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味什麼 亞洲篇


番紅花

莞荽

綠荳蔻


序言 《味什麼 ---- 亞洲篇》是一本介紹來自不同亞洲的三個國家:印 度、印尼以及台灣等三國的香料書,藉由問題引導讀者認識:香 料的由來、香料的知識、烹調料理的方法、國家的飲食文化…… 等。讓對這本書感到興趣、想要深入了解別的國家飲食文化也或 者是對香料料理有興趣的讀者,提供一本相關知識的書籍。

在這個地球村中,透過國際的飲食交流,讓每一道佳餚能夠不單 單出現在身處國家,而是能夠在世界各地享受同的料理不同的風 味,例如:印度咖哩到了新加坡、也或者是到了泰國,會變化出 什麼樣的風味呢 ? 是不是很讓人期待這本書的精采 !


目錄 序 二十個為什麼? 亞洲共同問題 異國風情之源? 多元文化的台灣對異國料理的接受度? 異國料理之特色? 台灣問題篇 台灣特有的原生香料有? 山葵和芥末如何分辨呢? 食用山葵的好處? 台灣原住民香料料理:馬告 刺蔥與香樁要如何辨別? 客家香料料理─胡椒豬肚煲雞 調味聖品:山胡椒 ( 馬告 ) 印度篇問題 印度人的餐桌禮儀? 印度菜與宗教關係? 令印度人著迷的咖哩? 南、北印度吃咖哩的差別? 各國咖哩有所不知? 印度菜通常比較會放哪些香料? 北印度每間餐廳都少不了的坦多里烤雞 ? 印尼篇問題 印尼的餐桌禮儀? 為什麼印尼人喜歡吃辛辣的食物? 印尼人黃米飯的緣由? 食譜 三珍饌左花椒 紫芋泥馬鈴薯沙拉 鄉村奶油肉桂左麵包 後記


二十個為什麼? 亞洲共同問題 異國風情之源? 多元文化的台灣對異國料理的接受度? 異國料理之特色? 台灣問題篇 台灣特有的原生香料有? 山葵和芥末如何分辨呢? 食用山葵的好處? 台灣原住民香料料理:馬告 刺蔥與香樁要如何辨別? 客家香料料理─胡椒豬肚煲雞 調味聖品:山胡椒 ( 馬告 ) 印度篇問題 印度人的餐桌禮儀? 印度菜與宗教關係? 令印度人著迷的咖哩? 南、北印度吃咖哩的差別? 各國咖哩有所不知? 印度菜通常比較會放哪些香料? 北印度每間餐廳都少不了的坦多里烤雞 ? 印尼篇問題 印尼的餐桌禮儀? 為什麼印尼人喜歡吃辛辣的食物? 印尼人黃米飯的緣由?


亞洲共同問題 異國風情之源? 多元文化的台灣對異國料理的接受度? 異國料理之特色?


亞洲共同問題

異國風情之起源?

年來台灣受到產業及社會結構的影響,造成許多的新住民 遷入台灣,而這些新住民的人口數已超越原住民為台灣第

四大族群,所以許多如越南菜、印尼菜或酸辣口味的泰式料理以 及印度咖哩這類的南洋風味食物便跟著這些追求家鄉味的新住民 一起來到了台灣。

過去,台灣曾經為日本帝國所統治,一直到今日,台灣這個島國 的許多角落仍然存在著日本文化的身影。從老一輩的日本茶道到 現代上班族所喜歡的居酒屋以及青少年族群所愛好的日式炸豬 排、握壽司、拉麵和陶鍋,日本料理在台灣的數量觸目皆是,而 這也讓台灣成為了世界上除了日本本國以外充斥最多日本料理餐 廳的國家。

隨著日本文化的腳步,大韓民國的文化力量也漸漸跟著韓劇的置 入性行銷及遍布日常生活大小事的韓流影響而踏入台灣。由於韓 國地處高緯度地帶,氣候寒冷,因此飲食習慣較偏好於辛辣刺激 的食物,這些也都跟著韓流一併流入台灣,例如像泡菜、年糕及 石鍋拌飯、海鮮煎餅等。 至於西方歐美列強的美食文化,更是隨著現今全球化的腳步極速 加遽而滲透各國,美國速食文化及歐洲輕食觀念不斷在全球盛 行,這使得一直以來總是注重色香味美的中國人來說又是一大挑 戰。

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亞洲共同問題

多元文化的台灣對異國料理的接受度 ?

灣民眾心目中的傳統小吃在過去許多稍微年長的長輩心中, 台灣小吃一直都是從小陪伴他們長大,最富有本土人情味

的美食,然而對於現代年輕人而言,台灣傳統小吃不外乎是用餐 環境的原因而造成喜好程度的下降。在民國 40 年代及 50 年代, 台灣經濟尚未起飛,許多家庭往往只求吃得飽,健康飲食與其他 外在條件皆列為其次。

異國料理在國人的生活中佔有的地位隨著現代人對生活品質的要 求,異國料理目前在台灣街頭隨處可見,而相較於台灣傳統小吃, 國人似乎較偏好於平均價格較高但形象包裝及用餐氣氛較好的異 國餐廳,再加上消費者喜好嚐鮮的特性,以前要出國才吃得到的 道地口味,現在於日常生活中即可享受,這讓許多民眾也學會品 嚐來自世界各地的美食佳餚。

但並非所有台灣民眾皆是如此,傳統小吃對於部分民眾從小到大 習慣的家鄉味仍是情有獨鍾,而異國料理也可藉由「全球在地化」 的經營模式,突破國人的心防,進一步的佔領消費者的胃。 摘自 : 不容小覷的外國食力-范姜珮筑 楊慈育 蔡文儀

備註:所謂全球在地化 指的是一般企業或產業 進駐到新的國家時,會 根據當地民眾的習性和 當地文化特色做結合。

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亞洲共同問題

異國料理之特色?

前台灣所盛行的異國料理因為國際化的發展,多采多姿的 異國風紛紛漂洋過海,來到「台灣」這塊小島。世界之大,

各國都有它獨特的美食,現在就來介紹一下異國料理之特色。

(一)日式料理 日本料理偏向清淡,目的是為了能夠呈現出食物本身的味道,著 重自然的「原味」。不過卻又分為關東料理和關西料理,其中以 關東料理的口味較濃重,則關西料理的口味較清淡,保持天然的 鮮味。由於日本是海島型國家,所以「海鮮」佔了舉足輕重的地 位,例如生魚片、壽司、陶鍋等。

(二)韓式料理 「烤肉」也是韓國食物的一大特色,以牛肉為主。另外最為代表 性的食物就是「泡菜」,由於韓國偏北部,氣候較為寒冷,所以 韓國普遍人家都會在秋天時節,用辣椒來製作泡菜,以便貯存。 而泡菜又具有酸、辣、甘、甜 、脆之特點,其中以「辣」最為 重要,至今成為韓國泡菜中不可或缺的主角之一。

(三)泰式料理 泰國氣候溼熱,故飲食特色以「酸、辣、甜」,來刺激食慾。另 外,泰國也十分重視調味,大多以複雜獨特的香茅、南姜、咖哩 等香料,及當地盛產的檸檬、紅蔥頭、小辣椒,並加入魚露、蝦 醬、椰奶等佐料,使得泰式料理獨樹一幟。例如綠咖哩、檸檬魚、 椰汁西米露。

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(四)印度料理 提到印度,不外乎想到就是「咖哩」了。印度人受到宗教的影 響,不吃牛肉和豬肉,因此肉食以羊肉、雞肉及海鮮魚蝦為主, 但都以咖哩調味為共同特色,其中因羊肉羶味重,而以多種香料 去味。又因人文地理的差異,印度的南北習慣亦不同,北印度口 味較清淡,則南印度口味較濃重、辛辣。

(五)法式料理 法國料理十分重視食材的取用,「次等的食材,做不出好菜」是 法國料理的至理名言。法國的飲食特色在於醬汁,它能使料理變 成是一種藝術,然而醬汁成為法國菜中不可或缺的一項, 例如鵝肝醬、以菇類製成的牛排醬。 法式料理講究色香味俱全,就連氣氛也是十分重要的,所以法國 人喜愛以美酒來搭配美食。

(六)義式料理 遠在羅馬時代,義大利就享有「美食之國」的佳譽。義大利以麵 粉為主的麵食料理享譽全球,另外義大利菜中常以橄欖油、大 蒜、蕃茄來做調味,更使食物增加色彩與甜味。而義式料理以豐 富多元的味覺饗宴著稱,偏好起士與葡萄酒,能使食物形成完美 組合,是主要特色之一。

(七)美式料理 美國人為了節省時間,因而發展出許多快速簡易的食物,因而又 被稱為「快餐文化」。食物不外乎就是炸類,烤肉類、生菜沙拉 和馬鈴薯,講求大份量吃的飽、快速省時的食物。但是食物也都 特別油膩,熱量特別高,所以在健康營養上比較令人擔心。

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味 ‧ 什麼 台灣篇


亞洲 ─ 台灣篇

台灣特有的原生香料有 ?

層塔〈羅勒〉‧ 蒜 ‧ 仙草 ‧ 薄荷 ‧ 芫荽 ‧ 著手香 ‧ 薑 ‧ 香茅草 ‧ 魚腥草 ‧ 蔥 ‧ 艾草 ‧ 菖蒲 ‧ 香椿 ‧ 馬告 ( 俗

稱:山胡椒 ) 這其中除了艾草、仙草、魚腥草以及馬告是原生種外,都是外來 種或栽培種。在一般百姓的看法,這些都是台灣原來就有的。

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亞洲 ─ 台灣篇

山葵與芥末如何分辨呢? 吃日本料理的人,總是會遇到 山葵 ( わさび )。俗稱:哇

莎米

常吃西式料理的人,常常會遇到 芥末 (Mustard)。山葵和芥末, 風味類似,都有辛辣嗆鼻的口感,常被人錯認,以為山葵是芥末 的另一種稱呼,其實它們是完全不同的。

山葵 ( わさび ) 是一種綠色的高山植物,高度約 20~ 50 cm , 根、莖、葉都可以食用,而我們一般所使用的部分是它的根莖部。 其根部外觀成綠色長柱狀,表面粗糙,食用時放置於磨泥器上, 作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒的山葵泥,搭配生魚片或握壽司 食用。 為了不讓它的香氣太早揮發掉,應該在食用前才研磨。 新鮮山葵磨成的山葵泥,與我們日常看到牙膏型 山葵醬比起來, 其實並不辣,但是香氣卻是遠遠勝出許多。

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食用山葵的好處? 強力殺菌 : 山葵具有強力的殺菌效果,可預防食物中毒、金黃色 葡萄球菌。 增進食慾 : 山葵的顏色及辛辣味不止可增進食慾,更促進腸胃的 消化及吸收。

而芥末 (Mustard) 呢,是由芥菜的種子 研磨成粉得來的。 芥末粉於乾燥時並無氣味,必須加水混和才會產生強烈刺鼻的辣 味,加鹽、醋或其他香料混合之後,就成了我們所熟悉的芥末醬。 芥菜子是屬於非常小的的種子,但是長大之後的芥菜卻可以高達 一公尺多。

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台灣原住民香料料理:馬告

雅族、賽夏族原住民的傳統調味香料馬告,也有人稱為山 胡椒,馬告未成熟前為綠色,曬乾後外型酷似黑胡椒粒,

同時擁有黑胡椒、薑與檸檬的香氣,風味獨特,還能去除肉類腥 味。

而料理時米酒可成為馬告的最佳良伴,米酒可提升馬告香氣,而 這兩樣食材都是原住民朋友愛用的調味料。馬告可泡在米酒裡, 放冰箱冷藏保存,可隨時取用入菜,「只要撈取時注意不要沾到 水,也可以放很久。」 勇士湯

材 料: 土雞腿 2 支 米酒 100ml 高湯 1000ml 馬告 20 克 鴻禧菇、杏鮑菇各 100 克 鹽、枸杞各少許 準 備: 土雞腿切塊。 1. 去血水:土雞腿放入滾水中, 汆燙去除血水。 2. 煮湯:燉鍋中倒入高湯、馬告、 米酒、菇、枸杞、做法 1 燉 30 分 鐘,以鹽調味。

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刺蔥與香椿要如何辨別 ?

蔥,泰雅族稱為 Tana,俗名紅刺蔥,芸香科植物,原產於 埔里高地的草本植物,自古以來即被運用於中醫入藥,葉

柄及心部常呈紅色,全株有刺又有香蔥味故名(紅刺蔥),連刺 蔥連葉片中間也是刺,其枝幹上亦長滿瘤刺,鳥兒甚至不敢棲息, 又叫(鳥不踏)。

聰明的埔里人運用紅刺蔥葉上的強烈香氣,在餐桌上無論生食、 湯食、炸食或是釀酒,藥用,刺蔥美食早已名聞暇爾,食茱萸全 株皆有利用價值,嫩芽可做蔬菜;莖、葉煎服治頭痛,感冒及瘧疾, 根咀嚼于齲齒內治齒痛,而於葉片中的香精油溶於酒中 ,則有驅 風寒及去腰骨酸痛之效。食用時,可用剪刀由葉子兩側剪下要食 用部分,中間葉脈中一排刺就不會刺傷手。

‧ 香椿和刺蔥的區別:

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刺蔥

香椿

多年生落葉性喬木

多年生落葉性喬木

食茱萸 , 紅刺蔥 , 鳥不踏 , 越椒 , 刺江某

椿 , 紅椿 , 椿甜樹

芸香科

棟科

有刺

無刺

食用 , 葬禮孝杖

食用 , 建築 , 醫療

資料來源: 典藏豐年

蔥香蔬菜─食茱萸

台灣的香椿


亞洲 ─ 台灣篇

‧ 刺蔥用途~漢人與原住民大不相同: 對原住民來說,刺蔥是最天然的辛香料,屬於食材的一種;原住 民拿整枝的刺蔥,包括枝幹與葉子,用來燉雞湯,風味獨特,在 部落裡是大家都稱讚的美食。

對漢人來說,漢人不吃刺蔥,除了利用密佈的細刺來磨蘿蔔泥, 也用在傳統喪葬儀式中;喪禮中棺木要送到墓地的這段路,死者 的兒子或長孫要拿孝杖,有關孝杖的台語俗諺說「男用竹公、女 用刺蔥」。

亡者是女性時,喪葬儀式會使用到的孝杖,是拿刺蔥較粗的枝幹 做成,要讓後人拿在手上,體驗母親懷胎生產的椎心刺痛,喪禮 結束後會豎立在墳前。

也有俗諺說道「親娘打囝用芒鬆,後娘打囝用刺蔥」。這句俗諺 在描述後娘在管教孩子時,對自己的孩子就用五節芒,綁成大大 一把,讓外人以為她用粗大的戒尺管教自己的孩子;但五節芒是 空心的,打孩子根本不痛。但管教「前人囝」時,卻用短短的刺 蔥枝幹,讓人以為她「疼惜」前人囝,其實短刺蔥上密佈細刺, 每打一下痛徹心扉。

刺蔥

香椿 21


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客家香料料理 ─ 胡椒豬肚煲雞

椒豬肚煲雞客家菜肴保留中原菜肴風味,以油重味濃、高 熱量高蛋白菜肴為特點。胡椒豬肚煲雞,將雞縫在豬肚內,

再放入枸杞、玉竹、紅棗、陳皮、胡椒等一起煲,湯的味道相當 不錯。

然後用一個大砂鍋裝住做火鍋鍋底,另外再點些淮山、生蠔、金 針菇、霸王花、蔬菜等。儘管燜煮時間長,但雞肉並不老,還相 當的有雞肉味,加之豬肚的甜和胡椒的香辣,香而不膩,十分開 胃。而豬肚吃起來是很爽口彈牙,並沒有久煮之後的綿軟,口感 非常好。 吃完豬肚和雞,再喝一碗濃湯,此湯香辣鮮甜。此後再加入菜幹、 冬菇及野生菌等配菜,每加一樣,湯的顏色和味道都會隨之而變 化,滋味相當豐富。這種做法,是最原始而又原汁原味的美味佳 餚,除其美味之外,還有暖胃、健脾補肺腎、促進血液循環等特 別功效。

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調味聖品:山胡椒 ( 馬告 )

雅族稱為「馬告」的台灣原生山胡椒,是原住民常用的調 味料。研究發現,山胡椒果實的成分具安眠、鎮痛與抗憂

鬱等調節中樞神經作用,研究顯示山胡椒果實精油有鎮痛效果。 山胡椒是台灣的原生植物,果實、樹葉都有芳香氣味,味道類似 胡椒與薑的綜合,泰雅族語稱為「馬告」。

賽夏族與泰雅族也常用在消除宿醉所引起的頭疼、身體痠痛等症 狀。 這種天然香料 , 風味清香 , 富含精油 , 將它入菜 , 風味獨特美味 , 難怪人們將它視為調味聖品 !

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味 ‧ 什麼 印度篇


亞洲 ─ 印度篇

印度人的餐桌禮儀 ?

印度和中東一些國家,吃飯和拿接食品,只能用右手,絕對 不能用左手。因為一般左手是用來洗澡,上廁所的,不潔

淨,所以用左手拿接食品是不禮貌的。

印度人通常一天只吃兩頓飯,第一餐是在上午接近中午的時候, 第二餐基本在晚上 9 點以後。但是習慣西式生活的印度人,也開 始一日三餐,每餐包括開胃菜、湯、主菜和甜點,根據個人食量 點菜,也可以不要開胃菜。 

如果和印度人同桌吃開胃菜,吃得太快或太慢都是不好的,最好 盡量保持和對方相同的速度把菜吃完。甜點和茶一定要等到飯後 再端上餐桌,否則也是對客人非常不禮貌的行為。

備註:印度人實行分餐, 所以吃多少盛多少,不 要剩菜。

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亞洲 ─ 印度篇

印度菜與宗教關係?

度菜,又稱印度料理(英文:Indian cuisine),其特色 在於烹調時,以不同的香料混合做調味,此調味方法即著

名的咖哩。

咖哩相傳是釋迦牟尼在印度咖哩村的山上修道時賴以果腹的植物 食辛料,釋迦牟尼經常帶下山分給村民,而村民加以改良,結果 大受歡迎,於是咖哩傳遍全印度及南亞諸國。

印度料理的異同最重要的因素在於其繁多的宗教及廣大的領土, 不同的地區和不同的宗教有不同的傳統飲食習慣和口味。

眾所皆知牛在印度是神聖的,因此印度人絕不吃牛;受伊斯蘭教 教義影響亦不食豬肉(部分地區除外)。因此印度的肉食通常以 羊肉、雞肉及海鮮魚蝦等為主,以咖哩調味為共同特色,尤其是 羊肉因其羶味重,而以多種香料去味。印度因宗教原因也有很多 人是素食者。

人文地理的差異,印度南北的飲食習慣亦不同。北印度以烤餅麵 食為主,南部以米食為主。而口味北部比南部淡、較不油膩,南 部則較辛辣、口味鹹重,料理常見以牛奶、椰漿沖味等特色。

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令印度人著迷的咖哩

喱,一種大家都熟悉但又似乎未曾了解的食物,它有著挑逗 視覺的繽紛色澤,有著多種香料混合所散發出的濃郁香氣,

它那香辣中帶點神秘刺激的奇妙 口感,經常會挑起我們想吃的慾 望,尤其是在天氣炎熱的夏日,大家都愛吃它來醒胃、提神和增 進食慾,讓人一試上癮!咖喱該是什麼樣的味道?相信沒人可以 言語,唯一可以確定的是,它是金黃色的美味,它的香味擁有一 種讓人食指大動的神奇魔力,而印度人又為何而著迷呢……?

秘密在於咖哩集結了所有不同香料組合而成的結晶品,而這些香 料有著神奇功效,咖喱中大部分的香辛料與胃液中的強酸結合後, 會產生消毒殺菌的效果,因此有“體內排毒”的作用。在人人都 向細菌、病毒宣戰的今天,吃“消毒殺菌”的咖喱無疑是適合的 防禦手段,而吃了這金黃色美味後的印度人,極少因流感而生病, 這就是印度人愛咖哩的秘密。

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南 . 北印度吃咖哩的差別 ?

印度並沒有所謂咖哩粉或咖哩塊這種東西,「咖哩」一詞, 在當地其實指的是「將各種香料混合烹煮」的意思。

所以,印度人烹調咖哩時,往往料理檯上一字擺開各式各樣的香 料,一種抓一點往鍋裡丟,每一家都有自已的私房味道與秘方, 因此香辛料的成份與比例的不同,所調製出來的咖哩也各自擁有 獨特襲人的香氣與味道。

印度咖哩之所以聞名世界,主要的訣竅在於香料的巧妙運用,事 實上,印度的香辛料種類相當多,再加上印度人十分懂得各種香 料的特性,所以在印度,幾乎家家戶戶都會調製咖哩,而且隨著 香辛料使用的不同,每一家的口味也迥然不同。

不過,如果真的要以地理區來分,南印度由於地理位置較接近赤 道,氣候炎熱,需要較具刺激性的食物以增進食慾,所以在口味 上較北印度來的辛辣,而且調味時喜歡添加椰奶,相比之下,北 印度口味溫和,較適合國人的口味。

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各國的咖哩你有所不知? 印度咖喱   印度,可說是咖喱鼻祖,因為氣候不同,南北印度的咖喱也 有分別。 南印度較熱,當地人愛吃較辣的咖喱驅暑;北印度則愛較溫和的。 位於印度半島南半 島的四個州為南印度。高溫潮濕的氣候使此地 區之稻米產量豐富,故而以米為主食。不同於北印度的是,南印 度偏愛含辣多汁的咖哩料理。   相較於南部,氣候宜人適居的北印度料理則注重香味、較少 極辣,並添加乳製品為其特徵。此外,不同於南部的是,北印度 以麵包類主食,如小麥粉製成的粗圓餅等。屬較幹型式的咖哩。 印尼咖喱   以爪哇、婆羅州島為中心,如同馬可波羅所記載的“世間的 香辛料皆由爪哇島所取得。”使用肉、椰奶和花生油,濃稠是其 主特徵,薑、蒜、辣椒、胡菱、薑黃等香辛料更不可或缺。 馬來西亞咖喱   馬來西亞的咖喱清新平和,愛用椰漿去減低辛辣和提升香味。 運用了多種香料,如羅望子、月桂葉以及香芋等,令咖喱辣得來 還帶點清潤,充滿南洋風味。 日本咖喱   日本咖哩是明治時代由法國傳入,結合主食米飯而產生一道 獨特的料理。日本咖喱的特色,就是混入了水果味,除了本身的 果香,甜味更進一步中和了辣味。

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泰國咖喱   泰國咖喱中加入了椰醬來減低辣味和增強香味。而額外所加 入的蘿勒、魚露等香料,也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國 人愛用的咖喱,由於加入了紅咖喱醬,顏色帶紅,味道也較辣。 英國咖喱   兩者都屬於傳入,英國東印度公司初期之葡萄牙總督 - 漢斯 汀克深受其印度僕人所烹飪的刺激性料理——咖喱所魅惑,便將 其攜回祖國並呈獻給維多利亞女王。其後變誕生了以英國風香料 為招牌的咖喱粉始祖 -CLOTH&BLOCK WAIL 產品。

星洲咖喱   來自各地的移民這個自由港國家建立了多種文化,新加坡的 咖喱味道較淡、清香,用的椰汁和辣味少。特徵是使用多種乾燥 香辛料,並融合了印度做法及使用中國系的香料入角。

斯里蘭卡咖喱   斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史,由於斯里蘭卡 出產的香料品質較佳,做出來的咖喱味道更勝一籌。相比起印度, 斯里蘭卡的咖喱種類可以說是多采多姿,沒有飲食限制。

總結:咖哩的組成香料非常多,當地的飲食文化會影響香辛料的 選擇,例如道地的印度咖哩,丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、 薑黃粉與辣椒幾乎是少不了的,優格也是其中的常客;泰國與馬 來西亞等南洋國家則經常添加椰漿、魚露、香茅、羅望子與月桂 葉等南洋風佐料。

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印度菜通常比較會放哪些香料 ?

度料理首重香料,但香料的種類眾多,初次接觸的人,可 以從幾種基本的開始。如許多北印度料理會使用胡荽粉

(Coriander Powder)和蒔蘿粉(Cumin Powder)的混合香料, 或是混合新鮮的生薑(Ginger)和大蒜(Garlic),都是很好的 基礎調味選擇。另外,葛拉姆馬薩拉(Garam masala)則是一種 預先調好的現成香料,混合多種香料,也是印度料理常用的香料 之一。此外,適量的加入些許辣椒粉(Chili Pow-der)和薑黃粉 (Turmeric Powder)也可塑造出道地的印度風味。

已 有 使 用 香 料 基 礎 的 人, 則 不 妨 嘗 試 進 階 選 擇。 如 芥 末 子 Mustard seeds )、蒔蘿子(Cumin Seeds )、薩巴粉(Sambhar Powder,為一種預先調好的綜合香料)等。可以用這些香料炒各 種蔬菜,以體驗這些香料的不同風味,便可增進自己運用香料的 能力。

更有經驗的人,則可以使用整顆的香料,如小荳蔻夾(Cardamom Pods )、丁香粒(Cloves)、肉桂棒(Cinnamon Sticks )、老 薑(Ginger Root ),其天然的濃郁香氣,可以為料理增色不少, 尤其適合製作甜點與茶。 備註:葛拉姆馬薩拉即是俗稱的印度咖哩粉,由多種調味料磨成粉末混合 而成,屬於馬薩拉的一種,常見於印度北部和南亞烹飪中,可以是單獨或 配以其他調味料使用。葛拉姆馬薩拉是辛辣的調味料,但不像辣椒那麼強 烈。 葛拉姆馬薩拉的配方按地域或廚師而各有差異,而且不會說某一個配方才 算是正統,而比較常見的材料有白胡椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉荳蔻、 黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等等。 32


亞洲 ─ 印度篇

北印度每間餐廳都少不了的坦多里烤雞 ?

備註: Tandoor 是 一 種 烤 麵 餅 的 泥 窯 烤 爐、 用 炭 火 燒 紅、 燒 到 無 焰 時 除 溫 度 可 達 攝 氏 四 五 百 度、 是 中 亞、 中 東 和 非 洲 常 用 來 燒 烤 的 爐 具、 起 柴 火 把 窯 燒 旺、 待 火 勢 變 小 無 焰 時、 往 洞 壁 貼 上 麵 團、 不 多 時 麵 餅 香 噴 噴 出爐。 ▲坦多里烤雞是印度的 經典菜色,雞肉在乳酪、 檸 檬 汁、 及 大 量 香 料 內 浸 泡, 令 肉 質 變 成 鮮 艷 的 橙 色。 不 論 是 水 煮 還 是爐烤,都同樣美味。

還有一道是國 印度宴 菜料 餚理、除 了那 咖就 哩是有坦名都外、 里 烤 雞 (Tandoori Chicken)。這是源自北印度、巴基斯坦和阿富汗 一帶的菜餚,所需的綜合香料種類很多,各地配 方差異頗大。 坦都里烤雞比起印度傳統菜餚其實算是新菜式, 在 1920 年印度人 Kundan Lal Gujral,將一隻 以香料醃好的雞放入 Tandoor 中,泥窯的高溫使 烤雞的外面香脆,並鎖住肉汁,使雞肉依然嫩 滑。1947 年 Gujral 離開了龐遮普邦到印度首都 新德里繼續經營 Moti Mahal。當時印度首位總 理尼赫魯嚐過此菜後,驚為天人,決定將此菜納 入國宴。 坦都里烤雞肉 Tandoori Chicken ‧ 材料: (A) 雞腿肉 2 公斤 ( 切塊或是整支都可,整支雞 腿可以畫刀痕幫助入味,也可以是其他部位的雞 肉。傳統做法會去皮。) (B) 馬薩拉 (Tandoori Masala) 50 公克、無糖 優格 300ml(可用原味優格代替)、三顆檸檬 榨汁(可依口味再加至五顆)、沙拉油或牛油 125ml ‧ 作法: 將 B 所有的材料混合之後加入 A 材料,放置冰箱 冷藏至少 12 小時之後以烤箱或木炭烤食。 ‧ 食用方式: (1) 建 議 可 以 灑 上 葛 拉 姆 馬 薩 拉 (Garam Masala) 及檸檬汁來提味,可增加雞腿肉的風 味。 (2)也可搭配薄荷醬一起食用。 33


味 ‧ 什麼 印尼篇


亞洲 ─ 印尼篇

印尼的餐桌禮儀 ?

印尼,當坐在地板上用餐時,使用手抓食物吃。 傳說是必須使用右手吃飯而不是左手,因為左手被認為是

不潔的,許多被西方化的印尼人吃飯不用筷子,而是用湯匙和叉 子,當地傳統家庭喜歡用手抓飯。

抓飯時,先把米飯盛在盤上,然後用右手指將飯捏成小團,送到 嘴裏一口一口地吃。飯桌邊上要放一碗清水,邊抓飯,邊不時用 手沾沾清水,以免使米飯沾粘在手指上。喜歡手用抓飯的人,覺 得這樣吃很開胃。

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亞洲 ─ 印尼篇

為什麼印尼人喜歡吃辛辣的食物 ?

尼位於熱帶地區,氣候炎熱,吃辣會流汗,幫助身體散熱, 對當地人來說,並不是他們愛吃辣,對他們而言,飲食中加

辣是必須的。

為什麼呢?辣椒含有刺激性,胃為適應這種刺激,胃壁會有所反應 而產生熱。而我們的體溫一升高了,體溫調節系統就會驅使微血管 擴張,降下體溫,形成吃辣可以幫助身體散熱的作用。而且辣椒、 芥末、咖哩等辛香料具有加速新陳代謝的功能喔。

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亞洲 ─ 印尼篇

印尼人黃米飯的緣由 ?

尼黃飯華人稱「東朋飯」(Nasi

Tumpeng),原出於爪哇

島民之間,起初黃飯作為宗教上的祭品,當地人在祭拜或

重要節慶、家庭聚會時,一定會煮黃飯,並且會把它做成寶塔造 型,代表誠心及期許好運來臨,是吉祥的象徵。印尼獨立後,總 統把「東朋飯」變成國宴主角,不論國慶、外國元首到訪或是上 流人士的應酬,都少不了「東朋飯」,這道料理對當地來說才夠 吉祥和獨特。 這道黃飯“NasiKuning”,是印尼喜宴上常見的主食。豐富的配 料不僅為印尼菜餚增添了色彩上的吸引力也帶來了一絲絲神秘 感。

番紅花 學 名:Crocus sativus) 或 稱 藏紅花、西紅花是鳶尾科番紅 花屬的多年生花卉,也是常見 的香料。 若以重量衡量,番紅花是世界 上最昂貴的香料。番紅花是西 南亞原生種,但由希臘人最先 開始人工栽培。

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亞洲 ─ 印尼篇

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食譜 三珍饌佐花椒 紫芋泥馬鈴薯沙拉 鄉村奶油肉桂左麵包


三珍饌左花椒 很中式的一道料理,花椒的味道偏蠻麻辣的感覺,所以不要多放太多比較好喔, 很適合讓一群朋友來家裡一起喝個小酒的下酒菜! 在熾熱的夏天這道菜很適合配冰涼的啤酒,偶爾也可以在家陪父母喝個一杯酒一起 聊聊天喔!

材料

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做法

毛豆 ‧‧‧‧‧100g

1. 毛豆川燙去皮

鴻喜菇 ‧‧‧‧‧50g

2. 鴻喜菇水洗乾淨

絞肉 ‧‧‧‧‧50g

3. 絞肉先下鍋爆香

花椒 ‧‧‧‧‧‧ 一包 (5g)

4. 加入花椒

鹽 ‧‧‧‧‧ 少許

5. 加著加入川燙好的毛豆與鴻喜菇一起放入

醬油 ‧‧‧‧‧ 適量

6. 拌炒後加入鹽跟醬油就大功告成


紫芋泥馬鈴薯沙拉 第一次吃到這種口味的沙拉,沒想到芋頭及馬鈴薯味道意外的搭配,可以試看 看在裡面加入其他自己喜歡的食物裡面。 在旁邊放土司或濃湯就可以變成很健康又豐盛的一餐啦 ( 任何時間都很適合吃 喔!

材料

做法

小芋頭 ‧‧‧‧‧6 顆

1. 將馬鈴薯及小芋頭一起蒸熟

馬鈴薯 ‧‧‧‧‧2 顆

2. 接著搗碎成帶有顆粒狀即可

季節食蔬 ‧‧‧‧‧20g

3. 加入適量的芝麻醬以及田園香草拌入

芝麻醬 ‧‧‧‧‧ 適量

4. 再加入季節食蔬拌入即可完成

田園香草 ‧‧‧‧‧‧ 一包 (5g)

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鄉村奶油肉桂左麵包 濃厚的鄉村式下午茶,是不是很讓人胃口大開呢! 清爽的蘋果切丁與奶油及肉桂融合的絕妙好滋味,吃下去就感覺到幸福及吃到美食 那種難以言喻的感覺,很簡單的美味甜點,快跟我一起試看看吧!

材料

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做法

蘋果 ‧‧‧‧‧2 顆 ( 切丁 )

1. 奶油先下鍋用小火融化

奶油 ‧‧‧‧‧ 30g

2. 加著接入砂糖等攪拌一下過後

肉桂 ‧‧‧‧‧ 一包 (5g)

3. 再加入蘋果丁拌炒

黃砂糖 ‧‧‧‧‧ 10g

4. 肉桂拌入再攪拌

法國麵包 ‧‧‧‧‧ 1 條

5. 開小火煮大約 5-7 分鐘就完成囉!


後記 整本書的內容、編排以及想法,都是出自於不同的人來進行,書 中所有的疑惑是由大家集思廣益所想出的問題,想讓讀者了解何 為香料,而所處在的亞洲之其國家,又有何飲食文化、特色以及 關於香料的小故事。

在編輯這本書的過程中,常會思考如何才能夠讓讀者了解這些小 知識而不會覺得枯燥乏味,所以我們利用了些小插圖來增加這本 書的趣味,尤其是書的內容中放置了常用的香料食譜,希望讀者 在閱讀此書時,能夠感受到製作者的用心,帶給讀者不一樣的感 受,也能進一步的了解香料不再只是香料,而是一個全新的面貌。

整本書有些不足的地方,我們會加以檢討跟改進,請期待我們香 料味什麼系列之『味什麼 ---- 歐洲篇』,帶您一起環遊香料界 !

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香料 們 我 請期待 系列之 麼 什 味 篇』, 洲 歐 ---麼 什 界! 料 『味 香 起環遊 一 您 帶


味 ‧ 什麼 ( 亞洲篇 ) 作

者│佘郁

者│吳麗蓉

發 行

人│佘郁

社 總 編

長│佘郁 輯│吳培安

味 ‧ 什 麼 ( 亞 洲 篇 )/ 佘 郁 著; 吳 麗 蓉 譯 .-- 初 版 .-- 新 北 市: 味 決 資 訊 ,2014.01 ISBN:666-777-8888-55-3( 精裝 ) 1. 生活小常識 2. 食譜

出版團隊 企劃選書│張品婷

建議分類│生活風格 ‧ 烹飪食譜

責任編輯│林倖君 版面構成│吳培安 裝幀設計│張品婷

著作權聲明 本書之封面、內文、編排等著作權或其他智慧財 產權均歸味決資訊股份有限公司所有或授權味決

行銷統籌

資訊股份有限公司為合法之權利使用人,未經書

業務主任│梁彩琳

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業務秘書│梁彩琳 行銷企劃│吳麗蓉

商標聲明 書中所引用之商標及產品名稱分屬於其原合法註 冊公司所有,使用者未取得書面許可,不得以任

發行公司│味決股份有限公司

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ISBN:666-777-8888-55-3 建議售價│新台幣 260 元

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初版一刷│ 2014 年 1 月

Printed in Taiwan


品牌故事 Natural˙Classic˙Refinement˙Color 天然 ˙ 典雅 ˙ 精緻 ˙ 色彩 四大洲的香料每一種都有不同的風味與功用,所以從這四大定律以消費者為第 一優先考量,站在消費者的立場,我們主張純天然帶給消費者安心的食用以及 運用在我們精心為消費者打造的客製化商品,為我們公司品牌的一大特色。

品牌概念 " 女生想要變漂亮,就需要靠化妝;那食物要好吃,就要靠香料 " 以色彩區分我們的主題,讓整體一目了然,提倡天然,色 ˙ 香 ˙ 味 ˙ 俱全 的一個基本概念,讓整體品牌的訴求得以達到我們要的效果並傳遞我們品牌的 精神。

ISBN:666-777-8888-55-3 建議售價:260 元 上架類別:生活風格 ‧ 烹飪食譜


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