Page 1

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Г АПРЕЛЬ МАЙ 2007

Г АПРЕЛЬ–МАЙ 2007: СЕЗОН СПАРЖИ, РЕЦЕПТ АЙЗЕКА КОРРЕА, ИНТЕРВЬЮ С АНТОНОМ ТАБАКОВЫМ, САМЫЕ ТАЛАНТЛИВЫЕ ПОВАРИХИ МЕКСИКИ

Человек с соусом

Спаржа

Сыр весны

Мексика

Рецепт от Айзека Корреа

Самые нежные сыры

Лучшие поварихи страны

Интервью с ресторатором Антоном Табаковым

TASTE №Г, 2007

9 991000 019011


ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ №Г

Учредитель: ООО «Городской супермаркет» www.azbukavkusa.ru Галина Ящук Николай Комаров Ирина Квасова Николай Скирда

Издатель: Редакция: Ателье «Афиши», www.atelier.afisha.ru Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Дина Хусаинова Ирина Хлопова Галина Бабина Анастасия Сартан Влад Груненков Андрей Ланцов Марина Першина Василий Саютин

Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown www.johnbrowngroup.co.uk

© ФОТО: АЛЕКСЕЙ КУЗЬМИЧЕВ, ВИЗАЖИСТ: ФАТИМА ЦАГОЛОВА

ЗАО «Афиша Индастриз»

Дорогие друзья! Четвертый номер журнала Taste предлагает вам окунуться в противо-

Адрес редакции 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00

речивый гастрономический мир Восточной Европы, где самые сложные рецепты уживаются с очень простыми вещами. Где привычные с детства предметы выглядят неожиданно привлекательными или, может

Директор по продажам

быть, чересчур дикими. Этот материал — осознанный, но отстраненный

Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00

взгляд со стороны, в чем, собственно, его интерес.

Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса»

по любому поводу — и это еще одна тема номера. Мужчины с готовно-

Ирина Квасова +7 (495) 504 34 87

во что бы то ни стало накормить первыми витаминами всю семью. В на-

E-mail для писем читателей taste@azbukavkusa.ru

Дождавшись весны, мы с шутками и прибаутками устраиваем пикники стью заступают на вахту к барбекю и мангалу. Женщины же пытаются шем журнале вы найдете превосходный рецепт салата из зеленой спаржи от замечательного повара Айзека Корреа. Владелец ресторанов Correa’s в новой рубрике «Сделай сам» раскрыл нам секреты правиль-

Сканирование и цветоделение

ного приготовления ростков аспарагуса в самый разгар сезона спаржи.

SmartPixels

Салат получился свежим, полным сил и аппетитного похрустывания. Ге-

Печать

рой четвертого номера — Антон Табаков, ресторатор и кулинар, — по-

Типография «Алмаз-Пресс» 123022, Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99

дробно рассказал журналу Taste о своих ближайших намерениях, новых

Свидетельство о регистрации

шествие по Мексике неожиданно для редакции превратилось в иссле-

Комитета РФ по печати ПИ №ФС77-26502 от 06.12.06.

дование женского феномена на далеких мексиканских кухнях. Надеем-

ресторанах и пристрастиях. Телеведущая Юлия Бордовских искренне ответила нам на дотошные «Вопросы вкуса». А наше маленькое путе-

ся, что вместе с нами вы совершите еще немало открытий.

© 2007 ЗАО «Афиша Индастриз» При составлении Taste были приняты все возможные меры, чтобы приводимые в нем сведения были

Галина Ящук директор по маркетингу сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской супермаркет» не берут на себя ответственность за неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

1


СОДЕРЖАНИЕ Фото на обложке: Picturepress/Fotolink

6

54

Вина Чили

Сам пришел!

Вкус сезона

4

Рукола, пармская ветчина, кофе, помидоры, зерновой хлеб

19

Книги

20

Друг для друга

Лучшие вина Чили

Сделай сам

8

сочетания 22

РЕЦЕПТ

Айзека Корреа 10

с сирийской кухней 12

Персона Испанский повар Ферран Адриа

24

Гурмэ

16

Рестораны

17

Предметы

18

Музыка/кино

Для удовольствия

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

поварихи Мексики 70

Скажите: cheese

Роскошь колдовства

80

Юлия Бордовских Ответы журналу Taste

РЕЦЕПТ

Все о свежем весеннем сыре 40

Промо Весенние покупки

Путешествие по Восточной Европе 36

Женский вопрос

РЕЦЕПТ

Рецепты: суточное жаркое из свинины, хрустящая утка зажаренная с репой, мармеладный пудинг, помидоры, запеченные в оливковом масле со специями,

РЕЦЕПТ

Самые красивые и знаменитые

РЕЦЕПТ

Чужой взгляд

яблочная лепешка 2

даче под Москвой 64

с сыром и ветчиной 26

Сам пришел! Грузинская вечеринка на старой

РЕЦЕПТ

Рецепт: французский сэндвич

и его молекулярная кухня 14

54

и соусом из помидоров черри

Ресторан сезона Damas — нарядный ресторан

Антоном Табаковым

Рецепт: омлет с грибами шиитаке

Салат из свежей зеленой спаржи от владельца ресторанов Correa’s

Для здоровья

Человек с соусом Интервью с ресторатором

Молодой картофель. Идеальные

Напиток сезона

6

48


ВКУС СЕЗОНА

Апрель-май Время распускающихся почек, первых теплых дождей, цветущих садов и долгожданных пикников ценится прежде всего горожанами, а потом уже сельскими жителями. Пожалуй, только жители мегаполисов способны так тщательно подбирать продукты для первого праздничного выезда на природу.

Пармская ветчина Сыровяленая свинина «голубых кровей» из Северной Италии. Каждый окорок пронумерован и увенчан клеймом с короной. Только три рода североитальянских свиней (выкормленных на молочной сыворотке) достойны чести нести королевский знак качества, и только на их бедрах горит клеймо «Парма». Было бы странно, если бы окорока вялили только в этом районе Италии-лакомки, однако только здесь они получаются столь совершенными. Равнины Эмилии-Романьи (где расположена провинция Парма) обдувают холодные ветра с Апеннин, именно на этом свежем и сухом воздухе просоленные окорока высушиваются до идеального состояния, оставаясь нежными и сочными. Выдержанная, проколотая костяной палочкой и одобренная дегустатором ветчина легко режется на прозрачные шелковистые лепестки и облагораживает своим участием самые разные сочетания от морганатического брака с дыней до мезальянса с телячьей вырезкой.

Рукола Это не просто трава, это листовой овощ. Как пряность ее использовали еще в Древнем Риме, бережно растили и ждали от нее свойств афродизиака. Что-что, а воздействовать на человеческий организм рукола действительно способна: стимулирует желудок, борется с бактериями, прогоняет отеки. Именно мода на здоровый образ жизни сделала ее столь популярной и общеизвестной. В промышленнедавно. Ароматные листики, похожие по форме на елочку, столь понятные и привычные в Италии или Испании, стали обязательным атрибутом салатных тарелок и более северных широт. Из ее семян с названиями, напоминающими имена эльфов, — индау, эрука, аругула — делают масло, которое особенно к месту приходится при консервировании овощей. 4

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

© ИЛЛЮСТРАЦИИ: МАША ЕКИМОВА

ных масштабах руколу начали культивировать совсем


Кофе «Зеленое золото», двигатель экономического роста Бразилии, впервые было добыто на Аравийском полуострове. В XII веке арабы начали обжаривать зерна и варить «каву». В древней Арабии, если мужчина отказывался готовить кофе для своей жены, он давал ей повод для развода. Через Венецию кофе проникает в Европу в XV веке и за 300 лет полностью покоряет ее. В Латинскую Америку кофе попадает только в XVIII веке. Его рассаду вывозят контрабандой из Парижа, и тут не обошлось без любви. Посол Бразилии, отправленный во Францию для разрешения территориального конфликта, влюбился в парижанку и на прощание получил от любимой букет цветов, в середину которого была запрятана горсть кофейных семян. С тех пор Бразилия стала самым крупным производителем кофе, треть мирового рынка кофе принадлежит именно ей.

Помидоры «Крупные ягоды» (перевод с языка ацтеков слова «томатль») родом из Мексики. Томат был привезен испанцами и португальцами из Америки в Европу. Но добытчики соблазнились скорее нарядным видом, чем вкусом помидоров. В Европе помидоры долгое время считали чистым ядом. Только нарядные резные листья и ярко-красные плоды оправдывали присутствие этих наливных «яблочек любви», как их назвали французы, среди декоративных растений в садах Старого Света. И все-таки отважные испанцы первыми начали употреблять представителей токсичного семейства пасленовых в пищу — тушить с оливковым маслом, травами и специями. Более того, теперь без этого незамысловатого сочетания средиземноморскую кухню представить себе почти невозможно.

Зерновой хлеб Доисторический человек тоже любил хлеб — растирал камнями-зернотерками семена, смешивал их с водой и выпекал из этой кашицы лепешки. Самый простой и самый древний хлеб производят из муки грубого помола с высоким содержанием частиц отрубей. В его состав входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей. Зерновой хлеб — это и возврат к истокам. Зерно для такого хлеба измельчается особым способом и не теряет своих лучших свойств, благодаря чему зерновая горбушка прогоняет из организма токсины, ускоряет обмен веществ, да и просто улучшает настроение. Ведь вкуснее просто булочки может быть только теплая булочка. ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

5


НАПИТОК СЕЗОНА

Лоза Чили Конкистадоры заложили в Чили виноградники, потому что обосновавшиеся там католические общины не могли обходиться без доброго вина. В середине XIX века, когда сюда попала французская виноградная лоза, производство вина начало приносить существенную выгоду.

Almaviva Самый знаменитый винодельческий проект — детище знаменитого французского шато Mouton Rothschild и чилийской винодельни Concha y Toro. Виноградники хозяйства расположены в долине Майпо и преимущественно засажены сортом «каберне совиньон». Это вино вызывает к себе особенный интерес благодаря превосходному соотношению разумной цены и высокого качества, сопоставимого с качеством вин гран-крю из Бордо. Цвет глубокий, темно-рубиновый. Букет сильный, но при этом тонкий и мягкий, обволакивающий, с оттенками очень зрелой черной смородины, черешни, садовых цветов, кедра, табака, шоколада, черного перца, сафьяна, влажной земли и дымка. Вкус, в котором преобладают животные и плодовые оттенки, хорошо структурированный, приятно округлый, с редкостно продолжительным послевкусием. Подается при 17–18°C, после предварительной декантации. Рекомендуется к холодным мясным закускам, плотным, в том числе соусным блюдам из красного мяса, утки и благородной дичи, к мясным паштетам и зрелым ароматным сырам, прежде всего варено-прессованным и мягким, с плесневой коркой.

Alta Tierra Syrah Один из самых северных и, соответственно, самых жарких виноградников в Чили расположен на плато в горах на высоте около 2000 (!) метров над уровнем моря. Вино здесь рождается просто замечательное и совершенно нетипичное для столь жаркого региона и более напоминает вина из прохладных винодельческих регионов. Букет шикарный и объемный, с доминантой спелых красных ягод, от6

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


тененных перечными тонами. Послевкусие

требления. Рекомендуется с мясом, дичью,

долгое, но не тяжелое. Это самое «высо-

пастой, рисом и с рыбными блюдами в соусе.

кое» вино из Чили как по происхождению, так и по своему великолепному качеству. Звания: «Лучшее вино года» и «Лучшее вино из сорта «сира» на II Ежегодном конкурсе

Sena

вин Чили, «Лучшее красное вино из Нового

По-испански Sena означает «индивидуальный

Света» по версии журнала Decanter (июнь

почерк». Вино с таким названием — резуль-

2005 года), «94 балла» по версии журнала

тат деятельности двух всемирно известных

Vinos & Más. Награды — три звезды от Guía

виноделов, Роберта Мондави и Эдуарда

de Vinos de Chile и большая золотая медаль

Шадвика. Виноград для производства Sena

от Catad’Or Grand Hyatt Wine Awards. Реко-

собирают вручную. Затем 15 месяцев выдер-

мендуется в первую очередь к горячим мяс-

живают во французских дубовых бочках. Бу-

ным блюдам.

кет пряный, с нотами ежевики и земли. Выдержка в дубе придала букету ноты жареного миндаля, ванили и кофе. При выдержке

Neblus

в бутылке вино приобретает оттенки, напо-

Виноградники долины Касабланка с ее уни-

с нюансами, напоминающими зрелые черные

кальными почвами и микроклиматом позво-

маслины и ежевичный пирог, раскрывающие-

ляют производить элегантное интенсивное

ся на фоне черной вишни, кофе, ванили и ко-

вино. Выдерживают их в дубовых бочках по

жи. Первые ощущения при дегустации ви-

12 месяцев.

на — пряные терпкие танины, переходящие

Цвет ярко-красный с оттенками фиолетово-

в долгое, полное, сладкое послевкусие. По-

го, с тонким цветочным ароматом фиалки

давать рекомендуется к мясу и сырам.

минающие черную смородину и мяту. Вкус —

и зрелых красных фруктов. Вкус фруктовый, с нотками специй и дуба, округлые танины придают вину бархатистую структуру. Наилучшим образом сочетается с говядиной и бараниной.

Santa Rita Casa Real Cabernet Sauvignon Винодельческий

завод

Santa

Rita

был

© ФОТО: ВАРВАРА ЛОЗЕНКО

основан еще в 1880-м выдающимся пред-

Montes Alpha

принимателем Доминго Фернандесом Кон-

Виноградники Santa Cruz Valley расположи-

стало популярным во всем мире. Качество

лись в центральной долине Колчагуа в уни-

его вина подтверждено двумя между-

кальном микроклимате, сформированном

народными организациями по стандартиза-

горами и одной из самых широких рек Чи-

ции. Это первый чилийский винный завод

ли — Тингуирике. Лозы здесь высаживают

с таким свидетельством. Линейка вин Reserva

специальным образом — в направлении за-

характеризуется очень интенсивным вкусом

пад-юго-запад, поэтому они получают необ-

и насыщенным фруктовым ароматом. Эти ви-

ходимое количество солнечного света,

на очень хорошо структурированы. Произ-

а с моря (которое находится всего в 30 км)

водят их из винограда двадцатилетних лоз,

их обдувает океанический бриз. Очень теп-

растущих в долине Майпо. Часть вина или

лые дни и холодные ветра по ночам созда-

все вино в зависимости от сорта винограда

ют тот перепад температур, который осо-

и собранного урожая выдерживают около 6

бенно подходит для красных сортов вино-

месяцев в бочках из американского дуба.

града. Выдерживают вино в бочках из

Цвет интенсивный, рубиновый. Букет — ярко

французского дуба в течение 18 месяцев.

выраженный аромат черной смородины

Montes Alpha обладает хорошим уровнем

с приятными нотками ванили, трав, гвоздики,

мягких и округлых танинов.

специй, приобретенный за счет выдержки

Цвет темно-красный. Элегантное вино с хо-

вина в дубовых бочках. Сервируется при

рошо выраженным характером. Рекомендует-

комнатной температуре. Рекомендуется по-

ся выдерживать более 15 лет. Подается при

давать к блюдам из мяса, различным сырам,

17–19°C, после декантации за час до упо-

хорошо сочетается с птицей.

чей. Но только через сто лет вино Santa Rita

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

7


СДЕЛАЙ САМ

Салат из спаржи Повар, американец, хозяин ресторанов Correa’s, веселый диджей и примерный семьянин Айзек Корреа готовит для читателей журнала Taste свежий весенний салат из зеленой спаржи.

Продукты: 1 пучок спаржи 1 сладкий красный перец 1 желтый сладкий перец 1 помидор 1/2 красной луковицы среднего размера 10 листиков свежего базилика 1 ст.л. жареных кедровых орешков

8

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

Для соуса: 5 ст.л. оливкового масла 1,5 ст.л. бальзамического уксуса 1 шт. лука шалота 1/2 зубчика чеснока морская соль и свежемолотый перец по вкусу


1

2

1 этап 1. Очистить спаржу, подровнять кон-

цы и связать бечевкой. 2. Сварить спаржу в соленой кипящей

3

4

воде — не больше 5 мин. Удобнее всего это сделать в специальной вертикальной кастрюле — спаржеварке. 3. Вынуть спаржу из спаржеварки и положить в чашу с подтаявшим льдом. Воду надо предварительно посолить. 4. Остудить спаржу, вытащить из чаши и отложить. 5. Порезать спаржу.

2 этап 5

7

6

8

6. Перец смазать оливковым маслом

и запечь на гриле или на плитке. Испеченный перец положить в тарелку и затянуть пищевой пленкой. Дождаться капелек. 7. Очистить. Снять мягкую кожицу с каждого перца. Порезать соломкой среднего размера. 8. Срезать сердцевину помидоров с мякотью и оставить твердую часть с кожицей. Нарезать соломкой. 9. Луковицу разрезать пополам и также нарезать соломкой.

3 этап 10. Приготовить соус. Мелко порубить

9

10

шалот и чеснок. Добавить бальзамик и медленно ввести оливковое масло. Посолить и поперчить по вкусу.

4 этап 11. Выложить спаржу, перец, помидо-

12

© ФОТО: АНДРЕЙ КУЗНЕЦОВ

11

ры, лук в миску, заправить соусом и перемешать, лучше всего руками. Добавить листики базилика и жареные кедровые орешки — по вкусу. 12. Красиво уложить салат на блюдо и подавать.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

9


РЕСТОРАН СЕЗОНА

Damas Пышный сирийский ресторан с фонтаном для влюбленных.

Плов «Самарканд»

Хумус, табули, мутабель и прочие закуски мезе Damas — лучшие в городе

10

На кухне кашеварит итальянский шеф Лоренцо Ду-

ская еда и суши в ресторане тоже есть и они обыч-

ди, ранее служивший в Giardino Italiano. Несмотря

ного, ровного качества. Конечно, Damas оформлен

на его итальянское происхождение, сеньору Дуди

с восточной пышностью, но как-то умеренно и с хо-

удается достоверно готовить по сирийским и леван-

рошим вкусом. Спинки кресел украшены перламут-

тийским рецептам. Его хумус, табули, мутабель

ром, под потолком обеденного зала висит люстра

и прочие лакомства Ближнего Востока — точные

с тысячью сверкающих хрустальных подвесок.

вкусные вещи, и пожалуй, они самые лучшие в горо-

На полу стоит фонтан в виде медной чаши. В чаше

де. Удивительно, но Лоренцо Дуди удаются также

плавают лепестки цветов. Фонтан похож на объект

и блюда Средней Азии. Плов «Самарканд», напри-

из волшебной сказки Андерсена: загадывай желание

мер, лоснится и пахнет так, как будто его готовил

и жди, когда исполнится.

настоящий узбек, а никакой не итальянец. Европей-

628 80 80, Маросейка, 8, пн-вс 12.00–0.00

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

© ФОТО: ВАРВАРА ЛОЗЕНКО

Сирийские закуски мезе


ПЕРСОНА

El Bulli Cala Montjoi. Ap. 30 17480. Girona (Spain), (34) 972 15 04 57 www.elbulli.com

В 2006 году El Bulli, по версии британского Restaurant Magazine, был признан лучшим рестораном в мире. В результате реорганизации заведения, начатой с приходом Адриа в 1984 году, El Bulli вернули вторую мишленовскую звезду, а в 1997 году наградили и третьей. В ресторане только 50 посадочных мест, он закрыт с октября по март, работает

У него есть ресторан, лаборатория, фастфуд, служба доставки, сеть отелей. А он шесть месяцев в году путешествует. Но от всех своих многочисленных дел уезжает не в отпуск, а на охоту. Ферран Адриа охотится за вдохновением, ведь он художник-авангардист. Иначе как авангардным искусством креативную кухню Адриа не назовешь. Разве что алхимической лабораторией. А ведь все начиналось вполне традиционно — с мытья посуды на кухне курортного ресторана в Кастельдефелсе в 1978 году. Нынешний обладатель трех звезд Michelin не получал образования, он просто начал работать в 16 лет и учился «по бразильской системе» — на собственном опыте. Даже в армии он служил поваром. А демобилизовавшись, оказался в ресторане El Bulli на должности шефа вечеринок. На тот момент это был ресторан традиционной французской кухни, награжденный двумя звездами Michelin, одну из которых у него отозвали. Ресторану исполнилось тогда уже 22 года, и ему явно требовалась свежая кровь. Лучшего донора, чем двадцатидвухлетний (они с рестораном ровесники), жаждущий деятельности каталонец, вряд ли можно было придумать. Заручившись поддержкой управляющего и совладельца El Bulli Жули Солера, Адриа в первый раз отправился путешествовать затем, чтобы, вернувшись, полностью изменить не только меню, но и всю концепцию заведения. Через два года в ресторане на берегу моря подавали нечто такое, чего отродясь не видывали не только на побережье Коста-Бравы, но и во всем мире. Просто Ферран Адриа начал готовить по рецептам собственного изобретения с помощью абсолютно новых технологий, жонглируя формами, температурными режимами, текстурами продуктов, как заправский фокусник. Например, с помощью инертного газа можно превратить дыню в субстанцию, похожую на икру, или сделать из нее пену (коронное блюдо Адриа — espumas). Или если 12

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

сенье. Чтобы добраться до него, нужно ехать несколько часов из Барселоны до городка Росес, а потом по горной дороге еще около часа. Здесь готовят при помощи жидкого азота, вакуума и дегидратации. «Мои блюда настолько экстраор-

выдерживать какойдинарны, что вызывают санибудь вполне привычмые разные эмоции: удивленый пармезан 24 часа ние, радость, смех и даже при определенной темстрах», — говорит о кухне пературе, то из него El Bulli сам Адриа. Обед можно получить мороздесь стоит €150. женое, а можно — спагетти. По мановению мага Адриа морские водоросли карамелизируются и превращаются в леденец на палочке, а из йогурта получаются конфеты. Казалось бы, зачем все это? А затем, что такая еда вызывает намного больше эмоций, чем просто хорошо приготовленная отбивная. Блюда Адриа обращаются не только к вкусу и обонянию человека. Неожиданные сочетания, контрасты текстуры, внешнего вида, температуры этих яств будоражат еще и осязание со зрением. Трапеза от Феррана Адриа похожа на мистерию, а иногда на мистификацию, но в любом случае заставляет испытать много больше чем просто насыщение. Кухня Адриа — это философия, а сам он, как любой алхимик, всю жизнь ищет философский камень. На той же философии построена служба кейтеринга, рестораны при мадридских казино Gran Círculo и Casino de Madrid и даже кафе быстрого питания Fast Good — везде используются натуральные ингредиенты, здоровые продукты, современные технологии, — отлаженный механизм исправно работает. А сам философ путешествует и ищет, а вернувшись — изобретает в своей лаборатории все новые и новые рецепты счастья.

© RPG

Ферран Адриа

только со среды по воскре-


ГУРМЭ

Сезон спаржи в Европе середина апреля — конец июня

Где бы вы ни оказались в это время — в Германии, Франции, Италии, Англии, — везде на городских и сельских рынках продают «королевский овощ» и устраивают фестивали спаржи с концертами, танцами и дегустациями, а рестораны и кафе готовят и сервируют спаржу всеми возможными способами, начиная с самого простого и классического — отварной спаржи с оливковым маслом и тертым пармезаном. В Англии, кроме этого, устраивают традиционный аукцион спаржи — 27 мая он проходит в городе Бретфортон, а 28 мая там же приглашенные повара и ведущие кулинарных шоу на ТВ демонстрируют свои любимые методы приготовления спаржи. А в Германии предприимчивые фермеры приглашают туристов поучаствовать в сборе урожая спаржи — и туристам весело, и фермерам выгодно.

26–27 мая

Cantine Aperte — в переводе с итальянского «открытая кухня». В конце мая тосканские винодельни на два дня открывают свои двери для экспедиторов, которые выбирают вино для ресторанов и магазинов, и для любопытных, которые выбирают вино для себя или дегустируют просто так, из любви

Путеводитель по тосканским винодельням поможет каждому любопытному туристу посетить все открытые кухни Тосканы

Гастрономическая ярмарка в Мадриде 16–19 апреля

Ни много ни мало 35 тысяч видов деликатесов можно увидеть, попробовать и купить на этой ярмарке. Советуем прежде всего пройтись по рядам с оливками и оливковым маслом, продегустировать шерри мансанилья и закусить коризо — копчеными и перчеными колбасами. Как водится, на таких ярмарках

к искусству. Путеводитель по тосканским вино-

устраиваются всякие конкурсы и состязания — кто

дельням можно взять в туристическом офисе в лю-

быстрее и лучше приготовит рыбу, зажарит мясо

бом городке — и вперед.

или нарежет ветчину.

14

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

© ИЛЛЮСТРАЦИЯ: МАША ЕКИМОВА; ФОТО: UNIMA

Винный фестиваль Cantine Aperte в Тоскане


Рыбный рынок в Тампере 20–22 апреля

Сиг на гриле зовется муикку, ло-

Фестиваль супа «Золотой половник» в Лилле 1 мая

Сезон нового урожая манго длится всего четыре недели. Самые вкусные манго выращивают в Бомбее.

Сезон манго в Бомбее 1–31 мая

В течение четырех майских недель

сось — лохи, приправленная спе-

Похоже, французский Лилль —

циями селедка — маустесилакка.

единственный город, чьим жите-

рынки и улицы забиты повозками и

Эти и другие местные рыбные де-

лям пришло в голову каждый год

ликатесы можно встретить на

устраивать праздник в честь супа.

в офис зелено-желтые «дыньки»,

рынке Лауконтори в финском го-

Супы 1 мая в Лилле варят все ко-

а самые нетерпеливые режут и

роде Тампере. Если уж вы оказа-

му не лень, но основная масса

едят манго прямо на месте, не от-

лись на этом рынке, имеет смысл

поваров сосредоточена в центре

ходя от прилавка. Бомбейские фер-

прогуляться по соседним улочкам,

города. Ингредиенты практиче-

меры выращивают манго по тра-

где с прилавков торгуют всякими

ски любые — мясо, рыба, овощи,

диционной схеме: собранные пло-

сувенирами и мелочами.

зелень, грибы и даже фрукты.

ды дозревают в глиняных хижинах

корзинами с манго нового урожая, бомбейцы несут домой, в школу и

на подстилках из сена. Говорят, именно поэтому бомбейские манго такие сочные и сладкие.

Новый год на Шри-Ланке 13–14 апреля

По-сингальски Новый год называется Алут-авурудда, по-тамильски — Путханду. Праздник этот — общий для сингальских буддистов и тамильских индусов и уникальный в своем роде. Нигде, кроме Шри-Ланки, 13 апреля новогодним днем не считается. Как вычислили ланкийские астрологи, в этот день солнце завершает 12-месячный цикл и выходит на новый круг. Алут-авурудда сопровождается многочисленными ритуалами, и один из самых приятных — приготовление множества праздничных блюд для друзей, гостей и соседей. В Новый год полагается есть домашние сладости и конфеты, приготовленные на кокосовом масле, свежие ананасы, манго и папайю, жареные пирожки и обязательный рис с карри. ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

15


РЕСТОРАНЫ

Николина Гора 419 28 55, Рублево-Успенское ш., пос. Николина Гора, просп. Шмидта, 15а, ДСК «Ранис», пн-вс 12.00 и до последнего посетителя

Причал 95°

Смелый архитектурный проект стоит прямо на воде, вид на бухту Радости настолько успокаивает, что все погрешности меню можно легко простить

Веранда у дачи

Причал

740 79 09, Мытищинский р-н, дер. Сорокино, бухта Радости, пн-вс 12.00–0.00

418 33 94, Рублево-Успенское ш., дер. Жуковка, 70, напротив ресторана «Царская охота», пн-пт 7.30 и до последнего посетителя, сб-вс 10.00 и до последнего посетителя

418 40 32, 504 12 69, Ильинское ш., пос. Ильинское, пн-вс 12.00–0.00

Ресторан на многоэтажном при-

Вот уже который год этот чуть ли

Ресторан-пляж расположен на

чале. Смелый архитектурный про-

не самый популярный ресторан

причале. Идеальное место для

ект начинает работать в мае. Кру-

на Рублевке держит марку и не

демонстрации своего безупречно-

гом лес и вода. Грубая обстру-

собирается сдаваться. Сюда при-

го загорелого тела. Но в прохлад-

ганная мебель не раздражает:

нято приезжать завтракать после

ную погоду уютно бывает устро-

уж больно хорош общий вид на

бурной пятницы, получаются так

иться на мягком диване с пушис-

бухту Радости. В меню в общем

называемые смотрины — сразу

тым пледом. В выходные дни стол

приличная еда. Придраться к ней,

понятно, кто и с кем встретил

надо заказывать заранее — и это

конечно, можно, но не хочется.

рассвет. Вместе с тем поздние

самое худшее. Складывается впе-

С этой мыслью заказывайте ка-

завтраки с детьми и женами —

чатление, что все жители окрест-

кую-нибудь фаршированную фо-

занятие само собой разумеющее-

ных деревень на своих «бентли»

рель или жареную барабульку.

ся. Детям можно бегать и бало-

и «ягуарах» захотели есть в одно

За обычную, ничем не выдающую-

ваться. Обслуживание довольно

и то же время. В будние дни до-

ся окрошку на квасе берут раза

быстрое, иногда излишне строп-

раду, запеченную с имбирем,

в четыре дороже, чем в Москве.

тивое. Еда стабильная, вкусная.

приносят гораздо быстрее.

16

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

© ФОТО: АНАСТАСИЯ МАРКЕЛОВА, АЛЕКСЕЙ КУЗЬМИЧЕВ

Явно не светское место. Можно приходить обедать, если готовить на собственной даче неохота, или приезжать специально из Москвы в субботу днем. Будет медленно, но прямо-таки по-семейному хорошо. Почему-то обычную жареную картошку со сметаной и грибами вкуснее есть на свежем воздухе, сидя на крыше кафе, подставляя голову теплым лучам солнца. Ощущение, что время остановилось и никуда спешить не надо, невозможно потом забыть всю неделю.


ПРЕДМЕТЫ

Plusminuszero

Hermès

www.plusminuszero.jp

935 70 56, 933 28 33, Столешников пер., 12

Японцы Plusminuszero выпускают

Помимо одежды, аксессуаров и парфюмерии Hermès выпускает посуду

электронику и аксессуары: тосте-

для дома — чашки и кружки, блюдца и блюда, фарфоровые подносы

ры, увлажнители воздуха, ночни-

и серебряные приборы, в том числе и крошечные детские ложки

ки, блокноты и полотенца. Цве-

и вилки. Коллекции фарфора Hermès никак не назовешь сдержанны-

та — черный и белый, дета-

ми: художники, работающие на модный дом, предпочитают цвета по-

лей — минимум, юмор —

ярче и краски погуще и любят изображать на посуде сочные спелые

присутствует. На обложке блок-

ягоды, райских птиц и индийских слонов. Зачастую достаточно просто

нота выдавлен круг — как раз

поглядеть на расписанную таким образом кружку и повертеть ее в ру-

под размер кофейной чашки.

ках, чтобы заразиться солнечным, радостным настроением ее созда-

Солонка и перечница сделаны

телей. К чести создателей, их любовь к яркому и пестрому никогда

в виде маракасов — просто

не переходит границы хорошего вкуса, и восточная натура слонов

чтобы было удобно трясти.

и птиц Hermès не мешает им быть элегантными и остроумными.

Посуду Hermès можно купить только в именных магазинах модного дома

Armani Casa 933 33 78, Третьяковский пр., 2

Коллекции предметов и мебели для дома Джорджо Армани ценят за минимализм, спокойные цвета, строгие силуэты и благородство исполнения. Первые вещи Armani Casa появились в 2000 году, сейчас в каталоге Armani можно найти и лампы, и столы, и ковры, и посуду. Не хватает разве что детских игрушек, но Armani Casa по духу все-таки очень взрослое, строгое предприятие. Основными источниками вдохновения служат спокойная мудрость и неторопливая созерцательность Востока. В коллекции посуды, к примеру, преобладают плоские блюда, наборы для суши и наборы для чайных церемоний из тикового дерева, вьетнамского бамбука, фарфора и серебра. Многие вещи сделаны вручную.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

17


МУЗЫКА/КИНО

Пираты Карибского моря: На краю света с 24 мая

С тех пор как Джек Воробей исчез в слюнявой пасти гигантского спрута, прошло меньше года — и «Пираты» снова на экранах. Третью часть снимали практически одновременно со второй, сценарий дописывали на ходу, спешили страшно, режиссер Гор Вербински клялся, что по окончании съемок уйдет в горы пасти овец: пропади оно, это кино, пропадом. Финальная картина трилогии начнется со спасения Джека Воробья общими усилиями кузнеца Уилла, его невесты Элизабет и капитана Барбоссы. Чем закончится — пока неизвестно. Но очевидно, что главный герой «Пиратов», что бы там ни думали сценаристы первой и второй частей, вовсе не благородный Уилл и не красавица Элизабет, а взбалмошный пират Воробей, который, как Карлсон, всегда готов немножко пошалить. Хулиганство, веселье, йо-хо-хо и бутылка рома — суть трилогии Вербински. За что «Пиратов» и любят.

CD и DVD предоставлены компанией Dеликатесы Stereo

Главные герои лондонского концерта Мадонны, кроме самой Мадонны, — породистые скакуны

Pschent Music

Девятый сборник лаунжа, легкой

Madonna «The Confessions Tour» Warner Bros.

Sandra «The Art of Love» EMI

Сандра Крету — девочка в мини-

музыки, выпущенный от имени па-

Комплект из двух дисков. На CD —

юбке из ансамбля Arabesque, пе-

рижской гостиницы Costes. Про

концертные записи песен с аль-

вица евродиско с кукольным го-

бар Hôtel Costes говорят, что это

бома «Confessions on a Dance

лосом, в начале 90-х анонимная

одно из самых модных мест в Па-

Floor», на DVD — лондонский кон-

вокалистка проекта Enigma, ныне

риже, а возможно, и в мире. Со-

церт, безупречное шоу, которое,

живет со своим мужем Мишелем

ставлением сборников занимает-

однако, при просмотре на видео

Крету (автором Enigma) на Ибице

ся резидент бара диджей Стефан

не столько заряжает энергией

и растит двоих детей. Альбомы

Помпуньяк. На девятом сборни-

и возбуждает, сколько заставляет

выпускает редко, громкой славы

ке — свежие композиции Gotan

смотреть на происходящее как на

не жаждет. На диске 2007 года —

Project, Jehro, One Self и первым

выступление циркового акроба-

тринадцать песен, слова к боль-

номером — перепетая «Баллада

та: как она это проделывает? Да-

шинству из которых написаны са-

о Сакко и Ванцетти» Эннио Мор-

же самые откровенные выступле-

мой Сандрой. Те, кто с 80-х годов

риконе и Джоан Баэз, которая

ния певицы — вроде эротических

сохранил к Сандре нежные чув-

была написана в 1971 году для

упражнений со стальным шестом

ства, берут ее альбомы в домаш-

фильма Джулиано Монтальдо

и конским седлом — больше по-

нюю коллекцию — попадет туда

«Сакко и Ванцетти».

ходят на цирковые номера.

и «The Art of Love».

18

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

© ФОТО: АНТОН КУЗНЕЦОВ

Hôtel Costes, Vol. 9


КНИГИ

Библия гурмана

Роджер Плэттс «Традиционные сады. Дизайн и планировка»

«Над Землей»

блё». Научиться готовить профес-

Руководство по грамотному устройству

изумрудного, лимонного и бирюзового.

сионально по книгам «Кордон

сада: как спланировать, какие растения

Поверхность Земли, снятая из космоса

блё» — вполне реальная задача

выбрать, что и в каком порядке сажать

с помощью спутника, напоминает то ма-

для любого дилетанта. Освещены

и сооружать. В каждой главе рассмат-

кросъемку тропических цветов и расте-

все вопросы: как нафаршировать

ривается тот или иной тип сада («Ма-

ний, то полотна импрессионистов. Не-

птичью тушку, как смазывать про-

ленький сад с прудом», «Ступенчатый

вообразимые краски — результат чув-

тивень жиром, как разделывать

сад», «Сад во внутреннем дворе»),

ствительности спутниковой фотографии

баранину и даже — как пригото-

для каждого дается описание подходя-

к цветам определенных горных пород:

вить мороженое из зеленого чая.

щих растений и подробный план с ука-

чем богаче район минералами, тем яр-

заниями, где лучше проложить дорож-

че он выглядит на снимке. Самые невз-

ку, где прорубить калитку, а где поса-

рачные регионы Земли — те, что актив-

дить лавровишню.

но осваиваются человеком.

Книга авторитетнейшей французской кулинарной школы «Кордон

Практическая энциклопедия мировой кулинарии

Поражает пакистанская провинция Балочистан — буйная смесь малинового,

Каждому овощу свое время — принцип новой книги Юлии Высоцкой

Краткий путеводитель по кухням мира: что едят в Балтике и Турции, какие соусы готовят на Кавказе, какие сладости делают в Индии и что пьют в степях Казахстана. Практическая часть путеводителя — рецепты из разных стран. Кроме всем известных самсы и борща встречаются вещи более

Юлия Высоцкая «Едим дома» и «Едим дома круглый год»

экзотические: датский «Шкиперский горшочек», норвежский гра-

В подарочный набор входят сразу два издания: дебютная книга рецеп-

влакс с шукрутом, греческая окта-

тов «Едим дома» и ее продолжение — «Едим дома круглый год», где ка-

подья ладолемоно и ливанский

ждому месяцу соответствует определенный набор продуктов. К приме-

«Розарий дервиша».

ру, в мае Юлия Высоцкая предлагает готовить из моркови (морковный суп-пюре с кориандром) и спаржи (закуски из спаржи с ветчиной). ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

19


ДРУГ ДЛЯ ДРУГА

Молодой картофель... Он служил изысканным деликатесом на королевском столе во Франции, сладким десертом на балах в России и даже моделью для картин Ван Гога в Голландии. А сейчас просто не осталось в мире страны, где его не выращивали бы и не радовались его появлению меньше, чем приходу весны.

Алексей Казаков, главный редактор журнала «Большой город», хулиган и бузотер, а также светский мужчина с большими связями: «Я люблю молодую картошку до дрожи в коленках, она настолько самодостаточна, что ховари, результат всегда

…со сметаной

…c селедкой

превосходный. Мне

Молодая картошка в мундире, сдобренная жир-

В Дании маринованную селедку подают к рожде-

ной белой сметаной, может, и покажется кому-то

ственскому столу, в Швеции ее готовят сорока

непозволительной для фигуры роскошью. Но уж

разными способами, у нас же ее употребляют

так мягко она обволакивает организм изнутри,

круглый год, но знают точно, что самый вкусный

что, кажется, не только нейтрализует излишки

способ — с молодой картошкой. Все острые углы

желчи, но и смазывает душевные раны. Белое на

вкуса ловко сглаживает и выгодно подчеркивает

золотом — сочетание классическое и целебное.

сладковато-крахмальный напарник по блюду.

ной нормой ви-

…c сыром

…с укропом

тамина С, а так-

Молодые клубни лучше не чистить. Отмыть хоро-

Лучший способ сохранить в молодом картофеле

же витаминами

шенько, потереть, но только не срезать их то-

витамины — приготовить его на пару. Если

групп В и Р. По-

ненькую шкурку. Самое полезное — как раз под

на достигнутом не останавливаться, а пользу

этому картошка

ней. Остроты и соли лучше добавить с помощью

приумножить, надо посыпать его пахучим укро-

крайне полезна

сыра. Например, запечь в духовке, а сверху засы-

пом, в котором и С, и В, и железо с кальцием. Яр-

при нарушении

пать тертым эмменталем. Расплавившийся сыр

кий, пряный аромат зелени разогревает аппетит.

обмена веществ

на рассыпчатой картошке удовлетворит самый

Картофельные ломтики, лоснящиеся от растаяв-

тревожный аппетит.

шего масла, долго на тарелке не задерживаются.

чешь — пеки, хочешь —

кажется, что вкуснее всего она с солью»

Несколько клубней молодого картофеля могут обеспечить организм суточ-

20

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Вся соль!

РЕЦЕПТ БЕЗ СОЛИ

Что такое соль?

Химическое название поваренной соли — хлорид натрия. Этот кристаллический минерал, добываемый из земли или выпариваемый из морской воды, содержит около 40% натрия и 60% процентов хлора. Именно натрий больше всего и беспокоит врачей. Почему мы нуждаемся в соли?

Нашему телу натрий нужен для того, чтобы контролировать электрические импульсы в нервах и мышцах. Натрий также поддерживает уровень внеклеточной жидкости, то есть контролирует наше давление. Как соль влияет на пищу?

Соль усиливает вкусовые качества еды, она — первый консервант, известный человечеству. В приготовлении некоторых типов пищи без соли просто нельзя обойтись. Например, в хлебе соль укрепляет клейковину, тем самым позволяя тесту расширяться не разрываясь.

Омлет с грибами шиитаке и соусом из помидоров черри Хлеб, кукурузные хлопья, бекон — все эти традиционные для завтрака продукты содержат много соли. Конечно, в будние дни без них обойтись сложно. А в выходные можно заменить их на омлет с грибами шиитаке с нежным соусом из томатов.

Сколько соли мне нужно? 1 порция

Разогрейте 2 столовые ложки оливкового

Время подготовки: 6–8 минут

масла в небольшой сковородке, добавьте

Время приготовления: 8 минут

перец и чеснок и поджаривайте в течение 30 секунд. Добавьте помидоры. Помеши-

1/2 большого красного перца

вайте, пока они не станут мягкими. Добавь-

чили, очищенного от

те кинзу и немного черного перца. Убери-

косточек и тонко

те сковороду с огня. В отдельной сково-

порезанного 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко порубленный

родке поджарьте грибы в 1/2 столовой ложки оливкового масла. Через пару минут

3 ст.л. оливкового масла

добавьте к грибам лук. Поджаривайте еще

6–8 помидоров черри,

несколько минут, пока грибы и лук слегка

разрезанных пополам

не размякнут. Выложите в миску, а на опус-

5 шляпок грибов шиитаке,

тевшей сковороде на среднем огне разо-

вымытых, тонко порезанных 2–3 веточки кинзы 2 небольших яйца, слегка взбитых

грейте оставшееся оливковое масло. Влейте яйца, уменьшите огонь и положите грибы и лук поверх яиц. Когда омлет будет готов, выложите его на тарелку, полейте помидоровым соусом, посыпьте черным перцем и подавайте.

22

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

© ФОТО: АМАНДА ХЭЙВУД; СТИЛЬ: ДЖОАННА ФЭРОУ

В день нам нужен только 1 г соли, но большинство из нас употребляют до 9 г ежедневно. Международная организация пищевого контроля Food Standards Agency намерена снизить рекомендованное потребление соли до 6 г в день к 2010 году.


ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ

Вариации на заданную тему

ПОД ЗАПРЕТОМ!

С корицей, сыром и джемом

Перед тем как поджаривать хлеб, намажьте его мягким сыром и джемом из голубики. Когда поджарите, обсыпьте края смесью сахарной пудры и корицы.

и клюквой

Вместо того чтобы покрывать хлеб сыром Gruyère, положите ломтик камамбера на нижний ярус сэндвича, а верхний намажьте клюквенным соусом. Коктейль

Этот сэндвич делается точно так же, как и классический, но с двумя отступлениями: во-первых, с ломтиков хлеба необходимо срезать корочку, во-вторых, сэндвич нужно запекать в духовке при температуре 200°C. Когда он будет готов, разрежьте его на четвертинки, проткните палочками для канапе и подавайте с вином.

Французский сэндвич с сыром и ветчиной Этот сэндвич — истинный парижанин, играющий оттенками вкуса. Соблюдайте два правила: хлеб должен быть хрустящим и есть его нужно с пылу с жару, чтобы сыр еще слегка пузырился и смешивался с горячими соками ветчины. 2 порции

Половиной масла намажьте все ломтики

Время подготовки: 10 минут

хлеба и положите их на доску маслом вниз.

Время приготовления: 10 минут

Оставшееся масло растопите в кастрюльке на медленном огне. Добавьте муку. Разме-

50 г мягкого сливочного масла

шивайте, пока масло и мука не превратятся

4 толстых ломтика белого

в однородную смесь, постепенно подливая

хлеба 1 ч.л. муки (с горкой) 5 ст.л. молока 1 яичный желток 2 ч.л. дижонской горчицы 75 г тертого сыра Gruyère

С бананом и шоколадом

Положите несколько кусочков банана на ломтики белого хлеба, сверху посыпьте тертым молочным шоколадом. Взбейте яйцо и окуните в него сэндвич. Затем разогрейте немного подсолнечного масла на сковороде и поджаривайте сэндвич, пока хлеб не станет хрустящим. 24

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

4 кусочка копченого окорока (или другой ветчины)

молоко. Когда смесь станет такой густой, что ее можно мазать на хлеб, выключите огонь и добавьте яичный желток, горчицу и тертый сыр. Венчиком взбивайте эту массу, пока сыр не растает. Покройте ею непромасленные стороны 2 ломтиков хлеба. Сложите 2 кусочка ветчины пополам и положите на один из намазанных смесью ломтиков, с оставшейся ветчиной сделайте то же самое. Получившиеся бутерброды накройте двумя ломтиками хлеба и слегка придавите. Разогрейте сковороду на медленном огне и 3 минуты поджаривайте сэндвичи, пока они не станут золотистыми и хрустящими.

© ФОТО: ДЖИН КАЗАЛС; СТИЛЬ: ЛУИС МАКАНЕСС

С сыром камамбер


Чужой взгляд авторы Табита Хокинс, Тим Брайан, Марк Портер, Рашель де Тампль, Джиннин Стэнфорд, Пол Дринг, Роберт Гибсон, Лесли Катбертсон, Пол Мэнсфилд, Белинда Хамфри, Джо Ласкомб, Кевин Гулд, Уильям Ситуэлл, Эрни Уилсон, Хайди Руж, Эмили Бойс, Эмбер Далтон перевод Юлия Выдолоб

Страны Восточной Европы долго отсутствовали на всемирной туристической карте. Первые впечатления западных авторов о нас и о наших ближайших соседях часто наивны, поверхностны и противоречивы. Но все же интересно взглянуть на привычные с детства вещи с совсем другой стороны.

26

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


Природа Хорватия

© ИЛЛЮСТРАЦИЯ: ОЛАФ ХАЕК; ФОТО: ДЖОНАТАН ГРЕГСОН, МАРК МОЛЛОЙ, СЕБАСТЬЯН ПИРСОН, ДЖЕЙМС БЕДФОРД

Млет В череде европейских красот Хорватии, конечно же, принадлежит первое место — во многом благодаря живописным островам, разбросанным вдоль побережья. Один из прекраснейших, с идиллическими деревнями и тихими озерами, — это остров Млет. Существовали когда-то средиземноморские пристанища, которые мы любили и утратили, — все эти секретные дикие места, где теперь работает система «все включено», подают английский завтрак и расставляют пластиковые шезлонги. Но у нас все еще есть Млет. Это идиллический хорватский остров, до которого можно быстро добраться паромом от Дубровника. Кажется, что время там остановилось. Несколько дней на Млете очищают ум и изгоняют стресс. Гомер сообщает нам, что в свое время Одиссей был так очарован этими местами, что задержался здесь на 7 лет. Прошло много веков, а посетители до сих пор попадают под те же чары. Здесь всего один отель — «Одиссей» в маленьком порту Помена — и мало цивилизации. Можно пройти мили, прежде чем встретишь хоть одну живую душу, разве что наткнетесь на стадо коз, осла или мангуста. Местные жители дружелюбны и приветливы. Транспорт практически отсутствует, ресторанов мало, а вечерних развлечений и вовсе нет. Но в том и состоит очарование Млета. Природа по большей части нетронута. Огромный национальный парк, два идиллических озера с соленой водой, где можно купаться, — с пейзажами здесь все очень хорошо, так что стоит арендовать велосипед или каяк. Отправляйтесь на остров Святой Марии и посетите монастырь бенедиктинцев. Не спешите никуда; насладитесь пространством и покоем, прогуливаясь по лесам, пляжам и каменным постройкам.

Белоруссия Витебск Белоруссия — одна из последних дикостей Европы, родина обширных лесов, болот и отдаленного озерного района под Витебском, на северо-востоке страны. Лучше всего приезжать сюда весной. В это время года городские жители по выходным съезжаются на дачи, чтобы растопить березовую баню и заодно крепко выпить (приезжему все-

В свое время Одиссей задержался в Млете на целых семь лет

Изумрудные бухты, идеально чистая голубая вода. Тишина и покой разлиты в воздухе. Если время и умеет останавливаться, то это происходит именно здесь. Но ближайший шумный город — Дубровник. Следовательно, цивилизация не отпустит вас никогда


гда предложат 56%-ный первач, и тут каждый рассчитывает на свои силы). Еще один весенний ритуал — надрезать березовый ствол и выпить сока или попробовать в деревне настоящего хлебного кваса, освежающего и кислого. Скудную провизию всегда можно раздобыть на одной из близлежащих дач или в охотничьих домиках. А на территории охраняемых лесов найдутся превосходные харчевни, где рублей за 600 на троих можно плотно поесть — с борщом, олениной или свежепойманным карпом, с сырниками, с водкой или пивом.

Черногория Будванская Ривьера Город, деревня, гора, каньон, окаймленные зарослями мимозы пески — 40 километров Будванской Ривьеры. Неудивительно, что Байрон сказал про эти места: «Когда сеялись жемчужины природы, на этой земле была собрана целая горсть». Одна из таких жемчужин — крохотный остров Свети-Стефан и рыбацкая деревня XV века, которая теперь превращена в роскошный отель с двумя пляжами и дамбой, соединяющей островок с землей. Неподалеку расположился Милочер. На этом прекрасном пляже когда-то находилась летняя резиденция королевской семьи. Над берегом возвышается Будва: ее напоминающий Венецию Старый город — настоящее сокровище. Рядом Бечичи и одно из самых романтических побережий Адриатики. Берег усеян заливами, песчаными пляжами, мысами и островками. Искрящаяся лазурь моря и пышные зеленые заросли сменяются более темными красками угрожающего вида гор. Метафора Байрона вполне оправданна: красоты Черногории сложно перехвалить.

Босния и Герцеговина Лукомир Женщины в платьях и платках ручной работы моют свежепостриженную овечью шерсть в родниковой воде. Облака серого дыма поднимаются из печей и растворяются в бодрящем свежем воздухе. Горстка домов, в большинстве своем каменных, с крышами вишневого дерева. Лукомир находится на высоте 1500 м, и это самая высокая и уединенная деревня в Боснии и Герцеговине. Здесь живут практически так же, как в Средние века. Здесь нет статического бормотания телевизоров или радио. Нет современного оборудования на фермах. Машин мало, если они вообще есть. Лучший способ добраться до деревни — пешком (лыжи и снегоступы рекомендуются). Автомобилю такое путешествие под силу всего шесть месяцев в году. Но ничто из перечисленного не должно вас смущать. Пешая прогулка к деревне по горе Беласица (где проводилась часть олимпийских соревнований 1984 года) — удивительное путешествие. Это одно из красивейших мест в Европе — и недоступность является частью его очарования. 28

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

Искусство и архитектура Польша Гданьск Сейчас, после десятилетий тщательной реставрации, бывший ганзейский портовый город представляет собой замечательное зрелище. Во время Второй мировой войны Польша сильно пострадала. В 1939-м нацисты шли на восток, в 1945-м русские шли на запад, и в промежутке страна потеряла 6 миллионов жителей, а города — большинство построек. Урон, понесенный балтийским портом Гданьск, был сокрушительным: девяносто процентов исторического центра за шесть лет войны сравняли с землей. Реконструкция началась в 1949 году, и то, что появилось на этом месте, — настоящий памятник смелости и стойкости поляков. Город заново отрисовывали по фотографиям, рисункам и старинным описаниям, затем тщательно восстанавливали постройки до их первоначального вида, нередко используя фрагменты оригинальной кладки и архитектурные детали, добытые в развалинах. Нигде в Европе больше не собирали буквально по крохам такую огромную историческую часть города. В результате бывший ганзейский порт выглядит сейчас почти так же, как 400 лет назад, когда Гданьск являлся самым процветающим городом в Польше. Дотошное внимание реставраторов к мельчайшим деталям особенно заметно, если пройти по главной артерии города, 500-метровой Королевской дороге, которая состоит из улицы Длуга (Длинная) и Длуга-Тарг (Длинная Рыночная). Взять, например, красавицу ратушу, в которой соединились готика и стиль эпохи Возрождения. Строение возвели в XIII веке и постепенно достраивали до XVI: тогда король Сигизмунд II Август украсил шпиль позолоченной статуей самого себя и тем самым довел строительство до логического конца. В 1945 году это древнее здание являло собой лишь гору обломков. Теперь здесь царят красота и жизнь. На аллее улицы Марьяцка рестораны и террасы баров гудят от болтовни местной молодежи, джазисты выступают прямо на булыжной мостовой, а магазинчики и лотки с безделушками предлагают янтарные поделки, собранные повсеместно, от Гданьска до Калининграда. Сложно придумать лучше место, чтобы передохнуть за кружкой ледяного пива и подивиться тому, как причудлива судьба этого прекрасного и никогда не унывающего города.

Украина Киев Украина находится на перекрестке Западной и Восточной Европы. Чем это оборачивается для города, хорошо видно на примере Киева и его замечательных построек.


Крещатик — настоящий советский штамп: гостиницы и министерства вытянулись строем вдоль бульвара, каждый дом покоится на солидной основе из грубо отесанного камня — прямо-таки Готэм-сити, помноженный на «1984». За майданом Незалежности располагается огромный торговый центр, в который можно пройти прямиком из метро — а попасть в метро нужно непременно, чтобы полюбоваться на пример чистого соцреализма. С Михайловской площади видны сверкающие купола церквей и ошеломляющей красоты Софийский собор на холме, под которым толкутся бесконечные лоточники с сувенирами. Чтобы понять, каким Киев был до войны, следует отправиться на Подол, стремительно реконструируемый торговый район, где заново возводят прусские и габсбургские деревянные и каменные дома. Киев — это и неоклассика, и соцреализм; здесь католичество уживается с православием, а ренессанс — с готикой. Здесь уживается все, кроме скуки.

Латвия Рига

Красивые, румяные и веселые девушки — еще одна гордость Гданьска. С одной стороны, этот город идеально подходит для медленных и задумчивых прогулок и романтических свиданий. С другой, нигде больше не встретишь такой толпы уличных музыкантов

Историческую часть Гданьска собирали буквально по крохам

30

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

Согласно местной поговорке, Рига всегда в стадии реконструкции. И правда, город постоянно эволюционирует, а его архитектура корректируется самыми разнообразными культурами. В результате здесь найдется все — от готического замка, где живет латвийский президент, до модернистской Академии наук, прозванной сталинским тортом. С XIII по XVI век Рига была центром Ганзейской купеческой лиги. Следы деятельности этих состоятельных людей здесь повсюду — это и длинные цеха, и шпили церквей, что усеивают горизонт. Но настоящие жемчужины Риги — дома эпохи модерна. Их полно на улице Альберта; многие здешние постройки создавал Михаил Эйзенштейн, отец знаменитого кинорежиссера. Еще в Риге очень много деревянной архитектуры — чуть ли не каждый пятый дом из дерева. Один из прекраснейших районов подобных застроек — остров Кипсала, до которого от Старого города быстро можно добраться паромом.

Россия Санкт-Петербург Бедный Иван Лукин. Когда петербургский купец заказал свой портрет в 1790 году, он наверняка воображал, как спустя века картина станет памятью о достойно прожитой жизни. Не знал он, что через 217 лет его степенство будет скромно висеть в углу одного из величайших мировых музеев вместе с тремя миллионами прочих произведений искусства. Два миллиона туристов протекают каждый год через огромный Эрмитаж. Но сюда едут не только чтобы полюбоваться на Рембрандта или импрессионистов. Тысячи москвичей ежедневно прибывают сюда утренним поездом на день-два, чтобы


пройти по прямым как стрела проспектам, посидеть в кофейнях, полюбоваться на стройную геометрию домов и вдохнуть вечно сырой воздух. Северная столица России изысканнее и спокойнее Москвы. Здесь приятно ходить пешком (если позволяет капризный климат), наблюдать с мостов за рябью реки, легко и беспричинно грустить, пока глаз ласкает строгая и прекрасная архитектура этого мистического города.

Албания Тирана 400-летний оттоманский город Тирана пережил фашистский режим Муссолини и коммунистический диктат Энвера Ходжи и за это время был практически разрушен. Сейчас город борется изо всех сил: маленькие парки смело прорастают посреди пыльных, запруженных машинами улиц, повсюду появились открытые кафе. В районе Бллок виллы ардеко, раньше принадлежавшие правящей элите, превратились в рестораны и клубы, что подошли бы и Лондону и Барселоне. Достопримечательностей как таковых в Тиране немного: мечеть XVIII века, башенные часы XIX да средневековый мост. Зато полно интересных мест, что возникли недавно. Харизматический мэр города, бывший художник Эди Рама, раскрасил Тирану в красный и розовый, зеленый и оранжевый. Мрачные многоквартирные дома коммунистической эры теперь стали разноцветными и жизнерадостными. Самый модный бар в Тиране — Living Room, отреставрированный особняк 1920-х годов, где собираются нарядные артистические личности. С террасы на крыше хорошо любоваться на огни вечно гудящего города, который, кажется, наконец выходит в большой мир.

Пыль и плесень на бутылке — признак подлинности ных сортов винограда (например, из «фетяски» или «негру де пуркарь») и все бутылки покрыты разным слоем пыли — какие-то хранятся здесь уже лет десять. Так они продаются и в местных супермаркетах — покрытые пылью, плесенью и паутиной. Грязь не вытирают специально, ведь она в данном случае признак подлинности.

Сербия Белград

Алкоголь

Белградцы бросаются в ночь с завидной энергией: веселиться до рассвета и утром отправиться с вечеринки на работу здесь обычное дело. Начните праздник с ракии — сливового бренди — и ужина. Поболтайте с местными, выведайте координаты какогонибудь секретного бара, когда-то служившего местом для дискуссий о политике. Снаружи такие бары могут выглядеть как обычные квартиры, зато внутри коктейли льются рекой. Вместо этого — или после — можно отправиться по клубам, где музыка ухает до утра. Вдоль реки бары и клубы на баржах сотрясаются от звуков попсы, техно или сербского фолка. А когда наконец захочется где-то преклонить голову, можно обратиться в Art Nouveau Hotel Moscow, который является одним из красивейших зданий в Белграде. Здесь в лифте ежедневно меняют коврик с названием дня недели — специально для тех, кто действительно погрузился в праздничный ритм и утратил чувство времени.

Молдавия

Венгрия

Милештий-Мичь

Токай

В Молдавии вино делают вот уже 5000 лет. Правда, в годы советской власти четвертую часть всех вин прекратили производить в рамках государственной борьбы с алкоголизмом, а может, пытались сделать главным напитком в Молдавии русскую водку. Но кое-что с советских времен все-таки сохранилось — например, погреба Милештий-Мичь. В получасе от Кишинева находится винодельня с 250 км подземных туннелей. Их строительство началось в 1949 году и продолжалось 20 лет. Сегодня посетители проезжают сквозь эти восхитительно прохладные, слабо освещенные тоннели, каждый из которых носит имя согласно сорту вина, который в нем хранится: улица Алиготе, улица Пино и так далее. Здесь хранятся 2 миллиона бутылок, содержимое многих из них произведено из мест-

В советские времена приторный янтарный нектар — токайское вино — в прямом смысле был загнан в подполье. Возрождение напитка и региона в последние годы празднуют и местные жители, и туристы. В 1989 году писатель о вине Хью Джонсон устремился в северовосточную часть Венгрии в поисках золота. Ему сообщили, что водится оно под землей, в средневековых подвалах токайского региона. Большую часть карьеры Джонсон прославлял поэтические ландшафты Бордо и Тосканы и их великолепные вина. Он совсем не ожидал, что за волшебство ожидает его в Токае. Золото, которое искал Джонсон, — токайское вино. Коммунизм свел на нет экспорт этой восхитительной субстанции — и значительно сократил ее производство. Те несколько сортов ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

31


В Токай можно приезжать осенью на сбор урожая или в мае — на фестиваль токайского вина. Многие из токайских вин до сих пор невозможно достать за пределами страны. Уникальный виноград выращивают в трех районах: Токай, Тарцаль и Мад

вина, что производились за железным занавесом, были настоящей преснятиной по сравнению с напитками, которые смаковали в свое время цари, короли и попы. В конце концов Джонсон встретился с Иштваном Сепши, виноделом, и в его погребе обнаружилось именно то, что нужно, — настоящий токай, который производили Сепши и его друзья. Кончилось тем, что пара подружилась, образовала компанию Royal Tokaji и ныне ответственна за возрождение местной винной индустрии. Так Джонсон нашел свое золото. Но надо сказать, что регион этот и сам по себе сокровище. В октябре, когда настает время сбора урожая, винодельни так и истекают соком сине-лилового винограда сорта «асу» — сотни ягод которого дают бокал Tokaji Essencia. Холодный воздух наполнен ароматом влажных осенних листьев и меда, а рабочие в шерстяных шапках встают на рассвете, чтобы собирать виноград голыми руками. Виноград выращивают в трех районах: Токай, Тарцаль и Мад. Крупнейшие винодельни расположены в Тарцале, маленькой деревне со старомодными гостевыми домами, огромным замком-отелем «Граф Дегенфельд» и уютными ресторанами, где подают местное вино и обильную венгерскую еду (гуляш, карпа, пельмени и жареную свинину с яблоками). Через деревню пробегают реки Тиса и Бодрог. Местные жители верят, что их слияние и обеспечивает идеальные условия для выращивания винограда: прохлада и сырость способствуют развитию ботритиса, плесени, благодаря которой виноград получается таким приторно сладким. В Токай можно приезжать осенью на сбор урожая или в мае — на фестиваль токайского вина. В любом случае сле-


дует воспользоваться шансом и попробовать вина из винодельни Джонсона Mezes Maly, а также все остальные прекрасные местные вина, многие из которых до сих пор не достать за пределами страны.

Чехия Прага В какой-то степени каждый, кто едет в Прагу, может быть назван пивным туристом. Но где бы вы ни пробовали пиво, следует признать: Staropramen в идеально охлажденной кружке приобретает особенный смысл, когда употребляешь его в его же родном городе. Прага плотно набита барами — от туристических мест вокруг Староместской площади в старом Пражском Граде до более отдаленных местечек, где напиваются уже серьезно и до потери пульса. Пройдите вечером вниз по демонстративно не мощенной улице Боривойова, выпивая везде по стаканчику, — и попытайтесь потом устоять на ногах. Главные чешские сорта пива подают везде — от Pilsner (местные зовут его пльзенской праздрой), Budvar и Staropramen до нежно любимого здесь Krusovice. Кроме того, непременно попробуйте продукцию маленьких пивоварен. Среди лучших — Pivovarska y Dum на улице Жечна. Не обращайте внимания на странный интерьер и просто наслаждайтесь тонким нефильтрованным домашним пивом. Или возьмите одно из ароматизированных (вишневое или крапивное), но будьте готовы к тому, что потом большинство бельгийских и голландских аналогов покажется вам фантой.

Польша Хайновка Чтобы найти настоящий первозданный европейский лес, следуйте обонянию. На знаках написано «Bialowieza», в воздухе же пахнет ванилью. Хайновка — ближайший город; сразу за ним начинаются дикие места. Каждый местный житель вовлечен в производство зубровки, одной из лучших польских водок. В Беловежской пуще водятся зубры. Можно со страху вообразить себе, что идеальная еда для зубра — парочка заблудившихся охотников, но это неправда. Любимая еда чудовищ — благоухающая ванилью Hierochloe odorata, или зубровка

Любимая еда чудовищ — благоухающая ванилью зубровка

душистая. Отважные лесники выращивают траву, передают женщинам Хайновки, а те обрабатывают ее. В комнате, где происходит процесс, стоит одуряющий запах — гипнотический, экзотический и наркотический. Обработанные вязанки становятся экстрактом, который позже превращает бочки отличной водки в тонкий, насыщенный напиток. В каждую бутылку вкладывают стебель зубровки. Пить зубровку следует со свежим яблочным соком или, как делают некоторые гурманы, со льдом из сока.

Еда и рестораны Эстония Таллин Многочисленные сравнения с Прагой не воздают должного эстонской столице; помимо очаровательного Старого города здесь имеется бурно развивающаяся ресторанная сцена. В Таллине готовят как новаторские блюда, так и сытную классику — и все получается вкусно. Столицу Эстонии часто кличут новой Прагой. К счастью, это сравнение Таллин заработал не из-за неистовых холостяцких вечеринок, а благодаря разумным ценам и Тоомпеа, Старому городу, ухоженному, компактному и удивительно романтичному. Ратушная площадь полна разноцветных ганзейских построек — таких, например, как угловая аптека, одна из старейших в Европе. Над ней находится Balthasar, превосходный ресторан, отделанный деревянными панелями и специализирующийся на чесноке (специализация касается даже мороженого и водки). Напротив ратуши приютился Tristan ja Isolde, крохотное убежище в свечах; идеальное место, чтобы пропустить на ночь по маленькой. Если хочется понять, чем питалась средневековая Эстония, нужно отправиться в Olde Hansa недалеко от центральной площади. Ресторан этот можно описать словом «тематический» — вас встретят костюмированные официанты и музыканты с народными инструментами. Но атмосфера здесь уникальная, да и вряд ли удастся еще где-то попробовать такие редкости, как сушеная лосятина или маринованная медвежатина с медовым пивом. Еще один ресторан старинной кухни, — это Vanaema Juures («У бабушки»): здесь подают плотную еду в восточноевропейском стиле. В уставленном антикварной мебелью подвале попробуйте Saku Tume, темное эстонское пиво, запейте им селедку с лесными ягодами или обильное блюдо из жареных яиц, ветчины и картошки. Но ресторанная еда в Таллине основывается не только на традициях. Вот, например, E — модное место сразу за городскими стенами. Продукты отборные: особенно удается угорь, вымоченный в яблочном вине, и вкуснейший хлеб разных видов. ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

33


Рестораны Таллина — образец разумного и вкусного подхода к национальным продуктам и современным пристрастиям к азиатской кухне. Вам встретятся удивительные вещи, не уступающие гастрономическим сокровищам Лондона или Нью-Йорка

Архитектурная легкость, четкость линий и некоторое безрассудство свойственно современной жизни эстонской столицы. Главное — ничему не удивляться и ничего не бояться. Таллинцы, как оказалось, тоже любят есть, совсем как жители Москвы или Санкт-Петербурга. Затейливые композиции на тарелках здесь тоже не редкость

34

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


В Старом городе есть Pegasus — еще один хороший пример новой ресторанной сцены Таллина. Современная кухня с восточным уклоном — более легкая альтернатива сытным традиционным блюдам — плюс приятное пространство, обставленное классической мебелью. Ну а для холодных дней подойдет кафе Chocolaterie, где вручную делают 50 видов трюфелей, включая трюфель с морской солью, медом и ванилью. После всего этого понадобится отдых, и тут пригодится красиво отреставрированный отель Merchant’s House, где перед ужином можно расслабиться в сауне.

Словакия Братислава Проведя лучшую часть последнего тысячелетия под игом Венгрии, Австрии, Германии и России, в Братиславе логическим образом сформировалась кухня, где смешалось все, что в этих странах есть примечательного. Здесь найдется и гуляш (попробуйте его в Woch на площади Франтишканске), и родственная штруделю выпечка (Kaffee Mayer на Хлавне), и галушки (в Prasna Basta на Замочника дают превосходные галушки из брынзы). Не менее популярны свинина и кислая капуста. За ними отправляйтесь в Slovenska restauracia на площади Гвездославово, то есть главной. Знали бы вы, как хороши оказались различные части свиньи на «Фермерской тарелке». За более современной и интеллигентной европейской едой Словакии можно обратиться в Opera Brasserie в гостинице Radisson. Классические словацкие продукты, приготовленные с европейским шиком: кажется, весь Евросоюз уместился на одной тарелке.

Литва Вильнюс Черепица крыш отполирована, дома перекрашены в яркие цвета, а разбитые дороги отремонтированы. Все это — в преддверии 2009 года, когда Вильнюс станет первым новым городом Европы, которому присвоят звание Европейской культурной столицы. Конечно же, походы по ресторанам станут частью празднеств. Уже сейчас такие рестораны, как Literatu Svetaine, могли бы легко конкурировать с лучшими лондонскими местами; дикого сибасса с коричневым маслом и свеклой явно готовил профессионал. Даже традиционные литовские продукты проходят инвентаризацию. В декорированном свечами Stikliai Alauda уже сейчас подают облагороженную версию знаменитого в Литве супа из лесных грибов и тонкие картофельные блинчики. Прочие гастрономические достопримечательности включают в себя ресторан Lokys, Avilys, современную мини-пивоварню, а также чайные и пекарни на улице Траку.

Словения Блед В километре от прекрасного озера Блед располагается ферма Mulej, и если остановиться на ней, можно узнать настоящую Словению. Это рабочая ферма; посетители могут смотреть, как Хозе Мулей доит коров — и даже помочь ему при желании. Достоинства такого проживания особенно хорошо проявляются во время еды. Главное чудо — завтрак: свежевыпеченный женой Хозе Дамьяной хлеб, сыр, салями, соления и йогурт — все сделаны тут же на ферме, и даже яблочный сок отжат из яблок с местных деревьев. Здесь могут подать домашний обед, если вам вдруг будет неохота ехать обедать в симпатичный город Блед. Ферма находится в Село, деревне с домами в тирольском стиле, с крутыми крышами и окнами, вокруг которых пламенеют цветы герани. Здесь на участках выращивают свежие овощи, по широкой долине рассыпаны стога сена, а в реке отлично ловится рыба. Однако настоящая картинка — это озеро Блед, особенно остров, где стоит средневековая крепость: ее, наверное, фотографируют больше, чем что-либо еще в этой стране.

Хорватия Загреб «Встретимся у Чарли на zagrebacka spica», — настаивает Ариана, моя хорватская хозяйка. Если перевести эти таинственные слова буквально, получится «час пик». Но в Загребе эта фраза давно уже обозначает «на людей посмотреть и себя показать». На субботний обед жители города одеваются во все лучшее и идут выпить двойной макиато и посплетничать. В каждое кафе стекается разная публика: в Charlie обрезают сигары политики, в баре Hemingway возле Оперы собираются работники фэшн-индустрии. Кафе-бар Orient Express — место потише, здесь рефлексируют на тему элегантного прошлого Загреба. Столица Хорватии раньше была перевалочным пунктом для тех, кто путешествовал из Парижа в Стамбул на знаменитом шикарном поезде, и кафе декорировано остатками одного из вагонов — зеленые кожаные кабинки, столики, отделанные серебром, и поразительно красивый бар в стиле ар-деко. Загреб всегда был городом свежим, полным впечатлений, и свою репутацию он за годы не растерял.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

35


Скажите: cheese Козье молоко — это лекарство. Мудрый Авиценна готов был лечить им любые недуги. Гиппократ рекомендовал для профилактики старческого маразма. Земские врачи в России пользовали им больных туберкулезом и язвой желудка. А еще до нашей эры козьим молоком выкармливали грудных детей: например, главу Олимпа — Зевса — поставила на ноги именно коза.


Б

ыть может, на чудеса этот нектар и не способен, но пользы от него точно больше, чем от коровьего молока. Хотя бы потому что молекулы жира молока козы в 10 раз меньше молекул молока коровы. Поэтому козье молоко идеально усваивается. К тому же в отличие от коровьего оно не вызывает аллергии. А еще в нем много калия, кальция, фосфора, железа, витамина В12, и все это в легкоусвояемой форме. И все же эти достоинства козьего молока выступают лишь приятным дополнением к единственному по-настоящему важному его свойству: из козьего молока получается невероятно вкусный сыр. Считается, что это один из самых древних продуктов на земле. В Средиземноморье его начали делать 12 тысяч лет назад. В Средние века он служил денежной единицей. Французы его называют просто — de chèvre, то есть «козий». Хотя, конечно, козий сыр — это не сорт, а один из видов сыра. Ведь из козьего молока готовят и кремовый Camembert с белой корочкой, и твердый желтоватый Cheddar. Сыров удивительно много, и они очень разные. Пирамиды, конусы, бруски, цилиндры. Многокилограммовые головы и маленькие кубики на палочке, как эскимо. Свежие, похожие на взбитый творог однодневки и сухие, крошащиеся выдержанные «старики». Одни присыпают пеплом, предохраняя от бактерий, другие заворачивают в листья каштана или вереска, третьи обваливают в розмарине и заворачивают в бекон. Молодой козий сыр — белый, нежный на вкус, с выраженным, почти лимонным вкусом и легким ароматом молотого миндаля, марципана, эстрагона или боярышника. Чем старше и плотнее становится сыр, тем резче у него проявляется козий вкус и запах. Самый главный производитель классических козьих сыров — это, конечно, Франция. И не только тех, которые делают на фабриках, но и тех, что делают на небольших фермах. А такие сыры — это 20% от всех французских козьих сыров. Делают их вручную из свежайшего непастеризованного молока. Такие сыры вызывают крайне уважительное отношение и пользуются особой популярностью. Это и любимый десерт (особенно радующий под белое вино), и горячее блюдо (сырные диски просто обжаривают с обеих сторон), и закуска (например, в виде шашлычков на шпажках, обжаренных на гриле). Самые знаменитые представители этого племени носят звучное звание Appellation d’origine contrôlée («наименование, контролируемое по месту происхождения»). Это ярлык, подтверждающий, что сыр — высочайшего качества, приготовленный по традиционным региональным методам. Только 11 сортов удостоились этой чести. Среди них — удивительный Picodon AOC. Область Пикодон растянулась по обоим берегам реки Роны. Здесь сухой климат. В горах растут низкие широколистные кустарники и травы с резким запахом и вкусом. Пасущиеся там козы едят все, включая побеги и листья деревьев. Из их молока делают пряный и настолько твердый сыр, что его не жуют, а сосут, чтобы ощутить весь букет. Выдерживают его обычно от трех до четырех недель. Вкусным получается и свежий пикодон. Еще 2000 лет тому назад местные пастухи употребляли его с оливковым маслом и хлебом. А часть сыров оставляли про запас на зиму. Сейчас эти сыры поступают в продажу в разной

Пирамиды, конусы, бруски, цилиндры. Многокилограммовые головы и маленькие кубики на палочке, как эскимо. Одни присыпают пеплом, другие заворачивают в листья каштана или вереска

Нежнейший свежий козий сыр Mâconnais. Его творожно-кремовый вкус отлично сочетается и с красным вином, и с шампанским

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

37


Rocamadour считается острым сыром — чем старше, тем острее он становится. Знатоки предпочитают сыр 3–4-недельной выдержки

Мягкий сыр Valençay в корочке из смеси соли и древесной золы. Зола предохраняет сыр от преждевременного старения и бактерий

степени зрелости — от молодых и свежих до твердых и крошащихся. Корочка имеет светло-желтый цвет, иногда с пятнами белой, сероватой, голубой или красной плесени. На срезе сыр всегда гладкий, а сливочность и влажность зависят от его возраста. Пахнет он свежим козьим молоком, и чем моложе сыр, тем свежее его аромат. Пикодон иногда хранят в оливковом масле с добавлением небольшого количества бренди или водки, но более традиционный способ хранения — в большом стеклянном кувшине с оливковым маслом. С молодым пикодоном сочетается свежее фруктовое белое, розовое или красное вино. Для зрелого сыра лучше подбирать полнотелое розовое или красное вино. Звание AOC носит и малютка Rocamadour. Головка такого сыра весит всего грамм тридцать. Его делают из свежайшего молока, почти сразу же после доения. Молодой сыр зреет в прохладном сыром подвале около недели. И получается мягким, упругим и сливочным — буквально тает во рту. Мякоть у него бархатистая, а привкус ореховый. По мере старения рокамадур становится суше. Местное население добавляет его в салаты, пирожки, пироги, а еще готовит настоящий деликатес — жареный рокамадур, посыпанный молотыми орехами. Но обычно большинство знатоков сыра предпочитают употреблять его в качестве десерта. Со зрелым сыром сочетается крепкое красное вино, например Cahors, Côtes de Bergerac, Montravel Rouge или Gaillac. С молодым сливочным сыром лучше сочетается белое вино Gaillac, сухое Bergerac, Montravel Blanc и т.п. Говорят, что когда-то сыр Valençay делали в виде пирамиды. Но случилось так, что Наполеон, потерпев в Египте сокрушительное поражение, на обратном пути остановился в замке Валансе. Увидев сыр, который напомнил ему египетские пирамиды, он в ярости выхватил шпагу и отсек его верхнюю часть. С тех пор валансе делают в виде усеченной пирамиды. Для сохранения Valençay AOC обсыпают смесью древесной золы с солью. Зреет он в хорошо проветриваемом помещении при 80%-ной влажности. Этот сыр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Валансе едят с хлебом во время второго завтрака, с аперитивом или в качестве десерта. Сочетается со свежим белым, розовым или красным вином, конечно же, местного производства, а также с Châteaumeillant, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon или Sancerre. Разнообразие козьих сыров больше всего напоминает тот самый рог изобилия, в который превратился рог козы Амальтеи, вскормившей своим молоком Зевса. Здесь и Cabécou, нежные крошечные головки которого с тонкой корочкой белой плесени и послевкусием лесных орехов лучше всего сочетаются с сухими винами. И Le Lardu — свежий весенний сыр, который заворачивают в тонкие ломтики бекона и обжаривают в разогретом масле. И Olivada с прослойкой из оливок, и Chèvreton de Macon с ароматом весенних трав, который делают из смеси козьего и коровьего молока. И все они заслуживают того, чтобы стать любимым и самым вкусным лекарством от любых болезней.

Сыр Le Bleuet фермерский, Франция В небольшом французском фермерском хозяйстве из козьего молока вручную делают сыр с голубыми прожилками. Аромат свежего козьего молока, переплетаясь с запахом благородной плесени, создает неповторимый букет. Сыр отлично сочетается со сладким белым вином

38

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


1

2

Равиоли из шпината с начинкой из артишоков Порций: 6 Время подготовки: 30 минут Время приготовления: 10 минут Инструменты: Блендер, машинка для пасты Паста: 150 г маленьких листьев шпината 300 г муки из твердых сортов пшеницы

3

4

2 яйца 1 ст.л. оливкового масла Начинка: 150 г мягкого козьего сыра 150 г творога (ricotta) 3 мелко нарезанные сердцевинки маринованных артишоков, обжаренных на гриле 50 г тертого сыра Grana Padano 1/2 зубчика чеснока, мелко нарезанного 1 ч.л. нарезанного свежего орегано Для подачи на стол: 50 г кедровых орехов 75 г сливочного масла лимонная приправа

Паста из шпината:

Сперва приготовьте начинку, просто смешав вместе все ингредиенты. Нарежь-

Отварите шпинат до мягкости. Слейте во-

те пасту квадратиками (примерно 7х7 см) или используйте формочки

ду, остудите и отожмите, затем мелко на-

для печенья такого же размера. Нарежьте пасту кружочками (рис. 1). Подго-

режьте и подсушите на полотенце. Сме-

товьте стакан воды, пекарскую кисточку и противень, покрытый кухонным по-

шайте муку с солью в комбайне, добавьте

лотенцем, слегка присыпанным мукой. В центр кусочка пасты выложите неболь-

яйца, шпинат, масло и перемешивайте, по-

шое количество начинки, с помощью кисточки смочите водой края, затем на-

ка смесь не станет рыхлой. Выложите тесто

кройте вторым кусочком пасты и закрепите их вместе, плотно прижимая по

на доску, посыпанную мукой и месите

краям, чтобы внутри не осталось воздуха (рис. 2). Поместите равиоли на поло-

2–3 минуты. Тесто будет плотным и сухим.

тенце. Таким же образом слепите равиоли из остальной пасты. Если вы не со-

Воды добавлять не нужно. Заверните тесто

бираетесь готовить их сразу, то накройте противень и поставьте в холодильник

в фольгу и охладите (30 мин.). Тесто станет

не более чем на два часа. Доведите до кипения большое количество воды. По-

мягче. Установите машину для приготовле-

ка вода закипает, обжарьте кедровые орешки на сухой сковородке. В отдель-

ния пасты на самый широкий режим. Разде-

ной посуде расплавьте масло на медленном огне, размешайте с лимонной при-

лите тесто на 4 части. Три заверните

правой и снимите с плиты, чтобы смесь настоялась. Осторожно поместите ра-

в фольгу и уберите в холодильник. Четвер-

виоли в кипящую воду (рис. 3) и аккуратно помешивайте, чтобы они не

той части придайте форму прямоугольника

слиплись. После того как вода снова закипит, варите в течение трех минут. По-

и проверните через машинку. После про-

сле этого можно опрокинуть равиоли в дуршлаг, но так как они очень нежные,

верните тесто в режиме 5 или 6. Нарежьте

лучше вынимать их по одному щипцами или шумовкой так, чтобы вода немно-

пасту на куски и выложите на посыпанное

го стекла, и класть в подогретые тарелки. Тут же посыпьте равиоли кедровыми

мукой полотенце, пока вы проделываете

орешками и сбрызните лимонным маслом. Такое количество пасты надо будет

все то же самое с остальным тестом. Те-

готовить в два приема, поэтому, пока вы готовите вторую порцию, не дайте

перь пасту можно резать и готовить.

первой остыть. Сразу же подавайте на стол, посыпав тертым сыром (рис. 4). ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

39


РЕЦЕПТЫ

Роскошь колдовства автор Софи Григсон, перевод Екатерина Бирг, фото Роб Уайт

В круговороте рабочих будней и коротких обеденных перерывов еда из источника удовольствия превращается в нечто вроде топлива. Заправился — и побежал дальше. Иногда только, за проглатыванием очередной растворимой лапши, вспомнишь, что когда-то давным-давно бабушка тоже делала лапшу, и какую!

Суточное жаркое из свинины с чили, лимоном и розмарином Не пугайтесь, большую часть суток это блюдо проведет самостоятельно. Ваше участие необходимо только вначале, совсем чуть-чуть в процессе приготовления и в конце, когда свинину нужно будет просто вынуть из духовки. Вы похвалите себя за храбрость, когда разложите на тарелки это кремовое мясо. Ужин из обычной трапезы превратится в захватывающее переживание. 8–10 порций

Разогрейте духовку до 220°C. Сделайте несколько

Время подготовки: 25 минут

глубоких параллельных разрезов на коже свинины.

Время приготовления: 24 часа

В самой мякоти тоже сделайте надрезы и вложите в них ломтики чеснока, цедру, розмарин и перец чи-

3 кг очищенной от костей свинины 2 зубчика чеснока, порезанных на тонкие ломтики 2 красных перца чили,

ли в любом порядке на ваше усмотрение. Как следует просушите кожицу бумажным полотенцем. Затем вотрите оливковое масло по всей поверхности мяса и хорошенько посыпьте солью и перцем. Запекайте свинину кожицей кверху 30 минут, затем уменьшите

очищенных от косточек

температуру до 110°C. Остальное доверьте духовке.

и нарезанных полосками

В дневное время раз в час-два можете сбрызгивать

2 ст.л. легкого оливкового масла 1/2 лимона (цедра) веточка розмарина (только листья)

свинину обильно выделяющимися из нее соками. Чтобы спать спокойно и не беспокоиться, не пересохла ли свинина, как следует полейте ее жиром перед сном. То же самое сделайте утром. На следующий день, по прошествии 24 часов, слейте большую часть жира в герметичную посудину и уберите на время. Свинине же дайте передохнуть минут двадцать в выключенной духовке с открытой дверцей. Перед подачей освободите мясо от кожицы, разделите на кусочки и сразу же подавайте, полив жиром.

40

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


Суточное жаркое из свинины с чили, лимоном и розмарином Рецепт на странице слева

Вино Из-за обилия лимона и розмарина к этому блюду хорошо подойдет испанское белое вино. Rafael Palacios прекрасно сочетается со сладковатой свининой. Rafael Palacios As Sortes 2005 Valdeorras

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

41


Мармеладный пудинг Рецепт на странице справа

Вино Испанское белое вино Telmo Rodríguez Molino Real прекрасно оттенит фруктовую роскошь пудинга. Telmo Rodríguez Molino Real 2003 D.O. Málaga


З

адолго до появления микроволновых печей, во времена, когда только профессиональные пекари знали, что такое духовка, медленное приготовление было единственным способом превратить сырой продукт в цельное, насыщенное блюдо. Старая курица, тугая и жилистая после долгих лет откладывания яиц, сухопарый кролик, дикая утка — все они требовали долгого томления на огне. Долгое приготовление еды на низкой температуре дает нам то, чего скорость и высокая температура дать не могут. Оттенки вкуса раскрываются поновому, становятся глубокими, многогранными, зрелыми. Здесь, конечно, не обойтись без понимания структуры той или иной пищи. Например, мясо состоит из трех типов ткани. Главный — это мышцы, связка длинных, сильных волокон. Эти связки закреплены соединительной тканью, главной составляющей которой является коллаген, он последовательно тает во время приготовления. Третьим типом является жир, расположенный обособляющим слоем под кожей. Смешанный с другими тканями или же собранный вокруг того или иного органа в виде защиты,

жир быстро растворяется под воздействием высоких температур. Когда мясо нагревается, волокна мышц напрягаются и становятся жестче, выжимая жидкость (обычно это происходит при температуре 60°C). Именно поэтому мясо, приготовленное на долгом медленном огне, гораздо мягче и сочнее, чем быстро зажаренное. Некоторые фрукты и овощи гораздо лучше ведут себя, когда томишь их при низких температурах. Например, капуста, передержанная на сильном огне, известна своим неприятным вкусом. Но если тушить ее при меньшей температуре, добавив масла и ложку-две воды, она приобретет пряный, теплый вкус. Томаты, так легко крошащиеся в соус, замечательно удерживают форму, если пару часов готовить их в масле в духовке. Даже самые серьезные гурманы, не жалеющие времени на воплощение кулинарных фантазий, не всегда могут позволить себе готовить что-то в течение нескольких часов. Но иногда, когда в вашем сумасшедшем графике вдруг появляется окно, а в духовке — место для не нуждающегося в постоянном внимании блюда, позвольте себе роскошь долгого колдовства над пищей. Оно того стоит.

Мармеладный пудинг Если вы любитель мармелада, этот пудинг вам точно придется по душе. Особенно прохладным весенним вечером, когда настроение на нуле. 4–6 порций

Положите мармелад в смазанную маслом посуду

Время подготовки: 15 минут

для выпекания. В другой миске смешайте муку,

Время приготовления: 2 часа

соль, крошки белого хлеба, пищевую соду, околопочечный жир и сахар. Во всей этой массе проде-

3 ст.л качественного мармелада

лайте небольшой «колодец» и разбейте в него

110 г муки

яйцо. Добавьте патоку, 150 мл молока и мешайте,

щепотка соли 60 г крошек мягкого белого хлеба 1 ч.л. пищевой соды 85 г околопочечного жира

добавляя оставшееся молоко при необходимости. Аккуратно ложкой положите всю эту смесь поверх мармелада. Поверх резервуара положите лист фольги, загните концы листа по диаметру посуды

или его вегетарианского

и перевяжите тонкой веревкой так, чтобы сверху

заменителя

она образовала ручку, за которую резервуар мож-

110 г сахара-песка или

но поднять. Затем его поместите в пароварку. На-

ванильного сахара 1 небольшое яйцо 60 г патоки 200 мл молока

лейте 8 см воды в кастрюлю, доведите до кипения. Опустите резервуар с пудингом на дно кастрюли. Накройте кастрюлю крышкой и томите на слабом огне 2 часа, периодически доливая кипящей воды из чайника. Аккуратно отделите ножом края пудинга от стенок резервуара, опрокиньте резервуар на блюдо, хорошенько потрясите и выложите пудинг. Подавайте со сливками. ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

43


Хрустящая утка, зажаренная с репой Рецепт на стр. 47

Вино К жирной утке и отдающей землей репе лучше всего подойдет французское красное вино Charmes Chambertin Domaine Sérafin Père & Fils 2001 AOC

44

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


Помидоры, запеченные в оливковом масле со специями Рецепт на стр. 47

Вино Лучшим аккомпанементом к этому блюду будет прекрасно сбалансированное новозеландское белое Babich Hawke’s Bay Sauvignon Blanc 2004 ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

45


Яблочная лепешка Рецепт на странице справа

Вино Полусладкий сидр, пахнущий только что собранными яблоками, как нельзя лучше подойдет к этому десерту. Dupont Réserve 2005


Хрустящая утка, зажаренная с репой

Помидоры, запеченные в оливковом масле со специями

Наберитесь терпения, если хотите, чтобы утка по-

Для этого блюда особенно хороши вытянутые помидоры. Если же

лучилась нежной и с хрустящей корочкой. Впрочем,

вы любитель помидоров черри, можете пустить в ход и их, сделав

много внимания она не потребует, только периоди-

крестообразные надрезы на каждом и добавив чуть больше оливко-

ческого сбрызгивания собственным жиром.

вого масла.

4 порции

6 порций

Разогрейте духовку до 140°C. Разрежь-

Время подготовки: 20 минут

Время подготовки: 10 минут

те помидоры пополам. Рассыпьте фен-

Время приготовления: 2,5 часа

Время приготовления: 3 часа

хель, тмин, соль и перец по дну посуды для выпекания. Сверху плотным слоем

Продукты: 2,5 кг утки 500 г репы Для соуса: 1 большая морковь, очищенная и нарезанная кубиками 1 луковица, порезанная 2 стебля сельдерея, порезанных несколько веточек петрушки

650 г помидоров, разрезанных пополам 1 ч.л. семян фенхеля 6 веточек тмина 1 ст.л. крупной соли 2 ч.л. черного перца

3 часа, каждые 40 минут сбрызгивая оливковым маслом, собранным со дна посуды. Когда помидоры будут готовы, охладите их до комнатной темпера-

ца чили (по желанию)

туры и подавайте прямо в посуде для

1 головка чеснока (все зубчики очищены

2 лавровых листа

и разрезаны пополам)

750 мл красного вина (лучше с фруктовым привкусом)

все это оливковым маслом. Запекайте

1–2 сухих кашмирских пер-

2 веточки тмина 1 веточка шалфея

положите помидоры, чеснок и полейте

100 мл легкого оливкового масла

запекания. Накрытые помидоры могут храниться в холодильнике в течение 4–5 дней. Помидоры можно подавать в виде салата, добавив к ним сыр фета.

750 мл крепкого куриного или утиного бульона

Они могут служить гарниром к основ-

3 ст.л. красносмородинового желе

ному блюду, или же их можно подавать с пастой на ужин.

Разогрейте духовку до 200°C. Высушите утку бумажным полотенцем. Шампуром проткните кожу в нескольких местах так, чтобы жир мог свободно вытекать во время запекания. Как следует посыпьте солью и перцем. Затем положите утку в посуду для запекания, поместите в духовку и уменьшите температуру до 180°C. На протяжении следующих двух с полови-

Яблочная лепешка От яблочного пирога это блюдо отличается вот чем: из-за длительного запекания яблоки превращаются практически в джем, а сама лепешка становится тонкой хрустящей корочкой. Прекрасная вариация любимой всеми шарлотки.

ной часов периодически сливайте накопившийся

8 порций

Смешайте муку с сахаром и щепоткой

в посуде жир. (Остатки жира припасите для жарки

Время подготовки: 25 минут

соли. Добавьте масло и, подливая мо-

картофеля. Ни на каком другом жире он не получает-

Время приготовления: 3 часа

локо на глаз, замесите мягкое тесто. Из теста скатайте шарик, накройте

ся таким вкусным и ароматным.) Первую столовую ложку скопившегося жира вылейте на сковороду. Добавьте морковь, лук и сельдерей и поджаривайте, пока они не приобретут нежный светло-коричневый цвет. Теперь добавьте вино и все специи и как следует потушите, пока общая масса в сковороде не

Лепешка: 160 г муки 1 ст.л. сахара-песка 70 г несоленого масла 90 мл молока Начинка:

и уберите в холодильник. Разогрейте духовку до 150°С. Очистите яблоки, освободите их от семечек и разрежьте на восемь частей каждое. Сложите яблоки в глубокую посуду для выпека-

уменьшится наполовину. Затем добавьте бульон

8–10 яблок

ния. Смешайте корицу, мускатный

и снова прокипятите, пока вся смесь не превратится

150 г сахара-песка

орех, сахар и щепотку соли. Посыпьте

в сиропообразный соус. Добавьте желе из красной смородины. Процедите. Вылейте соус в кастрюлю и потомите около 2 минут. Потом, если будет необходимость, можно будет заново его подогреть. Очисти-

1/8 ч.л. тертого мускатного ореха 1 ч.л. тертой корицы 20 г масла, нарезанного брусочками

этим яблоки. Поверх яблок положите брусочки масла и полейте горячей водой (50 мл). Раскатайте тесто, положите его на яблоки, подгибая лишнее

те репу, порежьте на кубики (сторона 2 см) и варите

по бокам. Сделайте несколько не-

в кипящей воде около 3 минут. Промойте под холод-

больших прорезей, чтобы пар мог вы-

ной водой и просушите. Примерно за 40 минут до

ходить сквозь тесто. Выпекайте 3 ча-

окончания приготовления слейте большую часть жи-

са. Как подавать: холодным, горячим

ра и добавьте репу. Когда и утка и репа будут гото-

или теплым — не важно. Важно погру-

вы, выключите духовку и оставьте их в ней на 15 ми-

зить лепешку под слой густых, слегка

нут. Острым ножом разрежьте утку на четыре части,

подслащенных и приправленных мус-

украсьте репой, полейте соусом и подавайте.

катным орехом сливок. ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

47


Человек с соусом интервью Людмила Егоршина, фото Алексей Кузьмичев

Один из самых первых успешных рестораторов Москвы — Антон Табаков — хочет открыть еще парочку мест и отойти от дел. Но прежде чем уйти из большого бизнеса и отправиться в заманчивое путешествие по земному шару, Антон Табаков ответил на вопросы журнала Taste. В ходе беседы выяснилось, что Табаков любит простую еду, обожает сочинские ткемали и аджику, а в свои рестораны ходит со своим же соусом из вываренного гранатового сока.

— Какие у вас новости? — Из последнего — «Грибоедов» и возможное открытие ностальгического места под названием «Юрмала». Неожиданный для меня жанр: спортбар и караоке на Семеновской площади. Но эти два места — «Грибоедов» и «Юрмала» — то, что мне надо было доделать. А так — я хочу закончить с ресторанами. Больше не могу себе позволить тратить на них столько времени, чтобы они работали в тонусе. А чтобы вполсилы — не позволяет репутация. У нас очень провисает среднее звено в ресторанном бизнесе, и это тормозит всю работу. — Чем же заниматься будете? — Есть дети, которым не хватало моего внимания. Есть книги, которые я не прочитал, есть кино, которого я не видел. Есть, наконец, вино с виноградниками на итальянском побережье, которое я не попробовал. — А вы ведь не просто ресторатор, но еще и хорошо готовите сами. Почему вы никогда не хотели заниматься каким-то одним местом, но чтобы от и до? — Ну, наверное, я не такой целеустремленный и усидчивый — раньше часто я загорался чем-то, а потом терял интерес. Много же сложностей в этом деле. Тщеславия, может, не хватало. Я же начал заниматься ресторанами спонтанно, не по призванию, не по зову сердца.

— Но еда-то вас по-прежнему интересует? — Еда, конечно, интересует. И еду я не брошу никогда, потому что это же такая прекрасная вещь. — Вы наверняка много путешествуете. Что вам в последнее время понравилось или вас удивило? — Да мало что удивляет. Так устроено в миру, что люди редко используют, что имеют. Вот, к примеру, остров Самуи — красивый, природа шикарная, а рыбу свежую есть негде. Везде подают мороженую и считают, что это нормально. Просто людей, разбирающихся в еде, мало, а остальные — либо обманываются, либо им наплевать. — И не было ничего, что вы попробовали и подумали: эх, приеду домой, приготовлю? — Ну почему же. Я был на острове Пхукет в том же Таиланде (абсолютно туристическое место) и там нашел ресторан «Лотос» — большая общественная столовая, куча народу, в аквариумах плавают рыбы. Показываешь, что нравится, и говоришь, как приготовить. — Что же вы ели? — Морепродукты, свежие морепродукты — что же еще. Вообще у тайцев есть такая тенденция: переприготовить — переперчить, пережарить, переварить (over cook — это по-английски называется). Любят проявить больше бдительности, чем нужно. Будто они клятву Гиппократа давали. ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

49


— А в рестораны к заграничным звездам-поварам ходите? К Гордону Рамзи? К Дюкассу? — Да знаете, все, что связано с модностью чего бы то ни было, осталось для меня в прошлой жизни. Это же как одежда, часы, музыка. Оттого что это модно, не означает, что это навсегда. Ну можно сходить — посмотреть один раз. А так… Я другое расскажу: с Деллосом как-то в Париже оказались в одном старом ресторане на Монпарнасе рядом с устричной фабрикой. Дорогого, кстати, стоит, если Деллосу понравился французский ресторан. Фантастические морепродукты. Устрицы. Портвейн. Рыбная печень — даже представить себе не мог, что ее можно готовить и так вкусно. И удивительно: в рыбном ресторане был вкуснейший торт «Наполеон» — просто ум можно отъесть. — Вам не кажется, что в Москве переизбыток мест с антуражем, но очень мало таких, в которых вообще не замечаешь, что вокруг, и где главное — вкусная еда? — Это не проблема Москвы. Хотя нет, вот послушайте. В Советском Союзе не ходили в рестораны, чтобы есть. Ели в столовых, пельменных, пирожковых или дома. А рестораны нужны были, чтобы провести время, справить свадьбу, похороны, выпить, потанцевать, но никогда — есть. Это проблема сознания. У иностранцев менталитет другой, они едят 50

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

в бистро, кафе, они не готовят дома и выбирают места, где дешево и вкусно. А мы — где помпезно, можно пустить пыль в глаза деловым партнерам и где много девушек. Только очень недавно у нас люди стали понимать, что рестораны — для еды. Поэтому и появились такие места, о которых вы говорите. — А что же вы такие не открывали? — Знаете, у меня был товарищ, который хотел за рекордные сроки сделать правильное телевидение, а в итоге мы имеем на экранах шоу Петросяна и программу «Играй, гармонь!». Потому что такая страна, потому что существуют рейтинги и люди, которым это нравится. Я не революционер, чтобы потратить на создание новой культуры жизнь. — Вы говорите немного о другом, помпезные рестораны могут быть, но должно же быть равновесие, чтобы было и то и то. — И ты будешь чувствовать себя белой вороной. К тому же сейчас подобных ресторанов уже немало. Если были бы силы, то можно было бы заняться и открыть такое место. Но для того чтобы там ели 150 человек моих друзей — я могу просто пригласить их к себе на дачу и приготовить чего-нибудь. — Куда вы вообще ходите? — Если хочется японской кухни, то в «Сейджи»


рядом с Фрунзенской набережной. Там неплохо. Раньше ходил в кафе «Эльдорадо» на киевские котлеты, а потом перестал. Когда-то очень давно было вкусно в ЦДЛ и Доме композиторов.

«Раньше ходил в кафе «Эльдорадо» на киевские котлеты, а потом перестал. Когдато очень давно было очень вкусно в ЦДЛ»

— А в маргинальные места какие-нибудь, хинкальные? — Все мои друзья говорят, что такие места есть, и иногда мы с ними туда ходим. Но знаете, еда — очень эмоциональная вещь. Сегодня вкусно, завтра так себе. Поэтому нет у меня какого-то любимого места.

ва». — Прим. ред.). Шутка. Просто готовлю — и все.

— Еда должна быть простая или сложная? — Простая. Меня не интересует подача еды. Хотя как ресторатор-бизнесмен я знаю, что люди едят глазами. Я могу определить вкус и качество уже по виду блюда, достаточно просто отрезать кусочек от мяса. Я знаю, как все должно правильно выглядеть. Для меня — чем проще, тем вкуснее.

— Ну а если какое-то мудреное блюдо, где кокосовое молоко, стручки и прочее? — Хорошо, объясню. Есть сложные позиции: томям, кокосовый суп, кисло-сладкий суп — это чтото не в нашем сознании и требует рецептуры. А есть бульон, щи, борщ. Я знаю, из чего они состоят: грудинка и овощи. Поэтому я беру грудинку, овощи и добавляю что-то от себя. Или вот возьмите 5 бабушек и попросите их пожарить картошку. Получится все разное, потому что участвуют энергетика, третьи силы.

— Еда для вас — это ритуал? Важно, как лежат салфетки, разложены приборы? — Совсем не важно.

— Каждый день готовите? — Нет, обычно в пятницу, субботу и воскресенье. Долгое время обучал свой домашний персонал, как резать морковку и прочее, и теперь свожу «полуфабрикаты» воедино.

— Как готовите, по ощущениям или по книжкам? — После того как сам написал кулинарную книгу, я их не читаю («Кулинарные истории Антона Табако-

— Правда, что вы в чужие рестораны со своим соусом ходите? — Правда, только в свои. ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

51


«Когда приходишь в чужой ресторан, надо понимать, что есть воля случая и воля Господа Бога» — А с каким? — Соус из вываренного гранатового сока, еще я люблю хорошие ткемали и аджику. — Где вы их покупаете? — В Сочи. — На улице любите готовить? — Конечно. Ведь приготовление еды — целый процесс. И то, что получается, — просто результат. Самое же интересное — все, что перед этим. А на воздухе очень приятно находиться, выпивать с друзьями. Ведь возьмем, к примеру, плов. Готовишь его, готовишь, тратишь кучу времени, а потом стая голодных молодцов его за 15 минут съедает. — А авторитеты среди поваров у вас есть? — Русские повара с трудом справляются со своей задачей. Хотя Деллос в своих ресторанах периодически устраивает какие-то дегустации. Повара готовят, он пробует. Заставляет их как-то держаться в тонусе. Так что по поводу авторитетов непросто… 52

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

— Как можно уследить за качеством продуктов в ресторане? — Никак, и это ужасно, поэтому ресторанами так сложно заниматься. У меня есть несколько человек, которые следят за качеством. — А как ведут себя иностранные повара в России? — Ведут себя так, как ты им позволяешь, но надо понимать, что часто это шоу, а не кулинария. Мало есть людей, влюбленных в профессию, а не в свой имидж. И поваров-звезд отличает консервативность, а ведь глупо не слушать другого мнения. — Вопрос про полярные вещи — фастфуд и молекулярная кухня. Как вы к этому относитесь? Вроде как начало и венец эволюции еды. — Ну фастфуд был и будет, ничего про это больше и не скажешь. А молекулярная кухня — это такой вид самоубеждения, что тебе это действительно нравится. Это как органическая еда в Америке: есть развал бананов, на одних написано 49 центов, на других — 98. Хотя все сделаны в одном месте. Но с какой стати американцы подписываются под никарагуанскими бананами, что они органические? Поэтому когда мне говорят «Мы едим только органик…» — это смешно. Если ты хочешь во что-то верить, то пожалуйста. Для еды аутотренинг вообще очень характерен.


Cам пришел! фото Данила Головкин, стиль IRA, визаж Татьяна Стафорова/MosMake, еда Григорий и Наталья Гватуа, ассистент фотографа Алексей Воробьев-Гольберт, модели Павел Пепперштейн, Катя Логочева, Ира Гватуа, Манана Арабули, Алексей Воробьев-Гольберт

Нет ничего вкуснее первого шашлыка, поджаренного на майские, когда гости на старой даче образуются сами собой. Не надо звать, не надо ждать — они придут и все съедят. Настоящее грузинское застолье в этом случае очень подходящий к ситуации вариант. Особенно если самый дорогой гость — художникконцептуалист, график Павел Пепперштейн — жарит шашлык собственноручно. 54

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


слева: Свежие овощи и зелень — болгарский перец, помидоры, огурцы, редис, базилик, тархун, петрушка, укроп, зеленый лук, гранат справа: На Паше пиджак Verri, майка Undercover (Podium Vintage) ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

55


слева: На Кате жилет Sheer Spirit, юбка Alessandro Dell’Acqua (Podium Vintage), рубашка Etro (Etro), сабо Martin Margiela, ободок Gloria Coelho (Podium Concept Store); на Леше свитер Vivienne Westwood Red Label (Vivienne Westwood), брюки, майка Antonio Marras, (Antonio Marras), кеды Converse справа: Соленья (цнили) — помидоры, красная капуста, чеснок, перец

56

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

57


58

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


слева: На Ире парео Etro, надетое как платок (Etro) справа: Зеленое лобио с яйцом, имеретинское хачапури, сыр сулугуни в мешочках с зеленью

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

59


60

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


слева: Речная форель, жаренная на гриле справа: На Ире топ и жакет Kenzo (Kenzo), брюки Vivienne Westwood Gold Label (Vivienne Westwood), шаль Etro (Etro), ремень из серебра, инкрустированный бирюзой, vintage; на Манане блуза Matthew Williamson (Podium Vintage), накидка, юбка-брюки Antonio Marras (Antonio Marras), серебряные серьги, vintage

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

61


справа: Шашлык из говядины и свинины, жаренный на мангале слева: На Паше свитер Les Hommes, жилет Ann Demeulemeester, брюки Raf Simons (Podium Concept Store) Редакция благодарит Екатерину Шергову за предоставленный для съемок загородный дом

62

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

63


вверху: Мексиканская вариация фастфуда, гуакамоле с собой, сделана из свежих авокадо и раскупается, едва появившись на рыночных прилавках. Церковь, построенную на месте древнего ацтекского храма, любят не только за ее историческую значимость, но и за веранду с уютным летним кафе

64

справа вверху: Соломенная шляпа, сомбреро, — с одной стороны, знаковый аксессуар мексиканских мужчин, с другой, сегодня эта шляпа пользуется у туристов чуть ли не большей популярностью, чем сотни лет назад справа внизу: Кукуруза — один из главных ингредиентов мексиканской кухни, купить ее можно задешево и много

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


Женский вопрос автор Элизабет Люард, Томасина Миерс, перевод Екатерина Бирг, фото Роб Уайт

Только невероятные умницы и красавицы готовят на кухнях мексиканских ресторанов. Эта уникальная ситуация — характерная черта обычной мексиканской жизни.

Улицы Мехико гремят под натиском несущихся ног. Утром здесь едят на ходу. Семенят, откусывая купленные за углом тамале — кукурузные клецки, наскоро завернутые в маисовую оболочку. Дети по дороге в школу завтракают сушеной вишней, хурмой, айвой, грызут орехи. Кто-то все еще толкается в уличной столовой в несколько столов, заканчивая стаканчик крупно нарезанных фруктов. Наступает полдень, и топот, лязг, ажиотаж прекращаются. На рыночные площади выплывают женщины. Еда в Мексике — это знахарство, колдовство. Вышедшая из-под правильных рук, она способна обогреть, вылечить, успокоить. Такое колдовство — дело сугубо женское. Девочки, ведомые мамами и бабушками, впитывают его на ярких, будто написанных крупными мазками рынках; вдыхают с густыми ароматами на кухнях. Корзины сушеных чили, горы луноподобных дынь, мотки розоватого чеснока, мясистые помидоры, лохматая кукуруза, тыквы — все эти продукты, открытые еще племенами ацтеков и майя, до сих пор несут в себе крупицы вечности. Патрисию Кинтану, шеф-повара ресторана Izote, мама брала с собой на рынок каждый день. Водила по узким дорожкам между прилавкаслева: Прячась от испепеми и как бы невзначай рассказываляющей полуденной жары, жители Морелии обела, что ацтеки очень уважали аводают на прохладных верандах или же спасаются кадо за хранящуюся в нем тайну мороженым в шоколадной мекке города — вечной молодости. Плоды авокадо уютной кондитерской Pilar. В полдень улицы зрели только тогда, когда опадали пустынны и призрачны, воздух наполнен запахом с веток, и, уже зрелые, передавали горячего камня ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

65


Соус гуакамоле

Патрисия Кинтана 58 лет, мать двоих детей, шеф-повар ресторана Izote

Для соуса: 2 больших зрелых авокадо 1 мелко нарезанный зеленый чилийский перец 4 ст.л. лаймового сока (2–3 лайма) 2 ч.л. порубленного кориандра 1 зубчик чеснока, растертый с солью С чем подавать: 2 лайма, порезанных на четвертинки

«В отличие от мужчин женщины гораздо лучше различают вкусовые тонкости. Для мексиканской кухни, такой богатой и разносторонней, это особенно важно»

соль, салат латук, чипсы тортильи

Разрежьте авокадо пополам. Аккуратно выньте косточку, предварительно отделив мякоть острым ножом. Порубите мякоть авокадо и сложите в объемную миску. Туда же отправьте зеленый чилийский перец, лаймовый

сок, кориандр и чеснок. Не поддавайтесь соблазну добавить масла! Маслянистости самого авокадо хватит с лихвой. Аккуратно смешайте все ингредиенты. Постарайтесь сделать однородную смесь, при этом не растирая авокадо совсем уж в пюре. Выложите получившуюся смесь на красивое блюдо. Если подавать гуакамоле будете не сразу, вложите кость от авокадо в середину соуса, она поможет мякоти сохранять свежесть и не темнеть в течение одного-двух часов. Гуакамоле подавайте с четвертинками лайма, солью, хрустящими листьями салата латука и чипсами тортильями.

66

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

людям частички «эликсира молодости», которыми пропитали их листья. Позже ученые доказали, что в листьях дерева авокадо действительно содержится большое количество гормона молодости. Плюс из авокадо ацтеки добывали масло. Патрисия хорошо помнит, как в тяжелые времена они спасались только маминой и бабушкиной стряпней, когда открыли домашнюю столовую. Каждый день в столовую приходили десятки усталых людей. И, казалось, отведав покрытой маслянистым гуакамоле лепешки, они расцветали, кожа разглаживалась и розовела. Вот и сегодня на знаменитый гуакамоле Патрисии Кинтаны стекается вся округа. Только теперь у Патрисии не столовая, а сеть ресторанов, несколько написанных кулинарных книг, телепередачи — в общем, целая империя. На кухнях лучших ресторанов Мехико есть чему удивиться. Здесь нет ни хриплых окриков, ни агрессивного лязга посуды, ни взвинченной поступи. Шаги легкие, голос звонкий и вежливый, кожа мягкая. Это колдует шеф-повар ресторана La Taberna del León, Моника Патиньо. Для Моники все давно ясно: мужчина никогда не сможет готовить так, как женщина. «В Мексике мужчина всегда был главным, а женщина его обслуживала. Века, проведенные поколениями на кухнях, не прошли даром. Кулинарный талант нам передается генети-


Моника Патиньо 49 лет, мать четверых детей, шеф-повар ресторана La Taberna del León

«Умение готовить — это умение общаться. Еда несет в себе энергию того, кто ее приготовил. Заботливые, нежные руки готовят блюда, обладающие гораздо большими способностями, чем покупная еда» чески. И потом то, как я готовлю, — признание в любви, не иначе. Я замешиваю кукурузное тесто, будто прикасаюсь к любимому. Моя еда наполнена эмоциями». Однако к этому Моника пришла не сразу. Сначала ее приучили к четкому распорядку, в котором еда должна подаваться. На завтрак — свежие фрукты: чили, кружочки бананов, ананас. В полдень обязательны кукурузные лепешки и соусы. Затем, ровно в 3 часа дня, обед. На первое подают острый густой протертый суп, на второе — тыкву, тушенную с бобами и перцем чили. Потом ужин. Тут уж не обойтись без мяса или рыбы. И после ужина — часов в 9 вечера, будь добра, приготовь традиционные хлеб и горячий шоколад, без которых ни один уважающий себя мексиканец не уснет.

Алисия Хиронельа де’Анхели

Кармен Титита Рамирес Дегольядо

58 лет, мать двоих детей, автор 16 кулинарных книг

66 лет, мать пятерых детей, шеф-повар ресторана El Bajío

«С появлением ресторанов изменилось не так уж и много. Раньше женщины создавали свои кулинарные шедевры дома, теперь они создают их на кухнях лучших ресторанов. Вот и все»

«Среди мужчин по сей день бытует мнение, что приготовление пищи — это наше хобби. Став шеф-поваром сети ресторанов, я пытаюсь доказать, что все гораздо серьезнее» ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

67


Индейка в шоколаде 1 кг грудок индейки, порезать кусочками

Лула Мартин дель Кампо 36 лет, не замужем

1 луковица, нашинковать 2 зубчика чеснока, растереть 2 лавровых листа 1 веточка тимьяна соль и перец Для соуса: 4 ст.л. подсолнечного масла 2 ст.л. мелко порубленного миндаля 3 ст.л. тыквенных семечек 2 красных перца, порезать 500 г томатного пюре 50 г тертого темного шоколада

«Лучшие рецепты — это женские секреты, передающиеся из поколения в поколение, полные тонкостей и ухищрений. Ни одна кулинарная книга не способна научить такому»

2 ст.л. арахисового масла корица, гвоздика, орегано, тмин, апельсиновая цедра — по вкусу

Индейку, лук, лавровый лист, чеснок, тмин, соль и перец залейте литром воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 30 минут. Затем мясо выньте, а бульон продолжайте кипятить, пока его объем не уменьшится вполовину. На сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла и поочередно поджарьте миндаль с семечками, красный перец, тмин, томатное пюре. Пюре тушите с добавлением еще одной ложки масла. Теперь все, кроме индейки и бульона, положите в кухонный комбайн и смешайте до образования однородной массы. В кастрюлю с бульоном киньте апельсиновую цедру и орегано, накройте крышкой, настаивайте 10 минут, затем тоже отправьте в кухонный комбайн. Туда же добавьте тертый шоколад и арахисовое масло. Снова хорошенько перемешайте. Получившийся соус выложите на сковороду, добавьте индейку и тушите 20–30 минут. Лучшим гарниром послужит рис, жаренный с апельсиновой цедрой. 68

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

Лула Мартин дель Кампо, ныне шеф-повар в ресторане одного из лучших отелей Мехико, Habita, считает, что главным секретом мексиканской кухни является ее разносторонность. «В Мексике 32 штата, 62 диалекта и огромное количество ингредиентов, прибывающих с западного и восточного берегов. Находясь в этом вихре кулинарных веяний, женщины научились совмещать, казалось бы, несовместимое. Они экспериментируют». Так, свиные шкварки стали добавлять в соусы и долго томить, пока те не превратятся в мягкое полупрозрачное желе. А вот озерную рыбу, обычно нежную и мягкотелую, долго вялят на ветру, а потом поджаривают и с хрустом поедают.


Марта Ортис, шеф-повар ресторана Aquila y Sol, видит в кулинарной противоречивости Мексики отражение мексиканских женщин. «Еда — это мы. Она ведет себя так же, как поступают с ней. Будешь жестко обращаться с чилийским перцем, и он даст тебе такой же жесткий ответ. Будешь нежен, он раскроется в самых нежных оттенках». Подобно женщинам, суровым, с одной стороны, и трепетным, ранимым — с другой, еда в Мексике полна противоречий. Белоснежный сыр, крошенный на темные бобы; огненная сальса, окружающая светлую рыбную мякоть; колючий чилийский перец, разведенный в густом шоколаде, — все эти контрасты соединены в призыве к единению и гармонии.

Марта Ортис 38 лет, разведена, шеф-повар ресторана Aquila y Sol

«Женщины — очень сильные существа. С годами мы научились защищаться, заботиться о себе и своих детях в одиночку и при этом не растеряли присущей нам мягкости» ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

69


ПРОМО

Cinco Jotas – черное золото Хабуго П

ятичасовой перелет — и мы уже в Севилье. Сразу же отправляемся в Хабуго. Всего лишь упоминание названия этого городка

вызывает в воображении неповторимые вкус и аромат лучшего в мире хамона. Хабуго находится в самом центре национального заповедника Сьерра-деАрасена-и-Пикос-де-Ароче. Октябрь. Раннее утро. Туман. По обе стороны дороги — рощи пробковых и каменных дубов, но чтото нигде не видно иберийских свиней, а ведь наступил период montanera — время созревания желудей, когда свиньи находятся на свободном выпасе. Оказывается, они не пасутся стадами. На одну свинью приходится до полутора гектаров пастбищ, чтобы она наелась желудей в свое удовольствие и больше двигалась (только тогда к наименованию Ibérico добавится de Bellota). Эти удивительные животные имеют тонкий слух. Они слышат, как падает желудь, и тут же бегут съесть его. Также они с удовольствием лакомятся ароматными травами. Мята, тимьян, розмарин, душица, кустарники с необыкновенно красивыми цветами… Выглянуло солнце. Воздух пьянит ароматами — мы приехали на пастбище Sánchez Romero Carvajal, где пастух уже собрал стадо иберийских свиней, чтобы мы могли поближе с ними познакомиться. Кочино («поросенок», «грязнуля») — так ласково испанцы называют иберийскую свинью, отличительными чертами которой являются темная кожа, удлиненный пятачок, свисающие уши, тонкие икры, копыта

черного

цвета.

Чистокровные

свиньи

иберийской породы, без примесей других видов, хранят в себе уникальное сокровище — ген, который придает им необычную способность накапливать жир, распределяя его тонкими слоями между мускулами. Благодаря этому свойству мы можем наслаждаться неповторимым мягким вкусом тающего во рту мяса, присущим только настоящему иберийскому хамону. Излишне говорить, что Sánchez Romero Carvajal выращивает, не допуская примесей других пород, свиней исключительно стопроцентной иберийской породы. Только таким образом 70

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


Природа Хабуго создает оптимальные условия для вяления продуктов, производимых из мяса иберийских свиней

ление которого требует терпения, мастерства и прежде всего много времени. Вначале окорока засыпаются сухой морской солью, после засолки тщательно отмываются. Затем они вывешиваются на открытом воздухе на территории погребов, где в течение двух-трех месяцев постоянно обвеваются свежим ветром с плоскогорья Хабуго. Затем хамон подвергается самому долгому процессу: вялению в помещениях погребов. Дух захватывает, когда видишь бесконечные подвалы, увешанные от пола до потолка хамонами. С помощью регулируемых окошек и под пристальным наблюдением опытных специалистов, называемых маэстро хамонеро, к окорокам подается оптимальное количество воздуха. В ожидании завершения процесса созревания хамон проводит в тишине непроницаемых стен погребов до 3 лет. можно гарантировать высочайшее качество всех

Когда приходит время про-

продуктов марки и не допустить исчезновения этой

изводить отбор готового

уникальной породы.

хамона, маэстро хамонеро

Животные Sánchez Romero Carvajal неоднократно

с помощью очень тонкой иг-

получали самые престижные премии иберийского

лы, которая называется ка-

сектора.

ла, делает три аккуратных

Мы едем смотреть производство. Неповторимое

укола в суставной области

расположение погребов позволяет полностью

окорока-хамона. Процесс

использовать все выгоды идеального микроклимата

созревания завершился, ес-

для выработки и вяления хамона. Дело в том, что

ли от окорока исходит приятный, насыщенный, стой-

природа этой местности создает оптимальные усло-

кий и сладковатый аромат. Только окорока, успеш-

вия для вяления продуктов, производимых из мяса

но прошедшие данный контроль качества, получают

иберийских свиней. Хабуго расположена на высоте

наименование 5J Cinco Jotas.

600 метров над уровнем моря и обладает уникаль-

С каждым днем все большее число ученых указыва-

ным климатом с неповторимыми контрастами, кото-

ет на преимущества и полезные для здоровья свой-

рые никогда не доходят до экстремальных уровней:

ства средиземноморской кухни (особо важное место

холодная, но бесснежная зима, на смену которой

в которой отводится иберийскому хамону): ее сто-

приходит жаркое лето; ночи с повышенной влажно-

ронники обладают одним из самых высоких показа-

стью воздуха контрастируют с сухими и солнечными

телей продолжительности жизни на планете.

днями; холодные и сухие массы воздуха, приходящие

Гостеприимные хозяева приглашают нас в фирмен-

с севера Иберийского полуострова, перемежаются

ный ресторан Mesón Cinco Jotas отведать уникаль-

с осадками, которые приносит ветер с Атлантиче-

ный хамон 5J. Кортадор виртуозно нарезает хамон

ского океана.

длинным острым ножом. Это особое искусство.

Sánchez Romero Carvajal гарантирует, что все его

Хамон, нарезанный тончайшими ломтиками, с ка-

продукты от начала до конца процесса вырабатыва-

пельками оливкового масла, свежеиспеченный хлеб

ются в Хабуго.

и холодный херес Osborne Fino Quinta — прекрас-

Хамон Cinco Jotas от Sánchez Romero Carvajal пред-

ное завершение нашего путешествия.

ставляет собой гастрономический шедевр, изготов-

До свидания, Хабуго! Мы еще вернемся! ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

71


В ТО « Л ВК АЗ ЬК У БУ О СА К » Е

ПРОМО

Schwartau Для большинства жителей Германии слова «конфитюр» и Schwartau — синонимы. Уже более 100 лет (компания основана в 1899 году) конфитюры Schwartau радуют покупателей своим изысканным, ярким, насыщенным вкусом. Специально для клиентов магазинов «Азбука Вкуса» представлены не только всем известные и любимые традиционные вкусы Schwartau — малина, черника, клубника, черешня, абрикос, но и великолепный малиновый конфитюр с тонким ароматом физалиса (перуанским крыжовником) —

И

СО К А ВР Ч ЕМ ЕСТ ЕН ВО Н О СТ Ь

невероятно вкусный и полезный.

Каши Myllyn Paras Зерновые хлопья и каши на любой вкус. Делают их из самого высококачественного сырья по новейшим технологиям в соответствии с мировым уровнем качества и безопасности продуктов питания. Новинка — овсяные каши с фруктами в пакетиках по 40 г. Содержимое пакетика нужно просто залить кипятком и размешать. Две минуты — и завтрак готов.

72

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


Paulig Один из ведущих производителей кофе в мире — международная компания Paulig. Миссия

И И О Ц В И Т Д С А ЧЕ ТР КА И

И ПО СЮ Д РП АР РИ КИ ЗЫ

ПРОМО

Paulig — вдохновлять людей наслаждаться настоящим кофе. За свою долгую историю компания Paulig создала себе имя и репутацию эксперта в области кофе. Paulig гарантирует постоянное качество своей продукции. Познайте настоящий кофе.

Kinder Mix Для детей специально к Пасхе компания Ferrero подготовила набор Midi Mix. В составе все, что детской душе угодно: восхитительный бисквит Kinder Délice, два вафельных батончика Kinder Bueno с нежным кремом, шоколадное яйцо Kinder Surprise с игрушкой и шоколад Kinder, который содержит так много молока! Такой подарок

И

И Ь О СТ ТВ НО ЕС Н Ч А А К К С ЗЫ И

ТР ВК А У Д С И Ц И И

доставит ребенку истинную радость в светлый праздник Пасхи.

Twinings С 1837 года Twinings является официальным поставщиком Королевского двора Великобритании. Зеленый чай, мягкий и освежающий напиток, способствующий укреплению здоровья, широко представлен среди чаев Twinings. Например, яркий зеленый чай из китайских провинций Юньнань и Хунань, ароматизированный апельсином и цветками лотоса. Нежный, натуральный, прекрасно расслабляющий чай Java. Бодрящий чай с ароматом лимона. Китайский зеленый чай с цветками жасмина. Каждый из них — освежающий напиток здоровья.

Raffaello Изысканный вкус и неизменное качество конфет компании Ferrero особенно ярко можно ощутить в великий праздник Пасхи. Подарите себе и своим близким восхитительное удовольствие от конфет Raffaello, которые состоят из хрустящей вафельной корочки, наполненной нежным кремом, цельным миндалем, и обсыпаны кокосовой стружкой.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ – МАЙ 2007

73


СЕ К РЕ Т

Я РА ЕЕ БИ Ш ВЫ УЧ Л

У СП ЕХ А

ПРОМО

Gaea

Evian

Натуральное оливковое масло из Греции обладает полезными и це-

Эта вода рождается в самом серд-

лебными свойствами: омолаживает организм, предохраняет от ин-

це Французских Альп: в течение

фаркта, улучшает пищеварение. Это масло премиум-класса Extra Vir-

15 лет она проходит через есте-

gin, нерафинированное, получено путем первого холодного отжи-

ственный фильтр из горных по-

ма. Обладает насыщенным вкусом и запахом свежих оливок. Еще бо-

род, достигая безупречной чисто-

лее утонченным ароматом отличается масло Gaea с добавлением

ты и обогащаясь ценными мине-

пряных трав — розмарина и орегано. Идеально подходит для сала-

ральными веществами. Уникаль-

тов и готовых блюд. Марка Gaea получила множество наград и пре-

ный баланс минералов и мягкий

мий: награждена серебряной медалью за лучший вкус Great Taste

вкус воды — результат этого дол-

Awards UK 2006 в Англии и золотой медалью «Продукт года-2006»

гого путешествия. Вода Evian раз-

на выставке «World Food Moscow 2006».

ливается непосредственно у источника, не подвергаясь никакой промышленной обработке. Evian ценят более чем в 120 странах и подают в лучших ресторанах и барах. Кристальная чистота и мягкий вкус натуральной минеральной воды Evian сможет подчеркнуть самые тонкие ароматы изысканных блюд и вкус коллекционных вин и придаст совершен-

Т В О « Л ВК АЗ ЬК У БУ О СА К » Е

ство каждому обеду и ужину.

Фестиваль В апреле в магазинах «Азбука Вкуса» будет проходить Фестиваль высокой гастрономии. У каждого покупателя будет возможность попробовать изысканные мясные деликатесы Citterio, вкуснейшие сыры Castelli и нежные кондитерские изделия Bauli, при этом получить полезный подарок и возможность выиграть главный приз — ужин на двоих в итальянском ресторане. Подробности на www.relief.ru.

74

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


Мед Мед — здоровье всей семьи. Это непревзойден-

О Н О ЕЗ Н Л С О У П ВК И

М ВЫ А С СТ О ЕР КО СТ Е ВО

ПРОМО

ный диетический продукт, собранный в предгорных и степных районах Алтайского края. Акация, терновник, черемуха, шиповник, жимолость, клевер, золотарник, кипрей, богородская трава, шалфей, мята, душица, змееголовник, осот и множество других горных растений являются основой создания алтайского горного меда. Он имеет очень изысканный нежный аромат весенних цветов и тонкую консистенцию. Таежный сибирский мед — это натуральный цветочный мед разнотравья лесных полян, полученный из цветочных растений Восточной Сибири и Забайкалья. Сибирский таежный — наиболее душистый сорт меда, ведь летние цветы прида-

Schneekoppe

ют ему аромат тайги.

Ведущая марка продуктов для диабетического питания отличается высочайшим качеством и понастоящему широким ассортиментом. Кондитерские изделия, печенье, джемы, шоколад, конфеты изготовлены с использованием новейших научных исследований и с заботой о вашем здоровье.

О Н О ЕЗ Н Л С О У П ВК И

A L’Olivier Компания A L’Olivier (www.olivier-on-line.com), основанная в 1822 году, известный производитель высококачественного оливкового масла, выпускает ограниченную серию конфет «Оливки из Прованса», стилизованных под оливки и маслины. Сочетание отобранного миндаля и лучшего шоколада. Конфеты изготавливаются вручную известным кондитером Франсуа Дусе. А фруктовый пат, мармелад с высоким содержанием фруктов, еще и особенно полезен. Его уникальная текстура усиливает фруктово-освежающий аромат.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

75


ГУ ВЫ РМ БО А Р Н А

ПРОМО

Свежая зелень Свежие травы, зелень, овощи — это натуральные продукты для здоровья питания. Повседневное использование натуральных продуктов в приготовлении пищи — залог крепкого здоровья и долголетия. Не секрет, что в процессе сушки травы теряют часть своего аромата и полезных веществ. Поэтому «Азбука Вкуса» в течение всего года предлагает использовать только свежие пряные травы. Впереди жаркие дни, и мы учимся готовить мятный лимонад: на 2 л лимонада возьмите 100 г свежей мяты, 1 лимон и 1 лайм. Разотрите 50 г мяты с сахаром (или без) и добавьте в кувшин с водой, выжмите 1 лимон, дайте настояться полчаса. Затем процедите, от оставшейся мяты оторвите листочки и положите в кувшин, лайм нарежьте кружочками. Добавьте много льда или сильно охладите. Поставщик пряной зелени Green Fresh.

76

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


ГУ ВЫ РМ БО А Р Н А

Т К РА А Д Ч И ЕС Ц ТВ ИИ А

ПРОМО

Nemiroff Lex Есть люди, не нуждающиеся во внешнем подтверждении своей значимости. Nemiroff Lex — водка для Великих, Успешных, Мужественных, создающих этот мир и пытающихся удержать его на своих плечах. Тонкий аромат, подчеркнутый цветом липы, безупречно мягкий вкус, сверхтонкую очистку с добавлением янтарной кислоты по достоинству оценят те, кто достоин быть ценителем.

Emborg Emborg предлагает только элитные продукты высочайшего качества. Тигровые креветки Emborg — это продукт, сочетающий в себе необычайно полезные для организма свойства и великолепный вкус. Благодаря высокотехнологической шоковой заморозке они сохраняют все полезные вещества и витамины. Используя тигровые креветки Emborg, можно приготовить множество вкусных и полезных блюд — супы, горя-

Соевый соус высокого стандарта качества Kikkoman выпускается с 1630 года. За почти 400 лет технология его изготовления достигла совер-

ЕР М Н О И Н Д О

Kikkoman

С У ЕК СП Р ЕХ ЕТ А

чие блюда, салаты, закуски и многое другое.

Asahi, Sapporo, Yebisu

шенства. Kikkoman готовится исключительно из

Отличным и уместным дополнени-

натуральных продуктов. В результате естествен-

ем к восточным блюдам из рыбы,

ного брожения и длительной выдержки (не ме-

морепродуктов и птицы, а также

нее 2 лет) соус, подобно благородному вину,

к острым блюдам служат светлые

приобретает непревзойденный вкус и аромат.

лагеры. Это разновидность свет-

Чистый несравненный вкус сделал этот нату-

лого пива, приготовленного спо-

рально сваренный соус лучшим в мире. В хоро-

собом низового брожения. Оно

шем ресторане Kikkoman такой же обязатель-

легко пьется, прекрасно освежает

ный элемент сервировки, как соль и перец.

и утоляет жажду. Секрет этого пива в солнечно-янтарной палитре прозрачных цветов, восхитительной плотной и высокой пене и сбалансированном вкусе с нежной горчинкой.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007

77


ВОПРОСЫ ВКУСА дом. Этот салат еще хорош тем, что в него можно добавлять что угодно, кто что любит. Помидоры, лук-порей, перец сладкий. Я иногда добавляю кабачок, немного припущенный. Или даже сырой. — А какую кухню предпочитаете? — Итальянскую за то, что она почему-то не дает мне прибавки в весе. Мой организм очень хорошо ее принимает. Да и не только мой. — Как часто вы готовите дома? — Когда я дома, я всегда готовлю. И в выходные, конечно, тоже. Очень люблю всякие супы-пюре овощные. Например, с тыквой, с семечками. Это очень хороший суп, в него по вкусу можно добавлять разные овощи. А если очень голоден, с ним хорошо идут всякие хлебцы.

Юлия Бордовских

— Есть у вас какой-нибудь ритуал? Поете ли, стоя у плиты? Не пускаете никого на кухню на время готовки? — Да никакого ритуала у меня нет. Чтобы дочка рядом бегала, и все. Ей уже семь, она школьница. Все время хочет помогать. Например, она любит сырники и с удовольствием их сама мешает. Резать продукты я ей пока опасаюсь поручать. — Как поступаете, когда до прихода гостей осталось совсем ничего? — Готовлю салаты. Или рыбу, запеченную в рукаве. Делаю это буквально за три секунды. Разделанную рыбу посыпаю специями, обкладываю луком, и через 20 минут она готова.

— Как часто для готовки вам требуются какие-то необычные продукты? — Пасту я привожу из Италии. Как-то вот в ИтаКрасавица, спортсменка, телеведущая и крайне самолии она и свежее, и вкуснее, и точно только из стоятельная девушка с превосходным вкусом, отвечая грубой муки. Минимум везу штук 5 упаковок. на вопросы журнала Taste, рассказала о своей страсти На сколько хватает? Это зависит от того, сколько к салатам, о рыбе, запеченной в рукаве, и о супах-пюре. гостей было в этом месяце. Обязательно везу из Италии ботаргу. Это вытяжка из рыбной икры, — Вы считаете себя гурманом? или — проще говоря — сушеная икра тунцовых рыб. Она та— Я люблю вкусно поесть, но я такой человек, который в люкая коричневая, очень соленая и пахнет рыбой-рыбой! Ее добом месте может сделать так, чтоб было вкусно. Я хорошо гобавляют в салаты, в пасту или просто грызут. Но самое мое товлю, но дело даже не в этом. Чаще я просто что-то добавлюбимое заграничное блюдо — это бисквиты кантуччи. ляю в уже готовое блюдо, делаю его как бы ярче. Вообще-то, я специализируюсь на салатах. Могу накормить много людей — Этот номер Taste выйдет в апреле. У вас есть любимое блюразными салатами. до сезона апрель-май? — В апреле главное — это выход на веранды. Это Париж и са— Есть ли у вас коронное блюдо? лат «Нисуаз» с тунцом и каперсами. Это аперитив, выпитый — Это салат, которым можно реально наесться. Берутся лина свежем воздухе. Вообще, я обожаю есть на воздухе. Когда стья салата корн, огурцы, авокадо, орехи, какие вы любите, есть выбор, сесть за столик на веранде или остаться в зале, фенхель вместо лука и заправляются оливковым маслом и мея всегда выбираю веранду. интервью Наталья Аредова, фото Russian look

80

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2007


ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Г АПРЕЛЬ МАЙ 2007

Г АПРЕЛЬ–МАЙ 2007: СЕЗОН СПАРЖИ, РЕЦЕПТ АЙЗЕКА КОРРЕА, ИНТЕРВЬЮ С АНТОНОМ ТАБАКОВЫМ, САМЫЕ ТАЛАНТЛИВЫЕ ПОВАРИХИ МЕКСИКИ

Человек с соусом

Спаржа

Сыр весны

Мексика

Рецепт от Айзека Корреа

Самые нежные сыры

Лучшие поварихи страны

Интервью с ресторатором Антоном Табаковым

TASTE №Г, 2007

9 991000 019011

Taste #Г for Azbuka Vkusa  

Client Magazine for elite supermarkets

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you