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Poste Italiane Spa - Spedizione In Abbonamento Postale - DL 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 N. 46) Art. 1, Comma 1, S1/BA

La rivista ufficiale dell’ ssociazione izzerie taliane

N°1/2 - Mar/Apr 2010


SOMMARIO 5 Editoriale Insieme c’è più gusto 6 Reportage La Legge di Darwin in Pizzeria. 11 Redazionale Toronero. Offri di più in menu, offri il piacere della carne 12 Ok API. Tranquilli, garantisce API 14 Campionato Italiano Assoluto di Pizza 16 Un forno per un fratello lontano 19 Campionato di Pizza al Pesce 20 Scuola Nazionale di Pizza 22 Scuola di Pizza Tortora Marina 23 Scuola di Pizza Rende 24 Scuola di Roma I corsisti di Febbraio 2010 28 Tecnica e Aspetti Professionali Pizza in tutti i sensi 32 Ricette di Pizza Pizza Tonda, Pizza in Teglia, Pizza Calzone, Pizza in Pala, Pizza Greci 36 Redazionale iPak&Trade. Con Lampo state sicuri. La pizza d’asporto arriverà perfetta, buona e sana 42 Redazionale Fritto King. Innamorati del fritto, Le bontà più golose già pronte 45 Info Tecnico Legislative 46 Benessere e Pizza La Mozzarella 48 News dalle Aziende Pizza Italian Food La rivista ufficiale dell’API Associazione Pizzerie Italiane Via Acuto 138 - 00131 Roma Tel. 06.41294996 - Fax 06.41294983 www.associazionepizzerieitaliane.it Pubblicazione Bimestrale Marzo/Aprile 2010 - N° 1/2 Reg. Trib. Roma 31/2010 del 24/02/2010 Direttore Responsabile Francesco Amodio

Direttore Editoriale Angelo Iezzi Coordinatore Editoriale Bruno Collaro Hanno collaborato a questo numero: Massimiliano Bacich, Claudio Fumagalli, Annamaria Giudice, Mauro Lamberti, Roberto Mannocchi, Francesco Matellicani, Roberto Nanni, Massimiliano Sorrentino.

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Grafica 080 srl Modugno (BA)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta di API. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. API, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

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Editorial e

Insieme c’è più gusto

Angelo Iezzi Presidente Associazione Pizzerie Italiane

L’associazione è fatta di uomini, di persone che valgono e che vanno valorizzate per i loro sforzi e per le loro grandi capacità. Insieme abbiamo avuto un sogno che oggi è una gran bella realtà.

L’associazione è fatta di uomini, di persone che valgono e che vanno valorizzate per i loro sforzi e per le loro grandi capacità. Insieme abbiamo avuto un sogno che oggi è una gran bella realtà. L’API è oramai un’associazione presente e operativa in Italia e in tutto il mondo, questo è stato possibile grazie allo sforzo collettivo condotto con i miei validissimi consiglieri, i responsabili e i maestri delle nostre scuole, i collaboratori, i sempre più attivi delegati regionali e i nostri sponsor che, come al solito, mi piace definire partner delle nostre attività. Insieme formiamo un’unica grande squadra che, dalle manifestazioni internazionali ai tanti campionati regionali, dimostra con grande passione a colleghi pizzaioli e al grande pubblico, l’importanza della professionalità e la nostra voglia di fare bene. Altra dimostrazione di impegno concreto sta nella decisione di proporre una linea di prodotti specifici per pizzeria, singolarmente progettati o testati nei nostri laboratori. Solo quando questi prodotti superano le nostre attente verifiche sono approvati con il marchio “OK API”. Questa scelta di qualità,a giudicare dai riscontri positivi già raccolti, si è rivelata un valido supporto alla professionalità e al lavoro di tutti i giorni. Per finire, un pensiero alla nostra grande festa nazionale, possibile solo grazie all’aiuto fondamentale di tutti: Il Campionato Italiano Assoluto di Pizza. Considero il nostro campionato annuale l’appuntamento più importante che abbiamo per stare insieme, per divertirci e per scambiare idee ed opinioni. Per il decimo anniversario abbiamo scelto come sede Fiumicino, un posto facile da raggiungere da tutto il mondo e anche di buon augurio per decollare insieme verso un futuro sempre più “Gustoso”.. Vi aspetto per il check in!

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La Legge di Darwin in pizzeria Flessibilità , adattamento e innovazione per un’offerta vincente a cura di A. M. Giudice

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il cliente è curioso. Scoprire una cosa nuova e scoprire che gli piace è la più grande soddisfazione per chi entra in un locale. Dunque, per la legge di Darwin, anche l’offerta di una pizzeria deve avere una grande capacità di adattamento nei confronti del mercato e delle tendenze, bisogna stare con le antenne sempre alzate a captare ciò che ama il cliente. Era la fine del ‘700 quando iniziarono a fiorire le prime pizzerie a Napoli. Erano gli anni ’50 circa quando le pizzerie hanno iniziato a popolare l’Italia intera. Da allora ne ha fatta di strada la pizzeria, evolvendosi, tra un’antica identità e una mutevole e nuova capacità di adeguarsi ai tempi, cambiando come cambiava la gente, raccogliendo le esigenze della domanda, rimanendo costantemente il punto di riferimento per gli italiani nel caleidoscopico universo della ristorazione e dell’intrattenimento fuori casa. Passateci ora un paragone: come nella legge darwiniana della evoluzione della specie, gli organismi che hanno saputo fare un salto evolutivo vincente, sono sopravvissuti e hanno continuato ad esistere e ad espandersi sul territorio. Le specie più flessibili, più aperte a soluzioni diverse hanno vinto le difficoltà

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dell’ambiente, persino le ere glaciali e i meteoriti. Fuor di metafora quello che vogliamo dire è che la “apertura”, la “poliedricità”, “l’innovazione” sono in economia come in natura armi vincenti. E questo discorso calza perfettamente quando parliamo di pizzerie, la cui storia racconta già molte evoluzioni. Quando parliamo di pizzerie che cambiano, parliamo soprattutto di offerta, cioè di ciò che la pizzeria propone sul mercato per attirare nuovi clienti e mantenere i fedeli, soddisfacendoli. Da questa relazione con la clientela l”organismo” pizzeria trae nutrimento. Ma sappiamo bene che il comportamento dei clienti non è immutabile. Tantissimi fattori entrano in ballo. Potere economico a parte, il cliente è un soggetto sensibile alle mode, ai gusti personali, alle esigenze familiari, ma soprattutto

Offrire qualcosa di più, osare il mix Mescolare l’offerta funziona, essere moderni e innovativi paga. Dal classico ristorante pizzeria, ibridazione già avvenuta negli anni in cui la pizzeria conquistava con successo le città del Centro-Nord, oggi la situazione ci mostra che vanno sempre più per la maggiore pizzerie che offrono intrattenimento o mixano le offerte di diversi locali, integrandole. Non a caso Fipe Confcommercio, in uno dei suoi studi sul “modello” italiano della ristorazione, etichetta questi nuovi tipi di pizzeria come “integrate” contro le “specializzate” (cioè la classica pizzeria con sala dove si mangia solo pizza o al limi pizza e antipasto). Parlando di quantità di locali, possiamo dire che offerta classica e offerta integrata dividono quasi a metà il mondo delle pizzerie.


Tra le integrate troviamo le pizzerie che propongono a pranzo una vasta gastronomia take away, oppure pizzerie integrate alla panetteria, o ancora pizzerie integrate al bar. La tendenza è però sempre più incline alla modernizzazione dell’offerta, per invogliare i clienti con il sapore dolce della novità.

L’ultima tendenza La tendenza del momento si chiama Pizza e steak house. Le steack house sono locali specializzati nell’offerta di piatti a base di

carne, in particolare carni alla brace. Parliamo di locali raffinati e di gusto, dove la carne viene servita come prodotto principe del menu, offerta secondo tutti i dettami del caso: ad ogni tipo di carne il taglio giusto e la cottura adatta, perfetta per gustare un piatto unico speciale, magari con un buon vino, quello giusto da abbinare. Ultimamente pizzerie e steak house si sono incontrate in un felice matrimonio. La tendenza parte dalla Capitale, ma è già diffusissima nelle grandi città come Milano.

Così troviamo, accanto alla carta della pizza, un ricco menu a base di carne, manzo del Nebraska, insieme a costate di Angus argentino, senza dimenticare le specialissime grigliate di Chianina toscana. Tra costate, filetti e controfiletti, la pizza diventa una sorta di primo per i suoi carboidrati e la carne un secondo per le sue proteine, oppure, semplicemente sono piatti unici che soddisfano i desideri di clienti dai gusti diversi, i quali, riuniti intorno allo stesso tavolo, possono scegliere fra pizza o carne.

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Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

Offri di più in menu, offri il piacere della carne Ah, il piacere della carne! Bistecche corpose, tagliate saporite, filetto di vitello tenerissimo...Nei migliori ristoranti e ristoranti-pizzeria la portata di carne ha sempre avuto un ruolo importante nell’offerta: compatto, tenero e sugoso, un buon taglio di carne fa gola agli intenditori e rappresenta un piatto di qualità superiore. Migliorate la vostra offerta! Date di più ai vostri clienti, portate in menu e in tavola la carne migliore.

nazionali (prodotte e macellate in Italia) in quarti o in tagli anatomici sottovuoto, pratici e ideali nella ristorazione.

Sapore e Sicurezza Le carni offerte dall’azienda sono buone e saporite, ma sono soprattutto sicure grazie alla tracciabilità: ogni taglio è dotato di un codice a barre con il quale accedere a tutte le informazioni relative al processo lavorativo dell’animale. La capillare distribuzione con mezzi frigoriferi aziendali assicura inoltre la tempestiva consegna del prodotto.

OFFRI DI PIÙ AI CLIENTI, OFFRI IL PIACERE DELLA CARNE. RIVOLGITI A TORONERO: Tel/Fax. 06.79.81.11.26 – www.toronero.it Sul sito web potrai scoprire i migliori ristoranti italiani che hanno già scelto TORONERO.

A chi rivolgersi per avere le migliori selezioni italiane ed estere? A TORONERO, dei fratelli Laureti. TORONERO nasce per essere la guida specializzata nella scelta delle migliori carni del mondo (manzo, vitello, suino, ovino e pollame) per la ristorazione professionale.

Cosa vi offre TORONERO? La TORONERO seleziona, importa e vende le migliori carni del mondo e

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TRANQUILLI Garantisce API In un mercato dove è possibile trovare di tutto e di più, dal meglio al peggio e a volte, purtroppo, senza distinzioni di sorta, la cosiddetta “garanzia” rappresenta ancora (e fortunatamente) quell’indispensabile valore aggiunto con il quale una pizzeria può fare la differenza sulla piazza in cui opera. E proprio per offrire ai pizzaioli italiani una qualità garantita l’API ha voluto istituire un marchio di garanzia per le materie prime più importanti e per alcuni prodotti di servizio e di consumo. A tale scopo, per alcuni prodotti, ha proceduto a preparare dei capitolati di appalto, dei veri e propri disciplinari minuziosi e dettagliati ai quali i produttori partner devono attenersi per la realizzazione dei prodotti marchiati API. Per altri prodotti invece, API, nella persona del Presidente Angelo Iezzi, ha sviluppato una specifica consulenza. Per altri ancora ha provveduto a testarli verificandone la bontà nella pratica e nel lavoro di tutti i giorni. I prodotti con le relative aziende che attualmente propongono il logo OK API attualmente sono:

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Mozzarella Francia La qualità della mozzarella per una buona pizza è essenziale. Da questa prerogativa nasce un apposito disciplinare redatto da Angelo Iezzi al quale un’azienda del calibro di “Francia” si attiene per produrre una mozzarella per pizza di qualità superiore. Eccezionale resa sulla pizza sfornata, un sapore superiore al palato anche dopo la cottura e soprattutto intatte le qualità nutritive. La mozzarella Francia marchiata API per la pizza è il massimo.

Farine Iaquone Con il mulino di Vicalvi la collaborazione è di lunga data. Una collaborazione nella quale Angelo Iezzi ha messo in atto la sua oltre che trentennale esperienza e conoscenza nel settore impasti. Le farine Iaquone griffate API sono il frutto di un lungo e laborioso processo di ricerca e applicazione sul campo. Grazie ad un esclusivo trattamento enzimatico si può così disporre di una gamma di farine


assolutamente uniche capaci di conferire agli impasti, e successivamente al prodotto finito, caratteristiche di eccellenza.

API, sinonimo (come per tutti gli altri prodotti firmati da API) di qualità e assoluta garanzia.

iPack&Trade Fritto King Dalle originali ricette, ai tempi e ai modi di realizzazione. Dalla lavorazione, fino alle modalità di fruizione dei vari prodotti. In collaborazione con l’azienda Romana, API ha realizzato una gamma di supplì, antipasti e stuzzicherie che vanno per la maggiore. Anche in questa circostanza le intuizioni e il competente eclettismo di Iezzi sono stati fondamentali.

VNIT I prodotti sono stati testati e migliorati dopo una lunghissima serie di applicazione nelle scuole API e nei locali dei propri associati. Una gamma di prodotti per l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature che garantiscono igiene assoluta nel rispetto dei più rigidi controlli HACCP.

LE NOVITÀ Toronero

La collaborazione fra API e Toro Nero condurrà a lanciare sul mercato una particolare salsiccia appositamente studiata e prodotta per le esigenze della pizzeria. Anche questo prodotto godrà del sigillo

Trasportare la pizza in un contenitore idoneo ed adeguato è una prerogativa essenziale per offrire al consumatore finale la possibilità di gustare una pizza al meglio. Per API il contenitore della pizza, considerando anche il sempre sostenuto mercato dell’asporto, deve essere all’altezza della pizza prodotta secondo gli standard dell’associazione. Da questa esigenza nasce la collaborazione con iPack&Trade, azienda cartotecnica specializzata. Una collaborazione che ben presto darà alla luce un contenitore per pizza di ultimissima generazione

ESCLUSIVO ED ORIGINALE UN PIATTO PER LA PIZZA Bianco, circonferenza giusta e le caratteristiche canalette a raggiera. Il piatto per Pizza griffato API, anche questo frutto di ricerca e applicazione sul campo (in pizzeria), è perfetto per offrire una pizza croccante e senza quel fastidioso effetto condensa che rende molliccia la parte sottostante della pizza. Le canalette a raggiera disegnate sul fondo del piatto infatti consentono al vapore, che una pizza appena sfornata emana, di “evaporare” in tutta libertà salvaguardando gusto e fragranza.

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Come arrivare al Pala Danubio Aereo:

Aeroporto di Fiumicino - bus navetta organizzato da API

Auto:

A1 Direzione Sud

- Uscita Roma/Grande RaccordoAnulare/E80/A12/Civitavecchia/Roma Nord/Rieti - Uscita SS4/Salaria/SS3/Flaminia/SS1/Cassia/Fiumicino/E80/A12/Civitavecchia - Segui le indicazioni per Flaminia/Cassia/Fiumicino/A12/Civitavecchia - Uscita 30 verso Fiumicino/A12/Civitavecchia - Entra in A91 poi prosegui su Viale Mario De Bernardi (indicazioni per Fiumicino)

A1 Direzione Nord

- Uscita Roma/GRA/E80/A12/Civitavecchia/Roma Sud/San Cesareo - Uscita per A90 - Uscita Parco dei Medici verso A12/Civitavecchia - Entra in A91 poi prosegui su Viale Mario De Bernardi (indicazioni per Fiumicino)

Nave:

Porto di Fiumicino

- Svolta a destra in Lungomare della Salute - Svolta a sinistra in Via Licio Visintini - Svolta a sinistra in Via del Faro - Prendi la 1a a destra in corrispondenza di Via Rodano (2,7 km)

Da Roma con mezzi pubblici:

- Stazione Termini - Treno Roma Fiumicino oppure - Stazioni di Roma Tiburtina, Tuscolana, Ostiense, Trastevere - Treno Fara Sabina -Fiumicino (Fm1) - Bus navetta organizzato da API

per iscrizioni: www.campionatoitalianodipizza.info www.associazionepizzerieitaliane.it


“Un forno per un fratello lontano” Rotary Club e A.P.I. portano pane e pizza in Mali Donare pane, ma non solo: donare gli strumenti per fare il pane ad una delle città più povere del mondo: questo è l’obiettivo che il

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Rotary Club, per la precisione la Sezione di Sabina Tevere, si è prefissato da tempo con ammirabile pervicacia. Grandissima sarà l’opera di beneficenza fatta dal Rotary Club quando si completerà il progetto “Un forno per un fratello lontano”, nato qualche anno fa e in via di realizzazione. Si tratta della volontà di realizzare un forno per la panificazione a Bamako, capitale del Mali per poter donare ad una fetta di popolazione la possibilità di mangiare ogni giorno un po’ di pane fresco, ma non solo pane, con un forno moderno e igienicamente sicuro. Come ci racconta il Dott. Ivo Bonzani, Presidente Commissione Forno del Rotary Club di Sabina

Tevere, “noi occidentali non ci rendiamo più conto di cosa e quanto significhi la parola pane”. Il pane è il primo alimento, quello di base. Rappresenta la vita, la possibilità di sfamarsi con cibo buono. «Nella capitale - continua a raccontarci Bonzani- tutti i quartieri sono in grande degrado, la gente


sopravvive nella povertà. Solo i quartieri costruiti intorno alle ambasciate dove vivono i governanti c’è uno stile di vita moderno, ma soprattutto sicuro da tutti i punti di vista. Oggi a Bamako si cuoce ancora in forni rudimentali, alimentati con combustibile inappropriato, come ad esempio lo sterco. Il livello di sicurezza alimentare è pari a zero». È per questo che è importante il progetto del Rotary che in A.P.I. ha trovato un grande alleato. Già nel maggio 2009 A.P.I. ha iniziato a sponsorizzare il progetto associandolo alla serata conclusiva del Campionato Italiano Assoluto di Pizza. Anche quest’anno la manifestazione punterà a raccogliere fondi per il progetto. Tramite A.P.I. ha aderito all’iniziativa di solidarietà anche la ditta Castelli Forni che insieme ad A.P.I. donerà attrezzature, supporti tecnici e formazione, mentre al Rotary Club spetterà il trasferimento dei materiali, la messa in opera dell’impianto e la conclusione del piano di lavoro. Il progetto è ambizioso, occorrono tempi tecnici e molti fondi. Ma

la tenacia è tanta. Il forno è già pronto, ora si passa alla fase di allestimento nel sito prescelto a Bamako. «Un forno per un fratello lontano rappresenterà per Bamako molto di più che la sola produzione di pane - ci spiega ancora il dott. Bonzani - gestire un forno significa iniziare un’attività lavorativa e imprenditoriale. Con questo progetto non daremo solo uno strumento materiale, ma daremo una competenza, doneremo un mestiere». Una volta allestito, il forno sarà gestito dall’AFEAS, Associazione femminile che promuove l’autonomia delle donne in Mali. A insegnare come fare il pane o la pizza sarà proprio l’A.P.I., che invierà due collaboratori a disposizione per tutto il tempo necessario affinché possano insegnare ai locali come fare una buona pizza. Il prossimo appuntamento per la raccolta fondi, lo ricordiamo, sarà durante il Decimo Campionato Italiano Assoluto di Pizza, a Fiumicino, presso il Pala Danubio dal 17 al 19 maggio.

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Campionato di Pizza al Pesce Ai nastri di partenza il campionato di Pizza al Pesce, made in Sicilia. Anche in questo caso i campionati regionali API puntano a valorizzare la pizza con le tradizioni tipiche del luogo. In questo caso la Sicilia, con le ricchezze del mare che la circonda, non poteva che esaltare il pesce con la pizza. Un connubio saporito e perfetto. Ecco alcune immagini dei ragazzi della scuola di Pizza di Catania diretta da Salvo Cucè che provvederemo a presentarvi nel prossimo numero di Pizza Italian Food, insieme alle altre scuole siciliane.

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Sede Nazionale

Lazio

Umbria

Calabria

Calabria

Sardegna

ROMA Resp. Sede Nazionale

CIVITAVECCHIA (RM) Resp. Scuola

Angelo Iezzi Via Acuto, 138 00131 Roma Tel. 06.41294996 Fax 06.41294983

Enzo Vergati Via Mario Dirottasi, 2 Cell. 340.0684069

TORTORA MARINA Resp. Scuola Francesco Matellicani Via nazionale 12/A Tortora Marina (CS) Tel. 0985.764001

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COSENZA Resp. Scuola Marcello Lamberti Cell. 347.8884643 Mauro Mazzotta Cell. 340.3357019

TERNI Resp. Scuola Stefano Patrizi Via delle Campore, 13 Terni (TR) Tel. 0744.431680 Cell. 340.5111302

OLBIA-TEMPIO Resp. Scuola Daniele Cubeddu Cell. 346.2300210


Sicilia

Claudio Leocata Biancavilla (CT) Cell. 366.3669509

Prossima Apertura Puglia

Sicilia

CATANIA Resp. Scuola

SICILIA Resp. Scuola

Sicilia

Salvatore Saraniti Lana Via G. Galilei 12/14 Caltagirone (CT) Tel. 0933.25312 Cell. 339.7771600

CATANIA Resp. Scuola

Prossima Apertura Abruzzo

Sicilia

CALTAGIRONE Resp. Scuola

Salvo Cucè Via Ungaretti, 9 95030 Mascalucia (CT) Cell. 340.4864812

ABRUZZO Resp. Scuola Nicola Salvatore via G.Primavera n°8 66026 Ortona (CH) Cell. 348.1888700

Gianni Normanno Via Del Quarantotto, 134 97019 Vittoria (RG) Tel. 0932.992020 Cell. 330.298199

PUGLIA Resp. Scuola Silvio Piluscio Via Torre D’Agera 70032 Bitonto (BA) Cell. 339.1323463

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Presentazione Staff

Tortora Marina

Formazione professionale, cultura di prodotto, valorizzazione della professione del pizzaiolo. La scuola Nazionale di Pizza in Calabria da anni svolge, con grande serietà ed impegno, un ruolo di primo piano nella crescita del comparto pizza e pizzerie in terra di Calabria. Un ruolo, quello della scuola che è un percorso professionale e umano che garantisce occupazione e posti di lavoro e contribuisce alla crescita gastronomica del territorio. La scuola è diretta da Francesco (Franco per gli amici) Matellicani, Vicepresidente API e personaggio di spicco nel panorama della pizza italiana. Franco, negli anni, oltre a lanciare la scuola ha sapu-

Francesco Matellicani - Responsabile Scuola - Vicepresidente API

to costruire con passione e grande impegno un evento di altissimo livello: il Campionato Nazionale di Pizza Piccante. Una manifestazione che coniuga la pizza alle tradizioni gastronomiche della Calabria. Il campionato negli anni è cresciuto diventando un punto di riferimento per i pizzaioli italiani e anche stranieri. Nel 2010 festeggerà la 11ª edizione. Il metodo didattico-teorico-pratico che viene attuato nella scuola di pizza di Tortora Marina è frutto di 12 anni di esperienza. Di primissimo piano i docenti che si alternano nella scuola di Pizza: Emanuele Rotondaro, Francesco Ricca e Mario Brivitello. Anche per loro impegno e passione per la pizza sono gli ingredienti principali delle loro docenze. Ogni mese c’è un nuovo corso della durata di 3 settimane, dal lunedì al venerdì dalle ore 14:00 alle ore 18:00. Alla fine del corso si sostiene uno specifico esame con successivo rilascio di un diploma, un attestato nel quale la Scuola Nazionale di Pizza in Calabria garantisce la perfette idoneità del pizzaiolo.

Emanuele Rotondaro Istruttore Pizza in Teglia e Tonda

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Francesco Ricca Istruttore Pizza Tonda, Pane & Frese e Tarallucci

Mario Brivitello Istruttore Pizza Senza Glutine


Rende

Mauro Lamberti Responsabile Scuola

tazione Staff n e s e Pr L’altra scuola API in Calabria è ubicata a Rende (Provincia di Cosenza) e nasce nell’aprile del 2008. In questa sede il maestro porta il nome di Marcello Lamberti, anch’egli veterano di API, docente sapiente e paziente. A dargli man forte la competenza e la professionalità di pizzaioli del calibro di Mauro Mazzotta e Pietro Giovanni Tangari. Nella scuola di Rende i corsi per provetti pizzaioli seguono le direttive della scuola di Roma, un metodo ampiamente testato e sperimentato che garantisce una docenza di alto livello. I corsisti che vi prendono parte variano, da giovani rampanti che vogliono scoprire e intraprendere il mestiere di pizzaiolo, fino a pizzaioli professionisti desiderosi di apprendere le evolute e sofisticate tecniche messe a punto da API. La scuola di Rende non manca di collaborare con gli Ippsar (Istituti alberghieri) e organizzare continui master e meeting di aggiornamento sulle tecniche professionali.

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Scuola di Roma

Teglia

Teglia Tonda

Zhany Delony

Fabiola Nasitti

Teglia

Walter Anemone

Tonda

Teglia

I Corsisti di Febbraio 2010

Tonda

Saman Senevirarhne

Alessandro Ardito

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Stefano Cocchi

Luis d’Anello


Scuola di Roma

Tonda

Tonda

Tonda

Tonda

Tonda

Tonda

Tonda

Tonda

Tonda

I Corsisti di Febbraio 2010

Mauro De Giuseppe

Otmane El Afdel

Lemuel Marrero

Malmadou Diacco

El Said Ibrahim

Alessia Nasitti

Gianluigi Di Vincenzo

Fabio Gatti

Giuliana Pierini

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Tecnica e Aspetti Professionali a cura di Bruno Collaro

Pizza in tutti i sensi Un bambino quando nasce è liscio e delicato, ed è gradevole per tutti accarezzarlo, sentire il suo odore che sa di buono, e poi vederlo crescere è un vero piacere. Anche l’impasto della pizza è materia viva, sono i lieviti al suo interno che lo rendono vitale e la farina imbevuta d’acqua è, allo stesso tempo, corpo ed energia di questa forma di vita unica nel suo genere che tanto somiglia ad un bambino

Farina

nella sua prima fase di vita, per poi somigliare ad uomo al momento della maturità, ed infine divenire vecchio e cadente nella fase stanca della sua esistenza. Come non mangeremmo mai un frutto troppo acerbo o eccessivamente maturo, così cuociamo il nostro impasto solo quando ha raggiunto la giusta maturità; andiamo a valutarlo semplicemente guardandolo, toccandolo,

La farina di grano tenero è composta quasi completamente da zucchero complesso, l’amido, un muro fatto di tanti mattoni piccoli che si frantumano durante la macinazione, nella fase d’impasto e anche durante la cottura, con l’intervento di sostanze naturali (enzimi) presenti nella farina. Questo carboidrato complesso riduce le sue dimensioni e una parte diventa zucchero semplice. Una parte di questi zuccheri (derivati dalla lavorazione e dalla scomposizione naturale dell’amido) sono utili per la lievitazione, ma altri, nella parte finale della cottura, caramellano dando il colore alla pizza. Quando questo accade ne sentiamo il caratteristico odore. 28

odorandolo e usando i nostri sensi, in particolare il tatto, la vista e l’olfatto. I sensi sono indispensabili alla buona riuscita del nostro lavoro. La tecnica e le attrezzature adatte possono aiutarci, ma sono i nostri sensi che ci permettono di definire il momento opportuno e il giusto modo di operare. Tutti noi per vedere se una pizza è cotta andiamo a sollevarla e guardiamo in che modo si è “tigrata” nella


Tecnica e Aspetti Professionali

parte inferiore, un gesto antico e tradizionale, quasi un’abitudine, ma in realtà già sappiamo cosa vedremo. L’odore di zucchero caramellato, che viene dal forno o che non sentiamo, ci ha già detto a che punto di cottura il nostro gioiello si trova. Comprendere lo stato o il livello di maturazione del nostro impasto

Maturazione

per molti è un fatto istintivo, ma se andiamo ad analizzare le informazioni che i nostri sensi ci possono dare sulla condizione e sulla maturazione di questa meravigliosa amalgama vivente, potremo gestire le correzioni e gli aggiustamenti necessari per migliorare sempre più il nostro prodotto finale. Una volta ottenuto un impasto

Il glutine è il risultato del contatto dell’acqua per l’impasto con le proteine insolubili che sono nella farina di grano tenero. I lunghi filamenti di glutine che si formano si intrecciano tra loro creando quella che chiamiamo

equilibrato e maturo, di sicura digeribilità, potremo considerare il senso più importante nel settore dell’alimentazione: il gusto. Sappiamo quanto sia fondamentale, nel nostro lavoro, trovare abbinamenti sempre nuovi, ma ancora di più, avere la capacità di trovare il giusto equilibrio nella presentazione dei gusti tradizionali. I nostri

“maglia glutinica”, importantissima barriera che nella parte esterna della nostra pallina o pagnotta di impasto impedisce all’aria di entrare e quindi anche al gas prodotto dalla lievitazione di uscire. La consistenza di questa barriera dipende dalla qualità del grano usato (W) ma anche dal tempo che abbiamo lasciato a maturare il nostro impasto. Durante la lievitazione i lieviti non solo producono gas (CO2) ma anche una certa dose di acidità dovuta alla loro produzione di alcool etilico. Ci accorgiamo di questo per il caratteristico odore acido che prende un impasto “stanco”. L’attività acida che ne deriva provvede a demolire i legami di glutine facendo sfiorire l’impasto che si sgonfia e perde di consistenza. 29


Tecnica e Aspetti Professionali

clienti, fin da bambini, sono abituati a certi sapori tradizionali e la pizza è il piatto nazionale dove da sempre hanno gustato certi abbinamenti come pomodoro e mozzarella, capperi e olive, alici e origano o fiori di zucca e mozzarella. Nostro compito professionale è continuare in questa tradizione nel sapore, ma al tempo stesso offrire sempre nuove soluzioni che vengono da altre tradizioni o da un’idea di qualcuno, che ci mette sulla pizza ananas e prosciutto o taleggio e crema di zucca. Il nostro lavoro artigianale è fatto di sensibilità, intuito e capacità di realizzare le nostre idee, per questo non possiamo limitarci a ripetere gesti antichi, ma dobbiamo, grazie alle nostre capacità individuali, allargare i nostri orizzonti e cercare di migliorare sempre più innovando, osservando e imparando dalle esigenze dei nostri clienti, con tutta la nostra sensibilità. Buon lavoro a tutti!

Professionalità

L’impasto giovane somiglia ad un germoglio per arrivare nella fase matura ad essere come un fiore sbocciato, infine nella fase stanca sfiorisce. Questo ciclo di vita si chiama “emivita” dell’impasto. Durante queste fasi abbiamo una variazione di zuccheri semplici, molti nella fase acerba e sempre meno fino alla fase stanca. In questo andamento vediamo che una pizza cotta con un impasto acerbo ha un colore molto scuro. Nella fase matura la pizza sarà di colore biondo, nella fase stanca sarà molto chiara. La maturazione di un impasto fatto con una farina “forte” ci permette di realizzare con un minor numero di lieviti una buona lievitazione e con la giusta manipolazione e cottura una pizza ad alta digeribilità. Il gran vantaggio che deriva da una lavorazione di questo tipo è che i nostri clienti non avranno quel senso di disagio digestivo caratteristico di una pizza poco digeribile e quindi in termini pratici potranno venire più spesso e volentieri a mangiarne da noi.

Scrivetemi sarò felice di rispondervi e di migliorare questa rubrica con il vostro aiuto redazione@associazionepizzerieitaliane.it

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Pizza Tonda

Campagnola Ingredienti: Zucchine, salsiccia, mozzarella, uovo, parmiggiano, sale, pepe e prezzemolo. Preparazione: tagliare le zucchine a rondelle e saltare in padella con sale e olio, sbattere un uovo con sale, pepe e parmiggiano. Stendere il disco di pasta, condire con la salsiccia, mozzarella, zucchine e mettere in cottura. Quasi a fine cottura tirare fuori la pizza e mettere l’uovo precedentemente preparato e completare la cottura. Decorare con prezzemolo.

Errata Corrige:

Ci scusiamo, ma le foto della ricetta pubblicata nello scorso numero della rivista, si riferiscono alla pizza “Da Nord a Sud”, della quale vi diamo ora la giusta ricetta.

Ingredienti: pomodori verdi, mortadella, mascarpone, latte, pistacchio di bronte, prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva. Preparazione: tagliare i pomodori verdi a fette sottili, emulsionare il mascarpone con latte e pistacchio di bronte. Sul disco di pasta, mettere le fette di pomodoro, condire con sale e olio e cuocere. All’uscita, a freddo mettere le fette di mortadella, condire con l’emulsione di mascarpone, latte e pistacchio. Rifinire con granella di pistacchio e prezzemolo.

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a cura di Roberto Mannocchi


T e n g i lia a z z i P

Toscanella a cura di Roberto Nanni

Ingredienti: mozzarella collante, speck, funghi chiodini, emulsione di rocquefort e nocciole tostate tritate. Preparazione: base bianca: stesura impasto e cottura. In uscita: collante con mozzarella e speck, funghi chiodini trifolati con aglio in camicia, alloro e rosmarino. Guarnire con emulsione di rocquefort, nocciole tosate tritate, prezzemolo.

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Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

Con Lampo state sicuri

La pizza d’asporto arriverà perfetta, buona e sana Pizzaioli, sapevate che la vostra pizza non è sempre uguale? Già, perchè cambia se servita impiattata oppure in scatola per l’asporto. Certo, è sempre la vostra pizza, ma è il suo contenitore che fa la differenza. Infatti, le scatole per pizza in cartone ondulato (vegetali all’interno, ma di cellulosa riciclata all’esterno) non conservano in modo giusto la pizza che, con il suo vapore e i suoi ingredienti umidi, assorbe le sostanze provenienti dal cartone, prendendone così odore e sapore e sostanze chimiche. Le classiche scatole per pizza poi,

si inumidiscono, la mozzarella si attacca, la scatola si sporca. Insomma, che senso ha fare la migliore pizza se poi il servizio d’asporto ne compromette la qualità, il gusto e la sicurezza alimentare?

L’innovazione si chiama LAMPO. Lampo è una rivoluzione in fatto di asporto. Non una classica scatola, bensì un contenitore in cartone con un’anima di PET metallizzato. Il PET è il miglior prodotto per conservare i cibi umidi: isola al 100% la pizza dalle sostanze

esterne, dalla luce e mantiene a lungo la temperatura interna. Lampo preserva il gusto della pizza, evita che la mozzarella si attacchi, mantiene la pizza calda e umida al punto giusto, non assorbe umidità e olio né sostanze dalla parte esterna del contenitore. È il contenitore ideale per salvaguardare la salubrità e la fragranza della vostra pizza.

Più sicurezza alimentare. Lampo è stato approvato da LabAnalysis, lo stesso ente che su sollecito della Lega Consumatori Toscana verificò nel 2006 che molti cartoni per pizza italiani non erano idonei al trasporto di prodotti alimentari. LabAnalisys ha certificato, invece, che LAMPO è perfettamente idoneo al trasporto di alimenti umidi.

Più rispetto per l’ambiente La lamina di PET e la parte di cartone sono unite con colle ad acqua, dunque non tossiche ed eco compatibili. Lampo è riciclabile al 100% e rispetta l’ambiente.

Lampo è un prodotto “i Pack & Trade”- www.ipacketrade.com 36


Ca lzone a z z i P

Tartufato a cura di Claudio Fumagalli

Ingredienti: mozzarella , speck, fontina, funghi, tartufo. Preparazione: stendere il disco di pasta fino a raggiungere la circonferenza di 30-33 cm. Posizionare la mozzarella su metà del disco, mettere lo speck tagliato a fettine, della fontina già tagliata a quadretti piccoli, infine mettere un po’ di crema di tartufo a gocce. Chiudere il calzone, passare con un pennello la parte superiore con dell’olio extravergine di oliva e mettere un po’ di mozzarella al centro del calzone.

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Pizza in Pala

Imperiale a cura di Massimiliano Bacich

Ingredienti: porcini, mozzarella, salmone affumicato, caviale rosso e nero, prezzemolo. Preparazione: lasciar scongelare in acqua tiepida i porcini congelati, tagliarli finemente e ripassare in padella con una noce di burro e sale, rifinire con prezzemolo. Stendere la lingua di pasta, applicare un accenno di mozzarella e distribuire uniformemente i porcini. Chiudere a copertura con mozzarella, un po’ di sale e cuocere. In uscita: spezzettare il salmone affumicato e distribuire uniformemente, poi applicare con una forchetta il caviale avendo cura di distribuire uniformemente, infine aggiungere del prezzemolo fresco tritato.

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Questa rubrica è a cura di Angelo Iezzi con un suo ricettario esclusivo composto principalmente da prodotti Greci

Pi z z a Greci Pizza Primavera Ingredienti: Crema di Cuori di Carciofi TUTTOCARCIOFI Prontofresco Greci, Mozzarella, Peperoni a Filetti Prontofresco Greci, Filetti di Alici Prontofresco Greci. Preparazione: stendere l’impasto della pizza fino ad ottenere un disco del diametro voluto, spalmare la crema di carciofi su tutto il disco, aggiungere la mozzarella e i filetti di peperoni , infine rifinire con i filetti d’alici.

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Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

Innamorati del Fritto Le bontà più golose già pronte “Cosa vi porto prima della pizza?” Domanda che fate sempre ai vostri clienti, non è vero? Una domanda la facciamo adesso noi a voi: cosa portate ai vostri clienti prima della pizza? Cosa offrite per stuzzicare l’appetito, o per dare un’alternativa gustosa in menu?

Fritto King è la giusta risposta Dalla tradizione della rosticceria è nato in quel di Roma un piccolo laboratorio artigianale che negli anni è cresciuto diventando un’azienda grande e moderna, GIEFFE GROUP Industrie Alimentari, oggi punto di riferimento nel panorama dell’industria

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alimentare per pizzerie, pub, ristoranti e catering. Fritto King è il marchio che identifica la linea di alimenti freschi e surgelati. Alle prelibatezze di Fritto King non si può dir di no. Fritto King presenta una vasta gamma di prodotti sfiziosi, ricette classiche che, partendo da ingredienti semplici e genuini, creano tante delizie tipiche della tradizione italiana. Fritto King vi aiuta a portare nelle tavole del vostro locale una frittura buona come cucinata al momento.

La bontà a portata di mano La gamma Fritto King comprende

prodotti panati e pastellati, commercializzati nelle tipologie fresco, fresco già fritto, fresco confezionato in ATM, fresco già fritto confezionato in ATM, surgelato, surgelato prefritto.

Gli sfizi di Fritto King L’offerta è variegata e vi permette di soddisfare ogni desiderio dei clienti. Ad esempio i Supplì (di riso pomodoro e mozzarella, ragù e mozzarella, riso ai funghi) o gli Arancini (di riso con zafferano e piselli, di riso al pomodoro piccante), le Crocchette (di patate, patate con mozzarella, patate con spinaci e mozzarella), e le Ciliegine di mozzarella panate.


Gieffe Group Industrie Alimentari Srl Via Menalca, 23 - 00155 Roma (Italy) Tel.06.2290512 - 06.22708090 - Fax 06.22709941 www.gieffegroupsrl.com - info@gieffegroupsrl.com

Fritto King riprende inoltre le ricette popolari delle varie regioni italiane, come i Filetti di baccalà pastellati e gli Involtini valdostani. Ricca anche l’offerta nel panorama delle verdure: Olive farcite, Fiori di zucca, Carciofi a spicchio, Zucchine, Broccoli e Misto Vegetale, tutti pastellati. Da chef poi le Polpette di melanzane e il Bon bon di salmone e formaggio fuso. E per finire lo Spiedino Fritto King (frittini misti)

Qualità assoluta Nel nuovo stabilimento, un impianto tecnologicamente avanzato e funzionale dotato di attrezzature innovative, viene seguita l’intera filiera di produzione che si conclude con la capillare distribuzione, che copre l’area regionale per la linea del prodotto fresco, l’intero territorio nazionale per la linea del surgelato.

Procedure operative ottimizzate, impianti innovativi, il moderno laboratorio analisi, e il personale qualificato sono la garanzia di qualità assoluta che l’azienda assicura a te, gestore, e ai tuoi clienti che da oggi, prima della pizza, vorranno sempre Fritto King.

Fritto King è il prodotto giusto per la tua offerta La linea Fritto King è rivolta ai settori del retail alimentare e a tutti gli esercizi del comparto food service: pizzerie, pub, tavole calde, bar, ristoranti, fast food, catering, strutture turistiche e ricreative, circoli sportivi, ristorazione aziendale, istituti e comunità. Quotidianamente i clienti dei locali che offrono Fritto King esprimono grande apprezzamento per le sue specialità. Allora vuoi essere anche tu fra i locali che offrono il meglio della frittura?

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nic c o e T Legisl o f n I ativ e


e L g i o s c l i a n tive c e T Info a cura di Massimo Ottavini dottore commercialista e revisore dei conti

Chi si appresta ad aprire un’attività cosa può fare per ottenere un finanziamento? Soprattutto nella situazione attuale di crisi economica, chi si appresti ad avviare un’attività, per esempio una pizzeria, può facilmente ottenere un rifiuto alla richiesta di un finanziamento da parte della banca, a meno che non disponga di una garanzia da offrire in contropartita. Oggi più di ieri la banca chiede la copertura del rischio. Quindi se non si ha almeno un appartamento di proprietà o dei genitori, comunque un parente, con un buon reddito, che possano garantire, la strada per ottenere l’aiuto richiesto è molto in salita. Non basta avere una buona idea e la volontà di lavorare. Se il pizzaiolo è in condizione di offrire garanzie, può rivolgersi alla banca e insieme scegliere tra la vasta gamma di prodotti di finanziamento che comunque l’istituto di credito può offrire. Consiglio soprattutto, prima di rivolgersi alla banca, di farsi aiutare a predisporre un piano di previsione sull’andamento delle entrate e delle uscite che ragionevolmente si presume di conseguire e di sostenere dall’avvio della nuova attività, uno schema in cui indicare le vendite previste mese per mese e i costi da sostenere. E se l’attività che si vuole intraprendere è già esistente, per esempio se si vuole rilevare una pizzeria, basterà fare riferimento ai dati contabili. Questo contribuirà a dare un’immagine di concretezza e di programmazione, un biglietto da visita molto apprezzato dalla banca. L’alternativa è rivolgersi alle iniziative che utilizzano fondi pubblici, siano essi nazionali o locali. Detta così può sembrare difficile ma è abbastanza facile, richiede solo un po’ più di tempo. I passi da compiere sono semplici, innanzitutto occorrerà sapere a quali iniziative poter accedere. E qui il

consiglio è di rivolgersi al Confidi di riferimento, che potrà fornire informazioni utili sulle diverse forme di intervento possibili. Il Confidi è un consorzio che ha lo scopo di agevolare le imprese nell’accesso ai finanziamenti. Questa strada è anche la preferita dalla banca, che alla fine erogherà materialmente il finanziamento, perché la richiesta gli arriverà già con una sommaria istruttoria da parte del Confidi. In sostanza, la banca avrebbe metà del lavoro fatto. È possibile richiedere direttamente alla banca che sul finanziamento venga acquisita una garanzia pubblica. Sarà poi la banca a predisporre la relativa domanda di ammissione. Ricordo sempre, in questo caso, di portare con sé lo schema di previsione che sarà stato compilato con l’aiuto di un commercialista. Scrivetemi e vi risponderò su questa nostra rubrica o personalmente:

redazione@associazionepizzerieitaliane.it

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Benessere e Pizza La M ozzarella Parliamo di mozzarella, un alimento completo. In queste pagine vi racconteremo di volta in volta il perché una pizza è un prodotto salubre ed un alleato per la nostra salute. Lo faremo guardando da vicino, di volta in volta, un ingrediente della pizza. Sul numero scorso abbiamo inaugurato la rubrica parlando del pomodoro e delle sue proprietà antiossidanti, utili per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare dell’organismo e dunque delle sue proprietà antitumorali. In questo numero parliamo invece della mozzarella Fior di latte e della mozzarella di Bufala.

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La mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala è uno degli elementi principe della dieta Mediterranea e ha le caratteristiche di un cibo sano e bilanciato. È un alimento ricco di proteine, calcio, sali minerali e lipidi; pur essendo ricco di acqua è tecnicamente classificato come formaggio grasso, essendo prodotto interamente con latte intero di bufala; tuttavia è comunque utilizzato in molti casi, a giuste quantità, anche in regimi dietetici ipocalorici.

Come si presenta La mozzarella di bufala è un formaggio italiano D.O.P. di latte bufalino a pasta filata, crudo e fresco. Ha sapore dolce e delicato, con aroma di latte molto intenso e caratteristico. Non ha crosta, ma è rivestita da una pellicola sottilissima, liscia, di colore bianco porcellanato che deve distaccarsi in modo netto. La pasta ha una struttura a sfoglie sottili, elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, successivamente più fondente, priva di occhiature.

Proprietà Nutritive I valori nutrizionali della mozzarella di bufala sono importanti in quanto questo latticino apporta proteine animali di elevata qualità biologica. Inoltre è ricca di calcio altamente assimilabile dal corpo. Per queste caratteristiche è dunque ottima nei bambini in crescita e per le donne più facilmente soggette a fragilità ossea. La mozzarella di bufala è anche una buona fonte di vitamine B1, B2, PP ed A. Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e fosforo.

La mozzarella Fior di latte

La mozzarella, detta anche Fior di latte per distinguerla da quella di bufala, è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero. La sua origine risale al medioevo mentre il suo nome deriva dal modo in cui è fatta, cioè “mozzando” un pezzo di pasta filata. Mentre la mozzarella di bufala ha ottenuto il marchio DOP, la mozzarella vaccina ha ottenuto nel ‘96 la certificazione STG sul metodo di produzione.

Qualità nutritive La mozzarella vaccina, come la mozzarella di bufala, non è un formaggio magro, similmente agli altri prodotti caseari ottenuti da latte intero. La sua percentuale di grasso sul secco è molto elevata (55% e oltre). Oggi esistono in commercio versioni di mozzarella light che contengono metà della percentuale di grasso della mozzarella classica. Consumata in quantità corrette rappresenta tuttavia un ottimo alimento: al pari della mozzarella di bufala è una fonte importante di calcio per le ossa e di proteine nobili. Possiamo dire che, sulla pizza, completa l’insieme di nutrienti (carboidrati della farina, sali minerali del pomodoro) facendo della pizza stessa un pasto completo. Valori nutrizionali medi per 100 gr. di mozzarella di bufala Grassi 24,4% Calorie 288 Kcal Proteine 16,7% Parte edibile 100% Fibre 0% Acqua 55,5% Carboidrati 0,4%

Valori nutrizionali medi per 100 gr. di mozzarella vaccina Grassi 12,22% Calorie 248 Kcal Proteine 11,47% Parte edibile 100% Fibre 0% Acqua 47,36% Carboidrati 23,67%

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alle d A s ziende w e N Conserve Italia Miglior prodotto dell’anno Il Gruppo cooperativo Conserve Italia ha ottenuto un altro importante successo: due novità tra i recenti prodotti immessi sul mercato sono stati premiati dai consumatori italiani come “Prodotto dell’Anno 2010”: sono Derby Blue Nettari MIx e Valfrutta Pura Frutta Frullata, riconosciuti dai come i più innovativi nelle categorie “Bevande analcoliche” e “Frullati freschi”. Derby Blue Nettari Mix è la nuova linea di nettari disponibile in tre gusti (Pesca & Orange, Pera & Lemon e Albicocca & Mango); Valfrutta PURAfrutta è un frullato che copre il 50% del fabbisogno giornaliero di frutta e verdura raccomandato dal Ministero della Salute ed è disponibile nei gusti Ananas Pera Banana, Fragola Mirtillo, Mango Albicocca e Lampone Melograno Ciliegia.

Clausthaler è la migliore analcolica del 2009

Sanpellegrino ripropone le clavette in vetro Per festeggiare la sua storia, San pellegrino, che disseta gli italiani da oltre settant’anni, ripropone l’intera gamma delle più amate e famose bibite nelle famose clavette in vetro, “vestite” con eleganti etichette in stile retrò. Un ritorno agli anni ’50, un packaging raffinato e di gusto che piacerà ai clienti e abbellirà il momento della degustazione. www.sanpellegrino.it

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Oltre al grande pubblico, Clausthaler conquista - per il secondo anno consecutivo - la critica internazionale. La lager analcolica numero uno in Germania è stata infatti proclamata miglior birra analcolica 2009 agli ultimi World Beer Awards. Come già nel 2008, Clausthaler ha messo dunque d’accordo i bevitori più esigenti e una prestigiosa giuria di addetti ai lavori. Questa birra è presente in oltre 50 Paesi: con una quota di mercato superiore al 30%, è leader mondiale nel settore delle analcoliche. In Germania, poi è sinonimo di birra analcolica, sia in casa che in birreria. www.radeberger.it


alle d A s ziende w e N Aurea tagliamozzarella Aurea è un’azienda storica e apprezzata sia a livello nazionale che internazionale, specializzata nella produzione di macchine per la preparazione dinamica in cucina: la gamma di prodotti si arricchisce oggi con le macchine tagliaverdure e tagliamozzarella dedicate alle attività sia artigianali sia ai laboratori alimentari. Un particolare modello è dedicato alla pizzeria (modello da banco). L’impiego dell’acciaio inoltre permette il lavaggio delle tramogge in lavastoviglie. Info: www.aureaali.it

Ceres, la birra giovane Ceres la birra dedicata ai giovani, promuove la terza edizione di CERES4ART, l’evento d’arte ideato dall’azienda danese per sostenere i talenti emergenti in Italia. Si tratta di una mostra che aprirà il 4 marzo 2010 presso MyOwnGallery di Milano e rimarrà aperta al pubblico fino al 10 marzo. La mostra vede la partecipazione di venti artisti di ispirazione urban art e new pop che per l’occasione dovranno interpretare l’atmosfera Ceres . Come già nelle passate edizioni, gli artisti di CERES4ART 2010 rappresenteranno l’universo underground di birra Ceres, illustrando, inoltre, nelle proprie opere la mitica bottiglia della classica doppio malto chiara. Info: www.ceres.com - www.ceres4art.it

Lavastoviglie a nastro della serie GMC Sono le uniche così compatte e con un sistema di lavaggio completamente automatico: si tratta di prodotti che solo questa azienda, in Europa, produce. L’incessante ricerca, che dal 1972 promuove una continua evoluzione, ha fatto sì che Comenda abbia guadagnato una posizione di leadership nel lavaggio industriale delle stoviglie proponendo al mercato modelli che spesso sono stati degli apripista nel settore. La linea GMC è la sola serie di lavastoviglie a nastro circolare che permette un sistema di lavaggio totalmente automatico adatto a mense, tavole calde e self-service, ristoranti. La linea GMC è stata progettata per adattarsi al meglio alle esigenze di spazio dei clienti. Le dimensioni ridotte consentono l’ottimizzazione di tutte le fasi di lavaggio garantendo un servizio rapido. www.comenda.eu

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Pizza Italian Food Anno 1 n° 6  

La rivista ufficiale dell' Associazione Pizzerie Italiane

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