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LIBRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NAIROBI TORRES (PARA FINES EDUCATIVOS)


UNIVERSIDAD SANTA MARIA LA ANTIGUA NAIROBI TORRES ALIMENTOS Y BEBIDAS 29 DE ENERO Alimento: El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines. http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento Gastronomía: es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa Menú: que procede del francés menú, es un término con varios usos de acuerdo al contexto. Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena). http://definicion.de/menu-2/ Nutriente: nutriente es aquello que nutre, es decir, que aumenta la sustancia del cuerpo animal o vegetal. Se trata de productos químicos que proceden del exterior de la célula y que ésta requiere para poder desarrollar sus funciones vitales. http://definicion.de/nutrientes/ Carbohidratos: Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. http://www.definicionabc.com/salud/carbohidratos.php Grasas saturadas: Grasa en la cual predominan los ácidos grasos saturados (sin ningún doble enlace). Suele ser sólida a temperatura ambiente. Un elevado consumo de este tipo de grasa se relaciona con la mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. La manteca es un alimento muy rico en este tipo de grasa. http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=3&ved=0CDUQFjAC &url=http%3A%2F%2Fnutricion.doctissimo.es%2Fdiccionario-de-nutricion%2Fgrasasaturada.html&ei=IjnpUuKKMdHLsASNv4D4Ag&usg=AFQjCNEZWP17vxHCEQgndULtnjVXmlX3OA Calorías: Las calorías son el producto de los macronutrientes que los seres vivos necesitamos para obtener energía. Una vez fuera de estos nutrientes, las calorías, se transformarán en kilocalorías o miles de calorías. http://www.definicionabc.com/salud/caloria.php#ixzz2roH3Idkm

Desayuno: El desayuno es la primera comida que se consume en el día, siempre por la mañana. El nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerme, por lo que al levantarse por la mañana se encuentra en ayunas, rompiéndose ese ayuno al tomar esta comida (des-ayuno). http://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno


Almuerzo: En algunas zonas el almuerzo es lo que se come entre el desayuno y la comida de mediodía, generalmente entre las 9 y las 11 de la mañana. http://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno Cena: La cena (del latín cena) es, como norma general, la última comida del día que se toma por la noche. Las cenas suelen incluir dos o más platos, y pueden ir acompañadas de vino o postre. El plato principal suele incluir carne y verduras. En las épocas de verano, la cena puede consistir en un plato principal acompañado de una ensalada o fruta. http://es.wikipedia.org/wiki/Cena


Cuestionario ¿Que es un chef? R: Se denomina cocinero profesional a la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocinero. ¿Cuáles son las funciones de un chef? R: *Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio *Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional *Compra y realiza el escandallo *Distribución del trabajo en la cocina *Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto *Confección del menú, carta de especialidades y plato del día *Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes *Otorgar el ritmo que la cocina requiera *A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda *Otras responsabilidades *Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc. *Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento *Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal *Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar *Confecciona menús y cartas a los que pone precio *Realiza la lista de compras de la minuta *Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado *Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero *Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado *Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos *Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina *Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias *Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las

instalaciones o en el manejo de los equipos *Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos Jerarquía de las funciones en la cocina R: 1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie". 2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. 3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.


4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado. 5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos. 6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas. 7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. 8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. 9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo: 1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina. 2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel. 3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías. 4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplastado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas. 6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.


7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero. 8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas. ¿Cuál es la función de los ayudantes d cocina? R: Ayudante auxiliar de cocina: Las actividades son diversas y variadas. Desde limpiar, ordenar los elementos de la cocina hasta tareas como pelar, cortar, guardar, conservar, etc. Preparar mise en place u organizar la despensa. En realidad las funciones son todas aquellas que sirvan de ayuda al cocinero en la elaboración y preparación de las de comidas, corre a cargo del ayudante la limpieza y mantenimiento de las dependencias y los elementos propios de cocina y de los utensilios empleados para su trabajo, mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento la maquinaria, las instalaciones fijas, utensilios y accesorios propios del departamento, tales como, placas, hornos, cámaras, sartenes, cazuelas, etc. ¿Cuál es el equipo básico de cocina de un restaurante? R: Sobre el mostrador

horno cuando en un poco más de cinco minutos puedes tostar pan de ajo y sándwiches, recalentar porciones de pizza, y así sucesivamente?

cortar el pan francés y un cuchillo de talla más grande para rebanar carne de res, cerdo y pollo. Utensilios cerca de la estufa. Siempre debes tener a mano una espátula plana, una espumadera, una cuchara de madera y un cucharón de sopa. Puedes comprar un recipiente decorativo para mantenerlos en su lugar sobre el mostrador. lige dos tablas para cortar: una para productos frescos y pan, y otra para la carne, pollo, pescado y mariscos. Las tablas de madera son atractivas y resistentes pero más difíciles de limpiar. Así que considera una tabla de plástico o de bambú que sea apta para el lavaplatos automático.

En cajones o en la despensa

mantener limpio.

plástico y, además, una taza de vidrio para medir líquidos.


las carnes, un tenedor para la pasta, un batidor de mano para las salsas y un cortador para la pizza y las quesadillas.

una olla mediana para sopas y pastas (de 2 a 3 cuartos de galón), estás lista para cualquier cosa. Si buscas mayor conveniencia, usa una sartén antiadherente, a menos que prefieras una de hierro fundido. ¡Y no olvides los portaollas. idrio para hornear (13x9 pulgadas), una cacerola con tapa y, por lo menos, una bandeja para hornear.

para que te sea más fácil el mezclar. rio para lavar frutas y vegetales o para escurrir la pasta.


AUTO EVALUACION Nairobi Torres 8- 887-457 PREGUNTAS 1. Si trabajas en lugares donde se manipulan alimentos crees tu que presentar algún cuadro de enfermedad (vomito, diarrea, fiebre, etc.) no afecta en nada al producto. 2. ¿Cada que tiempo debes lavarte las manos después de haberte cambiado los guantes? 3. ¿Crees tú que es necesario una capacitación sanitaria en lugares donde se manipulen alimentos? 4. ¿Qué es una cocina? 5. ¿De que color debe ser el uniforme de las personas que trabajan manipulando alimentos? 6. ¿El servicio en los restaurantes es importante? 7. ¿brindar una esmerada atención a tus clientes te convierte en un excelente vendedor? 8. ¿Como se coloca las copas en la mesa? 9. ¿Como es el servicio en el cuarto? 10. ¿Qué es un banquete?

RESPUESTAS 1. Si 2. Cada vez que se cambien los guantes 3. Si 4. Es el sitio donde se planean, organizan, elaboran y despachan los alimentos que se ofrecen en un restaurante 5. Blancos 6. Si 7. Si 8. La copa de agua se coloca frente a los cuchillos.


9. El servicio en el cuarto se inicia propiamente desde que el huésped ordena sus alimentos por teléfono. 10. Un banquete es una comida o cena espléndida a la que concurren muchas personas a celebrar algún acontecimiento en especial.


ALIMENTO POROTO

Es una planta herbácea anual, erecta o trepadora, de tallo pubescente o glabrescente cuando adulta. Las estipulas de las hojas tri-pinnadas son de forma lanceolada y de tamaño mediocentimetrito. Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color. Puesto que las culturas mesoamericanas de México se expendieron por el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica a medida que exploraban y comercializaban con otras culturas.Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó 'faxónes' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'búul' y 'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe les denominaban 'cunada', los chibchas 'histe' (González, 1987). Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno se forma un cúmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy ácido se agrega cal.


Libro de alimentos y bebidas 2