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康熙乾隆重「日食兩膳」 發源於中國東北地區的清朝宮廷 飲食文化,自皇室入關北京城後,在 飲膳上雖沿襲明朝舊例,但在料理基 礎上仍保有關外滿族的風味。清宮廷 筵宴及皇帝每年賞賜有功之臣,仍以 東北特産的糧、肉、蛋、菜等原料爲 主。康熙在生活中也提倡簡單樸實, 對健康養生特別重視,一日僅食用兩 膳。他深信保持身體健康的關鍵就在 於飲食得宜。

楊惠曼指出,乾隆用膳只吃 7 分 飽。每早必喝一碗冰糖燕窩,用膳前 也會來碗清香軟糯的糊米粥。糊米粥 係將白米炒至黃色,加水熬煮至粥糜 狀,喝起來濃稠帶著些許米香,有開 胃、暖胃的效果。

文 藍 / 悅真 攝影 陳 / 柏州

一般民眾普遍認為宮廷御膳皆以 珍 貴 食 材 為 主, 但 乾 隆 喜 歡 微 服 出 巡, 更 多 次 將 民 間 的 飲 食 文 化 帶 回 皇宮。故宮晶華總監楊惠曼表示,乾 隆很懂得生活。除喜好美食外,也與 祖父康熙一樣非常重視養生,喜愛蔬 菜、豆腐等食物,一日食用兩膳並隨 季節調整飲食。在清淡之餘享口腹之 樂,講究營養均衡且注重葷素搭配, 如肉類以食用白肉為主,每天膳桌上 必定有各式豆類料理和多道蔬食。

清宮御膳料理

隆皇帝特展,故宮晶華也順勢推 出乾隆御膳,民眾不僅可以從古 文物中了解乾隆皇帝的朝政、飲 食生活,更可藉此體驗宮廷御膳 的飲食細緻和健康養生的概念。

做工繁複精緻 故宮晶華重現

近 期台北故宮限定推出乾

常食用牛、羊、禽鳥類等,入主中原後, 清宮御膳房便以這些食材特色加以改良 成獨特風味,如北京涮羊肉。 乾隆在位時常下江南,不但喜愛當 地別具風情的景致與繁榮景象,也對蘇 杭菜大為讚賞,並將蘇、杭兩地的廚師 帶回宮裡,下令編纂菜譜,於是蘇杭風 味遂成清代飲食口味之一。 故宮晶華總監楊惠曼與主廚蔡世榮 秉持乾隆三大飲食風格,根據「進膳 底」記載的菜色內容,經半年反覆嘗 試,做了 30 幾道菜色。最後精選出 12 款具歷史典故的佳餚,重現清宮御膳料 理;每道料理做工繁複、精緻美味。

層次豐富食材多樣 八寶葫蘆鴨,選用鴨脖子來製作。 去油洗淨後,以高粱酒、鹽醃漬入味, 填入蒸熟的糯米、干貝、薏仁及經煸炒 後煨煮收汁的海參、鮑魚、蝦仁、冬菇、 筍丁、蔥米、蝦米等八寶餡料。取棉繩 紮成葫蘆狀後,勻抹醬油,入油鍋微炸 至上色撈出放入盆內,加入調料、蔥薑 片蒸至熟爛,淋上少許勾芡、調味後即 可上桌。 有別於傳統使用鴨身製成的八寶葫 蘆鴨,以鴨脖子皮製成的微型葫蘆鴨, 表皮嫩中帶韌、內餡軟潤入口,味鹹鮮 甜的口感,別具特色;八寶葫蘆鴨外皮 與內餡一樣軟綿,因食材多樣,入口即 可感受到食物的豐富層次。◇

「進膳底」詳載皇帝飲食 清朝宮庭飲膳檔案自雍正四年十 月的「進膳底」開始詳細記載皇帝日 常飲食,到乾隆時期已相當完善且豐 富。清代的飲食調味可分為山東、滿 族、 蘇 杭 3 種 風 味。 山 東 口 味 是 明 朝都城移至北京時,宮廷裡的廚師大 部分來自山東,因此山東風味便於宮 中、民間逐漸普及。滿族人在生活中

文編、美編 / 楊皓羽

7 故宮重現葫蘆鴨  
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