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六堆客家美食 ☞電

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作者:鄧宜欣、彭意瑄


【六堆】 歷史與起源


六堆,是高雄以南客家居住地的統稱 清康熙六十年(西元1721年)爆發朱一貴事件。 當時因不滿清朝官吏的濫用職權橫徵,迫使位於現 今位於高雄縣內門鄉一帶的居民起身反抗;該事件初 期,在朱軍首領朱一貴的帶領下,又加上下水溪(現屏 東縣以南)檳榔園杜君英所率群眾,使得清軍連連敗退。 事件中期,屢屢戰勝的朱一貴與杜君英兩人,因互 爭王位而發生利益衝突,使得整個事件因雙方人馬彼 此不斷仇視殘殺,而演變為當時最嚴重的閩、客械鬥 事件。

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當時的南部客家人為保衛鄉民抵抗朱軍的威脅, 遂由來自於廣東鎮屏縣湖丘墩的李直三兆及南部客家 人組成義民軍,協助清軍作戰。 李直三所召集的客家軍,共分為七隊,分別為: 中營、先鋒營、左營、右營、前營、後營以及巡查營; 營隊的成立人馬由各營所在地的附近鄉民為主;清軍 在李直三所成立的義民軍協助下,連連告捷,而朱軍 也潰決而散;在朱一貴事件結束之後,南部客家居民 商議決定,除了由各營派出的菁英人員所組成的巡查 營解散之外,其他各營組織轉化為民兵組織,並將各 營組織改稱為中堆、先鋒堆、左堆、右堆、前堆、後 堆,各營平時擔任巡視協防的工作,若遇到叛亂時, 則編入軍事組織中,協同作戰。 4


名字的起源 由義民軍所組成的六個民兵組織,除作戰時會增設巡 查營之外,平時仍以六隊為主。因此, 關於「六堆」一詞的形成有兩種說法: 1. 一為,為與軍事組織有所區隔,所以平常時候 不稱「六隊」而改稱六堆。 2. 「六隊」的音近似「六堆」,因此,唸著唸著 就從「六隊」成了「六堆」。

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特色 由客家人所組成的客家義民軍並非只有南部而已,在 台灣中北部亦有義民軍的成立,若真要有所區別,就 僅是依據當地所對義民軍祭祀的稱謂來區別: 中北部客家居民稱義民軍,皆稱為「義民爺爺」 ; 南部客家人因在過去協助清軍平亂後,由清朝皇帝 下賜「褒忠」、「褒勇」,因此對於南部義民軍皆 稱「忠勇公」,因此才有「北義民,南忠勇」之稱。

而六堆地區祭祀義民軍的地方為「忠義祠」,目前坐 落在屏東縣竹田鄉西勢村龍門路54號,裡頭供俸著過 去為保鄉衛民的義民軍,也是六堆客家人的精神所在 地。 6


六堆忠義祠 忠義祠乃紀念六堆客家先民保鄉衛家而犧牲的烈士祠, 更是六堆客家人的精神堡壘。

日治時代,日本人為了拉攏六堆鄉民,希望他們 轉而效忠日本天皇,但是日軍在攏絡無效之後,就採 取高壓手段,將忠義亭封閉起來,並下令禁止居民祭 拜先靈,此舉也使忠義亭面臨無人維護的困境。 台灣光復後,在六堆地方人士的極力爭取下, 忠義亭終於在民國47年(西元1958年)重建,並改名 為「忠義祠」。忠義祠除了供奉康熙末年平定賊亂的 客家義民外,還有雍正10年、乾隆51年、道光2年、光 緒21年等民變事件或抵禦外辱時所有殉難義民,也都 安置在此共同祭祀。 7


忠義祠對於六堆客家居民來說,不僅是祭堂而已, 還是出征前的誓師聖殿,更凝聚成客家六堆的精 神堡壘。 忠義祠每年都會舉行春、秋二大祭典, 並同時主辦六堆運動大會,希望藉此讓客家六堆 「保鄉衛民、忠義兩全」的精神永久延續下去。

圖1-1 六堆忠義祠 8


六堆在過去是因軍事需要所成立,所以在軍事上,也 有另一種說法就是六堆是由哪一個村落鄉民所組成並沒有 一定,而是依據當時的戰事狀況有所變動; 現今的六堆區域範圍,為日領時期前,最後一次的軍 事區域規劃,也沿襲至今,其範圍敘述如下:  中堆:竹田  先鋒堆:萬巒  左堆:新埤、佳冬  右堆:高樹、美濃、六龜、杉林、甲仙一部份、里 港武洛、旗山手巾寮  前堆:長治、麟洛、九如圳寮、屏東市田寮、鹽埔 七份仔  後堆:內埔 9


圖1-2 六堆分布圖 10


【六堆】 客家美食特色


客家菜 — 外在因素的影響 六堆地區之客家菜之外在因素影響主要分成受外族性、 地緣性及產業發展三部分:  在外族影響方面: 六堆地區有混居或完整之閩南族群部落,在菜系之影 響上,有所謂「台菜」之風味,如麻油雞、醉雞、豆 豉蚵、魚丸湯、冬菜鴨湯、紅蟳米糕、碗仔粄等;和 原住民或平埔族有關的目前較難認定,可能是六堆地 區之部分粄類或特有之野菜,如加了一些植物風味之 粄類、野蕨、野莧菜等,以及早期和原住民交換之芋 乾,甚至食用芋莖或發酵過之酸芋莖和特殊風乾之肉 乾等。經日本統治期間,有部分亦有日式風味,如生 醃蘿蔔、味噌湯、味噌醃製之生薑、麵糊油炸之甜不 辣及蔬菜等。

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 在地緣性之影響方面: 六堆地區地形狹長,有靠山、靠海和平原,食物的來源 造成菜系之發展,所謂靠山吃山、靠海吃海,在內陸區 因早期交通不便,出產為其特色,如山羌肉、鹿肉、山 鼠肉、特殊之野菜、溪澗之魚蝦等,六堆平原地區的溪 流中有鯽魚、大肚魚、蛤蟆、硯仔等,且農產品豐富, 各類的醃菜甚多,醃蘿蔔、鹹菜、高麗菜乾、養殖之畜 產亦多樣化,雞鴨豬等肉類亦有多樣化的調理菜。靠海 的佳冬鄉則出產鹹水水產品,如龍鬚菜、海貝、生蚵、 海魚等,近年來則大量養殖草蝦、紅尾蝦、白蝦和各式 海水魚,水產品在調理上以蒸、煮、煎、炸,及配合各 式沾料為主。

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 在產業發展之影響方面: 對菜系亦有影響,早期蕃薯繁殖和生長快速,曬乾的蕃 薯簽幾乎成為先民艱困時期的主食,當年的豬菜(蕃薯 葉),現成為客家菜中之一特殊青菜,高樹山腳下大片 的鳳梨園,鳳梨漬成為當地的一種特色並發展出鳳梨苦 瓜雞,豬肺炒鳳梨等菜;季節性較為盛產者,如芋頭、 芋頭糕、芋粄、應運而生;芥菜、蘿蔔等蔬菜則成為鹹 菜、蘿蔔乾、蘿蔔漬大量生產之原料。

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客家菜 — 內在因素的影響 六堆地區分為前、後、左、右、中及先鋒堆,雖 因為客家菜系在調理或配菜上略有差異;但在調理 方面大同小異,一般的變化在煎、煮、炒、炸、 蒸、燜等過程或方法之改變,例如:肉圓、封肉、 冬瓜封、豬腳等。

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料理的特色 「逢山必有客」,客家族群過去因遷徙及山居生 活的艱辛,唯有自行生產或自大自然中取材加以變化, 以曬乾或醃漬儲存方式備不時之需,因而研發出各種 特殊食材、醬料及菜色,創造了獨特的客家飲食文化。 「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特 色,烹煮手法偏好燉、焗、釀、煲等且下油重,有形 容說客家菜是「無雞不清,無鴨不香,無肉不鮮,無 肘不濃」。客家菜食材多取乾貨,故烹調手法上偏重 爆香的過程,如客家小炒中的乾魷魚。這道菜便是早 期客家先民利用拜拜時所用牲禮創造出的菜色。 17


客家菜的烹調以簡單素樸為主,除重視食物原料原味 的保存,也特別擅用香料與沾醬,同時廣泛運用陳年 食材,並多採用熟爛燜燒方式,亦為一大特色。

 「鹹」是為了易於保存,不易腐壞,亦補充辛苦農作 流汗後所需之鹽分。

 「肥」也是因為客家人粗重的工作,需要補充大量 的體力。

 「香」則能增加食慾並耐飽,且客家菜食材多為硬料 (如:乾魷魚),所以在料理時特別重視香味 的處理。

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菜色種類 客家美食主要分成五大類,肉類、粄類、小炒類、 醃漬類、湯類。

• 肉類 六堆客家菜使用之肉類,一般使用豬肉、雞肉及鴨肉為 主,在調理方式上以豬肉紅燒及全雞或全鴨白燒之方式 呈現最多,前者最能表現客家菜之鹹、香、肥及食物的 長期保存,後者則呈現樸實一面,能快速完成調理,又 能呈現雞鴨肉之原味,另外加鹽之鹹豬肉、鹹魚除能保 存食物外,在先民之飲食中,也是配飯之好食物。

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• 粄類 米飯為客家人的主食,三餐無米飯則不能稱為「食飯」, 除了單純以白米飯食用外,以米為原料的各種點心及粄 類食品琳瑯滿目,無一不顯現出客家婦女手藝之精巧, 創造出多元的粄類食品。

• 小炒類 將食物不停地在鍋內翻動的一種烹調動作,一般均先熱 油再加入原料翻炒,客家菜在早期均使用豬油,現在則 用沙拉油為主,且客家菜在熱油後喜歡先爆香,爆香的 原料最常用的為蔥頭、薑絲(片)或蒜頭,小炒適合快速 短時間完成烹調手續,因此在一般的客家餐廳最多此種 料理。 20


• 醃漬類 古時使糧食易於長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬 乾,這兩類食品在客家菜中佔重要的地位。許多客家美 食中也少不了這些醃製的食品來提味。吃新鮮炒煮的菜 固然很好,但在早期沒有冰箱,蔬菜盛產時,能用醃製 的方法來保藏食物,週年供給食用,實在是很理想的方 式。因其成品具有特殊風味,為大家所愛好,成為農村 最普遍的副食品。

• 湯類 客家菜的湯類較樸實無華,常用客家各式醃菜或當季菜餚入 場,以清新鮮美或鹹酸入味為主,亦有需長時間熬煮之過節 湯類,主要為豬內臟或豬腳。 21


【六堆】 客家美食介紹


薑絲炒大腸 嚴選新鮮大腸, 再加入酸菜及薑絲以大火快炒, 其酸辣夠味的口味 能開啟食慾, 進入味覺的享受。

圖3-1 薑絲炒大腸

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客家小炒 客家小炒是將五花肉、豆乾、魷魚等 主食切條爆出焦香, 加入醬油、酒、蔥段、辣椒等 配料拌炒而成。 是一道是既下飯又下酒的好菜。

圖3-2 客家小炒 26


花生豆腐 早期的六堆客家婦女,以勤儉持家著名,不但要 下田耕種,還精通各種米食等製品。 尤其,早期碰到梅雨季或颱風天,無法下田耕種 的時候,就以周邊可取得的材料,巧手變化來增添三 餐的主菜或者點心,例如:蒲粄(胡瓜),碗仔粄 (碗粿),番薯粄,米苔目,番豆粄(花生粄)等。 在屏東六堆後堆的內埔鄉,也有具有極具客家特 色的花生豆腐。

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花生豆腐是客家人的傳統美食,顧名思義是以花 生為原料所製作而成的豆腐:首先將整顆花生浸泡後 磨成漿,加入在來米熬煮,待呈現濃稠狀後再以版模 定型切割。富含鐵質的花生豆腐經過加熱後氧化,外 表會呈現淡淡的紫灰色,有著獨特的顏色以及口感。 其一口咬下,嘴裡充滿了濃郁的花生香味,入口即化 的綿密口感更是令人驚豔!

圖3-3 花生豆腐

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萬巒豬腳 精心挑選的豬腳,經過精準的火候和長時間的滷汁燉 煮,才能滷出如此肥而不油、香而不膩的豬腳。

圖3-4、3-5 萬巒豬腳 29


客家鑲豆腐 因釀豆腐做法簡單,取材普通,因此深受客家 人喜愛。「釀豆腐」的烹調方法非常講究,也因為 使用不同的餡料、不同的方法烹調出來的「釀豆腐」 味道而有所差異。

圖3-6 客家鑲豆腐 30


參考文獻 1.

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客家菜色種類。六堆客家鄉土文化資訊網,六堆客家佳餚美食。 2014年05月摘自http://ppt.cc/yUKS

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花生豆腐。中華民國客家委員會,客庄景點。2014年05月摘自 http://ppt.cc/dVNE

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圖3-4.3-5萬巒豬腳沙拉麵@田園生活,屏東萬巒豬腳。

2014年05月摘自http://ppt.cc/nbH9. 客家鑲豆腐。維基百科。2014年05月摘自http://ppt.cc/hLAj 31


學 校:美和科技大學 文化創意系 指導老師:黃湫淑 老師 學 生:鄧宜欣、彭意瑄 103年05月30日


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