Page 1

น้ํามันทอดซ้ํา ภัยรายที่ถูกลืม

น้ํามันทอดซ้ํา ทําดีเอ็นเอกลายพันธุ ไกทอด-เฟรนซฟรายขนมขบเคี้ยวตัวดี การฝากทองไวกับพอคาแมคานอกบาน ดูจะเปนเรื่องปกติของ ชาวเมืองหลวง จะมีสักกี่ครัวเรือนที่มีแมบานตื่นมาทําอาหาร รับประทานกันพรอมหนากันทั้ง ครอบครัว แถมพกดวยขาวหอ สําหรับมื้อกลางวัน เชื่อวาคงหาไดยากเต็มทีสําหรับชีวิตที่รีบเรงใน แตละวัน จะมีกี่คนที่สํารวจตรวจตราอาหารแตละมื้อวาเจือดวยสาร อันตรายอะไรบาง เริ่มจากขาวปลาอาหารสวนประกอบในการปรุง นั้นปลอดภัยเพียงใด สวนใหญแลวก็จะรับประทานใหอิ่มทอง ความ สะอาดปลอดภัยดูจะเปนปจจัยถัดมา


ทั้งนี้ ขอมูลลาสุดที่ผูบริโภคจําเปนตองเพิ่มความระมัดระวังอยาง ยิ่งก็คือ การใชน้ํามันในการทํากับขาวซ้ํากันหลายๆ ครั้ง เพราะมี ขอมูลทางการแพทยยืนยันถึงอันตรายออกมาเรียบรอยแลว น.พ.ศุภ ชัย คุณารัตนพฤกษ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและ ยา (อย.) ไดอางถึงผลการวิจัยของ รศ.ดร.วินัย ดะหลัน คณบดี คณะสหเวชศาสตร และ ดร.พยเนตร อริยปติพันธ อาจารยประจํา ศูนยวิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร จุฬาลงกรณ มหาวิทยาลัย โดยสรุปวา จากกระแสความนิยมบริโภคอาหาร ประเภททอด ซึ่งมีทั้งที่ทอดขายตามแผงลอยและรถเข็น เชน กลวยทอด มันทอด ทอดมัน ปาทองโก จนถึงรานอาหารฟาสตฟูด ประเภทไกทอด เฟรนซฟรายด แมแตบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป ขนมกรอบ ขบเคี้ยวตาง ๆ ที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม ทําใหมีการใชน้ํามัน ทอดอาหารซ้ํา ๆ กันหลายครั้ง ทั้งในรูปของการเติมน้ํามันปรุง อาหารใหมลงไปในน้ํามันเกาที่ผานการทอดมา แลว และไมมีการ เปลี่ยนน้ํามันใหม หรืออาจมีการเปลี่ยนน้ํามันที่ใชทอดอาหารใหม หลังจากการทอดไปเปนเวลานาน หลาย ๆ วัน จนน้ํามันที่ผานการ ทอดอาหารนั้นเปลี่ยนจากสีเหลืองใสเปนสีดํา และเนื้อคอนขาง เหนียวขน หนําซ้ํายังไดมีการนําน้ํามันที่ทอดซ้ําแลวไปจําหนายตอ ใหผูคารายยอยอื่น ๆ อีกดวย


ทั้งนี้ จากรายงานการวิจัยพบวาน้ํามันที่ผานการทอดซ้ําหลาย ๆ ครั้งนั้น จะมีคุณภาพที่เสื่อมลงทั้งสี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิด ควันลดลง และมีความหนืดมากขึ้น ที่สําคัญจะเกิดสารประกอบที่ สามารถสะสมในรางกาย และสงผลกระทบตอการทํางานของเซลล ได และจากขอมูลการศึกษาในสัตวทดลองพบสาร mutagenesis ซึ่งอาจสงผลใหดีเอ็นเอกลายพันธในเชื้อแบคทีเรีย รวมทั้งยัง กอใหเกิดเนื้องอกในตับ ปอด และกอใหเกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาว ในหนูทดลอง ขณะเดียวกันยังพบสาร carsinogenesis ที่กอใหเกิด มะเร็งบนผิวหนังอีกดวย "แมโอกาสของ การเกิดอันตรายดังกลาวจะมีมีอยูไมมาก แตก็ จําเปนที่จะตองควบคุมใหอยูในระดับที่ปลอดภัย ดังนั้น เพื่อให ผูบริโภคไดรับขอมูลที่ถูกตองในการบริโภคอาหารทอด และมีความ ระมัดระวังมากขึ้น" น.พ.ศุภชัย บอกดวยวา จากการสํารวจตัวอยางน้ํามันทอดจากราน แผงลอยและรถเข็น ไดแก น้ํามันทอดปลาทองโก น้ํามันทอดเตาหู น้ํามันทอดไก น้ํามันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ํามันทอดกลวย/มัน/ เผือก จํานวน 187 ตัวอยาง น้ํามันทอดอาหารจากรานอาหารจาน ดวนจํานวน 64 ตัวอยางและน้ํามันทอดบะหมี่จากโรงงาน อุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปจํานวน 3 ตัวอยาง พบน้ํามันที่ทอด ซ้ําเสื่อมคุณภาพและอาจเปนอันตราตอสุขภาพถึงรอยละ 13 เพราะฉะนั้น อย.จึงมีมาตรการที่เขมงวดทางกฎหมาย โดยหาม จําหนายน้ํามันทอดซ้ําแกรานอาหาร หรือปรุงอาหารอื่น ๆ เพื่อ นําไปใชตอเด็ดขาด


"ผูประกอบการที่นําน้ํามันใชแลวมาขายใหกับพอคาแมคาราย ยอย ถือวามีความผิดฐานจําหนายอาหารผิดมาตรฐาน มีโทษปรับไม เกิน 5 หมื่นบาท ดังนั้น จึงขอใหผูปรุงอาหารทุกทานไมวาจะอยูใน ภัตตาคาร รานอาหาร ตามตลาดหรือแผงลอย โปรดคํานึงถึงความ ปลอดภัยของผูบริโภคซึ่งเปนลูกคาดวย และทางอย.จะเสนอ ระเบียบขอบังคับในเรื่องดังกลาวเขาที่ประชุมคณะกรรมการ อาหาร ในครั้งตอไป และจะออกเปนประกาศกระทรวงสาธารณสุขคาดวาจะ บังคับใชไดตนเดือนกันยายน นี้" ทั้งนี้ ขอปฏิบัติของผูขายอาหารเพื่อคุมครองผูบริโภคคือ ตอง ไมซื้อน้ํามันที่ผานการใชแลวมาทอดตอ น้ํามันบรรจุในภาชนะที่มี ฉลากผานการตรวจสอบจากอย. น้ํามันไมขน และภาชนะอยูใน สภาพปดผนึก ไมมีรอยฉีกขาด หลีกเลี่ยงไมใชน้ํามันทอดอาหารซ้ํา มากเกินไป หากน้ํามันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน หนียวขน สีดํา มี ฟองมาก เปนควันงายและเหม็นไหม ไมควรใชครั้งตอไป สวนน้ํามันที่ใชทอดควรมีความคงตัวสูง เชน น้ํามันปาลมโอเล อิน ไมควรทอดอาหารโดยใชไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสม ของน้ํามันประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรง น้ํามันจะเสื่อมสลายตัวเร็ว หรือหากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตวที่มี สวนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรส ปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ํามัน ทอดอาหารบอยขึ้น หลีกเลี่ยงการเก็บน้ํามันที่ทอดแลวในภาชนะที่ ทําจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเรงการเสื่อมสลาย ของน้ํามัน ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปดสนิทในที่เย็นและไมโดนแสง สวาง


คําแนะนําการใชน้ํามันทอดอาหาร 1.น้ํามันปรุงอาหาร ควรเปนน้ํามันจากพืช หลีกเลี่ยงการใชน้ํามัน สัตว เพื่อมิใหเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ 2. น้ํามันทอดอาหารควรเปนน้ํามันที่คงตัวและเกิดควันชา เชน น้ํามันปาลมโอเลอิน (จากเนื้อปาลม) 3. ไมควรใชน้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันขาวโพด น้ํามันดอกคําฝอย น้ํามันดอกทานตะวัน 4. หากน้ํามันทอดอาหารมีลักษณะอยางใดอยางหนึ่งตอไปนี้ให เปลี่ยนน้ํามันทอด อาหารใหมทันที ไมควรเติมน้ํามันใหมลงไปเจือ จาง เชน กลิ่นเหม็นหืน เหนียวขน สีดํา เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม ไอ น้ํามันทําใหระคายเคืองตาและลําคอเมื่อโดนความรอน 5. ควรกรองกากอาหารทิ้งระหวางและหลังการทอดอาหาร โดยเฉพาะอยางยิ่งอาหารทอดที่มีการชุบแปงปริมาณมาก ควรใช ตะแกรงหรือผาขาวบางกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กออกจาก น้ํามันทอดอาหาร 6. ควรซับน้ํามันสวนเกินบริเวณหนาอาหารดิบกอนทอด เพื่อลดการ แตกตัวของน้ํามันทําใหชะลอการเสือ ่ มสลายตัว ของน้ํามันทอด อาหาร 7. ควรทอดอาหารครั้งละไมมากเกินไป เพื่อใหความรอนของน้ํามัน ทอดอาหารกระจายทั่วถึงและใชเวลาในการทอดนอยลง 8. ไมควรทอดอาหารดวยไฟแรงเกินไป 9. ควรเปลี่ยนน้ํามันทอดอาหารใหบอยขึ้น หากทอดอาหารประเภท เนื้อสัตวที่มีสัตวที่มีสวนผสมของเกลือหรือเครื่อง ปรุงรสปริมาณมาก 10. ควรลางทําความสะอาดกระทะทอดอาหารหรือเครื่องทอดทุกวัน เนื่องจากน้ํามันเกาสามารถไปเรงการเสื่อมสภาพของน้ํามันทอด อาหารที่เติมลงไป ใหม


ขอบคุณที่มา http://www.cityvariety.com/cityhealth-3905.html

น้ำมันทอดซ้ำ 3  

น้ำมันทอดซ้ำ 3