Tehnologia hoteliera si de restaurant

primelor componente, se amestecă din nou totul bine, compoziţiei obţinute i se dă forma de turnedou, se montează într-o farfurie corespunzătoare, deasupra se presară puţină verdeaţă, după care preparatul este oferit clientului. Serviciul la farfurie, se execută când biftecul este pregătit la bucătărie şi adus direct la masă. De asemenea, se poate oferi respectându-se următoarea regulă: carnea tocată se montează pe o farfurie întinsă mare, iar alături, de jurîmprejurul turnedoului, se aşează toate ingredientele prevăzute, clientul pregătindu-şi singur biftecul după gust şi preferinţa sa. Chateaubriand-ul- este un preparat realizat din mijlocul muşchiului de vacă, fără „vârf” şi „călcâi”, pregătit la grătar, în sânge. Produsul astfel obţinut, se aşează pe un cruton de pâine de forma paralelipipedică sau piramidală (depinde de fantezia bucătarului) montându-se pe platou sau, după caz, separat de legumele, care de regulă, îl însoţesc: cartofii pai, prăjiţi sau chips, legume asortate în unt, sosuri (maître d”hotel, bernez, tomat, englezesc etc.). Preparatul preluat de la secţie pe platoi adecvat, se prezintă clienţilor la masă după care se face serviciul la gheridon. Se acordă o atenţie deosebită la tranşare, astfel încât să se obţină patru-cinci felii de la 1-1,5 cm grosimea la porţie, mai întâi se servesc două-trei tranşe, restul păstrându-se la gheridon în vederea repetării serviciului. Garniturile şi sosurile, după caz, pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. Capetele piesei de regulă nu se servesc clienţilor.

Roastbeef-ul -este un antricot de vacă prăjit mai întâi la foc iute pentru a forma o crustă, după care se bagă la cuptor, la fos puternic circa 20 minute, în interior rămâne în sânge, în majoritatea cazurilor se serveşte rece, cu legume şi sosuri adecvate. După ăpreluarea preparatului montat pe platou, se efecuează serviciul la gheridon, tranşele respective fiind foarte subţiri 0,5-1 cm. Reconstituirea piesei şi prezentarea din nou a acesteia, este obligatorie. În continuare se face porţionarea la gheridon sau serviciul direct, respectându-se aceleaşi reguli ca şi la Chateaubriand. Sosurile- sunt ridicate de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoanele originale (sosul de tomate, englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport 123