Page 14

SUSHI

Δύο chef και δύο επιχειρηματίες, μας μιλούν για το κοινό τους πάθος, το σούσι

Το καλό sushi σύμφωνα με τέσσερεις “ειδικούς”

Tony Βρατσάνος

Masahide Isomoto

Νίκος Στασινόπουλος

Για να κάνεις fusion, πρέπει να κατέχεις το παραδοσιακό

Απαραίτητο συστατικό στο σούσι, ο “αέρας”

Κίνητρο μου είναι το πάθος μου γι’ αυτό που κάνω

Ο Τόνι είναι sushi chef στο Matsuhisa Athens, Έλληνοϊάπωνας, ετών 36, γεννημένος στο Τόκιο, όπου ο πατέρας του διετέλεσε πρώτος διευθυντής παραρτήματος ΕΟΤ στην Ιαπωνία. Ήρθε στην Ελλάδα 6 χρονών και η πρώτη του επαφή με τις ιαπωνικές γεύσεις ήταν μέσα στην κουζίνα της ιαπωνέζας μητέρας του.

Ο Isomoto, Ίσο για τους φίλους, γεννήθηκε στην Fukuoka της Ιαπωνίας. Το 2006 ήρθε στην Ελλάδα και εργάστηκε στο Matsuhisa του Belvedere, στην Μύκονο. Αυτό το καλοκαίρι δημιουργεί για το “Kiku Seaside” στην Βουλιαγμένη και, ως ειδικός, μας δίνει τη δική του άποψη για το καλό σούσι.

Ο Νίκος είναι Βουλιώτης, ιδιοκτήτης του Boracay, του εστιατορίου που έφερε για πρώτη φορά τους κατοίκους της Βούλας σε επαφή με το εξωτικό φαγητό, μέσα από τις ιδιαίτερες γεύσεις και νοστιμιές της φιλιπινέζικης και της ιαπωνικής κουζίνας.

«Ήμουν πάντα μάγειρας, οπότε είχα την αναμενόμενη εξέλιξη. Σπούδασα, έγινα σεφ και ταξιδεύω κάθε χρόνο στην Ιαπωνία, για να εμπεδώσω την τέχνη. Έχω εργαστεί κιόλας εκεί, πιο παλιά. Γα τους ιάπωνες συναδέλφους ήμουν φυσικά ο “γκαϊτζίν” (ξένος)...

«Η ειδικότητά μου είναι τα πολύ παραδοσιακά nigiri και maki (rolls), τα λεγόμενα Edomaezushi. To παραδοσιακό σούσι, βλέπεις, είναι απλό: ρύζι, ψάρι και wasabi. Αν αρχίσουν να μπαίνουν σως ή να γίνεται πιο περίπλοκο, τότε πρόκειται για “ευρωπαϊκό” σούσι.

Η συνεργασία μου με το Matsuhisa ξεκίνησε πριν από 10 χρόνια, στην αρχή έξω, Λονδίνο και Σαιν Μόριτζ, μετά Μύκονο και τα τελευταία 6 χρόνια εδώ στον Αστέρα. Στο Matsuhisa Athens δεν φτιάχνουμε το παραδοσιακό σούσι. Για να κάνεις όμως τον νεωτερισμό, πρέπει να κατέχεις τις βάσεις. Εμείς έχουμε όλοι τις γνώσεις του παραδοσιακού, αλλά, λίγο το στυλ του Nobu san, λίγο η πελατεία που δεν είναι ιάπωνες, πρέπει να το κάνουμε λίγο πιο fusion το σούσι, να αρέσει και στους ξένους...

Κατά τη γνώμη μου, το καλό σούσι εξαρτάται 50% από το ψάρι και 50% από το ρύζι. Το ψάρι πρέπει φυσικά να είναι επιλεγμένο και ολόφρεσκο, ενώ το ρύζι να είναι καλοφτιαγμένο και, προπάντων, να έχει αέρα, να μην είναι “στουμπωμένο”. Ο αέρας είναι για μένα ένα εξίσου σημαντικό συστατικό στο σούσι. Όταν το τρως, να είναι αφράτο, τα υλικά να ξεχωρίζουν, να μην είναι μια “μάζα”, αλλά να μπορείς να αντιλαμβάνεσαι την κάθε γεύση χωριστά. Κάνω και πιο “ευρωπαϊκά” σούσι, και inside-out, και στο sashimi βάζω κάποιες σως, αλλά με μέτρο, γιατί δεν θεωρώ σωστό να επισκιάζονται οι γεύσεις από πολλές και δυνατές σως, το σούσι δεν είναι ριζότο. Θέλω να το κρατώ όσο πιο απλό γίνεται.

Ο Nobu san μας επισκέπτεται κάθε χρόνο, για να δει την πρόοδο μας, να μας δείξει νέες τεχνικές και καινούργια πιάτα. Αυτός ήταν ο πρώτος sushi chef που έκανε τον συνδυασμό της ιαπωνικής με την περουβιανή κουζίνα, όχι επειδή έτσι του ‘ρθε, αλλά από ανάγκη, για να μπορεί να βρίσκει εύκολα πρώτες ύλες. Τότε στο Περού ήταν δύσκολο να βρει κανείς wasabi, ginger, nori, και ο Nobu san τα αντικατέστησε με άλλα υλικά, πιο εύκολα να βρεθούν εκεί. Για μένα, το καλό σούσι εξαρτάται από το ψάρι και από την τεχνική που ακολουθεί ο sushi chef να το διατηρήσει φρέσκο, να μη μυρίζει, να φτάνει στον πελάτη σωστό, δροσερό. Το κοινό του Matsuhisa ζητά περισσότερο τα special rolls, όπως και κάποια δικά μου signature rolls, που είναι στην ουσία πιάτα του Nobu san που τα έχω κάνει rolls, για παράδειγμα το New Style Sashimi το έχω κάνει inside out roll, με tuna και σάλτσες από πάνω. Για να εκτιμήσεις την κουζίνα Nobu, είναι βασικό να ξεκινήσεις από τα χαρακτηριστικά πιάτα του, όπως το Salmon Karashi Su Miso, δηλαδή σολομός tataki με ιαπωνική μουστάρδα miso και ξίδι, που αρέσει σε πολύ κόσμο, ή το περίφημο Black Cod. Και το επίσης δημοφιλές Yellotail Jalapeno, μαγιάτικο με καυτερή πιπεριά jalapeno αντί wasabi -μιας και πρόκειται για συνταγή που γεννήθηκε στο Περού- και κόλιανδρο. Κάνω κι εγώ ιδιαίτερα πιάτα, και μάλιστα με ντόπια υλικά, όπως λαβράκι ελληνικό, με αχινό από την Κρήτη, ελαιόλαδο και σως yuzu, πολύ ωραίος συνδυασμός».

14

GLYFADA FREE PRESS • #08

Στους Έλληνες αρέσει πολύ η μαγιονέζα στα σούσι, ειδικά ο συνδυασμός γαρίδας, ρυζιού και μαγιονέζας με τσίλι. Είναι ωραίος συνδυασμός. Επίσης, τους αρέσουν οι γλυκές γεύσεις σάλτσας σόγιας, όπως η σως του unagi (καπνιστό χέλι), η επίσης γλυκιά σως miso του black cod ή το karashi su miso που έχει βάση το ρυζόξιδο και πικάντικο miso. Εδώ βρίσκω τα πάντα από θαλασσινά, ακόμα και είδη που δεν έχει η Ιαπωνία. Για παράδειγμα, εδώ έχει γυαλιστερές, που τις ξεπλένω με αλμυρό νερό και είναι τέλειες για σούσι! Βρίσκω επίσης πολύ καλής ποιότητας αχινό από την Κρήτη, με πλούσια, φυσική γεύση. Και λαβράκι, τσιπούρα, μαγιάτικο, χταπόδι, σουπιά. Έχω κάνει σασίμι με μυλοκόπι, με μπαρμπούνι, ακόμη και με ζαργάνα και σαρδέλα, με ό,τι μπορείς να φανταστείς! Από ελληνικές γεύσεις μου αρέσει πολύ το παστίτσιο, το γιουβέτσι, το κοκορέτσι, τα χόρτα, φυσικά και το σουβλάκι, και ...ο πατσάς! Στην πατρίδα μου την Φουκουόκα, έχουμε κάτι αντίστοιχο με τον πατσά, το tonkotsu ramen, μια σούπα με βάση κόκκαλα χοιρινού, που την καταναλώνουμε επίσης μετά από οινοποσίες. Μελλοντικός μου στόχος είναι να κάνω κάποια στιγμή το δικό μου εστιατόριο σούσι, ίσως κάπου στην Γλυφάδα. Βέβαια δεν είναι εύκολο για μένα εδώ, γιατί είμαι “ξένος”. Όμως ελπίζω. Never give up».

«Το Boracay είναι ένα νησί των Φιλιπίνων που συγκαταλέγεται στα 5 εξωτικότερα νησιά παγκοσμίως. Έχω σπουδάσει διοίκηση επιχειρήσεων και εργάστηκα καιρό στον ιδιωτικό τομέα, μέχρι που πήρα την απόφαση να επιχειρήσω ο ίδιος. Ξεκίνησα μέσα στην “καρα-κρίση”, Μάιο του 2011 και δεν σας κρύβω πως τα δύο πρώτα χρόνια ήταν ζόρικα. Με βοήθησαν όμως πολύ τα ταξίδια στο εξωτερικό, αλλά και το πάθος και η αγάπη μου για την ασιατική κουζίνα, μιας και είχα πάντα στο μυαλό μου να κάνω ένα εστιατόριο που να αντανακλά την ασιατική κουζίνα όπως πρέπει, high-end, με αυθεντικές γεύσεις και σωστό know-how. Ξεκίνησα με ζεστή κουζίνα, για να κάνω γνωστό το Boracay για τα μαγειρευτά του, να εξοικειωθεί ο κόσμος με τις γεύσεις και να ελέγξει την ποιότητα. Σταδιακά, και αφού δημιουργήθηκε μια καλή βάση πελατείας, έβαλα και το σούσι στο μενού -τις πιο κλασικές προτάσεις, και με ιδιαίτερη προσοχή και μεθοδικότητα, γιατί είμαι “ψείρας” σ’ αυτά και θέλω τα πάντα να γίνονται στην εντέλεια. Οι προμηθευτές μου τροφοδοτούν τα καλύτερα εστιατόρια, αλλά, επειδή δεν έχω την ιδιαίτερη θέα ή τον πανάκριβο sushi chef, σερβιτόρους ή κάποιο άλλο ambience, πχ μαγαζί μπροστά στη θάλασσα, μπορώ να προσφέρω με χαμηλότερο κόστος, προς όφελος του πελάτη. Τα σούσι εδώ είναι rolls, nigiri, temaki ή sashimi, τα περισσότερα με σολομό, καθώς μπορείς να τον προμηθεύεσαι εύκολα -είναι εμπορικό ψάρι και βρίσκεις πάντα καλή ποιότητα- και τον προτιμούν και οι περισσότεροι πελάτες μας. Στο μενού μας θα δεις και το Catch of the day, δηλαδή ποικιλία ψαριών, αν και εφόσον είναι διαθέσιμα, γιατί δεν είναι πάντα εύκολο να βρίσκεις καλό τόνο ή λαβράκι. Αν βρω καλό τόνο, ό,τι υπάρχει στο μενού με σολομό, το κάνω παραλλαγή με τόνο, πχ το salmon avocado το κάνουμε tuna avocado, το spicy salmon, spicy tuna, κοκ. Όλα γίνονται, αρκεί να βρίσκεται καλό ψάρι. Εδώ δεν πάω για την μάζα, το volume. Το concept μου είναι high-end φαγητό σε λογικό κόστος. Θέλω να περάσω σαν μήνυμα ότι μπορείς να απολαύσεις ένα ποιοτικό, υγιεινό γεύμα, στο σπίτι ή σε αυτά τα 4 τραπεζάκια έξω από το μαγαζί, σε λογικό κόστος, και να μείνεις και πολύ ευχαριστημένος».


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.