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LAVAUX, PAYS AUX TROIS SOLEILS


Alexander Schläpfer Apprenti polygraphe de deuxième année

LAVAUX, PAYS AUX TROIS SOLEILS Lavaux, paradis de Bacchus

© Editions du Dézaley, rue de l’Union, 1800 Vevey


Petit paradis helvétique, cette magnifique région, située en plein coeur de la R ­ iviera ­vaudoise, au bord du lac Léman, nous offre un paysage de ­traditions unique au ­monde. Elle s’étend sur plus de 830 hectares­, de Lausanne à ­ Montreux, et fait face aux ­imposantes montagnes ­françaises.


Un paysage façonné par l’homme Prisé par les peintres et les écrivains en raison de ses changements constants de lumières, de couleurs et d’émotions, le Lavaux est un paysage culturel qui a conservé la trace des interactions entre l’homme et la nature de plusieurs siècles. Des restes du néolithique, de nombreuses tombes ou encore les mégalithes près de Lutry, attestent la présence de l’homme dès la préhistoire. Des noms de lieux ont des racines celtiques. Le grand nombre de vestiges romains illustre l’importance de la région sur la voie de communication entre Lausanne et Martigny. Depuis le Moyen Âge, le Lavaux a été successivement possession d’ordres religieux ou de séculiers. Sur la base de trouvailles archéologiques illustrant le culte porté au vin dans l’Antiquité, il est permis de supposer que l’on cultivait la vigne dans le Lavaux à l’époque romaine déjà. Mais ce sont les cisterciens qui ont fait de la viticulture ce qu’elle est aujourd’hui encore: la principale ressource économique de la région. Ils commencèrent au 12e siècle à tailler les pentes en terrasses. Cette technique a eu pour effet de stabiliser la pente, elle prévenait l’érosion, simplifiait l’exploitation et en augmentait les revenus. C’est dans le Lavaux que ce système de murets fut utilisé pour la première fois en Suisse ; ils empêchent ainsi les glissements de terrain. Sur le Dézaley et autour de Saint-Saphorin, les moines ont construit jusqu’à vingt étagements.

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Grâce à une période de bonnes conditions climatiques, à l’amélioration des techniques d’exploitation, et à une augmentation de la demande, les surfaces cultivées ont constamment augmenté. De nombreuses localités de grande importance historico-architecturales se sont fondues dans ce paysage ; leur structure, leur architecture reflètent tout à la fois le développement historique de la vigne et la manière dont elles se sont accommodées de la topographie. Alors que la vigne pousse sur les pentes, on fait de l’élevage et de l’agriculture sur les hauts, là où se fait la transition vers le plateau. Cette différence d’orientation socio-économique apparaît aussi dans la manière dont se sont développées les localités, très spécifique de ces deux types d’économie : les villages du Lavaux, presque entièrement habités par des vignerons, sont construits de manière à économiser l’espace : les maisons, souvent de trois étages bordent étroitement les rues des deux côtés. Le rez-de-chaussée fait office de pressoir. Les maisons de familles sont nombreuses, quelques-unes faisaient partie d’anciens couvents, quelques-unes encore ont une origine plus lointaine, romaine. Le visiteur retrouve partout la même configuration topographique – les vignobles, le lac, et le grandiose panorama des Alpes – et demeure ébloui de tant de beauté de la nature.

Les trois soleils Le vignoble de Lavaux a l’avantage de bénéficier de trois soleils : le soleil direct, celui des murs qui emmagasinent la chaleur de la journée pour la restituer pendant la nuit et celui de la réverbération du lac, grand régulateur de température et précieuse source de chaleur. Dans cette région à la superficie plutôt restreinte, chaque mètre carré est mis à contribution pour y cultiver la vigne, principale source de revenu pour beaucoup de familles. On trouve même des ceps dans les endroits les plus inaccessibles. En octobre, durant la période des vendanges, c’est une région tout entière qui s’embrase dans une euphorie de festivités. Dans presque tous les villages vignerons, on trouve des caveaux ouverts jour et nuit. Les vendangeurs saisonniers, venus pour l’occasion, donnent une vie et une ambiance particulièrement chaleureuse au Lavaux.

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Chasselas, un cépage subtil

Quelques précisions sur les vins Le chasselas, principal cépage blanc de la région, représente les 80% de la production totale du vignoble de Lavaux. Vin de soif par excellence, c’est un vin très apprécié comme apéritif. De par sa structure, son harmonie entre terroir et fruit, et sa richesse gustative, il se marie très bien avec de nombreux plats (poissons grillés et en sauce, fruits de mer, terrines de poissons, volaille en sauce et fromage). La Suisse est l’un des dernier pays à vinifier le chasselas comme vin de qualité. En France, par exemple, il est consommé comme raisin de table. C’est environ 6248000 litres de vin blanc qui sont ainsi produits chaque année sur les 7721000 litres en totalité (rouge et blanc). Soit environ, un litre de vin blanc par habitant! Le vin rouge ne représente en proportion que les 17%, dont 10% de pinot noir et 7% de gamay. On y fait également quelques spécialités typiques à la région telles que vins doux, vendanges tardives...

On s’est longtemps posé la question sur l’origine du Chasselas. Vient-il de France, d’Italie ou même d’Egypte comme on le prétend parfois ? En fait, il semble que c’est bien de Suisse, à partir du bassin lémanique, qu’il se serait répandu en Europe. Le terme de Chasselas est français et les Suisses l’on emprunté il y a un peu plus d’un siècle, au moment des grands bouleversements viticoles. Ce cépage donne un goût généralement sucré et faible en acides. Il est presque dépourvu d’arômes primaires, soit d’arômes de fruits tel le Riesling qui en possède beaucoup. Du fait de son extrême neutralité, il exprime bien la variété des sols et des climats de la Suisse romande. A ­Lavaux, où les terres sont de type argileuses, compactes et lourdes, le vin développe un nez de terroir subtil, une structure plus imposante, un potentiel de garde plus important. Par contre, dans le Nord vaudois, les terres deviennent plus légères, à tendance sablonneuse, ce qui met en valeur son arôme variétal: celui du tilleul en fleurs. C’est un vin capable de susciter l’envie sans jamais la rassasier. Sa première vertu est apéritive, mais il convient à merveille à notre cuisine locale, tels que fondue, raclette ou poissons du lac où il devient irremplaçable. Sa toute grande année fut 1945. Mais la production de ces cinq ­dernières années a également bénéficié d’une qualité excellente. Comme ce n’est pas un vin de garde, il est généralement consommé très rapidement!

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Autres cépages Le pinot noir, de grande renommée, originaire de Bourgogne, aime mûrir dans une douce chaleur, en profitant au maximum de nos trois soleils… Il occupe les 12% de la surface de l’appellation. Principalement vinifié en vin rouge, ses notes de petit fruit ou de cerise, ses tanins légers et fondus, vous régaleront… Le gamay, planté sur une petite surface de l’appellation, cépage rouge originaire du Beaujolais, donne, à rendement limité, un vin d’une grande richesse aromatique. En bouteille, il se marie harmonieusement avec le pinot noir. Le chardonnay occupe une toute petite place sur l’appellation. Néanmoins, les conditions pédoclimatiques lui convenant parfaitement, il gagne à être connu. Ses vins blancs sont très riches et structurés. Le riesling sylvaner est un cépage cultivé en Suisse orientale où il bénéficie d’un climat plus frais. Développant des arômes très fruités typiques au nez, il en est d’autant plus fin en bouche. Le plant-du-Rhin (sylvaner) a un caractère aromatique bien particulier. Il a un quelque disparu de notre vignoble car très sensible aux maladies cryptogamiques. Pendant longtemps, il fut vinifié avec le chasselas.

Le plant Robert est un cépage rouge originaire de notre région. Probablement issu d’une mutation du gamay. Comme lui, il développe des arômes puissants, mais est d’un caractère plus sauvage, soutenu par des tanins plus marqués. Le garanoir, issu d’un croisement de deux cépages, est relativement nouveau. En effet, on ne le cultive que depuis un dizaine d’années. Il donne naissance à un vin rouge d’une bonne structure et est très coloré. Il est en général accompagné de son cousin, le gamaret. Le gamaret, cépage issu lui aussi d’un croisement de deux variétés, donne naissance à un vin d’une grande tenue, structuré et riche en tanins. Il est souvent assemblé avec le pinot noir, le gamay ou le garanoir.


A la découverte des terrasses du ­Lavaux Cette région se prête à merveille à de nombreuses balades à travers les multiples lopins de terre en terrasses de ce vignoble, unique au monde. Par exemple, un petit parcours didactique très intéressant a été mis sur pied par les vignerons de la région, balisé et à l’écart de la circulation routière. Il se compose de panneaux explicatifs des différentes appellations du vignoble. Il vous permet ainsi d’avoir, de manière simple, accès à quelques-uns des secrets de ce vin réputé. Cette balade d’une demi-journée prend son départ à Lutry et, tout en serpentant à travers les vignes, vous traverserez les villages vignerons les plus typiques: Aran, Grandvaux, Chenaux, Riex, Epesses, ­Rivaz, Saint-Saphorin, Chardonnne, pour finalement «déboucher» à Vevey. Pour prendre ensuite le train des vignes, qui relie Vevey à Chexbres, balcon du Léman, d’où l’on jouit d’un extraordinaire panorama. Les adeptes de longues balades, pourront partir du Musée olympique d’Ouchy, à Lausanne, et parcourir le Lavaux d’un bout à l’autre jusqu’au château de Chillon, peu après Montreux. La balade décrite plus haut fait également partie de ce parcours. L’excursion dure un peu plus de huit heures pour effectuer à pied les 32 kilomètres qui constituent cette superbe promenade.

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