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Poste Italiane Spa - Spedizione In Abbonamento Postale - DL 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 N. 46) Art. 1, Comma 1, S1/BA

La rivista ufficiale dell’ ssociazione izzerie taliane

N°3 - Mag/Giu 2010


SOMMARIO 5 Editoriale Quando è festa, è festa grande 6 Reportage 40, 50, 100 coperti sotto il cielo 10 Redazionale Fratelli Foggia. Dehors:esperienza, assistenza e qualità con i fratelli Foggia. 12 Campionato Italiano Assoluto di Pizza 15 Istruttori Sedi Nazionali Scuola di Pizza 16 La pizza vera lasciamola alla tavola Pizza acrobatica: meno farina in gara, più farina in beneficenza 18 Sedi Nazionali Scuola di Pizza 20 Scuola di Roma I corsisti di Marzo 2010 22 Tecnica e Aspetti Professionali Acerbo, Stanco o maturo? 28 Ricette di Pizza Tonda, In Teglia, Calzone, in Pala, Cestino, Greci. 38 6° Campionato di Pizza al Pesce 40 Redazionale Marana forni. È ora di cambiare il vostro forno, è ora di scegliere Marana Forni 43 Redazionale Dori. Perchè scegliere il legno per le vostre attrezzature! 45 Info Tecnico Legislative 46 Intra-prendere: i Re del fritto 47 Ok API. Tranquilli, garantisce API 48 News dalle Aziende 49 V Campionato Terra Sarda. Le origini Pizza Italian Food La rivista ufficiale dell’API Associazione Pizzerie Italiane Via Acuto 138 - 00131 Roma Tel. 06.41294996 - Fax 06.41294983 www.associazionepizzerieitaliane.it Pubblicazione Bimestrale Maggio/Giugno 2010 - N° 3 Reg. Trib. Roma 31/2010 del 24/02/2010 Direttore Responsabile Francesco Amodio

Direttore Editoriale Angelo Iezzi Coordinatore Editoriale Bruno Collaro Hanno collaborato a questo numero: Massimiliano Bacich, Claudio Fumagalli, Annamaria Giudice, Mauro Lamberti, Roberto Mannocchi, Francesco Matellicani, Roberto Nanni, Massimiliano Sorrentino.

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Grafica 080 srl Modugno (BA)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta di API. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. API, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

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Editorial e

Quando è festa, è festa Grande

Angelo Iezzi Presidente Associazione Pizzerie Italiane

Ci siamo ragazzi ormai il decimo Campionato Nazionale Assoluto di Pizza è alle porte e la grande macchina organizzativa è già partita. Come tutti gli anni vogliamo portare Gara, Divertimento e Novità.

Ci siamo ragazzi, ormai il decimo Campionato Nazionale Assoluto di Pizza è alle porte e la grande macchina organizzativa è già partita. I miei collaboratori, a cui dò tutto il mio sostegno, sono con me e con tutti i responsabili API in attività per portare in porto anche questo decimo campionato in modo che diventi una grande festa per tutti i Pizzaioli che vorranno partecipare. Come tutti gli anni vogliamo portare Gara, Divertimento e Novità. Visto l’interesse per la Pizza Acrobatica anche nei campionati regionali o nelle più diverse manifestazioni, abbiamo pensato di intervenire con una nuova idea finalizzata a dare un’impostazione moderna a questo tipo di gara, sperando che questa nostra nuova proposta venga accolta da tutti anche fuori della nostra associazione e possa diventare in futuro un modo di offrire solidarietà a chi ne ha bisogno. Tutti noi abbiamo un grande rispetto per la farina e per il nostro impasto e anche se veder volare un disco può darci una certa emozione, credo che come me molti di voi non considerano lo spreco di cose che si mangiano un giusto modo di fare. Vogliamo quindi che i nostri atleti pizzaioli fin dal prossimo campionato di Fiumicino utilizzino solo ed esclusivamente dischi di gomma in modo da devolvere a scopi umanitari il corrispettivo valore della farina, con il bel risultato che questo anno potremo potenziare la nostra operazione “Un forno per un fratello lontano” che stiamo già sviluppando insieme alla sezione di Sabina Tevere del Rotary Club. Sfatiamo il luogo comune che vede il Pizzaiolo come un individualista che pensa solo al piccolo orticello di casa sua. Il campionato è il luogo dove tradizionalmente possiamo incontrarci e scambiare le nostre esperienze al fine di crescere tutti e offrire un prodotto migliore ai nostri clienti, ma è anche il luogo dove annualmente possiamo fare festa tutti insieme, divertirci e dimostrare quanto amiamo la vita tramite un confronto sano e sorridente. Ci vediamo alla Nostra Festa, vi aspetto numerosi.

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40, 50, 100 coperti sotto il cielo Il dehors, una pizzeria all’aperto a cura di A. M. Giudice

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Sta arrivando il bel tempo e proprio adesso più che mai i clienti sentono l’esigenza di stare all’aria aperta: le pareti (pur accoglienti) della pizzeria, quando arrivano le giornate soleggiate e le sere fresche ma miti, diventano un po’ meno attraenti. Meglio, piuttosto, stare in un giardino, su una balconata, in uno spazio dehors. Comunemente quando si parla di dehors (il termine è francese e significa letteralmente “fuori”) ci si riferisce a quegli spazi all’esterno di pubblici esercizi nei quali si collocano sedie e tavolini per la consumazione di cibi e bevande. Ma oggi il dehors sta diventando qualcosa di più, uno spazio strategico per un locale, un ambiente da concepire sempre più in termini di comfort e bellezza. Infatti, avere uno spazio aperto per la propria pizzeria significa avere un’altra sala, ma una sala speciale perché sotto il cielo, e pertanto richiede tutti gli accorgimenti del caso. Ci siamo riferiti pocanzi agli spazi all’aperto per la bella stagione, ma il dehors, ricordiamolo, è uno spazio concepito anche nei mesi invernali, diventando in questo modo un’appendice del proprio locale, grazie a gazebo e sistemi di riscaldamento.

Il boom dell’outdoor Il fenomeno outdoor ha avuto una impennata dal 2005 e non è un caso. Con la legge antifumo del gennaio 2005 è spesso diventato lo spazio fumatori. Iniziato in questi termini il fenomeno si sta sviluppando perché rappresenta

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un richiamo per i clienti che trovano un luogo alternativo al solito locale. In effetti, se guardiamo alle ultime tendenze, vediamo che quelli più alla moda si sviluppano spesso fuori dalle mura di palazzi e ville: pensiamo ai grattacieli di New York dove le terrazze sono diventate dehors di locali “in”. Il più famoso probabilmente è il roof-bar, 230 Fifth Avenue, apparso anche nel set del film “Il diavolo veste Prada”. Potremmo nominare l’Hudson Terrace. Qui domina la pelle e il legno, sedute in pelle, pavimenti e coperture in legni pregiati. L’High Bar invece ospita chi vuole un drink su letti a baldacchino, il Delancey inonda di verde con le sue piante tropicali, il Roof Club del Gramercy hotel si distingue per le opere di Andy Warhol e Damien Hirst. Se ci spostiamo da New York i nomi di spicco sono il Luna Bar di

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Kuala Lumpur in Malesia o il Sirocco di Bangkok in Tailandia.

In Italia: fare un dehors Non è però semplicissimo creare il proprio dehors. Pensiamo al gestore di una pizzeria che voglia costruire un angolo occupando un suolo pubblico. Dovrà attenersi alle regole di decoro urbano previste dai singoli Regolamenti Comunali, cioè regole diverse da città a città che seguono comunque una linea generale, ma coinvolgono il gestore in un iter burocratico da seguire con scrupolo. Per affrontare questo, le stesse aziende specializzate in strutture per outdoor offrono, oltre che professionalità sui materiali e sui progetti di spazio, anche consulenza sulle regole da seguire. Affidandovisi il gestore si toglie, insomma, da qualunque impiccio. In generale possiamo dire che al

titolare di un esercizio pubblico di somministrazione che voglia collocare un dehors su suolo pubblico (o privato gravato da servitù di uso pubblico), toccherà chiedere l’autorizzazione del Sindaco, indipendentemente che il dehors preveda o meno elementi di copertura. Nella richiesta il gestore allegherà documenti quali un progetto in scala, caratteristiche della struttura, riferimenti allo stato di fatto dell’area interessata, stando attenti a non interferire (con il proprio dehors) con la eventuale presenza di fermate di mezzi pubblici o passaggi pedonali. L’area deputata al dehors deve essere di solito prospiciente all’esercizio del concessionario. È possibile allargarla oltre, ma previo permesso dei proprietari o dell’amministrazione dello stabile.

Belli e robusti: gli arredi Non bisogna lasciarsi spaventare dalla burocrazia, creare un angolo all’aperto è un investimento per la propria pizzeria e il proprio ristorante, soprattutto quando in estate la clientela apprezzerà il potersi sedere comodamente in un luogo aperto per gustare una fragrante pizza. Per legge le estensioni esterne dei locali devono essere “provvisorie”, facilmente smontabili e rimontabili. La scelta è vasta:


ombrelli, tende, teloni, gazebo non permanenti, ma anche soluzioni alternative come divisori, magari arricchiti con piante. Delimitato lo spazio c’è da sbizzarrirsi su tavoli e sedute, in diversi materiali e in svariati stili, in linea oppure in contrasto con il locale, per un arredo sobrio o colorato. Importantissimi i materiali, che devono essere adatti e pensati per l’uso all’aperto, durevoli e resistenti, capaci di sopportare bene le escursioni termiche, gli agenti atmosferici, le muffe, i raggi solari. Dai legni trattati alle nuove fibre sintetiche, l’industria ha prodotto moltissime soluzioni per l’arredo professione del dehors. Come l’Ecomat, simile al legno,

idrorepellente, ricavato dalla sansa esausta dell’olio d’oliva, totalmente riciclato e riciclabile, giusto per citare uno degli ultimi materiali apparsi sul mercato.

Pensare lo spazio aperto L’outdoor è uno dei temi dell’ormai famoso corso del politecnico di Milano Poli.design. Segnale di quanto sia importante questo settore nell’arredo e nell’architettura orientata ai pubblici esercizi. In questi ultimi tempi il concept più accarezzato è quello legato alla natura. Via libera perciò ad angoli verdi, dove le piante sono al tempo stesso estetiche e funzionali nella gestione degli spazi, nonché fonte di sensazioni di benessere, aria

pulita e profumata. Un vero arricchimento sensoriale per il cliente che, lo immaginiamo, accaldato dall’estate afosa trova non solo ristoro nella buona pizza o in un fresco antipasto, ma anche nel verde, sinonimo di relax. E laddove il verde reale non è possibile, magari lo si può ricreare, sinteticamente, con tappeti di erba e strutture che richiamano la vegetazione, fino magari a creare, come in uno dei tanti scorsi progetti di Poli.design, pareti retro illuminate dove appaiono fiori e foglie digitali. Beh, certo l’effetto non è lo stesso, ma l’idea è di grande suggestione. E catturare la curiosità del proprio cliente è sempre un’arma vincente.

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Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

Dehors:

esperienza, assistenza e qualità con i Fratelli Foggia Stupire la clientela con un ambiente diverso, rilassante, a contatto con il verde, all’aperto. Per allestire il vostro angolo speciale, il vostro dehors, potete affidarvi ai Fratelli Foggia, che vantano un bagaglio di competenze professionali all’avanguardia nelle nuove tecnologie, che rappresentano l’asso nella manica dell’azienda.

rienza pluriennale. I fratelli Foggia sanno bene quanto sia importante il vostro dehors, ogni progetto diventa missione per l’azienda: rendere il soggiorno all’esterno confortevole quanto quello all’interno del locale, anzi di più. I fratelli Foggia assicurano assistenza non solo durante la fase di progettazione e allestimento, ma anche dopo la consegna.

La storia dell’azienda Tutto ha inizio nel 1985, quando Fabio e Giuseppe Foggia hanno messo le basi della loro azienda, operando nel campo delle tecnologie dell’acqua: dagli impianti tecnologici all’avanguardia nel campo della depurazione delle acque potabili, passando per la formazione professionale e l’esperienza, l’azienda amplia negli anni ’90 i campi di interesse. Così oggi l’azienda si occupa della progettazione e dell’allestimento di centri benessere, architettura dei giardini, saune, bagni turchi ed idromassaggi, insieme ad impianti di irrigazione, piscine pubbliche e private, progettazione ed allestimento di esterni, ideazione di spazi dehors, con fornitura di gazebi, sdraio, poltrone, lettini, tavoli e sedie delle migliori marche.

Un dehors chiavi in mano Al gestore che volesse creare uno spazio all’aperto l’azienda offre la massima disponibilità: tutto inizia dal sopralluogo sul posto e dalle idee del gestore che i fratelli Foggia trasformano in realtà. Si passa al progetto e alla realizzazione. L’azienda saprà proporre, allineandosi ai vostri desideri, idee alternative, soluzioni innovative, consigli tecnici ed estetici, basati su una espe-

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Mangiare in giardino Per il vostro dehors potrete anche predisporre un giardino con prato seminato o a tappeto a pronto effetto. E per gli spazi più grandi è possibile avvalersi della collaborazione di architetti e agronomi per la scelta del verde.

Fratelli Foggia srl Via di Vermicino 139/139 A - 00133 ROMA Tel: 06.20.76.44.48 - Fax 06.20.76.19.49

Show Room Via di Rocca Cencia 149 - ROMA info@fllifoggia.it - www.fratellifoggia.com


Come arrivare al Pala Danubio Aereo:

Aeroporto di Fiumicino - bus navetta organizzato da API

Auto:

A1 Direzione Sud

- Uscita Roma/Grande RaccordoAnulare/E80/A12/Civitavecchia/Roma Nord/Rieti - Uscita SS4/Salaria/SS3/Flaminia/SS1/Cassia/Fiumicino/E80/A12/Civitavecchia - Segui le indicazioni per Flaminia/Cassia/Fiumicino/A12/Civitavecchia - Uscita 30 verso Fiumicino/A12/Civitavecchia - Entra in A91 poi prosegui su Viale Mario De Bernardi (indicazioni per Fiumicino)

A1 Direzione Nord

- Uscita Roma/GRA/E80/A12/Civitavecchia/Roma Sud/San Cesareo - Uscita per A90 - Uscita Parco dei Medici verso A12/Civitavecchia - Entra in A91 poi prosegui su Viale Mario De Bernardi (indicazioni per Fiumicino)

Nave:

Porto di Fiumicino

- Svolta a destra in Lungomare della Salute - Svolta a sinistra in Via Licio Visintini - Svolta a sinistra in Via del Faro - Prendi la 1a a destra in corrispondenza di Via Rodano (2,7 km)

Da Roma con mezzi pubblici:

- Stazione Termini - Treno Roma Fiumicino oppure - Stazioni di Roma Tiburtina, Tuscolana, Ostiense, Trastevere - Treno Fara Sabina -Fiumicino (Fm1) - Bus navetta organizzato da API

per iscrizioni: www.campionatoitalianodipizza.info www.associazionepizzerieitaliane.it


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Resp. Scuola

SICILIA Resp. Scuola

Gianni Normanno Via Del Quarantotto, 134 97019 Vittoria (RG) Tel. 0932.992020 Cell. 330.298199

CALTAGIRONE Resp. Scuola

Calabria CATANIA Resp. Scuola

Salvatore Saraniti Lana Via G. Galilei 12/14 Caltagirone (CT) Tel. 0933.25312 Cell. 339.7771600

Daniele Cubeddu Cell. 346.2300210

Sicilia

Sicilia

Stefano Patrizi Via delle Campore, 13 Terni (TR) Tel. 0744.431680 Cell. 340.5111302

Mauro Mazzotta Cell. 340.3357019

Salvo Cucè Via Ungaretti, 9 95030 Mascalucia (CT) Cell. 340.4864812

Puglia

OLBIA-TEMPIO

Marcello Lamberti Cell. 347.8884643

Sicilia

Francesco Matellicani Via nazionale 12/A Tortora Marina (CS) Tel. 0985.764001

Sicilia

Enzo Vergati Via Mario Dirottasi, 2 Cell. 340.0684069

COSENZA Resp. Scuola

Abruzzo

TERNI Resp. Scuola

Calabria

Lazio

TORTORA MARINA Resp. Scuola

Umbria

Angelo Iezzi Via Acuto, 138 00131 Roma Tel. 06.41294996 Fax 06.41294983

CIVITAVECCHIA (RM) Resp. Scuola

Sardegna

ROMA Resp. Sede Nazionale

Sede Nazionale

Scuole Sedi Nazionali

CATANIA Resp. Scuola

ABRUZZO Resp. Scuola

PUGLIA Resp. Scuola

Claudio Leocata Biancavilla (CT) Cell. 366.3669509

Nicola Salvatore via G.Primavera n°8 66026 Ortona (CH) Cell. 348.1888700

Silvio Piluscio Via Torre D’Agera 70032 Bitonto (BA) Cell. 339.1323463

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La pizza vera lasciamola alla tavola Pizza acrobatica: meno farina in gara, più farina in beneficenza

Da sempre fare pizza è un fatto spettacolare: dietro al bancone, di spalle alla bocca del forno che avvampa, il pizzaiolo con mani veloci e sicure prende la pasta, la tocca, la stira, la ruota. E la fa volare: su un dito, in aria, la riprende, la schiaffeggia, la gira su stessa sul banco di marmo. La riprende ancora e il disco volteggia come una gonna che fa la ruota ad un giro di valzer. Così la pizza diventa dello spessore perfetto, così fa anche luccicare di meraviglia gli occhi di chi guarda. Sì, da sempre i pizzaioli giocano con il loro impasto e fanno rocamboleschi giri. Poi da alcuni anni a questa parte il pizzaiolo è uscito dalla pizzeria e quel suo giocare con il disco è diventato spettacolo puro. Nascono i pizzaioli acrobatici, con

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le loro performance, in singolo o in squadra. La pizza acrobatica diventa quindi disciplina, entra in gara, dove si possono vincere premi, sentire applausi. Si fanno peripezie con il disco di pasta a suon di musica. Ma quanti dischi si sono rotti tra un volteggio e un lancio e sono finiti in terra? Tanti, milioni in questi anni. Farina che nessuno mangerà, che ha sì strappato applausi, ma che ora giace in terra. Queste le riflessioni di API che ha deciso, dal prossimo Campionato, di mettere

freno a quello che oggi appare uno spreco. La pizza acrobatica oramai è diventata una realtà autonoma, e in virtù anche di questo non ha più senso usare vera pasta di acqua e farina. Recuperare la sacralità del cibo è un compito importante, e anche attraverso questo gesto Api dà un segno forte: il cibo non va gettato. C’è una valida alternativa, la pizza in gomma, già usata in molte occasioni e in molti agoni, ma mai diventata ufficialmente l’unica scelta possibile per i pizzaioli acrobatici. Invece per Api, da maggio, diventerà l’unico strumento ufficiale per le proprie gare di pizza acrobatica. Tutta la farina risparmiata andrà in beneficenza. Max Bacich commenta a tal proposito: «la pizza acrobatica serve a far divertire, non serve a far mangiare. La pizza acrobatica deve avere uno strumento ad hoc, come la pizza in gomma, che permette di non sprecare farina. Usando la pizza in


gomma possiamo risparmiare molto dalle gare e possiamo dare ciò che abbiamo risparmiato in beneficenza». Qualcuno potrebbe obiettare che c’è differenza fra una pizza vera e una finta. «Certo, la pasta è soggetta a cambiamento, quella di gomma è stabile, ma occorre sposare l’idea che è più importante avere come obiettivo il risparmio della farina. Quando un pizzaiolo acrobatico gareggia lo fa per vincere, ma bisogna pensare che lo fa anche per divertire, far vedere quanto è bravo, ma nell’ottica soprattutto di far festa. Tutto questo non necessita spreco di cibo. Inoltre a chi fa questa obiezione rispondo che già per gli allenamenti si usa la pizza di gomma, perché allora non usarla sempre, anche in gara, come unico strumento? Quello che stiamo dando è un messaggio di crescita professionale, perché l’obiettivo dell’acrobatica è fare una bella performance. La pizza vera lasciamola alla nostra tavola».


Presentazione Staff

Catania

«L’obbiettivo prefissato dalla scuola è valorizzare la professione del pizzaiolo e realizzare la pizza ad alta digeribilità. Grandi passi si sono fatti nella ristorazione siciliana grazie all’impegno e la costanza che il gruppo direttivo ha saputo dare con varie iniziative tra cui anche il Campionato di Pizza al Pesce. I corsi da me attivati sono rivolti a tutti coloro che vogliono intraprendere la professione di pizzaiolo, oppure a coloro che fanno già parte del mondo gastronomico e vogliono ottenere una completezza professionale, conoscendo nuove tecniche. Agli allievi viene consegnato un kit, un testo e del materiale didattico. L’insegnamento prevede lo studio per capire, valutare ed individuare con analisi chimiche, fisiche ed organolettiche le migliori materie prime». Così ci illustra la sua scuola Salvatore Cucè, istruttore e Consigliere Salvo Cucè Nazionale API, che continua il suo discorso aggiungendo: «i corsi hanno una Responsabile Scuola durata di 80 ore suddivise in 4 settimane e sono mirati alla pizza tonda, in teglia, alla pala, senza glutine e free style. I corsi si avvalgono della collaborazione dei docenti Vito Palazzo, Mario Pulvirenti, Matteo Ruvolo e Salvatore Spartà. Salvatore Spartà Vito Palazzo Matteo Ruvolo A fine corso gli allievi vengono sottoposti ad Istruttore Istruttore Istruttore un test attitudinale».

Presentazione Staff

Vittoria (RG)

I corsi tenuti da Gianni Normanno a Ragusa nascono all’incirca 7 anni fa. Gianni è dal ’96 socio dell’Api e vanta una lunga esperienza associativa. Non a caso è Consigliere nazionale API, oltre ad essere responsabile della Scuola di Ragusa. Da circa 10 anni è istruttore e ha visto molti ragazzi formarsi e prendere il volo nella professione. «Dalla nostra scuola ogni anno si abilitano alla professione circa 20 corsisti. Siamo una piccola Scuola, ma siamo molto soddisfatti perché i nostri corsisti trovano quasi tutti lavoro. Insomma, creiamo occupazione e ne siamo felici. Molti sono diventati dipendenti di altre pizzerie, altri hanno aperto un proprio locale e lavorano bene. Molti altri ancora stanno girando il mondo. Numerosi Gianni Normanno sono i pizzaioli che abbiamo formato e che stanno lavorando in tutto il pianeResponsabile Scuola ta attraverso aziende come CLUB MED. Siamo contenti dei risultati. Ringrazio di cuore l’Api, i ragazzi che hanno creduto nei corsi, tutti quanti. Vorrei anche citare i miei collaboratori, Salvatore Articolo, i miei figli che si occupano dell’acrobatica, Piero e Francesco e infine Massimo Ficicchia, che si occupa della organizzazione».

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Caltagirone (CT)

Salvatore Saraniti Lana Responsabile Scuola

Catania

tazione Staff n e s e Pr «Ho fatto prima il corso da pizzaiolo e poi da istruttore presso Api e con quest’ultimo ho avuto la licenza per aprire i corsi API a Caltagirone - racconta Salvatore Saraniti Lana, responsabile della Scuola di Caltagirone - i nostri corsi sono nati nel 2006 e hanno riscosso interesse nella città e nei dintorni. In media organizziamo quattro corsi all’anno, compatibilmente agli impegni professionali dello staff. Pian piano la scuola sta dando i suoi frutti, siamo soddisfatti e anche i corsisti lo sono, perché imparano una professione e la imparano nel migliore dei modi, con delle lezioni tenute da insegnanti qualificati. Ma ciò di cui possiamo andare soprattutto orgogliosi è la collaborazione che la nostra scuola ha con i servizi sociali. Il 7 maggio ad esempio parte il nuovo corso con cinque studenti, di cui tre extracomunitari. I ragazzi extracomunitari sono seguiti dai servizi sociali locali e con la nostra scuola potranno imparare una professione per integrarsi nel tessuto lavorativo e culturale italiano».

azione Staff t n e s Pre

«La Scuola API di Catania nasce nel 2003. Grazie ad API abbiamo potuto seguire corsi per diventare istruttori e a nostra volta sviluppare nella nostra città corsi professionali per pizzaioli, le cui lezioni hanno destato subito interesse. Grazie ad API abbiamo dato, inoltre, la possibilità a molti ragazzi di entrare nella Scuola Nazionale di Pizza». Così esordisce Claudio Leocata responsabile della Scuola della città di Catania. Continua poi entusiasta: «Sempre grazie ad API abbiamo potuto “sfogare” la nostra passione per l’insegnamento, e nei nostri corsi gli studenti hanno potuto imparare tutto della pizza, diventando pronti a sfornare un ottimo prodotto, ad alta digeribilità, e a soddisfare le esigenze del mercato. Tra le informazioni tecnico-pratiche, solo per citare alcuni temi, abbiamo trattato Claudio Leocata l’impasto, la lievitazione e la maturazione, il mantenimento delle proprietà Responsabile Scuola vitaminiche, l’uso dei migliori ingredienti per la salute, come l’olio extravergine di oliva, a bassa acidità. Abbiamo divulgato la storia della pizza, dalle origini della panificazione in Egitto sino ad oggi, abbiamo trasmesso le informazioni legate all’igiene sul lavoro e all’HCCP, abbiamo sensibilizzato i corsisti al tema delle intolleranze alimentari, come la celiachia. La scuola si avvale di due importanti collaboratori come Placido Di Fazio e Nicola Di Stefano. Ricordo che a fine anno inizierà un nuovo corso. Voglio sinceramente ringraziare coloro che hanno avuto fiducia in noi e spero siano stati ampiamente ripagati dal nostro lavoro».

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Scuola di Roma

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Stefano Patrizi

Tonda Tonda

Tonda

Michele Spadano

Stefano Patrizi

Tonda

Stefano Patrizi

Tonda

Stefano Patrizi

Tonda Stefano Patrizi

Michele Buzzicotti

Tonda

Tonda Tonda

Friedrich Schmuck

Stefano Patrizi

Tonda

Stefano Patrizi

Tonda

Stefano Patrizi

Mohamed Saber

Tonda

Silvano Giannini

Tonda

Zhany Delong

Tonda

Simone Burzacconi

Tonda

Luca Necci

Stefano Patrizi

Silvio Gardelli

Tonda

Enrico Di Franco

Teglia

Teglia

Teglia Fabio Ceccarelli

Tonda

Fabio Adinolfi

Teglia

Maria Teresa Aceto

Teglia

Teglia

I Corsisti di Marzo 2010

Stefano Patrizi


Tecnica e Aspetti Professionali a cura di Bruno Collaro

Acerbo, stanco o maturo? Un pescatore parla con il mare anche quando questo è in tempesta, il contadino sente i bisogni stagionali della sua terra, il pastore è attento custode delle sue bestie: anche il pizzaiolo deve dialogare con il suo impasto, lo deve conoscere, capire le sue esigenze, trovare un rapporto intimo con questa strana sostanza che improvvisamente sotto le sue mani diventa viva. Cosa rende vivo un impasto? Cosa lo fa sbocciare, maturare e poi sfiorire come fosse un essere vivente? Tra i vari ingredienti, tutti partecipano in un modo o nell’altro alla sua vita, ma sicuramente la parte vitale, quella che modifica tanto sostanzialmente le diverse sostanze inerti della ricetta in quel meraviglioso composto che tutti conosciamo, sono i lieviti. Queste piccole cellule molto simili ad un uovo, ma infinitamente più piccole, insieme agiscono e modificano tutto e allora come in una fiaba il corpo della farina, dell’acqua, del sale, si trasformano si uniscono e vengono sollecitate

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Tecnica e Aspetti Professionali

dalla vitalità di questi piccolissimi funghi. In un solo grammo di lievito possiamo contare circa 10 miliardi di individui e questi se esposti all’aria a temperatura ambiente si raddoppiano in una sola ora. L’intelligenza antica dell’uomo è riuscita ad allevare e a sfruttare per sé questi esseri viventi come fossero animali da lavoro. Infatti è il respiro dei lieviti che gonfia il nostro impasto e lo rende più morbido ed è la loro attività che lo

rende più caldo. Questi piccolissimi mangiatori di zucchero in un ambiente povero di aria sviluppano anidride carbonica, calore ed alcool etilico. Come un grande esercito compatto che si muove contemporaneamente con il proprio respiro fanno aumentare di volume l’impasto. Il gas prodotto, trattenuto all’interno della pagnotta dalla forza della farina in tante bolle, rende la pagnotta più morbida. I lieviti sono fortemente

influenzati dalla temperatura ed è compito del pizzaiolo capire il loro stato di attività constatando la temperatura dell’ambiente in cui impasta. Se fa caldo i lieviti producono velocemente gas e la lievitazione sarà più veloce, viceversa sarà più lenta. La fermentazione è il meccanismo per cui nel tempo un impasto passa dalla fase acerba a quella matura e poi stanca. Quindi determina tutta la vita del nostro impasto.

I Lieviti

Sono dei funghi piccolissimi che permettono la lievitazione naturale dell’impasto.

Il lievito più comunemente usato è il Saccaromyces cerevisie allevato dall’uomo fin dall’antichità. Questi micro organismi mangiano zucchero e in

presenza d’aria si riproducono per gemmazione, cioè

si duplicano, mentre in assenza d’aria fermenta-

no, in altre parole producono anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alco-

liche è utile la produzione dell’etanolo, mentre

nella lievitazione del pane o della pizza l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcool (etanolo) evapo-

ra durante la cottura. I lieviti sono fortemente influenzati dalla temperatura, hanno la loro

attività massima intorno ai 40°C e muoiono a circa 70°C.

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Tecnica e Aspetti Professionali

Concetti semplici alla base del nostro lavoro che quasi tutti conoscono, sono la grammatica del linguaggio che bisogna conoscere per poter sviluppare professionalmente il nostro lavoro. Comprendere la situazione vitale

del nostro impasto, accudirlo, aiutarlo a superare eventuali momenti di difficoltà, capire a che fase del suo sviluppo naturale si trova e sostenerlo adeguatamente è fondamentale. Un impasto può fare sempre

La forza della Farina

quello che gli chiediamo, ma siamo noi a essere bravi nel saper chiedere nel momento giusto. E per poterlo fare dobbiamo saper capire in che fase della sua vita si trova e perché. Buon lavoro a tutti!

Non tutte le farine di grano tenero sono ugua-

ricava da una misurazione sperimentale fatta

dalla quantità e dalla qualità delle proteine

(alveografo di Chopin).

Quando impastiamo, l’acqua e queste proteine

forte con un W superiore a 300.

è il responsabile della coesione dell’impasto.

ribilmente con una farina debole, mentre per

quindi indirettamente della quantità di gluti-

necessarie tecniche di raffreddamento dell’im-

li, la differenza dipende tra le altre cose

nel laboratorio dl mulino con una macchina

insolubili presenti nel grano macinato.

Una farina si dice debole con W tra 200 - 280,

(glutenina e gliadina) formano il glutine che

Una breve lievitazione per la pizza si fa prefe-

L’indice di misura della forza della farina e

la lunga maturazione (24 – 72 h) oltre alle

ne presente nella farina è il “W”, che si

pasto è indispensabile l’uso di una farina forte.

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Pizza Tonda

Salsa rosa piccante, Crudo e Rucola Ingredienti: Salsa rosa piccante, prosciutto cotto, rucola. Preparazione: Preparare la salsa rosa con maionese, ketchup e peperoncino. Tagliare il prosciutto cotto a fette, lavare bene la rucola e condirla con olio e sale. Stendere due dischi di pasta e sovrapporli uno sull’altro con un po’ d’olio tra i due, in modo da non farli attaccare uno all’altro e cuocere. Staccare i due dischi di pasta e condirne uno con un velo di salsa rosa piccante, prosciutto cotto e la rucola condita. Infine sovrapporre il secondo disco di pasta a chiudere.

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a cura di Roberto Mannocchi


T e n g i lia a z z i P

La Sfiziosa a cura di Roberto Luise

Ingredienti: Maionese, rucola, alici fresche leggermente marinate, pinoli, cipolline in agrodolce, pomodori, olio extra vergine di oliva. Preparazione: base bianca, stesura impasto condito con olio e sale e cottura.

In uscita: farcire con la maionese ben distribuita sul fondo, aggiungere la rucola e condire con le alici marinate e i pomodori tagliati a spicchi. Infine distribuire pinoli, cipolline in agrodolce e olio extra vergine di oliva.

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Ca lzone a z z i P

Mazza del Diavolo a cura di Claudio Fumagalli

Ingredienti: peperoncino, cicoria, formaggio al peperoncino. Preparazione: Stendere il disco di pasta fino ad ottenere una circonferenza di circa 40/45 cm, metterlo in forno e scottarlo da tutte due i lati (10 secondi per parte). Cospargere il peperoncino in polvere su tutta la superficie del disco in modo uniforme, prendere la cicoria precedentemente cotta e ripassata con olio, sale, aglio e peperoncino e disporla su tutto il disco. infine aggiungere il formaggio al peperoncino tagliato a quadretti piccoli su tutto il disco. Avvolgere il disco di pasta formando un rotolo e nella parte superiore cospargerlo di olio e un po’ di mozzarella. Infornare e completare la cottura.

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Pizza in Pala

Zucca gialla a cura di Massimiliano Bacich

Ingredienti: crema di zucca, pancetta coppata al pepe, provola affumicata, prezzemolo, stracchino. Preparazione: Bollire la zucca e passarla con il minipimer a immersione, insieme allo stracchino e un po’ d’acqua, fino a creare una crema omogenea. Condire con un po’ di sale e pepe bianco a piacere. Affettare la pancetta e la provola affumicata finemente. Stendere la lingua di pasta e applicare la crema di zucca. Coprire uniformemente con la pancetta e successivamente con la provola affettata. In uscita: distribuire prezzemolo e un velo d’acqua nebulizzata per ottenere un effetto di brillantezza.

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e s C tino a z z i P

Chic & Light a cura di Roberto Nanni

Ingredienti: Indivia belga, carpaccio di cervo, gherigli di noci, cuori di carciofo, arancia, olio extra vergine di oliva, sale, pepe. Preparazione: stendere il disco di pasta, ripiegare i bordi e cuocere. Grattugiare la scorza di mezza arancia, pelare a vivo gli spicchi e spremere l’altra metà. Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e condire subito con metà olio per non farli annerire. Sfogliare l’indivia belga e tagliarla grossolanamente. Spezzettare le noci. Mescolare i carciofi con l’olio restante, emulsionato con il succo e la scorza d’arancia, sale, pepe e lasciar riposare per 10 minuti. Unire infine l’indivia, le noci, gli spicchi d’arancia, il carpaccio di cervo sfilacciato, mescolare, riempire il cestino e servire subito.


Questa rubrica è a cura di Angelo Iezzi con un suo ricettario esclusivo composto principalmente da prodotti Greci

Pi z z a Greci Focaccia al Bufalo Ingredienti: Mozzarella di Bufala, Crema di funghi e Tartufi Greci, Carpaccio di girello di Bisonte Greci, olio, prezzemolo. Preparazione: stendere l’impasto della pizza fino ad ottenere un disco del diametro voluto, condire con olio e sale, infornare e cuocere. In uscita condire con la mozzarella di bufala a straccetti, aggiungere il carpaccio di girello di bisonte Greci, la crema di funghi e tartufi Greci, olio di olive e prezzemolo tritato.

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Campionato Nazionale di Pizza al Pesce 2010. Oltre 200 partecipanti: la gara è stata un successo «Il campionato di pizza al pesce ha inizio nel 2004. La scelta del tema dell’evento scaturisce da un’accurata indagine di mercato e dalla sensibilità per la nostra terra e le sue principali risorse, quale la pesca. La competizione è sempre aperta a tutti i pizzaioli e alle associazioni di categoria e premia la pizza di qualità ai sapori del mare: è un’occasione unica nel suo genere, creata per

confrontarsi ed incontrare colleghi ed amici. Quest’anno la sede della gara è stata Ognina Catania e chi ha partecipato ha avuto modo di apprezzare le bellezze artistiche e marinare di questa città siciliana che ha ospitato l’evento». Salvo Cucè introduce così il Campionato di Pizza al Pesce, nato

sei anni fa dall’idea di API Sicilia; il campionato nel tempo è cresciuto e ha avuto il merito di promuovere la pizza e la professione del pizzaiolo nell’isola della Trinacria, unendo il prodotto pizza e la professio-

nalità dell’arte bianca al mare e alla pesca, emblema appunto della Sicilia. Questa sesta edizione del Campionato Nazionale di Pizza al Pesce s’è tenuta i giorni 15 e 16 marzo, date nelle quali hanno gareggiato pizzaioli giunti da tutta Italia per passare due giorni a contatto con tantissimi colleghi,

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tutti bravi e pronti a sfoderare la propria abilità. Gli oltre 200 partecipanti, riuniti al Teatro Tenda di Ognina Catania si sono sfidati in diverse categorie. A distinguersi sono stati: Cusumano Nicola (Pizza Classica - Tonda), Castro Daniele (Tecnica - Didattica), Garofano Giuseppe (Pizza in Teglia), Nasisi Tanino (Categoria critica figurativa), Signorello Giovanni (Strutture artistiche con pasta di pizza lievitata), Montoli Massimo (Pizza veloce), Cuffaro Giuseppe (Pizza Larga), Rapisarda Salvatore (Gara pizza classica per allievi e studenti Alberghiero). A incoronare i vincitori una reginetta di bellezza, la Miss Sicilia 2009 Claudia Terrasi, finalista di Miss Italia.

La classifica generale Pizza Classica - Tonda: 1° Cusumano Nicola, 2° Taliano Peppe, 3° Ritondale Emanuele.

Pizza in Teglia: 1° Garofano Giuseppe, 2° Ritondale Emanuele, 3° Garofano Bernardo.

Categoria Critica Figurativa: 1° Nasisi Tanino, 2° Pintaudi Giuseppe, 3 Sanfilippo Giuseppe.

Categoria Artistica (strutture artistiche con pasta di pizza lievitata): 1°Signorello Giovanni, 2°Caruso Giuseppe, 3° Occhipinti Rosario.

Gara abilità - Pizza veloce 1°Montoli Massimo, 2° Lupo Alberto, 3° Normanno Pietro

Gara abilità - Pizza larga 1° Cuffaro Giuseppe, 2° Casile Filippo, 3°Lacana Salvatore

Gara pizza classica per allievi e studenti Alberghiero 1° Rapisarda Salvatore, 2° Papotto Mattia, 3° Mannino Giuseppe.

Tecnica - Didattica: 1° Castrodaniele, 2° Borrelli Raffaele, 3° Lavenia Giuseppe a pari merito con Bruni Massimo.

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Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

È ora di cambiare il vostro forno: è ora di scegliere

Sì, perché il forno è importantissimo, quanto la vostra bravura ad impastare e fare pizze. Se il forno non cuoce la vostra pizza a puntino, tutta la vostra arte rimane inespressa, in una pasta cruda o bruciata. E questo capita spesso, soprattutto quando la vostra pizzeria è piena di clienti, ansiosi di gustare una pizza fragrante, e le comande si moltiplicano, oberando di lavoro il pizzaiolo. Noi lo sappiamo bene, ed è per questo che abbiamo inventato i nostri forni.

La nostra migliore idea è la vostra migliore alleata Il Forno rotante a legna SU&GIU® è il fiore all’occhiello di Marana Forni, l’unico forno rotante con l’alzata del piano di cottura. Un forno che ha cambiato in maniera innovativa il sistema di cottura della pizza. Volete capire meglio come funziona? “Entriamo” a dare uno sguardo: Nel forno rotante SU&GIU® il fuoco della legna si trova lateralmente alla piastra di cottura, separato da una griglia che divide la zona di combustione da quella di cottura. La legna, pertanto, è caricata

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all’interno del forno attraverso un’imboccatura posta a lato della bocca del forno, evitando in questo modo di far passare la legna sul piano di cottura delle pizze e garantendo la massima igiene. L’alzata del piano di cottura del forno rotante SU&GIU®, brevettata da Marana, ha un movimento di traslazione che porta il piano in alto e in basso, aiuta a mantenere la temperatura del piano e dà la possibilità di cotture a vari livelli, utilizzando il calore che fisicamente va verso l’alto della cupola, senza l’aggiunta di legna, gas o pellet: questo significa risparmio di energia e di denaro senza compromettere la qualità della vostra pizza e resa massima del forno anche durante i giorni di minor lavoro. Il piano di cottura del forno è inoltre rotante: grazie al movimento di rotazione la pizza si cuoce in modo uniforme e soprattutto non occorre girare la pizza con la pala. Pensateci: è un bel risparmio di tempo e soprattutto non vi capiterà mai più di sfornare pizze rotte o bruciate. È un po’ come avere un aiuto pizzaiolo che gira le pizze per voi. Questo eccezionale forno, che unisce tradizione e tecnologia, è dotato di un quadro comandi che permette di vedere subito e facilmente la temperatura


L’azienda MaranaFORNI nasce sul finire degli anni ’80. Il suo ideatore Marana Ferdinando, intuì che il classico forno a legna, pur eccezionale, richiedeva un’idea innovativa, cioè la possibilità che potesse cuocere le pizze in maniera automatica, pur mantenendo l’elevata qualità del prodotto finale. Nel 1992 l’azienda brevetta il forno rotante Su&Giu. Oggi MaranaForni, sinonimo di qualità esclusiva, allestisce i suoi forni in tutta Italia e nel mondo, in ben 39 Paesi. interna del forno e il tempo di cottura (stabilito dal pizzaiolo a seconda del proprio impasto e memorizzato dal computer per tutte le successive infornate).

Il TURBO Tra i vari optional che Maranaforni propone, “TURBO” dà la possibilità di maggiore produttività: è uno spazio che permette di usare le braci sottopiastra, mantenendo il piano di cottura in temperatura senza la necessità di fonti di riscaldamento ausiliarie.

Le Caratteristiche tecniche del forno per pizza SU&GIU® SU&GIU® è prodotto in tre modelli: 110, 130, 150, nella versione a legna, pellet e a gas, per le diverse esigenze. Il corpo di cottura è composto da inerte refrattario vibrato con resistenza 1250° C. Il forno viene installato completo di isolamento e di cavalletto di supporto. Il corpo movimenti è formato da un box motori, posto all’esterno del corpo cottura. Una consolle programmabile computerizzata con display digitali indica tempi, temperatura e funzioni di lavoro. I vetri sono temperati e del tipo ceramicato, tollerano uno shock termico di 750°C. Ricapitolando, SU&GIU® permette di cucinare più pizze di un forno tradizionale, nello stesso arco di tempo; permette di risparmiare personale perché non occorre l’addetto al forno che controlla la cottura, di sfornare pizze di maggiore qualità grazie ad una cottura senza errori, di risparmia-

re denaro utilizzando l’alzata del piano cottura.

Gli altri prodotti Oltre al forno rotante Su&Giu®, MaranaFORNI vi offre una vasta gamma di prodotti. Come il forno rotante Rotoforno (nelle versioni a legna, gas e pellet e nei modelli 110, 130 e 150), con piano cottura rotante, che vi permette di “non pensare” più a quando girare la pizza. Ultima “creazione” Maranaforni è il forno rotante con dimensioni ridotte rispetto ai modelli di solito offerti. Maranaforni produce inoltre i forni tradizionali. I forni vengono installati in 5/6 ore e all’occorrenza possono essere spostati mediante carrello elevatore, oppure smontati e rimontati in nuove sedi. MaranaFORNI Via Turbina, 98 - 37139 Verona - ITALIA Tel. 0039.045.6704503 - Fax 0039.045.7156118 www.maranaforni.it - info@maranaforni.it

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Perchè scegliere il legno per le vostre attrezzature! Dori: da mezzo secolo esperti nel legno per la vostra professione

dei forni molto capienti e lunghi.

Da 50 anni Dori crea prodotti specializzati per la panificazione e la pizzeria in un materiale pregiato: il legno di faggio evaporato. La produzione si estende nella realizzazione “su misura”: tutti gli accessori, come piatti, ciotole, servipizza, taglieri, sono personalizzabili con il logo della pizzeria. Dori produce inoltre anche piani di lavoro in lamellare di faggio per la pizza in pala. Tutte le vernici usate sono specifiche per il contatto con alimenti, certificate dalla Stazione Sperimentale per l’industria delle conserve alimentari di Parma. Per visionare la gamma completa sul sito internet troverete oltre 30 prodotti a catalogo.

GLI ACCESSORI - Il legno è il migliore materiale per

Il legno, naturale e durevole

portare in tavola, esporre o conservare i prodotti finiti come pizza, panetti di impasto, pane, dolci, perché è igroscopico e inalterabile all’aria aperta ed alla luce.

La nuova linea Dori innova continuamente. La nuova linea di pale introduce l’alluminio forato e lo unisce al legno. Le pale dell’ultimissima linea hanno la punta in alluminio, leggero e adatto ai forni per pizza tonda e manico in legno che conferisce un perfetto bilanciamento della pala. Il risultato? Una pala maneggevole per il pizzaiolo che si stancherà meno e sarà più veloce nell’infornare.

La qualità del legno è indiscutibile: un prodotto naturale, con una serie di caratteristiche ottime per il vostro lavoro, sia per funzionalità che per estetica. Il legno utilizzato maggiormente dalle falegnamerie Dori è il faggio evaporato, da cui prendono forma utensili per la professione di pizzaiolo e panettiere e una vasta gamma di accessori come taglieri, servipizza, ciotole, e molto altro ancora. Prodotti ottimi e belli che durano nel tempo.

LE PALE - Il legno è il materiale migliore per le pale, soprattutto per i forni da pizza al metro, perché essendo igroscopico (assorbendo cioè l’umidità) permette alla pizza di non attaccarsi mai alla pala; inoltre non conducendo calore sopporta meglio le temperature

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nic c o e T Legisl o f n I ativ e


ic o n c e T o f In

L e g i s lative

a cura di Massimo Ottaviani dottore commercialista e revisore dei conti

La volta precedente avevamo accennato al modo per ottenere un finanziamento in questo periodo di difficoltà economica e all’importanza di affidarsi al proprio Confidi di riferimento. Il Confidi, in questi anni di crisi, ha contribuito a mettere in salvo un numero significativo di realtà imprenditoriali. Nel 2009 ai Confidi, cioè ai consorzi fidi riferiti alle diverse realtà settoriali, hanno aderito oltre 1,1 milioni di imprese, cioè oltre il 25% di tutte le imprese operanti in Italia. E’ quindi una vera e propria realtà di consulenza ed assistenza che ha permesso di accedere al credito e di superare le difficoltà che un’impresa deve affrontare quotidianamente. Svolge pertanto un ruolo importante e strategico e, soprattutto in questa fase difficile, il Confidi può permettere al piccolo imprenditore di iniziare o di proseguire la propria attività con successo ed è inoltre in grado di accompagnarlo in tutta la sua crescita e il suo sviluppo professionale. Il Confidi è insomma un vero e proprio partner, oggi fondamentale nel sistema del credito, per chi vuole intraprendere o già esercita un’attività di impresa. E’ per questo che, già l’altra volta, consigliavo vivamente di rivolgersi al proprio Confidi di riferimento. Proviamo ora a delineare una bozza di alcuni quadri di riferimento per meglio orientarci, giusto per farci un’idea di quello che è possibile chiedere.

a normative sovrannazionali, mi riferisco a tutte quelle norme emanate dalla Comunità Europea, o a normative nazionali e infine a normative regionali. Queste ultime per esempio prevedono che l’investimento venga necessariamente effettuato nel territorio della Regione interessata. Riguardo invece al quadro delle diverse forme tecniche, possiamo distinguere due grandi e principali categorie: contributo a fondo perduto, cioè un intervento finanziario caratterizzato dall’erogazione di un capitale del quale non si richiederà la restituzione. E’spesso concesso su base percentuale rispetto agli importi dell’investimento; finanziamento agevolato, cioè un prestito effettuato a condizioni di tasso e di spesa agevolati. La prossima volta parleremo delle forme miste, che sono le più diffuse.

Quali sono quindi in concreto i finanziamenti che possiamo richiedere? Iniziamo col parlare del quadro delle agevolazioni finanziarie, che in prima battuta possono essere riconducibili o

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Intra-prendere: i Re del Fritto La storia di Gianni e Fabio Pascale, gli ottavi Re di Roma Gianni Pascale, imprenditore conosciuto come “Gianni dei fritti”, con un’idea semplice ha rivoluzionato il mercato della ristorazione. Gianni racconta che il 10 marzo del 1996 in una pizzeria in Trastevere a Roma vide un pizzaiolo in seria difficoltà perché stava preparando dei supplì e non sapeva più dove posarli, visto lo spazio angusto della sua pizzeria. Tornato a casa parlò con il fratello Fabio e gli propose la sua idea: creare un laboratorio dove si producessero arancini, fiori di zucca, supplì, crocchette e filetti di baccalà per soddisfare il mercato delle pizzerie romane. Con un piccolo prestito di circa venti milioni di lire, messo a disposizione dal padre, i due fratelli si rivolsero al Bic Lazio e ottennero un ulteriore prestito di 160 milioni, l’80% a fondo perduto. Così aprirono un piccolo laboratorio di 50 mq dove cominciarono la loro produzione, lavorando per solo quattro clienti. Ma con tenacia oggi sono diventati proprietari di un’azienda florida. Oggi hanno depositi in Francia, Germania, Scozia, Stati Uniti e hanno invaso il mercato del Nord Italia, producono milioni di pezzi freschi, confezionati surgelati o in atmosfera modificata a seconda delle esigenze del mercato. Come tutte le azioni di successo, la loro idea di industrializzare un prodotto artigianale è stata ampiamente copiata da diverse aziende del settore, ma come dice Gianni “l’ottavo Re di Roma” «Esistono tanti jeans, ma i Levi’s sono sempre unici.» Questo successo imprenditoriale è senza dubbio legato alla gran

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capacità commerciale e alla testardaggine di Gianni: «Ho sempre venduto i nostri supplì come fossero gioielli di Bulgari - dice con un certo orgoglio e poi aggiunge - il nostro è un prodotto locale poco conosciuto rispetto agli arancini siciliani o ad altri prodotti tradizionali, ma ho sempre creduto nella particolarità del nostro prodotto e alle sue potenzialità. Mi sono sempre rivolto alla mia clientela con l’unico obbiettivo di fidelizzarla senza pensare alla vendita, ma ponendomi come consulente capace di risolvere i problemi del mio cliente. Per me è importante vedere in faccia il cliente e in pochi secondi so già se comprerà o no. Ho una specie di istinto animale per la vendita e so che se mi impegno avrò la mia soddisfazione. Oggi, dopo tanti anni di esperienza ho deciso di dedicarmi maggiormente alla famiglia e ai miei tre figli, e grazie ai miei attuali quaranta collaboratori nel settore vendita posso affrontare il lavoro con maggiore leggerezza, senza mai abbandonare lo scopo fondamentale della mia attività. Infatti, ho sempre voglia di tornare in campo per sfidare il mercato. Se dovessi dare un consiglio a chi intraprende un lavoro e vuole realizzare una sua idea gli direi: - Uno: disposizione al rischio - Due: caparbietà - Tre: moltissima voglia di fare. Pensa solo ed esclusivamente al lavoro, bisognerà farlo per due tre anni e sicuramente ti pagherà parola di Gianni dei fritti»!


TRANQUILLI - Garantisce API Per offrire ai pizzaioli italiani una qualità garantita l’API ha voluto istituire un marchio di garanzia per le materie prime più importanti e per alcuni prodotti di servizio e di consumo. I prodotti con le relative aziende che attualmente propongono il logo OK API attualmente sono:

Mozzarella Francia Da un apposito disciplinare redatto da Angelo Iezzi e dalla qualità Francia, nasce una mozzarella per pizza di qualità superiore. Eccezionale resa sulla pizza sfornata, un sapore superiore al palato anche dopo la cottura e soprattutto intatte le qualità nutritive.

prodotti per l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature che garantiscono igiene assoluta.

Toronero La collaborazione fra API e Toro Nero condurrà a lanciare sul mercato una particolare salsiccia appositamente studiata e prodotta per le esigenze della pizzeria.

iPack&Trade Per API il contenitore della pizza deve essere all’altezza della pizza prodotta secondo gli standard dell’associazione. Da questa esigenza nasce la collaborazione con iPack&Trade, il nuovo contenitore per pizza di ultimissima generazione.

Farine Iaquone Le farine Iaquone griffate API sono il frutto di un lungo e laborioso processo di ricerca e applicazione sul campo. Grazie ad un esclusivo trattamento enzimatico si può così disporre di una gamma di farine assolutamente uniche capaci di conferire agli impasti caratteristiche di eccellenza.

Fritto King In collaborazione con l’azienda Romana, API ha realizzato una gamma di supplì, antipasti e stuzzicherie che vanno per la maggiore.

VNIT Testati e migliorati dopo una lunghissima serie di applicazione nelle scuole API e nei locali dei propri associati. Ecco una gamma di

Dori Dopo anni di impegno nasce la pala per pizza fuxion, la fusione perfetta tra la leggerezza dell’alluminio e l’eleganza del legno. Un prodotto professionale garantito dalla qualità dei materiali e dalla tradizionale lavorazione completamente italiana.

ESCLUSIVO ED ORIGINALE UN PIATTO PER LA PIZZA Bianco, circonferenza giusta e le caratteristiche canalette a raggiera. Il piatto per Pizza griffato API è perfetto per offrire una pizza croccante: le canalette a raggiera disegnate sul fondo del piatto consentono al vapore della pizza appena sfornata di “evaporare” salvaguardando gusto e fragranza.

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alle d A s ziende w e N Molino Iaquone ed API al PIZZA & Pasta EXPO FOODS & GOODS - PARIGI 30 e 31 MARZO 2010 L’importante evento fieristico per il mercato Francese della PIZZA, ha visto per il 3° anno consecutivo, il Molino IAQUONE ed API in collaborazione con CARNIATO EUROPE, l’azienda francese leader nella distribuzione di prodotti alimentari Italiani di alta qualità per la ristorazione professionale su tutto il suolo francese, organizzare uno stand con laboratorio di preparazione di pizza in Teglia Romana e Tonda ad alta digeribilità. Lo stand è stato visitato da centinaia di operatori professionali invitati dai 40 agenti della Carniato, riscuotendo un notevole successo. Si nota un forte interessamento da parte delle migliori realtà ristorative verso ingredienti di qualità superiore che permettano, insieme alle tecniche di preparazione più idonee, la preparazione di Pizza di alta digeribilità e gusto equiparabili alle migliori produzioni Italiane. Tale esperienza ribadisce il concetto che la produzione Italiana deve puntare all’eccellenza qualitativa per continuare ad alimentare l’eccezionale nomea del MADE in ITALY, concetto che il Molino IAQUONE ed API hanno messo alla base della loro filosofia aziendale.

Nuova acqua Brio Blu La nuova acqua Brio Blu Frizzantissima è in vendita già da alcune settimane, e spicca e si differenzia dalla classica per il packaging total red. Brio Blu Rocchetta, in entrambe le versioni, è pura e leggera (appena 177 mg/l di residuo secco). Depura eliminando i liquidi in eccesso, favorisce i processi metabolici e dona una piacevole sensazione di benessere. L’acqua Brio Blu Rocchetta viene sottoposta ogni giorno a 1.500 analisi chimiche e batteriologiche. Con la nuova Brio Blu Rossa il gruppo Gogedi International intende rafforzare la propria posizione nel mercato italiano delle acque minerali, dove oggi propone: acque piatte: ROCCHETTA NATURAL, acque ad effervescenza naturale, ULIVETO, acque a moderata effervescenza: BRIO BLU LEGGERMENTE FRIZZANTE ROCCHETTA, acque ad elevata effervescenza: BRIO BLU FRIZZANTISSIMA ROCCHETTA.

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V Campionato Terra Sarda Le origini Quest’anno il Campionato Terra Sarda ha compiuto 5 anni. In questi 5 anni la gara è cresciuta in visibilità e qualità, in entusiasmo e partecipazione. Oltre sessanta pizzaioli, da ogni angolo dell’isola sarda, ma anche da altre regioni, si sono riuniti a Marina di Sorso (SS), presso il Villaggio Camping “ Li Nibari” per la tenzone, sottotitolata quest’anno “Le origini”. Ad organizzare la manifestazione è sempre il Patron Daniele Cubeddu. La giuria in quest’edizione ha visto la presenza del Maestro Angelo Petrone della Fimap, Gianni e Antonello Corona, Roberto Piras, Vittoria Dau e Gianni Mallao della Federazione Italiana Cuochi associazione provinciale di Sassari. Le categorie in cui i concorrenti si sono sfidati all’ultimo impasto sono state “Pizza Classica”, “Gara di Velocità”, “La Pizza più larga” e “Pizza

Artistica”. I primi tre classificati della categoria Pizza Classica parteciperanno all’imminente Campionato Assoluto di Pizza API a Fiumicino, nel mese di maggio. «Devo ringraziare tutti i partecipanti per aver creduto ancora una volta in questo momento di incontro e gara commenta Cubeddu - ma un grazie va anche ai giurati ed agli allievi della Scuola Alberghiera per le loro destrezze culinarie. Un grazie va anche allo Chef Antonello Pisanu che ci ha ospitato nel suo locale e al Preside della Scuola Alberghiera di Sassari Roberto Cesaraccio. Infine voglio ringraziare il Dott. Gianluigi Ledda della CerealGrani s.r.l., sponsor della gara». Dulcis in fundo veniamo alla gara: Nella categoria “Pizza classica”, ha vinto Marco Uras della Pizzeria da Carlo di Bancali (SS), al 2°posto Massimo Iengo della Pizzeria “Lo Scugnizzo” di Sassari, al 3° Amatore Pittalis del Ristorante “Il Marinaio” di Ploaghe. Per la Pizza Artistica oro a Silvano Cappai della Pizzeria “La Perla Nera” di Carbonia, argento e bronzo rispettivamente a Carlo Maloccu di Sassari e Salvatore Caddeo, della Pizzeria Cocktail di Ploaghe .

Nella categoria velocità 1° posto a Gianmario Ghisu della Pizzeria il Nuraghe di Olbia, 2° e 3° posto a Carlo Malloccu e Massimo Iengo. Per la Pizza più larga 1° posto a Massimo Iengo, 2° e 3° posto a Salvatore Polo della Pizzeria “Da Salvatore” di Palau (Ol-Te) e Alessio Rassu.

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alle d A s ziende w e N Acqua Norda Norda oggi propone la “Carta delle acque”, con 6 proposte riservate in modo specifico alla Ristorazione, 5 stili dal design elegante. Daggio Elegante, Lynx Special, Acquachiara Onda, San Fermo Liberty White, Ducale Liberty Green (o white): i ristoratori grazie all’ampia scelta delle bottiglie Norda offrono ai propri clienti acque oligominerali perfette per abbinarsi con ogni piatto o ricetta, acque buone e belle. Norda inoltre è un’azienda attenta al benessere a 360°: la sua acqua di alta montagna si sposa con i valori della tutela dell’ambiente e della salute. È per questo che Norda collabora con Lipu nel progetto “Un nuovo volo” per la salvaguardia dell’aquila reale e con Terre des Hommes per la realizzazione delle “Case del sole” in Africa.

Il 2010 di Italesse Amaro Averna Amaro Averna ha vinto la Medaglia d’Oro confermandosi “best spirits” al “WorldSpirits Award 2010”, concorso giunto alla quinta edizione in contemporanea con la Fiera Internazionale GAST a Klagenfurt, (tenutasi dal 14 al 17 marzo). A decretare il vincitore una giuria internazionale composta da degustatori con curriculum di prestigio. I criteri guida per la valutazione si basano sulla autenticità, intensità e purezza dell’aroma e del gusto. Il profumo è poi una caratteristica fondamentale di questo amaro bevuto in tutto il mondo: l’olfatto sente immediatamente i toni agrumati che ricordano la bella e feconda Sicilia.

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Bicchieri belli e duratori con Italesse grazie alla tecnologia XTREME®, una straordinaria evoluzione nel mondo del beverage, in grado di cambiare radicalmente la qualità e la sicurezza del servizio in ambito professionale. La tecnologia XTREME® è frutto della più avanzata ricerca di Italesse nel campo della produzione automatica dei calici soffiati su una delle problematiche che più hanno sensibilizzato i professionisti dell’Ho. Re.Ca: il problema delle rotture. Test di laboratorio hanno evidenziato che XTREME® presenta una elevatissima omogeneità chimica e resistenza ai lavaggi industriali.



Pizza Italian Food anno 1