烹飪時酒的使用
在平底鍋內用熱油煎成棕色。每 2 夸特的高湯料就配上各 1/ 2 杯
紅酒要選用年分少、飽
的切碎洋蔥、胡蘿蔔、芹菜莖。待所有食材都呈棕色後，移入
滿 的 紅 酒， 如 金 粉 黛
湯鍋中。撇去平底鍋內的油脂，倒入 1 杯的不甜白酒，刮下凝
（Zinfandel）或是奇揚帝 （Chianti）。白酒則應該
結的棕化汁液，全部加入高湯內，再加入足以覆蓋住材料的雞
是不甜並且飽滿，如蘇
高湯或水。放入一把香料束（見 84 頁邊欄），略加鹽調味，加
微翁（saufignon），但是
蓋但需留點小隙縫。如清雞高湯一樣地熬煮、撇浮渣、過濾然
許多白酒都太酸，我比 較喜歡用不甜的法國苦
後去油。
艾酒。除了它的濃度和 品質之外，還能保存很
簡易牛高湯
久。波特酒、馬德拉和
Simple Beef Stock
雪莉酒都必須是不甜的。 如果你不想要用酒的話，
將帶肉的生、熟牛骨，如腿骨、頸骨、牛尾、牛膝等都放入烤
直接省略不用，或是加
盤中，每 2 至 3 夸特的牛骨，就配以各 1/ 2 杯的略切過洋蔥、胡
入高湯或是更多的香草。
蘿蔔、芹菜莖。 輕刷上植物油，然後在 450 ℉的烤箱內烤 30 至 40 分鐘，過程 中不斷地用烤出的油脂或植物油輕刷牛骨。將牛骨和蔬菜取出 放入高湯鍋中。把烤盤內的油脂倒出後，在烤盤內倒入 2 杯水， 小滾後刮除烤盤內凝結的肉汁。將烤盤內的汁液倒入高湯鍋 中，加水直到比所有材料高出 2 吋。加入更多的切碎洋蔥、胡 蘿蔔、芹菜莖（每 2 至 3 夸特的牛骨，就配以各 1/ 2 杯），一顆 切碎的番茄，兩大瓣壓扁、不去皮的大蒜，一束香草（見 84 頁 邊欄）。煮至滾，撇去浮渣，繼續如清雞高湯的步驟進行，但 是須熬煮 2 至 3 小時。
變
化
深色小牛、豬或羊骨高湯 如前述的牛高湯作法，但是羊骨 高湯不要放胡蘿蔔。
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茱莉雅的私房廚藝書