SCHEDA VII Campionamento finalizzato al monitoraggio degli oli di frittura e dell’acrillamide. L’azione di monitoraggio degli olii di frittura prosegue anche per il periodo di vigenza di detto piano allo scopo di monitorare gli oli e i grassi utilizzati in friggitoria, nelle mense, nei ristoranti, nelle pasticcerie e nei negozi mobili, al fine di verificarne la qualità ed il grado di deterioramento che l’operazione di frittura fa subire agli oli in misura proporzionale alle ore e alla temperatura di utilizzo. Il proseguimento nell’attività di monitoraggio con il prelevamento di almeno n. 25 oli di frittura è reso necessario per acquisire informazioni (rilievo delle procedure adottate dall’OSA per la gestione degli oli di frittura, data relativa all’ultimo cambio di olio, n. ore di utilizzo per operazioni di frittura dell’olio oggetto di campionamento, rilevazione da parte dell’OSA delle ore di utilizzo dell’olio per operazioni di frittura, tipologia di olio utilizzato per la frittura) utili a valutare le modalità con cui gli operatori economici affrontano la gestione del rischio nel loro piano di sicurezza sia rispetto ai composti polari che all’eventuale presenza di acrillammide in prodotti ricchi di carboidrati sottoposti a trattamento termico. Nel corso del periodo di vigenza del piano devono essere prelevati almeno n. 30 prodotti sottoposti a trattamento termico (patate fritte a bastoncino - French fries - pronte per il consumo n. 4, patate fritte chips n. 3, patate fritte a bastoncino - French fries - di tipo precotto destinate alla cottura domestica n. 2, pane n. 4, cereali per la prima colazione n. 4, biscotti – compresi quelli per lattanti n. 4, caffè torrefatto n. 3, alimenti in vasetto per la prima infanzia n. 2, alimenti a base di cereali per la prima infanzia n. 2, altri prodotti n. 2), per la determinazione dell’acrilammide. Le informazioni e i dati raccolti saranno inoltre utili agli operatori e conomici al fine, non solo di tutelare la salute dei consumatori rispetto ai rischi derivanti dall’uso improprio o eccessivamente ripetuto di oli e grassi di frittura o di non adeguate modalità di cottura di prodotti da forno, ma anche di migliorare la qualità organolettica dei propri prodotti.
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