Page 1

ПР.

88

ДОМАШНИЕ НАcroАки

НЕО Ь ЧНАЯ П СТА- ИДЕИ

я УЖИ

ПЕННЕ с 6аэиnиком и томатами - РИГАТОНИ с мятой и руккопой КАННЕЛЛОНИ с рикопой и я6nоками - ПАСТА с сырным кремом

2011

--

СЕНТЯБРЬ

• ОКТЯБРЬ • НОЯБРЬ

• «ЛОДОЧКИ» ИЗ БАКЛАЖАНОВ с м • ОПЯТА в каРТ~ЛЬНblХ «гнездах» • КРЕВЕТКИ С ЛОСОСЕМ в ДblННОЙ чаше -

в ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ

УТКА с яблоками и

Г~~~b I

ПРАВИЛЬНО.

КОРЕЙКУ ЯГНЕНКА

• ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДКИ • СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО • ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ

• ФРУКТОВУЮ ГОРЧИЦУ • БЛЮДА С ГОЛУБЫМИ СЫРАМИ • ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС АЙОЛИ ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ


SНЛРЕ МЕНЮ Руководит е ль пр оекта

Инна Коробова

pubIisher@veneto.ru Ассистент редакции, п о всем вопросам обращаться:

Кристина Колесова,

info@veneto.ru

Н ад номером работали: Марина Лисаков а , Татьяна Ги сич, К се ния Ульянова Ди зай н

Анн а Шашина

Фоторедактор

Яна Тулаев а

Литературный редактор

Людмила Луз икова

PR

Анна Шурыгин а

Цв етокоррек ци я и пр е пр есс

Игорь Баш ков Михаил Вихров

Разме щ е ни е рекламы

000

«Видео Интер нешнл-Пресс ВИ»

Тел.: (495) 785-5506, 984-6314 Ге н е р ал ьный дир ек тор

Зинаида Чередниченко

Руководитель проекта

Ольга Анженко

OAnzhenko@pressvi.ru Отдел рекламы ИД « Венет о»: Ко орд инатор

Татьяна Бичугова

Директор по распространению

Ирина Агронова

000 ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «ВЕНЕТО" Ге н е р альный директор

Олег Ив а нов

WEIDER PUBLICATIONS, LLC А SUBSIDIARY OF AMERICдN MEDIA, INC.

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ Вот и осень. Урожай собран, в погребках и кладовочках есть все. В окна

Chairman, President о­ Chief Executive Officer

David Pecker

Executive Vice President, Chief Marketing Officer:

Kevin Hyson

Executive Vice President, Consumer Marketing

David W. Leckey

готовим салаты, делаем голубцы, варим супы и варенье. В дело идут

Executive Vice President, Operations

John D. Swider

и картошка , и морковь, и свекла, и лук, и осенние фрукты.

Executive Vice Chief Financial

барабанит холодный дождь, а на кухне по-прежнему тепло и уютно:

Pгesident, Office г, Treasurer

Chгi s

SVP, Chief Information Officer

ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ ОВОЩИ С мясом ИЛИ ПЕЧЕНЬЮ

· 1луковица, нарезанная кольцами

• оливковое масло · 750 г печени ( можно заме­

· 2 натертые моркови · 1 небольшая свекла · 1стебель сельдерея, нарезанный кубиками

• лавровый лист · 1/3 чашки томатной пасты

нить тонко нарезанной

говядиной)

· 1 ч. л . ворчестерского соуса

· 1 чашка бульона • 750 г картофеля · 650 мякоти тыквы · 90 г сливочного масла

Polimeni

David S. Thompso n

Vice President, General Counsel

Michael J. Antonello

Vice President, Manufacturing

Robert Q'Neill

EVP, Group PubIishing Director

Diane Newman Shur

Vice President, PubIisheг, Diгector of Corpoгate Integгated Sales

Bгian

Vice

Gruseke

Pгesident,

Inteгnational

Business Director

Keith Khanlian

Vice President, U.S. Editor-in-Chief of 5hape Magazine

Тага

Vice Pгe side nt , Controller, Chief Acco unting Officer

Kraft

Senio г

Diгectoг,

Rights

Jeffrey S. Laymon

о- P eгmissions

Fiona Maynard

Founding Chairman

Joe We ider

Обжарить кусочки печени (говядины) с двух сторон на сковороде .

Founding IFBB Chairman

В е п Wei d eг

Отдельно потушить лук, морковь, сельдерей, свеклу, лавровый лист, соль и перец в течение 8-10 минут на среднем огне. Смешать овощи с пастой,

SHAPE и Fit Pregnancy, Copyright © 2004 Ьу Weider PubIications, llC и 000 «PubIishing House Veneto». Все п рава защищены. SHAPE и F it Р геgпапсу - тор г овые марки Weider РuЫiсаtiопs, l l C и выпускаются по лицензии Weider PubIications, Ll(.

ворчестерским соусом, бульоном и кусочками печени . Тушить на медлен­

Weider PubIications, LL(.

ном огне с закрытой крышкой

30 минут.

Удалить лавровый лист. Аккурат­

но срезать «крышки» С мини-тыквочек и вынуть ложкой мякоть тыквы . По­

ложить нарезанный картофель и тыкву (без семечек) в кастрюльку с под­ соленной водой и варить до мягкости (примерно 10 минут). Слить воду. Добавить

60

г сливочного масла и сделать пюре. Смешать картофельно­

тыквенное пюре с печенью и овощами. Добавить оставшееся сливочное масло. Положить в

4

мини-тыквочки и тушить в разогретой духовке до

золотистого цвета (примерно

30 минут).

Эти торговые марки н е могут быть использованы без разрешения

Журнал зарег и стрирован в Федеральной службе по надзору в сфе· ре связи, информационных технологий и массовых коммуникаций

(Роскомнадзор) . Регистрационное св и детельство ПИ

N2

ФС

77-45296 от 07

июня

2011

г.

Перепечатка ма териалов или их фрагментов допускается только по согласованию с редакцией в письменном виде. Редакция не несет ответственности за содержание рекламы.

Наш адрес:

129090,

Москва, ул. Гиляровского,

10,

стр.

1

Тел.: (4951745-68-99 . 68'-99-85. 745-68-93; факс: 68'-7359 Тел. отдела рекламы: 631-4з88,

Тел. отдела распрост ранени я:

Наш адрес вИнтернете:

E·mail: Тираж

745-68-98 681- 7837, 684-5285

www.sha pe. ru/food

s h аре@vепеtо.гu

190 000.

И здание отпечатано 3АО «Алмаз·Пресс» Россия,

Москва, Столярный пер., д.

3.,

тел.:

(495) 781-1990, 781-1999


МЕНЮ СЕНТЯБРЯ 8 10 ХИТОВ СЕНТЯБРЯ 10 МЕД Медовая свинина с яблоками 12 ОБЛЕПИХА Облепиховый физ (пецпроект «Цвета лета»

16 МОРЕ. ГОЛУБОЙ КАРП

Готовим рыбу необычного цвета

ТЕМЫ

18 ПЕСОК.КУСКУС

С ОБЛОЖКИ

Кускус с ягненком и курагой

20 СОЛНЦЕ. ДЫНЯ

16 «ЛОДОЧ КИ»

Салат из цукини с дыней

ИЗ БАКЛАЖАНОВ

С МОРЕПРОДУКТАМИ

20 КРЕВЕТКИ

22 ВОЗДУХ. ВОЗДУШНЫЕ ДЕСЕРТЫ Французский лимонный мусс

24 ДОБАВЬ ОГНЯ Сезон барбекю

С ЛОСОСЕМ

и шашлыков подходит к концу

В ДЫННОЙ ЧАШЕ

. 0/

30 СПАСАТЕЛИ МАЛИБУ 5 освежающих

48 УТКА С ЯБЛОКАМИ

.

~.

И КОРИЦЕЙ

",

'

52

32 СЛАдКАЯ ЖИЗНЬ

Готовим десерты из агар-агара

БЛЮДА С ГРИБАМИ: суп из лисичек и тыквы , салат с вешенками,

грибная икра

з4

ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ Турция.

Мастер класс от шесЬ-повара

турецкого отеля Ali Вау Resort Side

68 ХРЕН В ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ 88 ДОМАШНИЕ НАСТОЙКИ из клюквы , черноплОДКИ,

сливы , рябины и сухофруктов

116

коктейлей

из арбуза

36 САМ СЕБЕ ДИЕТОЛОГ Худеем на 100%

42 СКОРОСПЕЛЫЕ КОНСЕРВЫ

Вяленые томаты. Лобио. Аджика. Холодный грушевый джем. Икра кабачковая «Нежная». Огурцы и тыква

НЕОБЫЧНАЯ ПАСТД:

маринованные

ИДЕИ ДЛЯ УЖИ НА

48 УТИНЫЕ ИСТОРИИ

Утиное суфле с кол ьраби YT~Hыe грудки со сливами и клюквои. Утка

КАК готовить ПРАВИЛЬНО

42 ФРУКТОВУЮ ГОРЧИЦУ 56 ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

Пирог с осетинским сыром и свекольной ботвой

58 БЛЮДО С ГОЛУБЫМИ СЫРАМИ

82 ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС АЙОЛИ

86 ВАРЕНЬЕ И ТЫКВЫ 88 ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДКИ 94 СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО 108 КОРЕЙКУ ЯГНЕНКА

с яблоками. Фаршированные утиные ножки с фруктами

58 ГОЛУБЫЕСЫРЫ

Салат айсберг с голубым сыром. П аста с соусом из голубого сыра Суп из брокколи С голубым сыром


МЕНЮ ОКТЯБРЯ 62 10 ХИТОВ ОКТЯБРЯ 68 ХРЕН

Картофельные котлеты с хреном

70 БРУСНИКА Исландский торт

МЕНЮ НОЯБРЯ

(пецпроект «Золотая осень»

104 КРАСНОЕ ВИНО В

с брусникой

73 ТЕПЛЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ САЛАТЫ

74

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СУПЫ ИЗ МОРКОВИ

75

НЕОБЫЧНЫЕ САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ

76 МИНИ-ГОЛУБЦЫ 78 ПАРАд ОВОЩНЫХ КОТЛЕТ

Котлеты из картофеля с грибами. Свекольные котлеты. Грибные котлеты. Оладьи из цукини. Морковные шарики

84 6 КОКТЕЙЛЕЙ, КОТОРЫЕ НАДО ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБОВАТЬ ОСЕНЬЮ

Зеленая леди . Мохито с перцем Мальчик Бананан. Яблочно­ огуречный лимонад. Оранжевое чудо. Ганс Христиан Андерсен

86 ВАРЕНЬЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Варенье из баклажанов. Варенье и зеленых помидор. Вар'енье из моркови Варенье из кабачков. Варенье из лука

(пецпроект «Готовим дома»

90 КЕТЧУП, МАЙОНЕЗ, йОГУРТ 94 НЕОБЫЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Селедочное, икорное, ванильное, шоколадное , томатное и миндальное

КУЛИНАРИИ

Говядина в маринаде из красного вина

106 ГРАНАТ Гранатовый крем 108 БАРАНИНА Суп с бараниной

и лимоном Печень барашка с беконом и тимьяном. Лагман. Плов. БоботаЙ. Ближневосточная за п еканка

114 НОВОЕ НА КУХНЕ

Блюда с пастообразной начинкой. Перчики болгарские с овечьим сыром Кальмары с картофелем и солеными огурцами Картофель в мундире с крабовыми палочками. Макароны­ ракушки с авокадо

120 КУДА ДОБАВЛЯТЬ кедровое, тыквенное, оливковое, льняное, кунжу:гное масла и масло грецкого

ореха;

122 БЛЮДА, НАЗВАННЫЕ В ЧЕСТЬ ЗНАМЕНИТОСТЕЙ Тушеная утка а-ля Сара Бернар. Соус «Карузо». Кремсуп «Д юбарри». Тlицца «Маргарита». Мороженое «Помпадур'». Бисквиты « Гарибальди» Десерт « Павлова»

126 РАГУ Рататуй

Кассуле Ирландское

рагу Фрикасе . Айнтопф

130 ВАНИЛЬ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ И МЯСНЫХ БЛЮД

Рыбное филе с «ванильными» овощами. Утиные грудки с ванилью. Креп-сюзет с ванильным муссом

134 ВРЕМЯ ПИТЬ ЧАЙ

Чай с родственниками - печенье с черным чаем. Ч ай с любимым каркаде с кексами. Чай с подругами фруктовые чаи старталетками

-

и плюшками

138 ЛАТЫШСКАЯ

КУХНЯ

о

n (1)

Салат из копченой рыбы в йогуртово­

укропном соусе. Маринованная тыква.

I

Капустник. Ве:етариа!:,ско~ перлопо. Традици о нныи латвиискии десерт из ржаного хлеба

144 ТОРТ «ШОКОЛАдНЫЙ» от нашей читательницы

ст

I\J

О ______________

~

f-'

f-'


сентя 32 ©

СЛАДОСТИ ИЗ АГАР-АГАРА

( . 17

42 ©

SНАРЕМЕНЮ

N2

4

ГОЛУБОЙ КАРП с.

КУРИЦА С КУРАГОЙ И МЕДОМ с. 35

ОСЕТИ НСКИ Е П И РОГИ с.

СКОРОСПЕЛЫЕ КОНСЕРВЫ

58 ©

16

2011

56

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ

БАКЛАЖАННЫЕ «ЛОДОЧКИ» · с МОРЕПРОДУКТАМИ

(. 20 САЛАТ ИЗ ЦУКИНИ СДЫНЕЙ 4

(.24


ДЛЯ ДЕЛОВЫХ И ЛЕНИВЫХ не хочется готовиты  Н е покупаvпе

В ам совсем некогда или просто

фастфуд, лучше де ржите дома полез н ые п родукты быстрого п риготовления ЧЕМ ПОЛЕЗЕН

ПРОДУКТ

Рыбные

Натуральные тунец, лосось , горбу-

Салат со свежей зелен ью,

ша богаты белком, омега-З

яйцами, овощами (перец, огурец, редис, томат).

консервы

кислотами, кальцием .

Замороженные ягоды

Современные методы заморозки

Десерт! Разморозьте их

позволяют сохранить в ягодах

и смешайте снежирным

и фруктах максимум витаминов .

творогом или йогуртом.

рованная

Богата растительным белком (до 20%) , клетчаткой, железом,

фасоль

кальцием, фосфором.

Консерви-

Цельные зерна, сухофрукты,ореМюсли

ЧТО ПРИ ГОТОВИТЬ

хи . .. Эта «команда» обеспечит вас клетчаткой, углеводами, полезны-

ми жирами, витаминами группы В .

Салат, лобио или бутерброд

(помните фасоль и намажьте на кусок зернового хлеба) . Просто залейте натуральным нежирным йогуртом или молоком.

Алая защита Вишня, причем как в свежем, так и в сушеном ви­

де, помогает снизить риск целого ряда заболева­ ний. Для оздоровительного эффекта достаточно

3Зt'я()uс.ь ~НЧ'1\ItU Фt'укmо& u.3АЗКО&!

всего 1 чашки свежих ягод. В сушеной вишне

3nаковый Коктейnь « Сады ПР"ДОНЬА» -

концентрация полезных веществ еще выше!

ОТn"ЧНЫЙ

.. вкусный способ

перекус ..ть с ПОnЬ~ОЙ .. ВОСПОnН"ТЬ ~пас

НЕОБЫЧНЫЕ САЛАТЫ ИЗ АРБУЗА

рецепты предоставлены шеф-поваром отеляАNАSSА (Кипр)

Нарежьте арбуз и сыр фета

'Hepr.... в течен .. е ДНАI (оаав НО8ИНIIIt: 8O% -СМесЬ

кубиками, смешайте йогурт и мед до

различных фруктов, ягод или овощей

однородной массы. Выложите кубики

20% -

смесь четырех

арбуза и сыра в шахматном порядке

злаков

-

пшеница,

рожь, овёс и ячмень

на тарелке, сверху украсьте салатом

фризе и йогуртом с медом.

продукЦИЯ с ертифицирована АЛЯ пита н ия детей раннего В03pacтi1

(старше 12 месяцев) и прошла оБR3aтепьную миническую апробацию. При необходимости прсжонсупьтируйтесь у педиатра .

Нарежьте арбуз

и сыр фета кусочками среднего

размера. Разделите маслины на

половинки и выньте косточки.

Украсьте тарелку: сбрызните ее оливковым маслом, положите зелень, посыпьте молотым

черным перцем.

Узнай 60ЛbWe О Злаковых Ксжтеanях на www.sзdyp~donlа.ru


СЕНТЯБРЬ . В ДВУХ СЛОВАХ

ХИТ МЕСЯЦА

ФУНДУК Этот орех богат витаминами В6, Е и двумя минералами, чрезвычайно важными для женского организма, -

кальцием и железом. Не забывайте,

· 1 ст. л . + 1/4 ч . л . соли • 650 г стручковой фасоли,

что орехи калорийны: в день съедайте 6-10 штук.

ЗЕЛЕНАЯ ФА(ОЛЬ (ЛУКОМ-ШАЛОТ И ФУНДУКОМ Замороженной фасоли дайте оттаять, свежую

свежей или замороженной

порежьте на кусочки длиной

-

5-7 см.

Влейте в кастрюлю 2-2,5 литра воды , добавьте 1 ст. л . соли, поставьте на огонь и дове­ дите до кипения. Бросьте в воду фасоль и варите до полуготовности

-

примерно З минуты . Откиньте на дуршлаг,

промойте холодной водой, дайте стечь.

тиками лук, орехи обжарьте на сковороде без мас­ ла и раздробите. В большой сковородке нагрейте оливковое масло . Добавьте лук и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.

Добавьте фасоль, приправьте 1/2 ч. л. соли, пере­ мешайте и продолжайте готовить еще 2 минуты,

пока фасоль не будет готова полностью. Выложите на тарелку, посыпьте фундуком.

витамин В2. Если молоко не при крыть крышкой, то за

3

• 4 головки лука-шалот • 8 ядер фундука • молотый черный перец по вкусу

очистите и натрите на мел-

кой терке . В ступке растолките чеснок и грецкие орехи.

Все ингредиенты выложите

в миску и перемешайте . Добавьте сок половинки лимона, цедру натрите на

терке и добавьте в салат. Посо­ лите и еще раз перемешайте.

Под действием света во многих продуктах разрушается

ПРОДУКТЫ И СВЕТ

• 2 ст. л. оливкового масла

Морковь и редьку помойте,

Тем временем почистите и нарежьте тонкими лом­

3 минуты

САЛАТ ИЗ РЕдЬКИ (ОРЕХАМИ

часа содержание этого витамина в нем снизится более

ЗАПАХИ НА КУХНЕ

чем в 2 раза. При хранении на свету жиры приобретают

Чтобы избавиться на кухне от

горечь. Это относится и к продуктам, содержащим много

неприятного запаха, насыпьте

жира, например, халве, майонезу, шоколаду.

на горячую плиту немного соли .

Если кипящее молоко проли­ лось на горячую плиту, нужно

ЧТО ТАКОЕ ОДНА ПОРЦИЯ?

посыпать залитое место солью

Диетологи настаивают : чтобы оставаться здо­

и накрыть его мокрой бума-

ровым, человек должен ежедневно съедать

гой

пять порций фруктов и овощей . Но что пред­ ставляет собой одна полноценная порция этих продуктов?

-1 среднего размера яблоко, груша, апельсин, томат,

-

тогда запах не распро­

странится по всему помещению.

1 яблоко

Чтобы содержимое кастрюли «не убегало», нужно смазать ее

вимые по размеру плоды

-1 крупный кусок

края жиром . Хорошо поглощает

свежевыжато-

запахи молотый кофе .

го сока

-1десертная ми-

з штуки кураги

Для устранения неприятного

огурец, неболь-

дыни, арбуза или

ска фруктово-

запаха в чайнике достаточно

шой банан, ки-

ананаса

го или овощного

опустить в него кусочек саха­

ви И другие сопоставимые по раз-

меру фрукты и овощи

-1/2 грейпфрута или авокадо

- 2 средние сливы И другие сопоста-

-1 чашка винограда, вишни и других ягод

-1/2 десертной миски готовой

фасоли, бобов, цукини

-1 стакан (150 мл)

ра, закрыть крышкой , а затем

салата

- 3 штуки

кураги

или чернослива

-1 столовая ложка изюма

-1/2 десертной

тщательно сполоснуть . Прежде

1/2 грейпфрута

чем резать лук или чеснок на

доске, натрите ее кусочком ли­

мона, чтобы запах не впитался. От запаха рыбы после раздел­

миски готовых

ки и чистки можно избавиться,

грибов

обильно натерев руки солью и вымыв их затем теплой водой.

б

SН А РЕМЕНЮ N2

4 2011


СЕНТЯБРЬ . АКЦЕНТЫ

хитов

СЕНТЯ съесть обязательно! КОРОЛЬ ПРЯНОСТЕЙ

ПОЛЕЗЕН ДЛЯ СЕРДЦА

1 1БА3ИЛИК Это

2 1ИНЖИР

душистое

растение

в

большом

Свежая

почете у кулинаров. Базилик богат эфирны­

40%

ягода

сахаров ,

сушеная

Инжир

богат

до

-

бел­

ми маслами, обладающими бактерицид­

57-71%.

ным действием, витаминами Р и А, стиму­

ком,

лирующими пищеварение и защитные си­

новой

лы организма, антиоксидантами, борющи­

солями

мися со свободными радикалами и препят­

ния. Железа в нем больше, чем

ствующими преждевременному старению.

в яблоках . Инжир с древно­

Что ПРИГОТОВИТЬ? Добавить в пасту или итальянское

сти применяли для улучшения

ризотто. Базилик также гармонирует с помидорами.

пищеварения

Им можно приправить томатный соус.

мочеотделения,

каротином , кислотой, калия,

нижающее

содержанию

31КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

сердечно-сосудистой системы.

Что ПРИГОТОВИТЬ? Инжир вкусен

ни, не теряя своих полезных свойств. Крас­

в сочетании с мягким козьим сыром.

1111 1111 111 11111111 111111 11 1111 111111 1111 1111111 11111 1111 111111

Что ПРИ ГОТОВИТЬ? Витаминный салат с яблока­

РАССЫ ПАТЬСЯ БИСЕРОМ

4 1 3ЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ем,

самых

В1,

фосфором,

В2,

ценных РР ,

магнием

С,

и

Е,

выращиваемых а

также

калием.

культур.

минеральными

Этот

овощ

Горох солями

незаменим

для

богат

-

вита­

кальци­

вегетариан­

цев, поскольку является источником хорошо усваиваемого белка. В горошинах содержится высокий процент антиоксидантов, снижающих риск онкологических

и сердечно-сосудистых заболеваний. Из гороха варят супы и каши, делают пюре, пекут пироги, варят кисели и пудинги.

Что ПРИ ГОТОВИТЬ? Добавьте измельченный горошек в тесто для оладий.

SНАРЕМЕНЮ N2

4 2011

калия он являет­

сохраняется в течение длительного време­

ми, морковью и с оливковым маслом .

из

жаропо­

отхаркивающее

ческим средством заболеваний

заболеваний желудка. Из нее готовят сала­

А,

повышения

как

в ней содержится больше витамина С

ты, запекают и квасят.

одна

и

маг­

и белка, чем в белокочанной. Она лучше

ных целях , например, для профилактики

минами

фосфором,

кальция,

ся замечательным профилакти­

нокочанную капусту исполь зуют и в лечеб­

Это

и

аскорби­

средство. Благодаря высокому

КРАСНА ДЕВИЦА

8

содержит а


ЦЕННЫЙ ФРУКТ

ВИТАМИННЫЙ

5 1 ЯБЛОКИ

ИСТОЧНИК

Эти плоды

Ирина РУСС, диетолог, врач высшей

категории клиники "ЕМЦ».

богаты витамином С,

61КАЛИНА

осо­

бенно в сезон созревания . Кроме того,

Из

благодаря содержанию пектинов и волокон

ягоды

яблоки обладают способностью снижать

настойки,

уровень холестерина в крови . В них есть

компоты,

замораживают

и вещества , помогающие организму усва­

и

готовят

ивать железо из других продуктов, напри­

ки для пирогов. Объясняется

мер, из яиц и печени. Яблоки способны

все это тем, что

защищать организм

ягодах калины в два раза больше аскор­

от преждевременно­

этой

сушат,

го старения. Лучше

биновой

всего употреблять

а

плоды в сыром виде, но и после небольшой

по

нарядной

готовят

соки,

варенья,

начин­

в ярко-красных

кислоты,

чем

содержанию

в цитрусовых,

солей

железа

они

превосходят лимон и апельсин в пять раз.

термической обработки они сохраняют боль-

Калина также богата и важными для здо­

шую часть своих питательных веществ.

ровья витаминами А и Е.

Что

яблоко

ЧТО приготовить? Из калины можно сварить вкус­

в салат. Очень полезны для здоровья печеные яблоки.

при готовить?

Добавьте

свежее

ное и полезное варенье или просто перетереть ее

Попробуйте запечь их с медом или клюквой.

с сахаром или медом.

11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

ДЛЯ БУДУЩИХ МАМ

ностью

за

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

счет

содержания

антибиотика арбутина.

го

сладкого

плода

для

71ГРУША

Их

пищеварения. Спелые соч­

также употребляют как сред­

ные и терпкие груши спо­

Благодаря высокому содер­

ство

жанию

нок

фолиевой

кислоты

для

кровеносных

эти плоды особенно полез­

Если

ны

включите

женщинам

в

"интерес­

вам

сте­

собствуют перевариванию

сосудов.

пищи, обладают закрепля­

укрепления

нужно

похудеть,

ющими свойствами.

ди­

Что приготовить? Томленую

они обладают низкой

2рУШУ в вине. Очищенный плод

груши

в

свою

ном» положении и детям. Гру­

ету

шевые сок и отвар обладают

энергетической ценностью.

варим

антибактериальной

Неоценима

с корицей и медом.

актив-

-

польза

это-

МОДНЫЙ ОВОЩ

в красном сухом вине

ЗОЛОТАЯ РЫБКА

8 1АРТИШОК

10 1АНЧОУСЫ

Листья этого овоща содержат био­

Несмотря

флавоноиды, способствующие защи­

размер, эта рыбка пользуется боль­

те организма от токсинов, а также

шим спросом. Анчоусы

ценное вещество цимарин. Артишок

немногих рыбных деликатесов,

считается деликатесом.

которые

Его едят

и в свежем, и в отварном виде, а так­

же запекают и жарят. Готовьте этот

9 1КРОЛИК

нении он становится волокнистым

По

и теряет сок. Небольшие плоды иде­

крольчатина

ально подойдут для закусок, средне­ го размера

-

для жарки и тушения .

свой

можно

и

маленький

-

один и з

нужно

есть

целиком, вместе с косточками, что

ГИПОАЛЛЕРГЕННО

овощ свежим. При длительном хра­

на

очень полезно для костных тканей.

Эта рыба содержит высокоценный

нежности и тонкости

вкуса

белок и по питательности не усту­ пает мясу.

Она обладает рядом

ся с телятиной и ягнятиной, а по

полезных

свойств,

диетической и питательной цен­

содержанию

жирных кислот. Снижает уровень

может

соревновать­

благодаря

полиненасыщенных

Что при готовить? Особенно хорош этот

ности превосходит все

овощ в итальянском ризотто. Сердце­

виды мяса . В крольчатине меньше

холестерина и предупреждает сер­

вину артишока можно нарезать тон­

всего холестерина и

дечные болезни. Содержит важные

кими кусочками и добавить в салат.

жиров,

зато

много

остальные

насыщенных полезных

для

витамины и минералы.

сосудов жирных кислот, к тому же

Что приготовить? Кростини. Разомни­

это

те анчоусы и смешайте их со сливоч­

мясо

не

вызываете

аллергии

и не накапливает вредных веществ.

ным маслом. Полученный фарш выло­

Что приготовить? Потушить кролика

жите на теплые тосты,

в молоке или сметане. Лучше все20

зубчиком чеснока. Украсьте помидо­

использовать переднюю часть тушки.

рами и базиликом.

натертые


СЕНТЯБРЬ . АКЦЕНТЫ

МЕД сладкий источник Трудно представить себе современную кулинарию без этого лакомства. Мед используют в сочетании

крЕВЕТКИ В МЕДЕ

-1 кг зеленых кре­

-3/4 чашки муки с разрыхл ителем

с пряностями, орехами, изюмом, цитрусовыми

и другими фруктами. Добавляют его в десерты, блюда

-1/4 ч . л . белого

из мяса и дичи, применяют в качестве консерванта.

-1 ч . л. соли -1яйцо - рапсовое масло

веток, очищенных

-1 СТ. Л . рапсового

перца

масла

-1/3 чашки меда -1 СТ. Л. поджаренных семян кун ­

для фритюра

-1/2 чашки

жута

- рис пропаренный

куку­

рузной муки

Смешайте

Существует много вкусных блюд,

1

в которых используется мед.

Полезнее всего те, в которых этот

4

соль.

блюдах и напитках лучше всего

цо с 1 чашкой воды и влейте в му­

подходит жидкий мед. Засахарен­

ку. Замесите жидкое тесто. Ско­

ный же удобнее намазывать на хлеб или

вороду

обработку - ведь уже при температуре бо О С ценные ферменты начинают разру­

хрустящий тост. Чтобы засахаренный мед

маслом. Поставьте на средний огонь.

снова стал жидким и прозрачным, банку

Кукурузную муку насыпьте в пло­

шаться, и мед теряет многие полезные

с медом следует поставить в кастрюлю

скую тарелку. Обваляйте кревет ­

свойства. Поэтому его хорошо добавлять

с горячей водой. Однако выше 350С нагре­

ки

в разные каши, фруктово-овощные супы, желе, салаты, коктейли. Если в любом

вать мед не стоит, иначе он утратит боль­

одну за другой окунайте в жидкое

шую часть своих полезных качеств.

тесто. Затем опускайте по

значительно повышаются.

в

наполните

муке

и,

напо л овину

держа

за

хвостики,

4-5

кре ­

веток во фритюр и жарьте в тече­

Мед способен впитывать влагу

ние

и посторонние запахи, поэтому

го цвета. Смешайте масло и мед

храните его в непрозрачных емко­

в сковороде. Сковороду поставьте

5

4-5

минут

-

до

золотисто ­

Медики рекомендуют по возмож­

стях в темном, сухом и проветриваемом

ности чаще заменять сахар медом .

месте при температуре 4-10 ° с' Не следу­

креветки и обжарьте с двух сто­

Очень полезно добавлять его в мо­

ет помещать мед в металлическую посу­

рон. Выложите креветки на тарел­

ду, т.к. он окисляется, и в нем образуют­

ки, посыпьте поджаренными семе­

ся вредные для здоровья вещества.

нами кунжута . П одавайте с рисом.

2

лочные продукты

-

сметану, сливки,

кефир, молоко, творог, а также в охлаж­ денные напитки

-

компоты, кисели.

Мед также хорош со свежими помидора­

ЧАТН И из огурцов

ми. А кроме того, он отлично подходит

с МЕДОМ

щей: они не только становятся вкуснее,

но и при обретают блестящую корочку.

на средний огонь. Положите в нее

11 1111111111111 11111111111111111111111 1111 1111111111111 11 11 11111111111111111111111111 11111111111 11111111111111111111111111111 11111111111 11111111111111

ми, огурцами, тертой морковью, фрукта­ для маринадов и для глазирования ово­

-1огурец -1/2 луковицы -2 СТ. Л . меда -25 г белого сухого вина -25 г винного уксуса -2 СТ. Л . оливкового масла

- тертая цедра 1лимона -1лавровый лист -1 стручок аниса -1/2 СТ. Л. карри в порошке - соус табаско, шафран и соль - по вкусу

При использовании меда

О гурцы очистите от кожицы и порежьте . Измель­

в кулинарии нужно помнить

ченный лук поджарьте в оливковом масле на сла ­

3

о том, что мед слаще сахара,

поэтому его требуется несколько меньше.

140 г сахара 115 г меда. Кроме того,

Примерные соотношения: можно заменить

бом огне до прозрачности. Добавьте огурцы, лимонную цедру, лав р овый лист, мед, анис и порошок карри,

разведенный в небольшом количестве воды. Влейте белое вино, приправьте соусом табаско, шафраном, винным

в случае замены сахара медом цвет

уксусом, п осолите. Тушите в течение 20 минут, затем удали т е цедру и лав­

блюда получается несколько темнее.

ровый лист. К этому блюду хорошо подойдет жареный корень петрушки .

.................................................................................. J

10

перец и

С помощью вилки соедините яй ­

ценный продукт не прошел тепловую

тельные и вкусовые качества пищи

~

муку,

Для применения в кулинарных

из этих блюд присутствует мед, пита­

~

для сервировки

S Н АРЕМ ЕНЮ

N2

4 2011


КУРИЦА В КАРАМЕЛИ · 4 куриные грудки • 2 ст. л . меда

· 8 ст. л .

ж елтого перца

винного

· 4 ст. л .

Кусочки

курицы

вороде

до

влейте

уксус

и

и

на

минуты.

ный

поджарьте

золотистого

готовьте

ние

ол и вкового

м асла

у ксуса

мед.

ско­

Затем

Перемешайте

среднем

огне

Добавьте

тонкими

на

цвета.

в

тече­

нашинкован­

полосками

сладкий

перец и по т омите еще минутку.

МЕДОВАЯ СВИНИНА С ЯБЛОКАМИ · 2 ч.

· 1 СТ. Л. порубленного

л. оливкового

све жего роз марина

масла

· 4 свиные отбивные · 50 г сл и вочного

· 2 СТ. Л . м еда · 2 СТ. Л . со ка лимона • nponapeHHbIe

м асла

· 3 ябло ка « Голд»,

ж асм и новы й рис

поре з анны х на кусоч ­

и мор к овь для сер­

ки толщиной

вировки

5 мм

Разогр ейте масло в сковороде с анти­ пригарным

огне. и в

покрытием

П оложите

обжаривайте течение

4-Х

в с

нее

на

каждой

минут

до

среднем

отбивные стороны

готовности.

Затем уберите мясо с огня и держи ­ те

теплым,

например,

накрыв

поло ­

тенцем. Убавьте огонь и добавьте в ско­ вороду масло. Слегка обжарьте в нем

кусочки яблока с розмарином (в те­ чение ш ивая.

4-5 минут ) , постоянно поме­ Затем положите яблоки на

тарелки с отбивными. Смешайте мед и лимонный сок в сковороде и подержи ­ те на огне в течение

30

секунд. Перело­

жите мясо и яблоки на сервировочные тарелки. Полейте медово -л имонным соусом. П одавайте с рисом и морковью .


СЕНТЯБРЬ . АКЦЕНТЫ

ОБЛЕПИХА северный ананас Название у растения весьма меткое

-

ягодки его с коро­

тенькими плодоножками сидят на ветках, словно облепляя их. Облепиха обладает кисло-сладким вкусом и своеобраз­ ным ароматом, напоминающим ананас. Вот поэтому ее не­ редко и называют северным или сибирским ананасом.

Облепиховое масло, пользующе­

Облепиха широко используется

1

3

еся большим уважением меди­

в кулинарии, что инеудивительно.

Эта ягода вкусна, питательна да

и микроэлементов. Приготовить из обле­ пихи можно большое количество блюд,

для придания выпечке красивого золо­ тистого цвета и характерного аромата,

" 0,5 стакана обле­

" газированная

пихового сока

вода

начиная с разнообразных напитков (мор­ сов и коктейлей) и заканчивая соусами

а также служит пикантной ноткой

" сок 2-х лимонов

в салатах, особенно приготовленных

" 3-4 яичных

и начинками для пирогов. Следует отме­

с апельсиновой заправкой.

тить, что облепиха содержит много кис­

" 4 кубика

белка

пищевого льда

С ме ш айте в емкости обле п иховый

4

лот, поэтому при ее приготовлении не

следует пользоваться алюминиевой по­ судой. Подойдет только из нержавейки,

Лучше всего хранится северный

и л и монный сок и , затем добавьт е

ананас в замороженном виде

яи чны е белк и . П олуче нную смесь

в морозильнике. Ежедневно

тщательно перемешайте до р авно ­

эмалированная, стеклянная, керамиче­

две-три столовых ложки ягод можно

ме рн ого вспе н ива н ия. Пр о ц еди т е

ская, а также пластмассовая .

размораживать, растирать, лучше

че р ез ситечко в бокал ы и д олей ­

с медом или фруктовым сахаром

те гази р ованной воды. П о л ожи т е

и заливать кипяченой водой до бо О с.

в бокалы лед и подавайте на стол.

Для производства облепихового

2

Таким образом, у вас будет возмож­

вятся красно-оранжевыми, приобрета­

напитком, в несколько раз более полез­

ют интенсивный, кислый вкус и харак­

ным, чем соки из магазина .

масла ягоды собирают поздней осенью. В это время они стано­

ность регулярно лакомиться вкусным

терный ананасовый запах. Облепиховое

Если места в морозильнике

5

масло можно приготовить и самим.

Подготовленные ягоды облепихи

мало, то можно приготовить об­

СУФЛЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ

"} ст. л. сливочно­

" 6 яичных белков " } стакан сахара " 2 стакана свежих

го масла

" } ст. л. сахарной

ягод облепихи

пудры

лепиху с сахаром. Для этого про­

разотрите деревянным пестиком в эма­

лированной посуде. Затем отожмите

трите ягоды через сито или пропустите

Я годы п е р е бе р и т е, пр омой т е и п е­

сок, перелейте его в стеклянную бан­

через соковыжималку, а затем смешай­

р ет р ите. Д обавьте в п олученну ю

ку и оставьте в теплом месте на сут-

те с сахаром или фруктозой в пропор­

массу саха р

ки . На поверхности отстоявшегося сока

ции один к одному, то есть на

ния,

появится масло, которое необходимо снять. Из 1 килограмма ягод облепи-

сока

пока не растворится сахар, чтобы он не

П о рц ио н ную сково р о ду или ф о р­

хи получается около

выпал в осадок. Хранить облепиху, про­

мочку

Хранить масло следует в холодильнике

тертую с сахаром, можно в стеклянных

лом, массу уложите го р кой и запе ­

в плотно закупоренной таре.

банках при комнатной температуре.

ка й те в духо в ом ш ка фу.

80

граммов масла.

: ..................................................................................

12

ОБЛЕПИХОВЫЙ ФИЗ

ков , популярно и среди

кулинаров. Оно добавляется в тесто

к тому же содержит массу витаминов

S Н АРЕМ ЕНЮ

N2

4 2011

~

-

1 кг сахара. Перемешивайте,

и

ва р ите до

п осле че г о,

не

за г ус т е­

охлаждая,

со ­

едините со взби т ыми бе л ками .

смажь т е

сливочным

мас­


ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ

• 5 л итров сока облепи х и

• 4 л итра воды • 1,5 к г сахара

Облепиховый сок смешайте с водой, что­ бы уменьшить его кислотность. В разведен­ ный водой облепиховый сок добавьте сахар и оставьте для брожения. По окончании бро ­ жения полученное облепиховое вино пере­ лейте в бутылки, крепко закупорьте и вы­ держивайте в прохладном, темном месте в течение года. Выдержанное таким образом

вино становится прозрачным, приобретает красивый золотистый цвет, кисло-сладкий, освежающий вкус и тонкий аромат.

ОБЛЕПИХОВЫЙ СОУС

• 2 ст. л . облеп их ового варенья

• 1 ст. л. горчицы • сок 1 лимона

• лимонная корка · 1 маленькая луковица • черный перец по вкусу

Варенье из облепихи разотрите с горчи­ цей и добавьте сок лимона. Полученную смесь протрите сквозь сито. Корку лимо­

на, нарезанную тонкой соломкой, и мелко нарезанный лук ошпарьте крутым кипят­ ком, охладите, а затем смешайте с соусом.

Добавьте в соус по вкусу перец.


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ


спецпроеl<Т

О лите лето МОРЕ

ПЕСОК

СОЛНЦЕ

ВОЗДУХ

Рыба,

Блюда

Блюда

Нежные

морепродукты

из кускуса

из дыни

десерты

CTP.16

CTP.18

СТР.20

СТР.22

у л ета есть а ромат и в кус. .. Он о пах н ет зап еч е нн о й на угля х р ы бой, тает в о рту, сл о вн о кусоч ек медо в ой дын и ил и в озду шны й де се рт, котор ы й п одают в мал е нь ком ка фе на н абе режн ой Мар сел я. Чтоб ы е ще р а з оку нуться в вос п оми н а н ия о н ем, нужн о н ем н о гое: п оста в ить н а стол соответствую щее блюдо. Д авно подмечено, что вкус и запах

продаже недвижимости в С Ш А

Хотите вновь окунуться в про­

пищи вызывает у нас определен­

давно используют такой трюк.

мелькнувшее, как один миг, лето?

ные воспоминания. И это неуди­

П еред приходом клиента в новый

А, может быть, вместе с друзьями

вительно . Мозг фиксирует инфор­

дом или квартиру ставят на стол

углубиться в воспоминания об

мацию, которую получает от всех

ко р зинку с горячим хлебом или

отпуске? Вам помогут напоми­

органов чувств, и впоследствии

булочками, а затем угощают ими

нающие об отдыхе блюда с кре­

моментально выдает ассоциации:

клиента, рассчитывая на то, что

ветками и рассыпанным, словно

вкус свежего молока

-

деревен ­

ский отдых у бабушки, аромат мандаринов

-

новогодний празд ­

ник. Предприимчивые агенты по

аромат сдобы у большинства

прибрежный песок, кускусом .

людей ассоциируется с уютным,

Д есерты с дыней

обжитым жилищем. А вкус это

солнышко, и воздушные, словно

ощущение закрепит.

легкий летний ветерок.

-

яркой, как

Н!

4 2011

S Н А Р ЕМ ЕНЮ


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

О Тот, кто смотрел «Дневник Бриджит Джонс», помнит си­

ний спаржевый суп, который у героини

фильма получился

РОДУI<ТОВ

случайно

-

полиня­

ли нитки, которыми

были пере вязаны овощи. На самом деле

блюд голубого оттенка

(который, кстати, уменьшает аппетит)

Что напоминает

не так много.

нам о море 7 Блюда из свежей рыбы, креветок, гребеш­

Это ягоды

-

голуби­

ка и черника, слива, некоторые сорта

баклажанов, которые

ков, прочих даров

в южных регионах

подводных глубин, а еще - голубой цвет Смешайте

любовно называют

эти компоненты

ваемый голубой цвет

в одной тарелке,

окрашивает другие

чтобы усилить

ингредиенты сок

«синенькие». Синевой отливают ракушки

мидий, в непереда­

красной капусты.

впечатление .

Но если вы хотите удивить своих гостей по-настоящему, при го­

товьте голубую рыбу. Для этого деликате-

са подойдет рыба, купленная живой или только что пойманная.

Под действием уксуса окрашивается верхний слой исключительно свежей, не очищенной

от чешуи рыбы .

Потрошеного карпа промойте, но не трите

ГОЛУБОЙ КАРП "2 небольших карпа

винного уксуса

речной форелью)

"100 г сливочного

головка

репчатого лука

"1 стебель лука· порея

81 стебель

"150 мл сухого белого вина

16

SНАРЕМЕНЮ Н2

масла

81лайм 86 веточек укропа 86 веточек +1/2 пучка петрушки

сельдерея

4 2011

ина­

че рыба не окрасится в голубой цвет. Лук нарежь­

"2 ст. л.

(можно заменить

81 крупная

-

8соль, перец по вкусу

те кольцами. У лука-порея срежьте зеленую часть,

а белую -

нарежьте тонкими кольцами. Измель­

чите стебель сельдерея

и

петрушку.

Положите

зелень в кипящую подсоленную воду вместе с овощами

и варите 10 минут. Добавьте белое вино и уксус. Выложите Варите и

15

в

кастрюлю форель и убавьте огонь.

минут. Растопите масло, перелейте в соусник

не давайте остыть.

Нарежьте ломтиками

лаЙм.

Выложите рыбу на блюдо (или порционные тарелки), украсьте петрушкой и укропом, ломтиками лаЙма. Подайте с растопленным маслом.


САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С ГОЛУБИКОЙ Для салата

Для заправки

Все ингредиенты для заправки выложите

"5-6 крупных отварных креветок "1 чашка смеси зеленых салатов "1/3 чашки ягод голубики "2 ст. л. обжаренных и порубленных

"1 ст. л . оливкового масла "1 ст. л. лимон ного сока "1 ст. л. бальзамического уксуса "1 ч . л. дижонской горчицы " соль, сахар, молотый кайенский перец - по вкусу

в банку с плотной крышкой, закройте

грецких орехов

"3 ст. л. сыра фета

и встряхните, чтобы они хорошо перемешались. Отваренные креветки порежьте на небольшие кусочки, выложите их в миску, добавьте остальные ингредиенты для салата, залейте двумя-тремя столовыми ложками заправки

и все осторожно перемешайте .

" соль, молотый черный перец

" 500 г филе телапии

" 3 тортильи (можно заменить обыч­

" 2 ст. л. яблочного уксуса

ными, тонкими пшенич­

" 2 лайма

ными лепешками) " 1 спелое "1

манго

стручок острого перца­

" 1 пучок кинзы

" 1 СТ.

Л. оливкового

масла

" 3-4 СТ. Л . сол И

чили

" 1/2 кочана красной

" черный перец

капусты

"3 среднего размера баклажана, подготов-

ленные к кулинарной

обработке

" кулинарный спреймасло

"1ст. л. оливкового масла

"4-5 ломтика нежирной ветчины

" 1 веточка базилика " 1 маленькая головка

" 70 г вчерашнего фран-

репчатого лука

" 1/4 стручка красного

солью и дайте постоять примерно

другого белого хлеба)

Манго нарежьте мелкими кубиками. Перец

" 6 ст. л . тертого

сладкого перца

пармезана

" 3 зубчика чеснока

" 2 стебля зеленого лука " 1 ч. л. лимонной цедры " 1/4 ч. л. соли " 1 щепотка молотого

" 1/2 стакана пива

" 200 г «морского коктейля» (креветки, мидии, гребешки)

Мелко нашинкуйте капусту, пересыпьте

цузского багета (или

черного перца

разрежьте

30 минут.

по длине, удалите зернышки,

промойте и нашинкуйте. Мелко нарежьте кинзу. Из лаймов выжмите сок . Смешайте капусту, манго, перец-чили и кинзу, приправь­

те по вкусу соком лайма и молотым черным перцем. Хорошо все перемешайте и дайте постоять. Тем временем разогрейте на сково­

роде масло. Рыбу порежьте на порционные Баклажаны разрежьте пополам . Выложите половинки на про­

кусочки, приправьте по вкусу солью и пер­

минут. Затем пере­

цем и обжарьте со всех сторон до готовности .

верните. Запекайте, пока овощи не станут мягкими. Достаньте из

Лепешки прогрейте в духовке. Разложите

духовки и дайте остыть, затем осторожно выньте мякоть, оставляя

их на тарелки. Поверх каждой положите

«стеночки» толщиной

кусочки готовой рыбы, выложите на рыбу

тивень срезами вниз и запекайте при 220°С

0,5-0,7

10

см. Верните получившиеся « лодоч­

ки » на противень и сбрызните маслом. Мякоть порубите. Репчатый

лук, чеснок, ветчину и перец мелко порубите и обжарьте на олив ­ ковом масле. Добавьте мякоть баклажана, влейте пиво и потомите

10 минут, периодически помешивая, пока не выпарится большая часть жидкости. Бросьте на сковородку морепродукты и все вме­

сте готовьте еще минуту. Измельчите хлеб в крошку. Зеленый лук и базилик мелко порежьте. Подмешайте все три ингредиента с парме­ заном к креветочно-овощной массе . Приправьте солью, перцем, ли­ монной цедрой и все перемешайте. Заполните получившейся массой

баклажаны. Посыпьте сверху сыром и запекайте 15 минут.

капустно-манговый салат.


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

КОЛЛЕКЦИЯ ИДЕЙ

есок

11 Полезный обед в офисе Обед получится более сытным и вкусным, если

кускус залить горячим

блюда из крупы кускус

мясным

или

овощным

бульоном, который мож­ но принести с собой на

работу в термосе.

21 Дружеская вечеринка

Кускус

Блюда с кускусом приш­

- крупа крупного помола

ли К нам из арабской

из твердых сортов пшеницы.

кухни, так что они

Именно поэтому нежный,

как

нельзя лучше подой­

ореховый вкус и тонкий аромат

дут для оригинального

сочетаются в ней с большим

стилизованного ужина.

Роскошные подушки,

количеством витаминов и микро­

разбросанные по полу,

элементов. Пшеницу очищают

низенькие

от оболочек, дробят, обрабаты­

столики,

главное украшение ко­

вают паром, затем сушат, еще

торых -

раз пропаривают и пропускают

сом

через сито, чтобы образовались

и сухофруктами.

одинаковые крупинки размером

з1 Детский праздник

1 мм, после чего крупу просуши­ вают - теперь она полностью

Эта крупа хорошо дер­

блюда с куску­

И мясом, овощами

жит форму, и после вар­ ки

готова к приготовлению.

из

нее можно легко

скатать небольшие ша­ рики. Начините их мелко порезанными овощами,

мясным фаршем или

кусочками фруктов. Такое лакомство понра­ вится малышам, ведь его можно есть руками.

Кускус на закуску ПИТА С ШАРИКАМИ ИЗ КУСКУСА

занными зуБЧИI<ами чеснока и яичным желтком.

И ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

Сформируйте из этой смеси небольшие шарики,

. } стакан кускуса ' 100 г сыра фета . } яйцо • 2 зубчика чеснока • пучок зеленого салата • 4 ст. л. оливкового масла

' 4 питы

18

SНАРЕМЕНЮ Н2

4 2011

Кускус отварите, смешайте с сыром, мелко наре­

Для соуса :

выложите их на смазанный маслом противень

• зелень петрушки,

и выпекайте в духовке при температуре 200 С

укропа, кинзы

• нескол ько веточек базилика

• 200 мл нежирного йогурта

0

в течение

5-7 минут. Для

приготовления соуса

в натуральный йогурт положите мелко

нашинкованную зелень и мелко порубленный чеснок, приправьте перцем, солью. Нарежьте салат тонкими полосками, аккуратно смешайте

• 3 зубчика чеснока • соль и перец -

его с остывшими шариками из кускуса. Питы

по вкусу

с салатом, залейте соусом.

разрежьте пополам, выложите на них шарики


Кускус на первое

Кускус на десерт

СУП ИЗ КУСКУСА С ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ

-1/4 стакана кускуса -1 головка

- 50 г вяленых

- 4 помидора

-1 стебель лука-порея -1/4 перца-чили -1/2 ч . л . зиры

репчатого лука

-1 крупная морковь

КУСКУС С СУХОФРУКТАМИ

помидоров

- 2 ст. л . оливкового масла

- 3 стакана кускуса

-500 г саха ра -5 палочек кори цы -1 ч . л . молотой

-1/2 ч. л. шафрана или куркумы

- по 4-5 шт. кураги,

корицы

-100 г обжаренного

инжира, чернослива,

Мелко нарежьте лук, морковь и чеснок. Обжарьте овощи в кастрюле с толстым дном на оливковом масле до золо­

фиников

миндаля

-10-12 шт. изюма

тистого цвета . Добавьте измельченный перец-чили изиру. Готовьте еще 2 минуты. Помидоры ошпарьте кипятком

Заварите КУСКУС КИПЯТКОМ. Чтобы он

и снимите с них кожицу, мелко нарежьте и добавьте

стал более ЯРКОГО цвета, добавьте

к обжаривающимся овощам. Тушите на среднем огне

кур куму или шафран. Сухофрукты

5 минут. Далее влейте 1,5 л горячей воды , дайте закипеть ,

промойте, удалите косточки, залейте

добавьте нарезанный колечками лук-порей и варите

1 , 2 литра воды, добавьте сахар

10 минут. После положите в суп вяленые помидоры, посо­

и корицу. Варите

лите , поперчите и готовьте еще

сироп не загустеет . Разложите

5

минут. Высыпьте кускус

40

минут, пока

и сразу же выключите конфорку. Дайте супу постоять под

кускус по тарелкам , сверху положи ­

закрытой крышкой

те сухофРУКТЫ. Посыпьте обжарен­

5

минут, пока крупа не станет мягкой.

ными и очищенными орехами,

а сверху полейте сиропом .

K~CK~C на втовое КУСКУС С ЯГНЕНКОМ И КУРАГОЙ

==========~\y~'==========

КУСI<УС отлично заменит маl<ароны

-1,5 стакана кускуса - 200 г мяса ягненка - 2 стакана бараньего бульона

-4-5 шт. кура ги -1 ст. л. сливочного масла

-1 ст. л . растительно­ го масла

- 2 головки

и подойдет на гарнир. Его можно

репчатого лука

подавать холодным или горячим,

можно добавлять в салаты, исполь­

- 2 зубчика чеснока - 2 ст. л . меда - 2 ст. л . сахарной пудры - 2 палочки корицы -1/2 ч. л. молотой корицы

-1 ст. л. миндаля

зовать в I<ачестве паНИРОВI<И для

получения хрустящей I<ОРОЧI<И. --------------~~~-----------===

Кускус на второе КУСКУС С МОРЕПРОДУКТАМИ

Обжарьте лук с ягненком до золотисто­ го цвета на смеси растительного

и сливочного масла . Добавьте

-1,5 стакана кускуса - по 4-5 осьминожек,

- 4 ст. л . растительно­ го масла

чеснок, специи и бульон. Тушите

мидий, креветок,

-1 головка

в течение 40 минут. Затем добавьте

морских гребешков

репчатого лука

курагу, мед и сахарную пудру и про­

- БО г свежей семги

- 200 мл ЗЗ% сливок

-1 ст. л . красной икры - 5 г сухого рыбного бульона

- 3 ст. л. белого сухого вина

должайте тушить до готовности.

Отдельно приготовьте кускус. Выло­

Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на раститель­

жите его на блюдо, сверху положите

ном масле. Затем добавьте подготовленные морепродукты ,

мясо, вокруг

-- курагу, полейте выде­

лившимся СОКОМ, посыпьте миндалем .

все вместе обжарьте в течение 5 минут. Прибавьте сухой бульон и белое вино . Через 2 минуты добавьте СЛИВКИ и тушите в течение 10 минут. Отдельно при готовьте кускус.

Положите его на блюдо, сверху -- морепродукты, полейте соусом и украсьте икрой.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

[l1I!lIш@i

олнце

блюда из дыни

По вкусу дыня

сочетается с любыми фруктами и ягодами. Она хороша в зеленых овощных салатах,

с пряными травка-

ми ( кинзой, мятой). Чуд е сным образом оттеняет вкус море­

продуктов, сыров

( феты, моцареллы), копченостей. Самый

Округл а я, сл о в-

знаменитый ее дуэт

-

н о солныш ко,

с прошутто . Очистите

жиз н ера д остн о ­

дыню от кожуры и семечек, мякоть

желто го цв ета , дл я

нарежьте ломтиками,

исти нн о го кул и н а р а дын я

-

приправьте по вкусу

н астоя щ ий

перцем и заверните в тонкие ломтики

источ н ик вд ох н о­

ве н ия . В едь из н ее

ветчины. Чтобы блюдо

мож н о пр и гото в и т ь

ное

н е толь ко д есерты ,

спелой,СОЧНОЙ

из дыни удалось, глав­

-

чтобы она была

и ароматной.

н о и су пы , всевоз ­ мож ны е з а куски .

ПРАВИЛА ВЫБОР Как найти подходя ­

щую дыню?

Хорошая дыня будет

достаточно тяжелой.

П овертите «ягодку»

В руках . На кожице не должно быть темных пятен, вмятин, поре­

зов

-

любых отметин,

которые могли бы свидетельствовать

о том, что дыня была

САЛАТ ИЗ ЦУКИНИ С ДЫНЕЙ

Куриное филе поре ж ьте кусоч ками и, доба вив на с ков о роду

о

2

с реднего

03 ст.

размера цу­

02

к ини о

2

ломти к а

01

дыни

о

2

cOI<a

столову ю ложку ол и в кового мас­

ла , обж арьте на сильном огне до готовности . Цу к ини вымо й те и пореж ьте тол стыми к ружоч­

ками. Полож ите в ду ршлаг над мис ко й и пере­ сыпьте солью . Дайте поле ж ать

5

минут, з а те м

ч . Л . сол и

промо к н и те бума ж ным полотенце м, удал и в

вето ч к и

и зл и ш ки сол и . Мя коть дыни пореж ьте к рупны­

повреждена .

Спелая дыня обыч ­

но легко отделяется

от плодоножки . Если вы видите, что ее хво ­ стик перекручивали,

грубо срывали, среза ­ ли, вероятно, ее сняли

с бахчи недозрелоЙ .

ми кубиками . Разлож ите курицу, цук ини и дыню

груд ки без

на порционные тарел к и, сбрызните маслом ,

мат своей «избранни ­

кож и и косте й

лимонным со ком , еще ра з приправьте по в кусу

цы». Она должна быть

100

солью, посыпьте парме з аном и мел к о порезан­

желтой и обладать

но й з еленью мяты.

фруктовым ароматом.

Г тертого

парме з ана

20

ст. Л. лимон­

ного

оц и щенно й 0 1/2 курино й

о

л . олив­

к ового масла

1

SНАРЕМ ЕНЮ Н2

4 2011

мяты

Оцените цвет и аро­


ДЫННЫЙ МУСС С ИМБИРЕМ · 750 г мякоти дыни без

· 2 ст. л . лимонного сока • 50 г сахарного песка · 1/2 ч . л . молотого

кожуры и семян

· 1ст. л . порошкового

· 2 яичных белка · 150 мл сливок

имбиря

желатина

Влейте лимонный сок в жаропрочную миску, добавьте столовую ложку воды, высыпьте желатин и оставьте размокать примерно на

5

минут.

Дыню порежьте на небольшие кусочки и протрите через сито или пробейте в блендере, затем удалите грубые волокна. Залейте пюре в кастрюлю, добавьте сахар и прогревайте на медленном огне, пока сахар не разойдется. Поставьте миску с желатином на водяную баню на 1-2 минуты, пока он не растворится. Добавьте к дынной смеси, приправьте имбирем и все хорошо перемешайте. Перелейте смесь в миску и, поставив в холодильник, оставьте там до того момен­

та, пока не начнет желироваться. В двух разных мисках взбейте до

крепкой пены белки и до густоты -

к дынной смеси (белки -

сливки. Поочередно добавьте

последними). Разложите смесь в порцион­

ные стаканчики или креманки и уберите в холодильник минимум на

8 часов, а лучше -

========~ 'y~ ( ========

При выборе обязательно оцени­ те цвет и аромат дыни. Она долж­

на быть желтой и иметь выражен­

ный ФРУI<ТОВЫЙ запах. =========7;Л~'=========

на ночь.

КРЕВЕТКИ С ЛОСОСЕМ В ДЫННОЙ «ЧАШЕ» · 1 небольшая дыня · 150 г мел ких отварн ых креветок, очищенных и готовых к употре­

блению

· 2 ст. л . оливкового масла

· 130 г филе лосося, приготовленного на

гриле или на пару

· 1ст. л. белого винного

· 6-8 крупных листьев салата ромен

• соль, молотый черный перец - по вкусу

уксуса

· 1зубчик чеснока • 2 ст. л . зелени укропа

Разрежьте дыню пополам, удалите семена и с помощью ножа и ложки

осторожно, чтобы не повредить кожицу, выньте мякоть и нарежьте ее небольшими кусочками. Филе лосося тоже нарежьте небольшими кусочками и смешайте в миске с креветками и кусочками дыни. Чеснок

очистите и мелко порубите, бросьте в банку с крышкой, влейте туда же

оливковое масло и уксус, добавьте чеснок, приправьте по вкусу солью и перцем и хорошенько взболтайте. Залейте получившейся смесью

ОСВЕЖАЮЩИЙ ДЫННЫЙ СУП · 1 небольшая дыня (весом 700-800 г) · 1 стакан натурального йогурта

· 2/3 стакана апельсинового сока

· 1/4 ч. л . мускатного ореха

· 1/4 ч. л . соли · 1 ч. л. кайенского перца

• свежая мята

· 1 ст. л. меда

креветки с рыбой и дыней, перемешайте и дайте немного постоять пропитаться. В половинки дыни положите несколько листьев салата

Дыню помойте, удалите кожуру и семена

и выложите поверх дынно-ры6ную смесь. Посыпьте укропом.

и порежьте кусочками. Половину выложите

в блендер, добавьте йогурт и пробейте до состояния однородной массы . Добавьте вто­ рую половину и взбейте повторно. Вылейте в подходящую по размеру емкость, добавьте апельсиновый сок и мед, приправьте мускат­ ным орехом, солью, кайенским перцем и все

тщательно перемешайте . Перелейте в супо­

вую миску и на 1-1,5 часа уберите в холодиль­ ник. При подаче посыпьте листьями мяты .

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

..


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

Любой воздушный

03Д Х готовим не>I<НЫ8

десерт

-

это прежде

всего слаженный «дуэт» двух главных

компонентов. Первый

(например, шоколад, вино, какао, фрукто­ вые и ягодные пюре

и соки) дает блюду специфический вкус и аромат, анередко

и название: «кофейное

Нежные, легкие,

суфле», «лимонный

-

одно слово

мусс». Второй

l

воздушные Эти десерты буквально тают во

-

обе­

спечивает фактуру блюда. Обычно это яичные белки или сливки, которые в

рту. Французский

процессе сбивания

лимонный мусс,

насыщаются множе­

английский флам­

ством пузырьков, за счет чего десерт

мери, итальян-

в итоге и приобретает

ски й забаглионе

желаемую пышность

и нежность . Чтобы

и знаменитый

сохранить воздушную,

португальский

«Молотов»

пенную консистен­

-

цию блюда, его либо охлаждают с добавле­

словно напоми­

нием желатина (мусса,

нание о чудесном

крема), либо запекают,

летнем путеше­

готовят на водяной

ствии по Европе.

бане (безе, суфле,

пудинг).

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛИМОННЫЙ МУСС · 3 среднего размера лимона

· 120 г мел кого

-

выжмите сок и процедите. Растворите

соку и желткам. Поставьте в холодильник, чтобы смесь начала желироваться. Периодически помешивайте ее, чтобы она засты­ вала равномерно. Когда смесь застынет до такой степени, что

· 7 г белого желатина · 4 ст. л. взбитых сливок

4 2011

кам, из всех остальных

желатин в двух столовых ложках воды. Подмешайте к лимонному

или пудры

размера

SНАРЕМЕНЮ Н2

цию. Цедру двух лимонов натрите на терке и подмешайте к желт­

сахарного песка

· 3 яйца среднего

22

Разбейте яйца и отделите желтки от белков. Желтки взбейте с сахаром, пока они не приобретут нежную кремовую консистен­

будет хорошо держаться на наклоненной ложке, взбейте в креп­

кую пену белки и сразу же введите их в подготовленную массу, промешайте до однородного состояния. Разложите по порцион­

ным стаканчикам или креманкам и дайте застыть окончательно. При подаче на стол украсьте сливками.


ЗАБАГЛИОНЕ

Смешайте яичные желтки и сахар в большой огнеупорной

- б яичных желтков - 1/3 чашки сахара - 2/3 чашки вина марса-

заполните водой среднего размера кастрюлю, поставьте на

ла (можно заменить

до минимума. Поставьте на водяную баню миску с желтка­

сладким вермутом)

ми (внимание: ее дно не должно касаться воды, а вода -

миске с округлым дном. Добавьте тертую лимонную цедру, приправьте корицей, влейте вино. Примерно до половины

плиту, доведите до кипения,

после чего уменьшите огонь

- 1 ч . л . лимонной

цедры

кипеть) . Непрерывно взбивайте смесь примерно 10 минут,

- 1/2 ч . л . молотой

ко-

пока она не станет воздушной и нежной, примерно в зраза

не увеличится в объеме и не побледнеет. Снимите миску

рицы

сливок

с водяной бани и взбивайте еще 1-2 минуты. Взбейте сливки

- ягоды, ломтики - печенье

до густоты и сразу подмешайте их к крему (немного отло­

- 1 чашка

для украшения

жите на украшение), если вы хотите подавать забаглионе теплым . Если прохладным

-

сначала дайте крему постоять

15-20 минут. Украсьте десерт свежими ягодами.

ПУДИНГ «МОЛОТОВ»

ЯБЛОЧНЫЙ ФЛАММЕРИ

- кусочек сливочного масла и 1 ст. л . сахара

- 2 крупных яйца - 2 СТ. Л. сахарного

для смазывания

- 500 мл

-8 белков от крупных яиц -1/2 ч. л . соли -2 ч. л. кукурузного

яблока (каждое

весом 300 г) - сок 1/2 лимона

песка

и присыпки формы

- 2 крупных сладких

молока

- 1 СТ. Л. манной крупы - 1 щепотка соли Заранее подготовьте одно из яблок: запеки­

крахмала

-2/3 стакана сахара - карамельный соус -1/3 чашки измельченного

те в духовке , очистите от семян и кожицы,

миндаля (по желанию)

в миску, добавьте сахар и взбивайте до неж­

для украшения

ной кремовой консистенции . Вылейте молоко

мякоть разотрите в пюре. Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Желтки выложите

в кастрюлю и прогревайте на среднем огне.

Заранее разогрейте духовку до 200 ° ( ' Смажьте маслом фор­

Подсыпьте манную крупу и, помешивая,

му для пудингов (диаметром 22-25 см). Присыпьте сахаром

доведите до кипения . Добавьте соль, умень­

и слегка покрутите форму, чтобы он равномерно распределился.

шите огонь,

В большой миске взбейте яичные белки с солью до образования

помешивании потомите 10 минут. Посте­

посолите и

при

постоянном

крепкой пены. Просейте поверх крахмал и снова взбейте, пока

пенно добавьте к молоку желтки и непре­

он хорошо не смешается с белками. Постепенно добавляя сахар,

рывно растирайте, пока все хорошо не

взбивайте до густоты . Вылейте получившуюся массу в форму

перемешается. Продолжайте осторожно поме­

и слегка покачайте, чтобы она равномерно распределилась .

шивать еще 2 минуты, не допуская, чтобы смесь

Налейте в большую кастрюлю воду до высоты примерно 2,5 см.

кипела или пригорала ко дну кастрюли. Сни­

Установите поверх форму и все вместе поставьте в прогре­

мите кастрюлю с огня. Добавьте яблочное

тую до нужной температуры духовку. Пеките

пюре и лимонный сок (примерно

5 минут, затем

1

Ч. Л. пред­

выключите духовку и дайте пудингу постоять в ней еще 15 минут.

варительно отложите) и снова все хорошо пере­

За это время он приобретет нежный кремовый оттенок . Если

мешайте . Дайте массе немного остыть . Взбей­

он начнет темнеть слишком быстро, укройте его фольгой.

те яичные белки до крепкой пены и добавьте

Достаньте из духовки, снимите форму с водяной бани, пройдите

к яблочной массе . Разложите по креманкам

по ее внутренним краям смоченной в воде кухонной лопаточкой

и минимум на ЗО минут уберите в холодильник.

и, перевернув, опрокиньте пудинг на тарелку. Охладите до ком­

Затем в каждую бросьте несколько тонких лом­

натной температуры. Полейте карамельным соусом и при жела­

тиков очищенного от семян яблока . Сбрызните

нии посыпьте измельченным миндалем .

мякоть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

..


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

обавumь Сезон барбекю и ша IKOB подходм к концу. Но не спешите убирать ангал: новые рецепты SНАРЕ-МЕНЮ это убедительный пово длить лето. Восхитительные ароматы блюд не дают ус ниться в безупречности вкуса, а наши рекомендации гаран ируют нулевую прибавку в весе. Калории под контролем!


ГОВЯДИНА-ГРИЛЬ НА ШПАЖКАХ С САЛЬСОЙ И ТЫКВОЙ На

6 порции // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 50 минут

Для сальсы :

-400 г свежих помидоров, очищенных от кожицы и мелко

порубленных

-1 перчик поблано (темно-зеленый перец средней остроты)

-1/2 чашки нашинкованного сладкого репчатого лука

-1 зубчик чеснока

-1/4 чашки рубленой кинзы -1,5 чашки сока лайма Для говядины :

- 2 ст. л. свежевыжатого сока лайма -1 ч . л . молотого красного перца

-1 ч . л. тмина, растертого в пудру -1 кг говядины сиролин (спинная часть), нарезанной небольшими кусочками

-1 большая красная луковица Для тыквы:

l/ Приготовьте сальсу за час до подачи

- 4 зубчика чеснока

блюда на стол. Это позволит соусу стать

- 2 ст. л. оливкового масла - 2 цукини, порезанных тонкими

более ароматным. Все ингредиенты сме­

ломтиками

- 2 желтых тыквы, порезанных тонкими ломтиками

- соль и свежемолотый черный перец по вкусу

шайте в глубокой миске и тщательно разотрите до однородной массы .

2/ Смешайте в глубокой миске сок лайма , перец и тмин. Опустите в этот маринад мясо, закройте крышкой и потрясите,

чтобы мясо равномерно пропиталось . Луковицу разрежьте на четыре части. Возьмите шесть шампуров и нанижите мясо, чередуя его с кусочками лука .

Отставьте в сторону на ЗА минут.

З/ Пока мясо маринуется, приготовьте тыкву. В небольшую кастрюлю налейте оливковое масло и выложите измель­

ченный чеснок . Готовьте на небольшом огне, пока чеснок не зазолотится . Сни­ мите с огня и остудите. Из масла удалите

чеснок. Остывшим чесночным маслом

натрите дольки тыквы и цукини И об­ жарьте на гриле с двух сторон .

4/ Увеличьте температуру гриля и жарьте мясо около

9 минут,

постоянно перево­

рачивая его, чтобы не подгорело . Сни­ мите мясо с огня и тут же подавайте

к столу с сальсой и овощами-гриль .

в одной ПОРЦИИ (1 шпажка, 1/з чашки саль­ сы, %чашки овощей) : 336 ккал, 13 г жиров,

19 г углеводов, 38 г белков, 5 г клетчатки, 88 мг кальция, 4 мг железа, 97 мг натрия.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

25


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

САЛАТ С КУРИЦЕЙ-ГРИЛЬ, ПЕСТО И СОУСОМ «РАНЧ» На 6 порций / / Подготовка: Приготовление: 35 минут

20 минут / /

Для заправки:

. 1/2 чашки нежирного майонеза . 1/4 чашки сметаны . 1/4 чашки обезжиренного молока . 1/4 чашки готового соуса песто Для салата:

· 6 куриных грудок весом 120 г

. 1/2 ч. л. паприки · 1 ч. л. лимонного сока · 1 большой початок кукурузы · 6 чашек листьев салата роме н · 2 больших помидора, порезанных кубиками · 1 авокадо, очищенный и нарезанный кубиками

. 1/2 чашки красного лука, мелко нашинкованного · 1 чашка рубленого стебля сельдерея · 1 чашка консервированных черных бобов

. 1/2 чашки тыквенных семечек l/ Приготовьте заправку: в глубокой миске смешайте майонез, сметану, молоко и пес­ то. Поставьте охлаждаться в холодильник на

20-25

минут.

2/ Тем временем нагрейте гриль. Приправь­ те грудки лимонным соком, паприкой и об­

жарьте с двух сторон (приблизительно

15 минут). Уменьшите температуру гриля и оставьте еще на

5 минут.

Порежьте груд­

ки на кусочки толщиной в 1 см . Отложите в сторону.

З/ Одновременно с курицей обжарьте на гриле и початок кукурузы в течение

8-9

минут или пока на нем не появятся

темные обугленные пятнышки. Острым ножом срежьте зерна с початка. Остудите.

4/ Разложите листья салата на порционные тарелки. Сверху выложите курицу, куку­ рузу, помидоры, авокадо, лук, сельдерей,

черные бобы, сыр. Дрессинг подайте от­ дельно, чтобы каждый заправлял салат по

собственному вкусу.

в ОДНОЙ ПОРЦИИ (120 г курицы и 3 чашки салата): 445 ккал, 23 г жиров, 22 г углеводов,

40 г белков, 8 г клетчатки, 215 мг кальция, 5 мг железа,

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

557 мг натрия .


АРБУЗ С КРАСНЫМ ЛУКОМ, ПОМИДОРАМИ, ФЕТОЙ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ На 6 порций // Подготовка: 10 минут // Приготовление: 15 минут

-1 небольшой, очищенный от семян арбуз

- 1/4 чашки жареных кедровых орешков

-100 г феты, порезанной кубиками

- 3 чашки желтых помидоров

- 1/4 чашки головки лука, тонко на-

-1 СТ. Л. бальзамического уксуса

шинкованной полукольцами

- соль по

вкусу

l/ Порежьте арбуз так, чтобы дольки были одинаковой толщины по

всей длине (примерно 1 см). Затем при помощи формочки для пече­ нья диаметром около

5 см

вырежьте из мякоти кружочки .

2/ На каждую арбузную заготовку выложите порезанные кубиками помидоры, фету, красный лук и орешки.

3/ Заправьте каждую порцию небольшим количеством бальзамичес­ кого уксуса, приправьте солью. Подавайте как закуску.

в одной порции (1 кружок арбуза) : 137 ккал, 7 г жиров, 16 г углеводов, 5 г белков, 2 г клетчатки, 62 мг кальция, 1 мг железа, 181 мг натрия.

ВЫЖАТЬ ВСЕ СОКИ ДОБАВЬТЕ К ЛЮБИМОМУ ФРУКТОВОМУ СВЕЖЕВЫЖАТОМУ СОКУ ОВОЩИ, МОЛОЧ НЫЕ П РОДУК ТЫ И ЗЕЛЕН Ь

-

ЭТО С Н ИЗИТ КАЛОРИV1НОСТ Ь Н АПИТКА И ПРИ НЕ С ЕТ ДОПОЛ Н ИТЕЛЬ Н ЫЕ БО Н УСЫ ОР ГАНИЗМУ

В прохладный день

Это трио

-

отличный источник бета-каротина, природного иммуно­

модулятора. Бета-каротин помогает организму бороться. Он контро­ лирует выработку лейкоцитов в крови, что обеспечивает вашу защиту.

Ранним утром

Ростки пшеницы

-

детокс-продукт, который помогает очищать вашу

печень от токсинов. Добавьте ему в компанию заряженные витами­ ном С фрукты

-

апельсины и яблоко.

После перееданий

Натуральный йогурт -

источник бактерий, улучшающих работу ЖКТ.

Врачи аюрведы советуют сочетать его с манго и ананасом

-

фрукта­

+

+

ми, содержащими кислоты, которые улучшают пищеварение.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

27


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

СЕМГА С АНАНАСОМ-ГРИЛЬ

И САЛАТОМ ИЗ КВИНОА На

6 порций // Подготовка: 15 минут //

Приготовление: 45 минут Для лосося :

01/2 чашки свежевыжатого апельсинового сока о } ст. л . оливкового масла

01/2 ч. л. паприки о 3 ст. л . ананасового сока

о 800 г филе красной рыбы (можно взять лосось,

семгу или форель) о } чашка колец ананаса

Для салата :

о } чашка квиноа (можно заменить перловкой) о о

2,5 чашки воды 3 ст. л . сушеной клюквы

01/2 ч. л. корицы о } ст. л. паприки о } ч. л . соли

о

2 чашки нашинкованных маринованных огурцов

01/4 чашки орехов пекан 01/4 чашки рубленой петрушки

1/ В

небольшой миске смешайте апель­

синовый и ананасовый соки, оливковое

масло, паприку. Выложите рыбу в поли­ этиленовый пакет, залейте получившимся маринадом и отставьте на

2/ В

30

минут.

большой кастрюле вскипятите воду

вместе с паприкой , солью , корицей и клюквой . Всыпьте крупу и варите на медленном огне 20 минут. Выложите

крупу тонким слоем на противень, чтобы быстрее остыла и не слиплась .

3/ Смешайте в миске огурцы, орехи и пет­ рушку и добавьте к остывшей квиноа .

4/ Разогрейте гриль и выложите на решет­ ку кусок фольги , а на него -

рыбу кожей

вниз. Жарьте из расчета 10 минут на ка ж­

дые 2 см толщины куска. Снимите с огня

и разделите филе на 6 порциЙ.

5/ 0бжарьте кольца ананаса с каждой сто­ роны. Для подачи на стол разложите кви­

ноа по него

-

6 тарелкам, сверху -

лосось, а на

порезанные ананасы-гриль.

в ОДНОЙ ПОРЦИИ

(120 г рыбы, чашка салата):

362 ккал, 15 г жиров, 30 г углеводов, 28 г бел­ КОВ,4 г клетчатки, 58 мг кальция, 3 мг железа, 379 мг натрия . !IW'f

28

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

о

«» Рецепт минерального льда

L АСАТЕЛИ

очень прост: вместо обычной воды заморозьте в форме для льда минеральную.

МАЛИБУ Чтобы утолить жажду, вам больше не нужно выбирать между вкусным, но калорийным

соком и полезной, но без­ вкусной минералкой. Спасти от обезвоживания помогут коктейли от SНАРЕ-МЕНЮ.

v «ТРОПИЧЕСКИЙ САД» На 1 порцию / / Подготовка: 5 минут // Приготовление: 5 минут

- 15 мл сиропа маракуии (или кленового сиропа)

-1 средний огурец -100 мл воды - минеральный лед

Огурец порежьте на кусочки, завер­ ните их в марлю и отожмите в стакан.

Добавьте воду, сироп и несколько кубиков льда. Перемешайте напиток

и украсьте его огурцом и фруктами.

«АРБУЗНАЯ СВЕЖЕСТЬ»

СОВЕТ ЭКСПЕРТА: За счет невысокой

На 1 порцию // Подготовка:

калорийности напиток идеально подходит

7 минут // Приготовление: 7 минут

для большинства низкокалорийных диет.

- 25-30 мл газиро­

-150 г мякоти спелого арбуза

ванной минераль­

- 5 мл лимонно­

ной воды

- минеральный лед

го сока

Нарежьте мякоть арбуза кусочками, положите в пиалу и с помощью пес­

тика или ложки сделайте пюре. Если

у вас есть блендер, используйте его. Положите пюре в бокал, добавьте сок лимона, воду и смешайте все ингре­ диенты с помощью ложки .

В готовый напиток добавьте лед. СОВЕТ ЭКСПЕРТА: За счет основного

.,

ингредиента о

-

арбуза, который особенно

хорош в сентябре,

о

-

этот коктейль можно

назвать сезонным напитком . Рекомендуем

пить его после пробежки .

Бек НАРЗИ, миксолог коктейльного бара

City Space:

«Для наших напитков потребуется минеральный лед. Чтобы его

при готовить, заморозые минеральную воду в формочке для льда . Обратите внимание : вы можете поэкспериментировать и использовать как негази­ рованную, так и газированную воду, что придаст напитку приятную «шипучесть».

]0

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


о Если У вас аллергия на мед, замените его тростниковым

сахаром либо используйте виноградный сок.

V

«ИМБИРНЫЙ ЭЛЬ» На 1 порцию / / Подготовка: 5 минут // Приготовление: 5 минут

· 20 мл сиропа со вкусом имбиря (или кусок корня имбиря)

· 20 мл липового меда · 150 мл газированной минеральной воды • минеральный лед • дольки лайма - для украшения Добавьте сироп в стакан газирован­ ной воды . Если вы используете све­

жий имбирь, очистите его от кожуры,

«КЛУБНИЧНАЯ ЛУНА»

натрите на мелкой терке, заверните

На

в кусок марли и отожмите сок в воду.

1 порцию // Подготовка: 7 минут // Приготовление: 5 минут

Положите мед, колотый минераль­

«ВИШНЕВАЯ СОДОВАЯ» На 4 порции // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 5 минут

ный лед и перемешайте напиток

• ЗО г свежей (или предварительно разморо­

ложкой. Украсьте дольками лаЙма.

женной) спелой клубники

· 10 мл сиропа со вкусом имбиря (или небольшой кусок корня имбиря)

· 150 мл газированной минеральной воды · 5 мл сока лайма • минеральный лед • мята, сушеная клубника - для украшения

· 0,5 кг свежей (или предварительно размороженной) вишни без коаочек

СОВЕТ ЭКСПЕРТА: В сочетании с имбирем липовый мед обеспечивает моментальный

приток энергии. Добавьте в коктейль сок лайма

-

и вы получите чааь дневной

нормы витамина С.

· 2 л минеральной воды • З ст. л. фруктозы · 1 палочка корицы • минеральный лед • сушеная вишня - для украшения Налейте воду в кастрюлю и доведите

Нарежьте клубнику кусочками, поло­

до кипения. Как только вода закипит,

жите в пиалу и с помощью столовой

добавьте вишню, 3 ст. л . фруктозы,

ложки сделайте пюре.

корицу и варите в течение

Поместите пюре в бокал, добавьте

на слабом огне. По истечении ука­

20

минут

сироп имбиря. Если вы используе­

занного времени снимите кастрюлю

те свежий имбирь, очистите его от

с плиты и остудите напиток до ком­

кожуры, натрите на мелкой терке,

натной температуры. Возьмите ситеч­

заверните в марлю и отожмите сок

ко и, процедив через него напиток,

в бокал. После этого добавьте в по­

разлейте микс по бокалам. Готовый

лученную смесь воду, сок лайма, лед

коктейль перемешайте, добавьте ко­

и перемешайте ложкой . Готовый на ­

лотый минеральный лед и украсьте

питок украсьте мятой и клубникой.

сушеной вишней.

СОВЕТ ЭКСПЕРТА: Пряный вкус и аромат

((.j:I;'j("'i~~'ij Если вы привыкли

имбиря опеняет сладкие ноты клубники,

к сладким газированным напиткам, но

что придает напитку неповторимую

ищете здоровую альтернативу, попро­

оригинальноаь. Рекомендуем пить этот

буйте заменить их «вишневой содовой».

коктейль вечером, сочетая его с легкими

Отличный вариант для сентябрьского

фруктовыми десертами.

ланча на открытом воздухе .

Н!

4 2011 S Н А РЕМЕНЮ

31


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

в наших десертах «живут» самые разные дары природы: от летних «хитов» из нашего сада, ягод

и фруктов, до «сокровища» моря экстракта морских водорослей

агар-агара. Эти сладости не только вкусные и не слишком калорийные,

но и очень полезные!

В

отличие от покупных аналогов , домаш­

ние желе и мармелад -

лакомства без­

вредные. Во-первых , в процессе готовки

вы можете добавить в ягоды меньше сахара или вообще заменить его некалорийной сте­ виеЙ. Во-вторых , желатин, который входит в состав магазинных сладостей, вы можете

заменить

средства -

на

растительные желирующие

яблочный пектин или экстракт

морских водорослей агар-агар. Они относятся к природным полисахаридам, которые выво­ дят из организма вредные вещества, норма­

лизуют работу кишечника и не дают накап­ ливаться холестерину. Ну а в-третьих , в свои

домашние сладости вы точно не добавите вредную «химию »

-

консерванты, ароматиза­

торы и красители . Все эти вещества не только могут вызвать аллергию, но и не слишком хо­

рошо влияют на обмен веществ в нашем орга­ низме . Здоровые десерты

-

в SНАРЕ-МЕНЮ!

-------------~~~--------------

Вместо обычного сахара исполь­ зуйте ЖИДI<ИЙ заменитель на саха­

рине (100 г сахара = 1,5 ч. л. заме­ нителя) или ПОРОШОI< стевии (100 г сахара = 4 г ПОРОШl<а стевии).

(энди БОМ, шеф-повар

Radisson Royal Hotel, Moscow: «Эти десерты хорошо есть

днем . Если стараетесь снизить употребле­ ние белого сахара, замените его соком

или фруктовым пюре . Вместо свежих ягод, которые уже не так часто попадаются в ма­

газинах,

вы

можете

приготовить десерты

на основе замороженных. Самое важное в сладостях десерты

-

это исполнение . Чтобы

получились

по-настоящему вкус­

ными, готовые с любовью!»


МАРМЕЛАД ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ФРУКТОВ На

20 порций// Подготовка: 15 минут // Приготовление: 40 минут Полейте бананы лимонным соком, чтобы не по­

- 3 стакана мел ко нарезанного манго

темнели, и отложите в сторону. Простерилизуй­

те 7-10 стеклянных банок объемом 100 мл (вме­

- 2 стакана мелко

сте с крышками) .

нарезанных

бананов

Положите манго , бананы и ваниль в сотейни к,

- 2 ст. л . лимонного сока -1/2 стручка ванили,

добавьте желирущее средство и около 1/2 СТ. л .

разрезанного в длину

до кипения. Добавьте сахар и ликер. Снова дове­

- 1упаковка желиру­ --------------~~~---------------

Употребление продуктов с фрук­ товым пектином

-

отличная про­

филактика заболеваний кишечника и сердечно-сосудистых недугов.

сливочного масла. Помешивая, доведите смесь

дите до кипения и, помешивая , варите

1

минуту.

ющего средства на

Снимите сотейник с огня , разложите джем по

основе пектина

банкам, накройте крышками и закатайте .

-1/2 ст. л . сливочно-

Опустите банки в кипящую воду на 10 минут

(крышки не должны уходить под воду) , выньте,

го масла

- 1ст. л. бананового ли­ кера (опционально)

остудите. Через 24 часа проверьте крышки (они не должны лроминатьс:.я) .

АНГЛИЙСКИЙ ЛЕТНИЙ ПУДИНГ На

6 порций // Подготовка: 15 минут // Приготовление: 45 минут

-400 г клубники -200 г малины

- 200 г черники - 200-350 г сахара

-1/3 стакана воды - 6 г желатина

Растворите желатин в воде и разогрейте духовку до 180 градусов.

Разрежьте клубнику на четыре части и сложите ее вместе с остальными ягодами в форму для запекания. Равномерно посыпьте ягоды сахаром.

Поставьте форму в духовку приблизительно на

15 минут (выньте блю­ 15 минут

до, когда из ягод начнет вытекать сок) . Если по истечении

ягоды не пустят сок , оставьте блюдо в духовке еще на некоторое время . Процедите ягоды через сито, сок слейте отдельно. После этого до­

бавьте в него желатин с ягодами, разлейте по формам и остужайте в течение

2-3

часов в х олодильнике.

Готовый десерт украсьте цукатами с ягодами и сахарной пудрой .

Агар-агар содержит полезные пищевые волокна. Организмом они

Все ингредиенты, кроме

агар-агара ,

не усваиваются, поэтому выводятся

перемешайте и по­

вместе с ненужными веществами.

ставьте

на медлен­

ный огонь. Когда

v

начнет закипать, до­

ВИНОГРАДНОЕ ЖЕЛЕ На 4 порции // Подготовка: 10 минут //

бавьте агар-агар.

Приготовление:

разлейте по формам

45 минут

Процедите массу, и охладите . Украсьте

-100 мл сока белого винограда

-160 мл апельсиново­ го сока

- 50 г сахара - 4 ч . л . агар-агара (либо 2 ст. л. желатина) - 10 г малинового пюре

печеньем, листьями мяты , легкими слив­ ками

или

ваниль­

ным мороженым .

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

33


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ

ГОТОВИМ БЛЮДА

НАЦИОНАЛЬНОЙ ТРАДИЦИОННОЙ ОСМАНСКОЙ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ

Мастер-класс от шеф-пова ра отеля

Ali Веу Resort Side (www.alibey.com) ГОЛУБЦЫ из ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ С ВИШНЕЙ На 4 порции:

- корица, мята, черный перец - соль, лимон -150 г свежей вишни -100 г оливкового масла - укроп

- ЗО шт. маринованных листьев винограда

- 4 головки репчатого лука - 40 г арахиса или фисташек -150 г риса

Замочить рис в горячей воде. Покрошить мелко репчатый лук. При­

готовить листья винограда (замочить в воде , промыть, чтобы убрать соль, срезать черешки листьев). Разогреть оливковое масло, пожарить орехи, как только орехи поменяют цвет, добавить лук и продолжать жа­

рить 5 минут. Добавить рис и жарить еще соль,

150 г горячей воды

5 минут, затем -

все специи,

и оставить кипеть на медленном огне

15 минут.

Когда начинка приготовится, дать остыть, добавить мелко нарезанные ягоды вишни. Приготовленную начинку завернуть в листья винограда .

Выложить в кастрюлю близко друг другу, накрыть тарелкой, залить

водой так , чтобы рулетики (сарма) остались под водой, в воду бросить долы<и лимона и налить немного оливкого масла, варить на медленном

огне

30 минут.

После приготовления дать остыть в кастрюле , не снимая

крышку. Подавать на стол в холодном виде.

Для начинки мелко покрошить

Варить

лук , укроп,

ленном огне. Выложить ру-

мяту,

40-45

минут на мед-

добавить соль, перец, чеснок,

летики

томатную пасту , фарш , рас-

и

тительное и сливочное масло

Растопить маргарин в сково-

и

стакана воды. Все тща-

роде, добавить немного муки

тельно перемешать. Отдельно

и слегка пережарить, добавить

0,5

на

приступить к готовке соуса.

примерно

варить капусту, листья сильно

торой варились рулеты. Жел-

не разваривать,

ток с йогуртом перемешать

положить ли-

в очень холодную

воду

2

стакана воды, в ко-

миксером, немного муки. При-

для остывания . Завернуть

готовленную гущу,

приготовленную внутренность

помешивая, добавить в кипя-

в капустные листы

щую воду. Варить еще

в виде ру-

медленно

5 минут,

летов. Расположить рулеты

постоянно помешивая. При по-

в кастрюле и залить водой.

даче рулетики полить соусом.

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ из КАПУСТЫ На

4 порции:

плоскую тарелку

в кастрюле в соленой воде от-

стья

34

петрушку,

- 800 г капусты - 240 гфарша - 80 г риса - 20 г соли -4 г черного переца -4 г мяты -1 пучок укропа - 80 г помидоров - 20 г растительного масла

- 20 г сливочного масла

- 240 г репчатого лука -1 г специи -1 пучок петрушки -4 зубчика чеснока - 600 г воды

-зо г томатной пасты - 2 яй ца (желток) - 20 г муки -10 г маргарина -15 г густого кефира (йогурта)


КУРИЦА С КУРАГОЙ И МЕДОМ На

4 порции:

700 г куриной грудки 010 г крахмала о 50 г миндаля о 50 г изюма о 70 г кураги о 30 г меда о 200 г риса

о

о

3эки оскюлыюр,

шеф-повар ресторана

Ali Веу Resort Side Турция

5 г корицы

о половина лимона

01 ч . л . соли о мясной бульон

50 г сливочного масла о 50 г растительного о

масла

Для гарнира растопить сливочное масло, обжарить рис, довести до светло-коричневого цвета, добавить соль, специи, корицу и

залить мясным бульоном (один к двум -

200 Г риса и 400 г мяс­

ного бульона). В сковороде разогреть растительное масло, обжа­ рить мясо, когда мясо доходит до готовности, добавить миндаль, курагу, изюм, мед, сок лимона. Приготовленную смесь соединить с крахмалом и, помешивая, оставить кипеть 2 минуты. При по­

даче сначала выкладываем гарнир, а сверху -

основное блюдо .

СУП из БАРАШКА На

4 порции:

0100 г мяса барашка (без костей)

0100 г мелко нарезанных

о 50 г миндаля 01 помидор о 50 г мелко

грибов (шампиньонов)

нарезанного шпината

о 50 г муки 01л мясного бульона 0100 г сливочного масла о соль, специи

Мелко нарезанное мясо отварить. Поме­

ПАХЛАВА На

няв воду, в которой варилось мясо, до­

20 порции:

600 г теста для пахлавы о 300 г фисташек (можно о

другие орехи)

01л растительного масло 01,5 кг сахарного песка 01л воды 01лимон

бавить миндаль, шпинат, грибы и мелко Тесто :

нарезанный помидор. В отдельной ка­

01 кг муки 030 г соли 0100 г густого кефира

стрюле растопить сливочное масло,

о

под­

сыпать муку и обжарить, добавить немно­ го холодной воды и мясной бульон, все

(йогурта)

смешать и оставить кипеть еще

500 г крахмала

При подаче полить топленым сливочным

о О,5л воды

5

минут.

маслом с красным перцем.

Для теста смешать указанные ингреди­

БРОККОЛИ С МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЧИКАМИ И ОЛИВКАМИ

енты миксером. Поставить тесто охла­

На

4 порции:

диться. Поделить тесто на несколько оди­

о 800 г брокколи

наковых частей. Раскатать очень тонко

0120 г моркови 0120 г репчатого лука 0120 г оливок 0120 г маслин

в виде круга либо по форме листа духовки. Должно получиться 15-20 тонко выкатан­ ных кругов . На один кружочек положить

04 шт. маринованных огурцов

04 шт. белков яйца (отваренных) о

8 г соли

размельченные орешки, другим прикрыть

и защипить. Смазать маслом. Выпекать

Отварить брокколи, все

30-40 минут. Для соуса соединить воду

овощи

и сахар, помешивая, кипятить . Выпечен­

полосками либо кубиками.

ную пахлаву нарезать

Добавить соль, перец, мас­

и

залить

горячим

сладким соусом. Оставить охладиться.

нарезать длинными

ло, сок лимонов.

о 4 г черного перца

о 40 г оливкового масла о 40 г соевого соуса о

2 лимона


СЕНТЯБРЬ

ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ. ДИЕТА


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ . ДИЕТА

<

ому, как не вам, сотни раз экспериментировавшим с диетами и пытающимся подружиться

со спортом, известно, что худеть лучше всего

под руководством диетолога и тренера. Но удовольствие это недешевое: регулярно посещать консультации по­

лучается не у всех. Вот почему мы попросили поделиться секретами мастерства диетолога ЕКАТЕРИНУ БЕЛОВУ, главного

врача « Клиники доктора Ионовой» на Красносельской, и психолога СВЕТЛАНУ ПЛЕШАКОВУ из центра «Линия времени».

Они составили для вас схему, которую предложили бы и своему клиенту для избавления от лишних килограммов, после которой фигурой можно будет гордиться.

РАЗБЕРИТЕСЬ: А НУЖНО ЛИ ВАМ ХУДЕТЬ?

КРУГОВАЯ ОБОРОНА

ТО, что вы недовольны своим телом, еще ни о чем не гово­

рит. Это может быть связано с психологическими про­

блемами и со специфическим распределением жировой

Нарисуйте круг, разделите его на сегменты, каждый из которых

-

одна из значимых

для вас сфер жизни (карьера, красота и т.д.).

массы, когда у худенькой в целом девущки появляются

Поделите сегменты на

жировые отложения в определенных зонах. Объективный

насколько та или иная сфера жизни важна для вас и закрасьте красным фломастером опреде­

показатель

-

индекс массы тела, который при нормаль­

ном весе у женщины составляет

19-24,9

единиц. Чтобы его

8-10 частей. Оцените,

ленное количество делений. Поверх зеленым

рассчитать, возведите свой рост в метрах в квадрат, а затем

цветом отметьте, насколько довольны тем, как

разделите вес в килограммах на получившуюся цифру.

у вас все в этой области складывается. Разница в 3 и более делений определяет зону мотива­

для девушки ростом

1,65 м

и весом

75

кг это будет:

ции и, возможно, стресса, который вы привыкли

1,65 х 1,65 =2,723; 75 + 2,723 =27,5

заедать. Девушка, стремящаяся создать семью

Лишний вес есть! Если же вы укладывае­

тесь в норму, то решать проблему высту­ пающего животика нужно, скорее, на за ­

нятиях фитнесом, а не урезая рацион. Индекс массы тела

19 и

таете себя полноватой?

ниже, но вы счи­

-

Обратитесь

к психологу.

Определить, есть ли у вас

(которая быстро вернется вместе с новыми килограммами) и мы­ шечной массы: обмен веществ заметно замедлится.

дании звонка от потенциального поклонника.

излишки жира, можно при по­

мощи приборов, имеющихся

в распоряжении

ЭНДОКРИНО­

Худея более чем на 1 кг в неделю, вы будете терять вес за счет воды

(10 делений), у КОТОр'ой личная жизнь не скла­ дывается (1 деление), наверняка наестся в ожи­

логов. Или

по объему та­ лии: у женщин она должна

быть не более

82 см.

ОПРЕДЕЛИТЕ ЦЕЛЬ И СРОК ИСПОЛНЕНИЯ Решите, к какому весу будете стре­ миться и рассчитайте, за какое время

сможете к нему прийти. Если хотите терять вес именно за счет жира,

в неделю можно сбросить не более, чем на

0,5-1

кг. В месяц

-

со средним весом) до

от

2 кг

4 кг

(для людей

(для полных).

75 до 60 7 месяцев.

То есть, стремясь похудеть с

ориентируйтесь на срок

кг,

СПРОСИТЕ СЕБЯ: ЗАЧЕМ МНЕ ЭТО? Что изменится в вашей жизни, когда стрелка весов остано­ вится на отметке

55

кг? Лишь то, что сулит выгоду, стоит

мым. Если худеете, чтобы нравиться мужчинам, а в личной

НА ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ ЭТАПЫ В 2-З МЕСЯЦА

жизни у вас все в порядке, этот посыл не сработает.

Рассчитайте, сколько вы должны весить

усилий. Ваш приз должен быть значимым и достижи-

А «я смогу надеть джинсы

з8

РАЗБЕЙТЕ ПРОГРАММУ

44 размера» -

лучше, чем

по завершении каждого из них. Тогда

«у меня сложится карьера», поскольку во втором случае

путь не будет казаться долгим, и вы

все зависит не только от фигуры, но и вообще от вас.

сможете хвалить себя за победы.

SНАРЕМЕНЮ Н2

4 2011


ОПРЕДЕЛИТЕ, НЕТ ЛИ У ВАС ПРОБЛЕМ СО ЗДОРОВЬЕМ Было бы неправильно, если человек с железодефицитной анемией или больными почками пытался сбросить вес на тех же условиях, что и здоровый. Лабораторные исследо­ вания мочи и крови, УЗИ

-

обязательны. Если проблемы

есть, худеть придется под надзором врачей.

ЗАВЕДИТЕ ПИЩЕВОЙ ДНЕВНИК SНАРЕ-МЕНЮ твердит об этом практи­ чески в каждом номере, но это действи­

тельно очень важно! Мы часто ошибочно считаем, что не едим почти ничего и буд­ то от воды полнеем. Два-семь дней, про­

РАССЧ ИТАЙТЕ свой МЕТАБаЛ ИЗМ То есть количество калорий, необходимых для поддержания текущего веса. Сначала вычислим

обмен веществ в состоянии покоя (овп).

веденных с дневником, и вы поймете, что

Для этого есть несколько формул, самой

это не так. Главное

записывайте (раз уж вы худеете без дие­

«молодой» И точной из которых (по мнению Аме­ риканской диетологической ассоциации) является

толога и контролируете себя сами). Каж­

уравнение Миффлина-Сан Жеора. Для женщи­

дую ложечку супа, съеденную во время

ны это:

приготовления обеда, каждые полсуха­

ОВП =9,99 х вес (Kr) + 6,25 х рост (см) - 5 х возраст (в rодах)

-

все честно в него

рика, перехваченные в офисе со стола коллеги. Не хочется с собой всюду та­ скать тетрадку

-

ведите записи в ин­

тернете или же на мобильном телефоне. Если вы станете дополнительно отме­ чать, в какой именно момент что съели,

будет проще понять, из-за чего вы перее­ даете: сильно увлекшись работой, на фо­ не стресса, на вечеринках и Т.д.

Например, для девушки ростом в возрасте

уменьшаться, а с ним и количество калорий, которое ежедневно расходует организм.

1,65 м, весом 75 кг

25 лет получаем:

9, 99 х 75 + 6,25 х 165 - 5 х 25 - 161 = 749,25 + 1031, 25 - 125 - 161 =1495,5 ккал. Чтобы получить истинный расход калорий, умножьте получившуюся цифру: х на 1,2 - если вы ведете сидячий образ жизни и совсем не занимаетесь фитнесом; х на

По мере того, как вы будете худеть, 1< этим подсчетам придется возвращаться: ваш вес будет

- 161

1,375 -

если 1-3 раза в неделю даете

себе легкую физическую нагрузку; х на

если ведете активный образ

1,55 -

жизни и тренируетесь 3-5 раз в неделю;

х на

если вы заняты физическим трудом

1,75 -

или серьезно тренируетесь каждый день;

х на

1,9 -

если у вас тяжелая физическая рабо­

та или ежедневные тренировки Если при овп

1495,5 наша

2 раза

в день.

героиня, студентка или

офисный работник, пока «не дружит» С фитнесом, ее организм сжигает ежедневно 1495,5 х 1,2 = 1794 килокалорий.

ВЫЧИСЛИТЕ, ПРИ КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ

КАЛОРИЙ ВЫ БУДЕТЕ ХУДЕТЬ Все очень просто: чтобы терять

0,5-1

кг

в неделю (о которых мы говорили), нужно создать ежедневный дефицит

в в

200 килокалорий. При обмене веществ 1794 килокалории это будет 1594 ккал.

Н!

4 2011

SНАРЕМЕНЮ

39


СЕНТЯБРЬ . ВОСПОМИНАНИЕ О ЛЕТЕ . ДИЕТА

Дневной рацион в порциях

СОСТАВЬТЕ СВОЙ РАЦИОН Определите, сколько пищи вы можете съесть за день, исходя из количества

калорий или порций. У каждого из

этих способов есть свои минусы

п родук-

Кол-во

товая

порций

группа

и плюсы. Подсчет калорий многие счи­ тают утомительным: нужно сверяться

ЭI(вивалент 1 порции

·1 ломтик цельнозернового

с табличками, взвешивать каждый кусочек Зато меню составляешь как

Зерновые

угодно, даже если хочется раз в месяц

6

съесть тортиков на положенное коли­

хлеба ·1 чашка мюсли чашки готовых к употребле­

·lJz

нию макарон или крупы

чество калорий. Но при таком подходе

рацион не всегда получается сбалан­

• чашка сырых

сировать по белкам, жирам и углево­

Овощи

дам. В идеале их соотношение должно

быть:

21/2

15%, 25% и 60%. Хотя У многих

или приготовленных овощей • 2 чашки листовой зелени

есть соблазн исключить жиры вовсе,

отказавшись от хлеба, круп, макарон­ ных изделий. Ориентироваться на пор­

·1 стакан нарезанных плодов ·1 среднего размера фрукт ·1 стакан свежевыжатого сока

Фрукты

ции проще и рациональнее, поскольку

.1/2 стакана сухофруктов

такая система изначально учитывает

потребности организма в питательных веществах. Согласно пищевой пира­

·1 стакан

миде, разработанной специалистами

Молочные

Министерства сельского хозяйства

продукты

нежирного молока

или йогурта

·1 ломтик натурального сыра • 2 ломтика плавленого сыра

США, среднестатистической женщине

(не слишком полной или худой)

в возрасте

•зо г постной рыбы, мяса, птицы

14-40 лет ежедневно требу­

ется определенное количество порций

·1 яйцо

Мясо, бобовые

зерновых, мяса, овощей (см. таблицы). данная схема не предполагает потре­

·15 г орехов или семечек • приготовленная 1/4 чашки сухой фасоли

бление белого хлеба, выпечки, сахара, сливочного масла. Растительного

Масла

масла в рационе должно быть не менее

1-2 ч. л.

5

·1 ч. л. растительного масла

в день.

в зависимости от ежедневноrо потребления калорий будет меняться и число порций:

ПОЛНОЦЕННЫЙ РАЦИОН

Зерновые

10

9

8

7

6

6

5

5

4

3

5

5

4

3

2

Фрукты

Мясо,

7

бобовые 40

SНАРЕМЕНЮ Н2

4 2011

6


СПЛАНИРУЙТЕ РЕЖИМ ПИТАНИЯ Есть нужно каждые 3-5 часов и только

если испытыва-

ете голод. Учитесь отличать это чувство от аппетита. Если вы готовы съесть что угодно, даже лист вареной капусты,

-

это голод. Хочется чего-то конкретного, например, торт или шашлык

-

разыгрался аппетит.

СЛААКИЙ ПУТЬ

СЛЕДИТЕ ЗА ХОДОМ СВОЕЙ ПРОГРАММЫ ПОХУДЕНИЯ

К СТРОЙНОЙ

Продолжайте вести дневник и каждую неделю в один и тот же

день (например, по вторникам) натощак взвешиваЙтесь. Если вы видите, что худеете,

стоит на мертвой точке

-

-

ФИГУРЕ

все идет по схеме. Если вес

ищите объяснение этому в пищевом

дневнике.

ДОСТИГНУВ ЖЕЛАЕМОГО ВЕСА,

ВНОВЬ СКОРРЕКТИРУЙТЕ РАЦИОН Теперь вы можете позволить себе чуть больше, прибавив

400

200-

ккал в день, но при этом начав активнее заниматься фит­

несом. Физические нагрузки особенно важны для сохранения веса. Выберите то, что вам нравится, и занимайтесь минимум полчаса в день.

Натуральный низкокалорийный

конфитюр

d'arbo содержит на 67%

меньше калорий. При этом мы

сохранили его изысканный вкус и

отличное качество. Попробуйте также низкокалорийные конфитюры

d'arbo

клубника. малина. вишня и лесные ягоды.

импортер и дистрибьютор в России;

000 "Мистраль

Трейдинг"


СЕНТЯБРЬ . ДОСТУПНАЯ КУХНЯ

• ФРУКТОВАЯ

На Сl(ОРУЮ

• ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ • ЛОБИО • АДЖИКА • ХОЛОДНЫЙ ГРУШЕВЫЙ ДЖЕМ

1(

• ИКРА КАБАЧКОВАЯ «НЕЖНАЯ» • ОГУРЦЫ

Помните, когда вы были маленькими, бабушка

У

ГОРЧИЦА

И ТЫКВА МАРИНОВАННЫЕ

разносолов, которые вы не планируете долго хра­

нить, вообще много преимуществ . Во-первых, в них добавляют меньше консервантов: соли, уксуса , саха­

закатывала на зиму

ра. Поэтому они получаются более полезными. Во-вторых,

разносолы. Раскладывала

на их приготовление уходит не так много времени: вам не

по банкам хрустящие огурчики, чудесное лечо , ароматные джемы

и убирала до зимы ... А вам хотелось съесть все это сеV1час, немедленно!

Теперь можете не отказывать себе в таком удовольствии . При готовим из даров осени легкие ,

скороспелые версии консервов и полакомимся

ими уже сегодня!

придется подолгу стерилизовать банки, вываривать сам продукт . Многие ингредиенты для подобных заготовок

вообще не подвергают термообработке, так что витамины в них сохраняются полностью . К слову сказать, и в результа­ те прогревания исчезают далеко не все полезные вещества :

в значительной степени разрушаются аскорбинка, некото­

рые витамины группы В, а вот минералы фор

-

-

кальций, фос­

сохраняются полностью. Чтобы сделать быстрые

консервы еще более полезными :

Не используйте для них обычный сто­

ловый уксус. Полученный путем разве­

о Домашние

дения концентрированной, синтетиче­

разносолы

ской уксусной кислоты , он содержит

полезнее по­

вредные для здоровья альдегиды, соли

купных.Даже

тяжелых металлов , способен нанести

ответствен н ые

вред печени, поджелудочной железе.

производите-

Вместо него используйте природный

ли, которые

уксус: яблочный, виноградный .

никогда не

используют

сты советуют заменить на морскую или

в производстве

розовую гималайскую . Эти соли поле з ­

Обычную поваренную соль специали­

ПрОДУI<ТЫ со-

нее, поскольку в них больше необходи­

мнительного

мых организму минералов. Да и класть

происхожде-

такую соль в блюда нужно в меньших

ния, В стрем­

количествах, чем поваренную.

лении сделать

свой ПрОДУI<Т

никовый (ка к якобы более полезный)

вкуснее неред­

никакого смысла нет : они равноценны

А вот менять обычный сах ар на трост­

ко добавляют

по своему составу и количеству калорий.

в него подсла­

стители, усили­

случае вы соления и джемы не закаты­

тели вкуса.

ваете и не стерилизуете, хранить их не­

Не забывайте: поскольку в данном

обходимо в холодильнике.

42

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


ТЕКСТ: МАРИНА КОТОВА I фато:

SHUHERSTOCK I ЭКСПЕРТЫ: ЕКАТЕРИНА БЕЛОВА,

РУКОВОДИТЕЛЬ ЦЕНТРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ДИЕТОЛОГИИ " П АЛИ ТРА

Быстрые и легкие

ПИТАНИЯ », НИКОЛАЙ ИВАНОВ БРЕНД-ШЕФ РЕСТОРАНОВ "МАМА РАША » И " СИБИРСКАЯ КОРОНА »

заготовки из фруктов и овощей

Н!

4 2011

SНАРЕМЕНЮ

43


СЕНТЯБРЬ . ДОСТУПНАЯ КУХНЯ

ХОЛОДНЫЙ ГРУШЕВЫЙ ДЖЕМ

- 2 груши - 200 г желирующего сахара или обычного

с добавлением желфикса или квипина

- листья мяты

Груши вымойте, разрежьте пополам, удалите кожуру, хвостики и сердцевину. Порежьте

мякоть на небольшие кусочки и отделите 200 г. Мяту вымойте, обсушите и очень мелко

порежьте . Бросьте грушу с сахаром в блендер и разбейте до состояния однородной массы. Подмешайте мяту, выложите в банку и герме­

тично закройте . Срок хранения: 2 недели.

БЫСТРАЯ АДЖИКА ПО-ДОМАШНЕМУ

- 200 г консервированных nомидоров в собственном соку

- по 20 г зелени кинзы и укропа -1/2 зубчика чеснока

-1/2 стручка сладкого болгарского nерца

-1/4 части острого nерца чили - соль, молотый тимьян - по вкусу

Перец вымойте, очистите от семян и разрежьте на небольшие кусоч­ ки. Выложите в блендер вместе с помидорами, кинзой, укропом, чес­ Приправьте тимьяном и солью и все тщательно перемешайте. Полу­

ИКРА КАБАЧКОВАЯ

ченную смесь перелейте в стеклянную тару (например, внебольшую

«НЕЖНАЯ»

банку) с плотно закрывающейся крышкой. Срокхранения:2дня.

-1среднего размера

ноком, перцем чили и измельчите до состояния однородной массы.

кабачок

- 2 небольшие моркови (или одна крупная)

- 2 небольших помидора -1/3 головки репчатого лука

-1ст. л. растительного масла

- соль и сахар -

по вкусу

Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком,

снимите кожицу, удалите семена. Кабачки и лук почистите. Все перечисленные ингре­

диенты нарежьте кубиками, морковь почи­ стите и натрите на крупной терке. На масле

по отдельности обжарьте овощи . Затем сое­ дините, приправьте по вкусу солью и сахаром

и потушите на слабом огне ЗО минут. Осту­ дите, переложите в блендер и измельчите до состояния однородного пюре. Перелейте получившуюся массу в кастрюлю и доведи­

те до кипения. Остудите и выложите в банку.

Срок хранения в холодильнике: 1 неделя.

44


ЛОБИО - 3/4 стакана сухой фасоли

- 250 г сладкого перца - 250 г моркови

- 250 г помидоров сладких сортов

- 1ст. л . подсолнечного

- 70 г сахара

- 1ст. л . яблоч н ого уксуса

- соль -

масла

по вкусу

В чуть подсоленной воде отварите фасоль до готовности. Овощи почистите и вымойте. Перец нарежьте соломкой, морковь натрите

на терке. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу, после чего измельчите в блендере . Смешайте в кастрюле под­

готовленные овощи и фасоль, сахар, масло, приправьте по вкусу

примерно

СОЛНЕЧНОЕ ЛЕЧО

30 минут) . 3а десять минут до готовности влейте уксус. Выложите

- 750 г сладкого болгар­

солью и варите на слабом огне (после закипания -

готовую массу в банку, за к ройте крышкой . Срокхранения: 4дня.

ского перца (красного, зеленого, желтого)

-1,5 СТ. Л . томатной пасты - 500 мл куриного

- 1 Ч . Л . морской соли

- 50 мл винного уксуса - 2 зубчика чеснока - 1 небольшая веточка розмарина

бульона Перец почистите, вымойте , удалите семе­ на

и

нарежьте мякоть тонкими

полоска­

ми. Чеснок почистите и мелко порубите. Выложите в кастрюлю, влейте бульон ,

добавьте томатную пасту, приправьте солью . Поставьте на средний огонь и до­ ведите до кипения, снимите

пену,

после

чего добавьте уксус. Готовьте , пока перец не станет мягким. Примерно за

10 ми­

нут до готовности добавьте в кастрюлю веточку розмарина. Готовое лечо перело­

жите в банку, быстро остудите (поставив в к астрюлю со льдом) и уберите в холо­ дильник . Срокхранения:4-5дней.

ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

- 500 г небольших свежих томатов (типа сливовых)

- 5-7 ст. л . оливкового масла

Томаты помойте, вытрите насухо, разрежьте на половинки и раз­

ложите срезом вниз на застеленном фольгой и политом оливко­ вым маслом противне. Прогрейте духовку до минимально воз ­

можного значения . Если температуру нельзя установить ниже 100 ° С , во время приготовления томатов постоянно держите двер­ цу приоткрытой. Поставьте в духовку томаты и сушите 2-3 часа. Если они не равны по размеру, время от времени проверяйте,

I<акие готовы (они должны провялиться, но не получиться слишком

сухими) . Переложите в бан к у. Можете есть вяленые томаты просто так с хлебом, добавлять их в пиццу и салаты. А также

готовить с ними различные разносолы. Срокхранения:доI2месяцев.


СЕНТЯБРЬ . ДОСТУПНАЯ КУХНЯ

МАРИНОВАННЫЕ ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

- 2 чашки вяленых томатов

-1/4 ч. л. молотого перца -1 СТ. Л. измельченной

-1/4 чашки оливково­

зелени базилика

- 2 СТ. Л . измельченной

го масла

-1/4 чашки красного винного уксуса

зелени тимьяна

-1/4 Ч . Л . зелени

-1/4 ч. л. горчичного

майорана

-1/2 маленькой головки

порошка

-1 ч . л . соли

репчатого лука

-1/2 ч. л . саха рного песка Выложите томаты в салатник. Лук и чеснок

очистите, очень меЛI<О порубите и смешай­ те со всеми остальными

ингредиентами.

Залейте получившейся смесью томаты .

Укройте и уберите в холодильник

-

при­

мерно на 1 час перед подачей на стол.

Срок хранения : 2-3 дня.

МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА

-1 чашка белого

- 500 гтыквы -1 чашка коричневого

винного уксуса

- 3-4 палочки гвоздики

сахара

-1 палочка корицы Тыкву очистите от кожуры и семечек,

мякоть нарежьте кубиками и выложите в большую металлическую миску или I<астрюлю. Смешайте в СОУСНИl<е сахар, ук­

ФРУКТОВАЯ ГОРЧИЦА

сус, гвоздику и корицу. Поставьте на плиту,

-500 г фруктов (инжира, грущ айвы на ваш выбор)

- 0,5 СТ. Л . горчичного порошка

-120 мл белого вина -1/2 апельсина (только сок)

-200 г мелкого сахарного песка -1 СТ. Л. семян горчицы

доведите

и

на

кипятите

среднем

5

огне

минут .

до

кипения

Получившимся

горячим маринадом залейте в миске тыкву

и дайте постоять 2-З часа. Затем слейте жидкость со специями в кастрюлю, кипятите

Фрукты разрежьте на половинки, удалите семена и кожуру, мякоть

минут,

после

чего

удалите

корицу

порежьте на меЛl<ие кусочки. Бросьте в кастрюлю, засыпьте сахаром

и верните в маринад ТЫI<ВУ . Кипятите

и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла фрукты. Дове­

еще примерно

дите до кипения и варите

должны приобрести прозрачность, однако

15

минут, снимая пену, Варите, пока не

5 минут -

кусочки тыквы

начнут образовываться пузыри. Выложите семена горчицы на сково­

остаться достаточно твердыми.

родку и осторожно прогревайте, пока они не начнут лопаться . Затем

Дайте остыть, затем

растолките их в ступке до состояния пасты. Смешайте с горчичным

переложите

порошком И переложите в чистый сотейник. Залейте вином и апель­

в банку и уберите

закуску

синовым соком, поставьте на средний огонь и готовьте, помешивая

в холодильник . Срок

и растирая, пока порошок не растворится, а ЖИДI<ОСТЬ не выпарится

хранения: 1неделя.

на треть. Снимите с плиты и переложите к сваренным с сахаром

фруктам. Переложите в банку или контейнер с плотно закрывающей­

ся крышкой и уберите в холодильник. Срок хранения: 2недели.

46

5

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧКЕ - 1среднего размера огурец

-2 маленькие головки репчатого лука

-2/3 чашки сахара - 1 ч. л . соли

-1/3 чашки белого

Лук почистите, нарежьте тонкими кольцами. Огурец порежьте тонкими кружоч­

винного уксуса

ками. Выложите то и другое в большую миску, которую можно будет поставить

-1/2 ч. л. семян укропа

-1/2 ч. л. семян горчицы

в микроволновую печь, и смешайте со всеми остальными ингредиентами.

Поставьте в микроволновую печь и прогревайте на большой мощности в тече­ ние 2 минут. Выньте, тщательно перемешайте и прогревайте еще 2 минуты. При

необходимости повторите снова -

жидкость должна начать пузыриться, а огур­

цы и лук стать мягкими, но не развалиться. Выложите в банку или контейнер

и дайте остыть. Уберите в холодильник. (рок хранения: 1 неделя.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

47


СЕНТЯБРЬ . ДОСТУПНАЯ КУХНЯ

YmUUbte ИСТО ии

Ищете достойную альтернативу поднадоевшим курице и индейке?

Выбирайте утку: ее мясо настолько сочное и ароматное,

что придется по вкусу даже

искушенному гурману. Обратите внимание: специально для вас мы подготовили как классические,

так и оригинальные рецепты

приготовления утки. Все, что для

них потребуется, - подходящие ингредиенты и ваша любовь к готовке!

48

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

• Утка с яблоками и капу-стой • Утиная г ка с клюквой и сливами

• Утиное суфле с кольраби • Утка в хлебе с тыквой • Утиные ножки с Фру-ктами


ФАРШИРОВАННЫЕ НОЖКИ С ФРУКТАМИ На

2 порции // Подготовка: 7-10 минут// Приготовление: 30 минут

Евгений ОПЕНКИН, шеф-повар ресторана Согпег Burger:

«Для

моих

рецептов

брать утку весом

2,3

кг

лучше

-

У нее достаточно

большая грудка и ножки. Так как обычной ути­

- 2 утиные ножки - растительное масло - для жарки - пищевая пленка Для начинки :

- соль, черный перец

в двух рецептах я решил использовать кури­

- 250 г мелко нарезан-

Для гарнира :

ный фарш с травами. Он отлично сочетается

ных шампиньонов

и вешенок (или лю-

вкус. Что касается подачи, советую добавлять

бых других грибов)

ной груши

-220 г очищенного,

го масла

НОй грудкой с фруктами никого не удивишь,

с утиным мясом и придает ему оригинальный

-200 г тонко нарезан-

-20 г петрушки -1/2 головки лука -1 ст. л . растительно-

нарезанного инжира

- 400 г очищенной, мелко нарезанной айвы

-100 мл воды

-50 г сахара -25 г масла -50 мл белого вина -20 мл портвейна

- украшение из бумаги

в готовые блюда бальзамический соус (его можно не готовить, а купить в магазине), а в ка­

Разогрейте сковороду до высокой температуры, налейте на

честве гарнира

нее масла и обжарьте грибы с луком, специями и петрушкой

-

сезонные овощи и фрукты».

в течение

5-7 минут. Аккуратно удалите из внутренней части

утиных ножек косточки и поместите в углубления грибной

УТКА В ХЛЕБЕ С ТЫКВОЙ

фарш. 3аверните ножки в пищевую пленку и готовьте в па­

На 2 порции // Подготовка: 7-10 минут// Приготовление: 30 минут

роварке (или в дуршлаге над кастрюлей с кипящей водой) в течение 20 минут. После этого удалите пленку и обжарьте в течение 1-2 минут на гриле либо сковородке. Пока ножки

-1 нарезанная на куски утиная грудка без кожи

Для гарнира :

- 250 г порезан ной куби­

станет мягкой, переложите ее на тарелку и поставьте в сторо­

-20 г крупного изюма

ну. Инжир полейте портвейном и запеките отдельно от груши.

«джамбо»

хлеба, нарезанного на длинные куски

-200 г куриного фарша с петрушкой (см. ре­ цепт «Утиное суфле с

на сливочном масле с белым вином и сахаром . Как только айва

ками мякоти тыквы

и костей

-1буханка тостового

варятся на пару, приготовьте гарнир . Для этого обжарьте айву

- сливочное масло - соль, перец, трюфельное масло - по вкусу - бальзамический соус

Готовые ножки положите на тарелку с гарниром и украсьте

вырезанным из бумаги кулинарным колпаком .

".

Если рецепт гарнира кажется вам сложным, смажьте айву,

инжир и грушу маслом и запекайте в фольге при

180 градусах 10-15 минут.

кольраби») Положите куски хлеба в пароварку на 20-30 секунд, затем смажьте их куриных фаршем . Положите поверх фарша мясо утки и завер­ ните куски хлеба в трубочки. Нагрейте в сковородке растительное масло

и обжаривайте до тех пор, пока на хлебе не

образуется золотистая корочка. После этого поместите все в предварительно разогретую

'" ~ до 180 градусов духовку на 5-8 минут. ':;

~ Тем временем приготовьте гарнир. Обжарьте

'" ~

тыкву с изюмом на сливочном масле до тех

~ пор, пока тыква не станет чуть мягкой. До­ ~ бавьте соль, перец, трюфельное масло (по

i

вкусу) и сразу снимите с плиты, чтобы кусоч­

;:; ки тыквы сохранили форму. о

~

Положите на тарелку гарнир из тыквы, поверх

~

него выложите хлеб с уткой и подавайте на

'"

~ стол, полив блюдо бальзамическим соусом.

~

~

tI

I

Вместо хлеба для тостов вы можете

использовать питу или лаваш.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

49


СЕНТЯБРЬ . ДОСТУПНАЯ КУХНЯ

УТИНОЕ СУФЛЕ С КОЛЬРАБИ На

2 порции // Подготовка: 40 минут //

Приготовление: 10 минут

-1 утиная грудка

Для гарнира:

без кожи и костей

- 200 г нарезанной куби­

- пищевая пленка

ками очищенной коль­

Для куриного фарша:

раби

- ша г куриной грудки

- ша г сливок

- 50 г белого хлеба

- соль, шафран -

(без корочки)

на кончике ножа

-1 яйцо -1 желток - 50 г сливок 38% жирности - 50 г свежей петрушки

- 2 СТ. Л. сока клюквы ил и брусн И ки

- размороженные или свежие ягоды клюквы

ил и брусн И ки

(только листья)

- петрушка, укроп или листья салата - для

- сода, соль на кончике ножа

украшения

Нарежьте I<уриное филе l<уБИl<ами и помести­ те на несI<олы<o минут в морозильную камеру.

Положите в блендер I<УСОЧКИ курицы, белый хлеб, СЛИВI<И, яйцо, желток и смешайте до пю­

реобразного состояния. Полученный фарш оставьте в блендере . Вскипятите воду, добавьте в нее соду, соль и опустите в нее на

2 минуты

веточки петруш­

ки. По истечении этого времени откиньте пе­

ПЕРНАТЫЙ ИДЕАЛ

ТРУШI<У на сито. Положите пеТРУШI<У в блен­

• в магазинах встречаются самые разные утки. С помощью наших рекомен­ даций вы легко выберете подходящий экземпляр.

дер и смешайте вместе с фаршем в течение несI<олы<хx минут.

е помощью кулинарной лопаТI<И равномерно

Замороженные тушки при размораживании сильно теряют в весе

нанесите на грудку куриный фарw, заверните

(до 20-30% от массы!) . При запекании они менее сочные и жирные, что

в пищевую пленку и положите в пароварку

(или поместите в металличеСI<ИЙ дуршлаг над

является минусом для гурманов и плюсом для худеющих .

кастрюлей с кипящей водой) на

8 минут.

Охлажденные тушки утки легче проверить на качество. Кожа утки

Тем временем отварите кольраби в воде и от­

должна быть белой, со слегка розовым оттенком, а мясо

киньте на лед.

красным.

-

Если вас все устраивает, проверые, не продают ли вам под видом охлаж­

В небольшой кастрюле ВСl<ипятите СЛИВI<И,

денной утки размороженную. Потрогайте гузку - она размораживается

добавьте соль, шафран, сбавьте огонь и ва­

медленнее всего. Если она чуть замерзшая, вас явно обманывают.

рите до загустения.

Налейте на тарелку немного клюквенно­

Молодые утки (весом до 2 кг) при запекании получаются немного сухими, а старые (более З кг) выделяют много жира. Для приготов­ ления птицы целиком лучше брать тушки весом от 2 до покупаете замороженную, то 2,7-3 кг) .

2,5 кг (если вы

го сока и выложите готовое суфле в центр большой тарелки. На края тарелки положите кольраби и полейте сверху соусом из СЛИВОI<

И шафрана. Украсьте размороженной (или свежей) КЛЮI<ВОЙ и подавайте блюдо на стол.

Какая утка лучше

-

импортная или отечественная

-

вопрос

спорный. Иностранные повара рекомендуют покупать венгерских или

50

11'

Если вы купили замороженную утку,

не забудьте разморозить ее заранее. В идеале нужно

немецких уток. Однако сейчас можно найти вполне достойные отече­

подержать тушку

ственные экземпляры, что подтверждают многие опытные кулинарки.

а потом

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

2 часа -

8 часов

в холодильной камере,

при комнатной температуре .


3льмар БАСИСТА, шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински»:

«Чтобbl утка получилась более сочной, перед приготовлением замаринуйте ее в соевом соусе или маринаде из красно-

го вина с брусникой. Приготовить его просто : измельчите в блендере200 гбрусники,добавь­ те к ягодам 150 мл сухого красного вина, соль,

перец, сахар (по вкусу). Полученной смесью полейте утку и поставьте ее в холодильник

мариноваться на

4-5 часов».

УТКА С ЯБЛОКАМИ И КАПУСТОЙ

Разогрейте духовку до 180 градусов. Тем временем удалите с тушки

На 6-8 порций / / Подготовка: 15 минут / / Приготовление: до 2 часов

жир. Отделите горло и крылья, срезая их между суставами, натрите тушку солью и перцем . Положите в отверстие между ножками тушки

дольки лимона, закройте его зубочистками и поставьте утку в духовку.

"1туш ка утки весом 2-3 кг "3 дольки лимона " соль, перец - по вкусу Для гарнира:

"1/2 большого кочана

ном режиме, затем выньте утку из духовки, сбавьте огонь до 120 гра­

капусты

дусов, полейте ее выделившимся соком и оставьте томиться до требуе­ мой степени готовности .

" соль, перец на кончике ножа

"2 больших яблока (анто­ новка или «Гренни»)

"30 г мягкого сыра (рикопы или филадель­

Первые 40 минут запекайте ее при температуре 180 градусов в обыч­

краснокочанной

Тем временем приготовьте гарнир: порубите капусту, а из яблок выньте

" тростниковый сахар,

сердцевину и нафаршируйте сыром (или творогом). Положите яблоки

" сливочное масло -

и капусту в форму, полейте топленым маслом. За 20-30 минут до готовности утки поместите форму в печку.

по вкусу

" хлебные клецки,

фии) или жирного

листья салата

творога

для украшения

Готовую утку подавайте с гарниром, травами и хлебными клецками.

,,1

кожи : в

Если вы соблюдаете диету, ваша часть утки

-

постная грудка без

100 г всего 140 ккал и 3 г жира.

УТИНАЯ ГРУДКА со СЛИВАМИ И КЛЮКВОЙ На

2 порции // Подготовка: 10 минут // Приготовление: 35 минут

"1утиная

грудка

с кожей, без костей

" по 1/3 ч . л . перца, соли, розмарина

"1,5 ч . л. масла

" соль, перец, корица -

Для гарнира:

" 3-4 сливы без косточек "100-150 г клюквы

по вкусу

" кулинарная нить для сшивания

Положите грудку на разделочную доску кожей вниз, поперчите и по­ солите, затем с помощью кулинарной нити сшейте половинки грудки

вместе (кожей наружу). После этого смажьте кожу с обеих сторон мас­ лом и обжаривайте с двух сторон в жаропрочной сковороде 10 минут. Тем временем нагрейте духовку до 180 градусов. По истечении 10 минут, поместите сковороду с грудкой в духовку и готовьте до средней степени прожарки мяса.

Чтобы приготовить гарнир, смажьте сливы утиным жиром и за 10 ми­ нут до готовности грудок поместите их в духовку.

Готовые грудки нарежьте кусками и подайте на стол с гарниром .

"1

Чтобы грудки получились сочными, не прожаривайте их до

готовности: при протыкании вилкой из них должен выделяться чуть розовый сок .

Н!

4 2011 S Н А РЕМЕНЮ

51


В сентябре продолжается сезон сбора лесных «сокровищ» - подосиновиков, подберезовиков и лисичек. Они придадут привычным блюдам невероятный аромат и вкус.


==========-" 'v~ t =========

о Подайте к СУПУ сырные гренки. С по­ мощью стакана вырежьте из кусков

бородинскоro хлеба кружки, положите на них натертый сыр и запеките в тече­

ние

5 минут

в духовке или мини-лечке.

=====77Л~ ' ======

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК И ТЫКВЫ На 1 порцию // Подготовка: 10 минут // Приготовление: 10 минут

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГНЕЗДА С ОПЯТАМИ На 1 порцию // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 10 минут

"250 г порезанной куби­ ками мякоти тыквы

"250 г очищенного отварного картофеля

"1яичный желток

"50 г порезанного лука-порея

"10 г нарезанного

" 200 г свежих/заморо­ женных опят

укропа

"5 г мелко порезанного перца чили

"10 г растительного

"100 г лисичек "100 г очищенной

"20 г лука

"5 г свежего чеснока "50 г жирных сливок "соль , перец - по вкусу

и порезанной моркови

масла

"соль, перец

" 20 г сметаны

Возьмите 2 кастрюльки, налейте в них воду,

==

добавьте соль и отварите в одной кастрюле

===-" 'y~ !

морковь с тыквой, а в другой ПОЛНОЙ готовности.

Положите картофель в пиалу и сделайте

о Чтобы l<apToфельное пюре

из него пюре. Добавьте в картофель укроп

получилось

бавьте овощи, сливки, специи и смешайте до

и перемешайте.

более вкусным,

однородного состояния.

Положите на противень смазанную мас­

вместо сли­

После этого, помешивая полученную смесь

лом пергаментную бумагу. На противне

вочного масла

ложкой, доведите ее до кипения, а затем сни­

разделите пюре на 2 части и сделайте из

положите в него

мите с плиты. Готовый суп подавайте с сырны­

них 2 «гнезда». Положите в углубления

1/2 ст.

ми гренками, украсив блюдо зеленью.

сметану и обжаренные с луком грибы .

рального йогур­

Смочите пальцы в желтке, смажьте им

та. Таким обра­

« гнезда » И запекайте их в духовке в тече­

зом вы добавите блюду всего

Обжарьте лук, опята и чили на раститель­ ном масле и заправьте специями .

ние

5-7

минут при температуре 200 с. 0

л. нату­

Готовые гнезда украсьте порезанными

10-15

дольками помидоров, зеленью.

==7',Л,=,

лисички ДО

-

Налейте в блендер отвар из-под тыквы, до­

ю<ал.

==

В ыдел яют 3 основ н ых класса грибов:

Элита (или VIР-грибы). к ней относятся белые грибы, рыжики, лисички, шиитаке. По данным Министерства сельского хозяйства

США, в этих грибах содержится эргостерол

-

грибной антиоксидант,

который обладает мощным антимикробным действием.

Средний класс. В него входят как «всесезонные» шампиньоны с опятами, так и летне-осенние подберезовики, подосиновики и сы­

роежки. Все эти грибы богаты селеном и считаются одними из луч­ ших источников витаминов группы В.

«Эконом»-класс. Представители этой группы (вешенки, волнуш­ ки, валуи) не так вкусны, как «элита», зато они поставляют в орга­ низм белок и чистят кишечник с помощью грибной клетчатки.

Н!

4 2011 S Н А РЕМЕНЮ

53


Николай ИВАНОВ, шеф-повар ресторанов «Мама Раша»

и «Сибирская корона»:

«Блюда с лесными грибами станут отличной идеей для семейного обеда в русском стиле.

Если вы

- вегетарианка (или кто-то из ваших родственников не ест мясо), советую вклю­ чить в свой рацион лисички и белые грибы : в них содержится больше антиоксидантов и белков, чем в популярных шампиньонах и опятах. Блюда можно приготовить как со

свежими грибами, так и с замороженными».

ГРИБЫ В ОВОЩНОМ ЛУКОШКЕ На 2 порции / / Подготовка: 2 часа / / Приготовление:

20 минут

• 3 чашки мини-шпината ' 1 кабачок (300 г) • 40 г порезанной мел­ кими кубиками мяко­ ти тыквы

• 20 г мелко нашинко­ ван ного лука

• 2 зубчика чеснока • по 20 г вешенок, лиси ­ чек, опят, сушеных или

свежих шиитаке

' 1ст. л. растительного масла

• соль, перец -

по вкусу

Нарежьте вешенки и шиитаке на мелкие ку­ сочки . Отварите опята и лисички в подсолен­ ной воде до готовности .

Удалите из кабачка сердцевину, подрежьте до­ нышко, чтобы ваше «лукошко)} было устойчи­ вым , выложите на смазанную растительным

маслом пергаментную бумагу и запекайте в духовке в течение 7 минут при 180 градусах . Тем временем в нагретую сковороду налейте

масла и обжарьте кусочки тыквы с грибами, чесноком и луком в течение

5 минут.

В углубление кабачка выложите пару ложек

грибной икры (см. рецепт на странице

55) ,

а сверху положите обжаренные с луком и чес­ ноком грибы. Готовое блюдо украсьте веточ­ ками петрушки, укропа и помидорами черри.

==========~ > y~<==========

о Вместо кабачка вы можете ИСПОЛЬ­

зовать небальшую ТЬ1КВУ или патиссон. Способ приготовления тот же: удалите из овоща мякоть с косточкаМИ и запеки­ те в духовке, пока он не станет МЯГКИМ.

========~7~~'=========

54


==========~'y~ ' ==========

.. Если

вешенки кажутся вам жесткими,

отварите их в течение

3-4 ми нут

или

замените их свежи ми шампиньонами .

========~7~~'========= САЛАТ С ВЕШЕНКАМИ На

1 порцию // Подготовка: 5 минут //

Приготовление: 5 минут

· 100 г салатных листьев (руккола, латук, айсберг)

· 70 г вешенок · 5 г чеснока · 5 г оливкового масла

· 20 г малосольных огурцов

· 2 помидора черри · 2 шт. кураги • соль, перец - по вкусу

Ошпарьте «соцветие» вешенок горячей во­ дой и порвите его руками на отдельные

грибы . Нарежьте чеснок кружочками и об­ жарьте на растительном масле. Нарежьте курагу на половинки, а помидоры черри и огурцы

-

на короткие и длинные доль­

ки . Выложите грибы, овощи и курагу на салатные

листья,

заправьте

специями

и сбрызните оливковым маслом. Подавай­ те салат на стол вместе с цельнозерновым

хлебом или булочками.

ГРИБНАЯ ИКРА На

2 порции // Подготовка: 7 минут // Приготовление: 10 минут • по 20 г молотого белого

· 70 г подосиновиков • 20 г лука-порея · 20 г шиитаке · 50 г лисичек • 50 г вешенок

и желтого перца

· 10 г чеснока · 1 ст. л. растительного масла • соль, перец - по вкусу

Нарежьте грибы на мелкие кубики,

=="y~'==

а лук-порей и чеснок тонко нашинкуй­

.. Хотите при­

те. В небольшой сковороде нагрейте

дать блюду

растительное масло и обжарьте все

ориентальные

ингредиенты до готовности. Готовую

НОТI<И? Добавьте

смесь измельчите ножом и в сервировочные ложки

положите

для

закусок

(или японские ложки).Затем украсьте мелко нашинкованным

шнитт-луком.

в ИI<РУ немного

l<ypl<YMbI

или

имбиря. А если вы предпочитае­

Подавайте икру на стол вместе с булоч­

те средиземно­

ками из цельного зерна .

МОРСI<УЮ I<УХНЮ, вместо восточ­

ных специй

' •

Любите готовить? Поделитесь своими рецептами на нашем

саите: www.shape.ru/food

используйте тра­

вы -

баЗИЛИI<,

тимьян.

Н!

4 2011 SНАРЕМЕНЮ

55


ЛучшиV1 рецепт для домашнего застолья

Осетинские хозяюшки угощают дорогих гос­ тей тремя пирогами, символизирующими основные жизненно важные стихии

-

солн­

пироги «Гурман»: «Осетинская кухня очень простая, сытная

на готовку не требуется. Не верите? Следуя

и вкусная. Благодаря этим качествам наши национальные

нашему рецепту, вы с легкостью испечете

блюда сможет приготовить даже не очень опытная хозяйка. Если вы

несколько пирогов к очередному домашнему

хотите устроить незабываемый пир для родственников и друзей, то осетин­

торжеству и сможете удивить своих близких

ский пирог - то, что вам нужно. Во·первых, тесто для него поднимается

сытными и очень вкусными блюдами!

за 30-40 минут, а сам пирог готовится от 7до 15 минут (в зависимости от максимальной температуры, до которой можно нагреть вашу духовку).

Ищите осетинский сыр на фер­

А во-вторых, остатки начинки и теста вы можете положить в пакеты для

мерCl<ИХ рынках

-

в отделах, где

торгуют кавказCl<ИМИ продуктами.

замораживания продуктов и хранить в морозильнике

-

до следующего

домашнего застолья. Ценный совет: чтобы разогреть оставшийся пирог,

Не удалось найти его? Замените

используйте не микроволновку, а сковородку, предварительно налив в нее

моцареллой -

небольшое количество растительного масла. Тогда на пироге образуется

и у вас получится

не менее вкусный пирог.

56

Маргарита ГУСОВА, шеф-повар кафе «Осетинские

це, воздух и воду. При этом много времени

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

красивая золотистая корочка, которая будет аппетитно хрустеть во рту».


ПИРОГ СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ И ОСЕТИНСКИМ СЫРОМ На 1 пирог // Подготовка: 50 минут //

Чтобы удовлетворить самые разные вкусы, п риготовые

Приготовление: 7-15 минут

пироги с разными начинками. В этом случае вы накормите

Для теста:

Для начинки :

-350 г муки

- 200 г размягченного

- ша мл молока

-50 мл воды -1/3 яйца -15 г сливочного масла - 3 ст. л . растительного масла

-2 г дрожжей -1/3 ч. л. сахара - соль - на кончике ножа

А ЧТО ВНУТРИ?

как подруг- вегетарианок, та к и любителей мяса .--..,..

мужчин.

осетинского сыра

- 200 г мелко нарезан­ ной свекол ьной ботвы

- 30 г мелко нарезанного зеленого лука (или

петрушки)

- 20 г мелко порезанно­ го свежего укропа

- соль -

на кончике

ножа

Начинка из карто-

Начинка из мяса

Начинка из тыквы

феля с сыром

Порежьте 400 г

Возьмите сково-

Отварите 300 г очи-

телятины на мелкие

родку и обжарьте

щенного картофеля

кусочки и пропустите

половину неболь-

и сделайте пюре.

мясо через мясорубку

шой луковицы. Тем

Тем временем

несколько раз вместе

временем натрите

с нарезанным луком,

400

осетинского сыра.

чесноком и куском

шайте с обжарен-

разомните

200

г

г тыквы и сме-

Смешайте пюре

сельдерея. Добавьте

ным луком. Вместо

с сыром, добавьте

в фарш 1 ст. л. воды,

тыквы можете ис-

соль и перец.

соль и черный перец.

пользовать кабачки.

о Разбейте яйцо в небольшую пиалу и тщательно взбейте его вен­ чиком. 3атем в глубокую тарелку насыпьте муку и добавьте в нее

1/3 взбитого яйца .

8 Добавьте соль, сахар и дрожжи. О Не смешивая ингредиенты, влейте в муку немного воды. О 3атем аккуратно добавьте 1/3 часть молока. Тщательно перемешайте все венчиком .

"

Далее в полученную смесь положите сливочное, а затем -

растительное масло .

o 3амесите тесто руками, постепенно добавляя в него оставшееся молоко. Готовое тесто оставьте подниматься на

30-40 минут.

О Тем временем положите в пиалу сыр и смешайте его с мелко наре­ занной ботвой и травами. По истечении этого времени раскатайте из теста шар и придавите его руками.

f!) Положите в центр шара начинку. Подтяните края теста к центру и тщательно сомкните (залепите) их пальцами .

o Посыпьте тесто с начинкой мукой и переверните на другую сто­ рону. Из получившейся тостой лепешки раскатайте блин толщиной в

1-1,5 см,

равномерно распределяя начинку внутри него.

t!i> Чтобы начинка как следует пропеклась, сделайте в центре пирога небольшое круглое «окошко". Нагрейте духовку до максимальной тем­

пературы (275-300 градусов), положите пирог в круглую форму для запекания и поставьте в духовку на

7-15 минут. Готовый пирог немного

остудите и выложите на большую тарелку.

Чтобы добавить блюду национального колорита,

подавайте его на стол вместе с салатами, темным (лучше осетинским) пивом и пикантным соусом «Цахтон».

Н!

4 2011 SНАРЕМЕНЮ

57


СЕНТЯБРЬ . НЕОБЫЧНЫЙ ВКУС

Сыры с благородной плесенью, нежные, пряные, с причудливой сеточкой голубых «вен» и ароматом, который приводит истинных гурманов в восторг,

-

настоящий деликатес! И мы зачастую

относимся к ним с таким пиететом, что крайне редко используем

в готовке. А зря! Они очень хороши в супах, соусах и салатах.

Голубые сыры производят из коровьего, козьего, овечьего молока. И все их объ­ единяет одно которая

-

благородная плесень,

придает

продукту

специ­

фический вид, вкус и аромат. Опре­

деленный штамм грибка вводят либо непосредственно в молоко, либо уже в сырную массу. Постепенно разраста­

ясь внутри, плесень образует причуд­ ливые прожилки и

пятнышки,

цвет

которых может варьироваться от голубо­

го до голубовато-серого или голубовато­ зеленого. Она выделяет ферменты, которые расщепляют органические мо­

лекулы на более простые, делая нежной текстуру продукта и обеспечивая ему соленый, пряный вкус, а также острый, не всем приятный аромат, который однако никогда не спутаешь с запахом

чего-то порченого. У качественного

голубого сыра цвет плесени а аромат

-

-

яркий,

без малейшего намека на

кисловатые, затхлые нотки.

Чтобы максимально насладиться

вкусом и ароматом голубых сыров, их следует подавать, примерно за час достав из холодильника.

Голубые сыры следует пробовать последними: у них самый яркий,

необычный и острый вкус.

58

SНАРЕМЕНЮ Н2

4

2011


11Просто нарежьте его крупными ломтиками и подайте с десертным вином. К нему отлично подойдут мед, варенье, ореховая паста.

21Раскрошите сыр и бросьте его в салат: удачное сочетание со свежей зеленью и сладкими фруктами .

31Из голубого сыра получаются отличные соусы на сливочной основе .

41Нафаршируйте им фрукты (например, груши) или овощи. 51Это отличная начинка для лазаньи (в том числе из баклажанов).

61Голубой сыр хорошо сочетается с обжаренным или приготовленным на гриле мясом: раскрошите и посыпьте им говядину или ягненка или

растворите в оставшемся от приготовления мяса соке, добавьте зелень и наслаждайтесь вкуснейшим соусом.

71Сыр сочетается с овощами, в том числе и сырыми. Соус из голубого сыра отлично подойдет к моркови, брокколи, цветной капусте.

81Приготовьте пикантную закуску к мартини: нафаршируйте сырной массой зеленые оливки или маслины .

91с подливой из расплавленного голубого сыра подают куриные крылышки «Буффало».

САЛАТ АЙСБЕРГ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ · 150 мл сметаны · 1 ст. л. бальзами · 1 кочан салата · 2 ст. л . майонеза ческого ускуса айсберг · 1ст. л . лимонно• пучок зелено· 1ст. л. дижонской горчицы

· 2 ст. л . оливкового масла

го сока

• 40 г голубого сыра

Готовим соус. Положите чеснок, сметану, майонез, дижонскую

горчицу, оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона

и голубой сыр (одну часть) в кухонный комбайн. Все смешай­ те в течение нескольких секунд. Салат айсберг разделите на

го лука

листья, полейте приготовленным соусом и положите немного

· 2 зубчика

зеленого лука и оставшуюся часть мелко накрошенного голу­

чеснока

бого сыра на каждый лист салата .

СУП из БРОККОЛИ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ

· 1 большая головка

· 1л овощного бульона · 300 г брокколи · 100 г раскрошенного

репчатого лука

· 1 ст. л . оливкового масла · 1 крупная

голубого сыра (например, стилтон или рокфор)

картофелина

Лук почистите и крупно порежьте. Картофель вымой­ те, почистите и нарежьте кубиками. Брокколи сполос­ ните и разделите на небольшие соцветия. Прогрейте в кастрюле оливковое масло и обжарьте на нем до

прозрачности лук. Добавьте картофель и бульон, поварите,

пока

овощи

не

станут

мягкими

(7-10 минут) . Бросьте в кастрюлю брокколи и готовь­ те еще 3-4 минуты, пока она тоже не станет мягкой, но

все еще сохранит

насыщенный

зеленый

цвет.

Снимите с огня, слегка остудите и, добавив полови­ ну сыра, разбейте в блендере до состояния пюре. Приправьте по вкусу солью, подмешайте оставшуюся часть сыра и сразу же подавайте на стол.

Н!

4 2011 SНАРЕМЕНЮ

59


НЕОБЫЧНЫЙ ВКУС

СЕНТЯБРЬ

Орехи

обжарьте

на

сковоро­

де без масла, остудите и круп­

но и

порубите .

рукколы

лень и

от

У

нежную

стеблей,

промокните

сухо .

кресс-салата

отделите

вымойте

полотенцем

Взбивая,

зе­

ее на­

смешайте уксус

и оливковое масло, подмешайте горчицу, приправьте солью и мо­

лотым черным перцем. Помойте листья салата айсберг, обсуши­ те их и

порвите на небольшие

кусоч ки. Бросьте всю подготов­

ленную зелень в миску . У груш удалите

сердцевину

мякоть тонкими

ГРУШЕВЫЙ САЛАТ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ - 2/3 чашки орехов (грец- - 1ст. л. яблочного ких или миндаля)

уксуса

- 1 пучок кресс-салата - 1 пучок рукколы

- соль и свежемолотый

- 2 ч . л . горчицы

- 2 спелые груши

черный перец

диента, а также 2/З орехов в зеле­

айсберг

ни ,

- 3 ст. л . оливкового

полейте

масла

- 60 г голубого сы ра

РЫБА ПОД «ГОЛУБЫМ» СОУСОМ

- 4 кусочка рыбного фи­ ле без костей и кожи

го перца

приправьте солью

рожно

заливкой

- 1/4 чашки белого вина

- 1ч . л . соли - 1ст. л . кайенского перца

-1/2 чашки сливок - 3/4 чашки раскрошен-

- 2 ст. л. растительного

и

перемешайте.

и

перцем ,

все

осто­

Выложи­

те в салатник и посыпьте блюдо орешками .

ТОМАТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД ГОЛУБЫМ СЫРОМ - 1/4 чашки - 5 крупных томатов - молотый черный перец

- 1ч. л . сахара - 1ч. л . сушеного

(150 г каждый)

- 2 ст. л . паприки

порежьте

раскрошите. Добавьте оба ингре­

- 1кочан салата

оставшимися

- 1ч . л . молотого черно-

и

ломтиками , сыр

базилика

- 1 щепотка соли

-1/2 чашки сухих хлебных крошек

- 3 ст. л . растопленного

раскрошенного голубо­

го сыра (например, дорблю)

сливочного масла

ного голубого сыра

масла

Прогрейте духовку до 180° с. Томаты вымойте, обсушите , удалите Разогрейте духовку до 200 ° с. Соедини­

плодоножки и разрежьте пополам. Смешайте сахар с базиликом, при­

те молотый черный перец , паприку, соль

правьте солью и перцем . И посыпьте ка ж дый кусочек томата получив­

и

кайенский

перец

чившейся смесью сковородке

на

и

наполните полу­

рыбу.

среднем

Прогрейте на

огне

раститель­

ное масло и обжарьте на нем филе -

томатов, переложите их на застеленный фольгой противень и запе­ кайте в духовке на среднем уровне примерно

5 минут, пока хорошо

минуты С каждой сторо­

не прогреются томаты. Если сыр к этому времени не приобретет при­

ны. Переложите в глубокую огнеупор­

ятный золотистый оттенок, подержите блюдо в духовке еще немного.

примерно по

2

ную форму, поставьте в духовку и оставь­ те на

4-6

минут. Для приготовления со­

уса вылейте вино в небольшой сотейник и прогревайте, пока оно не выпарится вполовину. Затем введите в смесь рас­

крошенный голубой сыр и, помешивая , до ж дитесь,

родной.

когда

масса

Разло ж ите

станет

готовую

одно­

рыбу

по

тарелкам, полейте соусом и немедленно подавайте на стол.

60

шейся смесью. Подмешайте к крошкам сливочное масло . Добавьте сыр и еще раз все хорошо перемешайте. Выложите смесь на ломтики

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


ГОЛУБЫЕ СЫРЫ СО ВСЕГО СВЕТА

11РОКФОР -

самый известный французский сыр

с плесенью. Обязательно попробуйте добавить рокфор в простые, повседневные блюда: он заставит по-новому раскрыть с я вкус привычных зеленых салатов , пиццы,

пасты. Поместите его кусочки на шпажки, перемежая

с кусочками яблок, абрикосов и манго . Смешайте

раскрошенный сыр с небольшим количеством сливочно ­ го масла и сделайте соус для овощных «палочек».

Очень хорош рокфор и в дуэт е с сухим красным вином.

21СТИЛТОН -

знаменитый английский деликатес.

Головка этого сыра должна быть цилиндрической

формы, а голубые прожилки

ПАСТА С СОУСОМ ИЗ ГОЛУБОГО СЫРА

• 2ст. л. муки • соль и молотый черный перец - по вкусу ' 1 чашка молока ' 1/2 чашки раскрошен­

' 1 чашка макарон из твердых сортов

пшеницы (например, фузилли)

• 2 чашки смеси брокко­

-

расходиться от центра .

Обязательно попробуйте сыр стилтон в сочетании с овощами. Он хорошо подходит к сельдерею, делает более ярким , острым вкус зеленых салатов и супа-пюре из брокколи . В Англии такой сыр традиционно подают с марочным портвейном и едят во время рождественской

недели , исполь зуя в ра зличных национальных блюдах .

ного голубого сыра

ли и цветной капусты,

(например, рокфор)

порезанной ломтиками

' 1/3 чашки сметаны • веточки петрушки

моркови

• 2ст. л. сливочного

3 1ДАНАБЛУ был создан как альтернатива сыру рокфор. Обязательно попробуйте добавить данаблу в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или,

масла

как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень

Сварите до мягкости овощи, выложите их

вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть

на

баль з амическим

в

дуршлаг,

него

отвар

макароны,

добавьте

воды,

не

сливайте.

при

необходимости

подсолите

согласно указаниям

Бросьте

и

на упаковке.

сварите, Откинь­

уксусом

4 1ГОРГОНЗОЛА -

щи

начали производить еще в

по

и

макароны

в

кастрюлю,

вкусу солью

и

перцем,

накройте

крышкой,

приправьте

перемешайте

чтобы

не

оливковым

.......................................................

те на дуршлаг, отвар слейте. Верните ово­ и

и

маслом .

Можете заменить им в большинстве рецептов рокфор.

879

году в пригороде Милана.

Обязательно попробуйте с помощью горгонз олы сделать

остыли.

более пикантным и насыщенным вкус итальянских

блюд . Используйте этот сыр в ризотто (добавив его

ное масло. Когда растопится -

в конце готовки), подайте к поленте . Прuготовьте

муку и разотрите. Приправьте по чуть-чуть

с ним пасту (обычно горгонзола идет к коротким макаро­

молотым черным перцем и солью. Влейте

нам

молоко

в числе прочих он входит в состав «Четыре сыра».

и

варите,

помешивая,

пока

смесь

.......

~

один из первых голубых сыров, который

В небольшом сотейнике прогрейте сливоч­ добавьте

....iiI ..

· · ·········· · ····· ~

-

ригатони, пенне) или раскрошите поверх пиццы :

не закипит. Сразу снимите с огня, добавь­ те раскрошенный сыр и сметану. Верните на плиту и, помешивая, прогревайте, одна­

51ДОРБЛЮ -

ко не давая закипеть. Получившийся соус

Обязательно попробуйте подать дорблю в качестве

вылейте

к

макаронам

накройте крышкой

с

овощами,

аристократ из Германии.

снова

закуски : нарежьте ломтиками или кубиками

и осторожно потряси­

и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в соста­

те, чтобы все ингредиенты хорошо переме­

ве сырной тарелки , в сочетании с орехами и сладким

шались. При подаче украсьте блюдо свежей

рислингом

-

в Германии его любят есть именно так.

зеленью и крупными кусочками сыра.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

61


О<ТЯ 73 ©

ТЕПЛЫЙ НЕМЕЦКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

ИСЛАНДСКИЙ ТОРТ С БРУСНИКОЙ

ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТКИ с. 78

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС АЙОЛИ с. 82

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛУКА И ТЫКВЫ с.

94 ©

86

НЕОБЫЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

ДОМАШНИЕ НАСТОЙКИ из клюквы, черноплодки, сливы,

рябины и сухофРУКТОВ

(.88 СУПЫ ИЗ МОРКОВИ: сливочный суп-пюре

с.

62

SНАРЕМЕНЮ lIt

4m

ДЕЛАЕМ САМИ:

ЙОГУРТ, майонез, кетчуп


КОЗЬЕ МОЛОКО ПОЛЕЗНЕЙ КОРОВЬЕГО К такому выводу пришли испанские ученые из

University of Granada, изучившие питательные свойства продукта . Они обнаружили, что содержа­ щееся в козьем молоке железо усваивается наилуч­

шим образом. Кроме того, в нем меньше лактозы и белка казеина альфа-I, с которыми связаны большинство случаев непереносимости коровьего молока . А вот незаменимых жирных кислот

(линолевой и арахидоновой), которые нормали­ зуют уровень холестерина в крови, защищают от

сердечно-сосудистых заболеваний,

больше.

-

Козье молоко богато олигосахаридами, которые непереваренными достигают толстого кишечника

и, выступая в качестве пробиотиков, улучшают

его флору, помогают бороться с болезнями.

~аря()uсь 3t1Ч'fUtй

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ БРОККОЛИ? О н и так п охожи I Были б ы одного цвета -

так

фрукmо&

и почти «сестры -бл и знецы». Однако по пищевой ценности эти виды к апусты отличаются.

u~AaKO&!

3nаковый Коктейnь «Сады Придонья»

••• 3не

35

ческа я ценность

ккал

Витамин С

65

Витамин К

141

Витамин А

1548

Фолиевая кислота

108

Калий

23

мг

ккал

мкг

13,8 12

МЕ

8О%-смесь

мкг

44

мкг

различных фрyкrов, ягод или овощей

мг

142

мг

плод мелко наре-

рубленные

резанные на кубики

• 80 г яичной верми-

• 6 чашек куриного бульона

шели

• 200 г консервиро-

• 3 маленьких филе

ванной кукурузы

Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне . Добавьте

затем добавьте лапшу. Мешайте, чтобы лапша не склеивалась. Кипятить

8

минут. Добавьте кукурузу, листья свеклы

и тушеную с чесноком и луком свеклу. Готовьте

3-4

минуты до тех пор,

пока кукуруза не сварится. Приправьте солью и перцем. Разлейте суп в подогретые сервировочные миски .

пшеница,

Уэна~ болыue о Зnаl<OВЫХ Ксжтеклях на www.sadyprldonla.ru

куриной грудки, по-

лук, чеснок, плоды свеклы. Отдельно отварите курицу в бульоне, без крышки в течение

-

апробацию. При НеоБХОДИМОСТИ проконсупь'IМРУЙТесь у Педиа1ра.

занный, листья по-

нарезанная

смесь четырех

Проду1<ция с;ертифицироВ<!на ДIIЯ питания деТе14 paHнero 803раЩ (щрwе 12 мe<:flцee) и пpownа oб!I3aтелы<у1О клиническую

СУП-ЛАПША С КУРИЦЕЙ И КУКУРУЗОЙ маcnа

20% злаков

рожь, овёс и ячмень

• . 1луковица, мелко

Состав НОВИНJOI:

МЕ

*Все данные приведены на 100 г отварного продукта .

• 2 ст. л. оливкового

перекусить с ПОnЬ30Й и воспоnнить эапас анерrии в течение дня l

мг

44

мкг

293

• 2 зубчика чеснока • 3листовых свеклы,

-

отnичный и вкусный способ


ОI<ТЯ БРЬ

В ДВУХ СЛОВАХ

ХИТ МЕСЯЦА

СВЕКЛА Блюда из этого корне­

плода любят готовить не только домохозяйки,

но и шеф-повара извест­ ных ресторанов.

СВЕКЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ БАЛЬЗАМИК

· 1 ст. л . сахара · 1 соцветие аниса

• 5 среднего размера свекл

• V2 чашки апельсино­

· 1/2 ч. л. соли • молотый черный перец - по вкусу

вого сока

• 1/4 чашки баЛЬЗамиче­

Еще бы! Будучи сваренной, пожаренной, запеченной, свекла

ского уксуса 0

Разогрейте духовку до 200 с. Не очищая

не теряет форму,

корнеплоды и не срезая

практически полностью

хорошенько вымойте их щеткой и заверни­

сохраняет свой яркий цвет

те в фольгу. Выложите на решетку

и нежный сладковатый

и запекайте в горячей духовке пример­ но час,

вкус. Свекла не кало­ рийна

-

45 ккал на

100

им хвостики ,

пока плоды не станут мягки-

ми . Достаньте и остудите при комнатной температуре, затем очистите и каждую

г продукта, она легко

впишется в любую диету, содержит

разрежьте на

8

долек . Смешайте сок,

уксус, сахар и анис в небольшой ка­ стрюльке. Поставьте на огонь и повари-

фолиевую

те примерно

кислоту,

10

минут, пока жидкость не

выпарится до объема

защищающую

1/3

чашки . Выньте

анис. Выложите свеклу на тарелки, попер­ чите, посолите, полейте соусом.

сосуды.

ЗАПЕКАЙТЕ, А НЕ ЖАРЬТЕ РЫБУ

В среднем смогли сбросить участницы экспе­

Диетологи неустанно твердят

римента Harvard University только потому, что

нам, что рыба полезна.

-

принимали пищу осознанно

230г

манием того, что именно и

Однако, как показало послед­

с полным пони­

в каком количестве

съели. Все, что нужно, чтобы удерживать вес

нее исследование, охватившее

85000 женщин, большую роль

-

это во время завтрака, обеда и ужина быть пол­

в этом вопросе играет и то, ка­

ностью сконцентрированной на приеме пищи,

ким образом данный продукт

на пользе (или вреде!), качестве продуктов.

был приготовлен. Ученые из

Northwestern University под­ считали: если участница исследования ела пять или

Шафран поможет от бессонницы

более порций рыбы в неделю, риск развития сердечной недо­

Есть масса блюд, которые, будучи съеденными на

30%.

пища, кофе ... А вот чудо-продуктов, которые

ривала ее или запекала, а жа­

помогали бы нам уснуть, совсем немного.

рила, хотя бы раз в неделю

И в их числе специя шафран. О том, что он помо­

риск повышался на

Однако, если она не отва­

-

48% .

гает в борьбе с бессонницей, свидетельствуют

Проводивший исследование

результаты опытов на мышах, проведенные

доктор ДОНдЛЬДЛЛОЙД-ДЖОНС так-

в

же указал, что свою роль играет

Mashhad University.

Доказано, что успокаива­

ющими и усыпляющими свойствами обладает

и разновидность рыбы. Темная,

триптофан

жирная, вроде лосося или мак-

-

аминокислота, которая увеличива­

ет выработку расслабляющего гормона серотони­

64

статочности у нее снижался на

ночь, мешают уснуть: любая обильная, жирная

,

рели, оказалась полезнее, чем

на и содержится в морепродуктах, кукурузе,

некалорийная белая (треска,

сыре, гречке , мясе кролика.

морской язык) или тунец.

SНАРЕМЕНЮ N2

4 2011


СЕМЕЙНЫЕ ТРАПЕЗЫ ПОЛЕЗНЫ ДЕТЯМ Ребятишки, которые три раза в неделю садятся за стол со своими родителями, питаются более правильно и на 12% менее склонны

к ожирению, утверждают исследователи из Они суммировали результаты

University of Il1inois. I7 исследований, охвативших

более 182000 детей и подростков. И подсчитали: молодые люди, которые регулярно присоединяются к другим членам семьи за за­

втраком, обедом или ужином, на 20% реже едят нездоровую пищу, на 24% чаще включают в свое меню овощи и другие полезные

продукты. «Взрослым В этом случае проще на самых ранних стадиях обнаружить нарушения пищевого поведения у детей и принять ме­ ры»,

-

говорит автор исследования АМБЕРХАММОНс.

Правда пока это доказано лишь в опытах на животных. В эксперименте

ЖИРНАЯ

американских ученых из

ПИЩА МОЖЕТ

University of Washington

на несколько месяцев посадили на «диету»

в Сиэтле грызунов

С высоким содержанием

жиров, а затем зарегистрировали биохимические изменения в головном

ПОВРЕЖДАТЬ

мозге. Было установлено, что в результате у зверушек произошли изменения

в гипоталамусе, причем были разрушены именно те клетки, которые

МОЗГ

отвечают за контроль над весом тела

.....

САЛАТЫ БЕЗ ВРЕДА ДЛЯ ФИГУРЫ

.·..

· ··..

.

.. ....ЗА... .. .....

15

.. ·· ..··

..... МИНУТ .....

.. ........... ..

8

60 г куриных грудок, заранее запеченных на гриле и поре­

занных кубиками

860 г яичных белков 8 5 помидорок черри 860 г моркови, нарезанной соломкой

1/4 авокадо 81 ч. л . свежего базилика 8 30 г сваренного нута 81,S ст. л. бальзамического 8

САЛАТ «КОББА» 8 8 8

САЛАТ ИЗ ТУНЦА АЛЬБАКОР

180 г консервированного тунца 81,S ст. л . сока лимона 81,S ст. л . оливкового масла 8 по 1/3 стакана измельченных 8

8

8

90 г зеленых мини-овощей 60 г вареной свеклы, нарезанной кубиками

60 г приготовленного нута

5 помидорок черри - по вкусу

Мы при готовим этот салат без майонеза, но добавим в него овощи. Сначала в тунец добавляем сок лимона, оливковое масло, морковь, сельдерей и лук-шалот. По вкусу

-

к листьям айсберга салат романо, а также уберем яичные салат. Вместо этого положим яичные белки, которые

огурцов 8

достоинства зеленых овощей. В нашей версии добавим желтки, бекон и соус, которым обычно заправляют этот

860 г свежих

8 соль и перец

соль и перец. Затем

уксуса

81,S ст. л . оливкового масла

Бекон, мясо и яйца в обычном салате скрывают 8

моркови, сельдерея и лука-шалот

60 г салата айсберг 60 г салата рома но 60 г бекона

-

остальные ингредиенты.

полезны для работы сердца, и оливковое масло.


ОI<ТЯ БРЬ

АКЦЕНТЫ

съесть обязатель СОЛЕНЫЕ БУТОНЫ

ДУХ ПАРИЖА

11КАПЕРСЫ

2 1КАШТАН

Эти крошки содержат много полез­

Для

ных веществ, например, флавоноиды,

в отличие от Южной Европы, где каштаны считаются

самый важный из которых

-

России

вторым

рутин .

эти

орехи

хлебом.

Их

-

некоторая

едят

сырыми,

экзотика,

вареными,

Белый налет, который иногда виден на

печеными, жареными. Из сушеных каштанов мелят

поверхности подсохших каперсов, это

муку, смешивают с пшеничной и кукурузной мукой

и

и пекут хлеб и лепешки . Молотые каштаны добавляют

есть

кристаллы

персы бое

рутина.

Ка­

облагораживают

блюдо,

делают

его

лю­

в

аромат ­

пирожные,

торты,

пироги,

делают

начинки

для

конфет. Жареные и размолотые орехи каштанов

более

заменяют кофе . Кроме съедобных каштанов есть еще

насыщенным . Они хорошо сочета­

и декоративные . Плоды таких каштанов есть нельзя:

ются с холодной говядиной, рыбой

они могут вызвать сильнейшее отравление.

ным

и

пикантным,

а

вкус

и птицей . Их добавляют в паштеты

Что при готовить? Пожарить. Сделайте крестообразный

и соусы .

надрез глубиной

Что при готовить? Добавить в овощной или

Затем выложите каштаны на противень в

мясной салат. Следует заметить, что

и выпекайте в духовке

0,5-1

см на острой стороне каштана.

20-30 минут

1-2

слоя

при температуре 240 с. 0

каперсы особенно удачно сочетаются с черными крупными маслинами.

ЛУЧШИЙ ДРУГ МОРЯКОВ

4 1ИМБИРЬ

11111111111111111111111111111 11111111 11111111 11111111 1111 111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Используется и как пряность,

ЧУДЕСНЫЙ ЭЛИКСИР

и как лекарственное сред­

3 1МАСЛО ИЗ ВИНОГРАдНЫХ КОСТОЧЕК

ство. Имбирь улучшает

Богато витамином Е, а его комплексное сочета­

пищеварение,

ние с витаминами А и С препятствует образо­

лирует образование же -

ванию злокачественных опухолей, оказывает благо­

лудочного сока, повыша­

приятное воздействие на зрение, обладает ранозаживля­

ет иммунитет и является сильным афро­

ющим, сосудорасширяющим, противотромбическим дей­

дизиаком . Кроме того , этот овощ эффекти­

ствием,

вен для борьбы с тошнотой. Именно по­

снижает

уровень

холестерина,

также

играет

не

последнюю роль в работе половой системы. Масло ятным

шло

из

косточек

вкусом

широкое

пользуют

66

стиму­

для

и

винограда, легким

ореховым

применение заправок

и

обладая

и

в

соусов,

этому его так ценят моряки и беременные нежным, ароматом,

кулинарии. в

при­

женщины. В кулинарии употребляют по­

на­

рошок имбиря, обладающий терпким аро­

ис­

матом и жгучим вкусом.

Его

консервировании

Что при готовить? Добавьте в уху, суп из

и приготовлении маринадов.

баранины, в мясной бульон, а также блюда

Что приготовить? Идеально подходит для жарки мяса и картофеля.

восточной кухни для придания им аромата.


.......................................................................................................................................... КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ

ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ

5 1ВИНОГРАд

6 1КЕДРОВЫ Е ОРЕХИ

По своей энергетической ценности эта

Источник белка для вегетарианцев. Кедро­

сладкая ягода почти в три раза превос­

вые орехи содержат его в в

ходит апельсин, клубнику, смородину

чем мясо курицы. Кроме этого, орехи

и яблоко . Виноград необычайно поле­

настоящий кладезь витаминов А, В, С.

12

раз больше,

D,

зен при истощении нервной системы,

Е, Р, а также кальция, магния , фосфора

поэтому рекомендуется как общеукре­

и

пляющее средство для людей с синдро­

кедровые орешки при аллергии, сердечно­

мом хронической усталости, при утом­

сосудистых заболеваниях, атеросклеро з е,

лении и общем ослаблении организма.

имму нодефицитных состояниях и болез­

Виноград также положительно влияет

нях желудочно-кишечного тракта.

антиоксидантов.

Особенно

полезны

Ирина РУС С,

на жировой обмен и снижает уровень

Орехи широ ко при меняются в кулинарии,

холестерина благодаря высокому содер-

придавая пикантность самому обычному

жанию органических кислот .

блюду. Их кладут в рис, салаты .

Что приготовить? Попробуйте сделать вино­

Что

градную закуску к сыру. Разрежьте ягоды

орехи в тесто для приготовления торта или

при готовить?

Добавьте

кедровые

пополам, удалите из них все косточки

пирога. Ваше любимое сладкое блюдо приобре­

и залейте сметанным соусом .

тет совершенно необычный вкус.

................................................................................................................................................................... ..... ............................. МАЛ ДА УДАЛ

в

71ПЕРЕПЕЛ Мясо

этой

птички

в

крош е чной

несколько

калорийнее

пер е пелином

мясе,

обеспечивает

здоровый цвет коже, а овомукоид подавля­ е т аллергические реакции. Мясо п е репелов

долго сохраняет свежесть благодаря сод ер­

ра з

куриного .

жащемуся в нем лизоциму.

Что при готовить? Обжарьте мясо перепелки в ско­

В нем также больше вита­ минов А, В1, В2 И микроэле­

вороде . Накройте крышкой и поставьте в духов­

ментов. К тому же, э лемент

ку на

тирозин,

мясо выделяющимся соком.

содержащийся

ГОРНАЯ ПРЯНОСТЬ

СДЕЛАЙ САМ

8 1 0РЕГАНО

9 1ПРОСТОКВАША

40-50

минут. Периодически поливайте

Эта пряность обладает приятным,

Самый доступный и распространенный кисломо­

тонким

горь­

лочный продукт . Ее можно получить, просто поста­

Употребляется

вив молоко для скисания в теплое место: молочно­

запа х ом

коватым в

пищу

виде .

В

и

вкусом .

и

в

пряным,

свеж е м,

качестве

и

в

сушеном

кислые стр е птококки, которые обе с печивают про­

специи орегано

цесс з аквашивания, попадут в молоко для скисания

добавляют в блюда из рыбы и мя­

даже и з во здуха. Кстати, ряженка, вар е н е ц, мацони ,

са,

айран

пиццу,

супы,

пироги,

пашт е ты,

соусы,

холодные и горячие з акуски.

-

все это ра з ные виды просто кваши.

Что приготовить? Добавьте простоквашу в тесто для при­

Орегано х орошо сочетается со мно­

готовления блинов или оладий.

гими пряностями, В особенности

1 1 111 1 111 11 1 11 11 11 11 11 11 111 1 11 11 11 111 1 111 1 11 11 111 1 111 1 111 1 11 11 11111 11 11 1 1111111 1 111 11 111111111 11 1111 1 11111111I:o=~~-::--r:;;;...,.~-

с

майораном ,

черным

перцем ,

базиликом, эстрагоном , фенхелем, анисом и розмарином .

и

ПИТАТЕЛЬНЫЙ КОРЕШОК

аромат.

Сок

брюквы

х орошее от х ар к ивающее и моче­

Что приготовить? Попробуйте использо­

10 1БРЮКВА

вать орегано для ароматизации пива ,

По питательности брюква пр е ­

и при авитаминозе .

восходит репу.

Ее корн е пло­

Что приготовить? Брюкву фарши­

ды содержат витамины С. В1

рованную. Сварите корнеплод до

гонное средство . Применяют его

и витамин роста В2, рутин, Р,

полуготовности, срежьте верхнюю

каротин,

желе­

часть, выньте сердцевину и нафар­

за, фо с фора, углеводы, белки,

шируйте рисом , мясом или гри­

соли

кальция

а также горчичное масло и гли­

бами, добавьте в фарш вынутую

ко з иды,

мякоть, затем накройте срезанной

придающие

блюдам

из брюквы своеобразный вкус

верхушкой и запеките.


ОI<ТЯ БРЬ

АКЦЕНТЫ

ХРЕН жгучая любовь в Древней Греции говорили: редис ценится на вес свинца,

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

свекла - на вес серебра, хрен - на вес золота. В течение

С ХРЕНОМ К СВИНИНЕ

многих веков эту жryчую пряность почитали как мощный

· 4 среднего раз­

афродизиак, как лекарство от множества болезней и как одну из лучших приправ к мясу и рыбе.

· 50 г свежего

мера к исловаты х

хрена

яблока (антонов­ ка, Гренни См ит)

· 1 ч . л . паприки · 30 мл белого

· 50 мл яблочного

сухого вина

уксуса

Хрен и яблоки вымойте и очи­ стите, яблоки нат р ите на ме л кой терке, хрен измельчите в бленде ­ ре. Яблоки сразу сбрызните уксу­

Хрен сам по себе не настолько

1

жгучий . Мякоть корня становится

таковой, когда вы измельчаете ее,

4

хре н . Пр ип р авьте все пап р икой

(, витаминов В, минеральных веществ - каль­

и тщательно перемешайте. П осте ­

много витамина

группы

этого процесса выделяются эфирные

ция, калия , железа, а также природных

ся смеси белое вино, пока конси ­

антибиотиков. Корень хрена содержит

ст е н ция не ст ане т однородной.

-

изотиоцианаты, которые

-

и придают соусам из хрена характерный

глюкозинолаты

острый вкус. Уксус останавливает реак­

как показал ряд исследований , повыша­

цию и стабилизирует вкус. Чем раньше

ют способность организма обезврежи­

вы его добавите, тем мягче получится

вать канцерогены и тем самым предот­

приправа, чем мельче натрете хрен

-

тем, напротив, острее она будет.

2

Приготовить из хрена хоро­ шую приправу несложно,

утверждают повара . Но только

если знать некоторые секреты . Корни

пе нн о добавляйте к п о л учив ш ей ­

вещества, которые,

вращать образование злокачественных опухолей. Глюкозинолаты также норма­

лизуют функцию щитовидной железы .

Хрен достаточно быстро теряет

5

остроту, хотя неплохо хранится

(за счет добавления уксуса).

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ХРЕНОМ

· 600 г разваристо ­

· 1 ст. л . сливочно­

го картофеля

го масла

• соль, молотый

· 120 г зелени хре­ на (без стеблей)

· 1 головка

черный перец

· 2 ст. л. оливково­

репча ­

того лука

го масла

О тварите ка р тофе л ь и сделайте

растения (особенно старые, крупные)

Поэтому покупать следует совсем

из н его пю р е. Б р осьте в кипящую,

могут быть неоднородны по струк­

маленькие баночки , а если готовите

подсоленную

туре. Чтобы в вашем соусе не появи­

сами

лись жесткие волокна, прежде чем

хрен к столу тоже следует по чуть-чуть

измельчать хрен, вырежьте у него

в стеклянной или керамической посуде:

водой, чтобы сохранить цвет. Л ук

сердцевину.

металлическую эта приправа заставит

мелко порежьте

потемнеть. Остатки сразу уберите

золо т ист о г о ц вета. Мелко п ореж ь­

в холодильник: хрен имеет свойство

те

быстро выдыхаться в тепле.

и сливочном мас л ом подмешайте

Несмотря на то, что хрен

3

выращивают ради корешков,

-

его «вершки» тоже используют

делать понемногу. Подавать

воду

зелень

и варите 1- 2 минуты.

хрена

О тки н ьте

на дур ш лаг и обдайте холодной

зелень хрена

и

и

обжа р ьте до

вместе с луком

к картофельному пюр е. П риправьте

6

Перерабатывать продукт лучше

массу солью и п е рц ем и разделите

всего в бленде ре или кухонном

на

не только ароматный , но и очень

комбайне. Не забудьте предва­ рительно открыть в комнате форточку и осторожно приоткрывайте крышку блен­

полезный при ангине, бронхите и дру­

дера

выделившиеся при переработке

гих заболеваниях дыхательных путей.

пары могут ожечь слизистую глаз и носа .

в кулинарии. Листья добавляют для остроты в соленья, супы, салаты.

А цветы, запах которых напоминает левкой, заваривают как чай, кстати,

.................................................................................. J

68

сом, после чего подме ш айте к ним

и очень полезный продукт. В нем

например, трете на терке. Во время масла

~

Хрен не только вкусный, но

S Н АРЕМЕНЮ N2

4 2011

-

8- 10

кусочков . С фо р ми руйте из

каждого котлетку и поставьте н а

1

час в холод. П рогрейте на сково р од­

ке о л ивковое масло и обжа р ивайте на нем котлеты по

дой ст оро ны.

3- 5 минут

с каж ­


ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ (ЗАПРАВКОЙ ИЗ ХРЕНА

Для

приготовления

смешайте

- 1 пригоршня

измель­

ченного салата ромэн

- 1 пригоршня

измель­

ченной рукколы

хрен,

заправки

горчицу,

сахар,

-1,5 ч . л . хрена

соль, черный перец и яблочный ук­

- 1 ч . л . сухой горчицы - 1 ст. л. сахара -1/2 ч. л . соли

сус. Влейте получившуюся смесь

в сметану и тща тельно перемешайте. Бросьте

в

миску листья

салата,

рукколы,

ных соцветий цветной

- свежемолотый черный перец - по вкусу

капусты

- 1 ст. л . яблочного

желтый перец, проростки фасо­

- 1 пригоршня

некруп­

- по 1/4 желтого

и крас­

ного сладкого перца

- 1 ст.

л . проростков

фасоли

капусту ,

соломкой

по­

красный

и

ли. Залейте получившуюся смесь

уксуса

-1/3 стакана

резанный

цветную

нежирной

заправкой .

При

необходимо­

сметаны (или нату­

сти

рального йогурта)

и все осторожно перемешайте.

приправьте

по

вкусу

солью


ОI<ТЯ БРЬ

АКЦЕНТЫ

БРУСНИI(Д красная ягода

Ягоды брусники благодаря боль­

Лиаья с глянцем, ягодки с румянцем, а сами куаочки не

выше кочки. Отгадайте, что это? Пр'авильно - брусника. Ее название произошло от слова «брусвяный», что означает «красный». Эта ягода с давних пор любима и почитаема в России за свои уникальные целебные свойава.

5

тика

-

шому содержанию в них беНЗ0Й­ ной кислоты

-

сильного антисеп­

прекрасно хранятся просто в воде

или в слабом сахарном сиропе в различ­ ных емкостях, лучше деревянных.

Замоченные таким образом ягоды могут сохраняться в течение всей зимы. Для

более длительного хранения ягоды брус­ ники консервируют или высушивают.

Сохраняют бруснику и в замороженном виде, для этого зрелые ягоды промыва­

ют, обсушивают, раскладывают в полиэ­ тиленовые пакеты или контейнеры

Целебны у брусники не только яго­

1

ды, но и листья. Их лечебные свой­ ства обусловлены химическим

З

А уж сколько существует напитков из брусники - соки, морсы и компоты , квасы и настойки,

составом . В ягодах брусники содержится много витаминов, особенно они богаты

ется хорошим прохладительным, освежа­

витамином С. Для пополнения запасов

ющим и оздоровляющим напитком.

этого витамина лучше есть свежие яго­

К нему полезно добавлять чистый пчели­

ды прямо с куста, так как в сухих плодах

ный мед (1 чайную ложку на стакан).

же содержится немало ценных веществ, поэтому их можно заваривать

песка

· 1 ч . л.

но го : сухо го ил и

молотой

корицы

· 1 ч . л . крахмала

полусухого

Ва р и т е б р уснику на медленном ог н е пр имерно

10

ми н ут , пока яго ­

ком и пить как витаминный чай. По ко­

тельные соусы

личеству содержащегося в ней кароти­

ние к мясу и рыбе. Хороша брусника и с сырами, особенно с козьим и овечьим.

нут, постоянно поме ш ивая . С легка

Бруснику кладут в салаты и винегреты,

чтобы част ь яго д ос т алас ь ц ел ы­

запекают с ней мясо и варят уху.

ми . С нова пост авьт е кастр юлю н а

хины, сахара, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли, органи­ ческие кислоты

-

уксусная, лимонная,

яблочная, щавелевая и муравьиная .

2

в кулинарии бруснику ценят за ее отменные вкусовые качества .

Из ягод делают начинки для пи­

рогов, приготавливают джемы, марина­ ды, экстракты, сиропы, кисели, напитки.

Используют для маринования и мочения,

причем делать это можно без добавления

сахара. Очень вкусна мороженая брусни­ ка. Если смешать ее с медом, то получит­ ся не только лакомство, но и полезное

средство для укрепления иммунитета .

.................................................................................. J

70

красно сочетаются с мясными

блюдами и жареной дичью.

· 150 г са ха рного

Из «брусвяной» ягоды готовят замеча­

на брусника превосходит даже клюкву,

~

4

Брусничное варенье и сок пре­

· 300 г брусн И ки · 200 мл воды · 100 мл вина крас-

кипятком вместе с рябиной и шиповни­

лимоны, яблоки, груши, чернику и вино­ град. Также брусника богата витамином В2. В ягодах брусники содержатся кате­

1

БРУСНИЧНЫЙ СОУС

наливки и чаи. Сок из ягод с водой явля­

часть полезных элементов разрушается.

Однако в сушеных ягодах брусники так­

и помещают в морозильную камеру.

S Н АРЕМ ЕНЮ

N2

4 2011

-

оригинальное дополне­

д ы н е станут мягкими . Д обавьте сахар и ко р и цу, п оварите е щ е

5 ми­

измельчите б р ус н ику бле н де р ом,

медле н н ы й ого нь , д оведите до ки ­ п е ни я и влейте ви н о. П ос т оя нн о п оме ши вайте соус . Сн имите с о­ ус с огн я, т о н кой ст руй кой влей т е в н его, не пе р еставая п оме ш ива т ь,

к р ахмал , р азведе нны й в н еболь ­ ш о м к о л и чест в е холодно й в о ды. Тщ а т ельн о п е р еме ш ай т е соус , д ай -


ИСЛАНДСКИЙ ТОРТ С БРУСНИКОЙ Основа:

04 ч . л.

О бжарить хлопья на сково р оде , добавить масло и сахар . П ро­

ванильного

о 300 г ржаных хлопьев

сахара или

о 50 г сливочного масла 0150 г коричневого

ванильного экстракта

сахара

1 ст. л.

Брусничное желе: о 2 пластинки желати­

о 6 пластинок желати ­

(4 г) о 300 г брусники

на (12 г) 0400 мл жирных

010 мл

Начинка:

на

(мороженой) воды

должать наг р евать, пока сахар не растает . П е р еложить в разъ­

емную форму, диамет р ом

24 см, утрамбовать и поставить в хо ­

лодильник. Замочить желати н в холодной воде на 10 минут.

В зб ит ь сливки. С ме ш ат ь т в о р ог с вани л ьным саха р ом и са­ ха р н ы м песком . Н аг р ет ь л имонный сок и р аство р ить в нем

желатин. Взбить тво р о г, п одмешать к н ему сливки и жела­ тин,

выложить на корж и

поставить в холодильник на

1

час.

Для брусничного желе: замочить желатин в холод н ой воде. И з ­ мельчить 200 г брусники в бленде р е . Д обавить воду, ликер и са­ хар. Растворить желатин в го рячем лимонном соке и смешать

0 2 СТ. Л . сахара

с б русникой. Выложить б русничное желе на тво р ожную смесь

о 200 г творога

0 2 СТ. Л . лимонного сока

так, чтобы оно не переме ш алось с творожным муссом. П оставить

0100 г сахара 03 ст. л . лимонного сока

050 мл

в холодильник м и нимум н а

сливок

брусничного

ликера

4

часа ,

при этом че р ез час поверх

б русничного желе в ыложить остав ш иеся 100 г м ороже нн ой брус­ ники. Отдел ить то р т от сте н ок кулина р ным шп ате л е м .


Вот и осень . УрожаV1 собран, в погребках и кладовочках есть

все . В окна барабанит холодныV1 дождь, а на кухне по-прежнему тепло и уютно : готовим салаты ,

делаем голубцы, варим супы и варенье.

В дело идет и I< артошка, и морковь , и свекла, и лук,

и осенние фрукты.

Теплые

Салатные

еся

не

обработке,

подвергавши­

должны

быть

комнатной температуры, а не из холодиль­

салатыI

ника . Ешьте такие салаты сразу

-

повторно

б о

с картофелем

разогревать их не рекомендуется.

i§f--

В теплых салатах могут сочетаться зелень,

~

лучше

~

с

руккола

жие,

плотными и

листьями,

лолло-россо,

вареные,

овощи

тушенные,

например,

-

жареные

све-

или

~ е :г

i5 ~

От вторых блюд теплые салаты отличаются главным образом тем ,

запеченные, прошедшие тепловую обработ-

что

ку мясо, птица или рыба, а также морепро-

:J:

ветчину, бекон, фасоль, пасту или рис.

~

хоть

горячими

72

ингредиенты,

тепловой

и

подаются

с

пылу

с

сразу

жару,

родукты

присутствуют

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

в

после

а

приготовления,

теплыми.

них

В

виде

Мясо,

но

птица

нарезанных

все-таки

и

не

мореп­

кусочков.

~

дукты. Можно добавлять в них сыр, колбасы, ~


ИСПАНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ На 4 порции:

- 700 г небольших

- 3 больших

картофелин

- 4 ст. л . оливкового масла

- 4 СТ. Л . подсолнечного масла

- 2 СТ. Л . лимонно- 1/4 Ч. Л . соли - 60 г свежей

потребность в горячей пище, столь акту­

ких перца (зеленый,

альной в холодное время года.

красный , желтый) ,

В Теплые салаты способны насытить имен­

порезанных кусоч-

но в осенне-зимний сезон , когда организ­

ками

му требуется больше белков, ведь они, как редиентов

разрезанных вдоль

О Теплые салаты подходят тем, кто не хо­

пополам

чет набрать за осень и зиму лишний вес

- 1 вареное яйцо

ванного тунца без

- 2 измельченных

масла и кожицы

зубч и ка чеснока

- 1 маленькая луко -

- 2 больших помидора без кожуры, по-

- 8 маслин

-

мясо, рыбу, морепродукты .

-

Совет! При варке вода не должна полностью покры­

вать картофель, ПОСI<ОЛЫ<У он во время кипения готовится под

воздействием

пара. Заливайте в I<астрюлю не

ведь салаты не требуют гарнира и могут

более З-4 см

быть и закуской, и основным блюдом.

воды.

ЧЕМ ЗАПРАВИТЬ? Подойдет комбинация из оливкового масла

-

вица, порезанная

с уксусом и перцем, и средиземноморский вариант

кольцами

с лимонным соком и оливковым маслом , а также томатные соусы

- молотый черный перец - по вкусу

резанных кружками

правило, включают один из белковых инг­

ванных анчоусов,

- 200 г консервиро-

петрушки

ПОВОД~ ПРИГОТОВИТЬ

ТЕПЛЫИ САЛАТ О Теплые салаты помогают удовлетворить

испеченных слад-

- 50 г консервиро-

го сока

3

с разнообразными специями и острыми добавками , например, мелко порубленным луком или чесноком. Можно при готовить

и соусы на основе взбитых желтков, йогуртов или сметаны. Если вы Картофель Слейте

те

почистите

воду,

каждую

Пока в

просушите

масла,

отварите. и

картофелину

варится

чаше

и

лимонный

и

сок,

кефиром или соком лайма, соевым или устричным соусом.

пополам.

картофель,

оливковое

разрежь­

хотите облегчить свой теплый салат, заправьте его обезжиренным

смешайте

подсолнечное

соль

и

чер­

НЕМЕЦКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ 4 порции:

На

ный перец. Положите петрушку, яйцо

и чеснок в кухонный комбайн, измель­ чите и влейте смесь тонкой струйкой .

Уложите кружочки помидора на блю­ до ,

сверху

поло ж ите

перец,

анчоусы,

тунец, кольца лука и картофель. Салат полейте

соусом ,

украсьте

маслинами

и подайте на стол теплым.

- 100 г колбаски «Пи­ колини» (5-6 шт.) - 2-3 ШТ. отварного картофеля

- 50 г маринованных опят

- несколько помидо­ ров черри для

- 200 г сыра пармезан - 2 головки репчатого лука

- 4 ШТ. маринованных огурцов

украшения

- 1 пучок зеленого

Для соуса:

- 4 СТ. Л . майонеза - 4 СТ. Л . сметаны - 1 СТ. Л . уксуса - 1 СТ. Л . острой горчицы

- соль, перец белый,

лука

- 1/2 пучка укропа - 1/2 пучка петрушки

черный свежемоло ­ тый

-

по вкусу

Колбасу очистите и нарежьте тонкими брусочками. Картофель отварите в мундире, затем очистите и нарежьте брусочками.

2/3

сыра пармезан мелко натрите, остальной сыр тонко нарежьте

лепестками. Репчатый лук порежьте тонкими кольцами , огур­

4) Для приготовления салатов сле­ дует выбирать таl<ие сорта трудно разваривающегося картофеля,

l<oTopbIe,

оставаясь твердыми и не

рассыпаясь при варке, имеют в то

цы

-

тонкой соломкой. Зеленый лу к нашинкуйте, зелень не

очень мелко порубите. Для соуса смешайте майонез, сметану, уксус и горчицу взбейте в пену, приправьте солью и перцем. Колбаски слегка поджарьте на сковородке. Картофель со­ едините с зеленым луком, зеленью, грибами и заправь­ те половиной соуса, перемешайте и обжарьте. В салатник

же время довольно рыхлую и мяг­

уложите

кую сердцевину, например, «Грата»,

и грибами, огурцы, кольца лука и тертый пармезан, добавь­

«Агрия», «Бербер», «Глория». Такой

те оставшийся соус, перемешайте. Разложите по тарелкам,

картофель хорошо пропитывается

украсив помидорами и лепестками пармезана.

горячие

колбаски,

теплый

картофель

с

луком

соусами и приправами.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

73


ОI<ТЯБРЬ

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ

Супы из моркови Часто ли на вашем столе появляется тарел­

ка горячего, сытного супа? « Отнюдь »,

-

вздохнут многие . А ведь в былые времена ежедневное присутствие в доме супа было

СЛИВОЧНЫЙ СУП ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ

свидетельством порядка и семейного бла­

На

гополучия . Давайте же порадуем домаш­

них , приготовив это традиционное блюдо

по необычному рецепту. Например, из мор­ кови .

Оказывается,

этот корнеплод, осо­

4 порции:

· 800 г моркови · 600 г картофеля · 2 пучка зелено-

· 20 г сливочного

· 1 банка консерви -

масла

· 125 мл

го лука

рованной кукурузы овощного

· 1 ст. л.

бульона

кунжута

• соль, свежемоло-

бенно вкусен именно в супах. Польза же

· 1 зубчик чеснока

морковного супа для здоровья несомненна.

· 50 г изюма

Он стимулирует пищеварение, побуждает

Картофель очистите и нарежьте не очень крупно кубика­

железы

вырабатывать активный

ми. Морковь вымойте, очистите и нарежьте вдоль на сред­

фермент, расщепляющий белок, улучшает

него размера полоски. Лук очистите, помойте и разделите

перистальтику кишечника, а каротин , кото­

на кусочки по

рым так богат этот оранжевый овощ, пре­

нарежьте. Картофель и морковь потушите в масле. При­

образуется в организме в один из самых

близительно через 7 минут добавьте лук, соль, перец, чес­

важных витаминов

нок, а затем влейте овощной бульон и сливки . Смесь будет

желудка

витамин А.

-

· 125 г сливок · 2 яйца

тый черный перец

-

по вкусу

2 см длиной. Чеснок очистите и мелко

готова через 15 минут. Потом добавьте изюм, кукурузу и снова подогрейте . В это время сварите яйца , остудите их

морковный СУП С КОРИАНДРОМ На

сковороде до золотистого цвета . Суп сервируйте кунжутом

· 600 г моркови

· 1 пучок кориандра

· 1 красная луковица · 1 фенхель · 2 стебля сельдерея · 2 зубчика чеснока

· 1/2 перца чили кориандра

· 1 ст. л . семян тмина • сметана • соль - по вкусу

масла

Налейте и

на ,

кастрюлю

поставьте

масло I(И

в

на

оливковое

огонь.

положите

чеснока,

В

масло

прогревшееся

порубленные

семена

кориандра

зубчии

тми­

разрезанный на две половины перец

чили.

Порежьте

сельдерей,

и разрезанными пополам яйцами .

· 1 ст. л . семян

· 60 мл оливкового

крупно

морковь,

фен хель , добавьте

рюлю . Припустите

в

ЭКЗОТИЧЕСКИЙ морковныЙ СУП На

4 порции :

· 500 г моркови · 1 луковица · 1 зубчик чеснока · 2 свежих

масла

• соль, черный перец, соевый соус -

· 1 пакетик

по вкусу

• несколько веточек

кориандра

• 500 мл

апельсина

· 50

· 1 ст. л . топленого

овощного

зелени кориандра

бульона

г изюма

или петрушки

лук,

каст­

2-3 минуты, залейте

Морковь

мелко

нашинкуйте .

Лук

и

чеснок

крупно

порежьте. Апельсины разрежьте пополам, выжмите сок.

кипятком так, чтобы вода покрыла все

Часть кожуры апельсина мелко потрите, чтобы получи­

овощи, добавьте порубленный кориандр,

лась половина столовой ложки цедры . Масло растопите,

посолите . Варите до готовности всех ин­

потушите в нем чеснок и лук до прозрачности. Добавьте

гредиентов .

из бульона

морковь и цедру, приправьте кориандром. Долейте сок

до состояния

и бульон так, чтобы слегка покрыть морковь. Варите мор­

пюре, добавляя овощной бульон . 3атем

ковь 10 минут. Морковь и бульон взбейте до получения

и

74

холодной водой и очистите. Кунжут поджарьте на сухой

4 порции:

Выньте овощи

взбивайте

блендером

протрите суп через сито, перелейте в кас­

пюре . Пюре вместе с оставшимся бульоном и изюмом

трюлю, подсолите и поперчите и подог­

еще раз доведите до кипения. Суп приправьте солью, пер­

рейте . Подавайте со сметаной.

цем и соусом. Сверху посыпьте зеленью кориандра.

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


о Свеl<ла -

настоящий I<ладезь

полезных веществ. Вот толы<o грызть

ее сырой не всем по зубам. Будучи

салаТЬI

отваренной, она смягчает свой нрав и,

1<

счастью, сохраняет главные

полезные свойства. Значительная

из свеКЛЬI

часть I<летчап<и I<орнеплода при нагревании превращается в пеl<тин

-

ОН отлично переваривается и

Не любите свеклу? Считаете, что из нее мож­

улучшает усвоение других пищевых

но

веществ. ПеI<ТИН, I<аl< пелысос,

приготовить лишь обычный

винегрет?

Не спешите с ответом. Сначала попробуйте

притягивает и выводит все

наши интересные и простые в приготовлении

вредное из организма.

свекольные салаты. Возможно, после этого вы посмотрите на этот овощ другими глазами.

ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ На

4 порции:

· 2 свеклы · 200 г красной фасоли

· 3 картофелины · 200 г любых соленых грибов

· 2-3 соленых огурца · 200 г майонеза · 5 ст. л. растительно­ го масла

• лимон • соль -

СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ С АПЕЛЬСИНАМИ На

4 порции : • 1 ч. л. порублен ного

· 4 небольших клуб­ ня красной свеклы

тимьяна

(400 г) • 2 ст. л. уксуса ачето

• 2 апельсина • 100 г салата

бальзамико по вкусу

• 2 щепотки

радиччио

· 1/2 салата эндивий

горчично­

· 100 г козьего сыра • морская соль, перец - по вкусу

го порошка

Фасоль

замочите

на

4-5

затем сварите . Свеклу и отварите,

нарежьте

и

часов,

· 3,5 ст. л . оливкового

картофель

масла

перемешайте

с вареной фасолью. Добавьте мелко

СОВЕТ!

нарезанные грибы, огурцы, сок лимо­

зам енить

на, грибной рассол, соль, заправьте

обладающим

майонезом и растительным маслом.

например рукколой или кресс-салатом.

Радиччио

в

и

энди в ий

рецепте

можно

любым

салатом,

горьковатым

вкусом ,

Сварите свеклу. Перемешайте уксус, соль, перец, горчичный порошок, З ст. л . олив­ кового масла и тимьян. Апельсины очис­

тите

СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ С ОРЕХАМИ ПЕКАН На

над миской,

чтобы

в

нее стекал

сок и нарежьте кусочками. Салатные лис­

тья порвите руками. Свеклу почистите,

4 порции:

разрежьте сначала

• соль, свеже­

· 4 свеклы по 100 г • 80 г орехов пека н · 1 ст. л. бальзамического уксуса · 1 ст. л. подсолнечного масла • 60 г козьего сыра

молотый перец

• нескол ько вето­

1/2 см .

Вылейте

на

дольки, толщиной

в

свеклу

половину

салатного соуса, посолите, поперчите . Сыр нарежьте тонкими ломтиками, толщиной

чек зелени кориандра или

1/2 см. Оставшееся оливковое масло на­

петрушки

грейте

в сковороде.

Дольки

апельсина

слегка обжарьте в нем с каждой сторо­ Заверните каждую свеколку в фольгу и запекайте в предва­ 0

рительно разогретой дО 220 С духовке в течение часа.

ны в течение минуты и

перемешайте со

свеклой. Перемешайте салат

Готовой свекле дайте немного остыть, разверните, очистите

в

от кожи и нарежьте дольками. Измельчите орехи, раскроши­

усом. Положите листовой

миске с оставшимся

со­

те сыр. Перемешайте свеклу с орехами, заправьте уксусом,

салат на тарелки и помес­

маслом, посолите, поперчите и посыпьте сыром.

тите на него салат.

Н!

4 2011

SН А РЕМЕНЮ

75


ОI<ТЯБРЬ

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ

ГРИБНАЯ

Мини­

• 400 г вешенок • 1 ШТ. болга рского

голубцы Голубцы ных

неисчерпаемый

импровизаций .

картофель гур

или

с

мясом

пшено,

кочанную

или

грибы

возьмите

капусту,

а

в

в

качестве

савойскую,

· 1/2 пучка петрушки

перца

Грибы

мелко

• 4 СТ. л. сметаны порежьте,

посолите,

поперчите и обжарьте до полуготов­

них

с

репчато­

го лука

• 3 зубчика чеснока

источник

Положите

• 2 головки

кулинар-

вместо

риса

баклажанами, <<обертки»

виноградные

не

бул­

ности, добавьте лук , чеснок , болгарс­ кий перец и потушите до готовности.

В конце добавьте сметану и зелень .

бело­

листья

или

заверните фарш в листья щавеля, хрена, свекольную ботву,

с БАКЛАЖАНАМИ

обжарьте, а не отварите, запеките со сливками и сыром, сде­ лайте их другого размера -

и всякий раз у вас будет получать­

ся новое блюдо . Мы же советуем приготовить мини-голубцы .

Во-первых, это модно. Во-вторых, вкусно размеру «малютки » лучше

пропитываются

вами. В-третьих, мини-голубцы -

благодаря своему соусами

и

припра­

это маленькие порции еды.

• 2 баклажана · 200 г лука • 200 г свежих

· 1 яйцо • зелень, петрушки, укропа , соль,

грибов

перец

Мелконарезанный

лук

-

по вкусу.

спассеруйте

Тем, кто следит за своим весом, это поможет снизить объем

на оливковом масле, добавьте наре­

и калорийность суточного рациона. Итак, приступаем.

занные грибы, баклажаны и тушите

у

маленького

режьте

кочерыжку

воде

перцем

с

кочана и

белокочанной

отварите

горошком,

2-3

минуты

лавровым

капусты в

листом,

вы­

подсоленой сельдереем,

петрушкой, укропом. Затем отделите листочки и отбейте их.

до полуготовности . Добавьте измель­ ченную

зелень

посолите ,

петрушки

поперчите,

и

укропа,

взбейте яйцо,

все тщательно перемешайте.

На лист капусты диаметром 20 см положите 1 СТ. Л. фарша и заверните конвертик , чтобы толстая прожилка оказалась вни­ зу. Получатся мини-голубцы длиной 5 см и шириной 4 см.

· 200 г пшена

875 г фиников

Q Совет! Чтоб размягчить капустные листья,

82 моркови

81/2 Ч . л. карри

можно заморозить целый кочан, обернув его

· 2 луковицы

8

целлофаном и оставив на 1-2 ДНЯ В морозильной

Пшено отварите до полуготовности.

l<aMepe.

После оттаивания листья станут мягкими.

соль

-

по вкусу

Нарезанную морковь положите в ка­

пустный отвар, добавив 1 СТ. Л. олив­ кового

ВАРИАНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: О Обжарьте голубцы на топленом масле с двух сторон, вы­ ложите в сотейник одним слоем и залейте наполовину смета­

ной, смешанной с кетчупом. 3апекайте в духовке под крышкой

масла,

доведите

до

кипения.

Всыпьте 1/2 карри и варите морковь 5 минут. Затем добавьте к моркови

пшено и финики, нарезанные колеч­ ками, и тщательно перемешайте.

10 минут при 160 °с. Долейте сметаны, смешанной со сливками, и поставьте в духовку еще на 15-20 минут. 3а 5 минут до готов­ ности посыпьте голубцы тертым твердым сыром.

t) Голубцы уложите в кастрюльку, плотно прижав друг к другу. Слои между голубцами можно переложить неиспользованны­ ми капустными листьями . 3алейте голубцы водой с томатным соком,

76

посолите

и

поперчите

по

вкусу,

после

чего

поставьте

• 5 шт картофеля 8100 г репчатого лука

850-100 г масла оливкового 8

соль, перец

-

по

на огонь и доведите до кипения. После того, как вода закипит,

850 г молока

убавьте огонь до минимума и варите в течение 25-30 минут. О Приготовить голубцы на пару, поместив их на 30 минут в пароварку. Выложите на тарелку 4-5 мини-голубцов , укрась­

бавьте обжаренный лук, горячее мо­

те блюдо зеленью и россыпью кедровых орешков. Подавайте

Блендер использовать нежелательно ,

к столу со сметаной или с любым соусом на ваш вкус.

Т.К. пюре получится к лейким.

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

вкусу.

Картофель отварите и разомните. До­

локо,

соль,

перец

и

перемешайте.


ВАРИАНТЫ СОУСОВ

ТОМАТНЫЙ

СМЕТАН НО-ЧЕСНОЧНЫЙ

Пару крупных помидоров на минуту

к

погрузите

BI<YCY З-4

в

кипяток,

затем

снимите

100-120 мл сметаны добавьте по измельченных

зубчика

кожицу и взбейте блендером, доба­

чеснока, а также мелко порубленную

вив по вкусу чеснок и зелень (укроп,

зелень петрушки и укропа.

кинзу), а также перец и соль .

Обжарьте на оливковом масле наре­

200 г шампиньонов почистите , мел­

занный

ко нарежьте и обжарьте с измельчен­

(2 луковицы) до золотистого цвета, добавьте 1 ст. л. порошка карри. Затем добавьте 100 мл апельсинового cOI<a

ной головкой репчатого лука. Залейте

200 г сливок и выпаривайте в течение 10 минут. Приправьте солью, перцем .

тонкими

полукольцами

лук

и все тщательно перемешайте.

Добавьте зелень петрушки.

N2

4 2011 S Н АР ЕМЕНЮ

77


ОI<ТЯБРЬ . ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ

Для многих овощные котлеты ассоциируются с детством. При этом

воспоминания могут быть самыми

разнообразными - от радостных (если речь идет о бабушкиных драниках) до грустных (об ужасных свекольных биточках в школьной столовой). Наши овощные колобки и оладушки такие же вкусные, как и бабушкины, а их эффектный внешний вид очарует даже самых

придирчивых особ.

ГРИБЫ ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ЭТИ КОТЛЕТЫ, Н ЕОБЯЗАТЕЛ ЬНО ИСПОЛ ЬЗОВАТЬ ШАМПИНЬОНЫ ИЛИ ОПЯТА: ДОБАВЬТЕ В НИХ ШИИТАКЕ.

78

S Н АРЕМ ЕНЮ N.

4 2011


Николаи ИВАНОВ, шеф-повар ресторанов «Мама Раша»

и «Сибирская корона»:

«Овощные котлеты ное:

их

можно

-

блюдо универсаль­

подать

в

качестве

гарни­

ра к мясу или заменить ими легкий ужин.

Если вы соблюдаете диету, обжаривайте их не на сковороде с маслом, а на блиннице».

КОТЛЕТЫ из КАРТОФЕЛЯ На 3 штуки // Подготовка: Приготовление: 10 минут

(

ГРИБАМИ

25 минут //

0150 г отварного картофеля 01/2 яйца о 50 г обжаренных с луком грибов о соль, перец - по вкусу о панировочные сухари - для панировки о подсолнечное масло - для жарки

ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ На 4 штуки // Подготовка: 30 минут //

Сделайте из картофеля пюре и добавьте

перемешайте руками и разделите на

3 части .

Скатайте из каждой части котлету в форме конуса, положите на посыпанную паниро­

ПАРА

Приготовление: 10 минут

Чтобы грибы

в него 1/2 сырого яйца, обжаренные с луком грибы, специи. Полученный фарш тщательно

ИДЕАЛЬНАЯ

0100 г мелко порезанных шампиньонов о 30 г мелко нарезанного красного лука о 50 г предварительно размороженных опят или других лесных грибов

в составе

котлет легче усвоились,

подавайте

вочными сухарями разделочную доску (или

о 50 г кукурузной крупы

стол) и запанируйте котлеты .

Украсьте блюдо травами и подавайте на стол.

01/4 мелко порезанного стручка чили о соль, перец - по вкусу о панировочные сухари - для панировки о подсолнечное масло - для жарки

...."""..."""'''....... Грибы и

Порежьте размороженные грибы на ку­

рукколы, лату­

ся с нежным сливочным соусом. Вот его рецепт:

сочки и положите их в пиалу. Добавьте

ка и дуболист­

в

шампиньоны, лук , крупу и специи.

ного салата,

ных опят. Полученную смесь доведите до кипения,

Полученный фарш перемешайте руками

заправьте их

сбавьте огонь и варите до загустения .

и разделите на

Обжарьте котлеты на растительном масле в течение 10 минут с обеих сторон.

их с миксом

из салатных

листьев. Приготовить его просто : сме­

шайте листья

картошка хорошо сочетают­

200 мл сливок добавьте крахмал и 30-50 г отвар­

4 части .

Слепите из них котлеты в форме цилинд­

ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА

Эти котлеты хорошо сочетать с чем­ нибудь легким . Например , с салатом из свежих помидоров, огурцов,

сладкого перца или капусты либо

легким соусом из нежирного

ра, положите на посыпанную панировоч­

йогурта или

ными сухарями разделочную доску (или

смесью олив­

стол) и запанируЙте.

кового масла

Обжарьте котлеты на растительном масле с обеих сторон в течение 10 минут.

с винным

уксусом.

Готовое блюдо посыпьте травами .

паровыми овощами. Если у вас

чувствительный желудок и грибы вам

U,ш;illiМii Через полчаса после употребления блюд из грибов выпейте

противопоказаны, замените их натер­

какой-либо нежирный напиток на основе молока : тан, айран, кефир.

той морковью, тыквой или кабачком .

Они обволакивают слизистую желудка и тем самым улучшают пищеварение. Если тан или айран кажутся вам слишком солеными, разбавьте их водой .

Н!

4 2011

S Н А Р Е МЕНЮ

79


ОI<ТЯБРЬ

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ На

ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА

2 штуки // Подготовка: 2-3 часа // Приготовление: 10 минут

Подайте свекольные котлеты с теляти­

8100 г отварной свеклы 850 г размоченного в воде чернослива 820 г муки 810 г кедровых орехов 810 г сахара

-

8

соль

8

панировочные сухари

8

рафинированное растительное масло

8

на кончике ножа

-

ной или блюдами из нежирного мяса. Также сладкая свекла хорошо сочета­ ется с адыгейским сыром или рикот-

той . Если вы хотите уменьшить их

для жарки

свежие травы

-

по вкусу

калорийность, то вместо того, чтобы обжаривать котлеты на растительном

Натрите свеклу на мелкой терке, порежьте размоченный в воде черно­

масле, положите их на смазанную

слив и измельчите орехи . Положите все это в пиалу, добавьте муку,

таким маслом фольгу и запеките в духовке в течение

сахар, соль и с помощью ложки (или просто руками) тщательно пере­

20

минут.

мешайте до получения однородной массы .

Посыпьте разделочную доску (или стол) панировочными сухарями, смочите руки в воде и сформируйте 2 котлеты. Возьмите большую сковородку, налейте в нее масло, поставьте на плиту и нагрейте до

высокой температуры (приблизительно

2-3 минуты).

• :

11'

Эти котлеты хорошо сочетаются

с соусом из сметаны и свекольного сока . Пригото­

вить его просто: в небольшой кастрюльке смешайте

Как только сковородка достаточно нагреется, положите на нее котлеты

сметану с густым свекольным соком в пропорции

и обжарьте с обеих сторон в течение

50/50. Для того чтобы получить густой сок, вылейте

7-10

минут.

Готовое блюдо украсьте зеленью и посыпьте кедровыми орешками.

его в кастрюлю и выпарите лишнюю жидкость.


ОЛАДЬИ ИЗ ЦУКИНИ На

3-4 штуки / /

Подготовка:

ИДЕАЛЬНАЯ

25 минут / /

ПАРА

Приготовление: 10 минут

Попробуйте по­

· 250 г цукини · 1яйцо · 50 г муки · 25 г коричневого сахара

• соль, перец цедра лимона

сыпать оладьи

-

нежирным сыром или

по вкусу

• подсолнечное масло - для жарки

подать с зерненым творогом.

В Натрите на мелкой терке цукини, переложите

20-30

г

натертого не­

мякоть в глубокую пиалу и смешайте с яйцом,

жирного сыра

мукой и коричневым сахаром. Добавьте соль,

около

80

перец и, по желанию, цедру лимона .

в

г творо­

Налейте в сковородку масло, нагрейте до вы­

га

100

- 90

ккал, ккал .

ку (или небольшой половник) и положите на

Весь ужин будет «весить»

сковородку тесто так, чтобы у вас получился

всего

l(e!:Ijjlllюа,j Оладьи из цукини - хороший

небольшой толстый блин.

поэтому смело

вариант ужина для худеющих девушек, а ужин,

Обжарьте каждый оладушек в течение 4 ми­

сокой температуры . Возьмите столовую лож­

400

ккал,

хвалите себя

как известно, должен быть легким. Чтобы не загру­

нут с обеих сторон.

жаться на ночь лишними калориями, подавайте

Готовое блюдо полейте йогуртом (или смета­

съели лишнего

их вместе с йогуртом, сметаной или любым нежир­

ной) и украсьте помидорами черри. В качест­

на ночь.

ным молочным соусом.

ве украшения используйте свежие травы.

МОРКОВНЫЕ

за то, что не

ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА

ШАРИКИ

На 3 штуки//

Эти котлеты отлично сочетаются

Подготовка:

с салатом в американском стиле. При­

15 минут //

готовить его очень просто: смешайте

Приготовление:

салатные листья с грецкими орехами,

10 минут

порезанным кубиками голубым сыром и очищенными от косточек поло­

· 1отварная морковь

винками красного винограда . После

среднего размера

этого полейте его медово-горчичной

· 75 г яблок · 50 г кукурузной крупы

заправкой и подавайте на стол.

либо манки

Натрите морковь и яблоко на крупной терке,

· 20 г коричневого

положите их в глубокую тарелку, добавьте

сахара

крупу (либо манку), сахар, соль и перемешай­

· 2 г соли • рафинированное

те до получения однородной массы.

растительное масло

• тимьян, эстрагон -

Смочите руки в воде и скатайте из фарша ша ­ фритюре в течение 10 минут. Готовое блюдо посыпьте тимьяном и подавайте на стол.

по вкусу

•:

-

рики. Обжарьте котлеты на сковороде или во

для жарки

".

Подавайте морковные котлеты вместе с соусом из брусники

и меда. Вот его рецепт: в небольшой кастрюле смешайте мед с брусничным соком в пропорции

50/50, поставьте на

плиту и нагрейте . Перелейте соус

в соусницу и украсьте листиками мяты и дольками зеленого яблока .

' •

Любите готовить? Поделитесь своими фирменными рецептами на

нашем сайте: www.shape.ru/food

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

81


ОI<ТЯБРЬ

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ

оле,

айоли! в майонезе много жира и большое количество химических

добавок - словом, одни минусы. Но если приготовить дома его средиземноморский аналог чесночный соус айоли

-

-

получится

натуральный и вкусный продукт.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС ДЙОЛИ На 10-15 порций // Подготовка: 10 минут // Приготовление: 10 минут

- 700 мл оливкового масла

- 1яйцо

- 25 г дижонской горчицы

- 15 г сока лимона

- 4-5 зубчиков чеснока -1/3 ч . л . шафрана - соль, перец - по вкусу

Возьмите небольшую миску и натрите в нее на мелкой терке чеснок. Накройте мис­

ку крышкой и отставьте в сторону.

Аккуратно разбейте в глубокую тарелку

6

одно яйцо.

Добавьте горчицу. Интенсивно взбивая яйцо с горчицей , мед­ ленно вливайте в тарелку оливковое масло

и продолжайте взбивать венчиком до получе­ ния сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавьте пюре из чес­ нока, затем перец , сок лимона и шафран. Взбейте соус еще раз , затем переложите в со­ усницу и подавайте на стол .

о

~1 I

82

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

Если вы любите соусы с горчинкой, используйте нерафиниро­ ванное оливковое масло сорта extra virgin. А если вы предпо­ читаете заправки с нежным вкусом, добавьте масло с менее

выраженным привкусом оливок (рафинированное или virgin).


РЫБНЫЙ СПЙК С ЗАПЕЧЕННЫМИ В АЙОЛИ КРЕВЕТКАМИ

СОУС-БАР Добавляя в айоли специи, приправы и овощи, вы можете приготовить новые оригинальные соусы. Приведем в пример 3 простых рецепта :

8300 г смеси из овощей (порезанные мелкими кусочками цукини, сладкий перец, лук и любые

другие овощи по вкусу)

85-10 помидоров черри 8100 г стейка тунца (или лосося) 83 очищенных сырых королевских креветки 82 ст. л . оливкового масла соль, перец, специи, травы - по вкусу 8

Соус с маслинами

Соус с вялеными

Айоли с песто

Возьмите сковороду и нагрейте ее на плите

100 гайоли + 2-3 наре­

помидорами

100 гайоли +10-12 г

до высокой температуры . Налейте в нее часть

занные маслины. Также

100 гайоли + 3-4 вя­

готового соуса песто.

вы можете измельчить

леных помидора ,

По желанию вы мо­

1-2 оливки до пюре­

измельченных в блен­

жете добавить из­

образного состояния

дере до пастообразно­

мельченный базилик,

и положить в соус.

го состояния.

петрушку или укроп.

масла и обжарьте овощную смесь с помидо­ рами черри . Готовые овощи посолите, добавь­ те специи и выложите в тарелку.

Нагрейте ду х овку до 180 градусов. Об­ макните ка ж дую к реветку отдельно в соус

(с маслинами , с вялеными помидорами или

СЕКРЕТЫ ШЕФА

песто) , положите в небольшую форму и за­ пекайте в течение 10-15 минут.

«Основное достоинство айоли

Тем временем вылейте оставшуюся часть

версальность . На его основе вы можете

уни­

-

масла в сковородку, разогрейте ее до вы­

придумать рецепты собственных соу­

сокой температуры и обжарьте стейк тунца

сов. Добавьте в него йогурт с базиликом

с обеих сторон.

и специями

-

и вы снизите его кало­

Готовый стейк положите на тарелку с ово­

рийность. Не бойтесь экспериментов­

щами , а сверху украсьте запеченными кре­

заправки на основе айоли хранятся в хо­

ветками. Подавайте блюдо с овощным соте. По желанию украсьте соусами с маслинами

Андреа МAЗrnEnnИ, бреНА-шеф сети

IL Патио

лодильнике

7 дней,

поэтому вы можете

при готовить сразу несколько соусов ».

и вялеными помидорами .

'" I

:s;

><

(;; ~

;t о:[

I

'"~ u

~

'"

.

Хотите по-

баловать себя нежным рыбным стейком?

~

Попробуйте

'"'"

приготовить

о

I

'"

его по нашему

.&>

~

'"

:s;

~

u

"

с;

рецепту, испоnьзуя

3 соуса с аЙоnи.

~

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ


1/ Мальчик

3/ Мохито С перцем

Бананан

30 мл бананового

60 г огурца 10 мл сиропа

• 60 г свежего

ликера

120 мл яблочного

бузины

· 20 мл сока

измельч

В блендере или шейкере измель­

лимона

сока

Свежий

огурца

огурец

· 15 г мяты · 15 мл апельсинового ликера

· 30 мл джина

150 г красного

50 мл рома

болгарского перца

50-70мл

15 г мяты 20 г лайма

с газом

Перец, мяту и лайм разомните

в блендере или растолките в

чите огурец и мяту, добавьте сок

или измельчите в блендере.

кане. Добавьте ликер, сок и

лимона, джин и ликер. Положи­

сыпьте мелким льдом, зале

роп. Хорошо перемешайте и

те лед и перемешайте. Перелей­

ромом и водой.

релейте в бокал.

те в фужер.


ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, КОТОРЫМИ БОГАТЫ ОВОЩИ, КРАЙНЕ ПОЛЕЗНЫ ДЛЯ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ. РЕГУЛЯРНО ВКЛЮЧАЯ ИХ В РАЦИОН, ВЫ УКРЕПИТЕ СВОЙ ИММУНИТЕТ. И ОСЕННЯЯ НЕПОГОДА НЕ ИСПОРТИТ ВАМ НАСТРОЕНИЕ!

4/ Яблочно-огуречный лимонад

• 75 мл сока яблока • сахарный

· 75 мл сока

150 г яблока 30 мл сахарного

15 г мяты 150 г свежего

сиропа

огурца

6/ Ганс Христиан

5/ 0ранжевое чудо моркови

• 75 мл сока стеблей сельдерея

Андерсен

100 мл сладкой

си роп

40 г огурца 50 мл травяного

по вкусу

ликера

воды

газированной

Яблоко, огурец и мяту разомните

Из свежих овощей и фруктов из­

Огурец нарежьте тонкой солом

в стакане или измельчите в блен­

влеките сок

добавьте ликер и лед. Хорошо п

с

помощью

COI<OBbI-

дере. Добавьте сироп. Перелей­

жималки или измельчите продук­

мешайте и переложите в бокал.

те в бокал, сверху долейте питье­

ты в блендере . Вылейте на лед

зированную воду долейте в

вую воду с газом.

в бокал.

до верха.


ОI<ТЯБРЬ

ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ

Варенье

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

- 1 кг мелких зеленых

\J

- 1 кг сахара - 1л воды

помидоров

из овощеи

у томатов удалите плодоножки вмес­

те с частью мякоти и семена. 3атем

Если

вы

никогда

не пробовали

варенье

выварите помидоры в трех водах

из овощей, советуем обратить внимание

(примерно по 30 мин.), чтобы уда­

на

домашних

лить горечь, после каждой варки об­

например,

мывая их холодной водой. В итоге

эти

оригинальные

заготовок

варенье

и

сделать

из

рецепты на

зиму,

картофеля,

помидоров

или

кожица томатов должна стать мягкой

тыквы. Поэкспериментируйте также с луком

и податливой

или

труда снять ножом. Очищенные тома­

кабачками.

варенье

Не

можно

пожалеете!

использовать

Луковое как

соус

ее можно будет без

-

ты варите в сахарном сиропе до сгу-

к блюдам из птицы и овощей. А варенье

щения, затем охладите и разлейте по

из кабачков очень похоже на грушевое,

стерилизованным банкам.

ананасовое

или

апельсиновое.

Овощное

варенье делается по принципу фруктового или

ягодного.

здесь

также

В

качестве

выступает

избежать закисливания

консерванта

сахар.

и

Чтобы

засахаривания,

во время приготовления важно соблюдать правильное соотношение овощей и сахара.

Ваше

варенье

приобретет

изысканный

ВАРЕНЬЕ из КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ

- 1 кг мелких

красных

помидоров

- 1 кг сахар - 1 стакан воды

вкус и аромат, если вы добавите в него орехи,

лимон,

листья ,

мед

имбирь,

или

цeдp~

ром,

различные

корицу,

вишневые

пряности

гвоздику,

-

миндаль.

Овощное лакомство можно подавать к чаю,

добавлять в выпечку, творог или йогурты.

Приготовьте сироп, вскипятите и положите в него помидоры. Поставьте на огонь и кипятите полчаса, затем снимите с огня и поставьте в прохладное

место. На следующий день вскипятите варенье, снимите

пенку, добавьте порошок ванилина и прокипятите . 3атем еще раз снимите пенку, дайте варенью постоять и через

сутки доведите до готовности. Получившееся варенье

о Совет! Ка!< приготовить сироп

разложите по стерилизованным банкам .

для варенья? Сироп готовится из сахара, растворенного в воде в нужном вам соотношении.

Его доводят до I<ипения, сни­

мают пену и фильтруют через неCl<ОЛЫ<О слоев марли.

ВАРЕНЬЕ из БАКЛАЖАНОВ

- 1 кг баклажанов

- 400 г воды

(очищенных)

- 5 соцветии гвоздики - 5-8 палочек корицы

- 1,5 кг сахара ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛУКА

- 500 г репчатого лука - 50 г меда

- 3-5 соцветии кардамона

Мелкие баклажаны очистите от кожицы и в течение 40 мин.

- 400 г сахара

выдержите

- 1л

лаг. Подготовленные баклажаны опустите в кипящую воду

воды

в

воде,

затем

промойте

и

откиньте

на

дурш­

и варите 5-7 минут, после чего воду слейте, а баклажаны

86

Лук измельчите, смешайте с сахарным

охладите.

песком,

лейте горячим сиропом и варите в течение

При готовьте

сахарный

сироп.

Баклажаны

за­

суду и поставьте на слабый огонь. Вари­

30-35 минут, затем снимите с огня и выдержите в сиропе в течение 2 часов.

те около

Эту операцию

положите в эмалированную по­

3 часов. Когда лук проварится,

повторите три

раза,

после

чего сварите

варенье следует остудить, добавить мед

варенье до готовности. Для ароматизации во время варки

и перемешать . Готовое варенье разложи­

варенья положите гвоздику, корицу и кардамон в марлевом

те по стерильным банкам.

мешочке, а затем мешочек с пряностями удалите.

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


ВАРЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

- 4 кг картошки - 3 кг сахара - 150 г изюма

- 2 лимона - 1стакан

рома

Картофель очистите и порежьте на четвертинки. В сахар добавь­

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ

те

- 1 кг кабачков - 1лимон

- 1 кг сахарного песка

1 стакан

воды и поставьте на

огонь. Когда сахарный песок

растает, добавьте картофель и варите в течение ЗА минут.

Очищенные кабачки натрите на

Затем добавьте сок лимонов,

терке,

изюм и проварите еще ЗА минут,

лимон

мелко

порежьте

и смешайте с кабачками, засыпь­

периодически помешивая. Неза­

те

пример­

долго до окончания приготовле­

кабачков

ния влейте ром. Готовое варенье

но и

сахаром

на

час.

лимона

и

оставьте

Смесь

из

поставьте

медленном

огне

в

вариться

течение

разложите в стерильные банки .

на

часа.

Время от времени помешивайте. Готовое варенье горячим разлейте

в стерилизованные банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ

- 1 кг бланшированных долек моркови

- 1 кг сахара - lл воды

- 3-5 г лимонной кислоты - ванилин и корица - по вкусу Дольки

моркови

тите

кипящую

в

дуршлаг,

на

4-8

воду.

охладите,

минут опус­

Откиньте

очистите

от

цы, ополосните, нарежьте на с

гранями

20

мм

и

залейте

на

кожи­

кубики горячим

50% сахарным сиропом (на 1 л воды 1 кг сахара). Морковь в сиропе выдер­ живайте в течение

5-6 часов, затем на 6-8 минут. Сняв

слабом огне варите

с огня, выдержите в течение

12 часов, до­

бавьте остальной сахар и на умеренном огне варите смесь до готовности. В кон­

це варки добавьте лимонную кислоту, ванилин или корицу. Разложите в сухие

стерилизованные банки .

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ

- 1 кг долек мякоти тыквы

-1,5 кг сахара

- 640 мл воды - 0,6 г лимонной

Дольки мякоти тыквы опустите на

5-6

кислоты

мин . в кипящую

воду, откиньте на дуршлаг и охладите в проточной во-

о Совет! Для варенья

де. Потом залейте горячим 70% сиропом

лучше всего брать мор­

(1,5

кг сахара на

640 мл воды) и варите до тех пор, пока дольки не станут

ковь ярко-оранжевого

прозрачными . В конце варки добавьте лимонную кислоту.

цвета с нежной кожицей

Варенье охладите и разлейте по стерилизованным банкам.

и без грубой сердцевины.


ОI<ТЯ БРЬ

ВКУС ОСЕНИ

.. ....... .. .... .... ... о пользе .. ..

. . . . . . оМашНие

натураль­ ного

...

..... ...

\J

. .. .

вина

наСТОИI<И

.. ........ ...

Попробуйте приготовить наливку или настойку из клюквы, черноплодной рябины, сливы, смородины, вишни, винограда и любых других фруктов и ягод. Уверяем вас, результат того стоит!

е На свежих травах и листьях водку настаивают от 2 до 7 су­

е Бутыли для напитков должны быть чистыми и сухими. Не исполь­ зуйте для этих целей пластиковую посуду!

и некоторых ягодах (крыжов­

е Если ликер получился мутным, его можно осветлить яичным белком (на 0 ,5 л ликера - 1 белок). Взбейте белок до легкой пены

ник,

рябина,

и, помешивая , влейте в него ликер. Поставьте сосуд с напитком

черемуха) 4-6 недель. На более нежных ягодах (клуб­

е Напитки домашнего приготовления принято подавать на стол

ток,

а

на

семенах,

I<ореньях

черноплодная

ника, малина, ежевика, морош­

ка) не дольше 2 недель. е Чтобы приготовить наливку,

в теплое место и после образования белых хлопьев процедите. в графинах или декантерах. Если вы пока не обзавелись столь благородной посудой, можно использовать красивые стеклянные

бутылки от ранее выпитых вина или коньяка. Заранее очистите

бутыль до горлышка наполни­

их от старых этикеток и тщательно промойте без использования

те

химических моющих средств. Ополосните кипятком и просушите

ягодами

и

завяжите

тканью

(вместо пробки). Периодически (раз в 2-3 дня) встряхивайте

при комнатной температуре в перевернутом виде.

сосуд. После выдержки добавь­ те сахарный сироп или сахар.

е Для приготовления ликеров используйте

водку

крепостью

свыше 50% или спирт.

е Для ек

приготовления

различные травы

ягоды

или

семена

и

насто­

коренья,

~ ЕРНОПЛОДКА

настаивают

на водке крепостью 40% .

· 200 г свежей клюквы · 0,5 литра водки · 100 г сахара

· 3 кг ягоды

черноплодной

рябины

• 400 г сахара

(для любителей сладкого дозу сахара

Ягоды черноплодной рябины поместите

можно увеличить в 2 раза)

в трехлитровую баНI<У, засыпьте сахаром. ГОРЛЫШI<О баНI<И, заl<рытое плотной

· 150 г воды

материей (холстом) , перевяжите бечевСвежие ягоды I<ЛЮI<ВЫ

I<ОЙ . Настаивайте в теплом, темном месте

залейте ВОДI<ОЙ ,

45-60

засыпьте сахаром .

гущу слейте и по желанию оставьте для

Настаивайте в бутыл-

дальнейшей перераБОТI<И (изготовление

I<е с плотно заl<РЫТОЙ

черноплодного вина). Готовый

пробl<ОЙ

ЛИl<ер перелейте в БУТЫЛI<У и подавайте

2-3

недели

В теплом, темном

дней. После наПИТОI< процедите,

10-12%

1< столу. Оставшуюся от приготовления ЛИl<е-

месте при I<омнатной

ра гущу залейте водой и засыпьте сахаром

температуре.

(по ВI<УСУ)' Настаивайте 1,5 месяца.

'"

u

О

t;; ~

ff-

:::>

3i @ ~ u

:s: с:; с:;

:s: >-

""

:I:

~ ~

::5 ~ ~


- 1 кг сливы

- 1/31O-литровой бутыли рябины

- 1 КГ сухофРУКТОВ

- 0,5 л ВОДКИ - 500 г сахара

-5,5 кг сахара - на краю чайной ложки дрожжи

- 50 г меда -1/2 стручка острого перца

Положите спелые сливы в бутыль

Соберите в октябре красную

- 1л

водки

и залейте водкой так, чтобы она их

рябину (кистями). Оставьте на

Сушеные фрукты (груши,

покрыла. Поставьте в темное место

морозе до декабря. Положите

яблоки, вишни, сливы, инжир)

на 6 недель, плотно закрыв бутыль

ягоды в 10-ЛИТРОВУЮ бутыль, за­

промойте, сложите в керамиче­

пробкой. Затем водку слейте,

сыпьте сахаром. Ключевой водой

ский горшок, залейте водкой,

а сливы засыпьте сахаром, бутыль

(родниковой) залейте до гор­

добавьте мед и стручок острого

снова плотно закройте. Через

лышка . Добавьте сухих дрожжей,

перца . Накройте горшок толстым

2 недели слейте образовавшийся

предварительно размоченных

куском ржаного хлеба, сверху

сироп и смешайте с ранее слитой

в воде . В течение 1 недели акку­

обмажьте пресным тестом.

водкой. Профильтруйте и разлейте

ратно помешивайте. Периоди­

Поставьте на 12 часов в духовку

в бутылки. Храните в холодном

чески протыкайте поднявшиеся

на очень слабый огонь для

месте. Через З месяца можно

ягоды палочкой. Настаивайте

упревания. Напиток пейте горя­

приглашать гостей на дегустацию.

1

месяц в теплом, темном месте.

чим, фрукты подайте отдельно.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

89


ОI<ТЯ БРЬ

ГОТОВИМ ДОМА

незаменимая

• ГОТОВИМ ЙОГУРТ

по привычке по купаем

готовыми

- не печем хлеб и не

ставим творог, с удовольствием

т оица ДЕЛАЕМ САМИ

Некоторые продукты мы

едим магазинное печенье и пьем

сок. К таким «готовым» продуктам мы, как правило, относим йогурт,

майонез и кетчуп. Однако эту

• ИОГУРТ • МАИОНЕЗ • КЕТЧУП

незаменимую в холодильнике

«троицу» можно приготовить

своими руками! И привычные

блюда станут еще вкуснее, еще ароматнее и полезнее.

(5

ЙОГУРТ КЛАССИЧЕСКИЙ

-1 л молока - 250 мг закваски для йогурта

отличных

« КОМ_ПАНЬОНОВ » ДЛЯ ИОГУРТА

КИСЕЛО МЛЯКО

.....................................................................

Слово « йогурт » пришло К нам из турецкого

Прокипятите и остудите молоко

языка (yogurt -

1 1 ст. л . вишневого

« сгущенный » ) . Турки, как

примерно до 40 с. Добавьте в него

сиропа и

и другие кочевые народы, издавна перевозили

закваску и перелейте либо в термос,

миндаля

молоко в бурдюках. Три слагаемых: бактерии

либо в стеклянную банку, которую

из шерсти лошадей и ослов, жара и тряска

затем оберните полотенцем и по­

делали свое дело , превращая молоко в густой

ставьте в теплое место на

кислый напиток, который долго не портился ,

сов . Готовый йогурт будет иметь

сохраняя полезные свойства.

0

8-10

2

юма, звездочка гвозди­

ча­

ки и щепотка корицы

1/4 тертого яблока

приятный к исловатый вкус, но при

и

хлопьев

ингредиентами

и превратить в прекрасный десерт.

ч. л. тертого

1 ч. л. какао, 1 ч. л. из­

желании его можно разнообразить натуральными

1

4

2

ст. л. кукурузных

1 ч. л. меда и 1 ч. л. си­

ропа облепихи огуречный мусс

Рецепты от шеф-повара ресторана "Желтое море» Алексея АРБУЗОВА

90


МУСС ИЗ ОГУРЦА И АВОКАДО

ФИТН Е С-ТА РАТ О Р

• 300 г йогурта · 150 мл минеральной воды с газом

• 50 мл огуреч ного сока · 3огурца • чеснок и черный перец горошком - по вкусу

• по 4 листа рукколы и латука

· 4 стебля сельдерея • по 2 веточки кинзы, укро­ па, зеленого лука, кресс-салата

· 3 СТ. Л. грецких орехов

Возьмите мякоть двух авокадо и два

--------------~~~---------------Для приготовления домашнего

огурца без сердце­ вины, перемелите

в блендере . Натри­

соломкой и вымочите их в воде со льдом, чтобы

йогурта вам будет нужна заква­ ска, содержащая живые бактерии молочного стрептококка и болгар­

они чуть «свернулись». Зелень и огурцы залейте

ской палочки. Купить ее можно

ную ложку сока

минеральной водой, добавьте огуречный сок,

в аптеке. Можно использовать

лаЙма. Смешайте

влейте йогурт и размешайте . Добавьте тертые чес­

специал ьную йогуртн и цу

все со стаканом

нок, перец и грецкие орехи. Готовое блюдо укрась­

(согревающий контейнер),

йогурта и украсьте

те листиками кресс-салата. Подавать такой суп

но легко обойтись и термосом

веточкой зеленого

можно с ржаными хлебцами и крабовым мясом.

с несколькими полотенцами.

базилика .

Мелко нарежьте зелень. Огурцы нарежьте крупной

те корень имбиря на мелкой терке, добавьте чай-

• ГОТОВИМ МАМОНЕЗ ОТЛИЧН~IХ «КОМПАНЬОНОВ»

Существует несколько версий происхождения майонеза -- фаво­

5

рита среди соусов у российских хозяек. По одной из них, майонез

1 100 Г томатной пасты и мелко нару­

МАЙОНСКИЙ СОУС

ДЛЯ МАИОНЕЗА

получил свое название от испанского города Майон на острове Ме­

норка, который был завоеван французским герцогом Ришелье. Во время осады города британцами в кладовых остались лишь яйца

бленный репчатый лук (великолепно подойдет к холодным мясным блюдам)

2 1,5 СТ.

Л. тертого хрена и

0,5

Ч. Л. сахара

и оливковое масло, и герцог повелел поварам придумать какое­

(к жареной рыбе и рыбным салатам)

нибудь новое блюдо . Так, на основе яиц, масла, соли и пряностей

3 СТ. Л. мелко нарубленных маринован­

был создан первый майонез . Как правило, в состав настоящего

ных огурцов и

майонезного соуса входят яичный желток, горчица, растительное

(к картофелю)

1

СТ. Л. зеленого лука

4 2 СТ. Л. соевого соуса и мелко наре­

масло и лимонная кислота или уксус, специи.

занный укроп (к мясным и овощным

МАЙОНЕЗ «ПРОВАНСАЛЬ»

• 3 яйца · 1стакан нерафинирован­ ного ол и вкового масла

· 2 стакана

· 1 СТ. Л . дижонской горчицы · 1 СТ. Л. лимонного сока или белого винного уксуса

· 0,5 Ч. Л. соли

подсолнечного масла

Отделите яичные желтки от белков, поместите желтки в миску и взбивайте их венчиком в те­ чение пяти минут. Затем тоненькой струйкой, медленно влейте стакан растительного масла

в желтки, при этом необходимо продолжать взби­ вать массу. У вас должна получиться однородная

эмульсия. Добавьте в нее уксус, горчицу и соль, перемешайте и постепенно влейте оставшееся оливковое масло. Натуральный майонез нужно

употребить в течение

5-7 дней.

Рецепт от 6ренд·wефа

салатам)

стейк·хауса

1

«Биф и Риф» Константина ЖБАКОВА

СТ. Л. сметаны или натурального

йогурта (также к мясу и овощам)


5 1

ОТЛИЧНЫХ « КОМПАНЬОНОВ» ДЛЯ КЕТЧУПА

1 ст. л. корицы,

2

ст. л . меда

2 2 ч. л . перца чили, 1

ч. л. черного перца,

0,5

3

ч. л. горчицы

1 ч. л . молотого имби­ ря,

1

и

ст. л. тертого хрена

1

ч . л. гвоздики

4 3-4 лавровых листа, 3 ч. л . зелени эстрагона 5 200 Г сливового пюре, 100

• готовим КЕТЧУП

КЛАССИЧЕСКИЙ КЕТЧУП

П РАРОДИТЕЛ Ь КЕТЧУПА - «СОК БАКЛАЖАНА» Традиционный кетчуп из помидоров сегодня даже отдаленно не на ­

-500 г помидоров -300 г болгарского перца

китайский соус из анчоусов, орехов,

- 5-6 стеблей - 1 ч . л . соли

фасоли или бобов, рассола засоленной рыбы и специй, который и на­

- 3 ч . л. сахара

поминает своего прародителя

г петрушки

-

сельдерея

- 3 зубчика чеснока - перец красный и черный

зывали ke-tsiap, что в переводе означает «сок баклажана ». Заметьте, старейший сохранившийся рецепт томаты не входили! Англичане при­

Мелко нарежьте сельдерей, болгарский

везли этот рецепт из Азии в

В., а в привычном современном виде

перец, натрите чеснок, добавьте специи

он появился уже в США : Генри Хайнц создавал свой первый кетчуп как

и залейте двумя стаканами кипятка . Очистите

приправу к жареному картофелю.

помидоры, вырежьте сердцевину и мелко на­

XVII

_______

А'-

Рецепты от шеф·повара ресторана «Мята» Максима РЫБАКОВА

растительного

-100 г опилок ольхи - соль - перец -1,5 ч. л . сушеной красной паприки

- 2-3 л воды

Полезные

и настояться . В таком кетчупе сохраняются витамины , но оставлять его в холодильнике

ПРОЯВЛЯЮТСЯ

можно не более двух недель.

не в сыром, а в вареном

виде. Поэтому свежий кетчуп

собственного

-

Опустите помидоры в кипяток на 20 се­

ния

кунд, затем аккуратно очистите от кожи­

ный источник

отлич­

цы и зеленой плодоножки. Произвольно

глюкозы, фрук­

нарежьте, добавьте чеснок и лук. Обжарьте

тозы, минераль­

все до легко золотистого цвета, в конце до­

ных солей.

бавьте тимьян и специи. Залейте обжарен­

К тому же

ные овощи водой, тушите час . Смешайте

помидоры

-

в блендере до однородной массы. Опилки

мощные анти­

слегка подожгите, чтобы образовались

оксиданты

подпалины, добавьте в готовую овощную

и антидепрес­

массу. Тушите час с открытой крышкой на

санты, так

медленном огне. Процедите через мелкое

как содержат

сито с помощью лопаточки или ложки.

серотонин.

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

блендером . Закройте крышкой, дайте остыть

помидоров

приготовле-

92

рубите, положите соль и сахар, добавьте по­

лученную массу к сельдерею и взбейте все

свойства

КОПЧЕНЫЙ СУП

- 1,5 кг помидоров - 2 зубчика чеснока -1 луковица -1,5 ч. л. тимьяна свежего - 3 ст. л . масла

_ __


PROMO

8.

ХОТИТЕ БЫТЬ ЗДОРОВЫМИ

-

в свой рацион питания обезжи­ ренные молочные продукты. Не

УЧИТЕСЬ ПРАВИЛЬНО ПИТАТЬСЯ! «При разумном использова­ нии еда и питье поддержи­

вают жизнь, а при избытке, недостатке и неправильном использовании порождают

болезни и могут жизнь по­ губить. Поэтому надо быть сведущим в еде и питье».

отказывайтесь от сладкого, но и не

злоупотребляйте день или

1/8

-

пару конфет в

плитки шоколада не

навредят. А если вы все же пере­

Правило 2. Контролируйте количест­

брали жирного, вашим помощни­

во съеденной пищи. Ешьте неболь­

ком может быть ксени кал. При его

шими порциями. За один прием

приеме

пищи вы можете съесть не более

ных жиров. Он не только помогает

1 куска хлеба,

в процессе похудения, но и спаса­

4-6

столовых ложек

выводится

треть

крупяных изделий, макарон, 2-3-Х

ет

картофелин величиной с куриное

ских срывов и перееданиЙ.

в

сложные

периоды

съеден­

диетиче­

яйцо, порции нежирного мяса, ры­

бы или курицы размером с карточ­

Правило

ную колоду. Ешьте много свежих

(не менее 1,5 л в день), а не фрук­

4. Утоляйте жажду водой

овощей, но не менее 400 г в день .

товыми соками или сладким чаем.

Никогда не бойтесь оставить еду

Вы можете себе позволить 1 стакан

Из трактата тибетской

на тарелке, если ее оказалось боль­

томатного

MeдuциHЫ Джуд-Ши .

ше, чем нужно. В следующий же

сока с мякотью.

или

свежевыжатого

раз накладывайте ровно столько,

Правило 1. Еда должна быть регу­

Правило

сколько необходимо.

5.

Никогда не обещайте се­

бе еду в награду. Не ешьте, чтобы

лярной не только в течение дня, недели, месяца, года, но и всей

Правило

3. Контролируйте при­

себя утешить или поднять настро­

жизни. Завтракайте, несмотря на

ем жирной пищи и сладостей. Не

ение. Перед тем как что-то съесть,

погоду, время года и состояние ду­

ешьте колбасные изделия, майо­

задумайтесь, а голодны ли вы. Это

ши. Не пропускайте полноценный

нез, даже легкий, чипсы . Не ув­

поможет

обед и легкий ужин за

лекайтесь семечками и орехами.

пищи, а следовательно, избежать

сна. Перекусывайте фруктами, но

Экономьте масло, даже раститель­

бессознательного переедания.

не более

ное

2-3

4

часа до

шт. в день. Планируй­

(2

контролировать

прием

чайных ложки в день). Мяс­

те с вечера, чем вы будете питать­

ные продукты ешьте не

ся на следующий день.

одного раза в день.

более

Включайте

Лариса Викторовна Савельева, эндокринолог, К . М . Н ., Москва.

N2

4 20ll

SНАРЕМЕНЮ

99


ОI<ТЯ БРЬ

ГОТОВИМ ДОМА

Завтрак маслом

не ИСПОРТИШЬ! Этот продукт «предан анафеме» и включен в список вред­ ных для нашего здоровья . Сливочное масло считают одним

из провокаторов ожирения (по причине высокой калорий­ ности) и образования бляшек (из-за холестерина). Мы так привыкли : уж рубить - так с плеча . А зря . Попробуем разо­ браться, отказавшись от стереотипов и ненужных эмоций . . Действительно , в

748

ккал

100 г этого продукта

и это немало. Но съесть пол­

-

го цикла . При склонности к образованию бляшек людям старше

40 лет рекомендуется диета, ограничивающая насыщенные жи­

пачки масла не под силу даже самому

ры: жареное, жирные мясо и сыры, сливки и в том числе сливоч­

голодному обжоре . А в чайной ложке это­

ное масло . Норма для здорового взрослого человека

го продукта

вочного масла в сутки, желательно утром

-

всего

5

г, то есть

37,4

ккал .

А такая порция масла за завтраком не при­

-

20

г сли­

.

• В сливочном масле содержится 40% мононенасыщенной олеино­

несет здоровью только пользу. Сравните:

вой кислоты. Она оказывает благотворное влияние на уровень

в палочке пастилы

холестерина в крови, улучшает общий баланс липидов крови . Кро­

• 100

- 70

г масла содержит

ккал .

200

мг жирных

кислот, которые являются одной из при ­

ме того, олеиновая кислота подавляет активность ракового гена . • Жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления.

чин образования бляшек. Однако в 1 яич­

Особенно много жироподобных соединений в нервных тканях

ном желтке, признанном эталоном дие­

и головном мозге человека.

тического питания,

. Жирорастворимые витамины

500

мг таких кислот!

-

А, Е,

D,

К усваиваются только

. Холестерин нужен организму, он выраба­

с жирной пищей. Витамины и жиры нужны организму, чтобы хо­

тывает биологически активные вещества:

рошо росли волосы, а кожа была здоровой, красивой и гладкой.

половые и некоторые другие гормоны.

Поэтому масло так полезно при кожных заболеваниях.

Если в организме женщины не хватает жи­

. Сливочное масло незаменимо при болезнях пищеварения. Ви­

ра, у нее происходит сбой менструально-

тамин А (ретинол), содержащийся в сливочном масле, участвует в репаративных процессах поврежденного эпителия. Кроме того,

этот продукт обладает хорошим обволакивающим действием, за­

ВАЖНО!

щищающим от повреждений (механических и химических) слизи­

Чтобы получить максимальную от сливочного

пользу

ся маслом и выздоравливают.

масла,

не следует его сильно

СОВЕТ! Вы можете составить сочетания масла с любыми

это позволит

другими продуктами на свой вкус. Попробуйте масло

сохранить в

продукте все

с цедрой апельсина, имбирем или анчоусами, измельченной

витамины

минеральные

курагой и медом, лимонным соком и отварной рыбой, мятой

нагревать

и

вещества.

94

стую оболочку. Желудок и двенадцатиперстная кишка смягчают­

S НАРЕМЕНЮ

N2

4 2011

и шалфеем ... Экспериментируйте и наслаждайтесь!


ф СЛДДКОСЛИВОЧНОЕ - вырабатывается из свежих сливок. Это обычное масло, производимое в России.

Ф ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ характеризуется большим, чем в других видах масел, содержанием воды (20%, в других маслах -16%, в топленом -1%) и неко­ торых нежировых веществ.

Ф КИСЛОСЛИВОЧНОЕ - делают из сливок, сквашен­ ных молочнокислыми заквасками для придания маслу

специфического вкуса и аромата. Для производства последних двух сортов масла слив­

ки пастеризуют при температуре 85-90 с. 0

® ВОЛОГОДСКОЕ делают из свежих сливок, пааери­ зованных при более высоких температурах (97-980 ().

Ф Масло выпускается СОЛЕНЫМ И НЕСОЛЕНЫМ. До­ бавление соли увеличивает срок хранения.


ОI<ТЯ БРЬ

ГОТОВИМ ДОМА

ДЕЛАЕМ МАСЛО Классическое

•............................................

Укроп, петрушку, кинзу в любом сочета ­ нии или отдельно вымойте, подсушите на

салфетке, мелко нарежьте. Смешайте с размягченным маслом, приправьте круп­

ной морской солью . Такое масло идеально подойдет к приготовленным на пару ово­

щам. Морская соль усиливает аромат трав и иных специй, входящих в состав масла.

Селедочное

. ................. .. .................. ... ....

Селедку разделайте на филе, косточки

удалите. Мелко нарубите, смешайте

с натертой отварной морковью (следи­ те, чтобы морковь не разварилась, рекомендуется употреблять ее чуть-чуть

недоваренной, то есть аль денте). Не солите! Эту отличную закуску можно подать на тостах или гренках .

Ванильное

. ..........................................

Смешайте масло с ванилином и кори­

цей. Попробуйте кусочек такого масла в крапинку к круассанам. Сверху слегка посыпьте сахарной пудрой.

Шоколадное

. ............................................

Охлажденный шоколад натрите на круп­ ной терке . Быстро смешайте с размягчен­ ным маслом. Такое мраморное масло от­

лично выглядит на белом хлебе.

о Подержите масло 5-10 минут при комнатной температуре: оно должно стать мягким, но не потечь!

f) Добавьте выбранные вами ингредиенты. Быстро перемешайте .

А можно сделать и сэндвич: намажьте толстым слоем масла печенье, сверху слегка

.

прижмите вторым.

Икорное

........................................... .

О Переложите на край пергаментной бумаги.

Красную икру смешайте со сливочным

Лопаточкой разровняйте массу и заверните в рулет. Сильно не

маслом . Подайте на стол в тарталетках или

нажимайте, чтобы масло не вытекало с краев.

волованах из слоеного теста.

"

Концы бумаги заверните . Положите масло на несколько ми­

нут в морозильник, затем храните в холодильнике.

(;) Перед подачей на стол нарежьте « колбаску » кусочками . Можно придать маслу любой вид используйте для этого формочки для печенья.

Миндальное

. ............................................

Миндаль слегка подсушите на сковоро­

де . Каждый орешек измельчите в труху, раздавив ножом,

приложенным плашмя.

Смешайте орехи с маслом, сдобрите для

о Свежее натуральное сливочное масло очень вкус­ но и само по себе. Однако его сочетания с другими

продуктами не менее интересны. Попробуйте приго­ товить масло с различными добавками зеленью, рыбой, овощами, ШОI<оладом вы получите то

96

пикантности морской солью.

Томатное

. ............................................

Нарежьте вяленые помидоры, масли-

ны

-

тонкими колечками . Быстро смешай­

те их с размягченным сливочным маслом.

слегка терпкий, то ароматный, то с намеком на сла­

Вся прелесть этого сочетания

дость, но всегда нежный вкус, несомненно, достой­

в масле ярких фрагментов. Ваши домочад­

ный вашего внимания.

цы или гости останутся довольны .

S Н АРЕ МЕНЮ N2

4 2011

-

в наличии


ПРАЗ НИЧНОЕ настроение

О

сень

-

Бутерброд из цельнозернового хлеба с ломтиком помидора и легким сыром

или кремом - идеальный способ начать день. Неудивительно, что сливочный сыр для нас

-

продукт,

которы й МЫ обычно едим на завтрак . А что есл и разрушить стереоти п ы 7

время домашних праздников и дружеских вечери­

нок, когда все родные и близкие наконец-то возвращаются из отпусков и могут собраться за общим столом. Приго­

товим для них новые праздничные блюда, используя для эrого знакомый и всеми любимый Сгете Вопjоuг.

НА ЗАКУСКУ

РУЛЕТИКИ ИЗ СЕМГИ

На 18-20 порции // Подготовка: 3 минуты // ПриготовпеН8Ie: 15 .Iир

· 300 г слабосоленой

· 1/4 ч о л. свежемолотого

семги,нарезанной

черного перца

· 2 ст. л о мелко нарезанно­

тонкими ломтиками

· 120 г Сгете Bonjour · 50 г красной икры

го укропа

· 1 ч о л о лимонного сока

· 1 чо ло лимонной ц. · 1 сто л о мелко нарезанно­ го шнип-лука

· 1 сто л о мелко нарезанно­ го лука-шалота

Смешайте Сгете Вопjоuг, перец, укроп, шнитт-лук, лук-шалот, лимонную цедру и лимонный сок в большой миске . Каждый ломтик лосося равномерно намажьте этой смесью, сверните в рулетик и поместите вертикально на сервировочную тарелку.

Сверху добавьте еще чуть-чуть смеси из Сгете Вопjоuг и око­ ЛО 1/2 ч . л. красной икры. Охлаждайте в холодильнике перед подачей не меньше часа.

кремом. Для про­

НА ДЕСЕРТ

питки бисквита сме­ шайте кофе с ромом.

ТИРАМИСУ

· 10 што печенья Ladyfingers (<<Дамские пальчики») или другого бисквита

· 2 пачки (гете Bonjour с нежным творогом

· 1стакан черного кофе · 1/3 стакана рома

• б яиц · l/З стакана сахара со вкусом ванили

· 130 мл сливок 35% жирности • тертый шоколад или какао,порошок - для украшения

Обмакните каждое печенье

в

кофе

и уложите в прямоу­

гольную форму сло­ ями, чередуя слой печенья

со

слоем

крема. Выкладывай­

те слои в форму так, чтобы последним

Для приготовления крема отделите желт­

был крем. ГОТОВЫЙ

ки от белков . Желтки разотрите с сахаром

десерт посыпьте мо­

и аккуратно перемешайте с Сгете Вопjоuг

лотым кофе, тертым

и сливками. Белки взбейте в крепкую пену

шоколадом или

и аккуратно замешайте с получившимся

као и охладите.

ка­


ноя 104 ©

КРАСНОЕ ВИНО В КУЛИНАРИИ

106 ©

КАННЕЛЛОНИ С РИКОТТОЙ И ЯБЛОКАМИ с. 116

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ с. 126

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ ОТ ЧИТАТЕЛЬНИЦЫ с. 144

СОУС ИЗ ГРАНАТОВ

138 ©

ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ

ДЕСЕРТ «ПАВЛОВА» Б

АНИНА

Корейка ягненка в ароматных травах

(.13°

ВАНИЛЬ Принцесса специй для десертов

и мясных блюд

98

SНАРЕМЕНЮ N2

4 2011

.108

Блюда, названные в честь знаменитостей


КОРИЦА ПРОТИВ САХАРА Есл и вы следите за фигуро й , модифици руйте кулинарные рецепты В ам п редлагают ис п ол ьз овать жирные, ка л орийные продукты 7 Замените их на более легкие, позвол я ющие максимально сох ранить вкус бл юда.

:

.

••

ПОПР.ОБУЙТЕ ИСПОЛЬЗОВАП>

Пармская ветчина, копченая индейка или куриная

Бекон

грудка .

Панировочныесухари

Измельченные отруби или овсяные хлопья, смесь трав.

Фруктовый йогурт

Натуральный йогурт с кусочками свежих фруктов . Коричневый или дикий рис, булгур.

Белый рис

Смесь сахара со специями, которые усилят его ВКУС:

Сахар Жирная сметана

Обезжиренная сметана или легкий натуральный йогурт.

Масляные маринады

Вино, фруктовые соки, бальзамический уксус.

Жирные сыры, фета

Обезжиренный зерненый творог.

Свиной фарш

Постный говяжий фарш, фарш из куриной грудки.

Тыква

-

Фt'укmо&

родственник огурца

Тыквенный сок

-

лучший из овощных соков.

Все витамины и минеральные вещества

медь, железо, магний и калий -

~аt'Я()UGЬ ~ttЧ'fUtO 3nаковый Коктейnь «Сады ПР"ДОНЬЯ» отn"чный

-

присутствуют

в нем в оптимальных пропорциях. Сок из

u,,,ако&!

..

-

вкусный способ

перекус ..ть с поnьзоi 3ёlпас

.. ВОСПОnН"ТЬ 3Hepr.... в течен .. е дняl

тыквы помогает успешно избавиться от жировых отложений . Тыква -

богатый источ­

еЮiJ. новинки:

ник клетчатки. Самый безобидный способ при­

8O%-смесЬ

готовить тыкву -

различных фруктов,

отрезать большой ломоть

ягод или овощей

и запечь его в духовке. Вкусно и просто!

. 1/4 ч . л . свежемолотого

. 1/2 кгтыквы

• 8 листов лазаньи · 100 г несоленого масла • 2 СТ. Л. измельченных

мускатного ореха

• 350 г рикопы · 1яйцо · 1 чашка тертого

· 1/2 ч . л . сушенного чили · 1ст. л. рубленого шалфея, 12 цельных листьев для сервировки

(rnрше

те пюре из тыквы с шалфеем и мускатным орехом. Смешайте рикотту, яйцо, пармезан, соль и перец. В смазанную маслом посуду положите два половину пюре, лазанью, половину рикотты

-

И так далее . Завершите рикоттой и пармезаном . Накройте фольгой и запекайте З5 минут. Раскройте и пеките

15

минут. Нагрейте масло,

шалфей и грецкие орехи в сковороде

1-2

минуты . Подавайте лазанью,

сбрызнув этим маслом и по­ сыпав пармезаном.

12 месяцев) и прошла обязвтел"'УIO Кn. ИНИчеасуlO

У)нвй бonыue о Злаковых Ксжтейлях на www.sadyprtdonla.ru

грецких орехов

190°(, Кубики тыквы сбрызните маслом, посыпьте

-

пшеница,

апробациlO. При необходимости проконсуnьтмруйтесь у педиатра.

чили, солью и перцем и, накрыв фольгой, запеките до мягкости. Сделай­

листа лазаньи, сверху

-

проАУКЦИ~ сертмфициpoll3на PIIЯ ПИТ3НИЯ детей р3ниеrо 8О)рзста

пармезана

Разогрейте духовку до

смесь четырех

злаков

роЖЬ, овё<: и ячмень

ЛАЗАНЬЯ из ТЫКВЫ, ШАЛФЕЯ И РИКОТТЫ

· 2 ст. л. оливкового масла

20% -


НОЯБРЬ . В ДВУХ СЛОВАХ

--., ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ

АЙВА

НОВИЧКОВ

Каждый скажет: у нее чудесный и манящий

аромат. Впрочем, на этом достоинства сырой айвы заканчиваются.

Не умеете печь и уверены, что

За счет высокого содержания дубильных веществ она имеет

вам не под силу' освоить эту

терпкий, вяжущий вкус и в пищу практически не при годна.

науку! Ерунда I Следуйте этим простым советам, и ваши близ­

Зато после термообработки плоды приобретают нежную консистенцию и янтарный оттенок. Вкус и аромат айвы

кие удивятся, какое вкусное

дополняют ваниль, мускатный орех, лимон, гвоздика.

печенье вы приготовили!

АЙВОВОЕ ПОВИДЛО · 2 ч.л.

• 350 г мякоти

Не меняйте ингредиенты

айвы

Сливочное масло не заменяйте мар­ гарином

-

. 1/2 чашки сахара

он может изменить

текстуру теста. Вместо обыч­ нога сахара не берите тростни­

лимонного сока

. 1литр воды

В небольшую кастрюлю влейте 1 литр воды, добавьте сахар и прогревайте

ковый (он придаст блюду аромат карамели).

2 минуты. Бросьте в воду нарезанную не­ большими ломтиками айву, убавьте огонь

1Точно отмеряйте количество

до умеренного и поварите примерно

ми­

ингредиента

с огня, шумовкой выньте айву из кастрюли. Отвар снова верните на

Неопытным кулинарам нужны

плиту и прогревайте без помешивания в течение 10 минут.

кухонные весы. Следуйте указан­

Мякоть айвы разотрите в пюре, добавьте лимонный сок и отвар, рас­

ной последовательности LМ"ШUОU- ' ния. Соединяют масло с сахаром,

тирая все вместе до нежной, кремовой консистенции. Дайте остыть

а потом вводят сухие продукты.

Используйте размягченное масло

и выложите в герметично закрывающийся контейнер. Хранить полу­

1

чившееся повидло в таком контейнере можно в течение 2 месяцев.

КОНКУРС «КУЛИНАРНАЯ ЗВЕЗДА»

Подержите его при ком­ натной температуре,

чтобы оно было не очень твердым, иначе

с 25 по 27 ноября 2011 г. в paMKaxV Гастрономического Фестиваля «ФУД-ШОУ» в Гостином Дворе пройдет Первый кулинарный

тесто не получит

нужной консистенции.

конкурс среди непрофессионалов «Кулинарная звезда»! «Кулинарная звезда»

-

это З дня соревнований,

7 номинаций,

5 профессиональных боксов, 75 участников, более ЗО 000 болель­

Разогрейте духовку А вот противни, на кото-

щиков. Участие в конкурсе может принять каждый желающий!

рые вы выкладываете тесто, должны быть холодными,

Оценивать кулинарное мастерство участников будут звезды эстрады и телевидения, профессиональные повара и кондитеры,

чтобы выложенные на них комочки теста не стали тут

руководители профессиональных кулинарных объединений и ас­

же расползаться.

социаций. Победитель финального соревнования в торжествен­

Дайте готовому печенью немного

1

Так оно слегка под­ попытаетесь снять

вале «Фуд-шоу» вас ждут необычные перфомансы, эксклюзивные

начать ломаться.

рецепты, дегустации, конкурсы, мастер-классы от звезд, лучшие

- ..1 4 2011

ники конкурса получат памятные призы и подарки от спонсоров

www.fооdshоw. ги . На V Международном гастрономическом фести­

его сразу, оно может

N2

приз 10 000 долларов США и право при готовить свое фирменное блюдо в эфире одной из кулинарных программ на ТВ. Все участ­

заявок на конкурс! Следите за информацией на сайте

сохнет. Если же вы

SНАРЕМЕНЮ

ной обстановке получает звание «Кулинарная звезда», денежный

чемпионата и организаторов фестиваля. Скоро начнется прием

остыть на противне

100

45

нут, пока фрукт не станет очень мягким. Снимите

продукты и многое другое.


Охnаждающим эффект Мороженое л акомство тон кое, но ,

увы , очень калорийное! Предлага ем найти ему достоин у ю замену

-

у никальныи десерт.

Слад кий , но сахар мы

в него класть н е будем, v

v

нежныи , однако н е ж ирныи ,

и богатый клетчаткой. Просто измельчите в бленде ре

Кynюе бабушке в подарок оливковое MaOlO П о данным исследования, результаты которо го б ыли о публи­

замороженный банан, предварительно аккуратно очищенныи и кру пно

нареза нный, и ... все! Остается

только добавить немно го сока лайма и меда, чтобы сделать

вкус чуть более насыщенным , и п е релож ить десе рт в бокал. Посыпать орешками и полить шоколадным сиропом.

кованы в жур н але Neurology, этот обязательн ый ком п онент средизем н оморской диеты п омогает п редотвра т ить

инсульты у п ожилых. Французские уче н ые National Institute of Health and Medical Research изучил и меди цин ские карты более 7600 человек , средний возраст которых был 65 лет, и спросили, насколько часто они употребляли оливковое масло: часто, изредка и л и нико гд а. Спустя 5 л ет 148 участн и­ ков опроса перенесли и н сульт Пр ичем среди тех, кто регу­ лярно добавлял масло в салаты или п росто на н ем готовил, таких было 1,5%, а среди тех, кто нико гда его не упот ре­ блял, 2,6%. Кроме того, у актив ны х «пользователей» был гораздо ниже и риск смерт и от инсульта на 41%. В вашей семье есть старики! П рочитайте им эту заметку и преподне ­ сите бутылку качественного оливкового масла.

ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ СО СПЕЦИЯМИ Вы раз за разом привычно перчите суп и приправляете розмарином стейк? Попробуйте использовать эти специи и пряности по-новому И насладитесь удивительными вкусами!

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

РОЗМАРИН Обычно добавляют к блюдам из бара­

к мясным блюдам

вкус гороха

специя, которой

дополнение к де­

нины, говядины,

и рису.

и фасоли, а также

приправляют супы,

сертам и выпечке.

Идет в соусы

ТИМЬЯН Прекрасно опеняет

свинины.

Добавьте его

Попробуйте подме­

блюд из рыбы.

к салату из экзо­

Попробуйте

Популярная

мясо, салаты.

Попробуйте бросить немного

КОРИЦА Традиционное

попробуйте при­ дать с ее помощью

шать измельченную

тических фруктов

зелень к домашнему

или припорошите

яблоко, добавить

перца в шоколад­

пряный вкус

апельсиновому

им шарик ваниль­

немного сахара или

ный соус, тесто

запеченной свини-

джему.

ного мороженого.

меда и запечь плод.

для кекса.

не или индейке.

начинить им

сладковатый

N2

4 2011

SНАРЕМ ЕНЮ

101


НОЯБРЬ . АКЦЕНТЫ

хита

НОЯ съесть обязательно. УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ОВОЩ

ПИЩА БОГОВ

1 1ШОКОЛАд

2 1ТЫКВА продлевающие жизнь,

Нет овоща более разнообраз­

и флавоноиды, препятствующие образованию тромбов.

ного по внешнему виду. Тык­

Последние исследования показали также, что любители

вы бывают огромного и очень

шоколада могут похвастаться сильным иммунитетом.

маленького

Шоколад

шаровидные,

Содержит

антиоксиданты,

безопасный антидепрессант, поэтому его

-

полезно есть поздней осенью

-

и

в сезон хандры и депрес­

размера,

плоские,

змееобразные

звездообразные.

Красные,

сиЙ. Но, разумеется, нужно знать меру. По мнению меди­

оранжевые,

ков, не следует съедать в месяц более трех шоколадок .

бежевые, белые

Что при готовить? Побалуйте себя и близких шоколадным

тывают более тысячи видов.

фондю с разнообразными фруктами и ягодами.

Интересной особенностью тык­

желтые,

-

зеленые,

всего насчи­

вы является и то, что она оди­ наково

ЗНОЙНАЯ ПРЯНОСТЬ

3 1ГВОЗДИКА

тыквы едят печеной, вареной,

центрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тон­

жареной. Ее используют для

-

в шляпке. В кулинарии гвоздика используется

салатов и гарниров. Из нее гото­

главным образом для приготовления различных маринадов.

вят супы, блины, оладьи, каши,

Отдельно или в сочетании с корицей ее хорошо использовать

пекут

и в сладких блюдах

варенье, выжимают сок.

изделиях,

-

в сочетании

компотах, пудингах, кондитерских с черным перцем

-

для при готов­

мясных бульонов и соусов к домашней птице.

творожную пасту для придания ей пикантности и аромата. 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

СЕРДЕЧНОЕ ЯБЛОКО рекомендуется

4 1ХУРМА

102

Всего

3-4

при

гипертонии.

плода в день, и ваше

Этот яркий фрукт особенно поле­

артериальное

зен

в норму без применения каких­

страдает

сердечно­

давление

придет

сосудистыми заболеваниями, ведь

либо лекарственных средств.

хурма очень богата калием, маг­

Что приготовить? Сделайте фруктовый

сахара ­

салат, смешав кусочки очищенной хур­

ми. Хурма обладает легким мо­

мы с бананом, мандаринами, лимон­

чегонным

ным соком и взбитым йогуртом.

SНАРЕМЕНЮ

N2

и

4 2011

растительными

эффектом,

поэтому

пироги,

делают

джем,

Что приготовить? Пшенную или рисовую кашу с тыквой. 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Что при готовить? Добавьте немного молотой гвоздики в творог или

нием

как

так и для несладких. Мякоть

ления жареного или тушеного мяса (баранины, свинины),

кто

подходит

Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть скон­ кий аромат

тем,

хорошо

для сладких десертных блюд,


........................................................................................................................................................................................................ ... ."'" ЭКЗОТИЧЕСКАЯ ЯГОДА

ДАРЫ МОРЯ

5 1 ФЕИХОА Этой

ным вкусом

Ирина русс, диетолог, врач высшем

категории клиники «ЕМЦ»

61КРЕВЕТКИ

ягодой

с

приятным

можно

землянич-

полакомиться

только

Чемпионы

по

содержанию

в сезон созревания. По э тому стоит пото­

йода среди всех

ропиться. Ведь фейхоа необычайно бога­

морепродуктов

та йодом, необходимым для нормального

Креветки

функционирования щитовидной железы.

богаты

Экзотическая ягода содержит и большое

и

количество витамина С, органических кис­

жат

лот

соли,

и пектинов.

щая

в

ее

яблочная

Входя-

.

также

протеином

кальцием,

содер-

минеральные

белки,

состав

ные

кис­

калий .

нежир­

кислоты,

цинк,

Кроме

того,

лота улучшает пищеварение, а пектины

в них есть вещество

выводят из организма вредные химиче­

способствует снижению уровня сахара

ские соединения.

в крови. А еще эти обитатели мор е й очень

Что приготовить? Ешьте свежую фейхоа, пред­

вкусны и малокалорийны!

варительно очистив ее от жесткой вяжущей

Что приготовить? Отварные креветки можно доба­

кожуры и при желании смешав с сахаром

.

71КРАСНАЯ Ч ЕЧ ЕВИЦА

который

вить в салат из винограда, маН20 и апельсинов.

.............................................................. ......................................... МЯГКИЙ ХАРАКТЕР

хитозан,

.................................. ....................................................................... .

Менее калорийна, а готовится гораз­

и паштеты. Ее вкус удачно оттеня­

до быстрее и легче , чем другие бо­

ют чеснок , имбирь, лавровый лист,

бовые. Чечевица

-

отличный ис­

черный перец , мята и лук.

точник полноценного растительно­

Что приготовить? Красная чечевица

го белка. В ней также много клет­

очень быстро разваривается в пюре .

чатки, медленных углеводов,

вита­

Через

10-15

минут она уже готова.

минов группы В и особенно железа .

Добавьте небольшое количество чече­

Из красной чечевицы легко готовить

вицы в овощной суп, чтобы сделать его

супы-пюре, каши , густые похлебки

более питательным и сытным.

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 1111111111111111 111111111111111111111111111111111111111111111 11 11 1111 11 11 1111 11 11 111111 111111111 1111 1111111111111111 11111111 111 111 111111111111

ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША

БОГАТ БЕЛКОМ

8 1ТОПИНАМБУР

10

По

витаминов,

В нем мало жира и много полно­

калия и железа этот экзотический

ценного белка и экстрактивных

для

веществ,

содержанию

большинства из нас овощ

1

СУДАК которые

легко

извлека­

морковь

ются при варке, чем и объясняется

и картофель . В клубнях земляной

хорошее качество рыбных отваров.

превосходит

свеклу,

груши содержится инулин ное

вещество,

-

Мягкое вкусное мясо судака при

цен­

расщепляющееся

в организме до фруктозы, в кото­

малом количестве межмышечных

ВАЖНАЯ ПТИЦА

костей отлично усваивается, что

рой остро нуждаются люди , стра­

9 1ГУСЬ

дающие диабетом.

Топинамбур

Мясо жирнее куриного и хуже усва­

и делает эту рыбу незаменимым диетическим продуктом.

применение

ивается, однако здоровому человеку

Что при готовить? Паштет с помидо­

в кулинарии . Его жарят, тушат,

очень полезно. Оно богато амино­

рами . Судак отварите, разомните

консервируют , добавляют в сала­

кислотами,

и смешайте с измельченными поми­

ты, оладьи, супы и омлеты.

рост триптофана, лизина, аргинина

дорами, предварительно ошпарив их

Что при готовить? Топинамбур блан­

и глютаминовой кислоты, участву­

кипятком.

шируйте в

ющей в освобождении органи з ма

рубленую зелень и немного майонеза.

находит

1 минуту.

широкое

кипящей соленой

воде

которые стимулируют

Лук спассеруйте в масле, до­

от продуктов распада. Легче орга­

бавив сливки и горчицу. Положите на

низмом усваиваются субпродукты

смесь дольки топинамбура и тушите

гуся

12 минут, приправив лимонным соком.

при малокровии, так как они бога­

-

их рекомендуют

особенно

ты веществами, стимулирующими процессы кроветворения .

Что при готовить? Запечь в духовом шка­ фу с капустой и яблоками.

Добавьте

в

паштет


НОЯБРЬ . АКЦЕНТЫ

ВИНО красное и белое На основе вина можно приготовить множеаво замечатель­ ных напитков: глинтвейн, сангрию, крюшон.

Однако только лишь ими в своих кулинарных эксперимен­ тах ограничиваться не следует. Вино - отличная база для КУРИЦА В КРАСНОМ ВИНЕ

маринадов, соусов к мясу, супов.

• 1 некрупная

• 1 ч . л.

• 2 головки

:Jl. Н, "поп"у;т, • пр"ото,п""

блюд вино, которое вам не хочет-

4

в блюдо, которое почти готово, и резко прибавить огонь, чтобы успе-

2

То. чro во 'р'"' "р"ообрабо,," спирт из алкогольных напитков полностью испаряется,

-

на са-

мом деле миф. Если вливаете его в блю-

ло выпариться . Чтобы вино полноценно отдало пище свой аромат, ее надо потомить с ним на медленном огне. Дайте им

5

вместе покипеть не менее

10 минут.

• 5 головок лука-

размера моркови

шалот

• 3 ст. л . оливково-

• 0,7 л сухого красного вина

го масла

• 5 стеблей

• 2 ст. л. муки

тимьяна

• 2 лавровых листа • 1,5 кг саха ра

• соль, молотый перец по вкусу

Репчатый лук очистите и пор ежь­ те

дольками,

тимьян

сполосните .

В"о • тото,", обыч,о ,,,оль-

Вылейте в кастрюлю вино, добавьте

зуют с тремя целями . Во-первых:

перец горошком, лук, тимьян и лав­

как основу

которыи

ровый лист. Курицу вымой т е, отде­

75%. Если вы варите что-то с вином и сни-

делает более нежным мясо или птицу.

лите крылья и ножки, грудку порежь­

маете кастрюлю с огня, едва жидкость

Во-вторых, чтобы в процессе придать

те на порционные кусочки. Положите

85%, после 15-МИНУТ- 40%, после часовой - 25%.

блюду желаемую консистенцию (например, в случае с ризотто). И, в-третьих,

в подготовленный маринад, накройте

И лишь после того, как пища постояла на

конечно же, чтобы сообщить ему опре-

дильник. Морковь вымойте, почисти­

деленный аромат. Обращайтесь с вином

те, порежьте кружочками, лук-шалот

осторожно, как со специями, строго сле-

тоже почистите и

дуя рецептуре: не дольете

ми, грибы в зависимости от размера

до практически перед тем, как оно будет

100% алкогофламбе - до

готово, в нем сохранится до

ля. После приготовления

закипела

-

ной варки плите

порядка

2,5-3 часа,

из нее улетучится прак-

3

тически весь алкоголь.

Как", вино добавить? Мопод",

-

-

эффекта не

крышкой и отправьте на сутки в холо­

порежьте долька­

напиток, призван-

разрежьте на четвертинки или попо­

ный помочь раскрыться ароматам других

лам. Прогрейте на сковородке оливко­

ют в приготовлении блюд из крас-

ингредиентов, их перебьет.

6

вое масло и обжарьте на нем курицу

Крепкое, Вblстоявшееся

-

в супах с кор-

неплодами, а также супы на базе МЯСНblХ бульонов. С сухим беЛblМ обblЧНО гото-

получите, перельете

маринада,

красное вино обычно использу-

ного мяса, красных соусов, маринадов .

[cnм 'р'д' ваш", родственн,-

(кусочки пр едвари т ельно промокни­ те насухо). Н а оставшемся от ее об­

ков или гостей, которых вь! ждете

жаривания

к обеду, есть убеждеННblе трез-

ковь, грибы и лук-шалот. До бавьте

вят белое, более нежное мясо: телятину,

венники или дети, лучше не рисковать.

муку и спассеруЙте . Переложите кури­

куриную грудку, а также морепродукты

Вместо сладкого вина берите виноград-

цу и овощи в глубокую огнеупорную

и рblбные супы (например, знамениТblЙ буЙабес). Добавляют их и в светлые,

НblЙ сок. Вместо сухого красного

венный морс. Если вам требуется чуточ-

и молотым черным перцем, подлей­

сливочные соусы. С хересом готовят кон-

ку белого крепкого вина, попробуйте

те маринад и готовьте в про гретой

соме и овощные супы. Сладкие белые

заменить его уксусом. Если много

и красные вина идут в десерты .

нежирным мясным бульоном.

................................................................................... ~ 104

шампиньонов

• 2 среднего

ся пить. Вам ведь не нравится его

вкус? Д он передастся блюду.

• 200 г мелких

репчатого лука

Н, торо",,, .ммо! Худшее. что можно сделать - плеснуть его

черного

перца горошком

курица

SНАРЕМ ЕНЮ

N2

4 2011

-

клюк-

-

жире

припустите

мор­

форму, приправьте по вкусу солью

дО 200 С духовке в течение 1-1,5 часа 0

(в зависимости от размера курицы).


ГОВЯДИНА В КРАСНОМ ВИНЕ • 4 говяжьих стей ка, слегка отбитых

• 250 г шампиньонов - по желанию • зеленый лук МАРИНАД ИЗ КРАСНОГО ВИНА

• 1 головка чеснока

• 2 ст. л .

бальзамического уксуса

• тмин • 1/2 стакана красного вина

• 2 ст. л. оливкового

масла

Смешиваем все ингредиенты для

маринада суде.

в

керамической

Добавляем

Опускаем

соль и

стейки

в

по­

перец.

маринад

и оставляем на ночь в холодильни­

ке (или на

2-3

часа, если мало вре­

мени). Жарим стейки на гриле или в разогретой духовке до готовности. В это время наливаем приготов­

ленный

маринад

в

сковороду

и ставим на средний огонь. Дово­ дим до кипения, уменьшаем огонь

и добавляем грибы

(по жела­

нию). Тушим грибы в маринаде

2-3

минуты. Затем убираем с огня ,

добавляем

зеленый

лук,

соль

и перец . Кладем стейки на тарел­ ки. Сверху поливаем маринадом .

СОВЕТЫ ДЛЯ МАРИНАДА Не

используйте

металлические

контейнеры для маринования

-

кислотные ингредиенты повлияют

на вкус мяса. Маринад нужно хра­ нить в холодильнике, даже если вы

маринуете всего 2- 3 часа. Подсушите

мясо перед готовкой. Слишком мно­ го

маринада

может

превратить

мясо на гриле в тушеное рагу.


НОЯБРЬ . АКЦЕНТЫ

ГРАНАТ король фруктов

ГУGОЙ ГРАНАТОВЫЙ соус

На Востоке его почитают королем плодов во многом из-за огненно-красного венца на макушке. Существует даже пре­ дание, которое гласит, что_ именно гранатовые чашелистики

стали прообразом царскои короны. Цветки и плоды граната считаются символом богатства, изобилия и вечной жизни.

- 3 шт - гранаты среднего размера - 3 ст. Л. - сахара -1 ст. Л . - крахмала - 2-3 шт. - гвоздики -100 мл - яблоч ного сока - по щепотке мускатного ореха молотого и зерен кориандра

Выжмите сок из зерен граната и

процедите его. Смешайте с яблоч­ ным соком и нагрейте, не доводя

до кипения. Добавьте сахар, кори­ андр, мускатный орех, гвоздику. Еще раз нагрейте, не доводя до ки­ пения и вмешайте крахмал. Пере­

мешайте. Можно добавить немного лимонного сока. Соус

Гранаты три раза упоминаются

1

в Коране: два раза

-

как примеры

хороших вещей, созданных Богом,

а один раз

-

как фрукт, который мож-

3

Король фруктов вполне заслужен­ ведь он обладает уникальными

заваривают целебный чай, а плоды вкус­

гранатовыми деревьями засажен пре­

ны и питательны. Сок гранатовых зерен

красный райский сад. Рассказывают так­

богат аскорбиновой кислотой, фрукто­

же красивую легенду, что Прозерпина

выми кислотами и танинами. В народ­

не покинула Плутона лишь потому, что

ной медицине сок сладких гранатов

-10 гранатов - 3/4 стакана сахара - 3/4 ст. л. пшеничной муки - 2 яйца - 4 яичных желтка - 0,5 стакана свежих взбитых сливок

он упросил ее разделить с ним пополам

используется при болезнях почек, а кис­

гранат. С тех пор существует поверье, что

лых

гранат всегда следует делить с дорогим

ном пузыре. Гранатовый сок содержит

товый

сердцу, любимым человеком.

больше антиоксидантов, чем любой дру­

ной пшеничной мукой, яйцами

гой напиток, будь то красное вино, зеле­

и желтками. Полученную смесь по­

ный чай, сок голубики или клюквы .

ставить на водяную баню с кипя­

2

используются и в свежем виде,

и как приправа к блюдам и соусам. Из гранатов готовят вино и пунши.

-

как средство от камней в желч­

Чтобы очистить гранат, его мож­

4

Смешать свежевыжатый грана­ сок

с

сахаром,

просеян­

щей водой и варить, периодически помешивая, до загустения .

но слегка заморозить, а затем раз­

Снять с огня, перелить в глиняную

резать на части. Зерна будут лег­

посуду и продолжать помешивать,

Их подают с мороженым, перемешивают

че отделяться от кожуры. Плод можно

пока полученная масса полностью

с густыми сливками и с раздробленным

также замочить на несколько минут, над­

не остынет. Добавить в нее взбитые

безе для восхитительного десерта или

резав кожуру, а после, не вынимая из во­

сливки и тщательно перемешать.

посыпают зернами салаты. Из сока гото­

ды, разделить на куски. При этом кожура

вят различные напитки, сиропы, напри­

всплывет, а зерна

мер, гренадин, а также густые соусы, ко­

же сорта гранатов без косточек.

-

нет. Существуют так­

турецкой и азербайджанской кухнях. Например, на основе уваренного грана­

тового сока азербайджанцы готовят нар­ шараб - соус к мясу. Из молодых корней гранатового дерева получают особый вид

5

При покупке гранатов следует

выбирать большие, блестящие плоды, тяжелые для своего раз­

мера. Они не должны иметь поврежде­ ния и коричневые пятна на поверхности.

сахара, обладающий приятным вкусом

Плоды граната можно заморозить на

и ароматом. Его используют в восточной

достаточно продолжительное время

кухне для приготовления кондитерских

просто положите их целыми в плотный

изделий, различных видов халвы.

пакет для заморозки .

.................................................................................. J SНАРЕМЕНЮ N2

4 2011

Готовый крем разложить в охлаж­

денные формочки и поставить в холодильник для замораживания.

торые широко используются в иранской,

106

ГРАНАТОВЫЙ КРЕМ

лечебными свойствами. Из его листьев

себе кулинарию. Семена плодов

~

теплом и в холодном виде.

но пользуется таким уважением,

но найти в раю. В Коране говорится, что

Без гранатов трудно представить

1

- прекрасное

дополнение к мясным блюдам и в

-


Впрочем, если причина неприязни лишь в характерном

Выбираем баранину

бараньем запахе, то это дело поправимое

Что же следует знать, чтобы выбрать

барашка нужно

-

правильно замариновать перед приготовлением. «Чтобы из­

правильный кусок баранины? Пре­

бавиться от запаха, вам понадобятся оливковое масло, репча­

жде всего то, что в пищу годится мясо

тый лук, зелень (кинза, петрушка), а также различные спец­

барашков в возрасте от нескольких

ии (хмели-сунели, тмин, розмарин) и помидоры,

дней до трех лет и даже старше, но

-

рассказы­

вает шеф-повар ресторана «Джу-джу» АЛЕКСЕИ КАНЕВСКИИ.

Все

самые вкусные блюда получаются из

ингредиенты измельчите с помощью блендера. У вас долж­

молочных ягнят. Мясо молочного яг­

на получиться густая смесь. Баранину, порезанную на кусоч­

ненка

ки, подержите в этой смеси от

и нежная консистенция. «Поскольку

6 до 12 часов.

ки в ней мяса следует сократить до тесь противоположного результата» .

108

SНАРЕМЕНЮ Н2

4 2011

Если вы добавите

6 часов.

в смесь для маринования лимон или уксус

-

время выдерж­

Иначе вы добье­

-

деликатес. У него мягкий вкус

животное достаточно мало,

Алексей Каневский,

-

-

говорит

его можно гото­

вить целиком, в печи или на вертеле.


СОВЕТ ОТ ШЕФА

КОРЕЙКА ЯГНЕНКА

«Бульон лучше всего делать из костей, от­

В АРОМАТНЫХ ТРАВАХ

варивая шейную часть, грудинку, лопат­

ку. Для стейков подходит задняя ножка,

Рецепт Алексея Ка невского

На

2 персоны:

для отбивных котлет с косточкой

-

рейка, для рубленных котлет

лопат­

каре ягненка

1ст. л. порубленного

(6-8 ребрышек) 4 ст. л. оливкового

эстрагона (тархуна)

Алексей КАНЕВСКИЙ,

идет, как правило, задняя

1/3 Ч . л. тимьяна 1/3 ч. л. розмарина 1/3 ч. л. мяты 1 головка лука

шеф-повар ресторана

ляш

масла

2 ст. л. порубленной петрушки

-

ко­

ка и шейная часть. На отбивные зразы

«Джу-Джу»

-

лопатка, на

плов

нога, на гу­

-

грудинка

и лопатка. Рагу можно сделать из грудинки

и лопатки, а тушеное жаркое

из шей­

-

ной, задней частей или задней ножки. Для

2 ст. л. порубленно­

красного

запекания особенно подходит задняя

го укропа

1ч. л. уксуса

часть туши и задняя ножка».

2 ст. л. порубленной кинзы

-1 ст. л. порубленного

столового

- 1ст. л. соевого соуса а жир

соль, перец

базилика

-

упругий и белый. Если же цвет у мяса темно­

красный, а жир рыхлый желто-серый, знайте

перед вами

-

старый, хорошо поживший баран, который теперь годится

Корейку смажьте маслом, обильно

разве что на фарш. «Если вы купили парное мясо барашка, то

посолите и поперчите . Перец реко­

следует иметь в виду, что процесс созревания у него доволь­

мендую использовать свежемолотый:

но продолжительный,

черный, белый и красный. Обжарьте на

В таких случаях для его ускорения лучше всего использовать

сковороде или на гриле до нужной вам

заправку из растительного масла и овощей или маринад».

степени прожарки. Снимите мясо с огня,

-

объясняет Алексей КаневскиЙ.

-

снова полейте маслом и дайте мясу ми­

Перед тем, как начать rотовить

нут

временем

Баранину промойте под струей воды температурой 25-30 0(,

нашинкуйте мелко зелень и смешайте.

Вода такой температуры позволяет смыть загрязнения с мяса,

Корейку полейте образовавшимся со­

покрытого жиром. Если вы купили кусок мяса с костями,

5-10 постоять В тепле. Тем

ком с маслом и запанируйте в травах.

а по рецепту они не нужны, отделяя мякоть, режьте острым

Сделайте так 2-3 раза, чтобы на мясе

ножом вдоль кости, стараясь при этом не повредить мыщцы.

осталось как можно больше зелени.

Кости нужно вырезать так, чтобы на них осталось как можно

Оставшуюся зелень смешайте с наре­

меньше мяса. Не отделяют кости от мяса, предназначенного

занным красным луком, заправьте уксу­

для рагу, т.к . соединненые с костями мышцы сохнаняют свою

сом и соевым соусом. Можно добавить

форму во время приготовления.

немного холодной воды. Перед подачей

Если вы собираетесь пожарить баранину, вам придется

на стол корейку нарежьте на косточки

немного

и украсьте маринованным луком.

и прожилки, чтобы мясо не деформировалось во время терми­

потрудиться,

тщательно удаляя все сухо ж илия

ческой обработки из-за сокращения сухожилий . В баранине, предназначенной для варки, удалять сухожилия и прожилки необязательно . Не забудьте срезать с мяса излишки жира, его А можно и разделать тушку на четыре

и так будет выделяться вполне достаточно при жарении и запе­

части. Ягнята рождаются в начале года,

кании . Однако имейте в виду, что тонкий слой жира предохра­

се-

няет баранину от высушивания. Мясо, предназначенное для

6~

зонный продукт, доступный в свежем

жарки и запе к ания, не поленитесь также как следует отбить,

виде лишь в конце зимы и весной» .

чтобы выравнять толщину кусков и обеспечь их равномерное

~ ~

Барашек, доживший до года, уже счи-

приготовление, а также размягчить жесткое мясо .

~ ~

тается взрослым. Его мясо становится

~ .'"

немного плотнее, но не жестче, а вкус

3~

более характерным. Особо ценится

~ ::S

у кулинаров мясо МОЛОДЫХ (до 18 меся­

'" '"

цев), кастрированных баранов и хоро-

.,;,

~~c:,;. ~

=>0..

~~

~~

~ .:s:

;g ~ ~

поэтому мясо молочного ягненка

-

шо откормленных овец не старше трех лет. Оно имеет светло-красный оттенок ,

Если же вы вообще не любите баранину возможно, вы просто не умеете ее правильно

выбирать и готовить. Н!

4 2011 S Н А РЕМЕНЮ

109


НОЯБРЬ . ПРОСТО И ВКУСНО

5 основных частей барашка 11ГРУДИНКА -

деликатесная часть бараньей

туши. Это мясо с костью шейного

отдела, т.е. между затылочной костью и первым шейным позвонком, а сзади

ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ

-

по линии отделения лопаточной части.

Считается мясом

1 сорта .

Как при готовить? Отварить, потушить, сделать фарш.

21ОКОРОК -

основная задняя часть

бараньей полутуши . Традиционно относится к мясу

1 сорта.

Как приготовить? Пожарить, потушить.

з 1 КОРЕЙКА -

часть полутуши, является ча­

стью бедренного отдела . Относится

к мясу

II сорта.

, \

/

\ I I I

\

I I \

I I J

'

\

1

J

ГРУДИНКА

Как приготовить? Пожарить.

41ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ -

часть бараньей туши,

®

отрезаемая от переднего отдела верхней грудинной части вместе с лопаткой . Счита­ ется мясом

,,

\

' - - - - - - - ___ 1 \ I

ЛОПАТКА

II сорта.

Как приготовить? Потушить, отварить.

51ЛОПАТКА -

главная часть передней

четверти туши, отрезаемая от верхней ча­

сти передней конечности без хрящевой ло­ паточной ткани, мясо

1 сорта.

Как приготовить? Пожарить, потушить, отварить.

БОБОТДЙ [4 порции]

о (овет! Если

Традиционное блюдо Южной Африки. Это

ся запах бара­

смесь баранины, карри, сухофруктов, орехов

нины, тогда

вам не нравит­

и специй, запеченная с яйцом и молоком.

готовьте из ягнятины.

- 900 г постного

- цедра 1лимона - 2 ст. л . лимонного сока -1 ч. л. сахара -1/2 ч. л. соли -12 орехов миндаля, разрезанных на 4 части -8 кусочков кураги, разрезанных на 4 части - 85 г изюма без косточек -1ст. л. фруктового пюре - молотый черный перец -1яйцо взбитое - 4 лавровых листа

бараньего фарша

-1ломоть белого хлеба (60 г) - 225 мл молока - 2 ст. л. оливкового масла

- 2 средние луковицы, мелко нарезанные

-1 измельченный зубчик чеснока

-1 ст. л. порошка карри -1 ч . л . куркумы

110

Оно не стано­ вится жестким

при запекании в духовке.

Чтобы мясо получилось

особенно неж­ ным, готовьте

его на слабом огне в течение

1,5

часов при

температуре не 0

выше 18о (

Прогреть духовку до 180°с. Положить хлеб

лимонную цедру, лимонный сок, сахар, соль, баранину, миндаль,

в миску, добавить

ст. л. молока и размо­

курагу, изюм, фруктовое пюре, размоченный хлеб и немного перца.

чить. В сковороде подогреть масло и пассе­

Выложить смесь на смазанное жиром глубокое огнеупорное блюдо.

4

ровать в нем лук с чесноком. Добавить карри

Взбить яйца с оставшимся молоком и вылить на мясо. Положить лав­

и кур куму и, помешивая, подержать на огне

ровые листья, поставить блюдо в центр духовки на

1 минуту. Снять сковороду с огня, добавить

зования корочки. Вынуть лавровые листья и подать на стол.

SНАРЕМЕНЮ Н2

4 2011

1/4 часа

до обра­


5САМЫХ

ВЫБИРАЕМ БАРАНИНУ НА РЫНКЕ

ИЗВЕСТНЫХ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ

Попросите продавца отрезать кусочек мяса или жира

и подожгите его. Если оно пахнет просто горелым мя­

сом, можно спокойно брать, если же запах напомина­ ет мочу, значит животное старое или некастрирован­

ное -

о ШУРПА­

вряд ли из него получится что-нибудь вкусное .

заправочный суп,

• Проверьте, не переморожено ли мясо. Просто нажми­

популярное на

Востоке блюдо

те на него пальцем, если через некоторое время ямка

узбекской кухни из обжаренного

наполнилась кровью, значит, животное было забито неправильно, и туша его переморожена. Свежий

мяса и овощей,

продукт не должен быть скользким на ощупь .

с большим количеством зелени

и пряностей .

БЛИЖНЕВОСТОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА

[4 порции]

f) БИШБАРМАК­

В ближневосточной кухне широко используется крупа

тюркское блюдо

булгур, ею зачастую заменяют рис. В предлагаемом

из вареного

нами рецепте булгур, смешанный с кинзой и кедровы­ ми орешками, венчает переложенные слоями баранину и баклажаны, приправленные душистыми пряностями.

и крошеного мяса

с добавление муки и круп, которое принято есть

руками.

- 450 г постного бараньего фарша

- 725 мл мясного или куриного бульона

-175 г булгура - 550 г баклажанов, нарезанных кружками

- 1ст. л . соли

- 6 ст. л . оливкового масла

- 2 СТ. Л. порублен ной ки нзы

- 1большая луковица, мелко о ПЛОВ­

нарезанная

- 2 измельченных зубчика

восточное кушанье из вареного

чеснока

риса с жиром,

- 1Ч. Л. молотого имбиря - 1ч. л. корицы - 1ч. л. куркумы

кусочками мяса и пряностями .

- 400 г консервированных

о ШАШЛЫК­

блюдо из кусочков баранины ,

томатов , мелко нарезанных

- молотый черный перец - 60 г кедровых орехов

нанизанных на вертел

Бульон довести до кипения, высыпать в него булгур и оставить на 30 минут. Баклажаны присыпать 2 Ч. Л. соли

.. Домашний фарш

и дать постоять 20 минут. В другой кастрюле подогреть

и зажаренных.

" МАНТЫ

-

круглые открытые

гораздо вкуснее и лучше,

1 СТ. Л. масла и пассеровать в нем лук до мягкости. Доба­

чем готовый, купленный

вить чеснок и баранину и, помешивая, обжаривать, пока

пресного

в магазине. Его можно

мясо не изменит цвет. Удалить избыток жира, добавить

теста с мясом,

приготовить без блендера и мясорубки. Порубите мясо двумя большими,

имбирь, корицу, куркуму, тмин И обжаривать в течение 1 минуты. Положить томаты, посолить, поперчить, при­

острыми ножами,

уменьшить огонь, при крыть крышкой И тушить

свободно держа их

добавляя, если нужно, воду. Прогреть духовку до 200 с.

параллельно друг другу,

В сковороде обжарить баклажаны с обеих сторон, пока

попеременно опуская

они не станут золотистыми. Выложить половину фарша

и поднимая лезвия, словно

в глубокое огнеупорное блюдо, накрыть слоем баклажа­

стуча палочками по бара­ бану. В фарше, при готов­ ленном таким способом, останется больше сока.

пирожки из

приготовленные

на пару.

крыть крышкой и тушить 20 минут. Довести до кипения,

15 минут, 0

нов, а сверху положить еще один слой фарша. Смешать орехи и кинзу с разваренным булгуром и выложить на мясо. Поставить блюдо в центр духовки на 30-40 минут до образования корочки и подать на стол.

Н!

4 2011 SНАРЕМЕНЮ

111


НОЯБРЬ . ПРОСТО И ВКУСНО

ПЕЧЕНЬ БАРАШКА С БЕКОНОМ И ТИМЬЯНОМ

[4 порции] в этом сытном и питательном блюде свежий тимьян и душистое яблоко смягчают насыщенный вкус бараньей печени и бекона.

- 4 куска печени молодого барашка по 340 г

- 1большое яблоко с вы-

- 1ч. л. паприки

- 30 г сливочного масла - 85 г некопченого бекона

каждый, очищенные от

- 1средняя луковица - 1 измельченная , крупная

пленки и просушенные

- 450 г картофеля - 3 ст. л. оливкового масла -1/4 Ч . Л. соли - молотый черный перец

резанной сердцевиной и нарезанное дольками

- 400 г консервированных, размятых томатов

- 1СТ. Л . томатного соуса

долька чеснока

- 1 веточка свежего тимьяна

- 3 СТ. Л. рубленой neтрушки

Картоф е ль варить 10 минут, воду слить и разрезать клуб­ ни

на половин к и . В сковороде разогреть оливковое мас­

ло и обжарить картофель до золотистого цвета, выложить на сковороду. Печень посыпать солью, перцем и паприкой . В сковороде растопить сливочное масло. Подрумянить куски печени, выложить на тарелку и поставить в теплое место.

Вылить в сковороду оставшееся масло и, помешивая, обжа­

та. Добавить яблоко, подержать на огне 2 минуты, положить

.. Совет! Баранину можно есть лю­ бой степени готовности с I<PO-

томаты, тимьян и томатный соус . Довести до кипения, умень­

вью, среднепрожаренную и хоро­

рить в нем бекон, лук и чеснок до золотисто-коричневого цве­

шить огонь и тушить

3-4 минуты .

Положить в с ковороду к ар­

шо прожаренную. Готовность мяса

тофель , перемешать , вылож ить печень , при к рыть крышкой

можно проверить, просто придавив

и тушить

его пальцами: чем более оно упру­

3-4 минуты.

Приправить паприкой, зеленью петруш­

ки и подать на стол с хрустящим черным или белым хлебом .

го, тем сильнее прожарено.

СУП С БАРАНИНОЙ И ЛИМОНОМ [6 порций] Этот великолепный суп сочетает в себе тонкий вкус баранины с ароматом лимона.

-900 г постной баранины, нарезать маленькими кубиками

- 1большая луковица, мелко нарезанная

-2 средних черешка сельдерея, мелко нарезанного

- 1маленькая морковка, мелко нарезанная

-1,5 куриного бульона Баранину , лук , сельдерей , морковь

- 1стакан

и травы положите в большую кастрю­

-1/2 Ч. Л. соли

воды

- 1Ч . Л . мелко нарезанного, свежего розмарина или тимьяна

- молотый черный перец - 200 г орзо (мелкие макаронные изделия)

- 200 г зелени, мелко порубленной - 3яйца - сок 2 лимонов - 2 СТ. Л. укропа, мелко порубленного -150 г сливок - по желанию

лю, залейте бульоном, водой, посоли­

112

те и поперчите, доведите до кипения.

помешивая . Взбейте яйца до пены, добавьте лимонный сок .

Затем уменьшите огонь и снимите об­

Отлейте из кастрюли 200 г бульона и смешайте его с яйцами,

разовавшуюся пену, Прикройте ка­

взбитыми с лимонным соком . Медленно влейте полученную

стрюлю и варите

смесь в суп и варите на маленьком огне до тех пор, пока суп не

30

минут, периодиче­

ски снимая пену, Снова дайте супу за­

загустеет. Положите в суп сливки, укроп и х орошо размешай­

кипеть, опустите в него орзо и зелень.

те. Оставьте на огне еще на 1 минуту. Подавайте суп на стол

Уменьшите огонь и варите еще IO минут,

очень горячим с толстыми кусками хлеба с оливками .

SН А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


5лучших

ПРИПРАВ ДЛЯ БАРАНИНЫ

о ЗИРА­

обладает ярким

Анвар МАХМУДОВ,

ароматом

шеф-повар ресторанов

с ореховым

«Узбекистан»

оттенком.

и «Белое солнце

Настоящий плов

пустыни»

немыслим без добавления этой пряности.

ЛАГМАН

Замесите тесто и дайте ему постоять. Пере­

[2 порции]

мешайте, по кускам раскатайте в виде бато­

- 3 зубчика чеснока -1/2 сладкого

Лапша:

-4 стакана муки -1стакан воды -3, 5 ч . л . соли - белок одного

перца

-1 крупный помидор -1 ч. л. томатной

сырого яйца

-1/2 стакана воды

или

бульона

-100 г мякоти баранины

-1,5 ст.л . растител ьного масла

-1/2 головки репчатого лука

пряный вкус

в подсоленной воде. Репчатый лук, сладкий

И сохраняет его

доры, фасоль, чеснок

- стебель сельдерея - 2 г сельдерея

Важу :

имеет остро­

ны макарон . Полученную лапшу отварите

перец, сельдерей нарежьте соломкой, поми­

пасты

f) ЧАБРЕЦ­

нов, складывая и растягивая их до толщи­

-

ломтиками. Мясо,

и в сушеном виде.

Особенно сильный аромат эта специя

нарезанное мелкими кусочками, обжарь­

дает во время

те до образования поджаристой корочки.

отваривания.

Затем в мясо добавьте репчатый лук,

(зелень)

- 6-8 стручков

чеснок, помидоры , сельдерей, томатную

о

пасту, специи и сладкий перец и тушите

напоминает

кени йской фасол и

10 минут. Добавьте фасоль, зелень сельде­

-1/2 ч . л . паприки -1/3 ч. л. соли - лук зеленый, укроп, анис, кориандр -

рея и тушите еще 5-10 минут . Готовый важу

майоран, но

с более сильным запахом.

разбавьте бульоном или водой и доведите

Ароматнее всего

до кипения. При подаче на дно кисе кладет­

с этой пряностью

ся лапша, заливается разбавленным бульо­

по вкусу

ОРЕГАНО­

ном важу и посыпается зеленью .

отварные блюда. Добавлять его рекомендуется в конце

приготовления.

ПЛОВ

[1 порция]

-1/2 стакана риса - 200 г мякоти

-1,5 ст. л . растител ь­ ного масла

баранины

-150 г моркови - 25 г репчатого лука

-10 г курдюка

о МАЙОРАН­ обладает сильным

-120 мл воды -1 ч . л. соли - шафран, барбарис, зира - по вкусу

мятным ароматом .

Очень вкусен и в сушеном виде.

Добавлять его лучше

Предварительно рис необходимо замочить в подсо­ ленной воде на

1,5-2

часа. Баранину нарезать, обжа­

рить на растопленном курдюке и растительном масле.

Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь

-

соломкой. Затем к мясу необходимо добавить подготов­

ленные овощи, соль, специи, воду (соотношение воды

и риса

- 1:1), перемешать и тушить в течение 15-25 ми­

нут. После чего ровным слоем по всей поверхности

в самом конце

приготовления

блюда. " КУРКУМА

-

имеет перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса.

необходимо выложить подготовленный рис и варить

В рецептах

полученное блюдо до полного выкипания жидкости,

может с успехом

периодически помешивая рис свер х у. После варки блю­ до необходимо закрыть крышкой и потушить в течение

30 минут.

заменять самую дорогую пряность

шафран.

Готовый плов аккуратно перемешать .

Н!

4 2011

SН А РЕМЕНЮ

11З


НОЯБРЬ . ПРОСТО И ВКУСНО

люда пастообразной

НОВОЕ НА I<УХН Е

с

Е

начинкой

сли у вас имеются под рукой сыр, творог, зелень,

Что с чем

рыбные консервы, майонез или горчица, возьмите

Фаршировать можно все что угодно:

и смешайте их, а потом растерев до пастообразной

овощи и фрукты, грибы, мучные

консистенции, начините помидоры, перец или питу. Есть

изделия, а также кальмаров и яйца.

время, запас продуктов и желание « поколдовать » ? Тогда

Овощи и хлеб прекрасно сочетаются

можно приготовить и что-нибудь позатейливей, например,

с творогом, сыром, брынзой, сметаной ,

фаршированный к артофель, свеклу или кальмаров . Блюда

йогуртом, горчицей, мясом, рыбой

с пастообразным фаршем, в отличие от традиционных

и морепродуктами. Яйца

фаршированных, не требуют много времени и затрат,

ходящая компания рыбным кон­

а вариантов их приготовления великое множество.

сервам и луку. На самом деле

ДЕРЖИТЕ ПРО ЗАПАС И мея под руко й эти продукты, можно быст ро приготовить вкусное фарши рован н ое блюдо

Ф Лаваш, пита, тако, лепешки, булочки. 10; Овощи, которые легко фаршировать (перец, помидоры, картофель, кабачки, свекла).

Ф Паштеты и рыбные консервы (лосось, тунец, шпроты) . Ф Сыр, творог, сметана, горчица, майонез. Ф Зелень и специи.

-

под­

блюда с пастообразной начинкой,

пользующиеся большой популярностью в Европе и практически не известные у нас

-

неисчерпаемая тема для

гастрономических импровизаций.

Не старайтесь строго следовать правилам. Экспериментируйте,

сочетайте несочетаемое, фантазируйте, пробуйте, творите! Ведь именно так и рождаются кулинарные шедевры .

114

SН А РЕМЕНЮ Н2

4 2011


ПЕРЧИКИ БОЛГАРСКИЕ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ На

2 порции:

-2 красных паприки -2 зеленых паприки -125 г овечьего сыра (фета)

-100 г сливочного сыра -1 измельченный зубчик чеснока

-1/2 пучка порубленных укропа и петрушки

- соль, перец -

по вкусу

-1а. л . лимонного сока

Сладкие болгарские перцы запекайте на гриле или в духовке, пока кожица не станет коричневой, затем удалите ее, а перчи­ ки разрежьте на 2 половинки. Разомните вилкой овечий сыр,

добавьте к нему сливочный сыр и все перемешайте . Добавьте чеснок и зелень. Посолите, поперчите, добавьте 1 ст. л. ли­

КАЛЬМАРЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ На

2-3 порции:

- 300 г отваренных

-1 пучок зеленого лука - 2 ст. л. сметаны или

кальмаров

- 4 вареные

майонеза

картофелины

-1/3 ч. л. красного

- 2 соленых огурца

молотого перца

монного сока. Полученную массу разотрите до пастообразной

Картофель разомните вилкой, соленые

консистенции. В расправленные половинки перца положите по

огурцы и зеленый лук мелко порежьте . Все

1 ст. л. сырной массы и разровняйте ножом. Сверните перцы

бавьте сметану (майонез). Полученной мас­

ставьте на

сой заполните тушки вареных кальмаров

1

час

в холодильник

МАКАРОНЫРАКУШКИ " С АВОКАДО На

перемешайте. Посолите, поперчите, до­

рулетиками и по­

.

и поставьте их на

2

часа в холодильник .

• ПИТА С ТУНЦОМ И БРЫНЗОЙ На

4 порции:

- 200 г консервированного тунца

4 порции:

в масле , масло сохраните

-8 отваренных, больших ракушек

-1лимон -1 головка мелко порубленного лука-шалота

-1 пучок мелко порубленной петрушки

-1 авокадо - черный перец - соль - по вкусу

Мякоть авокадо порежьте на мелкие ку­

-8 мелко порезанных помидоров -175 г брынзы -12 маслин без косточек

-4 большие питы из муки грубого помола

-4 лиаа салата-латука - сок 1/2 лимона -1 а. л. свежей, нарезанной мяты - черный перец

Тунец разомните вилкой, томаты и маслины мелко порежьте,

брынзу разотрите. Перемешайте тунец, томаты, брынзу и мас­ лины. У вас должна получиться пастообразная масса . Слегка

бики и разотрите в кремообразную пасту,

смочите питы водой, затем разогрейте их в гриле в течение

перемешайте с лимонным соком, луком

1 минуты. Разрежьте вдоль с одной стороны и начините нарезан­

и зеленью. Поперчите и посолите по вкусу.

ным салатом-латук и полученным фаршем. Оставшееся масло из­

Полученной пастой наполните отваренные

под тунца взбейте с лимонным соком, мятой и черным перцем

и сбрызнутые лимонным соком ракушки.

и сбрызните начинку внутри питы . Подавайте с зеленым салатом.

КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ На

4 порции:

-4 картофелины -175 г мелко порубленных крабовых палочек

-225 г салата-латука -3 ч. л . горчицы

- по 2-3 а. л. йогурта и сметаны

- листья салата-латука

-1/8 ч . л. жгучего перца

-1/2 ч. л. паприки - 2 ст. л . нарезанного

и веточки молодого

укропа или порубленно­

укропа для украшения

го зеленого лука

Картофель, отваренный в мундире, разрежьте на половинки. Ложкой выньте из середины мякоть в отдельную миску, чтобы толщина стенок

оставалась примерно 6 мм. Добавьте к картофельной мякоти пору­ бленные крабовые палочки, салат-латук, меЛl<О порезанный, йогурт, сметану, горчицу, перец и все тщательно перемешайте и разотрите .

Заполните картофелины полученной массой, посыпьте молотой папри­ кой, укропом или зеленым луком, подайте к столу теплыми.

Н!

4 2011

SНАРЕМЕНЮ

l1S


НОЯ БРЬ

ПРОСТО И ВКУСНО

Итальянцы готовы поглощать пасту на первое, второе и даже на десерт Подобное пристрастие оправдано универсальностью этого продукта - десятки форм и размеров, тысячи компонентов, гото­ вых «подыграть» пасте в салате, горячем и сладком блюде . И всего несколько минут на приготовление! С парой пакетов фигурной пасты у вас есть все шансы при готовить званый ужин на несколько персон! КАННЕЛЛОНИ С РИКОТТОЙ

В глуб о кой миске тщ ате ль но сме ш ай т е р икотту, 50 г са ­

И ЯБЛОКАМИ

хар а, ко рицу, изюм и яй цо. Я блоко о чисти те и п о р еж ь­

На 3-4 порции - 250 г сыра рикопа -120 г сахара - 2 ч . л. корицы - 3 ст. л. изюма -1 большое яблоко - 8 трубочек каннеллони - 50 г марципана или шоколада - 200 мл молока - 2 яйца

т е н а мелкие кусочк и . Д обавьт е их к сы р н о й смеси.

ТАКАЯ РАЗНАЯ ПАСТА

С помо щ ью к онди те р ского ме ш ка н а п олните аккурат­

ДЛИННАЯ ПАСТА:

н о т рубочки сы р но-яблоч н ой смесью. Выложите кан­

Ф спагетти Ф фетуччини Ф капеллини

н елло н и в г лубокую фо р му. Р аск р о ш ите ма рцип а н и сме ш айте с молоко м и ос т ав ши мся яйцом и сахар ом . Залейте этой смес ью канне л лони. Акку р атно п р ик р ой ­

(<<волосы ангела»)

Ф букатини

те л ис т ом фольги. Запекайте

в

духовом

ш ка ф у

пр и

(паста с дыркой)

тем п е р ату ­

р е 19 0 г р адусов IQ-15 минут, затем с ни мите ф о льгу

КОРОТКАЯ ПАСТА:

и слегка по д румя ньт е ка нн ел л о н и.

Ф Ф Ф Ф

Пасту необходимо отваривать до состояния аль денте. Понять, когда же паста дошла до этой кондиции, просто. Подцепите одну макаронину И3 кастрюли

пенне (перышки) фарфалле (бантики) фузилли (пружинки) ригатони

и разрежьте ее пополам. В ее центре вы обнаружите твердое, не проваренное

«ПОЛНАЯ» ПАСТА:

тесто величиной с ушко иглы. Увидели? Снимайте пасту с огня!

Ф равиоли Ф каппеллетти

ПАСТА С КУРИЦЕЙ, БЕКОНОМ И СЫРНЫМ КРЕМОМ -1 ст. л. оливкового масла В сково р оде -1 куриная грудка, очищенная от кожи ковое мас л о и порезанная на кусочки

- 2 пластинки бекона -1 зубчик чеснока - 250 мл сливок 33% жирности - соль и свежемолотый перец -125 г короткой пасты (пенне или фарфаллеJ

-1 небольшой пучок базилика - 85 г твердого сыра

р азог р ей т е и

выложите

олив­ ку р и ­

цу и бекон, го т овьте в течение

4-5

минут или

п ока ку р и ц а не

при об р е т ет золот и с т ый о т тенок. Д обавьте измельче нны й чес н ок и го т овьте еще 1 ми н уту. Затем

добавьте с ол ь и пе р е ц по вку ­ су и в л ейте сливк и . О с т авьте н а ог н е

бук в ал ь но на несколько

секун д , только чтобы с л ивки нем н ого пр огрелис ь.

116

S Н АРЕМЕНЮ N2

4 2011

От варите п ас т у, с л едуя и н струк­

В ыложи т е в соус п ас т у, д обавьте

ц ии на упаковке . С лейте воду

сы р и базилик. Р азложите по та ­

и о п уст и те п ас т у в холод н ую во ­

р елкам, украси в ли с т ьям и баз и­

ду н а несколько ми н ут .

лика и ст ружкой с ыр а .


Пасmuссuмо! Spaghetti - 12*

Официальный импортер в России «Мелбрендо тел.

+7 (495) 937-{)9-11; +7 (795)

937-{)9-1О


НОЯ БРЬ

ПРОСТО И В КУСНО

САЛАТ ИЗ РИГАТОНИ, МЯТЫ И РУККОЛЫ

- 350 г пасты

Отварите пасту, согласно инструкции на

упаковке, в слегка подсоленной воде, доба­

р и гатони и ли лю-

вив к ней 2 свежих листочка мяты . За три

бо й друго й , похо же й по форм е

минуты до окончания варки добавьте к па ­

- 8-10 больши х листьев мяты -150 г замороженного горош к а - 50 г ру кколы - 200 г сыра фета - сок и цедра одного

- 20-30

сте горошек . Слейте пасту и горошек и про­

мойте холодной водой, чтобы остановить процесс готовки. В большой глубокой миске

смешайте кусочки феты, рукколу, измель­ лимона

ченные листья мяты, цедру и сок половины

оливок

лимона . Посолите, поперчите и заправьте

оливковым маслом . Добавьте пасту и пере­

- оливковое масло для з аправ ки - соль, све же м олоты й перец

мешайте. Блюдо готово, можно подавать.

11 11 1111111111111 111 11 111111 11111111111 1111 1111 111 111 1111111 111111 1111111111111 1111111 1111 111 1111 111 11 1111 11111111111111111111 11 111 111 1111 111 111111111

Сл ед ите за фи гу рой? Это н е повод отказываться

СПАГЕТТИ ПО-СИЦИЛИЙСКИ С СЫРЫМ ЯЙЦОМ - 2 ч. л . морс ко й - 3 я й ца -1 ч. л . измельченсоли - 6 сливовидных

ной петруш к и

-1 СТ. Л . измельчен-

помидоров

от п аст ы. Б оль ш инство д иетол огов рассма тривают

- 350 г спагетти -100 мл ол и вково -

это блюдо как источн ик н еобходимых и п олезных

-1 измельченный

го м а сла

дл я н а ш е го о рга н изма у гл евод о в .

П росто в этом случае в ыби раюе дл и нную п асту о н а мень ш е « п одхв аты вает» н а себя соуса!

- 50

-

г хлебных кро-

ше к или сух арей

1111 111 1111111111111 11111111 11111111111 11 111 11111 1111 1111111 111 11 11 111111111111 111 11 11 11111111111111 1111 1111 1111111111111111111 1111 1111111 111 11 11 1111 1

ны х солены х

огурцов

зуб ч и к чесно к а

-4 филе анчоуса

Разогрейте духовку до 150 градусов. Разрежьте помидоры на половинки,

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕННЕ, БАЗИЛИКА И ТОМАТОВ

- 1 чашк а сыра

- 350 г короткой

Отварите спагетти, следуя инструк­

ции на упаковке, слейте воду ( оставь­

ри котта

пасты

- 10-12 л и стьев

- 2 ст. л. олив ково -

те немного для соуса ) .

базилика

го масла

- 3 зубчика

Выньте из духовки помидоры , осту­

- 1 чаш к а соуса

чесно к а

дите и выложите в чашу блендера.

Добавьте к ним анчоусы, огурцы,

песто

- 1/2 лу ковицы - 450 г томатов

перец

хлебные крошки и чеснок и взбей ­

- 1/2 чашка тертого

те. Вмешайте яйца и тут же вылей ­

- соль,

в собственно м

соку

приправьте солью, оливковым мас ­

лом и запекайте в духовке 1 час.

твердого сыра

(1 упаковка)

те соус на горячую пасту, приправьте

г моцарелл ы

- 250

оливковым маслом, солью и перцем.

Подавайте, посыпав пар мезаном.

Отварите пасту до аль денте и от­ ставьте

в

сторону.

Д ля

при го­

Пасту принято промывать

товления соуса положите зубчи­

после варки

и раздавите их плоской стороной

того, что макаронины или

это гарантия

базилика, горсть кедровых орехов,

пенне не слипнутся. Однако,

чите зубчики. В большой сково ­

100

чаш­

если вы слишком усердно

ножа,

удалите

шелуху

и

и з м е ль­

мл

оливкового

масла

и

роде разогрейте оливковое мас­

ку тер т ого пармезана . Взбейте все

промоете их, весь клейкий

ло, добавьте чеснок. Выложите на

в блендере на высокой скорости.

крахмал с поверхности

сковороду нашинкованный

Разогрейте

и обжарьте

духовку,

устано­

вив решетку на центр. Смешай­

го золотистого оттенка. Д обавь­

те пасту с соусом песто, сыром ри­

те

котта

томаты

5 минут

лук

или до легко­

шивая,

и,

постоянно

половиной

пармезана,

выложите на противень. Залейте пасту томатным соусом . Выложите

солите и поперчите . Если нет го­

порванную на кусочки моца р еллу

тового

и

минут, затем

его

соуса сами:

-

песто,

в

и

течение

те

обжаривайте

поме­

базилик, по ­

5- 7

приготовь ­

выложите

в

чашу

бленде р а большой пучок листьев

118

-

ки чеснока на разделочную доску

SНАРЕМЕНЮ N2

4 2011

посыпьте

оставшимся

пармеза ­

ном. Пос т авьте в духовку на

3- 5 ми ­

нут. П одавайте, украсив базиликом .

пасты уйдет, и она не будет «подцеплять)) соус. Томатная или сливочная подлива

будет просто стекать с пасты в тарелку. Эксперты советуют откинуть пасту на дуршлаг и поместить его на пару минут

в кастрюлю с ледяной водой.


НОВЫЙ НОМЕР УЖЕ В ПРОДАЖЕ! вел нес-журнал

NATURAL HEALTH NQ9 сентябрь 2011

... а

а iiiiiiiiiiii

-~

- ;;:::::::::::::

МИЛЛИОНЫ

людей не знают, что у н их астма

упражнений

ДЕЛАЕМ ДОМА йогурт, майонез и кетчуп

от второго

подбородка

ШПРИЦЫ бывают

мужскими

и женскими ""

МЕД стр.22 ДЛЯ кожи

И ВОЛОС

ЗАМУЖ после 40 первый за

Мы обедаем всего 12 минут, а нужно-

в течение часа


НОЯ БРЬ

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

ПОДЛИТЬ МАСЛА Растительное и сливочное

Нерафинированное масло фактически «сок» из семян

« Рекомендуемая

по­

потребления

-

не­

около 20 мил­

говорит ЛИДИЯ МИ­

ук, генеральный директор

-

НАГРЕТЬ НЕЛЬЗЯ СЪЕСТЬ которые

поэтому все

РОШНИЧЕНКО, кандидат биологических на­

маслах. Узнайте, в какое блюдо добавить оливковое масло, а на каком поджарить хлебец без вреда для фигуры - в материале SНАРЕ-МЕНЮ.

масла,

норма

лиграммов в день,

олива » .

бор

ограничиваются познания о пищевых

растительные

орехов,

рафинированных масел -

подобной классификацией обычно

Все

и

лезные вещества в продукте сохраняются .

можно

-

000 « Русская свой на­

У каждого сорта

полезных элементов, поэтому важно

включать в меню разные масла».

ВЫБЕРИ МЕНЯ (ВЫШЕ 2ЗО (­

Признаки качественного продукта:

можно нагревать

Осадок.

подсолнечное,

масла поступают в продажу не сразу после

О

Как правило, нерафинированные

кукурузное, соевое,

розлива в бутылки, поэтому на дне образует­

а также рапсовое,

ся небольшой осадок. Если его нет, то масли­

рисовое, кунжутное,

це не слишком качественное.

найти на полках супермаркетов, делятся на

арахисовое

Затемненная бутылка. Масло -

рафинированные и нерафинированные. По­

и масло авокадо.

призный: солнечный свет не любит. Поэтому

продукт ка­

в магазине обращайте внимание не только

лучают их из одного вида семечек или оре­ хов, но разница между ними существенная.

НИЖЕ2ЗО (­

на осадок в бутылке, но и на ее стекло . Чем

Рафинированное масло перед розливом в бу­

идеальны миндаль­

оно темнее, тем лучше.

тылки очищают до такой степени, что в нем

ное, оливковое

не остается ничего полезного . Единственный

и масло грецкого

плюс

-

на нем можно жарить.

О

ореха.

. СОРТ

'

Небольшой объем. Век масла недолог, поэто­ му не тратьте деньги на литровые бутыли берите маленькие (по 50-250 г).

. ЧЕМ ПОЛЕЗНО

,

КУДА ДОБАВИТЬ в ячневую/ перловую кашу или просто смазать им ржаной хлеб ,

Кедровое

Помогает справиться с повышен­ н ым ап петитом и похудеть .

Из-за высокого содержания клетчатки (до 14,5% в ячмене и 16,4% в семени ржи) блюда способствуют быстрому насыщению , а масло кедра надолго со х ранит это чувство .

Улучшает состояние желчевыводя­ Тыквенное

щих путей. Обладает легким желче­ гонным действием и способствует заживлению тканей печени .

Оливковое

в паровые /тушеные овощи , в котлеты /оладьи из моркови или капусты , а также пшенную кашу. Термически обработанные овощи

-

настоящее лекарство для чувствительной печени , а пшенная каша

с ароматом тыквы

-

удивительно вкусное блюдо .

Омолаживает кожу, препятствует

в спагетти из твердых сортов пшеницы (за несколько минут до подачи на стол) и в тесто для пиццы . Сочетая сложные углеводы снебольшим

появлению мелких морщинок.

колич е ством хороших жиров, вы не навредите талии, а вкус ваших

блюд станет просто отменным ,

Льняное

Улучшает иммунитет. Является ис­ точником полезных жирных кислот.

Снижает уровень « пло х ого » холе­ Грецкого ореха

стерина в крови , способствует про­

филактике атеросклероза.

Кунжутное

120

S Н А РЕМЕНЮ

N2

4 2011

Обладает легким слабительным эффектом.

в квашеную капусту и соленья . Если заправить богатую витамином С

закуску (в 100 г капусты -

до 120 мг) 2 ч. л . льняного масла, то ника­

кие грипп с простудой не страшны .

в соус для запекания мяса / птицы /овощей. Повышенный уровень хо­ лестерина не повод отказываться от любимых блюд. Просто замените

жирное мясо постным филе, а вместо того , чтобы жарить , запекайте телятину или курицу вместе с полезным соусом .

в блюда ВОСТОЧНОй кухни.

2-3

ложки жирного « азиата» , добавленные

в рис или овощи с восточными пряностями , усилят их очищающие

свойства и помогут избавиться от лишнего « груза » В кишечнике .

I


Короли, фаворитки, знаменитые полководцы, политики и актрисы. Их прославляли не только в романах, стихах, песнях, но и в кулинарных шедеврах. Теперь

и вы сможете приготовить дома блюда, названные в честь божественной Сары Бернар, мадам Помпадур, Энрике Карузо и Опо фон Бисмарка.

ВI(УСНАЯ ИСТОРИЯ

блюда, названные в честь знаменитостей Тушеная YТI<a а-ля Бернар

Знаменитая фран­ цузская а ктриса СА­

РА БЕРНАР вдохнов­ ляла на творчество не

только режиссеров, но

и поваров. В ее честь

было создано множе­

· 1 крупная утка (4-4,5 кг) • соль, свежемолотый чер­ ный перец - по вкусу . 1/4 чашки бульона

· 1 чашка ликера Кюрасао · 1/2 чашки сухого

· 4 апельсина среднего размера

белого вина

· 1 головка

• З ст. л.

репчатого лука

• 4 ст. л. сливочного масла

коричневого сахара

ство блюд : суфле а-ля Бернар, картофельный гарнир «(ара}), бискви­

ЗО минут, каждые

натрите изнутри и снаружи солью и перцем.

утку и прокалывая в нескольких местах ее

10

минут переворачивая

ты с персиковым кре­

Один из апельсинов вымойте и , не очищая,

кожицу. Из жаровни слейте жир, добавьте

мом, тушеная в вине

проколите 25-ЗО раз. Вложите внутрь тушки

мясной бульон и З/4 ликера Кюрасао. При­

сначала половинку луковицы, затем про­

бавив огонь, доведите жидкость до кипения ,

названных в ее честь

колотый апельсин , затем вторую половинку

затем уменьшите и готовьте примерно

блюд объединяет од­

луковицы и крепко заколите брюшко . С двух

Выньте утку из жаровни . К оставшейся

утка ... Большинство

1

час.

но : в каждом из них

других апельсинов тонкой стружкой сними­

жидкости подлейте

есть хотя бы капелька

те цедру и введите ее под кожу утки. Рас­

бавьте сахар и уваривайте, пока объем соуса

ее любимого апель­

топите в жаровне сливочное масло. Выложи­

не уменьшится наполовину. Вынув из утки

синового ликера

те в нее утку и на среднем огне обжарьте со

апельсин и лук, подайте ее с соусом . При

всех сторон до золотисто-коричневого цве­

подаче можете украсить дольками апельси­

та. Убавьте огонь до маленького и готовьте

на и кресс-салатом.

Кюрасао.

122

0

Прогрейте духовку до 200 с. Тушку утки

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

1/4

Кюрасао и вино, до­


Этот кулинарный шедевр родился на кухне ресто­

рана «Марио И Альберто» в Монтевидео в 50-е го­ дЫ ХХ века . Его автор

-

Раймундо Монти

-

хо ­

тел создать нечто принципиально новое в традици­

ях итальянской кухни. И совершенно предсказуемо

назвал свое блюдо в честь неаполитанского тенора

ЭНРИКЕ КАРУЗО, который после своего турне по Южной Америке был весьма популярен в Уругвае.

Соус «I(арузо» Прогрейте на сковородке

• 6 ст. л . сливочного масла

· 1 чашка нарезанной полосками ветчины

• 2 чашки порезанных шампиньонов

• 4 ст. л. муки

· 1 чашка молока . 1/2 чашки бульона · 1 чашка тертого сыра

• 2 ч. л. соли • 1/2 ч. л. молотого черного перца

. 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

• 1/2 ч. л. молотой корицы

· 1 чашка обжаренных

3 столовые ложки сливочного масла, до золо­

тистого цвета и мягкости обжарьте на нем грибы (примерно

6-8

минут).

Добавьте ветчину и обжаривайте еще 1 минуту. В среднего размера сотейнике растопите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла.

Добавьте муку и при непрерывном помешивании пассеруйте до золо­ тистого цвета. При помешивании постепенно введите предварительно

подогретые молоко и бульон . Доведите до кипения и поварите примерно 10 минут

-

он немного загустеет. Снимите с огня. Приправьте солью

и специями, подмешайте и растопите сыр. Прибавьте грибную смесь

без масла грецких

и орехи, еще раз все осторожно перемешайте. Полейте соусом готовую

орехов

пасту

I(рем-суп «Дюбарри»

-

лучше всего макароны домашнего приготовления.

у лука-порея отрежьте белую часть стебля, над­ режьте ее по длине, тщательно промойте и очень

• 2 среднего размера стебля лука-порея

· 1 кочан цветной капусты

• соль и молотый черны й перец

• 2 ст. л. сливочного масла

. 1 чашка сливок · 1/4 чашки муки • 6 чашек куриного или овощного

бульона

• 2 яичных желтка • несколько веточек

мелко нарежьте. Цветную капусту разделите на

небольшие соцветия. Положите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.

Тут же снимите с огня, откиньте на дуршлаг

и обдайте холодной водой. Отделите 1 чашку соцветий и разделите их на совсем маленькие

части. В большой кастрюле прогрейте сливочное

масло. Обжаривайте на нем лук-порей до мягко­ сти -

примерно 5 минут. Добавьте пшеничную

Этот классический

муку и перемешайте . Постепенно влейте бульон .

суп из цветной

Постоянно помешивайте смесь деревянной

капусты назван

ложкой, чтобы мука не образовывала комочки.

в честь ЖАННЫ

Доведите до кипения, добавьте цветную капусту

ДЮБАРРИ

(за исключением отложенной), убавьте огонь до

последней любов­

минимального и потомите примерно полчаса

-

-

ницы короля Людо­

капуста должна стать мягкой. Снимите суп

вика

с плиты, остудите и разбейте в блендере. Верни­

фаворитки кулинар­

те в кастрюлю. Взбейте в миске яичные желтки

ные блюда нередко

со сливками. Добавьте 1 половник теплого супа,

именовались

взбейте веничком или вилкой, чтобы все хорошо

во славу венце­

XV. Во времена

перемешалось. Влейте в суп и прогревайте его

носных особ и их

на среднем огне до желаемой температуры -

приближенных .

не кипятите, иначе желтки свернутся! При­

Цветная капуста

правьте по вкусу солью и перцем . При подаче

напоминала напу­

разложите по тарелкам отложенные цельные

дренные парики, ко­

соцветия капусты и залейте их супом.

торые носила знать .

N2

4 2011

SНАРЕМЕНЮ

123


НОЯБРЬ . ИСТОРИЯ КУХНИ

(читается, что первую «Маргариту» приготовил пекарь из Неапо­

ля

-

Раффаэле Эспозито. В 1889 году его родной город посетила

королева МАРГАРИТА САВОЙСКАЯ, которая, по легенде, за­ интересовалась простым крестьянским блюдом пиццей и попро­ сила сделать нечто подобное для нее. Находчивый Раффаэле не просто удовлетворил монаршую просьбу, но и «раскрасил» блюдо в цвета итальянского флага : красный моцарелла, зеленый

-

-

томатное пюре, белый

базилик. Королева была в восторге.

Пицца «Маргарита» • 2 спелых томата • 1/2 ч. л. дрожжей · 1 ч . л. соли • 2 чашки пшеничной муки

• 1 ст. л . оливкового масла

• 1 шарик (120 г) моца­ реллы

• 3-4 веточки зеленого базилика

-

Растворите в полутора стаканах теплой воды

с них кожицу и протрите через сито (можете

дрожжи и соль_ Высыпьте в большую миску

разбить их в блендере). Прогрейте духовку

муку и при помешивании залейте ее водою .

до 2000(, Отделите кусок теста размером

Тщательно перемешайте, замесите тесто,

с крупный апельсин, раскатайте его в пласт

накройте его пищевой пленкой и на 12 часов

и выложите на противень. Смажьте оливко­

уберите в холодильник. У томатов крест­

вым маслом и выложите протертые томаты:

накрест рассеките кожицу. Внебольшую

не переборщите, иначе тесто будет сырым .

кастрюлю налейте воду, поставьте поверх

Поверх разложите нарезанную ломтиками

сито или дуршлаг и выложите туда томаты.

моцареллу. Посолите и поставьте в прогре­

Доведите до кипения и готовьте томаты на

тую до нужной температуры духовку

пару на сильном огне примерно

10

минут.

Снимите и дайте остыть, затем снимите

и пеките 15-20 минут. Готовую пиццу по­

сыпьте зеленью базилика .

Круглую форму диаметром 22-24 см предварительно на полчаса уберите в морозилку. Печенье порежьте на неболь­ шие кусочки. Подлейте к мороженому 2 СТ . Л . ликера, разомните и энергично пе­

ремешайте деревянной ложкой . Полови­

ну выложите в подготовленную форму и выровняйте поверхность той же ложкой или кухонной лопаточкой . Положите по­

верх ломтики бисквита и смочите их ли­ кером. Выложите второй слой мороже­

ного, поверх -

оставшиеся кусочки би­

дружелюбна, краси­

те форму и отправьте в морозилку на 1

ва, обаятельна и весь­

час. Тем временем подготовьте клубни­

ма талантлива. Так

ку: удалите ПЛОДОНОЖI<И и для начала

характеризовал Воль­

промойте ягоды в вине, затем сбрызни­ те ликером и засыпьте

1/3

чашки сахара.

Дайте постоять 15 минут. Взбейте слив­

мороженого

• 250 г бисквитного печенья

· 1/4 чашки Куантро (или любого другого сладкого ликера)

• 500 г клубники

(можно взять другие

ки с 1 СТ. Л. сахара в густую пену, Вынь­

ягоды)

те из морозилки мороженое, на секунду

• 0,5 л белого сладко­ го вина

погрузите дно формы в горячую воду и, перевернув, перевалите ее содержимое

· 1/3 чашки +1 СТ. Л .

на тарелку. Поверх получившейся пира­

сахарного песка

миды выложите немного сливок и клуб­

• 0,5 литра жирных

Хорошо воспитана,

сквита и снова смочите ликером. Укрой­

ники. Остальные сливки и ягоды

-

рас­

положите вокруг нее. Подавайте на стол немедленно.

тер маркизу ДЕ ПОМ­ ПАДУР. Любовница короля говорила, что

искусство кулинарии помогает завоевать сердце мужчины .

у блюд а-ля Помпадур

всегда пробуждаю­ щие чувства, насыщен­

ные вкус и аромат. Они пьянят

-

как этот неж­

ный десерт.


БИСI(ВИТЫ «Га ибальди»

После визита ГАРИБАЛЬДИ в Англию в 1864 году британцы назвали в его честь печенье, принципиально

выбрав очень простой рецепт. Классические

• 50 г изюма или других сухофруктов · 1 щепотка соли • ЗО г сливочного масла

самый мелкий и ароматный), заключенный между

· 120 г пшеничной муки

двумя пластами теста. Как напоминание о скромной

• ЗО г сахарного песка • 2 ст. л. молока

пище, которой довольствовались во время боевых

biscuits»-

«Garibaldi

это всего лишь слой изюма (берут темный,

действи й приверженцы великого полководца .

Изюм или другие сухофрукты

щими движениями придайте ему

мелко порубите . Просейте в миску

форму ролла , порежьте на равные

муку, подмешайте сначала сахар,

ломтики, толщиной около З мм,

затем, разминая массу пальца-

затем каждый кусочек разделите

ми, добавьте сливочное масло.

пополам . Присыпьте часть поло­

Промесите, добавив 1-2 ст. л.

винок рублеными сухофруктами ,

молока, чтобы получилось эла­

покройте оставшимися кусочками

стичное тесто. Переместите его

теста и раСI<атайте в прямоуголь­

на присыпанную мукой рабочую

ники толщиной примерно З мм .

поверхность стола . Похлопываю-

Выпекайте 15 минут при 200°с.

Десе т «Павлова» · 1/8 ч. л . винного

· 1 чашка порезанных фруктов (киви, пер­

камня

. 1 ст. л . пищевого

сики, любые ягоды)

. 1 чашка +1,5 СТ. Л . са­

крахмала

· 1 ст. л. экстракта ванили (можно заме­ нить ванильным

сахаром)

харного песка

- 1/4 чашки шоколад­ ной стружки либо мелко дробленых

· 1 чашка жирных

леденцов

- 4 яичных белка

сливок

Заранее прогрейте ду х овку до 120 ° с. Добавьте к яичным белкам винный

камень и взбейте в крепкую пену, Понемногу подсыпая смешанный

с крахмалом сахарный песок

(1 чаш­

ка) , продолжайте взбивать , пока масса не станет очень плотной. Вве­ дите экстракт ванили и осторож-

но перемешайте . Перелейте белко­ Этот десерт был создан в 2О·е годы прошлого столетия, по одним данным

-

в Австралии , по другим

-

в Но-

вую смесь в круглую форму диаме­ тром около 20 см И выпекайте око­

вой Зеландии . Обе эти страны русская балерина посети ­

ло

ла тогда в рамках мирового турне. По одной из наиболее

Затем духовку выключите и оставьте

популярных версий , шеф-повара отеля в Веллингтоне,

в ней безе постоять, пока не остынет

где останавливалась ПАВЛОВА, восхитила ее расшитая

(можно

зелеными розами пачка . Настолько , что он создал ее по­

кам

добие

и взбейте до густоты. Выложите

-

воздушный десерт-безе, украшенный кусочками

киви (без них это блюдо и сегодня не обходится).

1

часа .

1,5

-

на ночь). Добавьте к слив­

СТ. Л. сахарного песка

поверх безе. Украсьте фруктами и шоколадной стружкой.

N2

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

125


НОЯ БРЬ

БЫСТРО И ВКУСНО

РАГУ модель для сБОРI<И

ГОТОВИМ РАГУ Определитесь с тем, какой вкус вы хотите получить. И в соответствии с этим начи­

найте «нанизывать» на основу необходи­ мые ингредиенты.

11Для

Приготовление рагу похоже на игру-конструктор, где есть

ных овоща, на вкус которых вы будете

неизменный фундамент и множество разных деталей.

ориентироваться.

Меняя их сочетание и количество, мы каждый раз получаем

ет. Основой этого блюда всегда являются овощи. Прочих же деталей нашего l<онстрУI<тора просто не перечесть:

рагу

из

ватым. Сельдерей или фенхель добавят ему немного пикантности.

21 Все

ингредиенты для рагу сначала

_ обжаривают, затем тушат.

31Не

= вкусы

добавляют и рыбу, и мясо, и птицу, и грибы, и раз­ личные специи, и травы, и даже фрукты! Само слово

Например,

моркови, батата, тыквы будет сладко-

новый результат. Каковы же правила этой увлекательной игры? _ И как «играют» В нее в разных странах? Стандартного способа приготовления рагу не существу­

рагу выбирают схожие по тек­

стуре продукты. Выберите три основ­

смешивайте продукты и специи, которых перебивают друг друга.

Например,

положив

в

рагу лавровый

- лист, уже не добавляйте тимьян.

«рагу» произошло от французского ragoter, что означает

- 41Морковь

«возбуждать аппетит». Изначально это блюдо готовили

-

и лук пассеруйте отдельно:

при этом цвет моркови останется

ярким

в печах: овощи с мясом обжаривали на сковороде, скла­ дывали в котелок и тушили. Так что всем известное мясо

в горшочках

-

это тоже один из старейших рецептов

рагу. Со временем приготовление этого блюда стало целым искусством со своими тонкостями и хитростями.

Вариации на тему Помните, что мы можем экспериментировать

с рагу как угодно? Дополнительными деталями в нашем

бл юде-ко нструкторе будут фрукты, сыры, грибы, соусы и специи.

'bl.

4'i!',ij

и сохранит больше витаминов.

- 91Жарьте овощи

на сковородке. Кастрю-

- лю ДЛЯ тушения желательно выбрать не ~ алюминиевую, а с толстым дном.

~IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII111111111111111

Чтобы придать рагу необходимую консистен­ цию, используйте белую

Сладкое рагу делают из

в рагу принято добав­

фруктов, которые тушат

лять соус. Овощное,

в сахарном сиропе.

грибное, сырное, рыб­

мучную пассеровку

Последовательно введите

ное чаще всего дела­

Положите в овощное

Для грибного рагу

(муку прокаливают на

в него яблоки, груши, затем более мягкие

ют с белым соусом

рагу сыр (дорблю, рок­

возьмите шампиньо­

(сырный, сливочный, грибной). В рагу из те­

фор, просто плавлен­

ны, опята, белые или

ный сырок) и получите

другие грибы. (начала

баранины добавляю

сырное рагу. Любой сыр добавляйте

смешайте с основным

красные и пряные соус.

в конце тушения.

блюдом.

сковороде с добавлением

бульона). Придать блю­ ду более тягучую конси­ стенцию может желток

яйца или ЗЗ% сливки.

126

- периодически ее поднимать, содержимое - блюда останется жестковато-хрустящим

SНАРЕМЕНЮ Н2

4 2011

и сочные фрукты. Добавьте лимон, мед

и специи (мята, лемон­ грасс, корица, кардамо н).

лятины, потрошков,

потуш ите их, а затем


Ва)l<ные детали . МЯСО Не отбивайте кусочки мяса для

рагу

долго:

и

чем

не

тушите

больше

его

мы

слишком

подвергаем

обрабОТI<е мясные волокна, тем мень­ ше полезных веществ и микроэлемен­ тов в нем остается.

то выбрать для рагу: Возьмите для него лопатку и внутрен­

нюю часть бедра. Для него неплохо подойдет

и

то,

которое

продается

как мясо для тушения.

Такую нежную и деликатесную мяс­ ную

часть,

как

вырезка,

в

овощную

смесь не добавляют, потому что она во и

многом

теряет

свои

вкусовые

питательные качества.

Рагу также вполне можно приготовить

из бараньих ребер и потрохов .

• РЫБА

Рыбное рагу хранится в холо­

дильнике меньше, чем любое другое. Используйте маленькую хитрость

добавьте

рыбу

к

овощному

--

рагу

прямо перед подачей блюда. ........,><-...W.Io<I..>o<IР

aг.~)

Остановите свой выбор на масляной рыбке или палтусе. Ярко выраженные

с точностью до минуты ОВОЩ

СКОЛЬКО ТУШИТЬ

Квашеная капуста

40

ся в разнообразии других компонен­

Свежая капуста

25-30

тов. Если захотите использовать рыбу

Морковь, порезанная дольками

20

Картофель, порезанный кубиками

15

минут

Сельдерей, помидоры,лук

8

минут

вкусовые качества рыбы не потеряют­

с высоким содержанием йода (кам­ балу, лосось, палтуса, скумбрию), добавьте к ним для оттенка имбирь, мускатный орех, перец.

Шпинат

минут минут

минут

2 минуты

Ng

4 2011

SН А РЕМЕНЮ

127


КАССУЛЕ Это блюдо считается символом единения Франции. По легенде, во времена осады города Кастельнодари люди поставили на

центральной площади большой котел, и каж­ дый добавлял в него что-то съедобное. Котел кипел, люди города ежедневно подкидывали

в него все новые продукты и оставались сы­

тыми в тяжелые для них дни . Сегодняшний рецепт приготовления кассуле выглядит так.

· 500 г белой фасоли • 500 г бекона • 500 г сосисек · 500 г копченой ветчины · 250 г баранины (шея, лопатка, тазобедрен ­

ная часть)

· 3 СТ. Л . томатного пюре · 1л куриного бульона или воды

· 4 утиных ножки (или 1банка утиной тушенки) · 1 ста кан сухих хлебных крошек

· 2 зубчика чеснока · 1 пучок трав (базилик, тимьян, петрушка , лук­

порей)

· 2 ст. Л. топленого сли­ вочного масла

· 1 пучок петрушки · 1луковица

На ночь замочите в холодной воде белую фасоль .

(

утра вылейте воду и хорошенько

промойте фасоль. В большой кастрюле смешайте ее с мелко нарезанными ветчи­

Это рагу родом из Германии. Его особенность в том, что айнтопф

ной, беконом, луком , чесноком и томатным

(все в «одном горшке») одновременно является и первым, и вторым

пюре. Залейте куриным бульоном так, что­

блюдом, обладая хорошими насыщающими свойствами.

бы жидкость покрывала все ингредиенты,

и положите связанный пучок трав (который

· 300 г говядины · 300 г свинины · 300 г телятины • 3 ст. л. расти тельного масла

• 350 г говяжьих мозгов

капусты

· 250 мл мясного

· 1 пучок зелени

бульона

петрушки

• 500 г карто-

· 3 моркови · 1луковица

феля

· 1 ч . л . тмина

· 400 г савойской

· 1лук-порей · 1 корень сельдерея

• соль, перец (по вкусу)

можно вынуть в конце варки) . Доведите до кипения на умеренно сильном огне. Затем

уменьшите огонь и варите

45-60

минут,

пока фасоль не станет мягкой. Обжарьте

утиные ножки (или мясные консервы) и порезанные сосиски . Баранину обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета,

Все мясо нарежьте крупными кубиками и обжарьте на раститель­

затем промокните бумажными полотенца­

ном масле до золотистости. Мозги вымочите в подкисленной

ми, чтобы удалить лишний жир. В глубокую

воде, нашинкуйте ломтиками. Почистите и нарежьте овощи:

посуду выложите слоями: утиные ножки

картофель, лук и сельдерей

фасолевую смесь

порей

-

-

кубиками, а морковь и лук­

кружочками , капусту нашинкуйте соломкой . Все

ингредиенты выложите поочередно в кастрюлю для тушения :

мозги (немного отложите)

-

мясо

-

овощи. Каждый слой при­

правьте солью, перцем и тмином. (верху положите отложенную

баранину

-

вую смесь. Закончите слоем сосисок с оста в­

шейся фасолью. Посыпьте сверху хлебными крошками и зеленью петрушки . Полейте сливочным маслом, поставьте в горячую

часть мозгов, залейте бульоном, накройте крышкой и тушите на

духовку и потомите около ЗА минут при

180

ховку и запекайте при 180

При необходимости подливайте немного

(

до образования золотистой корочки.

,,--Незадолго до конца приготовления посыпьте зеленью петрушки.

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

-

фасоле­

среднем огне в течение 2 часов . Далее переместите блюдо в ду­ 0

128

-

0

(

до образования золотистой корочки .

~BOДЫ, чтобы блюдо не пригорело.


(rАТАТУЙ

ИРЛАН (КОЕ РАГУ

Нет, это не мультфильм про мышонка-повара,

в этом рецепте воду можно заменить пивом или квасным суслом,

а еще одна разновидность овощного рагу.

чтобы получить оригинальный привкус солода, а вместо ягненка использовать другое нежное мясо.

· 1 кг баклажанов · 1 кг помидоров · 1 кг цукини · 5 зубчиков чеснока · 2 ч . л. соли · 1/2 ч. л. молотого черного перца · 1/3 стакана нашинкованного базилика · 3/4 стакана нашинкованной петрушки • 600 г белого лука · 3 стручка красного или желтого сладкого перца · 1/3 стакана сухого белого вина

· 1 кг мяса ягненка без костей

· 1л воды · 1 головка репчатого лука

· 2 моркови

· 1 черешковый сельдерей

· 3 картофелины · 1СТ. Л . нашинкованного розмарина

· 1/2 Ч. Л. соли

· 1ст. л. оливкового масла

· 2 стебля лука-порея (только белая часть)

• молотый черный перец - по вкусу

На горячую сковороду выложите порубленное кусочками мясо и жарьте на оливковом масле до коричневой корочки. Добавьте на сковородку нашинкованные овощи и продолжайте обжаривать не­ сколько минут. Переместите содержимое сковороды в кастрюлю, до­

Баклажаны порежьте кубиками, посыпьте

бавьте воды, доведите до кипения. Тушите на медленном огне в тече­

1 ч. л . соли и оставьте на 20 минут. В боль­

ние часа, затем добавьте нарезанный крупными кубиками картофель

шую кастрюлю выложите нашинкованные

и готовьте 15-20 минут. Затем положите нашинкованные лук-порей,

помидоры, чеснок, базилик и петрушку

розмарин, снимите крышку и доведите блюдо до готовности.

и проварите. Приправьте черным перцем.

На горячей сковороде обжарьте нашинко­ ванный сладкий перец и лук, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся.

Добавьте полученное в кастрюлю с томата­ ми . Выложите туда же баклажаны и нарезан­

ные кубиками цукини, накройте крышкой и продолжайте варить еще 45 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте белое вино и

1

ч. л . соли и варите еще

5

минут.

в переводе с французского означает «всякая всячина»

- идеальное

название для рагу. Его готовят с мясом кролика, телятиной или

курицей и обязательно - в белом соусе.

· 1 курица · 1луковица · 1 пучок трав (укроп, петрушка, тимьян)

· 600 г зеленой спаржи

· 300 г шампиньонов · 1 банка зеленого горошка

· 70 г сливочного масла · 200 мл 33% сливок · 60 г муки

· 2 СТ. Л . белого вина · 60 г каперсов · 1 СТ. Л. сахара · 1 СТ. Л. соевого соуса · 80 г миндаля • соль - по вкусу

В кипящую подсоленную воду опустите измельченные травы, луковицу

и курицу. Через 2 часа выньте птицу, процедите бульон. Отварите спар­

жу, грибы потушите на 1/2 сливочного масла . Приготовьте соус спас­ серуйте муку, добавьте 400 мл бульона, сливки и вскипятите. Добавьте соль, сахар, вино и соевый соус. Отделите мякоть курицы от косточек

и разберите на кусочки, положите их в соус, добавьте зеленый горошек,

готовые грибы и спаржу, каперсы. Посыпьте тертым миндалем.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

129


НОЯ БРЬ

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

инцесса ВАНИЛЬ

-

для десертов

и мясных блюд Для биолога ваниль

-

это нежный

цветок многолетних лиан

семейства орхидных .

А для кулинара одноименная специя

-

незаме -

нимый продукт на кухне.

Без ее тонкого аромата

конфет и , конечно , мороженого .

панского vainilla, что означает « стру-

Традиционно эта специя использу-

чочек » . У индейцев Центральной

ется

Америки это растение было непре-

горячи х блюд. Например, щепот-

менным ингредиентом волшебного

ка

напитка чоколатль

более ярким и приятным вкус мо-

- ацтеки и майя

и

в приготовлении

ванильного

некоторых

порошка

сделает

готовили его на основе какао, перца

лочной манной

И других специй. В Европу из Мекси-

киселя или творожной запекан-

каши,

ягодного

ки эту ароматную специю привезли

ки . А опытные шеф-повара, сме-

еще в

ло экспериментируя с продуктами

обед или устроить

XVI веке испанцы. Сегодня во всем мире ваниль любимица сладкоежек. Это аромат десертов -

званый ужин.

разнообразных пирожных, кремов,

в овощные и даже мясные блюда .

почти невозможно приго-

товить праздничный

130

Слово « ваниль » происходит от ис-

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

и

создавая

шедевры

кулинарного

ис к усства, добавляют эту специю

u '" о

>-

и

:'5

>>=> ~

.I§ «

'"

о

'":s::I: t.:: <::; о

'" '" ~

«

~

1"


РАЗ Н О Л ИКАЯ, НО ВСЕГДА АРОМАТНАЯ Ваниль можно приобрести в виде сушеных

стручков,

ванильной

пудры, жидкого экстракта,

* ... ~ .:... .. :

,--

в

'.

продаже

можно

но чаще

встретить

нату­

ральный или синтетический ваниль­ ный порошок

-

ванилин.

1 1Все производные

ванили и вани­

лин взаимозаменяемы, однако следу­

ет учитывать пропорции. Так, напри­ мер, если в рецепте указано положить

2

стручка ванили, то их можно заме­

нить всего лишь одной каплей ва­ нильной эссенции. Передозировка ванилина

может придать

продукту

горький вкус.

2 1Палочками

ванили ароматизиру­

ют сахар, спирт или воду. Темные,

почти черные стручки имеют горький

вкус и пленительный запах . Добавив их в вино или ликер, можно добиться тончайшего букета аромата.

3 1 Ванильную пудру преимуще­ ственно кладут в выпечку и конфеты.

4 1 Путем

выпаривания экстракта

ванили и его кристаллизации получа­

ют натуральный ванилин.

Ваниль капризна, хранить ее

лучше в герметичной еМI<ОСТИ

или плотно обернув стручки мягкой тканью. Известны слу­ чаи, когда лежавшие до

copol<a

лет стручки отборной ванили сохраняли свой аромат.

5 1Из-за

недостатка и высокой цены

природной ванили были найдены пути получения синтетического вани­

лина из более доступных компонен­ тов. Его в основном синтезируют из

побочных продуктов обработки дре­ весины и рисовых отрубей.

6 1Ванильный

экстракт (эссенцию)

добавляют во фруктовое желе и мус­ сы. Для его получения измельченные стручки настаивают на спирте. В ре­

НАШ ЭКСПЕРТ Сергей ДМИТРИЕВ, шеф-повар джаз-клуба «Форте» «Ваниль

-

пряность роскошная . Помимо десертов она используется

зультате

получается

коричневая

прозрачная

жидкость

с

сильным

ванильным ароматом .

в приготовлении деликатесов из птицы, ее также добавляют в овощные

7 1Натуральная ваниль используется

гарниры и некоторые блюда из морепродуктов. Идеальным «партнером»

для ароматизации дорогих сладостей

для капризной в этом деле ванили является шафран. Вместе они

и десертов, в частности

придают блюдам пряный аромат и терпкий вкус».

шоколада.

-

элитного

Н!

4 2011 SНАРЕМЕНЮ

131


НОЯ БРЬ

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

ВАНИЛЬНАЯ ЭССЕНЦИЯ

· 0,5 л качественной водки · 5 стручков ванили Каждый стручок разрежьте на

4-6 ча­

стей. Поместите в стеклянную банку, залейте водкой, закройте крышкой и

поставьте в темное место минимум

на месяц. Раз в 2-З дня встряхивайте

банку. Светлая жидкость постепенно будет темнеть и становиться более на­ сыщенной. Затем процедите экстракт,

перелейте его в чистую бутылочку, по­ ложите туда

2

целых стручка ванили

или добавьте ванильные семена.

....................!~~Jt.IJ(1................... . ВАНИЛИН ТАКЖЕ СОДЕРЖИТСЯ В НЕЗНАЧИТЕЛЬНОМ

КОЛИЧЕСТВЕ

В ЯГОДАХ МАЛИНЫ, ОЛИВКОВОМ

И СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ВЫДЕРЖ­ КА В ДУБОВЫХ БОЧКАХ ПРИДАЕТ

ВАНИЛЬНЫЙ АРОМАТ ВИНАМ

И КОНЬЯКАМ. В НЕКОТОРЫХ ПРО­ ДУКТАХ ВАНИЛИН

ВЫДЕЛЯЕТСЯ

ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ

-

ТАКИМ

ОБРАЗОМ ПОЛУЧАЮТ СВОЙ АРОМАТ КОФЕ, КЛЕНОВЫЙ СИРОП И БЛЮДА ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЗЛАКОВ,

ВКЛЮЧАЯ

ОВСЯНУЮ КАШУ.

НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ

1 1 в XVIII

столетии ваниль стали использовать для арома­

тизации дорогих сигар, табака и даже алкоголя.

2 1Французы придумали использовать ее в парфюме -

так

ваниль стала популярным ингредиентом духов. Сладкие нот­

ки ванили придают женщинам особое очарование и притя­ гательную «сладость».

3 1Эта специя очень популярна вароматерапии - ее запах успокаивает, дает ощущение уюта и защищенности.

4 1Эфирное масло ванили избавляет от тревожности, обла­ дает увлажняющим и отбеливающим кожу эффектом .

5 1Ваниль обладает и лечебными свойствами. С ее помощью можно вылечить кашель, расстройство желудка и даже снять

лихорадку -

достаточно смешать молоко, мед, ваниль (ис­

кусственный ванилин в данном случае не помощник) и сли­ вочное масло и пить за полчаса до еды . Эфирное масло ва­

нили эффективно в борьбе с нарушениями сна.

Ванилин добавляют в качестве аромати­ затора в Hel<oTopbIe таблетированные ле­ карственные средства и сиропы, чтобы сделать ИХ более ПРИЯТНЫМИ на вкус.

132


РЫБНОЕ ФИЛЕ С «ВАНИЛЬНЫМИ» ОВОЩАМИ

· 2 филе тилапии или минтая

· 3 помидора · 2 болгарских перца

• 50 г зеленого лука · 1 ч . л . меда · 1 ч . л . ванильного порошка

Филе рыбы запанируйте в муке и об­ жарьте до золотистой корочки. Крупно нарежьте помидоры и болгарский пе­ рец, добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте овощи на масле . Затем залей­

те овощи водой (чтобы она полностью их покрывала) , добавьте по чайной ложке ванильного порошка и меда , дайте про­ кипеть минут десять. Затем приправьте овощи солью и

перцем по вкусу и

пода­

вайте на стол вместе с рыбой.

КРЕП-СЮ3ЕТ С ВАНИЛЬНЫМ МУССОМ Для блинчиков:

• 500 мл молока • 100 г саха ра • 60 г сливочного масла

· 2 яйца · 2 ч . л . соли · 180 г муки • мята • корица

• мед Для мусса:

· 4 яйца · 250 г сахара · 20 г ванилина

· 300 мл густых сл и вок

· 3,5 ч . л. желатина · 1 ч . л. лимон ного сока

Блинчики: (мешайте молоко, сахар, соль, яйца , масло и муку до однород­ ной массы консистенции жидкой сметаны. Разливая тесто тонким слоем

на разогретую сковороду, поджарьте блинчики с обеих сторон. Готовые блинчики смажьте медом, сложите треугольником и посыпьте корицей . Подавайте с ванильным муссом, украсив блюдо листочком мяты. Мусс: Взбейте желтки, сахар и ванилин на водяной бане . Замочите желатин в холодной воде, добавьте сок лимона, немного нагрейте, чтобы желатин растворился. Охладите и смешайте с яйцами . Затем взбейте сливки до по­ лучения густой массы, добавьте их в мусс. Отдельно взбейте белки и также влейте в мусс. Разлейте в формы, остудите до застывания.

УТИНЫЕ ГРУДКИ С ВАНИЛЬЮ

· 4 грудки · 2 стручка ванили · 3 помидора • 2 ч. л. сахара

• 2 ст. л . рома · 1 морковь · 2 луковицы

Обжарьте грудки на растительном масле. Возьмите стручки ванили, надрежьте вдоль

и положите на сковороду. Добавьте репча­ тый лук, нарезанный кольцами, две чайные ложки сахара и две лож к и рома. Мелко на­

шинкуйте морковь и очищенные помидоры .

Тушите все до готовности, при необходимо­ сти подливая немного воды .

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

lЗЗ


НОЯБРЬ . НА ДЕСЕРТ

емя

Полосатые кексы, печенье с изюмом, плюшки с джемом

ПИТЬ чаV1 Чаепитие снова в моде! Поэтому смело зовите родственников, подруг или

любимого на посиделки без оливье и сельди под шубой, но с заваренным по всем правилам ароматным, бодрящим чайком и обилием сладостей.

БЛИ31<ИЕ люди

с ЧЕМ ПОДАВАТЬ

Пьем чай с при мер, непальский, индийский даржилинг, китайский пуэр, удачно

Домашнее печенье и черный чай

подчеркнут сладость домашней вы­

Встреча за чашкой чая

печки по принципу контраста. Сахар

-

прекрасный повод повидаться

с родными: бабушками , дедуш к ами, тетями и дядями .

в чай класть не стоит

он оттенит

-

Для старшего поколения настоящее чаепитие , как прави­

бодрую терпкость, которая и являет­

ло, ассоциируется с креп к о заваренным, черным, индий­

ся основой приятного противопопо­

с к им чаем и щедрым разнообразием домашних сладостей,

ставления чая и десерта. Лучше пода­

приготовленных радушной хо з яйкой.

йте лимон, пряности или спиртное.

Давайте же устроим для близких такое традиционное чае­

Яркий, насыщенный настой получа­

питие, накроем стол белой кружевной скатертью, заварим

ется из мелколистового или гранули­

ароматный чай и испечем вкусных, хрустящих печений:

рованного чая. Самый же ароматный

с орехами и ромом, шоколадом и изюмом.

чай

о (овет! Печенье будет еще вкус­ нее, если в тесто положить две

трети миндаля и треть фисташек.

-

крупнолистовой.

ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДОМ

· 170 г муки

· 150 г коричневого сахара

· 75 г сливочного масла

· 100 г арахиса

· 1 яйцо

· 150 г изюма

· 150 г шоколада • растительное масло

Мелко порубленный арахис соедините с размягченным сливочным маслом и хорошо перемешайте. Добавьте сахар, перемешайте. Взбейте смесь до образования пышной массы. Добавьте яйцо, муку, изюм, орехи и 100 г тертого шоколада. Перемешайте. Полученную смесь раскатайте в пласт толщиной примерно

5

мм. Формочкой

вырежьте из него печен юшки и уложите их на смазанный раститель­ ным маслом противень. Выпекайте в течение

15-20

минут в разо­

гретой дО 190°С духовке . Готовые печенья остудите . Оставшиеся

50

г

шоколада растопите. Украсьте печенье сверху шоколадным узором.


ПЕЧЕНЬЕ

(

изюмом И БАНАНОМ

- 400 г муки - 200 г сливочного

-100 г изюма - 4-6 ст. л . фруктового

масла или маргарина

или орехового ликера

-150 г сахара - 2 яйца

- тертая цедра 1лимона

- 1ст. л . разрыхлителя - 1банан

- сахарная пудра

или апельсина

Изюм промойте, ошпарьте, залейте ликером и дайте настояться 1-1,5 часа. Муку перетри­

те с охлажденным маслом (маргарином), нарезанным стружкой . В получившуюся

мучную крошку добавьте яйца, сахар, раз­ рыхлитель, цедру. Замесите тесто. Оно долж­ но получиться эластичным и не прилипать

к рукам. Если необходимо, добавь­ те муки . Положите в него обсушен­ ный изюм. Тесто заверните в целлофан и

положите на ЗА минут в холодильник .

Из охлажденного теста сформируйте шари­ ки с грецкий орех, положите в середину ша­

рика кусочек банана. Выложите заготовки на противень, смазанный маслом, поставьте

в разогретую до 180

0 (

духовку на 15-20 ми­

нут для выпекания . Готовые шарики долж­

ны быть золотисто-бронзового цвета. Пече­ нье остудите и посыпьте сахарной пудрой.

с ЧЕМ ПОДАВАТЬ

ТЕТ-А-ТЕТ Пьем чай с любимым Фруктовые кексы и чай каркаде Ищите повод устроить любимому маленький праздник? Тог­

чай. Настой насыщенного, ярко­

рубинового цвета с приятной виш­ невой кислинкой и освежающим

цветочно-фруктовым ароматом

да отметьте наступление золотой осени, устроив чаепитие

получается из цветков суданской

с кексами, приготовленными из осенних фруктов. Из чая же

розы

как нельзя лучше подойдет каркаде, его еще называют крас­

что это растение давно культивиру­

ным чаем. Этот свежий напиток с легкой кислинкой пре­

ется в промышленных масштабах,

восходно сочетается с самыми разными ягодами и фрукта­

гибискус до сих пор выращивают

ми

без использования химических удо­

-

яблоком, виноградом, сливой, грушей. Особенно хорош

-

гибискуса. Несмотря на то,

знойный каркаде с горячительным коньяком , бренди или ли­

брений, что позволяет нам с полной

кером. Можно просто добавить в чай для придания ему осо­

уверенностью отнести каркаде к эко­

бенного, пикантного вкуса и терпкого аромата.

логически чистым продуктам.

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

lЗS


НОЯБРЬ . НА ДЕСЕРТ

КЕКС С ЯБЛОКАМИ

КЕКС С КАШТАНАМИ

-1/2 стакана каш-

-2 стакана пше-

танов (запечен-

ничной муки

ных, молотых)

-1/3 ч . л . соды -1/4 ч . л . разрых-

-100 г сливочного

- 70 мл молока

лителя

- 2 яйца

масла

- 80 г сахара - соль -1 ч. л. меда - сахарная пудра

-150 г меда - 80 г манной крупы - 4 яйца - 300 г яблок

- 30 г какао -1/2 ч. л. корицы -10 г воды - медовый пряник

Масло растопите. Яйца взбейте с сахаром и солью до

Смешайте тертые яблоки с толченым, сухим

легкой пены. 3атем влейте молоко, сливочное мас­

пряником, корицей . Дайте постоять

ло,

нут. ВзбеЙте желтки с сахаром, какао и ме­

засыпьте

каштаны,

предварительно смолотые

в

20

ми­

кофемолке, соду, разрыхлитель и мед. Тесто переме­

дом до получения густой смеси. Смешайте

шайте, постепенно вводя в него муку. Оно должно на­

тертые яблоки и муку с содой, желтками и

поминать по консистенции густую сметану. Форму

взбитыми в пену яичными белками. Полу­

смажьте растительным маслом, вылейте в нее тесто.

ченную массу залейте в смазанную маслом

ми­

и посыпанную толчеными сухарями форму

нут. Остудите в форме, переложите на доску, разрежьте

для кекса, выпекайте в духовом шкафу на

и посыпьте перед подачей сахарной пудрой .

среднем огне.

Выпекайте кекс в духовке при 180°С в течение

КЕКС С ВИНОГРАДОМ

- 350 г муки для само­ поднимающегося теста

-175 г сливочного масла или маргарина

25

КЕКС НА КЕФИРЕ С ТЕРТОЙ АЙВОЙ

-125 г саха ра - 350 г винограда - 2 яйца -125 г молока

-100 г сливочного масла - 4 яйца -100 г сахара

- 200 г пшеничной муки

-1 ч . л . соды

-100 мл кефира - 25 мл рома -1,5 айвы

Разогрейте духовку до 180°с. Миксером взбейте масло с сахаром Смажьте жиром жаропрочную форму диаме­ тром

20

см И выложите ее жиронепроницае­

мой бумагой. В муку вотрите масло или мар­

до посветления, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо взбивая . Кефир смешайте с содой и влейте в основную массу, не переставая помешивать.

гарин. Она должна стать похожей на мелкие

Влейте ром и перемешайте, затем высыпьте муку, не взбивая.

хлебные крошки. Постепенно подмешайте

Добавьте в полученное тесто тертую айву, очищенную от кожу­

сахар и виноград, разрезанный на кусочки.

ры и семян . Хорошо перемешайте .

Добавьте сбитые яйца и молоко. Переложите

Выложите тесто в смазанную

смесь для кекса ложкой в подготовленную

форму для кекса и поставьте

форму, сделав в центре небольшое углубле­

выпекаться на

ние . Выпекайте

изделию остыть. Готовый кекс

30-40

минут на подстаВI<е

35

минут. Дайте

в микроволновой печи в комбинированном

посыпьте сахарной пудрой

режиме при температуре 180°с.

и подавайте .

ПОЛОСАТЫЕ КЕКСЫ С ГРУШЕЙ

-150 г сахара - 200 г сливочного масла (или маргарина)

- 3 яйца - 2 ч . л . разрыхлителя - 250 г муки

- 30 мл коньяка - 2 ст. л. какао-порошка -1 груша

Масло взбейте с сахаром ми к сером. Добавьте яйца и взбейте еще раз . Добавьте постепенно просеянную муку с разрыхли­ телем . Хорошо перемешайте и разделите тесто на две части .

В одну часть добавьте какао и коньяк. Хорошо перемешайте. Во вторую часть теста добавьте очищенную и порезанную грушу. В смазанные маслом формочки десертной ложкой вылож ите сначала б е лое тесто, потом темное. Кексы выпекайте в ра з огретой дО 170 ° С ду х овке в течение

1з6

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

20 минут.


(

МЕ>I<ДУ НАМИ ДЕВОЧКАМИ

ЧЕМ ПОДАВАТЬ

,

ьем чай с под

который нередко

называют чай-компот

-

это смесь

чая с разнообразными фруктами,

ПRостые дec~pTЬ! и срруктовыи чаи

ягодами, листьями, цветами и аро­

матизаторами . Он удачно дополнит

Позовите подружек на чашку чая и пове­

сладкий вкус легких десертов . Сме­

дайте им о своих летних приключениях.

шивание фруктов с чайными ли­

-

Только не вздумайте подавать на стол чай в пакетиках и пи­

стьями

рожные из соседней кондитерской, сетуя при этом на вечную

новых вкусов и придания напитку

занятость . Шоколадная шарлотка, тарталетки с ягодами, бу­

изумительного аромата. В настоя­

лочки с яблоками и плюшки абрикосовым джемом

-

эти про­

это искусство создания

щем фруктовом чае все должно быть

-

стые в исполнении десерты не займут много времени, зато до­

притягательно вкусным

ставят вам истинное удовольствие . Чай же лучше выбрать та­

ние заварки, упоительный аромат

кой же изящный, легкий и сладкий . Например, фруктовый.

и долгое, насыщенное послевкусие .

ШОКОЛАДНАЯ ШАРЛОТКА

· 18 шт. бисквитных печений

· 150 г шоколада · 5 яиц

очарова­

ТАРТАЛЕТКИ С ЯГОДАМИ

· 300 г любых ягод

· 200 г сливочного масла

· 5 ст. л . сахарной пудры

Яичные белки отделите от желтков. Шоколад

· 25 г сливочного масла

Для теста :

Для крема:

· 3 ст. л. пшеничной муки • 2 СТ. Л. сахара · 100 г рубленых грецких

· 1 Ч. Л . растворимого

орехов

кофе

• 125 г саха ра · 80 г сливочного масла

растопите на водяной бане, добавьте масло, З столовые ложки сахарной пудры и желтки.

Замесите тесто, взбив масло с сахаром и постепенно добавив муку

Хорошо взбейте и охладите. Белки тщатель­

и орехи. Тесто, выдержав в холодильнике ЗО минут, раскатайте на

но взбейте с оставшейся сахарной пудрой

небольшие кружки. Выложите их на промасленный пергамент, уло­

и соедините с шоколадной глазурью. На дно

женный на противень. Выпекайте З-4 минуты при 180°С дО золоти­

формы положите круг из фольги, бортик вы­

стого цвета, затем положите их на перевернутые стаканы и сформи­

ложите печеньем . Шоколадный крем вылей­

руйте корзиночки. Охладите. Для крема приготовьте сироп, соединив

те в форму и охладите. Выложите шарлотку

сахар, воду и кофе. Масло взбейте, вливая тонкой СТРУЙI<ОЙ сироп.

из формы и украсьте шоколадом .

В корзиночки выложите крем и ягоды.

БУЛОЧКИ С МЮСЛИ И ЯБЛОКАМИ

· 275 г муки · 1/2 палочки дрожжей • щепотка сахара · 50 мл теплого молока · 100 г кислых яблок

· 75 г фруктовых мюсли

· 1 СТ. Л . лимонного сока · 125 г 20% творога · 50 г сливочного масла · 1 яйцо · 1 Ч . Л. соли

(без сахара)

• жир и мука для противня

· 2-3 СТ. Л. молока

ПЛЮШКИ С АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ

· 1 стакан муки · 50 г сливочного масла · 1/2 стакана сахара · 1 яйцо

· 4 СТ. Л. абрикосового джема

· 2 СТ. Л . сахарной пудры

Из муки, дрожжей, сахара и молока замесите тесто, оставьте в тепле

Отделите желток от белка . Сделайте тесто,

на

минут. Яблоки натрите, добавьте лимонный сок. Творог, масло,

растерев сливочное масло с сахаром, мукой

яйцо, соль, мюсли И яблоки добавьте в тесто, перемешайте и оставьте

и яичным желтком. Сформируйте плюшки,

на

20 20

минут. Противень смажьте жиром, посыпьте мукой. Сделайте

10 булочек, выложите на лист и дайте постоять

в середине каждой сделайте углубление

Разогрейте ду­

и наполните его джемом. Смажьте плюшки

ховку, поставьте туда жаропрочную форму с водой . Надрежьте булочки

яичным белком. Выпекайте в разогретой

крестообразно. Смешайте молоко с

дО 180°С духовке в течение

1 СТ.

15 минут.

Л. воды И смажьте булочки.

Выпекайте в духовке при температуре 180 ° С

50 минут.

15-20

минут.

Готовые плюшки посыпьте сахарной пудрой .

Н!

4 2011

S Н А РЕМЕНЮ

137


НОЯ БРЬ

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Латышская кухня: просто

u со

81<УСОМ

Просто? Действительно , что может быть проще тыквы или перловки - продуктов, знакомы х с детства . Но вот приготовить это вкусно может далеко не ка ждый .

Латыши давно этими премудростями овладели . Они уме­ ют сох ранить вкус, аромат и пользу исходного продукта.

Насла ждаемся кулинарными шедеврами Прибалтики , сма куя ка ждый кусочек . добавьте сливочки » .. . Слово «сливочки » произносят здесь с такой не­

скрываемой любовью и даже гордостью за свой продукт, что ты еще до дегустации блюда уверен в его совершенстве.

Slow food

второй « кит» латышской кухни. Это некое противопостав­

-

ление всему, что несет с собой еда с приставкой fast. Здесь готовят неторопливо и размеренно, выбирают только лучшие продукты и ста­ раются не заглушить, а подчеркнуть их природный вкус специями

и приправами. Обеду или ужину посвящают час, а то и два. Все, что ждет вас на латышской кухне, наглядно демонстрирует риж­ ский рынок,

3

вместительных павильона которого отданы исключи­

тельно под местные фермерские продукты . Здесь и рыжая лососинка, Конечно , становление местной кухни прохо­

ной хлеб -

соседних стран: немцы поделились рецепта­

льоном -

ми свиных рулек и капустны х деликатесов,

из ягод тут же отжимают сок. В другое время года продают варенье

белорусы -

и сушеные ягоды .

страстью к картофелю . « Все

блюда на самом деле уже давно придума­ ны. Задача повара

-

предложить что-то из­

пробовать обязательно! Между вторым и третьим пави­

точка торговцев облепихой. В сезон (сентябрь-октябрь)

Не каша, а мечта

вестное, но в новом обличии, с интересными

крупы - основа любой крестьянской кух ни . Базирующаяся на про­

добавками. Необходимо экспериментиро­

стых фермерских продуктах латышская кухня не отказалась от кулинар­

вать, чтобы найти особую гармонию и соче­

ного наследия прошлого. Так что каши и сейчас частенько появляются

таемостЬ»,

-

комментирует Александр ЖИЛЮК,

шеф-повар ресторана Le Ооте, Рига.

на местных столах. Знаменитое латышское блюдо из круп -

путра.

Это не совсем каша. Так как готовят его зачастую из нескольких видов

Чем удивить искушенный гастрономический

крупы, добавляя не только молоко, но и порой сметану или творог.

мир? В первую очередь, качеством продук­

А еще в компанию крупе в кастрюльку отправляют и овощи, и рыбу.

та, растиражированный стиль 10саl food здесь

Как правило , в дело идет ячневая или перловая крупа.

давно не новомодное течение, а привычный

Кстати, о перловке. В современной кухне Латвии есть удивительное

стиль местной кухни . Только свое, сезонное,

блюдо -

выращенное с любовью -

крупы в кулинарии! Вариации на тему итальянского специалитета

картофель, репа,

перлотто, которое примирит любого с существованием этой

-

капуста . Только домашние молочные продук­

выше всяки х пох вал . Нежная сливочная субстанция, дополненная

ты

хрустящей спаржей, не шла ни в какое сравнение с привычными ис­

-

молоко , творог, сыр. « Будете жарить

лисички , обязательно в конце приготовления

1з8

и подкопченная камбала , и домашний творог, и бездрожжевой ржа­

дило не без влияния кулинарных традиций

S Н А РЕМЕНЮ Н2

4 2011

полнениями этой каши .


НОЯ БРЬ

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Хлебосольно! у каждой страны найдется парочка коло­

ритных хлебных специалитетов . Скажем, Италию мы традиционно ассоциируем

с ароматным фокаччо или воздушной чиа­ баттой. Латвия же -

это бездрожжевой

ржаной хлеб. У него плотный мякиш и тем­ ная, почти черная корочка. А какой аромат! Из этого хлеба готовят даже десерты!

ТРАДИЦИОННЫЙ ЛАТВИЙСКИЙ ДЕСЕРТ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА На

6 порции:

о 200 г ржаной крошки

о 80 г фундука

о 700 г сезонных ягод

о 50 г сахара

(можно заменить

0500 мл взбитых сливок

на сливу, виноград)

о несколько листьев

свежей мяты.

Половину ягод перемелите в блендере с сахаром и пропустите через сито. Часть полученного соуса смешайте с ржаной крошкой и оставь­ те в теплом месте на 20-30 минут пропитаться . Оставшиеся ягоды нарежьте пополам и смешайте с мелко нарезанной мятой. Оставьте немного ягод и мяты для декорирования десерта.

Очищенные лесные орехи обжарьте и измельчите. В сервировочную

посуду по слоям выложите: ягоды, ржаную крошку, взбитые сливки,

ВЕГЕТАРИАНСКОЕ ПЕРЛОТТО На 1 порцию // Подготовка 20 минут // Приготовление

10 минут

0100 г перловой крупы

о небольшой баклажан

о луковица шалот

о сладкий болгарский

о 2 ломтика свежего

имбиря

перец

050 гтертого сыра

о молодой цукини о соль, перец , немно-

го соевого соуса и пара капель вустерширско­

го соуса

пармезан

0100 мл кокосового молока

0150 мл сливок о 25 г сливочного масла

соус и лесные орехи. Повторите слои дважды, сверху украсьте ягодами

и несколькими листочками свежей мяты.

Морская тема Приморское расположение обязывает латы­

шей любить рыбу. Салака, треска, камбала, палтус, лосось

-

морскую живность они

готовят просто и вкусно. Нередко появля­ ются на местном столе и пресноводные

-

карп, окунь, щука. Рыбу запекают с карто­ фелем, жарят, маринуют и солят. И очень

много коптят. Подкопченная рыбка отлично выступает в качестве основного ингредиен­

Перловую крупу отварите почти до готовно­

та в салатах и закусках.

сти . Нагрейте сковороду, выложите в нее сли­

СОРБЕТ ИЗ ШПИНАТА

вочное масло и обжарьте на нем лук-шалот в течение минуты, добавьте нарезанные мел­

I<ИМИ кубиками овощи и пассеруйте до мяг­

Десерты в Латвии изумительные. Сливочно-ягодные, кру­

кости. Затем прибавьте кокосовое молоко,

пяные и фруктовые. А еще здесь отменно готовят сорбе­

сливки и отварную перловку. Доведите до ки­

ты

пения, уменьшите огонь и оставьте на плите

ресторана

на некоторое время, не забывая непрерывно

между блюдами, э то дает возможно с ть вашим вкусовым

из щавеля, ревеня или шпината! Кстати, шеф-повар

Neiburgs

Сандис БРУЖДС подает с орбеты из щавеля

помешивать. В конце приготовления добавьте

рецепторам подготовиться к дегустации нового блюда .

тертый имбирь, половину сыра. Приправьте

Приготовить такой сорбет несложно: измельчите листья

солью, перцем, соевым и вустерширским соу­

щавеля или шпината, добавьте лимонный сок, сахар, не­

сами. Консистенция перлотто должна быть тя­

много водки и выложите в моро ж еницу. После чего охла­

гучей. Выложите перлотто на сервировочные

дите в морозильной камере.

тарелки и приправьте оставшимся сыром.

140

-

SНАРЕ МЕНЮ

N!

4 2011


САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ В ЙОГУРТОВО-УКРОПНОМ СОУСЕ На

1 порцию:

· 100 г копченой , жирной белой рыбы (например,

· 50 г натурального йогурта без добавок

палтус, или треска горя ­

· 3-4 веточки укропа

чего копчения)

· 1 ч. л . уксуса

· 1 небольшая головка

· 1 зерновой тост · 1 яйцо • небольшая горсть кресс-салата

· 1 ч . л . оливкового масла

• соль, перец -

по вкусу

· 1 малосольный огурчик

красного лука

Рыбу очистите от костей и измельчите острым ножом . Добавьте к ней мелко нарезанный лук, йогурт, мелко нарезанный укроп, соль и перец.

Все перемешайте. В небольшой кастрюле вскипятите воду, добавьте к ней соль и ложку уксуса. Пока вода закипает, в небольшое блюдце на­

лейте оливковое масло и разбейте яйцо (не повредите желток). Затем содержимое тарелки аккуратно вылейте в кастрюлю с кипящей водой. Варить З минуты . Салат с помощью кондитерского кольца выложите на тарелку горкой . Рядом -

сваренное яйцо, нарезанный малосольный

огурчик, тост и горсть кресс-салата.

в капусте нашли Удивительно, но овощи в этой аграрной стра­

не были не столь популярны , как те же крупы и молочные продукты. Так, огурец в Латвии появился лишь после

XVIII века, и называли

его не иначе как «русским яблоком». Капусту, репу, морковь подавали , как правило, запе­

ченными особым образом в тесте. Такие ово­ щные капустники и морковники достаточно

быстро получили распространение, так как готовились быстро, были сытными и как боль­ шинство блюд латышской кухни подавались как горячими, так и холодными.

КАПУСТНИК

Ударить по тыкве

Для начинки:

· 1 ст. л. тмина,

· 1 яйцо

· 1 кочан капусты

· 50 г грудинки

· 1 ст. л . сливоч­

· 2-3 луковицы

для теста :

· 4 яйца

· 1 ст. муки

ного масла

• 0,5 ст. молока

Если вы все же окажетесь на рижском рынке, то местные «про­

Замесите тесто, дайте ему выстояться ми­

водники» В

нут

первую очередь заманят вас в овощные ряды,

где

10-15

в кастрюле под крышкой в теплом

между сезонной зеленью и овощами будут красоваться пуза­

месте. Капусту нашинкуйте и потушите на

тые баночки с маринованной тыквой. Это блюдо -

сковороде, приправив тмином,

националь­

25

минут. За

ный хит латышской кухни. Ее подают как самостоятельное блю­

10 минут до готовности прибавьте половину

до и как гарнир к рыбе или мясу.

нарезанной грудинки, посолите по вкусу.

МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА

шуюся грудинку, прибавьте к ней мелко

В отдельной сковороде поджарьте остав­

· 1 кг очищенной тыквы

· 5 шт. черного перца

· lл воды

· 5 шт. гвоздики

• 200 г сахара

· 5 шт. душистого перца

· 1-2 палочки корицы

· 3 ст. л. 30% уксуса

• при желании

немного

корня имбиря

· 1 ч . л. соли

нарезанный лук. Соедините лук с капустой и потушите вместе еще 5 минут. 2 яйца от­ варите, измельчите и отправьте к капусте.

2 сырых яйца взбейте венчиком и влейте

в капусту Тыкву нарежьте кусочками в

1,5-2 см

толщиной. В глубокой кастрюле

это позволит вам сформировать

из полученного фарша толстую колбаску.

вскипятите воду, добавьте сахар, соль, уксус и пряности . Выложите на­

Тесто раскатайте в пласт толщиной

резанную тыкву и варите до прозрачности (она должна остаться чуть

заверните в него капустный фарw, наглухо

твердоватой) . Выложите тыкву в стеклянную посуду и залейте проце­

защипите . Оберните в марлю, опустите

3 мм,

женным маринадом. Дайте пропитаться. Для консервирования тыквы

в подсоленный крутой кипяток, проварите

горячую смесь разложите в чистые стерилизованные банки, залейте

5-7 минут.

Выньте, обмажьте взбитым яйцом

маринадом, закатайте и переверните вниз крышкой до охлаждения.

и запеките

3-5 минут в

духовке .

Н! 4 2011 S Н А РЕМЕНЮ

141

Profile for Светлана Мандрыко

Shape меню 2011'04 (осень)  

Shape меню 2011'04 (осень)  

Profile for 980242
Advertisement