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THE CHINESE TIMES

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重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史 作為徽州文化中的一部分, 徽菜重油、重色、重火工,擅 長料理各種山珍。徽州名人輩 出,各種名人與美食的典故也 成為了品菜的一部分。

味覺 : “嚴(鹽) 重好色,輕度腐敗” 徽 菜, 廣 義 上 指 安 徽 菜 ;事 實上,傳統的徽菜則特指徽州一帶 的菜品。歷史上的徽州府(現為安 徽黃山市)由歙縣、黟縣、婺源(現 屬江西省)、休甯、祁門和績溪(現 屬安徽省宣城市)六縣組成,數百 年間,形成了獨有的徽州文化,徽 菜正是其中燦爛的一部分。作為傳 統的八大菜系之一,徽菜重油、重 色、重火工,擅長料理各種山珍, 並且直接或間接影響了淮揚菜與 上海菜。

臭鱖魚 在黃山的幾日都在下雨,新安 江水渾濁而洶湧地流過黃山市。這 條江起源於績溪境內的登源河、揚 之河、大源河,最後匯入千島湖。 如 今 的 徽 州 只 是 一 個 文 化 概 念。 1949 年,婺源劃歸江西 ;1988 年, 績溪歸屬宣城,徽州也改名黃山市, 原來的“一府六縣”變成了如今的 “三區四縣”。 新安山莊的行政總廚葉新偉現 在是黃山的名人,在央視熱播的《舌 尖上的中國》中,他作為徽菜的代 表廚師做了臭鱖魚和刀板香。 葉新偉是黟(yī)縣人。黃山 古稱黟山,他家就住在黃山腳下風 景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中 最知名的菜品,關於其來歷,普遍 的說法是 :徽州商人外出做生意回 家,總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老 小嘗鮮,因離家較遠,雖抹上點鹽, 但到家時已有點兒發臭,又捨不得 丟棄,結果發現燒起來別有風味。 葉新偉說,醃制臭鱖魚要選擇 一斤二兩的鱖魚,不能太大也不能 太小,去掉魚鱗及內臟,清洗乾淨 並瀝幹水分。醃制需要木桶,先在 木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一 將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地 放入桶內,一層一層往上碼,最後 在上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天 上下翻動一次。在夏天,大概三四 天即可。 臭鱖魚聞上去臭,吃起來香。 用筷子撥開魚肉,經過發酵的魚肉 如同蒜瓣,可以一層層剝開,顏色 溫潤如玉,肉質緊密,富有彈性, 放到嘴裏輕輕咀嚼,那種芳香頓時 充盈口腔。在北京,也有不少餐廳 出品臭鱖魚,但與黃山當地的臭鱖 魚不同,北京不少餐廳的臭鱖魚不 是自然發酵的,而是直接用臭豆腐 醃制而成,沒有經過時間的陳化, 味道也會淺薄許多。

毛豆腐 徽州菜講究“重油、重色、重 火工”,當地的段子則說徽州菜“嚴 (鹽)重好色,輕度腐敗”。除了臭

鱖魚,另一款毛豆腐也是“輕度腐 敗”的代表。 經過發酵的毛豆腐長著潔白的 毛,根據絨毛的長短、顏色可分為 虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。 傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平 底鍋煎至兩面發黃,再加入調味品 燒燴,香氣溢出後塗上一層辣醬。 在黃山的屯溪老街,處處可見做毛 豆腐的小攤,平鍋小火慢慢煎至金 黃,微微發焦,蘸著辣醬小心食用。 不同地方的毛豆腐味道不同,有的 清淡,有的濃烈,黃山市的毛豆腐 以香韌為主,而祁門縣的毛豆腐則 是濃墨重彩,吃一口,頓覺一股濁 氣在口腔內盤旋而生,直抵鼻腔, 那種暢快來得過於猛烈,以至有點 兒發蒙。

切好等待下鍋的刀板香。

刀板香的濃郁及它的反面 現在去黃山,已經過了刀板香 最豐盛的季節。如果在清明前後, 隨便走進一家徽州農戶家裏,都會 見到牆上掛著的刀板香。 黃 毅 是 歙 縣 霞 坑 鎮 人, 在 他 小時候,每年過年殺年豬是家裏的 大事,肉大部分會醃起來,起缸之 後,就會一刀刀地掛在老屋向陽的 牆上。這也是舊時徽州人家的富裕 指數。屋子是百年老宅,牆壁有些 斑駁,肉大多二尺多長,暖陽照著, 散發出別樣的光彩。 刀板香是否能香,重點在於曬。 春節之後的一段晴朗時光,白花花 的肉開始泛黃、出油,等到清明時 節,刀板香便製成了。此時的徽州 油菜花遍地,杜鵑花也漫山遍野, 老屋裏充溢著刀板香的香味。 如今再去齊雲山的村落,村民 家裏還零散掛著刀板香和火腿。齊 雲山是道教名山,雨後雲霧彌漫, 走到山間小村,白牆灰瓦的徽派老 宅散落山間,農戶家灶台裏升起縷 縷炊煙——這是對農耕時代最貼切 的遙望與回眸。 葉新偉給我們做了最傳統的 刀板香。選擇五花肉部分,五花三 層,一層層的晶瑩搭配著一層層的 鮮紅。整塊的刀板香與竹筍一起煮, 筍算是“蔬中之肉”,兩者在鍋裏 互相成全,如同小火慢燉的日子。 然後把刀板香切成厚實的肉片,竹 筍整齊地碼在旁邊,需要大口咀嚼, 那種肥瘦香嫩的口感,令人難忘。 筍也是其中的精妙,浸了油,沾惹 了肉香,每一口都是高潮。 刀板香總是要在更鄉間的地方 吃才有味道。有一天晚上,我們在 黟縣碧陽鎮的一家魚塘邊吃飯,下 著大雨,窗外就是碩大的魚塘,刀 板香上桌,再加上黃山特色的“三 石”(石雞、石耳、石斑魚),似乎 整個池塘都充盈著香味。其中以石 雞最為絕妙,這是一種蛙類,喜陰 涼,經常與蛇同穴 ;石雞與火腿蓋 碗清蒸,清澈見底,原味不失,味 道鮮美。這似乎是刀板香的反面, 一種濃烈的香,一種清淡趨於虛無 的鮮,這兩者都是徽菜的秘密所在。

屯溪郊外,一處農家餐館老屋 門前掛著整排的火腿

徽州宅園中的吃喝清夢

石,漂亮極了。”這也是許多鍾愛 徽州文化的人的選擇,不少江浙人 在此尋覓古宅,裝修了,度假用, 以前幾萬塊錢就能買一座,而今需 要幾十萬元了。海波說他以後會在 徽州的宅子裏寫作,看下雨,看遠 處的雲,吃地道的徽菜 ;坐在院子 裏乘涼,老宅有滄桑感,做著與吃 喝相關的清夢,“幾乎是最好的人 生了”。

徽菜招牌“胡適一品鍋”

溪,最有代表性的就是“十碗八” 。 馬勞模介紹,這是流行於績溪 縣嶺南登源一帶的民間宴席,一般 只在婚壽吉慶之日操辦,由十隻冷 碟、八道大菜(點心)組成。八仙 桌上落座,主賓有固定的座位,每 個人也僅吃屬於自己那一部分,不 能越雷池半步,否則就會叫人瞧不 起,說這個人沒有教養。 而到了祁門,當地則流行“中 和湯”。首先要選上好的白豆腐, 精心切成米粒大小的豆腐塊,用水 煮一下濾去水分,以除去腥味 ;然 後將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦 切成小塊,放到豆腐中,加入清水, 大火煮開,多加豬油、蔥、蒜、胡 椒、鹽等作料,味道鮮美,也是祁 門當地宴席的第一道菜。

一品鍋是從當地的各種碗菜慢 周 牆 是 安 徽 宿 州 人, 幼 時 習 慢形成的,採用火鍋的形式,裏面 武,長大後寫詩,壯年經商,中年 葷菜素菜一層層疊加起來,五花肉 時造夢。他在黟縣宏村造了一處園 和雞塊都是已經燒得酥爛,高湯原 林,取名“歸園”,自號“歸園主 汁自然是留在鍋裏面的,葷素搭配, 人”,在這裏做著吃喝清夢。2000 年,周牆在此發現了賽金花故居。 幹鮮並重,菜肴間可以互相提鮮。 胡適在家宴請賓客的時候,經 這個民國奇女子命運多舛,周牆花 美食典故也是下酒菜 常以此招待客人。梁實秋品嘗過胡 了五年的時間造了一座典型的徽州 適做的一品鍋後,曾撰文說 : “一 介紹徽菜的詩句中,我最喜歡 園林,裏面亭臺樓閣,賽金花的故 隻大鐵鍋,口徑差不多二尺,熱騰 這兩句 : “雪天牛尾狸,沙地馬蹄 居也收納其中。 騰地端上來,裏面還在滾沸,一層 鱉。 ”作者是北宋詩人梅堯臣。這 在周牆看來,中國古典園林概 雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐, 裏介紹了兩道徽州名菜 : “雪天牛 分皇家園林、寺廟園林、水口園林 點綴著一些蛋餃,盡底下是蘿蔔、 尾狸”指的是紅燒果子狸, “沙地 和宅園園林,而徽州園林為宅園園 青菜,味道好極。 ”胡適還在口述 馬蹄鱉”則是清燉馬蹄鱉。鱉以馬 林之母,現存蘇州 ( 酒店路線 )、 揚州部分古典宅園,大都仿自徽州。 自傳中提到家鄉人對豬油的偏好 : 蹄大小的最美味,而且出自清水河 灘的細沙中,沒有土腥味。這多少 我們行走在他以徽州傳統方式建造 “……我們徽州人一般都靠在城市 裏經商的家人,按時接濟。接濟的 也表明了徽菜對選材的講究。選材 的歸園中,梔子花正開得喧鬧,從 項目並不限於金錢,有時也兼及食 的苛刻,註定了地道的徽菜本是一 水榭中可以見到雨水滴落池塘。 物。例如鹹豬油(臘油) ,有時也 道昂貴的大餐。 周牆傾心于徽州文化,在他看 從老遠的地方被送回家鄉。 ” 關於徽菜“重燒功”,有一個 來,徽菜直接啟迪了淮揚菜與上海 誘人的傳說 :問政是徽州的一個山 菜。明清時的揚州鹽商大多是徽州 名,此山的竹筍,質地鮮嫩,剛挖 人,徽商富可敵國,於是在吃上極 出來的筍子剝衣後,用兩個指頭一 盡講究。徽州鹽商喜歡在自家苑圃 捏,汁水便不住地往外冒。過去, 中宴客,“每客侍以宴童二,一執 徽州人在杭州 ( 酒店 ) 一帶做生 壺漿,一司供饌。饌則客各一器。 意的特別多,這些徽州老闆,都好 常供之雪燕,永參之外,駝峰、鹿 吃問政山筍。但此菜對火功要求特 臠、熊蹯、象白,珍錯畢陳”(《揚 別高。筍子放得時間長了,就不是 州畫舫錄》)。 那個味了。為此,每到春筍破土的 在民國時期的上海,徽菜也是 屯溪老街,一家老字型大小餐 時候,他們的家人都要起大早把山 最主流的菜品,數百家徽菜館遍佈 館門口掛著竹質菜譜 筍從地裏挖上來,然後裝船沿新安 老上海街頭。如今,許多上海菜都 江而下,在船上,把筍衣剝光,切 傳承了徽菜的風格,比如一道紅燒 一府六縣主打美食各不同 成塊,放在砂鍋裏用炭火清燉,晝 劃水,就是最典型的徽菜。王定九 夜行程,船至杭州,打開砂鍋,火 馬勞模是績溪知名的廚師。在 所編《上海門徑 • 吃的門徑》中形 候剛好,筍子的味道,跟在家裏吃 容上海是“徽氣籠罩的上海街市”。 許多績溪人看來,績溪才是徽菜的 一樣。日夜兼程,送來美味,頗有 發源地。葉新偉認為,績溪盛產廚 他分析說 : “徽人在上海的典質業 師,他們又將徽菜帶到全國各地, “一騎紅塵妃子笑”的意思。 中服役的最多,富有勢力,上海的 徽州名人輩出,各種名人與美 民國時代的上海徽菜館就多是績溪 典當押肆,無論哪條街上,終有一 食的典故也作為一種談資,在民間 二所,徽館為適合同鄉人的口味, 人開設。而黃毅則認為歙縣是徽菜 流傳。徽菜因為這些傳說而變得豐 的發源地,因為歙縣以前是徽州府 所以和典當押肆成正比例,也是每 富多彩。品嘗徽菜的時候需要這些 所在地。 一條街上必有一二所。” 故事,這些故事也是下酒菜。還需 周牆說,雖然老徽州一府六縣 類 似 的 例 子 還 有 許 多, 比 如 要如同點墨的徽派大宅,最好座上 是一個整體的文化區域,但是每個 今人提及金華火腿,就會想到這乃 多有幾個文人雅士,談笑間,徽菜 鎮子的方言都有很大區別,美食也不 是地道的浙江特色,殊不知“金華 似乎才能露出它真實的面目。 同,各地都有自己主打的美食。在績 火腿在東陽,東 陽火腿出徽州”。 最初,在金華做 火腿的,大多是 績溪師傅。 Exposure - Exposure - Exposure - Exposure 周牆說,要 想在短短幾天之 • Land mark pizza shop site for over 20 years 內吃遍徽菜是不 • Shop ready for new operator 可能的,每一地 •Two income source potential 都有自己特色的 美食,每一個季 節也會有最時令 • Shop at the Front 75msq 的 菜 品。 南 京 • 2 Bedroom Unit with separate entrance at the rear ( 酒店 ) 詩人 Paying over $300 per week 海波也熱衷於徽 • Main road frontage, with amazing exposure 菜,他選擇了另 • Operated as a Pizza Shop for over 20 years paying 外一種方式,在 over $400 per week 當地買下了一座 徽州古宅 : “我 • Occupy shop or Lease (zoned 2a existing use) 的那座宅院靠近 $449,500.00 河邊,站在院裏 459 Merrylands Road Merrylands 就 能 見 到 江 面, CONTACT: Jeff Moses - 0421 459 565 江邊鋪滿鵝卵

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新时代报 2012年11月23日 1045期  
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