HISTORIAS DE COCINA. Recetario de dulces afrocolombianos de la Zona Bananera

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Historias de

Recetario de dulces afrocolombianos de la Zona Bananera

La cocina representa para nosotros los negros un ritual vivo de experiencias, de historias y por qué no, de luchas por la tierra. Las historias de la cocina rememoran a nuestras abuelas que llegaron de diferentes partes de la costa a vivir y a trabajar en la Zona Bananera. Ellas tenían como tradición preparar dulces que hacían que elaboraban con los frutos que ellas mismas sembraban. ¡Esperábamos La Semana Santa para deleitarnos con esos sabores! Para ir a la casa de la vecina y ser recibido con un plato de dulce de ñame, con un dulce de leche o con un sabroso guineo paso. Recordamos la importancia en la elección de los ingredientes en épocas de cosecha, algunos de los cuales tristemente hemos perdido por la agroindustria de la palma en la región. Nuestros padres en Soplador y otras partes, alcanzaron a sembrar maíz, yuca, frijol y árboles frutales; con eso nos sosteníamos económicamente y comíamos. Ahora la mayoría de alimentos los debemos conseguir afuera. www.zoneros.co


Sólo una persona puede ser la que menea la preparación y esa persona debe tener buena mano, debe hacerlo con amor también, si no es así, los dulces se dañan. El meneo debe ser con ritmo, porque el ritmo y el movimiento hacen que el dulce tenga una forma compacta y quede más sabroso Aunque en la elaboración participamos varias personas, pelando, cocinando, lavando, es mejor no hablar ni reír, así que a veces verán la cocina ausente de nuestras palabras. Cocinar estos dulces necesita de mucha concentración y dedicación, por eso nuestras abuelas no se retiraban ni un momento de la hornilla, porque la comida había que cuidarla. Guindaban sus dulces en esa misma hornilla para que el humo los conservara por más tiempo. Los dulces para nosotros se han convertido en un sustento económico. Pero no se equivoquen, no dejan de ser un regalo para nuestros amigos, familias o invitados.

Proyecto de Sandra Chiquillo

y Josefina Julio

Platos por Francisco Vanegas Fotografías de Herbert Peñaloza Zona Bananera - Colombia www.zoneros.co

© 2014


Guineo Paso


Guineo Paso Típico de la región

Ingredientes Para hacer 10 guineos paso se necesita: - 10 guineos maduros

- Azúcar

Este dulce se hace cuando el guineo esta madurito, no se necesita ningún horno porque se pone al sol y al sereno. El guineo se pela y se pone en un recipiente de madera, se deja al sol durante tres semanas hasta que el guineo se vuelva pequeñito y melosito. Cuando ya esté negrito, se le espolvorea azúcar y se empaca en la cepa del guineo y así queda en una bonita presentación.

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Cerca de Soplador, hace más de siete años hubo guineo sembrado, pero luego llegó el monocultivo de palma y acabó con esos cultivos. Para muchos zoneros el guineo paso es el dulce más representativo y popular en la Zona Bananera.

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Conserva de Guineo


Conserva de Guineo Porque esto es Zona Bananera

Ingredientes Para preparar 10 guineos se necesita: - 10 guineos verdes - 2 panela pequeñas - 1 Clavito de olor

- 3 astillas de canela grandes - Pimienta picante al gusto

Para preparar la conserva se debe poner a cocinar el guineo en abundante agua. Cuando esté listo, en un recipiente se muele el guineo hasta obtener una masa. A la masa resultante se le adiciona panela, clavo de olor, un poco de pimienta picante. Se deja cocinar durante doce horas en el fogón (leña a fuego lento) hasta que tenga una textura compacta y seca. Se extiende en una mesa, se corta en forma de panelitas y se les esparce azúcar.

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En Soplador no hubo mucho guineo sembrado, en comparación con otros corregimientos, por esa razón muchas personas iban en burro hacía Orihueca y Río Frío a buscar guineo el día de corte, salían en la mañana y volvían en la tarde con lo que alcanzaban a recoger.

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Dulce de Guandul


Dulce de Guandul Ingredientes Para preparar un kilo de guandul se necesita: - 1 kilo de guandul - Dos panelas grandes - Astillas de canela

- Clavito de olor - Pimienta picante - Coco rallado

Ponemos a cocinar un kilo de guandul hasta que quede blando, lo licuamos y pasamos por el colador. Dejamos la masa en un recipiente, cogemos dos panelas grandes que se cortan en pequeños pedazos y se llevan a un caldero hasta derretir, se mezcla con canela, clavo de olor, pimienta al gusto y coco rallado. Se convierte en una mezcla parecida a la miel y adicionamos la pulpa de guandul que teníamos en el recipiente. Lo dejamos cocinar durante dos días a fuego lento hasta lograr que la pasta se vuelva oscura y que parezca una melcocha.

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El guandul es uno de los ingredientes que se debe conseguir fuera de la Zona, hace varios años se sembraba en las parcelas de pan coger, pero ya no hay espacio para estos cultivos. El dulce de guandul y el caballito son dulces típicos en época de Semana Santa.

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Dulce de Ahuyama


Dulce de Ahuyama Ingredientes Para preparar 5 libras de ahuyama se necesita: - 5 libras de ahuyama - 2 libras de azúcar - 3 litros de leche

- 1 coco grande - Canela al gusto - Clavito al gusto

Este dulce es muy típico entre los más ancianos. Lo primero es pelar la ahuyama y cocinarla. Cuando esté blandita, se muele y se pasa por el colador para que quede una masa uniforme. En un caldero se pone a derretir el azúcar o preferiblemente panela y se adiciona canela y clavos. Mezclamos la masa de la ahuyama con la miel resultante del azúcar y/o panela y revolvemos a fuego lento, se deja cocinando durante un día hasta que alcance una textura melosa y queda listo para servir.

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Mi padre cultivaba ahuyama, ñame y hortalizas en una tierra que le prestaba un rico de la región, la tuvo durante varios años. Ya los ricos no prestan tierra, ahora les prohíben usar la tierra a los campesinos. Así que para comer ahuyama o yuca es necesario comprarla en Pueblo Viejo o en Fundación.

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Bolas de AjonjolĂ­


Bolas de Ajonjolí Ingredientes Para hacer 1 libra de ajonjolí se necesita: - 1 libra de ajonjolí - 1 panela grande

- 2 plátanos verdes grandes

Ponemos a ablandar la panela con poca agua, mientras tanto se pone a tostar el ajonjolí. Este ajonjolí ya tostado se tritura muy bien en un pilón, luego vertemos la miel de panela y el plátano verde cocinado, esto se mezcla hasta que se vuelva una masa de textura firme y compacta, finalmente hacemos las bolas de ajonjolí.

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Antes era más fácil abastecernos de nuestros alimentos aquí mismo en Soplador, incluso hubo una época en la que los dueños de las fincas nos regalaban algunos de los productos que sembraban. Por ejemplo, hace muchos años el dueño de una finca de caña y de un trapiche, en Semana Santa nos regalaba la panela y la miel en baldes para que hiciéramos los dulces.

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AlegrĂ­as


Alegrías Ingredientes Para hacer 3 libras de millo se necesita: - 3 libras de millo - 3 panelas pequeñas - Coco (cortado en juliana)

- 3 gramos de anís en grano - Agua

El millo se pone a tostar hasta que abra como crispeta. Mientras tanto se pone agua, panela, coco y anís a fuego lento y revolvemos hasta lograr una textura caramelizada. Cuando esté en un punto que parece miel se vierte esa mezcla sobre el millo que ya está en crispeta. Finalmente, se humedecen las manos para armar las alegrías en forma de esferas al tamaño que uno quiera, al mismo tiempo, se esparce un poco de coco para decorarlas.

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¡En soplador se sembró millo! El dueño de la finca, el día de corte, permitía que los habitantes cogieran el millo que la máquina no podía cortar. Ese apoyo a la comunidad que daban algunos grandes finqueros se terminó con la violencia y la llegada de los monocultivos de palma. Desde que se acabó el cultivo de millo, dejamos de hacer tantas alegrías.

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Caballito


Caballito Ingredientes Para hacer Caballito de una papaya se necesita: - 1 Papaya

- Azúcar

Iniciamos pelando la papaya, se corta en tiras y luego se pone en un caldero con poca agua. Por cada libra de papaya, debe haber una libra de azúcar para que alcance la consistencia caramelizada requerida. Se deja cocinar, se menea varias veces hasta que tenga el punto de miel. Después, se vierte en un recipiente hasta que seque y se divide en pequeñas porciones. Se puede servir en trocitos de papel, en platicos pequeños o en vasos pequeños.

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Estos dulces se preparan según el tiempo de cosecha, cuando es tiempo del mango hay dulce de mango, cuando hay abundante papaya hacemos dulce con la papaya. Para los zoneros siempre ha sido muy importante tener frutales en sus patios. Así sea en pequeñas porciones de tierra, la papaya es una fruta muy popular en las casas.

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Dulce de Guineo


Dulce de Guineo Ingredientes Para hacer guineo en dulce se necesita: - Guineo - Canela - Clavito de olor

- Pimienta - Corteza de naranja

El guineo se cocina en agua hasta que quede blandito, luego se pasa por un colador revolviendo despacio y con cuidado. A esta masa se le adiciona canela, panela, clavito de olor, pimienta picante y corteza de naranja, y se deja en fuego lento. Se cocina durante varias horas hasta que queden todos los ingredientes compactos, con buen sabor, evitando que se vaya a endurecer. Se debe mantener una textura blanda. Cuando esté listo se sirve en pequeñas porciones.

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En la época que llegó el guineo a la zona, hace más de cien años, la gente no sabía cómo comerlo, solo lo comían maduro ¡ni verde se lo comían! después la gente adaptó e inventó formas de prepararlo para comerlo.

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Dulce de Guayaba


Dulce de Guayaba Ingredientes Para hacer 5 libras de guayaba en dulce se necesita: - 5 libras de guayaba - 3 litros de agua - 3 libras de azúcar

- 3 astillas de canela - 3 gramos de clavito de olor

Ponemos a cocinar la guayaba hasta que quede bien cocida y blandita, licuamos o molemos la guayaba cocida con un poco de agua hasta que quede una mezcla bien compacta para luego pasarla por el colador. Se adiciona un poco de azúcar, canela y clavo de olor. Esta preparación se deja cocinando durante varias horas en fuego lento (leña o carbón). El tiempo en el fuego asegura que el dulce no se dañe porque no usamos conservantes.

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Hace varios años cerca de Soplador hubo un gran cultivo de guayaba, pero se acabó. La violencia influyó mucho en que la tierra estuviera en poder de unos pocos. En respuesta a esos problemas, nosotros preservamos nuestros patios, donde sembramos nuestra comida y plantas medicinales. La guayaba es una de esas plantas que no vamos a dejar de sembrar.

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Dulce de Ă‘ame


Dulce de Ñame Ingredientes Para hacer 5 libras de ñame en dulce se necesita: - 5 libras de ñame - 3 libras de azúcar - 3 litros de leche

- 1 coco grande - Clavitos al gusto - Canela al gusto

Ponemos a cocinar el ñame con abundante agua hasta que quede bien blandito y cocido. Cuando esté listo, se pone a licuar y se pasa por el colador. Esta mezcla se le adiciona leche, canela, clavo de olor, el coco rallado y el azúcar, todos los ingredientes se revuelven constantemente a fuego lento durante un día aproximadamente. Cuando la mezcla esté compacta y tenga buen olor se deja enfriar y se sirve.

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En la Zona, durante la Semana Santa, los más viejos hacen dulce de ñame, de ahuyama y de papa, porque son los más tradicionales. Otras de la tradiciones de los más viejos es guindar los dulces en la hornilla (la troja sobre la que se monta el fogón) para que el humo los conserve.

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Dulce de Papaya


Dulce de Papaya Ingredientes Para hacer 4 libras de papaya en dulce se necesita: - 4 libras de papaya - 2 libras de azúcar o panela - 3 astillas de canela

- 2 gramos de clavito de olor - 1 gramo de pimienta picante

Iniciamos pelando la papaya, la lavamos bien y luego la cortamos en tiras. Estas tiritas bien limpias se ponen a cocinar con ¾ menos de agua de la cantidad de papaya, adicionamos canela, clavo de olor y pimienta. Dejamos esta preparación en fuego durante ocho horas hasta deshacer las tiritas de papaya y lograr un punto meloso. Se aconseja poner un poquito más de pimienta para que se note su sabor y luego servir.

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A pesar de que nosotros los campesinos no tenemos tierras para cultivar, seguimos sembrando en nuestros patios, la papaya es la mejor representación de ello. Pues una mata de papaya se puede encontrar tanto en un patio como en una finca de banano; la comemos como dulce, como fruta y también como remedio casero.

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