cocinar sin gluten El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el kamut y posiblemente la avena. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que ésta suba. Después de la cocción, el espesor que concede el gluten es responsable de que dicha masa no se desinfle una vez horneada. Las harinas sin gluten se deben manejar durante poco tiempo para evitar romper el dióxido de carbono y el oxígeno y debilitar la consistencia de la masa, sobre todo en el caso de bizcochos o masas esponjosas. La dificultad de trabajar bien harinas sin gluten es alta ya que el gluten ayuda a prevenir que las masas se desmenucen y también ayuda a que se formen burbujas de aire que mejoran la textura de los panes, los pasteles o las galletas. Sin embargo, las personas con intolerancia al gluten cuentan con una gran variedad de sustitutos que se pueden utilizar en las recetas:
WHOLE KITCHEN Magazine nº 12
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