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開平餐飲學校 108 年班_生涯規劃課程_職業大補帖

開平餐飲學校 108 年班_生涯規劃課程_職業大補帖 第十組 餐飲顧問

指導老師:吳俊勳 班級:餐綜 組員: 518025 趙烜慶 518128 張富翔 518374 蕭思峻

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目錄 壹、 餐飲職業後勤資料蒐集 (一) (二) 1、 2、 3、 4、 5、 6、

餐飲後勤人才定義 職業簡介 餐飲「顧問」定義 工作內容 人才市場職缺 所需基礎/專業能力 職人故事 現任工作職位

貳、 訪查計劃書 (一) 訪查動機 (二) 訪查目標 (三) 訪查策略 (四) 檢核方式 (五) 訪查對象 (六) 訪查日期及地點 (七) 訪查行程 (八) 經費預算 (九) 器材清單 (十) 小組分工 (十一)資料來源 (十二)訪談大綱 (十三)訪談內容 (十四)一、二手資料

參、 職業大補帖 (一) (二) (三) (四) (五) (六)

職業名稱 基礎職能 產業相關職能 職業相關職能 薪資/人才市場職缺/升遷管道 達人訪談錄

肆、 附件

餐飲職業後勤資料蒐集 一、 「餐飲後勤人才」定義: 餐飲後勤人才就是非第一線餐飲業人才,主要負責後勤職務,大致可分為公關、 2

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設計、資訊、行銷企劃等……

二、職業簡介 

餐飲「顧問」定義: 接受企業委託提供專業諮詢,或為企業做診斷提供改善方案 顧問的始祖是三國時代的偉大軍師「諸葛孔明」,每次都能提出令人跌破眼 鏡的建議:「彈指間,善于灰飛湮滅」 顧問是薪資成本代價頗高的「知識工作者」,也是老闆的「高級軍師」,一 般中小企業很難長期獨立負擔。在企業最需要的時候,以最經濟的成本,提供 最需要的企業經營輔導協助,這就是「顧問」。 顧問是多面貌的,要能兼顧「廣度」與「深度」的知識。廣度指的是企業經 營功能別的「產銷人發財」,以及廣泛的知識與人脈關係。深度指的是顧問至 少有一至兩項深耕的專業領域,並對數個產業的產業知識要夠熟悉,所以大部 分的顧問都有企業資深高階主管的資歷背景。 顧問有很多引案方式,通常是「間接」讓企業來找他,而非「直接」銷售自 我。「教育訓練」是最普遍,也最常用的新客戶引案方式。當學員或業主認可 你的教學觀念,之後往往會將企業問題求助於顧問。其次,就是服務口碑,輔 導的效用如果讓客戶覺得物超所值,不但會自己續約,更會主動替顧問推薦有 輔導需要的客戶。  工作內容 1、對經營方面的問題,提供諮商的服務,並依經驗給予適當的對策與建議。 2、接受企業委託診斷,經分析後提出診斷報告及建議。 3、提供管理顧問服務,依經營之綜合性立場,找出企業之問題點,提出改善 方案。 4、在方案實施時,對企業所屬員工施行必要之教育、援助及指導。

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人才市場職缺 共 515 個職缺

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職業人才特質與能力 交際能 力

目光長 遠

餐飲 顧問

應變能 力強

善於分 析

 

職人故事 現任工作職位 魔術盒子總經理 張偉德

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訪查計劃書 一、 訪查目的 為了瞭解餐飲後勤人才,故此進行此次訪查,此次我們選擇的是餐飲 顧問,希望可以透過實地的去到餐飲顧問的工作場合,去深入的了解這 份工作,並且透過訪問職人來了解餐飲顧問的平時工作內容,和未來的 趨勢。

二、 訪查目標 (一) (二)

了解餐飲後勤人才_餐飲顧問職業 學習如何訪問。

三、 訪查策略 (一)

透過網路二手資料與訪查一手資料進行比對,訪問及參觀顧問公 司和團隊運作 (二) 透過紙筆、錄音及拍照,和擬定訪談大綱

四、 檢核方式 (一) (二) (三)

製作餐飲後勤人才結案報告,並將內容打逐字稿。 參訪完進行口說報告 附上逐字稿

五、 訪查對象 魔術盒子總經理 張偉德

六、 訪查時間及地點 107 年 4 月 20 日星期五 17:00 台北市士林區中正路 694 號(魔術盒子餐飲規劃顧問)

七、 訪查行程 時間

事情

16:00~17:00

地點

前往魔術盒子 魔術盒子公司

負責人

受訪人

備註

蕭思峻

學校至魔術盒子

17:00~18:00

訪問

魔術盒子公司

蕭思峻

張偉德

18:00~19:00

參觀及拍攝

魔術盒子公司

蕭思峻

張偉德

19:00

各自回家

捷運士林站

八、 經費預算 名稱

金額

數量

捷運車票

30 元

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總計

備註

90 元

九、 器材清單 項次

物品

數量

用途

1

2支

紀錄

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備註


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筆記本

2本

紀錄

3

手機

3台

錄音、拍照

十、 小組分工 事前

當天

事後

蕭思峻

修改計畫書

趙烜慶

訪問大綱、聯繫單 位

錄音 訪問

逐字稿 結報

張富翔

資料查詢

ppt

時間 名字

十一、 資料來源 職業大補帖 https://goo.gl/uHsp6p 魔術盒子 https://goo.gl/N3ARDc 魔術盒子官網 http://www.magicbox888.com 1111 人力銀行 https://www.1111.com.tw/ 顧問定義 http://www.chuchun.com.tw/news.

十二、 訪談大綱 電話預約 您好我們是開平餐飲學校的學生,請問是_______嗎?我們從網路搜尋得知,你 們是餐飲顧問中知名的業者,我們為了要深入的了解餐飲顧問的工作內容,希 望可以邀請__________進行訪談和參觀您們的公司,我們會全程的錄音和紀錄, 並且將我們的訪談記錄計一份給您,訪談的時間大約一小時。 不知下個禮拜,您大概何時可以進行訪談,謝謝。

您好我們是開平餐飲學校的學生,我們希望可以詳細的了解您的工作內容。 Q1:在我印象中餐飲顧問是個可以嘗試許多新產品的職業,這是我認為餐飲顧問 會吸引我的地方,請問您認為這份職業最吸引你的地方甚麼? Q2:那如果今天我來應徵餐飲顧問這個職業,您期望要具備什麼樣的條件,或希 望要甚麼專業能力? Q:我如果要從事餐飲顧問這個職業,您會建議我要具備甚麼執照、證照? Q3: 目前我在網路人力銀行看到有 500 多個職缺,如果一個剛出社會的新鮮人, 您會建議他如何挑選這份職業,讓他可以在未來有更好的發展? Q:面對剛出社會的新鮮人,您會建議他先從事餐飲相關行業,還是可以直 接從事餐飲顧問?為甚麼? Q4:您認為在餐飲顧問中最頂尖的人是誰? Q:為甚麼覺得______是最頂尖的? Q:要成為一個頂尖的餐飲顧問,需要具備什麼樣的人格特質? 7

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Q5:請問對您而言覺得餐飲顧問最困難,最難突破的地方? Q6:請問您覺得餐飲顧問與你當初的期望間有落差嗎? Q7:可以請您詳細的敘述在接到專案後的工作流程嗎? Q8:請問您們這間公司內的人員,在廚藝上是不是都要有一定的程度? Q9:您們的薪資是按照專案抽成,還是有固定薪水。 Q10:請問餐飲顧問一年薪資大約是多少呢?

十三、 訪談內容 逐字稿

重點摘要

受訪者:我今年 44 歲,所以你看我已經是 20 年前念的 訪問者:那個時候有烘焙嗎? 受訪者: 也沒有,就只有中餐丙級,但是 有烘焙課程,可是不用考照。可是跟我面 1. 試的員工,有很多一畢業就拿到很多執照, 中餐、西餐、烘焙、飲品,就拿到好幾張。 訪問者: 那如果我要來面試這邊的話,就 是要很多執照這樣子嗎? 受訪者:是可以不用,可是有執照可以證 2. 明你有基本的概念。 受訪者:現在算是訪談嗎? 訪問者:不算是,就是小問一下, 受訪者:好啊,要看你的位階,如果你要 3. 當助理,你只要對餐飲很有興趣,然後願 意一邊學一邊做,我們這邊是可以栽培你, 4. 如果你要當 TM(Team manager),就是專案 經理,現在很多公司都流行專案經理,如 果專案經理的話,至少要有三年左右的餐 飲的底子。 訪問者:所以這樣我們餐飲高中畢業就能 當助理, 受訪者:如果只有畢業的話。 訪問者:那就是想問一下這職業本就是會 嘗試什麼樣的產品,因為,只是顧問這個 職業可能會接觸到就是市場調查,然後還 有專案跟餐飲,可能會接觸到東西廣泛, 因為我查到的就只有這三個,那是不是還 8

編碼

有許多員工一畢 業拿很多執照(中 西烘都有)

證照

有執照可以證明 有基本的概念

證照

餐飲顧問助理需 要對餐飲有興趣 當專案經理必須 有三年餐飲經驗

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從業經 驗 從業經 驗


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有其它不一樣的接觸, 受訪者:那當然阿,我舉個例子啊,可是 我們這邊有幾個在我這邊出去的員工,他 (此指離職員工)以為說餐飲顧問蠻好做的。 我舉例,我們一個月會跟顧客收 30000 塊 的顧問費 那如果我沒有上班我接三個客 人,我都不要請任何的員工,然後我就是 當三個餐廳的顧問,那你也知道顧問不用 天天去,你不用打卡,我一個月就有 90000 塊的 收入。一般人都以為是這樣, 他們(此指剛入社會的新鮮人)就自己出去 做顧問,通常不到半年就收掉了。為什麼? 5. 受訪者:因為他(此指離職員工)沒有想到 顧問要上知天文下知地理,但這只限於餐 飲業,而且有時候連創業者的心裡,都要 照顧到他(此指創業者),比如說:因為他 們(此指創業者)創業之前可能會得到我們 所說的創業壓力症候群,可能一開始創業 前,是一個很正面的人,大概是找到店面 準備要開店時,就要開始面臨很多的支出 跟壓力,然後整個人就會開始焦躁不安焦 慮,然後你必須去安撫他(此指創業者)的 心裡,然後告訴他(此指創業者)說:你現 在這個步驟還在掌握當中,急不得,還要 幫他們(此指創業者)做心理輔導,所以我 才會說一個顧問他們(此指餐飲顧問)要做 的事情,是超過一般人的想像,真的不簡 單,如果我沒有十八般武藝的話,還是去 外面餐飲企業上班就好。怎麼會想要研究 顧問這個東西? 因為在課堂上有老師有講餐飲後勤人才, 那有一部分就是介紹到餐飲企劃的人才然 後我們就在網路上面做資料調查。 受訪者:所以你看到的事餐飲顧問很狹隘 的部分 訪問者:因為我們跟老師都不了解,老師 也是一起跟我們在學習,那如果就是要來 9

餐飲顧問需要了 解的知識面廣泛 (餐飲從業知識、 心理學、創業的 壓力抒發等等許 多面向)

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職業相 關職能


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面試這個公司的話,那證照就是要一張嗎? 還是要都可以不用? 6. 受訪者:別的地方不知道,每個公司它的 規定不一樣,有的公司可以一起做中學 越大的企業越是希望你來就是可以貢獻你 所學的,那你在這種地方,很抱歉,一下 課或下班或假日自己去學,那我之前有一 個朋友,在大公司上班,他們(此指受訪 者朋友所在的公司)要一些屬於財經上的 證照,他們(此指受訪者朋友所在的公司) 是規定,你來半年沒拿到這兩張證照就要 拜拜。 訪問者:所以就是沒半年就要更新一次自 己的證照嗎? 受訪者:他們(此指受訪者朋友所在的公 司)是這樣,這半年那就要自己去考,那 我這邊就是可以讓你一邊做一邊學習。 那就是也沒有說限時間要考到什麼證照。 受訪者:我是沒有,因為你來這邊做個兩 三個月有沒有證照是一回事;你的表現兩 7. 三個月就可以看得出來。你知道開元食品 嗎? 訪問者:我不太曉得。 受訪者:開元食品在我們國內業界算是有 名,國內大部分餐廳都會用到開元食品大 概只有一兩個家不會用,那有的廚師他來 這邊面試,然後面試做個一兩天 我就問 他說:你有沒有跟開元叫什麼?他(此指面 試的廚師)都聽不懂開源是什麼,那你就 知道自己經驗不夠,因為很多人來面試履 歷都會寫得很好看,但其實這邊是需要硬 底子的地方如果你沒有硬底子的話,你一 下子就會被別人看穿,因為你的顧客可能 比你還要懂。 訪問者:那就是你覺得這工作最困難的地 方是什麼或者是最難突破的? 受訪者:語言,我跟你說:我有很多國際上 10

有些公司可以做 中學,有些不行 證照

要去認識供應商 產業相 關職能

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的大案子,我印象最深刻的是李玟,以前 的一個歌手,他(此指華語流行歌手李玟) 8. 在香港開一家餐廳叫 rain 一家瑜珈館 pure 餐廳跟瑜伽館是可以通的,他(此指 華語流行歌手李玟)想來台灣開店,但是 他(此指華語流行歌手李玟)找要顧問,因 為他(此指華語流行歌手李玟)對台灣不了 解,那他(此指華語流行歌手李玟)在香港 幫他創業的顧問團隊都是外國人,他們 (國外顧問團隊)的工作溝通方式就是英文, 然後他們(國外顧問團隊)來台灣篩選的很 多顧問公司之後,然後是決定找我們,可 是我們公司沒有英文很流利的人才可以對 接,後來這個標就給別人拿去了,所以我 覺得語言是我目前比較難突破的一個點。 訪問者:那就是當初為什麼想要做餐飲顧 問這一塊? 受訪者:我講真實的喔我從 15 歲就投入餐 飲業然後我以前讀台北工專,是現在的台 北科技大學,可是因為我 15 歲就在餐廳 打工,然後我那時候很內向我講話,人家 都聽不到,然後我做餐飲業都要跟客人溝 通講話然後我就覺得蠻有趣,然後我就從 台北工專唸到四年剩一年的我,就到開平 重念一年級,不同科系沒辦法折抵如果我 是從台北工專的電子科轉到別的科電子科 我就可以從二年級開始念,可是因為餐飲 科跟電子是不同的所以我是降轉一年級, 等於我浪費了 4 年的時間,還有原因就是 因為我喜歡餐飲業,台北工專還是等級比 較高的學校然後我每天打工很累然後每天 到了學校,我除了實習課其他都是趴著睡, 然後老師都不管我,因為我每次都考第一 名我就只有一次考第 11 名,其他每次都 9. 是第一名。 那就是從接觸餐飲業之後這個行業跟你一 開始的想像有沒有什麼落差? 11

語言的重要性 產業相 關職能

要去體驗不同的 工作站 職業相 關職能 建立者:蕭思峻


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受訪者:好我還沒回答你剛剛那個問題就 是為什麼會投入餐飲業,然後我就這樣打 下我的硬底子,很多的餐飲集團裡面都是 論調工作站,一般都是內外場分得很清楚 可是我知道這樣我只會學到餐飲的一部分 所以我在做外場做一兩年升到領班,就請 調我想去做吧檯,然後吧台當到組長,我 就請調去內場,那因為我學校都是唸餐飲 業所以公司願意讓我去學習,所以等於就 是我每個崗位都會熟悉,然後在十年前我 們公司已經成立十年了我只要每次要換工 作就會有一堆人要邀請我去我的幾乎不用 開履歷,結果最後一次十年前我就是要換 工作,就一堆人搶著去哪邊就會得罪誰都 會得罪人那我就乾脆成立一個顧問公司你 們都可以找我指導 就是這樣開始了,就 是不想被別人搶,你問我創業到現在有沒 有什麼落差,我覺得最大落差就是賺不了 大錢,為什麼?你還沒有辦法理解對不對, 你知道什麼叫流水? 訪問者:我不太曉得。 受訪者:流水不是外面河流的那個流水流 水是指現金流,開一家餐廳要有很多現金 流、資訊流,錢就叫做現金流,你開一個 餐廳每天會收很多現金,然後可以開很多 間出去,然後月結我還可以開 30 間,但 是這 60 天我是每天收現金,所以我是不 是有一個很大的現金流這就是為什麼很多 企業都相投入餐飲,因為他每天收的都是 現今這樣了解嗎? 訪問者:我了解 受訪者:但是顧問公司的缺點就是,我們 沒有對外做生意我沒有每天的現金流,所 以要在顧問公司賺大錢是很難的,那你是 不是覺得說一次收個顧問費 30000 就已經 超過小部分的一餐廳營業,你聽我說一家 50 嵐,隨隨便便一個月都五、六十萬的收 12

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入,可是我們是跟顧客他 500000 一家店 的月收入,我們要用快 20 家,那我們 1 個顧問頂多只可以顧三家,厲害的可以顧 五家,那我要請多少顧問 ,所以我說現 金流就是這樣,如果你真的想賺錢就只能 創業要開自己的餐廳,那當顧問公司是賺 不了錢的,但顧問公司可以賺到很多的人 脈,因為一般的店長不會跑來找你跑來找 顧問的都是企業老闆了解嗎 ?因為你會很 快在很多的時間認識很多的大老闆甚至是 政商名流,什麼微風廣場的廖董,很多很 多的這樣建設公司的董事長,都是委託我 們來幫他們開餐廳,但是你真正要錢就必 須要自己的品牌 所以很多我去幫那些政 商名流,他們都跟我們說你老師,你為什 麼不自己開餐廳。我說因為我越了解台灣 的市場,就越不想開餐廳台灣的市場太小 差異化太小,那我真正有我自己的品牌在 大陸,所以我現在有兩家的顧問公司,我 們就有自己的品牌,在台灣沒有,在大陸 的品牌是 MY 茶。 訪問者:就是做這個工作就是會有接專案, 這邊員工他們薪水是抽成還是會有固定的 底薪? 受訪者:我們有幾種案子,因為我講你會 很狹隘的卡的那邊,第一種是一般民眾和 企業沒有經驗要找你幫忙開店,然後另一 種是你已經開了店裡到瓶頸要請我們幫我 搶救,第三種是你開的店生意很好要做加 盟,你不知道怎麼做加盟的,第四種是你 要作線上的通路,線上通路就是你想做這 個東西可是你不想開店要在網路上、架設 網站,所以我們主要來源有這幾個,那我 們先起來一些一般人比較懂的 就是你有 一筆錢找我們開店,那你知道開店要做多 少事嗎?就是市場調查口味跟經費,這是 前期你看一下有一筆錢你要開店,你只知 13

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道你要開一家店,那我要負責告訴你什面 上有哪些飲料店,如果我們要做,要想營 運模式是怎麼樣、獲利模式是怎樣,你要 講得清清楚楚先獲得同意,同意之後才會 把錢放進來從開始的品牌命名商標預查下 來設計、設計外包、客人給我錢我把外包 出去但是由我們來控制,這是平面的部分, 那商業空間的設計商品的設計人員的招募 跟培訓後續的營銷跟企劃,它(此指商業 空間的設計商品的設計人員的招募跟培訓 10. 後續的營銷跟企劃)們是綁在一起的,因 為餐飲食一環扣一環,所以我為什麼會說 你上網查餐飲顧問你可能會看到狹隘的一 端,你上網查餐飲顧問你可能會查到一家 叫做美食映像,他(此指餐飲顧問公司美 11. 食映像)只做設計,你要請他(此指餐飲顧 問公司美食映像)的話他會幫你開課請老 師,可是他(此指餐飲顧問公司美食映像) 不是幫你客製化 不是針對你做的,就是 有一個大概,然後這堂課有 30 個人來學, 可是我們是一對一客製化這樣子所以你說 開一個店要做那麼多事情所以我們有的是 外包,那我們如果都不懂,就很容易被欺 負,所以就要有一個懂設計了去跟他們 (此指外包設計公司)做溝通,那是一個人 的薪水就來吃兩個部分,第一個是的底薪, 另一個是他(此指公司員工)工作專案做的 不錯我們會額外的加獎金;或是跑到一個 加盟,我們就會把額外加盟的傭金給他作 獎金,所以他(此指公司員工)一半是有薪 水一般是獎金。 訪問者:那如果像是網路上面,開店就不 會遇到像這樣子的問題。 受訪者:那我是從基層做起了,我是最懂 基層在想什麼,而且我們公司是比較樂於 分享 可是餐飲是一個人的行業 所以很多 12. 人說餐飲的未來會有機器人 我認為他(此 14

要懂設計的人才 人才市 場職缺 一半是有薪水一 般是獎金 薪資

沒有網路平台的 人才 建立者:蕭思峻


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指機器)只有取代一部分,他(此指機器) 沒有辦法取代餐飲的全部,所以我會知道 它(此指餐飲業)是人的行業所以他們(此 13. 指公司員工)每個人我都把他(此指公司員 工)當家人看待 那我曾經做了一個網路平 台現在沒有人在經營本來是有人在經營你 只要幫我把這個東西賣掉我們就說我有賺 錢,這個賺的錢只要能 支付你的薪水多 的部分我們一人一半,我是這樣跟他們 (此指公司員工)講,但是我現在公司沒有 網路平台的人才,如果有的話他(此指網 路平台人員)可以重新再開始,剛剛講到 的美食映像是設計公司,在網路上打餐飲 顧問搜尋出來的,有 7 成都會是設計公司, 然後大概會有兩成是設備跟原物料公司, 單純做顧問公司的全台找不到一、兩家, 所以我們就是獨門獨市做生意,像這樣子 白手起家,他(此指創業者)可能需要一些 創業基金,餐飲顧問公司的啟動基金很少, 有些餐飲顧問根本就是個人工作室他(此 指創業者)連辦公室都沒有,他(此指創業 者)可能就拎這一台筆電到處去,因為他 (此指創業者)賣的是他的智慧財,他(此 指創業者)不需要有公司,但他(此指創業 者)的缺點就是接不了大案子。 訪問者:為什麼? 受訪者:因為大案子的公司通常會希望是 14. 公司對公司,但他(此指創業者)連公司都 沒有,他(此指創業者)只能接一些小案子, 這也是我成立公司的原因,這樣我們可以 去接大案子,要發票什麼的都可以開,所 以剛講到餐飲創業的啟動經濟很低所以我 們當初只花了台幣 800000 並不會像開一 家餐廳一動就要兩三百萬,然後就三個人, 一個我、一個廚師、一個做行銷內部行政。 訪問者:那廚師的話只需要精通一項西餐 這樣子嗎?還是全部都要。 15

人才市 場職缺 單純做顧問公司 的全台找不到一、 兩家 職業現 況

所以基本上我們 的廚師都是全才 職業相 關職能

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受訪者:現在叫做歡迎的時代,歡迎就是 無國界美食,所以你可以以西餐作為出發 點,可是你的閒暇之餘,一定要去學中餐 學日料,哪怕是去打工後看食譜做,都沒 關係因為你會把這些不同的派系做菜的理 念串起來,那做顧問的廚師就是你不能挑 你的顧客要做什麼,今天西餐的人來找你 就要做西餐;拉麵的來找你就要做拉麵, 所以基本上我們的廚師都是全才,那你覺 得找得到這樣的廚師嗎? 訪問者:找不到很少很難找。 受訪者:然後加上萬一可能找到的話薪水 很高那怎麼辦,如果你是老闆你要怎麼辦? 你需要這樣的一個人它(此指全才廚師)是 既定事實,你需要這個全才廚師,因為我 是西餐底我就盡量去找中餐或是日本料理 的廚師,我是西餐我就可以跟他(此指招 募來的廚師)分享,然後再來就是不斷的 買食譜,不斷的讓他(此指招募來的廚師) 去吃,不斷的送他去吃,比方我們今天要 做蜜糖吐司如果你不去吃人家好的蜜糖土 司,你就不知道好了蜜糖土司長什麼樣子, 透過我們之間的交流分享,客人需要的東 西做出來。 訪問者:所以就是要讓他(此指招募來的廚 師)到處去品嚐這樣子嗎? 受訪者:做廚師就是要到處去吃,不然你 不知道什麼是好東西,麻煩就是麻煩在培 養這兩個字,台灣的勞資狀況,因為勞資 是對立,在日本或在其他的國家比較和諧 的原因,你有聽過車庫企業嗎?在美國英 國很多人創業都是從一個車庫開始 可能 就他自己跟他一個好同學好朋友開始包含 比爾蓋茲都是從一個車庫開始,那這些我 們所謂的發起人和共同創辦人也好他們經 常能夠一路走到最後然後傳很多錢然後分 很多的錢可是台灣的勞資狀況是當我培養 16

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你而且我希望你當我的夥伴我們走了一段 路之後就會想飛你就會認為我有這個能力 到更好的地方去跳槽就走了,加上現在的 勞基法比較保障勞方所以他們(此指勞方) 通常還很快樂很順利的離開,就會讓老闆 不敢去投資那個人,不然其實這樣的人其 實是可以走很久很久。 訪問者:那你有沒有在顧問這個領域的部 分有崇拜的人或者是覺得很佩服他(此指 崇拜的人)或是覺得他(此指崇拜的人)比 自己更勝一籌? 受訪者:你這個問題我會愣一下原因是因 為我目前沒有遇到好的顧問在台灣但是我 有遇過很好的大師,發現在餐飲業真的會 有這樣大師他可能在廚師可能在拉花 可 能在吧台某一個領域還是大師,但是他不 是一個很好的顧問,一方面那可能不是全 了解,第二方面他可能希望把他(此指其 他顧問)的智慧財全部轉成金錢,這樣沒 有辦法去彌補他的弱勢,所以我在台灣遇 到很多的大師,但是沒有可以讓我佩服的 顧問,而且台灣大部分的顧問大部分都是 用嘴巴說說而已,有一個故事再形容台灣 的餐飲顧問,它(此指故事)說有一個牧羊 人在一個山上一個草原養了快一輩子時間 的羊,然後有一天有一個餐飲顧問跑去找 他(此指牧羊人)說他(此指餐飲顧問)想要 幫他(此指牧羊人)管理這群羊 那個老牧 羊人就說好你開始試試看,然後他(此指 餐飲顧問)就花了 1 個禮拜的時間做調查 然後就跟那個老牧羊人說你有 1000 多樣 其中 200 投資什麼品種 300 頭是什麼品種, 有多少公的有多少頭母的,分析得很清楚 15. 我會建議他(此指 那牧羊人就跟他(此指餐飲顧問)說我早就 餐飲出來的新鮮 知道了,我用這個來比喻一個餐飲顧問, 人)從助理開始 因為很多的顧客來找你,他(此指顧客)其 實是在餐飲業做了一段時間他(此指顧客) 17

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基礎職 能


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只是沒有辦法像你講出那個東西 但其實 他(此指顧客)是有很深的硬底子,那我們 台灣的顧問望只是把他(此指顧客)這些原 本的懂的道理用一種話去詮釋、去講出來 聽起來很有道理,但他們(此指餐飲顧問) 可能沒有這個硬底子。 訪問者:那如果今天有一個餐飲出來的新 鮮人那直接來面試 會不會覺得對不上困 難的地方? 受訪者:我會建議他(此指餐飲出來的新鮮 人)從助理開始避免去當被牧羊人說我知 道的那個顧問,希望他(此指餐飲出來的 新鮮人)懂處理開始還了解,開店是一件 容易的事但又是一間不怎麼容易的事,因 為我常跟我同事說假設開店有時間是你把 它做完就可以開了,你開了 10 家店以後 你就會覺得好無聊,因為下一個來找你開 店的又要做這 10 件事,就是這十件事情 沒了,只是你要怎麼把這 10 件事做啊滿 意而已,還有是不是符合他(此指顧客)的 需求而已。 訪問者:剛剛提到 Logo 設計 Logo 設計師, 是需要討論嗎?還是一個人自己做? 受訪者:如果你要當一個好的顧問,有些 事情也是我當顧問這在學到了你要善用搜 尋功能,網路上面的 Logo 元素因為你所 知的東西是有限的你不能用你所知的東西 去滿足顧客需求,大陸的百度台灣的 Google 知識,有一些顧問會用日文去查 日文的網站去看都世界國家的東西,那你 要找我設計一個餐飲品牌你的風格你的東 西我都跟你確定現在開始設計,我就可以 到處去搜尋好的東西放在你的面前看哪一 個比較喜歡,前一陣子張雨生逝世紀念日, 在他(此指已故歌手張雨生)的人生當中有 一段是愛創作很艱難的歌曲,很難唱的在 ktv 都賣得不好,因為他(此指已故歌手張 18

建立者:蕭思峻


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雨生)不是商業歌曲,有個女生就很臭屁 說:好唱的給別人唱,難唱的我來唱可是 那個女生的唱片就是賣不好,後來還是要 回歸到商業的創作,就跟我講的一樣我們 所有的一切到最後都要客人要買單,所以 我們只能善用搜尋功能幫我們之間的差距 拉小,設計師不用再天馬行空到處飛因為 他(此指顧客)已經知道你大概喜歡什麼顏 色什麼設計,再創作比較快,所以我們就 是負責客人跟設計師溝通的橋梁,你要找 到三個人平衡的方法。這樣子做有一個好 處如果你上網去打美食映像,去把他作品 攤開來你給另外一個人看你會覺得好像是 同一家公司做,因為他們(此指顧問公司 美食映像)的設計師就那幾位他們擅長的 風格就是那些,所以他很容易被看出同一 個公司做了,這是透過顧問公司,透過發 現 2 點圓通知我們,設計師透過我們發想 出來畫,所以我們的風格 100 種,也可能 會找到好幾種不同的方向,就是跟單一設 計公司最大的差別。 訪問者:這就是我比較好奇網路這個部分, 因為現在網路比較發達,多人在做網路最 快的買賣,會需要一些人脈嗎? 受訪者:很多人都會以為是我現在沒有錢 開店,我只有網路上開店,然後我媽媽炒 辣椒很好吃,就讓媽媽炒一些辣椒上網去 賣,很多人都將開始,錯大錯特錯、錯的 16. 第一個 EQ 要高 離譜,就是因為他開店的門檻太低了,所 好溝通能力 要盡 以就造成你的競爭者可能是數 10 倍,可 量的練習跟別人 能是實體門市的數 10 倍,而且你的競爭 溝通 我不是說因 者可能來自新加坡馬來西亞大陸只要任何 為你是 顧問就指 人上網可以連到的,都是你的競爭者,所 高氣 這樣子誰理 以除了你有很特殊的口味之外,你還有包 你啊 要輪調工作 裝,還要投入四大行銷廣告才有可能把你 站 不要只站外場 的產品推出去,所以如果沒有投入足夠的 做外場 吧台廚房 包裝或者是行銷預算的東西根本走不動, 業務 宴會廳外燴 19

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基礎職 能


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而且你在網路銷售行為是什麼時候高峰嗎? 就是在下班後就是 7、8 點之後到凌晨 2 點以及假日,反而不是不是正常的上班時 間,那你要在那段時間投入更多的人力, 那那段時間的人力成本更高,所以其實網 路上賣東西的難度是比實體店面高太多, 還不如老老實實的開個店 理清一下剛剛 講的如果你要當一個好的餐飲顧問,第一 個 EQ 要高 好溝通能力 要盡量的練習跟 別人溝通 我不是說因為你是 顧問就指高 氣 這樣子誰理你啊 要輪調工作站 不要 只站外場做外場 吧台廚房業務 宴會廳外 燴 都要輪流去跑 可能你顧客隨時 一個 問題問你你就傻住 然後要實際上 找找時 實的去開一家店,從法規消防全程參與都 要搞得清清楚楚,如果現在到外面去應徵 都是總經理上,因為你什麼都會。

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都要輪流去跑

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十四、

一二手資料比對

圖一 一手資料

二手資料

台灣顧問公司數量

台灣顧問公司

設計公司

1.00%

設計公司

25.00%

顧問公司

顧問公司 75.00%

99.00%

圖二

大陸 聽講人數 演講費用 台灣

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

結論:台灣餐飲顧問現況與當初易手資料調查大致相符,唯一最大差異是網上搜 尋「餐飲顧問」多數為設計公司(如圖一),EX:美食映像 便是其中一家,還有 一點是台灣市場小、缺乏多元性及差異性,導致全才顧問人才大量流失,主要 是資金問題(如圖二)

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職業大補帖 職業名稱:餐飲規劃顧問 項目

內容 個人效能

1. 2. 3.

EQ 高 善於溝通 學習態度佳

學術能力

1.

餐飲相關科系

職場能力

1.

餐飲管理

產業通用能力

1.

語言(英文、日文)

產業專業能力

1. 2.

網路平台架設 外語能力(英文、日 文) 室內設計 品牌設計 產品行銷 網路行銷

基礎職能

產業相關職能

3. 4. 5. 6. 職業專門知識

1.

職業相關職能 2. 3.

中、西、烘、飲調 等證照 多國料理烹調及品 鑑 食材知識

職業專門技能

1. 2.

各式烹飪器具使用 各類料理烹飪(如: 日料、法料、中餐、 西餐等……)

職業專門要求

1.

需餐飲工作 3 年經 驗 餐飲相關科系畢業 為佳

2. 管理能力

餐飲管理及經營能力

薪資

公司:底薪 23000+獎金 個人:月薪 3~20 萬不等

人才市場職缺

515 個職缺

一、 達人訪談錄 張偉德:不要成為被牧羊人說的那位顧問 我們這次採訪的對象,是現年 44 歲的張偉德先生,目前是魔術盒子餐飲顧 22

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問公司的總經理,在 20 年前因打工接觸了餐飲業,這也使他放棄了原本讀了三 年的台北工專,降轉到開平,但也是這樣成就了他之後的人生,使他成為了一 個全才的餐飲顧問。 為甚麼當初會想要進入餐飲業、當餐飲顧問? 他(張偉德)從 15 歲就投入餐飲業,以前是就讀台北工專,也就是現在的台北科 技大學,那時他 15 歲就在餐廳打工,他說那時候自己很內向,在講話時人家都 聽不到,但是因為做餐飲業都要跟客人溝通、講話,這對他來說是一件有趣的 事情,於是他毅然決然地就從台北工專唸到四年剩一年的時間,降轉到開平重 念一年級,也是這樣他培養出了他餐飲的硬實力,在很多的餐飲集團裡面都是 論調工作站,一般都是內外場分得很清楚,可是他知道這樣只會學到餐飲的一 部分,所以在畢業後他先做外場做一兩年升到領班,就請調去做吧檯,然後吧 台當到組長,就請調去內場,由於學校都是唸餐飲業,所以當時公司願意讓他 去學習,經過幾次輪調他也學會了各個工作岡位,在之後每次要換工作就會有 許多公司要邀請他去,這令他非常困擾,因為無論去哪個公司都會得罪別家, 因此在他決定開一間公司,那年便是他公司成立的那年。 那有沒有在顧問這個領域的部分有崇拜的人或者是覺得很佩服的人? 他說目前沒有遇到好的顧問在台灣,而且台灣大部分的顧問大部分都是用 嘴巴說說而已,有一個故事再形容台灣的餐飲顧問,它說有一個牧羊人在一個 山上一個草原養了快一輩子時間的羊,然後有一天有一個餐飲顧問跑去找他說: 「想要幫牧羊人管理這群羊」,那個老牧羊人就說:「好你開始試試看」,然後 那位餐飲顧問就花了 1 個禮拜的時間做調查,然後就跟那個老牧羊人說你有 1000 多頭羊,其中 200 投資什麼品種 300 頭是什麼品種,有多少公的有多少頭 母的,分析得很清楚,結果那牧羊人就跟餐飲顧問說:「我早就知道了」,這個 故事除了形容台灣餐飲顧問,也是他給台灣想當顧問的新鮮人的一句話,不要 成為被牧羊人說的那位顧問。

附件 一、 家長同意書

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開平餐飲學校 106 學年度第二學期餐 108 餐綜班生涯規劃課程參訪家長通知書 親愛的家長您好: 為了瞭解餐飲後勤人才,故此進行此次訪查,此次我們選擇的是餐飲顧問,希望可以透過實地 的去到餐飲顧問的工作場合,去深入的了解這份工作,並且透過訪問職人來了解餐飲顧問的平時工 作內容,和未來的趨勢。 一、活動日期:107 年 4 月 20 日 星期五 17:00 二、活動對象: 採訪者:趙烜慶、蕭思峻、張富翔 受訪者:張偉德 三、活動地點:台北市士林區中正路 694 號(魔術盒子餐飲規劃顧問公司) 四、費用:約 30 元。 五、活動流程: 時間 16:00~17:00

事情

地點

前往魔術盒子 魔術盒子公司

負責人

受訪人

蕭思峻

備註 學校至魔術盒子

17:00~18:00

訪問

魔術盒子公司

蕭思峻

張偉德

18:00~19:00

參觀及拍攝

魔術盒子公司

蕭思峻

張偉德

19:00

各自回家

捷運士林站

六、交通資訊:捷運士林站,步行 500 公尺 七、聯絡資訊: 學生姓名

學生電話

家長姓名

家長電話

蕭思峻

0958038077

蕭茂仁

0936110164

趙烜慶

0979015178

趙之遠

0926973845

張富翔

0968762055

張家聖

0932915662

如有問題請洽學群老師 (老師不陪同出隊) 吳俊勳:0970-130-206 負責人 蕭思峻:0958038077

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 開平餐飲學校 106 學年度第二學期餐 108 餐綜班生涯規劃課程參訪家長回條 班級: 學號:       學生姓名: 組別: □ 本人知悉學校課程之安排,並會提醒孩子注意安全。 建議或需注意事項:       

家長簽名: 24

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第10組餐飲後勤人才 餐飲顧問  
第10組餐飲後勤人才 餐飲顧問  
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