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cos’è la celiachia? [ di Simonetta Nepi - glu-fri.blogspot.com ]

La celiachia o morbo celiaco è una malattia autoimmune caratterizzata da un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, o duodeno, causata dall’esposizione alla gliadina, una proteina presente in alcuni cereali. La gliadina è presente nel glutine e si trova nel grano, orzo, segale, farro, tricale, kamut e avena (quest’ultima per una problema di contaminazione con gli altri prodotti). Al contatto con la gliadina il sistema immunitario dell’individuo provoca una reazione contro l’intestino tenue causando un’infiammazione che produce la corrosione dei villi che ricoprono le pareti intestinali e interferisce così nell’assorbimento delle sostanze nutritive. In condizioni normali qualsiasi alimento passa attraverso un processo di digestione che lo diluisce in particelle che possano essere assorbite e tale assorbimento avviene nell’intestino tenue. Affinché questo avvenga sono necessari i villi che si potrebbero paragonare a microscopiche radici che pendono all’interno dell’intestino. Il loro ruolo nell’assorbimento è simile a quello che realizzano le radici degli alberi e la lunghezza delle stesse è essenziale affinchè esso si realizzi in maggior o minor grado. Quando la lunghezza si riduce l’assorbimento viene limitato e la nutrizione è compromessa. Questo è ciò che succede ai celiaci: soffrono di un accorciamento di queste radici quando sono esposte al glutine. Il disturbo appare in persone geneticamente predisposte, di tutte le età a partire dall’infanzia. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo nella crescita e sviluppo infantile, stanchezza, eruzioni cutanee, perdita di peso, cambiamenti nel carattere, vomito, ventre gonfio, anemia. Spesso questi sintomi sono assenti ma restano i problemi di scarsa nutrizione. Si stima che la celiachia colpisca l’1% della popolazione, anche se si pensa che sia considerabilmente sottodiagnosticata. Con i nuovi screening

e analisi si sta rilevando un numero crescente di pazienti asintomatici. L’unico trattamento efficace è una dieta priva di glutine per tutta la vita che permette di ricostruire i villi intestinali. La dieta non cura la malattia ma la controlla, si ottiene la completa normalizzazione clinica dei soggetti che ne soffrono ed evita possibili complicazioni a breve, medio e lungo termine e la sparizione dei sintomi. La dieta deve essere costante. È dimostrato che piccole quantità di glutine possono danneggiare severamente i villi intestinali o provocare altre alterazione anche se in assenza di sintomi. La dieta senza glutine si deve basare fondamentalmente in alimenti naturali e freschi naturalmente senza glutine: latte, carne, pesce, uova, frutta, verdura, legumi e cereali che non contengano glutine (riso, miglio, mais, grano saraceno) combinandoli in maniera variata e equilibrata. Bisogna eliminare qualsiasi prodotto che abbia ingredienti come grano, orzo, segale, tricale, farro, avena, kamut. Come regola generale vanno eliminati i prodotti elaborati artigianalmente o quelli che non sono etichettati con il simbolo gluten free. I celiaci hanno grandi limitazioni nella scelta degli alimenti nella dieta abituale, dato l’uso frequente della farina di grano, dell’amido e dello stesso glutine nell’elaborazione dei prodotti di consumo generale. Circa il 70% di prodotti industriale sono da evitare. È inoltre necessario avere precauzioni nella manipolazione degli alimenti allo scopo di evitare contaminazioni con il glutine. Algune regole generali: 1. C  ucinare con ingredienti semplici e senza elaborazione industriale - Il glutine è un addensante straordinario che si usa massicciamente nell’industria alimentare e farmaceutica, ci sono quindi alimenti che in teoria non hanno glutine ma che invece ne con-

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