Page 1

edição

16 outubro novembro

2011

Muito além do hambúrguer Com sabor de comida caseira, a Rede Giraffas abrasileirou o conceito de fast-food

IDEIAS DE VALOR Reciclar o óleo de cozinha faz bem ao bolso e à natureza

NA PONTA DO LÁPIS

Cláudio Miccieli e Alexandre Guerra, diretor executivo e diretor financeiro da Rede Giraffas

Como montar um cardápio prático e eficaz

TECNOLOGIA - Cozinhas high-tech agilizam os serviços e oferecem melhor qualidade


Carta ao Leitor

Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Enxergue

novas oportunidades Comer fora de casa é rotina na vida da maioria dos brasileiros. Mais do que experimentar novos sabores, essas pessoas enfrentam o grande desafio de tentar se alimentar de forma saudável. Sim, as ofertas dos fast-foods são tentadoras. Sanduíches, pizzas e refrigerantes, entregues em tempo recorde, por um preço mais acessível. Mas e a saúde, como fica? Pensando nisso, os sócios do Giraffas — que começaram vendendo apenas hambúrgueres, em 1981 — traçaram a sua estratégia de mercado, abrasileirando o conceito de fast-food. Com um toque de comida caseira, eles oferecem arroz, feijão, grelhado e uma saladinha. Não há brasileiro que resista! Eis o segredo do sucesso. Enxergar uma necessidade de mercado, oferecê-la a um preço acessível e com qualidade são os pilares para consagrar-se como marca. Hoje, presente em 36 estados e no Distrito Federal, a rede dos mamíferos é pioneira em servir comida brasileira para os brasileiros no mercado de fast­-food. Em entrevista às repórteres Renata Cavalcante e Marina Feliciano, o diretor financeiro Alexandre Guerra e o diretor executivo Cláudio Miccieli contam o momento em que enxergaram a oportunidade de alavancar o negócio. Durante os ajustes para estabelecer a rede, a equipe do Giraffas fez uma mudança pontual para crescer: a alteração do cardápio, dos sanduíches para as refeições rápidas. Na seção Na Ponta do Lápis, o empresário aprenderá a montar um menu eficaz. Lembre-se de que ele é um dos primeiros contatos que o cliente tem com a casa. Apresentá-lo no tablet, por exemplo, pode ser um valioso diferencial. Do ponto de vista empresarial, investir em tecnologia é dinamizar processos. Na seção Tecnologia, você conhecerá equipamentos e ingredientes de ponta para tornar o bar ou o restaurante uma referência. Reservar parte do orçamento para a compra de novos aparatos sempre vale a pena. Dinamiza o atendimento e amplia a produção. Esperamos que você aproveite mais esta edição. Boa leitura.

Maria Fernanda Cordeiro Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket

Reinaldo Borges

Expediente Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.com Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Leila Ferraz Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de vendas de rede de estabelecimentos: Alessandra Maier Gerente de operações de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e Produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Editora-responsável: Simone Tavares simone.tavares@dezoitocom.com.br Editora-executiva: Renata Cavalcante Repórter: Carolina Esquilante Colaboradores: Mariana Soares Mariana Vaistman Marina Feliciano Nina Dionisio Direção de arte: Adriano Frachetta e Fagner Simplício Fotografia: Marinheiro Manso Paulo Firmino Coletivo Mocozado Reinaldo Borges Finalização: Rodrigo Santos Atendimento: Karina Freitas Produção Gráfica: Jorge Gaglioni Revisão: Livia Amarante e Bruna Lasevicius Comercial: Daniela Gouvea Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Vox Editora Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400 Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car, Ticket Transporte, Accentiv’ Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.

out | nov 2011

3


06

Prateleira Ticket

08

Na Ponta do Lápis

18 20 22

24

Como montar um cardápio prático e funcional para o estabelecimento

Estratégia Investir na venda de um único produto requer cuidados, mas pode dar certo

Marinheiro Manso

Receita de Sucesso Apostando em refeições com toques caseiros, a rede brasileira de fast-food, Giraffas cresce a cada ano

Ponto de Vista Alimentação saudável: tendência, exigência ou oportunidade?

Menu Internacional Tradicional doce português, os ovos nevados estão entre os mais pedidos

Ideias de Valor Técnicas para a reciclagem do óleo usado nas cozinhas de bares e restaurantes

Chá das Cinco Saiba quais são as vantagens de reciclar o lixo comercial. A natureza agradece e o seu bolso também

Tecnologia

12 18

24

Montar uma cozinha high-tech agrega valor ao negócio e traz praticidade para o dia a dia dos funcionários

26

Fala, Sebrae

28

Dica do Chef

30

Gôndola Social

32 34

10

Chegou a hora de abrir uma filial?

Em comemoração ao Ano da Itália no Brasil, chef ensina a preparar massa caseira

Projeto Fábrica Gastronômica capacita pessoas de baixa renda na área da salgaderia

Fique por Dentro Saindo do Forno

20

Coletivo Mocozado

16

Campanha “Comida para todos”, da Ticket, engaja 300 mil pessoas interessadas em minimizar os efeitos da fome

Marinheiro Manso

10 12

Divulgação

Sumário


Prateleira Ticket

Iniciativa

do bem

Campanha “Comida para Todos” engaja mais de 300 mil pessoas e doa R$ 13 mil para a ONG Banco de Alimentos Durante sete dias, a Ticket realizou a campanha para o Dia Mundial da Alimentação, em parceria com a ONG Banco de Alimentos – Organização Não Governamental, existente desde 1998, com o objetivo de minimizar os efeitos da fome, combater o desperdício de alimentos e promover educação e cidadania. De 16 a 21 de outubro, quem curtisse a fan page da ação no facebook (www. facebook.com/comidaparatodos) reverteria R$ 1 à ONG. Foram alcançadas mais de 12 mil “curtidas”. Os ótimos números não param por aí. As publicações sobre “Comida para Todos” foram visualizadas por mais de 310 mil pessoas. O sucesso da ação fez a Ticket conquistar o apoio de parceiros como o Instituto Ronald McDonald, Instituto Criar, Fundação Progresso, entre outros. “Há 35 anos participamos ativamente da alimentação do trabalhador brasileiro. Aproveitamos a data para lembrar que o direito à comida não deve ser concedido apenas no dia 16 de outubro, mas em todos os outros dias do ano”, afirma Julio Zancopé, gerente de produtos regulamentados da Edenred.

6

out | nov 2011

“Em 2011 optamos por investir na estrutura da ONG, afinal, para realizar um bom trabalho, a organização precisa de uma boa conjuntura de armazenagem, logística e distribuição. Por isso, nosso esforço em fazer os brasileiros se sentirem parte desta campanha”, completa. No ano passado, a Ticket doou cinco toneladas de alimentos não perecíveis à ONG Banco de Alimentos, redistribuídos para 51 instituições. Além disso, 100 pessoas participaram da campanha “9 você pode”. Cada uma delas contribuiu com R$ 9 por mês, para garantir a refeição básica de uma pessoa, durante um ano. Com a quantia de R$ 13 mil, que será doada pela Ticket à instituição, 120 pessoas serão alimentadas, com três refeições diárias, durante um ano. Atualmente, a ONG e a Ticket ajudam um grupo de 22 mil pessoas. “Queremos conscientizar os cidadãos sobre a importância da alimentação e, mais do que isso, sobre o bom uso e o não desperdício dos alimentos” conclui Zancopé.


Essas novidades da Olé vão dar as melhores receitas.

a produzir tomates pelados • 1ª no Brasil Selecionados, sem pele e macios • o trabalho na cozinha • Facilita • Base perfeita para molhos • Sem conservantes

www.conservasole.com.br

Vendas: Tel.: (11) 2601 1500 | Fax (11) 2606 8248 / 2601 9525 | vendas@conservasole.com.br


Na Ponta do Lápis

Cardápio completo Escolha crucial para o sucesso do negócio, especialistas indicam como compor um menu eficiente e bem apresentável Por Mariana Soares Foto Marinheiro Manso

8

out | nov 2011

Renato Costa, do bar paulistano Espírito Santo, mantém a base consagrada do menu

Vai abrir um bar, uma lanchonete ou um restaurante? Então, tenha em mente que um cardápio bem elaborado é fundamental para o seu negócio. “O menu ajuda a dar cara à casa, a atingir ou não o público-alvo e o objetivo do investimento”, explica Priscila Nogueira, nutricionista e chef de cozinha da Nutriessencial Consultoria. Criar o cardápio é uma tarefa que exige dedicação por parte do empreendedor. Não basta listar receitas intuitivamente e contratar um cozinheiro capaz de executá-las. “A primeira tarefa é pesquisar a clientela desejada e entender esse público: gênero, faixa etária, disponibilidade de tempo para permanecer no estabelecimento, valor destinado àquela refeição”, ensina a professora Marcella Faria Lage, do curso de Gastronomia do Centro Universitário Senac.


Terminada a primeira etapa, é preciso testar cada receita e criar a respectiva ficha técnica, contendo preços dos ingredientes (por quantidade), rendimento e até foto ilustrativa do prato pronto. “Só assim é possível calcular exatamente o quanto será preciso de cada alimento para a receita, o que facilita a programação da compra, o planejamento do estoque e evita desperdício e prejuízo financeiro”, diz Priscila. Renato Costa, que há dois anos comprou o bar paulistano Espírito Santo, aberto em 1998, sabe bem disso. Tanto que, desde a aquisição, mantém a base consagrada do menu. “A cada temporada, acrescento uma opção como prato do dia, para testar a resposta da clientela. Se for bem, incorporo”.

O menu ajuda a dar cara à casa, a atingir ou não o público-alvo e o objetivo do investimento Priscila Nogueira

Apresentação moderna e eficaz Já definiu o que será servido na casa? É hora de passar o cardápio para o papel ou, em tempos digitais, para o tablet. “Essa opção pode ser mais lucrativa porque possibilita a inclusão de fotos de todos os pratos, explorando o apelo visual ao máximo. Outra vantagem é que os pedidos são feitos rapidamente, sem falar na economia com o fim da reimpressão de menus de tempos em tempos”, diz Marcella. Mas a missão ainda não acabou. Lembre-se de que, por mais moderno que seja seu cardápio, nada se compara a um bom garçom para ajudar os clientes indecisos. “O ideal é que todos os funcionários aprendam a preparar os pratos da casa e, também, experimentem cada opção”, sugere Priscila. Costa concorda e faz questão de que sua brigada prove as delícias do bar. “Além de um incentivo, isso dá segurança para eles atenderem”.

Como montar o menu Da criação de cada receita à sua descrição no papel, saiba o que fazer para conquistar o consumidor pelo estômago e evitar dores de cabeça

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Melhor um cardápio enxuto, mas bem executado, do que um extenso e sem personalidade Mantenha na sua cozinha uma ficha técnica de cada receita, de preferência, com foto Economize escolhendo ingredientes de acordo com a safra Para evitar desperdício de alimentos, use-o em mais de uma receita Reserve o canto superior direito da página do menu para o prato mais lucrativo da casa. É o primeiro local visto pelo cliente Invista em fotos de boa qualidade, de preferência produzidas em estúdio, para ilustrar as opções mais rentáveis. O apelo visual alavanca as vendas de comida Use e abuse das cores amarelo e vermelho no cardápio. Comprovadamente, elas abrem o apetite do leitor Evite rabiscar o menu, principalmente para alterar preços ou remover opções que não são mais servidas. Mande fazer etiquetas da mesma cor do fundo para eventuais correções, evitando poluição visual Imprima um cardápio-piloto antes de disponibilizá-lo para a clientela. Assim é possível saber, por exemplo, se o tamanho está adequado e as letras legíveis Antes de inserir um novo prato no menu fixo, teste a reação da clientela. Vale oferecê-lo como opção do dia e só se tiver boa aceitação, inclua no cardápio cotidiano

out | nov 2011

9


Divulgação

Estratégia

Um só

produto Com ambientação lúdica, a Brigaderia entrou para a rota dos brigadeiros gourmet

Apostar em uma única mercadoria exige cuidado redobrado, mas pode dar (muito!) certo Por Marina Feliciano

Abrir uma casa especializada em um único produto pode ser uma grande sacada. Tudo dependerá da estratégia. “Alguns [produtos] permitem isso, mas são muito poucos. Se você não apresentar qualidade e não tiver um grande atendimento, o negócio pode ser um tiro no pé. Acho importante ter uma assessoria de marketing muito boa para ficar martelando o tema o tempo todo, em datas comemorativas e festas, por exemplo”, avalia o consultor gastronômico Paulo Cioffi, da Cioffi Gastronômica. Entre os desafios está o de saber diferenciar as boas chances de modas passageiras, para não virar refém daquele produto e não saber o que fazer depois. “Por exemplo: a moda agora é o cupcake. Quando passar, uma possibilidade é a casa se tornar uma doceria para ter sobrevida ou quem sabe ser um chamariz para outra linha. Mas não são todos os estabelecimentos que conseguem isso”, alerta o especialista. Ele cita o exemplo de um grupo que o procurou querendo abrir um restaurante indiano, na mesma época em que era transmitida uma novela sobre o país. “Como esse restaurante iria se comportar? O mais provável é que o tempo para a divulgação e a

10

out | nov 2011

disseminação dessa cultura culinária seja bem maior que a duração da moda. Uma coisa é a visão de quem conhece, outra é a cultura local. Não adianta querer achar que a coisa é legal só porque assim a vemos”. Taciana Kalili se deu bem ao arriscar este caminho. Há pouco mais de um ano, nasceu a primeira loja da Brigaderia, especializada no doce mais tradicional das festas. Tudo começou, conta ela, a partir de sua observação em aniversários. “Sempre que eu ia às festas, percebia que o brigadeiro era o primeiro doce a acabar. Quando aconteceu a festa de 50 anos do meu marido, decidi fazer várias versões do docinho. Foi um sucesso! No dia seguinte, as encomendas


começaram a chegar e passei a produzi-las em casa. Os pedidos foram crescendo rapidamente, e em determinado momento, tinham caixas por todos os lados e funcionárias na minha cozinha”. No ano passado, veio a chance de abrir a primeira loja, em um shopping de São Paulo (SP). “O principal desafio quando se aposta em um cardápio com um único produto é fazer o consumidor compreender a mensagem que está além daquela mercadoria”, explica Taciana. A estratégia é concentrar diferentes ações ao redor da ideia de consumir o brigadeiro. “Degustações, experiências de sabor, parceria com moda, música, artes, desenvolvimento de novas embalagens e receitas”, enumera a empresária. A experiência em outra área ajudou a criar um diferencial para seus brigadeiros. “Sou administradora de empresas de formação e estava trabalhando na indústria de tecelagem e estamparia quando decidi fazer os docinhos. Acho que isso explica o meu olhar voltado para moda e estilo, que pode ser identificado nas lojas e em toda a comunicação visual da Brigaderia”, explica. Se por um lado focar a empresa em um só produto exige cuidados, por outro, pode facilitar o monitoramento para que tudo chegue perfeito até o consumidor final. “Cresce o compromisso de que o produto esteja sempre lindo, delicioso e saudável em termos de higiene e saúde”, acredita Taciana. Para a empresária, o atendimento e o design também podem ser diferenciais. “Tudo precisa ser feito com foco na qualidade. Nossa preocupação é oferecer uma experiência. O design das lojas é desenvolvido para que o consumidor sinta-se dentro de uma caixa de brigadeiros. Uma loja de doces capaz de trazer aconchego e conforto”, diz. As embalagens completam a emoção. Coloridas e divertidas, são criadas por designers para a marca, com materiais como papelão, tecidos e porcelana. Assim como Cioffi, Taciana lembra que datas especiais não podem ser desperdiçadas, ainda mais para quem vende um produto único. “O brigadeiro é sempre uma opção de presente”, indica.

O QUE É IMPORTANTE SABER ANTES DE ABRIR O NEGÓCIO Estratégia é fundamental Nem todos os produtos sustentam sozinhos um estabelecimento. Procure assessoria e consultoria adequada para ter um panorama preciso do mercado. Não se arrisque seguindo apenas a intuição Cuidado com as modas Antes de botar a ideia em prática, avalie se não está iludido com alguma onda passageira. Cuidado para não se tornar refém do produto. Quando ele deixar de ser novidade, não haverá o que fazer. Apostar em produtos típicos de culturas não difundidas no Brasil pode ser um erro, porque leva tempo até as pessoas se acostumarem com a ideia

COM O NEGÓCIO ABERTO Marketing é tudo Não abra mão da propaganda. A ideia é que, embora o produto seja sempre o mesmo, você nunca deixe de ter novidades a oferecer. Associá-lo a datas comemorativas, por exemplo, é uma dica dos especialistas Mais do que um produto Propor ao consumidor uma experiência que vá além de comer é um desafio e tanto, mas lembre-se: isso ajuda a torná-lo fiel à marca. Por que não pensar em embalagens especiais e associá-lo a outros ramos, como a moda ou a música? Use a criatividade! Excelência A dica vale para qualquer estabelecimento, mas, no caso de lojas com um único produto, pode ganhar peso na avaliação dos clientes. Excelência na qualidade e no atendimento é importantíssima “Mais do mesmo” Independentemente do produto escolhido, vale pensar em formas de variar a receita e criar novas versões Aproveite para se aprimorar Se por um lado trabalhar com um único produto representa um desafio em muitos aspectos, por outro é uma boa chance de avaliar detalhadamente a qualidade daquilo que está sendo servido. Além disso, também fica mais fácil monitorar e acompanhar o processo de produção, tanto no que diz respeito à qualidade quanto à higiene

11

out | nov 2011


Receita de Sucesso

12

out | nov 2011


fast-food à brasileira Apostando na ideia de refeições rápidas com toque caseiro, rede Giraffas cresce ano a ano e começa a extrapolar as fronteiras nacionais Por Renata Cavalcante e Marina Feliciano Fotos Marinheiro Manso

Em plena produção, a equipe do Giraffas serve pratos saudáveis e tipicamente brasileiros

Tudo começou em 1981, com uma única lanchonete e a ideia de vender sanduíches. Passados 30 anos, a rede de fast-food Giraffas desdobrou-se em 359 pontos de venda em 129 cidades do país, e já está engatinhando no exterior, com lojas no Paraguai e nos Estados Unidos. O cardápio, hoje, vai muito além do hambúrguer: frango, costela, steak, linguiça, estrogonofe, filé à parmegiana e salada são algumas opções. O faturamento também é de gente grande: no primeiro semestre de 2011, o Giraffas registrou um crescimento de 22% no faturamento, atingindo a marca de R$ 300 milhões. Nada mal para a rede, que começou modesta, e ganhou o nome do simpático mamífero – usado até hoje na identificação visual – porque a abertura da loja coincidiu com a chegada das primeiras girafas ao zoológico de Brasília (DF), local onde a empresa nasceu. O sucesso da rede é fundamentado na ideia de que fast-food pode ser sinônimo de boa alimentação. “A nossa proposta é levar o prato do dia a dia do brasileiro para o fast-food, servindo feijão e arroz”, conta Cláudio Miccieli, diretor executivo do Giraffas. “O público-alvo são as pessoas que precisam fazer as refeições fora de casa, mas não abrem mão do gostinho de comida caseira”, complementa.

13

out | nov 2011


Receita de Sucesso E como equacionar bons preços, qualidade e rapidez no preparo? “A nossa proposta é oferecer refeições honestas e de qualidade. Entre outros fatores, a negociação com nossos fornecedores nos permite conseguir preços mais acessíveis”, afirma Miccieli. No começo o Giraffas não trabalhava com refeições. Servia apenas crepes, pizzas, sanduíches, sucos e sorvetes. Tudo mudou em 1989, quando a rede criou um restaurante diferenciado, o Giraffas Grill, com os grelhados. “A introdução desta linha foi uma estratégia competitiva, já que só com sanduíches não conseguiríamos crescer em mercados como o paulista, por causa da concorrência”, conta o diretor financeiro da rede, Alexandre Guerra.

Adaptar-se para crescer Em plena expansão na década de 80, os desafios também foram muitos. A rede precisou criar a própria central para produzir os alimentos que usaria em suas lojas, já que o ramo ainda não existia no Brasil. “A indústria de food service era praticamente inexistente. Por isso criamos a CPA (Central de Produção e Abastecimento), com produção própria

dos produtos que eram utilizados no preparo dos pratos e dos sanduíches”, conta Miccieli. Na década de 90, o panorama já era outro. Enquanto a concorrência começava a se estabelecer, o Giraffas ia se expandindo. “Desativamos a CPA, fechamos uma parceria com um operador logístico para atender à rede, que começava a se tornar nacional”, diz. Os ingredientes utilizados no preparo dos sanduíches e das refeições passaram a ser produzidos por empresas especializadas que desenvolveram – e ainda desenvolvem – produtos segundo as especificações do Giraffas. Nesta mesma época, a rede, que já havia se estabelecido no Distrito Federal e em Goiás, deu um importante passo para seu crescimento e chegou a São Paulo. Em 1995, foi inaugurada a primeira loja no estado, na cidade de Bauru (329 quilômetros de São Paulo). Em 1999, eles chegaram à capital paulista. “Sem dúvida nenhuma, foi um mercado crucial em nosso plano de expansão”, afirma Miccieli. “Sabíamos que se conseguíssemos vencer no mercado de São Paulo, o principal do país, a expansão para os demais estados seria mais fácil, e nossa marca seria mais forte. Alcançamos esse objetivo”, conta

Fotos divulgação

Alexandre Guerra, diretor financeiro da rede

1981 a primeira loja é aberta, em Brasília (DF). Inicialmente, o cardápio contava apenas com lanches

14

out | nov 2011

1984

1992

1989

1995

já com duas lojas no Distrito Federal, o Giraffas passa a funcionar 24 horas

a rede abre uma loja batizada de Giraffas Grill, servindo grelhados. A iniciativa faz sucesso entre os clientes

já transformada em franquia, a rede chega a Sobradinho (GO), primeira loja fora de Brasília (DF)

a rede desembarca em Minas Gerais e no estado de São Paulo, com uma loja em Bauru (SP)


o diretor. Atualmente, o Giraffas está presente em 26 estados e no Distrito Federal. Dos anos 80 para cá, novas lojas surgiram, e o cardápio também foi incrementado, com a inclusão de pratos como filé à parmegiana, salada, peixe e estrogonofe – o que ajudou, e muito, a rede a ser lembrada em meio à concorrência e à disputa com os lanches nas praças de alimentação. “A evolução do mercado e a eterna pressão de custos nos forçaram a evoluir, mudar, inovar, e assim lançamos as opções de pratos e de grelhados. Isso acabou se transformando no nosso diferencial”, avalia Micceli, que vai além: “O Giraffas foi o pioneiro em servir comida brasileira para os brasileiros no mercado de fast-food.” A ideia deu tão certo que a rede, sem ter do que reclamar no Brasil, já começa a ultrapassar as fronteiras. A primeira loja inaugurada no exterior foi a de Cidade do Leste, no Paraguai, em dezembro de 2010. Em junho, os Estados Unidos também ganharam sua primeira unidade, em Miami (leia mais no quadro). “Vamos continuar investindo na abertura de novas unidades por aqui e estamos planejando mais uma loja em Miami até o fim do ano”, adianta Guerra. Os próximos planos? Crescer mais e mais, assim como os simpáticos animais que dão nome à rede.

1999

o Giraffas inaugura a primeira loja na capital paulista. No ano seguinte, chega ao Rio de Janeiro

2004 com 163 lojas, a rede chega à Bahia e a Santa Catarina, depois de estrear no Espírito Santo e no Paraná

Giraffas conquista a América

Loja em Miami, aberta em junho deste ano, recebeu investimento de US$ 1 milhão

O ano de 2011 certamente ficará marcado para o Giraffas pela entrada da rede do mercado norte-americano. Com investimento de US$ 1 milhão, foi inaugurado em junho, em Miami, o Giraffas Causeway. “A proposta é atrair a colônia brasileira que reside na cidade e oferecer aos americanos o tradicional arroz e feijão”, diz Miccieli. Cortes típicos brasileiros, como a picanha, também estão no cardápio da rede na terra do Tio Sam, além de opções de café da manhã e massas. Guerra completa: “neste momento, nosso foco está nos Estados Unidos. Não temos planos por enquanto para novas incursões no exterior, mas certamente esta será a opção para o futuro”.

2006 2007 a marca festeja 25 anos de história com um megashow em Brasília para mais de 100 mil pessoas. No mesmo ano, bate a marca das 200 lojas, chegando ao Mato Grosso e ao Pará

passa a servir peixe e estrogonofe. Amazonas, Pernambuco e Tocantins recebem suas primeiras lojas. No ano seguinte, o Giraffas chega ao Rio Grande do Norte, Alagoas, Mato Grosso do Sul, Rondônia, Ceará e Rio Grande do Sul

2011

em junho é inaugurado o Giraffas Causeway, em Miami

15

out | nov 2011


Divulgação

Ponto de Vista

Alimentação saudável: tendência, exigência ou oportunidade? Por Lúcia Bobadilha

Aliada da nutrição, a gastronomia agrega muito para que os pratos ganhem mais equilíbrio, sabor e estética

Lúcia Bobadilha, nutricionista com extensão em Comunicação Empresarial e Marketing, tem 25 anos de experiência no segmento de alimentação. Durante esse período, atuou como cliente e fornecedora na área de coletividades de empresas do setor.

16

out | nov 2011

Alimentação saudável, até pouco tempo atrás, era uma tendência apenas observada pelas indústrias alimentícias e comentada pelos consumidores. Mas estatísticas publicadas pelo governo na “Pesquisa de Orçamentos Familiares – Antropometria e Estado Nutricional de Crianças, Adolescentes e Adultos no Brasil”, realizada pelo IBGE em 2009, fizeram com que a busca por modelos de alimentação saudáveis se tornasse uma necessidade premente. Um dos dados mostra, por exemplo, que 49% dos adultos de todas as classes sociais estão acima do peso. Como não há determinação que resista a uma deliciosa vitrine de doces ou atraentes porções de petiscos fritos, cabe uma reflexão sobre o papel de cada “agente” no auxílio à população para que ela reencontre o seu equilíbrio. Sem dúvida, o tipo de oferta participa ativamente da formação dos hábitos alimentares, sobretudo das crianças. Entre a faixa de cinco e nove anos, 33,4% já estão acima do peso. Com o crescimento da alimentação fora do lar, o papel dos estabelecimentos torna-se cada vez mais importante neste cenário. Milhões de

pessoas fazem escolhas diariamente diante dos cardápios apresentados. Mas quais são as preparações oferecidas? Quais as técnicas culinárias empregadas? As equipes que preparam as refeições estão cientes das consequências ao colocar uma pitada a mais de sal ou um pouco a mais de gordura além da necessária? Pode ser apetitoso entender que o saudável é cuidadoso e sem exageros. Conceitualmente, alimentação saudável é uma comida bem balanceada, elaborada com ingredientes de boa origem e preparo adequado. Simples assim! Aliada da nutrição, a gastronomia agrega muito para que os pratos ganhem mais equilíbrio, sabor e estética. Hoje, somos surpreendidos por purês de mandioquinha, banana, espinafre e inhame, sempre com uma especiaria despertando novos perfumes. As saladas, além de folhas frescas, foram complementadas com grãos e frutas que renovaram as nossas experiências. Novos temperos adentraram nossas cozinhas, permitindo a diminuição de gorduras – sobretudo as saturadas, como manteiga e creme de leite. A tecnologia também favorece. Preparações a vapor, ficam mais fáceis e econômicas com os novos equipamentos. Com tudo isso, o resultado é certo: uma alimentação atraente, saborosa e, pasmem, saudável! Por isso, antecipar-se às exigências normativas e ir ao encontro das necessidades da sociedade pode ser uma atitude politicamente saudável para o seu negócio.


A marca que produz o melhor do leite, tem sabor bem brasileiro.

A 2a maior indústria de leites e derivados do Brasil. Tradição, qualidade e confiança são ingredientes que fazem da Itambé a maior cooperativa de lácteos do País e também a marca que conquistou os brasileiros.


Menu Internacional

Nuvem de ovos Simplicidade é a palavra-chave quando o assunto são doces portugueses. As tradicionais receitas, em sua maioria criadas há séculos pelas religiosas nos conventos, continuam conquistando os mais exigentes paladares ao redor do mundo. Em alguns casos, como o do famigerado pastel de Belém – criado pelos clérigos do Mosteiro dos Jerónimos – a fórmula oficial é um segredo secular. No entanto, restaurantes lusitanos em todo o mundo estão devidamente liberados para reproduzir as delícias da terrinha. É o que acontece no A bela Sintra, casa especializada na gastronomia portuguesa de São Paulo (SP), que tem um variado e delicioso cardápio de sobremesas – entre elas, os deliciosos ovos nevados. A versão preparada pelo restaurante, comandado pela chef executiva Ilda Vinagre, tem adição de caramelo, incremento que não faz parte da receita original. “Antigamente, os ovos nevados levavam canela. Nós fazemos com caramelo porque fica mais bonito”, conta. Segundo ela, o preparo do doce não tem segredos. “A confecção é à base de claras batidas em neve, que vão a cozer no leite adocicado e perfumado com raspas de casca de limão”, explica. O leite do cozimento é depois batido com gemas, e a mistura final é despejada sobre as claras nevadas. No caso do A bela Sintra, o doce é servido em taças, com uma nuvem de fios de caramelo no topo. Assim como grande parte dos doces tradicionais portugueses, esta sobremesa também nasceu dentro dos conventos. Quando foi criado, era chamado de “farófia”, nome pelo qual ainda é conhecido em sua terra natal. Ilda conta: “[fazer doces] era uma forma de aproveitar as claras dos ovos, usadas também para engomar roupas”. Outros pratos famosos da doçaria portuguesa são feitos com gemas, que na mesma época, eram descartadas pelos monges durante a fabricação de vinhos – já que as claras eram usadas na preparação da bebida. Para finalizar, a chef afirma: “sem ovos, não há doces portugueses”.

18

out | nov 2011

Simples e leve, a receita de ovos nevados traz o gostinho dos doces tradicionais de Portugal Por Renata Cavalcante Foto Marinheiro Manso


Ideias de Valor As cozinhas dos restaurantes funcionam a todo vapor. Diariamente, frigideiras fervilham cheias de óleo – são litros e mais litros – para que as comidas cheguem saborosas aos pratos dos clientes. Mas e toda essa quantidade de óleo, para onde vai quando o expediente termina? Um litro jogado no ralo contamina um milhão de litros de água. Imagine, então, o estrago feito pelos restaurantes, se todos descartassem o produto de forma incorreta. Depois de assistir a um vídeo, feito por alunos de uma escola em Guarulhos (SP), que mostrava funcionários de um restaurante despejando óleo diretamente no córrego, a ONG Oxigênio criou, em 2000, o projeto Óleo Vivo. A intenção é mo-

Troca de óleo Organizações incentivam a reciclagem por meio de práticas simples, como a armazenagem do produto em galões Por Carolina Esquilante

bilizar pessoas em torno da causa, conscientizando-as sobre a importância da reciclagem. Para isso, os responsáveis passaram a estudar possibilidades de reaproveitamento do produto. “Chegamos à conclusão de que o menos agressivo ao meio ambiente é a transformação do óleo de cozinha em biodiesel”, explica Martha Del Bello, presidente da ONG. Encontrada a solução, o próximo passo foi qualificar organizações sociais para a captação correta do produto. “O óleo é doado pelos restaurantes diretamente para a Oxigênio ou para associações parceiras. Também há a possibilidade de ele ser comprado dessas associa-

20

out | nov 2011


Faça a sua parte! Iniciar a coleta de óleo em um estabelecimento requer cuidados, como manter os galões de armazenagem sempre limpos, não jogar água ou restos de comida, nem óleo ou gorduras quentes. Quando descartado de forma incorreta em redes de esgoto, o óleo causa entupimento e chega a romper as redes de coleta, sendo necessário o uso de substâncias químicas altamente tóxicas para desentupir os encanamentos. Além disso, o óleo de cozinha também causa danos irreparáveis aos rios, lagos e córregos, porque não permite a oxigenação da água, inibindo a entrada de luz e criando uma camada gordurosa em suas margens, o que aumenta a ocorrência de enchentes.

Proprietário consciente Atento aos problemas ambientais, o chef André Saburó, proprietário do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE), recicla o óleo desde 2001. “Comecei por influência dos meus pais”, conta. “Eles usavam um produto que endurecia e compactava o óleo para não jogar diretamente na pia. Logo depois, descobrimos empresas que faziam a coleta”. No início não era fácil reciclar, porque as organizações não disponibilizavam material para armazenamento. “Hoje é tão simples que não há desculpa”, opina o chef. “Utilizamos cerca de 480 litros por mês, imagina o que aconteceria se não déssemos o destino correto?”, questiona. Mas não são todos os donos de restaurante que pensam assim. “Já ouvi muitos falando que utilizam pouco óleo, por isso não se dão ao trabalho de armazenar”, conta. “Se cada um fizer sua parte, por menor que seja, já conseguiremos minimizar os danos causados ao meio ambiente”, aconselha.

Entenda como o óleo é transformado em biodiesel

1 2 3 4 5

A filtragem é feita para a retirada dos resíduos deixados pela fritura Remove-se a água misturada ao produto A última etapa de limpeza do óleo é a purificação química Adiciona-se álcool e substâncias catalisadoras ao óleo limpo, que é colocado no reator e agitado em temperaturas específicas, sendo transformado em biodiesel A substância passa pelo refino e pode ser usado em motores capacitados para queimá-lo

Utilizamos cerca de 480 litros por mês, imagina o que aconteceria se não déssemos o destino correto? Coletivo Mocozado

ções”, conta Martha. É feito um trabalho conjunto, com cerca de 8 mil parceiros por todo o Brasil. A abordagem inicial, geralmente, é feita por funcionários da Oxigênio, devidamente identificados, que disponibilizam galões de polietileno com capacidade de 50 litros para o armazenamento. A coleta varia de acordo com a necessidade do restaurante. Pode ser feita por semana, quinzena ou mês. O litro do produto é comprado das associações pela ONG, por um valor de 25 a 35 centavos o litro, o que garante um lucro de 5 a 6 centavos por litro.

21

out | nov 2011


Chá das Cinco

Lixo comercial: você não pode ignorá-lo Além de um bem para a natureza, os resultados da reciclagem também são bons para o bolso. Saiba como instituir essa prática em seu estabelecimento

Se você tem um estabelecimento comercial, certamente produz lixo. Planejar o descarte desses resíduos também é uma das tarefas do empreendedor. Plásticos, metais, embalagens PET, copos descartáveis, papéis e óleo de fritura (caso seja dono de um bar ou restaurante) devem ter um fim consciente. A empresa ganha com isso. E a natureza agradece. Reciclar é menos complexo do que parece. Basta pesquisar formas viáveis de coleta e fazer a seleção dos materiais – secos x orgânicos. Para quem quer dar um passo além, há a possibilidade de lucrar com o que pensava ser lixo. Quem ensina é Liane Biehl Printes, bióloga da Coordenadoria Especial para Meio Ambiente, programa da UFSCar (Universidade Federal de São Carlos). Em entrevista à Ticket e Negócios, ela dá dicas de como instituir o processo de reciclagem em uma empresa.

22

out | nov 2011

Liane Biehl Printes, bióloga da UFSCar

Divulgação

Por Mariana Vaistman


Qual o primeiro passo para reciclar o lixo de um estabelecimento? A primeira etapa é conhecer o local para onde será encaminhado o material. Recomendo consultar as prefeituras do município, saber como funciona o processo e checar os dias de coleta. Se não houver um programa específico, procure entrar em contato com empresas ou cooperativas de catadores.

Como evitar o descarte prematuro? Usando a criatividade. A ideia é pensar em novos destinos para os materiais. Estudar e perceber em que situação eles poderiam ser reutilizados. Outra possibilidade é usar materiais retornáveis, sempre que houver esta opção.

Existe algum órgão ou ONG com os quais posso entrar em contato para auxiliar na coleta e no recolhimento do material descartado? Eu recomendo, em um primeiro momento, buscar informações nas prefeituras. Mas uma pesquisa na internet pode levar facilmente aos endereços de sites e órgãos coletores mais próximos do local.

Existem medidas que um estabelecimento pode adotar para reduzir a produção de resíduos? Quais são elas? O comerciante precisa saber o que possui para ter um controle de estoque e dominar todo o processo, desde o momento da compra dos produtos. É preciso estar atento aos prazos de validade e evitar compras em excesso.

Qual a melhor maneira de separar o lixo para reciclagem? É preciso agrupá-los por categorias, como papel, plástico, metal e vidro? Depois de saber para onde vai encaminhá-lo, pesquise os tipos de materiais coletados naquele local. Alguns lugares não pegam o isopor, por exemplo, que é leve e precisa ser armazenado até juntar um bom volume. Não há necessidade de separar o material por categoria. Simplesmente divida-os em secos e orgânicos (como restos de comida). Na prática, as cooperativas levam tudo junto e se responsabilizam pela triagem. Pilhas, lâmpadas fluorescentes e baterias podem ser descartadas juntamente com plásticos, metais e papéis? Jamais misture este tipo de materiais com outros. Eles contêm substâncias tóxicas à saúde e ao meio ambiente. Leve-os aos postos de coleta especiais, como supermercados, bancos e lojas que comercializam celulares. O lixo precisa ser limpo antes de ser enviado para a coleta? Se estiver muito sujo, tenha bom senso. Não precisa lavar com sabão, usar muita água e deixar tudo brilhando, pois você gera outro problema, o do consumo de água. Lembre-se de que, posteriormente, estes materiais passarão por um processo de lavagem. O importante é evitar odores para não juntar bichos e insetos. Para isso, basta uma lavagem básica. Quais as alternativas de reciclagem já utilizadas por estabelecimentos? A USP de Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, tem um projeto interessante, eles disponibilizam coletores de óleo de cozinha para restaurantes e bares. O material recolhido é transformado em biocombustível. Pesquisar sobre projetos como esse pode beneficiar os comerciantes e empresários.

É possível fazer da reciclagem um benefício financeiro? Sim. Se o estabelecimento tiver um local para armazenamento do material com segurança, a venda do lixo reciclável pode ser um caminho. No geral, as prefeituras não incentivam essa prática, pois o acúmulo de lixo em lugares não apropriados acaba gerando problemas. Isso só é viável se o estabelecimento tiver ambientes planejados para este fim.

É tempo demais

Conheça o período de decomposição de alguns materiais: Embalagem longa vida – até 100 anos Lata de alumínio – até 500 anos Madeira – até três meses Matéria orgânica – de três meses a dois anos Metal – aproximadamente 450 anos Papel – até seis meses Plásticos – até 450 anos Pilhas – até 500 anos Vidro – o tempo é indeterminado

Fonte: site Rede Ambiente (www.redeambiente.org.br) * Os valores de decomposição são estimados, pois dependem de características ambientais, como temperatura, umidade e tipo de solo.

23

out | nov 2011


Tecnologia

Cozinha high-tech Os aparatos para a montagem de uma cozinha tecnológica vão dos controladores de temperatura às máquinas de embalagem a vácuo

Antigamente, bastava um fogão, uma batedeira e um liquidificador para que uma cozinha fosse considerada moderna. Hoje, são necessárias dezenas de equipamentos de ponta – multifuncionais e tecnológicos – para que os restaurantes esbanjem sofisticação e ganhem estrelas. Mais do que bonitas de se ver, as cozinhas high-tech, equipadas com displays digitais, sensores e até telas de cristal líquido, facilitam a vida dos funcionários e dinamizam o atendimento. A busca dos chefs por aparatos para testar os processos e extrair o melhor de cada alimento foi o start para os lançamentos. A modernidade trouxe novas técnicas de cocção dos alimentos, por exemplo. O sous vide – termo francês utilizado para designar

24

out | nov 2011

Por Carolina Esquilante

o preparo de alimentos embalados a vácuo e cozidos em baixa temperatura - é usado para aplicar a técnica de forma precisa. “Aderi à tecnologia sous vide há mais ou menos três anos. Junto dela comprei também um termocirculador, que aquece e controla a temperatura da água utilizada durante o preparo, e uma máquina de embalagem a vácuo”, conta Rodrigo Oliveira, chef e proprietário do restaurante Mocotó, em São Paulo (SP). De acordo com Oliveira, a principal vantagem deste método é preservar as propriedades que


seriam alteradas, caso os alimentos fossem submetidos a temperaturas elevadas. “Quando conheci e vi tudo o que esses aparelhos poderiam me proporcionar, em qualidade do alimento, economia (o gasto de energia é bem menor do que nos métodos tradicionais) e precisão, estruturei a cozinha para comportá-los. Além disso, o preparo é mais rápido e fica difícil de errar o ponto”, conclui.

Multifuncional Outro representante desta nova geração de equipamentos é o Thermomix, que promete pesar, cozinhar, vaporizar, misturar, pulverizar, bater, moer, liquidificar e processar. Com jeitão de liquidificador moderno, permite ajustes na temperatura, na velocidade do giro das lâminas e no tempo de preparo. Um exemplo simples, mas esclarecedor, é o preparo de um purê. Basta colocar os vegetais no aparelho, que ele se encarrega de cozinhar e processar os alimentos, dispensando algumas etapas do preparo convencional. Nesse caso, o chef Márcio Silva, do restaurante Oryza, em São Paulo (SP), acredita que o benefício está no produto final. “A agilidade no processo de produção, as texturas, o sabor, a minimização de desperdícios só trazem vantagens”, conclui.

Alquimia de sabores

Equipadas com displays digitais, sensores e telas de cristal líquido, os fornos e fogões agilizam os processos

Ainda no quesito inovação, a Paco Jet é um tipo de sorveteira utilizada para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets. Ela tritura os cristais de gelo em partículas imperceptíveis, conferindo leveza e textura agradável aos preparos. Mas não foram só os equipamentos e as técnicas que evoluíram. Existem inúmeras substâncias, extraídas da natureza ou desenvolvidas em laboratório, usadas para reinventar ou melhorar a forma dos alimentos. O time da alquimia é vasto – destaque para os espessantes, substâncias capazes de aumentar a viscosidade dos alimentos –, permitindo aos chefs criar novas sensações. “Com tanta tecnologia, os pratos têm uma finalização impecável, ingredientes nutritivos e qualidade superior”, conclui Oliveira. Na busca constante por sabores, a gastronomia – ou os cientistas que a ela se dedicam – aproveitam os aparatos high-tech para continuar surpreendendo.

25

out | nov 2011


Fala, Sebrae

Chegou a hora

de abrir uma filial? Por Gustavo Carrer, consultor do Sebrae-SP

“Realizar um planejamento minucioso da nova operação é obrigatório para minimizar os riscos de insucesso. Um bom plano de negócios deve conter, entre outros tópicos, estudo do novo mercadoalvo, criteriosa avaliação do ponto comercial e planilha de investimento detalhada (...)”

26

out | nov 2011

Determinar exatamente qual o momento certo para expandir os negócios de uma empresa por meio da abertura de uma filial é uma tarefa bastante difícil. Antes de mais nada, a expansão só deve ocorrer quando o negócio estiver bem estruturado e organizado, gerando lucro de forma contínua e consistente. O grau de maturidade organizacional da empresa mãe é fundamental para o sucesso. Qualquer atropelo nesta hora pode gerar problemas administrativos, tanto da empresa original como na sua filial. Algumas perguntas devem ser feitas antes de abrir uma filial: todas as oportunidades do negócio original foram aproveitadas? Não existem expansões ou melhorias significativas a fazer no ponto atual? Os procedimentos operacionais da empresa estão ajustados? E, principalmente, o sucesso daquele empreendimento pode ser reproduzido em outra localidade? Realizar um planejamento minucioso da nova operação é obrigatório para minimizar os riscos de insucesso. Um bom plano de negócios deve conter, entre outros tópicos, estudo do novo mercado-alvo, criteriosa avaliação do ponto comercial e planilha

de investimento detalhada, com cálculo do tempo de retorno do investimento, metas de faturamento e custos a serem cumpridos. Um erro comum é acreditar que o mercado consumidor da filial simplesmente vai reproduzir o comportamento da matriz. O empresário deve estar disposto e preparado para realizar ajustes, tanto no mix de produtos como na operação do novo negócio. Outra importante preocupação diz respeito à gestão da filial. O empresário deve definir antecipadamente se contará com novos sócios ou com um gerente contratado para o estabelecimento. De qualquer forma, deve-se considerar que parte da jornada diária será dedicada aos novos empreendimentos. Tão importante quanto saber a hora de expandir é saber gerenciar o tempo dedicado a todas as unidades. O negócio original continuará exigindo atenção, esforços e recursos. Por isso, a administração do tempo entre matriz e filiais é um grande desafio. Certamente, no início, a filial vai exigir esforços maiores, e, mesmo depois que a nova operação estiver acertada, o empresário continuará se dedicando a ela. Isto pode se tornar um grande problema, se não administrado corretamente. Devemos lembrar, ainda, que alguns modelos de negócio são mais fáceis de serem reproduzidos em filiais do que outros. Os cuidados devem ser redobrados, principalmente nas empresas fortemente ligadas a particularidades do ponto comercial ou que exigem a presença do empresário fundador.


Essa

família

faz diferença!

soluções para o

seu negócio A combinação perfeita entre produtos excelentes e serviços diferenciados. Fale conosco: 3708.1800 www.richs.com.br


Dica do Chef

Mangia

che te fa bene! Massa caseira típica da Itália tem preparo simples e é capaz de agradar qualquer paladar Por Renata Cavalcante Fotos Paulo Firmino

No período entre outubro de 2011 e junho de 2012, é comemorado o Ano da Itália no Brasil. O que isso muda? Não muita coisa, afinal, a influência dos imigrantes italianos está no dia a dia dos brasileiros há séculos, independente de qualquer data comemorativa. No entanto, a ocasião pode ser uma boa desculpa para degustar um belo prato de massa. A origem do macarrão é controversa, mas é inegável que foram os italianos responsáveis por torná-lo um dos pratos mais saborosos e versáteis do universo. A receita é simples, sem grandes truques ou segredos, como explica o chef Pier Paolo Picchi, proprietário de dois estabelecimentos que carregam seu sobrenome – um restaurante e uma tratoria e rotisseria, ambos em São Paulo (SP). “A proporção é sempre a mesma: mais ou menos dez ovos para cada quilo de farinha”.

28

out | nov 2011

Picchi chegou à fórmula usada em seus restaurantes depois de anos trabalhando em diversas regiões da Itália e Espanha. “Na receita que minha mãe e avó faziam, era usada só farinha de trigo branca”, conta. A família do chef é toda de descendência italiana – da Toscana por parte de pai e de Veneta por parte de mãe. E não foram só os ingredientes da massa que mudaram. Em seus estabelecimentos, a mistura é processada e cortada em uma máquina que em nada lembra o velho aparelho de madeira e metal em que a bisavô do chef fazia a “pasta”. Hoje, o objeto faz parte apenas da decoração da cozinha da Trattoria.


Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo branca 500 gramas de farinha de sêmola 11 ovos caipiras 1 colher de azeite extravirgem de oliva

1 2

Modo de preparo Misture todos

os ingredientes

Em seguida, so

em uma tigela

ve a massa so bre uma super fície lisa por aproxim adamente dez minutos ou até que a mistura fique homogên ea Faça uma bola , envolva-a em papel filme e le ve à geladeira de um dia para o outro No dia seguinte , tire da geladei ra e deixe descansar até que fique em te mperatura amb iente Abra a massa com um rolo o u com uma máquina aprop riada (elétrica o u manual) até atingir a espes sura desejada Corte em tiras de aproximadam ente 20 centímetros de comprimento Se não tiver a máquina para cortar os fios, faça-o com a fa ca, de acordo com o tipo de macarrão que deseja – espag uete, talharim etc. Caso a massa não seja servid a fresca, deixe -a secar por mais ou menos qua tro dias, em lo cal com temperat ura entre 18ºC e 20ºC e com pouca umidad e

3

4

5 6

7 8

9

Para preparar em água com

a massa fresca sal (sem azeite

minutos – a pro

) por dois a três

porção é de 1,5

gramas de mac

la

litro de água

arrão

er P

ao lo

Pic

chi

para cada 500

, basta cozinhá-

Pi ef h c

29

out | nov 2011


Gôndola Social

Uma mão na massa e outra no futuro Projeto Fábrica Gastronômica capacita pessoas de baixa renda e oferece chances de criar um negócio próprio na Por Nina Dionisio área da salgaderia Fotos Coletivo Mocozado

Aprender a lucrar é sempre bom, mas quando o negócio também se mostra uma oportunidade de crescimento social, a recompensa tem um sabor diferente. No caso do projeto Fábrica Gastronômica/Bompar, o gosto de se especializar na arte da cozinha envolve a satisfação de vários moradores de uma comunidade localizada no Jardim São Gonçalo, em São Mateus, na zona leste de São Paulo (SP). Criado no segundo semestre de 2010, o programa oferece um curso de gastronomia básica, focado na produção e comercialização de salgados, a quem reside na região. É uma chance de conseguir outra fonte de renda e ainda descobrir uma vocação. A procura é tanta que três turmas já foram formadas – a última, finalizada no início de novembro. Uma das participantes é Flávia Ferreira da Silva, dona de casa de 25 anos, que mora bem próximo ao CEDESP Tabor, centro educacional onde acontecem as aulas. “Adorei fazer o curso da Fábrica Gastronômica porque,

30

out | nov 2011

além de aprender a lidar melhor com as receitas e saber mais sobre a preparação de salgados, também consegui me sentir mais confiante”, diz a jovem. Assim como os outros alunos, Flávia contou com orientação psicológica enquanto fazia as aulas. Esse acompanhamento faz parte da grade montada pelos criadores do projeto para valorizar o desenvolvimento pessoal e profissional dos futuros salgadeiros. Mãe de duas meninas, a dona de casa afirma que já conseguiu alguns clientes e preparou os salgados das festas de aniversário da família. “Agora que vi que posso trabalhar com isso, quero investir. Minha mãe vai me ajudar a começar um negócio”, comemora.


Das aulas para o mercado de trabalho Fruto de uma parceria entre a Semdet (Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e do Trabalho), o Senac e o Centro Social Nossa Senhora do Bom Parto, o projeto é realizado dentro do CEDESP Tabor (Centro de Desenvolvimento Social e Produtivo do Centro Educacional Comunitário Tabor). O curso tem duração de pouco mais de dois meses, com jornadas diárias de 4 horas e meia, durante cinco dias por semana. Todos os alunos recebem uma bolsa-auxílio mensal no valor de R$ 381,50. A programação inclui aulas teóricas e práticas. Inicialmente, aprendem sobre empreendedorismo e gestão de carreiras, de modo a conhecer o mercado de trabalho. Mais adiante, começam as aulas práticas, com técnicas de preparo para bases de massa (secas, cozidas, líquidas, fermentadas, folhadas e semifolhadas), recheios (cozidos e fritos), assados, frituras, salgados light e métodos para recriar receitas com apresentação diferenciada. Também são abordadas a higiene e as boas práticas na hora da manipulação dos alimentos, além da postura ética no campo de atuação.

Durante as aulas, as alunas aprendem receitas e noções de empreendedorismo para abrir o próprio negócio

Muito além das coxinhas E para quem pensa que no curso de salgadeiro só vai aprender a fazer coxinha e bolinha de queijo, é melhor rever os conceitos. “Eles nos ensinaram o básico dos salgados, mas também tivemos aulas de como preparar croissant, empanada argentina, cuscuz-paulista e até talharim”, conta, cheia de orgulho, a aluna Denise de Oliveira Guedes Silva, de 28 anos. Para ela, que se forma nessa última turma, o mais marcante foi aprender a ser empreendedora. “Sempre gostei de gastronomia, desde pequena cozinhava em casa para os meus irmãos. Quando entrei no curso, pensava que iria aprender a técnica, mas posso dizer que as aulas abriram minha mente, por isso quero montar um negócio”, diz. Trabalhando como dona de casa, ela conta que não tinha muitas expectativas, sentia-se acomodada, mas agora tudo mudou. “Vou estudar mais e me especializar em gastronomia italiana e mineira”, explica, toda sorridente.

Complementando o orçamento Segundo o coordenador do CEDESP Tabor, Leandro França da Silva, que tem acompanhado as turmas desde a implementação do projeto, as aulas têm sido positivas para a comunidade. “Creio que a importância para os alunos é que, além de aprender algo novo, eles também têm a oportunidade de complementar a renda familiar”, diz. Entre os pré-requisitos para participar da Fábrica Gastronômica/ Bompar, estão: idade mínima de 18 anos, já ter concluído ou estar cursando o ensino fundamental, residir na região, ter renda familiar por pessoa menor do que meio salário mínimo, estar desempregado há mais de quatro meses e não receber nenhum tipo de auxílio financeiro público. Ainda não há previsão sobre novas turmas para o curso, mas a lista de espera é grande. E a dos sonhos também.

Fábrica e outras parcerias Além do Centro Social Nossa Senhora do Bom Parto, o projeto Fábrica Gastronômica também funciona em parceria com outras instituições, entre elas, o Sindicato dos Trabalhadores no Comércio e Serviços em Geral de Hospedagem, Gastronomia, Alimentação Preparada e Bebida a Varejo de São Paulo e Região (Sinthoresp), que tem formado turmas com o intuito de atender a demanda prevista para a Copa do Mundo no Brasil, em 2014.

31

out | nov 2011


Fique por Dentro Construindo um projeto de vida Escrito pelo professor de Administração da Produção e de Empreendedorismo da Business School São Paulo, Luiz Arnaldo Biagio, o livro esclarece dúvidas sobre o sonho de abrir o próprio negócio. Com uma linguagem pedagógica, simples e objetiva, “Empreendedorismo – Construindo seu projeto de vida” traz informações, questionamentos e estudos de caso que vão mostrar ao leitor como desenvolver um plano profissional para ser patrão de si mesmo. De acordo com o autor, ‘navegar enfrentando tubarões’ não é fácil, mas também não é impossível. Empreendedorismo – Construindo seu projeto de vida, de Luiz Arnaldo Biagio. Editora Manole. Preço sugerido: R$ 44,10. Mais informações: www.manole.com.br

Curso aborda economia e negócios Quem se interessa pelo mercado econômico e vive na região Sul, pode participar do curso ‘Valuation: Como Precificar Ações’, marcado para os dias 01, 02, 08 e 09 de dezembro, na sede da Associação dos Apimec-Sul (Analistas e Profissionais de Investimento do Mercado de Capitais do Sul), em Porto Alegre (RS). Ministrado pelo professor Alexandre Póvoa, que tem uma consolidada experiência na área de gestão de recursos, o encontro tem como objetivo apresentar aos participantes diferentes metodologias para a realização de análises e precificação de ativos, além de discutir sobre empresas de capital aberto e fechado. Inscrições e valores pelo telefone (0/xx/51) 32243121/6580 ou pelo email apimecsul@apimecsul.com.br.

Lançamento da Editora Gente, o livro “A estratégia do olho de tigre”, do especialista em liderança Renato Grinberg, aborda a competição do mundo profissional. Segundo ele, para crescer na carreira, não basta apenas ter as informações certas e as competências desejadas, também é preciso ter atitude e postura de quem quer vencer. Conhecer suas fortalezas e fraquezas, ser dedicado, criativo e aproveitar as oportunidades são algumas das dicas do autor. Além disso, turbinar o networking é outro ponto importante na hora de se dar bem nos negócios. A estratégia do olho de tigre, de Renato Grinberg. Editora Gente. Preço sugerido: R$ 24,90. Mais informações: www.editoragente.com.br

32

out | nov 2011

Imagens reprodução

Dicas de como progredir na carreira


Saindo do Forno

Delícia gelada Inspirada em frutas tropicais, a Sorvetes Jundiá apresenta o sabor mamão, uma opção refrescante, encontrada em potes de 2 litros. Com textura especial, capaz de valorizar o gosto original de uma das frutas mais apreciadas pelos brasileiros, a sobremesa é ideal para o verão. Quem quiser experimentar, é melhor não perder tempo, pois a edição é limitada.

Opção nutritiva

Sabor de Natal

O iogurte light da Atilatte, no sabor coco, tem 50% a menos de calorias e 0% de gordura. Desenvolvido com leite tipo A, o produto de alto valor nutricional oferece minerais, vitaminas e aminoácidos essenciais para o bom funcionamento do organismo. A adição do coco auxilia no emagrecimento. O iogurte está disponível em garrafas de 180 g e 900 g.

De olho na época festiva que se aproxima, a doceira Ofner lança embalagens de veludo para sua famosa linha de panetones. É a união do tradicional pão doce natalino com a sofisticação. Quem quiser presentear, pode escolher entre as opções tradicional de frutas, tradicional zero e chocolate, em versões de um quilo, 1,5 quilo, 2 e 4 quilos.

A linha de alimentos prontos da Yoki traz opções para facilitar a vida de quem não tem tempo a perder na cozinha. São dez produtos da Yoki a Vapor: feijão tipo carioca, preto e branco, canjica de milho e amarela, ervilha, grão-de-bico, lentilha, soja e trigo – todos já cozidos. Para garantir a saudabilidade dos alimentos, as embalagens são flexíveis e esterilizáveis. É mais praticidade na hora de preparar a sua refeição.

Onde encontrar Jundiá 0800 772 9998 www.jundia.com.br

34

out | nov 2011

Atilatte (0/xx/11) 4538-0107 www.atilatte.com.br

Yoki (0/xx/11) 2188-8444 www.yoki.com.br

Ofner (0/xx/11) 5693-8600 www.ofner.com.br

Fotos Divulgação

Rápido, prático e gostoso


Ticket 16  

Revista Cutomizada

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you