Issuu on Google+

Äèçàéí ïåðåïëåòà, ìàêåò è âåðñòêà Å. Ñòóêàëîâîé Ôîòîãðàôèè Richard Haughton, À. Ïîäãîðíûõ, ß. Ôðîëîâà

Ò18

Òàíãèðîâ, Ðóñòàì. Êðàñèâàÿ ïîäà÷à / Ðóñòàì Òàíãèðîâ. — Ìîñêâà : Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2017. — 112 ñ. : èë. — (Êóëèíàðèÿ. Âèëêè ïðîòèâ íîæåé).  ñâîåé íîâîé êíèãå îäèí èç ñàìûõ âîñòðåáîâàííûõ øåô-ïîâàðîâ Ðîññèè, ïðèçåð ìåæäóíàðîäíûõ êîíêóðñîâ è îáëàäàòåëü ìíîæåñòâà íàãðàä â îáëàñòè êóëèíàðíîãî èñêóññòâà, âåäóùèé ïåðåäà÷è «Êðàñèâàÿ ïîäà÷à» íà êàíàëå «Åäà» Ðóñòàì Òàíãèðîâ ðàññêàæåò, êàê èç ñàìîãî ïðîñòîãî áëþäà ìîæíî ñäåëàòü êóëèíàðíûé øåäåâð, êàê ïðàâèëüíî ïðåçåíòîâàòü íå òîëüêî ñëîæíûå, íî è îáû÷íûå, ïîâñåäíåâíûå áëþäà! À óíèêàëüíûå ïî êðàñîòå ôîòîãðàôèè ïîìîãóò â äåòàëÿõ ðàññìîòðåòü ðåçóëüòàò ýòîãî êóëèíàðíîãî âîëøåáñòâà, ñåêðåòàìè êîòîðîãî øåôïîâàð äåëèòñÿ ñ ÷èòàòåëÿìè. ÓÄÊ 641.55 ÁÁÊ 36.997 © Òåêñò, ôîòî, Ðóñòàì Òàíãèðîâ, 2016 © ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2017

ISBN 978-5-699-88265-6

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÊÓËÈÍÀÐÈß. ÂÈËÊÈ ÏÐÎÒÈÂ ÍÎÆÅÉ

Òàíãèðîâ Ðóñòàì ÊÐÀÑÈÂÀß ÏÎÄÀ×À Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Ñ. Èëüè÷åâà Ðåäàêòîð Î. Èâåíñêàÿ Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ìèøèíà Âî âíóòðåííåì îôîðìëåíèè èñïîëüçîâàíû ôîòîãðàôèè: blackboard1965, Nyvlt-art, JM-Design, Peter Sobolev, Elisabeth Coelfen, Kitch Bain, Alex459, Alexey Kljatov, Alexx60, All For You, anaken2012, Anastasiia Firsova, Bildagentur Zoonar GmbH, CWIS, Designsstock, Garsya, happydancing, Igor Kovalchuk, Joy Tasa, kzww, Lu Mikhaylova, Maks Narodenko, Mark Bridger, Nattika, noppadon sangpeam, Nutta, Patrick Lienin, Pavel Vaschenkov, ReereeKhaosan, Robyn Mackenzie, Sergey Uryadnikov, Sylvie Corriveau, Teodora D, Tsekhmister, TTL media, Valentina Razumova, Valentyn Volkov, Zadorozhnyi Viktor / Shutterstock.com Èñïîëüçóåòñÿ ïî ëèöåíçèè îò Shutterstock.com ООО «Издательство «Э» 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86. ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, М$скеу, Ресей, Зорге к&шесі, 1 'й. Тел. 8 (495) 411-68-86. Тауар белгісі: «Э» аза+стан Республикасында дистрибьютор ж$не &нім бойынша арыз-талаптарды +абылдаушыны= &кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы +., Домбровский к&ш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107. німні= жарамдылы+ мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы а+парат сайтта ндіруші «Э» Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э» ндірген мемлекет: Ресей Сертификация +арастырылмаKан

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н

М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т

-

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т

М А ГА З И Н

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 24.11.2016. Ôîðìàò 60x901/8. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 14,0. Òèðàæ ýêç. Çàêàç


РУСТАМ ТАНГИРОВ

КРАСИВАЯ ПОДАЧА


РУСТАМ ТАНГИРОВ

КРАСИВАЯ ПОДАЧА

к а 2017


20

8 | Вступление 10 | Мои коллеги

16 | БЛЮДА-ОБМАНКИ 18 | Паштет из перепелки 20 | Черный «чупа-чупс» из семги 22 | Палтус в соусе мисо с «рафаэлло» из печени трески 24 | «Камни» с ванильным кремом 26 | Паннакотта из манго

28

30

28 | Съедобная помада — шоколадная и клубничная 30 | Чизкейк «Ранняя зима»

32 | Елочная игрушка из карамели со снежками из сахарной ваты

32


34 | СРЕДА ОБИТАНИЯ 36 | Дикий краб в своей среде

40

38 | Гребенчатая креветка с березовым курабье 40 | Закуска из ладожского сига 44 | Суп из камчатского краба 46 | Оленина с тыквой и шишками 48 | Дикая куропатка с печеной морковью и кашей из кореньев

50

50 | Крем-брюле из гребешка

44

52 | Мороженое из черных лисичек


54 | ГАРМОНИЯ ЦВЕТА И ВКУСА 56 | Тартар из гребешка 58 | Рубленый лосось на чипсах из васаби

68

60 | Форшмак из сельди и копченого омуля 62 | Копченый сиг на чипсах из тапиоки с ягодами годжи 64 | «Мраморный» корень сельдерея

68 | Морской гребешок на пюре из корня сельдерея с карамелизированной тыквой, зеленым маслом и хрустящим хамоном

58 82 70 | Сиг в скандинавском стиле 72 | Свиная грудинка по-азиатски 74 | Рождественский гусь с черными грибами 76 | Равиоли из свеклы и граната 78 | Груша в красном вине и не только… 80 | Морковный торт с разными текстурами 82 | Эскимо из фейхоа


84 | ДИЗАЙН ЕДЫ 86 | Оладьи с черной икрой 88 | Тартар из чавычи 90 | Сельдь с хлебом и картофелем 92 | Осетрина с разными огурцами 94 | Перепелка, жаренная в печи

94

108

96 | Чикенболлы 100 | Говядина на пюре из корня петрушки 102 | Язычки ягненка на креме из лукового супа 104 | Шоколадный брауни с малиновым сорбетом 106 | Десерт «Зима на Севере» 108 | Десерт «Green Matcha» с васаби и водорослями 110 | Оборудование

106


Хочу поблагодарить свою семью — жену Елену и сына Руслана. Своего коллегу Илью Лазерсона за то, что подтолкнул, без него не было бы этой книги. Своих подписчиков и поклонников, для которых я ее и написал.

8


б л

т е у е т у х кул а хк те е т ф т аф бл , т л ет , е е , е б а так е ф е к ате ала. е, у е е а т у еф- а у, е е у х у к лу, е а а т а ук е бл а, е ф л ф . т , а й л , бе актуал ей а , к ал е т ле ,х т т т е еф- а а, ат , е ук т ал , а а бл . а е у, т е а бл а е а е т, т к тл а у а аб та. е е е , кает е л а т л ла укта, а т та е еф- а а а т ук т у т ела е кл т е как й-т й укт, к т а е еб л , л е укт л кал й, е й. ате а ает б е ла к е та — а у . т у т ает е т л к ку а а а, б ет х ета й, тек ту , к бл а, у б т е у т ебле т . К

а, к т у е ла а а , л ет а л ут а кул ей а т к й кух , ей т ет л к е е т бл ф т аф . е б ла е та тка ак т тател ей кул а й ф л ф ей, е ка ал а л к атк ат е а бл , х к е , а ку , ет е ета е е т , к а . т йк е а к а ек т е фе ал е ек ет , а е :

?

• е ела е е а л • е ук а а у а е б а • как е е ел е й а елат е е к • е у а та елке к й ку атк й ле т • е у тейк л е ле ат а бл е а е у лу • е у бл а е й тек ту й ле ует ба л т х у т й укт

х

К а е а а е а е е е л е ал т е т а б е а, ак , у е е , т а ет б т так е те е а л б тел кул а , х йка л ,к т е т е т е т ле . 9


МОИ КОЛЛЕГИ

10


Тангиров Р.. Красивая подача