Issuu on Google+

I.-

GENERALIDADES 1.1

UBICACIÓN La bodega “QUINTA CORNEJO” se encuentra ubicada en el pago Peschay” distrito de Pocollay del departamento de Tacna.

1.2

OBJETIVO

1.3

CARACTERISTICAS DE LA BODEGA

Empresa Familiar de José Cornejo; donde se caracteriza de por ser una bodega tradicional y artesanal. Tiene una producción de 6000 litros por año, en los cuales los productos a elaborar son: Vino tinto tinto seco

:

negra criolla (zona)

tinto semi seco

:

negra criolla

Vino blanco

:

uva Italia (magollo)

Pisco

:

aromático y puro

Coñac

:

A nivel de ensayo


II.-

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 CARACTERISTICAS REFERENCIALES DE LA VIDA Especie : vida Nombre Científico : Vitis Vinifera Familia : Vitaceae 2.2

CONSTITUCION DE LA VIDA Desde el punto de vista estructural aparente, el racimo de uva comprende las siguientes partes como se muestra en la siguiente figura. COMPLEJO ESQUEMATICO DEL GRANO DE UVA


Constitución del grano de Uva Hollejo, piel

6 – 12%

Pepitas o semillas

2–5%

Pulpa o mosto

83-92 %

Constitución química de la Uva Agua Materia leñosa Tanino

75 – 80 % 7 – 10 % 1–3%

Materias minerales 1,5 – 2, 5% Materias resinosas

2.3

1 – 2%

Azúcares

0,3 – 0, 5%

Ácidos Orgánicos

0,3 – 1,2 %

MADUREZ DE LOS FRUTOS DE LA VID 2.3.1

Ciclo de Maduración Son cuatro los periodos que podemos clasificar A. Periodo herbáceo Va desde el cuajado hasta el envero momento que la uva cambia de color. En este momento las uvas son verdes y presentan una consistencia dura. B. Envero


Corresponde a la época en que cambia la coloración, la uva blanca pasa de verde a amarilla y la uva tinta pasa de verde a rojo claro y después a rojo oscuro. El grano de la una cambia de color en un solo día, aunque se viene calculando que el cambio total de una viña dura unos quince días. C. Periodo de maduración Comprende desde el envero hasta la maduración, tiene una duración de unos 40 a 50 días. D. Sobre Maduración Fenómeno debido a que la uva ha permanecido mucho tiempo en la cepa pasándola de su madurez, la cual va perdiendo agua y ácidos, por tanto encontrándose el zumo.

2.3.2

Transformación de la uva durante la maduración Los principales fenómenos de la maduración son: A. Engrosamiento de fruto El engrosamiento de los frutos va desde el cuajado hasta su madurez, su crecimiento es irregular. El diámetro máximo corresponde al momento en que el contenido de azúcar es más elevado. B. Aumento de los Azúcares Al principio los azúcares son muy escasos que va en aumento. De 10 gramos/litro pasan de 200 o más gramos/litro un promedio uniforme de 4 gramos por día dependiendo del clima puede llegar a 6 ó 9 gramos/día hasta estacionarse momentáneamente. El aumento mayor de los azúcares se produce a partir del envero hasta la madurez. Los azúcares principales son glucosa y fructuosa que preceden de reservas de la plantas hasta las hojas, transformación del azúcar. La fructuosa es más dulce, un contenido de 15% de fructuosa es igual en dulzor al 22% en glucosa, o bien al 17% de sacarosa. C. Disminución de ácidos


A lo contrario que en azúcar, pasa en los ácidos. Al principio hay una gran cantidad de ácidos que van disminuyendo. Suelen tener alrededor de 30g/l en A:T: descendiendo hasta 5g/l a un promedio no uniforme de 0,5 gramos por día siendo al principio de un gramo y al final de 0,25 g/l. Los ácido provienen, también de las reservas de la madera y de las hojas, los ácidos más importantes son el málico, cítrico y el tartárico. Los porcentajes de los ácidos vienen a ser: - Tartárico 2 - 10 g/l - Málico 1 - 8 g/l - Acido cítrico 0,1 - 0,5 g/l

D. Aumento de colores y aromas Los colorantes y aromas se forman en la maduración con mayor intensidad cuando la temperatura y la insolación son más elevadas. La coloración de las uvas se produce a partir del envero, cuando pierden el color verde perdiendo su clorofila y pasan a colorearse. Los aromas están repartidos en el grano de la Uva. 2.3.3. Factores que influyen en la maduración Podemos clasificar en: Permanentes : variedades, clima, suelo Variables : temperatura y luminosidad, humedad Modificables : abonaduras, poda y riego Accidentales : climáticas como heladas, granizo inundaciones. 2.4.

e

DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA La determinación de la fecha de la vendimia podemos realizar de varias maneras: Orientativo y aproximado, consiste en calcular de 100 a 102 días desde la floración hasta duración o bien 45 días desde el envero hasta la maduración. Características exteriores: - racimo colgante sin rigidez - colorido del grano, amarillento dorado (blanco), azul negrusco en ua tinta. - los granos pierden dureza - Pedúnculo suelto o rojizo en tinta.


- Sabor del grano dulce y agradable 2.5

PREPARACIÓN DE LA BODEGA ANTES DE LA VENDIMIA La principal misión para obtener vinos sanos es tener la bodega y enseres limpios. Se limpiará la bodega interior y exteriormente.

2.6

RECIPIENTES DE MADERA Envases nuevos Estufado del envases; con el fin de separar ciertas sustancias tanoideas y resimas que contiene la madera que darían mal gusto a los vinos. El estufado se realiza por medio de aparatos llamados estufadores y se realiza con vapor de agua a 1 atmósfera. Se puede sustituir esta operación por el lavado de los envases con agua salada empleándola hirviendo, tapando y rodando luego la barrica, también se emplea solución de carbonato de sodio al 4 % Finalmente se enjuaga con mucho agua.

2.7

RECIPIENTES DE CEMENTO Recipientes nuevos Los recipientes nuevos llevan cal y al poner en contacto con el vino, este sería neutralizado, para ello se franqueará el depósito con ácido tartárico o con silicatos. - Tartarizado: dar 3 o 4 meses con solución de ácido tartárico al 10 o 15% de una mano de otra sin dejar que se seque. - Silicatados: consiste en dar tres manos a las paredes del envases. Una mano se dará con una solución de silicato de potasio o silicato de sosa al 25%, 40 a 50%, dejar secar y lavar con abundante cantidad de agua. Si los depósitos no han contenido vinos alterados simplemente lavar con abundante cantidad de agua y abrir la puerta y tapar para que se seque rápidamente y no se forme mohos.

2.8

VINOS El vino es una bebida conocida desde la remota antigüedad y el origen de su elaboración este asociado a mitos y leyendas. Entre los griegos, hebreos y romanos su consumo era habitual y existían ya vinos famosos por su gusto y aroma. Ese puede considerar una bebida de consumo universal, de enorme producción, en la que destacan países como Francia, Portugal y España,


cuyos vinos son muy apetecidos e importados en gran escala por una mayoría de países.. 2.8.1

Definición bromatológica del vino Es el producto de la fermentación alcohólica del mosto de uva que alcanza una graduación mínima de los 7 % de alcohol en volumen, elaborados de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas.

2.8.2

clasificación de los vinos Según la Norman Técnica industrial de calidad del Perú los productos procedentes de la uva se clasifican en: A) Por su calidad VINOS FINOS Son aquellos provenientes de uvas de variedades especiales adaptados a la zona de producción, los cuales después de un proceso adecuado de estacionamiento, han adquirido un conjunto completo y armónico de cualidades organoléptica propias. GRANDES VINOS Son los vinos finos que después del proceso de estacionamiento han adquirido un alto grado de perfección en el conjunto de sus cualidades organolépticas VINOS CORRIENTES Son los vinos lanzado al consumo poco después de terminada su elaboración no corresponde a las condicione fijadas para los vinos finos. VINOS ORDINARIOS Son aquellos que proceden del prensado del orujo fermentado o del prensado o filtrado y centrifugado de borras. B) Por su color VINOS TINTOS: Son los vinos obtenidos por fermentación de los mostos provenientes de uvas negras o tintas. VINOS BLANCOS Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillento más o menos dorado, obtenido por la fermentación del mosto de uvas


blancas, a partir del mosto blanco de uvas de hollejos rosado o tinto elaborado con precaución. VINOS ROSADOS O CLARETES Son vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas o tintas y blancas, que han estado muy pocas en contacto con los orujos. C) Por su contenido de glucosa, residual VINOS SECOS Son aquellos cuyo contenido de glucosa residual no es mayor de 5 g/l VINOS ABOCADOS Son aquellas cuyo contenido residual está entre 5 y 60 g/l VINOS DULCES Son aquellos cuyo contenido residual es mayor de 60g/l. Por otra parte se clasifican también los vinos en: - Vinos generosos Son aquellos que tienen una graduación alcohólica no menor de lo 10º G.L. Los finos generosos pueden ser edulcorados con mostos o aropes de uva, se clasifican en:  Vinos generosos naturales; son los vinos generosos secos o dulces sin adiciones.  Vinos generosos alcoholizado; son los vinos generosos secos o dulces, cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico, en cualquier momento de su elaboración.

2.9

-

Vinos espumantes naturales Tipos champaña o tipo champagne

-

Vinos espumantes gasificados Son los vinos que han sido adicionados de anhídrido carbónico

-

Vinos aperitivos o compuesto Son los vinos elaborados con base mínima de 70 % de vino alcoholizado, o no con la adición de sustancias aromáticas, su riqueza alcohólica no debe ser inferior a 15º G.L.

CLASIFICACION DE LOS VINOS DE TACNA Los vinos de Tacna se clasifican también de acuerdo a la materia prima empleada y por la forma de su elaboración de estos.


En realidad la producción es grande pero solamente en lo que respecta a vinos comunes, porque estos son los de mayor consumo, estando relegada a la producción de vinos finos y además, por su poca difusión y la escasez de la materia prima adecuada. Principales centros de producción de uva DISTRITO Superfici Rendimient Producció Participació S e (Has) o (kg/Ha) n (TM.) n Tacna 109 6,375 612 43.0 Cercado 47 2,789 268 19.0 Magollo 62 3,586 344 24.0 Pocollay 36 5,500 187 13.0 Calana 42 5,000 200 14.0 Pachia 40 5,000 200 14.0 Inclán 12 6,000 72 5.0 locumba 27 6,000 150 11.0 FUENTE: Anuario Estadistico Agropecuario – Tacna 2.9.1. CLASIFICACION GENERAL DE LOS VINOS 1. POR SU CALIDAD: a. Vinos corrientes.- (producción abundante) b. Vinos ordinarios.- (producción regular) c. Vinos finos.- (cuando la demanda asi lo exige) d. Vinos reservados.- (escasos) 2. POR SU COLOR: a. Vinos tintos b. Vinos blancos c. Vinos rosados o carletes 3. POR SU CONTENIDO DE GLUCOSA RESIDUAL a. Vinos secos y semi-secos b.

Vinos abocado

c. Vinos dulces Esta clasificación esta ceñida a la realidad de la producción y demanda de los vinos de esta zona.


2.10

VINIFICACION EN TINTO La vinificación en tinto implica esquemáticamente tres fenómenos principales:

la fermentación alcohólica,

la maceración y la

fermentación malolactica, fenómeno que, por lo regular, se desarrolla en cuatro etapas. En la figura 2 se muestra las diferentes operaciones que se sigue para la obtención de vino tinto. 1. Operación mecánica del tratamiento de las uvas (estrujado despalillado) 2. El encubado (fermentación alcohólica, maceración) 3. Separación del vino (descube, prensado). 4. Fermentaciones finales (fermentación malolactica).

Sin embargo, pueden existir técnicas de vinificación que siga otra cronología y que traten especialmente de separar la fase de maceración de la fermentación alcohólica. La vinificación en tinto utiliza recipientes muy variados e instalaciones muy diversas. La bodega de vinificación debe permitir una buena organización del trabajo. El proceso en vinificación no es únicamente un problema de material y de realización mecánica, sino también de conocimiento enológico.

Con frecuencia se tiende a creer que el progreso enológico, tanto en la vinificación como en el tratamiento de los vinos, se refiere, sobre todo a importantes medios de equipamiento. Se confunde el progreso enológico con el progreso mecánico y sin embargo puede fallar una vinificación en una bodega bien equipada y conseguirse


en una instalación modesta. Esto se debe a que la vinificación no es un trabajo automático, no es la aplicación ciega de una serie de recetas.

2.11

OPERACIONES MECANICAS DEL TRATAMIENTO DE LA UVA La uva es llevada de la viña a la bodega en diferentes recipientes. Es

importante

trasladarla

inmediatamente

después

de

su

recolección con el fin de evitar el aplastamiento. La recepción en la bodega se hace en diferentes formas: por medio de la plataforma de roble (prensa del Medoc). De las tolvas de recepción. Uno de los primeros controles que hay que efectuar es la toma de densidad del mosto, que permite la estimulación del grado alcohólico del vino hecho y la determinación de sus acides (acides titulable y pH), de donde se obtiene la primera orientación sobre la vinificación.

2.11.1 DESPALILLADO Consiste en separar los granos de uva y apartar la madera del racimo. Un buen despalillado no debe dejar la uvas sin desgranar, se debe separa la totalida de los escobajos.

2.11.2 ESTRUJADO Consiste en romper el hollejo de la uva de modo que libere la pulpa y el zumo. Es estrujado puede ser más o menos tenso según que el hollejo sea simplemente aplastado o triturado.


La estructura de la pulpa puede permanecer casi intacta o, por el contrario, las gruesas vacuolas de las células dejan todo su zumo. Así la uva estrujada toma diversos aspectos y el modo de estrujado repercute sobre la vinificación, la conducción de la fermentación y por ultimo sobre la calidad del vino obtenido.

2.12

ENCUBADO La vinificación en tinto se realiza en envases abiertos o cerrados, llamados cubas o tinas de fermentación, con sombrero flotante (elevado y retenido por el gas carbónico desprendido) como se presenta en la figura 1, o con sombrero sumergido mantenido por rejillas. El término de “sombrero” viene de la forma que adopta la masa del hollejo y otras sustancias al emerger de las cubas durante la fermentación de la vendimia.

2.12.1 Primera vendimia Durante los primeros días de la fermentación, se rocía el sombrero con mosto. A esta práctica se le llama remontado. Los hollejos son posteriormente separados de la masa en fermentación, al haber terminado su misión de ceder su colora la vino. Cuando más tiempo permanezcan en contacto con el mosto en fermentación, mayor será el grado de color que el vino adquirirá.

2.12.2 Segunda fermentación o fermentación malo láctica Al término de la fermentación alcohólica los vinos tintos son trasegados a otra cuba o tina, obteniéndose el llamado vino de yema como resultado del escurrido de la tina.


El llamado vino de prensa se obtiene por prensado de los orujos, los orujos son las masas de las pieles y pepitas que queda en la tina una vez extraído el vino de yema. Normalmente el vino de prensa en más tánico y con más color que el vino de yema y una juiciosa mescla de ambos es decidido por el bodeguero según los años y las características de cada vendimia. Pero el vino no está todavía biológicamente terminado. Tan pronto como desaparecen las levaduras, hacen su aparición las bacterias, que también se hallan de modo espontaneo de los terrenos de los viñedos. Las bacterias son responsables de la fermentación malo láctica, es muy importante vigilar co0ntinuamente el estado sanitario de los vinos; tan pronto el ácido málico ha desaparecido, conviene eliminar mediante trasiegos y filtraciones las bacterias, pues de continuar en contacto con los vinos podrían transformarse en malignas y desarrollar procesos perjudiciales para la calidad del vino.

2.13

CRIANZA DE LOS VINOS

Cuando el vino ha terminado la fermentación malo láctica y ha sido convenientemente trasegado y filtrado, entonces ya está listo para iniciar su periodo de crianza en roble. En algunos casos, los vinos son clarificados mediante gelatina, antes de iniciar su crianza. Otros bodegueros prefieren realizar esta práctica posteriormente a la crianza del roble. El vino tinto se cría siempre en envases de roble ya sean pequeñas barricas desde 200 litros de capacidad, o bien grandes conos o tinas


de hasta 100 000 litros, con una extrema gama de envases de tamaño y dimensiones según las regiones y las practicas acostumbradas. Para los vinos corrientes, puede decirse que no existe la crianza en madera, sino que el vino es simplemente trasegado, estabilizado y almacenado en tanques metálicos o de cemento, en espera de su embotellamiento o comercialización como vino a granel. Normalmente cuanto más caro es el vino más pequeño es el envase de madera o de roble en el que se hace la crianza. Durante este proceso de crianza, el vino tinto va afinándose, su color violeta intenso va adquiriendo tonalidad más cercana al rojo ladrillo, y su aroma experimenta una modificación importante: se pierden parte de los aromas del fruto originales de la cepa, e incluso de la fermentación, y se adquieren los aromas refinados conocidos como aromas de crianza o bouquet. La crianza en roble se prolonga normalmente por espacio de 18 meses hasta 3 años, según los tipos de cepas. Una crianza de más de más tiempo suele empobrecer el vino, usarlo y producirle un añejamiento excesivo. Durante la crianza, los vinos se van trasegando periódicamente con el fin de eliminar paulatinamente las materias sólidas, que van precipitando. Así el vino se va afinando, preparándose para su posterior embotellamiento.

2.14

VINIFICACION EN BLANCO Dependiendo de las posibilidades y del tipo de vino a elaborar, las uvas son acarreadas de distintos modos a la bodega. Normalmente para los vinos de consumo corriente se emplean grandes contenedores,

ya

sean

acondicionados con lonas.

tractores,

cubetas

o

camiones


En la figura 3 se tiene el proceso de operación que se realiza para la obtención del vino blanco. Para los vinos de calidad, el pequeño sesto ya sea de mimbré o de plástico, es indispensable, pues permite que el fruto llegue intacto a la bodega del estrujado, condición necesaria para la obtención de mostos sanos. Si se produce mosto durante el transporte, este fermentara prematuramente; como consecuencia puede comunicar malos gustos y alterar o infectar la fermentación posterior de los vinos en la bodega. FLUJOGRAMA ELABORACION DE VINO BLANCO

La distribución de las bodegas para la recepción de uva varía también según la finalidad a que se destinan los vinos. En las modernas

instalaciones

para

vinos

corrientes,

se

busca

principalmente obtener un máximo rendimiento en cada máquina, con un mínimo de mano de obra.

Las uvas serán estrujadas, escurridas y prensadas generalmente se utilizan las prensas de tipo continuo, que son las máquinas de mayor eficacia. Con un mínimo de mano de obra pueden tratar cantidades muy importantes de uva por hora. Los mostos obtenidos son separados según los diferentes tipos.

Por ejemplo, los obtenidos en la prensa continua siempre son de inferior calidad e incluso, en algunos casos, no están autorizados a ser comercializados protegidos por la Denominación de Origen de la Zona.

2.14.1 Prensado


El vaciado de los cestos en la prensa chafadora será manual o mecánico, pero siempre realizado con delicadeza. El prensado tendrá lugar horizontales, ya sean mecánicos o de tipo neumático. Su característica fundamental es que ejercen una suave y progresiva presión sobre la masa de la uva estrujada, con lo cual se consigue una mejor calidad de mosto. Al mismo tiempo y esto es fundamental, las pieles los palillos y las papitas son respetadas. Al contrario de lo que sucede en la prensa continua, que al prensar palillos y pepitas incorpora al mosto elementos ásperos y amargos: el vino de prensa continua será siempre de inferior calidad.

2.14.2 El mosto antes de la fermentación Tan pronto se ha procedido al prensado del mosto, este es canalizado y recogido en depósitos para su decanta miento. Esta es la operación que consiste en dejarle reposar durante un periodo de tiempo de 12 a 48 horas para que las pequeñas piedras o materias solidas que hubieran podido ser arrastradas al viñedo sedimenten y queden en el fondo del depósito. Posteriormente, al trasegar, estas materias quedaran eliminadas y el mosto habrá quedado purificado. Para facilitar también esta operación y una asepsia conveniente se queman en el depósito o lagar pequeñas cantidades de azufre,

con

el

propósito

de

crear

una

atmosfera

completamente aséptica y estéril. Parte de este azufre que se ha quemado y transformado en consecuencia en


anhídrido sulfuroso, se incorpora al mosto aseptizándolo así mismo y ayudando en su proceso de decantación.

2.14.3 La fermentación A las pocas horas de haberse decantado el mosto en los lagares de recogida (después de su prensado), y una vez acondicionado en envases para la fermentación, tiene lugar el comienzo de este proceso. Las levaduras se desarrollan prodigiosamente, alcanzando poblaciones de millones por centímetro cúbico en pocas horas.

Como resultado de la fermentación aparecen en el vino los alcoholes, principalmente el etílico, que puede alcanzar proporciones desde 7 hasta 16 % del volumen total, según los vinos y las regiones.

Aparecen también los alcoholes superiores y los esteres de la formula química más compleja, que son responsables, en buena parte, del aroma del vino. La fermentación aporta al vino vitaminas, sobre todo del grupo B. el vino es, por el contrario, pobre en vitamina C, y las dosis que contiene non alcanzan el mínimo requerido para la función fisiológica humana. En cambio contiene así mismo bioelementos de gran utilidad para el organismo.

Durante

la

fermentación

tiene

lugar

un

continuo

desprendimiento de gas carbónico, y por esto, aplicando el oído a las botas o tintas en que fermentan el vino, se percibe un repiqueteo.


La fermentación puede tener lugar en una gran variedad de envases. Desde pequeñas barricas de madera hasta enormes depósitos de hierro de 1 000 000 litros, e incluso más. Como es lógico, estos grandes depósitos están proscritos para los vinos de calidad y de Denominación de Origen.

2.15

ELABORACION DE VINOS BLANCOS DE CALIDAD Durante los siglos, la elaboración de los vinos blanco de calidad ha tenido lugar en pequeños envases. Todavía hoy se utilizan pequeños envases de madera, no más grandes de 600 litros cada uno. Moderadamente, han hecho su aparición las tinas de aceros inoxidables, que son el último adelanto de la técnica para el proceso de la fermentación.

El acero, por su gran asepsia, su gran transmisión de calor, y porque nunca comunica gustos extraños al vino, es considerado hoy el día como el recipiente ideal para la fermentación.

Sin embargo, convendría aclarar que estos depósitos son utilizados solamente durante la fermentación y no para la crianza: esta imprescindiblemente debe realizarse en barricas de roble. La fermentación suele durar de 1 a 6 semanas, según las temperaturas y los tipos de vinos. Normalmente, cuanto más fría es la temperatura exterior, más lenta es la fermentación al actuar las levaduras con una cierta inhibición.


Una vez terminada la fermentación, se procede al trasiego del vino para separarlo de las heces o madres que contienen las levaduras. Se inicia entonces la fase de crianza del vino, que según los tipos y cepas puede tener lugar en barricas de roble. Algunos vinos blancos no se crían en madera, y se almacenan en depósitos adecuados esperando el de su embotellado. Es decir, algunos vinos blancos sufren el proceso de crianza en roble, pero otros, con el fin de conservar su frescor y afrutado, se embotellan directamente, al cabo de varios meses, para evitar su oxidación y pérdida de aromas. Un vino blanco, que se somete a una excesiva crianza en roble, puede llegar a perder calidad, al ocasionarse el fenómeno de la oxidación. Este daría como consecuencia la perdida de sus cualidades de vino de mesa, al aparecer su color amarillento y un aroma enranciado. Los vinos blancos se crían en barrica durante 12 a 24 meses como máximo. Posteriormente se someten al proceso de clarificación y filtrado previo al embotellado.

2.16 EMBOTELLADO DE LOS VINOS Y TRATAMIENTOS PREVIOS

Previamente a su embotellado, los vinos deben ser clarificados y filtrados con el fin de conseguir su máxima purificación y abrillantamiento.

La clarificación, como su nombre indica, consiste en añadir al vino productos clarificantes naturales que tienen

la particularidad de

arrastrar con ellos, por coagulación, las partículas sólidas que enturbian al vino.


Acto seguido, el vino se somete al filtrado, mediante placas de celulosa, para conseguir una limpidez total, indispensable en todo vino embotellado. Recientemente se está utilizando mucho el proceso llamado centrifugación. Mediante un proceso rotativo, a gran velocidad, se elimina del vino las partes sólidas, consiguiéndose su abrillantamiento.

También algunas bodegas utilizan la refrigeración de los vinos y la pasteurización. Sin embargo, e los vinos de calidad, estos tratamiento si bien legales y que no perjudican a la constitución del vino deben ser evitados. Los vinos así tratados, pueden quedar debilitados y empobrecidos.

La pasteurización especialmente destruye o elimina todo lo que el vino tiene vida. Así pues, se hace difícil la posterior crianza en la botella del vino, fase imprescindible para llegar a conseguir el desarrollo de toda su riqueza en aromas y sabores. La pasteurización tiene como finalidad primordial el eliminar los organismos vivos del vino mediante la aplicación de elevadas temperaturas. Es el mismo proceso que habitualmente se efectúa con la leche, quedando las levaduras y bacterias automáticamente eliminadas.

Pero el vino es algo muy complejo y con un delicado equilibrio que puede alterarse ante estos tratamientos demasiado enérgicos. Sin embargo para los vinos de consumo corriente y para garantizar su conservación, la pasteurización es un método cómodo, práctico y económico para evitar posteriores alteraciones biológicas en la botella.


La refrigeración tiene como finalidad acelerar la formación de tartratos. Lo tartratos tienen un aspecto similar al de los cristales de azúcar y pueden ser observados en vinos que han sido expuestos demasiado tiempo al frio, en la nevera. No perjudican en nada al sabor del vino, pero su aspecto es desagradable. Si el vino está correctamente elaborado y se toman sus precauciones mínimas durante su conservación, los tartratos no pueden aparecer.

La refrigeración previa al embotellado es una garantía que adquiere el embotellador para evitar

3.17

SUB-PRODUCTOS

Después de la fermentación de los vinos blancos, quedan como subproductos del proceso los llamados orujos (pieles, palillos y pepitas).Una vez prensados y secos , pueden destinarse a la destilación , para obtención de alcohol , o incluso para el abonado de los campos. El orujo se conoce en francés con el nombre de Marc, y su destilación, da origen al famoso eau-de-vie de marc, equivalente al aguardiente de orujo gallego. 3.18

TIPOS

DE

VINOS

BLANCOS

QUE

SE

OBTIENEN

DURANTE

LA

FERMENTACION Los distintos tipos de vinos blancos obtenidos se diferencian principalmente a causa de las cepas que les han dado origen .Según estas cepas de frutos Mas o menos aromáticos, de más o menos cuerpo , de mayor o menor acidez , así será en consecuencia el vino. También varia el tipo de vino obtenido a medida que suceden las diferentes prensadas, el obtenido en las prensas continuas es el mas áspero , mas ácido y mas amargo, siendo impropio para la elaboración de vinos de mesa de buena calidad. Otros factores que pueden influir en los tipos de vinos obtenidos es la temperatura durante la fermentación y el tipo de levaduras empleado.


Por lo demás , los vinos llamados dulces o semidulces se obtienen mediante una separación de las levaduras cuando la fermentación todavía no ha concluido. En este momento el vino en fermentación contiene todavía un pequeño porcentaje de azucares naturales del mosto: al ser separado de las levaduras, este azúcar queda definitivamente incorporado al vino. La separación de las levaduras en esta bodega se realiza por medio de trasiegos o filtración por ser una elaboración muy artesanal. Lo ideal sería a través de centrifugación , clarificación y filtración por placas, pues quedan retenidas en el filtro de celulosa. IV. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1 MATERIALES: •

Botellas y dama juana de 1Lt. , 2Lt.,5Lt y 10 Lt.

Baldes

Cajones de madera.

Termometros

15 Barricas de capacidad de 200Lt.

5 Barricas de capacidad de 400Lt

1 Cuba de fermentación de capacidad de 600 Lt.

• 4.2 EQUIPOS •

2 Prensa de Tornillo

V. METODO DE ELABORACION DE VINO TINTO 5.1 VENDIMIA En la localidad e Tacna, la vendimia inicia el mes de Marzo y finaliza en Abril. La fecha óptima de la vendimia es un tanto práctica de determinar, existe un índice de madurez teórico, pero este no se utiliza en la actualidad por los bodegueros. Para saber si es oportuna o todavía no la vendimia, se toman los siguientes criterios: a) Racimo colgante sin rigidez b) Colorido de granos azul-negruzco (uva tinta). c) Los granos pierden dureza, aunque se mantengan turgentes, con piel flexible. d) Pedúnculo suelto y amarillento (en algunas variedades rojizo), pero jamás verdoso.


e) Sabor del grano dulce y agradable, aun en aquellas variedades más acidulas o de bajo grado en azúcares. La vendimia consiste en la cosecha de los racimos de uva, los cuales deben desprenderse de los parrones o viñas. Esta operación se realiza con ayuda de tijeras de podar, el corte debe procurar ser lo más cerca posible al racimo de manera que se evite cargar con el pedúnculo o palo. Los racimos son depositados en los cajones de transporte, en cada uno cabe aproximadamente 23 kilos de uva, dos cajones hacen un quintal (46 kilos). 5.2 DESCRIPCION DEL PROCESO 5.2.1 Recepción de la materia prima Las uvas son transportadas hacia la bodega en cajones de madera de 20 kilogramos de capacidad. 5.2.2 Selección La selección se hace manualmente, se separa las uvas que estan picadas, malogradas o podridas. 5.2.3

Estrujado y despalillado

El estrujado se realiza a fuerza de pie sobre el “pisa uva”. El pisa uva es instalado sobre el pozo de fermentación, luego se carga con uva a estrujar e inmediatamente cuatro personas inician el pisado de la uva. Por medio de las ranuras va cayendo el sumo ,hollejo y pepas quedando el palo o raspón sobre el pisa uva con alguna cantidad de hollejo. Luego se procede a eliminar el raspón , pero no todo , únicamente aquel verdoso y grande; se vierte entonces hacia el pozo de fermentación el hollejo y pequeño raspón no separado. 5.2.4

Encubado

Se realiza el fenómeno de la fermentación del proceso de la vinificación. La vinificación presenta dos tipos de fermentaciones que se realizan en forma separada una al término de la otra. A. Primera…fermentación También es llamada fermentación tumultuosa, se lleva a cabo en los toneles


de recepción de mosto de uvas recién estrujadas, esta etapa del proceso propicia el desarrollo y actividad de las levaduras por lo que se controla la temperatura y la aireación; una forma de controlar estos parámetros es mediante el remontado. Al iniciar la fermentación, se miden con él pesa mosto la cantidad de alcohol probable final, que generalmente es de 13° , este valor va dejando a medida que se completa la fermentación. Durante la fermentación se controla la temperatura y densidad ( pesa mostos), la temperatura no debe sobrepasar nunca los 32 a 33°C , que es el punto crítico en que se desnaturalizan las levaduras responsables de la fermentación , por lo tanto esta se detiene, para ello se realizan bazuqueos en la mañana y en la tarde. El pesa mosto siempre indica una disminución en su medida, es decir, de los 13° debe descender paulatinamente hasta llegar a 0°. El tiempo de fermentación es de 12 a 15 días , el indicador de la finalización es la lectura 0°. Se debe controlar ambos parámetros para una buena vinificación Cuando la temperatura eleva demasiado, mas continuos son los bazuqueos, es decir, aireado, que desciende la temperatura de fermentación. Si se detuviese la fermentación la medida del pesa mosto se mantendrá constante, no descenderá. El vino tinto es un vino de maceración, que sucede a la par con la fermentación , se trata de una extracción fraccionada de todos los componentes útiles de la uva , aquellos que estan dotados de buen aroma y sabor. B. Segunda…fermentación Llamada también fermentación de acabado; se inicia a continuación del descube del mosto de la primera fermentación; en la fermentación secundaria se lleva a cabo la fermentación del ácido málico por las bacterias lácticas. Bien conducidas estas transformaciones desembocan en una calidad óptima


y en la estabilidad biológica, y en esta etapa se debe conseguir que los azúcares

del

ácido

málico

desaparezcan.

En un pH que este entre 3 y 4 l, la fermentación maloláctica se inicia más rápidamente según que el pH sea más elevado; la temperatura debe estar entre 20 y 25°C. 5.2.5

Descubado

Esta operación consiste en trasegar el vino de la fermentación hacia otros depósitos en los cuales sucederá la fermentación maloláctica y el vino obtendrá un mejor acabado. Un día antes de realizar el descube, el vino no debe ser bazuqueado , para lograr de está forma un vino sin muchas partículas en suspensión. Con mucho cuidado se procede a abrir la válvula de descube por donde sale las primeras cantidades de vino un poco borroso y hollejos que son separados con la ayuda de una malla fina; poco a poco el vino va saliendo más claro. Este se deposita primero en un envase, de paso desde donde será bombeado a los toneles. Una vez llenos los envases, se procede a colocar el tapón que se cerrará herméticamente con la adición de un ungüento conformado por sebo de animal; éste se coloca en el contorno del tapón, evitando de ésta forma el ingreso del aire que perjudicará. Allí el vino permanece hasta la fecha del primer trasiego. 5.2.6 Prensado Una vez decantado el vino fermentado, siempre queda cantidad del mismo con el orujo, entonces se hace necesario extraer éste “vino de prensa”. Aproximadamente, el vino de prensa es el 15% del total fermentado. El prensado se realiza mecánicamente con una prensa de tornillo sinfín o gusano. El orujo se extrae de los pozos de fermentación con la ayuda de envases plásticos, se deposita luego de envases plásticos, se deposita luego en la rejilla de la prensa y una vez completa la carga , se procede a prensar manualmente ajustando cada vez más el tornillo mediante la chicharra y


palanca. Inmediatamente la fase líquida evacúa , de más a menos naturalmente, hasta que culmina la salida del vino de prensa . Así se realizan sucesivas cargadas de la prensa hasta terminar la totalidad del orujo de fermentación. El vino de prensa es depositado en otros envases , es decir , separado del primer vino(vino de yema). 5.2.7

Trasiego

El primer trasiego se realizara luego de un mes de descubado. El vino está más claro por haber sedimentado las partículas en suspensión. El trasiego se realiza con sumo cuidado, evitando remover el fondo, para ello se cuenta con una manguera unida a una madera o caña hueca. El vino elaborado, es consumido inmediatamente descubado , es decir verde; ello responde a la costumbre en Tacna de consumir el vino una vez elaborado. Lógicamente ello no debe ser así al menos se debe esperar el primer trasiego para hacerlo. El segundo trasiego se realiza al segundo mes del descube, de allí el vino queda para mayor tiempo añejando hasta su expendio. 5.2.8

Clarificado

Proceso de limpieza que se hace al vino mediante el uso de compuestos clarificantes ; en este caso se utiliza clara de huevo. 5.2.9

Embotellado

Llenado de los envases (botellas) de diferentes capacidades previamente lavado y desinfectado. 5.2.10 Comercialización La venta del vino elaborado en la empresa se realiza en ella misma , es decir, no se envasa en botellas , más bien se vende a granel (damajuana de 5 y 15 Litros y otros envases según el demandante). Es sabido que el destino del vino tacneño elaborado es Lima por intermefio de comerciantes que se dedican a éste tipo de negocio; pero también es


consumido en la localidad por diversos restaurantes de la campiña tacneña, así como bebedores que gustan de éste singular aperitivo. 5.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE VINO TINTO En la figura se indican el flujo del proceso de vinificación de vino tinto. RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCION

ESTRUJADO Y DESPALILLADO

ENCUBADO Primera fermentación DESCUBADO

PRENSADO

TRASIEGO

CLARIFICADO

EMBOTELLADO PISCOS

COMERCIALIZACION

Segunda fermentación


Es el producto obtenido de la destilación de los caldos frescos de fermentación exclusiva de mosto de uva siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas CLASIFICACION DE PISCO PISCO PURO En obtenido de las variedades de uvas no aromáticas cono: negra criolla. PISCO MOSTO VERDE Es el obtenido de la destilación de caldos de una incompleta fermentación. PISCO AROMÁTICO Es el obtenido de las variedades de una uva aromática como: Moscatel, Italia, albilla, torontel las cuales alcanzan la más alta finura no solo por el gran perfume y sutileza que los caracteriza, sino también por sus cualidades, rápidas que le dan un sello inigualable. PISCO ACHOLADO Es la obtenida de las mezclas de distintas variedades de uva, es decir una mezcla uvas aromáticas y no aromáticas. DESTILACIÓN: Es una operación unitaria que consiste en separar líquidos por medio de su diferencia de presión es de vapor. La destilación se lleva acabo proporcionando energía a una mezcla de vapores líquidos evaporándose más fácilmente las que poseen la presión de vapor más alta, tal es caso de alcohol etílico.

DESTILACION AÑEJAMIENTO FILTRADO CUERPO PISCO LLENADO DE ALAMBIQUE


FLUJOGRAMA DE PISCO

RECEPCION DE VINO BASE


BODEGA QUINTA CORNEJO - TACNA