Issuu on Google+

uw MENU

Menu Warme winterse gerechten 2011

uw MENU Dagschotels Vislasagne / spinazie / tomaat / Parmezaanse kaassaus Maïskip / kruidenpuree / jus van beukenzwammen Varkensgebraad / spinazie / wortelpuree / honingmosterdsaus Kalfsgebraad / witloof / boterpuree / maderasaus

Voorgerechten Toscaanse tomatensoep / mozzarella / basilicum Spinaziesoep / gerookte paling / groene kruiden / curry Aspergesoep / velouté / bieslook / croutons

Hoofdgerechten Zeeduivel / savooikoolpuree / kreeftenjus Zeebaars / crème van bloemkool / waterkersjus Lamskroon / hollandaisecrème / asperges / lamsjus Eend / crème van erwten / maïs / sla / jus à l’orange

Dessert Tartelette / mango / crème van Citrusthee

Suggestie Aangeboden door restaurant ‘A Vî Mâm’dî’ Kip uit Bresse & quimper op zijn Dudu’s

uw DAGSCHOTEL

Vislasagne / spinazie / tomaat / Parmezaanse kaassaus

TIP U kunt ook KNORR Collezione Italiana Quattro Formaggi gebruiken. Een snelle en lekkere kaassaus ideaal voor uw Italiaanse bereidingen.

WijnSUGGESTIE Bij een Italiaans gerecht op basis van vis serveert u best een Italiaanse witte wijn. Onze suggestie: Colaretto uit Piemonte, Noordoost-ItaliĂŤ

uw

Parmezaanse kaassaus

MENU

Bereiding à la base

0,75 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2l 150g

Water KNORR Basissaus Witte Saus

300g 10g 10ml

Geraspte Parmezaanse kaas KNORR Professional Knoflook Puree Citroensap

100°C/koken Toevoegen/5min/ koken 90°C/vermengen Toevoegen Toevoegen

Bereiding à la minute

uw

FOODCOST

+/- €

FOODCOST

1,52 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2l 300g 10ml

100°C/koken 90°C/vermengen Toevoegen

KNORR Garde d’Or Kaassaus Geraspte Parmezaanse kaas Citroensap

Tomatensaus

KEUKEN

TECHNIEK: GECONCENTREERDE KRUIDEN

5g KNORR Professional Paprika Puree 2,5l KNORR Collezione Italiana Napoletana

Toevoegen

5g KNORR Primerba Rode Pesto

5g KNORR Primerba Bouquet All’Italiana

90°C

Dixit: i i ‘‘De essentie’ - Geconcentreerde kruiding p. 340

uw DAGSCHOTEL

Maïskip / kruidenpuree / jus van beukenzwammen

TIP KNORR Garde d’Or zijn professionele sauzen die we eenvoudig kunnen afwerken en serveren.

WijnSUGGESTIE Een mooie ronde witte wijn laat dit gerecht goed tot zijn recht komen. Onze suggestie: Jean de la Vigne van het domaine Christophe Cordier in de Bourgogne.

uw

MENU

Jus van beukenzwammen Bereiding à la base

KEUKEN

0,75 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 50g 500g 100ml

PHASE with Butter Flavour Sjalot Beukenzwammen Porto

700ml 200ml

KNORR Kippenbouillon Poeder SOLO Professional Culinair KNORR Fonds de Cuisine Bruine Roux

120°C 120°C/stoven 160°C/aankleuren Deglaceren/ inkoken inkoken 100°C/toevoegen Binden/ gewenste dikte

Bereiding à la minute

uw

FOODCOST

+/- €

FOODCOST

1,25 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 50g 500g 100ml

PHASE with Butter Flavour Sjalot Beukenzwammen Porto

1l

KNORR Garde d’Or Champignonsaus zonder garnituur

120°C 120°C/stoven 160°C/aankleuren Deglaceren/ inkoken 100°C/5min

Gebakken Kipfilet TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE Combi-steamer

Kipfilet afkruiden

KNORR Kippenbouillon Poeder & peper

10ml PHASE with Butter Flavour

72°C/35min 20% stoom

180°C/ aankleuren

Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110

uw DAGSCHOTEL

Varkensgebraad / spinazie / wortelpuree / honingmosterdsaus

TIP Gebonden kalfsjus is een ideale basis voor subtiele bruine sauzen.

WijnSUGGESTIE De zoute toets van honing in acht genomen opteert u best voor een rode wijn met frisse zuren. Onze suggestie: Savigny-les-Beaune van het domaine Pavelot.

uw

MENU

Honingmosterdsaus Bereiding à la base

KEUKEN

0,26 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 50g 100ml 100ml 700ml 200ml 200ml

120°C 120°C/stoven Karamelliseren Blussen Toevoegen Toevoegen 100°C/koken 100°C/5min/ binden/gewenste dikte

PHASE with Butter Flavour Sjalot Honing Chardonnay azijn KNORR Basissaus Gebonden Kalfsjus AMORA Mosterd SOLO Professional Culinair KNORR Fonds de Cuisine Blanke Roux

Bereiding à la minute

uw

FOODCOST

+/- €

FOODCOST

0,49 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

100ml 100ml 1l 200ml

Karamelliseren Blussen 100°C/koken Toevoegen

Honing Chardonnay azijn KNORR Garde d’Or Mosterd Saus AMORA Mosterd

Varkensgebraad TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE Combi-steamer Varkensgebraad afkruiden/ aankleuren

50ml PHASE with Butter Flavour

150°C/ kerntemp. 72°C 20% stoom

180°C

Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110

uw DAGSCHOTEL

Kalfsgebraad / witloof / boterpuree / maderasaus

TIP Demi-Glace is een ideale basis voor uw bruine sauzen.

WijnSUGGESTIE Bij een krachtige saus past een krachtige wijn. Onze suggestie: Saint-Joseph van het domaine Remizi猫res uit de Rh么nestreek.

uw

Maderasaus

MENU

Bereiding à la base

Bereiding

10ml 50g 100ml 300ml 700m

120°C 120°C/stoven ½ inkoken Blussen/inkoken Toevoegen/ 90°C/1,5u Afkruiden Binden/gewenste dikte

PHASE with Butter Flavour Sjalot Rodewijnazijn Madera KNORR Basissaus Demi-Glace Saus

Bereiding à la minute

KEUKEN

FOODCOST

0,67 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

100ml 500ml 1l

½ inkoken Blussen/inkoken Toevoegen/100°C

Rodewijnazijn Madera KNORR Professional Demi-Glace Saus

Kalfsgebraad TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE

50ml PHASE with Butter Flavour

0,32 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

Peper en zout KNORR Fonds de Cuisine Bruine Roux

uw

FOODCOST

+/- €

Kalfsgebraad afkruiden/ aankleuren

Combi-steamer

150°C/ kerntemp. 55°C 10% stoom

180°C

Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110

uw VOORGERECHT

Toscaanse tomatensoep / mozarella / basilicum

TIP KNORR SupĂŠrieur Soepen zijn rijk aan smaak en ideaal om uw soepen mee te bereiden.

SUGGESTIE Om de Toscaanse tomatensoep een extra frisse toets te geven: werk af met verse tomatenblokjes.

uw

MENU

Toscaanse tomatensoep Bereiding à la base

FOODCOST

0,45 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 200g 50g

120°C 120°C/stoven Toevoegen

1,5l 1,5l

PHASE with Butter Flavour Wit van prei KNORR Professional Mediterraanse kruiden Puree KNORR Kippenbouillon Pasta (opgelost) KNORR Collezione Italiana Tomatino

Bereiding à la minute

Bevochtigen/100°C Toevoegen/100°C/ mixen

FOODCOST

0,21 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2,5l 250g

100°C 100°C/7min

Water KNORR Supérieur Toscaanse Tomaten

KNORR Supérieur is een gamma van 19 verschillende soepen ideaal als basis of als afwerking voor al uw soepbereidingen. Deze soepen zijn in droge vorm, waardoor ze intens van smaak zijn en eenvoudig oplossen in warme vloeistoffen.

uw VOORGERECHT

Spinaziesoep / gerookte paling / groene kruiden / curry

TIP KNORR Supérieur Soepen zijn ideale natuurlijke smaakverrijkers voor al uw soepbereidingen.

SUGGESTIE Spinaziesoep is een verrassende basis om ‘Paling in het groen’, een Belgische klassieker, op een creatieve manier te brengen.

uw

Spinaziesoep

MENU

Bereiding à la base

KEUKEN

0,90 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 200g 20g 2l

120°C 120°C/stoven Toevoegen Bevochtigen/100°C

1600g

PHASE with Butter Flavour Wit van prei KNORR Primerba Curry KNORR Professional Bouillon Kip (opgelost) Spinazie

200ml

SOLO Professional Culinair

Bereiding à la minute

uw

FOODCOST

+/- €

Toevoegen/100°C/ mixen Toevoegen

FOODCOST

0,36 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2,5l 250g 200ml

100°C 100°C/5min Toevoegen

Water KNORR Supérieur Spinazie Soep SOLO Professional Culinair

Curry espuma TECHNIEK: SIFON

500ml SOLO Professional Classique

100g KNORR Professional Curry Puree

Horizontaal rusten in de koelkast

Mixen in Thermomix

Sifonfles 2 gasbonbons / opschudden

Dixit: ‘De essentie’ - Sifon p. 152

uw VOORGERECHT

Aspergesoep / veloutĂŠ / bieslook / croutons

TIP Laat aspergeschillen nooit te lang meekoken anders wordt uw soep te bitter.

SUGGESTIE Serveer bij uw aspergesoep kwarteleitjes als garnituur.

uw

Aspergesoep

MENU

FOODCOST

Bereiding à la base

0,28 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

3l 200g

Water Aspergeschillen

250g

KNORR Dagsoep Asperge KNORR Fonds de Cuisine Blanke Roux SOLO Professional Culinair Eigeel

Bevochtigen/100°C Toevoegen/100°C/ zeven 100°C/koken Binden/100°C/5min

200ml 4

Vermengen/ toevoegen/80°C

FOODCOST

Bereiding à la minute

0,31 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

2,5l 250g 200ml

100°C 100°C/5min Toevoegen

uw

Water KNORR Supérieur Asperge Crèmesoep SOLO Professional Culinair

Croutons

KEUKEN

TECHNIEK: BRUINKLEURING

300g KNORR Croutons Natuur 50ml PHASE with Butter Flavour

Natuur/kleuren

150°C

Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356

uw HOOFDGERECHT

Zeeduivel / savooikoolpuree / gremolata / kreeftenjus

TIP KNORR Professional Jus zijn moderne basissen voor lichte sauzen.

WijnSUGGESTIE Bij deze uitgesproken visgarnituur zouden we gaan voor een mooie frisse Riesling. Onze suggestie: Ametzberg van het wijnhuis Weingut Kurt Angerer, een van de meest schitterende Rieslings uit Oostenrijk.

uw

Kreeftenjus

MENU

Bereiding à la base

MENU

Bereiding

1l

100°C 100°C/binden Vermengen

KNORR Professional Kreeftenjus MAIZENA Blanke Sausbinder KNORR Primerba Bouquet All’Italiana

Savooikoolpuree Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten

FOODCOST

0,26 p.p.

+/- €

Bereiding

750ml 250ml 220g

Water Melk KNORR Aardappelpuree met melk

300g

Fijngesneden savooikool Peper, zout en nootmuskaat

uw

100°C Toevoegen/ mengen Toevoegen Afkruiden

Zeeduivel

KEUKEN

TECHNIEK: VIS

Zeeduivelnootjes

1,4kg zeeduivel Zeeduivel 2l water/ 10% zout

0,69 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

10g

uw

FOODCOST

+/- €

Pekelen 1u

Dompelen in een bain van olijfolie/ 75°C/15min

Afdrogen/afkruiden peper en zout

Dixit: ‘De essentie’ - Vis p. 48

uw HOOFDGERECHT

Zeebaars / bloemkoolcrème / waterkersjus

TIP KNORR Professional Bouillon Kip en Groenten zijn mooie basissen voor groentesauzen.

WijnSUGGESTIE Waterkers geeft een vrij gepeperde smaak aan dit gerecht. U serveert het best een frisse rode wijn uit de Loire-streek. Onze suggestie: Cheverny van het domaine des Huards.

uw

Waterkersjus

MENU

Bereiding à la base

Bereiding

600ml 50g 500g

100°C Oplossen 100°C/koken Afkruiden Mixen

Water KNORR Professional Bouillon Kip Waterkers Peper en zout Boter

Bereiding à la minute

FOODCOST

0,72 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

600ml 500g

100°C 100°C/koken Afkruiden Mixen

KNORR Professional Kippenjus Waterkers Peper en zout Boter

50g

KEUKEN

0,38 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

50g

uw

FOODCOST

+/- €

Crème van bloemkool TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE Mixen in Thermomix Afwerken

Bloemkool

Parmezaanse kaas/ olijfolie

Afkruiden Koken in melk 100°C/gaar Peper/ zeezout

100°C/V10

Dixit: ‘De essentie’ - De perfecte puree p. 158

uw HOOFDGERECHT

Lamskroon / Hollandaisecrème / asperges / lamsjus

TIP KNORR Carte Blanche zijn natuurlijke fonds, ideaal voor de bereiding van sauzen.

WijnSUGGESTIE Bij lamsvlees is een wijn uit Zuid-Frankrijk perfect, zoals de appelatie Corbières met schitterend druiven zoals syrah, grenache, mourvèdre…

uw

Lamsjus

MENU

Bereiding à la base

MENU

Bereiding

10ml 50g

120° C 120°C/stoven Stoven Blussen/½ inkoken Toevoegen Toevoegen/binden

PHASE with Butter Flavour Sjalot Parures van lam (overschotjes) KNORR Carte Blanche Lamsjus (opgelost) KNORR Primerba Rozemarijn MAIZENA Blanke Sausbinder

Hollandaisecrème Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten

uw

KEUKEN

0,31 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten

1l 2g

uw

FOODCOST

+/- €

FOODCOST

0,28 p.p.

+/- €

Bereiding

325ml 125ml 220g

Water Melk KNORR Aardappelpuree met melk

300ml

KNORR Garde d’Or Hollandaise Saus

Hollandaisecrème TECHNIEK: SIFON

100°C Toevoegen/ mengen Vermengen/100°C

Sifon 2 gasbonbons opschudden

Melk/ 100°C

KNORR Aardappelpuree met melk/ toevoegen

KNORR Garde d’Or Hollandaise Saus

Horizontaal laten rusten

100°C

Dixit: ‘De essentie’ - Sifon p. 152

uw HOOFDGERECHT

Eend / erwtencrème / maïs / sla / jus à l’orange

TIP Jus zijn lichte, moderne sauzen die onze gerechten perfect begeleiden.

WijnSUGGESTIE Een rode wijn uit de Piemonte-streek die past bij de frisse zuren van de appelsien. Onze suggestie: Barbera d’Alba van het huis Commendatore GB Burlotto.

uw

Jus à l’orange

MENU

FOODCOST

Bereiding à la base

0,32 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

10ml 50g

120°C 120°C/stoven Stoven Blussen Toevoegen/ inkoken Toevoegen/ ½ inkoken/ zeven Toevoegen/binden Monteren Afwerken

PHASE with Butter Flavour Sjalot Parures van eend (overschotjes) Cointreau Appelsiensap

50ml 50ml

KNORR Carte Blanche Gevogeltejus (opgelost) MAIZENA Blanke Sausbinder Koude boter Peper, zout en zestes van limoen

1l

Bereiding à la minute

FOODCOST

0,61 p.p.

+/- €

Voor 10 pers. Ingrediënten

Bereiding

50ml 50ml

Cointreau Sinaasappelsap

1l

KNORR Professional Kippenjus

Blussen Toevoegen/ inkoken Toevoegen/ 15% inkoken Toevoegen/binden Monteren Afwerken

MAIZENA Blanke Sausbinder Koude boter Peper, zout en zestes van limoen

uw

Eendenfilet

KEUKEN

TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUUMGAREN PHASE with Butter Flavour

2de keer aankleuren

Eendenfilets afkruiden

Combisteamer 150°C/ aankleuren

Extra maillardeffect

4u rusten/ vacumeren 65°C/30min

Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 98

uw DESSERT

Tartelette / mango / crème van Citrusthee

TIP ALSA Desserts zijn ideale basissen voor uw creatieve desserts.

WijnSUGGESTIE Een zoete wijn van de Loire-streek op basis van de chenin-druif. Onze suggestie: Quarts de Chaume van het Château Pierre Bise.

uw

MENU

Pot de Crème Mango Bereiding à la minute

FOODCOST

0,39 p.p.

+/- €

Voor 24 pers. Ingrediënten

Bereiding

2l 360g

Opkoken/100°C Toevoegen/ portioneren

SOLO Professional Classique ALSA Pot de Crème Mango-Abrikoos

uw

Meringue

KEUKEN

TECHNIEK: VETSTOFFEN

150ml LIPTON Premium Citrus Sunshine (infuus)

200g suiker

4 eigelen 500ml 00 l SOLO Professional Classique

Toevoegen/ opslagen

Opslagen

Dixit: ‘De essentie’ – Vetstoffen p. 72

uw SUGGESTIE: VÎ MÂM’DÎ

Kip uit Bresse & quimper op zijn Dudu’s VOOR 4 PERSONEN: 1 kip van ong. 1,2 kg tot 1,4 kg • 1 kg scampikarkassen • 3 middelgrote wortels • 3 takken Franse selder • 1 grote ui • 3 eetlepels tomatenconcentraat • 1 glas cognac • 1 bouquet garni • 1 mespunt KNORR Primerba Look • 1 dl olijfolie • ¾ SOLO Professional Classique • 1 l KNORR Professional Kreeftenjus • 1 l KNORR Professional Kippenjus • zout, espelettepeper, saffraan • ong. 400 g KNORR Collezione Italiana Fettucini • 8 scampi’s, in de lengte gesneden • 8 champignonhoedjes • bouquet garni • 4 ministar-tomaten • enkele blaadjes platte peterselie • groene ui in rondjes Bak de scampikarkassen in olijfolie. Wanneer ze rood zijn, flambeert u ze met cognac. Voeg het tomatenconcentraat toe, evenals de fijngehakte groentjes en de bouquet garni. Voeg de kreeftenjus, het kippenjus en water aan toe. Meng goed. Voeg de gesneden kip toe tot die helemaal klaar is. Decanteer het gevogelte. Voor de saus: Doe de bouillon in de mixer of Thermomix en zeef hem. Voeg SOLO Professional Classique toe. Laat inkoken tot de gewenste massa is bekomen. Voeg zout, espelettepeper en saffraan toe. Presentatie: Dresseer het bord met de pasta, de scampi’s en de champignons. U kunt altijd een klein ministar-tomaatje toevoegen voor wat meer kleur.

 Vî MÂm’di

Philippe Marneffe Philippe Marneffe is verliefd op zijn streek. Hij werkt in een typisch Ardens kader, in het mooie Malmedy. Onder de oude balken die ons doen denken aan de tijden toen men nog uitgebreid de tijd nam om te eten, bereidt hij zijn overheerlijke seizoensproducten. In Vî Mâm’dî beleeft u de warmte van de brasseriekeuken: op de houten tafels met witte tegels smult u van forel die nauwelijks twee kilometer verder gevangen werd, van carpaccio van eend of van een eenvoudige maar onweerstaanbare croque-monsieur. Eén ding is zeker: de handen van Philippe lijken wel toverkrachten te hebben. Alle Luikse producten willen op zijn menu prijken. Dat menu doet overigens wel wat aan een telefoonboek denken: worst, hammetje met kaas uit Herve, Luikse jachtschotel, kalfsniertjes, stoofvlees met bier... Maar in Vî Mâm’dî ontdekt u ook een uitmuntende gastronomie op maat van de gasten. De suggesties zijn afgestemd op het seizoen. Het credo blijft eerst en vooral kwaliteit op het bord te brengen, want, zoals de kok zelf zegt: “Ik heb liever een paar zaken niet in huis dan iets op te dienen dat uit de diepvries komt!” Philippe Marneffe houdt zich met de kleinste kroket en met alle sauzen bezig. Hij geeft zijn gerechten een toets raffinement, in een familiaal kader dat al 23 jaar lang een referentie in de regio is.

Menu Aantekeningen

Nieuw!

KNORR Pasta Bouillon staat voor krachtige bouillons, ideaal om bouillons en soepen op smaak te brengen.

KNORR Supérieur Soepen is een uitgebreid gamma van soepen, perfect geschikt voor de bereiding of verrijking van uw soepen.

Beschikbaar in 19 varianten!

KNORR Professional Bouillon: ‘puur natuur’ bouillons, ideaal om creatief te koken.

Deze publicatie kwam tot stand dankzij: Alexander Heeren Bezieler van het project ‘Menu’.

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons!

Patrick Schooneman Culinair adviseur die alle gerechten creëerde voor ‘Menu’.

Jean Castadot Voorzitter Euro-Toques.

Steven Dehaeze Verantwoordelijke van Jeunes Restaurateurs de l’Europe en partner van UFS.

Unilever Foodsolutions Belgium Humaniteitslaan 292 B-1190 Brussel info@unileverfoodsolutions.be www.unileverfoodsolutions.be

Robert Van Duüren Voorzitter van de Meesterkoks en partner van UFS.

Alec De Weerdt Onze partner en leverancier van de meest verse vis.

Mathieu Van Brussel (Wijnmakelaarsunie) Selecteerde voor u bijpassende wijntips.

V.U. Frank Huyghe, Unilever Foodsolutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.


BENL - A Point Menu 5