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EL BUEN COMER (que no el buen gastar)

Dos nuevos premios para vuestra quesería: primer premio en la prestigiosa Feria del Queso de Trujillo y premio a la mejor torta en un reconocido concurso, el de Acehúche, muy especializado en el queso de cabra... Pero ¿qué tienen los quesos de Rufino que les pueda faltar a los demás? ¿Cuál es el secreto?, aunque, si lo hay, no me lo querrás decir... Sí que te lo puedo revelar: Tiempo, dedicación y trabajo. A los quesos hay que darles su tiempo, tienen que llevar una curación natural y no se les debe adelantar el proceso. Hay que trabajar todos los días con él y ser exigente con la calidad hasta conseguir el mejor resultado.

“... un sabor lleno de incomparables matices, de textura cremosa y muy agradable, aparte de un aroma inconfundible. A menudo regresan a la tienda clientes que nos dicen: “No he vuelto a probar una torta como la vuestra...”

el apreciado

QUESO DE RUFINO Nuevos premios para los maestros queseros de Oliva de la Frontera

Los hermanos Cuecas Morujo, nos reciben en su tienda, situada a las afueras del pueblo rayano de Oliva de la Frontera. Nos comentan cómo, de cuando en cuando, algún turista perdido, por curiosidad, ve la tienda, compra uno de sus quesos y regresa luego a su ciudad de origen. Al poco tiempo reciben una llamada de ese mismo turista encargando un lote completo de sus productos. Después llama un familiar, un amigo que los probó... Así ha ido comunicándose el buen hacer de estos maestros queseros. Sus productos gozan hoy de una excelente reputación en salones gourmet y restaurantes de alto nivel, objetivo que, en principio, no perseguían, pues, como el propio Rufino nos cuenta: “Nosotros sólo hemos querido producir un queso totalmente artesano y 100 % natural“

Tenéis una producción totalmente artesanal, nunca habéis apostado por la cantidad ¿Realmente resulta rentable producir quesos totalmente naturales? Obviamente, nosotros no podemos competir con las grandes cadenas en lo que se refiere a precio, pero sí en calidad y, afortunadamente, el consumidor va cada día aprendiendo a apreciar lo artesano y natural, y por eso no tiene inconveniente en pagar un poco más a cambio de un queso como el nuestro. Poco a poco, de boca en boca, los mejores maestros de cocina de la región van comunicándose su creciente debilidad por vuestra “Torta de Cabra” ¿Qué siente un amante del queso cuando abre una torta de Rufino? Sabe que está ante una torta única, diferente y artesana, con un sabor lleno de incomparables matices, de textura cremosa y muy agradable, aparte de un aroma inconfundible. A menudo regresan a la tienda clientes que nos dicen: “No he vuelto a probar una torta como la vuestra.”


Pero la Torta de Rufino no tiene nada que envidiarle a las Tortas del Casar o la Serena... No, no tienen nada que ver. Principalmente porque las tortas del Casar y La Serena son de oveja, la que nosotros hacemos es de leche de cabra, por lo que su sabor es más intenso y no tiene ese toque de amargor. ¿Un Queso de Bellota? Está en boca de nuestros mejores especialistas queseros uno de vuestros productos estrella: El Queso de Bellota, ¿de qué manera puede influir la bellota extremeña en la calidad de un queso? Pues sí que influye... ¡y bastante! Hay un refrán antiguo que dice: “el queso de enero pa’l cabrero”, y es que los expertos en queso saben muy bien que en los meses de la montanera (diciembre, enero...) la cabra come bellotas, por tanto, la leche es más nutritiva y el queso es más cremoso, sin duda es el mejor queso de toda la temporada. Ningún habitante de la zona pone en duda la maestría quesera de los hermanos Cuecas Morujo, pero los quesos de Rufino ya hace mucho que son conocidos...

Bueno, este es un negocio que emprendieron mis padres (Rufino y Matilde) en los años 70. En esta época, comenzaron a comprar algunas quesadillas a los ganaderos del campo para añejarlas y ponerlas de tapas en un bar que regentaban en Oliva de la Frontera (nuestro pueblo). Con una de estas famosas tortas abiertas frente a mis ojos sólo puedo hacerte una última pregunta... ¿cómo se sirve una torta de Rufino? Bueno, la torta se debe conservar en el frigorífico, a ser posible en un envase hermético (un táper, vaya) para que no huela ni se reseque. Luego, para consumirla, es preferible dejarla un poquito que se oxigene. También es bueno que esté a temperatura ambiente (unos 20 º C). Ahora se debe cortar la parte superior y, una vez abierta, untar el pan y degustarla así, con un buen vino de la tierra. Sin duda se trata de un sabor muy difícil de encontrar hoy en día y de ello dan cuenta conocidos gourmets, entre ellos, el reconocido experto en quesos, José Luis Martín, que también ha tenido palabras de elogio para los quesos de Rufino. Muchos han encontrado, casi por casualidad, esta joya blanca de la dehesa.

PARA NO PERDERSE

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quesos de rufino  

Entrevista a los maestros queseros de la Quesería Rufino, en Oliva de la Frontera