Issuu on Google+

Η Γαλλία μπορεί να χαρακτηριστεί ως ένας απέραντος γαστρονομικός μπουφές, αντάξιος του Γαργαντούα, όπου αναμειγνύονται κάθε είδους παραδοσιακά προϊόντα μοναδικών προελεύσεων. Η ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας ( gastromomie française ) αρχίζει περίπου τον 16ο αιώνα, την εποχή της Αναγέννησης ( Renaissance) . Βουτηγμένη σε λιπαρά, η κουζίνα της όμορφης χώρας του ρομαντισμού! Η φυτοφαγία δεν ανήκει στις επιλογές των Γάλλων, με μηδαμινή χρήση λαδιού αλλά κυρίως βούτυρο και κρεμοειδείς σάλτσες. Στους Γάλλους αρέσει να συναντώνται, να πίνουν και να τρώνε καλά και να εορτάζουν μιαν όμορφη στιγμή κατ’ αυτό τον τρόπο. Αποτελεί μέρος των παραδόσεων και μία πολύ ζωντανή παράδοση. Για πρώτη φορά η γαστρονομική παράδοση μιας χώρας, εντάσσεται στον κατάλογο της Άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, στον κατάλογο της UNESCO, τον Δεκέμβριο του 2010. Το γαστρονομικό γεύμα των Γάλλων, έχει συγκεκριμένη δομή: Ξεκινάει με ένα απεριτίφ, τελειώνει με λικέρ και περιλαμβάνει τουλάχιστον τέσσερα πιάτα: - Ένα ορεκτικό, ψάρι ή κρέας με λαχανικά, τυρί και επιδόρπιο ενώ επίσης συνταιριάζεται και με το ανάλογο κρασί. Η συμφωνία του κρασιού με το φαγητό είναι υψίστης σημασίας, καθώς αποτελεί και διαφιλονικούμενο ζήτημα για τους ειδικούς, ενώ το φλιτζάνι με τον καφέ με το οποίο κλείνει το γεύμα είναι απαραίτητο. Το μενού ( menu) τυπώνεται και μοιράζεται σε όσους θα παρευρεθούν στο τραπέζι, συγγενείς ή φίλους. Η εμφάνιση του τραπεζιού ( το σερβίτσιο, οι πετσέτες, τα ποτήρια) αλλά και η παρουσίαση του κάθε πιάτου έχει τη σημασία της. Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία παραδοσιακών φαγητών στην Γαλλία.


ELSASS Η Αλσατία βρίσκεται στο ανατολικό άκρο της Γαλλίας, στα σύνορα με Γερμανία και Ελβετία. Είναι ένα πανέμορφο μέρος, με πολλά μικρά παραμυθένια, μεσαιωνικά χωριουδάκια που περιστοιχίζονται από αμπελώνες, ενώ από τη δυτική πλευρά ορίζονται από την οροσειρά των Βοσγίων ( Vosges ). Πρωτεύουσα είναι το Στρασβούργο ( Strasbourg ). Μαζί με τη Λωρραίνη αποτελούν την περιοχή Αλσατία-Λωρραίνη. Στην παλιά πρωτεύουσα των Δουκών της Λωρραίνης, το Νανσύ πρέπει να δοκιμάσουμε το λουκάνικο, την ομελέτα, το περγαμόντο, το μέλι ελάτης Βοσγίων. Η Αλσατία-Λωρραίνη είναι η πιο μικρή διοικητική περιοχή της Γαλλίας. Στην Αλσατία καλλιεργούνται κυρίως δημητριακά, ορισμένα είδη λαχανικών με κυριότερο ένα είδος λάχανου από το οποίο παρασκευάζεται η τοπική σπεσιαλιτέ Choucroutte. Το φουά γκρά αποτελεί επινόηση της Αλσατίας. Το baeckeoffe (πατάτες με χοιρινό) η τάρτα φλαμπέ και τα spaetzle (είδος μακαρονιών) που συνοδεύουν τα πουλερικά ή το κυνήγι το χοιρινό ή το λαρδί. Επίσης καλλιεργούνται αμπέλια. Eίναι γνωστή για τα κρασιά της. Κατά το παρελθόν η Αλσατία υπήρξε μέρος της Γερμανίας. Η περιοχή άλλοτε ανήκε στη Γερμανία και άλλοτε στη Γαλλία. Οφείλει το όνομά της στον ποταμό Ιλλ ( Ill ). Στη γερμανική γλώσσα Elsass σημαίνει « περιοχή του Ill ». Στην Αλσατία συναντάς την τυπικά γαλλική νοοτροπία ευζωίας.


Είναι μια τυπική διατροφική παρασκευή της Αλσατίας. Το λάχανο υποβάλλεται σε γαλακτοζύμωση. Το λάχανο κόβεται σε λεπτές λωρίδες. Στη συνέχεια τοποθετείται σε στρώσεις πάχους 20 εκατοστών. Διαχωρίζεται από στρώματα άλατος. Κλείνει το δοχείο ή το βαρέλι για την απομόνωση του λάχανου από τον αέρα. Η συνολική διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης είναι 6-8 εβδομάδες, ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη ποσότητα αλατιού. Η προσθήκη λευκού ξιδιού επιταχύνει την διαδικασία. Είναι πολύ υγιεινό λόγω της μεγάλης ποσότητας βιταμίνης C. Στη Γαλλία οι πρώτες αναφορές για το μαγείρεμα του λάχανου ( ξινο-λάχανο), χρονολογούνται από τον 15ο αιώνα. Συναντάται στα τραπέζια των μοναστηριών. Τον 17ο αιώνα, το βρίσκουμε με το όνομα (λίγο διασκεδαστικό) «Kompostkrut» (Κομπόστ-λάχανο!),στην αλσατική διάλεκτο. Τον 19ο αιώνα, la choucroutte καθιερώνεται σαν τυπική σπεσιαλιτέ της Αλσατίας και μαγειρεύεται συνήθως με λευκό κρασί (du vin blanc ), αλλά και μηλίτη οίνο ( du cidre ), μπύρα ( de la bièrre ), ή σαμπάνια ( de la champagne). Είναι ένα πιάτο με λάχανο ψιλοκομμένο. Μαζί με το λάχανο μαγειρεύεται και κρέας, αλλά η παραδοσιακή συνταγή περιέχει λουκάνικα 3 τύπων: Frankfurt , Strasbourg, Montbeliard. Λουκάνικα μαύρα ( Schwarzwurst), ή Λουκάνικα με αίμα ( Blutwurst ) ή ζαμπόν ( du jambon ) . Προτιμούν τα αλλαντικά καπνιστά. Η Αλσατική κουζίνα είναι έντονα επηρεασμένη από τις γερμανικές μαγειρικές παραδόσεις. Χαρακτηρίζεται από τη χρήση χοιρινού κρέατος σε διάφορες μορφές ( κρέας καπνιστό ή λουκάνικα). Η επιρροή της Γερμανικής μαγειρικής φαίνεται και από την αρχική ονομασία του φαγητού : Sauerkraut στα γερμανικά, «chou aigre» ξινό λάχανο, το οποίο έγινε στα γαλλικά choucroutte, και είναι μία σπεσιαλιτέ Αλσατική.

Ο μύθος λέει, ότι τον 3ο αιώνα π.χ. οι κινέζοι ανακάλυψαν το ξινό λάχανο (choucroutte), κατά τύχη!


Κατά τη διάρκεια ενός βαρύ χειμώνα, οι εργαζόμενοι στο Σινικό Τείχος έβαλαν τα τρόφιμά τους κάτω από το χιόνι για να τα προστατέψουν, να μη χαλάσουν .( Η Κίνα παράγει πολλές ποικιλίες λάχανου από παλιά.) Όταν μετά από κάποιο καιρό πήγαν να φάνε το λάχανο, αυτό είχε γίνει ξινό. Η έλλειψη αέρα, είχε επιτρέψει να γίνει η ζύμωση και το λάχανο είχε γίνει τουρσι. Ο Attila και οι Ούννοι μετά την αποτυχία να κατακτήσουν την Κίνα, έφεραν τις κατακτήσεις τους δυτικά, περνώντας μέσα από την Βαυαρία και την Αυστρία. Έτσι το ξινό λάχανο μεταφέρθηκε στην Δύση. Και ο Μάρκο Πόλο συνέβαλλε σ ’αυτό.

ή flammekueche όπως λέγεται στην αλσατική διάλεκτο. Σε αντίθεση με το όνομά της η «τάρτα» αυτή είναι πιο κοντά στην πίτσα. Αποτελείται από λεπτή ζύμη σε σχήμα παραλληλόγραμμου ή κύκλου καλυμμένη από fromage blanc ή crème fraiche ,λεπτοκομμένα κρεμμύδια και μπέικον (bacon) ή ζαμπόν (jambon). Είναι μια από τις πιο διάσημες γαστρονομικές σπεσιαλιτέ της Αλσατίας. Αντίθετα από την ετυμολογία της λέξης, το εν λόγω πιάτο δεν είναι φλαμπέ αλλά μαγειρευμένο σε ξυλόφουρνο. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές όσον αφορά τη γαρνιτούρα . Gratinée : με τυρί gruyère Forestière : με μανιτάρια αντί μπέικον. Munster : με τυρί munster. Sweet : έκδοση επιδορπίου με μήλα, κανέλα και γλυκό λικέρ Calvado


Η λέξη Quiche «πίτα», είναι γαλλική. Η γαλλική ονομασία προέρχεται από τα γερμανικά Kuchen και τη διάλεκτο της Λωρραίνης Kueche. Αυτή η γνωστή γαλλική σπεσιαλιτέ της Λωρραίνης, προέρχεται από τη Γερμανία. Σήμερα θεωρείται τυπικά γαλλικό πιάτο. Η πρώτη γραπτή καταγραφή αυτής της συνταγής, ανάγεται στον 16ο αιώνα. Ο Δούκας της Λωρραίνης Charles III, έκανε μεγάλη κατανάλωση σε quiche lorrain. Αρχικά είχε το στυλ ρουστίκ. Η κάτω ζύμη, ήταν ζύμη ψωμιού. Αργότερα, τον 19ο αιώνα, εξελίχτηκε σε σφολιάτα. Η γέμιση αρχικά είχε αυγά, μπέικον και κρέμα γάλακτος. Βασικά συστατικά, που τα βρίσκουμε σε προϊόντα χωριού. Αργότερα προστέθηκε το τυρί, κρέας χοιρινό, θαλασσινά ή λαχανικά. Η προσθήκη τυριού Gruyere κάνει την πίτα quiche Vosgienne. Η quiche Alsacienne είναι παρόμοια με την quiche Lorraine .

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές.


Το foie gras αποτελεί επινόηση της Αλσατίας. Το φουά-γκρά χήνας έχει κατακλύσει την αλσατική κουζίνα, εδώ και αιώνες. Ένας νεαρός μάγειρας, ο Jean-Pierre Clausse, μάγειρας του διοικητή-στρατάρχη της Αλσατίας, έφτιαξε μια πίτα που περιείχε foie gras . Ενθουσιασμένος από την δουλειά του μάγειρα, ο στρατάρχης, αποφάσισε να στείλει τη συνταγή στο Βασιλιά Louis XVI στις Βερσαλλίες. Το πιάτο έγινε δημοφιλές. Το Στρασβούργο γίνεται το σημαντικότερο κέντρο παραγωγής φουά γκρά της Γαλλίας. Συνοδεύεται από παλαιωμένο κρασί, με επίγευση λικέρ.

• • •

Cru: είναι το ωµό φουά γκρα. Γίνεται φοβερό αν τηγανιστεί ελάχιστα σε δυνατή φωτιά. Frais: το φουά γκρα που βράζεται στον ατµό Mi cult: φυλάσσεται σε κονσέρβα στο ψυγείο και µε την πάροδο του χρόνου γίνεται ακόµα καλύτερο.


Είδος ψωμιού με μπαχαρικά, πολύ φημισμένο στην περιοχή της Αλσατίας. Η προέλευση του μελόψωμου-pain d’épices με μπαχαρικά πηγαίνει πολύ πίσω στην ιστορία. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι έτρωγαν ψωμί με μέλι. Ο Αριστοφάνης, αναφέρει «μελιτίνια» με αλεύρι και σουσάμι επικαλυμμένα με μέλι, όπως οι τηγανίτες. Μερικές φορές περιείχαν τυρί και αυγά. Οι Ρωμαίοι γνώριζαν ένα τηγανιτό ψωμί με μέλι. Η καταγωγή του σημερινού pain d’épices, βρίσκεται στην Κίνα τον 10ο αιώνα. Κατασκευασμένο από αλεύρι σίτου, μέλι και αρωματικά βότανα, ψήνεται. Τον μεσαίωνα, κατά την διάρκεια των Σταυροφοριών, οι Δυτικοί έφεραν πίσω την συνταγή και τα μπαχαρικά. Ένα κείμενο του 1453, αναφέρει το pain d’épices στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι στο γυναικείο μοναστήρι Marienthal – Alsace. Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, το πεν ντεπις pain d’épices , καθιερώθηκε στην Αλσατία. Από σιτάρι σίτου ,ζυμωμένο με μπαχαρικά όπως: κανέλα, πιπερόριζα, γαρίφαλο και φημισμένο μέλι ελάτης Βοσγίων.


La gastronomie française