uw MENU
Menu Warme winterse gerechten 2011
uw MENU Dagschotels Vislasagne / spinazie / tomaat / Parmezaanse kaassaus Maïskip / kruidenpuree / jus van beukenzwammen Varkensgebraad / spinazie / wortelpuree / honingmosterdsaus Kalfsgebraad / witloof / boterpuree / maderasaus
Voorgerechten Toscaanse tomatensoep / mozzarella / basilicum Spinaziesoep / gerookte paling / groene kruiden / curry Aspergesoep / velouté / bieslook / croutons
Hoofdgerechten Zeeduivel / savooikoolpuree / kreeftenjus Zeebaars / crème van bloemkool / waterkersjus Lamskroon / hollandaisecrème / asperges / lamsjus Eend / crème van erwten / maïs / sla / jus à l’orange
Dessert Tartelette / mango / crème van Citrusthee
Suggestie Aangeboden door restaurant ‘A Vî Mâm’dî’ Kip uit Bresse & quimper op zijn Dudu’s
uw DAGSCHOTEL
Vislasagne / spinazie / tomaat / Parmezaanse kaassaus
TIP U kunt ook KNORR Collezione Italiana Quattro Formaggi gebruiken. Een snelle en lekkere kaassaus ideaal voor uw Italiaanse bereidingen.
WijnSUGGESTIE Bij een Italiaans gerecht op basis van vis serveert u best een Italiaanse witte wijn. Onze suggestie: Colaretto uit Piemonte, Noordoost-ItaliĂŤ
uw
Parmezaanse kaassaus
MENU
Bereiding à la base
0,75 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
2l 150g
Water KNORR Basissaus Witte Saus
300g 10g 10ml
Geraspte Parmezaanse kaas KNORR Professional Knoflook Puree Citroensap
100°C/koken Toevoegen/5min/ koken 90°C/vermengen Toevoegen Toevoegen
Bereiding à la minute
uw
FOODCOST
+/- €
FOODCOST
1,52 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
2l 300g 10ml
100°C/koken 90°C/vermengen Toevoegen
KNORR Garde d’Or Kaassaus Geraspte Parmezaanse kaas Citroensap
Tomatensaus
KEUKEN
TECHNIEK: GECONCENTREERDE KRUIDEN
5g KNORR Professional Paprika Puree 2,5l KNORR Collezione Italiana Napoletana
Toevoegen
5g KNORR Primerba Rode Pesto
5g KNORR Primerba Bouquet All’Italiana
90°C
Dixit: i i ‘‘De essentie’ - Geconcentreerde kruiding p. 340
uw DAGSCHOTEL
Maïskip / kruidenpuree / jus van beukenzwammen
TIP KNORR Garde d’Or zijn professionele sauzen die we eenvoudig kunnen afwerken en serveren.
WijnSUGGESTIE Een mooie ronde witte wijn laat dit gerecht goed tot zijn recht komen. Onze suggestie: Jean de la Vigne van het domaine Christophe Cordier in de Bourgogne.
uw
MENU
Jus van beukenzwammen Bereiding à la base
KEUKEN
0,75 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
10ml 50g 500g 100ml
PHASE with Butter Flavour Sjalot Beukenzwammen Porto
700ml 200ml
KNORR Kippenbouillon Poeder SOLO Professional Culinair KNORR Fonds de Cuisine Bruine Roux
120°C 120°C/stoven 160°C/aankleuren Deglaceren/ inkoken inkoken 100°C/toevoegen Binden/ gewenste dikte
Bereiding à la minute
uw
FOODCOST
+/- €
FOODCOST
1,25 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
10ml 50g 500g 100ml
PHASE with Butter Flavour Sjalot Beukenzwammen Porto
1l
KNORR Garde d’Or Champignonsaus zonder garnituur
120°C 120°C/stoven 160°C/aankleuren Deglaceren/ inkoken 100°C/5min
Gebakken Kipfilet TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE Combi-steamer
Kipfilet afkruiden
KNORR Kippenbouillon Poeder & peper
10ml PHASE with Butter Flavour
72°C/35min 20% stoom
180°C/ aankleuren
Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110
uw DAGSCHOTEL
Varkensgebraad / spinazie / wortelpuree / honingmosterdsaus
TIP Gebonden kalfsjus is een ideale basis voor subtiele bruine sauzen.
WijnSUGGESTIE De zoute toets van honing in acht genomen opteert u best voor een rode wijn met frisse zuren. Onze suggestie: Savigny-les-Beaune van het domaine Pavelot.
uw
MENU
Honingmosterdsaus Bereiding à la base
KEUKEN
0,26 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
10ml 50g 100ml 100ml 700ml 200ml 200ml
120°C 120°C/stoven Karamelliseren Blussen Toevoegen Toevoegen 100°C/koken 100°C/5min/ binden/gewenste dikte
PHASE with Butter Flavour Sjalot Honing Chardonnay azijn KNORR Basissaus Gebonden Kalfsjus AMORA Mosterd SOLO Professional Culinair KNORR Fonds de Cuisine Blanke Roux
Bereiding à la minute
uw
FOODCOST
+/- €
FOODCOST
0,49 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
100ml 100ml 1l 200ml
Karamelliseren Blussen 100°C/koken Toevoegen
Honing Chardonnay azijn KNORR Garde d’Or Mosterd Saus AMORA Mosterd
Varkensgebraad TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE Combi-steamer Varkensgebraad afkruiden/ aankleuren
50ml PHASE with Butter Flavour
150°C/ kerntemp. 72°C 20% stoom
180°C
Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110
uw DAGSCHOTEL
Kalfsgebraad / witloof / boterpuree / maderasaus
TIP Demi-Glace is een ideale basis voor uw bruine sauzen.
WijnSUGGESTIE Bij een krachtige saus past een krachtige wijn. Onze suggestie: Saint-Joseph van het domaine Remizi猫res uit de Rh么nestreek.
uw
Maderasaus
MENU
Bereiding à la base
Bereiding
10ml 50g 100ml 300ml 700m
120°C 120°C/stoven ½ inkoken Blussen/inkoken Toevoegen/ 90°C/1,5u Afkruiden Binden/gewenste dikte
PHASE with Butter Flavour Sjalot Rodewijnazijn Madera KNORR Basissaus Demi-Glace Saus
Bereiding à la minute
KEUKEN
FOODCOST
0,67 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
100ml 500ml 1l
½ inkoken Blussen/inkoken Toevoegen/100°C
Rodewijnazijn Madera KNORR Professional Demi-Glace Saus
Kalfsgebraad TECHNIEK: STOOM IN COMBINATIE
50ml PHASE with Butter Flavour
0,32 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
Peper en zout KNORR Fonds de Cuisine Bruine Roux
uw
FOODCOST
+/- €
Kalfsgebraad afkruiden/ aankleuren
Combi-steamer
150°C/ kerntemp. 55°C 10% stoom
180°C
Dixit: ‘De essentie’ - Stoom in combinatie p. 110
uw VOORGERECHT
Toscaanse tomatensoep / mozarella / basilicum
TIP KNORR SupĂŠrieur Soepen zijn rijk aan smaak en ideaal om uw soepen mee te bereiden.
SUGGESTIE Om de Toscaanse tomatensoep een extra frisse toets te geven: werk af met verse tomatenblokjes.
uw
MENU
Toscaanse tomatensoep Bereiding à la base
FOODCOST
0,45 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
10ml 200g 50g
120°C 120°C/stoven Toevoegen
1,5l 1,5l
PHASE with Butter Flavour Wit van prei KNORR Professional Mediterraanse kruiden Puree KNORR Kippenbouillon Pasta (opgelost) KNORR Collezione Italiana Tomatino
Bereiding à la minute
Bevochtigen/100°C Toevoegen/100°C/ mixen
FOODCOST
0,21 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
2,5l 250g
100°C 100°C/7min
Water KNORR Supérieur Toscaanse Tomaten
KNORR Supérieur is een gamma van 19 verschillende soepen ideaal als basis of als afwerking voor al uw soepbereidingen. Deze soepen zijn in droge vorm, waardoor ze intens van smaak zijn en eenvoudig oplossen in warme vloeistoffen.
uw VOORGERECHT
Spinaziesoep / gerookte paling / groene kruiden / curry
TIP KNORR Supérieur Soepen zijn ideale natuurlijke smaakverrijkers voor al uw soepbereidingen.
SUGGESTIE Spinaziesoep is een verrassende basis om ‘Paling in het groen’, een Belgische klassieker, op een creatieve manier te brengen.
uw
Spinaziesoep
MENU
Bereiding à la base
KEUKEN
0,90 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
10ml 200g 20g 2l
120°C 120°C/stoven Toevoegen Bevochtigen/100°C
1600g
PHASE with Butter Flavour Wit van prei KNORR Primerba Curry KNORR Professional Bouillon Kip (opgelost) Spinazie
200ml
SOLO Professional Culinair
Bereiding à la minute
uw
FOODCOST
+/- €
Toevoegen/100°C/ mixen Toevoegen
FOODCOST
0,36 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
2,5l 250g 200ml
100°C 100°C/5min Toevoegen
Water KNORR Supérieur Spinazie Soep SOLO Professional Culinair
Curry espuma TECHNIEK: SIFON
500ml SOLO Professional Classique
100g KNORR Professional Curry Puree
Horizontaal rusten in de koelkast
Mixen in Thermomix
Sifonfles 2 gasbonbons / opschudden
Dixit: ‘De essentie’ - Sifon p. 152
uw VOORGERECHT
Aspergesoep / veloutĂŠ / bieslook / croutons
TIP Laat aspergeschillen nooit te lang meekoken anders wordt uw soep te bitter.
SUGGESTIE Serveer bij uw aspergesoep kwarteleitjes als garnituur.
uw
Aspergesoep
MENU
FOODCOST
Bereiding à la base
0,28 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
3l 200g
Water Aspergeschillen
250g
KNORR Dagsoep Asperge KNORR Fonds de Cuisine Blanke Roux SOLO Professional Culinair Eigeel
Bevochtigen/100°C Toevoegen/100°C/ zeven 100°C/koken Binden/100°C/5min
200ml 4
Vermengen/ toevoegen/80°C
FOODCOST
Bereiding à la minute
0,31 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
2,5l 250g 200ml
100°C 100°C/5min Toevoegen
uw
Water KNORR Supérieur Asperge Crèmesoep SOLO Professional Culinair
Croutons
KEUKEN
TECHNIEK: BRUINKLEURING
300g KNORR Croutons Natuur 50ml PHASE with Butter Flavour
Natuur/kleuren
150°C
Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356
uw HOOFDGERECHT
Zeeduivel / savooikoolpuree / gremolata / kreeftenjus
TIP KNORR Professional Jus zijn moderne basissen voor lichte sauzen.
WijnSUGGESTIE Bij deze uitgesproken visgarnituur zouden we gaan voor een mooie frisse Riesling. Onze suggestie: Ametzberg van het wijnhuis Weingut Kurt Angerer, een van de meest schitterende Rieslings uit Oostenrijk.
uw
Kreeftenjus
MENU
Bereiding à la base
MENU
Bereiding
1l
100°C 100°C/binden Vermengen
KNORR Professional Kreeftenjus MAIZENA Blanke Sausbinder KNORR Primerba Bouquet All’Italiana
Savooikoolpuree Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten
FOODCOST
0,26 p.p.
+/- €
Bereiding
750ml 250ml 220g
Water Melk KNORR Aardappelpuree met melk
300g
Fijngesneden savooikool Peper, zout en nootmuskaat
uw
100°C Toevoegen/ mengen Toevoegen Afkruiden
Zeeduivel
KEUKEN
TECHNIEK: VIS
Zeeduivelnootjes
1,4kg zeeduivel Zeeduivel 2l water/ 10% zout
0,69 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
10g
uw
FOODCOST
+/- €
Pekelen 1u
Dompelen in een bain van olijfolie/ 75°C/15min
Afdrogen/afkruiden peper en zout
Dixit: ‘De essentie’ - Vis p. 48
uw HOOFDGERECHT
Zeebaars / bloemkoolcrème / waterkersjus
TIP KNORR Professional Bouillon Kip en Groenten zijn mooie basissen voor groentesauzen.
WijnSUGGESTIE Waterkers geeft een vrij gepeperde smaak aan dit gerecht. U serveert het best een frisse rode wijn uit de Loire-streek. Onze suggestie: Cheverny van het domaine des Huards.
uw
Waterkersjus
MENU
Bereiding à la base
Bereiding
600ml 50g 500g
100°C Oplossen 100°C/koken Afkruiden Mixen
Water KNORR Professional Bouillon Kip Waterkers Peper en zout Boter
Bereiding à la minute
FOODCOST
0,72 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
600ml 500g
100°C 100°C/koken Afkruiden Mixen
KNORR Professional Kippenjus Waterkers Peper en zout Boter
50g
KEUKEN
0,38 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
50g
uw
FOODCOST
+/- €
Crème van bloemkool TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE Mixen in Thermomix Afwerken
Bloemkool
Parmezaanse kaas/ olijfolie
Afkruiden Koken in melk 100°C/gaar Peper/ zeezout
100°C/V10
Dixit: ‘De essentie’ - De perfecte puree p. 158
uw HOOFDGERECHT
Lamskroon / Hollandaisecrème / asperges / lamsjus
TIP KNORR Carte Blanche zijn natuurlijke fonds, ideaal voor de bereiding van sauzen.
WijnSUGGESTIE Bij lamsvlees is een wijn uit Zuid-Frankrijk perfect, zoals de appelatie Corbières met schitterend druiven zoals syrah, grenache, mourvèdre…
uw
Lamsjus
MENU
Bereiding à la base
MENU
Bereiding
10ml 50g
120° C 120°C/stoven Stoven Blussen/½ inkoken Toevoegen Toevoegen/binden
PHASE with Butter Flavour Sjalot Parures van lam (overschotjes) KNORR Carte Blanche Lamsjus (opgelost) KNORR Primerba Rozemarijn MAIZENA Blanke Sausbinder
Hollandaisecrème Bereiding à la minute Voor 10 pers. Ingrediënten
uw
KEUKEN
0,31 p.p.
Voor 10 pers. Ingrediënten
1l 2g
uw
FOODCOST
+/- €
FOODCOST
0,28 p.p.
+/- €
Bereiding
325ml 125ml 220g
Water Melk KNORR Aardappelpuree met melk
300ml
KNORR Garde d’Or Hollandaise Saus
Hollandaisecrème TECHNIEK: SIFON
100°C Toevoegen/ mengen Vermengen/100°C
Sifon 2 gasbonbons opschudden
Melk/ 100°C
KNORR Aardappelpuree met melk/ toevoegen
KNORR Garde d’Or Hollandaise Saus
Horizontaal laten rusten
100°C
Dixit: ‘De essentie’ - Sifon p. 152
uw HOOFDGERECHT
Eend / erwtencrème / maïs / sla / jus à l’orange
TIP Jus zijn lichte, moderne sauzen die onze gerechten perfect begeleiden.
WijnSUGGESTIE Een rode wijn uit de Piemonte-streek die past bij de frisse zuren van de appelsien. Onze suggestie: Barbera d’Alba van het huis Commendatore GB Burlotto.
uw
Jus à l’orange
MENU
FOODCOST
Bereiding à la base
0,32 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
10ml 50g
120°C 120°C/stoven Stoven Blussen Toevoegen/ inkoken Toevoegen/ ½ inkoken/ zeven Toevoegen/binden Monteren Afwerken
PHASE with Butter Flavour Sjalot Parures van eend (overschotjes) Cointreau Appelsiensap
50ml 50ml
KNORR Carte Blanche Gevogeltejus (opgelost) MAIZENA Blanke Sausbinder Koude boter Peper, zout en zestes van limoen
1l
Bereiding à la minute
FOODCOST
0,61 p.p.
+/- €
Voor 10 pers. Ingrediënten
Bereiding
50ml 50ml
Cointreau Sinaasappelsap
1l
KNORR Professional Kippenjus
Blussen Toevoegen/ inkoken Toevoegen/ 15% inkoken Toevoegen/binden Monteren Afwerken
MAIZENA Blanke Sausbinder Koude boter Peper, zout en zestes van limoen
uw
Eendenfilet
KEUKEN
TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUUMGAREN PHASE with Butter Flavour
2de keer aankleuren
Eendenfilets afkruiden
Combisteamer 150°C/ aankleuren
Extra maillardeffect
4u rusten/ vacumeren 65°C/30min
Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 98
uw DESSERT
Tartelette / mango / crème van Citrusthee
TIP ALSA Desserts zijn ideale basissen voor uw creatieve desserts.
WijnSUGGESTIE Een zoete wijn van de Loire-streek op basis van de chenin-druif. Onze suggestie: Quarts de Chaume van het Château Pierre Bise.
uw
MENU
Pot de Crème Mango Bereiding à la minute
FOODCOST
0,39 p.p.
+/- €
Voor 24 pers. Ingrediënten
Bereiding
2l 360g
Opkoken/100°C Toevoegen/ portioneren
SOLO Professional Classique ALSA Pot de Crème Mango-Abrikoos
uw
Meringue
KEUKEN
TECHNIEK: VETSTOFFEN
150ml LIPTON Premium Citrus Sunshine (infuus)
200g suiker
4 eigelen 500ml 00 l SOLO Professional Classique
Toevoegen/ opslagen
Opslagen
Dixit: ‘De essentie’ – Vetstoffen p. 72
uw SUGGESTIE: VÎ MÂM’DÎ
Kip uit Bresse & quimper op zijn Dudu’s VOOR 4 PERSONEN: 1 kip van ong. 1,2 kg tot 1,4 kg • 1 kg scampikarkassen • 3 middelgrote wortels • 3 takken Franse selder • 1 grote ui • 3 eetlepels tomatenconcentraat • 1 glas cognac • 1 bouquet garni • 1 mespunt KNORR Primerba Look • 1 dl olijfolie • ¾ SOLO Professional Classique • 1 l KNORR Professional Kreeftenjus • 1 l KNORR Professional Kippenjus • zout, espelettepeper, saffraan • ong. 400 g KNORR Collezione Italiana Fettucini • 8 scampi’s, in de lengte gesneden • 8 champignonhoedjes • bouquet garni • 4 ministar-tomaten • enkele blaadjes platte peterselie • groene ui in rondjes Bak de scampikarkassen in olijfolie. Wanneer ze rood zijn, flambeert u ze met cognac. Voeg het tomatenconcentraat toe, evenals de fijngehakte groentjes en de bouquet garni. Voeg de kreeftenjus, het kippenjus en water aan toe. Meng goed. Voeg de gesneden kip toe tot die helemaal klaar is. Decanteer het gevogelte. Voor de saus: Doe de bouillon in de mixer of Thermomix en zeef hem. Voeg SOLO Professional Classique toe. Laat inkoken tot de gewenste massa is bekomen. Voeg zout, espelettepeper en saffraan toe. Presentatie: Dresseer het bord met de pasta, de scampi’s en de champignons. U kunt altijd een klein ministar-tomaatje toevoegen voor wat meer kleur.
 Vî MÂm’di
Philippe Marneffe Philippe Marneffe is verliefd op zijn streek. Hij werkt in een typisch Ardens kader, in het mooie Malmedy. Onder de oude balken die ons doen denken aan de tijden toen men nog uitgebreid de tijd nam om te eten, bereidt hij zijn overheerlijke seizoensproducten. In Vî Mâm’dî beleeft u de warmte van de brasseriekeuken: op de houten tafels met witte tegels smult u van forel die nauwelijks twee kilometer verder gevangen werd, van carpaccio van eend of van een eenvoudige maar onweerstaanbare croque-monsieur. Eén ding is zeker: de handen van Philippe lijken wel toverkrachten te hebben. Alle Luikse producten willen op zijn menu prijken. Dat menu doet overigens wel wat aan een telefoonboek denken: worst, hammetje met kaas uit Herve, Luikse jachtschotel, kalfsniertjes, stoofvlees met bier... Maar in Vî Mâm’dî ontdekt u ook een uitmuntende gastronomie op maat van de gasten. De suggesties zijn afgestemd op het seizoen. Het credo blijft eerst en vooral kwaliteit op het bord te brengen, want, zoals de kok zelf zegt: “Ik heb liever een paar zaken niet in huis dan iets op te dienen dat uit de diepvries komt!” Philippe Marneffe houdt zich met de kleinste kroket en met alle sauzen bezig. Hij geeft zijn gerechten een toets raffinement, in een familiaal kader dat al 23 jaar lang een referentie in de regio is.
Menu Aantekeningen
Nieuw!
KNORR Pasta Bouillon staat voor krachtige bouillons, ideaal om bouillons en soepen op smaak te brengen.
KNORR Supérieur Soepen is een uitgebreid gamma van soepen, perfect geschikt voor de bereiding of verrijking van uw soepen.
Beschikbaar in 19 varianten!
KNORR Professional Bouillon: ‘puur natuur’ bouillons, ideaal om creatief te koken.
Deze publicatie kwam tot stand dankzij: Alexander Heeren Bezieler van het project ‘Menu’.
Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons!
Patrick Schooneman Culinair adviseur die alle gerechten creëerde voor ‘Menu’.
Jean Castadot Voorzitter Euro-Toques.
Steven Dehaeze Verantwoordelijke van Jeunes Restaurateurs de l’Europe en partner van UFS.
Unilever Foodsolutions Belgium Humaniteitslaan 292 B-1190 Brussel info@unileverfoodsolutions.be www.unileverfoodsolutions.be
Robert Van Duüren Voorzitter van de Meesterkoks en partner van UFS.
Alec De Weerdt Onze partner en leverancier van de meest verse vis.
Mathieu Van Brussel (Wijnmakelaarsunie) Selecteerde voor u bijpassende wijntips.
V.U. Frank Huyghe, Unilever Foodsolutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.