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Universidad Autónoma de Baja California Escuela de Enología y Gastronomía Plan de Trabajo

Asignatura: Gastronomía Francesa Maestro: Chef Yolanda Soto Semestre: segundo matutino Etapa: básica Fecha de clase: 30 de agosto – 21 de septiembre 2011 Horario de clase: 7:00 – 12:00 COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO Que el estudiante conozca y comprenda las bases culinarias para elaborar y Confeccionar posteriormente platillos de la cocina desde sencillos a refinados, Interpretando correctamente la clasificación de los alimentos, sus características Y propiedades. Esta asignatura es la base del entendimiento para el desarrollo de las asignaturas De gastronomía en general.

Fecha

Tema y Competencia

Día 1 30 de agosto

Identificar las diversas hierbas y especias más populares en la cocina, diferenciándolas por olor, aspecto y sabor.

Aplicación de los diferentes métodos de cocción en la preparación de alimentos utilizando el equipo adecuado. Presentación de platillos: entender las bases principales de presentación

Actividad . Políticas y reglas de la clase Plan de trabajo Historia de hierbas y especias, descripción, origen y factores físicos. Explicación de los métodos de cocción: • Seco • Graso • Húmedo • Métodos mixtos Presentación de patillos: reglas, colores, texturas y ejemplos visuales.

Tarea


Día 2 31 de agosto

de platillos y usar una variedad de técnicas para añadir un atractivo visual a los platillos preparados.

Psicología de colores en platos. Tareas y evaluaciones.

Identificación de hierbas y especias por aspecto, olor y textura. Práctica del método de cocción seco • (grill, rostizado, broil, horneado) En aves Manejo apropiado de cuchillo así como usar apropiadamente la piedra y el propósito de una chaira.

Teoría de 30 minutos

Importancia de trabajo en equipo.

Día 3 1 de septiembre

Demostrativa de pollo al grill como marcar diamantes en grill. Demostración de cortes para ratatouille Explicación de las siguientes recetas: • Ratatouille acompañado de pechuga al horno • Zanahorias con estragón fresco • Hongos rellenos de pesto de salvia • Pollo a la parrilla con puré de papas con azafrán. Tiempo de preparación 3 hr Limpieza de 1 hora

Teoría de 30 minutos Identificación de hierbas y especias por aspecto, olor y Demostrativa de hervor de peras, como cortarlas y textura. presentación, sellado de Práctica del método de pechuga. cocción húmedo: •

Pochado

Hervor

Al vapor

Hermético.

Explicación de las siguientes recetas •

Pollo pochado en crema de estragón

Peras en vino tinto y junípero


En aves

Pollo Luisiana

Pasta orzo con chicharos y cebollín.

Tiempo de preparación 2.5 hr Limpieza de 1 hr Día 4 2 de septiembre

Identificación de hierbas y Teoría de 20 minutos especias por aspecto, olor y Demostración y degustación de textura. las siguientes recetas: Práctica del método de • Pollo frito del campo cocción Grasso: con gravy de sartén • • • •

Salteado Fritura rápida Fritura semi profunda Fritura profunda

En aves

Pechuga de pollo rellena con queso de cabra y albahaca

Camote torneado

Rissoto Parmesano

Tiempo de preparación 2.5 horas. Limpieza de 1 hr. Día 5 5 de septiembre

Identificación de hierbas y especias más populares en la cocina, diferenciándolas por su olor, aspecto y sabor Practica del método seco y sus clasificaciones en pescados.

Teoría de 25 minutos Demostración y elaboración delas siguientes recetas: •

Cavicucho rostizado con hongos shitake y puree de esparrago.

Salmon teriyaki con salsa de pina-papaya.

Tiempo de preparación 2.5 hrs 1 hora de limpieza Repaso de lo visto en clase. Día 6 6 de septiembre

Estudio sobre las propiedades de los productos lácteos,

Teoría de 45 minutos Demostración y elaboración de


considerando su manejo adecuado conservación con el fin de utilizarlos en la elaboración de diversos platillos, contenido nutricional de la leche y sus variedades. Manejo y conservación. Método de cocción húmedo y sus clasificaciones en pescados.

Día 7 7 de septiembre

Estudio sobre las propiedades de los productos lácteos, considerando su manejo adecuado conservación con el fin de utilizarlos en la elaboración de diversos platillos, contenido nutricional de la leche y sus variedades. Manejo y conservación. Método de cocción Grasso y sus clasificaciones en pescados.

las siguientes recetas: •

Lenguado en papillote con salsa gremolata.

Filetes a la citrón

Salmon al vapor con aceite de oliva y limón.

Tiempo de preparación 3 hrs 1 hora limpieza

Teoría de 25 minutos Demostración y elaboración de las siguientes recetas: •

Mero con puree de camote, espinacas y salsa de vainilla y azafrán.

Pez espada con frijoles de soya en glaseado de naranja y ensalada de rabano y cebolleta.

1 hora de limpieza Repaso de anteriores. Día 8 8 de septiembre

Estudio sobre las propiedades de la mantequilla, considerando su manejo adecuado conservación con el fin de utilizarla en la elaboración de diversos platillos, contenido nutricional de la mantequilla y sus variedades. Manejo y conservación

las

clases

Teoría de 45 minutos Degustación y demostración de las siguientes recetas: • New York Steak con mantequilla maitre d’ hotel • Ejotes salteados • Papas duchesse • Chuletas de cerdo con avellanas y Dijon con


marchan de vin. Método de cocción seco y sus clasificaciones en carne.

Día 9 9 de septiembre

Cortes de Carne, sus términos, sazón y temperaturas. Práctica de aplicación en los diferentes métodos de cocción en la preparación de los alimentos utilizando el equipo de cocina adecuado para los platillos, en base a los procedimientos requeridos. Método de cocción húmedo en carnes.

Día 10 12 de septiembre

Día 11 13 de septiembre

Tiempo de preparación 3 hrs 1 hora de limpieza Teoría de 25 minutos Demostración y elaboración de las siguientes recetas: Tiempo de preparación 3 hrs • • •

Carne al vino Zanahorias glaseadas Lomo glaseado con verduras rostizadas con budín de pan

I hora de limpieza Práctica de aplicación en los Teoría de 25 minutos diferentes métodos de Demostración y elaboración de cocción en la preparación las siguientes recetas: Tiempo de preparación 3 hrs de los alimentos utilizando • Medallones de cerdo el equipo de cocina salteados con pimiento adecuado para los platillos, y cítrico. en base a los • Arroz frito procedimientos requeridos. • Sirloin steak con ensalada fatouch Método de cocción grasso • Hongo portobello a la en carnes. parilla • Polenta crujiente de coco y chabacano. 1 hora de limpieza Clase teórica para conocer las características y propiedades del huevo. Considerándolo como un elemento importante para el ser humano.

Clase teórica para conocer las características y propiedades del huevo. Considerándolo como un elemento importante para el ser humano.

Manejo adecuado y diferentes Manejo adecuado y tipos de huevo comestible y diferentes tipos de huevo


comestible y más utilizado en cocina.

Día 12 14 de septiembre

más utilizado en cocina.

Repaso sobre mantequillas y Repaso sobre mantequillas lácteos. y lácteos. Demostración de fotos y discusiones. Conocer las características Demostración de los y propiedades del huevo. siguientes platillos Considerándolo como un • Huevos horneados elemento importante para el ser humano. • Huevos sur le plat •

Huevos revueltos

Huevos pochados

Omellettes

Crepas.

Elaboración de siguientes recetas:

las

Huevos horneados con jamón aumado y avellana

Crepas dulces u saladas

Omelletes

Huevos benedictinos.

Día 13 15 de septiembre

Exposiciones de quesos por región, así como su elaboración, desarrollo y maridaje.

Demostración y Elaboración de:

Día 14 19 de septiembre

Clase teórica del curso en Continuación de exposiciones general, repaso de todos los quesos así como su elaboración, temas vistos en clase. desarrollo y maridaje.

Degustación de quesos


Día 15 20 de septiembre Día 16 21 de septiembre

Examen final practico

Examen final practico

Examen final escrito

Limpieza profunda

Elaborado por: Chef Yolanda Soto Revisado por: Chef Gina García Walther


Plan de clases