Page 1


БИБЛИЯ

. БАРМЕНА


УД К ББ К

663.5(09 1)+64 1.87(083 .1 2) 36.81

Е 25

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ АВТОР И ИЗДАТЕflЬСТВО ПРЕДУПРЕЖДАЮТ ЧИТАТЕЛЯ О ТОМ, ЧТО УМЕРЕННОСТЬ ЯВЛЯЕТСЯ НОРМОЙ КУЛЬТУРНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ И

ЗДОРОВОГО ОБРАЗА жизни. Только УМЕРЕННОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ПОЗВОЛЯЕТ ПРОЧУВСТВОВАТЬ И ОЦЕНИТЬ ВСЕ ДОСТОИНСТВА СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, ВИН И

КОКТЕЙЛЕЙ.

ИЗДАНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ЛИЦ, ДОСТИГШИХ СОВЕРШЕННОЛЕТНЕГО ВОЗРАСТА.

ISBN 978-5-904332-1 0-5 _J -904332-1 0-5

©

« Е в робукс», 20 14 ;ко> ,

1

кс»,


ФЕДОР ЕВСЕВСКИЙ

БИБЛИЯ

БАРМЕНА ВсЁ О НАПИТКАХ • БАРНАЯ КУЛЬТУРА • КОКТЕЙЛЬНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

Третье из9ание, переработанное. Повторный выпуск

Дизайн Юлия ГОРИНА

ЕВРОБУКС


Содержание

От автора

...... .

.]

КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ Наливае1v1 с y1v101v1 4. Происхождение

65

спиртных напитков .

5.

Аперитивы

Вермуты ·Абсент· Анисовые настойки

БАРНАЯ КУЛЬТУРА

• Биперы

• Основные марки аперитивов

Опыт прошлого, 9остижения совре1v1енности

6. Виски

.86

Сводная история

1.

Великая история коктейля .

...... .. 11

Происхождение слова «коктейль»· Что же такое

• Шотландский виски

• Ирландский виски • Американский виски • Канадский виски· Японский виски

коктейль?· Важнейшие этапы истории коктейля

• Сухой закон • Новые тенденции в мире коктей­ лей

2.

7.Водка .

144

8.Джин .

.... .162

• Коктейльная революция

Бармен. Жизнь с другой

стороны барной стойки

.

30

Бар бэк . Пот и слезы • Научитесь принимать гостей

9. Ром

171

·Творчество· Быстро и хорошо· Обязанности

бармена· Каким должен быть бармен· Отношения с клиентами

• Правила гигиены • Ответственность

при подаче напитков· Миксолог

11.

менты бара

Искусство коктейля

Ингредиенты • Лёд - предмет первой

необходимости • Способы приготовления коктейлей

...... 187

- бармен

« в квадрате » · Флейринг • Аксессуары и инстру­

3.

1О. Текила

• Украшение коктейлей

• Классификация коктейлей· Домашний бар

46

Коньяк

201

12.Бренди Арманьяк

• Армянский коньяк· «Жженое вино»

разных стран и народов

Спиртные напитки на основе фруктов

.228

·Кальвадос· 0 -де-ви из ягод и фруктов

13.Ликеры

..... 230


От

КОКТЕЙЛИ старинных 90 молекулярных

Исторические коктейли, которые вы gолжны знать, если

.. 286

не хотите прослыть невежgами

Настоящая классика

......... 311

никогgа не выхоgит из моgы

Коктейли Лондона

НАПИТКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ

Из эпицентра коктейльной революции

fv!EТOДOfvf БРОЖЕНИЯ

14.

Вино

... 244

Н ем н о го истории

• Ви н о г радная

ви н а · П роиз в од ство в и на

• От

лоза

·Италия .......... ... .... .

• Испания ......................... .... .. .

• Южная Африка ..... ... • Австралия . .

Коктейли Парижа

346

Жиgкая гастрономия

• Д е густа ц ия

п оку п ки до п од ачи

• Франция ..

• Чили

338

. . .252

. 254 ..........256 257 ...... 258 ......... 258

Смешиваем по-итальянски

Коктейли и gольче вита...

351

Коктейли миксологов

Современные и необычные

354

VodkaTime

362

Коктейли с воgкой Крепленые вина

260

• Херес • Порто

Джентльмены выбирают

368

Коктейли с виски

15.

Шампанское

Шик, блеск, коктейль Игристые вина

16.

Пиво .

276

Смешанные напитки на основе коньяка и бренgи

278

Зажигательные смеси в ритме латино

374

Коктейли с текилой и ромом

376

К суши и не только

Коктейли в азиатском стиле

384

Бар на пляже

Тропические коктейли .

....... 386

в холодную погоду

Согревающие коктейли gля зимы Составление карты бара Алфавитный указатель коктейлей

. 401 406

.

. 392

Микшируем напитки для дискотеки

Быстрые в приготовлении и освежающие коктейли .

394

На следующее утро Воскрешающие к жизни

398

Указатель коктейлей по основным ингредиентам

408


От автора ретье издание «Библии бармена» - это

ли

не

ее

чита тель найдет детальное представле­

выряженными

второго издания . Это совершенно новая

ни е ос н овных пр оизводителей, зас л ужив­

которые п росто не нашли себе другую

книга,

ши х п ризнание как профессионалов, так

работу.

т

просто обновле нн ая которая

отражает

всю

версия

эволюцию

в области баров и напитков. Ибо за пос­

речь о виски, коньяке, текиле, водке,

и широкой п ублики .

ше не будут неуклюжими неудачниками, в

костюмы

не

по

рост у,

Потом у что после революции в мире кок­

ледние пять лет мир коктейлей, баров

тейлей профессия бармена восстанови­

Барная культура

ла свой

то потрясение, а настоящую революцию.

За этим странным выражением, на самом

перешли в руки миксологов, достойны х

Благодаря

выда­

деле, скрывается целый пласт об щ еми­

наследников Джерри Томаса .

ющихся профессионалов барного дела,

ровой культуры, что не может быть без­

и

крепки х напитков претерпел

не пр ос­

встречам с десятками

престиж, а бразды

правления

Строгий отбор лучших коктейлей

« Библия бармена» стала, наверное, самой

раз личн о тому,

продвин утой к н и гой в том, что касается

баров.

В « Библии бармена» вы н айдете более 500

искусства смешивания коктейлей и, вооб­

Знаете ли вы, что бармен - исторический

рецептов

ще ,

персонаж, су щ ествующий с

так и современных.

всего,

что

относится

к алкогольным

кто

интересуется

миром

XIX стол етия?

коктейлей,

как исторических,

В этом новом издании книги я предлагаю

Исторические коктейли были изобретены

вам п ознакомиться с историей баров и

выдающимися барменами

салунов, с неудержимым взлетом коктей­

кни ге

лей, с их происхождением и забавными

начальные

« Библия бармена» представляет мир бара

историями,

чительно н а исторически х документа х .

и напитков с профессиональной точки

ни ю. Вы проследите за жиз н ью легендар­

зрения . Ее задача -

н ых барменов и откроете тесную связь

разработаны в лучши х барах ведущими

между литературой и барами.

миксологами

напиткам.

С точки зрения бармена Принцип

книги

остается

прежним:

обучать, воспиты­

ва ть, информировать, а также развлекать,

сопутствовав ши ми

и х созда­

поскольку бар является развлекател ьным

приводятся

прошлого. В

оригинальные,

рецепты,

п ерво­

основа нн ые

исклю­

Что касается современных рецептов, они

сегодняш н его дня

и

п ред­

ставлены в кни г е вместе со всеми совета­

заведением. Ее содержание в равной сте­

Новейшая революция

ми, которые п озволят их приготовить без

пени предназначено как для закаленного

в мире коктейлей

особого труда .

профессионала, так и для увлече нн ого

Как я уже говорил, за последние п ять л ет

любителя. Я утверждаю , что каждый суме­

мир коктейлей п ретер п ел п оистине рево­

Бармен

ет найти здесь необ ходимую и эксклюзив ­

люционное п отрясение. Революция была

Чем дальше, тем больше я убеждаюсь, что

ную информацию.

-

целитель душ

мирной, но п еревернула основы су щ ес­

бар -

твовавшего п орядка. Она смела скучные,

холи ть и лелеять . Кроме того, я испыты­

уника л ь н ое место, которое н адо

Знакомство с напитками

утонув ши е в растаявшем льду коктейли.

ваю безграничное восхищение велики­

Это издание, представляющее все напит­

Она отказалась от переслащенны х напит­

ми барме н ами, которые сочетают зна н ия,

ки бара, содержит существенно боль ш е

ков, в которых свежие фрукты встреча­

тех ни ку и то нк ое владение п сихологией,

и н формации

лись столь же редко, как витамины в биг

что делает их

маке. И она вызвала к жизни новое поко ­

душ .

ем. Ибо именно бренды формируют н а ш

ление удиви тель н ых коктейлей

Часто говорят, что среди своих друзей

мир и образуют все мно гообразие бара.

дых, желеобраз ны х или ледяных, которые

н адо иметь врача, банкира и политика.

Знакомство с ними жизнен н о н еобходи ­

называют «мо лекулярными».

Я считаю, что гораздо пр още и эффектив­

мо для бармена. Соответственно, идет

Несомненно одно: бармены никогда боль-

нее свести знакомство с барменом !

по

об

сравнению

с

их отдельных марках предыдущим

издани­

-

твер­

целителями

человеческих

БИБЛИЯ БАР1'1ЕНА

7


r -

__,/

;!!f ГЛАВА 1

Великая история коктейля Самые известные

Происхож9ен1:е

бармены в истории

слова «коктеиль»

Что же такое коктейль? ... ....

11

Важнейшие этапы истории коктейля

12

Сухой закон

.. 20

Новые тен9е1:_ци~

24

в мире коктеилеи

«НЕ ПЕЙ, ЧТОБЫ НАПИТЬСЯ. ПЕЙ,

Б

ар н ая

кул ьту р а

..

ос н ов ы вается

на

кок теи л еи, а также н а о п ыте л е ге н­

д ар ны х барме н ов и заведе н ий, где о н и

ГАРРИ Джонсон

..15

ГАРРИ МАкЭлхон

17

ГАРРИ КРЭДДОК

.17 .18 .. . . . 23

КОНСТАНТЕ РИБАЛАИГА,

ДжЕК КЕРУАК

истор~ и ~оздан и я ре ц е п тов л у чш их

.... J3

ФРАНК МЕЙЕР

ЧТОБЫ НАСЛАДИТЬСЯ жизнью»

Коктейльная революция

ДжЕРРИ TONAC

Сме ш е ни е

кровей

п рямо ассо ци ирова ­

Происхождение слова «коктейль»

лось со сме ш ива н ием на п и т ков .

Су ществуют, п о ме н ь ш ей мере, д ва объяс­

О н а гл ас ит, что н а родин е ф р а нцузско го

Вторая гип отеза стол ь же п равд о п одоб н а .

работа ли . В л юбом коктейл е, в н е зависи ­

не н ия п роисхож д е н ия н еобыч н ого с л ова

ко н ьяка, в Ш ара нте, смесь ви н а с кре п ­

м ост и от е г о ре ц е пт а, все гд а п р и сутс т вуе т

«коктей л ь».

к и м с пи ртны м н аз ы вали «coq uetell e». Так

части ц а бар н ой культур ы . А этот особый

В соот ветс тв ии с п ервой в ерсией, кото­

п ояви л ось сл ово «коктей ль » дл я обоз­

ком п о н е нт н е ку п и ш ь в ма газ ин е за у гл ом !

рой п ри де рживается большин ств о и сто­

н а ч е н ия

Д а л ее ч и тате л ь п ознаком и тся с к л ю ч евы ­

ри ков, ко ктей л и п ри шли к н ам из А нглии.

сн а чала

ми соб ыти ями и з истори и коктей л я с XIX

Вы раже н ие cock t ai l ( п ету ш и ны й хво ст)

За тем это с л ово п ол у чил о ш ирокое р ас­

века д о н а ши х дн ей и н ов ы м и те нд е нци я­

оз н а ч а л о ска ч к и н е чи сток р ов ны х л о ш а дей

п рост ра н е н ие и п риобрел о н есколь ко

ми в м и ре баров .

с развеваю щ имися как у п етуха хвос тами .

а нгли йское зву ч а ни е.

сме ш а нны х готов или

н а п и т ков,

котор ы е

в дома шн их ус л овиях .

Н ако н е ц , су щ е ствует м н ожест в о д ру ги х Открывая дверь парижского « Гарри'с бара » , вы попадаете в историю коктейлей. За

стойкой ничего не изменилось с тех пор, как Гарри МакЭлхон подавал здесь « Белую

-

1

л е г е нд

о

п ро и схож д е нии

сл о ва

« к ок ­

тей л ь», бол ее ил и менее п ра вд о п од об­ ны х, котор ы е п род ол жают с л ужи ть темой

Леди » и « Обезьянью железу» американс­

дл я с п о р ов в барах . В этом, вероят н о, и

ким клиентам . На фотографии слева шеф­

закл ю ч ается и х гл ав н ый ин терес.

бармен Жерар готовит « Кровавую Мэри » по оригинальному рецепту, созданному,

по всей видимости, в этом заведении.

« Кровавая Мэри » из « Гарри'с бара » пряная и крепкая. Уважая изначальный рецепт,

Жерар не кладет в нее ни веточку сельде ­ рея, ни сельдерейную соль .

Что же такое коктейль? Дл я бол ь шин ства и з н ас сл ово «коктей л ь» оз н ачае т

н а п иток,

состав л е нны й,

как

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОК ТЕЙЛЯ

11


минимум, из двух компонентов. Но так

слова «коктей ль » для обозначения смеси

ным характером. Дирижеры , способные

считают европейцы. А для некоторых аме­

напитков. Оно появилось в газете

«The

управлять непрерывным праздником, не

риканских пуристов коктейли составляют

Во!опсе» города Гудзон, штат Нью-Йорк.

допуская ни единой фальшивой ноты. XIX

лишь часть громадного мира смешанных

Вот что в статье говорилось о «cock tail »

столетие

напитков.

(писалось в два слова): « Бодрящий напи­

подобны х персонажей, оставивших неиз­

свидетелем

появления

С их точки зрения, коктейль - это исклю­

ток, составленный из спиртного, сахара,

гладимый след в истории бара. Сегодня

чительно

воды и биттеров . Его также на зывают "бит­

эти легендарные бармены известны нам

теред слинг"».

по их книгам и популярным газетам того

напиток,

приготовленный

в

шейкере и поданный без льда. В

своей

первой

книге для

«Компаньон бонвивана» вышедшей

(«The

барменов Воп

Vivont's

в свет в

Ироничный журналист представляет кок­

времени,

тейль в качестве « предвыборного напит­

творческая деятельность.

где

описывались

их

жизнь

1862

ка», поскольку, по его словам, после боль­

году, легендарный бармен Джерри Томас

шого бокала человек способен выслу­

Взлет американского общества и

приводит внушительный список смешан­

шать речь политика и заглотить любую

распространение коктейлей

ны х напитков, в который коктейли входят

его идею.

Componion»),

и

Ничто в мире не символизирует Америку

больше, чем коктейль.

лишь как одна из категорий. Они соседс­ твуют с п у ншами, джулепами, эгг-ногами,

Появление бара

смэшами, физзами, сауэрами, маллами,

По всей вероятности, таверны

тодди, сангари, слингами и другими сме­

ки не уступают по возрасту самой чело­

украшенное флагом.

шанными

напитками,

которые

веческой цивилизации. Но слово «бар»

А история коктейля тесно связана с соци­

в

понимании

объединены

появилось в Соединенных Штатах толь­

альным

ко в середине

XIX века. Первоначально

Соединенных Штатов. Благодаря стреми­

оно означало

предмет меблировки,

тельной урбанизации, массовой иммиг­

нашем

сегодня

под

общим названием «коктейли » .

Коктейль

и каба­

в

это ее охлажденное отра­

-

жение, энергично взбитое в шейкере и

котором держали бутылки со спиртными

рации

и

технологическим

развитием

из Европы, смешанному насел е ­

Важнейшие этапы истории коктейля

напитками, и получило свое название от

нию самого разнообразного происхож­

окружавшего его металлического барь­

дения,

ера. Постепенно название перешло на

развитию, в

Первые рецепты

все заведение. Так слово «ба р » сменило

численная публика, заполонившая бары

Первые

рецепты

восходят к

смешанных

напитков

XVII и XVIII векам. В их числе,

например, пунш, предок всех коктейлей.

слово «са лун»,

которое

ранее

использо­

непрерывному те х нологическому

XIX

веке появилась много­

в поисках изысканных напитков.

валось для обозначения больших кафе,

Можно

где подавали, в основном, напитки.

точно совпадает с

Как и в случае с кулинарными рецепта­

сказать,

что

успех

коктейлей

развитием американ­

ского общества. И если историки еще

Первые бармены

не коснулись этого факта, то они просто

заранее в большом количестве в дома х .

Как только появились бары, сразу же

недостаточно ходят по барам.

Как правило, их пили в кругу семьи и в

возникло слово «ба рмен » и его сино­

Более того, знаменитые коктейли зароди­

Европе, и в Америке

ним «бартендер», то есть содержатель

лись в эпоху великих открытий, перевер­

ми, такие

13

12

стало

мая

напитки-настойки

1806

готовились

года. День рождения

бара. Потребление спиртного на публике

нувши х жизнь миллионов людей . Чтобы

требует соответствующей обстановки, в

лучше оценить этот факт, следует вспом­

«предвыборного коктейля»

которой

под элегантностью скрывается

нить о том, что «Ма н хэтте н » появился

«Эй тин оу сикс» -

все бармены Земли

твердость соблюдения незыблемых пра ­

одновременно с электрическим освеще­

должны запомнить эти слова, ибо именно

вил, при всем уважении к свободе лич­

нием, а телефон и зобрели примерно в то

к

ности . Для этого требуются люди с силь-

же время, что и «Том Коллинз».

1806 году относится первое у поминание

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Л ЕГЕН,Il,АРНЫЕ

БАРМЕНЫ

Джерри Томас

«ПРОФЕССОР» Для завсегдатаев баров того времени за получить коктейль лично от Джерри Томаса означало примерно то же, что сегодня

- SMS

от Анджелины Джоли. Потому что Д жерри

Томас был не только первым в истории миксологом, но и самой настоящей звездой, которую журналисты встречали на выходе с корабля. В

1863

году, будучи управляющим

баром в «За падном Отеле» Сан-Франциско, Джерри Томас получал в неделю

400 долла­

ров, то есть больше, чем вице-президент Соединенных Штатов.

Джерри Томас готовит обжигающую и пыла­

ющую смесь - коктейль «Блю Блейзер » (Blue Blazer). Этот величайший бармен разливал его с ловкостью сегодняшних адептов флей­ ринга.

Гравюра из книги Д жерри Томаса

«The Воп

Vivant's Companion».

В наше время Джерри Томас, прозванный « Профессором », считается родоначальником всех барменов. Он ввел коктейли в современную эпоху. Кем бы мы ни были ми, клиентами или журналистами,

-

-

бармена­

за стойкой бара в предвкушении коктейля мы все

превращаемся в детей Джерри Томаса. Жизнь Джерри Томаса заслуживает пера Джека Лондона и Германа Мелвилла вместе

взятых. Он родился в света, затем в

1830 году. Служил простым матросом, плавая под парусом вокруг 1849 году, осев в Сан-Франциско, попытал счастья на золотых прииска х .

Ему сопутствовала удача. Добытые средства позволили ему открыть бар для шикарной публики . Он на ходился в том здании, где сегодня размещается редакция нью-йоркской « Геральд Трибюн ».

Джерри Томас умер в

1885 году, всего 55 лет отроду. Но он прожил столь богатую собы­

тиями жизнь, что ее хватило бы на десятеры х.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

13


14

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


ЛЕГЕНДАРНЫЕ

БАРМЕНЫ

Гарри Джонсон

«ТНЕ GREATESТ» (ВЕЛИЧАЙШИЙ) О Гарри Джонсоне мало что известно, хотя он и оставил,

вероятно, самый заметный след в барной культуре. Гарри Джонсон начал работать в Сан-Франциско, затем открыл бар

в Чикаго, который сделался одним из наиболее известных в Соединенных Штатах . Его бар сгорел в октябре

1871 года

во время страшного пожара, опустошившего город за два

дня. Этот пожар Соединенные Штаты запомнили, как одну из самых тяжелых катастроф

XIX

столетия . Разоренный дотла,

Гарри Джонсон начал новую жизнь. Вначале он работал в нескольки х гранд -отелях, а затем путешествовал по всему

миру, особенно по Европе, приобщая профессионалов к тай­ нам смешивания напитков. Гарри Джонсон представлялся

как « преподаватель искусства содержания бара» и посвятил свою жизнь распространению знаний .

Педантичный, точный, чрезвычайно строгий, он был настоя­ щим прототипом профессионального бармена. Все свои зна­

ния он вместил в «Учебник бармена Гарри Джонсона »

Johnson's Bortender's Мопио!»),

(«Horry

который по своему содержа­

' ,/ . , i~ 1 /

нию и качеству признан наиболее значительным произве­

дением, когда-либо написанным для профессионалов бара. В наше время цена первого издания этой книги легкостью взлетает выше

3000 долларов,

(1882

11 · . 1

.,_' •

· · ., '-

год) с

если, конечно, вам

посчастливится его найти.

Подобно Анри Матиссу, самостоятельно анализировавше­ му свое творчество, Гарри Джонсон был первым и лучшим

обозревателем профессии бармена. Его советы остаются и в наше время удивительно актуальными.

Гарри Джонсон разливает коктейли для шестерых гостей. Гравюра из книги <<Ншrу Johnson's

Bartender's Мапиа!», 1888

Льдогенератор

год.

круг клиентов значи тельно расширился .

ское общество, ловких и улыбчивых бар­

Коктейль: новый стиль жизни

Для него коктейль - символ нового обра­

Наиболее очевидный пример вклада тех­ нологии в совершенствование коктейлей

менов, элегантные и уто нченные напитки .

в Америке

за ЖИЗНИ.

сменил

Появление коктейлей стало вехой изме­

Этот сладостный напиток, изливающий­

дорогостоящий натура льный лед, выруб­

нения стиля жизни американского обще­

ся из серебряного шейкера, покрытого

ленны х

ства.

свежей росой,

-

это

появивший ся

генер атор.

в

в

1875

Искусственный

ледник ах,

год у льдо­

лед

позволив

готовить

коктейли где и когда у годно .

С этого момента бармены

взбивали

в

Благодаря тейлоровскому методу

-

повод продлить момент

конвейерного производства, подхваче н­

расслабления, который уже не совсем

ному,

который

работа, но еще и не домашняя рутина.

как

известно,

Фордом,

шейкере «Джин Физз » вне зависимости

уве личил производительность заводов и

Другими словами, выпитый с коллегами

от того, где находился бар: в большом

сократил их персонал, ручной труд усту­

коктейль отдаляет возвращение домой .

городе, в вагоне поезда или на трансат­

пил место конторскому. Служащий спосо­

Подобный аргумент полностью объясня­

лантическом лайнер е . Благодаря этому

бен оценить удобные табуреты бара, дам-

ет его успех!

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

15


От салуна до бара

-

эти две фотографии отражают всю эволюцию

американского общества

и начала ХХ века.

Потеряв работу, американские барме ­

Международное

в Соединенных Штатах с

признание коктейля

способствовал распространению барной

ны не опустили руки. Они открыли бары

Если ранее коктейли были почти исклю­

культуры по всему миру.

за границей

чительно

В первых рядах оказалась Куба , кото­

приготовления коктейлей барменов из

рую

Англии, Франции и Италии.

американскими

напитками,

в

конце XIX и, особенно, в начале ХХ столе­

заполонили

1919 до 1933 года

американские

туристы

в поисках свободы, не существовавшей

Американские бары открылись повсюду

более на их родине. Тогда Гавана вре­

гласили

в

гранд-отеля х

научили своим методам

на

работу самые

престижные

-

в первую оче­

менно сделалась мировым центром кок­

заведения Европы .

для

американских

тейлей .

В эти годы, перед Второй мировой вой­

от Лондона до Парижа ,

редь,

и

Кроме того, американских барменов при­

тия они добились мирового признания.

-

клиентов . Затем появилась и обширная

Классические произведения, такие,

местная клиентура, для которой коктейли

« Дайкири »

стали последним писком моды . Всемирная

оглушительным успе х ом, на котором ско­

выставка, устроенная в

лотили состояния крупные производите­

1889 году в Париже,

стала поводом для возведения Эйфелевой

и

«Мохито » ,

как

пользовались

ли рома.

ной появилась новая волна выдающихся

рецептов . Список классики дополнили «Кровавая Мэри » и « Сайд Кар».

Вторая мировая война Как это не удивительно, но Вторая миро­

башни, собрала множество американцев

Утечка мозгов

вая война тоже внесла свой вклад в раз­

В целом мире сухой закон вызвал настоя­

витие культуры

Сухой закон

щую «утечку мозгов»/ что распространило

в Европе/ американские солдаты отнюдь

Строгий запрет на потребление алкоголя

культуру коктейлей по всем странам .

не ограничивались кока-колой

и открыла моду на коктейли .

16

XIX

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

коктейля. Высадившись и су ме -


ЛЕГЕНМРНЫЕ

БАРМЕНЫ

Гарри МакЭлхон

Слева. Гарри МакЭлхон на обложке своего

«КОГДА Я ВЫРАСТУ, Я СТАНУ БAPfv!EHOfvf»

«А ВС of Mixing

сборника рецептов коктейлей.

«Когда я вырасту, я стану барменом», - говорил маленький Гарри . «Худ шая из ошибок

- это не замечать работающих рядом с вами людей», - говорил уже взрослый Гарри МакЭлхон, ставший хозяи ном собственного бара.

Вначале Гарри трудился барменом в отеле « Плаза » в Нью-Йорке, потом - в городском казино в Ницце и Довилле, затем

Cocktoils», 1923

год .

В центре. Парижский бар Гарри МакЭлхона

- «Гарри'с Нью- Йорк бар». Америка нс кая открытка, 1947

год .

Справа . «Гарри'с Нью-Йорк бар» сегодня.

- в лондонском «Сиро'с». Наконец, в 1923 году он

стал владельцем бара на улице Дону в Париже , пол учив шего название «Гарри'с Нью­

Йорк бар». Этот уютный и гостеприимный, обшитый деревом бар с тех пор ничуть не изменил­ ся. Он идеально расположен в квартале Пари жской оперы. Кстати, в

1925 году в нем

впервые в Европе стали подаваться хот-доги . Гарри МакЭлхон основал здесь передо­

вую лабораторию по разработке новых коктейлей . Именно в его баре была создана «Обез ьянья железа» и, может быть, « Кровавая Мэри». Сегодня здесь продолжают подавать качественные коктейли американской клиентуре, как будто в мире с тех пор ничегошеньки не изменилось.

Гарри Крэддок

БАРМЕН В ИЗГНАНИИ Гарри Крэддок - легендарный бармен. Говорят, что именно он приготовил последний зако нный коктейль в «Холланд Хаусе» на 5-й авеню Нью-Йорка за секунды до вступле­ ния в силу мрачного «сухого закона» . На следующий день он отплыл в Англию, чтобы больше никогда не возвращаться в Соединенные Штаты. Судьба ждала его в лондонском отеле «Савой». Гарри Крэддок вошел в историю как автор десятков коктейлей и принял участие в совершенствовании сотен других.

Он был быстрым, динамичным и точным барменом. Гарри говорил, что коктейль сле­ д ует подавать , « пока он еще смеется » , то есть сразу после приготовления, пока он еще сохраняет всю свою свежесть.

В

1930 году он

опубликовал «Книгу коктейлей Са воя »

(The Savoy Cocktail Book), ставшую

образцовым трудом, который очень ценят коллекционеры.

Фронтиспис из книги Гарри Крэддока и, вероятно, портрет ее автора.

«The Sovoy Cocktoi/ Book», 1930 год.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

17


ЛЕГЕНДАРНЫЕ

БАРМЕНЫ

виде, остались потомкам. Но кроме

того, он первым ввел в работу бармена психологические нюансы. Именно ему принадлежат ставшие знаменитыми

слова : «Бармен должен быть химиком, физиологом и пси хологом ».

В наши дни трудно· представить себе ауру великих барменов прежних времен . Вот, в частности, что писал в

1946 году американский журналист Лашес Биб о Франке Мейере и баре «Камбо н »: «Фра нк Мейер был шеф­ барменом в знаме нитом парижском баре «Ритца» в Золотую эпоху начала двадцатых годов . В то время такие бары, как «Джо Зелли'с», «Гарри'с Нью

Йорк бар» и мужской бар на той сто­ роне отеля «Рит ц », что выходит на ули­

цу Камбон, были наиболее известны­ ми питейными Тадж Махалами мира. Каждый трансатлантический лайнер

выплескивал на французский берег толпы богатых и иссохших от жажды

янки, полны х обесцененных франков, а Франк из «Ри тца » был чем-то вроде международно признанного короля

барменов, и в самом деле , приятным, великодушным и понимающим другом

для тысяч американцев. В «Ритце» не

было ничего ни дешевого, ни народ­

Франк Мейер

ного, не было перхоти на утренних

ДРУГ, КОТОРЫЙ ЖЕЛАЕТ BAfv! ДОБРА

жилетах посетителей, среди которых был король Испании, принц Уэльский

ли

«Ко гда я воображаю себе загробную

тейлей. Родом из Австрии, Франк Мейер

и русские Великие князья, жив шие в

жизнь, дело всегда происходит в "Рит­

был управляющим баром «Камбон» в

изгнании в Париже ».

це" », - говорил Хеми нгуэй . И можно

отеле «Рит ц » с момента его открытия в

В качестве наследия Франк Мейер ос­

добавить : «с Франком Мейером, по­

1921 году. Он царил над «Ритцем» и самой

тавил нам небольшую книгу «Искусство

дающим коктейль!».

роскошной парижской клиентурой

смешивания напитков»

Франк Мейер принадлежит к узкой

вплоть до самой свой смерти в

of Mixing Drinks),

1947 году.

касте великих барменов, которые

Многие его творения, такие, как «Биз

всего

священнодействовали во Франции на­

Низ » (Bee's Knees) или «Роял Хайбол »

бармены всей планеты яростно бьются

чиная с

(Royal Highball), в несколько измененном

на аукционах.

щихся повторением ус пешных рецептов .

с собой ветер перемен и превратил ста­

Восьмидесятые и девяностые

сводящего с ума девушек своим искусст­

1920

годов

-

в золотой век кок-

передать освобожденным

народам

любовь к смешанным напиткам . Кроме того, благодаря

18

(The Artistry

вышедшую тиражом

им открылись неболь­

1300

экземпляров, за которую

реющего бармена в юного соблазнителя,

шие бары, которые уже не были связаны

1980-е годы ознаменовались возрожде­

вом.

с

нием коктейлей.

Другой виртуальный герой Джеймс Бонд

стал демократизироваться. Однако, конец

В

1988 году на экраны вышел фильм

пил все больше и больше коктейлей: сна­

войны ознаменовал также застой в раз­

«Коктейль» с Томом Крузом в роли тор­

чала «Бес пер», а затем приготовленную

витии коктейлей . Новые рецепты стали

жествующего бармена. Он впечатлил мил­

в шейкере «Водку Мартини ». Н аконе ц, «Секс в большом городе» покорил женс ­

гранд-отелями .

Коктейль

постепенно

появляться реже. Наступил период консо­

лионы

лидации. Коктейли сделались классикой.

и

их к выбору профессии

кую клиентуру и подвигн ул ее на откры­

Они стали достоянием всех баров и рес­

бармена, о существовании которой они

тие коктейлей. Символом новой эпохи

торанов, уважающих себя и довольствую-

даже не подо зревали. Флейринг принес

сделался коктейль « Космополитен» .

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

молодых людей

подтолкнул

по всему миру


Проводы прежних питейных порядков, встреча сухого закона.

Рисунок из газеты

1919

«La Domenica del Corriere»,

год.

«3AЧEfv1 НУЖНА НОБЕЛЕВСКАЯ ПРЕfv!ИЯ, ЕСЛИ ОНА НЕ

ДАЕТ BAfvf ВОЗfv!ОЖНОСТИ ЗАЙТИ в спикизи?»

Сухой закон Сухой закон, действовавший в Соединен­

которым пользовались контрабандисты в

менов проходили по улицам больших

ных Штата х с

конце

городов под звуки похоронного марша.

ков . Его многочисленные последствия

XIX столетия. Спикизи - бары без витрины, которая могла их выдать, - принимали только

для мира баров и коктейлей продолжают

посвященных . « Зачем нужна Нобелевская

исчезнуть.

ощущаться и поныне .

премия , если она не дает вам возможнос­

Теперь мы знаем, что сухой закон, не

Первым из них, без всякого сомнения,

ти зайти в спикизи?)>

бына утечка мозгов. Прославленные

ский писатель Синклер Льюис, ставший

лику, нанес огромный ущерб барной

бармены того времени, такие, как Гарри

в

культуре . Потребовалось больше

Крэддок, эмигрировали в лучшие бары

литературе!

половины века, чтобы нью-йоркский

по всему свету, что способствовало

В спикизи подавали контрабандные или

бармен Дейл ДеГрофф , вдохновившись

распространению барной культуры по

самодельные спиртные напитки. Для того

старыми книгами, вернул утраченный

планете . В этот период Куба сделалась

чтобы скрыть привкус некачественного

блеск великой профессии и подхватил

барной стойкой Америки, а Лондон и

алкоголя или замаскировать крепкие на­

факел, выпавший из рук его знаменитых

Париж оспаривали друг у дру га право

питки от властей в случае полицейского

предшественников .

называться столицей коктейлей .

налета, лучше всего под ходили коктейли .

Сегодня благодаря ему1 а также насле­ дию Джерри Томаса и Гарри Джонсона,

1919

по

1933

год , запрещал

продажу и изготовление спиртных напит­

1930

-

заявил американ­

году нобелевским лауреатом по

Целый пласт американской культуры был

погружен в катафалк, чтобы безвозвратно

помешавший пить ни одному алкого­

В Соединенных Штата х главным фено­

В результате спикизи, как это ни странно,

меном было открытие многочисленных

способствовали моде на коктейли.

от Нью-Йорка до Лондона и от Парижа

спикизи, то есть подпольных баров.

Тем не менее, сухой закон с самого дня

до Москвы, бармены снова берут в руки

Термин

своего введения стал национальной

шейкер с радостью, ловкостью и обре­

драмой . Процессии безработных бар-

тенной беззаботностью .

«speakeasy», означающий «гово­

рить тихо», был заимствован из жаргона,

20

СинклЕР Льюис

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Период с 1988 до 2000 года ознамено­

Но, с другой стороны, к счастью, появля­

либо искусство составления

вался ростом массового международного

ется все больше новых барменов, охва­

сближается с «жидкой кухней ».

туризма. Отпускников

ченных творческой лихорадкой, которые

Публика

на летни х базах

же,

как

никогда,

коктейлей в

востор­

отдыха встречают освежающими коктей­

считают,

сек­

ге от коктейлей . Летом в Ницце в баре

лями,

ретные формулы, выигрышные сочетания

« Негреско» бармен готовит утомленным

из трех или

а

на

зимних

курортах

загорелым

что

можно

открыть

новые

четырех компонентов, кото­

солнцем клиентам более 100 коктейлей

барменов.

рые только и ждут своего автора, чтобы

за вечер. В баре « Парк Айат Вандом» в

Возникает мода на экзотические коктей­

остаться

Париже в выходные дни бармены ста­

лыжникам

предлагают

новые

творения

потомкам.

И

они

продолжают

искать заб ытый ингредиент, редкую пря­

новятся

няет шорт дринки в престижные бары.

ность, тайную настойку и успешное назва­

своих

«Мох ито » становится королем коктейлей

ние коктейля, которое запечатлеет и х имя

коктейлей, делясь с ними бесценными

ли, а друг дискотек

-

лонг дринк

-

вытес­

преподавателями

клиентов

искусству

и

обучают

составления

в Истории .

секретами. А лондонские бары не пусте­

Его успех наводит на мысль о причине

Понятно, что не каждое их творение обя­

ют и продолжают задавать тон в том, что

роста мировых цен на мяту.

зательно заслуживает Нобелевской пре­

касается тонкого

мии. Но, в общем и целом, время под­

смешанных напитков.

и порождает бесчисленное потомство.

Новый золотой век коктейлей

тверждает их правоту.

Начало XXI века, как ни странно, напо­

Возникают новые методы приготовления,

минает конец

вдохновленные достижениями

XIX,

с его технологичес­

кими революциями. Эпоха невиданного

кухни.

процветания, под названием « глобализа­

Верх этого нового искусства

ция », распространяется

искусства

составления

высокой

- молеку­

«Мартинез» Мартини»

- предок коктейля «Драй - появился на свет во второй XIX века. Сегодня он опять в

по всей плане­

лярные коктейли. Они возникли под вли­

половине

те. Ускорение торгового оборота, обмен

янием открытий французского химика и

фаворе у барменов, сопровождая возраста­

информацией через Интернет, а также

гастронома Эрве Тиса. Более, чем когда-

ющий интерес к историческим коктейлям.

наплыв новы х экзотических компонентов,

дают невероятной си лы толч ок развитию коктейлей.

Каждый бар начинает предлагать свои творения. Бармен, ставший специалистом по смесям и а л хим иком , возвращается на

то место, которое он занимал в

Он

уже

не

просто

XIX

веке.

исполнитель,

он

снова сделался творцом, волшебником вкуса,

тели

ради

встречи

с

которым

выстраиваются очереди

посети­

в наибо­

лее известных барах мира: в Париже, в Лондоне или

в Москве. Туда

ради местной знаменитости

И,

наоборот,

рецепты

приходят

- бармена.

становятся

все

более эфемерными . В мире, где царит обновление, одно творение влечет за собой другое, чтобы не дать отдышаться искушенной публике, ищущей все более сильных ощущений.

Будущее коктейлей И

вот, друзья-читатели,

настал

момент

великого вопроса.

«Все ли наиболее выдающиеся коктейли уже придуманы? »

Ответ сможет дать только будущее. С одной стороны, есть те, кто считает, что самые прекрасные мелодии уже написа­

ны . Они думают, что больше никогда не

будет Моцартов, Вивальди, Чайковски х. На смену им придут лишь интерпрета­ торы, которые в своей манере сыграют

темы , написанные для вечности , Грустная перспектива!

21


«КНИГА ПРОДАЕТСЯ КАК ПРОХЛАДНЫЕ ДАйКИРИ В АДУ» Э. Хемингуэй о своем романе «По ком звонит колокол»

Эрнест Хемингуэй Он родился в Оук П арке, штат Иллинойс в

22

-

«покровитель)} барменов ся из охотничьего ружья в

1961

году во

ны пить так, как Хемингуэй, который в

1899 год у, а в 1960 пол учи л Нобелевскую

Флориде .

премию по литер атуре.

Ушел век, но Хеми нгуэй все еще остается

цать «Дайкири » в своем любимом баре

В первую очередь, Хеми нгуэй является

последним тяжеловесом американской

«Флоридита » на Кубе.

изобретателем « прямолинейного стиля»

литерат уры , чемпионом мира во всех

Считается, что благодаря Хеми нгуэю

в литературе. Если бы бык умел пи са ть,

категориях.

были изобретены некоторые коктейли.

он пи сал бы как Хеми нгуэй: наклонив

Кроме того, его можно было бы награ­

Наиболее символичным из ни х является

голов у, двигаясь прямо, словно по

дить орденом Международной ассо­

« Папа Добле» . Близкие друзья на з ывали

рельсам, нацелив рога в гр удь читателя.

циации барменов . Подобно героям

Хемингуэя « папой ». А этот коктейль был

Многие романы Хеми нгуэя

своих романов, Хем ингуэй в больших

вариантом «Дайкири » без сахара (писа­ тель считал себя диабетиком) .

- короткие,

один прекрасный вечер выпил шестнад­

поскольку его герои погибают слишком

количествах потреблял спиртные напит­

быстро.

ки, отчего он с читается чем-то вроде

В конце 1950-х годов Хотчнер - биограф

Первые его новеллы часто начинаются

святого покровителя барменов. Дружбу

Хемингуэя

с нокда у н а, а заканчиваются отсчетом

барменов он предпочитал дружбе поли­

воздействие « Папа Добле» в журнале

-

описал разрушительное

арбитра. За это время герой ус певает

тических деятелей и др у ги х писателей, а

«Лайф »: «Хеми нгуэй заказал три « Папа

уви деть , как его жизнь катится к неиз­

из спиртных напитков особенно любил

Добле » подряд . Их подавали в огромных

бежному концу, к безумию и смерти.

джин, ром, водку и виски. Он никогда

бокалах, и я подумал, что он заранее

Как позже умел делать Майк Тайсон ,

не отказывался и от бокала коньяка .

договорился с барменом, чтобы каждый

Хеми нгуэй сразу же наносит читателю

Ежедневно злоупотреблял вином и шам­

последующий напиток содержал больше

удар по печени .

панским. Но в первую очередь он был

рома, нежели предыдущий. Он выпил

Прожив жиз нь , посвященн ую литера­

большим любителем коктейлей.

все три коктейля, оставаясь в превос­

туре, охоте на крупную дичь, морской

Если бы в бары впускали быков, как это

хо дном расположении ду ха, после чего

рыбалке, женщинам (он был четырежды

иногда случается в Памплоне, то всем

внезапно потребовал, чтобы мы убра­

женат), корриде и скачкам, он застрелил-

стало бы ясно, что только они способ-

лись к чертям ».

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Как стать великим барменом и навсегда войти в историю ИНСТРУКЦИЯ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ В

10

ПУНКТАХ

более высокого качества, непременно

сгодился бы и робот, как это уже имеет

вхождение в историю.

укажите это в вашей карте бара.

место в некоторых барах.

2. Начинайте с должности « бар бэка » .

6.

1. Ваши

клиенты важнее всего, включая

«Дьявол прячется в деталях »

-

говорит

пословица . Обращайте внимание на

8. Находитесь

в постоянном поиске:

новый аромат, эссенция, биттер, фрукты,

3. Изучайте историю . Если вы рассчитыва­

детали технического плана. Ваш лед дол­

цветы, пряности, травы позволят вам

ете стать легендой, следует знать тех, кто

жен быть самым чистым и самым охлаж­

создать действительно оригинальный

вам предшествовал.

денным, ваши лимоны никогда не будут

коктейль. Дайте его на пробу своим луч­

обработаны химикатами, ваши бокалы не

шим клиентам .

4 . Будьте энциклопедистом. Малейший

будут куплены в ИКЕА, все ваши коктейли

пробел во владении классическими

будут подвергаться двойному процежи­

9. Передавайте свои знания окружаю­

коктейлями будет для вас фатальным . Без

ванию ... список бесконечен.

щим. Не закрывайтесь в своей скорлупе .

касающиеся каждого из них. Пользуйтесь

7. Великие бармены прошлого имели

другим названием или вы услышите свои

своими знаниями, как оружием, которое

в своем распоряжении лишь немного

собственные размышления из уст вашего

поможет вам уложить на месте любого

ингредиентов и все делали сами. Научи­

собрата или вам попадется карта бара,

сомневающегося в ваших способностях.

тесь, как и они, не зависеть от прогресса

странно напоминающая вашу, сочтите это

нашего времени (иллюзорного?). Наста­

за честь , и скажите себе, что вы находи­

5. Уделяйте большое внимание вашим

ивайте, обжигайте, давите, маринуйте,

тесь на правильном пути.

поставщикам . Это могут быть и крупные

аэрируйте, измельчайте , пропитывайте,

импортеры , и огород вашей бабушки .

растирайте , замораживайте , дозируйте.

1О.

Каждый раз, когда вам удастся заполучить

Короче, не занимайтесь простым пере­

Если не получается, перечитайте пункт

более свежий продукт или ингредиент

мешиванием готовых продуктов, для чего

и начните все сначала.

Если вам встретятся ваши коктейли под

колебаний ищите исторические детали,

Сделайте вашего клиента счастливым.

1

ЛЕГЕНДАРНЫЕ

БАРfv1ЕНЫ

Константе Рибалаига

EL

REY

DE LOS COTELEROS (КОРОЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ)

Когда в райском уголке - легендарном баре «Флорида»

на Кубе - собирался весь мировой бомонд и заказывали «Дайкири » , то краешком глаза следили, чтобы коктейль готовил лично Константе. Цена от этого не менялась, но качество оказывалось на порядок выше!

Родившийся в Каталонии и поступивший на службу во «Флориду» в 1914 году, Константе-волшебник, Констан­ те-король коктейлей, Константе-властелин «Дайкири»,

был единогласно избран своими собратьями по про­ фессии , знаменитыми « кантинеро», самым выдающимся барменом Кубы . То есть, для того времени, - и всего мира . Его напор, его про­ фессионализм и, в особенности, исключительное умение готовить неподражае­ мые «Замороженные Дайкири», помогли ему в

1918 году сделаться владельцем

Обложка сборника коктейлей кубинского бара «Флорида», 1930-е годы.

«Флориды», которую он в 1940 году переименовал во «Флоридиту», и превратить

ее в одно из наиболее модных заведений планеты. Константе умер в 1952 году на вершине славы.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

23


Новые тенденции в мире коктейлей ЗА ПОСЛЕДНИЕ

ТЕНДЕНЦИЯ №

Лоvндон

5 ЛЕТ fv!ИP БАРОВ И КОКТЕЙЛЕЙ ИЗfv!ЕНИЛСЯ БОЛЬШЕ, ЧEfv! ЗА ПРЕ­

2 центр

v-

кок­

теил ьнои революции

ДЫДУЩИЕ 30. ДАННЫЙ ФАКТ ПРИЗНАЕТСЯ BCEfv!И. Вот КАКИfv!И ПРЕДСТАВЛЯЮТСЯ

Лондон, в большей степени, чем когда

ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ БАРА ЗАВТРАШНЕГО ДНЯ.

бы то ни было, стал центром коктейлей . Именно здесь встречается

наибольшее

разнообразие напитков и продуктов.

ТЕНДЕНЦИЯ №

1

Миксология

становится

все более популярной

Неудивительно, что в Лондоне обосно­

ингредиенты только высочайшего качест­

вались некоторые выдающиеся миксоло­

ва. В Лондоне, Париже или Милане теперь

ги, как например, Сальваторе Калабрезе.

непродуктивным

Еще один пример - Дик Брэдсел. В мире

В то время как потребление пива падает,

экономить на ингредиентах, способных

баров британской столицы он возведен в

а вина переживают застой, продажи кок­

сделать коктейль лучше.

ранг живой легенды, на которую молятся

тейлей прогрессируют.

В результате для коктейлей используются

все молодые бармены. По-видимому, Дик

Молодым поколением овладевает страсть

виски

или 18-летней выдержки. Пре­

войдет в историю как бармен, стоявший

к миксологии, которую можно рассматри­

жде (когда считалось, что в коктейлях по­

у истоков новой, современной эры кок­

считается

12-

смешным

и

вать как творческий аспект профессии

напрасну изводятся продукты) это было

тейлей. У него учились наиболее много­

бармена, придающий ей значимость. По

немыслимо.

вре­

обещающие современные бармены (Тони

всему миру открывается все больше кок­

мена, когда для замены ликера

Cointreau

Кониглиаро, Ребекка Альмквист), а самый

тейль-баров. В барах начинает работать

использовали ординарный трипл сек. Та­

подаваемый коктейльЛондона-«Брэмбл»

все больше девушек . Культура коктейлей

кого больше не встретишь.

- его изобретение.

захватывает широкие слои населения.

Наконец, в тех случаях, когда это возмож­

Можно

вспомнить те

Большинство коктейльных баров Лондо­

но, бармены пользуются сиропом собс­

на, Нью-Йорка и Парижа используют свои

твенного

карты, чтобы сообщить клиентам базовую

тов промышленного производства.

информацию о смешанных напитках и

Итак, обобщим нововведения в использо­

передать им барную культуру, помогаю­

вании ингредиентов .

приготовления

вместо

продук­

ТЕНДЕНЦИЯ №

3

Возвращение

v

v

исторических коктеилеи

щую оценить коктейль. Например, в кар­

• Отныне бармены-миксологи пользуются

Пожалуй, это наиболее весомая и значи­

те лондонского Lonsdale рассказывается

лишь напитками категории премиум .

тельная

о легендарных барменах, в парижском

• Они используют пряности, фрукты и все­

следить в мире баров и миксологии. Бар­

клубе China приводится история «Драй

возможные продукты для приготовления

мены открывают для себя свое прошлое

Мартини» .

собственных биттеров, собственных на­

и обращаются к коктейлям прежних лет

в далекие

стоек, собственных сиропов, чтобы вы­

(второй половины XIX - начала ХХ века)

1930-е коктейль выходит на улицу. В лон­

делиться из общей массы и предложить

и методам приготовления, которые счита­

донском Сохо и в центре других миро­

уникальные коктейли.

лись утраченными. В результате по всему

вых столиц открываются «микробары» по

• Они используют только свежие фрукты

миру в барах, достойных носить это имя,

примеру спикизи времен «сухого закона».

и продукты. Если таковых нет, коктейль не

предлагают множество коктейлей, в точ­

Хороший коктейль перестает быть досто­

предлагается, подобно тому, как действу­

ности

янием элиты из гранд-отелей и гастроно­

ет шеф-повар ресторана в соответствии с

ные рецепты . Как например, «Мартинез»,

мических ресторанов.

дневным ассортиментом на рынке.

«Физз Утренней славы», «Сазерак», а также

В результате роль бармена возрастает. В

• Они создают новые вкусы (коктейли со

каждый конкретный бар посетители идут

вкусом десерта, «молекулярные

именно из-за бармена, чтобы выслушать

ли»), которые помогают им заявить о себе

«Все происходит так, как если бы беды

его советы, увидеть его за работой и по­

и участвуют в повышении статуса бара. По­

сухого закона и Второй мировой войны

пробовать его творения.

являются новые методы приготовления.

были бы, наконец, забыты, -

Остающиеся в стороне от данных качест­

• Бармены становятся профессионалами

шеф-бармен лондонского «Дорчестера»

Результат

впечатляет:

как

и

коктей­

тенденция,

которую

воспроизводящих

можно

от­

первоначаль­

всевозможные пунши, флипы, рики, санга­ ри и т.д.

объясняет

венных изменений бары рискуют попрос­

во все большей степени. Они уделяют вни­

Джулиана Морандин .

ту исчезнуть .

мание всем аспектам своей работы. Напри­

Томаса, Гарри Джонсона и Гарри Крэддока

- Рецепты Джерри

мер, большую роль начинает играть лед,

возвращаются на подобающее им место в

Более разнообразные, качествен­

предназначенный для охлаждения коктей­

карте бара».

ные, оригинальные и всегда свежие

лей. В зависимости от качества льда новые

Бармены используют все свое искусст­

ингредиенты

миксологи изменяют пропорции или даже

во, чтобы наиболее точно воспроизвес­

оценить

ингредиенты коктейля. Знаменитые бары,

ти

удовольствие от хорошего коктейля. Они

такие, как лондонский Milk and Honey или

либо те же бренды напитков, если они,

Новые

24

Миксологи нового поколения используют

клиенты

баров

умеют

первоначальный

рецепт,

применяя

выдвигают новые требования к качеству.

парижский Experimental Cocktail Club сде­

разумеется, известны, либо марки, в на­

А это, в свою очередь, создает новые тен­

лали свои льдогенераторы аргументом для

ибольшей степени приближающиеся к

денции в использовании продуктов .

привлечения посетителей.

историческим .

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ


Дик Брэдсел готовит «Брэмбл» в своем лондонском «спикизи».

Живые легенды. В двух шагах от вхождения в историю

Сальваторе Калабрезе

Мэри » или «Мох ито », коктейли, которые

Эль "1АЭСТРО

занимался черной работой по хозяйству.

Микеланджело. В своем роде это уни­

Легенда гласит, что его дядя

Самый знаменитый из барменов сов­

кальное явление. Но, кроме того, мы

щий клубом, который и пригласил Дика

ременности родился на амальфийском

должны владеть информацией обо всех

на работу, обращался с ним буквально

побережье. С 11 лет он начал свой

напитках, и наша профессия требует от

как с рабом. Поэтому Дик уволился без

трудовой путь на кухнях Неаполя. Он

нас необъятных знаний. Однако, поми­

сожалений, но с твердым сознанием того,

чем он хотел бы заниматься : работать с

-

управляю­

из тех людей, о которых говорят, что

мо этого, мы должны быть артистами,

они потратили 30 лет жизни, чтобы за

поскольку бар - отражение нашей души,

клиентами. Он устроился в лондонский

один день стать знаменитыми. В наши

и мы ответственны за то, как посетители

«Занз ибар », где его научили готовить не­

дни Сальваторе Калабрезе - наиболее

будут чувствовать себя в нашем баре.

сколько коктейлей. Это был шок . Взгляды

влиятельный из действующих барменов

Поэтому наша профессия - самая, что

молодого Дика на жизнь кардинально

мира. В его лондонский бар «Ф ифти »

ни на есть, творческая, предъявляющая

изменились. Он понял : если сделаться

приходят попробовать редчайшие спир­

высокие требования, но и самая вдохнов­

профессионалом, погрузиться в работу

тные напитки и роскошно-утонченные

ляющая из всех, которые я знаю» .

с головой, из этого обязательно что - ни­

коктейли, отличающиеся абсолютной уравновешенностью. Неважно , кто вы

- Роберт де Ниро или никому не из­ вестный посетитель - вас принимают с

будь получится . Так начала складываться

Дик Брэдсел

судьба того, кто перенес центр коктейлей

из Нью-Йорка в Лондон и инициировал

НЕПОКОРНЫЙ

новую революцию в мире смешанных

что, по мнению Сальваторе Калабрезе,

Прежде чем стать гуру лондонских

Зайдите в «Лонсдейл», в «Плейер» или

даже самый лучший коктейль, самый вы­

барменов, Дик Брэдсел носил грязные

любой другой из десятка баров, где он

дающийся напиток ничего не стоит, если

рваные майки и катился по плохой до­

успел поработать. Вы убедитесь, что Дик

не подается от чистого сердца .

рожке. Когда Дику исполнилось восем­

Брэдсел везде оставил о себе неизгла­

«Мы, бармены, - говорит Сальваторе, - никогда не должны забывать о творчес­

надцать, мать посадила его на паром,

димое впечатление. Одни говорят о его

отправив парня с родного острова Уайт в

профессионализме, другие - о доброте .

тве.Кто-то из нас придумал «Кровавую

Лондон, в отличавшийся строгой дисцип-

И все отмечают его творческий талант.

душой и доброжелательностью. Потому

26

линой «Вое нный Морской клуб». Там он

знает весь мир, как он знает живопись

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

напитков .


Его самый известный коктейль « Брэмбл»

лять лично для себя, а делиться своими

держит в Лондоне первое место по прода­

знаниями и спокойно трудиться на общее

жам и ничто не помешает ему стать одним

благо .

из самых востребованных коктейлей мира . Поскольку я не мог припомнить подоб­

ного прижизненного культа бармена, то решил проверить легенду. Я отправился

в Соха на Ромили Стрит, в небольшой

Калин Филд П ЕРФЕКЦИОНИСТ

Дейл ДеГрофф КОРОЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ Дейл ДеГрофф наряду с Калабрезе

- величайший из живущих барменов. С тех пор, как он покинул знаменитую

«Радужную Комнату» (Rainbow Room) в

бар, расположенный в подвальчике . Ни

Калин Филд выделяется среди других

Нью-Йорке, он, правда, перестал быть

вывески, ни названия. Заведение наводит

барменов. Он обладает силой, убеди­

барменом в полном смысле этого слова,

на мысль, что так должны были выглядеть

тельностью и верой в свою профессию.

сделавшись в большей мере писателем и

спикизи времен сухого закона. Простые

Поэтому он стал достойным наследни­

п ре пода вателем.

банкетки, покрытые черным дерматином.

ком другой легенды «Ритца» - Франка

Кое-кто вспомнит, что Дейл ДеГрофф

Изящная стойка, освещающая зал . Стены

Мейера. Приготовленные Калином

решил судьбу «Космополитена » , по­

обклеены нотами. Никакой роскоши,

коктейли всегда лучше аналогичных

рекомендовав его пришедшим к нему

простейший декор. Ничего общего с ба­

коктейлей от конкурентов. Его коктейли,

за консультацией создателям сериала

рами в стиле «блинг-блинг»,тде кричащая

как гран крю, отличаются стойкостью,

« Секс в большом городе ». Но роль Дейла

обстановка словно пытается отвлечь от

силой, плотностью и концентрацией. Его

ДеГроффа в барной культуре гораздо значительнее. Он воскресил прошлое.

презрительного отношения к клиентам и

изобретения обладают всеми качествами,

ущербного вкуса коктейлей.

чтобы сделаться классикой. Вы найдете

Когда в 70-е годы он наткнулся на книгу

Когда Дик приготовил мне «Брэмбл», я

более дешевые коктейли, но не найдете

Джерри Томаса, его карьера стала

ощутил себя так, будто Джерри Томас

-

судьбой. Он сделался связующим звеном

вкуснее .

подал мне «Блю Блейзер » . Я никогда не

Несмотря на свой ежедневник, распи­

между прошлым и будущим, и одного

пил ничего вкуснее. А помощница Дика

санный плотнее, чем у министра, Калин

этого уже достаточно, чтобы считать его

Алиса предложила мне столь же фантас­

остается одним из самых доступных

самым выдающимся барменом конца ХХ

тический « Эдельфлауэр Мартини» . Ведь

барменов, и общаться с ним удивительно

столетия.

в конечном счете секрет Дика Брэдсела

легко. Отличительная черта настоящих

состоит в том, чтобы ничего не остав-

людей. Калин Филд. Точный, бескомпромиссный, гениальный.

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

27


Коктейльная революция НАЗАД В БУДУЩЕЕ ТРУДНО ПЕРЕСКАЗАТЬ ИСТОРИЮ, ЕСЛИ НЕ ПОСМОТРЕТЬ НА НЕЕ ЧЕРЕЗ ПРИЗМУ ВРЕ­ МЕНИ. ПОЭТОМУ, ЧТОБЫ БЫЛО ЛЕГЧЕ ГОВОРИТЬ О НЫНЕШНЕЙ ЭПОХЕ, Я ПРЕДЛАГАЮ ПЕРЕНЕСТИСЬ В

2050

ГОД И ПРЯМО ПРОЧЕСТЬ ИРАНИЦЫ, ПОСВЯЩЕННЫЕ СЕГОДНЯШ­

НЕЙ БАРНОЙ КУЛЬТУРЕ В

17 ИЗДАНИИ

«БИБЛИИ БАРМЕНА».

БЛАГОДАРЯ ЖИВИТЕЛЬНОМУ КОКТЕЙЛЮ «ОБЕЗЬЯНЬЯ ЖЕЛЕЗА», НАСТОЯЩИЙ РЕЦЕПТ

КОТОРОГО (СОЗДАННЫЙ ЛИЧНО ПРОФЕССОРОМ ВОРОНОВЫМ) МНЕ ПОСЧАСТЛИВИЛОСЬ ОТЫСКАТЬ, Я ВСЕ ЕЩЕ БУДУ «У ШТУРВАЛА» И В ТОЧНОСТИ ПОВЕДАЮ О ТОМ, ЧТО

ПРОИЗОШЛО в БАРНОЙ КУЛЬТУРЕ в КОНЦЕ хх и в НАЧАЛЕ ХХ/ ВЕКА. Вот АВАН-ПРЕ­ МЬЕРА ТОГО, ЧТО ВЫ СМОЖЕТЕ ПРОЧЕИЬ.

1 970-е годы е ще в ып ускались

((

28

8 бритвы с еди нствен ным лезвием.

В это время бр и твы уже обрели третье

В н ачале

л езв и е, и н ачали возрождат ьс я выдающи­

лись и будто су щ ествова ли одновре­ ме нн о. С л ав ны е исторические коктейли

XX I века все э п охи п ереме ш а ­

Коктей ли , как п равило, подавались в де­

еся барме ны . Л егендар ный Джерри То­

сертн ы х вазочках и п ре д рекали гр яду щ ее

мас, н ако н е ц -то, н ашел п оследователей.

вновь обрели благоскл о нн ость п ублики.

глобальное п оте пл ение: о н и уто п али

Среди н их бы л пр из н а нны й гуру л о н ­

«Авиа ци я», «Адонис », «Аффи ни ти» и п ро­

в воде от растаяв ш его в ш ейкере льд а.

донской мол одежи Дик Брэдсел и Калин

чие «Аляски» готовились по старинным

Чтоб ы отвлечь клиента от вкуса , их укра­

Фи лд, лондонский барме н , эми гри ровав ­

ре ц е птам и книгам от Гарри Крэддока и

ш али бумаж ными зонтиками, которые

ши й в п ар и жский « Ритц». Среди пр е д ста­

Гарри Джо н сона, н е забывая, ко н ечно,

мож н о было забрать с собой в качестве

вителей Старо го све та коктейлей, то есть

Гарри МакЭлхона (хоро ши х барменов

сувенира.

Америки, у ц елел ветеран Дейл Д е Грофф,

часто звали Гарри) . Н о при этом барме ны

бл естящи й э пиго н э п охи одн о го лезвия.

сме шив али новые безум ны е коктейли,

В 1 990-е годы бритвы обзавелись вторым

Д а, в н а ч а л е 2000-х годов, н ако н е ц -то,

которые еще можно было творить в тех

лезвием. Н о искусством сме ш ивания и н­

н ау чили сь готовить настоящие коктейли.

условиях избытка энер г ии и н ефтя н о го

тересовались лишь немногие. Барменами

Ста ли ис п ол ьзовать л ед, хол одный, как

изобилия . Такие гуру, как То ни Кониглиа ­

ч а ще всего работали молодые выпус­

космическое пространство, и твердый ,

ро или Ть ерри Эрнан д ес, п ере н осили нас

кники мрачных пр овин ци а льны х школ

как бето н. Бармены н аучи лись встряхи­

в другое измерение вкуса и о щ у щ ений.

гостиничного биз н еса, л и шь сл учай н о

ва ть ш ейкер до разрыва л октевых связок,

Коктейль « Пинь я Кол а д а» п ережевы­

оказав ши еся за стойкой. О ни умели

а коктейли сдела ли сь сухими и обжигаю­

ва л ся, « Б-52 » тая л на яз ы ке пр ежде, чем

засте гивать до последней пуговицы свои

щи ми, как п реис п од н яя. Бармены 2000-х

вспы х н уть во рту разорвавшейся бомбой,

воротнички, но не встряхива ли должным

годов, охва ч енн ы е страстью к своей

а «Космо п олитен» разве что не п родавал ­

образом ш ейкер. Однако в ту э п оху п оя­

пр офессии, ста ли н апоми н а ть рок-звезд,

ся н а улице в виде эскимо.

ви лись первы е л асточки, п ред ш естве н­

космических исследовател ей из

ники, те , кому суждено б ыло указа т ь П у т ь.

фламандских или итальянских худож ни ­

д олж но бы л о быть, как минимум, четыре

В России им стал некий Сер гей Ци ро.

ков за работой , но отнюдь не о город ны х

лезвия. А в мире коктей л ей пр о и зошла

п у га л , выряженных метрд отеля ми. О ни,

п одлинн ая революция. Н о ни кто е щ е н е

догадывался об этом ••• )).

NASA,

В н ача л е 2000-х годов надо бы л о п обы­

н аконец-то, стали смотреться . Как ни

ва ть в Л о ндо н е, Н ью-Йорке или П ариже,

стран н о, в барах появилось бол ь ш е

чтобы понять : ужасы сухо го зако н а и

девушек/ и они каза л ись красивее/ чем

Второй мировой вой ны п реодоле ны .

прежде .

ВЕЛИКАЯ ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

Отныне у каждой достойной бритвы

@

«Библия Бармена»,

2050 гоg.


ГЛАВА

2

Бармен Жизнь с ДРУГОЙ СТОРОНЫ БАРНОЙ СТОЙКИ

Бар бэк. Пот и слезы ... ........ .... . . 32

Правила гигиены

.. 35

Ответственность

Научитесь принимать гостей 33

... .... 36

при по9аче напитков

Творчество

.

33 fv!иксолог

Быстро и хорошо

Обязанности бармена Каким 9олжен быть бармен Отношения с клиентами.

Флейринг

«Есть только ДВЕ РАБОТЫ,

. 34 . 35

КОТОРЫЕ Я СОГЛАСЕН ДЕЛАТЬ

_40

..

. 42

И БAPfv! ЕН»

а п ервый взгляд п рофессия барме­

оставляющая лишь минимум свободно го

на

времени .

-

самая классная н а свете. Если

вам двадцать или около того, и вас

Н о если вы не п росто п одрабатываете

влечет мир ночных развлечений (а кого

барменом во время каникул, а выбира ­

он не манит в этом возрасте?), то можно,

ете пр офессию, собираясь отдаться ей

кажется, все отдать, чтобы стать барме­

целиком

ном . Учитывая еще и то, что работа за

поймете, что мало какая работа может

и

полностью,

то

со

временем

барной стойкой п редусматривает непло­

прин ести

хое вознаграждение, можно считать, что

барме н а - исключительно разнообразе н .

вы выбрали лучшую профессию, а все

От бара при

оста льны е

-

идиоты, что не п оследовали

ра не

до

такое

удовлет ворение.

Труд

гастрономическом ресто­

дискотеки,

от

п ятизвездочного

отел я до бара микрорайонного з н ачения

ва ш ему при меру.

РАБОТА БАРМЕНА

39

Аксессуары и инструменты бара

БЕСПЛАТНО. ЗОЛОТОИСКАТЕЛЬ

н

30

-

бармен «в ква9рате»

34

И вот пр оходит время. В вашем баре оби­

- каждый может выбрать себе заведение,

лие красивых девушек, вы

п одходящее ему по стилю и харак теру.

н аливаете из

бутылок, многие из которых стоят ваших

Во пр еки

нескольки х месяч ны х зар пл ат, вы сталки­

профессия барме н а от крывает для луч­

ваетесь

ши х

со

знаменитыми

л юдьми

и

уже

возможным

своих

пр ед п оложениям,

представителей

блестящие

п оч ти забыли свой «спаль ный райо н ». Н о

п ерспективы .

не взирая на все это, вы начинаете осоз­

дается в людях, чьи способности

Ресторанное

дело

н уж­

под­

н авать суровую действительность рабо­

тверждаются делом, работой, талантом и

ты барме н а. Пр ежде все го, вы п оняли, что

о пы том, а не только дипломами . Если вы

это отнюдь не сплошной отдых. Что это

компетентны,

тяжелый и ответственный труд . Это рабо­

всегда будет широкий выбор вакансий/ и

та, требующая п остоя нн о го внимания и

вы далеко п ойдете.

энер гичны , то

перед

вами


В мире бара бар бэк

- фундаментальная

фигура. С одной стороны, он занимает нижнюю ступень в иерархии , так как в

его обязанности входит вся неблаго­ дарная работа. С другой стороны, он символизирует будущее, поскольку все лучшие бармены начинали как бар бэки или бас бои. Учтите , что такие знамени­ тости, как Мартин Лютер Кинг и Джонни

Депп в молодости успели поработать бас

боями . Поэтому бармен никогда не знает, с кем он по-настоящему имеет дело, и он

должен всегда обращаться со своим под­ чиненным с предельной любезностью.

Великий бармен Гарри Джонсон в своем «Учебнике бармена » 1888 года издания подчеркивает ответственность бармена перед своим учеником. В определенной

мере обучение бар бэка входит в обязан­ ности бармена, и если ученик работает плохо, может статься, что он всего лишь

подражает характеру и манере работы своего наставника .

Необходимо, чтобы отношения между барменом и его помощником были веж­ ливыми, но строго иерархическими , а

указания бармена

- четкими, точными и

логичными.

Бармен должен без колебаний учить бар бэка всему, что умеет сам, ибо п рофесси­ онал ьн ы й опыт передается именно так . И в результате сложное, тонкое и уди­

Бар бэк. Пот и слезы

вительное искусство работы за барной стойкой перейдет к следующему поколе­ нию . Нежелание делиться своими позна­ ниями с другими, в конечном счете, лишь

Bar Back - английское выражение,

цию), а также все те аксессуары, которые

одновременно обозначающее место

не моют бармены.

Что же касается бар бэка, то он должен

позади барной стойки и человека,

• Он проверяет уровень напитков в

усвоить, что его неблагодарная работа

который должен содержать это место

бутылках и в случае необходимости заме­

-

в порядке . Его синоним

няет их новыми .

испытанию . Если он выполняет свои обя­

- Bus Воу (бас

временная, и относиться к ней как к

бой) - в большей мере употребляется в

• Он проверяет расположение бутылок

занности , не проявляя недовольство, то

Соединенных Штатах и применяется к

на полках и следит за тем, чтобы их эти­

у него есть все данные, чтобы стать хоро­

сотрудникам, ответственным за поддер­

кетки были чистыми и всегда видны. Он

шим барменом.

жание чистоты и порядка, как в баре,

протирает и х влажной тряпкой.

В любом случае в этот период он должен

так и в ресторане.

• Он готовит ингредиенты для коктейлей :

свыкнуться с атмосферой бара и быть

Иногда функции бар бэка входят в обя­

от сахарного сиропа до льда . Что каса­

предельно наблюдательным, реактивным

занности бармена. Но в крупных кок­

ется фруктов, то, за исключением неко­

и быстрым, поскольку функционирова­

тейль-бара х, где многочисленные заказы

торого количества лимонов и лаймов,

ние заведения зависит в большой степе­

почти не оставляют времени на одновре­

плоды не нарезают заранее . Их следует

ни и от его усилий .

менное приготов1:ение напитков и под­

только аккуратно помыть и почистить, а

Должность бар бэка - обязательный этап

держание порядка, бар бэк - отдельная

нарежет их бармен перед подачей.

в карьере бармена. И когда вы, в свою

должность, занимаемая соответствующим

• Он моет и проверяет бокалы, отклады­

очередь, станете директором бара или

лицом. Часто это бывает начинающий

вает поцарапанную, разбитую и испор­

хозяином собственного заведения, вы

бармен, а основные аспекты его работы

ченную посуду.

убедитесь, что отправлять прямо в бой

сводятся к следующему.

• Он подчиняется бармену и делает все

бармена, вооруженного лишь теоретиче­

• Он

щ что требуется тому для хорошего

скими знаниями о профессии, по мень­

исполнения своей работы.

шей мере, неразумно .

убирает и чистит стойку бара и

место за баром (или отведенную ему сек-

32

свидетельствует о слабости бармена .

РАБОТА БАРМЕНА


Я встречал десятки барменов, для кото­

ву у себя дома бросить друзей на диване,

одна

из самых сложных и, скорее всего,

не убедившись, что они удобно устрои­

самых интересных. Она требует опреде­

истинные

лись. Я тоже надеюсь, что вы не оставите

ленного

работают дирек­

их с пустыми бокалами, а, проходя мимо,

ков социальных отношений . Поэтому про­

торами крупных баров, управляют раз­

не будете отворачиваться, не замечая и х

фессия бармена всегда привлекала писа­

влекательными

даже

присутствия . Вы знаете вкусы своих дру­

телей и артистов. А бар - это, в первую

сетями ночных клубов, занимаются орга­

зей, помните, какие напитки они предпо­

очередь, место общения, что-то вроде

низацией специальных мероприятий или

читают? Так уделите столько же внимания

постоянно действующего театра, где глав­

являются бренд-амбассадорами знамени­

и своим клиентам в баре. Будьте вежливы

ную роль играете вы .

рых

эта

профессия

возможностью

стала

проявить

качества . Теперь они

счастливой

свои

комплексами

или

тых марок спиртных напитков.

и непринужденны, и вы убедитесь, что

Короче говоря , работа в баре - не самая

стали мастером по приему гостей . Те, кто

легкая, но, наверное, самая справедливая

толкнул дверь вашего бара, почувствуют

школа жизни .

себя, как дома, и у них появится желание

понимания

психологии

и

навы­

Творчество

прийти еще раз .

Некоторые бармены

лучше.

Понятно, что отношение к клиентам как

рискованные смеси , вежливо одобрен­

Поживем -увидим . А теперь вам предсто­

к друзьям не дает вам права на малей­

ные

ит продемонстрировать все свои способ­

шее проявление фамильярности, ведь вы

думают, что они могут продолжать в том

обязаны соблюдать дистанцию, которой

же духе и в баре, который отважился

Вы

подписали трудовой

хуже...

или,

может

договор? Тем

быть,

тем

ности и динамизм .

Научитесь

на

праздновании

вспоминают свои

дня

рождения,

и

требует профессия .

взять их на работу.

Восприятие клиентов как друзей помо­

Свои невероятные замесы они без тени

жет

сомнения предлагают клиентам, которым

вам легче

переносить

перепады

их

v

настроения и

принимать гостеи Учитесь встречать людей. Когда

клиент

входит в бар, дайте ему понять, что вы его

проявления недовольства,

не

повезло

оказаться

в

неподходящее

поскольку это тоже часть вашей работы.

время в неудачном месте .

Перемены настроения у друзей обычно

Такие бармены не понимают, что искус­

воспринимаются

ство составления коктейлей не менее

как

нечто

нормальное.

заметили и что вы о нем позаботитесь. А

Почему бы не отнестись так же и к кли­

сложно,

для облегчения своей работы отнеситесь

ентам?

Любой из нас способен написать текст, но

к нему как к др у гу .

Вы убедитесь, что в данном аспекте чело­

Пушкин

Например, вам никогда не придет в голо-

веческих отношений работа бармена

В

-

чем

-

литературное

только один! ..

творчество .

.

конечном счете самым трудным для

СТРУКТУРА БАРА Склад. Шеф-бармен управляет запасами: он отвечает как за пополнение запасов бара со склада, так и за закупки напитков для бара . Он проводит инвентаризацию. Хозяйственный отдел. Шеф-бармен взаимодействует с

Скла9

хозяйственным отделом, который снабжает бар салфетка­ ми, посудой и т.д.

Кухня. Во взаимодействии с кухней шеф-бармен может включить в карту бара разные закуски, тапас, сандвичи ...

Хr;JЗяйственный от9ел

Ресторан. Шеф-бармен взаимодействует с рестораном в отношении кофе, коктейлей и других напитков, которые

готовятся в баре, но подаются в зале ресторана. В отелях шеф-бармен занимается организацией приемов и

cocktail party. Он также ведает мини-барами в гостиничных номерах.

Шеф-бармен занимается приемом на работу и обучением барменов и бар бэков, он составляет график работы .

РАБОТА БAPfv1EHA

33


начинающего бармена будет сдержива­

усвоенной технике исполнения, совер ­

ние

шать

разработке рецептов новых коктейлей.

излишней творческой

активности.

как можно меньше лишних движе­

Бармен

может

принимать

участие

в

Именно поэтому, в первую очередь, он

ний, чтобы полностью сосредоточиться

Поэтому он должен обладать тонким вку­

должен

на самом коктейле . В результате коктейли

сом.

научиться

готовить

наилучшим

образом, точно, ловко и в академической

настоящего профессионала с верными

манере классические коктейли . И только

движениями

когда его «Манхэттен» будет походить

ное качество. Они будут приготовлены

тильным. Он

на

быстро и хорошо.

спиртного во время работы, но обязан

настоящий

«Манхэттен»,

«Дайкири»

будут сохранять стабиль­

• Бармен должен быть честным и щепе­ не должен

пить ни

капли

знать вкус всех предлагаемых им напитков .

сохранит свою свежесть, не утопая в рас­

таявшем льду, от «Мохито» не будут скле­

иваться зубы, а «Космополитен» оконча­ тельно обретет тонкое равновесие между крепостью алкоголя

Обязанности бармена

как физического, так и психологическо­

и фруктовой сла­

• Задача бармена - участие в деятельно­

достью, возможно, бармен будет готов

сти бара при соблюдении правил и тре­

го аспекта . Его карманы не должны раз­

проявить свое творческое видение . Но,

бований, установленных его работодате­

дуваться от бесполезных личных вещей.

поверьте, путь будет длинным.

лем. Он встречает, информирует, консуль­

Ногти

Пикассо сделался Пикассо, способным

тирует, принимает заказы и обслуживает

Девушки-бармены не должны носить бро­

изменить мир в своей

клиентов . Главные цели его деятельности

ские украшения, а аромат их духов может

- прибыльность бара и удовлетворение

ощущаться

запросов клиента.

близости .

ко

тогда,

когда

классическую

он

области, толь­

полностью

манеру

освоил

живописи.

Не

забывайте об этом, и сэкономите массу

• Бармен обязан следить, чтобы подава­

времени.

емые им или его подчиненными напитки

Если у вас есть тяга к творчеству, она

соответствовали

проявится сама собой. Когда

клиента,

деете

мастерством

вы овла­

управления

вкусом

а

их

вкусам

подача

и

пожеланиям

отвечала

нормам

- ухожены, борода - нежелательна.

лишь

в

непосредственной

• Очень важно, чтобы одежда и общий вид бармена сочетались с общим стилем

заведения, в котором он работает.

гигиены и безопасности, а также осущест­

и пропорциями, вам удастся добавить к

влялась в рамках правил, установленных

коктейлям собственный штрих. И если вы

стилем бара.

поддержать беседу, соблюдая при этом

талантливы и достигли

высокого уровня,

• Бармен контролирует запасы спиртных

необходимую дистанцию.

то ваши коктейли обретут признание. А

напитков, принимает решение о закупке

Он должен уметь выслушать клиента,

продуктов и оборудования и следит за их

• Он не должен вступать ни в какие споры,

ность, то станете выдающимся барменом.

пригодностью к использованию .

за исключением рабочих моментов, со

Но не все наделены способностью к твор­

если вы

к тому же

-

харизматичная лич­

Бармен

может контролировать кассо­

своими коллегами .

честву. Творчество требует большого вну­

вые операции.

треннего напряжения . Это постоянная,

• Бармен принимает участие в подборе

непрерывная и выматывающая погоня за

напитков и в составлении карты бара.

тельности -

совершенством вкуса . А в данной обла­ сти

не

существует

непреложных

Один из основных аспектов его дея­

развитие профессиональ­

ных качеств с целью установления хоро­

ших отношений с клиентурой, поэтому

истин

Каким должен быть бармен

он должен следить за своей речью и при

• Бармен должен знать все подаваемые

событий, чтобы суметь поддержать раз­

Быстро и хорошо

им

говор.

Быстрота исполнения и стабильное каче­

ния, правила подачи .

и

нет

ничего

менее

долговечного,

чем

коктейль .

напитки :

водство,

их

происхождение,

разновидности, условия

необходимости

произ­

отличающие

в

хране­

Он должен суметь уменьшить дозу алко­

голя

- это два момента,

• Он должен уметь отлично обращаться

бармена-профессионала

с инвентарем бара, в первую очередь, с

лей одного за другим

совершенствоваться

этом. Он должен быть в курсе текущих

ство при приготовлении серии коктей­

хватившему лишка

клиенту и

отка­

зать в обслуживании пьяному.

от любителя, собравшего друзей у себя

шейкером и стаканом для смешивания, а

• Он должен уметь обслужить клиента во

дома.

также со всеми остальными аксессуарами

всем, что входит в его обязанности.

Быстрота достигается благодаря правиль­

и оборудованием .

• Даже если

ным приемам работы. Речь не идет о том,

34

• Внешний вид бармена, разумеется, дол­ жен быть безукоризненным. Это касается

бармен

исполняет

роль

шоумена, он не должен забывать о том,

что все следует делать в спешке, словно

• Он должен знать правила смешивания и

устанавливая мировой рекорд, отмечен­

помнить наизусть перечень классических

что вкус коктейлей не менее важен, чем

ный разбитыми бокалами, помятым шей­

коктейлей, а также коктейлей, включен­

манера их приготовления. Слишком часто

кером и облитыми клиентами. Достаточно

ных в карту бара. Он обязан быть в курсе

приготовленные с необыкновенной лов­

иметь

подготовленные

новых тенденций и веяний моды, чтобы

костью коктейли разочаровывают вкусом,

ингредиенты, заранее четко представлять

суметь удовлетворить любые запросы

не соответствующим ожиданиям.

себе процесс приготовления и, благодаря

клиентов.

под

рукой

РАБОТА БАР1'1ЕНА

все


ПРАВИЛА ПОДАЧИ НАПИТКОВ

• За исключением вина, бокалы должны быть наполнены минимум на три четвер­ ти высоты, чтобы не производить впечат­

Способ подачи напитков играет не

соответствовать стилю заведения и мате­

ления «недолива». Они не должны быть

меньшую роль, чем они сами по себе.

риальному уровню клиентов.

заполнены до краев, чтобы клиенту не

Если вы подаете напитки или коктейли

было трудно поднести напиток ко рту.

в неподходящих бокалах или игнори­

• Чистота бокала должна быть безупреч­

руете правила подачи, то сведете на

ной.

• Подавать бокал следует с улыбкой, а не с мучительной гримасой, как будто вы

нет все свои усилия.

• Никогда не поворачивайтесь спиной к Вот перечень требований к подаче на­

проделали тяжкую работу.

клиенту, когда вы наливаете ему напиток

питков, который существует в «Школах

или готовите его в шейкере. Используе­

профессиональных барменов Амери­

мые бутылки и их этикетки всегда должны

ки» («Professional Bartending schools of America»), а также предъявляется

быть хорошо видны.

лучшими профессионалами мира.

• Подавая напиток, всегда кладите под бокал новую подставку.

• Уже в 1888 году Гарри Джонсон писал: «Каждый напиток должен пода­

• Всякое повторение заказа должно вос­

ваться в соответствующей ему посуде.

приниматься как новый заказ.

Клиент вправе почувствовать себя ра­ зочарованным если мартини не будет

• Если вы подаете напиток с трубочкой

подан в бокалах для мартини».

или палочкой для смешивания, послед­ няя должна всегда быть повернута в

• Качество и стиль бокала должны

противоположную от клиента сторону.

• Не следует рассчитывать на антисепти­

столик и т д. Если они курят, помните, что

остальному

ческие свойства спирта и творить невесть

пепельницу следует регулярно менять .

но о ней помнить.

персоналу следует постоян­

что за спиной клиента . Постоянной забо­

• Не заставляйте клиента ждать, если он

той бармена должна быть самая строгая

хочет повторить заказ. Как только его

• Личная гигиена должна быть безупречной . • Необходимо полностью избавиться от

гигиена.

бокал опустеет, сразу же предложите ему

запаха тела .

новый. Если клиент больше ничего не

• Волосы и ногти должны быть аккуратно

• Бармен должен следить за своей мане­

желает, не забирайте пустой бокал.

подстрижены.

• Носить бороду и усы не рекомендуется. • Желательна короткая стрижка.

рой речи, за словами, которые он упо­

• Обращайтесь с каждым клиентом так,

требляет. Это относится как к общению с

как если бы он был исключительным .

вышестоящим, так и с подчиненным пер­

• Все время держите клиентов в поле зре­

соналом. Он не должен выставлять напо­

ния.

Гигиена рук

каз свои религиозные или политические

• Что бы вы ни увидели или ни услышали,

• Всегда мыть руки перед работой и регу­

не распускайте сплетни.

лярно во время работы.

взгляды во время работы.

• Всегда возвращайте сдачу, как бы мала

она ни была. Не сдавайте сдачу мелкими

лета.

Всегда мыть руки после посещения туа­

деньгами в расчете на большие чаевые.

• Всегда мыть руки, прикоснувшись к

Клиентов это раздражает. Кроме того, не

деньгам, неважно, монетам или купюрам.

• Всегда улыбайтесь и никогда не демон­

заставляйте посетителей ждать и сдавай­

стрируйте свое плохое настроение.

те сдачу как можно быстрее, не надеясь

к газете.

• Узнайте имена своих клиентов и запом­

на их возможный уход. С вашей стороны

ните, что они заказывают. Когда они вновь

это было бы неприлично.

к губке или тряпке для уборки.

Отношения с клиентами

Всегда мыть руки после прикосновения

Всегда мыть руки после прикосновения

• Всегда мыть руки после пользования

посетят вас, сразу же предложите им их

любимый напиток, они непременно это

моющими средствами.

оценят.

Правила гигиены

• Всегда мыть руки перед и после работы

чтобы сразу же заметить, если им что­

Для директора бара гигиена должна быть

то потребуется: принести воды, вытереть

одним

к волосам и лицу.

• Непрерывно наблюдайте за клиентами,

из приоритетов, а барменам и

с продуктами питания .

Во время обслуживания не прикасаться

РАБОТА БАРМЕНА

35


Ответственность при подаче спиртных напитков Спиртные напитки должны подаваться

наблюдательность, а также помнить , что

ответственными людьми. Это, разумеется ,

очень крепкий напиток, употребленный

относится как к бармену, так и ко всем

в больши х количества х за едой, оказыва­

людям, когда они принимают друзей или

ет пропорционально меньший эффект,

устраивают вечеринку.

чем более легкий, но выпитый в каче­ стве аперитива натощак. Легендарный

Уметь оценить

бармен Алекс Бомон, незыблемый столп

степень опьянения клиента

Международной ассоциации барменов,

Одна из самы х важны х обязанностей

не рекомендует выпивать в час более

бармена - оценивать степень опьянения

одного коктейля .

клиента. Он должен уметь отказать в

обслуживании клиенту, превысившему

Другие правила

определенную дозу, если тот может

нарушить атмосферу заведения, нане­

напиток в чистом виде или со льдом,

сти существенный вред собственному

регулярно подавайте стакан с водой .

здоровью или угрожать безопасности

Некоторые бармены также подают стакан

окружающи х .

Будучи профессионалами в мире спирт­

Тем, кто заказывает крепкий спиртной

воды к коктейлю типа « Мартини ». • Если вы отказываетесь обслуживать

ны х напитков, вин и коктейлей , мы знаем,

перебравшего клиента, сообщите об

что они несут в себе культуру и циви­

этом своему руководству и всему персо­

лизацию. Но мы сознаем и ту опасность,

налу, чтобы эта мера соблюдалась всеми.

которую они могут представлять для

• Когда вы крайне вежливо, со всей

людей слабы х, зависимы х или пережива­

возможной корректностью и тактом,

ющи х сложный период в жизни. Бармен,

отказываете клиенту в обслуживании ,

будучи сознательным профессионалом,

предложите ему бесплатно фруктовый

никогда не должен пользоваться подоб­

сок, любой другой безалкогольный

ной слабостью . Наоборот, потребление

напиток или, например, небольшую

напитков в баре должно сделаться пред­

порцию закуски, чтобы он л у чше себя

почтительнее бесконтрольного домаш­

почувствовал .

него пьянства, а бармен обязан помогать тому, кто испытывает алкогольную зави­

36

РАБОТА БАРМЕНА

Вопросы безопасности

симость, отказывая ему в обслуживании.

Если бармен узнает о том, что клиент в

На все х нас алкоголь действует

состоянии опьянения собирается сесть

по-разному. Поэтому бессмысленно

за руль, он должен этому воспрепятство­

составлять таблицы и правила, ограничи­

вать. В подобном случае ему следует

вающие максимальные дозы для каждого

либо обратиться к друзьям клиента, спо­

клиента . Но бармен должен стремиться

собным отвезти его домой, либо вызвать

приспособиться к каждой конкретной

такси.Такая моральная ответственность

ситуации и отслеживать заметно пере­

распространяется и на х озяина дома,

бравши х клиентов, представляющих

организовавшего вечеринку, и на дирек­

опасность для сами х себя или окружа­

тора компании, пригласившего своих

ющих. Поэтому бармен всегда должен

подчиненны х на корпоративный празд­

помнить число бокалов и количество

ник, и на любого гражданина, осознавше­

спиртного, поданного клиенту и, при

го, что пьяный собирается сесть за руль .

необходимости, оценить в момент ново­

Каждый отвечает как за свои х гостей, так

го заказа физическое и пси хологическое

и за клиентов. Только при соблюдении

состояние этого человека .

этого условия алкогольные напитки

При этом он обязан проявить такт и

могут украсить торжество .


Гигиена льда

Чистота

отношении цитрусовых, которые подвер­

Ко льду предъявляются самые строгие

• Постоянно следите за чистотой бокалов

гаются обработке сильнодействующими

требования гигиены.

и приборов (в частности, чайных ложек).

пестицидами.

• Никогда не касайтесь льда руками . • Никогда не кладите лед руками в шей­

• Никогда не берите бокал, касаясь его

Если вы используете цитрусовые и их

внутренней поверхности .

цедру, постарайтесь закупать экологи­

кер, стакан для смешивания или в бокал .

• Никогда не берите ложки и прочие при­

чески чистые фрукты. Если это невоз­

(Пользуйтесь

боры за часть, непосредственно сопри­

можно, перед употреблением тщатель­ но промойте их под проточной водой.

для

этой

цели

чистым

совком или щипцами для льда).

касающуюся

• После дробления льда соберите его

продуктами .

Каждый фрукт следует мыть в течение

совком, но ни в коем случае не пальцами.

• Постоянно следите за чистотой своей

20

Никогда не используйте лед, предназна­

части стойки.

Фрукты

с

напитком

или

пищевыми

ченный для коктейлей, для охлаждения в

секунд.

вытирают чистой тряпкой . Это

очень важно, поскольку некоторые веще­

нем бутылок и бокалов.

Фрукты

ства иначе удалить нельзя.

• Регулярно заменяйте лед. Постоянно

Фрукты - это возможные источники пище­

В ожидании использования фрукты поме­

проверяйте его на запах. При появлении

вого отравления .

щают

малейшего запаха немедленно выбрасы­

Особую осторожность нужно проявлять в

чаще всего только в последний момент.

в

чистую

емкость,

а

нарезают

их

вайте.

РАБОТА БAPtvtEHA

37


Миксолог

бармен «в квадрате»

-

Вы думаете, что миксолог - это бармен

безумных вечеринках Сен-Тропе гости

сделать,

с наклонностями сноба, который хочет

все так же сжимают в руке «Лонг Айленд

альным коктейлем, выходящим за рамки

привлечь к себе внимание и не нашел

Айсед Ти». Глаза прекраснейших женщин

привычного, вкус и название которого

для этого лучшего способа, кроме как

Земли еще долго будут отражаться в

будут ассоциироваться с событием. Вам

объявить себя будущим лауреатом

огромных бокалах « Космополитена», и,

потребуется нечто оригинальное. Про­

Нобелевской премии по химии? Что же,

пока еще будет расти мята и перегонять­

изведение, которое будет похоже на вас.

ВОЗМОЖНО.

ся ром , мужчины всегда найдут кусочек

Что-то уникальное. В подобных случаях

дерева в качестве мадлера, чтобы при­

вопрос о подаче классических коктейлей

получивший в детстве в качестве ново­

готовить себе третий по счету «Мохито»,

не встает. Вам остается только позвонить.

годнего подарка набор юного химика

непобедимый коктейль №1 .

Позвать на помощь. Кого? Маму? Нет,

и сохранивший детскую тягу к колбам,

Не повергает ли это миксологов в

миксолога, конечно .

пробиркам и ретортам? Почему бы и

отчаяние? Разумеется, нет. Ведь если

Его работа будет тяжела, но интересна .

нет? Наши взрослые пристрастия, в

вы хотите удивить клиентов или прессу

Миксолог не имеет права на ошибку,

конце концов, всего лишь отблеск наших

на открытии бара или если вы должны

поскольку его промах будет иметь реша­

детских игр.

часто обновлять карту напитков, вводя

ющее влияние на весь ход действа.

Наконец , вы можете подумать, что мик­

в нее уникальные коктейли, которые

Черпая из арсенала существующих

солог - это бармен, сделавший создание

не существуют в других местах, вам

ингредиентов, он будет комбинировать

новы х коктейлей своей первоочередной

необходим миксолог. Точно так же, как

отдельные вкусы и ароматы, отмерять

задачей? Нашедший смысл жизни в по­

и в других областях применения ваших

жидкости с точностью до миллиметра,

исках нового вкуса? В этом, пожалуй, вы

талантов. Если вы хотите организовать

чтобы создать коктейль, отражающий

будете правы.

модное дефиле или презентацию нового

ваши достоинства или достоинства

Можно добавить, что миксолог - это

предмета роскоши, то лучшее, что можно

Вы считаете, что миксолог

- это бармен,

-

это встретить гостей специ­

вашего бренда. Он должен проникнуться

бармен, создающий новые рецепты, спе­

событием, вникнуть в список пригла­

циалист по составлению смесей, который

шенных, предугадать их вкусы, узнать,

сделался в наши дни абсолютно необ­

придут ли они после ужина или на

ходимым в любом приличном коктейль­

баре . Короче говоря, в то время как бармен занят организацией правильной работы

всего бара, миксолог, скорее, напомина­ ет шеф-повара, который занят, образно выражаясь, жидкой кухней . Классические коктейли существуют уже

~ow t.o Ьв а

Marter \, Mixologist

пустой желудок, чтобы уж точно суметь их порадовать. Он не забудет посмотреть сводку погоды в Интернете, чтобы узнать, холодно будет или жарко . И , наконец, что зачастую оказывается самым трудным, он должен придумать соответствующее название своему творению .

Так, благодаря искусству составлять

десятилетия , а некоторым рецептам ис­

смеси, в сочетании со способностями

полнилось более 100 лет. Бесполезно от­

тонкого психолога, миксолог значит го­

рицать их популярность. Успе х , которым

раздо больше простого химика . А четкая

они пользуются,

-

тому подтверждение.

работа сделает его творцом счастья,

Меняются музыка и мода . Стиль танца

может быть, недолговечного, но иногда

тоже не застыл на месте . Но на самых

- незабываемого.

РАБОТА БАРNЕНА

39


Саймон Роджерс входит в

пятерку лучших флейрингистов мира. Лондонский бар

Road

House.

Флейринг Флейринг - это жонглирование бутыл­

• Представление ни в коем случае не

ками при приготовлении коктейлей.

должно быть слишком долгим. Число

гранд-отелях, бармены не занимаются

Относительно его пользы мнения про­

трюков, которые умеет исполнять бар­

флейрингом, если, конечно, в их планы

фессионалов разделяются, и у него есть

мен, всегда ограничено. Слишком долгое

не входит немедленная смена места

как горячие сторонники, так и яростные

представление быстро превращается в

работы.

• В престижных барах, в частности в

противники . Тем не менее, флейринг

череду повторений .

продолжает распространяться, под­

• Для полного эффекта представления

тверждая, что это не просто модное

необходима музыка. Выбор подходящего

Некоторые бармены считают, что они не

веяние. Он сделался составной частью

музыкального сопровождения чрезвы­

артисты цирка, и полагают, что их главная

«Против»

рабочего ритуала во многих барах и на

чайно важен . В некоторых барах для

задача

дискотеках. За последние несколько лет

поддержания атмосферы время от вре­

тейля. Они говорят, что не стоит ловко

уровень исполнителей вырос настолько,

мени разыгрывают флейринг следующим

жонглировать бутылками, изображая из

что современный флейринг не имеет

образом: свет в зале приглушается, вклю­

себя Тома Круза, если приготовленный

-

это удачное приготовление кок­

ничего общего с прошлым. Он достиг

чается музыка, и два бармена синхронно

коктейль вызовет гримасу на лице неу­

такого класса, что в некоторых случаях

демонстрируют флейринг в течение

дачливого клиента .

сделался совершенно необходимым, в

минут. Для некоторых баров подобное

К тому же флейринг не терпит посред­

частности на дискотеках .

представление оказывается абсолютно

ственностей . Надо либо быть асом, либо

необходимым, если оно длится недолго

вовсе воздержаться от флейринга, чтобы

5-7

«За»

и проходит динамично. Каждый раз оно

не перебить бутылки, как в дешевом

Некоторые воспринимают флейринг как

влечет за собой новую волну заказов

салуне .

искусство, высокое достижение или шоу.

и создает у клиентов ощущение, что их

Поэтому многие бармены в наши дни

Его достоинства разнообразны.

обслуживают особо увлеченные своей

предпочитают Work Flair (рабочий

Как и любое шоу, он позволяет привлечь

работой бармены.

флейринг) . Рабочий флейринг ограни­

внимание именно в тот момент, когда

чен легкой манипуляцией бутылками с

оно ослабевает.

• Международная Ассоциация Барменов (IBA) на проводимых ею конкурсах строго

Иногда флейринг повышает суммы чае­

запрещает движения, носящие сексу­

подбрасываниями, позволяющими пока­

вых и стимулирует потребление напит­

альный характер. Следует отметить, что,

зать клиенту, что бармен владеет этим

ков, то есть увеличивает прибыль.

возможно, следуя глубинным инстинктам,

искусством, но не слишком им увлекает­

все чересчур затянувшиеся представле­

ся . Рабочий флейринг элегантен, всегда

Для достижения успеха флейринг дол­

ния флейринга заканчиваются именно

производит впечатление, никогда не

жен соответствовать определенным тре­

такими движениями в не самом возвы­

вызывает критики и единодушно одобря­

бованиям.

шенном вкусе.

ется окружающими.

несколькими оборотами и умеренными

РАБОТА БAPfv!EHA

41


сл уж ит дл я раздавлив а ния ф руктов. П р и п ереме ш ивани и коктей л я л ожкой в с та­ ка н е для сме ш ива н ия д в и же н ия н е долж­

ны б ыть резкими, чтобы н е раскрошить л ед на мелкие кусо ч ки, которые, быстро рас таяв, разбавя т коктей л ь. Л ожка для см еши ва н ия также ис п о ль зуется п ри

пригото вл е нии сл о и ст ы х коктей л ей (тип а

Rainbow). Е е п од н ося т в пл отн ую к сте н ке бока л а и медле нн о н а л ивают на п итки

п о ее обрат н ой стороне. Дл я п одобны х коктейлей также су щ ествует спе ц иальная

бар н ая л ожка с пласти н кой п од угл ом вместо п естика н а ко нц е.

4. Веgерко (lce-bucket) 9ля льgа.

Аксессуары и инструменты бара В кажд ом баре, где подают коктейли,

способ н ые удовлетвори т ь п рактически люб ы е за п росы клиента, дол жн ы быть соответст вую щ ие инструме нты и обору­ д о в а ние .

5.

Шейкер. Ш ейкер - символ бармена.

бутылки, п озвол я ющи й идеальн о «чув­

6.

Барное ситечко. Н еотъ е мл емый ком­

ствов ать » п робку и н емедл е нн о реа г иро­

п о н е нт босто н - ш ейке р а.

2.

Небольшая раз9елоч ная 9оска для

фруктов, а также мале нь кий н ож и точи­ л о. Д ер ев ян ны е д оски кр асивее, н о н е ид еа льны с то ч к и зре ния гиги е ны . Ч а щ е ис п оль зуют д оск и и з пл асти ка, устой­ ч и вы е к ц ара п инам, л е г ко мою щ иеся и

б ы с тро высыхаю щ ие .

1

Нож сомелье с небол ь ш им л езвием,

што п ором и от крыва л кой дл я буты л ок. Я р еко м ендую классический ш то п ор с дв ум я у ровн ям и о п ор ы н а горлыш ко

вать н а в оз н икаю щ ие п робле м ы (напри ­

42

мер, кро ш ащаяся п робка). Что до л езвия,

3. Барная ложка 9ля смешивания.

то о н о оказывается эффектив не е 1 будучи

Сл едует отдать п ред п о ч те н ие л ожке с

с л е г ка зазубрен ны м.

н еб ольш им п ести ком н а ру ч ке, котор ы й

РАБОТА БАРМЕНА


7

Щипцы 9ля ль9а.

12. Термостойкий

стеклянный кувшин.

17 Декантер

( г рафи н дл я д ека нта ц ии ви н

и п орто) .

18. Свеча,

п озвол яю щ ая отс л ежива т ь и

ус п е шн о п рово д и т ь о п ера ц ию д ека н та ­ ц и и.

8. Совок

9ля ль9а. Л ед н ико гда н е кл адут

19.

Поgнос.

в ш ейке р и л и бока л рукам и.

13. Ве9ерко

9ля шампанского.

9. Стакан 9ля смешивания. Н а п ракт и ке вместо н е го часто п ол ьзуются н иж н ей

частью ш ейкера.

14. Щипцы

9ля вытягивания засохших

пробок из бутыл ок с ш ам п а н ским .

20. Блен9ер. С тех п ор как Ко н ста нте Р иба л аи га - з н аме н иты й барме н из кубинско го бара «Фл ори д ита» - ста л гото в и ть в бл е н дере «Замороже нн ые

Дайкири», с п особ ы п ри готовл е н ия кок­ тей л ей н ескол ько изме нили с ь . Ра н ь ш е

этим а пп аратом часто зл оу п отребл яли и готови л и в н ем коктей л и , имев ши е

10.

Соковыжималка 9ля цитрусовых.

ко н систен ц ию су п а. Сей ч ас п ос те п е нн о

возвра щаются к е го бол ее разумному ис п ол ьзова н ию. Н екотор ы е бл е н деры, кроме то го, п озвол яют д роби т ь лед.

15. Дозаторы

объемо м

20, 40, 60 и 80

м иллилит ров.

~ ~ 11

Воронка.

16.

21. Терка,

ч а ще все го у п отребл яется дл я

н а т ира н ия муска тн ого ореха.

Стоппер. Гермети чн ая пробка, п озво­

л яю щ ая за т к н у ть и сохра н и т ь от кры т ую

22. Пестик (или ма9лер).

бутыл ку ш ам п а н ско го.

23. Ситечко gля gвойного

процеживания.

РАБОТА БAPfvfEHA

43


ШЕйКЕР

вышедшей в

употреблении. Классический шейкер

Art of Mixing Drinks),

состоит из трех частей : стакана, фильтра

году и остающейся одним из фундамен­

и крышки, способной служить дозатором .

тальных пособий для профессионалов

Профессионалы считают, что в нем слиш­

в Соединенных Штатах, рекомендует

ком быстро тает лед, а главное, его часто

использовать Бостон-шейкер . Поскольку

заклинивает.

стекло имеет низкую теплопроводность,

1948

В то же время он позволяет быстро

коктейль в нем получается менее раз­

отфильтровать перемешанный напиток и,

бавленным.

таким образом, ограничить таяние льда и

3.

разбавление напитка!

Континентальный шейкер. Этот эле­

гантный шейкер чаще всего используется

Бостон-шейкер. Первые в истории

в барах при гранд-отелях. Он состоит из

бармены пользовались двумя большими

двух частей из посеребренного металла.

стаканами типа «тумблер » , вставлен­

С ним работают так же, как с Бостон­

2.

ными один в другой. Отсюда появился

шейкером, но он имеет склонность к

Бостон-шейкер. Он состоит из двух

легкому заклиниванию. Его открывают

частей . Одной

легкими ударами рукой по нижней части.

-

-

стеклянной и другой

металлической, большего диаметра.

символ бармена.

Ингредиенты наливают в стеклянную

Каждый бармен должен знать, что пред­

Существуют шейкеры трех типов.

часть и накрывают ее металлической.

почтительнее использовать шейкеры

Классический, континентальный и

При контакте со льдом металл сжимается

большего объема, вмещающие крупные

бостон-шейкер.

и обеспечивает превосходную герметич­

куски льда, которые тают медленнее,

ш

ейкер

-

ность. Кроме того, Бостон-шейкер никог­

дольше сохраняя качество коктейля. И

да не заклинивает. Открывают его легким

даже заполнив шейкер льдом до краев

для любителя . Но это слово не несет

ударом руки по нижней части.

(что весьма рекомендуется) 1 в нем оста­

ни малейшего уничижительного оттен­

Дэвид Эмбери в своей книге «Высокое

нется достаточно места для все х ингре­

ка, поскольку он всего лишь прост в

искусство смешивать напитки»

диентов коктейля.

1

Классический шейкер. Это шейкер

(The Fine

БОКАЛЫ ДЛЯ БАРА

Бокал gля мартини Хайбол (коллинз) (коктейльный бокал)

120-160

240-320

мл

Роке (тумблер)

200-320

мл

Слинг

220-300

мл

мл

Чаша gля

Фужер gля

шампанского

шампанского

160-220

мл

160-180

мл

Жароустойчивый

бокал

Toggu 240-280 мл

.

\/ -

.... - ~

Пивная кружка

260-360

мл

Винный бокал

180-300

мл

Стопка

40-60

мл

РАБОТА БАРМЕНА

1

Бокал gля

Пус кафе

Маргариты

(gля слоистых

(купет)

коктейлей)

240-300

44

.

мл

80-120

мл

Воgочная рюмка

40-60

мл

Коньячный бокал

240-360

мл


·JШ! ГЛАВА 3 Искусство коктейля Ингре9иенты

.. 46

Лё9 - npe91v1em первой

необхо9и1v1ости.

. .. .

......... 47

Способы приготовления коктейля

с~

......48

~

/

Украшение коктейлей

. 50

Классификация коктейлей

. 53

-

~

«НА,ДО ЗНАТЬ ПРАВИЛА СМЕШИВАНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ СУМЕТЬ

До1v1ашний бар

..... 58

ПЕРЕСТУПИТЬ ЧЕРЕЗ них»

Колин Филд

с

амое важное при приготовлении коктейля

- сделать его вкусным.

Я

мно го барме н ов,

стиль н о

видел

взбивавших

Классический коктейль обычно содержит

сахара . Готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике.

что в

1

л воды мож н о растворить

1,8

кг

коктейли,

н е более пяти ингредие н тов, причем в счет идут все добавочные компоненты,

Сахарный сиро п

вать. Бармен должен иметь возможность

используемые

лимона или лайма потребуется для мно­

часто

дегустировать

соб­

ственные коктейли, чтобы знать их вкус.

в

очень

маленьком

честве: специи, биттеры и т.д .

ко ли­

Часто кок­

ги х

коктейлей.

в сочетании с соком

Избегайте

применения

тейли, содержащие мно го составл яю щи х,

пр омы шл ен ны х премиксов. Они с лиш ком

Также он обязан внимательно относиться

становятся

н асто л ько

сла д кие и придают коктейлю искусствен­

к ин гр едиентам и выбирать только те из

друга,

уже

них, которые обладают безукоризненным

чего они приготовлены.

сок цитрусовых и сахарный сироп соб­

качес тв ом. «Несмотря на то, что коктейли

Любой барме н должен всегда держать в

ственного приготовления.

сдел аны

в

памяти вкус всех н апитков и их совмести­

атмосфере праздника, их п риготовление

мос ть друг с другом. Только в этом с л у­

Специи и

это оче н ь серьез н ая ве щь , к которой

чае, прил ожив н емного та л а нта, он будет

другие добавочные компоненты

-

46

рив сахар в ки п ящей воде. Н е забудьте,

которые они сами отказались бы пробо­ достаточно

такие

очень

Ингредиенты

для

развлечения

и

подаются

что

похожими друг на

невозможно

понять,

из

ный п ривкус. Используйте свежевыжатый

следует п одходить со всей строгостью,»

иметь реальный ш анс н а ус пе х в созда нии

При созда нии

- говорит бармен Саша из л ондо н ского бара Th e Col lection.

новых коктейлей.

с л едующие

Техника должна п озволять бармену гото­

Сахарный сироп

вить коктейли э легантно и быстро, чтобы

Он

(в частности, из-за растаявшего льда) не

оче нь многих коктейлей.

дят яй ца, сливки, молоко, какао-порошок,

исказить их вкус.

Вы можете п ри готовить е го сами, раство-

черный шоколад.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

коктейлей

с п еции:

соль,

используются перец,

соус

Tabasco, соус Worcestersh ire, мускатный служит важным

орех, пряная гвоздика, корица.

ингредиентом для

Также в рецепты мно ги х коктейлей вхо­


Лёд

-

предмет первой необходимости

Хороший бармен должен всегда иметь под

Общие принципы использования

рукой много очень холодного, свежего

льда

вы просто им охладили бокал . Выбросите

льда без запаха, который не был в кон ­

такой лед немедленно.

такте ни с каким предметом, ни с какими

• Не оставляйте во льду совок. • Постоянно отслеживайте качество,

пищевыми продуктами, ни, тем более, с

внешний вид и запах льда. Цвет должен

бутылки, бокалы или шейкер .

льдом уже использованный лед, даже если

• Никогда

не о хлаждайте в баке со льдом

руками бармена. Существует основопола­

быть белым, а запах

гающий принцип, о котором вы дол ж ны

лед становится прозрачным или появля­

помнить все время: чем больше вы ис ­

ется запа х, это указывает на проблемы. Его

пользуете льда, тем менее разбавленными

надо заменить .

тите и х в специальную емкость (например,

будут ваши коктейли .

• Убедитесь,

-

нейтральнь1м. Е(ли

что лед сухой. На дне бака для

Не кашляйте, не говорите и не сморкай­

тесь над баком со льдом. Если требуется охладить бутылки, помес­

ведерко) и заполните ее льдом с помощью

льда никогда не должно быть воды .

совка для льда .

Льдогенераюры

• Если

• Промывайте

вы разбили бокал поблизости от

бак для льда в конце каждо­

Вы можете или приобрести лед у специs­

льда, немедленно,, чем бы вы в этот мо­

го рабочего дня. В емкости могут развить­

лизированны х поставщиков, гарантирую­

мент ни занимались, замените весь лед. В

ся разнообразные бактерии, появиться

щи х его чистоту, или изготовить его прямо

противном случае вы подвергаете свои х

различные запа х и и привкусы, которые

в баре с помощью льдогенератора.

клиентов серьезной опасности.

испортят вкус напитков.

В последнем случае предъявляйте к льдо­

• По той

же причине ни когда не пользуй ­

генератору следующие требования .

тесь стеклянными предметами для забора

Дробленый лед

• Он

льда . Никогда не набирайте лед стаканом

Измельченный вручную лед превосходит

достаточное количество льда . Нех ватка

для смешивания. Такие действия несут в

по качеству лед, полученный в аппарате .

льда может оказаться фатальной для бара.

себе опасность для клиентов . Никогда не

Для этой цели используйте очень сильно

• Он

берите лед руками , а только совком для

охлажденный лед. Заверните необходи ­

льда.

мое количество льда в чистое полотенце.

должен быть способен произвести

должен быть снабжен фильтрами, что

позволяет очищать воду перед замороз­

кой .

• Постоянно

• Он должен быть оснащен индикатором,

для льда . Де.ржите его в специально отве­

указывающим на необходимость чистки

денном чистом месте.

ным деревянным пестиком. Дробленый

аппарата .

• Никогда

лед готов.

следите за чистотой совка

не кладите обратно в бак со

Полож ите его на твердую поверх ность и постучите по нему четыре- пять раз круп­

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

47


Способы приготовления коктейля В зависимости от того, насколько легко

приготовления более сложных коктей­

перечисленные

перемешиваются между собой ингреди­

лей, которые содержат больше ингреди­

ми

енты, коктейль можно готовить несколь­

ентов, но не требуют взбалтывания. Также

коктейль.

кими способами.

его применяют для тех смешанных напит­

Приготовление. Наполнить льдом нижнюю

ков,

часть

1.

Прямо в бокале

которые

подают

охлажденными,

но

продукты

с

алкогольны­

и охладить создаваемый

шейкера .

Налить

ингредиенты

и

плотно его закрыть. Шейкер «бьют» около

без льда.

Обычно таким образом готовят все основ­

Приготовление.

ные лонг дринки,

(для этого прекрасно подойдет нижняя

Однако не забывайте, что лучшее - враг

часть шейкера)

хорошего, а идеал

ком тяжелых

не содержащие слиш­

сиропов,

сливок

и

состоя­

щие из небольшого количества ингреди­

Стакан

для

смешивания

надо заполнить льдом.

секунд.

- это некий компро­

Следует слить образовавшуюся воду.

мисс. Чем дольше вы взбиваете коктейль,

ентов (не более трех) .

Налить в стакан для смешивания ингре­

тем

Чаще всего это напитки, которые подают­

диенты

в порядке, указанном в рецепте.

дается, но тем больше тает лед. Чем

ся со льдом. В качестве примера можно

Перемешать их барной ложкой. Перелить

меньше вы взбиваете коктейль, тем хуже

привести

смешан­

полученный коктейль в бокал, отфильтро­

он

ные напитки, как «Мохито » , «Отвертка » и

вав от льда с помощью барного ситечка .

меньше он разбавляется водой от рас­

«Кровавая Мэри » .

Украсить и подать.

таявшего льда.

такие

Приготовление .

классические

Положить

лучше

он

смешивается

охлаждается

и

и

охлаж­

смешивается,

но

тем

несколько

Если коктейль подается со льдом, то надо

кусочков льда в соответствующий бокал.

использовать новый лед, предварительно

Налить ингредиенты в порядке, указан­

положив его в бокал, а не лед из стакана

В блендере получаются либо коктейли

ном в рецепте. Перемешать их и, если это

для смешивания!

более густой

необходимо по рецепту, добавить гази­

4. В блендере

В шейкере

Такие ингредиенты, как фруктовый сок,

коктейли.

можно меньше. Готовый коктейль следует

сливки,

Приготовление.

украсить и подать.

взбалтывании,

сиропы,

яйца,

чтобы

нуждаются

превратиться

во

в

однородную массу.

В стакане для смешивания

Стакан для смешивания используют для

Положите ле9 в бокал.

Положить

в

блендер

несколько кусков льда, добавить наре­ занные фрукты и другие ингредиенты .

Для этого используют шейкер, позволяю­

Взбивать около 30 секунд. Перелить кок­

щий одновременно хорошо перемешать

тейль в бокал, украсить и подать.

Налейте ингре9иенты согласно рецепту.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЯ ПРЯМО В БОКАЛЕ (BИILD IN GLASS)

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

на основе

наоборот, очень воздушные и пенистые

3.

ванные напитки следует,

разумеется, как

консистенции

сливок, свежих фруктов, льда и т.д., либо,

рованный напиток. Размешивать газиро­

2.

48

напитками

Перемешайте барной ложкой.


Наполните стакан 9ля смешивания

Налейте в стакан 9ля оvfе­

Перемешайте со9ер­

Выбросите ле9 и слейте во9у из бокала

ль9ом. Наполните ль9ом также

шивания ингре9иенты, сле9уя

жимое стакана барной

9ля коктейля. Перелейте в него полу­

бокал 9ля коктейля, чтобы его охла-

рецепту.

ложкой.

ченный коктейль, отфильтровав его от ль9а с помощью ситечка.

9ить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЯ В СТАКАНЕ ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ (SТIR

& STRAIN)

Наполните ль9ом

Налейте ингре9иен-

Плотно закройте шейкер его

Взбейте со9ержимое

Переверните шейкер

Выбросите ле9 и

нижнюю стеклянную

ты в нижнюю часть

металлическим стаканом.

шейкера. Делайте это

металлическим ста-

слейте во9у из бока-

часть бостон-шей-

шейкера. fV!ожно их

У9арьте ла9онью по верхней

быстро, чтобы ле9 не

каном вниз. Откройте

ла 9ля коктейля.

кера, а также бокал

налить и в металли -

части шейкера, чтобы плот-

растаял и не разбавил

шейкер, пре9варитель-

Перелейте в него

9ля коктейля, чтобы

ческую часть шейкера,

нее его закрыть и избежать

коктейль.

но слегка стукнув

полученный коктейль,

его охла9ить.

а затем вылить все

протечки.

сбоку по его металли-

отфильтровав его

на ле9 в стеклянную часть.

ческой части.

от ль9а с помощью ситечка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЯ В ШЕЙКЕРЕ (SHAKE)

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

49


Если вы хотите соорудить украшения из

яблок, то это следует делать одновре­ менно с приготовлением коктейля, иначе

яблочные фигурки просто почернеют.

Оливки и вишенки Оливки и мелкие маринованные луко­ вицы следует доставать и помещать их в

коктейль с помощью пики .

Коктейльные вишни обычно не накалы­ вают на пику, а просто кладут ложкой на

дно бокала с коктейлем. При этом кок­

тейль должен быть достаточно прозрач­ ным, чтобы вишня была видна .

Обожженная апельсиновая корка Некоторые коктейли ароматизируют и

украшают обожженной апельсиновой

цедрой. Для этого отрежьте небольшой кусочек корки и нагрейте его над огнем зажигалки . Выжмите корку между паль­

цами.Из-за брызг эфирных масел корка воспламенится на несколько мгновений . Затем опустите ее в коктейль.

Украшение коктейлей

Кромка Для украшения некоторых коктейлей

требуется создание соленой или сладкой Важно не забывать об украшении на­

• узкая

питка, поскольку оно является частью

лимона, свернутая в спираль (такое укра­

этого протрите край бокала ломтиком

его рецепта . А в некоторы х случаях два

шение называют «твистом», оно служит

лимона или апельсина и поставьте этот

разны х коктейля могут отличаться лишь

не только для красоты, но еще и сильно

бокал «вниз головой » в соль или в сахар.

украшением . Поэтому клиент ждет, что

ароматизирует коктейль);

Также можно получить разноцветную

его напиток будет украшен соответствую­

• ломтик лайма; • ломтик апельсина; • твист из кожуры апельсина; • ломтик грейпфрута; • ломтик свежего ананаса; • зеленые оливки; • мята; • маленькие маринованные луковицы; • веточка сельдерея; • яблочный веер.

кромку, погружая край бокала в блюд-

щим образом. Украшение вашего фирменного коктей­ ля должно отвечать стилю заведения.

Строгое или пышное

-

оно представляет

собой как бы визитную карточку кок­ тейля . Однако учтите, что лучше сделать простое, но удачное украшение, чем сложное, но малоподходящее.

Украшение, которое мешает пить кок­ тейль,

-

это неудавшееся украшение.

кромки (окаемки) по краю бокала . Для

це с ликером, а затем в соль или са х ар.

Голубой Curщ:ao дает голубую кромку, мятный ликер

-

зеленую и т.д .

Сухой лед Сухой лед вошел в моду. Его использу­ ют для приготовления впечатляющих

дымящихся коктейлей, где он играет

полезную роль (охлаждая коктейль), но в первую очередь

-

декоративную .

Профессионалы не любят украшать

Нарезка фруктов

Находясь на полпути между льдом для

коктейли бумажными зонтиками, фона­

Перед нарезкой фруктов следует предва­

охлаждения и средством для создания

риками, флажками и т.д. Однако это часто

рительно вымыть руки с мылом и хоро­

спецэффектов, сухой лед

делается в курортны х местах.

шенько их сполоснуть.

деле жидкий углекислый газ, о х лажден­

Обычно все фрукты нарезают в пос­

ный до -78 ° С. Дым, который он выделяет,

Примеры украшений

ледний момент. К сожалению, это не

-

Для украшения коктейля могут быть

всегда возможно, и во многих барах и на

Никогда не прикасайтесь к сух ому льду

использованы разнообразные плоды, в

дискотека х предпочитают заранее резать

пальцами. Пользуйтесь ложкой. Если вы

том числе :

фрукты для украшения.

кладете его в напиток, выждите немного

• « пьяная »

вишня (вишня, вымоченная в

-

это на самом

это водяные пары.

При украшении коктейлей действуйте

перед подачей, поскольку напиток в

крепком спиртном напитке);

по системе

самом деле становится очень холодным.

сначала следует использовать украше­

Наконец, ни в коем случае не следует по­

ния, приготовленные первыми, чтобы

мещать сухой лед в закрытую емкость, так

фрукты сох ранили свежесть .

как может последовать сильный взрыв .

вишня в сиропе;

• свежая

вишня;

• ломтик лимона;

50

длинная полоска из кожуры

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

FIFO (first in, first out) -

то есть


КАЛЬКУЛЯЦИЯ ПРИБЫЛИ ОТ КОКТЕЙЛЯ С помощью приве9енного з9есь примера вы сможете рассчитать прибыль от всех коктейлей, кото­

рые по9аются в вашем баре.

STRAINERS. НАЗВАНИЕ.' COS/vlOPOLITAN

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ликер

Cointreau

ОБЪЕМ (fvlл)

Стоимость

24

...... (1)

12

..................... (2)

32

..................... (3)

+ +

Клюквенный сок

+ Сок лайма

2

Общая себестоимость

···················· (4)

LEMONADE SHAKERS .

................ ..... (5)

(1) + (2) + (3) + (4) Розничная цена

Прибыль от 09ного коктейля

..................... (6)

1.

PATENT SHAKER & STRAINER

.......... ........... (7)

(6) - (5) Про9ано за месяц

ПРИБЫЛЬ В МЕСЯЦ х (8)

(1)

..................... (8)

........................... .

ПУРИНГ

Как налить правильную 9озу? Нет ничего легче, чем налить бокал? Глубокое заблуж9ение. Сторонники «свобо9ного пуринга» (free

pouring -

разлив без мерки, на глаз) и мерного стаканчика столкнулись в яростном споре.

Свобо9ный пуринг котируется. В первую очере9ь, он зрелищен. Его сторонники считают, что про­

фессиональный бармен 9олжен уметь оценить на глаз наливаемое количество напитка. Опыт по9-

сказывает ему, ког9а он 9остигает

40 мл. Более того, у каж9ого бармена есть свои трюки, чтобы

оценить количество налитого напитка. Некоторые отсчитывают секун9ы, 9ругие имеют свои

отметки на стакане 9ля смешивания или шейкере. Например, в Испании бармен прекращает нали­ вать виски в бокал роке, ког9а его уровень 9остигает высоты второго кубика ль9а, и в результате получается ровно

50

мл.

Но 9ля сторонников 9жиггера такой по9хо9 не9остаточно точен. Они убеж9ены, что если в рецепте сказано:

50

мл во9ки и

20

мл лимонного сока, то это не может быть соответственно

52

и

27 мл,

и

лишь мерный стаканчик позволяет не отступить от пропорций рецепта. Такой по9хо9 также по­

могает более точно отслеживать запасы и оценивать из9ержки и прибыль. Оба лагеря имеют своих а9ептов. Их мнения различаются столь же ра9икально, как и у сторонников

правостороннего и левостороннего 9вижения. Лучше не пускать их ез9ить вместе. Точно так же бар 9олжен с9елать окончательный выбор

- свобо9ный пуринг или мерный стаканчик, а все бармены -

по9чиниться этому решению.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

51


Твист (СПИРАЛЬ из ЦИТРУСОВЫХ)

РАЗДЕЛКА ЛАЙМА

(или ЛИМОНА) 1.

Отрежьте от ликона или

апельсина полоску цеgры.

Слеgует срезать лишь сакую

верхнюю часть кожуры, чтобы

не прихватить белую прослойку.

1

Тщательно выкойте лайк и

2.

отрежьте оба его кончика.

Накрутите полоску цеgры

вокруг палочки gля перекеши­

вания, чтобы приgать ей форку спирали.

2.

Разрежьте лайм вgоль на 9ве

3. Расположите

полученный

твист на краю бокала. Иногgа

половины.

его частично или полностью

опускают в коктейль, котороку

он сообщает gополнительные арокаты.

3. Нарежьте

части лайка полу­

кружкаки. Украшения gля коктей­ лей готовы.

ВАЖНО: на кожуре цитрусовых соgержатся пестициgы и gругие хики­ каты. Поэтоку лучше всего использовать в баре экологически чистые ликоны, апельсины и лайкы. Тщательно койте их

nepeg употреблени­

ек и не забывайте о гигиене своих рук.

КРОМКА

1.

Насыпьте в блюgце соль или сахарный песок.

2.

Протрите край бокала локтикок лайка или ликона.

3. Погрузите край бокала в соль или сахар. Сgелайте ик вра­ щательное gвижение по кругу. Припоgниките бокал и слегка покачайте его в руке, чтобы стряхнуть с него излишки соли или сахара.

52

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ


мя практически исчезли. Но сейчас они вновь входят в моду, сопровождая новую тенденцию

возрождения

исторических

коктейлей. Мир

на

смешанных

месте.

напитков

Постоянно

семейства

коктейлей.

коктейли

(Frozen)

не

возникают

застыл

новые

Замороженные

сделались

известны­

ми в 1930-е годы благодаря знаменитому

бармену Константе из кубинского бара «Флоридита» и познали настоящий взлет в ХХ столетии . Некоторые другие семейс­

тва сейчас находятся в стадии формиро­ вания. В этом плане в один прекрасный

день, несомненно, потребуется придать официальный

статус

сотням

вариантов

знаменитейшего «Мохито» как отдельной группе, которая сама входит в семейство джулепов. Это уже произошло с тысячами вариантов «Мартини», появившимися на свет под вдохновением от первоначаль­

ного «Драй Мартини».

Коктейли классифицируются согласно ин­

Классификация коктейлей Когда в

XVIII веке появились первые сме­

шанные напитки, рецепты их в большинс­

гредиентам, входящим в их состав, и спо­

собу приготовления.

ководствуются страстные любители кок­

Сауэры

тейлей и их истории.

Сауэры, название которых означает «кис­

лые», готовятся из сока лимона или лайма,

тве случаев носили отпечаток семейных

Классификация смешанных напитков

традиций.

могли

трудная задача, поскольку коктейль пред­

сахара и крепкого спиртного. Под их ка­

сильно отличаться друг от друга, что пос­

ставляет собой объект творчества, и он

жущейся

тепенно

В

разных семьях они

- это

(Sours)

простотой

прячется

выражен­

уникален по определению. В результате

ный характер, и, зачастую, именно приго­

категорий напитков .

быстро выясняется, что категорий обра­

товление обычного сауэра - соблюдение

привело

к

появлению

крупных

Например, разные пунши, которые нача­

зуется почти столько же, сколько и самих

равновесия между сладостью, крепостью

ли готовить в районе Карибского моря в

коктейлей . Некоторые категории, которые

и кислотностью - позволяет бармену про­

XVII веке, объединяло лишь то, что они

отличались от других лишь типом украше­

демонстрировать весь масштаб своего та­

включали

ния (например, из лайма вместо лимона),

ланта.

которых был ром. В остальном каждая

в конечном счете, просто исчезли.

К сожалению, сауэры редко бывают та­

семья создавала свой собственный ре­

Тем не менее подобная классификация

кими

пять

компонентов,

одним

из

крепкими

и

несладкими,

какими

коблеры

все-таки полезна. Когда тип коктейля вхо­

они должны быть, и часто напоминают

соседствовали с джулепами, слингами и

дит в его название, он дает клиенту ин­

welcome drinks, которые предлагают де­

эгг-ногами.

формацию о способе его приготовления.

тям, посещающим Диснейленд .

Когда из-за разнообразия ингредиентов

Например, «Джин Физз» и «Джин Сауэр»

Говоря о конкретных примерах, следует

число смешанных напитков стало быстро

-

отметить, что «Дайкири» является сауэ­

цепт.

В американских семьях

это два различных метода приготовле­

возрастать, тогдашние специалисты попы­

ния коктейля на основе джина.

ром, а «Сайд кар»

тались отнести каждый вновь появивший­

Некоторые исторические семейства кок­

том сауэра, в котором в качестве подслас­

ся напиток к определенной группе, чтобы

тейлей сохранились до сих пор. Они пе­

тителя используется ликер Cointreau.

потребителю было понятнее, что он пьет.

режили века и дошли до наших дней, на­

Слово «коктейль», в наши дни означающее

пример сауэры (появившиеся около

практически любой смешанный напиток,

года), джулепы (1800-е годы), достойным

1700

Скаффы

-

продвинутым вариан­

(Scaffas)

Практически забытые сегодня скаффы по­

первоначально относилось всего лишь к

представителем

которых является «Мо­

знали эфемерный успех . Это были шорт

одной группе из многих, которая, делаясь

хито», физзы (появление которых сопутс­

дринки, в состав которых обязательно

все более значительной, поглотила, в кон­

твовало изобретению первых знаменитых

входил ликер Мараскина и дэш биттера

це концов, все смешанные напитки.

коктейлей), коллинзы, название которых

Ангостура.

Основную работу по классификации кок­

связано с успехом

тейлей проделал американец Дэвид Эм­

линз».

бери. Он начал трудиться над ней в

1948

Другие семейства, такие, как красты, скаф­

Шрабы, подобно скаффам, сегодня прак­

году, и его классификацией до сих пор ру-

фы, флипы, паффы и шрабы, одно вре-

тически исчезли. Но, поскольку нет ни-

коктейля «Том

Кол­

Шрабы

(Shrubs)

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

53


дить, кроме яичного белка, сливки. Физзы

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ КОКТЕЙЛЕЙ

считали

«Еуе

opener» (продирающими

глаза), то есть коктейлями, потребляемы­ ми «наутро после бурной вечеринки».

СОГЛАСНО PAЗfv!EPY И КРЕПОСТИ

разных странах аперитивы существуют

Коллинзы

в различных формах.

Long Drinks

(Лонг дринки)

(Collins)

Имеют примерно тот же состав, что и

Классические аперитивы. Наиболее

физзы (за исключением яичного белка),

считая лед!) от 120 до 220 миллили­

известные из них: «Драй Мартини»,

но готовятся непосредственно в бокале.

тров. Их крепость - 7-18% vol.

«Манхэттен» . Сюда же можно отнести

Главный представитель

Длинные напитки, они содержат (не

-

«Джон Коллинз».

«Кир».

Аперитивы средиземноморской

Кобблеры (CobЫers)

Короткие напитки, они содержат от

Европы. Коктейли на основе вермутов

Кобблеры встречаются в самых старин­

60 до 120 миллилитров. 17-45% vol.

и биттеров. Среди них: «Американо»,

ных руководствах по приготовлению кок­

«Негрони» и другие.

тейлей. Они восходят, по-видимому, к на­

Short Drinks

(Шорт дринки) Их крепость

чалу

(Шутеры)

Shooters

Стреляющие напитки, или напитки­ «глотки». Они содержат от

40 до 60

XIX столетия. Чаще всего они состоят

Дижестивы

из вина, сухого или

Группу дижестивов называют «After

включают кусочки фруктов, сахар и ликер

Dinner Cocktails» - коктейли после

Кюрасао. Иногда в них добавляют лимон­

крепленого, а также

миллилитров (их крепость может быть

ужина. Это достаточно крепкие кок­

ный сок. Их подают в бокалах роке с ко­

разной). Шутеры пьются залпом.

тейли, часто содержащие коньяк или

лотым льдом. В давние времена кобблеры

кофейный ликер. Среди них - «Белый

часто ароматизировали мятой, что сбли­

Русский» и «Кузнечик».

жало их с джулепами. При встрече с ка­

СОГЛАСНО fv!Ofv!EHTY ПОДАЧИ

чественным кобблером пожаловаться не

Any Time Drinks

на что, в то время как никудышный можно

Аперитивы

Эту группу составляют коктейли, под­

узнать по острому чувству разочарования

Роль аперитива состоит в том, чтобы

ходящие для любого момента. Среди

в момент оплаты по счету.

возбудить аппетит в ожидании обеда

них можно встретить такие шорт дрин­

или ужина, но ни в коем случае не

ки, как «Маргарита» или «Джимлет»,

Фиксы

притупить чувство голода.

и такие лонг дринки, как «Отвертка»,

Фиксы подают в бокалах роке. Они зани­

Из-за отличий в культуре питания в

«Джин Физз», «Текила Восход».

мают

(Fixes)

промежуточное

сауэрами

и

положение

коллинзами.

К

между

лимонному

соку, который иногда заменяют лесными

ягодами,

добавляется

сахарный

песок,

а основу составляют бренди, виски или чего окончательного, шрабы опять могут

Физзы

обрести симпатии публики.

В конечном счете физз представляет со­

большую роль играют навыки бармена,

Поэтому полезно дать описание шрабов,

бой разбавленный газированной водой

так как для успеха необходимо полное

приведенное Франком Мейером в его

сауэр, и потому требует большого умения

равновесие компонентов.

книге «Искусство смешанных напитков»,

дозировать компоненты. В его состав вхо­

изданной в 1936 году: «Шрабы готовят

дят лимонный сок, сахарный песок, креп­

Джулепы

из бренди, рома или хереса, в которых

кий спиртной напиток, иногда

немного

Это лонг дринки со свежей мятой, со­

вымачивают ломтики

яичного белка. Он относится к той малой

держащие крепкий напиток и дробленый

части

в

лед. Происхождение их очень давнее, по­

смородина,

шейкере. Затем прямо в бокале в него до­

видимому, оно восходит к XVIII веку. Впол­

вишня, малина . Подаваться они должны

бавляют газированную воду. Некоторые

не возможно, что благодаря джулепам на

горячими, как грог. Их можно также по­

бармены

получения

свет появился «Мохито» (но не наоборот,

давать

случае

особо шипучего физза встряхнуть бутыл­

как иногда пишут). Наиболее известные

летними

ку с газированной водой, заткнув ее паль­

джулепы

цем, прежде чем наливать ее в коктейль.

«Мохито».

лимонов

и

апель­

синов. Кроме того, в их состав входят компотные

они

и

ягоды

-

черная

охлажденными,

делаются

в

этом

превосходными

напитками».

(Fizzes)

лонг

дринков,

джин. В приготовлении данных коктейлей

которые

рекомендуют

для

-

готовят

-

(Juleps)

«Минт Джулеп» и, разумеется,

Так лучше подчеркиваются освежающие

свойства физза.

Эгг-Ноги

Наиболее известные представители этой

Эти лонг дринки старинного американ­

основе джина, бренди, виски и прочих

группы - «Джин Физз» и «Водка Физз».

ского

напитков.

спиртное

В начале прошлого века физзы сильно

столетии. Их готовят в шейкере, чтобы

водой, добавить порто Tawny

отличались от тех, которые мы знаем се­

получить однородную смесь

и посыпать сверху коктейль мускатным

годня . По словам первого в истории мик­

желтка, сахара, сливок или молока и креп­

орехом.

солога Билла Бутби, в их состав могли вхо-

кого спиртного напитка. Для ароматиза-

Сэнгери Коктейли

содовой

54

(Sangarees) сэнгери

Важно

можно

готовить

разбавить

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

на

(Egg-Nogs)

происхождения

возникли

в

XVIII

из яичного


ц ии добавл яют молотый муска тн ый орех.

Красты

Тра д и ц ио нн о э г г-ноги п од ают во время

Время от време н и в картах баров п о п а­

г ру пп е является « Ш ам п ань кок тей л ь » ;

рождестве н ско - ново годних празд н иков .

д аются красты , бывшие в моде в п ер и од

с ко нц а

ч еский п ример

Флипы

(Flips)

(Crustas)

шампанским, самым и звест н ым в этой

XIX до середины ХХ века . О н и

смесь ликеров с шампанским, к л асси­

-

коктей ль « Кир Рояль » ,

п редставляют собой вариан т сауэра, до­

яв л яю щ ийся отл ич н ым а п ери т ивом;

Это э г г- н оги, которые п одаются в виде

п олн е н но го биттером, н а п р и мер, А нго­

• смесь фруктового сока и шампанского.

ш орт д ри н ков, без мол ока и ли сл ивок .

стурой, и ч асто сод ержа т в п рида ч у не­

В этом с л учае рекоме нд уется ис п о л ьзо ­

Соотв етств е нн о, о н и сод ержа т в ка ч естве

м н о го ли кера Мараски н о. Фра н к Мейер

ва ть тол ь.ко свеж и е, н е п ерес п елы е фрук ­

ос н ов ы с п ирт н ой н а пи ток (или кре пл е­

рекоме нд ова л п одавать их в в инн ых бо ­

т ы, в качестве п римера мож н о п р и вести

ное ви н о), а также са х ар и яич н ый жел ток.

ка л ах.

коктейли « Белл ини » и «Бакс физз ».

Разумеется, и х готовят в ш ейкере и п ода­

Пунши

ют в бокал а х дл я мартини и л и роке.

Слоистые коктейли

(Rainbows,

Радуга)

« Возвращающие к жизни мертвеца»

(Punches)

Зарод ив ш иеся

на

А нтил ьских

остро­

(Corpse Revivers)

вах п у нш и берут свое назва н ие от сл ова

Э т и то н изирую щи е коктей л и не к л асси­

В таких коктей л я х с п иртны е н а п и т ки н е

« п а нд ж»

ф и ци руются п о ком п о н е нтам, входя щ им

п ереме ш иваются,

во б ыл о ч исло инг реди е нтов, входи в ш их

в и х состав . О ни либо оче н ь кре п к и е

в состав н а п и т ка. Ч то касается древ н ости,

(30-35% vo l.), л ибо сод ержат м н ого сока,

Ч тобы коктейль п ол у чи л н а дл ежа щ ий вид,

то п у нш мож н о с ч и тать о тц ом всех сме­

ка л ор и й н ых фруктов ил и бул ьона. К этой

е го п ри готов л е н ие требует о п ред ел е н но­

ш ан ны х

г ру пп е

а

на л иваются

дру г а о тд е л ь н ыми слоями .

го

навыка,

а

так ж е

уче та

д ру г

на

·

пл о тн ости

его

(ча щ е

(pa ndj), то есть « п я т ь». И бо тако­

н а п итков.

всего

А л когол ьная

ос н ова

до п олн яется

водой,

ром)

от н ося тся

« Кровавая

Мэри »

и

«Уд ар быка » .

фруктовым соком и ли чаем, соком лайма,

ком п о н е н тов.

сахар ны м с и ро п ом ил и сахаром, и, н ако­

Горячие напитки

нец,

н а п ри ­

К да нн ой категории отн ося т г ро г и (лимо н ­

Из готовляемые из алкогол ь н о го н а п и т ка

мер, кор иц ей . П ун ш может п од ава т ься го­

ны й сок, сахар, кре п кий н а п иток, вода ил и

и содовой воды и п одаваемые в высо­

рячим. И з всех п у нш ей н аибол ее известен

ч ай, п ряности) и их бри та н ский а н а л о г

ки х бока л а х , хайбол ы имеют старинное

«Пун ш

тодд и (Todd ies), вкл ючаю щ ий кре п кий н а­

п роис х ожден и е . В

ря д ы кл ассически х коктей л ей .

Хайболы

(Highballs)

1900 году Б и лл Бутби

п р ип равляется

Пл антатора »,

п ря н ос тями,

который

п о п олни л

(Hot Drinks)

п иток, сахар и л и мед, вод у и л и фруктовый

у т вержда л , что из все х сме ш а нн ых н а п ит­

сок.

ков хайбол ы имел и наибол ь ш ее з н а ч е н ие

Коктейли с шампанским

Горя ч ие н а п и т ки п од ают в термостойки х

п ос л е коктейлей . Хайбол ы и в н а ш и д ни

(Champagne Cocktails)

бока л ах . С пи ртн ой н а п иток н и в коем сл у­

остаются п о п улярными бл а год аря их ос ­

Среди коктей л ей н а ос н ове ш ам п а н ско го

чае н ел ьзя довод и ть д о к ип е ни я . В завис и ­

вежаю щ ему воздействию .

мож н о вы д е л и т ь н еско л ько п од г ру пп :

мост и от ре ц е пта, к н ему можно добавить

• Дейзи

смесь

крепких

спиртных

напитков

с

горячий кофе, ч ай и т.п .

(Daisies)

Дейзи п оз н а л и моме нт сл ав ы в зо л отой век коктей л ей . О н и являются близкими родстве н н и ками те л ь н о,

ко л линзов,

а,

с л е д ова ­

и сауэров, от которых о н и

имствова ли

ос н ов н ой

состав :

п оза­

кре п кий

н а п иток, лимо нн ый сок и сахар . Их арома­

тизируют л икером (Кюрасао, Ш арт резом и л и а н исовым) и, как х айбол ы, разбав л яют газирова нн ой водой .

Рики

(Rickeys)

Рики п о л ьзовались бол ь ш им ус п ехом в 1 930-е год ы . О н и были п охожи н а колл и н ­

зы и физзы, но оставались бол ее сух ими, поскол ьку сод ержа л и боль ш е л имо нн о го сока и ме н ь ш е са х ара. Кроме то го, их раз­

бавл яли тол ько н ебол ь ш им кол ичеством сод овой. Скорее все го, такая б ли зость рики

с д ру г ими

с п особс твова л а их

исчезнове н ию,

семействами

п ракти ч ески х отя

и н о гд а

н а пит ков

п ол н ому они

еще

встречаются в отд ель ны х барах дл я л юби­

тел ей коктейлей, в особе н ности в А нгл ии и Соеди н е нн ых Шта та х.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

55


ВАЖНЕЙШИЕ CEfV!EЙCTBA КОКТЕЙЛЕЙ И СПОСОБЫ ИХ ПОДАЧИ Описание

СеNейство Bucks бакс

имбирного эля .

СоЬЫеr

Лонг дринк с дробленым льдом, содержащий с п иртной

кобл ер

на п иток (или вино), сахар и кусочки фруктов.

Collins

Лонг дринк из спиртного напитка, лимонного сока,

колли нз

сахара и газированной воды

Colada

Лонг дринк, включающий спиртной напиток, фруктовый

кола да

сок и кокосовое молоко.

Cooler кулер

Crusta краста

Л онг дринк из с пи рт н ого напитка и газированного напитка.

Ш орт дринк из с п иртного н апитка, ли мо нного сока,

сахара и биттера.

хайбол

Тот Collin s

с л инг

Ломтик фрукта

Pina Colada

хайбол

Egg-Nog

Лонг дринк из спиртного напитка, яично го желтка,

Fizz физз

Flip флип

Frozen фрозен

Grog

и

Toddy

гроги тодди

Л он г дринк из спиртно го напитка , яичного белка, лимонного сока, сахара и содовой воды .

Ш орт дринк, вкл ючающий с п иртной на п иток или кре пленое ви н о, яйцо и сахар .

Лонг дринк н а основе спиртн ого на п итка и фруктов, взбитый в блендере со льдом.

Горячий напиток из спиртного напитка, сахара, лимон н о го сока и кипятка.

ИСКУССТВ О КОКТЕЙЛЯ

С п ираль из ли мо нн ой цедры

Horse's Neck

или ли мо нной цедры, п о-

Brandy Crusta

крытая сахаром.

пи в н ая кружка

и лимонного сока н а дробленом льду.

Кусочки фруктов или мята

Кромка из апельсиновой

вин н ый бокал

металлическая

Л онг дринк из с пи ртного напитка, ана н асового сиропа

Gin Buck, Brandy Buck и т.д.

о п у щенная в бокал

Л омтик апельсина и ви шн я

го сока и ликера, п одаваемый на дробленом льду.

Fix

Долька лимона, выжатая и

коллинз (хайбол )

Л он г дринк из с пиртн ого напитка, Гренадина, лимонно-

фикс

Коктейли

Brandy СоЬЫеr, Whisky СоЬЫеr

Daisy

сахара и сливок (и ли молока)

Украшение

плюс трубочка

роке или хайбол

дэйзи

эгг-ног

56

Лонг дринк из с пиртн ого напитка, ли монного сока и

Тип бокала

Л омтик любого фрукта

Gin Daisy

хайбол

Молотый мускатный орех

Brandy Egg-Nog, Тот and Jerry

хайбол

Ломтик лю бого фрукта

Gin Fix

хайбол

Коктейльная ви шня

Gin Fizz

винный бока л

Молотый мускат ны й орех

Porto Fli p

в завис им ости

Л омтик фрукта

от коктейля

и сахарная кромка

Frozeh Margarita, Frozen Da iqu iri

термостойкий

Hot Buttered Rum,

бока л тодди

HotToddy


Описание

Семейство

Тип бокала

Украшение

Коктейли

хайбол

Долька лайма или лимона

Whisky Cola

роке

Л истья мяты

Mint Ju lep, Mojito

Несмешанный лонг дринк из спиртного напитка и фрук-

Highball хайбол

тового сока или газированного на п итка. П олучается, что его компоненты можно пить по отде л ьности через

трубочку.

Julep джулеп

Martini мартини

Puff паф

Ш орт дринк из спиртно го н апитка, мя ты и сахара, по-

даваемый с дробленым льдом .

Крепкий шорт дринк на основе водки или джина, по-

даваемый в бокале для мартини.

бокал для мартини

В зависимости от каждого конкретного коктейля

Л онг дри н к из рав н ых частей с п иртн о го на п итка и

молока с добавл ением сахара и содовой воды . П о

Dry Martini, App le Martini

Brandy Puff, Whisky Puff и т.д.

хайбол

традиции п одается во второй пол ови н е дня. Лонг дринк из пяти ингредиентов, в том числе спиртно-

Punch

го напитка, лимонного сока, сахара, воды, а также с п ец -

пунш

ий или биттера, подаваемый на дробленом льду. Кроме

роке или хайбол

Долька лимона

Planter's Punch

хайбол

Л омтик лайма

Gin Rickey

хайбол

Молотый мускатный орех

Porto Sangaree, Rum Sangaree

бока л для хереса

Коктейльная ви ш ня

Brandy Scaffa

роке

Мята

Bourbon Smas ll, Vodka Smash и т.д.

В зависимости от коктейля

Wh isky Sour, Daiquiri

Коктейль н ая палочка

Rum Swizzle, Gin Swizzle

то го, некоторые п унши п одаются в горячем виде.

Rickey рики

Sangaree сэнгери

Scaffa скаффа

Smash смэш

Sour сауэр

Swizzle суизл

Virgin вирджин

Схожий с колл инзом лонг дринк, включаю щ ий сок лайма вместо л имо нн ого сока .

Лонг дринк из крепленого вина или спиртного напитка с сахаром и водой. Может подаваться в теплом виде.

Шорт дри н к на основе рав н ых частей с п иртно го на-

п итка и л икера Marasch ino, с добавле н ием биттера

Angostura.

«Уко роченный » джулеп без содовой воды.

Ш орт дринк из с п иртн о го на п итка, л имо н но го сока и сахара.

роке и л и

бокал для марти н и

Лонг дринк из с п иртно го н апитка, лимо н ного сока, сахара, и н огда биттера, подаваемый н а дробленом льду с палочкой для смешивания.

роке

Все безал ко гольные смеша н ные на п и т ки.

Их также называют Mocktai ls.

ИСКУССТВО КОК ТЕЙЛЯ

57


Пить не больше, но намного лучше Еще

один

положительный

машнего бара . Приглашая

аспект

до­

гостей толь­

ко на коктейли, вы убедитесь, что время приготовления уменьшает потребление спиртного и, как следствие, ограничива­

ет возможность эксцессов. В результате,

потребление коктейля представляет со­ бой нечто вроде кульминации в искусстве питья.

Поведение настоящего хозяина дома

Искусство составления коктейлей побу­

дит вас показать себя настоящим хозяи­ ном дома. В самом деле, наличие бара с

десятками бутылок и отдельных гостей, не знающих своей нормы, требует от х озяи­

на дома определенного контроля и обо­ стренного чувства ответственности. Как и

от бармена . Если вы не поняли того, что я пытаюсь

объяснить, то я советую вам отбросить

Домашний бар

мысль о баре, купить несколько упаковок пива и отnожить затею с коктейnями на

(Af'.10E f\10ДНОЕ f\1ECTO В ГОРОДЕ - У ВАС ДОf'.1А!

некоторое время .

Но если вы понимаете и одобряете мою идею,

согласитесь

на

относительную

Волшебное воздействие коктейлей

сдержанность

и у себя дома. Это не обойдется вам слиш­

на ваших гостей

ние в отношении своих гостей . Начиная

и

ответственное

поведе­

ком дорого, и при этом вы сможете пред­

Для каждого, кто желает разделить ра­

со второго коктейля вы уменьшите долю

ложить своим гостям набор восхититель ­

дость приготовления коктейлей, бар дома

спиртного. Вы не будете слишком часто

ных коктейлей, которые подают в лучших

просто необходим . Вы изумитесь, увидев,

подавать коктейли чересчур резво пью­

барах Парижа, Нью-Йорка и Лондона.

сколько гостей будут рады попробовать

щим гостям. Не позволите сесть за руль

ваши напитки.

тому,

станете вы сами. Друзья будут поражены

Каждый сможет заказать коктейль по свое­

уже

вашей харизмой и напитками. Приготовь­

му выбору, в соответствии со своими си­

него вплоть до завтрашнего утра.

тесь сделать свой дом самым модным за­

юминутными

придет

Теперь перейдем к более конкретным де­

ведением города!

на смену бутылке вина, навязанной всем,

талям. К общим рекомендациям, ингреди­

Внимание: когда я говорю о домашнем

которую, открыв, пьют в благоговейной ти­

ентам и рецептам.

баре, речь не идет о превращении вашей

шине. Кроме того, гости будут тронуты тем,

двушки в Медведково в полноценный бар

что

с дискотекой, диджеем с вертушкой,

gogo

каждого из них. Легко купить безличный

Я выбрал для вас десять коктейлей. Доста­

girls для подогрева обстановки, ВИП-зо­

подарок. Гораздо ценнее подарить свое

точно простых, чтобы вы сумели их удачно

ной для вашего начальника, старших бра­

время. Именно это вы и делаете, угощая

приготовить,

тьев или родителей и фейс-контролем с

их коктейлями. Вы убедитесь, что подоб­

чтобы ваши друзья сумели заподозрить

Бармен,

58

то

Создать настоящий небольшой бар можно

разумеется,

необходим.

И

им

вы

пожеланиями.

готовите

что-то

Это

специально

для

кто,

несмотря

перебрал,

на

все ваши усилия,

поскольку отвечаете за

Набор из десяти коктейлей

но

достаточно

творческих,

вышибалами на входе, чтобы не пропус­

ные знаки внимания и являются цементом,

у вас наличие качеств будущего великого

тить нежелательную публику и, в первую

скрепляющим настоящую дружбу.

миксолога.

очередь, соседку с четвертого этажа.

Наконец, приготовление коктейля

само

Эти коктейли подойдут для любого слу­

Я говорю здесь лишь о нескольких пра­

по себе развлечение. В отличие от ку­

чая . Когда вы научитесь готовить напитки

вильно подобранных бутылках, о неслож­

шаний,

в

по этим десяти рецептам, вы сможете при­

ных рецептах коктейлей и о минимуме

относительном

коктейль

готовить любой коктейль, представлен­

рабочих навыков.

рождается непосредственно перед теми,

ный в «Библии бармена», за исключением

Но я обещаю вам уникальные минуты об­

кому предназначено его выпить. Как по

10%

рецептов, которые пригодны лишь

щего счастья. Свой собственный бар - это

волшебству, стеснение первых минут уле­

для

профессионального

must, и вы поймете, почему все больше

тучивается. Моменты

неловкой тишины

по причине редких ингредиентов либо

людей увлекаются приготовлением кок­

исчезают. В предчувствии удачно прове­

необходимости использования специаль­

тейлей у себя дома.

денного вечера лица светлеют.

ного оборудования.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

которые

-

готовятся заранее и одиночестве,

использования


Бар в соответствии

чить число рецептов и приглашенных .

же и дома. Прежде чем идти за покупками,

с вашим бюджетом

Если же у вас мало средств, я предлагаю

я советую вам почитать эту книгу и опре­

Для того, кто вознамерился создать бар у

вам предельно про стое решение, позво­

делить свои потр еб ности .

себя дома, бюджет является немаловаж­

ляющее вам за один вечер обзавестись

Часто ли вы приглашаете друз ей на празд­

ным фактором. Крепкие напитки хоро шо

баром, о котором вы мечтаете. Для этого

ничную вечеринку? Хотите ли поразить их

хра нятся даже во вскрытых бутылках, по­

вам достаточно переписать славный спи­

последними зажигательными творениями

этому, набравшись терпения, вы можете

сок со страницы

разослать его своим

из Лондона или Парижа? Или, наобо ­

понемногу собрать приличный бар, до­

друзьям , найти повод для организации

рот, - принять их в спокойной обстанов­

стойный этого названия . Кроме того, я

праздника и добиться , чтобы каждый при ­

ке, зако нчив вечер за бокалом выдер­

предлаг аю вам два решения, в зависимо­

нес

конкретную отдельную бутылку из

жанного коньяка, арманьяка или виски?

сти от того, являетесь ли вы финансово

этого списка. Вы, со своей стороны, зай­

Среди ваших гостей больше женщин (а

независимой личностью или многообе­

метесь льдом, фруктовыми соками, лимо­

они любят более сладкие напитки) или

щающим уче ником (многообещающим, то

нами и, разумеется, закуской!

мужчин?

есть на ходчивым).

В этот первый вечер вы будете готовить

Ответив

финансовых

лишь один или два коктейля, самые про­

взглянуть

трудностей, то можете просто взять спи­

стые, которые, как вы почувствуете , полу­

который я вам предлагаю и, руководству­

сок, приведенный на странице

60, моди­

чатся с первого раза. И, таким образом,

ясь

фицировав его, если это необходимо, в

наутро ваш бар начнет свое существова­

бара.

соответствии со своими потребностями,

ние . И не говорите мне, что он вам дорого

и отправиться в ближайший супермаркет.

обошелся!

Разумный выбор

Вам останется лишь наполнить багажник

В результате вы сможете прикрепить к

Домашний бар не должен обязательно

своей машины всем необ ходимым, чтобы

стене несколько стеллажей и поставить

содержать сотню бутылок. Его следует

открыть собственный бар. Это, разумеет­

на них свои первые бутылки.

наполнять именно теми напитками, кото­

Если

вы

не

испытываете

60,

ся, обойдется вам в н есколько сотен евро.

им,

на на

эти

вопросы,

тот

заняться

вы

ассортимент

созданием

сможете напитков,

домашн его

рые вам нужны, чтобы предложить своим

Но в результате вы сможете тренировать­

Бар в вашем вкусе

ся на самых простых коктейлях, затем пе­

Настоящий бар во многом зав исит от

гостям то, что им больше все го по вкусу.

рейти к более изощренным напиткам, и,

предпочтений и вкуса того, кто его дер­

Необходимые инструменты

по мере обретения увере нности , увели-

жи т, и те х, кто в него при ходит. Точно так

Не думайте, что вам потребуются дорого-

КОКТЕЙЛИ д/lЯ ДОМАШНЕГО БАРА Брэмбл

Французский

Наиболее востребованный коктейль в

Французы тоже умеют готовить « Мохито ».

лучши х барах Лондона станет тако­

Благодаря нежному аромату мяты « Фран­

и утонченная, достойная мастерского

вым и на вашей кухне. Для получения

цузский Мох ито» может затмить «Ф ран­

бармена. (Рецепт на стр. 360).

дробленого льда оберните кусковой

цузский Поцелуй » . (Рецепт на стр. 347).

fv!oxumo

Имбирно-базиликовый fv!apmuнu Это настоящая жидкая кухня, нежная

Дайкири

лед полотенцем и постучите по нему

твердым предметом . (Рецепт на стр.

Высокое напряжение

Классика из классики, которая на­

338).

Этот освежающий и тонизирующий

столько хо роша, что обойтись без нее

коктейль вы смешаете одним движением

просто невозможно . С приобретением

Замороженная fv!apгapuma с манго

руки, настолько он прост в приготовле­

некоторых навыков вы убедитесь, что

« Маргарита »

нии. (Рецепт на стр . 372).

ваши «Дайкири »

- это здорово, но эта

-

самые вкусные в

городе . (Рецепт на стр. 320).

версия еще лучше. Она создаст вам

лишь одну проблему : как объяснить

fv!egoвaя Кайпироска

гостям, что им пора уходить?

Видоизмененная и декадентская версия

Старомоgный

(Рецепт на стр.

«Кай пирины », но не включайте музыку

Для те х , кто желает мужского кок­

слишком громко, вы перебудите соседей.

тейля, старинного, но в то же время

(Рецепт на стр. 366).

абсолютно современного, я предла­

ющий, простой и легкий в приготовле­

Шоколаgный fv!apmuнu

апельсина, в этом вся разница. (Рецепт

нии, может многое сделать для вашей

Сладостный десерт, дьявольское иску­

на стр. 318).

репутации . (Рецепт на стр. 346).

шение, которое затмит вкус пирожных

378).

Огуречный fv!apmuнu

(Caipiroska)

Этот коктейль, освежающий, тонизиру­

гаю вариант с раздавленной цедрой

вашей бабушки. (Рецепт на стр . 366).

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

59


AccOPTИfv!EHT ДОfv!АШНЕГО БАРА СПИРТНЫЕ НАПИТКИ (по бутылке каж9ого из них) •Воgка классическая и ароматизированная •Джин

•Шотланgский купажированный виски 12-лет­

ней вы9ержки •Бурбон •Белый ром

•Текила белая или золотистая

•Коньяк категории

VSOP

•Красный вермут

•Ликер

Cointreau

•Шокола9ный ликер •Биттер

Angostura

•Игристое вино

Для ПРЕСТИЖА ·Коньяк категории ХО •Шампанское •Текила категории

Anejo

•Шотло.н9ский купо.жирово.нный виски 18-лет­ ней выgержки •Для любителей виски: сингл молт

(Гhе

Glenlivet, Aberfeldy, Lagavulin...)

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

стоя щ ие и деф ицитны е оруд ия. В п ервую

И с п ол ьзуя ц ед ру л имо н а, срезай те то л ь­

очеред ь сл едует п озаботиться о ш ейкере.

ко в е рх н юю корку без бел ой обол о ч ки ,

•Лимоны и лаймы

Ос та н ови те в ы бор н а кл асс ич еской мод е ­

которая горч ит.

•Сахарный сироп

ли ( и з т рех э л еме н то в ), ни ж н юю ч асть

•Ле9

•Сироп Гренаgин

кото р ой в ы сможете и с п ол ьзовать в ка ч е­

Сахарный

•Соки: клюквенный, апельсиновый, яблочный

ст в е стака н а дл я сме шив а ни я . Кроме то го ,

самому (см . стр.

вам п она д оби тся дл и нн ая бар н ая л ожка,

з ин е .

и т.9.

•fvfяma,

базилик, имбирь и тя

сироп

мож н о

п р иг ото ви ть

46) и л и ку пит ь в ма га ­

соков ы ж и ма л ка дл я ц и тр усов ы х и , може т

б ыть , бл е нд ер, с п омо щь ю которо го вы

Лед. Как н е в озможно готов и ть бл юда без

п ри готовите н екотор ы е густ ы е фруктов ы е

о гня , так же н евозмож н о дел ать коктей­

ко кте й ли с д робл ен ы м л ьд ом . Н ако н е ц,

л и без л ьд а. Все гд а с л ед и те за за п асом

•Шейкер (классическая мо9ель из трех частей)

ва м мо гут п отребова ть ся н ож для чи ст­

льд а в мо р оз ильни ке, о дн ако н е х р а ни те

•Барная ложка 9ля смешивания

ки ф руктов и што п ор дл я ежедн ев н о го

е го с лиш ко м д о лго, п оско л ьку о н може т

•Барное ситечко

в ы жива н ия .

вобра ть в себя н е п рия тны е за п а х и .

АКСЕССУАРЫ

•Выжималка лимонного сока •Дозатор

·Штопор •Пестик

•Бокалы (мартини, роке, хайболы, винные бока­ лы, фужеры 9ля шампанского)

Безалкогольные ингредиенты Лимоны. Л имо н ов м н о го. Их сок

Фруктовые соки и газированные напит­ б ы вает

- один и з ос н ов ны х ком п о­

ки. Уд оволь с т вие от к октейля окажется н есра вн е нн о

выш е ,

ес ли

ис п о ль зова т ь

то ль ко

л айм

и нг ред ие нты . С л юб ы м ф рукто вы м соком

(зел е ный

л имо н )

п озво лит

в ам

п ри готов и ть бол ее ду ш и сты е и в ыр аз и ­

мож н о

тельн ые коктей л и. Ч тоб ы вы жа т ь больш е

тейль.

сока

Пр еж д е

е го

ИСКУССТВО КОК ТЕЙЛЯ

не

н е н тов сме ш а нны х н а питк ов . Арома тны й

из

ли мо н а,

в ым о чите

н ой воде в те ч е н ие

60

н ико гд а

по

стол у,

е го

в

хо л од­

сам ы е

ка ч естве нны е

пр и готови т ь ч ем

ку пить

и

с в еж и е

какой-нибуд ь сок и ,

кок­

п осмот рите,

м ин ут. Пр о катите

к ак и е име нн о коктей л и вас и нтересу­

н ажимая

сверху ла д о н ью .

ют. Одн ако вы можете смел о за п аса ть ся


апельсиновым соком (избегайте напитки с надписью «Нектар») и имейте под рукой газированную

воду, а также тоник,

колу,

ананасовый сок. Не забывайте о том, что в открытой упаковке соки быстро портятся. Сиропы. Фруктовые сиропы (или ликеры)

выручат при нехватке фруктов.

Бокалы Для домашнего бара лучше не экономить на бокалах . Красивые бокалы производят неизгладимое впечатление. Бокалы

-

это

основа успеха ваших коктейлей и пода­

ваемых напитков. Коктейльный бокал «на ножке», называемый также

martini glass, -

наиболее эффектный. Узкие фужеры необходимы для шампан­ ского, а также для другого игристого вина .

Широкий

и

приземистый

бокал

роке

отлично подойдет для виски и некоторых коктейлей.

Высокие

бокалы

предназначены

для

1

'~{

некрепких (обычно около 12% vol.) и объ­ емных смешанных напитков.

Наконец, в коньячном бокале вы сможете с

успехом

продегустировать

коньяки

и

другие качественные о-де-ви.

Хранение напитков Крепкие

спиртные

напитки

ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ

(коньяк,

виски, ликеры и т.д . ) следует держать в вертикальном

положении

при

комнат­

ной температуре в сухом, защищенном от света месте.

Напротив, вина должны храниться в гори­

1

Используйте ингре9иенты самого высокого качества.

2.

У9еляйте огромное значение во9е и никог9а не используйте во9у из-по9 крана 9ля приготов­

ления ль9а.

зонтальном положении при температуре,

в идеале, около 12 °с.

3.

Используйте как можно более холо9ный ле9 в крупных кусках.

4.

Свежие фрукты нарезают или выжимают в самый после9ний момент.

5.

Если необхо9имо приготовить пенистый коктейль в шейкере (а в его состав вхо9ит сахарный

Дома во время сильной жары бутылки с

лучшим

ложить

в

вином

рекомендуется

нижнюю

часть

поскольку вино лучше

пере­

холодильника,

переносит холод,

сироп), то в этом случае лучше использовать сахарный песок.

чем жару .

Можно также завернуть бутылки в мате­ рию

и

сложить

шкафа, чтобы

их

внизу

встроенного

избежать сильных пере­

падов температуры

6. Уважайте поря9ок, пре9усмотренный в рецепте, но, если это возможно, наливайте самый 9орогой ингре9иент в после9нюю очере9ь.

и защитить от света,

который является заклятым врагом вина

1 Никог9а

не взбивайте в шейкере и не наливайте в бокал 9ля смешивания газированные напитки.

и шампанского .

Шампанское и белое вино можно также

8.

Сле9ует готовить коктейли быстро, чтобы ле9 не успел растаять.

хранить «лежа», завернутыми в салфет­ ку,

в

нижнем

отделении

холодильника.

Так они будут всегда иметь подходящую температуру для подачи . Ведь как часто хочется открыть шампанское в непредви­

денный момент и ожидание его охлажде­ ния омрачает спонтанную радость.

9. Ког9а вы готовите в шейкере или в стакане 9ля смешивания сразу несколько порций коктей­ ля, не заполняйте 9оверху первый бокал. Разливайте коктейль постепенно, в несколько приемов

во все бокалы, чтобы получить 09инаковые порции.

10. fv!ыть посу9у и обору9ование на90 как можно быстрее после приготовления и по9ачи коктей­ ля, поскольку высохшие остатки про9уктов очень тру9но отчистить.

Водку можно хранить в морозильнике.

ИСКУССТВО КОКТЕЙЛЯ

61


ГЛАВА

4

Происхождение спиртных напитков

Первые опыты сбраживания Открытие перегонки

-

ПУНШ ПЛАНТАТОРА

.... . 65

Развитие технологий

Сырье

Пре9ок всех коктейлей

. 65

.

.66

основа

спиртного напитка

60

мл темного рома

30

мл свежевыжатого лимонного сока

мл сиропа Гренадин

дэш биттера

fv!emo9ы произво9ства спиртных напитков ...... .... ...... . • Брожение • Дистилляция • Вы9ержка • Купажирование

«ЦИВИЛИЗАЦИЯ НАЧИНАЕТСЯ С

68

дистилляции»

Уильяfv! ФОЛКНЕР

Angostura

50 мл минеральной воды без газа 1. В бокал хайбо л п оложи ть лед, налить лимонный сок, ром, би ттер и сиро п .

2. Пер еме ш ать и добавить воду.

Открытие перегонки

Первые опыты

сбраживания

Между винами и пивом, с одной сторо­

Нет ничего л уч ш е воды. Но, честно гово­

ны,

ря,

ными п у тем перегонки , с др у гой , лежит

ничего скучнее тоже

не существует.

и

спиртными

напитками,

пол уче н­

Поэтому люди уже очень давно заметили,

те х нологическая

что соки, выжатые из фруктов, имеют

перегонка, представляющая собой сбор

пропасть.

естественное свойство бродить при ком­

конденсированных

паров

натной температуре и вызывать прият­

использовалась

в

ные ощущения у те х, кто их пьет.

египтянами .

Пиво

уже

Они

Однако,

ж идко с ти,

давние

получали

времена

подобным

задолго до

образом терпентинное масло для баль­

нашей эры. Оно было самым распро­

замирования своих покойников . Греки

страненным н а питком в Древнем Египте .

и

Пол у чали

имущественно

у потре бляло сь

его,

еще

п ерема лывая

ячменные

арабы

применяли для

перегонк у

получения

пре­

смол

и

зерна в грубую муку, смешивая ее с водой

изготовления благовоний. Применение

и вылепляя из пол у ченного теста неболь­

перегонки к перебродившим напиткам

шие хлебцы . Когда требовалось « пиво»,

было осуществлено лишь в конце перво­

х лебцы разбалтывали в воде, а прочим

Алхимик и лекарь Арнальдо де Виланова

занима лись бо ги . По зже появился гидро­

(1245-1313)

мель, пол у ча ем ый

изучение перегонки и придумал метод

обжигал

крепления вина спиртом.

название «vi num ardens», то есть « горя­

из меда

и

воды, и,

н аконе ц, основным н а питком обитателей Средиземноморья сделалось вино.

внес большой вклад в

го тысячелетия нашей эры. Первый

напиток из перегн а нного вина

горло . Он

получил латинское

щее вино».

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

65


новые свойства. Именно так

обретали

коньяк сделался одним из самых тонких и

кто мог их себе позволить. Это было нача­

Начиная с 1000-х годов технология пере­

изысканных напитков.

лом своего рода « глобализации », которая

гонки

Другие напитки, такие, как аквавит, джин

раздвинула границы известных вкусов. В

по всей Европе. В винодельческих реги­

и

данной области значительное влияние

онах перегоняли вино, а там, где выращи­

иной путь. Со временем основной зада­

вали только злаки, дистиллировали брагу.

чей

Крепкие напитки вскоре наделили маги­

очистка

ческими свойствами и назвали их

чтобы получить непредназначенный для

молниеносно

распространилась

«aqua

то есть «вода жизни».

предшественники

водки,

вступили

на

оказали голландские торговцы.

сделалась максимально возможная дистиллята

при

их

перегонке,

Промышленная революция Последним из основных этапов эволюции

выдержки предельно чистый спирт.

напитков

aqua vitae способна при­

Таким образом, крепкие напитки разде­

люция, которая в конце XIX века преоб­

нести вечную жизнь тому, кто ее пьет. При

лились на две большие группы: темные

разила всю Европу и Соединенные Штаты .

подобной рекламе немудрено, что она

напитки, выдержанные в бочках, и свет­

Ей мы обязаны теми спиртными напитка­

обрела немыслимую популярность!

лые - либо чистые, либо ароматизирован­

ми, которые пьем сегод ня .

К

ные

пряностями.

Технология перегонки некоторых напит­

Такое разделение совершенно очевидно

ков сделалась столь совершенной, что

ньяков, коньяков, аквавита и бренди.

сегод н я, но процесс этот был весьма дли­

с пирт обрел почти «абсолютную» чистоту.

К середине второго тысячелетия алко­

тельным, поскольку долгое время

гольные напитки, в силу своей популярно­

ки наши х предков пребывали в промежу­

в

сти, становятся объектом международной

точном состоянии!

броже ни я, в частности, благодаря трудам

Глобализация напитков

ства не только вина и пива, но и продук­

улучшается. За время пребывания в боч­

Начиная с

тов их перегонки.

ках, в которых их перевозили, они приоб­

вая торговля и появившиеся благодаря

vitae»,

Считалось, что

1200

году начинают появляться отда­

ленные предки современных виски, арма­

ягодами,

травами

или

напит­

торговли . В это время было отмечено, что с

66

королевских особ, дворянства и всех тех,

Развитие технологий

возрастом

качество

некоторых

из

ни х

явилась

промышленная

рево ­

В то же время успехи науки позволили полной

мере управлять

процессами

П астера. Это привело к повышению каче­

XVII

века путешествия, миро­

Как вы, наверное, уже осознали, немно­

ретали золотистый цвет и новые ароматы.

ним на рынке сахар и п ряности оказали

го существует областей, в такой степени

Благодаря обмену веществ между алко­

свое влияние на мир с п иртных напитков.

отражающих цивилизацию.

гольным напитком и древесиной бочки,

Изобретенные в монастырях ликеры обо­

кетка

а также в результате испарения, напитки

гатились

- отблеск столетий истории, сражений и

постепенно

матами и обрели несказанный ус п ех у

облагораживались

и

при-

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

новыми

ингредиентами

и

аро­

виски,

прогресса.

коньяка,

рома

Каждая эти­ или

водки


Сырье

-

основа спиртного напитка

Все крепкие спиртные напитки получают

как джин или водку можно и нужно пить

При производстве джина и водки не­

перегонкой сброженного сусла, которое,

без всякой предварительной выдержки .

сколько последовательных перегонок

в свою очередь, образуется в результате

Но лишь благодаря неполной перегонке

приводят к чрезвычайно высокому

превращения са х ара в спирт под дейс­

коньяк сохраняет ароматы винограда,

уровню очистки спирта, при котором

твием дрожжей .

виски

Для каждого типа спиртных напитков ис­

водка имеет нейтральный вкус.

-

дыма, в то время как очищенная

характер первоначального сырья не сохраняется совсем или заметен очень

слабо . В случае с джином, чтобы добиться

пользуется определенный вид сусла . Это

может быть вино, пиво или любой другой

Виноград

столь узнаваемого аромата, в дальней­

фруктовый либо просто растительный

Для приготовления крепких напитков

шем используют ароматические травы,

сок, содержащий достаточно сахара для

широко используются фрукты, и в первую

рецепт которых производители зачастую

достижения требуемой концентрации

очередь, виноград . Важно отметить, что

держат в секрете.

спирта.

вино для перегонки отличается от вина,

Происхождение сусла определяет вкус

которое пьют. И лучшее бренди получает­

Растения

спиртного напитка . Тем не менее, вне

ся не из Шато Мутон-Ротшильд. Напротив,

Текилу получают перегонкой сока агавы,

зависимости от использованного сусла,

требуются легкие, кислые, не слишком

который разбавляют водой, чтобы сде­

при глубокой очистке путем дистилля­

ароматные белые вина. Именно они, в ко­

лать его менее густым, а для брожения

ции никакой разницы между спиртом из

нечном счете, дают наилучший результат

добавляют дрожжи.

зерна и спиртом из картофеля не обна­

и наиболее сбалансированные крепкие

Что касается рома, получаемого по боль­

ружится .

напитки, например, коньяки и арманьяки.

шей части из душистых отходов сахар­

Таким образом, разница между спиртны­

ного производства, или, реже, непос­

ми напитками различных типов, если от­

Зерно

редственно из сока сахарного тростника,

бросить в сторону ароматизаторы, объяс­

Для производства как виски, так и джина

то он относится к крепким напиткам,

няется примесями, которые сохранились

или водки широко используется зерно.

в наибольшей степени сохраняющим

при перегонке . И все искусство мастера

Для виски, перегоняемого в традицион­

характер исходного продукта . Именно

перегонки состоит в сохранении лишь тех

ном аппарате « пот стил », ячмень обраща­

поэтому мастерство его производства

примесей, которые положительно влияют

ют в солод, что позволяет легче превра­

-

на аромат и окончательный вкус напит-

тить крахмал в сахар, и, соответственно,

процесса выдержки

ка . Чем больше в продукте перегонки

сделать более крепкое сусло. При из­

вкусовая палитра может столь различать­

содержится таких вторичных элементов,

готовлении зернового виски, предназна­

ся от бутылки к бутылке.

тем большей выдержки он потребует,

ченного для смешивания, а также джина

от сбраживания патоки до перегонки и

-

столь важно, и его

Короче говоря, меняя сырье, способы

поскольку в ходе испарения напиток, кро­

и водки, перегонка ведется при высокой

ме всего прочего, избавляется от нежела­

температуре по методу «патент стил», а

перегонки и выдержки, можно получить

тельных примесей. Только таким образом

сусло получают из пророщенного или

бесконечное разнообразие вкусов. Бо­

он становится качественнее.

непророщенного зерна. Для производ­

гатство, которое затем материализуется

Именно поэтому виски, арманьяки и

ства бурбона часто используется кукуруза,

на полках баров, в специализированных

коньяки улучшают свои свойства в

а также большинство други х известных

бутика х и на бесконечных аллеях супер­

процессе старения в бочках, в то время

злаковых, например, рожь и пшеница.

маркетов.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

67


Методы производства спиртных напитков Брожение Брожение -

это процесс превращения

жидкости с высоким содержанием спирта

подогревается

от перебродившего сусла путем испаре­

котором его доводят до кипения. Алко­

и

поступает

котел,

в

ния с последующей конденсацией обра­

гольные пары поднимаются через лебе­

сахара в спирт под воздействием дрож­

зовавшихся паров.

диную

жей.

Процесс перегонки чрезвычайно прост:

вике.

Его

баланс

в

упрощенном

виде

выглядит следующим образом:

Сахар = Этиловый Углекислый газ

спирт

+

шею

и

конденсируются

в

змее­

-

Полученное спиртное обладает крепо­

+78,4°(, а воды - + 1ОО С. В промежутке

стью около 28% vol. При изготовлении

между этими двумя температурами спирт

коньяка

испаряется гораздо быстрее, чем вода.

каждый раз перезаряжая аппарат.

температура

кипения

чистого

спирта

0

спиртное

перегоняют

Если его пары охладить, то спирт конден­

Нежелательные

сируется .

основном в « головах » дистиллята, то есть

жения, могут быть как естественного про­

Для разных спиртных напитков исполь­

в первых конденсируемых парах . Силь­

исхождения (на кожуре плодов), так и

зуется разная перегонка . Существуют два

ные, тяжелые ароматы

специально добавляться

в сусло. Этот

основных ее вида : традиционная дистил­

стах»

процесс всегда сопровождается повыше­

ляция и непрерывная (или постоянная)

нюю очередь.

нием температуры. Таким образом, кон­

ДИСТИЛЛЯЦИЯ.

-

эфиры

дважды,

Дрожжи, служащие катализатором бро­

содержатся

находятся

в

в «хво ­

парах, конденсируемых в послед­

Искусство мастера дистилляции заключа­

тролируя температуру, можно контроли­

ется в умении отделить « головы » и «хвос­

ровать время брожения.

Традиционная перегонка

ты» и собрать только «сердце » дистиллята

Требуется 17 г сахара на 1 л сусла, чтобы

Традиционная дистилляция не позволяет

-

повысить

спирта

сразу получить напиток высокой крепо­

не содержит вредных эфиров, которое

Путем брожения получа­

сти . Поэтому спиртное перегоняют не

богато ароматами/ но не имеет неприят­

содержание

в бражке на

1%.

этилового

ется спиртное крепостью максимум

легкое спиртное, которое в то же время

1бо/о,

менее двух раз. Для этой цели использу­

ны х тяжелых запахов.

поскольку большее количество алкоголя

ются такие перегонные аппараты, как анг­

Традиционной

нейтрализует дрожжи.

лийский pot still (пот стил) и французский

односолодовый виски, коньяк, кальвадос,

alambic charentais (аламбик шаранте) .

то есть те напитки , которые обладают

Рассмотрим процесс традиционной пере­

характерным

гонки

Затем

Дистилляция Дистилляция

- это процесс отделения

на

примере

медного

коньячного

перегонке

вкусом

Французский ученый-биолог Луи

Пастер(1822-1895)определил природу брожения, что позволило управлять этим процессом и улучшить качество напитков.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

подвергают

исходного

спиртное улучшается

и

сырья.

облаго­

аппарата alambic charentais.

раживает свой вкус и аромат во время

Вино помещают в нагреватель, где оно

выдержки в дубовых бочках.

ТРАДИЦИОННЫЙ ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ

68

в


ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ PATENT SТJLL

ИЗМЕРЕНИЕ

(или CoFFEY SТJLL)

АЛКОГОЛЬНОЙ КРЕПОСТИ Французская система Крепость измеряется в объемных про­

центах безводного спирта (о/о vol.) при температуре напитка 20°С. Создатель этой системы

- Гэ Люссак .

Английская система Раньше спиртное получало отметку

proven,

если его смесь с порохом горела

не очень слабо, но и не очень сильно. В начале

XIX

века такому напитку присвои­

ли крепость 100 British Proofs и установи­

ли, что она соответствует 57, 1о/о vol. Получаем : 70 British Proofs = 40% vol. Американская система В США крепость спиртного измеряют в

US proofs: 100 US Proofs = 50% vol. Американцы так предлагают оценить

крепость спиртного: потрясите бутылку, если пузыри на поверхности напитка

большие, то его крепость выше

100 Proofs, а если - мелкие и быстро исчеза­ ют, то - меньше 100 Proofs.

Каждый из упомянутых спиртных напит­

Затем пары поступают в ректификатор.

ков требует перегонного аппарата опре­

В его верхней части пары алкоголя кон­

деленной формы, которая должна спо­

денсируются

собствовать

тиллята. Вышеописанный процесс посто­

наиболее

распределению

тепла

равномерному

внутри

дистилли­

и

идут

в

накопитель

дис­

янен и продолжается до тех пор, пока не

руемой жидкости. Толстые металлические

закончится бражка .

стенки перегонного куба должны обла­

В данном случае « сердце» напитка полу­

дать высокой теплопроводностью.

чается

автоматически,

ственное

Непрерывная перегонка Непрерывная

соотношение

но с

его

количе­

«головами»

и

« хвостами» меньше, чем при перегонке в

дистилляция

в

аппарате

аппарате «аламбик шаранте».

patent still (патент стил) или coffey still

Дистиллируемая жидкость должна быть

(коффи стил) позволяет сразу изготовить

х орошо

спиртное высокой крепости .

дых частиц, нарушающих работу пере­

Рассмотрим процесс постоянной пере­

гонного

гонки на примере работы двух колонного

продукта.

аппарата « коффи стил » .

Эта

Горячие пары воды вводятся снизу в пер­

спиртное в большом количестве . Оно

вую

колонну, а сверху поступает нагре­

получается чистым, обладает нейтраль­

тая бражка . Проходя сквозь отверстия

ным вкусом и высокой крепостью, завися­

тарелок,

расположенных

параллельно

друг другу по высоте колонны , оба пото­ ка

встречаются.

Пары

воды,

забирая

очищена

аппарата,

перегонка

и

не

а

содержать твер­

значит,

позволяет

и

качество

производить

щей от высоты колонн, и не должно быть подвержено выдержке.

Непрерывная

перегонка

используется

с собой пары алкоголя, поднимаются

для водки, джина, белого рома, зерново­

ввер х, а остатки бражки

го виски, некоторых видов текилы .

падают вниз.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

69


Выдержка Выдержка спиртных напитков

- н еобхо­

димый этап их производства. Она выпол­

няет две абсолютно различные функции. С

од ной

стороны,

она

способствует

испарению или видоизме нени ю опреде­

ленных

не желательных

вторичных

ком­

п о нентов .

С другой стороны, поскольку выдержка зачастую пр оходит в н е являющихся ней­

Бочки: дУБ и ВРЕt1Я

тральными емкостях, напиток абсорби­ рует

новые

ароматические

компоненты,

В прои зводстве многих спиртны х на ­

х арактерные свойства хранящегося в

обога щ ают и облагораживают его вкус.

питков бочки играют жиз ненн о важ ную

н их н апитка.

Наконец, выдержка меняет цвет напитка,

роль. Как правило, они построены из

который затем выравнивается с п омощью

дуба. Виды е го различны и отличаются,

добавления карамели.

в основном, степенью пористости, в

выдерживался спиртной напиток

большей или меньшей степени по зво­

того же типа

ляющей испарение, знаменитую «долю

Они выделяют меньше компонентов и,

ангелов » . Грубо говоря, можно разде­

соответстве нн о, по зволяют сохранять

такие,

как,

н апример,

Краткосрочная

ва н и лин ,

выдержка

которые

(которую

называют вызреванием) применя ется к светлым

спиртным

напиткам,

получен ­

ным перегонкой высокой степени очист­

лить бочки на тр и типа .

выдержанные н апитки, н е с лиш ком из­

ки и ректификацией . Продолжительная выдержка,

порой

прим е н яется

достигающая

к темным

напиткам,

50

лет,

напри­

Старые бочки, в которых уже

меняя их вкус, ес л и н е считать старения

Новые бочки

и испарения .

Это свежевыделанные бочки, в которых дерево содержит большое количество

Старые бочки, в которых уже

полученным путем традиционной пере­

своих компонентов. Новые бочки в

выдерживался спиртной напиток

го н ки и содержащим боль ш ое количе­

большей или меньшей степени обо­

или вино другого типа

ство вторичны х ком п онентов.

жжены, то есть, покрыты изнутри более

Их роль соверше нн о другая . Вместо

мер,

к

коньяку,

арманьяку

или

виски,

или менее толстым с лое м древесного

пер едачи ароматических компонентов

у гля. Ч ем больш е обожжена бочка, тем

древесин ы, которые они уже подарили,

более выраженный карамельный и ва­

будучи новыми, другому, перв ому с пирт­

нильный привкус приобретет напиток.

ному н а питку, они сооб щат сохранив­

Наиболее типичным примером на­

шиеся ароматы пр е дыдущего н апитка,

питков, выдерживаемых в таки х бочках,

которым пр о пита лись их стенки . Так,

является бурбон .

виски х ранится в бочках, прежде содер­

Новые бочки, как правило, используют­

жав ш их херес, п орто или разнообраз­

ся экономно, в течение относительно

ные вина, что п озволяет расширить его

короткого периода, чтобы не забить

ароматическую палитру.

Купажирование (блендинг) Сэмюэ ль Бронфман, бывший в свое время

ния, смешивает спиртные напитки одного

Это тонкая работа, в которой личные ка­

владельцем марки виски Chivas, однажды

типа, но различного проис хождения с тем,

чества

человека

произнес суждение, ставшее знаменитым:

чтобы получить н а питок, прево сходящий

важную

роль .

прост ую совоку пн ость его компонентов.

виски, так же,

В результате он способен прид ать вкусо­

ньяк а, и некоторы х сортов рома, мастер­

О н был совершенно прав, поскольку это

вую

увековечить

блендер занимает центральное место и

две абсолютно разные области. В про­

созда нны й им вкус, несмотря на вариации

иногда достигает уровня «звезды» в своей

цессе ку п ажа человек, мастер-блендер,

вкусов и ассортимента нап и тк ов, которые

проф ессии.

исходя

о н смешивает между собой .

перегонк а

-

70

-

это наука, а купажирование

искусство .

из своего о п ыта, таланта, сужде-

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

идентичность

марке

и

играют

П оэтому как

и

в

в

чрезвычайно пр оизводстве

пр оизводстве

ко­


Аперитивы Коктейль-аперитив Вер1v1уты

Абсент. Анисовые настойки

. . ]3

НЕГРОНИ

.... . . 81 .. .........

Биттеры

Основные 1v1арки аперитивов

30

мл красного вермута

Martini Rosso

30 мл биттера Campari

82

мл джина

1. В бока л роке п о л ожить 3-4

...... 83

кусочка льда .

2.

84

На л и т ь ингр едиент ы , п ере ­

мешать.

«Жизнь НАЧИНАЕТСЯ с

3. Украсить

АПЕРИТИВА»

кружком а п ельси ­

н а и подать.

Виды АПЕРИТИВОВ

п

од наз в а ни ем «а п ери ти в ы » я объ ­

е динил

биттер ы ,

в е р му ты ,

х ин ­

ны е и а ни сов ы е н астойк и . В это м

о ш ел омл яю щ ем раз н ооб раз ии н а п ит ков и ск л ю ч е н ие ста н овится пр ави л ом и с тр о­

гая кл ассиф и ка ци я н евозмож н а, п оэтому п ро щ е н азы в а ть и х а п е рити вами .

М н о ги е и з эт их н а пит ков пь ются в лю бое

Аперитивы на основе вина

время, а н е то ль ко в моме нт а п ер и т и ва,

кото ры й,

как

п о д сказ ыв ае т его л а тин ­

ское п ро и схожде ни е, д ол же н возбужда ть а ппетит.

А п ери тив ы имеют м н о го об щ е го, и то, ч то

Анисовые

их объедин яет, си льн ее того, ч то ра зд е­

настойки

л яет.В о- п ерв ы х, у ни х один аковое н а ч а л о

-

с л уже н ие л ека р стве нны м ц е л ям, во с хо­

д я щее к заб ыты м тем н ым ве кам. Во- вторы х, в пр о и з в од с тв е эти х н а пит ко в

также м н о го об щи х мо м е нто в. Н ако н е ц , е щ е о дн о о г ром н ое сход ство а п е р и ти вов

-

это у ни ка л ь н ость каж д о ­

го и з н их. Б ез э ти х раз ны х п о в кусу и

ц вету н а п итко в ба р смот рел ся б ы о чен ь гр уст н о.

72

АПЕРИТИВЫ

1 1 Абсент


Французский вермут

Noilly Prat

проходит

выдержку в бочках под открытым небом. На фотографии

Вермуты

-

Жан-Луи Масторо

-

мастер

погребов.

Вермуты имеют давнюю историю. П ервое

ви н , используемых в то время в меди ц ин­

у п ом ин а ни е о « п редке» вермута

ских ц елях.

- «Vinu m

Производство

Absinthiatum» - относится к IV веку до

Само слово «вермут»

- wermut we in - воз ­

Каждая фирма производит вермуты, сле ­

нашей эры и, согласно легенде, принад­

никло п ри дворе короля Баварии, оно

дуя своей секрет н ой рецептуре, но можно

лежит Гиппократу.

бы л о п ридумало итальянским гербари­

выделить некоторые общие моменты .

стом Алессио.

Об ы ч н о в качестве основы используют

Вина,

н астоян ны е

смолах, были в а н тич ны е

на т равах,

ц ветах

и

широко распространены

времена.

П озд н ее

венеци­

В

XVII веке изготовление вермута, ц ен­

тром которого стал

италья н ский

смесь белых вин, п роизведенных в раз ны х

город

регионах. Иногда смесь-ос н ову выдержи­

развитие.

вают н екоторое время, как пр ави л о, один

анские тор гов цы завози ли в Италию из

Турин,

раз н ых стра н множество спе ци й: карда­

Этому б л агоприятствова л о ши рокое про­

год в бол ьших дубовых чанах.

мон, ромашку, гвоздику, имбирь и про­

изводство белы х вин в об л асти Пь емонт

Ос н ов н ые п ря н ости для вермута: п олынь,

п олучи л о

настоящее

чие пр я н ости, которые с п особствовали

и обилие душистых растений на склонах

которой

совер ш енствованию арома ти зированных

близлежащих Альп.

(wermut - п о- н емецки « п олынь » ), кора

он

обяза н

своим

названием

хи нн ого дерева, корица, горечавка, кола,

имбирь, ка,

8EPfv1YТ И ЗАКОН

ангелика,

корочки

ваниль

и

другие,

доходит до

А п еритив н а ос н ове вина (вермут или хин н ая н астойка)

- это напиток кре п остью от

п олучают

ромашка,

горького

г возди­

а п е ль си н а,

иногда

их

тмин,

ко лич ество

40. Экстракты этих растений

путем

их

ма цер а ци и

или

дис­

15 до 23% vo l., содержа щи й не ме н ее 80% одн о го из следую щи х и нгреди е нто в:

тилляции . В вине сме ш ивают экстракты

• крепленое ви н о ·*;

растений, н еобход и мое коли ч ество саха­

• мистельн;

ра и чистый спирт.

• обычное ви н о крепостью не менее 10% vo l.;

Красные вермуты окра ш ивают коше ни ­

• смесь

лью и карамелью.

,<-

п еречисленн ы х выше вин.

Вино, разбавленное с пирто м в пр о ц ессе броже ния, которое при этом останавли­

вается, а в ви н е сохраняется часть сахара.

**

Виноградный сок, разбавленны й с пиртом, который препятствует броже н ию и

сохра н яет в вине сладость.

И с п оль зуемые ком п о н енты и их п ропор­

ци я

о п ределяют вкус

верму та

каждой

марки и каждого вида.

П ол учен ны й вермут иногда выдерживают,

затем фильтруют, пастеризуют и разлива­ ют п о бутылкам.

АПЕРИТИВЫ

73


Разновидности

Подача

Итальянские вермуты

«Вермут заслуживает "Оскара" за главную

Итальянские вермуты производят в окру­

роль в аперитиве», - говорит Колин Филд,

ге города Турин. Они, как правило, менее

шеф-бармен

сухие

поданный со льдом и ломтиком лимона

по сравнению с французскими .

Среди

них

наиболее

распространены

«Ритца».

Действительно,

или апельсина, он пробуждает вкусовые

следующие разновидности.

ощущения горьковато-сладкими аромата­

• Vermouth Extra Dry Сухой вермут, содер­

ми . Вместе с тем, расширяя свой реперту­

жание сахара в котором не превышает

40

ар, вермут приближается к сердцу празд­

г/л .

ника. Для этого у него есть веские дово­

• Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит

ды благодаря его всестороннему исполь­

от 100 до 150 г/л сахара .

зованию в коктейлях.

• Vermouth Rosato. Розовый вермут. • Vermouth Rosso. Сладкий красный вер­

Вермут в коктейлях

мут, обязанный своим коричнево-янтар­

Если

ным

оттенком

добавлению

вермут «заслуживает "Оскара" за

карамели .

главную роль в аперитиве», то он может

- 150 г/л. Известные производители: Martini & Rossi, Cinzano, Carpano, Barbero, Riccadonna.

также получить «Оскара» за роль второго

Содержание сахара

плана в коктейлях . И в этом нет ниче­

го зазорного, ведь как будет смотреться

главный герой фильма, если ему некому

Французские вермуты

подать реплику? А что станет с водкой,

Французские вермуты изготавливают на

джином, не говоря уже о виски и бур­

основе сухих белых вин . Они обладают

боне? На что будет похож «Американо»,

золотистым цветом, и их вкус обычно

«Негрони» или «Манхэттен» без верму­

Вермут в чистом виде

более сухой.

та, этого субтильного элемента, который

Бармены

Noilly Prat (самый сухой из вермутов), Lillet, а также

сообщает корпус, как минимум, 13 клас­

льду. «Теплым» - это значит при 20-24°С.

сическим коктейлям?

При такой температуре лед быстро тает

некоторые

С тоником, содовой, ломтиком лимона

и «продлевает» вермут. Лучше использо­

Известные

производители:

предприятия

в

окрестностях

города Шамбери, в бывшей итальянской

или апельсина

провинции Савойе .

вать множество комбинаций.

ХИННЫЕ НАСТОЙКИ

Хинные настойки близки к вермутам с точки зрения истории, производства и своего соста­

ва . Основным ароматизатором хинных настоек служит кора хинного дерева. Название этого

15

метров в высоту, происходит от индийского

kina-kina, что значит «кора коры». Хинное дере­ во произрастает в Южной Америке, Индии и на острове Ява. Впервые хинные настойки поя­ вились в южно-американских странах

-

Перу,

Боливии и Эквадоре. Хинные настойки обладают выраженным терп­ ко-горьковатым вкусом, который вызывает аппетит и улучшает пищеварение. Их употре­

бляют на аперитив, а также добавляют в неко­ торые коктейли. Среди хинных настоек самая

известная марка

74

АПЕРИТИВЫ

-

это

Dubonnet.

вермут позволяет созда­

вермут

« теплым»

на

вать широкий бокал роке, наполняя его на две трети льдом.

-

РОДСТВЕННИЦЫ ВЕР~УТА

вечнозеленого дерева, достигающего

-

подают

/)t//lOll!YE7 -famous

dгink of many LJses - is поw made here


Noilly Prat АПЕРИТИВ С ФРАНЦУЗСКИfv! AKЦEHTOfvl Путешествие на месте В начале

XIX столетия не все вина проводили свою жизнь в

замках и погребах, как это происходит сейчас. Они получа­

ли спартанское воспитание на открытых палубах кораблей. Прежде чем прибыть в пункт назначения, они долгие месяцы испытывали на себе воздействие всяких погодных явлений. Под палящим солнцем и солеными брызгами вино в бочках обретало новый, благородный и выразительный характер. В 1813 году Жозеф Нойли решил воспроизвести на земле эти уникальные условия выдержки, усовершенствовав их и поста­

вив под контроль. Так он создал первый рецепт сухого вермута .

В

1855 году его сын Луи Нойли вместе со своим зятем

Клаудиусом Пратом открыли предприятие по производству

вермута

Noilly Prat

в портовом городке Марсельян (маленький

Марсель) - на юге Франции, омываемом голубыми водами Средиземного моря. На необычном винном складе под откры­ тым небом их вина, не двигаясь с места, совершали путешествие во времени сквозь солнечные лучи, дождь и ветер. Они дела­

лись глубокими, породистыми, мощными, а добавки ароматиче­ ских трав, семян и кореньев придавали им пряный характер.

Магия производства Вермут

Noilly Prat -

дитя солнца и морского ветра - получают

из белого лангедокского винограда сортов Клерет и Пикпуль. Вино крепят спиртом и помещают в огромные бочки из канад­

ского дуба, в которых оно стареет восемь месяцев в погребе, усваивая добавленный алкоголь и развивая танины. Затем вино переливают в старые 80-летние бочки из французского дуба, в которых оно стареет в течение долгих

12

месяцев под откры­

тым небом под воздействием стихий. Прежде чем вновь водворить в погреб основу вермута еще на

6 месяцев, вина из Клерета и Пукпуля купажируют друг с дру­ гом и добавляют к ним мистель из мускатных сортов. Через полгода вермут ароматизируют, настаивая его на смеси из двух десятков пряностей, среди которых мускатный орех, кориандр, ромашка, апельсиновые корочки.

Стильный аперитив и друг коктейлей В наши дни с возрождением ритуала аперитива утонченное удо­

вольствие от вермута

Noilly Prat Original Dry можно

получить,

выпив его в чистом виде. Он обладает идеальной крепостью в алкоголе и подается охлажденным или с кубиками льда. Его ароматы ромашки, мускатного ореха, сухофруктов и апельсина породисты и стойки. Именно этот особый аромат оценили бар­ мены и создали с этим вермутом великое множество коктейлей .

В результате

Noilly Prat

встречается во многих современных и

исторических коктейлях (их самый яркий представитель

- это

«Драй Мартини»).

Янтарный

Noilly Prat Ambre

силен и ароматен . Этот сладкий и

чарующий напиток пьют со льдом или в составе коктейлей .

Красный

Noilly Prat Rouge получают подобно сухому вермуту,

но он богаче пряными ароматами и более нежный, балансиру­

ющий между сладостью и горечью. Его потребляют в чистом виде, со льдом и в составе многочисленных коктейлей.


!]:АГА О БРЕНДЕ v·

Martini ИСТОРИЯ О ВЕЧНОЙ fv10ЛОДОСТИ /.( приспособиться - это з н ачит выжить», "\: - сказа л Чарльз Д арвин. И я всегда за­ давался вопросом: как историческим маркам

уда л ось пр оследовать извилистой дорогой изменений мира и моды и стать такими, какими

мы знаем их сегодня - бесс по рными лидерами в своей области?

Возьмем, к п римеру, Martini. В баре Martini Основатели

Martini -

Алессандро Мартини и Луиджи Росси.

Terrazza п арижско го отеля «Мура н о» я п опробо­ вал удивительные коктейли. Martini, настоянный на с тручках ванили и пряностях, сме ш а нный со

свежими фруктами. П отребление коктей л я, приготовленного по таким новаторским ре ц е пт ам, превращается в гастро н омическое п рик лючени е.

Но сегодня я нахожусь в л о нд о н ском «Чел си баре». Время - 19-30, и бармен Рикардо Иль Белло играет в классичес­ кой манере. О н готовит мне коктейль «Мартинез». «Мар ин ез»

- предок « Др ай Мартини» - нечто вроде жидкого

памятника в истории коктейлей . Рикардо наливает солидную

п ор цию красного вермута Martini и другие ингредиенты, а затем много раз п ереливает смесь из одной части своего о гро м н о го ш ейкера в другую. «Я насыщаю е го кисл ородом,

-

гов орит он.

-

«Мартинез», как и человек, д олжен дышать».

П отом он п ротягивает м н е бокал. И п равда, его коктейль е щ е Фабрика

«Martini & Rossi» в

дышитr Он источает с л ож ны е ароматы вермута и джина Олд

Пессионе, Пьемонт.

То м . О ни сме ши ваются с Мараскино и а п ельси н овой коркой,

которой Рикардо пр отер край бокала. Я могу пр оиз н ести лишь од но слово: восхитительн о !

ИСТОРИЯ fvlAPTИHИ В НЕСКОЛЬКИХ ДАТАХ 1847 го9

1863 го9

Четверо акционеров

Итак, каким образом Martini удалось пронзить время? Остаться

- Микель, Ре, Аньелли и Бау9ино - основы­

для последних изысканий миксологов? Чтобы п онять это, при­

питков. В 1851 го9у в компанию npuxogum Алессан9ро Мартини.

дется обратиться к прошлому.

Руково9ители поgают в отставку. Алессанgро Мартини, Теофи­ ло Сола и Луи9жи Росси выкупают компанию и созgают вермут

/v1artini Rosso. Отныне 1865 го9

/v1artini Rosso

компания называется

«/v1artini, Sola&Cie».

награжgается золотой меgалью на Всемирной вы­

Король Викторио-Эммануэле разрешает поместить на этикет­

ке

/v1artini

герб Савойского королевства. Его примеру сле9уют

Португальское и Австрийское королевства и Британский пар­

гоg

Кончина Теофило Солы. С тех пор компания носит имя

«/v1artini

гоg

1903 го9

Появление вермута

обеспечивало проgажи в Выпуск вермута

имеет

Турин,

XVIII

XVIII

век

веке Пь емо н тское королевство п рос л авилось винами,

настоянными на травах, п ряностях и, главное,

-

п олы ни, кото­

13

н а пит ку. В результате Турин, став ший сто лиц ей Италии, сдела л­

/v1artini Extra Dry

Открыты торговые пре9ставительства в

/v1artini

ками вермута.

рая п о- н емецки называлась «вермуд» и дала н азвание н овому

& Rossi».

1900

Во времена римлян широко распростра н илась традиция

арома ти зировать вина травами, собра нн ыми в горах. Такие

В

ламент.

1879

Когда-то в античном Риме

вина счита ли сь п олезными для здоровья, и они стали п ред­

ставке в Дублине.

1868 го9

незаменимой маркой и для самых исторических коктей л ей, и

вают компанию по произвоgству и про9аже вин и крепких на­

90

ся и всемирной столи ц ей вермутов.

43 госу9арствах, что

странах.

/v1artini Bianco. Гран При и более

Турин, В

40 золотых ме9алей на раз­

личных меж9унаро9ных соревнованиях и является официальным

1863

год

1863 году Алессандро Мартини выкупил виноторговую ком п анию, в

которой он работал, и при влек в ка ­

поставщиком королевских gворов Италии, Испании, Англии,

честве партнера эксперта-энолога

Баварии, Португалии и 9аже Японии.

Л уиджи Росси. П ослед ни й разра­ ботал знамени тый рецепт красно го

76

АПЕРИТИВЫ


вермута

Martini Rosso, который

с тех пор остается неизменным.

Успех к компании пришел моментально . Продажи росли,

и было решено п остроить в Пессионе (недалеко от Турина) новое крупное п ред­ приятие по п роизводству

вермута. Под управлением

Луиджи Росси о н о с н абжало иностранные рынки, заво­

еванные Алессандро Мар­

тини. Благодаря близости железной дороги, ведущей в портовый город Генуя , вермут

Martini н ачал международную экспансию .

Отличавшийся сложностью и богатством стиля, вермут Martini собирал все золотые медали на международных конкурсах и быстро п олучил п ризнание п рофессионалов. Его ус п еху в Соединенны х Штата х способствовала зн а чительная итальян­ ская диаспора, а его выход н а американский рынок совпа л со взлетом интереса к коктейлям . Поэтому очень многие великие

коктейли - от « Мартини » до « Манхэттена » , от « Бронкса» до « Роб Роя» - н е могут обойтись без вермута Martini.

Производственные секреты Формула Martini хранится в секрете. И не рассчитывайте на меня, чтобы ее узнать. Она известна всего четверым и как вели­ чай ш ая ц енность х ранится в сейфе швейцарского банка . При производстве столь сложного напитка, как

Martini,

на

сцене п о ходу действия появляются два ключевых персонажа.

Мастер трав и Мастер-энолог. П ервый отбирает п о всему свету лучшие п ряности для производства вермута, которые завозят

из самых разных уголков мира. Мастер-энолог отвечает за вин­

ную основу вермута . Он смешивает легкие белые вина Эмилии­ Романьи, Апулии и Сицилии.

Сочетание ароматических эссенций и вин, точное соблюдение пропорций, добавление сахара и карамели для обретения нуж­ ного цвета порождают различных отпрысков семейства

Martini

- вермуты Rosso, Extra Dry, Bianco и Rosato. Тщательность на всех стадиях производства и качество ин­

г редиентов наделяют Martini сложным характером, бла годаря которому он приспосабливается к любой ситуации - от самых экстрава га н тных до совершенно классических коктейлей, не

забывая о роли аперитива, для которой он исторически пред­ назначен.

Растительные компоненты Всего в состав

Martini входят 42 растительных ком п оне нта из

Азии, Америки и Средиземноморья. Для экстракции ароматов

Мастер-энолог Лучано Боеро отбирает

одни из них настаивают, а другие п одвергают п ерегонке .

самые подходящие белые вина, составляю- :

Рассмотрим некоторые из «даров природы » , используемых для производства

Martini.

щие основу Martini и обеспечивающие его деликатный и элегантный вкус.

АПЕРИТИВЫ

77


Ясенец белый. Ароматическое и л екарстве нн ое растение , известное со време н древ н их г реков.

Полынь. Дл я

Martini ис п оль зуется п о лын ь разл ич­

н ы х видов, п ро и зрастаю щ ая в п редгорьях А л ь п и

сооб щаю щ ая вермуту свою горчи н ку и характер . Фиалка из Флоренции. Обл адает л егким за п ахом и с п особ н а п одч еркива ть д руг и е аромат ы вермута. gre at stra ight!

На протяжении всей исто­

РVLИ марки рекламные афи ­ ши

011 tl1 r 1ochs Mыt ,n & Ross, 111ро11 (1

v(!ro1 0 L1 tl1 1s so п тс с 0 ,1 1cer Ea s\1 to mahe eas ( iO tc1 1,e 1t s lh ci11пh ior sopl11s11ca!P,I р opl e Mart1111 & Ross, s,·met v e r m oL1t J1 15 tl must,ssпno f от Man li at!aп s

100

Мn шннП)

Martini были настоящими

Роза. Ее аромат н ежен и вол н ую щ . Розу п ривозя т и з Марокко. В год

Ma rt ini расходует окол о то нны

цв етов .

произведениями искусства,

которые создавали выдаю ­

Малина. С л а д ос тны е арома ты ма лин ы о тд ел яют

щиеся мастера своего вре ­

п р и п омо щ и д истилл я ц и и свежих я год, соб р а нны х

мени. Справа плакат работы

вру чн ую.

Энди Уорхола.

Сладкий испанский лимон. Кожура с п е ц иа льн о в ыв ед е нн ых

Martini

сортов

ли мо н ов

и грает

в

арома тах

важ н ую рол ь , п р и в н ося в ни х сл ож н ос ть .

Кассия с Ямайки. Д ре веси н а Касси и обл а дает аромат н ой горе ч ью и ц ел еб н ыми свойс т вами.

Корень ириса из Тосканы . Обл адает теми же свойствами, что и ф и а л ка,

- закре пл яет д ру ги е

арома ты .

Каскарилья . Ду ш истая ко р а это го кустар ни ка об­ л а д ае т то ни з и рую щ им д ейст ви ем. П роисходит с

Б а гамских ос т ровов и из Фл ори д ы. Корень горечавки . То ни зирует и возбуждает а п ­ п ети т. П р и воз ится и з Ц е нт ра л ь н о го Гор н ого М ас­

с и ва Фра нци и Гвоздика. Н аи л у чш им ароматом обл адает мол о­ д ая г возд ика с М а д а гаскара. Корица из Шри-Ланки. Мо щны й антиокси д а нт с с ил ь ны м п ря н ым ароматом.

Шалфей. Его л а тин ское н азва ни е

Sa lvia п ро и сходит

от сл ова «с п асти», что м н о го говорит о е го свойс­ Вот уже много лет среди друзей и почитателей

Martini

твах. Арома т ы ш а л фея ц е н я тся в гастро н омии.

числятся кинематографические знаменитости от Мар­

челло Мастроянни до Джорджа Клуни, а также известные деятели литературы, музыки и искусства.

78

АПЕРИТИВЫ

Майоран. И звесте н с а нти чн ых време н , обл адает л е ч еб ны м и свойствам и .


Пессионе, окрестности Турина, начало

XXI

века

Адриана Ронко - бармен и амбассадор коктейлей с Martini принимает гостей в Пессионе, в баре, расположенном в доме, где жил Луиджи Росси . Среди посетителей много знамени­ тостей, писателей и актеров. «Как правило, итальянцы пьют

Martini со льдом. Некрепкий в алкоголе, свежий и ароматный - это идеальный аперитив». Но поколесив с шейкером по свету - от Москвы и до Нью­ Йорка, Адриана особенно любит поговорить о коктейлях.

«Martini

РЕЦЕПТЫ С f1ARТINI

открывает неограниченные возможности при создании

смешанных напитков. Еще никого и никогда не разочаровал

"Американо" - культовый коктейль Италии. Вначале коктейль назывался "Турин-Милан", ведь он готовится с туринским

вермутом и миланским биттером. А всем барменам, которые хотят придать итальянскую ноту своему бару, я рекомендую уже ставший классическим

Martini Fizz».

Но Адриана работает не толъко с классикой. Его коктейль «Пинк Флойд» так же восхитителен, как фруктовый салат жар­ ким летом. Есть еще «Леди Лаура»

- коктейль, который он пос­

МАРТИНИ НА ЛЬДУ

МАРТИНИ ЧЕРРИО

Maгtiлi

Mar~tiлi Cl1 eгrio

on tl1e Rocks

Самый простой и очевидный с пособ

100 мл

получить удовольствие от

100

Martini.

вятил своей жене Лауре (когда она ею еще не была), доказыва­

Наполните низкий широкий бокал

ющий, что магия миксологии действует. Все его коктейли легко

льдом доверху. Налейте щедрую пор­

приготовить, и они заслуживают места в карте любого бара.

цию (100 мл) либо Martini Bianco, либо Martini Rosso, либо Martini Rosato, либо Martini Extra Dry. Украсьте Rosso ломтиком апельсина, Bianco и Rosato - лимоном, а Extra Dry - ломтиком

Коктейли от Адриана чередуются один за другим. Время

проходит, и ясно одно: способов подачи Мартини больше, чем я способен попробовать! Это сочетания первозданной про­ стоты, объединяющие вино и фрукты - два шедевра человека

лайма . Подайте к напитку сезонные

и природы . И в момент, когда солнце клонится к горизонту, а

фрукты (дыню, виноград, ежевику или

итальянский пейзаж предстает нашим взорам, будто сошедший

другие ягоды).

с картины Тициана, я понимаю, что секрет

Martini

можно выра­

бокал хайбол

1'1ь ломтик лимона

1.

Бокал наполнить доверху кусковым

льдом.

2. Н алить вермут и сок . 3. П ереме ш ать барной ложкой. 4.

Украсить л омтиком лимона и подать с

трубочкой.

Maгtiпj

ЛЕдИЛАУРА

1

Martini Bianco

МАРТИНИ Физз

зить одним словом: Гармония.

1

вермута

мл вишневого сока

Lacl у

~

L::шп1

100 мл игристого вина Martini Rose

45

мл вермута

30

мл персикового ликера

75

мл игристого вина

Martini Extra Dry Martini Asti

три свежих малины

У, бокал для красного вина 1.

чаша для шампанского

1. В

стакан для смешивания положить лед

и налить вермут и ликер. П еремешать.

2.

Fizz

100 мл вермута Martini Rosato

Отфильтровать в пред варительно ох­

Бокал для красного вина наполнить до­

верху кусковым льдом.

2. Н алить вермут и вино . 3. Опустить в бокал малину, п еремешать. П одавать без трубочки.

л ажденную чашу для ш ам п а н ского.

3. П о обратной стороне барной ложки н алить Martini Asti.

ЛИНЕЙКА МАРТИНИ fv1artini Rosso. Глубокий цвет с отблескаNи теNного янтаря и Nega. 06-

ПинкФлойд

лаgает Nощны/\1 букето/\1, теплотой и легкой горчинкой. В не/\1 ярко и

Pi[1J< J-<'[oy(\

интенсивно выражены полынь и gругие ароmтические травы.

~

40 мл вермута Martini Rosato 20 мл клубничного ликера

fv1artini Bianco. Блеgного цвета с перлаNутровыNи отблескаNи. Он очень gушистый и проявляет оттенки ванили и цветов

nepeg

финало/\1

на нотах цитрусовой цеgры. Превосхоgное равновесие Neжgy слаgо­ стью и горечью.

60 мл игристого вина Martini Asti четверть граната

одна клубника или две малины

У бокал ро,~с

1. На дне бокала роке размять мадлером

fv1artini Rosato. Са№1й юный преgставитель сеNейства fv1artini облаgает

гранат.

2. Добавить н есколько кусочков льда,

пряны/\1 букето/\1, в котороN гвозgика и корица поgчеркнуты свежиNи

вермут, ягоды и ликер. П ереме ш ать .

apomma№ цитрусовых. Он оgновреNенно нежен и Nощен.

3. Добавить игристое вино .

fvlartini Extra Dry

Ароматы выразительны, цвет

-

бле9но-золотистый.

Он сух и четок во рту. Иgеальная основа gля лучших коктейлей.

АПЕРИТИВЫ

79


АБСЕНТ В РЕКЛАfv!НЫХ АФИШАХ КОНЦА Х/Х

- НАЧАЛА ХХ В.В.

7

.

A.JUNOD

Многие производители, рекламируя абсент, вплоть до его запрета в

1915 году утверждали его благопри­

ятное воздействие на здоровье! « Естественное старе­

ние »

« Пей, потом посмотришь» . Афи ш а

-

гласит реклама абсента от А. Жюно.

1897 года.

Известная картина Шарля Мэра с абсентом

Pernod Fils.

Анри-Луи Перно первым основал производство абсента,

сначала

- в Швейцарии, а затем во французском регионе

Юра - в городе Понтарлье.

В рекламе абсента широко использовался женский образ, а также тема соблазна и обольщения.

80

АПЕРИТИВЫ


Абсент после

череды

совершенных

кровавых преступлений, в

состоянии

опьянения,

идеального виновника всех бед нашли в лице порочного абсента . Было установ­ лено, что туйон корки

полыни

одна из составляющих

-

-

может вызвать галлюци­

нации и повреждение рассудка.

Вслед за

этим открытием абсент был

запрещен в Швейцарии, затем в Италии

и в Бельгии, а в

1915

году

- во Франции .

Это был не только благовидный предлог для устранения

опасного

конкурента

с

пути виноделов юга Франции и произ­ водителей других

напитков,

но

и

воз­

можность отрегулировать производство

спирта во время Первой мировой войны .

Однако

деградация богемы

и смерть

многих ее представителей была вызвана не столько самим абсентом, сколько его излишним употреблением, а также буше­ вавшим в то время сифилисом.

История абсента

сообразительный рабочий открыл краны

История абсента началась в Швейцарии.

жайшую реку Ду. Она сразу покрылась

В

XVIII веке доктор Ординер готовил из растений - звездчатого аниса и Artemisia Absinthium (разновидность полыни) - настойку, которую он пропи­

знаменитыми зеленоватыми отблесками.

Недавно европейское законодательство

местных

Говорят, было достаточно зачерпнуть ста­

смягчилось в отношении спиртных напит­

сывал

своим

пациентам

для

чанов. Весь запас абсента вылился в бли­

улучшения

Современный абсент

каном из реки, чтобы получить бесплат­

ков с полынью, ограничивая в них содер­

ный аперитив. А солдаты наполняли им

жание туйона от

свои каски!

мости от крепости. После этого на свет

время

колониальных

мг/л в зависи­

Во

новатый напиток пользовался у больных

Алжире абсент стал напитком француз­

которых значилось слово «Absinthe».

большим успехом.

ских

Для

Для

в

до

умственной деятельности . Горький зеле­

офицеров.

кампаний

5

обеззараживания

появилось

много

потребителя

напитков,

на

наибольший

этикетке

интерес

завет­

воды они добавляли в нее немного абсен­

представляют

ный рецепт своей верной гувернантке.

та. Содержавшийся в нем анетол кристал­

рождают исторические марки, опираются

Перед смертью доктор передал

те

из

них,

которые

воз­

Через некоторое время она продала его

лизовался от контакта с водой, что делало

на давний рецепт и опыт и воспроизво­

двум роялистам, изгнанным из Франции

ее мутной. За это абсент окрестили «зеле­

дят вкус настоящего абсента. Ведь сегод­

и быстро оценившим потенциал абсента.

ной феей».

няшние «абсенты» расцветают в большом

Так в

Предполагалось,

1797 году собственниками рецепта

что алкоголь в соче­

количестве, но не все из них заслуживают

стали майор Анри Дюбуа и его зять Анри­

тании с анисом дезинфицирует воду. А

право носить это название . Некоторые

Луи Перно. Они основали производство

непрозрачный

позволял

из

абсента, которое составляло около

увидеть в воде нечистоты

избежать

водой .

30

зеленый

цвет

и

литров в день.

многих заболеваний. Сделать воду питье­

В

вой

1805 году партнеры перебрались во

- не это ли самая благородная роль,

них даже

не мутнеют при

контакте с

Новые способы употребления, придуман­ ные маркетологами с целью скрыть отсут­

французский город Понтарлье. Местный

выпавшая на долю спиртного напитка?

ствие истории у своих напитков, сильно

климат походил на швейцарский и благо­

Возвратившиеся на родину офицеры рас­

шокируют защитников почти священного

приятствовал произрастанию необходи­

пространили абсент в Париже . Абсент

ритуала абсента, который лежит в осно­

мых трав .

стал любимым напитком среди опреде­

ве

Их производство росло вместе с успехом

ленной элиты, в частности в творческих

парижских кафе.

абсента и достигло небывалых масштабов .

кругах. Художники, писатели, поэты пили

Большинство этих новых способов упо­

Так, в

1908 году каждый день вырабатыва­ 25000 литров напитка. В 1901 году на винокурне «Перно» про­

абсент, смешивая его капля за каплей с

требления пришли из Чехословакии, где,

лось

водой и сахаром в торжественном риту­

цитируя эксперта

але.

добавляют в бокал с "абсентом", затем

изошел

Однако

пожар .

Во

избежание

взрыва

в

эйфории

предвоенных

лет,

его престижа и славы, обретенной в

Бенуа

Ноэля, «сахар

достают его ложкой и поджигают подоб-

АПЕРИТИВЫ

81


но вульгарному гашишу. И все это вновь

бросают в зловонный напиток». Явно одно

-

абсент возрождается, и надо

отстаивать его качество, происхождение

и его ритуал, подобно памятнику умения жить и хорошего вкуса.

Как пьют абсент? Учитывая крепость абсента, его следует пить

в

умеренном

количестве,

подавая

одним из перечисленных способов .

По всем правилам искусства

В «фонтан» (специальный графин с кра­

ном) положить дробленый . лед и налить воду.

Под кран поставить бокал и налить в

него из бутылки несколько сантилитров абсе нта .

• -

На бокал положить ложечку, а на нее кусок сахара. (Некоторые клиенты тре­

буют, чтобы сахар был предварительно вымочен в абсенте) .

Кран «фонтана » открывают, и вода пада­

ет капля за каплей на сахар.

Анисовь1е настойки

Когда весь сахар растаял, в бокал кладут

лед и наполняют его водой .

Когда дни становятся длиннее, приходит

Если у вас нет «фонтана», можно наливать

время анисовых настоек. Ибо для тех,

уже входивших в рецепт абсента, сохра­

холодную воду тонкой струей из неболь­

кто любит анис, лакрицу, бесконечную

няют единство КОМПОЗИЦИИ.

шого графина.

свежесть

Со льдом

са или узо, разбавленных пятью частями

и

располагает

наслаждения,

нет

ничего

временем лучше

пасти­

Тому, кто любит горчинку и особый аро­

воды. Содержащийся в анисе анетол кри­

мат полыни, понравится абсент со льдом,

сталлизуется от контакта с водой и прида­

лучше дробленым.

ет напитку опаловый оттенок . Запотев ши й

от холода бокал содержит н е более

7,5%

П олученный напиток мало отличается

по вкусу от н астоящего абсента и даже содержит меньше горечи.

Производство

Как в колониальной армии

алко голя, что позволяет в полной безмя­

Европейская регламентация предписыва­

Налейте в бокал немного абсента («на

тежности дожидаться ужина.

ет: анисовая настойка должна приобре­

два пальца»). Отдельно подайте графин с

тать свой характерный аромат благодаря

чистой охлажденной водой. Пусть клиент

использованию следующих растительных

сам дольет воду в бокал в той пропор­ ции, которая ему нравится. Классическая

пряностей:

История

аниса

звездчатого

практике чаще

Колыбель анисовых настоек

восемь частей воды .

номорье. Здесь испокон веков признава­

Звездчатый анис, называемый бадьяном,

лись ц елебные свойства а ни са. Н астоящий

растет на севере Вьетнама. Он придает

успех пришел к анисовым настойкам в

напитку мощь, а зеленый анис

Абсент наливают в чистом виде в стопку и

Европе п осле за п рета абсента. В то время

и легкую сладость. Также используются

выпивают залпом. В этом случае его пода­

фирмы, п роизводившие абсент, пришли к

различные пряные травы и небольшое

ют на дижестив.

следую щи м заключениям.

количество лакрицы, сообщающие напит­

Галлюциногенное

-

Средизем­

зеленого аниса,

или фенхеля . На

пропорция: одна часть абсента на пять­

Для любителей острых ощущений

вещество

туйон

всего применяют все три растения.

-

тонкость

ку дополнительные ароматы .

В коктейлях

содержится в корке полыни . Таким обра­

Растения и их корни вымачивают в спирт­

Абсент сочетается с другими напитками,

зом, можно беспрепятственно изготавли­

ном, а затем настой п одвергают перегон­

образуя различные коктейли.

ва ть настойку из ее корней и листьев.

ке. В полученный дистиллят добавляют

82

для

Немного лакрицы и других пряных трав,

АПЕРИТИВЫ

Разные виды аниса и фе н хеля способны

воду и немного сахара.

сообщить напитку необходимый анетол,

Кре п ость готовых анисовых настоек коле­

кристаллизующийся в контакте с водой.

блется от

25 до 51 о/о vol.


делывать. Может быть, эти имитации и при­

Употребление Для оценки

вели к появлению слова «пастис» . Ведь

всех ароматов

напитка

из

pastis - это производная от pastiche, что

аниса налейте в бокал 25-30 мл настойки

по-французски значит «подделка».

и разбавьте ее в пять раз большим объ­

Самый

емом охлажденной воды .

Поля Рикара. Взяв за основу старинный

При

жаркой

погоде

можно

добавить

большой

успех

познал

пастис

марсельский рецепт, в котором исполь­

в бокал кусок-два льда, но делать это

зуется много лакрицы

следует только

процесс

трав, Поль Рикар основал производство

смешивания анисовой настойки с водой

первого « Пастиса из Марселя», ставшего

полностью закончен (и кристаллизация

настоящим монументом.

завершилась). В баре нужно предоставить

Согласно регламентации пастисом может

клиенту

называться анисовая настойка, содержа­

самому

после того,

как

приготовить

эту

смесь,

подав отдельно воду в небольшом графи ­ не, а лед

-

в ведерке для льда.

и

провансальских

щая больше натурального экстракта из древесины лакрицы. Лакричный экстракт,

Некоторые французы для получения мак­

кроме

симальной свежести любят добавлять в

пастису янтарный оттенок.

характерного

аромата,

придает

Биттеры

свой пастис несколько капель мятного сиропа. Такой смешанный напиток назы­

Раки

Биттеры,

вается « Попугай » . А если добавить лимон­

то

есть

«горькие

настойки » ,

Анисовая настойка появилась в Турции

состоят из экзотических и редких ингре­

ный сироп, то получится «Канарейка ».

в

диентов . Скорее всего, первые биттеры

Анисовые настойки также входят в состав

анисе

коктейлей, которым они придают особый

тилляции фиников. Напиток был назван

говый флот этой страны доминировал в

аромат, свежесть и красивый оттенок .

raki (раки), что значит «финиковый пот».

мире, обеспечивая доступ к самым разно­

XVI веке, когда начали настаивать на спиртное,

полученное

путем дис­

появились в Голландии . В

XVI веке тор­

образным специям, пряностям и короч­

Арак и уза

Анисовые настойки в разных странах

кам редких плодов .

В Ливане анисовую настойку называют

По своей

арак (arac), а в Греции - узо (ouzo) .

алкоголь, сахар и растительные ароматы,

композиции, объединяющей

Греческие узо содержат меньше аниса

биттеры схожи с ликерами. Поэтому позд­

Пасти с

и сахара по сравнению с французскими

нее

Во Франции самое популярное спиртное

анисовыми настойками. Их название про­

стырях Европы. Из-за необычного вкуса,

на основе аниса

их

стали

готовить

во

многих

мона­

- это пастис. После запре­

изошло от выражения «Oso Massalia» («В

а также дорогих и редких составляющих

та абсента анисовая настойка Pernod стала

Марсель »). Так подписывали ящики с раки,

биттеры были призваны на службу меди­

чрезвычайно популярной, и ее начали под-

отправляемые по морю во Францию.

цине . Считалось,

что они

предохраня­

ли от эпидемий и, в частности, от сви­

репствовавшей в Европе холеры . Я даже обнаружил в некоторых старинных книгах

утверждение, что биттеры помогают алко­ голику бросить пить! Сегодня

благоприятное

воздействие

небольшого количества биттера на пище­ варение не подлежит сомнению. Биттеры также утоляют жажду. Неудивительно, что

многие из них были придуманы в жарких странах .

Производство Производство

биттеров

держится

в

строжайшем секрете. В их состав в х одит порой до

50

различных ингредиентов .

Корни, горькие растения

(в частности,

горечавка), корки и травы вымачивают в чистом спирте . Полученную настойку фильтруют, иногда подслащивают и под­ крашивают. Крепость напитка понижают,

добавляя чистую воду. Крепость различ­ ных биттеров варьируется от 6 до 50% vol .

АПЕРИТИВЫ

83


Основные марки аперитивов Ambassadeur

вмещает более миллиона литров!

(Амбассадер)

Амбассадер,

весьма

во

В идеале Бирр следует подавать при тем­

Франции аперитив, представляет собой

пературе 15-16°С с ломтиком апельсина

смесь

или лимона. Франция, крепость - 17% vol .

сладких

зированных

популярный

крепленых

вин,

аромати­

апельсиновыми

корками,

цветами горечавки и ванилью. Он старе­

Campari

ет в больших дубовых бочках, развивая

Этот биттер из ароматных растений, коро­

(Кампари)

душистые, фруктовые ароматы. Подается

чек цитрусовых, сахара, спирта и очищен­

в чистом виде, с лимонной или апельси­

ной воды был создан Гаспаре Кампари в

новой цедрой. Может быть как красным ,

Милане в 1860-е годы . Он обладает ярким

так и белым. Франция, крепость - 16% vol.

цветом и удачно сочетается с апельсино­

вым СОКОМ, ТОНИКОМ, СОДОВОЙ ВОДОЙ, ДЖИ­

Angostura

(Ангостура)

НОМ, красным вермутом .

Это один из самых распространенных би­

Campari пьют в составе коктейлей, кото­

теров в барах. Первоначально это была

рым

лекарственная настойка, созданная прус­

а также с фруктовыми соками и тоником .

ским врачом доктором Зигертом для лече­

Италия, крепость - 25% vol.

он

придает

освежающую

горчинку,

ния солдат в Венесуэле. Эликсир завоевал успех, и доктор Зигерт решил наладить

Cynar

его промышленное производство . Так по­

Первоначально Чинар

Употребление биттеров

явился биттер Ангостура (прежнее назва­

ток на основе артишоков

ние города Сьюдад-Бопивар) . С тех пор он

качестве целебного ликера . Но из-за его

На аперитив. В странах средиземномор­

стал фаворитом у всех барменов мира.

успеха

ской Европы, например на итальянской и

Ангостура содержит ром, ароматизиро­

напитком. Артишок

французской ривьере, биттеры подают в

ванный горечавкой, и еще с десяток ком­

его ингредиент, так как в аромат Чинара

чистом виде со льдом и долькой лимона

понентов,

вносят свой вклад апельсиновые корки и

или апельсина. Их можно слегка разба­

Множество коктейлей попросту не могут

вить тоником, газированной водой или

без него обойтись . Тем не менее для под­

Чинар ценят в Италии за то, что он спо­

фруктовым соком , получив в результате

держания правильного вкусового балан­

собствует пищеварению. Его пьют как в

более «долгий» и освежающий аперитив.

са коктейля он должен использоваться в

составе коктейлей, так и разбавленным

очень малом количестве.

тоником или содовой водой, с ломтиком

В коктейлях. Присущая биттерам гор­

Сегодня Ангостуру производят на остро­

апельсина . Италия/Швейцария, крепость

чинка приветствуется в мире баров при

ве Тринидад. Крепость - 44,7% vol.

- 16,5% vol.

создании смешанных

которые

держатся

в

секрете.

им

стали

- спиртной напи­ - продавался в

торговать

-

как

крепким

не единственный

различные травы.

напитков . В этом

случае способы их использования - мно­

Branca Menta

гообразны, почти безграничны

Родной брат Фернет Бранка, настоянный

и зави­

(Бранка Мента)

Dubonnet

(Дюбонне)

Этот аперитив появился на свет в Париже

сят, главным образом, от воображения

на мяте, сочетающий горечь биттера и

в

бармена. Ведь несколько капель биттера

свежий аромат мяты.

личные специально отобранные вина с

способны уравновесить излишнюю сла­

1846

году. Для

него используют раз­

юго-запада Франции. На поздней стадии

брожения в них добавляют спирт, затем

(Бирр)

дость, свойственную некоторым ликерам.

Byrrh

Также биттеры придают динамизм многим

Рецепт

коктейлям, при этом эффектно обогащая

году в Перпиньяне Симоном Виоле и его

хинного

их ароматическую палитру.

другом-аптекарем. Основой рецепта по­

выдерживают в бочках в течение 3 лет.

служили

Дюбонне бывает белым, красным и янтар­

Бирра

был

разработан

руссийонские вина

в

1870

из сортов

их смешивают и ароматизируют корой дерева,

травами

и

корками

и

На дижестив. Несмотря на то, что бит­

винограда Кариньян и Гренаш, которые

ным, подается при комнатной темпера­

теры

создатели

туре или слегка охлажденным. Франция,

считаются

аперитивами,

их

также

ароматизировали

местными

подают на дижестив, но уже с другой

травами, экзотическими пряностями и хи­

целью, как говорится, для «облегчения

ной. С момента своего появления на свет

трудного завтра ».

Таким образом, предназначение битте­

крепость - 16% vol. (Фернет Бранка)

Бирр стал пользоваться огромным успе­

Fernet Branca

хом и сделался популярным в кафе по

Фернет Бранка - биттер во вполне в ита­

всей Франции. В наши дни Бирр произво­

льянской традиции, несомненно способ­

дится по прежнему рецепту в Восточных

ствующий пищеварению, который назы­

- либо когда мы приступаем к нему рань­

Пиренеях .

вают «биттером трудного утра». Он был

ше времени, либо, напротив, когда хотим

двух лет в огромных дубовых бочках, са­

изобретен братьями Бранка в

закончить позже .

мых больших в мире, каждая из которых

и

ров

84

(Чинар)

-

продлить удовольствие от застолья

АПЕРИТИВЫ

Его

выдерживают в течение

первоначально

1845

производился

году

недале-


ко от Милана. Теперь его изготавливают

зано с 1951

годом, когда во Франции

Saint-Raphaёl (Сент-Рафаэль)

на многих предприятия х, в частности, во

через несколько лет после войны опять

Аперитив,

Франции. Точный состав биттера хра нится

было разрешено производство спиртно­

хинного

в секрете. Известно, что он включает зна­

го с анисом. Франция, крепость

другими

- 45%.

ароматизированный

дерева,

какао,

пряностями,

корой

апельсинами

которые

и

предва­

рительно вымачивают в спирте. Красный

чительную часть лекарственных растений,

Saint-Raphaёl и белый (имеющий золоти­

(абсент Перно)

продающи хся в аптеке: горечавку, ревень,

Pernod

ромашку, дягиль, мирру, шафран ... Напиток

«PERNOD aux extraits de plantes d'Absinthe»

стый цвет) пьют слегка охлажденными или

выдерживается в дубовых бочках.

(Перно с экстрактами растения полынь),

со льдом. Франция, крепость - 16% vol .

крепостью 68% vol., не содержащий саха­ (Сюз)

Martini Bitter (биттер Мартини)

ра, является

Полученный на основе многих растений,

ком, близким к тому подлинному абсенту,

Этот популярный

корочек, коры хи нного дерева, горечавки

с которого в первой половине

XIX века

сладкий аперитив был создан в 1889 году.

« Перно ».

анисовым спиртным

напит­

Suze

Он

подается

в

во Франции

чистом

горько­

виде, со льдом

и цитрусовы х плодов , этот биттер обла­

началась

дает красным цветом и душистыми горь­

Первоначальный абсент Pernod ценился

или с водой, а также с ЛИМОННЫМ соком .

ковато-сладкими ароматами. Он н аходи т

в богемных кругах Парижа до его запрета

Франция, крепость - 16% vol .

разнообразное применение в коктейлях.

в

Италия, крепость - 25% vol.

Сегодня

история

компании

1915 году. современные способы

пере­

гонки позволяют ограничивать в напит­

Martini Vermouth

(вермут Мартини)

Знаменитая марка

ке долю туйона до

Martini, основанная в

ствии

с

мг/л в соответ­

действующим

законодатель­

1863 году, предлагает 4 вида вермута.

ством . Подавая напиток , рекомендуется

Сухой легкий

разбавлять его водой:

Extra Dry

был создан в

1900

5-7

частей воды

году. Его пьют в коктейлях или со льдом и

на одну часть абсента. Франция, кре­

долькой лимона. Ароматный белый Bianco

пость - 68% vol.

также ценят со льдом и ломтиком лимона ,

либо « пролонгируют» тоником или лимо­

Pernod

надом.

Эта анисовая настойка

Мощный

красный

Rosso лучше

всего проявляется в коктейлях, а также

(анисовая настойка Перно)

менитого

абсента,

- наследница зна­

ароматизированная

«on the rocks» с долькой апельсина. Он

различными растениями. Согласно тради­

производится

рецеп­

ции ее подают с холодной водой (в про­

ту, который был придуман гербаристом

порции - один к пяти) без льда . Также ее

и

по

оригинальному

виноделом Луиджи

Росси

во второй

пьют с тоником и в различных коктейлях.

XIX века. Rose - самый молодой из четырех вермутов производится с 1980 года. Обладая пряным винным аро­

Франция, крепость - 40%.

матом и легкой горчинкой свежих трав,

Впервые появившись в Африке 150 лет

половине

Picon

(Пикан)

он находит использование в коктейлях

назад, сегодня этот напиток употребля­

или в чистом виде со льдом и ломтиком

ется в основном на севере Европы и во

лайма . Италия, крепость - 16% vol.

Франции. Очень долгое время его пили

(Нойли Прат)

добавляют в пиво . Получают его путем

в чистом виде. Сейчас

Noilly Prat

Picon чаще всего

Рецепт этого французского вермута был

вымачивания

прид ума н в 1813 году ботаником и гоме­

горечавки, коры хинного дерева

опатом Жозефом Нойли. Одна из особен­

но подкрашивают карамелью. Франция,

ностей его производства заключается в

крепость - 21 % vol.

апельсиновых

корочек, и силь­

том, что в ходе выдержки в бочках он про­ водит четыре сезона

-

зиму, весну, лето и

Ricard

(Рикар)

осень - под открытым небом. Может быть

Этот

напиток

изобрел

француз

Поль

сухим (Original Dry) и сладким : янтарным

Рикар в 1930-е годы . Сегодня невозмож­

(Ambre) или красным (Rouge) . Франция, крепость - 18% vo l.

но представить себе юг Франции, город Марсель без этого напитка, ставшего сим­ волом «искусства жить по-французски».

Pastis 51

(Пасти с

51)

Перед употреблением его

разбавляют

Анисовая настойка , ароматизированная

водой (одну часть

лакрицей и карамелью. Ее название свя-

воды). Франция, крепость - 45% vol.

Ricard

на пять частей

АПЕРИТИВЫ

85


Виски Коктейль с виски

_86

История виски

Шотлан9ский виски

f'1 АНХЭТТЕН

. . _89

О9носоло9овый виски ...............

90 Все винокурни и их виски . 98 Купажированный виски . . ... . 11.4 Ирлан9ский виски

.

..... . ..126

Американский виски Кана9ский виски

. 142

Японский виски .

. . 143

50

мл американского виски

20

мл красного вермута

несколько капель биттера

Angostura 1. В стака н для смешивания п о­

«КОГДА Я ВЫПИВАЮ БОКАЛ

ложи т ь лед.

ВИСКИ, Я СТАНОВЛЮСЬ ДРУГИfv!

2. Добав и ть нескол ько ка п ель

ЧЕЛОВЕКОfv!, КОТОРЫЙ ТРЕБУЕТ

биттера, вермут и виски.

3. П еремешать и отфильтровать в бокал для

ЕЩЕ один БОКАЛ виски»

марти н и.

Шон КоннЕРИ

4. О п усти т ь в бокал коктей л ьную вишню.

История виски

к

аж ды й д остой ны й бар д ол же н рас­

И р л а ндцы и ш отл а ндцы ос п ар и вают д ру г

п ол а га т ь уд ач ны м в ы бо р ом виски.

у д ру га п р и ор итет созд а н ия в и ски. Од н ако

Дл я это го барме н у н уж н о ор и е н ­

т ироваться

в м и ре виски: в ре ги о н ах и х

н ео п ровержим ы х д оказа те л ьств н е хва та­

ет н и той, ни дру гой сторо н е.

п роисхожд е н ия, с п особах п роизвод с тва

И сто ри к и,

и отличи тельны х особе нн о стя х . О н также

И рл а нди и,

о тста и ваю щи е

-

ча щ е

все го

п ервенство урожде нны е

д ол же н з н а т ь все с п особ ы п од ачи и у п о ­

ирл а ндцы. О ни

т ребл е ни я это го н а пит ка.

са мы е стар инн ые ш отл а нд ск и е в ин окур н и

н а п о мин ают о том, ч то

ХРОНОЛОГИЯ ВИСКИ 1405

гоg

1494

гоg

В Ирланgию прибывает христианский проповеg­

В гэльском языке появляется выражение

В Шотланgии впервые в пись­

ник Святой Патрик Ирланgцы утвержgают, что

uisci beatha - перевоg латинского aqua vitae - «воgа жизни». Словосочетание вскоре трансформируется в uisge beatha по-шотланgски и по-ирланgски, в usquebaugh

менном источнике упомина­

считается первым известным

Шотлан9цы опровергают эту версию, ссылаясь на

по-английски. О9нако мы не знаем. из зерна

пре9шественником шотлан9-

отсутствие письменных свиgетельств.

ли был изготовлен этот напиток.

ского виски.

его монахи-споgвижники привезли в свою страну

с Ближнего Востока знания о gистилляции, кото­ рую использовали там gля произвоgства gухов.

86

Виски

ется

aqua vitae,

полученная

из ячменя. Эта «воgа жизни»

В актах парламента Ирланgии впервые упоми­ нается «воgа жизни», про­

извоgимая из ячменя.


1608 го9

1618

го9

1640

Легализация

Слово

9ревнейшей

тельное значение. В

uisge

обретает саJ11остоя­

1618

го9у оно

го9

1644 го9

1661

го9

В Ново/11 Свете

ПарлаNент Шотлан9ии впер­

ПарлаJ11ент Англии ввоgит пошлины на

преgприниmются

вые вво9ит пошлины на виски.

ирланgский виски. На свет появляется по9-

винокурни

упоmнуто в списке похоронных рас-

первые попытки

СобираеJ11Ь1е среgства преgпо­

польно произво9иJ11Ь1й напиток

БуШ/11UЛС

хоgов 09ного велжожи из Хайлен9са

gистилляции.

лагается использовать на нуж9ы

носится «почин», сокращенное от

(Ирланgия).

(Шотлан9ия) и означает крепкое

войны с британца№.

изготавливают из ячJ11еня и картофеля.

спиртное из ячменя.

..

-... .i ~ ' \t'. . i\' ,, •\ 1

,. ( ~ ,

J

,., . , , •

~

; •

\

\

--

h \ ; 'k" '

{ . ~.~ . ·l,.

~

~

,

]\,

\

'

' \li \

...

1.

:, • ;. f

·. ''

poteen (произ­ pot still). Его


Винокурня

The Glenlivet.

(а именн о и з Ай л а) н аходятся н а п роти в

ском д окуме нте

Ирл а ндии. О ни также н аста и ва ют н а том ,

ся

каз н а ч е й ской л етоп ис и ест ь за п ис ь :

ста л о н еотъемл емой час ть ю тех нич еск и х

что самая др е вн яя

« В осем ь мер сол од а для мо н аха Д жо н а

от кр ыти й . Так , н а п ри м ер , а пп арат не п ре­

Ко р а

ж и з ни » .

р ывн ой п ере го н ки Аэ н еаса Коффи п оз ­

Тако го кол и ч ества зер н а хва та л о дл я п ол у­

в ол и л из готав ли ва т ь бол ь ш ое колич ество

водст ву ви ски

оф иц иа л ь н о

-

в ин оку рн я

по

п ро и з ­

это и рл а нд с кая Бу ш м ил с,

ос н ова нн ая

в

1608 году.

на

1494

года . В сохра н ив ш ей ­

и з гото вл е ни е

« в оды

п оз дн ее

разв и т и е

п роизво д ства

в и ск и

Б ол ее то го, о н и доказывают, ч то ви н окур­

ч е ни я бол ее 1ООО литров с пи ртн о го .

виск и для А нгл и и , п е р еживаю щ ей п ер и од

ня

н еоф иц иал ь н о действ о в а л а

В любом сл у ч ае , мож н о н е сом н евать ся

бу рн ой урба н иза ции .

до

то го

в одн ом: и и рл а нд ск и й, и ш отл а нд ский

Ч то касается америка н ско го в и ск и , то о н

ви ск и имеют об щ е го п редка . Это « вода

п оявил ся в Н овом с вете п осл е п р и бытия

Pembrokeshire», и зда нн о й в А нгл ии в 1602

жиз н и», которая н а г э ль ском яз ы ке н аз ы ­

п е р есел е нц ев и з И рл а ндии . Одн о время бу р бо н зд есь со п ер н и ч а л с ромом и п оз ­

време н и ,

и

за д олго

п одт верж д ают

до воды сл о в ам и и з к ниги

свои

«Oescription of

году : « Б еже нцы и з Ирл а ндии , за н имав ш ие­

ва л ас ь ui sge beatha. Со в р еме н ем н азва­

ся ремесл ом у себя н а родин е, и з готавл и ­

н ие, п отеряв второе сл о в о, т ра н сфор ­

н ал

вают в больш ом кол ичестве « воду жиз н и »

ми рова л ос ь в w hisky у ш отл а ндцев и в

б ыл о резко п рерва н о в вед е н ием с ухого

и пр ода ют ее п о всей стра н е с л о ш а дей и

w his key у ирл а ндц ев . С н а ч а л а XVII века и с тори я как ш отл а н д­

ду изв л ек ка н а д ск и й в и ск и . В К а н а д е во

ско г о, т ак

в ре мя

мул о в

...».

Ар г уме нта ци я стр о итс я н а ни и

на

ш отла нд ск и х

п ервом

истор и ков

пи с ь ме нн ом у п ом и ­

кре п ко го н а п и т ка, и з готов л е нн о го

и з я ч ме н я. О н о б ыл о н ай д е н о в ш отла н д-

1707 го9

1789 го9

и

и р л а нд ско го

в и ск и

отм е ч е ­

стреми т е л ь н ое

разви т ие,

которое

за ко н а . Из сложив ш ейс я ситуа ц ии в ыго­

сухо го

з а ко н а

п ере го нны е

а пп а­

н а бес п рер ы в н ой бор ь бой с н а л о гов ы ми

р а ты р або та л и н а п олн ую мо щн ость, и

ин с п екто р а ми

мес тны е в ин окур ы

и

раз вит ием

п о дп о л ь ны х

в и н окуре н . Д вумя с п о л ов ин ой веками

из го тав ли ва ли

ц е л ую

гамму ра з н ы х в и ски.

1831 го9

1791 го9

После объе9инения английского и шот­

Американский пас.тор

На бурбон вво9ится

В Англии принят раз­

Ирлан9ец Аэнеас Коффи изобре­

лан9ского парламентов англичане уста­

Крейг из Кентукки, веро-

пошлина, которая про-

умный Акцизный акт в

тает аппарат непрерывной gис­

навливают пошлины на шотлан9ский

ятно, изготавливает

существует

вве9ения

отношении винокурения.

виски. Абсур9ность нового законо9атель­

первый бурбон из перебро-

сухого закона в

1920

Поgпольные винокурни

тилляции - patent still (или cojfey still). Аппарат позволяет изготав­

ства приво9ит к хаосу и неразберихе.

9ившей кукурузной каши,

го9у.

прекратили свое суще­

ливать большое количество неgо­

fvl ногие

употребляемой в пищу

ствование.

рогого зернового спирта.

произвоgители, уклоняясь от

налогов, переносят винокурни в горы.

88

Виски

инgейцами.

90


Шотландский виски Уже в

XV веке дистилляция стала рас­

пространенным занятием в Шотландии.

виски, известного сегодня на весь мир .

Борьба между контрабандистами и сбор­

Однако в те времена она была архаичной

щиками налогов продолжалась более 100

и давала только грубое спиртное.

лет. В

Шотландцы добились значительного про­

правительством более 14 тысяч подполь­

гресса в области перегонки в XVI веке.

ных винокурен, половина потребляемого

Первые усовершенствования

произош­

виски была контрабандной. Говорят, что

ли после закрытия монастырей. Монахи,

именно контрабандный виски был самым

владевшие искусством

вкусным. Палата Лордов решила

перегонки лучше

всех, разделили с винокурами многовеко­

нить

1820

году, несмотря на уничтожение

сложившуюся

в

стране

изме­

ситуацию.

вой опыт, тайно копившийся за монастыр­

В 1823 году был принят Акцизный акт,

скими стенами.

ослабивший налоговое бремя, благодаря

Технический

прогресс

совершенствованию

способствовал

процесса

пере­

чему подпольные винокурни вскоре пре­ кратили свое существование.

змеевик ледяной

водой.

И

Существует несколько разнови9ностей шотлан9ско­ го виски, которые отличаются 9руг от 9руга исполь­

гонки. Постепенно винокуры научились охлаждать

Виды ШОТЛАНДСКОГО виски

зованным сырьем, местом и мето9ом произво9ства.

Индустриальная революция

уже в середине XVI века перегонный куб

Акцизный акт был принят вовремя . Из-за

StNGLE fv1ALT (Односолодовый виски)

обрел типичную форму луковицы, сохра­

растущей урбанизации спрос на виски

Этот виски изготавливают в пре9елах 09ной вино­

нившуюся и по сей день .

стремительно

поднимался,

а

индустри­

альная революция набирала ход и при­

курни из соложеного ячменя путем перегонки в тра9иционном аппарате «пот стил».

Винокурение в подполье

несла с собой целый ряд нововведений.

История шотландского виски связана с

Одним и з них был аппарат непрерыв­

непрестанной борьбой подпольных вино­

ной перегонки, придуманный Робертом

куров с правительством, жадным до нало­

Штайном и усовершенствованный ирлан­

говых сборов. В 1555 году после скудного

дцем

урожая

парламент

Аэнеасом Коффи. Новый аппарат давал

с 9ругими злаковыми) и мето9а перегонки. Главным

ввел налог на ячмень, направляемый на

большое количество зернового спирта с

образом, этот виски вхо9ит в состав различных

перегонку. За ним последовал ряд новых

довольно нейтральным вкусом.

купажей, но иног9а разливается по бутылкам

налогов, предназначенных для финанси­

Изобретение было воплощено в жизнь

от9ельно.

рования войны с Англией. А британцы,

уроженцем Эдинбурга Эндрю Ашером .

зерна

шотландский

французского

происхождения

по иронии судьбы, еще больше повысили

В

налог на виски в 1707 году после объ­

лодовый

единения

создал первый в истории бленд - легкий ,

шотландского и английского

парламентов .

Эта

разорительная

мера

1853

году он смешал крепкий односо­ виски с зерновым спиртом и

но одновременно ароматный купажиро­

SINGLE GRд/N (ОдНОЗЕРНОВОЙ виски) Этот виски, как и 09носоло9овый, изготавливают на 09ной винокурне. Но на него не налагаются

ограничения в отношении используемого сырья (это может быть, как соложеный ячмень, так и его смесь

BLENDED (КУПАЖИРОВАННЫЙ виски) Купаж 09носоло9овых и 09нозерновых виски.

BLENDED fv1ALT (КУПАЖ солодовых виски) Смесь 09носоло9овых виски, полученных на разных

вынудила винокуров уйти в подполье.

ванный виски .

Контрабандисты скрывались от сборщи­

Вслед за Эндрю Ашером шотландцы стали

ков налогов в горах, непрестанно соби­

изготавливать мягкие и недорогие бленды,

8LENDED GRAIN WH!SKY

рая и разбирая вблизи чистых речек свои

которые составили острую конкуренцию

(КУПАЖ ЗЕРНОВЫХ виски)

небольшие медные перегонные аппараты.

ирландскому виски, в то время пользовав­

Смесь 09нозерновых виски, полученных на разных

В это время шотландский виски пережил

шемуся большим успехом. Продолжение

винокурнях.

важную эволюцию. Подпольные виноку­

истории «скотча» всем известно. Он обрел

ры сушили ячмень на горящем торфе и

огромную популярность и опередил свое­

таким образом открыли вкус солодового

го ирландского «собрата».

винокурнях.

1920 го9

1858 го9

В Шотлан9ии эн9рю Ашер

Хайрам Уокер

В Великобритании принимается

При настойчивой по99ержке

В США отменяется сухой закон, ока-

впервые соз9ает купажиро­

впервые прово-

закон, регламентирующий произво9-

антиалкогольного лобби в США

завший огромное влияние на мировой

ван ный виски (Ыепd}, смешав

9ит 9истилля­

ство шотлан9ского и ирлан9ского

принимается сухой закон, запре-

рынок спиртных напитков.

соло9овый виски с зерновым.

цию в Кана9е.

виски. О9но из требований

щающий про9ажу, потребление

1909

го9

5 9екабря 1933 го9а

1853 го9

- трех­

летняя вы9ержi<а виски в 9убовых

и изготовление спиртного.

6QЧl<Q.X.

Виски

89


Односолодовый виски Односолодовый виски (Сингл молт)

-

это ТРАДИЦИОННЫЙ шотЛАНДСКИЙ виски, КОТОРЫЙ ОБЫЧНО носит НАЗВАНИЕ ТОЙ

ВИНОКУРНИ, ГДЕ БЫЛ ПРОИЗВЕДЕН. Односолодовый виски МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛУЧЕН только из СОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ, ВЫСУШЕН­ НОГО НА ГОРЯЩЕМ ТОРФЕ Сингл молт ВСЕГДА ПРОИЗВОДИТСЯ только НА ОДНОЙ ВИНОКУРНЕ

Сырье

Ячмень

Торф

Ячмень особенно хорошо под ходит для

Торф - это особенность Шотландии . Он

Конечно, вода должна быть чистейшей.

получения сусл а , способного к броже­

образуется из растительны х остатков, в

Это имеет большое значение

нию. К ячменным зернам предъявляются

том

пропитан

но она определяет конечный вкус ви с ки.

многие требования . Среди ни х следую­

морской пеной. Его цвет

совсем темный

Шотландская вода - слабоминеральная .

щие :

и даже черный на севере страны и более

После фильтрации и самой легкой обра­

• зерна должны быть одинакового разме­

светлый, коричневый, на юге.

ботки ее используют, как минимум, три

вереска,

и

иногда

-

-

имен­

ра, чтобы прорасти одновременно;

Торф используется для высушивания и

раза в ходе производства виски :

• они должны иметь светло-желтый цвет,

копчения ячменя . При горении он выде ­

• при

определенный блеск без признаков пле­

ляет дым с х арактерным ароматом, кото­

ют воду, необходимую для прорастания;

сени

и

издавать

приятный,

здоровый

замачивании зерна ячменя впитыва­

рый въедается в солод и наделяет виски

запа х ;

особыми чертами.

растворяет

• содержать как можно больше кра хмала;

Так, лучшие виски обладают ароматами

ческие вещества и элементы, необходи­

• зерна должны быть хорошо сформиро­

различных цветов и растений. Разумеется,

мые для брожения;

ванными, равномерными и объемными.

ароматические особенности дыма зави­

• добавленная в виски вода снижает его

В Шотландии существуют сорта ячменя,

сят от состава торфа.

крепость.

во время

варки молотого солода кра х мал,

извлекая

вода

аромати­

приспособленные к местным условиям.

Кстати, некоторые тонкие ценители виски

По данным некоторы х исследований, они

заказывают воду из источника той вино­

лучше всего

курни, виски которой они пьют, чтобы

под х одят для

производства

виски. Однако и х часто заменяют импор­ тным ячменем.

90

числе

Вода

Виски

разбавлять напиток такой же водой .


Производство 1.

Соложение

Ц ель сол оже ни я

- п одгото вить я ч ме н ь к

дн е й . П ро р о щ е нны й ячм е н ь н аз ы вают

«зе л е ны м со л одом».

ют о т н е н уж ны х рос т ко в, а за тем п ере м а ­ лы вают в муку .

п еремол ке и броже ни ю, а также п ри да ть ему

харак т ер н ые

арома т ы

с

п омо щь ю

Само

соложение.

П рора ста ни е

резко

Заваривание.

со л од

ваемую

П о л уче нн ую

муку,

н азы­

торфя н о го д ыма. Рассмот рим п од роб н ее

п рер ы вают,

ос н ов н ые эта п ы со л оже н ия.

возд ей ст вию в ы сокой тем п е р атур ы. Эта

го р я ч ей вод ой. Вода растворяет крахма л ,

о п е р а ци я п роходи т в сол одил ь ны х ба ш­

кото рый т р а н сформ и руется в сахар .

п о д вер гая

зе л е н ый

grist,

п осте п е нн о сме ш ивают с

Вымачивание ячменя. Зе рн а тщ а тел ь н о

н ях с кр ыш ей в форме п а год, котор ы е

П ос л е фил ьт р а ции

о ч и щают и п е р еб и рают. Затем и х в ы ма чи ­

состав ля ют

сусл о, н аз ы ваемое

вают в те ч е ни е

н о го ш о тл а нд ско го п е й зажа.

48 часов в вод е. В ко нц е

н ео т ъем л е м у ю

ч ас ть

типич­

этой о п ера ц ии:

Зер н о су ш ат н а д горя щ им торфом. О н о

д овая

п ро питыв ается

жи в о т ных.

ды мом

и

которое н а п рав­

л яют н а броже ни е, а остатк и сус л а (сол о ­

• я ч ме нн ое

зер н о д ол ж н о л е г ко р аздавли­

п ол у ч ае тся с л а д кое

wo rt,

разв и вают

все

гу щ а)

ид ут

на

корм

д ома шн их

ва ть ся меж д у п а л ь ц ами;

те особе нн ост и ,

• е го мож н о л е г ко раскуси ть зубами; • зер н ом мож н о пи са т ь н а ш е р охова той

со л о д у.

Инте н сив н ость су ш ки, ее пр о д ол ж ите л ь­

котор ы е акт и в и з и руют броже ни е. О н о

п оверх н ост и ,

н ость,

ДЛИТСЯ от

гд е

оно

д ол ж н о

ос тав л я т ь

бел ый сл ед, п одоб н о мел у.

котор ы е свойс т ве нн ы Брожение. В сус л о д обав л яют д рожжи,

ко л и ч ес т во ды ма

буд у щ е го виск и . О ни

в ли яю т н а

вкус

ва рь ируются

на

р аз ны х в ин окур н ях.

45 Д О 48 ч асо в.

Тем п е р а т у р а

ш ать

35-3 7°(,

сус л а

н е дол ж н а

чтоб ы

не

п ревы­

п ара л изова т ь

р або ту д рожжей. В резул ьта те п олу ч а ­

Прорастание. Вымоче нн ый я ч мень рас­

Варка

ется п иво, н аз ы ваемое was h, кре п остью

к л а д ывают слоем н а п ол у сол од ов н и . Дл я

2.

у л у чш е ни я

ко н такта

Э тот п ро ц есс оче н ь на п ом ин ает варку

око л о 5% vo l.

ре гул я рн о

воро ш ат.

пи ва .

Was h п од вер гают д вум п е р е го н кам в мед­

в ремя

с

воз д ухом

Ч е р ез

зер н а

н екоторое

ны х

в зер н ах н а чин аю т пр ок л ев ы ва ть­

п е р е г о нны х

а пп аратах

« п от

ст ил »,

ся ро ст ки . П ро ц есс п рораста н ия дли тся

Очистка и помол. В н а ч а л е со л од отд ел я -

и ме ющи х характер н ую фо рм у реторт ы.

Вымоченный ячмень регулярно ворошат на

Пророщенный ячмень солодят над торфя­

Солод перемалывают в муку, которую завари­

полу солодовни, чтобы он лучше прорастал.

ным ДЫМОМ.

вают горячей водой и подвергают брожению.

Виски

91


быть выдержан в бочках из-под бурбона, хереса или порто. Эти бочки, пропитан­

ные бывшим содержимым, сообщают его ароматы

виски, благодаря чему самые

престижные односолодовые виски обла­ дают

винными

или

ванильными

нотами,

оттенками миндаля и сухих плодов.

Выдержка тва

-

важнейший этап производс­

виски. В

через

поры

процессе старения древесины

виски

прои сходит

е го

испарение, называемое «долей ангелов».

Оно способствует избавлению виски от

нежелательны х веществ, а также объеди­ нению

других

составляющих

н а питк а,

в

результате чего образуются столь желан­ ные сложные ароматы. Кроме того, спирт

испаряется быстрее воды, поэтому виски,

3.

Перегонка

раз между двумя дистил­

постепенно теряя свою крепость, может

Пер его нны й аппарат « пот стил» является

ляциями), а также с тем, что перегон ­

достичь 40% vol., то есть той крепости,

своего рода символом виски. Сделанный

ные кубы, подв ергаю щиеся воздействию

при которой его обы чно выставляют на

из меди, он воплощает собой волшебство

высокой температуры, страдают от кор­

рынок. Если срок выдержки недостаточен

дистилляции . Для производства односо­

розии,

для естественного снижения крепости, то

лодового

виски

тить каждый

чаще

всего

используют

два аппарата.

После

перегонки

в

п ервом

приходится

часто

ремонтиро­

вать и менять. Тем не менее характер ные

виски разбавляют водой.

особенности аппаратов, наряду с умени­

Согласно регламентации, выдержка виски

аппарате,

ем винокуров, влияют на свойства полу­

должна длится

называемом was h still, объемом от 7 до

чаемого виски. По этому производители

в действитель ности она длится дольше.

23 тысяч литров, получается жидкость, именуемая low w ines, крепостью 25 -30% vol. Она пер етекает во второй аппарат, называемый sp irit still, объемом от 6 до 21 тысячи литров, и перегоняется в нем

постоянно ищут идеальную форму п ере­

Считается, что идеальный возраст одно­

гонного куба -

солодового виски

вол шебн ую пропорцию

между его объемом, площадью испаре­

не менее трех л ет. Но

- 12

лет, однако неко­

торые прои зво дители смело выдержива­

ния жидкости, толщиной стенок и темпе­

ют свои напитки в течение

ратурой

лет.

перегонки .

Каждая

винокурня

25 и даже 50

еще раз. По сле второй перегонки виски

располагает « пот стилами» особой формы

Влажный

приобретает крепость 65-70% vo l.

и объема.

благоприятен

Считается, что высокие и узкие перегон­

го .

Прибор Spirit Safe

ные аппараты дают более легкий виски,

и обретает тонкость. Как только виски

Во время второй перегонки мастер дис­

а в небольши х и широки х « пот стилах»

перелит в бутылки, испарение прекр а ща­

тилляции выполняет ответственную рабо­

получается более ароматный и тяжелый

ется, и напиток больше не стареет.

ту

-

те

отделяет «головы» и «хвост ы », то есть

части дистиллята,

которые

выходят в

климат Шотландии особенно

Напиток

для

выдержки

посте пенно

спиртно­

раскрывается

виски. От формы аппарата зависит тем­ пература

в различных частях перегоняе­

Возраст ОДНОСОЛОДОВОГО виски

самом нач а л е и в самом конце пер его нки

мой жидкости . Деформация куба от удара

На этикетке сингл молта встречаются ука­

и включают не же лательные вещества.

может создать особые условия температу­

зания о его возрасте.

Мастер дистилляции

пользуется с п еци­

ры и испарения на месте вмятины. Все это

альным стеклянным ящиком, называемом

заставляет порой мастеров дистилляции

Простое обозначение возраста

Spirit Safe. Он отслеживает выход « голов »

в точности

воспроизводить форму ста­

Сингл молт с обычным обозначением воз­

и «хвостов» в различных трубках прибора,

рого перегонного куба при его замене. А

раста на этикетке (например, 12 years old)

проходящего

некоторые, наибол ее суеверные из ни х,

может быть купажом разных виски одной

спиртного. Оперируя рычагами «с пирит

боясь утратить магию вкуса своего виски,

винокурни, дистиллированных

сейфа» мастер сохраняет «серд це » напит­

доходят до того, что выстраивают новые

годы.

ка, содержащее л уч ши е ароматы.

кубы вокруг прежних или изготавливают

соответствует возрасту самого молодого

Кроме того, этот прибор измеряет коли­

их, повторяя все изъяны и следы ремонта.

виски, входящего в купаж

где

измеряется

чество

крепость

прои зведе нного

спиртного,

Указанный

на

этикетке

в

разные

возраст

что

упрощает работу контрольного надзора.

4.

Выдержка

Указание года перегонки (vintage)

После перегонки в виски, как правило,

В этом случае содержимое бутылки пол­

Форма перегонных аппаратов

добавляют чистую воду, понижая его кре­

ностью произвед е но в упомянутом году.

Производство

пость примерно до 55% vo l. Затем е го

На этикетке такого виски должен быть

стил» недеш ево. Это связано с большим

разливают в дубовые бочки .

также указан либо возраст, соответствую­

потреблением

Ра з ные бочки по-разному влияют на вкус

щий сроку выдержки в бочках, либо дата

напитка.

его разлива по бутылкам.

виски

в

энергии,

аппаратах « пот

дороговизной

обслуживания (аппарат необходимо чис-

92

их

Виски

Односолодовый

виски

может


~~!Х ДГЕЛ~Юи С({))J1J ({))Д (Q) 185 fp)§ !ЙJ 185 !И! С !Х !И! f Виски ДЕЛАЮТ из ЯЧМЕНЯ, КОТО­ РЫЙ СНАЧАЛА ВЫМАЧИВАЮТ В ВОДЕ, А ЗАТЕМ РАСКЛАДЫВАЮТ НА ПОЛУ солодовни.

ПРЕВРАТИЛСЯ В СОЛОД, ОН ДОЛЖЕН ДРУЖНО ПРОРАСТИ.

ЭТОМУ СПОСОБСТВУЕТ РЕГУ­ ЛЯРНОЕ ВОРОШЕНИЕ.

ПРОРОЩЕННЫЙ ЯЧМЕНЬ СУШАТ НАД ГОРЯЩИМ ТОРФОМ В СОЛОДИЛЬНЫХ БАШНЯХ,

ЧТОБЫ НАДЕЛИТЬ БУДУЩИЙ ВИСКИ АРОМА­ ТАМИ ДЫМА.

) fvlYKY ЗАВАРИВАЮТ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ. ПРИ ЭТОМ КРАХМАЛ, СОДЕРЖАЩИЙСЯ В МУКЕ, РАСТВОРЯЕТСЯ И ПРЕВРАЩАЕТСЯ В САХАР, -

НЕОБХОДИМЫЙ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ.

'

Q

СУСЛО БРОДИТ, ПРЕВРАЩАЯСЬ В ПИВО.

__/виски ВЫДЕРЖИВАЮТ В ДУБОВЫХ БОЧКАХ НЕ МЕНЕЕ ТРЕХ ЛЕТ.

Пиво ПРОХОДИТ ДВОЙНУЮ ПЕРЕГОНКУ И СТАНОВИТСЯ виски.

Виски

93

• ~· "'


География шотландских винокурен У ШОТЛАНДСКИХ ОДНОСОЛОДОВЫХ ВИСКИ, КАК У ЗНАМЕНИТЫХ ВИН, ЕСТЬ ОПРЕ­ ДЕЛЕННЫЕ РАЙОНЫ ПРОИЗВОДСТВА, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИЕ ИХ ХАРАКТЕР. ПОДОБНО ТОМУ, КАК ЗЕМЛЯ И КЛИМАТ ВЛИЯЮТ НА БУКЕТ ВИНА, ТАК ЗЕМЛЯ, ВОДА И ПРИРОДА

«(ОТВОРЯЮТ» виски. fv!ногочислЕННЫЕ ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ, ГЕОЛОГИЧЕСКИЕ и кли­ f'1А ТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ОКАЗЫВАЮТ ОГРОМНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ВКУС ОДНОСОЛОДОВОГО

ВИСКИ. АРОМАТЫ ВИСКИ С ЮГА И С СЕВЕРА ШОТЛАНДИИ СУЩЕСТВЕННО РАЗЛИЧАЮТ­ СЯ, ДАЖЕ БЕЗ УЧЕТА ОТЛИЧИТЕЛЬНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА НА РАЗНЫХ ВИНОКУРНЯХ.

Айла

(lslay)

Айла - это небольшой остров у западного побережья Шотландии, на котором сохра­ нились остатки древнейших винокурен.

Сегодня

на

острове действуют девять

предприятий. Самые известные из них

-

Баумор, Лэгавулин, Лэфройг, Баннахэйбн и Брюклэддик.

Климат

острова

Айла,

где

властвуют

волны и ветер, особенно влажный. Виски стареет здесь в исключительно благо­ приятных условиях, обретая характер­ ный аромат йода и соли. И это не просто

фантазия поэтов . Не надо быть профес­ сиональным дегустатором, чтобы почувс­ твовать

вкус

моря

и

тумана

в

виски

с

острова Айла.

Кемпбелтаун

(Campbeltown)

Этот полуостров расположен

к югу от

Айла и имеет схожий климат. То же самое можно сказать о характере здешних виски.

Впрочем, даже е сли Кэмпбелтаун и счита­ ется отдельным

районом производства,

Bowmor. Bruichladdich PORT ELLEN

Islay Г\

Orkney Island~

r:J


здесь есть всего две винокурни

- Глен

разие вкуса. Они могут иметь вкус соли и

йода у побережья или фруктовый аромат

Скоча и Спрингбэнк .

с нотами дыма вдали от него.

Лоулендс

(Lowlands)

Лоулендс ландии,

это обширная низина Шот­

названная

высокогорному

так

в

противовес

Хайлендсу.

Лоулендс

- это самый южный и наименее холмис­

КУПАЖ солодовых виски

тый

край страны

с умеренным клима­

том. Считается, что в этом регионе полу­ чают

самые

вого

виски.

мягкие

сорта

односолодо­

Односолодовый

виски

из

Купаж солодовых виски (Ыended

Лоулендса был наиболее популярен в

malt scotch whisky) - это смесь одно­

Шотландии до появления первых творе­

солодовых виски, изготовленных на

ний Эндрю Ашера.

разных винокурнях. Он не обладает

Некоторые

столь выраженным вкусом, как сингл

Ирландии, подвергают тройной перегон­

виски

Лоулендса,

как

и

в

МОЛТ.

ке. Среди самых знаменитых сингл молтов

Спейсайд

При создании этого типа виски стре­

этого региона мы встречаем Ошнтошн и

Основной район производства виски рас­

мятся создать напиток, превосходя­

Гленкинчи .

положен

щий по качеству все его компоненты.

на северо-востоке Хайлендса.

Он получил свое название от реки Спей.

Здесь многое зависит от умения мас­

Хайлендс

тера-блендера .

Хайлендс

Односолодовые виски в опреде­

район производства виски в Шотландии.

рек, в том числе знаменитая Ливет (на ее

ленной пропорции смешивают в

В этих труднодоступных горных краях с

берегах находятся такие предприятия, как

больших чанах. Купаж выдерживают несколько месяцев в дубовых бочках, где виски дозревает и оправляется от

шока, вызванного встречей его ком­ понентов . Готовый виски разливают

по бутылкам. Как и сингл молт, этот виски выпуска­ ется в разных возрастных категориях .

Самый распространенный возраст

- 12 лет.

(Highlands)

Здесь сконцентрированы самые престиж­

(«Нагорье»)

многочисленными

важнейший

источниками

воды

в

ные винокурни Хайлендса . Разнообразие

Макаллан, Гленливет, Аберлауэр), позво­

относительном спокойствии процветали

лили множеству винокурен основаться

подпольные

этих краях.

винокурни,

налогового бремени

пока

смягчение

не позволило им

в

Виски Спейсайда имеют богатый и слож­

вступить на законный путь. Таким обра­

ный букет, оставаясь при этом достаточно

зом, Хайлендс

тонкими. Поскольку винокурни располо­

- колыбель «скотча » . Эта

полоса земли шириной

200

километров

жены близко друг от друга, что приводит

является сердцем Шотландии и пересека­

к существенной конкуренции, произво­

ет ее с запада на восток.

дители охотнее, чем в других местах, про­

Значительная

протяженность

региона

обеспечила виски Хайлендса разнооб-

96

(Speyside)

водят изыскания в сфере дистилляции и выдержки.


САГА О БРЕНДЕ

Aberfeldy СЕРДЦЕ ШОТЛАНДИИ Винокурня в центре Шотландии Разверните карту Шотландии и укажите пальцем в ее центр. Вы

попадете в Аберфелди, живописный городок графства Перт­ шир. Его окружают великолепные пейзажи и орошает самая длинная река Шотландии Тэй.

В 1896 году братья Дюары купили у маркиза Бридалбейна учас­ ток земли на выезде из городка, идеально расположенный для

постройки винокурни. Выбор места оказался очень удачным.

Винокурня «Аберфелди » открылась в 1898 году. Щедрая приро­ да и кристальная вода из источника Питилли Бёрн пророчили

новой винокурне дать рождение выдающемуся солодовому

виски. А близость железной дороги обеспечивала быстрый доступ к центру купажирования

-

городу Перт.

Вскоре виски Aberfeldy сделался душой бленда White Label дома

Dewar's, пользующегося громкой известностью. При этом

самому виски Aberfeldy было суждено около 100 лет пребывать

в тени своего знаменитого купажированного «собра та ». Эта несправедливость была устране на в 1999 году, когда на рынок был выпущен солодовый виски Aberfeldy 12 у.о. Он был с энту­ зиазмом встречен ценителями и сразу же принялся наверсты­ вать упущенное на международных конкурсах.

Aberfeldy 12 у.о. Этот 12-летний виски раскрывает особый характер, присущий

данной области Шотландии. Его солидная и мощная структура, включающая ароматы меда, вереска, экзотических фруктов,

апельсинов, жареного хлеба и злаков, переходит в пряный финал.

Aberfeldy 21

у.о.

Исключительный солодовый виски, в котором ароматы се­ вильских апельсинов, пряностей, поджаренной древесины и ванили превозносят медово-вересковый характер сингл

молта из Петршира .

Однако есть и плохая новость

- это очень редкий напиток.

Что неудивительно. Лишь один процент от всей продукции винокурни продается в виде солодового виски. Количество его

жестко ограничено. В результате 21-летний Aberfeldy прода­ ется лишь в мизерном количестве, которым нам и при ходится довольствоваться .

«Мир Виски Дюарс»

(«Dewar's World of Whisky»)

Винокурня Аберфелди приютила впечатляющий туристический центр. С помощью наисовременнейши х средств мультимедиа здесь рассказывается о производстве, истории и дегустации

виски. «Мир Виски Дюарс», посещаемый всеми ценителями вис­

ки, также является необходимым учебным центром для барме­ нов и сомелье, желающих повысить свою квалификацию.


Все винокурни и их виски

шотландского

меновав

окончание

винокурен,

Aberfeldy (Аберфелди)

Allt-A-Bhainne

Осно в ание

Район

Линей ка

1898г.

Восточный

12 у.о.· 21

у.о.

(Альт-а-Бан)

Основани е

Район

1975 г.

Спейсайд

ми, расположена в географическом цент­ ре Шотландии, в полутора часах езды на

автомобиле от Эдинбурга. Ее односоло­ довый виски ценится за свои грушевые,

фиалковые и апельсиновые ноты и вхо­ дит в состав бленда Dewar's. Настоящему

любителю

виски

непременно

следует

посетить «Мир Виски Дюарс» (Dewar's

Эта

Лин ейка

что

непосредственно

большом

на

комплексе-музее,

винокурне

посвящен­

ном истории, производству и дегустации

винокурня столь

управлять

ею

закрывались одна

го или бургундского вина .

может

всего один человек. Ее односолодовые

виски обладают всеми характеристиками, типичными для Спейсайда . Тем не менее их нелегко найти в продаже, поскольку

Auchentoshan

(Ошнтошн)

Основание

Ра йон

Линейка

1823 г.

Лоулендс

10 у.о.· 18 у.о.

почти вся продукция винокурни предна­

Старинная винокурня , официально заре­

значается

гистрированная в 1823 годt Во время

для

купажирования

знамени­

тых блендов .

Второй мировой войны Ошнтошн попала под бомбежку, была частично разрушена и восстановлена в

Ardbeg

(Ардбег)

1948 году. Сегодня она

принадлежит японцам . Виски перегоня­

Основа ние

Район

Линей ка

7815 г.

Айла

1О у. о. • Serendipity 12 у.о.

ВИСКИ.

ется трижды.

• Lord of the /sles В сверхъестественном освещении остро­

Aberlour

они

упадка

тов виски завершается в бочках из-под

World of Whisky). Речь идет о располо­ женном

периода

шампанского, бренди или даже бордоско­

недавно отрытая

современна,

когда

виски.

1995 году, озна­

за другой. Здесь выдержка отдельных сор­

Хайлендс

Винокурня, основанная братьями Дюара­

ОДНОСОЛОДОВОГО

Она открылась первой в

(Аберлауэр)

ва Айла белый фасад Ардбега вызывает в

Основа ни е

Ра йон

Линей ка

7826г.

Спейсайд

12 у.о.· 16 у.о. • Aberlour A'Ьunadh

памяти корабли, потерпевшие крушение

Auchroisk

(Очройск)

Основан ие

Район

Линейка

1974 г.

Спейсайд

1О у.о. • 28 у.о.

у прибрежных скал. Виски Ардбег рань­

До

ше имел выраженный торфяной характер.

Синглтон (Singleton). Это сбалансирован­

2001

года

виски

носил

название

Теперь его аромат стал более сбаланси­

ный и тонкий сингл молт, с легким аро­

гу реки Спей виски перегоняли задолго

рованным. Но все же в нем превалирует

матом дыма, выдержанный чаще всего в

до 1826 года . Аберлауэр - типичный для

дым, а также медицинский запах йода,

бочках из-под хереса или бурбона.

Спейсайда односолодовый виски . Для него

характерный для островных виски.

В этом стратегическом местечке на бере­

используется лишь шотландский ячмень, а

Aultmore

выдержка производится в бочках либо из­ под бурбона, либо из-под хереса. уо.

(years old) - обозначение возраста виски,

соответствующее количеству лет, прове­

gен ных им в бочках.

Ardmore

(Ардмор)

Основа ни е

Район

7898г.

Спейсайд

Лин ейка

(Олтмор)

Основан и е

Район

Линей ка

1896 г.

Спейсайд

72у.о.

Мастера купажа ценят виски Олтмор за

Бутылки с этикеткой Ardmore, хранящие

его

один из самых торфяных сингл молтов

В Олтморе считается, что эти

изысканность

и

уравновешенность.

качества

Спейсайда, встречаются лишь изредка .

виски обретает в немалой степени благо­

Практически вся продукция этой вино­

даря источнику Фогги Мосс, вода которо­

курни

го насыщена торфом .

предназначена

для

производства

купажированных виски.

BalЫair (Балблэр)

Arran

(Арран)

Основание

Основан ие

Ра й он

Линей ка

1995 г.

Остров Ар ран

Single Cask • 1О у.о.

Эта

винокурня

- символ возрождения

1790г.

Райо н

Линейка

Северный

Elements • 1О у.о.

Хайлендс

12у.о.

Виски Балблэр обязан своим характером кубу для первой перегонки (wash still) . Он имеет типичную форму луковицы, и его приземистость способствует концен­

Aberlour -

типичный для Спейсайда одно­

солодовый виски с богатыми ароматами

- появляется на свет на берегу реки Спей.

98

Виски

трации ароматов виски . Торфяная вода из ближайшего источника тоже играет важную роль во вкусе напитка.


Выдающиеся односолодовые виски

Спейсайда образуют основу бленда класса люкс

Chivas Regal,

наделяя его

гармоничным и богатым характером.


Balmenach Основание

7824 г.

(Балмэнак) Район

Линей ка

Спейсайд

рузил в разруху все производство виски .

Винокурня производит душистый одно­

Тогда Уильям

солодовый

виски

используя

бочки

Грант решил

ваться случаем и

72 у.о.

в

1892

воспользо­

году основал

различного возраста,

практически

из-под

любых вин и крепких напитков.

Балвини.

Винокурня существовала еще до свое­

го официального открытия в 1824 году. Неоднократно она закрывалась и откры­

Ben Nevis

валась вновь. Последняя пауза длилась

Основание

Район

7825 г.

Западный

с 1993 по 1997 год. Производство возоб­

новилось к большой радости знатоков, всегда ценивших этот богатый и торфяной ОДНОСОЛОДОВЫЙ виски Спейсайда .

(Бен Нэвис)

а

Нэвис на западе Хайлендса. Здесь

виски

кустарное

отличается

производство,

сильным

ароматом

и деревенским характером. С 1989 года

Основа н ие

Район

Линей ка

7892г.

Спейсайд

72 у.о.· 27

7826 г.

Спейсайд

72 у.о. • 75 у.о. • 78 у.о.

ня повидала и наводнения, и пожары . Но несмотря ни на что, она выпускала виски,

пользующийся неизменным спросом у мас­

теров-блендеров. Одна из особенностей : виски из Бенриннес перегоняется трижды.

у.о.

шейся на берегу реки Ливет, началась

(Бенриак)

Осн овани е

Ра йон

Линейка

часть

7897 г.

Спейсайд

Standard (по age)

расположенной

(Бенромак)

Benromach Benriach

с пожара, который уничтожил большую другой

Линей ка

винокурня принадлежит японцам .

История винокурни Балвини, раскинув­

запасов

Ра йон

За время своего существования винокур­ Винокурня расположена у подножья горы Бен

(Балвини)

70у.о.

Основан ие

Хайлендс

сохранилось

The Balvenie

(Бенриннес)

Benrinnes Лин ейка

неподалеку винокурни Гленливет и пог-

Основание

Район

Линей ка

7898 г.

Спейсайд

78 у.о. • 2 7 у.о. • 25 у.о.

• Curiositas (7 О у.о.)

Самая маленькая спейсайдская винокур­

• 72 у.о.· 76 у.о. и т . д.

ня

-

Бенромак

-

расположена неподале­

ку от города Инвернесс среди пастбищ и сельских пейзажей. Она выпускает одно­ солодовый

виски,

малоизвестный,

но

высокого качества, в частности, Organic на основе экологически чистых ячменя и

дрожжей .

Bladnoch

(Блэднок)

Основа ни е

Ра й он

Линейка

7877 г.

Лоулендс

7у.о. • 15у.о. • • 78 у.о. и т.д.

76у.о.

Мощный и концентрированный Блэднок несколько

противоречит

представлени­

ям о виски Лоулендса, обычно легким и деликатным . Это самая южная винокурня Шотландии .

СОРТА ЯЧfvf ЕНЯ

Blair Athol

Ячмень оказывает существенное влияние на вкус виски . Используемые сорта ячме­ ня в настоящее время являются серьезным объектом исследований .

Основа ние 7798г.

(Блэр Атол) Ра йон

Линейка

Восточный

72у.о.

Хайлендс

В XIX веке для виски использовали местные сорта ячменя . Однако в ХХ столетии производители виски начали импортировать ячмень со всех концов света. Напри­

Блэр

мер, крупными поставщиками ячменя в Шотландию были Франция и Россия. Но

название в 1825 году, образовавшись на

постепенно производители виски стали отдавать предпочтение местному ячменю,

месте

приспособленному к климату Шотландии и более богатому крахмалом. Вначале са­

здесь

мым популярным сделался шотландский сорт Golden Promise. Однако он стал менее

Он используется в основном для купажи­

востребован в конце 1980-х годов из-за слабой устойчивости к болезням. Некото­

рования , и лишь

рые винокурни еще продолжают его использовать, но в большинстве случаев на смену ему пришли другие сорта. Например, на протяжении последних нескольких

лет благосклонностью производителей пользуются сорта

Атол

получил

винокурни виски

свое

сегодняшнее

Aldour. Получаемый

отмечен

10%

ароматами

хереса .

продукции поступа­

ют на рынок в качестве односолодового виски.

Optic и Troon.

Виски

101


Bowmore

Caol lla

(Баумор)

Основание

Район

7779г.

Айла

Основание

Район

72 у.о. • Enigma • Legend

7846г.

Айла

• Surf • Darkest • 77 у.о. и др. Баумор

(Каал Иила)

Линейка

Н аиболее

крупная

рые охотно его используют. Поэтому он довольно редко встречается на рынке.

Линейка 72у.о.

винокурня острова

- самая старая винокурня Айлы.

Айла. Она была отстроена заново в 1972

Ее виски обладает сдержанным остров­

году. Здесь производят богатый и слож­

ным

ный односолодовый виски с выразитель­

характером,

проявляя

одновремен­

но тонкость и сложность.

В

году

1994

Баумора, аккумулируется подогрева

городского

и служит для

(Карду)

Основание

Линейка

7887

Айла

70 у.о.· 72 у.о.

г.

7824 г.

Спейсайд

72у.о.

реки Спей

и ее

притоков . Эта небольшая, типичная вино­ курня производит деликатный и утончен ­

производит наиболее легкий и, по-види­ мому, наименее торфяной виски на ост­ рове Айла.

Clynelish Основание

7967 г.

(Клайнелиш) Район

Северный

г.

Айла

72 у.о. • 78 у.о. • 25 у.о.

Баннахэйбн

предназначен

приводит

в

ужас

своими богатыми и мощными ароматами

для

и

-

этого

величественного

ост­

рова Шотландии. Виски Баннахэйбн свеж и утончен, но при этом проявляет харак­

тер. Задолго до того, как он появился в продаже в качестве сингл молта, его уже использовали в купажах.

102

Виски

Район

7852г.

Спейсайд

Линейка

76 у.о. (40% vol.

и

cask

strength) • 22 у.о.

щем количестве используется для купажи­

рования. Лишь малая его часть разливает­

ся по бутылкам под именем винокурни . Это выразительный напиток с жареными и пряными акцентами.

Daftmill (Дафтмилл)

«медицинс­

некоторы х сингл молтов из Айла

Основание

торфа, солода и специй.

кий», йодистый, соленый и дымный вкус

унылого, дикого

Brora, основанной в

дегустации виски Клайнелиш впечатляет

Линейка

(Дальюэйн)

Этот ОДНОСОЛОДОВЫЙ виски в подавляю­

1819 году (которая сегодня закрыта). При

(Баннахэйбн)

Район

кого

палитрой и высокой сложностью .

74у.о.

Клайнелиш была построена по соседс­

Основание

тех,

кими качествами: богатой ароматической

Линейка

Хайлендс

тву с винокурней

Виски

Что касается виски, то он обладает ред­

Dailuaine

ская винокурня. Наряду с Баннахэйбн она

7887

делая з релище еще более эффектным.

ный ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИСКИ.

- самая западная шотланд­

Bunnahabhain

впечатляющие

нием темноты зал перегонки освещается,

• lnfinity • Fifteen и др. Брюклэддик

74у.о.

гигантские перегонные кубы. С наступле­

жена на хо лме, возвышающемся над чере ­

Район

Линейка

ленным фасадом видны

Линейка

дующимися долинами

Основание

Спейсайд

величественную винокурню. За ее застек­

Район

Живописная винокурня Карду располо­

Bruichladdich (Брюклэддик)

Район

789 7 г.

невозможно не обратить внимание на эту

Cardhu

плавательного

бассейна.

Основание

деревней Крейгэллаки и городком Роте

курню целиком и сделался ее единствен­

тепло, выделяемое перегонными кубами

(Крейгэллаки)

Если свернуть на дорогу А491, то между

ными ароматами торфа и дыма .

японский гигант «Сантори» выкупил вино­

ным владельцем. Следует отметить, что

Craigellachie

Cragganmore

(Крэгганмор)

Основание

Район

Линейка

7869г.

Спейсайд

72у.о.

Основание

Район

2006 г.

Лоулендс

Самая

новая

Линейка

из винокурен, возможно,

Крэгганмор - один из наиболее класси­

отмечающая

чески х ОДНОСОЛОДОВЫХ виски Спейсайда,

водстве виски в Лоулендсе. Кстати, виски

свежий, с легким вкусом торфа и пряно с ­

Лоулендса

тей. За свой аристократический вкус он высоко ценится мастерами купажа, кота-

подъема

в

в прежние времена

ценились за свежесть .

начало

произ­

высоко

и х сбалансированность и


!1,;АГА О БРЕНДЕ v

Тот самь1й Гленливет Убежище подпольных винокуров Долина реки Ливет в Спейсайде считается колыбелью шотланд­ ского виски. В самом деле, это труднодоступное место раньше

служило убежищем для подпольных винокуров. Здесь более двух сотен контрабандистов гнали виски в исключительно под­ ходящих для этого условиях. Торф и ячмень имелись в изоби­ лии, а вода отличалась невероятной чистотой и мягкостью. Как

это ни удивительно, в те давние времена нелегальный виски из долины Ливет считался самым изысканным.

Смелость быть независимым В

1824 году Джордж Смит решился первым в долине Ливет

официально зарегистриров.ать свою винокурню, построенную его отцом еще в

1774 году. Это решение имело для него тяжкие

последствия. В течение нескольких лет он вынужден был защи­ щать свою жизнь и жизнь своих близких от других винокуров, не желавших подчиняться закону. Но смелость и независи­

мость, в конечном счете, всегда вознаграждаются. И качество его виски стало признанным по всей Шотландии.

Гленливет с артиклем В

The

1858 году Джордж Смит переместил свою винокурню

несколько ниже по реке Ливет, на более просторное место рядом с исключительным источником Джози'с Велл, вода кото­

рого, обладающая несравненным минеральным составом, и по сей день играет основополагающую роль во вкусе Гленливета.

А в 1885 году сын Джорджа добился того, чтобы отныне лишь его виски мог называться лем

The Glenlivet (с определенным артик­

the), чтобы не путать его с другими виски Спейсайда, кото­

рые в большинстве своем несли на этикетке название Glenlivet.

Бесценная коллекция Высокие перегонные кубы «Гленливета» дают легкий и элегант­ ный виски с тонами тропических фруктов и лакрицы . Такая аро­ матическая тонкость благоприятствует долгой выдержке . После 12 лет пребывания в бочках из-под бурбона виски

The Glenlivet 12 у.о. проявляет жареные ноты на ванильном фоне, который оживлен нежными ароматами аниса и ананаса .

The Glenlivet 15 у.о. French Oak Reserve дозревает в бочках из дуба, выросшего в лесах Лимузена во Франции.

The Glenlivet 16 у.о. Nadurra - это cask strength (виски, разли­ тый по бутылкам без разбавления водой) с интенсивными и глубокими фруктовыми ароматами. На гэльском языке Надурра означает «натуральный».

The Glenlivet 18 у.о. в придачу к еще более долгой выдержке дозревает в бочках из-под хереса.

The Glenlivet 21 у.о. Archive - ограниченная серия, вызвавшая энтузиазм у знатоков виски. Его выдерживают частично в боч­ ках из-под бурбона, частично

- из-под хереса.

The Glenlivet 25 у.о. цвета темного янтаря проявляет высочай­ шее ароматическое богатство. Это роскошный односолодовый

виски с тонами апельсина и крем-брюле, который следует пить у камина или в сопровождении хорошего десерта.


Самая высокогорная винокурня Шотландии

Dalwhinnie дает

рождение классическому по

стилю виски с округлым сливочно - медовым вкусом.

Edradour (Эдрадауэр) Основание

Dalmore

(Далмор)

Основани е

Deanston

Район

Линейка

Северный

7839г.

7825 г.

(Динстон) Район

Линейка

7965 г.

Западный

6 у.о. • 72 у.о. • 77 у.о. • 30 у.о.

Хайлендс

Линей ка

Восточный

7о у.о. • Vintages (Porto, Madere, Burgundy Finish)

Хайлендс

Основание

Хайлендс

Ра йон

Винокурня

Эдрадауэр

пр оизводства

Винокурня Далмор

располагает од ним

Динстон

единственная

-

ви н окур н я

самые

маленькие

разрешенные зако н ом п ерего нны е кубы

из наиболее стари нн ых за п асов выдер­

Шотландии, которой н е г розит отключ е­

в Ш отл а ндии. Если бы они были е щ е чуть

жа нны х ОДНОСОЛОДОВЫХ виски, который

ние эл ектричества. Эта старинная водя­

ме ньш е, ви н окурня утратила бы свою

составляет ее бо гатство. Ее виски ценится

ная

за свою полноту,

изводства виски, снабже н а генератором,

ных кубов установлен зако н ом, исходя

сложность вкуса, создающую особое о щу­

п олучаю щи м всю необходимую энергию

из соображений, связа нны х со сбором

щение объемности.

благодаря реке Тейт. Здесь п роизводит­

н а л о гов . Для п ерегонки достаточно одно­

цельность характера

и

мельница,

пер естроен н ая

для

пр о­

ся од н осо л одовый виски с жареными и

фруктовыми нотами .

Dalwhinnie Основание

Ра йон

7897 г.

Спейсайд

Кто-то

когда-то

винокурни

с

п оскольку

размер

п ере г он­

го человека, наблюдающего за кубами и барду, п осле окончания дистилляции.

Линейка 75у.о.

сравнил

монастырями,

ш отландские вырастав ши­

ми на п утя х паломников. Я думаю, что подобное чувство вы испытаете при виде

Далуинни, самой высокогорной винокур­ ни Ш отл андии. Н есмотря на то, что она расположена далеко от Спейсайда, исток

реки С п ей находится

п обли зости. Она

бы л а основана в 1897 году под названием Стратс п ей (Strathspey).

Виски

лицензию,

имеющего при себе лопату, чтобы удалить

(Далуинни)

(Северный Хайлендс)

104

виски

использует для

Dufftown (Даффтаун) Основание

Район

7896г.

Спейсайд

Даффтаун

-

это

Линейка

Fettercairn

75 у.о.

«столи ца »

Основание

С п ейсайда.

7824г.

(Феттекерн) Район

Лин ей ка

Восточный

70 у.о.· 72 у.о.

Хайлендс

Столи ца в том смысле, что здесь рас п ол о­ жено боль ш е всего ви н окурен. А п одав­

Малоизвестный

ляющая часть е го н асе л ения живет ради

Fetterca irn

виски или бла годаря виски. Скромных

Это винокурня с бурной историей, отме­

размеров

ченной

ви н окур н я

п роизводит типич­

односолодовый

виски

редко встречается на рынке.

оста н овками

п роизводства

и

ный для Спейсай д а виски, используемый

п ожаром (в 1887 году). Ее виски обла­

по большей части для ку п ажирова н ия.

дает

п рия тным,

ароматом.

нежным

и

сладковатым


Бочарна я ма стерская

Speyside Cooperag e.

Glendullan

Glenallachie

(Гленаллаки)

Glencadam

Основание

Ра йон

Линей ка

1967г.

Сп ейса й д

Cask streng th edition • 1 6 у.о.

Ви н оку р н я, о с нованная в

в тех

же исключительны х усл овия х с обилием воды . Дол гое время п ред н аз н ач а лась

вся ее п родукция

для

купажирования

Основание

Район

1825 г.

Восто ч ный

В

этой

выдерживают

Линей ка

1897 г. / 1972 г.

Спейса йд

12 у.о.

дов ы е виски с фруктовыми аром ата ми .

Ли ней ка

небольшой

Район

Райо н Даффтауна п роизводит од н о с оло­

Гленда л лен

75у. о.

Ха йлендс

1967 году, рас­

п оложе н а рядом с Аберл ауэр -

(Гленкэдам)

(Глендаллен)

Основание

не

являе тся

исключением ,

вы п уская бо га тый и выразительный с ингл виски

молт. Следу ет отметить, что н ов а я ви н о­

образом

ку р н я бы л а п острое н а ря д ом со ста рой в

ви н ок у рне

к л ассическим

в бочках из- под бурбо н а, ко гда о н н е ис п о л ьзуется д л я ку п ажиро в а ни я .

1972 году, и обе работали вместе до 1985 г од а,

п ока

историческая

ви н окурня

не

бы л а закры та .

и

появи л ась на ры н к е в качестве одно с оло­ дового вис к и ли ш ь нед а в н о .

Glenburgie

Glendronach

(Гленберги) Ли нейка

1829 г.

Сп ей са йд

1О у. о. • 15 у.о.

время

Линейка

7 82 9 г.

Спейсайд

12 у.о. • 15 у. о. (бо чки

года , в то время как виски

1829 году. В н а ш е

п роизводитель н ость

истории со п ротив л я л ась , как мо гл а, сов­

Линейка

Основание

Район

183 6г.

Сп ейса йд

10 у.о. · 12 у.о.· 2 1у. о.

н ости ви н оку рни Гл е н фаркл ас. Ее пере­

перегонные

кубы

п рям ы м

не п аром, и о х о т нее ис п ользо ­

щ ую ста л ь. Виски Гле н дро н ах бо гат аро­

ют перегонные кубы ти п а Л омонд (см .

м а тами, ч то п о з воляет ему п ревосхо дн о

бленда х, которым он п ри дает удивитель­

и

н а г ревать о гн ем, а

в а л и дерево, чем ме т а лл или н ержавею­

довый виски и с п ользуется в знамениты х

п роизводства

ременным веяниям. З д есь п родолжали

ви н окур н и

виноку рня Loch Lomond) . Этот односол о­

З н ачи тел ьны е объемы

виски высоко го качества - та ковы особ ен ­

з н ачительно во з рос л а. З д есь ис п ользу­

ные н от ы красны х фру ктов .

(Гленфарклас)

Эта ви н окур н я н а п ротяже н ии всей своей

П од н азв а ни е м « Гленберги » виноку р н я п ерегоня л и здесь у же в

Район

·25у.о.

Район

1878

Glenfarclas

Основан ие

из-под хереса)

Осн овани е

извест н а с

(Глендронах)

сочетаться с древес н ыми н отами бо ч ек особе н но и з - п од х ереса.

го н н ы е кубы -

с а мые кру пные во всем

С п ейсайде . П оэтому н е н а до особо дове­ ря т ь тем, кто уверяе т, что луч ш ий виски

обяза тел ь н о п ол учается в куб ах мало го объема. В д анной области н е су ществует чет ки х з аконов . В ко нц е кон ц ов , ре зультат

зависит от воды, торфа, солода , п е ре го н ­ ки, выдерж ки и деся т ков п рочи х мелоч е й, а

н е о т того ,

что

вы

може те

п рочесть

в

Виск и

105


том

или

ином источнике.

Гленфарклас

- мощный, богатый односолодовый виски

бурбона и рома, и увидит свет лишь в

2014

году.

с выраженными нотами дыма и со сладко­ ватыми акцентами х ереса.

Glenkinchie Glenfiddich

ОФИЦИАЛЬНЫЙ И О9носоло9овый виски чаще всего вы9ержива­ ется и разливается по бутылкан на саной винокурне, которая и выпускает его в про-

9ажу. Такой розлив называется официальнын

Но существуют конпании,

которые покупают на винокурнях бочки с 09носоло9овын виски, а затен вы9ерживают

его са№ и разливают по бутылкак По9об­ ная

cxem

Основание

Район

Линейка

7886г.

Спейсайд

72 у.о. Special Reserve • 78 у.о. • 30 у.о.

Гленфиддик по-гэльски означает «Долина

НЕЗАВИСИfv!ЫЙ РОЗЛИВ

(Ofjicial bottling).

(Гленфиддик)

называется независинын розливон

(lndependent bottling). Некоторые винокурни в целях сохранения

контроля своей про9укции не про9ают никону

09носоло9овый виски в бочке, не 9обавив к

оленей». Для укрепления такого имиджа

винокурня Гленфиддик завезла оленей, которые раньше во множестве водились

в Спейсайде . Рано утром можно увидеть, как

они

выходят

из

леса,

покрывающе­

го склоны над винокурней и дорогой в

Даффтаун. Основанная Уильямом Грантом винокурня одной из первых стала пред­

лагать свой виски не только мастерам­

(Гленкинчи)

Основание

Ра йон

Линей ка

7837 г.

Лоулендс

70у. о.

Во время Второй мировой войны на боль­ шинстве винокурен

водство

было

Шотландии

произ­

приостановлено,

чтобы

не наносить ущерба запасам ячменя. Но винокурня Гленкинчи оказалась в числе немногих,

которым

разрешили

продол­

жать производство виски . Возможно, это

объясняется ее близостью к Эдинбургу. Так или иначе, ее производство никогда

не было значительным, и Гленкинчи оста­ ется достаточно редким, но востребован­ ным ОДНОСОЛОДОВЫМ ВИСКИ.

блендарам, но и непосредственно пот­ ребителям . Благодаря успеху, она раз­ рослась и теперь владеет впечатляющим

количеством перегонных кубов -

The Glenlivet

29 в

общей сложности.

(Гленливет)

Основа ние

Ра йон

7774г.

Спейсайд

Линейка

12 у.о.· 15 у.о. • 2 7у. о. Archive

нену ненного 09носоло9ового виски 9ругого

Гленливет

сорта. По9обная практика не позволяет неза­ висинын торговцан про9авать 9анный виски по9 его названиек

Glengoyne (Гленгойн) Основ ание

7833

г.

в

- первая винокурня, получившая

1824 году лицензию на изготовление

Район

Линей ка

виски в Спейсайде. Однако виски здесь

Южный

70 у.о.· 72 у.о. • 77 у.о.· 27 у.о.

выпускали задолго до официального раз­

Хайлендс

До 1876 года эта винокурня называлась

решения, а именно

-

с

1774

года. Долина

реки Ливет всегда считалась самым бла­

«Бернфут» (Burnfoot). Затем до 1905 года

гоприятным

- Гленгуин (Glenguin), после чего получи­

виски . Что и

ла свое нынешнее название. Особенность

Гленливет, который, благодаря

ее в том, что она расположена на границе

Хайлендса, и про нее говорят, что если

местом

для

производства

подтверждает сингл молт

нежным

и сложным ароматам, по праву занимает одно из первых мест.

виски перегоняют в Хайлендсе, то выдер­ живают его в Лоулендсе . Более того, здесь

используется сорт ячменя Golden Promise,

Glenlossie

(Гленлосси)

который не солодят на торфе. Это делает

Основание

Район

виски легким и утонченным .

7876 г.

Спейсайд

Линей ка 70у.о.

Односолодовый виски Гленлосси очень

Glengyle (Гленджил)

КРАХ ПАТТИСОНА В 9екабре

1898

трудно найти на рынке, поскольку в про­

го9а 09ин банк отказался

уплатить по чекан конпании, прина9лежа­

щей братьян Паттисонак А 9олг их фирны

обеспечивался запаса№ вы9ержанного виски. Его принеру после9овали и 9ругие банки, что

Основание

Ра йон

2004 г.

Кэмпбелтаун

дажу поступает менее Линейка

ко в Спейсайде или на острове Айла. Благодаря

новой

винокурне Гленджил,

Кэмпбелтаун тоже оказался вовлеченным

во всей отрасли. Потребовалось более

в этот процесс. Виски, производимый в

лет, чтобы оправиться от этого кризиса,

Гленджиле, будет называться Килкерран

названного «крахон Паттисона».

(Kilkerran). Но пока он спокойно выдер­ живается в бочках из-под хереса, порто,

106

Виски

всей продук­

Возрождение виски ощущается не толь­

повлекло за собой не9остаток ликви9ности

10

0,5%

ции . Остальное идет на купажирование .

Glenmorangie (Гленморанджи) Основание

Район

Линей ка

7843 г.

Северный

7О у.о. • Port Wood Finish • Sherry Wood Finish • 78 у.о. и др.

Хайлендс

Высокие перегонные кубы Гленморанджи

дают легкий и душистый ОДНОСОЛОДОВЫЙ


Strathisla ЖЕМЧУЖИНА СПЕЙСАЙДА

Е

ще в Средни е века прак т ич н ые мона х и п римет или это буко­

л ическое местечко на бере гу речки Айла и п остроили там

п ивоварню. Х отя мона х и и п освяти л и свою жиз нь Гос п оду, они

н и ч е го н е и ме ли п рот и в п ро и звод ства д обро го пи ва и п ол ьзо ­

вал ис ь щ едротами источ н и~а Фо н е Балл ие н с, снабжав ш его и х чистей ш ей водой.

Традиция ОДНОСОЛОДОВЫХ виски В 1786 году н а этом вождел е н ном месте бы л а п остроена одн а из самы х стары х виноку рен Ш отла нд ии и, п о-ви д имому, самая стара я в С п ейсайде .

В 1879 году винокурня бы л а п ерестрое н а п осл е п ожара. Сл едует побла годарить з н аменито го арх итектора то го времени Чарл ьза Дой га з а знаменитые кры ш и в ви д е п а год и возд ать до л ж н ое владел ьцам винокурни. В отл ичие от м н о г и х , они

сумел и сберечь первозда н ное очарование стари н ных с тен , бл агодаря которым Ст ратай л а остается самой жи в о п ис н ой ви н окур н ей Ш отл а ндии и ча щ е д ру ги х встре ч ается н а фото­

графиях . Мож н о сказать, что о н а п ри н адл ежит колл ективному насл ед ию все х л юбителей виски . Винокур н я Стратай л а всегда откры та дл я п осе щ ения . В нее

можно свободно зайти и н аблюда т ь з а работой винокуров. О н и п ере гоняют виски, как и

200 л ет тому наза д . П ро ц есс п ро и з­

водства сох ра н и л тради ц ио н ный х арактер . Виски д исти л лиру­

ют в н ебол ь ш их п р и зем и сты х п ерего нны х кубах, отлич аю щи хся ш ирок и ми «л ебеди ны м и ш еям и » . Н о в п ервую очередь , Стра тайла

- это изя щ н ы й си нгл молт и

брилья нт в коро н е ку п аж и рован н ы х виски Chi vas Rega l.

Дух Спейсайда Стратай л а счита ется стерж н ем купажей Chi vas Rega l, п о всей ВИ ДИ МОСТИ П ОТОМУ ЧТО ЭТОТ ОДН ОСОЛ ОД ОВЫЙ В И СК И - ОДИН И З

н аибол ее х арактер н ы х для С п ейсай да . Он бо гат, обл адает ароматом п ряностей, п очти сладок н а вкус, п роявл яет л егкие древес н ые то н а, п одчерк н утые то н кими ц веточ н о -ш око л а д ­

ными нотами, и радует неж н ым финалом с вл ия н ием имбиря. Н о , гл а в ное, он великоле пн о сбала н сирова н , что ч резвы ч ай н о ц ени тся п ри ку п ажировании.

Strathisla 12

у.о.

Ст ра тай л а 1 2-л етней выдержки обладает ч уд ес ны м сочетанием

ароматов ду ба и хереса, п од черк н уты х н отами меда, ц и т русо­ в ы х (лимон) и сухофруктов.


ЧАРЛЬЗ Дойг Чарльз Дойг

самый знаменитый архитек­

-

тор, связанный с виски. К концу построил

века он

XIX

винокурен. Считается, что он

56

изобрел пагоgу

-

тип крыши, который gолжен

оптимизировать отвоg gыма при соложении

ячменя с помощью торфа.

в и с ки. Вн а ч а л е зд ес ь б ыли уста н овл е ны

В

старые п ере го нны е куб ы дл я дж ин а, а

ны е

затем т ра дици я и с п ол ьзова ть н есо р азме р ­

зд ес ь б ыл а п о стр ое н а в 1775 году. В 1826

н о вы со ки е куб ы (бол ее 5, 13 метров) б ыл а

году о н а п о л у чил а н аз в а ни е Гл е нта рр е т.

пр одол жена. В ыдержка в бо ч ках и з -п од

С н а ч а л а ее зак рыли , п ото м с н ес ли , н о

хереса ил и п орто доско н альн о отработа н а ,

в

что сдел а л о в и с ки Гл е н мора нд ж и одни м и з

н есмотр я н а п о чте нный в озрас т, о н а абсо­

л учши х образ цов в с воем жа нре.

лютн о совре м е нн а.

эти х

к р аях

ви ск и

п е р е го нщи к и ,

1957

а

дел ал и п е р вая

п о дп оль ­ в ин окур н я

году отст ро или за н ово. Та к ч то,

Glen Grant

(Глен Грант)

Основание

Район

Линейка

7840 г.

Спейсайд

5 у.о. • 7О у.о. • 74 у.о.

О сн ова нн ая бра ть ям и Д жеймсо м и Д жо­

н ом Гра нтам и в 1840 году, в ин окур ня б ы ла эл е ктри ф ициро ва н а п е р вой в С п е й сай д е

в 186 1 году. Ви ск и

Гл е н Гра нт об ычн о

бл едн ее с в о и х «собра ть ев». Пр ичи н а тому

- н а лич ие в п ере го нны х кубах систем ы

Glenrothes (Гленротс)

Glen Elgin

о чистки , д о п уск аю щ е й бол ее гл убо кое

(Глен Элгин)

Основание

Район

Линейка

Основание

Район

7878 г.

Спейсайд

С годом перегонки

7898 г.

Спейсайд

разд ел е ни е п а р ов с п и рта. Гл е н Гра нт п ро ­

Линейка

и зводи т

72у. о.

Эта ж ив о пи с н ая вин окур н я , р ас п о л оже н­

Вин о ку рн я Глен Элгин б ыл а п ос л едним

н ая

т во р е ни ем

в се ль ской мест н ости,

одн осол од овый

ви ск и

с

п роизводит

га р мо ни ч ны м,

з н аме ни то г о

сба л а н с и ро в а нны м и мо щны м характе­

кур н е й

р ом, кото р ый в ы соко ц е ни тся как масте­

стол етии .

рам и-бл е нд ерам и, так и л юби тел ями.

типичн ый дл я С п е й сай д а ха р актер. О н

В и ск и

в о з вед е нн ой

Гл е н Э лгин

в XIX

пр оя вля е т

н ас ыщ е н а р ома там и тр ав и хе р еса и об л а­ д ает н отка ми мед а.

Glentauchers

Район

7887 г.

Спейсайд

Эта в ин окур н я п охожа н а стари нн ую а нг­ л ийскую уса дь бу. О н а пр о и з в од ит виски,

Glen Garioch

е го и в п род аже - в буты л ках , ча щ е все го раз литы х н езависим ы м и то ргов ц ам и.

Glenturret Основание 7826г.

(Глентаррет) Район Восточный

Хайлендс

Линейка

70 у.о.

Виски

Район

Линейка

7897 г.

Спейсайд

Chardonnay barrel (по age) • 72 у. о.

Н еско ль ко л е т о

том,

что

обяза те льно

Основание

Район

7797г.

Восточный

70 у. о.· 75 у. о.· 27 у.о.

Хайлендс

• Highland Tradition ...

н аза д д аже

хо д и ли

м ас тера

р аз гово­

ку п ажа

не

Линейка

во

д обав л я ли

и збежа н ие

Глен мора нд ж и

Гл е н

п ояв лени я

на

Мо ре й, рын ке

от н езав и с и мых тор гов ­

ц е в , са м ос то я те льн о раз ли ва ющи х в и ск и

Эта н ебол ь ш а я ж и во пи с н ая в ин оку рня

п о бу тыл кам. Вин оку рн я н ед ав н о сме нил а

- д у ш а д е ревни О лд мелдр ам, р ас п ол о­

вл а д е льц ев, и я н е в курсе, п ро д о л жае т­

же нн ой н е п одал е ку от Абе рд и н а . В н ей

ся ли п од об н ая п ракти ка. В н а ш е в ремя

все го д ва п ере го нны х куб а. П о чти в с я ее

вин оку рн я Гл е н М орей у ч аст вует в обо га­

п род ук ци я п род ается ка к одн осол од о вый

щ е нии

в и ск и , а н е ис п о ль зуется дл я ку п аж и рова­

н о го в и ск и и в ып ускает д остой н ый одн о ­

н еско ль к и х со рто в

ку п аж и рова н ­

ния . В ин оку рня б ыл а в ы ку пл е н а я п о н с к ой

сол одовый виск и с ф рукто в ы м ароматом,

ком п а ни е й «Са нтор и». Е е ви с ки отлич ает­

типичный дл я С п е й сай д а.

ся

характе рны м и

имб ир я.

108

Основание

Гл е н мо р а нд ж и в бо ч ках, так к ак к н ему

(Глен Гири)

в ос н о вн о м п редн аз н аче нны й дл я ку п а­ ж ир о в а ни я. Н о ин о гд а мож н о вст р етить

(Глен Морей)

и мели возмож н ости ку пит ь ч ист ый в и ски

Линей ка 75у. о.

Glen Moray

ры

(Глентокерс)

Основание

виски,

арх и тек тор а

Ч арль за Д ой га, а также п ос л едн ей в ин о­

С п ейса йд а,

в н у ш и тел ь н ую л и н ей ку

я вл яю щи хся кл асс ик ой С п ейсай д а.

а р ома там и

л а в а нды

и


Glen Ord (Глен Орд) Основание

Район

Линейка

Северный

7838г.

72у.о.

Хайлендс

Р ас п оло же нн ая к оторы й о стр о вом ,

на а

Ин вер н есса , окол о

на

« Ч е рн ом

са м ом

д е ле

п о л уос тр овом

эта

Ост р ове»,

я вл яется к

не

севе р у

вин окур н я

от

в ып ус кает

1Оо/о своей п родук ции в в иде одн осо­

л одо в о го в и ск и . П осл едни й га рмо нич е н и

сбал а н сирова н , с л е гки м влия ни ем хе реса.

Glen Scotia (Глен Скача) Основание

Район

Линей ка

7832 г.

Кэмпбелтаун

72 у.о.· 74 у.о.

Был о

врем я ,

ко гд а

К эм п бе лтау н

б ыл

одним и з важ н е йши х ц е нтр ов пр о и з в од с­

т ва в и ск и . Го р оду хвата л о у гл я . Яч ме нь

·~~

х

;- t:.~-,1~ г БОЧКИ В НАЗВАНИИ ВИСКИ -J ~.::!! - ... -~ 1

1 •.'

1

-.

и то рф и мели с ь в и зоб или и . В ко нц е XIX сто лети я зд ес ь работа ли 30 ви н о куре н. В

«Единственная бочка»

настоя щ ее в р емя и х оста л ось три . Одн а

Если виски взят только из одной бочки, то он носит пометку «single cask».

и з ни х

- Гл е н Ско ч а, ос н о в а нн а я в 1832

(Single Cask)

Разница между бочками и их разное месторасположение в погребе лежат в

году. Е е одн осол од о вы й виск и и меет ярко

основе отличий между выдержанными в ни х виски. Смесь содержимого разных

в ы раже нны й характе р, о н м о гу ч и бо га т

бочек стирает эти отличия. Напротив, в случае с виски Single Cask ставка делает­

тор фяны ми н отам и .

ся на специфичность и совершенную экспрессию индивидуального вкуса одноСОЛОДОВОГО ВИСКИ. ,....,.=-i..

«Сила бочки»

Glen Spey (Глен Спей)

(Cask Strength)

~--~-~·-!\.. r

..

~

r--~

-

·,

•-

~. ... ,

Основание

Район

Линей ка

Если на этикетке виски есть пометка «cask strength» или «fu ll strength», то перед

7878 г.

Спейсайд

72у. о.

вами сингл молт, не разбавленный водой, а разлитый по бутылкам при натураль­

ной крепости, которая снизилась в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у

Э та н ебол ь ш ая ви н окур н я в ос н о вн ом

такого виски обычно выше, чем обычно.

с н абжает в и ск и масте р ов-бл е ндеро в. Ее

Наряду с годом дистилляции на этикетке такого виски обычно указывается год

одн осо л од ов ы й в и с ки л е го к и д е лик а те н .

разлива по бутылкамб. Cask Strength чаvсто также является Single Cask, и в этом случае носит номер

I .

очки, из которои он появился на свет.

Highland Park (Хайленд Парк) Основани е

Район

Лин ей ка

7798г.

Оркнейские

72 у.о. • 78 у.о. • 30 у. о.

острова

Н а м е сте это й тав л ива ли

lnchgower (Инчгауэр)

в ин окур ни

п о дп о льн о,

в и ск и

на чин ая

с

изго ­

1798

Основани е

Рай он

7877 г.

Спейсайд

lsle of Jura (Айл оф Джура) Линейка 74у.о.

Основа ние

Ра йон

Линейка

7870г.

Хайлендс

70 у.о. · 76 у. о. ·27 у.о.

год а, н о о фици а л ь н о за р е г и стрир ова н а

о н а б ыл а в 1826 году. И стор и я расска ­ зывает, что сбор щи к н а л о го в аресто ва л п о дп о льн о го

в ин окура,

что б ы

самому

(остров Джура)

Эта

н ебольш ая

ж енн ая

в

ви н оку рн я,

с то ро н е

от

пр о ч их,

р ас п оло ­ на

к р аю

С п е й сай да, про и з в одит в и ск и, в о сн ов н о м

зав л а д е ть е го в и н окур н е й. В н астоя щ ее

п редн аз н а ченный дл я ку п аж и рова н ия . О н

вр е м я Хай л е нд П а р к в ып ускает и звест­

сухой и сол е ны й, п о чт и д е р еве н ск и й п о

ны й одн осо л од овый в иск и , со ч е таю щи й характе р Ха йл е нд са и островов , от куд а

харак теру .

У этой в и н оку рни бы л а бур н ая жиз нь . Ее н еодн ок р а тн о раз р у ш а ли , а в

1920 году

вл адел е ц даже р азоб р ал кр ыш у, чтоб ы н е пл а тит ь ч а сть н а л о гов. Е е в и ск и д ели ка­

тен , н о са мы е п оздни е в ерс ии об н а руж и ­ вают с т рем л е ни е к бол ее выр аже нн о му ха р актеру.

о н р од ом .

Виски

109


Kilchoman

(Килкомэн)

Основание

Район

2005 г.

Айла

Knockdhu Линейка

Надо было ждать около

100 лет, чтобы

(Нокду)

Laphroaig

Основание

Район

Линейка

7893

Спейсайд

Ап Спое

г.

72 у.о.

носит н азвание Э н Н ок

курня. Именно ею и оказа л ась Килкомэн .

жание п утаницы с продукцией ви н окурни

П ока еще рано говорить о ее п родукции,

Н ока нд у. Это то н кий си нгл молт в легком

сегод н я

огра ничив ается

лишь

(An

Спое) во избе­

стиле .

7898 г.

Спейсайд

72 у.о.

Возвышающаяся н а д рекой Спей винокур­

Тот, кто считает Лэфройг, с его тяжелым вкусом,

самым

мощным

вых виски, должен

Район

7876 г.

Айла

ния

Л э гавулин была основа н а в

1816 году

то о н о оз н ачает, что

Quarter cask,

на каменистом бере гу острова Ай л а на

105

месте уже давно существовав ш ей п од­

пр о питаться их ароматами.

лит ров, что позволяет виски лучше

польной

ны ми газонами. Здесь царит спокойная и

и

л уч­

Linkwood

безмятежная атмосфера, а виски получа­

ши х отражений виски с острова Айла.

Основание

Район

ется изысканным, легким и ароматным, но

Мощный, морской характер это го виски

782 7 г.

Спейсайд

в то же время богатым вкусовыми оттен­

в тоже время отличается сложностью

ками. Только около

изыска нн остью.

быстро разбирают мастера ку п ажа .

1972

используемые бочки имеют объем всего

ярко выраженными дымными ароматами

назначается для любителей, все осталь н ое

з н а т ь, что до

из-под бурбона. Что же касается назва­

76у. о.

ризненным фасадом и любовно ухожен­

п родукции п ред­

всех солодо­

Л эфрой г выдерживается только в бочках

Линейка

ня Ноканду встречает посетителя безуко­

8%

из

легкому стилю.

(Лэгавулин)

Основание

(Ноканду) Линейка

Quarter Cask • 7О у. о. • 75 у.о. • 30 у.о.

который обратил виски Лэфройг к более

Lagavulin

Район

Линейка

Айла

был установлен боль ш ой перегонный куб,

тами ОДНОСОЛОДОВОГО виски .

Основание

Район

7870г.

года он был еще мо щн ее. В том году

несколькими слабо выдержанными сор­

Knockando

Основание

Виски этой винокурни с н екоторых пор

на острове Айла открылась новая ви н о­

которая

(Лэфройг)

долгим

винокурни. Лэгавулин

послевкусием

-

од н о

с

из

его

(Линквуд) Линейка 72у. о.

и

Э та живо п исная дской

ви н окурня

в с п ейсай ­

местности

выпускает

сельской

од н осолодовый

виски, оче нь ценимый

мастерами-блендерами. Л и ш ь ничтожная

часть пр одукции оказывается в бутылках с этикетками

Linkwood.

Loch Lomond

(Лох Ломонд)

Основание

Район

7965 г.

Западный

Линейка

Хайлендс

В винокурне Лох Л омо нд установл ены

п ерего нны е кубы особо го типа, которые с н екоторых пор носят ее название. Они снабжены

колоннами,

которые частич­

н о ректифицируют спирт. Эта идея была п озаимствована

и

некоторыми

другими

винокурнями.

Более того, Лох Л омонд имеет систему

н е пр ерыв н ой перегонки п озво л яет ей

(coffey still ), что

производить

личны х видов, в том числе и

виски

раз­

ку п ажиро­

ва нны е.

На беспокойных берегах острова Айла

появляется на свет

Lagavulin - один из

самых дымных шотландских виски.

11 о

Виски


Longmorn (Лонгморн) Основание

Ра й он

Линей ка

7894 г.

Спейсайд

76у.о.

Винокурня построена на месте старин­ ной часовни в сельской местности между

Ротсом и Элгином. Ее виски любят масте­

ра-блендеры за маслянистость, свежесть и богатство.

Macallan (Макаллан) Основа ние

Район

Ли ней ка

7824г.

Спейсайд

70 у.о.· 72 у.о.· 78 у.о. • 25 у.о. • 50 у.о.

Макаллан,

как

и

Гленливет

-

легенда

Типы ПЕРЕГОННЫХ КУБОВ

Спейсайда. Раскинувшись на площади в несколько

гектаров,

Макаллан, скорее,

напоминает большую деревню, нежели маленькую винокурню.

Что касается

виски, то он уникален

в

своем роде. Громадный перегонный зал

з аполнен

небольшими

перегонными

кубами, а выдержка производится глав­

ным образом в бочках из-под хереса. Но всего этого недостаточно, чтобы описать сложный

и

глубокий

односолодовый

виски, нежный и богатый во вкусе, подоб­ но высокому коньяку .

Для непосвященных все перегонные

В форме груши

кубы для виски имеют одинаковую

Конический перегонный куб, в котором

форму. Тем не менее между ними есть

нет выраженного пере х ода между ниж­

существенная разница.

ней пузатой частью и куполом. Лучший пример

В форме луковицы

- Лэгавулин .

(Oignon Shape)

Наиболее распространенный тип. Тра­

Аламбик Ломонд

диционный шотландский перегонный

Перегонный куб особого типа, имеющий

куб, который можно увидеть в подавля­

внутри купола ряд пластин, позволяю­

ющем большинстве винокурен.

(Lomond Still)

щих ректифицировать спирт наподобие аппаратов непрерывной перегонки. При

Бойл Балл

Macduff (Макдафф)

(Pear Shape)

(Boil Ball)

этом Аламбик Ломонд сохраняет харак­

Перегонный куб в форме луковицы, в

теристики традиционного перегонного

верхней части которого имеется до­

куба, поскольку перегонка не является

полнительное утолщение . Оно приос­

непрерывной . Этот аппарат был разра­

Основа ние

Ра й он

Линей ка

танавливает наиболее тяжелые пары,

ботан на винокурне Лох Ломонд, откуда

7962г.

Хайлендс

Glen Deveron 70 у.о. • Glen Deveron 72 у.о.

чтобы их еще раз продистиллировать.

и его название . Лишь малое число

Несколько подобных кубов используют­

винокурен располагает кубами подоб­

ся на винокурне Стратайла.

ного типа.

Винокурня

Макдафф

расположена

на

отшибе, неподалеку от города Банфф. Ее виски встречается редко и носит на эти­

кетке название Глен Деверон . Он обладает мощным характером, несколько дымным,

окрашенный карамелью, производство

маленьких перегонных кубах. В 1964 году

с

которого было приостановлено в 2000

к ним добавили несколько кубов конс­

году.

трукции Ломонд . Милтондафф в бутылка х

подчеркнуто

деликатными

акцентами

х ереса. Высоко ценится мастерами-блен­

дерами (входит в купаж бленда Вильям

встречается редко, так как он быстро пог­

Лоусонз) и пользуется успехом в качестве

лощается мастерами-блендерами, в пер­

Miltonduff (Милтондафф)

сингл молта .

Основан ие

7824

Mannochmore (Мэннокмор) Основание

7977

г.

Район

Линей ка

Спейсайд

72у.о.

почти

исключительно

Район

Линейка

варивший пиво, которое славилось бла­

годаря чистоте воды из источника Black

для

купа­

очередь, для

к у пажирования

виски

Ballantine's.

Спейсайд

На этом месте раньше был монастырь,

Эта современная винокурня производит виски

г.

вую

Burn. Позже на месте монастыря была построена винокурня, получившая лицен­

жирования. Она известна тем, что впер­

зию на перегонку виски в

вые вывела на рынок « черный виски »

во

под названием Loch Dhu, интенсивно

ют производить односолодовый виски в

времена

подполья,

1824 году. Как и

здесь

продолжа­

Mortlach (Мортлах) Основа ни е

Ра й он

7823 г.

Спейсайд

Лин ейка 76у.о.

Одна из семи виноку рен Даффтауна . Ее продукция ценится мастерами-блендера ­ ми и лишь изредка встречается на рынке в чистом виде .

Виски

111


((капа)

Scapa

Линейка

Основание

Район

7885г.

Оркнейские

76у.о.

острова

(ка п а с Оркнейск и х ос тр овов

жа нны й

О ДН ОСО Л ОД ОВ Ы Й

-

это с д е р ­

в и ски,

кото ­

ры й н а д о н ау чит ься ц е нит ь. Ви н окур н я

и с п о ль зует

п е р е го нные

куб ы

то го же

тип а, ч то и Л ох Л омо нд . О ни отлич аются н ебольш им и размерам и, ус та н овл е ны в

1959

году, и мастер п о п ере го н ке отн о ­

с и тся к н им с бол ь ш ой заботой, п оскол ьку о ни у ни ка льн ы в своем ро д е и в н а ш и дни их н евозмож н о заме нит ь.

(Спейбарн)

Speyburn Основание

Район

Линейка

7897 г.

Спейсайд

70 у. о. ·25 у.о.

Винокурня Oban расположена в центре одноименного портового города. Ее виски отличает­

В ин оку рн я

ся мягкостью и проявляет очаровательные слегка солоноватые ароматы .

С п ейбар н

б ыл а

п ост рое н а

а р х итекторо м Чарль зом Д ой гом . В свое вр емя о н б ыл самым и звест н ым соз и ­ д а тел ем в ин окуре н . И

Oban

(Оубан)

Royal Brackla (Роял Бракла)

Основание

Район

7 794г.

Западный Ха йлендс

Э та

Линейка

ед и н стве нн ая

см ы с л е

это го

город ская, в п олн ом

с л ова,

пр оизво д я щ их

74 у. о.

в ин оку рн я

О Д НОСО Л О Д ОВ Ы Й

из

всех

в и ски

Основание

Район

7872г.

Хайлендс

В и н окур н я

п олуч ил а

н е уди в ите льн о,

что ту р исты п ритормаж и вают н а обочи н е

Линейка

д о р о ги , чтоб ы сфото г ра фир ова т ь эту вос­

7О у.о.·

х итите л ь н ую в ин оку рн ю, р ас п о л оже нн ую

25 у.о.

раз р е ш е ни е

п ри­

ба вит ь к своему н азва ни ю сл ово «Roya l»

ря д ом с Р отсом. О н а пр о и зводит л е г к и й в и с ки с н ебол ь ши м к и сл отным отте н ко м .

( к оро л евская), став п оста вщи ком коро­

рас п ол оже н а в ц е нт ре п ортового горо д а

л евско го д вора Ви л ь гел ьма

Оуба н , и з которо го п аромы отп равл яются

П озже о н а б ыл а связа н а с ком п а н ией

н а Гебр ид ские острова. Здесь п роизводят

Эн д рю А ш ера, знаме н ито го тем, ч то о н

мя г к и й , сол о н оватый и сл е г ка торфя н ис­

рас пр ос т ра нил в Ш отл а ндии п ро и звод с­

тый в и ск и .

т во ку п аж и рова нн о го в и ски. В результате

Эта в ин окур ня гео г раф ич еск и отн осится

пр одук ци я Роя л Брак л а одн о й и з п ерв ы х

к Ха йл е нд су, н о и с то к р ек и С п ей п ротека­

о к аза л ась

ет п рямо за н ей. О н а п о стр ое н а н а месте

Pulteney

(Палтни)

Основание 7826г.

Район

Линейка

Северный

72у. о.

• 7 7 у. о. ·27

у. о.

Хайлендс

и с п о ль зо в а н а

IV в 1835 году.

дл я

ку п аж и ро ­

Speyside

(Спейсайд)

Основание

Район

Линей ка

7976 г.

Спейсайд

8 у.о. • 7О у.о. • 72 у. о.

ва ни я . Этот виск и раз в о р а чив ает во рту

с та р и нн о й мел ь н и цы

с тол ь

и

зд а н ие кото р ой сохра н и л ось д о н а ши х

п ракти ч ески заставляют

дн ей. Пр о и зводит д остой ны й и п рия т н ы й

ч арую щ ие

сол од а, ч то о н и

арома ты

ц и т русовых

заб ыт ь о е го а л когол ь н о й к р е п ост и .

171О

год а, гл ав н ое

В И СК И .

Е с л и н е с чита ть Орк н ейск и х островов, то

П алтни - н аибол ее север н ая в ин окур н я Ш о тл а нд и и. Н азва н ие свое о н а п о л у ч и л а

Royal Lochnagar

(Роял Лохнагар)

от город а П а лтн и, ря д ом с которым рас­

Основание

Район

Линейка

п ол ож ен а.

7845 г.

Восточный

72у.о.

Одн осо л о д ов ы й

виски,

п род аю щ ий ­

Springbank

(Спрингбэнк)

Основание

Район

Линейка

7828г.

Кэмпбел-

70 у.о.· Longrow 70 у.о. • 72у.о. • 75у. о. ·27 у. о.

Хайлендс

таун

Роял Л ох н а гар обяза н а сл о в ом «Roya l»

С моме нта созд а н ия в ин окур ни ею все гд а

Pulten ey), - то н к и й, п ородист ый и э л е га н­

в своем н азва нии

у п равл я ли ч л е ны сем ьи Митч елл. В н а ши

тный. М ож н о сказа ть , ч то хара ктеро м и

п ос ети в ш ей

а р оматом о н н а п оми н ает ви ск и с острова

нии п р инца Ал ьберта 12 сентября 1848

нии у п ор н о бь ются между собой за ви н о­

А йл а, н о воз в ед е нны й Корол евой во д во­

год а . В то м же году в ин окур ня сд ел а л ась

ку рни , как в о г ром н ой иг ре «Мо н о п ол ия»,

р я н ство.

п оста вщи ком

ся п од н азва ни ем «Ста ры й П а лтни »

(Old

ко р о лев е Ви кто р ии ,

вин оку рню в со пр овожд е­

коро л е в ско го

д в ора.

Ее

п рести ж н ый виски ц е н и тся л юб ителя м и за с в ою с л ож н ость и г армо нию .

врем е н а,

ко гд а

Виски

ко мп а­

п од об н ое п остоя н с т во п о р ажает.

Одн осол одов ый в и ск и С п ри нг бэ н к отли­ чае тс я выраже нны м ха р ак тером и ц е н и т­

ся л юб ите л ям и .

112

м еж д у н а р о дны е


(Стратайла)

Strathisla Основание

Район

1786 г.

Спейсайд

Teaninich Линейка 72у.о.

(Тининик)

Tomintoul

(Томинтауэл)

Основание

Район

Линейка

Основание

Район

Линейка

1817 г.

Северный Хайлендс

1О у.о.

1964 г.

Спейсайд

1О у. о. • 16 у.о. • 27 у.о.

Вы не найдете в Шотландии более живопис­

Эта винокурня расположена к северу от

Томинтауэл

ной винокурни. Стратайла с ее лужайкой,

Инвернесса. Она была основана в 1817

имеющая две п ар ы больши х перего нны х

стенами из старых камней, мельницей и

году капитаном Х ьюгом Монро и оста­

кубов,

крышами в форме пагод - не только самая

валась в подполье до

л ее

старинная

время ее виски с ароматом чая в основ­

Прод ук ция по большей ч асти использует­

ном пр едн аз начается для купажей.

ся для купажей.

из

действующи х

винокурен

Спейсайда, но она еще и сумела в наиболь­

1823 года. В наше

з н ачи тельная

-

прои зводящи х

легких

сингл

винокур ня ,

один

молтов

из

наибо­

Спейсайда .

шей степени сохранить дух прошлого . При

этом Стратайла производит односолодо­ (Тобимори)

Tobermory Основание

Район

Линейка

Основание

Район

Линейка

поскольку почти

7798г.

Хайлендс

Ledaig 1О у.о.

1958 г.

Спейсайд

12 у.о.· 15 у. о.

полностью используется

(остров Малл)

для купажирования блендов, в частности ,

Chivas Regal

и

Royal Sa lute.

Tormore

(Тормор)

вый виски, который очень ценится люби­ телями. Он встречается достаточно редко,

Тормор

Винокурня была основана под названием Ледэйг и стала именоваться Тобим ори

Strathmill Основание

1891

г.

лишь с

(Стратмилл)

чески

Район

Линейка

собстве нно Тобимори - без использова­

Спейсайд

12 у.о.

ни я торфа, и Лед эйг, с лег ким торфяным привк усом .

всю свою

прод ук цию для

исполь­

(Талискер)

7830г.

Остров Скай

Линейка

Район

Линейка

1897 г.

Хайлендс

12 у.о. • 18 у.о. • 25 у.о.

Это единственная

-

самая

большая

винокурня

Шотл а ндии. Она н асчитывает не менее

70у.о.

23 перегонны х кубов, что превращ ает

(Хайлендс)

ее в настоящий маленький завод ,

винокурня, располо­

прод ук ции

которого

используется

70% дл я

же нная н а острове Скай . Ее виски, воспе­

купажей. Кроме того, это перв ая шотл а нд­

тый Робертом Стивенсоном, отличается

ская винокурня, полностью выкупленная

благородством и «морским характером» .

японцами в

Он проявляет арома ты дыма, табака, соло­ да с имбирными, перечными и солонова­ тыми оттенками .

Tamdhu

(Тамду)

Основание

Район

7896г.

Спейсайд

Линейка

Винокурня была основана в 1896 году, но в течение долгого времени

-

с

1928

по

1948 год - был а закрыта. Производимый виски

пр акти чески

полностью

предна­

з начен для купажа.

Солодовый виски Talisker рождается в окружении грандиозных пейзажей

острова Скай и развивает особенный « морской характер » .

ной крышей, белым фасадом и колоко­ лом , звоня щим каждые причи с л е н а

к

15

минут, она и так

п амя тник ам

архи тект ур ы.

После Таллибардин и Глен Кейт она была третьей винокурней, построенной в ХХ

ный и сл ож ный .

(Томатин)

Основание

Томатин

Район

рен Спейсайда. Впрочем, со своей мед­

односолодовый виски, фруктовый, пря ­

Tomatin

Основание

одна из красивейших виноку­

стол етии. Тормор выпускает известный

мельнице, выпускает практи­

зования в купажах.

Talisker

года. В н астоя щее время в

То бимори прои зводятся два сорта виски:

Винокурня, расположенная в старинной каменной

1979

-

1986

году.

Tullibardine

(Таллибардин)

Основание

Район

Линейка

1949 г.

Хайлендс

Разные сроки выдержки

Талли бардин ,

расположенная

старинной пив о в ар ни

на

месте

XV века , в н астоя­

щее время включает н е только винокурню,

н о и коммерческ ий центр , н а пр авл е нный на

п о п уляри за цию виски, с ресторанами,

бутиками и кафе . Здешний односолодовый

виски - сдержанный, тонкий и фруктовый.


ЗЕРНОВОЙ ВИСКИ В

1831 году ирландец Аэнеас

Коффи запатентовал аппарат непрерывной перегонки, назван­

ный coffey still (или patent still). Этот аппарат позволял дистиллировать

спирт в 15-20 раз быстрее тради­ ционного « пот стила » и получать

зерновой виски, более легкий по сравнению с солодовым.

Зерновой виски применяют глав­

ным образом при создании ·бленда.

Сырье Сырьем служат соложеный (но не с

помощью торфяного дыма) ячмень, а также несоложеный ячмень, иног­ да пшеница, овес и кукуруза.

Производство

Купажированный виски

Зерно разваривают под давлени­

TEPfv!ИH «БЛЕНД» (КУПАЖИРОВАННЫЙ виски) ОЗНАЧАЕТ Cfv!ECЬ солодовых и ЗЕРНО­

ем, выделяя содержащийся в нем

ВЫХ ВИСКИ И ОБЫЧНО ОТНОСИТСЯ ТОЛЬКО К ШОТЛАНДСКОfv!У ВИСКИ.

крахмал. Затем добавляют отвар из соложеного ячменя, который содержит разновидность энзима

- диастазу, способную превращать кра хмал в сахар, необходимый для

брожения. Перебродившее под воздействием дрожжей сусло пере­ гоняют один раз в аппарате « патент

Эндрю Ашер

-

создатель бленда

Когда веч ером , глядя на огонь в камине,

Пропорции купажа солодовых и зер но­

вы потягива ете хоро ший бленд под звук и

вых виски чаще всего держатся в секрете.

пианино, под умайте , хотя бы вскользь, об

Обычно используют от

Эндрю Ашере.

лодовы х виски, которые составляют

Эндрю Ашер д о лго работал коммерчес­

40%

купажа, и

2-3

15 до 40 односо­ 20-

зер новы х виски.

стил », получая спиртное крепостью

ким служащим на одной виноку рне и б ыл

Ответственная за дача составления купа­

около

увлечен

жа лежит на мастере-блендере.

80% vol. с достаточно ней­

миром

виски.

Вдо х новивши сь

тральным, легким вкусом . Его раз­

опытом производителей коньяка, он пер ­

Он смешивает разные зерновые виски,

бавляют водой, снижая крепость

вым делом начал смешивать между собой

отличающиеся

до 50-60% vol., и выдерживают в

по несколько односолодовых виски раз­

выдержки,

с

дубовы х бочках.

ны х сортов.

лодовыми

виски

В соответствии с регламентацией,

А в

разных винокурен. Его цель

только после тре х лет выдержки

голову гениальная идея: для обретения

уникальный, с точки з рения стиля и аро ­

зерновой спирт может быть назван

г армо нии

мата,

« виски » .

ные солодовые виски легкими зерновыми

воспроизводить из года в год.

сортами. Так появился первый Blend ed Scotch Whisky (купажированный шотланд­

Полученный купаж можно сразу разлить

Винокурни Все винокурни, производящие зер­

ский

новой виски (кроме

lnvergordon,

расположенной на севере

Хайлендса), на ходятся в Лоулендсе . К ним относятся Cambus, Cameron Bridge, Dumbarton, Girvan, North British, Port Dundas, Caledonian. Зерновой спирт из различного сырья дистиллируют и выдержива­

ют в соответствии с требованиями марки-заказчика.

1853 году Эндрю Ашеру пришла в уравновесить жесткие

виски),

и

мощ­

немедленно завоевавший

признание во всем мире.

друг

сроком односо­

вкус

от

разного

возраста

которого

и

из

- пол уч ить он

сможе т

цев в дубовы х бочках, что облагоражи­ вает напиток и помогает ему оправиться

шока,

вызванного

встречей

ра з ны х

Качество купажированного виски

«характеров».

Качество бленда в большой степени опре­

Этот период на з ывают «свадьбой » (или

деляется

«женитьбой»).

теми

ОДНОСОЛОДОВЫМИ

виски,

которые входят в его состав.

Пометка Luxe обычно встречается у того бленда, который содерж ит много солодо­ вого виски, долго выдержанного в бочках. даже 25-летние сингл молты.

Виски

виски,

друга

многочисленными

по бутылкам или выдержать около б меся­

от

Так, он может содержать 12-летние или

114

Производство


,,

САГА О БРЕНДЕ

j .~

Ballantine's (Еfvf ЕЙНЫЙ БИЗНЕС, fvfИPOBOЙ УСПЕХ

к

огда в 1827 году Джордж Баллантайн основал свое первое

торговое предприятие, ему было всего 19 лет. Позднее, в

1869 году, вместе со своими сыновьями он занялся купажиро­ ванием, избрав в качестве целевой публики для нового виски

высшее общество Шотландии. Благодаря своему качеству, виски Ballantine's получил впечатляющее количество медалей на международных конкурсах.

В 1895 году компания «Баллантайн и сыновья» сделалась

официальным поставщиком Британского Королевского двора. В 1937 году она получила право носить геральдический герб

- свидетельство того, что «Баллантайн и сыновья» была при­ знана «Благородной компанией Шотландского дворянства». С

тех пор герб украшает все без исключения бутылки Ballantine's. Результат подобного успеха: ежесекундно в мире продаются две бутылки этого виски .

Линейка

Ballantine's Finest - символичный виски дома «Баллантайнс». Он был создан в 191 О году и украшен подписью Джорджа Баллан­ тайна, второго сына создателя компании . Его подают со льдом

В компании «Баллантайнс)) считают, что бочка из-под бурбона, при­ дающая ноты ванили, кокоса и сливочную текстуру, в наибольшей степени соответствует духу подлинности шотландского виски.

или в составе коктейлей .

Ballantine's 12 у.о. - богатый и бархатистый, он обладает пре­ восходным равновесием, нотами дыма и нежной структурой с оттенками ванили и меда.

Ballantine's Pure Malt выдерживается в течение 12 лет. Это гармоничное сочетание нескольких выдающихся сингл молтов

дает в результате богатый и сложный виски.

Ballantine's 17 у.о. - редкостный виски впечатляющей аромати­ ческой сложности, который следует пить в качестве дижестива или с десертом.

Ballantine's 21 у.о. обладает искрящимся красно-золотым цветом и сладковатыми ароматами верескового меда, яблок и цветов. Мягкий, глубокий вкус этого напитка позволяет рассла­

биться и предаться размышлениям.

Ballantine's 30 у.о. предназначен для больших ценителей виски, предпочитающих напиток наивысшей категории и готовых оценить всю мощь его структуры .

Мастер-блендер уделяет большое внимание зерновому виски,

который используется не для разбавления вкуса солодового, а для создания гармонии между всеми компонентами и образования

Ballantine's и коктейли Ballantine's можно использовать в коктейлях двух типов. Во-пер­ вых, в классических смешанных напитках, то есть «римейках»

Золотого века. Бархатистая текстура Ballantine's Finest творит чу­ деса и воскрешает первоначальный вкус этих коктейлей . Среди

них, к примеру, «Бобби Бернс», который великий бармен Гарри Крэддок в 1930 году провозгласил одним из лучших коктейлей на основе виски, или «Летучий Шотландец», абсолютная клас­

сика британских баров. Во-вторых, Ballantine's 12 у.о. отлично подходит для творчества современных миксологов. Его аро­

маты, характер и нежная текстура возвышают вкус коктейлей и привносят в них дополнительный оттенок престижа.

характерной для виски

Ballantine's

несравненной структуры.


Как пить шотландский виски? 8

ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ВИСКИ СТАЛИ ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЕЕ

СТРОГИМИ. Если СОЛОДОВЫЙ виски ПРОДОЛЖАЮТ пить СОГЛАСНО ШОТЛАНДСКИМ ТРАДИЦИЯМ, ТО БЛЕНД КАЖДЫЙ ПЬЕТ ТАК, КАК ЭТО ЕМУ НРАВИТСЯ.

Односолодовый виски

той винокурни, где был получен их люби­

Шотландцы считают, что их виски подхо­

мый виски. Они не поощряют использо­

дит для любой погоды, любого настрое­

вание газированной воды и добавление

ния и любого времени дня или ночи .

льда, которые, по их мнению, вызывают у

Они наливают солидную порцию сингл

виски шок и искажают его вкус.

touch

молта в бокал и добавляют в него (чуточку)

воды.

достигать

1О миллилитров . Вода должна

«чуточка»

может

Бленд Употребление купажированного виски

быть слабоминеральной и иметь комнат­

гораздо более свободно от правил

ную температуру.

зависит,

Шотландцы

Виски пьют либо из таких специальных

Эта

считают,

что вода « отворя­

разумеется,

Самое важное

от

его

стоимости.

- это получаемое удо­

ет » поверхность виски, высвобождая его

вольствие.

ароматы. Переливаясь в бокале, виски

Виски адаптируется к самым разнообраз­

раскроет легкие запахи хереса, торфа,

ным ситуациям: в чистом виде, с неболь­

дыма, йода, а иногда красных фруктов и

шим количеством воды, подобно сингл

цитрусовых.

молту, со льдом, с газированной водой,

виски

а также в коктейлях, которые предостав­

дегустационных бокалов, либо из бокалов

только шотландской водой, а самые стро­

ляют виски исключительную сферу для

роке.

гие пуристы заказывают воду из источника

самовыражения.

бокалов тюльпановидной формы, либо из

Некоторые

знатоки

разбавляют

СОВЕТЫ БAPfv!EHY Как распознать качество виски

Хранение виски

Температура подачи

Наполните дегустационный бокал

Бутылки с виски следует хранить в вер­

Односолодовый виски следует пить

виски, затем вылейте его содержимое

тикальном положении, чтобы напиток не

при температуре от 18 до 20°С. Если

и подождите, пока бокал высохнет.

соприкасался с пробкой.

температура ниже, то аромат напитка не

Вдыхая его ароматы, можно составить

116

и

почувствуется, а если выше, то ощуще­

представление об ароматическом

Графин

богатстве виски и почувствовать

Графин красив, но обладает нескольки­

все его нюансы. Запахи торфа, йода,

ми недостатками. Во-первых, в графине

Роль воды

ванили или хереса высвобождаются

из-за проницаемости воздуха виски

Вода с высоким содержанием минераль­

и сменяют друг друга под влиянием

теряет некоторые ароматы, в частности,

ных солей придает виски соленый вкус.

ускоренного испарения.

запах ванили, который улетучивается в

Следовательно, лучше использовать

Дефекты и неуравновешенность виски

первую очередь. Во-вторых, утрачива­

слабоминеральную воду.

четко проявляются в ходе подобной

ется магия дегустации, когда этикетка,

Наконец, уделяйте большое внимание

дегустации.

вбирающая в себя всю историю и опыт

приготовлению льда для охлаждения

марки, больше не приглашается к столу.

виски.

Виски

ние алкоголя будет слишком сильным.


САГА О БРЕНДЕ

Chivas Regal КУПАЖИРОВАНИЕ - ЭТО ИСКУССТВО ерегонка

((

это на ука, купажирование

это искусство».

п Такова одна из самых крылатых фраз, имеющих отноше-

-

ние к виски. И одна из самых справедливых. Произнес ее Сэм

Бронфман, будучи в то время владельцем виски

Chivas Regal,

и произнес он ее несл у чайно . Дело в том, что для миллионов

любителей виски марка

Chivas Regal

представляет собой одну

из вершин искусства купажа.

История Происхождение марки восходит к

1801

году, когда Уильям Эду­

ард открыл в Абердине, в Шотландии, предприятие по торговле винами и крепкими напитками . В

1830 году

к Уи льяму Эдуар-

ду присоединился Д жеймс Чивас. После смерти Уи льяма он

у наследовал предприятие и на этот раз вместе со своим братом Джоном организовал розлив своего собственного виски . Бра­

тья Чивас, объединившись, посвятили все свое время и талант Мастер-блендер Кол ин Скотт

производств у выдающегося виски.

Продолжая труд Эндрю Ашера, создавшего в

1853

году первый

Chivas.

-

живая память и страж вкуса дома

Каждая бутылка виски несет на горлышке его подпись.

бленд, братья Чивас разработали купажированный виски клас­ са люкс, урав новешивающий между собой выдающиеся сингл

молты Хай лендса. Так родилась легенда маслянистого, богатого и сбалансированного бленда

Спейсайд

-

Chivas Regal.

колыбель шотландского виски

Спейсайд является географическим и культурным центром про­ изводства шотландского виски. Благодаря сочетанию климата,

воды и рельефа, Спейсайд оказался идеальным местом для на хождения винокурен. Образующие основу

Chivas Regal

соло­

довые виски производятся в Спейсайде, отражая его ·гармонич­

ный и сбалансированный характер.

Линейка

Chivas Regal 12 у.о.

включает три-четыре десятка односолодо­

вых виски и демонстрирует медово-ореховый букет с оттенка­ ми дики х трав и ванили. Его пьют в чистом виде, разбавленным

небольшим количеством воды, со льдом, а также используют в престижны х коктейлях.

Chivas Regal 18 у.о. содержит, помимо всего прочего, два выда­ ющихся солодовых виски. Во-первых, Стратайла, которому он

обязан теплым, долгим, сбалансированным и стойким финалом, и, во-вторых, Лонгморн, привносящий вкусовое богатство.

Chivas Regal 18 у.о. пьют чистым или со льдом, или - в идеаль­ ном варианте - разбавив небольшим количеством воды. Chivas Regal 25 у.о. После 25 лет выдержки входящие в состав этого бленда солодовые виски достигают своего рода совер­ шенства, и утонченное сочетание их ароматов граничит с

магией. Вкусовые оттенки колеблются между грушами и сухоф­ руктами, шоколадом и апельсинами, сохраняя исключительную

нежность во рту.

Chivas Regal

25-летней выдержки

-

это один

из наиболее ярких примеров того, что, сочетая между собой ароматы, бленд переносит их в новое измерение .

Виски

117


Марки купажированного виски тер-блендер компании «Чивас». В Chivas

Dewar's 15 у. о . бы л изобретен знаменитым

Первые шаги бренда относятся к 1827

Regal 12-летней выдержки доминируют

мастером-бле ндером Томом Эткеном. В

году, когда Джордж Баллантайн открыл в

ноты вереска и меда, к которым во вкусе

нем нет зернового виски, но лишь одно­

Эдинбурге бакалейную лавку. Понемногу

добавляются ароматы сухофруктов, оку­

солодовые сорта из Хайлендса. Выдержка

Ballantine's

(Баллантайнс)

о н занялся торговлей виски и, в конечном

танных ванилью. 18-летний Ch ivas Rega l

в старых бочках завершает созревание

счете, создал собственный купаж, успех

демонстрирует следующий этап в искус­

этого изысканного бленда.

которого сегодня всем известен .

стве составления купажа . Его темный цвет,

Dewar's 18 у.о., созданный на основе од н о­

Ba ll antine's пользуется заслуженной репу­

ароматы шоколада и пряностей во вкусе

сол одового виски Аберфелди, имеет мас­

тацией хранить дух входящих в его состав

свидетельствуют о богатстве его состава.

лянистую консистенцию во вкусе, арома­

солодовых виски . Зерновые виски при­

Изысканный Ch ivas Regal 25-летней вы­

ты ванили и пряностей.

дают общей

держки

Наконец,

«архитектуре» п олнотелый

и нежный характер. Выдерживать виски

проявляет нежные ароматы, гра­

п редпочитают в бочках из-под бурбона,

Эткена . Это редкостный виски, в котором

по скольку в компании « Баллантайнс » счи­

Cutty Sark

тают, что только они способны сохранить

Виски

(Катти Сарк)

используются односолодовые сорта с вы­

держкой более 30 лет. О н существует в ог­

всю полноту виски.

Cutty Sark - по-гэльски «короткая рубашка» - получил свое название от зна­

Виски Ballantine's Finest имеет сложный и

менитого шотландского п арус ни ка. Свет­

немного торфяной характер. Ba ll antine's

лый и деликатный, этот виски появился в

12 у.о. - результат отбора и сочетания бо ­ лее 40 сортов односолодовых и зерновых виски. Ba ll antine's 17 у.о. - великолепный

1923

и п редназ н ачался для американского рын­

ка, где он пользовался большим успехом,

Гранта входят солодовые виски Glenfiddich и The Ba lvenie, а также еще около

ку п аж, мощный и выразитель ный .

несмотря на его подпольное распростра­

двух десятков других сингл молтов . Он

н ение! Он состоит в ос н овном из зерновых

издает ароматы меда, миндаля и ванили.

Chivas Regal

(Чивас Ригал)

пр ояв л яется

на

самом

высоком

году, то есть во время сухого закона,

раниченном количестве.

Grant's

(Гранте)

В состав бленда Family Reserve Уильяма

виски, отличается нежностью и обладает

В виски Chivas Regal искусство купажа

достаточно сложным характером.

J&B Rare

(Джи энд Би Рейр)

Виноторговая компания «Джастерини энд

уровне.

Бруке» была основана итальянцем Джако­

Для него используются более 30 выдаю­

Dewar's

щихся сортов солодовых виски, включая

Dewar's п ринадлежит к закрытому клубу

мо Джустерини и британцем Джорджем

знаме н и ты й Стратайла, которые выдержи­

легендарных блендов. Он

Джонсоном. Альфред

вают в течение 12, 18 и иногда даже более 30 лет. Все сорта Ch ivas Rega l сдела ны по­

своему неизменному качеству и гениаль­

н ей свое имя, выку пив в

ному Томми Дюару, сумевшему оставить

Джонсона. Известный в наше время купа­

разному, чтобы лучше выразить характер

свой след в истории виски. Знаменосец

жированный виски J&B Rare был создан

каждого из них. «18-летний Chivas Regal

марки White Label (Белая этикетка) - дели­

с пеци а льн о для американской клиентуры

это не 1 2-летний, выдержанный шесть

катный купаж с арома тами гру ши и меда .

во времена сухого закона. Бледный, очень

лет дополнительно. Он производится со­

Dewar's 12 у.о . - мощный, с ароматами

легкий, он имеет ароматы с тонами аниса

верше нн о по-другому», - говорит Колин

черного шоколада. Он собрал кол л екцию

и л акрицы, а в финале пр оявляет свою ос­

Скотт, знаменитый

меда л ей

н ову зерново го виски.

-

118

Signature ста л п ос л едним тво­

ре ни ем и, как говорят, шедевром Тома

ничащие с совершенством .

Виски

и легендарный мае-

(Дюарс)

на

обязан этим

международных

конкурсах.

Бруке добавил

к

1831 году акции


--~~

l;АГА О БРЕНДЕ

Dewa r's 12 у.о. Дюарс 12-летней выдержки включа-

ет обширную палитру выдержанных солодовых виски из всех областей Шотландии. После купажирования он

дозревает в старых бочках . В результате

получается один из лучших блендов в своей категории - фруктовый, богатый и утонченный.

Dewa r's 15

Dewar's

у.о.

Составлен исключительно из солодо­

вых виски Хайлендса, что обуславли­

ТРАДИЦИИ ВЕЛИКИХ fv1ACTEPOB КУПАЖА

вает его медово-вересковый характер .

«Женитьба» в старых бочках завершает созревание этого возвышенного напитка .

1846 году Джон Дюар основал в

Другой великий мастер купажа компании

в

Перте компанию по торговле виски.

Его сыновья Джон Александр и Роберт

Dewar's - Том Эткен - ушел на пенсию в 2006 году. В наследство он оставил

Дюарс 18-летней выдержки

Томас (Томми) продолжили дело отца,

нам виски, отражающие все искусство

кого класса, со сложными ароматами, пря­

и благодаря их усилиям, виски Dewar's

купажирования. Это

познал всемирный успех.

выдержки и Dewar's Signature - бленд

«Никогда не меняться»

Сегодня мастером купажа

В 1899 году великий Александр Кэмерон - первый мастер купажа Dewar's - изоб­

работает Стефани МакЛеод. Это одна из немногих женщин, достигших столь

Dewar's Signature

рел для виски особый метод производс­

высокой ДОЛЖНОСТИ . Многие ГОДЫ она

Для описания этого виски требуются

тва: так называемую «женитьбу » . После

проработала бок о бок с Томом и сегодня

лишь превосходные степени. В компании

смешивания виски достигает гармонии

продолжает следовать девизу Дюаров:

«Дюарс» его относят к шедеврам Тома

и развивает мощный букет в ходе допол­

«Никогда не меняться»

Эткена . Он мощен и оставляет во рту

Dewar's 12, 15, 18 лет

Dewar's 18 у.о. Founder's Reserve -

виски высо­

ным характером и сливочно-шоколадным

тоном. Его рекомендуется пить без льда, но слегка разбавляя водой, что подчерки­

класса ультра-премиум.

Dewar's

(«Never Varies») .

вает его ароматы.

ощущение превосходного равновесия. К

нительной полугодовой выдержки в

небольших бочках емкостью 250 литров.

Dewar's White Label

сожалению, существует лишь в ограни­

Благодаря этому методу,

«Белая этикетка» - флагман марки Dewar's.

ченном количестве.

Dewar's получил

рекордное число медалей за свою исто­

Это превосходно сбалансированный и

рию (более 400 наград). Кроме того, с

утонченный бленд. Он состоит из 40 одно­

Виски

1893 года и по сей день Dewar's является

солодовых виски и пьется в чистом виде,

Dewar's White Label - самый популярный

поставщиком Английского королевского

со льдом или с небольшим количеством

виски в Соединенных Штатах. Его появ­

двора.

воды, а также в составе коктейлей.

ление на свет в

Dewar's

и коктейли

1899

году совпадает с

рождением многих выдающихся амери­

канских коктейлей. Естественно, что аме­ риканские миксологи используют его в

исторических коктейлях таких, как «Физз Утренней славы» или «Виски Сауэр». Короче говоря, во всех коктейлях, сде­

лавших Америку колыбелью смешанных напитков.

К сведению перфекционистов : 12-летний

Dewar's усилит характер коктейлей с виски, придаст им плотность и, разумеет­

ся, большую добавленную стоимость.

Виски

119


The finest Christmas~ :

Whisky is Dewar's

··white ·/,

Глог. В

1896 году он проникся идеей ор­

ганизовать

Label''

собственное

предприятие

по купажированию виски . Он назвал его

«Grouse» (Куропатка), так как продукция предназначалась, в первую очередь, для

джентльменов-охотников. Его виски быс­ тро познал успех и, благодаря своей из­ вестности, стал именоваться «Знаменитая Куропатка». В наше время его получают из типичных односолодовых виски, смягчая зерновы­

ми виски, и выдерживают в бочках из-под бурбона и хереса .

Vat 69

(Ват 69)

Этикетка виски

Vat 69 напоминает своим

дизайном этикетку порто . Это неслучай­ но, ведь Уильям Сандерсон, стоящий у

Johnnie Walker (Джонни Уокер)

класс: пряные ноты, нежные и легкие аро­

истоков этого бленда, имел тесные связи

Первый виски Джона Уокера появился в

маты

с индустрией порто . Марка появилась на

какао

и

ванили

сопровождают его

1820 году и дал начало значительному по­

до самого финала. Этот великолепный

свет в

томству. Johnnie Walker Red Label объеди­

виски

бочек с виски содержимое «Бочки № 69»

няет легкие виски с востока Шотландии и

конце ужина.

рекомендуется

дегустировать

в

1882

году, когда из

100

заказанных

получило одобрение Сандерсона.

дымные виски с западных островов. Его пьют в чистом виде или в коктейлях.

Long John (Лонг Джон)

В купаж Johnnie Walker Black Label входят

Основателем

более 40 односолодовых и зерновых вис­

Джон Макдональд, чей рост превышал

производством виски в

ки из разных регионов Шотландии, сооб­

два метра. В состав бленда входят такие

зуя основанную в 1844 году фирму. Они

щающие ему богатые ароматы дыма, вани­

типичные виски, как Laphroaig и Highland

решили сделать свой

ли и фруктов.

Park, которые придают ему островной

за пределами города Глазго . Сегодня их

Мощный и одновременно тонкий Johnnie

вкус.

предприятие владеет несколькими вино­

Джона»

был

Walker Green Label включает такие одно­

Чарльз Мэкей и Джеймс Уайт занялись

курнями, (Паспорт Скотч)

среди

году, исполь­

1881

виски

которых

известным

Invergordon

солодовые виски 15-летней выдержки, как

Passport Scotch

Talisker и Coal lla с островов и Cragganmore и Linkwood из Спейсайда. Johnnie Walker Gold Label - это и з ыскан­

«Чтобы легко путешествовать, не забы­

где, кстати, и разливается по бутылкам

вайте о Паспорте!»

этот бленд .

ное сочетание пятнадцати

годы Джимми Лангом, бывшим мастером

редких виски

-

-

гласил рекламный

центр

производства

зернового

виски,

слоган этого виски, созданного в 1960-е

18-летней выдержки .

купажирования «Chivas Brothers». Passport

Johnnie Walker Blue Label - квинтэссенция

Scotch

производится

в

шотландском

William Lawson's

(Вильям Лоусонз)

Вильям Лоусонз - это купаж с большой долей односолодовых виски из Хайленд­

городке Пейсли и обладает ароматами

са, существующий с

торфа и пряностей, которые свойственны

составляет односолодовый

тво Джона Уокера и его потомков сумело

солодовым виски . А его текстура обуслов­

Deveron. При составлении купажа особое

пережить столетия.

лена

ОДНОСОЛОДОВЫХ виски, ДОСТИГШИХ своего апогея,

-

демонстрирует нам, что мастерс­

маслянистостью

зерновых

виски,

Royal Salute

внимание стороне

входящих в его купаж

(Роял Салют)

1849 года . Его основу виски Glen

уделяется виски .

фруктовой

Мастер-блендер

избегает слишком дымных одно­

Royal Salute - исключительный купажи­

Teacher's

рованный виски, который впервые был

Созданный

представлен по случаю коронации коро­

содержит

левы Елизаветы

виски из Хайлендса, что определяет его

ки подчеркивает фруктовость

Он составлен из нескольких сингл молтов,

название Highland Cream. Он обладает

сингл

самый молодой из которых был выдержан

темным цветом и «округлым» вкусом.

купаж вновь подвергается

в течение

120

(Уайт энд Мэкей)

Whyte & Mackay

«длинного

11

в

1953 году.

(Тичерс) Уильямом

большую

солодовых виски, способных раз­ Тичером,

долю

бленд

солодовых

21 года, и представляет собой

рушить

фруктовую

Маслянистость

архитектуру.

зерновых

молтов .

вис­

Полученный вы­

держке. В результате получает­

квинтэссенцию купажа редких и, разуме­

The Famous Grouse (Феймоус Грауз)

ся мягкий по своей структуре

ется, дорогих виски . Он окрашен в темно­

В 1800 году Мэтью Глог открыл в Перте, в

виски

янтарный цвет, имеет нежные и сложные

Шотландии, торговлю винами и крепки­

тами

ароматы,

засахаренные

ми напитками . Но появлением «Знамени­

который следует пить

фрукты, корочки цитрусовых и миндаль .

той куропатки» мы обязаны племяннику

со льдом или в составе

Во вкусе он демонстрирует высочайший

его

коктейлей.

Виски

напоминающие

сына,

которого тоже

звали

Мэтью

с

утонченными

меда

и

ванили,

арома­


BL E. DED SCOTCH О11Р

of St'ut/11:nd 's Most

Si111'1' /

S I6.

v\' НISKY

Ama.тd ed

'\!Vliiskies

а tн1.rli tio11 о/ c 1·a:ft .иn a n.1 /1ip

1111 1! 1!11• !1ig/1.P,s/. slrtnrla·n ls о/ q1talitJ'


статки одного достоинствами другого, а

их смесь дополнительно смягчали более нейтральными зерновыми виски. Так же поступали с ромом, коньяком, сигарами

и шоколадом. И это не говоря о винах Бордо и о шампанском, которые всегда создавались именно путем купажирова­

ния - самого мудрого способа сглажива­ ния природных излишеств и недостатков.

Но к концу ХХ века начал все громче

заявлять о себе натуральный продукт. Новая экологическая мода, предполагае­ мое истощение ресурсов планеты, утрата веры во всемогущество человека, в конечном счете, заставили часть потре­

бителей повернуться к базовым ингреди­ ентам . Их привлекает теперь не результат деятельности человека, а плоды приро­

ды. И чем меньше человек вмешивается

в процесс изготовления, тем в большей степени продукт заслуживает их внима­

ния. И постепенно, развернувшись на

180

градусов, они начинают поиски изна­

чального вкуса как самого лучшего. Кто сможет мне возразить : некоторые сорта

шоколада

99%

чистоты, продающиеся в

наших магазинах, совершенно несъедоб­ ны и являются оскорблением для масте­ жизнь тому, чтобы добиться от шоколада

общее дело

Таким образом, все, что 50 лет назад

Бленд, то есть смесь

наиболее выразительного вкуса. расценивалось как крайность, которую

- это господство

компонентов. Существовала громадная

человека над природой. Чистое, необ­

прибавочная стоимость, составлявшая

работанное - это господство природы

разницу между варварством и цивили­

над человеком . Несколько оригинальный

зацией, грубым и утонченным, культурой

способ обозначить две противополож­

и бескультурьем, между горожанином и

ные тенденции, противостоящие в наше

сельским жителем. Мастер-блендер был

время друг другу в мире вкуса и в мире

богом, который оценивал характеры,

напитков.

предвидел будущее, заключал союзы .

Сегодня бленд присутствует повсюду, где

Соединение различных сортов односо­

проявляется созидательность челове-

лодового виски компенсировало недо-

ка. Самая простая кухня заключается в смешивании вкусовых ощущений, так как человек всегда надеется, что сочетание

даст наилучший результат, и, к счастью, это правда.

В мире виски бленд безраздельно гос­ подствовал начиная с середины

XIX и

включая большую часть ХХ века. Истори­ ческие документы подтверждают высо­

чайшую степень признания мастеров­

блендеров. Им принадлежал весь мир. Уважение к мастерам-блендерам зарож­

далось благодаря их умению так объеди­ нять ингредиенты, пользуясь научными

знаниями, культурными традициями

и собственным вкусом, что результат превосходил простое добавление

122

ров-шоколадников, посвятивших свою

Бармен и мастер-блендер:

Виски

следовало сначала приручить, сегодня

стало новой моделью вкуса.

Не стоит заниматься самообманом: это крайне важное изменение менталитета, в котором кто-то может увидеть даже при ­

знак упадка нашей цивилизации, постро­

енной на вере в человеческий труд.

Но не стоит и расстраиваться. Бармен

остается на своем месте, чтобы вернуть надежду тем, кто продолжает верить

в прогресс цивилизации. Естественно,

бармен принадлежит к касте блендеров и обязан защищать ее ценности. Но если в момент приготовления кок­ тейля им овладевают сомнения в том,

что смесь подобранных им же самим компонентов даст лучший результат, чем они сами, взятые по отдельности, то я

советую ему попросту вылить в раковину его последнее произведение, отложить

шейкер и написать заявление об уходе, начав со слов: «Моя жизнь больше не имеет смысла».

Потому что для бармена искусство смешивания, поиск совершенного вкуса,

короче говоря, бленд - это смысл его

профессии.


'1 САГА

.J., ~

О БРЕНДЕ

MAH.CHES

\\uпi \8201

С 1908 года «лицом » виски Johnnie Walker стал денди,

:-1i\\

который, символизируя прогресс, идет по планете

~у\п~

~

~ i,· u н t,!,

-----

уверенным шагом.

Johnnie Walker КАЖДЫЙ ШАГ - ЭТО ШАГ ВПЕРЕД

о

год. Знаменитая прямоуголь­

птимистичный Джонни Уокер

1867

бодрой походкой идет п о планете,

ная бутылка

проникая в ее самые отдале нны е уголки.

ся бол ь шим успехом. Отныне их отличали

п о цвету этикеток: Black Labe l и Red Labe l.

Сын Джо н а Ал ександр принял бразды пр авлени я семейным п ред при я ти ем в

Символ прогресса

Вот вам история самого известного

20-летнем возрасте. Он п олучил образо­

З н аменитый денди, идущий под сл ога­

шотландца в трех ключевых цифрах, трех

вание в Глазго, мировом центр е ку п ажи­

ном: «Born 1820, still going strong», был

гигантских ш агах.

рования виски, об л адал нез ауряд ными

прид уман в 1908 году художником Томом

академическими п оз н аниями и зас л ужил

Брауном, который взял за образе ц один

И каждый его ш а г

- это шаг вперед.

417 фунтов за Империю

признание своих ко лл ег, как оди н из

рисунок с изображе ни ем само го Джона

В

наиболее выдаю щи хся с п ециа л истов

Уокера. С тех п ор «striddin g man» - ши ­

по виски. В 1867 году о н выпустил Old Wa lker's Highland Wh isky в прямоуголь­

роко шагающий человек

стерлингов, выруче нны х от п родажи

семей н ой фермы, располагавшейся к югу

ной бутылке, украшенной н акл еенной

кто идет в п еред п рямо к цели п о образу

от Глазго.

н аискосок черной этикеткой .

и подобию дин астии Уокеров, завое­

1820 году, когда Джону Уокеру ис п олни ­ лось 14 лет, о н у н аследовал 41 7 фунтов

-

олиц етворяет

пр о гр есс. Он ста л символ ом для всех тех,

вавших мир с 4 17 фунтами в кармане и

Его о пеку ны вложили эти деньги в

год. Рождение красной и чер­

бака л ей н ую лавку, тор говав ш ую чаем и

1909

спир тны ми н апитками.

ной этикеток

Со временем эта инвестиция оказалась,

А л екса ндр номер два, сын Александра,

Черная этикетка

н аверное, одной из самых вы год ны х в

продолжил дело свое го отца, создав

истории.

виски Extra Old Wa lker's High land Wh isky.

Ванильный и торфяной Johnnie Wa lker Black Label п олучен в результате ку п ажа бол ее 40 выдающихся солодовых и зерно­

бол ь ши м зарядом оптимизма и энергии.

Н ако пи в о пыт в области сме ши вания

Отны н е на е го черной эти кетке указыва­

разных сортов чая, Джон у п отреби л всю

лась выдержка:

свою энергию на п овышение качества

изобрел н овый сорт виски - Specia l Old

обяза н виски с острова Ай л а. Кроме того,

п родаваемого им виски . О н отбира л и

з н ачительная часть входящих в е го состав

купажировал между собой различные

Highland Whisky. Это было превосходн ое сочета ни е более 40 различных виски со

виски с острова Айла и из С п ейсайда,

всех ко нцов Шотл а ндии . На его бутылке

из-под хереса, что прид ает его вкусу нов ое

объединяя торф и дым с эле гантностью и

красовалась красная этикетк а . Как и е го

измерение. Это один из н аиболее сл ожных

изыском.

стар ши й брат, этот виски стал п оль зовать -

и околдовывающих виски на рынке .

12 лет. А в 1909 году он

вых виски. Своим стойким характером о н

виски из Хайл ен д са выдержана в бочках

Виски

123


J,l;AГA О БРЕНДЕ

Royal Salute КОРОЛЕВСКОЕ ПРИВЕТСТВИЕ

в

Англии существует давняя традиция: устраивая прием,

стрелять из всех имеющихся пушек в честь приглашенных.

Разряжая свое оружие, хозяева хотя т показать, что их наме-·

рения в отношении гостей

-

исключительно сердечные и

миролюбивые . Двадцать один пушечный вы­ стрел возвестил о коронации

британской королевы, и до сих пор каждый год раздаются

R((J)YAJL §AJLlШ1'1E BLENDE!)

за лпы в честь дня ее рождения.

§COKJIO Wlli!Л§JIOY

Такая церемония на зывается «Королевс кое приветствие »

- Royal Salute. Первый бленд класса

Luxe

Royal Salute был первым блендам класса Lu xe, появившимся на мировом рынке. Созданный по случаю коронации Елизаветы

11,

этот виски побил все возможные рекорды в том, что касается выдержки, престижа бутылки и стоимости, продемонстрировав блестящим образом весь опыт дом а Chivas Brothers.

Линейка

Royal Salute 21 у.о. создан из самых редких виски. Купаж долго хранят в дубовы х бочках, чтобы поэта пно добиться совершен­ ной гармонии, придающей Royal Salute целостный и у ни каль­ ный в своем роде характер.

Royal Salute «The Hundred Cask Selection» происходит из особых и ограниченных запасов дома Chivas Brothers - из ста

отобранных бочек, которые отличаются очень почтенным воз­ растом. Разлитый в фарфоровые графины, укра шенные золотом, этот виски класса ультра- преми ум обладает ароматами сливы, какао и ванили, которые обволакивают его мощную структуру.

Royal Salute 38 у.о. («Stone of Destiny»). «Каме нь судьбы» - это символ власти, на котором испокон веков коронуются шот­

ландские монархи. Его олицетворяет исключительный виски

ограниченной серии, представляющий собой вершину роско­

ши и искусства купажирования. Он обладает богатыми аромата­ ми кедровой древесины, миндаля и хереса, а его незабываемый

финал настаивает на нота х пряностей и сухофруктов.

Виски

125


Винокурня Джона Джемесона была основа­ на в Дублине в

1780

году.

Расцвет ирландского виски Только в 1780-1790-е годы , когда были ос н ованы ви н окурни Д жемесо н а и Д жо н а П ауэра, за н я л

зако нны й

ирландский

пр оч но е место

в

виски

п ривычках мест­

ны х жи тел ей . П осле стабилиза ции налого­ вой п олити ки (до

1823 год а п орой каждый

месяц издавался н ов ый зако н в от н о ш е­

нии спиртного!) н ачался между н арод ный взлет ирландского виски .

В п ервой п олови н е XIX века п отр ебл яе­ мый в мире виски бы л ч а ще всего ирл а нд­ ским. Его пили н е толь ко в А нглии , н о

также в Америке и в брита н ской кол онии

-

Индии .

В то время в Ирландии насчитывалось

о гро мное количество винокурен. Выходя из п од п олья, о ни изготав л ивали л егкий и

Ирландский виски

тонкий н а питок, который ценил ся больш е шотл андско г о солодового виски.

Преданность традициям

Виски из ИРЛАНДИИ - это НЕОБЫЧНОЕ ЯВЛЕНИЕ в МИРЕ виски. ПРОЦЕСС ЕГО ПРОИЗВОДСТВА - ОДИН ИЗ СЛОЖНЕЙШИХ И, КАК НИ СТРАННО, НАИБОЛЕЕ УКОРЕНИВ­

ШИЙСЯ В ТРАДИЦИЯХ. А НА ВКУС ОН ТАКОЙ ЛЕГКИЙ И ТОНКИЙ, ЧТО ЗАНИМАЕТ ОСО­ БОЕ МЕСТО СРЕДИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ.

В конце

XIX века ирландцы сдела ли стра­

те гич ескую о ши бку. О ни отвергл и пр ед­

л оже ни е Аэ н еаса

изготовленное

п ерего н ки

известно

в

П од

в ли я ни ем

возрас таю щ е го

спроса

Ирландии с оче нь давних п ор. В этой

п очи н стали

стра н е был н айде н древний бронзовый

и н о гд а даже из яблок.

п ерегонный куб, отн ося щи йся примерно

Ус п ех почина б ыл настолько велик , ч то

к

он

VI веку. Что касается первого пи сьме н ­

ного у п оми н а ни я «воды жиз ни » (одн ако

н екоторое

п ол учат ь из картофел я, а

время

пр оизведе нный виски.

не

в таком

может

нетрадиционном

н осить

пр естижное

н азва ни е «виски».

П осл е это го ирл а ндцы п отеря ли бол ь­ ш ую часть рынка, усту пи в ее ш о тл а ндц ам,

за тм ева л

легально

которые в недрили изобретение Аэ н еаса Коффи и стали масштабно пр оизвод ить бол ее дешевый виски .

без указания ис п ользован н о го сырья), то

П отеря Великобританией своих колони­

о н о датируется

а льны х рынков, а затем сухой закон

1405

годом .

в

Бесконечная борьба со сбор щи ками н а л о­

Соедин е нны х Штатах н а н если е щ е оди н

гов долго отмеча л а ход истории ирланд­

тяжелы й

ского виски . В ко нц е

винокурням.

су щ ествовало

XVI века в Ирл а ндии

множество

винокурен . П ервая из них с та л а л е га льн ой в

1608

п од п о льны х

-

Бушмилс

-

по

м н о ги м

Выжившим

Почин

-

напиток контрабандистов

ирландским

п ред п риятиям

ничего не остава л ось дел ать, как объ­ е динить ся. Винокурни Д жемесо н, П ауэрс и

году.

уда р

Корк

с лили сь

в

одн о

«Айри ш Дистиллерз» . В

п ред при ятие

1970 году к ни м

при соеди нилась в ин окур н я Бушмилс.

П од Рождество 166 1 года а нглич а н е уста­

С тех п ор ирландский виски п осте п ен­

н ови ли

но

налог

в размере

126

использовать

действия. Они п осчита ли , что с пиртн ое,

а пп арате,

Мастерство

Коффи

е го п ере го нный а пп ара т непрерывного

на

ирландское

с пиртн ое

отвоевывает

п отеря нн ые

в

п ро шл ом

4 пенсов с га лл она. Говорят,

по зи ции , что пр оисходит благодаря его

что в тот же сам ый д ень н а свет появился

больш ой ор игин а льности , п остоя нн ому

« п очин» (poteen) - н евыдержанный кон­

контролю качества и актив н ой коммер­

трабандный виски .

ческой п ол и т ике .

Виски


Про из вод ст во КЛАССИЧЕСКИЙ ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ ИЗГОТАВЛИВАЮТ ПУТЕМ ТРОЙНОЙ ПЕРЕГОНКИ ИЗ СОЛОЖЕНОГО, НО НЕ КОПЧЕНОГО ЯЧМЕНЯ. PACCfv!OTPИM ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА.

Если мастер дистилляции хочет создать

более тяжелый виски с сильно выражен­

ным ароматом, то ему придется добавить немного

«хвостов»

к

«сердцу»

дистил­

лята.

На выходе из третьего куба напиток имеет

Варка и брожение

крепость около 70% vol. К нему добав­

В отличие от производства шотландского

ляют

виски, ячменные зерна не коптят с помо­

алкоголя примерно до 55% vol.

щью торфа. Для образования сахара, необ­

Ирландский виски

ходимого для брожения, зерно увлажняют

ничное

с целью прорастания, которое затем резко

нуждается в слишком долгой выдержке.

чистую

и

воду,

тонкое

снижая

содержание

это легкое, гармо­

-

спиртное,

которое

не

прерывают, высушивая ячмень в больших печах . Зерно перемалывают в муку и сме­

Выдержка

шивают с горячей водой .

Выдержка

Смесь варят, а затем фильтруют, получая

виски. Во время старения в дубовых боч­

сладкую жидкость, называемую

wort.

ках

воздействием дрожжей

бродит и

превращается в пиво ОТ

wort (wash)

Под

спирт

поры

крепостью

медленно

древесины,

крепость.

6 ДО 8%.

значительно

лательные

и

влияет на

испаряется виски

Исчезают

а

сквозь

теряет

последние

компоненты,

вкус

свою

неже­

оставшиеся

вещества определяют характер получае­

Перегонка

мого напитка. Древесина бочки сообщает

Дистилляция ирландского виски осущест­

виски свой особый аромат.

вляется последовательно в трех больших

В

Ирландии

медных перегонных аппаратах.

в

которых

Эта

тройная

особенности

перегонка

используют бочки, выдерживали

херес

или порто. Небольшое количество вина,

определяет

ирландского виски -

часто

раньше

его

сохранившегося в древесине, постепенно

тонкость и легкие ароматы. Дистиллят,

переходит в виски и придает ему желан­

вышедший из первого куба, поступает во

ную маслянистость, мягкость и богатство

второй, а затем в третий куб, постепенно

ароматов .

избавляясь от лишних элементов и насы­

В некоторых погребах бочки с виски ста­

щаясь алкоголем.

вят вертикальными рядами друг над дру­

Операция по отделению «сердца» напит­

гом, чтобы ограничить вокруг них цирку­

ка более деликатна, чем при двойной

ляцию воздуха, а значит замедлить испа­

перегонке, поскольку количество дистил­

рение, называемое «долей ангелов» .

лята пропорционально меньше по отно­

Купажирование

шению к перегоняемому пиву.

Мастер-блендер доводит до совершенс­ тва

Виды ИРЛАНДСКОГО виски

напиток, смешивая

несколько

видов

виски. Входящие в купаж виски отличают­ ся друг от друга:

• сроком выдержки (от 3 до 20 лет и бо­ лее);

Whiskey Pot Still

Whiskey Single Malt

Традиционный виски, полученный

Виски из соложеного ячменя, полу­

• исходным сырьем (соложеный или несо­

из нескольких злаковых, в том числе

ченный в аппарате «пот стил» .

ложеный ячмень, рожь, пшеница, овес);

• типом дистилляции (размер перегонно­

соложеного ячменя, путем двойной

го куба, широта отбора «сердца»).

или тройной перегонки в аппаратах

Blended Whiskey

Все эти виски объединяют свои досто­

Смесь нескольких виски, перечис­

инства для увеличения палитры ароматов

ленных выше, секретные пропорции

конечного напитка .

Он схож с шотландским зерновым

которой зависят от результата, необ­

Купаж

виски . Его получают путем непрерыв­

ходимого мастеру-блендеру.

называемых «свадьбой», и разливают в

«пот стил» .

Grain Whiskey

ной перегонки.

настаивают

нескольких

дней,

бутылки.

Виски

127


Ирландские винокурни Из

лась группа «Айриш Дистиллерз».

используемый в купажах .

Ирландии в начале ХХ века, к настоящему

В

Эта винокурня

времени остались только три, но одна из

здание, возведенное рядом с историчес­

тера-блендера,

них

ким, и стала местом скопления практичес­

создать настоящую палитру разных виски

ших в мире .

ки всех знаний о перегонке, купажирова­

-

Каждая из ирландских винокурен, осно­

нии и выдержке ирландского виски.

го», включая тот виски, который, по его

вываясь на собственном опыте, имеет

Поэтому сегодня Мидлтон

мнению , близок к идеальному.

особое представление о производстве

самая впечатляющая из винокурен. Здесь

28

-

винокурен,

Мидлтон

-

существовавших

в

входит в число крупней­

1975 году винокурня переехала в новое

-

важнейшая и

виски .

изготавливают такие известные марки, как

Мидлтон

-

настоящий рай для мас­

который

здесь

может

от самого легкого до самого «солидно­

Буш миле

на юге Ирландии

Jameson и Power's, такие популярные, как Paddy, и такие престижные, как Midleton Very Rare.

на месте старинной шерстопрядильной

Мидлтон может производить виски как

в мире . Ее отличительная особенность

фабрики в начале XIX века : Чистота воды

самым традиционным образом -

-

и свежесть воздуха побудили известных

тройной

соложеного ячме­

Производство виски здесь хранит тради­

винокуров братьев Мэрфи сконцентри­

ня, так и самым необычным способом -

ционный характер с тройной перегонкой

путем комбинации двойной или тройной

в аппаратах «пот стил».

Винокурня основана

ровать свои усилия

и

воплотить здесь в

перегонки

дистилляции с перегонкой

жизнь искусство перегонки.

путем

Зарегистрированная в

1608 году и рас­

положенная на северном побережье ост­ рова, эта винокурня считается старейшей

получение солодовых виски.

в аппарате

Постепенно произошло слияние Мидл­

«патент стил», который в данном случае

Кулей

тона

извлекает

Эта винокурня построена в

с

некоторыми

другими

винокур­

из

дистиллята

определенную

ароматическую фракцию, необходимую

нями.

По с леднее

укрупнение

предприятия

случилось в 1966 году, когда образова-

для будущего виски.

1989

году на

границе Северной Ирландии . Здесь про­

изводят виски, на сегодняшний день мало

Здесь также получают зерновой

виски,

отличающийся от шотландского.

Виски и ЗАКОН Производство ирландского и шотланд­

. / Спиртное выдерживается в дере­

ского виски регулируется британским

вянных бочках не менее трех лет.

законом, принятым в 1909 году. Он

СЛОВА

WH!SKY и WHISKEY Не существует настоящего исторического

или закрепленного законоgательным образом различия межgу

по-ирланgски

написанием слова «виски»

(whiskey) и по-шотланgски

(whisky). Название напитка произошло от uisge beatha («воgа жизни»). Со временем осталось только первое слово uisge, пре­ вратившееся в whiskey В Х!Х веке это было

128

Наименование Scotch whisky относит­

гласит, что наименование Whisky, или Whiskey, применяется к спиртному

ся к виски, произведенному и выдер­

напитку, полученному путем дистилля­

жанному в Шотландии.

ции смеси зерновых при следующих

Наименование lrish whiskey - к виски,

условиях.

произведенному и выдержанному в

Ирландской Республике, в Северной

. / Сахар в зерне высвобождается

Ирландии или частично на их терри­

благодаря диастазе, содержащейся в

ториях.

солоде, с применением или без диа­

Наименования Blended whisky, Blended whiskey, Blended scotch whisky, Blended irish whiskey относятся к смеси раз­

стазы другого происхождения, разре­

шенной контролирующим органом.

ных дистиллятов, каждый из которых,

. / Брожение происходит под воздейс­

взятый по отдельности , может быть

твием дрожжей.

назван виски, шотландским или и рла НДСКИМ .

самое распространенное написание «виски»,

. / В результате дистилляции получа­ ется спиртное не крепче 94,8% vol.,

что объясняет его использование в США поg

чтобы в дистилляте присутствовали

выдержки самого молодого виски, вхо­

влиянием ирланgских переселенцев.

ароматы использованного сырья.

дящего в его состав.

Виски

Возраст купажа определяется сроком


Употребление

Основные марки

ирландского виски

Jameson

В чистом виде и с водой Благодаря

легкости

ирландский виски

и

тонкому

букету

пьют в чистом виде

(Джемесон)

Это самый популярный виски в Ирландии

ют в итоге гармоничное единство.

и одна из старейших марок. Она сущес­

Black Bush -

твует с

солодовыми виски, выдержанными в боч­

1780

года . Глубина букета, изыс­

ках из-под хереса Олоросо. Он обладает

или разбавленным водой.

канность и округлый вкус

Вода должна содержать как можно мень­

ные черты этого виски. Они объясняются

фруктовым и мягким характером .

ше минеральных солей, чтобы не подав­

отсутствием копчения солода с помощью

Солодовый виски

лять фруктовый вкус напитка. Вода, бога­

торфа и использованием тройной пере­

выдерживается в большинстве своем в

тая минералами, сообщает смеси соленый

гонки.

бочках из-под бурбона . Он

привкус, что отрицательно отражается на

Наряду с классическим

вкусовых качествах виски.

твует стареющий в бочках из-под хере­

-

отличитель­

Jameson

сущес­

са

Со льдом Если вы любите виски со льдом (хотя о нем говорят, что он искажает букет напит­

Jameson 12 у.о.; нежный и пряный Jameson 18 у.о.; гармоничный и мягкий Jameson Gold, а также престижный и бога­ тый Jameson Rarest Vintage Reserve.

ка), примите следующие меры предосто­

Лед должен быть сделан из самой чис­

той воды и не иметь никакого привкуса.

Его следует хранить вдали от любых

запахов, так как он хорошо их впитывает.

Он должен быть свежим, то есть приго­

товленным не более

часов тому назад,

(Падди)

Bushmills Malt 1О

у.о.

проявляет

ароматы меда, шоколада и ванили.

При производстве солодового Bushmills Malt 16 у.о. используют бочки трех видов - из-под Олоросо, бурбона и порто, что определяет его сложный, мощный

характер и название Солодовые

Paddy

рожности.

виски,

Bushmills Malt 21

«triple wood».

входящие

в состав

у.о., стареют в бочках

Производится в Мидлтоне с

из-под хереса Олоросо и бурбона, а

Вначале его

затем купаж дозревает не менее

называли

1779 года . CDC's Old Irish

Но в 1920-е годы коммерсант

Whiskey.

2

лет в

бочках из-под мадеры.

Падди Флаэрти так хорошо продавал этот (Талламор Дью)

виски, что его клиенты, делая заказ, спра­

Tullamore Dew

шивали виски от Падди. И было решено

Этот виски появился на свет в

изменить название виски.

Первое слово в его названии

В коктейлях

Bushmills

Самый знаменитый ирландский коктейль

Этот виски производится на старейшей

1829 году. - это имя городка в центре Ирландии, а второе аббревиатура от имени человека Daniel Е. Williams, который в конце XIX века был

ирландской винокурне Бушмилс.

сотрудником,

48

потому что он портится при хранении.

-

1за

это купаж зерновых виски с

это

lrish Coffee.

Нет ничего лучшего в

(Бушмилс)

промозглую погоду, и ничто другое так не

Bushmills Original

является купажом соло­

снимает усталость. А ирландский виски,

довых

даже будучи горячим, прекрасно сохра­

от

няет в коктейле равновесие ароматов.

пряностей и дубовой древесины образу-

Виски

4

до

и

зерновых

6 лет

виски,

выдержанных

в бочках. Оттенки фруктов,

а

затем

и

совладельцем

винокурни.

Виски

Tullamore Dew

обладает янтарным

цветом и тонким, деликатным, бархатис­ тым вкусом. Бывает нескольких видов .


J,l_;AГA О БРЕНДЕ

Jameson ТРИ ЛУЧШЕ ДВУХ

Д

жон Джемесон, создатель самого выдающегося ирланд­

ского виски, был шотландского проис хожде ния! Основав в

Дублине винокурню в 1780 году, он ввел ряд усовершенствова­ ний и придал своему виски типично ирландский дух. Джемесон

экспериментировал с тройной перегонкой (а не с двойной, как в Шотл андии), при зван ной сделать виски мягче, и первым

использовал выдержку в бочках из-под хереса, что в наши дни является весьма распространенной пр актикой.

Самая впечатляющая винокурня мира Виски

Jameson производится на винокурне Мидлтон, кото-

рая хра нит секреты мастерства многих столетий. Соложеный ячмень смешивается с несоложеным, а вода отличается несрав­

ненной чистотой . Тройная перегонка придает виски его особую мягкость. Она прои зводится в огромных перегонных кубах типа

« пот стил». Након е ц , долгая выдержка в бочках из-под бурбона и хереса прид ает различным сортам виски

Jameson их сбалан­

сированный характер.

Линейка

Jameson lrish Whiskey - слегка пряный , с нотами сухофруктов, ванили и хереса. Исключительно мягкий и легкий . Его пьют со

льдом или используют для лонг дринков и коктейлей.

Jameson 12 у.о. Special Reserve. 12 лет,

проведенные в бочках

из-под хереса Олоросо, подчеркив ают шелковистую структуру

виски и н аделяют его большим ароматическим богатством.

Jameson 18 у.о. Limited Reserve. Три

различных сорта виски вы­

держиваются, по меньшей мере, 18 лет в бочках из-под хереса Олоросо. Затем проводят «сва дьбу », которая длится

6 месяцев в

бочках из-под бурбона. В результате получается богатый виски с ароматом пр я ностей, нотами кофе, кожи и ванили, превос ход­ но сливающимися с нежностью хереса.

Jameson Gold обладает насыщенным цветом и мягким вкусом с оттенками меда. Он выделяется своей исключительной гармо­ нией, равновесием и легкостью.

Jameson Rarest Vintage Reserve.

Эксклюзивный виски, вопло­

щающий верх совершенства в искусстве дистилляции . Тща­

тельный процесс выдержки и бочки из-под порто придают ему

богатый и гл убокий вкус, изобилующий фруктовыми нотами.

Виски Jameson - Ваг

Star

Неудивительно, что се годня виски

Jameson распространяется

в барах с огромной скоростью . В том, что касается коктейлей,

Jameson - настоящая на ходка для миксолога. Его тонкая тексту­ ра и утонченные ароматы позволяют сочетаться с любыми ком­ понентами . Он превосходен для деликатных и нежны х коктей­

лей, в которых фруктовость и легкость Джемесона проявляется во всем своем блеске.


ли нанесло тяжелый удар по основному

Американский виски

конкуренту американского виски

Благодаря этому виски занял

-

рому.

прочны е

позиции на рынке спиртных напитков.

Война между Севером и Югом замедлила

Аt1ЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ ЗАРОДИЛСЯ БЛАГОДАРЯ ИРЛАНДСКИf'1 И ШОТЛАНДСКИf'1 ПЕРЕ­

взлет американского виски. Разрушение

СЕЛЕНЦАf'1, ПОКОРИВШИf'1 Новый СВЕТ. ОДНАКО НА ЗАРЕ СВОЕЙ ИСТОРИИ он НЕ

многих

БЫЛ TEf'1 f'1ЯГКИf'1 НАПИТКОf'1, КАКИf'1 f'1Ы ЗНАЕf'1 ЕГО СЕГОДНЯ. Виски ТЕХ BPEf'1EH ПОf'10ГАЛ КОЛОНИЗАТОРАf'1 ПЕРЕЖИТЬ НОСТАЛЬГИЮ ПО РОДИНЕ И СЛУЖИЛ ЛЕКАР­

СТВОf'1 ОТ ВСЕХ БЕД И СТРАДАНИЙ.

винокурен

и

отягощение

нало­

гового бремени были одними из ее пос­ ледствий.

Сухой закон Прои зво дство

виски

сильно

возрос­

ло после индустриальной революции и

Настоящее

развитие

американского

Кто изобрел бурбон?

появления аппарата непрерывной пере­

XVIII

Часто создание бурбона ставят в заслугу

гонки. Однако в историю напитка вмешал­

века. Его история, как и в други х стра­

п астору по имени Элайджа Крейг. Считают,

ся сухой зако н . За исключением несколь­

на х, не обошлась без бунтов и налоговых

что в конце

неурядиц. Первый налог на виски был

ву перегнать перебродивший

установлен

виски началось во второй половине

XVIII века ему пришло в голо­ кукуруз­

пр е дприятий,

пол учав ши х

спирт

в

ный отвар - кашу, употребляемую в пищу

винокурни были вынуждены закрыться. К

1791 году. Это застави ло многих виноку­

индейцами. Однако не все согласны с

моменту отмены сухого закона америка н­

ров Пенсильвании перебраться в глубь

этой теори ей. Так, Гари и Мэрди Риганы в

цы привыкли к «белым » спиртным напит­

Джорджем

Вашингтоном

страны подальше от сборщиков налогов .

книге «The Book of Bourbon» полагают, что

кам, которые было легче прои зводить

Таким образом, штат Кентукки стал роди­

создателем бурбона мог быть у ч еный из

нелегально .

Кентукки

Сухой закон больно ударил

ной

самого

известного американского

- доктор Джеймс Кроу, шотлан­ XIX века

виски - бурбона. Он пол учил имя провин ­

дец по проис хож дению . В начале

ции Бурбон, из которой были отправлены

он

первые ящики

исходного сырья для

виски

в Новый Орлеан.

стал

применять

кукурузу виски,

в

качестве

рекомендо­

по произ­

водству виски. В начале ХХ века в С ША было более 700 винокурен. В наше время их осталось

13.

Сама провинция Бурбон была названа в

вал обугливать дубовые бочки, а также

Сегодня американский виски обрел свою

честь французской королевской динас­

начал

дворянскую грамоту. Его особый способ

тии Бурбонов и в благод арность фран­

сегодня метод закваски.

использовать

распространенный

производства с использованием закваски

и выдержкой в обугленных дубовых боч­

ц узам , которые сражались в э ти х местах

132

ких

для медицинских целей , все остальные

против англичан во время Войны за неза­

Взлеты и падения

ках определяет оригинальность напитка,

висимость.

В 1808 году прекращение работоргов-

неотделимую от настоящего ус пе ха.

Виски


Винокурня Справа

-

Jack Daniel's.

Слева

-

перегонный аппарат.

закупорка бочек.

Производство Сырье

муку, которую смешивают с водой и варят.

Основные злаковые,

используемые для

американского

виски,

ячмень

хотя

и

рожь,

-

это

может

кукуруза,

применяться

и пшеница.

Используемая

композиция

злаковых

Пиво дистиллируют чаще всего в аппара­

ляют ржаную

те непрерывной перегонки.

и

пшеничную муку

в уста­

новленной пропорции .

Крепость виски на выходе из аппарата не

Смесь варят и затем охлаждают до 146°F

должна превышать 190 proof (95% vol.),

(63°().

чтобы сохранились характерные черты

(состав сусла) является, в своем роде, фор­

В нее добавляют перемолотый соложе­

использованного сырья. Примеси, среди

мулой виски и называется mashbill.

ный ячмень. Содержащийся в нем фер­

Большое значение придается дрожжам,

мент

которые играют важную роль в ароматах и

сахар, необходимый для брожения.

ароматы.

вкусе будущего виски . К воде также предъ­

Сусло охлаждают до комнатной темпера­

Виски разбавляют водой, снижая его кре­

являются строгие требования, в частности,

туры и добавляют в него дрожжи.

пость максимум до 125 proof (62,5% vol .).

в отношении ее мягкости.

Брожение длится около

-

диастаза

тате дает

Варка и брожение Кукурузу

134

Перегонка и выдержка

Сусло охлаждают до 156°F (69°С) и добав­

Виски

очищают

и

перемалывают

в

-

превращает крахмал в

3 дней и в резуль­

disti/ler's beer.

которых сивушные масла, в будущем, в ходе выдержки в бочке, разовьют ценные

После выдержки в бочках, которая про­ должается

от

2

до

4

лет,

а

иногда

и

Это пиво переливают, снимая с осадка, и

дольше, его фильтруют и разливают по

фильтруют.

бутылкам .


/X~FA ДfJ!/~Ют iafИlCFAfИl ;а АГ!4J f~fИl FAf1

ЗЕРНО ПЕРЕГ'1АЛЫВАЮТ В f'1YKY.

/

8

f'1YKY ДОБАВЛЯЮТ ВОДУ И СУСЛО РАЗ­

ВАРИВАЮТ, ЧТОБЫ КРАХГ'1АЛ ПРЕВРАТИЛСЯ В САХАР.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ВИСКИ ИСПОЛЬЗУЮТ, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ, ТАКИЕ ЗЛАКОВЫЕ, КАК КУКУРУЗА, ЯЧГ'1ЕНЬ И РОЖЬ.

в СУСЛО ДОБАВЛЯЮТ ДРОЖЖИ или SoиR

/v!дsн (ЗАКВАСКУ}, ЧТОБЫ АКТИВИЗИРОВАТЬ БРОЖЕНИЕ, ПОСЛЕ КОТОРОГО СУСЛО ПРЕ­

Бочки, в КОТОРЫХ ПРОХОДИТ ВЫДЕРЖКА виски, сильно

ВРАЩАЕТСЯ В ПИВО.

ОБЖИГАЮТ ВНУТРИ. ОБУГЛЕННЫЙ СЛОЙ ПРИДАЕТ НАПИТ­ КУ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ АРОГ'1АТЫ, БОЛЕЕ ТЕГ'1НЫЙ ОТТЕ­ НОК, А ТАКЖЕ АБСОРБИРУЕТ НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. 1

Пиво ДИСТИЛЛИРУЮТ, КАК ПРАВИЛО, в

/

АППАРАТЕ НЕПРЕРЫВНОЙ ПЕРЕГОНКИ.

~------

ПОСЛЕ ПЕРЕГОНКИ ТЕННЕССИЙСКИЙ

ВИСКИ (В ОТЛИЧИЕ ОТ БУРБОНА) ФИЛЬ­ ТРУЕТСЯ ЧЕРЕЗ ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ.

Виски РАЗБАВЛЯЮТ ВОДОЙ и ВЫДЕРЖИВАЮТ В ОБУГЛЕННЫХ ДУБОВЫХ БОЧКАХ.

Уголь ДЛЯ ФИЛЬТРАЦИИ ТЕННЕССИЙСКОГО в и ски ИЗГОТАВЛИВА ЮТ ИЗ ДРЕВЕСИНЫ КЛЕНА.


Обугленные бочки Специфичность

- американская специфика

американского

виски

связана с особыми бочками, в которых

ток улучшился, став

мягче от

контакта

с

Charring. При этом бочка обугливается

горелой древесиной.

изнутри на глубину полсантиметра. Этот

проходит выдержка.

Бочки делают из белого американского

обжиг еще сильнее концентрирует дре­

Существуют три легенды, объясняющие,

дуба. Его раскалывают на доски, которые

весные ароматы, в особенности ванили,

откуда в США повелось обжигать бочки.

сушат либо на свежем воздухе, либо на

и в будущем благодаря карамелизиро­

Согласно

складе с контролируемой температурой

ванным

работник оставил бочку слишком долго

и

красивый теплый оттенок.

сушиться над огнем. Вторая версия гла­

досушивают в больших печах. В ходе этих

сит, что причина кроется в пожаре, про­

операций древесина испускает пахучие

в созревании виски. Подобно фильтру,

изошедшем на одной винокурне. После

нежелательные вещества, которые могут

он понемногу абсорбирует оставшиеся

этого бедствия на предприятии не хвата­

придать виски сильный древесный при­

нежелательные компоненты напитка.

ло новой тары, и виски налили в частич­

вкус, а необходимые ароматы закрепляют­

Бочка обжигается в большей или мень­

но обгоревшие бочки. А третья легенда

ся в древесине благодаря усадке древес­

шей степени. Уровень ее обугливания

рассказывает о том, что Элайджа Крейг,

ного волокна. Затем бочки изготавливают

варьируется от

испытывая недостаток в бочках, решил

таким же способом, как и везде, включая

Кстати,

использовать бочки из-под рыбы. Пытаясь

стягивание, проводимое над огнем. Эту

пользуются большим спросом у произ­

избавиться от характерного неприятно­

операцию называют Toasting (поджарка).

водителей шотландского и ирландского

го запаха, он обжег их изнутри . Через

Прежде

несколько месяцев оказалось, что напи-

снизу, ее снова обжигают, что называется

первой

легенде,

нерадивый

влажностью.

чем

Затем

закрыть

бочарные доски

бочку

сверху

и

древесным сокам придает виски

Обугленный слой играет еще одну роль

виски

старые

1 до 4. бочки

из-под

бурбона

и даже у некоторых производите­

лей рома и текилы.

АМЕРИКАНСКИЙ виски. ИНСТРУКЦИЯ К ПОТРЕБЛЕНИЮ На заре своей истории американский виски

был крепким напитком сильных 9ухом муж­ чин. О9нако новые обугленные 9убовые бочки, чистейшая во9а и использование закваски при9али напитку мягкость, маслянистость и

аромат ванили, который по9черкивают ле9 и

во9а с газом или без. Выраженный характер американского виски позволяет ему а9ап­

тироваться к любой ситуации и при9авать живость многочисленным коктейлям, в том числе леген9арному «fv!uнm Джулепу».

Виски

137


Виды американского виски Американский

виски

различают

по

не ско льким при знакам.

Malt Rye Whiskey, который прои зводят из зер нов о го

мум, н а

сусла,

состоя щего ,

как

мини­

51 о/о из соло женой ржи.

По ТИПУ СЫРЬЯ И ОСНОВНОЙ ТЕХНО­

Слово

ЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

у помян утых

Blended,

добавленное к названию

выше

видов

виски,

означа­

ет, что напиток содержит не менее

Straight Whiskey

(Стрейт виски)

Это виски из зернового сусла, содержа ­ щего не менее

51 о/о

данной разновидности виски. Он должен

иметь кре пость не менее 80 proof.

51 о/о одной разновидности

злаковых . Его крепость по сле перегон­

Blended Whiskey

ки не превыш ает 160 proof (80о/о vo l.) .

Купаж,

(Блендид виски)

в котором есть н е менее

Перед выдержкой он может быть раз­

20% Stra ight Whiskey, а оставшиеся 80% могут

бавлен водой до кре пости · не более 125

состоять

proof. Этот виски выдерживают в новы х

с пирта.

из

виски

других

видов

или

обугленных бочка х не менее двух лет.

(Лайт виски)

Его разливают по бутылк ам крепостью не

Light Whiskey

менее 80 proof (40о/о vo l.). Этот виски про­

<<Л е г кий » виски, дистиллированный при

изводится только на одной винокурне.

высокой температуре до крепости

Далее

рассмотрим

его

разновидности

- от бурбона до молт виски .

160190 proof. Стало быть, о н содержит мало

вторичных элементов. Его выдержка про­

ход ит в использовавшихся ранее дубовых

это н аиболее извес­

бочках . Такой с пособ производства дает

тный и старейший американский виски.

светлое с пиртно е с нейтральным вкусом.

• Bourbon

(Бурбон)

-

По СПОСОБУ ФИЛЬТРАЦИИ

Его производят из зерна, содержа щего п о

Tennessee Whiskey

меньшей мере

Его

Виски

51 о/о кукурузы.

пол учил свое н азвание от про­

По СПОСОБУ БРОЖЕНИЯ

пр оизводят

посл е

винции Бурбон в штате Кентукки. Бурбон

перегонки

(Теннесси виски)

подобно

бурбону,

дистиллят

очищают

но с

помощью у гольного фильтра, п олуче н ­

(Сауэр маш виски)

чаще всего выдерживают в бочках не

Sour Mash Whiskey

менее

При прои зводстве такого виски использу­

используются только в Теннесси, поэтому

ют метод закваски, который гара нтирует

виски п о л учи л название этого шт ата .

4

лет, а иногда и гор аздо дольше.

Некоторые

прои зво дители

в ып ускают

Wheated Bourbon («пшеничный бурбон»).

п остоя нство вкуса

напитка. Около чет­

Он делается из сусла, содержащего боль­

верти не востребованного при дистил­

ше пшеницы , чем ржи.

ляции

сусла,

ного из древесины клена . Такие фильтры

остав ш егося

в

перегонном

ПО ИНДИВИДУАЛЬНЬ!t1 ПРИЗНАКАt1

кубе, добавляют в н овое сусло, чтобы

• Rye whiskey который

(Рай виски)

-

ржаной виски,

пол учают и з зер нового сусла,

содержащего н е менее

51 о/о

ржи.

активизирова ть броже ние. Большинство виски

в США

п о лучают именно таким

(Сингл Бэррел виски)

с пособом, хотя прои зводители не всегда

Этот виски происходит из одной бочки,

указывают это н а этикетке .

и его вкус не п одвергаетс я сглажива нию ,

• Corn whiskey (Корн виски) готовится из зер нового сусла, содер жаще г о н е менее

Single Barrel Whiskey

неи збеж ному при купажировании содер­

Sweet Mash Whiskey

(Свит маш виски)

80% кукурузы .

При

Он предназначен, гл ав ным образом, для

закваски не прим е ня ется .

производстве

это го

виски

метод

жимого разных бочек, в разной степени обугленных и хра нимы х при разных темпе­ ратуре и влажности.

местного потре бл е ния . В отличие от дру­ ги х Straight Whiskey, его выдерживают в

Small Batch Bourbon

необу гленны х или в уже использованных

По СИСТЕГ'1Е ГОСУДАРСТВЕННОГО

(Смол Бэтч бурбон)

бочках.

КОНТРОЛЯ

Такой бурбон прои сходит из небольшой

• Wheat whiskey (Вит виски) производит­

Bottled-in-Bond Whiskey

содержимое

ся из зерна, содержащего не менее

(Ботлед-ин-бонд виски)

разливом по бутылкам.

п артии отобранных бочек (не более 20),

51 о/о

Этот виски старел от

пшеницы.

дах,

гарантирует

зерна, содержащего не менее

освобождает

51 о/о соло­

жено го ячменя . Можно встретить также

138

контролируемых

• Malt Whiskey (Молт виски) п ол учают из

Виски

налогов.

срок

которых купажируют перед

4 до 8 лет н а скла­ гос уд арством,

выдержки

про изводителя

что

н а пит ка

от

и

ряда

Vintage Whiskey

(Винтейдж виски)

На этикетке это го винтажного виски ука­ зывается

буты лкам .

год

пер е гонки

и

разлива

по


п (АГА О БРЕНДЕ

~

Jack Daniel's Ни скотч, НИ БУРБОН,

А ДжЕК

к

огда .в

1866 году Джек Дэниэл создал свой виски, ему не

исполнилось и двадцати лет С тех пор его имя пало сим­

волом щедрого и располагающего к комфорту напитка, побуж­

дающеге> удобно устроитьс~ за стойкой бара, скинув пиджак и подвернув рукава рубашки.

Секрет кленовой древесины В процессе производства своего знаменитого виски Джек

Дэниэл воспользовался особым методом очистки. По окон­ чаниlLI перегонки виски фиfi1ьтруется через то:пстый, трехмет­

ровый слой кленового древесного угля . Благодаря подобной обработке, напиток приобретает особенную нежность и шел­

ковистую структуру, что отличает его от бурбонов. В рез:ул.ьтат@ напиток Джека Д:Эниэла имеет особый стюу.с уникального и

полнотелого, нежного и богатого «Теннесси Виски».

Семейство

Old

№:!

.7.

Jack 0-aniel's

Вокруг и.стории этого в11,1ски сJ1ожилось немало

легенд. Ходят слухи, что Джек Дэниэл назвал его так в честь

своих семи возлюбленных. Также говорят, что ему потребова­

лось е:емь пО'nыток, пока он не добил.ся желаемот результата в с:воt?1х экспериментах с ви.ски. Как бы там ни было, цифра

принесла ему удачу, поскольку

Old № 7 пал одним из ссi~мых

востребованны~ виски в мире.

Single Barrel. Этот

виски разливается по 6утылкам из одной кон­

кретной бочки . Более того, его берут из бочек верхнего ря;ца, .сложенных под самой крышей склада, где темпер~турные усло­

вия наиболее изменчивы. Так получается «Qднобочков1ый» виски с мощным характером, с нотами карамели, ванили и дуба.

Gentleman Jack. <~джентльмен

Джек>>

-

это вис~_и, и.спопне.нный

элегантности и сложности. Его особенность 3аключS'ется в тем, что его дважды фильтруют с:квовь уголь ]113 древесины клена,:

перед розливом по бочкам и

s

конце выдержки. В результате

его хорошо у]наваемый, долгий и шелковистый финвл издает ноты пряностей, ванили и фруктов.

Употребление Виски

Jack Daniel's

пьют в ч, истом виде, слегка ра~бавленным

водой или со льдом.

Old

7 может использо1аать.ся в ре.целт'Вх

коктейлей. Не стоит забывё~ть и о его особо удачном сочета·нии с кока~колой, которое сумело прид-спь второе :Щьже·ни~ «вvк:ки­ коле>)

-

наиболее распрGстран:енному лонг дринку планеты.

Виски

1J9


Американские винокурни и марки виски Американские винокурни производят как

Лоренсбурге, штат Кентукки . Бурбон Эрли

туру. По этой причине Джек Дэниэлс

свой собственный виски, так и виски для

Тайме

не бурбон, это теннессийский виски.

легкий, ванильный, с жареным

-

независимых марок. В результате количес­

послевкусием.

тво марок превышает число винокурен .

Линейка:

Здесь описаны как все основные винокур­ ни, производящие бурбон и теннессий­

ский виски , так и наиболее известные

Jack Daniel's №7, Gentleman Jack, Jack Daniel's Single Barrel.

(Фор Роузес)

(Джим Бим)

Jim Beam Эта

винокурня

году,

марки, которые можно встретить в про­

Four Roses

это

Линейка:

Early Times Bourbon (79% кукуру­ зы, 11 % ржи, 10% ячменного солода), Old Forester Bourbon (кукуруза 72%, рожь 18%, ячменный солод 10%).

даже. Для некоторы х указан состав сусла

-

когда

была

Кентукки

открыта вошел

в в

1795

состав

Соединенных Штатов Америки. Винокурня

(mash bill). Он носит приблизительный

Фор

характер и может меняться в зависимости

штаммов дрожжей и

от марки и линейки.

сусла, чтобы разнообразить вкус разных

ют бочки . В результате бурбон получается

бурбонов, которые отличаются нежнос­

бархатистым и с древесными

тью и нотками ванили. Винокурня была

Состав сусла меняется в зависимости от

основана в

линейки, но хранится производителем в

А.

Smith Bowman (Эй. Смит Бауман)

Подобно многим американским винокур­

Роузес

использует

1888

2

5 различных

Джим Бим (так же, как и Уайлд Терки)

варианта состава

известна тем, что здесь усиленно обжига­

году и одна из немногих

ням, Эй. Смит Бауман открылась после

продолжала действовать в годы сухого

секрете.

отмены сухого закона в

закона, выпуская медицинский спирт.

Линейка:

В

1935

году.

1988 году винокурня поменяла свое

местоположение и сменила оборудова­

Линейка:

Barrel

Four Roses Straight Bourbon, Single

и т.д.

нотками .

Jim Beam Bourbon, Jim Beam Rye, Old Taylor Bourbon, Baker's, Old Crow, Booker's, Knob Creek, Old Grand Dad.

ние на более современное, позволяющее ей выпускать также и водку.

George

Линейка:

Virginia Gentleman Bourbon, Virginia Gentleman Small Batch Bourbon

Джордж Диккел, основанная в

Элайджей Пеппером в

1812 году. Несмотря

и др.

известная по сравнению с Джек Дэниэлс.

на свой

возрас~ винокурня

Здесь

абсолютно современна . В

Barton

(Бартон)

Винокурня

это

Dickel

штат

расположенная Кентукки,

в

произво­

дит бурбон таких известных марок, как

Kentucky Gentleman Bourbon и Very Old Barton. Состав сусла: 75% кукурузы, 15% ржи, 10% ячменного солода.

винокурня

также

Теннесси,

используют

1870 но

метод

Labrot & Graham

году,

менее

филь­

почтенный

производится

Bourbon,

(«whisky», без буквы «е»). George А. Dickel's Tennessee Sour Mash Whisky.

тый виски.

Линейка:

Maker's Mark

(Мэйкерс Марк)

Винокурня была основана в (Хэвен Хилл)

вскоре после отмены сухого закона. С тех

ших в Соединенных Штатах, была основа­

пор Хэвен Хилл выпускает бурбоны, свои­

перекладывать

на в

ми названиями воздающие должное пер­

-

года.

1934

году

из

немногих

ВИСКИ.

или Элайджа Крэйг.

Линейка:

воскрешает путь перемещения бизонов

Хэвен Хилл также владеет винокурней

сусла :

Bernheim Distillery,

производит и

Луисвилле, штат Кентукки.

разливает виски

несколь­

в

Линейка:

ких марок .

Линейка:

Ancient Age, Benchmark, Eagle Rare, Blanton's, Sazerac Rye, Old Rip Van Winkle, Van Winkle Special Reserve 12 у.о., Рару Van Winkle Family Reserve 23 у.о. и

Heaven Hill Bourbon, Evan Williams Bourbon, Elijah Craig Bourbon, Pikesville Rye Whiskey, Bernheim Original Wheat Whiskey

кукурузы,

10% ржи, 10%

одна

продолжа­

верхние

вниз,

а

нижние

выдержки

Maker's Mark Bourbon . Состав 70% кукурузы, 16% пшеницы, 14%

ячменного солода.

Wild Turkey (Уайлд Терки) Остин Николе в 1855 году

занялся опто­

вой торговлей чаем и спиртными напит­ ками, а в

И . Т.Д.

1869

году открыл эту винокурню .

С тех пор фирма «Уайлд Терки» стала

Jack Daniel's

т.д.

Состав сусла:

расположенной

где

вверх, в целях оптимизации

вым винокурам, таким как Эван Уильямс

в период их миграции. Буффало Трейс

винокурен,

году. В

-

ют использовать ротацию бочек, то есть

Название «Буффало Трейс» (след бизона)

1787

1933

настоящее время Мэйкерс Марк

Эта винокурня бурбона, одна из старей­

рической винокурни

году она

Woodford Reserve Straight

Винокурня была основана в

году в Кентукки на месте исто­

1994

тонкий, элегантный и породис ­

Buffalo Trace (Буффало Трейс)

1857

& Грэхем)

была полностью модернизирована. Здесь

используется

шотландская орфография

(Лэброт

Эта маленькая винокурня была открыта

для слова « виски » на этикетках бутылок

Heaven Hill

(Джек Дэниэлс)

знаменитым производителем бурбона . Ее

Джек Дэниэл основал свою знаменитую

виски выдерживают в сильно обугленных

ячменного солода.

винокурню в

бочках .

в штате Теннесси, где производят осо­

Линейка:

Early Тimes (Эрли Тайме)

бый виски. Его фильтруют через кленовый

Single Barrel, Wild Turkey Rye Whiskey, Wild

уголь, что придает напитку нежную струк-

Тurkey

80%

Винокурня была открыта в

140

(Джордж Эй. Диккел)

трации виски через древесный уголь. А

Бартон,

Бэрд-стоуне,

-

А.

Виски

1860 году в

1866

году. Она расположена

Wild Turkey Bourbon, Wild Turkey

12 у.о. и т.д .


JL;лгл о БРЕНДЕ v

Woodford Reserve БУРБОН РУЧНОЙ РАБОТЫ

W

oodford Reserve - один из лучших бурбонов Соединенных Штатов. Он производится в ограниченном количестве

и неоднократно вознаграждался на крупных международных конкурсах.

Историческая винокурня, первоначальный рецепт Колыбель виски Woodford Reserve - знаменитая винокурня «Лэ­

брот и Грэхем»/ основанная в графстве Вудфорд 1 штат Кентукки в 1812 году. До сих пор Woodford Reserve производится здесь по первоначальному рецеп_ту1 разработанному семьей Пеппер .

Секреты производства

Woodford Reserve содержит 72% кукурузы 1 18% ржи и 1Оо/о соло­ женого ячменя. Но 1 хотя вы и знаете теперь формулу

Woodford

Reserve/ это совсем не значит/ что вам удастся изготовить виски с его вкусом/ поскольку процесс производства это го бурбона

отличается особой тщательностью. В частности 1 вам понадобит­

ся использовать бродильные чаны из древесины кипариса (а не сосны 1 как для других марок бурбона) 1 трижды перегнать виски

в небольших медных перегонны х кубах и долго выдерживать его в небольши х бочках из белого дуба. Говорят1 что вкус бур­

бона на 80% зависит от бочки. Поэтому древесин у для бочек 1 в которых стареет Woodford Reserve 1 отбирают с беспрецеден­ тной строгостью. В течение долги х лет др евесину подвергают воздействию погодных условий под открытым небом 1 а сами бочки сильно обжигают внутри.

Дух Кентукки

Woodford Reserve выдерживается от 4 до 8 лет в условиях особого климата области Блю Грасс, где палящий летний з ной

Бурбон

чередуется с суровыми зимами. После выдержки крепость бур­

Грэхем» 1 основанной в

бона доводится примерно до 42% vol. с помощью чистейшей воды, не содержащей ни атома желе за, но богатой кальцием, которая рождается в условиях нетронутой природы Кентукки.

Бурбон из отобранных бочек В завершение производственного процесса содержимое лишь

небольшого числа лучших бочек купажируют друг с другом. Таким образом, Woodford Reserve является мелкосерийным

бурбоном (small batch bourbon). Это сохраняет типичность и характер напитка, но драматически сокращает его присутствие на рынке.

Яркое удовольствие дегустации Для того чтобы полностью прочувствовать все достоинства

Woodford Reserve, его пьют в чистом виде, со льдом или разбав­ ленным небольшим количеством воды . Он источает мощный аромат ванили и пряностей . Во вкусе он исполнен сложности

и элегантности . Он проявляет маслянистый характер с нотами корицы, имбиря, абрикоса и нежными оттенками крем-брюле.

Woodford Reserve производят 1812 году.

на винокурне «Лэброт и


Канадский виски Истоки КАНАДСКОГО виски НАЧИНАЮТСЯ у БЕРЕГОВ ОЗЕРА ОнтАРИО, ГДЕ в НАЧАЛЕ

Х/Х ВЕКА БРИТАНСКИЕ ПЕРЕСЕЛЕНЦЫ ПОСТРОИЛИ ПЕРВЫЕ ВИНОКУРНИ. ВЕРОЯТНО, КАНАДСКИЙ ВИСКИ ТАКЖЕ ИСПЫТАЛ ВЛИЯНИЕ ФРАНЦУЗОВ, КОТОРЫЕ В

XV///

ВЕКЕ

ПРОИЗВОДИЛИ POfv! В КВЕБЕКЕ.

Ка н а д ский в и ски ста л стрем ите л ь н о раз­

п ере го н к и , в н е го часто д обавляют н ем н о­

к ах, а затем ф ил ьтруют и разл ивают п о

вива т ься

вл ия н ием

го сол оже н ой рж и , ячменя и пш е н и ц ы. И х

бут ы л кам.

Х айрема Уокера, соз д ав ш его

п ро п ор ц ия варь и руется от од н ой марки

ка н ад ско го виск и - л е г кость и н ебол ь ш ая

виски к д ру гой и, разумеется, д ержится в

г ор ч и н ка, вызва нн ая п римене н ием ржи .

в

винокура

1850-е

год ы

в 1884 году п ервую Canadian Clu b.

п од

тор говую марку

-

в а пп арате « п а те н т сти л »,

ч то д ает

кре п кое с п иртное с л е г ким вкусом.

Ка н адский виск и в ыд ерживают н е ме н ее

Производство виски

п роизво д ят

особенность

секрете . П ереброд ив ш ее сус л о п ере го ­ н яю т

Канадский

Отл ичитель н ая

из

куку ­

Употребление

3 л ет ча ще все го в бочках из- п од бурбо н а

Ка н а д ский виски

и л и хереса, а и н о гда н а американский

Е го ле г кость и то н к а я горчинка, аромат

- дел ика тн ый на пи ток .

манер - в н ов ы х дубов ы х бо ч ках.

хереса и и н о гд а имбиря рас п ола гают к

ржи, пш е н и ц ы и ячме н я. Дл я то го чтобы

Выдержан н ые виски ку п ажируют дру г с

со ч етанию с чистой водой, газирован н ой

кукуруз н ое сусло хоро ш о п одходи л о для

дру гом и хра н ят н екоторое время в боч -

и л и н ет, в край н ем случае

рузы

(самое рас п ростра н е нн ое сырье) ,

-

с л имо н адом .

Основные марки Canadian Club (Канадиан Клаб) Ви н окур н я, где п роизвод ится Canad ian Clu b, ос н ова н а Хайремом Уокером в 1858 году. А сам виски б ыл созд а н с п е ци а л ь н о

дл я од н о го кл уба дже нтл ьме н ов . Од н а из е го особе нн остей закл ючается в том, ч то

в и ски ку п ажируют до в ыдержки в бочках, которая дл ится н е ме н ее

6

лет. Н аряду с

класси ч еским Ca nad ian Club, обнаружи­ ваю щ им х л ебн ы е и сл ивоч н о-карамел ь­ ны е арома т ы, су щ ествует Rese rve 1О у.о.

О н п роводит 1О л ет в неболь ши х обугл е н ­ ны х дубов ы х бочках.

Seagram's VO В е го

(Сиграмс)

ку п аж вход ят бол ее 50

раз ны х

виски, кажд ый из которых вы д ерживают,

п о край н ей мере,

6

л ет в бо ч ках.

е го н азва нии оз н ачает

VO

в

«ve ry own» (оче н ь

л и ч ный), п оско л ьку ра н ь ш е этот виски из го т ав ли ва л и

тол ько

дл я

личн о го

п от­

ребл е н ия семьи (играм.

Crown Royal (Краун Роял) Сч и тается од ни м и з « укра ш е н ий» ка н а д с­ ко го в и ски. Е го п ол учают п утем сме ш ива ­

н ия сортов виски, выдержанн ы х в бочках от

до

30

л е т, ч то н а д ел яет е го сл ож н ы­

ми и бо га ты ми арома тами.

142

Виски


изводство, как

цех по

розливу и

тр а диционную ,

так

и

использует

непрерывн ую

перегонку.

Hakushu

(Хакусю)

Основана

в

год у.

1973

Принадлежит

крупной компании « Сантори » . Она спря­ талась

среди

зелени

ских гор на высоте проц ессе

у

подножья

700

перегонки

япон­

метров, что в

придает

ее

виски

особый характер .

Karuizava (Каруизава) Основана в 1955 году. При брожении здесь

применяют

особые

технологии,

Масатака Такетсуру с шот­

характерные для саке. Но ячмень заво­

ландской женой Ритой.

зят из Шотландии (сорт Golden Promise) и прои зводя т э л е гантный и уто нченный виски со сложными ароматами и нежным вкусом.

Японский виски

Sendai (Сендай) Эта

ОтцА японского виски ЗВАЛИ fv!ACATAKA ТАКЕТСУРУ. Он РОДИЛСЯ в НЕПОДАЛЕКУ ОТ ХИРОСИfv!Ы В CEfv!ЬE ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ САКЭ И В

1919

ГОДУ

1894

винокурня,

расположенная

на ост­

рове Хонсю, была основана в 1969 году. Она

ГОДУ

принадлежит

компании

« Никка »,

которая также владеет винокурней Йочи . Перегонные кубы имеют форму boil balls,

ОТПРАВИЛСЯ в ШотлАндию для ИЗУЧЕНИЯ химии.

то есть

вздутия,

которые,

как считается,

прид ают цветочный вкус виски, к тому же

В Шотландии

Масатака Такетс уру влю­

Баумор и Глен Гири) . Это позволяет добав­

бился в молодую шотландку, что отра­

лять

зилось как н а его жизни, так и на судьбе

значенные

виски

потребления .

в Японии. Пар а обосновалась в

их

продукцию для

в

купажи,

внутреннего

слабо торфированному.

предн а­

японского

Yamazaki (Ямазаки) Эта первая винокурня Японии была осно­

Кэмпбелтауне, где Масатака работал на

вана в

винокурне Хэйзелберн (она была закрыта

управлял знаменитый Масатака Такетс уру.

в

1925

год у).

Масатака вернулся в Японию в 1920 году, одержимый еди нственн ой мечтой : пост­ роить свою винокурню. Но перв ая вино­

мощный и ароматный виски . На рынке

винокурен

присутствует широкий выбор односоло­

Особенность японских винокурен тако­

довы х виски Ямазаки различных возраста и выдержки.

кур ня

- Ямазаки, которой он руководил,

ва,

построена

за пасы

компанией

Перегонные кубы в форме boil balls дают

Шесть японских

была

японской

1923 году. Некоторое время ею

что они

не продают друг др у гу свои

виски

для

купажирования

как

в

Yoichi (Йочи)

« Котобукия », превр а тившейся впоследс­

Шотландии .

твии в гиганта « Сантори » .

ятие прои зводит широкий спектр виски.

Эта

В 1934 году Масатака построил, н ако нец ,

И х получ аю т на основе более или менее

на

свою собственную винокурню Йочи . Для

прокуренного торфом солода, дистиллят

японского

не е он выбрал остров Хоккайдо, пос­

перегоняют в традиционны х а ламбика х

Считается, что она производит виски в

кол ьку тамошний климат напоминал ему

или в кубах непрерыв ного действия и

шотландском духе: сложный, торфяной

Шотландию.

выдерживают в бочках всех типов, с тем

и мощный . Бутылки с виски из Йочи и

Се годня развитие японского виски опре­

чтобы обладать как можно более широ­

Сендай носят название компании « Никка»,

деляют два фактора. С одной сторо ны,

кой палитрой виски для реализации собс­

которая контролирует обе винокурни.

это функционирование шести винокурен

твенного купажа . Но все же данная систе­

на территории Японии. Они производят

ма накладывает ограничения, не позволя­

Поэтому

каждое

предпри­

ОДНОСОЛОДОВЫЙ виски высокого качества,

ющие японскому виски

стараясь

богатство шотландски х блендов.

придерживаться традиционных

винокурня острове

основана

Хоккайдо

виски

в

1934 году

« прародителем »

Масатакой

Такетсуру.

претендовать на

шотландски х методов. С другой стороны,

-

это вовлечение японских компаний в

Fuji-Gotemba (Фудзи-Готемба)

производство шотл а нд ско го виски путем

Эта винокур ня была основана в 1973 году.

выкупа винокурен (Ошнтошн, Бен Нэвис,

Она им еет собственное бочарное про-

Виски

143


ГЛАВА

7

Водка Коктейль с во9кой История воgки

. 145

Произвоgство воgки~

КРОВАВАЯ Мэри

-

40

. J50

погоня за чистотои

Употребление . ... .

соусы

JбО

Основные марки ....

161

1. В бокал хайбол пол ожить 5-6

«ВОДКА - МОЙ ЛЮБИМЫЙ НАПИТОК. КОГДА Я ЕЕ ПЬЮ,

России водка является националь­

эмигра ци я

ны м символ ом. Здесь она

п окорила

мир

своим

кусочков л ьда .

2. Добавить все ингредиенты. П еремешать.

3. Можно

Я ВСЕГДА ЗНАЮ, ПОЧЕМУ»

в

Worcestershire и Tabasco,

соль и перец по вкусу

J56

Воgка и миксология

мл томатного сока

дэш свежевыжатого сока лимона

152

Воgка из разных стран

мл водки

120

украси ть веточкой сельдерея и лом­

тиком лимона.

удиви­

ш ихся ароматов . Главная роль здесь п о

всегда

тельным образом жиз ни. А п оявл е н ие

пр аву досталась водке.

играла важ н ейшую экономическую

кокте йлей ста л о решающим событием в

Се годня п овсюду в мире водка заявл яет о

и со ци а л ь н ую роль. Н а протяжении веков

ее судь бе. Богатому раз ными цветами и

себе, как об одн ом из главнейших кре п ких

н а н ее возлага ли задачу наполнения госу­

вкусами миру коктейлей был необходим

напитков . О н а выделяется среди друго го

дарственной казны.

эле га нтны й спиртной на пи ток, который

а л коголя, развитие которо го п родви га л ось

У водки очень д авняя история, н о, как

мог соеди н ят ь ся с другими

компонен та­

в н а пр ав л е нии сложности, п оиска н аилуч­

ни

к

ми, не п ротивореча их вкусу, и, бла годаря

ши х условий выдержки и идеального воз­

ней не так давно. Она стала извест н ой,

безукоризненному качеству, п ридавать

раста . Водка же избрала свой собственный

когда п орожденная революцией русская

а л когольную крепость, не меняя с л ожив-

п у ть

стран н о, мировой

ус п ех

п рише л

-

чистоту и изысканность.

ХРОНОЛОГИЯ ВОДКИ Вторая половина

XV

века

XV - XVI

века

1605-1613

1553 го9

Первые образцы крепкого

Вве9ение монополии на

Возникновение винокурения

Иван Грозный открывает

Учреж9ен Приказ Новой

Смутное

спиртного привезены в

изготовление опьяняющих

на Руси.

первый царев кабак и повеле­

Четверти (9ревний прооб­

время.

9ревнюю Москву из Генуи.

напитков: ме9а и пива.

вает открывать их повсю9у.

раз министерства), кото­

Многие

Спиртное изготавливают

рый заве9ует кабаками.

прямо при кабаках.

144

ВОД КА

кабаки закрыты.


Absolut lce

Ваг, Лондон.

История водки Известно, что первые образцы спирта

борьбу с растущим пьянством и запретил

иноземные солдаты.

были завезены

в Россию из Западной

жителям древней

свой вывод тем фактом, что вплоть до

Европы. Так, в

1386 году «воду жизни»

привезли

в древнюю Москву из Генуи .

Москвы

пить пиво в

непраздничные дни.

Однако

он

предусмотрел

некоторые

Он

подтверждает

середины

XVI века все летописи ино­

странных

путешественников,

описывая

В Москве еще не были знакомы с таким

льготы, в частности, для своего войска.

напитком, и местные бояре были удивле­

Летописец Мишалон сообщает, что разре­

ки, упоминают только гидромель и пиво.

ны его крепостью. Можно предположить,

шалось

А иностранные солдаты, поступившие на

что с тех пор алкоголь начали использо­

ного полка.

пить только солдатам

иностран­

службу в царские войска , по мнению Луи Скарзински, предпочитали более креп­

вать как лекарство при царском дворе .

В Московском государстве в то время

Разные гипотезы

из

На

опьяняющих

напитков

изготавливали

существующие на Руси хмельные напит­

основании

кое спиртное .

указанных

Российский

исследователь

Похлебкин

ных

Луи

придерживается иной точки зрения, счи­

основе меда.

Скарзински делает предположение, что

тая, что винокурение зародилось в сере­

рецепт винокурения завезли

дине или во второй половине

XVI века царь Василий

111

начал

исследователь

дан­

только пиво и гидромель, получаемый на

В начале

французский

выше

в Россию

XV века в

1648 го9

1649 го9

Достигнут опре9еленный прогресс

Закабаленная 9олгами

Из9ается «Соборное уложение». О9ин

Повсеместно вво9ится

Нехватка 9енег в казне

в винокурении. Брагу перегоняют

и пропившая имуще­

и;з его указов посвящен борьбе с само-

казенная про9ажа питей.

вынуж9ает отменить

несколько раз. Появляются первые

ство голь кабацкая

гоноварением: «У кого корчму вымут

Кабаки было велено имено-

питейную монополию

казенные и частные винокурни. Во9ка

устраивает бунт в

впервые, или кт·о на про9ажу вино

вать кружечными 9ворами.

и от9ать кабаки «на

становится неотъемлемой wастью

Москве.

курит, и на тех впервые запове9и

Первая половина

XVII

века

жизни русского Н().ро9а.

1652 го9

1664 го9

откуп».

npl).вumu по пяти рубдев...».

ВодкА

145


одном из московски х монастырей.

цов, поселился на Хиосе, который по иро­

получали всего около трех ведер водки.

Таковы некоторые предположения о том,

нии судьбы называли «островом вина » .

Основным сырьем служили рожь, овес,

где и когда на Руси начали заниматься

ячмень и пшеница . Водку того времени

перегонкой. Однако точно подтвердить ту

Зелено вино в царевом кабаке

или иную гипотезу трудно, ведь не сохра­

В

нилось никаких

письменны х источников

часто очищали выморозкой.

1553 году Иван Грозный открыл в

Москве на

Балчуге первый

кабак для

Производство водки в руках

тех времен, в которых бы рассказывалось

своих опричников, чтобы они могли пить

о винокурении .

хмельные напитки. Кабак оказался очень

Развитие

выгодным заведением, и

приостановлено при царице Елизавете в

Иван

Грозный

у дворянства

частного

За монастырскими стенами

повелел

Согласно

исследователю

напитками и открывать в городах царевы

чительное

Похлебкину, первым человеком, занимав­

кобоки. Количество кабаков возрастало

спиртные напитки.

шимся

российскому

на

Руси

искусством

перегонки,

закрывать

вольную

торговлю

1755

винокурения

было

году, когда дворяне получили исклю­ право

изготавливать

крепкие

из года в год.

Средняя помещичья винокурня функцио­

был мона х Исидор. Именно он мог стать и

Современный английский исследователь

нировала только зимой и давала около

создателем водки.

Дэвид Кристиан сообщает, что в конце XVI

ведер водки в день. С XVI века и до того

Исидор

- реальная историческая фигура.

Этот просвещенный

грек · из Фессалии

века русские перегонные аппараты были

времени

схожи с европейскими аналогами. Они

существенно не изменился. По-прежнему

был в составе русской церковной делега­

состояли

ции, которая в

лического змеевика

1438

во Флоренции

году присутствовала

из

реторты, охладителя, метал­

и сборника. Такие

процесс

использовались

аппараты,

производства

медные

водки

перегонные

подогреваемые

дровами .

на Вселенском соборе.

аппараты были установлены в помещи­

Она также посетила Венецию и Феррару.

чьих усадьбах, в монастырях и при каба­

в те

Путешествуя , русское духовенство оста­

ках. Заквашенный хлебный затор подвер­

была выше, нежели в монетах. И многие

гался одной

предприимчивые

навливалось

в

итальянских

монастырях,

перегонке, имел

крепость

Кстати, сохранились предания о том, что времена

ценность меди

люди

в

изделиях

разжились

тем,

где уже дистиллировали первые образцы

около 30% и был низкого качества . Из-за

что переплавляли монеты и потом прода­ вали медь для

« воды жизни » для медицинских целей. В

своего

то время монастыри были центром науки,

«зелено вино», которое часто употребля­

кубов.

и Похлебкин справедливо считает, что

ется в народных былинах и сказках.

Дворянское винокурение не имело под

цвета он даже

получил

название

такой эрудированный и любознательный

собой

изготовления перегонных

коммерческой основы . Не имея

монах, как Исидор, не мог не заинтересо­

Первые винокурни

возможности

ваться перегонкой .

Спрос на водку постоянно повышался,

водки, помещики изобретали различные

производимого в кабаках на всех не хва­

настойки и наливки .

Однако

Исидор

имел

неосторожность

поддерживать Папу римского, и по воз­

вращении

в Москву он был заключен

тало, и в первой половине

XVII века в

России

винокурни.

появились

первые

расширять

производство

Прогресс винокурения

в Чудов монастырь . Здесь на помощь к

Обычно они представляли собой избу,

В первой половине

истории

гласит,

построенную на берегу реки, у воды.

ем европейской технической революции

что в монастыре Исидору было разреше­

Душой винокурни был медный перегон­

средневековое

но заниматься р а зличными эксперимента­

ный аппарат типа « пот стил» . На некото­

ние постепенно пробуждается, начинает

приходит легенда . Она

ми , в том числе

-

перегонкой . Используя

рых

винокурнях

стали

устанавливать

по

XIX века под влияни­

российское

винокуре ­

обретать новые формы и использовать

зерно, Исидор изготовил первую водку,

два или даже по три перегонных аппарата

достижения

которой осенью

1441 года он усыпил

и подвергать напиток нескольким после­

1820-е годы экономичный пар приходит

стражу и бежал в Тверь, оставив после

довательным перегонкам, подобно тому,

на смену дорогому и опасному открытому

себя первый русский перегонный аппа­

как

ОГНЮ.

рат. Позднее Исидор перебрался в Рим, а

ского и ирландского виски.

К середине этого века многие виноку­

затем

Из четверти зерна

ры

- в Константинополь и, в конце кон-

поступают

производители

шотланд­

(130 кг) в то время

современной

устанавливают

техники.

соединенные

В

между

ХРОНОЛОГИЯ ВОДКИ (ПРОДОЛЖЕНИЕ) 1681

го9

1705 го9

1716

Откупы отменены.

Петр

Воgку изготавливают

винокурение и постепенно

на госу9арственных винокурнях или на част­ ных по заказу казны.

го9

ВодкА

1817 го9

1827 гоg

Открытие казенных винокурен

Изготовление воgки стано,вится при­

Правительством

Николай

обхоgится госу9арству слиш­

вилегией и исключительным правом

Алексан9ра

восстанавли­

ввоgит откупную систему.

ком 9орого, поэтому учреж-

gворян. fv!е_лкое помещичье винокуре­

уничтожены, вве9е-

Откупщики закупают воgку

9ается свобо9а винокурения.

ние 09ерживает временную побеgу

на казенная проgажа

у казны.

Появляются первые крупные

наg крупным капиталистическим.

спиртных напитков.

I запрещает

частное

частные в.инокурни.

146

1755 гоg

I откупы

I

вает откупы.


ВодкА

147


Боярская свадьба в

XVI

веке.

Литография с картины К . Маковского.

собой два-три

паровых «пот стила» . А

изводителя. Право винокурения предо­

острой проблемой повсеместного и воз­

самые прогрессивные заводчики добав­

ставлялось всем желающим. Сумма акци­

растающего

ляют к ним медный ректификатор :х-

за рассчитывалась на основе количества

году императорское правительство при­

8 употребление входят паровые пере­

использованного сырья.

няло решение о введении монополии.

гонные аппараты новой формации, в том

извлечь как можно больше спирта из пуда

Министерство

числе от Эдуарда Адама и Писториуса,

сырья заводчики использовали все более

построить

которые

современное оборудование.

(заводов), куда поставлялся сырой спирт

экономили

топливо,

давали

В стремлении

пьянства .

350

Поэтому в

финансов

1895

планировало

казенных винных складов

более крепкий спирт и лучше очищали

Новые правила

его от сивушных масел.

ли огромным стимулом для технического

ление водой и укупорка бутылок.

Производители начинают очищать водку

развития производства. Это способство­

Для того чтобы улучшить качество водки,

не выморозкой, а фильтрацией через дре­

вало развитию крупных предприятий и

спирт подлежал обязательной ректифи­

весный уголь.

продолжению разорения мелких.

кации (очистке « горячим способом») и

В 1860 году из четверти зерна получали

В то время в России появился аппарат

фильтрации через уголь («холодной очис­

уже

постоянной перегонки Аэнеаса Коффи.

тке»). Крепость поступающей в продажу

8 ведер водки.

винокурения

послужи­

и где осуществлялась его очистка, разбав­

По мнению Менделеева, аппарат Коффи

водки, прозванной в народе монополька,

Свобода винокурения. Становление

стоил

устанавливалась не ниже

российской водочной индустрии

долгом постоянном использовании и про­

В 1914 году торговля водкой была запре­

С 1 января 1863 года была введена акциз­

изводстве большого количества спирта.

щена на период войны. Спирт уходил на

Водочная монополия

спиртным с

В конце

правительстве .

недешево

и

окупался

только

при

нужды фронта. Возобновилась торговля

ная система . Налог стали взимать не с розничного

торговца

спиртными

напит­

ками, как было до этого момента, а с про-

40%.

XIX века Россия столкнулась с

1924

года, уже при советском

• David Christian <<LIVING WATER. Vodka & Russian Society on the Eve of Emancipation» - Oxford, 1990.

ХРОНОЛОГИЯ ВОДКИ (ПРОДОЛЖЕНИЕ) Первая половина

XIX

века

1863 го9

1895 го9

1914 го9

1924

гоg

Технический прогресс вне9ряется в

Конец откупов. Свобо9а вино­

Ввеgение монополии, уже­

Запрет на торгов­

Возобновление торговли

российское винокурение. В употребле­

курения. Становление крупных

сточающей процесс очистки

лю воgкой во время

спиртными напитками при

ние вхо9ят новые перегонные аппара­

во9очных заво9ов. Разорение

спирта в целях борьбы с воз­

Первой мировой

советском правительстве.

ты. Качество во9ки улучшается.

мелких помещичьих винокурен.

растающим пьянством.

войны.

148

ВодкА


САГА О БРЕНДЕ

Kauffman Роскошь новой России

п

оявившись в начале 2000-х годов, водка

Kauffman

стала

одним из символов новой России для деловы х людей и

любителей эксклюзивны х напитков, а также гарантией того, что возврата к прошлому уже не будет.

Мировое признание Разумеется,

Kauffman

не была первой маркой российской

водки, покорившей западны~ страны. Однако, обосновавшись в

карта х многи х престижны х баров от Парижа до Нью-Йорка, она свидетельствовала об экономическом возрождении России и росте ее влияния на международной арене.

Мировое признание водки конкретизировалось в

конкурсе

lnternational Spirits Challenge

2004

году на

в Лондоне. Она получи­

ла две из трех золотых медалей, а также серебро и бронзу. В

2007 году миксолог Джоэль Лоренс из бара лондонского lnternational Park Lane создал коктейль Ocean Sky Jet, стоимостью 30000 фунтов , ставший самым дорогим смешанным отеля

напитком мира . В состав коктейля вх одила щедрая порция

водки

Kauffman .

О концепции Водка

Kauffman

относится к напиткам категории супер-пре­

миум . Ее концепция разработана Марком Кауфманом

-

акаде­

миком Международной академии виноградарства и виноделия. Это единственная винтажная водка в мире, которая изготавли­

вается только в годы удачного урожая из отборного россий­ ского зерна .

Линейки

Kauffman Private Collection Luxury -

мягкая винтажная водка

из спирта класса «люкс », прошедшая обработку березовым углем, выпускаемая ограниченным тиражом

25000

бутылок.

Она разлита в бутылки обтекаемой формы из парфюмерного стекла, которые изготавливают на французском заводе « Сен­

Габен » . Линейка

Kauffman Selected

существует с

2003

года. Она пред­

ставлена пятью водками, которые подвергаются легкой арома­ тизации с использованием меда, цитрусовы х , перца, кориан­

дра, тмина и други х пряностей. Коллекционная серия включает водки, каждая из которых выпущена всего в количестве

5000

экземпляров и предназна­

чена для празднования особых событий . Еврейский стандарт

-

это первая российская водка категории

супер-премиум с веселым имиджем . Она отличается необыч­ ной рецептурой (кошерная водка на маце), оригинальным под­ ходом к производству и ярким дизайном. « Еврейский стандарт»

создана, прежде всего, для тех, кто любит самоиронию и смо­ трит на жизнь с юмором.

ВодкА

149


,,

СА ГА О БРЕНДЕ

Finlandia У ПРИРОДЫ БЕЗУПРЕЧНЫЙ ВКУС Ячмень, созревший под полуночным солнцем Ос н ов н ым компоне н том водки Fin land ia сл ужит ячмень. П ричем, озимый шестиряд н ый сорт, с п особный выдержать морозы до -15 °(. Для тако го ячменя в Финля н дии идеальные условия . Он медленно вызревает под полуночным солнцем, освещающим финское лето. Зер н а покрываются золотистыми

отбл есками и готовы п ередать водке свои лучшие свойства .

Вода чистая, как десять тысяч лет тому назад Вод а, которой снижают крепость спирта, испол ьзуется такой, какой ее дарует п рирода. Эта вода уникальна в своем роде.

О н а п роисходит из ледников, образовавшихся в ходе послед ­ не го ледникового периода, и сохранила свою первозданную

чистоту. Именно эта ледниковая вода исключи тельной чистоты,

~

· FINLANDIA .·.. ~: :::·:.:: .'.:.~::"·

не п рошедшая ни через какие фильтры, и о п ределяет безуп­ реч н ый характер водки Fin landia .

~ И ~·' ННУ

Перегонка по последнему слову техники П ере гонка - краеугол ьный камень в п роизводстве водки

Finland ia. От разваривания зерна до ректификации - она состо­ ит примерно из

200

различных операций, позволяющи х уда­

лить все примеси и получить блестящую, вел иколепную водку, не требующую ни малей ш ей дополнительной обработки или ф ил ьтра ц ии . В результате, разл итая по бутылкам водка Finlandia отражает всю чистоту породившей ее п рироды.


Линейка водок Водка

Finlandia

Fi nland ia существует не только в классической версии,

но и во многих вкусовых вариантах . Такие водки, как (кл юква),

Lime

(лайм),

Grapefruit

(грейпфрут) и

Cranberry Redberry (крас­

ная клюква), нежно ароматизированные эссенциями из свежи х

ягод и фруктов, придают коктейлям удивительный вкус и ори ­ гинальность .

Водка Finlandia

101 имеет повышенную крепость (50,5 о/о vo l.) и

предназначена для мужской п ублики. Водка категории люкс

Platinum

п роизводится мале н ькими

партиями в ограниченном количестве под строгим н аблюде­ нием мастера дегустации

- Маркку Райттинена . После пере­

гонки водку пропускают через слой березовы х ще п ок. А ее максимальная мягкость обеспечивается благодаря обработке арктическим х олодом.

Освежающие коктейли Водка Fin land ia проявляет себя наилучшим образом в коктей­ ля х с н есложными рецептами. Идеальным дополнением к ней послужат свежие фрукты и соки . Попробуйте коктейли с ароматизированными вариантами « Финляндии » . Например, « О гуречный кулер »

(Cucumber Cooler)

- смесь Finlandia Cranberry, свежего огур ца и мяты, разбавлен ­ ная ябл оч н ым соком, - настоящее лакомство, достойное выда­ ющихся классических реце п тов .


жащем не менее двух колонн. В высоту они обычно достигают

20-40 метров .

Рассмотрим, как протекает процесс про­ изводства спирта на примере завода, где

установлен пятиколонный аппарат.

Для перегонки используются две колон­

ны аппарата, и на этой стадии от будущей водки отделяется большинство вредных примесей.

Подогретая бражка поступает сверху в первую

колонну

и

встречается

с

пото­

ком горячего водяного пара, подаваемым

снизу. Водяной пар извлекает алкоголь

из бражки. Остатки бражки

- барда - ухо­

дят

идут

вниз

и

впоследствии

на

корм

скоту. А образованные алкогольно-водя­ ные пары, содержащие около

30% спирта,

поднимаются вверх и по трубе вводятся снизу во вторую колонну. В ее верхней части

спирт

концентрируется,

крепости около

достигая

93% vol ., и направляется

на ректификацию.

Ректификация Это очень важный процесс, от которого

зависит чистота водки. Сырой спирт рек­ тифицируют в трех последующих пере­ гонных колоннах. Очищаясь от оставше­ гося сивушного масла и метанола, спирт

достигает крепости примерно 96% vol. Он не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья .

Разбавление водой Спирт смешивают с водой, снижая его

крепость обычно до и

качество

воды

40% vol . Чистота

играют

очень

важную

роль.

Производство водки

-

погоня за чистотой

С первого взгляда водка может показать­

Подготовка бражки

ся

Сырьем для

несложным

напитком,

ведь

в

основе

получения

Дополнительная очистка и лучших

водок

ароматизация

ее производства лежит простой принцип

служит зерно. Его перемалывают в муку,

Многие

-

про ­

добавляют воду, и эту смесь разваривают

можно лучше очистить водку от побоч­

дукта . Однако нет и ничего сложнее, ведь

под давлением . В результате такой опера­

ных запахов, пропускают ее капиллярным

ее изготовление требует высочайшей тех­

ции крахмал, содержащийся в зерне, пре­

способом через песочные фильтры или

нологии,

оборудования,

вращается в желеобразную массу, а затем

фильтруют сквозь древесный уголь, тол­

большого опыта и пристального внима­

в сахар . Полученный затор охлаждают, в

щина которого может достигать

ния . Ни одна лишняя добавка не может

него добавляют дрожжи и квасят, то есть

В водку могут добавлять пряности, при­

оказаться в водке и спрятать малейший

подвергают брожению .

дающие ей легкие ароматы, например,

ее дефект.

Брожение длится около

анис, гвоздику, березовые почки, вишне­

максимальная

чистота

современного

конечного

Такие факторы, как качество спирта, осо­

40 часов и дает бражку крепостью около 9% vol.

бенности воды и легкая ароматизация,

производители,

стремясь

как

8 метров.

вые листья.

Второй способ ароматизации, применяе­

Перегонка

мый для водок с выраженными ароматами,

тели, обуславливают отличия между раз­

Из бражки получают спирт самой высо­

-

ными водками и объясняют успех одни х

кой крепости путем непрерывной пере­

клюквенную водку, черносмородиновую/

марок и безвестность других .

гонки и ректификации в аппарате, содер-

перцовку и другие.

которую

152

Полученную водку после строгого кон­

троля разливают по бутылкам.

ВОДКА

иногда

используют

производи­

вымачивание пряностей . Так получают


ЛУЧШИЕ ВОДКИ ИЗГОТАВЛИВАЮТ ИЗ ЗЕРНА.

ЗЕРНО ПЕРЕМАЛЫВАЮТ В МУКУ.

fvlYKY СМЕШИВАЮТ С ВОДОЙ И РАЗВАРИВАЮТ ПОД ДАВЛЕНИЕМ, ЧТОБЫ

КРАХМАЛ ПРЕВРАТИЛСЯ В САХАР.

БРАГА ПРЕВРАЩАЕТСЯ В СПИРТ ПОСЛЕ ПЕРЕГОНКИ И РЕКТИФИКАЦИИ.

8

СУСЛО ДОБАВЛЯЮТ ДРОЖЖИ И ПОДВЕРГАЮТ ЕГО

БРОЖЕНИЮ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ БРАГУ.

l

СПИРТ РАЗБАВЛЯЮТ ВОДОЙ. Водку ФИЛЬТРУЮТ ЧЕРЕЗ ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ и РАЗЛИВАЮТ по БУТЫЛКАМ

ВодкА

153


Употребление

СОВЕТЫ БAPfv!EHY

В коктейлях

«Флайты»

Водка

- идеальный напиток для бара.

В престижных американских барах,

го вреда человеческому организму.

Она делает коктейли более крепкими, не

созданных в русском стиле, напри­

Спиртные напитки содержат также

меняя при этом их вкус. Ее используют

мер, The lnfusion (Лос-Анджелес),

много других компонентов, среди

Pravda Bar (Нью-Йорк) или The Red Square (Лас-Вегас) большим успе хом

спирт, губительный для здоровья .

для приготовления таких всемирно попу­

лярных коктейлей, как « Кровавая Мэри » , « Космополитен »,

« Отвертка »

и

многих

ших количествах не причиняет сильно­

которых - метанол, или метиловый

пользуются так называемые « флайты»

Задача дистилляции при производстве

других. Водка х орошо сочетается со све­

(Flights). Один « флайт» - это четыре

водки заключается не только в получе­

жими раздавленными фруктами, ликера ­

стопки с разными водками, поставлен­

нии чистого спирта, но и в получении

ми,

ные в металлический лоток с дробле­

чистого этилового спирта . При непра­

соками,

сиропами

и

предоставляет

барменам огромную свободу творчества.

В чистом виде В чистом виде водка идеально подходит

ным льдом. Каждый флайт имеет свое

вильно проведенной перегонке в дис­

тематическое название, например,

тилляте остается большое количество

«The Best of Russia » или «Around the World».

Употребление водки, полученной из

к блюдам русской кух ни, например к чер­ ной

икре, копченому лососю, сел е дке,

соленьям.

Настойки Многие миксологи

и бармены

готовят

метанола.

такого спирта, может вызвать алко­

Дореволюционные традиции

гольное отравление, которое в луч­

Согласно дореволюционным тради­

шем случае оборачивается сильным

циям, в лучших русских ресторанах

похмельем и головной болью .

Парижа водку наливают в маленький

Усваивание метанола человеческим

хрустальный графин, который поме­

организмом начинается только после

на основе водки собственные настойки

щают в ведерко с небольшим количе­

полного усвоения этанола, из-за этого

(infusions), а потом используют и х при

ством воды, и все это замораживают

эффект действия метанола прояв­

приготовлении креативных коктейлей.

до температуры

ляется не сразу. Рюмка водки в утро

Температура подачи

-1 О С. Ледяную водку

0

наливают гостям, держась при этом за

похмелья помогает почувствовать себя

ведерко.

лучше, потому что этиловый спирт,

Рюмки

ливает усвоение метанола . Но лучше,

Температура подачи спиртного напитка зависит

от

содержания

в

нем

неалко­

появившийся в организме, приостанав­

гольных составляющи х . Поскольку водка

В том случае, если водку подают силь­

конечно же, не рисковать здоровьем

включает мало таких элементов, ее лучше

но охлажденной, то же самое реко­

своих клиентов и предлагать им только

подавать « замороженной » , то есть охлаж­

мендуется делать с рюмками . Для этого

высококачественную водку, прошед­

денной до

их следует держать в морозильнике в

шую правильную профессиональную

течение нескольких часов.

дистилляцию.

-1 О С ... - l 8°C. Это замедляет

0

испарение спирта, смягчает его запах

и

вкус. В баре парижского отеля «Ритц»

Качество водки

Сладковатый вкус

а для приготовления одного коктейля ее

Алкоголь, содержащийся в качествен­

За сильно выраженным сладковатым

специально охлаждают до

ных спиртных напитках,- это этанол

вкусом водки может прятаться вода

или этиловый спирт, который в неболь-

или спирт плохого качества .

водка подается при температуре

-18°(,

- 21 °С.

Однако в России водку нередко пьют при температуре+ 1О С. 0

154

ВодкА


п ;лгА о БРЕНДЕ

~

Grey Goose ВКУС ЧИСТОТЫ, ЧИСТОТА ВКУСА

и

стория водки

Grey Goose - это история американского

успеха. Она была основана американцем Сидни Фрэнком,

воплотившим идею создания водки высшего класса. Ее назва­

ние связано с дикими гусями, пролетающими над Нью-Йорком, и символизирует встречу двух миров

-

мира утонченного и

престижного с миром щедрой и дикой природы.

Несколько миллиардов долларов Водка

Grey Goose сразу встретила феноменальный успех в

продвинуты х барах Нью-Йорка, у миксологов и их клиентуры. Позднее Сидни Фрэнк продал свою марку компании Bacardi за сущую безделицу - три миллиарда долларов, получив при этом

Мастер перегонки Франсуа

немалую прибыль . С тех пор водка Grey Goose продолжает заво­

Тибо отвечает за качество

евывать бары и сердца барменов во всех концах света.

водки Grey Goose.

Франция

-

символ роскоши и умения жить

Для производства своей водки Сидни Фрэнк избрал Францию

- страну роскоши, наиболее совершенный символ «уме ния жить» во всем мире.

Только качественные ингредиенты Водку

Grey Goose пол учают и з нежной озимой пшеницы,

которую выращивают во Франции, в историческом регионе Пикардия . Все процессы производства этой утонченной водки

граничат с совершенством: от перемола пшеницы и брожения до 5-ти ступенчатой дистилляции . В Коньяке

- «колыбели »

французских традиций изготовления спиртных напитков - за­ канчивается производственный процесс

Grey Goose. Здесь

водку разбавляют водой из источника Жансак, которая есте­

ственным образом фильтруется через известковые скалы. Нежность и аромат Водка Grey Goose обладает удивительно нежным, слегка масля­ нистым, сливочным ароматом. Он проявляется особенно ярко при охлаждении ВОДКИ ДО

+5°(.

Grey Goose выпускается и в ароматизированных вариантах, которым апельсин, груша и лимон придают свои утонченные и деликатные ноты .

Творчество барменов С момента своего появления на свет водка

Grey Goose придает

роскошь коктейлям гениальной простоты . Для этого, готовя

коктейль на основе Grey Goose, необходимо стараться сохра­ нить изначальный характер водки. Рецепты должны быть про­

стыми, легкими и блестящими, короче, талантливыми!

ВодкА

155


Водка из разных стран Страны Северной Европы

водки,

ными ароматами, напоминающими черты

В начале 1960-х годов Северная Европа

подтверждая идею регламентации.

использованного сырья .

возглавила новую революцию в мире вод­

Схожие с американским законодательс­

Среди польских водок есть ароматизи ­

ки, вдохновившись давними традициями

тва существуют и в других англо - саксонс­

рованные, например, Зубровка - с тра­

дистилляции. Здесь

ких странах

вой, которую щиплют последние зубры

водка, основанная

известной американской марки

появилась

на

чистоте,

на

свет

Канаде и Англии.

Европы, а также такие ржаные водки, как

что стало

возможно благодаря новым методам пе­

Польша

регонки

Польша, наряду с Россией, претендует на

выделяющаяся

кой безупречности здешней природы .

первенство в создании водки. Однако из­

менно тонкими и элегантными ароматами .

Кроме того, страны Северной Европы по­

за географической и исторической бли­

ложили моду на вкусовые варианты вод­

зости невозможно отдать приоритет той

Другие страны

ки с эссенциями из натуральных фруктов,

или иной стороне.

Есть в наши дни и другие страны, научив­

ягод и пряностей, благодаря чему водка

Польская водка имеет более вероятное

шиеся

заняла больше места на полка х баров,

западно-европейское происхождение . По

ства, которая получает известность на ми­

а

ровом рынке. Сюда относится Франция, где

и

соответствовало

экологичес­

Wyborowa, познающая мировой успех и мощными,

но

одновре­

производить водку высокого каче­

ли­

сравнению с русской водкой она более

дерами в своей области . Соревнование

схожа с аквавитом из стран Северной

качество жизни и

возглавляют две известные марки

Европы, а также из - за возможного приме­

дуктов способствуют процветанию водки ,

эти

страны-производители

стали

водки

Absolut и Finlandia

гастрономических про­

нения выдержки - с бренди.

рожденной на ее земле. Лучшим примером

Раньше, подобно бренди, ее называли

может послужить водка Grey Goose.

Англо-саксонские страны

gorzalka или gorzale wino (то есть «жже­

А благодаря такой марке водки, как Ketel

Организация

BATF (Bureau of Alcohol, ТоЬассо and Firearms), занимающаяся рег­

ное вино » ). Также, подобно аквавиту, она

One,

носила имя okowita, прежде чем получить

диции перегонки, восходящие практиче­

ламентацией спиртных напитков в США,

аналогичное русскому название wodka .

ски к истокам этой страны.

устанавливает: « Водка

В 1580-е годы предок польской водки был

-

это нейтр а льный

алкоголь, дистиллированный или обра­

распространенным напитком в Кракове,

ботанный после дистилляции углем или

а также в Познани, который был центром

другими

его

материалами

до

такого

состоя­

производства,

и

приносил

немалую

ния, что он не имеет ни распознаваемого

прибыль государственной казне .

характера, ни аромата, ни вкуса, ни цвета ».

Сегодняшняя польская водка, порой, как

запаха»,

и

гласил в 19ЗО-е годы рекламный слоган

-

« Белый

-

156

-

виски

-

Ни

вкуса . Ни

прежде,

перегоняемая

Голландия продолжает давние тра­

Шведская водка Absolut производится на основе процесса перегонки, разработан­ ного в XIX веке Ларсом Олссоном Смитом. Происхождение содержимого каждой бутылки гарантировано использованием

в аламбиках,

местной пшеницы и воды из собственного

это напиток с характером и выразитель-

источника винокурни.


\

....

,

·,·:··

(

~· . ~ '_i't -.r'

..4• ' . ,

. ,..

i .\

• r, '

40%ALC. / VOL. (80 PROOF) 1 LITER

IMPORTED

PRODUCED AND В ОТТ LЕ D IN AHUS, SWEDEN V&S VIN&SPRI T АВ (PUBL)

, ~;:4\~ ' :,


'.},·

САГА О БРЕНДЕ

I J,~

Absolut

производится лишь на одной винокурне. Зерно поступает

с соседних полей. А чистая вода

-

из единственного источника. Все

это гарантирует стабильное качество водки.

-~-:-.

~

.

_,,_____ -- - - - - - - - - - - - - = -

--

~~-

·

-;,..,

----

--

·

-

Абсолютный мир э

та водка покорила мир не только своим неопровержимым

ком побережье, где она находится и по сей день.

качеством, но и благодаря своей концепции, возводящей

В 1979 году, то есть ровно через сто лет, было начато произ­

на первое место абсолютную чистоту спирта . Водка Absolut

водство водки Absolut. Бутылка, напоминающая старинные

сделалась превосходным подспорьем для барменов всего мира,

флаконы шведских аптекарей, вдохновила величайших худож­

которыми движет поиск совершенства .

ников, первым среди которых был Энди Уорхол. А сама водка,

Новаторская концепция,

Смитом, вдохновила лучших барменов.

возродившая старинные традиции

С тех пор водка Absolut познала головокружительный успех и

В том, что касается методов перегонки, Швеция всегда была

заняла одно из первых мест среди всех спиртных напитков.

произведенная по методу, придуманному Ларсом Олссоном

передовой страной. Лучшие металлы производились в Швеции, и именно в Швеции делали лучшие перегонные кубы, которые

Абсолютные коктейли

экспортировались во все страны мира.

Водка Absolut прекрасно подходит для миксологии. Дело в

Неудивительно, что некий Ларе Олссон Смит, владелец круп­

том, что она представляет собой воплощение идеи незапят­

ной винокурни в окрестностях Стокгольма, усовершенствовал

нанной чистоты. А бармен, в силу своих творческих способ­

технологию перегонки спирта и в

ностей, добавляет к ней ароматы других ингредиентов.

1879

году получил водку

несравненной по тем временам чистоты. Сам Ларе Олссон

В случае со вкусовыми вариантами Абсолюта бармен находит

Смит описывал свою водку как абсолютно чистую, по-шведски

уже разработанную основу для коктейля, наподобие загрун­

-

«абсолют рент» . Через несколько пет его сын переместил

отцовскую винокурню в Ахус, небольшой городок на балтийс-

158

ВодкА

тованного холста , которая направляет нашего «художника » в новое измерение .


AВSOLUT WARHOL. Жизнь в ДВУХ СЛОВАХ История успеха водки Absolut - это

в сочетании с поистине гениальной

одновременно и история ее рекламы,

рекламой.

Благодаря такой рекламной кампании,

которую преподают во всех высших

В результате появилась серия из при­

марке удалось передать свое видение

коммерческих школа х планеты.

мерно

мира и дать миллионам любителей

Когда водка из небольшого швед ского

реклама Absolut сводилась к двум

возможность посмотреть на жизнь

портового городк а Ахус двин улась

словам, не более . Как, например, Absolut

сквозь призму «Абсолюта », созданную из

завоевывать мир, помочь ей в этом

Attraction (Абсолют Влечение) - реклам­

соблазна, динами зма, искусства, шарма,

могло лишь безупречное качество

ный плакат, на котором коктейльный

юмора и, конечно же, успеха .

700 афиш, на каждой из которых

бокал наклоняется к бутылке Absolut.

ABSOLUT FA/'1/LY У бармена не всег9а есть по9 рукой зрелые и сочные груши, спелая

• Absolut Citron, появившаяся в 1988 го9у, на основе которой был соз9ан

черная сморо9ина и свежие жгучие перчики. В заботе о барменах и об

коктейль «Космополитен»:

успехе их коктейлей была соз9ана серия во9ок

• черносморо9иновая Absolut Кигапt (1992 го9):

Absolut из натуральных

ингре9иентов. Они на9еляют коктейли вкусом свежих фруктов и яго9 в

• Absolut Mandrin с ароматами ман9арина и апельсина (1999 го9):

любое время го9а.

• Absolut Vanilia со сложными и нежными ванильными ароматами (2003 го9):

Сре9и самых ви9ных пре9ставителей семейства

Absolut на90 упомянуть

• Absolut Raspberri с интенсивным малиновым вкусом (2004 го9):

сле9ующие:

• Absolut Pears

• перцовая во9ка Absolut Рерраг (1986 го9):

рынке в

с соблазнительными ароматами груши, появившаяся на

2007 го9у.

r

А ABSOLUT

VANILIA

. .ziмPORПD, _ ·:::;. ~ .::.,

MRПD

.. . ~ .. ~;·w,.o,-:'

ВодкА

159


КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЙКУ?

Водка и миксология Если водка в чистом виде

- это русский - американ­

напиток, то водка в коктейлях

ское изобретение. И именно благодаря коктейлям она познала беспрецедентный успех во всем мире.

После отмены сухого закона, когда публи­ ке осточертело до предела

насыщенное

ароматами и сахаром подпольно изготов­

ленное спиртное, водка «без вкуса и запа­ ха» произвела фурор. Она,

наконец-то,

позволила

коктейли, сохраняющие

венности

1.

служила

Первы"1 9ело"1 слеgует обза­

основой,

вестись специальны№ cocyga№

ароматы

неприкосно­

ингредиентов.

передатчиком

на

в

создать

которую

разных

Она

вкусов,

проецировались

фантазии бармена. Если прибегнуть к не­

с крана№, а также шарика№ из

сколько помпезному, но совершенно точ­

Npa№pa.

ному сравнению, то можно сказать,

для миксолога водка

что

- то же, что чистый

холст для художника . Абсолютная основа,

на которой будет создано новое произ­

2. Насыпать

в

cocyg

шарики, чтобы не засорились кра­

ны и gобавить ингреgиенты в зависиNости от вашего вкуса. Это Nогут быть различные пряности (перец,

ведение.

Наконец,

водка

-

прямой

конкурент

джина . Она представляет собой амери­

гвозgика, анис, корица}, фрукты (сухие или свежие, на­

канское

резанные кусочка№ 3х3 С"1}, а также ягоgы.

-

влияние,

в

то

время

как

джин

английское. И знаменитый Агент

007,

заменяя в своем «Мартини» джин на вод­

ку, возможно, разоблачает себя как агента

ЦРУ, внедренного в секретную службу Ее Величества.

3. Налить качественную воgку 90 края cocyga. Хорошо переNешать и плотно закрыть.

4. СниNать пробу кажgые 24 часа. Сцеgить воgку с пряностей, когgа она gостигнет желаеNого вкуса. Настаи­

вание не 9олжно про9олжаться более

2

160

ВодкА

неgель.


1

Основные марки водки

европейские технологии, чистая алтайс­

кая вода , особая морозостойкая пшеница дают легкую,

Ниже приведены

некоторые известные

водочные бренды,

представленные

на

российском и международном рынках.

(Абсолют)

Шведская

водка

живую

и

уравновешенную

водку мирового класса.

Полученная из пшеницы и ледяной воды севера, эта российская водка перегоня­ ется

Absolut

(Империя)

lmperia

восемь

раз

и

проходит

кварцевую

фильтрацию .

Кристалл

Известный московский завод «Кристалл»

был основан на берегу Яузы в 1901 году

Absolut производится

после введения

государственной

водо­

винокурней Ахус на основе процесса пере­

Kauffman (Кауфман)

гонки, разработанного в XIX веке Ларсом

Эта

Олссоном Смитом. Происхождение содер­

только

жимого каждой бутылки гарантировано

Она носит имя своего создателя

использованием местной пшеницы и воды

Кауфмана и появилась на рынке в самом

». Сегодня здесь производят такие марки водки, как Moskovskaya Cristall, Stolichnaya Cristall, Золотое кольцо,

из собственного

начале 2000-х годов. Помимо классичес­

Праздничная, Гжелка и другие.

источника

винокурни.

российская в лучшие

чной МОНОПОЛИИ. Изначально он носил

водка

производится

годы урожая

пшеницы .

- Марка

название «Московский

Наряду с классической водкой, выпуска­

кого

ется несколько вариантов Absolut с нату­

тизированных водок Kauffman, а также

Русский Стандарт

ральными ароматами.

веселый

Эта

-

варианта,

существует

пять

казенный склад

№1

арома­

вариант «Еврейский стандарт»

российская

водка

была

создана

Рустамом Тарика. Она основывается на

кошерная водка на маце .

Finlandia (Финляндия)

национальных ценностях и производится

Эта водка из Финляндии была создана в

Ketel One

конце 1960-х годов. Ее получают из ози­

Название

(Кетел уан) этой

в трех видах: Original, Platinum и Gold.

водки

происходит

от

1», что по-голландски

Смирновъ

мого ячменя и насыщенной минералами

«Distilleer Ketel

ледниковой воды. Она олицетворяет чис­

означает «Аламбик №1 ». Ее получают из

В

тоту северной природы и имеет несколь­

пшеницы, перегонкой в медных аппара­

наследство

ко вкусовых вариантов .

тах и фильтруют через древесный уголь.

дочный завод в Москве и рецепт водки.

Производится в Шидаме с

Владимир продолжил дело отца, но после

Grey Goose

1983 года.

(Грей Гус)

1898 году Петр Смирнов оставил в своим

сыновьям

спиртово­

революции бежал из России. Восстав из

Водка Grey Goose появилась на свет в

Алтай

пепла в США под названием Smirnoff,

1997 году. Ее создал американец Сидни

Иткульский спиртзавод был основан в

водка Петра Смирнова встретила миро­

Франк.

регионе

1868 году на Алтае. В настоящее время

вой успех. В России в 1990-е годы Борис

Коньяк из отборной пшеницы и воды,

при техническом содействии француз­

праправнук Петра

зарождающейся

ской

здесь

ционную водку Смирновъ . Ее производят

Строгий

согласно русским традициям, в частности,

Она

производится

в

в Центральном Горном

компании

«Перно

Рикар»

Массиве во Франции. Существует также в

производится

ароматизированных вариантах.

контроль над производством, новейшие

водка

«Алтай».

- воссоздал дореволю­

с фильтрацией через древесный уголь.

ВодкА

161


ГЛАВА

8

Джин История 9жина

...162

Ингре9иенты 9жина

...164

Произво9ство 9жина

.......... 166

Ви9ы 9жина

...... .. .166

Джин и миксология

Коктейль с gжином

ДРАЙ МАРТИНИ

168

Известные марки

. ... .. 168

мл вермута мл джина

Noilly Prat

1. В стакан для смешива н ия п оложить лед и налить и н гредие н ты

. 168

По9ача.

15 55

«Я НЕ ПЬЮ НИЧЕГО КРЕПЧЕ ДЖИНА ПЕРЕД ЗABTPAKOfv!»

.

2. П ереме ш ать и отфильтровать в бокал для мартини .

3. О п устить в бокал оливку. 4. Выжать

В К. Филдс

в коктейль цедру л имона и опустить

ее в бока л.

с

вое н ача л о д жи н берет от дже н е­ вера

-

котор ы й

серед ин е

можже в е л ово г о

п ояв ил ся

н а пи тка,

в Голл а н д ии

в

XVI века.

История джина Во в р емя Три дц а ти л етн е й вой ны

1648)

(1б 18-

б ри та н ск и е солд а ты от кры ли дл я

себя со г реваю щ ее и хмел ь н ое свойство голл а ндско го можжевел ово го н а пи тка . О ни

н азвал и это о щу ще н ие

«Dutch Courage»

( голл а ндская храбрость) и п ривезл и на п и­ ток в родн ую А нгли ю. В то время в А н гл ии

ста л о развиваться в ин оку р е ни е, и мес тны й н а п иток с д обавл е ние м

можжевел овой

я годы п ол у ч и л н азва ни е «д ж ин ».

У иль ям

Пьянство среди бедного населения

162

111,

взо ш ед ш ий н а п рестол в

1689

г о д у,

п окрови т е л ьствова л

ви н окуре­

н ию .

Все жел аю щи е мо гл и

за н имат ь ся

Англии , среди женщин и детей стало

п ере го н кой, объяви в об этом п убл ич н о

темой г равюры

за

Джин

«Gin Lane», XVIII

век .

дн ей. Качество д ж ин а в то время


fv!ОЖЖЕВЕЛОВЫЙ НАПИТОК ПРЕДОК ДЖИНА Первый спиртной напиток с добавлением можжевеловой ягоды появился в Голландии в

XVI веке . Его приготовил врач

по имени Франсискус Сильвиус в качестве лекарства для улуч­ шения пищеварения . Он продавался в аптеках и применялся

для лечения болезней желудка, подагры и желчных камней. Однако он оказался намного приятнее спиртного того вре­

мени, и его употребление вскоре вышло за рамки медицины . Напиток получил название «дженевер » (genever или jenever), что по-голландски значит « можжевельник » , и завоевал огром­

ную популярность в народе.

Сегодня можжевеловый напиток производят не только в Голландии, а так ж е в Бельгии, во Франции и в Германии.

В производстве дженевера важную роль играет солодовый спирт, который дистиллируют вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями. Производство традиционного джене­ вера может включать процесс выдержки.

Старый дженевер пьют сильно охлажденным в чистом виде из маленьки х стопок. Это отличный дижестив. Молодой джене­

вер употребляют как обычный джин : его можно смешивать с ЛИМОННЫМ СОКОМ, ТОНИКОМ И Т. Д .

было очень сомнительным, он представ­

Восхождение джина по социальной

благодаря

лял собой странное на вкус сладковатое

лестнице

перегонки . Аппарат Аэнеаса Коффи зна­

варево. Однако невысокая цена обеспе­

В

чивала джину грандиозный успех у про­

ли

стого

стороны

населения,

в том

числе у женщин

1820-е

годы торговцы джином

испытывать

острую

пивны х ,

для

нача­

конкуренцию

открытия

со

которых

изобретению

чительно улучшил

рый

непрерывной

очистку спирта,

составляет основу джина

деляет его качество. Ведь для джина не

и детей.

не требовалась лицензия. В ответ на эту

имеют

В 1730 году в Лондоне существов а ло около

конкуренцию в английских городах стали

земли » . Важно мастерство,

7000 точек, торгующи х спиртным . Джин

появляться дворцы джина

рецепт и солидные средства.

продавался повсюду, даже у цирюльников .

Это

Согласно подсчетам, в бедных кварталах

роскошные заведения. Новая клиентура

Лондона джином торговали в каждом чет­

-

вертом доме. Пьянство и деградация наро­

были

красивые,

порожденный

а

(Gin Palaces).

порой

просто

индустриальной

рево­

значения

ни

традиции,

производство

ческом

прекратили

В 1736 году был принят закон под назва­

своей нелегкой жизни .

нием

Дворцы

«Gin Act», поднявший налог на джин

джина

способствовали

улуч­

шению имиджа напитка. Джин переста­

привели

ли

к

расцвету

подпольного

вино ­

курения и дальнейшему росту пьянства .

покупать

на

свое

существо­

вание.

в несколько раз . Однако эти меры только

улице, ушло

в

прошлое

Сладкий джин моды,

вышел

уступив

сухому (dry gin). Джин стал ингредиен­

Gin Act был отменен в 1742 году. Были

и

дегра­

том

первых

установлены

на

дация народа. Джин обрел социальных

ных

напитков

джин, что положило начало цивилизован ­

статус, и его начали пить в высши х слоях

рождение

ному

населения.

историческим

Статус джина окончательно утвердился

тейлям.

развитию

винокур е ния

нию качества спиртного .

налога

и

улучше­

связанное

с

ними

пьянство

и

смешан­ и

из

место

спиртное сомнительного происхождения

раз у мные ставки

джина

в руках нескольких обеспеченных компа­ ний . А подпольные винокурни

тяготы

« вкус

Высокая стоимость нового оборудования сконцентрировала

люцией рабочий класс - забывала в маги­ джина

ни

испытанный

да принимали угрожающие масштабы.

интерьере дворца

кото­

и опре­

дал

многим

кок­


Ингредиенты джина

СОВЕТЫ БAPf'vf EHY

Спирт Спирт должен иметь крепость н е менее

96% vo l. и быть прекра сно очи щенным ,

Вкус джина

н е иметь ни

Хоро ший джин, дегус тируемый

привк усов, ни

п осторонних

за па хов. Базовым сырьем для н е го служит

в чистом виде, должен создавать

в основ ном зер но (обычно ячмень и куку­

во рту сильное ощущение хол о да

руза), реже

(«холодный как металл»

- черная патока (или меласса,

-

говорят

то есть побоч ный пр одукт сахарного про­

про джин в Англии), служащее про­

изводства) и картофель .

тивовесом обжигающему действию алкоголя . Сладковатый вкус джина

Растительные пряности

обычно пло хой знак, поскольку за

Гл ав ным и обязательным компонентом

ним может скрываться спирт пло хо­

д жина является можжевеловая ягода . Ее

го качества .

обычно приво зят из Италии и стран быв­ шей Югославии . Н екоторые прои зводи­ тели

пичны х

мешочках

помещении

для

в

Ароматы джина

года

в тря­

Аромат можжевельника у хоро шего

прохладном,

сухом

джина должен быть сильнее, чем

выдерживают ее около

дозревания

и

концен­

трации ароматов. Другие пряности

- это

ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимо­

кориандр, а нгели ка, фиалковый корень,

на, апельсина, кориандра, миндаля и

миндаль,

др у ги х используемых растительных

а пель синовые

и

ли монные

корки, лакрица, муска т, кардамон, корица

компонентов.

и прочие. Как пр ави ло , для прои звод ства

6 до 1О растительных компонентов, но в боль­

Выбор джина

шинстве

качественный джин, выбирайте джин

качественного джина необходимо от

джина

случаев

является

рецепт

приготовления

коммер че ской

тайной

Используйте в баре только высоко­ известных марок, не вызывающих у

производителя.

вас сомнения . Пло хой джин сделает

Вода

труднее, чем пробуждение мерт­

следующее у тро вашего клиента

Вода , прим е ня емая как при дистилляции джина,

так

и

для

снижения

его

крепо­

Все это усугубляется еще и тем, что

сти перед разливом по бутылкам, должн а

джин

быть очень чистой, прозрачной и н е иметь

напитков бара, ведь бар без джи на

-

это один и з самых основных

никаки х привкусов . Эту воду обычно под ­

подобен свадебной ночи без неве­

вергают

сты. Ваша ошибка в его выборе н е

деминер а ли за ции ,

т.е .

очистке

от различных соединений, входящих в ее состав.

164

веца, и он к вам больше не придет.

Джин

будет прощена.


Beefeater КЛАССИЧЕСКИЙ ДЖИН д/lЯ ЛОНДОНСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ ифитер» символизирует Британию, давшую рождение

((

Б джину, футболу и чаепитию в пять часов. Дело в том, что

это последний оставшийся джин, который производят в Лон­ доне. Поэтому некоторые известные миксологи питают к нему поистине религиозное благоговение.

История В 1860 году фармацевт Джеймс Барроу приобрел в

Лондоне небольшую вино- . курню. Использовав свои по­

знания в ботанике, он создал джин. Джеймс назвал свой напиток в честь гвардейцев, охранявши х лондонский

Тауэр, легендарная сила которых, как говорили, под­ держивалась огромными

порциями говядины, за что

их прозвали « бифитерами »

(beef eater - мясоед). Именно так Йоменские стражники, как они на самом деле назывались, сделались эмблемой

марки. В 1908 году сыновья Джеймса перевели винокурню в

квартал Ламбет. А в 1958 году производство переместилось на

более крупный завод в квартале Кеннингтон, где Beefeater про­ изводится и по сей день .

Линейка

Beefeater London Dry Gin крепостью 40% создан для класси­ ческих коктейлей

- от « Белой леди » до « Рамос Джин Физза», в

которых его мощь, равновесие и свежесть творят чудеса. Кроме

того, благодаря своим ароматам лимона и можжевельника,

он образует идеальное сочетание с тоником и придает джин­ тонику настоящий класс.

Beefeater 24 относится к джинам класса супер-премиум и пред­ назначен для супер-барменов. Он содержит 45% алкоголя. Этот

джин изобрел нынешний мастер перегонки Десмонд Пейн. Ему пришла в голову идея рецепта во время путешествия по

Японии . Вспомнив о том, что отец Джеймса Барроу занимался чайной торговлей, он решил использовать чай - еще один символ Англии - для ароматизации нового джина. Утонченное

благоухание японского чая Сенча и зеленого китайского чая дополнены другими пряностями, которые вымачиваются в

течение 24 часов . Откуда и название джина. Подобная тончай­ шая архитектура обрекает Beefeater 24 на использование в самых престижны х коктейлях . Но этот джин ни в коем случае нельзя подавлять тяжелыми и вульгарными запахами , которые

убьют его столь же верно, как шлепок кетчупа в банку черной икры. Именно с помощью этого джина наиболее выдающиеся

бармены мира, например, Саша Петраске (Нью-Йорк) и Ник Стренджуэй (Лондон) сумели создать некоторые из своих луч­ ших коктейлей.


Виды джина London Dry Gin

(Лондон Драй джин)

В конце

XIX века джин из Лондона полу­ чил название London Dry Gin в з нак гаран­ тии его качества . Сегодня это название относится к сухому джину высшего каче­ ства, полученному методом дистилляции.

Слово «сухой » указывает на отсутствие

сахара . Под названием London Dry Gin можно производить джин в любой точке мира, но только таким же образом, как это делается в Лондоне .

Plymouth Gin

(Плимут джин)

Это одновременно и марка джина, и его

разновидность. Единственная винокурня, производящая Плимут джин, называется

«Black Friars Distillery». Она была основа­ на в 1793 году в здании бывшего мона­ стыря

в городе Плимут, на

юго-западе

Великобритании . Изначально джин из Плимута был самым крепким в Англии . Он производился, в пер­ вую очередь, для королевского морского

флота, где ценили его «компактность» . Джин

из

Плимута

дистилляции.

Его

изготавливают путем

разбавляют местной

водой, которая придает ему мягкость и

питкость. Он обладает сильным ароматом можжевельника.

Old Tom Gin

(Олд Том джин)

Традиционный английский джин, подсла ­

Производство джина

щенный сахарным сиропом. Он пользо­ вался

огромной

популярностью

и

стал

СЕГОДНЯ ДЖИН ПРОИЗВОДИТСЯ ВО МНОГИХ СТРАНАХ ДВУМЯ СПОСОБАМИ. ПЕРВЫЙ

предшественником

ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ - ДИСТИЛЛЯЦИЯ - ДАЕТ НАИБОЛЕЕ КАЧЕСТВЕННЫЙ ДЖИН,

Его название возникло от того, что в XVIII

сегодняшнего

джина.

веке такой джин продавался в деревянном

НАЗЫВАЕМЫЙ O!SТILLED G!N. ВТОРОЙ СПОСОБ - СМЕШИВАНИЕ - ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ

аппарате в форме кота (по-английски: Tom-

ПОЛУЧЕНИЯ ДЕШЕВОГО ДЖИНА.

cat). Покупатель клал деньги в рот кота, и джин вытекал из трубы, скрытой в его лапе .

Дистилляция

-

первый способ про­

Спирт

разбавляют

Полученный джин

готов

к употребле­

нию, его крепость варьируется от

изводства джина

водой

37,5

до

47,З о/о vol. Этим способом получают такие

Ароматизированный

ния его крепости примерно до 45 % vol .,

разновидности джина, как London Gin и

путем вымачивания пряностей в джине .

добавляют

Plymouth Gin.

Его подслащивают сахаром, фильтруют и

и

помещают

эту

смесь в перегонный куб (обычно медный).

джин

производят

разливают по бутылкам . Также его можно

В некоторы х случаях пряности кладут на

Смешивание

специальные лотки или в мешочки и раз­

изводства джина

матизаторов и сахара . Среди этих джинов

мещают их над спиртом .

В первую очередь изготавливают «джино­

наиболее часто встречаются следующие.

Затем проводят перегонку, цель которой

-

-

второй способ про­

получить простым смешением джина, аро­

вую эссенцию» . Ее получают либо путем

Sloe Gin

(Слоу джин)

насытить спиртное ароматами пряностей .

дистилляции

При этом отделяют « головы » и «хвосты » ,

вместе с небольшим количеством спирта

Джин с ароматами терна (разновидности

в перегонных аппаратах малого размера,

сливы).

сохраняя

166

АРОfv!АТИЗИРОВАННЫЙ ДЖИН

сниже­

пряности

для

богатое ароматами

« сердце»

растительных

компонентов

дистиллята крепостью около 80% vol.

либо выжимкой пряностей . Затем эссен­

В него добавляют воду, снижая содержа­

цию смешивают с обычным спиртом и

Lemon Gin

ние алкоголя .

разбавляют водой.

Джин с ароматами лимонных корок.

Джин

(Лемон джин)


/X#;J ~ А f J1J#;J ю и ((JfJt (Q) й J1J (Q) O=JА (Q) O=J се~ fИJ й AJX fИJ O=J?

fv!ОЖЖЕВЕЛОВАЯ ЯГОДА - ГЛАВНЫЙ КО1'1ПОНЕНТ ДЖИНА.

fv!ОЖЖЕВЕЛОВУЮ ЯГОДУ И ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ (КОРИ­ АНДР, t1ИНДАЛЬ, ЛИ1'10ННЫЕ КОРОЧКИ И Т.Д) ДИС­ ТИЛЛИРУЮТ СО СПИРТО1'1, РАЗБАВЛЕННЫ1'1 ВОДОЙ

ДО

45%

VOL

fv!ACТEP ПЕРЕГОНКИ ОТДЕЛЯЕТ «головы» и «хвосты» от «СЕРДЦА» ДИСТИЛЛЯТА.

Джин РАЗБАВЛЯЮТ ВОДОЙ и РАЗЛИВАЮТ ПО БУТЫЛКАМ

Джин

167


Джин и миксология Джин рано появился в составе коктейлей. Уже в 1850-е годы его широко использо­ вали в смешанных напитка х, таки х, как на­

пример «Том Коллинз». Но это был с лад­

кий джин Олд Том, имеющий мало общего

Подача

с современным.

Наиболее

символическим

коктейлем

Несмотря на то что некоторые люди могут

эпохи

по достоинств у

чистом

является «Март инез ». Но когда сладкий

виде или со льдом , этот напиток прежде

Олд Том сменился на сухой, легкий и ду­

всего предназнач е н для коктейлей.

шистый Лондон Драй Джин, «Мартинез »

Он является для

оценить джин

в

великолепным элементом

смешивания,

ароматным,

мягким,

сладкого

джина,

без

сомнения,

превратился в «Драй Мартини», и появи­

лось множество новых коктейлей. Джин

с

большими возможностями.

сделался настолько популярен, что с

На основе джина готовят огромное коли­

года в гаванском баре «С лоппи Джоз » па­

1930

чество коктейлей, как классических, так

раллельно с классическим «Мохито» н а

и

основе рома подавали его вариант с джи ­

современных.

А джин-тоник являет­

ся одним из самых любимы х напитков

ном.

завсегдатаев бара.

Символом успеха джина

в

1 920- 19 30 -е

годы стал коктейль «Белая леди », который даже в наши дни нисколько не утратил ак­ туальности.

Известные марки

пары

насыщаются

ароматами,

про ходя

цепта х коктейлей до самых

Beefeater (Бифитер)

ных медных сетях. Безупречная прозрач­

а бармена можно было, скорее, назвать

На тихой

ность

«джинменом »,

улочке

в

напитка

достигается

квартале Кеннингтон

нием воды

сегодня

Крепость - 47% vol.

можно

уви­

использова­

из уэльского озера

Вирнуи.

поскольку

1940-х

его

годов,

основным

занятием было смешивание джин а с про­ чими ингредиентами. Например, в «Кни­

ге коктейлей Савоя», опубликованной в

деть последнюю лон­ донск ую винокурню,

Gordon's London Dry Gin (Гордоне)

1930 году, в разгар английского влияния,

Этот знаменитый джин, созданный в 1769

коктейли с джином составляют более 60%

прои з­

году Джоном Гордоном, продолжает про­

от все х смешанных напитков.

водят Beefeater, сле­

изводиться по первоначальному рецепту,

Но после отмены сухого закона Соеди­

дуя

который

где

изготавливают

джин . Здесь

испытанному

и

вознес его к мировому успе­

ненные Штаты вновь стали оказывать все

ху. Тройная перегонка спирта с расти­

возрастающее

изобретательный

тельными компонентами дает мощный и

тейлей. И поскольку в этой стране джин

аптекарь Джеймс Барроу. В 1820 году он

душистый джин. Следует отметить, что его

подпольного

создал джин ,

рецепт хра нится в тайне и известен всего

себе дурную память, публика отвернулась

лишь нескольким посвященным.

от него, отдав предпочтение водке «без

секретному

ту, который

рецеп­

придумал

сочетающий силу и лег­

кость. Он назвал его Beefeater в честь стражников лондонского Тауэра, считая,

влияние

на

рецепты

производства

кок­

оставил

о

вкуса, без за па ха».

что они лучше всего символизируют тра­

Tanqueray Special Dry Distilled Gin

Но в наши дни с возрождением английс­

диционность лондонского джина.

(Тэнкерей)

кого влияния в мире коктейлей джин сно­

Существует в двух вариантах: классиче­

Этот джин был создан Чарльзом Тэнкереем

ва поднимается на поверхность со скоро­

ский Beefeater, а также Beefeater 24 - джин

в Лондоне в 1830 году. В настоящее время

стью пузырьков в бокале с тоником. Дело

чаще

класса супер-премиум.

всего

встречается

классический

в том, что для миксолога джин

-

это кла­

Tanqueray - элегантный джин с нотами

дезь ароматов. Его чистота и ароматичес­

Bombay Sapphire (Бомбей Сапфир)

можжевельника и кориандра. Кроме того,

кая строгость, его ни с чем не сравнимая

Джин Bombay Sapphire изготавливают в

в 2000 году на свет появился Tanqueray Ten. У его истоков лежит небольшой мед­ ный перегонный куб номер 1О, уцелев­

свежесть достойны лечь в основу вели­

Англии с 1761 года.Для него используют 1О

тщательно отобранных пряностей из раз­ ных уголков мира: кориандр

миндаль

-

-

из Марокко,

из Испании, лакрицу

-

из Китая,

и з Андалузии, «рай ­

фрукты и пряности, чтобы джин обрел ароматы грейпфрута, апельсина, лайма,

джина

а

-

Bombay Sapphire

обусловлен осо­

бым способом перегонки : алкогольные

Джин

ких классических коктейлей завтрашнего дня.

ший со времен великой эпохи джина. В хо де производства используются свежие

ские зерна» - из Африки . Богатый букет

лимонные корочки

168

Джин безраздельно господствовал в ре­

сквозь пряности, разложенные н а огром­

такж е

ромашки.

кориандра,

можжевельника

и

1


l];АГА О БРЕНДЕ v

Bombay Sapphire Миксология в чистом видЕ

п

опросите десять выдающи хся барменов назвать три люби­ мые марки джина. И вы увидите, что каждый раз среди них

фигурирует Бомбей Сапфир . Чем вызвано такое признание? Его качеством и несравненными ароматами.

Рецепт

1761

года

Рецепт джина Бомбей Сапфир - один из наиболее старинных в истории крепки х напитков. Он вос х одит к

1761 году. При этом

он остается абсолютно современным . Основная особенность « Бомбея » - это технология его производства . Растительные компоненты, среди которых лимонные корки, лакрица, ангели­

ка, ирис, а также яванские пряности и мож ж евельник, «завари­

ваются » на спиртовы х парах , а не кипятятся . Алкогольные пары насыщаются ароматами, проходя сквозь пряности, разложен­ ные на огромных медных сетях, что дает джин со сложными и утонченными ароматами.

Бомбей Сапфир и коктейли Бомбей Сапфир - это марка, прочно связанная с миксологией.

С этим джином работают лучшие миксологи мира. И они доби­ ваются фантастических результатов. Я долго размышлял над во­ просом: с чем связана эта способность « Бомбея » преображать коктейли? Тайна скрыта в его сложности, четкости и утонченно­

сти . В любом случае его миксологичность неопровержима. Вы

можете сами убедиться в том, что он подчеркивает достоинства других компонентов коктейля. Однако это взыскательный джин . Он раскрывает не только гениальность бармена , но и разобла­

чает его ошибки. Но, если вы не подкачаете, то с ним подними­ тесь на высокий уровень.

Бомбей Сапфир придает коктейлю исключительную глубину и аро­ матическую плотность, превращая его в произведение искусства.

Для создания своего культового коктейля «Брэмбл» Дик Брэдселл использовал джин Бомбей Сапфир. Известно тоже, что это одна из

любимых марок джина легендарного бармена Сальваторе Калабре­

зе. Сложные ароматы «Бомбея» естественным образом возвышают ароматы прочих ингредиентов и позволяют отыскать Грааль мик­ сологии: сумма должна превосходить по качеству каждое отдельно взятое слагаемое.


~f

~

,h

! ) J(/!i}

ГЛАВА

9

Ром Коктейль с ромом История рома.........

. . ..172

Произвоgство рома

ДАйКИРИ

. . . .174

Стран ы-произвоgители

рома и его стили ........... ...... ....

Основные марки

184

«ДУХ ПОДНИМАЮТ ТОЛЬКО

2. Взбить

РОМ И ИСТИННАЯ РЕЛИГИЯ»

ЛОРД БАйРОН

ра то в, и разме нн ой мо н етой в тор гов л е

рабам и . П режд е чем о гр аб ит ь корабл ь, п одни ма литостзаКоро л еву

Ром б ыл л юбимым

н а п и т ком а д м и ра л а

Н ель со н а . Сч и тается, что о н ч е рп а л в н ем свою отв а г у. В Королевском ф л оте ром н аз ыв а л и п о те р я л

« кров ь ю руку и

Н ель со н а» . Ад мира л

гл аз,

н о оста вши хся

ему

в п олн е х в а та л о, ч тоб ы р аз гл я д ет ь эти кет­

ку и п одн ять бока л! О н м н о го раз п обеж­ да л ф р а нцузов, н о бы л сме ртел ь н о ра н е н п ри Трафа л ьгаре, од ержав свою п ос л ед ­ н юю п обед у. Говоря т, ч то дл я д ос тавки в

А нгл ию е го тел о зако н се р вировал и в боч­ ке с ромом.

в

ра т ы,

за т аив ши еся

кол л ект и вн ой

п амят и

К р о вавая история рома мо гл а б ы заста­ в ить

за д умат ь ся,

п реж д е

ч ем

заказа т ь

армию те н ей . Усев ш ийся н а ш иро ­

бу тыл ку. И тем н е ме н ее, ко гд а те пл ым и

ком пл ече п о п угай. За гн а нны е в у го л п и ­

н о ч ами мужч ин ы в рас цв е те с ил остав л я ­

на

п остоя л ом

дворе

ют сво и х же нщ и н

в ш е йкер лед и

с од е рж им ое шей -

кера.

в л учах заката . . . Ром был и н а п итком п и ­

в

мл сахарного сиропа

н а лить ингр е ди е нты .

ю щ ие п е н у Карибско го моря , багровую

в ы з ы вает

мл свежевыжатого сока

1. П оложить

.. .184

од руже н ная н а стол бутыл ка рома

20 1О

..179

Употребление рома

мл белого рома

лайма

.. ..176

Ром и миксология

40

ра ди д у ш истых с иг ар,

в ожи д а н ии чер н ой метки . Уходя щ ие от

то ч асто с в ое п редп о чте н ие о н и отдают

н ад ви гаю щейся бур и ко р абл и , рассека-

рому. Ра д и е го вкуса . И р а ди и сто р и и .

3. Отфильтро ва ть

в б о к а л для м а ртини .


Слово

«Pofvl»

Слово «ром» впервые по>1вилось в начале

XVII века. от слова

Считаетс>1, что оно

rumballion,

npoucxo9um

означавшего 9раку

меж9у хулиганами Йоркшира, 09ного из крупнейших графств Великобритании. Оgнако оно также могло возникнуть от научного названи>1 самой используемой

на Антильских островах разнови9ности сахарного тростника

- Saccharum

Ofjicinarum.

Плантация сахарного тростника на Кубе.

История рома Сахарный тростник покоряет мир

Главными производителями

Сахарный

свет

англичане, поскольку испанцы и францу­

Гвинее.

зы усматривали в роме конкурента своих

тростник

появился

либо в Индии, либо в

на

Новой

рома стали

Затем, распространившись в Индонезии

национальных спиртных напитков.

ХХ век

и Китае, растение проникло в Египет, на

Английские переселенцы основали «тор­

Позднее, во время сухого закона, зна­

Средний Восток, а позднее -

говый треугольник», в котором ром слу­

чение

жил валютой.

водство находилось ближе по сравне­

в Европу.

Венецианские купцы долгое время зани­ мались прибыльной торговлей «медом» сахарного тростника, а точнее

Однако

наилучшие

условия

-

сахаром.

для

раз­

рома

возросло,

ведь

его

произ­

нию с другими напитками. И контрабанда

Торговый треугольник

рома процветала. Из Кубы и Пуэрто-Рико

В середине XVII века население Карибских

в Соединенные Штаты потоком лился лег­

вития сахарный тростник обрел благо­

островов сильно сократилось

кий ром, отлично подходящий для созда­

даря Христофору Колумбу. В 1493 году

демий, распространившихся с приходом

ния роскошных коктейлей.

мореплаватель взял с собой несколько

колонистов. На рубку сахарного тростни­

Сегодня основные страны-производители

ростков сахарного тростника в свое вто­

ка вместо коренных жителей стали при­

рома

рое путешествие в Новый Свет. После

влекать рабов, завозимых из Африки.

(Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые

Севильи сахарный тростник познал солн­

Эта практика породила так называемый

Антильские острова (Мартиника, Гваде­

це Карибских островов .

«торговый

лупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская

треугольник» .

из-за

эпи­

Корабль,

гру­

- это Большие Антильские острова

Разведение тростника стало стратегиче­

женный ромом, плыл с восточного бере­

Республика,

ским занятием. Торговля сахаром была

га

Бразилия и Венесуэла), а также США.

верным средством для обогащения, а зна­

обменивали на рабов, которых везли на

чит, для завоевания новых территорий.

Карибские острова для работы на планта­

Возникновение рома

сахар и патоку, которые вновь отправляли

При изготовлении ценного сахара обра­

в Америку, где процветало производство

Америки

в

Африку.

В

Африке

ром

циях . По прибытии в порт рабов меняли на

172

к образованию некоторых колоссальных состояний.

зовывался побочный продукт - темная,

рома из привозного и местного сырья.

густая

Торговый треугольник распался в

и ароматная

патока. Она

имела

1808

тенденцию к естественному брожению,

году,

и такой же естественной оказалась идея

ля рабами. Однако он имел серьезные

когда

была

запрещена

торгов­

о ее перегонке. Кстати, сегодня боль­

последствия.

шинство рома получают, как и прежде, из

мировая

остатков сахарного производства.

вал вырождению аборигенов и привел

Pofvf

Из-за

него

демография,

он

изменилась

способство­

Южная

Америка

(Гвиана,


ния вкуса нейтр а льн ому а лко гол ю.

Те м п ера тура броже ния строго контро­ лируется. Если о н а достаточно низкая, то

б роже ни е протекает медленно и займет

48 часов или больш е, а иногда св ыш е 8 дн ей. Аромат рома будет интенсивным, ко нц е нт р ир ова нны м и тяжелы м . Для л ег­

кого рома броже ние пр оводят б ыстр ее

- около 15 часов - и при бо л ее высокой температуре .

П о око нч а нии броже ния сус л о достигает крепости 8- 10% vo l.

Перегонка Для п о л учен ия рома могут и с п оль зо в ать­

ся дв а с п особа ди сти лл я ции:

• В а пп арате « п от стил » , схожем с теми, в которых п ере гон яют виски или ко нь як. В этом

с л учае

«хвостов »

по с л е

отдел е ния

пол учается

« гол ов»

и

концентрирован­

ный ром кре п остью от 50 до 550/о vo l. О н

Производство рома

известен высокой арома тич еской мощью

и ул уч ш ается во время выдержки в дубо­

СРЕДИ ДРУГИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ РОМ ПРОЯВЛЯЕТ СИЛЬНЕЕ ВСЕГО АРОМАТЫ и ВКУС ИСПОЛЬЗОВАННОГО СЫРЬЯ. Поэтому ВСЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ во ВРЕМЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА ОКАЗЫВАЮТ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ НА ХАРАКТЕР КОНЕЧНОГО

ПРОДУКТА.

вы х бочках.

•На

многих островах, в том числе н а Кубе

и П уэрто-Р и ко, применяют п остоя нн ую

перегон ку. Сусло дистиллируют в трех-, четырех-

или

п яти-ко лонн ом

а пп арате

н е п рерыв н ой п ерего нки , что делает ром

Сок сахарного тростника

самом д еле сооб щают рому его ду шистый

Очи щ е нн ую от листьев нижнюю часть

аромат.

ным вкусом пер вич н ого сырья.

сахарно го тростника разрубают, изме ль ­ чают и др обят. После нескольких п рессо­

Такой ром в мень ш ей сте пени пр едн аз н а­

Брожение

чен для выдержки и находит свое лучшее

ва ний из н ее в ытекает сок. Его оставля­

П атоку растворяют в чистой

ют « отдохнуть» н екоторое время, чтобы

тилли рованной воде и доб ав л яют дро ж­

о тд е л и ть

или дис­

отр аже ни е в коктейлях.

Выдержка

мут­

жи, которые вызывают брожение. О н о

ным. Н аконец, е го фильтруют. А осадок

во многом о пред еляет ароматы буду­

П осл е п ере гонки н а долю рома вы пад ает

используется

щ е го напитка . В том с л у ч ае, ко гда хотят

о дин из д вух уд е л ов .

взвеси,

на

делающие

пл а нтациях

сок

в

качестве

удобре н ия .

получить

ром

с

харак т е р ом,

в

па току

Арома тные и тяжелые н а пит ки выдер­

добавляют закваску, как при прои звод­

живают в дубовых бо чка х, которые сооб ­

Изготовление патоки

стве бурбо н а. Она н азывается Dunder и

щ аю т

В мире п роизводст ву

пр едставл яет собой остаток по сл едн ей

из-под бурбо н а и хереса п ридают н а питку

п ере гонки . Dunder з н а чительн о уси ли­

д о п олнительны е арома ты.

90% рома со п у т­

ствует пр оизводство сахара .

Сок сахарного тростника

нагревают и

рому

янтарный

оттенок.

Бочки

вает ароматы рома . Н аибольш ее ко лич е­

Не смотря

концентрируют выпариванием . Для бл а ­

ство закваски

услови я не с лишк ом бл а го приятны для

го при ятной

используют для т яже лого,

на

то,

что

климатические

крепкого рома.

долгой выдержки (си льн ая жара способ­

добавля ют мел кий сахарный п есок, кото ­

Ино гд а в патоку добавляют Skimming -

ствует ускоренному испарению и

рый обрастает свежими криста лл ами .

п е н у, которая образуется н а п оверх ности

н ому растворению древесных та нин ов),

П утем обработки н а це нтрифугах образо­

сока сахарно го тр ост ник а, когда е го выпа­

ее срок остается з н а читель ным и п орой

вавшиеся криста ллы сахара отделяют. Эту

ривают, извлекая сахар . Skimming имеет

достигает

операцию пр овод ят несколько раз, п олу­

то же н азначе ни е, что и Dunder - разви­

• Л егкий ром можно пить в ближай ши е

ч ая сахар раз н о го качества: от н аибол ее

тие у рома мощных ароматов .

месяцы п ос ле п ере гонки . По с л е л е гк ой

чистого до само го грубого.

Эти с п особы прои зводства были разрабо­

выдержки в бо чк ах его фильтруют, раз­

П ос л е тр ех

тан ы

стреми ли сь

бавляют водой , разлив аю т п о бутылк ам

кристаллиза ции

в

сироп

прогонов остается тем н ая

англичанами,

которые

12

или даже

15

актив­

л ет.

содержа щ ая

п ол уча т ь как можно боле е аромат ны й

и выставляют н а продажу. Иногда лег­

500/о сахара и множество вторич ны х эл е­

и концентрированный ром, за ним аю щий

кий

ме нтов . Это п атока . Она вбирает в себя

меньше места в трюмах кораблей. О н был

выдержке, но она длится н е бол ее

все

п ред н аз н ачен для

л е т.

г устая

174

боле е л е гким, тонким, с менее выраже н­

Ром

и

липкая

остав ши еся

жидкость,

при меси,

которые

на

сме ши ва ни я

и

прид а-

ром п одв ер гаю т бол ее сер ь ез н ой

8-9


8

ИfУЧАЕ С ПРО1'1ЫШЛЕННЫ1'1 РО/'101'1, ИЗ

ТРОСТНИКОВОГО СОКА ВНАЧАЛЕ ИЗГОТАВЛИВАЮТ

САХАР, А НА ПРОИЗВОДUВО РО1'1А ИДЕТ ПОБОЧНЫЙ ПРОДУКТ САХАРНОГО ПРОИЗВОДUВА - ПАТОКА

Сок САХАРНОГО ТРОСТНИКА 1'10ЖЕТ БЫТЬ СРАЗУ

НАПРАВЛЕН НА БРОЖЕНИЕ. ТАКИ/'1 ОБРАЗО/'1 ПОЛУЧАЮТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ РО/'1. ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯ ИЗ САХАРНОГО ТРОСТНИКА

8

СУСЛО ДОБАВЛЯЮТ ДРОЖЖИ И ЕГО

ПОДВЕРГАЮТ БРОЖЕНИЮ ПРИ СТРОГО

КОНТРОЛИРУЕ1'10Й ТЕ1'1ПЕРАТУРЕ.

ВЫТЕКАЕТ СЛАДКИЙ СОК.

РО/'1 ВЫДЕРЖИВАЮТ В ДУБОВЫХ БОЧКАХ,

ГДЕ ОН ОБРЕТАЕТ ЯНТАРНЫЙ ОТТЕНОК И

ПОСЛЕ ПЕРЕГОНКИ ПЕРЕБРОДИВШЕЕ СУСЛО ПРЕВРАЩАЕТСЯ В РО/'1.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ АРО1'1АТЫ

Potv1

175


... with flOllr

fuvo11rifв гит

rlnnl<s/

\'7 hcthcr yo u lik c t fн: m 1:111 or s h o rr, h o t 11 n d s pi cy o r iccd a ncJ ~a r 1"1 is h1:d .. . yo u ' II finU yu ur t,ld fa ,·ouritci 11. nd m a ny d c l i.a.:tн ful ПС9.' dr ink ~ i11 th c Ca prai n l\·t o r1,tan Rum R ecipc Вuo k lc t . fo r )' Our frcc со ру. w ri tc C a pt'llio Mo r ga n Rum l ) j ~11llcr~ Li,,1 i1t..•tl. l).._.r 1. Л 13 , Р .0. Вед J Ul':i , М он1 гс:1 !, Q uc.

CaptainMorqan RUM

R1 li .inJ luli - 1-ч,J , cJ

Captain Morgan SpicedRum

176

Potv1


Jtлгл о БРЕНДЕ v

Captain Morgan Spiced Gold ПРЯНЫЙ, КАРИБСКИЙ, ПИРАТСКИЙ! aptain Morgan Spiced Gold носит имя

где он стал владельцем нескольки х пл ан­

реального исторического персонажа

таций сахарного тростника .

Купаж настаивают в течение года в ду­

Генри Морган умер в

бовых бочках из-под бурбона на экзо­

C

Генри Моргана. Он родился в

Англии и в

1637 году в

колоссальное состояние, которое он

тических карибских специях, травах и

в поиска х приключений.

сколотил за всю свою жизнь, полн ую под­

фруктах.

Генри Морган стал бесстрашным флибу­

вигов, приключений и пряного рома.

В результате н а питок приобретает янтар­

короны. Вселяя страх во всех, кто бороз­

В честь Капитана

также восхитительные ароматы ванили,

дил Карибское море, капитан сражался с

Столетия спустя, в 1 940 -е годы, Ямайку

абрикоса, корицы и шоколада .

врагами ее Величества.

посетил Сэм Бронфман - другая ле­

Рассказывают, что Капитан Морган и

гендарная личность из мира спиртных

его корабельная команда отмечали

напитков. Он сразу поч увствова л потен ­

В первую очередь, идеальным с п ут ни ком

свои победы в бесчисленных таверна х

циал «жи дкой драгоценности» Карибских

Captain Morgan Spiced Gold является

Порт-Рояля, выпивая феноменальные

островов и выкупил у двух аптекарей из

кола, которая подчеркивает его ваниль­

количества темного и пряного ямайско­

Кингстона уникальный рецепт рома со

ные ноты . Надо наполнить бокал хайбол

го рома.

специями.

льдом , отжать в него сок четвертинки

Порт- Рояль

- бывшая столица Ямайки и логово пиратов - счи та лся самым бога­

Сэм Бронфман поставил перед собой

лайма , налить

за дачу по з накомить весь мир с этим

Spiced Gold и добавить колу.

тым и порочным городом Нового Света.

ярким напитком с гл убокими ароматами,

Мягкий характер н а питка также ярко

В 1673 году за свои геройские подвиги

сообщенными пряностями, фруктами и

проявляется в сочетании с фруктовыми

Капитан Морган пол учи л от Карла

выдержкой в дубовых бо чка х.

соками, например , вишневым и ананасо­ вым.

стьером

19 лет отправился на Карибы

1688 году, оставив

Барбадоса и Гватемалы.

- пиратом на службе Британской

11

дво­

ный оттенок, изумительно мягкий вкус, а

С колой и не только

50 мл Captain Morgan

рянский титул.

Так легендарный пират Генри Морган

А под конец своей жизни сэр Генри Мор­

стал лицом компании

ган был назначен губер натором Ямайки,

Rum Company.

другие более сложные коктейли, как, на ­

Пряное золото островов

А благодаря своему третьем у, пряному

Точный рецепт

Captain Morgan Spiced Gold держится в секрете. Известно, что

ароматическому измерению,

его изготавливают на основе отборных

для новых творчески х экспериментов

сортов рома с Ямайки, Пуэрто-Рико,

сегодняшних миксологов.

The Captain Morgan

Кроме того, на е го основе готовят и

пример, Mai Tai и Spiced Mojito. На странице слева можно проследить

эволюцию рекламных плакатов бренда

Captain Morgan от 1950-х годов до наших дней.

Captain Morgan Sp iced Gold прекрасно подходит

Pofvf

177


н а ш ествия филлоксеры н а французские виноградники

они

п остара ли сь

стать у п у щ ен н ое. В середине

навер­

XIX

века

изготовление сахара уже н е бы л о стол ь выгодным занятием. П оэтому в заморских

деп артаме нтах Фра нции ста ли п олучать сельскохозяйстве нны й ром, то есть ром

н е и з п атоки (отходов сахарной п ромы ш­ л е нн ости) , а

пр ямо из сока сахарного

тр ост ник а.

Невыд ержан ны й фра нцузский ром н азы­

вается «бел ая гр оздь»

(Grappe Blanc he).

А п ос л е трех л ет выдержки он п олучает

прав о н а

п ометку «старый»

(Vieux

или

Old). Ром в английских традициях Этот ром, п одобно рому в испански х тра­ дици ях,

изготавливают

из

патоки,

но

он

может быть как легким, так и тяжелым . Д остаточно л егкий ром п олучают с помо­ щью н е пр ерыв н ой п ере го нки н а острове

Тринид ад и Тобаго . Ром с Барбадоса об л а ­ дает боль шим арома тиче ским богатством, изготавливается со гл ас но вековым тради ­

Страны-производители рома и его стили

ци ям и, наверное, является самым древ­

ни м ромом Карибских островов. Се год н я он может быть легким или бол ее аромат­

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ POfv!A ОБУСЛОВЛЕНО НЕ ТОЛЬКО HIOAHCAfv!И

ны м, дистиллированным либо в а пп арате

ПРОИЗВОДСТВА. РАЗЛИЧИЯ fv!ЕЖДУ POfv!Ofv! С РАЗНЫХ ОСТРОВОВ fv!OЖHO ОБЪЯСНИТЬ

« п а те нт стил», либо в « пот стил », а ч а ще

ОСОБЕННОСТЯfv!И КЛИfv!АТА, ПОЧВЫ, ВОДЫ, А ТАКЖЕ РАЗНЫfv!И ВИДАfv!И САХАРНОГО

всего пр едстав л яет собой смесь и того,

ТРОСТНИКА. TEfv! НЕ fv!EHEE В ЦЕЛЯХ УПРОЩЕНИЯ СИТУАЦИИ БУДЕfv! РАЗЛИЧАТЬ POfv!

и др у го г о.

В ЗАВИСИfv!ОСТИ ОТ ЕГО СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА, КОТОРЫЙ СВЯЗАН С ПОЛУЧЕННЫfv!

Гвиана,

п ри н адлежав ш ая

в н ача л е

Голл а нди и, а за тем Фран ции и Англии ,

КОЛОНИАЛЬНЫfv! НАСЛЕДИЕМ

предл а гает в п ечатляю щ ее мно гообразие рома из разных у голков страны. Самый

Ром в испанских традициях

н ое

П од ромом в испанских традициях под­

е го качества. П рави тельство С Ш А бы л о

н оси т имя мест н ой реки.

разумевается легкий

вы н ужде н о ввести стро гое зако н одатель­

Ямайский ром

с тв о

тр ако нц ентрирован ный. Его из н ачальное

легкого

рома

Факундо

ром. А в истории

важную

Бакарди,

роль

сы гр ал

уроже н ец

дон

ката л он­

ского городка Ситчес. При ехав н а Кубу, о н стал торгов ц ем винами

и с п иртны ми

напитками . Дон Факундо счита л ром того

прив ел

в

к

зна чительн ому

от н о ш ении

ка ч ес тв а

с ни жению

импортного

-

-

это

Demerara,

котор ый

темный, мощный и уль­

-

а л ко го л я и отдало пр ед п оч те ни е легкому,

предн аз н аче ни е

очи щ е нн ому

ром~

ку п ажу, п одоб н о тому, как соловый виски

п остоянной

перегонки.

п олучен н ому

Так

ром

п у т ем

стал

белы м с пиртным н а питк ом, пр е дн аз н а­

дол жен

пр и д ава ть

харак тер

п одчеркива ть вкус бле нда.

На

Ямайке также пр оизвод ят бол ее легкий

време ни с лиш ком мощным и тяжелым . И

ченным в п ервую очередь для коктей л ей.

ром п од н азва ни ем Соттоп С/еап, п олу­

ему п ри шл а мысль самому за ня ться соз ­

Се годн я ароматическая п а литр а и воз ­

чаемый п утем непрерывной п ерегонки в

данием н ового типа рома. О н пр оводил

растные

а пп арате « п ате нт стил».

долгие

тр а дици ях» рас ширя ются. Од н ако о н всег­

В

да ос тается легким и тонким напитком.

где п роизводят ром в а нгли йских тра­

часы

а пп аратом и

перед

старым

п ере го нны м

п роявил талант в состав л е ­

категории

рома

«в

испанских

пор ядке завер ш е ни я темы

островов,

нии ку п ажей, отборе спе ци аль н ых дрож­

Наи более

известные

марки

жей и ко нтроле н ад броже ни ем. В п олн ом

испанских

традициях »

изготавливают

в

Грен аду, а также Виргинские и Ба гамск и е

пр отив оре чии

време н

П уэрто-Рико, во Флориде и н а Кубе. К

острова. Среди ни х только на Виргинских

тонкий, л егкий,

данной категории также отн осится ром,

островах пр оизводят ром, обладаю щий

с

п равилами

о н пол учи л н овый ром

-

тех

д елик а тны й и пряный .

рома

«в

п олу ч аемый в Мексике и Са нто-Д оми нго.

Впоследствии стиль легкости око н чатель­

178

известный из ни х

д и ция х, сл едует упомя н уть Сент-Люс и ю,

выразительным характером. А н а других островах с п е ци ализируются н а изготовле­

но утверди л ся бла годаря американцам.

Ром во французских традициях

нии бол ее л егко го рома, которому отдают

П ос л е

отмены

Фра нцуз ы

предп о чте ни е се год няшни е п отребители ,

с пр ос

америка н ского

Ром

сухо го закона рынка

высокий на

с пи рт-

вначале сдержан н о относи­

лись к пр оизводс т ву рома . Од н ако п осле

в частности, бл агодаря коктейлям .


Ром и миксология Если говорить о легком роме, то ром

рьез обдумывать открытие бара и обой­

нервничать, когда затягивается обслужи­

и миксология становятся практически

тись в меню без этих коктейлей просто

вание. Это свойство называют

синонимами . Уже в

невозможно. К тому же следует учесть,

Как и водка, ром сочетается со всеми

бармен Гарри Джонсон писал: «Следует

что для современных миксологов ром

возможными ингредиентами планеты, но

использовать в очень малых дозах креп­

остается одним из излюбленных ингреди­

при этом обязательно привносит свой,

кий ром типа Демерара, и большие коли­

ентов при создания новы х коктейлей.

абсолютно узг1аваемый штри х, фруктовый

1882

году великий

versatility.

чества легкого рома, например, Бакарди».

При l.!fи ны подобного успеха можно выра­

и душистый, который хочется ощутить

Число придуманны х барменами коктей­

зить одним лишь словом: Вкус. Ром обла­

еще и еще, глоток за глотком.

пей с ромом не просто велико, оно прак­

дает уникальной способностью улучшать

Короче говоря, ром столь же необходим

тически бесконечно. Многие из них

смесь напит ков. Легкий невьщерж а нный

для приготовления коктейлей, как лед

-

это

признанные бестселлеры. «Дайкири »,

ром не слишком интересен сам по себе.

для их охлаждения . И, перефразируя

«Мохито», «Куба Либре», « Пинья Колада»

Но в сочетании с лаймом, сахаром, мятой,

Хеми нгуэя, можно сказать, что «Заморо­

-

фруктами или пряностями он порождает

женные Дайкири » будут всегда хоро шо

великолепие, заставляющее клиентов

продаваться в аду, в котором мы живем.

названия, известные всей планете, как

марки джинсов или автомобилей. И все-

Ром

181


,, j

САГА О БРЕНДЕ 4'

Первая винокурня по про­

изводству рома

Bacardi

в

Сантьяго-де-Куба.

Bacardi РОЖДЕННЫЙ д/lЯ КОКТЕЙЛЕЙ Революция во вкусе коктейлей

Bacardi 151 -

Легкий ром Bacardi перевернул мир

тью 75,5% vol. Его пьют разбавленным

ше чем маркой. Он стал первым белым

коктейлей. Дело в том, что до той поры,

фруктовыми соками, например, яблоч­

ромом, наделявшим коктейли легкими и

смешивая ром с фруктовым соком, вы по­

ным или грейпфрутовым. Кроме того, для

освежающими ароматами.

лучали ром с фруктовым вкусом. Отныне,

создания эффекта «Огонь на льду» около

5-1 О мл Bacardi 151 аккуратно налива-

с

момента своего появления на свет в 1862 году Bacardi сделался боль­

В годы сухого закона тысячи охваченных

благодаря легкому рому, вы получаете

жаждой американцев высаживались на

фрукты со вкусом рома. Это открыло

ют поверх замороженного коктейля (с

Кубе, чтобы «искупаться в роме Бакарди» .

безграничные возможности для создания

большим количеством дробленого льда)

Они-то и разнесли весть о нем по всему

коктейлей .

и поджигают.

миру. Благодаря такому неоценимому

Bacardi Black

выдерживается в сред­

наследию, в наши дни Bacardi является

Семейство

одной из величайших марок спиртных

Bacardi Superior -

напитков.

сологии. Его выдерживают в среднем, как

коричневый цвет с красным отливом .

минимум, 18 месяцев в дубовых бочках, а

Интенсивный вкус, мягкость и густота

Bacardi

нем, как минимум,

это 0,75 л чистой мик­

4

года в сильно

обожженных бочках, набирая темно­

Знаменитый рецепт дона Факундо

затем очищают путем фильтрации через

предрасполагают его для сочетания с

Дон Факундо Бакарди Массо, уроженец

древесный уголь, что придает ему мягкий

сигарой. На его основе можно приго­

испанского города Ситчес, обосновался в

характер и, кроме того,

товить такие коктейли, как «Май Тай»

Сантьяго-де-Куба и открыл свою винотор­

непорочный облик. Утонченные ароматы

и «Плантаторский пунш» . Кроме того,

Bacardi Superior превосходным образом

стоит попробовать закусить Bacardi

говую компанию. В

182

тот же Gold, но крепос-

1855 году он предпри­

-

кристальный

нял первые изыскания в области пере­

проявляются в известных коктейлях: «Мо­

Black долькой апельсина, посыпанной

гонки рома . Его задачей было получение

хито», «Дайкири», «Куба Либре» . . .

молотой корицей.

рома нового типа, с легкими ароматами. В

Bacardi Gold

1862 году он достиг своей цели, приме­

как минимум, два года в дубовых бочках .

лет в дубовых бочках, отличается крас­

выдерживают в среднем,

Bacardi 8 Atios,

выдержанный минимум 8

нив особую разновидность дрожжей для

Ароматы тропических фруктов, кураги и

новатыми отблесками. Его следует пить в

более быстрого сбраживания и фильтра­

ванили превращают этот ром в незамени­

чистом виде, чтобы насладиться слож­

цию через древесный уголь . Так родился

мый компонент для фруктовых вариантов

ными и мощными ароматами имбиря,

ром Bacardi .

«Дайкири».

мускатного ореха и ванили.

Ром


ПАРАЛЛЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА P0fv1A, РАЗРАБОТАННЫЙ ДOHOfv! ФАКУНДО БАКАРДИ В 1862 ГОДУ Настоящая схема описывает производственный цикл ромов П роизводственный цикл для

Bacard i Superior, Bacard i Gold, Bacardi 151 и Bacard i 8. Bacardi Black отличается тем, что после выдержки Aguard iente не проходит допол ­

нительную фильтрацию. За счет этого ром сохраняет насыщенный тем н о-коричневый цвет и более тяжелый, маслянистый вкус и аромат.

ОСОБЕННОСТИ ПАРАЛЛЕЛЬНОГО ПРО­

-

мембран н ого фильтра, п ропускаю щего

только молекул ы воды.

ЦЕССА Процесс прои зводства

Bacardi

включает парал л ель­

ное изготовление, фильтрацию и выдержку двух дистиллятов

осмоса

(Aguardiente

и

Redesti lado),

Угольная фильтрация. Древесный угол ь, ис п оль­

зуемый дл я фильтра ц ии ромов

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЭТАПЫ

кокоса.

обладающих

Брожение. Закваски для

эти дистилляты смешиваются для получения конеч­

отличаются концентрацией дрожжевых клеток. Также

ного рома с особыми вкусовыми качествами.

отли ч ается и тем п ератур н ый режим ферментации,

Redestilado и Aguard iente

что позволяет п олучать брагу дл я агуард и енте за

30

часов, а бра гу для редестиллядо за

24

часа . Чем

быстрее сбраживается сусло, тем меньше пр и месей образуется в браге

Уникальные gрожжи.

La Levadura Bacardi - так на­

-

тем легче и чище п ол учаемый

из такой браги спирт.

Bacard i.

В естественных условиях

Levadura Bacard i об н аружили

в середине

Огненная воgа. Так в испано-язычных

La

Aguardiente -

на

странах называют грубый, неочищенный алкоголь.

XIX века

тростниковых пла нтациях неподалеку от Сантьяго­

На Карибах в средние века так называли ром.

де-Куба . Благодаря этой дрожжевой культуре, ром

Bacard i Aguard iente

Bacard i обладает уникальным

который пил и п ираты во времена Френсиса Дрейка.

сочета н ием вкусов и

намного чище и ле гче то го рома,

ароматов, которое н евозможно повторить, испо л ь ­

Брага п роходит через од н у коло н ну н е п рерывного

зуя другие дрожжи .

цикла, и н а выходе дисти л лят имеет кре п ость

Чёрная патока. Для рома Bacard i отбирается

vo l. Для дополн итель н ой отчистки от п римесей Bacardi Aguard iente фильтруется через угол ьный

только та патока, которая остается в результате есте­

фильтр .

75%

проходят

н ежел ательных ароматов стирает и цвет, п олучае­

мый в процессе выдержки в дубовой боL1ке. Таким образом,

Bacard i Superi or -

это первый в м и ре

выдержа нн ый белый ром.

Выgержка. Все виды ромов

100%

Bacard i создаются на

выдержанных с п иртов. Выдержка осу­

ществляется в обожже нн ых бочках из- п од бурбо н а емкостью не более

500 л.

Купажирование. Н а стадии купажирова н ия

опытные мастера-изготовители рома выбирают различные выдержа н ные

Ag uard iente и Redesti lado, Bacard i.

чтобы сме ш ать тот или иной вид рома

Отgых (женитьба). Дл я гармониза ц ии вкуса и хнуть. Два меся ц а дл ится эта п «женитьбы». За это

ее оптимальный уровень сладости и содержания

Redestilado. Брага для Bacard i Redestil ado

минералов и микроэлементов .

через

п роходит

не п рерывного цикла и на выходе

дистиллят имеет кре п ость

92% vol. Есл и бы кре п ость 96%, п олучился бы нейтрал ьный Baca rdi Redestil ado - очень легкий и чистый

Во9а. Вода, ис п ользуемая для изготовления ромов

была доведена до

Bacard i, очищается

спирт.

п утем дистилляции и обратно го

Baca rdi Superior

через особый угольный фил ьтр, который п омимо

аромата после ку п ажирова н ия, ром долже н отдо­

стве нн ой криста л лизации сахара, что обеспечивает

5 коло нн

Выдержанные с п ирты для

ос н ове

зывается уникальная дрожжевая культура, использу­

емая для ромов

Bacard i, делается из

разли чн ых пород тро п ических деревьев и скор л упы

различными характеристиками . В конце про цесса

СЫРЬЕ

ром, не требую щ ий до п ол н ительной отчистки.

время отдельные ароматы п ере пл етаются друг с

другом, образуя единый гармонич н ый букет.

Заключительные этапы. П осл е цел ой серии ко н ­

тролей и п роверок качества ром

Bacardi разбавл яют

водой и разл ивают п о бутылкам.

Pm1

183


РОДСТВЕННИЦА POfv!A ИЗ БРАЗИЛИИ

Основные марки

Национальный бро.зильский напиток кашаца и меет 9авнюю историю. Бро.зилия

-

крупны й

произв о9итель сахарного тростника. Из

него вырабатывается большое количество спирта, часть к оторого 9аже используе тся в качестве топлива.

Бу9учи изначально грубоватым напитком, кашаца улучшилась с о временем. Ее полу­

чают непрерывной перегон кой перебро9ившего сока сахарного тростника и ре9к о вы9ерживают.

Наиболее известные марки

Ypioca

и

- это Cachaca 51,

Havana Club (Гавана Клаб)

Bacardi (Бакарди)

Thoquino.

Рож д е нны й

на

ос н ова нн ой в

Бакард и,

Употребление рома Ром занимает важное место в баре, и е го можно у п отреблять самыми раз н ыми с п особами.

куби н ской

1862

ром

ви н окурне,

году д о н ом Факу н до

Bacard i обрел мировую

Эта с тарин н ая марка п ояви л ась на свет в

1878

год у. Верн ы й куби н ским тра д и ц иям,

ром Havana Club - ле г кий и дел ика т ный,

с л аву.

с д у ш истыми

Линейка. Bacard i Superior - то чны й, неж­

из готавл ивают путем короткого броже­

и

п ряными

чертами. Его

н ый ш елковистый ром, рож д ен н ый дл я

н ия . П осле п ерего н ки в а пп ара те « п атент

коктей л ей. Bacard i Go ld и Baca rd i Black -

стил» н а п иток стареет в бо ч ках из бел о го

бол ее мо щ н ы е и н ас ыще нны е, п редн аз н а­

дуба.

че нны е дл я коктей л ей с в ы разител ь ны м

Линейка. То н кий, с ярким ароматом, ром

вкусом . Bacard i

151 -

ром п ов ыш е н ной

кре п ости . Bacardi 8 Anos -

эл ега н тн ый,

Havana Club Anejo 3 Anos создает и д е­ а льн ую ос н ову дл я сам ы х раз н ообраз н ых

мя г кий и сба л ансирова н н ы й ром, выдер­

коктейлей. Д ру г ие п редставител и гаммы:

жан н ый н е менее 8 л ет в н ебол ь ш их боч­

Anej o Blanco, Anejo Rese rva, Anejo 7 Anos и бочковой кре п ости Barrel Proof.

ках .

Темный ром В ыд ержа нн ый ром ча ще все го п ьют «сам п о себе» . Е го подают н а дижестив при

Captain Morgan

тем п ера туре

18°(

Марка Capta in Morgan

силу

п роис х ож д ения

своего

хо дн о со ч етается

в ко н ьяч н ом бокале . В он

с сигарами,

а

п ревос­

назва н ием

т акже

( «ле га л ь н ому

с

кофе .

котор ы й

Тем н е ме н ее н а также

г отовится

Н а п ример,

ос н ове тако го рома нема л о

к л ассические

коктейлей .

«Май

Тай »

и

« П у нш Пл а н татора ».

(Капитан Морган)

обяза н а

бесстра шн ому п ира т у » )

с л уж ил

своим

ф л ибустьеру

Ге н ри

Б рита н ской

Мор г ану, коро н е в

XVII в еке . О н во ш е л в историю н е тол ько как л еге н да Карибско го моря, н о и как

Ром

бол ь ш ой люби тель ямайского рома .

дя т, глав н ым образом, п од сл едую щ ими

Линейка.

марками:

На

российском

р ын ке

марка

д ается исчис л е н ию. Самые извест н ые из

Capta in Mo rgan имеет двух п редстави­ тел ей: тем н ый ямайский ром Capta in Mo rgan Black Labe l кре п остью 40% vo l. и п ря н ый Capt ain Mo rga n Spiced Go ld кре ­ п остью 35% vo l, н астоя нны й н а карибск и х

н их - «Куба либре » , «Дайкири » , « Мохито » ,

с п е ц ия х.

Легкий ром Мол од ой бел ый ром просто создан для коктейлей, кол ичество котор ы х не п ере­

в а н гл ийских т ра д и ц иях

п роизво­

Barbancourt (Барбанкур). Гаити Calypso (Калипсо). Барба д ос Lemon Hart (Лемон Харт). Гв и а н а Demerara (Демерара). Гвиана Mount Gay (Маунт гэй). Б арбадос Myers's Original (Майерсиз ориджинал) .

« П и н ья Колада » .

Ямайка

Он отл ич н о со ч етается с колой, с л аймом,

Appleton

(Эпплтон). Ямайка

со всеми соками, особен н о ц и т русовыми и

экзоти ческими, а

также

с л икерами

и

сиро п ам и.

Вот н аиболее извест н ые марки сел ьскохо­

зяйстве нн о го рома ( ил и рома во фра нцуз­ ских тради ц иях):

В горячем виде В горячем виде ром п одается в составе раз л ичн ы х г ро гов и пу нш ей . В этом слу­

184

Saint-James (Сант-Джэймс) Chauvet (Шовэ) La Mauny (Ла Мони)

чае сл едует отда т ь п ред п оч те н ие темно­

Marie Galante

му рому.

Old Nick

Potv1

(Мари Галант)

(Олд Ник).


ГЛАВА

10

Те кила Коктейль с текилой История текилы

..... .187

Г9е 9елают текилу?

. . .189

Произво9ство текилы

fvfAPГAPИTA

' ' . . .189

Текила и f'.1иксология

Употребление

.

..194

.. ...... .198

Основные f'.1арки.

.198

мл текилы

мл ликера

20

мл свежевыжатого сока

Cointreau

лайма

.194

Разнови9ности текилы

40

«fvf OЖEТ

БЫТЬ, ТЕКИЛА И НЕ

1. У бокала купет сдел ать соленую кромку.

2.

В ш ейкер п оложить лед и н алить ингре­

ВЫЛЕЧИТ БОЛЬНОГО. НО, ПО

диенты.

КРАЙНЕЙ МЕРЕ, ОНА УЙМЕТ

3. Взбить

БОЛЬ ДО ЗАВТРАШНЕГО УТРА»

содержимое ш ейкера и отфи л ьтро­

вать в бока л .

fv1 ЕКСИКАНСКАЯ ПОСЛОВИЦА

л

егенда гл асит, что история текилы

рас п ространение пьянства б ыло связа­

н а ч а л ась у п одножья вулкана, когда

но с влиянием испанских колонистов. В

молния п оразила поле а гав ы . Под

стремлении

доминировать

н ад

местным

д е йствием жара сок одно го и з р асте ний

насел е нием испанцы поль зовались л юбы­

зак ипел , потом забродил и в результа те

ми средствами, в том числ е и алко голем.

превратился в ч уде сн ый нектар, который

П ул ьке пр одав а л ся в тавернах и в « п уль ­

а цтеки прин яли за дар н ебес.

кериях», пользовавши хся дур ной славой.

П ульке того време ни обладал сомнитель­ ным кач еством и был опасен для здоровья ,

История текилы Пульке

-

о чем пр еду пр ежда л од ин и з докуме нтов

XVIII

напиток индейцев

века: «... в лучшем случае у того, кто

его п ьет, он ( п ульке) вызовет смерть».

П ульке - п редок текилы и ее ближай ш его

Мескаль

-

чий п еребродивший сок агавы. О н бы л

Меск а ль

дистиллят сока а гавы

п е рвым а лкогольным напитком, который

ся на свет в начале

соро дич а

меска л я

-

это

слегка

шипу ­

-

между пульке и текилой

- п оявил­ XVI века, когда исп а н­

готовили древние инд ей цы, жившие н а

цы п ознакомили М ексику с мастерс т вом

те рритории се годняшней Мексики.

п ере гонки. Его название заимствовано

Н а заре свое й истории е го употребля­

из язык а а цтеков и ск лады вается из дву х

ли

с л ов: metl, что значит « магве » (расте ни е

исключительно

во

время

религиоз­

ны х обрядов. Со временем п уль ке стал

из рода а гавы), и

н а питк ом мест н ой з нати . А в

Испанцы

XVI

веке

не

ixca lli, то есть «ва реный » .

п оо щряли

п роизводство

н а ч а л ся н евида нны й рост п отребле ни я

мескаля

п ульке среди народа , что стало причиной

ко раз из-з а боязни той конкурен ции,

многих бед и страданий. Считается, что

которую

и даже за пр еща ли е го несколь­

он

мог

соста вить

привозном у

ТЕКИЛА

187


каталонскому

бренди .

враж­

по сравнению с мескалем напитка из агавы .

Климатические различия между этими рай­

мескаль

Существует несколько версий относитель­

онами невелики . Однако у них разная почва

Вопреки

дебному

отношению

властей

набирал

популярность,

произ­

но происхождения слова «текила» . В наро­

и расположены они на разной высоте над

водство развивалось. В те времена уже

де считается, что испанские конкистадоры

уровнем моря. Низкая земля покрыта вул­

существовало

видов мескаля.

назвали напиток текилой как производное

канической почвой, а Лос-Альтос - более

Один из них заслуживает особого вни­

от слова «тетилья» (сосок), поскольку они

бурой, с высоким содержанием железа.

мания. Он назывался Mesquital. Процесс

заметили, что лучшие агавы росли по скло­

Состав почвы отражается на вкусе агавы .

его

нам небольшой горы, очертаниями стран­

Многие производители текилы используют

но напоминавшей женскую грудь,

смесь агав из обеих зон .

несколько

изготовления

и

отличался

его

только

тем,

что в перебродивший сок агавы перед

-

там,

перегонкой добавляли жареную курицу.

где теперь расположен город Текила.

Мескалю приписывали терапевтические

Согласно научной версии город Текила,

достоинства. Его использовали для воз­

давший название напитку, получил свое

буждения аппетита, улучшения пищева­

имя от индейского племени, относивше­

рения, заживления ран, облегчения боли.

гося

Его пили, чтобы утолить жажду после

го слово «текила» означало что-то вроде

Основным

солнечного удара, снять усталость и даже

места сбора урожая .

текилы

к народу нахуатл, на языке

которо­

Производство текилы Сырье сырьем

служит

для

особая

производства

голубая

агава

стимулировать умственную деятельность.

(Agave Tequilana сорта Blue Weber) .

Текила: по пути к совершенству

Где делают текилу?

достигая

Голубую агаву для текилы

Сборщиков урожая называют «химадора­

Она растет под палящими лучами солнца,

Во

второй

половине

совершенствование

XVIII

технологии

века

привело

к появлению текилы - более изысканного

в

штатах

Халиско,

7-8

выращивают

Гуанахуато,

Наярит,

Jose Cuervo

занимает первое

место в мире по объемам продаж.

ми». Они удаляют с агав колкие листья,

Халиско, основной регион производства

которые

текилы, делится на две зоны

За это мексиканцы

- Низкая земля,

похожи

на

гигантские ананасы.

называют их

расположенная на юго-западе, и Высокая

Такая сердцевина весит от

земля Лос-Альтос

граммов.

-

на

через

оставляя только сердцевины растений,

Мичоакан и Тамаулипас.

Текила

необходимой зрелости

лет.

северо-востоке.

30 до 80

pinas. кило­

ТЕКИЛА

189


Брожение Сердцевины агав разрубают в зависимо­ сти

от размера

пополам

или

на

четыре

части. Затем их разваривают под давлени­ ем в автоклаве, чтобы как можно больше крахмала превратилось в сахар.

Вареную агаву измельчают, выжимая слад­ кий, вязкий, темный сок, в который добав­

ляют воду для облегчения брожения. Брожение длится от 2 до 5 дней . Обычно для

его усиления

Некоторые

добавляют дрожжи.

производители

используют

метод закваски, применяемый для бурбо­ на и рома.

Перегонка Раньше для текилы вались

коньячные

широко использо­

перегонные

аппара­

ты и аламбики, применяемые для виски. Сегодня

все

предпочитают

больше

производителей

перегонные

нержавеющей стали

аппараты

из

- менее дорогие и

более практичные в уходе, но функцио­ нирующие

по традиционному

принципу

двойной перегонки. После первой дис­ тилляции они дают спиртное ordinario

fv!ЕСКАЛЬ

крепостью 28% vol., а после второй текилу крепостью

55 %. Как и текилу, мескаль получают из сер9цевин агавы. Его произво9ство, которым в основном

Выдержка

занимаются небольшие семейные винокурни, мало изменилось за после9ние 200 лет. В земле

Текила может быть выдержана либо в

выкапывают большую яму, на ее 9но кла9ут камни и на них разво9ят костер. Ког9а камни

старых бочках из-под бурбона, хереса

нагреются, остатки 9ров убирают и в яму закла9ывают сер9цевины агавы. Сверху их засыпают

или порто, либо в новых дубовых боч­

землей и листьями агавы. Растения пекутся от

ках . Спиртное агавы не обладает высоким

Затем их вынимают, охлаж9ают и извлекают сок, измельчая архаичным способом

потенциалом к старению. К тому же сухой

большого каменного колеса. Его часто приво9ит в 9вижение лоша9ь. Сок стекает в 9убовый

и жаркий климат Мексики не благово­

чан и начинает бро9ить без 9обавления 9рожжей, что является 09ной из особенностей изго­

2 90 3 9ней,

лит медленному дозреванию напитка . Так,

товления мескаля. Он 9остигает крепости около

«доля ангелов » здесь достигает

ме9ных аппаратах.

10%

в год .

Для сравнения: в Шотландии она состав­

пропитываясь 9ымом.

-

с помощью

8% vol. и готов 9ля перегонки в тра9иционных

fVf ескаль практически всег9а перегоняют 9важ9ы. Затем он приобретает янтарный цвет либо

ляет 4%. Поэтому выдержка текилы чаще

благо9аря 9обавлению карамели, либо благо9аря вы9ержке в бочках. Эта вы9ержка не может

всего не превышает б лет.

9литься более

После выдержки в случае необходимости

мескаль разбавляют во9ой и выставляют на про9ажу. Его крепость варьируется от

крепость текилы снижают, добавляя в нее

Такой способ произво9ства обеспечивает мескалю аутентичный «9еревенский» вкус с нота№

воду, и разливают по бутылкам .

9ыма.

5-6 лет, что связано с ограниченным потенциалом мескаля к старению. Затем 36 90 55%.

УПОТРЕБЛЕНИЕ По причине выраженного вкуса мескаль чаще всего пьют в чистом ви9е. Вы9ержанный напиток

- в коньячном бокале при 18°(, а моло9ой мескаль - охлаж9енным. Что касается коктейлей, то мескаль используют в наиболее простых смесях, которые не по9авляют его характер.

ЧЕРВЯК В БУТЫЛКЕ В бутылке мескаля можно найти червяка, обитающего в агаве.

fVf ексиканцы называют его gusano.

Согласно 9ревнему поверью, червяк пре9ставляет собой 9ушу агавы, поэтому его 9обавляют в мескаль. Вместе с тем существует еще 09но объяснение этого обычая. По червяку проверяли крепость напитка: если

gusano

не заспиртовывался, а портился, то качество мескаля считалось

плохим. Тот, кому попа9ается червяк в бокале, по тра9иции зага9ывает желание. Разумеется,

nepeg

этим наgо gопить бутылку. А значит в интересах произвоgителя

ка. Тем не менее он никак не сказывается на вкусе напитка.

190

ТЕКИЛА

-

положить в нее червя­


ТЕКИЛУ ДЕЛАЮТ из АГАВЫ, с КОТОРОЙ ВНАЧАЛЕ ОТРУБАЮТ ВСЕ ЛИСТЬЯ.

АГАВУ ПРИВОЗЯТ НА ВИНОКУРНЮ, ГДЕ ЕЕ ПЕКУТ В БОЛЬШИХ ПЕЧАХ, ЧТОБЫ КРАХМАЛ ПРЕВРАТИЛСЯ В САХАР.

Этот сок ПОДВЕРГАЮТ БРОЖЕНИЮ, ДОБАВЛЯЯ ДРОЖЖИ И ВОДУ.

Из ПЕЧЕНОЙ АГАВЫ ВЫЖИМАЮТ СОК.

ТЕКИЛА ОТДЫХАЕТ И ДОЗРЕВАЕТ В

UАЛЬНЫХ ЧАНАХ. ЗАТЕМ ЕЕ ЛИБО РАЗЛИВАЮТ ПО БУТЫЛКАМ, ЛИБО ВЫДЕРЖИВАЮТ В БОЧКАХ.

ВЫДЕРЖКА ТЕКИЛЫ В БОЧКАХ ЧАЩЕ ВСЕГО

НЕ ПРЕВЫШАЕТ

6 ЛЕТ.

ПОСЛЕ ДВОЙНОЙ ПЕРЕГОНКИ ПЕРЕБРОДИВШЕГО СУСЛА ПОЛУЧАЕТСЯ ТЕКИЛА.

ТЕКИЛА

191


САГА О БРЕНДЕ

Olmeca ДАР ПРЕДКОВ, ВКУС АГАВЫ екила Olmeca носит имя легендарного народа, жившего на

0U1ECA ALТOS

территории Мексики до нашей эры. Ольмеки пили сладкий

кий сок после брожения и п ере гонки превращается в текилу,

Olmeca Altos - новая аутентичная текила класса супер-пре,-.шум, на 100% состоящая из спирта голубой агавы. Она созgана маэстро пере­ гонки gома Olmeca вместе с трио известных британских №Ксологов:

национальный мексиканский напиток .

Генри Безантом, Дре Масса и Шарлем Вексена. При ее произвоgстве

т

сок агавы «а гуамиэль » (медовая вода

- исп.). Именно этот слад­

отборная агава выжимается с помощью огромного жернова из вулка­

Перегонка в центре территории «Текила»

нического камня, и сок перегоняется в маленьких меgных аламбиках.

Текила, как и шамп а нское или коньяк, может производиться

Olmeca Altos Plata

лишь в строго определенной области. Olmeca производится на заводе Arandas в самом сердце горного штата Халиско, знаме­ нитого своими красными почвами, благодатными для выращи­

вания лучшей голубой агавы .

облаgает аромата№ лимона и травяны№ нота№,

присущи№ агаве. Вкус

Olmeca Altos Reposado

-

mгкий, маслянистый с цитрусовым финалом.

проявляет убеgительные ароматы засахаренных

цитрусовых плоgов, агавы и ванили, а также гармоничный, нежный и оgновременно мощный вкус с gлительным послевкусием.

Традиционное производство высочайшего качества Производство текилы Olmeca проходит по традиционной тех­ нологии. Сердцевины агав разваривают в течение минимум

36

часов, пока весь крахмал не превратится в сахар. Затем расте­

ния давят, чтобы отделить сок и сироп от волокон. Добавление дрожжей и воды вызывает процесс брожения, превращающий сахар в алкоголь . Полученное сусло дважды перегоняют в мед­

ных кубах, извлекающих все характерные ароматы текилы.

Хвала Богу бара и коктейлей В своей бутылке, укра шенной древними символами, текила

Olmeca неотделима от лучших баров мира. Она оказывает неоценимую помощь изощренным миксологам в создании их

лучших коктейлей.

Линейка Для приготовления коктейлей рекомендуется в первую оче­

редь текила

Olmeca Blanco. Она

разлита по бутылкам без

выдержки, кристальна и девственно прозрачна , со свежим

привкусом голубой агавы. Текилу

Olmeca Gold

получают из отборной голубой агавы,

собранной вручную . Благодаря ее качеству, эту текилу можно пить любым образом

- в чистом виде или в составе классичес­

ких коктейлей. В любом случае вы по достоинству оцените ее харак тер .

Olmeca Extra Aged -

текила высшей категории, выдержанная

в дубовы х бочках. Знатоки пьют ее в чистом виде, а миксологи используют в лучших коктейлях.

ТЕКИЛА

193


Разновидности текилы (Бланка)

Blanco

Бесцветная текила, которую не подвер­ гают выдержке. Е е также могут на з ывать

Wh ite или Sil ver. Сара Митчел

(LAB, Лондон) Red Hot

Joven

(Ховен)

готовит коктейль

Молодая

Chili Pepper на основе

выдержке. Н а пи ток может быть аромати ­

те килы.

текила,

не

п одвергнутая

зирован. В этой гру пп е можно выделить

Tequila Gold или Tequila Oro. Она обл адает зол оти стым цветом бла годаря добавле­

Текила и миксология

нию карамели .

БУРЯ В СТАКАНЕ ,11/7Я Сfv!ЕШИВАНИЯ

Reposado

Текила - единственный в своем роде кре п кий с пиртн ой напиток . О н н асто ль ко непо­

(Репозадо)

Так называется текила, которая выдержа­

хож н а другие, что мож н о п одумать, будто его п ере гн али на другой пл а н ете . Его арома­

н а н е менее 2 месяцев в дубовых бочках

ты и текстура не имеют анало гов в мире алко гольны х напитков. Н есом ненн о, именно

Это сооб щ ает ей л е гкий я нтар ны й отте­

по этой пр ичине постоянно ш ирится круг ценителей текилы. Н о вер н емся к нашим

н ок,

коктейлям. С точки зрения бармена и миксо л о га, текила - один из н аибо л ее важ ны х

карамели (не более 1% от обще го объ­

спирт ны х напитков. «Мар гарита » входит в пятерку топ-коктейлей мира , а количество

ема).

который

усиливают добавлением

ее вариа н тов беско н ечно. С их п омо щ ью можно заполнить ва ш бар к ли ен тами на бли ­ жай ши е

Anejo

50 лет!

Наконец, сами мексиканцы н е устанавливают стр о ги х пр авил потребления своего н а­

(Анехо)

Эта текила стареет н е менее одно го года

ци о н ально го напитк а . Текилу пь ют п росто так, чтобы п олучить максимум уд овольствия .

в дубовых бочках емкостью не бо л ее

О н а может быть подогретой, настоянной или охлажде нн ой: какая раз ница? Гл ав н ое, что­

600 л итров (200 литр ов - для меска л я).

бы бармен оказался н а высоте , и коктейль получился хо рош. Вива эль текила! Д а здравс­

Многие

твует текила!

текилу дольше, чем того требует законо­

производители

дательство .

СОВЕТЫ БAPfv1EHY П о причин е возрастаю щего экс п орта

вы можете н ай ти н а эти кетке текилы, с

и ус п еха текилы п роизво дители ч асто

расшифровкой и х з н аче ния:

разбавляют сусло а гавы суслом друго­ го пр оисхож д е ни я, например, из сока

NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) - п одтвер ждение соответствия

сахарного тростника .

текилы официальн ым мексиканским

В соответствии с мексиканским зако н о ­

стандартам качества .

дательством н а питок может н азываться

«текилой» п ри использовании н е менее

51 %

CRT -

эта текила была прои зведен а п од

на блюде нием с п е ц иаль ного ор гана,

с пирта из агавы.

Наи более дорогие сорта текилы делают

н аз ываемого Consejo Regulador del

полн остью из а гавы, что обычно ука­

Tequila .

зывается н а этикетке. Так, в ы можете встретить н ад пи сь

«100%»

или

«100%

194

00 (Denominacion de Origen) - означа­ ет особое разрешение мексиканского

Blue Agave». Для пр оизводства мескаля должно быть

пр ави те ль ства использовать на этикет­

использовано не ме н ее

ке н а питк а н азва ни е «те ки ла » в соот­

80%

с п ирта из

а гавы.

ветствии с требованиями к гео графиче­

Вот еще некоторые п ометки, которые

ской зоне е го п роисхождения.

ТЕКИЛА

выдерживают


Jose Cuervo СТАРЕЙШИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ТЕКИЛЫ

)OSE CUERVO CLASICO Смесь NОло9ой текилы со

cnupmaNU

агавы, вы9ер­

жанныNИ в 9убовых бочках. В аромате этой текилы

н

нотки агавы переплетаются со свежиNИ цитрусо­

ебольшой колониальный городок Текила окружен раски­

выNИ оттенкаNИ. И9еальна в качестве основы 9ля

нувшимис я, н асколько х в а тает глаз, полями агавы. Здесь

коктейлей.

витает пьянящий аромат текилы, а н а въезде вас встречает

большой щит, гл ася щий: «B ienvenido а Tequila!» («Добро пожа л о­ вать в Те ки л у ! »).

На землях Хосе Куэрво В самом центр е города, в дв ух шагах от национального музея текилы на ходится одна и з первы х винокурен «Хосе Куэрво»,

старейшего прои зводителя текилы, с п особно го официально подтвердить дату свое го осн·ования.

)OSE CUERVO fSPECJAL Эта востребованная во всем NИре текила вы9ержива­

ется от что

4 90 6 месяцев в бочках из американского 9уба, npugaem ее аромату приятные 9убовые оттенки, а

вкус 9елает округлым и мягкик

В 1758 году Хосе Антонио де Куэрво п ол учи л от короля Исп а ­ нии участок земли в штате Ха лис ко. З д есь в

1795 год у его с ын

Хосе Мария Гуа д алу пе де Куэрво, построив винокурню, первым пол у чил от Испанской Короны официальную ли­ цензию на коммерческое прои зво д с т во спиртного напитк а

и з перебродившего сока агавы.

)OSE CUERVO TRADICIONAL

Предвестник современной текилы

9ают оттенки агавы, ванили, трав, 9уба и пряностей.

Текила из

100%

голубой агавы. В ее аромате преобла-

Она пользуется большим успехом в fv!ексике. Ее лучше

Н а самом деле , дом «Хосе Куэрво» был одним из первооткрыв а­

всего пить из стопки, хорошо охлаж9енной, прямо из

телей в области созда ни я совреме нной текилы.

холо9ильника. Такую текилу в fv!ексике принято на-

Этот дом стал п ерв ым разливать свою текилу в бутылки, а н е в

зывать

бочки, выдерживать текилу в дубе и продавать ее за пределами

congelado

(«заNОроженная»).

Мексики . Все эти н ововведения, как вехи, отмечают историю дома «Хосе Куэрво» и его з н аме нитого н а пит ка.

В н а ши дни компания «Хосе Куэрво» за ним ает лидирую щее место по производ ству и продаже текилы.

)OSE CИERVO PLAТJNO Эта текила произво9ится в ограниченном количестве

из 10-12-летних агав и заслуженно считается гор9остью

9om. Это

мощная и сложная текила с ярко

выраженным пряным характерок Благо9аря финалу, богатому

apommaNU,

она прина9лежит к высокой

гастроноNUи. Ее по9ают к 9есерту, в качестве 9и­ жестива или, в исключительных случаях,

-

в составе

престижных коктейлей.

)OSE CИERVO RESERVA DE LA FAMILIA Исключительная текила и произве9ение искусства.

Ежего9но сеNЬя Куэрво приглашает разных мексикан­

ских ху9ожников 9ля оформения 9изайна бутылки. Поэтому, 9аже не говоря о ее вкусовых качествах,

она пре9ставляет собой ху9ожественную ценность. Каж9ая бутылка изготовлена вручную, пронумерова­ на и 9атирована. Эта текила появилась в

ког9а 9ом

Jose Cuervo

1995 го9у,

праз9новал свое 9вухсотлетие.

Конечный блен9 включает в себя текилу из резервных запасов с вы9ержкой более

30 лет.

Живой, полный, вы-

9ержанный букет с apommaNИ цветов, агавы, ванили и пряностей. Бесспорный успех.

Рекламный плакат текилы

Jose Cuervo,

1980-ые годы.

ТЕКИЛА

195


Jl;AГA О БРЕНДЕ v

Herradura АГАВА, НИЧЕГО, KPOfvf E АГАВЫ! Первый хозяин агавовых полей Текильный дом

Casa Herradura, название которого означает 1870 году на территории гасиенды Рефухио. Для его создателя - дона Ромо дела

«подкова», был основан в Сан Хосе дель Пенья

-

производство текилы стало благородным и серьезным

занятием. Он приобрел плантацию голубой агавы и обустроил небольшой завод на территории гасиенды колониальной эпохи, посвятив свою жизнь производству безупречной текилы с настоящим вкусом агавы .

В наше время На территории гасиенды Сан Хосе дель Рефухио находится текиль­

ный Дом

Herradura. Это, несомненно, одно из мест, которые вы обя­

Casa Herradura

успешно движется по пути, наме­

ченному ее основателем. Первоначальные плантации разрос­

лись, и теперь текильный Дом

Herradura

может похвастаться

заны посетить, если однажды судьба (или туристическое агентство)

самыми обширными полями агавы в Мексике . Это позволяет

забросит вас в штат Халиско.

ему удовлетворять свои потребности в агаве и гарантировать качество текилы, если учесть, что для производства одного

литра напитка требуется от

5 до 7 кг

голубой агавы!

Старинная гасиенда Сан Хосе дель Рефухио сегодня превра­ щена в ошеломляющий музей текилы. А новый, сверхсовре­

менный завод обеспечивает мировой успех текилы

Herradura,

сохранившей свою подлинность и пользующейся высочайшей репутацией.

Производство на службе вкуса Текила

Herradura

вырабатывается исключительно из агавы и без

добавления каких бы то ни было красителей. Помимо прочих

особенностей Дома следует упомянуть применение натураль­ ного, медленного брожения с помощью природных, «диких» дрожжей, живущих в воздухе и на агавах. Это обуславливает мощную ароматическую экспрессию текилы. Кроме того, она усиливается перегонкой при низкой температуре, позволяю­ щей сохранить многие из вторичных ароматических компо­

нентов, придающих текиле

Herradura

ее характер и стойкость.

Наконец, глубоко обожженные дубовые бочки сообщают выдержанным сортам текилы маслянистые и жареные черты с нежными шоколадно-ванильными нотами .

Линейка

Herradura Plata выдержана в дубовых бочках в течение 45 дней, что сообщает ей легкий янтарный оттенок. Это нежная цитрусо­ вая текила с древесным оттенком.

Herradura Reposado проводит 11 месяцев в бочках, обретая красивый янтарный цвет. Во вкусе она маслянистая, и в ней

преобладают элегантные ароматы дуба, ванили и корицы.

Herradura Anejo, выдержанная в дубовых бочках в течение 2 лет, обретает особую, почти сливочную консистенцию, которую так ценят любители текилы, и источает великолепный аромат агавы.

Herradura Seleccion Suprema, старевшая в бочках в течение 4 лет и 1 месяца, - это наивысшее выражение текилы. Ее мощные ароматы с ярким сочетанием розы, ванили и цитруса, нежная

консистенция и впечатляющая длительность во вкусе заставля­

ют приберечь ее для событий особой важности.

196

ТЕКИЛА


лы, на тыльную сторону ладони насыпают

соль и берут кусок лайма . Затем о п роки­

дывают в рот соль, быстро одним глотком выпивают текилу и закусывают лаймом.

Рапида

20

мл текилы и

20

мл тоника наливают

в н ебольшой бокал, который закрывают рукой и ударяют им о стойку бара, чтобы в бокале появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.

Сангрита Текилу и пряный безалкогольный напи­

Употребление

восходит к чудовищной эпидемии «ис­

ток Сангрита, приготовленный на основе

Никакой закон, разумеется, не утвержда­

панки»

томатного

ет, что текилу следует потреблять именно

мендовали

таким-то образом, а не иначе. Текила

это

солью, а те не заставили себя долго уго­

позволяет

варивать. Затем для улучшения вкуса до­

фантастический

напиток,

он

-

делать с ним, что угодно.

гриппа всем

1914

года. Врачи реко­

жителям

пить текилу с

Cazadores

началось в

1973

текилы

глотками .

коктейлей.

20

мл теки-

Линейка:

производство

отдельные

На основе текилы готовится множество

В небольшую рюмку наливают

(Казадорес)

в

В коктейлях

скорпиона .

Промышленное

наливают

вали при любых болезнях, даже от укусов

С солью и лаймом

Cazadores

сока,

стопки и пьют поочередно небольшими

бавили лайм . Впрочем, текилу прописы­

Традиция пить текилу с солью и лаймом

Основные марки

Herradura Blanco, Herradura Reposado, Herradura Anejo и Herradura Se leccion Suprema.

году. Ее изго­

текилу

В

этом

случае

используют

Blanco, Joven и Reposado.

Olmeca (Ольмека) Ольмеки жили на территории Мексики во

11-1тысячелетии

до нашей эры, и они пер­

выми оценили достоинства агавы. В честь

этого народа была названа текила

тавливают полностью из голубой агавы,

EI Jimador

выращенной в регионе Лос-Альтос.

Эта текила делается полностью из голу­

(Эль Химадор)

Линейка: легкая и фруктовая

бой агавы и названа в честь сборщиков

ется большим успехом в Мексике и полу­

Olmeca. Olmeca Blanco со свежим вку­ сом . Золотистая Olmeca Gold из отборной агавы. Olmeca Anejo Extra Aged с янтар­ ным оттенком и тонами ванили. Olmeca Altos Plata и Olm eca Altos Reposado - две

чила много наград на разных конкурсах .

текилы категории супер-премиум, создан­

Линейка:

ные

ля Дона Хулио Гонзалеса, который занялся

EI Jimador Blanco - мягкая текила с оттенками цитруса; EI Jimador Reposado - выдержанная в течение двух меся­

перегонкой спиртного из агавы в

цев

Patron

Cazadores Blanco, пряная Cazadores Reposado и выдержанная в течение года Cazadores Anejo с богатым букетом. Don Julio (Дон Хулио) Эта марка текилы носит имя своего создате­

1942 году.

агавы

-

химадоров. Она

текильным Домом

золотистая

производится

Casa Herradura,

текила

с

пользу­

нотками

агавы,

Сама текила обладает мягким и вырази­

ванили и пряностей; янтарная текила

тельным вкусом. Она делается полностью

Jimador Anejo,

из голубой агавы, и все производственные

бочках, с интенсивным, пряным вкусом.

этапы

-

старевшая

12

EI

месяцев в

Линейка:

при

сотрудничестве

проводятся с особой тщательностью.

Don Julio Blanco, Don Julio Reposado, Don Julio Anejo, Don Julio 1942, Don Julio Real.

Herradura (Эррадура) Основанный в 1870 году текильный Дом Casa Herradura сегодня является круп­

(Патрон)

дал эту марку в

1992

году. Текила

Patron

производится в штате Халиско.

Jose Cuervo

Рере

(Хосе Куэрво)

Дом «Хосе Куэрво», основанный в

1795

году, сегодня является кру пн ейшим про­

Lopez

Текила

(Пепе Лопез)

Рере

Lopez

изводителем текилы, и он обладает широ­

используется родниковая вода.

кой гаммой продукции.

Линейка: Рере

Линейка:

вкусом агавы и лайма; Рере

Тонкая

и

свежая

Темная и шелковистая, исключительная

Саузы, который в

гонки при низкой температуре.

текила

ви-нокурню

только

из

агавы

путем

Jose Cuervo Reserva de la Familia.

на

свет

Lopez Si lver с тонизирующим Lopez Go ld с

долгого естественного брожения и пере­

делается

появляется

в штате Халиско. П ри ее производстве

Текила

нейшим владельцем агавовых п олей. Его

ТЕКИЛА

пере­

Американец Джон-Поль Деджориа соз­

Jose Cuervo Clasico. Округлая и нежная Jose Cuervo Especia l Reposado. Jose Cuervo Tradicional, на 100% полученная из голубой агавы. Мощная и богатая Jose Cuervo Platino.

текила

мастера

гонки с британскими миксологами.

брожение, дистилляция, выдержка

-

Линейка:

198

-

пряными, цитрусовыми нотами.

Sauza

(Сауза)

Sauza носит имя Дона Сенобио

1873

году приобрел

Perseverancia

в городке Текила.


Cazadores 100%

с

ГОЛУБОЙ АГАВЫ

azadores - это текила категории «премиум», полученная исключительно из голубой агавы, выросшей в высокогор­

ном районе Лос-Альтос. Будучи утонченной и деликатной, она рекомендуется ценителям аутентичных напитков высокого качества .

Поиск вкуса Рецепт текилы Cazadores бы~ создан в 1922 году фермером Хосе Мария Боньюэлос. А ее промышленное производство

было запущено в 1973 году его правнуком, который поставил

Олень на этикетке текилы

себе цель использовать агаву, выращенную на лучших планта­

Лос-Альтос. На его красной земле в относительно влажном климате растет

циях, чтобы после брожения, перегонки и выдержки получить квинтэссенцию этого растения.

Как пить текилу

Cazadores

Априори, такая текила, как Cazadores, достойна быть оценена, в первую очередь, в чистом виде, наподобие коньяка , чтобы про­

чувствовать всю степень ее сложности. Но я бы также посовето­ вал использовать ее для приготовления престижных коктейлей . Без ингредиентов высокого качества невозможно приготовить

хороший коктейль. А сложность этой текилы, обширная пали­ тра ее ароматов, столь ценимых в чистом виде, подают руку

помощи бармену в его погоне за успехом.

Кроме того, все ароматы текилы Cazadores можно оценить, выпив ее так, как это делается в Мексике

-

в сочетании с охлаж­

денной Сангритой (см. рецепт на странице слева).

Cazadores Blanco Относительно легкая, свежая, фруктовая и пряная текила, которая понравится всем любителям этого напитка. Ее можно использовать в любых коктейлях .

Cazadores Reposado Эту текилу выдерживают 2 месяца в новых дубовых бочках, бла­ годаря чему она разворачивает утонченные ароматы лимона,

инжира и эвкалипта. Ее рекомендуют для приготовления высо­

ких коктейлей. Может статься, что миксологи быстро поймут, что эта текила допускает исключительно удачные сочетания в

коктейлях, содержащих лайм.

Cazadores Anejo Текилу Cazadores Anejo выдерживают как минимум 12 меся­ цев в небольших новых дубовых бочках. Это богатая текила из высокогорных районов, в которой естественные ароматы

агавы постепенно усложняются и смешиваются с ванилью дуба и пряными древесными нотами. Обычно ее пьют в чистом виде под конец трапезы.

Cazadores символизирует высокогорный регион

крупная, сладкая и сочная агава. Текила этой агавы.

Cazadores делается

полностью из


v ~t

/f@f

!

ГЛАВА

11

Кон ьяк История соз9ания Кли1'1аm

. . . 202

Произво9ство коньяка .

.... 204

Участки коньяка

208

Коньяк и бочки

. ... 210

Ви9ы коньяка

.212

По9ача коньяка

. ..214

Коньяк и 1'1иксология

-

САйд КАР «Только НЕ ДУfv1АЙТЕ, что я

40

мл коньяка

КУРЮ ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ. Для ЭТОГО

15

мл свежевыжатого

Я ВЕДУ СЛИШКОfv! Уfv1ЕРЕННЫЙ

ОБРАЗ жизни. Эти СИГАРЫ

НЕНАСТОЯЩИЕ. Они ПОЛЫЕ ВНУ­ ТРИ И ЗАПОЛНЕНЫ КОНЬЯКОfv1»

Уинстон ЧЕРЧИЛЛЬ

лимонного сока

15 мл ликера Cointreau 1. В ш ейкер п о л ожить л ед и н алить и н гре д иенты.

2. Взбить и отфильтровать в бокал для мартини.

3. Отжать в коктейль кусочек апельсиновой ц ед ры и опустить е го в бокал.

. ....... 216

Зна1'1енитые коньячные 901'1а

о нь як

Коктейль с коньяком

. 201

это с пи ртн ой

219

н а п иток и з

бел о го ви н а, п ол уче нны й н а стро го о г ра нич е нн ой терр и тори и с п омощ ью

ре вн остно

охра н яем ы х т ра д и ц ио н­

н ых с п особов п роизвод с тва. Он н осит и мя н ебол ь ш о го ф ран цузско го город ка, где е го из готавл ивают уже бол ее

300

л ет.

Город Ко н ьяк рас п ол оже н н а ю го-за п а д е

Фра нц ии, п р и мерно в 150 к ил ометрах к северу от Борд о. О н стои т н а берегу реки Ш ара нта , которая в п адает в Атл ант ич еский океан .

История создания Н аско л ько извест н а история это го реги ­ о н а, о н все гд а отл и ч а л ся высокой д е л о­ вой акт ив н остью . Уже в

111

в еке н а ш ей

эр ы п о и н и ц иа т иве римско го им п ерато­

ра П роба зд есь разби л и п ервый вино г­ ра дн ик.

Коньяк

201


Коньяк и злкон Напиток имеет право на контролируемое по происхожgению наименование

Cognac

(коньяк), если он отвечает слеgующим основным требованиям.

./

Винограg gля этого напитка gолжен быть выращен и сам напиток произвеgен в опре­

gеленном регионе вокруг гороgа Коньяк, разgеленном на шесть участков.

"'./

f'vfoгym быть использованы только опреgеленные сорта белого винограgа - Уньи Блан,

Фаль Бланш, Коломбар, Семийон, Блан Раме.

./

При произвоgстве необхоgимо слеgовать регламентированному процессу виноgелия (в

вино нельзя gобавлять сахар и сульфаты).

./

Процесс произвоgства gолжен включать опреgеленные операции, в том числе gвойную

перегонку в траgиционном аппарате

раньше

./

«alamblc charentais», которая gолжна начаться 31 марта слеgующего гоgа.

не

ноября гоgа урожая и закончиться не позже

15

,IJ.;7я улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка воgно­

спиртового раствора на gубовых стружках, составляющие не более

2%

от общего коли­

чества напитка.

./ ./

Возраст напитка gолжен быть не менее 30 месяцев. Напиток gолжен иметь крепость не менее 40%.

Любой коньяк

-

это бренgи, но только бренgи, отвечающий вышеперечисленным требова­

ниям, может называться «коньяком».

Коньяк носит имя небольшого городка, расположенного на юго-западе Франции.

Климат В

XII

веке бел ое ш ара н тское в и но стало

Голл а ндцы на ч а л и заказ ы ва ть у ш ара н т­

н о бл аго п р и ят н ы дл я в и н од ел ия, ди сти л ­

т и в ст р а н ах, ра сп о л ожен ны х п о бере гам

ских

«жже­

л я ции и выдержки. Атл а нтич еск и й океа н

Севе рн о го моря.

н ое вин о» (b randewine), обме ни вая е го

вып о лн яе т ро л ь р е гул я тор а тем п ера тур ы .

Морск и е суда н е мо гл и п одни мать ся п о

на

Ш а р а нте в ыш е Ко н ьяка, п оэтому город

п е р е го нны х а пп аратов .

в ин оде л ов

ме дь ,

так

н аз ы ваемое

с л уж и в ш ую

в ин о»

дл я

и з г отов л е ни я

Е е ко л еба ни я в те ч е ни е год а н е о ч е н ь з н а чител ь ны . Средн яя год овая тем п ера ту­

того

в реме н и

«Жже н ое

Здесь встре ч а л ись пл оскодо нн ые л од ки,

д о ст аточно

с п ускав ш иеся с верховья рек и, и морские

п еред у п от ребл е н ием е го р азбавля л и

Д ожди в этом ре ги о н е вы п а д ают рав н о­

ко р абл и.

вод ой.

мер н о в тече н ие года, и вл ажность бл а го­

Вн ача л е фл ама ндцы , затем голл а ндц ы и

Одн ако б ыл о за м е ч е н о, ч то во в р емя

вол и т хоро ш ей , с п око йн о й в ыд ержке. Тем

в сл е д за ни ми а нгл и ч а н е п р и езжа ли сю д а

д о лги х морск и х п у те ш е стви й п еревоз­

н е ме н ее к лим а тич еск и е ус л ов и я м е н яют­

за солью, которая бы л а важ ны м товаро м

им ое в д убов ы х бо ч ках с пиртн ое ул у ч­

ся в зав и с им ост и о т ко н к р ет н о го у ч ас т ка.

г рубова ты м

б ыл о

+ 13°(,

ста л в аж ны м п ортом и тор гов ы м ц е нт ром.

н а п и т ком,

и

ра

-

зимой

п р и чем средня я тем п ера тура

- +6°(, а л етом - + 2 1 ,5°С.

и исто чни ком д оход а ре г ио н а, а п оз дн ее

ш а л ось

Ц ве т

Н а ост р овах Ол еро н и Ре ( гд е также раз­

-

за вин ом.

«жже н о г о

т ем н ее,

р е ш е н о пр о и зводить ко нь як), р ав н о как и

В

XVI в еке

п оя вляли с ь то н к и е арома ты, а грубые

н а п обереж ь е Атл ан т ики, возд ух вл аж ны й ,

п о ч и та т ь л е г кому и сл абоа л ко гольн ому

и с ч еза ли . К то му же н а пи ток, п роизво­

а н а в н утре нни х зем л ях - бол ее сухой.

вин у бол ее кре п кие н а пи тк и , котор ы е н е

ди м ы й

в н е п осредст ве нн ой бли зост и

Интерес н о, что зо н а и д еа л ь н ого дл я п ол у­

п о ртились

о т К о н ья к а, е щ е бо льш е ул у чш а л ся с

ч е н и я ко н ья к а к лим а та п о чти то чн о сов п а­

воз р асто м .

дает с зо н о й л у чши х п о чв: у ч а ст ка ми Гра нд ­

голл а нд ские ку пцы ста л и п ред­

и

за ни ма л и

ме н ь ш е

места

в

трюм ах корабл е й . Кр е пкое

с пиртн ое

и с п о л ьзова л ось

в н е ск о ль ких ц е л ях. Его пр и н има ли ка ч ест в е л екарства

-

В

от

XVIII-XIX

ко нт ак т а в ин а»

в

зова ть с я о г ром ны м ус пе хом в о в с ем м и ре

с ч и т а л ос ь , ч то о н о

и ста л п р и мером дл я п о д ража н ия у п ро­

изводител ей

теж ны м с р е д ством в д а льни х ст р а н ах и

на пит ков .

Коньяк

-

с д е р ево м .

ста н ов ил ся

стол ети ях ко нья к н а ч а л п ол ь­

и з л е чи ва л о о т цинг и. О н о с л уж ил о пл а­

гл а вн ое

202

Кли ма тическ и е усл овия Ко ньяка особен­

тя го т ы д о лги х пл ава н ий.

п ол ьзова ть ся и звест н остью, в особеннос­

п омога л о ма т росам п ереж ит ь

д ру ги х

тем ны х

с п ирт ных

Ш а мп а н ь, П етит- Ш ам п а нь и Б о рд е ри .

Коньяк-легенда

Louis XIII

состоит исклю­

чительно из спиртов Гранд - Шампани, причем некоторые из них достигают столетнего возраста.


«Первый подогрев» Вино помещают в нагреватель , где оно предварительно

подогревается

теплом

от формирующихся при перегонке паров. Затем вино поступает в котел перегон­

ного куба. Пары , образующиеся по мере нагревания вина, поднимаются в верхнюю

куполообразную часть куба и попадают в длинную трубу, называемую из-за своей особой формы «лебединой шеей ». Затем пары

про хо дят

через

нагреватель ,

где

они частично охлаждаются (подогревая хранящееся там вино), и попадают в змее­ вик, вокруг которого циркулирует холод­

ная вода. Там они конденсируются, и из перегонного

аппарата

вытекает

непро­

зра чная жидкость, называемая «brouillis» (муть) крепостью около 28%. Этот про­ цесс, называемый « первым подогревом »,

продолжается около

1О часов.

«Хороший подогрев» Аппарат чистят и подготавливают для вто­

Производство коньяка

рой

перегонки,

называемой

«хоро шим

подогревом». Brouillis помещают в пере ­ гонный аппарат и повторяют операцию

Коньяк производят из белого винограда

содержать как можно больше аромати­

с той разницей, что мастер дистилляции

следующих сортов:

ческих веществ.

отбирает образующийся спирт. Тем самым

• Уньи Блан; • Коломбар; • Фоль Бланш.

Если когда-нибудь вам доведется посетить

он

коньячные дома (двери которых, кстати,

качество будущего коньяка. Первые кон­

всегда открыты гостям), то гид каждого

денсированные пары , называемые « голо­

Наиболее широко используется Уньи Блан,

из ни х будет без устали повторять, что

дающий легкие кислотные вина. Его доля

перегонк а

среди всех сортов составляет более 95%.

их эксклюзивный метод. На самом деле

менты. Затем выходит «сердце », которое

Коломбар и Фоль Бланш были шире рас­

все

мастер дистилляции тщательно сохраня­

пространены до нашествия филлоксеры.

Шаранты используют неочищенное вино,

ет. И, наконец, последняя ч асть дистил­

Согласно

некоторым

исследованиям,

что является одним из секретов сильного

лята

они

дать

лучшего

коньячного аромата.

«Х восты » добавляют в «му ть » при следую­

могут

коньяк

качест­

вина

вместе

заслуживающие

с

-

осадком

доверия

это

винокуры

оказывает

з начительное

влияние

на

вами», отбрасывают. Они содержат самые летучие

нежелательные

и

вредные

эле­

(«хвосты») также не используется.

ва. Однако чувствительность этих сортов,

После контроля молодое вино подверга­

щи х перегонк ах в том случае, если мастер

особенно Фоль Бланша, к заболеваниям

ют дистилляции,

хочет сделать ароматный коньяк с более

вынудила

читься не позднее

бы

виноградарей

использо­

вать химические средства, которые могут

нанести

вред

конечному

вкусу

которая

31

должна

закон­

марта следующего

за годом сбора урожая .

выразительным характером .

После второй перегонки получается дис­

тиллят крепостью около 70%. Он чист и

напитка .

Поэтому в Коньяке отдается предпочте ­

Перегонка

прозрачен, как вода, но вбирает в себя

ние У ньи Блану, устойчивому к заболева­

Перегонку в Коньяке проводят дважды в

все те свойства, которые после выдержки

ниям .

одном и том же традиционном аппарате,

превратят его в коньяк.

называемом alambic charentais (шарант­

Виноделие

ский аламбик).

Выдержка

начинается обычно в

Раньше его топили дровами. Сейчас для

Только после выдержки коньячный спирт

середине октября и продолжается около

большего удобства используют газ, что

станет именно тем напитком, который мы

двух недель . Собранный виноград давят,

позволяет

назовем «ко ньяком ».

и в полученном сусле начинается броже­

ный куб и лучше контролировать темпе­

ние. Этот процесс длится около 1О дней

ратуру дистилляции. Шарантские вино­

которые придают ему ароматы ванили

при темп ера туре

20-25°(. Вино должно быть кислым и не очень крепким (7-9% vo l.). Поэтому добавлени е сахара (шапта­

куры

дерева. Через три года коньячный спирт

лизация) строго запрещено. Вино также

Ведь только пиццу до сих пор выпекают в

ми. Через ш ес ть лет коньяк переливают

не должно быть фильтрованным, чтобы

дровяной печи .

еще раз в самые старые бочки, древеси-

Сбор винограда

204

Коньяк

равномернее

любят

нагревать

сравнивать

коньяка с высокой кухней, все

повара

мед­

изготовление для которой

используют газовый

огонь.

Вначале его выдерживают в новых бочках,

переливают в его

не

бочки

переполнить

и

постарше,

чтобы

древесными

тона­


Коньяк ДЕЛАЮТ из ВИНОГРАДА БЕЛЫХ СОРТОВ, ВЫРА­ ЩЕННОГО НА СТРОГО ОПРЕДЕЛЕННОЙ ТЕРРИТОРИИ.

СОБРАННЫЙ ВИНОГРАД ДАВЯТ, ЧТОБЫ ОТЖАТЬ ИЗ НЕГО СОК. Лебеgиная шея

Нагреватель вина

Купол

Котел

Колонна со змеевиком и

?X.1agu теле м

ВИНОГРАДНЫЙ СОК БРОДИТ И ОЛОДОЕ ВИНО ДВАЖДЫ

ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ВИНО.

ДИСТИЛЛИРУЮТ В КОНЬЯЧНОМ ПЕРЕГОННОМ АППАРАТЕ.

8 ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ КОНЬЯЧНЫЙ СПИРТ ВЫДЕРЖИВАЮТ В НОВЫХ ДУБОВЫХ БОЧКАХ, ГДЕ ОН

НАСЫЩАЕТСЯ ДРЕВЕСНЫМИ ТОНАМИ.

Коньячный СПИРТ ЗАКАНЧИВАЕТ свою ВЫДЕР ,\ В СТАРЫХ ДУБОВЫХ БОЧКАХ, А ЗАТЕМ ЕГО ПЕРЕЛИВАЮТ В СТЕКЛЯННЫЕ БУТЫЛИ.

Коньяк

205


на которых боль ш е не может повлиять на вкус н апитка. Указанные сроки могут

меняться по воле мастера погребов . Он вправе продлить или остановить выдерж­

ку в новых бочках или использовать более

обожженные бочки, чтобы ускорить экс­ тракцию ванилина.

«Доля ангелов » Каждый год содержимое бочки испаряет­ ся сквозь стенки, теряя около

2-4% своего

объема. Это испарение называют «долей а нгелов », и оно очень полезно для конья­

ка. Улетучиваются наиболее легкие, неже­ лательные

компоненты.

Но испаряется

также с пи рт, и с течением времени коньяк

теряет крепость. В л ажносто погреба зна­ чительно

влияет на

процесс

испарения.

В сухом помещении крепость понижается медленнее, чем в более влажном. Для сохранения влажности в погреб ах строят своды из местного известняка и бочки

укладывают на утрамбованную землю.

« Рай» Через п ятьдесят лет содержание алкого­ ля у напитка, стареющего в бочке, при ­

ближается к Ведь

40% vo l. Это роковая цифра .

именно

такую

крепость

иметь н а пи ток, чтобы название

«ко ньяк » .

должен

претендовать на

Содержимое

такой

бочки переливают в стекля нны е бутыли во избежани е ис п арения. С этого момента коньяк

«рай» кое

перестает

(paradis).

место,

где

стареть

и

-

в

Так называют то магичес­ под

надежными

хранят самые старые бутыли. «рая»

п опадает

это состояние

замками

Богатство

коньячного дома,

ибо старые коньяки затем будут исполь­ зоваться для придания ароматов боле е молодым коньячным спиртам.

Отсчет возраста коньяка пр екращается, как только он оказывается в стекле . Так возраст

1800

206

коньяка,

дистиллированного

году и разлитого в бутылки в

в

старый ко нья к, крепость которого гораз ­

1860

шивает

спирты

году, будет всегда составлять шестьдесят

ченные

из

лет. И этот коньяк сегодня н е старше дру­

земли и выдержанные в разных бочках.

специально для этой ц ели. Затем полу ­

гого коньяка, дистиллированного в

Ку п ажирование осуществляют в больших

ченную смесь небольшими порциями, с

году и п ерелито го в бутылки в

дубовых емкостях, п осле чего смесь с н ова

интервалом в ш есть месяцев добавляют

возвращают в дубовые бочки для отдыха

в молодой коньяк, чтобы избежать шока,

Купажирование

от

который может испортить напиток. Так

Коньяк- это почти всегда смесь несколь­

дозревания.

постепенно

ких коньячных спиртов. Купажирование

Самые молодые коньяки не выдержива­

до

играет важную

ют в бочках так долго, чтобы их кре­

роль

1900 1960 году.

в создании

и

п од­

разного

винограда

полученного

шока

с

и

возраста,

п олу­

разных участков

окончатель н ого

до меньше

40%

и

который

крепость

изготовлен

коньяка

доводят

40%.

держании из года в год особого характе­

пость понизилась до

ра той или иной марки коньяка, который

ным путем. Для снижения крепости в них

ценят ее поклонники .

добавляют чистую воду. Это сложный

является самым старинным из крупных

Мастер п огребов на свое усмотрение сме-

п роцесс. Воду вначале добавляют в оче н ь

коньячных домов.

Коньяк

40% vol.

естествен­ Основанный в

1715

году,

Martell

сегодня


Участки коньяка в КОНЦЕ Х/Х ВЕКА ФРАНЦУЗСКИЙ ИНЖЕНЕР tv!ECЬE КокАн ИССЛЕДОВАЛ СООТНО­ ШЕНИЕ tv!ЕЖДУ СВОЙСТВАtv!И КОНЬЯКА И YЧACTKOtvl, НА KOТOPOtvl ВЫРОС ВИНОГРАД

СОГЛАСНО РЕЗУЛЬТАТАtv! ЕГО ИССЛЕДОВАНИЯ, В

1938

ГОДУ ОКРЕСТНОСТИ ГОРОДА

КОНЬЯКА БЫЛИ РАЗДЕЛЕНЫ НА ШЕСТЬ УЧАСТКОВ.

ГРАнд-ШАtv1пАнь

БОРДЕРИ

Это наиболее престижный участок земли в

Это самый маленький участок. Его коньячные спирты

Коньяке. З9есь собирают самый 9орогой виногра9.

обла9ают тонким букетом с ароматами фиалки и

Почва в Гран9-Шампани известковая, но рыхлая.

цитрусовых. Их преимущество состоит в том, что

9ающая виногра9ной лозе 9оступ к во9е. Коньяк

во время вы9ержки они быстрее раскрывают свои

из Гран9-Шампани нуж9ается в наиболее 9олгой

качества, чем коньяки из Гран9- и Петит-Шампани. По

вы9ержке, чтобы проявить свои 9остоинства.

причине небольшой площа9и этого участка, урожай

Если 9ать ему время, то он превзой9ет всех своим

виногра9а з9есь невелик и пользуется большим спросом.

букетом и изысканностью.

Ппит-ШАtv1пАнь Это участок, если не сопоставимый. то, по край­ ней мере, схожий с Гран9-Шампанью. Разница заключается в том. что известковый слой з9есь

i/ed'O~

более тонкий и не столь рыхлый, поэтому лоза

хуже снабжается во9ой и необхо9имыми веще­ ствами. Из виногра9а этого участка произво9ят тонкие напитки, которым также необхо9имо опре9еленное время 9ля вы9ержки и проявления их неоспоримых 9остоинств.

Земли вокруг Коньяка обла9ают схо9ными черта­ ми с почвами провинции Шампань (г9е изготав­ ливают шампанское). Отсю9а и названия Гран9Шампань (Большая Шампань) и Петит-Шампань (f'1алая Шампань).

ФЕН-БУА Бон-БУА и БУА-ОРдинЕР Коньяки с этого участка 9остаточно мягкие и

Почва этих участков очень твер9ая. Она не

« округлые». Они не лишены опре9еленной тонко­

позволяет корням виногра9ной лозы пробиться

сти, которая, к сожалению. утрачивается с возрас­

глубоко в землю, препятствуя регулярному снаб­

том. Поэтому чаще всего урожай Фен-Буа исполь­

жению во9ой и питательными веществами. З9есь

зуется 9ля изготовления более моло9ых коньяков.

получают обычные коньяки хорошего качества, но не вы9ерживающие сравнения с их престижны­ ми «сосе9ями».

208

Коньяк


объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки .

1. В сухом погребе вода испаряется прак­ тически наравне с алкоголем . Крепость, являющаяся процентным содержанием

алкоголя в общем объеме напитка, сни­ жается медленно.

2. Во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкого­

лем, а значит, крепость коньяка снижает­

ся гораздо быстрее.

3.

Наконец, мы имеем дело с промежу­

точной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта пада­

ет ниже 40%, и в соответствии с требо­ ваниями регламентации такой напиток

Коньяк и бочки

не может называться « коньяком » . В этом

случае мастера погребов могут исполь­ В процессе производства коньяка очень

железной детали . Для герметичности

зовать два варианта.

важную роль играют бочки, в которых

используются такие материалы, как мука

проходит выдержка .

и листья камыша.

Эволюция крепости коньяка

1. Перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его крепость достигает 40%. 2. Продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 лет или даже дольше.

Именно древесина дуба, особенно серд­ цевина дерева, придает коньяку аромат

Испарение воды и алкоголя, происхо­

Объем коньяка падает, и его крепость

дящее через пористые стенки дубовых

опускается ниже

Изготовление бочек

бочек во время выдержки коньяка,

ки сообщают купажу свой букет и аромат

Бочки изготавливают либо из дуба, при­

зависит от влажности погреба. Алкоголь

и снижают крепость более молодых

везенного из лесов Лимузена, что на

всегда испаряется быстрее воды, и этим

коньяков.

ванили .

30%. Эти старые конья­

юго-западе Франции, либо из Трансе, находящемся в центральной части стра­ ны . Древесина лимузенского дуба менее

пористая и более твердая по сравнению с тронским дубом .

Из дуба, которому более 100 лет, можно сделать три бочки .

Срубают дуб зимой, когда спят его соки. Ствол дерева не пилят, а раскалывают

70% vol.

на доски . И х оставляют не менее трех лет « закаляться » на открытом воздух е

- под солнцем, дождем и ветром, чтобы они высохли и потеряли свои соки.

8

60% vol.

БОЧКЕ, СОДЕРЖАЩЕЙ

ПОСЛЕ

50

350

Л КОНЬЯЧНОГО СПИРТА,

ЛЕТ ВЫДЕРЖКИ ОСТАЕТСЯ ТОЛЬКО

КОНЬЯКА.

Древесину даже пробуют на вкус, чтобы узнать, утратила ли она свою резкость и смолистость, которые нежелательно

В

50% vol.

CYXOfvl

обнаружить в бокале. Изготовлению бочек в Шаранте уде­ ляется столько же внимания, сколько

и получению самого коньяка. Вначале

ЧО%

vol.

бочку стягивают обручем только с одно­ го конца . С другого конца доски откры­ ваются словно цветочные лепестки.

Такая недостроенная бочка называется

ВО BЛAЖHOfvl ПОГРЕБЕ

30% vol.

« розой». Затем древесину бочек смачива­

ют и обжига ют. После этого бочку закрывают. В древеси­ не бочки нет ни одного гвоздя, ни одной

21 о

Коньяк

10

ZO

30

чо

50

60

70

80

90

ПОГРЕБЕ

100

Л


О БРЕНДЕ

Remy Martin СЕРДЦЕ КОНЬЯКА

в

истории коньяка 1724 год - важная

дата. Это год основания дома

Remy

редь, заставляет

Remy Martin

все больше

Remy Martin VSOP

проявляет превос­

увеличивать возраст своих коньяков.

ходное равновесие между зрелостью и

Martin, ставшего символом качества и

Подобно вундеркинду, которого роди­

свежестью Гранд- и Петит-Шампани. Его

одним из главных посланцев коньяка во

тели обязаны отдать в лучшую школу,

можно пить в чистом виде, со льдом, в

всем мире .

коньяки

Особенность дома

Remy Martin

заклю­

Remy Martin

требуют особо

тщательного ухода. С увеличением запа­

составе лонг дринка или предназначить

для престижных коктейлей.

чается в том, что для производства его

сов возрастает неизбежное испарение

Remy Martin Rare

коньяков используются только спирты,

спирта (так называемая «доля ангелов»),

особых запасов дома, выдержанные от

происходящие из Гранд- и Петит- Шампа­

растут издержки на рабочую силу, на

4 до 35

ни . Этот фактор, определяющий качество

оборудование и содержание помещений,

Гранд-Шампани и на 300/о

коньяков

что, в конечном счете, объясняет цены на

пани. Его благородные ароматы фруктов,

престижа и, разумеется, вкуса.

коньяк

специй и жасмина можно оценить , выпив

Время

делают его просто находкой для истин­

Remy Martin

ных ценителей коньяка .

минирует Гранд-Шампань (850/о купажа),

Remy Martin, лежит

в основе их

Remy Martin . Зато Remy

обладает

характером, чистотой и стилем, которые

-

деньги

Превосходство имеет цену, которая оплачивается годами. Все крупные

включает спирты из

лет и происходящие на 700/о из

-

из Петит-Шам­

его в чистом виде или со льдом.

ХО

Excellence,

в котором до­

- великолепный коньяк. На мой взгляд,

коньячные дома используют перегонные

Линейка

кубы небольших размеров, проводят

Remy Martin VS Superieur

дистилляцию на осадке и оставляют

из Петит-Шампани. Он ценится в составе

чен для роскошного ужина в сочетании с

специалистов спорить о преимуществах

лонг дринков и коктейлей.

кофе или сигарой.

он ВХОДИТ в тройку лучших коньяков

происходит

мира в своей категории. Он предназна­

бочек из лимузенского дуба по отноше­

Remy Martin Extra

нию к тронскому. Но ни один из них не

отличается мощью и изысканностью

(900/о Гранд-Шампани)

предъявляет таких жестких требований,

благодаря коньячным спиртам, выдер­

как

жанным от

Remy Martin,

к географическому и

20

до

50

(Людовик

лет.

Louis XIII

зуемых коньячных спиртов .

укладывающийся в привычные рамки. Его

Поставив себе целью выпускать Фин­

легендарный флакон украшает прекрас­

Шампань, то есть коньяки с содержанием

нейшие бары планеты. Он состоит из

спиртов из Гранд-Шампани не менее 500/о,

спиртов Гранд-Шампани, причем воз­

Remy Martin

бросил всем серьезный вы­

XIII) -

коньяк, не

геологическому происхождению исполь­

раст некоторых из них приближается к

зов. Дело в том, что эти спирты, обладая

столетнему. Его огненно-алое «платье » с

потенциально более высоким качеством,

отблесками красного дерева, его арома­

требуют и существенно более длитель­

тическое богатство, его концентрация и

ных сроков выдержки, чтобы развернуть

феноменальная длительность во вкусе

все свои достоинства. Это, в свою оче-

возводят его в ранг коньяка-легенды . ,L,.,. 1 t"'" .1-11t..., . .. 1 J', ..;'I ,hit,.,.,.nt ), ~,;,,n,t,o r,' 11~~ tl,c "tf, l',, ..,,lt \ 1.. •I' " ,!'•;•lo,~l lvf•""

l!w~ ~·~• "'' ·" l(Jn\" ,'1 ,rlln., -

; .... , "'SI'''' t.,~,.,t;

,.,11 1,.,.,1 , ч~

~.,,,,(-,. 1 ,

... .1 ,.,..,,i; ... ,,,l"' ,....... ,.

1.,,ы....,,

.. ,,...,..,.....,,1,,,"f,. ... ,

,1,...,1,l'o1h,,1,mO,,,...,,,,, ·,., , Rt..,1 ,•1,,,,., 1l.o,..,.....,

1~ •...i.,. .. r,.~··

"f• - -

·..... 1h'l.,1 "'""Ч"'""'1..1 ......... :

11/1 ( "', t 1'1>-W-~'f'k~

С()

IAC ., ~ .

У.

Коньяк

211


ческого лица, а также бутылка с персо­ нальным номером

Возраст этих коньяков

П оскол ьку ко н ьяк

-

-

не ме н ее

6,5

л ет.

это все гд а ку п а ж, то

говоря о е го выдержке, имеют в виду воз­ раст само г о молодо г о ко н ьяка в ку п аже .

Так, смесь ко н ьяка со Сч етом - 2 и ко н ь­ яка со Сч етом-3 дает ко н ьяк со Счетом-

2. Одн ако коньяки все гда выдерживают горазд о дол ь ш е, чем того требует зако н о­ д а те л ьство.

Коньяк опреgеленного гоgа перегонки Такой ко н ьяк п ол н остью состоит из с п ир ­ тов, п о л уче н ных в год у, указа нн ом на е г о

эт икетке. Важно отмет ить, что эта дата н икак

не

связана

со

сроком

выдержки

ко н ьяка . И дл я таких ко н ьяков не раз ­

работа н а регл аментация в от н о ш ении их вы д ержки.

«Средний возраст» П омимо офи ц иаль н ой системы «Счета», существует

т а кже

п о н я т ие

« сред н е го

возраста » коньяка . П од по н ятием « сред­ н ий возраст » имеется в виду « вкус » ко н ь­

яка. Н а п ример, ино гд а говорят: « этот VS имеет ш ес т илет н ий вкус» . П ри этом о н

Виды коньяка

состоит из ко н ья чн ых с п иртов 2-х и

10-

л е тн ей выдержки . Н о п о вкусу о н будет

Коньяки ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА НЕСКОЛЬКО видов в ЗАВИСИМОСТИ от их ВОЗРАСТА и

п охож н а неку п ажирова нн ый ш ести л ет­ н и й коньяк.

ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

У бол ь ш и н ства извест ны х марок над п ись

По возрасту

Счет-3

О п ред еляя выдержку ко н ьяка, п рофесси­

Superior (Супериор) - * *** * и более

о н а лы ис п ол ьзуют систему « Счета ». Счет

звездочек

раве н н улю п осле ре гламентирова н ного

В озраст эти х ко н ьяков

оконча н ия п ере го н ки, то есть

31

- не ме н ее 3,5 л ет.

марта

( п римерно через п ол года п ос л е сбора

Счет-4

ре тае т Сч е т- 1 31 марта с л ед ую щ е го года,

VSOP/Very Superior Old Pale (В . С.О.П.) Vieux (Вье) - VSO (В.С.О.) - VVS (В.В.С.) Rare (Рар) - Reserve (Резерв)

Счет- 2 е щ е ч ерез год и т.д .

Возраст этих коньяков

- н е ме н ее 4,5 лет.

до

60

-

от

лет.

По происхождению Grande Champagne (Гранg-Шампань) Ви н о г ра д дл я этого ко н ьяка был выр а ще н

Итак, с п омо щ ью системы « Сч ета » раз л и­ ч аю т сле д ую щ ие виды коньяка .

возраст самых п рестиж ны х ко н ьяков

50

урожая). Затем коньяч н ый с п ирт выдер ­

живают в дубовых бочках, и о н п риоб­

VS указывае т на то, что « сред н ий возраст» содержимо го бутыл к и составл яет от 4 до 6 л ет. Сред н ий возраст ко н ьяков VSOP - обы чн о от 7 до 12 лет, Napoleo n - окол о 15 л ет, ХО - около 25 лет, Ext ra - 35 лет, а

Счет-5

VVSOP

искл ючител ь н о в Гра нд - Ш ампа н и.

(В . В.С.О.П.)

-

Grande Reserve

Счет-1

(Гранд резерв)

Н е п осту п ает к п от ребител ю .

Возраст эт их коньяков

- не менее 5,5 л ет.

Petite Champagne

(Петит-Шампань)

В е го ку п аже сод ержа тся ко н ьяки тол ько и з П ет и т- Ш ам п а н и.

Счет-6 и более

Счет -2

От* до***** -VS/Very Special (В.С.) Ко н ьяк имеет право н оси т ь дан н ые н азва­

Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) - Extra (Экстра) - Royal (Рояль) - Or (Ор) - Tres Vieux (Тре вье) - Vieille

ния, если е го возраст состав л яет н е менее

Reserve

2,5 л е т.

минанием имени какого-либо истори-

De Luxe (Де люкс) - Selection

212

Коньяк

(Селексион)

(Вьей резерв) , названия с упо­

Fine Champagne (Фин-Шампань) Это ко н ьяк из смеси ви н о г рада с участ­

ков Гра нд- и П етит- Ш ам п а н ь. Содержание

вино г рада

из

Гра нд- Ш ам п ани

бы т ь не ме н ее 50%.

дол ж н о


JL;лrл о БРЕНДЕ

..

~

Baron Otard СОКРОВИЩЕ ЕГО ЗАМКА

о

снователь известного коньячного дома барон Жан-Батист Антуан Отар родился в 1763 году. Во время Французской

революции за нежелание подчиниться новой власти он был приговорен к смертной казни. К счастью, его спасли горожане.

Они ворвались в тюрьму и освободили барона. Вскоре Жан-Ба­

тист был избран мэром города Коньяк, а в 1795 году он выкупил королевский замок и начал делать свой коньяк.

Уникальное местоположение Замок барона был построен в 950 году на исключительном месте, в самом центре города Коньяк на берегу реки Шаранты. Он причастен к истории Франции, так как именно в его стенах

в 1494 году родился Франсуа де Валуа, которому суждено было стать королем Франции Франциском Первым.

Однако барон Отар был привлечен не только престижем замка. Он обосновался здесь благодаря наличию замечательных возможностей для выдержки коньяка. Из -за близости реки, хра­

нящиеся в погреба х замка коньячные спирты стареют в исклю­ чительны х условиях влажности . А стены трехметровой толщины

обеспечивают стабильную температуру. В погребах замка барона Отара коньяки нашли укрытие от все­ могущего времени. Они достигают редкой тонкости и высочай­ шей длительности во рту.

Линейка

Baron Otard VS -

коньяк с ароматами фруктов и цветов виног­

рада, предназначенный для коктейлей и лонг дринков .

Baron Otard VSOP, состоящий из спиртов Гранд- и Петит­ Шампани, сбалансирован и тонок. Он одинаково хорош как для потребления в чистом виде, так и со льдом или в составе коктейлей.

В коньяке

Baron Otard ХО Gold спирты Гранд-Шампани окру­

жены спиртами с други х участков, образуя мягкий и изящный напиток. В его вкусе ноты лесных орехов и кожи подчеркнуты

штрихами меда. Этот коньяк послужит удачным завершением трапезы в сочетании с кофе .

Baron Otard 1795 Extra

состоит в основном из спиртов Гранд­

Шампани, терпеливо выдержанных в «раю», в самых глубоких подземелья х замка. Он проявляет богатый и сложный букет из

сухофруктов (чернослив, изюм, лесной орех), апельсиновых ко­ рочек и сигарной коробки . Своей возвышенной элегантностью он подчеркнет особые моменты нашей жизни .


Подача коньяка Не забывая об аутентичности и классичес­

ется кофе, затем - коньяк и после этого

В шарантских ресторанах на столе клиен­

ком назначении коньяка, сегодня возвра­

-

та, заказавшего бокал коньяка, оставляют

сигары.

щаются к большей свободе в отношении

Кроме того, коньяк может служить удач­

бутылку, чтобы окружающие были в курсе

его различных способов подачи .

ным сопровождением десерта.

того, какой коньяк он пьет (или для какого

Дижестив

Аперитив и

После обильного ужина с вином ощуще­

В

ния

притупляются. Пробудить вкусовые

тельнее подать со льдом в бокале роке.

ента, обслуживая сидящих за столом по

рецепторы способен коньяк. Благодаря

Лучше выбрать коньяк VS или VSOP. Лед

направлению часовой стрелки.

концентрации ароматов он является иде­

подчеркнет свежесть и фруктовые аро­

Если

альным дижестивом .

маты молодого коньяка.

тележки, то следует принести бутылку и

коньячного дома он работает!). данном

Коньяк наливают подобно вину или шам­

Any Time Drink

случае

коньяк

предпочти­

Коньяк пьют в чистом виде при темпе­

ратуре

18-20 °С

небольшими

подогревая бокал в руке .

глотками,

панскому

в

-

с правой стороны

ресторане

от кли­

нет сервировочной

налить дижестив в бокал прямо перед

Коктейли

клиентом.

Коньяк входит в состав многих коктейлей.

В некоторых ресторана х подаче дижес­

Следует использовать коньячный бокал

Самый известный из них

тивов отводится

средних размеров, позволяющий наилуч­

ный и гармоничный «Сайд Кар»: коньяк,

ния, чем подаче вина. В этих заведениях

шим образом прочувствовать все вкусо­

лимонный сок и ликер

дижестивы

·

- это престиж­

Cointreau.

гораздо меньше

редко

предлагают

внима­

клиентам.

А если и предлагают, то не всегда подают

вые нюансы .

У французов существует правило трех

Лонгдринки

«С» (cafe, cognac, cigare): вначале пода-

В высоких бокалах, в смеси со льдом, гази­

В действительности, к концу вечера пер­

рованной водой, апельсиновым соком,

сонал

тоником или имбирным элем, молодой

гости больше расслабляются, и сомелье

коньяк образует освежающий и прият­

не всегда предлагает дижестивы с тем же

ный напиток.

рвением,

должным образом.

иногда

с

распускается

каким

вино

в

от

того,

начале

что

ужина.

Получается, что часто в начале вечера даже самые дешевые вина подают с чрез­

мерной церемонностью, а в его конце

Коньяк в ресторане

- с небрежностью наливают дижестивы

Подавая коньяк на дижестив в рестора­ ~

f~

...-

не,

следует

использовать

сервировоч­

40-летней выдержки .

Мы

часто забываем о том, что подача

ную тележку, на которой выставлены все

дижестива

коньяки. Благодаря этому:

момент ужина, который оставит у кли­

-

это

последний

важный

• клиент видит весь набор напитков, а

ента

наглядное

при ­

того, дижестив подают после вин, блюд и

карты

десерта, когда клиенты начинают задумы­

представление

влекательнее

самой

гораздо

красивой

клиент

ресторане.

Кроме

ваться о счете. Дижестив позволяет отод­

дижестивов ;

впечатление о

присутствует

при

наполнении

винуть этот момент и даже, как считается,

бокала (бокал надо поставить на стол,

легче его воспринять.

затем

Кроме того, спиртной напиток помогает

его

налить

коньяк).

успокаивает,

ведь

он

Это

продлить ужин. Когда все чувства притуп­

-

может удостовериться в

лены, мощные о-де-ви

том,

наливают

ньяки - способны предстать с выгодной

именно то, что он зака­

стороны благодаря своим выразительным

зал;

ароматам.

что

ему

первая волна ароматов

коньяка не теряется.

Заказ дижестива

коньяки и арма­

- это подтверждение

того, что ужин был удачным, поэтому гости не спешат расставаться с рестораном.

Некоторые

специалисты

считают,

что

оборот дижестивов может служить для директора

ресторана

индикатором

ста­

рательности персонала.

Если

сомелье был

приятным

и

сумел

предложить подходящие вина, ему будет

легче сделать так, чтобы гости заказали дижестив .


тесь пальцем до его наружной стенки.

Посмотрите с другой стороны бокала. Если видны отпечатки пальца , то перед вами коньяк высшего качества.

Повращайте бокал вокруг собственной оси в гори зонта льном положении, чтобы увидеть, какие следы оставляет стекаю­

щий коньяк н а его внутренних стенках. Если эти « н ожки» видны в течение

5

секунд, то вы имеете дело с коньяком

5-8

лет выдержки, если они видны в течение

15 секунд, то его выдержка - около 20 лет. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в теч е ние

17- 18

секунд .

Сравните размер капли, вытекающей из каждой « ножки», с размером самой «ножки». Если они примерно одинаковой ширины , то перед вами коньяк с мини­

мальным количеством добавок. В сейфе бара при

Теперь постара емся различить три

парижском отеле

Plaza

Athenee хранятся

самые

престижные коньяки и другие дижестивы, которые принадлежат

VI Р-кл иента м.

«во лны » за па хов коньяка.

• П ервая «волна » (на расстоянии 5 см от края бокала). Вы должны почувст вовать легко улетучивающиеся ароматы, н а при­ мер, ваниль .

• Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните цветочные и фруктовые арома ты . Прести ж ны е конь­ яки обладают тонкими, но тем не менее

СОВЕТЫ БAPfv1EHY

ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а также абрикосов, сухофруктов,

Стоит ли нагревать

старения. Однако по цвету коньяка не

коньяк над свечей?

стоит сразу судить о его возрасте.

чения более полной информации бокал

Лучшие в мире специалисты и произво­

Из года в год коньячный дом обязан

следует слегка повращать в руке (в этом

дители коньяка единодушны в том, что не

создавать напиток с постоянным оттен­

случае увеличивается испарение), а

следует нагревать коньяк, если, конеч­

ком. Ведь покупатель не поймет, если

затем вдохнуть е го содержимое н есколь­

но, вы не хотите сделать из него нечто

цвет будет разным у одного и того же

ко раз.

вроде грога после лыжной прогулки .

коньяка .

• Третья «волна » (нос на ходится прямо в бокале) . Вы поч увствуете запах «вы держ­

фруктового варенья и орехов. Для полу­

Нагревание портит напиток. Лучшие аро­

Поэтом у, выравнивая цвет коньяка,

маты улет учиваются, а ощущение алкого­

производители вынуждены добавлять

ки». Можно будет различить аромат дуба

ля уси ливается . Такой коньяк не прине ­

несколько капель карамели . Она никак

и сложный « запах рансио» (основной

сет удовольствия , он покажется слишком

не влияет на вкус напитка.

признак выдержки) . Все обонятельные

крепким и лишенным равновесия .

Строгая регламентация ограничивает

ощущения должны быть легкими и не

количество карамели до

заглушать друг друга.

2% от общего

Исследуйте вкус коньяка, попробовав

Хранение коньяка

объема. (Заметим, что при производстве

Коньяк можно очень долго хра нить в

виски таких ограничений не существует.)

несколько ка пель . Концентрация аро­

за печатанной бутылке, в темном месте,

Разумеется, при этом учитывается воз­

матов велика, поэтому не стоит « п ере­

причем в вертикальном положении,

раст коньяка . Более старый коньяк опре­

гружать» нёбо избыточным количеством

чтобы спирт не воздействовал на проб ку.

деленной марки будет темнее молодого.

вкусовых ощущений. Если вы поч увству­

Но если вы открыли бутылку, то ее реко­

Но коньяки разных домов отличаются

ете жжение во рту или терпкий, резкий

мендуется выпить в течение полугода .

друг от друга , и более старый напиток

вкус, то возьмите в рот еще несколько

Ароматы улетучиваются всякий раз, как

той или иной марки может вполне ока­

капель. Эфирные масла, получа емые при

вы вынимаете пробку.

заться светлее молодого коньяка марки­

правильной перегонке и отделении «сер ­

конкурента.

дца » напитка , покроют ваше нёбо уже

Дегустируем коньяк

от жжения при втором. Ваши вкусовые

Цвет и возраст коньяка Коньяк на бирает цвет, главным образом,

после первого глотка коньяка и за щитят

во время выдержки в дубовой бочке .

Налейте несколько сантилитров конь­

ощущения должны подтвердить обоня­

Оттенок напитка зависит от срока его

яка в дегуста ционный бокал и дотронь -

тельные.

Коньяк

215


ТНЕ м I хо Lo &i s rGUIDE WILL

МАКЕ

YOU

А

PERFECT MIXER

IN А

FEW EASY LESSONS

Коньяк и миксология В двух словах ситуацию с коктейлями на основе коньяка можно

описать следующим образом: их не так уж немного, но все они хороши. Причина тому проста : из всех спиртных напитков конь­

як ценится больше других в чистом виде или со льдом просто за то, что он сам по себе представляет. Концентрат ароматов, результат выдержки, сопоставимой по длительности с челове­

ческой жизнью, запертое в бутылке воспоминание о давних уро­

жаях, жидкое наслаждение абсолютно го благородства . При этом коньяк можно использовать в любых ситуациях . От создания самых простых, утоляющих жажду коктейлей, таких, как «Лошадиная шея», и до самых сложных, например, «Саммит»

(коктейль, недавно изобретенный лучшими барменами) .

Можно лишь сказать, что когда требуется приготовить наиболее престижный коктейль, миксологи обращаются к коньяку. Дело в том, что коньяк позволяет бармену проявить лучшие свои ка­ чества. От «Сайд Кар» до «Американской красотки»

- вот уже 100

лет история коньяка сопутствует и будет сопутствовать истории коктейлей на будущие века . Аминь.

216

Коньяк


~АГА О БРЕНДЕ

Martell СТАРЕЙШИЙ ИЗ ВЕЛИКИХ коньячных Д0fv108 Наследие Жана Мартеля В

1715 году, в год смерти короля Людовика XIV, уроженец ост­

рова Джерси Жан Мартель основал коньячный дом, носящий

его имя. С тех пор дом

Martell принадлежит к закрытому клану

трех величайших коньячных домов.

Бордери

-

самый маленький участок Коньяка, и запасы его спиртов драмати­

чески малы. Коньячные спирты из Бордери высоко ценятся за тонкий аромат

Роскошный вкус винограда

и легкий оттенок цитрусовых. Дом Martell имеет во владении большую часть

Вы можете не сомневаться, что за время моей работы я пере­

Бордери, что помогает ему выделиться среди прочих производителей, пос­

пробовал бессчетное множ~ство коньяков. И я утверждаю: именно коньяки

Martell в наибольшей степени отражают свое

исходное сырье, то есть виноград. Во всей гамме коньяков

Martell, несмотря на десятилетия, проведенные в тени погреба , сохраняется невероятно тонкий и потрясающ е свежий аромат,

п обедив ший время. Основополагающий вклад в этот подвиг внесли поколения мастеров погреба дома мастер

Martell. Нынешний

- Фредерик Ардуэн, сыграв ший в свое время реша­

ющую роль в судьбе замка Латур (кстати сказать, одного из величайших вин мира), тоже закладывает свой камень в здание

дома

Martell, чтобы прид ать его ко нья кам блеск и высшую эле­

гантность .

Линейка Дом Martell варьирует вкус своих коньяков, включая в состав купажа большую или меньшую долю Бордери. А спирты из Гранд-Ш ам пани привносят мощь, долголетие и структуру.

VS -

фруктовый и свежий коньяк, идеальный для коктейлей и

лонг дринков .

VSOP

с равным ус п ехом п одают как на а перитив со льдом, так и

в конце тр а пезы . Бармены любят включать его в состав клас­ сических коктейлей, так как он обладает приятным фруктовым оттенком и четкостью.

NoЬlige

-

«накачан ный » коньяк VSOP с более высоким содер­

жанием спиртов Гранд-Шампани и Бордери и в большей мере

насыщенный выдержкой в новы х бочках. Он занимает в гамме промеж уточное п о ло же ние , по зво ляющее использовать его

практически в любых целя х: от гастрономии до коктейлей.

Cordon Bleu говорю . В

уникальный в своем роде коньяк, и я знаю, что

1912 году его создатель Эдуар Мартель решил выпус­

тить коньяк для настоящи х ценителей. Графин без хруста ля и золота: значение имеет лишь то, что на ходится внутри. В основе лежат спирты Бордери, которые здесь достигают своего апогея.

В ХО мастер погреба дополнил с пирты Гранд-Шампани спирта­ ми из Бордери, чтобы привне сти свежесть и фруктовость.

Creation Grand Extra

содержит с пирты 60-летн ей выдержки. Он

предн азначе н для особенных моментов в конце трапезы. Наконец,

L'Or de Martell

(Золото Мартеля) достигает предель ­

ной для коньяка выдержки. Его мощнейшие ароматы пребыва­

ют в заточении в шикарном графине, который открывают лишь в исключительные моменты жизни.

кольку его напитки гарантированно отличаются утонченностью и престижем.


Знаменитые коньячные дома

Frapin (Фрапен) Frapin также

Дом

с п е ци а ли зируется

на

пр оизводстве коньяков с участка Гранд­

ИЗНАЧАЛЬНО СЧИТАЕТСЯ, ЧТО КОНЬЯК - НАПИТОК ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ, КТО БЫ

Ш ам п а нь.

НИ БЫЛ ЕГО ПРОИЗВОДИТЕЛЕМ. ВЕРНО И ТО, ЧТО ЗАКОНОдАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Линейка: •

VS • VSOP • VIP ХО • Extra • Chatea u de Fontpinot ХО • Chatea u de Fontpinot Millesime.

К HEfv!Y НАСТОЛЬКО СТРОГИ, ЧТО НЕДОБРОСОВЕСТНЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ БУДЕТ ОЧЕНЬ БЫСТРО ОТСТРАНЕН ОТ ДЕЛ.

(Хеннесси)

Hennessy В то же время од ни коньяки считаются

О н п осчитал, что п омимо при я тн ой обста­

Созда нны й

бол ее качественными, чем другие . Их о це­

новки для жиз ни замок располагал у ни ­

н есси в

ка л ь ны ми ус л овиями для выдержки «воды

ши рокую гамму коньяков. С пирты из четы­

жизни» . Барон н е ошибся. В

рех участков

н иваю т по с л едующим критериям:

использование

ви н ограда,

п роизрас­

тающего н а л уч ши х участках зем ли ;

п ерегонка

вина

с

осадком,

которая

п о г ребах с

каме нным и сводам и и толстыми стенами,

Ша м п а ни

сло в н о в н астоя щ ем сейфе, безучаст н ом

-

к времени и изменениям п о годы, ко н ьяк

п о л учая

развивает букет образцового

Baron Otard

ирландцем

п ор ци о н аль н о

тами, его бо гатство и сл ож н ость;

Линейка: •

Линейка:

п ере гонка

в

с п ециаль ны х

а пп аратах

Camus

«Camus» бы л а учрежд ена Жан­ 1863 год у. Д о сих п ор ею

Martell

(Мартель)

• выдержка в дубовых бочках малень­

у пр авл яет сем ь я Камю.

Люд овика

кого размера (они обеспечивают самый

Линейка: •

н ачало известной

результате

чего

ко н ьяк

VS • VSOP • ХО • Extra • Extra 100% Borderies • ll e de Re Fine lsland Cognac.

лучше

стареет);

Courvoisier

п о гр еб для выдержки должен иметь

у тр амбова нны й

земл яной

п ол ,

лучше

сохра н яю щи й тем п ературу и влажность;

имеет тес н ую

связь с историей . О н бы л ос нов а н в