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XXVII GASTRONOMÍA CONCURSO NACIONAL DE

BASES Y REGLAMENTO GENERAL 2013


XXVII GASTRONOMÍA CONCURSO NACIONAL DE

El reglamento de nuestro certamen nacional se ha modificado en la categoría Menú para ajustarnos a los estándares internacionales exigidos en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, Final Latinoamericana, dado que el ganador del torneo nacional en dicha categoría, será quien represente a Chile en el certamen mexicano, a realizarse el 28 y 29 de agosto de 2013 en Ciudad de México, pudiendo quedar clasificado para competir en el próximo Bocuse d´Or, a efectuarse en Francia en el año 2015, si quedara entre los tres primeros lugares del torneo latinoamericano.

Objetivo: El objetivo del Concurso es trabajar por el desarrollo de los profesionales de la Gastronomía a nivel nacional, a través, de un certamen donde demuestren sus habilidades. Reglamento: Este documento explica las reglas generales bajo las que se llevará a cabo el Concurso. El participar establece el compromiso de cumplirlas. El Comité Organizador se reserva el derecho de hacer los cambios necesarios a este reglamento e informar previamente a los concursantes para la buena realización del evento. CATEGORÍAS: Cocina Tradicional Chilena

ENTRADA, FONDO Y POSTRE Los concursantes deben utilizar productos autóctonos y recetas tradicionales chilenas del norte, centro o sur del país.

Menú

ENTRADA FRÍA O CALIENTE PLATO PRINCIPAL

II. NUMERO DE PARTICIPANTES En la categoría Cocina Tradicional Chilena, podrán concursar hasta 12 establecimientos. En la categoría Menú, podrán concursar hasta 16 establecimientos.

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III. ASPECTOS GENERALES En ambas categorías se realizará un proceso de eliminatorias los días 4, 5 y 6 de marzo. Los primeros tres lugares en ambas categorías, pasarán a la gran final que se llevará a cabo en el marco del Primer Encuentro Internacional de la Industria Gastronómica y Alimentaria, EIIGA 2013, el día 22 de marzo. 1. Lugar, fecha y hora de la realización del Concurso PROCESO DE ELIMINATORIA: INACAP Apoquindo, Chesterton 7028, Las Condes. Lunes 4 de marzo

Preparación y presentación de platos en la categoría Cocina Tradicional Chilena A partir de las 8:00 hrs.

Martes 5 de marzo

Preparación y presentación de platos en la categoría Menú A partir de las 8:00 hrs.

Miércoles 6 de marzo

Preparación y presentación de platos en la categoría Menú A partir de las 8:00 hrs.

GRAN FINAL Se realizará en el marco de EIIGA 2013 (Primer Encuentro Internacional de la Industria Gastronómica y Alimentaria) a desarrollarse en el Centro de eventos CasaPiedra, Avda. San José María Escrivá de Balaguer 5600, Vitacura, Santiago. Viernes 22 de marzo Preparación y presentación de platos en la categoría Cocina Tradicional Chilena a partir de las 10:30 hrs. Preparación y presentación de platos en la categoría Menú a partir de las 14:30 hrs. 2. Evaluación Cocina tradicional Chilena El jurado calificador supervisará la preparación de los platos y los degustará para emitir su juicio. Para lograr un criterio uniforme, el Comité Organizador estableció pautas de evaluación específicas. La puntuación será anotada en una hoja de calificación estándar. En la categoría Cocina Tradicional Chilena, cada miembro del jurado evaluará los siguientes aspectos: * Fidelidad por las recetas tradicionales chilenas * Presentación * Sabor * Temperatura * Puntos de cocción AUSPICIAN:

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Menú En la categoría Menú, cada miembro del jurado calificará cada uno de los platos, tomando en cuenta los siguientes aspectos: • Sabor en conjunto • Guarniciones • Presentación • Técnica • Creatividad En ambas categorías, también se calificará: - Buenas Prácticas de Manufactura (15%). Si el participante no cumple con las normas de Higiene exigidas, puede ser descalificado del certamen. - Trabajo en Cocina: mise en place, aprovechamiento de las materias primas, utilización de los productos y técnicas de preparación (15%). Los ganadores serán los que obtengan la mayor puntuación de la suma de sus preparaciones, después de restar las penalizaciones en el caso de que las hubiere.

1. Los participantes podrán concursar en ambas categorías siempre cuando queden cupos disponibles. 2. Las inscripciones se cerrarán cuando se llenen los cupos de inscripción. 3. En ambas categorías podrán participar chefs ejecutivos, sous chefs, chefs de partie de restaurantes, hoteles, clubes, casinos, empresas de alimentación Institucional y empresas de banquetería, los que deben tener como mínimo 22 años de edad al 28 de Agosto de 2013, y contar con más de 6 años de experiencia laboral comprobable. Además, en la categoría menú, y ajustándose a los estándares del Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, Final Latinoamericana, podrán participar docentes e instructores de gastronomía. 4. Los chefs que representen restaurantes, hoteles, clubes, casinos, escuelas de gastronomía y empresas de banquetería tendrán un cupo en cada categoría. En el caso de las cadenas de restaurantes y las cadenas de alimentación institucional, podrán tener un máximo de dos cada categoría. 5. Todos los concursantes tendrán que presentarse el día del concurso con uniforme completo y sin identificación alguna.

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on 7028,


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6. Los chefs podrán ser asistidos por un ayudante que deberá tener menos de 21 años de edad al 28 de agosto de 2013, a quien se le exigirá su cédula de identidad antes de entrar a cocina. 7. Cada participante concursará con un número, el que se le informará en una reunión técnica previa al concurso de carácter obligatoria, en las dependencias de Inacap Apoquindo, ubicado en Chesterton 7028, Las Condes. La hora de entrada a cocina se definirá de acuerdo a un sorteo, que se realizará en dicha oportunidad. 8. Los participantes deberán llevar sus propios utensilios de cocina para trabajar en sus preparaciones. 9. Todos los participantes ceden los derechos de difusión de sus recetas a Achiga. 10. Todos los chefs deben ser de nacionalidad chilena. 11. La organización aportará solamente equipos grandes de cocina como: horno, congelador, refrigerador, cocina y mesón. No estará disponible otro tipo de equipamiento. 12. Todos los participantes deberán entregar 3 copias de la receta el día de su participación en un dossier (se explica a continuación). Además, obligatoriamente, se deberá enviar la información del dossier por correo electrónico a jrozas@achiga.cl antes del día jueves 28 de febrero a las 12:00 hrs. (mediodía). El participante que no envíe la información de su dossier vía e-mail o no se presente con él el día del certamen, será penalizado según se establece en las bases del certamen. *dossier: Documento anillado que debe contener la información detallada y exacta acerca de la preparación que cada participante desarrollará. Este documento será la guía para que el jurado del certamen califique la presentación del concursante. En él, el participante debe detallar los siguientes aspectos: fotografía de la preparación, nombre del plato, ingredientes, cantidades utilizadas, unidad de medida, observaciones si corresponden y especificaciones de la preparación. En resumen, debe detallar cada preparación que contenga el plato, señalando sus respectivos ingredientes. El dossier sólo debe tener el número de participación y en ningún caso el nombre del participante o del establecimiento al cual representa.

13. Serán descalificados los participantes que: a) No estén con uniforme completo de cocina; es decir: chaqueta de chef blanca, pantalón pata de pollo o negro, zapatos o zuecos de cuero negro o blanco, mandiles o delantal blanco y gorro tradicional de chef. No se aceptará otro tipo de uniforme. b) Se eliminará automáticamente del concurso: - Cualquier presentación que identifique al establecimiento o participante. - Se eliminarán a los concursantes que no se presenten a la hora que sean citados por el Comité Organizador y a los que no abandonen las cocinas después de su participación. AUSPICIAN:

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c)

Se les recuerda a los participantes que un motivo de eliminación inmediata son las faltas graves a las buenas prácticas de manipulación y seguridad alimentaria. Con esto, se entiende que si un participante se corta profundamente o tiene una quemadura grave, queda automáticamente descalificado. Además, no será permitido el uso de relojes, piercing, aros, anillos, etc., conforme los estándares internacionales de torneos culinarios.

d) Quienes se presenten sin las copias de su dossier el día del certamen. e) Quienes estén ebrios ó beban alcohol durante el concurso. f) Provoquen disturbios o dificultades en el recinto del concurso. 14. Si el chef ganador de la categoría Cocina Tradicional Chilena o Menú representa a una empresa de alimentación institucional o a una escuela de gastronomía, el establecimiento deberá realizar una degustación del menú presentado en el torneo para un grupo de periodistas especializados en gastronomía. 15. El Comité organizador se reserva el derecho de decidir la ubicación de cada equipo en las cocinas. 16. Al concluir el tiempo de Concurso, se llevará a cabo la inspección del puesto de trabajo y el inventario del material en presencia de los candidatos. El lugar de trabajo y el equipo debe ser entregado en buenas condiciones de limpieza, lo que se tomará en cuenta para calificar el "higiene". Categoría Cocina Tradicional Chilena 1.

Todos los platos que concursen deberán ser preparados completamente en el lugar del certamen. Los participantes contarán con 3 horas desde la entrada a cocina hasta la salida de los platos para la presentación al jurado.

2.

Los concursantes, luego de ser evaluados, deben explicar el origen e historia de su plato al jurado.

3.

Los participantes deberán llevar los ingredientes necesarios para su preparación.

4.

Los concursantes sólo podrán llevar preparados caldos bases y masa philo.

5.

Cada participante deberá elaborar 5 platos idénticos para presentación al jurado.

6. Los participantes deben llegar una hora antes de su entrada a cocina al lugar del certamen para ordenar sus puestos de trabajo y para que el Comité Organizador revise los productos de los concursantes.

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Categoría Menú 1. La presentación debe ser preparada completamente en el lugar del certamen. Los participantes contarán con 3 horas desde la entrada a cocina hasta la salida de los platos para la presentación al jurado. 2. Los ingredientes bases de la entrada y del plato principal Organizador, y los participantes deben obligatoriamente utilizarlos en las preparaciones. Los participantes sólo deben utilizar las cantidades de materia prima otorgadas utilizar más Pescado y / o Carne de las asignadas, el Comité tendrá la obligación de descalificar al participante. 3.

Los participantes deberán traer el resto de su materia prima, las que no deben tener ningún corte o preparación previa, salvo en el caso de los fondos (éstos se llevarán sin ligar).

4.

El Tema del Concurso es libre, tanto para la Entrada como para el Plato Principal, y consiste en servir 6 porciones. Cuatro de ellas serán montadas en un platón (Bandeja poligonal imp c/asa 53x33 cms), y 2 deben estar montadas en plato de servicio (de 30 cms. de diámetro). La vajilla para la presentación será idéntica y proporcionada por el Comité Organizador. Se aceptarán adminículos como elementos decorativos.

5. Las 4 porciones que se deben presentar en el platón pueden ser preparadas pre-cortadas y recompuestas, o todas cortadas exclusivamente después de la presentación del platón. 6. Los participantes que así lo deseen, podrán llevar las materias primas para sus elaboraciones sólo peladas y envasadas correctamente, pero no se permitirá materias primas procesadas (picadas).

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7. Especificaciones de las presentaciones: Entrada (Fría o Caliente) 2 piezas de congrio dorado de 1.5 kg aprox. 6 unidades de jaiba reina frescas. 200 gramos de erizos en conserva

Plato Principal (Caliente) 2 unidades de pollo de 1.5 kg cada uno. 250 gramos de lomo de cerdo vetado. 250 gramos de mollejas de vacuno.

Guarnición: Se exige tres guarniciones: Dos guarniciones libres en diferentes ejecuciones y una guarnición libre en diferente ejecución con ingredientes representativos de Chile. Una de las tres guarniciones deberá obligatoriamente ser a base de cereal. Las guarniciones deben ser bien distintas una de las otras. Guarnición: Se exige tres guarniciones: dos guarniciones libres en diferentes ejecuciones y una guarnición libre en diferente ejecución a base de cereal.

Salsa: Se exige: mínimo una y máximo dos.

Salsa: Se exige: mínimo una y máximo dos.

Las guarniciones deben ser bien distintas una de las otras.

100 gramos de malaya de cerdo

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8. Sistema de Penalización: - Retraso más de 3 minutos: presentará sus platos al final. - Las presentaciones que tengan la ausencia de la utilización de uno los productos exigidos por el Comité Organizador en las respectivas presentaciones que exige esta categoría, se le descontarán 20 puntos. - Las presentaciones con ausencia de las salsas exigidas en cada palto, se les descontarán 10 puntos. - La ausencia de alguna de las guarniciones exigidas en cada presentación, según las bases del certamen,se le descontará 30 puntos. - A quienes no respeten la dimensión del platón, se le descontarán 20 puntos. - A quienes no entreguen su dossier en el plazo indicado, se les descontarán 20 puntos. - Quienes se presenten sin las copias de su dossier el día del certamen, serán descalificados. 9. Los miembros del equipo que ganen la categoría menú, no deberán tener ningún impedimento para viajar a la Ciudad de México en las fechas del Concurso . 10. Los participantes deben llegar una hora antes de su entrada a cocina al lugar del certamen para ordenar sus puestos de trabajo y para que el Comité Organizador revise los productos de los concursantes. 11. En caso de que alguno de los 3 equipos finalistas no pudiera cumplir con los compromisos derivados de esta competencia tendrá que avisar con antelación y será substituido por el equipo que obtenga lugar, si este último no pueda cumplir con los compromisos será ocupado por el quinto lugar. V. INSCRIPCIONES Las inscripciones se recibirán hasta el martes 26 de febrero, en la oficina de ACHIGA, ubicada en Nueva Tajamar 481, Torre Norte, oficina; 805, Las Condes (Metro Tobalaba). El valor de la inscripción para los SOCIOS DE ACHIGA Y ACHIGA CHEF será de $59.500 en cada una de las categorías. Para los establecimientos que no sean socios, el valor de la inscripción será de $ 75.500 en cada categoría. Si un participante se inscribe en las dos categorías, el valor de la segunda categoría, tendrá una rebaja de un 20%. En ambos casos, el dinero deberá cancelarse al momento de inscribirse, el que no será devuelto si el concursante no se presenta al concurso en el día y la hora fijada.

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