Issuu on Google+

Bogdan Novak simon lenarčič Bogdan Novak ni samo plodovit in cenjen pisatelj, temveč tudi navdušen ljubiteljski kuhar. Svoje znanje in izkušnje je povezal s tem, kar je prebral v neštetih domačih in tujih virih, in jih v sodelovanju s Simonom Lenarčičem strnil v priročnik, kakršnega pri nas še ni bilo, pa tudi v tujini bi mu težko našli enakega.

Bogdan Novak

Simon Lenarčič

V njej boste našli tudi: • več 750 receptov • 87 preglednic • več kot 2500 fotografij • kuharske nasvete iz prve roke • anekdote in zanimivosti

a-N Kuharska enciklopedija je z več kot 14.000 gesli in podgesli z opisi doslej najobsežnejša in najpopolnejša zbirka podatkov o: • domačih in tujih jedeh in njihovih sestavinah • alkoholnih in brezalkoholnih pijačah • domačem in tujem sadju, zelenjavi, dišavnicah in začimbnicah • gobah in užitnih divjih rastlinah

• rejnih in divjih živalih • živilskih izdelkih, zlasti sirih, mesninah in testeninah • zdravstvenih vidikih prehrane • kuharskih aparatih, pripomočkih in postopkih • tehnologiji velikih in malih kuhinj • kuharskih knjigah in priročnikih • zgodovini kulinarike in gastronomije • znamenitih kuharjih in gastronomih • s prehrano povezanih običajih pri nas in na tujem

Svet gastronomije od A do Ž

K_E_3 nasl_digi.indd 1

9/9/09 3:36:47 PM

K_E_uvodne A-N.indd VI

10/13/09 12:26:26 PM

VII

S KUHALNICO SEM SE SEZNANIL ŽE V ROSNI MLADOSTI

Marsikdo se bo začudeno vprašal: kako pa to, da se pisatelj loti sestavljanja enciklopedije – celo kuharske. Odgovor je zapisan kar v tej enciklopediji.

Bogdan Novak

K_E_uvodne A-N.indd VII

Alexandre Dumas oče je sicer po svetu bolj znan kot avtor Treh mušketirjev in Grofa Monte Crista, a vendar je Francozom sestavil tudi Veliki kuharski slovar. Dokončal ga je malo pred svojo smrtjo, tako da njegovega izida ni učakal. To me je malce črvičilo ves čas nastajanja te enciklopedije, a upam, da mi je namenjena boljša usoda in da bom lahko ob koncu letošnjega leta svojo enciklopedijo pestoval v naročju. A vendar sem za vsak primer napisal v oporoki, naj mi jo žena prinese pokazat na grob, če mi usoda ne bo mila. Ker bo tako obsežna in težka, bi bila morda celo primerna za nagrobni kamen in bi družina lahko prihranila pri spomeniku. Drugi slavni pisatelj, ki je bil Dumasov sodobnik in priznan gastronom, je bil Honoré de Balzac. Francozom je napisal strokovno delo Francoski gastronom ali Umetnost dobrega življenja. Nekaj jedi si je celo izmislil. Bil je resnični umetnik dobrega življenja. Nekoč so ga opazovali pri kosilu, med katerim je pogoltnil sto ostrig, dvanajst ovčjih kotletov, račko z repo, dve jerebici, morskega lista, nekaj desertov, sadje, kavo in več kozarčkov likerja. Po požrešnosti mu vsekakor nisem kos, ker sicer rad pojem kaj dobrega, a v zmernih količinah. Mnogi drugi pisatelji so znali opisovati jedi in pijače tako, da se ti ob prebiranju njihovih del pocedijo sline. To je z naslado počel François Rabelais v znamenitem delu Gargantua in Pantagruel, Anatole France je v Kuhinji pri kraljici Gosji nožici v verzih zapisal recept za torto. Znamenit je zapis o magdalenicah pisatelja Marcela Prousta. Enako je bilo pri nas. Valentin Vodnik je izdal Kuharske bukve, prvo slovensko kuharsko knjigo. Prešeren je napisal napitnico Zdravljica, katere nekaj verzov je danes naša uradna himna. Najbolj znana pa je črtica Ivana Cankarja

10/13/09 12:26:38 PM

VIII

Skodelica kave. Danes govorimo tudi o tem, da je naša največja knjižna uspešnica Slovenska kuharica Magdalene Pleiweis-Felicite Kalinšek-Izabele Gosak-Vendeline Ilc. A to je še premajhna spodbuda, da bi se pisatelj lotil pisanja kuharske enciklopedije. Bolj značilno se mi je zdelo, kar se ve o Dumasu, da je bil njegov oče velik sladokusec, ki je rad jedel v gostilnah. Tega se je očitno nalezel tudi njegov sin in postal gastrofil, velik ljubitelj dobre hrane.

Nekako tako je bilo tudi pri nas doma. Pustimo to, da sem se s kuhalnico seznanil že v rosni mladosti. Kuhalnico je držal v roki moj oče, pobliže pa se je seznanila z njo moja zadnja plat, kadar sem kakšno ušpičil. Tega ne bi mogel šteti h kulinarični ljubezni. Pač pa je moj oče, ki je bil etnolog, doktoriral z delom Ljudska prehrana v Prekmurju. V svojem doktorskem delu je opisal premnoge prekmurske jedi, zraven je tudi objavil recepte zanje, ki mu jih je sestavila moja mama. Zato bi pravzaprav moja mama imela pravico do vsaj polovice doktorskega naslova, kar se očetu tako ne bi poznalo, saj je imel poleg doktorata iz etnologije še enega iz slavistike. Naša mama je namreč odlično kuhala. Najprej primorske jedi, ker je bila rojena v Trstu, od koder je potem s starši pribežala pred fašističnim preganjanjem v Ljubljano. Pozneje se je pri očetovi mami v Beltincih naučila kuhati še prekmurske jedi, kajti tudi naša stara mama je bila kuharica in pol. V tistih povojnih letih ni bilo hrane na pretek, a naša mama je znala za sedemčlansko družino skuhati kosilo tako rekoč iz nič. (Sicer pravijo, da zna vsaka ženska iz nič narediti novo obleko, juho in prepir, a slednjega le ni znala.) Res pa je, da smo imeli doma velik sadni in zelenjavni vrt. Tako smo jedli čudovite zelenjavne juhe, solata je bila pri vsakem obedu na mizi, mami smo pomagali delati krompirjeve svaljke, mešali smo ji sadje za marmelado, sušili smo krhlje, vlagali kumarice, paprike, bučke, kompote, obedovali makove rezance, prekmurske dödöle, marmeladne žepke, pekli smo retaše, ki jim je oče rekel povalniki, požrli sklede šmorna ... Tu je oče treščil s kuhalnico po mizi in zavpil: »Šmorn je od nemškega šmarn, to je praženec!« Mama pa je rekla: »Oh, saj je vse en šmorn, daj mir, Vilko!« Z mamo in teto Dorato sem vneto hodil vsako sredo in soboto na ljubljansko tržnico, kjer sem se učil prepoznati vse goljufije pretkanih branjevk, ki so zalivale solato z vodo, da je bila težja, ki so znale vreči

K_E_uvodne A-N.indd VIII

10/13/09 12:26:40 PM

IX

zeljnato glavo na tehtnico in jo sneti, še preden se je tehtnica umirila, in tudi zaračunati pol glave več, kot je tehtala v resnici. A moja mama je vrnila glavo na tehtnico, počakala, da se je umirila, in povedala branjevki, da bo plačala samo toliko, kolikor zelje tehta, za kaj več pa si mora najti bolj naivnega kupca. Potem sta ona in teta vsa nakupljena živila naložili v težke mreže in cekarje, ki sem jima jih junaško nosil vse do doma skozi Tivoli v Rožno dolino. Ker je bil oče etnolog, ki je napisal kar precej strokovnih člankov o ljudskem nabiralništvu, je bilo razumljivo, da je organiziral cele nabiralniške ekspedicije vsako nedeljo na Rožnik in drugo okoliško hribovje. Sedemčlanska družina se je odpravila na Rožnik in nabrala cele kangle borovnic, jagod, gob, kostanja, kar je pač raslo; mimogrede smo orabutali še kakšno njivo repe. Kadar ni bilo drugega, smo nabirali storže za kurjavo in suhljad. Potem smo doma v roru, kot smo rekli pečici starega štedilnika, pekli cel krompir in ga jedli s soljo in maslom. Na počitnicah v Prekmurju pri stari mami smo se otroci iz naše družine seznanili z mnogimi poljščinami. Pekli smo mlado koruzo, malicali smo domačo zabel, prigrizovali kvašene kumare, paradižnik in papriko. Ob težaških opravilih, mlačvi, košnji, pozimi ob klanju prašiča, smo spoznali prave pojedine z rdečim kislim zeljem, bujto repo, vrtanki, perecami, buhteljni, makovimi pogačami, zlejvankami, krapci, no – saj je vse opisano v tej enciklopediji. Vse poletne počitnice pa smo čakali, kdaj se nas bo usmilil striček. Vsako leto se je namreč kakšno nedeljo odpravil v klet, ki smo ji rekli pivníca, in iz nje prinesel deda ali pa babo, tlačenko v črevu.

Družina Novak; na sliki so štirje bratje z materjo in očetom, Bogdan sedi v očetovem naročju.

K_E_uvodne A-N.indd IX

10/13/09 12:26:44 PM

X

Narezal jo je na ovalne rezine, potresli smo jo s čebulo, osolili in polejali z bučnim oljem in kisom in to je bil za nas vrhunec poletnih počitnic. Tako se je v mojem spominu nabiralo prvo gradivo za Kuharsko enciklopedijo. Prišla pa je tudi prva praksa. Naša mama je bila stvaren in praktičen človek. »Fantje,« nam je rekla, »nič ne veste, kakšno ženo boste dobili. Danes so videti bolj lene in se jim ne ljubi kuhati. Morda je sploh ne boste dobili. Ali pa, nestanovitni, kot ste, se boste morda ločili. In potem se boste spraševali tako kot vaš oče, ali se jajce v mehko kuha pol ure ali debelo uro.« Zato nas je mama naučila kuhati, šivati, kvačkati in delati s pralnim strojem, popravljati električno napeljavo, pleskati, pospravljati za seboj in še kaj. Da bomo lahko v življenju samostojni. Tako sem začel kuhati. Svojo prvo ženo sem razveseljeval s poticami, princeskami, z zapletenimi jedmi. Potem sem nadaljeval in si začel izmišljati nove jedi za nove žene, ker sem bil vedno inovativen v vseh pogledih. Tako je raslo moje zanimanje za kuharijo in doma se mi je sčasoma nabralo na desetine kuharskih knjig. Lepega dne, ko mi je zmanjkalo prostora za novo kuharico, s katero sem primarširal iz mesta, sem se ustavil in zamislil. Pa kaj mi bo toliko kuharic, saj so skoraj vse enake, ali so si vsaj podobne. V redko kateri je kaj novega, le drugače je povedano. Takrat se mi je porodila misel, da bi vse, kar je v posameznih kuharicah izvirnega, združil v eno samo knjigo, v Kuharsko enciklopedijo. Potem bi lahko vse druge kuharice zabrisal proč. Lotil sem se dela, kaj dela – garanja, ki si ga nisem predstavljal. Od jutra do poznega večera sem sedel za računalnikom in sestavljal enciklopedijo. Zdaj je pred vami. A veste kaj – starih kuharic ne bom vrgel proč, ker s to enciklopedijo še nisem povsem zadovoljen. Jih bom prihranil, da bom lahko naredil drugo, popravljeno in razširjeno izdajo! Pri tem moram pojasniti še nekaj. V življenju še nisem imel tako tečnega urednika, kot je ta moj Simon Lenarčič. Hvala bogu! Saj veste, da smo pisatelji bolj površni, on pa me je klistiral toliko časa, da sva vsako geslo spravila v red, kot se šika po leksikografskih pravilih. Marsikatero tabelo je kar sam sestavil in marsikatero geslo napisal na novo. Tako je pravzaprav postal soavtor tega leksikona. Tako je tudi prav. Če boste v leksikonu kljub njegovemu sokoljemu očesu opazili še kakšno napakico, se bom lahko izgovoril, da je za to kriv on. In njemu tudi pride prav, ker bo lahko rekel: ja, to so pa tisti tako površni avtorji, da za njimi še tako skrben urednik ne more počistiti. Bogdan Novak

K_E_uvodne A-N.indd X

10/13/09 12:26:46 PM

K_E_uvodne A-N.indd XI

10/13/09 12:26:49 PM

L-0530-0571.indd 530

4.10.2009 20:32:53

l Simbol za  liter. laban (arabsko) Sirski in libanonski  jogurt. Polaane (mn.)  lasagne. leg kravjega uporabljajo zanj tudi ovčje in kozlaap (tudi lap) Tajska solata. Naredijo jo iz kuhaje mleko.  Hranilna vrednost: Laban iz nega zmletega ali nasekljanega mesa (svinjine, perutnine, rib), soka limete,  ribje omake(2), čilijev, listkov mete, sesekljane mlade čebule in praženega riža  khao khua pon. Včasih dodajo še kakšno drugo sestavino, npr.  galango za ribji laap, česen za perutninski laap. Načelno delajo laap suk iz kuhanega ali pečenega mesa, a goveje in bivolje meso včasih pripravijo surovo za laap dip. Kadar govedino spečejo na žaru, nato narežejo in dodajo v laap, rečejo jedi neua naam tok ('govedina s slapa').  piščančji laap Na zelo drobne koščke, kot bi bilo grobo mleto, narežemo 75 dag piščančjega mesa brez kosti (prsni kos in stegno brez kosti) in ga prepražimo v voku (ali v ponvi) z zelo malo maščobe. Ko je meso prepraženo, mu dodamo 4 sesekljane šalotke, 3 sesekljane mlade čebule, 4 strte česnove stroke, 8 listkov  limonske trave (če jih nimamo, naribamo limonovo lupinico), 4 žličke škampove (ali  sardelne) paste, 3 žličke mlete pekoče paprike, 4 žlice soka limete, 2 žlici  ribje omake(2) (če je nimamo, pa  sojeve). Mešamo minuto ali dve, dokler šalotka ne ovene, nato dodamo 10 listkov mete, premešamo in ponudimo k lepljivemu kuhanemu rižu.

posnetega mleka (industrijsko izdelan) /100 g/: 37 kcal (155 kJ). laberdan  trska. lablab (Dolichos lablab; tudi kitajski in egiptovski fižol) Do 4 m visoka ovijalka iz družine metuljnic, ki je doma v Indiji, danes pa uspeva v vseh tropskih in subtropskih krajih. Njeni črni, rdečkasti, rumeni in beli fižolčki imajo trdo lupino, ki jo je treba pred kuhanjem odstraniti. Jedo jih v vsej Aziji in Afriki, največ v Egiptu.  Hranilna vrednost: Lablab /100 g/: 347 kcal (1457 kJ), 9,4 g balastnih snovi; vir železa, fosforja, niacina, kalcija. labneh (arabsko) Smetanov presni sir za mazanje iz polnomastnega ovčjega in kozjega mleka, kakršnega delajo na Bližnjem vzhodu. labodi Veliki beli ptiči selivci, ki tako kot  gosi in  race spadajo v red plojkokljunov. Hranijo se z rastlinjem. Labod grbec (Cygnus olor) ima na kljunu grbast izrastek, gojijo ga v parkovnih jezerih tudi pri nas. Labod pevec (Cygnus cygnus) je doma na severu. Pozimi včasih preleti tudi naše kraje. Danes so pri nas labodi zaščiteni in v večini evropskih držav jih imajo le za okrasne ptice.  Zgodovina/zanimivosti: V srednjem veku in renesansi je bil labod zelo

531

L-0530-0571.indd 531

4.10.2009 20:33:02

labodji vrat La Chapelle, Vincent (1690 ali 1703–1745)

lablab cenjen tudi v kuhinji, in to kljub oljnatemu žilavemu mesu. Prav tako kot pava so ga odrli iz kože, spekli, oblekli nazaj v kožo in imeli za razkošen okras ( osrednjik) na mizi, kjer je iz kljuna brizgal ogenj.  Kako pomemben je bil labod na dvorskih gostijah že od 12. stoletja, pove podatek, da so od takrat vsi labodi na Temzi last angleškega kralja oziroma kraljice. Še danes jih vsako pomlad skrbno popiše uradni kraljičin popisovalec labodov, da kraljica ve, koliko jih ima. Včasih je ta podatek kralju povedal, koliko labodov si bo lahko privoščil na banketu, danes je to le še odsev preteklosti in skrb za naravo. labodji vrat  gondola. la bouille Fr. smetanast sir iz obogatenega kravjega mleka. Delajo ga v kraju La Bouille v Normandiji, po katerem se tudi imenuje. Vsebuje 60 % maščobe, ima okus po sadju in oster vonj. Sredica je prožna, oblikovana v 5,5 cm debel kolut s premerom 8 cm. Postrežejo ga k močnemu krajevnem jabolčniku in k rdečim vinom. labskaus Severnonemška jed iz marinirane mlete govedine, čebule in celo iz sledov ali inčunov, popečenih na maščobi do rjavega. Nato primešajo krompirjev pire, začinjen s poprom in muškatnim oreščkom. Vse skupaj obložijo s poširanimi jajci, marinirano rdečo peso in kislimi kumaricami. Jed je obogatena različica stare skandinavske jedi lapskaus, ki jo delajo iz slanika in krompirjevega pireja.  Zanimivosti: Ime pride od imena angleške jedi  lobscouse. Lacam, Pierre (1836–1902) Fr. slaščičar in zgodovinar kulinarike, ki je objavil celo vrsto kuharskih knjig ter urejal mesečnik za fr. in tujo kuhinjo. Izumil je več slaščic, ki temeljijo na italijanski  beljakovi masi, pripisujejo mu tudi izum noža za testo z valovitim koleščkom. lacciada  cotizza.

Fr. kuharski mojster, ki je kuhal za mnoge slavne osebnosti, nazadnje za fr. kralja Ludovika XV. (1710–1774). Izumil je morskega lista, nadevanega z inčuni, peteršiljem, šalotko, mlado čebulico, kuhanega v belem vinu, skušo z janežem in kosmuljo ter še kaj. Najbolj je cenjen zaradi svoje knjige Le Cuisinier moderne ('Moderni kuhar', 1733). Ponatiskujejo jo še danes. lacrima Christi (tudi lacrimae Christi, latinsko 'Kristusova/-e solza/-e') It. zlato rumeno vino iz vinogradov na pobočjih Vezuva na jugu Italije, ki ga delajo iz grozdja sort greco in fiano. Suho je, tudi sladkega pridelujejo. Njegova posebnost je, da ga ne ohladijo, ampak servirajo ogretega na sobno temperaturo.  Zgodovina/zanimivosti: Vino je dobilo neobičajno ime po stari legendi, ki pripoveduje, da so Luciferja vrgli iz nebes in je padel na zemljo v današnji it. pokrajini Kampaniji, pri čemer se je njen večji del pogreznil v morje in je nastal Neapeljski zaliv. Ko je Jezus to videl, se mu je od žalosti utrnila solza in padla na pobočje Vezuva. Tam, kamor je padla, je pognala trta, ki danes daje vino lacrima Christi. Zgodba temelji na drugem mitu, po katerem naj bi bilo ne-

koč na tistem kraju bogato mesto Sibaris, baje večje od Aten, ki se je po silovitem potresu potopilo v morje, iz česar je nastal mit o Atlantidi. { falernum} lacrimae Petri (mn., latinsko 'Petrove solze') Ironičen izraz za slabo vino, ki je kislo, grenko ali ničvredno iz kakega drugega vzroka. Izraz, ki je pravo nasprotje za  lacrima Christi, je nastal na podlagi svetopisemskega citata »... Šel je ven in se bridko zjokal.« (Mat 26,75). Lacroix, Eugène (1886–1964) Nemški chef, ki je imel restavracijo v Frankfurtu, kjer je izumil  gosja jetra en  croûte in čisto želvjo juho. Po njem je  Walterspiel poimenoval svoj parfait iz gosjih jeter. Lactobacillus Rod  mlečnokislinskih bakterij. Lactococcus Rod  mlečnokislinskih bakterij. ladinke  venernice. ladolemono Grška limonova omaka, narejena iz olja in limonovega soka. Postrežejo jo h kuhanim ali na žaru pečenim ribam, tudi k zelenjavi in solatam.  ladolemono V pol skodelice olivnega olja dodamo sok 2 limon, sol in poper po okusu ter stepemo, da se

ladolemono

532

L-0530-0571.indd 532

4.10.2009 20:33:03

lahka sol sestavine dobro pomešajo. Po želji lahko dodamo drobno sesekljano peteršiljevo zelenje. ladotiri (grško 'olivni sir') Grški trdi sir iz kozjega ali ovčjega mleka, tudi mešanega, pol ovčjega in pol kozjega, ki ga oblikujejo v krogle ali valje. Zorijo ga najprej dva meseca v lesenih košaricah, nato še v olivnem olju do enega leta, s čimer pridobi na okusu. Sredica ima nepravilne luknjice. Postrežejo ga za prigrizek z olivami, pečeno papriko in kruhom. ladoxido Grška omaka, ki jo naredijo tako, da  kisovo omako osladkajo s sladkornim sirupom ali medom (tudi z obojim). Uporabljajo jo za prelivanje solat in zelenjave. ladjica Okrasna oblika za postrežbo predjedi. Papriko očistijo, razrežejo na tretjine in v vsako vložijo žlico tatarskega bifteka, ki ga solijo, poprajo, okrasijo z zrnci popra in s kolobarčki čebule, na sredo pa zabodejo zobotrebec (za jambor). Za lepši učinek lahko na zobotrebec nabodejo pravokotnik iz papirja, da je videti kot jadro. Podobno razrežejo na štiri dele večji paradižnik, vsako četrtino očistijo semen, nadevajo s tatarskim biftekom, okrasijo s poprom, čebulo in zobotrebcem. Tudi iz polovice trdo kuhanega jajca, ki mu izdolbejo rumenjak, lahko naredijo ladjico, prav tako iz okroglih ali jajčastih sadežev: melone, avokada, breskve itd. Namesto tatarskega bifteka lahko vzamejo tudi liptovski sir, skutni namaz itd.

ladu Indijska slaščica, večinoma v obliki krog- Laguipière (sredina 18. stoletja–1812) Fr. chef, lic. Naredijo jo iz različnih sestavin, predvsem iz skute ali mleka, sladkorja, mletih orehov ali leče, povaljajo v kokosovih kosmičih, tudi krasijo z raznimi dodatki.  Zanimivosti: Na severu Indije hindujci za zahvalni praznik sankranti ( pongal) ob žetvi sredi januarja naredijo laduje iz sezama in mesa, spražene sladke mesne kroglice. Ponujajo jih mimoidočim z besedami »Jej sezam in govori sladke besede!«. lady Curzon, juha  juha – Juha na petdeset načinov. lafun Moka iz vzhodne in zahodne Afrike:  jam(1),  maniok ali moknate  banane namakajo v vodi 2–5 dni, da fermentirajo s pomočjo mlečnokislinskih bakterij, nato posušijo na soncu v tenkih plasteh in zdrobijo v moko. lagane (mn.)  lasagne. lágrima Špansko aromatično zelo sladko vino barve temnega jantarja. laguiole-aubrac Fr. trdi sir s 45 % maščobe. Zanj stisnejo surovo skuto iz kravjega mleka. Skorjo ima naravno obarvano od svetlo do temno sive, odvisno od časa zorenja (3–6 mesecev) v vlažnih kleteh. Sredica je slamnate barve, prožna na dotik in spominja na sir  cantal. Delajo ga na pašnikih v okolici Aubraca v hlebcih s premerom 40 cm in višino 35–40 cm. Težko se ga dobi. Postrežejo ga za desert, prigrizek, z njim začinijo zeljno in kruhovo juho.

ki je učil kuhanja slavnega  Carêma. Kuhal je za Napoleona, potem je šel za šefa kuhinje maršala in Napoleonovega svaka Joachima Murata (1767–1815), s katerim je šel v Neapelj, kjer je Murat postal kralj. S svojim gospodarjem je šel tudi na pohod v Rusijo. Ko se je poražena fr. vojska umikala, je pri Vilni Laguipière padel, a Murat ga je naložil na svojo kočijo in prepeljal v Francijo, da so ga pokopali v domači zemlji. Padlemu chefu so izkazali čast mnogi fr. kuharji tako, da so mu posvetili celo vrsto jedi. Po njem imenujejo omake, morskega lista, robca, fazanov paprikaš itd.  Laguipièrova omaka (recept si je izmislil Carême in ga poimenoval sauce au beurre à la Laguipière) V kozico damo zvrhano žlico masla, žlico dobre  krepke juhe, ščepec soli, malce muškatnega oreščka in navadnega kisa (ali limonovega soka). Prevremo za nekaj sekund, nato raztopimo v omaki še košček masla. Za oblivanje mesa, zelenjave. Namesto krepke juhe lahko vzamemo žlico piščančjega ali ribjega  glazeja, za kakršno jed pač gre.  Laguipièrova omaka za k ribam Naredimo malce  normandijske omake, v katero stresemo 2–3 žlice sesekljanih gomoljik in 1 žlico  madeire. Dobro premešamo. lâhana dolması  dolma. lahka sol  sol.

ladjica iz melone

533

L-0530-0571.indd 533

4.10.2009 20:33:05

lahmacun

lahmacun

lahmacun Turška vrsta nekakšne mehke piz- lakerda Turška jed: surovo tunino narežejo na ze iz kvašenega mlinca, ki ga spečejo v krušni peči. Potresen je s sesekljano čebulo, zmleto ovčetino, čilijem in peteršiljem. Lahko je s sirom, koščki mesa in klobas. Klasičen lahmacun je ovalen. Skoraj v vsakem kraju delajo svojo vrsto. Jedo ga tako, da ga razrežejo na trakove, pokapajo z limonovim sokom, potresejo s kockami paradižnika, zvijejo z rokami in jedo s prsti. Seveda ga ni prepovedano jesti z vilicami in nožem, vendar ni tako zabavno. lahtnik  pleče. lahuh Jemenski mlinec, ki ga naredijo iz testa, vzhajanega s kosom fermentiranega testa od prejšnje peke, zaradi česar je kiselkastega okusa.

tenke rezine, posolijo in pokapajo z limonovim sokom. Za predjed, prigrizek. lakhana  kunafa. lakirana račka Kitajska tradicionalna jed, za katero račko premažejo z  lakirno omako, spečejo in ponudijo toplo ali hladno, razsekano na kose. Račko sploščijo in prebodejo z iglo na več koncih, da marinada čez noč prodre v njo. Zjutraj jo obesijo in s čopičem premažejo z lakirno omako. Ko se premaz posuši, jo ponovno premažejo in to še večkrat ponovijo. Zato pozneje pri pečenju dobi lesketajočo se in hrustljavo kožo. Spečejo jo na ražnju in vmes polivajo z lakirno omako in  sokom od pečenja. Precej

lakirana račka

težje jo je pravilno speči v pečici, kjer koža rada odstopi. Pečeno razrežejo na koščke, ki jih postrežejo z listi zelene solate in glavicami sladko-kislega pora, ali pa s kumarami.  Tudi svinjino pripravijo na ta način. lakirna omaka Kitajska omaka, s katero pred pečenjem premažejo račko ( lakirana račka) ali svinjino. Sestavljena je iz  sojeve omake, kitajskih  petih začimb, medu, olja, česna, kisa, moke, ingverja, rdečega barvila, riževega alkohola, čilijevega olja in pecilnega praška. lakka Finski zelo močan liker iz barjanskih robidnic. Pijejo čistega za aperitiv in desert, zelo priljubljen je primešan filter kavi. lakota(1) (tudi glad) 1) Potreba oziroma občutek potrebe po hrani. Občutek lakote je človekov nagonski odziv na pomanjkanje hrane, ki se pojavi že 4 ure po zadnjem obroku. Danes je pogosto odvisen od duševnih in okoljskih vplivov, prehranjevalnega ritma, navad. Znaki lakote so krčenje praznega želodca, ki lahko povzroča celo bolečino, glukoza v krvi pade, človek začuti psihološko potrebo po hranjenju. 2) Pomanjkanje hrane. Za prvo silo si človeški organizem pomaga z rezervnimi maščobami v telesu, nadaljnje stradanje povzroči močno hujšanje in na koncu smrt. Povsem brez hrane (samo ob uživanju vode) lahko človek v povprečju vzdrži okoli 40 dni. V času lakote jedo ljudje tudi travo, listje, lesno moko in podobno ( glodavci), vdajali so se že celo  ljudožerstvu.  Dve tretjini človeštva dobi premalo hrane, le tretjina dovolj in celo preveč. Po podatkih FAO trpi lakoto kar 842 milijonov ljudi. Letno zaradi lakote umre 20 milijonov ljudi, na vsako sekundo in pol en človek. Danes je za lakoto najbolj krivo neuravnoteženo kmetovanje, ki se ne obnese v vseh delih sveta enako. Kar 90 % vse človekove mesne prehrane namreč sestavlja komaj 14 vrst sesalcev in ptičev, 50 % rastlinske hrane pa le štiri kulture: pšenica, koruza, riž in krompir.  Zgodovina/zanimivosti: Že Sveto pismo poroča o sedemletni lakoti v Egiptu. V srednjem veku so ljudje množično umirali od lakote in bolezni, ki so napadle oslabljeno telo. Lakota je tudi neločljiva spremljevalka vojn. Na Slovenskem je bila zadnja lakota v 18. stoletju. Tedaj so začeli množičneje gojiti krompir in lakote v naših krajih ni bilo več. { podhranjenost;  hrana(1),  prehrana} lakota(2) (Galium) Rod broščevk. Prava lakota (G. verum) je gozdna in travniška zelika, ki raste v Evropi (razen v Rusiji) in zahodni Aziji. V preteklosti so jo precej uporabljali kot starter

534

L-0530-0571.indd 534

4.10.2009 20:33:09

lan za kisanje mleka. Dišeča lakota (G. odoratum) vsebuje precej kumarina, zato so jo uporabljali kot dišavnico. lakrica Zgoščen sok iz glicirizina, ki ga dobijo iz  sladkega korena. Z dodatkom amonijevega cveta je surovina za izdelavo bonbonov in likerjev, ki so še posebej priljubljeni na severu Evrope. Trde lakrične bonbone delajo iz lakrice (najmanj 6 %), sladil, gumiarabikuma in dišav (mete, vijolice, janeževih semen). Na Danskem so priljubljeni lakrični bonboni, ki so slani in v obliki kovancev. Mehke lakrične sladkarije (žvečljive bonbone, žvečilne gumije in trakove) delajo iz gnetljive mezge sladkanega lakričnega soka (najmanj 4 %), moke iz trde pšenice in sladkorne  glazure, kar zgnetejo v maso, ki jo skuhajo, odišavijo in oblikujejo. Lakrični napitek naredijo iz limonovega soka, razredčenega z vodo, v tej tekočini nato raztopijo lakrične bonbone ali palčke. Francozi rečejo tej pijači coco, ker so jo včasih delali s kokosovim mlekom. Coco je bila v 18. in 19. stoletju zelo priljubljena poceni pijača, ki so jo prodajali na ulici posebni prodajalci. Na hrbtu so imeli sodčke, iz katerih so točili pijačo v kozarce. Lakrico dodajajo tudi nekaterim angleškim vrstam piva. Včasih so jo dodajali tudi domačemu pivu. Švedi delajo lakrični sladoled. V Angliji slovi lakrični  Pontefract cake.

mehki lakrični bonboni

laktoskop Naprava, s katero ugotavljajo vseb- laminarija (Laminaria) Rod do 5 m dolgih nost maščob v mleku.

lakto-vegetarijanstvo  vegetarijanstvo. laktoza (tudi mlečni sladkor)  Sladkor, ki

spada med  disaharide. V kravjem mleku ga je 4,7 %. Če mleko cepijo z mlečnokislinskimi bakterijami, se laktoza spremeni v mlečno kislino, zaradi česar se mleko sesiri oziroma skisa. Kadar mleko cepijo s kvasovkami, fermentira v jogurt, kumis, kefir itd., pri čemer se del laktoze spremeni v alkohol.  Mlečni sladkor je stranski proizvod pri izdelavi sirov. Uporabljajo ga za otroško hrano in pri peki. { galaktoza} lalo  Baobabovo listje, stolčeno v možnarju v gosto pasto, ki jo uporabljajo v črni Afriki za začinjanje jedi. lama  lame. Lamballe, à la (tudi Lamballe) Izraz, s katerim opišejo fr. jedi, posvečene Marie-Thérèse de Savoie-Carignan, princesi Lambalski (1749– 1792), ki je bila dvorna spletkarka in prijateljica kraljice Marije Antoinette (1755–1793), žene fr. kralja Ludovika XVI. (1754–1793). Nadevane prepelice à la Lamballe so v posodicah iz povoščenega papirja, obloženih z  julienne iz gob in gomoljik, posvetljenih s smetanovo omako iz soka, v katerem so se pekle ptice. { juha – Juha na petdeset načinov} lambic Zelo močno, rahlo grenko belgijsko  pivo iz slada in surove pšenice. Nastane s spontanim prevretjem. Prodajajo ga v sodčkih, točenega in ustekleničenega. Če lambicu dodajo pred ustekleničenjem tudi malce mladega piva, kar sproži drugo fermentacijo, mu rečejo gueuze. { framboise} lambrusco It. malce sladek rosé, tudi penina iz istoimenske rdeče sorte grozdja, ki jo gojijo v okolici Modene. Delajo tudi lambrusco amabile, ki pa je pogosto dvomljive kakovosti. Vsebuje manj alkohola kot običajna vina, rahlo musira. lamb's wool (angleško 'jagenjčkova volna') Angleška pijača, ki je bila zelo priljubljena od 16. do 19. stoletja. Naredili so jo iz piva, ki so ga segreli, začinili in prelili čez sladkano in začinjeno čežano iz pečenih jabolk. Najraje so jo popili pred spanjem. lame  Kamelam sorodne južnoameriške živali brez grbe. Lama (Lama guanicoë glama) in alpaka (Lama guanicoë pacos) sta domači živali, ki ju redijo zaradi volne in mesa. V divjini živi gvanako (Lama guanicoë), ki ga lovijo zaradi mesa. Manjša vikunja (Lama vicugna) je zaščitena.

morskih  alg s 30 vrstami v severnih zmernih morjih in morjih ob južni Afriki. Uporabljajo jih predvsem kot sredstvo za zgoščevanje, utrjevanje sladoleda in marmelad. Veliko jih uporabljajo v azijski, še posebej japonski kuhinji, kjer jim rečejo kombu, konbu ali kobu. So bistvena sestavina za  dašije. Palmasta laminarija (L. hyperborea), ki zraste do 2 m v dolžino, je odlična za dušene jedi z  mirinom in  sojevo omako ( tsukudani). Še boljša je sladkorna laminarija (L. saccharina), ki je široka do 30 cm in dolga do 4 m. Med sušenjem se na njeni površini nabira sladkorni alkohol  manitol. Zaradi aromatičnosti jo zelo cenijo kot dodatek v boljših dašijih. Vsebuje tudi učinkovino, ki zmanjšuje holesterol. Cenijo še prstasto laminarijo (L. digitata), ki je lahko dolga do 3 m.  Iz laminarij izdelujejo živilski dodatek kelp, ki ga razglašajo za 'zdravo' prehrano, a brez posebnih utemeljitev.  Hranilna vrednost: Laminarija /100 g/: 80 kcal (336 kJ); vir natrija, kalija, kalcija, železa, fosforja, vitaminov A in B. lamington Avstralsko biskvitno pecivo kvadratne oblike, prevlečeno s čokolado in potreseno s kokosovimi kosmiči.  Zanimivosti: Pecivo je posvečeno lordu Lamingtonu, guvernerju avstralske zvezne države Queensland v letih 1895–1901.

lamington

lampijončki  volčje jabolko. lampreia de ovos Portugalski kolač iz rumenjakov in moke, spečen v modlu v obliki piškurja (lampreia), okrašen s kandiranim sadjem in postrežen z jajčno kremo  ovos moles. lan (Linum usitatissimus) Predivnica iz družine lanovk, ki je prišla v srednjo Evropo z območja Črnega morja in Perzijskega zaliva.  Uporaba: Lanena semena so polna olja, ki ima rahlo odvajalni učinek, zato jih uporabljajo tudi v pre-

535

L-0530-0571.indd 535

4.10.2009 20:33:13

lancashire landaise, à la (podomačeno po landeško) Fr.

lanena semena

hrani za urejanje prebave.  Hranilna vrednost: Laneno seme /100 g/: 492 kcal (2066 kJ), 31 g maščobe; vir folatov in vitaminov B.  lan z jogurtom V jogurt damo 3 žličke lanenega semena, premešamo in ponudimo. Za zdrav poobedek po večerji. lancashire Angleški poltrdi sir iz kravjega mleka, podoben belemu  cheshiru. Vsebuje 45 % maščobe. Stisnejo ga iz surove mehke in naravno drobljive skute. Blagega okusa je, dobro se topi, zato je priljubljen v kuhinji: za opečene kruhke, za prigrizek. Prodajajo ga v podolgovatih hlebcih in kvadrih. Imenuje se po grofiji Lancashire, kjer ga izdelujejo industrijsko v velikih

količinah, dobi pa se tudi domači lancashire s kmetij, ki ima boljši okus in zelo diši, kajti zanj mešajo mleko od večerne in jutranje molže. Delajo tudi žajbljev lancashire, ki mu skorjo med zorenjem umivajo z žajbljevim čajem. lancashirski lonec Angleška gosta enolončnica iz Lancashira. Jed izvira iz 19. stoletja. Delajo jo v lončenem loncu. Na dno zložijo jagnječje zarebrnice, jih prekrijejo s čebulo, korenjem, poprajo, solijo, obe plasti ponovijo, zalijejo s kurjo jušno  osnovo. Dodajo ostrige s sokom vred, prekrijejo s krompirjevimi rezinami in pokrito kuhajo v pečici 2 uri. Odkrijejo in pustijo, da se krompir zlato rumeno zapeče. { lonec(2)}

izraz, s katerim opišejo jedi, ki so pripravljene tako, kakor jih pripravljajo v fr. pokrajini Landes. Veliko uporabljajo bayonski pršut, gosjo mast in gobe, pa naj gre za navaden krompirček ali za nadevano perutnino. { omleta – Omleta na štirideset načinov} landjäger (nemško 'žandar') Švicarska, nemška in avstrijska surova klobasa ploščate, pravokotne oblike, narejena iz enakega dela drobno zmlete prekajene govedine in grobo sesekljane svinjske trebuševine, nakockane slanine, kumine, popra in česna. Maso zamesijo z malce vode, jo nadevajo v črevo in stisnejo, da postane oglata, nato posušijo in močno prekadijo, da je pogosto skoraj črna in zgrbančena. landovina Pri nas redko uporabljan hrvaški izraz za ribe, ki se držijo bolj pri tleh in imajo hrapavo kožo, ki jo je treba pred uporabo odreti:  skate,  raže,  morske spake,  morsko mačko in še nekatere druge. landrace  svinje. landwein Nemško poimenovanje za deželno  vino(1). lángos Madžarski flancat iz kvašenega testa, ocvrt v olju. Namažejo ga s česnom, sirom, kislo smetano, marmelado ali kakšnim drugim namazom. Zraven spijejo kozarec vina ali piva. Na Madžarskem je naprodaj v posebnih kioskih. langostinos (mn.)  kozice.

lancashirski lonec

536

L-0530-0571.indd 536

4.10.2009 20:33:15

lapačo langoustines (mn.)  langustine. langres Fr. poltrdi sir iz nepasteriziranega kravjega mleka. Delajo ga v Šampanji. Vsebuje 45 % maščobe. Staran je, z močno aromo, ki jo dobijo tako, da med zorjenjem hlebce sira večkrat operejo s slanico, pomešano s  calvadosom. Zato dobi rdečkasto rjavo skorjo. Hlebčki so debeli 5 cm in imajo premer 10 cm. Strežejo ga k močnim vinom in k pivu. langsat Sadež malajskega drevesa lansija (Lansium domesticum), ki spominja na  liči. Lansij uspeva v vsej južni Aziji, največ pa ga gojijo na Filipinih. Sadeži rastejo v grozdih, debeli so kot oreh. Tenko in krhko lupino se zlahka loči od mesa. Močan vonj imajo, meso je čvrsto, sladko-kislo. Pečke niso užitne.  Uporaba v kuhinji: Langsate jedo kot sveže sadje, vlagajo jih kot kompot, z njimi začinjajo jedi in nadevajo pecivo.  Hranilna vrednost: Langsat /100 g/: 66 kcal (277 kJ), 0,3 g balastnih vlaken; vir kalcija, fosforja, železa, niacina in vitaminov A, C (46 mg).

langustine

languedocienne, à la (podomačeno po lan-

langsati

langue-de-chat (fr. 'mačji jezik') Fr. suho biskvitno pecivo v obliki ploščatih palčk z zaokroženima koncema. Krhko je, postrežejo ga k sladoledu za desert, k smetani, sadnim solatam, šampanjcu in sladkim vinom. Italijani delajo podobno pecivo  lingue di gatto.

guedoško) Fr. izraz, s katerim opišejo jedi, ki vsebujejo paradižnik, jajčevce in gobje klobučke. K perutnini in kosom mesa dajo na maslu ali olju spražene gobice, narezane jajčevce, ocvrte v olju, in grajski  krompir. Prelijejo z  močno omako, ki jo obogatijo s paradižnikom in pogosto še s česnom. { jajce – Jajca na šestdeset načinov} languste  rarog. langustine (fr. langoustines) Kulinarični izraz za rake, ki spominjajo na raroga, a so manjši, 15–25 cm dolgi. Med langustine tako štejejo  škampe in  kozice. Ker langustine ne preživijo dolgo zunaj vode, jih večinoma prodajajo že skuhane, shranjene na ledu. Pri nakupu morajo imeti svetleče se črne oči in sijoč rožnat oklep. Skuhane ne spremenijo barve oklepa. Lahko jih pripravijo v omakah, pečene, pražene, večinoma

langue-de-chat

pa v receptih zahtevajo njihove olupljene repe. Odlične so s tatarsko omako. So sestavni del  paelle. Z njimi nadomeščajo rake, ki jih zahtevata kitajska in vietnamska kuhinja.  Zanimivosti: Fr. izraz langoustine je manjšalnica od langouste ( rarog). lansij  langsat. lao-chao Posebnost jugovzhodne Azije: sladek, lepljiv fermentirani riž, ki vsebuje nekaj odstotkov alkohola. Kuhan riž fermentirajo s starterjem  ragi in pustijo, da fermentira 2–3 dni. Uporabljajo ga kot prilogo. Iz njega Tajci kuhajo žganje  lao khao. lao khao (tajsko 'belo žganje') Tajsko mehko riževo žganje. Pridobivajo ga z destilacijo iz lepljivega riža, fermentiranega z  ragijem. Brezbarven je, vsebuje 35 % alkohola. Okus ima po riževem škrobu. Pijejo čistega, radi ga mešajo z brezalkoholnimi pijačami, z limonado ali kolo. Nad njim ima država monopol, vendar ga na veliko delajo tudi na črno. laos  galanga. lap 1) Vietnamska posebnost: nekakšen tatarski biftek. Surovo meso stolčejo v možnarju in bogato začinijo. 2)  laap. lapačo (špansko lapacho) 1) Čaj južnoameriškega ljudskega zdravilstva, ki ga pijejo tudi kot napitek. Njegova točna sestava je skrivnost. Človeka odžeja, a menda tudi zdravi tumorje in uničuje bakterije. Pripravijo ga kot poparek drobnih rezancev iz listja in lubja  tabebuje.  Nekateri menijo, da lapačo nima nikakršnega zdra-

537

L-0530-0571.indd 537

4.10.2009 20:33:21

lap cheong vilnega učinka in je le prijeten napitek. Mit o zdravilnosti naj bi nastal iz tega, ker tabebuja v deževnem gozdu ob Amazonki doseže starost tudi 700 let. 2)  tabebuja. lap cheong (kitajsko 'voščeno črevo') Kitajska klobasa iz nasekljane svinjine, žita,  sojeve omake in paprike. Potem jo posušijo in dozorijo. Precej sladkast okus ima. lapsang souchong Vrsta odličnega kitajskega črnega čaja, ki so ga začeli v Evropo uvažati sredi 18. stoletja predvsem prek nizozemske Zahodnoindijske družbe. Pri sortah, ki jih prekadijo, ima vonj po dimu.  Zanimivosti: Lapsang je trgovsko ime, souchong pa pride iz kantonske kitajščine ( pravi čaj). lapskaus  labskaus.

La Quintinie, Jean de (1626–1688) Fr. vrtnar, ki je ustvaril in negoval zelenjavne vrtove Ludovika XIV. v Versaillesu, pa tudi drugod. Urejal jih je z domiselnimi namakalnimi in drenažnimi sistemi. Iz rastlinjakov je zalagal kraljevo mizo z beluši decembra, s cvetačo že marca, z jagodami aprila. Posvečal se je tudi sadjarstvu in izumil razraščanje sadnega drevja ob brajdi, ki jo je naredil iz lesenih rešetk; na brajdo je speljeval in privezoval veje. larder chef  kuhinjsko osebje.

lardy cake

lardy cake (angleško 'masten kolač') Posebnost iz zahodne Anglije: testu za kruh primešajo mast, sladkor in suho sadje, nato oblikujejo kolač in ga spečejo. Larousse Gastronomique Kuharska enciklopedija, ki je prvič izšla pri znameniti fr. leksikografski založbi Larousse leta 1938. Sesta-

vila sta jo  Montagné in  Gottschalk. Od tedaj redno izhaja v prenovljenih in dopolnjenih izdajah, zadnjo redakcijo je opravil Robert J. Courtine. Imajo jo za kuharsko sveto pismo, prevedena je v več svetovnih jezikov. Zelo izčrpna je in natančna pri kuharskih postopkih, pri opisu sestavin in orodja že manj, zelo površna pa pri opisu užitnih rastlin in živali. Pri obravnavanih rastlinah in živalih namreč skoraj nikoli ne navede latinskega imena, ki znatno olajša identifikacijo. Poleg tega se v njej kljub novim in novim izdajam najdejo banalne napake: za  Sacherjevo torto npr. piše, da jo je Franz Sacher izdelal, preden se je rodil, jed  Janssonova skušnjava je pripisana kar mitološkemu Jazonu, za  slivovko pa piše, da ji Srbi rečejo prakija – mišljena je bila seveda  rakija. lasagne (mn.; it. narečno laane, lagane in sagne) It. testenine v obliki ploščic, ki jih delajo po vsej Italiji. Lahko so široke, ali ožje, gladke ali brazdaste, ob robu nazobčane ali nakodrane ( riccio), kvadratne ali pravokotne, navadne ali jajčne, iz enotne moke (rjave), rožnate od paradižnika ali zelene od špinače. Naš izraz za istoimensko jed iz teh testenin je lazanja. Najbolj cenjena je bolonjska lazanja. Ploščice skuhajo, obložijo z njimi dno namaščene posode (pekača), napolnijo s plastjo mesnega, sirovega nadeva z  bešamelom, prekrijejo s ploščicami in spet z nadevom, tako nadaljujejo do vrha posode, ko jed sklenejo s potresenim parmezanom. Spečejo v pečici. V Furlaniji-Julijski krajini delajo makovo lazanjo. Ploščice zabelijo z maslom, potresejo s sladkorjem in mletim makom. Na Siciliji delajo lasagne cacate ('pokakana lazanja') z ragujem iz dušenega

lapuh

lapuh (Tussilago farfara) Nizka trajna zelika iz družine nebinovk z rumenimi koški, ki cvetejo spomladi, še preden dobi rastlina velike liste.  Uporaba: V Evropi lapuhove mlade liste in cvetna stebla od nekdaj dušijo kot prilogo, s krompirjem so samostojna jed, dajejo jih v juhe in solate. Cvetna stebla tudi skuhajo in pripravijo kot  beluše. Neodprte cvetne popke vlagajo v kis z začimbami (česen, čebula, lovor, koper, gorčično seme) in z njimi nadomeščajo kapre. Iz lapuhovih cvetov, vode, sladkorja, limonovega soka in kvasa delajo lapuhovo vino. V Kanadi uporabljajo lapuh tudi kot dišavo, še posebej za ribe.

lasagne

538

L-0530-0571.indd 538

4.10.2009 20:33:27

Laško

lasagne: bolonjska lazanja

mesa in klobasic  salsiccij z  ricotto.  Zgodovina/zanimivosti: Lasagne so delali že Etrušani, ki so hlebec testa razrezali na široke trakove, ki so jim rekli laganon – od tod beseda lasagne. Jed prvi omenja  Apicij. lasagnette (mn.) Ploščate, trakaste dolge it. testenine, široke 18 mm, z nakodranim robom. lasi Indijska jogurtova pijača. Zanjo zmešajo en del jogurta, dva dela vode, sladkajo in dodajo nekaj kapljic rožne vode. Včasih pijačo solijo, da bolj odžeja. Delajo jo tudi iz pinjenca. Prodajajo jo na ulici, v kioskih in restavracijah. Odišavijo jo vsak po svoje. Delajo tudi začinjene lasije, v katerih sladkor zamenjajo s soljo, dodajo koriander in meto, potresejo s čilijem. la signora It. velika salama iz Moliseja. V eno samo debelo črevo nadevajo maso iz zmletega svinjskega fileja ali plečeta, pancete, soli, popra, komarčkovega semena, mlete pekoče paprike. Sušijo v zračnem prostoru, a ne preblizu dimnika in drugih virov toplote, da se ne presuši. Zrela salama je v prerezu temno rdeča, lepo diši in je rahlo pikantnega okusa. Iz vsakega prašiča lahko naredijo eno samo la signoro, ker zanjo porabijo večji del debelega čreva, zato je cenjena delikatesa. laski  capellini. lasnica  trihineloza. lastovičje gnezdo 1) Užitno gnezdo, katerega del je strjena želatinasta snov iz blata in ptičje sline. Delajo jih salanganke (Collocalia fuciphaga), ki so pravzaprav hudourniki (Apodidae) in jim zmotno rečejo lastovke, v votlinah južne Kitajske, Indije, Indonezije, Tajske, Malaje in Filipinov. Gnezda so narejena visoko v previsih, zato je nabiranje zelo nevarno. Ločijo črna

in bela gnezda. Na Kitajskem in ponekod v trgovinah po svetu prodajajo bela, očiščena gnezda, in črna, cenejša, napol očiščena gnezda, iz katerih je treba še odstraniti ptičji puh in jim rečejo 'zmajevi zobje'. Iz teh gnezd kuhajo znamenito kitajsko juho  lastovičje gnezdo. Tretjerazredna gnezda uporabljajo le v koščkih za slaščice. Strokovnjaki razločujejo gnezda z določenih območij po kvaliteti in jih uporabljajo v različne namene, za juhe, nadev ali slaščice. Temeljno pravilo za uporabo pravih lastovičjih gnezd je, da jih namočijo čez noč, nato odstranijo vse tujke, jih skuhajo (10 minut) in splaknejo. Večinoma pa se lastovičja gnezda v kitajskih trgovinah dobijo že pripravljena za kuho. Potrebnega je približno pol gnezda na osebo. Upoštevati je treba navodila na embalaži. Ponarejajo jih s kantenom (tj.  agarjem). 2) Kitajska juha. Naredijo jo iz  lastovičjih gnezd, piščančje  osnove, gnjati, jajčnega beljaka in mlade čebule.

Ko se lastovičja gnezda v juhi razpustijo, postane gosta, želatinasta. V specializiranih trgovinah s kitajsko hrano jo prodajajo tudi v pločevinkah. Laščan Trdi mastni sir iz posnetega kravjega mleka, ki ga delajo Ljubljanske mlekarne v obratu Stična. Vsebuje 45 % maščobe. Delajo ga iz stisnjene skute v vakuumsko pakiranih opekah 44 × 14 × 14 cm, ki so težke 6,3 kg, in v manjših po 1 in 0,5 kg. Laščan - mladi je poltrdi mastni sir iz pasteriziranega kravjega mleka. Vsebuje 45 % maščobe in je naprodaj v opekah po 1 in 0,5 kg. Primeren je za rezanje. laška repa (tudi laškica)  topinambur. laški muhvič (Setaria italica; tudi bar in italijansko proso) Žito, ki se je z Orienta razširilo na Kitajsko že 2700 let pr. n. št. Je glavno žito v predelih Azije, kjer ne uspeva riž. Gojijo ga tudi v Sredozemlju. V Rusiji ga pustijo kaliti in iz njegovega slada delajo pivo.  Podobno žito iz istega rodu je mohar (Setaria germanica).  Hranilna vrednost: Laški muhvič /100 g/: 351 kcal (1470 kJ), 6,7 g balastnih snovi; vir železa, kalcija, magnezija in niacina. { proso} laški rizling  rizling.

pivo Laško Zlatorog

Laško Znamka  piva Pivovarne Laško. Laško Zlatorog je svetlo pivo specifičnega okusa z izraženo grenkostjo slovenskega hmelja, ima bogato peno in vsebuje 4,9 % alkohola. Laško club je svetlo pivo, ki vsebuje 4,9 % alkohola. Laško - lahko je svetlo pivo z nižjo vsebnostjo alkohola (2,7 %). Laško – temno je temno pivo, ki vsebuje 5,9 % alkohola.

lastovičje gnezdo

539

L-0530-0571.indd 539

4.10.2009 20:33:35

latke

latke

latke (jidiš) Judovska hrustljava palačinka, spe- lattume It. ribja specialiteta s Sicilije. Tunove čena iz naribanega krompirja.  Zanimivosti: Beseda latke je v jidiš prišla iz ruščine, kjer latka pomeni 'listnato testo'. latte dolce fritto (it. 'ocvrto sladko mleko') It. bogata slaščičarska krema iz Genove v Liguriji. Delajo jo iz mleka, moke, jajc, sladkorja in limonove lupinice. Skuhajo jo v vodni kopeli, ohladijo in nato razrežejo na rombe, ki jih ocvrejo v vročem olju. Postrežejo potresene s sladkorjem v prahu in s kozarcem sladkega vina. latteria (it. 'mlekarna') It. sir iz Benečije in Furlanije-Julijske krajine. Naredijo ga iz surovega ali pasteriziranega polnomastnega ali delno posnetega kravjega mleka v domačih sirarnah. Skuto segrejejo za 20 minut pri 43–45° C, oblikujejo in solijo v razsolu. Zorijo 1–2 meseca, vendar tudi starajo do 2 leti. Delajo ga v različnih oblikah in velikostih, skoraj vsaka sirarna ima svojega. Vendar so to večinoma veliki hlebci, težki 6–7 kg. Skorja je svetlo rumena, sredica bela, z drobnimi očesci, sladkastega mlečnega okusa. Najbolj znani siri te vrste so latteria di Fagagna, latteria di Sappada in latteria friulano. lattes, sur Fr. vinarski izraz. Pomeni, da hranijo v kleti steklenico ležečo na boku. S tem dosežejo, da je zamašek neprestano namočen z vinom, zato se ne izsuši in dobro tesni. latterino  gavoni.

spolne mešičke dajo v posodo, ki je odporna na sol. Potresejo jih z veliko soli in pustijo en mesec. Po tem času mešičke operejo v slanici in pustijo 8–10 dni, da se odcedijo. Dajo jih sušit za 1–1,5 meseca. Dobro posušeni mešički so smetanaste barve. Jedo jih z oljem in limono. Ker najboljše tune lovijo maja in junija, se lattume dobi sredi poletja. latvica (Patella vulgata; celo ime navadna latvica) Morski polž, ki ima lupino v obliki latvice in živi prilepljen na skalo ob bregu bibavičnega morja. Užiten je tudi surov, v kuhinji ga štejejo k morskim sadežem. Za juhe in brodete. Lavallière Del imena izvrstnih fr. jedi, najbrž posvečenih Louisi de La Vallière (1644–1710), ljubici fr. kralja Ludovika XIV. (1638–1715). Poširan morski list Lavallière je obložen s poširanimi ostrigami, ribjimi cmočki in gobicami, prelit z  normandijsko omako. Na žaru pečene jagnječje zarebrnice Lavallière so obložene s srčki artičok, nadevanimi s pirejem iz beluševih vršičkov z  bordojsko omako s kostnim mozgom. La Varenne, François Pierre (1618–1687) Fr. chef, ki je najprej kuhal za Jacquesa de Bléja, markiza Uxelskega. Ob rojstvu njegovega sina Nicolasa naj bi svojo mešanico čebule, gob in peteršilja poimenoval  duxelles. Bil je perfekcionist, izboljšal je mnoge jedi in izumil nove.

Pomemben pa je, ker je prvi izdal podrobno in sistematizirano kuharsko knjigo Le Cuisinier français ('Francoski kuhar', 1651), ki so ji sledile še knjige o slaščicah, sladicah in ragujih. 'Francoski kuhar' je še kakšnih 150 let po izidu vplival na fr. in it. kuhinjo ter odpiral nove smeri v kulinariki. Ponatiskujejo ga še danes. lavaş Turški hrustljav kruh v obliki opresnega mlinca brez kvasa. Na njem nastanejo mehurji, ki med peko počijo. lavash (podomačeno lavaš)  nan(1). laver Koroška brezalkoholna pijača, osvežilni napitek. V Gurah so ga naredili tako, da so enako količino suhih češpelj, suhih hrušk, rozin in rozin korint, pest lipovega cvetja, jagodnjakovih in borovničevih listov, nekaj skorjic cimeta, med in 10 l vode kuhali kakšnih 20 minut. Kuhan laver so pokrili in pustili stati v temni in hladni shrambi vsaj en dan, nato so ga precedili. V Rožu so po enakem postopku naredili laver iz suhih hrušk, jabolk, sliv, češenj, kosa brinove korenine, kosa korenine sladkega korena (ali lakrice iz trgovine), cimetove skorje, nageljnovih žbic, medu in vode. Ponekod so mu dodali ješprenj in glukozo, da je bolje povrel in spominjal na pivo. V Podjuni so tej pijači rekli lavro ali vavro.  Laver še danes kuhajo za veliko noč. Pijejo ga h gnjati. Včasih so ga kuhali tudi ob košnji in žetvi, saj so ga imeli raje kot mošt. Pijača ima tudi zdravilni učinek, da umiri preobtežen želodec na gostijah.  Zgodovina/zanimivosti: Laver omenja že  Valvasor, ki ga imenuje glauer. V njegovem času pijače niso kuhali, ampak so krhlje, suhe hruške, bezgove in brinove jagode dali v sodček, zalili z vodo in pustili stati dva ali tri dni. lavistown Irski trdi sir iz kravjega mleka, podoben  cheddarju, ki ga delajo ga v Kilkennyju na jugozahodu države. Mlečnega okusa je, primeren za kuho. Lavov Hrvaška  grenčica, ki jo iz alkohola, zeliščnih eteričnih olj in arom ter sladkorja izdeluje Badel. lavro  laver. lazanja  lasagne. lažni vampi Istrska specialiteta. Na olivnem olju prepražijo sesekljano čebulo in česen, dodajo  šalšo, sesekljan peteršilj, solijo, poprajo in kuhajo na zmernem ognju. Medtem pripravijo fritajo (jajčno cvrtje), lahko tudi omleto, ki jo zrežejo na trakce, dajo v omako in še malo pokuhajo. LCA Tričetrtmastni probiotični sir iz kravjega mleka, ki ga izdeluje Mlekarna Celeia. Vse-

540

L-0530-0571.indd 540

4.10.2009 20:33:39

leča buje 35 % maščobe. Prodajajo ga v manjših vakuumskih zavitkih. Za deserte.  Hranilna vrednost: LCA /100 g/: 296 kcal (1233kJ), 29 g beljakovin, 20 g maščobe. leanka (madžarsko leányka) Kakovostna bela sorta vinske trte v jugovzhodni Evropi. V Romuniji se imenuje feteasca. leben Egipčanski  jogurt iz kravjega, ovčjega in kozjega mleka. leberknödel (mn.)  knödel. lebernockerln (mn.)  nockerln. leberwurst  jetrna klobasa.

lecsó

lecsó Madžarska gosta jed iz dušene zelenjave,

lebkuchen

lebkuchen Nemški in švicarski božični medenjak. Pogosto jih spečejo v posebno oblikovanih modlih, ali jih izrežejo s piškotnimi noži raznih okrasnih oblik. Lahko pa iz medenega testa v modlu spečejo istoimenski kolač. leblebi Orientalska posebnost: na maščobi prepražena čičerka, ki se na vročini razpoči kot popcorn. V Turčiji jo postrežejo kot prigrizek k žganim pijačam. lecitini  Lipidi, ki vsebujejo fosfor in holin, sestavni del rastlinskih in živalskih celic. Precej lecitina je v jajcih. Običajna prehrana zadošča potrebi človeškega telesa po lecitinih, ki jih sicer v živilski industriji dodajajo kot zgoščevalec in emulgator čokoladi, margarini, dresingom za solate, sirom, olju za cvrtje in glazuram za slaščice. Umetno jih pridobivajo iz soje, arašidov in koruze. Lecitin iz jajčnega rumenjaka uporabljajo v proizvodnji mleka v prahu. leckerli (tudi lécrelets) Švicarski medenjaki iz Basla, iz testa, zaslajenega z medom, začinjenega s pomarančno lupinico, naluskanimi mandlji (ki jih lahko zamenjajo z lešniki in cimetom), ingverjem in drugimi začimbami. Iz tega testa spečejo medenjake, ki jih premažejo z mlekom, včasih s sladkorno  glazuro, nato narežejo na pravokotnike ali rombe.

zelo podobna  džuveču. Na severu Madžarske jo pripravljajo na masti, na jugu na sončničnem olju. Spražijo čebulo, nato dodajo na trakove narezano rumeno papriko, paradižnik, solijo, poprajo, sladkajo, začinijo z mleto sladko ali pekočo papriko. Receptov je na stotine. Ponekod ga delajo tudi z bučami, stročjim fižolom, sladkim zeljem, jajčevci, trdo kuhanimi jajci, začinijo še s česnom, lovorovim listom, timijanom, kislo smetano. Ponudijo ga kot prilogo k mesu.  Lecsó pripravijo tudi s svinjino, piščančjim mesom, slanino, ovčetino. V tem primeru je samostojna jed. lect  medenjak. leča (Lens culinaris) Sredozemska zelnata metuljnica, zelo stara kulturna rastlina, ki izvira z Bližnjega vzhoda. Zraste do 0,5 m visoko. Njena črna, rjava, rdeča ali zelena semena so v širokem, kratkem stroku in vsebujejo veliko beljakovin. Raste v krajih s toplim in zmernih

leča

podnebjem. Zelo pomembna je v Aziji, zlasti v Indiji.  Predpriprava in uporaba v kuhinji: Lečo kuhajo za juhe, enolončnice, pireje, prikuhe, solato. Bolj okusna je, če se je pred kuhanjem ne namoči, nikakor pa se je ne namaka čez noč. Najprej jo je treba prebrati in odstraniti kamenčke, grudice zemlje in smeti. Nato jo samo operejo v vodi, ker črviva zrna in smeti splavajo na vrh in jih tako zlahka odstranijo. Izperejo jo še nekajkrat, nato kuhajo v slani vodi 45–90 minut, odvisno od starosti in sorte. Vode mora biti dovolj, kajti zrnje leče je popije zelo veliko. Voda, v kateri se je kuhala leča, je dobra za zalivanje omak, za juho ipd. V loncu na pritisk kuhajo lečo 15–20 minut. K leči gredo mnoge začimbe: čebula, česen, peteršilj, lovor, piment, timijan, paradižnik, smetana. Prav tako prekajeno meso.  V Indiji pripravljajo iz leče  dal. Posušeno lečo meljejo v moko, s katero zgoščujejo jedi.  Mlade stroke jedo kot zelenjavo.  Hranilna vrednost: Leča /100 g/: 343 kcal (1443 kJ), 24,7 g beljakovin, 1,7 g balastnih snovi; vir železa, kalcija, fosforja, kalija, vitaminov B1, B2, folatov in niacina.  Zgodovina/zanimivosti: Omenjena je že v Svetem pismu, kjer piše, da je Ezav prodal prvorojenstvo svojemu bratu dvojčku Jakobu za skledo leče.  Leča je bila na Slovenskem dolgo najbolj pomembna sestavina jedi v podeželski prehrani. Največ so jo pripravljali na Gorenjskem, Koroškem in v Prekmurju. Pozneje je lečo pri nas povsem izpodrinil  fižol, zato je kmetje ne pridelujejo več in je vsa uvožena.

541

L-0530-0571.indd 541

4.10.2009 20:33:40

led

leča v solati

 gobova juha z lečo Prepražimo 15 dag na koščke narezane prekajene slanine, pomokamo z eno žlico moke in ko porjavi, dodamo 15 dag stročjega fižola, 20 dag nakockanega krompirja, 10 dag leče, 20 dag narezanega ohrovta, 2 večja narezana korenčka, 30 dag na kocke narezanega mesa od telečjih reber in 30 dag narezanih gob. Zalijemo z 8 dl jušne  osnove, solimo, premešamo in dušimo 1 uro. Pred serviranjem umešamo žlico kisle smetane in popopramo.  smetanova leča Operemo 30 dag zelene leče, nato jo damo v 1,5 l vode in kuhalnik nastavimo na najmanjšo stopnjo. V 45 minutah mora leča zavreti, nato jo kuhamo še 45 minut. V tem času bo popila vso vodo (malo prej jo solimo) in se zmehčala. Vanjo zamešamo velik kos masla in lonček smetane, nakar ne sme več zavreti. Začinimo s sveže zmletim poprom in soljo, odišavljeno z zeleno. Postrežemo s klobaso ali kosom prekajenega mesa.  gorenjska leča v solati V vrelo osoljeno vodo, začinjeno z vejico timijana, lovorovim listom in strokom česna, damo kuhat 30 dag leče. Počasi naj vre, a se ne sme razkuhati. Odcedimo jo in ohladimo, nato zabelimo z oljem, kisom, sesekljanim česnom in peteršiljem, soljo in poprom. led(1) Zmrznjena  voda. Voda začne zmrzovati pri 0° C in led se začne taliti pri isti temperatu-

ri. Ko se voda spreminja v led, se širi, kar je treba upoštevati, kadar se shranjuje tekočino v zamrzovalniku: steklenica piva bo v zamrzovalniku po določenem času počila. Suhi led je ogljikov dioksid (CO2) pri -79° C. Uporabljajo ga za zamrzovanje živil med prevozom, ker se topi v zrak, ne da bi za seboj puščal vodo kot običajni led. Z njim tudi dodajajo CO2 umetno gaziranim pijačam. Evtektični led je iz 76,7 % vode in 23,3 % soli, kar zmešajo in zamrznejo. Tak-

posodica in klešče za led

šen led se začne taliti pri –21° C in ima trikrat večji učinek zamrzovanja kot suhi led, zato ga uporabljajo ribiči na morju za zamrzovanje rib.  Barmani ločijo led po velikosti in obliki, saj je to ena od glavnih sestavin pri pripravi večjega dela pijač v baru. Led v velikosti jajca je za izdelavo koktajlov in flipov. Led v velikosti oreha je za izdelavo  fizzov. Led v zrnju je drobno stolčen led, ki mu po angleško rečejo cobbler ice, ker ga uporabljajo za  cobblerje in druge koktajle. Dekorativni led je za okras, zlasti v brezalkoholnih pijačah.  Za mešanje koktajlov ni dober vsak led. Tisti iz hladilnikove zamrzovalne komore je premehak. Zato uporabljajo led iz zamrzovalnika za globoko zamrzovanje in iz  ledomata. Tudi vsaka voda ni dobra za led v koktajlih. Led mora biti iz nevtralne ustekleničene vode. Led v kockah je primeren kot okras v brezalkoholnih koktajlih, za druge mora biti zdrobljen. Pri domai pripravi koktajlov si pomagajo tako, da iz večjega kosa drobijo koščke ledu z  nožem za led, ali pa kocke ledu na deski zdrobijo s kuhinjskim kladivom. Barmani si pomagajo tako, da dajo manjše kose ledu v električni drobilnik ledu, imajo pa tudi barmansko kladivo in nož za led.  Zgodovina/zanimivosti: Led je bil včasih, ko niso poznali hladilnikov, pomembno hladilno sredstvo. Po mestih so razvažali velike kose ledu in jih prodajali gostilničarjem in gospodinjam. Ti so tako v zdrobljenem ledu v ledenici, posebni shrambi, ohranjali sveže meso in druga živila. Led so pred izumom zamrzovalnikov pridobivali iz ledenikov in iz ledu v ledenih jamah. S slovenskega Krasa so iz ledenih jam vozili prodajat led v Trst. {led v luskah, ledene kocke in zdrobljen led:  ledomat} led(2) Poimenovanje za nekatere vrste  glazur, in sicer zlasti sladkorni led za sladkorno glazuro in sadni led za sadno glazuro ( glazura – Recepture za glazure). ledena bomba V modlu narejena zmrznjena slaščica. Običajno je iz dveh sestavin: obod je iz sladoleda (ali šerbeta), notranjost iz ene od mešanic za običajno  bombo. Ledena bomba Pückler je v treh barvah, črni, beli in zlati, kar dosežejo s plastmi čokoladnega, jagodnega in vanilijevega sladoleda. Obdana je z beljakovimi mandljevimi  makroni, namočenimi v maraskinu. Imenuje se po knezu Hermannu Pückler-Muskauu (1785–1871), ki je bil znan sladokusec in potopisec. Ledena bomba Aida je iz vanilijeve podlage, nadevana z jagodnim penastim sladoledom z močno sladkanimi, v

542

L-0530-0571.indd 542

4.10.2009 20:33:42

ledena torta maraskinu namočenimi jagodami. Imenuje se po Verdijevi operi Aida. Egipčanska ledena bomba je iz breskovega sladoleda in polnjena s penastim vinskim sladoledom, cejlonska iz kavnega sladoleda, polnjenega z rumovim penastim sladoledom, japonska iz breskovega sladoleda, na sredini pa ima čajno peno. Bela dama ( dame-blanche) je iz vanilijevega sladoleda, polnjena z mandljevim kremnim sladoledom in rozinami v maraskinu. Sicilijanska ledena bomba je iz limonovega sladoleda in kasatnega nadeva, florentinska iz malinovega sladoleda in polnjena z vanilijevim kremnim sladoledom, beneška pa iz limonovega sladoleda, polnjena z vanilijevim kremnim sladoledom in v rumu namočenim sadjem. Ledenih bomb je sicer na desetine in sproti si izmišljujejo nove. {ledena bomba  Francillon in  Victoria}  ledena bomba Módel za bombo damo v zamrzovalnik za nekaj ur. Nato ga vzamemo ven in na hitro s ploščato leseno kuhalnico obložimo stene in dno s poljubnim sladoledom. Módel takoj vrnemo v zamrzovalnik. Ta čas pripravimo nadev. Zanj vzamemo 0,25 l ohlajenega topljenega sladkorja, kuhanega do bisera ali močne niti. Primešamo mu 8 rumenjakov, nato vse skupaj stepamo nad soparo ali v vodni kopeli. Ko se rumenjaki zgostijo, stepamo naprej na hladnem, dodamo dišave (npr. vanilijo, čokolado, kavo, rum itd.), nalahko primešamo 4 dl stepene smetane. Iz zamrzovalnika vzamemo módel, obložen s sladoledom, stresemo vanj maso za nadev in takoj vrnemo v zmrzovalnik za 5–6 ur, da bomba povsem zmrzne. Pred postrežbo vzamemo bombo iz hladilnika, jo za trenutek postavimo v toplo vodo, módel obrišemo in njegovo vsebino zvrnemo na servirni krožnik. ledena kava  kava(1) – Al' se pije kava, kaffe, café al' caffè?. ledena krema  zmrzlina. ledena kupa Sladica ( kupa) iz sladoleda in vseh vrst svežega in kandiranega sadja. Marinirajo jih z likerji in sladkajo, krasijo s stepeno smetano, prelivi, drobnim pecivom. Postrežejo jih v širokem kozarcu za kupe, šampanjec ali v visokem kozarcu s podstavkom. Andaluzijska ledena kupa je sadna solata iz breskev, hrušk, ananasa in ribezovega želeja. Čez dajo po kroglo smetanovega, mandarinovega in vanilijevega sladoleda, potresejo z mandarinovo lupinico, pokapajo s pomarančnim likerjem in obrizgajo s stepeno smetano. Ledena kupa Lepa Helena ( Belle-Hélène) je kupa iz vanilijevega sla-

ledena kupa

doleda ter hruške iz kompota ali sirupa, okrašene s stepeno smetano in čokoladno omako. Sacherjeva ledena kupa je iz čokoladnega sladoleda, rezine Sacherjeve torte, prepojena z rumom, okrašena s stepeno smetano. Havajska ledena kupa je iz nakockanega ananasa,  kirscha in marelične marmelade, kar zmešajo in dajo na kepico ananasovega sladoleda, okrasijo s stepeno smetano. Ledena kupa royal ( royal) je iz vanilijevega in čokoladnega sladoleda, prelitega s hladno smetanovo čokoladno omako in okrašenega s stepeno smetano. Le-

dena kupa Romanov ( Romanov) je iz vanilijevega sladoleda, svežih jagod v maraskinu in pomarančnem soku, s stepeno smetano. Ledena kupa Melba ( Melba) je iz vanilijevega sladoleda in pol breskve iz sirupa, prelita z malinovo omako, posuta z nastrganimi olupljenimi mandlji.  ledena kupa Aleksandra Okroglo čašo za šampanjec ali kovinsko kupo napolnimo do polovice z nakockanim sadjem, ki smo ga namakali v močno sladkanem  kirschu. Na vrh damo jagodov sladoled, ki ga okrasimo z gozdnimi jagodami.  dunajska ledena kupa Okroglo čašo za šampanjec napolnimo do polovice s kavnim sladoledom, ki ga okrasimo s stepeno smetano, odišavljeno z vanilijo.  ledena kupa Walewska Na dno šampanjske kupe damo vanilijev sladoled, ga prekrijemo z nakockanimi breskvami, ki smo jih prepojili z močno sladkanim  kirschem, vse skupaj pa prekrijemo s stepeno smetano, odišavljeno z vanilijo. Na vrh damo jagodo. ledena torta  Torta, sestavljena iz biskvitne podlage, ki je lahko prepojena s sladkim sirupom ali kakšnim likerjem, in sladoleda s kandiranim sadjem, namočenim v alkoholu. Sladoled je lahko iz več vrst in v plasteh. Na vrh pride še ena plast biskvita. Torto zamrznejo. Pred postrežbo jo obrizgajo s stepeno smetano, potresejo z mletimi ali sesekljanimi orehi, lešniki, mandlji. Včasih vrhnji biskvit premažejo z mar-

ledena torta

543

L-0530-0571.indd 543

4.10.2009 20:33:44

ledenec melado. Veliko vrst jih je. Ledena torta Nica je iz vanilijevega maslenega  biskvita, češnjevca, vanilijevega sladoleda, kandiranih češenj, premazana z zelo sladkim džemom iz češenj, okrašena s chantillyjsko smetano ( Chantilly). Ledena torta Othello je iz čokoladnega biskvita, limonovega kremnega sladoleda,  kirscha, kandiranega sadja in smetane. Ledena torta Sacher je iz čokoladnega biskvita, vanilijevega sladoleda,  maslene kreme z  griljažem, čokoladnih drobcev in smetane. Ledena torta Singapur je iz mandljevega, orehovega ali lešnikovega biskvita, vanilijevega ali ananasovega sladoleda, maraskina, koščkov ananasa in smetane.  Zanimivosti: Podjetje Carvel iz ZDA je leta 2004 ob svoji sedemdesetletnici naredilo največjo ledeno torto na svetu: tehtala je 5480 kg. Razdelili so jo v newyorškem Union Square Parku. ledenec  kandis. ledeni biskvit 1) Slaščica iz različnih biskvitnih podlag ( biskvit) in mešanic za  ledene bombe, oblikovanih v modlih v obliki opeke in zamrznjenih. Nato jih stresejo iz modla, razrežejo na rezine, dajo v papirnate ovojčke in hranijo na hladnem do postrežbe. 2) Razne okrogle in podolgovate ledene slaščice, ki imajo podlago iz biskvita ali  beljakove mase, zgoraj pa so obložene s šerbetom, zmrzlino ali mešanico za  ledene bombe. Okrasijo jih s stepeno smetano, kandiranim sadjem ali sadjem, vloženim v sirupu, s čokoladnimi mrvicami.

ledeni čaj

ledeni čaj Industrijska pijača, izdelana iz čaja in arome sadja, npr. sliv, breskev.  ledeni čaj Skuhamo zeleni čaj, nato vržemo vanj vejico mete. Čez čas precedimo, rahlo sladkamo, ohladimo, nato močno ohladimo v hladilniku. Tik pred postrežbo dodamo 5 žlic ruma na liter čaja. ledeni puding  puding(1). ledeni sufle  sufle. ledeniško vino  vino(1). ledenka(1) (Pseudohydnum gelatinosum) Odlična bela želatinasta goba II. jedilnega razreda. Najboljša je surova v solati z oljem, kisom, jajcem in čebulo, lahko tudi z majonezo. Dobra je v kisu. V zamrzovalniku je obstojna do pol leta.  ameriška omaka z ledenkami 20 dag ledenk sesekljamo, prav tako manjšo konzervo školjk. Umešamo lonček kisle smetane, žlico drobno nastrganega hrena, 3 žlice sesekljanega drobnjaka, sok pol limone, nekaj kapljic  tabaska, noževo konico sladke rdeče paprike, sol. Premešamo in ohladimo v hladilniku. V omako pomakamo krekerje.  ledenke v solati 30 dag ledenk narežemo na večje kose, začinimo s čebulo, bučnim oljem, kisom, soljo, poprom ter 2 narezanima trdo kuhanima jajcema in premešamo. Ponudimo ohlajeno. ledenka(2) Ime dveh sort  zelene solate. ledeno pivo  pivo. ledeno sadje Sladica iz olupljenega sadja (citrusov, ananasa, melon, kakija), nadevanega s sladoledom, šerbetom ali ledenim  suflejem iz koščkov sadja. ledeno vino  vino(1). ledomat Avtomat za izdelavo  ledu(1), ki je v velikih kuhinjah in gostinskih lokalih vedno bolj nepogrešljiv. Led je namreč potreben pri pripravi mesa, rib, pri serviranju solat, pijač. Ledomat je močna hladilna naprava, priključena na tekočo vodo, ki jo močno ohlaja. Njegovo zmogljivost opišejo v kg ledu na 24 ur. Narejen led je spravljen v posebni izolirani komori, ki je del avtomata. Ledomati proizvajajo led v luskah, ki je pomemben za  sekljalnik mesa (kuter), shranjevanje rib in razstavljanje solat v salatieri, in ledene kocke, ki jih uporabljajo za serviranje in ohlajevanje pijač. Kocke stolčejo v zdrobljen led, ki ga uporabljajo enako kot led v luskah. ledvena pečenka (tudi ledvična pečenka) Kos navadno telečjega mesa s kostjo (rebra in včasih hrbtenica) ob robu s srednjega dela spodnjega hrbta, običajno s kosom ledvic. Primerna

za pečenje, pa tudi za razrez v  steake. Če ledvenemu delu izločijo kosti, ga zvijejo v  rulado.  Največkrat se izraz ledvena pečenka uporablja za teletino in jagnjetino (ovčetino). Tako imenujejo tudi jed iz tega kosa mesa, ki ga celega začinijo in spečejo v pečici. {ledvena pečenka  Orloff} ledvice (tudi obisti) Notranji parni organ živali, ki spada med rdečo  drobovino. Ledvice manjših živali so ledvičke, enako rečejo tudi jedi iz ledvic. Čeprav se po obliki pri sesalcih in perutnini razlikujejo, je notranja zgradba zelo podobna. Znotraj imajo žilavo belo ovojnico, ki jo je treba pred uporabo odstraniti, prav tako morebitne ledvične kamne, ostanke krvi in maščobo. Ker imajo oster okus in vonj, jih je najbolje pred nadaljnjo uporabo malce prevreti in nato dobro odcediti. V kuhinji večinoma uporabljajo telečje ledvice, ki jih dušijo in pražijo, tudi cvrejo, pri čemer jim ne odstranijo maščobe. Pečejo jih skupaj z ledvenim delom, na žaru in kot samostojno jed. Precej manj uporabljajo goveje ledvice, ker imajo rade priokus in jih je treba namakati v mleku. Delajo jih s krompirjem kot ragu. Svinjske ledvice pražijo in dušijo v kislih omakah, dajejo jih v zelenjavno rižoto, s krompirjevimi prilogami. Dobre so z gobami. Perutninske ledvičke so skupaj s petelinjimi grebeni sestavina mnogih odličnih prilog. Angleži se navdušujejo nad ovčjimi ledvičkami, ki si jih pripravljajo za tradicionalni angleški zajtrk. Najbolj okusne so ledvice mladih živali. Ponekod jih pečejo na žaru. Pečene so, ko so na sredini še rahlo rožnate; če jih pečejo še naprej, postanejo trde. Naša ljudska jed so  obistne rezine. {ledvičke à la  bordelaise, à la  liégeoise, à la  portugaise in  Turbigo}  Največ ledvic sicer zmeljejo v paštete.  Hranilna vrednost: Goveje ledvice /100 g/: 130 kcal (545 kJ), 15,4 g beljakovin, 6,9 g maščobe; vir

goveje ledvice

544

L-0530-0571.indd 544

4.10.2009 20:33:46

lepljiv

pražene ledvičke

železa, fosforja, kalija, kalcija, joda, cinka, selena, niacina in vitaminov B1, B2, C (15 mg). Telečje ledvice /100 g/: 113 kcal (473 kJ), 16,6 g beljakovin, 4,6 g maščobe; vir železa, joda, cinka, selena in vitamina C (6 mg). Svinjske ledvice /100 g/: 106 kcal (445 kJ), 16,3 g beljakovin, 3,6 g maščobe; vir železa, fosforja, natrija, kalija, kalcija, joda, selena, cinka, vitaminov B1, B2, C (12 mg), niacina. Ovčje ali jagnječje ledvice /100 g/: 105 kcal (440 kJ), 16,8 g beljakovin, 3,3 g maščobe; vir železa, fosforja, natrija, kalija, kalcija, joda, selena, vitaminov B1, B2, C (15 mg), niacina.  Zanimivosti: Jedem iz ledvičk pripisujejo afrodizično moč ( afrodiziak).  ledvičke z gobami Na tenke lističe narežemo 70 dag telečjih ali svinjskih ledvic in jih prepražimo na maslu in zarumenjeni čebuli. Čez nekaj časa dodamo 15 dag gob, jih pomokamo in prepražimo, nato zalijemo z vodo ali juho in vinom. Prevremo, solimo in popramo. Ponudimo s krompirjevim pirejem ali s testeninami. ledvice, livadske  livadske ledvice. ledvičke  ledvice. ledvična pečenka  ledvena pečenka. lefser (mn.) Norveške pogačice. Zanje umešajo maslo s sladkorjem in smetano, postopoma prignetejo moko s pecilnim praškom, nato zamesijo testo, ki ga razvaljajo 2–3 mm na tenko. S piškotnim obodom izrežejo pogačice, ki jih spečejo v pečici na namaščenem pekaču z obeh

strani, da porumenijo. Testo razvaljajo s posebnim valjarjem ki je naprodaj na Norveškem. Po obodu ima vzdolžne, vzporedne žlebičke, zato na testu pušča ustrezne okrasne odtise. leghorn Pasma domačih kokoši ( kure). Ima 13 podvrst. Gojijo jo predvsem zaradi jajc.  Zanimivosti: Imenuje se po angleškem imenu severnoitalijanskega mesta Livorno. legiranje Način  zgoščevanja. Zmešajo mleko (ali kislo ali sladko smetano) in rumenjake. Ko je jed, npr.  juha, skuhana in ne vre več, zamešajo vanjo maso, zaradi česar se jed zgosti. Ne vrejo več, sicer se  legura sesiri. légumier  kuhinjska brigada. legumini  stročnice. legura Masa iz rumenjakov in tekočine za  legiranje. legvani (Iguanidae) Južnoameriški kuščarji, ki žive po drevju in na tleh. Domačini njihovo meso radi pripravijo kot zrezke ali v omaki, cenijo tudi njihova jajca. Značilna jed iz mesa zelenega legvana (Iguana iguana) je  colombo.  Hranilna vrednost: Meso zelenega legvana /100 g/: 109 kcal (457 kJ), 20,8 g beljakovin, 3,4 g maščobe. leicester Angleški poltrdi sir iz kravjega mleka jutranje in večerne molže. Čvrsta sredica ima blag okus in svetlo oranžno barvo, ker ga obarvajo z  anatom. Dober sir za prigrizek in za topljenje.  Zanimivosti: Imenuje se po starodavnem mestu Leicester v osrednji Angliji. leidenski sir (tudi leiden, nizozemsko leidse kaas) Nizozemski sir iz kravjega mleka, ki ga izdelujejo v mestu Leiden. Vsebuje 40 % maščobe, odišavljen je s kumino ali nageljnovimi žbicami. Skorjo mu med zorenjem umivajo, zato je voskasta. Naprodaj je v sploščenih kroglah, težkih 5–10 kg. Milega okusa je, s prevladujočim vonjem po začimbah. Primeren je za sendviče, tudi kot desertni sir po obedu. leipziger allerlei (nemško 'leipziški vse sorte') Nemška specialiteta iz Leipziga, zelenjavna mešanica. Naredijo jo iz korenja, graha, koščkov belušev, cvetače in druge zelenjave, ki jo zmešajo v poljubnih razmerjih. V sopari jo skuhajo v 5–10 minutah in naložijo na krožnik. Včasih dodajo zelenjavi hrčke ali kakšne druge gobe. lekach (jidiš/angleško) Judovsko pecivo. Zanj naredijo umešano testo iz jajc, sladkorja in moke, dodajo mu ingver in med. Med pečenjem testo močno naraste. lekitos Antična posoda, amfori podoben visok vrč za shranjevanje olja z navpičnim ročajem in z vratom, podaljšanim v čašo.

lekitos

lektini Proteini v stročnicah in nekaterih drugih rastlinah. Ker se vežejo z ogljikovimi hidrati v celični povrhnjici, poškodujejo rdeče krvničke, ki glutinirajo. Pri nekaterih vrstah fižola, npr. pri rdečem ledvičastem fižolu, ki ni skuhan ali je premalo skuhan, še 2 uri po zaužitju povzročajo bruhanje, drisko, hujše poškodbe črevesne sluznice. Lektine onesposobijo, če fižol zavrejo in kuhajo med vretjem najmanj 10 minut. lélé (kreolsko/fr.) Posebnost Zahodne Indije: palica, ki se konča s trivejno rogovilo. Domačini z njo mešajo hrano in jo uporabljajo kot tradicionalno kuhalnico. lemberger  modra frankinja. leng (Molva molva) Gospodarsko zelo pomembna jedilna morska riba iz reda  trsk. Doma je v severnem Atlantiku. Velik je do 2 m. Sušijo ga nasoljenega kot polenovko. Iz njega delajo na Švedskem božično jed  lutfisk. Lovijo še modrega lenga (Molva dypterygia), nič manj okusno ribo.  Hranilna vrednost: Meso lenga /100 g/: 82 kcal (396 kJ), 17,1 g beljakovin, 0,7 g maščobe. leonis  lyoner. Lepa Helena  Belle-Hélène. lepek  gluten. lepinja Mlinec iz pšenične moke, kvasa (tudi brez), vode in soli, kakršnega pečejo na Balkanu in Bližnjem vzhodu. lepljiv (pogovorno pocast) Pridevnik, s katerim označujejo snov, ki je smolnata ali se lepi na prste. Testo postane lepljivo, kadar mu dodajo preveč vode. Krompirjev pire postane pocast, če ga pretlačijo skozi sito s krožnimi gibi namesto s pritiskom navzdol, ali če mu dodajo preveč tekočine (mleka, vode).

545

L-0530-0571.indd 545

4.10.2009 20:33:50

les lesni ocet Razkužilo in dišava. Izdelujejo ga s

les: leseno posodje

les Celulozna snov, ki sestavlja deblo, veje in korenine dreves in grmov. V kuhinji uporabljajo veliko lesenih predmetov, ki pridejo v stik s hrano: žlice, vilice, tolkače, zajemalke, deske, kuhalnice, špile, zobotrebce, palčke za ražnjiče, jedilne paličice, razne posode. Temeljno pravilo je, da so za zdravje neškodljivi predmeti iz lesa dreves, ki rodijo užitne plodove. Še posebej na piknikih je treba paziti, v katerem grmu se ureže palico za obračanje mesa, kajti precej se jih je že zastrupilo z oleandrovim lesom. Najboljše sklede za solato so narejene iz oljkovega lesa. Sodi so največkrat iz hrastovine. Skandinavci ljubijo kuhinjski pribor in posodje iz brezovine.  Do neke mere je les vedno porozen in vsrka okus in dišavo hrane. Olja in druge maščobe impregnirajo les. Zato je najbolje imeti za vsako vrsto jedi posebno leseno kuhalnico in zajemalko. Kuhalnica, s katero pražijo čebulo in česen, zagotovo ni primerna za mešanje čokolade ali jajčne kreme.  Lesenih skled in lesenega pribora za solato se ne sme pomivati z detergentom in vodo. Lahko se jih splakne pod curkom vode, najbolje pa jih je obrisati s papirnato brisačo do suhega. les, sladki  sladki koren. leska  lešnik. leskovška pleskavica  pleskavica. leskovški čevapčiči  čevapčiči. lesna moka  moka(2). lesnika Sad istoimenske divje, samorasle jablane (Malus sylvestris), ki je prednica gojene jablane ( jabolko). Raste v Evropi in Aziji. Les-

nike so zelo kisle, zato jih najprej skuhajo. Ker vsebujejo veliko pektina, jih mešajo med sadje za želeje. Pečene in vložene s sladkimi začimbami postrežejo kot prilogo k divjačini, svinjini in perutnini.

lesnike

suho destilacijo iz lesa, tako da žagovino segrevajo v retorti, paro pa lovijo in jo kondenzirajo. Vsebuje ocetno kislino, metanol, aceton, fenole itd. Učinkuje kot razkužilo, zato so ga včasih dodajali tekočinam za vlaganje, danes je le še dišava. Skoncentriran je strupen, močno razredčenega pa dodajajo maslu in izdelkom iz masla, rumovi kremi, sladoledu itd., ker ima vonj in okus po dimu. lestvice Pripomočki za ocenjevanje  senzoričnih lastnosti hrane. Najbolj splošne so tri. Opisna lestvica si pomaga z nasprotji. Na eni strani je npr. izjemno sladko, na drugi izjemno slano. Vmesne stopnje so zelo sladek-zelo slan, sladek-slan, srednje sladek-srednje slan. Na sredini je nevtralna stopnja: ne sladek-ne slan. Tako si ocenjevalec na opisni lestvici lahko sestavlja dvojice po potrebi za sladko-kislo, sladko-grenko, kislo-grenko itd. Hedonska lestvica je pripomoček za splošno oceno ugajanja hrane. Pove, koliko je ocenjevalec hedonistično užival v vonju in okusu jedi, se pravi, ali mu je bilo ugodno ali neugodno. Tu so dvojice zelo mi ugaja-sploh mi ne ugaja, ugaja mi-ne ugaja mi, komaj mi ugaja-skoraj mi ugaja, nevtralna sredina pa je: ne vem, ali mi ugaja ali ne. Ocenjevalec ocenam s prvih dveh lestvic doda še številčno oceno 1–9 s točkovne lestvice. leščarka  jerebi. leščur (Pinna) Rod školjk. Vrsti P. squamosa, ki zraste do 90 cm, in P. nobilis, ki je manjša, živita v Sredozemskem morju in Atlantiku.  Uporaba v kuhinji: Leščurji so odlični v brodetih in rižoti.  rižota z leščurji 2 leščurja odpremo z nožem, jima izvlečemo drobovje in vrečko s peskom. Meso razrežemo na manjše kose. Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo in 2 stroka česna ter 2 dag svežega peteršilja. Malo premešamo in dodamo meso. Po kratkem dušenju dodamo 30 dag riža in dvakratno količino vode. Premešamo, pokrijemo in zdušimo riž do mehkega. Ponudimo toplo, potreseno z naribanim ovčjim sirom. lešnik Plod različnih vrst leske (Corylus), grmov in dreves iz družine leskovk, ki ima v trdi oleseneli lupini užitno aromatično jedrce. Vse kultivirane vrste leske izvirajo iz navadne (C. avellana), velike (C. maxima; tudi makedonska ali Lambertova leska) in turške leske (C. colurna; tudi medvedja leska). Krvavo rdeča leska (C. maxima atropurpurea) ima posebej velike lešnike, povsem obdane s plodnim ovo-

546

L-0530-0571.indd 546

4.10.2009 20:33:56

Licor 43

lešniki

jem. V Tibetu, na Kitajskem in Japonskem rastejo lešniki v bodičasti ježici.  Lešnik imenujejo tudi nekatere plodove, ki so pravzaprav  orehi(2) (oreščki). Tako je npr. ameriški lešnik eno od imen za  arašid.  Uporaba: Zanimivo je, da lešniki spremljajo ljudi od vsega začetka, a je vseeno malo jedi, v katerih jih uporabljajo. Večinoma so to razne slaščice in pecivo, npr. lešnikova čokolada in  napolitanke z lešnikovo kremo. Iz praženih lešnikov delajo  nugat(1) in  lešnikovo maslo. V slaščicah jih najbolj cenijo Švicarji in Avstrijci, radi jih mešajo z mandlji. Nemci nezrele lešnike vlagajo v slanico ali dodajajo solatam. Španci pa so razvili prave jedi z lešniki, npr. slovito  salso(2) romesco. Lešnike sicer po svetu jedo bolj kot

prigrizek.  Iz zrelih plodov stiskajo lešnikovo olje, dišeče  olje, ki ima okus po orehih in ga uporabljajo za začinjanje. Včasih ga dodajo drugim vrstam olja za aromo.  Iz lesa jesenske leske delajo najboljše  zobotrebce. Leskovino so včasih zaradi njene prožnosti uporabljali tudi za izdelavo obročev za sode in škafe. Šele sredi 19. stoletja so začeli sode obijati z železnimi obroči. Znani izdelovalci leskovih obročev so bili na Rakeku in v okolici.  Hranilna vrednost: Lešniki /100 g/: 655 kcal (2751 kJ), 63,5 g maščobe (večinoma nasičene z eno vezjo), 6,5 g balastnih vlaken; vir bakra, kalcija, magnezija, fosforja, cinka, železa, vitaminov B1, B2, E, niacina.  Zanimivosti: Največ lešnikov pridelajo Italijani, Španci, Francozi in Turki. Slovenija je leta 2005 pridelala 97 ton lešnikov. lešnik, ameriški  arašid. lešnik, sladki  sladki lešnik. lešnikasta omaka  Holandska omaka, ki ji dodajo žlico ali dve lešnikastega  masla. Z njo postrežejo lososa, postrv in robca, kadar jih pokrite dušijo v zgornjem delu pečice. lešnikasto maslo (fr. beurre noisette)  maslo. lešnikovo maslo  Maslena mešanica, ki jo uporabljajo za slaščice. Lešnike pražijo tako dol-

lešnikova torta

go, da postanejo svetlo rumeni, nato jih zmanejo, da se odlušči kožica, stresejo v možnar, dodajo malce vode in stolčejo. Zmešajo jih z maslom in pretlačijo skozi gosto sito. lešnikovo olje  lešnik. letna klobasa Slovenska poltrajna salama. Narejena je iz zmlete svinjine, slanine in govedine, začimb in dodatkov, kar nadevajo v umetni ovitek premera 6 cm. Tehta 0,5–1 kg. Delajo jo skoraj vsi slovenski proizvajalci mesnin. letnica polnitve  polnitev. Leuconostoc mesenteroides  bakterije,  puto,  vada. levadou  fréchure. levizija (Lewisia) Rod tolščakovk. Krušnolistno levizijo (L. redidiva) gojijo v Kaliforniji in jo jedo predvsem zaradi okusnih odebeljenih korenin. Liste pripravljajo kot špinačo. levroux Fr. kozji sir iz pokrajine Berry, ki vsebuje 45 % maščobe. Ima obliko prisekane piramide z osnovno kvadratno ploskvijo 8 cm, visoka je centimeter manj. Podoben je siru  valençay, za katerega trdijo, da je nastal prav iz levrouxa.  Zanimivosti: Imenuje se po kraju Levroux, v katerega okolici ga izdelujejo. lezanje (mn.) Slovenska posebnost iz zgornje Vipavske doline. Iz 2 jajc in 15 dag moke naredijo čim bolj trdo testo, ki ga razvaljajo, narežejo na široke dolge trakove, ki jih potem zrežejo na rezance za v juho (ali pa na krpice, ki jim rečejo bleki). Uporabijo jih sveže ali posušene kot jušno zakuho ali testenine z omako. ležak 1)  pivo. 2) Velik sod za shranjevanje vina. libacija  nazdravljanje. liberty Angleški izraz za svobodo. Med prvo svetovno vojno so v ZDA imeli za nedomovinsko vse, kar je bilo povezano z Nemci. Zato so na jedilnih listih sauerkraut ('kislo zelje') spremenili v liberty cabbage ('zelje svobode'), hamburger v liberty sandwich ('sendvič svobode'), german toast pa v french toast ( pain perdu). Podobno so naredili leta 2003, ko se Francija ni strinjala z njihovim napadom na Irak, s fr. jedmi. Tako so npr. french fries ( pomfri) preimenovali v liberty fries. libum (latinsko) Starorimsko vsakdanje pecivo, začinjeno z medom in makom. { medenjak} licitacija  dražba. Licor 43 Španska znamka  likerja iz žganja, sadnih in rastlinskih izvlečkov, vanilije, citrusov. Natančen recept je družinska skrivnost proizvajalca. Ve se le to, da je sestavin 43, kar je dalo likerju ime. Svetlo rumene barve je, postrežejo

547

L-0530-0571.indd 547

4.10.2009 20:33:58

licoroso

liker Licor 43

čistega pri sobni temperaturi, podaljšajo ga s sodavico ali s sadnim sokom, mlekom in s kavo. Izvažajo ga po vsem svetu, saj je cenjena pijača za koktajle. licoroso (prid.) Portugalska oznaka za sladka vina, okrepljena z dodanim alkoholom. licuados (mn.) Južnoameriški sadni sokovi, podaljšani z mlekom ali vodo. Največkrat razredčijo bananov, breskov ali hruškov sok.

ličiji

ria longana, Nephelium longana; tudi longan), ki je prav tako doma na Kitajskem. Rodi rumene, rdeče ali rožnate sladke sadeže, zelo podobne ličiju. Zunaj domovine se dobi v pločevinkah. Zelo kaloričen je in bogat z vitaminom C. Za sveže sadje, kompot, začimbo v jedeh, sokove, kandiranje. Bližnji sorodnik je še rambutan (Nephelium lappaceum), ki ga gojijo predvsem v Indoneziji in jugovzhodni Aziji. Doma je iz Malezije. Rodi plodove, velike kot sliva, ki pa na lupini nimajo bodic, ampak goste vitice, da je videti dlakav. Od tod ima ime, kajti rambut so v malajščini 'dlake', 'lasje', rambutan pa 'kosmatinec iz džungle'. Je sladek in dišeč sadež, ki se ga pri nas dobi v pločevinkah. Po okusu spominja na grozdje. Primeren je za sadne solate, kot začimba k perutnini in svinjini, za omake. Vsak sadež vsebuje eno pečko. Pečke pražijo in jih predelujejo v rambutanovo maslo. Tudi pulasan (Nephelium mutabile) je vrsta ličija. Sadež je bradavičast.  Hranilna vrednost: Liči (svež) /100 g/: 66 kcal (277 kJ), 1,3 g balastnih snovi; vir kalija, kalcija, magnezija, železa, fosforja, natrija, bakra, mangana, selena, folatov, niacina in vitaminov B, C (71 mg). Kitajski oreh (tj. posušen liči) /100 g/: 277 kcal (1163 kJ); vir kalija, fosforja, kalcija, magnezija, natrija, cinka, bakra, selena, mangana, vitaminov B6, C (183 mg!), E, K, niacina in folatov. Vložen liči /100 g/: 74 kcal (310 kJ); vir natrija, kalija, kalcija, železa, fosforja in vitaminov B, C (63 mg). Longan (svež) /100 g/: 60 kcal (252 kJ); vir kalija, železa, fosforja in vitaminov B, C (84 mg). Rambutan (svež) /100 g/: 60 kcal (251 kJ); vir natrija, kalija, kalcija, železa, fosforja in vitaminov B, C (39 mg).  Zanimivosti: Longanski liči naj bi bil zdrav za oči, zato so ga rade uživale kitajske tkalke in vezilje. Legenda pripoveduje, da počnejo to, ker bi rade tkale tako lepe vzorce, kot jih tke hči sonca.

liči Ovalen droben sadež kitajskega ličija (Nephelium sinensis, Litchi sinensis), zimzelenega drevesa, ki ga gojijo na Kitajskem že vsaj 3500 let, danes pa tudi v Indiji, Afriki, Braziliji, ZDA, Avstraliji in Izraelu. Ima trdo rdečo skorjo z bodicami in podolgovato koščico. Sočen je, z rahlim okusom po redkvici, najbolj okusen je ohlajen. Uživajo sveže, v kompotu, dobijo se tudi v pločevinkah. Kitajci in Tajci jih dodajajo mesnim jedem. Posušenemu ličiju rečejo kitajski oreh. Sušijo ga na soncu ali v sušilnicah s koščico vred, zato ob stresanju rožlja. Sorodnik kitajskega ličija je longanski liči (Eupho-

longanski ličiji

liči: rambutani

 Kitajci imajo sedmi dan sedmega meseca dan zaljubljencev. Takrat je sezona ličijev in povsod pripravljajo sadno solato iz ličijev, melon, jagod, sladkorja in riževega žganja, ki ga v Evropi nadomeščajo s  cointreaujem.  Najboljši liči raste v Kantonu in okolici.  rambutanova/ličijeva sladko-kisla omaka V kozici skuhamo 1,5 dl goveje juhe, 2 dl pomarančnega soka in žlico  sojeve omake. Posebej zmešamo 0,5 dl koruzne moke z malce hladne vode, da postane masa gosto tekoča. Vlijemo jo v vrelo juho in mešamo, dokler se omaka ne zgosti. Na koncu dodamo 5 nasekljanih rambutanov (ali ličijev) iz pločevinke (saj do svežih težko pridemo). Kuhamo med mešanjem še 10 minut. Omako postrežemo k raci, piščancu, svinjini. ličinke  žuželke. ličnica Okusno meso z lica živali, zlasti goveda, svinj, ovc, jelenov, pa tudi večjih rib ( polenovka, skat). Posebnost je žrebičkova ličnica v pikantni gobovi omaki. V Benečiji žrebičkovo ličnico posušijo, nato jo nastrgajo, prekrijejo s skuto in prelijejo z balzamičnim kisom. Govejo ličnico je treba dolgo kuhati. Primerna je za sekljanje, raguje in makaronovo meso. lie, sur  muscadet. liebfrauenmilch Nemško sladko rensko vino, narejeno iz renskega rizlinga ali zelenega silvanca (70 %), rizvanca in kernerja. Na etiketi ima tridelni zlat oltar, sredi katerega je Marija z Jezuščkom v naročju. Večino ga izvozijo v Veliko Britanijo.  Zgodovina/zanimivosti: Okoli cerkve Naše ljube Gospe (nemško Liebfrauenkirche) na območju Wormsa so liebfrauenmilch delali že v 17. stoletju. Liebig, Justus von (1803–1873) Nemški profesor organske kemije in predsednik bavarske akademije znanosti. Izumil je  mesni izvleček

548

L-0530-0571.indd 548

4.10.2009 20:34:01

lignji

Justus von Liebig

in  pecilni prašek. Preučeval je tudi polnozrnato moko. liederkranz Mehki sir, ki ga v obliki kvadrov izdelujejo v ZDA. Zelo je podoben  limburškemu siru. Skorjo mu operejo, da dobi rdečo prevleko. Primeren za mazanje, topljenje in za začinjanje jedi. liégeoise, à la (podomačeno po lieško) Fr. izraz, s katerim opišejo jedi, katerih bistveni sestavini sta alkohol in brinove jagode. Ledvičkam à la liégeoise priložijo krompir z zdrobljenimi brinovimi jagodami, slanino in omako iz  mesnega soka, gina in belega vina. lieutenant  koktajl(1) – Recepti za koktajle od A do Z. Life Savers (mn., angleško 'rešitelji življenja') Ameriški bonboni v obliki obročka z luknjo na sredi, z okusom po poprovi meti. Izumil jih je leta 1913 tovarnar Clarence Crane iz Clevelanda (Ohio). Leta 1924 je začel prodajati še različico s sadnim okusom.  Zanimivosti: Ime so dobili po mornarskih rešilnih obročih (angleško lifesavers), katerih obliko imajo. light (prid.; angleško 'lahek') Oznaka na pijačah, mlečnih in drugih izdelkih, ki pomeni, da ima živilo vsaj 30 % manj sladkorja, maščob, soli, alkohola in nekaterih drugih sestavin, kot je običajno.  Zanimivosti: Strokovnjaki pravijo, da je označevanje izdelkov z napisom light le trik, ki naj bi povečal prodajo. Ni namreč zdravo, če telo ne dobi dovolj maščob, ki jih nato pretvarja v ogljikove hidrate ali uporabi za skladiščenje vitaminov. Ob testiranju izdelkov z oznako light pa so ugotovili, da premnogi proizvajalci goljufajo, saj v marsikaterem 'lahkem' izdelku ni 30 % manj sladkorja, maščob itd. { medium,  mild} lignin  balast,  polisaharidi.

lignji

lignji (Teuthoidea)  Glavonožci z desetimi lovkami. Okoli 350 vrst jih je, od nekajcentimetrskih do tistih, ki merijo kar 18 m. Imajo podolgovat trup in na repu dve plavuti, tako da spominjajo na puščico. V ribarnicah je najbolj pogost navadni ligenj (Loligo vulgaris). Lovijo ga v Sredozemskem morju in severnem Atlantiku.  Najboljši lignji so dolgi do 15 cm. Za prehrano so pomembni, še posebej na Japonskem. Kitajci in Japonci imajo radi posušene. Zamrznjeni lignji so še boljši od svežih, ker ohranijo aromo in se celo zmehčajo. Na voljo so tudi vloženi in konzervirani.  Predpriprava in uporaba v kuhinji: Pred uporabo je treba lignje očistiti. Odtrgajo jim glavo z lov-

kami, nato očistijo vrečko drobovja in vrečko s črnilom (razen, če jo potrebujejo za črno rižoto). Izvlečejo tudi prosojno kost. Slečejo jim kožo, nato trup in lovke (izmed katerih so odstranili oči in trdi 'kljun') operejo. V ribarnicah sicer pogosto prodajajo že (površno) očiščene lignje. Odlični so za na žar, pečenje, praženje, cvrtje, dušenje v omakah, nadevanje itd. Verjetno so najbolj priljubljeni pečeni na žaru ali pa kot kalamari, narezani na kolobarčke, soljeni, pomokani (tudi pomočeni v zmes moke, vode in jajca) in ocvrti, postreženi s tatarsko omako. { glavonožci}  Shranjevanje: V hladilniku se lignji ohranijo 1–2 dni ( hladilnik – Trajanje živil v hladilniku).  Hranilna vrednost:

lignji na žaru

549

L-0530-0571.indd 549

4.10.2009 20:34:09

ligueil

lignji: kalamari

Navadni lignji (surovi) /100 g/: 92 kcal (386 kJ), 15,6 g beljakovin, 1,3 g maščobe; vir fosforja, selena, natrija, kalija, železa, kalcija, niacina, vitaminov B, C, E.  Zanimivosti: Slovenski ribiči so leta 2007 nalovili 11.444 kg lignjev.  istrski nadevani lignji 0,5 kg klapavic vržemo v vodo, da so pokrite, in zavremo. Kuhamo, dokler se vse školjke ne odprejo, včasih jih premešamo. Vzamemo jih iz vode (ki jo prihranimo) in iz njih izvlečemo meso. Lignje očistimo, glavo in lovke razrežemo na koščke. Na 0,7 dl olivnega olja prepražimo sesekljano čebulo, dodamo zrezane lovke in glave, poper in sol, premešamo, nato dodamo riž, ki ga zalivamo z malce vode, v kateri so se kuhale klapavice. Ko je riž zdušen do mehkega, zamešamo v rižoto še meso školjk in z zmesjo nadevamo lignje, ki jim nato z zobotrebci zapremo odprtino. Nadevane lignje povaljamo v moki in v 0,7 dl olivnega olja prepražimo z vseh strani. Položimo jih na krožnik. V olje, na katerem smo pražili lignje, damo 25 dag sesekljanega paradižnika, dolijemo 3 dl belega vina, premešamo in v omako zložimo lignje. Pokrite kuhamo na zmernem ognju pol ure. Preden jih ponudimo, jim odstranimo zobotrebce. ligueil  sainte-maure. ligula  žlica(1). liguria Sorta  oliv. lijak 1) (tudi lij) Okrogla stožčasta posoda z dolgim dulcem za nalivanje tekočin v steklenice in druge posode z majhno odprtino. Narejen je iz nerjaveče, emajlirane ali pocinkane pločevine, plastike, stekla. Nekateri lijaki imajo na dnu pipico, s katero nadzirajo odtekanje tekočine. Dekantirni lijak je za pretakanje rdečega vina iz steklenice v  karafo, da vino razvije aromo in se ogreje na sobno temperaturo. Na-

rejen je iz nerjaveče kovine, ob strani ima ročaj. Poseben jajčni lijak ima na dnu pet dulčkov. Skozenj vlivajo v juho ali kuhan sladkor jajca za  jajčne niti(1). 2) Posoda iz nerjavečega jekla ali umetne mase, nekdaj tudi iz emajliranega železa, navadno vgrajena v delovni pult, ki služi za odtok umazane vode v kuhinji. V lijaku pomivajo posodo ter perejo in čistijo zelenjavo.

lijak za vino

lijček  dulec. liker Vinsko žganje z dodatkom sladkorja, sadnih sokov in aromatičnih snovi, tudi rastlinskih izvlečkov in grenčin ( grenčica). Sprva so bili likerji  eliksirji, ki so jih izdelovali zdravniki. Najbolj preproste likerje izdelajo tako, da v  žganje namočijo sadje, rastline, začimbe ali druge aromatične sestavine. Industrijske likerje večinoma proizvajajo z dodajanjem eteričnih olj in drugih izvlečkov žganju, pri poceni likerjih pa dajo žganju okus in vonj z umetnimi dodatki. Ti likerji se razlikujejo od tistih, ki so narejeni z dodatki iz sadnega  žganja. Za podlago likerjem vzamejo boljše vrste žganja, pa tudi rum ( Malibu), brandy in viski, celo gin.  Iz češenj ali višenj delajo  cherry brandy,

iz višenj in gorskih zelišč je  cerasello. V kuhinji je zelo pomemben  maraskino iz višenj in njihovih zdrobljenih koščic. Z vonjem po vijolicah in vaniliji je odišavljen liker  parfait amour. Pomarančni likerji so  Cointreau,  curaçao,  Grand Marnier in  triple sec. Priokus pomaranče imajo še it.  Aurum, madžarski  Unicum in južnoafriški  Van der Hum. Iz grenkih pomaranč ali artičok izdelujejo  amaro. Iz grenivk je ameriški  Forbidden Fruit. Iz gorskih rož je  millefiori(1). Iz mete je  metov liker. Iz mete in čokolade je sloviti  Royal Mint-Chocolate. Kavna likerja sta  Kahlúa in  Tia Maria. Iz jajčnih rumenjakov ( jajčni liker) je  advocaat. S kumino delajo likerja  danziger goldwasser in  kümmel. Iz janeža sta  anisetta in  anisette. Iz bezga je  sambuca. Iz orehov ( orehovec) izdelujejo Italijani  nocino. Iz bukovih listov je bukov liker ( bukev). Iz grenkih mandljev izdelujejo grenčico  amaretto. Iz zeliščnih mešanic so narejeni t. i. samostanski likerji, mdr.  benediktinec,  chartreuse(1),  Drambuie,  Elixir d'Anvers,  Galliano,  Glayva,  Izarra,  trapestin in  Vieille Cure.  Vinska likerja sta  Cordial-Médoc in  Ponche Soto. Kremne likerje ( crème(2) – Crème de la crème) delajo iz banan, črnega ribeza, mete, vrtnic, čokolade itd.  Običajno imajo likerji 20–40 % alkohola in 20–30 % sladkorja. Sladki likerji vsebujejo najmanj 200 g skupnega sladkorja in najmanj 17–22 % alkohola.  Domači vinski liker naredijo iz mešanice črnega vina, enake količine sladkorja, kozarca ruma, kozarčka čistega alkohola in več zavitkov vanilijevega sladkorja. Ni dolgo obstojen. { teranov liker}  Uporaba v kuhinji: Likerji so v kuhinji zelo dobrodošla dišava, ki popestri hrano. V receptih je treba upoštevati predpisani liker, kajti čeprav imajo npr. Cointreau, Grand Marnier in curaçao vsi okus po pomaranči, da hrani vsak drugačen okus. Pogosto za odišavljanje jedi uporabijo mešanice različnih likerjev.  Hranilna vrednost: Liker s 25 % alkohola /100 g/: 308 kcal (1297 kJ), 35 g ogljikovih hidratov.  Zanimivosti: Za najboljše likerje na svetu se ne ve, kako jih delajo, ker je to skrbno varovana poslovna skrivnost. To gre tako daleč, da npr. v kartuziji Grande-Chartreuse, kjer delajo istoimenski liker (chartreuse(1)), noben menih ne pozna celega recepta, ampak samo delček. Zanj ve le nekaj oseb, ki vodijo postopek in so zavezane k molčečnosti. liker, tiražni  tiražni liker.

550

L-0530-0571.indd 550

4.10.2009 20:34:12

limona likerski žele  žele(2). likersko vino  vino(1). likof  Pojedina ob zaključku velikega dela, npr. ob košnji, žetvi, mlačvi. Danes likof prirejajo tudi ob postavitvi slemena na novo hišo. Likof ob košnji je na Notranjskem, Idrijskem in Tolminskem pokošnjica, na Cerkljanskem pakusna. Likofu ob končani žetvi rečejo  dožetki, ob končani mlačvi  domlatki.  Zgodovina/zanimivosti: Na Cerkljanskem je morala gospodinja za vsakega dninarja speči veliko orehovo potico, pa še toliko majhnih, kot je imel dninar delovnih dni. Te so odnesli domov. Za mizo pa so pri pakusni dobili osem riht. Najprej juho iz prašičjega mesa, na koncu še meso, ki se je kuhalo v juhi. Ves čas je krožil naokoli vrč tepkovca ali vina.  Še posebej veliki likofi so bili v graščinah sredi 19. stoletja, ko so graščaki ali grofje priredili likof za vse podložne kmete, njihove hlapce in dekle, ki so sodelovali pri košnji na gosposkih travnikih.  Na Ribniškem so za likof postregli s kurjo obaro, krofi, pijačo in kruhom. likopen Rdeče karotensko barvilo v paradižniku, rdeči grenivki in palmovem olju. Uporabljajo ga v živilski industriji kot barvilo. Je pomemben antioksidant. likörwein Nemško poimenovanje za likersko  vino(1). lilija, tigrasta  tigrasta lilija. Lillet Fr. lahek  vermut iz rdečega ali belega bordojca, v katerem namočijo sadne lupine in zelišča, nato pa ga starajo v hrastovih sodih. Izumila sta ga brata Paul in Raymond Lillet leta 1872. Sprva sta ga delala iz belega bordojca, gaskonjskega žganja, trsnega sladkorja, poma-

vermut Lillet

ranč, kinina, zvezdastega janeža, vanilije in kakava. Zaradi vsebnosti kinina sta ga imenovala Kina Lillet. Kasneje so za Angleže začeli delati Lillet Dry, da so ga lahko mešali z ginom. Po drugi svetovni vojni je Lillet postal znan tudi v ZDA. Leta 1962 so začeli izdelovati tudi Lillet Rouge iz rdečega bordojca. Leta 1986 so Lilletu spremenili okus, da je bolj saden, manj sirupast in manj grenak. Od leta 2000 izdelujejo tudi Lillet Selected iz lastnega grozdja.  V New Yorku ga postrežejo tako, da nad kozarcem podržijo gorečo vžigalico, nad katero stisnejo lupino limone. Eterična olja se vnamejo in goreča padajo v pijačo, kar ji da poseben okus in aromo. limanda (Limanda limanda) Užitna ploščata riba iz reda  bokoplut, ki ima belo meso. Zraste do 40 cm, je rombaste oblike. Živi v vzhodnem Atlantiku, v Sredozemskem morju je ni. Je okusna, a ne vrhunska jedilna riba, saj pri čiščenju zavržejo kar dve petini ribe. Prodajajo cele ali očiščene v filejih. Sorodna rumenorepa limanda (Limanda ferruginea) živi v vodah zahodnega Atlantika.  Hranilna vrednost: Meso limande /100 g/: 85 kcal (354 kJ), 17,4 g beljakovin, 0,8 g maščobe; vir kalija, fosforja, natrija, kalcija, magnezija, železa, vitaminov A, B12, C (2 mg), E, niacina. limburški sir (tudi limburžan) Poltrdi ali mehki sir iz kravjega mleka, kakršnega delajo v Limburgu v Belgiji. Vsebuje 45 % maščobe in ima umito skorjo z rdečo plesnijo. Zori 3–4 tedne in postane pikanten. Ima obliko kvadra ali opeke, težke 0,2–1 kg. Če je narejen v manjših prizmah po 10–15 dag, se imenuje  romadur. Zdaj ga izdelujejo večinoma Nemci in Nizozemci, ki ga cenijo ob pivu. Posnemajo ga Američani s sirom  liederkranz. limeade  limonada. limeta Plod limetovca (Citrus aurantiifolia), tropskega drevesa iz rodu  citrusov, ki je doma v jugovzhodni Aziji. V Evropo so ga prinesli Arabci, ko so osvojili Španijo, od tam pa ga je Kolumb leta 1493 odnesel v Ameriko. Limeta je manjša od  limone, a bolj diši in je precej bolj kisla. Iz nje stiskajo sok in eterično olje. Na Tajskem zelo cenijo tajsko limeto (Citrus hystrix). Je zelo kisla, lupina vsebuje veliko eteričnega olja, aromatična je; pri kuhi uporabljajo tudi liste. V Indiji gojijo sladko limeto (Citrus limettioides), ki je podobna pomaranči, a je njen sok omlednega okusa, zato se ni razširila. Limkvat je križanec med limeto in  kumkvatom; vzgojili so še druge, manj zanimive križance.

limete

 Uporaba v kuhinji: Limeto veliko uporabljajo v srednjeameriški (tudi zahodnoindijski) in azijski kuhinji, pri nas jo komaj poznajo. Limetovčeve cvetove sušijo in uporabljajo za odišavljanje krem, sladoleda in drugih slaščic, le redko pa pri kuhi (za piščanca in teletino).  Hranilna vrednost: Limeta /100 g/: 30 kcal (130 kJ), 3 g balastnih snovi; vir kalija, fosforja, magnezija, kalcija, karotena, vitaminov C (29 mg), E in K. Tajska limeta /100 g/: 43 kcal (182 kJ), 1,5 g balastnih snovi; vir kalija, kalcija, natrija, železa, fosforja, vitaminov A, B, C (37 mg).  Zanimivosti: V britanski mornarici so mornarji proti skorbutu dnevno dobivali sok limete (angleško lime). Zaradi tega so začeli mornarje, pa tudi Angleže nasploh, imenovati Limeys ('Limetarji').

tajski limeti

limkvat Križanec med  limeto in  kumkvatom.

limona (tudi citrona) Rumen, jajčast plod limonovca (Citrus limonia; tudi citronovec), ki je manjše drevo iz rodu  citrusov, doma v to-

551

L-0530-0571.indd 551

4.10.2009 20:34:14

limona, vodna

limone

plejših krajih pod Himalajo in na Kitajskem. Od tam naj bi ga dobili Arabci v 10. stoletju, v 12. ali 13. stoletju naj bi s križarji prišel v Evropo, kjer ga danes gojijo v Sredozemlju, največ v Italiji in Španiji. Navadne limone imajo malo pečk, lupino z drobnimi luknjicami in veliko kislega soka, debelokožne pa imajo manj soka in jih gojijo bolj zaradi lupinice. Zelena limona je  limeta. Med limone sodi tudi velika  citronatna citrona.  Ker je lupina običajnih limon škropljena s strupi proti škodljivcem in proti gnitju ( bifenil), ni užitna. Zato danes v ta namen uporabljajo eko limone ( eko).  V trgovinah se dobi poleg limon tudi naribane in posušene limonove lupinice, limonov izvleček in  limonovo olje. Marsikdo pa goji limone kar doma v glinastih loncih, da jih ima pri roki za lupinico.  Uporaba v kuhinji: Limonov sok in lupino uporabljajo za začimbo v jedeh in pijačah, še posebej za torte in slaščice na splošno. Limonov sok se imenitno ujame s kaprami. Meso in ribe, namočene v limonov sok, se zmehčajo. Z limonovim sokom in/ali lupinico pripravljajo razne  limonove omake. Ponekod uporabljajo za začimbo tudi limonovčeve liste.  Limone tudi vlagajo, zlasti v arabskem svetu, kjer z njimi začinjajo  kuskus(2) in solate. Spomladi, ko so v severni Afriki limone zrele, izberejo manjše s tenko lupino. Prerežejo jih na četrtine, a tako, da spodaj ostanejo skupaj. Razprejo jih in osolijo, nato stisnejo skupaj, zložijo v kozarce, malce pritisnejo, da spustijo nekaj soka, nato zalijejo z vodo ter dobro zaprejo. Po enem mesecu jih začnejo uporabljati. Za uporabo jih jemljejo iz kozarca samo z leseno žlico (zaradi kisline). Običajno za začimbo vzamejo le lupino, a v solate dajejo tudi narezan sadež. Ponekod jih vlagajo začinjene s cimetom v paličicah, nageljnovimi žbicami in koriandrom.  Hranilna vrednost: Limo-

limonov šerbet

limonovec

na /100 g/: 27 kcal (114 kJ), 0,4 g balastnih snovi; vir kalija, kalcija, fosforja, železa, natrija, vitaminov B, C (53 mg – precej, a pol manj kot  kivi!), folatov, niacina. Limonov sok /100 g/: 25 kcal (105 kJ); vir kalija, kalcija, fosforja, železa, natrija, vitaminov B, C (46 mg), folatov,

niacina.  Limonov sok, pomešan z medom, je odlično domače zdravilo proti prehladu, saj limona vsebuje flavonoid  citrin.  Zgodovina/zanimivosti: Kapitan James Cook je svoje mornarje prisilil, da so jedli vsak dan limone, s čimer je odpravil staro mornarsko bolezen skorbut.  Ime limona je k nam prišlo iz it. in nemškega poimenovanja limone, ta pa korenini v perzijski besedi limun. { limonada;  limonska trava} limona, vodna  pasijonka. limonada (redko citronada) Topla ali hladna osvežilna pijača iz soka  limon, pomešanega z

limonada

552

L-0530-0571.indd 552

4.10.2009 20:34:18

limonova skuta vročo ali hladno vodo in sladkorjem. Delajo jo tudi s sodo ali mineralno vodo. Danes so industrijsko narejene limonade pretežno iz umetnih zmesi na podlagi  citronata(2). Angleži delajo limonado tudi iz  limete; rečejo ji limeade.  Uporaba: Z limonado delajo celo vrsto brezalkoholnih koktajlov. Pijejo jo kot osvežilni napitek, radi jo mešajo tudi z viskijem in drugimi žitnimi žganji.  Zgodovina/zanimivosti: Limonada je bila cenjena že v 17. stoletju. Prvo prodajalno limonade je neki limonadar odprl leta 1630 v Parizu.  limonada Ožmemo 5 limon, sok razredčimo z litrom vode in po okusu sladkamo. Ponudimo močno ohlajeno.  limonada za športnike (priporočajo jo športnikom neposredno pred akcijo) 3 limone ožmemo in sladkamo s 3 žlicami medu. Izpijemo na dušek, preden vitamini oksidirajo. limonnaja  vodka. limonova omaka Svetla omaka za k ribam, piščancu, teletini, svinjini. Drobtinice svetlo prepražijo na maslu, zalijejo z jušno  osnovo, začinijo z naribano limonovo lupinico. Počasi vrejo, da se razkuha. Začinijo z limonovim sokom in solijo. Odstavijo, legirajo z rumenjakom, dobro premešajo in ponudijo. Limonova maslena omaka je iz stepene sladke smetane, ki ji primešajo limonov sok, razpuščeno maslo, rumenjak in žličko moke. Počasi segrevajo med stalnim stepanjem, da se mešanica zgosti in maskira metlico. Dodajo sol, beli poper in sesekljan peh-

pita z limonovo skuto

tran. K pečenim ribam. Limonova topla omaka ( recept) je za k stročjemu fižolu, prekajenemu lososu, pljučni pečenki. Grški limonovi omaki sta  avgolemono in  ladolemono.  limonova topla omaka V kozici raztopimo 7 dag masla in ga odstavimo. Drugo kozico damo v vodno kopel in v njej stepamo sok cele limone, nastrgano limonovo lupino, 2 žlici vode in 5 rumenjakov, dokler se omaka ne zgosti. Vzamemo iz vodne kopeli, počasi med stepanjem dodamo ohlajeno maslo, po okusu začinimo s soljo, poprom in  tabaskom. Do postrežbe naj počaka v vodni kopeli, ker se sicer rada sesiri.

limonova skuta Angleška posebnost: mešanica sladkorja, masla, stepenih jajc, limonove lupinice in limonovega soka ( skuta(2)). Nad toploto jo mešajo, dokler se ne strdi. Spravijo v kozarcih v hladilniku. Za mazanje na kruh, za namaze v torticah.  Namesto limonovega soka lahko vzamejo tudi kak drug sadni sok ( sadna skuta).

limonova skuta

 limonova skuta V sok 4 ekološko pridelanih limon (ali v enako količino pomarančnega, jabolčnega, ribezovega itd.) nastrgamo lupinico vseh 4 limon (ali pa vzamemo navadne limone in v sok stresemo ustrezno količino kupljenih suhih lupinic), dodamo 12,5 dag masla in 25 dag sladkorja.

losos z limonovo omako

553

L-0530-0571.indd 553

4.10.2009 20:34:25

limonovec Zmešamo, kuhamo na šibkem ognju v vodni kopeli, dokler ne nastane enakomerna masa. Na koncu penasto umešamo 4 jajca, ki jih med neprestanim mešanjem vlivamo v maso, da se zgosti. Še vročo skuto nalijemo v manjše kozarčke in nepredušno zapremo s pokrovom. V hladilniku ostane skuta uporabna 3 mesece. Ponudimo jo kot namaz za na kruh in drobno kvašeno pecivo. limonovec  limona. limonovo olje Eterično olje v lupini limone. Uporabljajo ga skupaj z limonovo lupinico za odišavljanje jedi, posebej peciva. Pridobivajo ga tudi kot izvleček iz limonove lupine in prodajajo v stekleničkah. V vsaki limoni je limonovega olja za 0,15–0,3 % sadeževe teže.

limonska trava

limonska trava (Cymbopogon citratus, C. flexuosus, C. nardus; tudi citronelka in cimbopogon) Do 2 m visoka trava z modro zelenimi listi, ki raste ob rekah in v močvirjih. Poznajo jo že nekaj tisoč let, saj je kot 'dobra korenina' omenjena že v indijskih Vedah. Posušena in zdrobljena diši in ima podoben okus kot lupina limone, ker vsebuje citral, snov, ki je tudi v limonovem soku. Uporabljajo spodnji, svetlejši del listov, predvsem za začinjanje ribjih jedi, juh in solat. Svežo uporabljajo v južni in jugovzhodni Aziji, kjer ji rečejo sereh, serai in takrai, ter v Louisiani (ZDA), drugod se morajo zadovoljiti s posušeno ali zmleto v prah, z njenim sirupom ali vodo v stekleničkah.  Ker je eterično olje limonske trave strupeno, jo zadnji čas nadomeščajo z  meliso, ki prav tako diši po limoni, in s  citronko.  Hranilna vrednost: Limonska trava /10 g/: 9,1 kcal (38,4 kJ), 0,35 g balastnih snovi; vir vitamina A, kalcija, železa, fosforja. limousine, à la (podomačeno po limousinsko in po limuzinsko) Fr. izraz, s katerim mdr. opišejo način priprave rdečega zelja. Tenko ga narežejo in zdušijo na maščobi z malce jušne  osnove, ščepcem sladkorja in kančkom kisa. Ko je zelje mehko, mu dodajo zmečkan krompir in kostanjev pire.  Zanimivosti: Limou-

sine je pokrajina v Franciji. { omleta – Omleta na štirideset načinov,  piščanec – Piščanec na petnajst načinov} limoza Bolezenska lakota oziroma neobvladljiva želja po hrani. limpa Švedski rženi kruh. V mlačno vodo dajo melaso, sladkor, sol, margarino, limonovo lupinico in kvas. Premešajo, dodajo rženo in pšenično moko in zamesijo testo, ki ga dajo pokritega počivat za 10 minut, nato spet premesijo. Na toplem ga pustijo vzhajati 2 uri, znova pregnetejo in še enkrat vzhajajo za 1 uro. Spečejo v zmerni pečici (40 minut). Premažejo z margarino in ohladijo. limuzinsko, po (tudi limuzinski)  limousine, à la. Lindströmova govedina Švedska posebnost: zrezek iz zmlete govedine, narejen s sokom rdeče pese, kaprami in čebulo. Rečejo mu tudi Lindströmov hamburger.  Zgodovina/ zanimivosti: Na Švedsko je ta zrezek prinesel pomorščak Henrik Lindström (1831–1910). Hitro je postal del švedske tradicije. lingue di gatto (mn., it. 'mačji jeziki') It. piškoti iz Piemonta. Precej tekoče testo naredijo iz moke, sveže smetane, beljaka, sladkorja, vanilijeve dišave. V namaščenem pekaču jih oblikujejo v podolgovate, ploščate piškotke, ki spominjajo na mačje jezike. Rahli so in se kar stopijo v ustih. Ponudijo jih k  šodoju, z njimi krasijo kupe, kreme, sladoled in druge slaščice. Znani so po vsej Italiji. Ponekod delajo tudi slane, ki jim rečejo lingue di suocera ('taščini jeziki'). { langue-de-chat}

lingue di passero (mn., it. 'vrabčji jeziki') It. dolge testenine, širše kot običajni špageti (2,3–4 mm), ploščate, podobne  bavettam. lingue di suocera (mn.)  lingue di gatto. linguiça  chouriço.

linguine z morskimi sadeži

linguine (mn.; podomačeno jezički) It. izraz za ovalne, ploščate špagete, torej vrsto rezancev, ki spadajo med dolge testenine. Delajo tudi linguine  trenette in linguine fettuccelle ( fettuccine).

lingue di gatto

554

L-0530-0571.indd 554

4.10.2009 20:34:36

liofilizacija Linie Aquavit Norveška znamka  akvavita, ki ga starajo v hrastovih sodih. Starat ga odpeljejo v Avstralijo, nato ga prepeljejo nazaj na Norveško, kjer ga ustekleničijo. Tako je to edino žganje na svetu, ki potuje pred ustekleničenjem dvakrat čez ekvator (od tod tudi ime).

linj

linj (Tinca tinca; tudi ruska) Jedilna riba kostnica iz družine krapovcev. Zraste do 60 cm, težak je do 10 kg. Živi v stoječih in mirno tekočih vodah Evrazije. Gojijo ga tudi v ribnikih. Kjer je voda čista, so linji zelo okusni, saj imajo malo kosti. V blatnih vodah pa imajo priokus, zato jih je treba namakati v vodi. Najboljši so pri 2 kg in ko presežejo 7 kg.  Uporaba v kuhinji: Linje pripravljajo kot krape: cele, nadevane, v filejih, kotletih. Kuhajo jih tudi au  bleu.  Hranilna vrednost: Meso linja /100 g/: 76 kcal (319 kJ), 17 g beljakovin, 0,5 g maščobe; vir železa, kalcija in vitamina C (2 mg). linška torta (nemško linzer torte) Avstrijska slaščica, ki se imenuje po mestu Linz. Naredijo jo iz  linškega testa, odišavljenega z limono in cimetom, s katerim obložijo dno tortnega modla 2,5 cm debelo. Testo namažejo z ribezovo marmelado in prekrijejo z mrežo iz enakega testa.

Spečejo v srednje vroči pečici (45 minut). Ohlajeno torto potresejo s sladkorjem v prahu in razrežejo na kose. linško testo Gneteno  krhko testo, ki ga naredijo iz 1 dela sladkorja, 2 delov maščobe in 3 delov moke. Testo lahko obogatijo s soljo, jajci, sredstvom za rahljanje, sadjem, čokolado, kakavom, dišavami. Dodajo lahko tudi zmlete lešnike, orehe ali mandlje. Naredijo ga v hladnem prostoru, po možnosti na marmorni plošči. Dva načina poznajo. Po prvem dajo v presejano moko sol in drobne koščke maščobe (maslo, margarina). Dodajo še druge sestavine in na hitro zgnetejo, nato pustijo počivati pol ure. Po drugem načinu umešajo maščobo, mlet sladkor, rumenjake in moko. Linško testo pečejo pri 160–190°C. Uporabijo ga za podlago tortam ( linška torta), pitam, za rezine, piškote ( recept: linški piškoti) in drugo pecivo ( recept: linške prestice;  recept: linški kolački).  Zanimivosti: Imenuje se po avstrijskem mestu Linz, kjer so ga menda prvi začeli izdelovati.  linške prestice Zmešamo 18 dag moke, 10 dag sladkorja, limonovo lupinico, 6 dag mletih mandljev, 1 surov in 2 kuhana rumenjaka, pol žličke limonovega soka in ščepec soli. Dodamo 12 dag na koščke zrezanega masla in dobro zgnetemo v testo. Pustimo počivati, nato jemljemo od njega za oreh velike kepice, ki jih razvaljamo v svaljke, te pa oblikujemo v osmice, ki jih zložimo na papir za peko in spečemo v precej vroči pečici. Pečene potresemo s sladkorno moko.

linška torta

linški piškoti

 linški kolački V 35 dag moke zdrobimo 28 dag masla, dodamo 14 dag sladkorja, ščepec limonove lupinice, noževo konico mletih klinčkov in enako količino cimeta, žlico vina, žlico kisle smetane, 2 rumenjaka in zgnetemo v testo. Ko testo pol ure počiva, ga razvaljamo za mezinec na debelo in z obodcem za krofe izrežemo kolesca. V vsako kolesce naredimo v sredini z manjšim obodcem luknjo, da dobimo obročke. Ostanke testa zgnetemo, znova razvaljamo in izrežemo nova kolesca in nato obročke, dokler je še kaj testa. Obročke naložimo v pekaču na papir za peko in namažemo s sladkanim beljakom, ki ga potresemo z nalistanimi mandlji. Spečemo v precej vroči pečici.  linški piškoti Naredimo testo kot za linške kolačke ( recept). Ko se odpočije, ga razvaljamo za mezinec na debelo, z obodom za krofe izrežemo kolesca. Ostanke zgnetemo, razvaljamo in prav tako razrežemo na kolesca. Pol kolesc damo v pekač na papir za peko in jih tenko namažemo z marelično marmelado. V drugo polovico kolesc naredimo v sredini z manjšim obodcem luknjo, da dobimo obročke, ki jih položimo čez kolesca, namazana z marmelado. Spečemo v precej vroči pečici. Pečene potresemo s sladkorjem v prahu. linzer torte  linška torta. liofilizacija  sušenje(1).

555

L-0530-0571.indd 555

4.10.2009 20:34:41

lipa

čiščenje lisičk

malolistna lipa

lipa (Tilia) Rod dreves iz družine lipovk. Malolistna lipa (T. cordata; tudi lipovec) in velikolistna lipa (T. platyphyllos) sta v kuhinji pomembni zaradi cvetja, ki ga sušijo za lipov  čaj, in seveda zaradi lipovega  medu. Lipovo cvetje uporabljajo tudi za izdelavo domačih likerjev.  Zanimivosti: Lipa je slovenski narodni simbol. lipan (Thymallus thymallus) Jedilna sladkovodna riba celinskih voda, tudi naših. Po okusu je podoben postrvi, zraste do 50 cm.  Hranilna vrednost: Meso lipana /100 g/: 157 kcal (659 kJ), 21,4 g beljakovin, 7,9 g maščobe; vir kalcija, železa, fosforja, natrija, magnezija. lipidi Splošen izraz za  maščobe in olja. Pomembni so kot vir energije in ker omogočajo skladiščenje vitaminov A, D, E in K v telesu. Veliko lipidov je v oljih in maščobah za kuhanje, orehih in mlečnih izdelkih. Pretirano uživanje teh živil pelje v debelost. { lipoidi} lipoidi Snovi v živalskih in rastlinskih celicah, ki so podobne  maščobi. { lipidi} lipovec  lipa. liptovski sir (tudi liptovec, pogovorno liptaver, madžarsko liptói) Madžarski sir iz ovčjega in kravjega mleka za mazanje z maslom, smetano, papriko, kaprami, čebulo, gorčico v prahu, kumino, sardelnimi fileti in drugimi začimbami. Veliko vrst ga je in povsod dodajo različno mešanico začimb. Prodajajo ga v lesenih škatlicah. Pri industrijski izdelavi včasih uporabijo za osnovo sir  brindza. Uporabljajo ga tudi za polnjenje sveže paprike za predjed. Te imajo še posebej radi Čehi in Slovaki, ki jih poplak-

nejo s pivom ležakom. Domači liptovski sir delajo iz običajne skute, začinjene kot pravi liptovski sir. Umešajo surovo maslo, dodajo pretlačeno skuto in dobro zmešajo, nato primešajo gorčico, sesekljano čebulo, kapre in kislo kumarico. Solijo, umešajo mleto sladko rdečo papriko. Če je pregost, ga razredčijo z mlekom.  Zanimivosti: Sir se imenuje po nekdanji madžarski provinci Liptó na Slovaškem. liquoroso (prid.) It. oznaka za sladka vina, ki so dodatno okrepljena z alkoholom. lisička (Cantharellus) Rod gob. Navadna lisička (C. cibarius) z luskasto in bledo različico sodi v I. jedilni razred, druge v II. jedilni razred. Sivo (C. cinereus) in lijasto lisičko (C. tubaeformis) pogosto zamenjujejo s  črno trobento. Žolta lisička (C. lutescens) pa je pri nas zaščitena, zato se je ne sme nabirati.  Lisičke so poleg jurčkov ( goban) pri nas najbolj priljubljene gobe. Dobijo se tudi v prahu, pločevinkah in kozarčkih.  Uporaba v kuhinji:

Lisičke so vsestransko uporabne gobe. Izjemno priljubljena je juha iz lisičk ( recept). Dobre so tudi v kisu, omakah in ocvrte.  Hranilna vrednost: Lisičke /100 g/: 23 kcal (134 kJ); vir kalija, natrija, kalcija, fosforja, vitaminov A, B in C (7 mg).  lisičke po italijansko Na vročem olivnem olju popražimo do rjavega 2 stroka strtega česna, nato dodamo 40 dag narezanih lisičk in jih dušimo 5 minut. Zdaj dodamo žlico masla in 4 sesekljane ribje fileje ter dušimo še 5 minut. Solimo, popramo, dodamo sesekljan peteršilj in dobro premešamo. Z maso namažemo popečene rezine toasta, ki jih pokapamo z limonovim sokom.  juha iz lisičk Na maslu prepražimo žlico moke in naredimo svetlo prežganje. Dodamo 30 dag na drobne lističe narezanih ali zmletih lisičk, lovorov list in šopek sesekljanega peteršilja, nato zalijemo s  kostno juho. Na koncu dodamo kislo smeta-

lisičke z ajdovo kašo

556

L-0530-0571.indd 556

4.10.2009 20:34:45

listnato testo no, sol in poper. Juho lahko zgostimo z jušnimi vlivanci iz rumenjaka in moke ali pa zakuhamo vanjo nekaj minut pred koncem pest ajdove kaše. list(1) Navadno zelen, ploščat del rastline, ki raste iz stebla. Mnogi rastlinski listi so užitni kot solata ( solatnice) ali kuhana zelenjava (npr.  špinačnice), mnogi pa so v kulinariki pomembni kot  začimbe in  dišave ( začimbnice,  dišavnice), npr. listi oziroma listje  peteršilja,  zelene,  drobnjaka,  koriandra,  luštreka,  bazilike,  majarona,  mete,  lovora itd. Iz listov mnogih rastlin kuhajo tudi  čaj. Nekatere rastline, npr. bananovec ( banana) in  vinska trta, pa imajo velike liste, v katere zavijajo živila in jih v njih kuhajo ali pečejo. Tudi cvetni listi so lahko uporabni v kulinariki ( cvet). list(2) Upogljiv kos plastike ali gume,  lopatica brez ročaja. Uporabljajo ga za postrganje kreme iz sklede in za razmazovanje kreme ali obliva pri tortah in drugem pecivu. { obračalnik za pečenko} list(3)  morski list. listán  palomino. Listeria (Listeria monocytogenes) Bakterije, ki so razširjene v naravi in v črevesju ptic, pajkov, rakov in sesalcev, le pri človeku jih ni. Toda človek se lahko z njimi okuži in zboli za boleznijo listeriozo predvsem prek okuženih mlečnih izdelkov, surovega mesa in neoprane zelenjave. Najbolj so tej bolezni izpostavljeni dojenčki in starejši od 70 let. Večina okužb je julija in avgusta. Bakterije rodu Listeria napadajo vse organe. Prvi znaki okužbe so podobni gripi z visoko vročino in vrtoglavico. Največkrat povzročijo meningitis, okužbo oči, bezgavk, krvi, srčnih zaklopk itd. Listeriozo pozdravijo z antibiotiki. lističi 1) Čokoladni  okraski iz topljene čokolade. Naredijo jih tako, da nestrupene čvrste liste (breze, limonovca, vrtnice itd.) operejo in posušijo, nakar nanesejo s čopičem nanje topljeno čokolado. Odložijo jih na pladenj in počakajo, da se strdijo, nato jih še utrdijo v hladilniku. Čez nekaj časa previdno ločijo pravi list od čokoladnega. 2)  Okraski iz kreme ali glazure, ki jih oblikujejo na pecivu s pomočjo dresirne vrečke in listnatim  dulcem. Vmesne  vejice in  peclje delajo z luknjastim dulcem z majhno luknjo. { cvetlica(1)} 3) Oblika narezanih živil, npr. kumar, bučk, krompirja ( čips), gob. { nalistanje} listnato testo Zaradi velike vsebnosti maščobe večplastno  testo, ki se med pečenjem ločuje na lističe in napihne. Naredijo ga iz enake koli-

sladko in slano pecivo iz listnatega testa

557

L-0530-0571.indd 557

4.10.2009 20:34:50

lišaji čine moke in masla, dodajo vodo, sol in včasih žličko limonovega soka, ki utrdi lepek v moki. Priprava je dolgotrajna in poteka v več  turah. Ko ga dajo peč, ga po površini napraskajo in premažejo s stepenim jajcem, da ne razpoka. Na začetku pečejo pri visoki temperaturi, da se maslo v testu raztopi, hkrati se sprošča vlaga, ki dviguje testo. Nato temperaturo zmanjšajo in po potrebi zgornji del prekrijejo s papirjem za peko ali z alu folijo. Testo je primerno za mnoge vrste peciva in kolačev, za nekatere rogljičke in torte, za ovoj paštetk,  čolničke(1) itd. Listnato testo delajo na hladni (najbolje marmornati) površini v hladnem prostoru. Testo iz vlečenega testa in masla je masleno listnato testo, če maslo ugnetejo v kvašeno testo, je kvašeno listnato testo. Za masleno listnato testo (tudi masleno in krhko listnato testo) vzamejo vlečeno testo (moka, maslo, sol in voda), v katerega vgnetejo  masleno kocko. Vlečeno testo razvaljajo (nikoli se ga ne sme gnesti!) v kvadrat, nanj položijo masleno kocko, ki jo z valjanjem in zlaganjem vtisnejo med plasti vlečenega testa. Zlaganje večkrat ponovijo. Poznajo nemški, francoski in holandski način zlaganja, ki se razlikujejo po obliki, v katero razvaljajo testo, in po tem, ali dodajo celo masleno kocko ali razrezano na koščke. Testo mora potem počivati. Pekač za peko oblijejo s hladno vodo, nato položijo vanj listnato testo in spečejo pri 200–220° C. Med peko se testo nalista v vidne plasti, ki jih ločuje maščoba. Ker para med peko ni mogla iz testa, je zelo rahlo in hrustljavo. Običajno se danes z listnatim testom sploh ne mučijo več, ker se dobi v trgovini že pripravljeno in zamrznjeno. Iz krhkega listnatega testa delajo slano in sladko pecivo: vetrnice, nadevane žepke, sadne in skutne zavitke, kremne rezine. Za lepši videz pogosto pecivo iz krhkega testa pred pečenjem namažejo z beljakom. Kvašeno listnato testo delajo povsem enako, le da masleno kocko vgnetejo v kvašeno testo. Iz tega testa delajo fr. rogljičke, vence in venčke, pletenice, trikotnike, sladke in slane žepke. Včasih ga za boljši okus premažejo z maslom ali z marmelado. Posebno listnato testo je testo za bosansko katmer  pito(1). Mastno testo delajo iz kvašenega testa za kruh, ki ga razvaljajo, namažejo s svinjsko mastjo, znova razvaljajo, namažejo z mastjo in to nekajkrat ponovijo. Pogosto mu dodajo sladkor, nastrgane limonove ali pomarančne lupinice in začimbe. Uporabljajo ga kot običajno listnato testo za kolače in drugo pecivo. Angleško listnato testo je hot-water crust. Na-

redijo ga iz masti, raztopljene v vroči vodi, ki jo nato vgnetejo v moko. Francozi rečejo listnatemu testu pâte feuilletée.  Zgodovina/ zanimivosti: Listnato testo naj bi izumil Claude Lorrain (1600–1682), znamenit fr. slikar krajin. Trdil je, da se je najprej učil slaščičarstva. Toda listnato testo so v resnici poznali že stari Grki. Omenjeno je tudi v neki fr. listini iz leta 1311. lišaji (Lichenes) Primitivna oblika rastlin, sestavljena iz alg in gliv. Nekateri lišaji vsebujejo veliko škroba, zato so se z njimi nekdaj tudi hranili. Islandski lišaj (Cetraria islandica) je bil včasih hrana prebivalcev najbolj severnih krajev. Nabirali so ga v močvirjih in gorah. Ker je zelo grenak, so ga pred uporabo namakali in izpirali v več vodah. Če so ga skuhali, so dobili jedilno želatino, posušenega pa so mleli v moko, iz katere so delali kruh. Iz barvilnih lišajev, ki rastejo predvsem v tropskih in subtropskih krajih, pa pridobivajo barvila za barvanje hrane in pijač. liter 1) (simbol l) Votla mera, ki jo uporabljajo v kuharskih receptih za tekočine, včasih pa tudi za sipke sestavine, kot sta moka in sladkor, celo za gobe, borovnice itd. Liter se sicer deli na 10  decilitrov, 100 centilitrov (simbol cl) in 1000  mililitrov. { kuhinjske mere}  V vinarstvu se uporabljajo večje prostorninske mere: posamezni sodi in kadi za vino imajo lahko več hektolitrov prostornine. 1 hektoliter (simbol hl) je 100 litrov. 2) Gostilniška steklenica ( karafa), ki drži 1 l. Tudi pogovorni izraz za vsako steklenico, ki drži 1 l. Lithiated Lime  Seven-Up. Livada Poltrdi probiotični sir iz pasteriziranega kravjega mleka z dodatkom mlečnokislinskih bakterij, ki ga delajo Pomurske mlekarne. Sredico ima mehko, prožno, z očesci v obliki in velikosti ječmena. Zori v vakuumski foliji in že po enem mesecu dobi prijeten kiselkast okus. Ima obliko opeke, težke 1,4 kg. Za rezanje.  Delajo tudi manj mastno različico tega sira. livadske ledvice Istrska specialiteta. Telečji file razrežejo na zrezke, potolčejo z obeh strani, solijo, povaljajo v moki in z obeh strani popražijo na maslu. Zalijejo z belim vinom in enako količino vode, nato dušijo kakšnih 5 minut. Zrezke poberejo iz ponve in jih zložijo v ognjevzdržno posodo. V omako dajo poper in na drobno narezane gomoljike, ki jih malo podušijo, nato omako z gomoljikami prelijejo čez zrezke; na vrh dajo na rezine narezan sir iz kravjega mleka. Spečejo v vroči pečici pri 220° C. Ko

se začne sir topiti, vzamejo jed iz pečice in jo ponudijo s krompirjem ali zelenjavo. livarot Fr. mehki sir, ki se lepo topi in maže. Delajo ga v okolici Livarota v Normandiji, kjer je to eden najstarejših sirov. Skorja ima rdečo plesen, sredica je obarvana z  anatom, vsebuje 40–45 % maščobe. Zorijo ga 3–4 mesece v vlažnih kleteh. Stiskajo ga v kolute premera 11– 12 cm in višine 4–5 cm. Prodajajo ga v lesenih škatlicah in brez njih, zavitega v srebrno folijo in okrašenega z ozkimi trakovi. Na kmetijah ga še vedno delajo iz svežega mleka po stari metodi in v manjših kolutih, ki jim rečejo petits lisieux.  Uporaba v kuhinji: Z livarotom začinijo in vežejo mnoge omake. livigno  semigrasso d'Alpe. livka (Clitocybe) Rod užitnih in strupenih gob, v katerega spadajo mdr. janeževa (C. odora; tudi janeževka), pozna (C. geotropa) in rjavkasta livka (C. gibba), vsestransko uporabne užitne gobe III. in IV. jedilnega razreda. Prva je zaradi močnega vonja po janežu najboljša kot začimba v obliki gobjega prahu ( gobe). Velika (C. maxima) in zelenikasta livka (C. alexandri) pa sta pri nas zaščiteni in se ju ne sme nabirati.

janeževa livka

lixulae (mn.)  orecchiette. lizika Slaščica za lizanje. Obarvan kuhan sladkorček, začinjen z različnimi sadnimi okusi. Sladkor je lahko prozoren, neprozoren, v trakovih, palčkah ipd.  Zgodovina/zanimivosti: Liziko v obliki kroglice ali ovalne ploščice na palčki so izumili na začetku 20. stoletja. Po zgledu lizik je nastala tudi lučka ( sladoled). lizin Za človeka zelo pomembna aminokislina. Dnevno je potrebuje vsaj 1,03 g. Lizina je največ v mesu, jajcih in ribah, tudi v žitu. ljubezenski biseri Trde raznobarvne sladkorne kroglice ( biseri), s katerimi za okras posipajo torte in druge slaščice. Če so v obliki paličic, jim rečejo  nonpareji. Barvajo jih tudi s srebrom in zlatom.

558

L-0530-0571.indd 558

4.10.2009 20:35:00

loboda

ljudožerstvo

ljubiteljska kuharja

ljubiteljska kuhinja (fr. cuisine spontanée) Najmanj zahtevna  kuhinja(2). Ljubiteljski kuharji, največkrat so to gospodinje ali gospodinjci, so sicer lahko odlični kuharji in pripravljajo tudi vrhunske jedi, a še vedno ostajajo ljubiteljski kuharji. Po svetu in pri nas se zbirajo in organizirajo v razne klube in društva, izbirajo kuharja leta, prirejajo tekmovanja za 'najboljši bograč' in podobne jedi. Še posebej jih v zadnjem času združuje internet, na katerem objavljajo svoje recepte in nasvete ter si izmenjujejo izkušnje. ljubljanska klobasa  ljubljanska salama. ljubljanska ledenka Sorta  zelene solate. ljubljanska obara  obara. ljubljanska salama (tudi ljubljanska klobasa) Slovenska poltrajna salama iz srednje debelo zmlete svinjine, slanine, govedine, beljakovin, sladkorja, začimb (mdr. česna) in dodatkov, kar nadevajo v umetni ovitek premera 6–7,5 cm. Težka je 0,5–1,3 kg. Dela jo več slovenskih mesnih predelovalcev. ljubljanski zrezek  zrezek. ljudožerstvo (tudi kanibalizem in antropofagija) Uživanje človeškega mesa, navadno iz verskih, obrednih razlogov ali zaradi lakote. Najbolj je bilo razširjeno na Sumatri, Novi Gvineji, Salomonovih otokih, pa tudi v Kongu. Ljudožerstvo sicer ni bilo tako pogosto, kot se je domnevalo. Pripadniki divjih plemen so predvsem

pojedli dele telesa pobitih sovražnikov (srce, možgane), ker so verjeli, da bodo tako pridobili njihovo moč. Seveda je bilo drugače v časih lakote, posebej med vojnami. Pojave kanibalizma so zasledili celo v koncentracijskih taboriščih. Znamenita pa je zgodba o letalu, ki se je leta 1972 zrušilo v zasneženih Andih. Nekaj potnikov je preživelo in življenje so si rešili tako, da so 3 mesece jedli meso zmrznjenih mrtvih sopotnikov.  Človeško meso ima sladkoben okus, so povedali tisti, ki so ga okusili. Azteki so ga izboljšali s koruzo, paradižnikom, papriko in soljo.  Ljudožerstvo je eden od vzrokov za nastanek nevarnih prionskih bolezni ( prioni). Pri ljudožerskih plemenih na Papui-Novi Gvineji so namreč zbolevali za tresavico kuru, ki je posledica naglega propadanja možganskih celic. Odkar pa je ljudožerstvo prepovedano, je bolezni manj.  Zanimivosti: Izraz kanibalizem najbrž pride od imena južnoameriških Indijancev Karibov. { dolgi prašič} ljudska prehrana Prehrana najširšega kroga prebivalstva ali njegovega dela v določeni pokrajini ( pokrajinska kuhinja). Povsod po svetu je bila ljudska prehrana zelo preprosta, enolična, toda energijsko bogata. Pri nas so največkrat jedli kislo zelje, kislo repo, žgance, močnike, prežganke, zelenjavne juhe, enolončnice, kislo mleko, bob, lečo, krompir, kašo, štruklje, obare, krvavice. Le za ženitovanja, žegnanja in druge večje praznike je prišla na mizo bogata in obilna hrana.  Pri nas se z ljudsko prehrano največ ukvarjajo etnologi. Prvi se je s tem obširneje znanstveno ukvarjal Rajko Ložar (1904–1985), ki je napisal poglavje Ljudska hrana v Narodopisju Slovencev I (1944). Vilko Novak (1909– 2002) je obdelal del Slovenije v svojem doktoratu Ljudska prehrana v Prekmurju (1947), preučeval je tudi ljudsko nabiralništvo, sirarstvo in planšarstvo na Gorenjskem ter kuhinj-

sko orodje. Boris  Kuhar (1929) ima zbranih kar 1200 receptov za slovenske ljudske jedi. Z ljudskimi jedmi in prehrano se ukvarjajo tudi etnologi Angelos Baš (1926), Janez Bogataj (1947) in Damjan Ovsec (1949). Recepte za ljudske jedi zbirajo še mnogi drugi. { slovenska kuhinja;  narodne jedi} ljudska rekla o hrani Stalne besedne zveze, povezane s prehrano, ki so se ohranile med ljudstvom. Ko so začeli jesti, so si rekli 'Bog žegnaj', drugi so odgovorili 'Bogu hvala', 'Bog plačaj' ipd. Marsikje pa so na Bog žegnaj odgovorili 'pridite z nami', 'pomagajte nam' in tako povabili k jedi mimoidočega med malico na polju ali nepričakovanega gosta v hiši med obedom. Tudi 'dober tek' in 'na zdravje' sta stari rekli. Včasih so ljudska rekla daljše besedne zveze, zelo blizu pregovoru ( pregovori o hrani). Tako so rekli 'stara koka, dobra juha', 'kruhek je vince pil, baba je pijana', 'pijan kot sod', 'pijan, da bi mačko vikal', 'žre kot svinja' itd. ljudske jedi  narodne jedi. ljutomerčan Belo vino iz Ljutomersko-Ormoških goric, narejeno iz laškega rizlinga, šipona in belega pinota. lobhia dal  dal. lobio Gruzinska solata iz kitajskega  fižola, ki je postala priljubljena tudi v Rusiji še v času, ko je bila Gruzija del bivše Sovjetske zveze. loboda (Atriplex) Rod metlikovk. Nekatere spadajo med listnato zelenjavo. Vrtna loboda (A. hortensis) je podobna špinači. Gojijo jo na vrto-

vrtna loboda

559

L-0530-0571.indd 559

4.10.2009 20:35:00

lobodika vih. Zraste do 2 m visoko, ima široke puščičaste liste zelene, rdeče in rumene barve. Uporabljajo jo namesto špinače. Francozi ji rečejo bonne-dame ('dobra gospa'). Tolščakova loboda (A. portulacoides, Halimione portulacoides; tudi lobodovec) je do 1 m visok polgrm, ki spada med  slanuše. Pri nas je že skoraj izginil, drugod je še pogost. Pripravljajo ga kot špinačo, v enolončnicah in solati, zabeljenega z oljem in česnom, smetano, parmezanom. Vlagajo ga tudi v odišavljen kis z začimbami. Sorodna je kopjelistna loboda (A. prostrata), ki ima prav tako užitne mesnate liste.  Hranilna vrednost: Vrtna loboda /100 g/: 20 kcal (84 kJ), 2,2 g balastnih snovi; vir železa, kalcija, vitaminov A, B, C (28 mg), E, K.  Vsebuje veliko  oksalne kisline, zato ne priporočajo uživanja vejih koliin. lobodika (Ruscus) Rod lilijevk. Polgrm bodeča lobodika (R. aculeatus) je samorasla sredozemska rastlina, katere mlade poganjke v slovenski Istri spomladi nabirajo in nasekljane dodajajo jajčnim jedem ( fritaja). V Italiji poganjke blanširajo v okisani vodi, primešajo dišave in zložijo v kozarec, ki ga zalijejo z deviškim olivnim oljem. Listke širokolistne lobodike (R. hypoglossum) jedo v solati, juhah,  jajčnikih(1). lobodka (Suaeda) Rod metlikovk. Obrežna lobodka (S. maritima; tudi obmorski slanorad) je  slanuša. Pri nas raste ob morju in je že ogrožena. Nabirajo njene sočne liste in jih pripravljajo kot špinačo, uporabijo kot začimbo, za solate. lobodnica (Chenopodium bonus-henricus; tudi stajska metlika in divja špinača) Rastlina iz družine metlikovk, ki so jo sprva gojili v Angliji, kjer je danes že skoraj povsem izginila z vrtov, zato pa jo imajo rajši drugod.  Uporaba v kuhinji: Uporabljajo jo namesto  špinače, pa tudi namesto  belušev, ker ima podoben okus. Najboljši so mladi listki. Med kuhanjem ji je treba zamenjati vodo, ker sicer rada greni.  Hranilna vrednost: Lobodnica /100 g/: 25 kcal (105 kJ), 5,6 g balastnih snovi; vir karotena in folatov.  Vsebuje veliko  oksalne kisline, zato ne priporočajo uživanja vejih koliin. { metlika} lobodovec  loboda. lobscouse Mornarska enolončnica, posebnost iz angleškega pristanišča Liverpool. Skuhajo jo iz ovčjega vratu, krompirja in zelenjave. »Kopenske podgane« jo zgostijo z ješprenjem, a pravi mornarji izključno s prepečencem.  Zani-

mivosti: Ime pravzaprav pomeni 'mornarjeva menaža', saj naj bi prišlo od lob, 'dedec', in course, 'obrok'. { labskaus} ločevalna dieta  dieta – Shujševalne diete. ločika, pripotna  zelena solata. loffe (mn.; tudi castagne) It. slaščica iz Moliseja. Naredijo jo iz moke, sladkorja, jajc in kakava, testo dobro premesijo in razrežejo na koščke, iz katerih oblikujejo kostanje. Malce popečejo v pečici. Ohlajene oblijejo s čokoladnim fondatom. Delajo jih predvsem za poročna slavja. Najbolj slovijo loffe iz kraja Agnone. loj Zelo trdna maščobna gmota, večinoma z ledvenega dela goveda in ovac. Iz očiščenega loja, stopljenega z vodo v  avtoklavu, izdelujejo jedilno  mast(1), nekdaj tudi  margarino. Goveji loj ima prijetnejši vonj od ovčjega, zato so ga več uporabljali pri kuhi, še posebej v ZDA in Veliki Britaniji, predvsem za pripravo  pudingov(1) in testa za pite in pecivo.  Iz loja marsikje po svetu delajo pogače  lojenice.  Hranilna vrednost: Goveji loj /100 g/: 790 kcal (3318 kJ), 3,6 beljakovin, 86,2 g maščobe; vir fosforja, kalcija, železa, vitaminov B1, B2, niacina. Ovčji loj /100 g/: 776 kcal (3260 kJ), 4,4 g beljakovin, 84,3 g maščobe; vir kalcija, fosforja, vitaminov B1, B2, niacina. lojenice Drobne pogačice iz kvašenega testa, ki mu primešajo tudi narezan in ocvrt loj. Jedo še tople. V bistvu so enake kot ocvirkove  pogačice, le da ocvirke nadomestijo s prepraženim lojem in njegovo maščobo. lojev puding  puding(1). lojzek  citronka. lokarda  skuše. loki Okrasni vzorec ( okraski) iz kraljevske glazure ( glazura – Recepture za glazure) na pecivu, predvsem na tortah. Naredijo jih s pomo-

čjo dresirne vrečke, ki ima na koncu luknjast  dulec. Običajno povezujejo  pentlje in druge sestavljene okraske. lokma Turško pecivo iz kvašenega testa, ki ga ocvrejo, nato prepojijo s sladkornim sirupom. Različnih oblik je in ima pesniška imena, npr. kadın göbeği ('gospejini popki'). lokshen (mn., jidiš/angleško) Judovska jed, ki izvira iz ruske kuhinje: drobni špageti (črvički), ki jim dodajo skuto in jajca ter na vročini mešajo, da se sir in jajca oprimejo testenin. lokum Turška slaščica, ki jo delajo zdaj po vsem Balkanu. Naredijo jo iz moke, sladkorja, rumenjakov, masla, limonove lupinice in zavretega ter ohlajenega olja. Testo oblikujejo v svaljek, debel kot palec, narežejo poševno na 3–4 cm velike koščke, ki jih pražijo v srednje vroči ponvi, da ostanejo svetli. Še vroče povaljajo v sladkorju, ki ga lahko odišavijo tudi z vanilijo. Nekatere lokume naredijo s segrevanjem sestavin v ponvi, dokler ne želirajo. Sade lokum (turško 'preprosti lokum') je iz moke, sladkorja, olja ali masti in limonove lupinice, pogosto ima primešane zdrobljene lešnike, oreščke, semena ali suho sadje. Kaymak lokum ('smetanov lokum') ima umešano stepeno smetano in kokosove kosmiče. Sakız lokum ('mastiksov lokum') je lokum, ki mu dodajo  mastiks, da je bolj žvečjiv. Posebnost je rahat lokum ('blažilni lokum'), ki je iz riževe moke, sladkorja, jajc,  mastiksa in olja, odišavljenega z izvlečkom iz vrtničnih cvetov. Oblikujejo ga v kockah, povaljanih v sladkorju v prahu. Najbolj izdaten je od vseh lokumov. Boljši lokumi so iz moke, pecilnega praška, stepenih jajc, penasto umešanega masla, praženih olupljenih mandljev, soli in limonove lupinice.  Angleži rečejo tej slaščici turkish delight ('turška slast').  Zgodo-

lokum

560

L-0530-0571.indd 560

4.10.2009 20:35:03

lončevina vina/zanimivosti: Sprva so delali lokume iz medu ali pekmeza in bele moke. Šele ob koncu 18. stoletja, ko je bil že bolj uveljavljen sladkor, je slaščičar Hacı Bekır začel izdelovati današnjo vrsto lokuma. Njegova slaščičarna, odprta leta 1777, še obstaja v Carigradu. lokvanj (Nymphaea) Rod lokvanjevk. Beli lokvanj (N. alba) raste v Evropi in ima užitne korenine, prav tako sorodna svetleči (N. candida) in egiptovski lokvanj (N. lotus).  V Južni Ameriki raste velikanski amazonski lokvanj (Victoria amazonica; tudi amazonska viktorija), ki spada v drug rod lokvanjevk. Ima s škrobom bogata užitna črna semena, ki dozorijo pod vodo; rečejo jim vodna koruza.

lomo saltado

lokvat

lokvat (Eriobotrya japonica; tudi japonska nešplja) Drevesce iz družine rožnic, sorodno jablani. Izvira s Kitajskega, pozneje so ga prenesli na Japonsko in na Havaje, zdaj je doma po vsem toplejšem svetu, tudi v Sredozemlju. Zgodaj spomladi rodi okusne sladko-kisle istoimenske hruškaste sadeže z belim, rumenim in rumeno-rdečkastim mesom in s petimi pečkami. Surove uživajo zelo zrele sadeže. Primerni so za žele, marmelado, džem.  Hranilna vrednost: Lokvat /100 g/: 39 kcal (162 kJ), 1,3 g balastnih snovi; vir železa, natrija, kalija, kalcija, fosforja, vitaminov A, B in C (8 mg).  Zgodovina/zanimivosti: Ime pride iz kantonske kitajščine, kjer lo-kwat pomeni 'malovredna pomaranča'. V Evropo so lokvat prinesli v 18. stoletju. lom (tudi lomljivost) Ime dveh stopenj pri  topljenem sladkorju. lombetto di maiale stagionato  lonza. lombo  lonza. lomo saltado (špansko) Perujska jed: trakovi govejega mesa na žaru, ocvrta čebula, paradiž-

nik, čiliji in pomfri. Vsakdanja jed v perujskih restavracijah, še posebno v tistih s hitro hrano, npr. na avtobusnih postajah medkrajevnega prometa. lonček Manjši  lonec(1) različnih mer. Prostornine ima največ 1 l. Običajno imajo samo en ročaj. Uporabljajo jih za pogrevanje mleka, kuhanje čaja, jajc itd. Včasih ima pokrovko.

lončevina (tudi lončenina)  Posoda iz  gline, včasih samo sušena na soncu, večinoma pa žgana. Je najbolj preprosta posoda. Krhka je, porozna (če ni pološčena;  lošč) in lomljiva. Če je lončena posoda žgana pri visokih temperaturah, je odporna na toplotne spremembe. V njej je mogoče kuhati in peči ( rimski lonec). Lončena posoda se zelo počasi segreje, pa tudi

lončevina

561

L-0530-0571.indd 561

4.10.2009 20:35:04

London broil počasi ohlaja, tako da se jed v njej kuha celo še potem, ko je vir toplote ugasnjen. Marsikatera jed se bolje skuha v lončevini in je okusnejša, kot če je skuhana v kovinski posodi. Pri peki v kmečki peči so čez meso ali zelenjavo poveznili velik zvonast lončen pokrov, ki so ga zagrnili z žerjavico. Lončevino uporabljajo tudi za serviranje jedi in za vlaganje, vendar jo izpodrivajo sodobnejši keramični, porcelanasti in stekleni izdelki.  Predpriprava: Preden prvič uporabijo ognjevzdržno posodo iz lončevine, jo pripravijo na različne načine. V Evropi večinoma nalijejo vanjo mleko in ga na šibkem ognju zavrejo, nato ga odlijejo in posodo splaknejo, da je nared za peko in kuho. Arabci prvič v glinast lonec vržejo rastline in začimbe, ki jih največkrat uporabljajo (običajno ingver, mleto papriko, kumino, koriander), zalijejo z oljem, nato pokrijejo in pri 150° C dušijo 40 minut. Berberi pa v glinastem loncu pražijo sesekljano čebulo, sol in poper, dokler niso vse sestavine črne.  Pri kuhanju v lončevini na plinu je treba pod lonec vedno dati mrežico ali  razprševalnik toplote.  Zgodovina/zanimivosti: Lončarstvo je ena najstarejših obrti, ki se je najverjetneje razvila že v kameni dobi. Pri nas je lončarstvo še najbolj ohranjeno v Prekmurju, kjer sta posebnost črna lončevina iz Filovcev ( posoda) ter navadna in bela pološčena lončevina z Gorikega. Samo v Filovcih je bilo pred prvo vojno 90 lončarjev, danes pa jih je v vsem Prekmurju le še 6. Lončevino danes izdelujejo predvsem za okras in spominke.  Pološčena lončevina je bila pogosto nevarna, ker so za lošč uporabljali strupene snovi.  Voda v nepološčenih lončenih vrčih ostane hladna, ker zaradi poroznosti gline počasi izhlapeva ( osmoza). { keramika} London broil Ameriško poimenovanje za zrezek, ki ga od kuhanega ali na žaru pečenega kosa mesa odrežejo zelo tenkega in pravokotno na potek mišičnih vlaken. Londonderry, juha  juha – Juha na petdeset načinov. lonec(1) (pogovorno pisker) Višja  posoda valjaste oblike za kuhanje večjih kosov in količin. Ima dva ročaja in pogosto pripadajoč pokrov. Včasih so bili iz lončevine, potem so jih delali iz kositra, ki je zdravju škodljiv, in iz aluminija. Danes uporabljajo večinoma lonce iz nerjaveče pločevine, aluminijevih spojin in emajlirane. Toda pri nekaterih barvah emajla je treba biti previden, ker jih ponekod delajo s strupenimi kovinami, npr. s svincem. Najbolj zanesljiv je

črn lonec iz pločevine, prevlečene s črnim emajlom. Pogosto ima veliko prostornino in je primeren za kuhanje večje količine soka, marmelade, želeja, za kuhanje gnjati ipd. Lonci so različnih velikosti, največji imajo prostornino tudi precej čez 10 l.  Jušni lonec je lonec za kuhanje juhe in večjih količin živil. Dvojni lonec rečejo dvema trebušastima kozicama z dolgim ročajem, ki sta ena vrh druge. Spodnja je včasih iz stekla, da se vidi, koliko tekočine vre v njej. Uporabljajo ga, kadar recept zahteva kuhanje v  vodni kopeli, npr. za kuhanje rahlih omak in topljenje čokolade. Nadomestijo ga lahko z loncem s kipečo vodo, v katerega postavijo manjši lonček. Dvojni lonec je mogoče uporabiti tudi kot  soparnik. V industrijski pripravi hrane je še veliko podobnih posod za ohranjanje toplote hrane ( vodna kopel). Po francosko jim rečejo  bain-marie. Posebnost je norveški  jušni lonec, ki je odlično izoliran, zato se jed, ki je zavrela, v njem do konca skuha brez porabe energije. V starih časih so to počeli tako, da so enolončnico v loncu dali v skrinjo, kjer so lonec obložili s senom in ga s tem tako izolirali, da se je hrana kuhala še naprej. Za hitro kuhanje uporabljajo  lonec na pritisk. Za kuhanje belušev obstaja poseben lonec  belušnik. { rimski lonec;  lonček} lonec(2) Tipična kmečka jed, gosta  enolončnica. Besedi lonec dodajo še pridevnik, ki pove, od kod izvira oziroma iz česa je, npr.  balkanski,  bernski,  bosanski,  bretonski,  čebulni,  črni,  domači,  furlanski,  holandski,  južni,  kreolski,  lancashirski,  lovski,  madžarski,  ovčarski,  ribji,  romunski,  srbski,

 štajerski,  turški, zelenjavni z artičokami ( artičoke – recept) in zeljni lonec ( zelje – recept).  Jed se tako imenuje zato, ker so včasih naložili v glinen ognjevzdržen lonec vse sestavine, jih zalili z vodo do dveh tretjin lonca, pokrili in porinili v kmečko peč, da se je juha kuhljala ves dan. Ko so se vrnili z dela, je bila jed nared. Po potrebi so jo le še zgostili s podmetom ali kar s starim kruhom. Vsak narod ima kakšno jed s takšnim imenom. { pohorski pisker;  pâté en pot,  pot-au-feu,  potjevleisch,  potjiekos} lonec, rumov  rumov lonec. lonec na pritisk (tudi brzokuhalni in ekonom lonec)  Lonec, ponev ali celo kotel, v katerem kuhajo ( kuhanje) živila pod zvišanim pritiskom. Ima hermetičen pokrov s tesnilom. Na pokrovu je ventil, skozi katerega para izrine zrak iz posode. Po fr. izumitelju, zdravniku in naravoslovcu Denisu Papinu (1647–okoli 1712) imenujejo lonec na pritisk tudi Papinov lonec. Potreboval ga je, da je iz kosti in hrustanca kuhal želatino. Bil je še precej neroden, zlasti zaradi velikanskega ventila z utežmi na vrhu pokrova. Danes so lonci na pritisk zelo preprosti in praktični. V njih je mogoče kuhati tudi več živil hkrati. Odvisno od pritiska, ki ga dosegajo, lahko čas kuhanja zmanjšajo tudi za dve tretjini. V grobem jih ločijo na tiste, v katerih se kuha živilo pod visokim (1,05 kg/cm2), srednjim (0,7 kg/cm2) in nizkim (0,35 kg/cm2) pritiskom. Napolniti se jih sme le do dveh tretjin višine, pri penečih se jedeh in tistih, ki nabreknejo (ješprenj, fižol, juhe, mleko, sadje), pa samo do polovice. Nikoli pa ne sme biti v loncu manj

lonec(2)

562

L-0530-0571.indd 562

4.10.2009 20:35:10

lopatica

lonec na pritisk

kot 0,25 l tekočine! Lonec se lahko odpre šele tedaj, ko v njem pritisk upade. Ventil na pokrovu je treba po vsaki uporabi skrbno očistiti, da se ne zamaši. Pri kuhanju je treba strogo upoštevati proizvajalčeva navodila. Vrsta lonca na pritisk je tudi  avtoklav. { vrenje} longan  liči. longaniza Španska napol suha in napol prekajena klobasa, podobna mastni klobasici  chorizo. Naredijo jo iz mastnega nadeva za klobase iz svinjine, močno začinjenega s pekočo papriko in janežem. Jedo ocvrte k jajčnim jedem ali surove. Longaniza blanca je katalonska dolga klobasa, narodna specialiteta. Narejena je iz puste svinjine, napol suha in prekajena. Ker ni začinjena s  pimentónom, je bela. V bistvu je daljša različica  salchichóna. Valjaste oblike je. Če je zelo tenka, ji rečejo fuet. Najraje jo jedo z bobom. Longchamp, juha  juha – Juha na petdeset načinov. long drink (podomačeno dolga pijača in podaljšana pijača) Mednarodni izraz, s katerim

označujejo  koktajl(1) (1–2,5 dl) iz ene, največ treh alkoholnih pijač, zalit z brezalkoholno pijačo in primerno okrašen. Lahko je tudi brezalkoholni koktajl. Postrežejo v visokem kozarcu. Nasprotje je  short drink. longeole Švicarska klobasa iz zmečkane kuhane zelenjave (špinače, pese, zelja, pora), pomešana s svinjsko maščobo in zmleto drobovino (srce, pljuča, vranica). Radi jo jedo z  röstijem, pečene vložijo v olje. Delajo jo tudi v fr. Savoji. lontar  palmira. lonza It. mesnina. Zanjo vzamejo svinjska ledja navadno od sedmega rebra naprej. Običajno je brez kosti. Lonza marchigiana ('lonza iz Mark') je ledveni del od petega rebra dalje. Z nožem porežejo vse mastne dele, naoljijo, osolijo in popoprajo, pustijo počivati dva dni, nato obesijo za nekaj mesecev. Lonza aquilana je bolj znana pod imenom  capocollo. V Toskani rečejo lonzi lombo. Težka je 1,5–3 kg. Nasolijo jo, dajo počivat, nato popoprajo, zavijejo v bel papir in sušijo 3–5 mesecev na lesenih policah. Lombetto di maiale stagionato je manjša lonza brez kosti, posebnost Emilije-Romanje. Začinijo jo s soljo, poprom, klinčki, pustijo počivati en dan, nato jo potisnejo v črevo in dajo zoret za 3–4 mesece. Vse lonze so za narezek, sesekljano delikateso dodajajo omakam, nadevom itd., podobno kot gnjat.

lonza

lonzino di fichi It. slaščica iz Mark. Suhe

long drink

fige poparijo in zmeljejo, dodajo koncentriran grozdni sok ( sapa), janežev liker  mistrà, mlete mandlje in orehe. Premešajo, oblikujejo salamo, ki jo ovijejo s figovimi listi in obesijo v klet. Narežejo na rezine kot salamo in postrežejo s sladkim vinom ali likerjem. Podobna je primorska figova  salama(2). lonzo Korziški suhomesni izdelek, zelo podoben  bondžoli. Zanj vzamejo ledveno pečenko,

ki ji odstranijo kosti, nadrgnejo s soljo in solitrom, nato umijejo s česnovim rdečim vinom, osušijo in potresejo z mleto papriko. Stisnejo v svinjsko črevo in prevežejo z vrvico ter posušijo. Jedo za predjed ali kot narezek v tenkih rezinah. lopar Okrogla lesena ali kovinska deska na dolgem ročaju, s katero dajejo v krušno peč in jemljejo iz nje kruh, pogače ( loparnica,  gibanica), pizze ipd. loparji (Lepadomorpha) Nižja vrsta  rakov. Veliki so 2–3 cm. Živijo po skalovju in v obrežnih vodah Atlantika. Užiten je trup. Okus imajo po škampih. So posebna in draga specialiteta, še posebej v Španiji in v Južni Ameriki, kjer jim rečejo percebes.  Uporaba v kuhinji: Loparje vržejo v vrelo vodo, ki je soljena z 2 žličkama soli na liter, in jih kuhajo 15 minut. Jedo ohlajene, pogosto pokapane z limonovim sokom: z dvema prstoma jih držijo na ustnicah in iz trupa posesajo, kar se da, nato zavržejo lupino in kožo na trupu.  Hranilna vrednost: Meso loparja /100 g/: 66 kcal (277 kJ), 15,7 g beljakovin, 0,4 g maščobe; vir kalcija, železa, cinka, folatov, vitaminov A, B in C (7 mg).  Zanimivosti: Španci so loparjem posvetili celo poseben praznik, ki mu rečejo fiesta de los percebes. loparnica Ime raznih pogač, ki jih pripravljajo na  loparju. Lopar potresejo z moko ali s krušnimi drobtinami, da se testo ne prime, nato testo razvaljajo ali raztegnejo (odvisno, ali je kvašeno ali vlečeno), običajno kakšnih 5 cm čez lopar. Na sredini pogačo nadevajo v velikosti loparja, nato zavihajo testo navznoter. Takšne so npr. nekatere  gibanice in  zafrkječa. loparošnica  gibanica. lopatar  jeleni. lopatica Vsako kuhinjsko orodje lopataste oblike iz kovine, plastike, keramike ali lesa, sestavljeno iz ročaja in lista. Z lopatico obračajo zrezke, prelagajo jedi. Lopatasti del je običajno štirioglat, pogosto prevlečen s teflonom. Nekatere lopatice imajo v razširjenem delu podolgovate, vzdolžne luknje. Lesena lopatica je kuhalnica s širokim in ravnim listom. Posebna vrsta lesene lopatice je  paleta. Posebna, trikotna ali na koncu zaobljena kovinska lopatica je za nalaganje peciva. Za razmazovanje kreme pri izdelavi slaščic so primerne plastične, gumijaste ali kovinske upogljive lopatice in  list(2). Večkrat pride prav v kuhinji tudi pleskarska lopatica ali  strgalka, npr. za tabliranje  fondanta, za obračanje mesa na žaru.

563

L-0530-0571.indd 563

4.10.2009 20:35:11

lopino Lopatica za ribe je posrebrena ali iz nerjavečega jekla in rabi za postrežbo rib. Z njo odprejo kuhano ribo, jo naložijo na pladenj, obračajo med poširanjem, pa naj bo cela, v kosih ali filejih. Vedno je z večjimi ali manjšimi luknjami, da se sproti odcedi z nje zavrelica, v kateri pripravljajo poširano ribo. Lopatasti del je lahko trikoten, štirioglat z zaobljenima robovoma spredaj ali okrogel. Lopatica za led je polkrožno oblikovana kovinska lopatica, ki ima na dnu luknje, da lahko iz nje odteče voda od stopljenega ledu. Z njo barman zajema led v kockah in zdrobljen led. V obliki lopatice je tudi  nož za sir. lopino  volčji bob. lorensko, po  lorraine, à la. Lorette Del imena več fr. jedi. Priloga Lorette je za k velikim in majhnim kosom pečenega mesa. Sestavljena je iz piščančjih ocvrtkov in kupčkov beluševih vršičkov.  Sok od pečenja zmešajo z  madeiro. Solata Lorette je iz koruznega zrnja z rezanci gomolja zelene in kuhane pese. lor peyniri Turški mladi sir. Narejen je iz usedline, ki nastane pri izdelavi drugih sirov iz ovčjega in kozjega mleka. Mehak je in spominja na  ricotto. Največ ga uporabljajo za izdelavo sirovih  burekov. lorraine  gérardmer. lorraine, à la (podomačeno po lorensko) Fr. izraz, ki pove, da je jed pripravljena tako, kakor jo pripravijo v fr. pokrajini Loreni. K velikim kosom največkrat pečenega mesa dajo rdeče zelje, dušeno z rdečim vinom in jabolki. S  soka od pečenja poberejo mast in v omačnici ponudijo k mesu. los  jeleni.

lososov file na žaru

od atlantskega sorodnika, saj zrastejo do 50 kg.  V Rusiji in na Japonskem izdelujejo iz iker pacifiškega lososa Oncorhynchus keta rdeči  kaviar.  Nakup: Pri nakupu v ribarnici je treba vedeti, da so najbolj okusni lososi z majhno glavo, ki ji sledi čim bolj širok trup. Dobi se jih tudi v pločevinkah. Pod imenom morski losos sicer v ribarnicah pogosto prodajajo tudi  saja.  Uporaba v kuhinji: Lososa pripravljajo surovega, prekajenega, mariniranega (s soljo, poprom in koprom), poširanega, dušenega, ocvr-

tega v paniranju, celega, v zrezkih, na žaru, iz njega delajo  terine(2), ocvrtke,  pene(2), maskirajo ga v  aspiku in  chaud-froidu. Skandinavska specialiteta, ki jo cenijo po vsem svetu, je surov losos ali  gravlax. Francozi ga imajo najraje kuhanega, toplega ali hladnega, vsekakor z eno od mnogih omak za k ribam. Duši se ga v pečici največ 20 minut na 1 kg, nato še dodatnih 20 minut v jušni  osnovi, pri čemer tekočina nikoli ne sme zavreti. Ko se približa vrelišču, kuharji odvzamejo del tekočine

losos

lososi Morske ribe kostnice iz družine  postrvi, ki se hodijo drstit v reke. Cela vrsta jih je, vse so okusne ribe z rožnatim mesom, ki je užitno tudi surovo. Atlantski losos (Salmo salar) je dolg do 1,5 m in težak do 20 kg. Lovijo ga športno v evropskih in severnoameriških rekah, toda teh lososov se ne sme prodajati v ribarnicah. Naprodaj so le v morju ujeti lososi. Najboljši so eno leto pred prvim drstenjem, ko tehtajo 1,5–3 kg. Gojijo jih tudi na morskih farmah. Pacifiških lososov je več vrst. Večji so

losos v solati

564

L-0530-0571.indd 564

4.10.2009 20:35:15

lovor in dolijejo hladno. Lososa po florentinsko ( florentine, à la) skuhajo v  krepki juhi, nato položijo na posteljico iz špinače, prelijejo z  Mornayevo omako, potresejo s parmezanom in s koščki masla ter spečejo v pečici. Italijani debele kose lososa poširajo v zavrelici in ponudijo kar v njej, skupaj s kosi limone. Američani ga poširajo v zavrelici iz čebule, korenja in zelene s kisom, peteršiljem, klinčki, lovorom, soljo in poprom. Močno ohlajene kotlete okrasijo z listi zelene solate, rezinami limone in kislih kumaric ter ponudijo z zeleno  majonezo. Judje pripravljajo prekajenega lososa pod imenom  lox. {losos  Chambord, à la  moscovite in à la  princesse}  Hranilna vrednost: Meso atlantskega lososa /100 g/: 163 kcal (684 kJ), 18,4 g beljakovin, 10 g maščobe. Meso gojenega lososa /100 g/: 181 kcal (760 kJ), 20,2 g beljakovin, 12 g maščobe. Prekajen losos /100 g/: 116 kcal (488 kJ), 17,5 g beljakovin, 3,5 g maščobe. V vseh treh primerih je meso vir natrija, kalija, kalcija, železa, fosforja ter vitaminov A in B.  losos na žaru Vzamemo 2 lososova zrezka, debela 3–4 cm. Zrezka zbrišemo do suhega, namažemo z oljem, solimo in popramo. Pečemo ju na žaru približno 10 minut, pri čemer ju na sredini pečenja obrnemo in namažemo z oljem. Damo na servirni krožnik, namažemo po zgornji površini s  sardelnim maslom. Prelijemo ju s toplo omako iz 2 dl  bešamela, ki smo mu primešali 2 raztepena rumenjaka, žlico masla, žličko limonovega soka in žlico črnega kaviarja. lososova zloženka  zloženka. lošč 1) Steklasta snov za prekrivanje  lončevine na zunanji in notranji strani. Z njim zaprejo vse luknjice v glini in preprečijo poroznost oziroma dosežejo vodotesnost posode. Zaradi lesketa je posoda tudi lepša, še zlasti, ker uporabljajo lošč mnogih barv in z njim rišejo tudi ornamente. Pri nas je (bil) pri lončarjih najbolj priljubljen lošč rjave, zelene in bele barve. 2)  emajl. loška mešanica  mešanica. Loška salama Trajna suha salama, izdelek Mesnin dežele Kranjske. Naredijo jo iz zmlete svinjine, slanine, začimb in dodatkov. Nadevajo jo v črevo, prekadijo in zorijo v sušilnici. lot Stara utežna mera, ki jo uporabljajo zelo stare kuharske knjige, npr.  Vodnikova. En lot je imel 17,5 g. lotos (Nelumbo) Rod lokvanjevk, ki rastejo po vsej Aziji, tudi v Afriki. Nekatere imajo užitne korenine in oreščke, npr. indijski lotos (Ne-

lotosova korenina

lumbo nucifera). Njegove gomoljaste korenine so rožnate barve, njihov okus pa spominja na  sladki krompir.  Uporaba v kuhinji: Korenine, ki se dobijo sveže, posušene ali v pločevinkah, jedo v solatah (surove) in omakah (kuhane) azijske kuhinje. Zaradi zanimivega prečnega prereza so primerne tudi za krašenje jedi. Jedo še skuhane in zmečkane v pire, iz katerega delajo vegetarijanske 'mesne' kroglice. Suhe korenine pred uporabo namočijo; Kitajci jih cenijo kot začimbo za svinjino. Na Javi v lotosove liste zavijajo riž ali rižoto z rakci, kar da jedi med kuhanjem značilno aromo. Kitajci liste nadevajo z mesom in čebulo. Seme indijskega lotosa v obliki nezrelih oreščkov uporabljajo za aromatično začimbo, jedo tudi surove in kuhane, kandirajo jih. Zrele oreščke prepražijo; uporabijo jih za juhe in omake.  Hranilna vrednost: Lotosova korenina /100 g/: 74 kcal (311 kJ), 4,9 g balastnih snovi; vir kalija, železa, natrija, kalcija, fosforja in vitaminov B, C (44 mg).  Zgodovina/zanimivosti: Grški pesnik Homer (8. stoletje pr. n. št.) je v svojem epu Odiseja opisal Odisejevo srečanje z Lotofagi, jedci lotosa. Domnevajo, da je bilo to v delti Volge, ki se izliva v Kaspijsko

lotosovi oreščki

ocvrta lotosova korenina

morje.  Cvetovi lotosa so simbol čistosti in večnega življenja. lotosni ebenovec  kaki. Louisiana pepper sauce  tabasko. Louisiane, piščanec  piščanec – Piščanec na petnajst načinov. loupiac Sladko fr. belo vino z desnega brega reke Garonne. Polnega okusa je, ima razločno cvetico. louquenka Baskovska specialiteta iz Francije: majhna surova klobasa iz svinjine, ki jo začinijo s  pimentónom in česnom. Jedo pečeno v ponvi ali na žaru, zraven prigriznejo ostrige. love in disguise (angleško 'preoblečena ljubezen') Humorno ime za angleško viktorijansko jed, za katero so telečje srce obdali z začinjenim zmletim mesom, nato pa vse skupaj oblekli v plast sesekljanih skuhanih  vermicellov in spekli v pečici. lovilec kapelj 1) Kovinski ali plastičen žlebičast obroček, ki ga nataknejo na vrat steklenice. V njegovem žlebiču se nabirajo kaplje, ki po natakanju vina zdrsnejo po vratu steklenice navzdol. 2) Žlebič, vdolben ob robovih boljših desk za rezanje mesa, ki pri rezanju pečenke prestreže mesni sok, da se ne razlije z deske. lovor (Laurus nobilis) Zimzelen grm ali drevo v Sredozemlju in Aziji, ki spada v družino lovorovk in zraste okoli 18 metrov visoko.  Uporaba v kuhinji: Sveže in posušene lovorove liste uporabljajo v evropski kuhinji za začimbo. Pri tem je treba upoštevati, da posušeni listi z leti izgubijo vonj in okus, sveži pa radi grenijo.

565

L-0530-0571.indd 565

4.10.2009 20:35:18

lovska juha

suhi lovorovi listi

Lovor je uporaben v mnogih jedeh, npr. v omakah, golažu, morskih jedeh, juhah, je sestavina marinad.  Nekateri pravijo, da spada v vsako jed vsaj košček lovora, še posebej, kadar je pri pripravi jedi uporabljeno tudi vino.  Hranilna vrednost: Lovor (listje) /10 g/: 31,3 kcal (131,2 kJ); vir kalcija, kalija, železa, natrija, fosforja, mangana, vitaminov A, C (4,6 mg), niacina, folatov.  Zanimivosti: Z venci iz lovorovih listov so v antiki krasili glave junakov in zmagovalcev. Ta navada je še vedno živa. Tudi na grobove junakov polagajo sveže, posrebrene ali pozlačene lovorove vence. lovska juha Juha iz jelenjega ali gamsjega mesa s kostmi. Poleg običajne jušne zelenjave ji dodajo še por, poprova zrna, brinove jagode, rožmarinovo vejico, lovorov list. Za jušne vložke naredijo žlikrofe iz kuhanega divjačinskega mesa, mesne cmoke in kuhane gobe, nakockane žemlje, panirane z jajcem in opečene na maslu, ali domače rezance. Druga različica lovske juhe je iz masla, na katerem v kozici popražijo slanino, da postane hrustljava. Dodajo na rezine narezano čebulo in jo popražijo, da porjavi. Pritresejo narezane gobe, jih dušijo 5 minut, pomokajo, še malo podušijo med mešanjem, nato zalijejo z divjačinsko jušno  osnovo, dodajo dišavni šopek iz peteršilja, pomarančne lupine, lovora, timijana ali majarona. Zavrejo in pokrito kuhljajo pol ure. Odstranijo dišavni šopek, primešajo ribezov žele in začinijo s soljo in poprom po okusu.  lovska juha V mrzlo vodo damo 70 dag gamsovine ali jelenovine s kostmi, npr. rebra. Ko zavre, dodamo jušno zelenjavo, nekaj zrn popra in brinovih jagod, lovorov list vejico rožmarina, solimo. Počasi vremo 2,5 ure. Odstavimo in pustimo nekaj časa stati, nato jo precedimo. Serviramo in posujemo s kruhovimi kockicami, opraženimi z jajcem. Juho lahko zalijemo tudi z malce vina.

lovska klobasa

lovska klobasa Klobasa, večinoma narejena iz svinjine in koščkov slanine, surova, prekajena ali posušena na zraku. Neredko je iz divjačine. Lahko je okrogla, ploščata, podolgovata ali kratka. lovska majoneza  majoneza. lovska omaka (fr. sauce chasseur) Temna omaka iz gob, šalotke, belega vina, jušne  osnove, kar povrejo na polovico, nato zalijejo z  močno omako, dodajo paradižnikov pire in

še pokuhajo. Na koncu odstavijo, zamešajo košček masla, potresejo s sesekljanim peteršiljem in pehtranom. Postrežejo jo k jedem, pripravljenim na lovski način, še posebej k divjačini, perjadi in h govedini. { chasseur}  lovska omaka Na maslu na hitro prepražimo 15 dag sesekljanih gob in dve sesekljani šalotki. Dodamo 1 dl belega vina in za polovico povremo. Zdaj dolijemo 1,5 dl jušne  osnove, 2 žlici razredčene paradižnikove mezge in povremo za tretjino. Razmešamo v omako  masleno kroglico in kuhamo 2 minuti, dodamo še 3 dag masla in žlico sesekljanega pehtrana, krebuljice in peteršilja. lovska salama Poltrajna prekajena salama, večinoma narejena iz svinjine (ali divjačine), s koščki slanine in začimb. Pogosto ji dodajo prekajeno vratovino v koščkih. lovska štruca  sendvič. lovski lonec Enolončnica. Nalistane gobe prepražijo na maščobi s čebulo. Pokapajo jih z limonovim sokom. Na dno lonca naložijo rezine slanine, narezano korenje, čebulo z gobami, krompirjeve rezine, narezano svinjino in divjačino. Solijo, začinijo še s poprom, rožmarinom, brinovimi jagodami, koriandrom, lovorovim listom in timijanom. Dolijejo jušno  osnovo in četrtinko rdečega vina. Lonec zavežejo s pergamentom, v katerega naredijo nekaj luknjic, in kuhljajo 3–4 ure v pečici. { lonec(2)} low-fat  maščoba. lox Prekajen  losos, ki ga ameriški Judje jedo s skuto in kruhki ( bagel) za zajtrk.  Zanimi-

lovska omaka

566

L-0530-0571.indd 566

4.10.2009 20:35:23

lučka

rumena lubenica

lučka Mlečni sladoled na palčki.  Zgodovi-

lox

vosti: Angleško ime pride iz jidiša, kjer rečejo lososu laks, kar je iz nemškega Lachs. lozovača Žganje iz grozdne drozge na Hrvaškem, v Srbiji, BiH, Črni gori in Makedoniji. Brezbarvna, 30–55 % alkohola, lahko ima značilnosti aromatičnih vrst grozdja. luben  brancini.

rdeča lubenica

lubenica (Citrullus vulgaris) Rastlina iz družine bučevk in njen istoimenski plod. Uspeva v toplih, a ne prevročih krajih, doma pa je iz južne Afrike. Danes jo gojijo v vseh tropih in toplejših krajih Amerike in Evrope. Meso ima rdečkasto, pa tudi zelenkasto ali rumeno. Zraste lahko v velikanko. Zrela lubenica ima motno lupino. Strokovnjaki spoznajo, kdaj je zrela, če jo dajo med dlanmi k ušesu in stisnejo: zrela bo

zaprasketala.  Več kot 90 % lubenice je voda.  Uporaba v kuhinji: Lubenica je najboljša sveža in dobro ohlajena. Dobra je tudi za sadne solate, prijeten okus ima, če je začinjena z meto. Azijci zelene lubenice dušijo kot zelenjavo, Ameriani pa belo meso lupine vlagajo v kis. Lubenico najprej očistijo rdečega mesa in lupino z belim mesom razrežejo na kocke. Čez noč dajo v razsol (3 dag soli na 1 l vode). Naredijo marinado (2,2 l kisa za vlaganje, 0,6 l vode, 1,8 kg sladkorja), jo zavrejo in vanjo za 5 minut dajo vret vrečko z začimbami (2 čajni žlički celih nageljnovih žbic, nekaj pimentovih jagod, ducat 2,5 cm dolgih kosov cimetovih palčk). Kose lubenice odcedijo iz razsola in jih dajo v vrelo marinado, kjer jih počasi kuhajo, dokler ne postanejo steklasto prosojni. Nato jih vložijo v kozarce, zalijejo z marinado in kozarce dobro zaprejo še vroče.  Hranilna vrednost: Lubenica /100 g/: 26 kcal (110 kJ), 0,3 g balastnih snovi; vir kalcija, fosforja, železa, natrija, kalija, vitaminov B, C (7 mg), niacina. { hrana in spolnost} lucanica  luganega. lucerna (Medicago sativa; tudi alfalfa in nemška deteljica) Metuljnica, ki je ena najbolj pomembnih krmnih rastlin. Izvira iz Perzije, od koder se je razširila v Sredozemlje. Njene mlade semenske stroke ponekod pripravijo kot solato, ki ima mil in prijeten okus. Semena tudi kalijo in kalčke porabijo za solate, juhe, omake.

na/zanimivosti: Prva slovenska lučka je bila Lučka Ljubljanskih mlekarn, ki so jo začeli izdelovati leta 1958. Poimenovali so jo po hčerki Ostrivoja Rojca , ki je risal reklame za Ljubljanske mlekarne. Ko je bila pri očetu in je seveda lizala sladoled na palčki, je vstopil eden od direktorjev in rekel: »O, naša Lučka že spet liže lučko!«. Šele potem se je zavedel, kaj je rekel in tudi tega, da je to imenitno ime za novi sladoled. Igriva deklica z lasmi, na obeh straneh spetimi v čop, ki je leta 1969 pozirala kot Lučka, pa je bila Milena iz vrtca v soseščini Ljubljanskih mlekarn.  V letih 1956/57 je v Slovenskem poročevalcu kot slikanica z ilustracijami Mikija Mustra izhajala zgodba Mimi Malenšek Lučka

lučka: Milena kot Lučka

567

L-0530-0571.indd 567

4.10.2009 20:35:32

lufa

lučka

na daljnem severu, ki je dosegla neverjetno priljubljenost. Toda po zatrjevanju Ljubljanskih mlekarn ime sladoleda kljub podobnosti med sladoledno in literarno Lučko ni povezano s to zgodbo. { sladoled – zgodovina/zanimivosti;  Eskimo Pie} lufa (Luffa) Rod ovijalk iz družine bučevk. Parazitska gladka lufa (L. cylindrica) se vzpenja po drevju in ima okusne plodove. Njena bližnja sorodnica rebrasta lufa (L. acutangula) je okusna in zraste od 2 cm do 1 m. V Mehiki gojijo tri sorte, od katerih je najboljša s temno zelenimi velikimi plodovi. Vsebuje le eno veliko seme. Jedo samo mlade, ker stare grenijo.  Hranilna vrednost: Rebrasta lufa /100 g/: 16 kcal (67 kJ), 1 g balastnih snovi; vir kalija, natrija, kalcija, železa, fosforja, vitaminov A, B in C (6 mg).

rebrasta lufa

luganega (tudi lucanica in luganiga) It. klobasa iz Bazilikate, Lombardije, Benečije in s Tridentinskega, vrsta  salsiccie. Naredijo jo iz grobo mlete puste svinjine (pleče) in slanine, soli in začimb. Nadevajo jo v dolgo svinjsko, še bolj pogosto v jagnječje tenko črevo. Ker je tako dolga, se spiralasto zvije. Zorijo jo različno dolgo, odvisno od dolžine in teže, a ne več kot nekaj mesecev. Prodajajo jo na meter. Podobna je angleški  cumberlandski klobasi. Lucanica (tudi salsiccia lucana) je iz Bazilikate. Narejena je iz mlete svinjine od fileja ali plečeta brez vsakega mastnega koščka, začinjena s soljo, poprom, komarčkovim semenom in mleto pekočo papriko. Zvežejo jo v obliko črke U. Zorijo jo

luganega

kakšnih 15 dni. Lucanica trentina je s Tridentinskega. Naredijo jo iz grobo zmlete najboljše svinjine in malce slanine, začinijo s soljo, strtim česnom (včasih ga marinirajo v belem vinu), zdrobljenim poprom. Nadevajo v črevo, sušijo en mesec, včasih še dozorijo v največ štirih mesecih. Delajo jih tudi iz ovčjega, kozjega ali konjskega mesa, tudi iz mešanice konjetine in svinjine. Luganega lombarda je iz Lombardije. Naredijo jo iz slabšega mesa in slanine, soli, popra, juhe, belega vina in naribanega sira  grana. Skuhano ali pečeno na žaru pojedo z vinom, narezano dajo v mineštre in rižote. Luganega trevisana (tudi juganega) je iz Benečije. Naredijo jo iz svinjske vratovine in ličnic, začinijo in nadevajo v črevo kot klobaso iz štirih kosov. Pojedo jo takoj, skuhano ali spečeno, ker je vsaka drugačna: ena bolj mastna, druga bolj suha.  Zanimivosti: Ime klobase pride od imena Lucania, kakor so stari Rimljani imenovali območje današnje Bazilikate. { luganiga} luganiga 1)  luganega. 2) Klobasa iz Dalmacije. Naredijo jo iz puste svinjine, solitra, popra, soli in strtega koriandra. Maso premešajo, pustijo čez noč, nato nadevajo v ovčje črevo. Dimijo jo dan ali dva ali pa uporabijo že svežo za jušno zakuho, za pečenje. Sesekljano in prepraženo na masti dodajajo testeninam. lugano Sorta  oliv. luk (Allium) Rod lilijevk. Iz divjih vrst luka so vzgojili gojene vrste:  čebulo,  česen,  drobnjak, por, šalotko. Gojena vrsta je tudi ozimni luk (A. fistulosum), ki raste v šopih. Prek zime in zgodaj spomladi ga imajo namesto mlade čebule. Med številnimi divjimi vrstami je najbolj znan  čemaž. Vanež (A. victorialis) uspeva v evrazijskih in severnoameriških hribih. Za solate in kot začimba v mnogih jedeh. Poletni luk (A. ampeloprasum) ima užitne čebulice, a še bolj cenijo njegova mlada stebla z listi in socvetje, kar vse sesekljajo in dodajo solati kot

začimbo. Gredljasti luk (A. carinatum) ima užitne samo cvetove, ki so zaradi škrlatne barve lep okras v jedeh. Rožnati luk (A. roseum) je užiten v celoti.  Divje vrste luka je najbolje prepustiti poznavalcem, saj že precej znani čemaž zamenjujejo s strupeno šmarnico, kaj šele manj znane vrste luka. {ptujski lük:  čebula} Luka Poltrdi mastni sir iz kravjega mleka, ki ga dela Mlekarna Celeia. Vsebuje 45 % maščobe. Sredica je zlato rumena, ima redka očesca v velikosti lešnika. Okus ima podoben ementalcu, orehast in sladkast. Prodajajo ga v hlebčkih po 2,5 kg, zavitih v folijo, in v vakuumskih zavitkih po 18, 28 in 55 dag. Desertni sir.  Hranilna vrednost: Luka /100 g/: 342 kcal (1422kJ), 26 g beljakovin, 26,5 g maščobe. lukec  čebulček. lukovka, česnova  česnovka(1). Lukul, Lucij Licinij (117 pr. n. št.–okoli 57 pr. n. št.) Rimski vojskovodja, ki je prirejal tako razkošne  pojedine, da so prešle v pregovor kot lukulske pojedine. S svojih azijskih pohodov je v Evropo prvi prinesel češnjo, breskev in fazane. Po njem se imenujejo tudi mnoge razkošne jedi iz fazana, kljunača, napolnjenega z  gosjimi jetri in gomoljikami, petelinjimi grebeni in ledvičkami. lumache (mn.)  polžki. lumachelle delle monache (mn., it. 'nunski polžki') It. testenine iz Mark. Testo je iz moke, jajc, sira, cimeta in limonove lupinice. Razvaljajo ga in narežejo na trakove, široke 0,5–1 cm, ki jih navijejo okoli palice iz trstike v 'polža' oziroma, bolje rečeno, v svedrček. Ko imajo na palici štiri svedrčke, jim z lesenim glavnikom vtisnejo brazde. Skuhajo jih v slanem kropu, za boljše tudi v kurji ali goveji juhi, prelijejo jih s perutninskim ragujem. Teh testenin ne delajo industrijsko, marveč le posamezni obrtniki.  Zgodovina/zanimivosti: Takšne testenine so delali že v antiki, saj jih omenjata grški pisec  Atenej in rimski  Apicij. Priljubljene so bile v srednjem veku. V 17. stoletju so bile lumachelle sladke, saj so jih delali s sladkorjem in cimetom. Bile so božična jed. V 18. stoletju so jih pripravljali tudi za veliko noč, za krajevna žegnanja in druge priložnosti. Izdelovale in prodajale so jih klarise in benediktinke – od tod njihovo ime. lunch Angleški izraz za  kosilo(1), ki je lažje od celinskega kosila: sestavljeno je iz sendvičev, hladnega mesa, klobas, jajc in solat. Zvečer mu sledi  dinner kot glavni obrok. { ploughman's lunch}

568

L-0530-0571.indd 568

4.10.2009 20:35:36

lupina

lupina: obglavljanje jajca

lupilnik za jabolka

luncheon meat (angleško 'slovesno meso') Kuhano meso, ki ga jedo v Veliki Britaniji in ZDA. Večinoma je to kuhana zmleta svinjina s koščki puste svinjine, zgoščena z moko, začinjena s soljo, solitrom in začimbami. Konzervirajo ga v pločevinkah, pa tudi v svinjski koži, ki jo prekadijo in natrejo z olivnim oljem. Jedo ga na kruhu. Najbolj znana vrsta te mesnine je  Spam. V ZDA sicer rečejo luncheon meat vsaki hladni rezini mesa v sendviču.  Zgodovina/zanimivosti: Jed izvira iz druge svetovne vojne, ko je bilo v Angliji občutno pomanjkanje mesa, zato ironično ime zanjo.  Kuharji so v štiridesetih in petdesetih letih 20. stoletja kar tekmovali, kdo bo objavil več receptov za uporabo luncheon meata. { mesni zajtrk} lunel Sladko belo vino iz Languedoca v Franciji. Pridelujejo ga iz rumenega muškata, ima značilno grozdno cvetico. lunette (mn.) It. nadevane testenine v obliki polmesecev. lung ching  pravi čaj. luohan zhai  Budovo veselje. lupač  vahnja. lupilnik 1) Poseben nož za  lupljenje gomoljev in sadja, ki ima rezilo na sredini kovinskega traku. Lahko je v obliki noža, lahko je podoben ročnemu brivniku. Slednje delajo tudi s keramičnim rezilom. Za gospodinjstva so naprodaj tudi mehanski in električni strojčki za lupljenje gomoljev in sadja, a je delo z njimi bolj zamudno kot z nožem. 2) Stroj za  lupljenje, kakršne uporabljajo v velikih prehrambnih in živilskih obratih. Deluje tako, da ostrga lupino s trdih plodov. Lupilnik za gomolje je namenjen za lupljenje krompirja, korenja, repe, podzemne

kolerabe, gomoljaste zelene itd. Gomolje in korene lupi v posebnih vrtečih se bobnih, opremljenih po obodu s kremenovim peskom ali s posebnimi rezili. Najmanjši lupilnik je za 4 kg, največji za 34 kg gomoljev. Hkrati voda v bobnu pere gomolje in odnaša olupke oziroma ostržke. Toda še vedno je treba nato ročno očistiti globlja očesa in poškodovane gomolje. Lupilnik za čebulo deluje podobno v bobnu s kremenovim peskom in z izpiranjem vode. Olupiti zmore 3–10 kg čebule v eni polnitvi.

lupilnik za gomolje

lupina 1) Zunanji ovoj oziroma povrhnjica sadežev, plodov itd., včasih užiten, včasih neužiten, celo strupen. V kulinariki najpogosteje omenjajo limonovo ali pomarančno lupino, ki jo ribajo za začimbo ali uporabijo za kandiranje. Žal so lupine današnjih citrusov zastrupljene z raznimi kemikalijami ( bifenil), s katerimi jih obdelujejo med skladiščenjem in

prevozom, zato so za začimbo in kandiranje primerne samo lupine ekološko pridelanih citrusov. Lupine lubenic ponekod vlagajo v kis ali v sirup. Pod lupino gomoljev in sadežev je običajno največ vitaminov in mineralnih snovi. Za sadje priporočajo, da ga je treba jesti z lupino, saj je pod njo največ vitaminov in mineralov, ki gredo z lupljenjem v nič. Zato večino sadja posušijo z lupino vred, npr. jabolčne krhlje, slive, marelice itd. Žal pa je pri škropljenem sadju ravno na lupini tudi največ strupov, zato marsikdo jabolka in podobno sadje vendarle raje olupi. Odpadki, ki nastanejo pri lupljenju, so  olupki.  Pri lupinastem sadju (orehih, lešnikih, kostanju, ličiju, rambutanu itd.) lupina oleseni in postane neužitna, vendar se pod njo skriva okusen plod. Lupina je sestavljena iz več plasti, kar izkoriščajo pri navadnem orehu: zelene orehe z lupino vred namakajo v žganju, kar mu da poseben okus ( orehovec). { luščina} 2) Mehak ali otrdel ovoj  jajc pri plazilcih in ptičih. Ptičja jajca, zlasti kurja, skuhajo v lupini v mehko ali v trdo. Trdo kuhano jajce olupijo in lupino zavržejo. Mehko kuhano jajce postrežejo v lupini, ki jo lahko jedec na vrhu razbije z žličko, jo delno olupi in nato zajema vsebino iz ostanka jajčne lupine, ki se tako spremeni v posodico. Nekateri vrh jajca z lupino vred odrežejo z nožem, drugi uporabljajo v ta namen posebno pripravo za 'obglavljanje' jajc. 3) Zunanji zaščitni ovoj pri  lupinarjih. Mnoge školjke pripravijo z lupino vred v juhah, omakah, s testeninami itd. Pri jedi jih posesajo iz lupin, ki jih zavržejo. Rake skuhajo ali spečejo v lupini, ki jo – se pravi, oklep – pri pečenju na žaru pri večjih rakih na hrbtu prerežejo, da se začimbe bolj vpijejo. Manjše rake postrežejo v lupini, ki jo vsak olušči sam z rokami, pri kleščah pa si pomaga s posebnim priborom – kleščami za rake. Pri večjih, npr.

569

L-0530-0571.indd 569

4.10.2009 20:35:40

lupinar pri jastogu, prerežejo rep, poberejo iz njega meso, ki ga ustrezno pripravijo in vrnejo v lupino (oklep), klešče pa prav tako strejo s kleščami za rake. lupinar Ime več gob iz rodu Amanita ( mušnica). Pogojno užitne gobe iz IV. jedilnega razreda so mdr. gorski (A. subalpina), dvobarvni (A. umbrinolutea), rjavi (A. fulva) in sivi lupinar (A. vaginata). Pred uporabo jim je treba odrezati spodnji del beta z ovojnico, jih dobro prekuhati (15–20 minut) in vodo zavreči, a še tedaj so težko prebavljivi. lupinarji Skupno ime za užitne školjke, polže, rake in rakovice. V grobem jih delijo na rake in školjke. {lupinarji à l'  antillaise, à la  bordelaise, à la  parisienne in à la  diable} lupljenje Odstranjevanje  lupine s sadja, orehov ali zelenjave ( živila), povrhnjice s klobukov nekaterih gob. Lupijo čim tanjšo plast, kajti prav pod lupino je največ rudninskih snovi in vitaminov. To počnejo z majhnim, koničastim in zelo ostrim nožem ali z  lupilnikom. Pri lupljenju tudi izrežejo očesa, mušice, peclje, nagnite dele itd.  V živilski industriji olupijo sadje in zelenjavo tako, da ga potopijo v vroč lug, v raztopino lužnega kamna (kavstične sode), ali pa ga naglo pošljejo skozi peč pri 900° C. { olupki} lupljivka (Suillus) Rod gob. Macesnova (S. grevillei) in maslena lupljivka (S. luteus; tudi maslenka) sta v II. jedilnem razredu, ovčarska lupljivka (S. granulatus; tudi ovčarka in slinavka) v III. jedilnem razredu, dru-

ge, npr. siva (S. aeruginascens), prožna (S. bovinus; tudi kravjača) in peščena lupljivka (S. variegatus; tudi peščenka), pa v IV. jedilnem razredu.  Predpriprava in uporaba v kuhinji: Vsem lupljivkam pred uporabo slečejo kožico s klobuka. Uporabljajo samo mlade primerke. Dobre so v rižotah, v omakah s testeninami, mešane z drugimi gobami, obnesejo se tudi v kisu. lupulin Močno dišeča grenka snov v  hmelju, ki daje pivu okus in obstojnost. Pomirja in razkužuje. luska  luske. luskanje 1) Kuharski postopek: z nožem napravijo čokoladne, sirove ipd.  luske(2). 2)  oluskavanje. luske(1) Koščene ali rožene ploščice, ki varujejo telo plazilcev in rib. Pri plazilcih jih odstranijo z živali s kožo vred. Pri ribah jih oluskajo s kože ( oluskavanje), za kar obstaja poseben  nož. Včasih pa recept zahteva, da luske ostanejo na koži. luske(2) Tenki koščki trdne snovi, podobni  luskam(1), običajno nastrgani z nožem. Sirove luske dodajajo solatam. Čokoladne luske so za krasitev vanilijevega sladoleda in tort. Nastrgajo jih z nožem s čokolade ali pa čokolado stopijo in na tenko razmažejo po marmorju. Ko se strdi, jo posnamejo s pleskarsko lopatico. Zlate in srebrne luske (tenke kovinske lističe) dodajajo pijačam, npr. likerju  danziger goldwasser. Nekaterim luskam rečejo  kodri. luskinar  krap(1).

Luso Portugalska mineralna voda iz kraja Luso, ki leži na sredi poti med Portom in Lizbono. Ima le malo mehurčkov. Na Portugalskem je najbolj priljubljena, saj zaseda 37 % trga.

lussekatter

lussekatter (mn.) Švedski  obredni kruhki iz pšenične moke. Testo je vzhajano, začinjeno z žafranom. Tradicionalno jih pečejo za dan sv. Lucije, 13. decembra. luščenje Odstranjevanje  luščine. Luščijo semena iz strokov zrelih stročnic (grah, fižol) in zrna s koruznega storža, pa tudi bučne peške, pistacije itd. luščilnik česna (tudi luščilec česna) Gospodinjski pripomoček za luščenje česna. Narejen je iz neoprena. Strok česna, kateremu so odrezali otrdelo dno, vstavijo v luščilec in povaljajo. Luščina se prilepi na neopren in iz njega pade oluščen strok.  Izdelek je izum podjetja Status iz Metlike.

luščilnik česna

luščina 1) Zunanji del stroka pri zrelih stročnicah, v katerem je seme. 2) Zunanji ovoj nekaterih semen in plodov, npr. bučnih pešk, sončničnih semen, orehov. { lupina}

lupljenje pečene paprike

570

L-0530-0571.indd 570

4.10.2009 20:35:41

lyonsko, po

luštrek

luštrek (Levisticum officinale, tudi luštrk) Velika sredozemska kobulnica z močnim vonjem, zdravilna za jetra in prebavila. Divji luštrek izvira iz Perzije, a danes raste tudi v Evropi in Severni Ameriki, na vrtu je kultivirana rastlina.  Uporaba: Sveži in suhi listi, zelo podobni listom zelene, so začimba v juhah, klobasah, svinjini, rostbifu, bravini, solati, posušene in zmlete korenike dodajajo pečenkam, a zelo previdno, ker imajo močan okus. Tudi semena uporabljajo kot začimbo za juhe, tudi pražijo jih in uporabljajo za začinjanje peciva ( luštrkajca). Stebla pripravljajo kot stebelno  zeleno, kandirajo jih. Uporabljajo ga še v industrijskih začimbnih omakah ( Maggi) in kot dodatek likerjem. Nadomeščajo ga z  velestiko.  Hranilna vrednost: Luštrekovi listi (sveži) /10 g/: 2 kcal (8,4 kJ); vir vitamina C (24,1 mg).  Zgodovina/zanimivosti: Ime prihaja iz latinskega imena ligusticum ('ligurski'), kajti stari Rimljani so dobivali rastlino iz Ligurije. Kasneje so v pogovorni latinščini (vulgati) rastlini rekli levisticum. V slovenščino pa je luštrek prišel prek srednjeveške nemščine (lustecke, lübestecke in lustok). luštrkajca Gorenjska pogača iz mlečnega kvašenega testa, ki ga razvaljajo, zabelijo s stopljenim maslom in potresejo s sesekljanim luštrekom. Delajo jo predvsem spomladi in poleti, ko je luštreka na pretek. lutein Rumeno barvilo v maščobnih celicah, predvsem v jajčnem rumenjaku. Je pomemben  antioksidant. lutfisk Švedska posebnost: posušenega  lenga več dni namakajo v lugu iz pepelike, apna in sode, dokler ne postane povsem želatinast, nakar ga posušijo. Za božič ga tradicionalno dušijo

krompir à la lyonnaise

v  beli omaki in ponudijo s kuhanim krompirjem s poprom in gorčico. Ta jed je sestavni del božične švedske plošče julbord (smörgåsbord). lymeswold Najmlajši angleški sir z modro plemenito plesnijo. Prvič so ga izdelali leta 1982, da bi tekmoval z modrim  briejem. Kremasta sredica je imela mil okus, prepredena je bila z modrimi žilami. Več vrst ga je bilo, vse v okroglih hlebčkih. Ime je bilo izmišljeno, pri čemer so se zgledovali po siru cotswoldu ( gloucester), da bi mu dali star, podeželski nadih. Ker pa Francozi tega imena skorajda niso zmogli izgovoriti, so sir za prodajo v tujini poimenovali Westminster blue. Toda tudi s tem imenom ni segel niti do kolen brieju,  camembertu in podobnim sirom, prodaja ni šla in po nekaj letih so ga nehali delati. lyoner (tudi leonis) Nemške in avstrijske klobase, podobne fr.  andouille. Delajo jih iz svinjine, govedine in slanine. Jedo kuhane tople in hladne. Sem spadajo mdr. razne fleischwurst in kalbfleischwurst.  Zanimivosti: Ime so

dobile po  lyonski klobasi, ker so prav tako oblikovane in povezane v krog. lyonnaise, à la (podomačeno po lyonsko in/ ali lyonski) Fr. izraz, s katerim opišejo jedi, ki jih pripravijo s čebulo, prepraženo na maslu v zlato rumeno barvo ( omleta – Omleta na štirideset načinov,  bržola), in jedi z  lyonsko omako, npr. artičoke. lyonska klobasa (fr. saucisson de Lyon) Specialiteta iz fr. mesta Lyon. Velika okrogla in čvrsta, precej debela klobasa, podobna  rosette(1), le da ni paličaste oblike, temveč oblikovana v krog tako, da oba konca zavežejo skupaj. Naredijo jo iz svinjine in pistacij, zelo rahlo solijo in začinijo. { lyoner} lyonska omaka Fr. temna omaka za k mesu ali zelenjavi, še posebej za k artičokam. Na maslu prepražijo šalotko ali čebulo, ki ji med mešanjem prilijejo belo vino, napol povrejo, dodajo  močno omako in kuhajo še 10 minut. { lyonnaise, à la} lyonsko, po (tudi lyonski)  lyonnaise, à la.

571

L-0530-0571.indd 571

4.10.2009 20:35:45

Bogdan Novak simon lenarčič Bogdan Novak ni samo plodovit in cenjen pisatelj, temveč tudi navdušen ljubiteljski kuhar. Svoje znanje in izkušnje je povezal s tem, kar je prebral v neštetih domačih in tujih virih, in jih v sodelovanju s Simonom Lenarčičem strnil v priročnik, kakršnega pri nas še ni bilo, pa tudi v tujini bi mu težko našli enakega.

Bogdan Novak

Simon Lenarčič

V njej boste našli tudi: • več kot 750 receptov • vecč kot 90 preglednic • več kot 2800 fotografij • kuharske nasvete iz prve roke • anekdote in zanimivosti

a-N Kuharska enciklopedija je z več kot 14.000 gesli in podgesli z opisi doslej najobsežnejša in najpopolnejša zbirka podatkov o: • domačih in tujih jedeh in njihovih sestavinah • alkoholnih in brezalkoholnih pijačah • domačem in tujem sadju, zelenjavi, dišavnicah in začimbnicah • gobah in užitnih divjih rastlinah

• rejnih in divjih živalih • živilskih izdelkih, zlasti sirih, mesninah in testeninah • zdravstvenih vidikih prehrane • kuharskih aparatih, pripomočkih in postopkih • tehnologiji velikih in malih kuhinj • kuharskih knjigah in priročnikih • zgodovini kulinarike in gastronomije • znamenitih kuharjih in gastronomih • s prehrano povezanih običajih pri nas in na tujem

Svet gastronomije od A do Ž

K_E_3 nasl_digi.indd 1

9/9/09 3:36:47 PM


Kuharska enciklopedija A-N