FACYRE - Ñam Ñam 5 by _facyreñamñam

ÑAM ÑAM nº5

ÑAM ÑAM nº 5

igamos Estaréis de acuerdo conmigo en que se ha hablado mucho de la pandemia. De cómo nos ha afectado en nuestros trabajos, vida personal y familiar. Hemos visto lo mejor y lo peor de cada uno de nosotros. Soy Diego Olmedilla, un pequeño ingrediente de este universo HORECA al que pertenezco y aporto. Y mi objetivo con este texto es ponerle final a todo esto que hemos pasado. Es momento de seguir adelante. Y seguimos adelante porque queremos, podemos y nos lo merecemos. De lo malo ya se ha hablado mucho. Dejemos de ser negacionistas con lo que nos da la hostelería. Si hay algo que sé con todos mis años de experiencia es que la gastronomía no solamente alimenta al cuerpo, sino también al corazón.

adelante

Como el corazón que pone la presidenta Pepa Muñoz, que tan solo lleva un año como presidenta y, junto todos los ACYRES de cada punto de España, ha hecho una labor solidaria majestuosa con las familias que lo han necesitado. Este es el orgullo del que hablo. Sin duda, la gastronomía está hecha de otra pasta. Volvamos a ser grandes de nuevo. La grandeza de nuestra gastronomía no va a desaparecer de la noche a la mañana. Encendamos los fogones, reunamos los mejores ingredientes de nuestra tierra, pongámonos nuestros gorros de cocinero y las ganas de un estudiante de cocina.

Que aproveche.

DIEGO OLMEDILLA Director General de FACYRE Presidente de Aplus Gastromarketing

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Vamos a enseñarle al mundo lo que es bueno.

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umario 4

DÍA DE LA HOSTELERÍA.............................................................. 05

BARRA DIGITAL ....................................................................... 44

ENTREVISTA A NINO REDRUELLO ........................................ 08

SOSTENIBILIDAD ..................................................................... 46

ENTREVISTA A LUIS CALLEALTA ............................................ 10 SUBLIMOTION. EL PRIMER CIBERCHEF DEL MUNDO . 12

5 CLAVES PARA CONSEGUIR UNA COCINA MÁS EFICIENTE Y SOSTENIBLE ................................................... 48

LO MEJOR PARA LA HOSTELERÍA ........................................ 14

PLANT-BASED ........................................................................... 50

APOYAR A LA HOSTELERÍA ..................................................... 18

PREMIOS CUBÍ........................................................................... 52

STOP MERMAS ............................................................................... 20

JEONG KWAN. LA COCINA BUDISTA .............................. 58

DIGITALIZACIÓN ........................................................................... 22

CAMPEONATO DE COCINA VEGANA ............................. 60

TENDENCIA VEGGIE .................................................................... 25

CERTAMEN DE REPOSTERÍA DE ARAGÓN .................. 62

COOK & CHILL ................................................................................ 28

COMIÉNDONOS LOS PRADOS .......................................... 64

RESTAURANTE DIGITAL ............................................................. 30

LABOR SOLIDARIA .................................................................. 65

GASTROBUSINESS........................................................................ 32

EXTREMADURA SOLIDARIA ............................................... 66

LE CORDON BLEU ........................................................................ 34

PARADORES .............................................................................. 68

FORMACIÓN ................................................................................... 38

PRODUCTO CHINCHÓN (AJO FINO) ............................... 69

TALENTO EXPLOSIVO ................................................................. 42

GOTAS DE AOVE ...................................................................... 70

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DÍA DE LA HOSTELERÍA

Día de la Hostelería 2021: más necesario que nunca

El mes de marzo de 2020 fue un revés para la hostelería española; en muchos puntos del país bares, restaurantes, cafeterías y demás negocios del sector HORECA se vieron obligados a cerrar durante meses y a convivir, hasta la actualidad, con restricciones y limitaciones.

Una de las causas que, según datos de la patronal hostelera, ha obligado a bajar la persiana a unos 85.000 establecimientos. Por eso, más que nunca, este año el Día de la Hostelería es clave y necesario para reconocer la labor de todos los profesionales hosteleros. Como socio de la hostelería, Makro no sólo se preocupa por darle todos los servicios que necesita, sino que también quiere rendirle un homenaje ante la sociedad por todo lo que aportan a ella sus profesionales. Por eso, desde 2016, Makro celebra el Día de la Hostelería, con el apoyo de Hostelería de España, Euro-Toques, FACYRE y otras instituciones, asociaciones y empresas que cada año se van sumando a la celebración. Se trata de una iniciativa que tiene lugar en todos los países del grupo METRO, al que pertenece Makro, por lo que alcanza una repercusión internacional.

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Somos de bares, de restaurantes, de caña y tapa, de estrellas Michelín y de menú del día. Pero, sobre todo, somos de comer bien y de ofrecer buena gastronomía. Los últimos datos recogidos muestran que, durante el 2018, nos visitaron más de 260.000 “gastroturistas” y, además, somos uno de los países que cuenta con más estrellas Michelín del mundo. La hostelería por si sola es uno de los sectores más importantes de la economía nacional. Según los datos previos a la pandemia, en 2019 el sector suponía un 6,2% del PIB y daba empleo a 1,7 millones de personas.

DÍA DE LA HOSTELERÍA

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El Día de la Hostelería está dedicado a apoyar y rendir homenaje al sector con el objetivo de incrementar su notoriedad y favorecer el desarrollo En este día, se trata de rendir de los neun gran homenaje a uno de los gocios. Este evento, del principales motores económicos que se va a de nuestro país. Cada edición celebrar su sexse materializa cada edición en ta edición, prela plataforma diadelahosteletende poner riaynegociospropios.com donde de manifiesto los usuarios pueden encontrar la importante ofertas y promociones de bares labor que los y restaurantes de toda España, hosteleros dedesde estrellas Michelin hasta sarrollan para menús del día. la sociedad y su impacto en la economía nacional. Además, busca impulsar el sector En definitiva, se trapara que los bares y restaurantes vuelvan ta de rendir un gran a llenarse de gente, algo que identifica homenaje a uno de nuestra cultura. los principales motores económicos de nuestro país.

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Anteriores ediciones del Día de la Hostelería

Las últimas ediciones del Día de la Hostelería han sido un éxito y cada año ha ido cobrando mayor relevancia y protagonismo.

emplataba en el geoplato y la compartía con el resto de la comunidad hostelera a través de la web.

Este día nació en el año 2016 bajo el claim #niunrestaurantesinsugente con el objetivo de revindicar, agradecer y poner en valor todo lo que este sector aporta a la sociedad. En esta primera edición se creó un restaurante Pop Up, donde el precio de las tapas eran tweets y todo lo recaudado se donó a Restaurantes con el Hambre. Desde ese día, y hasta la actualidad, hemos seguido celebrando el Día de la Hostelería.

Otro de los hitos alcanzados en las últimas ediciones está, por ejemplo, el Record Guinness que consiguió Makro en la tercera edición del Día de la Hostelería, al crear la Barra de Tapas más larga del mundo en Sevilla, con casi 600 metros de longitud. Para lograrlo contó con la participación de 300 hosteleros sevillanos que elaboraron más de 45.000 tapas. Además, se creó un restaurante, junto a algunos de los mejores chefs del país, en el centro de Madrid a más de 50 metros de altura.

La segunda edición tuvo lugar en el año 2017 y coincidió con el congreso San Sebastián Gastronomika. En esta segunda edición, además de un Pop Up en el Palacio de Congresos de Kursaal de Donostia, creamos el Geoplato, un plato que tenía el objetivo de recorrer toda la gastronomía española, yendo de restaurante en restaurante. Así, cada chef hacía una receta, la

Durante la cuarta edición se celebraron diferentes actividades y eventos, como la Carrera del Chef, la primera marcha popular por la hostelería en la que todos los corredores participantes lo hicieron con delantal y gorro de cocinero. Además de poder correr junto a reconocidos chefs, después se degustaron los corredores pu-

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dieron degustar platos elaborados por cocineros con varias estrellas Michelín. El 15% de la venta de los dorsales se destinó a la campaña Restaurantes contra el Hambre, la mayor iniciativa solidaria en nuestro país dirigida especialmente al sector. La última edición celebrada hasta el momento fue la de 2020, sin duda el Día de la Hostelería más reivindicativo. Makro publicó su Estudio sobre Hostelería y Consumidor, en el que se mostró que el 73% de los españoles consideraban a la hostelería poco o nada responsable de los rebrotes de COVID en el país.

Este año, el Día de la Hostelería vuelve con más ganas que nunca de rendir homenaje y reconocer el trabajo de todos los hosteleros.

Este año VOLVAMOS A COMERNOS EL MUNDO

DÍA DE LA HOSTELERÍA

Además, a pesar de las restricciones, se promovieron diferentes actividades como un movimiento digital que consistía en que los hosteleros se fotogra-

fiasen haciendo el símbolo del corazón con las manos. También se lanzó un reto para que los usuarios en redes sociales pudieran elegir la provincia más hostelera de toda España, que ganó la provincia de Valencia, y se contó con la entrega de unos delantales conmemorativos junto con representantes de los Ayuntamientos de algunas ciudades españolas, como Madrid, o Santander. Otra de las acciones consistió en el envío de una caja “Experience” a diferentes influencers, la cual contenía una selección de productos de alta calidad y unos platos elaborados por grandes chefs con el objetivo de poner en valor nuestra gastronomía.

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Entrevista a De familia cocinera, Nino Redruello es una de las figuras que mayor visibilidad está teniendo en los últimos años gracias a su buen hacer, a su apuesta gastronómica y al salto que ha dado a lo digital (donde se desenvuelve como pez en el agua).

ino Redruello

ENTREVISTA

Hemos entrevistado al chef y propietario del Grupo La Ancha para saber su punto de vista sobre la gastronomía y sobre el sector.

Reinventarse ha sido obligatorio para destacar. ¿Cuál crees que será la fórmula del éxito ahora, en este nuevo escenario? ¿Qué te ha funcionado a ti? Hay muchas fórmulas que han funcionado. Ha habido gente que ha hecho lo suyo y ha esperado y ahora le va bien, pero también ha habido gente que se ha reinventado y no ha logrado dar con la tecla y gente que sí está satisfecha con lo hecho y logrado.

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En nuestro caso nos reinventamos en la pandemia con el tema de El Armando al convertir un plato de la Familia en una marca y lo hicimos con una ilusión muy clara: intentar llegar a las casas con la misma emoción que empleábamos en nuestros restaurantes con el escalope empanado. Para ello cuidamos mucho el packaging: la caja a medida, un papel que simula el efecto “caja de zapatos” …una incongruencia mágica.

Después de las crisis se dice que los grupos hosteleros crecen porque tienen mayor capacidad en infraestructura, en gestión y en posibilidad. Ahora la gente lo está haciendo bien porque se está dedicando tiempo a encontrar el talento, en formarlo y, esto es importante, respetarlo. Antiguamente esto no era así. Además la parte online y las nuevas fórmulas de consumir hostelería han cambiado y han crecido, con lo que para nosotros es importante ese “mix” híbrido entre seguir

cumpliendo sueños físicos (que vamos a seguir cumpliendo durante por lo menos un año gracias a nuevos proyectos) y a la vez el estar poniendo mucho empeño en esa parte online, retail y delivery. Queremos llegar a las casas a través de nuevas formas, algo que sea divertido y nos ayude a crecer y nos posicione. Porque todo esto nos divierte y nos parece bonito, con lo que no vamos a parar de ofrecer nuevas cosas.

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fundamental el respeto máximo tanto por la tradición como por la innovación

El delivery fue un salvavidas durante la pandemia, pero ¿crees que ha llegado para quedarse? ¿Estamos perdiendo la experiencia en sala en favor de otro tipo de momentos y formas de consumo?

Suelen ir de la mano. Es difícil que un buen líder no genere un buen equipo y viceversa. Dime con quién andas y te diré cómo eres.

El delivery ha llegado para quedarse, absolutamente. Sobre todo, por los números que se hablan a nivel mundial, a su crecimiento en este 2020 / 2021 y a lo que se estima que va a llegar en unos años.

Mi padre siempre decía que todo el mundo vale, solo hay que saber sacar el máximo partido de cada miembro del equipo y lograr que estén contentos, motivados; a uno hay que motivarle de una forma, a otro de otra diferente…todos necesitamos un trato distinto para lograr sacar lo mejor que llevamos dentro. Un buen líder al final intenta conseguir eso: que las personas que estén a su lado sean felices y eficientes.

Sobre la experiencia en sala frente al enviar la comida a casa hay números y estudios sobre este tema y los resultados son claros: los momentos de consumo son diferentes. Es decir, la gente no pregunta, por lo general, “salgo a cenar o pido un delivery”, sino “cocino yo o pido un delivery”. Lo que está claro es que la cocina en las casas por el tipo de vida que tenemos y por la facilidad que tenemos gracias a estas empresas de delivery que te ofrecen unos platos equilibrados, nutritivos y bien pensados para que estemos bien alimentados, va a menos. Ahora estamos en una fase de ofrecer soluciones a los clientes para que la última de sus preocupaciones sea el “qué como hoy”.

ENTREVISTA

Para mí es

¿Qué crees que es más importante en un negocio? ¿Un buen líder o un buen equipo?

El momento de consumo en las casas no es el mismo momento de ilusión de salir a cenar con los amigos, algo que nos beneficia mucho como sector. Los chefs y propietarios estáis en constante creatividad en la cocina, pero también hay quien defiende la cocina más tradicional. ¿Cuál es tu postura? ¿Tradición o evolución? Para mí es fundamental el respeto máximo tanto por la tradición como por la innovación. Creo que las dos se necesitan y tienen que existir siempre.

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Ahora mismo la tradición de la hostelería y de la cocina no existiría con la misma empatía y con el mismo respeto que socialmente tiene la cocina tradicional si no fuera por la creatividad. Ha beneficiado mucho a la cocina más tradicional toda esa creatividad que se ve a través de esos cocineros y programas de la TV que han puesto en valor nuestra gastronomía y nuestro sector. Todo ello hace que la cocina tradicional se nutra muchísimo de esa parte. A la vez, la cocina creativa está inspirada en muchísimos casos de cocina tradicional, sea de donde sea. Ambas cocinas se necesitan para poder coexistir y seguir nutriéndose una de la otra.

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ENTREVISTA

Entrevista a

uis

Tras ocho años trabajando junto a Ángel León en Aponiente, Luis Callealta decidió dar el paso de arrancar un nuevo proyecto que le está dando tantas alegrías: Ciclo. Hemos querido conocer su punto de vista sobre el delivery, la experiencia de sala y cómo afrontó los momentos más duros de la pandemia.

Reinventarse ha sido obligatorio para destacar. ¿Cuál crees que será la fórmula del éxito ahora, en este nuevo escenario? ¿Qué te ha funcionado a ti? Para mí lo importante era poder disfrutar de lo que más me gusta y poder pagar las nóminas a final de mes. La única fórmula fue la pasión en el día a día y confiar en que todo saliese bien. Lo más importante era adaptar nuestra manera de cocinar con un público 100% local dados los cierres perimetrales y seguir las normas de seguridad día a día. Aposté por una cocina de provecho e intentar poner el valor a los proveedores locales que, como nosotros, lo estaban pasando mal. ¿Qué crees que es más importante en un negocio? ¿Un buen líder o un buen equipo?

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Creo que es importante ser capaz de contagiar la motivación y el amor por lo que uno hace, sin olvidar la rentabilidad del proyecto para así seguir adelante poniendo objetivos a corto plazo. Líder y equipo, todo suma; el equipo es el corazón de un restaurante y un líder hace que el equipo sienta el negocio como suyo.

Fuente: Gastroactitud

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El delivery fue un salvavidas durante la pandemia, pero ¿crees que ha llegado para quedarse? ¿Estamos perdiendo la experiencia en sala en favor de otro tipo de momentos y formas de consumo?

ENTREVISTA

Yo pensé en ponerlo, pero no creía que mi cocina se fuera a adaptar a ello. Con tanta oferta como hay actualmente no estaba seguro de si sería bueno sumarme a este tipo de servicio. “No creo en e l delivery, pienso que ir a un restaurante es como ir a casa de un familiar que te cocina con cariño para pasar un buen rato.”

Fuente: Traveler

Los chefs y propietarios estáis en constante creatividad en la cocina, pero también hay quien defiende la cocina más tradicional. ¿Cuál es tu postura? ¿Tradición o evolución? Decidí llamar “Ciclo” a mi restaurante para huir de miedos y simplemente cocinar día a día como si fuese para mi familia. Soy de los que piensan que siempre hay que mirar hacia adelante: el mercado crece y no debemos de perder la tradición, por lo que quiero jugar con el recuerdo gustativo de mis clientes. Resulta emocionante.

La sala es pieza fundamental para un negocio y no se debe de perder el trato con el cliente ÑAM ÑAM nº5

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SUBLIMOTION

Sublimotion presenta al primer ciberchef del mundo de la mano de INGUBU Cuando se habla de avances virtuales la palabra clave es INGUBU. Y es que en INGUBU se identifican y se crean oportunidades tecnológicas y de negocio facilitando la generación de alianzas estratégicas. Y así ha sido con Sublimotion y Vega Factory. Un gran despliegue de medios y una combinación de factores ha permitido que Sublimotion se convierta en el primer restaurante que incluye un entorno virtual, que cuenta tanto al ciberchef preparando recetas, como la experiencia interactiva de la elección y disfrute de la comida en el plano físico. Además, junto con el trabajo de la empresa Red Mountain Games Factory se ha conseguido la elaboración del último modelo de gafas de realidad virtual Oculus VR con el objetivo principal de crear un entorno interactivo en el cual tiene lugar en el Hard Rock Hotel Ibiza esta temporada, una experiencia de gamificación gastronómica increíble.

¿Qué es

Sublimotion?

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Sublimotion es el primer restaurante con performance gastronómico del mundo, ubicado en Hard Rock Hotel Ibiza. Con esta novedad, se ha convertido en el primero en el mundo en dar un salto a un futuro no muy lejano ofreciendo a los clientes una nueva experiencia que fusiona la tecnología más puntera con la gastronomía de Paco Roncero.

En este sentido, Sublimotion Ibiza es el claro ejemplo de trabajo y fusión entre gastronomía y la alta tecnología. Por lo tanto, dicha fusión permite que el usuario relacione una experiencia gastronómica única para el desarrollo de cada una de las tendencias artísticas actuales. Y es que, estas experiencias son las que muestran el valor añadido de grandes proyectos dentro del panorama tecnológico actual.

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¿Cómo se ha conseguido desarrollar este proyecto?

En este sentido, Paco Roncero es uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española dentro y fuera de nuestras fronteras. Una vanguardia técnica y creativa que se traduce no solo en un estilo de cocina sino también, en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única. Entre sus aportaciones destacan también la creación de un taller de investigación en torno a la cocina y a las emociones, basado en la sostenibilidad y economía circular con más de 200 tipos diferentes de aceite y 60 variedades de aceituna.

La experiencia Sublimotion ya es una de las más conocidas en la isla balear, ya que desde que abrió en 2014 ha sido siempre una parada obligatoria para aquellas personas que quieran disfrutar de un paso más en la gastronomía.

SUBLIMOTION

Un proyecto como este conlleva una preparación y un desarrollo elevados. En este sentido, la fusión de los equipos de Paco Roncero, Vega Factory e INGUBU junto con la colaboración de otras empresas en la integración y despliegue del hardware, software y comunicaciones, han permitido generar una experiencia interactiva única. Es decir, todos los equipos de trabajo han sabido conseguir el punto ideal para que los comensales pudieran disfrutar de una experiencia única.

Una experiencia de gran nivel

Por este motivo, desde INGUBU se ha trabajado en que el cliente pueda degustar todo tipo de experiencias gastronómicas reales, dentro de espacios virtuales donde el comensal se sumerge en una experiencia culinaria única: la combinación de lo real y lo virtual para alcanzar un momento espectacular en torno a una mesa. En este sentido, la incorporación de un ciberchef, un humanoide virtual capaz de cocinar un sofisticado snack, desarrollado por el chef, delante de cada comensal hace que la experiencia crezca. Un trabajo de Investigación y desarrollo para poder ofrecer un sistema fiable, con una precisión milimétrica en un espacio de 10 x 2 metros y que cada comensal pueda disfrutar de una manera única.

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PASCUAL PROFESIONAL

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Dar lo mejor cuando la hostelería más lo necesita

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La irrupción del Covid-19 en la sociedad ha provocado un efecto dominó a nivel internacional, generando una crisis repentina y sin precedentes para la mayoría de las economías del mundo, dejando heridos a sectores esenciales como la hostelería. La nueva coyuntura económica postpandemia plantea serios retos que solo podrán ser superados con la estrecha colaboración de instituciones, empresas y consumidores para recuperar los niveles previos al virus y volver a crecer.

En España, la hostelería experimentó un descenso de las ventas de más de un 50% respecto al año anterior. Así, se antoja urgente la colaboración de empresas e instituciones para contribuir a la supervivencia de un sector clave que representa hasta un 7% del PIB nacional. En línea con su fuerte compromiso con la hostelería, Pascual ha lanzado su nueva marca Pascual Profesional, con la que no solo busca dar el mejor servicio al hostelero, sino que aspira a crecer el doble del mercado en hostelería a lo largo de 2021. Además, pretende situarse entre los tres mayores distribuidores del sector Horeca a nivel nacional.

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En un momento crítico para la hostelería, Pascual construye su nueva marca sobre los valores de innovación y calidad que han situado al grupo en una posición de referencia en el sector agroalimentario español y, a través de ella, busca acompañar y dar apoyo al hostelero en todas las etapas del negocio. En palabras de Fernando García Ochoa, director de Distribución de Pascual, “la hostelería y el pequeño comercio vertebran los territorios, las pymes colman el tejido económico, empresarial y social de pueblos y ciudades, en definitiva, hacen país. A pesar de la pandemia, nosotros no hemos parado. Pascual ha seguido trabajando en proyectos pensados por y para el hostelero, porque queremos trabajar al unísono, convirtiéndonos en su mejor aliado”.

Fernando García Ochoa

“Porque dar lo mejor es comprometerse a cumplir con toda la entrega, de principio a fin. En Pascual llevamos más de 50 años trabajando para hacer el día a día más fácil a nuestros clientes. Y es en ese compromiso que nace Pascual Profesional”, subraya García Ochoa.

PASCUAL PROFESIONAL

Pascual Profesional cuenta con una identidad propia y se erige en torno a tres palancas: convertirse en un aliado de referencia para los profesionales del sector; continuar desarrollando una propuesta de valor integral -con productos adaptados al canal, servicios que aporten un valor añadido, soluciones a medida, reparto respetuoso con el medioambiente, formación y asesoramiento-; y aprovechar las oportunidades derivadas del entorno digital.

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PASCUAL PROFESIONAL

Una plataforma relacional, más allá del e-Commerce Con el auge ‘de lo digital’, Pascual ofrece al hostelero una nueva plataforma, que va mucho más allá del e-Commerce, con todas las herramientas integradas: promociones personalizadas, formación online, elaboración de menús, gestión en sala, apoyo a la digitalización, maquinaria, asesoría de su negocio, materiales de apoyo y visibilidad, etc. “Estamos creando un modelo de relación con el hostelero con base digital, más allá del e-Commerce puro y duro. Así, queremos llegar al 15% de las ventas a través de nuestra plataforma Pascual Profesional”, explica Tomás Pascual Recuero, tercera generación empresarial y director de la nueva unidad de e-Business de la compañía.

Plan de Cercanía

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Tomás Pascual Recuero

“Esto supone que nuestros comerciales se convertirán en consultores estratégicos para el hostelero, dedicando más tiempo a pensar en soluciones novedosas y personalizadas para cada uno de nuestros clientes en base a sus inquietudes y necesidades. Ahí es donde reside nuestro verdadero valor: escuchar a nuestros clientes y darles lo que realmente necesitan para rentabilizar su negocio”, apunta Pascual Recuero.

Además, Pascual ha impulsado por primera vez un Plan de Cercanía con sus clientes de Hostelería Organizada y Vending. “Nos hemos sentado con todos ellos y les hemos contado todos los planes y proyectos que tenemos de nuestras marcas. La acogida que hemos obtenido ha sido muy positiva y han agradecido el poder contar con un proveedor que les genera seguridad y confianza”, ha declarado Eliecer Hernández, director de Horeca y Proyectos de Distribución de Pascual. Estos planes y proyectos, diseñados para dar soluciones al hostelero, abordan 3 palancas clave para la hostelería: innovación, sostenibilidad y productividad. Pascual, sigue apostando por ser el aliado perfecto para el hostelero con el lanzamiento de una marca exclusiva para el canal, una oferta integral que hoy cuenta con casi 1.000 referencias de producto y servicios adicionales que aportan valor al negocio y lo hacen más competitivo en el contexto actual.

PASCUAL PROFESIONAL

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APOYAR A LA HOSTELERÍA

El Sector Cuando allá por abril/mayo del 2020 todos empezamos a percibir que esto de la pandemia iba para largo, enseguida nos dimos cuenta de que algunos sectores fundamentales en nuestra economía sufrirían directamente las consecuencias de las restricciones de la movilidad y las relaciones sociales. Así ocurrió con la hostelería, una industria que aporta más del 6,2 al PIB español y que sufrió directamente los efectos de la Covid-19, con una reducción del 50% de la facturación y más de un 13% de su plantilla durante el año 2020, incluyendo los trabajadores en ERTE*. El esfuerzo y la imaginación que el sector está llevando a cabo para la continuidad del negocio es titánico y tan admirable, que el resto de sectores no podemos más que solidarizarnos con él, y así lo hizo MAPFRE dedicando 60 millones de euros en ayudas a las pymes y autónomos directamente afectados por la crisis sanitaria COVID19.

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Y es que el sector HORECA no es un sector más. Es esencial y sustenta una parte importante de nuestra manera de vivir, de sentir, de relacionarnos. Pocas cosas hay que nos unan tanto como un buen rato en un bar, una comida con amigos en un restaurante o un fin de semana con la familia en ese maravilloso hotel de la costa, el interior o la montaña.

En MAPFRE, como no podía ser de otra manera, participamos de este sentimiento y dedicamos todo nuestro conocimiento del sector y experiencia, en hacer lo que sabemos: proteger a las personas y a sus negocios. Y es que, a medida que la situación avanza, es necesario continuar protegiendo los riesgos a los que se pueden ver sometidos bares, restaurantes, cafeterías y hoteles, algunos de los cuales se han agravado o transformado como consecuencia de la crisis sanitaria.

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Tampoco debemos olvidarnos de un aspecto fundamental a la hora de elegir el seguro adecuado: el servicio. Un aspecto muy importante para contar con una buena protección y que se fundamenta en la agilidad en la respuesta, profesionales experimentados, compañías orientadas a la atención rápida y eficaz al cliente y por supuesto, dar soporte a incidencias que dificultan extraordinariamente la gestión y que normalmente no suelen estar incluidos en los seguros.

En MAPFRE sabemos cuál es la mejor receta para una buena protección: más de 85 años de experiencia protegiendo a particulares, familias y empresas, especialistas que conocen a la perfección las necesidades del sector HORECA, una vocación de servicio que ya disfrutan más de 50.000 negocios del sector, la solvencia de la aseguradora de referencia en España y 3.000 oficinas a tu disposición. Todo con un único objetivo: ayudarte en el presente para que podamos seguir disfrutando de tu negocio en el futuro. Será por el bien de todos…

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Situaciones como la sustitución de enchufes, interruptores, grifos, cerraduras o persianas, configuración del equipo de TV o video, cambio del mecanismo de la cisterna o ajustes de cierres y puertas, asistencia urgente en caso de siniestro con servicio de vigilancia y protección del negocio, seguimiento y borrado de la marca ante comentarios inapropiados en internet, asistencia informática, descuentos en alarmas o defensa ante reclamaciones judiciales o frente a proveedores de servicios bancarios, luz o agua…, son fundamentales para llevar el día a día de un negocio con seguridad y tranquilidad, permitiendo al hostelero centrarse en lo que de verdad importa: la gestión de su negocio y la atención de sus clientes.

no es un sector más

APOYAR A LA HOSTELERÍA

Mayores niveles de digitalización, el ciber-riesgo, instalación y uso intensivo de terrazas, reparto a domicilio, defensa jurídica…, son riesgos que antes no estaban entre las máximas preocupaciones de este tipo de negocios y ahora han de ser muy tenidos en cuenta para su adecuada protección, sin descuidar los tradicionales daños por agua, roturas, robos y fenómenos atmosféricos, que constituyen, juntos, el 76% de los siniestros que sufre el sector HORECA y para los que se debe contar con la cobertura más adecuada, adaptada a cada negocio, si no queremos poner en riesgo su continuidad.

Descubre todo lo que MAPFRE puede hacer por tu negocio.

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STOP MERMAS

Unilever Food Solutions lanza la web app Stop Mermas en el marco de su compromiso contra el desperdicio alimentario en la hostelería Con el lanzamiento de la plataforma, la compañía líder en food service refuerza su compromiso por ofrecer soluciones reales a los restauradores para la óptima gestión de sus negocios, en un momento de vital importancia como es la reapertura del sector tras la pandemia La nueva herramienta permite hacer una auditoria totalmente personalizada, a partir de la cual, se puede detectar dónde se está generando el desperdicio, su evolución y el ahorro en costes que les supone.

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Esta nueva iniciativa se suma a distintas acciones desarrolladas por Unilever Food Solutions para impulsar una gestión eficiente y más digitalizada de los negocios de restauración, así como para minimizar el impacto ecológico. En este sentido, la “Guía contra el desperdicio de alimentos en restaurantes” pubicada en el año 2019 constituye ya toda una referencia en el sector, gracias a la facilidad de implementación de todos las recomendaciones que incluye, así como la reciente celebración de las jornadas UFS Tendencias 2021 que tuvieron una gran acogida por el sector Alrededor del 20% de los alimentos que se tiran a la basura de los establecimientos de hostelería podrían reducirse y provocar un aumento de las ganancias

Tras más de un año de pandemia y el consecuente cierre obligado y discontinuo del sector de la restauración, Unilever Food Solutions muestra una vez más su apoyo a la hostelería como proveedor y partner del hostelero, que afronta este 2021 con la vista puesta en la recuperación. En colaboración con Hellmann’s cuyo propósito es luchar contra el desperdicio alimentario, la división de hostelería de Unilever ha lanzado Stop Mermas, una web app gratuita que la compañía pone a la disposición de bares y restaurantes con el objetivo de compartir algunas claves y recomendaciones para que éstos puedan aumentar sus beneficios, tras un completo proceso de auditoria y un riguroso control de las mermas producidas en su establecimiento.

Con el objetivo de ayudar a paliar el impacto económico que la Covid-19 ha tenido en el sector a la vez que se avanza en el reto de la digitalización y la sostenibilidad a partir de una gestión más optimizada en los negocios, Unilever Food Solutions ofrece una nueva herramienta a los hosteleros para ayudarles a tener un buen registro de sus excedentes con el que podrán tomar mejores decisiones y conseguir un mayor control sobre los costes. Peio Cruz, responsable del equipo culinario de Unilever Food Solutions destaca la utilidad de la herramienta: “la APP es reflejo de todo el trabajo que venimos desarrollando contra el desperdicio durante los últimos años. Pensada por chefs para chefs, es una plataforma ágil y de fácil uso, que permite tener una visión del desperdicio total generado en cada servicio. Calculamos que puede llegar a ahorrar hasta 3000 € al año”. Además, la aplicación pone a la disposición del hostelero un informe de seguimiento de los desperdicios generados a largo plazo para analizar su evolución que puede descargarse en diferentes formatos. Xavier Mon, responsable de la división ha señalado la importancia de este lanzamiento en un momento como el actual: ”Los desperdicios son un tema de vital importancia en el sector ya que conllevan toda una serie de implicaciones económicas que pueden llegar a determinar el futuro de un negocio. Queremos ser parte de la solución y aportar soluciones creativas y prácticas que mejoren y optimicen la gestión de los negocios. Asimismo, nos sentimos responsables de la reducción del desperdicio alimentario como una palanca clave para conseguir la sostenibilidad de la cadena alimentaria” . Para acceder a Stop Mermas, los usuarios tan solo deberán rellenar el formulario de registro con el que se encontrarán al abrir por primera vez la aplicación. Una vez inscritos, los hosteleros tendrán acceso a los diferentes servicios que ofrece la plataforma, entre ellos, unos cuadros de mando para desayuno, almuerzo y cena con

Unilever Food Solutions, pionera en la lucha contra el desperdicio de alimentos

los que podrán observar el desperdicio que se ha generado en cada servicio. Para garantizar la exactitud de los resultados, Stop Mermas recomienda que los hosteleros faciliten cuatro contenedores a su equipo para poder clasificar los desperdicios: ‘por deterioro’, ‘en el plato del cliente’, ‘durante la elaboración’ y ‘en el buffet’. Tras cada servicio deberán pesarse usando una báscula de peso o una báscula de gancho e introducir los datos en la plataforma, que realizara el cálculo del coste estimado del desperdicio por plato de cada servicio en la sección “coste”.

STOP MERMAS

La división de hostelería de Unilever ha desarrollado numerosas iniciativas para ayudar a la hostelería a paliar los efectos negativos del desperdicio de alimentos. En este sentido, la “Guía contra el desperdicio de alimentos en restaurantes” pubicada en el año 2019 constituye ya toda una referencia en el sector, gracias a la facilidad de implementación de todas las recomendaciones que incluye para toda la cadena de valor. La guía, junto a toda la información incluida en la web Gestión de mermas, constituyen dos herramientas clave a través de las cuales, la compañía brinda todo tipo de información, consejos y herramientas en atractivos formatos multimedia, para que los negocios puedan reducir sus desperdicios y ahorrar costes en toda la cadena de valor que afecta a la compra, almacenaje, preparación, las raciones o la eliminación, bajo procedimientos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Otro de los proyectos que Unilever Food Solutions está llevando a cabo, de la mano de Hellmann’s, es un kit de recipientes y material visual que ofrece a los establecimientos de hostelería para que sus comensales puedan llevarse a casa la comida que no se hayan terminado. El kit es entregado de forma totalmente gratuita a todos los miembros del Club Hellmann’s, una comunidad de bares y restaurantes de todo el territorio nacional al cual los negocios pueden adherirse fácilmente mediante un formulario web. Por último, la compañía ofrece una promoción exclusiva para todos sus clientes, los cuales podrán beneficiarse de una cuota anual gratuita a Too Good To Go. Esta plataforma ayuda a los negocios a que puedan anticipar sus ventas diarias y elaborar un menú sin mermas al final del día, poniendo a la venta su excedente en forma de packs sorpresa a través de la App.

Sobre Unilever Food Solutions (UFS)

La esencia de Unilever Food Solutions se centra en ofrecer inspiración y soluciones para el día a día de los chefs, tanto en nuevas tendencias como en la gestión de mermas para hacer más sostenibles los negocios. Además, la división culinaria de Unilever utiliza envases e ingredientes procedentes de fuentes sostenibles para generar menos residuos y consumir menos energía. Ejemplo de ello son los tomates de Knorr, que provienen de campos españoles de agricultura sostenible, mientras que todos los tés de Lipton y Pure Leaf cuentan con el sello de Rainforest Alliance. Para obtener más información, por favor visite http://www.ufs.com/.

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Como división de foodservice de Unilever, una de las compañías líderes a nivel mundial de alimentación con presencia en más de 190 países, desde Unilever Food Solutions proporcionamos productos y servicios creados por y para chefs e intentamos hacerlo de manera sostenible. Actualmente, operamos en 68 países y contamos con más de 4.700 empleados, de los cuales, 230 son chefs. En España, suma más de 200 referencias entre las que se encuentran recientes innovaciones, como su nueva marca de “carne” 100% vegetariana The Vegetarian Butcher, la Hellmann’s vegana, las Super Ensaladas de Quinoa o Bulgur de Knorr, las Salsas Especiales Casual Food de Hellmann’s, la Gama Asiática Knorr (Teriyaki, Curry Rojo, Leche de Coco, Salsa Sweet Chili), así como marcas tan conocidas como Knorr, Maizena, Hellmann’s, Lipton o Carte d’Or. Además, Unilever Food Solutions contribuye a dinamizar el sector de la restauración con proyectos como la iniciativa Club Hellmann’s, abierta a todos los restaurantes españoles de comida informal y que cuenta ya con más de 3.500 locales adheridos.

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DIGITALIZACIÓN

Los Must de la Digitalización Hostelera:

Más allá del TPV

Todos tenemos presente el enorme impacto que la crisis de la Covid-19 ha generado en el sector hostelero: una situación dramática y sin precedentes en la que son muchos los hosteleros que han apostado por la digitalización como medio para mantener a flote sus negocios.

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Durante este tiempo, también las empresas especializadas en soluciones tecnológicas para la hostelería, como es el caso de IGT, han trabajado intensamente para adaptar su oferta a las nuevas necesidades del sector. Como resultado, la digitalización de los negocios, algo que era ya tendencia, ha acelerado su penetración en el mercado de manera exponencial.

El concepto de digitalización va ligado a la necesidad de “estar al día” y a mejorar los procesos de trabajo para ofrecer un servicio mejor y más eficiente e incrementar los beneficios. Y esto es verdad, pero se trata de algo más profundo: la sociedad ha cambiado, el cliente ha cambiado y demanda un servicio diferente, más eficiente y rápido, más práctico y, ¿por qué no?, personalizado. Ahora más que nunca es necesario ese “estar al día” para poder conectar con el cliente. Un cliente digital exige una oferta digital.

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DIGITALIZACIÓN

Este “cliente digital” cada vez más frecuente, nos está desvelando que ya no hay vuelta atrás y que éste es el momento idóneo para adaptarse a este nuevo mercado. Y entonces, ¿cuáles son las herramientas digitales más demandadas por el sector hostelero en estos momentos? La mayoría de estas nuevas soluciones están orientadas a la captación de nueva clientela y a aportar comodidad a sus clientes:

delivery & take away Durante el confinamiento este servicio era el único soporte para los restaurantes y un año después la gran mayoría ha mantenido este servicio a lo largo del último año. El delivery & take away puede ser gestionado a través de las diferentes plataformas existentes (Just Eat, Deliveroo, Glovo, Uber Eats), con las que Ágora Restaurant está enlazado. Esta solución no supone una gran inversión y da visibilidad al negocio.

Con Ágora Restaurant es posible emplear una estrategia basada en la combinación de ambas soluciones.

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También existe la posibilidad de contar con tu propio gestor delivery, gracias al que podrás realizar campañas de fidelización y obtener datos relevantes para mejorar tu servicio e incrementar tus beneficios ahorrándote las comisiones de las plataformas existentes.

Carta Digital

DIGITALIZACIÓN

La carta digital fue la gran protagonista durante la desescalada. Los restaurantes necesitaban una solución fácil para poder exponer su oferta en un soporte online accesible para sus clientes. Durante los meses de mayo y junio de 2020 este concepto maduró y muchas empresas desarrollaron soluciones que facilitaron la adaptación del negocio hostelero a la “nueva normalidad”. Hoy el código “QR” es la puerta de acceso a la carta de cualquier restaurante gracias al cual el restaurante mantiene su carta actualizada, ofrece una presentación más atractiva y consigue aumentar su ticket medio. En aquel momento, muchos fuimos conscientes del enorme potencial que una herramienta como ésta podía llegar a tener no sólo en el momento de realizar el pedido, si no también en los procesos de pago. Smart Menu, la carta digital enlazada con Ágora Restaurant, ha superado las expectativas de todos. Durante el último año Smart Menu ha evolucionado de tal manera que permite que el cliente haga su pedido desde la mesa a través de tu móvil sin necesidad de llamar al camarero, acceder a su cuenta, e incluso abonarla sin instalar una APP.

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Sistema de comandas digitales

Por último, una solución que ya estaba en auge en grandes locales y terrazas, y que con la necesidad de ampliar las terrazas en muchos establecimientos se ha hecho aún más necesaria. Un sistema de comandas digitales evita viajes innecesarios y elimina errores tanto en la comunicación de la cocina como en el proceso de cobro repercutiendo positivamente en la calidad del servicio al cliente.

Gestor de Reservas Los efectos de la pandemia también han repercutido de manera significativa en el volumen de reservas. Las restricciones de aforo y de comensales por mesa han hecho que sea más necesaria la planificación tanto por parte del establecimiento como del cliente. Al contrario que ocurre con su antecesor analógico, un gestor de reservas es algo más que una agenda. Utilizar este sistema permite mejorar la experiencia con el cliente y cruzar los datos de reservas con la gestión para incrementar beneficios y apoyar campañas de fidelización. En Ágora Contamos con la solución Ágora Bookings enlazada a Ágora Restaurant.

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Cómo atraer más clientes a tu negocio sin perder rentabilidad

¡La tendencia veggie ha llegado para quedarse! Cada vez son más los consumidores que deciden apostar por una alimentación basada en origen vegetal, ya sea por razones de salud o para cuidar los animales y el planeta. A nivel mundial el 27% de la población millenial es vegetariana y en países como el Reino Unido el consumo de este tipo de alimentación, más conocida en los países anglosajones como “plant-based”, se ha doblado en los últimos 2 años. España no se queda atrás, ya que actualmente está entre los 10 países con más población vegana o vegetariana en el mundo, con 4 millones de adultos españoles*, lo cual tiene un impacto directo también en el consumo fuera del hogar. Prueba de esto, es que en los últimos años se ha duplicado el número de restaurantes que se han sumado a esta tendencia. Por lo tanto, los hosteleros nos encontramos ante un gran reto, pero también ante una gran oportunidad, ya que no es fácil encontrar restaurantes con opciones veganas ricas y variadas. Si conseguimos aprovechar esta tendencia de la mejor manera, podremos atraer a más clientes a nuestros restaurantes e incrementar nuestras ventas.

¿Cómo incluir opciones veganas y vegetarianas de forma sencilla? Si tienes carta, incluye algunas opciones de origen vegetal para cada opción de plato.

Entrantes: Puedes incluir 1 opción vegetariana (ensalada con queso o huevo), y 1 opción 100% vegana (verduras a la plancha, berenjena asada con hummus). Tapas: Al ser más versátiles, puedes tener 2 opciones veganas (nachos con guacamole, pico de gallo y Violife Cheddar rallado, o croquetas veganas que puedes hacer con una alternativa a la nata como Flora Plant. Platos Principales: Depende de la longitud de tu carta, es importante tener al menos 2 o 3 opciones veggies o que puedas adaptar (huevos rotos con patatas, arroz de boletus). Postres: Tener al menos 1 postre 100% vegano adicional a fruta, te hará triunfar entre los comensales veggies.

Si tienes Menú, no hace falta tener un menú adicional que sea 100% vegano, basta con incluir al menos 2 opciones que se puedan adaptar tanto en los Primeros como en los Segundos y de ser posible en los Postres.

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Tener una buena oferta gastronómica veggie, fidelizará a tu público y será tu valor diferencial.

TENDENCIA VEGGIE

Aprovecha la tendencia veggie

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Por ejemplo: Si en tu carta tienes Pasta Carbonara, te dejamos la receta adaptada para que todo el mundo la disfrute. ¡Verás qué fácil!

TENDENCIA VEGGIE

Si en los postres tienes una tarta de queso, tan solo cambiando el queso que utilizas, por una alternativa vegetal al queso crema, ya tienes uno de los postres más vendidos, pero en versión vegana. Asegúrate de contar con ingredientes veganos que sean de alta calidad, pero también que tengan un excelente sabor y textura: los consumidores veggies son también muy exigentes y buscan algo más que lechuga y tomate cuando comen fuera de casa. Frutos secos, frutas, verduras, hummus, aguacate, legumbres, granos, existen un sinfín de alimentos que dan pie a mil combinaciones diferentes.

Por ejemplo:

Ensalada de naranja e hinojo con vinagreta de pistachos. Pasta con tomate seco, albahaca y alternativa vegetal al queso sabor mozzarella.

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Por eso es muy importante tener a mano en tu restaurante los mejores ingredientes para garantizar que tus recetas sigan siendo deliciosas, cremosas y gusten a todos para que no solo regresen a tu negocio sino que lo recomienden a sus amistades y familiares.

Desde Upfield estamos comprometidos con ofrecer los mejores productos de calidad de origen 100% vegetal, como nuestra gama de alternativa al queso, Violife, nuestra gana de alternativa a la nata, Flora Plant, y nuestra margarina líquida Phase. Productos sin gluten y sin lactosa que te permitirán explotar toda tu creatividad y ofrecer platos deliciosos para todos tus comensales. Puedes visitar nuestra web www.upfieldprofessional.com/es-es si necesitas inspiración, o ponerte en contacto con nosotros y te informaremos sin compromiso.

No es necesario inventarse recetas raras, es tan sencillo como transformar platos que ya tengas actualmente, simplemente cambiando algunos ingredientes.

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Spaghetti Veganara Ingredientes: Espaguetis 600g Ceps 500g

Salsa de soja 25ml Sirope de arce 25ml Humo en polvo 1g Phase líquida 250ml Coliflores 2 unidades Chalotas 100g

Sal 15g Ingredientes aceite verde Jugo de medio limón

TENDENCIA VEGGIE

Pimentón ahumado 3g

Flora Plant 15% 800ml

Hojas de perejil Hojas de salvia Aceite de oliva 200 ml

Para preparar el “Bacon de cep” Cortamos a dados el cep, lo rehogamos en Phase Líquida y secamos en papel absorbente. En frío, lo marinamos con la soja, sirope de agave, pimentón ahumado y humo en polvo. Hervimos la pasta y reservamos Marcamos con Phase Líquida los árboles de coliflor, sazonamos y reservamos Para la salsa:

Para el aceite de hiervas: Infusionamos una parte de las hojas de salvia y perejil a no más de 60ºC

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Rehogamos la chalota con un poco de Phase Líquida, añadimos el cep, la Flora Plant 15% y cocinamos hasta tener la textura de salsa deseada.

Una vez infusionado, enfriamos, colamos y trituramos el resto de las hojas y zumo de limón

COOK & CHILL

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Hoy en día quienes se encuentran en la industria alimentaria hablan cada vez mas de “Cook and chill”. Pero, ¿sabes en qué consiste realmente? Esta expresión inglesa, cuyo significado es cocer y luego enfriar, hace referencia a una técnica culinaria muy difundida que permite un mayor control del proceso productivo y obtener elaboraciones de calidad superior. Es el resultado de la velocidad a la que evoluciona el mercado y lo desafiante que puede resultar estar a la altura de las expectativas de cada vez más exigentes clientes. Hoy en día ya no basta con preparar recetas elaboradas y sabrosas; los clientes se han vuelto más impacientes y el tiempo que están dispuestos a esperar para ser atendidos es cada vez menor (especialmente si hablamos de delivery) por lo que no es de extrañar que cada vez sean más los restaurantes que busquen ofrecer un producto estandarizado empleando la tecnología Cook & Chill. ¿Pero qué es realmente cocinar y enfriar? ¿Cómo funciona? ¿Qué puedes esperar de este proceso?

¿Qué es Cook and Chill? ¿Que es realmente cocinar y enfriar? Cocinar y Enfriar (“Cook and Chill”) es un proceso donde se cocinan los alimentos a altas temperaturas y, una vez terminado el proceso de cocción, se llevan obligatoriamente a un proceso de enfriamiento rápido con el único fin de postergar la vida útil del alimento. Es fundamental confiar en un buen abatidor de temperatura en cocina con una potencia frigorífica excepcional, y que te permitan un control constante de la temperatura como los de Irinox.

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Posteriormente a este proceso, se conservarán dichos alimentos en un conservador para concluir la “Cadena de frío”.

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¿Cómo funciona? Al llevar al alimento de calor a frío se logra que el alimento evite el riesgo de proliferación bacteriana; también se omite el exceso de cocción, la evaporación y la oxidación, lo que conlleva a tener un producto fresco por mayor tiempo. El verdadero secreto está en que las cocciones sean de muy alta calidad y que el abatidor de temperatura tenga la capacidad de poder recibir esas cargas calientes de alimentos COOK & CHILL

¿Qué puedo esperar de este proceso? Además de los beneficios mencionados, como la conservación de las propiedades originales de los alimentos, la técnica Cook & Chill es sinónimo de higiene y seguridad. Gracias a la rápida reducción de temperatura a la que se someten los alimentos, se evita la proliferación de bacterias.

Puedes optimizar la gestión de procesos en la cocina o en el laboratorio, aumentando el rendimiento económico de tu empresa. Sirve alimentos más saludables, conservando nutrientes y propiedades organolépticas. Aumenta la vida útil de los alimentos y reduce el desperdicio.

Incrementa drásticamente la velocidad de servicio.

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Reduce el costo de los alimentos.

Tu cocina será más flexible, innovadora y adaptable a los cambios.

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Llega el restaurante digital

RESTAURANTE DIGITAL

Álvaro Fernández, director de Desarrollo de Negocio de APLUS GASTROMARKETING

La forma en que nos comunicamos ha cambiado: Internet, nuevas tecnologías, smartphones, RRSS… El ser humano está más informado; requiere todo en tiempo real y de manera inmediata y planifica y organiza sus momentos de ocio a través de un teléfono móvil. En la hostelería ocurre exactamente lo mismo, pero ¿está el mundo de la restauración preparado para comunicarse con sus clientes o atraer a potenciales nuevos comensales? Tecnología hay. Mucha. Y el público que la consume también está. Solo necesitamos encontrar el match perfecto. Durante muchos años la comunicación de los negocios de hostelería con sus clientes ha sido muy tradicional y funcionaba muy bien el boca-oreja. Este sistema no es que haya desaparecido; simplemente ha cambiado de canal y se instaura en un entorno virtual donde estamos más presentes que nunca.

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En la última década hemos visto cómo las grandes cadenas de restauración han invertido mucho dinero en habilitar unos canales online muy potentes que les han servido como generadores de tráfico de público objetivo hacia sus restaurantes. Las redes sociales permiten interactuar en tiempo real con los seguidores de tu marca, conocer sus necesidades, lo que opinan de ti y poder incluso gestionar y dar respuesta a una queja o reclamación.

Sin embargo, también pueden llegar a ser un arma de doble filo si no se trabajan profesionalmente. No es exagerado afirmar que un 50% de los establecimientos de hostelería todavía gestionan el entorno digital de su propio negocio a través de un sobrino, un cuñado o un primo. Una realidad que poco a poco está virando hacia una creciente tendencia hacia profesionalizar su escaparate virtual.

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Estrategia digital

Tener una página web es necesario pero no suficiente para según qué negocios. De un simple vistazo a la home el usuario tiene que percibir el concepto del establecimiento, su oferta, qué tipo de experiencia se va a encontrar y, por supuesto, un call to action a reservar. En cuanto a las redes sociales, cambian su contenido en función de la red de la que se trate. Los locales ‘instagrameables’ tienen mucho más éxito, ya que son capaces de transmitir mediante contenido audiovisual su oferta y experiencia. Sirven además para poder interactuar con el cliente en tiempo real y compartir sus fotos y publicaciones. Pero la transformación digital no solo ayuda en el front office de los negocios y comunicación con los clientes, sino también en la gestión interna con herramientas creadas y diseñadas para el back office. Los avances en tecnología nos permiten, por ejemplo, tener integrada la base de datos de clientes con el TPV (terminal o gestor de punto de venta). Así, tendremos un CRM muy completo con el que podamos conocer el histórico de consumo de nuestros comensales, su cumpleaños o el plato más demandado.

RESTAURANTE DIGITAL

La personalización de la oferta es la clave para desmarcarnos de la competencia. Una selva llena de trampas donde el más rápido se lleva el pastel

Lo más importante de una estratega digital en este sector es entender muy bien las necesidades del negocio y al público objetivo al que nos dirigimos con el fin de poder escoger las herramientas adecuadas para llegar hasta él.

La personalización de la oferta es clave para desmarcarnos de la competencia. Una selva llena de trampas donde el más rápido e inteligente se lleva el pastel.

A su vez, conocer al detalle las entradas y salidas de materia prima nos permite tener una visión general del negocio. La integración de todas estas herramientas de gestión interna es esencial para el buen funcionamiento de la empresa y nos ayuda a tomar decisiones rápidas. En definitiva, la digitalización del canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) es un hecho. Y no solo los gigantes de la restauración son capaces de llegar a sus clientes a través de estos canales, sino que la restauración independiente también se suma a competir con todos ellos sin complejos, aunque con menos presupuesto. Desde el punto de vista de los clientes la llegada de la digitalización al mundo de la restauración es una bendición. Nos solo porque nos da voz y abre canales de interacción. Un buen uso de la tecnología nos acerca a los clientes una mejor y más detallada oferta. Nos invita a pensar y a decidir por nosotros mismos. ÑAM ÑAM nº5

GASTROBUSINESS

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La digitalización está a la orden del día y el camino hacia la transformación digital ya no tiene vuelta atrás. Era una temática que llevaba ya tiempo sobre la mesa pero, finalmente, fue el año 2020 el que aceleró todo el proceso: impulso y fomento del teletrabajo, incremento de las compras online, carta a través de un código QR o el creciente uso de la tarjeta de crédito a la hora de pagar son algunos de los cambios más notables que hemos visto reflejados como consecuencia de la pandemia. Es por ello que surge GastroBusiness Roadshow, un evento organizado por FACYRE y Banco Santander dirigido al sector hostelero. El objetivo final del proyecto es ofrecer soluciones para la digitalización de la hostelería.

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El evento, dedicado a profesionales del sector hostelero, se ha desarrollado durante todo el pasado mes de julio en diferentes puntos estratégicos y céntricos de la capital madrileña. Como buenos impulsores de la digitalización, también se podía acceder al evento de forma online y seguirlo en directo. Así, de esta forma, se garantizó el respetar las distancias de seguridad y las limitaciones de aforo que actualmente existen para preservar y velar por la seguridad de todos.

Gastrobusiness:

digitalizando un negocio paso a paso “Soluciones para digitalizar el canal HORECA”

Los eventos se desarrollaron durante los jueves día 8, 15 y 22 de julio en los Work Café Santander Sagrado Corazones, Velázquez y Conde de Peñalver respectivamente.

Contó con la presencia de grandes profesionales del sector como Pepa Muñoz, presidenta de FACYRE y propietaria de El Qüenco de Pepa, quien fue la responsable de inaugurar la “trilogía” de ponencias. Tras ello, tuvimos una pequeña introducción por parte del jefe de oficina correspondiente y finalmente llegó el turno de Nino Redruello, (jefe de cocina y propietario de Grupo La Ancha, entre otros) y Óscar Viñas, (responsable de control de gestión y business intelligence en Grupo La Ancha), quienes nos contaron, desde su experiencia personal y profesional, todas las acciones que han tenido que llevar a cabo para dar este salto hacia lo digital en sus restaurantes y así transmitirlo al personal que se encontraba allí presente. Aportaron datos de interés tales como que un 50% de los locales no disponían de TPV antes de la pandemia. Además, Óscar, habló sobre la importancia de los datos y de tenerlos registrados de forma digital. En las siguientes sesiones, además de contar con la presencia de Nino Redruello y Óscar Viñas, pudimos contar con Álvaro Fernández (Director de Desarrollo de negocio en Aplus) y el 22 de julio con Pablo Bellenda (Director de Comunicación en Aplus Gastromarketing). Todos los eventos siguieron la misma metodología, iniciando con una pequeña presentación e introducción de lo que nos encontraríamos por parte de los jefes de oficina de cada Work Café Santander, y terminando con un pequeño picoteo y maridaje de vinos de la mano de Ramón Bilbao, dónde se pudo debatir sobre los temas abordados en las charlas y establecer networking.

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Como comentábamos al inicio de este artículo, otro factor clave durante el pasado año 2020, ha sido el creciente uso de la tarjeta de crédito a la hora de pagar. El cliente ha dejado de llevar dinero en efectivo y ha pasado a usar como método de pago preferente la tarjeta. Además, con la llegada del contactless y el miedo al contagio del virus, lo han convertido en un método más seguro. Por esta misma razón es totalmente necesario que un bar o restaurante esté preparado ante este tipo de situaciones.

Durante el desarrollo de los eventos se abordaron temas estrictamente digitales, como los medios de pago online, pasarelas de pago, actualizaciones de los TPV´s o la digitalización de los datos de los clientes. Además de la importancia de crear una huella digital, mediante un buen posicionamiento SEO, presencia en RRSS o contar con un sitio web. ¿Has oído hablar de business intelligence? Tener los datos en papel ya no es seguro; además de tremendamente tedioso, complica y alarga procesos de trabajo que pueden ser mucho más rápidos y cómodos gracias a la tecnología. Aquí entra en juego uno de los mayores aliados de las empresas en los últimos tiempos, el CRM, un software que nos permite el almacenamiento masivo de datos de nuestros clientes, creando así bases de datos, que después podremos utilizar para envío de newsletters personalizadas o campañas de email marketing.

GASTROBUSINESS

Digitalización: cuestión de presente, no de futuro

Por último, pudimos conocer diferentes soluciones all in one (Quickshop o Logicard, entre otras) que Banco Santander ha lanzado además de informarnos sobre subvenciones de fondos europeos que permitirán ayudar a la hostelería en su camino hacia la transformación digital.

La digitalización en España ha iniciado su desarrollo de forma positiva y ya no hay vuelta atrás, pero aún queda mucho por hacer. ÑAM ÑAM nº5

LE CORDON BLEU

LE COR DON BLEU MADRID CUMPLE DIEZ AÑOS DE COMPROMISO

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Y PASIÓN

POR LA ALTA COCINA

Le Cordon Bleu es una de las pocas instituciones que, con solo nombrarla, se identifica como líder de formación en el universo gastronómico. Más de 125 años formando al más alto nivel a profesionales de cocina de todo el mundo la convierten en un referente absoluto de la tradición, la técnica y la innovación culinaria.

A lo largo de estos años, Le Cordon Bleu ha conseguido estructurar con éxito una red de 35 escuelas en 20 países de todo el Globo que forma cada año a más de 20.000 apasionados de la cocina. España, como una de las cunas gastronómicas más importantes del planeta, cuenta desde hace 10 años con Le Cordon Bleu Madrid, la tercera sede europea de la institución, tras las históricas escuelas de París y Londres.

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Además de apostar por la formación de alto nivel, durante estos años Le Cordon Bleu Madrid ha apoyado al sector de la gastronomía y a la hostelería española desde diferentes perspectivas, con el apoyo a la investigación y la divulgación a través de numerosos proyectos. Este compromiso se ha visto correspondido por grandes figuras de la gastronomía española, que han apoyado a la institución desde sus inicios. Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Diego Guerrero, Javier Olleros, Quique Dacosta, Jesús Sánchez o Andoni Luis Aduriz son algunos de los grandes maestros que han respaldado la labor de la institución apadrinando a sus promociones de alumnos o apoyando algunas de sus iniciativas.

LE CORDON BLEU

Desde su apertura en España en enero de 2011, casi un total de 40 promociones de estudiantes se han formado en sus aulas y la escuela ha conseguido posicionarse como figura clave en la enseñanza en nuestro país por la alta calidad de sus programas de formación gastronómica y el excelente nivel de los alumnos que pasan por sus cocinas. Con una oferta académica actual que ha ido creciendo e integrando apuestas tan interesantes como un programa exclusivo dedicado a la Cocina Española, avalado por la Real Academia de Gastronomía, o un Grado universitario en Gastronomía en colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria, sede de la escuela. La alianza entre ambas instituciones educativas ha resultado clave para la evolución del proyecto, complementándose en la búsqueda de la excelencia, el desarrollo personal y la formación de profesionales capaces de trasformar la sociedad.

LE CORDON BLEU ÑAM ÑAM nº 5

Esfuerzo y apoyo al talento joven nacional con el Premio Promesas de la alta cocina

Le Cordon Bleu Madrid, en su esfuerzo por la búsqueda de talento y fomento del desarrollo de los jóvenes cocineros españoles, creó en 2013 el Premio Promesas de la alta cocina. Un premio que se ha convertido en referente nacional para los estudiantes de cocina de toda España, al ser un certamen anual de ámbito nacional, y que pronto anunciará la apertura del plazo para presentarse a la edición de este año, la décima. El certamen ofrece la oportunidad de seguir formándose a través de dos becas en Le Cordon Bleu Madrid al primer y segundo clasificado de 23.000 y 8.500 euros, respectivamente, y potenciar así su talento, capacidades y cualidades culinarias al más alto nivel. El ejemplo de lo que busca Le Cordon Bleu Madrid con este certamen lo refleja el joven chef almeriense Cristóbal Muñoz, quien se presentó al premio cuando era estudiante de cocina del IES Almeraya (Almería) y que se convirtió en el ganador de la primera edición del Premio Promesas en 2013. Tras aprovechar su beca para formase en la escuela, Cristóbal desarrolló su talento al máximo y este año se ha visto premiado con la consecución de su primera estrella Michelin como jefe de cocina del restaurante Ambivium, situado en Peñafiel (Valladolid).

LE CORDON BLEU

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FORMACIÓN

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Formación en

Por Raquel Contador, Directora de la Escuela de Hostelería y Turismo Masterd y Food Blogger en Sinestesia Gastronómica.

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Hostelería y Turismo; una deconstrucción de Vanguardia

En la cocina, gracias a las nuevas tecnologías, se ha abierto un mundo de texturas, sabores y vivencias que hacen del comer toda una experiencia. Así se llegó a la deconstrucción de la clásica tortilla en los años 90 por el cocinero Ferrán Adriá e inventor de esta técnica culinaria. En la formación, los avances tecnológicos también han creado un sinfín de posibilidades. Gracias a ello, hoy estudiar es posible desde cualquier lugar y a cualquier hora, sin perder calidad de estudio. Para adaptarse a la nueva actualidad, la forma-

La Formación abierta es hoy una de las más valoradas y demandadas por los profesionales del sector

ción ha tenido que deconstruirse, al igual que la tortilla de Adriá. La formación en las especialidades de Hostelería y Turismo ha necesitado reinventarse, adaptarse a los nuevos tiempos y circunstancias. En la actualidad, la mayoría de las personas que buscan formación en hostelería y turismo ya están trabajando. Los estu-

¿Cómo evoluciona la escuela de hostelería y Turismo? ¿Qué ofrece a los alumnos?

diantes suelen ser personas con ocupación que buscan crecer profesionalmente. Pero, en muchos centros formativos se encuentran con la imposición de la presencialidad. Lo ideal es que puedan compaginar trabajo y estudios. Requieren un nuevo tipo de formación: abierta y personalizada. Necesitan flexibilidad para poder estudiar, un sistema de formación accesible que se adapte a sus condiciones personales, familiares y profesionales. Necesitan que no existan límites de horario ni desplazamientos.

FORMACIÓN

Se aplica una visión 360º que permite llegar al alumno hasta donde él quiere. El fin último de la escuela de Hostelería es hacer felices a las personas ofreciéndoles posibilidades de crecimiento personal y de desarrollo profesional. Y son ya muchos los alumnos que han conseguido trabajar en la cocina de sus sueños. La metodología es abierta, innovadora, eficaz y probada, orientada a que los alumnos consigan sus metas. La formación no está solo orientada a la asimilación de conocimientos, sino que también forma en habilidades para facilitar la integración en el mercado laboral a quienes finalizan sus estudios.

En la escuela de Hostelería y Turismo los cursos son abiertos y accesibles. No importa que el alumno esté trabajando, podrá formarse y mejorar su situación laboral. Pero lo más importante es que esa libertad de acceso no le priva de una atención personalizada. Los orientadores, entrenadores y docentes siguen su progreso de cerca y están a su disposición para responder dudas y ofrecer apoyo.

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Para ir a clase, ya no es necesario entrar en un aula física y estar allí presencialmente. Ahora, las clases son mucho más prácticas y aprovechan todas las ventajas de las nuevas tecnologías. El uso de plataformas de e-learning y la implantación de webinars permiten a los alumnos entrar en directo desde su casa, plantear preguntas y ofrecer comentarios. El aprendizaje es ahora algo sencillo, intuitivo e interactivo. Basta una tablet o incluso un simple móvil para integrarse en una clase virtual.

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Los ingredientes de MasterD, un aprendizaje óptimo y con garantías de empleo

FORMACIÓN

Desde MasterD, se busca formar buenos trabajadores, ya que más allá de las técnicas de estudio, cuando un alumno se incorpora en una empresa, no solo ha de saber cocinar, sino comportarse, relacionarse e integrarse en el equipo. Por ello, en la escuela MD, por un lado, están los profesores que se encargan del apartado de conocimientos y, por otro, los entrenadores, para acompañar al alumno y dotarle de habilidades personales, sociales y laborales, por ejemplo, preparándoles para entrevistas de trabajo en un restaurante. El alumno cuenta con gran variedad de clases en directo con profesionales de cada área que conforma la hostelería y el turismo a través de un campus virtual de última generación.

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Cada alumno es diferente, con distintos horarios, experiencias y expectativas, por eso, la clave es la personalización y la planificación. El alumno no se adapta a la metodología del centro, sino que es la metodología de la escuela la que se adapta a las necesidades de cada alumno. Es la deconstrucción que antes citábamos.

La escuela de Hostelería y Turismo dispone en su sede central, en Zaragoza, de un Aula de cocina con equipamiento industrial, desde donde se organizan clases duales, encuentros con profesionales y talleres prácticos. Además de estas instalaciones, la escuela en sus más de 30 centros MasterD cuenta con centros asociados donde se imparte la parte práctica y complementaria a la formación on line. Entre las acciones que se llevan a cabo en la escuela para dar más visibilidad al sector, se encuentra el certamen anual de cocina y pastelería. Un concurso destinado tanto a profesionales como aficionados, donde 6 semifinalistas tienen la oportunidad de vivir una experiencia única, demostrar su visión de la cocina a través de sus recetas ante un jurado de reconocidos chefs.

Finalidad La finalidad es ofrecer una nueva modalidad formativa, ilusionante y participativa. El mundo actual exige nuevos recursos, fórmulas y procesos. Y, si hay que deconstruir la formación para volver a edificarla, en la escuela lo haremos sin dudar. Pero, sí, hoy, hay que cambiar el chip respecto a la forma tradicional de formarse para ser chef o pastelero y el vocablo “on line” forma parte la nueva generación de profesionales en el sector.

FORMACIÓN

ÑAM ÑAM nº5

Food Magazine by FACYRE | Entidad gestionada por Aplus Gastromarketing | nº 05

Si quieres aprender a cocinar o cualquier otra materia, tienes que divertirte. Todos tenemos un laboratorio gastronómico en nuestras casas en el que puedes innovar, probar, experimentar, practicar, grabar, intercambiar y progresar tus habilidades culinarias.

TALENTO EXPLOSIVO

Pero no es suficiente contar con los ingredientes, hay que saber mezclarlos, medirlos y elaborarlos.

Una cocina en cada casa.

Contar con los maestros

Ningún aprendizaje es tan práctico como aprender a cocinar.

Para nosotros, los cocineros son artistas y tienen que ser tratados como tales. Hemos grabado como trabajan y sus mejores recetas, pero también de quien han aprendido, como tratan a sus fieles proveedores, dónde se inspiran, sus raíces, su modo de vida y su historia personal. Todos estos ingredientes son importantes para entender su arte.

Cada uno de nosotros aprende a un ritmo distinto, en una pantalla distinta, en diversos momentos del día y en circunstancias muy variadas. Casi la mitad de nuestros alumnos son chefs profesionales y un pequeño porcentaje se están preparando para serlo. No es necesario desplazarse a una academia, en un horario determinado para descubrir la genialidad que puede haber en cada uno de nosotros. Una habitación con fogones, nevera y demás artilugios no sería suficiente si no somos capaces de conseguir la constancia, el esfuerzo Tres condicionantes

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Las claves del éxito para atraer y retener estudiantes en entornos online son tres. Si no deseas incluir estos tres condimentos, la receta no va a salir bien.

Decidimos pedir a algunos de los mejores, que compartiesen sus trucos, aprendizajes, experimentos y secretos con nosotros y con nuestros alumnos. Así conseguimos que Albert Adrià, Carme Ruscadella, Aitor Arregui, Pablo Vicari y al equipo del restaurante Disfrutar, Oriol, Mateu y Eduard, se involucrasen en el proyecto. Pero además de contar con los maestros, era imprescindible crear una experiencia digital de aprendizaje completamente distinta. Hemos cuidado al máximo el detalle y tenido en cuenta que una mayoría de los que aprenden lo hacen desde un dispositivo móvil. Nos los imaginamos con su teléfono móvil o su tableta apoyada en un vaso al lado de los fogones. Visualizar vídeos no nos parecía un método adecuado para impulsar la pasión y conseguir la constancia y el esfuerzo. Se requería un plus de esfuerzo y de imaginación para poder desarrollar unos hábitos de aprendizaje continuado, social, participativo y activo. La memoria no es buen aliado de la comprensión y por lo tanto hemos escapado de las aburridas repeticiones o estudios para refugiarnos en los retos, las puntuaciones y los rankings como hace cualquier juego. Con las mismas normas bajo la premisa de la diversión.

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Aprender haciendo Somos una de las pocas plataformas que mezclamos contenidos grabados disponibles en nuestra biblioteca con contenidos en directo en los que las vídeo cámaras se mezclan con la harina, el perejil, la salsa Perrins o lo que toque cada día. Un grupo de alumnos, los primeros en apuntarse, que oscila entre diez y quince cocinan en vivo y en directo por vídeo conferencia con alguno de los chefs que colaboran con nosotros. Hemos escuchado desde Pepe así no se corta la cebolla hasta; mejor tres gotas de lima que cinco de Limón, Eulalia.

Además de la Cocina en Vivo con las recetas previamente adelantadas a los participantes, nuestros usuarios disfrutan de las Charlas en Directo, también por vídeo conferencia y también en tiempo real. Las temáticas son de lo más diverso, desde monográficos como La Pasta, hasta Técnicas para limpiar un pescado. Todas quedan archivadas y clasificadas en nuestra biblioteca. No íbamos a permitirnos el lujo de perder ese conocimiento digitalizado.

TALENTO EXPLOSIVO

Cientos de estudiantes se conectan para seguir en directo esta experiencia, pero aunque estén cocinando, el chef responsable cada día no les ve las caras ya que sería inviable. Pero todos pueden resolver dudas o hacer consultas.

Aprender con el grupo o aprendizaje social Hace una semana, uno de nuestros alumnos de Perú nos sorprendió con una propuesta. Nos dijo que dominaba perfectamente una gran variedad de recetas de cebiche y que le haría feliz poder crear cursos sobre los mismos para sus (nuestros) compañeros.

Los que aprenden, quieren visitar los templos de referencia

Gamificación A alguien se le ocurrió crear esta palabra a partir de la palabra game, juego en inglés. Cada semana les ponemos un reto, los aprendices de chef lo preparan en su casa y filman el proceso. Otros nos envían fotos del resultado y del emplatado. Reciben una revisión llena de consejos de mejora y reciben una puntuación que sirve para subir (o bajar) en el ranking mensual. Los ganadores del año, obtendrán regalos sorprendentes. Desde cenas para dos en restaurantes especiales, hasta una semana cocinando en la cocina de alguno de nuestros amigos chefs, los profesores.

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“Cuando la pasión se despierta, antes o después reservan en vuestros restaurantes. Les gusta la literatura del jefe de sala explicándoles los platos a saborear. Las descripciones del sumiller sobre el maridaje y las características de los caldos. Oler, ver, sentarse, saborear y despedirse con una sonrisa. Si los fogones no te lo impiden y si se identificasen como parte de la gran familia de Talent Class, a ninguno de tus clientes les hará más felices una breve charla contigo que a nuestros eternos aprendices. Volverán a reservar seguro.”

Ellos se conocen virtualmente, a través de los grupos de Whatsapp que hemos creado para ellos.

Sixto Arias

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LA BARRA DIGITAL

La Barra Digital, una iniciativa para apoyar a la hostelería madrileña La hostelería está viviendo con gran incertidumbre el impacto provocado por la pandemia causada por la COVID-19. Un sector esencial que define una forma de disfrutar y vivir en Madrid y en toda España. Por esta razón, La Barra Digital es un proyecto que se ha desarrollado desde Madrid

Futuro para contribuir a mitigar este impacto en el sector de la hostelería e impulsar a un sector clave para nuestra sociedad. En este sentido, desde La Barra Digital hemos conseguido reunir a reconocidos chefs, especialistas en

¿Cómo funciona esta iniciativa? Desde La Barra Digital te apoyamos en tres áreas y proponemos varias herramientas sencillas para seguir abierto, pase lo que pase. Para que te encuentren en internet y puedas llegar a más clientes. Si los restaurantes no están en internet, no existen. Es necesario que los locales conozcan a sus propios clientes, los que se encuentran más cerca y los que no, y que se oiga hablar del negocio. El nuevo boca-oreja digital.

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Para ofrecer el servicio de recogida en el local y de entrega a domicilio. Las tendencias están cambiando y cada vez más los clientes deciden disfrutar de la gastronomía desde sus casas. Por lo tanto, debemos ofrecer la posibilidad de enviar la experiencia de tu cocina a sus casas (delivery) o a recogerla en tu local (take away).

Para gestionar reservas, pagos, menú digital y que tus clientes repitan. Mejorar la gestión del restaurante y la experiencia de los clientes a través de reservas y otras herramientas digitales. Con estas introducciones, la experiencia del usuario puede cambiar totalmente.

digitalización y asesores gastronómicos para ayudar a todos aquellos hosteleros que lo deseen en la transformación digital de su negocio. Ellos son los encargados de explicar con pequeñas píldoras de vídeo las principales cuestiones y el proceso paso a paso.

3 pilares En este sentido, La Barra Digital se basa en tres pilares fundamentales. En primer lugar, píldoras de vídeos formativos desarrolladas por profesionales del sector que describen de forma ágil y sencilla los elementos que tiene que conocer el hostelero para digitalizarse.

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2 Una iniciativa para el desarrollo de la hostelería

Y, en tercer lugar, beneficios exclusivos como descuentos en las principales plataformas del sector: Glovo, CoverManager, Stuart, Deliveroo o TooGoodToGo entre otras, así como la puesta en marcha de 500 páginas web gratuitas en negocios de la ciudad.

3 ÑAM ÑAM nº5

La Barra Digital pretende apoyar a más de 10.000 negocios de la ciudad y tener impacto en más de 5.000 puestos de trabajo. Por esta razón, se ha contado con la colaboración de las asociaciones del sector de la hostelería, en representación de más de 30.000 negocios de Madrid, reconocidos chefs y expertos gastronómicos; además de entidades públicas, como el Ayuntamiento de la capital, y otras organizaciones de carácter privado.

Por lo tanto, La Barra Digital consigue un beneficio para todos mejorando el día a día de uno de los sectores más afectados por la pandemia. Actualmente, estamos ante una situación que provoca que todo el sistema que ha venido funcionando hasta el momento, necesite una actualización. Adaptación y crecimiento frente a las nuevas demandas del consumidor son los lazos que esta iniciativa quiere hacer crecer en la hostelería madrileña.

LA BARRA DIGITAL

En segundo lugar, asesoramiento personalizado a través de más de 500 voluntarios digitales que los guiarán durante todo el proceso. Los voluntarios digitales son expertos que ofrecen un asesoramiento gratuito para todo tipo de dudas que el hostelero tenga. Este equipo de voluntarios forma parte de ISDI Foundation con el objetivo de crear un impacto positivo en la sociedad, compartiendo todo aquello que saben y conocen de primera mano en el sector de la hostelería. Desde La Barra Digital lo tenemos claro “confía en ellos, te apoyarán para hacer crecer tu negocio”.

En este sentido, la presidenta de FACYRE, Pepa Muñoz afirmó que “es un tremendo orgullo poder aportar nuestro granito de arena a La Barra Digital. Un proyecto transversal que supone el inicio de un plan de transformación de la hostelería a gran escala, y que pretende impactar en todos los negocios que aún no se han adaptado a la nueva realidad del mercado. La Barra Digital supone enfocarnos no solo en el presente de la hostelería, sino también en potenciar un futuro repleto de oportunidades y crear un tejido empresarial sostenible, competitivo y rentable”.

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Sostenibiliad

SOSTENIBILIDAD

cohosteleros: Es un hecho que la situación global del planeta está transformando la forma en la que las personas nos relacionamos con nuestro entorno. Por ello, ante la incertidumbre y la necesidad de cambio, la sostenibilidad se abre como un camino hacia un futuro más esperanzador. Mediante planes de acción como la Agenda 2030, la sostenibilidad se implanta como un nuevo modelo donde ya no se piensa en los propios beneficios, sino en el aporte positivo que nuestra huella puede dejar en nuestra comunidad y en el medio ambiente.

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La concienciación sobre la salud de nuestro planeta está llevando a transformar las sociedades y las empresas hacia nuevos modelos de gestión más sostenible. El sector hostelero no se queda atrás; de hecho, el 94% de los hosteleros adopta ya medidas sostenibles o se plantea hacerlo. Es más, 8 de cada 10 hosteleros ven la sostenibilidad como una ventaja competitiva, quizás porque saben que el 74% de sus clientes finales pagarían más por un restaurante sensibilizado por el medio ambiente.

Esto nos lleva al siguiente punto: la sostenibilidad es uno de los objetivos clave de la gastronomía. Salud, satisfacción, solidaridad y sostenibilidad; cuatro valores que conectan la gastronomía con las personas y con el planeta. Dentro de estas cuatro “S”, la sostenibilidad es un motor de cambio que da lugar a movimientos tan necesarios como #Ecohostelero, una iniciativa representada por Ecoembes, la organización medioambiental que lucha por promover el cuidado del medio ambiente mediante el reciclaje.

Este movimiento del canal HORECA, que ya cuenta con más de 18.000 establecimientos con su sello distintivo, contribuye al correcto reciclaje de residuos y a la correcta gestión de necesidades del establecimiento, haciendo así un favor a la salud y a los recursos del planeta. De esta forma, surge la figura del Ecohostelero; un hostelero sostenible que ayuda al medioambiente desde su negocio y se compromete socialmente con su comunidad y con su responsabilidad corporativa.

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Ecohostelero ayuda a la hostelería a ser más sostenible, pero también demuestra a la sociedad el compromiso del sector con el medio ambiente dando visibilidad a estos negocios y generando una red de establecimientos reconocidos con dicho sello, el cual otorga un valor social añadido que se resume con el mensaje distintivo: “Aquí no se fía, pero sí se recicla”

SOSTENIBILIDAD

Cuando un hostelero se suma al movimiento se abre todo un abanico de ventajas y beneficios que ayudan al propio empresario y al medio ambiente. Pero ser Ecohostelero va más allá; es una filosofía de negocio. Implica conocer todas las formas de practicar la sostenibilidad en la gastronomía. Reciclaje, slow food, eficiencia energética, gestión de recursos o implantación de servicios take away/ delivery son algunas de las herramientas que la plataforma ofrece al Ecohostelero. Pero no son las únicas, además de la información y la formación hay incentivos asociados a su adhesión (Manuales de sostenibilidad, packs de RRSS, auditorías digitales…), se les proporciona materiales como papeleras de envases ligeros o ayudas en la gestión de su local para cumplir la normativa vigente.

En suma, cabría decir que sin duda el movimiento está cambiando la relación de la hostelería con el medio ambiente. La plataforma no solo trae ventajas para sus adheridos, sino también para el planeta y por ende para la comunidad. Formar hosteleros en la sostenibilidad y el reciclaje ayuda a reforzar los tejidos empresariales y genera un movimiento social que abarca desde una transformación digital hasta la puesta en valor de los objetivos sostenibles. Mediante iniciativas como #Ecohostelero de Ecoembes se demuestra que la gastronomía es y debe ser un vehículo que acerque a las personas y promueva un consumo justo y circular, al tiempo que proteja al planeta apoyando la producción de origen sostenible, que es nutritiva y ofrece una experiencia única.

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5 CLAVES

Cada vez es más frecuente observar que en restaurantes y caterings se cocina teniendo la sostenibilidad como punto de referencia para desarrollar un menú adecuado para el cliente. La prueba de ello es el aumento en el uso de productos de KM 0 que reducen la huella de C02. Pero no solo en los productos debemos poner nuestro punto de mira, el equipamiento también es clave para ser más respetuosos con el medio ambiente. Por ello, hemos resumido en cinco puntos, cuáles son las claves principales para que una cocina pueda llegar a ser eficiente y sostenible.

Ahorro de energía y de agua Al visitar una cocina profesional es muy habitual encontrar sartenes, fogones, freidoras, horno y otros aparatos que consumen una gran cantidad de energía y ocupan demasiado espacio. Para reducir esta tendencia existen equipos de cocina, como los vaporizadores combinados, que pueden realizar prácticamente el 90% de la producción, ahorrando así en consumo eléctrico y en espacio útil. Pero además de la energía también debemos tener en cuenta el consumo de agua, sobre todo en el proceso de lavado. Un equipo que realice un lavado automático le ahorrará tiempo y le permitirá cuidar del medio ambiente.

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Disminución de las mermas

Vigilar el desperdicio alimentario es otra forma que tenemos para ser más sostenibles. La cocción juega un papel muy importante en este punto. La precisión y climatización adecuada en cada proceso de cocción para conservar al máximo todas las propiedades del producto es clave para reducir la merma, conservar los jugos, las vitaminas y las proteínas de los alimentos en perfecto estado, aumentando así su calidad organoléptica. Un equipamiento adecuado en la cocina le permitirá tener en cuenta este punto.

Ahorro de espacio y reducción del calor ambiental en la cocina Producir con menos equipos la misma variedad de platos nos hará ser más flexibles y eficientes. Si además escogemos equipos que nos permiten reducir la pérdida de calor mediante un buen sellado y acristalado, la cocina estará mejor aclimatada y no hará tanto calor ambiental. Lo cual permitirá ahorrar en energía suplementaria como aires acondicionados. La tendencia sostenible en las cocinas ha llegado para quedarse. Cada vez más clientes buscan locales donde se tenga en cuenta esta premisa y donde, además, la calidad de los platos sea excepcional. Para ello, los restauradores se pueden ayudar de equipos como el vaporizador combinado iCombi Pro y la basculante multifunción iVario Pro de RATIONAL, donde ahorrarán más de un 10% en consumo de agua y electricidad generando hasta un 50% más productividad, en comparación con los modelos anteriores.

Ahorro de aceite Bajando el consumo de aceite, reducimos los residuos generados y conseguimos alimentos más saludables. Si realizamos frituras, se requiere mucha atención y cuidado para conseguir una fritura de calidad y que el alimento no pierda sus propiedades. Por eso es fundamental controlar la temperatura del aceite y los tiempos de cocción. Equipos como la iVario Pro, la basculante multifunción de RATIONAL, regula la temperatura del aceite y acaba el proceso de cocción automáticamente para conseguir una fritura saludable y crujiente. Ahorro de químicos para una limpieza más sostenible La limpieza de la cocina es una de las partes donde podemos llegar a ser más sostenibles. Cuanto menos equipamiento de cocina utilicemos, menos químicos necesitaremos. Si además, escogemos equipos que utilizan químicos libres de fosfatos y fósforos para su limpieza, seremos mucho más sostenibles.

5 CLAVES

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PLANT BASED

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La cocina plantbased, es un modelo de alimentación altamente nutritivo que consiste en el consumo de alimentos de origen vegetal promoviendo, a su vez, un modelo alimentario saludable y sostenible.

l plant-based y la carne del futuro Se trata de una tendencia cada vez más asentada por los múltiples beneficios que ofrece, además de por su contribución en el cuidado del medioambiente. La producción de estos alimentos tiene un bajo impacto en comparación con los alimentos de origen animal, y por ese motivo; son muchos los que se replantean seguir esta dieta basada en plantas y vegetales.

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A diferencia de una dieta vegetariana, la tendencia plant-based tiene como principal objetivo alimentarse a base de productos más sanos y sostenibles aprovechando todas las proteínas que tenemos gracias a los vegetales y plantas y sacar el máximo partido a los ingredientes procedentes de origen vegetal, mientras que el modelo vegetariano busca específicamente evitar la carne o productos de origen animal.

Además, optar por una dieta plant-based tiene grandes beneficios para la salud, gracias a los nutrientes y compuestos aportan, tales como carotenoides y flavonoides que sirven como antiinflamatorios naturales y se encuentran muy presentes en alimentos vegetales y que contribuyen a prevenir o reducir enfermedades cardiovasculares, cáncer u otras enfermedades degenerativas. En esta dieta se potencian los productos de temporada, naturales y frescos, dejando atrás los productos manipulados y ultraprocesados. Su objetivo principal es el de conseguir una dieta rica y saludable con los mismos nutrientes de calidad que la cocina tradicional.

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al consumidor y crear ofertas más completas y más variadas que sin duda contribuyen a la atracción de nuevos clientes y a la vez, la incorporación de este modelo también ayuda a la actualización de los establecimientos ofreciendo una imagen renovada y más actual de acuerdo a las tendencias. The Vegetarian Butcher, la marca de Unilever de carne de origen vegetal y con todo el sabor de la carne tradicional, propone varias recetas para seguir una dieta equilibrada a partir de la sustitución de alimentos vegetales.

En definitiva, todos estos alimentos de origen vegetal pretenden aportar un nuevo sabor y versatilidad a los platos y a la vez, abrir una nueva vía de alimentación sostenible y saludable que todos los consumidores puedan disfrutar.

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Asimismo, otro de los objetivos de The Vegetarian Butcher es ofrecer platos que gusten a todos los públicos, incluidos también los amantes de la carne, que puedan ver en sus productos alternativas al consumo habitual de productos cárnicos, en la conocida como “carne del futuro”. En este sentido, cabe recordar que sus productos ofrecen el mismo sabor, textura y experiencia que la carne tradicional pero elaborados siempre a partir de proteínas vegetales como la soja.

PLANT BASED

A diferencia de los regímenes veganos o vegetarianos, no es tan estricta ya que se permite el consumo de carne, pescado y otros ingredientes de origen animal, pero sin ser estos la base de la dieta. El objetivo principal de esta tendencia alimentaria es encontrar un equilibrio saludable y sostenible con los mismos nutrientes y proteínas que podemos obtener de los alimentos de origen animal, pero nunca renunciando plenamente a esta pues podemos encontrar en ellos proteínas favorables para una alimentación equilibrada. Esta tendencia, no sólo la estamos observando en el canal de alimentación, sino que es un modelo cada vez más asentado en el canal de hostelería. Son cada vez más los restauradores que están buscando incorporar a sus cartas nuevos platos y alternativas diferentes inspiradas en la cocina vegetal, que puedan satisfacer a este consumidor más concienciado con una alimentación más saludable y a la vez, con el cuidado del medio ambiente. El conocido como “veggi-boom” es sin duda una gran oportunidad para ofrecer nuevas experiencias

Tal y como afirma Andrea Fuentes San Isidoro, Country Business Lead de la marca en España: “Las combinaciones de alimentos vegetales son muchas y muy variadas, el reto está en detectar las mejores propuestas para potenciar su sabor y lograr sacar platos exquisitos que convenzan a todos los públicos, no solo a aquellos que siguen ya esta dieta, sino los que, por los motivos que sea, quiera conseguir una alimentación más sana y respetuosa con el medio ambiente”.

PREMIOS CUBÍ

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Vuelven los Premios Cubí Más de un centenar de personas se reunieron el pasado lunes 31 de mayo en el céntrico Hotel Wellington (Madrid) para ser testigos de la V Edición de los Premios Cubí. Desde FACYRE hicimos entrega de doce galardones en reconocimiento a la labor de aquellas personas e instituciones que han trabajado y trabajan en favor de la gastronomía española, aun no estando necesariamente vinculadas con el sector.

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Como en anteriores ediciones (y siendo ya casi tradición), el periodista y presentador de Informativos Telecinco, Pepe Ribagorda, fue el encargado de conducir un evento que inauguró nuestra presidenta Pepa Muñoz con las siguientes palabras: “Esta 5ª edición de los Premios Cubí es extraordinaria porque está rodeada de situaciones excepcionales que a muchos en el último año nos han puesto contra las cuerdas, por no hablar de los que no han tenido la oportunidad de luchar porque esta pandemia les ha quitado la vida. (…) Nada hubiera sido posible sin la ayuda de mis compañeros chefs, que prestaron ayuda incondicional, y es que, si hay un sector solidario es el de la hostelería”.

Reconociendo el apoyo a la gastronomía española Una noche en la que los propios cocineros entregaron los doce premios, correspondientes a doce categorías, empezando por el Premio a la Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, por su apoyo a la hostelería durante la pandemia. “Estamos demostrando que la vida en Madrid sigue hacia delante, que cuando todos trabajamos unidos con responsabilidad, con solidaridad y cooperación somos capaces de vencer cualquier obstáculo. Madrid está viviendo una revolución cultural, gastronómica, empresarial y tecnológica, que nos recuerda lo mucho que merece la pena pelear cada día.” Ayuso agradeció a Lucio Blázquez los más 75 años de tabernario ilustre en Madrid, “una leyenda culinaria en Madrid a quien un día Pepa Muñoz va a sustituir” y dedicó el galardón a los más de 31.000 empresarios del sector hostelero que han mantenido abiertos sus restaurantes.

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Premios

Cubi

Ramón Freixa, Diego Guerrero, Ricardo Vélez, Pedro Larumbe, Macarena de Castro, Susi Díaz, Cristina Oria, Juanjo López, Sandro Silva o Pepa Muñoz entregaron unos galardones que ya han sentado cátedra dentro de la gastronomía española.

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La gala finalizó con la actuación en directo de Pitingo, que puso el broche de oro a una noche ya de por sí llena de magia y gastronomía.

PREMIOS CUBÍ

Los siguientes premiados de la noche fueron Lucio Blázquez (chef Casa Lucio), por su trayectoria y dedicación profesional, Fermín Bohóquez Domecq (presidente de Alianza Rural), por su contribución a la promoción agroalimentaria, Juan Serrano, Director General de Balfegó (marca que recibió el premio a la sostenibilidad), Marián García García “La Boticaria García” (doctora en farmacia, periodista y escritora), por su divulgación de la gastronomía y la ciencia, Leo Harlem (humorista y actor), que recibió el premio Promoción de la Gastronomía, World Central Kitchen (Premio Solidario), Alejandro Beltrán (Presidente de Mckinsey Iberia) y premio a la digitalización del canal HORECA, Vicente Conde Martín de Hijas (socio y abogado de Cremades y Calvo Sotelo) que recibió el Premio Gastro Jurídico, Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Victoria, instituciones premiadas por su contribución a la Formación Hostelera, Rami Aboukhair por su apoyo empresarial al sector hostelero y José Luis Martínez Almeida (alcalde del ayuntamiento de Madrid), por su apoyo a la hostelería. “Creo que somos nosotros los que deberíamos daros el premio a vosotros, FACYRE, así como al esfuerzo que habéis hecho todos los chefs. Cualquier cosa puede pasar en Madrid gracias a todos y cada uno de vosotros. El milagro de Madrid ha consistido en dejaros trabajar a todos y en que cada día pudierais tomar las decisiones que mejor considerarais. Lo que quisimos deciros cada día es transmitiros toda nuestra confianza y que quien tiene la capacidad de levantar Madrid cada día sois vosotros”.

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1º

PREMIOS CUBÍ

1º Premio: “Apoyo a al Hostelería” Premiado: Isabel Díaz Ayuso (Presidenta de la Comunidad de Madrid) Entrega el premio: Pepa Muñoz (Presidenta de FACYRE y chef de El Qüenco de Pepa)

4º

4º Premio: “Sostenibilidad” Premiadas: Juan Serrano, Director General de Balfegó (director general del Grupo Balfegó) Entrega el premio: Macarena de Castro (Chef del Restaurante Maca de Castro)

8º

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8º Premio: “Apoyo a la digitación del sector HORECA” Premiado: Alejandro Beltrán (Presidente de Mckinsey Iberia) Entrega el premio: Ricado Vélez (Chef de The Pâtissier)

9º

9º Premio: “Gastro-Jurídico” Premiado: Vicente Conde Martín de Hijas (Socio y abogado de Cremades y Calvo Sotelo) Entrega el premio: Iñigo Lavado (Chef del Restaurante Iñigo Lavado)

Premiados

2º

2º Premio: “Trayectoria y dedicación profesional” Premiado: Lucio Blázquez (Chef Casa Lucio) Entrega el premio: Juanjo López (Chef del Restaurante La Tasquita)

5º

5º Premio: “Divulgación de la gastronomía y la ciencia” Premiado: Marián García García, “La Boticaria García” (Doctora en farmacia, periodista y escritora) Entrega el premio: Susi Díaz (Chef del Restaurante La Finca)

3º

3º Premio: “Promoción Agroalimentaria” Premiada: Fermín Bohórquez Domecq (Presidente de Alianza Rural) Entrega el premio: Pedro Larumbe (Chef)

6º

6º Premio: “Promoción de la Gastronomía” Premiado: Leonardo González, “Leo Harlem” (Humorista, actor y presentador) Entrega el premio: Nino Redruello (Chef del Grupo La Ancha)

7º

7º Premio: “Solidario” Premiado: World Central Kitchen, recoge el premio Javier García. Entrega el premio: Diego Guerrero (Chef del Restaurante DSTAGE)

10º 11º 12º

10º Premio: “Reconocimiento a la formación hostelera” Premiado: Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria. Recogen el premio Rosario Barrios (Directora General de Le Cordon Bleu) y Daniel Sada (Rector de la Universad Francisco de Vitoria). Entrega el premio: Cristina Oria (Chef del Restaurante Cristina Oria)

11º Premio: “Apoyo empresarial al sector hostelero” Premiado: Rami Aboukhair Entrega el premio: Ramón Freixa (Chef del Restaurante Ramón Freixa)

12º Premio: “Apoyo a la hostelería” Premiado: José Luis Martínez Almeida (Alcalde del ayuntamiento de Madrid) Entrega el premio: Sandro Silva (Chef del Restaurante Ten con Ten)

PREMIOS CUBÍ

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ÑAM ÑAM nº 5 PREMIOS CUBÍ

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Jeong Kwan aterriza en Madrid para mostrar la cocina budista JEONG KWAN

Los pasados días 23, 24 y 26 de agosto Jeong Kwan, la monja budista y asceta que muchos conocimos en la docuserie de Netflix “Chef´s Table”, ha estado en Madrid para compartir con profesionales del sector de la hostelería, medios y público interesado sus conocimientos sobre la cocina budista y la “Temple Food”. El acto, único y excepcional dado lo poco que Jeong Kwan viaja al extranjero, estuvo enmarcado dentro de Veranos de la Villa y fue organizado tanto por la organización de dicha iniciativa como por el Centro Cultural Coreano y FACYRE. La monja, seleccionada como una de las 50 cocineras globales en la categoría “Plant-forward” por Eat Forum y el Culinary Institute of America aterrizaba en Madrid entre una gran expectación por lo que nos encontraríamos chefs y medios.

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Del Templo a la capital de la gastronomía española

Jeong Kwan (Yeongju, Corea del Sur, 1957) es exactamente lo que transmite en su cocina: sencillez, pureza, paciencia y elocuencia. Así se mostró a lo largo de las sesiones (días 23 y 24 de agosto) que la semana pasada pudimos disfrutar en la sede de ACYRE Madrid, donde explicó a los asistentes las bases de la filosofía gastronómica budista y donde nos mostró el resultado de una cocina en la que priman los ingredientes de huerta y en la que las especias y la soja (una salsa de elaboración propia conservada durante 5 años) son los que realzan el sabor de su cocina. Porque ver cocinar a Jeong Kwan es asistir a una serie de movimientos certeros en los que nada es al azar: no hay ruido, no hay impacto de utensilios en platos o encimera. Todo es delicadeza, movimientos firmes, sin tiempo. Nos avisó antes de empezar: la cocina, su cocina, no sabe de tiempo.

“Esta comida es El regalo de todos los seres vivos, Un conjunto de entera gracia mundana, Creada por la tierra, la lluvia, el sol y el viento. Por medio de esta comida, entiendo que Ka tierra, el agua, el sol y el viento son La mismísima naturaleza de mi ser físico La fuente de mi cuerpo y mente. Por medio de esta comida, Por lo tanto, es Gongyang. Serviré a todos los seres vivos

JEONG KWAN

Me fundí con el universo.

Con mi mente cordial y sincera.”

“Gongyang Song”, inscrito por Chunsoo Lee de Gongyan (escrito por la venerable Sookyung)

¿De dónde viene esta comida?

Desde FACYRE queremos agradecer a Veranos de la Villa y al Centro Cultural Coreano todos sus esfuerzos y buen hacer para que Jeong Kwan nos visitara y gracias también a ACYRE Madrid por acoger un acto tan excepcional y ser parte fundamental del éxito de la visita de la monja budista.

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Hay que tener en cuenta que el contexto habitual de Jeong Kwan son los fogones del templo de Baegyangsa, donde reside desde los 17 años y lugar en el que ha desarrollado la cocina que aprendió de forma autodidacta, para entender su filosofía: el vínculo que hay entre todo lo que existe y la naturaleza. Por eso, mientras preparaba unos platos propios de la cocina budista (kimchi de verduras, arroz envuelto en hoja de loto y setas pyogo estofadas con sirope de malta y salsa de soja) explicó a los asistentes la importancia de aprovechar todos los alimentos y así no generar desperdicios, afirmando también que entre todos podemos salvar al planeta y evitar situaciones que nosotros hemos provocado (en referencia a la pandemia del COVID). ¿La clave? Respetar a la naturaleza y tener un pensamiento y actitud de no violencia para con ella y los seres vivos.

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CAMPEONATO DE COCINA VEGANA

Campeonato de Cocina Vegana

Ciudad de Palma

Creatividad, originalidad e inspiración. El II Campeonato de Cocina Vegana Ciudad de Palma ha sido testigo del alto nivel de cocina isleño, tanto de chefs profesionales como de estudiantes. Ocho maestros y aprendices culinarios se disputaron el título en este evento organizado por la Asociación de Cocineros Afincados en les Illes Balears (Ascaib) en el Meliá Palma Marina.   ‘Coco con berenjena’, una sorpresa en boca de texturas, temperaturas y sabores de la joven Gloria González se alzó con el oro. Su ‘Flor de sandía’ en la categoría de dulce, terminó de conquistar al jurado, compuesto por chefs de gran prestigio de las islas, apasionados de la cocina vegana y periodistas.

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El segundo premio fue para Carla Pérez y Catalina Pol, estudiantes de la Escuela de Hostelería de Baleares. Su propuesta vegana, tanto salada como dulce, fue un homenaje y recuerdo a los sabores de infancia del país natal de Carla, Perú. Una base de puré de patata sobre la que descansaba una cama de tres quinoas y su chocolate dorado, le valieron la plata.

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CAMPEONATO DE COCINA VEGANA

Una tarde entre verduras, frutas y legumbres de alto nivel culinario que muestran y demuestran la dedicación, delicadeza y pasión de los profesionales isleños de los fogones

El bronce se quedó en las cocinas del restaurante del hotel que alojó el evento, siendo este reconocimiento para Dámaso Campos y Alina Cioaca, del Moss.

El escultor Lolo Garner diseñó el trofeo y José Cortés, presidente de Ascaib, presentó el evento. El enérgico, entusiasta y vitalista chef Koldo Royo amenizó al jurado con sus intervenciones entre plato y plato.

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Los galardonados recibieron un cheque de compra valorado en distintas cantidades para adquirir productos ecológicos y de km 0 en Llorenç Cerdá. Además, todos los participantes fueron obsequiados con una caja de verduras y un diploma que acredita su participación en el campeonato.

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CERTAMEN DE REPOSTERÍA

Las parejas formadas por Reynol Osorio y Florent Roch y por Eduardo Comín y Nerea Bescós fueron, respectivamente, segunda y tercera clasificadas. Viñuales y Lapuyade, además, se hicieron con el premio especial Alimentos de Aragón y elaboraron el mejor postre.

Los cocineros Óscar Viñuales y Ramón Lapuyade se hicieron con el título de mejores cocineros de Aragón en la edición XVIII del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón ‘Lorenzo Acín’ que se celebró en el complejo hostelero Aura, Zaragoza. Además, la pareja ganó el premio al mejor postre, con su “¡Pa´qué nos das “Conguitos!” y un premio especial Alimentos de Aragón, con un plato de pularda elaborado a partir de una “cesta sorpresa de ingredientes”, una de las novedades incorporadas en esta edición. Además, su menú campeón incluía un primer plato titulado “Espárragos de Brazal” y es que, así como los premios especiales Alimentos de Aragón y mejor postre se entregaban a un solo plato, los tres grandes galardones del concurso valoraban el menú íntegro. Los segundos clasificados, Reynol Osorio y Florent Roch, se alzaron con el segundo premio con un “Arroz Maratelli de tendones de Ternasco de Aragón IGP, cocido en un suero lácteo de trucha Pyrinea con limón en salmuera y hierbas frescas”; un segundo plato sorpresa con gran presencia de “Aragón, alimentos nobles” y con “Los Conguitos: cacao y cacahuete, con chocolate blanco y multi esférico de yogur Villacorona”. Eduardo Comín y Nerea Bescós, por su parte, han ascendido al tercer puesto del pódium con un menú compuesto por “Arroz Maratelli cremoso de Ternasco de Aragón IGP guisado con trompetillas y una Crema de yogur Villacorona y cítricos”, el segundo plato improvisado con la cesta sorpresa de producto de calidad diferenciada y con el postre “Helado de Conguitos, cacahuetes salados con miel y polen”.

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A continuación, Miguel Ángel Vicente, director de Almozara y de El Gastrónomo Zaragozano, procedió a presentar a los receptores de los reconocimientos anuales

Cocinero joven más destacado 2020, ex aequo, Rubén Martín y Lorenzo Escartín

Mejor difusión digital en redes sociales 2020 Enjoy Zaragoza

Destacada labor informativa gastronómica Programa de Aragón TV “Aragón en Abierto”

Destacada labor profesional Los cocineros de Callizo Ramón Aso y Josetxo Souto y, para el chef de Espacio N, Eduardo Salanova

Toda una vida dedicada a la cocina Ángel Conde

Embajadores de la cocina aragonesa

Antes de llegar al momento cumbre, Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, hizo entrega del premio especial Alimentos de Aragón a Óscar Viñuales y Ramón Lapuyade que no se han tenido que ir muy lejos, ya que han sido los flamantes ganadores absolutos del premio a los mejores cocineros de Aragón, galardón entregado por Elena Allué, directora general de Turismo de Aragón. Javier Robles invitó a Carmen Urbano a decir unas palabras, antes de que Elena Allué cerrara el certamen. «Estamos muy orgullosos ―afirmó la directora de Innovación y Promoción Agroalimentaria―, sois un estandarte, una punta de lanza de nuestros alimentos nobles». ÑAM ÑAM nº5

David Baldrich y a Cristian Palacio

CERTAMEN DE REPOSTERÍA

que este año han recaído en:

Javier Robles, subió al estrado para destacar la labor «más dura y a veces más ingrata en este tipo de concursos» a toda la Junta Directiva de la ACA que se ha hecho cargo de la organización. También reconoció el trabajo impecable de los jurados tanto técnico como degustador: «La del jurado parece una labor muy bonita, pero tiene mucha dificultad y más este año, con las estrictas medidas COVID. Domingo Mancho, expresidente de la ACA; Manel García, presidente de Eurotoques Aragón y jefe de cocina de Aura; Marisa Barberán, chef de La Prensa; María José Meda, de la Hospedería El Batán; Carlos Usón, directivo de la Asociación de Pasteleros de Zaragoza; Ramsés González, jefe de cocina de Cancook; Eduardo Salanova, chef de Espacio N; José Souto y Ramón Aso, responsables de Callizo; y a Clara Cros y Toño Rodríguez, de la Junta Directiva de la ACA, gracias por el trabajo que habéis realizado para que este certamen sea un éxito».

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COMIÉNDONOS LOS PRADOS

Te invito a que cuides tu entorno y no por eso dejes de comerte los prados Somos pocos, pero por suerte cada vez más quienes queremos ir demostrando que la vida continúa y no debemos encerrarnos en casa esperando que los demás vayan demostrando que ya se puede ir saliendo y haciendo lo que estábamos habituados hace ahora un par de años. Mucho ha pasado desde que llegué a Madrid a una reunión de FACYRE y, al apearme del metro en la Puerta del Sol, me encontré a miles de camisetas moradas volviendo a sus casas; no podía bajarme del vagón y nada me hizo pensar lo que una semana más tarde se nos vino encima. Pero aquí estoy, al lado de quienes me necesitan y dando a conocer nuestros productos y novedades e ideas. Liébana es mucho más que gastronomía, aunque nosotros nos centremos en ella y su geología. ¡Cuánto sabor podemos tener entre estos majestuosos Picos de Europa! Va para ustedes.

Ingredientes de nuestros prados: Hinojo, flor y semilla / Diente de león, flor y hojas / Cardo, flor Capuchina, flor y hojas / Berros/ Uva espina / Flores de cebolla y de trébol Orégano / tomillo / Ortigas y sus flores / Flor de saúco / Flores de calabacín y calabaza las recetas de lo recolectado la presentación de los platos está hecha sobre los bolos de una bolera, este deporte tan cántabro y tradicional, el que se jugaba en todos y cada uno de los 107 municipios de nuestra región. Sopa de ortigas y salmón del Deva, Hoja de Capuchina, morcilla y su flor Pan de centeno, Borono y manzana

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Torto de harina de maíz y picadillo de matanza Quiché de diente de león, salmón y queso DOP Quesucos Lebaniegos Hojaldre, queso DOP Picón y compota de manzana Rollito de miel y queso de Pido Brazo de gitano con arándanos Canónigo lebaniego

Comiéndonos los prados Comerse los prados es algo real: podemos alimentarnos a partir de ingredientes que normalmente miramos de reojo (e incluso algunas veces pisamos) cuando vamos de rutas hacia alguna parte. Nuestros principales alimentos vienen de los prados, sí, pero no de la misma manera que yo os planteo: la huerta de casa donde nos suministramos a diario para la alimentación cotidiana está completa de verduras, hierbas y hortalizas, sin olvidar las frutas. He salido al lado de casa para proveerme de ingredientes naturales, al lado del río Pas, y he encontrado una variada cesta de ingredientes: diente de león, capuchinas, hinojo, ortigas, flores de ajo, romero, laurel.

una receta: Elaboración:

Picar finas las verduras, poner en una cazuela la cebolla y la patata con un poco de aceite, rehogar unos minutos, agregar el apio, las espinacas cocidas y las ortigas –previamente hervidas en dos aguas-, mojar con caldo de pollo, cocer durante 1 minutos y poner a punto de sal. Triturar, pasar por el chino y reservar. En una sartén poner a calentar un poco de aceite, posar encima una suprema de salmón y dorar por ambos lados. Dejar hacer sin pasar demasiado. En el fondo de un plato ponemos el puré de ortigas y encima la suprema de salmón. Decoramos con una flor de ortigas. ©Floren Bueyes

sopa de ortigas con salmón Ingredientes: 1 lomo de salmón de 200 g 300 g ortigas 100 g espinacas 2 ramas de apio 1 cebolla roja 1 patata Aceite de oliva virgen extra

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ACYRE Canarias, el gran colectivo de cocineros/as profesionales, continúa trabajando a favor de las familias que necesitan de la solidaridad y ratifica esta vocación de respaldo social preparando comidas para repartir desde su base de Adeje.

Pablo Pastor, presidente del colectivo profesional, recuerda que para la iniciativa junto a Rotary Club Sur se empezó a hacer piña desde Adeje con cuadrillas de cocineros/as que sumaron para la solidaridad con las personas más desfavorecidas. “Es lo que nos define como cocineros/as y, por supuesto, como seres humanos: tender manos a favor de la sociedad”.

LABOR SOLIDARIA

Hace unos meses se formaron equipos que acuden a una despensa de alimentos activada desde marzo de 2020 con motivo del confinamiento domiciliario. Entonces se hacía llegar a un centenar de familias aquellos artículos básicos. Pastor al frente y su directiva, se pusieron a la faena y con el apoyo de Rotary Club Sur ha movilizado a más de 80 personas voluntarias para atender las demandas. La labor en conjunto genera una notable cifra de raciones que apaciguan la situación precaria de muchas personas y familias. En este sentido, el presidente de ACYRE subraya siempre la enorme colaboración de los hombres y mujeres del sector primario. Por su parte, el Ayuntamiento adejero destinó un espacio idóneo y las cuadrillas despliegan su labor con las referidas donaciones y esfuerzos de Rotary Club Sur y agricultores, además de hosteleros y empresarios de los sectores ligados a la gastronomía y la restauración.

*Menciones especiales desde ACYRE Canarias a la labor de Haridian Cañete, de Sanpani, que ayuda en los trámites sanitarios; Mundo Menaje, Sammic Canarias, Egatesa, Aquanaria, Comesa; Jovencasa, Etika, a los cocineros-as vinculados a ACYRE, voluntarios; a Jordi Esplugas, coordinador del proyecto; Juan Diego, mayordomo presidente de ROTARY y a su junta directiva.

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EXTREMADURA SOLIDARIA

La solidaridad de l extremeños duran

Los proyectos solidarios “Mi Menú” y “Cocinamiento Solidario” en las provincias de Cáceres y Badajoz asistieron durante la pandemia a miles de personas en situación de exclusión social. Su trabajo desinteresado fue premiado en la edición 2020 de los Premios San Lorenzo. Uno de los sectores que más ha sufrido durante la pandemia, el de la hostelería, ha sido también el más solidario a la hora de asistir a las familias más necesitadas. Con este fin nacieron durante el mes de abril del pasado año los movimientos “Mi Menú” y “Cocinamiento Solidario”. Sus responsables, en ambos casos grupos de empresarios, abrieron sus cocinas para llevar un menú diario a cientos de familias que se encontraban en situación de vulnerabilidad alimentaria.

COCINAMIENTO SOLIDARIO (Badajoz)

La Plataforma “Cocinamiento Solidario” de Badajoz nació con el objetivo de cocinar y dotar de menús diarios a las familias más desfavorecidas de la capital. Impulsada por los propietarios del Cátering Come & Calla, Manuel Corbacho y Gloria Plaza, numerosos cocineros se han sumado para trabajar diariamente en las instalaciones que el Cátering tiene en el Polígono Industrial El Nevero para poder dar atención a los más necesitados. La entidad entregó de lunes a sábado durante el confinamiento un total de 250 menús al día que eran realizados con los productos aportados por empresas del canal Horeca, ha contado con el apoyo de siete cocineros además de estudiantes y profesores del Instituto San Fernando y con la implicación de 35 proveedores. En total, durante seis semanas repartieron un total de 21.000 raciones de comida. El reparto de menús se realizó a través de la colaboración con los Servicios Sociales del Ayuntamiento de Badajoz y la distribución corrió a cargo de protección civil. Los coordinadores de la iniciativa cocinaron para las familias más necesitadas de la ciudad unos menús variados y saludables en los que se incluyeron dos platos, fruta, pan y bebida. Los menús cubrían las necesidades de comida y cena. Estas iniciativas locales, junto con otras plataformas de carácter nacional, son un buen ejemplo de la enorme solidaridad que existe en el sector de la hostelería uno de los más perjudicados por el confinamiento que tuvo lugar entre marzo y mayo de 2020 y por las medidas tomadas a cabo en algunas comunidades autónomas. La Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX) dedicó sus Premios San Lorenzo, celebrados en Los Santos de Maimona e impulsados por Manuel Gil (Restaurante Las Barandas), Manuel Espada (Restaurante Albalat) y Javier García (Restaurante Lugaris), a premiar ambas iniciativas por su coraje y valentía en el apoyo a las necesidades sociales que surgieron en estas ciudades durante la pandemia, un reconocimiento más que merecido para unos compañeros que decidieron no quedarse en casa y atender a los más necesitados.

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los cocineros nte la pandemia

José Manuel Galán y Pepe Regidor comparten proyectos de emprendimiento relacionados con la hostelería. De la unión de ambos surgió “Mi Menú”, una iniciativa a la que, posteriormente, se sumaron numerosas empresas que, a través de una aportación económica o de producto o servicio, han contribuido a que las familias de Cáceres y Malpartida de Cáceres puedan alimentarse diariamente durante el tiempo que duró el confinamiento domiciliario.

Las cifras del proyecto resumen su éxito. El proyecto distribuyó un total de 9.960 menús, 19.920 tuppers y casi 5000 piezas de pan y fruta. Las cocinas de Lalola Gastroexperiencias, B-Nomio, La Trastienda de Mario & Marieta, el Cátering San Jorge y Cátering Pajuelo se pusieron en funcionamiento con un estricto protocolo sanitario para atender la demanda de alimentos de los cacereños. Para la distribución contaron con la colaboración de la Red de Servicio Civil de Cáceres (REDCOR) y DYA EXTREMADURA.

EXTREMADURA SOLIDARIA

MI MENÚ (Cáceres)

Además, el servicio procuró que los menús que se entregarán fueran saludables por lo que contaban con un aporte importante de verdura y fruta. Durante los lunes, miércoles y viernes cada familia que lo requiriera recibía en su domicilio un completo menú de comida y cena para dos días. El proyecto se clausuró con el fin del estado de alarma y la donación del saldo sobrante, alrededor de 18.000 euros, al Banco de Alimentos de Cáceres para que esta entidad pudiera continuar atendiendo las necesidades de las familias más vulnerables de la ciudad.

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PARADORES

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El objetivo de esta compilación, según explica Agapito Cristóbal, presidente de la agrupación, y jefe de Cocina del Parador de León, es que sirva de guía y consulta para la ampliación de conocimientos sobre los alérgenos, intolerancias y otras tendencias alimentarias en lo referente a los postres. Esta iniciativa viene motivada porque consumir alimentos fuera de casa supone un gran obstáculo para muchos clientes que padecen alergias, intolerancias o patologías como diabetes, o que por motivaciones éticas tienen una alimentación restrictiva. De cara a satisfacer sus demandas y necesidades la Asociación de Cocineros de Paradores ha querido recopilar conjuntamente con la Dirección de Restauración de la cadena hotelera pública las recetas más habituales en repostería para este colectivo y hacer un recetario que sirva de referencia para todos los cocineros que forman parte de la Empresa. Para desarrollar este proyecto se ha contado con la inestimable colaboración de José Parra, compañero del Parador de Granada y especialista en Nutrición, y de todos y cada uno de los cocineros y cocineras que han participado en el desarrollo de este recetario. En esta primera fase se han podido recopilar un total de 40 recetas, con sus respectivas fotos, para que sea un recetario práctico de consulta para que se incluya en la carta de cada establecimiento como mínimo un postre apto para estos colectivos. Las recetas están ordenadas por orden alfabético, en cada una de ellas se indican los alérgenos o trazas que contienen, así como la foto y firma de la persona que lo ha realizado. Este el comienzo de un trabajo de investigación y colaboración culinaria de muchos de los profesionales que forman parte de los equipos de las cocinas de Paradores.

La Asociación de Cocineros de Paradores de Turismo, dentro de las actividades que viene realizando desde su fundación y a pesar de las dificultades que ha conllevado la pandemia de la Covid 19, se ha centrado en labores de investigación que sirvan de ayuda a los compañeros del colectivo de Cocina. Fruto de esta línea de trabajo es la elaboración del primer volumen de “Recetario de postres especiales para intolerancias, alergias alimentarias, diabéticos, veganos, vegetarianos y bajos en fructosa”.

Asociacion de Cocineros de Paradores de Turismo 68

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el ajo

El ajo fino de Chinchón estaba prácticamente desterrado, pero ahora vive un proceso de recuperación gracias al empeño personal de la cocinera del restaurante La Casa del Pregonero (Chinchón) y vicepresidenta de ACYRE Madrid, Miriam Hernández.

A través del IMIDRA, el proyecto se inició en 2018, tras el impulso de la cocinera madrileña para evitar su pérdida Desde el punto de vista nutricional destaca por contener un mayor nivel de antioxidantes, mayor intensidad de sabor y de aroma y gran versatilidad culinaria

Único en España por sus cualidades, el proyecto para su recuperación nació en 2018 cuando la Comunidad de Madrid, a través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), se puso a trabajar en la recuperación y conservación de las variedades tradicionales madrileñas de ajo fino, especialmente la de Chinchón, junto a la chef madrileña con el objetivo de fomentar el cultivo de este producto, darlo a conocer entre los agricultores de la región y potenciar su uso en la gastronomía madrileña. El proyecto de recuperación del ajo fino de Chinchón –único en España por sus cualidades- nació en 2018 de la mano de la cocinera madrileña Miriam Hernández, tras la entrega de semillas de cinco variedades tradicionales a las investigadoras del IMIDRA Laura Ruiz e Isabel Fernández.

PRODUCTO CHINCHÓN

Miriam Hernández lucha por recuperar el mejor producto de Chinchón:

“Logré rescatar simiente de agricultores muy mayores que seguían cultivándolo. Hoy prácticamente está desterrado de los cultivos por su baja productividad frente a otras variedades como el morado o el chino, también conocido como ajo basto”, asegura la cocinera. Quien defiende su sabor tan especial y característico para los platos y por ello hoy los cultiva junto a su amiga e ingeniera agrónoma, Merce González, en una pequeña tierra que tienen en el municipio para lograr que vecinos y visitantes disfruten del ajo fino de Chinchón en su restaurante. Así en La Casa del Pregonero se cumple la premisa de kilómetro 0 del campo a la mesa.

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Dichas semillas se integraron en el Banco de Germoplasma de la Comunidad de Madrid, situado en la finca experimental ‘El Encín’, en Alcalá de Henares, donde en la actualidad, hay contabilizadas un total de 15 variedades de ajo fino originales de la región, dos comerciales y una procedente de la provincia de Toledo.

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GOTAS DE AOVE

El club de los amantes del buen comer ¿Te apasiona el aceite de oliva virgen extra? ¿Eres de los que siempre cocina con esta materia prima? ¿Te gusta descubrir variedades nuevas? ¡Pues estás de enhorabuena! Acaba de nacer AOLIVE, el Club de los amantes del aceite, un club pionero y muy exclusivo pensado para aquellos que no podemos vivir sin aove. AOLIVE es una nueva experiencia en torno al aceite de oliva virgen extra, un producto muy saludable que se ha convertido en uno de los ingredientes imprescindibles en la cocina.

Los amantes de buen comer, de los productos gourmet y, en definitiva, de la vida sana están de enhorabuena. ¿Te imaginas por qué? Porque acaba de nacer AOLIVE, un club pionero y muy exclusivo pensado para aquellos que aman perdidamente el aceite de oliva virgen extra, el rey de la Dieta Mediterránea y una de las materias primas imprescindibles en la cocina.

¿Qué puedes encontrar en AOLIVE? En AOLIVE encontrarás una colección de aceites excepcionales, elaborados con suma profesionalidad por diversas almazaras nacionales que cuidan hasta el último detalle todo el proceso de elaboración. Y es que, además de ser un club, AOLIVE es una plataforma de venta online de zumos de aceituna frescos y seleccionados por un panel de cata experto en el análisis sensorial y recomendados por el chef y experto en catas de aceites, Firo Vázquez (El Olivar).

Siempre tendrás aove fresco en casa.

Experiencias muy gourmet Por un precio fijo y sin gastos de envío, los socios del Club podrán disfrutar todo el año de aceites de la campaña en curso, acompañados de fichas descriptivas, de sus correspondientes perfiles sensoriales, de recetas, de consejos y de muchas otras cosas más. Pero, además, cualquier socio tendrá la posibilidad de presenciar clases online impartida por Firo Vázquez en las que el chef te adentrará en el maravilloso mundo del virgen extra y la gastronomía.

ÑAM ÑAM nº 5

¿Cómo puedes ser miembro del Club?

Pertenecer a AOLIVE es muy sencillo. Accediendo al área Club de la web www.aolive.club puedes visualizar las tres categorías de socios existentes: LIVE, OLIVE y AOLIVE. Tres modalidades que se corresponden con tres niveles de compromiso con el aove: Iniciación, Conocimiento y Especialización, respectivamente.

Gracias a AOLIVE recibirás tus aoves en casa de manera rápida y segura. Dependiendo del socio que quieras ser, gozarás de 1 a 9 envíos al año. Además, te garantizamos un pago seguro a través de la web, así como descuentos y promociones para darte un gusto al paladar y al bolsillo. Objetivos cumplidos A través de AOLIVE, GastrOleum, S.L. – empresa que lidera el proyecto– vuelve a innovar en el plano oleícola con el firme propósito de dar mayor visibilidad al aceite de oliva virgen extra español. Se trata, sin duda, de una muestra más del apoyo incondicional que GastrOleum brinda a los pequeños productores que, día a día, se dejan la piel por obtener zumos de calidad para ofrecértelos cada campaña. ¡AOLIVE es tu Club!

Firo Vázquez & Vanesa López

Aprenderás a sacarle el máximo partido en la cocina. Disfrutarás de sus aromas y sabores. No fallarás a la hora de elegir el mejor para cada ocasión. Porque este producto emblema de la Dieta Mediterránea es el alma de tu cocina, el capricho de la vida sana y, solo para algunos, nuestra razón de ser.

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