Presentazione: Italiano:
Dialetto: Inglese:
Gallina Padovana Gallina Padovana dal gran ciuffo (Padovana) Gaìna Padovana o Gaìna co la capeòza Crested Polish Chicken
Il ciuffo di penne sul capo è il carattere più appariscente di questa razza dovuto fors e una mutazione genica che genera un’ernia craniale ossea e narici carnose. La compresenza dell’ernia e delle narici riduce lo spazio destinato alla cresta, da cui la presenza di forme residuali o l’assenza completa. Dal l’epidermide del capo originano, a circa tre mesi di età, nella femmina penne brevi e con apice arrotondato, il cui insieme è un ciuffo pieno, sostenuto come una “nappa di ortensia”; nei maschi sono invece più allungate e decisamente appuntite tali da ricadere tutto intorno al capo formando un ciuffo delle sembianze di un cap puccio di saio monacale. Sulla gola e sotto gli orecchioni bianchi piccole penne
www.turismopadova.it si conformano a barba e favoriti. Il volume del ciuffo limita la visuale posteriore e sup eriore mentre i favoriti riducono quella inferiore: l’anima le adulto vede quindi attraverso uno squarcio anterior e che a volte può essere molto ridotto e ne caratterizza l’an datura che si rivela a dir poco bizzarra se confrontata con quella di polli non ciuffati. La pelle è bianca, sottile raramente con depositi di grasso sottocutaneo, assenza che rende la sua carne asciutta, delicata ma sapida, tale da richiamare la vicinanza più a carni di animali frugali e liberi. La tessitura è molto fine e gradevol e al palato. La colorazione delle zampe è blu-ardesia (grigio piombo). La Padovana dal gran ciuffo depone uova a guscio bianco candido del peso medio di 55 grammi. “la tessitura è molto fine e gradevole al palato”. “I piumaggi che veste la razza sono di cinque colorazioni: bianca, nera, fulvo orlato bianco, fulvo orlato nero e argento orlato nero”.
PADOVA
Cittadella
Stazione FS Tel. +39 049 8752077 - Fax +39 049 8755008 lun-sab 9.15-19.00 - dom 9.00-12.00
Porta Bassanese Tel. +39 049 9404485 - Fax +39 049 5972754
Galleria Pedrocchi Tel. +39 049 8767927 - Fax +39 049 8363316 lun-sab 9.00-13.30 / 15.00-19.00 Chiuso domenica
Via G. Negri, 9 Tel. +39 0429 600462 - Fax +39 0429 611105
Monselice
Via del Santuario, 2 Tel. +39 0429 783026 - Fax +39 0429 783026
Piazza del Santo Tel. +39 049 8753087 (Aprile-Ottobre)
Abano Terme
Este
Montagnana
Via P. d'Abano, 18 Tel. +39 049 8669055 - Fax +39 049 8669053 lun-sab 8.30-13.00 / 14.30-19.00 dom 10.00-13.00 / 15.00-18.00 Apertura domenicale solo in alta stagione
Castel S. Zeno Tel. +39 0429 81320 - Fax +39 0429 81320
Bacino Turistico della Saccisica Piove di Sacco - Piazza Matteotti, 4 Tel. +39 049 9709331
Montegrotto Terme
Viale Stazione, 60 Tel. +39 049 8928311 - Fax +39 049 795276 lun-sab 8.30-13.00 / 14.30-19.00 a 2 dom 10.00-13.00 / 15.00-18.00 Apertura domenicale solo in alta stagione
AEROPORTO TREVISO
CASELLI LOCALITÀ
Battaglia Terme
P
AEROPORTO VENEZIA
AUTO
Come arrivare:
DIREZIONE MILANO
DIREZIONE TRIESTE A4 STRADA
AEROPORTO VERONA
AUTO
A4
AUTOSTRADA A13
In aereo: Venezia, Aeroporto Marco Polo (circa 60 km da Padova). In treno: Stazione di Padova. In auto: Autostrada A13 Padova-Bologna: casello Padova sud-Terme Euganee. Autostrada A4 Venezia - Milano: casello Padova ovest, Padova est.
STRADA
Per 4 persone, ’uovo, 400 gr tagliatelle all iale, ma di tta nce pa gr 200 vana disossata, do Pa ina 300 gr di Gall 2 cipolle, sedano, 2 carote, 4 coste di tiche, or di te 200 gr di pun gine di oliva, ver tra ex o oli dl 0,5 50 gr di burro, Grana Padano.
DIREZIONE BOLOGNA
Preparazione
olla ristretto con una cip Preparate un brodo sssa rca di sedano e la ca una carota due coste della gallina. ta, rosolate verdure e la pancet Tritate le restanti la polpa po l burro. Unite i nell’olio e metà de , pepate ate sal , ne ta a julien della gallina taglia gendo giu rchio per un’ora, ag tiche e cuocete con cope or le ine do. Unite inf ogni tanto del bro per ra ttu co la o nd ue proseg e mondate e lavate, ela lat sco , ocete la pasta rro circa un’altra ora. Cu bu il do en ng giu di gallina, ag spadellate nel ragù grattugiato. rimasto e il grana
Gallina Padovana in ca
nevera
Per 4 persone. 1 Gallina Padovan a, 1 di: carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio di mela golden, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio; buccia d’arancia e di limone, olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaino di zu cchero di canna, sale grosso, un pezzo di canevé ra (bamboo), cannella in stecca, 2 chiodi di garofan o, sacchetto per la co ttura (vescica di maiale o prodotto per mi cronde).
Preparazione Mettere all’interno della gallina verdure Legate le cosce de e aromi. lla gallina aderenti al busto, infilando nel mezzo il pezz o di canna di bamb ù lunga cir infilare la gallina a testa in giù nel sacc ca 20 cm, hetto di cottura lasciando uscire da llo Chiudere con un fo stesso la canna a mo’ di camino. r te leg alla canna. Immerge accio l’aper tura del sacchetto te il sacc pentola di acqua fre hetto con la gallina in una dda facendo attenz sommità della cann ione che la a di bambù esca da ll’acqua in modo da permettere ai vap ori che si formano all’interno del sacchetto di sfiata re. Por tare a cottu ra in circa un’ora e mezzo da quando l’acqua inizia a bo llire.(Il tempo di cottura può variar e dalle dimensioni dell’animale e dall’età dello stesso Servire tagliato a ). pezzi e nappato co n il fondo di cottura che si form erà all’interno del sacchetto.
Riviera dei Mugnai, 8 35137 PADOVA Tel. +39.049.8767911 Fax +39.049.650794 www.turismopadova.it info@turismopadova.it
Provincia di Padova © Foto: Archivio Turismo Padova Terme Euganee, Consorzio Pro Loco del Cittadellese, Consorzio Terme Euganee, Consorzio Battellieri Padova, F. e M. Danesin, Gabinetto Fotografico del Comune di Padova, A. Getuli, M. Lasalandra, G. Mattoschi, F. Meneghetti, Messaggero S. Antonio, Museo del Precinema, Museo Diocesano di Padova, Museo Nazionale Atestino, Ottica La Fotografica, Parco Regionale Colli Euganei, F. Rossi, F. Sabbion, L. Tomasin.
Ottobre 2010
di Tagliatelle con ragù or tiche Gallina Padovana e
G
La allina adovana.
COLLI EUGANEI
Via Maggiore, 2 Tel. Fax +39 049 9115996 Apertura stagionale
www.veneto.to
La Gallina dal gran ciuffo per Padova
Promozione e valorizzazione della Gallina Padovana oggi.
La Gallina Padovana dal gran ciuffo per Padova.
Cronache della Gallina Padovana.
Divagazioni storiche. Nei giorni di mercato del secolo scorso le massaie del contado padovano occupavano il selciato di Piazza dei Frutti e qualche occhio di portico del mirabile Palazzo della Ragione con uova e pulcini nelle ceste coperte di grezzi teli di iuta, polli, anatre e oche nelle stie di bacchette di legno. Voci e sapori per chi ama la ricerca e la scoperta di un’antropologia rurale e gastronomica che smuove le corde del piacere a tavola. Tra quegli occhi di portico c’era anche la gallina Padovana dal gran ciuffo, arrivata a Padova attorno al 1300 per merito -amano raccontare i padovani- di Giovanni Dondi dall’Orologio e delle sue frequentazioni della corte reale polacca come medico e astronomo. Forse vicino a Potsdam il Dondi rimane colpito da un pollo ciuffato di cui riesce ad avere degli esemplari. Dopo un lungo viaggio in carrozza seguendo l’antica via dell’ambra che univa il Baltico alla pianura padana la gallina arriva a Padova nella villa di famiglia dei Dondi e assume col tempo il nome di Gallina Padovana. Ulisse Aldrovandi, medico e astronomo bolognese, ci fornisce in de gallinis Patavinis la prima descrizione, fin qui rinvenuta, della razza: erano gli ultimi anni del 1500 e la sua opera Ornithologiae sarebbe data alle stampe nel 1600. Il ruolo del Dondi è conosciuto anche in Francia: Jean Claude Perriquet (1994), prendendo da una fonte ignota, scrive che polli ciuffati “furono inviati dalla Polonia alla fine del XIV secolo, a titolo di curiosità, ad un illustre italiano, Giovanni Dondi dall’Orologio. Questo personaggio abitava a Padova […] Questi polli ciuffati furono all’origine della razza Padovana. Alla fine del XV secolo passarono alle Fiandre e nel Brabante…”. Un altro indizio d’epoca è fornito da Bernardino Scardeone che nella sua Historia de urbiis patavii antiquitate (1560), descrivendo il territorio della Saccisica, riferisce della presenza di galline di straordinaria grandezza nel villaggio di Polverara, senza peraltro accennare al ciuffo né ad altre caratteristiche peculiari. Ma considerando che fra la sua testimonianza e quella di Aldrovandi intercorrono solamente quattro decenni e Padova dista pochi chilometri, può essere lecito pensare che parlassero della stessa razza.
I padovani ricordano di una gallina col nome della città ma rari sanno del suo grande ciuffo. La sua originalità e la lunga storia hanno portato a incontri inaspettati e all’avvio della conservazione della razza. Giuseppe Maffioli ricorda che Galileo Galilei forse teneva pensione per studenti nella sua casa padovana dato che si è rintracciata una nota di spesa ad una macelleria di Abano con una ricca lista di tagli e carni, tra cui galline da lesso (che fossero Padovane?). Secondo alcuni, degli studenti polacchi avrebbero portato uova dalla loro terra e fatte schiudere a Padova (evento un po’ difficile da sostenere vista la fragilità delle uova e i lunghi tempi di viaggio). Proprio uno studente polacco, Jan Zamoyski, fu rettore dell’Università Galileo Galilei di Padova, e, innamoratosi della città, al suo ritorno in patria portò con sé l’architetto Bernando Morando per progettare una città con portici e piazze: Zamós 1580. Il legame con la Polonia fu colto anche da un docente del S. Benedetto da Norcia: su suo suggerimento il 20 novembre 1996 fu donata in Vaticano una gallina padovana a S.S. Giovanni Paolo II in memoria delle comuni radici polacche. Da alcuni anni studenti della goliardia dell’Università patavina donano un esemplare di Gallina Padovana al Magnifico Rettore; l’origine del gesto è oscuro ma certamente ha le forti tinte della trasgressione e della irriverenza tipica della tradizione goliardica.
Il declino e il recupero. I primi segni di crisi nella diffusione della razza nel padovano si hanno all’inizio del XVIII secolo, e ancor di più all’indomani della caduta della Repubblica di Venezia (1797); all’inizio del XX secolo se ne contavano solo alcune migliaia di esemplari e negli anni ‘60 del secolo scorso le Padovane scompaiono quasi del tutto, sopravvivendo solamente in pochi allevamenti amatoriali e presso l’Istituto Professionale per l’Agricoltura Piazza delle Erbe col Palazzo e l’Ambiente “San Benedetto da Norcia” di Padova, dal della Ragione - foto Alinari quale partiranno a metà degli anni ‘80 le iniziative di conservazione e valorizzazione della razza che caratterizzano questi ultimi anni. Il fronte più promettente è stato quello gastronomico, favorito anche dal recupero dei prodotti tipici e da una tendenza all’educazione al gusto. Con lo stimolo dell’associazione Slow Food e il suo progetto di sostegno ai prodotti dei presídi, e con il contributo della Regione Veneto, della Provincia, del Comune di Padova e della Camera di Commercio, la Gallina Padovana ha trovato spazio nei mass media per giungere nelle cucine di ristoranti e agriturismi oltreché in qualche polleria.
L’autenticità. Le frequenti riunioni in Pro Avibus Nostris produssero il primo disciplinare (poi approvato da Slow Food), l’etichetta del prodotto, la cialda edibile con il marchio: si trattava di raggiungere l’ospite seduto a tavola comunicando che gli era stata servita Gallina Padovana e non altre. La collaborazione con l’Istituto e il suo personale rimane imprescindibile perché vi si alleva il nucleo più importante di riproduttori e con Cialda di tracciabilità l’incubazione di uova si schiudono i pulcini da per gli ospiti della ristorazione avviare all’allevamento. Con i servizi televisivi delle emittenti nazionali la conoscenza della gallina dal ciuffo si è estesa e si può affermare che Pro Avibus Nostris e Istituto Agrario San Benedetto abbiano ben contribuito a riscoprire un tassello della storia della città. Una Gallina in cattedra. L’Istituto San Benedetto è partner nel progetto veneto per la costituzione di una rete regionale della biodiversità in cui la Gallina Padovana è attrice protagonista (misura 214/H del PSR 2007-2013). Padova potrebbe vantarsi oltre alla Gallina della Pecora Padovana (forse ricostituibile da un analogo ceppo sloveno) e dell’Oca Padovana. Formare ed educare alla biodiversità. Nella scuola si possono tentare accostamenti che etichetta applicata al macello fuori sono spesso virtuali: la forza della vita nell’uovo, il pigolio del pulcino in cerca di imprinting, i 42°C di temperatura corporea di Pulcino di Gallina Padovana una gallina, la scoperta di razze e specie sconosciute, i cicli biologici.
la Gallina Padovana in omaggio al Rettore
L’associazione Pro Avibus Nostris. Ulisse Aldrovandi alla fine ‘500 usò la lingua latina per illustrare un pollo dall’aspetto decisamente curioso in de Gallinis Patavinis. Rispolverando ambiziosamente nozioni liceali di qualcuno di noi nel 1996 scegliemmo di dare un nome latino all’associazione allo scopo di richiamare le antiche glorie della razza: nacque così la Pro Avibus Nostris = A favore dei nostri polli ( con venatura maccheronica). Si era nell’Istituto Agrario San Benedetto da Norcia di Padova, l’idea era di trasferire sul territorio l’esperienza costruita in anni sulla razza confidando in allevatori che, adottandola, ne allontanassero il rischio di oblio culturale e zootecnico. Cinque allevatori raccolsero due sfide: quella di allevare la Padovana dal gran ciuffo e quella, più rischiosa, di venderla sul mercato della ristorazione con l’unico trampolino di un confortante test gastronomico.
La Padovana per il territorio. Le istituzioni cittadine vanno tracciando gradualmente nuove direzioni strategiche per la promozione del territorio. Carta dell’eccellenza padovana. È l’impegno a valorizzare le tipicità locali con un protocollo condiviso tra produttori ed utilizzatori finali (ristorazione, vendita al dettaglio) e sostenuto da Enti territoriali, Camera di Commercio e Fondazione Cassa di Risparmio di Padova
e Rovigo. L’iniziativa sorge dalla necessità di cogliere i valori dell’identità territoriale, della condivisione culturale e della riconoscibilità qualitativa dei prodotti locali per sottolineare la loro eccellenza. Saperi e Sapori. Il progetto consegue alla Carta e con il ruolo chiave della Camera di Commercio di Padova costruisce la relazione della campagna con la ristorazione e la vendita al dettaglio scegliendo i prodotti di qualità genuini e salubri, tra essi la Gallina Padovana di cui i consulenti non hanno mancato di elogiare l’alta qualità delle carni.