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BASES Y REGLAMENTO GENERAL XXVI Concurso Nacional de Gastronomía El reglamento de nuestro certamen nacional se ha modificado para ajustarnos a los estándares internacionales exigidos. I. BASES Objetivo: El objetivo del Concurso es trabajar por el desarrollo de los profesionales de la Gastronomía a nivel nacional, a través, de un certamen donde demuestren sus habilidades. Reglamento: Este documento explica las reglas generales bajo las que se llevará a cabo el Concurso. El participar establece el compromiso de cumplirlas. El Comité Organizador se reserva el derecho de hacer los cambios necesarios a este reglamento e informar previamente a los concursantes para la buena realización del evento. Categorías: •

Cocina Tradicional Chilena

Menú

: ENTRADA, FONDO Y POSTRE Los concursantes deben utilizar productos autóctonos y recetas tradicionales chilenas del norte, centro o sur del país. Por ejemplo porotos con riendas, chupe, cazuela, carapulcra, entre otras. :

ENTRADA FRÍA O CALIENTE PLATO PRINCIPAL POSTRE


II. NUMERO DE PARTICIPANTES En la categoría Cocina Tradicional Chilena, podrán concursar hasta 12 establecimientos. En la categoría Menú, podrán concursar hasta 16 establecimientos. III. ASPECTOS GENERALES 1. Lugar, fecha y hora de la realización del Concurso •

INACAP Apoquindo, Chesterton 7028, Las Condes.

Martes 7 de agosto Preparación y presentación de platos en la categoría Cocina Tradicional Chilena

Miércoles 8 de agosto Preparación y presentación de platos en la categoría Menú

Jueves 9 de agosto Preparación y presentación de platos en la categoría Menú

2. Evaluación El jurado calificador supervisará la preparación de los platos y los degustará para emitir su juicio. Para lograr un criterio uniforme, el Comité Organizador estableció pautas de evaluación específicas. La puntuación será anotada en una hoja de calificación estándar. En la categoría Cocina Tradicional Chilena, cada miembro del jurado evaluará los siguientes aspectos: * Fidelidad por las recetas tradicionales chilenas * Sabor * Puntos de cocción * Presentación * Temperatura


En la categoría Menú Completo, cada miembro del jurado calificará cada uno de los platos, tomando en cuenta los siguientes aspectos: Trabajo en Cocina *Higiene, mise en place, utilización de los productos y técnicas de preparación. Degustación *Sabor *Composición y armonía *Presentación *Técnica

Equilibrio en la composición del menú y sus características organolépticas (sabor, olor, color y textura). Armonía de los colores Disposición, volumen, cortes, etc. Puntos de cocción Temperatura Técnica utilizada y su resultado

*En ambas categorías, también se calificará las Buenas Prácticas de Manufactura. IV. REGLAMENTO GENERAL 1. Los participantes podrán concursar en ambas categorías siempre cuando queden cupos disponibles, por lo tanto, es importante manifestar su prioridad al momento de inscribirse. La confirmación del cupo para la segunda categoría se dará a conocer al cierre de las inscripciones. 2.

Las inscripciones se cerrarán cuando se llenen los cupos.

3. Podrán participar chefs ejecutivos y sous chefs de restaurantes, hoteles, clubes, casinos, empresas de alimentación Institucional y empresas de banquetería. 4. Todos los concursantes tendrán que presentarse el día del concurso con uniforme completo y sin identificación alguna. 5. Los chefs podrán ser asistidos por un ayudante de hasta 20 años de edad a la fecha del evento, a quien se le exigirá su cédula de identidad antes de entrar a cocina.


Cada participante concursará con un número, el que se le informará en una reunión técnica previa al 6. concurso de carácter obligatoria el día jueves 12 de julio a las 17:00 hrs., en las dependencias de Inacap Apoquindo, ubicado en Chesterton 7028, Las Condes. La hora de entrada a cocina se definirá de acuerdo a un sorteo, que se realizará en esta oportunidad. 7. Los restaurantes, hoteles, clubes, casinos y empresas de banquetería tendrán un cupo en cada categoría. En el caso de las cadenas de restaurantes y las cadenas de alimentación institucional, podrán tener un máximo de dos representantes por empresa en cada categoría. 8.

Los participantes deberán llevar sus propios utensilios de cocina para trabajar en sus preparaciones.

9.

Todos los participantes ceden los derechos de difusión de su receta a Achiga.

10.

Todos los chefs deben ser de nacionalidad chilena.

La organización aportará solamente equipos grandes de cocina como: horno, congelador, 11. refrigerador, cocina y mesón. No estará disponible otro tipo de equipamiento. 12. Quien no entregue a tiempo su preparación, se quedará sin la posibilidad de mostrar su plato al jurado. 13.

Serán descalificados los participantes que: a) No estén con uniforme completo de cocina; es decir: chaqueta de chef blanca, pantalón pata de pollo o negro, zapatos o zuecos de cuero negro o blanco, mandiles o delantal blanco y gorro tradicional de chef. No se aceptará otro tipo de uniforme. b)

Se eliminará automáticamente del concurso: Cualquier presentación que identifique al establecimiento o participante. Se eliminarán a los concursantes que no se presenten a la hora que sean citados por el Comité Organizador y a los que no abandonen las cocinas después de su participación.


c) Se les recuerda a los participantes que un motivo de eliminación inmediata son las faltas graves a las buenas prácticas de manipulación y seguridad alimentaria. Con esto, se entiende que si un participante se corta profundamente o tiene una quemadura grave, queda automáticamente descalificado. Además, no será permitido el uso de relojes, piercing, aros, anillos, etc., conforme los estándares internacionales de torneos culinarios. d)

Que se presenten sin las copias de su dossier o receta el día del certamen.

e)

Que estén ebrios ó beban alcohol durante el concurso.

f)

Provoquen disturbios o dificultades en el recinto del concurso.

14. Todos los participantes deberán entregar 3 copias de la receta el día de su participación en un dossier, cuya modalidad será presentada en la reunión técnica obligatoria el día 12 de julio. Además, obligatoriamente se deberá enviar la información por correo electrónico a jrozas@achiga.cl hasta el lunes 6 de agosto. Si el chef ganador de la categoría Cocina Tradicional Chilena o Menú representa a una empresa de 15. alimentación institucional, el establecimiento deberá realizar una degustación del menú presentado en el torneo para un grupo de periodistas especializados en gastronomía.

Categoría Cocina Tradicional Chilena 1. Todos los platos que concursen deberán ser preparados completamente en el lugar del certamen. Los participantes contarán con 3 horas desde la entrada a cocina hasta la salida de los platos para la presentación al jurado. 2.

Los concursantes, luego de ser evaluados, deben explicar el origen e historia de su plato al jurado.

3.

Los participantes deberán llevar los ingredientes necesarios para su preparación.

4.

Los concursantes sólo podrán llevar preparados caldos bases.

5.

Cada participante deberá elaborar 5 platos idénticos para presentación al jurado.

6. Los platos de todos los concursantes serán presentados al jurado sobre vajilla idéntica (30 cms. de diámetro), la que será proporcionada por el Comité Organizador. Sin embargo, se aceptará otro tipo de vajilla que tenga relación con la presentación del plato, la que deberá llevar el participante.


Categoría Menú 1. La presentación debe ser preparada completamente en el lugar del certamen. Los participantes contarán con 5 horas desde la entrada a cocina hasta la salida de los platos para la presentación al jurado. 2. Los ingredientes principales de la entrada, del plato principal y del postre serán suministrados por el Comité Organizador, y deben ser utilizados en las preparaciones. Consiste en: Entrada (Fría o Caliente) 100 grs. Setas Paris 100 grs. Setas Portobello 100 grs. Setas Shiitake

Guarnición: Se exige: tres guarniciones libres, y de diferentes ejecución

Salsa: Se exige: una salsa, 50cc. por ración

Plato Principal (Caliente) 1 Corvina fresca de 3-4 kilos

Guarnición: Se exige: tres guarniciones libres, y de diferentes ejecución

Salsa: Se exige: una salsa 50cc. por ración

Postre 125 grm. de arándano

3. El Comité Organizador suministrará sólo los ingredientes principales y especias detalladas en listado adjunto, el resto de los ingredientes, deberán ser traídos por los mismos concursantes. El Tema del Concurso es libre, y cada concursante deberá presentar cinco (5) preparaciones en la 4. Entrada, Plato Principal y Postre. 5. Las preparaciones serán montadas en un plato de servicio (de 30 cms. de diámetro), que será idéntico y entregado por el Comité Organizador. Sin embargo, se aceptará el uso de adminículos, sin exageración, para la presentación del plato, los que debe llevar cada participante. 6. Los participantes deben llegar una hora antes de su entrada a cocina al lugar del certamen para ordenar sus puestos de trabajo y para que el Comité Organizador revise los productos de los concursantes.


V. INSCRIPCIONES Las inscripciones se recibirán hasta el jueves 12 de julio, en la oficina de ACHIGA, ubicada en Nueva Tajamar 481, Torre Norte, oficina; 805, Las Condes (Metro Tobalaba). El valor de la inscripción para los SOCIOS DE ACHIGA Y ACHIGA CHEF será de $59.500 en cada una de las categorías. Para los establecimientos que no sean socios, el valor de la inscripción será de $ 75.500 en cada categoría. Si un participante se inscribe en las dos categorías, el valor de la segunda categoría, tendrá una rebaja de un 20%. En ambos casos, el dinero deberá cancelarse al momento de inscribirse, el que no será devuelto si el concursante no se presenta al concurso en el día y la hora fijada. VI. PREMIACIÓN La inauguración del concurso se realizará el día lunes 6 de agosto de 2012 a las 20:00 horas, en el Hotel Grand Hyatt, ubicado en Av. Kennedy 4601, Las Condes. La cena de premiación se realizará en día 10 de agosto de 2012 a las 21:00 horas, en el Hotel Grand Hyatt, ubicado en Av. Kennedy 4601, Las Condes. De acuerdo al puntaje obtenido por los participantes, se entregarán tres medallas por categoría: Oro, Plata y Bronce. El concursante que se haga acreedor de un premio, recibirá una medalla para el establecimiento que represente, y otra para él a título personal. En el caso de la categoría Menú se entregarán menciones honrosas a la mejor preparación de: Entrada (Fría o Caliente), Plato Principal (Caliente) y Postre. En ambas categoría se entregará una mención honrosa al mejor concursante en Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos, siempre y cuando obtenga un mínimo del 90% del puntaje máximo.

En ambas categoría se entregará una mención honrosa al mejor ayudante de cocina.


Cada participante tendrá derecho a dos invitaciones para la cena de premiación, a la cual deben obligatoriamente asistir, ya que se tomará la foto oficial de los concursantes. (Se solicita puntualidad para la foto). No se permitirá el ingreso a la cena sin su uniforme completo de cocina (Chaqueta blanca, pantalón negro y gorro tradicional blanco). Les rogamos respetar el cupo a la Cena de Premiación, ya que se exigirá la invitación.

Bases y reglamento del XXVI Concurso Nacional de Gastronomía  

Bases y reglamento del XXVI Concurso Nacional de Gastronomía

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