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そよぐ風が少し肌寒く感じて来る秋、そして木の子の 季節。今回は木の子を使った鯖の塩焼きとステーキを 作ってみましょう。

鯖の塩焼き卸し木の子ポン酢 【材料】2 人前

さば 1、ミックス木の子 100g、大根おろし 100g、 ポン酢 60g

【作り方】

和風ステーキ木の子ソース 【材料】2 人前

ステーキ用牛肉 200g、 バター 30g、シャロッ ト 15g、ミックス木の 子 80g、 生 ク リ ー ム 60g、 白 ワ イ ン 50g、 醤油 10g

鯖は塩を振りグリルで よく焼き、同時に木の 子も一緒に色良く焼き 上げます。 【作り方】 ボ ー ル に 大 根 お ろ し、 鍋に微塵切りのシャロット、スライスした木の子、バターを 木の子、ポン酢を合わ 入れ柔らかくなったら白ワイン、クリーム、醤油を入れて適 せます。これをお皿に移し、焼いた鯖を乗せて出来上がり。 当なとろみまでに詰める。ステーキに塩、胡椒して好みの焼 直火で焼いた木の子は風味も格別です。 き方になれば皿に移し、ソースをかけて出来上がり。

So Restaurant ヘッドシェフ/山本薫さん…フレンチの名店ビストロ・ダルブルで 10 年間勤務。1973 年から4年間、ロンドンの「グリル浜」でシェフを務めた後、 日本でフレンチ・レストラン「カオル」を経営。再度渡英し、現在に至る。一貫してフレンチの道を究める。So Restaurant では、フレンチをアレンジした創作料 理で人気を博している。So Restaurant, 3-4 Warwick Street, London W1B 5LS Tel: 020 7292 0767 www.sorestaurant.com

メインキッチンで働くシェフ。この週はトマトがテーマ

『House of Common のキッチン』

娘が参加した Young chef competition の副賞で、6 月 29 日 House of Common(国会議事堂)のキッチン見学に行ってき ました。Black Rod’s Garden ゲートから入り、Executive シェ フのマーク・ヒル氏について約2時間じっくり見せて頂きま した。メンバーズダイニングルーム(MP 用)をはじめとし て、40 名の乳幼児の朝食〜夕食まで準備するクレッシュから、 ワールドストリートフードを出すカフェ(その週のテーマは スリランカ料理)他、12 箇所もレストランがあり、合計 104 名のシェフが頑張っています。現在、国会議事堂のスタッフ、 MP、MP のスタッフ他、毎日、どれくらいの人が利用してい るか想像できますか?早朝〜深夜まで 1 日5千人利用するカ フェ兼キオスクや、不定期で開催される大規模なビュッフェ パーティ等も含めると、総計なんと 1 万 4 千人が利用するそ うです。扱う量が半端でないので、専用のフィッシュモンガー やブッチャーもいて、仕入れてくるとのこと。メインキッチ ンでは新鮮で大きな Halibut(カレイ ハウスオブコモンの に似た大型の魚)をさばくところを見 エグゼクティブシェフ マーク・ヒル氏 せてもらいました。スーシェフは、コ ルドンブルー出身の明るい方で、他の シェフのみなさんもいろんなコンペ ティションで賞をとったり、その後に キャリアを磨くために移るレストラン も星付きが多く、良いシェフは料理の 腕前はもちろんのこと、とてもアー ティスティックな人が多い、とおっ しゃっていました。約 2 万ポンドもす るドイツ製特大食洗器は、1日 20 時 文・写真/山野敦子 在英 22 年。“手作りの発酵食品+英国で手に入る食材をどんどん活用して、日本 人の体に優しい、心も舌も和める食事作りをしよう。”をコンセプトに、自家製味

間×約 20 年の使用に耐え、1 万ポンドす る Hobart 社 製 Planetary Mixer( 特 大 ス タンドミキサー)もあちこちのキッチン で活躍。作業台は、厚さ 15mm! のステンレス製。キッチン用 品・備品と同様に、キッチンの衛生面のレベルも非常に高く、 どこもぴかぴかに磨き上げてあるのはさすがです。その週は トマトがテーマで、30 種類 300kg のトマトが用意され、メン バー専用のレストランで出される 3 コースメニューは、スター ター 9 ポンド、メイン 15 ポンド、デザート 8 ポンド、MP は これを自腹で食べているそうです。笑 なかなか出来ない経 験をさせて頂き、感謝の 1 日。週末には、メンバーズダイニ ングルームを一般向けのパーティ会場として貸し出しもされ ているそうですよ。ここでのウェディングは、さぞ思い出深 いものになりそうですね。www.parliament.uk/visiting/venuehire/weddings これから秋冬は根菜がおいしくなる季節です。今月は、や わらかくて口当たりの良い根菜きんぴらを作りましょう。 パースニップ、人参各 2 本(好みでビーツも美味しい)を、 グレイターの最も穴が大きな面でおろす。Green か、Puy 又 は Beluga Lentil 豆を水を入れた鍋にひとつかみ (約 30g) 入れ、 沸騰後弱火にして約 10 〜 15 分柔らかく茹でて水切りする。 熱したフライパンにごま油少々をひき、みじん切りにした にんにく 1 片と千切り野菜を炒め やわらか根菜きんぴら 合わせ、茹でた豆を加え、みりん 大さじ1+醤油大さじ 1.5 で味を 調え、七味唐辛子といりゴマ少々 ふってできあがり。 グレイターでおろすとすぐに火 が通り、柔らかい口当たりで食べ やすく、常備菜に重宝しますよ! 噌、有機納豆&酵素玄米、甘酒、麹を作る会 他のレッスン。定期的に在英邦人のた めの食セミナーも開催。教室やセミナーのお問い合わせは:Tel: 01883-712122 ホームページが新しくなりました → www.nagomi-kitchen.com

Euro News_ 山本シェフの簡単レシピ/和みキッチンよりこんにちは | 12

Euronews autumn 2016 no 142  
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