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創刊號 Oct. 25, 2012

VegTable 蔬桌地圖

甘露水雅集

蔬桌廚房

5

分鐘輕食甜點! 1

Recipies, Lifestyles, and MORE!


My VegTable

總編輯/

小編閒談

張仁翰

刊號! 耗去無數時間、試做了無數料理、拍了無數相片之後,終於,創刊號發行了! 過程中所有參與這份刊物的人都累得不成人形,簡直像活了好幾人份的人生似地快速衰 老,卻又在看見創刊號完成的瞬間年輕回來,我想這大概是從事出版或編輯工作的人們 的辛苦與美好吧。 這是一份專門介紹、推廣蔬食文化的刊物,主要分為四大部份:首先就是你正在讀 的這個叫做小編閒談的東西,關於它的內容也就不用多做介紹了因為沒錯就是你正在讀 的這個;再來是介紹素食或蔬食近況與發展的蔬桌焦點、然後介紹美味健康蔬食餐廳的 蔬桌地圖,最後還有提供簡單食譜,讓各位讀者在家也可以吃得簡單健康的蔬桌廚房等 等。蔬桌廚房的食譜以奶素為主、純素為輔,只有一些是蛋奶素,設計上也以方便調整 成純素為目標,期望能讓初次嘗試蔬食的朋友容易接受。 這份刊物的宗旨主要是希望能讓更多人了解、接納乃至於愛上這樣的飲食方式,並 樂於嘗試這樣的生活。不論是為了環保、人道關懷或者健康因素,都可以藉由這份刊物 發現,蔬食並不像想像中那樣不便、辛苦或充滿挑戰。其實只要動用一點巧思,就能讓 蔬食變得簡單又輕鬆,並不需要特地到遙遠地方採購複雜昂貴的稀有食材,也不會因為 蔬食而變得飢寒交迫、面黃肌瘦,反而可以過得健康又有品質,甚至還可以節省食物的 開銷!

不過說到蔬食,各位讀者心中最先想到什麼呢?

小編年輕的時候浮現的是「吃草」兩個字。 那時候的我基本上是個無肉不歡的人,很難想像有任何一餐吃不到肉會是怎樣的情 景,蔬食對我而言簡直像是天方夜譚,更別說限制比蔬食更多的素食了。然而去年因為 母親生病的因素,開始接觸蔬食與養生,也開始省思過去的飲食生活對身體造成的負擔 與威脅。由是本就喜歡烘焙與烹飪的小編開始廣泛閱讀相關的書籍資料與食譜,研究健 康飲食與生活文化,這才發現道素食的世界遠比想像中開闊豐富,全非原本想像的單調 乏味的「吃草生活」,當然過程中也漸漸累積了不少好用的食譜與研究心得,從而有了


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出版一份出版品的想法,希望能跟有興趣朋友一同分享關於蔬食的各種美味體驗。 然而這個夢想一直放在心中,未曾付諸實現,任由它被忙碌的生活瑣事掩埋淡忘, 孰料這次因緣際會,得到幾位好同學的鼎力相助,也讓這個原本對我而言相當遙遠的夢 想得以成形。 感謝侑倢,真的是一個很神奇的人,每次我腦中一個問題才剛浮現,就被妳瞬間解 決了,而且處理的結果每次都比我想像中還要好很多倍,真的很不可思議!封面插圖也 是跟我想像的不謀而合之外,又更加超越,拍攝食物的功力更是技術絕佳也真的很謝謝 妳一直以來的支持(雖然明明才剛創刊)讓我在這個過程中對自己做的一些決定感到很 踏實也很有信心,這次能被分在同一組一起工作,我真的很開心也覺得很幸運。 然後是謝誠跟愉靚,有史以來最厲害的文字編輯,除了催大家的稿件自己承受超大 壓力,還要忍受某些可惡的撰稿人(其實也就是我本人啦)老是改來改去的恐怖習慣, 或者突然爆出的瘋狂想法……就算如此你們也從來不抱怨這期間的種種,這種毅力跟忍 耐度真的是很了不起耶! 最後是昱翔,你也總是很支持我,也會在我失速的時候把我拉回來,如果沒你在這 之間協調,我大概很難乖乖把我自己的事情做好吧。同時你也總是劍及履及,解決我喜 歡拖拖拉拉的恐怖性格,同時也充滿我想都想不到的絕妙點子,讓這份刊物變得更加平 易近人、充滿真實生活的觸感與趣味。 (雖然我很想再多講一點但聽說字數已經嚴重超過了所以請容我我私底下再慢慢 向你們表達我的感謝之情吧……我們直接進結論!) 每次(我是說……初次)的出版真的都彷彿經歷好幾人份的人生,但像這樣用盡全 力去創造一份具有一定發行量的刊物,那種被熱情充滿,被夢想驅使的人生,不論體驗 幾次都不會嫌累!而能夠像這樣跟一群志同道合的夥伴一起實現自己的小小夢想,大概 是不論經歷幾人份的人生都很難得的幸福吧!也希望我們努力的成果能給各位讀者帶 來輕鬆愉快的閱讀經驗。

美術編輯/ 謝侑倢

文字編輯/ 謝誠 曾愉靚

採訪/ 黃昱翔


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蔬桌焦點 過了很多年的沉寂,素食,真的回來了。 毫無疑問,今日的台灣,肉食儼然成為日常飲食的重要部分,然而綜觀台灣 的歷史就會發現,台灣並非自始即是一個肉食導向的社會。在當初還是農業 為主的 1950、60 年代,動物性蛋白質如肉蛋等等,由於生產成本高昂,取得不易,所 以這類食品在過去並非台灣人民食物中的要角。但一般而言,雖不常食用,真正符合基 本吃素定義的仍多半與宗教因素有關,例如佛教僧侶終年不近肉食,一般民眾也常維持 初一十五吃素等等。那個時代裡,肉蛋奶類乃偶一得之的食品,穀物或根莖類為主的類 素食或蔬食主義才是日常生活的主要飲食方式。 然而到了 80 年代後期,適逢台灣現代餐飲業風起雲湧的年代,是時經濟大好股 市長紅,大小餐廳湧現街頭,等著滿足富裕台灣人民的味蕾。那的的確確是台灣餐飲的 戰國時代,西風東漸,西餐從原本只限少數上等階層專屬,到成為就算普通上班族每週 也可以負擔一兩次的享受,就算不談餐館等級的牛排羊排或者華美的蛋糕餅乾,麥當勞 等連鎖西式速食也以極快的速度攻占大街小巷。而西式餐飲本身的烹調方式也順理成章, 將動物性食材完整地帶進了人們的生活裡,造成幾乎每道菜餚或多或少都含有肉蛋奶類 的現象。 篳路藍縷,勤儉持家走過來的台灣人民,終於有能力可以忘懷地吃蛋吃肉,番薯籤、 地瓜葉成了昨日的記憶,素食者反而變成不可思議的存在,除非在家烹調,否則外食幾 乎沒有了素食的選項,當時吃素甚至會被認為不夠合群或者很難相處,這個時期可以說 是台灣素食的黑暗時代。 然而就這樣過了十多個放懷攝取動物蛋白質的年頭,帶來的是各式各樣的文明病, 糖尿病高血壓痛風大腸癌……健檢報告的紅字替這樣的時代拉起了警報。是以從提倡健 康的觀點出發,反對肉食文化過度發展的聲音開始出現, 「健康素」的概念也應運而生。 從這裡開始,台灣素食的面貌也不再限於宗教因素,漸漸朝向多元化發展。 千禧年之後,隨著地球環境惡化,全世界都面臨水資源枯竭與地球環境暖化等問題, 而生產與加工肉類製品過程中排放的二氧化碳與消耗的水資源,都較生產穀物或蔬果來 得多。這使得傳統上跟素食或蔬食主義較無直接關連的環保人士,也開始提倡吃素救地 球。 此外,為了生產部分肉類,一些穀物被當做飼料來餵養牲口,間接加劇了第三世界


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國家糧食不足的問題,因此也有人基於人道主義的立場選擇吃素。不可否認,伴隨全球 化的發展,二十一世紀吃素的動機越來越多元。 事實上,世界各地都有自己的素食傳統。在過去農業社會,飲食文化在某種程度上 有相當強烈地政治考量,有時是考慮到環境負載力對政治安定的影響,而提倡素食文化 以減輕土地負擔;有時則是為配合特定宗教進行神權統治,而訂立的儀規做為統治者與 人民之間的社會契約。 例如中古世紀的日本,由於佛教淨土信仰盛行與貴族的提倡,加上素食禁令的頒布, 讓吃素成為一種流行風尚與社會規範,舉國上下幾乎都吃全素,到了後來,為兼及食品 的豐富與美味,或與禪學相結合,寺院中便發展出了懷石料理,民間則發展出精進料裡, 成為日本料裡中相當重要的基礎,也因此當今日本料裡中仍有很大一部分的菜色是純素 的,日本素食料理也以其獨特美學在亞洲占有一席之地。 西方在過去也有素食的傳統。中古世紀不少修會將素食視為禁慾主義的實踐,也是 深切思索教義、信仰虔誠的展現,而民間在一年中通常會吃素一個月,也就是基督教所 謂的四旬齋。四旬齋結束時,往往會舉辦盛大的慶典,所有人精心化妝打扮後上街遊行, 發展到後來便是今日所知的嘉年華會。 而在中華文化裡,不論佛道都有自己的一套素食哲學,例如佛教本於不殺生的概念 而不吃肉食,梁武帝之後更是確立了漢傳佛教吃素的戒律;至於道教則將素食視為潔淨 的飲食,乃修道成仙的必要途徑。久而久之,在中國各地也發展出了口味各異的各式素 菜,其中最特別的莫過於所謂的「托葷」 ,也就是仿肉的素食。其外表與口感幾可亂真, 對於剛開始吃素的素食者是個不錯的選擇,同時在特定時日無法肉食,又要宴請賓客時, 托葷的料裡能夠配合吃素的需求,又不致於讓筵席有失大方,可以說是喜好宴飲的中國 人塑造出的獨特文化。 除此之外西漢時期,淮南王劉安發明的豆腐,對中國乃至於全世界的素食發展都具 有相當大的重要性。製作簡便加以價格低廉,使得中外不少素食料裡都使用豆腐來製作, 如今豆腐以成為世界性的食物。而其豐富的營養價值也使得它至今依然是不少素食者最 鍾愛的食材之一。 近年來素食主義席捲全台,很多餐廳都推出了專為素食者打造的菜色,專賣素食或 蔬食的餐廳也有增加的趨勢。其實台灣承襲中式素菜的傳統,又在其基礎上發展出自己 的樣貌,加上獨特的島國習性,讓我們勇於接受各國文化,進而創造出不少具有台灣特 色的異國素食料理。在這樣的條件下,台灣或許可以結合我現行的夜市或小吃文化,將 發展自身的特色素食或蔬食文化做為目標,在全球這波蔬食的潮流中,讓更多人看見台 灣素食餐飲的活力與生命力。


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蔬桌地圖──甘露水雅集 露水雅集位在忠孝東路五段的永春附近,店面不大,只有 20 個座位左右, 擺設簡單舒適,店員大姊姊有些安靜寡言,但仍有一種讓人安心的親切。 研發出奈子負離子科技的威加國際提供乾淨、高 品質的負離子水,給如傳貴、豆之味豆腐等許多食品 公司,作為有機食材的原料。為了供應公司的員工穩 定的健康餐點,也為了讓這些有機健康食材能被發揮 成美味、多元的料理分享給更多人,需要一間以為訴 求的素食餐廳,甘露水雅集於焉誕生。 甘露水在研發菜色、製作每一道料理時,都會考 慮這道料理是不是自己和家人會喜愛的口味,以及這 些食材如果是自己和家人能不能安心食用,希望待客 人如家人一般,如此在每一道料理中灌溉熱情,而完 成有別於許多素食餐廳的美味、特色料理。 甘露水的所有飯類料理,包含海苔包飯、焗烤飯 和味噌烘飯,都是用紅薏仁、胚芽米、泰國香米和壽 司米等四種米混合,炒出鬆軟度剛好、層次感豐富且 口感極佳的米飯。包飯的海苔使用相對海鹽更低鈉的 天然岩鹽調味,負離子水處理大幅減少了海苔的腥味, 配上特別的炒米飯特別對味。 味噌烘飯則是筆者最喜歡、每去必點的餐點,炒 米飯裡的碎料非常豐富,包含菜葉、甜椒、蕃茄、小 型菇類等等,而四種米共譜的除了百花齊放般的多重 口感,還有相當程度的飽足感,其中薏仁的嚼勁尤其 突出。最特別的當屬淋在表面的味噌醬,吃起來有一 種焦香,把炒米飯的帶到另一個層次。 除了特色米食之外,甘露水麵條也都是用負離子 水製作,而飲料部份包含有機的玫瑰李與黃梅醬沖泡 的果露,以及檸檬、葡萄柚等水果的特調飲料。


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很多食材也來自他們的有機食品品牌:高仰三,櫃台旁因此也擺放了許多高仰三的 產品販售,包括上述的海苔、玫瑰李醬、黃梅醬皆是,其中一項很有特色的小吃是「鳳 莓酥」,也就是鳳梨酥加上蔓越莓,不但不會太甜、也不會有吃多很膩的奶味。 所有的料理由於精心選用的食材和不作人工添加的健康料理方式,不會造成胃反酸, 吃完後會覺得清爽舒服。

交通資訊: 捷運: 板南線後山埤站二號出口出站後向前走, 在馬路另一側。 公車: 207、212 直達、212 夜間、270、270 區 間、忠孝新幹線、信義幹線(副)、信義新 幹線、46、817(僅去程) 往東、後山埤方向在「永春里」下車, 往西、永春方向在「協和工商」下車。


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蔬桌廚房

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分鐘輕食甜點

提拉米蘇(奶素) 一般而言,提拉米蘇含有生的蛋黃,膽固醇含量高, 也可能含有沙門氏菌,不適合給老人家或小朋友食用, 但這份食譜完全不用蛋黃,非常容易製作,使用脫水優 格,除了令其風味更佳清爽之外,想吃甜點時來上一份 身體也不會有負擔喔! 材料:脫水優格 200g(參閱下方小提醒) 鮮奶油 230g

Double Espresso 200c.c

砂糖 30g

消化餅乾 1 條

可可粉適量 作法: 1. 將鮮奶油稍微打發,大約打到提起打蛋器時會像緞帶一樣流下的狀態 2. 加入脫水優格,繼續拌打至均勻濃稠,將攪拌盆側放不會留出來的狀態即可 3. 將消化餅乾用手大致捏碎 4. 砂糖加入 Double Espresso,溶解後將捏碎的消化餅乾加入拌勻,靜置一分鐘讓 餅乾完全吸收 Double Espresso 5. 取一個大小適中的容器,將 1/3 做法 5 的咖啡餅乾平均鋪在底層,接著鋪上做 法 2 的優格奶油,重複 3 次,將表面抹平,放入冰箱冷藏 6. 食用前在表面灑上一層可可粉即可 小提醒: 1. Double Espresso 可以用 50 g 即溶咖啡加入 150c.c 熱水代替 2. 優格最好選用低脂無糖的,對身體比較沒有負擔 3. 脫水優格的做法:取一個細目濾網,下面墊一個容器,濾網上面放一張廚房餐巾 紙(或者雙層紗布),然後將優格倒到餐巾紙上,表面再蓋上一張餐巾紙,放入 冰箱冷藏 6 至 10 小時,要使用時再將餐巾紙上的脫水優格倒出即可。 4. 優格脫水後,下方容器得到的液體其實是乳清,別急著丟掉,還可製作乳酸飲料。


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香蕉草莓乳酸飲料 充分利用優格脫水得到的乳清,瞬間讓牛奶變成優酪乳!添加香蕉及草莓增添香甜 的水果風味,香蕉含有豐富的鎂跟鉀,可以控制高血壓並且消除疲勞,乳清裡面所含的 乳酸菌也能促進腸道健康,早上出門上班前喝一杯,以滿滿活力迎接一天! 材料:脫水優格瀝出的乳清 30g 香蕉一根

草莓 5 顆

鮮奶 300c.c 作法: 1. 香蕉去皮,草莓洗淨 2. 將所有材料放入果汁機攪打均勻即可 3. 小提醒: 4. 水果可以依自己喜好選擇 5. 如果覺得太酸,也可以加入 1 大匙蜂蜜或楓糖漿 6. 將一半的牛奶事先冷凍成冰塊,之後再一同放入果汁機打勻即是香濃的水果優酪 Smoothie!

純素巧克力瑪德蕾 通常蛋糕都含有很多的奶油跟蛋,無形中對身體造 成很重的負擔,但是這份食譜改用清爽的植物油,完全 不含動物性成份。只要把所有材料混合均勻,半小時就 可以上桌,吃素的朋友也可以一起享用喔! 材料: 低筋麵粉 150g

可可粉 35g

小蘇打粉 1/2 小匙

泡打粉 1/4 小匙

水 170g

橄欖油 55g

砂糖 65g

檸檬汁 1 大匙

鹽 1/2 小匙 作法: 1. 烤箱預熱 190℃,烤模薄薄地抹上一層沙拉油 2. 將 4 種粉類材料混合均勻,過篩備用 3. 糖鹽與 3 種液態材料拌勻,再加入步驟 2 的粉類拌勻 4. 倒入烤模中至八分滿,放入烤箱中烤約 15 分鐘即可 5. 完全放涼後再脫模,隔天食用風味更佳


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純素巧克力慕斯 非常神奇的食譜,只要五分鐘,口感濃郁 滑順的慕斯就完成了!吃起來跟普通的慕斯 一模一樣,熱量卻只有普通慕斯的一半不到, 還略帶一絲清新的豆香。冰過口感更佳,可以 搭配巧克力瑪德蕾一起食用。 材料:苦甜巧克力 130g 板豆腐(瀝乾水分)370g 櫻桃白蘭地或其他洋酒 1 大匙 作法: 1. 苦甜巧克力隔水加熱融化備用 2. 將嫩豆腐水分瀝乾,放入微波爐加熱 30 秒到 1 分鐘至微溫狀態 3. 豆腐放入果汁機攪打至滑順 4. 將溶化的巧克力趁熱加入,並立刻用果汁機高速攪打均勻 5. 倒入碗中,加入洋酒拌勻,隔冰水降溫,或冷藏數小時即可,食用前可以灑上喜 歡的堅果或切碎的巧克力增加口感 小提醒: 1. 豆腐從冰箱取出後不要馬上使用,要稍微加溫或保持室溫,以免加入巧克力的時 候遇冷結塊 2. 如果巧克力無論如何都拌不均勻,結成點狀小塊,可以放入鍋中以小火加熱混合 均勻,但口感會稍微差一點,所以製作時豆腐一定不要太冰才不會結塊 3. 豆腐的水分一定要先瀝乾一晚,以免慕斯吃起來水水的,瀝乾水分的方法跟脫水 優格一樣 4. 如果想要味道更濃郁,巧克力可以增加至 170g,倘若不喜歡酒味,直接省略就 可以了


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酪梨牛奶 又到了酪梨的季節,看到油油綠綠的美麗酪梨,實在很難克制想要將他們買回家的 衝動。酪梨含有豐富的營養跟膳食纖維,是素食朋友的好夥伴,口味香濃吃完又很有飽 足感,一杯酪梨牛奶就可以當作美味代餐,沒食慾或想瘦身的時候都是個非常不錯的選 擇喔! 材料:酪梨 1 顆 統一布丁 1 個 鮮奶 500c.c 楓糖漿 1 大匙 作法: 1. 酪梨洗淨,沿著籽將酪梨剖成兩半 2. 有籽附著在上面的那一半,只要用刀鋒稍微切進種子表面即可輕鬆將籽取出,用 刀或湯匙把籽挖出也可以 3. 用湯匙把果肉從皮中挖出,放入果汁機,加入鮮奶、統一布丁、楓糖漿,用果汁 機打勻即可 小提醒: 1. 酪梨要放到外皮呈現很深的紫黑色才是熟了,味道會比外皮還是綠色的時候來得 溫潤柔和沒有澀味 2. 種籽不用急著丟掉,可以把它放進裝有麥飯石跟一點水的容器裡面,發芽後便是 一個可愛的小盆栽 3. 如果喜歡較有流動性的口感,鮮奶可以酌量增加 200~300c.c 4. 吃素的朋友可以將牛奶改成豆漿,統一布丁換成半根香蕉即可


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水蜜桃乳酪蛋糕(奶素) 香甜的水蜜桃與起士蛋糕可以說是絕配, 不使用蛋而改用豆腐與脫水優格令這道起士 蛋糕增添輕盈的口感,優格的酸味與水蜜桃的 甜味相得益彰,是一道完全吃不出豆腐味的清 新奶素甜點。 材料:脫水優格 220g 嫩豆腐(瀝乾水分)140g 砂糖 50g 水蜜桃 3 顆 玉米粉 30g 消化餅乾 5 片 奶油 50g 作法: 1. 玉米粉過篩,半顆水蜜桃切片,其餘水蜜桃切塊備用 2. 將消化餅乾用手或桿麵棍壓成粉末狀,奶油微波 1 分鐘或隔水加熱至融化,加入 消化餅乾中拌勻,趁著溫度還熱,緊緊地壓進模型底部,冷藏備用 3. 瀝乾水分的嫩豆腐放入果汁機打成泥,再加入兩顆半的水蜜桃塊及砂糖攪打,途 中不時用湯匙將底部或四周的豆腐泥刮起拌勻以免有結塊 4. 步驟 3 繼續加入脫水優格,攪拌均勻後,從果汁機中倒出,加入篩過的玉米粉以 打蛋器拌勻 5. 將步驟 4 以細目濾網篩進鋪了餅乾的模型中,表面放上切片的水蜜桃,將模型用 鋁箔緊密蓋上避免水蒸氣滲入 6. 電鍋外鍋放兩杯水,將模型放入,蒸至電鍋跳起後再加兩杯水,總共蒸約 1 個小 時,蒸完後取出放涼,冷藏至少 5 個小時即可脫模食用 小提醒: 1. 表面可以塗上一層果醬,增加光澤外還有保濕作用 2. 因為溫熱時蛋糕尚未定型,所以一定要等到完全冰涼才可以脫模


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彩色醃甜椒 材料:紅甜椒

1顆

黃甜椒

1顆

紅酒醋

1 大匙

橄欖油

1 大匙

九層塔

1~2葉

鹽巴、胡椒

少許

做法: 1. 將紅、黃甜椒分別切開成四大塊,將籽 和白色部位除去。 2. 烤箱預熱至 200 度,接著將甜椒放上 烤盤,外皮均勻塗上一層沙拉油,放入 烤箱大約 20 分鐘讓外皮變得微焦以方 便去除,將皮全部去掉後再撕成條狀。 3. 將撕好的甜椒放入碗中,加入少許鹽巴、胡椒,到入紅酒醋、橄欖油,拌勻後浸 漬約十分鐘,味道大概就滲透進去了.裝盤時可以再加上一點切絲的九層塔點綴。 甜椒含有豐富的維生素 C,本身口感香甜,加上橄欖油和酒醋味道更豐富,直接當點 心或搭配法國麵包、沙拉都很合適!是一道相當清爽的料理,做法上並不困難,唯一比 較麻煩的是去皮的動作,但去皮是為了讓甜椒更容易吸收酒醋的味道,口感也會變得比 較好喔!


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墨西哥餅 材料:青椒 少許 切丁 小蕃茄 3-4 粒 切丁 橄欖 3-4 粒 切丁 乳酪絲 適量自訂 酸黃瓜 一條 切片 做法: 1. 將小蕃茄、青椒、橄欖切丁 2. 用平底鍋微火墨西哥餅皮,接著鋪上乳酪絲,再鋪上切好的蕃茄、青椒、橄欖丁 可隨時對折餅皮查看,直到餅皮有點脆並有幾個微焦的黑點就可以起鍋了,對折 後可折成兩份或三份,再配上酸黃瓜即可! 很簡單的一道小料理,把餅皮煎到完美或許很不容易,但完全失敗的機率也很低, 可以看喜歡哪些蔬菜加進去,但以已是熟食者或可生食者為佳,且不建議生菜類。 我個人非常喜歡吃起士總是加很多,但加太多乳酪絲就會有點太鹹,吃久有點膩,所以 加入愈多樣、有差異性的味道就會讓它達到百花齊放的功能,酸黃瓜也是為了提供它另 一種味道,讓他變得清爽,是不可或缺的配菜!


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