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La cucina di Castiglioncello Guida ai migliori ristoranti della “Perla del Tirreno�


La cucina di Castiglioncello Prima Edizione

Art Direction: SuperiorAdv [www.superioradv.it] Coordinamento redazionale: Valentina Anguillesi Autori: Andrea Leonardi Marco Provinciali Editing: Advertising Studio Foto: Agenzia GoodKarma :-) Distribuzione:

Questo progetto sostiene: Associazione Giacomo ONLUS

Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo elettronico, meccanico o altro senzal’autorizzazione scritta dei proLa cucina di Castiglioncello


Sommario

Introduzione

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La cucina di Castiglioncello tra storia, discorsi e tradizione.

...... pag. 11

Guida ai ristoranti ...... pag. 19 Astragalo Il Cardellino Casale del Mare Caff Ginori Le Forbici La Gargotta Mamma Mia Mel Mel Nonna Isola Il Peschereccio Il Porticciolo Station Gallery 923 La Stazione Tennis Club Il Tirreno Guida agli Aperitivi ...... pag. 34 Bar Portovecchio Caff Dai-Dai

Ricettario

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Prefazione-non-prefazione di Icio de Romedis “...devo proprio parlare di questo libro e di Castiglioncello? A modo mio? Ok!” Nel 1969 un signore americano, di nome Neil, uscì dalla sua navicella spaziale e mise il suo piedone sulla superficie lunare al centro di un immenso cratere. Tutto il mondo lo osservò in diretta e fu il primo essere umano a mettere piede sulla Luna. Tre anni dopo, nel 1972, un altro signore di nome Cernan, camminò per ultimo sul suolo lunare. In seguito, probabilmente, l’uomo si è rotto le scatole di andare sulla Luna nonostante la mancanza di multe per sosta vietata dell’Apollo 11. Molti anni dopo io, di nome Icio, uscii dalla mia macchina familiare e appoggiai il mio piedino sulla superficie della Piazzetta al centro di Castiglioncello. L’unico che vide questo evento fu il Castello Pasquini che sbirciava da dietro le piante. Quel giorno ero vestito bene, come se stessi andando al matrimonio di mia moglie. Ero anche quasi pettinato. Alcuni decenni dopo non mi sono ancora rotto le scatole di camminare sul suolo terrestre castiglioncellese nonostante la multa presa per sosta vietata e a differenza di Neil e Cernan, io non andai a Castiglioncello per trovare segni di vita e neppure per scoprire se c’era acqua, andai solo per conoscere uno dei tanti “pianeti” dell’universo Terra. E poiché la mia macchina faceva 12 km con un litro, spesi molto meno dell’Apollo11. Non mi soffermo sui costi della Nasa per mandare navicelle spaziali su Marte per fotografare conchiglie che avrebbero potuto fotografare anche a Castiglioncello, e gratis. Mi hanno chiesto di scrivere qualcosa su qualcosa che forse non conosco. Sorrido quando ascolto con attenzione le frasi della gente che gareggia per scoprire chi va a Castiglioncello da più tempo. Come se bastassero 20, 30 o 40 anni per conoscere un “pianeta” che cambia ogni anno la sua orbita. Non ho voglia di raccontare il già raccontato, di quel film girato a Castiglioncello, di quei personaggi famosi e meno famosi che lo hanno vissuto o di quel posto com’era o come si faceva una volta la “cecìna”; non vedo a cosa servirebbero le mie ignoranti parole. Mi chiedo perché dovremmo cercare di fare invidia a qualcuno ricordandogli, a volte con tante bugie, che “una volta“ era tutto più bello e più buono e che lui non può immagina7


re perché non c’era. Le cose buone cambiano sapore per vari motivi, non cambiano il gusto e forse le cose buone di oggi saranno ancora più buone domani. Vincenzo dello ‘Station Gallery’ c’era 30 anni fa? Ecco un esempio delle cose buone e belle di oggi che ci scordiamo di raccontare... il ‘Tennis’ era più bello 30 anni fa o eravamo noi più belli e disponibili? Chiedo per favore a tutti gli altri piloti di questo libro di non offendersi se non sono stati da me nominati, non cadiamo nel tranello del “e io?“. Se ho accettato di scrivere queste righe su questo volume è perché ho letto chi sono i protagonisti e sono lusingato di partecipare. Non so da quanti anni vado o vengo a Castiglioncello, non mi interessa molto contare gli anni che passano, so però per certo che riesco ad amare i suoi pregi e a convivere con i suoi difetti come Lui riesce a sopportare i miei. Forse Castiglioncello è un trancio di mondo da non esportare. Sono tante le cose che mi stupiscono ogni giorno. Mi incuriosiscono i pettegolezzi delle persone che si ritrovano e bisbigliano, persone che non vedono l’ora di scoprire se il cane di quel signore è gay o se la macchina che ha comprato quella signora è stata pagata a rate o in contanti, ed in ogni modo il colore di quella macchina per loro è pessimo. Persone che decidono che in quel ristorante si mangia male o bene senza neppure esserci stati e solo per essere a tutti i costi protagonisti. Lo hanno sentito dire dal cugino dell’elettrauto di un ingegnere di Firenze che è andato a mangiare lì vicino. C’è però una cosa che mi colpisce in particolare ed è il fatto che molti simpatici e volenterosi commercianti fatichino a rendersi conto e capire che una squadra vincente è fatta di attaccanti e difensori, e mi risulta che non siano solo gli attaccanti a segnare. Una partita si vince con i passaggi, con gli “assist” con le scivolate e spesso anche senza toccare neppure la palla ma muovendosi sul campo di gioco. Purtroppo mi pare che questa mentalità manchi, ma non ne sono certo e comunque non sono io, ultimo arrivato, a dovere insegnare a nessuno qualcosa. I miei commenti sono da “spettatore inutile”? Credo che anche gli spettatori siano utili un po’ come i tifosi allo stadio che diventano il dodicesimo uomo in campo. In questo libro 15 giocatori giocano con le pagine colorandole di gustose, personali e tradizionali ricette culinarie per essere protagonisti di una partita importante da vincere ma

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soprattutto da giocare. Con il linguaggio del “gusto” e della cucina, le pagine che seguono presentano i caratteri e la personalità di questo crocevia etrusco, con semplicità, senza tendenze o mode; senza rifarsi i seni o le labbra in una sorta di carta d’identità culinaria che ha come unico scopo il voler cortesemente proporsi al pubblico. Castiglioncello è questa, buona e cattiva, esaltante e deludente. Forse se non ci fossero le delusioni, le rabbie e i malcontenti non ci sarebbero le emozioni, le soddisfazioni e i piaceri. Un pò come quando ti schiacci un dito con un martello per appendere un quadro: in quel momento l’istinto ci porta ad esprimere parole strane dando della prostituta a Eva o della maiala alla bellissima Maremma. Vivere Castiglioncello comporta anche il rischio di schiacciarsi un dito, è vero, ma alla fine il quadro prima o poi riusciremo ad appenderlo senza farci male e il quadro di Castiglioncello è un dipinto dei Macchiaioli e quindi credo che valga la pena schiacciarsi un dito, tanto

Icio de Romedis, Autore, attore, comico, che fa pensare. Ha scritto per moltissimi personaggi del mondo dello spettacolo tra i quali Diego Abatantuono, Paolo Bonolis, Enzo Iacchetti e Giobbe Covatta del quale è anche autore dei molti spot girati da Giobbe in Africa per AMREF Italia Onlus. Vive e lavora fra Milano e Castiglioncello e naturalmente l'Africa. Da 15 anni è legato a un progetto idrico che ha lo scopo realizzare pozzi d'acqua in una delle zone più aride dell'est-Africa, dove si reca personalmente per controllarne gli stati di avanzamento. Il progetto ha già realizzato oltre 550 pozzi, 100 cisterne per la raccolta di acqua piovana, 2 piccoli acquedotti, scuole e altro ancora. E' membro del Consiglio Direttivo di AMREF Italia Fondazione Africana per la Medicina e la ricerca.

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La cucina di Castiglioncello tra storia, discorsi e tradizione. L’idea di questo libro nasce un po’ per caso in una sera d’inverno. Una di quelle sere in cui l’Aurelia, strada importante e dal passato glorioso, si presenta ai pochi passanti vuota, triste e forse un po’ impaurita dal chiasso prepotente che i maestosi pini emettono al passaggio del vento di tramontana. “La cucina di Castiglioncello” nasce così, come dicevamo, in una di quelle sere invernali in cui a noi tutti castiglioncellesi piace parlare di ciò che manca e di ciò che non va bene nella nostra amata perla. Una critica continua, dai temi monotoni che rimbalzano di anno in anno nelle bocche dell’uno o dell’altro personaggio. Il pensare al passato, si sa, è cosa facile, poco dispendiosa, di cui ci piace parlare soventemente e con il quale ci piace riempire le nostre frasi, fatte di nostalgici aggettivi e poco lungimiranti aspettative. Dunque Castiglioncello era o è? Castiglioncello era e certamente fu denominata “Perla del Tirreno” perché caratteristicamente bella e meta di famosi protagonisti del jet set italiano ed internazionale; lo fu in periodi di splendore creativo per il cinema in cui vari registi e scene famose l’hanno resa celebre e nota al panorama nazionale. Era già Castiglioncello nella seconda metà del 1800, quando il barone genovese Fausto Lazzaro Patrone se ne innamorò e vi investì tutti i suoi averi; un selvaggio promontorio, nonché un lembo di costa in cui vivevano poche famiglie di pescatori livornesi. La Castiglioncello di quegli anni fu la residenza estiva degli artisti appartenenti al caffè Michelangelo di Firenze, un circolo da cui venne fuori la corrente pittorica dei Macchiaioli. Castiglioncello era dunque tutto questo, ma fu anche uno degli approdi privilegiati degli etruschi, dei romani e residenza, poi, di qualche signorotto fiorentino legato al casato dei Medici. Castiglioncello quindi è stato un paese dalla storia gloriosa e dal fascino irresistibile, ma a noi piacerebbe presentarvi però in que-

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sto libro una località unita dalla possibilità dell’esistenza di una propria tradizione culinaria, nata durante i trascorsi storici e rinnovata o supportata dagli eventi, anche mondani, che hanno reso questo paese uno tra i protagonisti dello scenario turistico italiano. E allora la cucina di Castiglioncello su cosa si basa? E ancora, esiste dunque o no? Ora, non essendo noi degli esperti o degli studiosi di antropologia del territorio, o piuttosto degli storici che potrebbero dare risposte assolute a questa maliziosa domanda, siamo invece degli amanti passionali di questa terra, di questo mare e di questo verde che affettuosamente ci circonda e ci coccola anche nei momenti di più profonda quiete. Dunque alla domanda se esista o no una vera e propria tradizione culinaria ci piace rispondere di sì, che non solo esiste ma se ne trova ancora palese traccia sia nelle nostre consuetudini di cucina che nell’offerta esistente della ristorazione locale. Ed il sì, lo giustifichiamo con la stesura di questa guida in cui sono presenti, e si presentano, quelle attività a cui abbiamo proposto l’adesione al progetto. Un’idea che ha voluto unire nelle sue pagine, tutti quei locali che si occupano prettamente di buona ristorazione ma che non siano pizzerie o fast-food in generale, senza che ce ne vogliano coloro che si possano sentire esclusi. “La cucina di Castiglioncello” si presenta in questa pubblicazione per essere un modo di regalare al turista o al visitatore un “pezzetto” della nostra Castiglioncello, un qualcosa da portare e da tenere nelle proprie case perché possa mantenere vivo il ricordo di un posto solare ed estivo. Un libro, una guida, un ricettario in cui sono inseriti quindici grandi ristoranti che in tre pagine ciascuno regalano ai lettori delle ricette condite dai profumi del mare, da quello dei pini e da quello non raccontabile della vacanza. Una foto dei relativi piatti rende onore alla verità e all’evidenza di una forte tradizione culinaria che a nostro avviso certamente è presente nel territorio. Le origini di tale tradizione sono da ricercare nella cultura di quelli che forse per primi hanno colonizzato questa costa dell’alta maremma toscana, gli Etruschi. Erano infatti ingredienti di uso comune nella cucina di questo popolo glorioso e affascinante, le ver-

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dure come i porri, le zucchine e le cipolle che venivano mangiate crude dai poveri e cotte dai ricchi; poi la la bietola, il cavolo ma anche molta cacciagione e molta pesca, per non dimenticarsi dell’usanza rimasta intatta ancor’oggi di cuocere il pane senza sale. Ingredienti questi comuni nei piatti tipici della cucina toscana fatta di salse, di sughi odorosi di carota e patate. Una cucina dunque quella castiglioncellese che risente l’influenza sia dei popoli antichi, sia delle tradizioni più recenti. Anche della cucina toscana, certamente, ma specificamente della cucina livornese, dove la tavola viene definita rissosa e popolaresca, in quanto riflesso istantaneo di una popolazione povera vissuta nelle nostre zone attorno ai secoli XVII e XVIII. Ma è una tradizione ricca e fatta spesso - invero - di piatti “poveri” che vedono l’utilizzo di molto pomodoro, del pane posato e di pesci di scoglio dall’aspetto non sempre invitante ma dal sapore spesso sublime. E’ una cucina legata anche alle tradizioni contadine, alla cura delle piante e alla coltivazione degli orti. Se vi ricordate bene infatti, sono più d’uno i quadri dipinti dai vari Borrani, Signorini, Fattori, in cui emergono le nostre terre, saggiamente dipinte con colori non troppo sgargianti e spesso bruciati dai solleoni delle calde estati di quei tempi, che riprendono a pieno la dura vita dei contadini, delle loro bestie che arano con il giogo e di quelle scene, insomma, di cui oggi forse abbiamo perso la memoria ma alle quali probabilmente e inconsciamente siamo legati più di quanto si possa immaginare. Una tradizione culinaria, la nostra, legata però anche a quei vari singolari personaggi che nel corso degli anni hanno fatto la storia delle nostre coste, narrando imprese marine forse mai compiute, pesche colossali forse mai realizzate e storie di donne forse nemmeno mai conosciute. Ma storie così favolose dovevano albergare in menti certamente creative che usavano la fantasia anche per sostenersi, con l’abitudine e la gradevolezza di cibarsi spesso dei frutti raccattati dal nostro mare dove il pesce azzurro, i polpi, le triglie da fare sul pomodoro alla livornese, oppure da aggiungere agli altri pesci di scoglio per preparare una squisitissima minestra di mare... e di discorsi. Secondo noi, la nostra tradizione culinaria viene da qua, da queste esperienze popolari, che nel corso dei secoli hanno scalfito i nostri usi e costumi, da quelle donne di una volta, immuni alla fatica e alle quali un grembiule e un mestolo per le mani assicuravano un potere e una bellezza regale ben lontana dai concetti estetici a noi oggi comuni. Erano tempi in cui anche le donne si occupavano della pesca, acqua e mare erano infatti considerati elementi femminili, così come nelle culture più antiche il pesce simboleggiava la

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“Grande Madre” non che la fertilità. I castiglioncellesi ereditarono dunque e senza dubbio dalla tradizione etrusca l’arte della pesca e della conservazione del pesce che messo sott’olio e sotto sale poteva resistere ai lunghi viaggi di quei tempi. Anche a Castiglioncello il pesce piaceva soprattutto alla classe nobile delle fresche dimore estive, che lo prediligeva alle pietanze provenienti da mari lontanissimi mentre invece il pesce conservato andava a sfamare le bocche della plebe. Questa cosa succedeva anche nella cultura etrusca nella quale si riconosceva un valore economico importante per quei pesci che tutt’oggi consideriamo di egregia qualità come le orate, le triglie e le aragoste. Gli etruschi a Castiglioncello ebbero una notevole comunità e furono un popolo glorioso ed ingegnoso sviluppando anche nuove importanti tecniche di pesca, sia in mare che in acque interne. Sono da attribuire infatti a questo popolo alcuni stili di pesca che ancora sono presenti nella nostra tradizione come le reti, che in quei tempi erano intrecciate con fili di lino e che venivano adoperate sia a strascico (tragum) che a lancio (iaculum) oppure a posta fissa. La pesca a posta fissa era sia attiva che passiva e nella prima sembra che le reti venissero distese durante il giorno a semicerchio, soprattutto lungo le rive e in prossimità dei folti canneti presenti sulla nostra costa, per poi spingervi i pesci rumoreggiando nell'acqua con pietre, bastoni o remi. Nella pesca passiva le reti erano invece calate durante la notte, legate le une alle altre e raccolte al mattino con le prede rimaste impigliate durante i movimenti erratici. Il pesce e la pesca nelle nostre zone quindi hanno sempre avuto una notevole e immutata importanza, sia in tempi remoti sia in tempi più vicini al nostro vivere quotidiano, specialmente da quando alcuni studi scientifici hanno messo in risalto le eccezionali caratteristiche alimentari che queste carni posseggono, dando vita alla ricerca di una vera e propria cucina salutare fatta spesso con basi di prelibato pesce azzurro, che per la sua ricchezza dei noti omega 3 è divenuto molto apprezzato. I piatti principali della cucina di Castiglioncello sono dunque, oggi, orientati naturalmente ad avere una base di pesce e vedono spesso un generoso uso del pomodoro, introdotto già a Livorno e nelle zone limitrofe dalle comunità ebraiche. Infatti sono esempi tipici della cucina di Castiglioncello le rivisitazioni locali di piatti storici di tradizione livornese o di ottime zuppe di pesce cucinate con l'ispirazione del cacciucco ma personalizzate dalla fantasia o dalla sapienza culinaria dei castiglioncellesi.

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Sempre a base di pesce numerosi altri piatti detti minori: oltre a vari altri modi di cucinare il baccalà o lo stoccafisso, anche a Castiglioncello molto apprezzati per esempio, si ricordano piatti a base di cèe, cercate nelle acque del fiume Fine nei periodi propizi che, a sud di Livorno, hanno da sempre coinciso con le poche ma attesissime libecciate di dicembre e gennaio; ma aggiungeremmo le sarde, le acciughe, i muggini, il palombo, le boccacce e gli scorfani... tutto pesce che a Castiglioncello, soprattutto nei tempi dello splendore naturalistico, si poteva pescare fin sotto gli scogli e dove la presenza di crostacei e di ottimi molluschi ha creato anch’essa, sulle nostre tavole, una grossa tradizione. Già nei primi del novecento i castiglioncellesi erano dei buoni mangiatori di queste prelibatezze che il mare offriva ai loro palati. Come per tutte le altre pietanze a base di pesce anche per i polpi, per le aragoste, per i totani e i gamberi e via dicendo, valeva la regola non scritta che sanciva che anche la classe nobile, già presente d’estate a Castiglioncello per gli estivi e salutari ‘bagni di sole’, ricercasse avidamente queste pietanze freschissime preferendole a di gran lunga quelle conservate per il trasporto. Nella nostra cucina i molluschi e i crostacei sono sempre stati di gran uso grazie a ricette che con l’abbinamento di alcune spezie o ortaggi nostrani permettono a questi frutti di mare di ottenere un sapore spesso ineguagliabile, da poter abbinare come condimento per paste o spaghetti, oppure per antipasti ricercati o per secondi piatti dall’aspetto e dai gusti indubbiamente senza eguali. Ma la cucina di Castiglioncello ha dovuto anche adattarsi, nelle case dei locali, alla necessità di mandare in padella la selvaggina cacciata sui poggi durante l'inverno o durante quelle stagioni che costringevano a starsene un po' più discosti dal mare, poiché la posizione geografica pone la stessa Castiglioncello nel bel mezzo di una delle più importanti linee di passo degli uccelli migratori. I tordi, i merli, i colombacci, le cesene e le splendide beccacce, snidate dalla fitta boscaglia di macchia mediterranea, hanno fatto buona scuola alle moderne ricette di caccia toscana, basandosi su una tradizione vena-

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toria ancora sentita, radicata e orientata alla difesa di un territorio, certo modificato e anche po' troppo offeso dall'urbanizzazione degli anni, ma ancora piuttosto integro e in grado di richiamare le pregiate specie di selvaggina a cui, da buoni toscani, non possiamo escludere il cinghiale che proprio nelle folte e bassissime macchie di albatro, stipa e lillatro trova ottimo riparo. Anche i campi lavorati avevano il loro ruolo preciso e quando il grano lasciava spazio alle stoppie e le famiglie di contadini di Castiglioncello trovavano ancora il tempo per far riposare la terra prima di nuove coltivazioni, le quaglie arrivavano in volo per soggiornarvi e farsi cacciare dai fieri cinofili di quei tempi. I ristoranti degli anni sessanta e settanta vantavano ancora sul posto degli ottimi punti di riferimento nei quali assaporare piatti prelibati di generosa cacciagione citando, tra tutti e su tutti, il rinomato ristorante Le Spianate condotto da Nello e dalla moglie - oggi a riposo - che alternava le carni alla stagionalità venatoria del momento. Oggi questa parte di cucina si è un po' perduta nella tradizionale ristorazione per ritirarsi dalla costa e consolidarsi nelle zone collinari vicine. Il 'risotto sul colombaccio', i 'crostini sulla beccaccia' o i tordi con le olive (ulive nell'intercalare livornese) sono da ricercare, dunque, solo nelle case di quegli appassionati buongustai ancora accaniti sostenitori della tradizione culinaria venatoria locale. E le verdure? Castiglioncello è stata abitata per lo piÚ, negli anni, da popolazioni di estrazione umile, legate al lavoro del mare e della loro terra ed ecco che negli ortaggi, di facile coltivazione nei nostri campi strappati alla macchia, il valore nutrizionale costituito dalle vitamine e dai sali minerali si è rivelato spesso cibo fondamentalmente necessario, mentre i legumi, detti a ragione carne dei poveri, sono stati una buona fonte di proteine. Anche a Castiglioncello quindi le prime verdure ad essere cucinate sono state i legumi come le lenticchie, le fave, le vecce seguite poi dai piselli. Nella cultura toscana prima ancora che locale erano di uso comune piatti a base di cavolo, cipolle, bietole, zuppe a base di verdure in generale ma anche zuppe che venivano arricchite con ingredienti quali il farro, il grano e altri cereali tipici delle nostre coltivazioni. La stretta vicinanza al porto di Livorno ha mantenuto la nostra cucina ricca di ingredienti raffinati che

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si sono aggiunti negli anni alle patate, al peperone, al pomodoro e ai fagioli. Questi ultimi hanno avuto un successo immediato non solo nelle campagne toscane ma anche a Castiglioncello, grazie alla facilità della sua coltivazione e grazie alla versatilità rivelata in cucina dai suoi sapori. Con il tempo l’offerta dei legumi in generale è diventata sempre più ampia e la tradizione fiorentina, conosciuta e importata con la storia a Castiglioncello, ha celebrato anche dai noi questo alimento a cui i castiglioncellesi però hanno saputo aggiungere spesso dei gamberetti lessati e conditi con l’olio - un po’ salmastro - fatto dagli olivi del ghiarone. Ecco, con queste brevi informazioni vorremmo invitare il lettore alla ricerca delle citate tradizioni enogastronomiche attraverso la cucina dei ristoranti della nostra parte di costa, offrendogli però l’oppurtunità di farne pratica con le ricette che seguono e dilettarsi così nelle ottime convivialità che saprà organizzare con i suoi cari, magari in alcune di quelle sere invernali quando le strade di Castiglioncello torneranno inesorabilmente deserte e noi torneremo con gran passione a polemizzare delle solite storie a cui i nostri timpani avvezzi sono ormai già abituati.

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Astragalo

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n ristorante unico, che si affaccia sulla Baia del Quercetano,

una delle insenature più belle della Costa degli Etruschi. La

bellissima terrazza dove poter sorseggiare un ottimo aperitivo è il

più cordiale dei benvenuti che si possa ricevere. Composto da più sale il locale si presta facilmente per cerimonie e feste private. Allo stesso tempo però i suoi terrazzini che scendono fino quasi a toccare l’acqua del mare sono l’ideale per romantiche cene a lume di candela o per le piacevoli serate estive in compagnia di amici. La cucina ricercata, offre pietanze principalmente composte da pesci e crostacei nostrali che vengono sempre accompagnati da del buon vino consigliato dal bravissimo maître di sala, Daniele. Dove: via del Quercetano, 1 Telefono 0586.759065 Apertura: tutto l’anno

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Caff Ristorante Ginori

Il ristorante del Caffè Ginori si affaccia sul versante nord della piazza di Castiglioncello. Durante la stagione invernale offre un servizio all’interno del locale, in un ambiente elegante e molto raffinato. In estate invece si sviluppa all’esterno in un grande dehors ideale non solo per un pranzo gustoso o una cena ricercata, ma anche per la colazione mattutina o un dopo cena rilassante. La raffinata cucina richiama i sapori mediterranei, basata su ingredienti tradizionali che uniti alla fantasia, ispirano gli eleganti piatti del menù, accompagnati dalle migliori e più prestigiose etichette ed un servizio ad alto livello. E’ aperto tutti i giorni dalle ore12 fino a tarda notte. Dove: Via Aurelia, 947 Telefono 0586.759055 Apertura: tutto l’anno

La cucina di 20 Castiglioncello


il Cardellino

Nel cuore della pineta Marradi il ristorante il Cardellino è un luogo accogliente come il salotto di casa, dove il gusto e lo sguardo si perdono fra le onde del mare e il verde del prato. Pesce fresco, cucina tipica dei nostri mari, buon vino, un’accoglienza sorridente e professionale, ottima compagnia e il condimento del profumo del mare intriso degli aromi della pineta. Il tutto impreziosito da raffinati menù a base di carne con chiari riferimenti alla cucina toscana, arricchiti e completati da una ricercata enoteca di vini nobili fra i più importanti sul mercato forniti da antiche e blasonate cantine.

Dove: Via della pineta, 16 Telefono 0586.753618 Apertura: tutto l’anno

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Casale del Mare

Il ristorante del Casale del Mare, inserito in un complesso residenziale agrituristico ricavato da un’antica fattoria, sorge nell’altipiano delle Spianate di Castiglioncello, a pochi chilometri da Livorno. Un restauro sapiente e rispettoso ha permesso di ricavare dall’edificio una serie di locali dove poter passare momenti indimenticabili nella tranquillità della zona, di fronte a una delle più belle coste italiane. La cura dei particolari e l’armonia degli ingredienti, rendono la cucina dai toni tradizionali, gustosa e ricca di sapori tipici del territorio.

Dove: Strada vicinale delle Spianate Telefono 0586.759007 Apertura: tutto l’anno

La cucina di 22 Castiglioncello


Le Forbici

Il ristorante Le Forbici fa parte di un complesso balneare di recente costruzione, si trova nella parte piĂš a nord di Castiglioncello. Un locale suggestivo che si erge con eleganza dalla costa ancora selvaggia se vogliamo, della riviera labronica. Il servizio, ricercato ed attento nei particolari propone una cucina prestigiosa, prettamente di mare e che desta notevole attenzione al giusto accompagnamento di gustosi vini.

Dove: via Aurelia, 1097 Telefono 0586.752703 Apertura: tutto l’anno

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In Gargotta

Ristorante a conduzione familiare che offre nella sua piccola ma accogliente saletta un servizio prestigioso, basato su bellissime apparecchiature e su una cucina ricercata, tipicamente toscana, fatta di pesci nostrani e di pietanze saporite. Il locale è inserito nella guida Michelin.

Dove: Via Fucini 39 Telefono 0586.754357 Apertura: tutto l’anno

La cucina di 24 Castiglioncello


Mamma Mia

Il Mamma Mia è un ristorantino “charmant” posto sul retro dello storico e centralissimo Bar La Piazzetta di Castiglioncello. Il locale è accogliente, caldo, brioso e si possono gustare piatti cucinati con dovizia e amore per la buona cucina. Aperto su prenotazione tutte le sere e a pranzo, sia per pasti veloci che per vere e proprie coccole culinarie-enogastronomiche.

Dove: Piazza della Vittoria, 10 Telefono 0586.751013 Apertura: tutto l’anno

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Mel

Mel

Il Ristorante Melì Melò è situato a due passi dalla baia di Portovecchio lungo l’Aurelia nei pressi del cinema di Castiglioncello; è un ambiente rustico, raccolto ed accogliente, dall’atmosfera familiare e giovanile. La cucina di mare, propone piatti a base di pesce fresco, quali le linguine allo scoglio o il pescato del giorno all’isolana, unitamente a portate più creative, come il timballo di riso con arance, curry e gamberetti o il filetto di tonno alle tre panure. Non mancano il pane e la schiacciata di produzione propria. Da provare la frittura di pesce e, su prenotazione, è possibile assaporare anche il vero cacciucco alla livornese. Il Ristorante Melì Melò, dispone inoltre di una ben pensata cantina dei vini, con selezione anche di diverse etichette piemonDove: via Aurelia, 570 Telefono 0586.752269

tesi, regione d’origine dei proprietari.

Apertura: tutto l’anno

La cucina di 26 Castiglioncello


Nonna Isola

Nonna Isola è un ristorante storico di Castiglioncello ubicato sulla via Aurelia in località Portovecchio dal lontano 1890. Lo chef Enrico Faccenda è un assoluto sostenitore di una cucina democratica fatta di prodotti genuini, accessibile a tutti economicamente e concettualmente. Vanta un’enorme esperienza costruita in anni di collaborazioni e progetti internazionali che ha seguito direttamente; il suo ristorante è spesso un’ottima occasione e banco di prova per molti chef giovani e creativi provenienti da tutto il mondo. La stampa di settore lo valuta tra i migliori cuochi nazionali in attività. Rinnovata nel ventesimo secolo come rustica trattoria, oggi si presenta con un elegante e sobria sala, fresca d’estate ed accogliente nei mesi invernali. Offre una cucina fatta di piatti di gran gusto a base di pesce freschissimo e nostrano.

Dove: Via Aurelia, 558 Telefono 0586.753800 Apertura: tutto l’anno

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Il Peschereccio

Il ristorante che si affaccia sulla verdissima pineta Marradi, offre ai clienti una tipica cucina di mare, di quelle dal gusto un pò casalingo, fatta di portate sostanziose e gustose che vengono servite spesso negli stessi tegami in cui Piera, la cuoca, le prepara. Inoltre il ristorante offre ai veri appassionati dei sapori del mare la possibilità di degustazione di ostriche e champagne.

Dove: Via Marconi, 2 Telefono 0586.752045 Apertura: tutto l’anno

La cucina di 28 Castiglioncello


Il Porticciolo

Il ristorante è situato sul promontorio di fronte al caratteristico porticciolo di Castiglioncello da cui ne trae il nome. Antico porto etrusco di modesti pescatori nei secoli ha mantenuto le caratteristiche di piccolo porto per imbarcazioni dando rifugio a pescatori e piccoli natanti. Gianluca, gestisce da anni il locale e riesce a trasmettere una parte di quella tradizione tipica del luogo esprimendo al meglio la filosofia della cucina tipicamente livornese con piatti a base di pesce, crostacei e molluschi. La disposizione della sala permette a tutti i commensali di godere di una preziosa vista mare.

Dove: Via Zandomeneghi 2 Telefono 0586.752788 Apertura: tutto l’anno

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Station Gallery

Il locale è l’espressione più vera del suo titolare, Vincenzo. Un arredamento curato e minuzioso, che vede nei suoi particolari un richiamo all’arte tipicamente mediterranea, siciliana, talvolta con chiari riferimenti esotici. Un punto di passaggio dove poter assaggiare e degustare una cucina che vuole sfuggire dagli schemi toscani per poter spaziare in sapori riconducibili all’Italia intera e ad alcune pietanze tipicamente europee.

Dove: Via Aurelia, 923 Telefono 0586.752505 Apertura: tutto l’anno

La cucina di 30 Castiglioncello


La Stazione

Si evince facilmente dal nome, il luogo in cui è situato questo locale. Un ristorante a conduzione familiare che dispone di due salette interne dettagliatamente curate e di un patio esterno dove frescheggiare nelle calde serate estive. Una cucina, quella proposta dalla famiglia Martinelli, tipicamente toscana, semplice negli intenti ma gustosa e ricca nei sapori. Il ristorante dispone di una sala-enoteca, dove poter degustare o comprare delle buone bottiglie di vino.

Dove: Via Aurelia, 634 Telefono 335.6074568 Apertura: tutto l’anno

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Tennis Club

Situato nel cuore della Pineta Marradi il ristorante Tennis Club - Il Fazzoletto - si presenta con una sala confortevole, con una minuziosa attenzione ai particolari e con una cucina che vuole poggiare i suoi valori principali nella semplicità della tradizione tipica toscana. Ristorante e locale storico della Castiglioncello degli anni ’60 conserva, oggi come allora, la caratteristica di locale polivalente, fresco e all’aria aperta in estate, dove oltre a potersi deliziare con le gustose pietanze, potete dedicarvi allo sport o alla degustazione di ottimi vini e buonissimi drink.

Dove: Pineta Marradi, 7 Telefono 0586.751064 Apertura: tutto l’anno

La cucina di 32 Castiglioncello


Il Tirreno

Il ristorante Il Tirreno nasce dall’armonica collaborazione dei quattro cugini Garzelli che dal 1997 a oggi sono riusciti a creare un posto romantico, dotato di un’atmosfera molto suggestiva, dove eleganza e semplicità incontrano alla perfezione un piccolo ristorante di circa trenta coperti. Il menù del ristorante Il Tirreno varia ogni giorno in base alla disponibilità del pescato e all’abbinamento con le verdure fresche rigorosamente di stagione e di propria produzione. Una volta seduti dunque non resta altro che ammirare la ricchissima vetrina di pesce e di crostacei in bellavista e decidere cosa mangiare, accompagnando il tutto con una bottiglia da scegliere tra la vasta selezione di vini e champagne che il sommelier saprà consigliarvi. Potrete terminare la vostra cena/pranzo con un assaggio della pasticceria artigianale della casa.

Dove: Lungomare Colombo Telefono 0586.751381 Apertura: tutto l’anno

33


Bar Portovecchio

Dove: Via Aurelia, 568 Telefono 0586.754034 Apertura: tutto l’anno

Un bar, quello gestito da Andrea e Gianluca, che si può definire elegante, moderno, ma anche familiare ed accogliente dove gli aperitivi preparati dai due barman, entrambi altamente qualificati e appassionati al loro lavoro, sono cosa seria da gustarsi nei comodissimi divanetti assaggiando uno dei tanti stuzzichini offerti a tutte le ore.

Difficoltmassima : Preparazione: 8/12 minuti

Summer dream I ngr edi ent i : 3 cl. di vodka neutra, 1,5 cl aperol, 1 cl. lichee liqueur 0,5 cl. lime juice, 1 cl. cramberry juice Pr epar azi one: inserire gli ingredienti nell’ordine indicato, dopo di che shakerare con forza e filtrare o in una coppetta oppure nella versione on the rocks.

Un uomo intelligente a volte è costretto a ubriacarsi per passare il tempo tra gli idioti. (Ernest Hemmingway - “Per chi suona la campana”) Castiglioncello 34


Caff

Dove: Via del Sorriso, 1 Telefono 392.4092273 Apertura: stagionale

Difficoltmassima : Preparazione: 10 minuti

Dai-Dai

Un panorama unico, una cartolina di quelle da tenersi strette al cuore, fatta non di carta bensÏ di sensazioni ed emozioni vere, ovvero quelle che si provano gustandosi un drink in questo locale che, dall’alto di uno stupendo promontorio immerso nel verde, domina con assoluta autorevolezza la baia del Quercetano.

Sweet sun Pr epar azi one: frullare per amalgamare perfettamente gli ingredienti, fino a raggiungere una consistenza e un aspetto omogenei. I ngr edi ent i : 1/3 pesca frullata, 1/3 ananas, 1/3 arancia 1 goccia di fragola, 1 goccia di granatina, 1 goccia di cocco

Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere

Castiglioncello 36


Ricettario


Difficoltmassima : Preparazione: 20 minuti

I ngr edi ent i

per 1

per sona: 80 gr. riso parboiled

Risotto con ostriche al profumo d arancia Preparazione: tritate la cipolla e l’aglio per farli soffriggere in una padella con due cucchiai d’olio extra vergine di oliva.

4 ostriche fresche

Sminuzzate tre ostriche fresche da far rosolare nel soffritto prece-

cipolla bianca

dentemente preparato e aggiungete il riso al composto per farlo

aglio olio extra vergine di oliva

così tostare. Quando questo avrà raggiunto la giusta tostatura, sfumate il tutto con un buon bicchiere di vino bianco.

vino bianco

Dopo circa 12 minuti il riso sarà giunto ai suoi tre quarti di cottu-

1/2 arancia spremuta

ra, dunque potrete aggiungere un pò di spremuta d’arancia; una

burro sale e pepe q.b.

volta che questa sarà evaporata togliete il tegame dal fuoco e mantecate il piatto con una noce di burro. Consigliamo di servire il riso su un piatto grande da portata. Aiutatevi con il coppa-pasta e fate riposare per un minuto. Tolto il coppa pasta servite il piatto con un’ostrica sgusciata, una fetta di arancia ed un filo di erba cipollina, aggiungere una goccia d’olio extra vergine d’oliva ed il riso è pronto per essere portato in tavola.

Vi no consi gl i at o:

Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi. (James Joyce)

Castiglioncello 40


Difficoltmassima : Preparazione: 20 minuti

I ngr edi ent i

per 4

Paccheri in piedi

Preparazione:

per sone

far cuocere i paccheri per circa 10 minuti, nel frattempo sfogliare

20 Paccheri,

il porro e lessarlo per 2/3 minuti. Mettere a lessare le carote che

1/2 kg di filetti di pesce,

serviranno più tardi. Scolare il porro in un recipiente con acqua e

1 uovo,

ghiaccio, dividerlo in 2 o 3 strisce fini, scarnificandolo se troppo

1 cucchiaio di panna,

coriaceo. Disporre in una teglia da forno con un velo d’olio i filet-

1 cucchiaio di parmigiano,

ti di pesce e cuocerli a 160° per 10 minuti. Scolare i paccheri e

1 porro, 3 carote,

raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pulire i filetti togliendo squame e

olio, sale e pepe q.b.

lische, sminuzzarli e unire la panna, l’uovo, il parmigiano, sale e pepe. Frullare bene il tutto fino ad ottenere un composto nè troppo denso nè troppo liquido. Mettere il composto in una sac à poche e riempire i paccheri uno alla volta. Con le strisce di porro legare insieme 5 paccheri. Disporre i paccheri in una teglia preventivamente foderata con carta da forno e infornare per 4 minuti a 160°. Prendere le carote che erano state lessate precedentemente e frullarle con poco olio, panna e sale. Sistemare su un piatto un velo di crema di carote e una volta cotti

Vi no consi gl i at o: Paleo Bianco ‘le Macchiole’

i paccheri toglierli dal forno e adagiarli “in piedi” sulla crema di carote. Finire con un filo di olio fresco e servire.

Si dice che l’appetito vien mangiando, ma in realtà viene a star digiuni. (Antonio DeCurtis in “Totò al Giro d’Italia”)

Castiglioncello 42


Difficoltmedia : Preparazione: 30 minuti

I ngr edi ent i

per 4

Gnocchi di patate con triglia Preparazione:

per sone

il gusto di cucinare spesso consiste proprio nel farsi da soli ciò

Per gli gnocchi:

che vediamo e compriamo nei supermercati o nei ristoranti.

1 kg. di patate 250 gr. di farina

Quindi per questo piatto vi consigliamo di prepararvi i vostri gnocchi, cosa che sembra molto più difficile del reale.

50 gr. di parmigiano

Allora, incominciamo mettendo a lessare le patate con tanto di

1 uovo

buccia. A cottura ultimata sbucciatele e passatele con lo schiac-

sale pepe Per il condimento:

ciapatate, facendole cadere su di una spianatoia leggermente infarinata.

8 triglie di scoglio

Lavoratele velocemente aggiungendo la farina, l’uovo, il parmi-

2 pomodori maturi

giano, sale e pepe. A questo punto il vostro impasto sarà pron-

aglio,olio extra vergine,

to, quindi dovrete dividerlo in quattro parti e formare dei filoncini

basilico,prezzemolo,

grossi più o meno come un dito. Dunque tagliateli a pezzetti. Gli

sale,pepe

gnocchi sono pronti. Arriva adesso il momento delle triglie; pulitele e sfilettatele. Una volta che i pesci sono pronti, metteteli a cuocere per pochi minuti in una padella, con olio, aglio e pomodoro precedentemente spezzato e spellato. Quindi buttate in acqua bollente gli gnocchi che appena saliranno a galla andranno scolati e adagiati nella padella. Saltate il tutto aggiungendo del basilico, del prezzemolo e del pepe macinato sul momento.

Detesto l'uomo che manda giù il suo cibo non sapendo che cosa mangia. Dubito del suo gusto in cose più importanti. (Charles Lamb)

Castiglioncello 44


Difficoltmedia : Preparazione: 15 minuti

I ngr edi ent i

per 4

Tonno di Icio

Preparazione

per sone

tritate le mandorle ed affettate mezzo porro a rondelle, tagliate il

150 gr. di tonno fresco,

trancio di tonno a filetti, aggiungete del sale e del pepe in quan-

1 albume, un porro,

titĂ sufficiente. Unite l'albume d'uovo con il tonno. Fate rosolare

5 mandorle pelate,

le mandorle e le rondelle di porro con il burro per circa due minu-

1 noce di burro, 2 cucchiai di sesamo, sale e pepe q.b.

ti e mezzo. Filtrate l'eccesso di albume con un colino. Posizionate un coppapasta in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio Evo, coprite il fondo del coppapasta con un cucchiaio di sesamo. Aggiungete il tonno e ricopritelo nuovamente di sesamo. Accendete il fuoco e fate cuocere il tutto, per circa 3 minuti ambo

Vi no consi gl i at o: Scalabrone Guado al tasso, rosato

i lati, a fuoco lento. Impiattate le mandorle e il porro, precedentemente rosolati,creando un letto sul quale adagiate il tutto, sfilate delicatamente il coppapasta. Rifinite con olio Evo.

Antinori d.o.c

Dopo un buon pranzo, si può perdonare tutto, persino ai propri parenti. (Oscar Wilde)

Castiglioncello 46


Difficoltminima : Preparazione: 20 minuti

I ngr edi ent i

per una

Tonno nel coccio con pane ai 4 pepi Preparazione:

per sona:

questo piatto apparentemente complicato si rivela semplice e

Pepe nero,

rapido da preparare.

pepe bianco,

Mettete il tonno nel coccio e conditelo con olio, sale, pepe, vino

pepe rosa,

e tutti gli altri ingredienti indicati. Prendete la vostra pasta di pane

pepe verde, q.b 120 gr. tonno

e stendetela in forma rotonda per così poi coprire il coccio e sigillare.

100 gr. pasta di pane

Impepare con i 4 pepi il pane. Infornare per quindici minuti a

Sale, olio, vino bianco

240°. Otterrete così un delizioso coccetto ricoperto da una croc-

1 pomodoro ciliegino 1 rametto di prezzemolo

cante crosta di pane, che dovrete aprire per poter così assaporare il vostro delizioso tonno.

5/6 chicchi di timo secco

Vi no consi gl i at o: Giovin Re

Nascendo, l'uomo ha ricevuto dal suo stomaco l'ordine di mangiare tre volte al giorno, per recuperare le forze che gli tolgono il lavoro e più spesso la pigrizia. (Alexandre Dumas - padre). Castiglioncello 48


Difficoltmedia : Preparazione: 15 minuti

I ngr edi ent i

per 4

per sone: 2 kg. di cozze

Cozze in salsa verde

Preparazione: la cosa più importante e difficile di questo piatto sta nel preparare la salsa. Fate un soffritto con un pò d’aglio, olio e peperonci-

aglio

no, e aggiungetevi le alici in salamoia. Quando le alici saranno

olio

disciolte nel soffritto dovrete aggiungere un’abbondante quantità

peperoncino alici in salamoia succo di limone di Sorrento.

di prezzemolo tritato. A questo punto prima che la salsa si possa definire pronta consigliamo ai lettori di aggiungere un pò di succo di limone, ingrediente questo che permette di dare alla pietanza quel giusto equilibrio di sapori necessario.

Vi no consi gl i at o: Verdicchio

Condite abbondantemente con la vostra salsa verde le cozze precedentemente lessate, quindi Buon appettito.

Vinum bonum laetificat cor hominis (Psalms, III15) Castiglioncello 50


Difficoltminima : Preparazione: 20 minuti

I ngr edi ent i

per 1

per sona: 200 gr. polpo lesso

Insalata di polpo agli agrumi Preparazione: prendete il polpo lessatelo e fatene dei piccoli pezzetti, dopo di che fate a dadini la patata precedentemente lessata. Tritate il

una piccola patata bollita

basilico grossolanamente, tagliate i pomodori a metĂ ed insieme

4/5 pomodori ciliegini

ai capperi metteteli nella pirofila. Aggiungete degli spicchi di aran-

4/5 foglie di basilico un cucchiaio di

cia pelati a vivo, un cucchiaio di succo di limone, olio, sale, pepe e la vostra insalata sarĂ pronta per essere servita in tavola.

capperi dissalati 1/2 arancia 1/2 limone olio extra vergine d’oliva sale, pepe

Cockt ai l

consi gl i at o:

zucchero di canna bianco lime, basilico, soda vino bianco fermo secco Preparazione: In un tumbler alto mettere 3/4 di lime tagliato a spicchi con due cucchiaini di zucchero e pestare. Unire 5/6 foglie di basilico riempire il bicchiere con del ghiaccio tritato, aggiungere 8 cl. di vino e shakerare.

Gola e vanitĂ , due passioni che crescono con gli anni. (Alessandro Manzoni)

Castiglioncello 52


Difficoltmassima : Preparazione: 30 minuti

I ngr edi ent i

per 4

per sone: Ingredienti per 4 persone

Spigola ai sapori dell orto

Preparazione: come prima cosa dovrete squamare le spigole, togliergli le pinne e posizionatele su di un tagliere.

4 spigole da 350gr.

Con un coltello ben affilato incidete profondamente il dorso del

1 melanzana

pesce e tagliatelo dalla testa fino alla coda, lasciando questa

2 zucchine 2 patate 4 pomodorini 120 gr. di pane grattuggiato

intatta, in modo tale da staccare la lisca dalla polpa. A questo punto, sotto un getto di acqua corrente, lavate e pulite il pesce, eliminando interiora e branchie. Prendete quindi le verdure. Pelate le patate e tagliate tutto a dadi-

1 spicchio d’aglio

ni dalle dimensioni di circa un centimetro. Fate un battuto con

prezzemolo

aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio e pangrattato, e aggiungetelo

sale ,pepe olio extravergine di oliva

alle verdure che avrete disposto su di una teglia da forno. E’ il momento delle spigole. Prendetele e disponetele con il dorso rivolto verso l’alto. Salate quanto basta l’interno dei pesci e riempiteli con le verdure che prima avevate condito. Se a questo punto pensate di poter infornare il tutto, vi sbagliate. Perché prima dovrete far dorare le verdure per circa dodici minuti ad una temperatura di 200°. Quando queste saranno croccanti, potete inserire nel forno le vostre spigole, che saranno pronte non appena vedrete che la pelle si stacca facilmente dal

Vi no consi gl i at o:

corpo del pesce.

Quando gli uomini bevono, allora sono ricchi e fortunati, vincono le cause in tribunale, sono felici e aiutano gli amici. (Aristofane) Castiglioncello 54


Difficoltmedia : Preparazione: 25 minuti

I ngr edi ent i

per 4

per sone: 350 gr. di linguine di ottima qualità 200 gr. di pomodori datterini 200 gr. di acciughe freschissime

Linguine al pesce azzurro Preparazione: tagliate finemente l’aglio e i pomodorini. Prendete una padella da 30 cm di diametro, versatevi un pò d’olio e fate soffriggere il battuto. Quindi aggiungete tre quarti di pesce adeguatamente pulito, il che significa, liberarlo dalle interiora, dalle squame e dalla lisca centrale.

2 sgombri cavallo

Fatelo andare per circa due minuti e quindi sfiammare con del

(migliore qualità)

vino bianco, abbassate un pò la fiamma e lasciatelo cuocere per

aglio, sale, pepe, menta fresca olio extra vergine capperi ed olive taggiasche denocciolate mezzo bicchiere di vino bianco secco

cinque minuti. Mentre il vostro piatto sta cuocendo, preparate con il resto del pesce una piccola tartare fatta di menta, capperi e olive taggiasche; conditela con olio, sale e pepe. Quando l’acqua per la pasta sta bollendo mettete le vostre linguine che una volta al dente andranno saltate nel sughetto. Impiattate e servite la pietanza aggiungendovi sopra ad ognuno la vostra tartare.

Vi no consi gl i at o: Cecco 2009. Fattoria Poggio-foco

Cucinare è un modo di dare. (Michel Bourdin) Castiglioncello 56


Difficoltmedia : Preparazione: 30 minuti

I ngr edi ent i

per 2

per sone: 160 gr di Mezze maniche 3 cucchiai di olio extra-vergine di oliva

Mezze maniche al granchione Preparazione: la preparazione di questo piatto, inizia con il dover rompere il granchione in modo da ottenere più pezzetti che dovrete poi mettere in un tegame per farlo rosolare con dell’olio e delle cipolle finemente tritate.

2 cipolle (piccole) di Tropea

Quando il crostaceo avrà assunto un colore rossiccio dovrete

1 bicchiere di vino Rosso

aggiungere nel tegame un bicchiere di vino rosso e lasciar cuo-

toscano 5 pomodori San Marzano

cere il tutto per qualche minuto. Al momento che il vino sarà evaporato aggiungete i pomodori fre-

1 granchione vivo

schi tagliati a pezzettini. Irrorate il tutto con un ramaiolo di brodo

brodo di Pesce

di pesce e salate sufficientemente. Quindi lasciate cuocere per circa dieci minuti. Mettete a bollire una pentola d’acqua dove cuocere le vostre mezze maniche. Quando queste saranno al

Vi no consi gl i at o:

dente scolatele e versatele nel tegame.

Vermentino di Toscana,

Lasciate insaporire per 2 minuti circa.

Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene. (Virginia Wolf)

Castiglioncello 58


Difficoltmedia : Preparazione: 40 minuti

I ngr edi ent i

per 4

per sone: 1 kg. di polpo

Polpo al profumo d oriente Preparazione: questa ricetta semplice e gustosa prevede solo l’utilizzo di ingredienti locali.

2 zucchine, 1 carota

Prendete il polpo, lavatelo e toglietegli il dente. Dopo di che met-

1 peperone

tetelo a bollire in acqua salata con l’aggiunta di 3 o 4 peperonci-

1 mazzetto di prezzemolo 1 aglio

ni e fatelo cuocere per circa 40 minuti. Mentre il polpo cuoce preparate una Julienne di verdure. Fate un

5 peperoncini interi

soffritto a fuoco vivace, con olio, aglio e peperoncino. Saltate le

sale, curcuma, aneto.

verdure nel soffritto e quando queste saranno croccanti aggiun-

8 pomodori pachino Olio extra vergine d’oliva.

gete il sale, l’aneto, un pizzico di curcuma e quattro pomodori pachino tagliati a spicchi. Per finire, saltate il polpo in padella, per pochi minuti, con le verdure, spargete un po’ di prezzemolo tritato ed il piatto sarà pron-

Vi no consi gl i at o:

to per essere servito.

Azienda agricola Dievole Bianco di malvagia

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella. (Anthelme Brillat-Savarin)

Castiglioncello 60


Difficoltmassima : Preparazione: 40 minuti

I ngr edi ent i

per 4

per sone: Per la Zuppa: 600 gr. pomodoro maturo 100 gr. mollica di pane raffermo

Zuppa di San Lorenzo

Preparazione: questo raffinato piatto prevede due momenti differenti di preparazione, uno per l’elaborazione della zuppa, l’altro per la cottura dei gamberoni. Per fare la zuppa: mettete un pò d’aceto in una terrina e inzuppa-

1 cetriolo medio

te in questa il pane, dopo di che strizzatelo e mettetelo da parte.

1 cipolla bianca di media

Con un mixer, frullate inizialmente aglio e cipolla, dopo aggiunge-

misura

tevi, il cetriolo, il pomodoro ed il pane che prima avevate strizza-

1 spicchio di aglio

to. Frullate il tutto affinchè diventi abbastanza omogeneo. Versate

1/2 bicc. di aceto di vino rosso sale q.b., olio q.b. Per il pesce: 16 Gamberoni freschi gusciati

la pietanza in una ciotola capiente e conditela con olio e sale. A questo punto potete far riposare la vostra zuppa nel frigorifero. Per i gamberoni: riempite per 3/4 d’acqua una pentola capiente. Mettetela sul

lasciando la coda

fuoco con dentro sedano, cipolla, carota, mezzo bicchiere d’ace-

1/2 costola di sedano

to, le teste dei gamberoni e il sale. Quando l’acqua starà bollen-

1cipolla ,1 carota

do gettateci i gamberoni sgusciati per pochi minuti. Fate atten-

1/2 bicc. da caffè di aceto

zione che non si cuociano troppo. Spengete il fuoco e, serven-

teste dei gamberoni

dovi di una schiumarola levate i crostacei dalla pentola. Metteteli

per l'accompagnamento:

quindi sulla zuppa fredda che avete in frigorifero. Condite il piat-

pane tostato a dadini

to con un filo d’olio e del pepe macinato. Accompagnate la

cetriolo a dadini

vostra zuppa con del pane tostato, uovo sodo, cetriolo, cipolla

uovo sodo a dadini

tutto rigorosamente fatto a dadini da servire in ciotoline separate

cipolla a dadini

da distribuire ad ognuno dei commensali, i quali decideranno o meno di aggiungerle alla zuppa.

Vi no consi gl i at o: Tocai

Un gourmet che pensa alle calorie è come una prostituta che guarda l’orologio. (James Beard) Castiglioncello 62


Difficoltmedia : Preparazione: 30 minuti

I ngr edi ent i

per 4

per sone: gr. 280 straccetti al germe di grano (Pastificio Artigianale Morelli) gr. 300 zucchine gr. 200 gamberetti freschi 10 fiori di zucca olio, aglio, prezzemolo vino bianco secco sale e pepe

Straccetti del -viag giatore

Preparazione: fate rosolare in una padella olio, aglio (in camicia) e del prezzemolo, prima che quest’ultimo appassisca bagnate il soffritto con abbondante vino bianco secco e lasciate sfumare. Aggiungete dunque i fiori di zucca e le zucchine precedentemente mondate e sminuzzate. Lasciate cuocere mescolando frequentemente. Le zucchine divenute dorate devono mantenere una consistenza tale da rimanere croccanti. In un tegame a parte, con poco olio, passate i gamberetti sgusciati per circa un minuto e lasciateli raffreddare. Fate bollire l’acqua abbondantemente salata per gli straccetti, toglieteli quando questi sono al dente e finite la cottura saltandoli in padella assieme alle zucchine. Infine aggiungete i gamberi e servite il piatto con un’abbondante manciata di prezzemolo e del pepe macinato sul momento.

Vi no consi gl i at o:

Servire immediatamente.

Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra. (Enrico IV) Castiglioncello 64


Difficoltmedia : Preparazione: 30 minuti

I ngr edi ent i

per 8

per sone: 2 kg di pane toscano

Pappa al pomodoro ai sapori di mare Preparazione: prendete una casseruola grande, dove, utilizzando un buon olio Evo, dovrete scottare cozze, vongole e pietruzze. Dopo pochi

posato (raffermo)

minuti i frutti di mare si apriranno quindi dovrete sgusciarli e met-

1,5 kg di cozze

terli da parte. Vi consigliamo di filtrare il liquido ottenuto dalla cot-

800 gr. vongole veraci 500 gr. pietruzze

tura. Nella stessa casseruola, procedete alla preparazione della salsa

(vongole piccole)

di pomodoro, con olio, trito di sedano, aglio e peperoncino.

1 costola di sedano

Otterrete così un leggero soffritto al quale aggiungerete i pomo-

3 spicchi di aglio 1,5 kg pomodori pelati

dori pelati e il basilico tritato. Far cuocere poi il tutto a fuoco basso per circa venti minuti, o fino a ebollizione.

1 ciuffo di prezzemolo

E’ arrivato il momento dunque di mettere nella casseruola i frutti

1 mazzo di basilico

di mare e il liquido filtrato e di far cuocere il tutto per circa una

peperoncino macinato

mezz’ora, fino ad ottenere una salsa dal sapore di mare. Mentre

1 bicchiere di vino bianco

la salsa cuoce, prendete della mollica di pane e amalgamatela,

1 bicchiere di

sbriciolandola e mescolandola nella salsa con una frusta, otte-

olio extra vergine di oliva

nendo così una bellissima pietanza di pane omogenea con i frut-

sale e pepe q.b.

ti di mare, più semplicemente chiamata Pappa al Pomodoro dai sapori di Mare.

Vi no consi gl i at o: Costa di Giulia Michele Satta

La scienza in cucina e' l'arte di mangiare bene. (Pellegrino Artusi) Castiglioncello 66


Difficoltmedia : Preparazione: 12 minuti

I ngr edi ent i

per 4

per sone: 400 gr. di spaghetti

Spaghetti del Tirreno

Preparazione: almeno 2 ore prima di iniziare a preparare il piatto occorre far spurgare le vongole e pulire le cozze. A questo scopo riponetele

400 gr. di cozze

in una bacinella d’acqua di mare. Cambiare l’acqua almeno tre

400 gr. di vongole veraci

volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accurata-

300 gr. di calamari

mente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo. Ponete

12 scampi

uno spicchio d’aglio schiacciato in un una padella, su fiamma

300 gr. di pomodorini

viva, con un pò d’olio e un peperoncino, aggiungete le cozze con

ciliegia maturi

i gusci ben puliti e bagnate il tutto con il fumetto. Dopo alcuni

1 spicchio di aglio

minuti che le conchiglie saranno aperte, mettete gli scampi dalla

fumetto di pesce fatto con gli

parte del dorso, dopo che li avrete praticato una profonda inci-

scarti del pesce olio extravergine di oliva peperoncino prezzemolo sale

sione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda. Una volta cotti gli scampi, aggiungete i calamaretti. Fate cuocere a fiamma viva per pochi minuti e aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Abbassate la fiamma e fateli cucinare. Scolate la pasta molto al dente e spadellatela nel sugo, al quale aggiungerete i frutti di mare precedentemente sgusciati e un pò d’acqua di cottura della pasta. Servite la pietanza su un piatto e decoratela con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disponetevi anche una guarnizione di scampi e qualche guscio di vongola. Data la personalità molto “mediterranea” del piatto, si consiglia l'abbinamento con un bianco secco e profu-

Vi no consi gl i at o:

mato, prodotto vicino alle coste del Mediterraneo.

Per la donna il cattivo cuoco è colui che non sa leccarsi le dita. (William Shakespeare) Castiglioncello 68


pagg7071+aletta.pdf


pagg7071+aletta.pdf


72+aletta.pdf

la cucina di castiglioncello  

guida ai migliori ristoranti della perla del tirreno

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