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總編輯/

小編閒談

張仁翰

聖節過完了! 其實這個有趣的節日最早可以追溯到上古時代,不列顛地區凱爾特人的 習俗。傳統上凱爾特人把這天當作夏天的終結,冬天的開始,白晝漸漸縮短,黑夜延長, 所以惡鬼會出沒,死者的靈魂也會離開軀體到處遊走,因此人們會帶上面具,把惡鬼通 通嚇走,這樣子的傳說發展到了後來,轉變成基督宗教紀念殉教者的日子。 因為在起源上就跟英國的關係密切,所以過去慶祝這個節日的國家也就以英語系國 家如英美、紐澳和加拿大等地區為主。而美國的萬聖節最早是由來自蘇格蘭及愛爾蘭的 移民在 19 世紀時傳入,後來隨著美國強大的媒體及文化力量而傳播到全世界,而向來 跟美國互動密切的台灣當然也開始過起了萬聖節。 說起來,萬聖節是小編小時候最喜歡的節日之一,雖然是洋人的習俗,多少也有點 被商人刻意炒作的意味,但是卻意外地跟小編的生活很契合,這其實大概算一種緣分, 因為小編過去讀的學校英美色彩都頗為濃厚,所以每到這個很美國的節日時通常都會大 肆慶祝。 印象最深記得是小編小學一年級的時候,因為太過懶散的習性作祟以致於錯過買鬼 怪裝扮的黃金時間,加上那年商場大促銷,全館幾乎是兩折三折在賣,等我非常從容地 準備等人潮散去後再來慢慢挑選,赫然發現天啊整個貨架上只剩下幾片垃圾,還有一些 顯然是被瘋狂搶購的民眾猛力拉扯到完全不成鬼怪形,慘狀比原本鬼怪還要恐怖的面具 或巫婆帽,結果超愛過節的小編當然是傷心欲絕,小孩子嘛,想到隔天要用自己原來的 肉身去要糖果(其實搞不好這樣會嚇死更多人也說不定)就覺得很失落,結果就在此時, 小編媽瞄到在貨架頂端,有個看起來不像是拿來賣的超級大紙箱,因為它長得實在是太 不像商品,所以等到我們去結帳時條碼甚至刷不出來,最後幾經波折,居然用很便宜的 價錢就把它給帶回家了。 這個大箱子究竟裝了什麼呢?它其實一個組合起來異常高大的死神,大到可以把小 編整個人裝進去,躲在它斗篷下裝神弄鬼,還可以透過黑色斗篷偷捏外面那些因為好奇 而一直戳你的人的手(我自己想出來的壞玩法) 。它斗篷的布料也很特殊,雖然是黑色, 裡面卻可以清楚看到外面,但外面看不到裡面,讓人猜不透它究竟是怎麼動起來的,加 上非常逼真的綠色骷髏臉孔,通常遠遠看到就可以把人嚇得半死。


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當然那年本該是過得很威風啦,只是才剛進門,附設幼稚園的小朋友各個都被嚇到 面色鐵青魂飛魄散哭成一團,然後就被禁用了。雖然這樣小編還是玩得很開心,因為同 學們都已經知道我不是沒裝扮只是被禁用而已(小孩子果然都重感覺勝過一切啊),最 後結果小編還是用原本的肉身去要到了一堆糖果,吃肥了兩公斤。 後來整個小學生活還有安親班,死神先生都會出面幫我的忙,也讓我每次一出場都 嚇壞一堆人,心情大好之外生活壓力也一掃而空,但隨著小編越長越大隻,漸漸塞不進 死神先生的斗篷下,加上慢慢變老之後大家過萬聖節的方式也不一樣了,死神先生就傳 給小編妹去玩了。大概國中的時候,萬聖節變成我製作食物跟交換卡片的日子,雖然小 編一天到晚在做食物,但是只有萬聖節這天我會做好一些南瓜點心,帶去學校跟好朋友 一起吃,然後交換大家手工做的卡片。大概到國中之後,課業繁忙加上學校也不再帶頭 慶祝這個節日,也就漸漸沒再繼續過節了。這次編特刊之餘回想過去的萬聖節,實在不 勝懷念啊! 這次特刊為了應景,我們特別介紹了南瓜燈的作法,讓你在家也可以自己動手做一 個可愛的南瓜燈,放在門口就充滿了濃濃的節慶色彩!當然大大小小的南瓜裝飾意味著 會剩下很多很多的南瓜果肉,這時千萬不要浪費,本刊也準備了幾道好吃又簡單的南瓜 食譜,像是侑倢學姐製作的超美味超健康南瓜燉飯,就算不喜歡吃南瓜的朋友也會大大 改觀,還有幾道帶著小編滿滿國中回憶的南瓜甜點,希望能跟更多人分享,因為製作過 程不會很複雜,也很適合親子同樂喔。

趕快準備好你的行頭,上街要完滿滿的糖果,接著享用一頓豐盛的南瓜大餐吧!

美術編輯/ 謝侑倢

文字編輯/ 謝誠 曾愉靚

採訪/ 黃昱翔


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蔬桌焦點 南瓜? Trick or Treat? 想過沒,我們吃的南瓜究竟長怎樣?

筆者小時候真的天真地以為,我們吃不完拿來觀賞用的南瓜,就是萬聖節被挖空、 刻鬼臉的傑克,而且從裡到外都是亮橙橙的鮮豔橘色,當第一次看到又長又大有著綠色 外皮的南瓜時著實非常訝異,完全不知道它也是南瓜家族的一員。 其實南瓜區分為食用及觀賞用兩種,目前全世界南瓜種類約有一百多種。植物學家 將世界上的南瓜大約歸類為五種,台灣市面上最常見的多為中國品種的南瓜,至於觀賞 用的南瓜品種大都是屬於西洋南瓜或美國南瓜,因為它們纖維較多也較硬,挖成南瓜燈 比較不會變形。 南瓜原產於北美洲,現因產地叫法各異,又名麥瓜、番瓜、倭瓜或金冬瓜,閩南語 稱為金瓜,全台各地都有栽種,盛產於夏秋之際。事實上西洋南瓜占世界上南瓜的大多 數,台灣因為較溫暖濕潤之故,種植了許多中國南瓜。 中國南瓜和西洋南瓜的不同之處在於中國南瓜水分比較多,甜味較明顯,適合煮南 瓜粥或炒金瓜米粉等等;而西洋南瓜水分相對較少,略乾的粉質,甜味較淡,南瓜本身 的蔬菜味道較濃,一般都拿來製作大家熟悉的南瓜點心如南瓜派、南瓜蛋糕等,以及南 瓜濃湯。 不同品種的南瓜在每個國家的名字也不太一樣,有趣的是,台灣南瓜的命名親切, 就像我們的厝邊一樣,依其品種不同被取了如「阿成」 、 「阿嬌」 、 「瑞福」等名字,苗栗 縣造橋也在今年六月就舉辦了盛大的南瓜節,180 公尺長的隧道展示了各式各樣的南瓜, 吸引大批遊客前往觀賞之餘,當然也給參觀者上了寶貴的一堂自然課呢。 在日本,有人稱南瓜為「萬能野菜」,因為它不但耐保存,同時也具有高度健康與 營養價值。近年隨著國內外專家對蔬菜的進一步研究,發現南瓜含有豐富的澱粉,熱量 足以取代一般的米麵主食,但南瓜較一般主食含有更高的健康價值,長期食用還多了保 健和預防疾病的功能。依據相關資料顯示南瓜自身含有的多種特殊成份可增強免疫力, 防止血管動脈硬化,具有防癌、美容和減肥作用,在國際上已被視為特效保健蔬菜。例 如它的膳食纖維和甘露醇可以預防便秘和大腸相關疾病、甘油酸則可以防止中風,此外


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亦含有多種維生素與礦物質,對高血壓、糖尿病、心肌梗塞、動脈硬化、老化、眼睛疲 勞等多種疾病問題都有預防效果。 選購南瓜時,可從果皮鮮美完整、呈金黃色、無外傷者為佳。剛收成的南瓜需要放 一段時間,口感更佳,但太熟的南瓜雖然較甜,相對也變得比較不脆,各位讀者可以隨 喜好來調整食用的時機。 筆者非常喜歡吃南瓜,經過了這麼多年的萬聖節之後,總算紮紮實實的了解南瓜的 種種,它之於我們竟然是”trick”也是”treat”了!

參考資料: http://tw.myblog.yahoo.com/organics101/article?mid=113 http://www.yasainavi.com/zukan/pumpkin.htm http://larnsenji.com/shop/Agro/Pumpkin-1.php http://baike.baidu.com/view/20966.htm http://serissa88.blogspot.tw/2011/04/blog-post.html

南瓜燈 Make a Jack-O-Lantern! 1. 先將南瓜頂部切開,由這個洞口挖出籽和果肉,將外壁挖薄以便刻上臉譜 (選擇南瓜時要注意大小,太大的這個步驟可能會挖得很辛苦)。 2. 先用水性筆在南瓜外殼上畫出臉譜大概的樣子,不滿意洗掉就好了。 3. 用刀沿著上個步驟的記號切開,最後放入蠟燭,完成!


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蔬桌廚房 南瓜料理 南瓜磅蛋糕(奶素) 充滿南瓜香氣的蛋糕,溫暖的橙色調讓人還沒吃就 先感受到一股暖流,使用檸檬來中和南瓜的些許澀味, 清爽的果香也讓蛋糕更加誘人,而且南瓜富含營養,熱 量卻很低,就算比平常多吃一片也沒有關係喔! 材料:無鹽奶油 120g

細砂糖 65g

蘭姆酒 1/2 大匙

檸檬汁 1/2 大匙

南瓜泥 150g

低筋麵粉 110g

玉米粉 2 大匙

泡打粉 1.5 小匙

檸檬半顆 作法: 1. 烤箱預熱 190℃,烤模鋪上一層紙,半顆檸檬皮綠色的部分磨碎,低筋麵粉、玉 米粉及泡打粉混合均勻,過篩備用 2. 蘭姆酒、檸檬汁、鮮奶、檸檬皮碎屑及南瓜泥攪拌均勻備用 3. 奶油放置室溫軟化,用打蛋器攪拌至乳脂狀,再加入細砂糖,用打蛋器攪拌至顏 色變白,體積增加 4. 將步驟 2 的南瓜泥分 4 次慢慢加入奶油中,每次加入前都要確實攪拌均勻再加 入剩下的南瓜泥 5. 將粉類一口氣加入,用橡皮刮刀輕輕拌勻至看不見粉末,完成的麵糊應該非常濃 稠不太流動 6. 麵糊倒入烤模,以 190℃烘烤 35~40 分鐘,時間到以刀子插入中心,沒有沾附 麵糊表示已經烤熟,從烤箱取出後立刻從烤模中倒出,撕開四周的紙散熱,完全 放涼後即可食用


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小提醒:  烤到 15 分鐘時可以用刀在麵糊表面輕輕劃一條線,讓蛋糕膨脹更加均勻,表面 裂紋更整齊美觀  因為這個蛋糕的膨脹完全依賴泡打粉的作用,所以務必確定泡打粉沒有失效,以 免失敗。泡打粉可以選擇無鋁或低鋁的,比較健康,使用上可以酌量增加 1/4 小匙,但請以各家品牌泡打粉包裝上的使用說明為主  南瓜請盡量選用水分較少的品種,蒸熟後稍微瀝掉水分,趁熱打成泥狀,冷卻後 用叉子劃過會留下明顯不消失的痕跡才是正確的濃稠度,假如南瓜泥太稀軟,可 以放進鍋中,開小火加熱讓水分慢慢收乾至正確的濃稠度,但如果完成的麵糊太 乾,可以酌量添加 2~3 大匙豆漿  喜歡帶點南瓜口感的朋友也可以在最後拌入蒸熟冷卻後切碎的南瓜塊,但請稍微 將水分瀝乾以免影響蛋糕口感  加入粉類後輕輕拌勻就好,才不會使完成的蛋糕吃起來很韌  喜歡傳統肉桂口味的話,可以把檸檬皮改成 1/2 小匙的肉桂粉,不喜歡酒的話直 接省略就可以了。


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南瓜布丁 雖然叫做布丁,口感卻比較貼近滑順的烤布蕾, 屬於非常美式的口味,綿細的南瓜泥充滿樸實的鄉村 風味,黃砂糖則為布丁添加懷舊感,趁熱吃可以充分 品嘗到南瓜的甜味,冰涼後食用也非常爽口,可以灑 上肉桂粉或楓糖漿增添風味。 材料:南瓜泥 400g

蛋黃 2 個

牛奶 200g

無鹽奶油 40g

細砂糖 20g

黃砂糖 20g

玉米粉 1/2 小匙

蘭姆酒 1 大匙

作法: 1. 取一個大碗,放入蘭姆酒及玉米粉拌勻後加入牛奶,再加入蛋黃拌勻 2. 南瓜泥放入鍋中,開小火加熱 2~3 分鐘,加入奶油、細砂糖及黃砂糖攪拌均勻 3. 一邊攪拌一邊將步驟 1 緩緩加入,將兩者充分混合 4. 將火轉至中小火,不斷翻拌南瓜泥,為避免焦底,鍋底及四周的南瓜泥也都要充 分翻拌均勻,直到南瓜開始冒出煮沸的泡泡便立刻離火 5. 放入耐熱的小烤皿中,用湯匙刮平表面,放入烤麵包的小烤箱,烤 3~5 分鐘至 表面出現微微焦色即可 小提醒:  加入步驟 1 之後不要煮太久,以免南瓜泥結塊  南瓜泥離火後可以再用細目濾網篩過,讓口感更滑順  喜歡有口感的話準備南瓜泥的時候就不要用果汁機打,改用打蛋器把南瓜大略搗 碎就好  南瓜請盡量選用水分較少的品種,蒸熟後稍微瀝掉水分,趁熱打成泥狀,冷卻後 用叉子劃過會留下明顯不消失痕跡才是正確的濃稠度,假如南瓜泥太稀軟,可以 放進鍋中,開小火加熱讓水分慢慢收乾至正確的濃稠度


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純素南瓜小餡餅 這是一道非常簡單的小點心,材料也很 容易準備,悠閒的假日午後沖一壺茶,半個 小時以內就可以完成,很適合三五好友聚會 的時候,一起趁熱享用,溫熱鬆軟的南瓜泥 配上肉桂的甜香,讓人不知不覺吃上好幾個。 內餡也可隨自己喜好包入香蕉或巧克力。 材料:餛飩皮 10 張 奶油或植物油 25g 南瓜泥 60g 肉桂粉 1/4 小匙 細砂糖 2 大匙 作法: 1. 南瓜泥放入鍋中,開微火加熱,慢慢讓水分蒸發到以湯匙舀起,湯匙側放時南瓜 泥可以停留在湯匙上不會滴落的濃稠度,如果南瓜泥本身水份就很少可以省略此 一步驟 2. 烤箱預熱 180℃,砂糖跟肉桂粉混合均勻,奶油隔水加熱或微波 1 分鐘融化 3. 餛飩皮周圍用小湯匙背面抹上薄薄一層植物油或融化的奶油以利黏合 4. 在餛飩皮的中間放上 1 小匙南瓜泥,再將餛飩皮折起,稍微壓緊 5. 包好的小餛飩表面塗上一層薄薄的一層油,撒上少許步驟 2 的肉桂糖,放入烤箱 烤約 10~15 分鐘即可 小提醒:  內餡可以用其他水份少的食材取代,如香蕉、巧克力等等  包餡的時候不要太多,以免烤完內餡外露  如果選購的餛飩皮較厚,烘烤時間可以酌予增加 3~5 分鐘


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純素野菇南瓜濃湯 傳統作法的南瓜濃湯大多是用奶油 拌炒麵粉製成的麵糊來增加濃稠度,但這 次不使用麵糊,改用馬鈴薯的澱粉來製造 濃稠的感覺,跟傳統作法比起來比較低油, 清爽無負擔,作法也更簡便

材料:中型南瓜 1 顆

馬鈴薯 2 顆

水或生豆漿 2 杯

洋蔥 2 顆

大蒜 1 瓣

植物油 1 大匙

蘑菇 10 朵

鴻喜菇 5 朵

金針菇 3 束

香菇 5 朵

義式綜合香料 1 大匙 作法: 1. 南瓜及馬鈴薯洗淨切大塊,放入電鍋中,外鍋加兩杯水將南瓜及馬鈴薯完全蒸熟 2. 蘑菇、香菇切片,鴻喜菇、金針菇拆成適當大小,將所有菇類放入滾水中汆燙約 5 分鐘,撈起放涼 3. 洋蔥切丁,大蒜切末,鍋中放入植物油,開中火放入洋蔥丁拌炒 10 分鐘至洋蔥 呈現微微透明狀,再加入蒜末炒香 4. 蒸熟的馬鈴薯及南瓜放入果汁機,加入水或生豆漿,打至均勻細滑 5. 將步驟 4 的南瓜泥用細目篩網過濾進大鍋中,加入炒軟的洋蔥,及汆燙過的菇類, 開中火加熱,期間不斷攪拌避免焦底,煮滾後轉小火,再加入義式綜合香料續煮 10 分鐘至濃稠即可 小提醒:  生豆漿也可以用一般豆漿代替,只是煮出來會較生豆漿的豆味濃厚  吃奶素的朋友可以將水或生豆漿改成 1.5 杯的牛奶與 1 杯鮮奶油  馬鈴薯也可以用浸泡過水或牛奶的吐司麵包代替,與南瓜一同加入果汁機攪打 均勻,其它作法都相同


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南瓜戚風蛋糕(蛋素) 輕盈如空氣的戚風蛋糕,向來都是非 常受歡迎的甜點,加入南瓜更添一份濕潤 口感,不刻意添加過多的糖,讓微甜的蔬 菜香氣能夠彰顯出來,微微的檸檬香氣中 和南瓜的澀味,也讓整體風味更顯得高 雅。 材料:蛋黃 5 個

南瓜泥 100g

植物油 80g

檸檬汁 10g

細砂糖 20g

蛋白 6 個

細砂糖 60g 作法: 1. 烤箱預熱 180℃ 2. 蛋黃放入攪拌盆中打散,而後快速攪拌至顏色變淺體積增加 3. 植物油分 5 次加入,每次加入都要完全拌勻再加入 4. 蛋黃與植物油完全拌勻後,再加入南瓜泥攪拌均勻 5. 蛋白用打蛋器攪打至起泡狀態,加入 1/3 的砂糖,繼續拌打至泡沫變細後,再加 入剩下的砂糖與檸檬汁,攪拌到提起打蛋器時,蛋白末端可以立起來不會彎曲, 將攪拌盆倒置,蛋白不會掉落出來即可 6. 將 1/3 的蛋白加入步驟 3 的蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀拌勻,小心不要讓蛋白消 泡,完全拌勻後再將麵糊倒回剩下的蛋白中輕輕拌勻 7. 倒入模型中,抹平表面,放入烤箱以 180℃烤約 50~60 分鐘 8. 時間到以竹籤或刀片插入蛋糕中心,沒有沾附麵糊即可取出,趁熱將蛋糕倒置以 免蛋糕遇冷回縮成一小團 9. 完全放涼後用一把小刀插入蛋糕與模型之間將蛋糕脫模即可


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小提醒:  喜歡有口感的話準備南瓜泥的時候就不要用果汁機打,改用打蛋器把南瓜大略 搗碎就好蛋白不可以沾到任何水份、油脂或蛋黃,一旦沾到就會沒有辦法打發 起泡,要非常小心  將蛋白與蛋黃分開時,可以先拿一個大碗來分蛋,確定兩者完全分開後再把蛋 白放入攪拌盆,才不會失敗一次就讓全部的蛋白泡湯了  製作細節的相關影片可參考我們的粉絲專頁: http://www.facebook.com/MyVegTable  南瓜請盡量選用水分較少的品種,蒸熟後稍微瀝掉水分,趁熱打成泥狀,冷卻後 用叉子劃過會留下明顯不消失痕跡才是正確的濃稠度,假如南瓜泥太稀軟,可以 放進鍋中,開小火加熱讓水分慢慢收乾至正確的濃稠度


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南瓜乳酪蛋糕(奶素) 這是一道加入豆腐製成的乳酪蛋糕,完 全不使用蛋與鮮奶油,大大降低了脂肪與膽 固醇含量,熱量也比一般的乳酪蛋糕更低更 健康,但卻絲毫不減它的美味。香醇細密的 乳酪帶著一絲南瓜的清香,使用電鍋製作快 速又方便喔! 材料:無鹽奶油 20g

消化餅乾 3 片

奶油乳酪 250g

南瓜泥 150g

玉米粉 30g

嫩豆腐 200g

砂糖 60g 作法: 1. 消化餅乾放入塑膠袋中,用手壓碎至粉狀,無鹽奶油微波 1 分鐘融化,趁熱和消 化餅乾粉拌勻,緊密地壓在模型底部,冷藏備用 2. 將嫩豆腐的水份大略擠乾後,用手捏成碎塊狀 3. 取一個細目濾網,鋪上兩張廚房餐巾紙或雙層紗布,下面墊一個容器,將步驟 2 的碎豆腐倒入,拎起餐巾紙或紗布,輕輕將豆腐的水份壓出 4. 豆腐取 120g 與南瓜泥及砂糖一同放入果汁機,高速攪打至細滑均勻 5. 奶油乳酪分 5 次加入果汁機中與南瓜豆腐泥一同拌打,每次都要完全拌勻再加下 一次 6. 將步驟 5 從果汁機中倒出,用細目濾網篩入玉米粉,輕輕攪拌均勻 7. 再將步驟 6 的麵糊用細目濾網篩進鋪了消化餅乾的模型,用刮刀刮平表面,用兩 層鋁箔紙將模型上部緊密包住,以免水份進入 8. 電鍋外鍋倒入 2 杯水,放入蛋糕,蒸至電鍋跳起後再加兩 2 杯水,總共蒸約 1 小時 9. 取出後完全放涼,再放入冰箱冷藏至少 5 小時後即可脫模食用


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蔬桌生活誌~萬聖節特刊  

萬聖節特刊:南瓜TRICK OR TREAT?~南瓜燈的製作~南瓜食譜

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