Page 1

HÉT SNACKMAGAZINE | NAJAAR 2018

3x haute frikandel Van chef Conservatorium Hotel

Hartig� histori�

Hoe de Kwekkeboom croquet NL veroverde

Van slager tot stokje

Zo wordt de SitoGold gemaakt


“A

l jarenlang krijg ik, na afloop van optredens, een schaal worstenbroodjes voor mijn neus. Een lief gebaar van de mensen achter de schermen,

maar eerlijk gezegd kan ik inmiddels geen worstenbroodje meer zien. Ik snap het wel hoor: de ‘Royke’- een worstenbroodje met katenspek- is ooit een succes geworden in Brabant omdat ik die in mijn real life-programma regelmatig at. De meeste kijkers kenden de combinatie niet en wilde het ook proberen. Zo ontstond de hype. Maar eigenlijk was het puur toeval: ik zat toen gewoon in mijn worstenbroodjes-met-spek-periode.

‘Ik zat toen gewoon in mijn worstenbroodjesmet-spek-periode’ Was ik een half jaar later gefilmd, dan had ik waarschijnlijk een andere favoriete ‘snack’ gehad. Want zo gaat dat bij mij. Ik ben vaak onderweg en kan het niet laten om 1 of 2 keer per week bij een tankstation iets lekkers uit de muur te trekken. Soms neem ik dan maandenlang kipnuggets. En die voorkeur gaat dan weer over in een bamihapjesfase of een kaassoufflé-periode. Ik vind alles lekker, ben gek op

Voorwoord

snacks, maar ik heb dus geen favoriete snack ‘allertijden’. Ik

Een echte Tilburger

heb juist altijd moeite met kiezen. Wat dat betreft is er één snack die wel perfect bij me past. Ze verkopen ‘m bij de patatzaak hier om de hoek. Hij heeft de toepasselijke naam ‘De Tilburger’: een satéstokje met allerlei verschillende snacks eraan, zodat je geen keuze hoeft te maken. Ideaal. Als ik ‘m zelf zou samenstellen, zou ik er in ieder geval een kipnuggetje, een bitterballetje en een stukje bamihap aan rijgen. Zo’n lekkere oriëntaalse. En ik zou ‘m De Roy noemen natuurlijk. Een prima vervanger voor dat eeuwige worstenbroodje.”

Roy Donders

colofon Van Geloven Snackmagazine is een uitgave van Van Geloven bv, Kraaivenstraat 1, 5048 AB Tilburg. Tel.: +31 (0) 13 46 40 680, Fax: +31 (0) 13 46 33 092 info@vangeloven.com, www.vangeloven.com

Coördinatie: Yvonne Schillemans, Channel Manager Jan Willem ter Veer, Marketing Manager

Met medewerking van: Dave Voss, inspiratie recepten Marketing4Results Productie en realisatie: ManagementMedia BV, Hilversum

3


INHOUD

16 20

10

14

3

Welkom: Roy Donders, reality-ster en snackliefhebber

5

Trends en ontwikkelingen

6

Friet+: succesvol volgens familierecept

8

Hoe de ‘croquet’ van Kwekkeboom Nederland veroverde

10

Zó wordt de Sitogold gemaakt

12

Inspirerende recepten van chef Dave Voss

14

Marketingtips: hoe verleid je de gast?

16

Foodmaster: snel werken, goed service en een lach

18

Het snackmoment van rayonmanager Roy Knokke

19

Acties: Mora Sinterklaas actie

20

Drie bijzondere frikandellen van chef Schilo van Coevorden

22

Productnieuws

AGENDA

6

4

van Geloven magazine

22

Ontmoet Van Geloven op: • Horecabeurs Noord-Brabant 10-11 september 2018 • Gastvrij Rotterdam 17-19 september 2018 • Beurs Gent 19-22 november 2018 • BBB Maastricht 9-11 oktober 2018 • Horecava Amsterdam 7-10 januari 2019


TRENDS & ONTWIKKELINGEN Fastfood-fashion

Blended burgers

McDonald’s lanceert net als Febo een kledingcollectie. Friet-sokken, Big Mac-tassen en McDonald’s-spijkerjassen; McDonald’s heeft al zijn klas-

Fastfoodketen Sonic heeft een ‘blended burger’

siekers verwerkt in nieuwe kleding-

geïntroduceerd. Dit zijn burgers van vlees en

lijn. ‘Het is niet zo dat McDonald’s

paddenstoelen. De versie die Sonic nu tijdelijk op

ineens met een kledinglijn komt

de kaart heeft staan, heet de Signature Slinger.

naar aanleiding van de Febo-collec-

Blended burgers zijn duurzamer, hebben een lager

tie. Vorig jaar verkocht McDonald’s

vetpercentage en minder calorieën en koolhy-

onesies, hoodies en picknickkleedjes

draten. Er is zelfs al een competitie voor de beste

tijdens McDelivery Day’, licht Eunice Koekkoek, woordvoerder

blended burger in de Verenigde Staten, waar vorig

van McDonald’s, toe. Febo-directeur Dennis Borst beaamt

jaar meer dan tweehonderd koks aan meededen.

dit: ‘Kleding van snackketens bestaat al veel langer. Febo had bijvoorbeeld vijf jaar geleden al mutsen. Het is een logische extensie van het merk; je kunt er je liefde voor de producten mee uitdragen. Dat we vrijwel gelijktijdig een collectie lanceren is puur toeval.’ McDonald’s heeft de kledinglijn gewijd aan iconische producten en Febo houdt zich bezig met modetrends, concluderen Koekkoek en Borst.

e-bike

Maaltijdbezorgers op de fiets rukken op in het straatbeeld. Met name de e-bike is bezig aan een opmars ten koste van de scooter. Elektrische fietsen zijn snel, ze sparen het mileu, zijn beter voor het bedrijfsimago én zijn gezonder voor de koerier. Daarnaast zijn ze goedkoper in aanschaf, verzekering, onderhoud en brandstof.

Fastfoodketens veroveren NL Steeds meer internationale ketens weten de weg naar Nederland te vinden. Zo openden onlangs Taco Bell, Five Guys en Dunkin’Donuts meerdere vestigingen in de grote steden van Nederland. Taco Bell, s ’werelds grootste Mexicaans-geïnspireerde quickservice-restaurant, heeft nu 3 vestigingen in Nederland; Eindhoven, Tilburg en Breda. Five Guys is een Amerikaanse hamburgerketen die voornamelijk burgers en friet aanbiedt. Sauzen en toppings zijn er gratis. Five Guys opende de eerste vestiging in Eindhoven en heeft nu ook 2 vestigingen in Utrecht.

5


Snacks, slaatjes en stoofvlees volgens

familierecept Friet + in Baarle-Nassau

Als 10-jarige stond Wim van Laarhoven al friet te bakken in de snackbar van zijn ouders. Nu, ruim 50 jaar later, doet hij dat nog, samen met zijn zoon Jens in hun nieuwe snackbar Friet +. “Ik ben nog geen dag met tegenzin naar mijn werk gegaan.� 6

van Geloven magazine


Tips • Met kwaliteit en klantvriendelijkheid bouw je goodwill op

F

riet + is een begrip in Baarle Nassau en omstreken.

• Laat de kwaliteit van de producten voorop staan • Je moet elke dag proberen je te onderscheiden

Zowel Nederlanders als redelijk wat Belgen komen naar de snackbar voor de verse Vlaamse friet, een

zelfgemaakte sitostick of stoofvlees uit eigen keuken. En voor een praatje met vader, moeder, zoon of dochter van Laarhoven. Want de zaak zelf mag dan relatief nieuw zijn: er gaat meer dan 50 jaar familiegeschiedenis in schuil.

Na school de snackbar in Dat is ook te zien op de uitvergrote foto’s aan de wand van de snackbar. “Dit zijn mijn ouders in 1966”, wijst Wim van Laarhoven. “In de kleine wagen waarin ze hun snackbar begonnen, hier aan de overkant van de straat. “De Toerist” heette de snackbar. Ze maakten er zelf verse Vlaamse friet, stoofvlees en lekkere slaatjes. Als er ’s avonds na sluitingstijd nog iemand langskwam voor friet, gooide mijn moeder nog wat in het vet. Ze bouwden echt goodwill op hier in de buurt.” De Toerist begon zo steeds beter te lopen en Wim hielp waar hij kon, net als de andere vijf kinderen van het gezin. Toen hij 15 was stopte hij met school en hielp zijn ouders met De Toerist. In 1981 nam hij de zaak over.

Kwaliteit voorop De kwaliteit van de producten bleef ook voor Wim en zijn vrouw Anne-Marie- die ook in de zaak kwam- voorop staan. “We hebben altijd zoveel mogelijk zelf gemaakt: van de friet tot de snacks en van het stoofvlees tot de sauzen. Dertig jaar geleden bedacht ik een frikadel met een jasje

Geheim recept

van beslag eromheen: De Wimpie. Nu noemen we het een

En dus staat Wim van Laarhoven, 62 inmiddels, sinds vier

viandel. Die lijkt er wel erg op namelijk”, zegt hij. Natuurlijk

jaar weer in zijn eigen familiezaak, samen met zijn zoon en

nam Van Laarhoven ook snacks af bij de groothandel. “Maar

dochter. En weer maakt hij sitosticks, slaatjes, satésaus en

dan alleen die van de beste kwaliteit, zoals de goudfrikadel

stoofvlees volgens oud familierecept. “Die recepten houden

en de bami oriëntal van Van Geloven.” De zaak liep goed,

we voor onszelf”, zegt hij. “Zelfs ons personeel weet niet

maar om na jaren van hard werken in de snackbar iets

precies wat er in onze speciale ‘toeristensaus’ gaat, die we

meer rust te krijgen, verkocht Wim in 2008 De Toerist. Een

serveren bij het bekende broodje Toerist: een wit stok-

nieuwe generatie Van Laarhoven bleek echter uit hetzelfde

broodje met reepjesvlees dat we in de vorige snackbar als

hout gesneden als de twee generaties ervoor. Bij zoon Jens,

specialiteit op de kaart hadden.” Na al die jaren klinkt Van

die al sinds zijn 12de meehielp in de zaak en inmiddels de

Laarhoven oprecht enthousiast als hij over zijn familiezaak

juiste horecaervaring en papieren op zak had, begon het vijf

vertelt. Zijn geheim? “Je moet proberen elke dag te doen

jaar geleden toch te kriebelen. “Toen dit pand vrijkwam, heb

alsof het je eerste dag is. Je elke dag proberen te onder-

ik mijn vader gevraagd mee te gaan kijken. De ruimte, de

scheiden”, is zijn tip. “Zo blijf je scherp. Ik ben in al die jaren

plek, de mogelijkheden: hij was meteen verkocht.”

nog geen dag met tegenzin naar mijn werk gegaan.”

7


Snack College

Hartige historie

Hoe de Kwekkeboom croquet Nederland veroverde

Herman Kwekkeboom op deze plek zijn derde zaak opende.

Franse inspiratie Bijna een halve eeuw eerder was hij de eerste Kwekkeboom-patisserie

Na bijna een halve eeuw tompoucen en petit-fours maken, vond de Amsterdamse patissier Herman Kwekkeboom het in 1945 tijd om iets hartigs aan zijn assortiment toe te voegen: de croquet.

begonnen, aan het Rapenburg even verderop. In die tijd, rond 1900, kwamen de Amsterdammers daar voor gebak. Heerlijke petit-fours, romige tompoucen: Kwekkeboom kreeg al snel een goede een naam en kon in 1938 een tweede bakkerswinkel ope-

A 8

nen, in de Damstraat. Terwijl zijn zoete msterdam barst van de histo-

rie Kwekkeboom. Wie alleen de gevel

assortiment steeds meer fans kreeg in

rische winkelpanden. Zaken

van het pand bekijkt, met het glas

de hoofdstad, reisde meneer Kwekke-

die al sinds mensenheugenis

in lood dat in 2009 in ere hersteld is,

boom af naar Frankrijk. Daar maakte

dezelfde naam dragen en waar bij-

en de geluiden van trams, toeristen-

hij kennis met een hartige lekkernij.

zondere bedrijfsverhalen achter schuil

massa’s en auto’s wegdenkt, kan zich

Een gepaneerde staaf, gevuld met ra-

gaan. Op de Reguliersbreestraat, in

met gemak even 70 jaar terug in de

gout van vlees, vis, groente of aardap-

hartje centrum, zit er zo één: patisse-

tijd wanen. In 1945: het jaar waarin

pelen. De ‘croquet’.

van Geloven magazine


Niet veel later, in 1945, verschenen

Landelijke bekendheid

kroketten van Kwekkeboom”, zegt de

overal in Amsterdam bakfietsen

Het duurde nog bijna 40 jaar voor

eigenaar van snacksalon De Schelp in

met de spreuk: “Den waare gourmet

ook de rest van Nederland kennis kon

Roelofarendsveen. “Meer dan van de

prefereert de Kwekkeboom Croquet.”

maken met de rundvleesragout in een

andere kroketten die we in ons assorti-

Herman Kwekkeboom had zijn eigen

krokant jasje van Kwekkeboom. Pas in

ment hebben. Klanten vragen er echt

ragoutstaaf op de markt gebracht.

1984 ging de patisserie de croquetten

naar.”

Gevuld met een romige ragout van

leveren aan snackbars door het hele

Maar net als vroeger blijft Kwekkeboom

100% rundvlees. Hij voegde de ‘Kwek-

land. Met succes, weten we inmiddels.

op zoek naar nieuwe smaken. Zo zijn in

keboom croquet’ toe aan zijn assorti-

De Kwekkeboom croquetten- die ook

de loop der jaren bijvoorbeeld de saté-

ment en maakte daar in de hele stad

als kroketten over de toonbank gaan

croquet en de aspergecroquet aan het

reclame voor. Genoeg om die derde

overigens- zijn niet meer weg te den-

assortiment toegevoegd. Allemaal met

winkel in het centrum te openen, zo

ken uit de Nederlandse snackcultuur.

een eigen smaak. Maar met dezelfde,

bleek.

“Wij verkopen heel veel rundvlees-

historische Kwekkeboomkwaliteit.

9


Van slager tot stokje:

zo wordt de SitoGold gemaakt De SitoGold is één van de populairste snacks van Mora. Al 50 jaar wordt de kipkalkoenstick in Vlaanderen met de hand geregen. Projectleider Luc Janssens laat zien wat er nog meer bij komt kijken om de perfecte sitostick te maken.

D

e ‘proefkeuken’ van de Morafabriek in het Belgische Mol is het domein van Luc Janssens,

projectleider technologie. Hier doet hij tests met grondstoffen en ingediënten als vlees, kruiden en beslag, om zo nieuwe snacks te ontwikkelen en bestaande snacks te verbeteren. “Zo ontstond hier bijvoorbeeld recent de Smokin’Sito: een sito-stick met gerookt spek en een jasje van beslag met kruiden en een rookaroma. Een variant op de SitoGold, bedoeld voor de Vlaamse markt.”

10

van Geloven magazine


“rust” het deeg enkele uren, tot het de

bruin kleuren. Daarna volgt het koel-

juiste stevigheid heeft. Zo kunnen per-

proces, waarna we de sito’s kunnen

fecte blokjes vlees worden gevormd,

verpakken.”

die vervolgens worden gestoomd en gekoeld.”

Kwaliteitscheck Ook dat laatste gebeurt handmatig.

Met de hand geregen

“We controleren of er geen scheuren

Die blokjes vragen om handwerk. Ze-

in het deegjasje zitten, want zo willen

ker 16 dames houden zich bezig met

we de sticks natuurlijk niet verkopen.”

het aanprikken van de blokjes vlees

De perfecte SitoGolds gaan vervol-

aan de bekende Mora-stokjes. Eén

gens met 21 sticks sterk de doos én de

voor één prikken ze een blokje vlees of

shockvriezer in. “Een dag op -40 gra-

partje zoete, Spaanse ui aan de stick,

den voor ze naar de cafetaria’s gaan.”

tot de SitoGold vorm krijgt. Dan volgt

Dat gebeurt uiteraard niet voor er een

het moment waarop de ‘vleesstokjes’

laatste kwaliteitscheck plaatsvindt: in

Het vlees op smaak brengen

echt veranderen in de SitoGold van

de proefkeuken staat een koeltoon-

Er rollen dagelijks talloze snacks van

Mora: het aanbrengen van de beslag-

bank die de situatie bij de snackbar-

de band in Mol, waaronder de nieuwe

laag door een ‘battermachine’. Stuk

houder nabootst. Na het invriezen

producten die Janssens ontwikkelt.

voor stuk verdwijnen de Sitosticks

worden de Sito’s in deze toonbank

Maar die SitoGold, die al 50 jaar wordt

onder een waterval van oranjekleurig

gelegd en wordt de kwaliteit van het

gemaakt, blijft één van Mora’s groot-

beslag. “Dat beslag wordt aange-

beslag, ui, spek, vlees gecontroleerd.

ste succesnummers. “Vier dagen

maakt in een beslagmixer op het

“We voeren dagelijks bakteksten en

per week maken we hier Sito-sticks”,

beslagbordes”, wijst Janssens. “Het is

keuringen uit. Daarvoor moeten we

vertelt Janssens terwijl hij een haarnet,

een mix van bloem, water, kipkruiden

ook proeven”, zegt Janssenss. “En nee,

overjas en veiligheidsschoenen aan-

en paprika. Vandaar die oranje kleur.

dat betekent niet dat we dagelijks een

trekt om de fabriek naast zijn proef-

Via een pijpleiding wordt het beslag

sitostick eten: een hapje is genoeg.

keuken in te gaan.

continu aangevuld in de battermachi-

Maar het is wel nodig: pas als de sito’s

Het proces start bij de vleesverwer-

ne. De druipende sticks gaan daarna

voldoen aan alle kwaliteitsnormen

kingsafdeling waar, zoals de naam

direct de frituur in. “Hier bakken we

kunnen ze uitgeleverd worden aan de

doet vermoeden, het vlees wordt

ze enkele minuten, waardoor ze mooi

Belgische en Nederlandse klanten.”

verwerkt. Grote blokken vlees, van zo’n 15 kilo, komen diepgevroren van de vleesleverancier en worden bij een temperatuur tussen de -4 en -8 graden verwerkt tot vleesdeeg. “Het gaat door speciale machines, die water, specerijen en paneermeel aan het deeg toevoegen”, laat Janssens zien. “Ik zorg er als projectleider technologie voor dat die machines goed staan afgesteld, zodat de vleesstructuur niet wordt beschadigd en de vleesverbinding optimaal wordt benut. Daarna

11


Snack inspiratie

Met een beetje fantasie maak je van snacks de mooiste creaties. Deze vier kindersnacks zijn

Bijzondere presentatie-ideeën makkelijk te maken en mooi in je vitrine. Ideaal voor feestjes.

Spannende snacks Je maakt van je zaak een ‘snackspookhuis’ als je rond Halloween deze bijzondere lekkernijen op de kaart zet.

Heksenbezems Benodigdheden (voor 2 of 3 bezems): • 1 Frikandel (ontdooid) • Touwtjes • Dikke satéprikkers • Als versiering: heksenhoedjes Bereidingswijze: - Verdeel 1 frikandel in 3 gelijke stukken. Maak de bezem door aan de onderkant (liefst de afgesneden kant) 3 inkepingen te maken (ongeveer tot het midden) en daar kruislings overheen nog eens 3, zodat er negen ‘pootjes’ ontstaan. - Duw de negen stukjes een beetje uit elkaar. - Knoop nu het touwtje rond de frikandel en steek de satéprikker erin. - Frituur de frikandel. - Presenteer staand en/of liggend op een bordje, of rechtop in een glas, als echte ‘bezems’.

12

van Geloven magazine


Hoera! Hoe maak je een kinderverjaardag - met frietjes - tot een nóg groter feest? Door ze te trakteren op hele bijzondere snacks natuurlijk…

We hebben de S… (en A t/m Z) van kipkorn

Spinnenballen Benodigdheden (voor 1 stuk):

frituur de spin zo in z’n geheel

• 1 Mora G’Ackie (ontdooid)

(houd de frituurtijd van de kip-

• 6 Mora kipfingers (ontdooid) • Ketchup

fingers aan). - Als de pootjes hun stevigheid verlie-

• Mayonaise

zen door het frituren, prik ze dan op

• Spuitzakje

een bordje weer goed in en zet ze

• Cocktailprikkers • Eventueel radijsjes • Eventueel snoepoogjes

handmatig (bol) omhoog. - Maak met ketchup (in een spuitzak-

Hap… zei de krokodil

je) een kruis op de rug en geef de spin eventueel oogjes van een stipje

Bereidingswijze:

mayonaise met ketchup. Liever

- Snijd de G’Ackie doormidden, zodat

snoepoogjes gebruiken? Dat kan

je een platte ronde krijgt. Kerf met een mesje een kruis in het midden. Dit wordt het lijfje. - Rijg de kipfingers met beide uitein-

ook: ‘plak’ ze vast met een druppel mayonaise. - Wil je nog een stapje verder gaan? Snijd een vliegje uit een klein

den aan een cocktailprikker, zodat

radijsje(maak met drie inkepingen

de kipfingers (de pootjes) bol gaan

de vleugeltjes los en snijd bij het

staan.

kopje een randje weg) en plak er

- Prik per kant van het spinnenlijfje 3 kipfingers als pootjes eraan vast en

oogjes op. Zo is je bijzondere snackgerecht helemaal af!

13


Verleiding Laat de gast doen wat jij graag wilt

’Mag ik 2 friet met, een kroket en een mexicano, alstublieft?’ Vaak weten gasten voordat ze ook maar een voet in een zaak hebben gezet welke bestelling ze gaan doen. Hoe kun je gasten tóch verleiden tot het maken van keuzes die jij als ondernemer graag zou willen? Marketing4Results geeft tips.

1. Wederkerighei�

de hand liggen om een sterrenchef in

Wil je een nieuwe snack testen in jouw

de arm te nemen. Maar met kleding

zes basisprincipes binnen de

zaak? Biedt gasten die binnenkomen

(denk aan een leren schort zoals bij

psychologie gelden om mensen te

de mogelijkheid om te proeven. Grote

een barista) kan op een simpele ma-

kunnen verleiden tot het maken van

kans dat ze vervolgens ook deze snack

nier een bepaald gevoel van expertise

keuzes die jij als ondernemer graag

zullen bestellen. Hij zal immers iets

bij de gast opgewekt worden. Maar

zou willen. Bijvoorbeeld toch die

willen terugdoen voor de dienst die je

ook een goede beoordeling in bijvoor-

lekkere kalfskroket in plaats van een

hem hebt verleend door gratis te laten

beeld de Cafetaria Top 100 kan zorgen

standaard kroket of het uitproberen

proeven. Maar ook in een online web-

voor meer gasten.

van een nieuwe snack die je graag

shop kun je klanten binden door iets

meer wilt verkopen.

‘cadeau’ te geven. Biedt bijvoorbeeld

3. Schaarst�

P

rofessor Robert Cialdini bedacht 34 jaar geleden al dat er

een blikje drinken aan als hij in jouw

14

van Geloven magazine

Een dagaanbieding, weekaanbieding,

webshop iets besteld. Op deze manier

snack van de maand of een seizoens-

kun je klanten bijvoorbeeld stimuleren

snack (zoals bijvoorbeeld een kroket

om op jouw eigen website te bestellen

met rookworst in de winter) roept bij

in plaats van via Thuisbezorgd (waar je

gasten een gevoel van ‘nu of nooit’ op

hoge marges moet afdragen).

waardoor zij eerder geneigd zijn om

2. Autoritei�

een dergelijk product te bestellen.

Autoriteit kan op verschillende manie-

leggen op producten die duurder zijn

ren uitgestraald worden. Een bekend

of meer marge opleveren. Ook op je

voorbeeld is sterrenchef Sergio Her-

website kun je gebruik maken van

man die het uithangbord vormt voor

dergelijke tijdelijke aanbiedingen om

zijn snackbarketen Frites Atelier. Nu

de focus op specifieke producten te

zal het niet voor iedere cafetaria voor

leggen.

Op deze manier kun je ook focus


4. Social� bewijskrach�

Nu is het maken van een beslissing in de cafetaria wellicht niet te categoriseren onder de noemer lastig. Maar het neemt niet weg dat sociale bewijskracht gasten in de zaak kan helpen en sturen naar het maken van bepaalde keuzes. Door bijvoorbeeld een top drie van meest gekozen snacks te tonen (denk aan de boeken top 10 bij de lokale boekenwinkel) maak je het makkelijker voor de gast om te kiezen. Maar hier kun je als ondernemer dankbaar gebruik van maken door een margerijk product op te nemen in de communicatie richting de gast. Online kan sociale bewijskracht voor je werken door positieve beoordelingen op je eigen website of die van externe beoordelingswebsites.

5. Sympathi�

Klantvriendelijkheid en gastvrijheid zijn ook zeker in het cafetariasegment belangrijk. Hierbij gaat het allemaal om elkaar wat gunnen. Heb je de sympathie van de gast gewonnen? Dan is de kans groter dat hij bij jou in de zaak langskomt en niet bij de concurrent in de buurt.

6. Commitmen� & consistenti� Je kunt gasten bij hun bestelling bij-

voorbeeld een kortingsbon geven voor

Over Marketing4Results

een korting wanneer zij binnen een week nogmaals terugkomen. Zet dit

Marketing4Results is hét bureau op het gebied

herhaalbezoek extra kracht bij door de

van trademarketing, category- management

gast te vragen: ‘’Dan zie ik je volgende

en shopper-insights in foodservice. Het bedrijf

week weer terug, hè?’’. Als de gast hier

creëert realistische en resultaatgerichte groeimogelijkheden voor leveranciers, grossiers en formules die actief zijn binnen deze markt.

bevestigend op reageert is de kans veel groter dat hij zich ook daadwerkelijk aan deze afspraak gaat houden.

15


Je moet gewoon

je best doen Foodmaster in Vleuten

Met hard werken hebben Li Yang Zhang en haar man Yun Song Woo in 17 jaar een succesvolle zaak opgebouwd in het oude centrum van Vleuten. Bij hun snackbar Foodmaster is het altijd druk. “Mensen kennen ons inmiddels en weten dat we snel werken en goede service leveren.”

H

et enige moment per jaar

alles hier perfect verloopt en houden

waarop mijn man Yun en ik

dat het liefst zelf in de gaten. We

samen vrij zijn, is met Kerst.

hebben een hele mooie zaak opge-

Dan is Foodmaster gesloten. De rest

bouwd samen, waar we heel blij mee

van het jaar staat er altijd wel één van

zijn. We hebben leuke, vaste klanten,

Foodmaster al een goede naam had.

ons twee in de zaak. We willen dat

veel gezinnen waarvan we de

We gingen om de hoek wonen met

kinderen hebben zien opgroeien.

onze oudste zoon, die net geboren was. In het begin moesten de mensen

16

van Geloven magazine

Wennen aan Chinezen

in het dorp een beetje wennen aan

Inmiddels zitten we hier bijna 17 jaar.

twee Chinezen in de snackbar, maar

Ik was 21 en pas 3 jaar in Nederland

we werkten hard en al snel kregen we

toen we de kans kregen om de zaak

vaste klanten uit de hele omgeving.

in Vleuten over te nemen. Yun had

We hebben alleen maar kwaliteitspro-

jaren in de keuken van een Chinees

ducten, werken snel en zorgen voor

restaurant gestaan en was daarna een

perfecte service. Binnen 10 minuten

snackbar in Haarlem begonnen.

hebben we een grote bestelling

Het was een mooie kans om de Food-

klaarstaan. Dat kan dankzij een vast

master-zaak te openen. Zeker omdat

en goed team dat perfect op elkaar is


Tips • Werk met kwaliteitsproducten, en zorg voor perfecte service • Zorg voor een vast en goed team dat op elkaar is ingespeeld • Een lach op het gezicht is belangrijker voor klanten dan snelheid • Laat je medewerkers zelf aangeven welke taak ze het liefst doen

misschien niet veranderd in die 17 jaar, de omgeving wel. De VINEX-wijken Leidsche Rijn en Vleuterweide zijn aan Vleuten vastgegroeid en dat heeft ons nóg meer vaste klanten opgeleverd. Nog meer gezinnen, die grote bestellingen doen, vooral in het weekend. We hebben ook een ijsmachine ingespeeld. Iedereen heeft een eigen

van werken bij te benen, maar we

gekocht en maken zelf vers Italiaans

taak: één persoon neemt de bestelling

willen ook graag dat mensen het bij

schepijs, waardoor het in de zomer

op en rekent af, de volgende bakt de

ons écht naar hun zin hebben. Een

altijd druk is.

friet, weer een ander de snacks en een

lach op het gezicht is namelijk nog

We zitten hier nog steeds perfect,

volgende pakt het in. Dat gaat niet al-

belangrijker dan die snelheid.

want ook toeristen die van Kasteel de

leen heel snel, bij iedere stap wordt de

Gelukkig merken we dat ons perso-

Haar naar het station lopen, gaan hier

bestelling ook gecontroleerd, zodat we

neel blij is: vaak blijven parttimers hier

even zitten voor een frietje of ijsje. In

geen fouten kunnen maken. Mensen

werken vanaf de middelbare school

het weekend staan we vaak wel met

blijven terugkomen.

tot ze klaar zijn met studeren. Ze

10 mensen in de zaak. Waar we het

mogen ook zelf aangeven welke taak

vooral druk mee hebben, naast het

Hard werken

ze het liefst doen. Zijn ze goed met de

scheppen van die ijsjes en frietjes?

Voor ons personeel betekent dat ook

kassa? Dan mogen ze kassa draaien.

Frikadellen, kaassoufflés en kroketten

hard werken. We verwachten dat ie-

Bakken ze graag snacks? Ook goed!

bakken. Die snacks blijven onvermin-

dereen snel genoeg is om die manier

Onze manier van werken is dan

derd populair bij Nederlanders.”

17


“Voor een kroket kun je me altijd wakker maken”

Roy Kokke is rayonmanager Limburg. Hij is een

snack. Steeds vaker zie ik

snackliefhebber pur sang. Vooral kroketten kan

hier ook de grote houten

hij niet laten staan.

borrelplanken met gemengde warme en koude hapjes, die in de randstad

“E

18

al jaren worden geserveerd.

r zijn zóveel mo-

zit, in het weekend, liefst

Échte Bourgondiërs

Limburgers zijn misschien

menten waarop

met z’n allen aan tafel in de

Mijn favoriete snack blijft

iets conservatiever en gaan

ik het lekker

zon. Vlammetjes, bitterbal-

echter de kroket. Maakt niet

niet zo snel mee in zulke

vind om te snacken: ik ben

len, drankje erbij: heerlijk.

uit wat voor soort: de ene

trends, maar het zijn ook

echt een liefhebber. Van

Er zijn genoeg mogelijkhe-

keer bestel ik een kalfskro-

échte Bourgondiërs. Ze

kaassouflés tot bitterballen,

den om hapjes en drankjes

ket, de andere keer heb ik

hebben een uitgesproken

ik eet het allemaal graag.

lekker te combineren: de

zin in een goulashkroket.

smaak.

Eten, en dus ook snacken, is

kaas-mosterd bitterbal

Het liefst op twee sneden

Een kroket of bitterbal

emotie: de setting bepaalt

van Van Dobben met een

dik bruin brood. Daar kun

moet echt draadjesvlees

wát ik eet. Als ik met mijn

heerlijk glas wijn vind ik bij-

je me ’s nachts voor wakker

bevatten, geen ragout. En

vrouw door de stad loop,

voorbeeld een hele goede

maken. Gelukkig sport ik

een bamihap of nasischijf

kan ik echt blij worden van

combinatie, maar ook van

heel veel. Dat compenseert

moet pittig zijn. In deze

een kroket uit de muur.

de Leffe-stoofvlees bitter-

mijn snackgedrag in de

regio zit het zoervleisch en

Maar mijn favoriete snack-

ballen van De Bourgondiër

weekenden en vakanties.

stoofvlees in de genen én

moment is toch wel als ik

met een Leffe bier erbij kan

In Limburg houden men-

de smaakpapillen. En dat

met vrienden aan de borrel

ik enorm genieten.

sen ook wel van een goede

merk ik.”

van Geloven magazine


Zie ginds komt de

Do� me� aa� d� Mor� Sinterk laasacti� e� maa� kan � op 4 bi�coopbo nne�!

Stoommmboot Het heerlijk avondje zit er aan te komen. De gezelligste en lekkerste tijd van het jaar staat voor de deur. Verras de kleine gasten met een leuke giveaway: de Sinterklaas Spaarpot. Een leuk cadeautje voor in de schoen.

Uw klanten ontvangen dit leuke

17 november (de dag waarop Sinter-

Digitaal beeldmateriaal voor uw eigen

cadeautje bij aankoop van een portie

klaas aankomt in Nederland) tot en

social media en narrowcasting is te

Mora Kipnuggets of Mora Kipfingers.

met 6 december. Plaats uw bestelling

downloaden op onze beeldbank

Het enige wat u hoeft te doen is de

op vangeloven.com/Sinterklaas

www.vangeloven.com/beeldbank.

actie promoten! Het promopakket bestaat uit:

Wilt u deelnemen aan deze actie?

• 1 poster (A3-formaat)

Bestel dan 3 dozen Mora Kipfingers

• 1 vlaggenlijn

of Mora Kipnuggets. U ontvangt dan

• 50 spaarpotten

het promotiepakket gratis en maakt

• 1 kraskaart waarmee u kans maakt

tevens kans op een leuke prijs! Inschrijven voor deze actie kan t/m 10

• 1 toonbank display (A5-formaat)

op 4 bioscoopbonnen

er dus snel bij want op = op! Maximaal

Promotietip

2 pakketten per cafetaria. De produc-

Maak een feestelijke Sinterklaaspresentatie:

ten worden door uw grossier binnen

Zet de spaarpot op uw toonbank en leg

2-3 weken geleverd. De promotiepak-

hier allemaal chocolademunten omheen.

ketten worden uitgeleverd door Van

Bestel nu 3 dozen (combineren mag) via

Geloven na het plaatsen van uw order.

vangeloven.com/Sinterklaas en krijg een

Wij adviseren u om deze actie in uw

promotiepakket gratis!

november of tot einde voorraad. Wees

zaak te laten lopen van zaterdag

19


ChefSnack

Haute frikandel In Tunes Bar, gevestigd in het Amsterdamse Conservatorium Hotel, staan drie bijzondere ‘frikandellen’ op het menu. Idee van chef Schilo van Coevorden, die een hommage brengt aan het oer-Hollandse fastfood.

B

reng bij chef Schilo van Coevorden het onderwerp ‘snacks’ ter sprake, en hij start een enthousiaste monoloog. Over de kroketten die hij als kind at als hij

een voetbalwedstrijd bezocht. “Lauw natuurlijk, op een slap wit broodje, en met zo’n zakje mosterd erover uitgesmeerd. Dat hoorde erbij.” Over de ‘duikboten’ die hij later zelf leerde maken, als jonge topchef in Rotterdam. “Dat waren hele grote kroketten die we als hoofdgerecht serveerden.” En over een bijzonder Andy Warhol-themadiner in zijn huidige restaurant Taiko, in het Conservatorium Hotel. “Het draaide om fastfood en slow perfume. Daarom hebben we in de zaak voor de gelegenheid een snackmuur neergezet, waaruit gasten verschillende snacks konden ‘trekken’.”

Oer-Holland� Het moge duidelijk zijn: topchef Van Coevorden, culinair brein achter het succes van (onder andere) Het Conservatorium Hotel en The Dylan, is een snackliefhebber. Een kritische uiteraard. “Bitterballen in de kroeg, daar ben ik wel een beetje klaar mee. Maar van kwalitatief goede snacks, die met liefde zijn gemaakt, kan ik echt genieten.

20

van Geloven magazine

Chef van het Conservatorium Hotel brengt een ode aan de oerHollandse snack.


Niet alleen de Nederlandse varianten: ik ben ook gek op loempia’s en dim sum. En op de historie en oude ambacht die schuilgaat achter sommige snacks, zoals de kroket.” De frikandel, dát is voor Van Coevorden echter het ultieme Hollandse fastfood. “Japanners en Fransen hebben ook kroketten. En de Spanjaarden eten gefrituurde calamares. Maar de frikandel is echt oer-Hollands.” Dat de snack qua imago nogal in contrast staat met de haute cuisine waarmee Van Coevorden zich bezighoudt, was voor hem des te meer een reden om een ode te brengen aan die oer-Hollandse snack, met een eigen – Aziatische- interpretatie van de frikandel. “En daarmee ook aan het vakmanschap en de emotie- de herinneringen en smaak van vroeger- die voor mij bij Hollandse snacks horen.” Eerst deed hij dat tijdens het culinaire festival Taste of Amsterdam met frikandellen van langoustine en wagyu beef. “Die waren elke dag uitverkocht”.

Langoustine frikandel En nu staan ze, met een derde variant (met oester) ook bij Tunes Bar in het Conservatorium Hotel op de kaart. In de bekende, langwerpige vorm en, zoals elke frikandel, gemaakt van gemalen ingrediënten die kort gefrituurd worden. Niet geserveerd in een plastic bakje met een dot mayonaise ernaast, maar mooi opgemaakt, met een knipoog naar de frikandel speciaal. De langoustine frikandel wordt bijvoorbeeld gevuld met Thaise groene curry, maar afgemaakt met kaviaar. De frikandel van gemalen oesters eet je met sojasaus erbij en die van wagyu beef met kimchi. Haute frikandel dus. Schilo’s snack voor bij de cocktail.

21


PRODUCTNIEUWS

Knapperig en kruidig

In het rijtje van de Saté-, Shoarma- en Smulrol hoort vanaf nu ook de Pulled Pork-rol thuis. De knapperige flens is dit keer gevuld met

zacht gegaard varkensvlees en een kruidige barbecuemix. Deze bijzondere combinatie zorgt voor een volle smaak. Een smaak die uniek is binnen het rollenconcept en het snackassortiment en een smaak die de consument verrast met een nieuwe beleving.

Traditionele recepten

In het zuiden van het land genieten mensen volop van smaakvol eten, heerlijk drinken en goed gezelschap. Recepten worden er van generatie op generatie doorgegeven. Zo ook bij Kroketterij De Bourgondiër. In tien jaar tijd is De Bourgondiër uitgegroeid tot een merk dat niet meer weg te denken is in de fastservicebranche. Hier worden kroketten en bitterballen bereid volgens traditioneel recept met overheerlijk draadjesvlees, smeuïge ragout en een heerlijk krokante korst.

De enige echte Kipkorn! Al in 1984 door Mora bedacht en nog altijd

De enige échte

’s land meeste geliefde kipsnack. Heerlijk mals kippenvlees gehuld in een krokante en knapperige korst van cornflakes. Mmm…van Mora.

D� ultiem� kaasverleidin�

Meer kaas, meer smaak. Dat is de Souflesse. Een premium souffle rijkelijk gevuld met smaakvolle kaas. De Souflesse onderscheidt zich door zijn unieke, golvende en ranke vorm. Door de goede verhouding korst en kaas proef je de heerlijk romige en smeuïge kaas extra goed. Al jaren dé premium kaassoufflé binnen de cafetaria en nu ook steeds meer te vinden in de horeca.

22

van Geloven magazine

Profile for Ad van Geloven

Van Geloven Magazine najaar 2018  

Van Geloven Magazine najaar 2018

Van Geloven Magazine najaar 2018  

Van Geloven Magazine najaar 2018

Profile for advang
Advertisement