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Índice

Introducción……………………………………………….3 Vocabulario………………………………………………..4 Chocolate………………………………………………….6 Cuestionario……………………………………………….7 Investigación del Casco Antiguo de Panamá………12

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Introducción

Este libro electrónico tiene un fin educativo ya que en él presento mis trabajos realizados durante el cuatrimestre

sobre la materia de Administración de Bebidas y Alimentos de la carrera de Administración de Empresas Turísticas de la Universidad Santa María la Antigua. Se presenta una introducción a los conocimientos básicos de la materia en un vocabulario de términos, cuestionario, una charla informativa sobre un alimento el cual es el chocolate y una investigación realizada en el

Casco

Antiguo

de

Panamá

mencionando

principales restaurantes que se encuentran en él.

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los


Vocabulario

Alimentos

Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o

beben para subsistir. http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=L5tq7BQKZDXX2hfc44yO

Gastronomía

Es el estudio de la relación del hombre con su

alimentación y su medio ambiente o entorno. http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

Menú

es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en

el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. http://es.wikipedia.org/wiki/Men%C3%BA_(restaurante)

Nutrientes

Un nutrimento o nutriente es un producto químico

procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. http://es.wikipedia.org/wiki/Nutriente

Carbohidratos

son

biomoléculas

compuestas

por

carbono,

hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratos

Grasas

Saturadas

Las

grasas

saturadas

se

encuentran

predominantemente en los productos animales como la carne y productos lácteos y están fuertemente asociadas con los niveles altos de colesterol. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19513.htm

Calorías

Las Calorías son la unidad de medida que se usa para saber

la cantidad de energía que nos aportan los alimentos y son necesarias porque nos proporcionan la energía que nuestro organismo requiere para funcionar adecuadamente. https://www.insk.com/que-son-las-calorias.html

Desayuno

El desayuno es la primera comida que se consume en el

día, siempre por la mañana. http://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno

Almuerzo

El almuerzo (etimología del latín < admordium, mordisco <

admordere < ad. + mordeo) es el alimento (denominado a veces también como hora de la comida) que se toma después del desayuno. http://es.wikipedia.org/wiki/Almuerzo

Cena

La cena (del latín cena) es, como norma general, la última

comida del día que se toma por la noche. http://es.wikipedia.org/wiki/Cena

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EL CHOCOLATE El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.7 Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarreico. Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina. http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

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Se denomina cocinero profesional a la persona que cocina por oficio y profesión. El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la administración, la contabilidad, el derecho, la nutrición, la enología, los costeos, la química, la historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los productos y saber cómo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos. http://es.wikipedia.org/wiki/Chef

Sus funciones son: 1. La organización general de la cocina 2. Elabora y componer los menús 3. Hacer los pedidos de materia prima 4. ser responsables por la utilidad de la cocina 5. Contratar personal 6. Capacitar a su personal 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos 9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc.. http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-funcion-tiene-chef--4658.html

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales: 1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

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2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. 3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. 4.-

Poissonier.

Responsable

de

los

platos

con

pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos. 6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas. 7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. 8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. 9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo: 1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina. 2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

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3.-

Garde

Manger.

Es

el

supervisor

de

las

comidas

frías.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas. 5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas. 6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería. 7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero. 8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas. http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/terminologia/cuales-son-jerarquias-cocina-puso-auguste-escoffier10493.html

Los prácticos ayudantes de cocina ORGA-LINE facilitan muchas tareas en la cocina y ayudan a mantener el orden de manera discreta. Con los portacuchillos, los especieros, los soportes para platos y los cortadores de papel celofán o aluminio, todo está a mano donde es necesario. Disponibles en un cómodo paquete, los ayudantes de cocina pueden encargarse muy fácilmente con un solo número de pedido. http://www.blum.com/es/es/01/50/30/

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Equipo de cocina:     

Planchas. Estufa. Parrillas. Hornos. Salamandras (para gratinar).

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad. Refrigeradores y congeladores:Se recomiendan dos de cada uno. Aire de lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos. Aire acondicionado para el salón comedor: Se divide en dos partes: ductos y compresores. La instalación completa puede tener un costo a partir de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con amplios ventanales para ventilación, teniendo además la cocina muy aislada del comedor, no es necesario que invierta en este equipo. Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé: El precio y tamaño depende de la capacidad de producción que requiera, tienen un costo aproximado de $25, pero si no esta en la posibilidad de adquirirla, puede conseguir un proveedor de hielo. Máquina lavatrastes: El precio va desde $90 mil pesos. El equipo a adquirir dependerá del No. de comensales que tendrá el restaurante, así como el tipo de comida y los tiempos en que servirá el menú. Este gasto se puede aplazar contratando una o dos personas que se dediquen al lavado de trastes. Loza, cristal y cubiertos: su número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, así como de cristalería, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo básico que debe estar en servicio. Para la cubertería se multiplica el No. de comensales por 2.

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En caso de contar con bar: cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se multiplicara por el nĂşmero de clientes que pueden atenderse en lleno total.

http://www.trabajo.com.mx/mobiliario_y_equipo_de_cocina_para_un_restaurante.htm

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Casco Antiguo de Panamá Restaurantes Los restaurantes que pudimos observar en nuestra gira al Casco fueron los siguientes: 1. Capital Bistrol Panamá 2. Madrigal 3. Veggie Moon 4. Grapes 5. Las Clementinas 6. Mostaza 7. Da Vinci

8. Ego y Narcis 9. Casablanca 10. Puerta de tierra 11. Mostaza 12. Gato negro 13. Zaza 14. La rana dorada 15. Diabólicos 16. Villa palana 17. Donde José 18. Las Bóvedas 19. Cedros

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20. Diablo Rosso 21. La Rosa de los Vientos 22. Di Vino 23. Swas 24. Duque Panamá 25. L Ostrería

26. Puerta de Tierra 27. Tantola kitchen 28. La Frocheta 29. Sagafredo Zanatti 30. Pips 31. Rene sur

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Bebidas y Alimentos  

Mi tarea de Administración de Bebidas y Alimentos

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