KIT 2015 KÜCHENPLANUNG – PRODUKTE, KONZEPTE, EXPERTISEN
INHALTSVERZEICHNIS Philosophie........................................................................................................................... 6-9 Bedarfsanalyse ................................................................................................................ 10-21 Die Reise beginnt mit dem ersten Schritt .........................................................................................................................................10 Was ist eine Küche? ........................................................................................................................................................................................13 Wie erkenne ich Handlungsbedarf?.......................................................................................................................................................18 Berater & Planer............................................................................................................. 22-33 Die Weichen auf Erfolg stellen..................................................................................................................................................................22 »Der Architekt ist der natürliche Feind des Gastronomen« ..................................................................................................25 Arbeitsprozesse entkoppeln ......................................................................................................................................................................27 Stolpersteine erkennen und umgehen ................................................................................................................................................31 Finanzierung .................................................................................................................... 34-43 Risiken sorgfältig abwägen...........................................................................................................................................................................34 Vertrauen zur Bank aufbauen ...................................................................................................................................................................38 Am Anfang steht das Konzept ..................................................................................................................................................................41 Design ............................................................................................................................... 44-49 Farbe für die »Weiße Brigade« ................................................................................................................................................................44 Klare Linien, sanfte Kurven ..........................................................................................................................................................................48 Hygiene ............................................................................................................................. 50-55 Küchenhygiene – Vorschriften, Organisation, Umsetzung .........................................................................................................50 Sicherheit / Versicherung ............................................................................................... 56-59 Brandschutz – ein heißes Thema .............................................................................................................................................................56 Unfallvermeidung: Safety first!....................................................................................................................................................................58 Energiemanagement ...................................................................................................... 60-67 Nachhaltigkeit beginnt im Kopf ................................................................................................................................................................60 Spitzenlasten »managen«.............................................................................................................................................................................62 Best Practice: Berwanger Hof....................................................................................................................................................................65 Spültechnik ...................................................................................................................... 68-71 Hightech für die Umwelt .............................................................................................................................................................................68
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Koch- & Gartechnik........................................................................................................ 72-79 Technische Innovationen der Großküchenindustrie .....................................................................................................................72 Frontcooking ist sichtbare Glaubwürdigkeit ......................................................................................................................................77 Kühltechnik...................................................................................................................... 80-81 Kühlen im Baukastenprinzip .......................................................................................................................................................................80 Lüftungstechnik .............................................................................................................. 82-83 Nicht am Bedarf vorbeiplanen..................................................................................................................................................................82 Küchenmanagement ...................................................................................................... 84-97 Die »Soft-Skills« machen den Küchenchef ........................................................................................................................................84 Wer fragt, der auch gewinnt ......................................................................................................................................................................86 Renditekiller Wareneinsatz..........................................................................................................................................................................88 Mystery Cooking: Blick hinter die Kulissen ........................................................................................................................................91 Der richtige Mitarbeiter zur richtigen Zeit am richtigen Ort .................................................................................................93 Mehr Geschmack durch schonendes Garen ....................................................................................................................................96 Best Practice Neubau .................................................................................................. 98-113 International – Raffles Istanbul ..................................................................................................................................................................98 International – Jumeirah Port Sóller Hotel & Spa, Mallorca .................................................................................................102 National – Radisson Blu, Hamburg......................................................................................................................................................106 National – Novotel Centre Ville, Nürnberg...................................................................................................................................110 Best Practice Modernisierung .................................................................................. 114-121 International – Radisson Blu Scandinavia Hotel, Oslo ..............................................................................................................114 International – The Westin Dubai Mina Seyahi Resort & Marina ......................................................................................118 Berater & Planer im Profil ........................................................................................ 122-123 Autorenverzeichnis ....................................................................................................124-128
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PHILOSOPHIE
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Wir haben sehr gute und genaue Küchengeräte und Messinstrumente, weil wir sonst niemals unseren hohen Grad an Perfektion erreichen können.
Thomas Bühner
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Hardware Küche
Perfektion braucht Technik Der Druck ist hoch – die Ansprüche der verwöhnten Gäste erst recht. Wer in der kulinarischen Premier League kocht, ist nicht nur kreativer Künstler (oder Fernsehstar), sondern in erster Linie Manager. Die Herausforderung lautet: Speisen in Top-Qualität reproduzierbar zu machen, damit Genuss auf stets gleich hohem Niveau garantiert werden kann. Wie wichtig ist in diesem Kontext die Küchen-Hardware? Welche Rolle spielen moderne Technik und intelligente Garprogramme? Thomas Bühner, »La Vie« Osnabrück, Harald Wohlfahrt, »Schwarzwaldstube« Traube Tonbach und Claus-Peter Lumpp, Restaurant »Bareiss«, beide in Baiersbronn, gehören zu Deutschlands dreifach besternter Koch-Elite. Ihren Erfolg haben sie ihrem Können und ihrer Erfahrung zu verdanken. Dennoch wissen sie innovative Küchentechnik bei ihrer täglichen Arbeit zu schätzen, auch weil sie Freiräume schafft und die Effizienz steigert. Alle drei Spitzenköche halten eine individuell auf die jeweiligen Bedürfnisse angepasste Küche für elementar wichtig. »Die Ausstattung muss bedarfsgerecht sein«, betont Harald Wohlfahrt. Teure Geräte, die in der Praxis kaum Verwendung finden, machen keinen Sinn. Daher sei es unabdingbar, den Küchenchef gleich zu Beginn in die Planung mit einzubeziehen. »Es geht um das perfekte Ineinandergreifen von Arbeitsabläufen, keine Platzverschwendung und ergonomisch gute Bedienbarkeit«, ergänzt Claus-Peter Lumpp. Auch kurze Arbeitswege und das geplante Speisenangebot spiele bei der Ausstattung eine Rolle, so Bühner.
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Für das Projekt »neue Küche« ist ein erfahrener Küchenplaner das A und O.
Claus-Peter Lumpp
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Der Kombidämpfer ist für mich uneingeschränkt die größte Innovation im Bereich Küchentechnik.
Harald Wohlfahrt
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DESIGN Design in der Profiküche
Farbe für die »Weiße Brigade«
Die »Soul Kitchen« hat den Anspruch, »Seele und Herz« des Hotel Jagdhof Glashütte zu sein 44
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Weiß gekachelte Wände, Edelstahl und Hightech: Funktionell und weitestgehend frei von optischen Reizen werden seit jeher Profiküchen auf der ganzen Welt geplant und eingerichtet. Aber es geht auch anders: In einigen Hotels kommt nun Farbe ins Spiel – mal sprießt ein zartes Grün an den Wänden, mal sorgen dekorative Elemente und ein neues Lichtkonzept für mehr Atmosphäre, hier und da dürfen die Gäste »fensterln« gehen. Zwei Beispiele aus der großen, weiten Edelstahlwelt, die Schule machen könnten. Im Hotel Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe sieht die zwölfköpfige Brigade bunt. »Soul Kitchen« nennt sich das farbenfrohe Konzept für die 100 Quadratmeter große Küche, in der kulinarische Lebenskunst für das Fine-Dining-Restaurant »Ars vivendi« geschaffen wird. Hinter dem Namen »Soul Kitchen« steckt der Anspruch, »Seele und Herz des Jagdhofs« zu sein – so zu lesen auf der Hotelhomepage. Fest steht: Die Küche ist ein Unikat und zugleich ein Paradiesvogel unter den Hotelküchen, denn Patron Edmund Dornhöfer ist einen ungewöhnlichen Weg gegangen. Er hat seine langjährige Innenarchitektin Gaby Bachhuber-Geißinger mit dem Entwurf für die Großküche beauftragt, die sonst den Zimmern den typischen Jagdhof-Style verpasst. – Nun also eine Küche. Was nicht weniger bedeutet, als den Spagat zwischen Praxistauglichkeit und ansprechender Optik zu wagen. »Das Ergebnis sollte eine helle, frische, naturinspirierte Küche werden, sodass neue, kreative Ideen entstehen können«, beschreibt die Innenarchitektin die Aufgabe, die sich ihr stellte. Die technischen Vorgaben zur Ausstattung kamen vom Hotel und dem Team rund um Marcus Bunzel, der von Oktober 2012 bis Juni 2014 Küchenchef im Jagdhof Glashütte war und von Claudio Urru abgelöst wurde. Denn natürlich weiß das Küchenteam
am besten, was an Equipment benötigt wird und wie durch die Anordnung der Bereiche und Geräte die Arbeitsabläufe optimiert werden können. Induktionsplatten, moderne Temperier technik (Julabo), Räucherpistolen, Flüssigstickstoff und andere Hightech-Finessen gehören zum Werkzeug für die Köche. Mit im Boot bei dem Projekt: der spanische Küchenausstatter Garcia Casademont, der für sein innovatives Design bekannt ist und beispielsweise Herdblöcke in außergewöhnlichen Formen fertigt. Für den Jagdhof lieferte er Küchenmöbel und die Herdanlage. Statt wie üblich eckig sind die Herdblöcke zum Teil gerundet, der sonst eher kühle Edelstahl-Look wird von Elementen in Schwarz und Gelb aufgelockert. Auch der Boden bekennt Farbe: Anstelle des üblichen grauen Belages leuchtet er in einem freundlichen Gelb. Ebenfalls komplett erneuert wurden die Decken und die Lüftung. Die Kühlzellentüren sind in Grün gehalten und in Pink beschriftet; die Kühlzellen erhielten eine Verkleidung mit Fliesen in Holzoptik.
Farben kennzeichnen unterschiedliche Aufgabenbereiche Dabei wurden Farben und Bilder nicht willkürlich gewählt, sie kennzeichnen die unterschiedlichen Aufgabenbereiche. So ist der Spülbereich in Blau gehalten, die Pâtisserie ist mit einem überdimensionalen Schokoladenbild geschmückt, für die Vorbereitung wurde ein Kräutermotiv ausgesucht. Alle dekorativen Elemente wie die bedruckten Glasscheiben und Glasdekorfliesen erfüllen die Anforderungen an Hygiene und Pflege. Die Jagdhof-Küchenchefs sind ebenso hinter Glas verewigt wie berühmte Sterneköche aus aller Welt und last but not least die eigentlichen »Stars« jeder Küche: frisches Obst und junges Gemüse. Die restlichen Küchenwände sind in Anlehnung an die Natur in Grün gehalten. Der PassDesign | KIT 2015
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SPÜLTECHNIK
Foto: Miele Professional
Am effizientesten ist Spültechnik, wenn sie auf den Bedarf des Kunden abgestimmt ist
Neueste Entwicklungen im Bereich Spültechnik
Hightech für die Umwelt Energie sparen und Ressourcen schonen, so lautet das Gebot der Stunde – auch in der Spülküche. Wie gehen Produzenten von gewerblichen Spülmaschinen auf diese Erfordernisse ein? Vier Hersteller geben Auskunft über die neuesten technischen Entwicklungen, die alle darauf abzielen, Spülergebnis, Wirtschaftlichkeit und Umweltschutz miteinander in Einklang zu bringen. Eine Gratwanderung. 68
KIT: Der Kunde erwartet heute von den Geräten volle Leistung, optimale Spülergebnisse bei niedrigem Verbrauch. Wie kommen Sie diesen Anforderungen nach? Manfred Kohler, Hobart: Zunächst einmal gilt es, die Anforderungen der Kunden generell und dann im Speziellen zu kennen. Jede Küche hat unterschiedliche Kapazitätsanforderungen, unterschiedli-
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che Arbeits- und Zeitabläufe sowie Ressourcen an Personal und Zeit. Für diese Anforderungen werden unsere Maschinen sozusagen maßgeschneidert, sodass eine optimale Spülorganisation aufgebaut werden kann. Eike Lutz Kellermeier, Miele: Am effizientesten ist Spültechnik immer dann, wenn sie auf den Bedarf des Kunden abgestimmt ist. Das wirkt sich positiv auf den Ressourcenverbrauch, die Betriebskosten und somit auch auf die Umwelt aus. Bis zu einem bestimmten Spülaufkommen ist ein Untertischgerät wirtschaftlich, aber ab einer bestimmten Menge sollte ein größeres (Durchschub-)Gerät eingesetzt werden. Thomas Loos, Meiko: Heutzutage kann kein Betreiber einer Profiküche den Ansprüchen seiner Gäste gerecht werden, ohne dass ihm in der Spülküche zeitgemäße bzw. nachhaltig arbeitende Maschinen zur Verfügung stünden. Hiermit läst sich einerseits das von den Restaurantbesuchern im Finish gewünschte Wohlgefühl vermitteln (sauberes hygienisch gespültes Geschirr = ästhetisch); andererseits ist schonender Umgang mit Ressourcen sozusagen »state of the art«.
Manfred Kohler, Direktor Vertrieb Spültechnik D-A-CH bei Hobart
Eike Lutz Kellermeier, Leiter gewerbliche Geschirrspültechnik Miele Professional Int.
KIT: Welche technischen Entwicklungen der vergangenen Jahre haben maßgeblich zur Steigerung der Energieeffizienz und damit zur Senkung der Energiekosten beigetragen? Thomas Pfeiffer, Winterhalter: Bei der Entwicklung nachhaltiger Spültechnik ist der Wasserverbrauch wichtigste Stellschraube für einen effizienten Einsatz der Ressourcen. Denn jeder Tropfen Wasser, der für das Spülen verwendet wird, muss aufgeheizt und mit Reiniger und Klarspüler »aufdosiert« werden. Geringer Wasserverbrauch bedeutet eine Minimierung des Bedarfs an Reinigerprodukten und elektrischer Energie.
Thomas Loos, Leitung Produktmanagement Meiko
Manfred Kohler: Ein Weg ist es, die Energie, die eingesetzt wurde und dann in Form von Abluft- oder Abwasserwärme verloren geht, wieder zurückzugewinnen. Dies tun wir mit dem System »Climate Pro«. Hier wird mit einer Wärmepumpentechnologie die Energie der Abluft zu 100 Prozent wieder in die Spülmaschine geleitet. Thomas Loos: Ein Paradebeispiel für wirtschaftlichste Entwicklungen im Spülmaschinenbereich sind unsere »M-iQ«-Durchlaufautomaten. Mit
Thomas Pfeiffer, Geschäftsführung Winterhalter Deutschland GmbH Spültechnik | KIT 2015
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BEST PRACTICE NEUBAU NATIONAL
Radisson Blu, Hamburg
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ALLGEMEINE INFOS ZUM HOTEL Hotelname/ Standort/Betreiber Radisson Blu Hamburg Flughafenstraße 1 22335 Hamburg Inbetriebnahme /Eröffnung Herbst 2009 Kurzbeschreibung Vier-Sterne-Superior-Hotel mit 266 Zimmern und 5 Suiten Architekt/ Innenarchitekt K2 Brauer Architekten Partner/Hamburg Joi Design Innenarchitekten GmbH/Hamburg Gastronomische Einrichtungen/Kapazität Restaurant & Bar »Filini« 1 Bankettsaal multifunktionale Konferenzräume Besprechungsräume INFOS ZUR NEUEN KÜCHE Art der Maßnahme Für den Neubau des Hotels wurde die Küche mit verschiedenen Funktionen geplant (A-la-carte, Bankettbereich) Zeitpunkt der Maßnahme Planung 02/2007–12/2007 Ausschreibung/Vergabe 01/2008–07/2008 Bauüberwachung 07/2008–11/2009 Küchenplaner K3 Planungsgesellschaft mbH & Co. KG Treskowstraße 56 13156 Berlin
Zulieferfirmen Großküchenlieferant: Citti (Hamburg) Hauptgrund der Maßnahme Bebauung der geplanten Flächen im Bereich des Flughafens mit einem Vier-Sterne-Hotel und entsprechenden Parkhäusern. Zielsetzung Oberste Zielsetzung der Küchenplanung war die Umsetzung der sehr hohen Qualitätsanforderung des Vier-Sterne-Hotels in der Abwicklung aller Funktionsbereiche. Insbesondere wurde auf die speziellen Anforderungen der gastronomischen Bereiche im direkten Einzugsgebiet des Flughafens Wert gelegt. Grundfläche / Flächenverteilung Untergeschoss 02 Untergeschoss 01 Erdgeschoss Dachgeschoss
75 m2 100 m2 545 m2 30 m2
Investitionsvolumen Kücheninvestition: TEUR 650 Wichtigste Neuerungen Kombination von A-la-carte und Produktionsküche; Integration von Restaurant & Bar »Filini« in den großzügig gestalteten Empfangsbereich; direkte Anbindung vom Hotel zum Flughafen Hamburg über den Glasgang. Zahl der Couverts täglich /im Schnitt – Convenience-Grad Vollküche Küchenstil A-la-carte und Konferenzversorgung
Best Practice | KIT 2015
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Freizeit-Verlag Landsberg GmbH Johann-Arnold-Straße 32 b · D-86899 Landsberg am Lech Tel. 08191-947160 · Fax 08191-9471666 www.tophotel.de · www.meintophotel.de
ISBN 978-3-931415-48-8 Schutzgebühr: 49,- €