DIMENSIONE

MAGAZIN

DIMENSIONE

Rezepte und Texte aus dem Küchen-Blog von Danielle Gasser

Bistro Dimensione Integrationsprojekt www.dimensione.ch

Zum Einstieg...

Herzlich Willkommen und Danke!

Das Bistro Dimensione ist ein Restaurant, ein gemütliches Lokal mit schönem Hof, ein Sozial- und Arbeitsintegrations-Projekt, ein Treffpunkt, ein lebendiger Ort mit kulturellen Veranstaltungen … (mehr dazu auf Seite 30) Mit viel Engagement und grosser Kreativität kochen die Mitarbeitenden des Dimensione seit vier Jahren Tag für Tag ein preiswertes, saisongerechtes und gutes Menu mit Suppe und Salat. Zum Kaffee gibt es selber gemachte Kuchen.

Wir haben hier für Sie ein halbes Jahr Küchengeschichten gesammelt. Die Texte und Rezepte stammen von Danielle Gasser, unserer Freitagsköchin. Sie schreibt diese jeweils für unseren Blog auf, zu finden unter www.dimensione.ch.

Gerne überreichen wir diese Broschüre allen, die uns unterstützen: Mitglieder, Gönner, Spender, Gäste, Freunde und Interessierte.

Herzlichst Beat Böckli und Brigitte Zwicky Lattmann

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Winterthur im Februar 2011

4. Juni 2010

Winterthur am Morgen, kurz vor Acht. Hochnebel oder so genannt bedeckter Himmel prägt das Bild. 4. Juni 2010, im Herzen schon lange Sommer, ist es in Wirklichkeit knapp 10 Grad und die Menschen tragen Jacken und Schals. Sie haben dazugelernt in den vergangenen Tagen und Wochen: Hiess es in den Morgennachrichten nicht jeweils, gegen Abend käme sie endlich, die Sonne, und nicht nur das: Sie werde bleiben, denn er sei bald da, der Sommer. Doch abends war der Himmel Tag für Tag noch immer gleich grau wie beim Aufstehen und meist regnete es noch dazu, Bindfäden, die Frauen fluchten wegen der aufgeweichten Stoff-Ballerinas, die Männer über die fiesen Rinnsale im Nacken, die sich ihren Weg in den Kragen der zu dünnen Jäckchen bahnten. Der Mai 2010 wird in die Geschichte eingehen als jener Wonnemonat, der sprichwörtlich ins Wasser fiel. Platsch.

Eine Portion Sommer Doch jetzt schreiben wir Juni und eben, auch heute soll er kommen, der Sommer. Kulinarisch-moralische Unterstützung beim Hoffen und Bangen kriegt, wer im Dimensione über Mittag seinen Hunger stillt: Mit Keffethes aus Griechenland, Hackfleischbällchen gefüllt mit Fetakäse. Wer will, nimmt zum Nachkochen zuhause reinen Lammhack, gemischte Ware passt aber auch prächtig. Lediglich muss beim Lammfleisch die Eiermenge etwas gegen oben justiert werden, damit die Sache ausreichend feucht wird. Der Hack wird mit den klassischen Hacktätschli-Supportern wie Toastbrot und Ei gemischt, hinzu kommt eine Ladung Kräuter (Oregano, Peterli, Minze) und das eine oder andere Gewürz wie Zimt und Kardamom.

Ihren besonderen Goût erhalten die Bällchen durch die Beigabe von Tapenade (am besten aus schwarzen Oliven, die Paste kann im Notfall oder nach Belieben auch durch Tomatenpüree aus der Tube, einen Kühlschrank-Klassiker, substituiert werden) und der geriebenen Schale einer Zitrone, deren Saft ebenfalls genutzt wird und kurz vor dem Servieren über die Keffethes geträufelt wird. Zitrone und Feta, wem geht da nicht das Sommerherz auf? Passende Begleiter sind beispielsweise ein kurz gegartes Ratatouille und Salzkartoffeln, allenfalls flankiert von gehacktem Rosmarin.

Wer hätte es gedacht; kurz vor Mittag – ungefähr zu Ende der 30-minütigen Backzeit der Keffethes, setzt sich die Sonne tatsächlich gegen die Wolken durch, strahlt vom Himmel in ihrer lang ersehnten Verheissung des Sommers. Schön, ist sie da. Noch schöner, wenn sie bleibt.

Guten Appetit!

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- oder ein Anfang.

Keffethes

(griechische Hackfleischbällchen) *2 Zwiebeln *2 Bund Peterli *1 Bund Minze *2 Bund Oregano *2 Scheiben Toastbrot eingeweicht (ohne Rinde) *300 g Hackfleisch *4 EL Tapenande (oder Tomatenpüree) *1 Ei *Salz und Pfeffer *1 Prise Zimt *1 Prise gemahlene Nelken *1 Zitrone, geriebene Schale *150 g Feta-Käse Zutaten gut vermengen. Hackmasse in der Handfläche zu einer Platte drücken und damit ein Feta-Stück in adäquater Grösse ummanteln. Auf einem mit Backpapier belegten Blech (Achtung, aus den Bällchen wird ziemlich viel Saft austreten) bei 200 Grad knapp 30 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.

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Zutaten für 4 Personen (12 bis 16 Keffethes)

18. Juni 2010

Die Schweiz schlägt Spanien! Ein Sieg für die Ewigkeit, scheint’s, und so ist es auch kein Problem, den auf Freitag angesetzten WM-Hit noch mit dem Schweizer Erfolg vom Mittwoch auszuschmücken. Auf jedem Dimensione-Tisch prangt im Senfschälchen ein stolzes Schweizer Fähnchen; man muss die Feste feiern, wie sie fallen. Zudem handelt es sich nicht um irgendeinen Senf, nein, Organgensenf, als Side-Kick zu „Bea’s Landkartoffeln“, die wiederum leckere Schinkli ergänzen. Etwas fürs Gemüt, von Fussballfreund wie -feind, denn dieser hat es dieser Tage selbstredend auch nicht gerade einfach.

Je nach Zustand der Hülle werden „Bea’s Landkartoffeln“ geschält oder ungeschält in grobe Schnitze zerteilt. Mariniert mit Salz und Pfeffer, Olivenöl, verschiedenen Gewürzen und – das ist der Clou – einer Paella-Gewürzmischung (vegetarisch).

Feste feiern, die Für den Orangensenf wird – in der Folge die Menge für rund 4 Personen – die Schale von drei Orangen und einer Zitrone sowie der Saft der drei Orangen mit 12 Esslöffeln Zucker aufgekocht und so lange auf kleiner Stufe weitergekocht, bis der Saft eindickt. Nach dem Abkühlen wird dieser mit dem Schwingbesen mit mildem Senf vermengt. Derweil schmoren die je etwas mehr als 1 kg schweren Schinkli während rund eineinhalb Stunden im heissen Wasser (nicht kochend, knapp unter dem Siedepunkt).

Im Laufe des Morgens ereignen sich weitere bahnbrechende Dinge: Endlich, nach langer Wartezeit, werden die Dimensione-Küchenshirts geliefert.

Jetzt sind nicht nur alle Mitarbeitenden an der Front, sondern ist auch das Küchenteam im einheitlichen Look unterwegs, ein perfekter Anlass für ein Fotoshooting. Wie gesagt, man muss die Feste dann feiern, wenn sie fallen. Auf dass die Schweizer Fussballer noch lange Anlass dazu geben.

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fallen.

«Hopp Schwyz»-Orangensenf *3 Orangen *1 Zitrone *Milder Senf (pro Orange zirka 2 bis 4 Esslöffel) *12 Esslöffel Zucker Schale der Orangen und der Zitrone mit dem Saft der Orangen vermengen und mit dem Zucker einmal aufkochen. Danach den Saft unter Rühren eindicken lassen. Nach dem Erkalten Saft und Senf mit dem Schwingbesen vermengen. Senf löffelweise zugeben, bis Konsistenz und Orangen-Intensität gefallen.

«Bea’s Landkartoffeln» 1 kg Kartoffeln festkochend (geschält oder ungeschält), in grobe Schnitze geschnitten, Salz, Pfeffer Marinade: *Oliven- oder Rosmarinöl *Gehackter Rosmarin *Curry *Paella-Gewürz *Gepresster Knobli

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Zutaten für 4 Personen

25. Juni 2010

Strategien und Konzepte für Offensiv-Taktiken oder Abwehrmauern.

Pläne, die geschmiedet werden und wieder verworfen, Gerüchte, die die Runde machen. Alex Frei nicht in der Start-Elf? Aber seinem Bein geht’s doch wieder gut, oder? Und warum genau redet er eigentlich nicht mehr mit den Journalisten? Vuvuzelas, die noch immer tröten und surren, dass sich die frühsommerlichen Bienen und Wespen, verirrt in die Public-Viewing-Zonen, gleich wieder ins Nest verziehen. Schiesst Özil die Deutschen auch gegen England ins Glück? Wie soll es in Italien nach der tragischen Niederlage nur weitergehen? Gibt es ein Leben danach? Und was war eigentlich mit den Griechen los? Ist nun Ende Feuer und tritt Otto Rehagel zurück?

So viele weltbewegende Fragen, dass einem der Kopf auch ohne Vuvuzelas schwirrt. Doch als ob wir geahnt hätten, dass Griechenland die Vorrundenspiele nicht überstehen wird, steht Moussaka auf der Speisekarte: Ein Gruss gen Süden, ein Gruss an Leidensgenossen von uns (L)eidgenossen, wie wir später an diesem Freitag noch herausfinden sollten.

Moussak.o.

Moussaka, ein Gericht perfekt zur WM, dessen Zubereitung die flatternden Nerven beruhigt, denn es besteht aus meditativem Scheiben schneiden – Scheibe um Scheibe um Scheibe. Auberginen-Scheiben, die mit Olivenöl bestrichen und im Backofen 5 Minuten vorgegrillt werden.

Kartoffelscheiben um Kartoffelscheiben, die ebenfalls vor dem Backen vorgekocht werden. Dünne Mozzarella-Scheiben, mit denen der Auflauf zum Schluss belegt wird, bevor das Gericht in den Ofen wandert. Nach dem Schneiden der Scheiben geht's an die Schicht-Arbeit: MelanzaneKartoffeln-Sauce-Melanzane-Kartoffeln-Sauce-Melanzane-Mozzarella.

So der Fahrplan fürs perfekte Moussaka (bei der unvegetarischen Version erfolgt zwischen Kartoffeln und Sauce noch die Zwischenstation Lamm-Hackfleisch).

Die Dimensione-Küchencrew verschreibt sich an diesem Freitag gänzlich den griechischen Genüssen, zur Vorspeise gibt es griechischen Salat und begleitet wird das Moussaka von scharfem Tzatziki. Teller um Teller wird an die Tische im sonnigen Hof und auf die Strasse serviert – die Sonne lacht.

Da der Hunger bei den sommerlichen Temperaturen mittags nicht ganz so gross ist und Auberginen ziemlich gut nähren, bleibt noch einiges für die Besucher des WM-Viewings am Abend übrig . Möge es dem einen oder anderen – Inshallah – zumindest etwas über die tragische Niederlage der Schweiz hinweggeholfen haben, denn leider ging die Mannschaft bekanntlich sang- und klanglos Moussak.o.

Moussaka *4 Auberginen *Olivenöl *1 kg festkochende Kartoffeln *2 Zwiebeln *2 Knobli-Zehen *4 Tomaten (oder Pelati) *Tomatenpüree *1 Bund Oregano *150 g Mozzarella (oder Feta) Die Hälfte der Auberginen in 1 cm dünne Scheiben schneiden.

Auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern.

Bei 180 ° 5 bis 10 Minuten backen. Die restlichen Auberginen in kleine Würfel schneiden, salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Diese danach in viel Olivenöl anbraten, gehackten Knoblauch und Zwiebeln beigeben, mit den gehackten Tomaten und dem Sud ablöschen. Verfeinern mit Oregano und Tomatenpüree und eine Viertelstunde köcheln lassen.

Derweil Gratinform ausbuttern und gemäss obgenanntem Fahrplan auslegen: Auberginen-Kartoffeln-Sauce-Auberginen-Kartoffeln-Sauce-Auberginen-Mozzarella (oder alternativ feingebröselter Feta). Bei 200° 40 Minuten backen.

Achtung, Abseitsfalle: Ein Moussaka ist zwar meist eher feucht in der Konsistenz und die Backzeit mit 40 Minuten auch nicht gerade bescheiden, trotzdem werden sogar hauchdünne Kartoffelscheiben roh beigegeben nur schwerlich gar. Deshalb unbedingt vorkochen, damit der Koch nicht plötzlich in der Abseitsfalle steht.

. o . k

Tzatziki

Griechischer Salat

*500 g griechischer oder Vollrahm-Joghurt *4 Knobli-Zehen (oder mehr...) *1 Schuss Olivenöl *1 Zitrone (abgeriebene Schale, 4 EL Jus) *1 Salatgurke *Salz und Pfeffer

*2 grüne Peperoni *1 Zwiebel *1 Handvoll schwarze Oliven *4 Tomaten *Salatgurke *Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft und Öl

Zutaten für 4 Personen

Peperoni entkernen und als Ganzes in grosse Ringe schneiden, ebenso die Zwiebeln. Oliven entsteinen und halbieren.

Tomaten würfeln und allenfalls etwas ausdrücken, damit nicht zuviel Saft vorhanden ist. Gurke würfeln. Kurz vor dem Servieren abschmecken und Essig/Zitronensaft und Olivenöl beigeben.

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Zitrone, Knoblauch und Olivenöl mischen. Gurke grob reiben oder klein würfeln, abtropfen lassen und beigeben.

Joghurt daruntermischen, salzen und pfeffern: Hellas!

10. August 2010

Vorbei, endlich ist die Dimensione-Sommerpause vorbei. Der Einstieg ein Paukenschlag: Das trifft nicht nur auf die herrlichen Gerichte der Schweizer Themenwoche, sondern auch auf die Anzahl Gäste zu. Wohl haben nicht nur die Köche das Ende der Ferien herbeigesehnt – zum Glück! So ist das Ziel für Freitag ein hohes: Capuns, für hoffentlich viele, viele Gäste.

Bereit liegt schönster Mangold und verheisst ein wunderbares Geschmackserlebnis. Durch ihn droht vermeintlich aber auch viel mehr Arbeit als durch den grossblättrigeren Kollegen Krautstiel, in dessen Blättern viel mehr Füllung pro Wickel verstaut werden kann. Doch die Sorge währt nur bis Mitte Vormittag, als sich herausstellt: Mangold muss im Gegensatz zum Krautstiel vor dem Capuns-Wickeln nicht zwingend blanchiert werden. Die Blätter sind, zumindest in diesem Falle, sehr viel unsperriger. So fällt ein aufwändiger Arbeitsschritt weg – und hübscher sind die kleineren Mangoldwickel allemal.

Mangoldene Zeiten.

Und als wäre eine gute Nachricht nicht schon genug, folgt im Laufe des Morgens ein weiterer Segen: Eine Dimensione-Kollegin kennt das Blätterwickeln aus der türkischen Küche aus dem Effeff – unter ihrer kundigen Anleitung entstehen im Team wohlgeformte Wickel en Masse. Ein oder zwei Esslöffel Teigmasse auf das schmalere Ende der Blätter geben, die Seiten einschlagen und alles der Länge nach aufrollen. Fusion-Küche der anderen Art, und das in horrendem Tempo.

Die Zeit läuft: Die fertigen Wickel müssen in leichter Bouillon gedünstet werden und daneben wartet noch die Sauce. Der Zeiger nähert sich schnell der 11.30: Schon heisst es Produktionsstrasse räumen, Arbeitstische putzen und alles für die Essensausgabe parat stellen, wobei im Hintergrund auf den Herdplatten die ersten Capuns zu Ende schmoren.

3, 2, 1 – schon ist Mittag, bereits sind die ersten Gäste da. Schön, ist die Sommerpause vorbei!

Dimensione-Capuns *1 Salsiz *1 Landjäger *75 g Speckwürfeli *75 g Toastbrot, ohne Rinde *1 kleine Zwiebel *Peterli und Schnittlauch, je 1 Bund *Butter *200 g Weissmehl *2 Eier *0,5 dl Milch, 0,5 dl Wasser *24 Mangoldblätter oder 12 Krautstiele *Bouillon *Alpkäse, grob gerieben

Salsiz, Landjäger, Kräuter und Zwiebel fein hacken. Toastbrot in 1x1 cm grosse Würfel schneiden. Alles unter Rühren mit etwas Butter einige Minuten dünsten (Kräuter erst kurz vor Schluss beigeben).

Für den Teig die Eier mit Milch und Wasser verquirlen und mit dem Mehl verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Teig und Fleischmischung sehr gut vermengen. Mangoldblätter waschen.

Von den Stielen abtrennen. So viel wie möglich vom Stiel mitschneiden, ohne dass das Blatt Gefahr läuft, zu reissen (ja, das ist eine Gratwanderung).

Stiele in 5 cm lange Stücke schneiden und der Länge nach zudem dritteln oder vierteln (die Streifen sollten höchstens 1 cm breit sein).

Separat beiseite stellen.

Mit einem Esslöffel der Blättergrösse angepasste Teigportionen auf die Mangoldblätter geben. Die Seiten eindrehen und Blätter der Länge nach aufrollen. Die Verschlussseite soll gegen unten zeigen.

Eventuell mit der Hand leicht flachdrücken. Pfannenboden mit Bouillon bedecken.

Mangoldwickel mit der Verschlussseite nach unten in die Pfanne legen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, dabei 1 bis 2 Mal wenden (das erste Mal frühestens nach 5 Minuten). Das Wasser soll eher simmern denn kochen. Darauf achten, dass der Pfannenboden immer mit Bouillon bedeckt ist. Stiele in reichlich Butter andünsten.

Mit Mehl bestäuben und mit Rahm und Bouillon ablöschen. Stiele weichkochen (Kochdauer der Stiele-Sauce und der Mangoldwickel sind etwa gleich). Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Serviervorschlag: Stiele in der Tellermitte verteilen, Capuns sternförmig anordnen. Mit grob geriebenem Alpkäse bestreuen. Bon app!

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Zutaten für 4 Personen

3.September 2010

Involtini, oder auf gut helvetisch Fleischvögel, erinnern irgendwie an den Herbst. Warum, darauf habe ich konkret noch keine Antwort gefunden: Ist es, weil motorisch anspruchsvolle und zeitlich aufwändige Fleischkreationen eher etwas für kühlere Tage mit viel Musse sind? Oder weil Fleischvögel - zumindest klassischerweise - nicht auf den Grill gelegt (wobei, eigentlich..?) und daher im Sommer eher selten zubereitet werden?

Oder einfach, weil ihr Name an ausschwärmende Zugvögel erinnert?

Wie gesagt, eine Antwort darauf habe ich nicht. Noch nicht.

Fleischvogel, flieg!

Sicher ist dagegen: Das Jahr steht bereits mitten im Spätsommer, die Tage sind morgens frisch und – im Idealfall – nachmittags lau. Der Herbst ist nicht mehr fern und doch möchte man ihn noch gar nicht wahrhaben.

Aber einzelne Blätter sind bereits orange-gelb und bald werden es die ganzen Bäume sein. So passt ein Gericht, das die Frische des Sommers und die Rustikalität des Herbstes vereint: Involtini al Limone. Kalbs- oder Schweinsplätzli, gewürzt mit viel abgeriebener Zitronenschale (sowie Salz und Pfeffer), belegt mit grossen Basilikumblättern und hauchdünnem Pancetta-Speck. Die Plätzli werden der Länge nach respektive leicht diagonal aufgerollt und mit zwei Zahnstochern fixiert. In der Pfanne kurz rundherum anbraten und mit einer Mischung aus leichter Bouillon und Zitronensaft ablöschen. Die Plätzli knapp 10 Minuten im Sud garen und danach warm stellen (das darf beim Kalb etwas länger, beim Schwein nur gerade so lange wie nötig sein).

Nun wird der Bratsaft mit einem kleinen Schuss Limoncello (nicht zuviel, sonst wird die Sauce sirupartig und zu süss), zwei Esslöffel Crème Fraîche und einem Esslöffel Maizena, der in Zitronensaft und Wasser oder Bouillon aufgelöst wurde, ergänzt und einmal kurz aufgekocht (wenn nötig – je nach Pfanne – werden vorher die Bratrückstände vom Pfannenboden gelöst und mit eingerührt). Dazu passt ein nicht allzu flüssiger Risotto und ein farblich dunkler Gemüsemix, beispielsweise grüne Bohnen, Broccoli, Zucchetti und Auberginen.

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Involtini al Limone *4 Schweins-/Kalbsplätzli *8 Scheiben Pancetta oder Rohessspeck *16 grosse Basilikumblätter *Abgeriebene Schale von 2 Zitronen *Saft von 1 Zitrone* *2 dl Bouillon* *Salz und Pfeffer

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Limoncello-Sauce

*Bratsaft* *1 Schuss Limoncello (nach Gusto) *2 EL Crème Fraîche *1 EL Maizena oder Mehl Involtini mit Bouillon-/Zitronengemisch ablöschen, nach der Garzeit ist eine perfekter Sud entstanden.*

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Zutaten für 4 Personen

10.September 2010

Wer in der Schweiz aufgewachsen ist, kennt sie bestens, die Apfelwähe.

Von klein auf ein ständiger Begleiter: Erst erhält man sie zuhause von den Eltern aufgetischt, dann probiert man sich in der Kochschule selbst daran (wohl eines der meist nachgekochten Rezepte im „Tiptopf“), später vergisst man sie vielleicht etwas bis man sie selber – ich mutmasse, in den späten Zwanzigern, zumindest geht es mir so – wieder auf den eigenen Speiseplan setzt.

Berner Rosen aus So traditionell die Wähe ist, so stark variieren die möglichen Zubereitungsarten: Es gibt schnelle und aufwändigere Varianten, angefangen mit dem selbstgemachten oder gekauften Kuchenteig (wiederum gesüsst oder „nature“), gebacken in der Wähenform oder – für Grossfamilien – im Backblech ausgelegt. Der Boden wird meist mit der Gabel dicht eingestochen, dann mit geriebenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut. Belegt wird er oft mit Schnitzen, manchmal mit geraffelten, zuweilen auch mit Äpfeln in Scheiben. Der Guss besteht aus Milch oder Rahm, mehr oder weniger Zucker, mit einem oder auch sehr viel mehr Eiern. Je nach Rezept, je nach Gusto, je nach „Tiptopf“.

Soviel zum bekannten Teil. Die mit Abstand beste Variante aber – und ich erlaube mir, diese absolute Behauptung jetzt so stehen zu lassen – lernte ich vergangenen Freitag im Dimensione kennen. Ehrlich, ich hätte mich an diesem Wunderwerk zu Tode essen können (vielen Gästen wird es gleich gegangen sein). Dies kam so: Aus einem Wülflinger Garten mit prächtigen Hochstamm-Obstbäumen erhielten wir einen vollen Papiersack Berner Rosen, um daraus Apfelwähen im Mini-Format zum Dessert herzustellen. Doch damit nicht genug, die Spenderin, gleichzeitig Mitglied unserer Freitags-Crew, zeigte uns einen bahnbrechenden Kniff.

Sie fügt der Wähe eine absolut entscheidende Zutat hinzu: «Backmasse mit Mandeln» aus dem Grossverteiler (zu finden in der Backabteilung). Nur ein kleiner Hauch davon direkt auf den Kuchenteig, in Verbindung mit süss-säuerlichen Äpfeln und sämigem Eierguss mit leichter Zimtnote: Einfach unschlagbar!

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Wulflinger Garten.

*Aber zum entscheidenden Punkt:

Bestreuen Sie den Boden nicht mit geriebenen Nüssen, sondern bestreichen Sie ihn dünn (nicht übertreiben, die Wähe soll nicht mit Nussgipfeln konkurrieren) mit obgenannter «Backmasse mit Mandeln». Geniessen Sie es.

Zutaten für 4 Personen

mit e s s kma n! c a B del Man !! ht Nic essen! verg Seite 14|15

Wülflinger Apfelwähe *Bereiten Sie die Apfelwähe einfach genauso zu, wie Sie es von Ihrer Mutter oder in der Kochschule gelernt respektive im „Tiptopf“ oder im Internet gelesen haben.

Vielleicht sind Sie in der glücklichen Lage wie wir und verfügen über alte Apfelsorten wie Berner Rose, Gravensteiner oder Boskoop.

17.September 2010

Dies ist ein tendenziell eher persönlicher Blog-Eintrag, möge er nicht zu emotional werden. Seit Ostern arbeite ich freitags im Dimensione und als ich letzte Woche anlässlich einer Hochzeit etwas früher als sonst den Herd verlassen musste und ins ferne Wallis fuhr, wurde mir vom Küchenteam to Go diese Take-Away-Box mitgegeben. Mir ist im wahrsten Sinne das Herz aufgegangen und ich war im Zug der Held schlechthin.

Plain in Cor Diese liebevolle Geste hat mir einmal mehr klar gemacht: Das Dimensione nennt sich nicht nur „Lokal mit Herz“, es ist auch wirklich eines. Nach einem halben Jahr kann ich das mit bestem Gewissen sagen – und eigentlich hätte ich dies schon nach dem ersten Freitagmorgen gekonnt (obwohl das Premieren-Moussaka in ziemlich viel Stress ausartete).

„Hier bin ich Mensch, hier darf ich sein“: Faust zu rezitieren wirkt oft etwas gar pathetisch und ist es vielleicht auch an dieser Stelle, doch mich dünkt, es trifft auf alle zu, die im Dimensione sind und wirken. Im Service oder am Buffet, in der Küche oder im Backoffice, mit Taten oder im Geiste.

Auf dem Speiseplan stand letzten Freitag Plain in Pigna, übersetzt: „Alles im Ofen“. Ein traditionelles und einfaches Gericht mit grandiosem Geschmack, der insbesondere in den kälteren Tagen die Stimmung hebt.

Und das Herz erfreut – nicht nur in einer Box mit Herzen drauf. Plain in Pigna, Plain in Cor (Rumantsch für „Herz“).

ich n i rb , e i H sch h Men darf ic hier ! sein

Milch und Mehl vermischen, ¾ des Maisgriesses darin einweichen, während Kartoffeln und Fleisch verarbeitet werden. Landjäger und Salsiz fein würfeln, mit den Speckwürfeli vermischen. Kartoffeln auf einer Röstiraffel reiben und mit dem Maisgriess-Milch-MehlGemisch sowie dem Fleisch vermengen.

Mit viel Muskat, wenig Salz (das Fleisch ist schon relativ stark gewürzt) und Pfeffer würzen. Mit dem restlichen Maisgriess bestreuen.

Wähen oder Auflaufform sehr dick einbuttern. Form so wählen, dass die Masse mindestens 4 bis 5 cm hoch eingefüllt werden kann.

Bei 180° eine Stunde backen. In der zweiten Hälfte der Backzeit prüfen: Wenn die Pigna nicht mehr feucht ist, nochmals mit etwas Milch begiessen.

Hervorragend passen – je nach Saison – frische grüne oder gedörrte Bohnen sowie in Zuckerwasser und mit einer Zimtstange eingekochte Äpfel.

Bien appetit!

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.. furwegs Unter

Plain in Pigna *1 kg festkochende Kartoffeln *1 Salsiz (100 g) *2 Landjäger *70 g Speckwürfeli *40 g Maisgriess grob *2 EL Mehl *2 dl Milch *Muskat, Salz, Pfeffer

1. Oktober 2010

Heute ein leicht politisch angehauchter Eintrag oder ein Loblied auf die Unentschlossenheit. Es gibt so vieles im Leben, für das man sich entscheiden muss. Links oder rechts? öV oder Auto? Stadt oder Land? Hund oder Katz? Vegetarier oder Fleischtiger? Ländler oder Freejazz? Heiraten oder doch nicht? Heute oder morgen?

Auch bei gewissen Rezepten droht eine gigantische Fülle von Entscheidungen. Denn sie funktionierten in so vielen Variationen, dass einem schwindelig – oder schlecht – wird. So geschehen beim Herbstcurry mit Kürbis. Das Rezept sieht Pouletfleisch vor, doch mit Geflügel wurde an schon so vielen Freitagen gekocht und den Gästen soll es keinesfalls langweilig werden. Deshalb die Abkehr zu Schweinsgeschnetzeltem. Passt das überhaupt? Der Kopf sagt ja, der Bauch eigentlich auch, doch um diese Frage auch für die Verdauung zu beantworten, ist einmal mehr Probekochen angezeigt. Dann die nächste Gretchenfrage: Das Rezept geht von gelbem Currypulver aus, aber schnell machen sich leise Zweifel breit: Passt rote Paste nicht doch viel, gar massiv viel besser? So wird an einem herbstlichen Abend munter vorgekocht und beim Verzehr hat man das Geschenk: Schweinefleisch passt, aber beide Curryvarianten schmecken gleich gut. Nein, natürlich nicht gleich, aber ungefähr ebenbürtig lecker.

Was also tun?

Ampelkoalitionen

Kein Entscheid, lautet hier die Lösung, und beides kochen. Rot und gelb ergänzen sich bestens und harmonieren wunderbar als Ampel mit dem als Beilage vorgesehenen Kräuterreis. So ist es wie bei gewissen Konstellationen nach den Wahlen, beispielsweise in Deutschland, wo dann eben eine Ampel- oder Jamaica-Koalition drohen: Das Volk hat zwar gewählt, entschieden aber ist nichts (nun gut, zugegeben, zur Ampel- und zur Jamaica-Koalition ist es denn auch nie gekommen. Hätte aber sein können).

Zu guter Letzt: Möchte man dieses Curry im Frühling machen, so geht auch dies: Einfach den Kürbis substituieren durch Rüebli oder Süss-Kartoffeln oder ganz weglassen. Wieder eine Variante. Und zu allerguter Letzt: In vegetarischer Form kann das Fleisch natürlich durch Tofu ersetzt werden, schmeckt köstlich. Gutes, unentschlossenes Leben.

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Herbst-Kürbiscurry *500 g geschnetzeltes Schweine- oder Pouletfleisch respektive Tofu oder… *700 g Kürbis *400 g Jungspinat *300 g Kichererbsen *Currypulver oder -paste oder… *4 dl Kokosmilch Sich für eine, keine oder alle Varianten entscheiden. Kichererbsen über Nacht einweichen lassen. Fleisch oder Tofu anbraten und beiseite stellen. Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten. Nach rund 10 Minuten Kichererbsen beigeben und mitdünsten. Danach mit Kokosmilch ablöschen und etwas einköcheln lassen. Curry und Fleisch / Tofu beigeben. Spinat unterrühren, würzen et voilà.

Kräuterreis *1 Tasse Vollreis *1 Bund Peterli, 1 Bund Schnittlauch Vollreis gar kochen, was länger dauert als bei normalem Reis, ungefähr 45 Minuten. Wenn der Reis genussfertig ist, Wasser abgiessen und mit den fein gehackten Kräutern mischen.

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8. Oktober 2010

Noch dunkel ist es, wenn die Hirten zu Berge schreiten und zuweilen auch klettern, um die Kühe in den Stall zu treiben. Zunächst lässt nur die erste Morgenröte erahnen, dass die Nacht schon vorbei ist, doch während des Aufstiegs macht sich ennet der Berge auch die Sonne auf ihren Weg in die Höhe, um irgendwann dann, wenn Hirten und Kühe schon Richtung Stall kraxeln, endlich über die Gipfel zu treten und die Alp in morgendliches Licht zu tauchen. Nahe des Melkstandes surrt bereits der Dieselmotor und gibt dem frühen Melken seinen Rhythmus. Warme Kuhleiber, die geduldig darauf warten, dass sie an der Reihe sind. Die Milch im Käsekessi nimmt stetig zu und schliesslich ist es eine ganze Menge, die jenseits des Frühstücks darauf wartet, verkäst und ins Järb gepresst zu werden.

Alpabzug Dies ein früher Morgen auf der Alp, zum Beispiel am Oberberg oberhalb von Axalp/BE. Hier wird Tschingelfelder Alpkäse hergestellt, der am vergangenen Freitag den Weg ins Dimensione gefunden hat und in Form der beliebten Älplermagronen aufgetischt wurde.

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Und so geht dies auf der Alp rund 100 Tage, bis im September der Alpabzug naht und das temporäre Leben auf der Alp sein Ende findet. Bis zum nächsten Jahr, bis zum nächsten Juni.

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Älplermagronen mit Tschingelfelder Alpkäse *400 g festkochende Kartoffeln *250 g Makronen *250 g rezenter Alpkäse *1 Schuss Milch *1 dl Rahm *Muskatnuss, Salz, Pfeffer Kartoffeln schälen und in 2x2 cm grosse Würfel schneiden. In Salz-Milchwasser bissfest kochen. Ebenfalls die Makronen al dente kochen. Alpkäse auf einer Röstiraffel reiben. Gekochte Kartoffeln und Makronen mit Rahm mischen und würzen. Dann die Hälfte davon in einer Gratinform verteilen und mit der Hälfte des Alpkäses bestreuen. Das Ganze wiederholen. Bei 100° C rund 15 Minuten warm stellen, damit der Käse schmilzt.

Zwiebelschweize

*4 grosse Zwiebeln *100 g Mehl *Zucker und Salz *100 g Butter Zwiebeln 5 mm breite Ringe schneiden. Ringe von Hand auseinander nehmen und mit dem Mehl vermengen (Zwiebeln sollen gut mit Mehl eingemantelt sein, überschüssiges Mehl aber nicht mit in die Pfanne geben). Die Butter in einer beschichteten Pfanne warm werden lassen und die Zwiebeln langsam dünsten. Wenn sie leicht braun werden, mit Zucker bestreuen. So lange weiterbraten, bis sie knusprig sind. Dann salzen.

Apfelmus

*500 g Äpfel *2 dl Apfelsaft *1 Schuss Zitronensaft *1 Zimtstange Äpfel weichkochen und vom Herd nehmen, bevor sie zerfallen.

Eventuell etwas vom Sud abgiessen. Äpfel pürieren und allenfalls noch mit Rohzucker oder Birnel nachsüssen.

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Zutaten für 4 Personen

29.Oktober 2010

Reisende darf man nicht aufhalten. Man soll ihnen den Abschied so schwer wie möglich machen und lange hinterherwinken …

Das Dimensione hatte am vergangenen Freitag einen herben Verlust im Küchenteam zu beklagen. Zum Glück nur temporär – aber trotzdem; man soll die Abschiede feiern, wie sie fallen. Wie aber verabschiedet man jemanden, den es in den Nahen Osten – genauer nach Israel – zieht? Die Dimensione-Lösung: Mit einem gemischten Teller voller dortiger Spezialitäten – als Amuse Bouche für die Reisenden, als Trostpflaster für die Dagebliebenen.

Reise nach Jerusalem.

Falafel (Kichererbsen-Bällchen), Hummus (Kirchererbsen-Mus), Baba Ghanoush (Auberginenmus), Erbs-Minze-Pfanne und Dattel-Kürbis-Gemüse (okay, ertappt, der Kürbis ist nicht wirklich israelisch, war aber noch vorrätig). Alle Hände voll zu tun also, vor allem für jene Person, die stundenlang – gefühlte Tage! – an der Fritteuse stand und Falafel vervollkommnete.

Und für den Stabmixer selig, der irgendwo zwischen Kichererbsen- und Auberginen-Pürierung das Zeitliche segnete. Und für die Kollegen im Service, die die einzelnen Bestandteile des Gerichts immer und immer wieder zu erklären hatten. Jede und jeder war an diesem Tag ziemlich gefordert.

Reise nach Jerusalem. Eigentlich ein Spiel, bei dem immer ein Stuhl zu wenig ist. Im Dimensione ein Spiel, bei dem es für alle eine Sitzgelegenheit hat. Vor allem für die Reisenden, wenn sie wieder zurückkehren.

Und bis dahin: Bon voyage!

Falafel Dimensione-Art (Crossover-Remix) *300 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht) *1 Zitrone (Schale und Saft) *1 Zwiebel *2 Bund Peterli *Nach Gusto: 1 Bund Koriander *4 EL Naturejoghurt *Halbe Tasse Hummus, 2 EL Tahin *Einige EL Mehl

Bonage! voy

Kichererbsen knapp gar kochen. Durch den Fleischwolf drehen. Mit der geriebenen Zitronenschale, fein gehackten Zwiebeln und Peterli, Naturejoghurt, Hummus und Tahin von Hand sehr gut vermengen. So viel Mehl hinzugeben, bis eine noch feuchte, gut klebende Masse entsteht.

Daraus dann Bällchen formen und entweder frittieren oder in einer Bratpfanne mit sehr viel Öl braten.

Zutaten für 4 Personen

Wie kreativ dürfen Rezepte sein? Nun, die Polenta vergangenen Freitag hat, zumindest im Vorfeld im privaten Rahmen, ganz schön polarisiert.

Traditionalisten essen das Gericht pur, mit Parmesan und Butter. Und jetzt also eine Polenta, die geriebene Karotten beinhaltet sowie Kresse, und garniert ist mit Schafkäse, der zuvor in Honig und Zitrone mariniert wurde?

Die Grenzen der ..

Kreativitat „Geht’s noch“ – höhnen die einen. „Endlich mal was anderes“, frohlocken die anderen. Nun gut, im Bewusstsein der sehr kreativen Ausgangslage wurden als Alternativ-Beilage Nudeln auf die Karte gesetzt.

Die Bestellungen kamen zur Mittagszeit in Massen herein, sicherlich mehr wegen des Hackbratens, als wegen der flankierenden Beilagen. Aber wer machte nun das Rennen?

Die Polenta – mit klarem Vorsprung („Strike!“, ruft jetzt der Koch).

Polenta mit Honigfeta *1 Liter Gemüsebouillon *300 g Rüebli (durch Röstiraffel gerieben) *300 g grober Maisgriess *Kresse *150 g Feta *1 Zitrone (Schale und Saft) *2 EL Olivenöl *1 EL dünnflüssiger Honig (alternativ geht auch Birnel) Feta in grobe Würfel schneiden. Mit der Zitronenschale und einem Schuss Zitronensaft sowie dem Honig vermengen und ziehen lassen. Gemüsebouillon aufkochen und Maisgriess dazugeben. Ab jetzt gilt für 30 Minuten: rühren, rühren, rühren. Während der letzten 5 Minuten die Rüebli dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Kresse unterheben. Zum Servieren am besten etwas Feta auf den Teller geben, dann die Polenta drauf und nochmals mit Feta und allenfalls etwas vom Mariniersud garnieren.

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Zutaten für 4 Personen

12. November 2010

Dick wird die Gratinform mit einem grossen Stück Butter ausgestrichen, nichts soll anbrennen. Mit einem Schöpflöffel wird die Gemüsemischung auf dem Boden verteilt. Chinakohl in kleinen Streifen, mit etwas Knoblauch und reifen Zwiebeln gedünstet, mit viel geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

..

Auf das Gemüsebett wird vorsichtig eine Schicht Hack-Speck-Masse gelegt (den Speck langsam zerlassen, dann die Pfanne stark erhitzen und das Hackfleisch kurz und kräftig angebraten). Der Hack wird bedeckt mit einer erneuten Schicht Gemüse. Auf dieser wird behutsam eine Schicht Béchamel-Käsesauce verteilt. Die Sauce absichtlich etwas dünner gehalten, damit sie sich schadlos auf dem filigranen Gemüsewerk verteilen lässt, ohne dass etwas durcheinander gerät.

Massige Massar Zugedeckt wird die weisse Sauce mit den schönsten und grössten Blättern des Kohls. Die Kohldecke wird wiederum noch einmal mit einem Hauch von Béchamel bestrichen. Gekrönt und verziert wird der Gratin mit dünnen Bratspeckstreifen, die abwechselnd entlang der Längsseiten linksund rechtsbündig aufgereiht werden.

Es ist kurz nach elf. Zeit, das Werk kurz und schnell zu überbacken. Der Ofen wird geöffnet. „Swuuusch“ wird es machen – und schwungvoll wird die Form auf dem Rost ins Innere gleiten. Doch statt „Swuuusch“ macht es – „Plonk“. „Plonk“? „Plonk!“ Weil die Form links und rechts am Ofenrand anstösst. Ins Ofeninnere „swuuuscht“ hier gar nichts. Was ist passiert? Ist der Ofen geschrumpft? Warum – (an diese Stelle ist ein Fluch Ihrer Wahl zu setzen) – passt dieses Teil nicht in den Ofen? Weil es sich nicht um eine Gratinform, sondern um das Wasserbad der grossen Bain-Marie handelt. Jah. Und die, weil sie eben eine Wanne und keine Form ist, auch nicht in die Ofen passt respektive kann und darf.

Kurz bricht Hektik aus. Eine passende Form wird geholt – die lustigerweise genau gleich aussieht wie die zweite, ebenfalls liebevoll vorbereitete Form (richtig, genau die, die auch problemlos mit einem „Swuuuusch“ in den Ofen gleitet). Hastig wird der Speck wieder eingesammelt und die mit Béchamel bedeckten Blätter vom Gratin gezogen, falls sie dabei nicht zerreissen. Mit einer Suppenkelle wird das Lagenwerk von der einen zur anderen Form gezügelt und gerät dabei zum fröhlichen Mischwerk. Von der fein säuberlichen Schichtarbeit zum absoluten Chaos in nur 3 Minuten – ist doch auch etwas. Und „Schnitz und Drunter“ gibt es ja auch als Gericht.

Aber das ist wieder eine andere Geschichte.

Speck anrösten, Hackfleisch dazu, mitbraten. Aus Pfanne nehmen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale. Im Bratensatz Zwiebel und Knoblauch anziehen, Chinakohl beifügen, dämpfen, bis es zusammenfällt. Salzen, pfeffern. Die Hälfte in gebutterte Gratinform, darüber die Fleisch-SpeckMischung, darüber restlichen Kohl. Butter schmelzen, Mehl dazu, andämpfen. Milch und Rahm dazu, 5 Min. unter Rühren kochen lassen. Vom Herd, Käse dazu, salzen, pfeffern. Sauce über Gratin. Ofen: 200 Grad, mittlere Rille, 20-25 Minuten.

? k c Plon Zutaten für 4 Personen Seite 24|25

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Chinakohl-Speck-Gratin *150 g Bratspeck *750 g Chinakohl, in Streifen *2 grosse Zwiebeln, gehackt *1 Knoblauchzehe, gehackt *300 g gemischtes Hackfleisch *Salz, Pfeffer; 1 Zitrone, Schale *30 g Butter, 30 g Mehl, 1,5 dl Milch, 1 dl Rahm *50 g Sprinz

19. November 2010

Ich war nervös. Crêpes sollten gebraten werden, nicht 1, 2 oder 3 – mindestens 50 Stück! In Dimensione-Dimensionen halt. Ich bereute die Idee, Crêpes als Schocktherapie auf die Karte zu gesetzt zu haben. Nicht als Schocktherapie für die Gäste, wohlgemerkt, sondern für mich selber.

Schon immer wollte ich im Akkord Omeletten braten können. Lässig mit mehreren Pfannen gleichzeitig, ungefähr so, wie es Sarah Wiener auf einer ihrer kulinarischen Reisen in einer idyllischen und wohlgestylten Küche machen würde. Genau so wollte ich es auch können. Und um zu diesem Punkt zu gelangen, musste Routine her! Üben am lebenden Subjekt, sozusagen.

Crepetition ^

Den Teig in die zerlassene Butter giessen, schnell schwenkend verteilen und langsam ausbraten. Dann, wenn sich Blasen zu bilden beginnen, mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk den Fladen in der Luft drehen und elegant mit der Pfanne wieder auffangen. Und weiter geht’s.

Nun, zuhause war dies nie ohne Kollateralschäden über die Bühne gegangen. Crêpes, die am Boden kleben oder zur Hälfte ausserhalb der Pfanne zu landen kommen. Crêpes, die zerreissen, zerknautschen oder erst gar nicht abheben, weil sie noch am Pfannenboden kleben.

Alles schon passiert …

Wie gesagt, ein Risiko, dies auf die Karte zu setzen. Am Morgen war ich denn auch nervöser als auch schon. Doch der Morgen begann gut.

Die Linsen-Marronisuppe wurde früh aufgesetzt und konnte gut durchkochen. Die Vorspeisensalate gediehen prächtig. Der Lebensraum lieferte für die Crêpes-Füllung wunderschönes Gemüse in Hülle und Fülle, das umgehend gewaschen, zerteilt und kleingeschnitten wurde. Auberginen, Peperoni, Cherry-Tomaten, Kohlrabi, Broccoli, Chinakohl …

Das alles in eine knackig-gedämpfte Füllung mit leichter Rahmsauce zu verwandeln, dauerte aber länger als gedacht. Und so kam es, dass eingangs die Kollegin den Part der Crêpes-Herstellerin übernahm. Und das auch blieb, denn ihre Omeletten gelangen schlicht perfekt – hauchdünn und gleichmässig gebraten, sich wie ein Ei dem andern gleichend.

Und sie wirbelte die Crêpes nicht pseudo-akrobatisch in der Luft herum, sondern wendete sie flink mit zwei flachen Holzkellen. Sarah Wiener wäre sicherlich zufrieden gewesen. Und so kam es, dass ich nicht zum CrêpesBraten kam und der Tag mir Folgendes zeigte: Im Dimensione ist eben alles Teamwork.

Eier, Milch und Wasser mischen. Mehl und Salz in eine grosse Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde machen. Wenig Flüssigkeit beigeben und mit einer Holzkelle mit dem Mehl komplett vermengen, so dass sich eine homogene, klumpenfreie Masse bildet. Dann mit der ganzen Flüssigkeit aufgiessen und mit dem Schwingbesen zerrühren. Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Vor dem Anbraten etwas Olivenöl in die Masse geben.

Ein ? o k i s i R Wenig Öl oder Butter (mein Favorit) in einer Bratpfanne komplett zerlassen. Hitze etwas zurücknehmen. Eine Suppenkelle Teig beigeben und Pfanne schnell schwenken, so dass sich der Teil schön verteilt.

Teig – mit zwei flachen Holzkellen oder in der Luft – wenden, wenn er sich komplett vom Pfannenboden löst (lässt sich mittels schnellem Hin- und Herschieben der Pfanne prüfen). Nochmals gleich lange auf der anderen Seite braten. Im Ofen warmhalten.

Dazu eignet sich sehr gut eine Füllung aus Saisongemüse, abgeschmeckt mit etwas Rahm.

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Kräuter-Crêpes *200 g Mehl *2 KL Salz *4 Eier *2 dl Milch *2 dl Wasser *wenig Öl

3. Dezember 2010

Leise rieselt der Schnee – tatsächlich! –, Weihnachten naht und so wird es Zeit, die adventsmässig beanspruchten Nerven mit gutem Essen zu stärken. Denn nun tastet sie sich heran, die Zeit, die uns eigentlich besinnen sollte, uns aber vornehmlich herumrennen lässt. Nun, da ich vergangenen Freitag das letzte Mal für dieses Jahr am Herd stand, konnte ich daher nicht anders, als ein Honigschinkli auf den Speiseplan zu setzen.

Bei uns zuhause ein beliebtes Festtagsessen, in ständiger Konkurrenz mit dem Fondue Chînoise (bin gespannt, wer heuer das Rennen macht).

Viel Honig, viel „Nägeli“ und viel brauner Zucker – Weihnachtsgüetzi meets Festtagsbraten. Oder, da dem Ganzen noch Ananassaft und -scheiben beigefügt werden: Schinkli Hawaii, wie ein Küchenmitglied grinsend bemerkte. Zucker und Fett und eine Portion Humor: Eine sehr ideale Kombination seelenwärmender Kraftnahrung, die hilft, die Festtage zu überleben.

Denn viel ist zu tun in den letzten Wochen des Jahres, viel zu rennen, zu planen, zu beenden und zu vollenden, zu komplettieren, zu revidieren und natürlich zu sinnieren, zu reflektieren und zu bilanzieren. Und jedes Jahr ist es doch so, dass irgendwann der fiese Eindruck aufs Parkett tritt und vermeintlich sagt, dass auch heuer wieder Manches etwas weniger gut gelang als geplant, etwas weniger schön als gewollt oder etwas weniger perfekt als vorgestellt. Und Einiges ging wieder komplett in die Hose, aber was soll’s. Schön wär’s, wenn wir zufrieden damit sein könnten, dass es so war, wie es eben war.

Frohe Esstage!

Und falls dem doch nicht so ist: Noch immer – zumindest bei mir – hat gutes Essen in anspruchsvollen Zeiten extrem geholfen. Und so ist es in dem Sinne schon fast überdurchschnittlich angebracht, an einem gewöhnlichen Freitag Ende der 1. Adventswoche bereits ein Weihnachtsessen aufzutischen. Denn die Vorweihnachtszeit ist noch lang. Und damit schliesst sich – hoffentlich – der Argumentationskreis dieses vorweihnächtlichen Blog-Eintrags.

Ich wünsche allen für die Festtage gutes und währschaftes Essen – und dass sie dies auch geniessen können.

Eine frohe Weihnachtszeit und einen lustigen Rutsch ins 2011. Ä Guete!

Honigschinkli *1 gekochtes Schinkli (im Kanton Zürich also known as Schüfeli) *Gewürznelken („Nägeli“) ganz *1 grosse Büchse Ananas (Ananassaft zurückbehalten) *1/2 Tasse Ananassaft *1/2 Tasse Honig *1 Tasse brauner Zucker *3 EL weisser Essig *3 EL milder Senf

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Fettschicht des Schinkli rautenartig einschneiden. 10 –15 Gewürznelken hineinstecken. Alle weiteren Zutaten vermengen und Schinkli damit einstreichen. Den Boden einer Gratinform mit Butter einstreichen und mit restlichem Ananassaft 1– 2 cm aufgiessen, Schinkli hineinstellen und bei 200 Grad 20 Minuten überbacken. Dann nochmals mit Marinade einstreichen und Ananasscheiben darauf verteilen. Nochmals 20 Minuten backen, anschliessend aufschneiden und servieren. Wem es so zu wenig Ananas hat, der kann weitere Ananas in der Bratpfanne mit Rohzucker und einem Schuss Ananassaft karamellisieren.

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Informationen

Bistro Dimensione ...

Ein Ort der Begegnung und Integration. Viele Menschen sind den heutigen Anforderungen in Beruf und Familie nicht mehr gewachsen und geraten aus unterschiedlichen Gründen unter Druck. Manche werden psychisch krank und scheiden deshalb aus dem Erwerbsleben aus.

Fehlende Tagesstruktur, Rückzug, Isolation und Leiden können die Folgen sein und bewirken nicht selten ein Leben am Rand der Gesellschaft.

Hier wollen wir einen Beitrag leisten!

Die Arbeit bringt wieder Struktur ins Leben. Das Bistro Dimensione integriert primär Menschen mit psychischer Beeinträchtigung und Langzeitarbeitslose. Es richtet sich an Personen mit einer mittleren psychischen Beeinträchtigung, die etwas belastbar sind und etwas Stressresistenz und Sozialkompetenz als Ressourcen mitbringen.

Das Bistro Dimensione bietet in verständnisvollem Rahmen alle Arbeiten im Gastrobereich. Die Stärken der Mitarbeitenden können so entsprechend ihrer Möglichkeiten eingesetzt werden.

Die Rezepte Übersicht

Seite 05 *Keffethes Seite 07 *Hopp Schwyz-Orangensenf

*Bea’s Landkartoffeln Seite 09 *Moussaka

*Tzatziki

*Griechischer Salat Seite 11 *Dimensione-Capuns Seite 13 *Involtini al Limone

*Limoncello-Sauce Seite 15 *Wülflinger Apfelwähe Seite 17 *Plain in Pigna Seite 19 *Herbst-Kürbiscurry *Kräuterreis Seite 21 *Älplermagronen mit Alpkäse

*Zwiebelschweize Seite 22 *Falafel Dimensione-Art Seite 23 *Polenta mit Honigfeta Seite 25 *Chinakohl-Speck-Gratin Seite 27 *Kräuter-Crêpes Seite 29 *Honigschinkli

Bistro am Tag Montag bis Freitag 09.00 – 17.00 Uhr Mittagessen 11.30 – 13.30 Uhr Reservationen ab vier Personen erwünscht: 052 212 40 14 Bistro am Abend Das Bistro kann am Abend für private Anlässe gemietet werden Bistro am Sonntag Brunch am 1. Sonntag im Monat (10.00 – 14.00 Uhr) Gastkochen Wir suchen Gastköchinnen oder Gastköche, die Lust haben, einmal bei uns zu kochen. Dieses beliebte Angebot fördert die Integration aller und bringt verschiedenste Menschen miteinander in Kontakt.

Kulturelle Dimensionen Konzerte, Lesungen, Bilderausstellungen Treffpunkt Dimensione Wandergruppe, Menschen mit Zeit, Jassturnier, Freek Jazz Kontakt: Beat Böckli, Betriebsleiter Bistro Dimensione Neustadtgasse 25 8400 Winterthur bistro@dimensione.ch Telefon 052 212 40 14 www.dimensione.ch Trägerverein Pro Dimensione Neustadtgasse 25, 8400 Winterthur, PC 85-448683-8

Impressum: Dimensione Küchen-Blog: Danielle Gasser, Winterthur Gestaltung: Atelier22, Manuela Fischer, Winterthur Bildbearbeitung: Wallker dtp, Winterthur Druck: Print Work, Beat Lüthi, Winterthur Papier: Lessebo Smooth, White Schrift: Effra, Tobias Schudel, Gockhausen Auflage: 1000 Exemplare, März 2011 Dieses Magazin wurde von privater Seite gesponsert.

DIMENSIONE

Bistro Dimensione Neustadtgasse 25 8400 Winterthur Reservationen 052 212 40 14 bistro@dimensione.ch