Page 1

iPad версия

гид: ресторация

www.vkusmedia.ru

1/2014 январь-февраль

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА:

18+

Венгерский суп-гуляш

Дегустация:

РЕЙТИНГ:

Его Величество Пот-Пай

НАЙДИ

СВОЙ СТЕЙК

ГУРМЭ-ТУР: Австрия кладовая изысканных вкусов

Страна: Street food

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ: История поваренной книги

Проект «Европа в зимней спячке»:

завтраки европейских столиц


Каждый номер журнала «Вкус» мы делаем с приглашенным редактором. Такое почетное право мы предоставляем истинным гурманам и увлеченным кулинарам. Этот номер нам помогала создать постоянная клиентка студии вкуса Moderato Анна Неткачева.

www.vkusmedia.ru

Фото: Кирилл Федотов

Информационное издание № 1 (24) 2014 Главный редактор Лилия Низамова Editor In Chief Lilia Nizamova l.nizamova@vkusmedia.ru Выпускающий редактор Татьяна Кольцова Sub-Editor Tatyana Koltsova Приглашенный редактор Анна Неткачева Guest Editor Anna Netkacheva Авторы Authors Анна Неткачева, Анна Стрельникова, Виктория Храпова, Витторио Соверина, Влада Кирилина, Владимир Шнайдштейн, Лилия Низамова, Татьяна Кольцова, Юлия Мельник Дизайн и препресс Надежда Ганушкина Design & Prepress Nadezhda Ganushkina Фото Photo Елена Елисеева, Кирилл Федотов Elena Eliseeva, Kirill Fedotov bigstockphoto.com Иллюстрации Никита Якушев Illustrations Nikita Yakushev Корректор Наталия Попова Proof-reader Natalia Popova Менеджер по рекламе Юлия Зорина Sales Manager Julia Zorina Адрес редакции Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж тел. (343) 278-76-74

Анна Неткачева, приглашенный редактор Любимый читатель! Этот номер мы посвятили теме «Европа в зимней спячке». Практически все страны Европы где-то в феврале пробуждаются от зимней спячки и пускаются во все тяжкие, проводя бесчисленное число праздников и карнавалов, объедаются невероятным количеством вкусностей, как бы наполняя себя перед длительным периодом строгого поста и ограничений. Новый год для многих из нас является знаковым моментом: мы прощаемся со старым годом, обнуляемся, отпускаем свои ошибки, неудачи, прощаем себя и всех. Желаю заполнить этот год сочными событиями, веселыми и пряными приключениями, разнообразными, вкусными достижениями, ароматными запахами новых стран и свежими открытиями. Создадим же свой, уникальный рецепт счастья на 2014 год и начнем этот с год с чистой странички нашей настольной поваренной книги! С любовью, Анна Неткачева Кулинар, женский коуч, владелица Академии счастливых женщин

Издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж Учредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Генеральный директор Юлия Мельник Chief Executive Officer Julia Melnik j.melnik@vkusmedia.ru Отпечатано в Типографии АМБ 620026, г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 59. Тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95. Номер заказа: 3710. Подписано в печать: 16.12.2013. Тираж: 10 000 экземпляров. Дата выхода в свет: 25.12.2013. Рекомендуемая цена: 90 рублей. Обложка: стиль Алена Бородина yourveryown.ru фото Кирилл Федотов kirillfedotov.ru

Алена Бородина, дизайнер-декоратор Создала атмосферу четырех европейских завтраков разных стран с такой точностью, что чувствуешь запах кофе и круассанов, а за окном будто виднеется Эйфелева башня (с. 41).

Юлия Мельник, директор журнала «Вкус», и Лилия Низамова, главный редактор

Посетили самые небанальные гастрономические оазисы Австрии, такие как завод тыквенного масла или шоколадная фабрика, и описали свои впечатления (с. 11).

Ирина Цидаева, врач-диетолог Разработала гастрономическую формулу «незамерзания» для холодной зимы и дала несколько советов, как правильно греться при помощи еды (с. 34).

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

ВКУС 1


Содержание 20 ИНТЕРВЬЮ. Эммануэль Хамон: человек-шоколад 7 УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА: Венгерский суп-гуляш

54 РЕЙТИНГ: «Найди свой стейк»

28 SAUCIER Европа под соусом

41 ФОТОПРОЕКТ: Гастрономический сюжет «Завтраки европейских столиц»

11 ГУРМЭ-ТУР: Австрия. Кладовая изысканных вкусов 2 ВКУС

37 УЖИН ОТ ВИТТОРИО

Hand Made: шоколадное печенье

Библиотека

Как правильно: горячий шоколад

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

Выбор редакции

Страна. Street food

30 ИСТОРИЯ поваренной книги


Новости ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ДЕВИЧНИКИ С 2014 года студия вкуса Moderato открывает новый формат кулинарных мероприятий – эногастрономические девичники. Мастер-классы будет вести женский коуч Анна Неткачева. Вечера будут проходить не просто в форме кулинарного урока, а в форме живого, теплого общения на тему «Внутренняя богиня – как прийти к состоянию многогранности и гармонии». Как стать уверенной в себе, как создать крепкую семью, как воспитать в себе хозяйственность, как получать от жизни удовольствие – этим и многим другим женским темам будут посвящены семинары и практики в рамках девичника. В зависимости от темы будет разработано меню каждого мероприятия. «Раскрытая, мудрая, чувственная, гармоничная, интуитивная, прекрасная и желанная Женщина словно сияет изнутри особым, внутренним светом. Такая женщина всегда есть и будет желанной для своего любимого мужчины, который рядом с ней и сам становится многогранным, успешным и целостным», – говорит Анна Неткачева. Первый девичник пройдет 17 января.

ДЮКАСС В МОСКВЕ!

Напомним, что главная школа Дюкасса находится в Париже, также есть филиалы в Монте-Карло и на Филиппинах.

ч

,

SIAL WINE WORLD В 2014 году с 13 по 15 мая пройдет уже четвертый по счету винный форум SIAL WINE WORLD в Шанхае (Китай). В прошлом году в рамках форума с утра до вечера проходили дегустации вин и лекции. Знаменитые сомелье затрагивали актуальные вопросы виноделия, проводили мастерклассы по винам Бургундии и Бордо. Надо сказать, что винная зона выставки была наиболее выдержанной. Здесь было меньше участников, в отличие от гастрономических павильонов, но вина были представлены из различных уголков мира. Именно на этой выставке можно попробовать образцы, вообще не представленные в России: например, вина Нового света – Австралии и Новой Зеландии. Sial Wine World – отличная платформа для расширения кругозора и поиска новых партнеров.

Нижний-Тагил

реклама

Событие, которого ждали так долго все российские кулинары: школа Алена Дюкасса откроется в Москве, на базе государственного университета имени Разумовского. Планируется достроить университету два этажа, где и будут учиться повара. Кроме того, в 2014 году Дюкасс начнет обучать российских мэтров кулинарии во Франции специально для московской школы. Всем студентам будет выдаваться международный сертификат, который признан во всем мире. Планируется, что в школе будет открыт учебный ресторан. Годовое обучение в школе будет стоить около 15 тысяч евро.

ВКУС 3


Выбор редакции УМНАЯ И ПОНИМАЮЩАЯ В современном мире умной техники одной из самых популярных является кофемашина. К ее выбору стоит подойти ответственно, ведь от нее зависит не только ваше утро, но и настроение всего последующего дня. Выбор нашей редакции — кофемашина Nespresso, которая занимает минимум места, готовит чудесный кофе разной крепости и не требует особых навыков в обращении. Чрезвычайно простая в управлении и компактная, она идеальна для дома, кабинета или офиса.

ШОКОЛАД С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ постоянно ищут новые вкусовые сочетания, и для них нет ничего зазорного в том, чтобы соединить темный шоколад и свиной шпик или белый шоколад и морскую рыбу. Есть и более традиционные начинки: ягоды, фрукты, белое и красное вино. Каждая плитка завернута в уникальную обертку авторского дизайна. Благодаря изысканным вкусам и оригинальному оформлению шоколад Zotter — совсем не банальный подарок на любой праздник. В студии вкуса Moderato появился в продаже австрийский шоколад Zotter с самыми разными начинками, порой самыми неожиданными. Шоколатье этой фабрики

реклама

КАК ПОКОРИТЬ ЛОБСТЕРА?

4 ВКУС

Процесс поедания лобстера уже давно превратился в анекдот: то и дело в комедийных фильмах мы видим за столом неумеху, который орудует вилкой и ножом, и в результате лобстер летит через весь ресторан и попадает в декольте какойнибудь нервной даме. А если серьезно, то красиво есть лобстера — это целое искусство. И чтобы им овладеть, нужно как минимум правильное орудие. Поэтому не пугайтесь, если в ресторане рядом с тарелкой увидите прибор, похожий на клешни лобстера. Именно эти щипцы помогут вам не попасть в комическую ситуацию. Они предназначены для того, чтобы раздробить панцирь. А уже потом вилкой нужно доставать из панциря нежнейшее мясо лобстера. Кстати, помимо щипцов, скорее всего, еще подадут длинный двойной прибор, с одного конца напоминающий маленькую вилку

или крючок, а с другой — ложку. Вилка — для мяса, а ложка — для вычерпывания из панциря сока лобстера. Самое главное, действуйте уверенно, и ваши старания обязательно будут вознаграждены. Ведь мясо лобстера считается одним из самых вкусных в мире. Если вы готовите лобстера дома, то не забудьте подобрать к нему правильное вино — белое сухое из сортов шардоне или семильон.


Текст: Татьяна Кольцова, Лилия Низамова, Анна Стрельникова

ДОМАШНИЙ РИБАЙ-СТЕЙК Что нужно: 400 г австралийской мраморной говядины породы Angus, зерновой откорм, охлажденной 1 красная луковица 1 помидор мини-перчики 1 цукини 1 баклажан специи Что делать: 1. Кусок мяса сдабриваем специями для говядины и сбрызгиваем оливковым маслом. Запечатываем с двух сторон по минуте при +230 °С на гриле, затем уменьшаем температуру до +180 °С и жарим по 7 минут с каждой стороны до прожарки medium. Для контроля можно использовать термощуп. 2. Красный лук чистим и режем пополам, как и помидор. Мини-перчики можно порезать вдоль пополам и убрать семена. Цукини и баклажан режем под углом кружками толщиной 1 см. Смазываем овощи смесью из оливкового масла, бальзамического уксуса и сухих трав, соли и перца. Выкладываем на ребристую часть гриля и готовим одновременно с мясом при +180 °С.

Более подробно о стейках читайте в рубрике «Рейтинг» на с. 54.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ САЛАТ Что нужно: 1 упаковка «Вита микс Белая Дача» 1 куриная грудка на кожице фермерская 2 мандарина 20 мл масла оливкового 5 г корня имбиря 1 г лука сибулет 1 г белого жареного кунжута 30 г фенхеля свежего, соль, перец 50 мл соуса «Рождественского» Что делать: 1. Мандарины нарезать на сегменты (только мякоть без кожицы и косточек). 2. Куриную грудку посолить и поперчить, обжарить до готовности со всех сторон. 3. Фенхель тонко нарезать. 4. Далее все смешать, заправить тертым на мелкой терке свежим имбирем и рождественским соусом, перемешать, выложить на блюдо и украсить нарезанной куриной грудкой и кунжутом.

СОУС «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ»: Что нужно: 100 мл сока мандарина 50 мл масла оливкового 5 мл масла кунжутного 5 мл соуса соевого

корица молотая молотая гвоздика соль 3 мл сока лайма

Все смешать и тщательно взболтать.

реклама

Что делать:

ВКУС 5


Библиотека Готовим обед в итальянском стиле, удивляем друзей американскими коктейлями и печем самые разные пироги.

Текст: Лилия Низамова

Заголовок и автор

«Шаг за шагом. Итальянская кухня». Кристина Франс

«Пироговедение». Ирина Чадеева

«Америка. Родина коктейля. Гид по коктейлям и напиткам Bar Style № 2». Федор Евсевский

О чем книга?

Итальянская кухня — одна из самых популярных в мире, а средиземноморская диета — одна из самых полезных. Блюда этой разнообразной кухни любят и взрослые, и дети, так что вам будет нетрудно составить меню для семейного обеда. В этой книге собрано 60 простых рецептов.

Новая книга блогера Ирины Чадеевой пригодится и начинающим, и опытным кулинарам. А главное, что каждый пирог издания достоин того, чтобы оказаться на праздничном столе, но при этом большинство из них не требуют больших затрат времени и сложных украшений. В книге собрано 60 рецептов автора, многие из них по ГОСТу.

Эта книга увлекает в головокружительное путешествие по США — стране, где появился на свет коктейль два века тому назад. Автор знакомит с легендарными американскими барменами, делится современными и винтажными рецептами коктейлей и публикует впечатляющие фотографии.

Чем знаменит автор?

Очередной гастрономический шедевр от тандема Кристины Франс и Линды Дозер.

Ирина Чадеева — известный блогер, которая ведет дневник по адресу: www.chadeyka.livejournal.com. «Пироговедение» — уже восьмая книга автора.

Федор Евсевский — мировой эксперт гастрономии и автор книг, посвященных тонкостям приготовления разнообразных блюд и напитков и истории их возникновения.

Интересные рецепты

Мидии-гриль в ароматной хлебной корочке, равиоли с крабами и рикоттой, жареная ягнятина с розмарином и марсалой, сицилийское мороженое.

Торт «Птичье молоко с жасмином», пирог с хересом, франжипаном и инжиром, фиалковый кекс, черемуховый торт с шоколадом, сливочное мороженое с грильяжем и смородиной.

«Таймс-сквер», «Кровавая Мэри», бочковой «Май-Тай», белый мандариновый «Космо», «Эппл Джек», «Френч 75», «Том и Джерри», «Пенициллин».

Лучшие страницы

Автор делится кулинарными секретами и дает полезные советы, например как хранить специи на кухне или как сэкономить время приготовления.

Со 198-й страницы автор делится идеями оформления подарков, в которых, собственно, можно подать десерты, сделанные своими руками.

Если честно, сложно назвать лучшие страницы книги. Каждый раздел найдет своего читателя. Кому-то будет интересен блюз СанФранциско, а кому-то — история сухого закона.

Иллюстрации

Рецепты проиллюстрированы фотографиями. Даже не читая текст, можно шаг за шагом приготовить блюда.

Изысканные рецепты кексов, тортов, печенья и десертов тщательно выверены и дополнены подробными инструкциями с пошаговыми фотографиями.

Все книги Федора Евсевского впечатляют фотографиями. «Америка. Родина коктейля» не исключение.

Издательство, сайт, стоимость

«Кукбукс», 2013 www.cookbooks.ru Цена: 619 рублей.

«Манн, Иванов и Фербер», 2014 www.mann-ivanov-ferber.ru Цена: 950 рублей.

«Евробукс», 2013 www.ozon.ru Цена: 1499 рублей.

6 ВКУС


урок с шеф-поваром:

Венгерский суп-гуляш Приготовление: 1–1,5 часа (в зависимости от качества мяса)

На мой взгляд, гуляш — самый зимний суп. Придумали его венгерские пастухи, которые, выгуливая скот, согревались у костров с котелками такой вот нехитрой еды. Сегодня полакомиться гуляшом можно в небольших горных ресторанчиках после лыжного променада, заказать на ужин в шикарных отелях или приготовить самому. Текст: Лилия Низамова / Фото: Кирилл Федотов


Готовим с шеф-поваром ресторана «Малиновка» Сергеем Боиштяном.

Что нужно (на 1 порцию): 150 г охлажденной телятины 1 картофель 20 г репчатого лука 20 г моркови 30 г болгарского перца 2 зубчика чеснока

1 помидор 1 ч. л. молотой паприки 1 ч. л. сушеной паприки 50 мл сухого красного вина 20 мл оливкового масла немного воды или мясного бульона

зелень по вкусу (например, петрушка и кинза) острый перец соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Что делать: 1

Готовим продукты для приготовления супа. Замороженное мясо размораживаем, охлажденное обмакиваем бумажной салфеткой. Моем овощи и зелень, чистим лук и чеснок.

3

Выкладываем в кастрюлю лук, жарим до золотистого цвета, затем кладем мясо и готовим до тех пор, когда мясо зарумянится. После этого добавляем сухое красное вино, немного тушим, чтобы выпарился алкоголь.

5

В самом конце добавляем в кастрюлю помидор, чеснок, специи и зелень. Суп должен быть густой консистенции, мясо и овощи должны быть мягкими.

2

Нарезаем кубиками телятину и овощи.

4

Добавляем к мясу в кастрюлю картофель, морковь, болгарский перец. Затем два вида паприки. Заливаем водой или мясным бульоном. Закрываем и тушим до готовности.

6

Готовим к подаче форму для супа — срезаем у хлеба верхушку и убираем мякоть, чтобы получить форму глубокой посуды. Наливаем в хлебную форму гуляш. Кстати, хлеб можно отламывать и есть.

Булку для гуляша можно приготовить самому, замешав тесто из ржаной и пшеничной муки (в соотношении 2:1), живых дрожжей и воды. На 1 кг теста требуется 20 г дрожжей. Если вы хотите подать гуляш в хлебе со злаками, нужно обмакнуть тесто в злаки и убрать в расстоечный шкаф, пока оно не поднимется в 3 раза. Запекайте тесто в цилиндрической форме, чтобы булка получилась высокой. Предварительно смажьте форму сливочным маслом. 8 ВКУС


Шеф-повар ресторана «Малиновка» Сергей Боиштян

Рекомендации от повара: 1 Для приготовления гуляша возьмите толстостенную посуду, например, из чугуна. 2 Гуляш можно приготовить из любого мяса, по вашему вкусу. Мы сделали его с охлажденной телятиной. 3 Вместо свежих овощей для приготовления гуляша можно взять лечо из болгарского перца и томатов. Время приготовления значительно сократится. 4 Для чаши лучше взять темный черствый хлеб. Но если хлеб свежий, смажьте готовую форму из хлеба внутри яичным белком и подсушите ее в духовке, чтобы хлеб не впитывал жидкость. Из мякоти можно сделать сухарики. 5 Если жидкость упаривается, то нужно по необходимости добавлять мясной бульон или воду. 6 Если гуляш получился жидким, можно его загустить, добавив немного муки, поджаренной на сливочном масле.

Инвентарь:

реклама

Нож для мяса, нож для овощей, доска для мяса, доска для овощей, чугунная кастрюля с крышкой, поварешка. Если вы сами готовите хлеб, вам понадобятся миска, форма для запекания, кондитерская кисточка, противень и прихватка.

ВКУС 9


ШЕЙКЕР Keep warm В зимнее время, когда все мысли сводятся к теплому пледу и вечеру у камина, алкогольные коктейли тоже выбираются с согревающими свойствами. Если вы испробовали уже все глинтвейны и гроги, воспользуйтесь альтернативным рецептом — необычным и весьма горячительным. Наш эксперт: Владимир Шнайдштейн, бар-менеджер InTouch Cocktail Bar.

Коктейль Autumn Spirit («Осенний дух») ЧТО НУЖНО:

История напитка Рецепт этого коктейля был создан в преддверии похолоданий — осенью, отсюда и его название — Autumn Spirit («Осенний дух»). Но он идеален и для морозных зимних вечеров. Итак, в ожидании холодов мы с коллегами решили придумать серию коктейлей с нестандартным алкоголем. Впоследствии у нас появилась необычная идея поэкспериментировать с различными исконно российскими продуктами. Остановились на облепихе, попробовали — получилось вполне удачно, но не согревало. Через пару дней коллеге пришла в голову идея добавить в коктейль трав и немного пикантности. Недолго думая, мы взяли то, что было под рукой в тот момент: тимьян, розмарин, перчик халапеньо. В очередной раз попробовали, смягчили яблочным соком и подогрели. Вот так и получился этот коктейль.

С чем сочетать Коктейль прекрасно сочетается со сладкими фруктовыми десертами, зефиром, молочным шоколадом, сливочным мороженым. Наслаждайтесь и не болейте! 10 ВКУС

700 мл амаро 14 веточек свежего тимьяна иголочки с 3 веточек розмарина 2 перчика халапеньо (неразрезанные) 140 г облепихи 1400 мл яблочного сока

ЧТО ДЕЛАТЬ: 1. Все продукты настоять в течение часа в закрытом сосуде при комнатной температуре, затем процедить. 2. Полученную настойку разбавить яблочным соком в пропорции 1 к 2 и подогреть, не доводя до кипения.

Ингредиенты: Ликер амаро производится на основе альпийских и приморских трав, в частности полыни, из венецианской лагуны. Этот итальянский напиток приобретает окончательный вкус в течение четырех месяцев, настаиваясь в бочках из ясеня, после чего разводится чистейшей водой со склонов Альп. Имеет довольно приятный горьковатый вкус. Розмарин придает напитку благородную горечь со сладковатыми нотами. Что касается его свойств, то эта трава в напитках способна снять усталость и придать бодрости.

Трава тимьяна содержит большое количество эфирного масла «тимол» и редких полезных веществ — что делает эту пряность не только вкусной, но и безумно полезной. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Современные специалисты утверждают, что тимьян помогает раскрыться неуверенным в себе, восстанавливает силы и пробуждает эмоции.

Перчики халапеньо у нас не очень известны. А ведь, например, в Мексике и США не представляют себе вкусного блюда без их использования. Эта разновидность перца чили идеально подходит не только для любителей остренького, но и для истинных гурманов. Халапеньо хоть и считается одним из самых острых, однако придает он блюдам и напиткам именно изысканную мягкую остроту. Облепиха — исконно русская ягода, издавна известная как кладезь витаминов. Сейчас никого не удивить напитками из облепихи, но вместе с другими ингредиентами она раскрывается по-новому. В сочетании с яблочным соком и пряностями облепиха приобретает приятную, а не лекарственную кислинку.


Гурмэ-тур

АВСТРИЯ.

Кладовая изысканных вкусов Безусловно, мы знали, что гастрономический туризм – это череда сменяющихся вкусов, ароматов, дегустаций и экскурсий. Но то, что нам предложила компания Vinostria, превзошло все ожидания. Всего за два дня наши представления о гастрономии Австрии перевернулись с ног на голову. Мы умудрились попробовать шоколад с начинкой из рыбы, полюбить вино, которое раньше не принимали, поесть съедобные папиросы, получить десятки комплиментов от шеф-поваров, подружиться с несколькими австрийскими семьями и просто-напросто без оглядки влюбиться в современную, яркую и креативную Австрию. Текст и фото: Лилия Низамова, Юлия Мельник


Ресторан Esszimmer Юля: Наше путешествие началось в Зальцбурге. Личное знакомство с нашими партнерами прошло в ресторане Esszimmer. Вкратце расскажу о Наталии и Фридрихе. Вместе они занимаются индивидуальными и групповыми гастрономическими турами, подбирая только действительно интересные и эксклюзивные места. Задача наших партнеров — показать другую Австрию, с современной гастрономией, качественными продуктами и изысканными винами. Итак, ресторан. Кухня была на высоте, сразу в блюдах мы заметили наличие знакомой нам тыквы и свеклы. Здесь мы вспомнили про качественную, продуманную гастрономию хороших европейских ресторанов, и так будет всегда на протяжении нашего путешествия. Лиля: Ресторан отмечен тремя «поварскими колпачками» (4 «колпачка» — эталон совершенства). На аперитив Фридрих предложил заказать очень легкое

Рыбное и мясное блюдо в ресторане Esszimmer

белое вино из сорта гельбер мускателлер (ароматный легкий аперитив с живительной кислинкой). Позже свою трапезу в других ресторанах мы часто начинали с него. Мы решили остановиться на белых винах Австрии, изучая грюнер вельтлинер и совиньон блан. Знакомство с местной кухней можно начать с обеденного меню с мотивами молекулярной кухни. Вообще, любой продукт, будь то вино, рыба или даже хлеб, аутентичен, произведен здесь. Мы пробовали гольца на пару, который составил идеальный дуэт с карри. Нежнейшая телятина с белыми

грибами и картофельным мини-штруделем прекрасно гармонировала с красным вином из сорта сент-лоурент. На десерт ассорти сладостей вместе с бокалом бееренауслезе.

Представители Vinostria Наталия Нидэрхубер и Фридрих Пихлэр

Семейный бизнес Döllerer Оригинальная подача десерт в Döllerer

Лиля: Döllerer — семейное предприятие моей мечты. Отелем, винотекой, фермой владеет одна большая семья, 12 ВКУС

и каждый в ней выполняет свою, важную роль. Вечером нас ожидал ужин в гастро-

номическом ресторане. Мы встретились у камина. Выпили по бокалу розового фризанте. На комплимент нам вынесли «папиросы» из закусок (подаются в коробке, как из-под сигар) и нежнейшую охлажденную рыбу, выловленную в местных озерах, на азиатский манер, с желе из


имбиря и огурца, на горке из зерен риса и полосок нори. Альпийскую кухню представлял один из лучших шеф-поваров Австрии — Андреас Дюллерер. После коктейля мы зашли в основной зал ресторана. На ужине можно выбрать полное меню (съесть его нереально, поскольку шеф-повар будет баловать и баловать комплиментами) либо несколько блюд. По словам шеф-повара Андреаса, оригинальную подачу (макарунс на палочках в камне, рыба на рисе) он придумывает сам. За курс может быть подано до 15 позиций, гостю больше не осилить. Девиз ресторана: «традиция в сочетании с креативностью». Андреас Дюллерер благодаря деликатесам со всего мира и высококачественным региональным продуктам из региона Зальцбург создал из традиционных блюд современную классику. Это и есть его Cuisine Alpine,

Комплименты от ресторана Döllerer

за которую Дюллерер получил 3 «колпачка» и всевозможные награды. Юля: Говоря о кухне ресторана Döllerer, хочу сказать только одно: настолько продуманной, сбалансированной, эстетичной и действительно высокой кухни я, пожалуй, до этого нигде не пробовала. Это совсем не Австрия со штруделями и шницелями, это место гастрономического прогресса, который спрятан в ее глубине, по-

дальше от традиционных туристических маршрутов. За ужином мы также узнали, что семейство Döllerer владеет своим производством колбас, джемов. У них есть фермерское хозяйство, винотека. Даже гель для мытья и шампунь в отеле собственного производства. Очень приятно находиться внутри такого большого механизма, в котором каждый из членов семьи трудолюбив, талантлив и по-настоящему счастлив.

Zotter Инсталляция эндорфинов рядом с фабрикой Zotter

Юля: Подъехав к шоколадной фабрике Zotter, мы заметили веселую и креативную инсталляцию эндорфинов, с которой тут же начали фотографироваться. После мы обратили внимание, что из дверей фабрики все выходят очень счастливые, как дети. Спустя два часа мы поняли почему. Войдя внутрь, первым делом я заметила бабушку, сидящую на

входе (позже нам расскажут, что эта бабушка — мама хозяина фабрики, и фабрика построена прямо в пяти шагах от ее дома). Эта пожилая женщина все время причитает: «Хоть бы все было хорошо!» Вот она, родительская тревога, которая не прошла, даже когда Zotter вошел в десятку лучших шоколатье мира. Здесь воплощены самые «крейзи» идеи, начиная от шоколада с кузнечиками, червями и

кровью и заканчивая кладбищем идей, которые остались не востребованными покупателями шоколада. Каждые два года команда фабрики выкапывает одну идею, которой дает второй шанс. «Три раза выкапывали вкус рябины, — говорит менеджер фабрики, — и каждый раз она оказывалась провальной». Пересматривая мой любимый фильм «Чарли и шоколадная фабрика», я каждый раз понимаю, что это сказка, а оказавшись на фабрике Zotter, я не могла поверить, что это реальность. Лиля: Экскурсия по фабрике Zotter — это шоколадный театр с 16 станциями, на каждой из которых можно попробовать шоколад. Здесь одно правило: дети следят за родителями! Берите дегустационную ложку ВКУС 13


Памятное фото хозяином фабрики Zotter

Цоттер делает 80 тысяч шоколадных плиток в день. В производстве используется 60% солнечной энергии. Используют более 1 миллиона литров молока и 200 тонн сахара в год. и отправляйтесь в путешествие по миру производных какао-бобов. Участники пробуют шоколад с рыбой, кровью свиньи и тимьяном, червяками и миндалем, горгонзолой — итого 365 начинок (на каждый день!). Не поверите — это вкусно! Затем все смотрят фильм о шоколаде, сидя в зале на мягких мешках из-под какао-бобов. Далее можно понаблюдать за производством шоколада через стекло: перед вами дегустация какао-бобов из разных стран, комната с ингредиентами, которые используются в приготовле-

нии шоколада. Тут тебе и кузнечики, и шафран, и те самые червяки. Наконец вы попадете в зал, где перед вами, словно скоростные поезда, движутся различные шоколадки: не стесняйтесь, пробуйте. И запивайте водой (по всей территории фабрики есть фонтанчики с чистой водой; в Австрии вообще вся вода чистая, и можно пить из-под крана). Есть на фабрике и бар, где можно попробовать горячий шоколад или ледяной коктейль. Берете один из передвигающихся на механизме шоколадов,

14 ВКУС

Пробуем необычные вкусы шоколада Zotter

Ужин в ресторане Neumeister

Neumeister Юля: После сказочной фабрики с двумя сумками шоколада мы отправились в новый семейный отель. Ресторан отеля славится инновационной экспериментальной высокой кухней, молодым и уже известным на всю Австрию поваром, который успел получить два «колпачка» от справочника Го-Мийо. Нас ждал не просто ужин — скорее, творческий вечер от 22-летнего повара Харальда Ирка. Кухня оказалась действитель-

бармен выдает вам красивый стакан с теплым молоком или сорбе, венчик, и вы сами делаете себе напиток. Насытившись шоколадом, вы попадаете в магазин. Шоколад продается не только в плитках, но и в шприцах, летающих тарелках-дисках. Можно найти очень интересные подарки и сделать эксклюзивную плитку самому. Нам посчастливилось пообщаться с господином Цоттером. Необычный позитивный и живой человек, фонтан идей. Знаете, о чем я подумала: плитка шоколада заряжает позитивом на вечер. А экскурсия на фабрику Цоттер зарядит позитивом на долгие-долгие вечера.

но экспериментальной, похожей на молодое, угловатое, но перспективное вино. Меня поразили чипсы из мака и необычное сочетание текстур, форм и вкусов. У этого повара действительно большое будущее.

Лиля: В этом загородном отеле хочется выключить телефон, широко распахнуть окно, дышать взахлеб свежим воздухом после вечернего дождя, а затем присесть на веранде и забыться,


наслаждаясь пейзажами. В каждом номере есть внутренний дворик, где можно погулять после завтрака или на закате. Этот отель просто пропитан темой природы. Такое ощущение, что эта гостиница дышит. Даже в ресторане на комплимент подают закуску: мусс из лисичек с чипсами из косточек винограда на тарелке с камнями и мхом. Шеф с уважением относится к природе, даже фермерская морковка или невзрачный трюфель могут стать ярким штрихом блюда с кроликом или сомом. Как вам, например, карамель в сухой ромашке или свекле?

Weinhandl-Mühle Хозяин фабрики по производству тыквенного масла

Юля: Утром мы отправились на фабрику по производству тыквенного масла. Довольно скромный и дружелюбный хозяин начал экскурсию со своего небольшого магазина, где кроме масла можно было купить и семечки, и чай, и соль его собственного производства, а также продукцию других соседствующих хозяйств. Здесь целая система контроля, которая гарантирует качество настоящего штирийского масла. Лишь некоторые производства имеют

Блюда из штирийских продуктов в ресторане Neumeister

Интересная подача — на пергаменте или войлоке. Здесь используют только местные штирийские продукты – никаких международных деликатесов! Семья делает более 20 видов сыра

сертификаты на производство масла с этикеткой «настоящее штирийское масло», лишь немногие фермеры получили право выращивать тыквы для этого масла (производства не имеют права покупать тыквы на других полях). Семечки у штирийских тыкв более тонкие, а масло восхитительно ароматное, темно-зеленое, непрозрачное и совсем не горькое. Лиля: Я люблю ароматы еды и безумно счастлива, когда эти ароматы предвкушают знакомство с продуктом. Когда мы подъезжали к хозяйству по производству тыквенного масла Weinhandl-Mühle, в воздухе стоял

(хозяйка — вегетарианка, поэтому здесь так активно развили сыроварение). Философия этого ресторана — уважение к еде и как следствие — наслаждение ею. Каждую неделю в меню появляется два-три новых блюда.

непередаваемый аромат тыквы. Если честно, до экскурсии на это хозяйство тыквенное масло я недооценивала, а теперь отдаю предпочтение исключительно ему. Зеленое масло хранится в 80-литровых чанах. Изначально оно очень концентрированное и после приготовления должно некоторое время постоять, чтобы тяжелые вещества осели на дне. Живет семья по соседству с магазинчиком и своим хозяйством. Вдоль грядок на 50-летие маслодела его сотрудники посадили аллею из деревьев. Наверное, очень красивое зрелище по осени, когда на поле желтеют тыквы. Рапсовое и тыквенное масло WeinhandlMühle

ВКУС 15


Обед у виноделов Ploder

Винодельческое хозяйство Ploder-Rosenberg Юля: Завершили мы наше небольшое гастрономическое путешествие на семейной винодельне Ploder-Rosenberg. Добравшись до нее, первым делом мы имели большую честь попасть на семейный ужин виноделов. Когда у меня спросили, что я буду пить, я ответила: «Любое вино, кроме совиньон блан». Все вина за ужином были с яркими, выдающимися оттенками вкусов и в то же время довольно сбалансированные. Здесь мы попробовали оранжевое вино. Поскольку вина подавались в охлаждающих непрозрачных бочонках, во время трапезы мы не знали, что конкретно мы пили. В конце ужина выяснилось, что все вина были совиньон блан! Мне оставалось признать, что это были нетипичные совиньон блан. Далее была экскурсия по виноградникам, которую нам провел сын винодела Мануэль. Сказать о том, что Мануэль демонстрирует амфоры

виноград выращивается без единого химиката, — это мало сказать. С виноградными недугами виноделы борются, выращивая у корней винограда розмарин и другие травы, закапывают навоз в коровьем роге, потом по определенному расписанию в разные сезоны выкапывают и опять закапы16 ВКУС

вают. Мы постепенно погружались в мир производства биодинамических вин, где природа живет в абсолютной гармонии и ни одна букашка не будет уничтожена виноделами, дабы эта цепочка оставалась в целости и сохранности. Наше кулинарное путешествие грандиозно завершилось под звон тончайших австрийских бокалов Zalto.

Хочется рассказать про архаическое, или оранжевое вино. Это белое вино, которое ферментируется вместе с кожицей винограда, чего не делается в традиционном способе производства. Сок и кожица контактируют друг с другом, благодаря чему вино становится танинным. Три месяца вино лежит в земле, в глиняной амфоре и только затем разливается Дегустация вина из бочки

Лиля: На винодельне Ploder-Rosenberg как почетным гостям нам был приготовлен обед, но мы задержались до ужина. Первым делом подали салат с чечевицей и зеленью. По словам Наталии, семья Плодер представила нам традиционную австрийскую кухню. Так австрийцы едят дома. Вторым — основным горячим блюдом — стало ризотто со свеклой и свежим хреном. И на десерт — кнедль. Чем уникально это хозяйство? Людьми и их подходом к своему делу. Это биодинамическое хозяйство, и для производства важен лунный цикл. Винодельня производит 3 типа вин: классических, вулканических и архаических.

по бутылкам. Отсюда такой цвет — оранжевый, и сами вина получили называние оранжевых. В арсенале семьи 6 амфор по 450 литров каждая (из-под земли такую амфору могут достать только втроем). Затем мы отравились в помещение, где производят вина. Там вы можете попробовать молодое вино, забраться на бочку, откупорить ее и налить в бокал вино, тем самым изучив основных этапы рождения напитка. Наглядно и познавательно. На мой взгляд, такое обучение — самое удачное. Кстати, на производстве в зале около цистерн с винами висят картины австрийских художников, играет приятная музыка: вина рождаются в гармонии.

Студия вкуса Moderato является представителем Vinostria в УрФО.


Гурмэ-тур

Чисто австрийские

СПЕЦИАЛИТЕТЫ Штрудель, шницель, «Захер»… Продолжите цепочку чисто австрийских специалитетов, которые ассоциируются с Веной. Да, наверняка в нее войдут засахаренные фиалки и шоколад «Моцарт».

Десертная карта

Венское гостеприимство

Вина Вены

Знакомство с традиционными десертами началось с кондитерской Cafe Sacher, где придумали знаменитый шоколадный торт «Захер». Мы купили его на вынос. Открываешь треугольную коробочку, а в ней шоколадный десерт с фирменной печатью из шоколада (под сургуч). Вкусно! Первый венский штрудель я попробовала в Cafe Central – знаменитое кафе, где, по словам австрийцев, Ленин и Троцкий планировали революцию. Выполнено в традиционном венском стиле – красивый сводчатый зал, колонны, небольшие деревянные столики. Мы пробовали штрудель с ванильным соусом и горячим шоколадом. Отличная трапеза под звуки живого венского вальса. Замечательное обслуживание. Австрийцы настоятельно рекомендовали попробовать штрудель в кафе Demel. Там можно через стекло посмотреть на работу кондитеров, но десерт оказался вполне обычным. А самый вкусный штрудель был в кафе при дворцовом комплексе Belvedere.

С традиционной кухней мы продолжили знакомство в пятизвездочном отеле Palais Hansen Kempinski. Оба ресторана, Die Küche и Edvard, таких разных по стилю и настроению, объединяет первоклассное кулинарное искусство шеф-повара Филиппа Фогеля и его творческого коллектива. Мы ужинали в Die Küche – это ресторан для всех, кто ценит оригинальное и настоящее и придает огромное значение традициям и настоящему кулинарному искусству. Сезонные продукты, оригинальная подача, в элегантных горшочках или мисках. Очень вкусный шницель: простая подача, щедрая порция. Закончить ужин рекомендую традиционным штруделем или отправиться на дижестив в бар, рядом с которым вечерами играет живая музыка.

В Вене виноград растет прямо в черте мегаполиса. 612 гектаров венских виноградников накладывают особый отпечаток на внешний вид города и культуру потребления вина. Вместе с нашим партнером – Обществом маркетинга австрийских вин – мы побывали в гостях у одного из шести членов объединения Wein Wein, которое продвигает вина Вены. Винодельческое хозяйство Mayer на площади Пфарплац, знаменитой «Домом Бетховена» (здесь часто гостил композитор). Внутренний двор порос виноградником, а в уютных комнатах можно отведать традиционные блюда и сезонные деликатесы. Мы познакомились с винами, побывали в погребах и на виноградниках. С них можно посмотреть на Вену. Дух захватывает!

Впечатления от Kempinski? Если честно, иногда даже не хотелось покидать стены отеля. 152 изысканных номера вместе с люксами, два ресторана и три бара, включая сигарный лаунж, спа-центр в османском стиле, конференц-залы и бальный зал. www.kempinski.com ВКУС 17


ТУР №1: 1-5 МАЯ 2014 КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

тел.: +73432787674 моб.: +79221330002 welcome@moderato-sv.ru www.moderato-sv.ru

Регион: Зальцбург, Верхняя Австрия Количество дней: 5 дней Количество человек: 9 Период: четверг 01.05.14 – понедельник 05.05.14

1-Й ДЕНЬ (01.05.14)

2-Й ДЕНЬ (02.05.14)

• Встреча с одним из лучших европейских производителей черной икры, экскурсия на производство

• Кулинарный мастер-класс • Дегустация вин в энотеке. Экскурс в мир австрийских вин

• Заселение в отель-гурмэ

• Ужин в энотеке

• Ужин в одном из лучших гастрономических ресторанов Австрии

3-Й ДЕНЬ (03.05.14) • Посещение фабрики по производству шнапса и виски, дегустация • Обед в Халлштатт • Посещение винотеки в Гмундене и дегустация вин • Ужин в замке на воде

4-Й ДЕНЬ (04.05.14)

5-Й ДЕНЬ (05.05.14)

• Обзорная экскурсия по Зальцбургу

• Завтрак в отеле, выезд из отеля, говорим «До свидания, Австрия!»

• Обед в гастрономическом ресторане

реклама

• Ужин в гастрономическом ресторане

СТОИМОСТЬ 3435 ЕВРО.*


ТУР№2 6-11 МАЯ 2014

VINOS

RIA

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Регион: Зальцбург, Верхняя Австрия Количество дней: 6 дней Количество человек: 9 Период: вторник 06.05.2014 – воскресение 11.05.2014 1-Й ДЕНЬ (06.05.14)

2-Й ДЕНЬ (07.05.14)

• Обед в аутентичном ресторане с видом на «Штирийскую Тоскану» • Посещение шоколадной фабрики Zotter. Более 300 различных видов шоколада. Экскурсия, дегустация • Посещение винодельческого хозяйства. Осмотр погребов. Дегустация вин. Введение в понятие штирийской классики и штирийских классифицированных вин • Ужин в гастрономическом ресторане

• Посещение фабрики по производству масла из тыквенных семечек • Обед у виноделов. Экскурсия по винодельческому хозяйству. Введение в понятие «оранжевые вина». Дегустация • Ужин в гастрономическом ресторане

3-Й ДЕНЬ (08.05.14) • Мастер-класс по штирийской кухне. Обед • Ужин в гастрономическом ресторане в винной долине Вахау

4-Й ДЕНЬ (09.05.14) • Обзорная экскурсия по средневековым городкам, расположенным на берегу Дуная • Обед в аутентичном ресторане • Посещение винодельческого хозяйства и дегустация вин. Тема: австрийские рислинги • Ужин в гастрономическом ресторане

6-Й ДЕНЬ (11.05.14) • Завтрак в отеле, выезд из отеля, говорим «До свидания, Австрия!»

5-Й ДЕНЬ (10.05.14) • Переезд в Вену. Посещение винодельческого хозяйства, осмотр виноградников, дегустация вин, выбор вин для обеда • Посещение винного погреба во дворце Кобург (коллекция ценных винных раритетов относится к числу лучших в мире.) Краткий экскурс о винах со всего мира • Ужин в гастрономическом ресторане

СТОИМОСТЬ 3535 ЕВРО.*

*В стоимость входит проживание в отелях, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, включая вино, экскурсии, мастер-классы, сопровождение винного эксперта, трансферы между городами и из аэропорта и в аэропорт. Дополнительные затраты могут быть в случае покупки вина, сувениров и других личных трат. Авиабилеты, страховка и виза оплачиваются отдельно.


Беседовала: Татьяна Кольцова Фото: из личного архива Эммануэля Хамона

Эммануэль Хамон: человек-шоколад Этот французский кондитер — настоящий фанат своего дела. Дошло до того, что свою кондитерскую в провинции Бретань он превратил в брачное агентство: не успокоится, пока ингредиенты десерта не «поженятся». Только когда между ними вспыхнет настоящая и пламенная страсть, тогда шеф будет удовлетворен результатом. Сам же Эммануэль имеет давний трепетный роман с шоколадом, в который однажды вмешалась прекрасная женщина по имени Соня. Поняв фанатичную натуру Хамона, Соне ничего не оставалось, как выйти замуж сразу за них обоих — за Эммануэля и шоколад.


— Когда и при каких обстоятельствах вы приготовили свой первый десерт? — Это было в детстве, кажется, лет в восемь. Первым моим десертом был банановый мусс. Его часто готовила моя мама, и в один прекрасный день я сделал его сам. Я был так горд! Сейчас я понимаю, что это очень домашний десерт, и, конечно, я не буду его готовить в своей кондитерской. Но он до сих пор имеет для меня большое значение. А если быть совсем откровенным, то я начал в детстве готовить торты только лишь для того, чтобы затем их съесть. — Так вы сладкоежка? И что, никогда не было отвращения к сладкому от переедания? — Никогда! Я до сих пор очень люблю сладости, ем их все время. Часто люди спрашивают меня, что я люблю больше, чем сладкое, и я не могу ответить. Несколько недель назад я был в Москве в жюри кулинарных соревнований, и так вышло, что в первые четыре дня я вообще не ел шоколад. Я скучал по шоколаду, я сходил с ума без него, словно это мой наркотик! На пятый день меня пригласили на ужин хозяева одной кондитерской и предложили мне попробовать их шоколад. Я съел целую коробку! Сумасшествие! — Какое ваше любимое несладкое блюдо? — В еде у меня самые простые предпочтения. Меня можно порадовать мясом с картошкой под хорошим соусом. Но мое самое любимое блюдо — марокканский кускус. — Эммануэль, почему после учебы в кулинарной школе вы вернулись в свой родной город, ведь вы могли завоевать Париж? — Прежде чем я открыл свою кондитерскую в Бресте, я работал в Англии. Когда я решил вернуться во Францию, то мой родной город первым пришел на ум. Если быть до конца честным, Париж — слишком суетный город для меня.

Многие уверены, что для бизнеса он подходит больше. Но я придерживаюсь мнения, что лучший темп развития дела — это спокойный, но уверенный. А для такого бизнеса наиболее подошел Брест. — Эммануэль, ваш главный принцип — в том, что для наилучшего вкуса продукты должны «пожениться». Что это значит? Можете познакомить нас с подобными парами молодоженов? — Так я называю идеальные сочетания двух продуктов из совершенно разных ипостасей и всегда радуюсь, когда нахожу подобные пары. Например, неожиданным открытием для меня стало сочетание специи карри и маракуйи. Или того же карри с темным шоколадом. Или союз клубники или малины с красным перцем. В данный момент я много работаю с бобами тонка, они придают десертам интересный «древесный» вкус. Поэтому я «женю» бобы тонка на шоколаде, карамели или ванили, и их брак просто восхитителен! Иногда я работаю «по принципу места», пробую соединить в одном десерте шоколад, фрукты, орехи и специи, произрастающие в одном месте. Но не менее интересно примешать к ним какой-то продукт из совершенно другой области. Одного правила я придерживаюсь неизменно: никогда не смешиваю более трех ароматов в одном десерте. — Расскажите самую необычную историю создания десерта. — Наверное, это история торта «Бретань». Я хотел передать вкус Бретани, региона Франции, где я живу. Поэтому я взял яблоки, соленое масло, карамель и сидр — все местные продукты Бретани. Я испек весьма вкусный торт, но не был полностью удовлетворен результатом. Меня смущал сидр, ВКУС 21


ведь многим детям не нравится вкус алкоголя в тортах. Тогда я начал работать над тем, чтобы заменить сидр шоколадом, потому что шоколад уж точно придется по вкусу и детям, и взрослым. Так, после долгих стараний мы нашли-таки баланс вкусов. И уже более десяти лет этот торт — лидер продаж в нашем магазине. — Если бы вы сравнивали себя с каким-то блюдом, что бы это было? — Я, конечно, извиняюсь, но это однозначно был бы десерт! Что-нибудь вроде торта из горячего шоколада, с ванильным мороженым, которое тает на нем, а сверху пусть все будет облито кремом шантильи. Объеденье! — Эммануэль, раз вы начали готовить еще в детстве, то к моменту, когда вы встретили свою супругу, вы уже были настоящим профи! Уж не сладостями ли вы покорили Соню? -— Она в то время была равнодушна к шоколаду и больше любила соленое, но я заставил ее изменить свой вкус (смеется). Я делал для нее десерты с шоколадом, смешивая разные ингредиенты и заставляя их «жениться» друг на друге. И постепенно она полюбила шоколад! Сейчас она любит его так же, как и я, и работает со мной в кондитерской.

то она съест его за 5 минут! Дома нам приходится прятать от нее сладкое, потому что иначе она ничего не будет есть, кроме десертов. — Вы используете продукты русской кухни в своем меню? — Иногда. Например, в этом году один из моих рождественских тортов будет из обжаренных семян гречихи и меда, которые я заказал в России. — Что вы пробовали из русской кухни? Что вообще думаете о ней?

Коллектив кондитерской Эммануэля Хамона (вторая справа — супруга Эммануэля Соня) — Какой десерт больше всего любят ваши дети? — У меня трое детей, и у них у всех совершенно разные предпочтения в сладком. Это удивительно, но мой средний сын вообще не очень любит сладкое. Мой старший сын любит традиционные десерты вроде эклеров или фруктовых пирогов. Но настоящая сладкоежка — это моя дочь, которой 5 лет. Она начинает есть шоколад и не может остановиться. В этом есть моя вина, потому что я часто зову ее, чтобы дегустировать карамель, шоколад и сладкий крем в нашей кондитерской. Ведь ребенок — лучший знаток и ценитель сладостей. Но это вылилось в то, что теперь если на столе есть торт, 22 ВКУС

— Не могу похвастаться, что знаю хорошо традиционную русскую кухню. Я пробовал некоторые блюда, например борщ и пельмени. Безусловно, это очень интересные блюда для европейца. Хочу отметить одно важное отличие от ресторанов Европы: в России больше готовят из свежих продуктов, у нас же чаще использую замороженные. В Европе свежие продукты постепенно возвращаются на домашние кухни, в рестораны же пока нет. Надеюсь, эта проблема никогда не затронет Россию. Я был во многих интернациональных ресторанах Москвы и Киева, и большинство из них — на очень высоком уровне. Но что меня больше всего поразило, так это грузинская кухня, которую я попробовал в России: такие необычные, тонкие вкусы, удивительные соусы… Эта кухня сильно отличается от других кухонь мира. — Наверное, как у разных кухонь мира, у поваров в разных странах тоже есть определенные черты. Что можете сказать про русских поваров? — В чем я точно уверен, так это в том, что у вас очень хорошие шефы! Я знаком лично с некоторыми: Денис Перевоз,


национальной, все друг у друга учатся. Я часто думаю о том, что Россия повторяет опыт Японии в гастрономическом плане. Япония начала покорять гастрономические вершины лет 25 назад и сейчас является важнейшим в мире центром кондитерского искусства. Думаю, Россию ждет такая же судьба лет через 15–20.

реклама

Константин Ивлев, Владимир Мухин и другие. Они ничем не уступают именитым шефам из других стран, они талантливы и молоды. Я видел несколько очень молодых и очень хватких поваров на кулинарном кубке Кремля этой осенью, и я уверен, что многие из них станут знаменитыми поварами. Еще мне очень нравится в русских поварах то, что они смело берутся за традиционные блюда и не боятся преподносить их по-новому. Это очень важная черта для повара. Что касается выпечки, то русские повара успешно учатся у европейцев кондитерскому делу. Как европейский шеф-кондитер, я с любопытством наблюдаю за развитием нации на примере развития кондитерского дела. Европа и Франция — мы не то чтобы лучше, мы просто раньше начали развиваться в этом отношении, у нас много школ, выпускающих шеф-кондитеров. Но сейчас кухонная индустрия становится интер-

— Что вы слышали об уральском регионе России и таком городе, как Екатеринбург? — Не так много. Я с большим нетерпением жду знакомства с этой областью. До сих пор я был только в Москве. Но 2014-й будет мой русский год, я буду приезжать как представитель шоколада CASALUKER и собираюсь давать мастерклассы в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге. Мне очень интересно открывать новые города в России. Если честно, мне российские люди очень напоминают людей из моей родной провинции Бретани.

РЕЦЕПТ ОТ ЭММАНУЭЛЯ ХАМОНА МАРМЕЛАД «МОХИТО» Что нужно: 500 г пюре лайма 550 г сахарной пудры 15 г пектина 130 г глюкозы

10 г раствора винной кислоты (5 г воды + 5 г винной кислоты) 200 г сахара

Что делать: 1. Довести до кипения мякоть лайма с глюкозой в кастрюле. 2. Смешать 50 г сахара с пектином, постепенно ввести в мякоть. Снова довести до кипения. Затем в несколько приемов добавить оставшийся сахар и еще раз довести до кипения. 3. Снять с огня, добавить раствор винной кислоты и вылить на лист для выпечки или в силиконовые формы для мармелада. Поставить в холод на 24 часа. 4. Разрезать мармелад, обвалять в сахаре. ВКУС 23


ДЕГУСТАЦИЯ

ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО

пот-пай

Пироговая «Подсолнухи» — удачный пример гастрономического бистро. Примерно раз в два месяца здесь удивляют горожан новинками — уникальными гастрономическими сетами. Новый, третий по счету сет и вошедшие в него пот-паи — безусловный хит зимы. Пот-паи – это пироги, которые запекаются в горшочках. Их не разрезают на кусочки, а едят прямо ложкой, ведь это второе блюдо. По диаметру шапочки из теста делаете надрез, откладываете в сторону «крышку» пирога, окунаете ложку в начинку, которая долго-долго томилась в печи, а дальше — удивительное знакомство со вкусами. Текст: Лилия Низамова Фото: Кирилл Федотов, Аскар Кабжан


ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЕТ № 3 Пот-пай с каре новозеландского ягненка в красном вине Пот-пай с томленными в красном вине с розмарином и смородиновым джемом кусочками нежной баранины и корейкой новозеландского ягненка.

450р.

450р. Пот-пай с индейкой и грудинкой Сочная мякоть бедра индейки, обжаренная с ломтиками варено-копченой свиной грудинки и тушенная в красном чилийском вине со сливками, белыми грибами и шампиньонами, стручками молодого зеленого горошка и луком.

450р.

Пот-пай с уткой и яблоками Томленные в сливочно-сметанном соусе с белым вином кусочки утки в сопровождении ломтиков обжаренного картофеля и желтых яблок, с легким ароматом карри и сладостью моркови.

Облепиховый торт

140р.

Нежное кисло-сладкое суфле из облепихового пюре на шоколадном крамбле с дробленым миндалем и воздушным рисом в шоколаде.

Ассорти из конфет Конфета от шефа

С украшением из цветного сахара.

Конфета с кайенским перцем Конфета мягкий грильяж

Пряная конфета с натуральным кайенским перцем.

Фундук, миндаль, кедровые и грецкие орехи в белом шоколаде.

Имбирная конфета

Начинка из свежего имбиря в темном колумбийском шоколаде.

25р.

Конфета с голубым сыром Пикантный дор блю и шоколад.

ВКУС 25


МНЕНИЯ ДЕГУСТАТОРОВ Анастасия Рогачева Сергей Парамонов

Сергей Мошников

Андрей Задорин

140р. 450р. — Пот-пай с уткой и яблоками очень сбалансированный. Ничего лишнего! Это угощение идеально для полноценного субботнего ужина, к которому будет кстати сухое белое вино, например, из Новой Зеландии. А вот пот-пай с индейкой попробуйте с напитком покрепче, как вариант — с водкой. С пирогом из баранины идеально сочетается сухое красное вино, а само блюдо просто создано для романтического ужина.

— Пот-паи меня покорили. Пирог с уткой такой сочный, с хорошим балансом карри. Есть немного картофеля — это по нашему, русскому вкусу. Я бы добавил к нему пару штрихов. Как вариант украсил бы тарелку соусом. Пот-пай с индейкой поразил ярким грибным и сливочным соусом. Вместо индейки, кстати, можно попробовать использовать говядину.

— Пот-пай — это то, что надо. Какая эффектная подача: тебе выносят пирог с торчащей из-под «крышечки» теста корейкой. А чего стоит процесс срезания такой шапочки! Каждый из трех пот-паев интересен, но мне больше остальных понравился пирог с нежнейшей новозеландской бараниной, которая просто тает во рту. Интересное сочетание с винно-смородиновым соусом.

26 ВКУС

— В облепиховом торте изумительное сочетание кислинки облепихи с хрустящим шоколадным крамблом. Очень-очень вкусно — десять баллов! Я бы порекомендовала добавить к десерту зелени при подаче — базилик или мяту. Конфетам с сыром дор блю вообще ставлю десять баллов с пятью большими плюсами.

Камилла и Сергей Батятины

Светлана Тропина

— Облепиховый торт удивил подачей: необычное оформление «икринками» клубники и засахаренным кумкватом. А почему бы не сделать суфле из облепихи в два раза тоньше? Перед тортом мы пробовали манговый пирог с кусочками фисташек. Это «внеконкурсное» невероятно вкусное угощение.

450р.

450р.

25р.

450р.

— Пот-пай с уткой — обед выходного дня, пот-пай с индейкой с насыщенным мясным вкусом в сочетании с грибами и приправами — блюдо для мужской компании, пот-пай с бараниной — праздничное угощение. А какие интересные конфеты! Жгучие конфеты с перцем и голубым сыром оценены нами выше остальных.


МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Андрей Семенов, хозяин и идеолог пироговой «Подсолнухи»:

— Мы находимся в постоянном поиске: «обкатываем» новые блюда и ищем новые вкусы с помощью так называемых гастрономических сетов. И в нашем третьем сете мы представляем совершенно новую категорию пирогов — пот-паи. В России такие пироги вы можете попробовать московских кафе, а вот в других странах такое угощение — часть гастрономической культуры. Пот-пай – чисто английский пирог. Мы тщательно прорабатывали каждую новинку и уже получили обратную связь: гостям одной из пироговой настолько понравился новый сет, что они аплодировали повару.

От автора: — Меня трудно чем-то удивить, но новый сет с этой задачей справился. Причем меня поддержали все участники дегустации. Чего только стоит подача блюда: на тарелке выносят Его Величество пот-пай, который галантен, как английский джентльмен. На белоснежном блюде ничего лишнего, только пирог с легкими элементами декора. Лично мне особенно понравился пот-пай с уткой и карри и пот-пай с новозеландской ягнятиной, причем ягнятину я не люблю, но в этом пироге мясо оказалось нежным-нежным. Пробуйте пироги вместе с тестом, рекомендую обмакивать его в

Пирог

Средний балл

Пот-пай с уткой и яблоками

9,28

Пот-пай с индейкой и грудинкой

8,71

Пот-пай с бараниной в вине

9,57

Облепиховый торт

8,3

Конфета мягкий грильяж

7,6

Имбирная конфета

9,4

Конфета с кайенским перцем

9,2

Конфета с голубым сыром

9,6

Конфета от шефа

8,2

бульон. Десертной картой порадуйте сладкоежек. Линия конфет — отличный вариант подарка, причем вы можете поиграть со вкусами, заказав ассорти из конфеты с перцем, сыром дор блю и имбирем. Удивляйтесь и удивляйте вместе с «Подсолнухами»!

реклама

Ул. 8 Марта, 13 – цокольный этаж, ул. Мамина-Сибиряка, 140 – 1 этаж Доставка: тел. (343) 318-01-01 www.podsolnuhi.ru ВКУС 27


SAUCIER

Текст: Татьяна Кольцова Иллюстрации: Надежда Ганушкина

Европа под соусом В нашей новой рубрике «Соусье» мы будем рассказывать о настоящей алхимии — искусстве приготовления соусов. Сегодня мы преподносим вам Европу под соусом. Каждую страну мы «облили» тем соусом, который в ней наиболее знаменит.

Скандинавия. Брусничный соус

Голландия. Голландский соус

Англия. Польша. Сливочный соус к рыбе

Вустерский соус

Германия. Франкфуртский зеленый соус

Чехия Франция. Бешамель

Австрия

Венгрия Горчичный соус

Италия. Песто

Балканы. Айвар

Испания. Эспаньоль Греция. Тцатцики

Франция. Бешамель

Голландия. Голландский соус

30 г сливочного масла 30 г муки 500 мл молока соль, белый перец по вкусу

250 г топленого масла охлажденного 1 ст. л белого винного уксуса 1 ч. л. горошин белого перца, раздавить сок ½ лимона соль по вкусу 4 яичных желтка

Растопить масло, добавить муку. Размешивать венчиком, вливая холодное молоко. Довести до кипения, варить на медленном огне 10 минут.

Смешать винный уксус с 4 ст. л. воды и белым перцем. Кипятить, пока смесь не уварится на одну треть, затем остудить. Добавить желтки и размешать венчиком. Поставить на огонь, продолжая взбивать. Через 8-10 минут снять с огня, продолжая взбивать, плавной струйкой влить топленое масло. Посолить и вмешать сок лимона.

Италия. Песто 4 зубчика чеснока, разрезать пополам 20 листиков базилика 100 г тертого пармезана 150 г оливкового масла 28 ВКУС

соль, черный перец по вкусу

В ступке растереть чеснок, соль и базилик. Добавить пармезан. Тонкой струйкой влить оливковое масло, помешивая пестиком.


Германия. Франкфуртский зеленый соус Травы Grüne Soße (бораго, щавель, кресс-салат, кервель, лук-скорода, петрушка и кровохлёбка) 250 г сметаны 3 сваренных вкрутую яйца

3 ст. л. белого винного уксуса 6 ст. л. подсолнечного масла 1 ст. л. горчицы соль, перец, сахар по вкусу

Желтки размять вилкой, добавить масло, горчицу, уксус, соль, перец и сахар. Перемешать. Порубить мелко зелень, добавить в сметану, перемешать. Смешать сметану с желтковой массой, добавить мелко порубленные белки.

Балканы. Айвар 0,5 кг острого перца 1 ст. л. соли 2 помидора 1 ч. л. сахара 1 луковица 1 ч. л. уксуса белого или 0,5 головки чеснока бальзамического 1,5 ст. л. масла оливкового Все овощи почистить и нарезать. После этого блендеровать их до пюреобразной массы. Затем массу варить на сильном огне около 30 минут. При закипании добавить оливковое масло и специи. За 10 минут до окончания варки добавить уксус.

Англия. Вустерский соус 1 луковица 2 зубчика чеснока 1 анчоус по щепотке молотого имбиря, корицы и соли 3 ч. л. семян горчицы

карри, красный перец, гвоздика, (по 0,5 ч. л.) 2 ч. л. уксусной кислоты 100 г сахара 100 г соевого соуса кардамон, тамаринд по вкусу

Чеснок и лук сбрызнуть уксусом, мелко порубить. В марлю положить чеснок, лук, корицу, красный и черный перец, имбирь, гвоздику и кардамон. Плотно завязать. В кастрюле смешать соевый соус, сахар и уксус. Разбавить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Отдельно смешать карри, измельченный анчоус и соль. Тоже разбавить водой и влить в общую кастрюлю. Варить недолго. Соус хранить в стеклянной посуде, в течение первой недели хранений постоянно отжимать в соус мешочек со специями. Затем убрать его.

Скандинавия. Брусничный соус 200 г брусники 30 г лимонного сока или мякоти лимона 80 г сахара

Испания. Эспаньоль 420 мл мясного бульона 30 г сливочного масла 1 морковь 1 луковица лука шалот

3 ст. л. муки 2 ст. л. томатного пюре травы, соль, черный перец по вкусу

Сливочное масло растопить, добавить нарезанные овощи, жарить до готовности. Убрать сковороду с огня, добавить муку и тщательно перемешать. Затем жарить до коричневого цвета. Влить бульон, помешивая. Добавить томатную пасту и все специи. Оставить тушиться около часа или более, до загустения.

Польша и Чехия. Сливочный соус к рыбе 4 яйца 350 г сливочного масла 20 г зелени петрушки сок половины лимона Отварить яйца вкрутую. Мелко нарубить зелень петрушки и яйца. Все смешать с распущенным маслом, лимонным соком и солью.

Австрия и Венгрия. Горчичный соус 1 ст. л. горчицы 1 ст. л. сахара 1 ст. л. муки

0,5 ст. л. масла сливочного 300 мл мясного бульона 100 мл мадеры

Муку обжарить на сливочном масле, влить в мясной бульон. Вскипятить, процедить, добавить горчицу, вино, сахар, соль и вскипятить еще раз.

Греция. Тцатцики 1 огурец 1-3 зубчика чеснока 200-300 г натурального несладкого йогурта укроп, петрушка, мята соль Огурец натереть на терке, чеснок раздавить. Смешать с йогуртом, добавить мелко порубленную зелень, посолить.

Все ингредиенты смешать в блендере. Добавить сахар, соль и вскипятить еще раз. В статье использованы рецепты из книги Мишеля Ру «Соусы», а также «Culinaria Germany» ВКУС 29


Специальный проект

Текст: Татьяна Кольцова Фото: Елена Елисеева, Кирилл Федотов

«История поваренной книги» Если у каждого повара есть свои секреты, то сколько же их хранят личные поваренные книги? Те самые тетради, куда записывается все только самое-самое? Журнал «Вкус» провел эксперимент, благодаря которому родилась поговорка «Покажи мне свою поваренную книгу, и я скажу, кто ты». Они очень разные, и у каждой книги – своя история.

Летопись семьи, или Книга заклинаний

Ксения Парфенова, телеведущая — История нашей кулинарной книги началась 30 лет назад, с того дня как ее подарили моей маме, совершенно пустую. За эти годы книга наполнилась не только рецептами, но и какими-то очень ценными семейными записями. Например, в книге хранится рецепт, который записала моя двоюродная сестра своим детским каллиграфическим почерком на промокашке. Она умерла от лейкемии в 13 лет, и я ее даже не видела. А рецепт хранится. Здесь же рецепты, записанные моими бабушками и тетями, которых тоже уже нет в живых. В книге хранится инструкция к электровафельнице, столь популярной в советские годы. Уже и вафельницы нет, а бумажка эта осталась, и она каждый раз навевает на меня воспоминания о совместном выпекании вафель и о школьных вечеринках, где мои вафли и я вместе с ними пользовались большим успехом!

Кекс «Ленинградский» Что нужно: 3 яйца 100 г сливочного масла 1 стакан сахара 1,5 стакана муки сода 1 стакан грецких орехов 1 стакан изюма

30 ВКУС

Если начать листать эту книгу, можно подумать, что это какаято книга заклинаний. В детстве мне именно так и казалось. Здесь пожелтевшие вырезки из «Крестьянки» и «Работницы», листочки из старых отрывных календарей, рецепты, набранные на печатной машинке, записи на каких-то непонятных клочках бумаги, на старых чеках и детские рисунки. В общем, с каждым листком в этой книге связана какая-то семейная история. А что касается рецептов, то мне проще найти пошаговый рецепт в Интернете. Да и вообще, здесь блюда все очень советские, я бы даже сказала топорные. Но как семейную реликвию я эту книгу, безусловно, буду хранить всю жизнь.

Что делать: 1. Желтки растираем с 0,5 стакана сахара добела, добавляем сливочное масло, еще 0,5 стакана сахара и еще раз растираем (можно взбить). Добавить муку. 2. Белки взбить с 0,5 чайной ложки гашеной соды. Влить в тесто, размешать. 3. Добавить изюм, орехи, по желанию — мак. 4. Выпекать при температуре 180 градусов около 30 минут. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой и украсить чем-нибудь.


Мечта скрапбукера, или Элемент интерьера Любимое блюдо моих детей, конечно же, мороженое. Оно делается довольно быстро и просто, а кроме того, его получается большое количество.

Анастасия Федорова, дизайнер-декоратор — Вот уже несколько лет в моей жизни существует пламенная страсть — скрапбукинг. Вообще-то, изначально этот вид рукоделия предполагает изготовление и оформление фотоальбомов. Но когда все фотографии в моем доме были, что называется, «заскраплены», я решила сделать кулинарную книгу в той же технике. Выбрала любимые рецепты, распечатала их, сделала фотографии готовых блюд, совершила набег на специализированные магазины, где запаслась специальной бумагой для скрапбукинга и прочими материалами кулинарной тематики. И началось творчество. В скрапбукинге все идет в ход: ленточки, пуговки, бусины и прочие мелочи. А в кулинарной

Ванильное мороженое Что нужно: 500 мл сливок 33% 125 г белого сахара ¼ ч. л. ванилина ягодный джем ягоды, шоколадная крошка, взбитые сливки для декора

Что делать: 1. Сахар смешиваем с ванилином. 2. Сливки взбиваем, добавляем к ним сахар с ванилином и еще раз взбиваем до образования густой пены. 3. Разливаем по формам и отправляем на 3 часа в морозильную камеру. Можно сделать многослойное мороженое, если заливать формы постепенно и каждый слой пересыпать шоколадной крошкой. 4. После замерзания заливаем мороженое слоем ягодного джема, после чего декорируем взбитыми сливками, ягодами и дынными шариками.

книге простор для творчества еще больше: можно использовать салфетки, вырезки из упаковок от продуктов и даже сами продукты для декора, например забавной формы макароны. Обложку я оформила с помощью декоративной маленькой ложечки. Так у меня получилась очень красивая и функциональная книга, которая, помимо всего, может служить еще и элементом интерьера на кухне: гости сразу обращают на нее внимание, берут в руки, а некоторые подруги потом даже делают себе такие книги. Что касается рецептов, то здесь собраны только самые любимые из них. Как многодетная мама, я часто испытываю дефицит времени, поэтому отдаю предпочтение простым рецептам. ВКУС 31


Мужской взгляд

Валерий Рыбак, кулинар-любитель — Однажды у меня было плохое настроение, я бродил по Интернету и нашел там рецепт конфет. Я зачем-то стал готовить эти конфеты, и они у меня получились! Я вдруг открыл множе-

гастрономический шедевр. Вчера, например, я запекал мясо кабана. Я не готовлю сам лишь два блюда: борщ и сырники. Я считаю, что ими меня должны кормить. Будь это мама, девушка или повар в ресторане — в общем, готовить их должен кто-то другой. Откуда взялся такой принцип? Просто когда девушки при общении со мной узнают, что я кулинар, они впадают в ступор и начинают комплексовать: чем же меня кормить? Поэтому я честно признаюсь, что не готовлю борщ и сырники. Хотя, конечно же, я умею их готовить. Моя кулинарная книга — это обычный рабочий блокнот, который я использовал не по назначению. В ней никто ничего не поймет, кроме меня, так как у меня неразборчивый почерк, а кроме того, там множество стрелочек, сокращений и только мне понятных шифров. По секрету скажу, что для выпечки я использую рецепты моей мамы, которые она записывала в колоритный для нашего времени блокнот с портретом Ленина. Сегодня я решил приготовить финскую уху. Во-первых, потому что это мой любимый суп. Во-вторых, потому что я все-таки Рыбак.

Уха по-фински Что нужно: красная рыба 4 картофелины 1 морковь 1 луковица лук-порей, сельдерей 200 мл сливок укроп перец черный молотый

Что делать: 1. Варить рыбу с перцем 30–40 минут. 2. Морковь и репчатый лук нарезать, припустить на сковороде. Нарезать лук-порей и сельдерей. 3. Процедить бульон, вынуть рыбу. 4. Картофель и все остальные овощи опустить в бульон. 5. Добавить сливки. Филе рыбы нарезать и опустить в бульон. Подавать со свежим укропом.

ство плюсов в кулинарии. Оказалось, что кулинария — это, во-первых, очень успокаивающее занятие. А во-вторых, пожалуй, ни в какой другой сфере ты не получишь результат работы в такие короткие сроки. Причем такой результат, которым тут же можно утолить голод и поднять себе настроение. В общем, так я стал кулинаром-любителем. В моем доме мгновенно появилось множество гастрономических журналов, а в закладках браузера — передачи Джейми Оливера и Гордона Рамзи. Я понял, что дома можно есть так, как в ресторане. Теперь каждую субботу у меня собираются друзья на очередной 32 ВКУС


Электронная кулинария, или Все свое ношу с собой да: супы-пюре, жареные перепелки, ну и митболы. Рецепт грудки индейки с черносливом я привезла из кулинарной школы Юлии Высоцкой в Тоскане. Это быстрый способ удивить и очаровать своими способностями внезапных привередливых гостей или сообразить легкий романтический ужин.

Грудка индейки (фазана) со сливами, яблоками и ароматом корицы Анна Стрельникова, преподаватель студии вкуса Moderato — Раньше моя поваренная книга была похоже на стопку книг и журналов, потом я делала копии, вырезала понравившиеся рецепты и хранила все это в папках. Но каждый раз перед званым ужином рецепты приходилось перебирать и вспоминать, что и где хранится. Это безумная трата времени. Тогда я задумалась об организации этого аспекта моей жизни. Теперь на iPad есть приложение My own cook book, где в одном месте хранятся все мои рецепты. Здесь можно составлять меню и список продуктов, с которым удобно совершать покупки, и много других возможностей. Рецепты в моей книге появляются из самых разных, порой неожиданных, источников. Во время полетов очень люблю читать бортовые журналы, в которых иногда встречаются невероятные рецепты мировых шефов, я стараюсь их записывать в книгу. Один раз в лавке увидела рецепт на сувенирном фартуке. Когда мы отдыхали в Дубае, нам каждый день просовывали под дверь рецепты из разных ресторанов этого отеля. На сайтах очень многих европейских отелей, где проводятся кулинарные мастер-классы, есть свои рецепты. Источников на самом деле много, и моя коллекция от этого становится все разнообразнее. Каждый рецепт я опробую несколько раз, отрабатываю все движения, запоминаю последовательность действий и набор ингредиентов. Если рецепт просто лежит где-то на полке, толку от него мало. Самые любимые рецепты, наверное, те, которые нравятся моей семье. Не буду скрывать, мои дети едят не все, но каждый раз бегут ко мне на кухню спросить, чем так вкусно пахнет, я показываю, даю попробовать, им интересно. Их любимые блю-

Что нужно: 1 грудка индейки 300 г 6 шт. чернослива свиная сетка 2 средних яблока 1 палочка корицы десертное вино оливковое масло соль перец

Что делать: 1.Надрезать грудку индейки и фаршировать черносливом. Посолить и поперчить по вкусу. 2. Завернуть в свиную сетку или панировать в муке и обжарить на сковороде с кусочками яблок и небольшим количеством десертного вина. 3. Довести до готовности. Сервировать с соусом и яблоками.

ВКУС 33


Эксперты: Ирина Цидаева, врач-диетолог Ирина Кибирева, врач-диетолог Иллюстрации: Никита Якушев

Еда по науке

Формула незамерзания В одном из своих рассказов Дина Рубина написала: «Зимой на улицу надо выходить с запасом тепла». А где его взять, этот запас? Конечно же, в еде и напитках. Особенно это важно, если вы не домосед и даже зимой любите проводить время на улице. «Вкус» предлагает свою формулу незамерзания.

П

ри пониженной температуре повышается энергопотребность организма человека, то есть расход калорий. Энергия тратится на усиленную теплопродукцию, обогрев. Если пребывание на улице связано с повышенной физической активностью, то тем более затраты калорий растут. Поэтому прогулка в зимний день, встреча с друзьями на катке или горнолыжном склоне на голодный желудок будет как минимум некомфортна. Какие нутриенты помогут нам не замерзнуть: белки, жиры или углеводы? Тут стоит учитывать, что белки и углеводы имеют высокий TEF (термический эффект пищи), в то же время жиры — это легкодоступное «топливо» в условиях, когда требуется обеспечить организму обогрев и повышенную физическую активность. Поэтому это тот случай, когда необходимо сбалансировать прием пищи по принципу «рациональной пищевой тарелки». Сбалансированная пищевая тарелка включает в себя 4 порции еды и напитков, каждая из которых ориентировочно равняется объему кулака. Соответственно размер обеда мужчины закономерно получится больше размера обеда хрупкой девушки. Итак, собираем базовую тарелку: 1 порция белковой пищи + 1 порция углеводов + 1 порция овощей + напиток.

34 ВКУС

Суточная потребность в калориях: среднестатистическая женщина — 1500–1700 ккал; среднестатистический мужчина — 2100–2300 ккал. Если вам предстоит прогулка в морозный день, сделаем поправку на повышенную потребность в энергии. «Зимняя» сбалансированная тарелка будет выглядеть так: 1,5 порции белка, 1,5 порции углеводов, добавим некоторое количество клетчатки в виде овощей и 1–2 чайные ложки масла, соуса или другой заправки, содержащей жиры. Особо хочется отметить опасность бытующего мифа о «согревающем» эффекте алкогольных напитков. На самом деле за счет расширения сосудов кожи алкоголь ведет к усилению теплоотдачи, а значит, большим потерям тепла. Он может способствовать переохлаждению, несмотря на кратковременное субъективное ощущение согревания. Поэтому бокал глинтвейна или рюмку коньяка лучше перенести на тот момент, когда вы окажетесь дома. Прекрасной альтернативой алкоголю послужит горячий имбирный напиток со специями, кофе с молоком и корицей или просто чашка горячего чая.

Примеры завтрака или обеда перед пребыванием на морозе: 1. Паста с лососем и овощами, заправленная оливковым маслом. 2. Куриное филе, запеченное в сливочном соусе. На гарнир — бурый рис, который можно дополнить брокколи. 3. Комплексный прием пищи может быть и «мобильным» в виде сэндвича, который удобно взять с собой. Например: пита с индейкой, сыром, ломтиками болгарского перца и листьями салата. 4. В виде перекуса подойдет бутерброд с сыром: проще не придумать, но все необходимые нутриенты на месте.


Текст: Татьяна Кольцова Иллюстрации: Надежда Ганушкина

Этикет: романтический ужин В преддверии 14 февраля многие думают о том, как устроить сюрприз для второй половинки. И чаще всего останавливаются на варианте «романтический ужин». «Вкус» подскажет, как организовать ужин дома, ведь именно домашнее времяпрепровождение — следующий шаг после периода конфет, цветов и прогулок в парке. Приглашающая сторона — мужчина:

Приглашающая сторона — женщина:

• Вы, конечно же, подарите ей цветы, но не стоит ставить вазу на стол, так как она будет закрывать вас друг от друга. • Без свечей тоже не обойтись, но подберите такие свечи, которые не будут коптить. • Скорее всего, девушка не будет слишком претенциозна к сервировке стола, но все же позаботьтесь о том, чтобы скатерть была свежей и отглаженной, а на столе обязательно были бумажные салфетки. • Ужин непременно приготовьте сами! Даже если вы никогда ничего не готовили, в этот раз стоит постараться. Несложный, но изысканный рецепт мы привели ниже. • Если вы хотите блеснуть перед дамой умением пользоваться сложными столовыми приборами, удостоверьтесь, что и она это умеет. Иначе, если девушка не справится с ножом для лобстеров, ситуация будет неловкой для вас обоих. • Не спешите кормить даму с ложечки: ее может это смутить. Подождите до десерта. • На всякий случай напомним, что лучшие напитки для дамы — это шампанское, вино или приготовленные вами же легкие коктейли. Крепкие напитки оставьте для другого случая. • Первые тосты поднимайте только за вашу избранницу.

• Помните, что большинство мужчин всетаки уважают мясо, и ваш возлюбленный будет в недоумении, если вы предложите ему лишь сырную или фруктовую тарелку. • Но не бросайтесь в крайности: кастрюля борща и сковорода пухлых котлет здесь тоже неуместны. Блюда должны быть изысканными, а объевшийся мужчина может испортить всю романтическую обстановку. • Как бы вы ни хотели форсировать события, не устраивайте романтический ужин в спальне. Во-первых, намек может не понравиться мужчине, а во-вторых, даже если он понравится, прежде вам придется заняться уборкой. • Вы можете зажечь восточные ароматические палочки с приятным ароматом, но не переборщите. • Если свечи вам покажутся слишком женственным атрибутом (ведь вы все же устраиваете ужин для мужчины), то идеально подойдет торшер или бра. • За столом садиться лучше не друг напротив друга, а под углом 90°: такая поза больше располагает к общению. Продукты, содержащие афродизиаки: морепродукты, икра, бананы, мед, шоколад, орехи, яйца, финики, кофе и т. д.

Рецепт для романтического вечера Ризотто с креветками и авокадо Что нужно: 50 г очищенных креветок 100 г сливочного масла 1 авокадо 100 мл белого вина 300 мл сливок 250 г риса соль, перец, карри

36 ВКУС

Что делать: 1. Мясо креветок обжарьте на сливочном масле, добавьте перец, соль и карри. 2. Влейте к креветкам белое вино, затем сливки, тушите их на слабом огне. 3. Через несколько минут добавьте нарезанный кубиками авокадо, тушите до готовности. 4. Вареный рис обжарьте на масле, в самом конце добавьте креветки с авокадо, перемешайте.


Владимир Витторио Соверина

Юлия

Симона София

УЖИН ОТ ВИТТОРИО 48 ВКУС

Поваренные книги участников проекта «Ужин от Витторио» после наших съемок всегда становятся чуточку интереснее. Шеф-повар и управляющий рестораном Dolce Vita Витторио Соверина не скупится на авторские рецепты. Так, кулинарная книга семьи Слотницких — друзей и партнеров студии вкуса Moderato — пополнилась рецептом крем-супа из тыквы и лука-порея с морепродуктами и ризотто с белыми грибами. Текст: Лилия Низамова / Фото: Елена Елисеева


19:00 Нарезаем грибы на равные кубики. Обжариваем грибы на оливковом масле. Добавляем сухое белое вино. Убираем грибы.

19:10 Оставшийся на сковороде грибной соус процеживаем через сито и добавляем в грибной бульон с четырьмя цельными шляпками.

19:20 Мелко нарезаем репчатый лук. Обжариваем его в сотейнике с оливковым маслом. Добавляем рис карнароли. Постоянно помешиваем ризотто. Подливаем бульон.

Кухня Слотницких не уступает по набору продуктов лучшему ресторану. В семье два холодильника: в одном хранятся молочные продукты, в другом — деликатесы. Похозяйничав в шкафах и на полках, мы нашли много интересных специй и масел. Видно, что здесь умеют и любят готовить. Пармезан Овечий сыр Мидии Белые грибы Мускатная тыква Тигровые креветки Тимьян Мята Рукола

РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Что нужно: для бульона: 4 шляпки белых грибов 1 л воды 30 мл сухого белого вина для ризотто: 400 г белых грибов 1/3 луковицы 38 ВКУС

200 г риса карнароли 1 ст. л. оливкового масла 30 мл сухого белого вина 30 г сыра пармезан 100 г сливочного масла 30 г овечьего сыра с корочкой горсть руколы

для декора горсть руколы 4 веточки тимьяна


19:25 Натираем сыр пармезан. Нарезаем брусочками сливочное масло. Нарезаем кубиками овечий сыр. Убираем кастрюлю на холодную варочную поверхность, добавляем сыры и масло, перемешиваем. Солим.

19:35 Выкладываем в ризотто обжаренные белые грибы. Помешиваем. Добавляем руколу. Солим.

«Мне понравился особенно суп — красивый, ароматный, вкусный и очень полезный. Именно приготовление без сливок делает его легким-легким. Еще один важный фактор: суп приготовили быстро. Повторю его обязательно. Блюда Витторио безумно понравились моим дочкам, а они настоящие ценительницы хорошей кухни».

19:40 Выкладываем на тарелку свежую руколу, сверху ризотто горкой и декорируем свежим тимьяном.

«Работу на этом ужине я сравнил бы с работой в ресторане: столько интересных качественных продуктов, техника, которую я использую в своем ресторане (блендер «Термомикс», например). Когда у тебя столько интересных ингредиентов, даже теряешься. А какие тарелки! Посуда ведь играет важную роль в эстетике блюда».

Юлия Слотницкая, хозяйка дома

Инвентарь:

Витторио Соверина, шеф-повар и управляющий ресторана Dolce Vita

Нож, доска, миска, сито, лопатка, штопор, сотейник, терка.

Рекомендации от повара: 1 Нарезайте лук для ризотто очень мелко. 2 Помешивайте ризотто деревянной лопаткой. 3 Сделайте яркий грибной бульон, он подарит ризотто красивый цвет. 4 О готовности ризотто подскажет нехитрый тест: положите блюдо на тарелку и стукните по дну тарелки снизу — ризотто должно равномерно разойтись по тарелке. ВКУС 39


КРЕМ-СУП ИЗ ТЫКВЫ И ЛУКА-ПОРЕЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ Что нужно (на 4 порции): морепродукты: 20 тигровых креветок 14 мидий киви 1 ч. л. оливкового масла с чесноком

для супа-пюре: 700 г мускатной тыквы 500 г лука-порея 1 ст. л. оливкового масла extra virgin

20:00 Чистим мидии, убирая мидии с разбитыми раковинами. Отвариваем в горячей воде. Чистим креветки от хитина, и хвостов, обжариваем на сковороде с оливковым маслом с чесноком по 1 минуте с каждой стороны. Солим.

500 мл воды щепотка мускатного ореха соль

20:15 Чистим тыкву и нарезаем ее на кубики. Режем кольцами лук-порей. Выкладываем овощи в блендер, наливаем оливковое масло. При помощи блендера измельчаем овощи в пюре. Наливаем бульон (примерно 300 мл), в котором варились мидии. Отвариваем суп.

для декора: оливковое масло 4 листика мяты

19:20 Добавляем в суп щепотку мускатного ореха. Разливаем суп по тарелкам. Посредине выкладываем 5 креветок и 4 мидии створками кверху. Украшаем мятой. Поливаем оливковым маслом.

Инвентарь: Доска, нож, миска, лопатки, блендер-стакан, сотейник, половник.

Рекомендации от повара: 1 Вместо уже готового оливкового масла с чесноком можно раздавить чеснок, убрать серединку и поджарить его на масле. 2 Берите тыкву средних размеров. Лучше взять мускатную тыкву. 3 Готовьте суп без сливок (он будет легче) и не добавляйте такие яркие пряности, как тимьян: он перебьет вкус супа.

С чем сочетать: Сомелье рекомендует попробовать ризотто с шардоне из Ланге, а крем-суп из тыквы с морепродуктами с австрийским грюнер вельтлинером

40 ВКУС


Париж, Франция

Завтраки европейских столиц После Рождества и Нового года Европа ненадолго впадает в зимнюю спячку, отдыхает от праздничной суеты и толп туристов. Дни становятся неспешными, а приемы пищи — размеренными и обстоятельными. «Вкус» решил показать, как Европа просыпается ото сна. Чем завтракают жители четырех европейских стран: Франции, Шотландии, Испании и Исландии. Повар: Анна Стрельникова / Стиль: Алена Бородина / Текст: Татьяна Кольцова / Фото: Кирилл Федотов


Мадрид, Испания


Рейкьявик, Исландия


Эдинбург, Шотландия


реклама


Французский завтрак

Шотландский завтрак

Круассаны с клубничным джемом

Картофельные блинчики с лососем

Что нужно: 230 г слоеного теста 1 яичный желток 15 мл воды или молока для джема: 1 кг клубники 500 г сахара сок 1 лимона 25 г яблочного пектина

Что делать: 1. Раскатать тесто толщиной 3–4 мм и нарезать треугольниками. 2. Положить силиконовый коврик на холодную решетку духовки. Скатать круассаны и выложить их на силиконовый коврик. 3. Поставить в холодильник на 15 минут для наилучшего результата. Смазать яичным желтком, разведенным в 15 мл воды или молока. 4. Выпекать 20 минут при 190 °С. Джем: 1. Помыть и очистить клубнику, разрезать пополам, если мелкая, или на 4 части, если крупная. 2. Положить в таз для варенья, засыпать сахаром, влить сок лимона и добавить пектин. 3. На среднем огне довести до кипения, постоянно помешивая. Когда закипит, проварить всего 4 минуты. 4. Разложить в чистые банки и закрыть крышками. 5. На дно кастрюли положить полотенце, на него поставить банки, залить холодной водой на 3/4, дать закипеть, варить 15 минут, выключить и пусть прямо в воде остынут. 6. Хранить в прохладном месте.

Исландский завтрак Овсяная каша с вареньем из сухофруктов Что нужно: 250 мл молока или воды 125 г овсяных хлопьев для варенья: 1 кг чернослива без косточки 1 кг кураги 1 кг инжира 300 г сахара 15 штук гвоздик

Что делать: 1. Всыпать овсяные хлопья в кипящую воду или молоко. 2. Варить в течение 1 минуты. 3. Снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 2 минуты. Добавить соль по вкусу. Подавать с молоком, ягодами или вареньем. Варенье: 1. Замочить сухие фрукты в теплой воде до размягчения. Нарезать достаточно крупно — на 4 части. Хвостики у инжира удалить. 2. Засыпать сухофрукты сахаром в кастрюле с широким дном, положить гвоздику в одноразовом бумажном пакетике для чая. Залить водой на 2/3. 3. Поставить на сильный огонь, дать вскипеть, уменьшить огонь, накрыть наполовину крышкой и варить, пока жидкость не выпарится и сухофрукты не начнут карамелизироваться. Не забывать периодически помешивать. 4. Для аромата можно добавить в конце пару ложек ароматного меда. Или влить мускат, коньяк или ром. Фламбировать или просто дать выпариться алкоголю. 5. Разлить по банкам или подавать к столу. 46 ВКУС

Что нужно: 450 г вареного картофеля 1 яйцо 1 желток 25 г сливочного масла 25 г муки 150 мл сливок 2 ст. л. мелкорубленой петрушки для соуса: 100 мл домашнего йогурта цедра лимона 125 г крупной морской соли 1 огурец 1 ст. л. свежемолотого перца 1 ст. л. мяты 15 г свежерубленого укропа соль, перец горсть мелконарезанной мяты для малосольного лосося: цедра 1 апельсина 750 г филе лосося цедра 1 лимона 125 г сахара 50 мл коньяка

Что делать: 1. Отварить картофель в подсоленной воде в кожуре до готовности. Дать немного остыть, почистить и сделать пюре. 2. Вмешать остальные ингредиенты, добавить соль и перец. 3. На сковороде для блинов разогреть немного оливкового масла, ложкой выложить небольшие кружочки теста, диаметром 6 см. Обжарить с двух сторон по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. 4. Выложить на блюдо, подавать с лососем и соусом. Огуречный йогурт: 1. Мелко порубить огурец без кожуры и семян, мяту, натереть цедру 1/2 лимона. 2. Смешать с йогуртом, добавить соль и перец, несколько капель лимона. Малосольный лосось: 1. Выложить лосось в стеклянную или керамическую форму кожей вниз, удалить мелкие кости. 2. Отдельно смешать сахар, соль, перец, укроп, мяту, цедру и коньяк. 3. Натереть получившейся смесью рыбу. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 дня (один раз перевернуть филе). 4. Острым ножом нарезать филе тонкими ломтиками поперек волокон.

Испанский завтрак Поджаренный хлеб Pa amb tomaquet с омлетом Что нужно: 1 ломтик хлеба 1 зубчик чеснока 1 помидор хамон оливковое масло для омлета: 1/2 баклажана 1 зубчик чеснока

2 яйца соль оливковое масло

Что делать: 1. Баклажан очистить от кожуры и нарезать кубиками. Обжарить с рубленым чесноком до мягкой консистенции. 2. Взбить яйца, добавить жареные баклажаны, перемешать и посолить. На чистой сковороде готовим омлет на 1 ст. л. оливкового масла. Баклажаны темнеют и придают особый цвет — темно-серый. 3. Положить на поджаренный и натертый чесноком и помидором хлеб хамон, а сверху — омлет, целиком или порезанный соломкой.


МЫ ОТКРЫЛИСЬ! реклама

Приглашаем вас в открывшийся шоу-рум итальянской дизайнерской бытовой техники SMEG, где наиболее полно представлен ассортимент продукции одноименного бренда. Екатеринбург, БЦ «Континент», пр. Ленина, 50б, офис 213 Тел.: 287-11-89 www.smeg.ru


Текст: Лилия Низамова Фото: Дина Митюшова, Сергей Иванов, Дарья Булавина, Светлана Фадеева, Елена Елисеева

Страна

Street Food

Зимой множество фестивалей и праздников в Европе проходит на улице. Европейцев это совершенно не смущает: они прекрасно могут веселиться и на морозе. С едой тоже никаких проблем. «Вкус» вместе с экспертами в шести разных европейских странах составил список самых любопытных и вкусных уличных блюд. Из нашей статьи вы узнаете, что такое трдельники, из чего готовится пеппаркакур и сколько дней хранится палка вериворст. Дина Митюшова, Франция Каштаны «Каштаны негры продают на площади Конкорд», — поется в песне про ностальгирующую по России парижанку. C наступлением холодов не только на Конкорде, но и возле Лувра, на Сен-Жермен, Елисейских полях, у башни Монпарнас, в Латинском квартале и вообще по всему городу появляются дымящиеся жаровни, наполняющие улицы удивительным ароматом жареных каштанов. Я очень люблю этот сладковато-ореховый вкус, напоминающий печеную на костре картошку. Каштаны довольно сытные, но если запивать горячим глинтвейном, то можно незаметно съесть и пару десятков. Я, не особый любитель есть на улице, очень обрадовалась, когда каштаны стали появляться в сезонных меню парижских ресторанов как самостоятельное блюдо, гарнир или десерт. Из моих любимых блюд: суп-пюре из тыквы и каштанов, ризотто с креветками и каштанами и шоколаднокаштановый мусс с апельсинами. Каштан французы считают национальным лакомством и очень трепетно к нему относятся. На традиционном во Франции Дне каштанов я открыла для себя невероятно вкусные глазированные каштаны. Этот традиционный рождественский десерт во Франции считают деликатесом, он готовится целых шесть дней. Вопрос, что привезти в Россию к новогоднему столу, отпал. Цена вопроса: небольшой пакетик каштанов стоит 2–4 евро. Сергей Иванов, Эстония Кровяная колбаса «Традиционное зимнее эстонское блюдо в период Рождества и новогодних праздников, продаваемое на улицах и площадях Таллина, — свиная кровяная колбаса вериворст (verivorst), приготовленная в натуральной оболочке. В основе блюда — свиная кровь, перловка, лук, специи и сало. Такая колбаса продается в магазинах и на рынках, которые каждые выходные проходят на площадях крупных городов всю зиму начиная с 15 декабря. Считается, что она принесет в дом достаток и благополучие на следующий год. Гарниром традиционно является тушеная кислая капуста. В наши дни дополнительными ингредиентами служат тыква и брусника. Срок хранения такой колбасы небольшой, всего лишь 10 дней. Запивают же вериворст темным пивом». Цена вопроса: 7–10 евро за 1 кг. 48 ВКУС


Светлана Фадеева, Швеция Пеппаркакур «Нет никакой такой специальной уличной еды в Швеции, кроме сосисок в булке. Холодно здесь зимой на улицах есть! Исторически не сложилось. Перед Рождеством ярмарки наполняются ароматом пряного глега и тонкого печенья со специями под названием пеппаркакур (pepparkakor). Они наверняка продаются в любой «Икее». Попробуешь одно печенье — и не сможешь оторваться. Кстати, в Швеции в честь этого печенья есть праздник, его отмечают 9 декабря. Про булки с корицей (kanelbulle), так популярные в теплое время, и национальную шведскую традицию fika хочется рассказать подробнее, ибо это не просто кофейный перекус, а неотъемлемая часть социальной жизни Швеции. Кофепития разрешены в течение рабочего дня, раз по шесть, и отказаться — это как пойти против стаи. Начальник не имеет права прервать или сделать замечание, воскликнув: «Что это вы кофеи распиваете!» Во время fika делятся новостями, принимают решения и назначают свидания». Цена вопроса: стоимость печенья — 3,5 евро за 300 г.

Дарья Булавина, Чехия Трдельник «На рынке, что на Вацлавской площади, можно испробовать самую разную чешскую уличную еду. И если сыр на гриле (grill cheese) или горячая медовуха (horka medovina) — угощения нам знакомые, то выпечка или картошка даже своим внешним видом вас точно удивят. Особое внимание я уделила бы чешскому лакомству трдельнику (trdelník). Каждый обязан попробовать эту сладость. Внимание туристов, которые оказались в Чехии впервые, привлекают эти сдобные спиралевидные трубочки, присыпанные сахаром и корицей. Готовят их с помощью деревянной или металлической скалки. Ее закрепляют над углями и благодаря специальным механизмам выпекают над огнем. За счет этого полые пирожки пропекаются достаточно равномерно и легко снимаются с трдла (в честь этого устройства эти сладости, видимо, и названы). Я предпочла бы прогуляться по вечерней Праге и в хорошей компании отведать это угощение, и без чая или вина, я думаю, вам не обойтись: десерт приторно сладок. Нарезанная спиралью, как гирлянда, и насаженная на шампур картошка (bramborové spirále) — еще одно уличное угощение. Дешево и сердито — всего 19 крон». Цена вопроса: трдельники — 50 крон, сыр на гриле — 60 крон, 100 мл медовухи — 30 крон, картофель на шампуре — 19 крон. ВКУС 49


Алексей Орлов, Испания, Португалия Чуррос Испанские пончики, испанские хвостики — как только не называют чуррос. Готовится такой десерт просто: делаете заварное тесто и обжариваете его в кипящем масле. Чуррос могут быть разных размеров: с ребристыми стенками, гладкие, приготовленные в форме подковы или длинные палочки. Дома такой десерт можно приготовить благодаря кондитерскому мешку, а в Испании на улицах стоят специальные аппараты, из которых выходит чуррос, а затем попадает в кипящее масло. Можно взять чуррос в шоколадной глазури или сахарной пудре. Также испанские пончики могут быть с начинкой внутри. Удобно есть: они продаются в бумажном пакете. Дома к чуррос можно приготовить шоколадный соус или подать их с горячим шоколадом». Цена вопроса: порция чуррос — 1–2 евро. Фридрих Пихлэр, Австрия Киоск-сосисочная по-венски Около венского киоска-сосисочной все равны. Сюда забегают перекусить простые рабочие, менеджеры крупных фирм или знаменитости. Рабочие после ночной смены, завсегдатаи балов, ночные гуляки, когда под утро уже все закрыто, — все собираются около киоска-сосисочной. В венском киоске-сосисочной предлагают издавна зарекомендовавшую себя венскую классику: käsekrainer (сосиска с кусочками сыра), bratwurst (жареная колбаска), leberkäse (в русском аналогов нет, это вид баварской вареной колбасы, производимой без кожуры) и множество других видов сосисок и колбас. К ним подают черный или белый хлеб и по желанию острый перчик, соленый огурец, маринованный лук. Композицию на бумажной тарелке завершает горчица (острая и не очень) и маринованная сельдь. На десерт подаются знаменитые вафли с ореховой начинкой Mannerschnitten. Из напитков большой популярностью в киоске-сосисочной пользуется пиво или вино. Рекомендуем: KIOSK. По словам венцев, самые лучшие сосиски и колбаски в Вене. Адрес: Wien 4, Schleifmühlgasse 7, Tel: +4315854077, пон.-четв. 11:00-02:00, пят.-суб. 11:00-04:00 BITZINGER. Центрально расположенный киоск-сосисочная на Albertinaplatz рядом с Венской оперой — излюбленное место для завсегдатаев венских балов. Адрес: Wien 1, Albertinaplatz, Tel: +4315331026, пон.-суб. 07:00-04:00, воскр. 10:00-04:00. LEO’S WÜRSTELSTAND. По утверждению венцев, самый старый киоск-сосисочная Вены. Адрес: Wien 9, Nußdorferstr./Währinger Gürtel, Tel: +4313199027, пон.-воск. 09:30-04:00. 50 ВКУС


Страна

Текст: Анна Неткачева

Европа карнавальная Культура европейских карнавалов берет свои корни c IX–X веков. Пуританская Европа того времени строго выдерживала 40-дневный пост, предписывающий отказ от любых плотских удовольствий, а карнавалы, проводившиеся до поста, позволяли все и были настоящим праздником души и тела. Сам переход от зимы к весне позволял по-настоящему порадоваться, насладиться этим состоянием «выхода из зимней спячки», отбросить все условности и поддаться волне всеобщего веселья, массовых гуляний, розыгрышей и маскарадов. Одним словом, шутовство! Италия Знаменитый Венецианский карнавал проводится с конца февраля по начало марта. Главный атрибут — маска. Именно она позволяет человеку выходить за рамки общепринятых правил и раскованно проявлять свои чувства. Что стоит попробовать? Знаменитые венецианские пончики фрителли. Готовятся они из каштановой муки, в тесто добавляют орешки, цукаты, изюм, который предварительно замачивается в виноградной водке (граппе). Обязательны на этом празднике и гаеани. Очень похожи на наш хворост, но и сюда итальянцы добавляют пару ложек граппы, щедро посыпая сахарной пудрой.

Франция Карнавал в Ницце проходит с середины февраля по начало марта. В 2014 году он будет посвящен кулинарии и будет носить название «Король гастрономии»! Что стоит попробовать? Сокки — лепешка из нутовой муки, воды и оливкового масла — традиционная уличная еда; салат нисуаз, тот самый, с тунцом; цветы цуккини, суп буйабес и суп из мидий; паэлью, пасту вонголе с ракушками-петушками, любые морепродукты, они тут все хороши; фаршированные овощи Farcis Nicoise и луковый пирог Pissaladiera, а также цыпленка с базиликом и на десерт — крембрюле и мороженое из фиалок.

Германия В середине февраля в католических регионах Германии проходит карнавал Fastnacht, или Fasching. Начало карнавала (Weiberfastnacht) празднуют только женщины. Они наряжаются в ведьм, ярмарочных торговок, чертовок. Мужчины, зайдя в этот день в ресторан, рискуют выйти оттуда без одежды — так могут пошутить развеселившиеся не на шутку женщины. Что стоит попробовать? В магазинах и булочных в этот день продаются пончики с повидлом «Берлинер», среди которых может встретиться с горчицей или монеткой, «на удачу»!

Испания В первой половине февраля жителей и гостей Барселоны ожидают четыре дня парадов, вечеринок, живой музыки, уличных ярмарок, театральных представлений. Праздник не уступает по размаху бразильскому карнавалу!

Карнавал традиционно открывает «жирный четверг» (Dijous Gras) — день, когда проводится конкурс по выпечке тортильи — знаменитого испанского омлета с картофелем, зеленым и красным сладким перцем и другими ингредиентами. Что стоит попробовать? Мясо! Знаменитая испанская колбаса чорисо, которая делается с чесноком, иногда вином и перцем разной степени остроты: от копченной всухую дымом от дубовых поленьев сладкой паприки до остро-жгучей.

Швейцария Фестиваль гурманов в СанктМорице (Gourmet Festival) — ежегодный гастрономический фестиваль, который проходит в последнюю неделю января на знаменитом горнолыжном курорте Санкт-Мориц. Первоклассные шеф-повара со всего мира приезжают на фестиваль и творят на кухне настоящие чудеса. ВКУС 51


КАК ПРАВИЛЬНО: горячий шоколад Инвентарь: Нож-пилка, миска, кастрюля, венчик, деревянная ложка, погружной блендер.

Текст: Татьяна Кольцова Иллюстрации: Никита Якушев

Что нужно (НА 4 ПОРЦИИ): 125 г темного шоколада 500 мл минеральной воды 50 г мелкокристаллического сахарного песка 25 г какао-порошка

Что делать: 1. Измельчите шоколад ножом-пилкой и насыпьте в миску.

2. В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром. Добавьте какао и энергично размешайте венчиком. Снова доведите до кипения и снимите кастрюлю с плиты. Горячий шоколад — только от произношения этих слов уже поднимается настроение, во рту появляется привкус какао, а по телу разливается тепло. Зимой горячий шоколад заряжает энергией и позитивом получше чая и кофе. Поэтому если вы до сих пор не научились его готовить, то сейчас — самое время. Загадка и уникальность этого напитка в том, что испортить его очень сложно. Можно просто растворить кусочки шоколада в молоке — и у вас уже получится самый простой, но очень вкусный вариант горячего шоколада. «Вкус» же предлагает классический старинный рецепт шоколада, но с использованием современного инвентаря.

3. Влейте эту смесь в измельченный шоколад в три приема. Медленно размешивайте деревянной ложкой.

4. Размешивайте шоколад погружным блендером в течение 5 минут.

5. Разлейте шоколад по чашкам и сразу подавайте.

• Вместо воды можно использовать молоко, тогда шоколад получится более жирным и питательным. Самый калорийный вариант — с использованием сливок, тогда шоколад подается в небольших чашках, так как наступает насыщение буквально после нескольких глотков. • Чтобы шоколад легче растворялся в молоке, можно добавить воды. • Кипятить шоколад ни в коем случае нельзя! 52 ВКУС

• Шоколад можно не только измельчать при помощи ножа, но и топить. Это делать лучше на водяной бане. • Чтобы получить густой шоколад, в рецепт необходимо включить крахмал. • Горячий шоколад идеально сочетается с корицей, поэтому его часто подают с палочкой корицы вместо ложки. • Горячий шоколад также хорошо сочетается с зефиром, его нарезают мелкими кубиками прямо в чашку.


Ингредиенты:

Шоколад В большинстве классических рецептов фигурирует темный шоколад с содержанием какао не менее 67%. Считается, что тогда у напитка наиболее насыщенный и настоящий вкус. Но встречаются и рецепты из молочного шоколада, и даже из белого. Хотя напиток из белого шоколада сложно назвать шоколадом, ведь он не содержит какао. Скорее, это будет горячей помадкой.

Вода Вообще, если шоколад готовится на воде, то, как правило, в рецептах указывается обычная вода. Но в нашем старинном рецепте автор настаивает на минеральной. По мнению поваров, слегка солоноватая вода усиливает вкус основного продукта — шоколада. В напитке соль чувствоваться не будет, если использовать воду с небольшим содержанием солей. Даже если вы используете обычную воду, добавьте в горячий шоколад щепотку соли, она сбалансирует вкус. И еще немного о воде. Если вы угощаете гостей густым шоколадом из крахмала и сливок, то к нему обязательно нужно подать небольшой стакан питьевой воды.

Какао-порошок Нельзя использовать для приготовления горячего шоколада быстрорастворимое какао. В нем уже содержится сахар и сухое молоко, поэтому его нельзя считать эквивалентом какао-порошка, в котором содержатся только какао-бобы. Результат может вас разочаровать.

Сахарный песок Рекомендуется использовать мелкокристаллический сахарный песок или вовсе сахарную пудру — тогда напиток будет более легким, воздушным и однородным. Сахарную пудру можно сделать в домашних условиях, перемолов обычный сахарный песок в кофемолке. Иногда используется и менее рафинированный коричневый сахар — это дело вкуса.

ГОРЯЧИЙ МИНДАЛЬНЫЙ ШОКОЛАД Что нужно: 500 мл молока 250 мл жирных сливок 90 г молочного шоколада 2 ч. л. сахарной пудры 30 г какао-порошка 60 мл ликера амаретто лепестки миндаля

Что делать: 1. Смешайте в кастрюльке половину сливок с молоком и доведите до кипения на среднем огне, постоянно взбивая венчиком. 2. Когда молоко закипит, добавьте шоколад, сахарную пудру и какао. Перемешивайте, пока шоколад не растопится. 3. Разлейте в 4 согретых бокала по 1 ст. л. ликера амаретто. 4. Взбейте оставшиеся сливки до появления пены и выложите поверх шоколадной смеси в стаканы. 5. Посыпьте обжаренным миндалем и сразу подавайте на стол с печеньем «Амаретти».

Мексиканцы готовят горячий шоколад с добавлением острого перца. «Ох уж эти мексиканцы, — скажете вы, — всюду кладут свой перец!» На самом деле в Мексике уверены, что перец в рецепте необходим для увеличения мужской силы. А вообще, о целебных свойствах горячего шоколада известно давно, и не только мексиканцам, но и другим народностям. Позже открыли, что в нем содержатся витамины А, С, В1, D и Е, магний, калий, железо, кальций, флавоноиды и антиоксиданты. Научно доказано, что в жидком горячем шоколаде гораздо больше пользы, чем в обычной твердой плитке.

В материале использованы рецепты из книг «Шоколад» Пьера Эрме и «Золотая книга шоколада» ВКУС 53


2

1

3

Найди свой стейк

Рейтинг Текст: Анна Стрельникова Фото: Алексей Стрельников

Каждый мужчина должен сделать три вещи в своей жизни: посадить дерево, построить дом и вырастить сына. Но можно ведь ставить и менее глобальные задачи: например, отыскать и вкусить самый лучший стейк. Что, как не сочный, качественно приготовленный толстый кусок мяса, придаст сил и мужества на глобальные свершения? На поиски лучшего стейка в Екатеринбурге отправились Анна и Алексей Стрельниковы.

Ресторан «Ранчо» ИНТЕРЬЕР_ Интерьер заведения выдержан в викторианском стиле. Есть два зала: слева — светлый, романтичный, с плетеной мебелью; справа — затемненный, серьезный, с угловыми высокими диванами в дереве и красной коже, с занавесками из органзы. Если зайти на обед, то глаза долго привыкают к полумраку, но в то же время такое освещение создает уют. МЕНЮ_ Блюда на мангале представлены на первой странице с определением степеней прожарки мяса молодых бычков породы Black Angus. Все мясные блюда подаются с соусом сальса и чашей свежего салата с фирменной заправкой по старинному рецепту дядюшки Эндрю. На гарнир дополнительно можно заказать овощи гриль, кукурузу на гриле, картофель жаренный с грибами или пряным маслом, гречневую кашу с грибами. Соусов помимо сальса еще четыре: гуакамоле, из свежего базилика и сливочно-луковый, мясной. ЦЕНЫ_ Стейк рибай 250 г — 1675 рублей, стейк стриплойн 250 г — 1475 рублей, стейк «Мясника» (мраморная говяжья вырезка) 350 г — 1575 рублей. Соусы 50 г — 85 рублей. Гарниры 150–250 г — 165 рублей.

+ 54 ВКУС

ОБСЛУЖИВАНИЕ_ Через 20 минут после заказа на нашем столе, скворча на таганке, появился стриплойн-стейк. Кусок был выбран не совсем удачно, с нежующимся жиром по центру. Заказали прожарку medium — среднепрожаренный, розовый внутри, а принесли rare — слегка зажаренный, сырой внутри, с тем чтобы мы его сами дожарили. Салат действительно освежал, но заправка довольно проста: всего лишь растительное масло и бальзамический уксус. В любом случае каждый диетолог поддержит такое здоровое сочетание, как мясо и сочная зелень. Мне не удалось насладиться соком из сельдерея и яблока: первого ингредиента не оказалось на кухне. Зато кстати пришелся имбирный чай. Наши рекомендации исполнительная официантка пообещала передать повару.

ВИДЫ СТЕЙКОВ • рибай-стейк — из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок; • клаб-стейк — из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость; • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — из участка туши на границе между спинной и поясничной частями; • портерхаус-стейк — из поясничной части спины в области толстого края вырезки; • стриплойн-стейк — из поясничной части спины в области головной части вырезки; • раундрамб-стейк — из верхнего куска тазобедренной части; • филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью»; • шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих); • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. КООРДИНАТЫ_ ул. Гоголя, 36, тел.: 342-02-70, www.TheRanch.ru


Мясной ресторан BarBQ ИНТЕРЬЕР_ Этот ресторан позиционируется как авторский не только в интерьере, но и в кухне. На сайте есть схема расположения посадочных мест. С комфортом можно устроиться в зоне подиума, в библиотеке или VIP-зале. Каминный зал, открытая винотека — дополнительные опции к общей картине ресторанной безмятежности. Любые элементы декора: подковы под потолком, статуэтки коров, табличка «Резерв» — подтверждают, что каждый сантиметр этого интерьера создавался вдохновенно и с любовью. МЕНЮ_ Подробнее о стейках может быть написано только в каком-нибудь гастрономическом журнале. Здесь и карта разделки бычка, и описание стейков, и рекомендуемые степени прожарки, и даже справка про откорм. Что касается размеров порций, то их два вида: предположительно женский размер (200 г) и мужской (400 г), что очень предусмотрительно. Можно выбрать из нескольких гарниров, входящих в стоимость блюда, салат из свежих овощей, овощное соте, картофель фри или домашнее пюре. Если этого недостаточно для утоления голода, на помощь придут фирменные гарниры и соусы. Дорогому мясу — достойное сопровождение. Здесь рассчитали гриль-набор с вином на веселые компании от 4 до 10 персон, BarBQ-ужин с бокалом вина. Еще одним приятным новаторством здесь является дегустационный сет из двух бокалов вина. Корзинка горячих булочек подается по желанию гостей.

ОБСЛУЖИВАНИЕ_ Мы пришли ровно к открытию — к 12:00, но ресторан был закрыт. По телефону сонно и неохотно мужской голос сообщил: «Сейчас откроем, через 5 минут». Мы честно прождали 30 минут и уехали в следующее по списку заведение. Сюда мы вернулись на поздний ужин. В наш рацион вошли два вида стейков: рибай с салатом из овощей и стриплойн с овощным соте. Долгожданные стейки не разочаровали, но гарниры были перепутаны. Пары сформировались не по нашему желанию, поэтому посреди трапезы пришлось меняться тарелками.

И стриплойн, несмотря на печать на слайсе цукини medium, был все же well done. Эта степень прожарки даже не была заявлена в меню, но на вкус блюдо оказалось превосходным. Соус барбекю на основе кофейных зерен очень изысканно дополнял основное блюдо. Вечер оказался не только стильным, но и вкусным. ЦЕНЫ_ Стейк рибай 200/400 г — 900/1800 рублей, стейк стриплойн 200/400 г — 850/1700 рублей, стейк филе шато (говяжья вырезка) 200/400 г — 950/1900 рублей. Соусы 40 г — 40–60 рублей. Гарниры 200–300 г — 210–280 рублей.

+

+ КООРДИНАТЫ_ ул. Луначарского, 128, тел.: 355-41-53, www.cbr-group.ru

ВКУС 55


Гриль-бар «Асадо» ИНТЕРЬЕР_ Первый гриль-бар нашего города. Натуральные материалы — камень и дерево, теплое освещение и гостеприимная атмосфера загадочной Аргентины оказывают благоприятное воздействие на аппетит постоянных гостей. Даже если вы не собираетесь шелестеть меню, желание придет само собой, и вам уже не отвертеться от дегустации сочных и горячих мясных изысков. Ведь в центре зала расположен гриль, где можно увидеть процесс приготовления выбранных стейков. И все пространство наполняется невообразимыми мясными ароматами. Вегетарианцам сюда лучше не входить и не испытывать судьбу.

ОБСЛУЖИВАНИЕ_ Персонал заботливо предложит выбрать и стейк, и степень его прожарки. Здесь все прекрасно осведомлены о значимых составляющих благородной мясной культуры. Мы сделали нетрадиционный выбор в пользу скирт-стейка из породы быков Red Angus — мраморный, нежный сочный стейк из грудной деликатесной части. Наше мясо подали на раскаленном таганке, официант любезно разрезал кусок, продемонстрировав степень прожарки. Затем

мясо по желанию можно «додержать», но главное — не перестараться. К мясу сразу принесли печеный картофель и кукурузу — несменные сопровождающие, из года в год такие же вкусные и качественно приготовленные. Чего еще ждать, когда местный шеф скрупулезно подходит к своим обязанностям. МЕНЮ_ У каждого стейка свой выход на порцию — где-то от 250 до 500 г, с указанной в меню ценой за 100 г сырого продукта. Гарниры можно заказать отдельно, это кукуруза в початках и молодой печеный картофель. Соте из зеленых овощей и свежая спаржа составят достойную партию любому стейку. Блюда здесь подаются на деревянных круглых тарелках со специальным желобком для стекания мясного сока. В ожидании главного актера на этой сцене неизменно ютятся капустный салат, травяной базиликовый и красный острый соусы. К овощному гарниру можно заказать сырный соус. За годы работы повар ни разу не оплошал со степенью прожарки, мясо здесь никогда не остынет на пышущем жаром таганке и будет правильно разделано при подаче. Главное — успеть ухватить последний кусочек, если вы трапезничаете ни один. Уж очень незабываемые ощущения. Это,

можно сказать, культовое место заядлых мясоедов выступает в роли законодателя процесса приготовления и сервировки подаваемых блюд. СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ СТЕЙКОВ • EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46–49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный; • RARE (с кровью) — непрожаренное мясо с кровью: обжаренное снаружи, красное внутри; • MEDIUM RARE (слабой прожарки) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета; • MEDIUM (средней прожарки) — среднепрожаренное, внутри — светло-розовый сок; • MEDIUM WELL (почти прожаренное) — мясо с прозрачным соком; • WELL DONE (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока; • TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное) — если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. ЦЕНЫ_ Стейк «Ангус» 100 г сырого продукта — 530 рублей, стейк «Чураско» 100 г сырого продукта — 420 рублей, стейк-филе (мраморная говяжья вырезка) 100 г сырого продукта — 850 рублей. Гарниры 100–300 г — 100–390 рублей. КООРДИНАТЫ_ Клубный дом «Тихвин», 1-я очередь, ул. Сакко и Ванцетти, 99, тел.: (343) 215-91-66, www.tikhvin-dom.ru

+

56 ВКУС


Ресторан Steakholders ИНТЕРЬЕР_ Слоган «Легендарные стейки, легендарные люди» обещает прикоснуться к высокой кухне и популярности постоянных гостей. Интерьер более чем оригинален, вплоть до дверной ручки, представляющей собой изящную женскую руку. Возле гардероба стоит контрабас, выполняющий функцию подставки под бутылки с вином. Витражные окна выходят на вместительную парковку. Бесконечная барная стойка пустовала, но мы пришли в обед, а это явно не ее минута славы. МЕНЮ_ Основной акцент сделан на мясных блюдах. В стоимость блюда не входят ни гарнир, ни соус. И фирменными предложениями здесь не увлекаются. Хотя для компании из трех человек можно взять стейк «Томагавк» — большой и сочный стейк на кости весом 700–1300 г, каждые 100 г — 500 рублей. В комментарии написано, что при приготовлении стейков используются фирменные маринады. При приготовлении стейка «Дэниелс» используется бурбон Jack Daniels. В меню соусов акцент сделан на острые Tobasco. Среди гарниров есть и необычные, как стручки гороха с морковью, картофельный гратен, шпинат со сливками и пармезаном.

ОБСЛУЖИВАНИЕ_ Здесь очень приветливый и исполнительный персонал, несмотря порой на свой неординарный облик, например цвет волос. Наш рибай стейк с двумя соусами — томатным и демиглас — не торопился блеснуть на нашем столе. Добрался он к нам весьма остывшим, зато в компании печеных томатов черри, призванных скрасить его одиночество. Нежующийся жирок был явно неуместен в этом правильно приготовленном и сочном куске. Официантка отметила, что не все соусы собственного приготовления, и для мяса предложила ягодный, которого даже нет в меню. Явный минус в том, что большой стейк сильно успевает остыть к окончанию трапезы. КООРДИНАТЫ_ БЦ «Президент», ул. Бориса Ельцина, 1а, тел.: (343) 351-13-63, www.steakholders.ru

+

РЕСТОРАН

РАНЧО BarBQ ASADO STEAKHOLDERS

МЕНЮ

ИНТЕРЬЕР

ОБСЛУЖИВАНИЕ

ЦЕНЫ_ Стейк рибай 170 г — 950 рублей, стейк «Дэниелс» 230 г — 1400 рублей, «Нью-Йорк стейк» 280 г — 1300 рублей. Соусы 30–50 г — 50 рублей. Гарниры 80–200 г — 150 рублей.

ОТ АВТОРА Немаловажно не только найти стейк, удовлетворяющий всем твоим требованиям, но и повод, компанию и правильное место. Для кого-то весомым аргументом в выборе ресторана станет гриль или мангал на виду у гостей, где куски мяса трансформируются в долгожданные качественные стейки. Для других важно, чтобы мясо подавалось на таганке. Каждая степень прожарки рекомендована для того или иного отруба, и если на таганке есть реальная возможность доготовить мясо, то куда ему деваться с холодной тарелки? Соусы вносят разнообразие в благородный мясной вкус, для этого они должны быть свежими и качественно приготовленными, чтобы не испортить, а подчеркнуть эту достойную сочность. Лучшим дополнением к мясу, по мнению диетологов, конечно, являются овощи и зелень, и очень приятно, если этот необходимый минимум входит в стоимость блюда, для воспитания правильного вкуса у гостей заведения. Если вы еще новичок среди мясоедов со стажем, то пора внести свою лепту в формирование этой культуры в нашем городе. Вкус, цвет и форма — это три ноты, по которым легко угадать благородное происхождение куска мяса — стейка, вынесенного на ваш суд. Где каждый мужчина — и прокурор и адвокат, и все двенадцать присяжных, и судья в одном лице. ВКУС 57


реклама

СПЕКТАКЛЬ НА ВАШЕЙ КУХНЕ!

58 ВКУС


СТУДИЯ ВКУСА МОДЕРАТО — ЭТО кулинарные курсы и мастер-классы от шеф-поваров мастер-классы для детей винные уроки и курсы от профессиональных сомелье корпоративные мероприятия и семейные праздники услуги кейтеринга организация презентаций и дегустаций

«Moderato. Прикоснитесь к высокой кухне! Екатеринбург, 8 Марта, 194 +7 343 278.76.74, +7 922 121.04.04 Расписание уроков и фотоотчеты с мастер-классов на нашем сайте: www.moderato-sv.ru»

ВКУС 59


Винная карта

Текст: Влада Кирилина

Какой скучной, однако, могла бы быть наша жизнь, если бы шампанское осталось таким, каким оно было лет 300 назад... Заказываешь его в ресторане, тебе приносят бутылку эдакого мутного розового вина без каких-либо намеков на пузырьки. Унылый официант вытаскивает пробку, разливает сероватую жидкость по бокалам, и даже сложно представить, каким должен быть повод, чтобы захотеть ее выпить. Не спасут ни аромат, ни вкус. Ведь прелесть шампанского в чем? Правильно, в том самом хлопке, который считается в приличном винном мире недопустимым, пене, подбирающейся к краям бокала, и цепочках заветных bubbles, тянущихся к свету.

Напиток-праздник Спасибо за эту радость — пить шампанское в том виде, в котором оно существует сейчас, — надо сказать монаху по имени Pierre Pérignon, который, хотя и боролся изо всех сил с газом, придумал корковую пробку, чем избавил вино от посторонних привкусов. И предприимчивой вдовушке Clicqout Ponsardin, догадавшейся (или же сделавшей вид, что догадалась, ведь доподлинно неизвестно, кто именно это придумал), как избавить шампанское от осадка. Существует множество рейтингов шампанских вин, но, составляя топ, критики единодушно вспоминают Veuve Clicquot Ponsardin, Moët & Chandon, Dom Pérignon, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, G. H. Mumm, Krug, Bollinger. А один из ведущих винных критиков мира Роберт Паркер, например, считает: «Если и существует какое-то одно винтажное шампанское Brut, которое явно может претендовать на роль одного из величайших вин мира, то это Pol Roger». С ним вполне согласны Уинстон Черчилль, пивший на протяжении жизни только эту марку шампанского и Ее Величество Елизавета II, передавшая любовь к нему и младшему поколению. На свадьбе принца Уильяма и Кейт подавали именно это вино. Такой вот исторический факт. Если же не хочется следовать общепринятым канонам и есть желание прослыть человеком искушенным, то можно углубиться в виноградные кущи и попробовать имена, менее известные широким массам, но от этого более интересные, например такие, как Clos Cazals, Egly-Ouriet, Jaсques Selosse, Gaston Chiquet. Все это небольшие хозяйства, как правило использующие собственный виноград и 60 ВКУС

имеющие ряд отличительных особенностей. Например, в некоторых хозяйствах вино не фильтруют, не осветляют и консерванта — диоксида серы — почти не кладут. Результат — хвалебные оды критиков и тиражи, расписанные под продажу на годы вперед. Так что, заказав в ближайшее время бутылку шампанского, выпейте бокал за тех, кто сделал его напитком-праздником. Неважно, будет ли это розе 2002 года или же блан де блан, в любом случае оно подарит вам удовольствие. Удовольствие цвета, аромата и вкуса.


HAND MADE: Шоколадное печенье

Домашнее шоколадное печенье с кусочками солнечных цукатов, тающего шоколада и ароматного изюма — прекрасный повод собраться прекрасным зимним вечером за чашечкой согревающего ягодного чая. А самое главное, это отличный подарок, который можно приготовить своими руками и подарить на Старый Новый год, 14 или 23 февраля. Фото: Кирилл Федотов

Текст: Анна Неткачева

61 ВКУС


ЧТО НУЖНО: 240 г муки 1 средний апельсин 125 размягченного сливочного масла 100 г горького шоколада 100 г сахара большая горсть очищенного изюма две горсти цукатов 1 яйцо 50 мл коньяка

5 шт. гвоздики 1 ст. л. порошка какао 1/2 ч. л. молотой корицы 1/2 ч. л. ванилина (ванильного экстракта) 1/2 ч. л. разрыхлителя 1/4 ч. л. соды щепотка мускатного ореха

ЧТО ДЕЛАТЬ: 1. Разогреваем духовку до 190 °С. Растираем в ступке гвоздику, добавляем какао, мускатный орех, корицу и все перемешиваем.

6. Выкладываем в муку с пряностями сливочно-сахарную смесь, добавляем цукаты, изюм, порубленный шоколад и апельсиновую цедру, все перемешиваем.

2. Соединяем муку с разрыхлителем и содой, добавляем специи и все перемешиваем.

7. Делаем из теста небольшие шарики, выкладываем их на противень и отправляем на 20–30 минут в холодильник.

3. Заливаем коньяком изюм и даем ему постоять. Разбиваем в чашку яйцо и слегка разбалтываем его венчиком.

8. Охлажденное печенье слегка прижимаем руками, чтобы получились лепешки, и отправляем в разогретую духовку на 15–17 минут.

4. Соединяем сливочное масло с сахаром и ванилином, взбиваем их блендером, затем добавляем половину яйца и вновь взбиваем. Добавляем в массу коньяк, в котором замачивался изюм, и еще немного взбиваем. 5. Нарезаем маленькими кусочками цукаты. Сливаем коньяк из изюма и слегка его отжимаем. Рубим крупными кусочками шоколад. Срезаем с апельсина очень тонко цедру и нарезаем ее тонкими полосками. 62 ВКУС

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ: 1. Нарезайте шоколад ножом, а не натирайте на терке. Пусть кусочки будут неровными. В этом есть особый шик. 2 Аккуратно снимайте с цедры белую полоску, чтобы не было горчинки. 3 Обязательно уберите печенье в холодильник на полчаса до запекания (или вынесите на балкон), чтобы оно стало хрустящим.

Стоимость 15 штук печенья — 700 рублей. Стоимость упаковки — 120 рублей.


реклама

Детские мастер-классы и дни рождения в студии вкуса Moderato

высокой кухне! «Moderato. Прикоснитесь к , 194 рта Ма Екатеринбург, 8 .04.04 121 922 +7 74, +7 343 278.76. четы оот фот и ков уро е ани Распис те: сай ем с мастер-классов на наш ru» -sv. rato www.mode

ВКУС 63


Словарик некого декора блюдо обливают небольшим количеством спирта или крепкого алкоголя, а затем поджигают. (с. 46).

Поль Роже _ французский винодельческий дом шампанских вин, основанный в 1849 году Морисом Поль-Роже, до сих пор сохранивший свою независимость. (с. 60).

Тамаринд_ тропическое растение семейства бобовых, богатое органическими кислотами. Его плоды успешно применяются как в медицине, так и в кулинарии. По вкусовым качествам бобы тамаринда можно разделить на два вида: кисло-острые и сладкие. (с. 28). Рис карнароли _ король в своем семействе, относится к сорту среднезерного риса. Отличается от других видов тем, что при приготовлении он хорошо впитывает воду, становясь круглым и объемным, но не доходит до консистенции «каши». (с. 38).

Голец_ арктическая рыба семейства лососевых, имеет красноватый оттенок. Получила название из-за отсутствия чешуи. (с. 12).

Грюнер_ Грюнер Вельтлинер (Grϋner Veltliner) - высокоурожайный сорт белого винограда, произрастающий в Австрии. Вино из Грюнер Вельтлинера получается легким и живым с фруктово-пряными нотами. (с.12). Лук сибулет_ отличается от других видов лука более тонким вкусом и запахом. Встречаются и другие названия сибулета, например шнитт-лук, лук-резанец. (с. 5). Демиглас_ соус, один из представителей французской кухни, дословно переводится, как «полулед». Готовится на основе бульона из говяжьих костей и овощей, который варится до коричневого цвета и подается к мясу. (с. 57).

Бееренауслезе_ буквальный перевод с немецкого — отборные ягоды. Десертное австрийское вино из винограда, пораженного благородной плесенью. (с. 12).

Бобы тонка _ плоды тропического дерева семейства бобовых, под названием диптерикс душистый. Стручки дерева содержат семена черно-фиолетового цвета. Бобы тонка по вкусу похожи на горький миндаль. (с. 21). Фламбировать_ дословно можно перевести как «обжечь пламенем». Вообще, это кулинарный термин, обозначающий финальную стадию поварского приготовления. Для придания окончательного вкуса, а также 64 ВКУС

Захер_ австрийский шоколадный торт из бисквитного коржа и абрикосового конфитюра. Десерт получил название в честь своего изобретателя — австрийского кондитера Франца Захера. (с. 17).

Мадера_ довольно крепкое вино (18–20%), получившее свое название от места изготовления — остров Мадейра, Португалия. (с. 11).


реклама

Vkus Jan feb 2014  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you