Revista 400 septiembre 2015

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RECETA SALUDABLE

TILAPIA RELLENA CON XOCONOSTLE BAÑADO EN ASADO DE BODA DE GUAYABA CON CHILE CALORO RELLENO DE CHORIZO DE MALPASO QUESO AÑEJO FLAMEADO AL MEZCAL Y PAPA RELLENA DE YESCA EN SALSA DE NUEZ Receta compartida por: MIGUEL ANGEL QUEZADA

Ingredientes:

Para el chile :

4 pax

4 pzas de chile caloro

Para la tilapia :

4 pzas. de filete de tilapia c/s de sal y pimienta Para el relleno: 350 gr de tilapia en tilapia 200 ml de crema

70 gr de queso añejo 150 gr de chorizo de malpaso 30 gr de cebolla 10 gr de ajo

45 ml de clara de huevo

2 pzas de chile serrano

2 pzas de xoconostle

50 ml de mezcal

30 gr de cebolla 15 gr de ajo

Para la papa:

Para el asado de boda:

2 pzas de papa blanca

50 gr de chile guajillo

150 ml de mantequilla clarificada

2pzas de clavo de olor

200 ml de fondo de res

1 gr de pimienta negra

150 gr de yesca

1 diente de ajo

50 gr de tocino

30 gr de cebolla

3 pzas de chile mirasol

50 gr de jitomate

20 gr de cebolla

30 gr de cebolla

10 gr de ajo

c/s de mejorana

c/s de tomillo y laurel

c/s de tomillo

para la salsa:

1 tortilla dura

30 gr de cebolla

50 gr de galletas de animalitos

40 gr de nuez

1 rajita de canela

20 ml de licor de nuez

500 ml de fondo de pollo

Sal y pimienta

50 gr de chile ancho

70 ml de crema

2 hojas de laurel 50 gr de piloncillo c/s sal

Procedimiento:

50 gr de manteca de cerdo

Para la tilapia :

200 gr de guayaba madura

Abrir los filetes de tilapia en mariposa y aplanar. Los 350 gr de tilapia trabajarlos en el procesador con la clara de huevo, el resulta-

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do final agregarle la crema , reservar. Saltear la cebolla, ajo y xoconostle, sazonar con sal y pimienta , dejar enfriar y agregar a la mezcla de tilapia . Rellenar los filetes de pescado con la mezcla del xoconostle y cocerlos en agua . Para el asado de boda : En una cacerola calentar la manteca y freír las especias, jitomate, cebolla, ajo, tortilla, galletas, guayaba y piloncillo. Asar los chiles, tener cuidado de no quemarlos por que puede amargar el asado, Agregar los chiles a la mezcla anterior y agregar el fondo de pollo y dejar hervir hasta que estén suaves. Licuar muy bien y regresar a la cacerola hasta obtener la consistencia deseada, sazonar. Para el chile: Escalfar el chile en aceite (quitarle la piel, en aceite muy caliente) reservar. Saltear la cebolla, ajo, chile

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serrano y chorizo , agregar el queso y flamear con el mezcal Con el relleno de chorizo rellenar el chile. Para la papa: Cortar la papa en círculos de 4 cm. y marcar en centro un circulo de 3 cm sin llegar al fondo , cocerlos en la mantequilla clarificada hasta que este bien dorada , después cocerla con el fondo de res , el tomillo y laurel. Para el relleno de la papa hidratar el chile mirasol en agua caliente y licuarlo con un poco de agua En una sartén acitronar cebolla, ajo, tocino y yesca, agregar el chile licuado dejar reducir y sazonar con sal y pimienta. A la papa ya cocida en el fondo quitar el circulo marcado en el centro de la papa con la ayuda de un cuchillo por un costado , rellenar la papa con la yesca

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