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LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA

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La cocina Tradicional paisa


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Rivera Herrera, Luis Gonzaga La cocina tradicional paisa / Luis Gonzaga Rivera Herrera. -- 1a ed. -- Medellín: Fondo Editorial ITM ; Colegio Mayor de Antioquia, 2013. 365p. : il. -- (Investigación científica) Incluye referencias bibliográficas ISBN 978-958-87-43-42-4 1. Cocina antioqueña 2. Recetas de cocina I. Tít. II. Serie 641.59861 SCDD 21 ed. Catalogación en la publicación - Biblioteca ITM La cocina tradicional paisa © Luis Gonzaga Rivera Herrera © Fondo Editorial ITM © Institución Universitaria - Colegio Mayor de Antioquia Edición: diciembre 2013 Hechos todos los depositos legales Publicación electrónica para consulta gratuita RECTORES Luz Mariela Sorza Zapata Bernardo Arteaga Velásquez EDITORA Silvia Inés Jiménez Gómez COLABORADORES Melissa Ospina Maya Johana María Marín Zapata Sebastián Correa Flórez CORRECTORES DE ESTILO Lila María Cortés Fonnegra Gildardo Lotero Orozco SECRETARIA TÉCNICA Viviana Díaz DIAGRAMACIÓN Y DISEÑO DE CARÁTULA Alfonso Tobón Editado en Medellín, Colombia

INSTITUTO TECNOLÓGICO METROPOLITANO Calle 73 No. 76 A 354 (vía El Volador) Tel: (574) 440 5298 - 440 5197 http://fondoeditorial.itm.edu.co/ www.itm.edu.co Las opiniones, originales y citaciones del texto son de la responsabilidad del autor. El ITM salva cualquier obligación derivada del libro que se publica. Por lo tanto, ella recaerá única y exclusivamente sobre el autor.


A Luis Alejandro, mi hijo, mi compa単ero, mi mejor amigo


Agradecimientos

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A todos los que colaboraron suministrando información para la elaboración de este libro, en especial a Melissa Ospina Maya, Johana María Marín Zapata y Sebastián Correa Flórez por la valiosa recopilación de datos en los archivos históricos y salas patrimoniales de las bibliotecas de Medellín. Al doctor Gildardo Lotero Orozco por sus sabias, valiosas y oportunas recomendaciones y por la corrección de estilo de este libro. A la Facultad de Administración de Empresas Turísticas del Colegio Mayor de Antioquia, en especial a Camilo Restrepo Ayala, decano de la Facultad; Arturo Carvajal Arboleda y Claudia María Giraldo quienes apoyaron en todo momento la realización de este trabajo. A la doctora Astrid Elena Montoya, directora en su momento del Centro de Investigaciones del Colegio Mayor de Antioquia – CICMA-, por su apoyo decidido en la realización y publicación de este libro. A la doctora Ángela María Gaviria Núñez, actual directora del Centro de Investigaciones del Colegio Mayor de Antioquia –CICMA- por su apoyo a la publicación de este libro y a las investigaciones en turismo y gastronomía que vengo realizando para la Institución. Tambien de manera muy especial, Silvia Inés Jiménez Gómez; directora del Fondo Editorial ITM y a todo su equipo de trabajo que colaboraron con esmero para hacer posible la publicación de este libro.


Concita la atención de la comunidad nacional e internacional los temas relacionados con la alimentación. Periódicos, revistas, libros especializados, páginas de Internet, etc., muestran a diario su interés en los temas relacionados con la nutrición, los alimentos que se deben comer para tener una vida saludable, las comidas típicas, los platos exóticos, etc. Muchas universidades ponen a disposición del público sus programas en gastronomía. El tema de la cocina pasó a ser, desde hace algunos años, tema de interés general. La Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia no ha estado ajena a esta situación. Entre los programas que ofrece al público está la Tecnología en Gastronomía que tiene como objetivo formar tecnólogos con fundamentos metodológicos, investigativos, científicos y tecnológicos que les permitan atender la demanda del sector gastronómico, en el contexto turístico. Este trabajo investigativo es el resultado del apoyo que brinda la Dirección de Investigaciones –CICMA- y la Facultad de Administración a la búsqueda y divulgación de la ciencia y la cultura. Este estudio tiene como objetivo analizar algunas características de la región antiqueña, su cultura, su gastronomía, su historia. Los diversos aspectos culturales que se han conjugado a través del paso de los siglos, desde el período prehispánico hasta la actualidad, que permiten hablar de una cocina tradicional de la región, de una marca o imagen que diferencia su gastronomía de otras del país y que es necesario preservar como un importante patrimonio cultural.

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Presentación

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Cuando, hace dos años, el doctor Arturo Carvajal Arboleda; la doctora Claudia Giraldo, directora del GIET (Grupo de Investigación en Turismo) de la Facultad de Administración Turística; y el decano Camilo Restrepo me propusieron adelantar una investigación en el campo de la gastronomía, creí pertinente, debido a mi formación profesional como historiador, llevar a cabo una recopilación de información que permitiera la construcción de un texto sobre el proceso de consolidación de la cocina típica antioqueña. Fue una experiencia enriquecedora en el conocimiento de la cultura regional para quienes estuvimos vinculados a esta investigación. El contacto con documentación patrimonial de los siglos precedentes permitió dimensionar el desarrollo de la región antiqueña, la transformación en su industria, los cambios que se van presentando en la cultura de sus habitantes generación tras generación, la influencia de la gastronomía en los comportamientos que diferencian a la población antioqueña de otras regiones del país. Es muy grato poder presentar este trabajo, después de una ardua investigación, de visitar las salas patrimoniales de las bibliotecas de la ciudad, el Archivo Histórico de Antioquia, de recorrer las subregiones del departamento, disfrutar de la calidez de sus gentes, de contemplar sus paisajes y saborear los diferentes y exquisitos platos que ofrece la gastronomía de Antioquia y el Viejo Caldas. Solo queda el placer de una experiencia enriquecedora en toda la extensión de la palabra y que hoy se pone a disposición del público lector. Se puede afirmar, sin temor a equivocación, que la riqueza gastronómica de Antioquia y el Viejo Caldas y de las demás regiones de Colombia queda por seguir siendo explorada. Estos trabajos, que tratan de ser rigurosos en sus investigaciones, no son más que la invitación a expertos e investigadores en las líneas de cultura, alimentación y en muchos otros campos del conocimiento a seguir indagando por las ricas propuestas gastronómicas de nuestras regiones. Son muy variadas las especias, semillas, tubérculos y demás productos alimenticios que crecen en los valles y laderas de las montañas del país, y con las que se pueden elaborar exquisitos platos para llevar a la mesa. Nuevas propuestas gastronómicas están en espera de ser reconocidas a nivel regional, nacional y mundial para ser delicia de los paladares nacionales y extranjeros y seguir marcando las diferencias culturales de las regiones y pueblos de


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Colombia, en momentos en que la comida rรกpida intenta desaparecer las fronteras culturales opacando la cocina tradicional.

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Introducción

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Este trabajo pretende hacer un aporte al conocimiento de la cocina antioqueña. Una de las dificultades que encuentra el investigador sobre temas de cocina regional o nacional en Colombia es la poca información que sobre el tema aportan libros y revistas especializadas. Al respecto, son muy valiosos los trabajos realizados por el experto en historia y cultura culinaria antioqueña Julián Estrada Ochoa, quien ha dedicado 30 años de su vida a la investigación sobre cocina nacional y regional. Él se considera investigador del universo de la cocina y lo demuestra en todos los trabajos donde expone su sapiencia en la materia. Para los colombianos no hay cultura culinaria, como sí la hay para los habitantes de países como México, España, Perú, Italia, etc. La población colombiana, en su mayoría, desconoce los productos de su propia despensa y hasta de su huerta, a pesar de que en el país se tiene una de las cocinas más ricas que existe en América Latina. Colombia posee una diversidad de climas, pisos térmicos e identidades culturales que cualquier otro país envidiaría. La propuesta que hace el mencionado Julián Estrada Ochoa es sobre la necesidad de hacer una reflexión profunda sobre estos patrimonios culinarios para reivindicar la cocina nacional. En este trabajo se analiza la cocina tradicional de la región antioqueña, incluyendo el Viejo Caldas, tierras que fueron en su tiempo colonizadas por antioqueños y que conservan hasta hoy sus


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tradiciones culturales. La cocina de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío tiene similares características, y en general en toda su cultura hay muchas similitudes. La base de la dieta de los habitantes de estos departamentos a través de varias generaciones ha estado determinada por el maíz, el fríjol, el plátano y la yuca, siguiendo unas fórmulas culinarias semejantes: la arepa, los fríjoles con pezuña, el sancocho, el chicharrón, el chorizo, la mazamorra, el claro, entre otros, son comunes en los cuatro departamentos, lo que deja entrever una identidad cultural-gastronómica en Antioquia la Grande, como se le conoció a esta región cuando el Eje Cafetero no se había desprendido de este departamento. Analizar la cocina regional antioqueña permite conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos o comunidades que habitan en la región. Estos análisis dejan entender aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo estos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias. La integración de la comunidad antioqueña a los procesos de urbanización, globalización y nuevas condiciones de mercado transforman con gran rapidez sus prácticas culinarias. La cocina tradicional va desapareciendo o hibridándose con otras propuestas culinarias del planeta. La cocina tradicional constituye, pues, parte del patrimonio intangible de la comunidad antioqueña y es a su vez un elemento de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales y locales unidas al desarrollo que presenta hoy el turismo. Centenares de personas visitan diariamente la ciudad de Medellín, las capitales de los departamentos del Eje Cafetero y todos los municipios que integran esta gran región. Los turistas vienen a degustar sus patrimonios gastronómicos que cada vez se afianzan como sustento económico de innumerables familias dedicadas a las prácticas culinarias tradicionales. Aunque el tema central de este trabajo es la cocina regional, no se dejan de lado las características geográficas y de desarrollo que han posibilitado el importante lugar que hoy presenta este departamento: una gran variedad de climas y condiciones topográficas diversas, con una alta producción agrícola e industrial ubican a Antioquia en una posición de privilegio a nivel nacional. Obras de infraestructura de grandes dimensiones se han hecho o se viene desarrollando en distintos lugares de la región: el túnel de Occidente, la hidroeléctrica de

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Porce, la represa de Pescadero, por mencionar algunas. Antioquia es un gran exportador de oro, banano, maíz, café y muchos otros productos agrícolas, lo que lo hace ser un departamento líder. Para hablar de la cocina antioqueña actual, se debe empezar por su pasado. Antioquia la Grande tuvo en tiempos remotos sus primeros pobladores en condiciones de vida propias de la época. Para el análisis del período prehispánico en la región, fue necesario revisar textos de importantes antropólogos y arqueólogos, en especial los trabajos de Gerardo Reichel Dolmatoff, publicados por Colcultura en el Manual de Historia de Colombia. Rechel Dolmatoff hace un detallado análisis del poblamiento colombiano ocurrido varios milenios atrás y del desarrollo cultural de estos pueblos incluyendo además sus costumbres agrícolas y culinarias. También se consultaron algunos textos de cronistas del siglo XVI, fundamentalmente La crónica del Perú de Pedro Cieza de León, por haber sido este cronista compañero de Jorge Robledo en el momento de la conquista de Antioquia y haber recorrido estas tierras narrando sus experiencias en los contactos con los pueblos indígenas de entonces. Se aborda en este trabajo la cocina en la época de la Colonia y la República. Aunque sobre el tema gastronómico no son muchos los textos de culinaria de estas épocas, sí hay algunos escritores como Tomás Carrasquilla quien en sus cuentos La marquesa de Yolombó y A la diestra de Dios Padre, entre otros, habla de la cocina en la región antioqueña en los siglos XVIII, XIX y principios del XX. También el escritor vallecaucano Eustaquio Palacio en su novela El Alférez Real hace referencia a las costumbres y cocina de la época colonial. Otro escrito orientado a la culinaria, publicado en 1853 por el gobierno colombiano, o más bien granadino, fue el Manual de artes y oficios, cocina y repostería. Este último texto tenía el propósito de industrializar el país: se trató con esta guía que los lectores aprendieran las competencias del hacer y montaran sus industrias panificadoras. Las recetas que aparecen en este manual son muy complejas y en algunos caso incoherentes. Para el desarrollo de los alimentos en Antioquia se tuvo en cuenta algunos textos sobre la historia de la industria en Antioquia, pero de manera especial La Historia de Antioquia de El Colombiano, en formato de fascículos, publicado en 1987, fascículo XIX, «Historia de


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la Industria Antioqueña» por Manuel Restrepo Yusti. En este texto se hace un detallado análisis de las industrias de bebidas y alimentos en el departamento, su origen, desarrollo y actualidad. De la misma colección se analizó, de manera muy especial, el trabajo realizado en el fascículo XXII «La cocina en Antioquia» por Julián Estrada; también los trabajos de Neila Castillo «Las culturas indígenas prehispánicas», Jorge Orlando Melo «La conquista de Antioquia», Roberto Luis Jaramillo «La colonización antioqueña», entre otros. Para el análisis de la literatura gastronómica del siglo XX, se consultaron libros de interés cultural, antropológico, histórico, literario, así como recetarios culinarios destacados, considerando la importancia que tiene este libro para los aficionados a la gastronomía, la cocina, la buena mesa y la cultura en general, y su aporte al fortalecimiento de la identidad regional a través de su patrimonio cultural gastronómico. Las recetas de cocina que aparecen en los textos de Maraya Vélez Lalinde «Colección de recetas de cocina»; Elisa Hernández S. «Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo»; doña Sofía Ospina de Navarro «La cartilla del hogar» y «La buena mesa»; doña Zaida Restrepo de Restrepo «Nuevo manual de cocina», y las publicaciones que hicieron importantes periódicos de principio del siglo pasado en secciones dominicales dedicadas a la mujer, con importantes consejos sobre gastronomía e interesantes recetas culinarias, se toman de manera textual dada la importancia y originalidad de estos documentos. En el caso del texto de Vélez Lalinde publicado en 1915, inexistente en las colecciones patrimoniales de las bibliotecas de la ciudad, y de los otros libros, recetarios y periódicos de las primeras décadas del siglo pasado, en algunos casos, solo un ejemplar disponible para su consulta en dichas salas, se quiere en este trabajo divulgar sus contenidos como un aporte a la recuperación de la memoria histórica, cultural y gastronómica de los valores regionales y nacionales. En la actualidad de la gastronomía, que se aborda en la última parte de este libro, son innumerables las recetas gastronómicas publicadas en manuales de cocina, libros especializados en el tema, revistas y periódicos en sus secciones de cocina, disponibles en tiendas, supermercados, librerías y bibliotecas de las ciudades de Colombia y sobre todo en las tecnologías de la información y las comunicaciones que ya se posesionó en el mundo entero

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como lo es la Web y que ha internacionalizado todas las culturas, en especial la gastronómica, en donde se puede encontrar a la mano y en muy pocos segundos, información de todos los géneros y recetas de cocina de todos los rincones del planeta. Por otro lado, sobre todo en lo relacionado con el tema cultural, la cocina de hoy no está por fuera de la globalización. Este fenómeno avasallador de las últimas décadas pone en riesgo las cocinas tradicionales locales, regionales y nacionales. Los patrimonios culturales inmateriales como los mitos, las tradiciones, las leyendas, los saberes vernáculos, entre ellos la culinaria tradicional, están en peligro de desaparecer. Es la tarea de los investigadores, pero también de la comunidad en general, mantener vivo el interés por la cultura regional y local, como una manera de enfrentar los riesgos de esta globalización que amenaza con hacer desaparecer las identidades de comunidades enteras. Este libro entrega al lector una copiosa colección de recetas de cocina y cultura antioqueña esperando fortalecer los patrimonios culturales culinarios a través de su divulgación, para que los conserven las generaciones venideras y permanezca la identidad regional y nacional.


Contenido ANTIOQUIA: GEOGRAFÍA GENTE Y CULTURA......................................................................................37 Población............................................................................................................................................................................................39 Las subregiones antioqueñas...........................................................................................................................................................42 Valle de Aburrá.................................................................................................................................................................................43 Medellín .............................................................................................................................................................................................47 Oriente................................................................................................................................................................................................49 Suroeste..............................................................................................................................................................................................50 Occidente...........................................................................................................................................................................................52 Norte..................................................................................................................................................................................................54 Nordeste.............................................................................................................................................................................................56 Magdalena Medio..............................................................................................................................................................................57 Urab....................................................................................................................................................................................................58 Bajo Cauca.........................................................................................................................................................................................60 La arriería, símbolo de identidad de Antioquia............................................................................................................................61

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN ANTIOQUIA ...........................................................................65 Tradiciones culinarias.......................................................................................................................................................................65 Una historia de comidas..................................................................................................................................................................68 La agricultura y la dieta de los antioqueños .................................................................................................................................68 El maíz ..............................................................................................................................................................................................70 La yuca o mandioca..........................................................................................................................................................................72 El Fríjol..............................................................................................................................................................................................74 La papa ..............................................................................................................................................................................................74 La panela............................................................................................................................................................................................76 El café ................................................................................................................................................................................................77 Pobladores de Antioquia la grande: orígenes, costumbres y comidas......................................................................................79 Estructuras sociales de cacicazgos ................................................................................................................................................82 Lo que comían...................................................................................................................................................................................85

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Lo español y lo africano en la cocina paisa ..................................................................................................................................85 Tomás Carrasquilla y la cocina .......................................................................................................................................................87 La industria de los alimentos y las bebidas ..................................................................................................................................91

LOS RECETARIOS Y LAS RECETAS DE COCINA EN LA TRADICIÓN ANTIOQUEÑA ........97 COLECCIÓN DE RECETAS DE COCINA POR MARAYA VÉLEZ.....................................................100 Las cuatro especias.........................................................................................................................................................................101 Las siete especias.............................................................................................................................................................................101 Polvos aromáticos ..........................................................................................................................................................................101 Sal de especia ..................................................................................................................................................................................101 Esencia para sazonar las comidas ...............................................................................................................................................102 Vinagre aromático .........................................................................................................................................................................102 Polvo de hongos ............................................................................................................................................................................102 Caramelo (color para sopas) ........................................................................................................................................................103 Salmuera aromatizada para legumbres y pescados ...................................................................................................................103

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En lo referente a pesas y medidas se tienen las siguientes.............................................................................................................

Capítulo I .....................................................................................................................................................................105 Salsas ................................................................................................................................................................................................105 Rojo para las salsas ........................................................................................................................................................................105 De hierbabuena ..............................................................................................................................................................................106 De sesos ..........................................................................................................................................................................................106 Panade .............................................................................................................................................................................................106 De mantequilla ...............................................................................................................................................................................106 Alemana ..........................................................................................................................................................................................107 Italiana .............................................................................................................................................................................................108 Bechamel .........................................................................................................................................................................................108 De tomates ......................................................................................................................................................................................109

Capítulo II ....................................................................................................................................................................110 Rellenos............................................................................................................................................................................................110 Para pavo .........................................................................................................................................................................................110 De salvia y cebollas estofadas para pato y carne de cerdo ......................................................................................................110


Capítulo III ..................................................................................................................................................................112 Salchichas...................................................................................................................................................................112 Especial.......................................................................................................................................................................112 Morcillas Negras ......................................................................................................................................................113 Capítulo IV....................................................................................................................................................................114 Sopas ..........................................................................................................................................................................114 Olla podrida ..............................................................................................................................................................114 De fríjoles colorados ...............................................................................................................................................115 Capítulo V .....................................................................................................................................................................116 Hors D´ (entremeses) ..............................................................................................................................................116 Tomates rellenos ......................................................................................................................................................116 Chocolitos con mantequilla ....................................................................................................................................116 Capítulo VI ...................................................................................................................................................................117 Sándwiches ................................................................................................................................................................117 Sándwiches de remolacha frita ...............................................................................................................................117 Sándwiches de huevo ..............................................................................................................................................117 Capítulo VII..................................................................................................................................................................118 Gelatinas ....................................................................................................................................................................118 Gelatina de buey........................................................................................................................................................118 Gelatina de pata .......................................................................................................................................................119 Capítulo VIII ...............................................................................................................................................................121 Buey............................................................................................................................................................................121 Salmuera para nitrar carne de res ..........................................................................................................................121 Carne a la diabla .......................................................................................................................................................121 Capítulo IX ................................................................................................................................................................... 122 Partes especiales del buey .............................................................................................................................................................122 Lengua con hierbas finas ..............................................................................................................................................................122 Ubre sudada ....................................................................................................................................................................................123

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Capítulo X ....................................................................................................................................................................124 Carnero.............................................................................................................................................................................................124 Pernil relleno a la buena mujer ....................................................................................................................................................124 Carne de carnero con tomates .....................................................................................................................................................125

Capítulo XI ...................................................................................................................................................................127 Cerdo ...............................................................................................................................................................................................127 Carne a la paisana ..........................................................................................................................................................................127 Oreja de Cerdo ...............................................................................................................................................................................127

Capítulo XII..................................................................................................................................................................129 Animales de Caza ...........................................................................................................................................................................129 Liebre rellena ..................................................................................................................................................................................129 Guagua rellena ................................................................................................................................................................................129

Capítulo XIII ...............................................................................................................................................................130

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Aves ..................................................................................................................................................................................................130 Pato silvestre asado ........................................................................................................................................................................130 Gallina con arroz ...........................................................................................................................................................................131

Capítulo XIV ................................................................................................................................................................132 Pescados y mariscos ......................................................................................................................................................................132 Sabaleta rellena ...............................................................................................................................................................................132 Capitanes fritos ..............................................................................................................................................................................133

Capítulo XV .................................................................................................................................................................134 Legumbres ......................................................................................................................................................................................134 Acederas compuestas ....................................................................................................................................................................134 Cidrayotas con queso ....................................................................................................................................................................134

Capítulo XVI ................................................................................................................................................................135 Ensaladas ........................................................................................................................................................................................135 De piña ............................................................................................................................................................................................135 De plátanos .....................................................................................................................................................................................135


Capítulo XVII ..............................................................................................................................................................136 Huevos ............................................................................................................................................................................................136 Huevos muy sabrosos ...................................................................................................................................................................136 Tortilla con hierbas ........................................................................................................................................................................136

Capítulo XVIII ............................................................................................................................................................138 Macarrones y tallarines...................................................................................................................................................................138 Macarrones con pollo....................................................................................................................................................................138 Espaguetis con salsa de tomate ...................................................................................................................................................138

Capítulo XIX ...............................................................................................................................................................139 Preparaciones con queso ..............................................................................................................................................................139 Plato de queso italiano ..................................................................................................................................................................139 Pudín de queso................................................................................................................................................................................139

Capítulo XX .................................................................................................................................................................141 Arroz ...............................................................................................................................................................................................141 Arroz muy sabroso ........................................................................................................................................................................141 Torticas de arroz.............................................................................................................................................................................142

Capítulo XXI.................................................................................................................................................................143 Pasta, pasteles y empanadas .........................................................................................................................................................143 Pastas de hojaldre ..........................................................................................................................................................................143 Pastelitos...........................................................................................................................................................................................144 Empanadas comunes ....................................................................................................................................................................145

Capítulo XXII ..............................................................................................................................................................146 Tortas, torticas, etc. ........................................................................................................................................................................146 Torta de chócolo ............................................................................................................................................................................146 Torta de auyama .............................................................................................................................................................................146 Arepitas de yuca .............................................................................................................................................................................147 Buñuelos de arracacha ..................................................................................................................................................................147 Comidas dulces ....................................................................................................................................................................................

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Capítulo I ......................................................................................................................................................................149 Panes, panecitos, etc. .....................................................................................................................................................................149 Levadura doméstica .......................................................................................................................................................................149 Panecitos de harina de maíz .........................................................................................................................................................149

Capítulo II ....................................................................................................................................................................151 Muffins (magdalena, ponquecito, ponqué) ................................................................................................................................151 Muffins comunes ...........................................................................................................................................................................151 Muffins de arroz.............................................................................................................................................................................151

Capítulo III ..................................................................................................................................................................153 Buns..................................................................................................................................................................................................153 Buns comunes.................................................................................................................................................................................153 Buns de arroz..................................................................................................................................................................................153

Capítulo IV....................................................................................................................................................................155

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Brioches............................................................................................................................................................................................155 Brioche tradicional .........................................................................................................................................................................155 Brioche de queso ..........................................................................................................................................................157

Capítulo V......................................................................................................................................................................158 Babás ................................................................................................................................................................................................158 Babá .................................................................................................................................................................................................158

Capítulo VI ...................................................................................................................................................................160 Savarines...........................................................................................................................................................................................160 Savarín .............................................................................................................................................................................................160 Savarín con limón..........................................................................................................................................................161

Capítulo VII..................................................................................................................................................................162 Bizcochos.........................................................................................................................................................................................162 Bizcocho de novia..........................................................................................................................................................................162 Otro bizcocho muy bueno ...........................................................................................................................................163


Capítulo VIII................................................................................................................................................................165 Bizcochitos.......................................................................................................................................................................................165 De plátano ......................................................................................................................................................................................165 De pan negro ..................................................................................................................................................................................165

Capítulo IX....................................................................................................................................................................166 Cubiertas para bizcochos ..............................................................................................................................................................166 Cubierta de azúcar para bizcochos .............................................................................................................................................166 Cubierta de chocolate....................................................................................................................................................167

Capítulo X......................................................................................................................................................................168 Pudines ............................................................................................................................................................................................168 Pudín de frutas................................................................................................................................................................................168 Pudín fácil .......................................................................................................................................................................................168 Pionono ...........................................................................................................................................................................................169 Leche frita........................................................................................................................................................................................170

Capítulo XI ...................................................................................................................................................................171 Salsas dulces.....................................................................................................................................................................................171 Salsa de frutas..................................................................................................................................................................................171 Salsa de limón..................................................................................................................................................................................171

Capítulo XII..................................................................................................................................................................172 Pasteles dulces, etc..........................................................................................................................................................................172 Pasta para pastelitos........................................................................................................................................................................172 De guayabitas agrias.......................................................................................................................................................................172

Capítulo XIII ...............................................................................................................................................................173 Tortas, tartas y torticas...................................................................................................................................................................173 Torta de anís ...................................................................................................................................................................................173 Torta de harina de maíz ................................................................................................................................................................173 Torta de zanahorias .......................................................................................................................................................................173 Torta de auyama .............................................................................................................................................................................174

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Capítulo XIV.................................................................................................................................................................176 Pancakes, crepes, etc.......................................................................................................................................................................176

Marinillos.........................................................................................................................................................................................176 De plátanos......................................................................................................................................................................................176

Capítulo XV...................................................................................................................................................................177 Magdalenas y tartaletas...................................................................................................................................................................177 Magdalenas.......................................................................................................................................................................................177 Tartaletas a la vainilla ....................................................................................................................................................177

Capítulo XVI.................................................................................................................................................................179 Barquillos ........................................................................................................................................................................................179 Barquillos comunes........................................................................................................................................................................179

Capítulo XVII ..............................................................................................................................................................180 Galletas ..........................................................................................................................................................................................180

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Galletas secas ................................................................................................................................................................................180

Galletas de soda .............................................................................................................................................................................181 Galletas de harina de maíz ............................................................................................................................................................181

Capítulo XVIII.............................................................................................................................................................183 Pastas diversas.................................................................................................................................................................................183 Lenguas de gato deliciosas............................................................................................................................................................183 Arepitas............................................................................................................................................................................................183 De yemas..........................................................................................................................................................................................184 Panochas...........................................................................................................................................................................................184

Capítulo XIX.................................................................................................................................................................185 Cremas..............................................................................................................................................................................................185 De vainilla........................................................................................................................................................................................185 De café.............................................................................................................................................................................................185 Mantequilla con chocolate.............................................................................................................................................................186 De maíz............................................................................................................................................................................................187


Capítulo XX..................................................................................................................................................................188 Gelatinas...........................................................................................................................................................................................188 Colores para confeccionar jaleas, etc.,.........................................................................................................................................188 Colorado...........................................................................................................................................................................................188 Verde.................................................................................................................................................................................................188 Amarillo............................................................................................................................................................................................188 Gelatina............................................................................................................................................................................................189 Gelatina de naranja.........................................................................................................................................................................189 Gelatina de frutas cristalizadas.....................................................................................................................................................189

Capítulo XXI ...............................................................................................................................................................191 Frutas................................................................................................................................................................................................191 Moras compuestas..........................................................................................................................................................................191 Plátanos con fresas.........................................................................................................................................................................191

Capítulo XXII...............................................................................................................................................................192 Dulces...............................................................................................................................................................................................192 Dulce de maíz..................................................................................................................................................................................192 De piña.............................................................................................................................................................................................192 De arroz...........................................................................................................................................................................................192 De cidra............................................................................................................................................................................................193 Turrón...............................................................................................................................................................................................193 De leche............................................................................................................................................................................................194 Bocadillo de guanábana.................................................................................................................................................................194 Para cristalizar frutas......................................................................................................................................................................195

Capítulo XXIII............................................................................................................................................................ 196 Helados.............................................................................................................................................................................................196 De chocolate....................................................................................................................................................................................196 De café.............................................................................................................................................................................................196

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Capítulo XXIV..............................................................................................................................................................197 Sorbetes y bebidas frescas.............................................................................................................................................................197 Sorbetes............................................................................................................................................................................................197 Café helado......................................................................................................................................................................................197 Horchata de coco............................................................................................................................................................................198 Cerveza de huevo............................................................................................................................................................................198 Ponche..............................................................................................................................................................................................198 Masato..............................................................................................................................................................................................199

Capítulo XXV...............................................................................................................................................................200 Licores..............................................................................................................................................................................................200 Crema de Moca...............................................................................................................................................................................200 Perfecto amor .................................................................................................................................................................................200 Más recetas culinarias de la época................................................................................................................................................200

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Baño de María.................................................................................................................................................................................201 Modo de preparar un molde para asar tortas, bizcochos, pudines, etc..................................................................................202 Modo de conservar la carne de cerdo.........................................................................................................................................202 Modo de conservar el tocino........................................................................................................................................................202 Sopa de fideos, de maíz o de arroz..............................................................................................................................................203 Sopa de pan con puré de fríjoles..................................................................................................................................................203 Sopa de bolitas................................................................................................................................................................................203 Sopa antioqueña..............................................................................................................................................................................204 Sopa de chócolo..............................................................................................................................................................................204 Sopa de maíz remojado..................................................................................................................................................................204 Cocido o puchero antioqueño......................................................................................................................................................205 Lomo al ron.....................................................................................................................................................................................206 Gallina a la antioqueña...................................................................................................................................................................206 Pan de maíz......................................................................................................................................................................................207 Almojábanas....................................................................................................................................................................................207 Bizcochos antioqueños..................................................................................................................................................................207 Bizcocho María Luisa.....................................................................................................................................................................208


Bizcocho de plátano.......................................................................................................................................................................208 Bizcocho de coco antioqueño.......................................................................................................................................................209 Pudín de maíz..................................................................................................................................................................................209 Masa antioqueña para empanadas dulces....................................................................................................................................210 Marzos a la Antioqueña.................................................................................................................................................................210 Roscas antioqueñas de maíz..........................................................................................................................................................210 Hojuelas............................................................................................................................................................................................211 Panques.............................................................................................................................................................................................211 Panderos...........................................................................................................................................................................................211 Buñuelos antioqueños....................................................................................................................................................................212 Arequipe antioqueño......................................................................................................................................................................212 Queso de leche antioqueño...........................................................................................................................................................213 Natilla antioqueña...........................................................................................................................................................................213 Dulce simple o de maíz..................................................................................................................................................................214 Manjar blanco..................................................................................................................................................................................214 Arequipe de arracacha....................................................................................................................................................................215 Cocadas............................................................................................................................................................................................215 Dulce de tomate de árbol..............................................................................................................................................................215 Dulce de moras...............................................................................................................................................................................216 Dulce de auyama.............................................................................................................................................................................216 Merengues........................................................................................................................................................................................216 Postres antioqueños (de naranja)..................................................................................................................................................217 Carlota antioqueña..........................................................................................................................................................................217 Postre antioqueño...........................................................................................................................................................................218 Chicha...............................................................................................................................................................................................218 Menestra de pan con puré de fríjoles..........................................................................................................................................219 Torta de chócolo.............................................................................................................................................................................219 Torta dulce de maíz cocido...........................................................................................................................................................219 Bollitos de mantecado....................................................................................................................................................................220 Bollitos de chócolo.........................................................................................................................................................................220 Bollitos de plátano .........................................................................................................................................................................220

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Plátanos rellenos.............................................................................................................................................................................221 Plátanos asados...............................................................................................................................................................................221 Arepa antioqueña............................................................................................................................................................................221 Otra arepa antioqueña....................................................................................................................................................................222 Mazamorra.......................................................................................................................................................................................222 Encurtido antioqueño....................................................................................................................................................................223 Carnes...............................................................................................................................................................................................223 Filetes (solomillos)..........................................................................................................................................................................224 Lengua rellena.................................................................................................................................................................................224 Orejas con lentejas..........................................................................................................................................................................224 Pernil asado......................................................................................................................................................................................225 Pollo a la antioqueña......................................................................................................................................................................225 Torta de pescado.............................................................................................................................................................................225 Masa antioqueña para pasteles asados.........................................................................................................................................226 Pastel medellinense.........................................................................................................................................................................226

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Empanadas antioqueñas................................................................................................................................................................227 Tamales antioqueños......................................................................................................................................................................227 Otros tamales..................................................................................................................................................................................228 Bollitos antioqueños.......................................................................................................................................................................229 Zaida Restrepo de Restrepo y su «Nuevo manual de cocina».................................................................................................229 Explicaciones importantes para personas sin nociones de cocina..........................................................................................230 Modo de hacer chocolate amargo................................................................................................................................................231 Modo de preparar chocolate entablillado...................................................................................................................................231 Modo de preparar café...................................................................................................................................................................231 Aguas aromáticas............................................................................................................................................................................232 Agua de panela................................................................................................................................................................................232 Crema batida....................................................................................................................................................................................232 Modo de espesar salsas o sopas....................................................................................................................................................232 Color de caramelo...........................................................................................................................................................................233 Aliños: Manera de moler pimienta y cominos............................................................................................................................233 Cómo extraerle el color al azafrán...............................................................................................................................................233


Cómo extraerle el color al achiote................................................................................................................................................233 Hogao o aliños para sopas, carnes y guisados............................................................................................................................234 Consejos prácticos para utilizar al máximo alimentos que se tengan en casa.......................................................................234 Legumbres marchitas: Repollo.....................................................................................................................................................234 Zanahorias, papa criolla, papa negra, arracachas.......................................................................................................................234 Cómo conservar cilantro o perejil................................................................................................................................................235 Limón, naranjas y naranjas agrias.................................................................................................................................................235 Arepas de chócolo..........................................................................................................................................................................235 Carnes fritas.....................................................................................................................................................................................235 Alverjas, fríjoles, lentejas................................................................................................................................................................235 Polvo de bizcocho..........................................................................................................................................................................235 Mayonesa que se corta al hacerla..................................................................................................................................................235 Modo de calentar buñuelos, empanadas, pastelitos fritos........................................................................................................236 Pandequesos duros.........................................................................................................................................................................236 Cómo emplear cascos de papa y patacones fritos que hayan sobrado ..................................................................................236 Pastas alimenticias (macarrones, tallarines, espaguetis, ya preparadas)...................................................................................236 Leche que se ha cortado (para preparar salsa) ..........................................................................................................................236 Panelitas de leche............................................................................................................................................................................236 Leche cortada o vinagre.................................................................................................................................................................236 Dulce de cortado............................................................................................................................................................................237 Queso crema....................................................................................................................................................................................237 Sopas y cremas................................................................................................................................................................................237 Manera de preparar caldos............................................................................................................................................................237 Sofía Ospina de Navarro «La cartilla del hogar»........................................................................................................................238 La mantequilla.................................................................................................................................................................................239 El arroz.............................................................................................................................................................................................239 El color.............................................................................................................................................................................................240 Almuerzo: minuta sencilla de almuerzo......................................................................................................................................240 Comida: minuta sencilla de comida.............................................................................................................................................240 Crema de zanahoria........................................................................................................................................................................241 Arroz blanco....................................................................................................................................................................................241

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Pollo en su jugo...............................................................................................................................................................................241 Papitas al horno...............................................................................................................................................................................241 Ensalada de remolacha .................................................................................................................................................................242 Arroz español .................................................................................................................................................................................242 Picadillo de carne con vino ..........................................................................................................................................................242 Encurtido ........................................................................................................................................................................................243 Los guisos .......................................................................................................................................................................................243 Las salsas .........................................................................................................................................................................................243 Salsa de tomates..............................................................................................................................................................................243 Buena Salsa bechamel ...................................................................................................................................................................244 Salsa blanca .....................................................................................................................................................................................244 Salsa amarilla ...................................................................................................................................................................................244 Otra salsa..........................................................................................................................................................................................244 Habichuelas en torta .....................................................................................................................................................................245 Rollos de carne con tocineta ........................................................................................................................................................245

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Solomo blando ...............................................................................................................................................................................245 Ensalada de aguacate .....................................................................................................................................................................346 Batatas al horno .............................................................................................................................................................................246 Pastel de falso pollo .......................................................................................................................................................................246 Fríjoles criollos................................................................................................................................................................................247 Las esencias ....................................................................................................................................................................................247 Los chicharrones.............................................................................................................................................................................247 Crema de plátanos guineos ..........................................................................................................................................................248 “Bistec”............................................................................................................................................................................................248 Carne a la parrilla............................................................................................................................................................................248 Cañón o lomo acaramelado..........................................................................................................................................................249 Punta de anca con naranja.............................................................................................................................................................249 Bistec de punta de anca..................................................................................................................................................................249 Sobrebarriga a la casera..................................................................................................................................................................249 Torta de fríjoles...............................................................................................................................................................................250 Papas chorreadas.............................................................................................................................................................................250


Rica sopa de auyama......................................................................................................................................................................250 Indios................................................................................................................................................................................................250 Soufflé de queso..............................................................................................................................................................................251 Ponche de brandy o ron.................................................................................................................................................................251 Las tortillas.......................................................................................................................................................................................251 Guisos...............................................................................................................................................................................................252 Fríjoles de Boston...........................................................................................................................................................................252 Patacones de plátano guineo.........................................................................................................................................................252 Sopa de arracachas..........................................................................................................................................................................253 Coctel de aguacate..........................................................................................................................................................................253 Sopa antioqueña de arroz..............................................................................................................................................................253 Arroz con coco...............................................................................................................................................................................253 Vitoria rellena..................................................................................................................................................................................254 Albóndigas en tomate....................................................................................................................................................................254 Sopa de limón..................................................................................................................................................................................254 Torta de carne.................................................................................................................................................................................255 Almíbar.............................................................................................................................................................................................255 Lechón relleno.................................................................................................................................................................................255 Dulce de brevas...............................................................................................................................................................................256 Bocadillo famoso............................................................................................................................................................................256 Torta de coco...................................................................................................................................................................................257 Melcocha o masato.........................................................................................................................................................................257 La bizcochería rudimentaria..........................................................................................................................................................258 Crema para entre telas....................................................................................................................................................................258 De coco............................................................................................................................................................................................259 De moras o fresa crudas................................................................................................................................................................259 De chocolate....................................................................................................................................................................................260 De miel de abejas............................................................................................................................................................................260 Galletas deliciosas...........................................................................................................................................................................260 Famosas galletas de queso.............................................................................................................................................................261

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Pan aliñado.......................................................................................................................................................................................262 Palitos de queso...............................................................................................................................................................................262 Galletas cucas..................................................................................................................................................................................263 Bizcochuelos....................................................................................................................................................................................263 Pandeyuca........................................................................................................................................................................................264 Recetas de cocina en los periódicos del siglo pasado................................................................................................................264 Helado de crema de vainilla..........................................................................................................................................................264 Coctel a le-flip.................................................................................................................................................................................265 Mermelada de naranja....................................................................................................................................................................265 Riñones a la brochette....................................................................................................................................................................265 El flan de naranja............................................................................................................................................................................265

Nota: Manera de hacer el caramelo.........................................................................................................................................................266 Pollo salteado...................................................................................................................................................................................266

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Huevos argenteuil...........................................................................................................................................................................266 Chulas cordobesas..........................................................................................................................................................................266 Pan de ave frío.................................................................................................................................................................................267 El arte de presentar los platillos en una comida .......................................................................................................................267 El Pescado........................................................................................................................................................................................267 Crema a la Chantilly.......................................................................................................................................................................268 Sopa de Jamón.................................................................................................................................................................................268 Huevos en pie..................................................................................................................................................................................268 Canutillos en carne.........................................................................................................................................................................269 Pastel de manzana...........................................................................................................................................................................269 La importancia de las verduras.....................................................................................................................................................269

Consejos de cocina...................................................................................................................................................270 ACTUALIDAD DEL RECETARIO GASTRONÓMICO ANTIOQUEÑO...........................................270 Caldos y sopas.................................................................................................................................................................................271 Cuchuco de maíz.............................................................................................................................................................................271 Sopa de cola.....................................................................................................................................................................................272


Sopa de plátano...............................................................................................................................................................................273 Caldo Básico....................................................................................................................................................................................273 Crema de auyama............................................................................................................................................................................275 Caldo de menudencias...................................................................................................................................................................275 Sancocho paisa................................................................................................................................................................................276 Crema de fríjoles.............................................................................................................................................................................277 Mondongo.......................................................................................................................................................................................277 Sopa de arepa..................................................................................................................................................................................278 Sopa de arroz...................................................................................................................................................................................279 Sopa de fideos.................................................................................................................................................................................279 Sopa de fríjoles blancos.................................................................................................................................................................280 Sopa de fríjoles verdes...................................................................................................................................................................280 Sopa muy especial...........................................................................................................................................................................281 Sopa de remiendos.........................................................................................................................................................................282 Sopa de vitoria.................................................................................................................................................................................282 Sopa de maicena..............................................................................................................................................................................283 Fríjoles con pezuña.........................................................................................................................................................................283 Fríjoles blancos con cerdo ............................................................................................................................................................284 Fríjoles antioqueños.......................................................................................................................................................................285 Fríjoles..............................................................................................................................................................................................285 Amasijos...........................................................................................................................................................................................286 Pan de maíz......................................................................................................................................................................................286 Empanaditas dulces........................................................................................................................................................................287 Buñuelos marinillos........................................................................................................................................................................287 Panes de harina de maíz.................................................................................................................................................................287 Torta de yuca...................................................................................................................................................................................288 Bollos de maíz.................................................................................................................................................................................290 Bollos de mantecado......................................................................................................................................................................290 Bollitos de chócolo.........................................................................................................................................................................291 Masa antioqueña.............................................................................................................................................................................291 Pastel muy antioqueño...................................................................................................................................................................292

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Bollitos antioqueños.......................................................................................................................................................................293 Torta dulce de maíz cocido...........................................................................................................................................................294 Bolitas de yuca en panela...............................................................................................................................................................294 Buñuelitos de banano.....................................................................................................................................................................295 Arepas de chócolo..........................................................................................................................................................................295 Arepa de arrieros............................................................................................................................................................................296 Arepa de maíz pelao.......................................................................................................................................................................296 Buñuelos...........................................................................................................................................................................................297 Otros buñuelos................................................................................................................................................................................297 Hojuelas paisas................................................................................................................................................................................298 Empanadas muy paisas..................................................................................................................................................................298 Empanadas de queso......................................................................................................................................................................299 Empanaditas de maduro................................................................................................................................................................299 Masitas de vitoria............................................................................................................................................................................300 Migas de arepa.................................................................................................................................................................................300

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Torta de chócolo.............................................................................................................................................................................301 Torta de fríjoles...............................................................................................................................................................................302 Tortilla de vitoria.............................................................................................................................................................................302 Tortilla de plátano maduro............................................................................................................................................................303 Tamales antioqueños......................................................................................................................................................................303 Carnes...............................................................................................................................................................................................305 Lomo acaramelado.........................................................................................................................................................................305 Cañón de cerdo...............................................................................................................................................................................306 Carne asada en tiesto......................................................................................................................................................................307 Carne en polvo................................................................................................................................................................................307 Carne jamonada..............................................................................................................................................................................308 Punta de anca..................................................................................................................................................................................309 Pernil asado......................................................................................................................................................................................310 Costillas de cerdo fritas..................................................................................................................................................................311 Cotoletas..........................................................................................................................................................................................311 Chicharrón.......................................................................................................................................................................................312


Ropa vieja a la antioqueña.............................................................................................................................................................313 Solomito criollo...............................................................................................................................................................................313 Chorizos...........................................................................................................................................................................................314 Sobrebarriga enzapatada................................................................................................................................................................315 Arroces.............................................................................................................................................................................................316 Arroz blanco....................................................................................................................................................................................316 Arroz con chorizo..........................................................................................................................................................................316 Arroz tres delicias...........................................................................................................................................................................317 Bebidas.............................................................................................................................................................................................318 Jugo de tamarindo..........................................................................................................................................................................318 Jugo de guayaba...............................................................................................................................................................................318 Avena................................................................................................................................................................................................319 Macana ............................................................................................................................................................................................319 Mistelas.............................................................................................................................................................................................320 Vino de naranjas.............................................................................................................................................................................320 Dulces...............................................................................................................................................................................................320 Blanqueado......................................................................................................................................................................................320 Bolitas de yuca en miel...................................................................................................................................................................321 Crema de café..................................................................................................................................................................................322 Dulce de mamey.............................................................................................................................................................................322 Flan de naranjas agrias...................................................................................................................................................................323 Fresas con crema agria...................................................................................................................................................................323 Vitoria calada...................................................................................................................................................................................324 Con papa..........................................................................................................................................................................................324 Albóndigas de papa........................................................................................................................................................................324 Papa postiza.....................................................................................................................................................................................325 Papas abuñueladas..........................................................................................................................................................................325 Croquetas de papa..........................................................................................................................................................................324 Torticas fritas de papa criolla........................................................................................................................................................327 Ensalada de papa frita....................................................................................................................................................................327 Papas en salsa de queso..................................................................................................................................................................328

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Papas gratinadas..............................................................................................................................................................................328 Postre de papa con uvas pasas y arequipe...................................................................................................................................329 Papas rellenas sorpresa...................................................................................................................................................................329 Hojaldras de almidón de papa......................................................................................................................................................330 Tortilla de papa................................................................................................................................................................................331 Torta de papa criolla asada............................................................................................................................................................331 Crema de papa criolla.....................................................................................................................................................................332 Soufflé de papa................................................................................................................................................................................332 Ensalada de papa............................................................................................................................................................................333 Pastelón de papas............................................................................................................................................................................333 Ensalada de viruta de papa con atún...........................................................................................................................................334 Papas rellenas con queso...............................................................................................................................................................335 Rollo de papa con verduras...........................................................................................................................................................335 Panes de papas................................................................................................................................................................................336 Molde de carne con papa..............................................................................................................................................................337

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Arequipe de papa............................................................................................................................................................................338 Otras novedades exóticas de la cocina paisa..............................................................................................................................338 Hamburguesa de fríjol petaco.......................................................................................................................................................339 Salsa de fríjol petaco para carne...................................................................................................................................................339 Chachafruto con verduras.............................................................................................................................................................340 Bizcocho de achira .........................................................................................................................................................................341 Bizcocho de mazorca.....................................................................................................................................................................341 Alfandoques.....................................................................................................................................................................................342 Natilla de cidra................................................................................................................................................................................343 Torta de cidra..................................................................................................................................................................................343 Jugo de cidra....................................................................................................................................................................................344 Arequipe de cidra............................................................................................................................................................................344 Arequipe de guadua........................................................................................................................................................................345 Jugo de auyama...............................................................................................................................................................................345 Buñuelos de auyama.......................................................................................................................................................................346 Hojaldra de maíz capio..................................................................................................................................................................346


Natilla de vitoria..............................................................................................................................................................................347 Coctel de ochuva.............................................................................................................................................................................348 Mermelada de borojó.....................................................................................................................................................................348 Harina de plátanos..........................................................................................................................................................................348 Malteada de harina de plátanos.....................................................................................................................................................349 Mermelada de piña.........................................................................................................................................................................349 Buñuelos de piña.............................................................................................................................................................................350 Enyucado.........................................................................................................................................................................................350 Enyucado relleno con queso y bocadillo....................................................................................................................................351 Jugo de yuca.....................................................................................................................................................................................351 Esponjado de tomate de árbol......................................................................................................................................................352 La bandeja paisa..............................................................................................................................................................................352 La receta culinaria más común para una bandeja paisa.............................................................................................................353 Mazamorra antioqueña .................................................................................................................................................................355

GLOSARIO...................................................................................................................................................................356 BIBLIOGRAFÍA ..........................................................................................................................................................366

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36 LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA


El departamento de Antioquia está situado en el noroccidente del territorio colombiano. Tiene una extensión de 63.612 kilómetros cuadrados y sus límites los conforman al norte unos 240 kilómetros del litoral sobre el Mar Caribe, que incluyen el delta del río Atrato y la costa oriental del Golfo de Urabá, y los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar; al este, el río Magdalena, que lo separa de los departamentos de Santander y Boyacá; al sur, los departamentos de Caldas y Risaralda; y, al occidente, el departamento del Chocó. Las coordenadas extremas del departamento son:

Mapa del departamento de Antioquia

Norte: 8°.55´N: Punta Arboletes Sur: 5°.24´46´´N: Alto Bocato Oriente: 73°.53´23´´W: Casabe Occidente: 77°.07´´W: Rio Atrato El departamento se extiende sobre las Cordilleras Central y Occidental; entre los ríos Magdalena y Atrato, atravesado de sur a norte por el río Cauca. La Cordillera Central penetra al territorio antioqueño por el Páramo de Arboleda, al norte de los ríos Samaná y Arma. Se ensancha luego para formar el Altiplano de Sonsón-Río Negro, cuya prolongación al norte del valle del río Magdalena es el altiplano de Santa Rosa de Osos, llegando al occidente por el Páramo de Belmira. Un ramal

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Antioquia: Geografía gente y cultura

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de esta cordillera sale de Antioquia en el Alto de Tamar y, en el departamento de Bolívar, recibe el nombre de serranía de San Lucas. Las alturas máximas de la Cordillera Central en Antioquia son del orden de 3.000 metros en el Páramo de Belmira, lo mismo en el Páramo de Arboleda. La Cordillera Occidental, a partir del Nudo de Paramillo, se separa hacia el norte en tres ramales: el de Abibe, que llega hasta Arboletes; el de San Jerónimo, que divide las cuencas de los ríos Sinú y San Jorge; y al este, el de Ayapel que separa las cuencas de los ríos San Jorge y Cauca. Las alturas máximas de la Cordillera Occidental, de unos 4.000 metros, se encuentran en los Farallones de Citará y en el Páramo de Frontino. La cercanía a la línea ecuatorial genera un tipo de clima caracterizado por una mínima variación de la temperatura durante el año y por el efecto de los vientos alisios, que producen épocas más o menos lluviosas. Los términos «verano» e «invierno» se refieren a variaciones estacionales de lluvias y de tiempo seco. La presencia de montañas altas y de valles profundos significa, por lo tanto, una variación altitudinal de la temperatura, evaluada en una disminución aproximada de 1°C por cada 180 metros de elevación. También significa una modificación de la dirección general de los vientos alisios tanto del noreste como del sureste y, por lo tanto, de la pluviosidad en función de la orografía. El resultado de esas influencias es un verdadero mosaico de climas que para el Departamento de Antioquia van desde páramos hasta zonas cálidas bajas, principalmente húmedas pero también secas en las depresiones topográficas del río Cauca. El resto del territorio antioqueño es relativamente húmedo. En la actualidad, este Departamento está conformado por 125 municipios. Su capital es la ciudad industrial y comercial de Medellín y población es de 5.562.885 habitantes (DANE, censo 2005). Su extensión: 63.612 kilómetros cuadrados. Tiene 9 subregiones, 25 zonas, 125 municipios, 286 corregimientos y 4.473 veredas.


El territorio antioqueño estuvo habitado en la época prehispánica por tres grandes grupos principalmente de ascendencia caribe, subdivididos en otros más pequeños. Los katíos que habitaban el Urabá y el Chocó; los nutabes, que estaban ubicados entre los ríos Cauca y Porce; y los tahamíes, localizados entre los ríos Porce y Magdalena. Otro grupo que se asentó en el sur de la región fue el de los quimbayas, estos tuvieron posesión de los terrenos que hoy corresponden a Sonsón y Abejorral; el norte, en límites con el actual departamento de Córdoba, estuvo habitado por los nativos zenúes. La región de Antioquia fue avistada por el español Juan de la Cosa en el año 1501. Los españoles Rodrigo de Bastidas y Alonso de Ojeda fueron los primeros en arribar a las costas antioqueñas, al territorio que hoy es Necoclí. Ojeda, en 1510, fundó San Sebastián de Urabá, este pequeño poblado fue el primer asentamiento español en tierra firme de Antioquia y Suramérica; posteriormente, este poblado fue trasladado al otro lado del golfo, cerca del río Atrato, y pasó a llamarse Santa María la Antigua del Darién. Con Alonso de Ojeda llegaron personajes como Francisco Pizarro, conquistador del Perú; Francisco César, que dominó las tierras cercanas a Santa Fe de Antioquia; y Vasco Núñez de Balboa, quien descubrió el Mar del Sur y lo bautizó como Océano Pacífico.

Puente Guillermo Gaviria Correa, Yondó

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Población

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Hacia 1535, Ojeda regresó a San Sebastián de Urabá (Necoclí); en 1536, Pedro de Heredia recorrió el río Atrato y la serranía de Abibe; un año después, Francisco César recorrió las tierras del actual municipio de Ituango; en 1541, Jorge Robledo, atendiendo las indicaciones de Sebastián de Belalcázar de descubrir una ruta al Océano Atlántico, conquistó la región de Antioquia y fundó un pequeño poblado que desde entonces se llamó Santa Fe, por muchos años capital de la provincia; en ese mismo año, Jerónimo Luis Tejelo, bajo las órdenes de Robledo, descubrió el Valle de Aburrá, al que llamó de San Bartolomé; en donde hoy es el barrio El Poblado de Medellín, erigió la aldea de San Lorenzo de Aná. Posteriormente, don Gaspar de Rodas, gobernador de la provincia de Antioquia, fundó los poblados de Cáceres, en 1576, y Zaragoza, en 1580. En 1675, el poblado de San Lorenzo de Aná tomó como nombre el de Villa de Nuestra Señora de la Candelaria de Medellín, el cual, en 1826, se erigió como la capital antioqueña. En 1830, Antioquia pasó de ser una provincia y se constituyó en departamento mediante ley de la nación, aunque su consolidación solo fue posible con la Constitución de 1886.

Puente colgante de Occidente José María Villa


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Antioquia es uno de los departamentos más importantes del territorio colombiano, cuenta con buenas vías de comunicación que lo interconectan con otras regiones del país y lo acercan a los principales puertos marítimos que unen a Colombia con el resto del mundo. Tiene dos aeropuertos principales: el José María Córdova, ubicado en el municipio de Rionegro, y el Olaya Herrera en la ciudad de Medellín; además, posee 17 terminales aéreas subregionales. El Área Metropolitana del Valle de Aburrá se encuentra comunicada por medio del primer sistema de transporte masivo de Colombia, el Sistema Metro. Antioquia ha recibido el apelativo de «La Montaña» por los habitantes lugareños y los vecinos de otras regiones del país. La causa de este particular nombre se debe a que una gran porción del territorio antioqueño está cubierta por ramales de las cordilleras Central y Occidental que determinan una topografía abrupta y escarpada de montañas, altas mesetas y valles andinos, y porque fueron por mucho tiempo las laderas de las montañas y las altas mesetas los lugares habitados por los antioqueños, ya que las tierras planas de los valles de los ríos y de la costa eran lugares insalubres e inhóspitos. La necesidad y el hábito de transmontar sus cordilleras, ascender y descender sus grandes alturas y abrir caminos entre esas breñas rocosas templaron la voluntad de los antioqueños. Por esta razón a los pobladores del departamento se les conocen popularmente como «montañeros». Esta tradición sigue identificando al habitante de la región, a pesar de la aparición de grandes ciudades como Medellín y de la expansión poblacional hacia nuevas tierras planas aledañas al río Magdalena, al río Cauca y a la región de Urabá. El territorio departamental está conformado por 125 municipios agrupados en nueve subregiones: Valle de Aburrá, Bajo Cauca, Magdalena Medio, Nordeste, Norte, Occidente, Oriente, Suroeste y Urabá. En estas subregiones, que incluyen paisajes muy bellos y diversos, se vive un ambiente de cultura empresarial, cafetera, bananera, lechera, minera, etc. Debido a la integración regional y a la diversidad de actividades productivas, este departamento ha logrado posesionarse en el país mediante la consolidación de cadenas productivas en los sectores de alimentos, frutas y verduras, confección, moda, reforestación, muebles de madera, construcción de vivienda, software, energía, turismo y servicios de salud. En su territorio, y gracias a sus ventajas competitivas, se asienta un elevado número

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de empresas multinacionales provenientes de países como Alemania, Brasil, Canadá, Corea del Sur, Estados Unidos, España, Francia, Holanda, Japón, México y Suiza. Las subregiones antioqueñas

Necoclí atardecer en la playa

42 Iglesia Santísima Trinidad en Yondó

El Departamento de Antioquia, conformado por nueve subregiones que presentan una gran diversidad geográfica y una invaluable riqueza en recursos naturales y humanos, cuenta con un potencial hídrico de 206 mil millones de metros cúbicos de oferta de agua. Tres cuencas hidrográficas: Magdalena, Cauca y Atrato, y la fertilidad de las planicies aluviales y costera: Urabá, Magdalena Medio y Bajo Cauca, esta última integrada a la depresión de la Mojana, una de las cinco regiones más fértiles del mundo. En la región se localizan cuatro pisos térmicos: cálido, medio, frío y páramo. Cuenta con una gran biodiversidad en el Atrato Medio y dos parques naturales, Las Orquídeas y Paramillo, con una gran fortaleza para la investigación y el turismo ecológico. Su potencial forestal, 58% del territorio, 3.614.530 hectáreas, son aptas para este uso; posee una zona arqueológica; y su diversidad cultural está representada por la composición multiétnica de la población (indígena, afrocolombiana y mestiza) y por su riqueza cultural (culturas urbana, montañera, costeña, ribereña y calentana).1 Gobernación de Antioquia. Departamento Administrativo de Planeación. Inventario de Antioquia y las subregiones. Documento. Enero 2012: http://www.antioquia.gov.co/antioquia-v1/organismos/ planeacion/descargas/boletin_tematico/inventario_antioquia.pdf

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Cafetal en el Suroeste


El Valle de Aburrá se encuentra ubicado en el centro de Antioquia, es el principal núcleo demográfico del departamento con 3.213. 000 habitantes (DANE 2005), y congrega diez municipios (Barbosa, Girardota, Copacabana y Bello, al norte; Medellín como municipio núcleo; y Envigado, Sabaneta, Itagüí, La Estrella y Caldas, al sur. Esta zona está catalogada como la de más progreso económico y social del departamento, debido a que desde hace más de un siglo ha venido concentrando un gran desarrollo industrial, centros de educación superior y amplias coberturas en el área de servicios públicos. Medellín, como capital del Departamento de Antioquia y principal centro económico, experimentó un rápido crecimiento urbano que pronto integró a muchos de sus sectores rurales y corregimientos. Paulatinamente, y ante el fenómeno de industrialización, la clase media y alta de la ciudad se fue ubicando en la zona sur de la ciudad, lo que influyó en el crecimiento del municipio de Envigado. Los otros dos municipios: Bello, al norte, e Itagüí, al sur occidente, se convirtieron en los principales receptores de una población en general obrera, a la que se debe principalmente el desarrollo económico del Área Metropolitana. Los municipios que conforma el Valle de Aburrá, que incluyen el 70% del área del Municipio de Medellín, son tan rurales como cualquier otra subregión de Antioquia. La base de la economía de algunos de estos municipios aún depende de la agricultura, con cultivos que van desde la piña en Barbosa, hasta la caña, el café, las hortalizas y los cítricos en otros municipios. Hacia el norte de la capital antioqueña se llega al Municipio de Bello, tierra que fue habitada por el cacique Niquía y sus gentes en tiempos prehispánicos, con su imponente cerro Quitasol; sus fábricas y urbanizaciones cada vez la acercan más a su vecina Copacabana. Fincas de recreo y de ganadería, que abundan en la zona, hacen parte de la panorámica y se respira un agradable olor a campo, mientras el ambiente citadino se desvanece a medida que se sigue un desplazamiento más hacia el norte del valle. A uno y otro lado de la carretera, abundan los restaurantes típicos y sitios de comidas y bebidas que ofrecen sancochos de gallina, de bagre, bandeja típica y muchos otros productos de la gastronomía regional.

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Valle de Aburrá

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Es de sumo interés la riqueza cultural que presentan los municipios que conforman el norte del Valle del Aburrá. Barbosa es conocida como la tierra de la piña, de los «morritos», de los charcos y por supuesto, de la historia de su gente, que día a día hacen de este municipio más próspero y acogedor. Girardota es un importante centro religioso en donde se encuentra la catedral de Nuestra Señora del Rosario y la imagen del Señor Caído, allí acuden numerosos fieles de diversos lugares convirtiendo a este municipio en un importante centro de turismo religioso; cada año se celebran las Fiestas del Señor Caído y de la Danza y el Sainete. Los trapiches paneleros en las fincas cercanas al centro urbano de Barbosa ofrecen al visitante el conocimiento tradicional de la elaboración de la panela y el blanqueado, que son productos típicos del municipio. Copacabana, conocido anteriormente como «La Tasajera» por la vocación ganadera que desde principios de la ocupación española tuvo este valle, es un pueblo con una profunda tradición religiosa, expresada en la devoción a las imágenes coloniales de la Virgen y de la Santa Cruz. Otra población que integra el norte del Valle de Aburrá es Bello, ciudad de artistas e industria, cuna del insigne hombre nacional Marco Fidel Suárez, la tierra donde surgieron importantes industrias textiles y segunda ciudad de Antioquia. Los municipios que conforman el sur del Valle de Aburrá presentan particularidades significativas. Caldas tuvo como nombres anteriores «Partido de la Miel» y, posteriormente, «La Valeria», este último por haber pertenecido estas tierras a un indígena llamado Valerio. Este municipio es la entrada al suroeste de Antioquia y al suroccidente del país. La Estrella debe su origen a que los indígenas anaconas, a finales del siglo XVII, solicitaron tierras al gobernador de la provincia de Antioquia, don Francisco Carrillo de Albornoz, para cultivarlas sin ser molestados por los blancos. La Estrella fue en el pasado una zona destinada a casa de recreo de familias acomodadas de Medellín y también a la producción agrícola y ganadera, pero con el tiempo y gracias a la apertura de la autopista sur, la destinación de los suelos de este municipio de topografía más bien accidentada, ha tendido hacia la construcción de grandes proyectos residenciales y de casas campestres para clase media; presenta como sitios de interés la Basílica Menor de


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Nuestra Señora de Chiquinquirá, el parque recreativo Los Grillos, El museo-bar Vinacure in Fiorentini, la laguna del alto de Romeral, en límites con Angelópolis, entre otros. Pertenecen también a la zona sur del Valle de Aburrá los municipios de Itagüí, Sabaneta, y Envigado. Del primero se sabe que los primeros pobladores fueron los indígenas de la comunidad de los bitagüíes; en el año de 1743 apareció el primer caserío, erigido como municipalidad en 1832; en la actualidad Itagüí es el municipio más industrializado de Colombia, dentro del rango de las ciudades no capitales de departamento. Los sitios de interés más relevantes son el Parque del Obrero, la Biblioteca Diego Echavarría Misas, la escuela Eladio Vélez V, la Casa de la Cultura, la Casa Ditaires, el Parque del Artista, Mi Ranchito (finca del expresidente Mariano Ospina Pérez) y el sector Rosario donde se encuentran un gran número de petroglifos. La ecología de Itagüí se protege en el Parque de los Eustaquis en el Alto de los Tres Dulces y el Alto Manzanillo. Cuenta con importantes sitios de recreación como el Parque Ditaires que ocupa 23 hectáreas y comprende zonas verdes, deportivas y acuáticas, en él se encuentra el Estadio Metropolitano y el parque recreativo Las Chimeneas, ubicado a la entrada del municipio, cerca al Centro de la Confección y Moda. Sus fiestas más importantes son la Fiesta de la Industria y la Cultura, y el Día Mundial de la Pereza. Sabaneta hace también parte de este grupo de municipios del Aburrá Sur, su extensión es de 15 kilómetros cuadrados lo que lo convierte en el municipio de área más reducida de todo el departamento de Antioquia. Se le conoce con tal nombre desde 1685, cuando el gobernador Carrillo autorizó la fundación de La Estrella en un territorio ubicado «frente a la sabaneta», sabana pequeña. El cerro tutelar de Sabaneta lleva como nombre Alto de La Romera. Es un lugar estratégicamente situado entre Sabaneta, Caldas, Envigado y El Retiro, con una extensión de 181 hectáreas, fue declarado parque ecológico y recreativo; se destacan también como sitios de atracción el Santuario de María Auxiliadora, lugar de peregrinación ubicado en el templo de Santa Ana; la casa de la cultura La Barquereña, que es una réplica del Club Campestre de Medellín, en su interior se encuentra el parque de las esculturas Rodrigo Arenas Betancur y un teatro al aire libre; otro lugar interesante es la finca La Doctora, lugar de nacimiento del

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doctor José Félix de Restrepo. La casa de esta finca fue declarada monumento nacional en 1975 y en la actualidad pertenece a la comunidad religiosa Siervas del Santísimo. En el municipio de Sabaneta se celebran las Fiestas del Plátano en los meses de junio y julio, evento que recuerda la fortaleza agrícola del municipio; otro acto cultural son los festivales de arte joven en julio, agosto y septiembre; el turismo religioso y el fervor popular se ven representados en las fiestas de Santa Ana en julio y las de María Auxiliadora el 24 de mayo. En este agradable municipio se tiene en cuenta la gastronomía: por la vía que conduce a la vereda La Doctora se encuentra gran variedad de restaurantes, estaderos, fondas y discotecas, donde se pueden encontrar los mejores asados en ambientes familiares, comida llanera y enormes buñuelos. Envigado no hace parte del Área Metropolitana, pero se encuentra ubicado en el Valle de Aburrá. Tiene una extensión de 78,80 kilómetros cuadrados; limita con los municipios de Medellín, Sabaneta, Caldas, Rionegro y El Retiro. Su población es de 175.240 habitantes (DANE 2005). Según don Manuel Uribe Ángel, «el municipio se llamó Envigado porque en su fértil campo la selva virgen presentaba los más largos y perfectos troncos, de que los habitantes del valle se servían como de vigas para la construcción de edificios». En su división administrativa tiene 39 barrios y 6 veredas. Sus principales alturas son Las Palmas, San Luis, Santa Isabel y El Astillero; posee zonas de vida de bosque húmedo, hábitat de varias especies de aves como el barranquero o soledad, turpiales, sinsontes, mariposas, búhos, palomas, pericos y pechirrojos, entre otros. La iglesia de Santa Gertrudis, que se encuentra en el parque principal de Envigado, fue construida por el primer cura que tuvo el municipio, el padre Cristóbal de Restrepo en 1774, en el lote donado por el fundador del poblado don José Antonio Isaza, y fue reemplazada por el templo que existe actualmente, terminado en 1902. Sus características arquitectónicas presentan una estructura renacentista de estilo greco-romano sobrio; mide 54 varas de largo por 33 de ancho y tiene tres naves. Uno de los atractivos importantes del parque de Envigado son las ceibas que enmarcan la plaza, en navidad estos frondosos árboles se decoran de luces de colores que les dan un


Medellín

Medellín es la capital antioqueña, centro neurálgico del Valle de Aburrá y del departamento, se le reconoce el segundo lugar como ciudad de mayor importancia del país, después de Bogotá. Tiene como límites municipales: al norte con Bello, Copacabana y San

Medellín Centro Administrativo la Alpujarra

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aspecto festivo y alegre. La plaza, que se mantiene rebosada de palomas, es el escenario principal durante las festividades y eventos de carácter religioso y civil en el municipio. A su alrededor se encuentran cafés y heladerías que congregan a turistas que buscan pasar un rato agradable amenizado por los tradicionales merenderos. En el municipio se celebra el concurso «La mejor morcilla envigadeña», con el que se rescata uno de los platos tradicionales que por generaciones ha acompañado la gastronomía local. Son de fama las empanadas de la esquina del parque, los buñuelos de La Especial, los jugos y frutas frescas de la plaza de mercado, los exquisitos tamales y el tinto de greca siempre caliente presente en todos los cafés envigadeños. También son sitios de interés turístico del municipio: Otraparte, casa donde vivió el filósofo Fernando González, declarada monumento nacional; Casa de la Cultura, allí nació el prócer Miguel Uribe Restrepo y conserva su mismo nombre; Ermita Santa Bárbara, que es una réplica del encanto de las construcciones coloniales. También se celebran en esta localidad las fiestas del Carriel, de La Luna Llena y el Festival Nacional del Tiple.

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Jerónimo; al sur con Envigado, Itagüí, La Estrella y El Retiro; al oriente con Guarne y Rionegro; al occidente con Angelópolis, Ebéjico y Heliconia. Su extensión es de 380, 62 kilómetros cuadrados; su altura sobre el nivel del mar es de 1.479 metros; y cuenta con una población de 2.249.073 habitantes (DANE 2005). Tiene una distribución política y administrativa conformada por 16 comunas en la zona urbana, con 249 barrios; y en la zona rural, que es el 70% del territorio municipal, posee 5 corregimientos. La ubicación de la ciudad en un punto intermedio entre el centro del país y las regiones del Pacífico y del Caribe, colocan a Medellín en una posición privilegiada para desarrollar programas de inversión económica con propósitos de exportación, según datos de la Administración Municipal.2 Esta ventaja de competitividad la refuerza el hecho de ser la capital latinoamericana con la mejor infraestructura de servicios públicos. A ello se suma la visión empresarial y el temperamento comercial del paisa (como se le conoce al antioqueño en el resto del país), factores vitales para el surgimiento de negocios prósperos, estables y confiables. Medellín es un destino turístico privilegiado, son muchos los motivos que invitan a visitarla. Se le llama con acierto «la ciudad de la eterna primavera» por su topografía —un valle entre montañas—, por su clima primaveral y la calidez de sus habitantes, los «paisas». Es centro de arte y cuna de grandes artistas, que, como Fernando Botero, enriquecen con sus esculturas las plazas de esta capital. En la ciudad se llevan a cabo simposios y congresos: en el 2007, se realizó el XIII Congreso de la Asociación de Academias de la Lengua; en el 2008, reunión de la Asamblea General de la Organización de Estados Americanos (OEA); en el 2009 tuvo lugar la Asamblea anual del Banco Interamericano de Desarrollo (BID); se realizaron los IX Juegos Suramericanos en el 2010 y en el 2011, junto con otras ciudades del país, fue sede del Mundial Juvenil de Fútbol y en el 2013 fue reconocida como la Ciudad más Innovadora del Mundo. Se realizan ferias como Colombiatex y Colombiamoda. Se organizan los festivales internacionales del tango, de poesía, de jazz y la Fiesta del Libro. Además, es un importante destino para el turismo de salud, de negocios, de moda y como centro de compras. Cada año Alcaldía de Medellín. Quiero conocer y visitar a Medellín. Datos generales de la ciudad. Medellín.gob.co. Febrero 2012: http://www.medellin.gov.co/irj/portal/visitantes?NavigationTarget=navurl://ff556ed54f8f4fb94e0c28e0bb15d9c8

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se lleva a cabo la Feria de las Flores, el Desfile de Silleteros y los alumbrados navideños, cuenta con modernos sistemas de transporte, como el metro, el metro cable y el metro plus; dos terminales de transporte y dos aeropuertos, uno regional y otro internacional, ubicado en el municipio cercano de Rionegro. Son muchos y variados los lugares en que se puede disfrutar de la gastronomía local, nacional e internacional, la comida típica se destaca con productos como la «bandeja paisa», que es el plato típico por excelencia de los antioqueños y también muy apetecido en todo el país, e incluso en el exterior. Se encuentran, además, en el menú de los restaurantes los platos tradicionales de otras regiones de Colombia y otros lugares del mundo acompañados de una interesante oferta de pescados y mariscos. Oriente

Otra configuración del territorio antioqueño y de la población es la subregión de Oriente, compuesta por los municipios de: Abejorral, Alejandría, Argelia, Cocorná, Concepción, El Carmen de Viboral, El Peñol, El Retiro, El Santuario, Granada, Guarne, Guatapé, La Ceja del Tambo, La Unión, Marinilla, Nariño, Rionegro, San Carlos, San Francisco, San Luis, San Rafael, San Vicente y Sonsón. El Oriente antioqueño fue el punto de partida de las migraciones colonizadoras que tuvieron gran importancia en el transcurso del siglo XIX en el territorio colombiano. La parte más poblada es la planicie ondulada que rodea la población de Rionegro, donde se ubican otros municipios con un importante desarrollo industrial. En esta planicie se construyó el aeropuerto internacional José María Córdova, rodeado de pequeñas fincas, muchas de ellas lugares de recreo de los medellinenses. Allí hay cultivos de flores de exportación, bosques artificiales, hatos lecheros y abundantes fuentes de agua. El trabajo de los antioqueños ha transformado el paisaje de la región del Oriente con obras como los embalses hidroeléctricos de Guatapé, San Carlos, Jaguas, Playas y Calderas. El Oriente es el destino tradicional turístico de los habitantes de Medellín y del Área Metropolitana: variados sitios para disfrutar de una inolvidable propuesta cultural, hermosos paisajes naturales, amplia oferta hotelera y gastronómica son un verdadero atractivo para los visitantes.

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Al recorrido por el oriente se le conoce como «La ruta verde» compuesta por los atractivos del altiplano, a los que se accede a través de tres rutas desde la capital antioqueña, a ellas muy pronto se les agregará la del Túnel de Oriente, cuya construcción se espera para los próximos años. La ruta de Santa Elena ofrece una riqueza cultural muy importante, porque pasa por el corregimiento del mismo nombre, de donde son oriundos los silleteros que cada año alegran el folclor antioqueño con el desfile de la tradicional «Feria de las Flores». Otra vía es la carretera a Las Palmas, en el recorrido por esta vía se puede disfrutar de la gastronomía típica: carne, chicharrón, arepas de chócolo, tamales, plato típico, etc. También es posible adquirir artesanías de madera y muebles rústicos. La tercera ruta es la de la autopista Medellín–Bogotá, que cuenta con doble calzada hasta el municipio de El Santuario a 54 kilómetros de la capital antioqueña. El oriente del departamento fue la cuna de uno de los grandes héroes de la patria: en el Municipio de Concepción nació el general José María Córdova quien luchó en las batallas de la Independencia, a comienzos del siglo XIX, al lado del Libertador Simón Bolívar, y fue inmolado por sus enemigos centralistas en el paraje que hoy es el Municipio de El Santuario, allí se conservan y custodian muchas de sus pertenencias en el museo que lleva el nombre de este patriota. En la población de El Retiro se destacan los trabajos en madera, su arquitectura patrimonial con casas de gran belleza por sus balcones; en El Carmen de Viboral la industria de la loza es toda una tradición. Una riqueza natural y potencial económica de oriente son sus reservas de agua, lo que ha motivado lacreación de hidroeléctricas y ha permitido a Antioquia suministrar la tercera parte de la energía eléctrica que se consume en el país. Suroeste

Esta subregión está localizada entre las cordilleras Occidental y Central, que cruzan suelo antioqueño en el sur occidente del departamento y que conforman el cañón del río Cauca y la cuenca del río San Juan. El Suroeste comprende una extensa zona de alta montaña a la que pertenecen los municipios de: Amagá, Andes, Angelópolis, Betania, Betulia, Bolívar, Caramanta, Concordia, Fredonia, Hispania, Jardín, Jericó, La Pintada, Montebello,


Carmen de Viboral. Industria de loza

Suroeste Cerro Tusa

Suroeste buses de escalera

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Pueblorrico, Salgar, Santa Bárbara, Támesis, Tarso, Titiribí, Urrao, Valparaiso y Venecia. Su colonización tuvo auge después del siglo XVIII. Las primeras fundaciones ocurrieron en 1775, Titiribí; 1788, Amagá; y 1790, Fredonia. Luego de 1800, se desarrolló una importante actividad minera, en la cual el carbón mineral ha tenido la mayor importancia, impulsando la economía regional, y un siglo más tarde, actuando de motor de la industria antioqueña. Las principales actividades económicas de esta subregión son la caficultura, la minería de carbón, el turismo, la producción de plátano, la caña panelera, los frutales, el fríjol, las hortalizas, la yuca, la papa y el maíz; así mismo, la ganadería, la industria maderera y el comercio constituyen otros renglones de la economía. La actividad turística se ha fomentado en los últimos años, convirtiendo las fincas cafeteras en hoteles, lo que viene generando empleos. También es cuna de exploradores, inventores y colonizadores, y de la arriería, el café y el carbón como empujes de progreso. Los municipios de esta subregión están ubicados al sur de la capital antioqueña y se llega a ellos a través de la autopista sur. La Troncal del Café es la principal vía de la subregión. Cruza por Amagá, municipio de gran producción cafetera y de importantes minas de carbón. Dígase lo mismo de los municipios de Angelópolis, Fredonia, Venecia y Titiribí que derivan su economía de la producción de café, como muchos otros municipios del Suroeste antioqueño. Se destacan también los

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municipios de Andes, centro económico de esta subregión; y Jardín, que hace honor a su nombre y cuenta con un diseño arquitectónico de invaluable valor cultural. Occidente

La subregión del occidente antioqueño juega un papel protagónico en el actual siglo XXI con el megaproyecto de la represa Pescadero-Ituango cuyos accionistas son el Departamento de Antioquia, la Empresa Antioqueña de Energía, el Instituto para el Desarrollo de Antioquia, Isagen, la Asociación Colombiana de Ingenieros Constructores e Integral S.A. En el momento, se encuentra en la etapa de búsqueda de financiación de los US$1.420 millones que vale. Según estudios de diseño, la central hidroeléctrica tendrá 185 metros de alto y su capacidad será de 1.720 millones de metros cúbicos. Otro proyecto que impulsa el desarrollo de esta subregión es el de la construcción de la marginal del Cauca, en su tramo Santa Fe de Antioquia–Puerto Valdivia. Las tierras de esta subregión del departamento estuvieron dominadas, hasta la llegada de los españoles en el siglo XVI, por tribus muy guerreras, gobernadas por caciques como Buriticá, Guaca, Nutibara y Toné. Los grupos aborígenes que habitaban la región provenían de dos grupos lingüísticos. Unos pertenecían a la familia de los chibchas que vivían en la región montañosa de la Cordillera Occidental y la cuenca del río Cauca, y otros eran de la familia Caribe que ocupaban las zonas bajas tropicales en las cuencas de los ríos Atrato y Cauca. Anís en el municipio de Giraldo


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Estos pueblos prehispánicos se concentraron en las márgenes de los ríos para tener acceso a la caza y a la pesca. Quienes habitaban las zonas montañosas, se dedicaban al cultivo del maíz, la yuca y el fríjol y también cultivaban árboles frutales y tubérculos. La explotación de oro y sal permitió intercambios comerciales lo que exigió la construcción de una red de caminos que comunicó los valles del Cauca y del Magdalena con el sur y el norte de Antioquia. La llegada de los españoles a la región, en los siglos XVI y XVII, causó en gran parte la desaparición de la población indígena por las acciones de saqueo y violencia a las que fueron sometidos los nativos. Estas tierras del occidente están pobladas de montañas y surcadas por ríos caudalosos. En ellas se fundó la primera capital de la provincia, Santa Fe de Antioquia, y de allí salieron mujeres y hombres valientes a poblar el Valle de Aburrá, y las regiones del Oriente y Norte de Antioquia. Son tierras de café y panela, de oro y ganado. Guardan en los pliegues de su geografía la riqueza de sus gentes aguerridas y pujantes, además de un paisaje imponente con un gran potencial turístico. Su ubicación las convierte en paso obligado entre Medellín y el mar. La subregión del occidente antioqueño está conformada por los municipios de: Abriaquí, Anzá, Armenia, Buriticá, Caicedo, Cañas Gordas, Dabeiba, Ebéjico, Frontino, Giraldo, Heliconia, Liborina, Olaya, Peque, Sabanalarga, San Jerónimo, Santa Fe de Antioquia, Sopetrán y Uramita. Se caracteriza por los colores y sabores de las frutas, la alegría de sus gentes, la belleza del imponente río Cauca, el Túnel de Occidente «Fernando Gómez Martínez» con 4.600 metros de longitud, ubicado a solo 15 minutos de la capital antioqueña y a una hora de la histórica Santa Fe de Antioquia. Pasando el túnel, y en dirección hacia la ciudad histórica los atractivos turísticos se ven representados en una deliciosa gastronomía típica y la abundancia de frutas frescas que incluyen el tamarindo, fruta agridulce muy común en la zona. De vocación turística, el occidente presenta una amplia oferta hotelera. Hoteles, hosterías, hostales y fincas de recreo son lugares para descansar, hospedarse y gozar de los atractivos naturales e históricos de la zona.

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Norte

El norte de Antioquia es una subregión localizada en la Cordillera Central. Empieza en el límite norte del Área Metropolitana del Valle de Aburrá y su extremo noroccidental es el Nudo de Paramillo, donde se origina la serranía de Abibe, San Jerónimo y Ayapel. Esta región comprende los municipios de Angostura, Belmira, Briceño, Campamento, Carolina del Príncipe, Donmatías, Entrerríos, Gómez Plata, Guadalupe, Ituango, San Andrés de

54 Puerto Valdivia sobre el río Cauca

Cuerquia, San José de la Montaña, San Pedro de los Milagros, Santa Rosa de Osos, Toledo, Valdivia y Yarumal. La región del norte fue poblada, desde el siglo XVIII, por las migraciones de quienes habitaban el occidente antioqueño y el Valle de Aburrá, y que veían en la explotación aurífera y en la agricultura una importante fuente de subsistencia. Santa Rosa de Osos fue su eje desde 1757 y durante el siglo XIX. Hace unos sesenta años esta región pasó a ser la despensa hidroeléctrica de Antioquia con los embalses de Quebradona y Troneras. El área agrícola se ha desarrollado en décadas recientes con cultivos de papa, fríjol, arveja, mora, plantas aromáticas, champiñones y tomate de árbol, este último se destaca en la


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actualidad como producto de exportación. Además, la subregión es el centro de producción lechera más importante del país, por la cantidad y calidad de litros producidos, y por la amplia gama de productos y derivados lácteos que abastecen la demanda regional y nacional. Esta zona es denominada la Ruta de la Leche, y hace alusión a la principal actividad económica de la mayoría de sus municipios Los municipios del norte del departamento de Antioquia ofrecen una invaluable riqueza de recursos naturales que posibilitan las actividades del ecoturismo. También el turismo religioso se desarrolla con intensidad en esta región, por la carretera que comunica a la capital antioqueña con el Bajo Cauca se ubican muchos restaurantes típicos y paisajes de singular belleza, en el Municipio de Angostura se venera al padre Marianito, además de la arquitectura religiosa de otros municipios de la región.

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Locomotora del Ferrocarril de Antioquia en Cisneros


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Nordeste

Esta tierra es de gran tradición aurífera y por ella se trazó el Ferrocarril de Antioquia. «La región dorada», como también se la llama, está ubicada en la margen oriental de la Cordillera Central, al sureste de la serranía de San Lucas, entre los ríos Porce, Nechí, Nus y Alicante. Tiene una extensión de 7.802 Kilómetros cuadrados en los que se integran los municipios de Amalfi, Anorí, Cisneros, Remedios, San Roque, Santo Domingo, Segovia, Vegachí, Yalí y Yolombó. A finales del siglo XVI se fundaron los poblados de Zaragoza, Cáceres, Remedios y Yolombó en tierras habitadas durante el período prehispánico por los indígenas tahamíes. La zona fue considerada el sitio de explotación minera más importante de la Colonia. Posteriormente, la población de Remedios fue trasladándose hacia el norte a medida que fue dándose el proceso de colonización en regiones cercanas a los ríos Nechí y Porce, y la explotación de ricas minas de oro. De esta forma surgieron las poblaciones de Anorí, Amalfi, Segovia y Yalí. En el nordeste se presentan dos tipos de pobladores: el primero compuesto por campesinos dedicados a la agricultura y a la explotación aurífera, y otro grupo de personas seminómadas, que llegan a la región con el objetivo exclusivo de buscar oro. La explotación minera ha sido durante siglos la principal actividad económica de la región, pero esta actividad ha afectado los recursos naturales y los suelos, debido al uso de maquinaria pesada para el dragado y extracción del material, lo que altera el curso de los ríos y causa erosión en los terrenos.

Río Magdalena en la región del Magdalena Medio


Magdalena Medio

Situado al oriente del departamento de Antioquia, limita con el río Magdalena. El Magdalena Medio es una región pequeña en comparación con las otras subregiones antioqueñas, su extensión es 4.777 kilómetros. Está conformada por los municipios de Caracolí, Maceo, Puerto Berrío, Puerto Nare, Puerto Triunfo y Yondó. Cuenta con los ríos Nus, Samaná Norte, San Bartolomé, Nare y Magdalena. Los colonos llegaron a esta región buscando utilizar el río Magdalena como un importante medio de comunicación con la capital y una salida al mar, lo que les exigió construir los poblados en la margen del río y sobre la vía del ferrocarril de Antioquia que unía la capital antioqueña con el puerto navegable de Puerto Berrío. El proceso de colonización se inició con la tala y explotación de bosques, que dio luego paso a la ganadería, actividad que le ha dado a la región un gran desarrollo económico. El municipio de Yondó se ha destacado como el primer productor de petróleo del país. La arquitectura urbana de esta población fue construida en la década de los años treinta del siglo XX por ingenieros provenientes de los Países Bajos, lo que le da a su diseño un carácter de ciudad holandesa. Además del petróleo y del ganado, se encuentran en la región, en las cuencas de los ríos Nare y Río Claro, grandes yacimientos de roca caliza que son explotados por la industria cementera. Los recursos naturales son abundantes. En el bosque húmedo tropical del cañón del Río Claro se encuentran grutas, cavernas, rocas y aguas cristalinas. La hacienda Nápoles, ubicada en Doradal por la autopista Medellín-Bogotá, ofrece parque zoológico, zonas húmedas, museo del crimen y un excelente clima con confortables hoteles.

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En los municipios de Yalí, Anorí, Vegachí, Yolombó y Cisneros la base económica es la agricultura representada en la caña de azúcar, el café, el maíz, la yuca, el fríjol y el plátano. En sus bosques naturales viven una gran cantidad de animales silvestres: tigrillos, tatabras, dantas, guaguas, armadillos, perros de monte, micos, ardillas, conejos, perezosos y diversas especies de aves.

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La región se destaca por su belleza natural y paisajística, atractivos que posibilitan el turismo rural, el ecoturismo y el agroturismo. Posee ciénagas unidas al río Magdalena, cuencas, microcuencas y cuerpos cenagosos, hábitat para fauna y flora silvestre, sitios de desove para especies riofílicas y aves migratorias. Abundan especies de fauna como guaguas, venados, conejos, micos, tatabras, tigrillos, chigüiros y osos perezosos y una gran variedad de aves. El manatí, una especie en vía de extinción, se puede encontrar en las ciénagas de Barbacoas, Sardinata y El Totumo. Urabá

Se conoce también como la región del «oro verde» por las extensas zonas agrícolas dedicadas al cultivo del banano. Es la puerta de Antioquia al mundo entero, por eso también se ha dado en llamarla «La mejor esquina». En lengua katía, Urabá significa «la tierra prometida». Esta región pertenece a la zona del Darién colombiano, está ubicada al noroccidente del país, muy cerca de la frontera con Panamá. Está conformada por los municipios de Apartadó, Arboletes, Carepa, Chigorodó, Murindó, Mutatá, Necoclí, San Juan de Urabá, San Pedro de Urabá, Turbo y Vigía del Fuerte.

Golfo de Urabá en Necoclí


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Urabá, en el siglo XVI, sirvió a los conquistadores españoles como puerta de entrada a las ricas tierras antioqueñas. En la actualidad, por su privilegiada ubicación geográfica y la fertilidad de sus tierras, es considerada la esquina más importante del país y de Suramérica. Su topografía la conforman valles, ríos, costas, selvas y montañas. Es una de las regiones más ricas del mundo en recursos naturales no renovables. En el siglo XIX, la población de la zona se dedicó a explotar las selvas para extraer el caucho, las semillas de tagua y las maderas tropicales. La recolección de caucho fue la industria principal y los caucheros de Turbo se internaban por los ríos León y Atrato en busca de esta importante materia prima. El caucho ocupó el primer puesto en la lista de productos exportados. La tagua, una semilla producida por una palma del mismo nombre, fue muy apreciada en Europa y Estados Unidos para la elaboración de botones. En la década de los años sesenta, se dio en la región un rápido proceso de desarrollo con el empuje de la actividad bananera, la palma africana y las primeras industrias radicadas en las poblaciones de Apartadó y Turbo. Las obras de la carretera a Urabá comenzaron en 1926, promovidas por don Gonzalo Mejía, quien vio en esta región el futuro del departamento de Antioquia. Urabá fue colonizada por gentes provenientes en su mayoría de otros departamentos, lo que no permite una identidad cultural única. Por ejemplo, los pobladores de San Juan, San Pedro de Urabá y Arboletes son de origen sinuano y costeño; Necoclí y Turbo tiene costumbres bolivarenses, porque su folklor, vestimentas, alimentación y música les llegó por el mar Caribe; en Apartadó se han reunido una gran variedad de grupos étnicos; en Dabeiba se dio el mayor asentamiento paisa de la zona. La población indígena de Urabá está compuesta por las familias embera–catíos, zenues y kunas, que se fueron asentando en la región a través de migraciones a lo largo del siglo XX. Las etnias ubicadas en Mutatá, Chigorodó, Vigía del Fuerte y Murindó, están ligadas a las prácticas económicas y sociales propias de las selvas húmedas del Atrato. Los embera se encuentran dispersos en pequeños grupos en la llanura costera baja y en la vertiente de la cordillera. Los kunas que habitan en estas tierras se encuentran en la reserva del río Caimán entre los municipios de Turbo y Necoclí.

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Urabá cuenta con importantes recursos turísticos como las fincas bananeras, donde se puede conocer todo el proceso de producción y embarque de la fruta; las playas costeras ofrecen una sin igual belleza; tiene, en la actualidad, buenas vías de comunicación, con una amplia carretera y varios aeropuertos. Bajo Cauca

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Se encuentra ubicado en las últimas estribaciones de la Cordillera Central, al norte antioqueño, entre los ríos Cauca y Nechí. Tiene una extensión de 8.485 kilómetros cuadrados, con una temperatura promedio de 30 grados centígrados. De esta región del departamento de Antioquia hacen parte los municipios de Cáceres, Caucasia, El Bagre, Nechí, Tarazá y Zaragoza. Caucasia es el centro comercial y de servicios más importante de la región. Este municipio está comunicado con la región a través de la red vial conformada por la troncal Occidental, la troncal de la Paz, la vía Caucasia Nechí y la red fluvial conformada por los ríos Cauca y Nechí. La vocación de esta subregión es la minera, por su inmensa riqueza aurífera. También hay explotación ganadera, maderera y pesca, y cuenta, además, con una importante reserva natural. La minería de aluvión es la que más se explota, siendo los ríos Cauca, Nechí, Bagre y Zaragoza los más

Iglesia Santa María Magdalena en Cáceres


La arriería, símbolo de identidad de Antioquia

No se podría hablar de una identidad antioqueña dejando de lado un tema tan importante para el desarrollo regional como el del transporte de mercancías y personas a lomo de mula, actividad hoy ya extinta pero que tuvo vigencia en los siglos XVIII, XIX, y en las primeras décadas del XX. Durante esos años el transporte se hizo por viejos caminos: algunos de origen prehispánico; otros, coloniales y los más recientes republicanos, categorías que se les daban de acuerdo con el período histórico en que fueron construidos. Los primeros ya existían a la llegada de los españoles en el siglo XVI; los segundos, conocidos algunos de ellos como caminos reales por haber sido decretados a través de cédulas reales, durante la Colonia; por último los republicanos, como su nombre lo indica, construidos en el período político de la República. La arriería fue el transporte de carga en animales, que tuvo vigencia en Colombia hasta hace unas pocas décadas. Esta actividad económica fue reemplazada con el advenimiento de las carreteras y el uso de camiones que transportan las mercancías entre veredas, pueblos y grandes ciudades.

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frecuentados por mineros trashumantes. Las excavaciones y el azogue de la actividad minera han ocasionado daños al entorno natural y contaminado las fuentes hidrográficas. El Bajo Cauca es la segunda subregión con más áreas de bosques del departamento, es el hábitat de especies y subespecies de plantas y animales silvestres. Se ubica en esta zona la reserva natural del Bajo Cauca–Nechí. La diversidad de fauna la conforman la iguana, el zaino, la guagua, el chigüiro, el oso perezoso, el mono aullador, el mono cariblanco, el mono capuchino, la garza morena, la hicotea y el armadillo, entre muchos otros. En la región se localizan más de 70 ciénagas, entre la que sobresalen Colombia, Mateguadua y El Saladito sobre la llanura del río Man; Hoyo Grande, El Palmar, La Gitana, El Olvido, El Limón sobre el valle del río Cauca; y Ciénaga Grande, Corrales, El Sapo, Marimona sobre el valle del Nechí. Habitan en estos municipios numerosos grupos de afrocolombianos, principalmente en Zaragoza; algunos indígenas embera-katíos se localizan en Nechí y en Tarazá.

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Arriero

A los hombres que estuvieron encargados de la industria de la arriería se les conoció como arrieros. Su labor consistía en recoger las mercancías, liar las cargas, cuidar y guiar las mulas y, algunas veces, adecuar los caminos. Fue también el medio principal de transporte de la colonización de Antioquia. Vale la pena mencionar las diferentes formas de arriería a lo largo de los caminos de pueblo a pueblo, el mercado de los grandes comerciantes hacia el sur del país, hacia la zona minera del Nordeste y el camino a Juntas e Islas en el Magdalena Medio. La carga se discriminaba en redonda, larga y de turega. La carga redonda era normalmente bultos de fríjol, maíz, panela o café; era la que más se acostumbra en este oficio. La carga larga era generalmente la madera de aserrío para la construcción de viviendas, corrales de vareta en las fincas o estacones para alambrar los linderos o dividir potreros. Para este tipo de carga, las enjalmas debían llevar una cubierta de cuero de res, llamada «garra», especial para amarrar la madera y proteger la misma enjalma y las ancas de la mula.


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Correa Palacio, R. (1974). Arrieros Somos. Litografía y Tipografía Llano y Cía. Ltda. Tercera edición.

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Otra modalidad de carga en arriería fue la turega. Era de mucha importancia para mover carga voluminosa y pesada, difícil de amarrar. Elementos como máquinas de coser, pianos y órganos para iglesia, pianos de cantina, campanas de iglesia, molinos y todo lo que fuera carga difícil, exigía de esta modalidad. Se trataba de dos mulas, una tras otra llevando dos vigas resistentes a lado y lado; entre mula y mula queda un espacio donde se lleva la carga; debían ir dos arrieros por turega, para facilidad de cargue, descargue y requinte en el camino. La actividad de la arriería no fue una labor fácil. Para poderla ejercer era necesario que el arriero estuviera dotado de gran fuerza corporal, destreza en las labores propias del oficio y, además, una gran resistencia para soportar las privaciones y penalidades del viaje. Los arrieros eran hombres locuaces, sabían tocar el tiple, cantaban, tomaban aguardiente, enamoraban a las muchachas de las posadas, entre muchas otras características. De estos hombres guapos y aventureros quedan miles de historias, consejas y leyendas, representadas en exageraciones, cuentos, refranes, agüeros, supersticiones cancioneros, coplas y poesías. Las mulas fueron los animales preferidos de los arrieros, sin importar si eran machos o hembras; también se utilizaron los caballos, que eran buenos, aunque menos resistentes que las mulas. Según los arrieros, la yegua no servía para la arriería ni para la molienda. Sobre la arriería, el «Arriero mayor», Rodrigo Correa Palacio, afirmaba: «El arriero y la mula son los símbolos del pasado de Antioquia».3 El arriero y la mula recorriendo trochas que seguían la accidentada geografía antioqueña; bordeando ríos o cañadas, en donde más de una vez se hundieron en el pantano o rodaron por abismos; transportando las campanas de iglesias de pequeñas aldeas que con el paso de los años se convirtieron en importantes pueblos y ciudades. También las mulas guiadas por los arrieros transportaron los órganos que acompañaban los actos religiosos de las iglesias y pianos que eran instrumentos musicales en casas de familias antioqueñas adineradas. La primera locomotora, que hoy se exhibe en el centro administrativo La Alpujarra de Medellín como símbolo del desarrollo de la región, llegó al Valle de Aburrá a lomo de mula. Fue el arriero Pepe Sierra quien contrató su transporte desde «La Quiebra» hasta la capital

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antioqueña. De igual manera, los primeros automóviles y camiones llegaron del puerto fluvial de Puerto Berrío a los municipios del departamento trepados en los lomos de las mulas, en piezas desarmadas y cubiertas de barro del que se impregnaban en los agrestes caminos. Fueron los arrieros y sus recuas de mulas quienes desarrollaron la socio-economía regional y nacional, a través de los caminos. Con sus posadas solariegas, cargadas de leyendas, que escalonaban los días en jornada (cada una de sus noches de paradas era de baile obligado, de noticias, de troveros y de romance). Ellos movilizaban la riqueza de un lugar a otro fortaleciendo la economía de todo un país. Trajeron de los pueblos los frutos de sus cosechas y llevaron a ellos el comercio y la industria.


Tradiciones culinarias

Una característica de los seres humanos que los hace distintos a los de otras especies animales son sus prácticas culinarias, es la «cocina». Tienen los pueblos y las comunidades un conjunto de reglas precisas sobre lo que comen, la manera de preparar los alimentos y las personas con las cuales los consumen. La comida cumple una función biocultural relacionada con la alimentación y la nutrición, integrando un sistema ideológico y otro material. Las tipologías de carácter ideológico dan lugar a tradiciones específicas como el limitado número de alimentos seleccionados de los que ofrece el medio, el modo particular de preparar las comidas en sus estilos de cortado, asado, cocido, frito, hervido, etc.; los principios de la condimentación del alimento tradicional de cada sociedad, la adaptación de un conjunto de reglas relativas como el número de comidas diarias, el consumo grupal o individual de los alimentos, la clasificación de alimentos para actividades rituales y religiosas y la observación de tabúes en algunos alimentos y en sus prácticas alimentarias. Desde el punto de vista antropológico, las cocinas tienen una dimensión histórica, étnica, nacional y regional. Las gastronomías nacionales integran en sus menús combinaciones específicas de aromas y sabores, lo que permite identificar los platos como productos característicos de una cocina en particular. En Antioquia y el Viejo Caldas, por ejemplo, la bandeja paisa con sus ingredientes

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Historia de la alimentación en antioquia

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invariables: fríjoles con garra, arroz blanco, carne en polvo, chicharrón, huevo frito, patacón, chorizo antioqueño con limón, arepa antioqueña, hogao, morcilla, rodajas de tomate rojo, aguacate, con un acompañamiento de mazamorra o claro es un distintivo gastronómico, de carácter típico, de identidad regional. Por lo general, cuando alguien se refiere a la gastronomía de un país o de una región, quienes le escuchan tiene una idea, a veces precisa o vaga, de qué tipos de alimentos o de platos se están describiendo y relaciona los mismos con comportamientos y referentes culturales de cada nación o región. Las comidas nacionales o regionales, lo mismo que los menús típicos se perpetúan con cierta facilidad y, así cada tipo de cocina es adjetivada con estereotipos semejantes empleados para referirse al carácter de un pueblo en general, pretendiendo con ello destacar sus características particulares. La historia de las cocinas nacionales tiene un desarrollo relativamente reciente. La gran cocina es una creación de las sociedades burguesas. Los estudios sobre este particular dejan ver los modos tradicionales de alimentarse como por ejemplo: la disponibilidad de algunos productos alimenticios, la tecnología utilizada para producir y preparar los alimentos, el sistema social y económico, las creencias ligadas a la alimentación. Los comportamientos y tradiciones alimentarias, al igual que las culturas, permanecen en un constante cambio que influye directamente en los modos de vida y en las transformaciones de las condiciones sociales y económicas y en innovaciones tecnológicas de muy variado signo y alcance. El descubrimiento y Conquista de América propició el ingreso de la papa en el Viejo Mundo lo que produjo en los siglos XVIII y XIX una revolución económica y alimentaria, e impidió la muerte por hambre de millones de europeos. Los cambios de las cocinas regionales pueden presentarse por evolución de las condiciones internas, pero también como consecuencia de la adopción o imposición de ingredientes y/o técnicas provenientes del exterior. Véase el caso de la integración de las cocinas africana, europea e indígena en América después del siglo XVI. Los procesos de asimilación o hibridación de las cocinas en cada región o nación son lentos y en muchos aspectos estos procesos son extremadamente conservadores, debido a que cada cultura transmite de generación en generación los alimentos que considera comestibles.


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La globalización mundial vinculada al comercio, la tecnología, la urbanización y la imitación social, y de otro lado el crecimiento demográfico pueden ser considerados los factores básicos de la producción en masa y de la progresiva tendencia de la alimentación contemporánea a una homogenización, consistente en una reducción progresiva de las variedades vegetales y animales. La literatura gastronómica también ha contribuido, en gran medida, a cultivar un «modernismo» culinario, debilitando los patrimonios culturales culinarios, imponiendo un modelo de cocina distinguida y consagrada por algunas guías gastronómicas y por las modernas escuelas de la materia. Los niños también constituyen un importante componente para captar los cambios de alimentación, en tanto que son unos receptores de un complejo código de regulaciones alimentarias que provienen de diversos agentes como la escuela, la televisión, el Internet. Y a través de los niños, esos cambios se introducen en las familias y en los grupos sociales locales regionales y nacionales. En este siglo XXI, la alimentación se homogeniza cada vez más, al menos en cuanto a la generalización del consumo de una serie de productos industrializados, así como en el empleo de unas determinadas herramientas y técnicas de conservación y preparación de alimentos. Este empleo viene determinado por un hecho capital: el de la incorporación casi generalizada de la mujer al trabajo asalariado y fuera del hogar, hecho creciente en las sociedades industrializadas desde hace algunas décadas. Pero no solo la situación laboral de la mujer se ha modificado en los últimos años. Antes, los ritmos de jornada laboral estaban subordinados en buena medida a los rituales de la alimentación colectiva: desayuno, almuerzo y cena en casa. Hoy, por el contrario, es la alimentación la que queda subordinada a los ritmos de las jornadas de trabajo de los integrantes del grupo doméstico, así como de sus tiempos de ocio.

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Una historia de comidas La tierra es fértil, abundante de mantenimientos y de raíces gustosas para ellos y también para los que usaren comerlas. Hay grandes manadas de puercos zainos pequeños, que son de buena carne sabrosa, y muchas dantas ligeras y grandes; algunos quieren decir que eran de linaje o forma de cebras. Hay muchos pavos y otra diversidad de aves, mucha cantidad de pescado por los ríos (Cieza de León).4 La agricultura y la dieta de los antioqueños

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Los productos agrícolas que hoy se cultivan en la mayoría de las veredas de Colombia y Antioquia presentes en la cocina nacional y regional, tienen un origen mestizo. Desde hace unos cinco siglos se han importado y aclimatado plantas y animales de diversos lugares del mundo: con la conquista llegaron a estas tierras caballos, vacas, cerdos y perros, traídos por los españoles; hicieron también su aparición los cítricos como el naranjo y el limón, el arroz (procedente del sureste asiático), el plátano (del trópico húmedo asiático), la caña de azúcar (del Pacífico Sur), el mango (de la zona indobirmana), el cáñamo (de Asia Central), verduras y hortalizas, a los que se sumaron posteriormente, sobre todo el café, originario de Arabia. A los productos anteriores se unían los domesticados por los indios en la época Prehispánica, que sufrieron la invasión y el avasallamiento del Viejo Mundo, pero que subsistieron y se propagaron a causa de su gran valía, tales como los de la trilogía clásica mesoamericana (el maíz, la calabaza y el fríjol), los típicamente andinos como la papa, la batata, entre otros; la yuca de las zonas calientes, y otros muchos tales como el cacao, el ají, el tomate, la piña, el aguacate, el anón, el mamey, la guanábana, el girasol, la papaya, la chirimoya, la guayaba, la vainilla, el tabaco, el algodón, el maguey, etc. «El resultado fue la creación de una agricultura mestiza, verdadero reflejo de la del mundo, con las plantas de todos los continentes adaptables al clima tropical de esta región». 4

Cieza De León, Pedro (1922). La Crónica del Perú. Madrid.P. 25.


Papa

Panela

En Antioquia, las zonas de ancestro minero, en torno a Santa Fe de Antioquia, Santa Rosa, Yarumal, la meseta del oriente cercano y Sonsón mantuvieron una actividad agrícola típicamente campesina, con cultivos de autosubsistencia: maíz, fríjol, caña, yuca, plátano, papa y algunas hortalizas, productos típicos del consumo antioqueño. Este modelo agrícola se conservó hasta mediados del siglo pasado. Los mineros y comerciantes garantizaban con sus fincas y ganados el mantenimiento de sus establecimientos mineros y su consumo personal. Otros propietarios de tierras, menos solventes, producían para su propio sustento. En estas condiciones, fue muy limitada la comercialización de productos agrícolas y no interesó su producción con fines comerciales, a excepción del maíz y el fríjol. La caña era base de la alimentación. Se consumía panela y aguardiente, y era costumbre fabricar mieles para el ganado y alimentos para las recuas de mulas; fue la caña el cultivo más importante en el centro de Antioquia. Era producida en pequeñas propiedades localizadas básicamente al norte del Valle de Aburrá y en algunos municipios del norte y occidente de Antioquia. El maíz, la yuca, el fríjol, la papa, la panela y el café han ocupado un lugar de preferencia en la mesa y en la economía de los paisas. De estos productos se hará un corto comentario a continuación.

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Plátano

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Maíz

El maíz

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El maíz se domesticó inicialmente en México. Dos milenios a. de C. formaba la base de la subsistencia alimentaria de sus pobladores; pero probablemente, en el norte de América del Sur ya se conocía antes de esa época. El cultivo del maíz hizo posible un movimiento de grupos humanos hacia regiones que antes habían sostenido una población poco numerosa de grupos tribales selváticos, y que con este progreso en la producción agrícola comenzaron a disponer de una nueva base de subsistencia. En el curso de esta expansión sobre las cordilleras y sus innumerables hoyas, los indígenas pudieron apreciar que lo productivo del cultivo de variedades evolucionadas de maíz dependía de la combinación de ciertos factores que no se presentan en todas partes sino que están restringidos a ciertas zonas. El maíz necesita ante todo lluvia y sol, en especial durante ciertas fases de su crecimiento, y la distribución pareja de lluvias es esencial en su caso. En condiciones óptimas, se puede obtener dos y hasta tres cosechas anuales, y la productividad depende además de la selección de las semillas. En un terreno tan accidentado como lo son las cordilleras de la región antioqueña, con un régimen de lluvia muy variado y grandes diferencias en la calidad de los suelos, la localización de las mejores tierras era una necesidad constante, y después de que


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un grupo aborigen tomaba posesión de alguna zona favorable, tenía que estar dispuesto a defender esas tierras contra eventuales invasores. En la Costa Caribe y en los valles de los ríos Magdalena y Cauca, los recursos naturales estaban distribuidos de un modo muy parejo y pocas variables podían afectar la producción o recolección de los alimentos necesarios. El régimen de lluvias era, por lo general, predecible, y las diversas zonas de abastecimiento como playas, lagunas, pantanos, ríos, sabanas, colinas, bosques, etc., eran contiguas y ofrecían una amplia y variada subsistencia, para una sociedad poco especializada en su dominio tecnológico. Al penetrar estos grupos sociales en las cordilleras de la región antioqueña, encontraron un ambiente de gran complejidad ecológica, en el cual el área de captación tuvo que ser mucho más grande que en las condiciones ecológicas anteriores. Así, después de establecerse algunos centros poblados en las zonas más productivas, se formaron alrededor de ellos varias aldeas satélites, en diferentes zonas altitudinales y bióticas. Es muy posible que estas sociedades crearan localmente un ecosistema simplificado que consistía en un complejo alimenticio de maíz, yuca y fríjol, en lugar de contar con la variedad de los recursos del ambiente costero. También es probable que los ambientes de ladera de las cordilleras antioqueñas ofrecieran una serie de cultivos cuyo aprovechamiento fuera organizado a través de sistemas de redistribución, debido a que en las faldas de las cordilleras, cada 180 metros en la escala vertical significa una diferencia aproximada de un grado centígrado de temperatura. Así, con un traslado de unos pocos centenares de metros en una montaña, cambia el número de cosechas anuales de maíz, la calidad de los demás cultivos y, además, la productividad de la biomasa animal, como por ejemplo la de los venados, saínos y armadillos. En las sociedades prehispánicas el maíz jugó un papel fundamental en las creencias religiosas, en sus festividades y especialmente en su nutrición. Con el descubrimiento de América, los europeos encontraron este cereal, al cual denominaron «panizo», que fue uno de los alimentos más utilizados por los conquistadores. El año 1604 se inició su cultivo en

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España. Debido a su productividad y a su fácil adaptación al medio, el cultivo del maíz se extendió rápidamente en la dieta popular. Durante el siglo XVIII el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa, primero por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente por la Europa septentrional. Es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Actualmente se cultiva en la mayoría de los países del planeta siendo la tercera cosecha más importante después del trigo y el arroz. En la actualidad el maíz se utiliza como fuente fundamental de nutrición en la mayoría de los pueblos del mundo. Es, además, una materia prima indispensable en la fabricación de productos alimenticios, farmacéuticos y de uso industrial. La planta de este cereal, en todas sus partes, es aprovechada para la fabricación de multitud de productos: almidón, aceite comestible, bebidas alcohólicas, papel, edulcorante alimenticio, pegamentos, cosméticos, forraje, levaduras, jabones, antibióticos, caramelos, plásticos e incluso, se emplea también como combustible alternativo diferente del petróleo. La yuca o mandioca

La yuca (Manihot Esculenta Crantz) o «mandioca» es nombre común de varias plantas afines de las regiones tropicales de América, de las cuales se obtiene la tapioca. Originaria de las tierras bajas del oriente de Sur América, fue domesticada en épocas antiguas, para extenderse luego, a través de los Andes, a la región noroccidental. Esta planta pertenece a la familia de las euforbíaceas, es de constitución leñosa y abunda en las regiones tropicales. Los vegetales de esta familia poseen un jugo lechoso, que es venenoso en muchos casos. Es un arbusto muy ramificado, de hasta 2,5 m de altura, con flores de color amarillo verdoso; la raíz alcanza hasta 8 cm de diámetro y 90 cm de longitud. La mandioca recibe otros nombres: «casava» en las Antillas y «yuca» en otros lugares de América del Sur. Hay dos variedades de mandioca con valor económico: la amarga o tóxica y la dulce o no tóxica. De ambas se extrae la tapioca, un alimento muy nutritivo cuyo compuesto venenoso es volátil y se elimina mediante el calor.


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Las variedades conocidas en esta región por los nativos y que se cultivan en la actualidad son: la yuca brava o amarga, que era consumida por los pueblos prehispánicos en forma de cazabe o torta delgada circular, y la yuca dulce que, desde tiempos remotos, servía como un importante alimento y se preparaba hervida o asada. La yuca es un cultivo muy versátil que ha sido implementado por muchos campesinos de manera tradicional. La rotación de cultivos de yuca con fríjol y sorgo impulsó la producción sin acudir a fertilizantes minerales. En los climas cálidos del país se cultiva este tubérculo con un alto rendimiento, siendo Sucre el primer departamento productor de Colombia. Además de su valor nutritivo en la alimentación humana, la demanda de yuca para uso industrial y fabricación de bioetanol también está creciendo rápidamente. En cuanto a su valor nutricional, este tubérculo es muy rico en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. 100 gramos de harina de yuca contienen 120 calorías, 3.1 gramos de proteínas, 0.4 gramos de grasa, 26.9 gramos de hidratos de carbono, 66 gramos de magnesio, 769 gramos de potasio, 0.3 miligramos de vitamina B6 y 48.2 miligramos de vitamina C. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la yuca podría transformarse en el cultivo más importante del siglo XXI. La facilidad para cultivar esta planta con técnicas sostenibles y los elevados precios de los cereales tradicionales, como el trigo y el maíz, está transformado este arbusto en el cultivo de mayor importancia de este siglo. La FAO, en su modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente «Ahorrar para crecer», propone el incremento de manera sostenible de los rendimientos de este tubérculo en un 400 %. En la mesa es muy común su uso en la preparación de enyucados o carimañolas, casabes, sopas, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono, dulces o como acompañamiento de carnes.

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El Fríjol

Este alimento es uno de los más antiguos que el hombre conoce; se encuentra entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El fríjol domesticado más antiguo se ha encontrado en la Cueva del Guitarreo en Perú y se ha aproximado su fecha alrededor del segundo milenio a. de C. Los nativos de América cultivaron los fríjoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color, unos de semillas grandes y otros pequeños. Todos los pisos térmicos de la región antioqueña son aptos para la producción de esta planta. En Antioquia la Grande esta leguminosa ha estado presente desde siempre en la dieta diaria y ha sido compañera inseparable del maíz y de la panela en la alimentación cotidiana de la población. Hasta hace unas décadas, al caer la tarde se servía la comida: un enorme plato de fríjol (frisoles) con tocino o pezuña y con el revuelto consistente en plátanos verdes picados, coles, pedazos de mazorca tierna y en muchos casos de cidrayota. Al lado del plato de fríjol y en las demás comidas del día (desayuno, almuerzo y algo) estuvo presente la arepa de maíz. La desaparición progresiva de los tradicionales frisoles en la dieta de los habitantes de Antioquia la Grande se ha debido al crecimiento urbano de sus pueblos y ciudades capitales. El esnobismo o modernismo permea cada vez más las culturas locales y hace que las comidas tradicionales sean reemplazadas por propuestas gastronómicas de otras culturas. Unido a lo anterior están las competencias laborales exigidas en este siglo XXI que demandan el consumo de alimentos de rápida elaboración y pronta ingestión. La papa

El 2008 fue declarado como el Año Internacional de la Papa. Con esta declaratoria, la Asamblea General de las Naciones Unidas se propuso dirigir la atención del mundo a la función que puede desempeñar la papa en la lucha contra el hambre y la pobreza. Las papas son el tubérculo más importante en la alimentación de la población mundial. Originado en las alturas de Los Andes hace unos 8.000 años, se estima que existen más de 5.000 variedades nativas de papa en América Latina.


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La papa (Solanum tuberosum) fue llevada a Europa por los españoles en el siglo XVI, allí se adaptó con rapidez a las condiciones del norte europeo y pronto se convirtió en alimento básico en una época de acelerado crecimiento demográfico. De Europa siguió avanzando hacia otras partes del mundo y hoy se producen papas desde la planicie de Yunnan en China y las tierras bajas subtropicales de la India, hasta las montañas ecuatoriales de Java y las estepas de Ucrania. En Colombia, el cultivo de esta tuberosa representa aproximadamente el 32% de la producción de aquellas plantaciones cuyo ciclo vegetativo es inferior a un año. Según Agronet, el área cosechada de papa, para el año 2009, fue de 156.568 hectáreas distribuidas en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Antioquia. Las variedades más cultivas en el país son la diacol capiro, la parda pastusa, la pastusa suprema, la salentuna, la cumanday y la criolla, entre otras, muy apetecidas por su suavidad y sabor a nivel nacional e internacional. En La Unión, municipio del Oriente Antioqueño, se celebra las tradicionales «Fiestas folclóricas y populares de la papa». Es un evento que se ha caracterizado por el fomento de la cultura popular. Se hacen exposiciones gastronómicas de los variados platos que se preparan con papa incluyendo el arequipe, al tiempo que se realizan cabalgatas, tablados con artistas de música popular, trovas y danzas. El valor nutritivo de la papa y su diversidad de formas de consumo se suma a muchas otras virtudes. Se considera un alimento energético ya que es fuente de carbohidratos, proteína de buena calidad, vitaminas y minerales. En 100 gramos de papa se encuentran 95 calorías, 21,6 gramos de carbohidratos, 1,9 gramos de proteína y 0,1 gramos de grasa. También las vitaminas niacina, tiamina, riboflavina, vitamina c, y minerales como hierro, calcio, fósforo y potasio. La papa como alimento energético puede hacer parte de la dieta del ser humano a partir de los seis meses de vida, cuando empieza la alimentación complementaria. Su fácil consecución y preparación en la cocina, además de su economía y utilización, hace que se pueda aprovechar en múltiples formas como sopas, tortas, purés, postres, pasabocas, entre otros.

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La lista de recetas es muy nutrida comenzando con albóndigas de papa, papa postiza, papas abuñueladas, croquetas de papa, torticas fritas de criolla, ensalada de papa frita, papas en salsa de queso, papas gratinadas, postre de papa con uvas pasa y arequipe, papas rellenas sorpresa, hojaldras de almidón de papa, tortilla de papa, torta de papa criolla asada, crema de papa criolla, soufle de papa, ensalada de papa, pastelón de papa, papas rellenas con queso, ensalada de viruta de papa con atún, rollo de papa con verduras, molde carne con papa, y muchas más. Una delicia gastronómica para grandes y chicos, elaborada con papa, es el arequipe. Este producto se obtiene por concentración de una mezcla de leche de vaca, azúcar y almidón o puré de papa, también se puede utilizar otros tubérculos. La panela

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La caña de azúcar, de la cual se extrae el guarapo para la elaboración de la panela, es una gramínea o poácea tropical originaria del sureste asiático. Su forma característica es una caña con tallo alargado de hasta 5 metros de alto con diámetro de 2.5 centímetros, dividida en canutos o entrenudos dulces y jugosos. Al continente americano fue traída por los españoles hace cinco siglos. En el territorio que hoy conforma la República de Colombia, se sembró por primera vez en 1519, en Santa María la Antigua del Darién (Urabá-Chocó). Por muchos años el cultivo de esta gramínea estuvo directamente relacionado con la esclavitud. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII, miles de personas, hombres, mujeres y niños fueron capturados en África y vendidos en los puertos americanos, para luego obligarlos a trabajar en las plantaciones de caña de azúcar, tabaco, algodón, café y en las minas de oro y plata. El sistema de extracción de guarapo de caña, se hizo por mucho tiempo aprovechado la fuerza humana o animal, haciendo girar dos cilindros que exprimían las cañas extrayendo su jugo. El advenimiento de nuevas tecnologías, los sistemas hidráulicos, la energía eléctrica y el motor diesel reemplazaron la fuerza humana y animal en esta dispendiosa labor. Para la producción de panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza densa, luego se pasa a unos moldes donde se deja secar hasta que se


El café

No se deja sin mención este producto que reemplazó la industria minera e impulsó la economía del país en los siglos XIX y XX. Para los italianos, el tomate es uno de los símbolos culinarios más representativos de su país (más arriba se dijo que el tomate es originario de América); los franceses y muchos otros europeos sienten que la papa les pertenece desde siempre (es originaria de América); para los colombianos, el café es el símbolo que los representa ante el mundo (llegó a Colombia desde Asia a través de Europa). Las plantas se acomodan y dan sus mejores frutos donde la tierra es más propicia. Durante tres siglos el país vivió de la explotación minera, en especial del oro, y careció de grandes industrias. Los productos agrícolas se trasportaban a lomo de mula y los pocos

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solidifica o cuaja. Este proceso es realizado en pequeños molinos de caña de azúcar rurales denominados trapiches. El nombre de panela se debe al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Según datos de la FAO, la producción de panela es una de las más tradicionales agroindustrias rurales en América Latina y el Caribe, y la producción mundial de este producto se encuentra en alrededor de 13 millones de toneladas por año. El primer país productor de panela es la India, seguido por Colombia donde es la segunda fuente de producción económica rural después del café, generando 353.366 empleos directos y soporte de desarrollo en diferentes regiones. El primer departamento productor de panela es Santander (226.915 toneladas), seguido por Boyacá (212.353 toneladas), Cundinamarca (175.904 toneladas) y Antioquia (157.093 toneladas). La panela está compuesta básicamente por sacarosa con alto contenido de glucosa, fructosa, proteínas, calcio, hierro, fósforo y ácido ascórbico. Este producto es catalogado como un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas. La panela es un ingrediente importante en la gastronomía del pueblo colombiano, es utilizada en elaboración de miel de panela para endulzar bebidas y es la base de postres y dulces tradicionales. En los diferentes municipios del país donde se hace panela, también se elaboran alfandoques y blanqueados.

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que se exportaban, como la quina, el tabaco, el cacao y el azúcar se llevaban en embarcaciones por el río Magdalena hacia la costa Caribe en donde se embarcaban para otros países. Hasta la consolidación del cultivo del café, no hubo otro producto agrícola que impulsara las economías regionales. Según el padre José Gumilla a la población de Santa Teresa de Tabague, fundada por los jesuitas, entre el río Meta Café en cereza y el Orinoco, fue a donde llegó esta planta proveniente de Venezuela. También se afirma que de las islas del Caribe pasó a la Nueva Granada. Esta planta encontró en Colombia territorio fértil, en la región de Santander se inició su cultivo y la Iglesia jugó un papel importante en la siembra de cafetos. Se dice que el sacerdote Francisco Romero confesaba a sus feligreses y como castigo a sus pecados les imponía sembrar una mata de café. Otros sacerdotes siguieron el ejemplo del padre Romero y así, de penitencia en penitencia, el café se convirtió en el cultivo más importante de Colombia. En 1835 se hizo la primera exportación de café colombiano. Pocos años después había tanto café sembrado, que fue necesario iniciar en 1874 la construcción del ferrocarril de Antioquia con el fin de transportar las grandes cantidades de café producidas en la región, destinadas a los mercados internacionales. Mariano Arango Restrepo, en «El desarrollo de la agricultura en Antioquia» en La historia de Antioquia, cuenta que el primer cultivador de café con fines comerciales en Antioquia fue José María Jaramillo, quien sembró 2.000 cafetos en 1861 en su finca El Tablazo de Rionegro. Por esa misma época, Eduardo Walker Robledo, de Sonsón, estableció una plantación pequeña, pero bien organizada, cerca de Manizales. En 1878, había en Cisneros 328.000 cafetos,


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también se cultivaba, para esa época, en Yolombó, Yarumal, Copacabana, Medellín, Titiribí y Concordia. Dos factores influyeron decisivamente en el posicionamiento del café como el primer producto nacional de exportación: uno fue la gran migración antioqueña que colonizó las montañosas tierras del Viejo Caldas, una vasta zona boscosa ubicada entre la Cordillera Central y el río Cauca; y el otro factor de gran importancia fue la continua demanda de café por parte de los mercados internacionales. Hasta la década de los setenta del siglo pasado, el café fue el monocultivo que impulsó la economía colombiana, fue la principal fuente de riqueza y empleo rural del país y fortaleció otros sectores económicos como el industrial, el de transporte y las manufacturas. Pobladores de Antioquia la grande: orígenes, costumbres y comidas

Una fuente importante para el reconocimiento de las sociedades indígenas prehispánicas son las crónicas de conquista. Con base en los contenidos de estas crónicas, se puede, de alguna manera, caracterizar las distintas agrupaciones, su organización social, su localización, las relaciones interétnicas, las estructuras económicas, etc. Las escasas informaciones arqueológicas sobre la región antioqueña permiten ampliar en algo la perspectiva de la vida indígena transcurrida en los años anteriores al siglo XVI.

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Se debe tener en cuenta que las regiones que hoy conforman el territorio colombiano fueron habitadas hace miles de años. Han sido la tierra, el sustento y el continuo estímulo de un sinnúmero de seres humanos que desde los albores de los tiempos hasta la conquista española, han desarrollado aquí sus diversas formas culturales, de acuerdo con sus avances tecnológicos. Existe acuerdo entre los arqueólogos en que la más probable ruta inicial de poblamiento de América la efectuaron grupos asiáticos que, procedentes de Siberia, migraron por el Estrecho de Bering a este continente y se dispersaron entrando a América del Sur por el Istmo de Panamá. Este proceso del advenimiento del hombre en el Nuevo Mundo y su lenta penetración, se presentó en la última era glacial, hace poco más de 20 mil años; y los movimientos migratorios de estos primeros grupos humanos estuvieron determinados por factores climáticos que variaban según la época y la región. Los seres humanos que formaron estos grupos migratorios eran portadores de una cultura material rudimentaria, pero ya tenían un conjunto de tradiciones y creencias relativamente complejas, derivadas de sus orígenes asiáticos. Ellos eran cazadores y recolectores omnívoros, provistos de artefactos toscos de cuyo empleo eficaz dependía en gran parte su supervivencia. «A través de milenios estos grupos buscaron adaptarse a diversas condiciones físicas del medio ambiente americano, lo que con el paso de los años produjo la modificación de sus herramientas, sus modos de sobrevivir, y comenzaron a diferenciarse ciertas tradiciones culturales locales».5 Budare de piedra para triturar. Algunos hallazgos arqueológicos al norte de Colombia, ponen de manifiesto que, hacia 5

Rechel Gerardo Dolmatoff (1984). Manual de Historia de Colombia T. I, Instituto Colombiano de Cultura Pág. 35.


Estructuras sociales de cacicazgos

En las fértiles vertientes de la Cordillera Central, en los actuales departamentos del Cauca, Valle, el Viejo Caldas y Antioquia, se encuentran innumerables vestigios arqueológicos que atestiguan la antigua presencia de sociedad de tipo de los cacicazgos. Montículos y terraplenes, entierros suntuosos de jefes y sacerdotes, verdaderos tesoros de orfebrería y de piedras finas, nos indican que en estas regiones privilegiadas para la agricultura, se desarrollaron pequeños

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el segundo milenio a. de C., hubo asentamientos humanos en la llanura Caribe que dejaron vestigios de una vida aldeana ya bien definida, caracterizada por un gran número de rasgos culturales propios. Entre los vestigios hallados se observa gran número de fragmentos de grandes platos planos (budares) que se pueden considerar como indicadores de la preparación del cazabe, el pan hecho de harina de yuca. Los grupos que en un primer momento poblaron las llanuras costeras de territorio colombiano se fueron adentrando siguiendo el curso de los ríos y tomando dominio de las cordilleras adyacentes, volviéndose dependientes de los recursos de los bosques secos. Este desplazamiento hacia el interior del territorio modificó ciertos aspectos cualitativos de la subsistencia de estos pobladores prehispánicos. La fauna utilizada del ambiente marítimo (peces, grandes tortugas de mar, moluscos, crustáceos) fue reemplazada por una fauna de agua dulce en la cual predominan reptiles (tortugas de río y de tierra, caimanes, iguanas y lagartos), mamíferos grandes (manatí, danta y venado), peces de agua dulce y caracoles de tierra. Algunas especies, como el bagre y el bocachico, suben anualmente los ríos en grandes cantidades, lo que probablemente posibilitó el desplazamiento de estas comunidades por los sectores ribereños. Las orillas de ciénagas y lagunas y los valles de los ríos ofrecían tierras aluviales húmedas, en buena parte auto-irrigadas por las crecientes anuales de los grandes ríos. Las condiciones básicas para que se desarrolle una agricultura más eficiente son aquí mucho más propicias y permiten una experimentación más amplia, sobre todo con plantas que no se reproducen vegetativamente sino por semillas.

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señoríos con una estructura social jerárquica, una clase sacerdotal influyente y un alto desarrollo tecnológico y estético. Los cronistas españoles del siglo XVI describen con algún detalle la adaptación ecológica de estos grupos a las vertientes, la variedad de los cultivos, la forma de las aldeas y los templos, y la jerarquía de señores , nobles, plebeyos y esclavos. Escribe Dolmatoff: «Estos cacicazgos vivían en un estado crónico de guerra, acompañadas de sacrificios humanos, canibalismo ritual, la toma de cabezas de trofeos, y muchas de estas costumbres encuentran su confirmación en las excavaciones arqueológicas o en los elementos iconográficos de su arte».6 Lo que comían

Escribe Cieza de León en La Crónica del Perú sobre las costumbres y el comercio practicado por los indígenas de esta región: Hay entre ellos grandes mercaderes y contratantes que llevan a vender a tierra dentro muchos puercos de los que se críen en la misma tierra, diferentes de los de España porque son más pequeños y tienen el ombligo en las espaldas, que debe ser una cosa que allí les nace. Llevan también sal y pescado; por ello traen oro, ropa y de lo que más ello tiene necesidad…7

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Hacen su aparición en los utensilios de estas primitivas comunidades, los grandes metates y manos de moler, es decir, elementos indicativos del cultivo del maíz, acompañados de otros pequeños platos de cerámica, probablemente para preparaciones a base de maíz, así como grandes tinajas que pudieran haber servido para guardar la chicha. Este paso, naturalmente, no implica solo el reemplazo de un alimento por el otro, sino que consiste en un cambio total de procedimientos agrícolas, a saber: el paso de la reproducción vegetativa, es decir, la siembra de un tallo, a la reproducción por semillas, y todo aquello 6 7

Ibíd, P. 80. Ibíd, P. 27.


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que implica en términos de conocimientos de suelos, de selección de semillas, de ciclos de crecimiento, de relación con la periodicidad y la intensidad de las lluvias, y muchos factores más. Los primeros pobladores de la región antioqueña conocieron y se alimentaron principalmente de maíz. Este cereal se convirtió desde hace muchos años en el símbolo más importante de identidad regional, pero la dieta estuvo compuesta por otros productos agrícolas no menos importantes como la yuca dulce, la arracacha, la mafafa, la batata y la papa. La yuca o mandioca siempre ha estado presente en la alimentación regional; la arracacha, la mafafa y la batata han disminuido y casi desaparecido de la dieta tradicional paisa; la papa tiene importancia en la cocina actual, pero solo tomó posesión como alimento primordial en el transcurso del siglo XX cuando se cultivó con carácter comercial y de exportación en las zonas frías del oriente y del norte de Antioquia. Las prácticas culinarias de las comunidades prehispánicas estuvieron determinadas por lo crudo, asado y cocinado. Complementado con el ahumado y lo salado para la conservación de las carnes. Narra Julián Estrada con La historia de Antioquia en El Colombiano, sobre la alimentación prehispánica, que los granos del maíz fueron utilizados por los indígenas como su principal alimento; de las hojas y de la caña de esta planta que hacían un excelente forraje; de su capacho, un utensilio natural para la cocción, además de materia prima para sus envoltorios; la tusa molida era el alimento de sus animales, y seca la utilizaban como combustible en sus fogones. Con el maíz los antiguos primitivos pobladores antioqueños ya preparaban la arepa, la mazamorra, el claro, los tamales y los bollos, sin dejar de lado la chicha que la bebían para saciar la sed y para sus rituales sagrados. Muchos de estos productos culinarios se conservan en la actualidad, con algunas variaciones. El fríjol estuvo presente en la alimentación de los pueblos precolombinos. En las montañas de Antioquia, hubo una gran variedad de esta leguminosa, lo que garantizaba su abundancia. Los cronistas españoles de la conquista narraban como los aburráes y bitagüíes eran grandes

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cultivadores de esta planta, llamada por ellos «carcha», la cual produce sus semillas todo el año. Acompañaron a esta legumbre otros productos no menos importantes que hicieron parte de la culinaria prehispánica, hoy vigentes en la mesa de algunas subregiones de Antioquia la Grande: la vitoria y la cidrayota utilizadas en sopas, dulces y conservas. Las frutas y plantas comestibles se encontraban en gran cantidad y variedad: guanábanas, piñas, chirimoyas, aguacates, madroños, guamas, mameyes, papayas, cacao, guayabas, tomates, lulos, etc. Con ellas los nativos preparaban una amplia gama de bebidas utilizadas en celebraciones familiares y rituales religiosos. Los indígenas extrajeron y utilizaron como endulcorante la miel de las abejas que la obtenían en todos los pisos térmicos de las montañas andinas. El colorante utilizado en las comidas fue el achote, arbusto que produce unos granos que tiñen de color rojo anaranjado los aceites y especies necesarios en las preparaciones culinarias. El tabaco y la coca tuvieron, en la población indígena, efectos mágicos asociados a sus rituales religiosos, también hicieron parte de su dieta alimenticia como sustituto de sus alimentos en largas jornadas de trabajo. Las hojas de estas plantas eran masticadas por los nativos para producir en ellos un efecto estimulante. El tabaco tuvo, como una de sus funciones, mejorar las relaciones entre comunidades beligerantes, los acuerdos se sellaban fumando la pipa de la paz. En la culinaria precolombina estuvieron presentes una gran variedad de aves, mamíferos, peces y reptiles. Loros, pavos de monte (pajuil), gallinetas, patos, chorolas, torcazas y muchas otras aves eran aprovechas en los menús diarios; la danta, la guagua, la tatabra o saíno, el perro de monte, los micos, el armadillo, el cusumbo, la ardilla, el perezoso, entre otros (hoy muchos de estos animales en vía de extinción) eran comidos por los indígenas asados y cocinados; también estuvieron en la dieta de estos pueblos primitivos la riqueza animal de los ríos y quebradas conformada por sabaletas, sardinas, bocachicos, doradas, bagres, capitanes, cangrejos, etc.; y algunos reptiles como las hicoteas y las iguanas de las que consumían también sus huevos. Para la conservación de la carne se utilizó, como ya se dijo en párrafo anterior, el ahumado y la sal.


A cuarenta kilómetros de Medellín se puede empezar la cacería y goza de gran demanda en todos los estratos sociales de la ciudad, como se observa en los trenes dominicales, siempre atestado de cazadores con sus perros ocupando varias unidades de carrocería, generalmente estos salen en tren del medio día los sábados El turista no debe perder de vista el cuadro que presenta la gran cantidad de pescadores que los sábados desde el mediodía y los domingos viajan por las diferentes líneas del ferrocarril a practicar este deporte. Quienes gustan de la pesca abandonan el sábado su vestuario de oficina y lo cambian por el livianísimo del paisa y se marchan a descansar de las duras faenas de la semana, tirando el anzuelo o la atarraya, tomando un poco de aguardiente y contemplando los paisajes primaverales que embrujan eternamente estas tierras.8

Por motivos que más conviene analizar a los ecologistas, muchas especies animales acuáticas y terrestres, que acompañaron a los pueblos indígenas y a los campesinos antioqueños por muchos siglos, hoy ya no existen o están en vías de extinción. Para citar un ejemplo, el río Medellín, hace apenas cien años, era sustento alimenticio por sus abundantes sabaletas, para algunos medellinenses y campesinos ribereños. Lo mismo se puede decir de la guagua, la danta, el armadillo, el perro de monte y muchos otros mamíferos silvestres de los que hoy se pueden ver en fotografías de revistas especializadas sobre temas de fauna. Lo español y lo africano en la cocina paisa

Unida a La Conquista española, se dio también la implantación de tradiciones culinarias. Desde el momento mismo del descubrimiento de América, comenzaron a llegar una gran 8

Guía Turística de Medellín de 1943, publicada por la Sociedad de Mejoras Públicas, p, 61.

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Varios siglos después, y durante varias décadas del siglo pasado, los medellinenses y antioqueños utilizaban los días festivos para dedicarlos a la caza y a la pesca. La Guía turística de Medellín de 1943, publicada por la Sociedad de Mejoras Públicas, así lo atestigua:

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cantidad y variedad de productos españoles para la alimentación de los conquistadores, incluían los utensilios necesarios para su manejo y preparación. El historiador Juan Friede en Fuentes documentales para el Nuevo Reino de Granada, presenta una lista de productos traídos de España, que entraron por Cartagena en 1575; en lo que tiene que ver con alimentos se enumeran los siguientes: almidón, almendrón, almendra larga, azúcar rosada, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, avellanas, ajos, anís, azúcar cande, ajonjolí, atún, clavos, canela, cajetas con carne de membrillo, conserva en barriles, garbanzos, lentejas, miel, fideos, vino blanco y vino tinto. Este encuentro de las cocinas española y americana de fusión recíproca iniciado en el siglo XVI, sigue hoy vigente. El traslado de productos, animales y plantas entre continentes, modificó los hábitos alimenticios y culturales de americanos y europeos: el maíz y la papa llegaron a Europa, el trigo, la cebada, las vacas y las cabras a América. Este intercambio de productos estuvo acompañado de sus respectivas recetas culinarias. La lista de utensilios traídos del viejo continente es extensa. En el texto de Friede ya citado se detalla la siguiente utilería para la mesa y la cocina: cuchillos de Gueldeque, cuchillos de belduque, cuchillos de Vergara, cuchillos bohemios, cuchillos carniceros, cedazos, loza de Talavera, de Pisa y de Sevilla, vasos, fruteros, manteles adamascados, servilletas y sartenes, que a partir de entonces compartieron sus funciones de cocina con los utensilios de barro y de madera de los indígenas de este lado del mundo. Por necesidad, al agotar sus provisiones de alimentos, los españoles se vieron obligados para no morir de hambre, a compartir con los indígenas la cocina de estos últimos rica en masato, tubérculos y chicha. Comenzó de esta manera un reconocimiento culinario y cultural, y una mezcla o hibridación de cocinas. Para el gastrónomo Julián Estrada, la llegada del colonizador produjo en la cocina aborigen una transformación significativa. Se enriqueció, no solo con una variada despensa sino también con sistemas de cocción, nuevos cortes, pesos, medidas, porciones y recetas. Diferente a lo acontecido en otros campos de la cultura aborigen —la mayoría extinguidos— en el caso de la cocina, el encuentro de las dos culturas fue infinitamente provechoso.


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A la fusión de la cocina española y la indígena se le suma el aporte de la etnia negra procedente de África. La importación de esclavos del continente africano tuvo un interés netamente económico: sustituir la mano de obra indígena en el trabajo de extracción de oro. Con los negros, llegaron a estas tierras otras propuestas culinarias y su contribución mejoró la cocina antioqueña. A ellas se debe que en la mesa paisa se sirvan tajadas de maduro, plátano asado, guineo en sopas y sancochos, la aguapanela, el dulce de macho. Con los nativos de África llegó a las cocinas antioqueñas el plátano y la caña de azúcar y, sobre todo, la sazón del fogón de ese lejano continente. Tres cocinas en una ampliaron las propuestas culinarias antioqueñas, un nuevo recetario de cocina se abrió paso y perdura hasta hoy. Harinas, leche, queso, huevos, aceite, han conformado un grupo de materias primas básicas para la elaboración del recetario paisa. Féculas del maíz y yuca mezcladas con queso, leche y mantequilla, dieron origen al pandequeso, pandeyuca, buñuelos y muchos otros manjares. Tomás Carrasquilla y la cocina Le dijo Peralta a la hermana: «Hija, date una asomaíta por la despensa; desculcá por la cocina, a ver si encontrás alguito que darles a estos señores. Mirálos qué cansaos están; se les ve la fatiga». La hermana, sin saberse cómo, salió muy cambiada de genio y se fue derechito a la cocina. No halló más que media arepa tiesa y requemada, por allá en el asiento di una cuyabra. Confundida con la poquedá, determinó que alguna gallina forastera tal vez si había colao por un güeco del bahareque y había puesto en algún zurrón viejo di una montonera qui había en la despensa; que lo qu’era corotos y porquerías viejas sí había en la dichosa despensa hasta pa tirar pa lo alto; pero de comida, ni hebra. Abrió la puerta, y se quedó beleña y paralela: en aquel despensón, por los aparadores, por la escusa, por el granero, por los zurrones, por el suelo, había de cuanto Dios crió pa que coman sus criaturas. Del palo largo colgaban los tasajos de solomo y de falda, el tocino y la empella; de los garabatos colgaban las costillas de vaca y de cuchino; las longanizas y los chorizos se gulunguiaban y s’enroscaban que ni culebras; en la escusa había por docenas los quesitos, y las bolas de mantequilla, y las

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tutumadas de cacao molido con jamaica, y las hojaldras y las carisecas; los zurrones estaban rebosaos de fríjol cargamanto, de papas, y de revuelto di una y otra laya; cocos de güevos había por toítas partes; en un rincón había un cerro de capachos de sal de Guaca; y por allá, junto al granero, había sobre una horqueta un bongo di arepas di arroz, tan blancas, tan esponjadas, y tan bien asaítas, que no parecían hechas de mano de cocinera d’este mundo; y muy sí señor un tercio de dulce que parecía la mismita azúcar. «Por fin le surtió a Peralta» -pensó la hermana-. Esto es mi Dios pa premiale sus buenas obras. ¡Hasta ai víver! Pues, aprovechémonos.9

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El escritor de Santo Domingo (Antioquia) Tomás Carrasquilla se ocupó de la vida cotidiana del pueblo antioqueño y muy especialmente de la comida de su época, de la cual él era un enamorado; sus obras son recurrentes en los temas culinarios de los siglos XVIII, XIX, como en La Marquesa de Yolombó, A la diestra de Dios Padre, y en otras obras en las que habla de la cocina de principios del siglo pasado. Carrasquilla fue un gran consumidor de chocolate, producto presente en forma de cacao en la culinaria regional desde los tiempos prehispánicos. Este escritor costumbrista tuvo la semilla del cacaotero con sus derivados como alimento de gran valor en muchas de sus obras. Lo consideró un alimento de mucha importancia, habló de su secado como semilla que se hacía en los anchos corredores de las casas, se preparaba amasado con harina de maíz en la cocina. En su obra A la diestra de Dios Padre, de una manera alegre y sencilla hace mención a esta bebida:

Carrasquilla, Tomás. 1858-1940. A la Diestra de Dios Padre. Cuentos de Tomás Carrasquilla Naranjo Biblioteca Virtual. Luis Ángel Arango. Diciembre de 2011: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ literatura/carrasqu/carras2.htm

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La Colonia está presente en la obra de Carrasquilla. Las fiestas del siglo XVIII en Antioquia son descritas, incluso con las comidas propias de tales eventos. En La Marquesa de Yolombó, se hacían fiestas públicas cuando las parejas se casaban, en estas celebraciones había sacrificio de cerdos y terneros, cacería de animales de monte y muchas aves de corral. En los desayuno abundaban los deliciosos preparos a base de trigo y azúcar. «En acabando aquella chocolatada camachuna, cuyos humos de canela trascendían hasta la calle, principiaba el bureo de contradanzas y chirigotas, entre copas y bizcochuelos, mientras en los corredores interiores se arreglaba el banquete número uno».11 Los invitados se sentaban a la mesa por tandas, las negras atendían dentro de la casa, los negros sacaban a la calle o a la plaza las ollas o peroles de ajiaco, los sacos con arepa y costales con la cacharrería de peltre. Había comida para todos los presentes y consistía en picadillos de carnes, caldos con azafrán y hierbas, además plátanos y papas cocidos en variadas formas. Tampoco faltaban los manjares dulces: calderos de dulce, totumas con arequipe, natilla, dulces de papaya, guayaba, breva, naranja, etc. La región antioqueña ha conservado sus tradiciones folclóricas y religiosas. Una festividad que llegó con los españoles, consistente en un ritual en la noche del 23 de junio, relacionada con el solsticio de verano en el Viejo Continente, se celebró por muchos años en tierra paisa. Carrasquilla describe cómo se comía en estas fiestas: por las mesas y tarimas, damajuanas, botellas, cestas de pan, bandejas con aves y caza, pilas de aceituna, ensaladas, «dos negras» llevando la lechona en un bandejón. También menciona ingredientes relacionados con la lechona como los huevos, el perejil y el orégano. 10

Ibíd.

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Carrasquilla, Tomás (1952). La Marquesa de Yolombó. Biblioteca Ayacucho. Caracas 101. Venezuela, p, 75.

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El Rey y la Reina estaban tomando chocolate con bizcochuelos y quesito fresco, y pusieron a Peralta en medio de los dos, y le sirvieron vino en la copa del Rey qu’era di oro, y l’echaron un brinde con palabras tan bonitas, qui aquello parecía lo mismo que si fuera con el obispo Gómez Plata.10

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Este escritor antioqueño ve en las fiestas populares de su época una variada gama de comestibles: cazuelas, empanadas, chorizos, ajiacos, mondongos, morcilla, etc. Carrasquilla es reiterativo en sus referencias a las comidas elaboradas con cerdo frito, asado o hervido, con gallinas, arepas, empanadas, sopas de maíz, jaleas, dulces de cidra y de papaya, postres, cocadas, panela y quesitos, entre otros. Una de las características del siglo XIX fue la lucha de las potencias europeas por penetrar los mercados de los nacientes países latinoamericanos. Así, las cocinas y los mercados de Antioquia la Grande se llenaron de productos franceses e ingleses a medida que la economía regional se iba consolidando con la tecnificación de algunas minas de oro, la producción y exportación de café, la construcción del ferrocarril, el surgimiento de las primeras industrias y el incremento y expansión del comercio. Hombres adinerados e hijos de comerciantes y mineros viajaron al Viejo Continente, visitaron las ciudades de Londres y París, aprendieron de las gentes de estas ciudades sus modas, sus costumbres, sus comidas. También, de muchos países europeos llegaron ciudadanos a estas tierras: ingenieros, profesores, médicos, investigadores, militares, empresarios y comerciantes; se quedaron a vivir en la región sin abandonar sus tradiciones culinarias. Un ejemplo es el caso del ingeniero inglés William Cock, quien vino en 1835 a la región antioqueña a explotar una mina de oro, se radicó en Riosucio con su mujer Ana María Bayer y su hijo Julián, que fue abogado y gobernador de Antioquia; esta familia Cock, para el siglo XX era numerosa en la región, y además de ser muy adinerados conservaron por muchos años su estilo de vida inglés. Los alimentos importados alcanzaron un destacado mercado en el siglo XIX. A través de la prensa se ofrecía una gran variedad de productos extranjeros. Fideos frescos, pastas para sopa de todas las clases, pasas frescas, almendras, avellanas, macarrones, vino tinto, jerez, oporto, champaña, toda clase de licores; mostaza en polvo, encurtidos, queso de Flandes, sardinas francesas. De esta manera, el patrón culinario francés llegó a la mesa de los antioqueños, como también llegó a todas las mesas de los países occidentales.


Para el historiador Manuel Restrepo Yusti, el humo que cubría el cielo antioqueño en 1880 era el de las cocinas. Efectivamente hasta la penúltima década del siglo XIX, las exportaciones de Antioquia se reducían a oro, pieles y sombreros de palma o «panameños». La economía del departamento dependió por muchos años de la explotación de las minas de oro y del comercio. En 1870, Pastor y Vicente Restrepo iniciaron de forma artesanal la producción de la «Cerveza Antioqueña», como se llamó este producto, y que compitió con las bebidas embriagantes de fabricación cacera, producidas en los sacatines del oriente del departamento; posteriormente, en 1882 se fundó la Cervecería Tamayo. El escaso conocimiento tecnológico acorde con el monto precario de la inversión, hizo de estas primeras cervezas unas bebidas avinagradas que en poco se parecieron a las cervezas importadas. También, finalizando el siglo XIX, se expendían en la región bebidas no alcohólicas. Un ejemplo de estas bebidas fue la Cidra Holandesa fundada en 1890. Luego de muchos fracasos y cambios de dueños, en 1904, se convirtió en la firma Posada y Tobón, una de las firmas de bebidas gaseosas más importantes del país, hoy conocida como Postobón. Con capitales de empresarios y banqueros de la época, se creó en 1901 la Cervecería Antioqueña, con domicilio en la ciudad de Medellín. Su objetivo era «fabricar cerveza, de la mejor calidad, con los elementos necesarios para constituir una bebida nutritiva, higiénica y agradable». El 21 de enero de 1905, se liquidó Cervecería Antioqueña y se estableció la sociedad anónima Cervecería Antioqueña Consolidada con sede en Itagüí, empresa que adquirió los equipos y elementos de producción que pertenecían a la sociedad disuelta. Sus marcas: Clara, Oscura, Lager, «Pilsen», Münchener, Guapa, Maltosa y Antioqueña Clara. En 1925 hizo su incursión en el mercado cervecero antioqueño la Cerveza Libertad. El edificio fue construido especialmente para la fábrica y se montó con la tecnología más moderna de la época, importada de Alemania e incluso, el técnico cervecero Paul Gallasch era alemán. Fue de las primeras fábricas automatizadas y su producción se distribuía en las zonas de Antioquia, Santander y Caldas. Sus productos líderes eran las cervezas Espiga,

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La industria de los alimentos y las bebidas

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Bohemia y Buena, además de cerveza sifón y malta. Todas ellas elaboradas con materias primas importadas. La cerveza Espiga fue premiada con el Diploma de Gran Premio y Medalla de Oro (Vermeil) en la Exposición Feria Internacional, en Roma (Italia), 1926-27. Para 1930, los dirigentes de las industrias cerveceras Cervecería Antioqueña Consolidada y Cerveza Libertad acordaron la fusión de ellas, bajo el nombre de Cervecería Unión. En 1930 se creó la sociedad anónima Cervecería Unión. Su razón social se modificó en 1931 por Cervecería Unión S.A. nombre que aún conserva. En la actualidad Cervecería Unión S.A. es una de las 100 empresas más importantes de Colombia, con indudables beneficios para la economía de Antioquia y del país. La gama de productos que ofrece va desde cerveza hasta agua de mesa, con marcas propias como Pilsen, Karla y Clarita, en cervezas; Malta y Maltica, en bebidas nutritivas. Se producen y comercializan: Tutti Frutti, en jugos de frutas, y Brisa, en agua de mesa. El inicio de las industrias de alimentos en Antioquia no fue menos difícil que el de las bebidas. Los mismos riesgos mínimos para la inversión de capital, la ventaja de fuerza de trabajo disponible, la ausencia de una reglamentación laboral, la preponderancia del trabajo manual sobre los procesos técnicos y la transición de una producción artesanal hacia un sistema industrial marcaron los comienzos de este sector económico. En 1888, Carlos C. Amador, de estirpe minera, estableció en Medellín un molino para cacao, trigo, maíz y arroz. Por esa época, la competencia entre el artículo casero y el artículo industrial era demasiado fuerte hasta que en el año de 1899 Juan B. Villegas fundó la Fábrica de Chocolate Antioqueño que llegó a ser de gran calidad y aceptación en el mercado. En 1905 hubo en Medellín el «Certamen Industrial de Antioquia». El periódico La Patria de Medellín publicó la lista de ganadores del certamen, que estuvo auspiciado por la Sociedad de San Vicente de Paúl. En el campo de los alimentos se destacó Mitríades Durierelix, con su confitería; Félix Mariano Franco, por su trabajo de explotación de miel en colmenares; Posada y Tobón, por los productos de gaseosas; Fernández y Cía., por el buen servicio de sus trilladoras de café; Chocolatería Chaves, por sus productos; José María Mesa Jaramillo, por sus cultivos de ciruelas; María G. Villa de M. por la buena calidad del polvo de arroz de su fábrica.


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El siglo XX comenzó con una ciudad de Medellín que presentaba grandes cambios. En las primeras décadas la ciudad ya contaba con electricidad, acueducto, alcantarillado, teléfono, fonógrafo, cine, radio y teatro. También con biblioteca, universidad, escuela de bellas artes, hipódromo, plaza de mercado y transporte público organizado, además de la naciente y primera empresa aérea del país. Este desarrollo urbano, industrial, social y cultural dio a la capital antioqueña la categoría de gran ciudad. Pero, si bien la ciudad dio un salto en su desarrollo, no fue así con sus pobladores, de origen campesino la mayoría: seguían arraigados a las costumbres de sus pueblos y veredas, y que en lo referente al comer y al cocinar evidenciaban un medio socio-cultural muy provinciano. En la vida cotidiana de un antioqueño de hace un siglo, dice el experto en cultura gastronómica Julián Estrada, la cocina familiar era un taller de permanente trabajo, esencialmente de mano de obra femenina, donde la economía e ingenio doméstico competían con los talleres artesanales de «parva» y las industrias del sector alimenticio que ya para la época empezaban a surgir. Con vigencia casi de absoluto cumplimiento, se seguía la costumbre de las cinco comidas diarias: desayuno, media mañana, almuerzo, algo y comida cumplía horarios rigurosos y su composición bastante rígida. Una familia de clase media de aquella época tenía por costumbre comer sopa de fríjol; seco con arroz, frito y algo de carne; plátano, verdura, a veces ensalada; claro o mazamorra con panela era la sobremesa. El combustible para la cocción de los alimentos fue por muchos años el carbón, la leña y el petróleo; estufas y neveras llegaron a mediados del siglo pasado. El consumo de café o tinto ha acompañado a los antioqueños desde que esta planta fue cultivada en la región. Fue la bebida social para todas las edades, clases y ocasiones. Las reuniones se hacían en unos establecimientos denominados «cafés» o «cantinas» que se constituyeron por varias generaciones, y aún hoy perduran, como un medio de actividades comerciales, financieras, políticas y literarias de la ciudad de Medellín. La plaza de mercado, los almacenes de abarrotes, los graneros y las pequeñas tiendas eran los lugares de aprovisionamiento para la población. Hubo también sitios especializados en

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importar vinos, galletas, enlatados, frutas secas, etc. que eran utilizados por las familias de altos ingresos para surtir sus despensas. Las panaderías competían con la producción de panes y galletas que se hacían en las casas. En 1916 comenzó la producción de galletería en serie con la puesta en funcionamiento de la industria Noel. Golosinas elaboradas con harina, mantequilla, huevos, azúcar y otros ingredientes: mantecadas, encarcelados, panderos, lenguas, merengues, marialuisas, roscas de anís, galletas, cucas, pasteles y una amplia gama de panes fueron las delicias del paladar de los antioqueños de ayer, y aún hoy siguen vigentes en los pueblos y en la ciudad capital. Hoy en día son numerosos los restaurantes en Medellín y ciudades del departamento, en ellos se encuentra un menú variado con oferta de comidas regional, nacional e internacional. Hace unas siete décadas, estos sitos eran escasos: la oferta gastronómica se limitaba a sancochos, pescado frito, sudado de pezuña y fríjoles. Unida al desarrollo de un turismo apenas naciente, comenzó en la capital y en las ciudades importantes de Antioquia la construcción de hoteles. Finalizando la década de los años cuarenta ya existían en el departamento importantes hoteles: el hotel Magdalena en Puerto Berrío, el hotel Mariscal Robledo en Santa Fe de Antioquia y los Hoteles Nutibara, Cosmos, Willson, Palatino y Bolívar en la ciudad de Medellín ofrecían el servicio a la carta. Sobre la inauguración del hotel Nutibara, el periódico El Colombiano del 18 de julio de 1945 hace la siguiente referencia: Hoy se inaugura el gran Hotel Nutibara de Medellín. Es uno de los mejores del Hemisferio Occidental y un orgullo de Antioquia. En Suiza, país de los grandes hoteles, sería un lujo, dice Jesús María Yepes. El edificio posee los más inverosímiles detalles en su construcción y servicios. Tiene doce pisos, garaje, piscina, lavandería, panadería, planta de teléfonos, servicios en cada apartamento de agua fría, al clima y caliente, cinco ascensores, apartamentos especiales con cocina, dos peluquerías, etc. Es una verdadera mansión presidencial. Artículos de Inglaterra, de Estados Unidos y Colombia surten el


Hotel. El director de la cocina es un técnico alemán. El administrador el austriaco Oscar Strauss. La despensa parece una plaza de mercado. La madera empleada. Los precios, 16 pesos diarios para una persona, dos 29 y tres diez pesos.

Un técnico alemán era el director de cocina. Los chefs y muchos otros profesionales y trabajadores provenientes de otros países que se radicaron en la capital antioqueña trajeron con ellos sus costumbres, pero sobre todo sus recetas culinarias, su cocina. A ellos se debe la implementación en la dieta paisa de productos como berenjena, alcachofas, acelgas, espinacas, nabos, puerros, espárragos y champiñones muy usados en las recetas culinarias de otros países. Desde los años cincuenta del siglo pasado, la industria contribuyó de manera significativa a la transformación de la cocina de Colombia y del mundo. Comenzaron a llegar los electrodomésticos (estufas eléctricas, hornos, neveras, licuadoras, etc.) que las familias adquieren. Aplicados a la cocina incidieron en los ámbitos alimentarios ante la posibilidad de conservación, refrigeración y aplicación del horno en numerosas recetas. La televisión, la radio, los periódicos, las revistas, y más reciente la Internet, determinaron las prácticas culinarias de finales del siglo XX y de este nuevo siglo. A través de estos medios de difusión masiva se publicitan los alimentos más «saludables»: qué se debe comer, cómo se debe comer y cómo hay que prepararlo. Empresas de alimentos ofrecen sus bebidas y productos comestibles a nivel mundial, esa es una cara de la «globalización», esta es la época de los alimentos globalizados. En este mundo globalizado cada día resulta más complicado comprar en el mercado por la variedad de productos que se ofrecen. Una lista interminable de productos alimenticios que hace apenas algunos años eran pocos y de carácter regional, nacional y unos muy pocos internacionales. Carnes, pescados, frutas y hortalizas, además de otros productos van y vienen de un lado a otro del planeta. Desde luego, tal variedad de productos enriquece los mercados, pero a su vez empobrece la gastronomía local con sucedáneos que degeneran

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las elaboraciones tradicionales. Así, una arepa antioqueña puede ser elaborada con maíz transgénico mejicano. Por otro lado, hay productos excelentes procedentes de otros lugares del mundo como novillo argentino, aves francesas, aceites de Italia y de Grecia y una larga lista de productos con los que se pueden realizar combinaciones inimaginables en otros tiempos y que cada vez penetran con más y más facilidad en el mercado regional, pasando en poco tiempo a formar parte de la vida cotidiana.


En Antioquia, donde las mujeres estaban quizás más oprimidas pero eran más levantiscas y buscaban emanciparse del marido, el cura o el médico, escribiendo o cocinando; las autoras fueron cocineras, ocasionales o profesionales. Entre las más conocidas están Elisa Hernández, editada en 1907 por el librero Carlos E. Restrepo, después presidente de Colombia; Maraya Vélez de Sánchez, que publicó en París en los años veinte seis voluminosos tratados, y la más exitosa, la ingeniosa Sofía Ospina de Navarro, quien reunió en «La buena mesa», en 1933, la cocina regional y la cocina extranjera con que trataban de lucirse las señoras de entonces. Era una escritora brillante, a la que se atribuía en Medellín la frase popular: «Todo lo bueno engorda o es pecado». Por las fotos que quedan de ella, no hay duda de que lo escogió como forma de protesta.12

Cuando se habla de cocina tradicional antioqueña, no se hace necesariamente alusión a lo que hoy se conoce como la comida típica regional, que es propia de los restaurantes modernos y que tiene vigencia hace unas dos o tres décadas en los menús de los establecimientos gastronómicos de la región y del país. Un ejemplo es la bandeja paisa, que se popularizó en los menús de algunos restaurantes medellinenses en los años setenta del siglo XX. Sería Melo, Jorge Orlando. Colombia siempre es un tema. Para comer y leer. Diciembre 2011: http:// jorgeorlandomelo.com/ti_paracomer.html 12

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Los recetarios y las recetas de cocina en la tradición antioqueña

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además ingenuo pretender que las familias humildes tuvieran acceso a algunos platos sofisticados; la mesa de la gente pobre estuvo, y aún hoy lo está, condicionada a los productos que puede adquirir con sus escasos recursos económicos. La población de Antioquia la grande, hasta mediados del siglo XX, fue rural y de condición pobre en su mayoría, su alimentación la proporcionaron productos agrícolas como el plátano, la yuca, los fríjoles, la auyama, el maíz, algún complemento de carne de res o de cerdo que pudieran comprar en el mercado, y algunos animales de caza que para la época se podían atrapar en algún bosque cercano a sus viviendas. Sus comidas eran abundantes para que les proporcionaran a los hombres las energías necesarias en las duras labores del campo; la arepa, la aguapanela, la mazamorra, las sopas de fríjol y de plátano, con algún trozo de carne, acompañaron de manera rutinaria la alimentación de las familias populares y campesinas. Los manuales de cocina, los libros de recetas y publicaciones sobre cocina en los periódicos hacen su aparición en la sociedad antioqueña en los primeros años del siglo XX. Durante muchos años la cocina se consideró un arte innato que se fortalecía a través de la práctica o que también se llegaba a dominar al lado de una persona con experiencia. Las publicaciones de literatura antioqueña del siglo XIX no consideraron importante incluir en sus textos algunas fórmulas culinarias; los escritos dirigidos a las mujeres contenían por lo general reflexiones sobre las virtudes, textos de carácter piadoso, poesía, romances, información sobre modas y trajes; no se pensaba que la culinaria pudiera ser escrita. Solo en las últimas décadas del siglo pasado, las prácticas culinarias pasaron a ser una ciencia al alcance de todos. Hicieron así su aparición importantes tratados de cocina y las universidades se ocuparon del tema creando programas y facultades especializadas en gastronomía. Los primeros recetarios culinarios sobre comida y bebida nacional fueron publicados por el gobierno de la República de la Nueva Granada en 1853. Escrito por varones y para varones en el Manual de artes, oficios, cocina y repostería publicado por la imprenta de Nicolás Gómez (Manual de Artes, Oficios, Cocina i Repostería. Obra sacada de los mejores autores y acomodada a las necesidades de los granadinos, así como a las circunstancias de esta república) se encuentra un amplio recetario de cocina que tiene como objetivo el dominio de competencias laborales de los señores para promover la industria.


Estas primeras publicaciones sobre recetas culinarias se pueden consultar en la Sala Antioquia de la Biblioteca Publica Piloto (BPP), excepto el texto «Colección de recetas de cocina» de Maraya Vélez Lalinde del que no hay ningún ejemplar en las bibliotecas de la ciudad. El libro del cual se transcribe parte del recetario hace parte de una colección particular.

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El Manual es el primer tratado de recetas de cocina de carácter oficial. En él se encuentran fórmulas para la elaboración de torta de chirimoya, masato, masato de yuca, espejuelo de guayaba, vino de tusa, masato de hojitas guadueño, peto o mazamorra de ceniza y bocadillos de guayaba al modo de Vélez. Hay también, otros platos que tienen plena acogida actualmente en el gusto popular. Ellos son: bizcochuelo, arroz con leche, salsa de durazno, riñón de vaca a la parisiense, pescado y cernido. Es de aclarar que las recetas propuestas en este tratado son de difícil preparación debido a la carencia de algunos de los ingredientes propuestos y por los pesos y medidas utilizados en la época. Hace un siglo la labor del cocinero era muy dispendiosa. Preparar los condimentos para la sazón de los alimentos llevaba varios días; un buen tamal se preparaba en una semana. Para esa época en Antioquia los diarios y algunas editoriales ya publicaban recetarios de cocina. Son pioneras en este campo del conocimiento gastronómico mujeres como Maraya Vélez de Sánchez, Elisa Hernández, Sofía Ospina de Navarro, Zaida Restrepo de Restrepo, entre otras, que escribieron recetarios donde se integró lo regional con lo nacional e internacional, aportando a la región antioqueña excelentes publicaciones de recetas sobre cultura culinaria que enriquecieron las mesas antioqueñas con nuevos sabores e ingredientes.13 También es muy valioso el aporte que hacen los periódicos de la época con su sección «Para mujeres», y la revista «Letras y Encajes» que desde 1926 hasta 1959 acompañó a las mujeres antioqueñas con información variada y muchas recetas de cocina.

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Colección de recetas de cocina por Maraya Vélez

100 Colección de Recetas de Cocina por Maraya Vélez Lalinde (1915)

Se presentan a continuación algunos datos, consejos y recetas del texto Colección de recetas de cocina por Maraya Vélez, editado en 1915 en la ciudad de Medellín por Carlos A. Molina en Imprenta de la Familia Cristiana14. En las advertencias generales se anticipan

Vélez Lalinde, Maraya (1915). Colección de recetas de cocina. Editor: Carlos A. Molina. Medellín Colombia.

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Las cuatro especias Ingredientes y preparación

El polvo llamado Las cuatro especias contiene en realidad cinco, las cuales son: 10 gramos de canela, 10 de nuez moscada, 10 de pimienta, 5 de pimienta de Cayana y 5 de clavos de especia. Todas estas substancias deben molerse bien y pasarse por un cedazo. Guárdense en tarros muy bien tapados.

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algunas preparaciones de uso común y la equivalencia de ciertas pesas y medidas, además de 642 recetas de las cuales se exponen a continuación algunos ejemplos:

Las siete especias Ingredientes y preparación

5 cucharaditas de pimienta blanca, 1 de nuez moscada, 1 de hojas de laurel, 1 de clavos de especia, 1 de tomillo, 1 de albahaca y ½ de canela. Se mezclan perfectamente pulverizadas y se guardan en un frasco bien tapado. Una pinzada (lo que de ellas coja con los dedos) en un plato cualquiera lo mejora notablemente. Polvos aromáticos Ingredientes y preparación

Póngase en un cucurucho de papel blanco 8 gramos de tomillo, 8 de laurel, 4 de mejorana y cuatro de romero. Llévense al horno frío y cuando estén perfectamente secos, muélanse en un mortero con 15 gramos de nuez moscada, 15 de clavos de especia, 8 de pimienta y 4 de pimienta de Cayena. Después pásese por un cedazo y guárdese en un frasco bien tapado. Sal de especia Ingredientes

Mézclese 100 gramos de sal con 25 de los polvos aromáticos.

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Esencia para sazonar las comidas Ingredientes

Pónganse en una vasija ½ litro de vino blanco, 2 cucharadas de vinagre, 120 gramos de sal, 4 de pimienta en grano, 4 de clavos de especia, 4 de nuez moscada, 30 de setas, 4 hojas de laurel, 10 chalotes, 1 cabeza de ajo, cuatro gramos de culantro, unas ramas de perejil, 1 zanahoria y una cebolla cortada en rebanadas, 2 ramas de tomillo, 6 de perifollo, 2 de apio y dos de estragón. Vinagre aromático Ingredientes y preparación

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El buen vinagre es importante, pues su aroma se comunica a las salsas o ensaladas y las mejora mucho. Se prepara uno delicioso con 2 litros de excelente vinagre, agregándoles ½ limón, 6 cabecitas de cebolla, una cabecita de ajo, 2 chalotes, 10 clavos de especia, un puñado de estragón y una pinzada de hierbabuena. Déjese todo esto en infusión durante seis semanas, al cabo de las cuales debe filtrarse y embotellarse. Colóquese la vasija al fuego, hiérvase su contenido y luego déjese bien tapada sobre cenizas calientes 7 u 8 horas. Transcurridas, pase la mezcla por un linón muy fino y envásese en frasquitos bien tapados. Debe usarse en muy poca cantidad cuando se necesite. Mejora el sabor de las comidas. Polvo de hongos Ingredientes y preparación

Tómese unos hongos y unas trufas; límpiense bien; póngase a secar en un horno un poco frío; cuando estén secos muélanse en un mortero. Este polvo se pasa por un cedazo y se guarda en un tarro de metal herméticamente tapado. Una o dos grandes pinzadas agregadas a una salsa, le dan un sabor exquisito.


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Caramelo (color para sopas) Ingredientes y preparación

Pónganse 2 onzas de azúcar en una cacerola de regular tamaño, la cual se coloca a un fuego lento. Cuando comience a derretirse el azúcar, revuélvase con una cuchara de palo hasta que esta se ennegrezca completamente. Ennegrecida, vacíese sobre el azúcar medio vaso grande de agua para que lo disuelva. Disuelto, envásese el caramelo para emplearlo cuando se necesite. Las cebollas quemadas se usan en Francia para dar color a las sopas. Salmuera aromatizada para legumbres y pescados

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Ingredientes

Se prepara con 2 libras de sal, 10 hojas de laurel, ½ onza de semillas de culantro, dos dracmas de nuez moscada y una pinzada de jengibre. Preparación

Hiérvase todo en 20 botellas de agua durante media hora, teniendo cuidado de espumarlo con frecuencia. Transcurrida la ½ hora, retírese la salmuera del fuego, déjese enfriar, cuélese y guárdese para usarla cuando sea necesario.

Pucha para medir granos


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En lo referente a pesas y medidas se tienen las siguientes:

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1 Botella equivale a 720 gramos 1 Copa 50 “ 1 Cucharada 15 “ 1 Dracma 4 “ 1 Galón 5 botellas 1 Gramo 20 granos 1 Kilo 2 libras 1 Libra 16 onzas 1 Litro 1.000 gramos 1 Onza 30 “ 1 Pinta 473 “ 1 Pocillo 150 “ 1 Pucha 1 botella 1 Taza de té 300 gramos 1 Vaso 300 “ Como se puede observar en estas pesas y medidas, algunas de ellas ya no se utilizan, como en el caso la dracma y la pucha, esta última equivalente a 720 gramos o en líquido a 720 centímetros. El manual Colección de Recetas de Cocina se divide en trece capítulos. De cada uno de ellos se presentan en este trabajo varias recetas:


Rojo para las salsas

Póngase en la cacerola un buen pedazo de mantequilla y 2 o 3 cucharadas de harina de trigo; colóquese esto en un fuego bastante vivo y revuélvase sin cesar con una cuchara de palo hasta que la harina tome un bonito color rojo; cuando lo tenga, mójese con un poco de caldo o agua y sazónese con sal y pimienta; continúese revolviendo y al primer hervor, retírese del fuego. De hierbabuena Ingredientes

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2 onzas de hojas de hierbabuena bien fresca 2 cucharadas de azúcar en polvo Una pinzada de sal (lo que de ellas coja con los dedos) Pimienta 1 y ½ decilitros de vinagre y otro tanto de agua

Preparación

Se les quitan a las hojas los palos más gruesos, se lavan bien, se escurren y se pican tan finamente como sea posible; se pone este picadillo en una taza o en una salsera; se le unen la sal, la pimienta, el azúcar, el vinagre y el agua caliente; se tapa mientras se enfría y puede servirse. Se sirve con carnero.

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Capítulo I Salsas

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De sesos Ingredientes y preparación

Se pone en una vasija una cucharada de vinagre, pimienta y sal; se coloca esto al fuego; cuando se haya reducido a la mitad, se retira y se le agregan dos cucharadas de mantequilla, cucharada y ½ de harina de trigo y un poco de caldo o leche; se vuelve de nuevo al fuego y cuando haya espesado bastante, se le agregan dos yemas de huevo batidas; se le añaden unos sesos cocidos y partidos en pedacitos muy pequeños; se deja espesar lo que se quiera; cuando se retire del fuego se le ponen alcaparras. Quedan muy bien con guiso para pastelitos de pasta de hojaldre. También se sirve con huevos cocidos duros. Panade Ingredientes y preparación

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Se derriten 200 gramos de mantequilla y se les mezclan dos puñados de miga de pan que no sea fresco; se cuece esto a fuego lento unos seis minutos revolviéndolo hasta que el pan comience a tomar color; entonces se le pone sal, pimienta, un poco de zumo de limón y unas cucharadas de crema. Esta salsa es excelente con chuletas de carnero. Puede modificarse agregándole un poco de perejil picado, unos huevos cocidos duros, o un poco de puré de tomates; cualquiera de estas que se elija es una salsa muy buena para acompañar carnes frías. De mantequilla Ingredientes

• • • • •

½ pinta de agua caliente ¾ de onza de mantequilla fresca 1 cucharada de harina Sal Pimienta


Se deslíe la harina con un poquito de agua fría, se pone en una vasija y se le añade el agua caliente poco a poco y revolviendo; se lleva al fuego y se hierve lentamente unos 10 minutos; se le agregan entonces la sal, la pimienta y la mantequilla, y se sirve. Alemana Ingredientes

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¾ de pinta de caldo 1 ½ onza de mantequilla 1 cucharada de harina 2 yemas de huevo 1 cucharada de crema 1 cucharadita de zumo de limón Nuez moscada Sal Pimienta

Preparación

Se pone una onza de mantequilla en una cacerola, se le añade la harina, y se lleva al fuego unos pocos minutos; se le agrega el caldo y se deja a fuego lento ½ hora; entonces se retira y se le agregan las yemas de huevo mezcladas con la crema y una pinzada de nuez moscada rallada y se sazona según el gusto con sal y pimienta; se vuelve a poner al fuego y se deja allí unos pocos minutos sin dejarla hervir; entonces se le agrega el zumo de limón y el resto de la mantequilla, poco a poco, batiendo la salsa muy bien; se pasa por un cedazo, se calienta y se sirva.

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Preparación

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Italiana Ingredientes

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¼ de pinta de caldo blanco ¾ de pinta de salsa bechamel 1 cucharada de crema 1 onza de mantequilla 2 cucharadas de hongos 1 rama de perejil y un chalote finamente picados Sal Pimienta

Preparación

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Se pone la mantequilla en una cacerola y se derrite; una vez derretida se le agregan los hongos y el chalote y se fríe todo durante 10 minutos; se le añade el caldo; se tapa la cacerola, y cuando su contenido se haya reducido a la mitad, se le agrega la salsa bechamel y se le da un hervor; se le pone la sal y la pimienta según el gusto, el perejil y la crema; se mezcla bien todo y puede servirse. Bechamel Ingredientes

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1 ½ onzas de harina 2 onzas de mantequilla 1 ¼ pintas de leche y caldo blanco (partes iguales de estas dos substancias) 1 cabeza de cebolla 1 rama de perejil


1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 10 gramos de pimienta 1 pinzada de macis (cáscara de nuez moscada) o nuez moscada Sal Pimienta

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Preparación

Se pone el caldo en una cacerola con las legumbres y especias y suficiente sal; se coloca esto en el fuego y se deja hervir. Se pone la mantequilla en una vasija, se lleva al fuego y cuando aquella se haya derretido, se le mezcla la harina, se deja un ratico en el fuego, se le agrega la leche y la preparación anterior y se continúa todo a fuego lento unos 20 minutos. Se pasa por un cedazo y puede emplearse. De tomates Ingredientes y preparación

Se toman unos tomates de riñón, se parten y se cocinan en una vasija con una cabeza de cebolla, un turrón de azúcar, una rebanada de pan, unos clavos de especia, una rama de perejil y otra de salvia; cuando estén cocidos estos ingredientes se pasan por un cedazo, y se les agregan suficiente sal, pimienta y un pedazo de mantequilla.

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Capítulo II Rellenos Para pavo Ingredientes

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2 libras de carne flaca de cerdo 8 cucharadas de miga de pan ½ de hierbas finamente picadas 1 cucharada de salvia 1 cucharada de sal ½ de pimienta El hígado del pavo finamente picado Un poco de caldo

Preparación

Se corta la carne en pedacitos y se pasa por una máquina de moler carne; cuando esté bien molida se junta con la miga de pan, las hierbas y el hígado; se mezcla bien todo y se sazona según el gusto; se le pone el caldo necesario y se rellena el pavo. Estas cantidades son suficientes para uno. De salvia y cebollas estofadas para pato y carne de cerdo Ingredientes

• 4 cabezas grandes de cebolla • 10 hojas de salvia


Preparación

Se pelan las cebollas, se ponen en agua caliente y se hierven 5 minutos; se les agregan las hojas de salvia y se dejan hervir 2 minutos; entonces se retiran del fogón, se pican muy finamente y se les agrega la miga de pan, la sal, la pimienta y la mantequilla; se revuelve muy bien todo agregándole un poquito del agua donde se cocinaron las cebollas; se mezcla bien y está el estofado pronto para usarlo.

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• ¼ de libra de miga de pan • 1 onza de mantequilla • Sal y pimienta

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Capítulo III Salchichas

Especial Ingredientes

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2 libras de carne de anca sin gordo 5 libras de cerdo 3 libras de tocino Pimienta en grano Pimienta molida Sal Clavos de especia molidos Un poquito de nitro

Preparación

Se muelen las carnes, se les añade el tocino partido en pedacitos y los demás ingredientes; cuando todo esté bien mezclado, se introduce en las tripas, las cuales se cuelgan al humo durante 20 días.


Ingredientes y preparación

Cuando se mata un cerdo, la sangre se recibe en una vasija que tenga un puñado de sal; a medida que sale la sangre se remueve con la mano para sacarle las partículas fibrosas y cuando ha cesado de salir, se coloca la vasija que la contiene sobre cenizas calientes para impedir que se coagule; al emplearla se quiebran con la mano y se le pone a cada libra de sangre una libra de entresijo, ¼ de libra de arroz de Castilla cocido, un pocillo de crema o leche muy espesa, cebolla, perejil, poleo y yerbabuena finamente picada, pimienta, más sal, si fuere necesario, y una pinzada de nuez moscada rallada. La sangre así preparada se mantiene caliente sobre la ceniza, en tanto que por separado se procede a limpiar las tripas; se lavan éstas muy bien en muchas aguas y se estregan con naranja agria y cogollos de guayabo agrio; se enjuagan muy bien y por último se estregan con cebolla molida. Así preparadas se llenan con la sangre y se atan dejándoles un espacio vacío para impedir que se revienten. Se tiene en el fuego una olla con agua y cuando ésta esté hirviendo se le echan las morcillas y se cocina a fuego lento. Se conoce que están cocidas, cuando pinchándolas con un alfiler no sale sangre. Se retira entonces la olla del fuego, se sacan con precaución las morcillas y se sumergen en agua fría durante 5 minutos.

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Morcillas Negras

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Capítulo IV Sopas Olla podrida Ingredientes

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Se llena una olla de agua hasta la mitad y se le echan: • Sal • Unos granos de pimienta • 2 cabezas de cebolla, una de ellas con 5 clavos de especia • Una hoja de laurel • Un ramo compuesto de orégano, perejil y mejorana Se pone la olla al fuego y cuando comience a hervir se le añaden: • Libra y ½ de solomo de res • ½ libra de tocino carnudo • Un puñado de garbanzos remojados desde la noche anterior Preparación

Se deja hervir poco más o menos ½ hora, teniendo cuidado de sacarle la espuma; se le agrega 1 libra de pierna de cerdo y ½ gallina o un pollo y se deja hervir a fuego lento una hora. Se le añade • Un chorizo o un pedazo de salchichón • Un plátano verde


Un puñado de habichuelas tiernas ½ repollo 3 zanahorias 2 nabos Se deja hervir ¼ de hora y se le agregan: • Una buena yuca • Una arracacha • Una patata • Una vitoria tierna • 2 cidrayotas • Una tajada de auyama • 4 papas • 4 plátanos guineos • 1 plátano maduro • Un puñado de arroz de Castilla • Un tomate de riñón Se deja sazonar a fuego lento, teniendo cuidado de sacarle la espuma; poco antes de retirarlo del fuego, se le pone, si se quiere, un poquito de azafrán desleído en el mismo caldo. De fríjoles colorados Ingredientes y preparación

Se toma unos buenos fríjoles; se cocinan en agua: poco antes de retirarlos del fuego, se les agrega sal suficiente. Luego que se retiren se ciernen y se les agrega un poco de vino tinto. Se pone un pedazo de mantequilla en una cacerola con unas tiritas de tocino, un poco carnudo, se derrite esto y se le vierte a la mezcla anterior, a la cual se le agrega caldo hasta que llegue a la consistencia que se desee, y luego se sirve. Si se quiere se le puede agregar unos pedacitos de pan frito.

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• • • •

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Capítulo V Hors D´(entremeses) Tomates rellenos Ingredientes

Se toman unos tomates de riñón; se les quita una tapita de la parte de encima; con una cucharita se les saca un poco de pulpa; se les sazona el interior con pimienta, sal, aceite y vinagre; se dejan marinar durante una hora. Preparación

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Aparte se cocinan unos huevos y, cuando estén duros, se pelan y se pican menudamente, reservando un poco de la yema; se pone este picadillo de huevo en una taza y se mezcla con algunas cucharadas de salsa mayonesa; se llena con esto los tomates y se les pone encima un poco de la yema que se había reservado, finamente picada; se arreglan en un plato y se adornan con perejil frito y con aceitunas rellenas. Chocolitos con mantequilla Ingredientes y preparación

La espiga de maíz bien tierno es excelente de esta manera: se toman los chócolos y sin quitarles las hojas se cocinan en agua salada y cuando los granos cedan a la presión de los dedos, se sacan las mazorquitas, se escurren y se les quitan las hojas o simplemente se les voltean hacia abajo; se colocan en un plato sobre una servilleta y se acompañan con mantequilla fresca.


Sándwiches de remolacha frita Ingredientes y preparación

Se corta en rebanaditas una remolacha asada, se parten unas cabezas de cebolla en rebanadas y se hacen marinar un buen rato en aceite, vinagre, sal y pimienta. Cuando hayan tomado el gusto de la salsa, una de estas rebanadas se espolvorea con perejil finamente picado. Se pone entre dos rebanadas de remolacha, como haciendo un sándwich; se sumergen estos en pasta de freír y se fríen en manteca caliente. Cuando todos estén fritos, se arreglan en un plato, se rocían con perejil picado y se sirven calientes. Sándwiches de huevo Ingredientes y preparación

Se cortan unas rebanadas de pan y con un corta-pasta, se les da la forma de corazón o de trébol. Sobre cada rebanada, se extiende una capa de huevos cocidos duros, finamente picados y ligados con un poco de mantequilla y salsa mayonesa. Se cubren con otra rebanada de pan. Se arreglan en un plato redondo alrededor de una pirámide de ensalada de berros y en el borde se les pone una corona de rebanaditas de huevos cocidos duros. Si se quiere, se les puede poner, antes de los huevos, un poco de salsa de anchoas.

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Capítulo VI Sándwiches

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Capítulo VII Gelatinas Gelatina de buey Ingredientes

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Para obtener dos litros de gelatina se necesitan: • 2 manos de buey • 2 libras de lagartos traseros de buey • 1 libra de huesos gelatinosos • 125 gramos de cuero de tocino • 100 gramos de zanahorias • 100 gramos de cebollas • 2 poireaux (especie de cebolla) • 5 o 6 ramas de perejil • Una rama de apio • Una rama de tomillo • Una hoja de laurel • 12 gramos de sal • Agua suficiente Para clarificar la gelatina se necesitan:

• 200 gramos de carne pulpa de buey • 2 claras de huevo


Preparación

En una vasija grande, se ponen el cuero de tocino bien lavado, las zanahorias, las cebollas cortadas en rodajas, las yerbas, los huesos partidos en pedacitos, las manos y los demás ingredientes indicados para el caldo. Se coloca la vasija a fuego lento teniendo cuidado de desespumar su contenido, el cual se deja cocer muy lentamente unas 5 horas y ½. Al cabo de ese tiempo se retira la vasija del fuego; se pasa la gelatina por una servilleta y se deja enfriar sin taparla. Para clarificarla, se pone en una cacerola la carne picada tan finamente como sea posible, las claras de huevo y el perifollo. Se mezclan bien estos ingredientes y se les agrega poco a poco la gelatina. Se coloca todo en el fuego teniendo cuidado de revolverlo. Cuando el líquido hierva, se retira la cacerola a un lado del fogón y se deja allí de unos 20 a 30 minutos. Al cabo de este tiempo se cuela la gelatina en una servilleta mojada en agua tibia y si todavía no queda bien clarificada, se pasa de nuevo por la servilleta. Se prueba para ver si está bien sazonada y cuando esté tibia se le añade el vino. Cuando hace mucho calor, es necesario aumentar su consistencia agregándole unas hojas de colapiscis; la proporción es de 2 o 3 hojas por litro de jugo. Se puede poner sobre hielo para hacerla cuajar más aprisa. Gelatina de pata Ingredientes y preparación

Se toma una pata de res bien limpia; se le dan unos dos hervores en una vasija con agua para quitarle el gusto fuerte que tiene; se le bota el agua y se pone de nuevo a hervir hasta que esté muy blanda; se retira y el caldo se deja hervir todavía. Cuando haya secado un poco se le

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• 2 ramas de perifollo • 1 decilitro de vino de madera

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agregan: un ramillete surtido y 3 cebollas claveteadas. Se tienen preparadas unas zanahorias, habichuelas, arvejas y coliflor, todo esto cocido; la zanahoria se parte en figuritas. Una parte de la pata se parte en pedacitos, los cuales se echan en el caldo, agregando tambiĂŠn un vasito de vino, sal y pimienta. Se deja hervir un rato, luego se retira. Se cuela el caldo y se le ponen los pedacitos de pata. Se pone un poco de este caldo en un molde. Cuando haya cuajado un poco, se le coloca encima una capa de legumbres. Se le agrega mĂĄs caldo, este se calienta un poquito para poderlo vaciar. Se sigue asĂ­ hasta ponerle las capas que se quiera.


Salmuera para nitrar carne de res

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Capítulo VIII Buey

Ingredientes

• • • •

1 galón de agua fría 1 libra de sal común 6 onzas de azúcar morena o panela ¾ de onza de nitrato

Preparación

Se ponen estos ingredientes en una vasija, se coloca esta en el fuego y se hierve su contenido unos 10 minutos, espumándolo con frecuencia; al cabo de ese tiempo, se cuela y se pone en una vasija de barro loceado. Cuando esta preparación esté fría, se coloca en ella la carne que se quiere nitrar y se deja 10 días volteándola con frecuencia. La carne debe quedar completamente cubierta con la salmuera. Carne a la diabla Ingredientes y preparación

1 libra de solomo de res se corta en rebanadas un poco gruesas, se rocían estas con sal y pimienta; se mojan con mantequilla derretida y se envuelven en mostaza y, en seguida, en migas de pan; se asan en la parrilla a fuego suave; cundo todas estén bien asadas, se sirven con una salsa picante o una salsa diabla.

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Capítulo IX Partes especiales del buey

Lengua, sesos, riñones, hígado, callo, tripas, cuajo y ubre Lengua con hierbas finas Ingredientes y preparación

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Se lava muy bien la lengua y luego se sumerge en agua hirviendo para poderla pelar con más facilidad. Cuando esté pelada, se echa con tiritas de tocino y se sazona con sal, pimienta y cebolla finamente picada. Aparte se arregla una cacerola con rebanaditas de tocino, una mano de res, perejil, laurel, tomillo, una cebolla con clavos de especia, una zanahoria, sal y pimienta. Encima de esto se coloca la lengua y se cubre con caldo y una o dos copas de vino (blanco de preferencia). Se le pone encima un papel untado de mantequilla y se tapa herméticamente la cacerola y se cuece lentamente su contenido unas 5 horas. Transcurridas, se retira la lengua, se le hace una hendidura por toda la mitad sin separarla Se desengrasa la cocción y se le añade un pedazo de mantequilla mezclado con un poco de harina, unos hongos partidos en pedacitos y unos pepinos cornichons partidos en rebanadas, perejil y cebolla finamente picados. Se deja hervir esta salsa por 5 minutos, luego se pone sobre la lengua y se sirve.


Ingredientes y preparación

Se lava muy bien y se cocina una ubre de vaca; luego se parte en pedacitos largos. Se parte un pedazo de tocino carnudo, se pone en una sartén y se fríe un momento. Se le agregan tomates y cebolla picados, se revuelven con el tocino y se sazonan con pimienta y sal. Se deja esto unos 5 minutos en el fuego y se le agregan unos cauticos de apio, una hoja de laurel, la ubre y un poquito de harina desleída en caldo. Se le pone color, se tapa la cacerola, se lleva al fuego y se suda su contenido. Se sirve con papas batidas.

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Ubre sudada

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Capítulo X Carnero Pernil relleno a la buena mujer Ingredientes

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• • • • • • • • • • • • •

1 pernil delantero 300 gramos de carne de salchichón Una cabeza de cebolla finamente picada Una cucharada de perejil picado Un huevo 60 gramos de miga de pan ½ pucha (360 gramos) de frijolitos blancos muy frescos 150 gramos de zanahorias 1 diente de ajo Perejil, tomillo, laurel 2 cebollas tamaño regular 60 gramos de grasa de carne Sal, pimienta, especias y perejil

Preparación

Se limpia bien el pernil y se le saca el hueso que tiene, dejándole solamente un pedacito de este. Se pica finamente la carne de salchichón; se mezcla con la miga de pan, remojada en


Carne de carnero con tomates Ingredientes

• • • • •

1 libra de carne de carnero 3 tomates de riñón 3 cucharadas de miga de pan ¼ de pinta de muy buen caldo Mantequilla, sal y pimienta

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caldo y ligeramente escurrida, la sal, la pimienta, una pinzada de especias y un huevo batido y, si se quieren, 2 dientes de ajo machacados. Se mezcla muy bien todo y se rellena con esto el pernil, se le cose la abertura y enseguida se ata con un cáñamo formando una especie de galantina. Se coloca este en una vasija bastante grande para que pueda contener más tarde las legumbres que deben guarnecerlo. Se sazona esto con sal y pimienta, se rocía con 2 o 3 cucharadas de grasa de carne y se mete al horno bastante caliente, teniendo cuidado de voltearlo con frecuencia. El resto de grasa de carne se pone en una cacerola. Aparte se cocinan en agua los frijolitos y la zanahoria. Se les agregan las yerbas arriba mencionadas y se retiran del fuego cuando haya llegado a las 2 terceras partes de su cocción. Se le añaden las cebollas finamente picadas y se hacen saltar a fuego muy vivo hasta que tengan un bonito color. Al cabo de 20 o 25 minutos de estar el pernil en el horno, se sacan los frijolitos y las zanahorias; se escurren y juntan con la cebolla. Se sazona todo con sal y pimienta. Se mezcla bien esto y se vacía alrededor del pernil. Se deja en el horno todavía unos 20 minutos, teniendo cuidado de rociar el pernil con frecuencia, con el jugo que haya en la vasija. Para servirlo, se le cortan los cáñamos, se rocía por encima con perejil gruesamente picado y se sirve en la misma vasija.

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Preparaci贸n

Se corta la carne y los tomates en rebanadas. Se unta un plato con mantequilla, se le arregla una capa de rebanadas de tomate, se espolvorean con miga de pan, sal y pimienta. Encima van las rebanadas de carne y el resto de las de tomate. Luego se le pone una capa de miga de pan. Se le agrega el caldo, se le ponen unos pedacitos de mantequilla por encima y se mete al horno no muy caliente por 陆 hora.


Carne a la paisana

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Capítulo XI Cerdo

Ingredientes

• • • • • • •

1 pedazo de carne de cerdo asado o cocido 2 cabezas de cebolla 1 cucharada de harina, macis o nuez moscada rallada 2 clavos de especia 1 cucharada de vinagre ½ pinta de buen caldo Pimienta y sal al gusto

Preparación

Se parten las cebollas en rebanadas, se ponen en una cacerola con un pedazo de mantequilla y se colocan al el fuego hasta que las cebollas tengan un bonito color dorado. Entonces se les echa la carne cortada en rebanadas. Se sazona con sal y pimienta y se les unen los demás ingredientes. Se suda a fuego lento durante ½ hora. Se sirve guarnecida con rebanadas de pan frito. Oreja de Cerdo Ingredientes y preparación

Se limpian bien unas orejas de cerdo y se lavan con agua caliente para que queden bien blancas. Cuando estén perfectamente limpias, se ponen en una vasija con unos pedacitos

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de tocino, unas zanahorias, cebollas, perejil, tomillo, una hoja de laurel, sal, pimienta y caldo suficiente. La cacerola se tapa herméticamente. Se coloca en el fuego y se le ponen brasas por encima. Cuando estén cocidas, se sirven con una salsa Robert o sobre un puré de arvejas o de frijolitos blancos.


Liebre rellena

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Capítulo XII Animales de Caza

Ingredientes y preparación

Se mata una liebre, se pela y se pone en una salmuera compuesta de un poco de vino tinto o de madera, vinagre, nuez moscada rallada, pimienta, sal y demás aliños que se quiera. Se deja en ella la liebre hasta el día siguiente. Aparte se arregla un relleno de pan molido o rallado. Se le pone un pedazo de mantequilla y se mete al horno a que se dore. Cuando esté dorado se saca, se le pone sal, pimienta, nuez moscada, leche, unas aceitunas partidas, unos pedacitos de tocino, un huevo y los demás aliños que se quiera. Se rellena con esto la liebre y en una vasija se mete al horno. A la salmuera que quedó se le pone un poquito de caldo y mientras se asa la liebre, se le está echando constantemente de aquella. Cuando esté asada, se retira y a esa misma salsa se le agrega harina de trigo y unas aceitunas. Se mezcla bien, se pone un momento en el fuego y se sirve con la liebre. Guagua rellena Ingredientes y preparación

Se pela una guagua con agua caliente; se abre y se lava bien. Se prepara un relleno igual al del pavo (capítulo II), al cual se le añaden los menudos de la guagua finamente picados. Después de bien mezclado todo, se rellena la guagua. Se cose y se asa en el horno o se suda. La salsa se espesa con un poco de harina tostada y se le añaden unas aceitunas. Se arregla la guagua en una fuente y encima se le agrega la salsa.

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Capítulo XIII Aves Pato silvestre asado Ingredientes

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• • • • • •

1 pato ½ pinta de salsa española o de tomate 1 copa de vino de oporto El sumo de un limón Unos berros Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación

Se mata el pato, se pela y se abre para sacarle el interior; cuando esté limpio se le arreglan las patas y las alas para darle una buena forma. Se pone en una buena lata, se rocía con un poco de grasa y se asa en un horno moderadamente caliente, unos 45 minutos, rociándolo frecuentemente con grasa. Se prepara una de las salsas, se le añade el vino, el zumo de limón y se sazona con sal y pimienta, según el gusto, y se conserva caliente hasta que se necesite. Cuando el pato esté asado, se pone en un plato, se guarnece con los berros bien limpios, secos y sazonados con pimienta y aceitunas. La salsa se lleva a la mesa en unas salseras.


Ingredientes

• • • • •

Una gallina 4 onzas de arroz Un litro de caldo 2 cabezas de cebolla Una vena de apio, perejil, tomillo, laurel, seis granos de pimienta, sal y pimienta molida.

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Gallina con arroz

Preparación

Después de preparada la gallina, se arregla dándole una buena forma; se pone en una cacerola o en una vasija de barro loceada y se le agrega el caldo frío. Cuando hierva, se le echan las cebollas y el apio partidos en pedazos grandes, las yerbas y los granos de pimienta, envueltos en un limón y atados; se tapa perfectamente la cacerola y se cocina su contenido a fuego muy lento durante una hora; entonces se le agrega el arroz muy bien lavado y sal según el gusto; se continúa cociendo hasta que la gallina y el arroz estén tiernos (el arroz absorbe casi todo el caldo). Antes de servir, se le sacan las legumbres y las yerbas y se sazona con sal y pimienta. Se pone la gallina en un plato y alrededor se agrega el arroz.

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Capítulo XIV Pescados y mariscos Sabaleta rellena Ingredientes

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• Una sabaleta grande, se lava y se desespina bien • Unas 8 ostras picadas que mezclan con 2 anchoas partidas en pedacitos (estas pueden suprimirse) • 2 cucharadas de miga de pan • 1 cucharada de perejil finamente picado • 1 cebolla partida en pedacitos • 1 o 2 yemas de huevo • 1 pinzada de pimienta de Cayana • Sal suficiente Preparación

Se le pone un poco del jugo de las ostras, se mezcla bien todo y se rellena la sabaleta; se sumerge en un huevo batido, se envuelve en miga de pan, se pone en un plato untado de mantequilla y se asa a fuego lento 1 hora, poco más o menos, rociándola de vez en cuando con mantequilla derretida. Para arreglar la salsa, se derrite 1 onza de mantequilla y se mezcla con 1 cucharada de harina y ¾ de pinta de caldo; se pone en el fuego y se hierve 3 o 4 minutos y se le agregan 1 cucharadita de mostaza preparada, 1 cucharadita de zumo de limón, ½ de salsa de Worcester


Capitanes fritos Ingredientes

• 2 o 3 capitanes • 1 huevo • Miga de pan, harina, sal y pimienta

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y un poquito de jugo de ostras, y se mezcla bien. Se pone la sabaleta en una fuente, se adorna con redonditas de limón y ramas de perejil y se sirve la salsa en una salsera.

Preparación

Se lavan y limpian bien los pescados. Se mezcla una cucharadita de harina con sal y pimienta y se espolvorean bien con esta mezcla. En seguida, se sumergen en el huevo batido. Luego se envuelven en miga de pan molido y se fríen en manteca caliente. Se sirven guarnecidos con perejil frito. Cuando son pequeños, se envuelven en pasta de freír, se fríen en manteca caliente y se sirven con rebanaditas de limón y perejil frito.

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Capítulo XV Legumbres Acederas compuestas Ingredientes y preparación

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Se lavan bien unas hojas de acedera, se les quitan las venas y se cocinan en agua con sal. Cuando estén cocidas, se sacan, se pican muy menudamente y se ponen en una cacerola con mantequilla y un poco de harina de trigo (esto se mezcla muy bien antes de agregarle las acederas). Se ponen al fuego y se revuelven muy bien hasta que estén un poco espesas y de un color café. Se les añade un poco de caldo o jugo de carne, pimienta y sal. Se dejan un momento en el fuego; luego se retiran y se sirven calientes. Por encima, se les ponen pedacitos de pan frito y rebanaditas de huevo cocido duro. Cidrayotas con queso Ingredientes y preparación

Se pelan unas cidrayotas, se cortan en pedazos, y se ponen en agua con sal. Se colocan en el fuego y cuando hayan hervido ¼ de hora, se retiran y se escurren. Se pone un pedazo de mantequilla en una cacerola y se le echan las tajadas de cidrayota con sal y especias. Se llevan al fuego y se dejan dorar un ratico; luego se retiran, se arreglan en un plato de lata, se salpican por encima con queso rallado y se vuelven un ratico al horno.


De piña

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Capítulo XVI Ensaladas

Ingredientes y preparación

Se ponen en una ensaladera: • 2 cucharaditas de vinagre • 1 de aceite de comer • 1 cabeza de cebolla partida en rebanadas • 3 piñas verdes partidas en pedacitos en forma de dados • 3 tomates de riñón, cortados en rebanadas • Sal suficiente y pimienta • Se mezcla todo muy bien y se sirve. De plátanos Ingredientes y preparación

Se pelan unos 4 plátanos (bananos maduros) y se parten en rebanadas; se arreglan estas en una ensaladera o compotera, se espolvorean con azúcar en polvo y con el zumo de una naranja dulce y medio limón. Se tapa la ensaladera y se coloca en un lugar fresco 2 horas. Al servirla se destapa la ensaladera y se colocan sobre las rebanadas de plátano pedacitos de hielo.

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Capítulo XVII Huevos Huevos muy sabrosos Ingredientes y preparación

Se cocinan 6 huevos. Cuando estén duros, se pelan y se parten a la mitad. Se toma un plato un poco grande, se coloca en su centro unas rebanadas de lengua nitrada o de jamón; encima de cada rebanadita, se pone la mitad de un huevo, y alrededor se les forma una coronita con salsa mayonesa y unas alcaparras, se adornan con perejil frito y con algunas aceitunas; también se les pueden poner unas hojitas de lechuga alrededor del plato.

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Tortilla con hierbas Ingredientes

Se rompen 6 huevos en una taza y se les agregan una cucharadita de perejil picado y otra de hojas de cebolla finamente picadas, ½ cucharadita de sal y pimienta suficiente, y se bate muy bien esto. Preparación

Se ponen en una cacerola apropiada para hacer tortillas, de unas 6 pulgadas de diámetro, 2 onzas de mantequilla; cuando la mantequilla esté derretida, se vierten en ella los huevos y se revuelven con una cuchara. Tan pronto como empiecen a cuajarse, se levanta suavemente la sartén tomándola del mango y se corre la tortilla hacia el lado opuesto de modo que ella ocupe solamente una tercera parte de la sartén; entonces, con una cuchara se dobla la tortilla a la mitad y se deja así ½ minuto para que dore bien; en seguida, se dora el lado contrario. Se vierte en la fuente de


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manera que la parte inferior de la tortilla quede encima. No debe freírse demasiado. Puede servirse fría, agregándole cualquier salsa.

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Capítulo XVIII Macarrones y tallarines Macarrones con pollo Ingredientes y preparación

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Se cocinan ½ libra de macarrones en agua salada. Cuando estén cocidos, pero no muy blandos, se retiran y se ponen a escurrir. Aparte se despresa un pollo. Se echan en una vasija ½ de mantequilla y ½ de manteca, unos tomates de riñón sin hollejo, sal, pimienta, una cebolla partida en rodajas, una hoja de laurel, unas ramas de perejil, una cucharada de vinagre, una pinzada de nuez moscada rallada y un poquito de caldo. Se ponen allí las presas de pollo y se pone todo a fuego lento hasta que esté muy sazonado y la salsa espesa; entonces se le añaden los macarrones; se sacude la vasija con cuidado para que estos no se rompan; se hierve todo un ratico y enseguida se sirven sacándoles primero las hierbas. Espaguetis con salsa de tomate Ingredientes y preparación

Se toma ½ libra de espaguetis; se cocinan en agua con sal y cuando estén blandos, se retiran, se escurren y se mezclan con una buena salsa de tomate; se sirven amontonados en un plato y se espolvorean por encima con perejil finamente picado.


Plato de queso italiano

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Capítulo XIX Preparaciones con queso

Ingredientes y preparación

Se deslíen 2 ½ de harina de maíz y la misma cantidad de harina de trigo con ½ litro de leche. Se pone esta mezcla en una cacerola la cual se coloca al fuego donde se deja ¼ de hora, teniendo cuidado de revolver la mezcla continuamente. Al cabo de ese tiempo, se le agrega una pinzada de sal, 25 gramos de mantequilla, 2 yemas de huevo y 2 onzas de queso rallado. Se mezcla todo muy bien y se vierte en una bandeja panda de lata. Cuando esté fría la pasta, se marca en cuadros con un cuchillo, se rocía por encima con queso rallado y se mete un ratico al horno. Este plato es muy agradable. Pudín de queso Ingredientes

• • • • • •

4 onzas de pan desmenuzado 4 onzas de queso rallado Pimienta de Cayena Una pinta de leche 2 onzas de mantequilla 2 huevos

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Preparación

Se ponen la miga de pan y el queso en una vasija, y se les agregan la leche hervida, la mantequilla, la pimienta de Cayena y sal al gusto. Se deja enfriar y se le juntan primero las yemas de los dos huevos y por último las claras, muy bien batidas. Se vierte la mezcla en un plato untado con mantequilla y se mete al horno ½ hora. Se sirve caliente.


Arroz muy sabroso

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Capítulo XX Arroz

Ingredientes

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½ libra de arroz 2 cabezas de cebolla 2 tomates de riñón Perejil Orégano 1 hoja de laurel 2 onzas de mantequilla 2 onzas de queso rallado Sal y pimienta

Preparación

Se cocina el arroz en un poco de caldo o agua y se le ponen las yerbas; cuando esté cocido se le sacan y se deja secar el arroz. Se pone la mantequilla en una cacerola, se coloca ésta en el fuego y cuando la mantequilla se haya derretido se echan en ella las cebollas cortadas en rebanadas. Luego que estén fritas, se retiran. Se les quita el hollejo a los tomates, poniéndolos en agua caliente, en seguida se cortan en rebanadas y se fríen estas como las cebollas. Se junta esto con el arroz, se le agregan el queso rallado, la sal y la pimienta, se deja todo un momento en el fuego y luego se sirve muy caliente.

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Torticas de arroz Ingredientes y preparación

Se cocina ½ libra de arroz en buen caldo. Cuando esté cocido, se le incorporan 100 gramos de mantequilla, una tajada de queso, sal, pimienta y un poquito de nuez moscada rallada. Se prepara un guiso de hígado de pollo, jamón cocido, unos hongos, un poco de salsa de carne, sal y pimienta. Se amasa el arroz con la mano, se forman bolitas, se les pone dentro un poco del guiso, se envuelven en huevo batido y se fríen en manteca caliente.


Pastas de hojaldre

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Capítulo XXI Pasta, pasteles y empanadas

Ingredientes y preparación

Se pone 1 libra de harina de trigo sobre la mesa de amasar; se le hace un hueco en el centro, en el cual se echarán la yema del huevo, el zumo de un limón y una cucharadita de sal. Se mezcla con agua fría (helada en verano si se pudiera) y se amasa todo con la mano derecha hasta convertirla en una masa blandita y flexible. Si queda muy clara, se hace uso de la harina seca para espesarla hasta que pueda desprenderse de la mesa, teniendo cuidado de no amasarla demasiado. Se deja 2 minutos sobre la mesa y después se coloca sobre ella 1 libra de mantequilla fresca de la cual se extraerá todo el suero, exprimiéndola en un lienzo hasta que quede de la misma consistencia que la pasta. Se prensa la mantequilla con la mano para extenderla en el centro de la tela formada por la masa; enseguida, se doblan los cantos de esta hacia el centro hasta ocultar la mantequilla; se pasa el rodillo sobre esta mezcla hasta reducirla al grueso de un cuarto de pulgada y cerca de dos pies de largo. Se dobla una tercera parte de la masa y se pasa el rodillo sobre ella, se dobla la otra y se prensa también con el rodillo. El cuadrado que se forma se coloca con los extremos, superior e inferior, delante del amasador; se riega por encima y por debajo un poco de harina y se repite la pasada del rodillo y los dobleces de la masa de la misma manera que antes, dos veces. Aparte se enharina una lata sobre la cual se coloca la pasta; se pone la lata sobre hielo o en un lugar bien frío durante ½ hora; después se amasa 2 veces más la pasta, doblándola y pasándole el rodillo como antes; se coloca otra

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vez sobre el hielo ¼ hora; se repite 2 veces más la operación del rodillo y se dobla hasta completar siete por todas. Terminado esto, la pasta estará lista para el uso que se quiera, dándole el grosor que exija lo que se vaya a hacer según las recetas del caso. Pastelitos Ingredientes

Se ponen en la mesa de amasar 2 tazas de harina de trigo de regular tamaño, se les hace un hueco en el centro y se echan en él: • 2 huevos • Un pocillo de mantequilla • Otro de manteca derretida • Sal suficiente • Una cucharadita de azúcar • 2 de polvos de levadura • Un poquito de agua fría Preparación

Se mezclan estos ingredientes, como batiendo, sin amasar la pasta, y cuando todo esté bien amalgamado, se revuelve la pasta en harina y se extiende con el rodillo sin que quede muy delgada. Se cortan redondeles con un corta–pasta; se extiende sobre cada uno un poco de guiso de carne que se cubre con otro redondel. Cuando todos los pastelitos estén arreglados, se les unta por encima huevo batido, se ponen en una lata y se asan en el horno.


Ingredientes y preparación

Se pila ½ pucha de maíz, se remoja más o menos un pasillito y el resto se cocina de modo que no quede muy blando. Cuando esté cocido, se muele muy bien, y se le agrega el que se había dejado remojando también molido. Se le añade un plátano maduro cocido o frito en tajadas sin dorar, una cucharadita de panela raspada y 2 onzas de quesito. Estos ingredientes se muelen y se mezclan muy bien con la masa; se amasa todo agregándole un poquito de manteca al amasar. Se toma ¼ de libra de carne de cerdo, y ¼ de libra de tocino, ambos cocidos; se cortan muy finamente; se pican unas cebollas, tomates, perejil y orégano; se les pone pimienta, sal, poquitos cominos (para que estos no tengan gusto muy fuerte, se tuestan y se muelen). Todo esto se revuelve muy bien y se suda a fuego lento unos 5 minutos, agregándole 3 papas criollas cocidas y machacadas y el caldo necesario. Se deja en el fuego hasta que esté muy sazonado; se retira y se deja enfriar. Para hacer las empanadas se toma un pedacito de la masa, se soba bien (esto se hace con cada empanada para que queden bien tiernas), se extiende y se le pone un poquito de guiso, se repulgan y se fríen en manteca bien caliente.

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Empanadas comunes

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Capítulo XXII Tortas, torticas, etc. Torta de chócolo Ingredientes y preparación

8 chócolos niños se desgranan, se muelen, se deslíen con 1 pocillo de leche y se ciernen. Se les agrega ¼ de quesito molido, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de panela raspada, 2 huevos batidos y 1 astilla de canela. Se mezcla muy bien todo y se le añaden unos bocadillos partidos en pedacitos del tamaño de dados. Se vuelve a mezclar muy bien y se vacía en un plato untado con mantequilla; se mete al horno, no muy caliente.

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Torta de auyama Ingredientes

Se pela una bien sazonada, se le sacan las semillas y se cocina. Cuando esté cocida, se muele y se escurre muy bien. Se le ponen 8 bizcochuelos desmenuzados • 2 huevos enteros y dos yemas bien batidos • ¼ de libra de azúcar en polvo • 1 copa de vino, canela, nuez moscada o clavos (lo que se prefiera de estas especias) • 3 onzas de quesito


Se mezcla todo muy bien y se vierte en un molde untado con mantequilla y rociado de polvo de bizcocho. Se mete al horno muy caliente. Cuando esté asada, se retira y se deja reposar para sacarla del molde. Arepitas de yuca Ingredientes

• • • • • • •

1 libra de yuca, cocida y molida ¼ libra de harina de arroz ¼ libra de harina de maíz 2 onzas de mantequilla 2 de manteca 6 huevos Sal al gusto

Preparación

Se soba todo muy bien. La sal se les echa a las torticas al momento de meterlas al horno muy caliente, colocándolas en una lata o con la mano. Buñuelos de arracacha Ingredientes y preparación

• • • •

Se cocinan y se muelen unas arracachas. A una libra de masa se le ponen: 2 onzas de queso o quesito fresco y molido 3 cucharadas de almidón bien cernido, de yuca o de harina de maíz Sal suficiente

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Preparación

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• 3 yemas de huevo Se mezcla esto bien, se hacen los buñuelos y se fríen en manteca no muy caliente. • Comidas dulces


Levadura doméstica Ingredientes y preparación

Se hierven en 2 galones (16 pintas) de agua: 1 libra de harina de trigo ¼ de libra de azúcar morena Un poquito de sal Se deja hervir 1 hora teniendo cuidado de revolver con frecuencia; al cabo de este tiempo, se retira del fuego. Cuando la preparación se haya enfriado hasta tener el calor de la leche, se embotella y se corcha cuidadosamente; pasadas 24 horas, puede usarse. Una libra de esta levadura es suficiente para 18 libras de pan. En vez de embotellarse, puede ponerse en la vasija que se tiene destinada para hacer la levadura ordinaria; de ambas maneras, sale muy bien, solo que hay veces que se demora más de las 24 horas para subir. Si se quiere, se le pueden agregar unas 4 cucharaditas de polvos de levadura.

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Capítulo I Panes, panecitos, etc.

• • • •

Panecitos de harina de maíz Ingredientes

• • • • •

1 libra de harina de maíz 3 cucharadas grandes de harina de trigo 3 cucharadas de panela raspada o 4 de azúcar en polvo 4 cucharadas, no muy grandes, de polvo de levadura 1 pocillo grande de leche vinagre

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• 5 huevos muy bien batidos • 1 cucharadita de sal Preparación

Se revuelven primero las harinas, la sal, la panela y los polvos; por último, la leche y los huevos. Se mezclan bien, pero sin amasar mucho, y se vacían en las latas muy untadas de mantequilla; inmediatamente se meten al horno caliente. Cuando estén asados, se cortan los pancitos del tamaño que se quiera.


Muffins comunes

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Capítulo II Muffins

(magdalena, ponquecito, ponqué)

Ingredientes

• • • • • • • •

½ libra de harina de maíz ½ libra de harina de trigo 1 cucharadita de azúcar en polvo 1 cucharada de sal 3 cucharaditas de polvo de levadura 1 cucharada grande de manteca derretida 2 huevos 1 pinta de leche

Preparación

Se ciernen las harinas, la sal, el azúcar y los polvos; se mezclan con la manteca, se les agregan los huevos batidos y la leche. Se mezcla todo muy bien, se vacía en un molde untado de mantequilla, el cual se llena hasta las 2/3 partes. Se mete a un horno caliente ¼ de hora. Muffins de arroz Ingredientes

• ½ libra de arroz cocido • ½ de harina de trigo

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• • • • •

1 cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar en polvo 1 cucharada de polvos de levadura ½ pinta de leche 3 huevos

Preparación

Se mezcla el arroz con la leche, se le agregan los huevos batidos y la harina cernida, con la sal, azúcar y polvo de levadura. Se mezcla muy bien todo y se vierte en un molde untado de mantequilla; se llena hasta la tercera parte. Se mete al horno caliente 15 minutos.


Buns comunes

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Capítulo III Buns

Ingredientes

• • • • • • • •

1 libra de harina 6 onzas de mantequilla 4 huevos 6 onzas de azúcar en polvo 1 cucharadita de jengibre 1 cucharada de nuez moscada 1 copa de vino de Jerez Unas cerezas cristalizadas

Preparación

Se mezcla muy bien el azúcar con la mantequilla, se le agregan la harina, los huevos muy bien batidos, el jengibre en polvo y la nuez moscada rallada. Se bate todo ½ hora y se le echa el vino; se vierte en moldecitos untados de mantequilla y en el centro de cada uno se coloca una cereza cristalizada. Se mete en un horno moderadamente caliente. Buns de arroz Ingredientes y preparación

Se mezclan 2 onzas de harina de arroz con 6 de harina de trigo y una cucharadita de polvo de levadura. Cuando estén bien mezcladas, se les agregan 3 onzas de azúcar en polvo, 2 de

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mantequilla y 1 huevo bien batido con un decilitro de leche; se les pone corteza de lim贸n rallada o el perfume que se prefiera; se mezcla bien, se vac铆a en moldecitos y se meten al horno.


Brioche tradicional

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Capítulo IV Brioches

Ingredientes y preparación

La pasta que requiere esta especie de bizcochos es muy complicada y por lo tanto difícil de hacerse bien: necesita, sobre todo, gran cuidado al amasarla para que resulte buena. Se comienza por preparar la levadura así: se entibia ¼ de litro de leche en una cacerolita. Se ponen 2 onzas de harina en la mesa de amasar; se les hace un hueco en el centro y se colocan en él, 10 gramos de levadura de cerveza, que se deslíen con una cucharada de leche tibia. Cuando esté completamente desleída la levadura, se mezcla con la harina y se le agregan 3 o 4 cucharadas de leche de manera que la pasta quede bastante blanda; esta operación debe hacerse rápidamente. La bola de pasta así obtenida tiene el nombre de levadura; se le hace una incisión en la parte de arriba en forma de cruz, hasta la mitad de su espesor; se pone en una cacerola que contenga el resto de la leche tibia y se deja reposar sin taparla. Esta manera de preparar la levadura da mejores resultados que hecha en seco. Cuando comienza a subir, se sobreagua en la cacerola y al cabo de 25 minutos, poco más o menos, está lista para emplearse; debe tener entonces el doble de su volumen. No debe dejarse subir más tiempo porque se agria. Mientras tanto se comienza a hacer la pasta como sigue: se pone ½ libra de harina en la mesa; se le hace un hueco en el centro y se echan en él dos cucharadas de azúcar en polvo y una de sal, 3 huevos y un pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo; se mezcla bien todo, se amasa como masa para pan. Cuando esté muy lisa y suave, se le hace un hueco en el centro y se pone en él un huevo, se amasa y luego que la pasta lo haya absorbido bien, se

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le añade otro; se mezcla bien y se amasa unos 20 minutos. Al cabo de estos, se le hace un hueco y se le agrega la levadura la cual se le mezcla perfectamente. Entonces se extiende la pasta sobre la mesa y se le ponen en el centro 230 gramos de mantequilla en un solo pedazo; se pliega la pasta sobre sí misma y se le dan golpecitos con el rodillo a fin de repartir bien la mantequilla. Cuando la pasta esté muy unida, se coloca en una vasija, se espolvorea ligeramente con harina, se tapa con una servilleta delgada (si se cubre mucho la pasta toma un gusto desagradable) y se coloca en un lugar a una temperatura de unos 20 grados, poco más o menos. Allí comienza a subir y al cabo de 2 horas y ½ se pasa a un lugar muy fresco, donde continúa subiendo y se afirma más, lo que permite manejarla más fácilmente al emplearla. Se conoce que está suficiente subida cuando tiene el doble de su volumen y entonces puede emplearse, pues si se deja hasta que el exterior se le comience a rajar, se pondrá agria y se bajará. Entonces se coloca ligeramente espolvoreada de harina y se le corta una sexta parte para formar la cabeza o bola que se le pone encima; se enrolla el resto entre las manos y se echa en un molde engrasado en la pasta destinada para terminarla; se forma una bola la cual se coloca encima de la primera, apretándole los bordes con los dedos para que se adhiera bien; se le unta por encima yema de huevo batida. Una precaución útil consiste en hacerle a la primera bola una incisión arriba en forma de cruz para impedir que el centro suba antes que la bola de encima se haya adherido completamente. Se mete en el horno inmediatamente o puede también dejarse subir todavía 1 hora. En este caso, el brioche viene a ser más ligero y toma el nombre de “brioche muselina”. El horno debe estar bastante caliente, pero si el bizcocho es muy grueso, debe estarlo menos a fin de que el interior pueda asarse antes de que la superficie forme costra.


Ingredientes

• • • • •

½ libra de mantequilla 200 gramos de harina 100 gramos de queso gruyere rallado 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de levadura inglesa

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Brioche de queso

Preparación

Se mezclan estos ingredientes y se amasa la pasta como se hace para un brioche común (debe tener su misma consistencia); se vierte en un molde de corona propio para brioches y se asa en el horno.

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Capítulo V Babás Babá Ingredientes y preparación

Se pone en una taza: • 125 gramos de harina • 12 de levadura de cerveza (o el doble de la nuestra) y agua caliente suficiente para formar una pasta blanda, la cual se cubre con una servilleta y se deja subir el doble de su volumen.

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Mientras tanto, se mezcla sobre la mesa de amasar:

• • • • •

325 gramos de harina 300 gramos de mantequilla 3 huevos 15 gramos de azúcar en polvo 10 gramos de sal Se mezcla esto bien; se amasa y, cuando la pasta esté bien suave, se le añaden, uno por uno, 5 huevos, revolviendo continuamente. Luego que todos los huevos estén bien incorporados, se le agregan: • 40 gramos de pasas de Corinto bien limpias • 60 gramos de pasas de Málaga sin semilla • La levadura que ya habrá subido


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Se mezcla perfectamente todo. Se unta un molde, propio para babás de mantequilla; se vacía en él la pasta (el molde no debe llenarse sino hasta la mitad); se coloca en un lugar caliente donde se deja hasta que la pasta haya llenado el molde; entonces se asa en un horno moderadamente caliente. Cuando el babá esté asado, se desmolda, se deja enfriar una ½ hora y se le rocía un poco de almíbar mezclado con ron. Al servirlo, se mezclan unas cucharadas de jalea de duraznos con un poco de almíbar y ron; se revuelve bien y se sirve esta salsa en una salsera al mismo tiempo que el babá. Los babás también se pueden cubrir añadiéndole a la pasta una mezcla de pasas de Málaga, de Corinto y de frutas cristalizadas, finamente picadas. Los babás se perfuman siempre con ron y pueden guarnecerse con una crema de vainilla o con una crema batida, poniéndole a esta el perfume que se prefiera de vainilla, café, chocolate, pistachos, etc. Cada una de estas transformaciones formará un nuevo entremés siempre muy parecido.

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Capítulo VI Savarines Savarín Ingredientes y preparación

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La pasta del savarín es semejante a la del brioche. Se entibia, poco más o menos, ½ litro de leche; mientras tanto se ponen 50 gramos de harina en la mesa de amasar; se hace un hueco en el centro y se echan en él 7 u 8 gramos de levadura de cerveza y ½ decilitro de leche tibia que ayuda a la fermentación; se deslíe poco a poco hasta que no tenga grumos. Entonces se mezcla la harina, se forma una bola y se le hace encima una incisión en forma de cruz para que suba mejor; se coloca en una cacerola, se cubre con el resto de la leche tibia y se deja la cacerola destapada cerca del fuego. Al cabo de 25 minutos, la levadura puede emplearse y es necesario emplearla inmediatamente, porque si no vuelve a bajarse, es decir, que hay que comenzar la preparación de la pasta mientras que la levadura sube. Se ponen 150 gramos de harina en la mesa, se les hace un hueco en el centro y se echan en él 5 gramos de azúcar en polvo, 3 gramos de sal y 3 huevos; se amasa todo hasta formar una pasta muy firme; entonces se le hace un hueco, en el cual se le pone un huevo y se amasa de nuevo; se le agrega suficiente leche para formar una pasta un poco blanda; luego se le añaden 125 gramos de mantequilla derretida y ligeramente tibia; se mezcla bien; se extiende un poco la pasta y se le incorpora la levadura; se amasa unos tres minutos. Entonces se bate la pasta; se levanta y se arroja con rapidez sobre la masa a fin de hacerle penetrar aire. La pasta de savarín debe ser más blanda que la del brioche y si no lo está hay que agregarle 2 o 3 cucharadas más de leche. Se toma un molde especial llamado molde de savarín; se unta con mantequilla derretida; se le arreglan unas almendras peladas y partidas en el fondo y se vierte en él la pasta, que debe


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llenar hasta la tercera parte del molde; se cubre por encima con una hoja de papel y se pone en un lugar a una temperatura de 20 a 25 grados. Cuando la pasta haya doblado su volumen, que será al cabo de unas 2 horas, se mete al horno que debe ser menos caliente que para el brioche. Un poco antes de sacar el bizcocho del horno, se ponen en una cacerola 150 gramos de azúcar, 3 decilitros de agua y la corteza de un limón; se calienta esta mezcla y se le da un hervor. Cuando el savarín esté asado, se saca del molde y se rocía caliente con el sirope también caliente; se deja enfriar y se le echa por encima un poco de ron o de brandy. Savarín con limón Ingredientes y preparación

Se hace un savarín como se ha indicado y, cuando esté un poco frío, se rocía con almíbar perfumado con limón; se adorna alrededor con redondelitas de limón y encima del savarín se ponen unas almendras cortadas en tiritas.

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Capítulo VII Bizcochos Bizcocho de novia Ingredientes

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• • • • • • • • • • • • •

3 y ½ libras de muy buena harina 3 libras de mantequilla fresca 3 libras de azúcar en polvo 7 y ½ libras de pasas de Corinto 2 libras de nuez moscada ralladas ¼ de onza de macis (nuez moscada rallada) ¾ de onza de clavos de especia 24 huevos 1 libra de almendras ½ libra de corteza calada de limón ¾ de corteza calada de naranja 1 decilitro de vino 1 decilitro de brandy

Preparación

Se ponen la mantequilla, el azúcar y las especias muy bien pulverizadas en una vasija; se baten con la mano hasta que formen una mezcla cremosa y blanca. Entonces se le agregan los huevos, de dos en dos, batiendo tan a prisa como sea posible la mezcla 5 minutos entre


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cada adición. Cuando se hayan puesto todos los huevos, se le añaden las pasas muy limpias, las almendras peladas y finamente picadas, las frutas caladas menudamente partidas y, por último, la harina que se habrá cernido de antemano, el vino y el brandy. Cuando todo esté bien mezclado, se vierte en un molde forrado en un papel untado con mantequilla y se prensa en el centro con la palma de la mano. Se mete al horno un poco frío seis horas. Esta receta de un poco más o menos un bizcocho de unas 24 libras puede hacerse en un solo molde o en varios. Para ver si el bizcocho está bien asado, se le introduce en el centro una aguja de mechar y si sale limpia y seca, está asado. Como este bizcocho mejora notablemente con el tiempo, es preferible hacerlo 3 semanas antes del día en que se necesita. Para guardarlo, se le quita muy bien el papel en que se ha asado; se envuelve en varios papeles y se guarda en una caja, la cual se coloca en un lugar fresco. Otro bizcocho muy bueno Ingredientes

• • • • • • • • • • •

2 libras de mantequilla 2 libras de azúcar en polvo ½ decilitro de caramelo 2 y ½ libras de harina 18 huevos 3 libras de pasas de Málaga 1 y ½ libras de frutas cubiertas ½ de almendras La corteza rallada de 2 y ½ limones 1 nuez moscada rallada 1 cucharadita de clavos de especia molidos

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• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica • 1 cucharadita de canela en polvo • ½ pinta de brandy Preparación

Se baten muy bien la mantequilla y el azúcar. Cuando el batido esté muy blanco y ligero, se le pone una cucharadita de sal y se le van incorporando los huevos, uno por uno, y la harina. Luego que todo esté bien mezclado, se le ponen las pasas bien limpias y sin semillas, las frutas y las almendras finamente picadas, el caramelo y los demás ingredientes, haciendo esto, poco a poco y batiendo el bizcocho unos minutos entre la adición de cada ingrediente. Se toman un molde grande o varios pequeños y se forran en papel untado de mantequilla; se vacía allí la pasta y se asa en un horno que no esté muy caliente unas 5 horas. Al cabo de 1 o 2 días se le pone una capa de almendras y se cubre con la cubierta que se elija.


De plátano

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Capítulo VIII Bizcochitos

Ingredientes y preparación

Se amasa ¼ de libra de mantequilla con ½ libra de harina de trigo; se le agregan ¼ de libra de azúcar en polvo, ¼ de libra de pasas de Corinto muy limpias, 1 huevo, un poquito de esencia de vainilla y ½ plátano maduro; se mezcla todo muy bien; se pone por cucharadas en latas espolvoreadas de harina y se mete al horno. De pan negro Ingredientes y preparación

Se baten ¼ de hora 2 yemas de huevo con 65 gramos de azúcar en polvo; al cabo de ese tiempo, se le agregan 35 gramos de almendras, peladas y finamente picadas, canela a voluntad, 2 cucharadas de ron y 2 onzas de pan negro molido; se mezcla bien todo y se le incorporan por último las 2 claras de huevo, batidas a punto de nieve; se mezclan ligeramente y se vierte la preparación en moldecitos forrados en papel untado de mantequilla y se meten al horno.

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Capítulo IX Cubiertas para bizcochos

Cubierta de azúcar para bizcochos Ingredientes

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• • • • •

4 claras de huevo 1 y ½ libras de azúcar muy seca, molida y cernida ½ cucharadita de ácido acético (o el zumo de ½ limón) ¼ de onza de extracto de miel de rosa 1 onza de almidón muy seco y cernido

Preparación

Se ponen las claras en una vasija, se baten y se les van agregando poco a poco los demás ingredientes; se bate todo hasta que el batido esté muy liso. Entonces con una cuchara o con un cuchillo muy ancho se extiende esta mezcla sobre el bizcocho que se va a cubrir el cual se mete al horno casi frío para que se seque, pero que no tome color. Hay que tener cuidado de no guardarlo en un lugar húmedo.


Ingredientes

Se pone en una cacerolita: • 1 decilitro de agua • 6 onzas de azúcar • 2 onzas de chocolate rallado

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Cubierta de chocolate

Preparación

Se coloca esto en el fuego donde se deja hasta que haya espesado un poco. Entonces se retira y se le agregan dos claras de huevo sin batir. Con esta mezcla caliente, se cubre el bizcocho que se quiera. Esta cubierta cuando esté fría se endurece.

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Capítulo X Pudines Pudín de frutas Ingredientes

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• • • • •

Se pone sobre la mesa de amasar: 1 libra de harina de trigo ½ libra de mantequilla 4 huevos ½ cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar en polvo

Preparación

Se amasa todo muy bien, se extiende esa masa y se pone sobre una servilleta untada de mantequilla; se le echa en el centro unas ciruela muy maduras; ½ libra de bizcochuelos mojados en leche y la corteza rallada de un limón; se envuelve esto en forma de una bola y se ata muy apretada; se cocina en una vasija con agua hirviendo, ½ hora; luego se desenvuelve y se sirve. En vez de ciruelas se le pueden poner duraznos, o la fruta que se prefiera.


Ingredientes

• • • •

Se hierve en una vasija: 2 vasos de leche; cuando la haya hervido se le añaden 3 onzas de bizcochuelos desmenuzados Un poco de corteza rallada de limón Nuez moscada

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Pudín fácil

Preparación

Se mezcla bien y se deja un rato en reposo. En seguida se le añaden, 3 huevos batidos y azúcar en polvo, según el gusto; se vierte en un molde untado de mantequilla y en el fondo del cual se habrán arreglado unas ciruelas pasas, sin semillas y partidas a la mitad. Se cocina al vapor. Pionono Ingredientes y preparación

Se baten separadamente 25 huevos; cuando hayan espesado bastante, se mezclan y se les agrega una libra de azúcar en polvo, 1 cucharada de brandy, nuez moscada rallada, esencia de vainilla y corteza de limón rallada. Al tiempo de meterlo al horno, se le ponen 12 onzas de harina de trigo. Se unta una lata con mantequilla, se le echa un poco de batido procurando que la capa no quede demasiado gruesa (esta cantidad es suficiente para cuatro latas) y se meten a un horno caliente; no se dejan tostar, se sacan y se voltean sobre una tabla rociada con azúcar; se les extiende crema por encima y se enrollan.

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Leche frita Ingredientes y preparación

A un litro de leche se le mezclan 100 gramos de azúcar en polvo (o más según el gusto), 5 yemas de huevo muy bien batidas y una cucharada de maicena; se bate esto rápidamente con una cuchara de palo; se pasa por un cedazo; se le agrega corteza rallada de limón y un poco de canela en polvo o nuez moscada rallada; se coloca al fuego lento donde se deja revolviendo sin cesar ¾ de hora o una hora. Entonces se retira del fuego, se vierte en un plato ligeramente untado de grasa y se deja enfriar. Cuando esté frío, se divide esta pasta en pedacitos del tamaño de una nuez; se sumergen en clara de huevo batida, se envuelven en miga de pan y se fríen.


Salsa de frutas

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Capítulo XI Salsas dulces

Ingredientes y preparación

Se pican finamente 100 gramos de durazno o de manzana; se ponen en una cacerola 3 y ½ cucharadas de azúcar en polvo y ½ decilitro de agua; se cocina esta preparación a fuego lento. En seguida se pasa por un cedazo; se echa el puré en una cacerola y se le añade un decilitro de agua hirviendo; se hierve todo 2 o 3 minutos; luego se retira y se le añade una cucharada de azúcar molida con vainilla, o unas gotas de esencia de vainilla, o un vaso de ron. Salsa de limón Ingredientes y preparación

• • • • •

1 taza de azúcar ½ taza de mantequilla 1 huevo batido El zumo de la corteza rallada de un limón ½ taza de agua caliente Se mezcla todo muy bien y se tiene un ratico en el fuego.

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Capítulo XII Pasteles dulces, etc. Pasta para pastelitos Ingredientes y preparación

Se mezcla una libra de harina de trigo con una de mantequilla, 4 huevos, el zumo de dos limones y 8 onzas de azúcar en polvo, desleída en un pocillo de agua; se amasa todo muy bien; se cortan pastelitos, se rellenan con el dulce que se quiera, se les rocía azúcar en polvo por encima, se ponen en latas y se meten al horno.

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De guayabitas agrias Ingredientes y preparación

Se toman unas guayabitas agrias, muy sanas y maduras, y se parten en redondelitas delgadas. Se hace una pasta de pastel de fruta; se extiende la mitad de ella con el rodillo y se pone sobre un plato de lata hondo; encima se le rocía bastante azúcar en polvo y sobre el azúcar se amontonan las guayabitas, rociándoles bastante azúcar en polvo; se extiende el resto de la pasta y se corta con la rodachina en tiras angostas; se cubre con estas el pastel, dándoles las figuras que se quiera y adornándolo según el capricho; se rocía con bastante azúcar en polvo y se mete al horno. Este pastel es muy sabroso acompañado con crema de leche. De la misma manera se puede hacer pastel de mortiños grandes y queda muy bueno.


Torta de anís

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Capítulo XIII Tortas, tartas y torticas

Ingredientes

• • • •

3 huevo 1 cucharada de anís en grano 1 y ½ libra de harina ½ libra de azúcar en polvo

Preparación

Se ponen los huevos en una taza y se baten con el azúcar, ¼ de hora; entonces se les agregan, poco a poco, la harina y el anís; se mezcla bien todo, se vierte en una tortera untada de mantequilla y se asa en un horno moderadamente caliente. Torta de harina de maíz Ingredientes

Se pone en una vasija: • ½ libra de azúcar • ½ libra de mantequilla

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Preparación

Se baten muy bien, se les agregan 6 huevos, ½ libra de harina de maíz bien seca y limón rallado; se mezcla muy bien; se vierte en un molde, untado de mantequilla, y se mete al horno. Torta de zanahorias Ingredientes

• • • • • •

½ libra de zanahorias ½ libra de azúcar en polvo ½ libra de almendras 4 huevos 1 vasito de ron 4 cucharadas de harina de trigo

Preparación

Se pelan las zanahorias y se cocinan en agua. Cuando estén cocidas, se mezclan y, si es preciso, se pasan por un cedazo; se mezclan con el azúcar, las yemas de huevo, la harina, el ron y se revuelven una ½ hora. Al cabo de este tiempo, se le agregan las almendras peladas y picadas y las 4 claras de huevo batidas a punto de nieve; se vierte esta mezcla en el molde untado de mantequilla y rociado de polvo de bizcocho y se mete ¾ de hora en el horno. Cuando se saque, se desmolda, se le pone por encima azúcar mezclada con un poco de ron y se mete un momento al horno para que seque esta especie de cubierta. Torta de auyama Ingredientes y preparación

Se cocina o se asa una auyama muy buena y cuando esté blanda, se saca, se deja enfriar, se muele y se cierne. A pucha y ½ de este cernido, se le ponen 3 cucharadas de harina de trigo, canela, 3 onzas de azúcar, 5 huevos muy bien batidos, 6 bizcochuelos o pan molidos


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y 2 onzas de quesito molido; se mezcla muy bien y se le agrega 1 y ½ cucharadita de polvos de levadura; se vierte en un molde liso untado de mantequilla y se mete al horno caliente. Cuando esté asada, se saca del horno, se desmolda, se pone en un plato, se chuza con un tenedor y se le va echando almíbar espeso, mezclado con vino o aguardiente, canela y nuez moscada. La torta o el almíbar deben estar calientes para que el almíbar penetre bien. Esta torta es exquisita y puede servir como postre.

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Capítulo XIV Pancakes, crepes, etc. Marinillos Ingredientes

• • • •

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¼ de libra de harina de maíz 1 libra de quesito fresco 4 yemas de huevo 1 copita de anís o unos granos de anís verdes

Preparación

Se amasa muy bien la pasta y se hacen los buñuelos. Se echan en manteca fría y se les va aumentando el fuego a medida que vayan creciendo. No se deben tocar sino al momento de sacarlos. Cuando se están haciendo, es bueno mojarse las manos para impedir que los buñuelos se rajen. De plátanos Ingredientes y preparación

Se pelan unos plátanos no muy maduros (cualquier clase de ellos puede emplearse en esta preparación) y se parten a lo largo en dos; se ponen a macerar un rato en un poco de brandy, se bañan en seguida en pasta de freír y se fríen en manteca. Se sirven fríos o calientes.


Magdalenas

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Capítulo XV Magdalenas y tartaletas

Ingredientes

• • • • •

100 gramos de harina 150 gramos de azúcar en polvo 60 gramos de mantequilla 3 huevos Vainilla en polvo, según el gusto

Preparación

Se separan las claras de las yemas. Se mezclan el azúcar, la harina, la mantequilla y las yemas de huevo. Cuando estos ingredientes estén bien amalgamados, se les agregan las claras de huevo batidas a punto de nieve y la vainilla; se mezcla todo ligeramente, se vierte en moldecitos propios para magdalenas, untados con mantequilla, y se asan en un horno moderadamente caliente. Las magdalenas están asadas cuando se desprenden fácilmente del molde. Tartaletas a la vainilla

Las tartaletas son bizcochitos o torticas que se preparan en la casa para utilizar restos de pasta de hojaldre. Se hacen en moldecitos apropiados. Ingredientes y preparación

Se pelan 125 gramos de almendras y se muelen en un mortero, agregándoles algunas gotas de leche fría para evitar que se vuelvan aceite; se les incorpora 125 gramos de azúcar en

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polvo, estando bien amalgamadas; se les agregan 30 gramos de harina y un poco de vainilla molida; en seguida 6 claras de huevo batidas a punto de nieve. Se mezcla bien esto con una cuchara de palo. Se forran los moldecitos con una capa de pasta de hojaldre; en seguida se les pone encima un poco de la preparaci贸n anterior y se asan en el horno que no est茅 caliente.


Barquillos comunes

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Capítulo XVI Barquillos

Ingredientes y preparación

Se ponen en una taza 250 gramos de harina, se les hace un hueco en el centro y se echa en él una pinzada de sal, una cucharada de brandy o vino si se prefiere, 125 gramos de mantequilla fresca derretida al baño de María (se puede remplazar esta con dos cucharadas de muy buen aceite de olivas); se les agregan tres huevos, se mezcla todo revolviendo con una cuchara de palo y se humedece, poco a poco, con leche hasta obtener una pasta que tenga la consistencia de una colada clara. Se aromatiza con corteza rallada de limón, con agua de azahares, o con el aroma que se prefiera y se deja reposar dos horas. Se calienta el barquillo, muy igualmente por ambos lados; cuando esté muy caliente, pero no rojo, se engrasa muy bien con un pincel untado de mantequilla derretida o de aceite, y se van haciendo los barquillos, poniendo la pasta en el barquillero por cucharadas. Se coloca al fuego; se calienta por ambos lados, unos dos minutos; entonces se retira, se abre, se le quita el barquillo, desprendiéndolo con un cuchillo y se espolvorea con azúcar en polvo. Es necesario que esté bien dorado y tostado. Así se continúa hasta terminar la pasta.

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Capítulo XVII Galletas Galletas secas

Estas galletas son excelentes con el té, se conservan muchos días en cajas de lata.

Ingredientes

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• • • • • • •

½ libra de mantequilla fresca ½ libra de azúcar en polvo 1 libra de harina de trigo 2 onzas de almendras 2 huevos ½ vaso de ron Canela en polvo

Preparación

Se baten muy bien la mantequilla y el azúcar; se les agregan los huevos, el ron, la canela, una parte de la harina, la corteza rallada de un limón, las almendras (de las cuales se reservan 15) finamente picadas y el resto de la harina; y se amasa todo muy bien con la mano. Debe obtenerse una pasta muy homogénea, la cual se deja reposar mientras se arreglan las 15 almendras reservadas así: se pelan, se abren a la mitad y se cortan en tiritas delgadas; aparte se mezclan en una vasija 2 partes del azúcar en polvo y una parte de canela molida. La pasta se extiende con el rodillo, teniendo cuidado de rociar la mesa con harina; se le da ½ centímetro de grueso, y se cortan las galletas con un corta-pasta. Se untan estas con leche,


Galletas de soda Ingredientes

• • • •

1 libra de harina cernida 1 cucharadita de soda 2 cucharaditas de crémor tártaro 1 cucharadita de sal

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se rocían con la mezcla de azúcar y canela y se les atraviesan tiritas de las almendras de trecho en trecho; se ponen en latas y se meten al horno muy caliente. Estas galletas quedan muy bonitas y muy sabrosas.

Preparación

Se mezcla esto muy bien y se le añaden 2 cucharadas de mantequilla y 1 pinta de leche endulzada; se amasa todo, se extiende la pasta, se cortan las galletas, se ponen en latas y se asan en el horno caliente. Galletas de harina de maíz Ingredientes

• • • • •

125 gramos de harina de trigo 125 gramos de harina de maíz 125 gramos de mantequilla 250 de azúcar en polvo 1 huevo

Preparación

Se mezclan estos ingredientes y se amasan hasta obtener una pasta muy homogénea. Entonces se extiende la pasta con el rodillo, dándole un espesor de algunos milímetros. Se

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cortan las galletas redondas o largas, segĂşn se prefiera. Se ponen en latas, se les unta por encima yema de huevo y se asan en el horno, moderadamente caliente. Estas galletas no son verdaderamente buenas para comer sino al cabo de 3 dĂ­as de hechas.


Lenguas de gato deliciosas

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Capítulo XVIII Pastas diversas

Ingredientes

Se baten en una vasija de cobre: • ½ libra de azúcar en polvo • ½ libra de mantequilla • Cuando el batido esté muy blanco, se le agregan ½ libra de harina de trigo, un poco de vainilla bien molida y 6 claras de huevo. Preparación

Se bate un ratico y con una cuchara se van poniendo en latas y se meten al horno no muy caliente. Si se quiere se le rocían almendras picadas antes de meterla al horno. Arepitas Ingredientes

• ½ libra de harina de maíz muy seca • ¼ de libra de mantequilla • ¼ de libra de azúcar en polvo Preparación

Se baten muy bien la mantequilla y el azúcar. Cuando el batido esté muy dócil y blanco, se le añaden, poco a poco, la harina y 2 huevos bien batidos; se mezcla muy bien todo y se le echa esencia de grosellas. Se van poniendo en latas engrasadas y se asan en el horno templado.

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De yemas Ingredientes y preparación

Se baten muy bien 8 yemas de huevo con 8 cucharadas de azúcar en polvo, muy seca y cernida. Cuando este batido y haya crecido bastante, se le agregan unas pasas de Corinto y unas 8 o 10 onzas de harina de trigo. Se ponen las arepitas por cucharadas en latas y se meten al horno, no muy caliente. Panochas Ingredientes

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Se baten 6 huevos • ¾ de libra de azúcar en polvo • 2 onzas de mantequilla • ¾ de libra de almidón Preparación

Se aromatizan con clavos molidos, vainilla o ron y se mezcla bien todo. Con una cuchara, se ponen en latas y se meten al horno.


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Capítulo XIX Cremas

De vainilla Ingredientes

Se ponen en una vasija: • 1 pinta de leche • ¼ de libra de azúcar • 1 vainilla Preparación

Se coloca la vasija al fuego y, cuando hierva, su contenido, se retira, se deja enfriar un poco y se le agregan 4 huevos batidos. Se mezcla todo, se pasa por un cedazo y se vierte en un molde que tenga un poco de caramelo hecho así: Se ponen en una cacerola unas tres onzas de azúcar con 2 cucharadas de agua y se lleva a fuego vivo hasta que se queme. Entonces se echa en el molde, se extiende bien y se vierte encima la crema; se coloca el molde en un plato hondo con agua y se mete al horno. De café Ingredientes

• ½ pinta de crema • ½ pinta de leche

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• • • •

Esencia de café 4 onzas de azúcar ¾ de onza de colapiscis 3 yemas de huevo

Preparación

Se baten estas y se les agrega la leche casi hirviendo. Se revuelve esto hasta que espese y se le añade el azúcar. Se disuelve la colapiscis en una cucharada de agua y se junta con la preparación anterior. Se bate la crema hasta que endurezca, se junta con la preparación anterior y, cuando esté casi fría, se le añade la esencia de café y se vierte en un molde mojado. Se coloca este molde sobre hielo, donde se deja hasta que la crema esté firme. Mantequilla con chocolate

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Ingredientes

Se toma ¼ de libra de mantequilla fresca • 3 yemas de huevo • 3 pastillas de chocolate • Azúcar en polvo según el gusto Preparación

Se bate la mantequilla con una cuchara de palo, se le añade el azúcar y se continúa batiendo hasta que esté muy firme. Se le incorporan, una por una, las yemas de huevo y por último el chocolate desleído en muy poquita agua caliente y se deja enfriar para juntarlo con la preparación. Se vierte, una vez terminada, en una vasija de cristal y se tiene sobre hielo o en un lugar muy fresco hasta el momento de emplearla.


Ingredientes y preparación

Se hierve 1 litro de leche con 50 gramos de azúcar y una pinzada de sal. Luego se le añaden 80 gramos de harina de maíz; se deja en el fuego 5 minutos revolviendo continuamente la preparación con una cuchara de palo, y se le incorporan 3 macarrones machacados. Se vierte la mezcla en un plato que pueda ir al horno. Se baten a la nieve 3 o 4 claras de huevo con 4 o 5 cucharadas de azúcar en polvo, se vierte esto sobre la crema y se mete un ratico al horno que no esté muy caliente.

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De maíz

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Capítulo XX Gelatinas Colores para confeccionar jaleas, etc.,

Los colores principales usados en la cocina son: colorado, verde y amarillo.

Colorado Ingredientes y preparación

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Se mezcla 1 libra de azúcar con ½ pinta de agua, se pone en una vasija, se coloca en el fuego donde se deja hasta formar un sirope, se retira entonces y se deja enfriar. Se toma ½ onza de carmín en polvo, se le agrega al sirope y se deja a fuego lento 10 minutos. Al cabo de este tiempo, se retira y se cuela. Cuando esté frío, se le agrega ½ cucharadita de sal amoniaco. Se mezcla bien, se envasa y se corcha muy bien. Verde Ingredientes y preparación

Se lavan muy bien unas hojas de espinacas, se muelen y se pasan por un colador, se pone esta mezcla en una vasija de cobre y se coloca al fuego, hasta que el líquido forme una especie de crespos; entonces se vuelve a pasar por un cedazo fino, y puede usarse. Amarillo Ingredientes y preparación

Se ponen en una vasija ¼ de pinta de agua, 3 onzas de azúcar, ¼ de onza de alumbre y otro de azafrán de Castilla; se mezcla todo y se pone a fuego lento, 15 minutos, entonces se retira


Gelatina Ingredientes y preparación

Se hace 1 y ½ libra de azúcar en almíbar y se espesa hasta que haga espejuelo. Se remoja en agua fría 12 hojas de colapiscis, cuando se retire del fuego el almíbar, se le agrega la colapiscis, la cual se disuelve inmediatamente. Luego se mezcla con una crema, que se prepara con una pucha de leche, 4 yemas de huevo y esencia de vainilla; al mezclarla, se bate ligeramente para que no se corte al juntarse con el almíbar; a este no se le pone limón para clarificarlo, porque se corta la crema; se vierte en un molde. Al día siguiente, se pone el molde boca abajo en un plato para vaciarlo. Alrededor se le echa, si se quiere, crema de vainilla.

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y se cuela. Cuando esté frío, se le agrega 1/8 de una pinta de espíritu de vino, se mezcla y se embotella, para usarlo cuando se necesite.

Gelatina de naranja Ingredientes y preparación

Se toman 36 cascos de naranja muy sanos y se reservan 20 de los más bonitos. Aparte, en un molde, se prepara 1 litro de gelatina de naranja, que quede muy transparente. Cuando ésta haya cuajado, se le arreglan encima unos cascos de naranja; se sigue así alternando las capas y se deja cuajar todo sobre hielo. Se ponen los cascos, que se tenían reservados, en un plato; se espolvorean con azúcar en polvo, un poco de corteza de naranja rallada y unas cucharadas de brandy, y se dejan macerar un rato. Cuando la gelatina haya cuajado, se desmolda, se pone en un plato y se le arreglan alrededor los cascos de naranja macerados. Gelatina de frutas cristalizadas Ingredientes

Se toman unas frutas cristalizadas, mientras más variadas mejor, porque así queda más bonita la gelatina. Se ponen en una vasija y se rocían con un poco de buen ron, se dejan macerar allí al menos 2 horas. Aparte se prepara la gelatina de la manera siguiente:

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• • • •

Se toma 1 litro de agua ¾ de libra de azúcar 40 gramos de colapiscis 2 claras de huevo 1 vaso de vino blanco

Preparación

Estas proporciones varían según la cantidad de las frutas que se tengan. Se pone el agua y el azúcar en una vasija, se coloca esta en el fuego y, cuando hierva su contenido, se espuma bien, se le agregan la colapiscis que se habrá remojado en agua fría, las claras de huevo batidas a punto de nieve y el vino. Se coloca de nuevo esta mezcla en el fuego y se revuelve continuamente con un batidor. Cuando hierva, se le añade el zumo de un limón; se quita del fuego, se cuela y se aromatiza con un poco de muy buen ron. Se deja enfriar un poco y cuando se vea que va a cuajarse, se vierte una parte en un molde, encima se le arregla una capa de las frutas, en seguida otra de gelatina. Se sigue así hasta terminar, se coloca el molde en un lugar muy fresco, o mejor sobre hielo, donde se deja hasta que cuaje.


Moras compuestas

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Capítulo XXI Frutas

Ingredientes y preparación

Se bate muy bien 1 pucha de moras de Castilla con un molino; se le ponen la corteza y el jugo de 1 limón, el azúcar necesario, 1 cucharada de azúcar con canela y ½ botella de vino tinto; se bate bien y se sirve en vasos con canela por encima. Esto se puede hacer con el jugo de todas las frutas: de naranja colada con vino tinto, de piña con vino blanco, madera o moscatel, de badea o de curuba con vino blanco o moscatel. Plátanos con fresas Ingredientes y preparación Frutas

Se pelan unos plátanos bien maduros y se parten en rebanadas. Se arregla en una compotera una capa de fresas y otra con las rebanadas de plátanos; se rocían con champaña o Kirsch, se les añade un poco de zumo de limón y se rocían con azúcar molida con vainilla. Se continúa así alternando las capas hasta terminar con los ingredientes. Es bueno hacer esta preparación unas 2 horas antes de la comida a fin de que las frutas se impregnen bien del licor y del azúcar.

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Capítulo XXII Dulces Dulce de maíz Ingredientes y preparación

Se pone en agua durante 5 días una libra de maíz pelado cambiándole el agua cada 24 horas. Al sexto día se muele, se desata esta masa en un poco de agua y se cuela en un lienzo. Aparte se hace almíbar, bien grueso, con 4 libras de azúcar y se le pone un poco de corteza rallada de limón, se deja enfriar el almíbar y se mezcla con la masa; se lleva al fuego y se le da punto de arequipe.

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De piña Ingredientes y preparación

Se hace almíbar con 1 y ½ de azúcar, se pone al fuego y, cuando tenga punto de espejuelo, se le agregan el zumo de 4 piñas y ½ libra de arroz de Castilla, remojado y muy bien molido. Las piñas se muelen y se ciernen; en el jugo se disuelve el arroz y se pasa dos veces por un cedazo; se le pone esto al almíbar y se deja en el fuego hasta que tenga el punto que se quiera. Se puede hacer de molde o dejarlo de cuchara. De arroz Ingredientes y preparación

Se ponen 3 tazas de leche en una paila, la cual se coloca al fuego. Cuando esté hirviendo la leche, se le agrega ¼ de libra de arroz molido, disuelto en un poquito de agua y colado,


De cidra Ingredientes y preparación

Se rallan cidras y se desamargan poniéndolas en un cedazo y echándoles agua, poco más o menos, durante ½ hora. Pasada esta, se cocina el rallado un ratico. Para una pucha de cidra, 2 libras de azúcar en almíbar. Se junta el almíbar con la cidra, se lleva al fuego y se revuelve. Cuando ya casi esté el dulce, se le agrega ½ pocillo de zumo de naranja o de piña. Se le da punto de molde o de cuchara. Turrón Ingredientes y preparación

Se hacen 4 libras de azúcar en almíbar no muy espeso; se le mezclan 2 cocos muy bien molidos y se deja en el fuego hasta que despegue de la paila. Entonces se retira y se bate muy a prisa hasta que esté completamente frío y muy blanco; en seguida, se echa una capa de esta mezcla en un cajoncito, que de antemano se habrá forrado con papel blanco. Encima

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y azúcar según el gusto. Se deja esto en el fuego hasta que la mezcla despegue de la paila; entonces se retira, se revuelve y se le agregan: • 2 huevos • 2 cucharadas de harina de trigo • Una copa de vino o ron • Pasas • Dulces cubiertos • Canela en polvo Se mezcla todo muy bien, se vierte en un molde y se cocina al baño de María. Cuando el dulce esté cocido, se desmolda, se adorna con jalea de guayaba y se acompaña con salsa de moras, a la cual se le echa 1 copa de brandy. También queda muy sabroso, acompañado con dulce de fresas mezclado con brandy.

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de la capa del batido, se arregla otra de bocadillos partidos en tiritas delgadas, otra del batido, otra de jalea y se sigue así hasta que se acaben los ingredientes, terminando con una capa del batido, esto se hace aprisa para que el dulce no se endurezca. También se puede hacer con capas de frutas caladas, como duraznos, brevas, papaya y las demás que se quiera. Se deja secar bien y se saca del molde. De leche Ingredientes

• • • • • • •

4 puchas (2.880 centímetros cúbicos) de leche 3 cucharadas de harina de maíz 3 cucharadas de buen sagú 3 cucharadas de maicena 1 copa de brandy o ron Pasas Frutas cubiertas

Preparación

Se mezcla la leche con el almíbar un poco espeso; se le agregan las harinas, disueltas en un poco de leche y coladas. Se deja en el fuego hasta que echando un poquito en agua se recoja; entonces se baja, se le agregan el brandy o ron, las pasas y las frutas finamente picadas. Se bate hasta que esté frío y se vierte en un cajoncito o molde forrado en papel. Bocadillo de guanábana Ingredientes y preparación

Se cierne una guanábana madura. Se hacen, si la guanábana es grande, 3 libras de azúcar en almíbar; se clarifica bien y se deja en el fuego hasta que esté bastante espeso. Entonces se les agrega ¼ de libra de arroz molido y disuelto en un poco de agua y colado; se pone en el


Para cristalizar frutas Ingredientes y preparación

Se pelan unas buenas brevas muy sanas y se hacen en dulce muy bien calado. Cuando esté hecho, se ponen las brevas en una vasija hasta que se sequen muy bien. Se hace almíbar con 2 o 3 libras de azúcar refinada. Se le da punto de espejuelo (para saber si lo tiene se echa un poco del almíbar en una vasija con agua y cuando le falta poco para recoger está en el punto requerido o, para mayor seguridad, se mide en un pesa-sirope hasta que marque 34°). Entonces se retira del fuego, se deja reposar y cuando esté tibio se vierte sobre las brevas, las cuales se habrán arreglado de antemano en una caja de lata colocándolas un poco separadas unas de otras para que no se peguen. Deben cubrirse completamente con el almíbar. La caja se tapa muy bien. Al día siguiente, pueden sacarse las brevas con mucho cuidado para no dañarlas y se ponen un ratico al sol antes de guardarlas. De esta misma manera se cristalizan papayas, mameyes, duraznos y todas las frutas que sean apropiadas para este objeto.

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fuego muy bien mezclado con el almíbar y, cuando esté hirviendo, se le añade el jugo de la guanábana. Se deja en el fuego sin dejar de revolverlo hasta que esté en punto de bocadillo; esto es cuando despega de la paila. Entonces se retira del fuego, se vierte en una mesa, se deja allí hasta que se enfríe y se cortan los bocadillos del tamaño que se quiera, se rocían con polvo de azúcar y se envuelven en hojas de brevo o de bijao.

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Capítulo XXIII Helados De chocolate Ingredientes y preparación

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Se pone ¼ de libra de chocolate en una cacerolita y se coloca ésta en la puerta del horno a fin de que el chocolate se derrita sin que se caliente demasiado, para que no pierda el aroma; se baten 6 yemas de huevo, se les agregan 140 gramos de azúcar en polvo y se bate hasta que la mezcla esté blanca; entonces se le añade el chocolate; se bate todo junto hasta obtener una mezcla muy homogénea; se le incorporan entonces ½ litro de leche fría, una pinzada de sal y un poco de vainilla en polvo, o esencia de vainilla; se pone en el fuego donde se deja hasta que la preparación comience a hervir; entonces se retira, se deja enfriar y se hiela. De café Ingredientes y preparación

Se toman 100 gramos de muy buen café. Aparte se tienen ¾ de litro de crema dulce muy espesa; se pone la mitad de ésta en una cacerola esmaltada; se le agrega el café y se lleva al fuego unos 10 minutos, sin dejar de revolverlo con una cuchara de palo; al cabo de ese tiempo, se vierte esta mezcla en un cedazo; se prensa ligeramente a fin de que el líquido un poco espeso pase bien; se le añaden 200 gramos de azúcar y el resto de la crema; se mezcla bien todo, se deja enfriar y se hiela.


Sorbetes

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Capítulo XXIV Sorbetes y bebidas frescas

Ingredientes y preparación

Se hacen en almíbar (2 libras de azúcar) que quede en punto de caramelo. Se baten a la nieve 4 claras de huevo y se les va poniendo el almíbar caliente poco a poco; se continúa batiendo hasta que el batido esté completamente frío. Entonces se le mezclan el jugo de una piña y de dos badeas (estas con las semillas o sin ellas), nuez moscada rallada y canela molida. Se mezcla esto muy bien y se le agrega un poquito de vino, brandy o el licor que se prefiera. Este sorbete se puede hacer con el jugo de cualquier fruta. Se sirve en copas o en una jarra y se le pone canela por encima. Café helado Ingredientes y preparación

Una taza de esencia de café (para prepararla se toma una dosis de café tres veces más que el que se emplea ordinariamente), 1 y ½ litro de crema y azúcar según el gusto. Se mezcla esto y se bate al menos ½ hora. Al cabo de ella, se pasa por un cedazo y se vierte en la sorbetera para helado.

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Horchata de coco Ingredientes y preparación

Se pelan 2 cocos, se muelen y se ciernen agregándoles un poco de agua caliente para sacarles bien la leche. Se endulza esta con almíbar al gusto, se sirve y se le rocía canela en polvo por encima. El almíbar debe ser espeso. Cerveza de huevo Ingredientes y preparación

Se bate muy bien 1 huevo y se le añaden de 25 a 30 gramos de azúcar en polvo. Se sigue batiendo hasta que la mezcla esté muy espumosa. Se le añade entonces rápidamente 1 vaso de cerveza, se revuelve bien y se toma inmediatamente.

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Ponche Ingredientes

• • • • •

4 naranjas 4 limones 3 libras de azúcar 1 litro de ron 3 litros de agua hirviendo

Preparación

Se parten a la mitad las naranjas y los limones; se les sacan las semillas y se exprime el zumo en una vasija; se les añaden el agua y el azúcar; cuando éste se haya derretido perfectamente, se le agrega el ron, se pasa todo por un cedazo muy fino y luego se embotella. Al servirlo, se vierte en un garrafón de cristal.


Ingredientes y preparación

Se toma, poco más o menos, una libra de arroz, se remoja y luego se cocina en un poco de agua. Cuando esté muy blando, se retira, se deja enfriar y se pasa por un cedazo. Aparte se hierve un poco de agua con 2 libras de azúcar y el zumo de ½ limón, teniendo cuidado de descachazarla bien cuando esté completamente fría; se revuelve con el arroz, se mezcla bien todo, se pone en una olla de barro con una astilla de canela y unos cogollos de naranjo, se tapa la olla y se deja fermentar su contenido unos 4 o 5 días.

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Masato

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Capítulo XXV Licores

Crema de Moca Ingredientes y preparación

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Se tuestan 500 gramos de buen café de Moca hasta que tenga un color de canela claro. Se vierten entonces en un mortero y se machacan sin quebrarlos demasiado. Enseguida se ponen en un bocal con 3 litros de espíritu de vino y se dejan en infusión por espacio de 3 días. Al cabo de este tiempo, se filtra y se le añade un sirope de azúcar, preparado con 6 libras de azúcar y 2 litros de agua. Se mezcla bien y se embotella. Perfecto amor Ingredientes y preparación

Se ponen a macerar durante 5 o 6 días, en 6 litros de aguardiente, la corteza de 5 limones, 4 gramos de vainilla y 2 granos de ámbar. Al cabo de este tiempo, se pasan por un cedazo, luego se mezclan con 1 y ½ litros de almíbar y se dejan así un mes. Entonces se filtra, se tiñe con tintura de cochinilla y se embotella. Más recetas culinarias de la época Elisa Hernández S.: «Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo»

Siguiendo en la búsqueda de más recetas culinarias, en 1923 fue publicado por la Editorial Bedout de Medellín el Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo. Su autora


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fue la señorita Elisa Hernández S. Se puede considerar este un muy importante texto sobre temas culinarios editado en la región antioqueña. Se debe tener en cuenta que las prácticas de conservación de alimentos eran dispendiosas, fue unos años después, a mediados del siglo pasado, cuando llegaron a las cocinas antioqueñas la nevera, los hornos eléctricos y los de gas. De este importante Manual práctico, se toman a continuación algunas sencillas recetas de cocina que deleitaron la mesa de entonces y hoy siguen vigentes en las recetas de la abuela. Baño de María Menú del restaurante del Hotel Nutibara a mediados del siglo XX

Preparación

Este baño consiste en poner una cantidad de agua en una vasija grande, en la cual se sumerge la cacerola que contiene el manjar que debe hacerse cocer en este baño, cuando el agua está hirviendo. De esta manera la acción del fuego es menos activa, porque no es inmediata. La cacerola o molde debe colocarse sobre helechos, pajas u hojas secas de plátano y el agua no debe llevarse sino a la mitad del molde, supliéndola con agua caliente a medida que vaya secando por efecto de ebullición.

Modo de preparar un molde para asar tortas, bizcochos, pudines, etc. Pilón

Ingredientes y preparación

Se toma el molde liso o de grabados (según sea la explicación que se dé en lo que se vaya a hacer) que esté

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Fogón de leña

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limpio y seco, y con los dedos se unta de manteca por parejo. Luego se le echa un poco de harina de trigo, volteando el molde con ella por todas partes para que se adhiera a la mantequilla y quede bien empolvado. Si quedare harina sobrante, se voltea boca abajo para sacársela y después se le echa la composición que se tenga preparada para meter al horno y así evitar que se pegue al molde. Modo de conservar la carne de cerdo Ingredientes y preparación

Se muelen cebollas, ajos, ajíes dulces y se les agrega bastante zumo de naranja agria. Luego se cuela, se sala la carne y se echa en esta composición, dejándola en ella dos días. Después se pone al humo y se emplea en seguida cuando y como se quiera. Modo de conservar el tocino Preparación

Se sacan las bandas de tocino con la menos carne posible, se salan con sal bien seca y se acomodan tocino contra tocino y cuero con cuero. Encima se les pone una tabla con bastante peso y se dejan así por algunos días en lugar fresco y seco, luego se sacan y se dejan escurrir para usarlos.


Ingredientes y preparación

Se toma un poco de harina de maíz o de arroz de castilla, remojado y molido, se le agrega una tajada de quesito, pimienta, sal y huevo batido, para formar una pasta blanda, la cual se pasa por un colador de agujeros gruesos, dejando caer los fideos en el caldo hirviendo. También pueden hacerse de una masa de maíz cocido, pasándola por la prensa-puré al caldo hirviendo.

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Sopa de fideos, de maíz o de arroz

Sopa de pan con puré de fríjoles Ingredientes y preparación

Se muelen los fríjoles después de cocidos como para el uso común, se disuelven en un poco de agua y se pasan por el cedazo. Aparte se fríe cebolla picada, se le agrega el puré y el caldo suficiente para aclararlo y se le da un hervor. En la sopera se ponen coscorrones y se vacía el puré encima, agregándole una copa de vino. También se hace el puré de otra manera: se ponen la víspera los fríjoles a remojar en agua, y al siguiente día se cascan para pelarlos y se ponen a cocer con agua. Cuando estén bien blandos, se pasa todo por el cedazo y se continúa la sopa como la anterior, pero se le da color al servirla. Sopa de bolitas Ingredientes y preparación

Se pueden hacer con granillo de maíz o con sémola. Se disuelven unas seis onzas de granillo de maíz en un poco de caldo o el suficiente y se pone a cocer sin dejar de menear hasta que esté cocida la pasta y espesa, se le agrega sal y se deja enfriar; entonces se hacen bolitas, cuanto más pequeñas mejor, se fríen y se ponen en la sopera. Al caldo se le agregan dos o tres yemas de huevo para darle color y se vierte sobre las bolitas. De la misma manera se hace con sémola solo que esta se echa en el caldo hirviendo.

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Sopa antioqueña Ingredientes y preparación

Se toma un poco de masa de maíz cocido y molido y se le pone una tajada de quesito y sal y se forman pequeñas rosquitas, las cuales se echan en manteca caliente. Una vez fritas, se ponen en la sopera y se les vierte el caldo encima, después de haberle agregado una cucharada de harina, pimienta y perejil picado. También se hacen las rosquitas de quesito con harina de maíz en lugar de la masa de maíz cocido. Sopa de chócolo Ingredientes y preparación

Se desgranan tres choclos tiernos, se muelen muy bien, se disuelven en un poco de agua y se ciernen. Se prepara el caldo con costilla de cerdo o espinazo picado, se le agrega rueditas de papa y luego se espesa el caldo con el puré de chócolos, dándole un hervor. Se sirve con perejil.

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Sopa de maíz remojado Ingredientes y preparación

Se remoja maíz pilado unos ocho días antes, cambiándole el agua diariamente y aun con más frecuencia: Luego se muele muy bien, se deshace en un poco de agua y se pone al fuego hasta que haga una bola, sin dejar de revolver. Entonces se retira, se amasa, se le agrega sal y se hace una arepa muy delgada, la cual se pone sobre una hoja de plátano en la cayana caliente. Una vez que esté asada, se corta en cuadritos. Aparte, se tiene buen caldo con costilla de cerdo picada y tajaditas de papa, se le agrega la arepa y se espesa el caldo con un poco de agua, en la cual se habrá disuelto un pedacito de la misma masa cruda, y se le añaden dos huevos. Después del hervor, se sirven.


Ingredientes y preparación

Este cocido de tan fácil preparación, es agradable, digestivo y nutritivo pues conocida es ya la gran influencia o importancia que tienen las legumbres en la alimentación del hombre. Se toman una libra de carne de res de la llamada de espaldilla, otra libra de la de pecho, un pedazo del costillar sean agujas o alfileres, un pedazo del hueso del fémur, un pedazo de tocino y si se quiere un pedazo de carne de cerdo y con agua suficiente (nada más para cocer esto), las legumbres, que se le agregaran después, sal y se pone la olla al fuego. Cuando hierva se desespuma y se le agrega un ramillete formado con una cabeza de cebolla pequeña con sus hojas, una rama de orégano, unas ramas de cilantro, dos hojas de laurel, dos de apio, todo atado con un hilo. Cuando la carne este casi cocida, se le agregan en el orden siguiente estas legumbres: una yuca grande, partida en dos pedazos, o dos enteras pequeñas; dos plátanos dominicos verdes enteros; un pedazo de repollo cortado, no a través, sino a lo largo y atado con un hilo; seis papas (patatas) enteras, dos o tres plátanos guineos verdes, dos plátanos dominicos maduros con cáscara, dos arracachas y dos zanahorias. La olla se cubre con hoja de plátano y encima se le pone la tapadera y se hace cocer a fuego lento. Además, hay que poner un poco de color sea con azafrán o con achiote es mejor. Por último, se le agregan dos cucharadas de arroz y tres o cuatro longanizas o salchichas. Aparte se fríe, en poca manteca, tomate molido, cebolla picada finamente y perejil también picado. Para servirlo, se ponen en una fuente honda todas las legumbres y los plátanos maduros sin cáscara y, en otra fuente, las carnes y longanizas, y sobre ambas cosas se riega la salsa de aliños que se había hecho. Se ha de procurar que no quede caldo para que no quede desabrido el cocido; pero si quedare se sirve aparte en una taza y si es muy poca cosa, se vierte sobre las legumbres antes de ponerle la salsa de aliños. Al pelarse las legumbres se echan en agua fría para lavarlas y se tiene en otra agua limpia hasta que sea tiempo de echarlas a la olla. Las arracachas cuyas propiedades pectorales son tan conocidas, no se pelan sino que se raspan con el cuchillo como las zanahorias; los plátanos

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Cocido o puchero antioqueño

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se pelan con las manos metidas entre agua para que no manchen las manos, y los maduros se dejan con la cáscara pero se le recortan ambos extremos o puntas. Lomo al ron Ingredientes y preparación

Se toman dos libras de lomo redondo de buey y se hacen tajadas; en una fuente honda se pone perejil picado, rodajas de limón, sal, pimienta y medio vaso de ron. A las tajadas de carne se les hacen algunas incisiones con el cuchillo y se meten en la marinada anterior, volteándolas con frecuencia; pasada una hora o más, se sacan, se empolvan con harina de bizcocho y se fríen en la manteca caliente. También se puede rebozar en la pasta de freír en lugar de la harina de bizcocho, pero convendría que la carne estuviese cocida antes de marinarla. Gallina a la antioqueña

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Ingredientes y preparación

Se toma una gallina joven (polla), se mata y se divide en pedazos más o menos grandes pero iguales; se mecha con tocino la pechuga y se deja marinar hasta el día siguiente. Entonces se ponen en una cazuela con dos lonjas de tocino dos de jamón o de carne de cerdo fresca, dos cebollas, dos zanahorias, yerbas finas, sal, pimienta y dos hojas de laurel. Se moja con una tasa de buen caldo, una copa de vino madera o blanco, se cubre con una lonja (tajada delgada) de tocino y se hace cocer a fuego lento bien tapada la cazuela. Terminada la cocción se retira la gallina de la cazuela, se pasa por el colador el caldo que haya quedado y se le saca la grasa. Aparte se mezcla una cucharada de harina tostada con dos de mantequilla y se pone a fuego lento unos diez minutos. Enseguida se moja poco a poco con el caldo; se le añade una copa de vino y esta salsa hirviendo se vierte sobre la gallina, colocada en una fuente sobre coscorrones fritos. Se acompañan con papas a la duquesa o rizadas, u otra legumbre.


Ingredientes y preparación

Harina fina de maíz, una libra; cuatro huevos bien batidos, cuatro cucharadas de manteca, un vaso de agua y leche, una cucharada de sal, dos cucharadas de azúcar y dos cucharadas de polvo de levadura. Se mezcla todo y se echa en un molde liso, de figura cuadrangular, y se meten inmediatamente al horno, que debe estar más caliente que para pan de harina de trigo. Almojábanas

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Pan de maíz

Ingredientes y preparación

Se toma una libra de quesito fresco, cuatro onzas de maicena o harina fina de maíz, dos onzas de tocino cocido molido y un huevo. Se mezcla todo, se muele, se amasa, se forman las almojábanas y se meten al horno un poco caliente. También se hacen con esta proporción: una libra de quesito, tres onzas de harina fina de maíz, una cucharada de sagú, una cucharada de almidón, dos onzas de tocino cocido y un huevo. Bizcochos antioqueños Ingredientes y preparación

Se toman cuatro huevos, seis onzas de almidón de achira, una libra de harina de maíz, tres cuartos de libra de panela arenosa, unos granos de anís o una copa de anisado. La panela raspada se mezcla con los huevos y se bate hasta que el batido este como blanco y no se vean vetas de la panela. Este batido debe durar lo menos media hora. Entonces se le agrega las harinas mezcladas, dejándolas caer en lluvia por medio de un cedazo. Deben estar bien secas y cernidas.

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Añádanse, enseguida, los granos de anís o el anisado, en latas untadas de manteca o mantequilla, se echa la pasta hasta la mitad de altura e inmediatamente se pone al horno, que debe estar un poco más caliente que para bizcochuelos. La harina que se emplea puede ser de maíz capio o mejor de maíz pilado, remojado y molido para sacar la harina y hacerla secar bien. Es preciso que las latas en que deban echarse las hojaldres sean pequeñas, poco menos de unos diez centímetros de largo por seis o siete de ancho y dos o tres de altura. También puede echarse al batido en moldecitos pequeños engrasados. Bizcocho María Luisa Ingredientes y preparación

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Se toma una libra de azúcar, una libra de harina de trigo, una libra de mantequilla, ocho huevos. Se prepara el batido como para cualquier otro bizcocho y se reparte en tres latas iguales para asarlo. Una vez asado, se unen las tres porciones con dulce de moras trituradas, espeso. Al bizcocho de encima, se le riega azúcar fina a través de un cedazo. Bizcocho de plátano Ingredientes

Dos tazas de azúcar, media taza de mantequilla, una taza de leche, cuatro claras batidas, tres tazas de harina de trigo y tres cucharadas de polvo de levadura. Preparación

Se amasa el azúcar con la mantequilla; se les pone la harina, al mismo tiempo las claras, la leche, poco a poco, los polvos y, por último se echa en tres latas de figura circular, untadas de mantequilla, y se meten a un horno menos fuerte que para bizcochuelos. No se dejan tostar. Para la entretela, se toman dos claras de huevo batidas a la nieve y se les añade polvo de azúcar. Luego se pone una capa de esto sobre un bizcocho, se espolvorea con canela encima se pone un tendido de ruedas delgadas de plátano nuevo maduro, luego se coloca el segundo


Bizcocho de coco antioqueño Ingredientes y preparación

Dos tazas de harina, una y media tazas de azúcar, media taza de leche, media taza de mantequilla, medio coco rallado, cuatro huevos, dos cucharaditas de polvo de levadura, el zumo de un limón y la corteza rallada de otro. Se bate el azúcar con la mantequilla, hasta que esté como crema, agregándoseles las yemas. Luego se añade la leche, la harina poco a poco, el limón y el coco. Por último, las claras batidas a la nieve y los polvos, moviendo la mezcla suavemente. Se echa en un molde preparado y de figura cuadrada, y se mete al horno templado. Una vez asado, se adorna como quiera. Pudín de maíz Ingredientes y preparación

Este pudín se puede hacer con harina de maíz, con el granillo de ella o con maicena. Se toman dos puchas (dos botellas) de leche, seis onzas de harina de maíz capio, azúcar al gusto, canela, unas frutas confitadas secas y dos yemas de huevo o dos claras. Se disuelve la harina con la leche y se pone al fuego con el azúcar y la canela y sin dejar de revolver se cuece bien hasta que tenga el punto de natilla antioqueña. Entonces se retira del fuego, se le añaden dos yemas batidas, las frutas cortadas en pedacitos, y se vierte en un molde. Frío completamente, se saca del molde y se le vierte encima una crema inglesa aromatizada con vainilla. En lugar de las dos yemas que se le echan al retirarlo del fuego, se le pueden poner las dos claras batidas a la nieve. Eso va al capricho, y en lugar de la fruta confitada común, se puede emplear tajadas de papaya madura confitada y bien escurrida del almíbar o mejor secada al sol, o tajadas de mango maduro preparadas de la misma manera.

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bizcocho haciendo con él lo mismo que con el primero, para colocar al tercero. Sobre este último no se pone nada, sino que se espolvorea con azúcar después de haber recortado a todo el bizcocho, por la parte circular, lo tostado que tenga. Se adorna luego con flores.

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Masa antioqueña para empanadas dulces Ingredientes y preparación

Por la tarde se toman ocho onzas de harina de trigo, dos de mantequilla, una de azúcar, un huevo y zumo de naranja dulce. Se mezcla la harina con la yema, la mantequilla, el azúcar y con el zumo se acaba de mojar hasta formar una masa suave, que se amasa bien, se cubre y se deja hasta el día siguiente. Luego se extiende, se hacen las empanadas poniéndoles por dentro el dulce que se quiera, se dejan reposar una hora y entonces se les unta clara de huevo por encima, se les riega azúcar rallado y se meten al horno como para molletes. Marzos a la Antioqueña Ingredientes y preparación

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Se prepara la pasta lo mismo que se dijo al principio y sobre cada pedazo se extiende una capa de ariquipe un poco alto de punto. Esta se cubre con cabello de ángel, escurrido de almíbar, después empolvados de azúcar en granillo y asoleado un poco, por encima se le riega, a cada marzo, coco rallado. Estos no se meten al horno. Roscas antioqueñas de maíz Ingredientes

Una y media libras de harina de maíz, media de azúcar, media de manteca, cuatro onzas de tuétanos, tres huevos y una cucharada de canela en polvo. Preparación

Los tuétanos se ponen en agua fría un rato para desangrarlos y luego se soban, los huevos se baten con el azúcar y se mezclan con todos los demás ingredientes. Si la masa quedare pegajosa, se le añade un poco más de harina. Se hacen las roscas pequeñas y se echan en una paila con agua hirviendo; cuando se sobreagüen, se sacan y se tapan con una servilleta. Cuando estén frías se hacen tres cortadas por encima con un cuchillo, pero sin partirlas, se les unta clara de huevo batida y se meten al horno caliente.


Ingredientes y preparación

Se toma una libra de harina de trigo, dos huevos batidos, dos onzas de azúcar, dos cucharadas de ron, dos onzas de mantequilla; se amasa con agua tibia, se extiende delgada y se corta en figura de cintas, o como se quiera, y se fríen en la manteca caliente. Se escurren al sacarlas y se espolvorean con azúcar. También se hacen las hojuelas con la masa de los pasteles cocidos, quedan muy buenas y son más económicas.

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Hojuelas

Panques Ingredientes y preparación

Se toma una taza de leche (de las de té) y se vierte sobre cuatro huevos batidos; se agrega una copita de vino generoso, azúcar al gusto y la harina de trigo que necesita para formar una colada no muy espesa. En una sartén untada de mantequilla y caliente se echan dos o tres cucharadas de esta colada y se extiende; cuando esté dorada por un lado se voltea por el otro, esto debe hacerse a fuego lento. Luego se saca la tortilla para hacer las demás de la misma manera, y se pone en una fuente. En el centro de cada una se echa arequipe o crema, o dulce de moras, o de guayaba disuelto con un poco de leche de nata batida, se enrolla caliente y se espolvorea por encima con azúcar y canela. Panderos Ingredientes

Una libra de almidón seco y cernido, cuatro onzas de mantequilla, cuatro de manteca, media libra de azúcar, un huevo y media copita de anisado.

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Preparación

Se soba el almidón con la mantequilla y la manteca, después se le añade el huevo bien batido, luego el azúcar, poco a poco y amasando, y por último el anisado que admita. Se hace una bola, se cubre con una vasija o tapa honda y se deja reposar por dos horas. Enseguida, se forman los panderos, pequeños porque crecen al asarse, se les unta huevo batido por encima, se le riega ajonjolí y se meten al horno de calor medio sobre latas engrasadas. Buñuelos antioqueños Ingredientes y preparación

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Se toman dos libras de quesito fresco, seis onzas de harina fina y seca de maíz capio y los huevos que mojen la masa. Se muele bien el quesito y se le agrega la harina, se moja con huevos batidos, se vuelve a moler y se hacen bolas, formándolas ligeramente sin apretar la masa. Para freírlos, se echan en la manteca tibia y abundante para que los cubra, y no se tocan. Cuando suban a la superficie, se puede calentar un poco más la manteca y se pueden voltear los buñuelos con la cuchara, si por sí solos no se voltean. Mucho huevo endurece la masa, y son más delicados si se preparan con maicena en lugar de la harina; si quedan arrugados, se les agrega una cucharada más de esta. Depende mucho de la calidad del quesito para que lleven más o menos cantidad de harina de la indicada. Arequipe antioqueño Ingredientes

Se toman dos libras de azúcar bien blanco, cuatro puchas de leche, una onza de arroz y una de almidón de yuca. Preparación

Se hace almíbar clarificándolo con clara de huevo, de ninguna manera con limón, se deja espesar y luego se guarda de un día para otro. En la leche se disuelve el arroz bien molido y


Queso de leche antioqueño Ingredientes y preparación

Se toman tres libras de azúcar, tres vasos de leche en la cual se desata la masa de un pocillo de arroz de maíz cocido y de un pocillo de arroz de castilla remojado, una copa de ron y unas pasas que se echan al queso al terminar la batida. Se hace el queso y se aromatiza con canela, o con una o dos gotas de almendras o, en su defecto, con un cogollo de duraznos cocido en el dulce.

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el almidón, se cuela y se pone al fuego, revolviéndolo sin cesar. Cuando hierva, se le agrega el almíbar y se le da punto alto. Se sirve en una fuente y se deja reposar para ponerle por encima azúcar y canela en polvo.

Natilla antioqueña Ingredientes

Se toman cuatro puchas de maíz fino blanco, una de maíz ordinario, quince puchas de leche, canela y la panela para endulzarla al gusto. Preparación

El maíz se pone todo a cocer, pero no completamente sino que partiendo el grano tenga aún algo blanco, y se baja. Este maíz se muele bien al día siguiente y por partes se echa en una totuma de huecos o coladora, la cual se introduce hasta la mitad en la leche para disolverla y separar el afrecho; este se vuelve a moler, a disolver en la leche y a colar por un cedazo. Varias veces se hace esto, y por último se disuelve en agua para colarlo. Cuando se haya terminado con el afrecho, se bota este y se procede a hacer la misma operación con la masa asentada en la leche, es decir, sacarla, escurrirla, molerla, disolverla en la leche o parte de ella y colarla por el cedazo, repitiendo la misma operación cuantas veces sea preciso. Cuando se haya terminado, se introduce la mano entre la leche, se revuelve bien, y si se siente muy espeso o que la mano sale enguantada, se le mezclan algunas tazas más de

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leche o de agua que da lo mismo; se le agrega la panela lavada y en pedazos, pero poca, y se pone al fuego en pailas sin dejar de revolverla ni un momento. Cuando cuaje, se le añade la canela o anís, si se quiere, se prueba de dulce y se deja cocer bien a fuego moderado para evitar que se pegue o ahúme. Cuando tenga la consistencia de engrudo bien cocido, se baja y se echa en fuentes o moldes. Se toma sola o con almíbar melado. Dulce simple o de maíz Ingredientes y preparación

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Se toma media libra de maíz pilado y seco, tres de azúcar y corteza de limón. Después de pilado y pesado el maíz, se pone en agua. Al día siguiente se le cambia el agua, repitiendo la operación dos veces al día durante nueve días, para evitar que tome un olor desagradable. Después de este tiempo, se muele bien, se desata en agua y se cuela. Se hace el almíbar grueso y se mezcla con la colada, se le agrega la corteza del limón y no se deja de revolver un momento hasta que dé punto de arequipe. Se sirve en una fuente sacándole la corteza y, por encima, se espolvorea con canela. Man Ingredientes y preparación

La víspera se toma una libra de arroz, se lava muy bien y se pone a remojar. Al día siguiente se muele muy bien, se cuela por un paño después de desleído en cuatro litros de leche. El residuo debe volverse a moler y a colocar hasta que no quede nada. A esto se le pone una libra de azúcar bien blanco, se pone a fuego lento sin dejar de revolver para que no se ahúme ni se pegue. Cuando hierva, se le pone un bastoncito de canela. Da punto cuando poniendo una cucharada en un plato al enfriarse se desprende de él. Se pone el molde y se espolvorea con canela.


Ingredientes y preparación

Se cuecen unas arracachas de buena calidad, se muelen muy bien y se toma una pucha. Esto se disuelve en un litro de leche y se cuela por un cedazo fino. Luego se le agregan dos libras de azúcar hechas de antemano en almíbar grueso y frío, se le ponen unas cortezas de limón verde, se pone al fuego suave sin dejar de revolver porque se pega y se ahúma muy fácil, hasta que tenga punto alto. Luego se baja, se le mezcla una copa de vino generoso; se revuelve bien y se sirve espolvoreándolo con canela.

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Arequipe de arracacha

Cocadas Ingredientes y preparación

Se toman dos cocos, tres libras de azúcar, y esencia de almendras, de vainilla y de rosas. Se hace el almíbar, y cuando esté grueso se le añade los cocos pelados y rallados o molidos y, cuando recoja en agua, se retira del fuego. En seguida se echa una parte en un plato, se bate y se le pone una gota de la esencia de almendras, y con la cuchara se hacen cocadas pequeñas. En otro plato se bate otra parte, se le da color de rosa y se aromatiza con esencia de rosa, haciéndolas de la misma manera que la primera. Dulce de tomate de árbol Ingredientes y preparación

Los tomates maduros se echan en agua hirviendo y, cuando suelten el pellejo, se bajan y se pelan con la mano. Luego se rajan en cruz un poco, como se hace con los higos (brevas) para sacarles las frutas con el mango de una cucharita y se les echa agua caliente varias veces para quitarles el amargo. Para una pucha de tomates (así preparados, una y media libras de azúcar). Se hace el almíbar y cuando esté hirviendo se le echan los tomates y se calan a fuego lento. Antes de que se engruese el almíbar, se sacan para que no se entiesen y entonces sí se deja espesar para echárselo encima.

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Dulce de moras Ingredientes y preparación

Se toman moras maduras y sanas y se ponen en agua uno o dos días para desaguarlas un poco, para que no quede el dulce demasiado ácido. En seguida se le quitan los pezones y se miden una pucha de estas y una y media libra de azúcar. Se hace el almíbar y cuando haga bola se retira del fuego. Cuando se haya enfriado un poco, se le echan las moras y se vuelve a poner al fuego. Cuando hierva, se le saca la cachaza y si están caladas las moras, es decir, que no estén simples, se sacan con la espumadera, escurridas, a una dulcera, se deja engrosar el almíbar y luego se vierte sobre ellas. Preparado el dulce de esta manera, puede conservarse algunas semanas sin alterarse. Dulce de auyama

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Ingredientes y preparación

Se parte en pedazos una auyama de buena calidad; se pela, se cuece y se cierne. A una pucha de cernido, dos libras de azúcar, bastante canela y media copita de vino. Se mezcla el cernido con el almíbar grueso y la canela sin dejar de menear un momento; se le da punto alto y, cuando se baje, se deja reposar para ponerle el vino. Merengues Ingredientes y preparación

Se toma una libra de azúcar blanco muy fino, cinco claras de huevo y unas gotas de lima agria o de limón. Se pone a hacer el almíbar aromatizándolo, si se quiere con canela o vainilla y, cuando de punto de bola dura, se baja la paila. Entonces se principian a batir las claras, y si poniendo la mano en el borde de la paila se resiste el calor, se le mezclan las claras batidas a la nieve, revolviéndolas con presteza, y se le añaden las gotas de lima agria.


Postres antioqueños (de naranja) Ingredientes y preparación

Se toman diez hojas de colapiscis, cuarto libras de azúcar, cuatro naranjas, bizcochuelos o bizcochos de cuchara. Con el zumo de las naranjas se mide medio litro complementándolo con agua, se agrega el azúcar y se pone al fuego para hacer almíbar. La colapiscis remojada se echa entre el talego y cuando hierva el almíbar con la naranja, se vierte sobre la gelatina. Se forran muy bien las paredes de un molde de grabados con rebanadas de bizcochuelo o bizcochos de cuchara. Después en ellos se llena muy bien el centro y, estando hecha la gelatina, se la va echando poco a poco al molde así preparado, pues si se echa de una vez se levantan los bizcochuelos y se daña la figura. El líquido debe cubrir todos los bizcochuelos y sobrepasarlos para que, al absorberlo ellos, quede lleno el molde. Así se dejan hasta el día siguiente, cuando se saca y se rodea de una crema inglesa. Carlota antioqueña Ingredientes y preparación

Se toma una pucha de leche, media libra de panela, cuatro huevos, dieciocho bizcochuelos, una cucharada de canela, media nuez moscada rallada, un pocillo de vino y pasas. Se hace cortado con la leche y la panela, agregándole unas gotas de limón. Cuando esté frío, se le agregan los huevos batidos, siete bizcochuelos desmigajados, la canela, la nuez, las pasas sin pepitas, y se mezcla bien. El resto de los bizcochuelos se rebanan. Se toma un molde, más bien pequeño, preparado: el fondo y las paredes se forman con bizcochuelos rebanados mojándolos en el vino, se le echa una capa del batido, otra de

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Cuando el batido se haya enfriado, se echa por cucharadas, separadas unas de otras, sobre latas engrasadas, e inmediatamente se meten al horno casi frio. Si el horno no está de punto para meterlos, se deja el batido quieto y luego se echa en latas. Si se quiere se destapa la parte superior de los merengues ya asados, se llenan con crema a la americana o crema para pasta y se tapan otra vez.

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bizcochuelos, continuando en el mismo orden, y se meten al horno después del pan. Asada se deja reposar para sacarla del molde, y se sirve con almíbar mezclado con vino. Postre antioqueño Ingredientes

Se toma una libra de azúcar, una libra de arroz y el zumo de una piña pequeña. Preparación

El arroz, bien remojado, se muele, se desata en agua y se cuela por un paño, volviendo a moler el residuo para disolverlo en agua y volverlo a colar, cuantas veces sea preciso hacerlo. Se pone al fuego en una paila con el agua suficiente para que pueda cocerse bien, y sin dejar de revolver cuando haya cuajado se le pone el azúcar en almíbar grueso, poco a poco y luego, el zumo de piña. Cuando tenga el punto de manjar blanco, se baja y se echa en un molde labrado. Frío, se sirve en un plato y se rodea de una salsa de moras o de naranja, o se cubre con almíbar de medio punto. Chicha Ingredientes y preparación

Se toma agua del cocimiento del maíz pilado y de un día para otro, es decir, fría; se le agrega panela machacada al gusto, unos clavos molidos, unas ramas de apio despedazadas, y se echa todo en una vasija de barro limpia y seca. Se tapa y, cuando haya fermentado, se cuela y se sirve. También se puede hervir el apio con una taza de agua la víspera de hacerla, y se mezcla con los demás al día siguiente. Así preparada esta chicha, es más económica, más fácil de preparar y más tónica.


Ingredientes y preparación

Se remojan la víspera los fríjoles, poniéndolos en agua. Al siguiente día, se cascan, se pelan con la mano y se ponen a cocer con caldo. Cuando estén blandos, se ciernen. Se hace una salsa de aliños con manteca y mantequilla, se le agrega el puré, un poco de salsa picante y se aclara poco a poco con caldo. En una fuente untada de manteca, se pone un tendal de rebanadas de pan, se riega con unas cucharadas de puré, que no debe quedar muy espeso, y con pedacitos de mantequilla. Se pone otro tendal de rebanadas de pan, y se continúa y concluye en el mismo orden para meterla al horno diez minutos. Se sirve en la misma fuente.

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Menestra de pan con puré de fríjoles

Torta de chócolo Ingredientes

Se toman doce chócolos muy tiernos y grandes, cuatro huevos, una pinta de leche (dos vasos) una cucharadita de sal y un poco de pimienta. Preparación

Se ralla con el cuchillo cada hilera de granos y, luego, con el lomo del mismo cuchillo se raspan para sacar la leche y la pulpa dejando el hollejo en la tusa. A la leche del choclo se le agregan las yemas batidas y, cuando estén bien mezcladas, se les agrega la sal, la pimienta y la leche. Enseguida se le agregan las claras batidas a la nieve, se vacía en un molde preparado y se mete al horno suave por una hora. Se sirve como acompañante de rosbif o de cordero. Torta dulce de maíz cocido Ingredientes y preparación

Se toma la bola de masa (una arepa cruda de regular tamaño) y si es de maíz pilado, mejor; se disuelve en un pocillo de leche y se pasa por el cedazo. Se agregan a cuatro onzas de

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quesito, cuatro onzas de azúcar, dos cucharadas de harina de maíz, dos huevos batidos, la corteza rallada de un limón verde o de una naranja china madura y, en un molde preparado, se mete al horno templado. Bollitos de mantecado Ingredientes y preparación

Se toman cuatro onzas de harina de maíz, cuatro onzas de azúcar, cuatro onzas de mantequilla, tres huevos y la corteza rellena de un limón. Se bate bien el azúcar con la mantequilla, se les agrega la harina, los huevos bien batidos por separado y la corteza rallada. Por cucharadas se pone en hojas de plátano quebrantadas teniendo cuidado de introducirle una pasa despepada a cada una. Se envuelve y se amarra muy bien y se echan a cocer en agua hirviendo. Cuando estén bien cocidos se sacan de la hoja y pueden servirse solos o acompañados con un almíbar de futa. Bollitos de chócolo Ingredientes y preparación

Se desgranan chócolos muy niños hasta completar una libra de peso, se muelen y se ciernen y luego se les mezclan ocho onzas de azúcar, un curato de libra de mantequilla, seis yemas de huevo y una copa de vino y canela. Cuando todo esté muy bien, se amarran y se cuecen al vapor. Puede servir para platos de representación, poniéndoles por encima adornos de jalea, mora, fresa o durazno. Bollitos de plátano Ingredientes y preparación

Se muelen unos plátanos hartones bien maduros, se les agrega harina de maíz, se cubre la masa con un paño y se pone al sol un rato. Luego se guarda la masa conservándola tapada, al


Plátanos rellenos Ingredientes y preparación

Se toman plátanos dominicos maduros, se les corta las puntas y se ponen a cocer. Cuando estén blandos, se pelan, se rajan a lo largo para sacarles el corazón, con cuidado para que no se dañen, y se rellenan con lo que se quiere. Si el relleno es con algún dulce, ya rellenos los plátanos se colocan en una fuente, se espolvorean con azúcar y canela, se les pone vino y pedacitos de mantequilla, y se meten al horno. Si el relleno es de sal, se envuelven en huevo batido, luego en harina de bizcocho, y se fríen. También pueden bañarse con la pasta de freír, meterlos al horno con pedacitos de mantequilla por encima y espolvorearlos con pimienta y harina de bizcocho. Plátanos asados Ingredientes y preparación

Se toman unos plátanos dominicos maduros, se cuecen con cáscara y luego se pelan. Se ponen en una fuente, se les hacen algunas incisiones al través con el cuchillo, se les echa vino, polvo de azúcar, de canela y pedacitos de mantequilla, y se meten al horno suave. En lugar del azúcar se les puede poner almíbar. Los plátanos bananos quedan muy buenos así. Arepa antioqueña Ingredientes y preparación

Se toma el maíz fino, se echa en el pilón, se le riega un poco de agua y se pila sin interrupción hasta que se vea el maíz sin afrecho; entonces, se lava muchas veces en la misma agua, pero abundante, para sacarle el afrecho. Se pone agua limpia al fuego y cuando hierva, se le echa el maíz y se deja cocer, pero el grano no debe quedar muy cocido, porque entonces las arepas no quedan bonitas. Antes de molerlo, se deja enfriar bien, o de un día para otro, en la misma

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siguiente día se les pone mantequilla, se amasan y se echan cucharadas en hojas de bijao o de plátano, se envuelven, se amarran y se meten al horno.

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agua en que se coció. Se muele bien y a la masa no se le pone nada; se forman las arepas de la figura que se quiera, gruesas o delgadas y se echan en la callana caliente o se ponen sobre la plancha caliente del fogón, cuando es de hierro, terminando su asado en las brasa. Otra arepa antioqueña Ingredientes y preparación

Se echa maíz en agua hirviendo con ceniza. Apenas afloje el pellejo, se saca, se pela frotándolo entre las manos, se lava muy bien en varias aguas y se pone al fuego con agua limpia. Cuando el grano esté cocido, pero no demasiado blando, se baja, se deja enfriar bien de un día para otro entre el agua que se coció. Después se limpia lo más posible de los ojos negros que tenga, se muele, se le pone sal y se hacen las arepas como las anteriores. Mazamorra

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Ingredientes y preparación

Se toma maíz fino, se echa en agua por media hora y después se pone escurrido en la piedra de moler. Con la mano de piedra, se le da como para descascararlo nada más, no a molerlo, y después, con ambas manos, se frota contra la piedra en un movimiento de vaivén para cascarlo y sacarle bien el afrecho, regándole con frecuencia pocos de agua. En una coyabra o vasija grande se echa bastante agua limpia y cuando parezca que el maíz está sin afrecho, se echa en una totuma con agua, se lava y esta aguamasa, con el afrecho que salga, se vierte en la coyabra. Si el maíz no se ve muy limpio del afrecho, se le da otra cascada, después se lava lo mismo que la primera vez y se deja en la totuma. El afrecho se saca de la coyabra, se muele bien y se deshace en la aguamasa, entonces se cuela esta en una olla grande y se pone al fuego. Las manos mojadas se meten entre ceniza de leña, se saca sacudiéndolas un poco una contra otra y se lavan en la aguamasa. Cuando esta hierva se le echa maíz limpio, y si la vasija en la que se hace la mazamorra no es grande, se le


Encurtido antioqueño Ingredientes y preparación

Se toma chócolo muy tierno, zanahorias, alverjas, pepinillos, coliflor, repollitos de Bruselas, habichuelas, cidrayota o papaya verde, frutas de capuchina y duraznos verdes. Se pone a cocer separadamente cada legumbre, para que conserve cada una su sabor especial. A los ajíes dulces sin semillas, a las ciruelas verdes y a las cebollas no se les da sino un hervor y estas se pelan después. Sin pelar se cuece la papaya verde, con unas cucharadas de lejía cristalina, y después se pela. Igual cosa se hace con la cidrayota. Cuando se agrega cañabrava, se escoge el cogollo de esta unos tres días antes de preparar las legumbres; de la parte blanda de él nada más se hacen rueditas delgadas, las cuales se ponen en aguamasa dos días, cambiándosela diariamente; después se enjuagan en agua pura y se mezclan con las legumbres ya cocidas. Una vez que todo esté cocido y preparado, se reúne en una vasija honda, se le echa aguasal hirviendo, y bien saturada se tapa la vasija. Al día siguiente, se le saca la aguasal, se le vierte vinagre hirviendo, se tapa y se deja de nuevo el mismo tiempo. Al día siguiente se le saca el vinagre, se le agrega más si esta poco y se pone al fuego. Cuando hierva, se le echa pimienta entera y molida, clavo y jengibre en polvo, dos hojas de laurel, un diente de ajo picado y después de volver a hervir bien con esto, se cuela, se vierte sobre las legumbres, se tapa, y al día siguiente puede usarse. Si se quiere un poco más fuerte, se le agrega mostaza, disolviéndola en un poco del mismo vinagre frío, una vez terminado el encurtido.

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puede mermar la aguamasa para cebársela a medida que seque. Cuando el grano de maíz esté cocido, se retira del fuego; pero si se quiere espesar, se deja hervir más. La mazamorra se toma sola o mezclada con leche, y fría puede tomarse, al día siguiente. También se le puede poner, después de hecha, sal al gusto de la persona o tomarla con panela.

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Carnes Filetes (solomillos) Definiciones

Se llaman filetes en el arte culinario, las partes más tiernas de la carne de ciertos animales. En el buey, el carnero y el cerdo, el filete es el rollo de carne que se encuentra en el interior de cada lado de la espina dorsal; en los pollos, gallinas, pavos, etc., se da el nombre de filetes a las partes blancas; en las aves de caza a las del estómago; en los pescados, a los trozos a los que se les han quitado las espinas y la piel. Lengua rellena Ingredientes y preparación

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Se toma una lengua fresca y sin ninguna incisión, y se aporrea bien contra la piedra de moler, se mete en agua caliente algunos minutos, se saca, se vuelve a aporrear y se mete otra vez en el agua caliente, haciendo esto dos o tres veces hasta que se pueda pelar fácilmente. Entonces se limpia bien y, por las agallas, se le va abriendo un hueco con el cuchillo, trabajando también con las manos y procurando llegar hasta la punta sin romperla. Se prepara aparte un picadillo con carne de cerdo, chorizos, huevos cocidos duros, papas cocidas y aliños en manteca y con esto se llena el hueco que se le hizo a la lengua, se cose con una aguja ensartada por la parte por donde se abrió para rellenarla, se embadurna con tomates y cebolla molida, se empolva con pimienta y sal, se mete en una cacerola con pedacitos de mantequilla por encima y se pone a cocer al baño de María. Después de cocida, se cubre con una salsa picante a la milanesa. Orejas con lentejas Ingredientes y preparación

Se toman las orejas cocidas, se parte en dos cada una, se pone al fuego con el caldo de su cocimiento y unas lentejas cocidas aparte y se deja sazonar todo junto. Cuando se vaya a


Pernil asado Ingredientes y preparación

Se saca el pernil de cerdo bien entero como se hace para preparar un jamón y se le quita toda la piel. Luego se soba con bastante sal y se deja en una vasija honda volteándolo frecuentemente. Al siguiente día, se frota con una o dos cucharadas dentro y después con panela raspada, se continúa volteándolo con frecuencia por espacio de cuatro días. Entonces se saca, se lava y se pone en una fuente de esmalte blanco, si el pernil está flaco, se le riega por encima pedacitos de mantequilla, se mete al horno caliente y, con frecuencia, se le riega buen caldo caliente al voltear el pernil de un lado a otro. Después de asado, se le riega azúcar y harina de bizcocho por encima y se deja enfriar para comerlo. Se sirve con salsa de manzanas o de mangos, o con jalea de moras. Pollo a la antioqueña Ingredientes y preparación

Se toma un pollo marinado, se parte en pedazos y se echa en una cacerola con un pocillo de caldo, dos onzas de mantequilla, sal, cuatro granos de pimienta enteros, una cucharada de perejil picado, una cucharada de vinagre y una cebolla picada. Se tapa bien y se pone a cocer a fuego lento. Cuando este blando, se espesa la salsa que tenga con un poco de miga de pan tostado o de bizcocho molido. Torta de pescado Ingredientes y preparación

Se toma media libra de pescado bagre cocido y bien desmenuzado, dos onzas de mantequilla derretida, cuatro huevos batidos, un pocillo de harina de bizcocho, un pocillo de leche, dos

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servir, se ponen los pedazos de orejas en círculo, alrededor de la fuente y se vacían las lentejas en el centro.

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cucharadas de alcaparras, sal y pimienta. Se mezcla todo, pero si se ve muy seca se le agrega un pocillo más de leche; se echa en un molde preparado y se mete al horno un poco caliente. Cuando esté asada, se saca del molde y por encima se le riega queso rallado y petit-pois. Masa antioqueña para pasteles asados Ingredientes y preparación

Se toman doscientos cincuenta gramos de harina de trigo, ciento setenta gramos de manteca, un huevo, ocho gramos de sal y un poco de agua fría. Se hace un hoyo en la harina, se le pone el huevo batido y la sal, y se amasa con la manteca. Cuando se haya incorporado todo, se le pone el agua poco a poco para no agregar sino la suficiente. Luego se extiende, se hace el pastel y se mete al horno. Pastel medellinense

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Ingredientes y preparación

Se toma una libra de carne de cerdo, cuatro papas pequeñas, dos longanizas, dos huevos cocidos, una taza de caldo, dos onzas de mantequilla, una taza de harina de trigo, remolachas o alverjas en vinagre, perejil, sal y pimienta. La carne con aliños se pone a cocer bien tapada, se le agrega las papas y luego se deja enfriar. Se hace una salsa rubia con la mantequilla y harina, mezclándolas en una cacerola, la cual se pone a fuego vivo revolviendo sin cesar con la cuchara hasta que tome el color de la canela. Entonces se le agrega caldo caliente poco a poco y cuando hierva se le echa la sal, pimienta, la carne y las papas cortadas en tajaditas delgadas y pequeñas, las longanizas cortadas lo mismo y el perejil picado, y cuando vuelva a hervir se retira del fuego. Se prepara un plato untado de mantequilla con la masa antioqueña o la excelente para pasteles asados, que quede delgada. Se le pone al guiso preparado encima, rueditas de remolacha en ensalada o alverjas en vinagre, se cubre el pastel con otra capa de la masa dicha, se embetuna con huevo batido o clara sola y se mete al horno caliente.


Ingredientes y preparación

Preparación de la masa: se pila una pucha de maíz y se tiene tres días en remojo; luego se muele, se le agrega una tajada de queso, medio plátano maduro cocido con cáscara y luego pelado, un pedacito de panela y sal; se hace una bola con la masa, se aplana un poco, se envuelve en una hoja de plátano, se amarra y se echa en agua hirviendo, cuando parezca que está cocida se saca, se parte un pedazo y si tiene poco blanco en el centro, ya está; entonces se muele bien, se le agrega una cucharada de manteca y se amasa con un poco de caldo o agua, hasta que la pasta este dócil y manejable. Preparación del guiso: la víspera de hacer las empanadas, se pone en una olla media libra de carne de buey de la llamada huevo de Aldana o vuelta de capón, unas papas peladas, manteca, caldo, vinagre, pimienta, perejil, cebolla, tomates, sal y un poco de achiote, y se pone a fuego lento bien tapada hasta que esté cocida. Al siguiente día se pican las papas y la carne, se fríen cebollas y tomates, se les echa el picadillo, el caldo o salsa que dejó el cocimiento de la carne, vinagre, un poco de más color si se quiere, perejil, sal y dos chicharrones molidos, y se le da un hervor a todo junto. Luego se retira, se deja reposar y se hacen empanadas pequeñas, se repulgan y se fríen en la manteca caliente. El guiso para las empanadas debe quedar un poco claro y para esto si es preciso, se le agrega más caldo. En lugar de achiote, se le pueden poner polvos de curry, que le dan color al guiso y buen sabor. Tamales antioqueños Ingredientes y preparación

El adobo: la víspera de hacer los tamales se pican crudos y en pedacitos de regular tamaño: carne y costilla de cerdo, tocino, pollo o pechuga de gallina, cebolla, ají y perejil; se les agrega también tajaditas crudas de papa y de choclo bien tierno, cortados al través, y ruedas de

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Empanadas antioqueñas

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zanahoria, unas alverjas cocidas, sal, pimienta, caldo frío y un poco de achiote. Así se deja marinar hasta el día siguiente. La masa: se toma maíz blanco pilado y no muy cocido y se muele bien. A esto se le añade manteca, sal, una cebolla picada y molida, y se amasa con un poco del caldo que tiene el adobo. Se divide en pedazos iguales toda la masa, se toma uno y se extiende delgado sobre hojas de plátano untadas de manteca, formando un círculo. En el centro se pone un poco del adobo surtido de todo, se dobla la masa para cubrirlo a la mitad cogiendo las hojas para hacerlo, se le doblan las puntas y luego se envuelven y amarran bien para que el agua no penetre, porque los dañaría. Así, hechos todos los tamales se pone al fuego una olla con agua y cuando esté hirviendo se le echan, se tapan y se dejan cocer. Para saber cuándo están cocidos, se saca uno y se desenvuelve para verlo y si están, se retiran del fuego. Se comen calientes con una salsa de ají o de perejil. También se puede preparar la masa de maíz, pelado con ceniza y limpio, se muele, se amasa con manteca o mantequilla, un huevo batido y sal; lo demás se hace lo mismo. Otros tamales Ingredientes y preparación

Después de pilado el maíz, se pone a remojar por ocho días, cambiándole el agua dos veces al día para que no tome mal olor. Pasado este tiempo, se muele bien, se desata la masa en agua, se cuela en seguida y se pone a cocer en una paila sin dejar de revolver hasta que esté cocida y se haga una bola. Entonces se saca, se deja reposar unos minutos y se soba con manteca, sal y agua o caldo para suavizarla. Se toma carne de cerdo, tocino, papas, zanahorias, todo cocido, y se hacen tajaditas, se les añaden alverjas también cocidas, tajadas largas y delgadas de ají dulce, laurel, pimienta, sal, alcaparras picadas, cebolla y perejil, la salsa que hayan dejado la carne y el tocino al cocerlos y un poco de caldo.


Bollitos antioqueños Ingredientes y preparación

Se pica menudamente la víspera de hacer los bollitos, una libra de carne de cerdo fresca y cruda y un pedazo de tocino. Igualmente se pican perejil, cebolla, tomillo, mejorana, ají dulce, se le agregan sal, pimienta, la carne, el tocino y se tapa. Al siguiente día se toma harina de maíz, se mezcla con yema de huevo, sal y pimienta, se aclara con leche de manera que quede como colada. En una hoja de capacho de los choclos fresca y tierna, untada de mantequilla, se echa un poco de colada y encima guiso; se envuelven los bollos a lo largo de la hoja para darles la figura de una longaniza y que queden delgados; se amarran en los extremos sin doblar el capacho. Se colocan en un tarro, se tapan y se ponen a cocer en una olla con agua hirviendo, la cual también se tapa. Así se dejan a fuego vivo por cuatro o cinco horas, luego se desenvuelven y se sirven. También pueden cocerse más pronto en la olla de cocer las papas al vapor, o en una olla con poca agua y dentro de la cual se suspende un pequeño zarzo de mimbres o cesta; allí se ponen las bollitos, se tapa bien la olla o cacerola y quedan cocidos al vapor. Zaida Restrepo de Restrepo y su «Nuevo manual de cocina»

A mediados del siglo pasado en los pueblos de Antioquia, las plazas se llenaban con las comidas tradicionales: chicharrón, fríjoles, arepas, chorizos, papas rellenas, etc.; hoy, en los marcos de las plazas, pequeños establecimientos son adecuados para la preparación de hamburguesas, perros calientes, pizzas, lasañas y un variado menú extranjero. De esta manera, desaparece una de las tradiciones culturales más importantes de la región antioqueña, su gastronomía. Al leer el libro «Nuevo manual de cocina» de doña Zaida Restrepo de Restrepo,

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Se extiende la masa sobre hojas de plátano u otras semejantes, que quede delgada, se le pone el guiso, se forma el tamal, que ha de quedar pequeño, se envuelve y amarra bien y se echa a cocer en agua hirviendo.

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se hace nuevamente presente toda una tradición culinaria que es necesario recuperar como identidad de las futuras generaciones de esta región. Al publicar hoy esta nueva edición del «Nuevo manual de cocina» debo anotar que está escrito en lenguaje sencillo, con el propósito de facilitar la comprensión de las recetas y que puedan ser preparadas por cualquier persona (…) Las recetas seleccionadas van desde la comida diaria antioqueña hasta exquisitos platos para elegantes reuniones sociales.15

Explicaciones importantes para personas sin nociones de cocina

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Baño de María, modo de calentar comida al baño de María: es un procedimiento para cocinar, soufflés, queso, carne, pollo, etc. Consiste en la cocción mediante la utilización de 2 ollas, una de ellas (la más amplia) con agua hirviendo y en la otra, más pequeña, la mezcla que se va a cocinar. Existen moldes especiales para cocinar preparaciones al baño de María, pero si no se tiene, se puede reemplazar por un tarro de lata u olla que posea tapa muy bien ajustada. En esta vasija se pone la mezcla que se va a preparar ya sea utilizándola engrasada y enharinada o poniendo la mezcla dentro de una bolsa de plástico. Teniendo en la olla más grande el agua hirviendo, se coloca la vasija con la mezcla, de tal manera que el agua hirviendo no entre a la vasija; para evitar esto se puede poner en el fondo de la olla con el agua hirviendo, una cacerola y así, también se evita que el fondo de las dos ollas queden en contacto. El tiempo para cocinar un molde pequeño es de una a una y media horas, si es grande, el tiempo es de dos horas o más. Si es necesario se le va agregando agua a medida que se va secando. 15

Restrepo de Restrepo, Zaida (1957). Nuevo Manual de Cocina. Editorial Gran América, Medellín.


Modo de hacer chocolate amargo Ingredientes y preparación

Para un pocillo de agua, una pastilla de chocolate amargo, un poco de leche y un trocito de panela o una cucharada de azúcar. Se pone todo al fuego, cuando hierva se bate fuertemente y se pone a hervir de nuevo. Se baja y se bate muy bien para servirlo. Si el chocolate es con azúcar se sigue el procedimiento anterior pero no se agrega ni la panela ni el azúcar.

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Es recomendado para alimentos que se peguen o desbaraten (lasaña, pastas, arroces, etc.). En una olla pequeña que quepa dentro de una más grande con agua hirviendo se coloca lo que se quiere calentar, a medida que el agua hierva, calienta la comida que se tiene en la olla pequeña.

Modo de preparar chocolate entablillado

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1 libra de chocolate amargo 3 libras de panela 1 pocillo (cafetero) de leche 1 astilla de canela o canela en polvo al gusto La leche, la canela y la panela partida en trocitos se ponen en un recipiente a fuego mediano hasta que la panela derrita totalmente para agregarle el chocolate, revolviendo con cuchara de palo para mezclarlo bien. Se retira del fuego y se deja reposar pero sin dejarlo enfriar, se arman bolas de dos cucharadas de la mezcla. Modo de preparar café Ingredientes y preparación

Para cada 5 pocillos de agua, 4 cucharadas soperas de café, las que se agregan al agua cuando ésta haya hervido, se retira del fuego y se pasa por el colador. Si se desea, se puede preparar el café en agua de panela, poniendo a hervir el agua con un cuarto de panela en trocitos hasta que derrita, cuando hierva, se le agrega el café como se indicó.

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Aguas aromáticas Ingredientes y preparación

Dan un toque de buen gusto al final de las comidas. Para prepararlas se emplean diversas hierbas a saber: hierbabuena, toronjil, apio, cidrón, aroma o también cogollitos de naranja, limonero o árbol de toronja. Se puede preparar y resulta agradable una mixtura de las hierbas que se tengan a disposición. Para prepararlas, se pone a hervir agua; una vez que haya hervido se le agregan las hojas o ramitas y se retira del fuego, tapando bien el recipiente, se deja reposar un poco para que suelte la aroma. Se sirve en pocillos cafeteros, adornados si se desea con una o dos hojas frescas de la hierba empleada, aparte se lleva el azúcar para las personas que lo deseen. Agua de panela Ingredientes y preparación

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Para 10 pocillos de agua, se agrega media libra de panela partida en trocitos y se pone a hervir. Se retira del fuego cuando haya desleído totalmente la panela. Crema batida Ingredientes y preparación

2 claras de huevo se baten a la nieve, para mezclarles poco a poco, y batiendo continuamente, medio litro de crema de leche y azúcar al gusto. Si se desea, se le puede poner unas gotas de vainilla. Quedando así lista para agregársela a frutas o postres. Modo de espesar salsas o sopas Ingredientes y preparación

Cuando se necesita espesar salsas o sopas puede emplearse fécula de maíz o harina de trigo. Una cucharada por cada taza del líquido a espesar, y se cocina a fuego lento revolviendo constantemente.


Ingredientes y preparación

En una vasija grande y honda, se coloca una libra de panela partida en trocitos, y se pone a fuego mediano, para que se derrita y coja color oscuro. Se retira del fuego para mezclarle medio pocillo de agua hirviendo, revolviéndolo bien con una cuchara de palo y poniéndolo de nuevo al fuego para que hierva y se derrita. Se baja y se deja enfriar. Se puede guardar en una botella bien seca el tiempo que se quiera, si no se emplea inmediatamente. Si queda muy espesa, se le puede agregar un poco de agua. Hirviendo de nuevo, si queda muy líquida, se hierve un poco para que seque.

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Color de caramelo

Aliños: Manera de moler pimienta y cominos Ingredientes y preparación

En ambos casos, se puede emplear la máquina o la piedra de moler muy secas. La pimienta en grano se muele sola, sin ninguna preparación. Los cominos, deben calentarse en el horno o en el fogón, a calor bajo, sin dejarlos dorar. Rápidamente, sin dejarlos enfriar se muelen poco a poco en la máquina de moler, para que no se peguen; o todos juntos en la piedra de moler. Cómo extraerle el color al azafrán Ingredientes y preparación

Se lavan muy bien las raíces para sacarles la tierra. Luego se les da un hervor en poca agua; se muelen en la piedra, máquina de moler o licuadora, se disuelven en un poco más de agua y luego se cuelan. Cómo extraerle el color al achiote Ingredientes y preparación

El achiote debe estar verde. Se le extraen los granos y se ponen en agua fría un rato, se van

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estregando con los dedos hasta que suelten el color, y luego se cuelan. La tintura que ellos sueltan puede ser conservada varios días en la nevera. Hogao o aliños para sopas, carnes y guisados Ingredientes y preparación

Consiste principalmente en cebolla de huevo y tomate o de acuerdo a la receta se pueden preparar con cilantro, orégano, perejil, cebolla junca, ajos y pimentón o ají dulce. Para platos típicos como tamales, empanadas, pasteles, chorizos, morcilla, sancochos, sudados y mondongo, les puede agregar cominos. Una vez elegidos los aliños que se van a emplear en una receta estos pueden ser picados menudamente o licuados. Se pueden preparar para varios días, conservándolos en la nevera en un frasco de vidrio bien tapado, ya sean crudos o ligeramente fritos con un poco de aceite o manteca. En ambos casos con un poco de sal para su mejor conservación. El hogao bien frito sirve de acompañante para los platos típicos. Consejos prácticos para utilizar al máximo alimentos que se tengan en casa Consejos

Modo de conservar las yucas por unos días: se pone al fuego agua con un poco de sal, cuando hierva se le echan las yucas peladas y se dejan hervir sin cocinar. Se sacan y se escurren bien, se dejan enfriar para meterlas en bolsas de plástico, al congelador. Legumbres marchitas: Repollo

Cuando esté marchito se sacan las hojas, se pican y se colocan en agua fría alrededor de dos horas. Zanahorias, papa criolla, papa negra, arracachas

Cuando se han puesto blandas se colocan dos horas en agua fría.


En un frasco de boca ancha se colocan las raíces en agua y las ramitas se cubren con una bolsa de plástico, dentro de la nevera. Cámbiese el agua diariamente. También se conservan si no están húmedas, envueltas en papel y dentro de una bolsa plástica. Limón, naranjas y naranjas agrias

Cuando se tiene mitades que no se van a utilizar, se colocan en una vasija con agua y así no se pondrá amargas, esto por unas horas mientras se vuelve a utilizar.

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Cómo conservar cilantro o perejil

Arepas de chócolo

Cuando se tienen arepas no muy frescas, se pasan rápidamente por agua y se ponen en la parrilla de asar arepas. Carnes fritas

Estas si no se utilizaron pueden aliñarse y ponerse en un poco de agua. Cuando estén cocidas sirven para guisos. Alverjas, fríjoles, lentejas

Cuando estos empiezan a germinar, se preparan común y corriente, no hay necesidad de botarlos. Polvo de bizcocho

Queda mejor dejando secar pan en una lata al sol, o pan que no se ha gastado y se pone duro. Luego de que el pan se sienta seco se pasa por la máquina de moler. Mayonesa que se corta al hacerla

Cuando la mayonesa no espesa al prepararla y queda líquida se puede emplear sus ingredientes en la forma siguiente: se lleva al fogón y se deja hervir, luego se pasa por un

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colador y queda el aceite para utilizarlo como se quiera, y el huevo queda aparte y sirve para usarlo como huevo revuelto o en guiso. Modo de calentar buñuelos, empanadas, pastelitos fritos

Se pone aceite al fogón y cuando esté bien caliente se echan estos, al sacarlos, se escurren bien. Pandequesos duros

Se mojan en agua rápidamente y se colocan en una lata al horno para calentarlos

Cómo emplear cascos de papa y patacones fritos que hayan sobrado

Cuando queden cascos de papa frita o patacones, se prepara un buen caldo y se le agregan los cascos ya sean enteros o picados, para preparar una sopa. Pastas alimenticias (macarrones, tallarines, espaguetis, ya preparadas)

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Cuando sobran pastas se les agrega un huevo crudo y un poquito de queso rallado si no han sido preparadas con él. En un molde engrasado se lleva al horno. Se asan solas o con relleno de carne, pollo o pescado, repartiendo las pastas en dos porciones y poniendo el guiso en la mitad para cubrirlo con la otra parte. Leche que se ha cortado (para preparar salsa)

La leche se licúa y se emplea en la misma forma en que se prepara la salsa blanca, quedando con sabor a queso. Panelitas de leche

Con leche cortada que no esté muy ácida se pueden preparar panelitas.

Leche cortada o vinagre

Cuando la leche al hervirse se corta o la que se tiene en la nevera se vinagra, puede emplearse en varias formas. No es dañina a la salud, siempre que esté en condiciones higiénicas. A la


Dulce de cortado

En caso de leche cortada se emplea agregando un trozo de panela al gusto y se pone a hervir a fuego lento hasta que espese. Si se desea puede agregársele unas cáscaras de limón verde o unas gotitas de esencia de vainilla cuando se retire del fogón. Otra manera de aprovecharse es preparando queso crema.

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leche vinagre se le agrega azúcar y sabor de vainilla, esencia o jugo de frutas quedando convertida en kumis.

Queso crema

La leche que se ha cortado o esté ácida, siempre que la cantidad pase de 2 litros, se pone a calentar un poco para agregarle cuajo, sal y seguir el proceso para hacer quesito. Se deja reposar varias horas y cuando la cuajada esté más manejable, se le retira el suero, escurriendo lo más que se pueda, en un colador forrado en un trapo sin revolverlo, formando así el queso crema. Sopas y cremas Manera de preparar caldos Ingredientes y preparación

Se pueden emplear las siguientes clases de hueso de res: aldano, alfileres, agujas, cadero y cola. También se puede emplear los huesos de cerdo que resulten más gustosos para sancocho, sopa de arroz, mondongo y sopa de vitoria. El hueso que se haya escogido, se lava, se pone en el fogón en agua fría, suficiente para la cantidad de sopa que se vaya a preparar. Se deja hervir una media hora para que suelte bien la sustancia. En seguida se pasa por un colador quedando así listo para ponerle los ingredientes, según la sopa que se vaya a preparar. Para aliñar las sopas, se muele cebolla, tomate y cilantro; se pueden emplear crudos o fritos en aceite o mantequilla, también poniéndole ramitas enteras de cilantro, orégano, perejil y cebolla junca. Estos aliños, se agregan cuando la sopa ya esté cocida, para ponerla a sazonar con sal.

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Sofía Ospina de Navarro «La cartilla del hogar»

Cuando se oye decir «hogar» surge en la mente una imagen femenina, ya sea en figura de esposa, de madre, de hija o de hermana. Por lo que vemos que a nosotras nos ha correspondido, irremediablemente, ser el eje sobre el cual revoluciona la pesadísima rueda familiar. Pero qué largo estudio se requiere y cuanta abnegación se necesita para coronar lúcidamente esa carrera de administración material y espiritual.16

En la historia de la cocina antioqueña no puede faltar un recetario de doña Sofía Ospina de Navarro. Esta importante dama de las letras y la gastronomía antioqueña nació en Medellín el 5 de abril de 1892 y murió, en la misma ciudad, en 1974. Entre sus libros más conocidos se encuentran: «La cartilla del hogar», «Cuentos y crónicas», «La buena mesa», «Don de gentes», «Delicias hogareñas» y «La abuela cuenta». Fue cronista y cuentista, colaboró con los periódicos El Colombiano y El Espectador y en las revistas Vida, Letras Universitarias y Progreso. También fue directora de la revista femenina Letras y Encajes. Buñuelos, natilla, chorizos, morcillas, sancochos, fríjoles, postres, tortas, dulces y todas las delicias de la cocina paisa es el legado que ha dejado esta dama antioqueña a la posteridad en sus recetarios. La Gobernación de Antioquia, en el Bicentenario de la Independencia, rescatando este patrimonio cultural gastronómico, publicó en el año 2011 «La buena mesa», escrito hace cerca de un siglo por doña Sofía Ospina de Navarro. De platos típicos: El regionalismo en las comidas es una manifestación del amor a la tierra nativa y a no dejar desaparecer las viejas costumbres debe preocupar a las mujeres de hoy. Si cada departamento colombiano posee sus platos especiales, deliciosos por cierto, por qué olvidarlos del todo para ocupar su lugar con los usados en otros países, done no han tenido la fortuna de poder cultivar nuestros fríjoles, nuestro maíz, nuestros plátanos, arracachas y yucas. Muchos extranjeros, al comerlos por curiosidad, los Ospina de Navarro, Sofía. La cartilla del hogar. (BPP. Sala Antioquia. Sin referencia editorial ni fecha de publicación)

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Ya en muchas casas antioqueñas se acompaña la comida con pan y la bandeja de fríjoles (o frisoles como dijimos siempre) solo se lleva a la mesa una vez por semana. Con estos sencillos y abundantes frutos de nuestra tierra se puede también hacer sabrosísimas comidas, como el puchero, que hecho con cariño terrígeno sabe a gloria. Sigamos cantando con el poeta: «¡Salve segunda trinidad bendita! ¡Salve frisoles, mazamorra, arepa!» (La cartilla del hogar).

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saborean con placer, mientras nosotros parece que empezamos a avergonzarnos de ellos.

Para el recetario gastronómico de «La cocina tradicional paisa» se presentan a continuación algunas de sus recetas y consejos de cocina publicados en «La cartilla del hogar».17 La mantequilla

La base de la buena comida es la mantequilla, tan indispensable para nosotros, como para los españoles el aceite de oliva. ¿Por qué economizarla, si el valor de una libra es equivalente al de cualquier lata de conserva que con tanta frecuencia se utiliza en la confección de un solo plato, sin detenernos a pensar siquiera en el que el abuso del «rancho» resta sencillez a las comidas de uso corriente? Hagamos con ella más agradables nuestros manjares y ensayemos por ejemplo, el delicioso pollo que hará parte de la misma minuta. El arroz

Sin entrar a ponderar las propiedades nutritivas del arroz, tenemos que confesar que cuando se hace cuidadosamente, es uno de los platos más agradables, ya que se presta a infinidad de variaciones. Pero aún el arroz blanco, usado diariamente en Colombia como complemento de nuestros platos fuertes que llevan salsa, necesita técnica especial en su cocción, para que no presente el aspecto de “cataplasma”, sino que atraiga con sus granos sueltos y blancos. «La buena mesa», «La cartilla del hogar», obras de un invaluable valor gastronómico y cultural para la población antioqueña y colombiana, escritas por doña Sofía Ospina de Navarro, se encuentran para su consulta en la Sala Antioquia de la BPP de la ciudad de Medellín.

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Cuando el arroz se compra empaquetado, libre ya de polvo, cortezas, piedrecitas, etc., no debe lavarse. Siempre debe mandarse el arroz a la mesa adornado con perejil, tiritas de ají o huevo duro picado. El color

En la cocina debe tenerse siempre a mano dos clases de color. El negro de caramelo, hecho con azúcar puesto al fuego hasta que tome color muy oscuro y agregando luego agua para dejarlo hervir unos minutos, y el amarillo, que antes se hacía de achiote o azafrán, y que hoy se encuentra en las tiendas de víveres, ya sea en forma líquida o en polvo, su uso discreto es indispensable esencialmente en cremas, salsas y sopas, para hacerlas más apetitosas. El color de caramelo es muy apropiado para carnes, bizcochos, flanes, salsas, etc., a las cuales da además un sabroso gusto. Almuerzo: minuta sencilla de almuerzo

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Crema de zanahoria Arroz blanco Pollo en su jugo Papitas al horno Ensalada de remolachas

Comida: minuta sencilla de comida

• Arroz español • Picadillo de carne con vino • Encurtido


Ingredientes y preparación

Se mezclan dos tazas de zanahorias cocidas y picadas, con ½ litro de leche hervida y se bate en la licuadora. Se pone esta crema en una olla con 4 tazas de buen caldo, sal al gusto, una cucharada de azúcar, una cucharada de mantequilla, ¼ de cucharadita de pimienta y 3 cucharadas de vino y se dejan en el fuego hasta que hierva. A tiempo de servirlo se le pone virutas de papa fritas o cuadritos de pan tostados al humo.

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Crema de zanahoria

Arroz blanco Ingredientes y preparación

Se pone en la sartén dos cucharadas de manteca o aceite y cuando esté derretida se agrega una taza de arroz sin lavar y se revuelve un poco sin dejarlo dorar. En una olla se tiene ya hervido dos tazas de agua, con una cucharada de sal, el jugo de un limón, cebollas, ajo y hierbas. Se agrega a esta agua el arroz y se deja hervir a fuego vivo hasta que forme ojos o huecos. Entonces se tapa y se pone a fuego lento hasta que seque completamente. Pollo en su jugo Ingredientes y preparación

Se mezclan tres cucharadas de mantequilla con una cucharada de sal, ¼ de cucharadita de pimienta, una cebolla y ajos pequeños molidos. Se frota bien con esto un pollo ya despresado y se pone al horno, en una olla herméticamente tapada hasta que esté blando. Papitas al horno Ingredientes y preparación

Se cortan 8 papas en tiritas delgadas, se fríen y luego se ponen al horno bañadas con ½ taza de leche mezclada con una cucharada de maicena, 3 cucharadas de queso rallado, un huevo

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duro triturado, una cucharada de alcaparras y sal necesaria, poniéndole por encima polvo de bizcocho o pan tostado. Ensalada de remolacha Ingredientes y preparación

Se pican menudamente las remolachas cocidas y se les pone una mezcla de limón, azúcar, un poco de sal, aceite y crema o natas de leche. Arroz español Ingredientes y preparación

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Se pone en la sartén una cucharada de mantequilla, una cucharadita de sal, un poco de pimienta y 2 tomates grandes pelados en agua caliente y partidos en pedazos. Cuando esto se haya frito un poco se agrega una taza de legumbres cocidas y picadas, dos cucharadas de salsa de tomate y un poco de color amarillo. Se revuelve unos minutos, se agrega dos huevos duros picados y se mezcla esto con ½ libra de arroz cocida del modo corriente. Picadillo de carne con vino Ingredientes y preparación

Se parte en pedacitos pequeños una libra de solomo de res y ¼ de tocino y se pone a fuego lento en una olla bien tapada con una cucharada de mantequilla, una cucharadita de color de caramelo, el jugo de una naranja, una cebolla picada, 3 clavos de especia y la sal necesaria. Cuando la carne esté blanda se agrega ½ taza de pan rallado y una copa de vino. Se deja hervir hasta que forme salsa espesa. Y se sirve rodeándolo con puré de papas (triturando estas ya cocidas y muy calientes, batiéndolas luego con leche, mantequilla y sal).


Ingredientes y preparación

Se limpian y se parten en pedazos habichuelas, zanahorias y coliflor y se agregan cebollas pequeñas y repollos de Bruselas. Se ponen al fuego en una olla bien tapada, con vinagre suficiente para cubrir las legumbres, sal, clavos de especia, canela, azúcar y un poco de aceite. Debe quedar cocido pero no blando. Puede agregarse salsa de mostaza. Los guisos

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Encurtido

Ingredientes y preparación

Para hacer un buen guiso debe refreírse en la sartén una cucharada de cebolla picada con una cucharada de mantequilla, sal y pimienta. Poniendo luego una cucharada de harina de trigo y revolviendo un poco para poner en esto la carne o pollo picado, con el jugo que soltaron al cocinarse, alcaparras, salsa de aliños, huevo duro picado. Y algunas veces también papas cocidas y trituradas, como en el caso de que tal guiso vaya a utilizarse en empanadas o pastelitos. Las salsas Salsa de tomates Ingredientes y preparación

En tiempos pasados se hacía esta salsa con tomates frescos, poniéndolos al fuego en pedazos, con una tajada de pan, mantequilla, azúcar, sal, pimienta, hierbas y una tajada de remolacha para darle un bonito color rojo. Y pasándola luego por el cedazo para calentarla nuevamente. Hoy, el deseo de ahorrar esfuerzos nos hace usar la ya envasada, que no tiene el mismo sabor. Pero si cambia notablemente si la mezclamos con tomates crudos triturados en licuadora y cernidos, y la hervimos luego con un pedazo de mantequilla.

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Buena Salsa bechamel Ingredientes y preparación

Esta sencilla salsa es quizá la más útil, pues se adapta a multitud de platos. Agregándole queso rallado, es propia para tallarines y canelones, y poniéndole camarones hervidos en leche y cubriendo con ello los huevos escalfados puestos sobre tostadas, forma un rico plato. Si se mezcla con alcaparras trituradas, se tiñe con color amarillo, y se agrega la salsa que el pollo dejó al sudarse pueden bañarse con ella las presas con la seguridad de éxito. Si se tiñe con color de caramelo y se le ponen hongos picados y vino, da gusto especial al pescado frito y a las carnes. Salsa blanca

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Se hace esta salsa poniendo en la sartén dos cucharadas de mantequilla, una cebolla grande molida, sal, pimienta y dos cucharadas de harina de trigo. Cuando empiece a dorar se agrega una taza de leche o algo más y se revuelve hasta que espese. Salsa amarilla Ingredientes y preparación

Es igual a la bechamel pero sin cebolla y sin dorar la harina con la mantequilla, sino disolviéndola en leche y poniendo todo junto al fuego, sin dejar de revolver. Otra salsa Ingredientes y preparación

Es la misma bechamel, agregándole después de retirada del fuego dos yemas batidas, una cucharada de vinagre, una cucharada de aceite, una cucharadita de azúcar, una cucharadita de jugo de limón y perejil picado. Se usa para soufflés, legumbres, pescado, etc.


Ingredientes y preparación

Se pone en la sartén una cucharada de mantequilla y otra de manteca o aceite y cuando está caliente se agregan dos tazas de habichuelas cocidas y picadas, tres cucharadas de salsa de aliños y sal suficiente, revolviendo esto durante unos minutos. Luego se retira y se mezcla con dos huevos, bañados con cuatro cucharadas de leche y una de maicena. Se pone en una bandeja refractaria untada de mantequilla y se asa al horno.

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Habichuelas en torta

Rollos de carne con tocineta Ingredientes y preparación

Se muele en la máquina una libra de solomo y ¼ de tocino, se limpia de los nervios, se agrega sal suficiente, aliños molidos y tres tajadas de pan mojadas en leche y se amasan bien. Se forman arepitas en la mano, se les pone una tajada de tocineta, se enrollan y se sudan a fuego lento en una olla, con dos zanahorias crudas rellenas, una cucharadita de color caramelo, una taza de agua, una cucharadita de azúcar, una cucharadita de salsa de tomate y tres cucharaditas de vino. Solomo blando Ingredientes y preparación

Se quitan los nervios a una libra de solomo de res, se raja con el cuchillo, extendiéndolo hasta formar una sola tajada (como se hace para la carne asada). Se frota con cebolla, tomate, hierbas y otros aliños molidos con sal y pimienta; se agrega una cucharada de aceite y el jugo de un limón, se coloca en una bandeja cubriéndolo con ½ taza de agua fría y se deja de 3 a 4 horas. Se pone en la sartén una cucharada de manteca o aceite y una cucharadita de mantequilla y cuando esté muy caliente se dora en esto, por ambos lados, la carne muy bien escurrida. Luego se agrega el agua con los aliños y se deja hervir hasta formar salsa espesa.

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Ensalada de aguacate

Se pican dos aguacates y se mezclan con una cucharada de aceite, dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de salsa de tomate, sal al gusto, y una cebolla picada. Se ponen cucharadas del picadillo sobre tajadas de papas grandes cocidas, se adornan con perejil y se colocan sobre hojas de lechuga. Batatas al horno Ingredientes y preparación

Se cocina con cáscara dos batatas regulares hasta que empiecen a rajarse. Entonces se pelan, se parten en tajaditas, se colocan en un plato refractario, y se cubren con ½ taza de miel espesa mezclada con un poco de crema o natas y una pinzada de sal. Se le pone pedacitos de mantequilla y se mete unos minutos al horno. Pastel de falso pollo

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Ingredientes y preparación

Se mezclan dos tazas de harina cernida con dos cucharaditas de polvo Royal, dos cucharadas de manteca, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una cucharadita de sal, y una cucharadita de azúcar. Se amasa lo menos posible, mojando con agua fría. Se extiende la pasta delgada, se forra un plato con la mitad de ella y se asa en el horno. Se pone una libra de pierna de cerdo pulpa en una taza de agua con el jugo de un limón y media taza de leche durante una o dos horas. Luego se cocina en esta misma agua con la sal suficiente, cebolla y hierbas. Cuando esté cocida se parte en pedazos y se deshilacha con la mano. Se pone en la sartén una cucharada de mantequilla agregando dos cucharadas de harina de trigo, cuando haga espuma, se agrega la carne, la salsa que dejó al cocinarse, dos cucharadas de alcaparras y una taza de leche. Se revuelve hasta que espese y sobre la pasta asada se pone este guiso. Se cubre con tiritas de la pasta restante en forma de reja se unta con huevo a medio batir, se espolvorea con azúcar y se mete de nuevo al horno.


Ingredientes y preparación

Se remoja una libra de fríjoles desde la víspera y en esa misma agua aumentada suficientemente, se pone al fuego con media vitoria pequeña picada, dos cucharadas de manteca o aceite, un pedazo pequeño de panela, cebolla y cilantro. Cuando estén blandos se agrega la sal necesaria y se dejan sazonar un rato más. Se colocan en la bandeja, se les pone encima tomates y cebolla molida, rehogados en mantequilla o aceite y se cubren con una tortilla que se hace batiendo bien dos huevos esparciéndolos casi a gotas en manteca o aceite abundante y muy caliente. Cuando la tortilla haya dorado por un lado, se voltea. Se sirve rodeado con chicharrones pequeños.

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Fríjoles criollos

Las esencias

Hay esencias, como la vainilla por ejemplo, que son armas destructivas en manos de una mala cocinera. Ya que pocas gotitas echan a perder a perder fácilmente un buen postre, porque a muy pocos acomoda bien ese extravagante condimento. Debe usarse con suma discreción y sobretodo no ponerlo jamás en los sorbetes y picadillos de fruta, combinándoles, sin razón su arma y sabor natural. Los chicharrones

Nada tan agradable como un buen chicharrón, con razón que algún inglés, al comerlos por primera vez en Colombia, lamentó que en su país se gastara la piel de los cerdos en la confección de galápagos. Ingredientes y preparación

Para hacer los chicharrones legítimos debe frotarse el tocino carnoso, (por el lado de la piel únicamente) con bicarbonato de soda remojado en un poco de agua y dejarlo así un rato. Después se lava, se parte en tiritas de un centímetro de grueso y seis de largo y se les hacen con un cuchillo tres cortadas en forma de fleco. Luego se ponen en la sartén con un poquito

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de agua con sal y cuando éste se haya secado se agrega manteca y se deja freír hasta que estén tostados. Crema de plátanos guineos Ingredientes y preparación

Se pela ocho plátanos guineos verdes y se cocinan en agua con sal, se muelen bien, se desbaratan en siete tazas de caldo muy bueno, se agrega una taza de leche, ½ cucharada de pimienta, una cucharada de mantequilla, un poco de color amarillo y perejil picado. Se pone al fuego hasta que hierva, se sirve con tiritas de papa. Batidos los plátanos con leche en la licuadora, queda mejor la sopa. “Bistec” Ingredientes y preparación

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Se lava el solomito y se le sacan los nervios. Se corta luego al través en rebanadas de un centímetro de grueso, se untan de aceite y se espolvorean con un poco de harina de trigo. Se calienta muy bien la sartén untada de aceite, se pone en ella la carne y se deja dorar a fuego vivo. Cuando esté por un lado se voltea y solo en el momento de colocarla en la bandeja se le pone sal, mantequilla, perejil y un poco de pimienta. Carne a la parrilla Ingredientes y preparación

Se le quitan los nervios a una libra de solomito de res, se abre con el cuchillo hasta formar una gran tajada, adelgazándola lo que sea posible. Se frota con aceite, sal y jugo de limón. Pasado un rato se colocan en la parrilla del horno, poniendo debajo una bandeja para recibir la salsa.


Ingredientes y preparación

Se frotan dos libras de cañón de cerdo con tomate y cebolla molida, se pone en una olla con una taza de agua mezclada con leche y sal suficiente, se tapa bien y se mete al horno hasta que esté blanda. Luego se pone en una bandeja refractaria, se cubre con una taza de melado espeso, se le introduce clavos de especia y se le dora al horno con pedacitos de mantequilla por encima.

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Cañón o lomo acaramelado

Punta de anca con naranja Ingredientes y preparación

Se le quitan los nervios pero no el gordo, a dos libras de punta de anca, se frota con aliños molidos y se dora en la sartén untada de mantequilla. Se pasa a una olla con tres tazas de agua, el jugo de dos naranjas, sal y una cucharadita de color caramelo. Se tapa y se pone a fuego lento hasta que esté blanda. La salsa se espesa con un poco de harina de trigo o pan rallado. Bistec de punta de anca Ingredientes y preparación

Se le quitan los nervios, pero no la grasa, a la punta de anca; se cortan, en dirección contraria a las fibras, tajadas no muy gruesas, se untan de aceite, sal y limón y se deja así varias horas. Se pone en la sartén una cucharada de mantequilla y una de aceite y cuando esté muy caliente se dora en ella la carne por ambos lados. Se sirve inmediatamente. Sobrebarriga a la casera Ingredientes y preparación

Se aliña esta carne con cebolla, tomate, sal y hierbas molidas y se pone en una olla sin mucha agua y a fuego suave. Cuando esté blanda se coloca en una bandeja y se mete al horno hasta que esté dorada, poniéndole por encima polvo de bizcocho y bañándola con la salsa que soltó al cocinarla, (poco a poco).

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Torta de fríjoles Ingredientes y preparación

Se muelen los fríjoles cocidos de modo corriente, se les agrega dos cucharadas de salsa de aliños molidos (tomate, cebolla y hierbas), chicharrones pequeños y plátano maduro picado y frito. Se pone esto en un refractario untado de mantequilla, se cubre con polvo de bizcocho y pedacitos de mantequilla y se asa en el horno. Papas chorreadas Ingredientes y preparación

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Se cocina en agua con sal diez papas, dejándoles parte de la corteza. Se corta en tiritas de la parte blanca de cuatro ramas de cebolla junca y se fríe en la sartén con doce tomates chicos picados y una cucharada de mantequilla. Cuando estén dorados se agrega ¼ taza de queso picado menudo y una cucharada de harina de trigo disuelta en una tacita de leche y sal suficiente. Se cubre con esta salsa las papas muy calientes. Rica sopa de auyama Ingredientes y preparación

Se hierve en cuatro tazas de caldo un buen pedazo de auyama, cuando esté cocida se cierne y se bate en la licuadora con ¼ litro de leche. Luego se une al caldo, agregándole una cucharada de azúcar, una copa de vino, una cucharada de mantequilla, ½ cucharada de pimienta y la sal necesaria. Cuando hierva se vacía en la sopera sobre cuadritos pequeños de queso, o pan frito. Indios Ingredientes y preparación

Se muele una taza de arroz remojado y se desata en una taza de leche, se cuela y se agrega una cucharada de mantequilla derretida, un huevo batido, un poco de pimienta, sal al gusto y


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un poco de queso rallado si se quiere. Se forra un pocillo con una hoja de repollo cocido, se pone en ella dos cucharadas de la colada y una cucharada de guiso para empanadas. Se juntan las puntas de la hoja, se amarran con hilo grueso o fibra y se ponen a sazonar en una olla con caldo que los cubra o agua con sal, aliños, color amarillo y un pedacito de carne cruda molida y desatada en ella. Pasados 20 minutos se sacan con cuidado, se les quita en hilo, se colocan en una bandeja y se cubren con tomates y cebolla molidos y fritos en la sartén con mantequilla o aceite, sal y hierbas picadas. Pueden servirse también sin la hoja de repollo. Soufflé de queso Ingredientes y preparación

Se mezcla una taza de leche con cinco cucharadas de harina, dos cucharadas de mantequilla, tres huevos batidos separadamente y una taza de queso rallado. Se coloca rápidamente para que no se baje el batido, en una fuente honda untada de mantequilla y se lleva al horno hasta que al introducir el cuchillo salga limpio. Ponche de brandy o ron Ingredientes y preparación

Se pone en la chocolatera ½ taza de azúcar con tres huevos y se bate con el molinillo. Se agrega dos tazas de agua caliente y se pone al fuego sin dejar de batir hasta que hierva. Se retira, se agregan seis copas de brandy o ron y ½ cucharadita de nuez moscada rallada. Se bate, se sirve en vasos pequeños y se le pone por encima rallado de limón. Las tortillas Ingredientes y preparación

Para hacer una buena tortilla (para dos personas) se baten cuatro claras a la nieve se agregan luego las yemas, una cucharada de mantequilla derretida y dos cucharadas de leche o agua y un poquito de sal. Se pone a calentar la sartén, untada de mantequilla y aceite, y se vacía en ella el batido, rompiéndolo con una cuchara cuando empiece a cuajar, para que entre el más

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crudo. Esto debe hacerse a fuego lento, para que no se dore la tortilla. Cuando se vea cuajada, pero no seca, se le pone en el centro una lista de relleno que se escoja, se doblan los extremos y se voltea. Puede rellenarse con jamón picado, tomate y queso (quebrantados ante el fuego con sal y mantequilla) y espárragos, también calentados antes, hierbas picadas, mermelada, legumbres, o lo que se desee. Guisos Ingredientes y preparación

Se pone en la sartén una cucharada de mantequilla con dos cucharadas de harina, una cucharada de alcaparras y una cucharada de perejil picado. Se revuelve un momento, se agregan unos sesos cocidos y picados, una cucharada de salsa Perrins, dos cucharadas de vino, dos cucharadas de aceite y ½ taza de leche. Cuando esté muy espesa se retira del fuego. Fríjoles de Boston

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Ingredientes y preparación

Se remoja desde la víspera una libra de fríjoles comunes y al día siguiente se ponen al fuego en agua abundante con cebollas y tomates molidos, un ramillete de hierbas, una taza de extracto de tomates o cuatro tomates maduros molidos, ½ taza de azúcar y ¼ de tocineta partida en pedacitos. Cuando estén blandos se agrega la sal suficiente, se colocan en una vasija que pueda llevarse al horno con tajadas de tocineta por encima, hasta que esta se dore. Patacones de plátano guineo Ingredientes y preparación

Se pelan unos plátanos guineos (o también bananos verdes) se parten a la mitad y se fríen en aceite regularmente caliente. Se retiran, se machacan muy delgados, se untan de sal y se fríen de nuevo hasta que tuesten.


Ingredientes y preparación

Se raspan con el cuchillo seis arracachas en lugar de pelarlas, se cocinan en el caldo, se muelen y se desatan en el mismo. Se pone la olla al fuego y cuando esté hirviendo se agregan, poco a poco, dos huevos batidos con ½ taza de leche, dos cucharadas de maicena y una de alcaparras trituradas. Coctel de aguacate

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Sopa de arracachas

Ingredientes y preparación

Se pican cuatro aguacates maduros y se mezclan con ½ taza de crema de leche, una taza de salsa de tomate, una cucharadita de salsa Perrins, el jugo de dos limones, una cucharada de vinagre, una cucharadita de sal, una cucharadita de azúcar, y un poco de pimienta. Se lleva a la nevera y a tiempo de comerlo se sirve en copas sobre una hoja de lechuga. Se adorna con ramitas de perejil. Sopa antioqueña de arroz Ingredientes y preparación

Se pone una taza de arroz en agua fría durante una hora y se lleva al fuego con una cucharada de manteca, una cucharada de mantequilla, dos cebollas molidas, sal suficiente y cilantro y perejil en rama. Se deja hervir a fuego lento y cundo esté cocida se le sacan las hierbas y se le pone pedacitos de tortilla que se hace batiendo muy bien un huevo con un poco de sal y friéndolo luego, bien esparcido en manteca o aceite caliente. Arroz con coco Ingredientes y preparación

Se le saca el jugo a un coco pelado y bien molido, con dos tazas de agua caliente, operación que también puede hacerse poniéndolo en la licuadora. Este jugo se pone al fuego con una cucharada de mantequilla. Cuando esté hirviendo se agrega ½ libra de arroz y se deja al fuego

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vivo hasta que forme ojos. Luego se pone a fuego lento hasta que esté seco y los granos sueltos. Si se quiere puede ponerse pasas y un poquito de azúcar en el agua en que se hace. Vitoria rellena Ingredientes y preparación

Se pela una vitoria o calabaza muy tierna y se cocina en agua con sal. Luego se le hace una cortada a lo largo y se le saca parte de la pulpa. Se rellena con un buen guiso, con el usado para empanadas. Se coloca en una bandeja refractaria poniendo la cortada hacia abajo, se cubre con un huevo batido mezclado con sal, una cucharada de maicena y pimienta, se le pone por encima pedacitos de mantequilla y se pone al horno hasta que dore. Albóndigas en tomate Ingredientes y preparación

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Se muelen bien ½ libra de solomo con ¼ de carne de cerdo y ¼ de tocino. Se les saca los nervios, se amasa con un huevo, dos cucharadas de harina de trigo, una cebolla y cuatro dientes de ajo molido y sal suficiente. Se forman albóndigas pequeñas y se pone a sazonar a fuego lento en una taza de agua, una taza de leche, cuatro tomates maduros, una cucharada de mantequilla, una cucharada de azúcar y sal suficiente. Cuando estén cocidas se espesa la salsa con un poco de pan rallado y se agrega alverjitas tiernas cocidas. Se sazona unos momentos y se sirve. Sopa de limón Ingredientes y preparación

Se hace un caldo muy bueno, se le agrega dos cucharadas de maicena mezcladas con ½ taza de leche y una yema batida y cuando haya hervido un ratico se vierte, muy caliente, en la sopera que debe tener rebanadas delgadas de limón (muy bien pelado para que no quede amargo, y untadas de azúcar abundante), un pedazo de mantequilla y perejil, finamente picado. Esta sopa aunque poco usada, es de las más agradables.


Ingredientes y preparación

Se muele bien una libra de solomo de res y ¼ de carne de cerdo, se limpian de los nervios, se mezclan con una taza de pan rallado, hierbas molidas con tres dientes de ajo, sal suficiente y una copa de vino. Se agregan dos huevos batidos y se colocan en un molde largo y liso engrasado, entreverando la carne con tiritas de tocino, se asa en el horno durante dos horas. Almíbar

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Torta de carne

Ingredientes y preparación

El almíbar se hace poniendo para cada libra de azúcar una taza de agua y tres gotas de limón. Y antes de que esté muy espeso se le ponen flores de naranjo y se baja inmediatamente. Lechón relleno Ingredientes y preparación

Después de degollado un lechón de un mes de edad, se lava con agua fría, se raspa con una cuchilla hasta quitarle todo el pelo, se le pelan los cascos, se abre y se vacía completamente, se pone en agua fría durante dos horas. Luego se frota el interior con sal, pimienta, jugo de naranja y cebolla molida y se rellena con el siguiente guiso: se pone al fuego en la sartén una cebolla finamente picada, tomillo, salvia, orégano, mejorana, cilantro, una cucharada de sal, ½ libra de mantequilla y un paquete de pasas. Cuando empiece a dorar se agrega un pan grande remojado en un poco de leche y se revuelve unos pocos minutos. Se cose el lechón con cáñamo, se unta de aceite, se espolvorea con sal y se asa en el horno hasta que la piel esté quebradiza y tenga color dorado. Se sirve caliente acompañado de compota de manzanas o salsa de naranja.

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Dulce de brevas Ingredientes

• 2 libras de azúcar • 2 litros de agua • 1 kilo de brevas Preparación

Se pelan las brevas con el cuchillo, se rajan en cruz y se ponen al fuego con el agua y el azúcar. Pasadas dos horas estarán las brevas caladas y el almíbar suficientemente espeso, si se deja hervir constantemente. Bocadillo famoso

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Ingredientes

• 40 guayabas peladas, cocidas y cernidas • 4 libras de azúcar • 1 taza de jugo de naranja Preparación

Se pone al fuego y cuando espese muy bien empieza a revolverse hasta que se vea el fondo de la paila. Torta de coco Ingredientes

• • • •

1 coco pelado y molido 1 libra de azúcar 2 tazas de agua 1 astilla de canela


3 huevos batidos 10 bizcochos desmenuzados o un mojicón ½ taza de crema de leche 1 caja de papas 1 copa de vino

Preparación

Se hace dulce espeso con el azúcar, agua y canela, se deja reposar, se agregan los huevos y demás ingredientes. Se pone al horno en una tortera.

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• • • • •

Melcocha o masato Ingredientes

• • • • •

4 litros de leche 3 libras de azúcar 4 cucharadas de maíz remojado y molido 2 cucharadas de arroz remojado y molido 1 copa de aguardiente

Preparación

Se hace almíbar a punto de bola en el agua, se agrega la leche con el maíz y arroz disueltos y colados. Se revuelve hasta que de punto de bola en el agua, se retira, se agrega el aguardiente, se bate hasta que seque y se pone en un molde lizo.

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La bizcochería rudimentaria Ingredientes y preparación

Los ponqués o bizcochos pueden variarse haciendo uso de la misma pasta siempre, asándola en latas redondas y poniendo luego entre tela y tela cremas de distinto sabor, lo que es un gran recurso para las novicias en el arte culinario. La siguiente receta es muy buena y económica. Pasta o batido para bizcocho: Ingredientes y preparación ½ libra de azúcar

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• • • • • •

½ libra de harina de trigo ¼ libra de mantequilla ¼ de manteca 5 huevos batidos separadamente 1 taza de leche 2 cucharaditas de polvo Royal Se bate la grasa con el azúcar hasta gormar una crema, se agregan los huevos, la leche y poco a poco, la harina con los polvos.

Crema para entre telas Ingredientes y preparación

Puede llenarse el bizcocho con cualquiera de estas cremas: De ciruelas pasas: • ½ de ciruelas picadas • 1 ½ taza de agua • 1 cucharada de mantequilla • ½ taza de azúcar • 2 cucharadas de maicena


De coco Ingredientes

• • • • • •

1 ½ tazas de dulce de coco común 1 huevo batido 1 copa de vino 1 cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita de mantequilla 2 cucharadas de maicena

Preparación

Se disuelve la maicena en el vino, se mezcla todo y se espesa muy bien al fuego. De moras o fresa crudas Ingredientes

• • • •

3 tazas de moras o fresas picadas ¼ de azúcar ¼ de crema de leche 2 claras batidas a la nieve

Preparación

Se mezcla todo y se rellena el bizcocho a tiempo de servirlo, cubriéndolo con lo que sobre y adornándolo con moras o fresas enteras.

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• 1 cucharada de color caramelo • Revolver todo al fuego hasta que espese muy bien.

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De chocolate Ingredientes

• • • • •

7 pastas de chocolate amargo 7 cucharadas de azúcar ½ cucharadita de vainilla 2 cucharadas de mantequilla 2 huevos sin batir

Preparación

Se derriten al baño maría el chocolate con el azúcar y la mantequilla, se retira, se deja reposar y se agregan los huevos y la vainilla batiéndolo todo bien. Es muy buena poniéndole almendras picadas y tostadas por encima, o, a falta de estas, maní.

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De miel de abejas Ingredientes

½ taza de miel de abejas ½ taza de agua 1 taza de azúcar 3 claras batidas a la nieve Preparación

Se pone al fuego el agua, la miel y el azúcar hasta que de punto de hilas quebradizas entre agua fría. Se retira y se agregan poco a poco, a las claras sin dejar de batir hasta que esté consistente.


Ingredientes

• • • • •

½ de mantequilla ¼ de azúcar 1 huevo 3 cucharadas de polvo Royal 1 pinzada de sal

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Galletas deliciosas

Preparación

La harina necesaria para formar pasta suave Se bate la mantequilla con el azúcar hasta formar crema, se agrega el huevo sin batir y los demás ingredientes. Se extiende la pasta delgada, se cortan las galletas y se graban con el tenedor. Famosas galletas de queso Ingredientes

• • • • • • •

½ de mantequilla ½ libra de harina 1 huevo 1 cucharada de sal 1 cucharadita de azúcar 4 cucharadas de queso amarillo rallado 2 cucharaditas de polvo Royal

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Preparación

Se amaso todo, se extiende la pasta, se cortan las galleticas, se untan de yema batida, se les pone encima suficiente queso rallado y se asan en horno caliente. Pan aliñado Ingredientes

• • • • • • • •

10 tazas de harina de trigo 5 huevos batidos 4 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de manteca derretida o aceite 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de sal 2 pastas o sellos de levadura 2 tazas de leche

Preparación

Se disuelve la levadura en un poco de leche tibia, se mezcla a los demás ingredientes, se amasa mucho rato, y se pone a subir al sol. Se arman los panes, se dejan subir de nuevo y se asan en horno caliente. Palitos de queso Ingredientes

• • • • •

¼ de mantequilla ¼ de queso rallado 1 cucharadita de polvo Royal 1 taza de harina 1 yema de huevo


Preparación

Se extiende la masa delgada y se cortan tiras largas que luego se dividen en pedazos del largo de un cigarrillo. Se asan en horno caliente. Galletas cucas

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• Leche hasta formar pasta manejable • Un poco de sal

Ingredientes

• • • •

¼ de mantequilla ¼ de panela rallada 2 huevos sin batir ½ cucharadita de bicarbonato

Preparación

La harina necesaria para formar pasta suave Se amasa bien, se extiende la pasta, se cortan las galletas redondas y se agujerean con el tenedor. Bizcochuelos Ingredientes

• • • •

6 claras batidas a la nieve 6 yemas 1 ½ cajas de maicena 6 cucharadas de azúcar

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Preparación

Se bate todo un poco, se coloca en latas engrasadas y se asa en el horno caliente. Cuando esté fría la pasta, se parten los bizcochuelos y se ponen de nuevo al horno suave hasta que tuesten. Pandeyuca Ingredientes

• • • • •

4 tazas de queso fresco molido ½ taza de harina de maíz ½ taza de almidón cernido 1 huevo Sal si es necesario

Preparación

Se amasan muy bien, se forman los pandeyucas y se asan en horno caliente. Recetas de cocina en los periódicos del siglo pasado

Siguiendo con este recuento de recetas culinarias, en los periódicos medellinenses de principios del siglo XX, en las páginas dedicadas a las damas, empezaron a aparecer las recetas culinarias. El periódico El Heraldo de Antioquia en la página para las damas tuvo una sección semanal que se llamó «De cocina». Estos escritos culinarios comenzaron a circular en 192918, de él se tomaron algunas recetas como ejemplo de la gastronomía de la época. He aquí las siguientes: Helado de crema de vainilla

Se hace hervir un litro de leche con medio kilo de azúcar y la mitad de una barra de vainilla; se le agregan dos cucharadas de fécula disuelta en leche, se hace hervir diez minutos, se retira Los más importantes periódicos de circulación nacional y local de los siglos XIX y XX se encuentran microfilmados y disponibles para su consulta en la Sala Patrimonial de la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

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Coctel a le-flip

Se hace con yema de huevo mezclada con un poco de azúcar molida y nuez moscada rallada, se revuelve bien y, al mismo tiempo, se le incorpora pale ale caliente. Se bate bien, cosa que al servirlos en vasitos o cubilete sea espumoso. Se parte de la base de una yema por persona.

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del fuego y bien caliente se le agregan cuatro yemas bien batidas, se revuelve mucho y se deja enfriar antes de ponerla a helar (El Heraldo de Antioquia. Julio 11 de 1929, Página 3).

Mermelada de naranja

Se eligen las mejores naranjas; se cortan en dos partes, el jugo y la pulpa se echan en una vasija y se les quitan las cáscaras y semillas. Se hierven las cortezas en agua y se les cambia el agua dos o tres veces. Se muelen en un mortero, se añaden la pulpa y el jugo y se echan en una cacerola con doble cantidad de azúcar poniendo todo a fuego lento. Se hierve media hora o más, se echan en jarras cubriendo estas bien con papel mojado en aguardiente. Riñones a la brochette

Se cortan los riñones en redondeles pequeños y algo gruesos, se sazonan con sal y una chispa de pimienta. Se preparan unos trocitos de tocino algo más delgados que los de los riñones. Se ensartan, alternados, unos y otros con las agujas (brochettes) que ya se venden para el caso, procurando que estén bien apretados y ocupen unos ocho o diez centímetros de las agujas. Hecha esta operación, se mojan con aceite o manteca y se pasan por una capa de pan rallado. Diez minutos antes de servirse, se asan a la parrilla y se van mojando con aceite, por medio de un pincel o de una pluma. Ya asados, se colocan en la fuente, se rocían con manteca y se sirven adornados con patatas fritas, perejil, etc. El flan de naranja

Se confecciona experimentando el jugo de varias naranjas hasta completar medio cuartillo de líquido, que se endulza mucho. Se baten aparte once yemas de huevo y tres claras, trabajándolas mucho con un poco de azúcar. Cuando estén en su punto, se van mezclando

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poco a poco con el jugo de las naranjas. Se baña el molde como para el flan ordinario y se vierte en él, preparado, cociéndolo al baño de María hasta que cuaje. Nota:

- El buen gusto y la higiene han desterrado de las mesas elegantes los menús copiosos, cargados de largas listas de platos. Dos, tres platos refinados son hoy el colmo de lo chic. Así, los detalles, más arriba, constituyen en su conjunto un delicioso menú de almuerzo. (El Heraldo de Antioquia. Julio 22 de 1929, Página 10) Manera de hacer el caramelo

A 50 gramos de azúcar se les pone agua para remojarlo; se deja que tome punto de caramelo. Para saber si el flan está cocido, se le introduce un cuchillo y si sale seco, se puede retirar del fuego. (El Heraldo de Antioquia, julio 30 de 1929, página 10)

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Pollo salteado

Cortar en trozos un pollo bien tierno, sazonar con sal y pimienta y dorar en cacerola plana, con aceite o manteca. Voltear de vez en cuando los trozos, retirándolos a medida que estén cocidos. Escurrirlos y ordenarlos en una fuente. Añadir a su jugo, vino blanco, dejar reducir, agregar zumo de medio limón y ya, fuera de la lumbre, incorporar manteca fresca. Verter la salsa, encima del pollo y servir muy caliente. (El Heraldo de Antioquia, julio 30 de 1929, página 10) Huevos argenteuil

Batir seis huevos, cocerlos en cacerola plana, con manteca y menear para evitar que se peguen. Cuando hayan espesado, apartar la cacerola de la lumbre, batir vivamente incorporando poco a poco sesenta gramos de manteca fresca y nata. Servir con puntas de espárrago cocidas y salteadas en manteca. (El Heraldo de Antioquia, julio 30 de 1929, página 10) Chulas cordobesas

Ingredientes: medio Kilo de lomo, 3 huevos, cebollas, tomates, pimientos. Se cortan unos bifes redondos del centro del lomo; se salan, se les echa pimienta, vinagre y una cebolla


Pan de ave frío

Se pasa por la máquina, pechuga de gallina cocida, aparte se hace una salsa poniendo una cucharada de manteca, otra de harina, una copa de leche, sal, pimienta y nuez moscada, se pone en ella la gallina, se le agrega una copa de leche, sal, pimienta y nuez moscada, jerez y cinco huevos batidos, se mezcla bien todo y se pone al baño de María en molde untado con manteca y pan rallado, una vez cocido se saca. (El Heraldo de Antioquia. agosto 3 de 1929, página 10)

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picada, se les deja un rato a que se pasen. Se baten un poco unos huevos, se envuelven las chulas y se ponen a freír en aceite cebollas, tomates, pimientos, perejil, ajo y pimienta, en ella se van poniendo las chulas, se les añade un cucharón de caldo y se dejan cocer a fuego lento. (El Heraldo de Antioquia, julio 30 de 1929, página 10)

El arte de presentar los platillos en una comida

La presentación de un plato debe ser atrayente. Es preciso, también, que las viandas sean cortadas no solo de manera que nada se desperdicie, sino que se sirvan en forma agradable a la vista. Ciertas comidas, como las aves y los asados, exigen, de parte de quien los trincha, una gran habilidad. El corte de la carne y de los asados, aunque menos complicados, debe ser hecho de modo que puedan aparecer en la mesa agradablemente preparados. He aquí algunas reglas relativas al corte y presentación de los platos que constituyen un menú. El Pescado

El pescado debe ser servido después de la sopa, si se trata de un almuerzo, o inmediatamente detrás de los fiambres. En nuestra época el pescado cuyo valor nutritivo se ha reconocido, ocupa en las mesas un puesto preferente y en una comida ligera puede sustituir ventajosamente al asado. En este caso es preferible el pescado “grillée” presentado entero o en pedazos. Los pescados en salsa, en croquetas, en pastelitos rellenos, se consideran siempre como «entradas». (El Heraldo de Antioquia, agosto 6 de 1929, página 10)

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Crema a la Chantilly

Se pone a hervir una botella de leche. Se baten cuatro yemas de huevo con un cuarto de libra de azúcar; cuando hierve la leche se retira del fuego, a las yemas se les agrega medio paquete de maicena (del grande) se mezcla bien y se le agrega la leche poco a poco y caliente, se pone de nuevo al fuego meneándola constantemente hasta que hierva y quede espesa, se prueba, si tiene poco dulce se le pone más azúcar. Se pone a enfriar para que no se haga nata, se le pone vainilla al gusto, cuando la crema este bien helada se baten las claras hasta que estén bien cortadas, se les pone azúcar al gusto, se baten muy bien hasta que el azúcar este bien desecho, se echan estas claras en la crema y se revuelve. (El Heraldo de Antioquia, agosto 9 de 1929, página 10) Sopa de Jamón

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En una sartén se calienta aceite poniendo después en él dos dientes de ajo bien triturados, los cuales se sacan cuando están dorados, poniendo en su lugar un poco de cebolla bien picada. Cuando este medio frita, se le añade un poco de jamón, se le da vueltas y luego se le agrega agua; se echa todo en una cazuela apartando los ajos y cebollas fritas para triturarlos; se le añade el jamón y el caldo, se deja hervir bastante tiempo, se sirve bien caliente sobre unas rebanadas de pan tostado (El Heraldo de Antioquia, agosto 10 de 1929, página 11). Huevos en pie

Estos son agradables y muy fáciles de preparar. Lo primero que se hace, mientras se cuecen hasta endurecerse es la salsa, friendo en manteca una cucharada de harina; cuando se dora, se le echa vino blanco, jamón y champiñones, cortados en pedacitos. Se sazona y aparta a un lado y se fríen luego en manteca unos picatostes muy gruesos para marcar en el centro de estos, un círculo con una copita, y ahuecados bastante para colocar un huevo dentro. Estos picatostes se cortan en la forma que se desee, después de arreglarlos se fríen. Cuando todo está dispuesto, se quitan las cáscaras a los huevos cocidos, se coloca cada uno de pie sobre un picatoste, y estos en una fuente cubriéndolos por encima con la salsa. (El Heraldo de Antioquia, agosto 13 de 1929, página 11)


Se corta esta en hojas delgadas, del mimo tamaño, y se macean para que queden tiernas. Se hace un picadillo con jamón, restos de aves, añadiendo ajo y perejil picados. En cada lonja de carne se pone un poco de picadillo, se enrolla en forma de canuto y se ata con un hilo. Terminados todos los canutillos, se fríen en manteca, se les quita los hilos y se colocan en una cacerola, poniéndoles una salsa hecha con perejil, cebolla y harina; se deslíe el caldo con agua, se dejan hervir un rato, con un poco de sal y pimienta. Cuando estén tiernos, se sirven con puré de papas. (El Heraldo de Antioquia, agosto 14 de 1929, página 11)

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Canutillos en carne

Pastel de manzana

Se cierne una taza y media de harina, con dos cucharaditas de polvo royal y media cucharadita de sal, se añade media taza de manteca y se le agrega suficiente agua para que se forme masa, se esparce sobre una tabla de amasar bien enharinada y se amasa ligeramente, tras de lo cual se dispone en el molde en que se vaya hacer el pastel; se coloca sobre este la masa, luego de la compota de manzanas y pedazos pequeños de manteca; se espolvorea con canela y con nuez moscada. Con la otra parte de la masa, se hace igual operación sobre la tabla enharinada, y terminada de amasar se coloca sobre las manzanas y demás ingredientes, se juntan los bordes de ambas capas, superior e inferior, apretándolas bastante. Se recortan los sobrantes de la masa y se pone a cocer en el horno a temperatura moderada por espacio de media hora. Se sirve con crema de leche batida con un poco de azúcar. (El Heraldo de Antioquia, agosto 16 de 1929, página 10) La importancia de las verduras

Los ajos, las cebollas y las espinacas, actúan directamente sobre los riñones, activando la circulación. Los espárragos purifican la sangre. El apio obra sobre el sistema nervioso y cura el reumatismo y la neuralgia. La zanahoria abre el apetito. La lechuga y el pepino refrescan el organismo. Las aceitunas favorecen la formación del jugo gástrico y, por consiguiente, estimulan la digestión. Las cebollas blancas crudas curan el insomnio.

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Se afirma, después de atentas investigaciones acerca de los efectos de los alimentos y especialmente de los vegetales sobre el carácter, que una dieta de zanahorias ablanda los caracteres más ásperos y reduce la irritabilidad nerviosa; una dieta de guisantes infunde alegría, mientras que los nabos ejercen una acción deprimente; las coles son buenas para las afecciones pulmonares, la lechuga es un sedante. (El Heraldo de Antioquia, agosto 21 de 1929, página 10) Consejos de cocina

Cuando se quema algún guiso o el arroz seco, se saca del fuego, tomando una cucharada del guiso se pone en los fogones y encima de la cazuela, y si el arroz se hace salado, se pone un puñado de sal encima de la cazuela; esta debe ser de barro para que produzca los efectos deseados. Los utensilios de porcelana o hierro no sirven para este procedimiento. (El Heraldo de Antioquia, agosto 23 de 1929, página 11)

Actualidad del recetario gastronómico Antioqueño

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En las últimas décadas, con una mirada de antropólogos e investigadores culturales, Carlos Ordóñez, Antonio Montaña, María Antonia Garcés, Julián Estrada, Esther Sánchez o Lácydes Moreno recorrieron el país o leyeron los viejos textos para nutrir una tradición algo convencional, y crearon las bases para una ola de creatividad culinaria. La cocina se puso de moda, y los editores locales producen cada año centenares de lujosos libros, puros refritos con buena fotografía, sin autor conocido ni perspectiva, que copian recetas ajenas con redacción rutinaria. Son libros que se compran para mostrar, pues nadie se arriesgaría a llevarlos a la cocina, donde la grasa o el tomate pueden mancharlos.19

Son muchas las fuentes de información que se pueden abordar para conocer un poco más las cocinas regionales. A lo largo de esta investigación, se tuvo en cuenta el Archivo histórico Melo, Jorge Orlando. Colombia siempre es un tema. Para comer y leer: http://jorgeorlandomelo.com/ti_paracomer. html

19


Caldos y sopas Cuchuco de maíz Ingredientes

• 12 tazas de agua • 1/2 libra de maíz • 1 libra de arveja verde 20

Biblioteca Pública Piloto, Sala Antioquia. Colección cocina regional y nacional.

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de Antioquia, revisando datos sobre la comida en la colonia y del el siglo XIX; la obra del cronista español del siglo XVI Pedro Cieza de León con su Crónica del Perú, en el relato que hace de las sociedades precolombinas, sus costumbres y su alimentación a la llegada de los españoles a esta región. Se tuvieron en cuenta muchos otros manuales y textos de historia de Colombia, trabajos de importantes antropólogos e historiadores y de escritores colombianos costumbristas como Tomás Carraquilla, sin dejar de lado la fuente oral y escrita de las recetas de las abuelas, y la colección de la BPP que conserva y custodia una importante colección de textos sobre cocina antioqueña y los menús de antiguos e importantes restaurantes de la ciudad. Gran parte de esta investigación con sus recetas de cocina se realizó en la Sala Antioquia de esta biblioteca.20 Para concluir este aporte a la gastronomía antioqueña, se presenta una colección de recetas de cocina publicadas a lo largo del siglo pasado en diferentes medios impresos y, en especial, la actualización de muchas recetas encontradas en los recetarios de las señoras Maraya Vélez, Sofía Ospina de Navarro, Elisa Hernández, Zaida Restrepo, entre otras. El número de recetas culinarias encontrada es abrumador, el solo texto de la señora Vélez contiene 1.680 recetas, y la última edición de la señora Ospina de Navarro «La buena mesa» se aproxima a 1.400. Solo se tomaron algunas por considerarlas de importancia en esta exposición. En las páginas siguientes se actualizan muchas de estas recetas con medidas e ingredientes actuales. En la bibliografía se da el crédito respectivo a textos y autores.

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• • • •

1 libra de papa pelada 2 dientes de ajo picados  4 tallos de cebolla larga picada Sal al gusto

Preparación

Se muele el maíz grueso, se pone con la cebolla y la sal a cocinar por una hora aproximadamente, se le añade el resto de los ingredientes y se dejan cocinar hasta que se ablanden totalmente (por unos 30 minutos). Se le baja el fuego y se sirve Sopa de cola Ingredientes

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• • • • • • • • •

1 cola de res 1 una libra de solomo 4 tazas de agua 2 cucharaditas de sal ¼ libra de arroz o cebada 2 tazas de tomate ½ taza de habichuelas picadas ¼ tazas de apio picado 1 cucharada de perejil picado

Preparación

Se cuece todo por veinte minutos en la olla de presión a fuego lento sobre la estufa. El perejil se pone al final


Ingredientes

• 2 unidades de plátanos verdes • 2 litros de caldo • Cilantro al gusto Preparación

Sancocho de gallina

Cuchuco de maíz

Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas más bien gruesas. A continuación, calentar el aceite en una sartén al fuego y freír las rodajas de plátano, por ambos lados, hasta que estén doraditas. Retirarlas con una espumadera y aplastarlas ligeramente sin que queden demasiado finas para que no se rompan durante la cocción. Seguidamente, calentar el caldo en una cazuela al fuego y cuando comience a hervir, agregar las rodajas de plátano. Cocinar a fuego lento durante 15 o 20 minutos hasta que el caldo espese. Espolvorear con el cilantro y servir. Caldo Básico Ingredientes

Plato de Fríjoles

• 16 tazas de agua • 1 y ½ libra de hueso de res, de cadera, alfileres, aguja, cola o costilla • ½ libra de hueso de cerdo, costillas o hueso de pierna • 4 tallos de cebolla junca • Sal, pimienta y comino al gusto

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Sopa de plátano

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Preparación

Se ponen los huesos a cocinar con los aliños y la cebolla, mínimo 2 horas en olla tapada. Después se cuelan. Este caldo sirve como base para sopas y salsas. Se puede desgrasar y conservar refrigerado durante mucho tiempo. Se le saca la espuma que se forma sobre el caldo durante la cocción. Crema de auyama Ingredientes

• • • • • • • •

500 gramos de auyama picada 2 tazas de caldo  1 cucharada de mantequilla  1 cebolla blanca picada  1 taza de leche  1 cucharada de crema de leche  1 cucharada de perejil picado  Sal y pimienta al gusto

Preparación

Verter el caldo en una cacerola, poner al fuego y dejar que se caliente. A continuación, añadir la auyama picada y cocinar hasta que esté muy tierna y deshaciéndose. Mientras tanto, derretir la mantequilla en una sartén al fuego, añadir la cebolla picada y sofreírla hasta que esté ligeramente dorada. Seguidamente, añadir la cebolla al caldo, agregar la leche y revolver con una cuchara de madera para mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta y pasar la crema por la licuadora. Por último, verter sobre la superficie la crema de leche. Espolvorear con perejil finamente picado y servir de inmediato.


LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA Caldo de menudencias

Caldo de menudencias Ingredientes

• • • • • •

12 tazas de agua 1 y ½ libras de menudencias de pollo 1 libra de papas coloradas, peladas y picadas en cuadritos 1 taza de hogao 1 cucharada de cilantro, picado fino Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se cocinan las menudencias en agua con el hogao, sal y pimienta, se dejan hervir por 30 minutos, se agregan las papas y se dejan 20 minutos más. Se sacan las menudencias y se pican las mollejas, los hígados y corazones, y se regresan al caldo. Se dejan conservar unos minutos y se sirven rociando el cilantro a cada porción. Se puede acompañar con ají pique.

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Sancocho paisa Ingredientes

• • • • • • • • • • • • • • •

16 tazas de agua 500 gramos de carne magra de res cortada en trozos 500 gramos de carne de cerdo cortada en trozos 2 cucharadas de aceite 4 tallos de cebolla larga Perejil y cilantro 4 plátanos verdes pelados y partidos con las manos 2 mazorcas partidas en trozos 2 zanahorias ralladas 130 gramos de arracacha picada 500 gramos de papas cortadas en trozos 4 hojas de repollo picadas 250 gramos de yuca picada  Comino al gusto Sal y pimienta al gusto

Preparación

Poner el agua en una cacerola grande junto con las carnes, el aceite, la cebolla, el perejil, el cilantro, comino sal y pimienta y cocinar durante 45 minutos. Agregar los plátanos y las mazorcas y cocinar 15 minutos más. A continuación, añadir las zanahorias, la arracacha, las papas y el repollo. Rectificar la sazón y cocinar durante 10 minutos. Pasado este tiempo, agregar la yuca y cocinar 15 minutos más. Seguidamente, retirar los tallos de cebolla, el perejil y el cilantro. Revolver, asegurarse de que está todo bien tierno y servir acompañado de arroz blanco.


Ingredientes

• • • • • • • • •

12 tazas de caldo básico 3 tazas de frisoles cocidos y molidos 1 taza de leche 4 cucharadas de hogao 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de perejil, picado fino Una cucharada de cilantro picado fino 2 tazas de plátano maduro cortado en cuadritos y fritos hasta dorar Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se pone a hervir el caldo. Aparte, se mezcla el puré de fríjoles con el hogao, la mantequilla, la leche, las hierbas, sal y pimienta. Se baja a fuego lento y se revuelve hasta que quede incorporado y espese el caldo. Mondongo Ingredientes

• • • • • • •

14 tazas de agua 1 libra de mondongo ½ libra de pata de cerdo picada ½ libra de carne de cerdo picada 3 chorizos picados 1 libra de papas peladas y picadas finas ½ libra de yuca pelada y picada fina

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Crema de fríjoles

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• 2 cebollas de huevo peladas y picadas • 2 tomates maduros pelados y picados • 1 cucharada de cilantro picado, comino, pimienta, azafrán, y sal al gusto. Preparación

El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y un poco de bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión. Se baja y se vota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates, y el resto de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y la yuca y se deja hervir por 30 minutos hasta que todo este blando. Se sirve con cilantro rociado por encima y se acompaña con ají pique. Sopa de arepa

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Ingredientes

• • • • • • •

12 tazas de caldo básico 1 libra de papas peladas y picadas 6 arepas añejas cortadas en pedacitos 3 huevos batidos 1 cucharada de fécula de maíz 2 cucharadas de perejil y cilantro picados 1 taza de hogao, aceite, sal y pimienta al gusto

Preparación

Se pone el caldo a hervir con el hogao, las papas, sal y pimienta, hasta que las papas se ablanden, se baten los huevos con la fécula de maíz, se rebozan los pedazos de arepas sumergiéndolos en esta pasta y se ponen en el caldo. Se dejan cocinar 5 minutos.


Ingredientes

• • • • • • •

10 tazas de caldo básico 1 taza de arroz crudo 4 papas medianas peladas y picadas 2 cucharadas de aceite 2 cebollas de huevo peladas, picadas y molidas 1 cucharada de cilantro y perejil 4 huevos batidos

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Sopa de arroz

Preparación

Se pone a remojar el arroz en el caldo frío por 1 hora, se lleva al fuego a cocinar, agregándole las papas, el aceite, el cilantro, sal, pimienta y comino, unos 25 minutos, hasta que las papas se ablanden. Aparte, se prepara una tortilla con los huevos, se deja enfriar, se corta en cuadritos y se incorpora a la sopa. Sopa de fideos Ingredientes

• • • • • •

1 taza de caldo básico 1 ½ libras de papas coloradas, peladas y picadas en cuadritos 3 cucharadas de hogao 1 libra de fideos 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal y pimienta al gusto

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Preparación

Se pone a hervir el caldo. Se le sacan la carne y el hueso con el que se preparó; la carne se pica menudamente y se sofríe con el hogao. Se ponen la carne y las papas en el caldo y se dejan cocinar por 20 minutos, luego se le añaden los fideos y se cocinan por 10 minutos. Sopa de fríjoles blancos Ingredientes

• • • • • • •

12 tazas de caldo básico ½ libra de carne de cerdo picada ½ libra de fríjoles blancos 1 libra de papas peladas y picadas 2 cucharadas de hogao 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se ponen a cocinar en el caldo la carne de cerdo y las papas con sal y pimienta, por unos 25 minutos, hasta que se ablanden. Los fríjoles se cocinan aparte por 45 minutos, hasta estar blandos y se añaden al caldo con el hogao. Se deja cocinar todo junto 10 minutos y se sirve con perejil por encima en cada plato. Sopa de fríjoles verdes Ingredientes

• • • •

12 tazas de caldo básico 1 libra de fríjoles verdes 2 chócolos tiernos desgranados 2 zanahorias ralladas


1 libra de papas peladas y picadas en cuadritos 1 taza de hogao 2 cucharadas de cilantro picado Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una olla para sopa, se calienta el hogao y el aceite y se rehogan los fríjoles durante 10 minutos. Se agrega el caldo, se tapa y se deja cocinar una hora. Se le agregan las papas, la zanahoria, los chócolos, sal y pimienta y se deja cocinar tapado 30 minutos.

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• • • •

Sopa muy especial Ingredientes

• • • • • • •

12 tazas de caldo básico 1 libra de papas peladas y picadas 2 tazas de arroz cocido y molido ½ taza de leche 2 huevos batidos 2 cucharadas de cilantro o perejil picados Sal, pimienta, comino y color a gusto, aceite

Preparación

Se pone a hervir, aproximadamente 20 minutos, el caldo con las papas y el color hasta que estén blandas. Aparte, se mezclan el arroz, los huevos, la leche, sal, pimienta y el comino. Se baten bien, se sacan cucharadas y se fríen hasta dorar; se le agregan al caldo y se dejan cocinar por 10 minutos.

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Sopa de remiendos Ingredientes

• • • • • •

12 tazas de caldo básico 2 zanahorias ralladas ½ libra de pasta de hojuelas 1 libra de papas peladas y cortadas en fosforitos 1 cucharada de perejil Sal y pimienta al gusto

Preparación

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En el caldo hirviendo, se cocinan, por unos 25 minutos, las zanahorias y las papas hasta que queden blandas. La pasta de hojuelas se extiende bien delgada con un rodillo y se corta en cuadritos de 2 cm. Se agregan a la sopa y se dejan hirviendo 10 minutos. Sopa de vitoria Ingredientes

• • • •

12 tazas de caldo básico 16 masitas de vitoria 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se pone a hervir el caldo y se le agregan las masitas. Se dejan cocinar por 10 minutos. Sopa de maicena


• • • •

1 litro de leche 1 litro de caldo 1 yema batida 100 gramos de maicena

Preparación

Se disuelve la maicena en la leche y se le añade el caldo, la sal y se cuece removiendo durante cinco minutos. Para servirla se le bate la yema.

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Ingredientes

Fríjoles con pezuña Ingredientes

• • • • • • • • • • •

1 kilo de fríjoles cargamanto 14 tazas de agua 1 y ½ tazas de hogao 2 dientes de ajo triturados 1 libra de tocino 1 pezuña de cerdo 1 zanahoria 2 plátanos verdes 1 plátano maduro Sal cantidad necesaria Comino al gusto

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Preparación

Lavar y remojar los fríjoles. Lavar la pezuña muy bien, colocarla sobre la parrilla a fuego vivo para retirar los pelos que pueda tener y rasparla con un cuchillo. Cocinar los fríjoles en el agua, que se remojan junto con el fondo de ave, el hogao, el ajo, el tocino troceado, la pezuña de cerdo, la zanahoria pelada y rallada, el plátano verde picado y el comino, 45 minutos en una olla a fuego medio hasta que todo esté más blando. Salpimentar. Cuando los fríjoles pierdan dureza, incorporar el plátano maduro cortado, revolver ocasionalmente 15 minutos hasta que espesen. Servir acompañados de patacón, arepa y hogao. Fríjoles blancos con cerdo Ingredientes

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• • • • • • • •

3 tazas de fríjoles blancos 12 tazas de agua 1 libra de pierna de cerdo picada 2 cucharadas de panela raspada 1 cucharada de orégano molido 2 cebollas de huevo ralladas 1 taza de pasta de tomate Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se ponen todos los ingredientes a cocinar a fuego medio por 2 horas, aproximadamente, tapando la olla y revolviendo un poco un par de veces. Se asegura que los fríjoles estén blandos y se sirven acompañados con arroz.


Ingredientes

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1 kilo de fríjoles cargamanto grande 1 de cebolla de huevo roja 2 dientes de ajo 1 cubos de caldo Maggi de gallina 2 zanahorias 2 papas al gusto de Sal

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Fríjoles antioqueños

Preparación

Primero se lavan los fríjoles y se ponen en agua desde la noche anterior. Al día siguiente, en la misma agua en la que se estaban remojando, se ponen en una olla a presión con la cebolla picada en pedacitos, el ajo también picado en pedacitos y se ponen las zanahorias y papas enteras en el caldo. Agregue sal al gusto y un cubo de caldo de gallina, se ponen a cocinar por 30 minutos. Después de los 30 minutos se sacan las zanahorias y las papas y se licuan para luego regresarlas a la olla. Dejar pitar por 15 minutos. Fríjoles Ingredientes

• • • • • •

3 tazas frisoles cargamanto 15 tazas de agua 1 libra de pezuña de cerdo 2 plátanos verdes pelados y picados menuditos 1 zanahoria rallada 1 taza de hogao licuado o molido

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• 2 cucharadas de aceite • Sal, pimienta y comino al gusto Preparación

Se lavan los frisoles y se ponen a remojar en agua fría desde la víspera. En la misma agua se ponen a cocinar por 3 horas con la pezuña (si se desea), la zanahoria, los plátanos y el hogao. Cuando estén blandos, se les agrega el aceite, la sal y el comino y se dejan conservar hasta lograr el espeso deseado. Se sirven con arepas, patacones, chicharrones, arroz blanco y una cazuelita de hogao.

Arepas redondas de maíz

Amasijos

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Pan de maíz Ingredientes

• • • • •

2 huevos 1 cucharadita de soda 2 tazas de harina de maíz o sémola de maíz 2 tazas de leche agria 2 cucharaditas de sal

Empanadas.

Preparación

Se baten bien los huevos, y se les agregan en orden los demás ingredientes. Se vacía en un molde engrasado y cuadrado y se cuece al horno muy caliente (450°F) durante veinte o veinticinco minutos. Para servirlo se corta en cuadritos.

Buñuelos en rosca


Ingredientes

• • • • • •

½ libra de mantequilla 182 libra de harina de trigo 4 cucharadas de azúcar 2 huevos Agua suficiente Unas gotas de limón

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Empanaditas dulces

Preparación

Se pone la harina en forma de rosca y en el centro se colocan todos los ingredientes y el agua con limón; se amasa bien. Si queda muy blanda, se le agrega más harina. Se deja reposar. Se forman empanaditas, rellenándolas con arequipe, pedacitos de bocadillo o con otros dulces. Se les unta por encima yema de huevo y azúcar. Se calienta el horno a 450°F, se apaga y así se asan las empanadas. Buñuelos marinillos Ingredientes

• 2 libras de queso bien fresco • 1 libra y media de harina de maíz bien molido Preparación

Se mezcla bien y se le agregan cuatro huevos, sal al gusto y se arman del tamaño que se quiera ligeramente sin apretarlos; se ponen a freír en aceite tibio que los cubra y cuando se vayan dorando se les aumenta la temperatura para un mejor producto. Panes de harina de maíz

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Ingredientes

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1 sobre de levadura ¼ taza de aceite ½ taza de azúcar 1 cucharada de sal 2 tazas de leche hervida 2 huevos batidos ¼ de taza de agua al clima ¼ de taza de mantequilla 3 tazas de harina 1 ½ taza de harina de maíz 4 ½ tazas de harina

Preparación

Se disuelve la levadura en el agua. A la leche se le agrega la mantequilla, el aceite, el azúcar y la sal. Se deja enfriar y se le agrega 3 tazas de harina y los huevos. Se bate bien, luego se le pone la harina de maíz y 4 ½ tazas de harina de trigo. Se amasa durante 10 minutos. Se tapa y se deja subir al doble, se vierte en moldes de muffins en forma de 2 bolitas. Se les embadurna con mantequilla por encima y se dejan subir al doble. Se doran quince minutos a 375°F Torta de yuca Ingredientes

• • • •

1 litro de leche cuajada 2 onzas de mantequilla ½ yuca pequeña 1 cucharadita de polvo de levadura


Preparación

Se escurre bien la cuajada, se le agregan los ingredientes exceptuando la yuca que se ralla y se le agrega antes de asarlo. Se vierte todo en un molde engrasado y se asa al horno suave. Aparte se cierne:

• • • •

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• 5 huevos • Sal y pimienta al gusto

2 Tazas de harina 2 cucharadas de polvo de levadura 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de sal

Se agregan:

• 6 cucharadas de mantequilla fría • 2/3 de taza de leche • Se amasa ligeramente y se extiende en forma rectangular para poderlo enrollar Se embadurna con:

• 3 tazas de fruta cruda o dulces de fruta como de duraznos, brevas, coco, mamey, etc. • 1 cucharada de mantequilla • 1 cucharadita de canela Se enrolla bien como haciendo un pionono y se cierra en rebanadas del rollo. Se colocan en una vasija con el almíbar y se cuecen inmediatamente en el horno a 450° F durante unos 25 minutos. Se sirven calienticos con crema batida, crema para decorar o salsa terciopelo.

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Bollos de maíz Ingredientes

• • • • • • • •

250 gramos de maicena 250 gramos de maíz 8 gramos de mantequilla 8 gramos de azúcar 6 gramos de sal 12 gramos de polvo de hornear 2 huevos Medio litro de leche

Preparación

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Se mezclan los elementos secos menos la harina, con la mantequilla derretida y fría, los huevos batidos y la leche. Se incorpora la harina hasta formar una masa y se lleva al horno precalentado en unos moldecitos enharinados. Bollos de mantecado Ingredientes

• • • • • • •

120 gramos de harina de maíz 120 gramos de azúcar 120 gramos de mantequilla 3 huevos Ralladura de limón Hojas de bijao (plátano) Cabuya o cordel (pita)


Se mezcla el azúcar con la mantequilla, se incorpora la harina, los huevos bien batidos por separado y la ralladura de limón; se salpimienta. Se incorpora sobre hoja de bijao en pequeños paqueticos, se ata y se lleva a cocción en agua caliente. Se sirve en la misma hoja de bijao. Bollitos de chócolo Ingredientes

• • • • • • • •

1libra de chócolo desgranado 240 gramos de azúcar 120 gramos de mantequilla 7 huevos Una copa de vino blanco Canela Bijao Cordel o cabuya

Preparación

Moler y cernir el chócolo, mezclar el azúcar y la mantequilla, incorporar el azúcar, el vino y canela. Se incorpora sobre el bijao, y se ata con cordel o cabuya. Masa antioqueña Ingredientes

• • • • •

250 gramos de harina 170 gramos de mantequilla 1 huevo 8 gramos de sal Agua fría cantidad necesaria (c/n)

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Preparación

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Preparación

Se hace la corona de harina y se van incorporando los demás ingredientes hasta formar una masa. Se extiende un poco de harina en la mesa para trabajar la masa. Pastel muy antioqueño Ingredientes

• • • • • • • • • • • •

1 libra de carne de cerdo 4 unidades de papas capiras 2 unidades de longaniza 1 taza de caldo de carne 2 huevos cocidos 250 gramos de harina 1 remolacha pequeña 20 gramos de perejil crespo 120 gramos de arvejas 1 unidad de remolacha Sal y pimienta cantidad necesaria 60 gramos de mantequilla

Preparación

Se lleva a cocción la carne con cebolla y ajo, se incorporan las papas, se dejan cocer y se reservan. En una sartén aparte, se hace un Roux rubio (harina y mantequilla color dorada) hasta formar una masa, incorporar el caldo y mezclar constantemente, agegar sal y pimienta y verter la carne y las papas en rodelas (unas rodajas medio finas), la longaniza en el mismo corte, se agrega el perejil picado y se retira del fuego.


Bollitos antioqueños Ingredientes

• • • • • • • • • • • •

1 libra de carne cerdo 50 gramos de tocino 50 gramos de perejil crespo Cebolla blanca 80 gramos de tomillo Mejorana Ají dulce Sal Pimienta 1 y ½ libra de harina de maíz 2 huevos Leche en cantidad necesaria

Preparación

La noche anterior a la preparación, picar la carne y mezclar junto con el tocino, el perejil crespo, la cebolla, mejorana, el ají dulce, el tomillo, y agregar sal y pimienta. Dejar reposar bien tapado en la nevera.

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Se engrasa un plato y se coloca una capa delgada de masa antioqueña y se le incorporan la preparación anterior (la carne, la remolacha y las arvejas), se cubre con una capa delgada de masa, se pincela con huevo y se lleva al horno.

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Preparar el día siguiente la masa con la harina de maíz y los huevos, y aligerar con la leche, amasar. Armar sobre capachos de maíz un poco de masa y la mezcla de la carne con el tocino y cubrir, atar con pita o cabuya (se puede elaborar también sobre hoja de bijao). La cocción va al vapor en cualquiera de los dos envueltos. Torta dulce de maíz cocido Ingredientes

• • • • • • •

2 unidades de arepa cruda 350 ml de leche 120 gramos de quesito 120 gramos de azúcar 30 gramos de harina de maíz 2 huevos batidos Corteza del limón

Preparación

La arepa se deja remojando en la leche, y luego se pasa por un tamiz o colador, se le incorpora el quesito, azúcar, la harina de maíz, los huevos batidos y la ralladura de limón. Llevar a horno precalentado, sobre una refractaria previamente enharinada, unos 15 a 17 minutos. Bolitas de yuca en panela Ingredientes

• 2 tazas de yuca (pelada, cocida y molida) • 3 huevos batidos • 6 gramos de polvo de hornear


30 gramos de fécula de maíz 30 gramos de panela rallada 1 cucharadita de esencia de vainilla Aceite vegetal para frituras

Preparación

Amarrar la yuca con el queso, incorporar los huevos batidos, el polvo de hornear, la fécula de maíz, salpimentar, hacer bolitas y llevar a alta fritura. Retirar del aceite, quitar el exceso de grasa. Reducir al fuego la vainilla con la panela y bañar las bolitas de yuca.

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• • • •

Buñuelitos de banano Ingredientes

• • • • • •

Bananos 250 gramos de harina 6 gramos de polvo de hornear Sal cantidad necesaria Aceite vegetal para frituras Azúcar al gusto

Preparación

Mezclar la harina, el polvo de hornear, los bananos un poco triturados. Hacer la forma de buñuelos y ponerlos a freír. Reservar, rociar con azúcar y servir. Arepas de chócolo Ingredientes

• 6 mazorcas medianas • 30 gramos de mantequilla

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• Sal cantidad necesaria Preparación

Desgrane los chócolos que deben estar de grano más duro. Muélalos muy bien y luego amáselos con la mantequilla y la sal. Arme las arepas un poco gruesas y áselas sobre una parrilla sobre brasa para que quede de un característico sabor. Arepa de arrieros Ingredientes

• 1 libra de maíz trillado • ½ libra de chicharrones de ampolleta de res • Sal al gusto.

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Preparación

Se remoja el maíz en agua por 5 días, cambiando el agua a diario. Se saca y se muele con los chicharrones y la sal. Se arman las arepas delgadas, se asan en una sartén o sobre una lata de hornear. Arepa de maíz pelao Ingredientes y preparación

El maíz entero, blanco o amarillo, se pone a remojar en agua con un poco de lejía por 24 horas. Se saca, se lava bien, restregándolo para sacarle el afrecho. Se pone a cocinar en agua fresca por 1 hora 30 minutos; cuando esté blando, se saca, se escurre bien, se muele y se amasa; se le puede agregar sal. Se forman las arepas, redondas o planchas.


Ingredientes

• • • • • •

3 Tazas de quesito molido 1 y ½ Taza de harina de maíz 2 Huevos batidos ¼ Taza de leche 1 Cucharadita de azúcar Aceite

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Buñuelos

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes juntos, se amasan hasta lograr una masa suave. Se forman bolitas con las manos húmedas y se ponen a freír en aceite caliente. Se tapa, cuando se esponjen y suban, se les sube el fuego y se dejan dorar, se sacan y se ponen a escurrir sobre papel absorbente. Otros buñuelos Ingredientes

• • • •

2 Libras de queso fresco, molido 4 Huevos batidos ½ Libra de harina de maíz 1 Cucharada de almidón.

Preparación

Se revuelven todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa suave, se forman bolitas con las manos húmedas. Se ponen en aceite no muy caliente y cuando empiecen a crecer, se les aumenta el fuego. Se dejan dorar y se escurren. Se sirven con almíbar de azahares.

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Hojuelas paisas Ingredientes

• • • • •

1 Libra de harina de trigo 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de agua panela clarita 2 cucharadas de rallado de cascara de limón 2 cucharadas de azúcar

Preparación

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Se baten muy bien la harina y la mantequilla, se les va agregando agua panela poco a poco hasta obtener una masa suave que se despegue de las manos. Se sacan porciones y se extienden en una mesa enharinada, ayudándose con un rodillo. Se cortan tiras de 2cm. De ancho por 6 u 8 cm. Se les pasa el rodillo de nuevo de largo para aplanarlas y se ponen a freír en aceite hasta que se doren. Se les espolvorea el rallado de limón y el azúcar, y se sirven. Empanadas muy paisas Masa:

• • • • •

1 libra de maíz trillado 2 cucharadas de almidón de yuca 2 cucharadas de panela raspada 1 cucharada de sal 1 litro de agua

Guiso:

• 1 libra de pierna de cerdo, pulpa picada • ½ taza de hogao


1 libra de papas cocidas y peladas 2 tazas de agua 4 cucharadas de aceite Comino y sal a gusto Se calienta el aceite y se sofríe la carne. Cuando dore, se le agrega el hogao, el comino y la sal. Se deja sofreír por 10 minutos. Se le añaden las papas y el agua, se tapa y se deja cocinar por 25 minutos. Se cocina el maíz, que no quede muy blando, en suficiente agua; se saca y se muele, se mezcla con el almidón, la panela y la sal y se amasa muy bien. Se toman porciones pequeñas de la masa y se aplanan con los dedos formando arepitas delgadas que se rellenan, cada una, con una cucharada de guiso; se doblan y se presionan los bordes para cerrarla bien. Se fríen en bastante aceite muy caliente, hasta que se doren; se sacan y se ponen sobre el papel absorbente. Empanadas de queso Ingredientes

• 1 libra de masa de maíz para empanadas • 2 tazas de queso blanco rallado • 2 huevos batidos Preparación

Se baten el queso y los huevos, se rellenan con el guiso de queso y huevo, y se procede a cerrarlas y freírlas. Empanaditas de maduro Ingredientes

• 3 plátanos bien maduros pelados y cocidos • 1 libra de queso añejo, rallado

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• • • •

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• • • •

3 cucharadas de miel de abejas 3 huevos batidos 2 cucharadas de harina de trigo Sal al gusto, aceite

Preparación

Se muelen los plátanos y se amasan bien con un poco de sal. Se toman porciones y se extienden formando arepitas. Se les pone en la mitad un poco de queso bañado con miel de abeja y se cierran formando empanaditas. Estas se rebozan en el batido de huevos y harina y se fríen inmediatamente en aceite caliente, hasta dorar. Masitas de vitoria Ingredientes

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• • • • • •

1 ½ libra de vitoria, pelada y molida 2 huevos batidos 2 cucharadas de harina de trigo ¼ libra de queso blanco rallado Sal y pimienta Aceite

Preparación

Se prepara una masa muy suave con la vitoria molida, los huevos, la harina, sal y pimienta. Se sacan cucharadas que se van friendo en el aceite hasta dorar. Migas de arepa

• Ingredientes • 4 tazas de migas de arepas viejas partidas • 1 taza de leche


LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA Tortas de chócolo

• 1 taza de hogao • 10 huevos batidos • Sal y pimienta Preparación

Se humedecen las migas de arepa en la leche. Se pone a sofreír el hogao, se le añaden las migas, la sal y la pimienta y se mezcla bien. Luego se revuelven los huevos y se incorporan dejándolos freír hasta que cuajen al gusto. Torta de chócolo Ingredientes

• 10 mazorcas tiernas desgranadas y molidas • 4 cucharadas de azúcar • ¼ libra de queso blanco rallado

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• 8 huevos batidos, primero las claras a punto de nieve y luego las yemas que se incorporan con cuidado • 1 taza de crema de leche • 1 cucharada de sal Preparación

Se mezcla la maza de mazorca con el azúcar, la sal y el queso, y se le añaden los huevos poco a poco con movimientos envolventes. Se vierte todo en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 350° por 30 minutos, hasta que pase la prueba del cuchillo. Torta de fríjoles Ingredientes

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• • • • • •

4 tazas de fríjoles cocidos y molidos 1 libra de chicharrones pequeñitos bien fritos 1 plátano maduro pelado y cortado en cuadritos fritos y dorados 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de pan tostado rallado Sal

Preparación

Se mezclan bien la masa de fríjoles, los chicharrones y el plátano maduro. Se vierte en un molde enmantequillado. Se cubre con el pan tostado y pedacitos de mantequilla y se lleva al horno precalentado a 300° por 20 minutos. Tortilla de vitoria Ingredientes

• 2 libras de vitoria pelada y picada en trozos • 2 tallos de cebolla junca picada


2 tomates maduros pelados y picados 2 dientes de ajo picados 3 cucharadas de mantequilla 8 huevos batidos Sal y pimienta

Preparación

Se ponen los trozos de vitoria a cocinar, rociándolos solamente con sal. Se escurren y se mezclan con el resto de ingredientes. Se revuelven y se sofríen en un poco de mantequilla, se les agregan los huevos y se fríen formando una tortilla.

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• • • • •

Tortilla de plátano maduro Ingredientes

• • • •

3 plátanos bien maduros ½ de queso añejo rallado 10 huevos batidos, sal al gusto 2 cucharadas de miel de abejas

Preparación

Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas delgadas y se fríen hasta dorar. Se baten los huevos con la sal y el queso. Se ponen las tajadas de plátano en un molde enmantequillado y se cubren con el batido. Se llevan al horno precalentado a 300° por 20 minutos hasta que cuaje. Tamales antioqueños Masa:

• 2 libras de maíz cocido y molido, no muy blando • 2 cucharadas de manteca de cerdo

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Tamal Antioqueño

Relleno:

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• • • • • • • • • •

1 libra de costilla de cerdo picada 1 libra de carne de cerdo pulpa picada ½ libra de tocino picado 1 libra de papas peladas y picadas 2 zanahorias cocidas y picadas en rebanadas 1 taza de arvejas cocidas 6 tomates pequeños, pelados y picados 4 tallos de cebolla junca picados 3 dientes de ajo picados Sal, pimienta, cominos y achiote al gusto Se mezcla la masa con la manteca y un poco de agua, se amasa bien hasta obtener una masa suave. Se puede conservar en la nevera, pero se debe dejar al clima antes de formar los tamales.


Se ponen las costillas con la carne, el tocino, las papas, las cebollas, los tomates, el comino, el achiote y la sal, a marinar en agua fría, que los cubra, por 24 horas. Es conveniente poner la preparación en el refrigerador. Al día siguiente, se le agregan las zanahorias y las arvejas. Hojas: de plátano o bijao, se quebrantan al fuego o se pasan por agua hirviendo. Se preparan las hojas en un plato hondo, se hacen bolas con la masa, que se extienden sobre las hojas, se les pone en el centro suficiente relleno (asegurándose que quepa todo), que se cubre con los bordes de la masa. Se cierran los tamales juntando las puntas de las hojas arriba, como un paquetico, se amarran bien y se ponen a cocinar en agua-sal por 3 horas.

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Relleno:

Carnes Lomo acaramelado Ingredientes

• • • • • • •

2 ½ kilos de lomo de cerdo en un trozo 3 cucharadas de salsa inglesa  2 dientes de ajo machacados  1 cucharadita de tomillo  1 cucharada de vinagre ½ taza de panela rallada  Sal y pimienta al gusto

Preparación

Preparar un adobo con todos los ingredientes excepto la panela, untar bien el lomo con esta mezcla y dejar reposar durante 4 o 5 horas.

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Pasado este tiempo, untar el lomo por todas las partes con la panela rallada, colocar en una fuente refractaria e introducir en el horno, precalentado a 350°F (180°C), durante 2 horas y 30 minutos. Retirar del horno, cortarlo en rebanadas y servir con puré de papas y verduras al gusto. Cañón de cerdo Ingredientes

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• • • • • • • • •

4 libras de lomo de cerdo 1 libra de cebolla de huevo picada fina 4 dientes de ajo picados finos 2 hojas de laurel molido 1 cucharada de tomillo 2 limones, jugo 2 cucharadas de aceite vegetal 1 botella de cerveza amarga Sal y pimienta Se prepara una salmuera con un poco de cerveza, jugo de limón, cebolla, ajos, laurel, tomillo, sal y pimienta. El lomo se frota fuertemente con la salmuera por todas partes, varias veces, y se deja en un recipiente cubierto con un paño húmedo en la nevera hasta el otro día. Luego se lleva al horno precalentado a 300° por 1,50 horas aproximadamente, rociándolo con el resto de la

Picada de carnes

Posta sudada


Carne asada en tiesto Ingredientes

• • • • • • •

3 libras de solomillo 1 limón (jugo) 2 cucharadas de aceite 1 cebolla de huevo, pelada y picada fina 2 dientes de ajo molidos 1 cucharadita de panela raspada muy fina (opcional) Sal y pimienta al gusto Se corta el solomillo (una porción por persona). Se frotan los trozos con jugo de limón, aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta y se dejan reposar por 15 minutos. Se calienta un tiesto de barro al fuego y se engrasa un poco, se ponen a asar los filetes por ambos lados, a gusto. Se sirven sobre arepas calientes. Carne en polvo Ingredientes

• • • • • •

2 libras de carne de tabla o posta (pulpa de res) 3 tomates maduros pelados y picados 2 tallos de cebolla junca picados 1 cucharada de cilantro picado 2 dientes de ajo picados 2 cucharadas de aceite

LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA

cerveza mientras se asa. Se verifica la cocción y se sirve con habichuelas, cebollitas y pimentón sofritos, acompañados con arroz blanco.

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• ¼ taza de aceite • Sal, pimienta y comino a gusto Preparación

Se muelen los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, se les agrega un poco de aceite y sal. La carne se corta en pedacitos y se adoba con esta salsa; se deja por un rato. Se calienta el aceite y se fríe la carne con los aliños hasta dorar, se muele finamente y se recalienta en la misma sartén en que se fritó. Carne jamonada Ingredientes

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• • • • • • • •

4 libras de lomo de cerdo 1 ½ cucharada de sal de nitro, 1 cucharada de sal 2 cucharadas de panela raspada 2 cucharadas de harina de trigo 4 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de canela molida 8 clavos de olor 4 cucharadas de mantequilla

Preparación

Se toma el lomo y se chuza un poco, se frota fuertemente con sal de nitro, asegurándose de que penetre en los agujeros. Luego se frota con sal corriente, panela y, por último, con harina de trigo. Se coloca el lomo sobre una artesa y se prensa poniéndole un peso encima. Se deja 3 o 4 días, volteándolo esporádicamente. Cumplido el término, se rocía con azúcar y canela y se clavetea (poniéndole clavos de olor en los orificios). Se le untan pedacitos de mantequilla y se coloca en una lata engrasada. Se lleva al horno precalentado a 350° por 1,30 horas. Se sirve acompañado con una salsa de frutas, caliente.


LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA Punta de anca

Punta de anca Ingredientes

• • • • • • • •

1 kilo de punta de anca 1 cebolla finamente picada  1 tallo de cebolla larga picada  2 tomates maduros picados  2 cucharadas de jugo de limón  1 cucharada de azúcar Perejil picado al gusto Sal y pimienta al gusto

Preparación

Limpiar la carne de nervios, dejándole la grasa que tenga y con ayuda de un cuchillo afilado, hacer unas incisiones por todos lados. Preparar un adobo con las cebollas, los tomates, el jugo de limón, el azúcar, perejil picado, sal y pimienta, y revolver bien. A continuación, poner la carne en una fuente, cubrirla con la mezcla preparada, asegurándose que la salsa penetre

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bien en los cortes practicados y dejar en el refrigerador hasta el día siguiente, dándole la vuelta al cabo de unas horas. Transcurrido el tiempo de maceración, colocar la carne con su adobo en una lata de horno, rociar con aceite al gusto, e introducir en el horno, precalentado a 350°F (180°C), durante más o menos 1 hora, hasta que la carne esté bien dorada y tierna. Retirar del horno y dejar enfriar ligeramente. Por último, cortar la carne en rebanadas y servir con su salsa, previamente licuada y acompañada de pasas al horno. Pernil asado Ingredientes

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• • • • • • • •

3 kilos de pernil de cerdo 10 dientes de ajo pelados  1 manojo de perejil  1/4 taza de jugo de limón  1/2 cucharadita de tomillo  1/2 cucharadita de orégano 3 clavos de olor Sal y pimienta al gusto

Preparación

Verter en la licuadora todos los ingredientes, excepto la carne y los clavos de olor. Añadir un puñadito de sal y licuar todo junto hasta formar un puré. A continuación, lavar bien el pernil, secarlo con papel absorbente y colocarlo en una fuente de loza o cristal. Pincharlo con un cuchillo, por varios sitios y untarlos con el puré preparado. Dejar macerar durante 25 horas. Seguidamente, colocar la pieza de carne en una placa refractaria, pinchar sobre la grasa los clavos de olor, rociar con un poquito de aceite e introducir en el horno, precalentado a 350° F (180°C), durante 3 horas o hasta que esté tierno. Cuando el líquido comience a reducirse, ir incorporando caldo o agua para que no se queme.


Costillas de cerdo fritas Ingredientes

• • • • •

3 libras de costillas de cerdo carnudas picadas a gusto 1 taza de hogao 2 cucharadas de panela rallada Sal y pimienta al gusto Aceite

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Adornarlo al gusto y servir caliente o frío, con puré de manzana.

Preparación

Se adoban las costillas con el hogao y la panela, dejándolas reposar durante 1 hora. Se ponen a sudar en poco agua hasta que ablanden (por 30 minutos aproximadamente), se sacan y se secan bien y se fríen en aceite no muy caliente, hasta que se doren. Cotoletas Ingredientes

• • • • • • • •

4 libras de cañón de cerdo (lomo) 4 claras de huevo un poco batidas 2 tazas de bizcochos rallados ½ cucharada de perejil ½ cucharada de cilantro ¼ cucharada de orégano Sal al gusto Aceite

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Chicharrón

Preparación

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Se corta la carne en 10 porciones que se golpean con una piedra de mano hasta que queden muy delgadas, rociándolas con sal y las hierbas al machacar. Se rebozan en las claras de huevo y se pasan por el bizcocho molido. Se fríen en aceite caliente hasta dorar por ambos lados. Se adornan con tajadas de limón al servir. Se acompañan con arroz blanco y fríjoles rojos. Chicharrón Ingredientes

• • • •

3 libras de tocino carnudo 1 cucharada de bicarbonato de soda 4 tazas de agua 1 cucharada de sal

Preparación

Se raspa bien el cuero de tocino, que no quede ninguna cerda, se lava y se frota bien el cuero con el bicarbonato y se deja un rato, se lava de nuevo y se corta en porciones de 8 cm. De largo por 2 o 3 cm de ancho, haciéndoles unos cortes en forma de fleco. Se ponen en la


Ropa vieja a la antioqueña Ingredientes

• • • • •

2 libras de carne de tabla (anca) 6 huevos batidos 1 taza de hogao Sal y pimienta al gusto Aceite

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sartén, con el agua y la sal, a cocinar a fuego lento, volteándolos de vez en cuando; después de que se evapore el agua, se deja freír en su propia grasa hasta que se tuesten.

Preparación

Se pone en un recipiente tapado la carne y un poco de agua. Se lleva al fuego y se cocina al vapor por 45 minutos. Se saca la carne, se corta y se deshilacha, se mezcla con el hogao, la sal, la pimienta y el batido de los huevos. Se revuelve bien y se pone a freír, dejándolo secar a gusto. Solomito criollo Ingredientes

• • • • •

3 libras de solomo (lomo) 4 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de aceite 1 ½ taza de hogao Sal y pimienta al gusto.

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Preparación

Se corta el solomo en 8 filetes lo más delgados posible, se pueden machacar un poco con una piedra de mano para extenderlos bien; se bañan con el hogao y se ponen uno sobre otro a descansar unas horas. Se calientan bien el aceite y la mantequilla y se fríen hasta dorar por ambos lados. Chorizos Ingredientes

• • • • • • • • •

2 libras de carne de cerdo bien molida 2 libras de carne de res bien molida ½ de tocino picado fino ½ libra de ajíes dulces molidos 3 dientes de ajo molidos ½ cucharada de ají picante 1 cucharada de orégano y cilantro picados Sal y pimienta al gusto Tripas de cerdo bien lavadas y remojadas en agua

Preparación

Se mezcla todo y se deja en una vasija de barro hasta el otro día, refrigerado (o en un lugar fresco) revolviendo de vez en cuando. Se llenan las tripas, se amarran y se anudan, cada 10 cm. Se chuzan con un alfiler para sacarles el aire. Se ponen a secar al humo o se cuelgan en un sitio fresco y ventilado al abrigo de las moscas.


Ingredientes

• • • • • • • • • • •

1 botella de cerveza 3 libras de sobrebarriga Sal y pimienta al gusto Jugo de limón ½ libra de carne de res ½ libra de carne de cerdo 2 cucharadas de mantequilla Cebolla y tomate picados 2 huevos sin batir ¼ de taza de miga de calados fina ¼ de libra de tocino

Preparación

La sobrebarriga se nitra por aparte con sal, limón, pimienta. Lo mismo se hace con las carnes molidas. Al día siguiente se agrega, a las carnes molidas, el guiso hecho con la mantequilla, los huevos, los aliños y el bizcocho molido. Se toma la sobrebarriga y por el lado gordo que debe quedar para adentro se le pone guiso de carne y tiritas de tocino. Se enrolla y se cose bien para que no se salga el relleno, se cuece en agua abundante con la cerveza y salpimienta y con un ramillete de yerbas. Cuando esté cocido, se retira y se pone en prensa.

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Sobrebarriga enzapatada

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Arroces Arroz blanco Ingredientes

• 2 tazas de arroz • 4 cucharadas de aceite  • al gusto de Sal  Preparación

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Lavar bien el arroz, escurrir y ponerlo en una olla al fuego con abundante agua hirviendo con sal. Tapar el recipiente y cocinar durante 15 minutos. Escurrir de nuevo, refrescar bajo el grifo del agua fría, volver a escurrir y poner en una cazuela de barro. Por último, añadir el aceite, mezclar bien e introducir en el horno, precalentado a 350°F (180°C), durante 6 o 7 minutos. Arroz con chorizo Ingredientes

• • • • •

2 tazas de arroz 8 unidades de chorizos  2 tallos de cebolla larga picada 4 de tazas agua 10 de gramos arvejas cocidas

Arroz


Preparación

A continuación, en la grasa de los chorizos, sofreír la cebolla durante unos minutos. Agregar el arroz lavado, rehogar ligeramente e incorporar el agua. Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego medio hasta que el arroz empiece a secar. Mientras tanto, cortar los chorizos en rebanadas. Por último, incorporar los chorizos y las arvejas a la cacerola, revolver y tapar. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que el arroz esté en su punto. Espolvorear con el perejil y servir.

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• 1 de cucharada perejil picado al gusto Sal y pimienta • Freír los chorizos en una cacerola para que suelten la grasa.

Arroz tres delicias Ingredientes

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3 huevos 4 cucharadas de mantequilla  1 cebollas picadas  2 cebollas largas picadas  1 diente de ajo picado  10 gramos de tocineta ahumada cortada en cubitos  15 gramos de jamón cortado en cubitos  1 cucharada de perejil picado  Sal y pimienta al gusto

Preparación

Preparar con los huevos una tortilla francesa, cortarla en cubitos y reservar. A continuación, calentar la mantequilla en una sartén y freír las cebollas, el ajo, la tocineta y el jamón, revolviendo, sin que lleguen a dorarse.

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Sazonar con sal y pimienta.

Por último, poner el arroz en una fuente, incorporar la tortilla y los ingredientes fritos en la sartén, agregar el perejil, mezclar todo bien y servir. Bebidas Jugo de tamarindo Ingredientes

• 1/2 taza de pulpa de tamarindo • 5 tazas de agua  • Azúcar al gusto Preparación

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En la licuadora se coloca la pulpa de tamarindo y el agua. Se bate a velocidad media durante 5 minutos. Se le adicione el azúcar y a alta velocidad se bate durante 5 minutos más. Se sirve en vasos con hielo al gusto. Jugo de guayaba Ingedientes

• • • • •

1 taza de jugo cernido de guayaba 3 tazas de leche fría 4 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de crema de leche 2 cucharaditas de café instantáneo

Preparación

El cernido de guayaba se hace con 250 gramos de guayabas maduras, cocidas en una taza de agua por 5 minutos y cernidas. Se llevan los ingredientes a la licuadora. Se agitan por 2 minutos y se sirve en vasos largos con unos granos de café.


Ingredientes

• • • • • •

1 libra de harina de avena 5 litros de agua Clavos Canela Azúcar al gusto Leche al gusto

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Avena

Preparación

Se cocina la avena hasta que quede completamente disuelta, batiéndola para que no se pegue, se le agrega el azúcar, la canela y los clavos, se deja enfriar. Se mezcla con la leche un momento antes de servir, batiendo con un molinillo o un instante con la licuadora. Se sirve fría. Macana Ingredientes

• • • • •

2 Litros de leche 4 cucharadas de mantequilla 4 yemas, batidas 2 Tazas de galletas dulces, molidas 2 Tazas de azúcar

Preparación

Se ponen todos los ingredientes juntos a cocinar en un recipiente a fuego lento, revolviendo constantemente hasta lograr una colada espesa. Se sirve caliente.

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Mistelas Ingredientes

• 2 libras de moras, maduras despezonadas • 1 y ½ litros de aguardiente • 1 libra de azúcar en almíbar Preparación

Se pone todo junto a marinar por un mínimo de 2 meses, en un recipiente esmaltado o de vidrio, se le puede agregar agua fresca al gusto para hacerla más suave. Se cuela y se embotella. Se sirve en copitas pequeñas. Vino de naranjas

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Ingredientes

• 24 naranjas, se les extrae el jugo • Azúcar al gusto • 1 cucharada de gotas amargas Se mezclan bien todos los ingredientes y se cuelan en un tamiz. Se embotellan y se entierran, como mínimo 2 meses; al sacarlo se le bota la cachaza o espuma de encima y se sirve. Dulces Blanqueado Ingredientes

1 taza de agua 2 libras de panela 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de canela molida


LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA Dulce de mora Natilla de maíz

Preparación

Se derrite la panela con el agua a fuego lento, hasta que de punto de bola. Se frota una batea con la mantequilla y se vierte la miel, se deja enfriar un poco y se empieza a estirar lo más caliente posible. A medida que se estira se le agrega la canela y se sigue estirando hasta que blanquee. Bolitas de yuca en miel Ingredientes

• • • • • • • • •

2 tazas de yuca pelada cocida y molida 1 taza de queso añejo rallado 3 huevos batidos 1 cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas de fécula de maíz Sal al gusto 1 taza de miel ½ cucharada de esencia de vainilla Aceite

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Preparación

Se amasan la yuca y el queso, se incorporan amasando los huevos, el polvo de hornear, la fécula de maíz y la sal. Se toman porciones pequeñas y se forman bolitas que se ponen a freír hasta dorar. Se sacan y se escurren. Se calienta la miel con la vainilla y se bañan las bolitas antes de servir. Crema de café Ingredientes

• • • •

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2 ½ tazas de crema de leche 2 cucharadas de café instantáneo disueltas en una taza de agua caliente 1 sobre de gelatina sin sabor ¾ taza de azúcar

Preparación

Se bate la crema de leche y se le incorpora el café instantáneo y la gelatina disueltos con el azúcar; se bate todo bien, se pone en un molde y se lleva a la nevera durante un par de horas. Antes de servir, se bate un poco para que recupere su plasticidad. Dulce de mamey Ingredientes

• • • •

2 Mameyes medianos 1 litro de agua 1 libra de azúcar 1 limón (jugo)


Los mameyes se pelan, asegurándose de quitarles la membrana que cubre la pulpa para que no se amarguen. Se corta la pulpa en tajaditas delgadas y se pone en agua hirviendo un rato, se vota el agua y se repite la operación 3 veces. Se prepara un almíbar con azúcar y agua y se añaden las tajaditas de mamey, se dejan calar a gusto. Se agrega el jugo de limón y se sirve en una dulcera. Flan de naranjas agrias

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Preparación

Ingredientes

• • • • •

2 tazas de jugo de naranjas agrias 1 libra de azúcar 2 cucharaditas de fécula de maíz 8 claras de huevo batidas a la nieve 8 yemas de huevo batidas

Preparación

Se desata la fécula en el jugo y se le agrega el azúcar. Se cocina a fuego lento, revolviendo hasta que hierva. Se le quita la espuma de la superficie y se deja enfriar. A las claras batidas, se les incorporan las yemas y se siguen batiendo, se le mezcla el almíbar poco a poco con movimientos envolventes. Se vierte todo en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 300° por 20 minutos. O se cocina al baño de María por 30 minutos. Se deja enfriar y después se molda. Se guarda refrigerado. Fresas con crema agria Ingredientes

• 2 libras de fresas frescas, limpias y despezonadas • ½ libra de azúcar

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• 1 ½ tazas de crema de leche un poco agria bien batida • 1 cucharada de jugo de limón Preparación

Se toman ¾ de libra de fresa y se licúan con un poco de agua, luego se ponen a cocinar a fuego lento por unos minutos hasta obtener una mermelada líquida y suave. El resto de las fresas se cortan en 2 y se rocían con jugo de limón. Se toman 8 copas de vidrio o de cristal, se llenan con las fresas mezcladas con un poco de crema, se bañan con la mermelada y se sirven. Vitoria calada Ingredientes

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• • • •

1 vitoria mediana 1 panela partida 1 litro de agua Gotas de limón

Preparación

Se pela la vitoria y se parte en pedazos, se cubre con agua y se pone a cocinar por 15 minutos. Se saca y se escurre un poco para que recupere su firmeza, se regresa al agua, se le añade el azúcar o panela y gotas de limón y se deja calar a fuego lento. Con papa Albóndigas de papa Ingredientes

• • • •

3 papas grandes 1 huevo Harina de trigo Sal al gusto


Se cuecen las papas con cascara. Luego de peladas, se desmenuzan hasta formar un puré fino, luego se agrega el huevo batido, la sal y tanta harina como sea necesaria hasta formar una masa consistente para poder armar albóndigas. Si se quiere se les pone en el medio unos cuadritos de pan tostado en aceite, se cierra esta masa dándole forma redonda. Se cuecen en agua hirviendo hasta que floten y se acompañan con verduras y ensaladas. Papa postiza

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Preparación

Ingredientes

• • • • • •

1 libra de papas 2 huevos 4 cucharadas de mantequilla Queso molido ½ pocillo de crema de leche Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se cocinan con sal las papas peladas; cuando estén blandas, se hace un puré; luego se le agregan dos yemas de huevo, la mantequilla derretida, el queso molido, un poco de pimienta, la crema de leche y, por último, se arman las papas; con la clara de huevo, se bañan por encima y se introducen al horno en un molde engrasado, hasta dorar. Papas abuñueladas Ingredientes

• 1 libra de papas • 1 huevo • 1 cucharada de mantequilla

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• Queso parmesano • Polvo de bizcocho y pan Preparación

Se cocinan las papas con sal; se pelan, se trituran y se les agrega huevo entero, una cucharadita de mantequilla y sal al gusto. Una vez se tenga este puré, se arman bolas y se colocan en un molde refractario engrasado. Se vierte encima el queso parmesano o polvo de bizcocho y se llevan al horno hasta que doren. Se adornan con salsa y se sirven calientes. Croquetas de papa Ingredientes

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• • • • • • • • •

1 libra de papa 2 cucharadas de mantequilla 2 huevos Sal y pimienta al gusto Polvo de bizcocho ½ cubo de caldo concentrado Aceite suficiente para freír Queso rallado blanco Color o triguizar

Preparación

Se cuecen las papas con cáscara y al estar frías se forma el puré, luego se agrega la mantequilla, el queso rallado, el ½ cubo de caldo concentrado desmenuzado, un poco de color o triguizar y se forman las croquetas en forma alargadita. Aparte se tiene el huevo batido con un poco de sal, se bañan las croquetas y luego se pasan por polvo de bizcocho bien forradas. Se fríen en aceite caliente.


Ingredientes

• • • • • •

1 libra de papa criolla 2 huevos ½ pocillo de queso rallado ½ pocillo de harina de trigo 2 cucharadas de panela rallada Aceite para freír y sal al gusto Se cocina la papa, se tritura y luego se mezcla con el resto de ingredientes hasta formar una masa consistente, luego se fríe en aceite caliente.

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Torticas fritas de papa criolla

Ensalada de papa frita Ingredientes

• • • • • •

1 kilo de papas grandes ½ libra de jamón picado en cuadritos ½ queso blanco rallado Crema de leche 1 sobre de gelatina sin sabor Sal y pimienta

Preparación

Se cuecen las papas con cáscara, luego se les quita la tapita de la parte superior y se les saca el centro con una cuchara hasta formar un orificio grande del tamaño de la papa, teniendo cuidado de no romperla. Luego se mezclan los demás ingredientes (el jamón, el queso, la crema de leche y la gelatina sin sabor, disuelta en una o dos cucharadas de agua tibia) y con ellos se rellenan. Se tapan de nuevo y se sostienen con un palillo o forradas en papel aluminio,

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se llevan al congelador por unos 5 o 10 minutos. Luego se sacan y se parten en tajadas. Esta receta se puede acompañarse con arroz blanco o cualquier plato frío. Papas en salsa de queso Ingredientes

• • • • • • • •

1 kilo de papas partidas en cuadritos 1 queso ½ litro de crema de leche o una taza 3 huevos 1 pizca de pimienta ½ pocillo de leche Ramitas de cilantro Sal al gusto Se ponen las papas en una olla común y corriente, con agua, leche, sal y ramitas de cilantro a hervir hasta que estén blandas. Se bajan y se escurren. Luego, en un molde engrasado, se echa un tendido de papas y medio queso rallado por encima y luego el resto de papas. Aparte se hace una salsa echando en una licuadora el ½ litro de crema de leche, las 3 yemas de huevo, la pimienta y la sal. Se baten las claras a la nieve y se mezclan a la salsa. Se mezcla todo, se le echa el resto de queso rallado por encima, se llevan al horno hasta que doren a 350º y se sirven calientes. Papas gratinadas Ingredientes y preparación

Se ponen a cocinar papas y se parten en cuadritos. Salsa: • 1 pocillo de agua


Postre de papa con uvas pasas y arequipe: Ingredientes

• • • • • •

1 taza de papas cocinadas y trituradas en puré sin sal ¾ taza de arequipe ½ taza de leche líquida ¼ de taza de uvas pasas remojadas en ron 2 yemas de huevo 1 cucharadita de cáscara de limón rallada

Preparación

Se hierve en un recipiente la leche con uvas pasas y la ralladura de limón. Se saca un poco de leche tibia y se disuelven las yemas de huevo para equilibrar la temperatura. Se agrega a la leche caliente revolviendo constantemente hasta que empiece a espesar. Se añade el arequipe y se deja que se disuelva; se agregan las papas en puré y se continúa cocinando hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo del recipiente. Papas rellenas sorpresa Ingredientes

• 1 kilo de papa • Aliños (cebolla, pimentón, tomate, ajo, cilantro) • 1 cubo de caldo concentrado

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• 1 pocillo de leche • 1 cubo de caldo Se disuelve ½ pocillo de maicena en leche fría, se echa poco a poco a la salsa y se deja cocinar. Se les agrega a las papas, se revuelve bien, se le mezcla queso rallado y se lleva al horno en un molde.

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• • • •

1 libra de carne molida ½ libra de harina de trigo Leche o agua Salpimienta y color al gusto

Preparación

Se cuecen las papas con cáscara, luego se hace el puré y se mezclan los aliños, previamente sofritos. Se forman bolas del puré y en el centro se les hace un hueco, el cual debe ser rellenado con la carne aliñada, se cierran con el mismo puré y luego se envuelven en la mezcla de la harina con la leche o el agua, se salpimienta, y se les da color. Se fríen en aceite caliente. Hojaldras de almidón de papa Ingredientes

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• • • •

3 huevos 9 cucharadas de almidón de papa 6 cucharadas de azúcar 1 pizca de soda

Preparación

Se baten los huevos a la nieve, se les agrega el azúcar y las yemas, se continúan batiendo. Se les agrega el almidón y la soda, se continúan batiendo hasta obtener consistencia. Se llevan al horno a 350 grados hasta que doren. Tortilla de papa Ingredientes

• 1 cebolla de huevo blanca • 1 pimentón


2 huevos Mantequilla y sal al gusto 1 tarro de jamón o de salchichas 1 taza de papa en cuadritos

Preparación

Se cocinan las papas en cuadritos. En una paila, se sofríen la cebolla de huevo y el pimentón finamente picados y se baten los huevos; luego se adicionan las papas en cuadritos a la cebolla, el pimentón y las salchichas. Se vacían en un molde engrasado y se llevan al horno hasta que doren. Para suavizar el puré de papa, antes de consumir se le agrega una clara de huevo bien batida, una cucharadita de mantequilla o un poco de leche antes de servir.

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• • • •

Torta de papa criolla asada Ingredientes

• • • • • •

1 libra de papa criolla 1 pechuga 3 huevos Tostadas o pan rallado Aliños Sal al gusto

Preparación

Se cocina la papa con la sal antes de triturarla, se cocinan la pechuga y los huevos de manera que estos últimos queden duros; luego se raya la tostada. Se coloca una capa de puré, luego se colocan las tajadas de pechuga, los huevos en rodajas, se le echa un huevo batido por encima y luego otra capa de puré y por último la tostada; se lleva al horno por 15 minutos o hasta que salga limpio el cuchillo.

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Crema de papa criolla Ingredientes

• ½ libra de papa criolla • ½ libra de zanahoria • Aliños Preparación

Se cocina la papa y la zanahoria, se licúan con los aliños y, por último, se sirve y se decora con cilantro. Soufflé de papa Ingredientes

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• • • • • • • •

10 papas 2 cubos de caldo concentrado 1 lata de crema de leche 2 cucharadas de queso 2 yemas de huevo 2 claras de huevo batidas a la nieve 3 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se pelan las papas y se cocinan con el caldo hasta que estén blandas. Se trituran con un tenedor y luego se añaden las yemas, el queso, la crema, la margarina, la sal y la pimienta. Se mezcla muy bien y se incorporan las claras batidas a punto de nieve mezclando suavemente. Se engrasa un molde y se vacía la mezcla, se lleva al horno precalentado a 350 grados, durante 20 minutos. Se sirven calientes.


Ingredientes

• • • • • •

10 papas grandes peladas y cortadas en cuadros 2 vasos de yogur natural Apio picado al gusto 4 cucharadas de pimentón finamente picado 2 cucharadas de perejil picado Sal y pimienta al gusto

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Ensalada de papa

Preparación

Se cocinan las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Se escurren y se dejan enfriar. Aparte se mezcla el yogurt con la pimienta y la sal. Se colocan las papas en un recipiente con el apio, el pimentón y el perejil, se añade el yogur y se revuelve bien hasta que se incorporen correctamente todos los ingredientes. Se deja en la nevera hasta el momento de servir. Pastelón de papas Ingredientes

• • • • • • • • •

6 papas en puré ½ taza de mantequilla Queso mozarela ½ libra de carne molida Perejil al gusto 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de salsa 1 cebolla pequeña Pimienta al gusto

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• • • •

Ajo machacado 2 huevos 1 taza de leche Sal al gusto

Preparación

Sazone la carne con sal, pimienta y cebolla. En un sartén, caliente el aceite y añada la carne, sofría para que se cocine uniformemente agregando agua si es necesario. Luego añada la salsa y deje evaporar hasta que la carne esté cocida. Aparte mezcle la leche, la sal, los huevos, la pimienta, la mantequilla y el puré de papa. Ponga la mitad de esta mezcla en el fondo de un molde previamente engrasado, cubra con la carne y luego agregue las papas en puré y lleve al horno hasta que dore. Deje enfriar, desmolde, cubra con el queso y lleve nuevamente al horno hasta que el queso se derrita. Ensalada de viruta de papa con atún Ingredientes

• 1 pocillo de viruta de papa (la viruta se prepara cortando la papa en fosforitos demasiado pequeñitos o rallar la papa y luego freírla) • 1 lata de atún en agua o en aceite • 1 pocillo de zanahoria rallada • ½ cebolla blanca picada o en aros, un poco de mayonesa, lechuga fresca Preparación

Desmenuce el atún con un tenedor. Agregue la zanahoria rallada, la cebolla y la mayonesa si la tiene. Mezcle suavemente. Antes de servir, agregue las papas en viruta con movimientos suaves.


Ingredientes

• • • • • • • •

8 papas ¼ de mantequilla 3 cucharadas de harina de trigo 2 vasos de leche 1 yema de huevo 1 taza de queso rallado ½ de jamón Sal al gusto

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Papas rellenas con queso

Preparación

Se cocinan las papas, se parten en sentido vertical y se forma un hueco en el centro vaciando con una cuchara, teniendo en cuenta no romperlas. Aparte, en una sartén, se derrite la mantequilla y se agregan la harina y la leche removiendo por 10 minutos. Luego se agrega la sal, se baja del fuego dejando enfriar; se añaden la yema de huevo, el queso rallado, y el jamón picado en cuadritos. Las papas se rellenan con este guiso, se ponen en una fuente o molde y se llevan al horno por media hora a fuego medio, más o menos a 250 o 300 grados. Rollo de papa con verduras Ingredientes

• • • • •

1 libra de papa 1 taza de agua 1 taza de leche 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de verduras mixtas previamente cocidas

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• 2 cucharadas de cebolla rallada • 2 dientes de ajo triturados • Sal y pimienta al gusto Preparación

En una sartén al fuego, derrita 1 cucharada de mantequilla, sofría la cebolla y el ajo, incorpore luego las verduras, la sal y la pimienta, continuando la cocción por unos minutos, y reserve. Aparte lleve a ebullición el agua, la leche y el resto de la mantequilla, añada las papas en puré y mezcle con la ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave, sal y pimienta al gusto. Extienda el puré sobre un limpión limpio y húmedo, coloque las verduras sobre este y enrolle. Retire el limpión y coloque el rollo sobre una lata o molde previamente engrasado, lleve al horno por 10 minutos. Este rollo se puede bañar con una salsa preparada con un sobre de crema de champiñones. Panes de papas Ingredientes

• • • • • • • • •

2 sobrecitos de levadura ½ taza de agua al clima 1 taza de papas en tajadas cocida ¾ de taza de agua ½ taza de azúcar 2/3 tazas de mantequilla 1 ½ cucharaditas de sal 2 huevos bien batidos 6 tazas de harina


Se disuelve la levadura en el agua al clima. Las papas se cocinan en el agua y se ciernen. Se pone al baño María la leche, azúcar, mantequilla y sal hasta que hierva. Se agregan los huevos, se mezcla todo y se le pone la harina. Se deja subir. Se arman los panes, se dejan subir de nuevo y se meten al horno a 400° o 425° F, según el tamaño. Molde de carne con papa Ingredientes

• • • • • • • •

1 libra de papa cocida en puré 2 tazas de agua 1 taza de leche 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de mostaza ½ libra de carne molida ½ taza de queso parmesano Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lleve a ebullición el agua, la leche y la mantequilla. Retire del fuego, incorpore luego el puré de papa y salpimiente. Mezcle con la ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una mezcla suave y reserve. Aparte, en un molde, coloque la mitad del puré, la salsa con la carne, la mitad del queso y cuba con el resto del puré. Espolvoree queso parmesano y lleve al horno precalentado a 350 grados por 20 minutos aproximadamente. También se le pueden agregar verduras previamente cocidas.

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Preparación

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Arequipe de papa Ingredientes

• • • • •

1½ litros de leche 1 libra de papa (pelada y lavada) 1½ libras de azúcar Esencia de vainilla o canela ½ cucharadita de bicarbonato

Preparación

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La mitad de la leche se lleva al fuego con el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. El resto de la leche se licua con la papa y se agrega a la parte anterior. Se deja hervir a fuego lento batiendo para que no se pegue hasta que quede totalmente homogénea. Se baja del fuego y se le agrega las esencias y el bicarbonato.

Vitoria

Otras novedades exóticas de la cocina paisa

Se encuentra en la población antioqueña numerosas recetas que hacen parte de su dieta diaria o lo fueron en el pasado, en las veredas y los pueblos, y son elaborados con productos alimenticios como el fríjol de monte o petaco, el chachafruto, las achiras, la mafafa, el buen pan, el chachafruto, la vitoria, la auyama, etc., y que se encuentran en sus huertas o en los montes cercanos, algunas de estas recetas,

Auyama


Hamburguesa de fríjol petaco Ingredientes

• • • • • • • • •

1 kilo de fríjol petaco (cachetón o de monte) 1 libra de harina de trigo Polvo de bizcocho 1 huevo Bicarbonato Cebolla de huevo Cebolla de rama Tomate Ajo

Preparación

Se remojan los fríjoles desde la víspera, se pitan por 10 minutos, se dejan enfriar, se les mezclan todos los ingredientes, se arman las hamburguesas y se fríen. Salsa de fríjol petaco para carne Ingredientes

• 1 libra de fríjol petaco • Ajo, sal y cebolla al gusto Preparación

Se cocina el fríjol petaco, después de remojado, y luego se pela, se licua con los aliños y se cocina todo esto por 10 minutos.

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muy novedosas, como las hamburguesas del fríjol petaco, salsa de fríjol petaco para carne, bizcocho de achira, entre otros.

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Chachafruto con verduras Ingredientes

• • • • • • • • • • • • • • •

1 libra de semillas de chachafruto peladas 300 gramos de vainitas tiernas de chachafruto 1 cebolla de huevo 200 gramos de espinacas Cilantro y perejil 2 zanahorias 2 cebollas 1 berenjena 1 pimiento 2 tomates 3 ají dulce 2 calabazas ½ cucharadita de comino Sal y pimienta al gusto Aceite

Preparación

Lavar todas las verduras. Pelar las semillas de chachafruto y picar la cebolla, ésta muy finamente. Cortar las semillas de chachafruto en cuadraditos así como las zanahorias y la berenjena y las calabazas. Las vainitas tiernas de chachafruto se cortan en rueditas. Los tomates bastará trocearlos. Los pimentones y el ají dulce se cortarán en tiras alargadas y las espinacas trituradas con una tajadera. Poner a hervir todas las verduras en un recipiente grande con suficiente aceite. Esperar un tiempo y añadir el comino, el cilantro y perejil picado.


Bizcocho de achira Ingredientes

• • • •

2 libras de cuajada fresca bien exprimida 1 libra de almidón de achira 2 yemas 1 libra de mantequilla derretida fría

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Agregar 1 1/2 litros de agua y dejar hervir durante 20 minutos sin taparla cacerola. Antes de servir, regar el salteado con un poco de aceite de oliva.

Preparación

Mezclar todos los ingredientes y molerlos juntos, amasar bien y dejar reposar 1 hora. Se arman los bizcochos de 5 centímetros de largo y 1.5 de ancho, trabajándolos bien con las manos, se ponen sobre una lata engrasada y se introducen en el horno precalentado a 900°c durante 10 minutos. Bizcocho de mazorca Ingredientes

• • • • • • • •

3 huevos 2 ½ tazas de azúcar 3 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharadita de vainilla 2 pizcas de sal ¼ libra de margarina 1 taza de leche 1 taza de mazorca molida o licuada

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Preparación

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa, luego se le pone poco a poco los huevos, la harina, la sal, la vainilla, la mazorca con la leche y el polvo de hornear, hasta que se incorporen muy bien. Se precalienta el horno a 350 grados, se engrasa y enharina el molde o se forra con papel parafinado. Se coloca la preparación en el molde y se lleva al horno por 45 minutos. Alfandoques Ingredientes

• 2 panelas negras • 1 taza de agua • ½ taza de coco rallado en grueso

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Preparación

Se pone el rallado de coco en una bandeja enmantequillada y se lleva al horno caliente hasta que dore un poco. Las panelas partidas y el agua se cocinan a fuego medio hasta obtener un melado grueso (La fórmula antigua de reconocer «el punto» es: sacar con una cucharita un poco de melado y dejarlo chorrear sobre agua fría; este debe «entiesarse» y quebrarse al presionarlo con los dedos). Se le agrega el coco y se vierte en una lata bajita enmantequillada y se deja enfriar un poco. Aún caliente pero manejable con las manos, se recoge y se cuelga en una horqueta de madera pelada y se empieza a estirar con las manos y los brazos por varias horas hasta que blanquee completamente. Se estira delgado, y con unas tijeras se cortan porciones como palitos que se dejan secar. Antes de cortarlos, se pueden teñir con colores vegetales.


Ingredientes

• • • • •

3 cidras 1 litro de leche 2 tazas de azúcar 1 taza de maicena Canela en polvo al gusto

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Natilla de cidra

Preparación

Se pela la cidra y se ralla quitándole las semillas. En una olla con agua tibia se coloca la cidra por 10 minutos. En otra olla se disuelve la maicena y se coloca en el fogón revolviendo constantemente. Se saca la cidra, se escurre en un colador y se le agrega a la maicena, se sigue revolviendo agregando el azúcar lentamente. Se deja cocinando por unos 20 o 30 minutos hasta que espese y coja forma de natilla. Cundo este en su punto se vacía en recipientes y se espolvorea la canela por encima. Torta de cidra Ingredientes

• • • • • •

6 cidras 1 libra de panela 1 libra de leche en polvo 1 caja de gelatina sin sabor 1 pocillo de azúcar Canela al gusto

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Preparación

Se pelan y se pican en cuadritos las cidras. Se colocan a cocinar las cidras y la panela y la canela hasta que den punto de melado. En agua se licua la leche en polvo, se le agrega el melado y la gelatina sin sabor y se lleva a la nevera durante 15 minutos. Jugo de cidra Ingredientes

• 1 cidra • Azúcar al gusto • Limones al gusto Preparación

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Se pela la cidra y se licua en agua, se cuela y se mezcla con el jugo de limón y el azúcar y se sirve frío. Arequipe de cidra Ingredientes

• • • •

1 cidra grande o dos pequeñas. 1 litro de leche 1 libra de panela  4 cucharadas de maicena

Preparación

Se pela la cidra, se ralla cruda, se le agrega un litro de leche, una panela y cuatro cucharadas de maicena disueltas en media taza de leche, se revuelve a fuego lento con cuchara de palo por una hora, hasta que espese.


Ingredientes

• • • •

1 litro de leche 1 libra de azúcar 1 libra de cogollo de guadua 1 gramo de bicarbonato

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Arequipe de guadua

Preparación

Se cogen cogollos de guadua que midan menos de 25 centímetros, se pican y se ponen a hervir con el zumo de un limón por 5 minutos, este procedimiento se repite tres veces. Luego se licua en la mitad de la leche y la otra mitad se pone a hervir con los demás ingredientes, luego se adicionan los cogollos de guadua licuados, se coloca en cocción revolviendo constantemente hasta que espese. Jugo de auyama Ingredientes

• • • •

1 libra de auyama 2 tazas de leche 1 cucharada de vainilla Azúcar al gusto

Preparación

Se quita el corazón y la cáscara a la auyama, se lava bien y se coloca en agua que esté hirviendo por unos 7 minutos. Cuando ya esté lista se reduce a puré y se licúa con la leche. Se le incorporar el azúcar al gusto y la cucharada de vainilla. Se deja reposar y se lleva a la nevera. En vez de azúcar se puede utilizar miel de abejas.

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Buñuelos de auyama Ingredientes

• • • • • • • • •

1 libra de harina de maíz para buñuelos 1 taza de auyama cocida 1 libra de queso 2 huevos 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharada de azúcar Sal al gusto 1 cucharada de almidón agrio Aceite

Preparación

Se cocina la auyama con el azúcar, cuando esté bien cocida se le saca el agua y se tritura con una cuchara o tenedor, se le incorporan poco a poco los demás ingredientes, se amasan los buñuelos. Hojaldra de maíz capio Ingredientes

• • • • •

1 litro de leche vinagre 1 kilo de maíz 5 huevos ¼ de mantequilla 1 kilo de harina de maíz capio


Se remoja el maíz por 6 días. Se lava, se muele y se mezcla con la leche vinagre, se deja vinagrar por 6 días. Se mezcla con los huevos y la mantequilla y se le echa sal al gusto. Se engrasa el molde y se lleva al horno a fuego medio por media hora. Natilla de vitoria Ingredientes

• • • • • • • •

2 libras de vitoria 1 litro de leche 3 cucharadas de maicena ½ taza de azúcar 1 cucharadita de vainilla 1 astilla de canela 1 cucharadita de ralladura de corteza de limón 2 tazas de agua

Preparación

Se pela y se corta la vitoria en cuadritos y se cocina en agua hirviendo a fuego lento hasta que ablande, se reduce a puré. Se hierve la leche con la canela y el azúcar y se le agrega al puré de vitoria, se remueve suavemente hasta lograr una mezcla homogénea, se pasa por el colador. Se diluye la maicena con un poquito de agua y se incorpora a la mezcla y se sigue cocinando a fuego lento sin dejar de revolver, hasta que haya tomado consistencia cremosa. Se aromatiza con vainilla. Se vierte en un molde con caramelo, se deja enfriar y se espolvorea con ralladura de corteza de limón. Se puede decorar con figuras de caramelo crujiente.

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Preparación

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Coctel de ochuva Ingredientes

• • • • •

2 libras de ochuva 1 litro de agua 1 libra de azúcar Jugo de 6 limones ½ copa de ron

Preparación

Se licúan las ochuvas, se cuelan, se agregan los demás ingredientes y se mete en la nevera. Mermelada de borojó

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Ingredientes

• 1 borojó mediano • 1 pocillo de azúcar • 1 limón Preparación

Se pela y se lava el borojó, sacándole sus semillas. Se pone a cocinar con el azúcar y el zumo de limón por unos 20 minutos hasta que espese. Harina de plátanos Ingredientes

• 1 racimo de plátano verde • 1 racimo de guineo • Otra clase de plátano


Se pelan los plátanos y se hacen tajadas, se colocan al sol por tres días hasta que tuesten, luego se muelen y se empacan en un recipiente seco. Malteada de harina de plátanos Ingredientes

• 1 litro de leche • 2 tazas de harina de plátano • 3 cucharadas de vainilla

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Preparación

Preparación

Se le agrega al litro de leche la harina y las tres cucharadas de vainilla y se licúa. Mermelada de piña Ingredientes

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1 piña 2 tazas de azúcar Clavos de olor o canela al gusto 1 frasco de vidrio con tapa, vacío y limpio

Preparación

Se pela la piña y se licúa en un pocillo de agua, en una olla se coloca la piña licuada con azúcar al gusto, se deja cocinar la piña con el azúcar hasta que espese un poco. Se hierve el frasco de vidrio en el que se va a empacar, se seca bien con un trapo seco. Se envasa el dulce en el frasco, se tapa y se pone a hervir dentro de un recipiente con agua, sin que el agua tape el frasco, por 10 o 15 minutos. Se saca el frasco y se deja secar, luego se guarda en un lugar seco.

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Buñuelos de piña Ingredientes

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1 libra de harina para buñuelos 1 ½ tazas de pulpa de piña calada 1 libra de queso 2 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de azúcar Sal al gusto 1 cucharada de almidón agrio Aceite Se cocina la piña con el azúcar, se tritura, se le agregan poco a poco los demás ingredientes. Se arman los buñuelos y se fríen a temperatura moderada. Enyucado Ingredientes

• 1 libra de yuca • ¼ de quesito rallado Coco al gusto Ingredientes

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2 huevos ¼ de libra de azúcar ¼ de harina de trigo ¼ de libra de margarina 1 cucharadita de bicarbonato


Se Lavan bien los ingredientes, se pelan y rallan las yucas, se mezcla y bate el azúcar con la margarina hasta que esté cremosa, se bate las claras a la nieve, se mezclan las yemas y se le adiciona a la mezcla, se le agrega la yuca rallada, el quesito, el coco y el bicarbonato; se mezcla muy bien, se agrega un poco de harina de trigo para mejorar consistencia, se engrasa un recipiente y se vacía la mezcla, se lleva al horno a 300 grados. Enyucado relleno con queso y bocadillo

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Preparación

Ingredientes

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2 libras de yuca 1 libra de areparina Sal al gusto Queso y bocadillo para el relleno Aceite

Preparación

Cocinar la yuca, que no quede muy blanda, se muele, se le agrega la areparina, la sal y el azúcar, se amasa todo y se hacen telitas, se rellenan con el queso y el bocadillo, se cierran las telitas en forma de palitos o empanaditas y se fríen en aceite. Jugo de yuca Ingredientes

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2 libras de yuca 1 pocillo de azúcar 1 litro de leche 3 tazas de agua Canela al gusto

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Preparación

Se pela y se lava la yuca, se pone a cocinar en agua hasta que ablande, se saca y se escurre, luego se licúa. Se le agrega la leche, las 3 tazas de agua, el azúcar y la canela y se sirve. Esponjado de tomate de árbol Ingredientes

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4 tomates de árbol ½ taza de leche 1 taza de azúcar 2 cucharadas de esencia de vainilla 6 huevos 1 libra de harina de trigo ½ mantequilla 1 cucharada de polvo de hornear

Bandeja paisa

Preparación

Se pelan y se licúan los tomates que queden en puré no muy mojado, batir a crema la mantequilla y echar los huevos uno a uno, luego la harina, la leche y los demás ingredientes. La bandeja paisa

En la opinión del experto en cultura culinaria, Julián Estrada, la bandeja paisa o plato típico antioqueño no es tan antioqueño. Efectivamente, los ingredientes que conforman este plato varían

Plato típico


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de acuerdo con espacios geográficos, climas y tradiciones de la población, o de un restaurante a otro. La cocina permite entrar a la historia de los pueblos y así conocer su vida pasada y su presente, la bandeja paisa no es la excepción. A través de la comida típica el pueblo antioqueño aporta su regionalismo a la identidad de Colombia. Este plato paisa o también bandeja del arriero, hace algunos años se propuso como patrimonio nacional, ha extendido su consumo a todo el territorio colombiano y fuera de sus fronteras lo que le da el calificativo de protagonista. Es el producto de los campesinos que trabajaban la tierra todo el día, de los arrieros que debían alimentarse muy bien para sus duras faenas, de una sociedad milenaria en la que toda su vida giró en torno al fríjol y al maíz. Con los conquistados, hace cinco siglos, llegaron los chorizos, las morcillas, el hogao, los africanos aportaron el plátano. Toda esta mezcla de elementos alimenticios y de culturas proporciona la actual bandeja paisa. La receta culinaria más común para una bandeja paisa Ingredientes

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Porción de fríjoles cargamento calados Porción de arroz blanco bien sudado Porción de carne molida «en polvo» Huevo frito Chorizo de cerdo frito Chicharrón de cerdo Tajada de aguacate Tajadas fritas de plátano maduro Arepa de maíz trillado Una porción o trocito de morcilla Limón para el chorizo

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Acompañan a este plato típico: mazamorra, un trocito de panela o bocadillo, hogao, chimichurri y cilantro picado finamente. Ingredientes y modo de preparación para ocho personas:

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4 tazas de fríjoles cargamanto 2 plátanos verdes en pedacitos 1 unidad de zanahoria rallada 1 unidad de cebolla cabezona picada 3 manitas de pezuña ahumada o tocino («garra») de cerdo 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de salsa de tomate 1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate Sal¸ pimienta y comino al gusto 3 tomates medianos picados 2 tallos de cebolla larga picada 1 cucharada de cilantro picado 2 dientes de ajo picado 6 cucharadas de aceite 1 cubo de caldo de gallina o res Sal y adobo al gusto Remoje los fríjoles en agua que los cubra, desde el día anterior. Escurra antes de cocinar. En la olla a presión ponga los fríjoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla, reduzca el fuego 30 minutos; pasado este tiempo agregue el hogao y sazone a su gusto. La bandeja paisa consiste en servir los fríjoles antioqueños y la carne en polvo con: arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate, arepa.


Mazamorra antioqueña Ingredientes

• 1 libra de maíz trillado • 2 litros de agua • Panela raspada y leche al gusto

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Y, a la bandeja paisa le acompaña la mazamorra.

Preparación

Se cocina el maíz en el agua por ½ hora, hasta que esté blando. Se deja reposar, se sirve con un poco de leche a gusto y panela. El claro, que es el caldo de esta cocción, se sirve con panela partida.

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Glosario Acedera: Planta perenne de la familia de las Poligonáceas, con el tallo fistuloso y derecho, hojas alternas y envainadoras, y flores pequeñas y verdosas dispuestas en verticilos. Se emplea como condimento por su sabor ácido, debido al oxalato potásico que contiene. Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón, especias, etc. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular. Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados, mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso algunos quesos y embutidos. Alimentación: Acción y efecto de alimentar, conjunto de las cosas que se toman o se proporcionan como alimento. Aliñar: Condimentar o aderezar los alimentos. Aliños: Es la mezcla de especias, y otros aromatizantes, con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados. Amasijo: Porción de harina amasada para hacer pan. Acción de amasar y de preparar o disponer las cosas necesarias para ello. Arepa: Especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido, o con harina de maíz precocida, que se cocina sobre un budare o una plancha. Aromatizar: Incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos. Arracacha: Hierba perenne de la familia de las Umbelíferas, originaria de América, que crece en tierras frías y cuya raíz tuberosa, gruesa y de color amarillo, se come cocida. Auyama: (Planta cucurbitácea). Fruto de esta planta, grande, redondo, de pulpa amarilla y abundantes semillas.


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Badea: Enredadera de la familia de las Pasifloráceas, de tallo cuadrangular, hojas grandes ovales, flores de color rojo lila y fruto verde crema, con numerosas semillas rodeadas de una pulpa comestible. Fruto de esta planta. Baño María: Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés Barquillo: Hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y por lo general con canela, que se cocina en moldes calientes. Bistec: Trozo de carne extraída de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o frito. Si va al natural se cocinará frito o asado a la plancha. Bizcocho: Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Bollos: Bollo de maíz, más comúnmente conocido como bollo, es un alimento de origen indígena a base de masa de maíz envuelta en hojas de maíz que se cuece o sancocha en agua hirviendo. Brioche: Es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido Budín o pudín: Plato compuesto de varias capas alternadas de mole, o salsa verde o roja, tortillas de maíz, pollo cocido deshebrado, queso y crema. Buñuelo: Se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite. Cuando se fríe se esponja y sale de varias formas y tamaños. Café: Nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. Caldo: Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.

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Cedazo: Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc. Cernir o tamizar: Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino. Chicharrón: Piel del cerdo joven, oreada y frita. Residuo frito y requemado que dejan las pellas del cerdo, una vez derretida la manteca. Chócolo: Mazorca tierna de maíz. Cidrayota: Cucurbitácea cuyo fruto es de amplio uso como hortaliza. Cilantro: Planta herbácea. Sus semillas y hojas son muy aromáticas y se usan como condimento. La semilla de esta planta es la especia coriandro y la hoja es la hierba cilantro. Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Colada: Bebida que se consume preferiblemente caliente y de contextura espesa. Colapiscis: Gelatina sin sabor. Comida: Conjunto de sustancias alimenticias que se consumen en diferentes momentos del día. Confites: Pasta de azúcar y algún otro ingrediente, como maní, almendras, avellanas, etc. en forma de bolas u ovaladas de pequeño tamaño. Confituras: Fruta confitada, en mermelada, compota o escarchada. En esencia, son fruta madura fresca cocida en su propio jugo y hervida rápidamente con azúcar hasta alcanzar el punto de cuajado, en el que empieza a gelificarse. Conserva: Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y envasados herméticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo. Consomé: Es el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, también conocido como caldo. Conservón: Dulce de frutas contenido en recipientes como calderos.


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Crepes o panqueques: Torta hecha con harina, leche y huevo que se hace a la plancha o sartén, similar a la masa de buñuelos. Generalmente se sirve enrollada y rellena de ingredientes dulces o salados, por ejemplo canelones. Cuajada: Alimento lácteo obtenido de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. Cuajar: Espesar o dar solidez a un líquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc. Culinaria o arte culinario: Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales establecidos alrededor de la comida. Desleír: Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc. Dulce: Que causa cierta sensación suave y agradable al paladar, como la miel, el azúcar, etc. Alimento compuesto con azúcar; p. ej., el arroz con leche, las natillas, etc. Empanada: Es un alimento preparado, compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Puede ser carne o fruta. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Encurtido: Nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. Enharinar: Cubrir con harina la superficie de un alimento, masa, recipiente u otro utensilio. Enmantecar o enmantequillar: Cubrir con manteca o mantequilla un alimento, masa, recipiente u otro utensilio. Entremeses: Pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellos mientras se sirven los platos. 

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Ensalada: Conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas. Mezcla de trozos de distintas frutas, generalmente con su propio zumo o en almíbar. Espagueti: Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y delgados, más gruesos que los fideos. Especia: Es una sustancia vegetal aromática que sirve de condimento (el clavo, la pimienta, el azafrán, etc.) Estofado: Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma. Fríjol: Nombre común aplicado a cada una de las especies de un género de plantas leguminosas pertenecientes a la familia de las Fabáceas. Las semillas y vainas de estas plantas herbáceas se usan como alimento y en la producción de forraje. Originarias del continente americano se cultivan en la actualidad en todo el mundo. Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Habichuela: Es una planta herbácea, anual, de tallos erectos, cultivada en todos los continentes por sus semillas, empleadas en gastronomía. Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas. Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla. Polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres. Hierbabuena: Pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae); su nombre científico es Mentha sativa. Es planta perenne que pertenece a la familia de las mentas, es aromática y se utiliza como condimento para cocinar; además tiene propiedades tonificantes y estimulantes y activa la secreción biliar. Hinojo: Planta aromática, de hojas recortadas en divisiones casi lineales. Se utiliza en medicina y como condimento, mayormente en la confección de encurtidos, aliños y salsas, por aportarle un típico aroma parecido al mentolado. 


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Hogao: Es un condimento para sazonar comidas, hecho a base de tomate y cebolla junca, perteneciente a la categoría de las salsas. Hojaldre: Masa de harina muy sobada con manteca que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas. Dulce hecho con esta masa. Jengibre: Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Suele presentarse en polvo o prensada, y al mezclarse en la masa es capaz de aumentar su volumen, volviéndola más esponjosa. Macarrón: Es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado, conocidos como plumas. Macerar: Colocar en remojo un alimento en un líquido (vinagre, vino, jugo de frutas, etc.) y con especias durante un tiempo determinado, para extraer su líquido o para que tome sabor a la sustancia en que se macera. Maíz: Nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo Maíz capio: Ya casi no se ve de este tipo de maíz, es de color blanco, grueso y lechudo. Generalmente se usa para preparar harina para buñuelos y arepas. Mandioca: La yuca, mandioca, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etc, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. Mazamorra: Comida hecha a base de maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final.

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Mazorca: Fruto de algunas plantas, especialmente del maíz, que se presenta formando una espiga grande de granos gruesos y apretados. Menestra: Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón. Morcilla: Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc. Mortero: Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar. Nata: Sustancia constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Nitro: Sal nitrogenada, es fuertemente oxidante por lo cual es utilizada en la conservación de las carnes. Paisa: De Antioquia, departamento de Colombia productor de café. Dinámico, extrovertido, trabajador. Del mismo lugar, paisano. Panela: Es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno. Su nombre hace referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Panqueque: Tortita que se hace con masa de harina, yemas de huevo batidas y un poco de leche. Papa o patata: Tubérculo harinoso comestible producido por ciertas plantas de un género de la familia de las Solanáceas. Pasta: Masa trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, que sirve para hacer pasteles, hojaldres, empanadas, etc. Pieza pequeña hecha con masa de harina y otros ingredientes, cocida al horno, que se recubre a veces con chocolate, mermelada, etc. Masa preparada con harina, con la que se hacen los fideos, tallarines, macarrones, canelones, raviolis, etc.


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Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado. Perejil: Planta herbácea umbelífera con hojas lustrosas de color verde oscuro partidas en tres gajos dentados y muy aromáticas, que se cultiva para su uso en cocina como condimento. Pionono: Masa básica de repostería, (harina, huevo entero y azúcar en cantidades iguales) que consiste en una fina lámina de bizcochuelo, la cual se rellena con dulce de leche o de frutas, así como crema chantilly. Polvo de bizcocho: Harina de pan utilizada especialmente para apanar. Polvo de hornear: Levadura química a base de bicarbonato de sodio utilizada para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Ponqué: Bizcocho elaborado con huevos, harina e ingredientes básicos, pero sin líquidos, dando como resultado una masa densa o espesa. Postrera: La última leche que se extrae de la ubre. Es apreciada por ser más cremosa. Pucha: 720 gramos. Medida de capacidad para granos y legumbres. Equivale a la 16a parte del almud. Cuarta parte del cuartillo, también se usa como medida de superficie del terreno de sembradura. Botella 720 centímetros. Pulpería: Tienda donde se venden bebidas, comestibles, mercancías, etc. Puré: Pasta que se logra al triturar un alimento para cambiar su consistencia hasta hacerlo una crema dura. Queso: Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Rehogar: Sofreír, cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar. Sabaleta: Brycon henni, pez endémico de la zona andina y el occidente colombiano y en vía de extinción. Sacatín: Alambique, destilatorio, alquitara, estanco. Sagú: Féculas obtenidas de los tubérculos farináceos de diversas plantas.

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Salmuera: Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc. Salami: Se trata de un salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Salsa: Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Salsa Perrins o también llamada salsa Worcestershire: Es un Condimento Inglés a base de vinagre, jarabe de maíz, agua, melaza, salsa de soja y especias como pimentón, clavo de olor, con extractos de frutas y legumbres como el tamarindo, chili, cebollas y ajo. Es muy utilizada en platos con carne o queso. Savarín: Es en esencia un pastel de masa de levadura elaborado en un molde con forma de corona lisa y que se baña con almíbar aromatizado con algún licor. Su hueco central se rellena con frutas y nata. Sofreír: Cocinar total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color. Sopa: Pedazo de pan empapado en cualquier líquido. Caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, vegetales u otros alimentos, y que se sirve antes de la comida principal. Tallarines: Son un tipo de masa pasta alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Tamal: Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan. Tocino: Parte grasa de la piel del cerdo con gran contenido de calorías. Torta: Masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que se cuece a fuego lento.


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Tortilla: Fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún otro ingrediente. Trinchar: Cortar las piezas de carne en trozos para servir. Tusa: Zuro de la mazorca del maíz. Yema: Parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.

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• Cocina fácil, Medellín: El Colombiano • Mundo cocina, Medellín: El Colombiano


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• Paladares, Medellín: El Colombiano • Programa Grafico, Medellín: El Colombiano

Bibliotecas virtuales (recetario gastronómico antioqueño). Aguardiente | Arepas de Arriero 

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Índice de fotografías Mapa del departamento de Antioquia..........................................................................................37 Puente Guillermo Gaviria Correa, Yondó...................................................................................39 Puente colgante de Occidente José María Villa...........................................................................40 Necoclí atardecer en la playa..........................................................................................................42 Iglesia Santísima Trinidad en Yondó.............................................................................................42 Cafetal en el Suroeste......................................................................................................................42 Medellín Centro Administrativo la Alpujarra..............................................................................47 Carmen de Viboral. Industria de loza...........................................................................................51 Suroeste Cerro Tusa........................................................................................................................51 Suroeste buses de escalera..............................................................................................................51 Anís en el municipio de Giraldo....................................................................................................52 Puerto Valdivia sobre el río Cauca................................................................................................54 Locomotora del Ferrocarril de Antioquia en Cisneros..............................................................55 Río Magdalena en la región del Magdalena Medio.....................................................................56 Golfo de Urabá en Necoclí............................................................................................................58 Iglesia Santa María Magdalena en Cáceres...................................................................................60 Arriero...............................................................................................................................................62 Plátano...............................................................................................................................................69 Papa....................................................................................................................................................69 Panela.................................................................................................................................................69 Maíz....................................................................................................................................................70 Mutatá etnia Embera Katío............................................................................................................79


Budare de piedra para triturar........................................................................................................80 Colección de Recetas de Cocina por Maraya Vélez Lalinde (1915).......................................100 Pucha para medir granos..............................................................................................................103 Frutas...............................................................................................................................................191 Menú del restaurante del Hotel Nutibara a mediados del siglo XX.......................................201 Pilón.................................................................................................................................................201 Fogón de leña.................................................................................................................................202 Sancocho de gallina........................................................................................................................273 Cuchuco de maíz............................................................................................................................273 Plato de Fríjoles..............................................................................................................................273 Caldo de menudencias...................................................................................................................275 Arepas redondas de maíz..............................................................................................................286 Empanadas......................................................................................................................................286 Buñuelos en rosca..........................................................................................................................286 Tortas de chócolo...........................................................................................................................301 Tamal Antioqueño.........................................................................................................................304 Punta de anca..................................................................................................................................309 Chicharrón......................................................................................................................................312 Dulce de mora................................................................................................................................321 Natilla de maíz................................................................................................................................321 Vitoria..............................................................................................................................................338 Auyama............................................................................................................................................338 Bandeja paisa...................................................................................................................................352 Plato típico......................................................................................................................................352

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Luis Gonzaga Rivera Herrera Cursó estudios de Historia en la Universidad Nacional de Colombia y es Especialista en Educación con énfasis en Formulación de Proyectos de la Universidad Católica de Manizales. Docente de Gastronomía e investigador en la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia. Entre sus libros publicados están: La historia del turismo de Antioquia, Recuperación de la evidencia histórica de los derechos humanos de las negritudes y las mujeres en Colombia, y las investigaciones: El desarrollo del turismo en los municipios del departamento de Antioquia, y Efecto que tiene las normas BPM, referidas a la certificación en gastronomía (NTS-USNA 001 al 010) y el decreto 3075 de 1997 en la cocina tradicional antioqueña.


La cocina tradicional paisa Diciembre de 2013 Fuente tipogråfica: Garamond para texto corrido, en 12 puntos, Are You Freakin´Serious para subtitulos en 11 puntos y para titulos Dollie Script Personal Use en 14 puntos.


374 LUIS GONZAGA RIVERA HERRERA


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