Issuu on Google+

3o Γενικό Λύκειο Γαλατσίου Σχ. Έτος 2012-2013

Υπεύθυνη Καθηγήτρια: Ζαλαβρά Ελένη


ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ

3

Προβληματική - Στόχοι

3

Ερευνητικά ερωτήματα – Ομάδες εργασίας

3

H ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

6

Εισαγωγή

6

Προϊστορικοί χρόνοι

6

Αρχαϊκή περίοδος

7

Κλασσική περίοδος

7

Ελληνιστικοί χρόνοι

8

Διόνυσος

8

Ρωμαϊκή περίοδος

8

Βυζαντινή περίοδος

9

Ενετοκρατία

9

Τουρκοκρατία

9

Πρώτα χρόνια ανεξαρτησίας

9

Σύγχρονη περίοδος

10

Σύγχρονη ελληνική οινική αναγέννηση

10

ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΑΓΓΕΙΑ ΟΙΝΟΥ

11

Αρχαία ελληνικά αγγεία για αποθήκευση και μεταφορά οίνου

11

Αρχαία ελληνικά αγγεία για μείξη οίνου με νερό ώστε να φτιάξουν τον «κεκραμμένο οίνο»

12

Αρχαία ελληνικά αγγεία για άντληση και σερβίρισμα του οίνου

13

Αρχαία ελληνικά αγγεία για ψύξη του οίνου

14

Αρχαία ελληνικά αγγεία για σπονδές

14

Αρχαία ελληνικά αγγεία για πόση του οίνου

14

ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΟ ΜΟΥΣΕΙΟ

16

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ

18

Το ημερολόγιο του αμπελιού

18

ΧΕΙΜΩΝΑΣ

18

ΑΝΟΙΞΗ

18

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ

19

ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ

20

Ποικιλίες αμπέλου

21

Διεθνείς ποικιλίες αμπέλου

21

Ελληνικές ποικιλίες αμπέλου

22

-1-


ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

24

Λευκή οινοποίηση

24

Ερυθρή οινοποίηση

25

Ροζέ οινοποίηση

26

ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

27

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ

33

Ετικέτα

33

ΠΟΠ - Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης

34

ΠΓΕ - Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη

35

ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ

36

ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ

39

ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΧΥΜΑ ΚΑΙ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

42

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

43

Σπουδές στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

43

Τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής του Γ.Π.Α.

44

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γ.Π.Α.

45

Πρόγραμμα μεταπτυχιακών σπουδών «ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ - ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ»

45

Τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του ΤΕΙ Αθήνας

46

MARKETING ΚΡΑΣΙΟΥ

48

Πώληση κρασιών σε κάβα

48

Πώληση κρασιών σε SUPERMARKET

50

Σύγκριση πώλησης κρασιών μεταξύ κάβας και SUPERMARKET

51

Πώληση κρασιών σε Wine Restaurant

52

Πώληση κρασιών σε μεζεδοπωλείο

55

Σύγκριση πώλησης μεταξύ Wine Restaurant και μεζεδοπωλείου

56

ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ

57

Εισαγωγή

57

Δρόμοι του κρασιού της Ελλάδας

57

Καταλύματα

63

Slow wine

66

ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΤΟΥ ΣΧΟΛΕΙΟΥ ΜΑΣ ΣΕ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ

67

ΑΝΑΦΟΡΕΣ - ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

70

-2-


ΕΙΣΑΓΩΓΗ Προβληματική - Στόχοι H Ελλάδα, η περίφημη πατρίδα του Διόνυσου, θεού του κρασιού, παράγει κρασί εδώ και περισσότερα από 4000 χρόνια. Αξιοποιώντας την εμπειρία και την κληρονομιά αιώνων ιστορίας στους τομείς της αμπελουργίας και της οινοποίησης αλλά και εφαρμόζοντας σύγχρονες μεθόδους, το κρασί μπορεί στο νέο περιβάλλον της χώρας μας όπως αυτό διαμορφώθηκε πρόσφατα από τη δίνη της οικονομικής κρίσης, να αποτελέσει διέξοδο ανάπτυξης και επιχειρηματικότητας. Βασικός στόχος είναι οι μαθητές να γνωρίσουν τον κόσμο του κρασιού, μελετώντας:         

Τοπογεωγραφία του αμπελώνα της Ελλάδας. Αμπελοοινικές Περιοχές. Το ημερολόγιο του αμπελιού Αμπελουργικές και οινοποιητικές πρακτικές Ποικιλίες σταφυλιών Κατηγορίες κρασιού Ελληνικό αμπελοοινικό δίκαιο. Νομοθεσία (ΟΠΑΠ και ΟΠΕ) Χαρακτηριστικά αξιολόγησης του κρασιού. Aρμονία κρασιών και εδεσμάτων Πρακτικές προώθησης πωλήσεων κρασιού

Ακόμα και αν το κρασί δεν κεντρίσει το ενδιαφέρον των μαθητών επαγγελματικά θα έχουν βασικές γνώσεις να εκτιμήσουν το κρασί ως μέρος των διατροφικών μας συνηθειών, της θρησκευτικής και λαϊκής παράδοσης και της πολιτιστικής μας κληρονομιάς.

Ερευνητικά ερωτήματα – Ομάδες εργασίας Με την συζήτηση στην ολομέλεια του θέματος και την υποβολή ερευνητικών ερωτημάτων προβλέψαμε ότι ο απαιτούμενος χρόνος για την συνολική προσέγγιση είναι πολύ μεγαλύτερος από τον διαθέσιμο σε 1 σχολικό τετράμηνο. Έτσι αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε όλη την σχολική χρονιά διανέμοντας τα υποθέματα προς διερεύνηση. Το 1ο τετράμηνο αποφασίσαμε να ασχοληθούμε με την ιστορική προσέγγιση του κρασιού, την μελέτη της παραγωγής του κρασιού, τα είδη του κρασιού και τις τεχνικές εμπορίας και προώθησης του προϊόντος. Χωριστήκαμε σε 4 ομάδες , τις οποίες ονομάσαμε χρησιμοποιώντας κωδικοποιημένα το θέμα το οποίο ανέλαβε η κάθε ομάδα. Μωραίτης Δημήτρης Παπακωνσταντίνου Χ. Τζεμίντιπης Δημήτρης Χελιώτης Ηλίας Παππάς Βαγγέλης

Ιστορία Προσέγγισαν την ετυμολογία των λέξεων οίνος – κρασί. Μελέτησαν την ιστορία του κρασιού στην Ελλάδα. Μελέτησαν ιδιαίτερα τα αγγεία που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες για το κρασί, οργάνωσαν και συντόνισαν την επίσκεψη μας στο Εθνικό Αρχαιολογικό μουσείο όπου πραγματοποιήσαμε «κυνήγι θησαυρού» αναζητώντας τα αγγεία του κρασιού που εκτίθενται στο μουσείο.

-3-


Παπαδιώτης Μιχάλης

Αμπέλι

Παππάς Φίλιππος

Από την διαδικασία παραγωγής κρασιού μελέτησαν την καλλιέργεια του στο αμπέλι συνθέτοντας το ημερολόγιο του αμπελιού, δηλαδή την μορφή των κλιμάτων και τις εργασίες που πρέπει να κάνει ένας αμπελουργός ανά εποχή του χρόνου.

Παυλάκη Αικατερίνη Μπούσουλας Δημήτρης Φαρμακάκης Μάρκος Μαυραγάνη Δανάη Μπονάνου Κάρμεν Τζιούτης Γιώργος Τριποτσέρης Νικόλαος Σβάρνας Απόστολος

Συγκέντρωσαν πολλά μπουκάλια κρασιών και προσέγγισαν τις κατηγορίες κρασιού μελετώντας τις ετικέτες. Διαπίστωσαν τις διαφοροποιήσεις και την σχετική νομοθεσία που ισχύει περί ΠΟΠ και ΠΓΕ.

Καρβελοπούλου Πέννυ

Marketing

Πρίφτη Ιωάννα

Διαπίστωσαν τις τεχνικές προώθησης του κρασιού με επισκέψεις που έκαναν σε supermarket, κάβα, wine restaurant και μεζεδοπωλείο. Πήραν συνεντεύξεις και σύγκριναν τις διαφορετικές τεχνικές.

Ρουφάνη Μαρία, Τσιντζιράκου Γεωργία

Ετικέτα

Το 2ο τετράμηνο ξεκινήσαμε με μία επίσκεψη στο Γεωπονικό πανεπιστήμιο, στο εργαστήριο Αμπελουργίας του τμήματος Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής, και στο εργαστήριο Οινολογίας του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων, η οποία λειτούργησε καταλυτικά όχι μόνο για τις γνώσεις που αποκομίσαμε αλλά και για τα ερεθίσματα που μας δημιούργησε για περαιτέρω έρευνα. Χωριστήκαμε σε 4 ομάδες , τις οποίες ονομάσαμε χρησιμοποιώντας κωδικοποιημένα το θέμα το οποίο ανέλαβε η κάθε ομάδα. Μωραίτης Δημήτρης Παπακωνσταντίνου Χ. Τζιούτης Γιώργος Παππάς Βαγγέλης Χελιώτης Ηλίας

Οινοποίηση Όπως είχαμε προαποφασίσει συνέχισαν την μελέτη της παραγωγής του κρασιού με τις εργασίες που γίνονται σε ένα οινοποιείο, αλλά διαπιστώνοντας από την επίσκεψη μας στο Γεωπονικό, το πλήθος των ποικιλιών και την σημασία που παίζει η ποικιλία του σταφυλιού στο παραγόμενο κρασί προσέγγισαν επίσης τις ποικιλίες σταφυλιών στις οποίες δεν είχαμε εστιάσει κατά την μελέτη του αμπελιού στο προηγούμενο τετράμηνο.

Μαυραγάνη Δανάη,

Επαγγέλματα

Μπονάνου Κάρμεν Τριποτσέρης Νικόλαος

Αναζήτησαν σπουδές στην Ελλάδα σχετικές με το κρασί. Σημαντική ήταν δια ζώσης εμπειρία τους από τα δυο τμήματα του Γεωπονικού πανεπιστημίου που είναι εκ των βασικών σπουδών στην Ελλάδα που μπορεί να έχει κάποιος σχετικά με το κρασί.

Παπαδιώτης Μιχάλης

Οινογευσία

Παππάς Φίλιππος

Ασχολήθηκαν με την οινογευσία και τα χαρακτηριστικά αξιολόγησης ενός κρασιού. Πέραν της μελέτης διοργάνωσαν οινογευσία ώστε βιωματικά να δοκιμάσουν την αξιολόγηση ενός κρασιού. Μετά από τις πληροφορίες που είχαν από την επίσκεψη στο εργαστήριο Οινολογίας του Γεωπονικού πανεπιστημίου προσέγγισαν επίσης τις διαφορές μεταξύ χύμα και εμφιαλωμένου κρασιού.

Τζεμίντιπης Δημήτρης

Μπούσουλας Δημήτρης Πρίφτη Ιωάννα Σβάρνας Απόστολος

-4-


Καρβελοπούλου Πέννυ Παυλάκη Αικατερίνη Ρουφάνη Μαρία Τσιντζιράκου Γεωργία Φαρμακάκης Μάρκος

Οινοτουρισμός Γνώρισαν την νέα μορφή τουρισμού: τον οινοτουρισμό. Αναζήτησαν ποιοι είναι οι «δρόμοι του κρασιού» στην Ελλάδα, τι μπορεί κάποιος να δει σε ένα επισκέψιμο οινοποιείο και ποια οινοποιεία έχουν επεκτείνει τις δραστηριότητες τους με ξενώνες.

Τέλος αξίζει να σημειωθεί ότι κατά την 3ημερη εκδρομή της Α΄ Λυκείου τον Απρίλη του 2013, λόγω της ερευνητικής εργασίας και της ενασχόλησης των μαθητών με τον κόσμο του κρασιού, διοργανώθηκε επίσκεψη σε οινοποιείο «των δρόμων του κρασιού» της Πελοποννήσου, στην μεγαλύτερη αμπελουργική περιοχή της Ελλάδας στην Νεμέα. Οι μαθητές που συμμετείχαν μπόρεσαν έτσι να δουν από κοντά ένα οινοποιείο. Ο ιδιοκτήτης του που μας ξενάγησε όχι μόνο απάντησε σε ερωτήσεις αλλά και μας αποκάλυψε το μυστικό της επιτυχίας για την δημιουργία ενός καλού κρασιού: την αγάπη σε όλα τα στάδια εργασιών από το αμπέλι ως το ποτήρι…

-5-


H ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Εισαγωγή Η ιστορία του ελληνικού κρασιού καλύπτει μία εξαιρετικά μεγάλη περίοδο, από τα αρχαία χρόνια έως και τις μέρες μας, αλλά πριν προσπαθήσουμε να αποτυπώσουμε την ιστορία του κρασιού στην Ελλάδα, ενδιαφέρον είναι να αποτυπώσουμε την ετυμολογία των λέξεων «οίνος» και «κρασί» και να κατανοήσουμε γιατί στην ελληνική γλώσσα υπάρχουν δυο λέξεις που αποτυπώνουν το αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από την ζύμωση του μούστου, των σταφυλιών. Σύμφωνα με μία εκδοχή η καταγωγή της λέξης οίνος είναι ινδοευρωπαϊκή, από τη ρίζα uei- ή wei(κάμπτω, στρέφω) με αναφορά στη χαρακτηριστική μορφολογία της αμπέλου. Όμως υπάρχει μια ακόμα εκδοχή σύμφωνα με την οποία η λέξη προήλθε από μια άγνωστη γλώσσα της περιοχής του νότιου Καυκάσου-Εύξεινου Πόντου από όπου φαίνεται να κατάγεται και η άμπελος. Η λέξη κρασί αντικατέστησε τη λέξη οίνος στους βυζαντ��νούς χρόνους -η αντικατάσταση αυτή επιταχύνθηκε ίσως από το ότι ο "οίνος" (όπως και ο "άρτος") αποτελούσε πλέον όρο του χριστιανικού λειτουργικού-θρησκευτικού λεξιλογίου, μετατράπηκε δηλαδή σε "λέξη ταμπού". Η λέξη κρασί προέρχεται από την αρχαία λέξη «κράσις» που σημαίνει ανάμειξη και αντανακλά τη συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να πίνουν το κρασί τους ανακατεμένο με νερό ανακατεύοντας το σε ένα μεγάλο πήλινο αγγείο με φαρδύ στόμιο το οποίο ονομαζόταν κρατήρ (κρατήρας) προκειμένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες της μέθης. Το νερωμένο κρασί λεγόταν κεκραμένος οίνος, ενώ το ανέρωτο άκρατος (δηλαδή μη αναμεμιγμένος).

Προϊστορικοί χρόνοι Η οινοφόρος άμπελος είναι αυτοφυές φυτό στην Ελλάδα και ίχνη του έχουν βρεθεί ακόμα και πριν από την περίοδο των παγετώνων. Η καλλιέργεια του αμπελιού και η παραγωγή κρασιού θεωρούνται δεδομένες στους Προϊστορικούς χρόνους (4500 – 1050 π.Χ.). Υπολείμματα της άγριας αμπέλου βρέθηκαν σε πολλά μέρη της χώρας και ενδεχομένως κάποια χρονολογούνται πριν από τη Νεολιθική Εποχή. Η εξημερωμένη άμπελος καλλιεργείται στην ελληνική χερσόνησο, σε πολλές περιοχές από την 4η χιλιετία π.Χ. Κατά την εποχή του Χαλκού, στη 2η χιλιετία π.Χ. και μετά τον Κυκλαδικό πολιτισμό, αναπτύσσονται στην Ελλάδα δύο από τους σημαντικότερους αρχαίους πολιτισμούς των Προϊστορικών χρόνων, στους οποίους το κρασί έπαιξε σημαντικό ρόλο, τόσο ως εμπόρευμα, όσο και ως διατροφικό αγαθό. Αρχικά ο Μινωικός, που με έδρα την Κρήτη είχε το αμπέλι και το κρασί ως ένα από τα κύρια προϊόντα καλλιέργειας και εξαγωγής. Επίσης στο νησί, έχουν ανακαλυφθεί το αρχαιότερο πατητήρι του κόσμου και υπολείμματα κρασιού σε αγγεία. Στη συνέχεια, ο Μυκηναϊκός πολιτισμός, με έδρα τις Μυκήνες στην Πελοπόννησο, θα κυριαρχήσει στη νότια Ελλάδα και στη Μεσόγειο, για το δεύτερο μισό της 2ης χιλιετίας και θα συνεχίσει την παράδοση των Μινωιτών στην καλλιέργεια της αμπέλου.

-6-


Αρχαϊκή περίοδος Η καλλιέργεια του αμπελιού στην Αρχαϊκή περίοδο και πιο συγκεκριμένα κατά τον 7ο αιώνα π.Χ., διαδίδεται πλέον σε όλο τον ελλαδικό χώρο, αφού το κλίμα και το έδαφος του προσφέρονται. Ταυτόχρονα, διαδίδονται παλαιές και νέες οινοποιητικές τεχνικές, όπως το λιάσιμο σταφυλιών και η προσθήκη διαφόρων φυτών, βοτάνων, μελιού, καθώς και ρητίνης, για συντήρηση ή τον αρωματισμό του κρασιού. Μεγάλα αμπελουργικά κέντρα αποτελούν η Αττική, η Θάσος, η Νάξος και η Ρόδος. Η ανάγκη για ασφαλή μεταφορά κρασιών αναπτύσει την κεραμική τέχνη για την κατασκευή αμφορέων, που θα αντικαταστήσουν τους ασκούς στα θαλασσινά ταξίδια, ενώ η αγγειοτεχνία θα δώσει εξαιρετικά δείγματα διαφορετικών τύπων αγγείων κρασιού, για την κατανάλωση και την απόλαυση του κρασιού, που αρχίζει να ανάγεται σε τέχνη. Οι ελληνικοί οίνοι κατά τον 6ο αιώνα π.Χ. αρχίζουν να αναγνωρίζονται και να ζητούνται όλο και περισσότερο, προετοιμάζοντας την έκρηξη ποιότητας και εμπορικής δράσης που θα ακολουθήσει, κυρίως από τα νησιά του βορείου Αιγαίου. Την εποχή αυτή κυκλοφορούν πολλά «οινικά» νομίσματα με αμπελοοινικά σύμβολα. Τα δε ελληνικά πλοία, φορτωμένα με αμφορείς γεμάτους κρασί από τα νησιά του Αιγαίου και τα ηπειρωτικά παράλια, όχι μόνο εξάγουν ελληνικούς οίνους, αλλά εξαπλώνουν ταυτόχρονα και τον ελληνικό πολιτισμό έχοντας πλέον κοινή –ελληνική– γλώσσα, θρησκεία και οινική κουλτούρα, επιβεβαιώνοντας έτσι τον κανόνα πως «κρασί ίσον πολιτισμός».

Κλασσική περίοδος Στην Κλασική περίοδο (480 – 323 π.Χ.), την εποχή των μεγάλων κλασικών συγγραφέων και των φιλοσόφων, που υμνούν τον ελληνικό οίνο στα έργα τους, είναι ίσως η εποχή της μεγαλύτερης άνθησης που γνώρισε ποτέ το διεθνές εμπόριο του κρασιού (συχνά με πληρωμές με «οινικά» νομίσματα). Τότε επίσης καθιερώνονται τα αμπελουργικά, τα οινοποιητικά μέσα και οι τεχνικές. Η συγκεκριμένη περίοδος έβαλε τις βάσεις για τη σύγχρονη αμπελοοινική κουλτούρα και νομοθεσία όπως εκφράστηκε με τις ονομασίες προέλευσης και τα τοπωνύμια. Κυρίως όμως, είχαμε την ένταξη του οίνου στην καθημερινή ζωή και στην κοινωνική συναναστροφή, κατά τη διάρκεια των αττικών συμποσίων. Εκεί ο οίνος είχε πρωταρχικό ρόλο και συνέβαλε στην ελληνική φιλοσοφία και αναπτύχθηκε ένας ανεπανάληπτος οινικός πολιτισμός, όσον αφορά την οινογνωσία, την οινοκριτική, την οινοχοΐα και την τέχνη της λελογισμένης κατανάλωσης οίνου, δηλαδή την απόλαυση του οίνου με μέτρο. Ονομαστοί οίνοι στην Κλασική περίοδο ήταν ο περίφημος Αριούσιος της Χίου, ο Λέσβιος, ο Πεπαρήθιος, ο Σάμιος, ο Θάσιος, ο οποίος αποτελεί τον πρώτο οίνο ΠΟΠ στον κόσμο και ο Μενδαίος της Χαλκιδικής, ίσως ο πρώτος διάσημος και επώνυμος λευκός οίνος του κόσμου. Στον 4ο αιώνα π.Χ. στα μεγάλα κέντρα οινοποίησης και οινεμπορίου, προστίθενται και αυτά της Πέλλας , της Βεργίνας, της Αμφίπολης και των Φιλίππων, όλα στη Βόρεια Ελλάδα. Η αναπτυγμένη Μακεδονική τέχνη θα δώσει αριστουργήματα σε δοχεία και αγγεία κρασιού, ενώ ο δάσκαλος του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο μεγάλος φιλόσοφος Αριστοτέλης, θα αποτελέσει πολύτιμη πηγή, όχι μόνο σοφίας, αλλά και πληροφοριών για τα αμπέλια και τα κρασιά της εποχής του.

-7-


Ελληνιστικοί χρόνοι Το τέλος της Κλασικής περιόδου, και ενδοξότερης εποχής για την Ελλάδα και για το κρασί της, επέρχεται με το θάνατο του Μεγάλου Αλεξάνδρου, που επέκτεινε τον ελληνικό πολιτισμό έως την Αίγυπτο και την Ινδία, εφαρμόζοντας και έναν παράπλευρο αμπελοοινικό αποικισμό. Η αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα επεκτάθηκε προς την Ανατολή, ενώ αξιόλογη ήταν η άνθηση οινοπαραγωγής στο νότο, για τις ανάγκες της εκστρατείας. Ο πολυπληθής στρατός του Αλεξάνδρου, προμηθευόταν κρασί όχι μόνο σαν τονωτικό και ευφραντικό, αλλά και σαν «αποστειρωτικό» για τις δύσκολες συνθήκες της εκστρατείας και τα μολυσμένα νερά που πιθανώς να συναντούσε. Έτσι, τα μακεδονικά πλοία κουβαλούσαν κρασί στα λιμάνια που κατέφτανε ο στρατός, το οποίο προμηθεύονταν από τα ελληνικά νησιά του νότιου Αιγαίου, αλλά και από τα παράλια της Μικράς Ασίας. Εκεί, στο νησί της Λέσβου, γεννήθηκε και ο φιλόσοφος Θεόφραστος, που έγραψε το θεωρούμενο ως το πρώτο βιβλίο κρασιού. Όπως ήταν φυσικό, στους Ελληνιστικούς χρόνους (323 – 146 π.Χ.) και για τους επόμενους αιώνες, οι περιοχές αυτές έγιναν τα μεγάλα παραγωγικά και εμπορικά κέντρα κρασιού της Μεσογείου. Στον ελλαδικό χώρο και πιο συγκεκριμένα στη Μακεδονία, εξακολουθούσαν να παράγονται εξαίσια κρασιά, όπως και σε άλλες περιοχές, αλλά χωρίς πια την αίγλη του παρελθόντος.

Διόνυσος Ο Διόνυσος είναι ο αρχαίος ελληνικός θεός της βλάστησης και της ανάπτυξης της ζωής, του ο οποίου η προσωπικότητα και η λατρεία χαρακτηρίστηκαν από ιδιαίτερη έμφαση στην απελευθέρωση της άμεσης ζωικής δύναμης των όντων καθώς και στην ενέργεια του κρασιού ως πρακτικού εργαλείου ή συμβόλου της έκστασης και του ενθουσιασμού. Πρόκειται για έναν από τους πιο πλατιά, γεωγραφικά και κοινωνικά διαδεδομένους θεούς, που άνηκε στη δεύτερη γενιά των Ολυμπίων Θεών, γεννημένος από τον Δία και την Σεμέλη, κόρη του Κάδμου, ιδρυτή και βασιλιά της Θήβας. Ως μυθολογική οντότητα δεν ήταν ούτε παιδί, ούτε άντρας αλλά αιώνιος έφηβος, καταλαμβάνοντας μια θέση ανάμεσα στα δύο. Με αυτή την μορφή αντιπροσωπεύει το πνεύμα της ενέργειας και της μεταμορφωτικής δύναμης του παιχνιδιού γεμάτο πονηριά, εξαπάτηση και στρατηγικές που υποδεικνύουν, είτε τη θεϊκή σοφία, είτε το αρχέτυπο του Κατεργάρη, παρόν σε όλες σχεδόν τις μυθολογίες του κόσμου. Ο Διόνυσος με συνοδεία τις Μαινάδες, τους Σατύρους και τους Σιληνούς, περιπλανιέται ανά τον κόσμο διδάσκοντας τις ιδιαίτερες τελετές του και την καλλιέργεια της αμπέλου. Ο θεός απεικονίζεται στη λατρεία με έμβλημα τον φαλλό, το δέντρο ή τον ταύρο και είναι θεός της γονιμότητας και προστάτης των καλλιεργειών. Σε άλλες αναπαραστάσεις ως ενθουσιαστικός Διόνυσος έχει έμβλημα τον θύρσο και τη δάδα.

Ρωμαϊκή περίοδος Την περίοδο 146 – 324 μ. Χ. οι Ρωμαίοι κατείχαν το μεγαλύτερο μέρος του ελλαδικού χώρου. Έτσι υιοθέτησαν πολλά στοιχεία των Ελλήνων σε πολλούς τομείς και διαμόρφωσαν τον “ελληνορωμαϊκό πολιτισμό”. Ένας από αυτούς τους τομείς ήταν η καλλιέργεια των αμπελιών. Ενώ -8-


καλλιεργούσαν σε κληματαριές υιοθέτησαν την καλλιέργεια σε χαμηλά σχήματα κλιμάτων, τα οποία έδιναν καλύτερους καρπούς και χαρακτηρίζονταν από την ευκολία της συγκομιδής. Επίσης υιοθέτησαν και την ελληνική τέχνη της απόλαυσης του κρασιού διοργανώνοντας συμπόσια.

Βυζαντινή περίοδος Η βυζαντινή περίοδος είναι η συνέχεια της ρωμαϊκής περιόδου. Έτσι πολλά πράγματα και τεχνικές πάνω στην καλλιέργεια και την παραγωγή του κρασιού περνάνε από τα ρωμαϊκά χρόνια στα βυζαντινά. Κατά αυτή την περίοδο οι τεχνικές είτε μένουν όπως είναι είτε βελτιώνονται. Επίσης, τόπος καλλιέργειας του αμπελιού γίνονται πολλά μοναστήρια και γενικά το κρασί μπαίνει στη θρησκευτική και κοινωνική ζωή.

Ενετοκρατία Κατά την περίοδο αυτή οι Βενετοί δραστηριοποιούνται κυρίως στα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου αλλά και στην Κρήτη. Αναπτύσσεται πολύ το εμπόριο του κρασιού καθώς τα ελληνικά κρασιά είναι περιζήτητα λόγω του γεγονότος ότι εκτός από την ποιότητα, άντεχαν και στα μακρινά ταξίδια.

Τουρκοκρατία Στην Τουρκοκρατία (1453-1821), οι Οθωμανοί Τούρκοι σε αντίθεση με άλλους κατακτητές, λόγω της θρησκείας τους δεν εκμεταλλεύτηκαν τον πλούτο του ελληνικού αμπελώνα. Στην καλύτερη των περιπτώσεων, οι Οθωμανοί, κυρίως μετά την άλωση της πόλης, επέτρεψαν στους κατοίκους των αμπελουργικών περιοχών να συνεχίσουν να παράγουν κρασί, ενώ στην χειρότερη, η κατανάλωση του κρασιού απαγορεύτηκε και αμπελώνες καταστράφηκαν. Παρά την μη κατανάλωση κρασιού λόγω θρησκείας, οι Οθωμανοί επέβαλαν φόρο στους οινοπαραγωγούς, κάτι που συνήθως σήμαινε παρακράτηση μιας ποσότητας απ’ την παραγωγή. Κάποιοι αμπελουργοί αντέδρασαν και αυτό είχε ως αποτέλεσμα την καταστροφή αμπελώνων. Στην ηπειρωτική χώρα, χάρη στα μοναστήρια, πολλές από τις γηγενείς ποικιλίες αμπέλου διασώθηκαν. Κύριες παραγωγικές μονάδες ήταν η Νάουσα, η Νεμέα, τα νησιά του Αιγαίου, και η Κρήτη.

Πρώτα χρόνια ανεξαρτησίας Η επανάσταση του 1821 αποτέλεσε το μέγιστο αγώνα των Ελλήνων για ελευθερία. Δυστυχώς όμως, είχε καταστροφικές συνέπειες για την ελληνική αμπελουργία αφού άλλοι αμπελώνες καταστράφηκαν και άλλοι εγκαταλείφθηκαν. Στα πρώτα χρόνια της ανεξαρτησίας έγιναν προσπάθειες για την ανασύσταση της ελληνικής αμπελουργίας και οινοποιίας δίχως αποτέλεσμα. Η μόνη περιοχή που παρήγαγε και εξήγαγε κρασιά ήταν η Σαντορίνη. Στα μισά του 19ου αιώνα δημιουργούνται μεγάλα οινοποιεία τα οποία κατείχαν Ευρωπαίοι, βάζοντας τις βάσεις της -9-


σύγχρονης ελληνικής οινοποιίας. Νέα οινοποιεία εμφανίζονται σε περιοχές όπως η Αττική, η Νεμέα αλλά και σε νησιά του Αιγαίου, ενώ έρχονται και οι πρώτοι Έλληνες οινολόγοι με σπουδές στη Γαλλία. Στα τέλη του 19ου αιώνα, λόγω της φυλλοξήρας που κατέστρεψε τους γαλλικούς αμπελώνες οι εξαγωγές στρέφονται προς την Γαλλία. Η μεγάλη ζήτηση οδηγεί τους οινοπαραγωγούς στην εξαγωγή σταφίδας για οινοποίηση. Η σταφίδα έγινε το πρώτο προϊόν σε αξία εξαγωγών και επηρέασε ανοδικά την εισροή συναλλάγματος. Έτσι ο Τρικούπης, πρωθυπουργός της χώρας τότε, πήρε μια μεγάλη οικονομική ανάσα και έκανε πολλά χρήσιμα για την χώρα έργα. Όμως, η απότομη μείωση της ζήτησης καθώς και η φυλλοξήρα που ήρθε και στην Ελλάδα, οδήγησε στον μαρασμό και στην καταστροφή της ελληνικής παραγωγής αναγκάζοντας τους γεωργούς να μεταναστεύσουν στην Αμερική και την Ελληνική κυβέρνηση να υποχρεωθεί να κηρύξει τη χώρα σε πτώχευση…

Σύγχρονη περίοδος Το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και των δεινών εισήγαγε μια κατεστραμμένη Ελλάδα στη σύγχρονη περίοδο (1945-1975). Η ρετσίνα, ως ιδιαίτερο κρασί, η μαυροδάφνη Πατρών και τα κρασιά της Σάμου ήταν τα βασικά εμφιαλωμένα κρασιά που εξάγονταν, ενώ άλλες ποσότητες κρασιού στέλνονταν χύμα για ανάμειξη με ευρωπαϊκά κρασιά. Επειδή τα ελληνικά νησιά δεν επηρεάστηκαν από την φυλλοξήρα, ελληνικές άμπελοι διασώθηκαν και εισήχθησαν νέες στη Ηπειρωτική Ελλάδα. Η ίδρυση μεγάλων και σημαντικών συνεταιριστικών και ιδιωτικών οινοποιείων που επένδυσαν στον εξοπλισμό είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή εμπορικών κρασιών καλής ποιότητας. Ταυτόχρονα άρχισε η εξαγωγή κρασιών από αμπελώνες της Ηπειρωτικής Ελλάδας. Από το 1971 άρχιζαν να γίνονται προσπάθειες από το Ινστιτούτου Οίνου για την νομοθετική αναγνώριση και προστασία των ελληνικών κρασιών και ποικιλιών αμπελώνων.

Σύγχρονη ελληνική οινική αναγέννηση Η σύγχρονη ελληνική οινική αναγέννηση συντελέστηκε στα τέλη του 20ου αιώνα. Εκτός από τις μεγάλες οινοποιητικές επιχειρήσεις δημιουργούνται σταδιακά μικρότερες και μεσαίες επιχειρήσεις περιορισμένης παραγωγής. Πολλοί Έλληνες οινολόγοι με σπουδές στο εξωτερικό και κυρίως στη Γαλλία ασχολούνται με την αναβίωση ιστορικών αμπελώνων και την βελτίωση της παραγωγής, ενώ ιδρύεται και η Σχολή Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών στην Αθήνα. Τα αποτελέσματα άρχισαν να φαίνονται με την ανακάλυψη των ελληνικών κρασιών από όλο τον κόσμο. Οι διακρίσεις για τα ελληνικά κρασιά είναι πλέον συνεχείς και αναρίθμητες, ενώ όλο και περισσότεροι άνθρωποι στρέφονται στον τομέα της οινοποιίας.

- 10 -


ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΑΓΓΕΙΑ ΟΙΝΟΥ Οι αρχαίοι Έλληνες, λάτρεις του κρασιού, διέθεταν μια αξιοζήλευτη ποικιλία πήλινων αγγείων, τα οποία χρησιμοποιούσαν για το σύνολο των αναγκών τον οίνου. Τα αγγεία αυτά θα μελετηθούν παρακάτω κατηγοριοποιημένα ανάλογα με τη χρήση τους.

Αρχαία ελληνικά αγγεία για αποθήκευση και μεταφορά οίνου

Πίθος Mεγάλο αγγείο, συνήθως χωρίς διακόσμηση, που χρησίμευε για την αποθήκευση προϊόντων, π.χ. κρασιού, λαδιού, σιτηρών, δημητριακών.

Αμφορ έας Αγγείο του οποίου η ονομασία προέρχεται από τις λέξεις αµφί- (= και από τα δυο μέρη) και φέρω, δηλαδή αγγείο που μεταφέρεται µε τη βοήθεια δύο λαβών.

Ιδιαίτερη παραλλαγή του είναι ο οξυπύθμενος αμφορέας με ιδιαίτερα ωοειδές σώμα έτσι ώστε να μπορεί να στηριχτεί στο έδαφος ή σε τεχνητή βάση. Το συγκεκριμένο αγγείο χρησιμοποιούταν για μεταφορά με πλοία, όπως μαρτυρούν ευρήματα από ναυάγια. Στάμνος Αγγείο με στενή βάση, που όσο ανεβαίνει προς τα επάνω φαρδαίνει, στη συνέχεια στενεύει λίγο, και καταλήγει σε φαρδύ λαιμό. Επίσης έχει δύο χερούλια στο πλάι και πολλές φορές κάλυμμα.

- 11 -


Αρχαία ελληνικά αγγεία για μείξη οίνου με νερό ώστε να φτιάξουν τον «κεκραμμένο οίνο» Κρατήρας Tο κύριο αγγείο για την ανάμειξη νερού και οίνου κατά τις ιεροτελεστίες και τα συμπόσια. Υπήρχαν πολλές παραλλαγές του αγγείου, όμως τα κύρια χαρακτηριστικά του ήταν η στενή βάση, το φαρδύ σώμα, το ανοιχτό στόμιο και τα δύο χερούλια. Η λέξη προέρχεται από το κεράννυμι, που σημαίνει αναμιγνύω.

Κάλαθος Μία από τις παραλλαγές του κρατήρα ο οποίος κοντά στη βάση διέθετε εκροή για τη μετάγγιση.

Λέβης Βαθύ και ανοιχτό αγγείο, συνήθως χωρίς λαβές, με χαμηλό λαιμό και χείλη που προεξείχαν. Το αγγείο στηριζόταν σε μια ανεξάρτητη βάση ή σε τρίποδα. Επιπλέον, εκτός από την ανάμειξη του οίνου χρησιμοποιούνταν και στο μαγείρεμα.

- 12 -


Αρχαία ελληνικά αγγεία για άντληση και σερβίρισμα του οίνου

Οινοχόη Aγγείο του οποίου η ονομασία προέρχεται από τις λέξεις οίνος και χέω. Έχει στόμιο τριφυλλόσχημο ή κυκλικό και το σώμα του άλλες φορές έχει σχήμα βολβού ή είναι λεπτοκαμωμένο. Χρησιμοποιείται για την άντληση ή το σερβίρισμα και το βρίσκουμε στους τάφους ως κτέρισμα.

Όλπη Πρωιμότερος τύπος οινοχόης

Λάγυνος Ελληνιστικός τύπος οινοχόης με επίπεδη βάση, με οξύ ώμο και κυκλικό στόμιο.

Κύαθος Μικρό αγγείο (σαν μία κουτάλα) με το οποίο αντλούσαν τον οίνο από τον κρατήρα στα ποτήρια, επίσης αποτελούσε και μέτρο για την ανάμειξη. Είχε μια μακριά κάθετη λαβή για να φτάνει στο βάθος του κρατήρα. - 13 -


Αρχαία ελληνικά αγγεία για ψύξη του οίνου

Ψυκτήρας Αγγείο σε σχήμα μανιταριού, μέσα στο οποίο έβαζαν κρασί και στη συνέχεια το τοποθετούσαν σ’ έναν κρατήρα που περιείχε κρύο νερό ή χιόνι, ενώ σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή τον γέμιζαν με κρύο νερό και τον τοποθετούσαν μέσα στον κρατήρα για να διατηρεί δροσερό το κρασί. Έτσι πετύχαιναν την ψύξη του κρασιού.

Αρχαία ελληνικά αγγεία για σπονδές Φιάλη Αβαθές αγγείο που χρησιμοποιούνταν για σπονδές και λιγότερο για πόση.

Αρχαία ελληνικά αγγεία για πόση του οίνου Κάνθαρος Είδος ποτηριού με πολλές παραλλαγές, που το σχήμα του έμοιαζε με τα σημερινά φλιτζάνια του τσαγιού αλλά με δύο λαβές που βρίσκονταν διαμετρικά αντίθετα.

Ήταν το χαρακτηριστικό κρασοπότηρο του Διονύσου και συχνά του Ηρακλή, όπως φαίνεται σε διάφορες παραστάσεις. - 14 -


Σκύφος Mικρό σχετικά κύπελλο με δύο οριζόντιες λαβές. Αποτελούσε μάλλον το καθημερινό αγγείο κατανάλωσης κρασιού για τους αρχαίους.

Κύλικα Το βασικό κρασοπότηρο των αρχαίων. Χρησιμοποιούνταν κυρίως στα συμπόσια. Ήταν κυκλικού σχήματος, με σχετικά μεγάλη διάμετρο σε σχέση με το βάθος της. Οι κύλικες ήταν συνήθως διακοσμημένες με παραστάσεις και έτσι πολλές φορές οι πιο ευκατάστατοι πολίτες παράγγελναν από τους κεραμείς και τους αγγειογράφους κύλικες με συγκεκριμένες παραστάσεις.

Ρυτόν (ρέον ή προτομή) Αγγείο πόσης με τη μορφή μονού ή διπλού κέρατου, κεφαλής ζώου, συνήθως κριαριού ή μουλαριού -αλλά και άλλων ζώων- ή ακόμη και ανθρώπινης κεφαλής που προσαρμοζόταν στο κατώτερο μέρος του κυπέλου. Σε μερικές περιπτώσεις δύο κεφάλια αντιπαρατίθενται πλάτη με πλάτη το ένα προς το άλλο. Ο τύπος αποτελεί αντιγραφή ανατολικών σπονδικών αγγείων.

Μαστός Ένα αγγείο πόσης σε σχήμα γυναικείου στήθους, με μία, δύο ή καμία λαβή, το οποίο φαίνεται πως συνηθιζόταν να το κρεμούν

- 15 -


ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΟ ΜΟΥΣΕΙΟ Την Τετάρτη 28 Νοεμβρίου 2012, οι 18 μαθητές που συμμετείχαν στην ερευνητική εργασία, με την συνοδεία 2 καθηγητών επισκέφθηκαν το Εθνικό αρχαιολογικό μουσείο.

Η επίσκεψη ξεκίνησε από τον 1ο όροφο, την συλλογή αγγείων του μουσείου, όπου οι μαθητές αναγνώρισαν τα αγγεία που σχετίζονται με το κρασί. Εκεί είδαν όλα τα αγγεία για τα οποία είχαν μελετήσει και μπόρεσαν να καταλάβουν τον όγκο αλλά και το σχήμα τους. Στην συνέχεια στο ισόγειο του μουσείου χωρίστηκαν σε δύο ομάδες και ανταγωνίστηκαν σε κυνήγι θησαυρού ποια ομάδα θα εντοπίσει τα περισσότερα εκθέματα που σχετίζονται με το κρασί. ΟΜΑΔΑ ΚΑΝΘΑΡΟΣ ΟΜΑΔΑ ΣΚΥΦΟΣ Μπονάνου Κάρμεν Χελιώτης Ηλίας Μωραίτης Δημήτρης Παυλάκη Αικατερίνη

ΑΡΧΗΓΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΣ

Παπαδιώτης Μιχάλης

ΑΝΙΧΝΕΥΤΕΣ

Τζεμίντιπης Δημήτρης Καρβελοπούλου Πέννυ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΣ

Ρουφάνη Μαρία

Μπούσουλας Δημήτρης

ΑΝΙΧΝΕΥΤΕΣ

Φαρμακάκης Μάρκος Σβάρνας Απόστολος

Παππάς Φίλιππος Ξυδιά Ανδρονίκη

Παπακωνσταντίνου Χρ

ΑΡΧΗΓΟΣ

Τσιντζιράκου Γεωργία

Τριποτσέρης Νικόλαος Τζιούτης Γιώργος

Πρίφτη Ιωάννα

Επιβλέπων καθηγητής

Ζαλαβρά Ελένη

- 16 -

Επιβλέπων καθηγητής


Κάθε ομάδα είχε έναν αρχηγό – συντονιστή ο οποίος είχε το χάρτη του μουσείου και κατεύθυνε στις αίθουσες, οι δύο γραμματείς κάθε ομάδας έπρεπε να καταγράφουν τα ευρήματα στο ειδικό φύλλο εργασίας, ο φωτογράφος ανέλαβε να φωτογραφίζει τα αντικείμενα και οι ανιχνευτές να εντοπίζουν και υποδεικνύουν τα αντικείμενα στους γραμματείς και στον φωτογράφο. Οι δύο ομάδες περιτριγύρισαν το μουσείο με ενθουσιασμό, κατέγραψαν 60 αντικείμενα και τελείωσαν περίπου στον ίδιο χρόνο. Αναγνώρισαν πολλούς αμφορείς, κρατήρες, οινοχόες και λάγυνους. Επίσης υπήρχαν πολλές κύλικες, διαφόρων ειδών σκύφοι και κάνθαροι. Στο κυνήγι δεν αναδείχθηκε κάποιος νικητής, όλοι έφυγαν από το μουσείο με την αίσθηση του νικητή!

- 17 -


ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ Το ημερολόγιο του αμπελιού ΧΕΙΜΩΝΑΣ Ο Δεκέμβρης είναι οι πιο ήσυχος μήνας του χρόνου. Ο αμπελουργός έχει χρόνο να καταστρώσει τα σχέδια του για την επόμενη χρονιά απολαμβάνοντας το κρασί της προηγούμενης σοδειάς. Τον Ιανουάριο ή τον Φεβρουάριο ο αμπελουργός κλαδεύει το αμπέλι. Το κλάδεμα είναι δύσκολη χειρονακτική εργασία η οποία απαιτεί μεγάλη εμπειρία και γνώση μιας και πρέπει να επιλεγούν ποιοι βλαστοί θα κοπούν και πόσα «μάτια» θα μείνουν στους υπόλοιπους, ουσιαστικά ελέγχοντας έτσι την απόδοση του αμπελιού. Η σημασία που έχει το κλάδεμα για τους αμπελουργούς φαίνεται επίσης από την καθιέρωση του Αγίου Τρύφωνα ως προστάτη άγιου του κρασιού, ο οποίος γιορτάζει την 1η Φεβρουαρίου και απεικονίζεται να κρατάει ένα κλαδευτήρι. Αυτούς τους μήνες μπορεί επίσης να πολλαπλασιάσει το αμπέλι του είτε με μοσχεύματα είτε με καταβολάδες. Για τον πολλαπλασιασμό με μοσχεύματα κόβει ένα κλαδί από κλήμα ενός χρόνου που να έχει «μάτια», το βυθίζει στη γη αφήνοντας έξω από το χώμα ένα-δύο μάτια και τρία–τέσσερα μέσα στο χώμα με αποτέλεσμα το κλαδί σε λίγο διάστημα να ριζώσει και να βγάλει κλαδιά. Για τις καταβολάδες, ανοίγει λάκκο στο χώμα, λυγίζει το κλαδί ενός κλήματος και το καμπύλωμα το θάβει στο χώμα φροντίζοντας ώστε το θαμμένο τμήμα να έχει μερικά μάτια, αφήνει να εξέχει η άκρη του κλαδιού και περιμένει μετά από δυο–τρία χρόνια να γίνει η καταβολάδα νέο φυτό και να την κόψει από το κλήμα.

- 18 -


ΑΝΟΙΞΗ Τον Μάρτη ο αμπελουργός έχει να σκάψει το αμπέλι και να επαναλάβει το σκάψιμο τον Μάη μαζί με ξεχορτάριασμα. Το σκάψιμο γύρω από την ρίζα είναι απαραίτητο γιατί αερίζεται το χώμα, απορροφάει περισσότερο νερό και καταστρέφονται τα ζιζάνια. Την άνοιξη ο ανθός εξελίσσεται ενώ παράλληλα εξελίσσονται τα σταφύλια. Οι κίνδυνοι να μην δέσει το κλήμα και να μην σχηματιστούν τα τσαμπιά είναι πολλοί. Προέρχονται κυρίως από μύκητες και άλλες ασθένειες γι αυτό τον Απρίλιο ο αμπελουργός πρέπει να ψεκάσει με θειικό χαλκό και να ραντίσει με θειάφι. Οι σπουδαιότερες ασθένειες που προσβάλλουν το αμπέλι είναι η φυλλοξήρα, ο περονόσπορος και η ευδημίδα. Η φυλλοξήρα είναι ένα μικρό έντομο που δε φαίνεται με γυμνό μάτι. Προσβάλλει τα φύλλα και τις ρίζες. Το φυτό δε θεραπεύεται. Ο περονόσπορος οφείλεται σε μικρομύκητα που προσβάλλει όλα τα τρυφερά φύλλα. Η ευδημίδα είναι ένα έντομο που γεννάει τα αυγά του στις ρώγες των σταφυλιών και όταν βγουν οι κάμπιες, τρέφονται από το χυμό της ρώγας. Έτσι τραυματίζουν τις ρώγες που τελικά σαπίζουν και ξινίζουν το κρασί. Τον Μάη πρέπει επίσης να ξεκινήσει το βλαστολόγημα και το κορφολόγημα δηλαδή το κόψιμο των κορυφών των βλαστών, των παραπανίσιων βλασταριών και των σαπισμένων φύλλων έτσι ώστε δυναμώσουν οι καρποί ή τα άνθη και να γίνουν μεγάλα και εύρωστα σταφύλια. ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ Τον Ιούνιο ο αμπελουργός συνεχίζει το βλαστολόγημα, κάνει λίπανση με κοπριά και φώσφορο, και ραντίζει με θειάφι. Επίσης πρέπει να κόψει τις βέργες των ανεπτυγμένων κληματαριών που είναι κρεμασμένες και δεν έχουν καρπό. Τον Ιούλιο επαναλαμβάνεται το σκάψιμο κατά προτίμηση πρωινές ή βραδινές ώρες. Ο αμπελουργός πρέπει να κομματιάζει, να ισιάζει και να βουλώνει τα ανοίγματα, για να μη καίει ό ήλιος το έδαφος σε βάθος. Το σκάψιμο είναι επίσης σημαντικό μιας και η σκόνη ωριμάζει και μεγαλώνει τα σταφύλια.

- 19 -


Τον Αύγουστο πρέπει να κάνει «αποφύλλωση» δηλαδή να αφαιρέσει τα φύλλα που σκεπάζουν τα σταφύλια, ώστε να εκτεθούν τα σταφύλια στον αέρα και στο φως, να διευκολυνθεί το ωρίμασμα και κατά συνέπεια να βελτιωθεί η ποιότητά τους. Τον Αύγουστο πρέπει επίσης να κορφολογήσει τα όψιμα σταφύλια ώστε να μεγαλώσουν και να ωριμάσουν καλύτερα. Στα νέα και πολύκαρπα αμπέλια πρέπει ν' αφαιρέσει και μέρος απ' τα σταφύλια για να μη γίνουν λεπτότερες οι βέργες και άχρηστος ο καρπός. Στα θερμά κλίματα ξεκινάει ο τρύγος για τα σταφύλια που έχουν ωριμάσει. Όπου δεν έχουν ωριμάσει, ο αμπελουργός σκάβει ελαφρά γύρωγύρω από τα κλήματα. Τα ξερικά αμπέλια δεν πρέπει να τα σκάψει γιατί θα ξεραθεί εντελώς το χώμα και κατά συνέπεια ξεραίνονται και τα κλήματα που έχουν τις ρίζες τους στην επιφάνεια γιατί δεν μπορούν να προσλάβουν συστατικά από τη γη. ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ Ο Σεπτέμβρης είναι ο μήνας του Τρύγου! (σε μερικές περιοχές αρχίζει από τον Αύγουστο). Ο αμπελουργός έχει να συλλέξει τους καρπούς και τους κόπους όλου του χρόνου. Ο τρύγος πρέπει να γίνει σε σύντομο χρονικό διάστημα, αφού ένα χαλάζι, ή μία ανεπιθύμητη βροχή μπορεί να τα καταστρέψει όλα. Ο καρπός ελέγχεται ότι έχει φτάσει στο καλύτερο σημείο ωρίμανσής του και μαζεύεται με συγχρονισμό. Η μεταφορά των σταφυλιών μετά τον τρύγο γίνετε νωρίς το πρωί για να μην οξειδωθούν από τον ήλιο. Επίσης, αυτό το μήνα ο αμπελουργός πρέπει να ποτίσει και να βάλει λίπασμα στις πρώιμες ποικιλίες, για να αντιμετωπίσει το ωίδιο στα νεαρά αμπέλια. Τον Οκτώβρη γίνονται σχετικά λίγες εργασίες. Μια από αυτές είναι ο τρύγος που συνεχίζεται στις πιο όψιμες περιοχές. Ο διαθέσιμος χρόνος ενδείκνυται για συντήρηση / διόρθωμα των πασσάλων και των συρμάτων. Τον Νοέμβρη ο αμπελουργός καθαρίζει το αμπέλι, κόβει τα βλαστάρια που δεν χρειάζονται και προετοιμάζει το έδαφος για τον επόμενο χρόνο κάνοντας λίπανση με κοπριά και φώσφορο. Πρέπει επίσης να κάνει «ξελάκκωμα» δηλαδή να ανοίξει λάκκους γύρω από τη βάση του κορμού των κλημάτων ώστε το νερό να μπορεί να μένει πολύ καιρό κοντά στο φυτό και να το ποτίζει.

- 20 -


Ποικιλίες αμπέλου Η άμπελος ή αμπέλι είναι ένα από τα πιο γνωστά φυτά στον κόσμο και είναι υπεύθυνη για την παραγωγή του κρασιού. Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες αμπέλων ανά τον κόσμο. Ενδεικτικά μερικές από τις πιο γνωστές ελληνικές και ξένες ποικιλίες αμπέλων είναι: Αγιωργίτικο, Μοσχάτου Σάμου, Μαντηλαριά, Αθήρι, Μοσχοφίλερο, Ξινόμαυρο, Μαυροδάφνη, Ασύρτικο, Κοτσιφάλι, Ροδίτης, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chablis, Merlot, Riesling, Sauvignon Blanc, Chianti και Syrah. Διεθνείς ποικιλίες αμπέλου Chardonnay To chardonnay είναι μία από τις πιο γνωστές λευκές ποικιλίες οιναμπέλου στον κόσμο. Το chardonnay κατάγεται από την Γαλλία αλλά έχει την ικανότητα να αναπτύσσεται σε οποιοδήποτε κλίμα, ακόμα και αν είναι τελείως διαφορετικό από το κλίμα της περιοχής που προέρχεται και αυτός είναι λόγος που καλλιεργείται σε πάρα πολλές περιοχές ανά τον κόσμο. Στην Ελλάδα φυτεύτηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1990 και πλέον το βρίσκουμε στις περισσότερες περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδος και της Κρήτης. Riesling Είναι γερμανική ποικιλία, που καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις στη Γερμανία, Αυστρία αλλά και στην Αλσατία της Γαλλίας, δηλαδή σε χώρες όπου είναι ψυχρό το κλίμα. Αυτή η ποικιλία μπορεί να δώσει λευκά κρασιά με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Είναι αρωματική ποικιλία με αρώματα που θυμίζουν αρώματα λουλουδιών.

Cabernet Sauvignon Το cabernet sauvignon είναι η πιο ονομαστή ερυθρή ποικιλία στον κόσμο για την παραγωγή εκλεκτών κρασιών που αντέχουν δεκαετίες παλαίωσης μέσα σε φιάλες. Αν και η καταγωγή του δεν έχει διευκρινιστεί ακόμα, από τις αρχές του 18ου αιώνα καλλιεργούνταν στην περιοχή του Bordeaux. Όπως και το chardonnay έτσι και το cabernet sauvignon μπορεί να φυτευτεί και να αναπτυχθεί σε περιοχές με διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες και ωστόσο να δίνει κρασιά που αναγνωρίζονται ως cabernet sauvignon. Η ποικιλία αυτή έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε τανίνες, καθώς και γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που το κάνουν να ξεχωρίζει από άλλες ποικιλίες αμπελιών. Δίνει κρασιά με:  βαθύ μαυροπόρφυρο χρώμα που αναδεικνύονται με την μακρόχρονη ωρίμανση. - 21 -


αρωματική πολυπλοκότητα. Στη νεότητά τους θυμίζουν πράσινη πιπεριά, φραγκοστάφυλα, αγριοκέρασα.  αξιοζήλευτη γευστική πυκνότητα, όγκο και αυστηρές τανίνες που ανταποκρίνονται, ιδιαιτέρως θετικά, στη μακρόχρονη παλαίωση. Τα cabernet sauvignon από τις ψυχρότερες περιοχές συνήθως είναι αρκετά τραχιά επειδή το σταφύλι δυσκολεύεται να ωριμάσει. Αντιθέτως τα cabernet sauvignon που καλλιεργούνται σε θερμότερες περιοχές ωριμάζουν πιο γρήγορα και δίνουν κρασιά με πλούσιο χρώμα, πληθωρική γεύση και άρωμα. 

Merlot Είναι γαλλικής καταγωγής. Προέρχεται από την περιοχή Μπορντό, όπου εδώ και δεκαετίες συνδυάζεται τακτικά με το carbenet sauvignon δίνoντας φρουτώδη απαλά ερυθρά κρασιά. Ενώ το carbenet sauvignon είναι τονικό και σκληρό το merlot δίνει πιο μαλακά κρασιά. Επίσης τα αρώματα του είναι πολύ πιο γλυκά από το carbenet sauvignon, θυμίζουν δαμάσκηνο και μ��κρά κόκκινα φρούτα.

Ελληνικές ποικιλίες αμπέλου Μοσχοφίλερο Καλλιεργείται στην κεντροδυτική Πελοπόννησο, κυρίως στην περιοχή της Μαντινείας. Πρόκειται για μία έγχρωμη ποικιλία που προτιμάει τα γόνιμα, βαθιά εδάφη και αντέχει στην υψηλή εδαφική υγρασία. Ωριμάζει όψιμα στα τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου. Τα σταφύλια είναι συνήθως, μεγάλου μεγέθους, με μέτρια έως μεγάλη πυκνότητα ραγών. Ο φλοιός έχει ερυθροϊώδη χρωματισμό, η επιδερμίδα του είναι χονδρή και ανθεκτική και η σάρκα είναι μαλακή, άχρωμη και χυμώδης, με λεπτό μοσχάτο άρωμα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών και ροζέ ξηρών οίνων εκλεκτής ποιότητας. Λόγω του ρόδινου χρώματος που έχουν συνήθως τα σταφύλια, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά την οινοποίηση για παραγωγή λευκών οίνων. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παραγωγή φυσικών αφρωδών οίνων. Αγιωργίτικο Το αγιωργίτικο είναι ένα από τα γνωστότερα Ελληνικά είδη κρασιού στον κόσμο. Η άμπελος του Αγιωργίτικου ευδοκιμεί σε ξηρά κλίματα. Μπορεί να βρεθεί σε διάφορα είδη (κόκκινο, ροζέ) ανάλογα με την καλλιέργειά του. Καλλιεργείται σε πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά η παραγωγή του στην αρχή γινόταν αποκλειστικά στη Νεμέα γι’ αυτό και κατατάσσεται στην κατηγορία ΟΠΑΠ Νεμέα. Το χρώμα του είναι βαθύ κόκκινο και το άρωμά του μέτριο σε ένταση. - 22 -


Ξινόμαυρο Το ξινόμαυρο είναι μια από τις πιο γνωστές Ελληνικές ποικιλίες κρασιού και θεωρείται αντίστοιχο του Pinot Noir. Καλλιεργείται στη βόρεια Ελλάδα, λόγω του γεγονότος ότι ευδοκιμεί στα πιο βόρεια κλίματα. Κατατάσσεται στην κατηγορία ΟΠΑΠ Νάουσα, Ραψάνη, Αμύνταιο. Το χρώμα του είναι ελαφρύ κόκκινο και το άρωμα του ιδιόρρυθμο και αρκετά έντονο.

Ασύρτικο Ποικιλία του Αιγαίου. Καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση στην Σαντορίνη αλλά και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας διάσπαρτα. Το ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, του προσδίδει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που μεταδίδονται στο κρασί. Πρόκειται για μια ποικιλία με δυνατότητα να δώσει ξηρά αλλά και γλυκά κρασιά. Τα σταφύλια είναι μέτρια ως μεγάλα και οι ρόγες είναι μεγάλες σφαιρικές, με φλοιό μέτριου πάχους, διάφανο, κιτρινόχρυσο και σάρκα εύχυμη, μαλακιά. Η οινοποίηση με σύγχρονες μεθόδους οδηγεί σε κρασιά ανοιχτόχρωμα, σχεδόν λευκά. Η ιδιαίτερη οινοποίηση για παραγωγή γλυκών κρασιών (Vinsanto), ύστερα από το λιάσιμο των σταφυλιών για μερικές ημέρες, μας χαρίζει ένα τύπο κρασιού με σκούρο μπρούτζινο χρώμα και πλούσιο άρωμα σοκολάτας, ξερού σύκου, μελάσας, καφέ, σταφίδας και λικέρ βύσσινο. Ρετσίνα Ρετσίνα ονομάζεται το ελληνικό κρασί που παρασκευάζεται με φυτική ρητίνη πεύκου σε λευκό κρασί. Η ρετσίνα παράγεται εδώ και πολλά χρόνια όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα ή από γραπτές αναφορές. Οι κύριοι λόγοι που γινόταν η χρήση ρετσινιού στους οίνους είναι οι εξής:  Η γειτνίαση των αμπελώνων με πευκοδάση που παράγουν ρετσίνι, ειδικά στην κεντρική Ελλάδα  Η προσθήκη ρετσινιού για την καλύτερη συντήρηση κρασιού  Η χρήση κρασοβάρελων από ξύλο πεύκου  Η προσθήκη ρητίνης για το ιδιαίτερο άρωμα του κρασιού Όταν η ρετσίνα είναι καλής ποιότητας, έχει ως χαρακτηριστικό το βαλσαμικό άρωμα του πεύκου αφήνοντας τα αρώματα του σταφυλιού. Η γεύση της σε κάνει να δροσίζεσαι . Η ρετσίνα παράγεται μόνο στην Ελλάδα. Οι πιο γνωστές περιοχές παραγωγής ρετσίνας ανήκουν στην στερεά Ελλάδα και είναι η Αττική, η Βοιωτία και η Εύβοια.

- 23 -


ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Η οινοποίηση είναι τεχνική που εφαρμόζεται για την μετατροπή του χυμού των σταφυλιών σε κρασί. Διαφορετική μέθοδος οινοποίησης ακολουθείται για την παραγωγή λευκών, ερυθρών ή ροζέ κρασιών. Λευκή οινοποίηση Η λευκή οινοποίηση ξεκινάει με την διαδικασία της συγκομιδής των ώριμων σταφυλιών. Τα σταφύλια κόβονται από την άμπελο και τοποθετούνται σε κιβώτια και καφάσια και έπειτα μεταφέρονται στο οινοποιείο για να ξεκινήσει η διαδικασία της οινοποίησης και της παραγωγής κρασιού. Στο οινοποιείο αρχικά με ειδικό μηχάνημα γίνεται ο εκκραγισμός ή αλλιώς θραύση των σταφυλιών, όπου τα σταφύλια συνθλίβονται και αποσπάται το κοτσάνι τους παράγοντας σταφυλομάζα. Στη συνέχεια η σταφυλομάζα οδηγείται στο πιεστήριο όπου γίνεται το λιώσιμο των φλουδών, η διαδικασία αυτή ονομάζεται γλευκοποίηση και καταλήγει να εξάγεται καθαρός χυμός, το γλεύκος (μούστος).

- 24 -


Ο μούστος στην συνέχεια μεταφέρεται σε μία δεξαμενή όπου αφήνεται για να καθαρίσει από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (απολάσπωση) και στην συνέχεια μεταγγίζεται σε άλλη δεξαμενή ή σε βαρέλι όπου γίνεται η ζύμωση. Στην αλκοολική ζύμωση με την αντίδραση των ζυμομυκήτων που περιέχει το κρασί με τα σάκχαρα του μούστου, παράγεται οινόπνευμα. Στο φλοιό των σταφυλιών υπάρχουν αδρανοποιημένοι ζυμομύκητες, τα ένζυμα των οποίων οι ζυμάσες κατά την σύνθλιψη έρχονται σε επαφή με το χυμό, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί και η χρονική διάρκεια της διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Να σημειώσουμε ότι στη λευκή οινοποίηση η αλκοολική ζύμωση γίνεται είτε σε βαρέλια είτε σε δεξαμενές και μετά την ζύμωση το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές αποθήκευσης όπου γίνονται επιπλέον κατεργασίες στο κρασί για την καλύτερη δυνατή ποιότητα του. Ακολουθεί η διήθηση ή φιλτράρισμα όπου γίνεται ο καθαρισμός του κρασιού από διάφορες ουσίες και μικροοργανισμούς. Τελικό στάδιο είναι η εμφιάλωση, δηλαδή η διαδικασία κατά την οποία το κρασί τοποθετείται σε μπουκάλια και είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

Ερυθρή οινοποίηση Μετά τον τρύγο, τα ώριμα σταφύλια πηγαίνουν κατευθείαν στο εκκραγιστήριο, μηχάνημα στο οποίο γίνεται η αφαίρεση των κοτσανιών και η σύνθλιψη των καρπών. Μετά η σταφυλομάζα που έχει δημιουργηθεί η οποία αποτελείται από τις φλούδες των σταφυλιών, τα κουκούτσια και το χυμό τοποθετείται σε δεξαμενές. Η συμπαραμονή, φλουδών και χυμού στις δεξαμενές για κάποιες μέρες, βοηθά στην εκχύλιση των χρωστικών του σταφυλιού. Γι’ αυτό γίνονται καθημερινά ισχυρές αναδεύσεις ώστε να πάρουμε από τις φλούδες τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα χρώματος. Αφού τελειώσει αυτή η διαδικασία ο χυμός και οι φλούδες διαχωρίζονται λόγω του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται και ανεβάζει τις φλούδες στην επιφάνεια. Η αλκοολική ζύμωση, δηλαδή η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη, γίνεται ταυτόχρονα και όταν - 25 -


πάρουμε το επιθυμητό χρώμα, τότε το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές ή σε βαρέλια όπου γίνεται η μηλικογαλακτική ζύμωση. Σ’ αυτή τη φάση με τη βοήθεια βακτηρίων το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του. Αν επιθυμούμε ακολουθεί η παλαίωση που γίνεται σε βαρέλια. Τέλος το κρασί μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή όπου γίνονται οι τελευταίες κατεργασίες χρησιμοποιώντας διάφορα χημικά ή προσθέτοντας ένζυμα και φιλτράρεται. Το φιλτράρισμα απομακρύνει από το κρασί τα τελευταία ανεπιθύμητα συστατικά, λίγο πριν την εμφιάλωση.

Ροζέ οινοποίηση Τα ροζέ κρασιά παράγονται όπως και τα λευκά με μοναδική διαφορά την σύντομη επαφή του χυμού με τα στέμφυλα ούτως ώστε να αποκτήσει ένα απαλό ροζέ και όχι ένα σκούρο ερυθρό χρώμα. Η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου για την παραγωγή ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμιά περίπτωση (με εξαίρεση την παραγωγή της Σαμπάνιας). - 26 -


ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Τον Φεβρουάριο, οι μαθητές που συμμετείχαν στην ερευνητική εργασία μαζί με τους μαθητές της ομάδας Comenius που επίσης ασχολούνταν με το κρασί, επισκέφθηκαν το Γεωπονικό πανεπιστήμιο.

H ξενάγηση μας ξεκίνησε με το εργαστήριο Αμπελουργίας του τμήματος Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής. Στον διάδρομο της εισόδου οι υπεύθυνοι του εργαστηρίου αφού μας υποδέχθηκαν με εγκαρδιότητα, μας έδειξαν μία μεγάλη συλλογή φύλλων από διαφορετικές ποικιλίες αμπέλων όπως Σουλτανίνα, Κορινθιακή Σταφίδα, Σιδερίτη, Ραζάκι, Μοσχάτο Σάμου, Ροδίτη, Σαββατιάνο, Λιάτικο, Ξινόμαυρο, Ασύρτικο, Αθήρι, Κοτσιφάλι, Μαντιλαριά, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, και Pinot Noir. Μας αναφέρανε ότι ανεξάρτητα από τις χιλιάδες διαφορετικές ποικιλίες τις αμπέλου απομονώνοντας το DNA από τα φύλλα διαφορετικών ειδών παρατηρούμε ότι υπάρχουν πολλές ομοιότητες οι οποίες αγγίζουν έως και το 95%.

- 27 -


Συνεχίζοντας μας εξήγησαν πως γίνεται ο σύγχρονος τρόπος αναπαραγωγής της αμπέλου, ο «ΜικροΠολλαπλασιασμός» ή «Ιστοκαλλιέργεια» ή «in vitro καλλιέργεια». Μάθαμε ότι η συγκεκριμένη διαδικασία χρησιμοποιείται για την αναπαραγωγή φυτού το οποίο είναι ίδιο με το μητρικό αλλά χωρίς ασθένειες. Η αναπαραγωγή γίνεται στο θρεπτικό υπόστρωμα όπου βάζουμε κόμπους και στη συνέχεια το διατηρούμε αεροστεγώς. Η επιλογή του βλαστού γίνεται κυρίως στο διάστημα μεταξύ άνοιξης και καλοκαιριού. Αφού τελειώσαμε την περιήγησή μας στο εργαστήριο, σε αίθουσα παρουσιάσεων μας εξήγησαν ότι ο αμπελοοινικός τομέας αποτελεί έναν από τους πλέον σημαντικούς κλάδους της ελληνικής γεωργικής παραγωγής. Διακρίνεται από την ευρύτητα των γνωστικών αντικειμένων που σχετίζονται με τις επιστήμες της αμπελουργίας και της οινολογίας. Στο Γεωπονικό πανεπιστήμιο Αθηνών η αμπελουργία διδάσκεται στο τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής και η οινολογία στο τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων. Για την διεπιστημονική προσέγγιση του αμπελοοινικού τομέα, και την εξειδίκευση επιστημόνων που να καλύπτουν και τα δυο γνωστικά αντικείμενα, υπάρχει το Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών «Αμπελουργία Οινολογία» . Στόχος του μεταπτυχιακού προγράμματος είναι η μελέτη και επίλυση των προβλημάτων που αναφύονται από την επιλογή της θέσης του αμπελώνα, της κατάλληλης ποικιλίας οινοποιίας και τις επιδράσεις του περιβάλλοντος και της καλλιεργητικής τεχνικής έως την εφαρμογή ορθών βιομηχανικών πρακτικών στην οινοποίηση για την παραγωγή αμπελοοινικών προϊόντων, οίνων και αποσταγμάτων υψηλής ποιότητας. Μας έγινε επίσης παρουσίαση για την συνεισφορά της αμπέλου στο περιβάλλον. Μάθαμε ότι η άμπελος εκτός από το κρασί και τα υπόλοιπα προϊόντα που μας προσφέρει, συνεισφέρει στην προστασία του περιβάλλοντος και στην αισθητική του τοπίου. Με την καλλιέργεια σε επικλινείς περιοχές συγκρατείτε το έδαφος από τις κατολισθήσεις. Επιπλέον, οι αμπελώνες αποτελούν από την φύση τους αντιπυρικές ζώνες, διότι έχουν υγρασία πάνω από 80% και λόγω της συνεχούς καλλιέργειας και φροντίδας δεν υπάρχουν ξερά χόρτα στο έδαφος, τα όποια συντελούν στην γρήγορη εξάπλωση της φωτιάς. - 28 -


Στη συνέχεια της επίσκεψής μας κατευθυνθήκαμε στον αμπελώνα όπου ζητήσαμε από την υπεύθυνη να μας δείξει πως γίνεται το κλάδεμα, μιας και ο εποχή που επισκεφθήκαμε τον αμπελώνα ήταν εποχή κλαδέματος! Εκείνη ξεκίνησε εξηγώντας μας τον λόγο που απαιτείται να κλαδεύεται ένα αμπέλι. Επειδή κάθε άμπελος έχει τα λεγόμενα μάτια από τα οποία βγαίνουν οι καινούργιοι βλαστοί την Άνοιξη, αν υπάρχουν πολλά μάτια θα βγουν πολλοί βλαστοί με αποτέλεσμα να έχουμε πολλά σταφύλια τα οποία όμως δεν θα είναι τόσο καλής ποιότητας διότι δεν δυνατόν να τραφούν σωστά. Αν δεν κλαδευτεί η άμπελος θα κάνει μικρές ρόγες και μεγάλα κουκούτσια. Για να έχουμε λοιπόν προϊόν καλής ποιότητας είναι απαραίτητο η άμπελος να κλαδεύεται. Μας έδειξε λοιπόν πώς να επιλέγουμε μόνο δύο γερά μάτια τα οποία βρίσκονται κοντά στο βλαστό και τα υπόλοιπα να τα κλαδεύουμε.

- 29 -


Περπατώντας μέσα στον αμπελώνα παρατηρήσαμε ότι δεν είχαν όλα τα κλήματα την ίδια μορφή. Η υπεύθυνη μας εξήγησε ότι όλα τα αμπέλια τα μορφοποιούμε όπως θέλουμε, το μόνο που μας περιορίζει είναι οι συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή. Η διάταξη γενικά πρέπει να είναι ευθεία σχηματίζοντας παραλληλόγραμμα. Η απόσταση μεταξύ των φυτών είναι από 1 έως 2 μέτρα και εξαρτάται από το κλίμα, για παράδειγμα σε τοποθεσίες με συχνή ξηρασία (νησιά) συστήνεται να είναι μεγάλη. Η απόσταση μεταξύ των “γραμμών” φύτευσης είναι από 2 έως 2,5 μέτρα και εξαρτάται από τα μηχανήματα που θέλει να χρησιμοποιήσει ο αμπελουργός. Η διαμόρφωση εξαρτάται από τον τρόπο κλαδέματος και στον αμπελώνα του πανεπιστημίου μπορέσαμε να δούμε τα τρία βασικά σχήματα διαμόρφωσης που εφαρμόζονται σήμερα:

Το Kυπελλοειδές, όπου κάθε κλίμα είναι μεμονωμένο

Το Γραμμικό, όπου τα κλίματα διατάσσονται σε σειρές με στήριξη σε σύρματα

Kρεβατίνες, με υποστύλωση των κλιμάτων

- 30 -


Στο εργαστήριο Οινολογίας του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων που επισκεφτήκαμε μάθαμε πολλά για την διαδικασία της παραγωγής του οίνου (οινοποίηση). Η υπεύθυνη του εργαστηρίου ξεκίνησε την περιγραφή της από τις ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί την πρώτη ύλη του κρασιού και περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Μας ανέφερε ότι η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά τον τρύγο, γίνεται σύνθλιψη των σταφυλιών με ειδικά μηχανήματα, ένα εκ των οποίων μπορέσαμε να δούμε στο εργαστήριο. Είχε περιστρεφόμενους κυλίνδρους από τους οποίους περνούν και συνθλίβονται τα σταφύλια ενώ ταυτόχρονα γίνεται και η αφαίρεση των κοτσανιών παράγοντας σταφυλομάζα. Ακολουθεί σε πιεστήριο η γλευκοποίηση διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή αλλιώς μούστος) από την σταφυλομάζα. Ο μούστος αρχικά μεταφέρεται σε μία δεξαμενή όπου αφήνεται για να καθαρίσει από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (απολάσπωση) και στην συνέχεια μεταγγίζεται σε άλλη δεξαμενή όπου γίνεται η ζύμωση. Στο φλοιό των σταφυλιών υπάρχουν αδρανοποιημένοι ζυμομύκητες, τα ένζυμα των οποίων οι ζυμάσες κατά την σύνθλιψη έρχονται σε επαφή με το χυμό, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, των ζυμομυκήτων. Στο εργαστήριο είδαμε πειραματικές δεξαμενές στις οποίες γίνεται και παρακολουθείται η ζύμωση. Η υπεύθυνη του εργαστηρίου μας επισήμανε ότι ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί και ότι η χρονική

- 31 -


διάρκεια της διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Μετά την ζύμωση το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές αποθήκευσης. Οι περισσότεροι από εμάς πριν την επίσκεψη μας στο εργαστήριο οινολογίας θεωρούσαμε ότι τα λευκά σταφύλια βγάζουν λευκά κρασιά και τα κόκκινα σταφύλια κόκκινα κρασιά. Η υπεύθυνη του εργαστηρίου όμως μας εξήγησε ότι αυτό είναι λάθος! Όλα τα σταφύλια, λευκά και κόκκινα, δίνουν λευκό γλεύκος (μούστο). Η οινοποίηση που νωρίτερα μας περιέγραψε αφορά λευκά κρασιά και η βασική διαφορά στην οινοποίηση κόκκινων κρασιών προκύπτει όταν δεν οδηγηθεί η σταφυλόμαζα στο πιεστήριο αλλά την στείλουμε απευθείας στη δεξαμενή και κάνουμε καθημερινά ισχυρές αναδεύσεις, ώστε να πάρουμε τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα χρώματος από τις φλούδες. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται ταυτόχρονα και όταν πάρουμε το επιθυμητό χρώμα, κάνουμε τότε απολάσπωση και συνεχίζουμε με παρόμοια διαδικασία με αυτήν της λευκής οινοποίησης. Στην ξενάγηση μας, είδαμε μια συστοιχία μικρο-οινοποίησης ελεγχόμενη μέσω υπολογιστή, καθώς και όργανα που χρησιμοποιούν οι οινολόγοι όπως:  ψυκτήρες για την απόσταξη της αλκοόλης,  προχωίδες για την μέτρηση της εκχύλισης,  αλκοολόμετρο  μπομόμετρο  αέριο χρωματογράφο για την μελέτη των αρωματικών του κρασιού

Αποχαιρετίσαμε τη Γεωπονική Σχολή με τις καλύτερες εντυπώσεις για την πολύ κατατοπιστική ξενάγηση που μας έγινε. Ενθουσιαστήκαμε με τις γνώσεις που αποκτήσαμε, ουσιαστικές και πρακτικές. Ήταν μια γεμάτη και ενδιαφέρουσα μέρα, που γνωρίσαμε πολλά πράγματα για αυτό το υπέροχο ποτό το οποίο απολαμβάνουμε με ευχαρίστηση!

- 32 -


ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Ετικέτα Η ετικέτα είναι το μέσο να αναγνωρίζουν οι καταναλωτές τα χαρακτηριστικά του κρασιού που επιλέγουν.

κατηγορία

Εμφιαλωτής Αλκοολικοί βαθμοί όγκος

Οι πληροφορίες που πρέπει να περιέχει μια ετικέτα σύμφωνα με τον νόμο είναι οι εξής:     

Ο όγκος (ο χώρος που καταλαμβάνει το κρασί) Ο εμφιαλωτής Οι αλκοολικοί βαθμοί (η περιεκτικότητα % σε αλκοόλ στα 100ml) Η κατηγορία του κρασιού η ένδειξη “περιέχει θειώδη” σε κάθε ετικέτα κρασιού που παράγεται εντός της Ε.Ε.

Κάθε μπουκάλι θα πρέπει επίσης να υπάρχει επικολλημένη η ειδική ταινία ελέγχου του υπουργείου ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ. Ο οινοπαραγωγός μπορεί να συμπεριλάβει και περαιτέρω πληροφορίες. Π. χ τον τύπο του κρασιού, το χρώμα του, την ποικιλία αμπέλου, ποια είναι τα ιδανικά φαγητά με τα οποία μπορεί να συνοδευτεί κ.α. Οι τύποι των κρασιών με κριτήριο την γλυκύτητα (την περιεκτικότητα του κρασιού σε σάκχαρα) διακρίνονται σε: Ξηρά, Ημίξηρα, Ημίγλυκα και Γλυκά. Οι τύποι των κρασιών με κριτήριο την περιεκτικότητα του κρασιού σε διοξείδιο του άνθρακα διακρίνονται σε: Ήσυχα, Ημιαφρώδη και Αφρώδη. Τέλος οι τύποι των κρασιών με κριτήριο το χρώμα (πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία αμπέλου που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του κρασιού) διακρίνονται σε: Λευκά, Ροζέ και Ερυθρά.

- 33 -


ΠΟΠ - Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (περιλαμβάνει τις κατηγορίες ΟΠΑΠ και ΟΠΕ) Τα κρασιά που ανήκουν στην κατηγορία ΠΟΠ χρησιμοποιούν το τοπωνύμιο μιας περιοχής, και προέρχονται από αμπελουργικές ζώνες νομοθετικά οριοθετημένες που είναι ουσιαστικά οι ιστορικές αμπελουργικές και οινοπαραγωγικές περιοχές της χώρας. Αυτό σημαίνει ότι, εκτός από τα σταφύλια που προέρχονται υποχρεωτικώς από τη ζώνη, και η οινοποίηση πρέπει να γίνεται σε οινοποιεία που έχουν τις εγκαταστάσεις τους εντός ζώνης. Μπορεί όμως η ωρίμανση σε βαρέλια και η παλαίωση να γίνονται και σε εγκαταστάσεις εκτός ζώνης. Τα 29 κρασιά ΠΟΠ της Ελλάδας είναι: Αγχίαλος, Αμύνταιο, Αρχάνες, Γουμένισσα, Δαφνές, Ζίτσα, Λήμνος, Μοσχάτος Κεφαλλονιάς, Μοσχάτος Λήμνου, Μοσχάτος Πατρών, Μοσχάτος Ρίου Πατρών, Μοσχάτος Ρόδου, Μαντίνεια, Μαυροδάφνη Κεφαλλονιάς, Μαυροδάφνη Πατρών, ΜονεμβασίαMalvasia, Μεσενικόλα, Νάουσα, Νεμέα, Πάρος, Πάτρα, Πεζά, Πλαγιές Μελίτωνα, Ραψάνη, Ρόδος, Ρομπόλα, Σάμος, Σαντορίνη, Σητεία. Παραδείγματα ελληνικών κρασιών ΠΟΠ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: Μυράμπελος ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ: ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ “ΠΕΖΑ” ΕΜΦΙΑΛΩΤΗΣ: MEDITERRA ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΟΓΚΟΣ: 750 ml ΟΓΚΟΣ: ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΤΙΤΛΟΣ: 13 ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΘΕΙΩΔΗ:  ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΕΤΙΚΕΤΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ: Μυράμπελος - Mirambelo ΟΙΝΟΣ ΕΡΥΘΡΟΣ ΞΗΡΟΣ – RED DRY WINE Το όνομά του εμπνευσμένο από τα ανοιξιάτικα αρώματα της φρεσκοανθισμένης αμπέλου. Το μοναδικό «terroir» και οι χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, έδωσαν ένα πλούσιο και στρογγυλό κρασί με αρώματα μπαχαρικών και ξηρών φρούτων με νότες καπνού και βανίλιας. Mirampelo, the name is inspired by the aromas of the bloomed vineyards during springtime. The unique terroir and the low yield give a full bodied wine with a bouquet of dried fruits, spices and vanilla. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: Κοτσιφάλι & Μανδηλαριά - GRAPE VARIETIES: Kotsifali & Mandilaria ΑΡΜΟΝΙΑ ΓΕΥΣΕΩΝ: Απολαύστε το στους 16-18oC Με κρέατα με κόκκινες ελαφρώς πιπεράτες σάλτσες, κυνήγι και ώριμα τυριά. FOOD SUGGESTION: Matured cheeses, game red meat and spicy dishes. Best served at 16-18 oC

ΝΥΧΤΕΡΙ RESERVE ΠΟΠ “Σαντορίνη” SANTO WINES

ΑΚΑΚΙΕΣ ΠΟΠ “ΑΜΥΝΤΑΙΟ” ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ. ΓΙΑΝΝΗ

ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ ΜΠΟΥΤΑΡΗ ΠΟΠ “ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ” - 34 -

MONTENERO ΠΟΠ “ΝΕΜΕΑ” ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΕΛΑΡΙΑ

ROBOLA OΠAΠ “ΡΟΜΠΟΛΑ” ΣΥΝ/ΜΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΡΟΜΠΟΛΑΣ


ΠΓΕ - Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Τα κρασιά που ανήκουν στην κατηγορία ΠΓΕ περιλαμβάνονται στις κατηγορίες: Επιτραπέζιοι Οίνοι, Τοπικοί Οίνοι και Ονομασία κατά Παράδοση. Χρησιμοποιούν το όνομα μιας επαρχίας, νομού ή διαμερίσματος και έτσι δηλώνουν την γεωγραφική τους καταγωγή. Τα κρασιά ΠΓΕ της Ελλάδας είναι :  8 με ονόματα περιφερειών: Αιγαίο, Ήπειρος, Θεσσαλία, Θράκη, Κρήτη, Μακεδονία, Πελοπόννησος και Στερεά Ελλάδα.  37 με ονόματα νομών: π.χ Αργολίδα, Αρκαδία, Θάσος, Κοζάνη, Χανιά, Χαλκιδική Χίος.  58 με ονόματα περιοχών: π.χ Άγιον Όρος, Ανάβυσσος, Βελβεντός, Ελασσόνα, Ικαρία, Κίσσαμος, Κοιλάδα Αταλάντης, Μαρκόπουλο, Μετέωρα, Οπούντια Λοκρίδας, Μέτσοβο, Παγγαίο, Πλαγιές Κιθαιρώνα, Πλαγιές Πάικου, Σιάτιστα, Τεγέα, Τύρναβος  15 με ονομασία κατά παράδοση: π.χ Βερντέα, Ρετσίνα Μεσογείων, Ρετσίνα Χαλκίδας Παραδείγματα ελληνικών κρασιών ΠΟΠ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: Ντάμα Κούπα - Queen of Hearts ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ: ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΕΝΔEΙΞΗ “ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ” ΕΜΦΙΑΛΩΤΗΣ: ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ Α.Ε ΑΓΟΡΑ ΔΡΑΜΑ ΕΛΛΑΣ ΟΓΚΟΣ: 750 ml ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΤΙΤΛΟΣ: 12,5% ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΘΕΙΩΔΗ:  ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΕΤΙΚΕΤΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ: ΟΙΝΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ ΟΙΝΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ - WINE OF GREECE Λαμπερή, γοητευτική και με ελληνική φινέτσα. Αυτή είναι η Ντάμα Κούπα. Η μεσογειακή εκδοχή του Sauvignon Blanc συναντά το μεταλλικό και ζωηρό Ασύρτικο με το αρωματικό Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Έτσι, δημιουργείτε ένα σπιρτόζο λευκό κρασί που εξελίσσεται στο ποτήρι με τέτοιο τρόπο που θα το ζήλευαν πολλοί. Η φίνα δομή του και ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του καθιστούν αξέχαστο το γεύμα με την αγαπημένη μας βασίλισσα. Συνοδεύει με σιγουριά θαλασσινά, ζυμαρικά και περίπλοκες σαλάτες. Σερβίρεται δροσερή στους 8 με 10 βαθμούς. The Queen of hearts – a thrilling, seductive wine, with a characteristically Greek subtlety. This Mediterranean version of a Sauvignon Blanc combines the vivacious metal Assyrtiko with the fragrant Muscat of Alexandria. Thus, a spirited white wine is created with an enviable capacity to evolve and reveal new properties in the Queen of hearts is an unforgettable companion at meals. Perfectly paired with seafood and pasta dishes as well as intricate salads. Serve cool at 8-10Co

ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ ΤΟΠΙΚΟΣ ΟΙΝΟΣ ΚΟΙΛΑΔΑΣ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ

Αγιάμπελος KTHMA ΒΙΒΛΙΑ ΧΩΡΑ ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΟΣ ΤΣΑΝΤΑΛΗ Λίογερμα ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟΣ ΠΓΕ “ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ” ΠΓΕ “ΠΑΓΓΑΙΟ” ΠΓΕ ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΟΣ ΟΙΝΟΣ - 35 -


ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ Στο πλαίσιο της ερευνητικής εργασίας ασχοληθήκαμε με την οινογευσία και τον τρόπο αξιολόγησης του κρασιού. Αν και ακούγετε εύκολο, διαπιστώσαμε ότι δεν είναι και τόσο, χρειάζεται εξάσκηση και αρκετά χρόνια εμπειρίας καθώς και πολλές γνώσεις για το κρασί, το τρόπο παράγωγης του, τη σύσταση του και αλλά πολλά που τα μαθαίνεις στη πορεία…. Η οινογευσία εκμεταλλεύεται τρεις βασικές αισθήσεις του ανθρώπου: την όραση, την όσφρηση και τη γεύση. Οι ιδανικές συνθήκες για τη πραγματοποίηση της είναι το ομοιόμορφο φυσικό φως στον χώρο, απουσία οσμών για να αναλύσουμε καλύτερα τα αρώματα του κρασιού, καθαρή άσπρη επιφάνεια για να μπορούμε να παρατηρήσουμε το χρώμα του, καθαρά λεπτά κολονάτα ποτήρια που μας επιτρέπουν να δούμε, να μυρίσουμε, να γευτούμε το κρασί με σωστό τρόπο και τέλος πτυελοδοχεία γιατί πάντα όταν δοκιμάζουμε κρασί δεν πρέπει να το καταπίνουμε. Αφού σερβίρουμε το κρασί στο 1/3 περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, αρχικά παρατηρούμε το χρώμα κρατώντας το ποτήρι με το κρασί γυρτό μπροστά από μια λευκή επιφάνεια. Αν και η οπτική εκτίμηση ενός κρασιού είναι μάλλον η πλέον υποκειμενική, σε σύγκριση με αυτές της όσφρησης και της γεύσης, στα μάτια ενός έμπειρου δοκιμαστή η όψη του κρασιού και τα επιμέρους στοιχεία της δίνουν συχνά ένα δυσανάλογα μεγάλο και ενδιαφέρον πλήθος πληροφοριών. Τα χαρακτηριστικά της όψης του κρασιού που αναζητάμε είναι η διαφάνεια, η λαμπερότητα, η ένταση και η απόχρωση του χρώματος και τέλος η ρευστότητα ή όπως λένε οι ειδικοί τα δάκρια του κρασιού. Ακολουθεί η οσφρητική εκτίμηση, η ενεργοποίηση της πλέον «πρωτόγονης» αίσθησης που πολλές φορές ξυπνά μνήμες και εικόνες στο μυαλό μας, όταν τα αρώματα είναι έντονα και οικεία. Αξίζει να αναφέρουμε ότι το άρωμα ενός κρασιού διαμορφώνεται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου, (πρωτογενή αρώματα, τις περισσότερες - 36 -


φορές ανθώδη, φρουτώδη, φυτικά κ.α.) επίσης από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα), από την ωρίμαση μέσα στο βαρέλι (αν υπάρχει), την παλαίωση, ή απλή διατήρηση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καβουρδισμένα, ξύλου κ.α.). Αρχικά η οσφρητική εκτίμηση γίνεται μυρίζοντας το κρασί φέρνοντας τη μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι, χωρίς αυτό να ανακινηθεί και αναζητάμε χαρακτηριστικά του αρώματος του. Στην συνέχεια περιστρέφουμε το ποτήρι με αρκετή δύναμη και διάρκεια, ώστε να ανακινηθεί το κρασί και ξαναμυρίζουμε. Όσο πιο δυναμικά, σύνθετα, πολύπλοκα και πυκνά εμφανίζονται τα αρωματικά χαρακτηριστικά τόσο το καλύτερο, αρκεί να βρίσκονται σε αρμονική συνύπαρξη μεταξύ τους και να μην είναι μονοδιάστατα, άκομψα και χονδροκομμένα. Τα χαρακτηριστικά του αρώματος του κρασιού που αναζητάμε είναι η ένταση, η κατάσταση και η ποιότητα του αρώματος, η διάρκεια και τέλος ο αρωματικός τύπος όπως: αρώματα λουλουδιών, φρούτων, χόρτων, φυτών και καρπών και ξηρών καρπών, αρώματα τροφών, μπαχαρικών, γης, ζωικά, βαλσαμικά, αρώματα γλυκά ή και καβουρδισμένα, ξύλου ή και αρώματα χημικά ή μικροβιακά. Η τελευταία διαδικασία της οινογευσίας, η γευστική εκτίμηση παίζει ίσως και το σημαντικότερο ρόλο στη δοκιμή του, μιας και βασίζεται την πιο οικία αίσθηση του ανθρώπου και έτσι οδηγεί στα κυριότερα συμπεράσματα για την τελική αξιολόγηση και διαμορφώνει όσο τίποτα άλλο την απόφαση σχετικά με το συνδυασμό του με το κατάλληλο φαγητό. Για να προσεγγίσουμε καλύτερα το θέμα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας πως οι βασικές κατηγορίες γεύσης είναι τέσσερις: γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή. Το κύριο όργανο αντίληψης των τεσσάρων βασικών γευστικών ερεθισμάτων είναι η γλώσσα και οι γευστικοί της κάλυκες. Διαφορετικοί κάλυκες είναι περισσότερο ευαίσθητοι σε κάθε μια κατηγορία γεύσης, αλλά μάλλον όλοι ερεθίζονται ως ένα βαθμό από όλες τις κατηγορίες. Έχει ωστόσο παρατηρηθεί πως το μπροστινό τμήμα της (η άκρη), είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό, τα δυο πλάγια και κάτω τμήματα της μέσης περίπου του μήκους της στο ξινό (το οποίο ίσως να ερεθίζει και το εσωτερικό των μάγουλων), το πίσω και επάνω κέντρο της στο πικρό και το επάνω, δεξί και αριστερό μπροστινό τμήμα, πίσω από την άκρη της, στο αλμυρό. Πρέπει τέλος να αναφερθεί πως - 37 -


το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί δρα ανασταλτικά στην ικανότητα κρίσης του δοκιμαστή. Για το λόγο αυτό και όταν υπάρχουν πολλά κρασιά προς δοκιμή, παρόλο που σε γενικές γραμμές μπορεί να είναι αντιαισθητικό και να θεωρείται ανάγωγο, είναι όχι μόνο φυσικό και αποδεκτό, αλλά επιβεβλημένο, το φτύσιμο του κρασιού που δοκιμάζεται, αφού έτσι ο δοκιμαστής διατηρεί ακμαία την κριτική του ικανότητα. Για την γευστική εκτίμηση βάζουμε στο στόμα μας μια καλή γουλιά κρασιού. Αρχικά, μιμούμαστε τη διαδικασία της μάσησης για να κυκλοφορήσει το υγρό σε όλο το στόμα και να έρθει σε επαφή με όλη τη γλώσσα, τον ουρανίσκο, τα ούλα και τα μάγουλα, με αποτέλεσμα τη καλύτερη λήψη γεύσης και αφής. Η εντύπωση που προκαλεί το κρασί μέσα στο στόμα είναι σταδιακή. Εκτιμάται έτσι η ένταση, η ποιότητα και η μεταξύ τους ισορροπία. Όσο το κρασί βρίσκετε στο στόμα, για μερικά δευτερόλεπτα όχι περισσότερο από 12, αφήνουμε να περάσει κάποια ποσότητα αέρα. Αφού το κρασί φύγει από το στόμα, με αποβολή ή κατάποση, είναι καλό να συνεχιστεί η μίμηση της μάσησης και να συνδυαστεί με μικρές και ήρεμες εκπνοές αέρα, τόσο από αυτό όσο και από τη μύτη. Η διαδικασία βοηθά στην καλύτερη εκτίμηση των αρωμάτων στόματος, που από τη στιγμή που το κρασί φεύγει από το στόμα εντάσσονται στο πλαίσιο της επίγευσης, η ποιότητα, η ένταση και κυρίως η διάρκειά της οποίας είναι ιδιαίτερα σημαντικές για τη συνολική εκτίμηση του κρασιού. Τα χαρακτηριστικά της γεύσης του κρασιού που αναζητούμε είναι η γλυκύτητα, η οξύτητα, οι τανίνες, το σώμα, η ισορροπία, η υφή, το άρωμα στόματος, η δομή, η επίγευση και τέλος τα ελαττώματα του κρασιού.

- 38 -


ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ Αφού μελετήσαμε περί οινογευσίας αποφασίσαμε να βιώσουμε την όλη διαδικασία. Έτσι την Τρίτη 5 Μαρτίου 2013 διοργανώσαμε οινογευσία στο σχολείο μας. Προετοιμαστήκαμε παίρνοντας τα κατάλληλα ποτήρια δηλαδή κολονάτα με ελαφρά κλίση στο στόμιο και βεβαιωθήκαμε ότι δεν έχουν δαχτυλιές ώστε να φαίνεται ξεκάθαρα το χρώμα του κρασιού.

Ξεκινήσαμε με ένα κόκκινο χύμα κρασί και βάλαμε την κατάλληλη ποσότητα (1/3 περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού) στον καθένα.

- 39 -


Αρχικά παρατηρήσαμε το χρώμα του κρασιού, γείραμε το ποτήρι μας πάνω σε ένα άσπρο φόντο και όλα τα μέλη της ομάδας συμφώνησαν ότι ήταν μουντό. Έπειτα και αφού υποψιαζόμασταν ότι κάτι δεν πήγαινε καλά με το κρασί ήρθε η ώρα να το μυρίσουμε. Η μυρωδιά του αρχικά ήταν αδιάφορη, αφού όμως κουνήσαμε τα ποτήρια για να απελευθερωθούν τα αρώματα του κρασιού, η μυρωδιά μας θύμισε ξύδι! Δεν μπήκαμε καθόλου στην διαδικασία να το δοκιμάσουμε μιας και καταλάβαμε ότι το κρασί ήταν χαλασμένο! Στη συνέχεια αντικαταστήσαμε τα ποτήρια μας και βάλαμε ένα λευκό χύμα κρασί. Με την ίδια διαδικασία είδαμε το χρώμα του κρασιού το οποίο ήταν ένα απαλό λευκό κρασί με μέτρια δάκρυα.

Αμέσως μετά εξετάσαμε την μυρωδιά του η οποία ήταν ευχάριστη και αφού ανακινήσαμε τα ποτήρια μας για να αναδυθούν τα αρώματα θύμιζε έντονα ένα φρουτώδες άρωμα που λόγω της ελάχιστης εμπειρίας μας δεν μπορέσαμε να διακρίνουμε ποιο ακριβώς ήταν. Τέλος ήρθε η ώρα να το δοκιμάσουμε. Το στροβιλίσαμε στο στόμα μας και το κρατήσαμε χωρίς να το καταπιούμε για δέκα δευτερόλεπτα κάνοντας τη διαδικασία της μάσησης ώστε να πάει σε όλο το στόμα. Αφού το κατάπιαμε συμφωνήσαμε πως η γεύση του ήταν ξηρή. Μετρώντας την επίγευση την υπολογίσαμε ότι ήταν πολύ μικρή.

- 40 -


Τέλος γεμίσαμε τα ποτήρια με ένα κόκκινο εμφιαλωμένο κρασί. Επαναλάβαμε την παρατήρηση σε άσπρο φόντο και διαπιστώσαμε ότι το χρώμα του το οποίο ήταν ιδιαίτερα λαμπερό, με παχιά και αργοκίνητα τα δάκρυα. Έπειτα εξετάσαμε τη μυρωδιά του η οποία ήταν καταπληκτική και θύμιζε ένα φρέσκο σταφύλι που έγινε πιο έντονο όταν το ανακινήσαμε. Τέλος το δοκιμάσαμε με την γνωστή διαδικασία και μείναμε έκπληκτοι από την γλυκιά και ευχάριστη γεύση του!

Η εμπειρία της οινογευσίας θα μας μείνει αξέχαστη!

- 41 -


ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΧΥΜΑ ΚΑΙ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Πηγαίνοντας κάποιος σε μια ταβέρνα ή εστιατόριο όταν θέλει να συνοδεύσει το φαγητό του με κρασί η πρώτη επιλογή που θα πρέπει να κάνει είναι το αν θα επιλέξει χύμα ή εμφιαλωμένο, κάτι το οποίο απαιτεί την γνώση τις διαφοράς μεταξύ των δύο. Οι εξής διαφορές οι οποίες διαφοροποιούν αυτά τα δύο είδη κρασιών είναι οι εξής: Προέλευση Το χύμα κρασί είναι ένα προϊόν χωρίς ταυτότητα, χωρίς πληροφορίες για τις ποικιλίες και τον παραγωγό όπως και η προέλευση η οποία προκύπτει από σταφύλια άγνωστης προέλευσης, ενώ αντίθετα το εμφιαλωμένο είναι ένα προϊόν με ταυτότητα, πληροφορίες για την προέλευση, τις ποικιλίες και τον παραγωγό, και γενικότερα είναι ένα προϊόν που προκύπτει από σταφύλια γνωστής προέλευσης, και ελεγχόμενης οινοποίησης. Συσκευασία Το χύμα κρασί το βρίσκουμε μέσα σε πλαστικά μπουκάλια, νταμιτζάνες ή σε ξύλινα και πλαστικά βαρέλια, ενώ το εμφιαλωμένο κρασί διατηρείτε σε γυάλινο μπουκάλι όπου η φιάλη το προστατεύει από την οξείδωση. Τιμή Η τιμή του χύμα κρασιού είναι συνήθως χαμηλή, ανάλογη της ποιότητας του κρασιού ενώ το εμφιαλωμένο έχει διακυμάνσεις στην τιμή του. Συντηρητικά Όλα τα κρασιά ανεξαιρέτως χρειάζονται μια ποσότητα συντηρητικών για την προστασία τους από την οξείδωση. Το βασικό συντηρητικό του κρασιού είναι το θειώδες, η παρουσία του οποίου αναγράφεται υποχρεωτικά στις ετικέτες των φιαλών. Τα εμφιαλωμένα κρασιά ως επώνυμα προϊόντα ελεγχόμενης καλλιέργειας και παραγωγής, οι ποσότητες των συντηρητικών είναι σύμφωνες με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, και η ποσότητα του θειώδους είναι απόλυτα ελεγχόμενη, μετρήσιμη και αβλαβής, σε αντίθεση με τα κρασιά χύμα που καθώς είναι εκτεθειμένα στον αέρα (οξυγόνο) χρειάζονται μεγαλύτερη προστασία, αφού η προστασία που παρέχει η φιάλη στο κρασί από την οξείδωση εδώ δεν υφίσταται (Επίσης η εξέλιξη της τεχνολογίας συμβάλει στην βελτίωση της συντήρηση του προϊόντος στον χρόνο), οπότε για να διατηρηθεί το κρασί περισσότερο, η ποσότητα των απαραίτητων συντηρητικών αυξάνεται. Συμπεράσματα Όταν η ποιότητα δεν υπάρχει, τότε ακόμα και ένα φθηνό κρασί γίνεται ακριβό. Ένα ποτήρι καλό κρασί θα μας δώσει πολύ μεγαλύτερη ευχαρίστηση από οποιαδήποτε ποσότητα ενός αδιάφορου κρασιού. Τέλος αν σας δίνετε η δυνατότητα να επιλέξετε ανάμεσα στα δύο η καλύτερη επιλογή είναι το εμφιαλωμένο κρασί εκτός και αν θέλετε να υποστηρίξετε οικονομικά το αμφιβόλου ποιότητας χύμα κρασί που πουλάει.

- 42 -


ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ Έχοντας ως ερέθισμα την επίσκεψη μας στο Γεωπονικό πανεπιστήμιο Αθηνών μελετήσαμε αρχικά τις δυνατότητες σπουδών σε αυτό και ιδιαίτερα στα τμήματα που σχετίζονται με το κρασί, το τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής και το τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων. Διερευνήσαμε ποιο το αντικείμενο και ο σκοπός αυτών των τμημάτων, πως διαμορφώνονται οι σπουδές σε αυτά και ποιες δυνατότητες επαγγελματικής αποκατάστασης έχουν οι πτυχιούχοι τους. Επίσης αναζητήσαμε τα προσφερόμενα μεταπτυχιακά που διατίθενται στο Γεωπονικό πανεπιστήμιο για τον αμπελοοινικό τομέα. Τέλος αναζητήσαμε πληροφορίες για το τμήμα Οινολογίας του ΤΕΙ Αθήνας αλλά δεν μας δόθηκε δυστυχώς η ευκαιρία να το επισκεφτούμε.

Σπουδές στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Το Γ.Π.Α. στο πλαίσιο των επτά Τμημάτων του, παρέχει εκπαίδευση στις επιστήμες της Φυτικής και Ζωικής Παραγωγής, των Υδατοκαλλιεργειών, της Τεχνολογίας Τροφίμων, της Βιοτεχνολογίας, της Αγροτικής Οικονομίας και Ανάπτυξης, των Φυσικών Πόρων, του Περιβάλλοντος και της Γεωργικής Μηχανικής. Οι σπουδές στο Γ.Π.Α. είναι ενιαίες και δομούνται ως εξής:  6 εξάμηνα βασικού κορμού (4 γενικής και 2 γεωπονικής υποδομής)  3 εξάμηνα (7ο, 8ο και 9ο) προσανατολισμένων σπουδών  1 εξάμηνο (10ο) για την εκπόνηση πτυχιακής μελέτης  τετράμηνη πρακτική εξάσκηση Επίσης προβλέπεται τετράμηνη πρακτική εξάσκηση. Οι σπουδές ολοκληρώνονται με την πραγματοποίηση πτυχιακής εργασίας υψηλών προδιαγραφών και οδηγούν στην απονομή Πτυχίου με επιστημονικό και επαγγελματικό αντίκρισμα.

- 43 -


Τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής του Γ.Π.Α. Αντικείμενο & Σκοπός Αποστολή του Τμήματος Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής είναι η παροχή επιστημονικής γνώσης στους φοιτητές της Γεωπονίας για την ποιοτική και ποσοτική βελτίωση της φυτικής παραγωγής, ιδιαίτερα στην ολοκληρωμένη της διάσταση, καθώς και η διεξαγωγή βασικής και εφαρμοσμένης έρευνας για την παραγωγή νέας γνώσης στις επιστήμες της φυτικής παραγωγής. Σπουδές: Το τμήμα περιλαμβάνει 4 τομείς:  Tομέας Βελτίωσης Φυτών και Γεωργικού Πειραματισμού  Τομέας Δενδροκομίας και Αμπελουργίας  Τομέας Κηπευτικών Καλλιεργειών Ανθοκομίας και Αρχιτεκτονικής Τοπίου  Τομέας Φυτοπροστασίας και Περιβάλλοντος και 11 εργαστήρια:  Εργαστήριο Βελτίωσης Φυτών και Γεωργικού Πειραματισμού  Εργαστήριο Γεωργίας  Εργαστήριο Αμπελολογίας (εναλλακτική μορφή αμπελοκαλλιέργειας. Βελτίωση αμπέλου με την εφαρμογή κλωνικής επιλογής, σταφιδοποίησης και συντήρησης των επιτραπέζιων σταφυλιών.)  Εργαστήριο Δενδροκομίας  Εργαστήριο Ανθοκομίας και Αρχιτεκτονικής Τοπίου  Εργαστήριο Κηπευτικών Καλλιεργειών  Εργαστήριο Γεωργικής Ζωολογίας και Εντομολογίας  Εργαστήριο Γεωργικής Φαρμακολογίας  Εργαστήριο Οικολογίας και Προστασίας Περιβάλλοντος  Εργαστήριο Σηροτροφίας και Μελισσοκομίας  Εργαστήριο Φυτοπαθολογία Επαγγελματική αποκατάσταση: Το τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής είναι παραγωγικό γεωπονικό τμήμα και οι επαγγελματικές προοπτικές των αποφοίτων του είναι αυτές του Γεωπόνου. Επίσης οι ευρύτερες γνώσεις που αποκτούν οι απόφοιτοι έχοντας παρακολουθήσει τα εκπαιδευτικά και ερευνητικά αντικείμενα του τμήματος, τους επιτρέπει να ασχοληθούν με συγκεκριμένες Υπηρεσίες και Οργανισμούς του Δημοσίου και ως ιδιώτες επιχειρηματίες ή ως στελέχη ιδιωτικών επιχειρήσεων στους τομείς της Γεωργίας, Δενδροκομίας, Αμπελουργίας, Βελτίωσης Φυτών, Ανθολογίας κ.α. - 44 -


Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γ.Π.Α. Αντικείμενο & Σκοπός Οι Στόχοι του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων είναι: η δημιουργία νέων επιστημόνων με τις απαραίτητες γνώσεις, θετικών, τεχνολογικών και οικονομικών επιστημών, για τη στελέχωση των ΒιομηχανιώνΤροφίμων, η ανάπτυξη της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων μέσω της επιστημονικής έρευνας καθώς και η δημιουργία νέων ερευνητών. Σπουδές: Το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων περιλαμβάνει 6 εργαστήρια:  Εργαστήριο Γαλακτοκομίας  Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων, Επεξεργασίας και Συντήρησης  Γεωργικών Προϊόντων  Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων  Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίμων  Εργαστήριο Χημείας και Ανάλυσης Τροφίμων Επαγγελματική αποκατάσταση: Οι απόφοιτοι του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων μπορούν να ασχοληθούν ως Επιστήμονες και Τεχνολόγοι Τροφίμων στις βιομηχανίες Επεξεργασίας, Μεταποίησης και Συντήρησης Τροφίμων. Ακόμα μπορούν να ασχοληθούν με την ίδρυση οινολογικών εργαστηρίων και εργαστηρίων ποιοτικού ελέγχου τροφίμων. Επιπλέον έχουν την δυνατότητα να προσληφθούν στο Υπουργείο Γεωργίας ως Γεωπόνοι και ως Εκπαιδευτικοί. Εφόσον πραγματοποιήσουν μεταπτυχιακές σπουδές μπορούν να ακολουθήσουν ακαδημαϊκή καριέρα και να διεκδικήσουν θέσεις εργασίας σε διεθνείς οργανισμούς και σε τμήματα έρευνας και ανάπτυξης μεγάλων βιομηχανιών τροφίμων, σε ερευνητικά Ινστιτούτα κ.τ.λ. Πρόγραμμα μεταπτυχιακών σπουδών «ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ - ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ» Αντικείμενο & Σκοπός Ο αμπελοοινικός τομέας αποτελεί έναν από τους πλέον σημαντικούς κλάδους της ελληνικής αμπελουργίας αλλά και γενικά της γεωργικής παραγωγής. Διακρίνεται από την ευρύτητα των γνωστικών αντικειμένων που σχετίζονται με τις επιστήμες της αμπελουργίας και της οινολογίας και έχει ως στόχο την μελέτη και επίλυση των προβλημάτων που αναφύονται από την επιλογή της θέσης του αμπελώνα, της κατάλληλης ποικιλίας οινοποιίας και τις επιδράσεις του περιβάλλοντος και της καλλιεργητικής τεχνικής έως την εφαρμογή ορθών βιομηχανικών πρακτικών στην οινοποίηση για την παραγωγή αμπελοοινικών προϊόντων, οίνων και αποσταγμάτων υψηλής ποιότητας. Για να καλυφθούν οι ανάγκες του ραγδαία εξελισσόμενου ελληνικού αμπελο-οινικού τομέα τα τμήματα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής και Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών ίδρυσαν το διατμηματικό πρόγραμμα μεταπτυχιακών σπουδών «ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ - ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ», με βασική επιδίωξη τη δημιουργία ειδικών επιστημόνων στην Αμπελουργία και την Οινολογία που αναφέρονται στην παραγωγή των αμπελουργικών προϊόντων, την οινοποίηση και την παραγωγή αποσταγμάτων.

- 45 -


Σπουδές: Στο Διατμηματικό Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών γίνονται δεκτοί πτυχιούχοι τμημάτων Γεωπονίας, Χημείας και άλλων Πανεπιστημιακών τμημάτων συναφούς γνωστικού αντικειμένου της ημεδαπής ή ισοτίμων της αλλοδαπής, εφόσον έχουν τύχει αναγνώρισης από το ΔΙ.Κ.Α.Τ.Σ.Α. ή το Δ.Ο.Α.Τ.Α.Π., ως και Πτυχιούχοι αντιστοίχων Τμημάτων Τεχνολογικών Εκπαιδευτικών Ιδρυμάτων (Τ.Ε.Ι.). Ο αριθμός των εισακτέων ορίζεται από Ειδική Επιτροπή, και δεν μπορεί να είναι μικρότερος των δύο (2) ή μεγαλύτερος των δεκαπέντε (15) για κάθε έτος. Η επιλογή των υποψηφίων γίνεται επίσης από τη Ειδική Διατμηματική Επιτροπή με κριτήρια τον γενικό βαθμός του πτυχίου τους, τη βαθμολογία προπτυχιακών μαθημάτων σχετικών με το πρόγραμμα σπουδών, την εξέταση στην κατανόηση αγγλικού κειμένου αμπελο-οινικού περιεχομένου, την γνώση ξένων γλωσσών, το θέμα και τον βαθμό της πτυχιακής τους μελέτης, καθώς και της ερευνητικής τους δραστηριότητας. Η διάρκεια σπουδών για την απονομή Μεταπτυχιακού Διπλώματος Ειδίκευσης (Μ.Δ.Ε.) είναι τρία (3) ακαδημαϊκά εξάμηνα. Το πρώτα δύο εξάμηνα περιλαμβάνουν παρακολούθηση μαθημάτων και εξέταση σε αυτά. Επιτυχής εξέταση θεωρείται εκείνη που βαθμολογείται με βαθμό τουλάχιστον έξι (6.0) με άριστα το δέκα (10,0). Το τρίτο εξάμηνο αφιερώνεται στην πρακτική εξάσκηση διάρκειας δύο μηνών σε αμπελώνες ή οινοποιεία και στην εκπόνηση και σύνταξη της Μεταπτυχιακής Ερευνητικής Εργασίας Ο τελικός βαθμός του Μεταπτυχιακού Διπλώματος Ειδίκευσης προκύπτει από το βαθμό των μεταπτυχιακών μαθημάτων και το βαθμό της Μεταπτυχιακής Ερευνητικής Εργασίας. Για τον υπολογισμό του τελικού βαθμού, ο μέσος όρος βαθμολογίας όλων των μαθημάτων πολλαπλασιάζεται επί 2/3, ενώ ο βαθμός της Μεταπτυχιακής Ερευνητικής Εργασίας επί 1/3.

Τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του ΤΕΙ Αθήνας Αντικείμενο & Σκοπός Το Τμήμα στοχεύει να αναπτύξει και να μεταδώσει στους σπουδαστές του γνώσεις σχετικές με την τεχνολογία και την επιστήμη των οίνων και ποτών και να τους παρέχει τα απαραίτητα εφόδια για επιστημονική και επαγγελματική τους σταδιοδρομία και εξέλιξη. Σπουδές: Οι σπουδές διαρκούν οκτώ εξάμηνα. Τα πρώτα επτά εξάμηνα περιλαμβάνουν θεωρητικά και εργαστηριακά μαθήματα και το τελευταίο την πρακτική άσκηση σε εργασιακούς χώρους οινολογικών εφαρμογών (οινοβιομηχανίες, ποτοποιίες, εργαστήρια οινολογικών αναλύσεων και εργασιών, επιχειρήσεις οινολογικού εξοπλισμού, κλπ.) και την εκπόνηση της πτυχιακής εργασίας. Εργαστήρια τμήματος Οινολογίας και τεχνολογίας ποτών:  Εργαστήριο Βιοχημείας /Βιοτεχνολογίας  Εργαστήριο Τεχνολογίας Αλκοολούχων Ποτών και Εδαφολογίας - 46 -


 Εργαστήριο «ΒΑΣΙΚΩΝ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ»  Εργαστήριο «ΕΙΔΙΚΩΝ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ»  Εργαστήριο «ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ & ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΩΝ ΟΙΝΩΝ»  Εργαστήριο «Ανάλυσης πτητικών ενώσεων του κρασιού »  Εργαστήριο Οργανοληπτικού Ελέγχου και Συσκευασίας Το Τμήμα Οινολογίας έχει επίσης αναπτύξει συνεργασίες για μεταπτυχιακούς τίτλους με ξένα πανεπιστήμια (University of Abertay Dundee, Scotland, UK - University of Ulster, N. Ireland, UK, κ.α.). Επαγγελματική αποκατάσταση: Οι πτυχιούχοι του τμήματος Οινολογίας και Τ εχνολογίας Ποτών αποκτούν τις απαραίτητες επιστημονικές και τεχνολογικές γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες, ώστε να δραστηριοποιούνται ως Οινολόγοι και Τεχνολόγοι Ποτών, ιδίως στους ακόλουθους τομείς:  Παραγωγή, επεξεργασία, διασφάλιση της ποιότητας, πιστοποίηση της ποιότητας και καταλληλότητας και ποιοτικός έλεγχος των αμπελοοινικών προϊόντων, των ποτών και του νερού.  Συσκευασία, αποθήκευση, συντήρηση, διακίνηση και εμπορία οίνων, ποτών και νερού.  Οργάνωση αμπελοοινικών επιχειρήσεων, καθώς και επιχειρήσεων ζυθοποιίας και ποτοποιίας.  Ίδρυση και λειτουργία εργαστηρίων γευσιγνωσίας οίνων και αλκοολούχων ποτών, εργαστηρίων ανάλυσης ποτών, καθώς και εργαστηρίων ελέγχου οινικών αποβλήτων και υδάτων.  Σχεδιασμός και εφαρμογή προγραμμάτων έρευνας και ανάπτυξης, καθώς και σύνταξη οικονομοτεχνικών μελετών στους τομείς της οινολογίας, της τεχνολογίας ποτών και του νερού.  Τεχνική υποστήριξη θεμάτων που σχετίζονται με τις περιβαλλοντικές και νομικές υποχρεώσεις των επιχειρήσεων οίνων και ποτών σε εθνικό και διεθνές επίπεδο.  Εκπόνηση μελετών και σχεδιασμός βιομηχανιών οίνου, ζύθου και ποτών.  Στα πλαίσια συλλογικής εργασίας με άλλους ειδικούς ή ατομικής δραστηριότητας εκπόνηση μελετών και σχεδιασμό βιομηχανιών οίνου, ζύθου και ποτών, εγκατάσταση και καλλιέργεια αμπελώνων και άλλων ειδών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ποτών, στην αξιοποίηση των υποπροϊόντων τους και στην επεξεργασία των αποβλήτων των βιομηχανιών οίνων και ποτών.

- 47 -


MARKETING ΚΡΑΣΙΟΥ Πώληση κρασιών σε κάβα Οι μαθητές της ομάδας “Marketing” επισκέφθηκαν γνωστή κάβα στην οδό Τράλλεων στο Γαλάτσι όπου οι ιδιοκτήτες απάντησαν στις παρακάτω ερωτήσεις τους.

Πόσα χρόνια λειτουργεί η επιχείρηση;

Η επιχείρηση αυτή λειτουργεί 44 χρόνια αλλά τα τελευταία 10 έχει τη μορφή κάβας. Η επιχείρηση έχει περάσει από γενιά σε γενιά;

Ναι, η επιχείρηση είναι κληρονομική. Περνάει από πατεράδες σε γιούς. Πόσα κρασιά έχετε; Tι αναλογία σε ξένα και σε ελληνικά;

Τα ελληνικά που έχουμε είναι περίπου 400 διαφορετικές ετικέτες. Τα ξένα κρασιά είναι το πολύ 10 και αυτό από προσωπική μας επιλογή. Ποια εποχή έχει μεγαλύτερη ζήτηση το κρασί και πότε τα υπόλοιπα αλκοολούχα ποτά;

Το χειμώνα η ζήτηση αυξάνεται για το κόκκινο κρασί και το καλοκαίρι για το λευκό , αλλά σε σύγκριση με τα αλκοολούχα ποτά η εποχή της μεγαλύτερης ζήτησης του κρασιού είναι το καλοκαίρι ενώ τα υπόλοιπα αλκοολούχα ζητιούνται το χειμώνα. Από τα ελληνικά κρασιά, με πόσους παραγωγούς συνεργάζεστε και από ποιές περιοχές;

Συνεργαζόμαστε με παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, αλλά στην πλειοψηφία έχουμε κρασιά παραγωγών από την Πελοπόννησο, καθώς και από την βόρεια Ελλάδα. Ποια περιοχή έχει μεγαλύτερη ζήτηση;

Μεγαλύτερη ζήτηση έχουν τα κρασιά της Νεμέας και της Δράμας. Παρατηρείτε να υπάρχει προτίμηση στους μικρούς παραγωγούς ή στα μεγάλα ονόματα;

Τα τελευταία 10 χρόνια υπάρχει στροφή στους μικρούς παραγωγούς, οι μεγάλοι είναι πλέον συνηθισμένοι. Ποιό είδος κρασιού έχει μεγαλύτερη ζήτηση (λευκό, ροζέ, κόκκινο);

Το λευκό έχει ζήτηση όλο το χρόνο, ενώ το κόκκινο κυρίως το χειμώνα. Η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει τη ζήτηση των κρασιών;

Φυσικά! Έχουμε μεγάλη πτώση σε όλα τα ποτά. Όχι μόνο στα κρασιά… - 48 -


Πόσο κοστίζει το πιο ακριβό και πόσο το πιο φθηνό κρασί σας;

Το πιο ακριβό κρασί μας είναι το Μαγικό Βουνό του Λαζαρίδη από τη Δράμα με τιμή 42€ το μπουκάλι και τα φθηνότερα είναι κάτω των 5€ . Δική σας παραγωγή έχετε;

Όχι, δεν έχουμε δική μας παραγωγή προμηθευόμαστε όμως χύμα κρασί από επιλεγμένους παραγωγούς. Παρατηρούμε ότι υπάρχουν κρασιά σε πλαστικό μπουκάλι, ποια η διαφορά σε σχέση με αυτά που βρίσκονται σε γυάλινο;

Εννοείται πως είναι καλύτερο το γυάλινο μπουκάλι γιατί το γυαλί είναι ο καλύτερος αγωγός. Το πλαστικό είναι μια οικονομική συσκευασία κυρίως για τα χύμα κρασιά. Πέρα από καταναλωτές έχετε και εστιατόρια που προμηθεύονται κρασιά από εσάς;

Έχουμε πολύ λίγα εστιατόρια που προμηθεύονται από το κατάστημα μας. Οι πελάτες μας είναι κυρίως ιδιώτες καταναλωτές. Παίζει ρόλο η διαφήμιση στην κατανάλωση του κρασιού και στην ζήτηση κάποιου συγκεκριμένου;

Η διαφήμιση αυξάνει τη ζήτηση όλων των κρασιών, έχει πέσει όμως κατά 60% λόγω οικονομικής κρίσης. Η διαφήμιση γίνεται πλέον «στόμα με στόμα» από τον έναν στον άλλο. Κάνετε εκπτώσεις εσείς ως κατάστημα ή αυτές που σας δίνουν ο παραγωγοί;

Τις εκπτώσεις της κάνουν οι εταιρίες, εμείς ως κατάστημα δεν κάνουμε κάποια επιπλέον έκπτωση ή προσφορά. Φυσικά είναι δύσκολο να πάρουμε έκπτωση από τις εταιρίες γιατί απαιτούν να αγοράσουμε μεγάλες ποσότητες κρασιού. Για αυτό και στα super market, αφού ως αλυσίδες αγοράζουν μεγάλες ποσότητες, πετυχαίνουν καλύτερες τιμές και είναι τελικά φθηνότεροι από εμάς κατά 3%-5%. Η έκπτωση αυξάνει τη ζήτηση του κρασιού;

Όποιος θέλει να αγοράσει συγκεκριμένο κρασί το παίρνει ανεξαρτήτου έκπτωσης, όμως για όσους «ψάχνονται» βοηθάει η έκπτωση στην επιλογή κάποιου κρασιού έναντι κάποιου άλλου. Φυσικά, πρέπει ο καταναλωτής να ξέρει την αρχική του τιμή για να δει αν αξίζει η έκπτωση… Στατιστικά οι προτιμήσεις των νέων συμβαδίζουν με τις προτιμήσεις των μεγαλυτέρων ηλικιακά πελατών σας;

Οι νέοι επιλέγουν το φθηνό κρασί και μικρούς παραγωγούς ενώ οι μεγάλοι διαλέγουν επώνυμες ετικέτες. Η παρουσίαση στη κάβα παίζει ρόλο στην αγορά του κρασιού;

Εννοείτε πως παίζει σημαντικό ρόλο, αφού υπάρχει προσωπική επαφή του καταναλωτή με εμάς που είμαστε εδώ να βοηθήσουμε με τις γνώσεις μας. Αυτή είναι και η ουσιαστική διαφορά μας με τα supermarket που το κρασί είναι ένα είδος προς πώληση ανάμεσα σε χιλιάδες και δεν υπάρχει εξυπηρέτηση στην επιλογή του. - 49 -


Πώληση κρασιών σε SUPERMARKET Στο supermarket που είναι απέναντι από το σχολείο μας στην οδό Αγ. Ειρήνης στο Γαλάτσι η υπεύθυνη του καταστήματος απάντησε στις παρακάτω ερωτήσεις. Παρατηρήσαμε ότι το κρασί που δεν είναι είδος πρώτης ανάγκης το έχετε μπροστά στην είσοδο ενώ άλλα είδη πρώτης ανάγκης όπως το γάλα και το ψωμί τα έχετε στο βάθος. Παίζει ρόλο η θέση της κάβας;

Η κάβα υπάρχει σε σημείο που μπορούμε εύκολα να την ελέγχουμε για να αποφευχθεί η κλοπή των ποτών. Κάποια μαγαζιά δεν έχουν κάμερες και τα ποτά, μεταξύ τους και τα κρασιά, είναι προϊόν που κλέβετε συχνά. Για να την ελέγχουμε την έχουμε μπροστά. Όπως παρατηρείτε στα ακριβά μπουκάλια έχουμε βάλει και ένα ειδικό πλαστικό που αφαιρείται στα ταμεία μας. Τα κρασιά έχουν μεγαλύτερο ποσοστό ζήτησης σε σχέση με τα αναψυκτικά και τις μπύρες;

Ανάλογα την εποχή. Το κρασί πουλάει περισσότερο το διάστημα Οκτώβρη-Απρίλη και ειδικά τα Χριστούγεννα. Η μπύρα προτιμάτε περισσότερο το καλοκαίρι. Λόγω της οικονομικής κρίσης κατανάλωση του κρασιού;

έχει αλλάξει η

Ο κόσμος αγοράζει με βασικό κριτήριο το κόστος. Στην πλειοψηφία επιλέγει ότι υπάρχει στα διαφημιστικά φυλλάδια, ότι είναι πιο οικονομικό και ότι είναι σε προσφορά. Επίσης υπάρχει αυξημένη προτίμηση στο κρασί της εταιρίας μας, καθώς είναι το πιο οικονομικό. Ποιό είδος (ροζέ, λευκό, κόκκινο) έχει περισσότερη ζήτηση;

Μεγαλύτερη ζήτηση έχει το λευκό, μετά ακολουθεί το κόκκινο και λιγότερη ζήτηση έχει το ροζέ. Η έκπτωση σε ένα κρασί αυξάνει την ζήτησή του;

Ναι, και ειδικά η διαφήμιση που κάνουμε στα φυλλάδια προσελκύει ακόμα περισσότερη πελατεία. Για ποιο λόγο κάνετε εκπτώσεις; Επειδή τα κρασιά δεν έχουν την προσδοκώμενη ζήτηση ή γιατί ο παραγωγός προσφέρει έκπτωση;

Κάνουμε προσφορές είτε γιατί μας τις προσφέρει ο παραγωγός και βάζουμε πάνω στα μπουκάλια ένα καρτελάκι, για να δηλώσουμε ότι το επιθυμεί ο ίδιος, είτε γιατί εμείς σαν κατάστημα προσφέρουμε κάποια έκπτωση για να πουλήσει περισσότερο το συγκεκριμένο προϊόν που έχουμε σε stock. Στο τέλος της συνέντευξης που πήραμε, κάναμε καταμέτρηση των ειδών των κρασιών του μαγαζιού διαπιστώσαμε ότι υπάρχουν 117 διαφορετικά είδη / ετικέτες κρασιών - 50 -


Σύγκριση πώλησης κρασιών μεταξύ κάβας και SUPERMARKET Επισκεφθήκαμε supermarket και κάβα και παρατηρήσαμε πολλές διαφορές στο τρόπο πώλησης των κρασιών. Ξεκινώντας με την κάβα αν και ήταν ένας μικρός χώρος έβγαζε μεγάλη ζεστασιά και οικειότητα προς τον πελάτη. Oι ιδιοκτήτες, ήταν πολύ πρόθυμοι να εξυπηρετήσουν και να βοηθήσουν τους πελάτες στην αγορά των ποτών. Ακόμα και το ντεκόρ του καταστήματος πρόσφερε μια αμεσότητα με το κρασί προς τον καταναλωτή λόγω του ξύλου που έντυνε το χώρο. Οι ιδιοκτήτες του καταστήματος ήταν γνώστες του κρασιού και μας ενημέρωσαν για πολλά θέματα όπως η παραγωγή του, η ιστορία του, και μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά όπως για παράδειγμα το «πάτημα» του κρασιού που όπως μας αποκάλυψαν το παραδοσιακό πάτημα είναι ουσιαστικά στη φαντασία των τουριστών, αφού έχει αντικατασταθεί από μηχανήματα. Η παρουσίαση των κρασιών ήταν προσεγμένη και είχε επίσης πολλές συσκευασίες μπουκαλιών για δώρο η και για διακόσμηση, όπως για παράδειγμα πολλά διακοσμημένα καλάθια η ακόμα ένα μικρό μπαούλο που μας τράβηξε την προσοχή και μέσα του περιείχε πολλά διαφορετικά κρασιά. Η επίσκεψη ήταν στην κάβα του super market, ήταν μια διαφορετική εμπειρία. Ήταν ένας μικρός διάδρομος από τους πολλούς του καταστήματος και σε εμφανές σημείο για λόγους ασφαλείας διότι τα ποτά είναι ένα αρκετά συχνό αντικείμενο κλοπής. Παρατηρήσαμε ότι δεν υπήρχε υπεύθυνος κρασιών και οι εργαζόμενοι δεν ήταν γνώστες του κρασιού. Η παρουσίαση του κρασιού δεν ήταν ιδιαίτερη αφού τα μπουκάλια ήταν χωρισμένα κατά είδος και τιμή πάνω στα απλά άσπρα ράφια όπως και τα υπόλοιπα προϊόντα του καταστήματος. Τέλος, συγκρίνοντας τα δυο αυτά καταστήματα έχουμε να παρατηρήσουμε ότι η κάβα έχει μεγαλύτερη ποικιλία κρασιών σε σχέση με το super market και οι υπεύθυνοι της κάβας είναι γνώστες του κρασιού και μπορούν να σε ενημερώσουν κατάλληλα για την αγορά ενός καλού κρασιού. Αντίθετα στο super market η επιλογή του κρασιού είναι με βάση των δικών μας γνώσεων αφού δεν υπάρχει κάποιος ειδικός να μας εξυπηρετήσει. Κλείνοντας να επισημάνουμε ότι υπάρχει διαφορά τιμών της τάξης του 3% - 5%, η κάβα είναι ακριβότερη και δεν κάνει τις εκπτώσεις που κάνει το super market μιας και δεν μπορεί να πετύχει χαμηλή τιμή αγοράς λόγω των μικρών ποσοτήτων που παίρνει από τους παραγωγούς.

- 51 -


Πώληση κρασιών σε Wine Restaurant Επισκεφθήκαμε γνωστό wine restaurant στο Κολωνάκι όπου ο υπεύθυνος του καταστήματος απάντησε στις παρακάτω ερωτήσεις μας. Από πότε λειτουργεί το κατάστημα και από πότε εσείς εργάζεστε εδώ;

Το μαγαζί άνοιξε στην αρχή ως bar και καφετέρια. Από το 2009 λειτουργεί ως wine restaurant. Εγώ εργάζομαι εδώ περίπου δυόμισι χρόνια. Πώς ξεκίνησε η ιδέα για ένα wine restaurant;

Οι τρεις συνιδιοκτήτες σε ένα ταξίδι τους στην Ισπανία ενθουσιάστηκαν με τα tapas bar και αποφάσισαν να ανοίξουν ένα bar restaurant με εξειδίκευση στο κρασί. Στην Ελλάδα ήταν ένα από τα πρώτα μαγαζιά που άνοιξαν στο είδος του. Το design του μαγαζιού επίκεντρο το κρασί;

έγινε

με

Το έχει σχεδιάσει ο Ανδρέας Κούρκουλας με την γυναίκα του Μαρία Κοκκίνου. Το ξύλο συμβολίζει τα ξυλοκιβώτια που τοποθετούνται τα μπουκάλια ενώ το μεταλλικό κομμάτι μια κάβα με άδεια μπουκάλια. Οι καρέκλες είναι του διάσημου Ιταλού σχεδιαστή Filippo Raguzzini και σχολιάζονται πάντοτε θετικά από τους πελάτες. Ποιά είναι η σχέση που έχει ο σομελιέ με τον σεφ;

Ο σεφ του μαγαζιού, έχει τη φιλοσοφία ότι τα φαγητά τα παντρεύουμε με κάποιο κρασί και συνεργάζεται στενά με τον σομελιέ του μαγαζιού. Ισχύει ότι δεν συνδυάζονται όλα τα κρασιά με όλα τα φαγητά;

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι κάτι καθαρά υποκειμενικό. Ισχύει ο κλασικός κανόνας: κόκκινο κρασί με κόκκινο κρέας και λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά. Τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες όπως το κόκκινο κρέας, μειώνουν την αίσθηση της τανίνης. Ποικιλίες που περιέχουν έντονες τανίνες (Cabernet Sauvignon, Syrah) ταιριάζουν με ψητά κρέατα ενώ αν συνδυαστούν με λιπαρά ψάρια δίνουν μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Ωστόσο κόκκινα κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνη ταιριάζουν καλά με σαρκώδη ψάρια όπως ο τόνος. - 52 -


Οι πελάτες επιλέγουν κρασί που ταιριάζει με το φαγητό τους; Εσείς προτείνετε συγκεκριμένα κρασιά με κάθε φαγητό;

Ορισμένοι πελάτες έχουν τις δικές τους προτιμήσεις και πολλές φορές επιλέγουν κρασί που δεν ταιριάζει γευστικά με το φαγητό τους. Άλλοι πελάτες συμβουλεύονται το σομελιέ για την επιλογή του κρασιού. Θα μας πείτε κάποια παραδείγματα συνδυασμών που εσείς προτείνεται;

Στην μακαρονάδα που έχουμε με πολλά λαχανικά και σάλτσα τρούφας (είδος μανιταριού) προτείνουμε λευκά ξηρά κρασιά που βγάζουν μια φυτικότητα. Στο μοσχάρι συνοδευόμενο από σαλάτα προτείνουμε κόκκινα κρασιά. Σε σπαγγέτι με γαρίδες και ντομάτα προτείνουμε ροζέ κρασιά. Με ποιο κριτήριο καθορίζεται τη τιμή των κρασιών;

Η πολιτική όλων των wine restaurant είναι τα οικονομικά κρασιά δηλαδή τα κρασιά που κοστίζουν κάτω από 10€ να τα πουλάμε με τριπλάσια τιμή απ’ ότι τα αγοράζουμε, ενώ τα πιο ακριβά κρασιά με διπλάσια τιμή. Τα wine bar έχουν κατώτερη τιμολόγηση γιατί προφανώς έχουν λιγότερα λειτουργικά έξοδα σε σχέση με εμάς που έχουμε κουζίνα. Εάν ένα κρασί έχει πολύ ζήτηση αυξάνεται την τιμή του;

Όχι, σε καμία περίπτωση δεν αυξάνουμε την τιμή του κρασιού. Λόγω οικονομικής κρίσης έχετε μειώσει τις τιμές των κρασιών;

Φυσικά, έχουμε μειώσει τις τιμές μας και στο κρασί και στο φαγητό. Ειδικά τα κρασιά τα έχουμε κοστολογήσει χαμηλότερα. Ο κόσμος παραγγέλνει κρασί με τα ίδια κριτήρια όπως παλιά ή έχουν αλλάξει οι προτιμήσεις τους λόγω της οικονομικής κρίσης;

Ο κόσμος τώρα προτιμάει κυρίως τα κρασιά Ελληνικής παραγωγής γιατί είναι και πιο οικονομικά αλλά και για να υποστηρίξουν την ελληνική παραγωγή. Οι προτιμήσεις των πελατών στα ξένα κρασιά είναι 20% και στα ελληνικά 80%. Ποιο είναι το πιο ακριβό και πιο φθηνό κρασί που έχετε;

Το πιο φθηνό κρασί ξεκινά από τα 20€ το μπουκάλι ενώ το πιο ακριβό που αγγίζει τα 180€ είναι ένα Γαλλικό πολυποικιλιακό κρασί.

- 53 -


Στατιστικά οι προτιμήσεις των νέων συμβαδίζουν με τις προτιμήσεις των μεγαλυτέρων ηλικιακά πελατών σας;

Χωρίς μεγάλη απόκλιση ναι, το κρασί δεν έχει ηλικία, μπορεί ένας νέος πελάτης 22 ετών να επιλέξει το ίδιο καλό κρασί με έναν μεγαλύτερο ηλικιακά πελάτη μας των 60 ετών, αλλά γενικά οι νέοι προτιμούν το λευκό κρασί. Αν και είστε ένα μαγαζί που ασχολείται κρασί υπάρχει ζήτηση σε μπύρα;

με το

Όλvς παραδόξως ναι, περισσότερο στην βαρελίσια μπύρα Kaiser της οποίας μπορεί η κατανάλωσή της να φτάσει στα 5- 8 λίτρα την εβδομάδα. Στα άλλα ποτά υπάρχει κατανάλωση;

Όχι είναι πολύ μικρή η κατανάλωση, ίσως λίγο περισσότερη στα cocktails. Tι ποσοστό αναλογίας ξένων κρασιών υπάρχει στο μαγαζί σας;

και

ελληνικών

Σε ποσοστό είναι σε αναλογία 40% στα ξένα και 60% στα Ελληνικά. Ποία κρασιά προτιμάει περισσότερο ο κόσμος (κόκκινο, λευκό, ροζέ);

Οι προτιμήσεις τους συμβαδίζουν ανάλογα με την κάθε εποχή, το καλοκαίρι για παράδειγμα προτιμούν το λευκό ενώ τον χειμώνα περισσότερο το κόκκινο. Έχετε παρατηρήσει αν η διαφήμιση ενός κρασιού αυξάνει την ζήτηση του;

Γενικά το κρασί δεν διαφημίζεται πολύ στην τηλεόραση και στα περιοδικά , μόνο σε κάποια περιοδικά που αγοράζουν οι οινόφιλοι και μόνο. Με λίγα λόγια αυξάνεται λίγο η ζήτηση του, πιο πιθανό είναι να μας ζητήσουν κάποιο κρασί που έχουν ξαναδοκιμάσει παρά να δοκιμάσουν κάποιο που έχουν δει σε κάποια διαφήμιση. Τι ποτήρι χρησιμοποιείτε για το κάθε κρασί;

Για τα κόκκινα κρασιά χρησιμοποιούμε τα πιο ψηλά και με μεγάλο στόμιο ποτήρια, για τα λευκά πιο κοντά και με μικρότερο στόμιο. Τέλος για τα επιδόρπια χρησιμοποιούμε ποτήρι με ακόμα πιο κοντό και με πιο μικρό στόμιο για να ανεβαίνουν τα αρώματα ενώ τα αφρώδη μπαίνουν σε ψηλά και λεπτά ποτήρια. Πως μπορεί να γίνει κάποιος sommelier;

Για να γίνει κάποιος sommelier δεν είναι απαραίτητο να έχει σπουδάσει. Μπορεί για παράδειγμα να γίνει ένας οινολόγος ή κάποιος που από προσωπικό μεράκι ασχολείται με το κρασί, ή απλώς να έχει παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια πάνω στο κρασί. Υπάρχει μια σχολή στην Αγγλία που λέγεται master sommelier αλλά υπάρχουν και πολλά σεμινάρια πάνω στο κρασί τα οποία χωρίζονται σε τέσσερις κύκλους. Για να γίνει κάποιος σομελιέ θα πρέπει να τον επιλέξει η ένωση σομελιέ. Το επάγγελμα του είναι απαιτητικό, γιατί πρέπει να διαβάζει, να δοκιμάζει και να εξασκείτε συνέχεια καθώς το κρασί εξελίσσεται. Ένας σομελιέ το να δουλεύει σε ένα μαγαζί είναι το φιγουρατζίδικο κομμάτι , παράλληλα τρέχει, ψάχνει και ασχολείται πολύ με τα κρασιά και την εξέλιξη τους . Είναι ένα επάγγελμα που αποδίδει… - 54 -


Πώληση κρασιών σε μεζεδοπωλείο Επισκεφτήκαμε γνωστό μεζεδοπωλείο στο Γαλάτσι, κοντά στο σχολείο μας και ο υπάλληλος του καταστήματος απάντησε στις παρακάτω ερωτήσεις μας: Από ποτέ λειτουργεί το κατάστημα και από πότε εσείς εργάζεστε εδώ;

Το μαγαζί λειτουργεί από τις αρχές του 90, ενώ εγώ εργάζομαι εδώ ως υπάλληλος εδώ και 5 χρόνια. Τι κρασιά έχετε στον κατάλογο σας;

Ο κατάλογος μας έχει χύμα και εμφιαλωμένα κρασιά. Τι προτιμούν οι πελάτες περισσότερο;

Προτιμούν περισσότερο τα χύμα κρασιά. Ποιο είδος κρασιού έχει περισσότερη ζήτηση το λευκό, το κόκκινο, ή το ρόζε;

Ο κόσμος προτιμάει περισσότερο το κόκκινο, ακολουθεί το λευκό, και λιγότερο το ροζέ. Κατά την γνώμη σας οι επιλογές των πελατών σας να συνδυάζουν το κρασί με το φαγητό είναι σωστές ή τους προτείνετε εσείς συγκεκριμένα κρασιά με κάποιο φαγητό; Αν ναι θα μας πείτε κάποια παραδείγματα συνδυασμών που εσείς προτείνετε;

Οι πελάτες επιλέγουν αυτό που πιστεύουν γευστικά ότι ταιριάζει, αλλά αν δεν είναι σίγουροι τους προτείνουμε για λευκά κρέατα λευκό κρασί και για κόκκινα κρέατα κόκκινο κρασί. Με ποιο κριτήριο καθορίζετε η τιμή των κρασιών;

Οι τιμή πώλησης καθορίζετε ανάλογα με την τιμή αγοράς. Ο κόσμος παραγγέλνει κρασί με τα ιδία κριτήρια όπως παλιά ή έχουν αλλάξει οι προτιμήσεις τους εξαιτίας της οικονομικής κρίσης;

Ο κόσμος λόγω της οικονομικής κρίσης περιορίζεται στο χύμα κρασί που είναι πιο οικονομικό, αποφεύγει τα εμφιαλωμένα και τις μάρκες. Οι προτιμήσεις των νέων συμβαδίζουν με τις προτιμήσεις των μεγαλυτέρων ηλικιακά πελατών σας;

Οι προτιμήσεις όλων των ηλικιών που έρχονται στο μαγαζί μας δεν έχουν μεγάλη απόκλιση μεταξύ τους. Ποιο ποτό καταναλώνεται περισσότερο στο μαγαζί σας;

Στο μαγαζί μας δεν κυριαρχεί το κρασί, αλλά το τσίπουρο, ενώ κατά τους θερινούς μήνες, υπάρχει μια τάση προς την μπύρα. Ποιο είναι το ακριβότερο και ποιο το φθηνότερο κρασί που έχετε;

Τα οικονομικότερα κρασιά μας είναι τα χύμα στο μισό κιλό, όπου το λευκό κοστίζει 2,90€ και το κόκκινο 3,10€. Τα ακριβότερα μας είναι τα εμφιαλωμένα στα όποια το λευκό κρασί Αμέθυστος χρεώνεται 14,80€ το μπουκάλι, στα κόκκινα το Κατώγι Αβέρωφ 17,90€ ενώ ο Χατζημιχάλης και το Αθήρι είναι τα πιο φτηνά εμφιαλωμένα μας και κοστίζουν 11€ το μπουκάλι. - 55 -


Τι ποτήρι χρησιμοποιείτε για κάθε ποτό που σερβίρετε;

Για τα εμφιαλωμένα κρασιά χρησιμοποιούμε κολονάτα ποτήρια, ενώ για τα χύμα χρησιμοποιούμε χαμολόγια. Για το τσίπουρο και την μπύρα χρησιμοποιούμε διαφορετικά ποτήρια.

Σύγκριση πώλησης μεταξύ Wine Restaurant και μεζεδοπωλείου Επισκεφτήκαμε ένα wine restaurant στο Κολωνάκι και ένα μεζεδοπωλείο στο Γαλάτσι και οι διαφορές ανάμεσα στα δύο καταστήματα είναι εμφανείς. Ξεκινώντας με το wine restaurant, μπήκαμε σε ένα φιλόξενο χώρο που συνδύαζε την πολυτέλεια με την ζεστασιά. H επιχείρηση ανήκει σε τρείς νέους επιχειρηματίες οι οποίοι εμπνεύστηκαν την ιδέα ενός wine restaurant από ένα ταξίδι στην Ισπανία. Το προσωπικό του καταστήματος ήταν πολύ πρόθυμο να μας εξυπηρετήσει και να μας βάλει στο μαγικό κόσμο του κρασιού και του φαγητού. Το μενού ήταν πλούσιο με πολλά gourmet στοιχεία όπου κάθε πελάτης μπορεί να το απολαύσει σε συνδυασμό με την τεράστια ποικιλία των κρασιών τους. Αν και πολυτελές κατάστημα οι τιμές τους ήταν προσιτές για όλες τις οικονομικές τάξεις. Τέλος το ξύλο που έντυνε το χώρο πρόδιδε την γνώση των υπευθύνων για το κρασί, αφού όπως μας δήλωσαν συμβολίζουν τα ξυλοκιβώτια που αποθηκεύεται το κρασί. Στη συνέχεια επισκεφτήκαμε ένα μεζεδοπωλείο στην περιοχή μας, οπού μπαίνοντας μέσα έβγαζε ένα ζεστό και σπιτικό κλίμα. Το επίκεντρο της διακόσμησης απευθυνόταν στα θαλασσινά, αφού το βασικό χρώμα ήταν το γαλάζιο. Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που λειτουργεί από το 90’. Το προσωπικό ήταν πολύ φιλικό και εξυπηρετικό μαζί μας. Το μενού βασιζόταν στα θαλασσινά και στο τσίπουρο ενώ το κρασί βρισκόταν σε δεύτερη μοίρα. Οι ποικιλία των εμφιαλωμένων κρασιών ήταν πολύ περιορισμένη λόγω της χαμηλής ζήτησης που έχουν από τους πελάτες, οι οποίοι για οικονομικούς λόγους επιλέγουν το χύμα κρασί που διαθέτει το κατάστημα. Συγκρίνοντας τα δύο καταστήματα βλέπουμε δύο τελείως διαφορετικές προσεγγίσεις. Το ένα αγγίζει ην πολυτέλεια και τη χλιδή, ενώ το άλλο έχει ένα παραδοσιακό και οικογενειακό ύφος. Είχαν τεράστιες οικονομικές διαφορές, καθώς το ακριβότερο εμφιαλωμένο κρασί που διέθετε το μεζεδοπωλείο ήταν το φθηνότερο του wine restaurant. Μια επόμενη μεγάλη διαφορά είναι στην διακόσμηση, καθώς το wine restaurant είναι διακοσμημένο από δύο γνωστούς σχεδιαστές ενώ το μεζεδοπωλείο από τους ίδιους τους ιδιοκτήτες. Επίσης ο τρόπος που σερβιριζόταν το κρασί ήταν εκ διαμέτρου αντίθετος καθώς το ένα σέρβιρε σε διαφορετικά κολονάτα ποτήρια για κάθε είδος κρασιού, ενώ το άλλο σέρβιρε το κρασί σε χαμηλά κρασοπότηρα. Στα δυο αυτά καταστήματα βρήκαμε και δυο κοινά. Το ένα είναι ότι και οι δυο αυτές επιχειρήσεις έχουν επηρεαστεί από την οικονομική κρίση και το δεύτερο είναι ότι και στα δύο καταστήματα ο πελάτης επιλέγει με δικά του κριτήρια το κρασί ακόμα και αν στο wine restaurant υπάρχει σομελιέ και μπορεί να προτείνει ως ειδικός κάποιο συγκεκριμένο κρασί. - 56 -


ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Εισαγωγή Στην Ελλάδα, η αμπελοοινική παράδοση είναι συνδεδεμένη με τις διατροφικές συνήθειες του Έλληνα , αλλά και με τη θρησκευτική και λαϊκή παράδοση και με την πολιτιστική του κληρονομιά. Για την διατήρηση και την ανάδειξη αυτής της κληρονομιάς αναπτύχθηκε μια ειδική μορφή αγροτουρισμού: οι Δρόμοι του Κρασιού. Οι δρόμοι του κρασιού είναι μια εκδρομική πρόταση που μέσα από διαδρομές μας δίνει την ευκαιρία να απολαύσουμε αμπελώνες, οινοποιεία, εκκλησίες, μοναστήρια, κτήρια και μνημεία, συνδυάζοντας έτσι την οινική εμπειρία με τον αγροτουρισμό και τον πολιτισμό. Φανταστείτε την εμπειρία: περπατάτε σε ένα αμπελότοπο, δοκιμάζετε τα αγαπημένα σας κρασιά συνοδευμένα από παραδοσιακές γεύσεις της περιοχής, γνωρίζετε τους ανθρώπους που τα φτιάχνουν και περιηγείστε στα αξιοθέατα της γύρω περιοχής!

Δρόμοι του κρασιού της Ελλάδας

- 57 -


Δρόμους του κρασιού συναντάμε σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες. Στην Ελλάδα, η πρώτη προσπάθεια πραγματοποιήθηκε από οινοπαραγωγούς του βορειοελλαδικού χώρου, οι οποίοι ίδρυσαν την ένωση οινοπαραγωγών του αμπελώνα της Βορείου Ελλάδος που είναι και η πιο παλιά και η πιο οργανωμένη Ένωση της Ελλάδας με 41 επισκέψιμα οινοποιεία. Οι οινοπαραγωγοί της Πελοποννήσου κατέχουν το μεγαλύτερο αμπελουργικό διαμέρισμα της χώρας. Ο επισκέπτης αντιλαμβάνεται όλες τις φάσεις της οινοποίησης και παλαίωσης του κρασιού με τον πιο εντυπωσιακό τρόπο. Η Σαντορίνη αποτελεί έναν μοναδικό οινοτουριστικό προορισμό, που συνδυάζει το φαντασμαγορικό τοπίο, την ιστορία, την γαστρονομική κουλτούρα, τον εντυπωσιακό αμπελώνα αλλά και, για πολλούς το πιο ενδιαφέρον λευκό κρασί της Ελλάδας. Τα πιο πρόσφατα οινοποιεία δημιουργήθηκαν στην Αττική με στόχο την γνωριμία του κοινού με το νεύρο και την πολυπλοκότητα του χαρακτήρα των αττικών κρασιώ�� και σύμμαχο τις πολλές περιοχές με τουριστικό ενδιαφέρον που μπορεί ο επισκέπτης να περιηγηθεί. Δρόμοι του κρασιού στην Βόρεια Ελλάδα Η βόρεια Ελλάδα είναι μια πολύ εκτεταμένη περιοχή και περιλαμβάνει σημαντικούς αμπελοτόπους της Ηπείρου, της Μακεδονίας και της Θράκης εκ των οποίων κάποιοι είναι από τους πιο ιστορικούς αμπελώνες στην Ελλάδα. Υπάρχουν 41 επισκέψιμα οινοποιεία εκ των οποίων ξεχωρίσαμε: Κτήμα Βιβλία Χώρα Το κτήμα Βιβλία Χώρα δημιουργήθηκε το 2001, από δύο πολύ γνωστούς οινοποιούς τον Βασίλη Τσακτσαρλή και τον Βαγγέλη Γεροβασιλείου. Οι δυο τους ένωσαν τις οινικές ανησυχίες τους και συνδύασαν τις εμπειρίες τους στην παραγωγή ο ίνων υψηλής ποιότητας, δημιουργώντας έναν πρότυπο βιολογικό αμπελώνα 350 στρεμμάτων, στους πρόποδες του Παγγαίου Όρους, στο Κοκκινοχώρι Καβάλας, μια περιοχή με μακρά αμπελοοινική παράδοση. Στην αρχαιότητα καλλιεργούσαν εδώ μία ποικιλία αμπέλου για την παραγωγή κρασιού, τη βιβλία άμπελο, στην οποία οφείλεται η ονομασία «Βιβλία Χώρα», που δόθηκε στην περιοχή. Οι αμπελώνες του κτήματος βρίσκονται σε υψόμετρο 400 μ., σε έδαφος άγονο και πετρώδες και η καλλιέργεια γίνεται με τους όρους της βιολογικής γεωργίας, με ιδιαίτερο σεβασμό στο περιβάλλον, ενώ όλες οι αμπελουργικές εργασίες (π.χ. ξεφύλλισμα, τρύγος) γίνονται με παραδοσιακό τρόπο, χωρίς χρήση ιδιαίτερων τεχνολογικών μέσων. Το σύγχρονο οινοποιείο, είναι κτισμένο στο μέσο του αμπελώνα, έχει επιφάνεια 5.500 τ.μ. και περιλαμβάνει χώρους οινοποίησης, εμφιάλωσης, παλαίωσης σε βαρέλια και σε φιάλες, γευσιγνωσίας, υποδοχής και φιλοξενίας για επισκέπτες, καθώς και μία αίθουσα πολλαπλών χρήσεων (συνεδριάσεων-παρουσιάσεων). Η πορεία που ακολούθησε το κτήμα Βιβλία Χώρα από τη γέννησή του μέχρι σήμερα, το κατατάσσει ανάμεσα στα πιο επιτυχημένα οινοποιεία, με πολλές διακρίσεις στο ενεργητικό του. Δρόμοι του κρασιού στην Κεντρική Ελλάδα Στο μέσο της ηπειρωτικής Ελλάδας, ο αμπελώνας της Κεντρικής Ελλάδας, με τις εκτάσεις των αμπελουργικών περιοχών της Θεσσαλίας και της Στερεάς Ελλάδας συγκεντρώνει το 32% του ελληνικού αμπελώνα και το 29% των οινοποιητικών μονάδων, πολλές από τις οποίες περιλαμβάνουν υποδομές επισκεψιμότητας. Εμείς ξεχωρίσαμε:

- 58 -


Κτήμα Χατζημιχάλη Το Κτήμα Χατζημιχάλη δημιουργήθηκε το 1973 στο μοναδικό οικοσύστημα που διαμορφώνεται από τα βουνά και τη θάλασσα, στην κοιλάδα της Αταλάντης και τα γύρω ορεινά και πρωταγωνίστησε στην αναγέννηση του ελληνικού κρασιού, παραμένοντας μέχρι σήμερα στην πρωτοπορία των εξελίξεων. Σήμερα διαθέτει περισσότερα από 2.200 στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων και αξιοποιώντας τις ιδιαιτερότητες του κάθε αμπελότοπου σε συνδυασμό με τις διαφορετικές ποικιλίες που φιλοξενούν, προσφέρει μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συλλογή κρασιών. Αξιοποιώντας τις ιδιαιτερότητες του κάθε αμπελότοπου αλλά και του κάθε αμπελοτοπίου χωριστά, σε συνδυασμό με τις διαφορετικές ποικιλίες που φιλοξενούν, προσφέρει μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συλλογή κρασιών, που καλύπτουν όλες τις στιγμές και όλες τις προτιμήσεις.

Δρόμοι του κρασιού στην Πελοπόννησο και το Ιόνιο Στην Πελοπόννησο υπάρχουν τα περισσότερα αμπέλια, τα περισσότερα οινοποιεία και παράγονται οι περισσότεροι κωδικοί κρασιών από κάθε άλλο τμήμα της αμπελουργικής Ελλάδας, γεγονός που καθιστά τον οινοτουρισμό στην Πελοπόννησο και το Ιόνιο, που συνδέεται και αμπελουργικά με την Πελοπόννησο, ουσιαστικό παράγοντα για τη γνωριμία με την οινική Ελλάδα. Από τα επισκέψιμα οινοποιεία ξεχωρίσαμε: Τετράμυθος Τετράμυθος είναι το όνομα του οινοποιείου-κτήματος, που βρίσκεται στην ομώνυμη θέση, στο Άνω Διακοπτό της ορεινής Αιγιαλείας, στο βόρειο μέρος της Πελοποννήσου. Οι αμπελώνες του καλύπτουν 140 στρέμματα σε υψόμετρο 450-1050 μέτρων και καλλιεργούνται με βιολογικό τρόπο. Το μοναδικό μεσοκλίμα της περιοχής, το έδαφος, η επίδραση της αύρας του Κορινθιακού κόλπου, καθώς και οι αμπελουργικές τεχνικές, δημιουργούν σταφύλια εξαιρετικής ποιότητας. Γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες (ροδίτης, μαλαγουζιά, μαύρο καλαβρυτινό, αγιωργίτικο, σοβινιόνμπλαν, μερλό, καμπερνέσοβινιόν), κατόπιν οινοποίησης στο τεχνολογικά σύγχρονο οινοποιείο, οδηγούν σε οίνους ΠΟΠ και ΠΓΕ. Το οινοποιείο, εντυπωσιακό και καλόγουστο, βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με το περιβάλλον. Καλαίσθητοι χώροι παραγωγής, ατμοσφαιρικά κελλάρια και ένας όμορφος χώρος γευσιγνωσίας συμπληρώνουν μια μεθυστική ατμόσφαιρα, την οποία απολαμβάνουν καθημερινά επισκέπτες και φίλοι.

- 59 -


Αχάϊα Κλάους Το 1859 ο Γουσταύος Κλάους αγόρασε μια έκταση 60 στρεμμάτων στα 500 μέτρα υψόμετρο, στην περιοχή του Ριγανόκαμπου της Πελοπονήσου όπου έχτισε την θερινή κατοικία του και φύτεψε και αμπέλια. Το 1861 ίδρυσε την οινοποιητική εταιρεία Αχάϊα Κλάους. Τα πρώτα χρόνια της Αχάϊα Κλάους ήταν πραγματικά δύσκολα αφού επιθέσεις των συμμοριών της περιοχής ήταν καθημερινό φαινόμενο. Παρόλα αυτά κατάφερε να επιβιώσει και να εδραιωθεί στην περιοχή χάρη στους δεσμούς του με την κεντρική εξουσία. Η εταιρεία επικεντρώθηκε στην παραγωγή ευγενών κρασιών όπως η "Μαυροδάφνη" καθώς και σε μικρότερο βαθμό, στην παραγωγή "Δεμέστιχας". Η Μαυροδάφνη είναι το διασημότερο κρασί που παράγει η Αχάϊα Κλάους. Σύμφωνα με την παράδοση ο Κλάους ονόμασε έτσι αυτή την ποικιλία του κρασιού προς τιμήν της αρραβωνιαστικιάς του Δάφνης, μιας μελαχρινής όμορφης Ελληνίδας με μαύρα μάτια, η οποία πέθανε σε νεαρή ηλικία. Το κρασί παράγεται από μια ποικιλία κόκκινων σταφυλιών και στο τέλος της ωρίμανσής τους αποκτάνε ιδιαίτερα αρώματα όπως κεράσι, βανίλια αλλά και αποξηραμένων φρούτων (κυρίως σταφίδας αλλά και σοκολάτας) και αποτελούν ιδανικούς επιδόρπιους οίνους. Η Αχάϊα Κλάους με το πέρασμα των χρόνων έχει τιμηθεί με πολλά βραβεία και στις μέρες μας το εργοστάσιο έχει δυνατότητα αποθήκευσης 7500 τόνων κρασιού. Κατά την επίσκεψη στο εργοστάσιο ο επισκέπτης μπορεί να δει την αποθήκη με τις παλιές Μαυροδάφνες, την αποθήκη επιτραπέζιων οίνων, τις υπόγειες δεξαμενές καθώς και την αποθήκη Δανιηλίδας. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και το "αυτοκρατορικό κελάρι", του οποίου όλα τα βαρέλια είναι αναμνηστικά επισκέψεων Ελλήνων και ξένων Βασιλέων. Στο συγκεκριμένο χώρο φυλάσσεται και το παλαιότερο κρασί της Ελλάδας, η παλιά μαυροδάφνη του 1873. Το πιο αξιοπερίεργο μέρος των εγκαταστάσεων είναι το μπαρ του. Τα τραπέζια και οι καρέκλες έχουν σχήμα βαρελιού ενώ τα πολύφωτα είναι φτιαγμένα από πράσινες μπουκάλες και οι κουρτίνες από φελλούς. Επίσης αξιοσημείωτο είναι ότι στο εργοστάσιο λειτουργεί μονάδα βιολογικού καθαρισμού. Κτήμα Παλυβού Ένα παλιό αγρόκτημα και πολλά αμπέλια γύρω του, μαρτυρούν μία ιστορία και μία παράδοση χρόνων, που κανείς στην οικογένεια Παλυβού δεν θυμάται, πότε ξεκίνησε. Αφετηρία των σύγχρονων καιρών θεωρείται το 1995, που το παλιό παραδοσιακό πατητήρι αντικαταστάθηκε από ένα σύγχρονο οινοποιείο και το κτήμα ξεκίνησε τη νέα δυναμική του εποχή. Σε έναν τόπο, ο οποίος έχει χαρακτηρισθεί ως Ονομασίας Προέλευσης για την σημαντικότερη ίσως Ελληνική ερυθρή ποικιλία το ΑΓΙΩΡΓΗΤΙΚΟ το Κτήμα Παλυβού έχει στην ιδιοκτησία του έναν από τους δύο μεγαλύτερους αμπελώνες στη ζώνη της ΝΕΜΕΑΣ. Πάνω από 300 στρέμματα φυτεμένα κατά κύριο λόγω με Αγιωργήτικο αλλά και με Ροδίτη, Μαλαγουζιά, Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon και Syrah, έχουν να προσφέρουν απλόχερα οίνους με ονομασία ποιότητας. - 60 -


Σεμέλη Η εταιρία Σεμέλη ιδρύθηκε το 1979 με στόχο τη δημιουργία κρασιών υψηλής ποιότητας που θα ήταν αποτέλεσμα του οράματος, της αγάπης για την ελληνική γη και της τεχνολογικής πρωτοπορίας. Η αρχή έγινε στους πρόποδες του Πεντελικού όρο υς, όπου δημιουργήθηκε ένας πρότυπος αμπελώνας, με ποικιλίες αλλά και μεθόδους καλλιέργειας καινοτόμες για την εποχή. Στη συνέχεια, η εταιρεία προχώρησε στην απόκτηση αμπελώνων στην Πελοπόννησο, σε Νεμέα και Μαντινεία, και στην κατασκευή ενός νέου, εντυπωσιακού οινοποιείου στη Νεμέα. Οι πρώτες σοδειές που παράγονται εκφράζουν τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών τους και της περιοχής παραγωγής τους και σύντομα αποκτούν αφοσιωμένους υποστηρικτές. Γίνονται ταυτόχρονα τα αγαπημένα ενημερωμένων και έμπειρων οινόφιλων, τόσο στην Ελλάδα, όσο και εκτός συνόρων. Σήμερα, η έμφαση δίνεται πλέον στην ανάπτυξη ελληνικών γηγενών ποικιλιών, ενισχύεται συστηματικά η προσπάθεια για μια καλή σχέση ποιότητας – τιμής, ενώ σταθερές αξίες για την εταιρεία παραμένουν ο ανθρώπινος παράγοντας, η καλή πρώτη ύλη και η τεχνολογική πρωτοπορία. Συνεταιρισμός παραγωγών ΡΟΜΠΟΛΑΣ Κεφαλληνίας Το 1982 οι αμπελοκαλλιεργητές της ζώνης Ρομπόλας, με στόχο να εξασφαλίσουν το εισόδημα τους, να προστατέψουν και ταυτόχρονα να αναδείξουν τη δυναμική του Κεφαλονίτικου αμπελώνα, οπλισμένοι με μεράκι, με εμπειρίες και γνώση, με θέληση και πείσμα, ίδρυσαν τον Αγροτοβιομηχανικό Συνεταιρισμό Παραγωγών Ρομπόλας Κεφαλληνίας που σήμερα αριθμεί 300 μέλη. Το 1983 πραγματοποίησε την πρώτη συγκέντρωση σταφυλιών, ενώ από το 1985 ξεκίνησε την εμφιάλωση και την εμπορία κρασιού. Το 1987 ο Συνεταιρισμός απόκτησε δικό του Οινοποιείο, το οποίο βρίσκεται στο κέντρο της ζώνης της Ρομπόλας, στα όρια της κοινότητας Ομαλών, σε υψόμετρο 410 μέτρων, κάτω από τις πλαγιές του Αίνου και δίπλα στην Ιερά Μονή του Αγίου Γερασίμου, προστάτη και πολιούχου του νησιού. Aπό το σύνολο της παραγωγής του Νησιού, ο Συνεταιρισμός Παραγωγών Ρομπόλας Kεφαλληνίας συγκεντρώνει το 80%. Πλέον η καλλιέργεια Ρομπόλας περιορίζεται σε επτά κοινότητες στην νοτιοκεντρική ορεινή Κεφαλονιά και μόνον αυτές οι κοινότητες έχουν το δικαίωμα να παράγουν Ρομπόλα Κεφαλληνίας και να την κυκλοφορούν με αυτό το όνομα.

- 61 -


Δρόμοι του Κρασιού στο Αιγαίο Τα νησιά του Αιγαίου είναι ο πλέον δημοφιλής θερινός προορισμός της Ελλάδας. Οι αμπελώνες τους λόγω των καιρικών συνθηκών που καλλιεργούνται με παραδοσιακούς μεθόδους που προσομοιάζουν τη βιολογική καλλιέργεια. Σε συνδυασμό με τα γλυκά κρασιά των νησιών, μερικά εκ των οποίων είναι από τα πιο ονομαστά γλυκά κρασιά της Ελλάδας ο οινοτουρισμός στα νησιά του Αιγαίου είναι μια εν γένει ελκυστική πρόταση για τους επισκέπτες. Από τα επισκέψιμα οινοποιεία ξεχωρίσαμε: Ένωση Συνεταιρισμών Σαντορίνης – SantoWines Η Ένωση Συνεταιρισμών Σαντορίνης - SantoWines ιδρύθηκε το 1947 προκειμένου να προστατευτούν τα οικονομικά συμφέροντα των παραγωγών αγροτικών προϊόντων της Σαντορίνης. Είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός οίνων στο νησί και μετρά σήμερα εγγεγραμμένα μέλη της το 100% του αριθμού των παραγωγών, από τα οποία τα 1000 είναι ενεργά. Η έδρα της Santowinesτο οινοποιείο και τα γραφεία της διοίκησης- βρίσκεται στην Σαντορίνη, στο παραδοσιακό χωριό Πύργος. Το Τμήμα Παραγωγής Οίνων της SantoWines ως κύριο μέλημα έχει την συνεχή βελτίωση της ποιότητας των παραγόμενων οίνων με σεβασμό στην 3500 ετών οινοποιητική παράδοση του νησιού. Οι οίνοι ΟΠΑΠ της SantoWines τυγχάνουν διεθνούς αναγνώρισης και έχουν επανειλημμένα βραβευτεί σε διεθνείς διαγωνισμούς οίνου Δρόμοι του Κρασιού στη Κρήτη Στην Κρήτη με τις έντονες αντιθέσεις γεωμορφολογίας και τοπίου, την πλέον γνωστή τοπική κουζίνα της Ελλάδας, τη κρητική κουζίνα, αλλά και την παραδοσιακή Κρητική φιλοξενία, όλα συνηγορούν ώστε οι επισκέπτες να βιώσουν υψηλού επιπέδου εμπειρίες οινοτουρισμού και αλησμόνητες γαστρονομικές απολαύσεις, συνοδευμένες με ένα κρασί από τον αμπελώνα της. Από τα επισκέψιμα οινοποιεία ξεχωρίσαμε: Silva Δασκαλάκη Το οινοποιείο Silva Δασκαλάκη βρίσκεται στη Σίβα, ένα μικρό χωριό του Δήμου Ηρακλείου Κρήτης στο 17χλμ της Εθνικής Οδού Ηρακλείου- Μοιρών. Η περιοχή ανήκει στη ζώνη Ο.Π.Α.Π. Δαφνών. Ο εξοπλισμός του οινοποιείου άρχισε το 2003 και ολοκληρώθηκε το 2007 με τελευταίας τεχνολογίας μηχανήματα στο χώρο της παραγωγής και της εμφιάλωσης. 70 ιδιόκτητα στρέμματα καλλιεργούνται με ολοκληρωμένη βιολογική καλλιέργεια σε εδάφη ασβεστοαργυλώδη, που ποιοτικά μπορούν να προβάλουν τον πλούτο και την ιδιαιτερότητα των κρασιών της Κρήτης. Οι τοπικές ποικιλίες που - 62 -


καλλιεργούνται είναι Λιάτικο, Κοτσιφάλι, Θραψαθήρι, Μαλβαζία, Βιδιανό, Μοσχάτο Σπίνας, καθώς και οι φημισμένες διεθνώς Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, και Semillion. Κτήμα Λυραράκη Το κτήμα Λυραράκη αναγνωρίζεται ως ο πρωτοπόρος παραγωγός ποιοτικών κρασιών στη νήσο Κρήτη, δίνοντας έμφαση στις μονοποικιλιακές οινοποιήσεις αυτόχθονων ποικιλιών – υπάρχουν και κάποια πολυποικιλιακά προιόντα με χρήση ξενικών ποικιλιών. Στην οικογένεια αναγνωρίζεται η αναβίωση δυο αρχαίων κρητικών ποικιλιών, των Δαφνί και Πλυτό, οι μονοποικιλιακές οινοποιήσεις των οποίων είναι μέρος της σειράς προιόντων «Θησαυροί της Κρήτης». Είναι επίσης γνωστή και για το ότι ήταν η πρώτη που ανέμιξε μια τοπική ποικιλία (Κοτσιφάλι) με μια ξενική (Syrah) δίνοντας ένα συναρπαστικό κρασί. Τα κρασιά του κτήματος έχουν διακριθεί σε πολλούς διεθνείς διαγωνισμούς και εξάγονται στις περισσότερες Ευρωπαικές χώρες καθώς και στη Β. Αμερική (ΗΠΑ και Καναδά).

Καταλύματα Τα καταλύματα που έχουν δημιουργηθεί σε διάφορα οινοποιεία έχουν ως κύριο σκοπό να μάθουν οι καταναλωτές τον τρόπο με τον οποίο παράγεται και φτάνει το κρασί που πίνουν στο ποτήρι τους. Οι παραγωγοί του κρασιού με αυτόν τον τρόπο μπορούν να μοιραστούν τα μυστικά τους και να προσελκύσουν καινούριους ενδιαφερόμενους στον μαγευτικό τρόπο δημιουργίας του. Αναμφίβολα, η διαφήμιση που αποκτά το οινοποιείο καθώς και το αντίτιμο που πληρώνουν οι επισκέπτες για τα καταλύματα που διαμένουν και η ξενάγηση που τους παρέχεται στο οινοποιείο αποφέρει κέρδος στον ιδιοκτήτη του. Ακόμα, με αυτόν τον τρόπο αυξάνεται ο τουρισμός και η δημοτικότητα των απομονωμένων περιοχών. Μερικά καταλύματα είναι: Κτήμα Ρεπάνη, Νεμέα Το οινοποιείο είναι κτισμένο στη θέση Ξερόκαμπος στο κέντρο των αμπελώνων και προσφέρει μαγευτική θέα στην ιστορική πόλη της Νεμέας. Το μουσείο που υπάρχει εκθέτονται παραδοσιακά εργαλεία που χρησιμοποιούνταν στην οινοποίηση του κρασιού και την αμπελουργία. Οι ξενώνες, το εκθετήριο κρασιών καθώς και μία μεγάλη αίθουσα αφιερωμένη στη φιλοξενία εκδηλώσεων γευσιγνωσίας, σεμιναρίων και πολιτιστικών εκδηλώσεων, συμπληρώνουν τους χώρους του κτήματος Ρεπάνη που έχει κατασκευαστεί με μοναδική αφοσίωση και καλαισθησία .

- 63 -


Κτήμα Βιβλία Χώρα, Κοκκινοχώρι Καβάλας Το Κτήμα Βιβλία Χώρα βρίσκεται στις πλαγιές του Παγγαίου Όρους, στο Κοκκινοχώρι Καβάλας. Μέσα στον αμπελώνα βρίσκεται το σύγχρονο οινοποιείο, στο οποίο παράγονται τα κρασιά του Κτήματος που φέρουν τη σφραγίδα του οικοσυστήματος του Παγγαίου. Ο χώρος υποδοχής των επισκεπτών είναι μία αίθουσα που έχει θέα σε έναν αίθριο χώρο στο κέντρο του οινοποιείου, ειδικά διαμορφωμένο για εκδηλώσεις, με τη θέα του Παγγαίου να υψώνεται επιβλητικά. Στον επάνω όροφο του οινοποιείου υπάρχουν 4 studios (με τις ονομασίες Αρετή, Γαληψός, ΄Οβηλος και Βιβλία Χώρα), που ικανοποιούν με πολύ γούστο όλες τις σύγχρονες απαιτήσεις για τη διαμονή-φιλοξενία των φίλων του Κτήματος. Κατώγι Αβέρωφ, Μέτσοβο Οι αμπελώνες, τα κρασιά, τα έργα τέχνης και η φιλοξενία αποτελούν μέρος των δραστηριοτήτων του και αντικατοπτρίζουν τη διάθεσή που υπάρχει για δημιουργία. Το οινοποιείο διαθέτει και 15 δωμάτια όπου μπορούν να μείνουν οι επισκέπτες. Η διακόσμηση των δωματίων είναι εμπνευσμένη από το κρασί και διακρίνονται σε λευκά και κόκκινα, όπως και τα κρασιά. Κάθε δωμάτιο έχει πάρει το όνομά του από τα αντίστοιχα ονόματα των κρασιών και των αμπελώνων της εταιρείας ΚατώγιΣτροφιλιά, Με ζεστό και φιλικό περιβάλλον, είναι εξοπλισμένα με σύγχρονες ανέσεις και έχουν θέα το οινοποιείο ή τα πανέμορφα τοπία της μετσοβίτικης φύσης, προσφέροντας ατμόσφαιρα ιδανική για χαλάρωση και ξεκούραση. Κτήμα Σεμέλη, Νεμέα To οινοποιείο Σεμέλη ξεκίνησε το 1979 στους πρόποδες του Πεντελικού όρους, όπου δημιουργήθηκε ένας πρότυπος αμπελώνας, με ποικιλίες αλλά και μεθόδους καλλιέργειας καινοτόμες για την εποχή. Στους χώρους του οργανώνονται γευσιγνωσίες, επαγγελματικές και κοινωνικές εκδηλώσεις καθώς και γεύματα. Διαθέτει ξενώνα με 8 πολυτελείς σουίτες. Αποτελούνται από δύο χώρους, δωμάτιο και καθιστικό, και στο μπάνιο υπάρχει jacuzzi. - 64 -


Κτήμα Πατεριανάκη, Ηράκλειο Ένα πρωτοπόρο κτήμα μιας και σε αυτό ξεκίνησε η παραγωγή οίνων από σταφύλια βιολογικής γεωργίας σε ολόκληρη την Κρήτη και εδώ άνοιξε τις πόρτες του το πρώτο οινοτουριστικό κατάλυμα του νησιού. Στο κτήμα Πατεριανάκη οι επισκέπτες μπορούν να συνδυάσουν γευσιγνωσία εξαιρετικών κρασιών βιολογικής γεωργίας με οινοτουριστικές δραστηριότητες. Συνεισφέροντας στην προσπάθεια αειφόρου ανάπτυξης των αγροτικών περιοχών μέσω των εναλλακτικών μορφών τουρισμού, στο Κτήμα έχει κατασκευαστεί ένα συγκρότημα με σουίτες υψηλών προδιαγραφών, έτοιμες να φιλοξενήσουν το οινοτουριστικό κοινό. Στο Κτήμα προσφέρονται επίσης ξεναγήσεις στον αμπελώνα και στη διαδικασία παραγωγής και οινοποίησης, καθώς και γευστικές δοκιμές και εκπαιδευτικές δραστηριότητες στους διαμορφωμένους χώρους δίνοντας έτσι την δυνατότητα στους επισκέπτες να απολαύσουν όχι μόνο τα κρασιά αλλά και την Κρητική φιλοξενία. Κτήμα Αργυρίου, Πολύδροσο - Παρνασσός Οι πρώτοι αμπελώνες του κτήματος φυτεύτηκαν το 1998 και σήμερα έχουν φτάσει τα 310 στρέμματα. Από το 2002 οινοποιούν και παράγουν 8 διαφορετικούς τύπους κρασιού δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στη καλλιέργεια Ελληνικών ξεχασμένων ποικιλιών. Το κτίριο που αποτελεί το ξενώνα του κτήματος κατασκευάστηκε το 1892 και αποτελούσε την οικία της οικογένειας Αργυρίου μέχρι το 1969. Έκτοτε εγκαταλείφτηκε, και το 2007 έγινε η αναπαλαίωσή του. Αν και υπεραιωνόβιο δεν στερείται τίποτα από όλες τις σύγχρονες ανέσεις, καταδεικνύοντας πώς το καινούργιο μπορεί να εναρμονιστεί με το παλιό προσδίδοντας ένα εξαιρετικό αισθητικό αποτέλεσμα. Τα δωμάτια είναι δίκλινα με τζάκι, και παρέχουν στον επισκέπτη στιγμές χαλάρωσης και ξεκούρασης με θέα τον Παρνασσό, την Οίτη και το Καλλίδρομο. Κτήμα Τετράμυθος, Αχαΐα Ένα καινούριο μοντέρνο οινοποιείο δημιουργήθηκε το 2004 στο χωριό Άνω Διακοπτό που χρησιμοποιεί σύγχρονη τεχνολογία. Οι επισκέπτες μπορούν να ξεναγηθούν στον χώρο όπου παρασκευάζεται το κρασί, στο υπόγειο κελάρι. Επιπλέον, στο μουσείο κρασιού, που δημιουργήθηκε σ' έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο, μπορούν να γευτούν τα διάφορα κρασιά και στο κτήμα που περιέχει ξενώνα μπορούν να μείνουν .

- 65 -


Χτισμένος σε ένα ήρεμο, καταπράσινο τοπίο στις πλαγιές του όρους Χελμού, ο ξενώνας Τετράμυθος συνυπάρχει αρμονικά με το περιβάλλον αποτελώντας περίτρανο δείγμα πατροπαράδοτης αρχιτεκτονικής. Στο εσωτερικό του η απλότητα και οι λιτ��ς γραμμές κυριαρχούν, ενώ τα σφυρήλατα φωτιστικά, τα πετρόχτιστα τζάκια και οι ξύλινες οροφές, σε συνδυασμό με τη θέα στο Κορινθιακό Κόλπο κλέβουν τις εντυπώσεις. Από τα άνετα δωμάτια που έχει, ξεχωρίζει η υπέροχη μεζονέτα με την ξύλινη σοφίτα στην οποία, εξοπλισμός και διαμόρφωση εξυπηρετούν απόλυτα τις σύγχρονες ανάγκες.

Slow wine Τα τελευταία χρόνια συμβαίνει μια ομογενοποίηση που καταγράφεται στην παράδοση, στην μουσική, στην μόδα, την κοινωνία και τώρα τελευταία και στο φαγητό, όπου οι σύγχρονοι ρυθμοί της ζωής εμποδίζουν τον άνθρωπο να επιλέξει με βάση την ποιότητα και τα σωστά κριτήρια το φαγητό του. Έτσι καταφεύγει στην εύκολη λύση των fast food όπου ισοπεδώνουν την γευστική ποικιλία και την διατροφική κληρονομιά κάθε χώρας. Γι αυτό τον λόγο δημιουργήθηκε ένα κίνημα από τον Ιταλό Carlo Petrini το 1986 το οποίο ονομάζεται slow food και έχει χαρακτηριστεί το Νοέμβριο του 1998 από τη ν The wall street journal ότι είναι η green peace του φαγητού. Ο κύριος στόχος του slow food είναι η διάσωση του γευστικού πολιτισμού η προστασία της τοπικής διατροφικής κληρονομιάς, ποικιλότητας και ταυτότητας καθώς και η προστασία του δικαιώματος στην γευστική απόλαυση. Σήμερα το κίνημα του slow food μετράει πάνω από 100.000 μέλη σε περισσότερες από 132 χώρες. Με την έλευση της νοοτροπίας των slow food και στην Ελλάδα γύρω στο 2007 από τον Γιώργο Χατζιγιαννάκη που ήταν ο πρωτεργάτης του slow food στην Ελλάδα, υπήρξαν αρκετοί υποστηριχτές, περίπου 500 σε αντιδιαστολή με τα 50.000 μέλη της Ιταλίας όπου θέλησαν να επαναφέρουν ξανά στην συνήθεια των ελλήνων την μεσογειακή διατροφή και έτσι ανά τακτά χρονικά διαστήματα τα μέλη του ελληνικού slow food δίνουν γαστρονομικά ραντεβού ,για να απολαύσουν διάφορα πιάτα, αλλά και κρασιά από διαφορές περιοχές της Ελλάδας και σε μεγάλο αριθμό ποικιλιών. Το αντίστοιχο κίνημα slow wine στοχεύει να αναδείξει εκείνα τα κρασιά που δεν αποτελούν μαζική παραγωγή και είναι πιο υγιεινά, νόστιμα και η παραγωγή τους φιλική για το περιβάλλον.

- 66 -


ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΤΟΥ ΣΧΟΛΕΙΟΥ ΜΑΣ ΣΕ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ Το τριήμερο από 11 ως και 13 Απριλίου 2013 πραγματοποιήθηκε τριήμερη εκδρομή της Α’ Λυκείου του σχολείου μας στην Νεμέα, την Σπάρτη και την Μονεμβασιά. Λόγω της ενασχόλησης των μαθητών που συμμετείχαν στην ερευνητική εργασία με το κρασί διοργανώθηκε και επίσκεψη στο οινοποιείο «ΠΑΛΥΒΟΣ» στην Νεμέα. Λίγα μέτρα μακριά από τον αρχαιολογικό χώρο της Νεμέας μας υποδέχθηκε ο κ. Γιώργος Παλυβός και μας ξενάγησε με ενθουσιασμό στους χώρους του οινοποιείου του. Ένα οινοποιείο με ιστορία 100 χρόνων και 4 γενιές της οικογένειας να συνεχίζουν και να αναπτύσσουν την οικογενειακή παράδοση. Ξεκινήσαμε από το αμπελώνα που βρίσκεται δίπλα στο οινοποιείο όπου εκεί μάθαμε ότι από το 2.500 π.Χ έχουν βρεθεί κουκούτσια από σταφύλια τα οποία αποδεικνύουν ότι από τότε καλλιεργούταν ποικιλίες κρασιού. Ο κ. Παλυβός μας τόνισε ότι δεν μπορείς να ασχοληθείς με το κρασί αν δεν αγαπήσεις πρώτα την γη που δρα καταλυτικά ώστε να βγει ένα καλό αποτέλεσμα. Χαρακτηριστικά μας είπε ότι το καλό κρασί ξεκινά από το αμπέλι και σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να βελτιωθεί κατά την οινοποίηση. Στην ερώτηση που του κάναμε γιατί δεν έχουν μεγάλη ζήτηση τα κρασιά της Ελλάδας αν και υπάρχουν πάνω από 250 ποικιλίες μόνο στην Πελοπόννησο μας απάντησε ότι η Ελλάδα υστερεί σε φήμη γιατί οι έλληνες βλέπουν το κρασί ως πολιτισμικό προϊόν ενώ οι ξένοι ως οικονομικό. - 67 -


Στην συνέχεια μας έδειξε το μηχάνημα όπου γίνεται ο εκκραγισμός ή αλλιώς θραύση των σταφυλιών, καθώς και τις δεξαμενές που γίνεται η ζύμωση και η φύλαξη του κρασιού. Εκεί συζητήσαμε για την οινοποίηση και εμπλουτίσαμε τις γνώσεις που είχαμε από την μελέτη μας και από την επίσκεψη στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο. Μάθαμε ότι για την γεύση ενός κρασιού: οι φαινόλες δημιουργούν πικρή γεύση, τα οξέα δημιουργούν οξύ / ξινή γεύση και οι γλυκόλες δημιουργούν γλυκιά γεύση. Ότι βασικός εχθρός του κρασιού είναι το οξυγόνο και ότι το κρασί χωρίς θειώδες γίνεται ξύδι. Διαπιστώσαμε ότι δεξαμενές - οινοποιητές της κόκκινης οινοποίησης έχουν χαμηλά την πόρτα ενώ της λευκής έχουν ψηλότερα την πόρτα και μας εξήγησε τους λόγους διαφοροποίησης τους που οφείλονται στην ανάγκη καθαρισμού της δεξαμενής από τις φλούδες μετά την συμπαραμονή τους με τον χυμό κατά την ερυθρή οινοποίηση. Εντύπωση μας έκανε η αναφορά του στις υψηλές θερμοκρασίες που δημιουργούνται κατά την αλκοολική ζύμωση που θα έκανε τις δεξαμενές να εκραγούν και το άρωμα του κρασιού να χαθεί, καθώς και η λύση που δίνεται με τις δίπλευρες δεξαμενές, δηλαδή κατασκευασμένες από διπλό ανοξείδωτο χάλυβα έτσι ώστε να γίνεται κρυοεκχύληση (µηχανισµός κατάψυξης) για να κατεβάσουμε την θερμοκρασία κάτω από τους 10ο C. Στην συνέχεια μας έδειξε ένα φελλόδενδρο από την φλούδα του οποίου παράγονται οι φελλοί που χρησιμοποιούνται ως πώματα στα μπουκάλια κρασιού. Το φελλόδενδρο είναι κλώνος δρυός και για να παράξει φελλό ένα δένδρο πρέπει να είναι τουλάχιστον 30 ετών και αφού του αφαιρέσουμε την φλούδα πρέπει να περιμένουμε 12 χρόνια για να ξαναβγάλει και να το ξαναχρησιμοποιήσουμε.

- 68 -


Αφού είδαμε την γραμμή εμφιάλωσης κρασιού με το εντυπωσιακό μηχάνημα πλήρωσης και πωματισμού πήγαμε στην κάβα όπου φυλάσσεται το κρασί για να παλαιώσει είτε σε μπουκάλια είτε σε ξύλινα βαρέλια. Εκεί μας εξήγησε ότι τα βαρέλια είναι εργαλεία διότι κάνουν πιο βελούδινες τις φαινόλες και οι σταμίνες σπάνε και αλλάζουν την γεύση του κρασιού. Μάθαμε ότι από τους πόρους του ξύλου μπαίνει οξυγόνο και γίνεται μικροοξυγόνωση και ότι με την εξάτμιση χάνουμε 3-4 τόνους /χρόνο γι’ αυτό και κάθε εβδομάδα πρέπει να προσθέτουμε αυτό που χάνεται γιατί μετά θα μαζευόταν αέριο πάνω και θα γινόταν οξείδωση. Ιδιαίτερη εντύπωση μας έκανε ότι κάθε βαρέλι κοστίζει 700€, χωράει 228lt και χρησιμοποιείται μόνο 3 φορές! Μάθαμε ότι η παλαίωση εξαρτάται από το πόσο δυνατές είναι οι τανίνες και το κρασί Π.χ το Αγιωργίτικο θέλει περίπου 12 μήνες για να παλαιώσει. Απάντησε επίσης σε ερώτηση μας σχετικά με τα αρώματα που έχει ένα κρασί και μας είπε ότι οφείλονται στους εστέρες της ποικιλίας σταφυλιού. Τα αρώματα είναι είτε πρωτογενή όπως το αχλάδι και η φράουλα, που δημιουργούνται από μόνα τους στην φλούδα του φυτού, είτε δευτερογενή όπως η σοκολάτα και η μόκα που δημιουργούνται στο βαρέλι κατά την παλαίωση. Αποχαιρετήσαμε τον κ. Παλυβό ευχαριστώντας τον για τις γνώσεις που μοιράστηκε μαζί μας αλλά και γιατί μας μετέδωσε την αγάπη του στο κρασί…

- 69 -


ΑΝΑΦΟΡΕΣ - ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Οι Δρόμοι του Κρασιού, Δημήτρης Χατζηνικολάου – εκδόσεις EXPLORER Οι Δρόμοι του Κρασιού της Βορείου Ελλάδος, Ένωση Οινοπαραγωγών Βορείου Ελλάδος «Δειπνοσοφιστής», Χρίστος Ζουράρις - εκδόσεις ΙΚΑΡΟΣ Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου, http://www.newwinesofgreece.com http://www.wikipedia.org/ www.decanter.com Εργασίες αμπελιού του Σιδηρόπουλου Γεράσιμου, http://users.sch.gr/gsidirop/ Το ημερολόγιο του αμπελιού από www.wines2u.gr Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων http://www.food-info.net http://winefest.tirnavos.gr/ Πελίτι κατά τόπους αγροκτήματα, www.peliti.gr http://www.antikleidi.wordpress.com http://www.vaeni-naoussa.gr http://www.samartziswines.gr http://ampelourgos.gr/ http://www.inowines.gr Video on youtube by WINEVIBE: How to taste wine and understand the olfactory system http://www.houseofwine.gr http://www.wines2u.gr http://www.in2life.gr http://www.slowwineslowfood.com http://www.bibliachora.gr http://clauss.gr http://www.palivos.gr http://www.semeliwines.gr http://www.hatzimichalis.gr http://www.winesofcrete.gr http://www.silvawines.gr http://www.lyrarakis.gr http://www.santowines.gr http://www.katogihotel.gr/ http://www.katogi-strofilia.gr

- 70 -


Αμπελοοινική τεχνογνωσία και Επιχειρηματικότητα