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今回はこの冊子をご覧いただき、誠にありがとうございます。当協会の前身であ る、特定非営利活動法人 (NPO 法人 ) 九州 HACCP 協会が平成 15 年 4 月 23 日に福 岡で誕生し、その後、平成 16 年 4 月 16 日に現在の特定非営利活動法人 アジア HACCP 協会へと名称変更を行なって、今日に至りました。  その間に、HACCP を普及させるべく、3日間の「HACCP 実務者」養成講座を開 催してきました。また、当協会考案の「3S-HACCP」(詳細については P8 をご覧く ださい。 )も普及させるべく、普及員を養成してきました。さらに、この冊子の初 版を 2005 年 5 月に発行し、必要に応じて最新の情報に改訂してまいりました。更 に「3S-HACCP」認証なども国内外において随時行なっているところです。  当協会としては、今後日本および日本と関係の深いアジア諸国において、「食の 安全」を日本国民である消費者の立場から確保するために、「食の安全」に関わる 国際基準ならびに監督官庁の法令およびガイドラインなどに関する事実確認証明や 認証などを広く普及させるよう、鋭意努力しております。  私どもとしては、この冊子を読者の食品衛生に関わる事柄全般に御役立ていただ ければ幸いです。そしてこの冊子をご覧になって、疑問や質問がございましたら、 是非、当協会認定の普及員かアジア HACCP コンサルタント協会認定の HACCP コ ンサルタントへお尋ねください。勿論、当協会・事務局へのお越しも、お待ちして おります。

NPO 法人 アジア HACCP 協会 理事長 橋本 康扶 国際行政書士 シニア HACCP コンサルタント

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消費者・中小企業のための「食の安心・安全」確保に関するご案内:「3S-HACCP」等指導・支援マニュアル


説 明 できそうで、できない

食品衛生の基本 ・国際基準の HACCP とは

初 版 2005 年 05 月 16 日発行 第三版 2008 年 05 月 02 日発行

・HACCP の基盤になっている食品衛生一般原則とは ・農業 HACCP の基盤になっている 適正農業規範 (GAP) とは ・HACCP システムの原則と手順について

■発行:NPO 法人アジア HACCP 協会     〒 814-0006     福岡市早良区百道 1-28-21     url http://www.3s-haccp.org/     Mail info@3s-haccp.org ■編集:NPO 法人アジア HACCP 協会     編集室

画期的な 3S-HACCP の 理念と実践理論

■印刷:大村印刷株式会社 ■ Printed in Japan.

・3S-HACCP とは ・3S-HACCP 認証・ランク格付評価計算シート ・3S-HACCP 認証および事実確認証明の手順

・CCP 設定判断基準シート ・HACCP プラン策定とシステム導入・運用のための サンプルワークシート

当協会の事業案内および連絡先

消費者・中小企業のための「食の安心・安全」確保に関するご案内: 「3S-HACCP」等指導・支援マニュアル

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CAC と略称されています。   そ の 後、CODEX 委 員 会 は HACCP が 世 界 基準となるように、「HACCP システムとその 適用のためのガイドライン」を 1993 年に策 定し公表しました。このガイドラインは随時 改訂され今日に至っています。すなわち、こ のガイドラインが国際基準となって欧米での 「食の安全」確保・維持改善・向上ルールとなっ ている訳です。

に欧米では「食の安全」確保・維持改善・

 日本においても「食の安全」基準として、 「食

向 上 手 段 の 国 際 基 準 と し て、HACCP

の安全」に係わる監督官庁の厚生労働省や農

が国内において機能しており、輸入食材・食

林水産省の「食の安全」に関する法令並びに

品などについて HACCP が適用されています。

ガイドライン等に年々反映されています。そ

今後日本の中小企業においても、HACCP を

れで今後、日本の食材 ( 水産物・農産物・畜

無視できない時代になっています。

産 物 等 )・ 中 小 食 品 生 産 加 工 企 業 に お い て、 既に国際基準となっている HACCP を無視す

  こ の HACCP と い う 語 は、 ① Hazard

ることはできません。

Analysis( 危 害 分 析 ) と ② Critical Control Points( 重要管理点 ) からなる複合的略語で、

  こ の HACCP は 7 原 則 と 12 手 順 か ら な っ

ハセップまたはハサップ等と一般的に発音さ

ており、1 製品単位の 1 工場 ( 生産・製造場所 )

れています。日本語では「危害分析重要管理

単位で「食の安全」を予防管理する手法になっ

点」と訳されています。この HACCP は、米

ています。施設や建物を優先するよりもマネ

国航空宇宙局 (NASA) が、宇宙食の製造にあ

ジメントシステム思考優先となっており、食

たって食品の安全性を高度に保障する衛生管

材・食品・人のマネジメントが重要となって

理手法として開発したものです。

います。

コーデックス

 HACCP の 基 礎 と な っ た の は C ODEX と い

  そ れ で、 大 企 業 だ け で な く、 資 本 力 や 経

う 規 格 で、 こ れ は 1962 年 に WHO( 世 界 保

営 資 源 で 劣 る 中 小 企 業 ほ ど、 汎 用 性 の あ る

健 機 関 ) と FAO( 国 連 食 糧 農 業 機 関 ) が 合 同

HACCP をむしろ積極的に活用されることを

で作り上げた国際的な機関、CODEX 委員会

強くお勧めします。

が定めたものです。 ※) ※)

こ の 点 で 中 小 企 業 専 用 に 創 作 し た「 3

なお、この委員会の呼称は、正式には「コー

S-HACCP」を是非ご活用下さい。詳細につい

デックス・アリメンタリウス・コミッション」

ては P8 をご覧ください。

(Codex Alimentarius Commission) と い い、

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消費者・中小企業のための「食の安心・安全」確保に関するご案内:「3S-HACCP」等指導・支援マニュアル


( 表1) 食品衛生一般原則 (GPF) の概要一覧表 1. 原材料 ( 食材 ) 生産について ①衛生的な生産基準 ②取り扱いに関する規定 ③設備・手順の原則 2. 施設・設計と設備について

  食 品 衛 生 一 般 原 則 (General Principle of Food Hygiene) と は、 前 述 の と お り CODEX 委員会が、国際基準の食材・食品に関する衛 生管理基準を定めたもので、HACCP のプラ ン策定及び HACCP システム導入・運用に係 わる基盤となっています。  食品衛生一般原則の内容は、大きく分けて

恐縮です

が、お試

8つの部分から構成されています。概要を右

しはここ

①立地条件:施設・装置 ②施設・構内等:配置・デザイン・内部構造と付属設備・  構内売店・販売機等 ③装置・容器 ④設備:給水・排水及び廃棄物処理・清浄化  人の衛生設備・便所・貯蔵施設 3. 衛生的な食品の取扱いシステムについて ①食品危害の管理 ②時間及び温度管理システム ③生物学的交差汚染 ④物理的・化学的汚染 ⑤搬入される生原材料の要件 ⑥包装のデザイン ⑦使用水:食品と接触する場合・氷・蒸気 ⑧管理監督 ⑨文書化及び記録 ⑩回収の手順

までとな っており 求 なお、GPF は GMP( 適正製造規範 め は) を包含す ます。 NPO 法 人 4. 設備の保守・衛生管理の目的について ア ①そ族・昆虫・廃棄物等の管理 るものです。 ジ ア HAC ホームペー ②施設や装置の保守管理 CP 協 会 の ジでお願い ③清浄化の手順・方法 致します ④消毒・洗浄プログラム 。 の表1にまとめてみましたので、ご覧下さい。

冊子のお

⑤文書化された清浄化プログラムで特定される事項 ⑥そ族・昆虫の管理システム:侵入防止・隠れ場所  及び群生場所・モニタリング及び検出・根絶 ⑦廃棄物の処理 ⑧効果的なモニタリング 5. 施設・人の衛生について

 農産物の生産段階における総合的なリス ク 管 理 の 手 法 と し て、 既 に 国 際 基 準 と な っ ている「適正農業規範」(Good Agricultural Practice: 略 称 GAP) は、 農 業( 農 産 物・ 農 産 物 加 工 )HACCP の 基 盤 と な っ て い ま す。 や は り、 食 品 衛 生 一 般 原 則 と 同 様、CODEX 委員会によって策定されたものです。

①作業者の健康状態 ②病気及び傷害 ③人の清潔 ④人の品位 ( 禁止事項 ) ⑤訪問者 6. 食品の運送 ( 車両・容器 ) について ①一般条件 ②必要条件 ③車両の保守管理 7. 製品情報と消費者の意識について ①ロットの識別 ②製品情報 ③表示 ④消費者教育 8. 教育訓練について

 この適正農業規範は、9つの部分から構成 されています。主な内容をまとめた、P6 の 表2をご覧下さい。

①定期性 ②衛生意識・責任感 ③教育訓練プログラム ④ 指導と監督 ⑤再教育・訓練

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食の安心・安全のための小冊子  

NPO法人アジアHACCP協会の発行する小冊子のお試し版です。

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