Page 1

Gratis magasin Første udgivelse 2011

Reportage fra Fejø: Æblets vej fra træ til cider

Nyt netværk af lokale madentusiaster ser dagens lys Kulinarisk topmøde på Krogs Fiskerestaurant Det vilde liv på Klosterheden i Vestjylland

Gamle nordiske kornsorter på vej tilbage Magasin for for 360°360° Nord Nord netværket af lokale af producenter, specialbutikkerspecialbutikker og restauranter, første 2011 Magasin netværket lokale producenter, og udgivelse restauranter Magasinet360.NORD.indd 1

20/02/11 22.52


Forside: Anni Cassias, Stevns Urter Foto: Irina Boersma Anni Cassias’ Stevns Urter er blevet til som et svar på den store efterspørgsel efter naturlige, nordiske råvarer. Anni er en ægte ildsjæl, der sammen med et nyt netværk af lokale samlere ved Stevns dyrker og indsamler urter, unge skud, blade og bær. Løvetand, brændenælde, mispelfrugt og elmemanna - alt godt fra den danske natur.

Magasinet360.NORD.indd 2

Ansvarshavende redaktør David Koch Mouritzen, david@360nord.dk Redaktør Joachim Hjerl, joachim@360nord.dk Fotografer Irina Boersma, Sandra Skriver Skribenter Susanne Marie Salskov, Sandra Skriver, Mogens Bisgaard, Joachim Hjerl, David Koch Mouritzen

Layout Høiland Design Tryk Chronografisk A/S Oplag: 5000 Gratis magasin distribueret gennem udvalgte specialbutikker

360° Nord Pasteursvej 46 Carlsberg Ny Tap DK-1799 København V www.360nord.dk hello@360nord.dk Tel. +45 2985 7834 Fax +45 7014 1120

Det Europæiske Fællesskab ved Den Europæiske Fond for Udvikling af Landdistrikter og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har deltaget i finansieringen af projektet.

20/02/11 22.52


Danmarks første økologiske havbrug i Bisserup har (gudskelov) med nød og næppe overlevet vinteren side 6-7

David Koch Mouritzen Chefredaktør

Vær med til at få 1.000 blomster til at blomstre!

side 8-9

Maden og måltidet. Har du tænkt over hvilken betydning det har for dig, dine venner og din familie? Har du tænkt over hvordan den mad, du spiser, påvirker vores have, skove og marker – og dig selv?

slagteren, der krydsede sporet og satte mel på hylderne. Du kan følge to københavnske gourmetkokkes møde med en lokal havbruger - og spejle dig i fire forbrugeres syn på mad og gode råvarer.

Det har vi, og derfor står du nu med Danmarks første magasin om lokale produkter og producenter i hånden. Måltidet er vores udgangspunkt. Herfra udspringer krav og holdninger til råvarekvalitet, forædling, dyrevelfærd og dyrkningsmetoder – og ikke mindst smag! 360° Nord er med hele vejen rundt – fra råvareproduktion til salg over disken i din lokale specialbutik, hvor mulighederne for personlig rådgivning og vejledning er i top.

Vi håber med dette magasin at give dig en fornemmelse for den eksplosionskraft og dynamik, der i de senere år er kommet til at præge det danske fødevarelandskab. Masser af mennesker i hele landet arbejder i lille skala på at forandre vores opfattelse af maden og måltidet – og på at skubbe til vores holdninger og vores adfærd når det kommer til den mad vi spiser.

I dette magasin kan du blandt andet læse om, hvorfor nogle mennesker bøvler med at dyrke noget så marginalt som svedjerug for derefter at male deres korn på gamle stenkværne. Du kan i en billedreportage følge produktionen af økologisk cider og læse om

Følg processen fra Fejø-frugt til prisbelønnet flaske

Hvad er svedjerug? De gamle nordiske kornsorter oplever en renæssance side 10-11

Hos 360° Nord ønsker vi at få 1.000 blomster til at blomstre. Du kan hjælpe processen på vej ved at købe lokale råvarer i din lokale specialbutik. Og på den måde være med til at skabe bedre vilkår for de mennesker, der hver dag over hele landet arbejder for at du kan få bedre mad på tallerkenen. God fornøjelse!

David Koch Mouritzen 360° Nord

Fra hovedstaden til det vilde vest på Klosterheden side 14-15 Lokal mad

Magasinet360.NORD.indd 3

3

20/02/11 22.52


Af Susanne Marie Salskov

Af Susanne Marie Salskov Fotos: Irina Boersma

Økologiske tallerkenfisk på vej Folkene bag Danmarks første og eneste økologiske havbrug og Krogs Fiskerestaurant mødes fra tid til anden for sammen at optimere både produkter og samarbejde. Meget kan lade sig gøre, når gode kræfter forenes, og forleden mødtes parterne for at holde generalprøve på en del af restaurantens kommende frokostmenu.

4

Lars Birger Nielsen præsenterer sine koldrøgede ørredfiletter i køkkenet hos køkkenchef Jeppe Madsen på Krogs Fiskerestaurant.

Scan koden med din mobil og kom med til bords på YouTube

360° NORD

Magasinet360.NORD.indd 4

20/02/11 22.52


Uhmmm! Ingen omkring bordet er i tvivl. Smagen af koldrøget lakseørred på hjemmebagt rugbrød er subtil og letrøget. Ganske smukt dekoreret med brøndkarse, irgrøn urte-majonæse og radiseskiver, glider denne danske, økologiske ørredfisk opdrættet i et havbrug, ubesværet gennem tilfredse smagsløg og en glad gane. Denne delikate fisk kommer fra Bisserup ved Skælskør og er medbragt af Lars Birger Nielsen, der siden den var l00 gram stor, har håndfodret det lille væsen med økologiske fiskepiller, sørget for god trivsel i det bur, den er vokset op i, dér i Smålandshavet ud for Skælskør. Når fiskene er klar er det også Lars Birger selv, der ryger dem ved den helt rigtige temperatur. Designede fisk Køkkencheferne Boris Buono og Jeppe Madsen og de

økologiske ørreders opdrætter taler meget og længe om, hvordan deres samarbejde kan udvides, og der er ikke ret meget, der er umuligt de tre herrer imellem. – Kan man lave en ørred i portionsstørrelse? Boris udmaler, hvor smukt en ørred i den størrelse vil gøre sig på restaurantens tallerken. Lars Birger nikker tænksomt, det skulle nok kunne lade sig gøre, mener han, og i stilheden, der følger, synes det som om, han allerede er i gang med at regne ud, hvordan. – Sådan cirka 400 gram, er vel passende, lyder det så, og køkkencheferne er helt enige. Fornemmelse for fisk Der er et særligt skær over denne fiskeopdrætter fra Bisserup Økologisk Havbrug. Her i den traditionsrige fiskerestaurant fortæl-

ler han stille, men utrolig dedikeret og vidende om sit arbejde med fiskene. I Danmarks eneste økologiske havbrug opdrættes primært ørredfisk. Lars Birger tager rundt til økologiske

...det er jo derfor vi holder så meget af Lars Birger, og det er derfor vi er med i netværket 360° Nord! ferskvandsdambrug og ”leder efter spændende stammer”. Han skal vide noget om ynglens livsforløb, det betyder blandt andet at sikre sig, at de ikke kønsmodnes for tidligt, og at de hverken er for små eller for store, når de i det tidlige forår skal sættes ud i havet i deres bure.

– Burene er kæmpe flyderinge med net ned omkring, og her lever de så i deres naturlige omgivelser, om end kontrolleret og fodret af mig, forklarer Lars Birger. Hvornår de små 100 grams ørredfisk er klar til at blive slagtet, ja, det er noget man har fornemmelse og erfaring for, når man er Lars Birger Nielsen. Netværk og fisk Køkkenchefen og fiskeopdrætteren mødtes første gang i forbindelse med en event hos en af netværket 360° Nords medlemmer, og det var efter begges udsagn kærlighed ved første blik. – Og forholdet udvikler sig hele tiden, griner Boris Buono, der under frokosten gerne fortæller om deres anden date, som fandt sted i Bisserup, primært ude på havet. – De kan høre når ”far”

kommer tøffende i sin båd med mad, fortæller Boris og husker, hvordan regnbueørrederne skinnede som guld i solen. Men der er en anden grund til, at det gode forhold lever – også efter de første indledende dates. De to køkkenchefer taler gerne om valget. Det bevidste valg af den gode råvare. – Det er jo os, der træffer valget for gæsterne, og så igen dem, der vælger os – måske fordi vi har de værdier, den etik og de råvarer, som har en god historie med sig. Det giver den hele og vedkommende spiseoplevelse, jeg gerne vil give mine gæster, forklarer Boris Bouno, og tilføjer: – Det er jo derfor vi holder så meget af Lars Birger, og det er derfor vi er med i netværket 360° Nord! Og hvad synes I så om menuen? Uhmmm!

Køkkenchef Boris Buono, Krogs Fiskerestaurant, diskuterer fremtidigt samarbejde og produktudvikling med Lars Birger Nielsen, Bisserup Havbrug

Lokal mad

Magasinet360.NORD.indd 5

5

20/02/11 22.52


Af Susanne Marie Salskov

To slagtere med rent mel i posen

De har været makkere i cirka syv år nu, Henrik og Dennis Hansen, der helt sikkert i de gode gamle dage ville gå under betegnelsen ”han er fræk som en slagterhund”. Jeg tror ikke, at de to herrer ville have spor imod at komme med i den kategori. De ser ud til at hygge sig, der bag disken, altid med en frisk kommentar til de kunder, der er med på det. Jeg forsøger at få svar på et par spørgsmål, og kommer på opgave denne lørdag. Dels er jeg i skarp konkurrence med kunderne, dels falder det de frække slagtere lidt vanskeligt at være seriøse, og det er kærligt ment! Hvorfor sælger I mel og andre specialprodukter som blandt cider, rapsolie, saft og ost. Det er jo en slagterbutik? – Fordi vi gerne vil skille os

ud, siger Henrik og Dennis bidrager: - Så kan fru Hansen jo få mel med hjem og selv prøve at bage en leverpostej. Gået lidt nærmere på klingen efter næste ekspedition vil Henrik gerne fortælle, at de jo har pladsen til det, og et kundegrundlag, der efterspørger kvalitetsvarer, økologi og ”alt det der”. Slagterne er med i netværket 360° Nord, og har tidligere lagt butik til en event, som netværket stod for. – Kan vi vente flere gode oplevelser, events, her hos jer? Journalisten gør et sidste forsøg. – Jo da, vi regner med at de (360° Nord) gentager succesen på et tidspunkt. De skal være så velkomne. Og vi siger tak til de to slagtere for deres medvirken. Tak herfra. Susanne Marie Salskov, live fra Vesterbro.

De er brødre i ånden, de to slagtere, der gør i meget mere end kød. Sammen udgør de et rigtigt godt team, mener Henrik og Dennis, som også har det gode, danske navn Hansen tilfælles. 6

Da isen skruede b Af Susanne Marie Salskov

Henrik og Dennis Hansen er ikke brødre, men vil gerne skille sig ud fra andre slagterbutikker. Det gør de blandt andet ved at være en del af netværket 360° Nord, og ved at sælge mere end kød i butikken på Værnedamsvej.

Omkring 6 ton fisk er væk. Den hårde vinter har ikke været god ved det økologiske havbrug i Bisserup ved Skælskør. Men opdrætter Lars Birger Nielsen giver ikke op, og jagten efter nye fiskestammer er i gang.

Når isen viser kræfter og skruer, er der ikke meget at stille op. Det måtte ejerne af Danmarks første og eneste økologiske havbrug sande, da de i begyndelsen af januar opdagede, at to bure med godt 2000 ørredfisk var forsvundet, og at havbrugets ejere dermed kunne imødese et stort økonomisk tab. Tidligere var to andre, dog tomme bure, drevet til havs. – Jo, isen kom tidligere end nogen erindrer, og jeg har mistet flere hundrede tusinde kroner, fortæller Lars Birger Nielsen, en af de to ejere, og fortsætter: – Men heldigvis er mine bure fundet af nogle venlige fiskere ved Lolland, og jeg er i gang med at reparere dem. Og fiskene, ja de må klare sig selv ude i det store hav.

nu skal ud og finde nye stammer fra de økologiske ferskvandsdambrug i landet. – Det er slut med at dyrke havdambrug om vinteren, i hvert fald med de isvintre, vi har oplevet de sidste to år, fastslår opdrætteren, og lover, at der igen vil være økologiske fisk i havdambruget, når foråret kommer. Det tager sin tid at opflaske de små 100 gram fisk, som Lars Birger køber hos de økologiske ferskvandsdambrug, og det tager den tid, det skal, alt efter hvordan opdrættet skal bruges. Lars Birger forklarer, at lakseørredens liv begynder med udklækning i ferskvand. I det tidlige forår er de blevet til mindst 100 grams sættefisk, som skal vokse sig større og større i havbrugets salte vand for at vende tilbage i ferskvand for at gyde.

Ting tager tid Lars Birger forklarer, at han

Hos Lars Birger får de den tid, han bestemmer, og dermed slagtes ørredfisk i meget forskellig størrelse, til meget forskellig brug. Og så bliver de røget i hans eget røgeri, koldt- og varmrøget ”mit gefühl”, og solgt både på havnen i Bisserup, til restauranter og specialbutikker. Et liv med hav og fisk Lars Birger er født og opvokset i Vanløse, og på en eller anden måde blev fisk og fiskeri hans skæbne, og det er han slet ikke ked af. Rundt om Lars: Uddannet på RUC indenfor miljø- og ressourceforvaltning, videreuddannet på DTU og fisker i Nordsøen, og så til Grønland for at arbejde for hjemmestyret med opbygning af fiskeindustri og uddannelse på området. – Det var meningen, at jeg

360° NORD

Magasinet360.NORD.indd 6

20/02/11 22.52


Af Sandra Skriver

Skovmærke Mojito og Rabarber Daiquiri Rabarber er en del af vores stolte, nordiske køkken, selvom planten først kom hertil i 1500-tallet. Den er fuld af vitaminer, mineraler kalcium, jern og zink. Nu findes der også en version med alkohol.

e bissen på Lars Birger Nielsen i sit rette element på, havet sammen med sine fisk, der lever semi-naturligt i kæmpe flyderinge

...fiskene, ja de må klare sig selv ude i det store hav... skulle arbejde i Grønland et halvt år, men det blev til seks år deroppe, før jeg tog hjem og forsøgte at få gang i havbruget. Lars Birger fortæller, at det var i 1986, at han sammen med en makker gik i gang og efter første år gik ned igen. Primært på grund af dårligt vejr fik de to ikke havbruget til at fungere. Men man giver da ikke op. Bæredygtighed Lars Birger tager tilbage til Grønland og er i fem år rejefisker om vinteren, og endelig får han fod under egen fiskebur, så en drøm om økologi og bæredygtighed kan opfyldes. Han og

medejer Olav Joensen søgte og fandt et egnet sted med gode strømforhold og en lille havn, og således blev Bisserup Økologiske Havbrug en realitet. – Med vores økologiske havørreder fra Bisserup Havbrug kan vi tilbyde en dansk produceret økologisk havørred, som alternativ til de udenlandske økologiske laks. Havørreden fra Bisserup har blot de ekstra kvaliteter, at fisken er produceret lokalt i Danmark, med alle de fordele som det blandt andet medfører omkring mindre udledning af CO2 til transport. Det betyder også mulighed for at fortælle produktets lokale historie. Lars Birger er i dag en glad og optimistisk opdrætter, der allerede er ved at komme sig over vinterens voldsomme begivenheder.

Ejerne af Bisserup Havbrug, Lars Birger Nielsen og Olav Joensen, har i mange år drevet deres lille havbrug efter grønne og bæredygtige principper. Den 7. december 2010 modtog havbruget sin endelige økologirapport, som betyder at havbruget nu er godkendt som Danmarks første økologiske havbrug – med produktion af økologiske havørreder på op til 2–3 kg/stk. og økologisk ørredrogn. De økologiske havørreder fra Bisserup havbrug er produceret under et særligt økologisk regelsæt, som har særlig fokus på fiskevelfærd, miljøbelastning, forbrugersikkerhed og ressourceforbrug ved produktionen.

Fiskebaren ligger i Københavns Kødby og fungerer både som casual restaurant og lækker bar. Her kan du mingle og fiskesnacke i baren, mens de toptunede bartendere tryller drinks frem med et smil og du rundt omkring ved bordene i det åbne rum kan høre gæster bestille for eksempel fish’n’chips, østers i flere varianter eller bagt torsk med brunet smør. Fiskebaren har om nogen redefineret begrebet service og udstråler på én gang både fortrolighed, imødekommenhed og høj professionalisme. Drinks med omhu Alle drikkevarerne på kortet er valgt ud fra kriterierne om, at de skal være fremstillet med omhu, at vinene udtrykker det område, terroir, de kommet fra – samt at de smager godt. En ny cocktail er kommet til familien på barkortet, der i forvejen tæller Flemming Collins med havtornsirup,

4 cl. lys rom 2 cl. limesaft 2 cl. sukkerlage (sukker opløst i kogende vand) 1-2 cl. triple sec 4 cl. Frigaard rabarbersaft

Skovmærke Mojito og Meatpacking Manhatten. Nu med dansk rabarbersaft Rabarber Daiquiri er navnet på den nye drink, som er lavet på lys rom, limesaft, triple sec, sukkerlage og rabarbersaft fra Frigaard Grønt på Fyn. Frigaards saft er lavet af sorten jordbær-rabarber, som er mere gennemfarvet rød og mere sød og frugtrig end andre rabarbertyper. Den håndhøstes i marken og koldpresses derefter på det lokale mosteri. Derefter tilsættes vand, lidt rørsukker – og intet andet. I de gode bartenderes hænder bliver den ikke dårligere. Den daiquiri jeg får serveret i baren, smager tæt og intenst med god balance fra både sødme og syre – og så med et skarpt men alligevel blidt bid fra den lyse rom. Fiskebaren er ét af de bedste steder i København at droppe forbi og nappe en hurtig bid og en cocktail – måske den koldpressede rabarbersaft i de nye cocktailklæder.

Alle ingredienser shakes og filtreres og hældes i et klassisk martiniglas. Lokal mad

Magasinet360.NORD.indd 7

7

20/02/11 22.52


Vejen til økologisk cider Anita og Kaj Winter tog en beslutning om et enklere liv på landet, uden de store udgifter, masser af plads til børnene, ren luft, midt i naturen – det at være nærværende for hinanden og mærke på kroppen at hverdagen bliver til ”feriefornemmelser”, og det er blevet til virkelighed på Fejø, hvor Anita og Kaj ved gode venners hjælp tilsammen har

3

plantet 4.500 økologiske cideræbletræer importeret fra Normandiet. Først skulle en hel æbleplantage fældes, og så skulle en ny etableres, for æbler er ikke bare æbler. Den nye plantage skulle være fransk og æblerne derfra blive til champagne af en slags. På Fejø produceres der nemlig berømmet økologisk cider i smukke og fredfyldte omgivelser.

De fine cideræbler har nu endegyldigt skiftet form og skal lægges til hvile i kartoffelsækkestof en måneds tid, hvor de i fred og ro får lov at modnes.

Af Susanne Marie Salskov

Fotos: Irina Boersma

2

Når cideræblehøsten er i hus, er det som her Kaj Winter, der begynder forarbejdningsprocessen, en rejse hen imod slutproduktet, gyldne dråber på flaske. Men nu skal de franskfødte frugter først findeles.

1

6

Anita Winter, der sammen med sin mand Kaj bor og arbejder på Kernegården på Fejø, plukker de økologiske og franske cideræbler i oktober. Høsten begynder når halvdelen af æblerne allerede ligger på jorden. 8

360° NORD

Magasinet360.NORD.indd 8

20/02/11 22.52


4

En god cider indeholder 30 % bitre æbler, 30 % bittersøde, 30 % søde og 10 % sure æbler. Et cideræble smager ret bittert og kan ikke bruges som spiseæble.

5 Kaj sørger kærligt for, at de findelte æbler ligger godt og i den rette mængde svøbes ind i stoffet.

Sanseligt skummende ligger pakkerne med cideræblesnask ovenpå hinanden og modner. Det kommer der gode sukkerstoffer ud af, og de er af vital betydning for hele gæringsprocessen.

6 Nu er cidersnasket blevet mostet og har gæret videre sit eget sukkersøde saft i tre måneders tid. Nøje overvåget af Kernegårdens dedikerede folk er de søde dråber dermed klar til at overgå til lagring i flaskerne. Her skal den flydende eliksir spendere endnu to-tre måneder, men boligen er så også en fornem champagneflaske. Franske fristelser er blevet til dansk ”champagne” i kassevis. Cideren er drikkeklar. Lad propperne springe! Lokal mad

Magasinet360.NORD.indd 9

9

20/02/11 22.52


Af Susanne Marie Salskov

Engang for længe siden tabte en norsk bonde nogle rugkerner under tærskningen. De faldt ned i revnerne mellem gulvbrædderne, og her lå de længe og ventede på at blive fundet og få lov til at spire og gro igen. Det tog en del år, men nu er svedjerugen tilbage.

Mel er ikke bare mel. Korn er ikke bare korn, det ved enhver, men vidste du også, at der i de senere år er gjort et stort stykke arbejde for at fremme dyrkningen af de gode gamle kornsorter? Vidste du, at det nu er muligt at erhverve sig flere af de meltyper, som tidligere måtte vige pladsen af hensyn til den moderne verdens krav om hurtig vækst, stort udbytte og modstandsdygtighed overfor kunstgødning og pesticider? Med de nye, gamle meltyper er der er god gevinst at hente i form af både smag, bageegenskaber og indholdet af

protein. Her kommer blandt andre den aristokratisk svajende svedjerug på banen efter at nogle få gamle, spiredygtige kerner i 1970 blev genfundet i en norsk lade. Langbenede planter Svedjerugens kerner er godt nok halvt så store som almindelig rug, men har et højere næringsindhold og en helt særlig smag. Med en højde på mellem 180 og 250 centimeter knejser det langbenede korn højt op over alle andre kornsorter og det med et næsten dobbelt så højt proteinhold som almindelig rug. Men hvorfra kommer dette lidt underlige navn,

sveder kornet eller? Det ved Kristian Andersen fra Økomølleriet Kragegården i Ringe på Fyn noget om. Svedne skove – Historien går jo helt tilbage til bronzealderen, altså dengang vi her i Norden gik fra jægersamfund til jordbrug. Man fandt da ud af, at når man brændte skovene ned, sved dem af, så blev der frigjort næringsstoffer i jorden, asken gødede jorden og gav de optimale vækstvilkår. Små områder, svedjer, hvor alt ukrudt var væk, blev på den måde gjort klar til dyrkning af i første omgang byg.

Med svedjerug er der garanti for lavt udbytte og høj kvalitet...

Gamle kerner ruster ikke 10

360° NORD

Magasinet360.NORD.indd 10

20/02/11 22.53


Kristian Andersen fortæller videre, at jorden ikke holdt sig frugtbar længere end højest fem år, hvorefter man så måtte brænde/svede noget mere skov af. Da de første primitive rugsorter blev indført til Norden kort før Kr.f. blev den samme teknik fortsat brugt i tyndt befolkede egne i Finland og Norge, men også Danmark havde sit svedjebrug, nemlig små områder på heden. Her var træerne ganske vist ikke

så store, men gode nok til at blive brændt, til at blive svedet af. Nøjsom rug Kristian Andersen fortæller, at netop svedjerugen er en meget nøjsom plante, og derfor velegnet til datidens hedebrug, og at den alene på grund af sin højde ikke ville have overlevet at blive udsat for 1800-tallets

industrialisering, hvor kunstgødningens velsignelser begyndte. – Kernerne ville blive for tunge og planten falde til jorden, lyder forklaringen. I dag dyrker Kristian Andersen blandt andet svedjerug på Kragegårdens jord, og siden 2007 har han også selv malet sit korn. – Med svedjebrug er der garanti for lavt udbytte af høj kvalitet, en helt særlig smag samt masser af god protein, lyder det fra en tilfreds møller.

Det ligger Kristian Andersen meget på sinde at levere varer af super kvalitet, ligesom han som økolog er meget optaget af ideen om, at en vares vej til forbrugeren skal være så kort som mulig

En glad øko-møller 52-årige Kristian Andersen er 8. generation på Kragegården ved Ringe på Midtfyn, og han er glad for den medvind og anerkendelse, han møder som økologisk landmand og møller tæt på forbrugerne. - Mit arbejde gør mig glad. Det er meget bekræftende at få lov til at udføre mine holdninger i praksis, og den medvind, vi økologiske landmænd har oplevet de seneste år, gør kun tilfredsheden større, lyder det fra en engageret økologisk planteavler fra Fyn. Kristian Andersen er en del af netværket 360° Nord, den nye sammenslutning af lokale producenter, specialbutikker og restauranter. Netop det lokale fundament, varens korteste vej til vores køkkenborde, ligger denne glade landmand meget på sinde.

for at handle i vores butik, også fordi jeg ved, at den familie får en god oplevelse oveni. At være medlem af netværket 360° Nord er en ganske naturlig fortsættelse at Kristians holdning til sit arbejde, til den måde, han tænker og lever sit liv på. – For det første er vi små producenter ved at dø af vores transportudgifter, og for det andet er det rigtigt dejligt at være en del af et fællesskab, dejligt at få udvidet kredsen og samarbejdet. Det kommer alle til gavn, både forbrugere og producenter.

Netværk er godt – Jo, der er vi godt med! Halvdelen af vores omsæt-

Historie og nyt håndværk I 1760 flyttede Kristians familie for første gang ind på Kragegården, hvor han i dag er 8. generation af familiens landmænd. Selv gik Kristian i gang på gården som 25-årig tilbage i 1983, og allerede i 1986 omlagde han produktionen til økologisk landbrug og planteavl. Derudover blev han i 2007 selvstændig møller, da han overtog et helt mølleri fra Bent Hvenegaard fra Rynkeby, også den

Inden da stod vi jo der i døren og vinkede farvel til vores korn... ning er til private kunder, der selv henter ved døren, og jeg bliver ekstra glad, når en familie fra Odense kører de 18 kilometer hertil

Fortsættes næste side Lokal mad

Magasinet360.NORD.indd 11

11

20/02/11 22.53


Fortsat fra forrige side

Bæredygtighed Alt det økologiske mel fra Kragegården kommer fra gårdens egen marker. Den originale stenkværn sørger for at bevare frøkernen i melet, og det betyder udover ekstra smag, at melet bevarer en masse gode stoffer i sig, stoffer der ellers går tabt i normal melproduktion. På Kragegården produceres og sælges også grøntsager – økologiske selvfølgelig. Bæredygtighed er kodeordet hos den glade landmand og hans netværk.

° Al Kragegårdens mel er økologisk ° Svedjerug den gamle langbenede, majestætisk høje kornplante med højt proteinindhold ° Hvedemelet er af den gamle sort Dragon. Da den ikke giver så stort udbytte som de klassiske hvedesorter, bruges den i dag ikke i almindelig melproduktion. ° Speltmel smager mere nøddeagtigt og sødere end normalt hvedemel. Det skyldes, at frøskallen er tykkere og dermed holder bedre på smag og næringsstoffer. ° Ølandshvede er en slags speltmel med et særligt højt indhold af protein og gluten ° Perlespelt er polerede speltkerner ° Durummel dyrkes i dag også i Skandinavien, har en mere gul farve og giver en mere hård og kraftig konsistens end almindelig hvede ° Rugmel på Kragegården er af sorten Petkus, der stort set forsvandt i 70´erne. Petkus har en mere nøddeagtig smag end almindeligt rugmel

RUGBRØD m. SVEDJERUG 1. dag Surdej: 260 gram rugmel 4,5 dl. vand 2. dag 400 gram rugmel 200 gram svedjerug 130 gram mel 2 spsk. salt 4,5 dl. vand 1 porter 2 håndfulde græskarkerner 2 håndfulde solsikkekerner 2 dl. tørrede tranebær

Alle ingredienser blandes godt og æltes igennem. Brug evt. en røremaskine i ca. 10 min på laveste gear. Lad hæve natten over fordelt i forme, kom evt. hørfrø og chia frø på toppen. Bages ved 180 grader ca. en time. Opskrift: Claus Julius Holm fra Sans og Samling

Af Joachim Hjerl

stenkværn, som al Kragegårdens korn bliver malet igennem i dag. Inden da stod vi jo der i døren og vinkede farvel til vores korn oppe på ladet af de store lastbiler. Nu er vi selv med hele vejen – og ser til, når melet males de fem gange, der skal til for at optimere både udbytte og kvalitet, forklarer møller Kristian, der også har lært håndværk og traditioner af Bent Hvenegaard, som lærte sit, da han tog rundt til alle de fynske møllere for at lure dem kunsten af.

Et netværk af lokal velsmag 360° Nord er et netværk af producenter, specialbutikker og restauranter, der satser på kvalitet frem for volumen, og hvor hjertet fører hånden. De enkelte producenter og specialbutikker skal frem i rampelyset og høste den anerkendelse og belønning, som deres indsats berettiger.

I netværket har vi fat i producenter af nichevarer og råvarer med mindre volumen. Tilværelsen som producent er for disse mennesker en livsstil, hvor drømmen og ønsket om at kunne leve af at producere med hjertet er det vigtigste. Samme præmisser kendetegner specialbutikkerne, og netop derfor er matchet mellem lokal producent og specialbutik godt. 360° Nord kobler de to verdener, men det stopper ikke her. For 360° Nord er også i direkte kontakt med forbrugerne gennem smagsarrangementer, magasiner, PR og via nettet. 360° Nord frigør ressourcer hos producenterne, som på den måde kan fokusere på at frembringe mad og råvarer, der smager. Erfaringsudveksling og klargøring til salg I netværket arbejder vi på at hjælpe de lokale producenter med at gøre deres produkter og deres forret-

12

ning klar til markedet. Det kan blandt andet lade sig gøre fordi kunderne, specialbutikkerne og restauranterne, også deltager i netværket. Hvis målet skal indfries – flere lækre, lokalt producerede fødevarer i dagligvarehandlen – kræver det, at alle gode kræfter arbejder i samme retning og indbyrdes udfordrer og inspirerer hinanden. Producenterne har brug for tilbagemeldinger fra markedet, der sætter dem i stand til at ramme rigtigt med deres produkter. Men også specialbutikkerne skal tage et skridt ud af deres vante gænge, hvis 360° Nords vision skal udleves. De store supermarkedskæder presser ikke alene producenterne så meget på pris og leveringsbetingelser, at de ofte må opgive ævred. Specialbutikkerne er også under pres fra de store indkøbere i kæderne. Specialbutikkerne og deres personale må og skal i de

kommende år genopfinde sig selv som steder, hvor man kan finde de helt særlige produkter – og hvor historierne om produkterne kan iscenesættes og levendegøres af dygtigt faguddannet personale. For at det kan lade sig gøre må specialbutikkerne sætte sig ind i nyt stof, og det sker gennem deres deltagelse i netværket. Det manglende led Som en overbygning på netværket findes en mere kommerciel platform, det led, som producenterne mangler i en langsigtet og bæredygtig udvikling på området. Her kan producenterne sælge deres varer, og butikkerne og restauranterne købe ind. Den kommercielle platform har eget lager og egen landsdækkende distributionskanal, og får løbende de input fra netværket, der gør det muligt at tilrettelægge processerne bedst muligt.

360° NORD

Magasinet360.NORD.indd 12

20/02/11 22.53


Hvorfor handler du i specialbutik? Af Susanne Marie Salskov

360° Nord iscenesætter de lokale produkter ude i specialbutikkerne blandt andet ved at holde events med fokus på smagning og storytelling. Her et arrangement hos Nørreport Fiskehus 31. dec. med Kernegaarden og Klosterhedens Vildt.

Deltagerne i netværket I netværket 360° Nord deltager lokale producenter, specialbutikker og restauranter – flere og flere kommer løbende til. Følg med på www.360nord.dk.

PRODUCENTER: ° Esrum Sø Mikrodestilleri aquavit, brandy ° Bisserup Fisk økologisk ørred, sandart m.m. ° Øhavets Syltetøj økologisk syltetøj ° Lilleø Vin hvidvin ° Aquapri ørredrogn ° Spirit of Hven økologisk gin, vodka, whisky m.m. ° Krogh Specialitet jordbærsaft, gele og marmelade ° Søris økologisk grønt ° Grønninggård rapsolie ° Frigaard Grønt rabarbersaft ° Forest Fruit vilde svenske bær ° Klosterhedens Vildt salami og kølle fra krondyr og fasan ° Svanholm økologisk grønt ° Økomølleriet Kragegården økologisk mel, gryn og kerner ° Lille Raneladegård økologisk gedekød og ost

° Brunneby Musteri svenske safter og marmelade ° Husbryggeriet Jacobsen specialøl ° Kernegaarden økologisk cider og dram ° Kongeskovens Biavl honning ° Fanø Laks røget laks ° Vilsund Muslingeindustri muslinger og østers ° Vejrø økologiske unghaner, lam, grøntsager m.m. ° Tebstrup Gedeosteri gedeost ° Stevns Urter frugter, blade og skud ° Is fra Skarø økologisk is SPECIALBUTIKKER: ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° °

Fisk og Færdigt Valby Ostelager Nørreport Fiskehus Windsor Fisk Den Fede Kok Kildegaards Fisk Osten ved Kultorvet Lynhjem Ost Kød & Co. Slagter Lund Fiskeriet Din Baghave

RESTAURANTER: ° ° ° °

Al Mercante Kødbyens Fiskebar Krogs Fiskerestaurant Restaurant Jacobsen

Venlige mennesker har stillet sig til rådighed for spørgsmål om indkøbsvaner og holdninger. De er fanget ved gourmetgrønthandleren og slagteren, der også sælger mel, vin, olie og andre gode sager. Finn Klysner, Østerbro, køber alle sin grøntsager lokalt: – Her ved jeg, hvad jeg får, og hvor varen kommer fra, ligesom jeg er helt sikker på, at kvaliteten er i top. Bæredygtighed? Næh, det tænker jeg såmænd ikke meget på.

Jesper Jarnbæk, København K, har sine favoritspecialbutikker rundt omkring i hele byen: – Jeg handler helt bevidst i specialbutikker. Jeg er glad for at støtte små producenter, går op i enkel, god mad, af høj kvalitet vel at mærke, og det får jeg hos min grønthandler, min slagter osv. Det skal også være økologisk. For mig at se, er der sund fornuft i bæredygtighed. Det handler da blandt andet om at korte transporttiden mest muligt. Henriette Pedersen og Peter Ottesen, Vesterbro, køber danske varer, sådan for det meste: – Vi handler lokalt, vi går i de små specialbutikker, og vi ved at vores økologiske grøntsager her for eksempel ikke har været udsat for lang transport.

Marie Mittag, Vesterbro, sætter sig gerne ind i, hvem der producer og hvilke menneskelige ansigter, der er bag de grøntsager o.a., hun køber: – Grøntsagerne skal have høj kvalitet, og jeg støtter rigtig gerne ved at købe dansk. For mig er varens friskhed et parameter. Det nytter jo ikke at den har været udsat for alt for lang transport. Jo, jeg handler også fisk, vin og kød i specialbutikker, kan også godt lide den personlige service, jeg får de steder. Lokal mad

Magasinet360.NORD.indd 13

13

20/02/11 22.53


Jylland styrer for vildt

14

360째 NORD

Magasinet360.NORD.indd 14

20/02/11 22.53


Af Susanne Marie Salskov Charlotte Reenberg, medejer, produktionsleder, produktudvikler, idéudvikler, salg- og marketingsansvarlig, mor, hustru og københavnsk halvjyde

Turen fra Sjælland til Vestjylland, fra en marketingsstilling i Tivoli til vildthåndtering på den jyske hede var i første omgang ikke lige en rejse efter Charlotte Reenbergs hoved. Men nu er hun en glad halv-jyde med stor passion for det vilde liv på Klosterheden.

– Det var faktisk et stort offer, svarer Charlotte Reenberg uden tøven på spørgsmålet om, hvordan i alverden hun, københavner og uddannet cand.merc, er havnet på den vestjyske hede. Sammen med Michael Tetzlaf ejer og driver hun Klosterhedens Vildt. På næsten traditionel vis følger mange kvinder fortsat manden, når han får tilbudt et drømmejob. Således også Charlotte, der er gift med Holger Reenberg. Da han i 2001 blev direktør på Herning Kunstmuseum, ja, så måtte hun og parrets dengang toårige datter og femårige søn følge trop og flytte teltpælene fra Charlottenlund op til Hammerum ved Herning. Her bor de stadig i ”et af de få rigtig gamle huse”, en tidl. gård fra 1890´erne. Familien styrer også Offeret fra dengang er glemt nu. Jylland er et godt sted at bo, familien har mere tid sammen, arbejdstiden forsøger begge forældre at holde indenfor det normale, sådan som man, ifølge Charlotte Reenberg, generelt gør i Jylland, – Her er det vigtigt at passe sin familie, sin fritid, ja, her i Jylland er det absolut ikke spor velset at arbejde for meget, og i vores tilfælde har vi tiden til og glæden ved at bakke vores børn op i hver deres sportsgren, forklarer Charlotte Reenberg, og fremhæver nærheden og det gode købmandskab som nogle af de jyske værdier, hendes offer tilbage i 2001 har givet hende. På vej Håndteringen af Klosterhedens vilde dyr var ikke Charlottes første job i Vestjylland. Velinstalleret i det jyske arbejdede hun først som marketingschef ved to virksomheder i området. Her fik hun, efter eget udsagn, godt fat i gode, jyske værdier, bl.a. handlekraft og ydmyghed

overfor ny læring. Herudaf fødtes ideen om at drive egen vild(t) virksomhed. Passionen – Jeg brænder for kvalitet. Charlotte er ikke i tvivl om, at hun er havnet det helt rigtige sted nu, og eventyret er først lige begyndt. Klosterhedens Vildt i Bækmarksbro, som Charlotte ejer sammen med Michael Tetzlaf, er en af de få virksomheder i landet, der har autorisation til vildthåndtering. Udgangspunktet er gården Nr. Holmegaard, hvor Michael Tetzlaf bor med sin familie, samme Michael er passioneret jæger og i parentes bemærket Charlottes mands ungdomsven. Charlotte fortæller: – Baggrunden for vores samarbejde er mange samtaler om, hvordan vi kunne udbrede kendskabet til og fortælle historien om vores fantastiske vildtbestand, samt tanker om, hvordan alt det dejlige kød, der traditionelt bliver blandt jægerne selv, kunne komme andre til gode. Og så endte vi altså i 2007 her – med Klosterhedens Vildt, vi samarbejder med Skov- og Naturstyrelsen og en række private jagtvæsener, der prioriterer en kvalitetsorienteret håndtering af deres jagtudbytte – især kronvildt, fasaner og gråænder, men også råvildt, dåvildt, sika, harer og snepper, forklarer Charlotte og fortsætter: – Fra vildtet bliver leveret hos os er det en fødevare og vores vigtigste opgave er at sikre, at de der vælger at spise vildt får en fantastisk oplevelse – og det er vores fornemmelse, at det lykkes – vildtet fra den jyske hede lever frit og det sætter sig i kødet, og jeg siger dig, det kød er noget helt særligt. Det smager vildt godt! Ordene flyder frit og Charlotte er tændt. På den jyske hede har hun fundet sit drømmejob.

...jeg siger dig, det kød er noget helt særligt. Det smager vildt godt!

BÆREDYGTIGHED At der bliver skudt vildt i Danmark er en helt naturlig og nødvendig del af vildtplejen. Vildtkød kan ikke økostemples, men der er tale om dyr, det har levet meget mere naturligt end mange af de dyr, vi ellers spiser kød fra. Vildtet har udelukkende levet af naturens føde, hvilket gør dyrene til en enestående bæredygtig fødevare. De er ikke blevet transporteret levende, men er blevet nedlagt i deres naturlige miljø.

Vildt er en eksisterende del af den danske biotop. Med princippet om bæredygtig jagt, sikrer skov- og jagtvæsener, at vildtet også i fremtiden er en naturlig del af de danske skove. Klosterheden er et af de største naturområder i Danmark. Det meste af området er nåleskov, men der er også store hedesletter, der er aflejret af smeltevand for ca. 15.000 år siden. Klosterheden har et vildt og varieret dyreliv, og en af landets største krondyrbestande.

Lokal mad

Magasinet360.NORD.indd 15

15

20/02/11 22.53


Mogens Bisgaard, Næstformand, Slow Food København-Nordsjælland

Smagen af norden Sidste efterår mødte jeg Innunguaq Hegelund – han blev sidste år kåret som Grønlands bedste kok – som første grønlænder! Inu er kok på Hotel Icefiord i Illulissat, hvor han laver moderne grønlandsk mad med lokale råvarer. Fisk, vildt, det sparsomme grønne fra fjeldet og råvarerne fra de stadig flere grønlandske gartnere. Selv om den globale opvarmning har gjort, at gletcheren Sermeq Kujalleq ikke længere så regelmæssigt kælver i fjorden og dermed forringer udsigten fra hans hus, glæder Inu sig. Han regner nemlig med at få grønlandske frilandsjordbær i restauranten allerede i år. Og som han siger, de kan kun komme til at smage helt fantastisk. Kulde giver smag Grønland er et yderpunkt i det nordiske område. Her smager man tydeligst fordelene ved at bo i et koldt område. Kulden, de lange, lyse dage og de lyse nætter gør noget særligt ved planterne. Lyset er godt for planternes fotosyntese, kulden nedsætter væksthastigheden. Den energi, der i et varmere klima ville være blevet brugt på at vokse, bliver i stedet oplagret i planterne – for jordbærrenes vedkommende som sukker. Samtidig får planterne

et højere alarmberedskab. De skal forsvare sig, så de ikke bliver spist af dyr eller insekter før slægten er ført videre og de har sat frø. Og de skal modstå påvirkning

Der lød ingen riffelskud, og der blev ikke kastet med brosten... fra det barske klima. Det kan vi faktisk også smage. Planternes forsvarsmekanismer er nemlig typisk de stoffer, der giver dem den karakteristiske smag – stoffer som terpener, fenoler og antioxidanter. Og på den måde opstår det, man kan kalde et nordisk terroir, dvs. klima og jordbundsforhold, der giver råvarerne en særlig karakter. Kun én årstid Inus glæde over frilandsbærrene er ikke enestående. Nordboer har altid set frem til sæsonen for kirsebær, jordbær, blåbær, tyttebær, multebær og æbler. Eller for andre af de råvarer, vi kun kan opleve en gang om året i en

begrænset tid. Stenbiderrogn, asparges, makreller, svampe, harer, kronvildt. Det er et rush, vi skal sætte pris på. For i praksis kan det let blive ødelagt: Vi kan få jordbær og æbler året rundt. Og vi behøver ikke vente på makrellen, hornfisken og kronvildt – for pangasiusfileten og det opdrættede hjortekød er altid klar i frysedisken. I supermarkederne er hylderne aldrig tomme, og kvaliteten altid ensartet – hvad enten vi befinder os i Sisimiut, Stockholm eller Sønder Omme. Hvis vi vil, kan vi nøjes med én årstid. En årstid, hvor solen er en sparepære, bygerne erstattet af fugtanlæg, brisen af aircondition, og fuglenes kvidren af en harddisk med omsætningsfremmende muzak. Kvalitet og mangfoldighed De store supermarkeders og fast food-kædernes virkelighed har trængt sig ind i vores hverdag gennem de sidste tres år. Men vi er mange, der vil noget andet. Mange, der drømmer om en verden, hvor smagen af de solvarme, friskplukkede jordbær i juli, sprødheden

fra den nystukne asparges i juni, spillet mellem saft, syre og sødme i æblesorterne fra august til marts. Også fryden ved sommerens første smørstegte rødspætte med persille og nye kartofler er kilde til livslyst og glæde. En verden, hvor kvalitet, mangfoldighed og smag er i højsædet. Slow food Oprøret mod supermarkedernes og fast food-kædernes mekaniserede livsstilsstilbud begyndte i 1989. Der lød ingen riffelskud, og der blev ikke kastet med brosten. Det var et oprør, der blev ført med kniv og gaffel og den gode smag som våben. Det år samledes repræsentanter fra tyve lande i Rom for at skrive under på et et manifest, hvor det bl.a. hedder: ”Let us rediscover the flavours and savours of regional cooking and banish the degrading effect of fast food”. Manifestet er grundlov for Slow Food-bevægelsen, som i dag tæller mere end 100.000 medlemmer over hele verden – heraf 300 i Danmark. Herhjemme har mange kokke gennem årene kæm-

pet for lokale råvarer og opskrifter – med fx Erwin Lauterbach og Søren Gericke som markante bannerførere i halvfjerdserne og firserne. Tanken om de lokale råvarer fik ekstra liv da en række nordiske kokke underskrev ”Køkkenmanifestet for det ny nordiske køkken”, som handler om at fremme nordiske produkters og producenters mangfoldighed. Manifestet, som har fået politisk opbakning fra Nordisk Råd, er bl.a. tankegods for Noma og mange af de andre restauranter i Norden, der har lokale råvarer på menuen – og har via en forskningsbevilling fra Nordea ledt til forskning i hvad det er, der gør nordisk mad så særegen. Netværk og nye tanker Men for os i Slow Food er det en særlig glæde at hilse et netværk som 360° Nord velkommen om bordet. Et netværk, der kan udrette det, forskningsprojekter som OPUS netop ikke har på programmet: Gøre de lokale produkter og producenter kendte og tilgængelige for dem, der har lyst til noget andet end ensformighed.

360° NORD

Magasinet360.NORD.indd 16

20/02/11 22.53

360nord#1  
360nord#1  

magazine on local food

Advertisement