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siguiendo los pasos de

A S dE L d Agosto 2013 MX $87 / 7USD

comer, beber y gozar

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Enrique Olvera:

Su estela gastronómica

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Etiquetas mexicanas Vinos imperdibles

p. 6 4 Dos Destinos: DeliciA SibAritA en VerAcrUz y oAXAcA


la Carta editorial No. 51 | Siguiendo los pasos de un sibarita en la ciudad | Agosto 2013

Comer bien… o no comer Ningún otro pasaje literario evoca de una manera tan sublime la relación entre un bocado y la memoria, como en la novela de Marcel Proust, En Busca del Tiempo Perdido. Gracias a su escritura, una magdalena se ha convertido en el símbolo proustiano del poder evocador de los sentidos: una verdadera epifanía sensorial. Ya desde siempre las reseñas culinarias no pueden evitar la anécdota del que escribe, el gusto muy particular, el recuerdo personal y las asociaciones que por ende implican. Quizá por ello el juicio sobre dónde se come bien o qué sitio es mejor que el otro, será siempre tan relativo, tan debatido y controversial. En esta edición de lujo de La Revista, donde por segundo año consecutivo rendimos homenaje a la gastronomía, damos a conocer nuestro —muy personal— listado de los “mejores”. Compartimos algunos buenos secretos gastronómicos de la Ciudad de México, al tiempo que recordamos los lugares que siguen dando de qué hablar. Por otro lado, hay guías con mucha tradición, como la Zagat, que ahora llega a la Ciudad de México calificando —en su particular forma— los sitios que merece la pena visitar. Platicamos con Alejandro Zárate, quien lleva al pie del cañón el blog de esta guía, y que comparte las tendencias culinarias de una metrópolis como la nuestra, que día a día se informa y exige mucho más en el sector gastronómico. El New York Times, en un artículo de Arthur Lubow titulado “España es Francia”, divulga como tesis central que, mientras en Francia se sigue comiendo igual que hace veinte años, en España la creatividad no tiene lími-

tes, por lo que los “chefs” de otros lugares del mundo, y especialmente los estadounidenses, ya no van a Francia a buscar nuevas ideas: acuden a España. Platicamos con Manuel Quintanero, fundador —junto con su padre—, del concepto gastronómico Millesime, donde se exponen las mejores tendencias gastronómicas de esta novísima cocina nacida en España, y que hoy tiene una fantástica Embajada en la Ciudad de México. México está viviendo, sin lugar a dudas, un momento de éxtasis culinario. Nunca antes se había experimentado tanto con ingredientes locales y estirado su potencial de tal forma, creando platillos sin precedentes. Alonso Ruvalcaba nos adentra en el universo de esta nueva alquimia gastronómica mexicana, encabezada por Enrique Olvera, el gurú de los jóvenes chefs de México, que siguen de manera fiel esta tendencia creativa. Paladar, técnica, curiosidad, investigación y, sobre todo, muchísimo trabajo: éste es el estandarte de Enrique Olvera, que felizmente, ha logrado contagiar con éxito. Pocos lugares tienen la gran riqueza de platillos como Oaxaca, una región que está en el Olimpo de los sabores, texturas y mezclas: la capital mundial de la magia gastronómica. Alejandra Díaz Conde nos invita a un delicioso viaje donde el mole, chocolate y mezcal son los ingredientes para la mejor degustación existencial. Además, Andrea Villanueva nos lleva de viaje a los mejores viñedos y bodegas de nuestro país, a fin de lograr que este número especial de gastronomía, sea el maridaje ideal para una buena tarde de lectura. Y con esto lo dejamos, no sin antes desearles ¡buen apetito!

@marcelamaya

Agradecimientos especiales La portada de este número fue posible gracias a la iniciativa de Yaír Orozco, quien buscó hacer una portada distinta y desarrolló el concepto; a Cyn Márquez quien pintó todo el concepto de rojo y puso las letras en su lugar; a Fer Carrasco, encargada de la producción, quien ayudó pintando hasta echar a perder sus jeans en el proceso; a JP, quien nos llevó por las letras del balazo hasta Cuajimalpa y a la maravillosa iluminación y lente brujo de Pablo Morales y su equipo. Aquí se muestra una portada descartada, esperamos disfruten este número tanto como nosotros.


el Contenido

No. 51 | Siguiendo los pasos de un sibarita en la ciudad | Agosto 2013

C Centrales

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24 La experiencia exclusiva: Estudio Millesime por Marcela Aguilar y Maya Manuel Quintanero nos platica sobre la exclusiva experiencia del club gastronómico Estudio Millesime, un concepto sin igual que gira en torno a la comida.

32 Mirada del blogger culinario: Zagat

por Marcela Aguilar y Maya Las guías gastronómicas no son más lo que eran antes. Conozca Zagat, la guía que ha revolucionado las mesas del mundo tanto en papel como en pantalla.

38 Variantes sobre Enrique Olvera

por Alonso Ruvalcaba Con la llegada a finales de los 90 del chef y su Pujol, el panorama culinario de la Ciudad de México cambiaría para siempre su rumbo.

46 Etiquetas de México, un viaje por los vinos de nuestro país

por Andrea Villanueva El vino mexicano está rodeado de mitos que han eclipsado durante años su calidad. Le contamos sobre éste para que aprenda a disfrutarlo.

52 Las 10 mejores mesas de la Ciudad de México

por Marcela Aguilar y Maya Comer en la Ciudad de México es toda una experiencia en la que uno puede perderse. Lo ayudamos para que no se pierda los básicos y descubra los nuevos.

Olvera ubicuo Enrique Olvera está hasta en la sopa (y es deliciosa). Un botón de muestra: esta foto, cortesía de Nacho Urquiza, aparecerá en el nuevo proyecto de AEditores: un libro espléndido sobre San Miguel de Allende que se publicará en el otoño.


el Contenido

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A aBrIDOres 10 El Blog

Descubra todas las opciones que le presentamos para que disfrute de beber y comer como todo un sibarita.

18 De la A a la Z

Cocinar y comer como todo un experto será más fácil con nuestras recomendaciones.

F FInales 60 El Objeto

Todo lo necesario para cocinar bien y para disfrutar de un equipo realmente chic.

64 El Destino

Elegimos dos destinos que nos llaman a través de su gastronomía. Disfrute de las cocinas de Veracruz y Oaxaca.

74 Los libros

Lecturas fundamentales para abrirle el apetito de conocimiento y comida. Historias e información necesarias.

80 El librero

Utilizar un colorido refrigerador como librero es nuestra ocurrencia del mes.


el Directorio

No. 51 | Siguiendo los pasos de un sibarita en la ciudad | Agosto 2013

Dirección

Eduardo Sanmiguel Director general Marcela Aguilar y Maya Directora asociada Mariana Castro Directora de proyectos especiales Leonardo Kourchenko Director ejecutivo

Editorial

Julieta García Directora editorial

julieta@aeditores.com Andrea Villanueva Coordinadora editorial

andrea@aeditores.com Susana Paz Corrección de estilo

Suscríbase por un año

al (55) 5281 0568 y reciba en su domicilio sus ejemplares de La Revista.

Arte

Cynthia Márquez Directora de arte

cynthia@aeditores.com Yair Orozco Diseño gráfico

yair@aeditores.com Elia Córdova Directora de producción

Colaboradores Alonso Ruvalcaba | Daniela Cuevas Guerrero | Marcela Cantú | Ignacio Galar Pablo Morales | José Antonio Cruz

Consejo Editorial Ausbert de Arce | Carmen Cordera | Allan Fis | Bruno Newman | Mónica Patiño Ricardo Salas | Gonzalo Tassier | Ignacio Urquiza

elia@aeditores.com Fernanda Carrasco Edición fotográfica

fernanda@aeditores.com

Comercial Eva Feldman Ejecutiva de cuenta

eva@aeditores.com

Juan Carlos Sierra Ejecutivo de cuenta

jcarlos@aeditores.com

@_l are vIsta

l are vIsta .mx

l a re vIsta , El Mundo del Buen Gusto

Información para anunciantes: ventas@aeditores.com La revista el mundo del buen gusto es una publicación de a editores, Shakespeare 21-802, Col. Anzures C.P.11590, México, D.F. Teléfonos: 5281 1778 La Revista el mundo del buen gusto es una publicación de estilo de

Las opiniones de los autores no necesariamente representan el punto de vista de los editores o la editorial.

Circulación certificada por el Instituto Verificador de Medios Registro No. 489/ 001

vida de A Editores. Revista mensual. número 51, agosto 2013. Editor responsable: Marcela Aguilar y Maya. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción parcial o total incluyendo cualquier medio electrónico o magnético para fines comerciales. La información contenida se ha obtenido de fuentes que se consideran fidedignas. Número de reserva al Instituto Nacional de Derechos de Autor 04-208-092913333400-102. Número de certificado de licitud de contenido No. 11997. Número de certificado de licitud de título No. 14424. Distribuida por: Mentor, Playa Caletilla No. 61 PB, Col. Reforma Iztaccíhuatl, CP 08810, México, DF. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio 30. Col. Mixcoac. CP 03910 T. 5611.7349 Mexico, D.F.


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ABRIDORES

Viva una gran experiencia gastronómica lo más cerca del cielo que se pueda imaginar

Horarios de servicio El servicio será de jueves a domingo, con desayunos sábados y domingos (60 minutos), comidas y cenas de jueves a domingo (60 minutos) y servicio de bar de jueves a domingo (40 minutos). Los días restantes de la semana serán para eventos privados. En otros países se han realizado eventos que van desde bodas y entregas de anillos de compromiso hasta fiestas de cumpleaños.

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el Blog por La Redacción fotos Cortesía

pág. 010 Comer no debe ser un simple acto de supervivencia. Con nuestros tips, usted convertirá la alimentación en toda una experiencia.

Dinner in the Sky México Una experiencia gourmet extrema dinnerinthesky.com.mx |

(55) 2457 1777 |

Este mes llega de Bélgica a México un concepto gourmet innovador y extremo: Dinner in the Sky. Se trata de una experiencia a 45 metros de altura, donde los comensales disfrutan deliciosos sabores y una fabulosa vista. Durante esta experiencia 22 personas son elevadas por medio de una grúa y, una vez cerca del cielo, disfrutan de exquisitos platillos preparados por reconocidos chefs de los mejores restaurantes de la ciudad. Como escenario, en la Ciudad de México se tendrán vistas como el Lago Mayor de Chapultepec, la avenida Reforma y sus alrededores. Toda la plataforma está diseñada y aprobada de acuerdo a normas in-

Dinner in the Sky Mexico |

@DITSMEXICO

ternacionales de seguridad y supervisado por TÜV Rheinlad, empresa fabricante que garantiza la seguridad a los comensales. Cada asiento de los 22 que tiene la mesa —los cuales, por cierto, están inspirados en asientos de Fórmula 1— es muy cómodo, y cuenta con cinturones de seguridad, pero con los elementos para que uno se sienta con la libertad de moverse con confianza. Lo más interesante es que, además de la experiencia, los amantes de la comida podrán probar cada mes algo diferente, ya que durante su temporada en la Ciudad de México habrá un menú de distintos chefs de los mejores restaurantes de la ciudad. En agos-

to, Dinner in the Sky contará con la participación de los famosos restaurantes Lipp Brasserie y La Gloutonnerie, dirigidos por los reconocidos chefs Jacques-Olivier Borja y Anuar Estrada respectivamente, que serán los encargados durante el primer mes de operaciones de preparar los exclusivos menús. Habrá menús ya establecidos en todos los paquetes, pero si algún comensal requiere de alimentos especiales —debido a alergias o creencias— estos podrán ser modificados con previo aviso. Dinner in the Sky opera en 40 países y ahora México se convierte en parte de esta exclusiva y deliciosa experiencia.


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ABRIDORES

Marca Negra → Mezcal Una expresión de nuestros orígenes marcanegra.com |

Mezcal Marca Negra |

@mezcalmanonegra

Desde hace ya algún tiempo, el mezcal es la bebida de preferencia de muchos, y Marca Negra se ha posicionado rápidamente entre el favorito de los conocedores. Producido y embotellado a mano en distintas regiones de México, se trata de una bebida de calidad que cumple con todas las características que debe tener un buen mezcal: 100% puro de agave y con un volumen alcohólico superior a 45%. Marca Negra además agrega a su etiqueta el nombre del maestro mezcalero que lo destiló y la región en la que se realizó el proceso. Chocolate y mezcal Con la inauguración este mes de agosto de la terraza de Fuga Chocology —el lugar predilecto de los amantes de chocolate en la ciudad—, Marca Negra hará una serie de catas/maridaje con mezcal espadín, tobalá y dobadán con diferentes chocolates como el balsámico, trufa 70% cacao, mole, rosas y maracuyá. Las catas estarán diseñadas para grupos de 16 personas en una experiencia sensorial y muy personal. Además habrá cáscaras de naranja cubiertas con chocolate y en una punta tendrán sal de gusano creando una nueva forma de compartir el mezcal con los chocolates.

→ Spicy Ginger de Velvet Soda Conviértase en fanático del “sodismo”

velvetsoda.com |

Velvet Soda |

@spicyginger

La línea premium de bebidas carbonatadas Velvet Soda lanza su bebida más nueva, Spicy Ginger, a base de jengibre natural, como parte de su serie de bebidas carbonatadas sin alcohol. La misión de Velvet Soda es crear productos de la más alta calidad, hechos únicamente con ingredientes naturales. En busca de la innovación, Velvet Soda experimenta con ingredientes y sabores, creando productos que sobrepasan lo común para un público exigente y aventurero. Cada bebida de Velvet Soda se caracteriza por una notable atención al detalle y una receta única que consiste en ingredientes seleccionados cuidadosamente. Spicy Ginger es deleitable al paladar ya sea disfrutada sola como mixer con vodka, ginebra o cualquier otra bebida. Aunque tiene en un principio un sabor acre, inmediatamente se torna dulce y deja un ligero picor en la boca; al final éste se desvanece, dejando un ligero sabor perfumado a jengibre. Velvet Soda también ofrece cada bebida en versión concentrado, lo que aumenta la experiencia de sabor de dicha bebida. De esta forma, las bebidas pueden ser disfrutadas en diferentes combinaciones, incluso unas con otras o, quizá nuestra idea favorita, para preparar cocteles. Velvet Soda ofrece productos únicos, naturales y refinados para experimentar. —MC

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Smokey Marge Para quienes disfrutan el sabor del mezcal pero les resulta un poco fuerte, un coctel es una excelente opción para beberlo. Ésta es una de nuestras recetas favoritas para una bebida refrescante. Escarche un vaso con limón o azúcar, llene el vaso con hielo, 2 onzas de mezcal, un poco de jugo de limón y media onza de Cointreau. Una margarita deliciosa y nada tradicional.

Sodismo Fieles creyentes de que el sabor debe ser toda una experiencia, Velvet Soda creó el concepto de “sodistas”. Un “sodista” es una persona que combina sabores y experimenta con ellos. El resultado de sus creaciones lo combina con diferentes bebidas espirituosas y lo redondea con las llamadas guarniciones. Las guarniciones son acompañadores de una bebida, tales como la menta fresca, el pepino, la hierbabuena, la cáscara de toronja, etcétera.

Bebidas “sodistas” más exitosas Moscow Mule: Vodka, Velvet Soda Spicy Ginger , rodajas de pepino. Frida: Mezcal, Velvet Soda Spicy Ginger, rodaja de naranja con sal de gusano. London Buck: Ginebra, Velvet Soda Spicy Ginger, rodaja de limón. Mint julep: Bourbon, Velvet Soda Spicy Ginger, menta fresca.


EL BLOG

Yoshimi ofrece también tres salones para eventos privados El salón Kawasemi con capacidad para 14 personas y decorado en madera natural; el salón Yamabuki para 12 personas con un concepto budista zen y el salón Okina para 10 personas, que tiene un concepto contemporáneo con lámparas de papel japonés, diseñadas por el reconocido Isamu Noguchi.

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→ Yoshimi Arquitectura, arte y comida japonesa en uno Campos Elíseos 204, Polanco, México, D.F. |

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Si es amante del sake y fanático del sushi y le gusta disfrutar de una cena al aire libre, el lugar para usted es, sin duda, Yoshimi. Se trata de un elegante espacio diseñado por Hisato Murai, de un estilo japonés tan apacible y sencillo que lo que más resalta es, como debe ser, los sabores de la comida. Yoshimi cuenta con uno de los mejores sushi bars de la Ciudad de México con 13 metros de largo que permiten disfrutar y apreciar la maestría con la que los chefs —entrenados personalmente por el chef japonés del hotel— preparan los alimentos frente a sus ojos. En esta sección el toque de color corre a cargo de la única obra de arte en este lugar, un vigoroso pez atún que salta en el mar. Una de las secciones más interesantes del restaurante es la terraza con un jardín japonés zen, especialmente por las noches. El jardín pertenece a los jardines japoneses conocidos como Karesansui. Al fondo del jardín se pueden ver los árboles de Reforma y parte del Bosque de Chapultepec. El restaurante está diseñado por el arquitecto Hisato Murai y los menús corren a cargo de los chefs Yasuo Asai, de origen japonés, y Rafael Casas, chef ejecutivo del hotel. Con esta combinación de estética y auténtica comida tradicional japonesa, usted regresará a casa satisfecho y con una enorme paz interior.

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ABRIDORES

Herradura → Tequila La nueva Colección de la Casa herradura.com |

Herradura Tequila

Casa Herradura, una de las casas más emblemáticas de tequila en México, nos trae una edición limitada de tequilas titulada Colección de la Casa, la cual está elaborada por la Maestra Tequilera María Teresa Lara. Para aquellos paladares exigentes y amantes del tequila, Herradura lanzará anualmente un tequila único y extremadamente exclusivo que solo será vendido en México y Estados Unidos. La colección será inaugurada por el lanzamiento del Reserva 2012, el cual fue tratado con un proceso de añejamiento de doble reposo. Esta edición especial está elaborada con una selección de los más finos agaves azules que fueron cocidos lentamente en hornos de mampostería y pasaron por un proceso de fermentación natural con levaduras silvestres. El tequila entonces fue puesto a madurar por 11 meses en barricas de roble americano con quemado medio y luego fue transferido a barricas de oporto añejo importadas del Valle del Duoro en Portugal, donde reposó otros dos meses. El proceso de doble barrica, al igual que el método tradicional de fermentación, es exclusivo de Casa Herradura. Lo que resulta es un tequila de 13 meses de añejamiento de la mejor calidad, ya que el proceso de doble barrica acentúa las notas de agave cocido y aporta aromas de frutos secos y ciruela madura con toques de canela, caramelo, vainilla y chocolate. Reserva 2012 ejemplifica la innovación y exclusividad de Casa Herradura y deja un buen sabor de boca para esperar con ansias lo que venga de Colección de la Casa. —MC

El agave En 1902, el agave azul Weber tequilana recibió clasificación científica y se convirtió en el agave preferido para producir tequila. El agave azul Weber de Casa Herradura se ha mantenido a través de las décadas, desde las plantas de agave originales que crecían en sus instalaciones desde 1870. Hoy, Herradura mantiene 25 millones de agaves azul Weber en todas las etapas de madurez para garantizar la producción de tequila de calidad durante años.

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Grill → Teppan Oasis japonés dentro del bosque Campos Elíseos 204, Polanco, México, D.F. |

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Con una excelente carta de vinos, cervezas importadas y delicioso sake, sin aún mencionar los platillos, desde el momento en que entra al Teppan Grill usted se sentirá bienvenido. El chef ejecutivo Rafael Martínez Casas y el chef japonés del hotel Yasuo Asai se encargan de que usted sea recibido con un sake frío para abrir el apetito. El concepto del restaurante es comer alrededor de las planchas en las que podrá ver al chef en acción mientras le prepara mariscos, vegetales y carnes de la más alta calidad. Se trata de un espacio en que los clientes disfrutan de sus alimentos dentro de un bosque simulado, formando así una especie de oasis dentro de esta alocada ciudad. La decoración del restaurante es ya una de las razones para visitarlo. En la entrada uno se encuentra con la imagen de una jaula de aves y dentro del lugar hay una torre de vinos de cuatro metros, mientras que la barra de sushi se encuentra junto a una imponente pared de ladrillos antiguos. Pero el lugar principal es, sin duda, la zona al fondo de la sala principal, que es un espacio asignado para las nueve barras de teppanyaki. El teppanyaki, debe saber, es la especialidad de la casa, ya que con sus planchas especiales de 28 mm de espesor, los alimentos siempre tienen una temperatura uniforme y el sabor de los alimentos es casi perfecto, tal como se hace en Japón.

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Ya que se sienta como en casa en el área del restaurante que haya elegido, podrá disfrutar de especialidades como el tempura de cola de langosta, carpaccio de hamashi, la exquisita sopa de mejillones o el increíble rollo flameado: la especialidad de la casa que consiste en un rollo con camarón tempura, atún spicy y espárrago, cubierto de camarón de sushi y salseado con aceite de ajonjolí, kiupi (mayonesa japonesa), shirasha (salsa roja picante), salsa de anguila y kisaminori con arare (perlas de pescado).

Horario Lunes a miércoles de 1:30 p.m. a 11:00 p.m. Jueves a sábados de 1:30 p.m. a 12:00 a.m. Domingos de 1:30 p.m. a 8:00 p.m.


EL BLOG

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Sugerencias Como platillo principal, le recomendamos ordenar la Pechuga Conquistador, rellena de requesón y flor de calabaza bañada en una exquisita salsa poblana. Acompáñela con el excelente vino de la casa.

de Cortés, → Hacienda Un moderno hotel en una joya colonial Plaza Kennedy 90, Atlacomulco, Cuernavaca, Morelos |

(777) 315 8844 | hotelhaciendadecortes.com.mx

Una antigua hacienda cañera del siglo XVI, fundada por Hernán Cortés en 1530, hoy es hogar del Hotel y Spa Hacienda de Cortés. Conocida anteriormente con el nombre de San Antonio Atlacomulco, se trata de una obra de arte arquitectónica que ejemplifica en cada uno de sus rincones la época de la conquista. Cientos de historias se encuentran grabadas en sus muros de mampostería y sus pasajes históricos, y el huésped se sentirá más que en casa entre exuberantes jardines y agua cristalina. Pero no todo es belleza clásica, las habitaciones son sumamente cómodas con las mejores instalaciones de baño –algunas con jacuzzi– y televisiones de la más alta tecnología. Además, en el hotel se encuentra el restaurante La Casona, un lugar enmarcado por árboles de amate centenarios y deliciosa cocina de la Hacienda. Los fines de semana le sugerimos degustar el buffet mexicano, y sin duda lo que más recomendamos es probar el pan hecho en casa para acompañar el café, ya que es una verdadera delicia. Y si lo que busca es relajarse, el spa ofrece masajes tradicionales y envolventes, además de tratamientos faciales y de belleza. Aquí también se pueden ordenar jugos nutritivos y revitalizantes con ingredientes para disfrutar mejor de sus días en la Hacienda. Definitivamente, el Hotel y Spa Hacienda de Cortés es el lugar ideal para disfrutar de un fin de semana de relajación o en familia.

Viva una experiencia completa con gastronomía, spa y las mejores habitaciones de la región.

Un poco de historia En 1529 se le conceden a Hernán Cortés las tierras del marquesado del Valle de Oaxaca. Él decide sembrar cañas de azúcar en las tierras de la hacienda de San Antonio Atlacomulco. El marquesado es heredado en 1640 por Doña Juana de Aragón Pignatelli y tuvo diferentes dueños hasta 1930, cuando José Villanueva Aguilera adquirió la propiedad, y posteriormente se la vendió al Dr. Mario González Ulloa para crear lo que es hoy el hotel.

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De los chefs más famosos para usted

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De la A a la Z

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Si le encanta cocinar y crear recetas pero cada vez que entra a una cocina se siente completamente perdido, tome lápiz y papel, porque con estos tips de algunos de los chefs más famosos del mundo usted estará en camino a convertirse en un gran cocinero.

Cómo ser un Top Chef sin estudiar gastronomía

Mario Batali: Uno de los tips de este chef de los Estados Unidos es que “hierva la pasta un minuto menos que lo que indica el paquete y termine de cocinarla junto con la salsa en un sartén”.

Ilustraciones: Yair Orozco

Lorena García: “Licúe el cilantro en el agua con la que vaya a hervir el arroz, así se impregnará de color y sabor”. La chef venezolana es amante de las hierbas y asegura que con un poco de orégano, cilantro o perejil, podrá dar muchísimo sabor no solamente al arroz, sino a cualquier platillo.

Comer va mucho más allá de sentarse a la mesa y consumir alimentos. Pensamos en ello constantemente: comer o no postre, cómo preparar la carne que compró en el súper, con qué acompañar la ensalada y con quién compartirla. Comer encanta a todos nuestros sentidos, puede ayudar a levantar el ánimo, hacernos olvidar un mal rato o simplemente relajarnos tras un día ajetreado. Un buen platillo puede sorprendernos, pero cuando no es lo que se esperaba, nos sentimos insatisfechos. La compañía, los ingredientes, sabores, colores, olores y hasta los cubiertos con los que comemos, afectan la forma en que disfrutamos infinidad de platillos. Muchos pueden sentirse intimidados por ese lugar de la casa llamado cocina, pero el preparar una comida puede ser una buena forma de deshacerse del estrés. Si usted gusta de cocinar, sabe que la creatividad es vital, pero una ayudadita nunca está de más. ¡No olvide lavarse las manos antes de empezar!

por Daniela Cuevas G.

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Gordon Ramsay: El chef más grosero de todos recomienda que “al cocinar en casa cortes de carne baratos, por lo general éstos tendrán un mejor sabor si se preparan en cocción lenta”.

Jamie Oliver: “Las ensaladas deben ser creativas y si es posible se deben comer todos los días. Escoja y mezcle distintos elementos como lechuga suave y crujiente, hierbas, verduras y queso. Una vez que haya hecho esto, basta con mezclarlos y ponerle aderezo”.


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Cinco apps que ayudan en la cocina Una tablet o un smartphone pueden ser el ayudante perfecto en la cocina, solamente asegúrese de ponerlo en un lugar dónde no se vaya a mojar, manchar, quemar, caer, etcétera. Quizá no sea tan buena idea, pero dé a estas aplicaciones una oportunidad. Foodgawker

The Professional Chef by the Culinary Institute of America

Epicurios Recepies and Shopping List

Apodada como “la biblia de los chefs” esta aplicación pone todas las clases de una escuela de cocina en la punta de sus dedos. Muestra –a través de fotos y videos detallados– cómo hacer de todo, desde un pato asado hasta cocinar las diferentes partes de un cerdo. Aunque el precio es un poco alto, es mucho más barato que ir a una escuela de gastronomía.

Con esta app puede navegar cómodamente por infinidad de recetas organizadas en categorías como I Cook Like a Pro, I Can Barely Cook o Healthy Lunches al mismo tiempo que organiza la lista del súper según los ingredientes que requiere cada plato.

Evernote Food

Qué rica vida

Green Kitchen

Esta app le ayudará a recordar la comida que ama, desde encontrar nuevos restaurantes hasta documentar cómo hace con las recetas familiares. Evernote Food es la app para descubrir, juntar y recordar todos los momentos memorables que tengan que ver con comida.

Qué rica vida es un recetario basado en el sitio web del mismo nombre y es uno de los pocos recetarios en español fáciles de seguir. Está bien detallado y tiene recetas vistosas y de todo tipo.

No podía faltar una aplicación para todos aquellos que prefieren cocinar de forma vegetariana, órgánica y sin gluten. Fue nombrada una de las mejores aplicaciones del 2012 por iTunes, así que definitivamente es garantía.

Ya que el foodporn (término surgido de las redes sociales y que se refiere al amor infinito que alguien puede sentir por la comida) es lo de hoy, deleite sus ojos con esta app. Foodgawker permite buscar miles de recetas a través de una galería de fotos para que descubra nuevas recetas, técnicas e ingredientes. Si tiene hambre, mejor no la descargue.

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Para comer menos sal use un cuchillo

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Tanto el tamaño como el peso, forma y color de los cubiertos que utilizamos influyen en el sabor debido a juicios que emite nuestro cerebro. El contraste

de colores es importante, por ejemplo, comer yogur con una cuchara blanca lo hace parecer más dulce que si lo comiera con una negra y al parecer también sabe más rico cuando

la cuchara pesa un poco más. Pruebe las cosas con una Lickety Spoon o Snack ‘n Stack de Fred & Friends, aunque la comida no esté tan buena, seguramente se divertirá.

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Identificadores de bebidas Dapper `Staches

Cafetera moka Bialetti

Para los amantes del buen café una Bialetti es indispensable, la mezcla perfecta de diseño, funcionalidad y calidad.

Tetera assam de Bodum

Para aquellos que optan por tomar té en lugar de café, esta tetera assam es la opción perfecta para hacer una buena infusión: con hojas sueltas, como debe ser. (Aunque si tiene flojera, también funciona con bolsitas).

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Si cree que a su cocina le falta un poco de estilo, estos detalles le darán definitivamente un toque de personalidad.

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Los indispensables de una cocina chic

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A cucharadas

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Si alguna vez lo molestaron por insistir en comer el postre con su cuchara favorita, un nuevo estudio demuestra que su comportamiento, lejos de ser un capricho, obedece a un principio del que hasta ahora se sabía poco: la comida nos sabe diferente según los cubiertos que usemos.

Estos tips vienen de un estudio realizado en la Universidad de Oxford, en Inglaterra. Por ejemplo, usar un cuchillo hace que la comida –en especial el queso– sepa más salado. Así que si busca comer menos sal, utilice un cuchillo para cortar y comer, y así engañar a sus papilas gustativas y evitar el exceso de sal. Además, se descubrió que la comida sabe más dulce cuando se prueba con una cuchara más pequeña, debido a que asociamos dicha cuchara con postres. La idea es usar este conocimiento para reducir el contenido de ingredientes poco saludables y dar la impresión psicológica de dulce o salado sin malas consecuencias. ¿Quién hubiera dicho que todo está en escoger los cubiertos correctos? La forma en la que experimentamos la comida es multisensorial. Están involucrados el gusto, la sensación de la comida en la boca, el aroma y el deleite de los ojos. Antes incluso de probar bocado, el cerebro ya ha hecho un juicio de valor que afecta la experiencia como un todo. En el futuro veremos que la neurociencia estará mucho más presente a la hora de diseñar un platillo. Así que la próxima vez que algo le sepa desabrido, antes de criticar al cocinero o echarle kilos de sal, ¡pruebe cambiar de cubiertos!

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Si ama tener invitados y hacer reuniones, los identificadores de bebidas son un must. Estos Dapper ‘Staches de Kikkerland le darán un toque especial a sus copas y los invitados no volverán a confundir sus bebidas. Tazas de medida M-CUPS Measuring Matyroshkas

Este conjunto de seis tazas medidoras caben una dentro de la otra, al igual que las matrioskas rusas tradicionales. ¿Por qué no adornar su cocina con un poco de folklore ruso que además es práctico y funcional?


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La comida de acuerdo con el cine La comida y el cine tienen una larga historia de amor, desde famosos documentales como Supersize Me hasta las de niños como Lluvia de Hamburguesas y Ratatouille. Cada una muestra el mundo de la gastronomía de una forma distinta, pero estas películas logran que a cualquiera se le haga agua la boca. Aquí una probadita de algunas de las mejores frases.

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Brad Bird, Jan Pinkava, EE.UU. Remy: ¿Qué estás comiendo? Emile: No lo sé. Creo que una vez fue una especie de envoltorio. Remy: ¿Qué? ¡No! ¡Estás en París ahora, hermano! ¡Mi ciudad! Ningún hermano mío come basura en mi ciudad!

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Ratatouille (2007)

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Willy Wonka y la fábrica de chocolate (1971)

Comer, beber, hombre, mujer (1994)

Mel Stuart, EE.UU. Willy Wonka: La invención, mis queridos amigos, es 93% transpiración, 6% electricidad, 4% evaporación y 2% mezcla de caramelo.

Ang Lee, Taiwán. Chu: Educar hijas es como cocinar. Para el momento en que terminas ya perdiste el apetito.

Chocolat (2000) Lasse Hallström, Reino Unido. Yvette Marceau: ... Y se derrite, Dios me perdone, se derrite tan lentamente en la lengua, y te tortura con placer.

El cocinero, el ratero, su esposa y el amante (1989) Peter Greenaway, Reino Unido/Francia Albert: ¡Parece comida de gato para conejos franceses estreñidos!

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Viajar y comer Una de las partes más emocionantes de viajar es probar y experimentar con los sabores y la comida local. Este mapa del mundo según la comida, muestra algunos de los mejores restaurantes del planeta. Ya sabe, por si algún día se encuentra en alguna de estas ciudades sin saber dónde comer. O si decide viajar a comer. 01

06 D.O.M. São Paulo, Brasil Chef: Alex Atala Platillo estrella: Corazón fresco de palma con ostiones y salsa de coral domrestaurante.com.br

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01 Osteria Francescana Modena, Italia Chef: Massimo Bottura Platillo estrella: Camuflaje - una liebre en el bosque osteriafrancescana.it

02 Frantzén/Lindeberg Estocolmo, Suecia Chef: Björn Frantzén Chef de repostería: Daniel Lindeberg restaurantfrantzen.com

03 Noma Copenhague, Dinamarca Chef: René Redzepi Platillo estrella: Cangrejo Brown, yema de huevo y hierbas noma.dk

04 Eleven Madison Park Nueva York, EE. UU. Chef: Daniel Humm Chef de repostería: Angela Pinkerton elevenmadisonpark.com

07 09

07 El Celler de Can Roca Girona, España Chef: Joan y Jordi Roca cellercanroca.com

11

08 Steirereck Viena, Austria Chef: Heinz Reitbauer Platillo estrella: Nabo confitado y fermentado con foie gras ahumado y el espino cerval de mar steirereck.at/restaurant

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09 Pujol

11 Restaurant Andre

DF, México Chef: Enrique Olvera Platillo estrella: Taco de ceviche de robalo pujol.com.mx

Singapur Chef: André Chiang Platillo estrella: Jalea de foie gras con aceite de oliva, fleur de sel y coulis de trufas negras restaurantandre.com

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12 Dinner by Heston Blumenthal Londres, Gran Bretaña Chef: Ashley Palmer-Watt Platillo estrella: Frumenty (c.1390) Pulpo a la parrilla, caldo de mar ahumado, dulce en escabeche y apio de monte dinnerbyheston.com

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10 Amber 05 Attica Melbourne, Australia Chef: Ben Shewry Platillo estrella: Papa cocinada en la tierra en la que fue cosechada attica.com.au

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Hong Kong, China Chef: Richard Ekkebus Platillo estrella: Erizo de mar con jalea de langosta, coliflor, caviar y algas crujientes amberhongkong.com

14 Vila Joya 13 L’Arpège París, Francia Chef: Alain Passard Platillo estrella: Cévennes de cebolla gratinada con trufa negra alain-passard.com

Albufeira, Portugal Chef: Dieter Koschina Platillo estrella: Salmón salvaje ahumado con ragout de anguila y lentejas villajoya.com

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de la a a la z

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18 10 vIaje

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v• vIaje

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16 Astrid y Gastón

18 Narisawa

Lima, Perú Chefs: Gastón Acurio, Astrid Gutsche y Diego Muñoz Platillo estrella: Robado Noble, servido en salsa miso con ostiones crujientes astridygaston.com

Tokio, Japón Chef: Yoshihiro Narisawa Platillo estrella: Asado wagyu grupa marinado con puerro, bañado en aceite de oliva y carbonizado en el exterior narisawa-yoshihiro.com

15 Nahm

17 Hof Van Cleve

19 Schloss Schauenstein

20 Vendôme

Bangkok, Tailandia Chef: David Thompson Platillo estrella: Sala estilo chiang mai con huevos de codorniz y chicharrón comohotels.com/metropolitanbangkok

Kruishoutem, Bélgica Chef: Peter Goossens Platillo estrella: Paloma anjou joven con espelta, calabaza y setas hofvancleve.com

Fürstenau, Suiza Chef: Andreas Caminada Platillo estrella: El sabor de Grison (cebolla, tocino y queso de cabra) schauenstein.ch

Bergisch Gladbach, Alemania Chef: Joachim Wissler Platillo estrella: Ciervo con pinocha, jalea y crema de apio schlossbensberg.com

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024

MA NU EL Q U INTA N E R O Ha seguido los pasos de su padre en Millesime, encargándose de la expansión internacional. Hoy es el representante de Estudio Millesime en la Ciudad de México.

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La p ática pL con:

La experiencia excLusiva: estudio MiLLesiMe Manuel Quintanero por Marcela Aguilar y Maya fotos Ignacio Galar

Manuel Quintanero es el creador, junto a su padre, del exitoso concepto de Millesime, la oferta más exclusiva de gastronomía en el país, y quizá, del mundo entero. Un innovador concepto que lleva la comida a nuevos terrenos y que la convierte en un valor agregado para las empresas.

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Millesime: Adj. del francés millesimè. Cava en el que por sus especiales cualidades se especifica en su etiqueta la añada de cosecha. Generalmente los cavas no llevan en la etiqueta el número de la añada. Sólo en caso de cosechas excepcionales se comercializan cavas “millesimé” en los que se especifica este dato para “demostrar” su calidad.

MiLLesiMe fue creado hace siete años en Madrid por ManueL Quintanero (padre) a partir de Que identificó una necesidad en eL Mercado gastronóMico, cuando era director de Madrid fusión, proyecto en eL Que sigue participando hasta eL día de hoy, y que es el congreso más grande del mundo de chefs para chefs. Es ahí cuando se dio cuenta de que cada vez la sociedad anhelaba más esas experiencias de alta gastronomía que no eran entonces comunes. En ese momento se da a la tarea de concebir un evento donde los chefs no cocinaran para chefs y no fueran ponencias, sino que realmente se cocinara para que la gente —principalmente los clientes de los grandes restaurantes— lo pudieran comer. Así nace Millesime. Tiempo después Manuel hijo se incorpora al proyecto —hace cuatro años—, para encabezar la expansión internacional de la empresa. El primer destino natural de dicha expan-

◆◉◆ LR: Manuel, ¿cómo funciona Estudio Millesime? MQ: Es

un concepto complejo pero muy interesante. No es un restaurante, no es un club privado… tiene dos vías de negocio: por un lado, es un espacio abierto donde cualquier empresa pueda realizar sus eventos privados, siempre y cuando tengan un guiño gastronómico, pues es donde nosotros aportamos la diferencia, una experiencia que ningún 26 | la revista

sión fue Estados Unidos, y recuerda Manuel haber visitado Nueva York, Washington y Miami, pero resultó mucho más complejo de lo que se hubieran imaginado abrir mercado en este país, pues si llevas a los mejores chefs del mundo, ellos no pueden cocinar, ¡por el tema de los sindicatos! Después exploraron la ciudad de São Paulo, motivados por el gran mercado de lujo que se mueve ahí y el gusto que hay por la gastronomía, que es importantísimo. En marzo del 2011 se inauguró el primer Festival Millesime en el exclusivo palacio de lujo, Daslú, en aquella ciudad, con grandes patrocinadores, y fue un éxito rotundo. Desafortunadamente el esotro sitio en el mundo tiene. El lugar es espectacular, y cuenta con diferentes recintos, como un restaurante para 40 personas, un lounge y una barra muy interesantes, así como un pequeño auditorio. La otra vía de negocio funciona como una especie de club privado para un máximo de 80 empresas, que compran una membresía anual de 4 mil 500 dólares y tienen una serie de beneficios: principalmente que son las únicas que pueden comprar mesa cada vez que nosotros traiga-

pacio donde se realizó el evento fue demolido para crear una torre y el asunto quedó truncado. Por este tiempo ya empezaban a darse los primeros viajes y a surgir los primeros contactos en la Ciudad de México y fue así que en noviembre de 2011 se realizó Millesime en Expo Bancomer de Santa Fe, con tal éxito, que decidieron situar aquí las oficinas centrales para así continuar con la expansión internacional. El año siguiente se realizó la segunda edición del evento, con aún más éxito que el primero, y la historia se sigue escribiendo. ¿Qué sigue? seguramente Los Ángeles, Bogotá, volver a Brasil…Hoy tenemos la creación de Estudio Millesime, que no es un evento único de una sola cita al año, sino un exclusivo espacio de entretenimiento de lujo y máxima intimidad, dentro del Hotel St. Regis de la Ciudad de México, que más que un salón es una comunidad gastronómica, un foro constante y dinámico. Se inauguró el 18 de febrero de este año con la presencia de quien al día de hoy es el mejor chef del mundo, Joan Roca y, como dicen, el resto es historia…

mos a uno de los grandes chefs del mundo a cocinar. Tenemos varios eventos de este tipo al año, como por ejemplo “Top Chef ”, donde vienen los mayores exponentes de la gastronomía mundial, —entre los primeros 50 puestos de la guía San Pellegrino—, o que tengan 2 o 3 estrellas Michelin. Otro evento es “Saborea México”, donde convocamos a los que nosotros consideramos los mejores chefs de México en grupos de tres, para que de esta manera, en una misma comida 


L A PL ÁTICA CON: MANUEL QUINTANERO

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Los grandes Ferran Adrià (Cataluña, 1962) ha sido considerado el mejor chef del mundo durante varios años. La revista Time lo consideró uno de los personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Su restaurante El Bulli, en Cala Montjoi, fue considerado durante varios años consecutivos el más notable del mundo. Adrià modificó la idea de la comida, jugó con ella y la transformó en algo más: en una experiencia completa, casi mística. Entre los platillos más destacados de este chef están dos que marcaron escuela: la menestra de verduras en texturas y la espuma de judías blancas con erizos. Las espumas se podían hacer con un sifón y eran algo realmente innovador. Otro platillo emblemático sería una espuma más: la espuma de humo. Esto sucede en la década de los 90, cuando la comida no era todavía una pieza maestra y deconstruida. Sus discípulos incluyen a otros verdaderos grandes, aunque mucho más jóvenes. De entre ellos destaca René Redzepi (Copenague, 1977), dueño y creador de Noma, un restaurante multipremiado. Entre sus platillos más famosos están la leche caramelizada con hígado de bacalao y crocante de lechuga de mar y la ensalada de cangrejo con gelatinas de dos algas, además de los pétalos de rosa y espino amarillo encurtidos. Los chefs que se acercan a Millesime son, entonces, verdaderos creadores. larevista.mx | 27


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 pruebes platillos de tres diferentes exponentes. Hemos elegido a 18 y son seis eventos en el año. Y solamente las empresas socias pueden comprar esas mesas. Otro evento que hacemos es “Cocinas del mundo”, donde invitaremos a cocinar a los chefs más representativos de la cocina de sus respectivos países. No son necesariamente los más famosos ni con más estrellas, sino los más característicos y apegados a su cocina, ya sea peruana, italiana, de alguna región particular de Francia... Y por último tenemos los “Casual Fridays”, que son comidas que hacemos gran parte de los viernes del año, que elabora nuestro chef ejecutivo, Óscar Portal, quien es un destacado chef madrileño que ha venido a dirigir este proyecto y que cada viernes crea un menú con base en la oferta del mercado, siempre con acento español, con los mejores vinos para maridajes perfectos y todo por un precio muy razonable de mil 250 pesos por persona, con servicio incluido. Y nuevamente, sólo pueden comprar mesa las empresas socias, de esta forma se potencia el networking entre ellas, que son todas de un perfil muy alto, en un espacio fuera de serie. LR: ¿Qué otros beneficios tiene la membresía? MQ: Se les hacen descuentos significativos a

la hora de hacer sus eventos aquí, así como dos mesas de cuatro para los “Casual Fridays”. Además, tienen una participación gratuita en nuestras actividades mensuales como degustaciones, conferencias con exponentes del mundo del vino, catas con reconocidos enólogos, cursos de cocina, de coctelería, en fin, un espacio dedicado a lo mejor de la gastronomía a nivel mundial. LR: Es un modelo muy innovador el que sola-

mente las membresías para este “club” sean para empresas y no para particulares, ¿a qué se debe este factor? MQ: Es una vía mucho más lógica, pues por

lo general las empresas invierten más en este tipo de eventos; pero es sobre todo que la mayoría necesita una acción de hospitalidad con sus clientes que no se ofrezca en ningún otro sitio, pues al ser solamente por invitación por parte de la empresa socia, el cliente viene, conoce el Estudio… y no puede regresar por vía propia, pues requiere de una invitación. Eso siempre lo hace mucho más atractivo y le aporta un valor altísimo a la acción. 28 | la revista


L A PL ÁTICA CON: MANUEL QUINTANERO

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"Joan roca Me decía recienteMente Que en su restaurante, de 40 estudiantes haciendo prácticas, 15 eran Mexicanos. y absoLutaMente todos Los MeJores chefs españoLes Que conozco tienen aLgún Mexicano en su cocina. " LR: Queda claro que hoy en día la mejor forma

de hacer este networking del que hablábamos es a través del mundo de la gastronomía… MQ: Es

muy sencillo: las relaciones empresariales de un nivel alto siempre se han movido dentro del mundo de la hospitalidad, en eventos lúdicos. Por ejemplo, puedes llevar a tu cliente a un concierto, a un palco para ver algún deporte, en fin… Puedes sumarte a algún gran evento, pero nunca es íntimo como para tener una conversación tranquila, pues estás distraído con lo que está pasando a tu alrededor. A nuestro favor: ¡los grandes negocios siempre se han hecho en la mesa! Y a todo el mundo le gusta comer.

LR: ¿En qué momento ves que se encuentre hoy la gastronomía en México? MQ: En

un boom. La materia prima siempre ha sido extraordinaria en México, pero cada vez se valora más y se le da mayor importancia a los proveedores. Se valora que cuiden el producto, que las cadenas de frío sean ciertas, que se critique la calidad. Y lo más importante, para mí, es que hoy hay una red de chefs amigos. Antes en México eran personajes individuales: cada uno sus recetas, sus restaurantes, y mucho recelo y envidia entre ellos. Esto se está acabando y, gracias al esfuerzo de ellos mismos, cada vez hay más eventos y asociaciones de chefs que promueven una hermandad y muchísimo apoyo en-

tre ellos. Esto será, quizá, lo que más impulse la gastronomía mexicana, pues la materia prima y la tradición ha estado siempre. Es todo un ciclo: cada vez la gente habla mejor de la gastronomía, y cada vez hay más personas que quieren estudiarla, pues ya no la ven como un oficio menor. Esto impulsa a que haya más escuelas, mayor interés por ir a estudiar fuera o tener experiencias en los mejores restaurantes fuera de México, lo que luego trae mayor talento de regreso. Joan Roca me decía recientemente que en su restaurante —que es el mejor del mundo— de 40 estudiantes haciendo prácticas, 15 eran mexicanos. Y absolutamente todos los mejores chefs españoles que conozco tienen algún mexicano en su cocina. Eso te da una 

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"México se encuentra en un booM. hoy hay una red de chefs aMigos y esto será, Quizá, Lo Que Más iMpuLse La gastronoMía Mexicana."  idea de cómo pinta la gastronomía en México, pues la mayoría de ellos volverá para abrir sus propios lugares con toda esa experiencia y conocimientos ¡tomados de los mejores del mundo! Y con la materia prima mexicana… la vuestra va a ser una potencia gastronómica en el mundo. LR: Hace unas décadas, en México la mejor comida siempre estaba en las casas. Y los entonces pocos buenos restaurantes ofrecían platillos sumamente elaborados. Después llega la nouvelle-cuisine, con aún mayor sofisticación gastronómica y con una “europeización”… Pero hoy nuevamente regresa la “comida casera” como lo más buscado en los buenos restaurantes… ¿Cómo entiendes esta evolución? MQ: Lo que están haciendo hoy los chefs mexi-

canos es una tendencia de una cocina tradicional sofisticada, donde el acento está en el 3 0 | la revista

producto, y por eso se vuelven a dar todos esos platillos tradicionales, pero a la vez completamente cambiados. Daniel Ovadía me contaba que él estuvo siete meses en Chiapas con un historiador, investigando recetas muy antiguas, cosa que te da una noción de la importancia que le están dando los chefs contemporáneos a la tradición culinaria y a los orígenes; claro está, modificando y modernizando para el paladar de hoy en día.

cerse de otra manera, por su tamaño, por su textura… el resultado es algo increíble. Porque lo que hace es realzar los sabores, concentrarlos, mezclarlos a otros y crear una experiencia en el paladar totalmente única. Ahora bien, cuando es una cocina molecular que lo único que hace es quitarle el sabor a las cosas y darle más importancia a la presentación que al sabor, es un destrozo. Es decir, siempre y cuando sea para mejorar el sabor y para crear esa sorpresa y esa experiencia tan única en el comensal, muy bien. Cuando lo único que preocupa es la sorpresa —una pera y que te sepa a pollo— pues no tiene interés, lo único que estás haciendo es cambiarle de forma a los alimentos, volver loco al paladar ¡y al comensal!

LR: Siendo España la cuna de la cocina mo-

LR: ¿Podemos hablar, contundentemente, de un

lecular, ¿qué opinión tienes de esta tendencia gastronómica?

antes y un después en la gastronomía mundial gracias a Ferran Adrià?

MQ: La cocina molecular me parece muy inte-

MQ: Definitivamente.

resante siempre y cuando realce los sabores. Es decir, lo que hace Ferran Adrià es que concentra el sabor, por ejemplo, de una ostra, y lo esferifica con todo su jugo. Luego lo incorpora en otro ingrediente donde no podría ha-

Leía hace poco que más de un tercio de las técnicas que se utilizan actualmente en la gastronomía moderna en los diferentes platillos, los había inventado Ferran. Técnicas como la deconstrucción, que consistente en aislar


L A PL ÁTICA CON: MANUEL QUINTANERO

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C LUb MILLE SIM E Hotel St. Regis, Paseo de la Reforma 439, Cuauhtémoc, D.F. T. (55) 2614 2904 @MillesimeMexico

los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado, o las espumas —que crea utilizando sifones. También la esferificación, el empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido, así como el empleo de nitrógeno líquido. Y fue el primero que no paraba de crear y crear y en todo momento compartía. Eso hizo que muchos chefs pudieran seguir esta estela y ha creado una escuela. Detrás de él han venido todos los grandes chefs que tenemos hoy en día, pues el número uno y el número dos del mundo han estado bastante tiempo con Adrià en el Bulli, que son Joan Roca del Celler de Can Roca, y René Redzepi del Noma. LR: ¿Cuáles son las reglas de oro de la

buena hospitalidad? MQ: Lo primordial es el buen servicio, sin

esto no hay nada: que esté muy presente pero discreto a la vez. Puedes tener al mejor chef del mundo… pero sin un extraordinario servicio te puede llegar el plato frío a la mesa o tal vez te recomienden un vino que no sea acorde con ese plato. También el ambiente, pues si vas a un sitio que no es amable para la vista, confortable, pues enseguida te quieres ir, y la primera impresión hace mucho. LR: Para ti qué es prioritario, ¿el vino

o la comida? MQ: Para

nosotros lo más importante es la cocina. A partir del menú se eligen los vinos, pues aunque el mundo de la enología es muy importante, la gastronomía es fundamental para nosotros, pues aquí lo que la gente viene es a comer. Aunque hay un enorme esfuerzo por tener una selección estupenda de vinos, al fin y al cabo es un acompañamiento. Nosotros diseñamos el maridaje con el chef y con el jefe de sala, y se hace a partir del menú. Pero toda la experiencia es muy importante, pues eso es lo que se ofrece en Estudio Millesime. larevista.mx | 31


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A L EJA NDR O Z Á R AT E Es un diseñador que, tras coquetear con las letras, encontró su vocación de periodista gastronómico. Estudió en Puebla y Berlín y hoy tiene una trayectoria notable como crítico y periodista en el mundo de la comida y la bebida. Es autor, con Paulina Vélez, del libro Crónicas de vino y pipirín (2007) y escribe en centralculinaria.mx FB: AZARATEVEGA Twitter: @vinoypipirin Instragram: VINOYPIPIRIN

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La plática con:

Mirada del blogger culinario: Zagat Alejandro Zárate por Marcela Aguilar y Maya  fotos Ignacio Galar y cortesía

La gastronomía es una de sus pasiones; la otra es escribir, hacer reseñas, recomendar. ¿Y qué mejor que poner una pasión al servicio de la comunidad sibarita de la ciudad? Una de las guías gastronómicas más reconocidas y respetadas del mundo hace su aparición en la Ciudad de México y Alejandro Zárate es el responsable de bloggear día y noche al respecto.

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¿Cómo opera?

la historia de la faMosa guía Zagat es una de éxito que eMpieZa coMo un hobby. en 1979, los esposos tiM y nina Zagat —ambos abogados corporativos de profesión— iniciaron una recopilación sobre los criterios, gustos, impresiones y opiniones de sus amigos que acudían a los restaurantes, a fin de evaluar la oferta gastronómica de la ciudad de Nueva York de una forma objetiva y real. Eran una pareja de apasionados gourmets y muchas veces diferían de lo que las guías de restaurantes de la ciudad decían, así que decidieron hacer una propia. A diferencia de las otras guías del mercado por entonces, la de ellos no tenía una voz de juez, sino la voz de los comensales. Esto le dio credibilidad desde el principio. Casi 35 años han pasado y, a pesar de que la Guía Zagat es hoy una verdadera autoridad dentro de la oferta gastronómica de las ciudades más importantes del mundo, como París, Londres, Chicago o Nueva York, la logística sigue siendo la misma: una tabla que evalúa en 30 puntos, tres aspectos diferentes de cada restaurante. Éstos son: el servicio, el ambiente y la comida. Una guía hecha por y para comensales. ¿Suena sencillo? Alejandro Zárate nos dice los detalles.

◆◉◆ LR: ¿Qué hace diferente a la guía de restaurantes Zagat? AZ: Es

una referencia con mucha credibilidad, pues agrupa recomendaciones reales hechas por comensales. No está hecha por un cuerpo de expertos culinarios, y eso es justamente lo interesante. Es la gente que sale a comer la que tiene el voto y son quienes deciden cuáles son los mejores restaurantes: uno puede meterse a la página web, suscribirse y empezar a votar. Además es una guía pro restaurante, entonces no hace crítica ni una reseña en sentido estricto, solamente resalta lo positivo y es muy afín con los gustos de los comensales. Básicamente, con frases muy concretas, la guía te dice qué y en dónde algo está bien. Después se cataloga por zonas de la ciudad, por estilos de comida, por orden alfabético y por puntaje, por supuesto. LR: En tu sentir, ¿cómo ha evolucionado la críti-

ca y la exigencia de los comensales en la ciudad de México en los últimos años, ante la creciente oferta gastronómica? AZ: Definitivamente hay

una mucho mayor exigencia. Al final la gente siempre ha bus34 | la revista

cado comer bien, con buen servicio y pagar un precio justo. De cinco años para acá, hay mucha más información, nuevas guías, muchos sitios web, y eso hace a un consumidor más informado y, por ende, más exigente. Siempre ha habido columnas en los periódicos. A quien le interesaba podía estar informado… Estaban las columnas gastronómicas del señor Luis Marset y de Giorgio De’Angeli —por nombrar sólo un par—, y sus recomendaciones tenían muchos seguidores. También había muchísimos menos restaurantes, ¡hoy no me doy abasto con la cantidad de restaurantes que hay que cubrir! LR: ¿Qué tienen en común las diferentes guías

de restaurantes? AZ: De

alguna u otra forma, todas tienen que ver con un tema de popularidad del restaurante. Lo que se critica en el medio es que mucha de esa popularidad obedece a un tema de relaciones públicas; así que un sitio al que se le invierte más en imagen resulta más “popular” y no necesariamente tiene que ver con la comida que ahí se sirve. Es un tema controversial. La ventaja de una guía como Zagat es que, independientemente de que sea o no popular el restaurante, lo evalúan quienes

Zagat comenzó –y sigue– siendo una encuesta. Funciona así: se colectan opiniones y se acomoda la información de manera numérica y en breves reseñas de texto. El puntaje total se centra en una escala de 30 puntos, donde se califican categorías como la variedad de platillos en el menú, el diseño de interiores, la calidad en el servicio, la relación calidad-precio, el sabor, etc. Los rangos de las calificaciones son: de 0-9, es bajo o regular; 10-15 de regular a bueno; 16-19 es de bueno a muy bueno; 20-25 de muy bueno a excelente y de 26-30 es de extraordinario a perfecto. La Guía Zagat comenzó en Nueva York en 1979 y hoy se encuentra en más de 100 países.

¿Dónde ver la guía?

www.zagat.com Blog: www.mexicocity.zagat.com

pagan por ir a comer y lo califican en función a un gusto común y no necesariamente al de un paladar especializado. Porque es bien sabido que no basta con que hagas la mejor comida del mundo, ¡le tiene que gustar a la gente que la come! LR: ¿por qué llega hasta ahora una guía como

Zagat a México? AZ: No es que llegue tarde, sino que es hasta ahora que las grandes empresas internacionales se están fijando en México. Porque es un hecho que guías siempre ha habido, como la de Chilango o la de Dónde Ir, por nombrar solamente dos, pero a las internacionales no les había llamado la atención hasta hoy, que México está empezando a salir al mundo en cuestión gastronómica. Por ejemplo, en otra de las guías más reconocidas en el mundo —la guía de restaurantes que patrocina S. Pellegrino (The World’s 50 Best Restaurants)— los chefs mexicanos comienzan a ocupar sitios importantes. LR: ¿Qué momento vive hoy la gastronomía

mexicana frente al mundo? AZ: Es cuando mayor crecimiento ha tenido.

Es sorprendente, de cinco años para acá, lo que está sucediendo. Para mí la crónica gas-


L A PL ÁTICA CON: ALEJANDRO ZÁRATE

tronómica empezó como hobby hace unos siete años. Hoy, no solamente es mi trabajo y medio principal de ingreso, sino que es un entorno muy competido. El momento que se está viviendo en México en cuestión de gastronomía es único: hay una enorme consciencia de lo que somos y de lo que hacemos; todos los antiguos clichés en torno a la cocina mexicana han ido desapareciendo y estamos asumiendo una identidad propia muy importante gracias a la riqueza de nuestra gastronomía. Ahora cada vez se confía más y más en la industria y se apuesta por ella.

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LR: ¿cómo funciona el blog de Zagat? AZ: Hay que decir primero que la Guía Zagat pertenece a Google, por lo que el tema de la búsqueda en internet, de los mapas, de los videos —YouTube también pertence a Google— es medular. Pero tanto Tim como Nina Zagat siguen dirigiendo la empresa, por lo que su espíritu siempre está presente. Para una empresa que pertenece a Google, la plataforma digital es fundamental. Hoy hay guías en más de 30 ciudades, principalmente en Estados Unidos, y hay 10 blogs de ciudades

en el mundo, más dos de viajes. El blog de la Ciudad de México es el único en español, lo que pone al país en una posición muy importante. Nosotros publicamos tres notas diarias, lo que te habla de la cantidad de información que hay. Al final, la intención no es tanto la de publicar reseñas, sino ser un servicio para informar a la gente, haciendo siempre referencia a la guía. Como es una guía que se publica una vez al año de manera impresa, el blog es una parte vital, siempre actualizado. Y es que en un lugar como la Ciudad de México, ¡hay mucho que decir!

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, r a z o g y r e Com a t a r t e s o s e de pp. 38-45

jado una huella profun Enrique Olvera ha de o. xic Mé de ico stronóm da en el panorama ga huella, en buena me o jad de ha a cin co Su Ru o ns Alo e amos, dic dida porque ya estáb para os rad pa pre , yo sa valcaba en este en gozo sibarita. vivir otras formas de

pp. 46-51

r tienen tan buen sabo Los vinos mexicanos o. nd mu l de es los mejor y tanta calidad como cional es compleja, al na o vin l de ia tor his La un s nacionales. Aquí, igual que los caldo s. ble rdi pe im s eta ejemplo de las etiqu

pp. 52-61 o che de oro este pase Y para cerrar con bro es mejor me 10 las os del paladar, elegim tro México según nues sas de la Ciudad de ta. tra se o es de r, za criterio. Comer y go

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Variaciones sobre Enrique Olvera

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Variaciones sobre enrique olVera por Alonso Ruvalcaba fotos: Ignacio Galar y Antonio Cruz

Enrique Olvera cambió, de cierta forma, el panorama gastronómico de la Ciudad de México con su restaurante Pujol. Éste, a su vez, ha servido como una especie de escuela para chefs –y capitanes, meseros y demás elementos importantísimos de un restaurante– que han creado nuevos lugares llenos de sabores y texturas que hace no tanto tiempo no se conocían en México. Conozca un poco sobre la forma en que Olvera revolucionó la gastronomía de esta ciudad con hambre de novedades. larevista.mx | 39


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al final de los 90 las cosas en la ciudad de México estaban alineándose para crear un aMbiente propicio a la llegada del restaurante pujol y su chef, enrique olVera. la cocina Mexicana Venía recién salida de una renoVación. por entonces, que nadie se sorprenda, la llaMábaMos “nueva cocina mexicana”. Aparecían localitos cuyas cartas le daban una voltereta a platos bien conocidos de la tradición o desplazaban ingredientes de un lado a otro en una suerte de ars combinatoria: al mole negro ponle pato, por ejemplo. (Nostálgicos o curiosos: por ahí sobrevive La Tecla, en la colonia Roma, un ejemplo de Nueva Cocina Mexicana de aquellos años. Comer ahí es como ver un álbum de fotos de aquellos tiempos). Mónica Patiño había trasladado La Taberna del León de Valle de Bravo al DF a mediados de la década y ahí, más que una “nueva cocina mexicana”, proponía una dislocación de prejuicios. En una atmósfera muy respingada, con meseros de traje y corbata, de pronto llegaban unas sabrosísimas tostadas de tinga o unos nopalitos con rábanos y pulpo en escabeche al lado de blinis con salmón 40 | la revista

ahumado de Noruega y caviar o pato horneado con balsámico y ajonjolí. Era un paso muy arriesgado que ponía a prueba nuestras ideas recibidas como “la comida francesa es más seria que la mexicana”, “la cocina mexicana no se lleva con el vino”, etcétera. Durante algunos años La Taberna del León fue el mejor restaurante de la ciudad, probablemente del país, y Mónica Patiño fue la primera “star-chef ” (así los llaman, qué quieren) mexicana, con clientes que la siguieron a nuevos proyectos como el costeño Bolívar 12 y el MP Café Bistrot. Y es que necesitábamos star chefs. En 1993 había nacido el periódico Reforma y poco a poco había desarrollado una muy legible sección de gastronomía (“Buena Mesa”) que no estaba interesada únicamente en dar recetas: también ejercía la crítica restaurantera (de mane-

ra incipiente, como sigue haciéndolo) y gustaba de concentrarse en la “figura del chef ”. Entrevistas con cocineros más o menos conocidos, encuestas sobre sus platos o sus lugares favoritos aparecían ahí todas las semanas. La información gastronómica, por supuesto, no se detenía ahí. A México llegaban las revistas Gourmet y Food & Wine, que también enriquecían sus recetas con entrevistas y crónicas. (Food & Wine había inaugurado su premio Best New Chefs en 1988). En 1994 apareció Saveur, donde lo central era la crónica, la entrevista, el ensayo personal; para 1996 ya se podía leer en México. También llegaban revistas especializadas en vino que siempre incluían secciones de cocina y maridaje, como Wine Spectator y Wine & Spirits. Más: durante muchos años, el Tiempo Libre —primero sección del diario unomásuno, luego suplemento, luego revista independiente que incluía una sección de restaurantes, con varias fichas y una reseña “grande”— había sido la única voz, o al menos la única audible, en cuanto a “salidas” en la Ciudad de México. Al final de los 90 ya se había sumado Dónde Ir, publicada por Grupo Medios y Iusacell. Pronto nacerían Chilango y dF por Travesías. Todas estas revistas y secciones no sólo venían a alimentar al lector; también necesitaban ser alimentadas de historias de nuevos cocineros, nuevos platos, nuevos restaurantes.


VA R I A C I O N E S S O B R E E N R I Q U E O LV E R A

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En el azote del encabezado apantallante, en el sistema de “recomendaciones” mensuales, se tiende a la hipérbole y al ruido. En esos casos no es raro encontrar lecturas de la llegada de Pujol y Enrique Olvera como obra de la grandeza del Señor. (Exagero, pero sólo un poco.) Vista con más calma, esa llegada parece completamente natural, casi inevitable.

Cuatro dimensiones (Cuando menos)

Pero esa naturalidad no niega la posibilidad o la realidad de la innovación de Olvera y Pujol. Todo ambiente creativo fomenta una tradición (de géneros, de temas, etcétera). Toda tradición, a su vez, fomenta cuando menos dos posturas. Llamémoslas: el piloto automático y la voluntad innovadora. El creador que se acomoda dentro de una tradición en piloto automático toma elementos de esa tradición y los repite con descuido o con corrección pero sin un afán de renovar esos elementos. El creador que se aproxima a una tradición con una voluntad innovadora toma esos elementos y les pregunta: ¿A dónde puedo llevarte? Este creador ve la tradición como un terreno fértil y acaso como una forma de competencia. (Utilizo estos dos ‘creadores’ un poco por comodidad y por espacio. Como siempre, en realidad se trata de un espectro; en medio hay decenas de posibles creadores). David Bordwell, en el ensayo Nolan vs Nolan (agosto, 2012), propone que existen cuando menos cuatro dimensiones en que un director de cine puede innovar: el asunto o género de una obra, los temas de una obra, sus estrategias formales y su estilo. Pregunta: ¿Podemos extender esas dimensiones al arte de la cocina y, de paso, buscar en ellas cuáles, si las hay, han sido ocupadas por Enrique Olvera? Intentémoslo. El asunto o género de la cocina de Olvera ha sido, casi siempre, la cocina mexicana actualizada. Casi siempre. Al principio, en el año 2000, más bien se concentraba en una “cocina internacional” apenas exploratoria. En 2001 entró en su menú el salpicón de pato, sugerido por el que entonces era jefe de cocina en Pujol, Armando Cruz. Fue el primer plato mexicano del restaurante. (A propósito, por entonces en MP Bistro había unas carnitas de pato muy sabrosas). Dice  larevista.mx | 41


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MARCo CRuz

Tras la huella de Enrique Olvera Enrique Olvera ha dejado una huella que no se borra fácilmente. La huella es múltiple. Por ejemplo, en los restaurantes que ha asesorado. En el Hábita en Monterrey o Distrito Capital en la ciudad de México, se pueden encontrar platos como una hamburguesa de Kobe o un pato con piloncillo que claramente recuerdan los tiempos en que el chef decidía sus menús. En La Purificadora de Puebla se mantiene en parte la decisión de Olvera de hacer un menú combinatorio de proteínas y salsas. Estación, en el Estado de México, es caso aparte. Atrás de la carta de Estación hay, en pequeño, esta nota: “Propuesta de cocina chef Enrique Olvera”. En realidad este restaurante ha fungido mucho tiempo como una especie de Museo de Historia de Pujol, con platos clásicos del restaurante —por ejemplo, el muy conocido mole de olla sous vide— listos para ser revisitados. El chef Marco Cruz va despejándose de la influencia de Olvera en sus nuevos platos, especialmente los que componen el menú de Alegría, el restaurante hermano de Estación en San Miguel de Allende, pero no es difícil descubrir en ellos un retintín pujoliano. (Entre paréntesis: el menú de Moxi, también en San Miguel, está a cargo de Olvera. Es una especie de Pujol atildado y amablemente turístico). No todas las huellas de Olvera o de Pujol son de cocina. Máximo Bistrot puede ser, en este momento, el restaurante donde mejor se come en la ciudad de México. Su chef, Eduardo García, fue jefe en la cocina de Olvera. Sin embargo, sus platillos son ostentosamente no reminiscentes a Pujol. En cambio, su servicio está dirigido por un ex miembro clave de la sala de Pujol, que aplica ciertos protocolos aprendidos o desarrollados allá en la atmósfera mucho más relajada y ruidosa del bistrot. Algo similar se puede decir de Quintonil: la cocina del chef Jorge Vallejo (ex jefe de cocina en Pujol) es distintivamente suya, con un estilo visual que por momentos puede parecer extraterrestre. Pero su servicio le debe mucho a los estándares de Pujol. No es por nada: varios de sus miembros provienen de aquella sala también. 42 | la revista

Nació en 1984. Es futbolista y cocinero. Pasó por Au Pied de Cochon y fue sous chef del Condesa DF cuando Jorge Vallejo, hoy de Quintonil, era chef. (El otro sous chef: Eduardo García de Máximo.) Ascendió a chef cuando Vallejo emigró al St. Regis. De ahí pasó a Pujol, donde estuvo apenas unas semanas antes de dar el salto a Estación.


VA R I A C I O N E S S O B R E E N R I Q U E O LV E R A

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en realidad este restaurante ha fungido Mucho tieMpo coMo una especie de Museo de historia de pujol, con sus platos clรกsicos listos para ser reVisitados.

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JoRGE VALLEJo El dueño y chef del restaurante Quintonil fue jefe de cocina de Pujol y ahora sigue el mismo camino de Enrique Olvera, al emplear chefs jóvenes en su cocina. Estudió en Ambrosía y antes de trabajar con Olvera fue chef en la línea de cruceros Princess.

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olVera ha recurrido a una serie de soluciones que han forMado un estilo que bien puede decirse innoVador: optar por la sobriedad en el plato festiVo y por la afinación en el plato grandilocuente.  Olvera que el plato “sólo implicó una sustitución de ingredientes, no una reelaboración o deconstrucción”, pero que fue “un primer paso en la dirección correcta”. El restaurante avanzó en esta dirección, ya reelaborando —por ejemplo, en el capuchino de flor de calabaza, que repiensa una muy casera crema de flor—, ya deconstruyendo —por ejemplo, en el taco de chicharrón con guacamole y gelatina de salsa mexicana, que se servía en un botecito, con una espuma de tortilla. Temáticamente la cocina en Pujol ha ido de la nostalgia —como el risotto del mercado de San Cosme— al humor —aquel pato con tamarindo que era una parodia de cocina fusión— al apego a la tierra —cf. la ensalada llamada La Milpa. Es el camino que muchos cocineros recorren. No genérica ni temática: yo creo que la verdadera innovación de Olvera está en otro lado. Por lo pronto, en el estilo y las estrategias formales. He aquí una posible definición de estilo: el estilo es un conjunto de soluciones repetidas a lo largo del tiempo. Toda creación plantea un problema: cómo hacer que once sílabas y no más quepan en ese verso; cómo colocar una cámara para capturar cierta, y no otra, información. Cómo llenar de sabor una materia prima, cómo transformarla, cómo presentarla. Olvera ha recurrido a una serie de soluciones que han formado un estilo que bien puede decirse innovador: optar por la sobriedad en el plato festivo (pienso en el tamal de huitlacoche con polvo de ceniza de cebolla); optar por la afinación en el plato grandilocuente (por ejemplo en el cerdo pelón que es replanteamiento del frijol con puerco yucateco). Es como si estilísticamente la cocina de Olvera fuera la cocina del oxímoron. Aún más notable es la innovación en las estrategias formales —¿narrativa?— del menú. En una entrevista reciente (Por el puro gusto, julio 2013) dijo: “No puedo cambiar sólo un tiempo, tengo que cambiar al menos tres o cuatro, porque lo que diseño es un menú completo, no un solo plato. Si cambio uno le quito balance y continuidad”. Es una forma sencilla de decir que hay una estrategia formal, y a veces es una estrategia complejísima. Tomemos por ejemplo el caso de dos platillos que, uno tras otro, estuvieron hace un tiempo en el menú de degustación de Pujol. Se trataba del cuarto y quinto platos en el orden, enunciados así: “Huevo escondido en infladita rellena de fri-

jol bayo y salsa de chapulín” y “Chilacayotes curados en limón y sal; chileatole; papitas tiernas; bolitas de yuca frita; epazote”. El primero era un plato juguetón (pensemos en la palabra “escondido”), de participación lúdica. Era un plato riquísimo en texturas: crujiente, untuosa, cremosa, gelatinosa, líquida, granulosa, grasosa: todas en cantidades pequeñitas; en sabores: clara de huevo, yema de huevo, hierbas, frijoles, chapulines, masa frita; un plato decididamente postcolonial: sí, maíz, chapulines, frijoles, pertenecen a un pasado antiguo de México, pero la idea —lo escondido, lo sumergido en grasa, lo juguetón— es necesariamente de un signo no prehispánico. La grasa es gozo: éste era un plato gozoso. Entonces, el estratega narrativo Olvera servía los chilacayotes. Un plato escaso, humildísimo. En el fondo del plato: además de un par de trozos de chilacayotes, bolitas de masa, papitas, hojitas verdes, mojadas por un líquido de maíz. Modestia, humildad. No todos los elementos del plato eran prehispánicos pero su espíritu lo era: un espíritu mortificado. Huevo escondido y chilacayotes revelan una estrategia formal innovadora que vive en pura tensión; te eleva al lujo y te arrastra al despojamiento. Lujo despojado; humildad suntuosa. De nuevo: cocina del oxímoron. * * * Una tensión similar es la que siempre sucede cuando un creador se coloca en el centro de una tradición: un extremo jala hacia la conformidad; el otro, con fuerza similar, hacia la búsqueda innovadora. De pronto, uno de los extremos se desata. En el caso de Olvera, la tradición restaurantera mexicana probó ser un espacio fertilísimo para cierto tipo de innovación formal y estilística. ¿Y cuál es, finalmente el principal aporte de esa innovación a la tradición restaurantera mexicana? Un creador sobresale e impone ciertos parámetros y cuando un creador es tan visible como Olvera, sus parámetros pueden volverse un contral el cual, no hacia el cual, avanzar. El ecosistema de la alta cocina en el D.F. es pequeño y una amplia base de seguidores y detractores contribuirá –junto con los demás creadores a quienes Olvera y Pujol tienen sin cuidado– a formar una riqueza de oferta y, de nuevo, como al final de los 90 pero potenciado, un ambiente propicio a la innovación. La espiral continúa su ascenso.

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E Por Enrique Olvera Pujol Francisco Petrarca 254, Polanco, México, D.F.; T. (55) 5545 3507

Eno Virreyes Explanada 730, Lomas de Chapultepec, México, D.F.; T. (55) 5202 9808, 5282 0664

Eno Petrarca Francisco Petrarca 258, Polanco, México, D.F.; T. (55) 5531 8300

Maíz de Mar Plaza Cacao 5ª Avenida, entre 30 y 32, Playa del Carmen, Quintana Roo; T. (984) 803 1808

Moxi Aldama 53, Zona Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato; T. (415) 152 0883

O La huella de Enrique Olvera Hábita Monterrey José Vasconcelos 150, del Valle, Monterrey, Nuevo León; T. (81) 8335 5900

Distrito Capital Juan Salvador Agraz 37, Santa Fe, México D.F.; T. (55) 5257 1300

La Purificadora Callejón de la 10 Norte 802, San Francisco, Puebla, Puebla; T. (222) 309 1920

Estación City Center Zona Esmeralda, Bosque de Arrayán s/n Local 504-2, Bosque Esmeralda, Atizpán de Zaragoza, Estado de México; T. (55) 2165 4336

Maximo Bistrot Tonalá 133, Roma Norte, México, D.F.; T. (55) 5264 4291

Quintonil Newton 55, Polanco, México, D.F.; T. (55) 5280 2680

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Etiquetas de México, un viaje por los vinos de nuestro país por Andrea Villanueva

Comprar vino mexicano se ha convertido en toda una experiencia, con detractores y fanáticos por igual. Están aquellos que opinan que la producción de nuestro país no está a la altura de las etiquetas importadas, y quienes se desviven por hacer crecer la industria. Pero a pesar de eso, la industria vinícola en México está en ascenso y los amantes del vino deben conocerlos para entender sus propiedades y lo que los hace buenos. Para asegurarse de que está consumiendo un vino mexicano de altura, le ofrecemos una pequeña guía que, con ayuda de la experta Paulina Vélez, hemos creado para usted.

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EtiquEtas dE MéxiCo, un ViajE Por los Vinos dE nuEstro País

El vino MExicano no Es coMo cualquiEr otro, no tiEnE una uva quE lo rEprEsEntE oficialMEntE –coMo Es El caso dE paísEs coMo francia y argEntina– y no tiEnE dEnoMinación dE origEn. El vino MExicano, adEMás, sE producE En una tiErra coMplEtaMEntE distinta a la dE otros paísEs con grandEs produccionEs. Y es eso, ese toque diferente, quizá un poco juvenil y desenfrenado, lo que da al vino mexicano su esencia. De acuerdo con Paulina Vélez —importadora de vinos, sommelier y una de las grandes expertas del vino en México— el sabor del vino debe siempre reflejar la tierra de la que proviene. Este factor muestra también el clima de la región en la que se produce, y los productores mexicanos se han encargado de que ese clima se sienta en el sabor del vino. Estos productores han enlistado a los mejores enólogos para que, de manera natural, puedan aprovechar el sabor que dan la tierra y los elementos a sus vinos. ¿Y cuáles son esos sabores tan par-

ticulares? Paulina nos cuenta que los vinos mexicanos son muy minerales, no con un sabor necesariamente salado, pero sí con un toque mineral. Los sabores minerales de un vino provienen de la uva, y éstos a su vez proceden directamente del suelo, que se ve afectado por los abonos y tratamientos fitosanitarios; todo ello influye en el contenido mineral y, por lo tanto, en el sabor. Los vinos mexicanos tienen una carga mineral bastante elevada que les da un sabor muy particular, sobre todo los que provienen de aquellos viñedos cercanos al mar. Pero a pesar de que existen factores que favorecen la producción del vino en nuestro

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país y que le dan características únicas, el consumo de vino en México es aún muy joven. Si bien existen casas vinícolas que llegaron prácticamente con los conquistadores, en aquellos tiempos el consumo se reducía a las ceremonias religiosas y a casas de españoles, quizá algunos criollos adoptaron la costumbre pero ésta no fue transmitida al pueblo. Posiblemente ello sea una de las causas por la que los mexicanos tardaron en habituarse al consumo del vino. Y muchos otros, a consumir vinos nacionales, hoy todavía no se acostumbran. Pero esta situación va cambiando gradualmente. Y, como dice Paulina, las cosas poco a poco se han acomodado y en los siguientes años seguirá así. En los últimos 10, ha habido un boom en cuanto al consumo de vino en el país. En los años 90 no era muy común ver en los restaurantes a personas bebiendo vino, pero en los últimos tiempos el consumo se ha incrementado exponencialmente. Y para que el consumo específico de los vinos mexicanos también se incremente, es importante conocerlos. Conozca las diferentes regiones de nuestro país en las que se producen vinos, el tipo de uva que cada bodega produce y hasta con qué vino —mexicano— acompañar ciertos alimentos —algunos también mexicanos.

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Uvas Por supuesto, se produce la uva que comenzó todo, la uva misión. además, en cuanto a tintos, se cosechan las clásicas Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir –sobre todo en tecate. debido a la gran fertilidad del terreno se produce también nebbiolo, Barbera, Zinfandel, tempranillo, Grenache, Malbec, Petit Verdot, syrah y Petit syrah. son utilizadas puras o mezcladas como propuestas de vinos por los diferentes productores. En el sector de los vinos blancos, sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Chardonnay son las principales, pero también se experimenta con diferentes variedades como Palomino, riesling y Viognier. Casas santo tomás es el más antiguo y conocido de los productores, al igual que Cavas Valmar, l.a. Cetto, Casa de Piedra y Pedro domecq. algunos pequeños productores son Viña de liceaga, Bodegas san antonio, Mogor Badan, Casa Bibayoff y Chateau Camou.

Maridaje

los sashimis y pescados crudos se llevan muy bien con blancos frescos.

Baja California

Se trata, sin duda, de la principal región vinícola de México ya que el 90% de la producción del vino en el país viene de aquí. Baja California cuenta con alrededor de 40 mil hectáreas de viñedos, los cuales tienen uvas con sabores muy característicos debido al clima de influencia marítima de la región. En el estado se cultiva un gran número de variedades de uvas, gracias a los microclimas que se generan por efecto de la distancia con el mar y ese desierto frío, con mucho sol. Debido a la cantidad de sol, las uvas tienen una concentración muy alta que resulta en vinos muy potentes. Algunos productores han optado por agregar un poco de vino blanco —siempre explicándolo en la etiqueta y conservando el tinto— para que el vino resulte más aromático y complejo. Viñas de Pijoan es una de las cavas que lo hace.

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Dentro de esta región existen cuatro subregiones productoras de vino. En Baja California, a 35 kilómetros de Ensenada, se encuentra la región más importante, el Valle de Guadalupe, con el clima exacto para cultivar la vid y donde se producen vinos elegantes con pequeños toques de sal y minerales. El Valle de San Antonio de las Minas, el Valle de Santo Tomás —con sus uvas rociadas por la brisa del mar— y el Valle de San Vicente, son algunas otras de las regiones. Monte Xanic es, desde 1987, la bodega que ha cambiado el vino mexicano con otro formato y un mejor precio, además de aprender a reflejar los sabores de la tierra con el uso de la tecnología. Ésta es, junto con L.A. Cetto, Casa Pedro Domecq y Casa de Piedra, una de las bodegas que se pueden visitar en la zona de Ensenada y Tecate.

Región: Valle de Guadalupe • silvana con ceviches y sashimis • albarolo con salpicón de venado • tempranillo Vena Cava con carnes de caza como jabalí Región: tecate • Pinot noir ulloa con atún y cerdo • rosado agrifolia con cochinita pibil

¿Cómo surgió el vino? Se cree que fue hace seis o siete mil años cuando en Sumeria, parte de Mesopotamia, comenzó el cultivo de la vid y la consecuente elaboración de vino. De ahí se propagó a las regiones vecinas y los valles limitados por los ríos Tigris y Éufrates. Algunos historiadores del vino creen que hace poco más de cinco milenios, en algún punto ribereño del Mar Negro y quizá de forma accidental, los hombres comenzaron a elaborar vino al producirse la casual fermentación del jugo fresco de uvas. Del Medio Oriente, la vid fue llevada a Grecia y más tarde los romanos se convirtieron en los máximos propagadores del fruto, gracias a que el Imperio Romano se expandía a casi todos los puntos del mundo conocido.


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Uvas

Coahuila

Con un clima muy caluroso y una precipitación media abundante en los meses de abril a octubre, los valles de Parras, Arteaga y Saltillo son las principales zonas de cultivo de este estado al norte del país. La bodega más antigua de América Latina, Casa Madero, se encuentra en esta región —cerca de Parras— y es una de las casas vinícolas más importantes de México. Aquí se producen sus tres niveles de etiquetas: San Lorenzo, Casa Madero y Casa Grande. Casa Madero tiene además en sus instalaciones el Museo del Vino. Las cepas tintas más utilizadas son Sauvignon, Merlot y Syrah, gracias a que el clima propicia una maduración lenta. Las regiones de Arteaga y Saltillo, así como el municipio de Cuatrociénegas, también tienen producción vinícola. El clima muy caluroso y cambios bruscos de temperatura de estas regiones, además de la precipitación media anual, crean un ambiente propicio para que se den cierto tipo de cepas, como Chardonnay, Chenin blanc, Cabernet Sauvignon y Rosa del Perú, entre otras.

Historia del vino en México a pesar de que el vino como tal llegó a México con los conquistadores, desde antes de su llegada los indígenas consumían bebidas alcohólicas en rituales y algunas veces de forma doméstica. Entre ellas se encontraban el pulque, el acachul, el comiteco y el xonocostle. Pero el cultivo de la vid se dio principalmente gracias a los misioneros, quienes necesitaban el vino para sus rituales religiosos. Ellos se dieron a la tarea de plantar los primeros viñedos en la capital del virreinato, hoy la Ciudad de México, y de ahí se expandieron a todos los lugares a los que iban los misioneros: querétaro, Guanajuato, san luis Potosí, Hidalgo y Baja California, entre otros. En 1524, Hernán Cortés firmó un decreto ordenando a todos los españoles con encomiendas a plantar anualmente mil viñas por cada cien indígenas a su servicio. al darse cuenta de que algunas tierras de México eran ideales para cultivar el vino, Carlos i de España ordenó que todos los navíos que

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Para vino blanco, en la región se dan las uvas Chardonnay, Chenin blanc, semillon y Colombard; mientras que las uvas de vino tinto que más se producen son Cabernet sauvignon, tempranillo, uva lenoir, rosa del Perú, Merlot y syrah, uva que se da desde hace poco tiempo, ya sea solo o mezclado con Cabernet, combinación que en los últimos años ha tenido un gran auge. Casas Casa Madero, algunas bodegas de domecq –aunque sus principales se encuentran en Baja California–, Casa Ferriño, rivero González y Vinícola Vitali.

Maridaje Región: Coahuila • Chardonnay Casa Grande de Casa Madero con pastas cremosas un Chardonnay es ideal para acompañar pastas cremosas.

se dirigieran a la nueva España llevaran viñas y olivos para ser plantados. Pero no podría haber existido el vino en México sin el famoso padre Kino. El sacerdote jesuita no tuvo el éxito esperado en su intento de evangelización, pero junto con otros frailes fundó distintas misiones, cada una con su respectivo viñedo. Hubo una interrupción importante en la producción de vinos mexicanos precisamente cuando éstos aumentaron su calidad y cantidad. los productores españoles influenciaron al rey Felipe ii para que en 1595 ordenara exterminar todos los viñedos plantados en la nueva España y prohibiera plantar nuevos. En 1597, lorenzo García viajó a España para pedir al rey Felipe ii un permiso especial para producir vino, quien sorpresivamente se lo otorgó. Fue entonces cuando estableció la Hacienda de san lorenzo, conocida hoy como Casa Madero. tras la guerra de independencia en 1821, el nuevo gobierno decidió secularizar algunas propiedades religiosas, entre ellas la misión de santo tomás, y a partir de entonces

hombres de todos lugares del mundo adquirieron tierras e importaron uvas. otro gran problema llegó con la revolución Mexicana, ya que no solamente se interrumpió la producción, sino que también se dio una epidemia de filoxera que diezmó cientos de viñedos. la bodega l.a. Cetto fue fundada en 1926 por angelo Cetto, y a partir de entonces comenzaron a surgir nuevas casas, sobre todo en el Valle de Guadalupe. Pero no fue sino hasta finales de los años 70 cuando el mercado del vino mexicano comenzó a crecer, motivado principalmente por el proteccionismo gubernamental que prohibía la importación de vinos. En 1987 llegó una nueva catástrofe con la apertura del país a las importaciones: de 60 empresas vinícolas quedaron solamente 10 por la entrada de vinos extranjeros de buena calidad y menor precio. nuevas bodegas como santo tomás y Monte xanic trabajaron arduamente a finales de los 80 para poder competir con los vinos extranjeros en cuanto a precio y calidad, y poco a poco se fueron afianzando. desde finales del siglo

xx y principios del xxi, proyectos jóvenes se han ido posicionando, impulsando una vez más esta industria y esperando que, ahora sí, se consolide fuertemente.

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Uvas las uvas blancas que se dan en querétaro son principalmente Chenin Blanc, sauvignon Blanc y Macabeu, mientras que los tintos más populares de la región son Pinot noir, Gamay, Malbec y Cabernet sauvignon. En Zacatecas también se dan Chenin Blanc y Colombard, y en el lado de los tintos ruby Cabernet y Petite syrah. aguascalientes también repite uvas, siendo Chardonnay y Colombard las uvas blancas y Cabernet sauvignon y Merlot las tintas. Casas En aguascalientes se encuentran las casas la Bordaleza y dinastía. querétaro Cavas atonelli, en Ezequiel Montes; Vinos Hidalgo (la Madrileña), en san juan del río y Freixenet de México. Zacatecas está surgiendo como zona vinícola y tienen dos casas principales, Bodegas del altiplano y Valle de las arcinas.

Maridaje Región: querétaro • Freixenet sala Vivé con conchas como ostiones y almejas Para las conchas como almejas y ostiones no hay mejor que un espumoso.

Centro: aguasCalientes, Querétaro, ZaCateCas Fue justo en esta región donde se comenzó a hacer vino en nuestro país, pero la producción se vio interrumpida varias veces debido a conflictos sociales y a enfermedades de las vides como filoxera. Querétaro, por ejemplo, fue una de las primeras zonas vinícolas gracias a su clima templado subhúmedo y de lluvias abundantes. Aquí se ubica Freixenet, que aprovecha la altura de mil 900 metros y el suelo que drena gran parte del agua. Zacatecas, por su parte, tiene plantacio-

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nes situadas a 2 mil metros de altura, en un clima seco y árido, por lo que la maduración de las uvas es bastante rápida. La regiones dedicadas a la viticultura en Zacatecas son Ojo Caliente y Valle de la Macarena, y aunque esta actividad es de recién desarrollo en el estado, tiene una producción considerable. Un elemento muy importante en la maduración del vino de esta región es la acumulación de grava, arcilla y arena en el terreno. La zona de Aguascalientes tiene caracterís-

ticas geográficas muy similares a las de la zona vinícola de Zacatecas, ya que las dos cadenas montañosas se desprenden de las sierras de este último estado y forman un amplio valle, cuyas principales regiones de viticultura son Calvillo, Paredón y Los Romo. Esta zona, con excepción de Querétaro, es muy joven en cuanto a la producción de vino se refiere, pero la popularidad de sus vinos está creciendo con rapidez.


EtiquEtas dE MéxiCo, un ViajE Por los Vinos dE nuEstro País

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Consejos para comprar un vino mexicano Hay muchos rumores alrededor de los vinos mexicanos, sobre todo por su precio. debido a que hay productores que se han encargado de inflar el precio de sus vinos, se asume que el vino mexicano es caro. Para que usted disfrute de un buen vino mexicano, la experta Paulina Vélez nos comparte estos consejos. lo más importante es aprender a tomar vino (no solamente mexicano), leer, investigar, experimentar. al comprar una botella, lea la contraetiqueta para saber de dónde viene el vino. Últimamente se ha puesto de moda la creación de etiquetas diferentes para vinos que en realidad son los mismos, y es en la contraetiqueta donde realmente encontramos la información necesaria. no comprar un vino de más de 500 pesos. Como experta, Paulina sabe lo que cuesta hacer esos vinos y por eso recomienda no caer en el juego de los productores de vino que abusan y hacen daño a la industria en México. Para saber cuál es su vino mexicano favorito, debe probar de todos: desde los clásicos tintos hasta rosados y mezclas. Hay que dejar atrás la idea de que solamente el tinto es bueno y probar de todo.

Comprar vino debe ser una experiencia de placer, y no una angustiante. ¡El vino es para disfrutarse!

Acento de Paulina Vélez ACEN To Hegel 313, Polanco. T. (55) 5531 7062 Facebook: ACENTO Twitter: @Acento_Gourmet

si quiere disfrutar de un buen vino mexicano, siga las recomendaciones de Paulina y visite su tienda acento en Polanco. ahí, usted podrá probar diferentes vinos y productos mexicanos que componen el 95% de su venta.

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: s e r o j e m LAs 10 dad iu u i C la E D S A MES de México, 2013

ad? y disfrutar en la ciud er m co ra pa tio si or . En gustos ¿Cuál es el mej respuesta definitiva a un y ha no , te en n, tamNaturalm el adagio tiene razó ue nq au Y, s. ro ne r lo mejor. Así se rompen gé iterios para evalua cr y ha e qu to er meci bién es ccionar para este nú le se de a re ta la a dina. que nos dimos la gastronomía cita de o ad ac st de ás m ro lo cio Galar, r y Maya  fotos: Igna la ui Ag la ce ar M r po rtesía Tomás Alpuche y co

Ciudad de Mé. Nunca antes la en ec an rm pe s oy hay guías de s cierran, mucho rtil y vibrante. H fé n ta s a ic Unos nacen, otro óm on ón, así como sitio una oferta gastr ios y ambientaci ec e pr , qu xico había tenido es os ad lin id ta al zonas, nacion s de sibaritas capi restaurantes por ones para los mile rmal lista promete revelar ci da en m co re y fo web con listados o, poco, a religión. Esta in l buen comer un Y como de lo buen de . os do id en nt ci se s ha ro n ot tá es r qué. No veces, al paladar… y, a stan y decimos po gu s no ás m e qu dónde consentir res ros, pues algunos de los luga los que aparecen son valores segu mostramos aquí ro mos una selecpodrían estar, pe los. Además, hici el r po os m son todos los que ta os es hay desde so por las que ap n en particular, pu de or ún ng hay razones de pe ni sin de incluir lo más e aparecen aquí s. Hemos tratado ría je to ción sui generis, qu an sta ha gastronómica de an tradición, la enor me oferta de co ar restaurantes de gr m el en que cada restaucada género r uno por uno, ya sta gu representativo de de se debe y ir e qu mejor hay o y especial que no ic ro Pe ún . uy ad m ud go ci al ta es tiene uí mencionamos ovecho! rante de los que aq perder. ¡Buen pr

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LAS 10 MEJORES: MESAS DE LA CIUDAD DE MÉXICO, 2013

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ANAToL ¿Qué es?

La mejor apertura de alta gastronomía de los últimos años en México. Cuando crea que ya ha visto todo, probado todo y nada lo va a dejar boquiabierto, entonces Anatol es la visita obligada.

Hay que ir porque…

Los platillos de siempre toman un matiz diferente, extraordinario, y la presentación es fuera de serie sin ser pretenciosa. Aquí todo es delicioso. TODO.

Una breve historia:

El chef ejecutivo, Justin Ermini, trabajó en el conocido restaurante de Daniel Boulud en Nueva York (Daniel) durante años, donde superó al maestro. También trabajó con otro importantísimo chef, Giorgio Pinchiorri, llegando a ser chef ejecutivo del famoso Mayflower Inn. Seducido por la inmensa oferta de ingredientes de México, decide aceptar la invitación para abrir este restaurante en nuestra ciudad, apostando por “el ingrediente” como columna vertebral del concepto. El equipo se fortalece aún más cuando se unen al equipo Eduardo Moralis como sous chef, y la chef repostera Mayra Victoria (esposa de Justin).

El ambiente es…

Refinado, chic… perfecto. Al entrar parece que se ha transportado al interior de una revista de decoración, donde todo es perfecto. Pero a la vez muy cozy.

No puede dejar de pedir:

Todo. Hay que ir, volver, regresar… hasta que haya probado todos y cada una de las entradas, los platos fuertes y los postres. Todo es exquisito y además va cambiando la carta según la oferta de ingredientes, que es la base de la cocina del chef. El pan es hecho en casa y no podría ser mejor –tal vez por ello la hamburguesa de Anatol está haciendo historia. Otro favorito es el hamachi japonés, aderezado con aceite de oliva nacional, flor de sal colimense y servido con tartare de jitomate (con chalotas, cebollín y vinagre de jerez) y limón amarillo en conserva (macerado durante cinco semanas en sal, azúcar, canela y semillas de cilantro). ANATOL Presidente Masaryk 390, Polanco (dentro del Hotel Las Alcobas) T. (55) 3300 3950 anatolkitchen.com

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PArNiTA ¿Qué es?

Una antojería o, lo que es lo mismo, un lugar muy informal y absolutamente exquisito donde ir a “taquear”… ¡pero qué tacos!

Hay que ir porque…

Es un sitio tan original como genial, delicioso y tiene un súper ambiente local. Literalmente es “de chuparse los dedos”.

Una breve historia:

Nace como un homenaje de Bety Acra al que fuera su esposo y a quien apodaban “El Parna” (compañero), y que adoraba comer, por lo que viajaba por todo el país recolectando recetas. Sin mayores pretenciones que el de abrir un lugar que diera de comer a la gente que trabajaba en la cuadra, El Parnita se fue volviendo un punto clave en la agenda de todo hipster capitalino. ¿El secreto? Una cocina honesta con muy buena sazón.

El ambiente es…

Informal, ecléctico, muy divertido. Es como ir a una reunión de amigos, en el sentido del buen ambiente que se forma, ruidoso, festivo. Todos parecen conocerse.

No puede dejar de pedir:

Los tacos Carmelita (camarón empanizado, lechuga, mayonesa con salsa costeña), la torta ahogada o la maravillosa torta Parnita. Hay cazuelitas suculentas que vienen acompañadas de tortillas, como la de chorizo con nopalitos o la de honguitos. Muchas marcas de mezcal, aguas frescas, y algunas cervezas artesanales.

EL PARNiTA Yucatán 84, Roma Norte T. (55) 5264 7551 elparnita.com

CANTiNeTTA DeL BeCCo ¿Qué es?

Cocina italiana sofisticada, auténtica y con la que tal vez sea la mejor oferta de vinos italianos de la ciudad.

Hay que ir porque…

Pocos lugares combinan tan bien la sofisticación en decoración con la extraordinaria comida. Digamos que es el maridaje perfecto ambiente-experiencia culinaria. Todo es bonito y todo está delicioso.

Una breve historia:

Tras el éxito de la Osteria del Becco en Polanco, que puso la gastronomía italiana en otro nivel –muy lejano a las antiguas pizzerías de la zona–, Rolly Pavia decide expandirse y abrir mercado en la zona de Santa Fe, obedeciendo a la enorme exigencia de hombres de negocios que trabajan en la zona. Hoy podemos cruzar la ciudad sin ningún otro motivo que el de ir a comer a la Cantinetta del Becco. 54 | la revista

El ambiente es…

Exquisito, sofisticado, sobrio. Ideal para una importante cita de negocios o una cena muy especial y romántica. Los fines de semana dan la excusa perfecta para ir a Santa Fe y comer como si estuvieras en la mismísima Toscana.

No puede dejar de pedir:

Las pastas hechas en casa. Y las salsas son insuperables: con trufas, ragús de cordero o con erizo; pestos típicos del norte de Italia y suculentos cortes de carne, así como mariscos y pescados.

CANTiNETTA dEL BECCO Javier Barros Sierra 540, Santa Fe T. (55) 5292 6817 / 5292 6816 cantinetadelbecco.com


LAS 10 MEJORES: MESAS DE LA CIUDAD DE MÉXICO, 2013

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AGuA Y sAL ¿Qué es?

Cocina latina del mar, es decir, cebiches peruanos y acapulqueños, tacos, tostadas y carpaccios de mar, pescados a las brasas y los mejores aderezos, así como una gran barra de sales de todo el mundo.

Hay que ir porque…

La calidad y frescura de sus platillos es excepcional.

Una breve historia:

Después de haber trabajado como restaurantero “estrella” en la ciudad de San Francisco bajo el ala de Gastón Acurio, Rodrigo Estrada decide abrir su propio lugar hace dos años y, junto con algunos socios, cumple su sueño al encontrar un local fuera de serie en el corazón de Polanco. Desde el primer día “la cebichería enfrente del Nikko” ha estado a reventar y, con o sin terraza, es el lugar favorito de los sibaritas del mar.

El ambiente es…

Muy informal, con “ondita”. A medio día se llena de gente de trabajo (porque su ubicación se presta perfecto para eso) y por la noche es más romanticón. La decoración es ecléctica. Los fines de semana es más familiar, y sirven también desayunos deliciosos. Es recomendable hacer reservación.

No puede dejar de pedir:

Los ostiones a la leña. Los esquites con camarón y el cebiche dulce de atún. Hay muy buena selección de vinos –el Albariño blanco es nuestro favorito–, pero también una gran variedad de mezcales y algunas cervezas artesanales.

AguA y SAL Campos Elíseos 199, Polanco T. (55) 5282 2746 / 5280 9520

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CENTRALES

QuiNToNiL ¿Qué es?

Una visión contemporánea de la gastronomía mexicana.

Hay que ir porque…

Quintonil se preocupa por emplear ingredientes generados por pequeños productores del país, para elaborar platillos que retoman los sabores caseros, cotidianos, con el fin de enaltecerlos.

Una breve historia:

Dos apasionados de la gastronomía mexicana, el chef Jorge Vallejo, (quien trabajó en Pujol, Noma y fue chef ejecutivo del St. Regis), junto con su esposa Alejandra Flores, deciden cumplir un sueño al crear la meca de la nueva cocina mexicana, en el corazón de Polanco. Jorge Vallejo se divierte experimentando con el juego de sabores familiares transformados por una técnica creativa, bien ejecutada pero sin perder de vista la armonía y el sabor. Una cocina que hace una combinación de tradición y creatividad bien lograda.

El ambiente es…

Acogedor, bien logrado, íntimo y enfocado a que los comensales no pierdan de vista el por qué están ahí: la buena cocina. Congruente a su misión, el lugar es auténtico pero a la vez contemporáneo.

No puede dejar de pedir:

La creatividad con la que se mezclan ingredientes de siempre con otros más, es insólita. Y exquisita. Aquí algunos ejemplos: canicas de plátano macho con queso cotija con un toque de mole; ensalada de quelites, queso cotija y emulsión de quelites; marlin en escabeche sobre pipián de pepita de calabaza; chilacayotes sobre mole casero con tortilla tatemada y albahaca. Los postres son igualmente originales, utilizando como base ingredientes cotidianos. QuiNTONiL Newton 55, Polanco T. (55) 5280 2680 quintonil.com

moNTeCrisTo ¿Qué es?

Se hace llamar Antiguo Mesón Mejicano y es de verdad un secreto muy pero muy bien guardado. Se trata de otro de los mejores restaurantes de la ciudad que sorprende por encontrarse ¡en Indios Verdes!

Hay que ir porque…

Vale la pena hacer el viaje.

Una breve historia:

Situado en lo que fuera una antigua casona-hacienda del siglo XVIII, el Montecristo es el capricho gastronómico de un sibarita, Fernando Ramírez Acosta, quien tras viajar por todo el mundo deleitándose en los mejores restaurantes que aparecen en la Guía Michelin, decide abrir en México su versión del “mejor restaurante de comida mexicana del mundo”. Durante años se dedicó a estudiar la antigua gastronomía mexicana, rescatando recetas y maneras de preparación, como el pan hecho con pulque o platillos al horno, de cocción lenta. Lo primordial es resaltar los sabores.

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El ambiente es…

Un oasis: es como si hubieras salido de la Ciudad de México. A pesar de estar en la ciudad uno se siente en una hacienda en medio del campo. Claro, sin perder la elegancia.

No puede dejar de pedir:

La mejor salsa molcajeteada de toda la ciudad y zonas aledañas. También hacen una increíble sangría con una antigua receta de la familia, con muchos trucos y secretos. Sopes de pato, lechón al horno, buñuelos de flor de calabaza y las flautas de requesón con salsa de xoconostle. Los postres son increíbles, todos hechos con recetas del siglo XIX.

MONTECRiSTO Insurgentes Norte 1980, Lindavista T. (55) 5577 9262 / 5781 8177 montecristo.com


LAS 10 MEJORES: MESAS DE LA CIUDAD DE MÉXICO, 2013

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roseTTA ¿Qué es?

Un icono de la alta cocina italiana en la Ciudad de México. El que fuera un “secreto muy bien guardado en la colonia Roma”, es hoy el estandarte de la buena gastronomía de esta ciudad.

Hay que ir porque…

Hay que ir. Punto. Puede ir todos los fines de semana y probar la especialidad del día, comer diario y no dejar de sorprenderse de la delicia de los platillos… o ir cada vez que cambia el menú según la temporada. Una cosa es clara: al Rosetta hay que volver.

Una breve historia:

Elena Reygadas trabajó, en la ciudad de Londres, en un restaurante de cocina del norte de Italia, donde aprendió todos los secretos de la típica gastronomía de esa región. Apasionada y enamorada de su trabajo, no tardó en abrir un lugar en la colonia Roma, pero funcionaba solamente los fines de semana para cenar. Poco a poco, los sibaritas comenzaron a hablar del Rosetta. Fue entonces cuando Elena decidió crecer (de suerte para todos nosotros) y abrir esta agradable casona en la calle de Colima, que es hoy el gran punto de referencia en la zona y la punta de lanza para tantos nuevos restaurantes que abren a diario.

El ambiente es…

Informal, clásico, muy amigable. El servicio es descomunal. Todos los detalles están cuidados, es como estar comiendo –o cenando– en casa de algún familiar querido. Es tan acogedor que no te quieres ir nunca, y las comidas se vuelven cenas…

No puede dejar de pedir:

Cualquier platillo que sea la sugerencia del día; Elena es una alquimista, es curiosa y siempre logra sorprender con sus creaciones. También están los extraordinarios platos de siempre, como el pescado en costra de sal, la burrata con jitomatitos cherry, el prime rib (cocinado durante más de 10 horas), o las suculentas pastas hechas en casa. Y el pan es tan bueno que ya abrieron una panadería a una calle ¡para darse abasto!

ROSETTA Colima 133, Colonia Roma T. (55) 5533 7804

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CENTRALES

esToriL ¿Qué es?

Uno de los restaurantes con más tradición del país, una verdadera institución. Pero, a diferencia de otros restaurantes “establishment”, es el único que mantiene un espíritu contemporáneo, sin perder la tradición y el arraigo a los platillos que lo hicieron famoso, una mezcla de comida europea con toque mexicano.

Hay que ir porque…

Hay tradiciones que vale la pena conservar. El Estoril sigue siendo el Estoril pero ahora con una deliciosa terraza donde se antoja perder las tardes de los viernes. Además es posible que sea el restaurante con el mejor servicio de toda la Ciudad de México.

Una breve historia:

Fundado en 1971 por Rosa y Guillaume Martin, el Estoril se ha caracterizado por ser punto de reunión de personalidades nacionales y extranjeras. Desde sus inicios, El Estoril se distinguió por ser una fusión de culturas gastronómicas. El reconocido chef Pedro Ortega sigue estando al pie del cañón, y no deja de sorprender con nuevos platillos y variaciones de las recetas de siempre.

El ambiente es…

Clásico, sobrio, distinguido. Ideal para una comida de trabajo y presumir lacomida mexicana a algún exigente viajero. La terraza tiene un ambiente mucho más informal.

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No puede dejar de pedir:

Los clásicos: el perejil frito, el tuétano, el abulón al chipotle o la clásica sopa de fideo seco. Las carnes son extraordinarias. Y las crepas flameadas siguen y seguirán siendo las mejores de la ciudad.

ESTORiL Alejandro Dumas 24, Polanco T. (55) 5280 3414 / 5280 9828 estoril.com.mx


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mAximo BisTroT ¿Qué es?

El mejor restaurante francés de la Ciudad de México.

Hay que ir porque…

Hay un lugar en donde todos los paladares coinciden, y es Maximo Bistrot. El orgullo de la colonia Roma está trascendiendo a una velocidad insospechada y ya aparece en las mejores guías del mundo. Sencillamente, si aún no lo ha visitado, debe ir.

Una breve historia (¡de éxito!): Eduardo García nació en Guanajuato y muy chico se mudó a Atlanta donde trabajó como lavalozas y ayudante de cocina. Un día lo promovieron a la cocina, donde descubrió su pasión. Estuvo en Le Bernardin de Nueva York y un buen día decidió volver a México. Trabajó con Enrique Olvera y, en su restaurante, conoció a su ahora esposa, Gaby. Juntos abrieron su propio lugar en la Roma y el resto es historia.

El ambiente es…

Íntimo, acogedor, sin ninguna pretensión. Te sientes como en casa.

No puede dejar de pedir:

Eduardo es un perfeccionista y un obsesivo de la calidad. No compra el pescado en los mercados, sino que se lo traen dos veces a la semana desde la costa. Hace su propio tocino. Utiliza productos orgánicos y promueve la cosecha del campo mexicano. Cada bocado es un viaje al Nirvana de la gastronomía.

MAxiMO BiSTROT Tonalá 133, Roma Norte T. (55) 5264 4291 maximobistrot.com.mx

suD 777 ¿Qué es?

La mejor opción culinaria del sur de la ciudad, agradablemente situada en una típica casona del Pedregal de San Ángel.

Hay que ir porque…

Se come delicioso, el lugar es súper agradable y la sobremesa es la mejor de la ciudad, pues a eso de las 8 de la noche empieza un DJ…

Una breve historia:

Del mismo grupo de restauranteros creadores del restaurante Ivoire en Polanco, entre otros, nace la idea de crear la mejor opción gastronómica del sur de la ciudad, con Edgar Núñez como chef. Lo que comenzó como “la única buena opción de comer en el sur”, es hoy un destino gastronómico per se.

El ambiente es…

Über chic. Ambientado al estilo del Pedregal de los 50, cada habitación es una joya. Las terrazas, patios y pequeños privados son una obra maestra de la buena decoración de espacios.

No puede dejar de pedir:

La tártara de atún con tostaditas, es de las mejores de la ciudad; el rack de cordero con una deliciosa salsa de miel de salvia. De postre, la estrella es la crème brulée de pistache. Sud 777 Blvd. de la Luz 777, Pedregal de San Ángel T. (55) 5568 4777 sud777.com.mx

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FINALES

el Objeto

pág. 060 Lo esencial para cocinar y comer, o viajar en busca de comida: desde cuchillos y ollas hasta deliciosos libros.

por Adalberto Cuevas fotos Ignacio Galar

Cortar, piCar, medir, degustar

Cocinar está de moda. Sí, sabemos que nunca se ha dejado de cocinar casi desde el inicio de la humanidad, pero ahora es elegante. Así que hay algunos básicos que no pueden faltar en su cocina, sin los cuales no podrá crear sus platillos favorito. Todos ellos son realmente importantes, conózcalos aquí. Cocinar, esa actividad tan amada por algunos y tan odiada por otros… Esa actividad básica para la supervivencia humana pero que es, además, arte. El mundo puede dividirse entre quienes sólo comen bien cuando van a un restaurante y quienes comen bien —quizá mejor— en casa porque quieren emular a su chef favorito y cocinar sus propias creaciones. Pero también hay otro tipo de personas. Aquellas que, a pesar de no ser cocineros profesionales, disfrutan — casi más que cualquier otra actividad— la prepara-

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ción de exquisitos platillos. Algunas veces para compartir y otras para ellos mismos, pero siempre con gran dedicación e incluso con amor. Hoy en día, cocinar, además de ser un gusto, se ha convertido en una moda, una tendencia que hasta quienes podrían comer todos los días en un restaurante cinco estrellas han adoptado. Gracias a esto —o quizá sea al revés— cada vez hay más opciones de cuchillos, sartenes, tablas de picar, batidores y lo que pueda imaginarse, de la más alta calidad y con

diseños que encantan a la vista. Diseñadores y productores se han dado a la tarea de encontrar materiales innovadores para sus productos y además los han adornado con colores y detalles dignos de ser exhibidos. Así es, para preparar una buena comida —ya sea un gran festín o una pequeña ensalada para uno— se necesitan no solamente los más frescos ingredientes, sino también las herramientas ideales para hacer realidad el plato y que éste resulte tan delicioso como atractivo a la vista. Presentamos una selección de los mejores artículos de cocina —ya sea por ser atractivos, sumamente útiles, o ambas— sin los que, tras conocerlos, no podrá vivir. O al menos cocinar.


Cortar, piCar, medir, degustar

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Los mejores filos

Cho neCesitan re de Lo fi de s Lo iL Ch Cu s Lo os Con fiLo de ser afiLados, pero aqueLLun CuChiLLo es sierra, no. reCuerde que do no tiene fiLo. muCho más peLigroso Cuan

En nuestra opinión, los mejores cuchillos son los de la marca alemana Wüsthof. Elija el juego de 18 piezas Wüsthof Silverpoint II que es garantía de duración para toda la vida. Otra opción para disfrutar la cocina son los cuchillos Kuhn Rikon con sus divertidos colores. De acero inoxidable alto en carbono y con una cubierta antiadherente, su calidad está a la altura de su diseño. Pero algunas veces usted deberá enfrentarse a huesos de pollo o al caparazón de una langosta que preparará, y entonces necesitará las tijeras Joyce Chen Unlimited Scissors que, con su base de plástico, no lastimará sus manos sin importar si es zurdo o diestro.

para Cortar El primer paso para crear un platillo es cortar y picar todos los ingredientes. Para esto, no hay nada más importante que contar con el cuchillo adecuado para cada consistencia. Un buen cuchillo debe ser visto como inversión y siempre hay que elegir uno que se adecúe a la persona que lo va a utilizar. Es importante tener en cuenta cómo se siente en la mano del cocinero, si a éste le acomodan su peso, forma y su textura. Por supuesto, no todos los cuchillos han sido creados de la misma manera: hay cuchillos de chef y los llamados Santoku, que son los más populares por su versatilidad y distintos tamaños; también el cuchillo de mondar, que sirve principalmente para frutas, y los serrados para cortar pan y jitomates. La técnica también es importante: los dedos pulgar e índice deben sostener el cuchillo con firmeza y al cortar usted debe encoger los dedos (no queremos que sus ingredientes se tornen color rojo). Y siempre recuerde no cortar de arriba hacia abajo, sino hacia los lados. Pero cortar no es la única función de un cuchillo, se usan también para pelar, rebanar, cortar en juliana, picar, trocear y más. No es tarea sencilla.

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FINALES

Clásico de vidrio

para medir Medir, medir, medir. Uno debe de medir las cantidades, el tiempo, las temperaturas. Estar pendiente de cada uno de estos factores es imperativo para asegurarse de que todo saldrá a la perfección. Una basculita siempre es útil, ya sea una tradicional o una digital. Pero a veces es más importante medir líquidos, y no hay mejor que unas tazas marcadas. La más grande con todo tipo de medidas es ideal si no quiere tener muchas tazas. Las cucharas de medición también son básicas y las hay en diferentes materiales que se adecúan a cada persona. Además, un termómetro para carne le resultará mucho más útil de lo que cree. Y para medir el tiempo puede inclinarse por un clásico reloj de cocina o uno más lindo con forma de huevo.

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Comencemos con uno de los máximos básicos de la medición: las tazas Pyrex. Estas famosas tazas son desde hace años un clásico. Desde antaño, las tazas Pyrex son casi imposibles de romper y están hechas de un vidrio a prueba de calor. Otro instrumento maravilloso son las cucharas para medir Progressive Magnetic por su facilidad para separarse. Así, no tendrá la necesidad de ensuciar todo el juego cuando necesita solamente una.


Cortar, piCar, medir, degustar

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para hornear, CoCer y… Ha llegado el momento de poner los ingredientes al calor. El horno y la estufa serán los encargados de que los alimentos tomen color y forma. Para ello, un recipiente adecuado es indispensable. Sartenes y ollas hay de todos materiales y tamaños, y la mayoría de las personas suelen usar la misma para cualquier platillo. Pero están en un gran error. Por ejemplo, un wok no es igual que una olla de presión ni una sartén para crepas o una pequeña olla de cobre para hacer salsas, o una tetera o una olla especial para pasta. Y así podríamos seguir con listas y listas. Lo importante es que si usted quiere convertirse en un cocinero de verdad, tiene que saber distinguir —y utilizar— cada uno de estos artefactos. La gente suele pensar que lo mejor son las ollas y sartenes antiadherentes, pero no siempre es el caso. Sí, uno tiene que ser más cuidadoso con unas de, por ejemplo, hierro forjado, pero a fin de cuentas la calidad —y hasta el sabor de sus alimentos— será mejor.

Use siempre sus utensilios de cocina: la práctica hace al maestro.

Buenos, bonitos y elegantes No pudimos dejar de lado estos otros accesorios que le serán de gran utilidad y de paso darán un toque original a su cocina. La cuchara para servir Calphalon vierte las porciones de sopa con el tamaño más perfecto que pueda imaginar. Y al mantenerse fría aún a temperaturas de 260° C no deberá preocuparse por la temperatura.

Una espátula flexible como la Turner de Oxo Good Grips es perfecta para acompañar a los recipientes antiadherentes. Omelets, crepas, hot cakes… nada se pegará.

Para exprimir cítricos, el Chef’n FreshForce es la mejor opción. Con extra fuerza, no quedará ni una gota en su limón.

La coladera para pasta Oxo Good Grips es la mejor para no quemarse con sus asas de hule, además tiene unas patitas que no se resbalan al estar en la tarja.

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FINALES

el Destino

por Alejandra Díaz Conde

Oaxaca, un viaje de los sentidos Oaxaca es un viaje para todos los sentidos: gusto, olfato, tacto, vista y oído. Aquí, éstos se deleitan con su increíble gastronomía, coloridos mercados, elaborados textiles, impactantes paisajes naturales y todo tipo de arquitectura. En este texto, circulamos por una de las gastronomías más ricas de México y, quizá, del planeta.

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Oaxaca, un viaje de lOs sentidOs

Oaxaca está insertO ya en nuestra cultura: cuandO decimOs mOle, hablamOs de Oaxaca. lOs tamales que se nOs antOjan sOn OaxaqueñOs. cuandO pensamOs en chapulines, pensamOs también en Oaxaca. cuandO queremOs un chOcOlate, es unO OaxaqueñO. La vista es el primer sentido que encuentra una vibrante estimulación en sus mercados, ya que el deleite con la gastronomía oaxaqueña empieza por los colores. El segundo sentido que cae rendido ante las delicias oaxaqueñas es, sin duda, el olfato: el aroma del chocolate y las frutas típicas de la región, como el mamey y el chicozapote, la hoja santa con su especial perfume. Del chocolate al chile, pasando por los exóticos chapulines, la carne de iguana, el delicioso quesillo y su pan de nata, hasta llegar al mítico mezcal, la cocina oaxaqueña tiene siempre una sorpresa para el paladar. Sus platillos no permiten imitaciones por su particular mezcla de ingredientes, además de que respetan al máximo la técnica de elaboración para conservar sus creaciones culinarias. Para descubrir su amplia gastronomía es indispensable una visita a sus mercados que nos permitirá conocer la extensa variedad de productos que ofrecen, su ori-

ginalidad y su riqueza. Los ingredientes de origen meramente local nos explican por qué los oaxaqueños son creadores de recetas de gran tradición en México. Es en este paseo por los pasillos de sus mercados que descubriremos frutas y verduras de una frescura inigualable, originarias de sus propios cultivos y trabajadas todavía con métodos donde sólo la mano del hombre y pocos o ningún químico han intervenido. Lo que hoy se considera un valor extraordinario en el mundo, en Oaxaca es cotidiano, natural y vigente. Los mercados Juárez y 20 de Noviembre, situados a unas cuantas cuadras del Zócalo, son los espacios perfectos para empezar a adentrarse en este maravilloso paseo sibarita. Caminar por sus pasillos es sumergirse en un mundo de aromas, colores, sabores y texturas. Descubrir alimentos típicos —como dulces, pan de yema, queso de hebra y de mantequilla, totopos, chocolate amargo, cremas de mezcal y los crujientes cha-

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pulines, grandes y pequeños, asados en un comal y aderezados con chile piquín y limón, servidos en bolsita de papel— es un must absoluto. El mercado 20 de Noviembre es perfecto para disfrutar de una exquisita… ¡comida completa! Es un espectacular viaje sensorial que pasea por las veredas, calles y avenidas de una gastronomía tan impresionante como la misma ciudad. Tanto, que hoy es reconocida mundialmente: la gastronomía oaxaqueña es ahora Patrimonio Cultural Inmaterial por decreto de la unesco. Está representada por ocho regiones principales: la Cañada, la Costa, el Istmo, la Mixteca, la Cuenca del Papaloapan, la Sierra Sur, la Sierra Norte y los Valles Centrales. Por su extensa variedad, es de una sofisticación interesante. La fusión de ingredientes prehispánicos y españoles da como resultado una gastronomía colorida, rica en sabores. Las especias, chiles y hierbas que encontramos, así como la manera de usarlas, muestran un sentido del gusto muy desarrollado, que indudablemente puede llevarnos por un camino extraordinario con un sutil y sofisticado ritmo. Sus platillos no permiten imitaciones y respetan al máximo la técnica tradicional de elaboración. Aquí le presentamos algunos de los alimentos más notables de este estado.

Paraísos sensoriales Los mercados Juárez y 20 de Noviembre, en la ciudad de Oaxaca están situados a unas cuantas cuadras del zócalo y son los espacios perfectos para adentrarse en este maravilloso paseo sibarita. Caminar por sus pasillos es sumergirse en un mundo de aromas, colores, sabores y texturas.

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FINALES

El maíz, protagonista en la gastronomía mexicana…

Quesillo o queso Oaxaca

Al que llamamos queso Oaxaca se le co conoce aquí como “quesillo”, una delicia realizada con técnicas y métodos ances ancestrales en el manejo de la leche y de ela elaboración de queso. Se trata de un queso blanco y medio duro, que es típico principalmente en la región de los Valles Centrales. Se elabora con leche de vaca entera que permite obtener un quesillo de sabor delicado. El proceso de produc producción es muy complicado e implica en oca ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota de hilos de queso. Se conoce también como queso de hebra cuando está formado como una pelota.

En Oaxaca encontramos más de ocho tipos de maíz con los que se elaboran masas, tamales, preparados e incluso bebidas fermentadas. El maíz, como base de la culinaria local, es el ingrediente que nos ofrece el pan de cada día en variadas formas y texturas: tortillas, sopes, tlayudas, guaraches, tamales, etcétera. Un sinfín de opciones para probar con rellenos, cubiertas, cocciones distintas… el “mero mole” del más común denominador en la cocina mexicana, el maíz.

Chicatanas

Cuando las primeras lluvias tienen lugar en Oaxaca, las hormigas voladoras llamadas chicatanas dejan sus hormigueros y gente de todas las edades las recoge para elaborar la ya famosa salsa de chicatanas. Se supone que es el día de San Juan, 24 de junio, con la primera lluvia del año, cuando las chicatanas dejan sus hormigueros. Después de la recolección, las chicatanas se lavan y se ponen al comal, en este primer paso pierden sus alas. Acto seguido, se muelen en molcajete, se les agrega ajo, sal y chile, y todo se muele hasta obtener una consistente salsa. Las chicatanas fueron mencionadas en el Códice Florentino, la enciclopedia del saber mexicano del siglo xvi, donde se les llama Tzicatana. Hoy, son un ingrediente muy importante en la comida tradicional oaxaqueña, a pesar de tener un precio elevado. El sabor de la salsa de chicatana es muy difícil de describir, es un sabor en sí mismo: sabor a chicatana. La salsa se unta a una tortilla calientita y tiene un sabor algo quemado, picoso y salado, tiene un sabor muy particular.

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Tamales

Uno de los platillos de mayor tradición en Oaxaca son los tamales. La palabra tamal proviene de náhuatl tamalli que significa envuelto. Este platillo, comúnmente vendido por mujeres en esquinas de cualquier ciudad o pueblo, está compuesto principalmente por masa hecha de maíz a la que se añaden mole y carne, regularmente de pollo. Los tamales se cuecen al vapor. En Oaxaca se envuelven en hojas de plátano o maíz. Las hojas de plátano se hierven y se limpian de fibras gruesas. Después se cortan en cuadros. La masa se unta sobre las hojas, se coloca la carne de pollo y después el mole. Los sabores principales son de mole negro, de frijol, de chepil, rajas con chile y queso, y de carne. Los tamales de frijol y de chile se envuelven en hojas de maíz. Este popular platillo prehispánico está en mercados, restaurantes, en la calle o tamalerías de todo el estado.

Los escamoles

Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre muchos otros guisos. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, complica su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro.

Foto: cortesía de: The Bridge

En los mercados de Oaxaca se venden chapulines deshidratados, por peso y dependiendo de su tamaño: chicos, medianos o grandes. Hacen una buena botana, y pueden ser empapados con limón y enchilados. Los chapulines se preparan desde la época prehispánica hirviéndolos unos minutos en agua y tostándolos luego en un comal.

Foto: comensales.wordpress.com

Los chapulines


Oaxaca, un viaje de lOs sentidOs

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El chocolate

Hay algunos lugares en la ciudad de Oaxaca donde, por instinto, aspiramos profundamente con los ojos cerrados y un fuerte y dulce sabor mueve algo dentro de nosotros y provoca, casi instantáneamente, una sonrisa en nuestro rostro: las tiendas de chocolate. Chocolate, por su nombre náhuatl xocolatl, era la bebida de los reyes y hasta llegó a ser moneda en tiempos de trueque antes de la colonización. Debajo de las frescas sombras del bosque mesófilo, en las faldas de la Sierra Madre, los árboles de cacao y las plantaciones de café son los tesoros de la jungla tropical. Las mazorcas, parecidas a una papaya, cuelgan de los troncos y los agricultores las arrancan y golpean hasta romperlas a fin de obtener los granos y secarlos. Después estos granos se ponen en sacos para ser llevados a la ciudad. Las semillas de cacao se muelen hasta que se convierte una pasta. El sabor del chocolate depende de la cantidad de azúcar que se le añada. Se le agrega nuez o canela para enriquecer el sabor. En casi todo el estado, el cacao es cultivado de forma orgánica. El sabroso sabor de la bebida de los reyes, es otra pieza del complejo mosaico multicultural de Oaxaca.

Las tlayudas

El mole

En cualquier viaje a Oaxaca hay que probar las tlayudas: son grandes tortillas de maíz hechas a mano, de 30 centímetros de diámetro, que se encuentran en cualquier mercado en la ciudad de Oaxaca o en el interior del estado. Como dato curioso, encontramos que sólo las mujeres de los Valles Centrales elaboran estas tortillas gigantes. La tlayuda clásica es untada con asiento de puerco. Después se le agrega quesillo, col picada, tasajo asado (corte de carne de res, típico de los Valles Centrales, parecido a la cecina, magro y salado) y, por supuesto, salsa picante hecha en molcajete. Finalmente, se coloca sobre el anafre a que se tueste y quede crujiente. Una delicia.

Es un corte de carne de res, típico de los Valles Centrales, parecido a la cecina de cerdo. Puede ser de pierna, de costilla o de lomo, entre otras. El característico método de elaboración es hacer un corte de carne de res magro, que se sala y se asa. Se acostumbra comer el tasajo acompañado con tlayudas y rábanos, así como con chiles de agua y cebollitas. También puede acompañarse con chapulines, quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño.

foto: thegastrognome.com

Tasajo

Maridaje por excelencia: mole y champagne Hace unos años, un enólogo y sibarita mexicano llevó unas muestras de mole a unas renombradas bodegas de champagne en Francia y les propuso combinar estos sabores. El resultado fue extraordinario. La delicadeza de la champagne y su frescura, permiten realzar la fineza de la salsa con sus sabores fuertes con notas de cacao, chile y especias. ¡Combinan a la perfección!

Hablar de moles oaxaqueños implicaría escribir todo un libro. Se trata del platillo emblemático de la entidad, en todas sus variedades. Y es el mole negro la variante oaxaqueña por excelencia. Se trata de una salsa que presenta color oscuro y una delicada y espesa textura. Sus ingredientes más destacados son los chiles chilhuacle negro y mulato, que contribuyen a su coloración, así como hojas de aguacate tostadas, cacahuates, nueces, cebollas, semillas de anís, chocolate y tortilla tatemada, entre muchos otros ingredientes. Existe, además, una amplia variedad de moles con distintas combinaciones de chiles y variados estilos de preparación según la región o la etnia. Son siete moles los más típicos: negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, almendrado, estofado y el conocido como “mancha manteles”, sólo por nombrar algunos. Un mismo platillo con notas muy diferentes para satisfacer a los más exigentes paladares.

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FINALES

El mezcal

Foto: Marcela Aguilar y Maya

El mezcal hoy está brillando indiscutiblemente en el escenario nacional y mundial. En los últimos años, muchos jóvenes se han acercado a las comunidades rurales de Oaxaca y han descubierto el arte de hacer mezcal. Se han establecido relaciones de respeto con los maestros mezcaleros; los apoyos, las sociedades y proyectos que han surgido exitosamente han llegado hasta otros continentes, demostrando la calidad y la tradición de una mítica bebida. El término mezcal viene del náhuatl mexcalli y significa “pencas de maguey cocidas”. En su sentido primero se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y la base de las hojas de esta planta.

Tips mezcaleros El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de “Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México”; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: ▶ En la etiqueta debe presentar la frase “100 % Agave”, lo que indica que está hecho solamente de maguey, característica que diferencia al mezcal del tequila. ▶ La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. VOL. ▶ Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; incluye opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. ▶ Al mover ligeramente la botella debe presentar “perlado”, a menos que se trate de un mezcal de 55% ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama “de puntas”.

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En la temporada en que se realiza la “jima” y la selección de plantas, los jimadores salen a los plantíos de agave para sacar la piña. En el piso de las viviendas de tepetate, se hace un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llena de rocas volcánicas que se calientan con fuego, acomodando encima las piñas de maguey, que se cubren con pencas de la misma planta. Al cabo de aproximadamente tres días, cuando están cocidas, se machacan con el molino egipcio (caballo con rueda de madera) y se ponen a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hierven; después pasan por los

alambiques y el vapor se condensa en otro recipiente en donde se obtiene el mezcal destilado. Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación o a los frutos o hierbas que se le agreguen. Algunas variedades son las siguientes: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán y crema de café. La capital del mezcal es Santiago Matatlán, Oaxaca y sus alrededores. El mezcal es tan sólo una parte de una tradición imprescindible y que nos ayuda a ver que la gastronomía de Oaxaca es el reflejo de un alma cultural sensible y mágica, que se hace presente al paladear cada uno de sus platillos y sus bebidas.


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FINALES

el Destino

por Daniela Cuevas

Veracruz, sabor y tradición Veracruz es de esas regiones del mundo que pueden presumir de tener un poco de todo. Y su gastronomía emula al estado, teniendo al alcance tantas opciones de ingredientes –desde granos de café hasta los más exquisitos pescados– se preparan platillos llenos de tradición, aromas y colores. Descubra la cocina que este maravilloso estado tiene para ofrecer.

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Veracruz, sabor y tradición

Veracruz lo tiene toDo: emocionantes aventuras, paisajes majestuosos y una gastronomía de primer nivel con sorpresas hasta para los paladares más exigentes. Siendo uno de los estados con mayor tradición culinaria, cada una de sus regiones tiene un toque particular, haciendo de la cocina veracruzana todo un abanico de posibilidades para los amantes de la comida. Hablar de cocina típica veracruzana es hablar de tradición, explosión de sabores, colores y una ecléctica mezcla de ingredientes prehispánicos y europeos. Por su rica naturaleza, Veracruz fue el lugar perfecto para el asentamiento de grupos que después se convertirían en la primera gran civilización de Mesoamérica: los Olmecas. Naturaleza que llamó también a otras culturas prehispánicas importantes como la totonaca y la tolteca, además de los otomíes y huastecos. Estas culturas se reflejan en los ingredientes de los platillos de la región, pero

la historia no termina ahí y al ser el puerto de Veracruz la entrada al Nuevo Mundo, estos sabores se combinaron de extraordinaria manera con los que llegaron desde Europa. Así, esta mezcla dio lugar a través de los años, a una de las cocinas más variadas y sabrosas de nuestro país —y quizá del mundo. Se dice que la historia de Veracruz está ligada al puerto, ya que por él salían hacia el Viejo Mundo los galeones cargados de guajolotes, maíz y frijol, y más tarde los cargamentos de oro y plata con los que América financiaba la riqueza de la Corona española. Fue aquí de donde partió la expedición de Cortés hacia Tenochtitlán, que terminaría por cambiar la historia de nuestro país. Quizá es por esto que la cocina veracruzana es una de las más características y variadas de México. El maíz, el cacao, los lácteos, pescados y mariscos, son los principales ingredientes que atraen a miles de visitantes a 

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El Pescado a la Veracruzana es, probablemente, el platillo más conocido de todas las delicias culinarias que Veracruz tiene para ofrecer. Se prepara con filete de pescado o huachinango entero, bañado en una salsa de jitomate, chile, orégano y canela.

Veracruz lo tiene todo, es una invitación a los sentidos.

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los postres En cuestión de postres, Veracruz también ofrece algunas delicias, como empanadas de guayaba, dulces de coco, dulces de nance, pan de huevo, palanquetas de cacahuate, jamoncillo de leche, leche nevada o yemitas de canela. El helado de pétalos de rosa para refrescarse, garbanzos enmielados, camote endulzado o las gollorías que son dulces hechos de nuez.

Diversidad en las regiones Entre las ciudades cuya tradición gastronómica ha cobrado fama, incluso internacional, se encuentran Orizaba con su chileatole; Córdoba con sus deliciosos dulces; algunas costeras como Tuxpan por su sopa de jaiba, Nautla con su bobo en caldo y Tecolutla con su delicioso coco malayo.

 cada una de sus regiones. Famosa por su riqueza y variedad, la cocina jarocha es una sabrosa síntesis de la cocina española y la costeña, su doble riqueza nace de la combinación de lo mejor de la comida tropical y la marítima. Los frutos del mar dan a la comida de Veracruz un sello distintivo; desde las jaibas rellenas y el chilpachole, hasta unos langostinos en salsa de chipotle. Comenzando el viaje desde el norte del estado, nos encontramos con el zacahuil, un famoso platillo típico de Poza Rica y Papantla, muy parecido a un tamal, pero con una consistencia más lí-

quida. Bajando hacia la zona centro, comienzan a dominar los aromas y sabores de los quesos, el mole y las carnes frías. Mientras que la zona de montaña se engalana con la producción de distintas variedades de mole, en especial en los municipios de Xico y Coatepec, donde el cacao dota de un especial sabor a este tradicional platillo prehispánico. Las enchiladas se encuentran presentes en todos los puntos de la geografía veracruzana, en diferentes presentaciones, ya que varían la salsa con la que se preparan y el relleno, ya sea de pollo desmenuzado o huevo revuelto.

el café El café veracruzano cuenta con una Denominación de Origen, llamada “Café Veracruz” que avala su calidad. Veracruz se ha posicionado en el segundo lugar en la producción nacional de café, que se valora como uno de los mejores del país y del mundo. Regiones caficultoras de Veracruz cuentan con características privilegiadas únicas –como la altura. Éstas características le hicieron acreedoras de la denominación de origen a “Café Veracruz”, la cual fue otorgada en 2002. Una visita obligada en el puerto es el Gran Café de la Parroquia, donde puede disfrutar un café o saborear una fresca nieve de guanábana. El café tomado con una canilla en el Gran Café de La Parroquia fundado en 1808, se ha convertido en un ícono de la tradición veracruzana. Hasta hay un dicho que dice: “Si vienes a Veracruz y no vienes al Café de la Parroquia a tomar un café, es como si no hubieras venido a Veracruz”.

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Veracruz, sabor y tradición

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los restaurantes que no se puede perder en Veracruz

Villa Rica Mocambo 527, Veracruz

El mejor lugar para probar los mariscos y la comida típica veracruzana.

El Gaucho Bernal Díaz del Castillo 18, Reforma, Veracruz

La opción perfecta para aquellos que no son fanáticos de los mariscos.

El Bayo Carmen Pérez 31, Veracruz

El sazón de sus platillos lo convierte en un lugar único. Aromas, sabores, colores y tradición, eso y más presenta la gastronomía veracruzana. Desde la Huasteca con sus exquisitos pescados y mariscos, la vainilla en el Totonacapan, el café de Coatepec hasta lo más exótico en los Tuxtlas, Veracruz invita conocer sus paisajes a través de las distintas cocinas de sus muchas culturas, mezclando ingredientes y formas de preparación, que dejan a cualquiera con ganas de chuparse los dedos.

Gran Café del Portal Independencia 1187, Veracruz

Desde 1929 una tradición familiar que fascina a los visitantes y enorgullece a los veracruzanos.

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el Libro

Por Andrea Villanueva

Los libros que no deben faltar en su cocina

Libros de cocina hay muchos, de todas partes del mundo y con recetas de todo tipo. Incluso hay libros familiares con recetas que han pasado por diferentes generaciones. Pero hay algunos que todo aquel que se jacte de ser un amante de la cocina, no puede dejar de leer. Aquí presentamos nuestra selección.

Los libros que aquí presentamos son grandes clásicos de la cocina, ya sea por haber sido escritos por los más importantes chefs, por contener recetas básicas que todo mundo debería conocer, o simplemente por haber inspirado a miles de personas a adentrarse en el interesante —e infinito— mundo de la cocina. Debido a que aquellos tiempos en que cocinar era una tradición que pasaba de generación en generación —esos tiempos en que las madres transmitían las recetas familiares (casi secretas) a sus hijas casaderas y cocinar era considerado un acto de amor de una madre a sus hijos— se han esfumado, los fanáticos de la cocina deben buscar inspiración, ideas y conocimientos en lugares muy distintos a los de antaño. Hoy, en el mundo de la cocina moderna, el cocinar es para muchos no solamente un hobby, sino también una forma de liberar el estrés y consentirse a sí mismo. Hoy en día no se trata sólo de alimentar a una familia o nutrirse para tener energía al desempeñar las actividades cotidianas. Comer y, sobre todo cocinar, es crear experiencias sensoriales: platos agradables a la vista y alimentos con texturas interesantes, no únicamente un buen sabor. Es por esto que cocinar va mucho más allá de una serie de pasos en que se mezclan ingredientes; es un acto que necesita de conocimientos. Conocimientos que puede encontrar en páginas de internet y aplicaciones, sí, pero que si quiere que sean profundos e inspiradores, conocimientos de expertos, solamente pueden ser encontrados en libros, libros que además resultan sumamente agradables a la vista. Por supuesto, sería prácticamente imposible complacer a los expertos o nombrar absolutamente todos los libros importantes, no obstante, hicimos nuestro mayor esfuerzo para crear una selección adecuada. Para lograrlo, decidimos repartir los libros en categorías —clásicos para cocinar, técnicas y teoría, aprender a comer y anecdóticos— que le facilitarán a usted la elección del libro que busca. Aunque no está de más tenerlos todos. ¡A leer… y cocinar!

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Lo s L I b r o s q u e n o d e b e n fA LtA r e n s u c o c I n A

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CLásiCos para CoCinar

Mastering the Art of French Cooking de Julia Child Quizá el libro que a más personas ha inspirado a cocinar. Esta obra maestra de la cocina francesa —que tardó casi 10 años en concretarse— fue lanzado en 1961 creando una revolución gastronómica. Podría decirse incluso que Julia Child cambió la forma de escribir sobre comida, principalmente en los Estados Unidos. Child, viviendo en París con su esposo diplomático, se decidió a aprender las recetas francesas más representativas a pesar de que en ese momento eran los hombres quienes reinaban en las cocinas e institutos culinarios. Se trata de un libro con 524 clásicas recetas francesas —y 100 ilustraciones— compiladas y explicadas paso a paso por mesdames Beck y Bertholle, además de la misma Child. La famosa cocinera explica a sus lectores todo el proceso, desde la compra de los ingredientes en cualquier supermercado hasta con qué vino acompañar cada platillo. Con sus detalladas instrucciones y listas de ingredientes, (casi) cualquiera puede reproducir las recetas, la misma Julia lo dijo: “Si puede leer, puede cocinar”.

Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario Una obra básica para cualquiera que guste de la cocina mexicana, este peculiar libro de recetas contiene procedimientos e ingredientes para todo tipo de platillos, desde los más sencillos hasta la alta cocina. Ofrece consejos para aderezar los platos y cómo colocar una mesa, además de una enorme variedad de postres. Julia child en su cocina en cambridge, Massachusetts.

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FINALES

foto: Lisa Keating

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The New Moosewood Cookbook de Mollie Katzen Libros de recetas hay muchos, pero uno de verdad útil con recetas vegetarianas es difícil de encontrar. Esta reedición del clásico Moosewood Cookbook de los años 70, contiene las mismas recetas que el clásico pero con algunas recetas extra y otras con ligeros cambios que dan más sabor a las iniciales. Además, al reducir el uso de huevo y lácteos, son más amigables para veganos. El libro, además, está lleno de dibujos y notas hechas a mano, lo cual le da ese toque casero que nos hace pensar en un libro de recetas de la abuela.

The Professional Chef del Culinary institute of america Una de las escuelas de gastronomía más importantes del mundo ofrece una probadita de sus cotizadas clases en este tomo lleno de recetas que —aunque el título mencione ser para profesionales— en realidad no son tan complicadas. Esta edición —la novena— es amigable con el usuario y ofrece una guía detallada e información esencial sobre nutrición y seguridad en la cocina.

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Lo s L I b r o s q u e n o d e b e n fA LtA r e n s u c o c I n A

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aprenDer a CoMer

In Defense of Food, Michael pollan El reconocido autor y orador explica en este libro que lo que “comemos” hoy en día no es exactamente comida. Pollan explica el porqué la comida necesita ser defendida de, precisamente, la industria alimentaria y cómo uno puede vivir una vida más sencilla comiendo alimentos de verdad. Y si usted ya está convencido de que debe comer mejor y le gustan los libros con dibujitos, recomendamos ampliamente la versión ilustrada (por la artista Maira Kalman) de su famosísimo Food Rules, que además de útil es muy atractivo.

Science in the Kitchen and the Art of Eating Well de pellegrino artusi Para Artusi fue difícil publicar su obra porque los editores pensaban que a nadie le interesaría comprar un libro de recetas regionales. Pero en 1891 por fin se publicó y fue un éxito instantáneo. Hoy, es uno de los clásicos de la cocina italiana que encanta a sus lectores no sólo por sus recetas, sino por su sentido del humor e interesantes anécdotas personales.

Eating Animals de Jonathan safran Foer Siendo en realidad un novelista, Foer escribe estas memorias con tintes de investigación sobre lo difícil que es ser vegetariano. A punto de convertirse en papá, Foer analiza los pros y contras del vegetarianismo de una forma sumamente neurótica, ya que debe decidir cómo alimentar a su bebé. Con anécdotas de su propia infancia combinadas con datos duros, Foer presenta ambos lados de esta (difícil) discusión.

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TéCniCas y Teoría

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee Las más de 800 páginas de este clásico son, probablemente, algunas de las citas culinarias más recurrentes. En éstas se abordan todo tipo de temas que van desde huevos y lácteos hasta química básica, pasando por supuesto por métodos de cocina y utensilios. Se trata de un tomo que no debe faltar en la biblioteca de quien guste cocinar, o de cualquiera que desee entender mejor el mundo. Un libro para cocinar y comer, de una manera prácticamente científica.

Consider the Fork de Bee Wilson Desde la prehistoria, los seres humanos han utilizado herramientas para convertir la materia prima en comida suficientemente buena para ser consumida. Pero la tecnología no se limita a los instrumentos más avanzados de este siglo, herramientas básicas como cuchillos y ollas son esenciales y llevan siglos de existir, pero en su momento fueron un gran descubrimiento. Wilson revela la historia de algunos básicos de nuestros días —refrigeradores, por ejemplo— y de algunos otros que nunca trascendieron. Con un poco de antropología, cultura, economía, historia y ciencia (además de comida), hay algo para todos.

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A History of food in 100 Recipes de William sitwell Para muchos, la historia suele ser aburrida, pero este libro no es el caso. Es más, no habrá forma más entretenida de comprender años y años de comida que este compendio. Sitwell comparte desde recetas basadas en la Biblia hasta la primera vez que alguien habló de la pasta, pasando por una meditación sobre el aderezo de ensaladas del siglo xvii y llegando hasta chefs contemporáneos como Jamie Oliver. Una inteligente colección de textos variados que va más allá de ser un simple libro de recetas o un aburrido recuento, entretenido hasta para quien solamente come y no gusta del proceso.


Lo S L I B R o S Q U E N o D E B E N FA LTA R E N S U C o C I N A

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aneCDóTiCos

A Table at Le Cirque

A Cook’s Tour de anthony Bourdain

Con más de 35 años, esta institución culinaria de la ciudad de Nueva York ha sido un semillero de chefs famosos y ha servido como centro social de los apellidos más famosos —Sinatra, Warhol, Kennedy. Sirio Maccioni, la mente maestra detrás de Le Cirque, ha elegido personalmente a cada uno de los chefs que preparan las delicias italianas y francesas que sirve el restaurante tanto a presidentes y políticos como artistas y miembros de la realeza. En el libro, por primera vez, se cuentan fascinantes historias de los comensales y además se comparten las recetas de algunos de los platos más icónicos. No dudará en empezar a buscar una reservación para su próximo viaje a Manhattan.

Bourdain viaja a donde pocos han llegado para encontrar la comida perfecta y documenta este viaje con humor e inteligencia. En el libro, el chef cuenta a sus lectores sobre su viaje, en el cual probó testículos de cordero, embrión de pato y pastel de sangre de puerco, entre muchas otras excentricidades. Todo esto sufriendo los estereotipos de ser un americano errante. Definitivamente, el lado salvaje de la gastronomía.

Literatura para los amantes de la comida En los estantes de toda biblioteca debe haber, al menos, un tomo que le abra el apetito al leer cada página. Y es que los amantes de la cocina no tienen porqué limitarse a libros de recetas o a las memorias de algún chef. El amor de algunas personas por la comida es tan extenso que ha llegado hasta las

páginas de algunas de las mejores novelas de la historia. Aquí una pequeña selección de las favoritas de nuestra (hambrienta) redacción. Como agua para chocolate, Laura Esquivel. Una gran historia de la literatura mexicana que sorprendió por ser tan diferente de sus contemporáneos. Le Ventre de Paris, Émile Zola. Situada en el Mercado Central de París,

la comida y el mismo mercado se convierten en personajes de esta historia de amor. One-Hundred Foot Journey, Richard Morais. La historia de un adolescente hindú y su viaje por el mundo a través de la gastronomía. A Moveable Feast, Ernest Hemingway. Los colores, olores y sabores de aquel París de los años 20, en su máximo esplendor.

Tras 35 años, la institución culinaria publica algunas de las recetas que lo han hecho un ícono.

Edible Stories: A Novel in Sixteen Parts, Mark Kurlansky. Sopa de pescado, muffins y hot dogs unen a una serie de interesantes personajes en diferentes historias que se relacionan, como lo adivinó, por medio de sabores. Eat, Pray, Love, Elizabeth Gilbert. Una de las mejores formas de encontrarse uno mismo es comiendo mucha, mucha pasta. No hay quien lo niegue.

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FINALES

el Librero

por La Redacción

Casa Palacio

Centro Comercial Antara México, D.F. T. (55) 9138 3750

casapalacio.com.mx vivetotalmentepalacio.com casa_palacio casa_palacio

Punto i Coma

Monte Himalaya 815 México, D.F. T. (55) 2623 0288

puntoicoma.com

Librería Rizzoli Newton 35, Col. Polanco México, D.F. T. (55) 5281 0568

Libros deliciosos

Hay refrigeradores hermosos, llenos de colores que dan personalidad a cualquier cocina por pequeña que ésta sea y cuando se encuentran llenos pueden ser un despliegue de color y formas impactantes. Hoy en día, los libros tienen tanto color como frutas y verduras frescas y por lo tanto son el adorno ideal. Esta pequeña y multicromática colección de libros, colocados dentro de un colorido refri de SMEG, incluye tomos de Assouline como Barbie, Coca-Cola, la colección de libros de juego que incluye Music, Sex y Fashion entre otros. Algunos tomos relacionados con cocina son el Cocktails del famoso chef Daniel Boulud y el American Fashion Cookbook que contiene recetas de los mejores diseñadores de moda. Y sí, sabemos que el refrigerador no es el lugar más común para guardar libros, pero ¿no se ve increíble?

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La revista 51  

Especial Gastronómico

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