Page 1


Эксклюзивный дистрибьютор ТМ

HUROM в России компания «Антарес Трейд», тел.: 8(495) 956 47 55


SНЛРЕ

МЕНЮ 6WСТ1'0. IКYOIO. ПОЛЕ3ЖI

И нна Коробова

Руководитель пр ое кта

puЬlisher@veneto.ru Н АД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ

Редакторы

Марина Родионова

Ульяна Сударева

Литературные редакторы

Людмила Принцевская Яна Лясникова

Дизайн

Екатерина Алпатова

Фото ре д ак т ор

Александра Аrранат

Разме щ ение рекламы Коммерческий директор

Нинель Зинченко

ninelle@veneto.ru Телефоны: (495) 681-28-15, (495) 631-43-88, (495) 681-74-45 Секретарь: (495) 681-16-84, факс: (495) 681-73 -59 Дир ектор по р аспрос т ра н е ни ю

И рина Агронова

ООО ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «ВЕНЕТО» Генеральный д ир екто р

Олег И ванов

WEIDER PUBLICATIONS, LLC А SUBSIDIARY OF AMERICAN MEDIA, INC.

ВКУСНЫЙ ЗАВТРАК ПОВЫШАЕТ СЕКСУАЛЬНОСТЬ! Израильские ученые нашли новые аргументы в пользу завтраков ! Они

доказали, что сытная утренняя трапеза повышает сексуальность и фертиль­

Chairman, President & Chief Executive Officer

David Pecker

Executive Vice President, Chief Marketing Officer:

Kevin Hyson

Executive Vice President, Consumer Marketing

David W. Leckey

Execu tive Vice President, Operations

John D. Swider

Execu tive Vice Pres ident, Chief Financial Officer, Treasurer

Chris Polimeni

SVP, Chief lnforma tion Officer

David S. Thompson

Vice President, General Cou nsel

Michael J. Antonello

Vice President, Ma nufacturing

Robert O'Neill

EVP, Group

PuЬlishing

Director

Diane Newman Shur

ность у женщин! Участниц эксперимента разбили на 2 группы . П оловина

Vice President, PuЬli s h er, Di rector of Corporate ln tegrated Sales Brian Gruseke

испытуемых из 1800 килокалорий почти юоо ккал съедали на завтрак. Вто­

Vice President, lnternational Business Director

Keith Khanlian

Vice President, U.S. Editor-in-Chief of Shape Magazine

Ta ra Kraft

Senior Vice President, Controller, Chief Accounting Officer

Jeffrey S. Laymo n

рые плотному завтр аку предпочитали полноценный ужин. По прошествии 12

недель ученые провели тестовые замеры и выяснили, что у участниц пер­

вой группы уровень репродуктивных гормонов вырос на ю5%! Так что к не­ сомненным бонусам от завтраков, в числе которых потеря веса и ускор е­

ние метаболизма, прибавился ещ е один. В этом номере вы найдете немало оригинальных рецептов для идеального завтр ака, например

5 блюд

с ба­

наном, а также оригинальные рецепты овощных бургеров и сэндвичей. Попробуйте последовать примеру мегр елов или жителей итальянского региона Л игурии и приготовьте утром сытную кукурузную кашу ! Полез­ ные завтраки

-

только малая часть того, что мы хотим предложить вам

приготовить в этом сезоне . Пирожные и торты «родом из детства», горячие

супы и пряные блюда марокканской кухни, фаршированный гусь и рыб­

ные блюда с острыми приправами. Готовьте с удовольствием !

Director, Rights & Permissions

Fiona Maynard

Fou nding Chairman

Joe Weider

Founding IFBB Chairman

Веп

Fit Pregnancy, Copyright © 2004 Ьу Weider P uЬlications, LLC House Veneto». Все права защищены. FitPregnancy - то р говые марки Weider PuЬlications, LLC выпускаются no лицензии Weider PuЬlications, LLC.

SHAPE и 000 SHAPE и

Weider

и

« P uЬlishing

и

Эти торговые марки не могут быть и спол ь зованы без разреше ни я

Weider

Pu Ьl ications,

LLC.

Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфе­ ре связи, информационных технологий и массовых коммуника­

ций (Роскомнадзор). Регистрацио н ное свидетельство ПИ № ФС

77-45296 от 07

июня

2011

по согласованию с редакцией в письменном виде. Редакция не несет ответственности за содержание рекламы.

Наш адрес:

i29090,

Москва, ул. Гиляровского,

10,

стр.

1

Тел. ; (495) 745-68-99, 68>-99-85, 745-68-93; фа<с 68>-7359

ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ИДЕЯМИ И РЕЦЕПТАМИ! Заходите на сайты

www.Shape.ru, www.Shapemenu.ru, а та1<же на странич1<и в Facebook www.facebook.com/shaperussia и ВКонта1<Те vk.com/shape_ru.

г.

П ереnечатка материалов или их фрагментов допускается только

Тел. отдела рекламы: Тел. отдела

631-4388, 745-68-98 распространения: 684-5285

Наш адрес в Интернете: www.shape.ru/food E-ma il: shape@veneto.ru 108 700. Издание отпечатано ЗАО «Алмаз-Пресс» Россия, Москва, Столярный nep" д. 3., тел.: (495) 781-1990, 781-1999

Тираж

6 2012

5НАРЕМЕНЮ


ТЕМЫ С ОБЛОЖКИ 24 УДАРИТЬ ПО ТЫКВЕ

С чили и лаймом, жареная с кунжутом, ароматное ризотто

34 РЕДКАЯ

ПТИЦА

Фаршируем и запекаем гуся

38 ДАТЬ ЖАРУ! 12

согревающих супов

от шеф-поваров ведущих ресторанов Москвы

86 ПИЦЦА+ САЛАТ= ПИЦЦАЛАТ

Тонкое тесто и много полезной начинки

94 СТАВКА НА ЧЕРНОЕ

Готовим из продуктов черного цвета: риса, бобов, кунжута

100 ФРУКТЫ

С МЯСОМ

Необычные сочетания с хурмой, мандарином, яблоком и грушей

132 ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ

ИЗ ДЕТСТВА

•Прага», «Картошка», песочное кольцо

135 РЕЦЕПТОВ

В НОМЕРЕ!

18 ЕДА ПОД ШАПКОЙ ИЗ ТЕСТА пай с фрикадельками 52 КУРИНОЕ ФИЛЕ Рецепты на каждый день 60 ПОЗДНИЕ УЖИНЫ Запеканки, омлеты, голубцы 138 МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ тажин с бараниной 1/ Для макаруни в кастрюлю всыпьте сахар, влейте 1/2

РЕЦЕПТ С ОБЛОЖКИ

©

стакана воды и сварите сироп.

Шоколадный фондан с макаруни

5 ~~~-J-~~~~ii;I N \О

z _j)

о...

ru

"'

Q)

~

2/

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру состав­

ДЛЯ ФОНДАНА:

шимся белком. Добавьте к первой смеси. Получившееся

100 г шоколада • 30 г сливочного масла • 2 яйца • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. какао • 50 г сахарной пудры • 5 г разрыхлителя • 2 г соли

тесто поместите в кондитерский мешок и на застелен­

ДЛЯ МАКАРУНИ:

3/ Для фондана шоколад и масло растопите на водяной

150 г

а::

EAST NEWS

выдавите

кружки

примерно

при комнатной температуре. Выпекайте при 160° ( при­ мерно восемь минут.

бане . Взбейте яйца с сахаром, добавьте сухие ингре­

50

сахарная пудра ФОТО Н А ОБЛО ЖК Е :

противень

диенты, перемешайте. Введите смесь в растопленную

пудры г

шоколада, физалис,

о

бумагой

см в диаметре. Оставьте на 30 минут подсохнуть

миндальной муки

ДЛЯ ПОДАЧИ:

ный

2,5

• 150 г сахарной

• З яичных белка

_j)

о...

Взбейте в миске 2 белка с сиропом в крепкую пену.

шоколадную массу. Выложите тесто в форму и пеките при 200°( 7 минут. Выложите фондан на тарелку, чуть остудите. На растопленный шоколад « приклейте » поло­

винки макаруни , выложите физалис, посыпьте пудрой .


МЕНЮ НОЯБРЯ 10 АКЦЕНТ1: ДИКИЙ РИС

Пилаф, фаршированная курица

12 АКЦЕНТ 2: РЕПЧАТЫЙ ЛУК

Фаршированный мясом, мармелад

14 ИНТЕРВЬЮ Лена Усанова: «Высокая кухня всем надоела»

18 ЕДА ПОД ШАПКОЙ ИЗ ТЕСТА

Пот-пай с говядиной и куриный пирог

66 ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ОНДВИЧИ

С ПОНЕДЕЛЬНИКА ПО ВОСКРЕСЕНЬЕ

70 ПОМИНДАЛЬНИЧАЕМ

112 ПОНЕДЕЛЬНИК

Со свекпой, бакпажаном, картошкой

Суп, салат и десерты с миндалем

74 МУЛЫИВАРКА

Плов, варенье, крем-карамель

МЕНЮ ДЕКАБРЯ 82 АКЦЕНТ1: СОУС ПЕСТО

Спагетти и ондвич с цукини

ЯГОДКА ОПЯТЬ! Салаты, мясо и выпечка с кпюквой

116 ВТОРНИК НЕЖНОЕ ПЮРЕ Готовим из брокколи, сельдерея и моркови с грушеи

118 СРЕДА 5 БЛЮД С БАНАНОМ

НА ЗАВТРАК

Сэндвич, блинчики, хлеб, молоко, смузи

24 ГОТОВИМ ТЫКВУ

84 АКЦЕНТ 2: ПОМЕЛО

Пирог с ягодами, салат с киноа

120 ЧЕТВЕРГ

30 КУКУРУЗНАЯ КАША

86 ПИЦЦАЛАТ!

в сливочном соусе и под маринадом

Салат, ризопо, крем-суп

Полента, мамалыга, гоми, эларджи

34 ЗАП ЕКАЕМ ГУСЯ

С яблоками и картофелем

38 СЫТНЫЕ СУПЫ i2

самых вкусных рецептов

52 КУРИЦА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ 25

простых рецептов

60 ПОЗДНИЕ УЖИНЫ

Запеканка, голубцы, омлеты

Рецепты на тонком тесте с овощной начинкой

94 ЧЕРНАЯ ЕДА

РЫБНЫЙ ДЕНЬ Рыба с травами, цедрой,

124 ПЯТНИЦА СПРИНГ-РОЛЛЫ в рисовой, бумаге

Готовим с продуктами черного

с овощами, зеленью и рыбои

цвета кунжутом, бобами, рисом

128 СУББОТА

100 ФРУКТЫ В САЛАТАХ

СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД ЗА ЗО МИНУТ салат

Салаты и закуски с хурмой, виноградом, яблоком, грушей

с чиабапой, лазанья и домашнее

104 ФРУКТЫ С МЯСОМ

132 ВОСКРЕСЕНЬЕ

с аивои

ДЕСЕРТЫ «Прага», «Картошка», «Кольцо»

Бек9н ~ инжиром, баранина

мороженое


ноя

8 ЛУКОВОЕ СУФЛЕ с. 12 8 САЛАТ ИЗ КИНОА С АВОКАДО И МАНГО 8 ГУСТЫЕ И НАВАРИСТЫЕ СУПЫ с. 38

8

10 @ ПИЛАФ

ИЗ ДИКОГО РИСА

ЭЛАРДЖИ

КУКУРУЗНАЯ КАША С СУЛУГУНИ

-

3

© ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

САЛАТ «ШАНХАЙСКИЙ С КУРИЦЕЙ»

4

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

с . 14

БУРГЕР С ОВОЩНОЙ КОТЛЕТОЙ с. 66

52 © ЭНЧИЛАДА

С КУРИЦЕЙ И ЧИЛИ

ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ И СУХАРИКАМИ


ХИТ СЕЗОНА

йогурты тут,

«Золотое яблоко»,

«плод солнца», «боже­

ственный

-

фрукт»

такими

эпитетами

издревле награждали этот плод . Хурма за­

служила такое уважение, поскольку обла­

йогурты там!

100

• Греческий йогурт -

блюдо для завтра­

ка и не более? «Это не так, -утверждает Трэйси Д . МИТЧЕЛЛ, диетолог из Чикаго.

-

дает действительно чудесными свойствами

ху р м ы содер ­

В нем в 2 раза больше белка, чем в обыч-

и очень полезна для здоровья. Своим ярко­

жат всего

ном йогурте» . Трейси советует добавлять

70

оранжевым цветом она обязана высокому

содержанию

бета-каротина

(этого

анти­

ккал

этот продукт в рацион как можно чаще.

и ц% днев­

и оранжевых томатах), поэтому ее должны

клетчатки.

активнее включать в свой рацион те, у кого

За счет это го

есть проблемы

она отли чн о

со зрением .

Кроме того,

в ней достаточно много марганца, необ­ ходимого для быстрого заживления

Вот ее любимые рецепты.

ной нормы

оксиданта в ней даже больше, чем в тыкве

н ас ыщ ает

и будет

ран,

эффективной работы мозга и оптимального

полезна для

обмена веществ; содержатся витамины Вб,

тех, кто сле­

Е и К, «аскорбинка» (в 100 г мякоти -

дит за весом

13%

от дневной нормы), медь, калий .

и старается похудеть

О Для утреннего бутерброда . Смешайте СЕКРЕТЫ ГЕЙШ

греческий йогурт с небольшим количе­

В этой солнечной ягоде много бета-ка­

ством легкого майонеза и порубленной

ротина и второго по важности антиокси­

зелени. Затем

данта -

цельнозернового хлеба.

наш

витамина

организм

старения .

Как

от

С,

преждевременного

утверждает

на

кусок

Для шашлыка. Сделайте маринад :

смешайте ваши любимые специи, на­ пример паприку, черный перец и тмин, с 200 г греческого йогурта .

здорового эпидермиса,

поэтому

Для перекуса. Возьмите в равных до­

из хурмы оказывают невероятно

лях йогурт и нежирный творог и 1 ст. л.

мягкое воздействие и не повредят даже

меда . Перемешайте -

самой сухой и обезвоженной коже.

кус готов!

~~~~~~~~~~~~~'~ ~~~~'"~~'"~ ~~ ~ ~

он

по­

его

Seasoпs Дженис КОКС, рН хурмы близок к рН

Слышала, что кофе без кофеина вреден.

~~~~ ~'~~~~~~

и вкусный пере­

~~~"'~""~~

Вместо щетки

Правда ли это?

о/

автор

6

намажьте

пулярной книги Natural Beauty for All

маски

в/

защищающего

з полезных продукта для ваших зубов

По ~нению ученых из Американ­ скои Ассоциации

кардиологов,

провоцирует сердечно-сосудистые за­

болевания. В ходе исследований было

доказано, что регулярное употребление «кофе без кофе» повышает содержание сво­ бодных жирных кислот в крови на 18%. Из-за

этого в организме вырабатывается больше «плохого» холестери­ на. Так что лучше вы­ пить одну чашку

кофе, но клас­ сического.

1iШ1!И Богат полифенолами

Содержит соединения

Курица и индейка

(веществами, от-

серы, обладающие

содержат фосфор,

носящимися к группе

антибактериальным

который способству-

антиоксидантов)

эффектом Будете

ет лучшему усвоению

Они предотвращают

есть лук в сыром

кальция. Эти микро-

на зубах и препят-

виде (например, в составе салатов) -

ствуют потемнению

сможете защитить

здоровыми и хорошо

и разрушению эмали.

десны от воспалений.

укрепляют эмаль.

появление налета

элементы помогают

сохранить зубы

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ


НОЯБРЬ

новости

ПРОСТО ДОБАВЬ ... ПЕРЦА!

Н ежи р ное мясо, приправл енное

па п р и кой, орегано и чесноком, на вкус оказа ­ лос ь не хуже, чем «жир н а я »

верси я 1 Об этом сказали уч астни­ ки экс п е ри ме н та

в University of Colorado 's Ansch utz Hea lth. Зато калорий

в н ем был о

СЛАДКО-СОЛЕНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА

в 3 раза ме н ь ш е'

С ПЮРЕ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И ЗАПЕЧЕННОЙ МОРКОВЬЮ На 4 порции • 600 г филе норвежской семги • 400 г сахара • 600 г соли • 3фенхеля • 200 мл сливок • 6 морковок • 3лука-порея (верхняя зеленая часть) • 4 яйца • 200 г сливочного масла • 5 мл растительного масла • 200 г копченой семги • 500 мл молока ДЛЯ ЯИЧНОГО КРЕМА : • 4 яичных желтка • l ст. л. сливочного масла • 50 мл аквавита (или любого крепкого алкогольного напитка) • 5 мл подсолнечного масла • соль, перец ~/Смешайте сахар и соль в соотношении

40/60, обсыпьте

ЧАЙ ПРОТИВ ПРОСТУДЫ! Залейте на ночь полстакана сухофруктов стаканом зеленого чая . Утром взбейте в блендере и добавьте еще стакан зеленого

филе семги и

оставьте на 1 час. Смойте соль и са хар, филе обсушите . Запекайте семгу на противне в течение

io

минут при

Зеленый

i30°C.

2/Фен хель нарежьте кубиками, добавьте сливки, заполните кастрюлю

чай и лимон

водой так , чтобы фенхель был полностью покрыт. Посолите, поперчите.

Антиоксиданты,

3/Зеленые стрелки лука-порея обожгите до почернения в духовом шкафу, выложите в блендер и измельчите в порошок. 4/Морковь смажьте

небольшим

и посыпьте солью . Запекайте при

количеством

i50°C в

растительного

течение

45

масла

минут. Морковь

обрежьте острым ножом, придавая ей форму цилиндра, и обваляйте в порошке из жженого лука-порея. Пробейте в блендере фенхель. 5/ Приготовьте крем : желтки запекайте в духовке в подсолнечном масле

при температуре 70°С

30

минут. Взбейте венчиком вместе с мягким сли­

вочным и оливковым маслами , посолите, поперчите и введите алкоголь .

б/ Вылож ите блюдо на тарелку (см . фото) .

Стиг ФАГЕРХОЛЫ, шеф-повар Норвежского Гастрономиче­ ского Института, Ставангер:

« Семга прекрасно сочетается с любыми овощами и со­

усами, но я отдаю предпочтение голландскому соусу (на основе яиц) или соусу Бер Блан (французский масляный соус). Или можно также использовать обычное растопленное сливочное масло с каперсами ».

6

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

Имбирь и черный перец

ускоряют обмен


ра1аг1s &УДЬ СО&ОЙ! остальное - дело техники

Первая мультиварка с рецептами от

Маргариты Королевой*

Программа

МУЛЫИПОВАР

Plus

23 автоматические программы

МУЛЫИВАРКА РМС

0523AD

·в подарок к мультиварке книга рецептов, разработанных Маргаритой Королевой


Последний месяц осени

-

лучшее время, чтобы закатить «пир на весь мир».

Попробуйте неожиданные сочетания знакомых

продуктов, вдохните новую жизнь в поднадоевшие

блюда!

11Гранат для мясного маринада В кулинарии

31Каштаны из... картофеля

«король плодов»

В Италии в рейтинге лучших продуктов каштаны опережают толь­

используется для приготовления

ко виноград, маслины и цитрусовые. Кулинары преклоняются

маринадов,

десертов .

перед каштанами за их неповторимый вкус, который они придают

А индийские повара применяют

пудингам, кремам или шоколаду. В Российском списке самых по­

высушенные

пулярных продуктов на первом месте окажется картофель. Что

соусов

и

зернышки

грана­

та в качестве специи. Попробуйте

объединяет эти два продукта? Вкусовые нюансы . Поэтому можно

соединить в одном блюде гранатовый

попробовать приготовить ... картофельные каштаны.

сок, семечки и телячьи ребрышки!

Рецепт картофельных каштанов: из 500 г отварного картофеля

Рецепттелячьих ребрышек, тушеных в гра­

приготовьте пюре. Прибавьте к нему

натовом соке и красном вине:

1,5 кг ребры­

ных грецких орехов ,

100 г измельчен­

1 ст. л. растительного

шек разрежьте, поперчите и замаринуйте

масла, мелко нарезанный укроп, черный

в

перец, мускатный орех. Сформируйте

5 ст . л . соевого соуса. Обжарьте ребрышки

с двух сторон на растительном масле.

из пюре шарики

3 зубчика чеснока, 1 нарезанный репчатый

обваляйте в панировочных сухарях

10

лук ,

г сушеного тимьяна потушите

2-3

см в диаметре ,

или манке и обжарьте.

в масле на среднем огне в течение Добавьте

1 стакан

красного

кана гранатового сока,

5 минут. вина, 2 ста­

41Вместо привычного борща -

2 ст. л. муки . Про­

полевом!

цедите соус сквозь мелкое сито, соедините

3 часа.

Семена пастернака были найдены на

Подавайте с зернышками свежего граната.

раскопках неолитических поселений

с ребрышками и тушите в духовке

в современной Швейцарии. В России этот диетический продукт появился

21 Мороженое из тыквы Тыква

8

в

XVII веке и был известен под назва­

самый крупный фрукт на Земле, вес кото­

нием «полевой борщ». Белый корень

рого может достигать 200 килограммов. В Америке

используется в приготовлении супов,

-

ежегодно проходят несколько фестивалей, посвя­

салатов, солений. Попробуйте соеди­

щенных тыкве. Попробуйте восхитительный десерт,

нить пикантный вкус пастернака

в котором тыква сочетается с пряностями!

с кедровыми орешками!

Рецепт мороженого с медом и грецкими орехами: 1/4 очищенной тык-

Рецептсупа-пюре из пастернака с кедровыми

вы запеките в духовке до готовности, остудите, измельчите блен-

орехами: обжарьте в сотейнике на расти­

дером с

тельном масле измельченную луковицу.

1 ст. л. меда и смесью из корицы , гвоздики и имбиря по вкусу. К 100 г полученного пюре добавьте по 100 г жирных сливок и сгущенного молока, хорошо перемешайте и поместите в морозилку на 15 минут .

Добавьте

Тем временем прокалите на сковороде

500 г нарезанного пастернака, 1 картофелину, по 500 мл куриного бульона

1 стакан мелко рубленных грецких

и молока, тушите 25минут до размягчения

орехов. На дно формы положите часть орехов, залейте тыквенной смесью,

овощей. Блендером взбейте суп в пюре, по­

посыпьте сверху оставшимися орехами. Поставьте в морозилку на

солите, поперчите . Подвайте с орешками.

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

3 часа .


51 Фаршируем брынзой Приготовление брынзы было восславлено

81Сочетаем сельдереи с киви

греческим поэтом Гомером в поэме «Одис­

Ароматный корень отлично соче­

сея». А в Киевской Руси брынза долгое вре­

тается с фруктами. Вместо привыч­

мя была единственным известным сырным

ных яблок в салат можно положить

продуктом, нередко выступающим в роли

сельдерей!

«княжеской дани». юо г брынзы восполняют

Рецепт салата из сельдерея с киви: 200 г

дневную норму кальция в организме человека. Попробуйте экс­

очищенного корневого сельдерея нарежьте

травагантный дуэт из брынзы и мяса курицы.

соломкой.

Рецепт куриного филе с брынзой: вымойте 2 куриных филе, удалите лиш­

готовьте соус: взбейте

ний жир. Тонким ножом прорежьте в филе глубокий кармашек.

с

125 г

брын­

зы разомните вилкой, добавьте 100 г мелко нарезанной зелени (укроп

5 ст.

2 киви нарежьте дольками. При­ 100 мл 20% сливок

л. соевого соуса и

2 ст.

л. коньяка.

Уварите смесь наполовину, не давая соусу

и петрушка), перемешайте. Начините филе сырной массой, заколите срез

закипеть. Затем выложите в са-

зубочисткой. Поджарьте в сотейнике на растительном масле фарширован­

латницу сельдерей с киви

ное филе с двух сторон до образования корочки. Добавьте 200 мл 20 % сливок

слоями, заправляя со­

и потушите под крышкой еще

усом. Салат готов!

15 минут.

91Острым дуэт из мяса утки и горчицы

61 Варим cvn из моллюсков

Польза утки прямо пропорциональна количеству жира

сбекЬномr

-

в нем

содержатся особые ферменты, которые способствуют урегулирова­

Женщины очень любят моллюски

50 ккал на юо г продукта.

нию обмена веществ. Утиный жир превосходно очищает организм

всего

человека от канцерогенных веществ. Регулярное употребление

Мужчины

мяса птицы в разумных пределах насыщает организм витамина­

за их низкую калорийность

-

почитают морепродукт за благотвор­

ми, фолиевой кислотой и рибофлавинами .

ное воздействие на мужскую силу

Рецепт утки в горчично-имбирном соусе: утку посолите и поперчите внутри

и статус афродизиака. Попробуйте со­

и снаружи, начините 2 яблоками, нарезанными ломтиками. Отдель­

четание нежной консистенции мяса

но натрите

моллюсков с беконом!

Рецептсупа: обжарьте нашинкованные мор­ ковь, лук и стебель сельдерея со кона. Добавьте люсков и

500

350

1 корень имбиря на мелкой терке, добавь­

те 1 ст. л. лимонного сока,

2 ч. л. горчицы, 1 ч . л.

сахара, смажьте внешнюю поверхность фар­

100 г бе­

шированной утки этой смесью и оставьте

г замороженных мол­

на

г картофеля, залейте водой,

1,5

часа. Разогрейте духовку до 200°С,

поместите в нее утку на

добавьте специи и варите до готовности.

2 часа.

Во время

приготовления птицу нужно поливать выде­ ляемым собственным соком.

71Финики вместо хлеба Дикие финики употреблялись в

1 (j Торт из... фасоли

семи тысяч лет назад . Всего ю фиников в день достаточно для

Фасоль

обеспечения суточной потребности человека в меди, магнии

емых белков, по количеству кото­

и сере, половины потребности в железе и четверти

рых она близка к мясу и рыбе. Бобы

-

в каль­

-

источник легко усваива­

ции. Попробуйте замечательную закуску из сочетания фиников

содержат достаточное количество

с твердым сыром!

триптофана и серы, необходимых

Рецепт маринованных фиников, фаршированных сыром: Помойте 20 фиников,

для нормальной работы легких.

на каждом из них сделайте продольный разрез и выньте косточку.

г

Рецепт торта: отварите 1 стакан фасоли

сыра чеддер (или манчего) нарежьте на 20 ломтиков. Вложите в каждый

до готовности. Измельчите в блендере. При-

100

финик по ломтику сыра. Приготовление маринада: взбейте венчиком

150 мл

растительного масла с

3 ст. л.

свеже­

выжатого апельсинового сока. Сложите финики в банку, добавьте по

1 ч. л. молотого черного перца и сушеного

розмарина, залейте маринадом. Закройте банку крыш­

бавьте

5 желтков,

сахара. Вмешайте

взбитых с

1 стаканом

1 стакан панировочных

сухарей. Соедините со взбитыми отдельно белками. Выпекайте 45-60 минут при тем­ пературе 180°С. Смажьте любым кремом.

кой и поставьте в прохладное место.

9


v

l<ИИ РИС

цесса на болоте Мало кто знает, что, вопреки названию, это семена

не риса, а другой культуры - цицании болотной. Она произ~астает на озерах Северной Америки и Канады. Белый рис таким псевдородством с этим злаком может только гордиться!

ПИЛАФ ИЗ ДИКОГО РИСА И ПЕР­

ЛОВКИ С ГРАНАТОВЫМИ ЗЕРНАМИ

•l

нашинкованная луковица • 1/2 чашки дикого

риса

• 1/2

стакана перловой крупы

овощного бульона хов

•l

цедры

•З

чашки

чашки кедровых оре­

• 1/3

стакан зерен граната

• 2ст. л . нарезанной

• 2 ч. л . лимонной

петрушки

1/ В кастрюлю влейте масло, обжарьте на

среднем

Добавьте

огне

дикий

лук

до

мягкости.

рис

и

перловку,

перемешайте. Влейте бульон и дове­

В штате Миннесота дикий рис

2/ Уменьшите огонь,

условиями выращивания: воды необхо­

3

дите до кипения .

почитают больше хлеба. И да­

же готовят из него поп-рис (воз­ душный рис) - аналог привычного

3/ На сковороде подсушите кедровые

димо в несколько раз больше, чем для

всем попкорна.

орехи в течение

Дикий рис дороже белого. Это

1

объясняется

тациями

небольшими

культуры

и

план­

сложными

белого риса. Чтобы увеличить срок хра­ нения, индейцы обжигали рис на огне; сегодня его сушат в специальных усло­ виях, сохраняя зерно цельным.

2

- рекордсмен по со­

держанию

белка

злаковых

культур.

среди

4

Этот злак хорош

не только

в качестве закуски . Можно при­

или индейки или в овощной салат. Его хрустящие зерна с чуть сладковатым

со­

вкусом и тонкими ореховыми нотами

всем нет клейковины, и он является

придадут пикантности любому блюду.

нем

отличным источником минералов и ви ­

таминов. Так,

ioo

г продукта покры­

вают почти половину суточной нор­

минут.

2-3

минут. Добавьте

цедрой

и петрушкой . Перемешайте

и подавайте к столу.

готовить гарнир к мясу или ры­

всех

В

накройте крыш­

45-50

в пилаф вместе с зернами граната,

бе, добавить рис к начинке для утки Дикий рис

кой и тушите около

Дикий рис тверже обычного, по­

5

КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ФАРШИРОВАН­ НЫЕ ДИКИМ РИСОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

• 40 г дикого риса • 2 куриных грудки • l ст. л . оливкового масла • l пучок петрушки, мелко нашинкованный • соль - по вкусу • перец ПО вкусу

этому при его варке воды берут

в пропорциях ~:з (при варке бе­ лого риса i:2). Время приготовления

1/ Разогрейте духовку до 200°(.

А витаминов группы В в нем в несколь­

ко раз больше, чем в коричневом рисе.

составляет

слейте

мы

марганца,

фосфора

и

магния.

50-60

минут.

2/

Отварите рис в течение лишнюю

воду.

45

минут,

Смешайте

с петрушкой.

ЭКСПЕРТ

SHAPE-MEHIO

3/ Куриные грудки надрежьте вдоль, формируя

«кармашки».

грудки рисом и заколите края зубо­

«Дикий рис можно есть как в чистом виде, так и смешивать с белым,

чистками . Оставьте на

пропаренным, красным или коричневым. Особые ноты каждого

4/ Обжарьте грудки с двух сторон

20

минут.

из видов добавят вкусовых и ароматических нюансов вашему блюду. Но, учитывая

на сковороде до золотистой корочки.

разное время приготовления, дикий рис придется варить отдельно. Можно купить

Доведите до

и готовые смеси: в них дикий рис подбирается такого калибра, чтобы время варки

в течение ю минут.

всех видов риса было одинаково».

5/ Подавайте куриные грудки, раз­

готовности

резав на ломтики.

10

Начините

Елена ПЕТУХОВА, бренд-менеджер ООО «Мистраль Трейдинг» :

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

в духовке


,.,,.,~---

~

Рис как культура.

/f\HCTpaA~

r

Мистраль Трейдинг 1

www.tkmistral.ru

1 Тел.:

+7 495 741 7888


БРЬ

АКЦЕНТЫ

v

РЕFIЧАТЫИ ЛУI< вощ с характером Пусть вас не обманывает скромныи вид этого овоща. За неброской внешностью скрывается множество достоинств. В Древней Греции лук давали спортсменам перед Олимпийскими играми для выносливости,

ЛУК, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

• 4 больших сладких луковицы • 750 из говядины и свинины •

г фарша

300 г замороженного

• 5 ломтиков вчераш­ • l/Z-2/3 чашки говяжьего бульона •l/Z стакана тертого пармезана • l яйцо • l ст. л. свежей петрушки • l/Z ч . л . соли • 1/4 ч . л . перца нарезанного шпината

него хлеба

•1/8 ч. л . молотого мускатного ореха

а египтяне почитали его как символ вечности. ~/ Разморозьте шпинат, слейте воду. Очистите лук и отрежьте концы луко­ вицы . и

Положите

варите

в

кипящую

20

около

минут,

воду

слейте

и дайте остыть .

Лук содержит целый

1

комплекс

растительных флавоноидов, нату­ ральных антиоксидантов. Самый

4

За что можно не любить лук,

2/ Удалите

так только за то, что он застав­

У вас должно остаться

ляет нас плакать. Дело в том,

внутренние

слои

8

лука .

крупных

внешних слоев.

квертицин, по силе

что лук богат эфирными маслами, со­

3/Обжарьте фарш до розового цвета ,

он превосходит даже витамин Е. В крас­

держащими серу, которая раздражает

добавьте

ном и желтом луке его больше всего,

слизистые оболочки глаз. Но именно

2

а в белом он практически отсутствует.

эти соединения наделяют лук прекрас­

добавьте взбитые яйца, бульон, хлеб,

ными антимикробными и антибакте­

сыр, петрушку и специи.

Uпiversity

риальными свойствами . Однако у каж­

4/Ложкой переложите фарш в луко­

Wiscouпsiп -Madisoп установи ­

дой хозяйки есть проверенный способ,

вые «лукошки» и запекайте в духовке

чтобы остановить слезы .

при температуре

сильный

из них

-

Исследователи

2

of

из

ли: чем острее лук, тем больше

шпинат

минуты.

Затем

и

жарьте

снимите

i80°C i5-20

с

еще огня,

минут.

в нем квертицина. Но, пожалуй, самая

приятная новость

-

лук не обязательно

должен быть сырым, поскольку кверти­ цин сохраняет почти все полезные свой ­

ства при термической обработке. Лук содержит пробиотики

3

-

по­

Хранить лук нужно в прохлад­

5

случае не в полиэтиленовом па ­

лука (выбирайте сладкие сорта)

бы обеспечить хорошую вентиляцию.

• 2 ч. л. разрыхлителя для теста • 6 крупных яиц • 2 стакана жирных сливок • 3/4 чашки натер­

Класть лук в холодильник тоже нель­ зя

микрофлору кишечника и сни­

лось

рост

вредных

микроорганиз­

мов. Лук подавляет рост

pylori -

Helicobacter

вредных бактерий, вызываю­

щих язву желудка.

• l упаковка сливочного масла • 2 кг репчатого

кете. Лучше всего подойдет сетка, что­

лезные бактерии, улучшающие

жающие

СУФЛЕ ИЗ ЛУКА

ном темном месте, но ни в коем

-

он станет мягким . Если у вас оста­ немного уже

• 3 ст. л. муки

• l ч. л . соли

того пармезана

очищенного лука,

положите его в небольшую емкость,

~/ Растопите

на дно которой налейте немного воды,

Обжарьте в нем лук и дайте остыть .

и поставьте в холодильник не завянет еще

-

так лук

2-3 дня.

2/ Разогрейте

Смажьте

сливочное

духовку

маслом

до

форму

масло .

i8o°C. для

выпечки . Перемешайте муку, разрых­

литель и соль. Отдельно взбейте яйца

Если вы н е хотите рыдать н ад раздел о ч ной доской, попробуй те

со сливками и тертым сыром .

несколько провере нн ых способов смоч ите нож, которым соб и­

3/Соедините муку и яйца. Добавьте

раетесь резать лук, холод но й водой и ли во время н арезк и лука

смесь в лук, перемешайте. Переложите

оста в ьте кран с холодной п р оточ н ой водой откр ытым.

суфле

в

и запекайте

12

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

подготовленную

20-30

минут.

форму


ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД

2/ В глубокой

сковороде

разогрейте оливковое масло, добавьте

нарезанный лук и жарьте, постоянно помешивая, пока лук не нач­

• 3красных или белых луковицы • 1/l. чашки оливкового масла • l ч. л . крупной или морской соли • Jfl ч. л. свеже­ молотого черного перца • 2 лавровых листа • 2 веточки розмарина • 2 а. л . коричневого сахара • ]/3 стакана сухого вина (красного, если вы выбрали красный лук,

нет менять цвет. Добавьте соль, перец, лавровый лист и розмарин и готовые еще

3/Добавые сковороду,

20-25

минут.

коричневый сахар, затем

уменьшите

вино

огонь до

и

винный уксус,

минимума

и

накалите

тушите

около

30 минут, пока жидкость не выпарится. Не забывайте постоянно

белого - если белый) • ]/3 аакана винного уксуса (крас­

мешать лук, чтобы он не прилипал ко дну сковороды .

ного или белого, соответавенно)

4/Снимите с огня, дайте остыть . Вытащите из блюда розмарин и лав­

• l п л.

бальзамиче­

ровый лист. Луковый мармелад готов. Его можно есть сразу или

ского уксуса

законсервировать и сохранить на срок до 6 месяцев. ~/Лук

очистите,

разрежьте

пополам

5/Для консервирования: переложите мармелад в предварительно

и нашинкуйте на тонкие ломтики при­

стерилизованные

мерно одинакового размера.

остыть . Храните банки в холодильнике.

банки,

герметично

закройте

крышкой,

дайте


НОЯБРЬ

ИНТЕРВЬЮ

ЕЛЕНА УСАНОВА: «Все устали t./

отвьtсокои

ЩJXUU» Известная телеведущая Елена УСАНОВА когда-то учила нас

-

стильно одеваться, а сейчас

вкусно готовить. Вместе с шеф­ поваром ресторана CRISTIAN Кристианом ЛОРЕНЗИНИ они готовы доказать: оригинальное

блюдо приготовить просто! -

Вы телеведущая, специалист по стилю.

Как вы решили, что хотите серьезно зани­

маться кулинарией?

- Долгое время я работала на музыкальном канале .

Готовить

было

некогда :

съемки,

гастроли, переезды ... Но потом грянул кри­ зис, я ушла с телеканала и, поскольку гра­

фик работы стал нормированным, попро­ бовала питаться, как в нормальной жизни:

завтракать, обедать, готовить ужины для себя и своей семьи. Первые же попытки

увенчались

похвалой

близких.

Меня

это

настолько воодушевило, что скоро я и сама

начала придумывать какие-то блюда .

- Как появился ваш проект Haпdmadefood? - Первая часть названия пришла с канала MTV: я вела передачу о дизайне Haпdmade, которая

вывела

в

свет

немало

молодых

дизайнеров . Я решила сделать то же самое, только с

кулинарным

вать новые имена,

проектом

-

откры­

находить таланты,

кото­

рые, возможно, работают в офисе, но у них есть одно общее увлечение -

кулинария.

И таких талантливых людей оказалось до­ статочно много.

-

Вас привлекает не только авторская, но

и «атмосферная» кулинария. Это пришло из вашего увлечения фуд-стайлингом?

- Атмосфера -

это и украшение само­

го блюда, и сервировка стола, и подача,

14

SHAPE М ЕНЮ NO

6 2013


САЛАТ ИЗ l<ИНОА С АВОКАДО И МАНГО • 70 г киноа • 50 г авокадо • 30 г манго • 20 г мяты • 5 г кедровых орехов • l зубчик чеснока • 30 мл оливкового масла • 5 мл свежего сока лимона • кориандр, соль, перец ПО вкусу

ПОШАГОВЫЙ МАСТЕР-КЛАСС О Бросьте киноа в кипящую воду, варите в течение 5 минут, затем уменьшите огонь и доведите до готовности. На готовку киноа должно

уйти всего от 8 до

f)

15

минут.

Авокадо и манго очистите и нарежьте крупными кубиками .

О Для соуса песто мяту, кедровые орехи (обжаренные на сковоро­ де), чеснок и оливковое масло пробейте в блендере до однородной массы . Добавьте сок лимона .

ф Перемешайте киноа с соусом песто и добавьте нарезанную зелень кинзы.

О Выложите на тарелку киноа с соусом, сверху разложите авокадо, манго и украсьте мятой, кинзой и кедровыми орешками.

в общем, все то, что вызывает у вас желание

либо съесть, либо приготовить блюдо . Ко­ нечно, мир моды наложил свой отпечаток. Я

looo/o

визуал, картинка для меня имеет не

меньшее значение, чем вкус. Но я не фуд­ стилист. Я фотографирую только «живую» еду.

Я

интуитивно

чувствую, достаточно

ли всего на тарелке. Иногда мне даже нра­ вится,

когда

видны

крошки, отломанный

кусочек пирога, в этом тоже есть шик . Это напоминает

о

детстве,

когда

делали для нас пироги, каши

-

наши

мамы

все то, что

«Я интуитив­ но чувствую, не пере­

гружено ли

блюдо. Во всем нужна

мера. Лучше сделать про-

сто, лако­ нично, но со вкусом».

сейчас называется home made food . - А сами вы больше любите есть то, что приготовили, или кормить своих близких?

- Есть три категории людей: те, которые любят есть, те, которые любят готовить, но практически

не едят,

и те,

которые

вят, и едят. Последнее для меня

-

и

гото­

идеаль­

ное сочетание, я как раз из них!

- А дома кто ГОТОВИТ - вы или супруг? - Хозяйка, конечно, я. Для меня это не нагрузка,

просто

есть

рецепты,

которые

хочется попробовать .

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

15


БЛИЦ-ОПРОС

Самый экзотический продукт, который вы

ели/готовили?

Ела -

летучую мышь , а из блюд, что сама готовила,

-

морского ежа.

Любимый кухонный гаджет? Миксер.

Продолжите фразу: «Я никогда не съем ... ». Гусеницу.

Самый вредный любимый продукт? Выпечка. Все самое калорийное

обычно -

самое вкусное.

Есть ли такое блюдо, которое вам никогда не удается?

Такого блюда нет. Продолжите фразу: «Меня вдохновляет ... ». Музыка .

Поздний ужин: правило или исключение? Правило .

Главная покупка этого месяца? Новая кухня! Ура!

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Любимая кухня? Обожаю итальянскую кухню! Она простая,

И СОУСОМ ИЗ ФЕНХЕЛЯ

легкая, блюда быстро готовятся, в ней ин­ тересный баланс вкусов .

• 50 г филе индейки • 20 г сливочного масла • Юг семян фенхеля • 30 мл белого вина • 200 мл обезжиренного молока • 100 г цветной капусты • мускатный орех, соль, перец, паприка

-

Как известно, лучшие повара

-

мужчины. А что вы думаете про

женщин-поваров?

l/Отварите цветную капусту в молоке

- Выдающиеся шеф-повара -

до готовности (8-10 минут).

душевная, домашняя , женщина может внести долю своего креатива

2/Сделайте пюре из цветной капусты,

в любое блюдо, даже в рецепт от шеф-повара .

добавьте

-

паприку,

мускатный

орех

Вы всегда строго придерживаетесь рецепта или можете заменить

и соль по вкусу, а затем молоко, в кото­

очень калорийный ингредиент на другой, более легкий?

ром варилась цветная капуста.

- Если блюдо, которое я пробовала в ресторане, достаточно кало­

3/Филе индейки целым куском обва­

рийное, я не отказываю себе в том, чтобы повторить его дома, зная

ляйте в пшеничной муке и слегка об­ жарьте

с двух сторон

в

подсолнечном

масле . Оставшееся масло слейте .

4/Добавьте в сковороду с

оригинальный рецепт. Я радуюсь каждому вкусу.

- Как же тогда вы поддерживаете себя в форме? - Я не увлекаюсь диетами . Убеждена: надо чаще ходить в спортзал .

индейкой

Конечно, я ленюсь, но другого выхода нет. Если занимаюсь в зале,

семена фенхеля, пару капель бальзами­

то в основном это аэробика, иногда силовые тренировки . Не могу

ческого уксуса и белое вино.

заставить себя тренироваться дома . В ближайших планах -

5/ Нарежьте филе индейки порционны­

ить йогу и пилатес. А еще -

ми

ние, даже не столько для того, чтобы похудеть, сколько поддержать

кусками.

На тарелку сначала вы­

осво­

попробовать макробиотическое пита­

ложите пюре из цветной капусты, за­

свой организм в форме.

тем индейку, сверху полейте соусом.

- Для современной девушки важно уметь хорошо готовить? - Женщины не хотят быть на кухне, потому что им кажется, что готовка это долго и изнурительно. Но я уверена, что женщина

Украсьте блюдо свежей зеленью .

16

это мужчины. Женская кухня более

SHAPE МЕНЮ NO 6 201]


СПАГЕТТИ КАРБОНАРА С АРТИШОКАМИ • 90 г спагетти • 20 г оливкового масла • 20 г бекона • l артишок • l яйцо • l яичный желток • l ст. л . тертого сыра пармезан • соль, перец по вкусу • l ст. л . петрушки • l лук-шал от l/Спагетти отварите до готовности аль

денте

(7-9 минут) . Очистите артишок,

оставив только сердцевину.

2/Обжарьте на оливковом масле бекон и нашинкованный лук-шалот, добавьте нарезанный артишок. Обжарьте 3 ми­

нуты на среднем огне. Добавьте воды ,

в

которой

варились

50

мл

спагетти,

и тушите, пока вода не выпарится , по­

сыпьте петрушкой и снимите с огня .

з; в миске взбейте яйцо и желток, до­

«Главное

-

может

получать

сказочное

удовольствие

бавьте натертый сыр, 1 ст. л. воды, в ко­

это п ропота

от цвета зелени, овощей, фруктов, запаха

торой варилась паста , перемешайте .

исполнения.

специй.

4/Снова

Есть множе-

когда ее блюдом восторгаются близкие.

поставьте сковороду с ово­

щами и беконом на огонь и добавьте готовую пасту, перемешайте.

ство быстрых

блюд, при­

-

Но самая

главная

мотивация

-

Вы не хотите выпустить книгу кулинарных

рецептов? Сейчас это модно.

5/ Пасту выложите в миску со взбиты­

готовление

-

ми яйцами и сыром, перемешайте, за­

которых не

цептов. Но у меня есть более оригинальная

правьте оливковым маслом . Закрутите пасту в «гнездо » , украсьте зеленью.

требует мно­ го времени И СИЛ».

Не вижу смысла делать просто книгу ре­

идея, которую пока оставлю в секрете .

-

Какой сейчас, на

ваш

взгляд,

главный

кулинарный тренд?

- Мы немного подустали от высокой кух­ ни. Это интересно , да, но такой едой вряд ли наешься . Сейчас стало модно готовить простую, домашнюю, немного неопрятную еду и подавать ее в чугунках , на сковород­

ках и разделочных досках. Мне это напоми­ нает о том , что когда-то делали наши мамы

и бабушки.

- Какие кулинарные мечты у вас есть? - Открыть собственное кафе. Но не сейчас, ведь это не игрушка, а серьезный бизнес, на это будут уходить все силы. К тому же станет трудно сохранять объективность . Но, вероятно, когда-нибудь я к этому приду. Все другие

кулинарные

мечты

уже

реализова­

ны . Я регулярно выезжаю в разные страны,

чтобы освоить местную кухню . Месяц назад мы были в Италии, в регионе Эмилия-Рома­ нья, где осваивали моденскую кухню . По­ стоянно

посещаю

мастер-классы

ведущих

поваров, сама готовлю , пробую, а потом делюсь с вами своими впечатлениями!

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

17


Н ОЯ БРЬ • В КУС СЕЗОНА

Спрятались! БЛЮДА В ГОРШОЧl<АХ И ФОРМАХ

ПОД ШАПl<ОЙ ИЗ ТЕСТА

Пот-пай (англ. Pot-pie - пирог в горшочке) придумали в Америке, но готовят подобное блюдо во многих странах мира. Классический американский мясной пай или сладкий

-

английский пирог под коркой

под

«шапочкой», получатся одинаково

сочными и ароматными. Под тестом

могут прятаться и другие блюда , н а пример суп или жаркое в горшочке .

Конечно, это блюдо более сложносочинен­ ное и трудновыполнимое. Все же классиче­

Классический плотно

пот-пай

готовят

из двух

И значально

ский американский рецепт хорош именно

пирог под

своей простотой.

кры ш кой

П одобные кулинарные приемы практикуют

из теста был

и в Дании

-

не само­

куриного

пирога под

стоятельным

У итальянцев есть прием в приготовлении

здесь есть своя раз новидность

бл юдом, а спо ­

традиционного

собом п риго ­

Pasta al Cartoccio.

крышкой из теста .

специалитета,

5 минут

товле ни я: так

готово,

пирога,

было удоб н ее

завернув в бумагу или прикрыв тестом . Это

выкладывают

сочную

его отправляют на

готовить еду

неаполитанские традиции.

в пе ч и, п оэтому

продуктами

которыми

-

половинок

скрепленных

начинку-рагу, а все блюдо запекают в глу­

между

пасты

П осле того, как блюдо в

П асту с

выкладывают на

печь,

море­

порционную

бокой керамической форме или горшоч­

хлебную корку

тарелку, закрывают пластом слоеного теста

ке. Собственно, за что он и получил свое

н е ели. В Аме­

и отправляют

название . В современной интерпретации

рику, род и ну

ховку. Делается это вовсе не для того, чтобы

нижний слой теста может отсутствовать,

пот- пая, этот

блюдо получилось посытнее . Повара увере­

начинка выкладывается непосредственно

рецеп т завезли

ны, что соус под таким

в горшочек, а верхний слой накрывает со­

п ервые п ересе­

нет нужной консистенции и станет насы­

держимое, сохраняя при готовке все аро­

л ен ц ы.

щеннее, а значит, паста лучше его впитает

маты блюда. Под такой съедобной «кры­

в

раскаленную печь или ду­

«колпаком» достиг­

и станет невероятно ароматной и вкусной.

шечкой» можно запечь мясо или рыбу с практически любыми овощами.

Pot-pie -

традиция американской кухни .

А в Британии такой пирог называют

crust pie

top-

( пирог под коркой) и заполняют

не только сытными мясными начинками,

«Чаще всего под шапочкой из теста готовят соленые пироги

но и сладкими ягодными. У американско­

с влажной начинкой, например с мясным рагу, курицей в грибном соусе

го пирога в России есть собрат его

традиционно

готовят

из

курник,

или рыбой в сливках. Очень вкусными получаются и пироги с сочными

нескольких

фруктами . Крышка из теста позволяет начинке пирога не перегреваться

-

слоев начинки, перемежая их стопочками

тончайших кружевных блинчиков.

18

Мария СОРОКИНА, хозя йка кулинарных кур сов

Pinch of Cinnamon :

SHAPE М ЕНЮ NO

6 201]

и не высыхать, оставаться влажной и нежной».


КУРИНЫЙ ПИРОГ

2/ Отложите курицу, добавьте в кастрюлю оставшееся масло, пору­

На

бленный лук и сельдерей и готовые 10 минут, пока овощи не ста­

4 порции

нут мягкими . Добавьте муку и готовые, помешивая, еще 2 минуты.

• 4 ст. л. сливочного масла • l луковица • 3 черешка сельдерея • 50 г муки • 200 мл сливок 20% жир­ ности • 500 г куриных бедер или грудок без кожи и костей • 250 г готового слоеного теста • l яйцо

З/ Верните в кастрюлю курицу вместе с выделившимся соком, влей­

• соль, черный перец

4/ Раскатайте тесто примерно по размеру формы (чуть больше)

те сливки и

500

мл воды. Приправьте солью и перцем, помешивая,

доведите до кипения и готовые без крышки 10 минут, пока соус не

загустеет. Переложите все в глубокую форму. и отрежьте несколько длинных полосок. Смочите полоски водой

l/ Порежые курицу небольшими кусочка­

и приклейте их на край формы . Смажьте приклеенные полоски

ми и слегка обжарьте в кастрюле с тол­

яйцом, закройте форму раскатанным тестом и плотно прижмите

стым

края. Смажьте оставшимся яйцом, проткните ножом в

дном

в сливочном

масле . Лучше

и выпекайте при

2-3

местах

i8o°C 40-50 минут, пока тесто не подрумянится.

Та ко й пир ог мож н о п р и гото­

в и ть с р ы бо й , мясом или

г р и бами .

NO

6 2013 SH APE МЕНЮ

19


Н ОЯ БРЬ • В КУС СЕЗОНА

ПИРОГ С СЕКРЕТОМ Чтобы п р иготовить это блюдо, нужно про­

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ПОД КОРКОЙ

сто поместить все ингредиенты в порцион ­

На

6-8 порций

ные горшочки или в одну большую форму для выпечки, а сверху прикрыть пластом

п ресного или слоеного теста . В горшочке

под крышкой из теста в России делают томленые

щи

и

жаркое,

а

в

-

Грузии

ДЛЯ ТЕСТА :

• 21;2 чашки муки • l/4 ч. л. разрыхлителя теста • 250 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками • 1/3 стакана холодной воды • соль ДЛЯ НАЧИНКИ :

чанахи. Такое сытное блюдо способно даже

• 6 ст. л. несоленого сливочного масла • l кг очищенных и нарезанных яблок

заменить целый обед!

•1/2 стакана сахара • l ст. л. сахара для посып ки • l/4 чашки изюма • 1/2 ч. л.

НАЧИНКА мясо

Традиционная начинка

говядины,

курицы

или

-

молото й кор и цы • 1/4 ч. л . гвоздики • 2 ст. л . свежевыжатого л имонного сока • 2 ст. л . кукурузного крахмала • l яйцо

индейки

с картофелем, морковью, горохом и зеленой

l/ Растоп ите 3 ст. л . сл и вочного ма сла , добавьте ябло ки и обжарь­

фасолью. Известный кулинар Марта СТЮАРТ

те и х

обожает такие пироги и готовит их, как

изюмом , корицей и гвоз дикой .

правило, из курицы. Например, в куриное

2/ В миске смеша йте л и монный со к и кукурузный к рахмал . До­

карри

она

любит

добавлять

цветную

llli(t) Для американских и европейских используют

до мягкости. Перемешайте с 1/ 2 ста кана са х ара ,

бавьте эту смесь в кастрюлю с яблоками , перемешайте и снимите с ог н я , дайте полностью остыть .

капусту и стручковую фасоль .

вариантов

3-4 минуты

слоеное

или

песочное тесто. А в кухнях стран С Н Г более

З/ Перемешайте м иксером муку, разрыхлитель теста и сливочное масло. Растворите в воде 1/2 ч . л . соли , влейте в тесто , продол жая перемешивать .

4/ Сформируйте из теста шар и раскатайте. Смажьте дно формы

распространено дрожжевое и пресное тесто.

сливочным маслом и вылож ите тесто в форму.

Можно поэкспериментировать и с тонкими

5/ Ра зогрейте духов ку до 190° С. Смажьте верх нюю и ни ж нюю

слоями теста фило. Корочка в этом случае

кор ку сливочным маслом. Полож ите яблочную начин ку в пирог,

получается невероятно хрустящей!

прикройте вторым кус ком теста так , чтобы края пирога были плотно склеены друг с другом .

6/ Сделайте ЧТОБЫ ПИРОГ УДАЛСЯ

8

Для приготовления песочного теста

берите только очень холодное сливоч­ ное масло.

8

П еред тем, как раскатать тесто, охла­

дите его в холодильнике в течение, как

30 минут. Если готовите классический пот­

минимум,

8

пай, прежде чем заморозить тесто, раз­ делите его на 2 половинки

-

так будет

проще раскатать две «корочки».

8

Обязательно делайте отвер стия

в крышечке пирога, чтобы сок из на­ чинки не прорвал тесто.

Чтобы короч ка под румя нил ас ь , перед тем как п остави т ь блюдо в духовку, смажьте тесто яй цом, сме ш анным с 2 ст. л. сл ивок. А если хотите п ол учить х рустя щую коро ч ку, смочи те е го водой и посыпьте сахаром.

20

SHAPE М ЕНЮ NO

6 201]

в верхне й корке несколь ко надрезов, сверху сма ж ьте

яйцом и присыпьте са х аром. Выпе кайте

35-40

минут.


ПОТ-ПАЙ В ГОРШОЧКЕ

С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И СПАГЕТТИ На 4 порции

упаковка охлажденного теста для пиццы

Разогрейте духовку до 2lo C. На­ 0

На

• 500 г судака (или лосося) • 4 картофелины

• 2 стакана муки • l ст. л. соли • 2ст. л. сливочного масла • 2(3 стакана маргарина

6-8 порций

•l

морковь • l репчатый лук • l упаковка

слоеного теста • l корень сельдерея

• 2 ст. л.

• l/2 стакана воды

свежей нарезанной петрушки • лавровый лист,

ДЛЯ НАЧИНКИ :

соль, черный перец по вкусу

• 450 г говяжьей вырезки • 400 мл говяжьего бульона • 3 моркови • 3 картофелины • 25 г крахмала • 150 г зеленого горошка • соль

!/Сварите рыбный бульон: вымой­

режьте тесто для крышечек по коли­

те

честву горшочков, немного больше

и удалите жабры. Отделите от рыбы

!/ Обжарьте

их по диаметру.

филе,

говяжью

2/ Отварите

и

спагетти до состояния

рыбу,

очистите,

кости

головы

с

выпотрошите

остатками

положите

в

мякоти

3-литровую

Влейте

нарезанную

вырезку на

немного

кубиками

среднем огне.

воды,

чтобы она

аль денте. Слейте воду и переме­

кастрюлю, залейте холодной водой,

прикрыла мясо, и тушите на медлен­

шайте с соусом Маринара.

доведите до кипения, снимите пену

ном огне

З/ Обжарьте

и варите на среднем огне

дельки

на

сковороде фрика­

на среднем

огне до

золоти­

стой корочки.

4/

2/

30

минут.

Бульон процедите, добавьте наре­

занные овощи и специи и варите еще

Положите на дно формочки ку­

15-20

минут. Разлейте получившийся

2

часа. Переложите мясо

в миску, добавьте соль и перец.

2/ Налейте

в

кастрюлю

бульон,

добавьте нарезанные кубиками мор­ ковь и картофель, варите

20 минут. 185°(. До­

суп по горшочкам.

3/ Нагрейте духовку до

ложите по стенкам, сверху положите

З/ Возьмите готовое слоеное тесто,

бавьте

обжаренные фрикадельки и пасту.

разморозьте,

бульон) и зеленый горошек к мясу.

сочек

моцареллы,

а два других вы­

разделите на несколь­

вареные

овощи

(отделив

5/ 3акройте горшочек тестом, смажь­

ко частей. Раскатайте тесто, вырежь­

4/ В

те

те круги по размеру горшочка . Этим

мал и вылейте смесь в бульон, до­

оливковым

маслом

и

посыпьте

тестом

травами.

6/ Выпекайте в духовке пока

22

ИЗ ТЕСТА 4 порции

ДЛЯ ТЕСТА:

• оливковое масло • итальянские травы 1/

ПОТ-ПАЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ

На

• 450 г спагетти • l банка соуса Маринара • 500гфрикаделек • 18 ломтиков моцареллы •l

УХА ПОД КРЫШЕЧКОЙ

крышечка

не

15

станет

минут, золоти­

накройте

горшочки

ведите до кипения.

5/ Выложите тестом дно формы, до­

крышечка не поднимется), плотно

бавьте мясную начинку и залейте

закрепите края теста.

Подавайте в форме или переложите

4/

на порционную тарелку.

до lбо С и запекайте

6 201]

воды разведите крах­

тельно с горячим бульоном (иначе

стой. Достаньте блюдо из духовки.

SHAPE МЕНЮ NO

обяза­

1/3 стакана

бульоном. Накройте пирог вторым

Поставьте в духовку, разогретую 0

40

минут.

слоем

теста,

плотно

края . Выпекайте

20-30

запечатайте

минут.


~U\\MIX

-

• r•

-

-

- - --

Используйте только лучшие ингредиенты! Изысканная кулинария

- это вдохновение и творчество, реализованные

ультрасовременной швейцарской техникой класса премиум.

МАОЕ IN SWIТZERLAND -

SINCE 1933

~ 201)

reddot design award Ь..t

ТНЕ ART OF FINEST SWISS KГCHENWARE ~ WWW. TURMIX . COM 1 ЭКСКЛIОЗИВНЬ Й ДИСТРИБУТОР TURMIX: •7 695 7?1 7880

of th•

Ьest

2013


НОЯБРЬ • ВКУС СЕЗОНА

Тыква - универсальный овощ, с ней можно приготовить любое блюдо: салат, суп, горячее или десерт. Один ее солнечный цвет способен поднять настроение в хмурый осенний день.

в

НЕОБЫЧНЫ Х

БЛЮД ИЗ ТЫl< ВЫ

24

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]


Витаминная бомба ~

Таким

содержанием

может

похвастаться

-

осенний овощ. В их числе

С.

D, F,

витаминов не

каждый

3.

чистим

ТЫКВУ СОРТА « БАТТЕРНАТ» .

витамины Е, А,

РР, а также редкий витамин Т, кото­

рый влияет на обменные пр оцессы в орга­ низме, и такие микр оэлементы, как магний,

селен, калий, железо , фосфор и кальций. Своей ярко-оранжевой окраской тыква обя­ зана на

высокому соде ржанию

-

бета-ка р оти­

п р иродного антиоксиданта, который

в организме преобр азуется в витамин А. Тыква считается диетическим продуктом она

легко

усваивается

и

-

переваривается

благодаря гар моничному сочетанию белков и витаминов. Несмот ря на свой сладкова­

тый вкус, тыква отличается небольшой ка­ лорий н остью

-

все г о 22 ккал на

roo г -

так

Отре ж ьте вер х ты к вы и ло ж кой

Ко ж а легко удаляется при по­

удалите мякоть и семена .

мощи ножа

или овощечистки .

что смело можете побаловать себя вкусны­ ми блюдами по нашим р ецептам !

ТЫКВУ ОБЫКНОВЕННУЮ ИЛИ « КОМБОЧА».

i. ВЫБИРАЕМ П ри выборе тыквы, как и арбуза, нужно

-

обр атить внимание на ее хвостик он сухой, уже

значит, тыква с п елая .

раз р езали

тыкву,

то

о

если

Если вы

спелости

гово­

рят крупные вызрев ш ие семечки и п лотная

мякоть насыщенно г о

цвета.

Зап ах

п лода

должен быть несильным, без посторонних п р имесей .

2. ХРАНИМ

Круглую ты к ву разре ж ьте попо- Кожу срежьте ножом , положив

Б лагодаря толстой кожице тыква долго

лам и ло жк ой удалите семена .

хранится

даже

в

теплых

половинку тыквы на сто л.

помещениях.

Хранить ее можно дома на полу, н е очень

бл изко к батарее. Пр и отсутствии высокой влажности она может п ролежать так всю

Салех АБДУЛКАДЕРОВ, шеф-повар ресторана «Авокадо» :

зиму и даже дольше. Н о мякоть поздне ­

«Из тыквы можно приготовить и салат, и суп, и гарнир,

спелых сортов во время длительного х р а­

и десерт, есть в сыром или жареном виде, тушить, жа­

нения усыхает, теряя

ар омат и сочность .

рить, запекать. Если вы готовите тыкву на гарнир, обжарьте овощи до

мякоть

состояния аль денте, т.е. чтобы они получились твердоватыми, но не

за одну готовку ( особенно если вы бе р ете

жесткими, так вы сохраните максимум полезных веществ. Этот момент

сорта комбоча или тыкву обыкновенную ) ,

надо поймать, но это несложно, ведь ее приготовление на сковороде за­

не п олучается . Кусочки тыквы после раз­

нимает буквально 5 минут. У тыквы сладковатый вкус, а сладкое хорошо

Как

правило,

делки

2-3

могут

дня,

использовать всю

полежать

на длительное

в

холодильнике

хранение

тыкву

сочетается с острым (жгучим) и пряным. Добавьте на сковороду немного лука и имбиря . Можно добавить к тыкве перец чили или сок лайма

- это

нужно отправить в мор озилку. О чистите

оттенит ее вкус. В десертах пикантности добавит корица. Жарить тыкву

овощ от семечек и кожуры,

можно на сливочном или подсолнечном масле

биками и замор озьте.

на р ежьте ку­

- они не перебьют вкус,

а оливковым заправить сал а т или начинку для пирога ».

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

25


ТОМЛЕНАЯ ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ В МЕДЕ На

1 порцию

• 100гтыквы • 100 г яблок • 20 г сливочного масла • l ст. л . меда • корица

/ Тыкву и яблоки очистите от кожуры и нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном масле 5 минут,

Рецепты

добавьте мед и корицу, томите еще 2 минуты на медленном огне.

/ Выложите десерт на тарелку. Можно украсить его веточкой мяты.

SHAPE МЕНЮ NO

6 2013

от шеф -повара

'

ресторана «Авокадо))

Салеха АБДУЛКАДЕРОВА

.-


d ЖАРЕНАЯ ТЫ КВА С Ч ИЛ И И ЛАЙ МОМ

САЛАТ С ТЫ КВОй И КУНЖУТОМ

На

На lпорцию

1 порцию

• 350 г тыквы, нарезанной брусочками • 5 г красного перца чили, наре­ занного соломкой • 10 г сахарного песка • 1 зубчик чеснока • сок лайма • подсолнечное или оливковое масло • 3дольки лайма и 3 колечка перца чили для украшения • соль

• 25 г салата латук • 25 г салата Лолло Росса • 25 г листьев шпината • 100 г очищенной тыквы • 20 г растительного масла • 10 г кедровых орехов • 5 г белого кунжута • 20 г сыра пармезан • 20 г соуса «Вине­ греТ>> (10 г оливкового масла, 10 г бальзамического уксуса)

!/ Тыкву обжарьте на сковороде до готовности аль денте,

1/ Листья

сохраняя форму брусочков, постоянно помешивая. Сле­

посолите, заправьте соусом «Винегрет» и выложите на

дите, чтобы мякоть оставалась чуть жестковатой, но не

тарелку.

твердой. Это займет

2/ Тыкву нарежьте квадратиками, обжарьте на масле

5-7

минут.

салата и шпината порвите на крупные куски,

2/ За 2 минуты до готовности добавьте сахар, соль, чес­

(можно взять растительное или сливочное), посыпьте го­

нок, перец чили и сок лайма, хорошо перемешайте.

рячие кусочки кунжутом и выложите на подготовленные

З/ Выложите тыкву на тарелку, украсьте дольками лайма

листья салата. Посыпьте салат мелко натертым сыром

и красного перца чили.

пармезан и кедровыми орехами.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

27


НОЯБРЬ • ВКУС СЕЗОНА

ТЫ КВЕН Н Ы й КРЕМ-СУП На

8 порций

• 500 г тыквы • l головка белого лука • 3 зубчика чеснока • l пастернак • l баклажан • 50 г сливочного масла • 200 мл сливок • соль, перец • соус табаско

• веточка розмарина l/ Bce

овощи, кроме тыквы, почистите, по­

режьте и обжарьте на сливочном масле с до­ бавлением веточки розмарина .

2/ Минут через i5 выньте розмарин и добавь­ те очищенную тыкву,

ми около

5

порезанную

кусочка­

см. Тушите до мягкости тыквы ,

добавляя воду по мере необходимости, что­ бы овощи не подгорали. Пробейте суп блен­ дером, протрите через сито .

3/ Добавьте сливки , соль, перец, несколько капель тобаско, прогрейте еще раз.

4/ В

качестве заправки можно использовать

тыквенные семечки, пару капель трюфельно­ го масла и обжаренную на оливковом масле

Автор рецепта Екатерина КОВАЛЕВСКАЯ, ресторан «Кадриль с омаром»

зеленую спарж).:'.

РИЗОТТО С ТЫКВЕННЫМ МУССОМ ДЛЯ МУССА (НА 4-6 ПОРЦИЙ):

• 50 г сливочного масла • l/4 головки репчатого лука • 150 г риса для ризотто • 200 г картофеля • 600 г тыквы • l л воды ДЛЯ РИ30ТТО (HAl ПОРЦИЮ) : • l гребешок • 3-4 креветки • 150 г риса для ризотто • 30 мл белого вина • 150 мл рыбного бульона • l ст. л . оливкового масла • l зубчик чеснока • бальза­ мический крем-соус • черный молотый перец • соль

l/ Y креветок удалите хвосты и разрежьте вдоль пополам. 2/ Для мусса очистите тыкву и картофель, порежьте все куби­ ками. Выложите овощи в кастрюлю, залейте водой и томите на

маленьком огне . Готовые примерно

30

минут, затем добавьте

сливочное масло . Остудите овощи и пробейте в блендрере. По­ перчите, посолите по вкусу.

3/ Приготовые ризотто. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте мелко нашинкованный лук. Затем добавьте натертый чеснок, креветки и петрушку. Обжаривайте в течение

4/ Добавьте белое вино,

30

секунд .

выпарите его, затем рис, рыбный бульон,

перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, Рецепт предоставлен

шеф-поваром сети ресторанов

11 Патио SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

постоянно помешивая, до полной готовности. Добавьте крем из тыквы и готовые , помешивая, на среднем огне около минуты.

s; в отдельной сковороде обжарьте с двух сторон гребешок.


РУЛЕТ «ОРОМО» С ТЫКВОЙ НА ПАРУ На

4 порции

ДЛЯ НАЧИНКИ:

250 г тыквы • 250 г репчатого лука • 30 г оливкового масла • соль, перец ДЛЯ ТЕСТА :

• 150 г муки • 100 мл воды • соль Смешайте муку с водой, добавьте соли, замесите тесто .

2/ Тыкву и лук измельчите, заправьте маслом и специями. З/ Тесто тонко раскатайте, смажьте оливковым маслом, разложи­ те на нем овощной фарш и заверните в рулет.

4/ Дно

решетки пароварки смажьте маслом, выложите рулет

кольцом. Готовые на пару под крышкой

Рецепт

от шеф-повара ресторана «Авокадо>> Салеха АБДУЛКАДЕРОВА

45

минут.


а •

МАМ А ЛЫГА

а

и ГОМИ

ПОЛЕНТА

ПОЛЕЙ

-

ГОТОВИМ l<Y l<Y PY ЗH Y IO l< АШ У

О кукурузной каше мы знаем мало. А вот грузины, особенно жители Мегрелии, о ней могут говорить долго, почти что песни слагать. Поддержат разговор и итальянцы, жители Лигурии

А мы вспомним лишь о том, что в безпродуктовые советско ­

перестроечные

времена

кукурузная

крупа

на

полках

магазинов

была (только она и была), но даже тогда почему-то не пользовалась популярностью. Кукуруза, несмотря на лоббирование харизматич­ ного коммунистического лидера, не прижилась на российских просторах.

Мода

на

кулинарию

и

гастрономические

путеше­

поленту жарят, запекают, подают вместо

ствия вернула кукурузной крупе заслуженные почести . П оленту

хлеба. Украинцы вмешаются в разговор и расскажут о своей каше - бануш ,

на гарнир к стейку или каре ягненка подают в дорогих рестора­

приготовление которой доверяют только

мужчинам . О мамалыге замолвят слово румыны и молдаване

30

...

SHAPE М ЕНЮ NO

6 2013

.. .

нах, а на больших вечеринках или камерных домашних обедах ее могут после варки нарезать брусочками и подать на закуску с прошутто или как самостоятельное блюдо. Из кукурузной к р упы и муки пекут модные маффины и добавляют в тесто для сухого печенья

-

она дарит выпечке рассыпчатость.


АМЕРИКАНСКИЙ ПРЕЗЕНТ Кукуруза

-

гастрономический

презент

южноамериканского континента. В Европу растение попало вместе

с д р угими

ми»

Колумба.

первооткрывателя

на Родине кукурузу в перемалывают редко,

«да р а­

Кстати,

крупу или муку

предпочитая во

все

блюда добавлять целые зерна. Многие ев р опейские ст р аны очень быст р о освоили выращивание куку р узы и начали п очитать

ка ш у

из

нее

своим

на ц иональ­

ным блюдом . Конечно, эта та самая попу­ лярность, что н азывается не от хорошей жизни .

Еда

простая,

доступная ,

своего

рода «хлеб для неимущих». Н о мировая кулина р ия знает тысячи таких р ецептов,

которые с бедняцко г о стола п е р екочевали в меню самых дорогих р есторанов.

МИРОВОЙ ЗАМЕС Кукурузная крупа

-

это дробленые ядрыш­

ки кукурузы желтого оттенка. О болочку при обработке зе р на отделяют, а мелкие кру­ пинки шлифуют, получая что-то нап одобие манки.

Кукурузная

и крупной, всего

крупа бывает мелкой

-

5

до

р азличных «ка­

л ибр ов» крупы из которо й готовят каш и и

множество

д ругих

п р одуктов,

включая

патоку, крахмал, хлопья, пиво.

1(1)11,1

В Западной Грузии кукуруза,

............... .-.......-. ..............-......

·~---

......--.-..-...........-........._._._._

действит ельно, настоящая царица любого застолья . «Раньше вместо пшеничного хлеба

ЭЛАРДЖИ

на столах всегда была гоми

На lпорцию

кукурузная

-

J

каша , сваренная н а воде. В каждом доме

• 50 г кукурузной крупы • 250 мл воды • 50 г кукурузной муки • 180 г сулугуни • соль

были столы со специальными углубления­ ми, куда и выклады вали гоми . А по особым

О Эла рджи -

дням в гоми добавляли сулугуни, специаль­

бл юдо, требую­

но долго

вымешивали

кашу,

получая уни­

щ ее сноровки •

l/ B кастрюлю налейте воду, засыпьте

сыр вме ш ива­

крупу и доведите до кипения . Уменьшите

ется в горячую

огонь и варите примерно

кашу, п осле

2/ Всыпые муку и, постоянно помеши-

нет такой тяжести, как от п шеничного хле­

че го ее вруч ­

вая,

ба . Кухня Грузии

ную букваль н о

не загустеет (примерно 1-1,5 часа).

идеально сочетается с кукурузной крупой

вытягивают

З/ За 10 минут до окончания готовки вы­

и

мукой,

«НИ ТЯМИ» . и чем

на

вкус».

кальн ый сырный вариант

-

эларджи,

-

комментирует Хатуна КОЛБАЯ , хозяйка сети

Каша легко усваивается,

Saperavi cafe. -

используют

-

яркая и пря н ая, она

достаточно П ри не

г отовке только

нейт р альными гоми,

зачастую,

кукурузную

к рупу,

но и муку, кото рую добавляют в конц е вар ­

о ни дли нн ее

-

готовые

до

тех

20

минут.

пор ,

пока

каша

ложите в кашу сыр, нарезанный на бру­ ски , быстро перемешайте лопаткой .

тем вы ш е

4/ Выкладывают кашу руками , смоченны-

мастерство.

ми в воде, вытягивая ее, как карамель .

ки для большей плотности каш и .

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

31


гоми 1 порцию

На

• 80 г кукурузной крупы • 500 мл воды • 2 ст. л . куку­ рузной муки • 25 г сулугуни • 25 г копченого сулугуни кастрюлю налейте воду, засыпьте кру­

l/ B

пу, доведите до кипения . Уменьшите огонь и варите кашу примерно

2/ Всыпьте

20

минут.

муку и, постоянно помешивая ,

готовые до те х пор, пока каша не загустеет и не начнет « пыхтеть».

3/ Выкладывайте кашу на блюдо следую­ щим

образом:

смочите

лопатку

в

воде

и подденьте всю кашу сразу. Сулгуни обыч­ ный и копченый выложите на кашу и тут же

подавайте к столу.

Хатуна КОЛ БАЯ, хозяйки сети

Saperavi Cafe: «Кукуруза

это национальный

-

nродукт Грузии . В Мегрелии готовят «ляйт nашкиния»

-

аналог nоnкорна . Маленькие

зерна особой кукурузы сушат, затем в глу­

бокий чван (казан) наливают масло, кидают горсть зерен и ставят в бухар (nечь-камин), nлотно nрикрыв крышкой . Получяется неве­ роятно вкусная воздушная кукуруза! Ее nо­ сыnают

солью

или

сахаром

no

ПОЛЕНТА С ОВОЩНЫМ РАГУ 4 порции

На

желанию .

Кукурузная каша в заnадной Грузии заменяет

хлеб. Гоми и эларджи умеет готовить каждая хозяйка. Каша отлично сочетается с другими

блюдами нашей кухни, а хранить ее мож­

• 2(3 аакана кукурузной крупы • 3 аакана воды • соль • 5 а. л. оливкового масла ДЛЯ ОВОЩНОГО РАГУ: • по 1 баклажану и сладкому перцу, порезанным кубика­ ми • 200 г консервированных томатов • 80 мл белого сухого вина • l ч. л . сух их трав • 1/2 ч . л . сахара • соль, черный перец

но несколько дней, вкус остается неизмен­

32

ным. Кукурузную муку в Грузии добавляют

l/ Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, всыпьте крупу.

и в традиционный десерт nеламуши: этот

Уменьшите огонь и , постоянно помешивая, готовые около

30

ми­

виноградный nудинг готовят из виноградно­

нут. Снимите с огня и выложите на деревянную доску, формируя

го сока с кукурузной мукой . В

«колбаску» . Остудите, нарежьте на ломтики и обжарьте на масле .

Saperavi Cafe

мы готовим этот десерт из тоnленого молока,

2/ Баклажаны обжарьте на масле

лимонной цедры, кукурузной муки и минда­

еще

ля! Очень, очень вкусно!»

соль, сахар, травы. Тушите

SHAPE МЕНЮ NO

6 2013

5

5 минут,

прибавьте перец и жарьте

минут. Добавьте вино, через 2 минуты прибавьте томаты ,

5 минут.

Подавайте с полентой.


l1[1)11::111t+1 Итальянцы, особенно северяне

ТАРТ ИЗ ПОЛЕНТЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

( жители Л омбардии ) , уверены, что полента заслужила

право

стоять

в

од н ом

ряду

с другими специалитетами местной кухни,

ДЛЯ КОРЖА :

прославившими

0

мясном ) , ее подают прямо «С пылу с жару»,

11/2чашки овощного бульона 11/2стакана воды • l/2 чайной ложки морской соли • l чашка поленты • l/2 чашки тертого Пармезана • l большое яйцо • l/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

п ри п р авляя п армезаном,

ДЛЯ НАЧИНКИ :

ее

п о всему миру.

Каша

вар ится на воде ил и бульоне ( овощном,

или дают ос ты ть,

• l баночка (чашка) греческого йогурта • 2 больших яйца • l/2 чашки мелко нарезанного зеленого лука • 2 ст. л. нарезанной петрушки • l стебель лука-порея (только белая часть) • l банка консервированных артишоков • 100 г козьего сыра • l/2 чашки тертого пармезана

после чего нарезают на ломти и обжаривают на оливковом масле до золотистой кор очки.

Мария СПЕРК , книги

кулинарный

блоггер,

0

автор

Ancient Grains fo r Modern Meals

( «Античн ое зер но для современной кухни» )

l/ Доведите

из мелкой поленты замешивает тесто для

-

овощных тартов

В

Италии

дном. Посолите и добавьте тонкой струйкой поленту, постоянно

открытых пирогов.

помешивая. Уменьшите огонь до минимума и за к ройте кастрюлю

несколько

сортов

грубого

помола

к рышкой . Варите 10 минут, помешивая деревянной лож кой ка ж­

кукуруза; из н ее, как пр авило, ва р ят к рутую

дые несколько минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под

поленты.

существует

бульон и воду до кипен и я в кастрюле с толстым

Бр амата

-

к рышкой на 10 минут.

кашу, которую потом р азрезают и обжар и­

-

вают . Фио р етто

2/ После чего вмешайте яйцо, сыр и поперчите .

круп а тонкого помола;

З/ Смажьте форму для выпечки тарта оливковым маслом. Ложкой

служит для приготовления гарнира. И нте­

-

грале

вы кладывайте поленту, распределяя по дну и стенкам формы .

цель н озе рн овая кукурузная мука,

Не забывайте смачивать ложку в холодной воде. У вас дол жен

из которой готовят гарниры к дичи .

получится корж толщиной 1 см. Смочите ру к и водой и при ж мите

МАМАЛЫГА кукурузную

корж к форме .

В Румынии и Молдавии

кру п у

ва р ят

4/ Разогрейте духовой

исключитель н о

шкаф до i8o

0

C.

на воде, припр авляя лишь солью. Для этих

5/ Приготовьте начинку. Лук-порей нашинкуйте и обжарьте на рас­

целей используют толстостенный чугунок,

тительном или оливковом масле до мягкости . Взбейте йогурт

в котором каша ва р ится достаточно до лг о.

и яйца , добавьте зеленый лук , петрушку, соль и перец. Разреж ьте

П осле

артишо к и на четвертинки и

чего

мамалыгу

выкладывают

распределите равномерно по коржу.

на дер евянную доску, ф ормируя цилиндр.

Выложите лук и кусочки сыра . Влейте я и чную смесь . Посыпьте

Когда она остывает, ее можно смело р езать

пармезаном и запекайте около

45

минут.

ло мтями, как хлеб, и подавать с ово щами.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ масла и сыра V Пропорции воды и крупы достаточно условны. В сред­ нем

чуть

это

4:1.

Возьмете

больше

воды

получите

-

более мягкую тягучую кашу. Чуть меньше тую

-

мамалыгу

которую

сварите кру­ или

после

п оленту,

остывания

солоноватого

сулугуни, б р ынзы или сыра с копченым вкусом.

Первые

V

минуты

кашу

тр ебуется мешать постоянно в одном направлении

она

не

-

«схватитьсю>.

пока

Затем

можно прикрыть ее крышкой

можно нарезать ножом.

и мешать время от в р еме н и,

V

пока масса при помешивании

к

Если вы готовите гарнир овощам

или

мясу,

в

кашу

не

начнет

легко

«отлипать»

не добавляйте никаких при­

от стенок кастрюли.

п рав, кроме соли . Если же со ­

V

бираетесь подать ее как само­

занимает

стоятельное блюдо, добавьте

Все зависит от п омола крупы.

Процесс от

приготовления 20

до

45

минут.

N!

6 2013 SHAPE МЕНЮ

33


НОЯБРЬ • ВКУС СЕЗОНА

Вот та~

сь!

Определение « рождественский » прочно закрепилось за этой птицей. Однако эта праздничная статусность гуся

-

воля

случая, а традиционно запекали его

с яблоками в ноябре, в День святого Мартина накануне зимнего поста. Н е дожидаясь повода, готовим гуся, экспериментируя с начинками и соусами .

О Ноябрь

-

самое время дл я экспери­ ментов с гу­

Особенности готовки

сем Это дань

Чтобы ваши гости после дегустации все

историческому

как один сказали «Вот так гусь!», следу­

кули н арному

ет

наследию и се­

этой

зо нн ост и : убой

наши

пт и цы

настоящему сочное и ароматное блюдо.

пр и хо­

l

ди тся имен н о

на середину

помнить

советы

правилах

Никаких помогут

приготовления

сложностей,

вам

получить

но по­

Весь жир у гуся распределен в основном под

кожей, во время запекания он будет пла-

и к о н ец осени .

виться

и

пропитывать

мясо,

что

не даст

вашей птице пересохнуть в духовке .

По велению королевы

2

и правьте

в

холодильник,

в

от­

поддоне

П о одной из легенд гусь был допущен до праздничного рожде­

или просто обернув фольгой, на ночь,

I.

а лучше на целые сутки. Черный перец,

ственского

стола

велением

английской

королевы

Елизаветы

-

В часы обеда, когда коронованная особа ела гуся, ей сообщили

соль обязательны, остальное

о разгроме Непобедимой армады Филиппа

са. Розмарин, тимьян, имбирь

II

Испанского. Н а радо ­

стях она сочла жареного гуся благоприятным знамением и объяви­ ла его рождественским блюдом. Впрочем, в самой Британии в зим ­ ние каникулы давно предпочитают готовить индейку, позабыв

былую славу

4

мясо этой птицы, вопреки сложившемуся мнению,

жек

-

темное, но в отличие от утки у него нет специфичного, ярко

выраженного запаха и сального привкуса. А гусиный жир

-

луч­

ший базовый продукт для приготовления соусов и самого вкусного в мире жареного картофеля.

SHAPE М ЕНЮ NO

6 2013

выби ­

з. шею, первые фаланги кры-

льев -

-

дело вку­

-

райте то, что нравится именно вам .

о знаковости другого пернатого . П овара же готовы вернуть гусю

мягкое и достаточно сочное. Мясо грудки, как и бедрышек, и но­

34

о

птицы.

ТЕ

это станет основой будущего соуса.

! ~ ~

ПТИ У ПРИ

l<ОМНАТНОЙ

ТЕМ

5 :.i

u

l1iiЩiiji.Jj После чего наколите толстой ~ иглой всю кожицу: через отверстия уйдет весь ли ш ний подкожный жир.

..."' ~

::J :i:: и

~


ПРИГОТОВЬТЕ

НАЧИНКУ.

ский

но

5

вариант,

-

ственный

Классиче­

далеко

не

един ­

начинить тушку дольками

яблок . Попробуйте в качестве основы для начинки

ГУСЬ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ В СОУСЕ ПОРТО 6-8 порций

На

использовать

-

цитрусовые

• l гусь весом о коло 4 кг ДЛЯ НАЧИНКИ :

перец чили. К яблокам можно прибавить

• 11/4 кг рассыпчатого картофеля • 50 г сливочного масла • 8 стеблей лука­ порея , белая часть • 6 зубчи ков чесно ка • 2 ст. л . свеж их листьев ти м ьяна без стеблей • большой пучок петрушки • цедра 2 лимонов

клюкву или вовсе

ДЛЯ СОУСА :

апельсины,

остроты,

клементины.

добавив

свежий

Придайте

имбирь или

заменить их на

твер­

дые сорта груш. Каштаны и картофель еще

один

вариант

вкусной

-

начинки

и гарнира однов р еменно .

6 30

rs нут

на

минут

каждые

полкило

примерно

-

веса

столько

+

ми­ еще

будет

в

7

банку

и отправьте в холодильник. Он отлич­

8

~/ Приготовьте начин ку : очистите и отварите картофель в течение

10-15

минут, по к а он не станет достаточно мяг к им . Слейте воду.

2/ Нагрейте масло в кастрюле и обж арьте нашин кованный лук , чес­

готовиться ваша птица .

но хранится в течение

• l ст. л. растительного масла • 2 моркови, мелко нашин кованные • l луковица , порезанная • l лук- порей , мел ко нарезанный • 150 мл красного вина • 150 мл портвейна • 500 мл куриного бульона • пучо к петрушки

нок и тимьян в течение

8- 10

минут до мягкости . Разомните карто­

фель , добавьте обжар ку, петруш ку, цедру. Посолите и поперчите . 3/ Разогрейте духовку до 200 ° С. Очистите туш ку, наколите кожу,

6 месяцев. для

запекания птицы. Лучше всего, если

натрите специями. Набейте начинкой . 4/ Вылож ите гуся

в сотейник. Запекайте в течение

минут.

Уменьшите температуру до

кими бортами, которые уберегут вашу

5/Для соуса разогрейте масло в сковороде . Прибавьте гусиную

духовку

шею, п отроха, добавьте мор ковь и обжаривайте до з олотисто го

от

брызжущего

жи р а.

Идеа­

160°(

и оставьте на

30 2-2,5 часа.

это будет толстостенная форма с высо­

лом можно считат ь гусятницу объемом

цвета. Добавьте лу к, лу к-порей и травы, оставьте еще на

от

Добавьте вино и портве й н и прогрейте до з агустения. Вылож ите

5

литров,

с

высокими

и толстыми стенками.

бортиками

5

минут.

гуся на большое блюдо, ра зделав на порции , полейте соусо м .

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

35


В~СЕЗОНА

Если при запекании гуся начинают под­

горать лапки

и крылья, обер­ ните их пище ­

вой фольгой.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМ ЛУКОМ На

6-8 порций

• l гусь весом 4-5 кг • 2 ст. л. соли • 11/2 ст. л. чер­ ного свежемолотого перца • 3 чашки нашинко­ ванного репчатого лука • 11/2 чашки крупно наре­ занной моркови • 11/2 чашки крупно нарезанного корневого сельдерея • 3 лавровых листа • 5 вето­ чек тимьяна • 6 измельченных зубчиков чеснока ДЛЯ КАРАМЕЛИЗИРОВАННОГО ЛУКА:

• l ст. л. гусиного жира • 2 луковицы, очищенные и нашинкованные • 1/3 чашки яблочного уксуса • 11/2 чашки яблочного сока • l ч. л . тимьяна • 1/2 ч. л. СОЛИ • 1/4 ч . л . МОЛОТОГО черного перца ~/ Гуся тщательно промойте, срежьте шею и выньте потроха. Протрите тушку насухо бумажным полотенцем . Наколите кожу, натрите солью и перцем.

2/Морковь, сельдерей и лук смешайте в миске,

приправьте

оливковым

маслом,

добавьте лавровый лист, тимьян, чеснок. 3/Поместите гуся В ПОДДОН И отправьте в

духовку,

на

20

разогретую

минут.

Убавьте

до

200°(,

температуру

до 180°(, полейте гуся горячей водой (при­ мерно 1/3 стакана) и жарьте еще 30 минут. Еще раз окатите тушку

1/3

стакана горя­

чей воды и оставьте еще на

30

минут.

Продолжайте готовить гуся 1-1,5 часа. 4/ В сотейник влейте 1 ст. л. гусиного

жира, что образовался в поддоне с пти­ цей,

не

выложите лук . Жарьте,

станет

пока

карамелизоваться. Добавьте

яблочный уксус,

выпарите

прибавьте сок, тимьян, Подавайте вместе с гусем.

SHAPE МЕНЮ NO 6 2013

секунд,

30

соль и

Уменьшите огонь и готовые еще

36

лук

перец.

8 минут.


ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

И ХЛЕБНОЙ КРОШКОЙ 6-8 порций

На

• l гусь весом 4-5 кг • 2 чашки воды • l нашин­ кованная луковица • 2/3 ч . л . соли • 6 чашек хлебных крошек (примерно 9 кусочков хлеба) • l/4 чашки сливочного масла • l l/2 ч. л. све­ жих листьев шалфея или 1/2 ч . л . сухих листьев • 3/4 ч. л. свежего тимьяна или 1/4 ч. л. сушеного • l/2 ч. л. соли • l/2 ч. л. перца • 3 средних яблока, разрезанных на дольки • 2 средних стебля сельде­ рея с листьями , нашинкованных • l/4 чашки муки ~/Снимите лишний жир из гуся , очистите

Н е обязательно готов и ть гуся не п осредстве н но перед торжеством,

вы можете запечь птицу за р а н ее,

готовке, и убрать в холодильник. « Н е думайте, ч то это скажется н а вкусе блюда, говорит Джейми Оли­

вер, шеф-повар, автор книг по кулинарии. вы разогреете гуся,

водой,

посолите

и

доведите

вы пол учите хрустящее и вкусное

..................................... ................... . РИЗОПО С ГУСЕМ

до кипения . Оставьте на медленном огне

на 1 час. Процедите бульон , остудите и отправьте в холодильни к .

2/ Смешайте

все

ингредиенты,

кроме

соли, в большой миске . 3/ Нагрейте духовку до

200°(.

4/ Начините тушку яблочно-хлебной сме­

• l луковица • 3 измельченных зубчика чеснока • 3 ст. л. оливкового масла • 400 г риса арборио • l л горячего бульона • 225 г нашинкованного мяса гуся • соль и перец • 70 г тертого пармезана • 25 г сливочного масла.

сью (не старайтесь ее утрамбовывать слишком плотно) , выложите гуся на про­

i/B кастрюле

тивень . Наколите кожу вилкой и запе­

лук

кайте

цвета . Добавьте рис и готовые, помеши­

3-3,5

часа.

5/ Влейте в сотейник

i/ 4

чашки жира

и

чеснок

на среднем огне обжарьте на

масле

до

золотистого

вая, пока рис не станет прозрачным .

варите

2/Добавые к рису немного бульона. Когда

на среднем огне, постоянно помешивая,

бульон впитается рисом, добавьте еще

из поддона, пока

прибавьте муку и

не загустеет. Ра збавьте бульоном

К огда

мясо» . Оно п одойдет для сэндв ич ей или р и зотто.

от потрохов. Положите все в кастрюлю, залейте

раз­

делать, залить жиром, что образуется в поддоне при

половник. Не забывайте помешивать .

до консистенции сметаны.

3/Готовые

6/Подавайте гуся с яблочной начинкой

закройте крышкой и оставьте на

и соусом.

сняв с огня. Заправьте маслом и сыром .

25

минут. Добавьте мясо гуся ,

5 минут,


НОЯБРЬ • ТЕМА НОМЕРА

чо • НАВАРИСТЫЕ СУПЫ: РЫБНЫЕ, МЯСНЫЕ,

ОВОЩНЫЕ!

Сегодня сложно представить кухню любой страны без первых блюд - густых кремообразных или приготовленных на прозрачном бульоне с большим перечнем вкуснейших составляющих.

Грибной суп

Картофельный суп

Тыквенный

Суп «Бузара»

с перловой крупой

«Пармантье»

крем-суп

с морепродуктами

., Крем-суп из брокколи, шпината и

креветок

Картофельный суп

Ирландский суп

Суп из баклажанов

с осьминогом

« Ч аудер»

с корейкой ягненка

.

~:-· > · - •

-·-~-~~ -~~1~

~

. ··:~ ....

i~--

\

..

.· . ~ .

""

u

о

§.... .... :::> ~

;i о :;о

""t.

~

"""" ~

Суп из белых грибов

38

SHAPE МЕНЮ NO

6 2013

Гуляш с лис и чками и

кальмарами

Суп

Томатный суп

«Вишисуаз»

с креветками

5 ~ &


НА4 ПОРЦИИ

• 300 г перловой крупы • l л воды • 59 мл оливкового масла • 40 г сушеных белых грибов • 80 г лука-порея • 200 г картофеля • 200 г шампиньонов • l мор­ ковь • несколько веточек укропа • 100 г сметаны • l зубчик чеснока • соль

ГРИБНОЙ СУП С ПЕРЛОВКОЙ

~/Отварите перловку в подсоленной воде с небольшим количе­ ством оливкового масла, примерно

20

минут. Слейте воду.

2/Замочите белые грибы в холодной воде на один час. Выньте грибы, воду сохраните. 3/ Пассируйте на масле нарезанные соломкой морковь и лук .

4/Нарежьте крупными слайсами шампиньоны и быстро обжарьте на сильном огне, так, чтобы они не потемнели. 5/ Воду, в которой были замочены белые грибы, доведите до кипе­ ния. Добавьте нарезанный брусочками картофель и варите на сла­ бом огне еще

5-7 минут. Добавьте грибы, обжарку. Посолите. Варите 5-7 минут. Снимите с огня и дайте настояться в течение часа .

6/ Перед подачей добавьте в суп крупу, рубленый чеснок и укроп.


НА4 ПОРЦИИ

получается не жирный, но сытный суп. А вот картофельный суп я пред­

• l кг картофеля • 200 г репчатого лука • по пучку • 30 мл рафинированного оливкового масла • соль • 150 г бекона • l л воды • 300 мл сливок 30% • соль, перец • щепотка

лагаю приготовить по европейской технологии крем-супа, но с исполь­

мускатного ореха

Иван ДОМОЖИЛОВ, бренд- шеф ресторанов

«Рецепт моего грибного супа

-

Tasty Project:

постный, но от этого он

только выигрывает. Использую сезонные грибы и овощи,

тимьяна и розмарина

зованием локальных продуктов : картофеля и бекона». ~/ Картофель нарежьте крупными куби­ ками. Отварите с тимьяном и розмарином ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ.

2/ Отложите

один

ломтик бекона

для

украшения, остальной мелко порубите, слегка

обжарьте

на

сухой

сковороде

и добавьте в картофель.

3/ Нарежьте

мелкими

кубиками

лук,

обжарьте на оливковом масле, перело­

жите в картофель. 4/Картофель пробейте в блендере и про­ трите через мелкое сито . Добавьте соль и перец, тертый мускатный орех .

5/ Перед подачей добавьте в суп сливки, украсьте чипсом из бекона .

40


Ндl ПОРЦИЮ

• 180 г тыквы • 150 мл мясного бульона • l ч. л . ОЛИВКОВОГО масла • 20 мл СЛИВОК 33% • небольшой кусочек корня имбиря • l лук-порей (белая часть) • 1/2 неболь­ шой моркови • несколько листочков базилика ~/Лук мелко нарежьте. Корень имбиря почистите и измельчите. В кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте лук с имбирем до золотистого цвета.

2/ Морковь порежьте тонкими слайсами, выложите в кастрюлю

Рецепт от шеф-повара ресторана «ТАН» .: Ли ЧАНГА

'.

и обжарьте . Добавьте немного бульона и потушите до мягкости. з/Тыкву порежьте небольшими кубиками, добавьте в кастрюлю к моркови и залейте бульоном. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на медленном огне

20-25

минут. Когда тыква

будет готова, тщательно измельчите суп блендером. Добавьте сливки, посолите и прогрейте суп еще

2-3

минуты.

4/Подавайте суп со стружкой имбиря и базиликом .

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

41


HAl ПОРЦИЮ • l морковь, • l стебель сельдерея, мелко нашинкованный • l зубчик чеснока • ЮО мл белого вина • 200 мл рыбного бульона • 2 помидора • 2 ст. л.

ДЛЯ ОСНОВЫ

...·-- -------- --- --·

.•.

-

БУЗАРЫ : • l луковица , порезанная полукольцами

мелко нашинкованная

СУП «БУЗАРА» С МОРЕПРОДУКТАМИ

·----------------':.

:. Рецепт от шеф-повара ресторана Де Марко: Сергея СВИРИДОВА •

ОЛИВКОВОГО масла

ДЛЯ ПОДАЧИ : • 3 мидии • 3 креветки • 2 гребешка • 3 мини-кальмара

• l/2 цукини и l помидор для украшения ~/ Разогрейте сковороду, на оливковом масле обжарьте овощи

'

5-7

минут. Прибавьте рыбный бульон и варите до готовности ово­

щей . Пробейте в блендере.

2/ На сковороде обжарьте морепродукты вино , выпарите в те ч ение

2 минут.

4-7 минут, влейте белое

Выложите в тарел ку морепро­

дукты, залейте бузарой. В тонкие слайсы цукини заверните дольки помидоров и выложите в тарелку. Украсьте сухариками.

42

SHAP E МЕНЮ NO

6 2013


HAl ПОРЦИЮ • 200 мл куриного бульона • чашка соцветий брок­ коли • горсть свежего шпината • 2тигровых кре­

Ли ЧАНГ, шеф-повар ресторана «ТАН» :

ветки

бульон, который готовится на сочном мясе или аnnетит­

• l ст. л . оливкового масла • l зубчик чеснока • 1/2 лука-порея (белая часть) • 20 мл сливок 33%

«В основе супов традиционной китайской кухни

ных косточках. Перед началом nриготовления

мясо «очистилось». нем

огне.

масло в кастрюле на сред­

Выложите

порей и пассеру й те

мясной

cyna

мясо варят несколь­

ко часов, а nервую воду всегда сливают - это делается для того, чтобы

• соль, перец по вкусу

~/ Разогрейте

-

нарезанный

2-3

лук­

Cyn

на косточке варят более

12 часов, чтобы

бульон

сконцентрировал максимальное количество nолезных веществ. Такой суn-эликсир восстанавливает силы и наnолняет энергией , nоэтому его

особенно рекомендуют для nоnравки здоровья».

минуты .

2/Добавые измельченный чеснок, листья шпината

и

готовые

минуту.

Выложите

в кастрюлю брокколи и залейте куриным бульоном. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение

30

минут.

3/Остудите суп и измельчите сваренные

овощи в блендере до однородной массы. 4/ Прибавые бульон, рите

3

специи

и

прова­

минуты на сильном огне . Влейте

сливки.

5/ Креветки очистите и отварите . Подайте суп в пиале, украсив креветками

.

.- : СУП-КРЕМ ИЗ БРОККОЛИ, :-. ' ШПИНАТА И КРЕВЕТОК ' Рецепт от шеф - повара ресторана «ТАН»

:'

Ли ЧАНГА

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

43


НА2 ПОРЦИИ

сито. Добавьте в готовое пюре сливки, оливковое и трюфельное

• 300гкартофеля • 150 г осьминога (или мини-ось­ миножков) • 60 г водорослей комбу • 10 г красного перца чили • 1/4 красной луковицы • 150 мл сливок 33% • l ст. л. оливкового масла • l ч. л. трюфельного масла • 40 гтвердого сыра (например, грана падано) • 2 ломтика чиабатты • веточка базилика • несколько перышек зеленого лука • несколько сушеных маслин

масло и хорошо перемешайте.

2/Отварите осьминога

35-40

минут. Остудите, почистите. Бульон

сохраните.

3/ Влейте бульон от отварного осьминога в картофельный суп-пюре. 4/ Морские водоросли замочите в воде на

3-4 минуты,

нарежьте мел­

кими кубиками и добавьте в картофельный суп.

5/ Красный лук нарежьте мелкими кубиками и добавьте к супу. 6/Налейте суп в глубокую тарелку, украсьте сушеными маслинами

44

~/ Картофель отварите в подсоленной воде

и тертым сыром грана падано . Порежьте осьминога и выложите

до готовности. Разомните и протрите через

в суп. Украсьте зеленью.

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]


ИРЛАНДСКИЙ СУП «ЧАУДЕР»

НА2 ПОРЦИИ

• 200 мл рыбного бульона • l/2 лука-порея (только белая часть) • 4 креветки • 60 г филе лосося • 50 г мини-кальмаров • 30 мл белого сухого вина • 100 мл сливок 33% • l ч. л. лимонной цедры • 2 ст. л. консервированной кукурузы • l ст. л. муки для пассировки • соль , перец по вкусу • веточка розмарина

~/Креветки разрежьте вдоль и обжарьте в сотейнике с луком­

пореем . Прибавьте

кальмаров . Лосося

нарежьте

кубиками

и

добавьте в сотейник. Влейте белое вино, выпаривайте его в тече­ ние

2 минут. Добавьте

бульон и варите

5-7

минут.

2/Добавьте сливки, цедру лимона , розмарин, соль, перец и спас­

серованную (или разведенную в сливках) муку. 3/ Проварите суп

2 минуты

и снимите с огня.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

45


НОЯБРЬ

ТЕМА НОМЕРА

HAl ПОРЦИЮ • l/2 баклажана • l небольшой болгарский перец • l/2 красной луковицы • 150 г корейки ягненка • 50 г красной фасоли (отварной или консервирован­

2/ Баклажаны и перец запеките в духовке до черной корочки

минут). Остудите и очистите от кожицы. Мякоть порежьте кубиками. 3/ На растительном масле обжарьте мелко рубленный лук и чес­ нок. Затем добавьте нарезанные баклажаны и болгарский перец.

ной) • несколько веточек кинзы и базилика • горсть

Обжарьте

листьев шпината

4/Добавьте рубленую зелень и красную фасоль. Томите

чеснока

• l бакинский помидор • 3 зубчика

• 2 цветка бадьяна • соль, перец

(10-12

10-12

минут.

13-15 минут.

5/ Помидоры очистите от кожуры и порежьте кубиками, добавьте к овощам. Залейте мясным бульоном, в котором варилась корейка.

l/C

корейки срежьте лишний жир, зачи­

стите косточки и отварите до готовности

:

.

.- : СУП ИЗ БАКЛАЖАНОВ : ·. С КОРЕЙКОЙ ЯГНЕНКА '

..·--- --------- ---·

.•.

, _______________

::. .

:. Рецепт от шеф-повара ресторана «Брудер»; Евгения ЧЕРЕДНИЧЕНКО

46

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

'.

6/При подаче суп налейте в глубокую тарелку, в центр выложите отварную корейку и украсьте зеленью.


СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

HAl ПОРЦИЮ • 50 г белых грибов (можно сушеных) • 1/2 головки репчатого лука • 100 мл грибного или куриного бульона • 50 мл сливок 33% • 30 г сви­ ной грудинки • 2ст. л. оливкового масла ~/ Если

используете

сушеные

грибы,

замочите их предварительно в холодной воде на час .

2/Обжарьте лук, добавьте грибы, кури­ Константин ГЛЕБОВ, шеф-повар ресторана «Скандинавия» :

ный бульон . Варите все вместе до готов­

«Супы

ности около

оно должно быть в меню : летом

ром до состояния пюре , влейте сливки ,

- отличное блюдо. Независимо от времени года - в виде холодных гаспа­ чо и свекольников, зимой - в виде сытных суп-кремов и обжигающих бульонов с различными составляющими - мясными, рыбными, овощ­ ными . Я предпочитают именно супы на прозрачных бульонах».

доведите

30

до

минут. Пробейте бленде­ кипения,

добавьте

соль

и перец. В тарелку выложите нарезанные

кубиками кусочки свиной грудинки .

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

47


НОЯБРЬ • ТЕМА НОМЕРА

Ндl ПОРЦИЮ

..•.

:" ГУЛЯШ с КАЛЬМАРдми ·· .. :

И ЛИСИЧКАМИ . ..·---- -- -------·---------------·.:.

:. Рецепт от шеф-повара ресторана «Брудер»,: •' Евгения ЧЕРЕДНИЧЕНКО •

• 300 г кальмаров • 60 г лисичек • несколько побегов зеленой спаржи • l/2 стебля сельдерея • l/2 помидора • 15 г стружки тунца • l помидор • l лук-шалот • веточка тимьяна • l зубчик чеснока • 500 мл воды • 2 ст. л. оливкового масла • 50 г булгура • 50 г зеленого горошка (можно замороженного) • соль, перец 1/ Порубите стружку тунца и залейте холодной водой. Поставьте на огонь и варите на медленном огне

10-15

минут.

2/ В сотейнике на оливковом масле обжарьте кольца кальмара с чесноком и тимьяном

5-7

минут. Добавьте нарезанную морковь ,

нашинкованный шалот и лисички, готовые

5 минут.

3/Залейте бульоном и продолжайте варить. Добавьте булгур и зеленый горошек . Проварите до готовности крупы . Посолите.

48

SHAP E МЕНЮ NO

6 201]


НА2 ПОРЦИИ

• 300 г куриной грудки • l лук-порей (белая часть) • 4 лука-шалот • 4 зубчика чес­ нока • l корень сельдерея небольшой • l небольшая морковь • 2 ст. л. оливкового масла • 200 мл сливок • 50 мл белого сухого вина • 30 г вяленых томатов • 30 г оливок • соль , перец • веточка свежего тимьяна

i/Bce овощи

почистите, порежьте небольшими кусочками и, поме­

шивая, обжарьте на оливковом масле с веточкой тимьяна 2/Добавьте вино и потушите еще

5 минут.

io минут.

Выньте тимьян. Залейте

i л воды и варите до мягкости овощей.

3/Отдельно

отварите

Отложите

г готовой грудки для заправки.

50

куриную грудку не дольше

10

СУП «ВИШИСУАЗ»

минут.

4/Оставшуюся грудку порежьте маленькими кусочками, добавьте к супу и

все вместе пробейте блендером до гладкого пюре.

Протрите через сито. Добавьте сливки, соль, перец и прогрейте. 5/Мелко порубите и смешайте отложенную грудку, помидоры, оливки. Выложите заправку на середину тарелки, залейте супом.

Украсьте кресс-салатом .

.",

~

-··

• -

' ',

. .,,.

f •

,

.

,

••


НА4-б ПОРЦИЙ

• 7 помидоров • l головка репчатого лука • 2 стебля сельдерея • 3 зубчика чеснока • 300 мл овощ­ ного бульона • l ст. л. сахара • l/2 ст. л. томатной пасты • 15-20 креветок • 2 ст. л. оливкового масла • соль, перец

:

.•.

:· · тЕПЛЫЙ ТОМАТНЫЙ суп ·." . С КРЕВЕТКАМИ "

.·-- ---- ----- ----·

·---------------·.:

: Рецет от ведущих кулинарных программ «дв а; ••• с половиной повара)) и «Открытая кухня>~ • • '.. на канале ТНТ Кристины и Альбины •: ... ...

..

"

.... "

~/Лук, чеснок и сельдерей нашинкуйте, выло­ жите в кастрюлю и обжарьте на оливковом масле на среднем огне до мягкости .

2/ С помидоров снимите кожицу и удалите семена . Нарежьте их небольшими кусочками

Кристина, ведущая кулинарных программ

и прибавьте в кастрюлю к остальным овощам .

«Два с половиной повара)) и «Открытая кухня)) на теле­

3/Добавьте томатную пасту и немного сахара,

канале ТНТ:

посолите и поперчите .

«Супы есть и готовить я люблю больше всего! Мой любимый

4/Залейте суп овощным бульоном и доведите

сольник. Готовлю я его особенным способом : на оливковом масле

до кипения .

жарю огурчики-корнишоны, затем в этом же масле

рас­

лук, от этого

5/ Как только помидоры сварятся, блендером

основа становится насыщенной и очень вкусной . Было время, когда

пробейте суп в пюре.

Альбина могла съесть всю кастрюлю моего рассольника. А если до­

6/ Верните суп на плиту и добавьте креветки. Поварите буквально

2

минуты

с огня. Суп готов.

7/ Подавайте, посыпав зеленью.

50

-

-

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

и

снимите

бавить в суп ложку мягкого сыра или зарумянить багет с травами, при­ вычная еда становится интереснее и изысканнее. В еде, на мой взгляд,

допустимо все, но оно должно быть сделано со вкусом и стилем)).


УЖИН

С НОРВЕЖСКОЙ СЕМГОЙ ВЫСШЕЕ КАЧЕСТВО ДЛЯ САМЫХ БЛИЗКИХ

Даже самый прохладный осенний вечер становится чуточку теплее, когда

вся семья собирается за накрытым столом . Порадуйте домашних

горячими блюдами с н орвежской семгой! Родом из кристально чистых

вод северных фьордов, эта рыба подарит вам н астоящее н аслажден и е

свежим вкусом . Откройте все возможности норвежской семги с коллекцией простых и оригиналь н ых

рецептов на

>•

СЕМГА, ЗАП Е ЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ С ОВОЩАМИ И нгредие нты (н а 4 п орци и):

П р иготовл ение:

• 600 г филе норвежской семги • Разогреть духовку до 200 градусов. без кожи и костей • Филе семги нарезать порционными кусочками. • 2 головки лука • Нарезать овощи дольками . • 1 шт. красного болгарского перца • 8 миске смешать оливковое масло, тимьян, орегано • 1 стебель лука-порея и ово щи . • 2 шт. моркови • 8 форму для запекания выложить овощную начинку, • 1 кабачок сбрызнуть двумя столовыми ложками воды и сверху • 8 шт. томатов черри выложить ломтики рыбы . • 2 ст. л . оливкового масла • Приправить солью, перцем и накрыть форму • щепотка тимьяна алюминиевой фольгой . • щепотка орегано • Выпекать в духовке в течение 20 минут. · соль, перец • Подавать блюдо вместе со сметаной. СОВЕТ

Можн о использовать любые другие овощи и зелень на ваш выбор. А для более пикантного вкуса

~

~

используйте вместо сметаны сладкий соус чили, соевый соус или л имонный сок.

www.iznorvegii.ru


НОЯБРЬ • НА КАЖДЫИ ДЕНЬ

урица НЕ ПТИЦА?!

25 грудки

ст. л.

оливкового

масла

на

среднем

примерно по

крышкой и готовые еще

учимся готовить куриную грудку

ФИЛЕ

у профессионалов.

НА l< АЖДЫЙ

огне.

Обжарьте курицу с двух сторон до золотистой корочки,

в нашем меню блюда из птицы не редкость. Чтобы рацион не был однообразным, а мясо сухим,

ИЗ КУРИНОГО

посолите

и поперчите. На сковороде-гриль разогрейте 2

магазине по доступной цене. Так что

РЕЦЕПТОВ

ЖАРЕНАЯ ГРУДКА Куриные

Куриное филе - продукт диетический: жира мало, а белка много. Да и купить охлажденные грудки можно в любом

ДЕНЬ!

6 минут. Накройте 3 минуты.

В МЕДОВОЙ КОРОЧКЕ

С РАДИЧИО

Положите грудки на раскаленную сковороду

САЛАТ С ХРУСТЯЩЕЙ ТОРТИЛЬЕЙ Сбрызните

3 кукурузных лепешки

оливковым

и обжарьте, маслом

следуя

Смешайте вместе

2

инструкции ст.

л.

в

п.

1.

жидкого меда,

и подсушите на сковороде с двух сторон. Обжарьте грудку, следуя

1 ст. л. зернистой горчицы, по щепотке соли

инструкции

Порежьте

и перца. Окуните в смесь кисточку и смажьте

готовые грудки кубиками. Смешайте в миске банку (450 г) черных

обжаренную курицу, переверните и смажьте

бобов, предварительно промытых, нашинкованный болгарский перец,

с другой стороны. Снимите со сковороды.

1/2

п . 1,

приправьте острым

красным

чашки нарезанного зеленого лука, заправьте

и отставьте на

перцем .

1

ст. л . сока лайма

3 минуты. Для заправки смешайте 3 ст. л. оливкового

Разрежьте

кочан

радичио

сбрызните оливковым

маслом

приправьте

латука,

на сковороду. Жарьте 3-4 минуты. Подавайте

чашки

консервированной кукурузы, выложите курицу,

(1/2 чашки)

и выложите ломтики авокадо. Поломайте сверху тортилью .

курицу с радичио,

базиликом

части,

солью,

1/2

и

4

масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 ч. л. меда. Добавьте к бобам 4 чашки

полейте салат заправкой. Посыпьте тертым сыром чеддер

перцем

на

приправив

и отправьте

1/3

чашки

раскрошенного козьего сыра .

"' f-

"'~

;;: ~

~

:s:

~

'6

* ~

u

~

с:: :;;

~ ~ ~

u

о

<=< ~

с::

;:;

С ГРИБАМИ Приготовьте

о

куриные

грудки,

следуя инструкции в п. 1 . Прибавьте к курице нашинкованную

луковицу-шалот,

г

«Курица «Карри» -

CHELSEA GastroPub:

блюдо индийской кухни, но, тем

не менее, оно очень популярно в Англии. Ни один гастро­

готовые

паб не обходится без этого ароматного блюда в меню. В кухне Туманного

чашки красного вина,

Альбиона классический острый рецепт чуть преобразован. Мы сохра-

чашку куриного бульона и выпарите жидкость

нили именно английскую версию рецепта и предлагаем своим гостям

наполовину. Прибавьте 2 ст. л. сливочного

попробовать точно такое же блюдо, как в любом заведении Лондона».

нашинкованных

4

шампиньонов

минуты. Добавьте

3/4

масла и порезанную петрушку.

52

400

Антон ВОЛ КОВ, шеф-повар английского

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

и

::;;

~

"""" ~

5

,,,;

u

о

~

ff-

::>

~

~

&


Курица «Карри» с ананасами

• 220 г куриного филе • 30 г ананаса • 1/2 белой части лука-порея • 50 мл сливок 33% • 30 мл белого сухого вина • l ст. л. помидоров конкассе • 200 мл куриного бульона • 10 г пасты карри • 2 г шафрана • несколько перы­ шек зеленого лука • l лист рисового теста для спринг-роллов • 60 г риса

l/ Филе

посолите, поперчите и оставьте

на сутки мариноваться в сливках.

2/ Рис отварите на пару. З/ Нарежьте лук-порей кольцами, кури­ ное филе

кубиками 2 х 2 см, а ананас

-

чуть мельче

-

кубиками 1 х 1 см .

4/ Обжарьте лук-порей в сотейнике, до­ бавьте куриное филе, затем ананас. Ког­

да курица будет почти готова, добавь­ те помидоры конкассе и сразу залейте

смесь белым вином .

S/ Выпаривайте вино в течение 2 минут, затем добавьте куриный бульон и тушите

5 минут. Прибавьте пасту карри (крас­ ную) и варите в течение 5 минут. Тесто

для

спринг-роллов

обжарьте

во фритюре до хруста и придайте ему

форму тарелочки. Рис заправьте солью, перцем, шафра­ ном

и

выложите

на

<<Тарелку»

из

теста .

Карри выложите в миску, украсьте луком.


ОСТРАЯ КУРИЦА С ПЕНИЕ

На

2 порции:

• 300 г куриного филе • 2 ст. л. растительного масла • 50 мл сливок 33% • Ю г карри • l головка репчатого лука • 200 г короткой пасты пенне или фарфалле

l/ Отварите

пасту до состояния аль денте.

2/ В глубокой сквороде нагрейте растительное масло, обжарьте мелко нашинкованный лук до мягкости.

З/ Нарежые куриное филе тонкими брусочками и прибавьте к луку. Обжаривайте, постоянно помешивая, 10-12 минут.

4/ Всыпые карри и перемешайте . Оставьте на сковороде еще на пару минут. Выложите на тарелку пасту, сверху

курицу.

-

Украсьте зеленью петрушки или сельдерея.

СУП СО ШПИНАТОМ И ПАРМЕЗАНОМ Приготовьте

куриные

грудки,

следуя

инструкции в п . 1. В сотейнике разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, затем добавьте 2 нашинкованных моркови, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 веточку тимьяна, соль, перец. Готовые, помешивая, около 5 минут. Влейте литр бульона, 4 чашки воды, доведите до кипения, добавьте 1 чашку мелкой пасты и готовые 8 минут. Добавьте 4 чашки шпината,

порезанную

курицу

2 минуты.

Посыпьте пармезаном.

и

ЗАПЕЧЕННАЯ С ТОМАТАМИ И СЫРОМ Обжарьте на оливковом масле измельченную луковицу.

Добавьте порезанный и готовые

5

кубиками

цукини

и 1/4 ч. л. сухих трав

минут. Приготовьте куриные грудки, следуя инструкции

в п. 1. Добавьте к цукини 1 банку томатного соуса, перемешайте

и переложите в форму. Сверху выложите курицу, посыпьте тертым

чеддером (1/3 чашки) и запекайте в духовке при 200°С 10-12 минут.

готовые

В ХЛЕБНЫХ КРОШКАХ Разрежьте

грудки

на

части.

4

Посолите . Обваляйте в муке, а затем опустите

в

миску

после

со

чего

взбитыми обваляйте

яйцами в

белых

(2

шт.),

сухарях.

ЛИМОННЫЕ КАПЕЛЛИНИ С КУРИЦЕЙ

2 ст. л . оливкового масла и обжарьте курицу в течение 3 минут

Смешайте

с каждой стороны до золотистой

2 ст. л. сока лимона с 2 ч. л. цедры. Отставьте 1. Отварите капеллини (длинную тонкую пасту), оставьте 1/2 чашки воды от варки для соуса. В сковороде разогрейте 2 ч. л. оливкового масла, прибавьте 2 ст. л . измельченных каперсов . Через минуту добавьте 1 чашку томатов черри, посолите, поперчите и готовые около 2 минут. Добавьте пасту к томатам, приправьте лимонной смесью. в сторону. Приготовьте куриные грудки, следуя инструкции в п.

В сковороде разогрейте

Выложите

на

бумажное

корочки.

полотенце,

чтобы

избавиться от лишнего жира.

КАРРИ С КОКОСОВЫМ молоком Нагрейте в сковороде

1

1/ 2

ст. л. оливкового

масла, прибавьте 2 ст. л. карри и обжаривайте

ФАХИТАС Замаринуйте на

30 минут куриные

1/4 чашки оливкового масла, сока 1 лайма с добавлением по 1 ч. л. куми на,

и оставьте еще на минуту. Прибавьте куриную

сушеного орегано и чили-перца . Обжарьте

и готовые

грудки в смеси

курицу с двух сторон до золотистой корочки. Нарежьте

54

в течение 2 минут. Добавьте нашинкованные 1/2 головки лука и 2 зубчика чеснока

соломкой.

Тонко

нарежьте

грудку,

нарезанную

1 сладкую луковицу и 1 острый перчик.

перемешайте,

Подавайте с тортильей.

крышкой и готовые

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

кубиками,

помешайте

5-10 минут. Вылейте в сковороду 1 банку (400 г) кокосового молока, 1 банку (400 г) консервированных помидоров, уменьшите

огонь,

30 минут.

закройте


Курица в мешочках из зеленых листьев салата

На

1 порцию:

• 60 г зеленого салата • l ст. л . кедровых орешков • соль, перец • l ст. л. острого масла • l ст. л . масла с кайенским перцем • 80 мл растительного масла • l/2 болгарского перца • l куриная грудка • 11/2ст. л. уксуса • l ч. л. меда • несколько перышек лука сибулет • 11/2ст. л. апельсинового сока • 11/2ст. л. соуса Кимчи 1/ Смешайте уксус, соус Кимчи, острое масло и масло с кайенским перцем, добавьте соль, перец.

2/ Нарежьте куриную грудку кусочками в

2,5

см толщиной и за­

маринуйте в соусе . Обжарьте курицу на масле в сковороде вок, добавьте тонкую стружку сладкого перца, кедровые орехи, сок, мед, специи по вкусу и тушите блюдо около 10 минут.

4/ Перья лука брезируйте 1 минуту. 5/ На лист салата положите небольшую порцию готовой обжарки, стараясь отделять порцию от соуса . Сверните в мешочек и за­ вяжите зеленым луком. Оставшийся соус подогрейте . Выложите готовые мешочки на тарелку, полейте соусом и украсьте луком.

Ли ЧАНГ, шеф-повар ресторана «ТАН» :

«Китайцы ца

-

говорят так: «Кури-

это талантливый актер в гаарономии,

который претендует на главную роль в лю­

бом блюде». Сегодня блюда из птицы по­ всеместны в Китае. Этот рецепт берет начало в провинции Сычуань, особенно знаменитой

своими оарыми блюдами с мясом. Так, одно из самых популярных блюд с арахисом,

которая

-

острая курица

готовится

в

реаоране

«ТАН», также пришло с юга Китая».

ЭНЧИЛАДА Приготовьте

куриные

грудки,

следуя инструкции в п. 1. Порежьте кубиками и верните в сковороду. Прибавьте порезанную луковицу,

г

200

сметаны,

1/2

чашки

тертого сыра чеддер, поперчите . Когда сыр

расплавится, соуса,

1

добавьте

ст. л . чили,

1/3

400

г

томатного

чашки нарезанного

острого перца, измельченный зубчик чеснока . Разложите смесь на сверните конвертом

8

кукурузных лепешек,

и запекайте 20 минут

в духовке при 18о С. 0

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

55


НОЯБРЬ • НА КАЖДЫИ ДЕНЬ

СУП С РЕПОЙ И МОРКОВЬЮ Нагрейте 1 ст. л. оливкового масла в кастрюле на среднем

огне. Добавьте 5 нашинкованных луковиц шалота и готовые около

Куриные грудки положите на доску, отбейте

2 минут. Влейте

молотком

4 чашки куриного бульона и 3 стакана воды; добавьте 1/2 стакана риса, 4 моркови и 4 репы, порезанные кубиками, посолите.

до

толщины

1

Обваляйте курицу в муке

см.

Посолите.

(1/4 чашки), затем

Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 минут.

во взбитом яйце и в смеси кукурузных хлопьев

Куриные грудки приготовьте, следуя инструкции в п. 1. Порежьте

(4 чашки) и

1

ч. л . сухих итальянских трав.

кубиками. Взбейте 2 яйца и 3 ст. л. лимонного сока в миске. Медленно

Выложите курицу на противень и запекайте

введите в кастрюлю яичную смесь, помешивая. Добавьте курицу.

8 минут при 18о С. Полейте соусом Маринара (4 ст. л . ) , выложите на каждую по кусочку пармезана . Запекайте еще 5 минут.

0

О Помидоры конкассе

в

кастрюлю

и

залейте

холодной

водой.

-

это

вид нарезки

Добавьте 1 ч. л. соли и варите на медленном

Плоды очища­

огне

ют от кожицы

приготовьте скрамбл . В сковороде разогрей­

и семян и наре­

те 1 ст. л. оливкового масла, добавьте 1/2

минут.

15-20

Переложите

в ледяную подсоленную

Затем

1/4 в

обсушите

чашки

нем

2

ст.

и

уксуса,

коричневого

минут.

30

нарежьте.

яблочного л.

воду на

грудки

Нагрейте

зают кубиками.

растворите

сахара,

1

ст.

измельченной луковицы, 1 1/2 чашки соцве­

тий

брокколи,

по 1 ч . л . соли

Готовые, помешивая,

л.

3

и

сахара.

минуты . Приготовьте

острого соуса, добавьте по щепотке соли

куриные

и кайенского перца. Опустите в смесь курицу.

Порежьте кубиками и выложите в сковороду.

грудки,

следуя

инструкции

в

п.

1.

Положите курицу на кусочек хлеба, добавьте

Добавьте рис и яичный скрамбл, перемешай­

ломтик сыра и дольки соленого огурца.

те и снимите с огня.

САЛАТ С ОРЕХОМ ПЕКАН И СУШЕНОЙ ВИШНЕЙ Приготовьте

следуя

Приготовьте курицу, следуя инструкции в рецепте из п . 1 . В миске

инструкции в п. 1. В миске смешайте 1/2 чаш­

куриные

грудки,

сме ~те 1/3 чашки натурального йогурта, 1/3 чашки майонеза, 1 ст. л.

ки

нашинкованных

ме.r вой горчицы, по щепотке соли и перца. Когда курица остынет,

сливовых томатов, 1/2 луковицы, порезанной

равберите ее руками на кусочки и выложите в миску. Прибавьте

тонкими

1/2 мелко нашинкованного стебля сельдерея, 1/2 чашки орехов пекан,

очищенных

и

мелко

колечками,

1/2

чашки

измель­

ченных листьев базилика. Заправьте 1 ст. л.

1/2 чашки сушеной вишни. Заправьте соусом и перемешайте.

оливкового масла, 1/2 ч . л . бальзамического

уксуса, посолите, поперчите. Ломтики хлеба смажьте

оливковым

маслом

и

на сковороде в течение 2 минут. на

тосты

кусочки

курицы,

САЛАТ С ЛАПШОЙ

подсушите

В

Выложите

томатную смесь

воду,

слегка

большой

кастрюле

посолите и

вскипятите

отварите гречневую

лапшу собу в течение 8 минут,

откиньте

на дуршлаг и промойте . Приготовьте куриные

грудки, следуя инструкции в п. 1 . В глубокой

ЛИМОННЫЙ САЛАТ

миске смешайте 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л.

С БАЗИЛИКОМ

Приготовьте куриные грудки , как в п. 1. По­

жидкого меда, 1 ч . л. тертого корня имбиря,

режьте соломкой, добавьте 1/2 чашки

измельченный зубчик чеснока, щепотку чер­

чашки ле­

ного перца. Порежьте соломкой болгарский

Приготовьте

заправку:

перец, натрите на крупной терке морковь,

смешайте 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана

огурец и курицу порежьте кубиками. Сме­

майонеза, 1/2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л.

шайте все ингредиенты, добавьте лапшу и за­

соли,

правьте салат соусом.

пестков

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

на­

1/4

резанных листьев базилика,

56

сока лайма, 1 ст. л. кунжутного масла, 2 ч. л.

миндаля.

1/4 ч. л.

молотого черного перца .


Любимое блюдо +k '

1

А Вы знаете, что за последние

400

лет традиционный японский рецепт приготовления соевого соуса

Kikkomaп совершенно не изменился? Возможно, именно в этом кроется секрет успеха и невероятная популярность Кikkomaп в мировой кулинарии . Судите сами : только натуральные ингредиенты и естественное брожение . Благодаря своим универсальным качествам Кikkomaп можно использовать в приготовлении любого блюда: добавьте немного соевого соуса в салат, суп, к мясу или рыбе и просто попробуйте!

www.kikkoman.ru Импортер и дистрибьютор в России: ООО «Мистраль Трейдинг»

kikko an

seasoning your life


НА КАЖДЫ й ДЕНЬ

НОЯБРЬ

Салат~Illанхайский с курицей» на 1 порцию: • l куриная грудка • l чашка микса салатных ли­ стьев (айсберг, руккола, ромен, Лолло Росса) • 1/2 моркови • 3-4 редиски • l помидор • l мандарин • несколько перышек зеленого лука ДЛЯ МАРИНАДА «ЛАйМ-КИНЗА»:

3 ~~~е~~ :~~;~:2?а0с. Приготовьте куриные грудки,

следуя инструкции в п. 1. Порежьте кубиками и выложите в глубокую

• l пучок кинзы • l зеленый перец • З зубчика чес­ нока • l стакан сахарного песка • 2 ст. л . японского белого уксуса • 5 ст. л. соевого соуса • 1/2 стакана

миску, добавьте 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л. острого

свежего сока лайма

томатного соуса. Перемешайте. На основу для пиццы выложите 400 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ «ПЕСТО» (НА 8-10 ПОРЦИЙ):

готового томатного соуса. Выложите на тесто кусочки курицы, по­

сыпьте 1/2 чашки тертого сыра с голубой плесенью. Выпекайте, пока

• 7 зубчиков чеснока • 8 ст. л . тертого пармезана • l пучок базилика (только листья) • 100 мл

корочка не станет золотисто-коричневой, от

оливкового масла • соль, перец

5 до 10

минут.

l/ Приготовьте соус песто -

взбейте все

ингредиенты в блендере .

2/ Куриную грудку слегка отбейте, попер­ 400 и

г

листьев

отправьте

в

шпината

положите

микроволновку

на

в

миску

3

мину­

Остудите и нарежьте полосками.

перемешивайте его.

З/ Все ингредиенты для маринада взбейте

Добавьте 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана

блендером до однородной массы. Зама­

ты, время от времени

тертого твердого сыра и выдавите 3 зубчика

ринуйте в нем курицу на 1-1,5 часа.

чеснока. Куриные грудки, подрезая ножом,

4/Салатные листья порвите . Морковь и ре­

«разверните» в тонкий

дис нашинкуйте . Помидор освободите от

каждую

шпинатную

пласт. Выложите на

начинку,

заверните

ру­

косточек и порежьте кубиками . Дольки

леты и оберните каждый полосками бекона.

мандарина

Закрепите зубочисткой и выложите в форму.

жите ингредиенты в салатницу, добавь­

Выпекайте в течение

те зеленый лук. Заправьте 1 ст. л. песта.

35 минут при 18о С в ду­ 0

ховке, затем увеличьте температуру до 260°( и зажарьте бекон до золотистого цвета.

58

чите, посолите и обжарьте на сковороде.

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

очистите

от

Сверху выложите курицу.

пленок.

Выло­


MARTA Когда полезное вкусно Мультиварка

MARTA МТ-1937 не только позаботится

о Вашем здоровье, но и сама приготовит вкус н ы й и

полезн ый обед.

все блюда в мультиварке приготовятся гораздо

быстрее и эффективнее. Ун и ка л ьная фу нк ция «Ш еф - Повар» мультиварки

Чаш а с керамическим покрытием бережно сохранит

MARTA МТ-1937 позволит Вам п роявить свои таланты

н атуральный вкус и полез ные свойства п родуктов .

в роли н астояще го кулинара . Меняя температуру и

Вы сможете готовить здо ровую пищу с минималь­

время п рямо в процессе п ри г о т овления , Вы с

ным количеством жира .

легкостью создадите шедевр по своему собстве нному

65 прогр а мм

приготовле н ия разнообразят ваше

домаш нее меню, а благодаря трехмерному нагреву,

рецепту.

С MARTA полезное станет вкусным !

marta -ru.com 65 ПРОГРАММ ПРИГОТОВЛЕНИЯ• ФУНКЦИИ ШЕФ- ПОВАР И МУЛЫИПОВАР •ТЕХНОЛОГИЯ ЗD- НАГРЕВ •ОТЛОЖЕННЫЙ СТАРТ КЕРАМИЧЕСКОЕ ПОКРЫТИЕ ЧАШИ• ФУН К ЦИЯ ПОДОГРЕВА• КНИГА РЕЦЕП Т ОВ• ЙОГУР Т НИЦА В КОМП Л ЕКТЕ


НОЯБРЬ • ЛЕГКИЕ БЛЮДА!

изм ~ЕНИ СЕБЯ к ЛУЧШЕМУ!

ПОЗДНИЕ ПЕРЕl<УСЫ 7

БЛЮД, l<ОТОРЫЕ

MO>l<HO

СЪЕСТЬ ВЕЧЕРОМ

БЕЗ ВРЕДА ДЛЯ ФИГУРЫ

«Есть или не есть?»

вопрос, который вы наверняка

-

задаете себе, когда приходите домой поздно вечером, уставшая и голодная. Не спешите отказываться от сытного

блюда в пользу обезжиренного кефира или творога! С помощью наших рецептов вы сможете всю неделю готовить разные некалорийные горячие ужины.

ОСВОЙТЕ ТЕХНИКУ БЫСТРОЙ ОБЖАРКИ -

СТИР

ФРАЙ.

Чтобы

быстро

обжаривать

продукты с разбавленным водой маслом,

потребуется посуда (сотейник или просто сковорода) из чугуна или с антипригарным покрытием типа «ферно керамик»: увы, теф­ лоновое плохо переносит нагревание до вы­

сокой температуры, которую применяют при

ч

технике быстрой обжарки (или, как ее еще

тобы съеденная на ночь еда не отло­ жилась в виде жировых запасов на та­

П ейте теплое

называют, стир фрай). Основной критерий

лии и бедрах, следуйте правилам иде­

обезжире н­

выбора посуды с правильным покрытием:

ального ужина, одобренным американскими

ное молоко

в

и русскими диетологами .

инструкции

по

ее

эксплуатации

должно

на н очь, если

быть указано, что перед первым примене­

вы хо р о­

нием ее необходимо прокалить с маслом.

НЕ ПРЕВЫШАЙТЕ ОТМЕТКУ В 400 ККАЛ.

ш о пе р еноси­

После этого вы сможете обжарить до 500 г

Согласно советам диетологов НИИ Питания,

те молоч ны е

овощей на воде, томатном соке или пиве,

энергетическая ценность вечерней трапезы

пр одукты:

должна составлять около 20% калорийно­

высокое

сти всего суточного рациона. Так как жен­

содержание

щинам 18-40 лет,

работающим в офисе,

те

советуют

же

диетологи

употреблять

кальция, витаминов

добавив всего 1/2 ч. л. масла!

ВЫБИРАЙТЕ

НИЗКОУГЛЕВОДНЫЕ

ОВО­

ЩИ И КОРНЕПЛОДЫ. Грибы, фасоль, репу, дайкон,

консервированный

горох

лучше

1600 ккал в день, то идеальный ужин для нас

и ми н ерал ь­

не есть на

должен «весить» не более 320 ккал. При этом

ных вещест в

Забудьте о запрете есть картошку на ужин:

основными

источниками

энергии

должны

дел ают е го

быть продукты, богатые легкоусвояемыми

оче н ь полез­

белками и растворимой клетчаткой .

ным для жен­

щин любого ЕШЬТЕ

ЗАВТРАК

ВЕЧЕРОМ.

Последний

возраста.

вечером

ночь: они

могут вызвать вздутие.

приготовьте салат с красным

карто­

фелем. По данным The Jourпal of the Americaп

Dietetic Associatioп, гликемический индекс охлажденного

красного

картофеля

почти

такой же, как у бурого риса (56 по шкале

диетологический хит в Америке

систе­ Reverse Diet, авторы которой советуют завтракать ... поздно вечером. «Это хорошая

от

ма

ем редуцированных крахмалов (неусвояе- ~ мых углеводов), обладающих свойствами

~

идея,

клетчатки. В список «вечерних» овощей также

5

входят все листовые -

6

чески

так

как

ничего

современные

не

едят

люди

утром,

а

практи­

ужинают

1

до ioo), что обуславливается содер>1<ани- ~

например, айсберг,

~

о

плотно»,

60

-

говорит Сьюзи СОЛЕНБЕРГ, диетолог.

корн, шпинат (рекомендуем похрустеть ими ~

Согласно «реверсивной» диете, на ужин нуж­

сразу после прихода домой, пока готовится

но есть омлет, тосты с нежирным сыром или

основное блюдо), овощи красного и зеленого ~

мюсли с обезжиренным молоком.

цвета, ростки маша и сои.

SHAPE МЕНЮ NO 6 201]

~


Максим БАТРАКОВ, руководитель

проекта «Городские ковбои)),

эксперт компании

Food lab:

«Чтобы приготовить полезный ужин, ис­ пользуйте

низкокалорийные

корнеплоды

и листовые овощи, которые доступны кру­

глый год. Также вечером рекомендую до­

бавлять в блюда мяту, так как она помогает успокоить нервы и быстрее уснуть)).


НОЯБРЬ • ЛЕГКИЕ БЛЮДА!

'V

БЕЗМЯСНОИ ПОНЕДЕЛЬНИI<

САЛАТНЫЙ ВТОРНИI<

»

Зеленая фасоль со сладкими помидорами черри и листья­

ми

мяты

создадут

весеннее

настроение,

а

красная

картошка

. " Следуя модному тренду, в начале рабо­

и жареная куриная грудка обеспечат необходимыми для утоле­

чей недели воздержитесь от употребления

ния

красного и белого мяса и приготовьте веге­

и легкоусвояемыми белками .

тарианский

ужин.

блюдо листьями

По

желанию

корна,

голода

-

веществами

редуцированными

крахмалами

украсьте

семенами

тыквы

и подсолнечника.

ТВОРОГ С ОВОЩАМИ На 2 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 5 минут • 200 г зерненного творога 5% жирности • 3 ч. л. феты (по вкусу) • 200 г замороженных овощей • 2 ч. л . овсяных отрубей • 2 сырные палочки для оформления блюда

ФАСОЛЬ С КРАСНОЙ КАРТОШКОЙ И КУРИЦЕЙ На 2 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 15 минут • 2 красные карто­ фелины, очищенные

• пучок мяты • 5 помидоров черри,

• 6 СТ. Л. ВОДЫ • 1/3 ч . л . специй «про­

и крупно порезанные

порезанных пополам

ванские травы»

• 300 г замороженной

• 200 г куриного филе,

• 2 ч. л. белого ВИННОГО

зеленой фасоли, размо­

порезанного кусочками

уксуса

роженной в микровол­

• 2 ч . л . оливкового

• запеченный чеснок

новой печи

масла

для украшения

l/ Положите картошку в посуду для микроволновой печи, до­

l/ Разморозьте

овощи

в

микроволновой

бавьте

3

ст. л . воды и готовые 10-15 минут при мощности

печи в течение 2 минут. Тем временем в пи­

700-800 Вт. Проверьте готовность с помощью вилки (если

але смешайте творог с фетой и овсяными

картошка недостаточно мягкая, готовые ее еще 1-2 минуты).

отрубями. Возьмите 2 стакана и положите

Готовую картошку поставьте остужаться в холодильник .

в каждый

2/Тем временем смешайте

1/4

1/4

часть смеси творога с фетой,

часть овощей, затем еще раз выложите

3 ст.

л. воды с 1 ч. л . масла и вылейте

на разогретую до высокой температуры сковороду, затем бы­

творог с фетой, потом овощи .

стро обжарьте куриное филе .

2/ Поставые стаканы в микроволновую печь

З/ Порвите мяту руками. В глубокой тарелке смешайте ложкой

и разогрейте в течение 20 секунд. Подавай­

картошку, помидоры черри, мяту, фасоль , курицу, посыпь­

те на стол, украсив сырными палочками .

те

специями,

заправьте

смешанным

с

1

ч.

л.

масла

уксусом .

Подавайте на стол, украсив запеченным чесноком.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 242 ккал, 9 г жиров (5 г насы­ щенных), 23 г углеводов, 14 г белков, 4 г клетчатки,

38 мг холестерина, 1 г натрия.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 237 ккал, 8 г жиров (1гнасыщенных),20 г углеводов,

21 г белков, 4 г клетчатки, 43 мг холестерина, 650 мг натрия .

СЛАДl<АЯ СРЕДА » Блинчики на ужин? Почему нет? Главное, приготовить их из овся­

l/ Белки

взбейте в пышную пену. Желток

тщательно

разотрите

с

порошком

стевии,

добавьте молоко, муку, соль, введите бел­

ной муки, которая богата растворимой клетчаткой, а в качестве на­

ки . Добавьте в тесто 1 ч . л. масла, еще раз

чинки использовать не жирный творог с сухофруктами, а либо пюре

хорошенько перемешайте.

из персиков или яблок, либо свежий инжир.

2/ Нагрейте

в сковороде 1 ч . л. масла и ис­

пеките блинчики. Подавайте на стол, завер­

ОВСЯНЫЕ БЛИНЧИКИ С ФРУКТАМИ На З порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 10 минут

нув в каждый блинчик по 1 ст. л . фруктово­ го пюре или по одной половинке свежего инжира.

• 170 Г ОВСЯНОЙ муки • l стакан молока 1,5% жирности

• 1/2 ч . л . порошка стевии

62

SHAPE МЕНЮ NO 6 201]

• 2 ч. л . растительного масла

• 2 яичных белка • lжелток

• 6 ст. л . фруктового пюре или 3 свежих инжи­ ра, порезанных пополам

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 215 ккал, 5 г жиров (2 г насы­ щенных), 16 г углеводов, 25 г белков, 2 г клетчатки,

• соль по вкусу

115 мг холестерина, 717 мг натрия .


v

яичныи ЧЕТВЕРГ . . . Яичницу и омлет мы привыкли есть на завтрак , но диетолог Хейди СКОЛ НИК, автор

Reverse Diet, советует готовить их на уж ин . Доктор прав : готовятся эти блюда недолго, а калорий в порции совсем чуть-чуть.

ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ И ГРЕНКАМИ На 2 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 3 минут

• l чашка свежего/раз­ мороженного шпината

• 3яйца • 100 г мягкого тофу

1/ Разогрейте

• 1/2 ч . л . масла • 2 ст. л . воды · сухарики, сладкий перец по вкусу

на сковородке смешанное с во­

дой масло и обжарьте шпинат. С помощью

венчика взбейте яйца , добавьте тофу и еще раз перемешайте .

2/ Вылейте смесь на сковороду и готовьте, пока яйца не схватятся. Подавайте с суха­ риками и сладким перцем.

ПРЯНАЯ ПЯТНИЦА . . . В пятницу приготовьте что-нибудь особенное : например, фрикадельки с овощами в восточном стиле . Обратите внимание :

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 264ккал,10 г жиров (2 г насы­ щенных), 24 г углеводов, 22 г белков, 2 г клетчатки,

163 мг холеаерина, 702 мг натрия.

в рецепте мы

используем

вестфальский

хлеб,

который ,

как

и красный картофель, содержит неусвояемые углеводы .

ФРИКАДЕЛЬКИ С ОВОЩАМИ СТИР ФРАй На 2 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 15 минут • 400 г филе индейки • 2 куска зернового

•60 гтофу • 300 г ростков маша

• l/2 баклажана,

вестфальского хлеба

или сои

• l луковица

• 100 г моркови по­

масла

• соль , куркума

корейски, промытой

• 4 СТ. Л .

на кончике ножа

водой в дуршлаге

• 2 ч . л. соевого соуса

порезанного соломкой

• l ч . л . оливкового ВОДЫ

l/ Поместите филе, хлеб, тофу и лук в мясорубку и сделайте фарш, посолите . Половину фарша скатайте в шар, оберните пищевой пленкой и положите в морозильную камеру.

2/ Из оставшегося фарша вылепите фрикадельки и обжарьте на сковородке в масле, смешанном с

2

ст. л . воды .

З/Обжарьте на 2 ст. л. воды с соевым соусом морковь, баклажаны и ростки до мягкости на сильном огне. По вкусу добавьте курку­ му. Подавайте на стол с фрикадельками.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 220 ккал, 6 г жиров (2гнасыщенных) , 16 г углеводов, 24 г белков, 2 г клетчатки, 45 мг холеаерина, l г натрия.

NO 6 2013 SHAPE М ЕНЮ

63


НОЯБРЬ • ЛЕГКИЕ БЛЮДА!

«ДЕТСl<АЯ» СУББОТА . . . Мечтаете о запеканке из творога -

та­

кой, как готовила вам бабушка? Замените жирный

творог

ным, сахар

-

рассыпчатым

обезжирен­

медом, и разделите со своими

близкими это вкусное блюдо .

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕl<АНl<А На

3-4 порции// Подготовка: 5 минут// 30 минут

Приготовление:

• 4 ст. л . овсяных

• 50 г изюма • 2 яйца • 500 гтворога •l

хлопьев • сливочное масло для

смазывания формы

ст. л . меда

• 1/2 пакетика ванилина

l/ Нагрейте

• повидло по вкусу

духовку до i8o C. В миске сме­ 0

шайте творог, яйца , мед, ванилин, хлопья .

2/ Форму смажьте маслом. Выложите в нее

i/3 творожной массы, далее -

изюм, затем

оставшуюся массу.

З/ Запекайте 30 минут. Готовую запеканку

ЛЕНИВОЕ

BOCl<PECEH ЬЕ

украсьте повидлом и подайте на стол .

. . . Вечером в воскресенье совсем не тянет стоять у плиты .

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 300 ккал, 7 г жиров (3 г насы­ щенных), 30 г углеводов, 28 г белков, 2 г клетчатки,

в пятницу -

Вспомните о фарше из индейки, который вы приготовили

137 г холестерина, 725 мг натрия.

и сделайте по-быстрому ленивые голубцы.

В качестве соуса используйте смешанный с йогуртом творог.

ГОЛУБЦЫ С МЯСНОЙ НАЧИНl<Ой На

2-3 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 10 минут

• 250 г мясного фарша,

• соль, перец

• 6 больших листьев

• 6 ст. л. воды • 1 ч . л. масла • 100 г мягкого творога • 100 г натурального

белокочанной капусты

йогурта

СОЛОМКОЙ ПО вкусу

предварительно раз­

мороженного

по вкусу

• сельдерей, перец, морковь, порезанные

!/Положите в посуду для микроволновки капустные листья, добавьте

3 ст. л. воды и готовьте 2 минуты, пока листья не станут

мягкими .

2/ В готовые листья заверните фарш и обжаривайте 5 минут на масле, смешанном с водой. Далее переложите голубцы в по­ суду для микроволновой печи и доведите до готовности в микро­

волновке в режиме « гриль» (приблизительно 3 минуты). З/Тем временем смешайте творог с йогуртом, добавьте соль и чеснок. Подавайте на стол с соусом и нарезанными овощами .

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 293 ккал, 9 г жиров (2 г насыщенных), 20 г углеводов, 30 г белков, 4 г клетчатки, 65 мг холестерина, 300 мг натрия.


Коллекция посудь

k~

www.rondell . ru

Внутреннее антипригарное покрытие lппovatlons, усиленное керамическими частицами

Ободок крышки из нержавеющей стали против сколов и трещин

Стильное сочетание внутреннего покрытия

сливочного оттенка и внеш1~его терракотового антипригарного покрытия

Надежное клепочное

Профессионалы рекомендуют Rondell

кремение аксессуаров

Служба информ ационной поддержки:

8 - 800-100-1840


Н ОЯ БРЬ • ЛЕГ КИ Е БЛЮДА!

~

вегетариапские

Вс~~~~н~ о~ ыиСЭ н Д В И Ч И повод, если не стат ь вегетарианцем ,

то хотя бы на ОДИН день отка з аться

I

от мяса . Вместе с московскими

этот день Рональд Уотсон, автор термина «веганство», когда-то соз­

поварами мы приготовим

7 овощны х

сэндвичей и бургеров !

октября празднуют День вегетарианства, а

I

ноября День вегана. в

дал «Веганское сообщество». Давность лет не ослабила споры. Одни видят в отказе от мяса спасение от всех болезней, другие

-

ограни­

чение, которое, напротив, может ослабить организм.

УБЕЖДЕННЫЕ ВЕГЕТАРИАНЦЫ

"'w о._

~

:s: с: о._

q I <(

~ с: <(

НАТАЛИ ПОРТМАН

66

ОЛИВИЯ УАЙЛ

ЖЕССИl<А ЧЕСТЕЙН

Н а протяжении последних лет Ната­

«Я вегетарианка лет с 12, -

говорит

ли оставалась убежденным веганом .

актриса.

П равда, на время беременности она

строгий веган . Признаюсь,

отступила от строгих канонов пита­

ния и включила в меню яйца, моло­

Это рыжеволосая красавица в про-

;:i0

::;;

~

шлом году была признана орга-

~

низацией РЕТА самой сексуальной

5

дать режим не всегда легко. Но это

вегетарианской.

Джессики,

6

не убеждения, а образ жизни, кото­

профессиональный повар, возглав -

ко, молочные продукты. Но после

рый помогает мне чувствовать себя

ляет кухню вегетарианского кафе.

~>--

рождения дочери тут же вернулась

действительно хорошо и оставаться

Так что у Джессики есть хороший

~

к привычному рациону.

в отличной физической форме».

пример перед глазами.

е

SHAPE М ЕНЮ NO

6 201]

-

А в последние

5 лет соблю­

Мама

~

о

>-=>

~


Не вдаваясь в полемику, предлагаем отме­ тить праздник отказом от мяса. П ричем не

просто приготовить рагу или чи

супы,

банальные

а бутерброды

овощные и

сэндви­

т . е" блюда, которые изначально слож­

-

но представить без мясной или колбасной составляющей. А оказывается, с овощами свежими

или

гриль

-

они

-

получаются

не менее вкусными и оригинальными.

Еще в 2009 году сэ р П ол Маккартни начал

кампанию, призывающую людей хотя бы раз в

неделю

отка зываться

от

употребления

мяса. Убежденный вегетарианец, он пред­ лагал

д р угим

последовать

его

п р имеру.

Музыканта в первую очередь заботила ох­ рана окружающей среды: «Мы думали, что главное ся,

зло

-

это

машины,

что животноводство

но,

получает­

п роизводит

гораздо

больше газов, и это если не бр ать во внима­ ние вы рубку лесов под пастбища или вы р а­ щивание кор ма для животных» . И нициативу Маккартни подде ржали не только коллеги по

цеху,

но

и

правительственные

ции разных стран. Сегодня

(«безмясной

понедельник» )

ная кампания,

которая

орган и за­

Meatless Monday - междунар од­

призывает людей

не есть мясо по понедельникам, чтобы по­ править

свое

здоровье

и

здоровье

планеты .

Се г одня к этой камп ании в ми ре относятся

так же серьезно, как к борьбе с курением.

ТОСТЫ С САЛЬСОЙ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОКА На

2 порции

• 4 ломтика багета • l отварная свекла • 1/2 яблока Гренни Смитт • 1/2 красного 2-4 солены х анчоуса • l ст. л. винного уксуса • соль, перец

лука •

ДЛЯ ЗАПРАВКИ :

• сок половинки ли м она • l ст. л . оливкового масла • l ст. л . измельченных листьев петруш ки

• l ч . л. кум ина

l/ Свеклу и яблоко очистите и нарежьте мелкими кубиками . Лук нашинкуйте тонкими полу кольцами и замаринуйте в бальзамиче­ ском укс усе на

5-10

минут.

2/ Смешайте лук , свеклу и яблоко, заправьте со ком лимона , олив­ ковым маслом , приправьте солью, перцем и кумином . Прибавьте зелень.

З/ Ломти к и багета под жарьте на сковороде с двух сторон на олив­ ковом масле.

4/ Выложите сальсу на тосты, украсьте листьями Сверху «особо голодающие» могут вылож ить анчоусы .

петрушки.


ТОРТИЛЬЯ С ОВОЩАМИ На 2 порции • 2 лепешки • l/2 огурца • l небольшой помидор • 20 г салата Лолло Россо • 30 г консервированной красной фасоли • 30 г отварной зеленой (кенийской) фасоли • l/4 красного лука. ДЛЯ СОУСА:

•100 г томатов • l зубчик чеснока • 10 г петрушки • V4 репчатого лука • соль, перец

l/

Приготовьте соус. Нарежьте лук кубиками и обжарьте в сотей­

нике с измельченным чесноком и зеленью. Добавьте консервиро­ ванные томаты, заправьте солью, перцем. Остудите.

2/

Половинку каждой лепешки

смажьте соусом,

выложите

огурцы, нарезанные соломкой, кольца лука, помидоры, тонко

нашинкованные кольцами. Положите фасоль кенийскую и кон­ сервированную . Заверните лепешку и обжарьте на гриле с двух сторон. Готовый сэндвич разрежьте на две половинки.

Рецепты от хозяйки сети

СЭНДВИЧ С ФЕНХЕЛЕМ И ЦУl<ИНИ

СЭНДВИЧ

• 2 булочки • l/2 баклажана • l/2 цукини • l/2 помидора • l клубень фенхеля небольшого размера • l ст. л. оливкового масла • l ч. л. бальзамического уксуса

• 2 ржаных булочки • по 1(2. цукини, баклажана, сладкого перца • l помидор, нарезанный дольками • 1(2. красного лука

l/ (мешайте масло с бальзамиче­

(кроме помидора)

слайсами,

сбрызните

оливковым

маслом,

поперчите,

посолите

и

отправьте

при

на ю минут.

i8o°C

кольцами • салатные листья

горошка • 1(2. ст. л. бальзамика

ДЛЯ СОУСА:

ДЛЯ СОУСА:

•100 г томатов в собственном соку • соль, перец, травы • l зубчик чеснока

в

духовку

в блендере. Перелейте в сотей­

перемешайте

Варите

сливки. Добавьте заранее замочен­

5-7

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

-

дольки

и

аруйкой

введите

перец на­

ные грибы. Томите на небольшом

режьте дольками, сбрызните мас­

огне 3-5 минут. Пробейте в блендере.

io

2/Чиабатту смажьте соусом, начи­

минут при

выложите

минут. Остудите соус.

2/Цукини, баклажан,

готовленным

соусом,

l/Рааопите масло, добавьте муку,

ник, добавьте соль, перец, травы.

лом

слоями овощи, сверху

68

• 50 г сушеных грибов • 100

мл сливок • l ст. л. муки • l ст. л . сливоч­ ного масла

3/ Булочки внутри смажьте при­

помидора .

• 2 мини-чиабапы • 50 г микса салатных • горсть шпината • 1(2. помидора • 1(2. авокадо • 50 г стручков зеленого

листьев

l/ Томаты с чесноком измельчите

чите по вкусу.

нарежьте

БРУН

СЭНДВИЧ С АВОКАДО И ГРИБНЫМ СОУСОМ

С ОВОЩАМИ-ГРИЛЬ

ским уксусом . Посолите, попер­

2/ Все овощи

Caffeterria Аллы

и

поставьте

в духовку

на

0

i8o C.

ните

салатом,

шпинатом,

ломти­

3/Булочки смажьте соусом и начи­

ками помидора и авокадо, горош­

ните салатом и овощами.

ком . По вкусу добавьте бальзамик.


ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БУРГЕР На один бургер :

• l булочка • ломтик сыра чеддер • l-2 ломтика (20 г) баклажана • l-2 ломтика цукини • несколько колечек (1/4 головки) красного крымского лука • несколько ли­ стьев зеленого салата (любого) • l-2 кольца помидора • 30 г вешенок • 20 мл оливкового масла • l l/2 ч. л. фита-майонеза • l ч. л. сацебели • l ст. л. рафинирован­

МУЛ ЬТИЗЛАКОВАЯ БРУСКЕТТА С БАКЛАЖАНАМИ И КАМАМБЕРОМ На 2 порции:

ного оливкового масла

• 2 ломтика мулыизлакового хлеба • l/2 баклажана • 4 ломтика сыра

ДЛЯ ОВОЩНОЙ КОТЛЕТЫ (НА 7 ШТУК): • 800 г карто­

• l ст. л . рафинированного оливкового масла • l ч. л . кедровых орешков

фельного пюре

• 400 г болгарского перца • l баклажан • 2 небольших цукини • 2 зубчика чеснока • 2 ст. л.

камамбер

• несколько перышек зеленого лука • соль, перец

ДЛЯ ГУАКАМОЛЕ :

• l авокадо • 5 мл соуса табаско • 5 мл сока лайма • l помидор без кожицы и семян • l зубчик чеснока • соль и перец по вкусу

тертого пармезана

!/ Перец очистите и нарежьте крупными ку­ сочками на

6

частей. Баклажаны и цукини

нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте

1/ Для

соуса пробейте все ингредиенты в блендере.

2/ Подсушите на сухой сковородке хлеб с двух сторон.

овощи на гриле до полуготовности .

З/ (легка прокалите на сухой сковороде ядра кедрового ореха.

2/ Обжаренные овощи нарежьте мелкими ку­

4/ Баклажаны нарежьте крупно и обжарьте на оливковом масле.

биками и с пармезаном добавьте в приготов­

5/ На подсушенный хлеб намажьте гуакамоле. Сверху выложите

ленное заранее картофельное пюре .

обжаренные баклажаны и ломтики сыра.

З/ Сформируйте получившуюся массу шайба­

6/ Украсьте луком и ядрами кедрового ореха .

ми диаметром 12 см. Охладите, чуть подморо­

зив . Обжарьте с двух сторон до образования аппетитной золотистой корочки .

4/ Для

бургера баклажаны, цукини и лук на­

режьте кольцами и обжаривайте на гриле

Иван ДОМОЖИЛОВ, бренд-шеф ресторанов

до полуготовности . Затем обжарьте вешенки .

«Если в мясных бургерах булка кажется лишней, так как

Tasty Project:

5/Соус: смешайте сацебели с майонезом .

излишне «утяжеляет)) блюдо, то в случае с овощной кот­

б/Соберите бургер : разрежьте булочку на 2 ча­

летой хлеб

сти, подсушите на сухой сковороде

5 секунд.

сделать небанальным. Предлагаю простой в приготовлении бутерброд

Внутреннюю часть булочки смажьте соусом.

в стиле фьюжн : русский хлеб и сибирские кедровые орехи, мексиканский

Выложите

гуакамоле, французский сыр и итальянское название

овощную

котлету.

Распределите

-

почти идеальное сопровождение. Бутербод тоже можно

-

«брускепа!»

между котлетой и хлебом овощи и сыр.

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

69


НОЯБРЬ • ДЕВИЧНИК!

ГОТОВИМ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ С МИНДАЛЕМ

поМ~IIДАЛЬничаем! Считаете миндаль ингредиентом исключительно кондитерского дела? Откажитесь от стереотипов - приготовьте на основе этих

изумительных орешков полноценный обед для всей семьи!

.······················································································· .. . ... ... .. .. . гарнира ства,

и

самостоятельного

подходит

для

лаком-

приготовления

за к усок и салатов . А еще его мо ж но Миндал ь является символом счаст ья и изобилия в доме, а еще здоровья.

-

Согласно исследованиям Е вропейского Совета дието ­

логов, он богат клетчаткой, витамином Е , магнием, ф осфо р ом,

использовать в самы х разнообразных

формах. Решайте сами, к акой вариант вам больше по вкусу!

медью и при этом не содержит холестерина. О н чем п ион среди оре ­ хов по соде р жанию полезных ненасыщенных жирных кислот !

ЛЕПЕСТКИ

отличное украшение для

-

салатов и десертов , панировка, посып­

./

В пищу в основном уп отребляют слад­

-

кий миндаль

кали ф орнийский. Ядр а

горьких сортов ( выращиваются в Марокко

ка ВАЖНО!

мыми овощами

./

.

Миндаль пр ивнесет пи­

кантную

нотку

в

ва р ианты

посыпьте

.....

~~~

КРОШКА

молочны х

завтрака:

панировка для

миндаль н ой

крош ­

миндальные

хлопья

йогуртом,

мюсли и кленовым си р опом

./

.

Характерный аромат мин­ дального

о р еха

-

идеаль­

ное дополнение для блюд азиатской

кухни !

О бмак­

ните кр еветки в имбир н ый

миндальными

И спользуйте цельный ил и рубле­

горьковатый вкус

-

Бланшируйте миндаль: залейте

огонь, дайте закипеть и по­

держите минуту.

отделится

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

горсть

мин­

пикантного вкуса.

ее лучше

удалять .

Кожица легко

для панировки.

измельчив

даля в ку хонном комбайне в режиме грубого помола. Добавляйте крошку в

ный жареный миндаль для фа р шировки

-

различны х

любимые блюда для придания особого

рыбы или дичи , а миндальную кро ш ку или хлопья

ингредиент

и мо­

миндалю

те на сильный

подрумяненными

мороженого,

придавать

ке и быст р о обжарьте или дополни ­

./

70

стоятельно,

Кожура может

водой, поставь­

ле п естками китайское ово щ ное р агу.

и

мясны х изделий

начинок. Идея: приготовьте ее само­

соус, обваляйте в ми ндальной кр ош­

те

коктейлей

репродуктов ,

смешайте обжаренные

нежи р ным

украшение для выпечки,

-

т р ади ц и ­

кой овсяную кашу или

с

на среднем огне с до­

бавлением зелени.

и И з р аиле ) несъедобны, из них п олучают жирное масло

готовых блюд, компонент сухого

завтрака. Идея: обжарьте их с люби-

от ядра!

МУКА

панировка ,

для

соусов ,

ских

изделий,

основных

сты,

а

также

кондитер­

добавка

Подходит

миндальны х

знаменитого

выпечкой

вкусовая

блюд.

готовления

загуститель

ингредиент

масла

марципана

печенья.

булочек

для

и,

и

па­

конечно ,

Идея :

или

для при­

перед

маффинов

смажьте и х смесью из молока, яичного

белка и миндальной муки .

..................................................................................... ~


КРОЛИК, ТОМЛЕНЫЙ В СЛИВОЧНО-МИНДАЛЬНОМ СОУСЕ*

2/ Маринуйте кролика в приготовленной смеси

6 часов.

3/ Выньте мясо, удалите чеснок и излишки соли, обжарьте на сковороде с каждой стороны до румяной корочки.

• l ножка кролика • стебель сельдерея • пара

4/ Поместите кролика в горшочек (или утятницу), залейте бульо­

ломтиков моркови • 2-3 зубчика чеснока • l ч. л.

ном, добавьте вино, тимьян, стебель сельдерея и морковь, предва­

белого вина • куриный бульон • l ст. л . оливкового

рительно нарезанные брусочками. Бульон должен закрыть ножку

• розовый перец • несколько веточек тимьяна • l ст. л. миндаля, измельченного в муку • 100 г

кролика наполовину! Томите в духовке при температуре не более

100°(

жирных сливок • микс салатов и овощи для

5/ Приготовьте соус: сливки смешайте с миндалем, добавьте

масла

украшения

• морская соль, смесь перцев

в течение

2-2,5

часов.

веточку тимьяна и несколько зерен розового перца. Доведите

смесь до кипения и варите еще

10 минут на слабом огне. Гото­

1/ Приготовьте маринад: чеснок измель­

вого кролика выложите на тарелку, полейте сливочным соусом,

чите, добавьте масло, подсолите .

украсьте листьями салата и овощами по вкусу.


ДЕВИЧ~ИК!

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ТОМАТОВ Алексей КРАВЧУК, шеф - повар «МумиКафе»:

И БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С МИНДАЛЕМ*

«Мало кто знает, но то, что мы называем миндалем, на самом деле не орех, а косточка плодового растения

семейства слив. Вкус миндаля поистине уникален: в сочетании с мясом

и птицей он подчеркивает мягкость и нежность блюда, а рис и овощи, напротив, «утяжеляет», делая их вкус более насыщенным. Миндаль хорошо сочетается в кондитерских изделиях с цитрусовыми. Он часто используется в азиатской кухне, а также применяется для ароматизации

• l красный болгарский перец • l помидор • З ст. л. репчатого лука, нарезанного кубиками • l/2 ч. л . измельченного чеснока • 2 ст. л . мелко порублен­ ного миндаля • l ст. л. оливкового масла • 1/3 ста­ кана овощного бульона • l ч. л. тертого сыра пар­ мезан • 1/2 ч . л. нарезанной петрушки

некоторых видов коньяка . Испанцы делают на основе молотого миндаля

орчату

-

«напиток испанских богов», а французы используют его для

приготовления знаменитого десерта бланманже».

i/ Болгарский

перец очистите от серд­

цевины и вместе с помидором, луком,

чесноком до

и

готовности

петрушкой в

духовке,

тельно разогретой до

2/

запекайте предвари­

i8o C. 0

После залейте теплым овощным бу­

льоном и пробейте в блендере до кре­ мообразной консистенции .

з/ Добавьте молотый миндаль , посо­ лите и поперчите по вкусу. Разлейте суп

по

тарелкам ,

украсьте

каплями

оливкового масла и тертым сыром .


МИНДАЛЬНЫЕ МЕРЕНГИ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА • l ст. л . миндаля, порубленного в блендере в сахарной пудры

крупную крошку • 2 яйца • l ст. л. • 2 ст. л . апельсинового соуса • щепотка апельсиновой цедры

ДЛЯ СОУСА:

• 300 г свежевыжатого апельсинового сока • 50 г сахара • 20 г кукурузного крахмала ~/ Яичный белок взбейте с сахарным песком и апельсиновой цедрой. Добавьте миндаль, хорошо перемешайте. 2/ Получившуюся смесь выложите в форме меренг на силиконо­ вый коврик и выпекайте при температуре

i8o 0 (

до золотистого

цвета (примерно io минут). з/ Горячие меренги сразу снимайте с коврика и выкладывайте

на заранее подготовленную скалку, придавая им таким образом форму дуги. По мере остывания пирожных снимайте их со скалки, чуть сжимая, чтобы скатать в трубочку. 4/ Пока меренги остывают, приготовьте соус: апельсиновый сок

выпарите наполовину, добавьте сахар и загустите кукурузным крахмалом . Затем выложите меренги на блюдо и полейте апель­ синовым соусом. Десерт готов!

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ,

МИНДАЛЯ И РОДНИКОВОЙ ВОДЫ

• 750 сахарной

пудры • l кг абрикосов • ЮО г цельного

миндаля • l л родниковой воды на

• 55 г яблочного пекти­

• 150 г ГЛЮКОЗЫ

i/ B сотейник

налейте родниковую воду,

дайте закипеть . Добавьте в кипящую воду половину сахарной пудры и пектин, дове­ дите до кипения .

2/ Всыпьте оставшийся зу и,

регулярно

сахар

помешивая,

и

глюко­

поварите

не­

сколько минут. Очищенные от косточек

абрикосы порежьте небольшими кусочка­

Владимир МУХИН, шеф-повар ресторана

White Rabblt:

«Оболочка миндаля дает горечь, поэтому перед готовкой

ми и поместите в глубокую емкость . Залей ­ те абрикосы сахарным сиропом, поставьте

цельные орехи нужно очищать. Для этого бланшируйте

на средний огонь и доведите до кипения.

миндаль в кипящей воде в течение минуты, так будет легче убрать верх­

з/Снимите пену и сразу введите очищен­

нюю пленку

-

без нее миндаль можно использовать без ограничений.

Но особенно хорошо он сочетается с блюдами из дичи и фуа-гра».

ный

миндаль.

Тщательно

перемешай­

те, снимите с огня. Горячее варенье сразу

разлейте по банкам.

NO

6 201З SHAPE МЕНЮ

73


Н ОЯ БРЬ • МЕТОД

ОДНА

аа всех! МУЛЬТИ ВА Рl<А: ПРА ВД А ЛИ , ЧТО О Н А МОЖ ЕТ В А РИ Т Ь , ЖА Р И ТЬ , ЗА ПЕl<АТЬ?

ДУХ ОВКА

ПАРОВАРКА

СКОВОРОДА

ГРИЛЬ

Сегодня нет популярней кухонного прибора, чем мультиварка. Такой высокий интерес вполне объясним - мультиварка

НЮАНСЫ ГОТОВКИ

воплощает наши мечты в реальность : экономит место и время

и удовлетворяет наши гастрономические амбиции.

ПОД ПАРОМ в

от

НА ВСЕ РУl<И МАСТЕР

Процесс приготовления несколько

традиционного.

Так,

отличается

крышка,

кото­

рой мы неплотно прикрываем кастрюлю

Н езависимо от стоимости и мощности функ­

с бурлящим на плите супом, свободно

О От этого

пропускает

они варят, тушат, готовят на пару, запекают,

кухонного

окисляются и неизбежно теряют свои вку­

жарят . В них есть несколько автоматических

а гр егата мы

совые

программ, в которых уже выставлены тем­

не ждем ч удес,

клапаном, который не позволяет возду­

ционал

всех

мультиварок

примерно

схож:

воздух,

качества .

а

значит,

Мультиварка

продукты

оснащена

н о, п о край н ей

ху проникать внутрь прибора, а процес­

мере, н адеем­

сор чередует низкое и высокое давление,

мультиварок есть функция «плов»! И это

ся на то, что

выбирая оптимальную температуру.

отдельно от функций

ожидания будут

пературный и временной режимы готовки

определенных продуктов. Например, у

«каша»

или

90%

«греч­

ПОСПЕШИШЬ ... У некоторых ( не всех!)

ка». Хочется верить, что такое единодушие

оправданы,

объясняется предпочтениями покупателей,

и он с ле г ко ­

мультиварок

а не просто

стью при гото­

ки,

вит суп на всю

ем. В этом случае продукт действительно

«как у соседа».

Кроме

авто­

т.е.

есть

блюда

функция

скоровар-

готовятся под давлени-

~

~ с:

~ о:

так называемая функция

«Мультиповар»,

семью к обеду

приготовится быстрее, чем на плите или

5 ~ ;;:

которая

самостоятельно

или испечет

в духовке . Если же мультиварка готовит

6

выставлять температуру и время приготов ­

к приходу ро ­

без создания дополнительного давления ~

ления. Существует и ряд дополнительных

дител ей яблоч­

пара, время готовки сравнимо с традици-

~

ный п и рог.

онными способами .

Ci

матических,

опций

дает

-

есть

ручные

возможность

программы

или

«подогрев», «отложенный старт»

и другие, но на вкус блюда они не влияют.

74

мультиварке

SHAPE М ЕНЮ NO

6 201]

о

~ е


ТУШЕНАЯ ТРЕСКА С НУТОМ На З-4 порции

• l луковица • 500 г филе трески • соль, перец по вкусу • 2 ст. л. муки • l/4 ч. л. куркумы • l/2 ч. л . зиры • l банка консервированного нута • 3 помидора • петрушка • 3 зубчика чеснока • l/2 стакана томатного соуса l/ Ha растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук в режиме « Выпеч ка» (или « Подогрев», «Тушен и е» ) 15 ми нут, не закрывая к рышку.

2/ Рыбу

нарежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите

и обваля й те в муке. Вылож и те кусочк и рыбы в чашу к луку и жарьте еще

15

минут. Затем добавьте специи , нут, нарезанные

кубиками помидоры, мелко нарезанную петрушку, пропущен­ ный через пресс чеснок. Добавьте томатный соус и перемешайте .

3/ В ре ж име «Тушение» готовые

30 минут.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ На 6-8 порций

• 500 г мясного фарша • l нашинкованная луковица • 4 картофелины , порезанные кубиками

• l тертая морковь • лавровый лист, соль, специи • l ЯЙЦО • 3 Л ВОДЫ ПРЕДЪЯВИТЕ КОРОЧКИ ти в ар ка

обещает

Любая муль­

поджа р ить

l/

п р одукт

Добавьте в фарш яйцо, поперчите,

посолите , тщательно вымесите и сфор­

до золотистой корочки, но, увы, не лю­

бая это обещание выполняет. Функция

миру й те из него фри кадель к и .

«)Карка» есть не во всех моделях мульти­

2/

варок. Как правило, жарить или обжари­

и обжарьте в режиме « Выпечка » (или

вать продукты, предлагают на функциях

« Подогрев »,

« П одогрев»

Добавьте морковь и, помешивая , обжа­

или

«Тушение».

По

тем

же

причинам не все модели могут испечь пи­ рог или творожную за п еканку, не п ревра­

тив их в бледный пудинг. Но и функция «Жарка» не всегда спасает ситуацию: жар

45

идет со дна и стенок формы, а вот верх

и бол ее

пи р ога

может б ы ть

все

р ав н о

остается

не

слишком

румяным . Тут стоит вспомнить о разных

режимов го ­

кулирарных

тов к и, « п ро­

хитростях:

можно

пригото­

вить для пирога глазурь или просто посы ­

в уста н овках

Еще один нюанс жарки: диаметр чаши

то й и ли иной

мультиварки,

мульт ив арк и .

значит,

как правило,

нажарить,

небольшой,

например,

котлет

л и стараются

приготовить

учесть все

-

две-три

штучки

без проблем.

к

ужину

5-10 минут.

ривайте еще 5 минут. Добавьте карто­ фель, фрикадельки, посолите, поперчи­ те , закройте крышку и включите ре ж им

«Тушение» (или « Суп » ) на

1

час.

Пр оизвод ите­

на всю семью вряд ли получится. А вот

на двоих

«Тушение» )

писан ны х»

пать его щедрым слоем сахарной пудры.

а

В чашу мулыиварки выложите лук

по п улярные ре ц епты.

6 201] SHAPE МЕНЮ


ПЛОВ СО СВИНИНОЙ На

6-8 порции

• 6 ст. л . растительного масла • l нарезанная луковица • соль и черный перец • 2 больших моркови, нарезанных соломкой • l чашка риса для плова • l ст. л . специй для плова • 600 г свинины, порезанной кубиками • l зубчик чеснока l/ B режиме «Жарка» (или « Подогрев», «Тушение» ) при открытой крышке мультиварки нагрейте в чаше растительное масло и вы ­

лож ите мясо. Обжаривайте 10-15 минут.

2/ Добавьте

лук и морковь и жарьте еще 5 минут, посолите,

поперчите. Выложите зубчик чеснока.

З/ Засыпьте в чашу крупу и поджарьте еще 2 минуты , помешивая. Добавьте специи для плова , залейте водой (на 2 пальца выше уровня риса), закройте крышку и готовьте в режиме «Тушение»

( « Плов» или «Мультиповар» ) 30-40 минут. 4/ Qткройте крышку, перемешайте плов и выложите на тарелку.

КРЕМ-КАРАМЕЛЬ

• 3 желтка • 200 г сахара • 220 мл сливок 33% • l ч . л . ванильного экстракта l/ Желтки взбейте в однородную массу, добавив к ним

50 г сахара .

Сливки с ванилином доведите до кипения . Снимите с огня , чуть остудите и тонкой струйкой введите в желтки.

2/ Из оставшегося сахара

приготовьте карамель : всыпьте его в ско­

вороду и топите до золотистого цвета . Влейте карамель в формоч­

' ;

ки (лучше силиконовые). Сверху- сливочную смесь.

З/ В чашу мультиварки налейте стакан воды . Поставьте формочки на поднос для приготовления на пару. Закройте мультитварку

ВЫБИРАЕМ, ПОКУПАЕМ, готовим

*

и выставите режим « Выпечка » на

Не поленитесь перед покупкой прочитать инструкцию или инфор­

мацию о технике в

торые

недорогие

Интернете.

модели

Неко­

мультиварок

оснащены

8-10 автоматическими

жимами и

не имеют ручной настрой­

ре­

ки. Например, в книге рецептов будет

мульт и ва р к и

н е прел ьща й ­ тесь крас и вым и

карт ин кам и из

и установите таймер на

буклета. В а ши блюда будут в ы­

а эта программа

40

минут ... »,

по умолчанию выстав­

минут, и поменять время нет

гля деть, мяг ко

возможности! В этом случае вам при­

говоря, и н аче .

лена на

76

О П р и выбо р е

написано « Выставите режим «Тушение »

50

дется выставлять режим еще раз и оста­

Н а п ервых п о­

навливать его работу в нужный момент.

рах уж ТО ЧН О.

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

30

минут.

4/ После приготовления остудите крем-карамель, не вынимая из формочек, в холодильнике около 3 часов. Подавайте с ягодами.


*

Функция «Мультиповар» возможность

искать

и

это

находить

собственные режимы готовки. Отлично, если

у

время

мультиварки

готовки

в

можно

установить

большом диапазоне

(от пары минут до нескольких часов) и необходимый температурный режим

(от 40 до цо 0 С).

*

Чаша мультиварки может быть объ­ 2,5 до 6 литров и выполне­

емом от

на из пластика, металла или смешанных

материалов .

тие -

Антипригарное

покры­

необходимая вещь. В небольшой

чаше при условии, что заполнять ее до верха

не

рекомендуется,

можно

приго­

товить максимум две-три порции.

*

Найдите мультиварке место на кух­ не еще до покупки. Если вы вы­

бираете модель с режимом скороварки,

стравливать пар она будет со всей своей мощностью! Если вы поставите ее, как

и другую технику, на рабочую поверх­ ность, на подвесных шкафах постоянно будет образовываться конденсат, а про­ дукты, которые вы храните в этих шкаф­ чиках, быстро испортятся.

*

После

готовки

всегда

мойте

не только чашу, но и верхний кла­

пан-крышку (хорошо, если в модели

он съемный). Вы же не хотите, чтобы ваш пирог источал аромат жаркого, ко­

торое вы готовили перед этим? По этой

же

причине

после

мытья

оставляйте

на некоторое время крышку открытой.

*

Функция «Готовка на пару» -

АПЕЛЬСИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ

не только для любителей диетиче­

На

6-8 порций

ского питания. На пару можно пригото­

вить суфле или крем-брюле. Получится не хуже, чем в дорогом ресторане.

*

• 4 больших апельсина (около l кг) • 350 г сахара • несколько неочищенных зерен кардамона • несколько веточек свежей мяты для украшения

Функция «Молочная каша», как

l/ Из двух апельсинов выжмите сок. Вылейте его в чашу муль­

правило,

тиварки и добавьте сахар. Закройте мультиварку и выставите

запрограммирована

на приготовление овсянки. Если гото­

на режим «Тушение» на

вите пшенную или ячменную кашу, она

2/ Оставшиеся апельсины нарежьте тонкими слайсами, добавьте

35-40

минут.

может не довариться. Выбирайте в этом

к сиропу и готовьте в том же режиме i5 минут. В конце добавьте

случае режим «Мультиповар».

зерна кардамона. При подаче украсьте мятой.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

77


СЭНДВИЧ С ПЕСТО И ЦУКИНИ с. 82

8 8

ПИЦЦАЛАТЫ с. 86

ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА зо МИНУТ ОТ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА с . 128

118 © ЗЕЛЕНЫЙ СМУЗИ с БАНАНОМ ИНЖИР В БЕКОНЕ

КЛЮКВЕННЫЙ ТАРТ

78

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

1О©

ТАКО с РЫБОЙ 132 © ТОРТ«ПТИЧЬЕ МОЛОКО» ФОРЕЛЬ ПОД ЧЕРНЫМ КУНЖУТОМ


ВЗЯТЬ НА ЗАМЕТКУ

Выбрать ягоду! • Останавливаясь у прилавка с ягодами и фруктами, долго дума­ ете, что же купить , чтобы не навредить фигуре. Надеемся, это маленькое расследование поможет вам сделать верный выбор .

ВОЗЬМИТЕ СОДУ!

(vs

• Простая пищевая сода может быть по­ лезна

........____.,

и

на одну чашку

продукта,

вам

личных

во

время

блюд .

приготовления

Известный

фуд-блогер

раз ­

шеф-повар

Мартина ДЖЕКСОН

делится

своими секретами .

150 г

~ Вам нравятся бобовые, но «музыкальное

87 ккал 0,9 г 0,2 г 23 г l

ОБА КАЛОРИV1НЫ , НО ВИНОГРАД БОЛЬШЕ ХОТЯ В ГРАНАТЕ СОДЕРЖИТСЯ БОЛЬШЕ БЕЛКА В НИХ ТАКЖЕ ЕСТЬ НЕМНОГО ЖИРА

72 ккал 1,5 г lг

16 г

КОНЕЧНО, В ВИНОГРАдЕ БОЛЬШЕ УГЛЕВОДОВ НО СЕМЕНА ГРАНАТА ЛИДИРУЮТ

г

ПО СОДЕРЖАНИЮ КЛЕТЧАТКИ

20 г 1,3% 2,3%

В ВИНОГРАДЕ НА

23%

Г БОЛЬШЕ САХАРА

НО В НЕМ И ВЫШ Е УРОВЕНЬ КАЛЬЦИЯ

(% ОТ ЕЖЕдНЕВНОй НОРМЫ) ЭТО УДИВИТЕЛЬНО, НО СОДЕРЖАНИЕ МАГНИЯ ПРАКТИЧЕСКИ ОДИНАКОВОЕ

12 г

0,9%

после обеда, не всегда приятно . Добавьте щепотку соды, когда готовите блюда с боба­ ми : « газовые» свойства будут снижены .

~ Омлет сделать более пышным можно, если на каждые 3 яйца добавить по

6%

НО В ВИНОГРАдЕ ЕСТЬ ВИТАМИН А

15% 8,3% 0%

И БОЛЬШЕ ВИТАМИНА К. НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КРОВИ И КОСТЕЙ

18%

В ГОРСТИ ГРАНАТА БОЛЬШЕ ВИТАМИНА С

И ПОЛЕЗНОЙ ФОЛИЕВОЙ КИСЛОТЫ

~ Избавиться от запаха рыбы очень просто: замочите сырую рыбу в растворе 2

ст. л. соды

в

литре воды и

1

5 СЧЕТ 9

• Ваниль, которую добавляют в выпечку, обычно продается в форме стручков или жидкого

экстракта.

Известный

американ­

ский автор кулинарных книг Марта СТЮАРТ

при покупке экстракта рекомендует обра­ щать

сти »

внимание

на

продукта.

янтарный

уровень

Природная

« натурально­

ваниль

имеет

цвет, обладает богатым арома­

том и тонким

вкусом, в отличие от синте­

синтезированного

соединения

с горьковатым привкусом. Поэтому перед

ПОБЕДИЛ ГРАНАТ!

чите

покупкой

этикетку.

тщательно

Ванильный

подходит

блюд.

А

ВЫБИ РАvПЕ ТВЕРДЫV1 Г РАНАТ И ОБРАЩАV1ТЕ ВНИМАНИЕ

Марта

советует

НА ОКРАСКУ ОНА ДОЛЖНА БЫТ Ь ОДНОРОДНОV1, БЕЗ

в

КОРИЧНЕВЫХ П ЯТЕН И ПОВРЕЖДЕНИV1 У СПЕЛО Г О

является ведущим: в заварном

ГРАНАТА КОЖУРА ИМЕЕТ НЕБОЛЬШОVl ГЛЯНЦЕВЫV1 БЛЕСК.

креме или мороженом.

l\EfERENёE

l'ROM Tf'IE t.ISM

блюдах,

для

изу­

экс- ~-·6

тракт

FOR SfANMRD

поставьте

ее на час в холодильник. Перед приготовле­

тически

DATAВASE

чай­

Взять па заметку ВАНИЛЬНОЕ НЕБО

ОБА ПРОДУКТА БОГАТЫ КАЛИЕМ

Nt.ITRIENT

2

ной ложки соды.

2,5%

ПО КОЛИЧЕСТВУ ФОСФОРА

ПО ,t\АННЫМ NдrlONAL

1/

нием рыбу промойте и просушите.

ГРАНАТ ОДЕРЖАЛ ПОБЕДУ

2,5% 7% 7% 0,8% l,7%

8

3,5 г

сопровождение» , которое может вас ожидать

ваниль где

в

многих

стручках

использовать

вкус

специи

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

79


ДЕКАБРЬ

ХИТЫ

ПРОБУЕМ!

хитов

Побалуйтесебя креативными миксами из любимых продуктов!

EI 21 Квашеную капусту тушим в пиве

11Кисель с шиповником и овсом

Квашеная капуста считается исконно рус­

Добавляйте ароматные плоды

ским национальным продуктом, однако

в утренний чай или заваривайте ви-

существуют неоспоримые свидетельства,

таминизированый настой.

что заквашивать капусту первыми начали

Готовим кисель. Замочите шиповник в

жители Кореи и Китая. Попробуйте на вкус

мл воды на

великолепное трио

мл воды и

капусту и темное пиво!

250 30 минут. Дообавьте еще 250 варите 20 минут, процедите.

-

свиную рульку, кислую

200 г овсяных хлопьев залейте горячим от-

Рецепт свиной рульки с квашеной капустой : 2 свиные рульки промойте, посо­

варом , дайте настояться

лите и поперчите . В сотейник налейте

15 минут, проце­

1 л темного пива и доведите до кипе­

дите, отожмите гущу. Залейте гущу подо-

ния. Поместите в кипящее пиво свиные рульки,

гретым настоем , оставьте на

чеснока,

15 минут,

1 репчатый лук, 6 зубчиков

5 шт. гвоздики, 3 лавровых листа и 7 горошин перца. Тушите рульки

дважды процедите и снова отожмите.

в пиве на медленном огне под крышкой

В получившуюся массу добавьте

масле луковицу, нарезанную кольцами, добавьте нашинкованную квашеную

2 ст .

л.

капусту и тушите

сахара и соль на кончике ножа, помешивая,

варите до загустения. Добавьте

30 г

ели-

андр , тмин и

2 часа.

Обжарьте на растительном

10 минут. Добавьте нарезанное кубиками яблоко, кори­

2 половника пивного бульона , тушите 20 минут. В форму для

запекания уложите слоями капусту и отваренные рульки , полейте пивным

вочного масла и разлейте по чашкам.

соусом и поместите в разогретую до 180°С духовку на

30 минут .

31Новым дуэт: цикории и тунец Полезные вещества, содержащиеся в цикории, позволяют отне­ сти его к разряду лекарственных. В древние времена цико­

рий применяли для улучшения пищеварения и лечения

4 Готовим рыбное суфле

заболеваний глаз. Сегодня он больше известен как заме­

Невысокая калорийность, легко усва­

нитель кофе. Попробуйте цикорий в новом амплуа

иваемое мясо, богатое белком и пита­

-

тельными веществами,

Готовим салат из красной фасоли с тунцом и цикорием: 1 стакан

по которым филе хека относят к ди­

фасоли замочите на ночь, утром залейте новой водой и отва­

етическим продуктам . Попробуйте

рите. Кочан цикория разрежьте на 4 части, сбрызните

сочетание моря и суши

1 ст . л.

той до 200°С духовке

и вместе с мелко порубленным зубчиком чеснока обжарьте на оливковом

те

масле до прозрачности, добавьте очищенный от кожуры помидор , натер­

2 сырых 1/2 ч. л.

тый на крупной терке, тушите

7 минут. Добавьте отваренную фасоль, посолите, поперчите, тушите еще 5 минут. Переложите полученную смесь в салат­

ницу, посыпьте рубленым укропом, сверху выложите з апеченный цикорий и ломтики консер­

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

-

нежного

Рецепт суфле из хека с морковью. Перемешай­

7 минут. Луковицу нарежьте полукольцами

вированного тунца

причины,

филе хека с морковью!

оливкового масла, посолите, поперчите и запекайте в разогре­

80

-

соедините его с консервированным тунцом!

(150 г) .

2

натертые на крупной терке моркови, куриных яйца,

1 ст .

л. йогурта ,

сахара и щепотку соли. Филе хека

нарежьте ломтиками, добавьте яйца и

200

2 куриных

г йогурта, взбейте в блендере

до однородной массы. В форму для выпекания выложите морковную смесь поверх нее

-

рыбную, поставьте в разогретую до 180°С духовку и выпекайте

45 минут .


5 1Мусс на оливковом масл~

61 Добавляем чечевицу в салат!

Дуэт из мягкого оливко­

Вне зависимости от места произрастания чечевица всегда

вого масла и горького шо­

остается экологически чистым продуктом, поскольку не на­

колада -

отличная пара!

капливает в себе вредных веществ . По вкусовым и питатель­

Рецепт мусса с оливковым мас­

ным качествам чечевица может заменить мясо. Попробуйте

лом. Растопите

270

соединить в одном блюде вкус чечевицы и копченостей!

г горь­

Рецепт салата с копченой рыбой: отварите 200 г чечевицы, мелко пору­

кого шоколада на водяной бане, добавьте кового масла и

170 50

куантро. Взбейте желтков с

75

бите

70 г петрушки и смешайте с чечевицей. Отдельно приготовьте 3 луковиц и моркови, посоли­ те, поперчите , добавьте 1/2 ч. л. бальзамического уксуса. Натрите на мелкой терке 50 г корневого хрена , влейте 90 мл растительного поджарку на растительном масле из

г ликера

7 яичных

г сахара, добавьте в смесь и пере­

мешайте . Отдельно взбейте

75

мл олив­

белков с

масла . Добавьте к чечевице поджарку и смесь из хрена и уксуса, переме­

г сахара и щепоткой соли, соедините белки

7 яичных

шайте. Снимите с рыбы кожу и отделите от костей, мелко нарежьте.

с шоколадной смесью. Разлейте мусс по фуже­

На дно порционных тарелок выложите листья салата

рам, украсьте шоколадной стружкой и поставь­

чечевицу с овощами и кусочки рыбь!.

те охлаждаться в холодильник на

30

(300 г), сверху

минут .

81 Сладкая хурма в мясных блюдах

71 Насыщаем блюда антикосидантами

Родина хурмы

-

Китай. Ее изысканный

Чашка грейпфрутового сока, выпитая до завтрака, настро­

вкус остальной мир смог оценить лишь

ит организм на рабочий лад. А сочетание свежего фрукта

в XIX в. Попробуйте соединить приторную

с телятиной приятно насытит желудок!

сладость с горчинкой куриной печени!

Рецепт бифштекса из телятины с грейпфрутом: отбейте

800 г теля­

Гтовим салат из куриной печени с хурмой .

тины, обжарьте в оливковом масле с двух сторон . Грейпфрут

500 г

куриной печени запанируйте и поджарьте

разрежьте пополам. Из одной половины выжмите сок

на растительном масле . Красную луковицу

и добавьте в него по

нарежьте полукольцами,

1/2 ч. л.

паприки и черного перца.

2 хурмы

нарежьте

Вторую половину вместе с кожурой разрежьте на

кубиками. Дно салатницы выстелите листья­

4 части.

м и салата, положите лук и хурму,

В сковороду налейте

1 ст . л . растительного масла и сок, тушите 4 ломтика грейпфрута 5 минут . Добавьте бифштексы и тушите еще

поверх них

3 минуты.

91Варим rорчицу из... яблок -

куриную

50 г оливкового масла и

Горчица не из горчицы

-

печень. Заправьте

1 ч. л.

горчицы.

...................................................... " .......

это не фанта­

,.----.

зия увлеченных молекулярной кухней

1~ Готовим халву из rрецких орехов

поваров, а блюдо, известное не одну сотню

Ядро грецкого ореха содержит 80% жиров, правда, полезных,

лет. Готовить яблочную горчицу лучше из

а в юо г продукта

антоновки .

порцию до

Рецепт горчицы из яблок: запеките

3 яблока

в духовке, очистите от кожуры и протрите че­ рез сито. В кастрюле смешайте уксуса,

2 ст . л .

3 ст. л.

сахара,

винного

1 ч . л. соли. До­

30 г

-

можно приготовить дома!

Варим халву. Смешайте в глубокой кастрюле соцветий бадьяна, цедру

кастрюле распустите

пока сахар не растворится. Добавьте

стакан манки и

гвоздички,

3 зернышка чер­

ного перца . Яблочное пюре смешайте с горчичным порошком

200 г сахара, несколько

1 лимона, палочку корицы и несколько зерен

кардамона. Добавьте пару ложек воды и сварите сироп . В другой

ведите до кипения и оставьте на огне,

2 бутона

более боо ккал! Так что ограничьте

в день. Или одного кусочка халвы, которую

100 г сливочного масла, 1/2 стакана орехов, жарь-

всыпьте

те до золотистого цвета. Добавьте изюм . Усильте огонь и влейте сироп. Помешивая, варите

и добавьте к уксусу. Переме­

до з агустения

шайте и переложите в банку.

Снимите с огня и остудите .

3-4 минуты.

Храните в холодильнике .

NO

6 2013 SH APE МЕНЮ

81


АКЦЕНТЫ

ДЕКАБРЬ

СОУС ПЕСТО

Зеленый шум Этот соус по праву считается украшением средиземноморской кухни. Пряный, чуть острый, с ореховыми нотами". Итальянцы так гордятся его

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПЕСТО На

2 порции

•l

пучок свежего базилика

вкусом, что рецепт «охраняют на государственном

уровне». Надпись «сделано в Лигурии» на баночке с соусом

-

это такой же знак качества, как и «сделано

в Парме» на знаменитом пармезане или ветчине.

тыквы

• 100

• 1/4 стакана семян

стакана грецких орехов сырых

• 1/3

мл оливкового масла

и черного перца

щепотка соли

• 2-3 зубчика чеснока • 2 боль­

ших лимона • 50 г пармезана • 400 г сухой пасты

i/ и

Приготовьте соус. Семена тыквы орешки

слегка

поджарьте

на

ско­

вороде, остудите. В чашу блендера

Соус придуман в регионе Лигу­

1

Классический

5

рия. Точнее, местные повара пер­ выми

наложили

на

него

при

помощи

песто ступки

готовят и

пести­

ка. Но воспользовавшись блен­

право

отправьте

чеснок,

орехи

и семечки, прибавьте сок и

базилик,

цедру

лимона, масло, щепотку соли и перца.

собственности. Тогда как рецепт-пра­

дером,

родитель был известен еще у древних

Только следите за тем, чтобы лезвие

2/ Отварите пасту, следуя инструк­

римлян .

агрегата было острым, иначе зелень

ции на упаковке . ~/з чашки воды,

вы

не

проиграете

во

вкусе.

Взбейте до однородной массы.

не пробить до однородной массы. Ес­

в которой варилась паста, оставьте

5 составля­

ли вы не любите чеснок, поэкспери­

для соуса, остальное слейте.

ющих: базилик, чеснок, местная

ментируйте с другими составляющи­

з/ Перемешайте пасту с песта, при­

разновидность

ми, которыми можно заменить в ре­

бавив

цепте как весь чеснок, так и частич­

получился

но. Варианты: цедра и сок лимона

посыпьте

или апельсина, хлопья красного пер­

и можете подавать к столу.

В классическом песто

2

кедровых орехов

(пиния), оливковое масло и пармезан . Во французской кухне существу­

3

ет свой аналог

-

соус писту, в его

немного

воды,

слишком

если

густым.

тертым

соус Затем

пармезаном

ца, свежий розмарин.

составе все те же базилик, чеснок

и масло. Сыр в писту некоторые повара

СЭНДВИЧ С ПЕСТО И ЦУКИНИ

добавляют, а вот орехи никогда.

На

4

Начните приготовление с обжар­

2 порции

• 2 ломтика

• l цукини • l/2 неболь­ шой тыквы • l помидор • l/4 чашки тертого пар­ мезана • 4 ст. л . песто

ки орехов. Если проигнорировать

этот этап, не добьетесь насыщен­

чиабатты

ного вкуса у соуса. Орехи не обязательно

брать кедровые. Другие варианты: мин­

~/ Нарежьте

даль, фундук и грецкий орех.

Затем обжарьте на сковороде-гриль

овощи

ломтиками.

на небольшом количестве оливкового масла, посолите, поперчите.

Соус п есто можн о доба в ить в картофель н ое пюре

2/ Выложите

и л и в овощно й су п в качестве заправки. О н подходит

сверху

дл я за п ека н ия куриц ы и рыбы. Сме ш а в его с рикоттой,

помидора. Посыпьте тертым сыром

приготовьте в осх и т и тельную ово щ ную лазанью.

и

до

i... """ .. """""""""""""".""." .. " " " " " " " " " " " " " " . 82

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

1

-

поставьте

на

ложку

в

чиабатту соуса

духовку,

200°(, на 5 минут.

и

овощи, ломтик

разогретую


............ ............................................

,

1

"

КЛАССИЧЕСКИЙ СОУС ПЕСТО • 50 г кедровых орешков • большой пучок базилика • 50 г пармезана • 150 мл оливко­ вого масла • 2 зубчика чеснока ~/ Разогрейте сковороду. Обжарьте орешки

до

золотистого

цвета,

постоянно помешивая. Отсудите

и переложите в чашу блендера. 2/Затем

прибавьте

остальные

ингредиенты и разбейте в родную массу.

ПЕСТОВ НОВОМ ПРОЧТЕНИИ Базилик в рецепте песто можно заме­ нить

на

петрушку,

сельдерей,

рук­

колу, шпинат или кресс-салат. А вместо

пармезана взять любой другой твер­ дый сыр с сильным ароматом: грюйер,

пекорино или гран падано. Попробуйте добавить в свой соус и шестой, секрет­ ный ингредиент. Это могут быть вяле­ ные

помидоры,

оливки

или

рикотта .

Они добавят соусу пикантности.


Ь

АКЦЕНТЫ

ПОМЕЛО Медовый цитрус Помело

самый крупный и сладкий из всех

-

цитрусовых, который к тому же обгоняет их по содержанию полезных веществ. В Китае

ПИРОГ С ПОМЕЛО ПОД ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ

• l/2 стакана сливочного масла • 2яйца • l/2 ста­ кана молока • l стакан + 3 ст. л. сахара • тер­ тая цедра половинки помело • l 1/2 стакана муки • 1/4 ч. л . соли • l % ч. л. разрыхлителя теста • 5-6 долек помело, нарезанных кубиками

• 350-400 г ежевики

помело считается символом процветания

и благополучия, поэтому его дарят на Новый год.

~/ Взбейте миксером масло и сахар, затем добавьте яйца, молоко .

2/Смешайте муку, соль и разрыхли­ тель, медленно соедините все ингре­

диенты и вымесите тесто . Добавьте в тесто цедру и мякоть помело.

Помело

1

-

отличный помощник

4

в потере веса и поддержании фор­

мы . Во-первых, этот фрукт содер­

жит много пищевых волокон , которые

мело

дольше

перевариваются .

Крупный плод может «потя­

3/Залейте тесто

нуть» на 1-2 кг. В зависимо­

сов,

сти

от сорта

может

цвет

мякоти

варьироваться

от

по­

жел­

смазанную

в форму для сливочным

кек­

маслом.

Разогрейте духовку до

кайте около

i80°C и выпе­ 40 минут. Дайте пирогу

Во-вторых,

того и светло-зеленого до золотисто­

остыть и выньте из формы .

помело, как и грейпфрут, содержит фер­

желтого и ярко-оранжевого, а на вкус

4/Для

менты,

может быть как очень сочной, так и не­

с

много суховатой. Во всем мире помело

Пропустите смесь через мелкое сито,

расщепляющие

жир,

а

также

понижает уровень сахара в крови .

соуса:

ежевику

смешайте

1/4 стакана воды и 3 ст. л . сахара

едят в качестве десерта, а тайцы любят

чтобы удалить семена . Полейте пирог

Этот гигантский цитрус незаме­

добавлять к блюдам с этим цитрусом

получившимся соусом.

ним

острый красный перец, чтобы создать

2

для

укрепления

иммуните­

та. Витамин С необходим и нашей

коже для защиты

и

контраст вкусов.

САЛАТ С ПОМЕЛО

регенерации, осо­

бенно в зимний период.

Большинство

5

с

3

Помело на самом деле не гибрид,

помело

рецептов

включают

блюд

ингреди­

енты из кухни Юго-Восточной

как ошибочно полагают. Это веч­

Азии . Вкус помело хорошо сочетается

нозеленое дерево с шаровидной

с морепродуктами

кроной высотой до

-

креветками и мол­

люсками. Но помело прижилось и в ев­

15 м . Его родиной

• мякоть l

• 3 стебля зеленого лука • l-2 головки лука­ шалота • 3 ст. л . жареного арахиса • 3 ст. л . кинзы • 3ст. л . сока лайма •l ст. л . рыбного соуса (можно заменить соевым) • l ст. л. соевого соуса • l ст. л . коричневого сахара • 2ст. л . меда •l

считается Юго-Восточная Азия (Малай­ зия, Таиланд, Индонезия). У нас в ма­

да

газинах чаще всего продается помело

Кожура помело тоже идет в дело:

~/ Мелко

из Китая: там этот фрукт выращивался

ее можно засахарить или использовать

перец

на протяжении веков.

для приготовления мармелада.

ропейской кухне: его добавляют в блю­ из мяса

птицы, салаты

помело

сладкий красный перец

и десерты .

нарежьте и

зеленый

лук-шалот,

лук,

покрошите

мякоть помело и перемешайте.

2/Для

соуса:

сок

лайма,

рыбный

и соевый соус , мед и сахар переме­

Н есколько долек помело сп особны пол н ость ю покрыть п отреб­

шайте в отдельной миске.

ность ор ганизма в витам и не С, ведь в этом нежном фрукте его

3/Заправьте

больше, чем в других цитрусовых. В итамин С улучшает усвоение

салат, сверху посыпьте порезанной

железа в ор га н изме. П оэтому цитрусовые полезны п ри анемии.

кинзой и мелко порубленным жарен­

получившимся

ным арахисом.

i... " ... "."""""""""""""".""." .. " " " " " " " " " " " " " " . 84

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

1

соусом


.---,-

······················ .........

,:'. ::

ПОМЕЛО С КУСКУСОМ

2/Лук-шалот нарежьте тонкими кольцами. Жарьте на сковороде

.~ 3/4 ста;а; ;

Добавьте кубики баклажана и готовые еще

:;-. 2

ч. л. оливкового масла

с

растительным

маслом

на

среднем

огне

до

золотистого

5-7 минут.

цвета.

Переложите

• l/2 чашки кускуса быстрого приготовления • l/2 ста-

овощи на блюдо, покрытое бумажным полотенцем, чтобы оно впи­

кана растительного масла

тало статки масла, полностью остудите.

• 2 лука-шалота • 1 помело

•l/2 манго • l ч. л. тертого имбиря • 2ст. л. свежей мяты

3/ Смешайте кускус,

i ч. л. оливкового масла, имбирь и щепотку

соли. Добавьте мякоть помело, половину жареных овощей и мяты,

i/B кипящую воду добавьте i масла,

щепотку соли

и

ложку

кускус. залейте

водой кускус и дайте настоятся .

аккуратно перемешайте.

4/ Сверху посыпьте блюдо зеленью, украсьте мякотью манго и листиками мяты .

·························································

6 2013 SHAPE МЕНЮ

85


ДЕКАБРЬ

МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

ПИЦЦЫ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

Фастфуд теперь не означает жирно и вредно! Сегодня

п

в пиццы кладут столько

ицца и салат

-

идеальное соче­

тание . Салат, приправленный

оливковым маслом или бальза-

миком, можно подать отдельно, а мож­

полезных ингредиентов, что

но украсить им саму пиццу. Основу для

за это блюдо голосуют даже диетологи. Джефф Маин,

пиццалата можно приготовить , следуя традиционному рецепту,

или просто

шеф-повар ресторана Stella

запечь корж с минимальным количе­

Вагга

ством дополнительных ингредиентов .

Pizzeria в Голливуде,

Скажите «до свидания» парню из служ­

знает, как сделать пиццу

бы доставки и закатайте рукава: рецепты

вкусной и полезной.

простые , а результат

-

превосходный!

ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДЛЯ

5 ЗАГОТОВОК

ДЛЯ ПИЦЦЫ

Время приготовления:

15 минут+ 12 часов на то, чтобы тесто

отстоялось

• 4 чашки муки • 1(2 ч . л . быстрорастворимых дрожжей

• l ч. л. соли

• 1/2 ч . л . оливкового масла ":;

l/ Выложите муку, дрожжи, соль и оливковое масло в глубокую миску. ~ Добавьте 1

4 чашки воды комнатной температуры и перемешивайте при помощи миксера на низкой скорости в течение 5 минут. Вы также 1/

можете вымесить тесто руками. Затем дайте тесту постоять примерно 10 минут.

§~ ~ ~

~

пока оно

!

не станет однородным и эластичным. Если тесто получается слишком

~

липким, добавьте немного муки .

~

2/ Вновь перемешайте тесто на средней скорости 5-6 минут,

З/ Разделите тесто на 5 частей и сформируйте из них круги, каждый :; размером чуть больше мяча для гольфа (около 100 г). Выложите ~ на листы пергамента, оберните пищевой пленкой и оставьте в холо- ~

>-

дильнике на всю ночь.

4/ Достаньте тесто

из холодильника, посыпьте стол мукой. Раскатайте

тесто скалкой . Вы можете раскатать тесто любой формы и толщины .

::>

~

"'~ :J:

Тесто, завернутое в пищевую пленку, может храниться в холодильни-

~ <(

ке в течение

2

недель.

11.ШIПbll 376 ккал, 2 г жиров, 76гуглеводов,10 г белка , З г клетчатки, 17 мг кальция,

86

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

5 мг железа, 470 мг натрия.

z z

<(

:J:

~


!

2ра3а настолько чаще мужчин женщины заказывают

пиццу с вегетарианской начинкой. А самая популярная пицца

Маргарита.

-


ПИЦЦА С МУСКАТНОЙ ТЫКВОЙ И БЕКОНОМ ИЗ ИНДЕЙКИ На 2 порции

ГРИБНАЯ ПИЦЦА На

• 1/2 средней мускатной

• 2 ст. л . нарезанного

тыквы

мелкими кубиками

• пшеничная и кукуруз-

бекона из индейки

ная мука для присыпки

• 1ст. л. тонко нашинко-

• 1заготовка (100 г) тон-

ванного острого

кого теста для пиццы

красного перца

• 2 ст. л. оливкового

• 1 ч . л . нарезанного

масла

свежего тмина

• 2 ст. л. нарезанного

• 1 ч. л. измельченных

мелкими кубиками

листьев базилика

сыра таледжио

• V2 ст. л. нарезанных

• 2 ст. л. нарубленной

листьев орегано

петрушки

• соль

2 порции

1/ Разогрейте духовку до 230°С и • 1ст. л . оливкового масла • 1 большая белая нарезанная луковица • соль • свежемолотый черный перец • пшеничная и кукурузная мука для присыпки

• 1заготовка (100 г) тонкого теста для пиццы (см. рецепт)

поместите

• 2 чашки тонко нарезанных

туда камень для пиццы (если его нет ис­

шампиньонов

пользуйте противень для выпечки) за 1 час

• 2 ст. л . натертого сыра грюйер • 2 ст. л . свежей нарезанной петрушки • 2 ст. л. нашинкованного зеленого лука • 1 ч. л. измельченного свежего тимьяна • 1 ч. л. нарезанного розмарина • 1 ч. л. трюфельного масла

. 2/ Очистите тыкву от кожуры, разрежьте вдоль на 2 половинки. Ложкой удалите

до приготовления пиццы

семена . Используйте овощерезку, чтобы нарезать тыкву на очень тонкие полоски.

3/ Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте при помощи скалки

!/ Разогрейте духовку до 230°С и поместите в нее камень для пиццы

тесто настолько тонко,

(если его нет используйте обычный противень) за 1 час до приготов­

можно . Переложите тесто на лист пище­

насколько это воз­

ления пиццы.

вой бумаги, присыпанный мукой.

2/ Разогрейте сковороду на среднем огне. На оливковом масле об­

4/Распределите кусочки тыквы равномер­

жарьте лук (около 30 минут), помешивая каждые 3-4 минуты, до об­

но по раскатанному тесту, сверху полейте

разования золотистой корочки. Приправьте солью и перцем по вкусу.

1

ст.

л.

оливкового

масла,

посыпьте

сы­

3/Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте при

ром,

помощи

петрушку, посыпьте тмином. Переложите

скалки

тесто

настолько

тонко,

насколько

это

возможно .

выложите

бекон,

ломтики

перца,

Аккуратно перенесите основу для пиццы на лист пищевой бумаги,

тесто на

присыпанный кукурузной мукой.

поставьте в духовку. Выпекайте

4/Равномерно распределите поджаренный лук и нарезанные шампи­

нут,

ньоны по всему тесту и посыпьте сыром, петрушкой и зеленым луком.

из духовки.

Перенесите пиццу на камень или противень, поставьте в духовку и вы­

5/ Приправьте базиликом, орегано и остав­

пекайте из

8-10

духовки

минут или до тех пор, пока сыр не расплавится . Выньте

и

приправьте

тимьяном,

розмарином

трюфелей. Дайте блюду остыть в течение

5 минут.

и

маслом

черных

Можно резать и по­

камень или

пока

шимся

сыр

не

оливковым

противень и тут же

8-10

расплавится .

маслом.

Дайте остыть в течение

5

ми­

Выньте

Посолите .

минут. Можно

подавать к столу!

l:llШЩIППJ 447 ккал, 20 г жиров, 58 г углево­

давать на стол!

l:llШЩIМJ 356 ккал, 13 г жиров, 50 г углеводов, 11гбелков,4 г клетчатки ,

104 мг кальция, З мг железа, 266 мг натрия .

дов,

10 г белка, 5 г клетчатки, 166 мг кальция, 4 мг железа, 1,475 мг натрия .

ИДЕЯ ! ДОБАВЬТЕ К ТРАВАМ ЩЕДРУЮ ПОРЦИЮ ЛИСТЬЕВ КОРНА ИЛИ МИКС-САЛАТА «БЕЛАЯ ДАЧА». ЗАПРАВЬТЕ ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО ВЫЛОЖИТЕ НА ПИЦЦУ! /.

88

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]


ПИЦЦА МАРГАРИТА На

2 порции

• мука для присыпки

• !заготовка (100 г) тонкого теста для пиццы • l/4 чашки порезанных консервированных помидоров в собственном соку

• l/4 чашки порезанного кубиками несоленого сыра моцарелла пониженной жирности

• 4 измельченных листика свежего базилика • l ч. л . соли • 2 ч. л . оливкового масла 1/ Разогрейте духовку до 230°( и поместите туда камень для пиццы за

1

час до приго­

товления пиццы.

2/ (легка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте при помощи скалки тесто настолько тонко,

насколько это

воз­

можно . Перенесите тесто на присыпанную

кукурузной мукой бумагу для выпечки. 3/ Равномерно уложите мидоры

на

раскатанное

нарезанные тесто,

а

по­

сверху

выложите кусочки моцареллы.

4/ Аккуратно переложите пиццу на камень или противень, поставьте в духовку и вы­

ПИЦЦА СО ШПИНАТОМ И КИТАЙСКОЙ КАПУСТОЙ

пекайте

На

8-10

минут, пока сыр не начнет

2 порции

плавиться .

5/ Выньте из духовки, посыпьте базиликом

• мука для присыпки

• 2 ст. л . натертого сыра

и солью , а сверху полейте оливковым мас­

• !заготовка (100 г) тонко-

сорта пекорино

шпината «Белая Дача»

лом . Приправьте по вкусу перцем . Дайте

го теста для пиццы

• 2 ст. л. мелко нарезан-

• 2 чашки нашинкованной

блюду остыть в течение

• 2 ст. л . оливкового масла • 2 мелко нарубленных

ной свежей петрушки

китайской капусты

• 2 ст. л . тонко нарезанно-

• свежемолотый черный перец

5

минут и пода­

вайте к столу.

l:llШЩIМJ 283 ккал, 8 г жиров, 43 г углеводов,

зубчика чеснока

го зеленого лука

9 г белков, 2 г клетчатки, 101 мг кальция, 3 мг же­ леза, 1,328 мг натрия .

• l ч. л . пармезана

• морская соль

• l чашка листьев

!/ Разогрейте духовку до 230°( и поместите туда камень для пиццы

300 l<КАЛ примерно столь~о содержится

в стандартном кусочке nиццы.

Добавьте в начинку больше овощей и зелени, богатых клетчаткой, они nомоrут кон­ тролировать аппетит. И сокра­

тите количество сыра. Он главный источниt< жира среди ингредиентов пиццы.

или противень за

1

час до приготовления пиццы.

2/ (легка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте при помощи скалки тесто настолько тонко, насколько это возможно. Пере­

несите тесто на присыпанную кукурузной мукой бумагу для выпечки.

3/ В небольшой чашке смешайте чеснок и оливковое масло. 4/ Посыпьте раскатанное тесто сыром пекорино, петрушкой, зеленым луком, а сверху положите листья шпината и капусты. Полейте сме­ сью оливкового масла с чесноком. Аккуратно переложите пиццу на камень или противень, поставьте в духовку и выпекайте

до появления золотистой

8-10

корочки. Выньте из духовки,

минут

посыпьте

пармезаном и полейте оставшимся оливковым маслом. Приправьте

по вкусу солью и перцем . Оставьте на

5

минут остывать и затем по­

давайте к столу.

l:llШЩIМJ 400 ккал, 18 г жиров, 49 г углеводов, 12 г белка , 3 г клетчатки,

254 мг кальция, 4 мг железа, 428 мг натрия .

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

91


ПИЦЦА С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ И СОУСОМ ПЕСТО

l/ Разогрейте духовку до 230°С. Поместите в духовку камень для пиц­

На

2/ Для

2 порции

цы или противень за

i

час до приготовления.

приготовления песто положите миндаль на сковородку и об­

жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока орехи не подру­

Для пицць1 :

мянятся. Переложите в кухонный комбайн, добавьте оливковое масло,

• 225 г брюссельской капусты

петрушку и лимонную цедру, перемешайте на высокой скорости до об­

• мука для присыпки

разования однородной массы, медленно вливая уксус.

• !заготовка (100 г) тонкого теста для пиццы

З/ Очистите крупные верхние листья с брюссельской капусты (должно

• 115 г крошеного козьего сыра низкой жирности • l ч . л . хлопьев красного перца • 2 чашки рукколы • l/4 чашки порезанной кубиками копченой ветчины •l

помощи скалки тесто настолько тонко, насколько это возможно. Пере­

несите тесто на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой.

5/ Равномерно распределите по раскатанному тесту козий сыр и

Ч. Л . СОЛИ

Для

получиться примерно 2 чашки) . 4/ (легка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте при

coy\iJ nесто:

• l чашка миндаля • l чашка оливкового масла • l/4 чашки порубленной свежей петрушки • l ст. л . свежей тертой лимонной цедры • l/4 чашки винного уксуса

капусты. С подноса аккуратно переложите пиццу на камень или про­ тивень, поставьте в духовку и выпекайте 8-ю минут, пока сыр не рас­ плавится. Выньте из духовки, приправьте солью и полейте 2 ст. л. соуса

песто . Дайте пицце остыть в течение 5 минут. Подавайте с соусом песто.

l:llШЩIШil 414 ккал, 14 г жиров, 54 г углеводов, 21гбелка,6 г клетчатки,

168 мг кальция, 4 мг железа, 1,811 мг натрия.

92

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

посыпь­

те перцем, рукколой и ветчиной. Сверху выложите листья брюссельской


ВеАая ДaчartJ

-


ДЕ КАБРЬ

МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦ ИИ

тавка Красный перец, желтые лимоны, зеленый н А Ч Е р н О Е

чай." А ка к насчет черного цвета? В мрачной цветовой гамме выступают не только самые деликатесные , но и полезные продукты .

~ готовим ~ ЧЕРНЫЙ РИС

С ЧЕРНЫМ КУНЖУТОМ

ЧЕРНЫЕ БОБЫ

' -::--<:~· •

<

-

ИЗ ЧЕРНОГО ШОКОЛАДА

~= ~

.., ._

С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ

<

-"

~

r

.

"

"

у

~ ЧЕРНЫЙ КУНЖУТ ~

ченые уверены: человек ест глазами.

Так, ученые из

University of Auckland

О Добавл яя

Эти

мелкие

семена

-

настоящий

кла­

в свой рацион

дезь

черные продук­

тов. Кунжут богат мононенасыщенными

окрашивая их с помощью химических кра­

т ы,

жирными кислотами,

сителей в разные цвета. Всего было пригла­

ко получаете

вой,

н овый вкус

плохого холестерина в крови.

Апельсиновый сок пурпурного цвета боль­

и ц вет при ­

черного кунжута обеспечивает организм

шинство респондентов не стали пробовать.

вычных блюд,

74%

А виноградный сок естественного оттенка

н о и пользу'

Медь играет важную роль в антивоспа­

выпили все. В другом эксперименте ученые

П родукт ы тем­

лительной реакции организма. А также

освещали разноцветными лампочками про ­

н ых оттенков

необходима

дукты питания, придавая горошку красный

бо гаты а н ти ­

участвующего

оттенок, молоку

окс и да н тами

и эластина. Ц инк, как и кальций, отвечает

и биофлаво­

за плотность и «крепость» костной ткани.

потчевали та

участников

апельсиновым

шено

329

и

участников

насыщенный

-

эксперимен­

виноградным

в

возрасте

соками,

20- 29

лет.

фиолетовый, мясу

серый.

Большая

-

часть

«гостей» от такой еды отказалась, а отведав­

вы н е толь­

полезных

которая

кислот

помогает

и

микроэлемен­

особенно олеино­ снизить

суточной нормы меди и

для в

уровень

r/4

19%

чашки

цинка .

активации

фермента,

создании

коллагена

н о и дам и .

шие почувствовали недомогание . Это дока­

НЮАНСЫ ГОТОВКИ

зало: цвет важнее запаха и вкуса.

не

* Кунжут содержит достаточное количе­

новинка . Черные трюфели ценят за уникаль­

ство нена с ыщенных жиров, а значит, хранить

ный вкус и аромат. Черная треска возглавля­

его следует в гермет и чной упаков ке в про­

ет рыбные меню ресторанов мира. Тестируя

хладном месте, иначе он станет прогор клым .

Черный цвет для мировой гастрономии

-

цветные продукты, мы забыли про черные,

* Прежде чем добавлять в сал ат кунжут,

среди которых есть привычная российскому

чуть прокалите его на сковородке

желудку редька; ставшие лидерами гастроно­

может максимально раскрыть его приятный

мических хит-парадов чечевица и дикий рис;

ореховый вкус.

пока экзотические для нас киноа и семена чи .

94

SHAPE М ЕНЮ NO

6 201]

-

это по­


ФОРЕЛЬ ПОД ЧЕРНЫМ КУНЖУТОМ НА ПОДЛОЖКЕ ИЗ ШПИНАТА На !порцию

• 180 г филе форели • 10 г черного кунжута • l ст. л. растительного масла • чашка свежего шпината • l зубчик чеснока • l ч. л. сливочного масла • соль, перец ДЛЯ СОУСА ТЕРИЯКИ :

• 100 мл соевого соуса • 100 мл рисовой водки саке • 100 г сахара • 100 мл мирина • 100 мл куриного бульона

i/

Приготовьте соус, смешав все указанные компоненты . Поставьте

смесь на огонь, доведите до кипения. Уменьшите огонь и увари -

,

вайте соус до тех пор, пока он не уменьшится в объеме на i/3.

,

2/

Стейк форели посолите и поперчите по вкусу. С одной стороны :

запанируйте в черном кунжуте, а с другой -

обжарьте на оливка- ;

вом масле .

3/ На сковороде растопите сливочное масло , добавьте чеснок и при- ' пустите шпинат в течение

i-2

минут.

4/ На тарелку аккуратно выложите обжаренный в масле шпинат, сверху -

филе форели.

5/ Полейте блюдо небольшим количеством соуса Терияки и украсьте зеленью и ломтиками редиса.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

95


МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ДЕКАБРЬ

*

40

~ ЧЕРНЫЙ РИС ~ Р ечь идет именно о рисе, а не о «диком рисе»,

как именуют семена циании водной. Этот

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ЧЕРНЫЙ РИС?

Зерна черного риса

высоковолокнистые,

имеют слегка ореховый вкус. Они содержат

минуr

сравнительно много минералов (включая железо) и , как и другие сорта риса, некото­

что он довольно сильный а фр одизиак . В нем

готовится

рые необходимые организму аминокислоты .

содержится почти

чер н ый р и с.

рис р одом с Тибета. Е го подавали к импе р а­ т о р скому столу в Др евнем Ки тае: считалось,

вдвое

больш е

белков,

чем в обыч н ом р исе. А п о количеству анти­

Это на

оксидантов

10-1 5

чат ь

с

че р ный

такими

р ис

может

чудо-продуктами,

сопе р ни ­ как

чер­

н и ка, кр асное вино и красный виногр ад .

*

КАК УЗНАТЬ, ЧТО РИС ГОТОВ?

Когда черный рис приготовлен, он имеет

запах воздушной

ми н ут

кукурузы (попкорна),

д оль ш е го­

а вода, в которой он

тов ки обыч­

блестяще-пурпурного цвета .

варился, становится

ного р и са .

ЦЫПЛЕНОК С ЧЕРНЫМ РИСОМ и кокосовым молоком

i/

На

2/ На

1 порцию

3/ • 1/2 цыпленка • 100 г черного риса • 20 мл оливко­ вого масла • соль, перец • 60 мл кокосового молока • 15 г кешью • l/2 манго • малина и листья бази­ лика - для украшения

96

SHAPE МЕНЮ NO

Рис отварите до готовности. Добавьте дробленые орех и и кокосо­

вое молоко .

сковороде обжарьте цыпленка.

Манго пробейте в блендере до состояния пюре, добавив немного

бальзамика и соли.

4/ На тарелку выложите гарнир (при помощи кулинарной формы), на него цыпленка . Затем полейте соусом из манго, украсьте мали­ ной, кешью и базиликом .

6 201]

...


~

ЧЕРНИЛА

~

КАРАКАТИЦЫ

Не стоит пугаться этого продукта : он впол­

не

доступен

российским

покупателям.

Д аже отечественные производители пасты предла г ают

за них

че р ные

вполне

ок р аш енная

в

с п агетти,

умеренную че р ный

запрашивая

плату.

ц вет

-

П аста,

задумка

итальянских повар ов. До этого в жизне­ р адостной цветной кухне Аппеннин че р­

ных мазков добавляли только маслины . Сегодня

чернила

каракатицы

активно

используются и в азиатской кухне . Ч ернила не только окрашивают тесто для пасты или

дим-самов в черный цвет, но и придают

блюду морские ноты. Это своего р ода при­ родный ар оматизато р . Ученые Униве р си­ тета

океа н ологии

содержащиеся

в

доказали, чернилах

что

вещества,

каракатицы,

могут остановить рост раковых клеток. Так

что речь идет не только об эстетической со­ ставляющей блюда, но и его пользе.

ЧЕРНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ На 4 порции

i/ Смешайте муку, яйцо и

воду, добавьте чернила каракатицы, соль

и замесите тесто.

2/ Филе

рыбы слегка подморозьте и нареж ьте мелкими кубиками.

• 600 г рыбного фарша (идеально взять нельму, осетра или треску) • 150 г лука-шалота • 30 мл устричного соуса • несколько веточек укропа • 30 г СЛИВОЧНОГО масла • соль и перец по вкусу

Лук-шалот также нашинкуйте мел к ими кубиками , обжарьте на сли­

ДЛЯ ТЕСТА :

4/

• 250 г муки • l ЯЙЦО • 150 МЛ ВОДЫ • 2 ч . л . чернил

Вырежьте ста каном к руги диаметром

вочном масле, добавьте устричный соус и глазируйте лук 1 минуту.

3/

Укроп (только тонкие ветки) мел ко порубите . Смешайте лук ,

рыбу и укроп . Добавьте соль и перец . Столешницу присыпьте мукой. Раскатайте тонким слоем тесто.

3-4

сантиметра . В ка ждый

каракатицы • соль по вкусу

к руг полож ите чайную ложку фарша и защепите края.

ДЛЯ СОУСА:

5/ Отварите

• 150 мл сливок 33% • l веточка тимьяна • 30 мл сухого белого вина • 20 г лука-шалота • саль и перец по вкусу

и душистым перцем в течение

6/

пельмени в кипящей соленой воде с лавровым листом

5-7

минут.

Приготовьте соус: на растительном масле обжарьте лук-шалот,

добавьте тимьян и белое вино. Выпарите алкоголь, добавьте сливки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ :

и на медленном огне доведите до загустения . Посолите, поперчите .

• красная икра и к ресс-салат

7/

В

глубокие тарелки

вылож ите

пельмени,

полейте соусом,

у к расьте красной икрой и кресс-салатом .

500-600

« Несколько капель чернил каракатицы полностью меня ­

рублей

ют внешний вид и восприятие знакомого блюда . В пель­

сред н яя сто и мость фл ако н а

Роман ОРЛОВ, шеф-повар

Tasty Project:

менях белый цвет мяса рыбы только дополняет контраст. Чернила каракатицы

нужно искать в гаарономических лавках или магазинах,

специализирующихся на итальянских и французских продуктах».

че рн ил ка р ака т и ц ы. Е го вам

хва тит н а десятки блюд пр и готов­ ке об ы ч н о и с п ол ьзуют i -2 ч. л .

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

97


ДЕl<АБРЬ

~ЕНДЕНЦИИ ~ ЧЕРНЫЕ БОБЫ ~ Клетчатка и флавоноиды, соде р жащиеся в бобах, с п особствуют но рмальной р аботе пи щ ева р ительной

системы.

Кр оме то г о,

в этом со р те бобовых соде р жится анти­

оксидант

антоц и ан

( обнаруже н

также

в че р нике и ежевике ) , кото р ый пом о гает клеткам

прот и востоять

п р оцессам

старе­

-

ния. « Ч ерные бобы богаты магнием,

объясняет Дженнифер БРОКСТЕРМАН , д и ето ­ лог,

р уководите л ь

of London . -

Ц ентра

Этот минерал

Nutrition Rx ключ к здо­

-

р овью костной ткани, имму нн ой системы и се р дца» . Уче н ые также доказали, что

н еперевари ваемая ф р акци я бобов вмес т е с

бакте р иями

толстой

ки ш ки

об р азует

особую масляную кислоту, кото р ая в ы ­ с т илает

стенк и

кишечн и ка,

по мо г ая

т ем

самым пище своб одно т р анспо р ти р овать ­ ся ч ерез пи щевари тель ны й т р акт .

.....·' ........ : :. :.: .......................................................................................... ТУШЕНАЯ ГОЛЕНЬ ЯГНЕНКА

i/

С ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬЮ

лом и обжарьте на гриль-сковороде .

На три порции :

2/

Голень ягненка посолите, поперчите, смажьте растительным мас­ Корень сельдерея, мор ковь и репчатый лук помойте, почистите

и крупно нарежьте . Помидор также крупно нарежьте, а чеснок очи­

• 3 голени • 70 г корня сельдерея • 2 небольших помидора • по 2 веточки тимьяна и розмарина • l головка чеснока • l головка репчатого лука • 3 ст. л . растительного масла • l ст. л . сливочного масла • l морковь

стите и разре ж ьте пополам.

3/

Овощи , тимьян , розмарин, душистый перец , лавровый лист поло­

жите в кастрюлю и выложите на ни х голяшки. Залейте холодной водой так, чтобы она слегка покрывала мясо . Доведите до к ипения , накройте крыш кой и тушите на медленном огне i,5-2 часа .

Приготовьте гарнир. Предварительно замоченную фасоль отва­

ДЛЯ ГАРНИРА:

4/

• 150 г черной фасоли • 2 головки лука-шалота • 2 стебля сельдерея • 2 ст. л. тертого пармезана • черный молотый перец • l морковь

рите в слегка подсоленной воде , откиньте на сито .

5/

ДЛЯ ПОДАЧИ :

i50

• 3 острых перчика • веточка петрушки • несколько

Выложите в сковороду фасоль, посолите и поперчите, добавьте

зеленых перышек лука-сибулет

сливочное масло, пармезан . Перемешайте и снимите с огня .

*

Лук-шалот, морковь, стебель сельдерея нарежьте кубиками

и обжарьте на растительном масле с веточкой тимьяна . Добавьте

мл

бульона,

НЮАНСЫ ГОТОВКИ

Перед готовкой замочите бобы. Это сократит последующее вре­

при

приготовлении

рульки.

ЭКСПЕРТ SHAPE-MEHIO ;:- . , Сергей ПИЛЕНКОВ, шеф-повар

мя приготовления и облегчит усвоение продукта . Во время зама­

ресторана

чивания более

33% простых сахаров и крахмалов перейдет в воду. На l стакан фасоли возьмите 2,5 стакана воды. Вы можете поставить кастрюлю с бобами на огонь, проварить их в течение 2 минут, снять с плиты и оставить в воде под крышкой на 2 часа . Или просто замочить фасоль в холодной воде на 8 часов или всю ночь. Перед приготовлением фасоль, независимо от метода замачивания,

«Черная фасоль сегодня не вос­

промойте ЧИСТОЙ ВОДОЙ.

составляет достойный протеиновый дуэт».

*

98

полученного

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

Clumba Club:

принимается как экзотика. Купить ее мож­

но в любом сетевом продуктовом магазине. Во внешней оболочке черных бобов содер­

жится множество полезных фитоэлементов. Вместе с голяшкой ягненка черная фасоль


~ ЧЕРНЫЙ ШОКОЛАД ~ О пользе че рно го ш околада сказа н о уже мн о го. Н о исследования п олож и тельн ых качеств п р одукта п родолжаются . Так, недавно

ученые доказали, что ш околад соде ржит ф енилэтиламин ( РЕА ) , это же химическое вещест в о пр одуци р ует наш мозг, когда мы

...

влюбляемся. Р ЕА п ризывае т мозг вы р аба т ывать эндо рф и н ы , так что темный шоколад заставляет нас испытывать счастье даже от самого ма л енького к усочка. Темный ш околад п омогает сох р а­ нить ва ш и кровеносные сосуд ы здо р овыми и , несмот р я на «слад ­

к и й хар акте р », за щ ищает от диабета 2 - го ти п а. Флавоноиды, соде р жа щ иеся

к ин сулину,

в

темном

п омогая

ш околаде,

клеткам

снижают

н о р маль н о

резистентность

ф унк ци о ни ровать.

Главное , с л едить за р азмером пор ции и не переедать !

СКАМЕЙКА ЗАПАСНЫХ ЧЕРНАЯ ЧЕЧЕВИЦА (БЕЛУГА) Второе

название

эта

чечевица

nолучила

за сходаво с икрой осетровых рыб. Она мель­ че и готовится быстрее, чем nривычная зеле­ ная. Четверть чашки сухой чечевицы содержит

12

г растительных белков! Белуга идеальна

для

салатов :

отварную

чечевицу

сочетают

с nомидорами, листовыми салатами, а также

жареным рисом.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

ЧЕРНАЯ КИНОА Киноа

-

на нашем рынке nродукт относи­

тельно новый. У черной киноа более nлотная

текстура, чем у белой или красной. От других

• 400 г сливочного масла • 600 г черного шоколада • 9 яиц • 2стакана сахара

сортов она отличается nовышенным содержа ­

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

нием белка, клетчатки, железа и фолиевой

• 50 г сливочного масла • 3ст. л . какао • 70 г сметаны • 100 г сахара

-

кислоты. «Киноа

тов,

источник антиоксидан­

комментирует Дженнифер Брокстер­

ман .

-

во

фруктовые

Добавляйте ее в суnы, табуле и даже салаты .

Или

nриготовые

i/

Масло растопите на водяной бане вместе

с шоколадом .

ее на завтрак вместо nривычной и усnевшей

2/

nоднадоесть овсянки».

вместе с сахаром. Добавьте к шоколадно­

Отделите желтки

масляной ЧЕРНАЯ РЕДЬКА

массе.

от белков

и

взбейте

Взбейте отдельно белки

с щепоткой соли . Добавьте белки к основной

У этого сорта более выражен вкус и аромат.

массе и аккуратно вмешайте и х силиконовой

К тому же она является источником необхо­

лопаткой. Перелейте в круглую форму для

димых нам энзимов

выпекания . В разогретую до

-

ферментов, которые

i8o°C ду ховку

ускоряют абсолютно все химические реакции

поставьте форму и выпекайте торт примерно

в

25-30

му

нашем

теле ,

nищеварению

сnособствуя и

очищению

nравильно­ организма .

минут. Он не должен пересохнуть .

з/ Достаньте корж и остудите.

Нарежьте редьку очень тонко, nриnравые

4/

солью , nерцем , оливковым маслом и nодай­

смесь сметаны , сахара и какао . Как только

те в качестве закуски . Но если у вас есть nро­

она

блемы с ЖКТ, от редьки лучше отказаться .

масло и снимите с огня. Распределите глазурь

Приготовьте глазурь : нагрейте на плите начнет

закипать,

добавьте сливочное

по поверхности торта .

NO

6 201З SHAPE М ЕНЮ

99


ДЕ КАБРЬ

Сладк ие персики, ароматные груши и кислые яблоки добавьте их в свой любимый салат, и он зазвучит по-новому.

ФРУl<ТЫ В САЛАТА Х И ЗAl<YCl<AX

НА

l<OHTPACTE

Современная высокая кухня готова поспо­ рить с диетологией за право присутствовать

l<АЛИФОРНИЙСl<ИЙ САЛАТ

фруктам в тарелке с салатом или закуской.

На 2-З порции

Без кислого

или

пряно-сладкого

акцента

уже сложно представить салат с рокфором или куриной печенью. Добавим в свои та­ релки не только ярких нот, но и витаминов.

АПЕЛЬСИН

• l аво кадо • l гре й пфрут • l апельсин • l ст. л . кедровы х орехов • l яблоко • горсть ру к колы • 2 ст. л. тертого пармезана • 2 ст. л. оливкового масла • соль, перец п о вкусу ДЛЯ ЗАПРАВКИ : • l зубч и к чесно ка • l ст. л . горчицы • l ст. л . меда • 150 мл раститель­ ного масла • l ст. л . винного уксуса • 30 мл ли м онного сока • 2 яйца • соль, пере ц

1/

А вокадо нареж ьте пластинами , яблоко

-

солом ко й. Гре й пфрут

и апельсин выреж ьте сегментами , бе з плено к . Вылож ите в миску и прибавьте ру к колу и оре х и.

2/

чеснок. Затем i я й цо и i желток. Взбивая , струй ко й введите масло. До­

маринадов. Так почему же в тарелку с сала­

бавьте уксус, со к, соль, перец . Заправьте салат и посыпьте пармезаном.

том не добавить несколько долек сочного фрукта? Салаты с цитрусовыми очень по­ пулярны на Сицилии.

ЧТО ДОБАВИТЬ :

Ру к кола

Аво кадо

1

t 100

Для заправ ки горчицу смеша йте с медом . Добавьте мел корубленый

часто используют для мясных

Сок и цедру

SHAPE М ЕНЮ NO

6 201]

Парм ез ан

~о-пл.

о."~~~


ЯБЛОl<О Классика жанр а

-

знаменитый вальдор ф ­

ский ( уольдор фски й ) салат из кисло -сл ад­ ких яблок и сельде р ея ( стеблевог о или ко р­ н евого ), на ш и нкованных тон кой соломкой и запр авленных соусом на основе майо н еза

и лимонного сока. Этот фрукт хо рош в лю­ бых салатах, и особенно , с майонезно-сме­ танными зап р авками.

ЧТО ДОБАВИТЬ:

САЛАТ С КУРИЦЕЙ-ГРИЛЬ На

4 порции

Грецкие

Курица

Сельдерей

орехи

• 4 куриных грудки • l помидор • 2 яблока , порезанных слайсами • 1/4 луковицы, нарезанной кольцами • 1/4 чашки орехов пекан • 4 чашки листьев салата • 4 редиски ДЛЯ МАРИНАДА : • 1/4 чашки олив кового масла • сок и цедра l лимона • сок и цедра 1/2 апельсина • l зубчик чеснока, измельченный • соль и перец по вкусу ДЛЯ ЗАПРАВКИ : • l ст. л. яблочного сока • l ст. л. бальзамического уксуса • l ч . л . дижонской горчицы • 1/4 ч. л . сухого чеснока • 1/4 чашки оливкового масла • соль и перец

l/ B миске смешайте масло, цедру и сок лимона и апельсина, чеснок, соль, перец. Замаринуйте в этой смеси курицу на 1 час.

2/ Разогрейте сковороду-гриль . И обжарьте грудки по

4-7

минут

с каждой стороны до готовности. Остудите и нарежьте на кусочки.

3/ В миске смешайте яблочный сок, бальзамик, чеснок. Влейте оливковое масло, тщательно взбивая . Добавьте соль и перец .

4/ Смешайте листья салата , дольки помидора, лук и заправьте соусом. Разложите по тарелкам. Сверху выложите ломтики яблок, редиски, курицы . Полейте оставшимся соусом .

ВАЛЬДОРФСl<ИЙ САЛАТ На

4 порции

• 2 зеленых яблока • З стебля сельдерея • 2 ст. л. грецких орехов • несколько листьев зеленого салата

ДЛЯ ЗАПРАВКИ : • 100гмайонеза • 100 г сметаны •

1/

2 ст. л . лимонного сока • соль

Приготовьте заправку: смешайте майонез, сметану и лимонный

сок; поперчите, посолите .

2/ Порежьте соломкой или кубиками сельдерей и яблоко. Вылож ите в салатник и заправьте, посыпьте молотыми орешками.

NO

6 2013 SHAP E М ЕНЮ

101


САЛАТ С ХУРМОЙ И МАНДАРИНАМИ На

ХУРМА

4-5 порций

• 4 хурмы • 2 мандарина • 250 г сыра с голубой плесенью • l ст. л. зернистой горчицы • 11/2 ст. л. меда • 5 ст. л. оливкового масла • сок половинки лимона • 100 г салата корн • 100 г шпината

Гений совре ме нной гастр ономии Томас КЕЛЛ ЕР добавляет хурму в кл ассический салат коб б .

!/ Хурму разрежьте на четвертинки. Мандарины очистите и срежь­

В этой аме риканской ве р сии нашего Оли­

те пленочку. Сыр поломайте руками .

вье

-

всего п о н емногу: яйцо, ветчина, сы р .

Так вот,

хурма ,

по

мнению

Келле р а,

равно что трюфел и в та р елке с пастой

-

2/ Все смешайте с корном и шпинатом.

все

З/ Для соуса смешайте горчицу, мед , лимонный сок и масло.

до­

Заправьте салат и поперчите .

водит салат до совер шенства. Точно так же она завершит начатое в салате из зеленых

ЭКСПЕРТ

листьев и сы р а.

ЧТО ДОБАВИТЬ:

SHAPE-MEHIO

АЛЬБИНА, ведущая кулинарных программ «Два с половиной

повара» и «Открытая кухня» на канале ТНТ:

«Многие относятся к салату легкомысленно: кто-то из этой

:;:;;;..

~

категории блюд знает только Оливье, другие думают, что гора листьев на тарелке не стоит внимания. А вот вы приготовьте этот салат и точно

передумаете. Для него я рекомендую использовать горгонзолу Лук-порей

-

с пря­

ным, даже чуть острым вкусом, что прекрасно сочетается со сладкими

мандаринами и хурмой. Нежные свежие листья уравновешивают сла­

дость фруктов и остроту сыра . И , конечно, соус. Он просто уникальный.

Сыр с

1

Использовать его можно не только в салатах. Например, дома, если

голубой

,

102

плесенью

SHAPE М ЕНЮ NO

6 2013

Шпинат

я готовлю рыбу на пару, делаю к ней этот соус».


ВИНОГРАД

Горсть спелых ягод в салате

в каше

-

-

ГРУША

все равно что масло

не испортит блюдо, а лишь добавит ему вку­

У груши почти нейтральный вкус и мякоть сочная и нежная однов р еменно .

Она отл ично сочетается

са. Руководствуясь этим правилом, можно добавить

с

ягоды в любой рецепт, будь то легкая закуска с сыром

Хотите добавить блюду сочности? К арамелизуйте

или сложный салат с рыбой.

гру ш у

острым

в

вкусом

меде

перца

или

чили

и

сыра

тростниковом

с

сахаре

плесенью.

и

еще

те ­

плую добавьте в тарелку с листьями салата и кусоч­ ками сыра . П олучится неве р оятно вкусно .

ЧТО ДОБАВИТЬ :

Киноа или булгур

Клюкву

!

J

САЛАТ С ГРУШЕЙ И РОКФОРОМ На

3-4 порции

САЛАТ С УГРЕМ И ВИНО ГРАДОМ • 30 г рукколы • 30 г салата фризе • 30 г салата айсберг • 70 г винограда без косточек • 120 г дыни без кожуры • 100 г сыра • l ст. л . лепестков миндаля • 100 г копченого угря • 40 мл уксуса бальзамического • 10 мл оливкового масла l/

Бальзамический уксус выпарите до густоты.

дольками, а угорь

-

рокфор ДЛЯ ЗАПРАВКИ : •

горчицы

•l

2 ст. л . оливкового масла • l ст. л. зернистой • l ч . л . лимонного сока • соль, перец

ч . л . меда

l/ Груши нарежьте четвертинками. 2/ На сковороду влейте мед и доведите до кипе­

Остудите и смешайте с оливковым маслом .

2/ Виноградины пореж ьте на половинки. Дыню

• 2 груши • 2 чаш к и листового салата • горсть сушеной клюквы • l ч . л . кун жутных семечек • l ст. л . меда • 100 г сыра

-

ломтиками. Листья салатов

ния . Вылож ите груши и карамелизуйте в течение

3-5

минут. Посыпьте кунжутом. Слегка остудите.

смешайте с угрем и виноградом, добавьте соус.

3/ Смешайте все ингредиенты до однородной мас­

3/ На край тарелки вылож ите сыр , в центр положите

сы для заправ к и.

салат, посыпьте миндалем , сверху

-

дыню.

4/ Заправьте листья салата полученным дрессин­ гом

и

вылож ите на

тарелку.

Сверху выложите

груши и кусочки сыра. Посыпьте клюквой.

Андрей СЕРДИН, бренд-шеф фиш-хаусов « Филимонова и Янкель)) :

«Для этого салата угря предварительно лучше разогреть и подать салат в течение трех минут,

пока он держит температуру. Если этого не сделать, ли­ стья салата пропитаются соусом и потеряют вид и вкус)).


МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ДЕКАБРЬ

Свинья

УЧИМСЯ СОЧЕТАТЬ МЯСО С ФРУl<ТАМИ

в апельсинах

Утка с яблоками - российская классика фруктово-мясной кухни, к которой с каждым днем мы добавляем новые сnециалитеты разных стран. Какие фрукты прибавят вашему блюду из мяса выигрышных баллов?

ма р и н ованных

О днако

многими

гастрономические

поварами

на

протяжении

экс п ерименты, последних

менитый тажин :

кур и ц а

доказывают

с мясом

Сочетать

фрукты

т р адиция Ближнего Востока, откуда она мигр и р овала

-

в Западную Е вропу вместе с р ыцарями, возв р а щ авшимися из кре­

ных сливок . Д а что там далеко ходить

блюдо

с мясом

-

ту ш еная

я б л ок

г овяд ин а,

и ли

груш.

-

п р о шутто с дыней, но и оссобуко

которую

И,

нередко

коне ч но ,

п ри п р авляют

мостар да

........... ........ ........ .. ....... .... ..... ............ ИНЖИР В БЕКОНЕ

• 3 инжира (около 90 г) • l ч. л. меда • 30 г сыра (типа чеддера) • 40 г бекона ~/Отрежьте от инжира головку и « попку» и разрежьте на восемь частей, но не до конца, только надсекая мякоть.

2/ В серединку каждого плода добавьте немного меда, оберните лентой бекона и присыпьте тертым сыром .

3/ Поставьте в духовку,

разогретую до

i80°C, на 5 минут. Желательно, чтобы бекон

чуть

корочки

-

подрумянился, до легкой тогда нежная мякоть инжира

будет особенно хороша. 4/Можно

подавать

с

любым

соусом,

Антон Волков рекомендует свой люби­ мый вишневый.

104

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

-

соус

-

кусочками

из

ф руктов,

-

кухн и)

вмес т е

шаш л ыко м или люля-кебаб о м,

яблок и , айву, ананасы . В И талии э то не только рас ­

-

-

ткема ли ( знамени­

пр обовал каждый и з нас.

стали добавлять и сладкие груши, аб р икосы, инжи р , и ф рукты с к и сли н кой

-

гр узинской

стовых походов . И по ш ло -поехало: к кури ц е, ба р анине, свинине

ти р ажи р ованная закуска

ба р анина ,

щ едрую п о р цию я бл очного бренди и жи р­

тое

тему.

или

р ицу с яблоками, добавляя в кастр юлю

оригиналь н ое

заданную

кото ­

в р егионе Н о р мандии п р инято туш ить ку­

соус и з д и кой алыч и

на

си р о п е,

и ли сухо фруктам и . Н а севе р е Фр а н ции

состоятельность такого союза. В любой кухне ми р а найдется свое

блюдо

и

томленые с ка р аме ли зова нны ми ф руктами

проводимые

лет,

г о р чице

му и ли туш еному мя су. В Мар о кко это зна­

~ Теория раздельного питания выступает против сочета­ ~ ния фруктов с белковыми продуктами, сыром или мясом.

в

р ый подают в качестве гар ни р а к отва р но­

Рецепт

от шеф-повара

CHELSEA GastroPub Антона ВОЛКОВА


Ре цепт от ХО З ЯЙ К И сети

Saperavi Cafe Хатуны КОЛБАЯ

В ОДНОЙ ТАРЕЛ l<E

БАРАНИНА С АЙВОЙ И КУРАГОЙ

~ Нашинковать фрукты тонкими дольками или кубика­ ._,,,,,...,...- ми и кинуть в миску с салатом - что может быть про­ ще ! Никаких особых нюансов готовки: сладкие фрукты, такие как инжир, персики и дыня, отлично сочетаются с сыровяленым мя­

сом

-

прошутто или хамоном. Груша может подыграть в салате

печени, а ананасы и виноград

руккола, -

горсть салатных листьев

ным вкусом, как

-

На

1 порцию

• 200 г мя коти баранины • 100 г айвы • 75 мл олив­ кового масла • 30 мл меда • l палочка корицы • 2 веточки тимьяна • 3-4 кураги • 1/2 головки реп­ чатого лука • соль

курице. Прибавить к этому дуэту

нейтральных , как корн, или с переч­

~/ Баранину промойте , зачистите от плено к и

сухож илий. Пореж ьте кусочками по

и салат готов !

40

г к а ж­

дый . Пожарьте на мангале или сковороде.

ЭКСПЕРТ

2/Айву помо й те , удалите семена ,

SHAPE-MEHIO

п о реж ьте

довольно крупными доль ками . Лук порубите

Кирилл МАРТЫНЕНКО, шеф-повар ресторана Тогго

Grill:

мел к ими куби ками.

«К говядине я не добавлял бы фрукты. На мой взгляд, nри f

3/ В сотейни ке на оливково м масле спассе­

сочетании с фруктами вкус этого мяса становится невыра­

руйте лу к , добавьте доль к и айвы с веточ ­

зительным . Единственное, что, возможно, nодойдет - это какие-то сливы

кой

с яркой кислинкой. Свинина же, наnротив, очень nодходящий nродукт

цвета . Добавьте мед , соль , ко рицу и курагу.

тимьяна

для сочетания с фруктами , наnример с ягодами : облеnихой, бруснико й,

Потушите

клюквой. Идеальное сочетание

4/

-

свинина с яблоками, nричем nочти

в любом виде. Кстати, яблоки я бы еще добавил в соус для рагу».

и

обжарьте

до

золотистого

5 минут.

Добавьте кусоч к и баранины и тушите еще

10-15 минут. Подавайте на блюде , у к расив веточкой тимь я на .

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

105


МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ДЕКАБРЬ

ПРОВЕРЕННЫЙ СОЮЗ

• • • • •

Антон ВОЛКОВ, шеф-повар

CHELSEA GastroPub: «В использовании фруктов в приготовлении блюд, на мой взгляд, нет ника­ ких ограничений, разве что ваша фантация. Мне, например, понравилось сочетание утки

(филе) и персиков. Утку готовим обычным способом (обжариваем, потом доводим

Утка с апельсинами

и сухофруктами Куриное филе с мандаринами Свинина с персиками Баранина с ананасом Говядина со сливами

в духовке до полуготовности, т.к. утку, так же как и дичь, лучше

подавать среднепро­

жаренной). А дольки персиков слегка обжа­

КОСУЛЯ С АНАНАСОМ

риваем

На

на

сковороде

на

сливочном

масле

1 порцию

и добавляем немного бальзамика с малино­

вым сиропом. К этому блюду подаем соус

• 170 г косули (бескостная корейка) • 60 г свежего ананаса • 60 г грибов пор­

на основе ягод вишни. Для этого ягоды про­

тобелло (можно заменить шампиньонами)

биваем в блендере вместе с красным вином,

ДЛЯ СОУСА :

процеживаем, затем выпариваем на медлен­

• 100 г черной смородины • 50 мл

красного вина

• 50 мл демигласа

ном огне в сотейнике и затягиваем мясным

соусом демигласом. Также фрукты хороши

~/ Разогрейте гриль или гриль-сковородку на среднем огне.

в салатах в сочетании с салатными листьями.

2/Филе косули обжарьте одним куском в течение

Например, микс салатных листьев с инжиром,

разрежьте на кусочки

грушей и пармской ветчиной

2

-

последние

ингредиента очень хорошо сочетаются

0,5

см толщиной. Прожарка

5 минут, а затем - медиум.

3/Ананас разрежьте на дольки и тоже слегка обжарьте на гриле. 4/ Шляпки грибов замаринуйте на

5

минут в оливковом масле

между собой. И никогда не надо бояться экс­

с морской солью. Обжарьте на гриле в течение

перементировать! Фрукты в любом случае

5/Для соуса

5 минут.

пробейте в блендере ягоды с вином, перелейте

необычно подчеркнут ваше блюдо, добавят

в сотейник. На плите выпарите вино и затяните демигласом.

ему новых вкусовых нюансов и из любого

6/Выложите на тарелку ломтик ананаса, сверху

обыденного блюда сделают праздничное!»

Полейте соусом, украсьте ягодами и кресс-салатом.

-

грибы и мясо.

Рецепт

от шеф-повара

CHELSEA GastroPub Антона ВОЛКОВА

106

SHAPE МЕНЮ NO 6 201]


ВТОРЫМ НОМЕРОМ

~ С горячими блюдами тоже все

._,,,,,,...,..- несложно: какой бы ни был ф рукт кислый, сладкий, кисло-слад­ кий он добавит блюду новых вкусовых нюансов. Для ф руктов, п одаваемых к мясу, подходят почти в се способы п ри готовле ­ ния:

жарка ,

тушен и е,

гриль,

запека н ие .

Пр ичем, если фрукты проходят тепловую о бработку вместе с основным п р одуктом, п олучается дово л ьно инте р есное сочетание

вкусов . П одают фрукты к мясу и в кач естве га р ни р а в свежем виде. А е щ е можно пр и­ готов ить на их основе насы щ ен н ый соус.

l •'

К ислые ф рукты не­

р едко

используют

для

размягчения

мяса . Это, п ожа луй, самое пе р вое сочета­

ние фрукт ов и мяса в исто р и и мировой га­ ст ро номии : как только люди узнали «аг р ес­

сивные» свойства фруктовой кислоты , они тут же наш ли им пр именение. П омимо ли­ моно в ,

для ма р инада

ис п ользуют

и киви,

ананасы, папайю. Мясо не т олько размяг­

чается, но и впитывает все ароматы фрук­ тов, нас ыщ ается кисло - сладкими свеж и ми

но т ками. О дн ако п овар а предупр еждают: не

стоит

долго

-

оставлять

мясо

в

ма р инаде

на ­

оно может р ас п асться на волок н а

СВИНАЯ ОБИВНАЯ С ЯБЛОКАМИ

и даже раствор иться без остатка.

На lпорцию

2

Фрукты не р едко отп р авля ­ ют в каст р юлю или на п р отивень вместе

с кусочкам и м я са. Яб л оки, г руши зачастую, п р ежде чем п р имешать к главному состав ­

ляющему блюда, ка р амелизую т со иями .

Это

добавляет

горячему

с п ец­

• 2 свиные отбивные (примерно по 150 г) • 2 небольших яблока Гренни Смит • 2 ст. л . муки • l ч . л . молотого тмина • соль и черный перец • 1 ст. л . рас­ тительного масла • 1 ст. л. сливочного масла • 1/2 чашки куриного бульона (можно заменить водой) • 2 ст. л. белого винного уксуса • пучок свежей зелени (петрушка, кинза) • 2 ст. л. зерновой горчицы

особые

неглубокой

миске,

смешайте

муку,

тмин ,

соль ,

вкусовые ню а н сы. Сухо фрукты п рек р ас н о

i/B

р аботают с любым мясом : к говяди н е мож­

Обваляйте в полученной смеси отбивные с двух сторон .

но добавить че р носл и в, к курице и бар а­ ни н е

не

-

-

инжи р ,

изюм

и

ку р агу,

к

свини ­

че рн ослив и из ю м . А к ф иле бар ашка

вместе с курагой

-

дольки айвы и с п еции

перец .

2/ В сковороде разогрейте смесь масел .

3/Яблоки разрежьте на половинки или дольки , посыпьте солью,

перцем и обжарьте до золотистого цвета

3-5

минут, переложите

на тарелку.

с зеленью. « Б аранина идеально сочетается

4/В ту же сковороду добавьте, если надо, еще масла и обжарьте

с айвой

свинину до золотистой корочки по

-

это пр ямо как альфа и омега .

Это блюдо в Груз и и обычно готовя т осенью,

2-3

минуты с ка ж дой стороны.

Добавьте в сковороду бульон или воду и тушите под крышкой еще минут. Прибавьте нашинкованную зелень. Выложите мясо

когда з р еет айва»,

4-5

Колбая, хозяйка

на тарелки к яблокам, приправьте горчицей.

- комментирует Хатуна Saperavi cafe.

NO

6 2013 SHAPE М ЕНЮ

107


МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ДЕКАБРЬ

ТАЖИН С КУРИЦЕЙ, НЕКТАРИНАМИ И СЛИВАМИ

• 4 куриных бедра • l ст. л. масла • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • 4 нектарина • 4 сливы • 1/2 стакана воды (или куриного бульона) • l ч. л. тер­ того корня имбиря • l ч. л. паприки • l ч. л. тмина

• 1/2 ч . л . куркумы • 1/2 ч . л. корицы • l щепотка шафрана • соль и перец по вкусу • l ст. л. меда

• 1/2 стакана рубленой зелени (петруш ки, кинзы) ~/Лук

и

фрукты

чеснок

мелко

нашинкуйте,

порежьте дольками, предвари­

тельно удалив косточки.

2/ Нагрейте вороде

масло

или

кусочки

курицы

стящей

в

большой

к астрюле .

и

ско­

Выложите

обжарьте до хру­

корочки,

примерно

по

5 минут с каждой стороны . 3/ В

другой

в течение

сковороде

2-3

обжарьте

лук

минут, прибавьте к нему

чеснок, имбирь и оставьте на огне еще на

1

минуту, пока не раскроются ароматы.

4/ Выложите лук в тажин или в любую другую посуду с крышкой. На него поло­ жите кусочки фруктов . Приправьте спе­ циями,

i5

накройте

минут.

крышкой

Добавьте

и

тушите

курицу,

бульон

и варите под крышкой

25

5/Снимите с

добавьте

огня

и

минут.

зелень.

Можно подавать с кускусом.

ЗАПЕКАНИЕ.

Ф рукты

В

как

О В Марокко

утки,

помимо

ту ш ку

ку р и ­

т р адиц и онных

яблок, можн о п оложить до л ьки груш ( вы­

и зме н ить при выч ную п одачу стейка или

готовят знаме­

кебаба . Яблоки можн о запечь целиком вме ­

нитый тажин.

бирайте т о лько тве рдые со р та ) , апельсинов

сте с кусочками кур ицы в духовке, а коль ­

Курицу ил и

или в и ноград. Можно ф ар ш ировать ф рук­

ца ананаса п оджа р ить вместе со стейками

бара н ину тушат

тами и св и ную в ыр езку. Это мясо отли ч но

н а г р иле. Б а р аньи отб и вные т р адици о н но

в гли н яном

р аб о тает в п аре как со свежими, так и с ту­

п одаются с мятой, п отому что она отлично

горш ке с кара­

ш еными ф руктами.

подче р кивает вкус мяса . Так вот

-

ан а­

мел и зова н н ы ми

тя г ивая внима н ия на себя, п оды грывает

фруктам и и ли сухофру ктам и

вкусу мяса. П опр обуй т е также п р и готов и ть

ИЗЮМОМ, черно­

фруктовую сал ьсу, сме ш а в кусочки груш и,

сливом ,

манго,

ром П одробнее

нением к блюду. С ливы, яблоки ( чатни ),

нас делает то же самое ! То есть, не п ере ­

некта р ина,

ананаса

со

спе ц иями

и нжи­

5•

Л юбые

консистенции,

станут

о кух н е стра н ы

п ерс и ки ил и микс

читайте

с кислыми ягодами

и с в ежей ф руктово й сал ь сой

на ст р.

т р авами ,

и

п одать

к

основ н ому

-

идеал ьный

вкус и тем п е р атур н ы й ко н траст .

SHAP E МЕНЮ NO

6 201]

мяс н о ­

i38

ф рукт ы ,

выва р е нн ые

в с и ропе и п р отертые до од н ородн ой

му блюду. Сочный стейк в па р е с п р остой

и

108

ил и

отличным

допол ­

ф рукт ов в ком п ан ии

-

брусникой, клюк­

вой. П ричем для соуса можно бр ать и кон­ се р ви р ованные, и замо р оженные фрукты.


SHAPE-M ЕН Ю •

~ Польза со вкусом

~ На все руки мастер! Мультиварка Polaris РМС

0523AD имеет программу

Радостный,

яркий

и

насы­

«Мультиповар Plus», которой нет аналогов на рынке.

щенный вкус Vita Mix, «Белая

Она без труда готовит блюда, требующие сложной

Дача» позволит вам контроли­

тепловой обработки. Под любой рецепт эта функ­

ровать свой вес легко и с удо­

ция позволяет создать оптимальный ступенчатый

вольствием. Горчинку во вкусе

температурно-временной

фриссе придают содержащиеся

от

9

до

1

переход

этапов

по

режим

это

-

приготовления,

которым

последовательно .

0523AD -

происходит

Polaris

РМС

24 автоматические

и благотворно влияющие на органы пищева­ рения и кровообращения. Шпинат -

кладезь

белков, аминокислот, витаминов. Листья шпи­

ный

ната также в избытке содержат фолиевую и пан­

старт»,

набор

аксессуаров

и йогуртницы, а также книга ре-

тотеновые

кислоты,

минеральные соли

калия,

магния, железа, фосфора, йода. Будьте в форме!

~ Посуда со вкусом

Крепкая выдержка 400

в нем интибин и инулин, обладающие целебными свойствами

программы, функция «Отложен­

цептов Маргариты Королевой.

Уже около

ВИТРИНА

Коллекция Erste от Rёndell -

лет натурально сварен­

посуда для тех,

ный соевый соус Kikkomaп производит­

кто любит экспериментировать,

ся

остается верным качеству. Особенностью пред­

по

Толы<о

старинному

японскому

натуральные

изготовление

рецепту.

ингредиенты,

методом

метов коллекции

Erste

брожения, насыщенный вкус и при-

добавлении

верженность

а также хранить лож­

ям

-

вот

секрет

традици-

успеха

является уни1<альная воз­

можность вертикально ставить крышку при

естественного

вековым

но при этом

соевого

ки

на

ингредиентов,

крышке

при

соуса Kikkoman.

готовке блюд. Не-

Подобно превосходному вину, со­

ржавеющая

евый соус Kikkoman подвергается

на

многомесячной

гарантирует

выдержке. Толь­

долгие

сталь

ГОДЫ

без-

ко такой соевый соус может на­

упречный вид посу­

зываться натурально сваренным.

ды и долговечность.

~ Швейцарское качество

~ Похудеть легко швейцарского

Чем ближе Новогодние праздни1<и, тем актив­

бренда премиальной техники для кухни TURMIX.

нее мы стараемся привести себя в форму. За ко­

В

Москве состоялась

презентация

Компания была основана в

1943 году. Ее название

образовано из двух слов: французского tourner поворачивать, и английского

mix -

сме­

роткий срок это сделать непросто, и помимо диет

и

спорта

зачастую

используются

специ­

альные средства для снижения веса. На сегод­

приняли

няшний день единственный препарат, который

участие в кулинарном мастер-1<лассе с ис-

зарекомендовал себя положительно в течение

шивать.

Гости

мероприятия

пользованием всех

4 продуктов линейки

TURMIX: ручного миксера, погружного

12

лет,

тельно в

ксеникал. Он

-

кишечнике и

работает

не всасывается

и стационарного блендеров, соковыжи­

а эффективность и безопасность

малки -

препарата проверена произ­

и смогли лично убедиться в ка­

честве каждого прибора. Все проду1<ты

водителем во многочис­

разработаны и производятся исключи­

ленных

iельно в Швейцарии.

испытаниях.

исключи­ в

кровь,

клинических

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

109


ПОНЕДЕЛЬНИК ЯГОДКА ОПЯТЬ!

Салаты, мясо и выпечка с клюквой

-

-

свежей, мороженой и сушеной

СТР.112

ВТОРНИК НЕЖНОЕ ПЮРЕ

Готовим из брокколи, сельдерея и моркови с грушей

-

СТР.116

СРЕДА 5 ОРИГИНАЛЬНЫХ

БЛЮД С БАНАНОМ НА ЗАВТРАК

Сэндвич, блинчики, хлеб

-

СТР.118

ЧЕТВЕРГ РЫБНЫЙ ДЕНЬ Белая и красная рыба

с травами, лимонной цедрой, в сливочном соусе и под

.

С.120

лаймовым маринадом

-

СТР.120

ПЯТНИЦА СПРИНГ-РОЛЛо

В рисовой бумаге с овощами, зеленью и рыбой - СТР.124

СУББОТА СЕМЕйНЫй ОБЕД

ЗА

30

(.116

МИНУТ

Салат с чиабаттой, лазанья и домашнее мороженое

-

СТР.128

ВОСКРЕСЕНЬЕ ДЕСЕРТЫ

«Прага», «Картошка», «Кольцо»

СТР.132

(.

12 8


С ПОНЕДЕЛЬНИКА ПО BOCl<PECEFI ЬЕ ~

с.132


ДЕl<АБРЬ

ПОНЕДЕЛЬНИК

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

С l<ЛЮl<ВОЙ и ягодными

СОУСАМИ

На кухне клюква

-

универсал: каши и выnечка, салаты,

соусы к мясу и сорбеты. Не найдется такого nродукта, с которым ягода не сошлась бы характером. Несмотря на то, что клюква

-

русская ягода, в nоследние годы

no количеству

ее уnотребления нас оnережают американцы, которые возвели сок клюквы в ранг nанацеи от всех болезней.

112

SHAPE МЕНЮ NO

6 2013


Собирают ягоду с сентября по ноябр ь . И даже оставляют ягод­ ки

зимовать

окс и дантов.

на

ветке,

Ни зк и е

п олучая

весной

температур ы

н овую

никак

не

по р цию

анти­

сказываются

на полезных свойствах клюквы. О на вооб щ е легко пе р еносит лю­

КАРЕ ОЛЕНЯ В КЛЮКВЕННОМ СОУСЕ С БУЛГУРОМ На !порцию

бые вар ианты заготовки, не р астр ачивая п олезных свойст в . Так что в отсутств и е свежей ягоды можно и с п ользовать заморожен ную и ли сушеную, если это не противо р ечит р ецепту.

l

МОРСЫ

СОКИ

СМУЗИ

Пр още всег о от­

жать из кл юквы сок или пробить вместе

с мяко т ью в блендере. И ваш стакан п очти

Сок этой к и сл ой ягоды

-

пре ­

без верха сахара • соль, перец по вкусу

красная основа

до кр аев наполнен антиоксидантами ! Мож­

и для всевоз ­

но добавить также ложку овся н ых хлопьев

мож н ых салат­

или льняного семени, увеличив п ользу на­

• 200 г каре оленя • 70 г булгура • 1/4 цукини • l лук-порей • щепотка куми на • 150 мл кури­ ного бульона • 150 г свежемороженой клюквы • 150 мл красного вина • по щепотке тимьяна и розмарина • l ч . л. муки для пассировки • l ч. л.

н ы х заправок

~/Приготовьте

соус.

Свежемороженую

клю к ву и красное в и но пробе йте в блен­ дере

и

затем

процедите

через

сито .

Заготовку для соуса вылейте в сотейник

питка вдвое .

и варите с добавлением тимьяна, розма­

Dilt4151

Свежую клюкву к холодным

закускам

и

2

салатам

добавляют

ред­

рина и са х ара . Когда соус начнет немного

густеть, добавьте муку, чтобы придать

ко: сли ш ком вели к а р азни ца между ней­

ему более вязкую консистенцию .

т р аль ны м вкусом салатных л истьев и кис­

2/ Булгур

лым

-

ягод. А вот сушеную сыпят щедро:

ли ше н ная те р пкого

сока,

она добавляет

залейте

горячим

куриным

бульоном и оставьте на 10-12 минут.

3/Нарежьте овощи -

цукини и лук -

и обжарьте на сковороде до полуготов­

пикантных нот блюду.

ности, добавьте булгур , посолите, попер­

3

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

ягод,

они

прек р асно

Н а основе кислых

чите, приправьте кумином .

сочетаются

4/ Мясо

с

лю ­

обжарьте

на

бым мясом. Можно при г отовить самый за­

с

урядный: вывар и ть клюкву с добавлен и ем

Посолите , поперчите.

меда и А

небольш ого

можно

количества

специй .

-

густой

приготов ить

р ел иш

соус, кото р ый варят из фруктов и овощей с добавлением ягод. П ричем текстура с оуса может быть р азной: исходные компоне нты и пе р емалываются почти в пюре, и р ежут ­

ся крупными кубиками . Так , Джейми ОЛИВЕР к утке готов и т р е л иш и з клюквы с добавле ­ нием яблок . Сок ягоды

-

отличная основа

и для салатных запр авок: добавьте к нему горч иц ы ,

а п ельсинового

сока,

меда

-

и

пикантная зап р авка по р еце п ту Майкла ЧИА­ РЕЛЛО, ведущего кулинарной п р огр аммы на канале

FLN,

готова .

4

1~15Ш::СЩf.j

из

д р ожжевого

начинку

из

Можно клюквы или

приготовить для

слоеного

п и р огов теста

или

добавить горсть ягод в масляное тесто для маф ф инов. Сушеная кл юква

-

п о пуля р­

ный ингр едиент знаменитого итальянско ­

го биско тти, овсяного п еченья и творож­ ных запеканок .

двух

сторон

5/ Выложите

ДО

мясо

сковороде-гриль

ГОТОВНОСТИ

на

тарелку

медиум .

вместе

с приготовленным гарниром . Подавайте, полив клюквенным соусом.


ПОНЕДЕЛЬНИК

ДЕКАБРЬ

ЭКСПЕРТ

5 ПРИЧИН ДОБАВИТЬ КЛЮКВУ В ТАРЕЛКУ

SHAPE-MEHIO

Алла БРУН, хозяйка сети кафе-кондитерских

Caffeterria:

«Особая прелесть клюквы в том, что она отлично хра­ Эми ХОУЭЛЛ, научный сотрудник

Rutgers

нится. Ни брусника, ни голубика не может в сыром виде

Uпiversity, рассказывает о пользе клюквы

дотянуть до начала весны, а вот клюква

для организма.

в холодильнике или на утепленном балконе до девяти месяцев. Также

-

пожалуйста, легко пролежит

клюкву можно заморозить в морозильной камере и хранить до года .

О Борется с инфекциями мочевыводя­

Со свежей и мороженой клюквой можно всю зиму печь сдобные пиро­

щих путей . Клюква содержит проантоциа­

ги, главное, в начинку добавлять чуть больше сахара, чем, к примеру,

нидины, которые не дают бактериям

E.coli

к малине или клубнике. Хорошо в начинке для пирогов клюква сосед­

налипать на стенки мочевого пузыря, тем

ствует со сладкими сортами яблок и курагой. Важно помнить, что клюк­

самым буквально вымывая их из организма.

ва при выпекании не дает почти никакой влаги (как та же клубника) и начинка может получиться чуть сухой».

f) Эти же соединения предотвращают образование налета на зубах.

О Регулярное употребление клюквы помогает уничтожить вредоносные бак­ терии, вызывающие развитие рака желудка и кишечника .

8

Ежедневная порция клюквы поможет HDL, хорошего холесте­ рина, и уменьшить уровень LDL - плохого.

увеличить уровень

8

Клюква - источник антиоксидантов,

препятствующих действию свободных радикалов.

САЛАТ СО СВЕКЛОЙ, ТЫКВОЙ И СУШЕНОЙ КЛЮКВОЙ На

4 порции

• 500 г тыквы, очищенной

и порезанной на тонкие дольки • l ст. л . оливкового

масла • 400гсвеклы • 100 г сыра с белой плесенью • 100 г микса листового

салата (фризе, корн) • 70 г сушеной клюквы • горсть тыквенных семечек ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

• 2 ст. л . оливкового масла • l ст. л . винного уксуса • 2 ч . л. кленового сиропа или меда

~/ Разогрейте духовку до

i8o 0 C.

Застелите противень пекарской

бумагой. 2/ Выложите ломтики тыквы. Сбрызните оливковым маслом, посо­ лите, поперчите. Запекайте

20-25

минут.

3/Свеклу отварите до готовности, остудите и нарежьте на ломтики . 4/ Выложите на порционные тарелки по горсти листьев, ломтики

тыквы, свеклы, кусочки сыра. Посыпьте клюквой и семечками. Смешайте все ингредиенты для заправки и полейте ею салат.

114

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]


БРУСКЕТТА С УТКОЙ И КЛЮКВЕННО-ЛУКОВЫМ МАРМЕЛАДОМ На

4 порции

• l утиная грудка • 4 ломтика чиабатты • l ст. л. оливкового масла • горсть шпината • соль, перец ДЛЯ МАРМЕЛАДА:

• 2 ст. л . оливкового масла • 3-4 головки красного лука, очищенные и тонко нашинкованные • 1/4 чашки яблочного уксуса • l чашка свежей клюквы • 4 ст. л . сахара • морская соль и молотый черный перец ~/Утиную грудку посолите, поперчите и обжарьте на сильно разо­ гретой сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Переложите грудку на противень и запекайте

io

минут при

200°(.

2/ Приготовые мармелад. В сотейнике нагрейте масло, выложите

лук и обжаривайте

5 минут.

Убавьте огонь и готовые еще

20

минут.

Добавьте уксус, сахар и клюкву в сковороду, пермешайте. Уменьшите огонь до минимума и тушите, пока клюква не «увянет». Приправьте

солью и перцем по вкусу. Остудите.

3/ Кусочки чиабатты подсушите на сковороде. На каждый выложите по ложке мармелада, затем ломтики утки и листья шпината .

КЛЮКВЕННЫЙ ТАРТ На

6 порций

ДЛЯ КОРЖА:

• 200 г муки • 100 г сливочного масла • 150 г сахара • 1/2 ч. л . лимонного сока • l яйцо ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 500 г свежей клюквы • 250 г сахара • l ст. л. крахмала • З ст. л. сахарной пудры и свежая мята для украшения .

~/Взбейте в миксере масло с сахаром, при­ бавьте лимонный сок и яйцо. Постепенно введите муку, перемешивая

массу вруч­

ную . Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодиль­ ник минимум на

30

минут.

2/ Приготовые ягодную начинку. Клюкву

выложите в глубокую кастрюлю, засыпьте сахаром и поставьте на медленный огонь .

Доведите до кипения, добавьте крахмал, разведенный в холодной воде . Оставьте

кипеть, пока масса не загустеет. Остудите.

3/Тесто

раскатайте

и

выложите

в несколько небольших форм или в одну большую. Выпекайте в духовке при ю в

минут.

Готовую

тарталетку

ю минут при

и

начинку

поставьте

i70°C.

в

i90°C

выложите

духовку

на

Остудите, посыпьте

сахарной пудрой, украсьте мятой.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ


ВТОРНИК

ДЕКАБРЬ

Нежпая

Игорь МАНТАЕВ, шеф - повар ресторана «Пюре»:

«Если овощи, из которых вы де-

l<ОНСИСТЕН ЦИЯ

лаете пюре ,

имеют водянистую консистен­

цию, например свекла, вы можете добавить туда немного картофельного пюре или от­

ГОТОВИМ ПЮРЕ И З М О Рl<ОВИ ,

варной цветной капусты

-

они дадут не­

обходимую густоту. Картофельное пюре

БРОl<l<ОЛИ И СВЕl< ЛЫ

мы разводим сливками, в этом случае можно

Сегодня почти у каждой хозяйки дома есть бленде р , поэтому п юр е

не добавлять сливочного масла. Что касается

можно сделать в считанные минуты. П юре готовят п р актически

других овощей, их обычно ничем разводить

из любых овощей: цветной капусты, б р окко л и , сельде р ея, мо р ко­

не нужно. Все овощи, которые не требуют

ви . О снову пю р е должны составлять овощ и , п озволяющ и е создать

варки , мы немного обжариваем на сливоч­

к р емооб р азную консистен ц ию, а к ним уже можно добавить любые

ном масле, так они лучше отдают свой вкус».

ово щ и или даже фрукты на ваш вкус .

0

ЛЕГКО УСВАИВАЮТСЯ ОРГАНИЗМОМ

Хранить

супы-пюре

и

клетчатк и

протертые

овощи

в об ычн ом

«Организму потребуется выработать гораздо

не следует : во-первых, они быстро портятся ,

су п е и супе­

меньше ферментов

а

пюре, сдела н­

на

их

переваривание ,

во-вторых ,

после

того

как

они

постоят

чем на переваривание обычных супов, -

в холодильнике, в них не остается вообще

ных ИЗ О ДН ИХ

объясняет Ника ДРОЗДОВСКАЯ, гастроэнтеролог

никаких витаминов.

и тех же

Сети

Пюре

медицинских

поможет

-

8

без

« Каких-то

клиник «Семейная » .

« напитать»

организм

Приготовить

протертый

МОЖНО ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ.

нет.

лишних энергопотеры> .

f) БЫСТРО ГОТОВЯТСЯ суп

или

овощное

правил

Например,

пюре

я

сочетания

в

добавил

интересно» ,

тов, и л и же

картофельно-морковное

в отва рн ых

грушу

ово щ ах

получилось

-

говорит

-

и н греди е н ­

продуктов

Игорь

Мантаев .

и их п роте р­

пюре очень просто: нужен лишь блендер (или

Попробуйте к картофелю добавить свеклу или

том в ар и анте

обычная толкушка) , основной

сельдерей сочетать с морковью. И не забудьте

отл и чаться

r.азнообразить вкус, используя спец и и.

и бульона. Если у вас есть микроволновка ,

0

не будет.

овощи для блюд будут готовы в считанные

Сочетать

составляю­

минуты. Но да же без нее их приготовление

и с мясом, и с птицей. Или подать пюре

щи е остаются

займет от силы 20 минут вашего времени.

не как гарнир, а как основное блюдо.

на месте.

ингредиент

(овощ или корнеплод), немного сливок, соли

ВЫБОР

116

Кол и чество

f) НЕЛЬЗЯ ГОТОВИТЬ ВПРОК

ПОЛНОЦЕННОЕ БЛЮДО. пюре

SHAPE-MEHIO:

ARТISAN,

BL-661, BINATONE

ERGOMIXX, BOSCH

Мощный блендер

Взбивание крема,

с металлическим

замешивание теста,

корпусом и стек-

нарезка овощей ...

лянным кувшином

сделать это можно

ны и просты

объемом

быстро и легко.

в использовании.

i ,5 л.

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

вы

можете

Ведь все и

с

рыбой,

БЛ ЕНД ЕРЫ

KITCHEN AID

INFINY FORCE DD868,

РНВ о

12L, POLARIS

IM1illli~IU

Позволяет быстро

мощные блендеры

Блендер готовит

измельчать, взби-

Artisaп эргономич-

домашний майонез

вать , смешивать

и

продукты и делать

Беспроводные

1

2

вида пюре всего

за ю секунд .

пюре без комочков.


ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ФЕНХЕЛЕМ

ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

С ГРУШЕЙ

• 300 г стеблевого сельдерея • 50 г фенхеля • 100 мл сливок 22% • 50 г сливочного масла • соль и перец по вкусу.

!/ Сельдерей нарежьте произвольно У фенхеля

• 400 г моркови • l ст. л . меда • l груша Конференс • 50 г сли­ вочного масла • 50 мл сливок 22% • соль и перец по вкусу

срежьте верхнюю , жест­ кую часть и нарежьте.

2/На масле обжарьте сельдерей

5-7 минут.

Посолите, поперчите.

1/ Морковь отварите .

Добавьте фенхель, готовь­

2/ Грушу нарежьте неболь­

те еще

шими кубиками.

3/ Пробейте овощи блен­

3/ В сотейнике растопите

дером, добавляя сливки . Если пюре получается

грушу несколько минут.

жидким , добавьте немно­

Добавьте порезанную

го картофельного пюре .

пару минут. Добавьте мед и готовьте до его полного

растворения.

4/ Пробейте

ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ 2 порции

• 400 г брокколи • 150 г отварного картофеля • 200 мл ОВОЩНОГО бульона • 100 мл СЛИВОК 22% • 50 г сливочного масла • соль и перец по вкусу

1/ Капусту

разберите на соцветия и по­

ложите на

10

минут в подсоленую воду.

Обсушите .

2/ В сотейнике растопите масло. Обжарьте соцветия брокколи пару минут и залейте бульоном . Готовьте 10-15 минут, до вы­ паривания

жидкости

почти

наполовину.

Посолите, поперчите

3/ Пробейте капусту брендером, добав­ ляя отварной картофель и сливки .

минут.

масло и обжарьте в нем

мор ковь и готовьте еще

На

5

блендером,


СРЕДА

ДЕКАБРЬ

\J

БАНАНОВЬIИv

,

5

ОРИГИНАЛЬНЫХ ИДЕЙ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО ЗАВТРАl<А

Этот фрукт содержит достаточно много крахмала, то есть быстрых углеводов. Для перекуса не лучший выбор, а вот для утренней быстрой подзарядки организма энергией и силой

практически идеальный.

СЭНДВИЧ ЭЛВИСА ПРЕСЛИ

ЗЕЛЕНЫЙ СМУЗИ

Ни одно блюдо еще не прославилась так

«Бананы отлично сочетаются с фруктами

на весь мир благодаря не вкусу, а своему

и

именитому

кремообразную консистенцию. Это пре­

почитателю.

Попробовав

зеленью,

а

еще

они

придают

смузи

сэндвич с бананом и". беконом, Пресли

красный напиток для завтрака,

выкупил

своему

Алина ЖУКОВСКАЯ, нутриционист, диетолог

И

программы Just for You. -

рецепт

и

передал

его

личному повару Полин НИКОЛСОН.

хотя

диетологи не советуют сочетать углеводный

калием

банан

давления.

с

мясом,

попробуем

приготовить

и

советует

-

Бананы богаты

помогают снижению

Кроме

того,

кровяного

они

содержат

знаменитый сэндвич! Возьмите 2 ломтика

триптофан, который влияет на выработку

хлеба и смажьте одну сторону тонким слоем

серотонина,

сливочного масла, а другую

118

-

-

арахисового.

со

отлично

стрессами».

1/2

справляющегося

банана,

яблоко,

l

На ореховое масло одного кусочка хлеба

1/2 груши очистите и выложите в чашу

положите ломтики банана и по 3 кусочка

блендера.

бекона. Закройте вторым хлебом и обжарьте

и салата романа, сок лимона и

сэндвич с двух сторон .

Взбейте до однородной массы.

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

Добавьте

горсть

шпината 120

г воды.


«Бананы дей­ ствуют как пре­

биотики, сти­ мулирующие рост полезных

бактерий в

кишечни-

ке»,

-

коммен­

тирует Алина Жуковская.

ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ Банановый и

хлеб

готовится

невероятно легко .

даже

полностью

Бананы

заменяют

быстро

частично или в

тесте

масло

и молочные продукты, облегчая ваш «Хлеб» на несколько сотен килокалорий . Вы можете его

испечь

накануне,

по ломтику к завтраку.

а

затем

отрезать

банана измельчите

2-3

в пюре . Прибавьте 2 яйца, 50 г растопленного сливочного овсяных

масла,

хлопьев

и

стакан

измельченных

ч.

разрыхлителя.

i

л.

Щепотку соли и корицы. Выпекайте при в течение

ОЛАДЬИ Бананы

35-40

i8o°C

минут.

БАНАНОВОЕ МОЛОКО

можно

не

только

выложить

Санни АНДЕРСОН

-

известный кулинарный

дольками на блин, но и добавить в само

блогер готовит бананово-ягодное молоко:

тесто! Ведущая кулинарного шоу

«На

Kitchen

Келси НИКСОН

рецепт: i

банан

предлагает

измельчите,

Kelsey's такой

прибавьте

нем

просто

можно залить

приготовить им

кашу

мюсли».

или

Стакан

молока, i/2 банана и горсть ягод (можно

i взбитое яйцо и i ложку цельнозерновой

замороженных)

муки . Выложите тесто ложкой на сковороду,

и поставьте в холодильник на ночь. А утром

смазанную

слегка его подогрейте и влейте в миску

маслом,

и

жарьте

по 2 минуты с каждой стороны.

оладушки

взбейте

блендером

с мюсли. Получится отличный завтрак.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ

119


ДЕК~ РЬ

ЧЕТВЕРГ

-

РЬIБНЬIИ ДЕНЬ 4 СПОСОБА TAI<, ЧТОБЫ

«Ах,

-

говорят мясоеды,

«Вы просто не умеете ее

ПРИГОТОВИТЬ РЫБУ ЕЕ ПОЛЮБИТЬ

- мы терпеть не можем рыбу!» готовить!» - отвечают кулинары.

SHAPE-MEHIO советует блюда, которые помогут насладиться рыбой, не потеряв ее полезных свойств.

<

онтролировать размер порций и заниматься в зале

важно, но и состав меню влияет на фигуру, здоровье

Семейство белковых

и настроение. Легко сказать, но, как выяснилось, и сде-

Большинство из нас с трудом пред­

лать не сложно! Исследования показывают, что как минимум

ставляет свою жизнь без мяса. Даже ди­

одно изменение в рационе способно в несколько раз повы­

етологи не смеют настаивать на отказе

сить эффективность похудения и укрепить здоровье . По дан­

от этого продукта

ным, опубликованным в журнале Nutгition,

ния, ни ради оздоровления. Вопрос не

Caгdiovasculaг

Diseases,

Metabolism and

не цыпленок с брокколи дают лучший

результат для снижения веса, а замена красного мяса в вашем

в

том,

есть

или

-

не

ни ради похуде­

есть мясо,

а

в

том,

сколько и в каком виде. По данным ис­

рационе на рыбу и морепродукты. Четыре несложных способа

следований

приготовления рыбы помогут вам включить ее в свой рацион

у тех, кто съедает больше п3 г красного

не только ради пользы дела, но и просто для удовольствия .

мяса в день, на

National Cancer Institute, 30%

снижается продол­

жительность жизни. Повышенным ри­

РЫБНЫЙ КАТАЛОГ

ском для здоровья обладают колбасы, сосиски и другие виды обработанного мяса. Но без белка жизни нет. Напри­ мер,

если

ваш

ежедневный

«рацион

стройности» рассчитан на 2000 ккал,

llUнжt И

РУГИЕ ВИ

•ош1:1ь1 l&fЩ4UiШI

БЕЛОЙ РЫБЫ

120

Насыщенный

КРАБ

Самая высокая

ЛОБСТЕР

IМD!UID

l1t1li1fllM

Ы

г протеинов

в сутки. Диетологи Мауо Clinic рекомен­ дуют разнообразить источники белка,

селена, одного

добавив

концентрация

из лучших микро­

го белка, а также

жирных кислот

элементов для про­

минералов.

Омега-3.

филактики рака.

6 201]

50-175

Высокий процент

источник нежирно­

SHAPE МЕНЮ NO

вам нужно съедать

орехи,

яйца, семена.

но вредные

бобовые, При

«мясные»

несоленые

этом жиры

желатель­ заменить

на Омега-3 из рыбы и морепродуктов.


С травам и и специями Свежая зелень придаст блюду индивидуальность, обогатит

30-35%

антиоксидантами и витамина­

ми. Легкий соус песто подчеркнет

вкус рыбы с травами и не добавит

всех потребляемых вами

ни грамма лишнего жира .

JJ

в течение дня калорий должны поступать

в орга н изм из белко­

ПАСТА С ТУНЦОМ И ЛЕГКИМ ПЕСТО ИЗ МИНДАЛЯ На

вой ПИ Щ И.

2 порции// Приготовление: 15 минут

Для песто (на выходе 1-11/2 чашки песто):

• 3 чашки свежих листьев базилика без стеблей • 1/2 чашки миндальных орехов • 1 измельченный зубчик чеснока • 3/4 ч . л . морской соли • 1/2 чашки оливкового масла extra virgin • 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока Для пасты:

• 225 г лингвини, сваренных и охлажденных • 1 банка консервированного тунца в собственном соку или оливковом масле (кусочки вынуть и дать

им обсохнуть)

• 2 ст. л. оливкового масла extra virgin • 1/2 чашки легкого миндального соуса песто 11/2чашки рукколы • 1/2 чашки свежего базилика 0

• ЛИМОННЫЙ сок и цедра ПО вкусу • морская соль по вкусу

1/ Заранее,

за i неделю до основного блюда,

приготовьте легкую версию соуса песта. Ба­

зилик, орехи, чеснок и соль смешайте в блен­ дере. Не доводя до гладкой консистенции, добавьте оливковое масло и снова смешайте.

Затем добавьте лимонный сок и после уже смешивайте до однородной массы. На неде­

лю оставьте в запечатанном контейнере или банке с плотной крышкой.

2/ В

миске

ста

и

смешайте

оливковое

лингвини, масло,

пе­

добавьте

тунец, слегка размяв его вилкой. Переме­ шайте, чтобы лингвини и тунец пропитались

заправкой. Посолите, сбрызните лимонным соком и добавьте цедру по желанию.

З/ Выложите пасту на тарелки, подкрутив вилкой, чтобы получилась «горка». Украсьте зеленью и подайте к столу.


ДЕКАБРЬ

ЧЕТВЕРГ

С тертой цедрой

ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ПЕРГАМЕНТЕ

Перед тем как запе к ать в бумаге, при­

На

4 порции// Приготовление: 25 минут

дайте остроты скучному рыбному филе с помощью смеси тертой цедры и трав . Многогранный вкус блюда

• ПО г палтуса (можно

l/ Разогрейте

филе)

лист пергаментной бумаги размером при­

• l яйцо, слегка

покорит даже с а мых упрямых про­

тивников рыбной кухни.

взбитое

Возьмите

мерно 25х25 см или такой, чтобы рыба це­

венчиком

ликом

Для цитрусовой смеси:

оставалось около

• в равных частях 4 ингредиента :

2/ В маленькой миске или с помощью бленде­

лимонная цедра,

синовый сок и соль .

апельсиновая цедра,

помещалась

на

3/ Согните лист пергамента пополам, смажь­

5 см

листе,

а

до

краев

для подворачивания.

ра смешайте цедру, паприку, душицу, апель­

измельченная копченая

те его сырым яйцом с помощью кисточки.

паприка,

4/

Выложите на половину листа рыбу, пред­

сухая измельченная

варительно обмакнув ее в цитрусовую смесь,

душица

сверху вылейте

1/4

заправки. Укройте рыбу

• 2 ч . л . сока апельсина • морская соль (по вкусу)

с трех сторон , чтобы получился конверт.

Для украшения:

5/Выложите его на противень с пекарской

• несколько долек

бумагой и запекайте

лимона (по вкусу)

из духовки,

• соломка из моркови

сверху. Осторожно,

• свежая зелень (напри­

Чуть отогните края, украсьте рыбу лимоном

мер, петрушка)

и свежей зеленью, и можно подавать на стол.

ЛОСОСЬ В СЛИВОЧНО-СОЕВОМ СОУСЕ На

духовку до 230°С.

второй половиной листа и подверните края

8

минут. Выньте блюдо

ножницами

вскройте

конверт

не обожгитесь паром!

В сливочном соусе

4 порции// Приготовление: 35 минут

Какая диетическая хитрость в этом

• 1/3 чашки бальзамиче­

• 3 ст. л. размягченного

• 450 г лингвини

«сливочном» соусе? Вместо тяжелых

СЛИВОЧНОГО масла

ского уксуса

• морская соль по вкусу

• 2 мелко порезанных

• 340 г сгущенного моло­

• 2 чашки зелени (базили­

стебля лука-шалота

ка низкой жирности, без

ка или рукколы)

• 2 измельченных

сахара

• 1/2 чашки измель­

• 450 г филе лосося, раз­ 4 порции

желанию)

зубчика чеснока

• 1/4 чашки соевого соуса

деленного на

ство калорий и сохранить вкус.

ченного фундука (по

!/ Сковородку с высокими краями поставьте на средний огонь, поло­ жите в нее

1 ст.

л. масла и шалот. Пассеруйте лук примерно

Добавьте чеснок и помешивайте еще

2/ Добавьте

2-3

снимите с огня, добавьте

1 ст.

5 минут.

минуты.

соевый соус и бальзмический уксус. Через

минуты

2-3

л . масла и перемешайте . Процедите

через сито, слейте соус, оставив чеснок и шалот. Отложите остывать .

3/ Маленькую сковородку поставьте на огонь, добавьте молоко и вы­ паривайте до половины объема . Снимите с плиты, остудите.

4/ Сварите лингвини аль денте, промойте в дуршлаге водой .

5/ Поставьте на огонь сотейник, в него

Обжаривайте

2-3

-

оставшееся масло и лосось.

минуты, поставьте в духовку (180°С) на

6-8

минут.

6/ Затем добавьте в смесь соуса и уксуса выпаренное молоко. Хоро­ шенько размешайте и посолите.

7/ Выложите лингвини на тарелку, чуть сбрызнув бальзамическим уксусом,

затем

-

лосось,

полив

его сливочным

соусом,

а

сверху

(по желанию) можете украсить зеленью и измельченным фундуком.

122

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

жирных сливок можно взять сгущен­

ное молоко, чтобы уменьшить количе-


,

Если вы вкл ю чи ете

в свой ра ци он н е ме­

н ее

3 п ор ций лосося

в н едел ю , вы п родл и те мо­

лодость кожи и и збавитесь от мор щин ~ В этом увере н дерматолог Н иколя

Под маринадом Рыба под маринадом

-

ПЕРРИДОН , автор Th e

это бездна

Perridone Prescript ion.

приятны х вкусовых ощущ е ний и ни грамм а лишни х калорий или

жира. Замаринуйте рыбу в лайме, к ин з е, специя х , оберн и те торти­ льей

-

и готово идеальное

мексиканское тако!

ТАКО С РЫБОЙ ИЗ СОУСА С ЛАЙ МОМ И АВОКАДО На 6 порций// Приготовление: 20 минут (3 часа - на маринад)

• l сладкий красный перец, нашинкован­

Для маринада:

• l/4 чашки сока 2-3 лаймов

ный тонкими дольками

• 3 ст. л . и 2 ч. л . оливкового масла

•l

extra virgiп • 2 ст. л. мелко порубленной кинзы • 1/2 ч . л. молотого тмина • 1/2 ч . л . кайенского перца • 1/4 ч. л. морской соли

красная луковица, нарезанная

тонкими кольцами

Для соуса:

• 1/2 чашки нежирного греческого йогурта (по желанию)

• 2 ст. л . сока лайма

Для начинки:

•l

• 680 г рыбного филе (лосось, треска) • 2 авокадо, порезанных дольками • 2 больших порезанных листа салата

• 1/2 чашки нарезанной свежей кинзы

ч . л . тертой цедры лимона

Та ко:

• 6 тортилий по 15 см в диаметре

l/ Чтобы приготовить маринад, смешайте в небольшой миске сок лайма, оливковое масло, измельченную кинзу, тмин, перец и соль.

Положите в смесь куски рыбного филе, переверните так, чтобы они были покрыты маринадом со всех сторон. Закройте миску пластико­ вой крышкой и поставьте в холодильник на ~-з часа.

2/ В

миске среднего размера смешайте дольки авокадо, перца, лука

с салатом и кинзой . Приготовьте соус. Для этого перемешайте в ма­ ленькой мисочке йогурт, цедру и сок лайма , измельченную кинзу.

Залейте начинку соусом, затем закройте пластиковой крышкой и убе­ рите в холодильник, пока не понадобится.

З/ Разогрейте гриль или духовку до максимально возможной темпе­ ратуры. Смажьте поверхность противня оставшимся маслом . Выньте

рыбу из маринада и запекайте, не переворачивая ,

5-7 минут.

Выложи­

те филе на тарелку и разделите на небольшие кусочки.

4/ Оберните ложите на

тортильи влажными бумажными полотенцами. Пере­ тарелку и

поставьте

в

микроволновку на

ю-зо секунд.

Вынимайте в тот момент, когда они станут чуть теплыми и мягкими .

5/ Разложите рыбу по тортильям. Сверху- начинку в соусе.


l<REПl<O завернутые Спринг-роллы - традиционная азиатская закуска, назваtтая в честь Празр.ника

Весны (китайс~ого Нового года}. Приготовить и k очень легко!

СЕЙШУН. ХРУСТЯЩИЕ

РИСОВЫЕ БЛИНЧИКИ 1 порцию// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 5 минут На

• 3листа рисовой бумаги • 60 г говяжьего фарша • 30 г корня имбиря • 2 зубчика чеснока • 100 г лапши «харусаме» •l

куриное яйцо

• 40 г сухих шиитаке

• 2 ч. л . кунжутного масла небольшая морковка

•l

• соль и перец

-

по вкусу

• лист бамбука

в качестве украшения

l/ Сделайте начинку. Сухие грибы шиитаке вы­ мочите

в горячей

воде,

промойте,

те , удалите ножки. Чеснок,

высуши­

корень имбиря

и морковь натрите на терке . Лапшу отварите в кипящей воде в течение

io минут, промойте

холодной водой, откиньте на дуршлаг, дайте

стечь воде и измельчите . Перемешайте грибы,

лапшу, чеснок, имбирь и морковь с говяжьим фаршем, добавьте яйцо, i ч . л . кунжутного мас­

ла, перец и соль (по вкусу) . 2/ Приготовьте блинчик. Рисовую бумагу замо­

в

меню

сети

ресторанов

спринг-роллы

на

в сезон.

«Планета

появляются

Бренд-шеф сети

из

сезо­

Вадим ФДДЕЕВ

чите в прохладной воде на

30

секунд, положи­

те на разделочную доску.

З/ На центр выложите начинку, затем аккурат­

разрабывает яркие, вкусные и полезные блюда.

но накройте начинку левой и правой частью

Простые рисовые и обжаренные во фритюре,

бумаги, после чего нижним и верхним краями .

спринг-роллы в оболочке из свежего шпината или

4/ Разогрейте оставшееся масло в сковороде

рукколы". одним словом, на любой вкус! Хотите

и обжаривайте блинчики в течение 2 минут

приготовить их самостоятельно? Тогда вперед

с обеих сторон. Подавайте в горячем виде -

закупите

обжарьте

необходимые

блинчики

ингредиенты,

(или

сделайте

и устройте себе ужин в японском стиле.

124

Суши»

SHAPE МЕНЮ NO

6 2013

-

быстро

на блюде с бамбуковым листом.

роллы)

В ОДНОЙ ПОРЦИИ (3 БЛИНЧИКА) :

390 ккал.


НЮАНСЫ ПОДГОТОВКИ

Хотите, чтобы у вас получились такие же кра­ сивые блинчики, как в «Планете Суши»? Удерживая лист рисовой бумаги двумя пальцами, опустите его в воду на

20

секунд,

затем просушите на полотенце.

ХАРУСАМЕ С КРЕВЕТКАМИ.

ОБЖАРЕННЫЕ СПРИНГ-РОЛЛЫ С НАЧИНКОЙ На

1 порцию// Подготовка: 8 минут// Приготовление: 7 минут

• 3листа для спринг-

• по 1/2 сладкого

• 300 г китайской

роллов

красного и зеленого

капусты, мелко

• 200 г свежих грибов

перца

порезанной

• 150 г замороженных

• 1 ст. л . устричного соуса • 150 г замороженных

• 200 г растительного масла - для жарки

креветок

креветок

во фритюре

вешенок

ПОШАГОВЫЙ МАСТЕР-КЛАСС О Сделайте начинку. Разморозьте креветки. Красный и зеленый перец нашинкуйте соломкой . Вешенки промойте и порежьте мелкими ломти­

ками. Китайскую капусту нарежьте соломкой. Обжаривайте креветки,

вешенки и перец в течение

2-3

минут, затем добавьте китайскую

капусту, все перемешайте и обжаривайте еще 2 минуты. Добавьте устричный соус, все перемешайте и через 1 минуту снимите с плиты . Поставьте остужаться.

6

Подготовьте листы для спринг-роллов. По очереди замочите листы

в воде (в течение

1

минуты), затем выложите на доску.

О Заверните начинку. На ближний край выложите равномерно на­ чинку с креветками и скрутите ролл, завернув боковые углы к центру.

О Обжарьте во фритюре. В разогретое в кастрюле масло бросьте руле­ тики и обжарьте до золотистой корочки в течение 3 минут.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ (3 РОЛЛА): 330 ккал.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ


QKKRБPb

ПЯТНИЦА

Вадим ФАДЕЕВ, шеф-повар сети ресторанов «Планета Суши»:

«Если

вам

попалась слишком

тонкая рисовая бумага, не кладите листы в воду: смочите их по отдельности с помощью

кисти . Чтобы бумага не прилипала к паль­ цам, готовьте роллы, предварительно надев на руки перчатки».

ТОРИ ФРЕШ.

СВЕЖИЕ СПРИНГ-РОЛЛЬL С КУРИЦЕЙ, МОРКОВЬЮ И РУl<l<ОЛОИ

На

1 порцию// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 7 минут

• l лист рисовой бумаги • ЮО г суши-риса • 50 г куриного филе

• 20 г майонеза • l морковь • пучок рукколы

ПОШАГОВЫЙ МАСТЕР-КЛАСС 8 Филе курицы нарежьте кусочками и обжарьте на гриле без масла либо приготовьте в кляре . Морковь нарежьте тонкой соломкой. На ков­ рик для суши выложите тонким слоем рис, разровняйте его руками.

Добавьте майонез, морковь и филе.

Сверните коврик для суши трубочкой. О Лист рисовой бумаги замочите на 10-15 секунд в холодной воде,

8

выложите на доску, сверху положите листья рукколы. Поверх рукколы аккуратно положите ролл.

О Оберните ролл рисовой бумагой . 0 Разрежьте на 8 частей и подавайте на стол. В ОДНОЙ ПОРЦИИ (8 ШТУК): 331 ккал.

126

SHAP E МЕНЮ NO

6 201]


ГОТОВИМ РИС

В наших блюдах используется готовый круглый рис для суши, смешанный с рисовым уксусом. Подготовьте его заранее :

поместите чашку риса

в глубокую кастрюлю, залейте 2 стаканами холодной воды и варите на медленном огне до полного выпаривания

жидкости (приблизительно 15-20 минут);

остудите рис, затем

добавьте в него 1 ст. л. рисового уксуса.

СЯКЭ ФРЕШ. СВЕЖИЕ СПРИНГ-РОЛЛЫ На 1 порцию// Подготовка: Приготовление: 7 минут

• l лист рисовой бумаги • 100 г суши-риса • 40 г филе лосося

5 минут//

• 50 г мякоти авокадо • l ч . л. майонеза • пучок шпината

1/Авокадо нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см. Филе лосося нарежьте ломти­ ками

6-7

см.

2/ На коврик для суши выложите тонким сло­ ем суши-рис, разровняйте его руками, после

чего добавьте майонез, ломтики авокадо и отварного лосося. Сверните ролл, придай­

те ему округлую форму.

З/ Лист рисовой бумаги на 10-15 секунд замочите в холодной воде, после чего раз­

Благодарим сеть ресторанов «Планета Суши»

за предоставленные рецепты блюд и помощь в организации съемок.

ложите его на доске. На лист бумаги вы­

ложите листья шпината и сформованный ранее ролл, затем аккуратно заверните его.

Готовый спринг-ролл нарежьте на 8 частей и подавайте на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ (8 ШТУК) : 385 ккал.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ


ДЕКАБРЬ

СУББОТА

ОБЕД за 30мипутп ИЗ ТРЕХ БЛЮД ПОШАГОВЫЙ МАСТЕР-l<ЛАСС ОТ Д>l<ЕЙМИ ОЛИВЕРА, ЗНАМЕНИТОГО ШЕФ-ПОВАРА

Закуска, горячее и десерт - знаменитый повар готов уложиться в 30 минут, не пожертвовав качеством блюд. «Если правильно все организовать и знать поварские секреты, за считанные минуты можно приготовить

фантастическую еду»,

128

-

уверяет Джейми Оливер.


в

ы точно знаете, что хотите подать на обед, и уверены, что он должен быть свежим и в к усным. Рецепт выбран, продукты закуплены, но как найти время на то, чтобы

все приготовить? Ведь вы не планировали посвящать выход­ ной или семейный вечер долгим кулинарным экспериментам .

Кроме того, если поторопиться, пострадает качество блюд,

думаете вы,

-

и ошибаетесь! Знаменитый гуру кулинарного

ис к усства Джейми Оливер предлагает справиться с приготов­ лением семейного обеда всего за полчаса! Попробуйте готовить

все

3 блюда одновременно,

точнее

-

поэтапно, как это делает

Оливер. Пока нагревается духовка, взбиваем крем для десерта; пока жарится мясо, готовим салат. Просто, удобно, быстро!

4 СОВЕТА ОТ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА

8

Рассортируйте инвентарь. Выде­ лите час-другой на то, чтобы пере­

брать посуду и прочий кухонный инвентарь. Какую его часть вы используете? Если вам

попались на глаза каарюли или приборы, которые вы применяете всего раз-два в году,

уберите их подальше. Когда ничто не мешает, готовить намного легче.

А Разложите все с умом. Прочитай­

V

те рецепт до конца и посмотрите,

что вам понадобится. Расположите посуду и приборы так, чтобы они были под рукой в нужный момент.

А Убирайте за собой. Готовить при­

V

дется в быстром темпе, поэтому

поставьте рядом с собой ведро для мусора

или большую миску для отходов. И уби­ райте грязную посуду в раковину или сразу

в посудомоечную машину. Если следовать

этой схеме, после окончания работы кухня

не будет напоминать эпицентр взрыва.

А Освободите место для еды . За­

V

ранее разберите и сервируйте обеден­

ный стол. Иначе с любовью приготовленные блюда успеют остыть, пока вы будете раз­

бирать завалы и накрывать на стол.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ


ДЕКАБРЬ

СУББОТА

* ТОСКАНСКИЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ *ОВОЩНАЯ ЛАЗАНЬЯ * МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЙОГУРТА И МАНГО На

6-8 порций:

ЛАЗАНЬЯ

• 2 упаковки по 250 г

• пучок зеленого лука • l/2 30-граммовой банки

свежих листов лазаньи

ПРИПРАВЫ

• пара веточек тимьяна

• оливковое масло

анчоусов в масле

САЛАТ

• оливковое масло

• 6 зубчиков чеснока

virgiп

• 700 г спаржи • 500 г замороженного

• l/2 чиабатты • l ч. л. семян фенхеля • несколько веточек

горошка

орегано или розмарина

ДЕСЕРТ

• 300 г замороженных

• 500 г замороженных

бобов

• l ст. л . мелких каперсов • l/2 30-граммовой банки

• большой пучок мяты

анчоусов в масле

• пармезан

extra

• морская соль, черный перец

кусочков манго

• 300 мл нежирных

• пучок базилика

сливок

• 6 маринованных

• цедра 1/2 лимона • 300 МЛ ОВОЩНОГО

красных перцев

• 2 ст. л . ЖИДКОГО меда • l лайм • несколько веточек мяты • 250 г натурального

бульона

• l зубчик чеснока • 4 ветки помидоров

• 6-8 вафельных

• 2 упаковки по 250 г

черри

рожков для подачи

зерненого творога

• 3 крупных помидора

• темный шоколад

• пармезан

• красный винный уксус

(70% какао)

йогурта

ПOlдABAiйil'E lflA СТОЛ Подрумянившуюся лазанью несите на стол ~вместе с 1<ус~ом пармезан~а .для наiГ111раН1111я .

Когдэ придет вр'ем:я ,D,<et,epтa, выньте йогурт из морозилки, разложите по рожкам 111 н~атри­ те сверху немноrо шо1~олад.а

..a.....J.... Наполовину наполните и вскипятите чайник. Поставь­

закончится овощная начинка. Сверху

~ те на сильный огонь большую сковороду. Разогрейте

должны быть пласты теста . Добавьте

духовку в режиме гриль до максимума . Установите на комбай­

во

не ножевую насадку.

го воды и выложите его поверх теста .

вторую

упаковку

творога

немно­

1ЩЕЩ15;1 Тонко нарежьте зеленый лук . Выложите в сковороду

Смешайте в освободившейся сковороде

анчоусы вместе с маслом, добавьте лук и раздавленные зуб­

верхушки спаржи с оливковым маслом

чики чеснока, перемешайте . Срежьте концы у побегов спаржи

и высыпьте их на лазанью . Примните ее

и тонко нарежьте стебли . Верхушки отложите, а стебли всыпьте

ложкой , сбрызните маслом, посыпьте

в сковороду, посолите и поперчите. Плесните немного кипятка.

тимьяном и тертым пармезаном. Затем

Помешивайте, чтобы смесь не пригорела.

поставьте под гриль на средний уровень

Rm:m Разломайте чиабатту на кусочки. Выложите их в проти­ фенхеля, з еленью орегано или розмарина и щепоткой соли .

и готовьте в течение 8 минут. вm1 Порубите каперсы с анчоусами, большей частью листьев базилика и 4 пер­

Поставьте под гриль (средний уровень) примерно на ю минут.

цами . Добавьте раздавленный зубчик чес­

IН;ЕЫШО Всыпьте в с ковородку замороженные горошек и бобы

нока и все помидоры и порубите смесь.

и перемешайте . Крупно порубите листья мяты и добавьте

Пересыпьте ее в миску, плесните уксуса,

вень, сбрызните оливковым маслом и перемешайте с семенами

130

.

и х в сковороду вместе со сливками и цедрой лимона.

щедро полейте оливковым маслом ехtга

Rm:m Когда чиабатта подрумянится, пересыпьте ее в большую

virgin,

миску.

Добавьте чиабатту, затем порвите над ми­

(ЩJЫ11$;1 Слегка разомните содержимое сковороды , если нуж­

ской оставшиеся перцы, перемешайте.

но, приправьте солью и перцем. Залейте бульоном и снова

Посыпьте базиликом, тертым пармеза­

посолите, поперчите.

доведите до кипения . Добавьте 1 упаковку творога. Смесь долж­

ном и поставьте на стол.

на получиться довольно жидкой. Поставьте на средний огонь

l!mm Прокрутите манго в комбайне с ме­

глубокий противень (около 30 х 35 см). Выложите в него l/4 овощ­

дом, соком лайма, листьями мяты и йо­

ной смеси и разровняйте . Сверху уложите слой листов лазаньи

гуртом . Когда масса станет однородной,

и щедро посыпьте тертым пармезаном. Повторяйте пока не

поставьте ее в морозилку.

SHAPE МЕНЮ NO

6 2013


ВОСКРЕСЕНЬЕ

ДЕКАБРЬ

'<АК В ДЕТСТВЕ . . . •••

ПИРО>l<НЫЕ И ТОРТЫ

ТОРТЫ «ПОЛЕТ»,

«ПТИЧЬЕ МОЛОl<О»

1

«ПРАГА» И ДРУГИЕ

ЛЮБИМЫЕ ДЕСЕРТЫ

Рецепты пирожного «Картошка», тортов «Птичье молоко», «Полет» и других кулинарных хитов ХХ века создавали лучшие кондитеры, поэтому они считаются эталоном

десер~ных блюд. Пр_иготовив их по ГОСТовской рецептуре, вы поимете: каждыи их кусочек стоит того, чтобы задержаться в тренажерном зале чуть подольше.

ТОРТ «ПОЛЕТ» На 10 порций// Подготовка: 20 минут// Приготовление: 2часа10 минут

1/ Разогрейте духовку до юо

0

С.

2/ Приготовьте безе: белки взбейте до твер­

дых пиков. Всыпьте белый (или коричневый) Для безе:

• l пакетик ванильного

• 125 г молока 3,2%

и ванильный сахар и взбивайте до получения

• 130 г арахиса, очи-

сахара

жирности

плотной массы.

щенного, обжаренного

Для крема (с запасом

для украшения торта):

• l ст. л . коньяка • 2ч. л. какао-порошка (на-

З/ Одну столовую ложку с горкой отло­

на сковороде и измельченного

• 215 г размягченного

пример, «Золотой ярлык»)

белки добавьте орехи. Отложите полную

СЛИВОЧНОГО масла

• l пакетик ванильного

столовую ложку массы с орехами. Остаток

• 190 г сахара • l ЯЙЦО

сахара, тщательно рас-

разделите

тертого в порошок

на бумаге для выпечки, формуя две лепеш­

• 5 яичных белков • 320 г сахара (можно коричневого)

жите в кулинарный мешок, в оставшиеся

пополам

ки диаметром

20

и

аккуратно размажьте

см каждая.

4/ Массу без орехов отсадите на тот же про­ тивень в виде небольших безе. Отложенную массу с орехами

разложите на

противне

не­

большими кусочками (для обсыпки). Выпе­ кайте в течение 2 часов при юо С. Остудите.

0

5/ Приготовьте крем. Смешайте яйцо с моло­ ком, процедите, добавьте сахар, какао и вари­ те на маленьком огне до загустения, кипятите

1 минуту. Остывший крем небольшими порци-

·~

ями добавьте в размягченное масло, хорошо

~

взбивая. Добавьте коньяк и ванильную пудру.

~

6/ Соберите торт. Одну треть белого крема

'"~

намажьте на нижний корж, накройте вторым

1:: :>

коржом . Бока и верх торта смажьте остав-

i5

шимся

кремом,

оставив

немного для укра­

шения. Половину безе растолките, обсыпьте

бока торта. Украсьте торт остатками крема, смешанного с какао, и целыми безе.

1]2

SHAPE МЕНЮ NO

6 201]

~ >О

u

о

~ с

~


Этот торт

-

гениальное изобретение главного

кондитера ресторана «Прага» на Старом Арбате Владимира Гуральника по мотивам конфет «Птичье молоко» . В отличие от насыщенных

и слегка тягучих конфет, торт получился нежным. Важное условие

-

наличие агар-агара.

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» На 10 порций// Подготовка: 4 часа// Приготовление: З часа 20 минут

За час до варки сиропа достаньте из холо­ дильника масло.

Белки

вылейте в миску

и поставьте в холодильник.

З/ Соберите торт. В разъемную форму по­ Для коржей:

• 100 г СЛИВОЧНОГО масла • 100 г сахара • 140 г муки • 2 яйца

• 2 ч. л . агар-агара • 200 Г СЛИВОЧНОГО

ложите на дно кружок бумаги, на него один корж . Воду с агар-агаром

-

поставьте

масла

на небольшой огонь, доведите до кипения,

• 100 г сгущенки • ванилин или ваниль­

после чего кипятите еще 1 минуту. Всыпьте

Для суфле:

ный экстракт

шивая, дождитесь закипания. Когда сахар

• 2 белка • 460 г сахара

Для украшения:

растворится

• 75 Г МОЛОЧНОГО

снимите с огня . Отставьте в сторону.

•l

шоколада

4/ Добавьте

Ч. Л . ЛИМОННОЙ

• 50 г СЛИВОЧНОГО масла

кислоты

в

смесь

сахар

и

в

и

на

начнется

масло

огне,

бурное

поме­

кипение,

сгущенку,

ванилин

и взбейте. Достаньте белки из холодильника, добавьте лимонную

l/ Разогрейте

сильном

кислоту,

влейте горя­

духовку до 230°С. Приготовьте

чий сироп в белки. Взбивайте, пока масса

коржи. Взбейте масло с сахаром, добавьте

не станет густой . Миксером смешайте белки

яйца.

Всыпьте

муку, замесите тесто,

раз­

и масляную смесь. Суфле готово .

мажьте его на бумаге для выпечки в два кру­

5/ Половину суфле выложите в форму скор­

га по размеру торта. Выпекайте ю минут.

жом,

На горячие коржи поставьте форму, если

опять выложите суфле. Разровняйте поверх­

они большие

-

подрежьте. Остудите.

накройте другим

коржом

и сверху

ность и поставьте в холодильник на

3 часа.

2/Для суфле положите в кастрюлю агар-агар,

6/ Украсьте торт. Растопите шоколад с мас­

влейте i50 г воды и оставьте на 2 часа.

лом, полейте полученной глазурью торт.

6 2013 SHAPE МЕНЮ


ВОСКРЕСЕНЬЕ

ДЕКАБРЬ

ПИРОЖНОЕ «l<APTOШl<A» На 10 штук// Подготовка: 1 день// Приготовление: 15 минут

2/ Бисквит наломайте кусочками, положи­ те в блендер и прокрутите до состояния мелкой

крошки. Также можно

натереть

бисквит на обычной терке. • пакетик ванильного

З/ Приготовьте крем: взбивайте масло с са­

• 3 яйца • 90 г сахара

сахара (тщательно

харной пудрой и ванильным сахаром, пока

растереть в пудру)

масса не станет пышной и светлой, добавь­

• 75 г муки • 15 г крахмала

• l ст. л . рома • l ст. л . коньяка

те сгущенку, хорошо взбивая. Отложите

Для крема:

Для украшения:

мешок для украшения .

• 125 г размягченного

• l ч . л . сахарной пудры • l ч. л. какао-порошка

4/ В миску с крошками положите оставший­

Для бисквитного теста:

сливочного масла

• 65 г сахарной пудры • 50 г сгущенки

столовую

ложку

крема

кондитерский

ся крем, добавьте коньяк и ром. Тщательно

(например, «Золотой

вымесите

ярлык»)

долговатых пирожных.

массу

и

слепите

5/ (мешайте пудру и l/ Разогрейте духовку до 200°(. Для теста взбей­

в

из

нее

ю

про­

какао и обваляйте

в этой смеси пирожные . Оставьте ненадолго

те желтки с половиной сахара и крахмалом.

и опять обваляйте.

Отдельно взбейте белки, добавьте оставшийся

б/ Палочкой (или карандашом) сделайте

сахар и взбивайте дальше . Смешайте белки

в каждом пирожном несколько углубле­

и желтки в однородную массу. Всыпьте муку,

ний

и

выдавите

туда

крем

из

мешка

перемешайте . Вылейте тесто на противень, раз­

в виде ростков . При желании вы можете

мажьте и выпекайте i5 минут. Остудите и оставь­

украсить

те на сутки при комнатной температуре.

мешка с фигурной насадкой.

пирожные

и

из

кондитерского

.....

~~

-.-,'"8;--~-

в советском кондитерском производстве очень

строго вели учет выработанной продукции . Но что делать, если, к примеру, поломался бисквитный торт? Для решения проблемы придумали крош­ ковые изделия

-

пирожное « Картошка »,

которое делают из бисквитной смеси с кремом .

134

SHAPE МЕНЮ NO

6 2013


l/ Разогрейте духовку до 210°С. Приготовьте заварное тесто: положите в кастрюльку мас­

ло и соль, налейте воду и поставьте на огонь.

Когда

смесь закипит и

масло

полностью

растает, всыпьте разом заранее просеянную

муку. Мешайте тщательно и быстро, не сни­ мая с огня, пока вся мука хорошо не заварит­

ся. Готовое тесто переложите в миску, чтобы

Для отсадки

оно остыло. Яйца тем временем взбейте в от­

пирожных можно

дельной миске. Понемногу добавляйте яйца

использовать na~

в тесто , каждый раз мешая до однородности . Можно делать это миксером с насадками для

кет с отверстием

в

2 см.

теста или лопаткой.

2/ Переложите тесто в пакет с зубчатым нако­ нечником и отсадите на противень

(средний диаметр

ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ На 15 штук// Подготовка: 20 минут// Приготовление: 2 часа 30 минут

15

минут

при

-

65

21о С,

потом

0

15

колечек

мм) . Выпекайте

25-30

минут

при 18о С. Остудите. 0

З/ Приготовьте крем: взбейте масло с сахарной Для теста:

• 200 г муки • 100 г СЛИВОЧНОГО масла • 5 круnных яиц • 180 гтеnлой воды • щеnотка соли

• l ст. л. коньяка (арма­

пудрой

ньяка)

сти, добавьте понемногу сгущенку, хорошо

• 320 г творога жирно­ стью не менее 9% • 175 г размягченного

Для украшения:

взбивая . В конце взбивания добавьте коньяк .

СЛИВОЧНОГО масла

• l-2 ст. л . сахарной

Творог протрите через сито и добавьте в крем,

• 90 г сахарной nудры

nудры (можно добавить

тщательно перемешайте.

ванилин

4/ Колечки

•l

nакетик ванильного

no вкусу)

и

ванильным

сахаром

до

начините творожным

пышно­

кремом.

Для крема :

сахара , тщательно рас­

для nосыnки готовых

Посыпьте сахарной пудрой и охладите в хо­

• 65 г сгущенки

тертого в nудру

заварных колец

лодильнике в течение

2

часов.

ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ 15 штук// Подготовка: 20 минут// Приготовление: 40 минут

На

• 200 г сливочного

• 335 г муки • 130 г сахарной

масла

•l

•l

• щеnотка соли

Для теста:

ЯЙЦО

Для украшения:

nудры

•l

желток

• 65 г арахиса (очистить,

ч . л . разрыхлителя

измельчить и nоджарить)

l/ Приготовьте тесто. Все ингредиенты для теста перед приготовлением должны быть комнатной температуры. Смешайте миксером на средней скорости все, кроме муки, в однородную массу. Всыпьте муку, продол­ жайте мешать

15

секунд, пока не получатся крошки . Слепите крошки

в комок . Положите тесто в холодильник на

20

2/ Раскатайте тесто в пласт толщиной

мм, подсыпая муку. Зубча­

6-7

минут.

той выемкой (если ее нет, используйте стакан) вырежьте кружочки диаметром

8

см, а потом сделайте в каждом маленькой формочкой

(или рюмкой) отверстие диаметром 2 см. Поставьте противень с колеч­ ками в морозилку на

20-25

минут.

З/ На тарелку насыпьте орехи, в чашку вылейте желток и разболтайте кисточкой . Разогрейте духовку до 200°С. Достаньте колечки. Смазывай­ те их желтком, а потом выкладывайте смазанной стороной на орехи .

Положите опять на противень и пеките

12

минут при 200°С.

NO

6 2013 SHAPE МЕНЮ


Profile for Светлана Мандрыко

Shape меню 2013'06  

Shape меню 2013'06  

Profile for 980242
Advertisement