pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 41
Даниэле. Пожалуй, это моя любимая пицца. – Но, видимо, в Москве мы не сможем найти такие свежие и натуральные итальянские продукты? – Недавно я показывал мастер-класс в ресторане Cantinetta Antinori, пробовал домашние продукты, которые произведены в России. На мой взгляд, у вас вкуснейшая рикотта. Возможно, санкции положительно повлияли на производство в России – ведь рынок требует продуктов наивысшего качества!
шую пасту. Много лет назад можно было увидеть свисающие нити спагетти, которые развешивали прямо на улице для «просушки» под силой ветра. Ветер остался, а традиция ушла – сейчас, к сожалению, так уже не делают, запретили.
– Но нам никогда не сделать прошутто крудо в России… – Да, его здесь не хватает. Но надеемся, что санкции прекратятся в скором времени и между нашими странами возобновится полноценный бизнес.
– Вы так аппетитно рассказываете, что сразу захотелось ее попробовать. В Москве можно найти пасту Граньяно? – Да, опять же в Cantinetta Antinori я попробовал пасту Граньяно одного из лучших производителей Gentile, для меня лично это высшее качество пасты. Она очень дорогая, но очень вкусная. Конечно, паста производится по всей Италии – от Трентино-АльтоАдидже до Пульи, но паста родом из Граньяно для меня особенная.
– А какая же паста нравится владельцу мишленовского ресторана? Уверена, это что-то изысканное. – Мне очень нравятся тальолини (итал. tagliolini) из свежей пасты, приготовленной с яйцом, но так их готовят только в Пьемонте. Особый рецепт, согласно которому для приготовления используются только яичные желтки и мука из твердых сортов пшеницы. Желтков кладут очень много: 30-40 штук на 1 кг муки! Основа растягивается и режется вручную, а паста получается очень ароматной и характерного желткового цвета. Пасту, приправленную различными соусами, едят на праздниках и по воскресеньям. Также отметил бы спагетти ди Граньяно (итал. spaghetti di Gragnano). Свое название они берут от местечка Граньяно, где почти каждый житель делал пасту. Это удивительное место, что находится недалеко от Неаполя и со всех сторон продувается ветрами, подарило Италии и всему миру вкусней-
– Насколько я знаю, некоторые блюда русской кухни неприемлемы для итальянцев. Например, салат «сельдь под шубой» или холодный суп «окрошка». Какие блюда итальянской кухни, на ваш взгляд, не прижились бы в России? – Таких блюд просто не существует! Сегодня русские путешествуют по всему миру, пробуют разные вкусы, узнают новые кухни мира, учатся и работают за границей. Например, ко мне в ресторан приезжает множество русских гостей, которые желают настоящих итальянских блюд. Я думаю, закончился период итальянской кухни, адаптированной под вкусы народов: русских, китайцев, французов. Думаю, что Россия готова для восприятия современной кухни, готова к инновациям. Я увидел это на примере ресторанов White Rabbit, где попробовал современные блюда русской кухни, очень интересные, на мой взгляд. И для итальянской кухни настало время
современных блюд, а не только пасты с помидорами или спагетти «болоньезе». Будучи гастрономическим шефповаром ресторана со звездой Мишлена, я несу в мир авангардную итальянскую кухню. В противном случае, продолжая готовить по традиционным рецептам, ты рискуешь остаться «в клетке». Да, в Италии есть история, но невозможно требовать у современного архитектора вновь построить Колизей, а у художника заново нарисовать знаменитую Джоконду. Кулинария сегодня – отдельный вид искусства. Невозможно приготовить блюдо пятидесятилетней давности так, чтобы оно поражало и было новым. Сегодняшний взгляд успешного ресторатора – это современность. Что же до блюд русской кухни: недавно попробовал лебединую печень – это потрясающе вкусное блюдо, а также камчатских ежей с гречихой. Действительно достойная, истинно русская кухня, но с устремлением вперед, на современность. Москва уже готова к этому. – Что для вас означает – владеть мишленовским рестораном в современном мире? – Это значит быть в авангарде, на шаг впереди остальных. Важно заглядывать в будущее, используя традиционные продукты, сырье с определенной территории. – Поделитесь своими планами на будущее? – В прошлом году начал один проект – это телевизионная развлекательная передача, которая выходит на итальянском телевидении на «Канале 5». В ней объединились еда и дизайн: знаменитый итальянский дизайнер делает проекты в жилой зоне, я же занимаюсь рецептами для кухни. Всем рекомендую посмотреть.
Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 41