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ano I nº 3

Jornalista

Boris Casoy Conta sua vida da padaria à televisão

+ CADERNO DE

RECEITAS

Empresário

Lawrence Pih A crise financeira impacto sobre a panificação ?

Varejo: onde comprar pão?

Tendência de consumo: Prazer

Campanha de Vendas

PANIFICAÇÃO ANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | GESTÃO | TECNOLOGIA TECN | MEIO AMBIENTE ENTE | CONFEITARIA INDUSTRIAL Panificação Brasileira 1 MARKETING | SEGURANÇA ALIMENTAR | OPORTUNIDADES


2 Panificação Brasileira


editorial edição 03 - ano I

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Editora Marcela Couto MTB 4293 SP

Essa edição está repleta de informações importantes para aqueles leitores atentos ao conteúdo da revista. Nosso foco na “Panificação como um todo” demonstra um novo entendimento da importância do pão para o povo brasileiro, tendo a capilaridade como fator fundamental para aumentar o consumo de pães. É assim que, de forma ousada, reportamos no tema: Onde comprar pão? Ameaça ou Oportunidade? Claro que a padaria, sempre será a resposta, mas outros importantes figurantes estão presentes, como os supermercados, empórios, lojas de conveniências, etc. Confira na seção Varejo & Pão. É preciso se tomar consciência e tirar proveito disso.Na entrevisa do mês trazemos o Boris Casoy, figura conhecidíssima do povo brasileiro. ISSO É UMA VERGONHA!! Frase que ficou celebre e usual entre nós. Mas sua história de vida vai além da televisão, ele vem de família de panificador, confira !!! Além disso ele traz uma aspecto desconhecido: vem de família de panificador. Também entrevistamos o empresário Lawrence Pih, que fala sobre a crise financeira internacional e seus reflexões sobre a panificação brasileira. Na seção Padaria - Centro de Negócios, damos continuidade aos fatores de sucesso de uma padaria. Com o tema: Campanha de Vendas os empresários podem estar mais bem preparados para aumentarem seus lucros. Lançamos com exclusividade a Campanha Nacional de Apoio às Vendas de Panetone em 2008. Esse é o selo, e onde estiver presente na revista significará que ali tem alguma informação útil para você vender mais panetones e seus correlatos. Na seção Confeitaria, falamos sobre Prazer, tendência mundial das pessoas “contraírem pecados” por algo gostoso e atrativo que venha a ser disponibilizado. A seção Cafeteria tem atraído cada vez mais leitores é brindada com mais uma matéria da jornalista Marcela Couto, que trata do delicado tema: Qualidade do café. Mercado, Tecnologia, Gestão e Marketing recebem atenção especial direcionada as vendas, em destaque a Campanha de Panetones e Correlatos – 2008. Ressalta-se que oportunidades como esta não pode ser perdida pelos empresários. Confira em Confeitaria Industrial: Bolos e Misturas – A fatia que Mais Cresce exposição do nosso conselheiro editorial Divanildo Junior, especialista em panificação e confeitaria. Mais matérias foram selecionadas para você ter em mãos uma revista de conteúdo. O consultor Roberto Lima nos brinda com mais uma matéria sobre Boas Práticas de Fabricação – Um Hábito Consciente ou uma imposição do Mercado? mantenhase atualizado sobre esse tema vital para sua empresa. Na parceria com a Catho, apresentamos para você profissional as oportunidades dentro do setor trigo. Além disso, você pode ser um dos que terão oportunidade de adquirir a assinatura da Revista Veja e da Revista Panificação Brasileira em uma condição especial. Fazemos uma revista para o seu sucesso completo.

Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executiva de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de arte e Editoração CD.G Casa de Soluções e Editora www.gregor-osipoff.com Fotos Boris Casoy: goldproduções www.goldproducoes.com Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros Cep: 05406-000 São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira OnLine sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor falecomoeditor@panificacaobrasileira.com.br

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4


Sumário Foto da capa: Festpan Distribuidora

Entrevista Boris Casoy.............................................................. 06 Entrevista Lawrence Pih .......................................................... 08 Tradição Padaria América .................................................... 10 Nova EQUIPOTEL ................................................. 12 Super Campanha Panetone Fature essa idéia.................................................... 14

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Padaria Centro de Negócios Campanha de Vendas ......................................... 16 Cafeteria O café e suas maravilhosas tendências ........ 20 Confeitaria Aplicando os conhecimentos .......................... 22 Panificação Industrial O mercado de panetones .................................. 24 Confeitaria - Prazer Confeitaria e saúde .............................................. 25 Varejo & Pão Ameaça ou Oportunidade? .............................. 28

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Tecnologia Boas práticas de fabricação .............................. 32 Gestão Aplicando os conhecimentos .......................... 38 Marketing Arquitetura e Promoção .................................... 42 Meio Ambiente & Qualidade de Vida Panificação incentiva consciência Ambiental......45 Boa Gastronomia Boa gastronomia no centro da cidade ......... 46 Painel........................................................................ 48

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Entrevista

Empresário

Lawrence Pih Lawrence Pih, presidente do Grupo Moinho Pacifico, em entrevista a Revista Panificação Brasileira, alerta para diversos aspectos da crise financeira internacional e seus reflexos sobre o setor.

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Grupo Pacifico, tem sua unidade instalada junto ao porto de Santos, sendo considerada a maior moageira das Américas, com capacidade de moagem de 2.500 toneladas/dia, equivalente a 65.000 toneladas/mês. Com essa produção atende além da panificação artesanal e industrial, os setores de massas e biscoitos. Lawrence Pih alerta para os riscos provados pela ausência de crédito para importar ao mesmo tempo em que o dólar dispara. A oferta nacional deve garantir o abastecimento, diz. A seguir os principais trechos da entrevista: PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como o Sr. vê esta crise econômica atual e de que forma o Brasil estará sendo afetado por ela ? LAWRENCE PIH: Neste momento não temos como precisar a profundidade da crise, pois ela não é restrita ao Brasil. Ela afeta simultaneamente os EUA, a Europa, a Ásia, a América Latina, enfim, é uma crise Global e atinge a todos, inserindo o Brasil obviamente. É importante frisar que teve origem nos EUA. PB: Com o aumento do dólar, quais as conseqüências para o consumidor brasileiro em relação aos produtos panificados ? LAWRENCE PIH: Haverá um aumento de preço, isso será inevitável. Até o final de outubro estimamos que o preço da farinha deverá 6 Panificação Brasileira

sofrer um aumento de 20%, o que acarretará aumento no preço final para todos segmentos que utilizem farinha como matéria prima. “... estamos colhendo uma safra recorde de trigo nacional, que suprirá nossa demanda. Contudo, não se poderá garantir preço neste momento, pela volatilidade do dólar.” PB: Haverá risco de desabastecimento de trigo? LAWRENCE PIH: Não, podemos garantir aos panificadores de todo o Brasil que não há risco de desabastecimento, pois felizmente estamos colhendo uma safra recorde de trigo nacional, que suprirá nossa demanda. Contudo, não se poderá garantir preço neste momento, pela volatilidade do dólar. PB: O Sr arriscaria em fazer uma previsão do cenário econômico a médio e curto prazos, respectivamente ? LAWRENCE PIH: É difícil avaliar o tempo e a profundidade da crise. É provável que haja uma desaceleração da economia a nível mundial. Já estamos sentido isso neste momento. Os EUA e a Europa já estão em recessão. O impacto é mundial. A preocupação é que a demanda por matéria prima cairá e como o Brasil é predominantemente um país exportador de matéria prima,

teremos uma redução nas exportações e conseqüentemente uma desaceleração na economia brasileira. O governo já está revendo as projeções de crescimento da economia para 2008 e para 2009. Nós do Grupo Pacífico fizemos uma avaliação do panorama atual e estimamos que o crescimento da economia brasileira não deva passar dos 2,5% a 3,0% Outro agravante é que o grau de endividamento do brasileiro é recorde. A inadimplência aumentará significativamente, principalmente em relação ao financiamento de automóveis. PB: O repasse de preços ao consumidor por parte das padarias e supermercados em relação ao pão é algo inevitável? Será inevitável o repasse de preços, isso em todas as esferas. A situação é delicada para todos. Os moinhos, todos, sem exceção, estão envoltos em uma turbulência econômica de grandes dimensões, correndo-se o risco até de insolvência. O Governo está de mãos atadas, infelizmente. Neste momento está injetando dólares no mercado para que não hajam situações ainda mais difíceis para nossa economia. A situação não é pior graças as reservas internacionais brasileiras que estão em um nível elevado. O Governo está se desfazendo de parte dela para dar liquidez ao mercado e evitar que o cotação do dólar dispare ainda mais.


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Entrevista

Boris Casoy Por Marcela Couto revista panificação brasileira entrevistou o jornalista, âncora do Jornal da Noite, da Band, Bóris Casoy, para saber algumas curiosidades da sua vida, sua profissão e principalmente da relação com o setor de panificação, pois seu pai,Isaac Casoy, era dono de uma pequena industria de pães e biscoitos.

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Boris Casoy, 59 anos, é filho de imigrantes judeus russos que chegaram ao Brasil em 1928. Ao completar 1 ano de vida, Boris adquiriu poliomielite junto com sua irmã gêmea. Na época não existia vacina. A doença deixou seqüelas físicas. Até os nove anos, Casoy praticamente não podia andar. Sua vida profissional começou aos quinze anos, em 1956, trabalhando como narrador esportivo numa emissora de rádio e também como locutor na Rádio Eldorado. Chegou a freqüentar o curso de Direito da Universidade Mackenzie, mas não o concluiu. Passou por diversos cargos ao longo da carreira: foi secretário e assessor de imprensa, editor de política e, logo depois, editor-chefe da Folha de São Paulo . Dirigiu a Escola de Comunicação e o setor cultural da FAAP. Na televisão atuou como repórter do programa Mosaico na TV, na TV Tupi. Em 1988, voltou para a TV,para apresentar o TJ Brasil no SBT,permanecendo até 1997. Depois, foi contratado pela Rede Record, onde trabalhou durante oito anos, apresentando o Jornal da Record até dezembro de 2005. 8 Panifi caçãocação Brasileira 8 Panifi Brasileira

Bóris chegou a trabalhar na TV JB, apresentando o Telejornal do Brasil, mas a TV JB saiu do ar em setembro de 2007. Em 2008, Casoy foi contratado pela Rede Bandeirantes onde apresenta, desde abril, o Jornal da Noite. Também recebeu a incumbência de comandar a cobertura das Eleições Municipais 2008 , tendo sido inclusive âncora do primeiro debate entre os candidatos à Prefeitura de São Paulo, realizado em julho deste ano. Atualmente, também é apresentador da BandNews FM. Seu estilo é muito particular, pois gosta de expressar sua própria opinião sobre os assuntos mais chamativos e polêmicos, e de utilizar frases-bordão, tais como: “Isto é uma vergonha” ou “É preciso passar o Brasil a limpo”. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O Sr. tem um história profissional exposta no cenário brasileiro pelos principais veículos de comunicação do país. O que existe por trás deste homem que é de família de imigrantes judeus vindos para o Brasil na década de 30? BÓRIS: Existe apenas um homem simples, curioso, com muitas interrogações sobre o mundo. Um homem com sede de Justiça. Justiça sob todos os aspectos! PB: Por uma feliz coincidência, além de você ser um especialista em análise sócio econômica, tanto pelo conhecimentos acadêmicos como pelas atividades jornalísti-

cas, o seu pai foi proprietário de uma indústria de pães e biscoitos. Qual a lembrança que o senhor tem desta fábrica? BÓRIS: Perdi meu pai aos 13 anos. Freqüentei muito a Panificadora Casoy-desde a mais tenra idade - a indústria de meu pai. Quando eu era pequeno, passava dias na Padaria (por favor, com “p” maiúsculo). Além das guloseimas, gostava do movimento, dos cheiros e de admirar a fábrica automática de biscoitos, um aparelho mágico que transformava massa em biscoito... PB: Que tipos de pães, bolos, biscoitos o encantavam enquanto garoto? BÓRIS: Sonho. “Sonho de Padaria” é a delícia de minha infância. Aliás, até hoje eu gosto. PB: Você ficou anos da sua infância sem andar, devido à poliomelite. Mesmo assim, você pôde conviver de perto com seu pai e a fábrica de pães que ele tinha? E como foi essa difícil fase de recuperação em relação às sequelas deixadas pela doença? BÓRIS: Eu tinha problemas na perna direita, que era amparada por um aparelho, uma estrutura me-


tálica. Me arrastava como um saci .... E ia sempre à Padaria. A Padaria - no Bom Retiro - vendia pães e doces mais ao gosto das comunidades estrangeiras. Muitas delas eram receitas exclusivas. PB: O Sr. consegue encontrar alguma semelhança entre os produtos que eram feitos na padaria do seu pai com os disponibilizados nas padarias atuais? BÓRIS: Naquele tempo não havia supermercados. Havia arenque, pepino azedo, conservas de todo tipo, pão preto, de centeio, pães finos, muita coisa importada. Um estabelecimento de hoje é muito diferente... Mas a receita dos “sonhos” ainda é a mesma... PB: Como consumidor, que produtos (pães, bolos, biscoitos ) o Sr. recomendaria às padarias para atrair mais os comsumidores? BÓRIS: Recomendaria limpeza, bom atendimento e porções sempre generosas! PB: Freqüentar padarias em São Paulo é um hábito da cidade. O Sr. constuma frequentar alguma específica? Vai mais durante a semana ou nos finais de semana? BÓRIS: Moro em Alphaville. Aqui no Apoio 2 há uma Padaria maravilhosa: a La Ville. Aliás, há também no centro de Alphaville outra La Ville. Não perco a oportunidade de um café. E muitas vezes almoço na La Ville do apoio. Adoro. É limpa, tem preços justos, funcionários de muitos anos, todos solícitos, e o olho do dono. Adoro! Chamo de minha “padoca”. PB: O setor de panificação tem uma importância muito grande na ge-

ração e manutenção de postos de trabalho. As cerca de 50.000 padarias existentes no Brasil empregam direta e indiretamente aproximadamente 500.000 pessoas. Pensando nessa importância, o Sr. na sua vida jornalística, conheceu /ou conhece algum político que tenha interesse por esse setor, mesmo que seja de uma forma indireta? BÓRIS: Conheci alguns. Inclusive, um vereador paulistano, nos anos 70, Alfredo Martins. Ele era dirigente da entidade de classe dos proprietários de padarias. Tinha um estabelecimento no Tatuapé. Lutava pela causa das Padarias. PB: Que receita de pão o Sr. poderia passar para os nossos leitores? Quem sabe algum segredos que seu pai tinha ao produzir pães e bolos. BÓRIS: Infelizmente nunca conheci receita alguma. PB: Qual foi a notícia mais emocionante e qual foi a mais decepcionante que você teve que transmitir? BÓRIS: É difícil falar em notícia mais emocionante. A morte de Tancredo Neves, com quem eu conversava muito, me emocionou. As decepções são diárias. PB: Existem dois jargões que lhes tornou um dos nomes mais conhecidos do jornalismo brasileiro. “Isso é uma Vergonha” e “É preciso passar o Brasil a limpo”. O Sr ainda acredita que o Brasil pode ser passado a limpo? Temos esperanças de ver um dia isso acontecer? BÓRIS: O Brasil tem um potencial enorme. Recursos naturais, território e um enorme mercado, que fazem do país uma potência enorme de riqueza e bem-estar. Somos

vítimas, basicamente, de mau gerenciamento. Tenho sempre esperança. PB: Poderia nos dizer: 1.Qual seu time do coração? BÓRIS: Meu time é o Palmeiras, mas acima de tudo, gosto de esporte. Não perco um bom jogo. 2.Um filme inesquecível: BÓRIS: O Grande Ditador 3.Sua música predileta ou alguma que marcou sua vida? BÓRIS: Não tenho nenhuma que marcou minha vida. Mas gosto de tudo, sou bastante eclético, escuto do caipira ao clássico ... PB : Uma lição que a vida lhe ensinou ? BÓRIS: Humildade PB: Seu pai faleceu quando você tinha 13 anos. Talvez se ele tivesse vivido um pouco mais, até você estar mais adulto, você acha que também se envolveria profissionalmente na área de panificação? Gostava dessa área? Ou seu sonho sempre foi ser jornalista? BÓRIS: Acho que se meu pai não tivesse partido tão cedo, aos 56 anos, eu seria fatalmente um industrial de panificação, embora meu grande sonho de infância era ser jornalista. PB: Que caminhos o Sr acredita que o Brasil deve seguir para ter uma sociedade mais justa? BÓRIS: Precisaria aqui escrever um livro. É muita pretensão minha dar uma solução para que o Brasil tenha uma sociedade mais justa, mas na minha opinião uma boa medida seria estimular a iniciativa privada. Panificação Brasileira 9


Tradição

Padaria América Tradição: “Desde 1913” - uma padaria com historia e tradição.

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engenheiro Augusto Cezar tem defendido e tratado o tema “Tradição na panificação” a mais de duas décadas. Quando do lançamento do seu livro Marketing na Panificação, dedicou atenção especial fazendo referencia a esse importante aspecto do negócio padaria. Cita no livro em defesa desse ponto: “A indústria panaderil, como não poderia deixar ser, também foi alcançada por essa ânsia de “novismo” que assola o país de Norte a Sul. Um reflexo desse fenômeno pode ser sentido pelo pouco caso com que alguns panificadores mais jovens tratam os que estão a décadas no setor”. Recomendava na época: “utilizar a tradição como um dos instrumentos para reforçar a imagem do estabelecimento é um diferencial que nem todas as padarias têm para apresentar. Ser antiga não significa ser ultrapassado”.

Padaria América década de 50

A Padaria América ainda guarda características muito parecidas com a foto acima. A família Engelhardt com o emblemático guardião lembrado nas duas fotos ao lado. Demonstrava o orgulho de ser panificador. A padaria abrigou momentos históricos como cursos para padeiros realizados pelo Prof. Araújo. Essa padaria é alvo de registro por parte do autor no seu novo livro: A História da Panificação Brasileira. Ressalta o autor que: “A ousadia e criatividade do que hoje se chama de ação de marketing já era empregado pelo seu proprietário muito ano atrás, como registrado no livro da História da Panificação Brasileira”, no capítulo dedicado ao marketing.

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O autor cita com exemplo do modernismo e sucesso a Padaria América, na cidade de Curitiba, Paraná. Lá é possível ver um atendimento exemplar, produtos de qualidade e um ambiente acolhedor mesmo não sendo uma mega padaria.

Almeida, Augusto Cezar, Marketing na Panificação, páginas 31 e 78 Almeida, A História da Panificação Brasileira, página 139


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Nosso sucesso agora ficou líquido e certo.

Açúcar líquido invertido União Pró, feito de especialista para especialistas. Prático e econômico, reduz o tempo de preparo, aumenta a validade e o sucesso das suas receitas. Na confeitaria e panificação: Confere mais umidade a bolos e pães. Proporciona coloração dourada a pães e biscoitos. Prolonga a vida de prateleira. Nas geléias e coberturas: Ajuda na conservação das frutas e geléias. Acentua o sabor dos ingredientes. Realça o brilho. Nas tortas e sorvetes: Auxilia o congelamento. Retarda o descongelamento. Melhora a textura das receitas congeladas: sorvetes e sobremesas.

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REVISTA PANIFICAÇAO BRASILEIRA NA NOVA EQUIPOTEL

EQUIPOTEL

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ais uma vez marcando presença junto ao público a Revista PANIFICAÇÃO BRASILEIRA esteve na 46° Equipotel, realizada no centro de eventos do Anhembi, na cidade de São Paulo, SP. O evento transcorreu nos dias 15 a 18 de setembro.

Público: A feira destinada ao público gastronômico movimentou aproximadamente 48.000 pessoas que passaram pelo Anhembi para visitar o evento. Muitos profissionais presentes ao evento puderam ter contato com a Revista Panificação Brasileiro pela primeira vez, elogiando a qualidade e a proposta de conteúdo.

Público qualificado: Compradores de muitas empresas estiveram presentes ao evento, usufruíram das oportunidades de trocarem idéias com as empresas diversas segmentos, inclusive as de fornos combinados para restaurantes, balcões, louças, móveis etc. Matérias primas usadas por hotéis, restaurantes, padarias, lojas de conveniências etc., podiam ser encontradas em cada corredor. Foi um show de oportunidades de negócios para empresas e expositores, inclusive com forte presença de proprietários de padarias e confeitarias.

Arena Gastronômica: Entre outras atrações a área do Equip Food&Drinks, apresentou a 2ª Arena Gastronômica, que já é uma referência no setor de A&B (alimentos e bebidas). O local formado por quatro núcleos de atração, com eventos, oficinas e apresentações de degustações esteve sempre lotado. As oficinas de Escultura em Alimentos chamaram a atenção do público. No local foram ministrados aulas técnicas e entalhamento decorativo de alimentos, ministradas pelo chef theco Charlie Carving. No dia 15, foi realizada a Conferência Gastronômica, focando no tema: Alimentação e Saúde. O evento contou com a participação de profissionais do ramo, que aprofundaram a questão em três segmentos distintos: A importância e utilidade da Segurança Alimentar, Gastronomia Saudável e Os cuidados para servir em grandes volumes.

Hotel Verde: Outra atração foi a 17ª Equip Design, que apresentou o “Hotel Verde” com a temática Sustenta12 Panificação Brasileira

bilidade, com projetos de arquitetos e decoradores, que se basearam no equilíbrio dos aspectos ambiental, econômico e social. O Hotel apresentou interatividade em tamanho natural, ficando aberto durante os quatro dias da feira. Todos os ambientes mostraram projetos funcionais realizados sob medida para a hotelaria. Foram 11 espaços, desde um lobby, coffee shop, restaurante e oito apartamentos temáticos. Toda essa movimentação passou diante do stand da revista Panificação Brasileira, que ampliou o trabalho de assinaturas e cadastramento. Diariamente uma média de 800 profissionais/empresas foram cadastrados, após conhecer a qualidade da revista, demonstrando que o primeiro passo dado na busca da qualidade foi entendido pelo público.


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Super Campanha Panetone

Fature essa idéia !!!!!!!! Esse é o convite da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA para SUA EMPRESA SE ENGAJAR NA SUPER CAMPANHA DE PANETONE - 2008

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riamos esse logo de incentivo ao aumento nas vendas de Panetone na sua Empresa, com a chamada: FATURE ESSA IDÉIA!!!

Para que? Queremos que a partir deste ano este seja o símbolo do esforço de todo o setor de panificação para o crescimento das vendas de PANETONE E PRODUTOS CORRELATOS.

Acreditamos que é possível: 1- Gerar um CRESCIMENTO DAS VENDAS DE PANETONE E CORRELATOS EM TODO O BRASIL, desde que haja uma preparação e despertar de todos da cadeia de produtos para panificação; 2- Sua empresa pode se DESTACAR-SE NO PERÍODO DE VENDAS DESSES PRODUTOS; 3- Em parceria com BONS FORNECEDORES DE PRODUTOS PARA PANETONE . VOCÊ PODER DISPONIBILIZAR O MELHOR PANETONE PARA OS SEUS CLIENTES; 4- Mesmo sendo considerado como produto SAZONAL, se bem trabalhado, pode-se expandir as vendas por mais tempo durante o ano todo. Nossa contribuição é através de Orientações – Dicas: 5- QUEREMOS ORIENTAR OS NOSSOS LEITORES SOBRE: a. CAMPANHA DE VENDAS b. SEGURANÇA ALIMENTAR c. MARKETING d. DICAS 14 Panificação Brasileira

Queremos que você busque os Incentivos dos bons Fornecedores Parceiros: • Em todo o BRASIL SUA EMPRESA PODE ENCONTRAR EXCELENTES PARCEIROS DE MISTURAS PRONTAS, MIXES, FARINHA DE TRIGO, MELHORADORES, FRUTAS, EMBALAGENS ETC, PARA PRODUZIR PANETONES DESDE PEQUENA ATÉ GRANDES ESCALAS. • VOCÊ TAMBÉM PODE VENDER PANETONES DE MARCAS RECONHECIDAS PELOS CONSUMIDORES.

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Padaria Centro de Negócios

Campanha de Vendas

C s s

O entendimento da padaria como Centro de Negócios é algo que temos introduzido no cenário da panificação artesanal, há vários anos atrás. As padarias cresceram, criaram as áreas de vendas como cafeteira, pizzaria, conveniência etc., porém, sem um entendimento de que isso levava à necessidade de reconceituar a padaria, e é isso que temos feito. E aqui não estamos falando de mega-padarias, pois nem todas as são ou precisam sê-las, mas todas precisam incrementar novos negócios. Por Augusto Cezar

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público que será envolvido. Exemplificando com a campanha de panetones, que é mote da edição deste mês, pode-se, fazer um levantamento dos tipos de panetones que tem menor procura para descobrir os motivos das baixas vendas, e fazer uma campanha de incentivo voltada aos atendentes (vendedores, como prefiro) da padaria.

Posteriormente, antes de a campanha ser lançada, devem ser definidos: público-alvo, objetivos, metas, premiação, métricas de avaliação, estratégias de comunicação e criação. É preciso cautela nesta etapa. Definir metas possíveis de serem alcançadas. No caso de querer dar algum tipo de incentivo a equipe, é preciso estabelecer regulamento e métricas de avaliação claras, além de escolher prêmios adequados ao perfil dos colaboradores. Isso é fundamental para o sucesso da ação.

Na panificação, fatores como disponibilidade de produtos oferecidos no período da campanha devem ser considerados. Outro passo decisivo é o lançamento da campanha, momento de “engajamento” dos participantes e de fazê-los perceber que a empresa valoriza sua equipe. Durante os meses em que ocorre a ação, é necessário dar “feed-back” aos participantes, apresentando o ranking, comportamento do mercado e resultados alcançados. No final, o encerramento merece a mesma atenção do lançamento, como a entrega dos prêmios e reconhecimento dos destaques. A temática escolhida, que será utilizada durante toda a campanha precisa ser bem pensada. É fundamental trabalhar com idéias que estejam ligadas ao dia-a-dia dos participantes. Ao fazer uma campanha para incrementar as vendas de panetones, pode-se trabalhar com o conceito “confraternização entre famílias”, “partilhe seu panetone com os amigos” ...etc.

Público-alvo: Quando prepara-se uma campanha, tem-se com objetivo vender produtos e ou serviços para alguém. Isso requer um compromisso emotivo entre o cliente e o que está sendo ofertado. Trata-se de colocar no cliente em potencial o desejo de aquisição. A definição do público é

FESTPAN - MARKETING - OUT/ 08 - FOTOS MERAMENTE ILUSTRATIVAS

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a edição anterior tratamos do Crescimento e Aumento da rentabilidade, respaldado em três pontos: - Investimento no food service - Ampliação da área de vendas - Modernização dos controles Reafirmamos que olhar os casos de sucesso é parte da lição a ser seguida, isso vale também para o tema que agora será desenvolvido: Campanha de Vendas. Contudo criar novos caminhos também é uma alternativa que pode estar associada com a análise dos “cases” de sucesso. Provavelmente, isso cabe para a situação de alguns que lêem essa matéria e dizem: “isso vai custar caro!!!”, ou, “isso é possível apenas para aquelas mega-padarias que vejo nas revistas”. Artur Távora, escritor ....diz com sua “sabedoria” que: “A criatividade caminha junto com a falta de grana”. Exagero a parte do Artur Távora, vale o consolo, mas o que importa é que a criatividade é fundamental para manter e crescer em um ramo de atividade. Como, pois implantar uma campanha de vendas que leve ao crescimento e ainda mais traga aumento na rentabilidade? Para concretizar uma campanha, o primeiro passo é fazer um levantamento dos fatores que propiciam a ação, além de um mapeamento do


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Padaria Centro de Negócios essencial para que as vantagens integradas tenham esse direcionamento. Perguntar: “quem tem potencial de consumo desse produto?” ou “para quem queremos potencializar o desejo de consumo” é o caminho para a escolha do público alvo. É recomendável investir tempo nessa etapa. É necessário pesquisar informações paralelas ao seu produto, pois existem públicos que consomem outros produtos que podem ser alvo paralelo da campanha. Um exemplo disso são as pessoas com restrição alimentar. Focar nelas e ter disponibilidade, por exemplo, de panetones light produzidos por indústrias, é uma alternativa. Quanto mais bem definido o público alvo e organizada for a campanha para atraí-los, maior será a chance de vender para eles.

Objetivos: As campanhas sempre devem ter como objetivo geral aproximar os clientes da empresa, mas outros objetivos mais específicos devem ser agregados, tais como: atender a sazonalidades, aumentar rentabilidade da loja, desencalhar produtos, etc. Deve-se pensar em montar um banco de dados para identificar quem são os clientes, o que eles pensam o que eles querem. Os participantes podem ser mais facilmente visualizados pela empresa.

Metas: São importantes para a programação de compras e produção. Como também são a base para definir premiações se for o caso. Fazer pedidos de produtos prontos ou matéria-prima para a produção do produto final é, em parte, baseada nas informações do passado. Muitos gerentes conduzem esses números pela intuição e não pela razão. Raramente compõem metas, algumas vezes falham na avaliação do controle de desempenho 18 Panificação Brasileira

dos atendentes, pois não sabe quem são os melhores. Do outro lado, a ausência de metas faz com que os vendedores não saibam o que a empresa espera deles, além de não saberem como estão se saindo. O motivo de fracasso de uma campanha não poucas vezes está no fato de a gerência não se basear em estatísticas. Qual é o referencial para avaliar o desempenho da sua equipe? Os vendedores querem ter sucesso e cabe a direção da empresa propiciar isso, orientando-os sobre o que precisam para se superar nesta campanha. Isso vale também para o dia a dia, onde cada mês independente de campanha deveria ter suas metas estabelecidas. Eles precisam saber quanto vender como vender, se estão progredindo, etc. As metas escritas têm efeito especial, pois estabelecem compromisso, evitam interpretações. Se a meta é venda “x” panetones tradicional, “y” de chocolate, etc, estando escrito, o vendedor saberá a quanto está do alvo. Isso permite também que ele concentre suas energias para atingi-lo. Devem haver padrões mínimos de desempenho em vendas para que um vendedor continue a trabalhar em sua padaria. Se um vendedor continua a ocupar um lugar ele tem que produzir um mínimo de vendas, ou deverá ser substituído. A cada dia que passa em que os vendedores produzem vendas inferiores ao padrão na área de vendas da padaria, está se jogando fora aumentos nas vendas e perdendo rentabilidade.

Meta anual: É fácil para a padaria receber uma meta, para atingir a cada ano, que represente uma porcentagem determinada sobre as vendas do último ano. Esta meta é baseada em uma combinação de fatores que incluem, entre outros, aumento de estoque, promo-

ções previstas, índice de inflação, aumento de preços, reforma da loja, ou modernização de vitrines etc. A meta anual da padaria deve ser dividida em metas mensais ou semanais e distribuída individualmente. A dificuldade que ocorre nesse momento é inerente as diferenças na equipe. Um vendedor pode ter infinitamente mais experiência do que o outro. Um vendedor pode sistematicamente vender muito mais do que qualquer outro vendedor. As metas propiciam um objetivo definido para os vendedores, gerente e acionistas (donos da empresa).

Premiação: As opções para premiar ou reconhecer os talentos são variadas, e dependem do perfil e da disponibilidade de recursos de cada empresa. Algumas empresas premiam com equipamentos eletrônicos que são produtos de boa aceitação.

Métricas de avaliação: Tem por objetivo fornecer informações necessárias visando a melhoria do processo, otimizando a campanha e aumentando o retorno sobre o investimento (ROI).

Estratégias de comunicação e criação O tempo de duração da campanha é crucial, o ideal é que não seja muito longa para que a empresa tenha oportunidade de trabalhar a inovação, colocando ora campanha ora não, ou então, lançando novos temas e novos desafios. Depois do trabalho feito em cada campanha, é hora de mensurar os resultados: retorno sobre o investimento, fidelização, tráfego gerado etc. Deverá ser calculado e avaliando o índice de participação, a porcentagem da meta atingida, avaliando o retorno real gerado para a padaria.


Panificação Brasileira 19


Cafeteria

O café e suas maravilhosas tendências Hoje em dia, são muitas as novidades em todos os setores do comércio. “Vira e mexe” escutamos a frase: “Nossa, não tem mais o que ser inventado”

C

om o café, não seria diferente. Essa tradicionalíssima bebida brasileira tem sido reinventada e atualizada todos os dias. Hoje em dia existem tipos de cafés para todos os gostos. Café gelado, café gourmet, café com chantilly, café amargo, café com chocolate e menta, etc... Na cidade de São Paulo, por exemplo, existem bairros onde praticamente vemos uma cafeteria em cada esquina, todas elas quase sempre cheias, independente do dia da semana ou horário. Segundo dados estatísticos, as razões do aumento do consumo, estão atribuídas a um conjunto de fatores que se repetem há anos, de forma consistente e duradoura: • Melhoria contínua da qualidade do café oferecido aos consumidores, que foi ampliada com o PQC - Programa de Qualidade do Café, da ABIC que em 2008 se complementa com o Programa Cafés Sustentáveis do Brasil, oferecendo uma garantia de certificação completa desde a lavoura até a xícara, para cafés produzidos de forma sustentável. • Consolidação do mercado de cafés tipo Gourmet ou Especiais, e crescimento do consumo fora-do-lar, o que desperta cada vez mais atenção, interesse e curiosidade dos consumidores; • Melhora significativa da percepção do café quanto aos benefícios para a saúde, como resultado dos grandes investimentos no Programa Café e Saúde, que todo o agro negócio apóia.

20 Panificação Brasileira

• Melhora das condições econômicas no Brasil, com aumento do consumo e do poder de compra da população, expansão da massa salarial, empregabilidade e crescimento do número de consumidores que migraram das classes D e E para a classe C. Segundo dados da própria ABICAssociação Brasileira de Café, no período compreendido entre Novembro de 2006 e Outubro de 2007, registrou-se o consumo de 17,1 milhões de sacas, isto representando um acréscimo de 4,74% em relação ao período anterior correspondente (Nov/05 a Out/06), quando a demanda apurada havia sido de 16,3 milhões de sacas. Já o consumo per capita foi de 5,53 kg de café em grãos crus ou 4,42 kg de café torrado, quase 74 litros para cada brasileiro por ano, registrando uma evolução de 3,5% em relação ao período anterior. Este resultado coloca o consumo por habitante/ano do Brasil (5,53 kg/ hab/ano), em níveis muito semelhantes ao consumo de países como a Alemanha (5,86 kg/hab/ano), a França (5,07 kg/hab/ano) e a Itália (5,63 kg/hab/ano), que estão entre aqueles que apresentam o maior consumo per capita em todo o mundo, segundo dados da OIC - Organização Internacional do Café. Estatísticas como essas, fazem com o que os fornecedores do produto corram atrás de novidades cada vez mais ousadas para agradar todos os tidos de consumidores. Presente em diferentes tipos de evento e classes sociais, o café está em alta. A moda é tomar um cafézinho. Sair com os amigos para beber um café nas diversas cafeterias espalhadas pelas cidades, ou até em num almoço mais formal, o café é sempre uma ótima pedida. Qualquer hora do dia, estando frio ou calor, as pessoas não descartam o café; É um mercado muito aquecido e aqueles interessados nesse setor encontram oportunidades promissoras de investimento e lucro.

Tipos de Café: Café tradicional São os mais comuns. Podem ser formados por diferentes espécies de grão, a torra geralmente é mais escura, e o gosto não é muito adocicado. O equilíbrio (doçura e amargura) é variável. Café superior Apresenta certa flexibilidade no “blend” (mistura de grãos), podendo ter até 20% da variedade de grão robusto, mais utilizada em cafés solúveis. A torra não é muito escura, e o sabor é suave, porém mais amargo que o do gourmet. Gourmet (ou especial) É produzido com 100% de grãos do tipo arábica, considerado o mais nobre dos cafés. Produz uma bebida normalmente mais doce, chegando muitas vezes a dispensar o uso de açúcar. O aroma e o sabor podem lembrar cereais torrados, flores, frutas ou achocolatados. São encontrados geralmente em embalagens valvuladas, com mecanismo interno que impede a saída dos gases do café e a entrada de ar. A torra varia de moderadamente clara a moderadamente escura. Café aromatizado Contém aromatizante de amêndoa, chocolate com trufas, creme irlandês, menta, canela, damasco, entre outros. Café funcional Faz parte desse grupo os descafeinados, com baixo teor de cafeína, e os orgânicos, produzidos sem uso de agrotóxicos e sem prejudicar o meio ambiente. Café inovador Levam esse título os cafés do tipo cappuccino, “mocaccino” (café quente, com espuma de leite e um bombom de chocolate sem recheio ou tablete de chocolate meio amargo), gelado, entre outros. Fonte: Sindicafé-SP


Panificação Brasileira 21


Confeitaria

Confeitaria Industrial BOLOS INDUSTRIAIS E MISTURAS - A FATIA QUE MAIS CRESCE NO SETOR TRIGO

Divanildo Carvalho Junior Gerente Técnico – Technical Manager – Granotec do Brasil

O

mercado de bolos apresenta crescente importância no setor tritícola. O aumento do consumo per capita de bolos industriais e misturas para bolos parece alheio à estagnação de outros segmentos. O somatório de alguns fatores pode explicar a evolução, especialmente na última década, do consumo de bolos. Demanda reprimida, praticidade, modernização dos sistemas de misturas e a aplicação de

22 Panificação Brasileira

novos emulsificantes, fermentos de alto desempenho, enzimas especiais e ingredientes funcionais relacionamse a essa questão. Na verdade são três mercados em um só: Bolos Prontos Industriais, Misturas Para Bolos Panificadoras e Misturas Para Bolos Domésticos. Uma nova categoria, que experimenta crescimento de dois dígitos na América do Norte, já surge no Brasil: os bolos congelados. A venda de bolos prontos industriais movimentou quase R$ 280 milhões em 2005 (Gazeta Mercantil/ACNielsen), 20% a mais que em 2004. E, entre 2001 e 2005, apresentou crescimento de 60%. As monoporções têm

se destacado e já atingem aproximadamente 40% do mercado. Estima-se que o volume de misturas prontas para bolos seja semelhante ao de bolos industriais. As pré-misturas levam aos panificadores e aos consumidores finais a praticidade do sistema all in, o acesso a novas tecnologias, ingredientes funcionais, nutrientes especiais e produtos light. Quem não se lembra de como era complexo o jeito de fazer bolo da vovó? Bater clara em neve e reservar; formar um creme homogêneo com gemas, manteiga e açúcar; misturar tudo com cuidado para não desandar, acrescentando a farinha peneirada; e só ao final adicionar o fermento e uma


pitada de sal. Os novos fermentos, emulsificantes e enzimas otimizam todo esse processo e tudo vai de uma única vez para a batedeira. Os emulsificantes podem ser adicionados por três vias principais: através das gorduras emulsionadas, através de emulsificantes em gel (apenas para bolos industriais) e em forma de complexos em pó. Constituídos por monoglicerídeos, ésteres e estearatos de poliglicerol e propilenoglicol, os Complexos Emulsionantes em Pó mostram importantes vantagens sobre os demais. Por não estarem agregados à gordura, favorecem um melhor balanceamento da fórmula com vistas à relação forma/volume/densidade. Também conferem maior maciez, estrutura de miolo e prolongam o shelflife. Os fermentos químicos, que antigamente eram basicamente bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico monohidratado e amido, há algum tempo podem ser constituídos por múltiplos acidulantes, especialmente outros fosfatos. Com eles, podemos controlar o momento adequado para

dissipação do dióxido de carbono e neutralização do álcali formado na decomposição do bicarbonato de sódio, determinando densidade, salto de forno e volume dos bolos. As enzimas otimizam as propriedades dos componentes da farinha de trigo e da receita/fórmula, conferindo melhores características físicas, estruturais e palatais. Incremento da maciez e extensão do shelf-life justificam sua aplicação, pela melhor qualidade dos bolos, redução de quebras, perda de coesividade e ressecamento. Gomas e espessantes, que são usados fundamentalmente em bolos industriais, auxiliam a manutenção da plasticidade do miolo do bolo e a sua capacidade de retenção de umidade. Esta última função é também dos umectantes como glicerol e sorbitol. Um novo leque se abre com os ingredientes funcionais e linha light. A aplicação de cada molécula em cada matriz e processo requer o aporte de vultuosos investimentos em pesquisa e desenvolvimento. Tempo é outro recurso fundamental. Panificação Brasileira 23


Panificação Industrial

O mercado de panetones O mercado de panetones no Brasil, segundo a Maxxi Foods Consultoria, é superior a 80 milhões de panetones por campanha. Diversos tipos são apresentados ao mercado, contudo, o tipo tradicional é de longe o mais vendido. Oferecer panetones de qualidade é o melhor incentivo na manutenção do crescimento do consumo de panetones e correlatos.

Por Augusto Cezar de Almeida

A

s variáveis para atingir a qualidade na produção de panetones são diversas: farinha de trigo, prémistura, gordura vegetal, mix de açúcares, aditivos e melhoradores, frutas e passas, aromas, etc. Cada um deles entra no processo de pode definir como vai ser a qualidade final. A manipulação, por mais que o processo possa ser automatizado é afetada de diversas maneiras. Muitos dos erros ainda são cometidos nas etapas de amassamento e fermentação. Na realidade estatisticamente esses erros se concentram conforme o quadro abaixo: A Maxxi Foods Consultoria, em apoio a Super Campanha de Panetones 2008, montou a tabela abaixo de Problemas & Soluções em Panetones para de uma maneira abrangente contribuir com todos os que vão disponibilizar ao mercado os seus panetones.

24 Panificação Brasileira


Confeitaria - Prazer

Confeitaria e saúde (ALIMENTAÇÃO) Vimos tratando nas edições anteriores das Tendências para o setor de alimentos no mundo. Agora vamos abordar um tópico que é bastante interessante e critico, pois se por um lado as pessoas buscam produtos saudáveis e sabor, elas correm na direção de outra tendência que é o PRAZER!!

Por Augusto Cezar

F

ato: os consumidores não querem abrir mão das delícias da confeitaria.

Basta ficar em frente a uma vitrine com produtos de confeitaria e observar os consumidores. Não importa a idade. Desde uma criança a um idoso, os “olhos brilham”. Provavelmente, as preferências serão diferentes, porém todos se encantam. Como, pois buscar alternativas mais saudáveis e que não tragam sentimento de culpa? A confeitaria que remota a primórdios da história humana, quando muitas vezes era prazer apenas da nobreza, hoje atinge as diversas camadas da sociedade. Dentro de modismos, varias dietas surgem condenando esse ou aquele ingrediente. Não poucas vezes, os estudos concluem que o excesso dele é que é maléfico. Isso sendo fato e a tecnologia moderna sendo aplicada, que permite inclusive ter produtos tradicionais com a redução de ingredientes tais como gorduras, açúcar etc. sem perdas

para a qualidade final do produto, é algo sem precedentes.

Produto

Apesar da auto-indulgência (busca pelo prazer) a saúde é uma questão cada vez importante para os consumidores.

Uma deliciosa confeitaria é o resultado de talento, inspiração e ingredientes adequados e da correta sua utilização. Os produtos devem ser desenvolvidos para dar asas à imaginação e cativar os consumidores.

Com relação aos aspectos tecnológicos, a seção especifica dessa revista trará matérias importantes para quem produz produtos de confeitaria. Isso tudo dito voltamos ao consumidor: ele quer ter acesso ao seu desejo. Dois caminhos que o fabricante pode tomar, porém ambos requerem que produza beleza, atratividade e criatividade: Produzindo produtos com mais saudabilidade estará atendendo a tendência mundial, também poderá atender o desejo desse cliente que está disposto a cometer a uma indulgência, nem que fosse consumindo produtos sem redução caloria, ou dieta especifica. O outro caminho é do capricho para dispor os produtos tradicionais, com receitas ricas e que saciam o desejo dos clientes. Um pratica recomendável é ter porções menores e vende-las por preço Premium. Uma terceira via, é oferecer as duas alternativas e assim cobrir um atendimento de um numero maior de clientes. A grande chamada para a tendência de consumo Prazer é: Faça seu cliente pecar!!! O uso dos sentidos: olfato, vista, tato e sabor, é fundamental nesse processo. Um conjunto de elementos ajuda o consumidor na direção do prazer, são eles: produto, ambiente e pessoal.

Ambiente Um produto ganha mais visibilidade e atratividade em instalações com vitrines de exposição funcional. Contar com bons expositores é fundamental. — É importante a participação de especialista na orientação sobre a decoração da padaria de maneira a ficar funcional agradável e com um espaço capaz de cativar os mais variados perfis de clientes que buscam conforto e comodidade, além de produtos de qualidade e serviços variados. O apelo artesanal fortalece a imagem do confeiteiro (aquele que produz novidades faz produtos inigualáveis).

Pessoal Ter toda empresa treinada para concretizar o encantamento dos consumidores é fundamental. Pouco adianta um produto perfeito, bem apresentado visualmente se na hora de adquiri-lo o consumidor não é bem tratado. Porém seja ético disponibilizando todas as informações nutricionais, principalmente, para que pessoas com extremo risco de saúde não sejam prejudicas (diabéticos, .....). Panificação Brasileira 25


26 Panificação Brasileira


Panificação Brasileira 27


Varejo & Pão

Ameaça ou Oportunidade? Na edição passada falamos do encantamento que o pão causa aos consumidores em todo o mundo. A sua presença constante diante do consumidor o torna o pão mais destacado e universal. Na realidade brasileira de baixo consumo per capita, chama a atenção o fato de o pão ser vendido em tantos locais e mesmo assim o seu consumo não se destaca no cenário mundial. Por Augusto Cezar

T

em sido interessante a repercussão da matéria da edição anterior intitulada: ONDE COMPRAR PÃO? Pareceria obvio a resposta, na padaria!!! Pois o pão é deliciosamente encontrado nas padarias de todo o Brasil, fresco, quentinho, e produzido na hora etc. Mas a realidade é que a qualidade dos pães industriais cresceu, a força e a capilaridade das marcas do segmento industrial tem sido fator determinante. Assim o pão industrial está presente nos mais diversos locais, atingindo todas as camadas sociais. Também se espalham pelo país as fabricas regionais de pães como mais um elemento de disponibilização do pão. As indústrias de pães se consolidam e aumentam sua área de cobertura. Do outro lado, cresce a produção de pães congelados com a adesão a processos mais modernos de produção. Assim entender esses novos elementos da produção/venda de pães pode abrir possibilidades de conquistar espaço no ponto de venda. Porém é preciso velocidade, o tempo está contra.

Atualmente, os empórios tomam uma forma especial e cada vez mais são vistos pelas principais cidades do país. O pão se faz presente nesses estabelecimentos da seguinte forma:

pão no local, exemplo, da unidade do Tatuapé, na cidade de São Paulo. Há outros casos de hortifruti, que apenas assam os pães congelados e revende outros pães.

Lojas de conveniência:

Caderno de Estudo de Mercado - Maxxi Foods Consultoria [CEM089]

Hortifrutigranjeiro Um exemplo é o Oba que tem uma central na cidade de Campinas, estado de São Paulo. Porém nessa mesma rede outras lojas, assam o

Um exemplo especial é o posto Texaco – Auto Posto Tropical, em Limeira, que faz pão em uma padaria completa instalada na área, difere de outras redes de abastecimento que apenas assam pães que recebe congelados. Nesse local são comercializados vários tipos de pães industriais. As lojas em locais mais privilegiados revendem pães italianos e outros comprados de padarias especializadas. Alguns casos compram de padarias até mesmo o pão francês para revenderem, porém o mais comum

Vejamos a analise realizada pela Maxxi Foods Consultoria:

Empórios Os empórios remontam a anos onde havia vários pelas cidades e tinham sua importância era importante no abastecimento das famílias, passaram os anos e estes foram esquecidos. 28 Panificação Brasileira

Caderno de Pesquisa de Mercado - Maxxi Foods Consultoria [CPM122]


Panificação Brasileira 29


Varejo & Pão são as vendas de pães especiais, para complementar a oferta de pães.

Shopping de Autovias: Um caso especial são os postos de apoio nas estradas. Para quem é de outras regiões do Brasil vale apenas se deslocar alguns quilometro indo na direção do interior do estado de São Paulo e Rio de Janeiro. Lá encontrará redes fortíssimas como: Graal, Rodoservice, Lago Azul, Frango Assado, entre outras, localizadas nas laterais das rodovias, e onde são produzidos e comercializados pães diversos. A rede Graal tem atualmente 30 postos espalhados nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. A rede Frango Assado já possui 10 unidades espalhas nas estradas do estado de São Paulo. Um dos pro-

30 Panificação Brasileira

dutos mais vendidos pela rede é o pão de massa sovada. Além de pães esses locais produzem salgados e tem amplos restaurantes:

Posto de apoio nas estradas

Ponto quente Uma ilustração interessante é a Moneco Inds. Com de Alimentos,

localizado na cidade de Balsa próximo a Ribeirão Preto, estado de São Paulo, que tem o trabalho de PDV em vários pontos quentes. O Forno Paulista, em Bebedouro, SP, é outro exemplo, lá se produz pães congelados, que são revendidos para supermercados, pontos quentes, restaurantes, etc. No Rio Grande do Sul, região com tradição na área de congelamento de pães, está a Superpan. A empresa distribui mais de 30 produtos congelados para diversos pontos de cozimento de vendas de pães e de produtos de confeitaria. Especificamente, esta empresa já tomou proporções industriais, com o qual se destaca. No mesmo estado funciona a Panfácil, que tem uma linha de pães congelados pré-prontos. Empresa ligada ao Moinho Estrela, tem uma ampla linha de pães: francês, integrais, massas doces, croissants,


Varejo & Pão cucas, pão de batata. Esses pães são destinados aos supermercados e pontos quentes em sua maioria.

Estudo de Mercado - Pães Congelados 2005 2008 - Maxxi Foods Consultoria [EMPC34]

Outras como o Supermercado Proença – tem uma Central de Produção em Pereira Barreto, estado de São Paulo, de onde partem pães para as lojas. Ou o Supermercados Pão de Mel – que também tem uma central em Itapetininga, também no estado de São Paulo. A figura abaixo apresenta um esquema onde os pães especiais são produzidos na central, sendo o pão francês produzido nas lojas. Além disso, a central faz confeitaria e massas especiais. No trabalho de pesquisa da Maxxi Foods são apresentadas outras formas de produção onde há casos em que o pão francês apenas é produzido pela central. Como se percebe mesmo com o crescimento de empresas diversas produzindo pães há oportunidades. Listamos algumas:

Supermercados: Os supermercados espalhados pelo Brasil tomaram uma proporção em número muito elevado, são estimados cerca de 50.000 lojas, segundo a ABRAS. Onde quase sua totalidade comercializa pão. Porém, nem todas produzem pães. Algumas só têm um ponto quente, que recebe pães congelados e os assa.

Sistema com Central de Produção – Caderno de Estudo de Mercados [C120] – Maxxi Foods Consultoria

• Crescimento no consumo de pães no Brasil • Vendas para Supermercados, Empórios, Lojas de conveniências etc. • Criação de produtos de nichos Aproveite as oportunidades. E analise o nosso convite para você ganhar mais dinheiro com a Super Campanha de Panetone 2008.

Sistema de produção e comercialização de pães em Supermercados - Caderno de Pesquisa Varejo - Maxxi Foods Consultoria [CP025]

Panificação Brasileira 31


Tecnologia

Boas práticas de fabricação um hábito consciente ou uma imposição do mercado? Roberto Lima Qualifica Consultoria

E

m tempos de rápidas e constantes mudanças no mundo moderno, cada vez mais as empresas têm se conscientizado da importância de se adotar práticas adequadas de higiene, que proporcionem maior garantia de inocuidade aos alimentos produzidos, de modo que é interessante notar como um dos pilares de uma gestão eficiente para a Segurança dos Alimentos tem sido conduzido dentro das organizações. De fato, a maioria dos estabelecimentos atualmente já tem um Programa de Boas Práticas de Fabricação em andamento, o que, por si só, já é motivo de grande comemoração. Há poucos anos atrás, por mais que se soubesse da sua importância, nem todas as empresas davam o devido crédito a este assunto, ou mesmo possuíam o devido esclarecimento sobre como o

32 Panificação Brasileira

processo deveria ser conduzido internamente, confundindo-o com altos investimentos e muita burocracia. Deste modo, é necessário irmos por partes. Um dos aspectos mais relevantes que merece a nossa atenção é, sem dúvida, a crescente preocupação com os casos de contaminação associados aos alimentos. Basta lembrarmos das recentes ocorrências com o leite contaminado com soda cáustica, fruto de ações irresponsáveis de empresários inescrupulosos, da geléia de mocotó com insetos no seu interior, da farinha de trigo exportada para a China contaminada com agrotóxicos, além de outros tantos casos menos conhecidos mas igualmente preocupantes. Um pouco mais atrás no tempo, foram os surtos de vaca louca e de

febre aftosa ocorridos em alguns países da Europa que deixaram as suas populações literalmente em pânico quando se sentavam à mesa, pois havia o temor de que qualquer coisa que se consumisse poderia trazer algum tipo de doença ou até mesmo a morte. O problema foi realmente sério, gerando enormes prejuízos para os consumidores e para os produtores locais, comprometendo, inclusive, sua capacidade produtiva por vários anos. É bem verdade que alguns países como o Brasil, tradicional exportador de matériasprimas e produtos in natura, foram beneficiados com esta situação. No entanto, não há muito o que comemorar quando vidas humanas são colocadas em risco em decorrência da tentativa de adoção de práticas produtivas mais eficientes mas que subverteram a ordem natural das


Panificação Brasileira 33


Tecnologia BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: coisas, transformando seres herbívoros em carnívoros, sem os devidos cuidados higiênicos e as pesquisas necessárias para comprovar os seus efeitos nas futuras gerações. Por outro lado, não se pode negar que um salto de conscientização foi dado. Os europeus desembolsam grandes quantias de dinheiro para suprir as suas necessidades de alimentação em decorrência de tais fatos; no entanto, como condição básica para a importação, exigem que os alimentos sejam comprovadamente seguros (além do requisito básico de manutenção dos padrões de qualidade que, no caso brasileiro, é um tanto “inconstante”). É aí que podemos perceber a importância da adoção das práticas adequadas de higiene na produção, como as BPF’s. Antes de ser uma mera oportunidade de expansão de mercado, é preciso encarar o assunto com a seriedade necessária, pois somente com uma postura essencialmente preventiva poderemos evitar ou, ao menos, diminuir a ocorrência destes casos e de outros tipos de contaminações ao longo da cadeia produtiva de alimentos. E quanto antes as empresas se aperceberem disto melhor será para elas conquistarem clientes e consumidores cada vez mais exigentes e, em decorrência, se manterem no mercado. É, antes de tudo, uma atitude de responsabilidade e também de inteligência, pois a partir de uma necessidade real de prevenir problemas de saúde relacionados à alimentação podem surgir excelentes oportunidades de crescimento, e não o contrário. Isto posto, cabe-nos uma questão importante: será que, em nossa cultura, temos o hábito de ser pró-ativos e prevenir os problemas com a antecedência necessária, ou somos compelidos a agir reativamente, ou seja, quando eles já ocorreram e não há mais o que fazer? É claro que existem por aqui vários empresários conscientes, que transmitem os melhores valores aos seus colaboradores e, com isto, conseguem mudar hábitos há muito enraizados; como conseqüência, cumprem o seu papel social, atingem os objetivos do negócio e satisfazem as expectativas dos seus clientes. No entanto, parece que é muito mais comum encontrarmos a segunda situação, uma vez que, em última análise, uma mudança comportamental significativa passa primeiramente por uma mudança na educação das pessoas e, talvez, aí esteja o nosso grande desafio. Quando falamos de educação a nossa realidade é mesmo muito triste; estamos numa das piores posições do ranking mundial e, se compararmos o nosso desempenho ao de outros países mais desenvolvidos, principalmente nossos concorrentes diretos, perdemos de goleada. 34 Panificação Brasileira


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ano I nº 3

Jornalista

Boris Casoy Conta sua vida da padaria à televisão

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RECEITAS

Empresário

Lawrence Pih A crise financeira impacto sobre a panificação ?

Varejo: onde comprar pão?

Tendência de consumo: Prazer

Campanha de Vendas

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Tecnologia Uma boa definição de BPF é: conjunto de atitudes e procedimentos que devem ser adotados por todas as pessoas que entrem em contato com as áreas de produção de alimentos, com o objetivo de manter as condições higiênico-sanitárias adequadas para a obtenção de alimentos seguros. E o que isso significa afinal, senão uma série de medidas que devemos incorporar no nosso dia-a-dia, que devemos praticar em qualquer lugar, não só no ambiente de trabalho, mas também nas nossas casas, nas ruas ou no barzinho da esquina, como condição básica para uma alimentação digna? Infelizmente não é isso o que acontece no nosso cotidiano, vários escorregões acontecem, seja por falta de infra-estrutura, seja por despreparo dos manipuladores ou outro motivo qualquer, gerando não apenas condições inseguras de consumo como também dificuldades enormes de higienização dos ambientes, públicos e privados. Uma alteração neste cenário só pode acontecer se vier acompanhada de muita conscientização, vontade educacional e uma boa dose de paciência, pois mudanças de comportamento pra valer tendem a apresentar um ritmo próprio e muitas vezes não estão alinhadas em tempo com a frenética (e muitas vezes neurótica) dinâmica do mundo atual. Por este

36 Panificação Brasileira

motivo, quem está à frente de um empreendimento deve proporcionar todas as condições necessárias para a sua implantação e efetivamente dar o exemplo, pois, se por um lado, sobram dificuldades na área educacional oficial, obrigando-nos a “formar” nossos colaboradores (e até mesmo nossos consumidores!), por outro lado, na sua grande maioria, as pessoas são ávidas por conhecimento e podem aproveitar ao máximo toda oportunidade de crescimento oferecida. Com isto, todos saem ganhando. Não que seja fácil ou de um dia para o outro. Este é um processo que tem um começo bem definido mas que não se pode determinar quando será o seu término porque trata-se de um sistema que necessita de melhoria contínua e a busca incessante em atingir um ambiente 100% livre de contaminações. Assim, ele tem um início claro mas não acaba nunca. Na prática, sabe-se que não é tão fácil atingir plenamente este objetivo, pois contaminantes existem em todo lugar e sob variadas formas, especialmente os de origem microbiológica, que estão sempre se adaptando às mudanças no ambiente em que se encontram. O importante é tentar obter um nível de controle tal que permita aos envolvidos a adoção de procedimentos eficazes contra os eventuais perigos associados à produção de alimentos e que sejam

plenamente executáveis dentro de rotinas pré-estabelecidas, facilitando a sua gestão. Neste sentido a questão do treinamento dos funcionários é de fundamental importância, tornando-se a ferramenta principal de promoção e manutenção deste sistema. Quanto mais a empresa se preocupar com a formação dos seus colaboradores melhor, pois o grande patrimônio de qualquer organização são as pessoas que ali estão trabalhando e são elas que efetivamente fazem a diferença nos seus resultados. Não podemos simplesmente ignorar o fato de termos pessoas com anseios e perspectivas diferentes dentro de uma organização e impor somente um jeito de pensar; devemos trabalhar as individualidades em prol de objetivos comuns, num esquema de complementariedade, como numa escola de samba: todo mundo faz a sua festa mas todos sabem qual o seu papel e o resultado a ser alcançado no final. Neste ambiente descontraído há muita disciplina mas também muita alegria que, creio eu, deva ser um dos temperos necessários ao dia-a-dia de todas as pessoas que almejam uma vida melhor e mais digna. E o que é mais interessante: se tudo isto for feito com seriedade e respeito, os resultados aparecem naturalmente. E é bem possível que a nossa escola de samba ganhe o campeonato.


Tecnologia O que fica faltando, então? Nada, apenas trabalhar. O início pode ser um pouco difícil, é verdade, mas os resultados compensam. E muito!

A posição das BPF’s no sistema de gestão da segurança dos alimentos As BPF’s são consideradas um dos pilares para um sistema eficiente de Gestão da Segurança dos Alimentos (SGSA) exatamente por constituirem um conjunto de medidas relativamente simples mas essenciais para a prevenção e o controle de todo tipo de contaminações, sejam elas de natureza física, química ou biológica, sendo esta a sua principal contribuição ao sistema. Embora algumas práticas mencionadas acima possam exigir um

conhecimento técnico mais apurado as várias disciplinas que sustentam as BPF’s são perfeitamente possíveis de serem absorvidas pelos envolvidos e estão totalmente interligadas, formando um sistema plenamente gerenciável. A velocidade de implementação é relativa, ficando a cargo de cada empresa determinar o seu ritmo. As matérias envolvem noções de higiene pessoal, microbiologia, limpeza e sanificação de equipamentos e ambientes, seleção de matérias-primas e insumos, organização de materiais, controle de pragas, tratamento de resíduos, dentre outras (vide figuras 1 e 2 ao lado). No entanto, outros programas complementares, como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), também são necessários. Assim como as BPF’s, os POP’s são exigidos por lei em todos os estabelecimentos produ-

tores / manipuladores de alimentos e, ainda que apresentem uma nomenclatura ligeiramente diferente nos Órgãos Federais de Fiscalização (MS e MAPA), são compostos por oito temas (vide figuras 3 e 4 ao lado) que têm por objetivo padronizar e controlar as atividades relacionadas à higienização industrial, estabelecendo a seqüência de atividades a serem realizadas, os itens de controle necessários, as medidas corretivas a serem adotadas em casos de desvios e os resultados esperados, além das respectivas autoridades e responsabilidades envolvidas. Juntos, as BPF’s e os POP’s formam o que costumamos chamar de Programa de Pré-Requisitos, devendo ser implementados antes do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), a fim de proporcionar as condições ideais para que o SGSA seja conduzido de maneira completa e eficaz.

Panificação Brasileira 37


Gestão

Aplicando os conhecimentos O gestor e o Provisionamento O foco desta matéria é a gestão de estoque, entendendo que a questão dos estoques está intimamente relacionada com o relevante tópico do controle dos custos. Também é presente a definição das quantidades econômicas, com produção e entregas sobrepostas e a implantação de normas de provisionamento para a realização de revisões continua e periódicas Por Augusto Cezar

A

gestão de estoques é vital para as empresas e absorve substancial parte dos esforços gerenciais e do orçamento operacional. Visto como uma fonte não agregadora de valores aos produtos, a primeira idéia é que quanto menor for o nível de estoques com que um sistema comercial - produtivo consiga trabalhar, mais eficiente ele é. A eficiência na sua administração pode criar um diferencial em relação aos concorrentes, melhorar a qualidade, diminuir os tempos e reduzir custos, levando a empresa a ofertar de vantagens competitivas

38 Panificação Brasileira

em relação aos seus concorrentes. Para todas as empresas é fundamental terem estoques reduzidos ao mínimo, a fim de obterem a racionalização nos custos de armazenagem e sua respectiva reposição. A quantidade de estoque na cadeia de suprimentos é complexa, pois a falta de apenas um item pode comprometer toda produção, pode causar perda de qualidade se for produzido sem todos os elementos necessários ao produto, pode causar demora na entrega ao cliente, e por aí vai crescendo o pro-

blema. Ao gestor cabe a administração dos materiais na empresa, com a finalidade de assegurar o suprimento necessário ao funcionamento da organização, no tempo correto, na quantidade necessária, na qualidade requerida e pelo melhor preço.


Gestão

Simples? Acompanhe o raciocínio com alguns exemplos:

3-

O que era simples começa a demonstrar certo nível de complexidade. Agora dentro da proposta da Revista Panificação Brasileira, da Super Campanha de Panetones 2008. Avaliei a compra que já era complexa apenas para a manutenção regular da produção-venda, imagine para uma campanha.

Acompanhe algumas dicas:

4-

1- Controle o cadastro de produtos: quantidades atual, reservada (vendido e não entregue), máxima e mínima;

5-

2- Controle o estoque como uma: Interação com a compra, venda de mercadoria, além de acerto

6-

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de estoque e referências a localização do estoque da empresa. Geração de nota fiscal de entrada e de saída para os produtos. Geração da quantidade máxima e quantidade mínima de estoque proporcionando melhor controle de compra e venda. Tenha um controle de estoque lucrativo que permita colocar a disposição do cliente o que quer e quando quiser; Controle do estoque que permita melhor preço do que a concorrência, deixando o cliente satisfeito - próxima compra vai lembrar-se da empresa Pense na automação como uma palavra chave para o controle adequado; Controlar estoque, reduzir custos

Panificação Brasileira 39


Gestão

e aumentar lucro estão entrelaçados; 7- Estoque na prateleira e fora de controle gera prejuízo. 8- Mercadoria não gira, ou que o giro é pouco – é capital que não rende ou que rende pouco; Mercadoria no estoque ocupa espaço que deveria ser de outra mercadoria mais lucrativa; 9- Investimento em mercadoria: limpala, despender tempo lidando com documentos relacionados ao seu controle, rotação de produtos etc. Estoque bem administrado, reduz custos, atende melhor ao cliente e dá lucro. Tudo é custo, é lucro que não se realiza;

Estoque sob controle Vejamos como é ter o controle de estoque bem feito. Digamos que sua empresa tem um mecanismo que permite ter um controle da margem de lucro liquido em cada mercadoria. Esse controle permite também

Fluxo do Controle Dinâmico de Estoques

40 Panificação Brasileira

que se saiba: quais mercadorias estão tendo um giro mais rápido, quais as que estão ficando mais tempo no estoque, quais as que existem ou não existem na prateleira, que mercadorias saem mais em certas épocas do ano e menos em outras, que produtos do estoque devem ser motivos de promoções. Sabendo estas coisas, que na sua essência significam controle de estoques, assim é possível agir na venda e na próxima compra.

Efeitos sob o cliente O controle de estoque bem feito se traduz em bom atendimento ao cliente. O mecanismo de controle de estoque permite saber que fornecedores oferecem melhor preço, que mercadorias têm giro mais rápido, quais os preços corretos, quais mercadorias dão melhor margem de lucro liquido quais as mais procuradas pelos clientes, então você está no melhor dos mundos. O atendimento na sua loja flui com facilidade, os clientes ficam satisfeitos, e seu negocio.

Controle de estoque do varejo O segredo está no sistema que você usa par fazer o controle de todos esses fatores, particularmente o estoque. Se você vai mudar sua maneira de fazer o controle de estoque, é preciso escolher bem o sistema porque dele dependerá seu sucesso ou seu fracasso. Um software pode permitir muito mais do que só um rigoroso controle de estoque, ele pode ser decisivo no sucesso ou fracasso. Um bom software permite não só um rigoroso controle de estoque, mas de todos os outros aspectos da sua loja, e lhe dá condições de tomar as decisões mais seguras e acertadas. Este software é um sistema que permite você sair das decisões tomadas no escuro para tomar decisões cujos resultados são previsíveis. Você sai do lucro incerto e vai para o lucro certo. E tudo começa com um bem feito controle de estoque.

O controle multi-estoque Isto é, a empresa pode configurar vários pontos de estoques diferentes. Cada ponto de estoque poderá gerenciar a quantidade de todos os itens cadastrados. Isso permite organizar o estoque dividido ou segmentado em grupos, subgrupos e subdivisões, que são na verdade divisões lógicas dentro do estoque. Cada item será configurado de acordo com as características da empresa, como por exemplo, informação última compra valores de venda, custo unitário e custo médio. Também controla quantidade mínima e máxima por empresa. Este tipo de configuração é importantíssimo principalmente para quem tiver a necessidade de controlar mais de uma empresa.


Gestão

Gestão da produção Os sistemas produtivos e o modelo geral de fluxo de matérias e deve estar alinhado com a gestão de estoques. O planejamento e controle de sistemas de produção devem estar em equilíbrio com as linhas de produção e com vendas. Para que não ocorra falta nem excesso de produtos no estoque.

los de apoio a seleção de estratégia e a avaliação e controle das estratégias. Isso se aplica diretamente na gestão dos estoques.

Gestão da Qualidade A gestão da qualidade, os conceitos básicos da qualidade e dos sistemas de garantia, a análise dos custos da qualidade devem ser conhecidos e aplicados em toda a empresa. A aplicação de técnicas e mode-

Panificação Brasileira 41


Marketing

Arquitetura e Promoção Nesta edição, que tem ênfase na preparação de campanhas promocionais, em especial a de panetone para o ano 2008, trazemos alguns conceitos e dicas para a melhor utilização do recurso do interior promocional. O design utiliza as ferramentas de arquitetura e marketing, de maneira muito simplificada, pois a arquitetura gera o “ambiente”, o design garante que o espaço, com suas necessidades, tais como circulação, funcionalidade, solucionando as necessidades de apresentação do conceito da marca, produtos e serviços, e desse conjunto em uma campanha promocional. Por Renata Barbosa e Augusto Cezar

Design promocional

É

uma nova área do conhecimento, onde a arquitetura que objetiva a construção de espaços junto com os conhecimentos do design de interiores para viabilizar de forma harmônica a ocupação dos espaços gerando resultados para a empresa onde foi aplicado. Se por um lado o design de interiores está vinculado por varias condicionantes, de projetos que interagem constantemente com as mudanças comportamentais, e isso é importante para acompanhar as mutações dos clientes ou mesmo as suas diferenças. Já a interação com a tecnologia, por sua vez, alteram os objetivos de comunicação da proposta de marketing de uma determinada empresa, esta pode ser utilizada para maximizar valores diferenciais. Para o desenvolvimento de projetos comerciais de interiores que comuniquem as intenções de marketing de forma permanente e que possam ser destacadas em momentos de campanhas promocionais é fundamental estudar o que quer se fazer com os espaços a curto médio e longo prazo. As questões de comunicação visual, materiais, de exposição de produtos e do grupo de vitrines é complexa, mas plenamente viável de execução. 42 Panificação Brasileira

Os conceitos de design de interiores promocional visualizam a melhor utilização dos espaços, o que em períodos normais pode parecer simples, mas épocas de campanha tomam proporções até 10 vezes maiores de fluxo de pessoas, por exemplo. Os indicadores de comportamento do mercado devem influenciar para a montagem ou adaptação das condições da empresa. Os processos criativos, de forma e cor envolvidas numa campanha promocional devem estar em equilíbrio com o ambiente e com os produtos em promoção. Do con-

trario tudo ficará confuso. Hoje vivemos uma situação onde todas as empresas têm disponibilizado embalagens atrativas, com cores fortes, isso isoladamente é bom, mas num conjunto de produtos, gera confusão visual.

Projetos de interiores promocionais Para a correta aplicação da comunicação visual é preciso analisar a sua relação com a proposta de interiores da empresa. O consumidor precisa ser preparado e conduzido a nos poucos segundos de contato visual com os


Marketing

produtos expostos no ponto de venda tomar a decisão de compra. Esse é um desafio complexo a ser vencido. Todas as empresas estão disputando o olhar à atenção do consumidor, ajude-o, conduza-o. O design como meio de satisfação no varejo, ocorre quando ao percorrer os espaços, o cliente percebe rapidamente e com facilidade, os produtos em um raio razoável, estão dentro da campanha em especial esse campo de visão deverá ser o mais amplo possível. Não só ver os produtos, mais entender a forma como será atendido, se auto-serviço, ou se alguém lhe atenderá, por exemplo. Design como meio de satisfação significa que a disposição dos espaços nas quais estão os produtos, por onde se vai circular etc., é facilmente perceptível. Não é aceitável a situação onde não se sabe onde começa o expositor e os produtos estocados, ou no caso onde não se sabe onde encontrar os produtos que se busca, o não em poucos casos até quem atende se perde.

Como usar os recursos que tenho para a campanha de panetones, por exemplo? Quando da campanha o trabalho de expor os produtos e serviços, precisam ter um entorno, e ambiente atrativo. O espaço deve ser eficiente, envolvendo totalmente a marca, produto, serviços, conceitos aplicados a campanha etc. Provavelmente, a releitura do ambiente existente faz com que a valorização do conceito proposto na campanha seja percebido pelos consumidores. Perceber e solucionar as necessidades do local para atingir o máximo proposto na campanha de marketing é muitas vezes viabilizado pelo uso de recursos simples, matérias e es-

tratégicos. O resultado dará retorno financeiro positivo para a campanha, pela garantia do correto posicionamento de conceito da campanha, com marca, produto e serviços que lhe compõem. Isso é viável pelo ambiente da empresa e sua efetivação no ponto-de-venda.

Holofotes do sucesso: Um ponto que é pouco valorizado e ajuda muito em uma campanha: “luz”. Os holofotes devem estar direcionados para os produtos da campanha e para os materiais de apoio. A melhor luz para cada caso deve ser estudada, um bom vitrinista pode ajudar com a definição das fontes de luz e cor, a serem definidas na escolha das luminárias. É desagradável um ambiente onde não se pode perceber sua beleza, não se vê os atributos dos produtos, ou ainda não se consegue ler um rotulo de um produto, tal é a falta de iluminação. Com certeza, tal ambiente causa uma péssima impressão ao consumidor atento. O contrario também é verdadeiro, pois muitas vezes o excesso de iluminação prejudica a leitura dos atributos do produto. Equilibrar usando luminárias adequadas é parte do estudo e aplicação do design que ajuda a vender. A atenção com as vitrines e expositores deve ser transformada em um permanente convite ao cliente. Ter uma vitrine clara, que se percebe o que é vendido com mensagens direta e objetiva como os de uma promoção, de uma novidade, de algo que é exclusivo, são medidas importantes.

Iluminação e cores: A iluminação deve se harmonizar com a promoção, pois ela influ-

ência no animo do consumidor, que ao sentir o ambiente pesado compra menos e afeta o resultado do negócio. Cores que distraem ou chocam, desviam a atenção do cliente é um risco. As cores devem dar personalidade ao ambiente. O processo de desenvolvimento de design de um ambiente quer seja a área comercial de uma padaria, loja de conveniência, empório, supermercado, envolve um programa de necessidades bem complexo. Partir do entendimento da campanha, com os produtos que a compõe, por exemplo, é um exercício, pois esta visa um fim – vendas com lucratividade. Para isso expor o conceito da campanha, marca e seus produtos é o desafio. Deve existir uma integração grande com os clientes, pois ele é o alvo principal. Tudo tem que estar muito harmônico. Trabalhar com produtos que atendem tendências como os panetones e correlatos é bastante difícil, pois existem necessidades de alteração para atender um novo produto em lançamento, por exemplo, um panetone com recheios amazônicos. Algumas vezes também é necessário tirar algum produto que não está alinhado e possa prejudicar a campanha. Mesmo sendo muito completo, ele tem que ter flexibilidade para atender estas necessidades de atualização durante o processo da campanha. O ambiente sempre precisa atender distintas necessidades como: recepção externa que controla a entrada, garantindo a qualidade do público visitante; o receptivo que precisa receber o cliente a entrada, garantindo a qualidade do publico; as áreas de apoio com copa, sala, depósitos para reposição rápida, por fim os cuidados com os espaços de exposição de produtos. A exposição de produtos é sempre muito elaboPanificação Brasileira 43


Marketing

rada, existe a marca guarda-chuva que são os panetones tradicionais de grandes marcas, sob ela estará ancoradas as demais, que agrupam diferentes produtos. Cada produto tem seu conceito, às vezes assinadas, e com logos próprios. Todas estas informações que envolvem conceito precisam estar presentes.

Exposição: Os produtos são expostos conforme tipos, marcas se organizam para facilitar a vida do consumidor. Isso resulta em torno de x metros quadrados usado para esse fim. Toda esta exposição precisa estar integrada, para realmente o conceito individual de cada produto possa gerar uma soma positiva no conceito da

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marca maior. Para chegar a este resultado preciso, todo o desenvolvimento dos projetos de design, são minuciosos de detalhamento. A execução do espaço e da exposição de produtos é de responsabilidade da empresa. Pesquisar matérias, sempre considerando o aspecto efêmero da exposição de produtos, pois precisamos ter um custo baixo de realização, e uma aparência perfeita. A montagem do ambiente é feita por pessoas internas e ou contratadas, que seguem a risca o projeto executando no detalhamento. Tudo para garantir que seja um sucesso a campanha, principalmente com financeiros para a empresa.

Design é um meio de gerar satisfação do consumidor, sendo ele acolhedor e incitador ao consumo, por isso o uso geral das cores tem que ser bem trabalhado. Não ter ambientes agressivo, evitar a escolha de cores que afastem o consumidor é um risco, o contrario deve ser buscado, ou seja, escolha por cores base no ponto de venda que torne agradável e facilitador dos contatos e das vendas.


Meio Ambiente & Qualidade de Vida

Panificação incentiva consciência Ambiental

E

m todo Brasil movimentos para melhorar o meio ambiente e a qualidade de vida do planeta têm surgido. O setor de panificação e seus coligados não ficam para trás. Nesta edição trazemos as mais recentes ações:

Panificação incentiva consciência ambiental na escola Com o tema “A Sacola Ecológica na Padaria” o VI Concurso de Redação foi lançado pelo SIPCEP – Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná em parceria com a Secretaria Municipal de Educação, da Prefeitura Municipal de Curitiba e o Moinho Anaconda. O concurso é destinado aos estudantes dos ciclos I e II regularmente matriculados nas escolas da rede municipal de Curitiba e, conta com o apoio da Líder Equipamentos para Panificação.

Os alunos do nível I participam criando desenhos relacionados com o tema e, os alunos do nível II, fazem as redações. O 1º lugar será premiado com um computador e do 2º ao 10º recebem certificados. O concurso de redação, além de incentivar a educação tem como objetivo conscientizar as crianças da importância de preservar o meio ambiente. Joaquim Cancela Gonçalves, presidente do SIPCEP, acredita que este projeto vai englobar toda a família dos estudantes, pois tudo que os alunos aprendem na escola compartilham com os familiares. Para o VI Concurso de Redação são esperadas mais de 26 mil participantes, a premiação vai acontecer na Prefeitura da Curitiba dia 13 de outubro. Mais informações pelo email sipcep@sipcep.org.br. Divulgação: WBC ASSESSORIA DE COMUNICAÇÃO wbc@sulbbs.com.br

Unilever investe em projeto de casa ecologicamente correta A Unilever criou, em parceria com a rede de hipermercados WalMart Brasil, o Projeto “A Casa do Bem”, uma campanha de conscientização do consumidor com mensagens educativas e dicas de sustentabilidade. A Casa do Bem, construída com materiais recicláveis, simula quatro ambientes – jardim, cozinha, lavanderia e banheiro. Para compor o cenário, jogos interativos ensinam sobre reciclagem, economia de recursos naturais e comprometimento com a preservação da natureza. Painéis, filmes e áudios, ilustram maneiras do consumidor ajudar a preservar o meio ambiente. Aproveitando sua expertise em ações sustentáveis, a Unilever re-

força os conceitos da campanha em toda a montagem do projeto. Para as construções em madeira, foram utilizadas peças com certificado do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente (IBAMA), chapas de tubo de creme dental reciclado serviram para a fabricação de móveis e pisos e os demais objetos de decoração também foram feitos com materiais recicláveis. As flores, por exemplo, são de potes de Hellmann’s. Além disso, a maioria dos tecidos utilizados foi de viscose de bambu, inclusive nos uniformes das promotoras, que orientam o público. A ação conta ainda com a distribuição de dois livros sobre educação ambiental, A Água e a Vida e A Natureza e as Embalagens, e de folhetos com dicas. A ação é itinerante nas unidades da rede Wal Mart e passará nas regiões Sudeste, Sul e Nordeste. Para maiores informações, acesse o site da Casa do Bem. http://www.unilever.com.br/Meioambiente/casa_bem (setembro/2008)

Qualidade de vida: A Embala Indústria de Alimentos Ltda., localizada na cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul, presenciando a mudança de valores e os problemas sociais em que a sociedade vive, e consciente de que a sociedade necessita dar todo o tipo de apoio e investimento particular em infra-estrutura e qualidade de vida à comunidade em que está inserida, lança neste ano de comemoração dos 70 anos de tradição e contribuição cultural à doçaria pelotense o PROJETO 100% MAMA VIDA. O PROJETO 100% MAMA VIDA tem como princípio básico destinar parte das vendas da linha de caixetas de doces em pasta de 800 gr. VÓ TOTA à ONG (organização não-governamental) MAMA VIDA. A ONG é formada por 50 voluntárias, que ajuda as mulheres da Região Sul do Estado a fazerem da prevenção e do diagnóstico precoce seus maiores aliados contra o câncer de mama. Panificação Brasileira 45


Boa Gastronomia

Boa gastronomia no centro da cidade O chef Frédéric Monnier leva sofisticação aos paladares dos executivos gourmets

O

clima parisiense está no ar. Mesmo antes de entrar na casa, na estreita Rua do Rosário, uma das mais antigas da cidade, a paisagem conduz a uma viagem no tempo, com suas belas construções. O casarão de 1865, onde foi instalada a Brasserie Rosário, é puro charme. Na entrada, um balcão com pães e coloridos doces perfuma o ambiente e convida à gula. O chef Frédéric Monnier preparou com todo o capricho refeições

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para diversos momentos do dia. A casa oferece café-da-manhã, almoço, café durante todo o dia e uma convidativa happy hour. A vizinhança está repleta de boas opções para um passeio: o Centro Cultural Banco do Brasil (CCBB), sempre com ótima programação cultural, galerias de arte, sebos e livrarias de Primeiro Mundo. Faltava mesmo na região um ponto gastronômico à altura. A brasserie serve sanduíches elaborados, como o Barra da Tijuca (baguette de alecrim, berinjela e abobrinha grelhadas e mussarela de búfala), quiches, saladas, sopas, massas, carnes e peixes. O almoço tem diaria-

mente um menu executivo. Ao fundo do salão, clientes podem escolher produtos para levar para casa, como os frios, os patês, as quiches, tudo exposto em um apetitoso balcão. Há ainda um bar, para café ou drinques, e uma adega no andar de cima, que serve vinhos em taças, além de bons rótulos em oferta. Nada mais francês que voltar para casa com um pão fresquinho e uma garrafa de vinho a tiracolo. Brasserie Rosário Rua do Rosário, 34 – Centro Tel. (21) 2518-3033


Panificação Brasileira 47


Painel

Makro lança novos produtos e divulga serviço de entregas:

mais de cinco décadas. Ocupando a posição de principal fabricante de cerâmica de mesa da América Latina e maior exportadora de cerâmica de mesa do Brasil, atendendo ao mercado varejista de utilidades domésticas, a empresa vem apostando no mercado de hotéis, motéis, restaurantes, bares, mega padarias, etc.

O sortimento de produtos de marcas próprias da rede possui mais de 800 itens, na linha de alimentos e não alimentos, com as marcas: Aro, M&K, Baldaracci, Clean Line, Q-Biz e MK-Tech. A marca Aro foi disponibilizada no Brasil em 1981, destinada aos processadores e transformadoras de alimentos, sempre em embalagens institucionais. O Makro lançou os seguintes produtos de Marca Própria: 1- Linha completa de utilidades em alumínio para o cliente HoReCa (Hoteis, Restaurantes, e Cafeterias e afins) na marca Aro. 2- Com exclusividade no Brasil: tolhas de papel Aro e pizza congeladas Aro com 3 pizzas por embalagem.

Fugini Lider no segmento de atomatados em embalagens sache (stand-up pouch), a Fugini Alimentos oferece oito deliciosos e nutritivas refeições na linha Prato Pronto, além do mais variado e completo mix de doces e molhos.

Bematech soluções em automação A Bematech, líder em automação comercial no Brasil, esteve presente na Equipotel com dois stands. E empresa levou ao evento soluções voltadas a diversas verticais do segmento de food service, entre elas delivery, bares, restaurantes, fast food, casas noturnas, cafés e padaria. Entre os hardware apresentados estão POS Touch Screen; Smart Box 5000; uma linha de monitores LCD 15” e Touch; impressoras fiscais; leitores de códigos de barras e o Microterminal FIT , lançamento da empresa, que passará a atuar com microterminais em sua linha.

La Rioja A história da empresa, uma das maiores corporações brasileiras de importação, começa nos anos 40 com a primeira banca de verduras no Mercado Municipal de São Paulo. De lá para cá muita coisa mudou. Atualmente, 12 empresas formam o grupo atuando em diferentes segmentos. Recentemente, a empresa lançou opções de produtos que contemplam desde as necessidades de um frigobar de hotel, por exemplo, até as de uma cozinha industrial. As novidades vão desde geléias e molhos em embalagens menores e mais adequadas a pequenos ambientes e baixo consumo, até produtos em embalagens de 5 litros, inclusive azeite extra virgem.

Arosa Oxford Com sede em São Bento do Sul-SC, a Oxford produz há

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Tradicional fabricante de Massa Folhada apresentou ao mercado a sua linha de croissant com destaque para o Bloco


de Massa Folhada para Croissant, prático e versátil, pode ser utilizados em padarias, confeitarias, restaurantes, bufês, hotéis e outros. A empresa também tem uma linha de croissant recheados.

McDonald’s amplia Café da Manhã no Brasil Depois de alcançar em apenas quatro meses os resultados de vendas projetados para um ano inteiro em São Paulo, Brasília, Paraná e Rio Grande do Sul, o McDonald’s amplia o Café da Manhã para 84% de seus restaurantes no Brasil, passando a oferecer a seus clientes as três principais refeições do dia. Além dos mercados onde já foi implantado, o serviço estará disponível, a partir do próximo dia 22, no Rio de Janeiro, Goiás, Santa Catarina, Espírito Santo e Minas Gerais. O Café da Manhã traz também as opções de Pão na Chapa, Pão de Queijo, Croissant (recheado com presunto e queijo) e o Tostado (pão tostado, presunto e queijo). O McDonald’s apresenta o sanduíche Egg McMuffin (pão tipo muffin, recheado com presunto, queijo e ovo) e as versões McMuffin Bacon com Ovo e o McMuffin Sausage com Ovo. Tradição do McDonald’s em vários países, o Café da Manhã foi lançado em São Paulo em maio deste ano. A grande aceitação do Café da Manhã do McDonald’s entre os brasileiros já havia sido constatada numa pesquisa sobre hábitos e costumes dos consumidores realizada pela empresa. E essa aceitação tem sido comprovada nos mercados onde o serviço já foi implantado.

o que a torna especialmente indicada para a elaboração de diferentes receitas com a mesma massa, como rocambole, pão-de-ló, disco e outros. O Tegral Biscuit chega ao mercado com um importante diferencial para os confeiteiros – economia de tempo no preparo. O novo produto requer apenas cinco minutos de batimento, metade do tempo necessário em relação a outras misturas para pão-de-ló e, além da produção otimizada. O novo produto foi desenvolvido com sofisticados ingredientes para assegurar também um sabor mais natural, excelente rendimento e versatilidade em diferentes receitas. O Tegral Biscuit se comporta bem no congelamento, proporciona volume extra e com estrutura do miolo firme, aerada, sem ressecamento, que não racha ou esfarela. Apresentando maior flexibilidade no manuseio, o produto é ideal para a elaboração de rocamboles, que demandam mais cuidados para obter aspecto liso e regular. O segmento de confeitarias, assim como outras áreas do foodservice no Brasil, passam por um período de profissionalização e modernização de processos. Padarias e confeitarias começam a se tornar pequenas indústrias e, como tal, precisam de suporte para crescer, sem perder a qualidade e a aparência artesanal de seus produtos, tão valorizada pelo consumidor final. Atenta a essas tendências e às novas necessidades desses segmentos, a Puratos desenvolve ingredientes e misturas que otimizam tempo e aumentam a lucratividade dos fabricantes. Caio Gouvea, presidente da Puratos Brasil, destaca “que o setor de confeitaria tem grande potencial de desenvolvimento dentro de uma padaria. Com treinamento de colaboradores, equipamentos adequados e suporte em ingredientes com tecnologia de ponta, o empresário poderá oferecer uma ampla gama de produtos com maior valor agregado por quilo, melhorando em muito seu negócio e a confiabilidade em seus produtos”.

Lança nova Batedeira Planetária para 60 litros com Elevador Elétrico Novo Tegral Biscuit, Maior rendimento e sabor em massas para confeitaria A Puratos acrescenta um produto inovador à sua linha de confeitaria: o Tegral Biscuit, mistura para bolos tipo esponja, com características peculiares e excelente versatilidade

A novidade fica por conta do Sistema de Elevação Elétrico do tacho.A elevação elétrica do tacho permite que o usuário retire o tacho sem a necessidade de remover o batedor do equipamento, exigindo, dessa forma, menor esforço para manusear as ferramentas de batimento.

Panificação Brasileira 49


Painel

O equipamento estréia o Timer para o controle de tempo em batedeiras. Com o timer é possível maximizar a operação do equipamento, pois o operador pode programar o tempo de batimento da mistura, após o cumprimento do tempo programado o equipamento se desligará automaticamente. A transmissão é de Redução por Engrenagens em aço SAE com tratamento térmico que trabalham em banho de óleo. A bacia, em aço inoxidável AISI 304, conta com travas laterais de segurança com engate duplo e rodízios posicionados sob o mesmo. Pés elevados conf. deliberação da Vig. Sanitária e sapatas reforçadas para fixação no local de instalação. O equipamento visa atender às confeitarias e fábricas de médio e grande porte, maximizando a produção das mesmas. Além das características dos modelos de menor litragem da Maquipão, esta batedeira conta ainda com cinta de reforço no tacho, e o exclusivo sistema de batimento rente ao tacho da máquina - melhor batimento em menor tempo, Chave Geral com grau de proteção IP 65 e luz indicativa de energização do equipamento. “A produção inicial será de 5 equipamentos/mês, e a certificação CE será obtida já nos próximos meses, uma vez que nossa intenção é também exportar o equipamento para o Mercado Europeu”, diz Marco Coelho, diretor comercial da Maquipão.

Padeiros testam mistura da farinha de mandioca no pão Colocamos à prova o projeto do governo que estimula a mistura de farinha de trigo com a de mandioca na massa do pão, visando à redução de tributos. Para tanto, escalamos um time de padeiros cinco estrelas para colocar a mão na massa e criar suas versões. O resultado? Animador. O quarteto foi unânime: a mistura dá a maior liga. - É trabalhoso, mas gostoso, além de bem brasileiro. Já aderi - diz Olivier Cozan, que serve as baguetes no couvert (R$ 6, com patê e manteiga). Clécia Casagrande, da Escola do Pão, diz que aprendeu a equação com os franceses: para cada quilo de farinha, tira 300 gramas e agrega “valores”. Entenda como valores um pouco de gérmen de trigo, farelos e grãos... Segundo a chef, a prática de misturar farinhas é comum na França. - Fiquei com receio de que o pão com farinha de mandioca saísse borrachudo, mas funcionou. Fiz brioches, campagne, ciabatta... Todos ficaram ótimos - garante Clécia, que serve a nova linha de pães no café da manhã. Frédéric Mornier, da Brasserie Rosário, usou fermento caseiro (que passa sete dias para chegar no ponto certo) e misturou 25% de farinha de mandioca ao trigo. Aprovou especialmente o perfume, o miolo molhadinho (“Achei que ia ficar grudento”) e a crosta torradinha, segundo ele, o ponto alto da fornada misturada.

LANÇAMENTOS ITAIQUARA Com quase cem anos de atuação na linha de produtos para Panificação e Confeitaria a Itaiquara amplia seu mix de produtos e traz para o mercado algumas novidades. Geléia de Brilho Neutro 4,5 kg, Creme Confeiteiro a Frio 1kg, e Melhorador para Farinhas Panificáveis Itapan 250g.

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- Me lembrou farofa! Vou servir acompanhando o picadinho carioca que faço aqui - diz Mornier, que juntou linhaça, centeio, aveia e farinha de milho e vende o campagne inteiro a R$ 9,80. Na cozinha do Garcia & Rodrigues, Christophe Lidy também fez o teste. - A farinha de mandioca funciona bem, deixa o pão muito gostoso. Trocamos a proporção de 25% de farinha de trigo pela de mandioca. A única dificuldade foi com a fermentação, que é diferente da tradicional. Tivemos que testar muito, mas chegamos lá - conta Lidy, que já vende na padaria da casa a linha de baguetes (R$ 2,50) e pães rústicos (R$ 5,30) feitos como manda o figurino do governo.


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52 Panificação Brasileira

PADARIA  

Revista Panificação Brasileira. Principal revista do setor. Acesse o site www.panificacaobrasileira.com.br

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